Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów. Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych. Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy. Nasza oferta to między innymi:  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

 najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  solanki do mięs w sosach (także w wersji clean label)

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Październik Nr 219

10/2017 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

10

PREZENTACJE Jakość & tradycja

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 30

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Znakomita jakość - polski smak - oryginalne receptury

19

ARTYKUŁ SPONSOROWANY NATURALLY SMOKED INGREDIENTS

16 20 24 28

TEMAT NUMERU SYSTEMY INFORMATYCZNE I NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM Systemy informatyczne w zarządzaniu magazynami Nowoczesne rozwiązania na linii ubojowej dla trzody chlewnej Organizacja procesów produkcyjnych w zakładach mięsnych Nowe spojrzenie na systemy jakości i znakowania

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI British Retail Consortium – packaging and packaging materials – cz. I Konsolidacja urzędów kontrolujących żywność

38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Koszty rekrutacji

40

SMAK ŻYCIA Żyj sportowo - jedz drobiowo

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 10 (219)

32

20 24


REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Katarzyna Góra Kierownik do spraw technologii MAP w firmie Air Products Sp. z o.o.


Air Products jest wiodącym światowym dostawcą gazów przemysłowych działającym na rynku już od ponad 75 lat. Nasza firma sprawia, że procesy produkcyjne naszych Klientów stają się bardziej wydajne i energooszczędne. Oferujemy gazy techniczne, spożywcze, medyczne oraz specjalne, jak również instalacje, urządzenia i serwis techniczny. Nasi eksperci służą swoją pomocą w dopasowywaniu oferty gazów, usług i technologii do potrzeb Klientów, którymi są zarówno mali przedsiębiorcy, jak i wielkie koncerny przemysłowe. Miesięcznik „Rzeźnik polski” stanowi dla nas pomoc we wzmacnianiu wizerunku zarówno firmy, jak i marki. Za jego pośrednictwem docieramy do zakładów i firm działających w największej branży przemysłu spożywczego, jakim jest przetwórstwo mięsa. Z redakcją tego periodyku o wysokim standardzie, fachowości, a przede wszystkim bogatej zawartości merytorycznej współpracujemy już od wielu lat. Nie trzeba tutaj chyba nikogo przekonywać, że ze współpracy jesteśmy bardzo zadowoleni.


10

PREZENTACJE

JAKOŚĆ & TRADYCJA Z Marcelem Pokutyńskim pełnomocnikiem właściciela i specjalistą ds. jakości H.A.O. - Masarnia M. Pokutyński rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Marcelu w czym specjalizuje się Zakład Mięsny Pokutyńscy i od jak dawna istnieje na rynku? Nasz zakład istnieje oficjalnie od 1999 roku, zajmujemy się produkcją najwyższej jakości wędlin oraz wyrobów wieprzowych z udziałem przypraw naturalnych. ŸŸ Kto był założycielem firmy i co zmobilizowało tę osobę do działania właśnie w tej branży? Założycielem firmy jest mój ojciec - Mariusz Pokutyński. Mobilizacją do powstania firmy jest produkcja oraz dostarczanie klientom najwyższej jakości wędlin z polskiego surowca.


PREZENTACJE

ŸŸ Gdzie zlokalizowana jest firma i na jakim terenie są dostępne Wasze produkty? Siedziba firmy (zakład produkcyjny) zlokalizowany jest w miejscowości Cieszyno /k. Złocieńca. Nasze produkty dostępne są na terenie województwa zachodniopomorskiego i wielkopolskiego. ŸŸ Jak rozprowadzane są produkty firmy Pokutyńscy? Podobno posiadacie sklepy mobilne. Jak sprawdza się ta niecodzienna forma sprzedaży? Nasze produkty są dostarczane głównie do sklepów firmowych mieszczących się na terenie województwa zachodniopomorskiego. W 2010 roku rozpoczęliśmy tzw. handel obwoźny. Głównym celem tego przedsięwzięcia było zapewnienie wygody klientom mieszkającym w niewielkich miejscowościach oraz wioskach, gdzie nie posiadamy sklepów stacjonarnych. Ta dość nietypowa forma sprzedaży sprawdza się jak najbardziej pozytywnie, nasi klienci mają wygodę zakupów, gdyż nasze pojazdy kursują „door to door”, w niektórych miejscowościach postój ma miejsce, nawet w kilku punktach. ŸŸ Skąd pochodzi surowiec do produkcji? Jakie wymagania muszą spełniać Wasi dostawcy? Kładziemy wysoki nacisk na jakość wytwarzanych produktów, aby zachowały tradycyjny swojski smak i aromat. W związku z tym surowiec dostarczany jest

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

jedynie od polskich producentów, obecnie współpracujemy z lokalną fermą i ubojnią, natomiast rozbiór ma miejsce w naszym zakładzie. ŸŸ Jaka jest wielkość produkcji firmy i jak szeroki jest jej asortyment? Średnia partia produkcyjna (poza sezonem wynosi) około 16 ton w miesiącu. ŸŸ Które z produktów są Waszą dumą? Nasze produkty cieszą się dużym zainteresowaniem, jednakże naszymi „perełkami” mogę określić takie produkty jak chorizo - produkt dojrzewający, oryginalna hiszpańska receptura z polskim akcentem oraz szynkę „z komina” - produkt wędzony.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ W jaki sposób promowane są produkty Masarni Pokutyński, targi, konkursy... Nasza firma cieszy się dużym zainteresowaniem w mediach socjalnych typu Facebook, czy portale branży mięsnej. Co roku bierzemy udział w targach wystawienniczych i rolnych, więc można powiedzieć, że jesteśmy rozpoznawalną marką.

ŸŸ Rozpoczęła się jesień, które z produktów w Państwa ofercie będą się teraz cieszyć największym powodzeniem? W sezonie jesienno-zimowym dużym zainteresowaniem cieszą się nasze wędzonki (szynki, boczki, belerony itp.) oraz kiełbasy, które wprost po opuszczeniu wędzarni trafiają do wybranych sklepów w specjalnych opakowaniach termoizolacyjnych, aby klient mógł delektować się ciepłymi wędlinami - wędzonymi naturalnym dymem… Dziękuję za rozmowę.

www.pokutynscy.com

11


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 30

Język niemiecki w branży mięsnej Brühwurst und Bratwurst Brühwürste werden aus Muskel- und Fettgewebe der Schlachttiere aller Sorten hergestellt, doch meistens aus Fleisch und Fett von Schweinen und Rind. Je nach der Zerkleinerungsstufe von Fleisch und Fett unterscheidet man grobe, mittlere und fein zerkleinerte Brühwürste. Überwiegend werden die fein zerkleinerten bis auf homogenen Zustand

und Gärungsprodukte mit Zusatz von Bakterien, beispielsweise Gellan-Gummi, Xanthan, Pullulan, Dextran usw. Bei der Fleischverarbeitung für Brühwürste werden auch Kochsalz, Natriumnitrit, Reduktionsmittel, d.h. Ascorbinsäure oder Isoascorbinsäure und deren Salze, Aromazutaten

der Füllung gekutterten Würste produziert. In den Fachschriften werden diese als emulgierte Erzeugnisse genannt. Zu den Rohbestandteilen der Brühwürste können, selbstverständlich außer Fleisch und Fett (Speck), der Produktionsrezeptur gemäß, gehören: Präparate aus pflanzlichem Eiweiß, meistens aus Soja, aus Milcheiweiß oder Abkömmlinge dieser Proteinen wie Kasein- Proteinprodukte, entfettete Pulvermilch und Molkeeiweiß, Kartoffelstärke und derer modifizierte Abkömmlinge, sogenannte Hydrokolloide, das heißt Alginate, Carrageen, modifizierte Pektin und Zellstoff, pflanzlicher Gummi

in natürlicher Form oder als Extrakte und Destillate – heutzutage sehr oft als fertige zusammen gestellte Mischungen, verwendet. Rationelle und zugleich hochproduktive Herstellung der Brühwürste ist auch von den im Handel verwendeten Hilfspräparaten, Funktionspräparate genannt, abhängig. Diese ermöglichen in hohem Maße die einzelnen Phasen des Verarbeitungsprozesses zu steuern und die finale Qualität des Erzeugnisses zu gestalten. Die Herstellung der guten Brühwurst, die alle Anforderungen der qualitativen Ware erfüllt, hängt generell von einer technologischen Operation ab.

Wortshatz:

12

die Abkömmlinge [`ap`kœmliŋə] - pochodne die Alginate [algi`na:tə] - alginiany die Anforderung [`anfodεruŋ] - wymaganie die Ascorbinsäure [ askor`bi:nzojrə] - kwas askorbinowy die Brühwurst [`bry:wust] - kiełbasa parzona das Destillat [dεsti`la:t] - destylat das Eiweiß [`ajwajs] - białko emulgiert [emul`gi:rt] - emulgowany entfettet [εnt`fεtət] - odtłuszczony der Extrakt [εks`trakt] - ekstrakt fachlich [`fachliç] - fachowy die Füllung [`fyluŋ] - farsz die Gärung [`gε:ruŋ] - fermentacja gekuttert [gε`kutεrt] - kutrowany der Gummi [`gumi] - guma die Herstellung [`hεr`sztεluŋ] - produkcja die Kartoffelstärke [kar`tofəl`sztεrkə] - skrobia ziemniaczana das Kochsalz [`kochzalts] - sól kuchenna modifiziert [modifi`tsi:rt] - modyfikowany

die Molke [`molkə] - serwatka das Muskelgewebe [`muskəlgə`we:bə] - tkanka mięśniowa das Natriumnitrit [`natriumni`tri:t] - azotyn sodu das Pektin [pεk`ti:n] - pektyna die Phase [`fa:zə] - faza pflanzlich [pf`lancliç] - roślinny das Präparat [prεpa`ra:t] - preparat das Protein [protε`i:n] - proteina, białko die Pulvermilch [`pulwεr`milç] - mleko w proszku rationell [ratsjo`nεl] - racjonalny das Schlachttier [sz`lacht`ti:r] - zwierzę rzeźne unterscheiden [untər`szajdən] - rozróżniać überwiegen [ybər`wi:gən] - przeważać die Verarbeitung [fεr`arbajtuŋ] - przetwórstwo der Zellstoff [`tsεlsztof] - celuloza zerkleinert [tsεr`klajnεrt] - rozdrobniony die Zerkleinerung [tsεr`klajnεruŋ] - rozdrabnianie


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Proszę uzupełnić pierwszy człon wyrazu będący nazwą kiełbasy: 1. pieczona; 2. piwna; 3. biała; 4. wiedeńska; 5. myśliwska; 6. parówkowa; 7. parzona; 8. pasztetowa/ wątrobiana; 9. szynkowa

13

Zad. 4. Ćwiczenia z wymowy niemieckiej: Znak graficzny „s” (z wyjątkiem połączeń „st”, „sp”, „sch”) wymawiamy w nagłosie lub śródgłosie jak [z]. W podanych wyrazach należy podkreślić „s” wymawiane jak [z]:

- wurst diese, Sorte, das, selbst, Gärungsprodukt, Prozess, Gas, Kasein, Sommer, meistens, aus, Schwefelsäure

Zad. 2. Proszę połączyć w pary nazwy związków lub pierwiastków chemicznych:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

CO2 E 223 NaCl N S Vitamin „C”

7. Gellan 8. NaNO2

a. Stickstoff b. Schwefel c. Ascorbinsäure d. Gummi e. Natriumnitrit f. Kohledioxid

Zad. 5. Ćwiczenia z wymowy niemieckiej: Znak graficzny „z” wymawia się podobnie do polskiego „c”, a właściwie jest to [ts]. Proszę znaleźć w tekście chociaż 5 przykładów.

g. Kochsalz h. Konservierungsmittel

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Zad. 1. 1- Bratwurst; 2 – Bier-; 3 - Weiß-; 4 – Wiener-; 5 - Jagd-; 6 – Bock-; 7 – Brüh-; 8 – Leber-; 9 – Schinken- . Zad. 2. 1-f; 2-h; 3-g; 4-a; 5-b; 6-c; 7-d; 8-e. Zad. 3. 1 – hergestellt; 2 – zerkleinert; 3 – entfettet; 4 – modifiziert; 5 – verwendet; 6 – gesteuert; 7 – gebraten; 8 – genannt. Zad. 4. diese, Sorte, selbst, Kasein, Sommer, Schwefelsäure. Zad. 5. np. : zu, produzieren, modifizieren, Zusatz, heutzutage, zusammen, Prozess, Salz, pflanzlich

Odpowiedzi

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zad. 3. Proszę uzupełnić ostatni wyraz w zdaniach w stronie biernej (forma imiesłowowa czasownika). Pomoc, alfabetycznie -> entfettet, gebraten, genannt, gesteuert, hergestellt, modifiziert, verwendet, zerkleinert. 1. Die Brühwurst wird aus Fleisch und Fett von Schweinen und Rind ............................ . 2. Fleisch und Fett werden im Fleischwolf ...................................... . 3. Die zugegebene Milch wird vorher ................................... . 4. Pflanzliche Präparate, Pektin, Zellstoff und andere werden entsprechend ............................ 5. Bei der Fleischverarbeitung werden auch Kochsalz, Natriumnitrit und Reduktionsmittel ................................... . 6. Die Phasen des Produktionsprozesses werden ............................ . 7. Die Brühwurst wird ................................. . 8. Die Brühwürste werden auch emulgierte Produkte ................................ . ZE

MER PNYM NU W NASTE IELSKI G N A K Y JEZ


®

Znakomita jakość - polski smak - oryginalne receptury Z Mieczysławem Walkowiakiem - wiceprezesem Zarządu ds. Handlu i Marketingu SOKOŁÓW SA rozmawia Katarzyna Salomon „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Co skłoniło Państwa do podjęcia decyzji o wzięciu udziału w XXIII Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”? Polacy coraz mocniej doceniają krajowe wyroby, uważają je często za lepsze. Bardzo się z tego cieszymy i jednocześnie jesteśmy dumni, że jako wiodący producent mięsa i wędlin w Polsce możemy polskim konsumentom dostarczać szeroką gamę naszych rodzimych produktów. Poza tym, obserwujemy powszechne zainteresowanie produktami regionalnymi i narodowymi a tzw. patriotyzm konsumencki odgrywa bardzo ważną rolę w podejmowaniu decyzji zakupowych. „Sokołów" S.A. to firma z ponad 100-letnią tradycją na polskim rynku. W Polsce mamy siedem dużych zakładów produkcyjnych, zatrudniających ponad 7 tysięcy Pracowników. Stale rozwijamy nasze zakłady i linie produkcyjne, inwestujemy

w nowoczesne rozwiązania i obserwujemy trendy rynkowe. Możemy z duma powiedzieć, że w naszej firmie tradycja łączy się z nowoczesnością a to znakomite połączenie owocuje produkcją ponad 320 tysięcy ton produktów rocznie. W ramach programu Razem w Przyszłość współpracujemy z ponad 2000 polskich rolników, którzy dostarczają nam najwyższej jakości surowiec. Chcemy, aby nasi klienci i konsumenci naszych produktów o tym wiedzieli a program „Doceń polskie” znakomicie wpisuje się w realizację naszych celów. ŸŸ Do Programu zostało zgłoszonych sześć produktów firmy SOKOŁÓW i wszystkie z nich mogą pochwalić się najwyższym wyróżnieniem komisji – tytułem „Doceń polskie – TOP PRODUKT”. Co, według Państwa, zadecydowało o ich sukcesie? Przede wszystkim znakomita jakość, polski smak, oryginalne receptury, ale także najwyższe standardy bezpieczeństwa i jakości produkcji. Zadowolenie klienta jest stawiane przez Sokołów S.A. zawsze na pierwszym miejscu. Do priorytetów Spółki należy również produkowanie i dostarczanie klientom produktów spełniających najwyższe standardy bezpieczeństwa. Budujemy zaufanie klientów poprzez poznawanie i spełnianie ich wymagań i oczekiwań oraz wykorzystywanie potencjału pracowników.

ŸŸ Proszę o przedstawienie nagrodzonych produktów. KURCZAK ZAPIEKANY NATURRINO to produkt wytwarzany na Podlasiu, w sąsiedztwie Nadbużańskiego Parku Krajobrazowego, z najlepszej jakości mięsa z kurcząt pochodzących wyłącznie z polskich hodowli drobiu. Przygotowywany przy zachowaniu tradycyjnego sposobu gotowania i pieczenia, oraz receptury opartej na rodzimych, polskich smakach i aromatach m.in.: czarnego pieprzu i słodkiej gotowanej marchewki. Wyrób naturalny, bez dodanych konserwantów, glutaminianu sodu i fosforanów. Pieczona szynka wieprzowa NATURRINO to pyszna wędlina bez dodatku konserwantów, glutaminianu sodu, fosforanów i o wysokiej zawartości białka. Oryginalny smak produkt zawdzięcza wysokiej jakości użytego surowca (100 g


PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” produktu wytworzono ze 117 g szynki wieprzowej), właściwemu procesowi pieczenia oraz dodatkowi wyłącznie naturalnych przypraw. Szynka pieczona to produkt inspirowany naturą, który zachwyca bogactwem smaku i różnorodnością zastosowania. Doskonale sprawdza się do kanapek, jako wędlina śniadaniowa pokrojona w cienkie plastry. Polecamy ją również, pokrojoną w grube plastry, jako danie obiadowe Pieczony schab wieprzowy NATURRINO to znakomity produkt bez konserwantów, glutaminianu sodu i fosforanów. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka. Jest wyjątkowo delikatny i soczysty. Wysokiej jakości surowiec (100 g produktu wytworzono ze 117 g schabu wieprzowego), odpowiedni proces pieczenia oraz dodatek wyłącznie naturalnych przypraw wpływają na jego niezwykłe walory smakowe. Schab pieczony to produkt inspirowany naturą o subtelnym, czystym smaku mięsa. Sprawdza się doskonale pod wieloma postaciami. Świetny do kanapek, jak również, pokrojony w grubsze kawałki, znakomity jako danie obiadowe. Boczek surowy wędzony to produkt najwyższej jakości oferowany w formie cieniutkich i chudych plastrów. Został przygotowany z wyselekcjonowanego surowca i uformowany w specjalnej prasie w celu nadania regularnego kształtu. Jest wyrobem wyłącznie wędzonym, nie jest poddany

parzeniu. Dzięki specjalnej technologii można go pokroić w cieniutkie delikatne plastry. Boczek surowy wędzony jest pakowany w wygodne i funkcjonalne opakowania o wadze 100 g z systemem „otwórz-zamknij”. Boczek surowy wędzony z Sokołowa to produkt do zastosowania na wiele sposobów: można przygotować z nim kanapkę, zapiekanki, znakomicie sprawdza się jako dodatek do sałatek. Jest niezastąpiony w przyrządzeniu pysznej jajecznicy, różnego rodzaju ruloników, jako dodatek do pizzy czy, jako wspaniała przekąska zarówno na ciepło, jak i na zimno. Steki kruche z antrykotu Uczta Qulinarna są poddawane procesowi dojrzewania w specjalnych warunkach. Dzięki temu charakteryzują się niezwykłą kruchością i soczystością. Salami chips klasyczne 80 g jest to jedyny tego rodzaju produkt na rynku polskim stworzony przez polskich technologów wg ich oryginalnej receptury. Został przygotowany na bazie najwyższej jakości salami w formie ryflowanych plasterków, przypominających chipsy ziemniaczane. Salami chips to znakomita, bogata w białko przekąska na każdą okazję i porę dnia.

social mediach. Do prasy wysyłamy informacje o naszych nowościach. Naszych klientów informujemy poprzez publikacje materiałów w czasopismach branżowych, druk folderów oraz różne inne formy reklamy. ŸŸ Czy, według Państwa, inicjatywy tego typu, jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Oczywiście. Przede wszystkim zwiększają świadomość konsumencką i pomagają one lepiej promować nasze produkty.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ W jaki sposób chwalicie się sukcesem? Informacje zawsze umieszczamy na naszej stronie www.sokolow.pl oraz naszych kanałach w

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

15


16

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Systemy informatyczne w zarządzaniu magazynami Proces magazynowania i rotacji produktu w magazynie jest szczególnie istotny w zarządzaniu całym przedsiębiorstwem. Prowadzony we właściwy sposób generuje oszczędności, natomiast niewłaściwa gospodarka magazynowa powoduje straty.

Aby zapewnić płynność działalności produkcyjnej i handlowej oraz spełnić wymagania klientów, dotyczące dostępności asortymentu oraz wielkości i terminowości dostaw, prawie zawsze niezbędne jest utrzymywanie stoków magazynowych, tak zwanych „zapasów”. Zbyt niski zapas magazynowy może powodować między innymi opóźnienia w dostawach i konieczność wydłużenia czasu realizacji zamówień. Natomiast wysoki może spowodować wzrost kosztów w ciągu roku nawet do 20-40% wartości utrzymywanych zapasów. Podczas zarządzania stanami magazynowymi należy wykorzystywać różnorodne informacje. W analizie tych informacji i podejmowaniu decyzji pomagają przedsiębiorcom systemy informatyczne. Pozwalają one jednocześnie usprawnić zarządzanie zaopatrzeniem, produkcją i dystrybucją. Udoskonalenie procesu magazynowania może być osiągnięte przez następujące zmiany: • obniżenie kosztów, • przyspieszenie procesów, • eliminacja błędów podczas kompletowania zamówień,

• • • •

odwyższenie poziomu obsługi klienta, p skrócenie czasu realizacji zamówień, zwiększenie asortymentu, zróżnicowanie jednego rodzaju asortymentu pod względem różnej wielkości opakowań, • zwiększenie liczby zamówień od klientów, • zróżnicowane zamówienia pod względem liczby pozycji, • przerzucenie kosztów logistycznych na dostawców. Wykorzystanie nowoczesnych systemów informatycznych stało się szczególnie ważne w dużych przedsiębiorstwach, aby zapewnić ich sprawne funkcjonowanie na rynku. Do wspomagania logistyki wykorzystuje się głównie trzy typy oprogramowania - systemy, które różnią się zakresem jaki obejmują: • ERP (Enterprise Resource Planning) – wspomagające zarządzanie całym przedsiębiorstwem; • SCM (Supply Chain Management) – do zarządzania łańcuchami dostaw;

• W MS (Warehouse Management System) – do efektywnego zarządzania procesami magazynowymi. Przy doborze odpowiedniego systemu dla przedsiębiorstwa, należy wziąć pod uwagę: • funkcjonalność, • cenę licencji, • koszt wdrożenia, • wymagania sprzętowe, • dostępność obsługi serwisowej, • opinie innych użytkowników, u których wdrożono system. Wybór nadmiernie skomplikowanego systemu, niedostosowanego do realnych potrzeb firmy może utrudniać pracę, a dodatkowo wymusza zakup droższego sprzętu o wyższych parametrach i jest bardziej skomplikowane przy wdrażaniu oraz serwisie.

SYSTEM TYPU ERP System typu ERP służy do integracji różnych modułów obejmujących wszystkie funkcje bizne-


GOSPODARKA MIĘSNA sowe przedsiębiorstwa takie, jak zaopatrzenie, planowanie produkcji, sprzedaż, dystrybucja, księgowość, kontroling, kadry i płace. Elementem centralnym systemu jest baza danych, która stanowi część wspólną wszystkich modułów. Ze względu na fakt, że każdy z modułów może funkcjonować indywidualnie, systemy ERP cechują się dużą elastycznością i mogą zostać dopasowane do specyfiki większości przedsiębiorstw. Przykładem systemu ERP jest system SAP. Składa się on z następujących modułów obejmujących poszczególne obszary logistyczne: • sprzedaż i dystrybucja (SD – Sales and Distribution) – moduł wspomagający obsługę klientów począwszy od oferty, przez zlecenia, aż do fakturowania - jest ściśle powiązany z gospodarką materiałową i planowaniem produkcji; • g ospodarka materiałowa (MM – Materials Management) – moduł służący do zarządzania materiałami - obsługuje procesy zamówień, dane podstawowe materiałów i dostawców; • planowanie produkcji (PP – Production Planning) – modułu mający na celu zapewnienie płynności procesów wytwarzania produktów, według wymagań klientów; • zarządzanie jakością (QM – Quality Management) – moduł związany z planowaniem i kontrolą jakości - przechowuje dane o jakości surowców, półproduktów użytych w czasie procesu produkcyjnego oraz wyrobów gotowych; • remonty (PM – Plant Maintenance) – moduł dotyczący działań związanych z inspekcją, oceną aktualnego stanu technicznego, procesami konserwacji w celu zachowania w jak najlepszym stanie środków technicznych wykorzystywanych w przedsiębiorstwie.

• umożliwia przekształcenie organizacji w przedsiębiorstwo kierowane informacjami, które w postaci danych mogą być wykorzystywane wielokrotnie w różnych modułach systemu; • pozwala na stworzenie przedsiębiorstwa działającego globalnie, gdzie możliwe jest prowadzenie działalności, której elementy zlokalizowane są w różnych miastach a nawet krajach; • scalają dane z wielu obszarów, dzięki czemu możliwe jest sprawne kontrolowanie, kierowanie i planowanie działań oraz zachowanie standardów we wszystkich obszarach; • następuje zmiana postrzegania zbioru danych jako całych procesów oraz dostrzeganie reguł biznesowych; • dane na każdym z etapów procesów są na bieżąco dostarczane do systemu, aktualizowane, dzięki czemu podejmowanie decyzji może odbywać się szybciej. W systemach ERP zarządzanie magazynem wiąże się głównie z generowaniem i obsługą dokumentów magazynowych w ujęciu ilościowym lub wartościowym takich jak: przyjęcie zewnętrzne (PZ), przesunięcie międzymagazynowe (MM) oraz wydanie zewnętrzne (WZ). Możliwe jest także raportowanie na podstawie bazy danych. Utworzone dokumenty nie zawierają jednak informacji, które pozwoliłyby na powiązanie konkretnych towarów z miejscem w magazynie, w związku z tym systemy ERP nie są funkcjonalne w zarządzaniu składowaniem zapasów.

• m apa magazynu – przedstawia ona rozmieszczenie regałów w magazynie wraz ze stopniem ich zapełnienia; • zlecenia magazynowe i stany na lokalizacjach – zapewnia modyfikację zleceń magazynowych, takich jak: przyjęcie, wydanie towaru, zamianę towaru, dokładki towarów do lokalizacji, zbiórki palet i opakowań; • zlecenia inwentaryzacyjne – umożliwiają wychwycenie błędów magazynierów i przeprowadzenie korekt błędnych stanów na lokalizacjach bez wstrzymywania procesów przyjmowania dostaw i wydawania towaru; • lokalizacje dynamiczne – umożliwiają przypisanie do kilku lokalizacji paletowych grupy produktów, które zajmują te lokalizacje według analizy ABC lub przypisanie stałego miejsca dla towarów o niskiej rotacji; • generator marszruty – generuje on optymalną drogę przejścia magazynierów według zdefiniowanych kryteriów, takich jak najkrótsza droga do pokonania lub najkrótszy czas do realizacji zlecenia; • monitor magazynu – przeznaczony dla kardy kierowniczej do prowadzenia statystyk pracy magazynu; • obsługa zleceń magazynowych – wykorzystuje przenośne urządzenia typu „hand-held” lub czytnik kodów kreskowych 2D i RFID, dzięki którym możliwe jest przesyłanie informacji do bazy danych o stanie magazynowym w czasie rzeczywistym.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl SYSTEM TYPU WMS Jest to magazynowy system informatyczny wykorzystujący infrastrukturę sprzętową do automatycznej identyfikacji towarów, jednostek logistycznych i miejsc ich składowania. Jego głównym zadaniem jest nadzór nad lokowaniem jednostek logistycznych i ich prawidłowe wydawanie. System WMS składa się z następujących modułów funkcjonalnych:

Wdrożenie systemu WMS do zarządzania

509 230 714 - Katarzyna Salomon gospodarką magazynową ma wiele zalet. Pozwala na redukcję ilości produktów na magazynie, elimik.salomon@mieso.com.pl

Wykorzystywanie systemów informatycznych typu ERP ma wiele zalet: REKLAMA

nację pomyłek w procesach logistycznych, ograniczenie ilości dokumentów w formie papierowej oraz zmniejszenie ilości reklamacji. Redukuje do minimum długość drogi pokonywanej przez operatorów i wózki, liczbę pustych przejazdów oraz

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA uszkodzeń towarów. Dzięki możliwości wykorzystania mobilnych terminali podczas inwentaryzacji możemy ograniczyć nakłady pracy. Zwiększenie wydajności procesów prowadzi do poprawy jakości dostaw, w szczególności pod względem terminowości i kompletności zamówień.

STSTEM SCM Wykorzystywany jest w zarządzaniu łańcuchem dostaw. Jest to aplikacja służąca do komunikacji podmiotów gospodarczych w zakresie wytwarzania i sprzedaży produktów. Ma na celu eliminowanie strat i zakłóceń. Każde przedsiębiorstwo korzystające z aplikacji staje się elementem łańcucha dostaw. Działanie systemu polega na integracji poszczególnych systemów informatycznych przedsiębiorstw,

aby zapewnić swobodny przepływ informacji w obu kierunkach. Przestoje oraz opóźnienia w realizacji dostaw poza generowaniem kosztów związanych z magazynowaniem, mogą być także podstawą do nałożenia na dostawcę kary za opóźnienia i wpływać negatywnie na wzajemne relacje przedsiębiorstw. Ponadto brak właściwej wymiany informacji między producentem a dystrybutorem lub działem marketingu może wpływać na niewłaściwy poziom zamówień. To z kolei powoduje braki lub nadmierne zapasy w magazynach. W procesie wdrażania systemu SCM bardzo ważne jest planowanie i realizacja łańcucha dostaw. Dla usprawnienia przepływu materiałów w łańcuchu dostaw opracowana musi zostać sieć łańcuchów dostaw wraz z uwzględnieniem

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

z góry znanych ograniczeń. Informacje zbierane podczas jej funkcjonowania pozwalają na zaplanowanie zamówień surowców, procesów produkcyjnych oraz transportu. Planowanie odbywa się w czasie rzeczywistym na podstawie aktualnie dostępnych danych. Główne korzyści wynikające ze stosowania systemów SCM to: • dostęp do informacji o popycie z różnych źródeł ułatwiających planowanie wielkości produkcji; • wykonywanie symulacji rynkowych w celu opracowania procesu działania, na pojawiające się zapotrzebowanie klientów; • dostarczanie informacji zwrotnej ze wszystkich ogniw łańcucha dostaw dla zaplanowania zbiorczego przebiegu procesów zaopatrzenia, magazynowania, produkcji oraz transportu; • przejrzystości relacji pomiędzy uczestnikami łańcucha dostaw; • możliwość integracji między systemami w jednym lub kilku współpracujących ze sobą przedsiębiorstwach; • możliwość generowania raportów o zmianie popytu i nieprzewidzianych zdarzeniach przez wszystkich uczestników łańcucha dostaw; • obniżenie poziomu stoków magazynowych do minimum dzięki przewidywalnej wielkości produkcji i planowanie dostaw surowców wtedy, gdy naprawdę są potrzebne „Just In Time”.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Logistyka w przedsiębiorstwach wspomagana

509 230 714 - Katarzyna Salomon jest głównie przez omówione trzy systemy infork.salomon@mieso.com.pl matyczne. Ponad połowa dużych polskich przed-

siębiorstw wybrała wdrożenie systemów ERP ze względu na największy obszar stosowania. Jednak rosnąca świadomość i konieczność skoncentrowania się na łańcuchu dostaw oraz gospodarce magazynowej skłoniły przedsiębiorców do wdrażania systemów typu SCM oraz WMS. Niestety nawet po wdrożeniu tych systemów jedno niewielkie opóźnienie w pozornie najmniej ważnym ogniwie łańcucha logistycznego może zaburzyć funkcjonowanie całego systemu i spowodować ogromne straty. Dlatego poza nowoczesnymi informatycznymi systemami logistycznymi zarządzania ważne jest, aby łańcuch tworzyli godni zaufania partnerzy, wywiązujący się ze swoich wzajemnych zobowiązań. W warunkach wzrastającej konkurencji rzetelni dostawcy okazują się jednym z najważniejszych elementów warunkujących sprawne funkcjonowanie firmy i jej przetrwanie na rynku. Katarzyna Banaś literatura dostępna u autora


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Natural Hardwood Smoked Sugar RA12003

NATURALLY SMOKED INGREDIENTS Najnowsze trendy w zakresie produkcji żywności wskazują jednoznacznie na wzrost zainteresowania nabywców produktami z tak zwaną „clean label”.

Slightly sweet, with a hearty smoke impact. Liquid for ease of use in brines. Ingredients: water, hardwood smoked sugar.

Natural Mesquite Smoked SugarSmoked RA12005 Natural Hardwood

Sugar RA12003 Full flavored mesquite smoked sugar. smoked

Slightly sweet, with a water, hearty smoke Ingredients: mesquite impact. Liquid for ease of use in sugar. brines. Ingredients: water, hardwood smoked sugar.

Nat Smoked Sugar

Natural Mesquite Smoked RA16028 Sugar RA12005

Dry Form. Ingredients: natural potato silicon dioxide.

Full flavored mesquite smoked sugar. hardwood smoked sugar, Ingredients: water, mesquite smoked sugar. maltodextrin, gum arabic,

Nat Smoked Sugar RA16028

Smoked Onion Dry Form. Ingredients: natural RA16027 hardwood smoked sugar, potato sweet, subtle Earthy smoke, slightly maltodextrin, gum arabic, char with a touchsilicon of onion. Dry form dioxide.

Czysta etykieta, która jednoznacznie W najnowszej ofercie firmy znajdziemy for ease of blending. Ingredients: wskazuje, że do produkcji środka spożyw- produkty naturalnie wędzone, które można natural hardwood smoked onion czego nie użyto żadnych substancji dodat- stosować w żywności bez konieczności depowder. Smoked Onion RA16027 kowych objętych unijnym wykazem E lub klarowania ich jako aromat. Earthy smoke, slightly sweet, subtle innych substancji powszechnie uznanych Oferta obejmuje 4 podstawowe prochar with a touch of onion. Dry form jako dodatki. Wszyscy producenci żywności dukty takie, jak: for ease of blending. Ingredients: którzy stosują w swoich recepturach aromaty • wędzona sacharoza, natural hardwood smoked onion powder. muszą fakt ten zakomunikować na etykiecie • wedzona maltodekstryna, Natural Hardwood Smoked środka spożywczego w polu skład. Jednym • wędzona cebula, Maltodextrin z powszechnie stosowanych aromatów jest • wędzony czosnek. RA11010 aromat dymu wędzarniczego. Aromaty dymu Produkty te są odpowiedzią na rosnące Natural Hardwood Smoked Add smoke impact to gravies, soups, wędzarniczego, po wcześniejszym przeba- zapotrzebowanie sektora żywności clean Maltodextrin cheese products and more. daniu przez komisję europejską, zostały label, ich użycie w produktach spożywczych RA11010 Ingredients: natural hardwood dopuszczone do stosowania w żywności. nie jest limitowane. Add smoke impact to gravies, soups, smoked potato maltodextrin, silicon Zastosowanie aromatów dymu wędzarniSkład środka spożywczego w którym je cheese products and more. Ingredients: natural hardwood dioxide. czego regulują przepisy unijne rozporządze- użyto powinien zawierać pełną nazwę, dla Using high quality sustainably sourced Using sawdust, high quality Red Arrow sustainably has sourced Red silicon Arrow has smokedsawdust, potato maltodextrin, niami 1334 oraz 1321. W przepisach tych przykładu: „wędzona sacharoza”. Produkty dioxide. developed Using aznajdziemy linehigh ofinformację, traditionally smoked developed line for of traditionally all food quality że sustainably sourced sawdust, Red Arrow has składzie smoked ingredients for all food każdy produkt, któ- teingredients nie są, anianie zawierają w swoim developed a line of traditionally smoked ingredients for all food jest pochodną aromatów początkowych produktów początkowych processing ryneeds. processing needs. aromatu dymu Natural Mesquite Smoked processing z zatwierdzonejneeds. przez KE listy tych produktów wędzarniczego wymienionych we wspomniaNatural Mesquite Smoked Maltodextrin These naturally smokedw składzie, ingredients These arenych well-balanced naturally smoked in smoky ingredients are Maltodextrin well-balanced in smoky należy deklarować jeśli został wcześniej rozporządzeniach, dlatego są These naturally smoked ingredients are well-balanced in smoky RA11013 użyty w środkuThey spożywczym. wyłączone z obowiązku deklarowania depth and richness. are also Non depth GMO. and They arejakoalso Non GMO. RA11013 depth and richness. They are also Non GMO.richness. Wychodząc naprzeciw producentom „aromat dymu wędzarniczego”. Add mesquite smoke impact to Add mesquite smoke impact to gravies, soups, cheese products andproducts and którzy chcą produkować żywność z użyciem Zapraszamy do szczegółowego zapogravies, soups, cheese more. Ingredients: natural mesquite naturalnych substancji, które nie mogą za- znania się z nowościami firmy Red Arrow more. Ingredients: natural mesquite smoked potato maltodextrin, silicon wierać w swoim składzie żadnego aromatu, oraz do skorzystania z tej atrakcyjnej oferty. smoked potato maltodextrin, silicon dioxide. firma Red Arrow – lider w produkcji naturaldioxide. nych kondensatów dymu wędzarniczego, Bartosz Maryniak opracowała naturalne dodatki dymowe. Bartoszmaryniak@euroconsultant.com.pl

NATURALLY NATURALLY SMOKED SMOKED NATURALLY SMOKED INGREDIENTS INGREDIENTS INGREDIENTS

The Clean-Label SolutionThe Clean-Label Solution

-28-17

The Clean-Label Solution

8-28-17

redarrowinternational.com

8-28-17

redarrowinternational.com


20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowoczesne rozwiązania

na linii ubojowej dla trzody chlewnej Współczesny zakład ubojowy musi być wysoce konkurencyjny oferując w krótkim czasie dużą ilość mięsa. W tym celu dla uzyskania maksymalnej wydajności roboczej istnieje potrzeba zastosowania najnowocześniejszych rozwiązań na linii ubojowej, a nowoczesne linie uboju trzody chlewnej opierają się na mechanizacji i automatyzacji.

Automatyka i robotyka w uboju zwierząt, postępuje współcześnie bardzo szybko. Nie powinna zatem dziwić zmieniająca się z roku na rok oferta projektowa różnych firm służących wyposażeniu linii ubojowych. Zaletami pełnej automatyzacji na linii ubojowej dla trzody chlewnej są: poprawa warunków sanitarno-higienicznych uboju, ograniczenie czynników ludzkich poprzez zmniejszenie załogi pracującej, minimalizacja ilości odpadów w trakcie obróbki tusz, precyzja i powtarzalność wykonywanych czynności. Dodatkowo odnotować trzeba wysoką jakość i zwiększony uzysk ubojowy oraz bardziej dokładnie, spójnie i powtarzalnie wykonywane kluczowe zadania uboju. Należy jednak pamiętać, że nawet w najbardziej zautomatyzowanej rzeźni wymagana jest obecność odpowiednio wykwalifikowanego personelu. Systemy automatycznego sterowania liniami ubojowymi mają za zadanie zarządzanie i kon-

trolę poprawności wykonywania poszczególnych operacji przez określone maszyny i urządzenia stanowiące elementy robocze. Rzeczywisty proces uboju może trwać kilka minut. Cały proces jest kontrolowany przez roboty, które wykonują najcięższą część pracy. Pracownicy rzeźni wykonują bardziej precyzyjne zadania. W związku z tym, dobór robotów do poszczególnych stanowisk powinien być dostosowany do linii ubojowej, a przede wszystkim jej wielkości, szacowanej maksymalnej wydajności, zasięgu, na jakim powinny pracować ramiona wysięgników, populacji ubijanej w zakładzie, zaawansowania obsługi technicznej obiektu itd. Projektowanie lub modernizację każdej linii ubojowej należałoby rozpocząć od określenia metody oszałamiania i wykrwawiania, z uwzględnieniem szacowanej przepustowości linii. Zgodnie z Rozporządzeniem Rady WE NR 1099/2009 z

dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania, dopuszcza się do uboju trzody chlewnej metody scharakteryzowane w tabeli 1. Niewątpliwie metody elektrycznego oszałamiania wymagają wykonywania ich przez doświadczonego pracownika, więc bardziej bezobsługową metodą jest ubój przy udziale dwutlenku węgla. Na ubój trzody chlewnej trzeba jednak spojrzeć całościowo. Moment ten zaczyna się już od przywozu tuczników. Nowatorskie rozwiązania pozwalają na segregację tuczników trafiających na linię ubojową. Magazyny przedubojowe i korytarze przepędowe wyposażane mogą być w system bramek, które pozwolą przechodzić przez nie tylko osobnikom o określonej wielkości. Podobnie do takiej segregacji mogą służyć bramki automatyczne i półautomatyczne. Wyrównanie tuczników trafiających na linię ubojową skutecz-


GOSPODARKA MIĘSNA nie bowiem poprawia i upłynnia proces obróbki tusz, a w przypadku wysoce zautomatyzowanych linii znacząco zwiększa wydajność produkcyjną. W celu ograniczania stresu ubojowego najbardziej pożądaną metodą jest utrzymywanie tuczników w grupach pochodzących z tego samego miotu od momentu urodzenia aż do uboju. Wymaga to zapewnienia transportu z przegrodami dla każdej takiej grupy, zorganizowania odpowiedniej przestrzeni w magazynie żywca rzeźnego przed ubojem oraz kierowanie do uboju zwierząt wciąż w tej samej grupie. W przypadku stosowania najnowocześniejszej metody oszałamiania przy użyciu dwutlenku węgla sugeruje się grupowanie 5-7 tuczników kierowanych do jednoczesnego uboju, co z reguły stanowi ok. połowę rodzeństwa z jednego miotu. Wysoka automatyzacja nie musi dotyczyć wyłącznie linii ubojowych o wysokiej wydajności, dla których każde oddzielne urządzenie powinno wykonywać jedno precyzyjne zadanie. W przypadku linii o mniejszej wydajności, stosowane są rozwiązania, w których jedno urządzenie wykonuje kilka czynności na jednej sekcji, co wpływa na nieco większą czasochłonność procesu. Należy pamiętać, że na mniej zautomatyzowanych liniach nie jest tak ważny pomiar długości tuszy ponieważ jest on zasadniczo wyłącznie wykorzystywany lub nie dla sortowania żywca w chłodniach. Pomiar ten ma natomiast kluczowe znaczenie dla w pełni zautomatyzowanych linii, ponieważ zwierzęta różnią się wielkością. W tym celu wykorzystuje się wiązki podczerwone do pomiaru długości tuszy od przykładowo łopatki do szynki. Ważne jest, aby automatyzacja była wynikiem poprawy konkurencyjności. Oznacza to, że zamierzenie skutecznej komercjalizacji przez rozwinięte urządzenia jest warunkiem, aby mogły one być zwrócone w krótkim czasie, często nawet 3 lat w przypadku inwestycji w ubojni, jeśli tylko uwzględnia się gospodarkę produkcyjną. Istotny rozwój będzie wymagał długoterminowej decyzji strategicznej i międzynarodowej współpracy przemysłu mięsnego z dostawcami urządzeń. Szczególnie wrażliwym momentem, ze względu na bezpieczeństwo higieniczne podczas uboju, jest opróżnianie jamy brzusznej. Stanowisko wyjmowania jelit powinno być dobrze przemyślane z ustawionymi pod kątem podestami dla ułatwienia spadku na przenośniki taśmowe, które zapewniają transport do jeliciarni. W przypadku UE, klasyfikacja tusz wieprzowych jest obligatoryjna dla określonej wielkości zakładów ubojowych. Wiele rzeźni decyduje się na wykorzystanie stanowiska klasyfikacyjnego w połączeniu z urządzeniami do pozyskiwania innych, bardziej precyzyjnych pomiarów tuszy. Wszystko dlatego, że konsumenci i przetwórcy

Metoda

Charakterystyka

Zalecenia szczególne

Urządzenia bolcowe Poważne i nieodwracalne uszko- Brak penetrujące dzenie mózgu spowodowane wstrząsem i penetracją przez zablokowany bolec. Broń palna z pociskami

Poważne i nieodwracalne uszko- Brak dzenie mózgu spowodowane wstrząsem.

Ogłuszanie elektryczne elektrodami przyłożonymi jedynie z obu stron głowy

Ekspozycja mózgu na przepływ Minimalna wartość prądu 1,30 A prądu dająca na elektroencefalografie postać padaczkową uogólnioną.

Ogłuszanie z elektrodami przyłożonymi na głowie i ciele zwierzęcia

Ekspozycja ciał na przepływ prądu Minimalna wartość prądu 1,30 A dająca jednocześnie na encefalografie postać padaczkową uogólnioną i migotanie lub zatrzymanie pracy serca.

Dwutlenek węgla w wy- Bezpośrednia lub postępująca eks- Metoda może być stosowana w dołach, sokim stężeniu pozycja przytomnego zwierzęcia tunelach, kontenerach lub uprzednio na mieszaninę gazów zawierają- uszczelnionych budynkach. Do komory cych ponad 80% dwutlenku węgla. lub miejsca, w którym tuczniki mają zostać ogłuszone nie wprowadza się gazów w taki sposób, jaki może spowodować oparzenia lub pobudzenie ze względu na szczególne zimno lub brak wilgotności.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Dwutlenek węgla Bezpośrednia lub postępująca eksw połączeniu z gazami pozycja przytomnego zwierzęcia obojętnymi na mieszaninę gazów zawierającą do 40% dwutlenku węgla w połączeniu z innymi gazami prowadząca do deficytu tlenu. Ogłuszanie proste świń może być wykonywane przy ekspozycji dwutlenku węgla w stężeniu wynoszącym co najmniej 30% w czasie krótszym niż 7 minut.

Metoda może być stosowana w dołach, tunelach, kontenerach lub uprzednio uszczelnionych budynkach. Do komory lub miejsca, w którym tuczniki mają zostać ogłuszone nie wprowadza się gazów w taki sposób, jaki może spowodować oparzenia lub pobudzenie ze względu na szczególne zimno lub brak wilgotności.

Gazy obojętne

Metoda może być stosowana w dołach, tunelach, kontenerach lub uprzednio uszczelnionych budynkach. Do komory lub miejsca, w którym tuczniki mają zostać ogłuszone nie wprowadza się gazów w taki sposób, jaki może spowodować oparzenia lub pobudzenie ze względu na szczególne zimno lub brak wilgotności.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Bezpośrednia lub postępująca ekspozycja przytomnego zwierzęcia na mieszaninę gazów obojętnych, takich jak argon, azot, prowadząca do deficytu tlenu.

Tabela 1. Charakterystyka metod oszałamiania trzody chlewnej (Rozporządzenie Rady WE, 2009). często sygnalizują problemy z jakością mięsa wieprzowego. W związku z tym, coraz więcej zakładów mięsnych kładzie nacisk na wdrażanie systemów jakościowych produkowanego surowca. Stopniowo pojawiają się urządzenia i rozwiązania dla szybkiej i precyzyjnej oceny jakościowej np. tłuszczu, czy mięśni.

Zautomatyzowana instalacja ubojowa wymaga dodatkowego skupienia się na monitorowaniu jakości różnych procesów w celu uniknięcia wad jakościowych lub spowolnienia na linii. Jeśli wystąpią odchylenia, mogą mieć wpływ na dalsze operacje, na następnych sekcjach. Może być to rozwiązane poprzez zwiększenie monitorowania

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA wizualnego przez pozostałych operatorów lub przez systemy automatycznego nadzoru. Dobrze działająca zautomatyzowana linia ubojowa wymaga również wzmożonej uwagi na kwestie organizacyjne, takie jak szkolenie, współpraca między grupami zawodowymi, a zaangażowaniem pracowników, więc zarządzanie produkcją będzie musiało być dostosowane do nowych wartości i zasad. Barierami dla wciąż stopniowo postępującej automatyzacji na liniach ubojowych trzody chlewnej są jednak wysokie koszty i złożoność powiązana z rozwojem automatyzacji oraz w powiązaniu z określonym rynkiem zbytu, gdzie najwyższy wzrost produkcji odnotowuje się w krajach o niskich nakładach na robociznę. Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań na linii ubojowej trzody chlewnej nie jest proste, a przede wszystkim wymaga racjonalnego planowania i kalkulowania. Sukcesywna produkcja zautomatyzowanej linii wymusza starannego wdrożenia, a także uwzględnienia czynników organizacyjnych w celu osiągnięcia pełnych korzyści. Wskaźnik opłacalności będzie bowiem zależeć od sytuacji na rynku pracy i konkurencji międzynarodowej.

Proces

Automatyzacja

Rozładunek tuczników

Wzrokowe monitorowanie dobrostanu

Magazyn przedubojowy

Półautomatyczne rozwiązania nadzoru

Przepęd do uboju

Automaty przepędowe wraz z bramkami

Ubój

Automatyczne systemy uboju zwłaszcza z wykorzystaniem dwutlenku węgla

Kłucie i wykrwawianie

Automatyczny nadzór nad wykrwawianiem, tubowe noże ssące

Odszczecinianie

Odszczeciniarki

Oparzanie

Oparzarki wiszące

Przejście do strefy czystej

Pomiar długości tuszy

Opróżnianie jamy brzusznej

Roboty otwierające tuszę w części brzusznej Automaty wycinające i wyciągające narządy wewnętrzne Roboty przepoławiające część grzbietową

Ocena jakościowa

Automatyczne wagi podwieszane Automatyczna klasyfikacja tuszy wraz z połączonymi pomiarami poszczególnych wyrębów i ich składu tkankowego

Magazyny chłodnicze

Komputerowy system schładzania Automatyczne sortery tusz wieprzowych pod względem wielkości tuszy/wielkości określonych wyrębów/ składu tkankowego

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

Tabela 2. Przegląd procesu i możliwości automatyzacji na linii ubojowej trzody chlewnej (Nielsen i wsp., 2014).

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Organizacja procesów

produkcyjnych w zakładach mięsnych Proces produkcyjny w zakładach mięsnych stanowi sumę wzajemnie powiązanych (materiałowo, informacyjnie) procesów: wytwórczych, dystrybucji, obsługi klienta oraz badań i rozwoju. Proces wytwórczy stanowi natomiast wytwarzanie, przemysłowe przetwarzanie surowców i półproduktów na produkty przeznaczone na rynek.

Zasadniczą częścią procesu wytwórczego jest proces technologiczny, w ramach którego następuje zmiana składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych, struktury i kształtu przetwarzanych surowców z wykorzystaniem maszyn, urządzeń oraz umiejętności ludzi. W celu prawidłowego funkcjonowania każdego zakładu produkcyjnego niezbędne jest opracowanie właściwych warunków organizacji, które zapewnią realizację zasady gospodarności działania. Podstawowym jego elementem jest specjalizacja stanowisk roboczych oraz dobranie typu produkcji. O danym typie produkcyjnym decyduje zakres i stopień specjalizacji stanowisk roboczych oraz asortyment produkowanych wyrobów. Możemy rozróżnić trzy podstawowe typy produkcji: • produkcja jednostkowa - charakteryzuje się wytwarzaniem pojedynczych wyrobów lub kilku wyrobów jednego rodzaju o dużej war-

tości. Cechą szczególną tego typu produkcji jest duża pracochłonność, wysokie kwalifikacje kadry. Produkcja ta jest mało efektywna, ze względu na wysokie koszty wytwarzania i dużego zaangażowania załogi. Ten typ produkcji może być prowadzony w małych zakładach uboju i przetwórstwa mięsa. • produkcja seryjna - wykorzystywana jest wwytwarzaniu oznaczonej liczby, serii danego wyrobu, z zachowaniem podobnej technologii. Charakteryzuje się okresowością powtarzania produkcji wyrobów w postaci kolejnych partii. Istnieje pojęcie produkcji małoseryjnej, średnioseryjnej i wielkoseryjnej. Poszczególne odmiany różnią się ilością operacji. W porównaniu z produkcją jednostkową, jest bardziej ekonomiczna. • produkcja masowa - polega na wytwarzaniu określonego wyrobu w jednym asortymen-

cie przy znacznych rozmiarach produkcji dostosowanych do stałego i dużego popytu. Cechą charakterystyczną jest grupowanie wysoko wyspecjalizowanych linii produkcyjnych, które wykonują operacje w sposób ciągły. Zostają znacznie skrócone drogi transportowe, co dodatkowo zmniejsza koszty produkcji. Stosowana jest w zakładach produkujących np. konserwy mięsne według jednej lub podobnej technologii. W procesie produkcyjnym wyróżnić możemy również formy organizacji, które wynikają ze sposobu powiązania stanowisk roboczych i przepływu wyrobów między stanowiskami w cyklu produkcyjnym. Wyróżniamy dwie podstawowe formy organizacji produkcji: • potokową (spotykaną przy produkcji masowej),


GOSPODARKA MIĘSNA • n iepotokową (produkcja jednostkowa lub seryjna). W przypadku formy potokowej następuje ścisłe przydzielenie określonych zadań do odpowiednich stanowisk roboczych i powiązanie ich w postaci linii produkcyjnych. Przebieg przedmiotu pracy w tym przypadku ma stałą trasę i ustalony kierunek, a obróbka odbywa się bez przerwy. Natomiast w formie niepotokowej, kierunek przebiegu półproduktów między jest zmienny, a więź między nimi nie jest ściśle określona, podobnie jak kolejność operacji. Taką produkcję można prowadzić w gniazdach technologicznych (jednakowe maszyny i urządzenia wykonujące te same operacje technologiczne np.: piece wędzarnicze) lub gniazdach przedmiotowych (w jednym miejscu są zgrupowane różnorodne urządzenia, na których można wytworzyć określony wyrób). Kolejnym elementem w procesie produkcyjnym jest podział na fazy i operacje, które wpływają na przebieg procesu. Faza technologiczna jest związana z oddziałem lub wydziałem produkcyjnym, a operacja ze stanowiskiem roboczym. Taki podział poszczególnych operacji daje podstawę do obliczenia norm pracochłonności danego wyrobu. Przebieg procesów produkcyjnych odbywa się w przestrzeni i czasie. Konieczne jest więc przemieszczanie surowców lub półproduktów pomiędzy stanowiskami pracy. Przemieszczanie związane jest z kolei z transportem wewnątrzzakładowym i stanowi jedno z działań pomocniczych w procesie produkcyjnym. Ze względu na przebieg operacji produkcyjnych danego wyrobu możemy wyróżnić proces prosty i złożony. W procesie prostym wyrób gotowy przekształcany jest w wyniku kolejno następujących po sobie operacji technologicznych, natomiast w procesie złożonym wyrób gotowy powstaje w obrębie dwóch lub więcej faz technologicznych. Właściwa organizacja procesu produkcyjnego umożliwia racjonalny jego przebieg poprzez: • tworzenie odpowiednich układów komórek produkcyjnych (struktury rodukcyjnej), • ustalenie kolejności i następstw w czasie poszczególnych faz i operacji technologicznych, • doprowadzenie do określonej specjalizacji i stabilności produkcyjnej.

Rys. 1. Schemat przebiegu procesu produkcyjnego: a) prosty, b) złożony [Dłużewski M. 2001. Technologia żywności. WSiP].

• zasady proporcjonalności - dążenie do proporcjonalnej wydajności w jednostkach czasu wszystkich komórek produkcyjnych, obsługi (eliminacja tzw. „wąskich gardeł" i dysproporcji), • zasada rytmiczności - zakłada równy spływ ilości produkcji w równych odcinkach czasu i powtarzanie odpowiednio w tych okresach procesu produkcyjnego we wszystkich jego fazach i operacjach, • zasada ciągłości - eliminacja z procesu produkcyjnego wszystkich przerw w produkcji określonych wyrobów,

• zasada liniowości - polegająca na zapewnieniu najkrótszego przebiegu wyrobu przechodzącego przez kolejne operacje i fazy produkcji, • zasada równoległości - równoległe wykonywanie operacji technologicznych na poszczególnych częściach wyrobu złożonego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

W sprawnym organizowaniu przebiegu procesu produkcyjnego istotnym parametrem jest cykl produkcyjny. Jest to czas, który obejmuje wszystkie składniki procesu produkcyjnego, od

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pomocnym staje się przestrzeganie następujących zasad organizacji procesów produkcyjnych: • zasady specjalizacji - wyodrębnienie czynności podstawowych i pomocniczych, co prowadzi do podziału pracy,

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA momentu pobrania surowców i materiałów z magazynu, a kończąc w chwili przyjęcia wyrobów do magazynu wyrobów gotowych. Najważniejszą składową cyklu produkcyjnego jest cykl technologiczny. Poza rzeczywistym czasem trwania procesów pracy należy dodać tutaj również czas trwania procesów naturalnych, tj.: fermentacji, dojrzewania. Cykl technologiczny jest wyznaczony parametrami technicznymi maszyn i urządzeń. Obliczanie długości cyklu produkcyjnego ma istotne znaczenie w planowaniu produkcji, zaopatrzenia i zbytu. Przy obliczaniu długości cyklu produkcyjnego w równoległym układzie operacji uwzględnia się normy czasu pracy oraz stosuje graficzne metody ustalania jego długości. W zarządzaniu i kontrolowaniu procesu produkcyjnego niezbędne jest prowadzenie właściwej dokumentacji produkcyjnej. Dokumentację produkcyjną możemy podzielić na następujące grupy: • dokumenty wyznaczające zadania produkcyjne - dzienne i miesięczne plany i zlecenia, • dokumentację realizacji zadań produkcyjnych - należą do nich: karty pracy, karty obiegowe, • dokumentację magazynową - zawiera ona protokoły pobrania, zwrotu i zużycia surowców, opakowań i materiałów zuży-

tych do produkcji, przekazania produkcji między wydziałami itp., • dokumentację braków produkcyjnych, ubytków i strat. Dokumenty takie tworzy się dla potrzeb danego przedsiębiorstwa i mogą różnić się w różnych zakładach. Kontrolowanie na podstawie zebranej dokumentacji stanowi jedną z podstawowych funkcji zarządzania w przedsiębiorstwie. Na proces kontroli w przedsiębiorstwie żywnościowym składa się: kontrola jakości, kontrola ilościowa wykonania w procesach produkcyjnych i funkcjonowaniu przedsiębiorstwa. Kontrola ilościowa opiera się na kontroli wewnętrznej, najczęściej dotyczącej zużycia surowców, materiałów opakowań, półproduktów w procesach produkcyjnych. Natomiast kontrola jakości wynika z obowiązku dostarczenia odbiorcom produktów o gwarantowanej jakości i polega na spełnieniu następujących zadań: • sprawdzeniu jakości surowców, materiałów, opakowań i półproduktów wykorzystywanych w produkcji gotowych wyrobów, • kontrolowaniu poprawności stosowanej technologii produkcji, • kontrolowaniu przebiegu magazynowania i transportu surowców i półproduktów,

• kwalifikowaniu produktów do odpowiednich klas jakości. W wyniku przeprowadzonej kontroli jakości dopuszczalne jest stosowanie znaków kontroli jakości, które umieszczane są na produktach. W zakładach przetwórstwa spożywczego, w zależności od wielkości zakładu, istnieją Działy Kontroli Jakości wyposażone w niezbędne laboratoria zakładowe. Badania jakościowe w takim laboratorium polegają na przebadaniu każdej partii produktów przed przekazaniem odbiorcy, w celu stwierdzenia, że wyroby spełniają wymagania jakościowe (specyfikację). Często stosowany w takich zakładach jest system HACCP, który ogranicza do minimum możliwość wytworzenia produktów złych jakościowo, gdyż wszystkie wady są korygowane podczas produkcji. Poza tym wprowadzona może być: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), systemy oparte na normach ISO serii 9000 i 14000 oraz systemy zgodne z zasadami Kompleksowego Zarządzania przez Jakość (TQM).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak dr hab. inż. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Nowe spojrzenie na systemy jakości i znakowania Coraz częściej konsumenci poszukują na rynku spożywczym produktów sprawdzonych, dobrej jakości oraz wiadomego pochodzenia. Przy spełnieniu tych wymogów są oni skłonni zapłacić za taką żywność wyższą cenę. Potwierdza to powszechnie głoszoną tezę, iż zwiększa się świadomość konsumencka na temat żywności i jego składu, co powoduje wzrost zapotrzebowania rynku na takie produkty. Producenci natomiast dbają o to by zaoferować dobrą jakościowo żywność, co pozwala im na przewagę nad konkurencją. Dla ułatwienia rozpoznania produktów o wysokiej jakości istnieją liczne oznaczenia umieszczone na opakowaniach. Znakowanie produktów spożywczych jest źródłem wielu informacji dla konsumenta i ma to wpływ na podejmowanie decyzji o ich zakupie.

Systemy jakości Obecnie funkcjonujące systemy jakości żywności dzielą się na dwa typy – unijne funkcjonujące we wszystkich krajach Unii Europejskiej i krajowe obowiązujące tylko w Polsce. W przypadku unijnych systemów jakości żywności możemy wyodrębnić dwa zasadnicze kierunki wymogów, standardów i mechanizmów kontroli: • Unijny system ochrony produktów tradycyjnych i regionalnych - Unia Europejska wprowadziła specjalny system certyfikowania i znakowania produktów w celu wyróżnienia oraz lepszej ochrony dziedzictwa kulinarnego. Dzięki znakowaniu tych produktów konsumenci mają informację o ich wyjątkowej jakości i oryginalności, a producentom stwarza możliwość promocji i umożliwia ochronę przed nieuczciwą konkurencją i fałszowaniem ich produktów. Obecnie w UE zarejestrowanych jest 1200 produktów, z czego 1100 są to produkty regionalne, a blisko 40 to produkty tradycyjne. Produkt regionalny znanego pochodzenia może otrzymać rejestrację jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP – to oznaczenie otrzymują produkty regionalne wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym jest wytwarzany i podkreślającej ich związek z tym miejscem, np. polski miód kurpiowski, bryndza podhalańska czy

karp zatorski). Innym zarejestrowanym symbolem dla surowców i produktów jest Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Nadawane jest ono produktom regionalnym wyjątkowej jakości, o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym jest wytwarzany i podkreślającej ich związek z tym miejscem. Jednak ten związek z miejscem figurującym w nazwie produktu jest słabszy niż w przypadku produktów ChNP. Znak ChOG mogą otrzymać produkty, których przynajmniej jedna faza wytwarzania ma miejsce na tym obszarze. Przykładem może być np. miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich, przy czym pyłek zbierany przez pszczoły musi pochodzić z kwiatów rosnących na terenie Borów Dolnośląskich. Należy dodać, iż w celu pozyskania takiego miodu pszczoły mogą być przywożone z innych obszarów kraju. Z innych produktów takim znakiem objęte są np. jabłka grójeckie, ser koryciński, kiełbasa lisiecka czy andruty kaliskie. Kolejnym symbolem jakości jest tzw. certyfikat Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, nadawany produktom o tradycyjnej nazwie, nawiązującej do jego specyficznego charakteru lub tradycyjnie używanej dla tego produktu receptury lub technologii. Produkt musi być wytwarzany z tradycyjnych surowców, według tradycyjnej, przekazywanej

z pokolenia na pokolenie receptury lub tradycyjnymi metodami od co najmniej 30 lat, np. kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska czy olej rydzowy). • Unijny system dla produktów rolnictwa ekologicznego. Rolnictwo ekologiczne obejmuje system gospodarowania, w którym dla ochrony roślin wykorzystuje się naturalne procesy przyrodnicze lub nawozy oraz metody biologiczne i mechaniczne. Niedozwolone jest stosowanie nawozów syntetycznych, chemicznych środków ochrony roślin, dodatków paszowych i organizmów modyfikowanych genetycznie (GMO). Gospodarstwa posługujące się metodami ekologicznymi znajdują się na terenach czystych i nieskażonych przemysłem i transportem oraz gospodarują w sposób przyjazny dla środowiska. Produkty znakowane muszą pochodzić z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych. Użycie tego znaku gwarantuje, że produkt pochodzi bezpośrednio od producenta lub został przygotowany w zamkniętym opakowaniu oraz zapewnia, że przynajmniej 95% składników produktu zostało wyprodukowane metodami ekologicznymi. Równolegle z unijnymi obecnie w Polsce obowiązuje 5 krajowych systemów jakości uznanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Są to:


GOSPODARKA MIĘSNA • I ntegrowana Produkcja (IP). Oznaczenie to wskazuje na nowoczesny system upraw, który zapewnia nie tylko atrakcyjny wygląd owoców, warzyw i innych płodów rolnych, ale również wysokie walory jakościowe. System ten wykorzystuje postęp technologiczny i biologiczny w uprawie, ochronie roślin, nawożeniu oraz zwraca szczególną uwagę na zdrowie ludzi i ochronę środowiska. Wytworzenie produktu zgodnie z tym systemem pozwala na otrzymanie zdrowej żywności pochodzenia roślinnego, w którym nie ma przekroczeń w dopuszczalnych normach pozostałości środków ochrony roślin, metali ciężkich, azotanów i innych szkodliwych substancji. • System „Jakość Tradycja” (JT). Ta grupa to produkty o wysokiej jakości i wartości odżywczej, w której dominują produkty tradycyjne. Muszą zostać wyprodukowane przy użyciu naturalnych surowców, charakteryzujące się tradycyjnym składem lub sposobem wytwarzania oraz szczególną jakością wynikającą z tradycji. Takim oznaczeniem mogą być objęte produkty rolne, środki spożywcze lub napoje spirytusowe. • System jakości wołowiny QMP (Quality Meat Program). W branży przetwórstwa mięsnego określa cały proces produkcji mięsa wołowego od wyboru rasy bydła, chowu zwierząt, żywienia, transportu, produkcji i przetwarzania mięsa po sposób pakowania i oznakowania. Wołowina oznaczona tym znakiem powstaje w taki sposób by zapewnić naturalną miękkość, kruchość i oczekiwaną soczystość mięsa. • System jakości wieprzowiny PQS (Pork Quality System). To zestaw procedur i wymagań, który precyzyjne określa normy hodowli zwierząt i produkcji surowca pochodzenia zwierzęcego, etapy kontroli jego jakości, źródło pochodzenia produktu,

zachowanie zasad dobrostanu zwierząt i poszanowanie środowiska naturalnego. Produkty opatrzone tym certyfikatem posiadają wysoką jakość, niską zawartość tłuszczu, nie posiadają sztucznych dodatków i barwników, mają różowo-czerwoną barwę, odpowiednią wodochłonność, delikatny aromat, kruchość, soczystość oraz doskonały smak. • System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (Quality Assurance for Food Products). Jest to system obejmujący kilka obszarów przetwórstwa surowców tj. mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe. Normy tego systemu są stosowane we wszystkich etapach procesu produkcyjnego zaczynając od hodowli, żywienia zwierząt i warunków chowu, przez ubój, rozbiór, przetwórstwo, transport, pakowanie, a kończąc na magazynowaniu i sprzedaży. Te procedury gwarantują wysoką i wiarygodną jakość produktów żywnościowych.

konsument ma pewność, że został wytworzony ze sprawdzonych surowców, znajduje się w nim niewiele substancji dodatkowych oraz jest prawidłowo oznakowany. • Program Certyfikacji MSC – posiadają produkty rybne, które powstały w oparciu o standardy opracowane przez naukowców, rybaków i organizacje ekologiczne. Promowanie takiego przyjaznego środowiska rybaków wspiera budowę zdrowych, stabilnych ekosystemów morskich oraz chroni zasoby wód i oceanów. Działania systemu określają procedury połowu, transport, dostawy, współprace biznesowe oraz programy edukacyjne co wpływa na decyzje zakupu przez konsumentów. Dla konsumenta niebieskie oznaczenie MSC gwarantuje, że produkt pochodzi ze zrównoważonych połowów, a kupowana ryba pochodzi z dobrych łowisk. • Znak jakości Q – przyznawany jest produktom charakteryzującym się wysoką jakością, walorami użytkowymi, zdrowotnymi oraz spełniającym wymagania dotyczące bezpieczeństwa i ochrony środowiska. Znak jakości Q mogą otrzymać następujące grupy wyrobów spożywczych: produkty przemysły mięsnego, wyroby przemysłu jajczarsko-drobiarskiego, produkty połowów i przetwory rybne, produkty mleczarskie, pieczywo i inne produkty przemysłu piekarskiego, wyroby cukiernicze, wyroby przemysłu spirytusowego i drożdżowego, wody mineralne i napoje bezalkoholowe, produkty przemysłu piwowarskiego, wyroby winiarskie, zbożowe młynarskie i makaronowe, przetwory owocowe, warzywne, grzybowe, ziemniaczane, produkty przemysłu olejarskiego. • System znakowania żywności GDA. Polega na oznakowaniu produktu informacją o  procentowej zawartości wybranych składników odżywczych w odniesieniu do wartości Wskazanego Dziennego Spożycia.

Chcesz przeczytać więcej? Produkty spożywcze posiadają wiele innych oznaczeń, które wskazują i wymuszają wysoką Skontaktuj się zichznami! jakość. Do najbardziej rozpoznawalnych należą: • Poznaj Dobrą Żywność PDŻ. Głównym celem tego programu jest motywowanie producentów do podnoszenia jakości wyrobów, a przez to do zwiększenia różnorodności żywności w Polsce i na całym obszarze Unii Europejskiej. Obecnie tym znakiem oznaczonych jest blisko 550 artykułów rolno-spożywczych. Przyznawany jest następującym grupom surowców i wyrobów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego tj. mięso i produkty mięsne, mleko i produkty mleczne, ryby, owoce morza i ich przetwory, jaja, miody, tłuszcze spożywcze, przetwory zbożowe, strączkowe, owoce, warzywa, grzyby, wyroby cukiernicze, zioła i przyprawy, wody i napoje bezalkoholowe oraz napoje alkoholowe. Kupując produkt z tym znakiem

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA System ten wspiera edukację żywieniową mającą na celu zapobieganie rozwojowi nadwagi i otyłości. Pomaga konsumentom w wyborze produktu a w ten sposób w odżywianiu i stosowaniu zasad zbilansowanej diety. Umożliwia też przekazać w łatwy i czytelny sposób podawane na etykietach informacje o wartości odżywczej. W Polsce rośnie liczba firm posiadających różne certyfikaty jakości. Oprócz wysokiej jakości oznaczenia mogą sygnalizować np. informacje o braku konserwantów, glutenu bądź o składzie recepturowym wyrobów specjalnego przeznaczenia np. żywności dla wegan. Konsumenci dzięki oznaczeniom i certyfikatom na produktach spożywczych mogą obecnie podejmować bardziej świadome decyzje, co do zakupu, mając więcej informacji o produkcie przez, co jest większe zainteresowanie jego jakością.

I jeszcze o znakowaniu po nowemu Od 13 grudnia 2014 r., zgodnie z unijnym rozporządzeniem, obowiązują zmienione przepisy dotyczące znakowania produktów spożywczych. W ogólnym zapisie wymaga się aby na opakowaniu produktu znalazł się pełny spis wszystkich wykorzystanych składników, przy wyszczególnieniu tych, które mogą powodować alergie. W rozporządzeniu określony jest także minimalny rozmiar czcionki dotyczący podawanych informacji w zależności od powierzchni opakowania. W nowych zapisach wprowadzono katalog 12 obowiązkowych informacji, które muszą znaleźć się na środkach spożywczych. To między innymi nazwa żywności, wykaz składników, alergeny, data minimalnej trwałości produktu czy ilość żywności netto. Zgodnie z nową ustawą o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia producenci żywności muszą zamieścić na opakowaniu nie tylko wszystkie użyte przy produkcji składniki, lecz także wyróżnić te, które mogą powodować alergię. Nie dotyczy to sytuacji, kiedy alergen

występuje w nazwie produktu (np. mleko). Ponadto przepisy sugerują, by nie stosować zbyt często wyrażenia „śladowa ilość”. Zmianie ulega także sposób przedstawienia informacji. Mają być one widoczne i czytelne dla konsumenta. Teoretycznie wysokość czcionki nie powinna być mniejsza niż 1,2 mm, a przy opakowaniach, w których największa powierzchnia ma pole mniejsze niż 80 cm2, nie mniej niż 0,9 mm. Interpretując ten wymóg należy dodać, że w opakowaniach w kształcie prostopadłościanu największą powierzchnią będzie pole największej ściany. Problem pojawia się przy kształtach nieregularnych bądź przy walcach. Europejska organizacja przemysłu żywnościowego FoodDrinkEurope proponuje, by była to 1/3 całkowitej powierzchni. Z taką interpretacją zgadza się również Krajowa Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. W celu przestrzegania nowych przepisów każde opakowanie wyrywkowo powinno być indywidualnie oceniane przez Państwową Inspekcję Sanitarną, Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych lub Inspekcję Handlową. Należy przypomnieć, iż przedsiębiorcy, którzy znakują produkty niezgodnie z przepisami, według prawa podlegają karze w wysokości trzydziestokrotności przeciętnego miesięcznego wynagrodzenia lub pięciokrotnej wysokości wartości zakwestionowanych środków. Według nowych przepisów producenci żywności zobowiązani są stosować większość uregulowań, norm i procedur unijnego rozporządzenia. Od grudnia 2016 roku na opakowaniach konieczne jest umieszczenie dodatkowej informacji o wartości odżywczej produktu.

Nazw Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń Geograficznych i Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności. System został stworzony w celu ochrony i promocji produktów regionalnych i tradycyjnych. Innym europejskim systemem jakości żywności jest system Rolnictwo Ekologiczne dla produktów ekologicznych. W celu zapewnienia wysokiej jakości zdrowotnej żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego tj. produkcji i pozyskiwania surowców, skupu surowców, ich przetwarzania i obrotu towarowego, wytwarzania i obrotu środkami spożywczymi, muszą być objęte ścisłym nadzorem mającym na celu wyszukiwanie i eliminację czynników obniżających jakość produktów, a także zapewniającym ich odpowiednie bezpieczeństwo. Zapewnienie konsumentowi żywności wysokiej jakości wyrobów jest warunkiem niezbędnym do budowania pozycji rynkowej środków spożywczych. Spełnienie tego warunku w branży mięsnej jest osiągane dzięki wdrażaniu obligatoryjnych i nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością połączonych z nowoczesnymi systemami zarządzania procesem produkcji. Wzrastająca świadomość konsumentów w zakresie racjonalnego sposobu odżywiania i zdrowej, prawidłowo zbilansowanej diety, wiąże się nierozerwalnie z potrzebą zapewnienia konsumentom dostępu do obiektywnych informacji dotyczących zarówno jakości produktu, jak i jego przeznaczenia czy zastosowania. Dostarczenie konsumentom podstawowych informacji na temat żywności nie tylko umożliwia im podejmowanie świadomych decyzji zakupowych, ale także zapewnia właściwe postępowanie z produktem po dokonaniu zakupu i jego użytkowanie. Znakując produkty żywnościowe, producenci są zobowiązani do kierowania się ustalonymi w przepisach prawa żywnościowego kryteriami.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Podsumowanie

509 230 714 - Katarzyna Salomon W krajach Unii Europejskiej prowadzona jest polityka jakości i wyróżniania produktów k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

żywnościowych. Jednym z głównych sposobów jej realizacji jest odpowiednie oznaczanie wyrobów rolno-spożywczych wysokiej jakości pochodzących z konkretnych regionów, jak też charakteryzujących się tradycyjną metodą produkcji. Służy temu europejski system Chronionych

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz mgr inż. Kamil Wilczyński mgr inż. Klaudia Kałwa bibliografia dostępna w redakcji


32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

British Retail Consortium - packaging and packaging materials - cz. I. Zgodnie z zapowiedzią ze styczniowego numeru „Rzeźnika polskiego” w tym roku są omawiane wymagania innych standardów BRC niż BRC Food, tak by czytelnicy czasopisma posiadali dostęp do wiedzy o całej rodzinie norm. W tym i kolejnych numerach będzie mowa o wymaganiach standardu BRC dotyczących opakowań i materiałów opakowaniowych.

Globalna normy dla opakowań i materiałów opakowaniowych (BRC PPM) pierwotnie została opracowana i opublikowana w 2001 roku. Wymagania tej – jak i pozostałych norm/ standardów BRC zostały zaprojektowane w celu ochrony konsumentów, zapewniając wspólną podstawę do certyfikacji firm, które dostarczają opakowania producentom żywności. Standard był aktualizowany w regularnych odstępach czasu, by zapewnić zastosowanie najnowszych rozwiązań odnośnie bezpieczeństwa produktów. Standard ma zastosowanie na całym świecie - stanowi on podstawowe wymagania dla producentów wszystkich typów opakowań, takich których wdrożenie pomaga w produkcji bezpiecznych materiałów opakowaniowych i zarządzania jakością pro-

duktów w celu spełnienia wymagań klientów. Certyfikacja zgodnie z tym standardem jest uznawana przez wielu właścicieli marek, sprzedawców detalicznych, firmy zajmujące się obsługą gastronomiczną oraz producentów żywności na całym świecie podczas dokonywania oceny dostawców opakowań. Standard został przetłumaczony na wiele języków, aby ułatwić wdrożenie przez firmy zajmujące się materiałami opakowaniowymi na całym świecie. Obecnie jest dostępny w języku angielskim, francuskim, chińskim, niemieckim, włoskim, hiszpańskim. Opakowanie jest fundamentalną częścią każdego produktu i każdej marki. Określa ono integralność produktu oraz jego bezpieczeństwo. Konsumenci poszukują i wybierają silne i rozpozna-

walne marki produktowe, które muszą być spójne pod względem wielkości, koloru i kształtu. Dlatego też opakowanie jest integralną częścią produktu, a przez to i procesu produkcyjnego. Globalna norma BRC dotycząca opakowań i materiałów opakowaniowych jest pierwszą normą dotyczącą opakowań na świecie, która została uznana przez komitet porównawczy Global Food Safety Initiative (GSFI). Do 2017 r. było wydanych 3500 certyfikatów na zgodność z tym standardem. Certyfikacja była przeprowadzona u podmiotów zlokalizowanych w ponad 80 krajach na całym świecie. Standard ten jest zalecanym standardem dla weryfikacji dostawców i producentów opakowań dla przemysłu spożywczego. Standard pakowania BRC może być używany przez dowolnego producenta produkującego materiały opakowaniowe do wszystkich rodzajów produktów - od żywności po produkty konsumenckie - na wszystkich poziomach: na rynku pierwotnym, wtórnym i trzeciorzędnym. Wydanie 5 standardowej normy BRC zostało opublikowane w lipcu 2015 r. Po konsultacji z ekspertami branżowymi opracowano wymagania zawierające dobre praktyki produkcyjne i wspomagające systemy zarządzania jakością. Informacje zostały opracowane i przeanalizowane przez grupę roboczą złożoną z zainteresowanych stron reprezentujących różne sektory przemysłu wytwórczego materiałów opakowaniowych, sprzedawców detalicznych, właścicieli marek, jednostek certyfikujących i niezależnych ekspertów technicznych. Celem była koncentracja audytu na wdrażaniu dobrych praktyk produkcyjnych w obrębie obszarów produkcyjnych, przy jednoczesnym uznaniu różnorodności i szerokości branży opakowaniowej oraz umiejętności niezbędnych do jego audytu. Wdrożenie tych wymagań powinno pomóc opracowywać i produkować bezpieczne, legalne materiały opakowaniowe, które spełniają wymagania jakościowe określone i oczekiwane przez klientów, a także konsumentów. Główne wytyczne dotyczące zmian pokazano na rysunku 1.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Norma określa wymogi dotyczące produkcji opakowań i materiałów opakowaniowych stosowanych do pakowania i napełniania: żywności oraz kosmetyków oraz innych produktów i materiałów konsumenckich. Wymagania normy stosują się również do wcześniejszych etapów (przed pakowaniem) czyli do wytwarzania materiałów opakowaniowych do przetwarzania lub drukowania. Producenci opakowań, którzy produkują towary jednorazowe dla konsumentów, które mają styczność z żywnością (np. papierowe talerze i jednorazowe plastikowe kubki do picia, folia aluminiowa, papier pergaminowy spożywczy, folia do mocowania i jednorazowe sztućce) również mogą być certyfikowane zgodnie z Globalną Normą dla Produktów Konsumenckich BRC, w której podstawową działalnością fabryki jest produkcja produktów konsumenckich, a nie produkcja opakowań. Norma nie dotyczy opakowań lub materiałów, które nie podlegają żadnemu procesowi w kontrolowanym miejscu, ani też czynności związanych z hurtowniami, importem, dystrybucją lub przechowywaniem poza bezpośrednią kontrolą firmy. BRC opracowało szereg Globalnych Standardów, które spełniają wymagania szerokiego zakresu działań podejmowanych w produkcji, pakowaniu, przechowywaniu i dystrybucji żywności lub produktów konsumenckich. Firmy, które spełniają wymagania systemu zarządzania jakością - na przykład spełniające wymagania normy ISO 9001 - mogą już spełniać wiele wymagań normy. Jak przy każdym standardzie BRC, wymagane jest prowadzenia legalnej działalności zgodnie z odnośnym prawodawstwem. Prawodawstwo dotyczące pakowania różni się szczegółowo na całym świecie i koncentruje się głównie na materiałach opakowaniowych w kontakcie z żywnością. Zazwyczaj wymagania prawne skupiają się na tym, by producenci opakowań wytwarzali opakowania, które nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia ludzkiego i dla środowiska. Warunki wytwarzania zapewniają minimalizację ryzyka zanieczyszczenia produktu, użyte surowce lub składniki nie mogą być szkodliwe dla zdrowia ludzi, w całym łańcuchu dostaw w odpowiedni sposób zachowują, chronią opakowane produkty, zapewniają konsumentowi wymagane informacje o produkcie. Standard został opracowany, aby pomóc producentom opakowań w spełnieniu tych wymagań. Firma musi mieć pełne zrozumienie procesów i produktów, które produkuje. Musi również posiadać systemy zapewniające, że produkty są wytwarzane w odpowiednim higienicznym środowisku i konsekwentnie spełniają oczekiwania dotyczące jakości i bezpieczeństwa swoich klientów. Standard opiera się na kluczowych składnikach: zaangażowaniu kadry kierowniczej; ocenie ryzyka produktu i procesu produkcyjnego; oraz systematycznym podejściu do zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów.

odpowiedni i akceptowalny standard dla zainteresowanych stron

przejście od „dobrej praktyki” do „najlepszych praktyk”

proces zarządzania systemami jakości w kontroli opakowań drukowanych

Zmiana z wydania 4 na 5 BRC PPM

większa przejrzystość i identyfikowalność w łańcuchu dostaw

zapewnienie spójności procesu audytu

różnorodność przemysłu opakowaniowego i wymagań jego klientów

środek poprawy bezpieczeństwa produktów w rozwijających się firmach

Rysunek 1. Wytyczne uwzględnione w weryfikacji standardu BRC PPM

Rysunek 1. Wytyczne uwzględnione w weryfikacji standardu BRC5 PPM. Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC PPM, wydanie Opracowanie własne na podstawie wymagań standardu BRC PPM, wydanie 5.

Norma określa wymogi dotyczące produkcji opakowań i materiałów opakowaniowych stosowanych do pakowania i napełniania: żywności oraz kosmetyków oraz innych produktów i materiałów konsumenckich. normy stosują się również do wcześniejszych etapów (przed Zapoznaj Wymagania się z przeznaczeniem pakowaniem) czyli dolub wytwarzania materiałów opakowaniowych do przetwarzania lub drukowania. opakowania grupy opakowań Producenci opakowań, którzy produkują towary jednorazowe dla konsumentów, które mają styczność z żywnością (np. papierowe talerze i jednorazowe plastikowe kubki do picia, folia aluminiowa, papier pergaminowy spożywczy, folia do mocowania i jednorazowe sztućce) również mogą być certyfikowane opakowanie zgodnieCzy z Globalną Normąprzeznaczone dla Produktów Konsumenckich BRC, w której podstawową działalnością dla produktu spożywczego lub konsumenckich, a nie produkcja opakowań. fabrykijest jest produkcja produktów wrażliwego dla higieny, Normaproduktu nie dotyczy opakowań lub materiałów, które nie podlegają żadnemu procesowi w np. kosmetyki? kontrolowanym miejscu, ani też czynności związanych z hurtowniami, importem, dystrybucją lub przechowywaniem poza bezpośrednią kontrolą firmy. BRC opracowało szereg Globalnych Standardów, które spełniają wymagania szerokiego zakresu działań podejmowanych w produkcji, pakowaniu, przechowywaniu i dystrybucji żywności lub produktów konsumenckich. Firmy, które spełniają TAK wymagania systemu zarządzania jakością - na przykład spełniające wymagania normy ISO 9001 - mogą już spełniać wiele wymagań normy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

opakowanie przeznaczone Jak przyCzy każdym standardzie BRC wymagane jest prowadzenia legalnej działalności zgodnie z jest do bezpośredniego kontaktu z dotyczące pakowania różni się szczegółowo Podstawowy odnośnym prawodawstwem. Prawodawstwo na całym NIE żywnością lub produktem poziom higieny świecie i koncentruje się głównie na materiałach opakowaniowych w kontakcie z żywnością. Zazwyczaj higienicznym? wymagania prawne skupiają się na tym, by producenci opakowań wytwarzali opakowania, które nie

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl TAK

Czy opakowanie jest podatne na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, fizyczne lub chemiczne, które stwarzają zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu?

TAK

Wysoki poziom higieny

Rysunek Drzewo decyzyjne do określania produkcji opakowań. Rysunek 2.2.Drzewo decyzyjne do określania kategoriikategorii higieny whigieny produkcjiwopakowań Źródło: Standardu BRC PPM, wydanie 5. Tłumaczenie własne. Źródło: Standardu BRC PPM, wydanie 5. Tłumaczenie własne

Ogólnie rzecz Zaangażowanie biorąc, standard jest podzielony na dwie kategorie wymogów, któreodpowiedzialność zależne sa od go standardu wykracza poza zdiagnozowanego poziomu wymaganej higieny. Wysoki poziom higieny jest wymagany tam, gdzie najwyższego kierownictwa pojedynczej jednostki lub działów technicznych produkowane, magazynowane i przetwarzane są opakowania do bezpośredniego kontaktu z W ramach działalności le- produktami i musi obejmować zaangażowanie takichjak działów produktami spożywczymi lub bezpieczeństwo, innymi oznaczonymi wrażliwymi na higienę (takie te przeznaczone do spożycia przez ludzi lub stykające sięjak: z organizmem, przykład przez nakładaniedystryna galność i jakość wyprodukowanych produktów produkcja,nainżynieria, zarządzanie skórę - traktować kosmetyki).jako Podstawowy poziom higieny jest dla produktów opakowaniowych te z należy odpowiedzialność wielobucją, zaopatrzenie w surowceinnych oraz niż działania poziomu wyższego higieny. Będą tu zaliczały się opakowania do innych produktów konsumenckich oraz osobową, co wymaga zaangażowania i wyko- związane z informacjami zwrotnymi od klientów opakowania zbiorcze. Zestawienie produktów zaklasyfikowanych do różnych poziomów higieny rzystania umiejętności i wiedzy fachowej i działaniami związanymi z zasobami ludzkimi, pokazano różnych w tabeli 1.

w organizacji. Skuteczne przyjęcie zasad niniejsze-

takimi jak szkolenie. Punktem wyjścia do sku-

Tabela 1. Opakowania produkowane w różnych poziomach higienicznych Wyższy poziom higieniczny

Podstawowy poziom higieniczny

33


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI tecznego wdrożenia normy jest zaangażowanie kadry kierowniczej wyższego szczebla w rozwój wszechstronnej polityki jako sposobu kierowania działaniami, które wspólnie zapewniają produkcję bezpiecznych i zgodnych z prawem materiałów opakowaniowych i opakowań.

System oparty na ryzyku Norma wymaga oceny zagrożeń związanych z produkcją opakowań i materiałów opakowaniowych dla bezpieczeństwa i jakości produktów. Proces analizy zagrożeń i ryzyka zdefiniowany w normie powinien umożliwiać zidentyfikowanie i kontrolę potencjalnych zagrożeń poprzez istniejące wstępne programy, takie jak czyszczenie, zwalczanie szkodników i konserwacja lub poprzez wprowadzenie szczególnych kontroli. Skuteczne zarządzanie ryzykiem stanowi podstawę systemu zarządzania, a rozwój tego systemu wymaga zaangażowania i współpracy wszystkich kluczowych działów i musi być wspomagany przez kierownictwo wyższego szczebla.

Wyższy poziom higieniczny

Podstawowy poziom higieniczny

Kategoria ta dotyczy producentów opakowań produ- Kategoria ta dotyczy producentów opakowań kujących opakowania wykorzystywane w produktach, produkujących opakowania dla produktów, które w których wymagane są szczególnie wysokie standar- są mniej narażone na ryzyko utraty higieny. dy higieny w produkcji materiału opakowaniowego. Opakowania, które będą używane w proBezpośredni kontakt z produktami, które są spoży- dukcie, który znajduje się w opakowaniu wane lub nakładane na skórę: nieprzepuszczalnym: • laminat folii z tworzywa sztucznego dla gotowa- • etykiety stosowane do każdego produktu nych / niegotowanych mięs w plastikowych / szklanych słojach lub meta• folia z tworzywa sztucznego na pieczywo lowych puszkach • plastikowy laminat do pasty do zębów • falistej folii na owijane herbatniki, w przy• mechanizm szminki padku, gdy pojemnik jest napełniany w innym • kubki do płukania jamy ustnej miejscu do opakowania z herbatnikami. • opakowanie na wilgotne chusteczki Opakowania na produkty, które nie są konsu• tubka na kosmetyki do oczu mowane lub nakładane na skórę: • tubki na maści dla niemowląt • odzież (wieszaki na płaszcze lub torby na • butelki na szampon koszulki) • opakowania do wyrobów sanitarnych lub pieluch • tekstylia (arkusze, rękawiczki lub firanki) (też dla niemowląt) • artykuły gospodarstwa domowego (garnki, • pojemniki na produkty do pielęgnacji skóry. patelnie, sztućce lub naczynia) • artykuły gospodarstwa domowego (ozdoby Opakowania, które mają bezpośredni kontakt z pro- z Chin) duktem spożywczym, który ma naturalną barierę: • produkty DIY (dłuta, śruby) • futerał falisty używany do pakowania bananów • produkty motoryzacyjne. lub awokado • formowane wytłaczanki/ spieniony pojemnik polistyrenowy dla jaj.

System zarządzania jakością Chcesz i odpowiednie warunki pracy

przeczytać więcej? Standard wymaga, aby organizacja dokuSkontaktuj się z znami! mentowała ramy polityk i procedur zarządzania, dzięki którym osiągnie główne wymagania tego standardu. Standard również nakłada obowiązek zapewnienia podstawowych warunków środowiskowych i operacyjnych niezbędnych do produkcji bezpiecznych produktów prawnych w odpowiednich warunkach higienicznych. Standard BRC PPM opiera się na następujących podstawach: • Zobowiązanie do zaangażowania kierownictwa najwyższego szczebla. Zasoby wymagane do wykazania zaangażowania w spełnianie wymagań normy zostały szczegółowo opisane w części II sekcja 1. • Plan zarządzania ryzykiem i analizą ryzyka koncentruje się na znaczących zagrożeniach dla bezpieczeństwa produktów i procesu, które wymagają szczególnej kontroli w celu zapewnienia bezpieczeństwa poszczególnych materiałów opakowaniowych, produktów lub linii, wymagania te zostały opisane w części II, sekcja 2. • System zarządzania jakością. Szczegółowe informacje na temat polityk i procedur organizacyjnych i zarządzania, które stanowią ramy, za pomocą których organizacja osiągnie wymagania zawarte w niniejszym standardzie, podano w części II sekcja 3. • Wymagane programy. Podstawowe warunki środowiskowe i operacyjne w branży opakowań, niezbędne do produkcji bezpiecznych i higienicznych materiałów opakowaniowych. Kontrolują ogólne za-

Tabela 1. Opakowania produkowane w różnych poziomach higienicznych. Źródło: opracowanie własne na podstawie standardu PPM, wydanie 5.

509 230 713 - Karolina Szlpańska Ogólnie rzecz biorąc, standard jest podziegrożenia, obejmujące dobrą produkcję k.szlapanska@mieso.com.pl i dobrą praktykę higieniczną, co opisano lony na dwie kategorie wymogów, które zależne szczegółowo w części II sekcje 4-6.

są od zdiagnozowanego poziomu wymaganej higieny. Wysoki poziom higieny jest wymagany tam, gdzie produkowane, magazynowane i przetwarzane są opakowania do bezpośredniego kontaktu z produktami spożywczymi lub innymi oznaczonymi produktami wrażliwymi na higienę (takie jak te przeznaczone do spożycia przez ludzi lub stykające się z organizmem, na przykład przez nakładanie na skórę - kosmetyki). Podstawowy poziom higieny jest dla produktów opakowaniowych inny niż te z poziomu wyższego higieny. Będą tu zaliczały się opakowania do innych produktów konsumenckich oraz opakowania zbiorcze. Zestawienie produktów zaklasyfikowanych do różnych poziomów higieny pokazano w tabeli 1. Wielu producentów lub dostawców może produkować opakowania w obu kategoriach. W takich okolicznościach należy wybierać wyższą kategorię dla całej fabryki lub rozdzielić je według obszarów, ale w obszarach nie może być różnych poziomów higienicznych dla produkowanych opakowań. Tam, gdzie są wątpliwości, należy przyjąć bardziej wymagającą kategorię higieniczną.

509 230 714 Katarzyna Salomon Przemysł- opakowaniowy produkuje szeroką gamę opakowań, obejmującą szeroką gamę mak.salomon@mieso.com.pl teriałów stosowanych w wielu różnych branżach. Ze względu na zakres tej działalności istotne jest, aby kontrola zgodności z normą była właściwa dla charakteru materiału produkowanego i jego zamierzonego zastosowania. Klienci oczekują, że wszystkie materiały opakowaniowe, które zakupią, bedą bezpieczne dla ich zamierzonego zastosowania i są produkowane zgodnie z jakością uzgodnioną w specyfikacji. Uznaje się jednak, że produkcja opakowań do niektórych szczególnych zastosowań (np. do bezpośredniego kontaktu z żywnością) nakłada na producenta bardziej surowe i wymagające wymagania dotyczące higieny. Wymagania normy dla wydania 5 podzielone są na dwie kategorie higieny w zależności od zamierzonego stosowania opakowania i wynikających z nich norm higieny, w których opakowanie jest produkowane. Drzewo decyzyjne pokazane na rysunku 2 pomaga zdefiniować odpowiednią kategorię higieniczną dla każdego szczególnego zastosowania.

dr inż. Katarzyna Godlewska


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Konsolidacja urzędów kontrolujących żywność

Od kilku lat w Polsce toczą się rozmowy dotyczące połączenia wszystkich urzędów kontrolujących jakość i bezpieczeństwo żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego tj. produkcji pierwotnej, przetwórstwa, transportu, sprzedaży. Producenci żywności oraz organizacje branżowe sektora rolno-spożywczego wnioskują o reorganizację służb kontrolujących.

Podmioty z branży żywnościowej uzasadniają swoje działania dużą ilością kontroli w ciągu roku, często będących jednocześnie lub w krótkim odstępie czasu, dezorientację związaną z dużą ilością różnych uwag w tym samym zagadnieniu, zaleceń pokontrolnych, których wykonanie wymaga wyłączenie pracowników z pozostałych obowiązków. Taka sytuacja jest szczególnie kłopotliwa dla małych przedsiębiorców, którym częste kontrole dezorganizują pracę. Dodatkowym obciążeniem jest obowiązek wielokrotnej rejestracji działalności, zwłaszcza przez firmy mające szeroki zakres działania (surowce roślinne, zwierzęce, import). W takich przypadkach obecnie istnieje obowiązek rejestracji w Inspekcji Weterynaryjnej, Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Urzędowa kontrola żywności w Polsce składa się obecnie z następujących inspekcji, które podlegają różnym ministerstwom:

1. 2. 3. 4. 5.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN), Inspekcja Weterynaryjna (IW), Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS), Inspekcja Handlowa (Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów) (IH).

W przypadku Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Handlowej kontrola żywności stanowi jedynie część ich wszystkich wykonywanych zadań. Celem powołania jednego urzędu zajmującego się nadzorem nad wszystkimi etapami produkcji i sprzedaży żywności jest poprawa efektywności i wydajności systemu kontroli. Zgodnie z projektem ustawy z 2016 r., nadzorem nad żywnością w Polsce miałaby zająć się Państwowa Inspekcja Bezpieczeństwa Żywności podległa Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI są kontrolowane przez Inspekcję Weterynaryjną, Inspekcję Sanitarną oraz Inspekcję Handlową. Zdarza się, że w jednej placówce jest kilka kontroli jednocześnie, a ich zakres jest bardzo zbliżony do siebie. Obecnie istniejące inspekcje różnią się umiejscowieniem w administracji rządowej oraz strukturą organizacyjną (dwu lub trójszczeblowa struktura) co utrudnia i wydłuża komunikację pomiędzy urzędami oraz szczeblami w danej instytucji. Skonsolidowany model pracy inspekcji w zakresie kontroli żywności jest popularnym rozwiązaniem wśród państw członkowskich Unii Europejskiej. Spośród 28 państw członkowskich w 23 dokonano zmian mających na celu scalenie istniejących urzędów. Pojawiające się afery żywnościowe wskazują, że istnieje jeszcze wiele aspektów kontroli żywności, które należy poprawić. Zintegrowanie całego nadzoru w Polsce daje szanse, aby kontrola na wszystkich etapach „od pola do stołu” była kompleksowa i zapewniała wysoki poziom bezpieczeństwa i jakości produkowanych wyrobów spożywczych. Przyczyni się to także do wzrostu wartości polskiej żywności. Powstały projekt ustawy o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności z 2016 r. reguluje organizację, sposób działania inspekcji, jej organy, zasady powoływania i ogólne zasady funkcjonowania urzędu. Zakłada on, że

mająca powstać inspekcja miałaby kontrolować podmioty działające na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego z wyjątkiem kontroli jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych na etapie handlu detalicznego z udziałem konsumenta finalnego, w tym zakładów żywienia zbiorowego. Ten etap kontroli pozostałby w kompetencji Inspekcji Handlowej, która nie zostałaby włączona do nowej inspekcji. Taki zapis budzi wiele wątpliwości, ponieważ rujnuje zamysł kompleksowego nadzoru nad żywnością. Pozostawienie Inspekcji Handlowej odrębną inspekcją kontrolującą jakość handlową artykułów rolno-spożywczych w handlu detalicznym z udziałem konsumentów finalnych nie zmniejszy ilości kontroli w sklepach spożywczych oraz utrudni komunikację i uniemożliwi szybką interwencję w sytuacjach zagrożenia. Projekt ww. ustawy trafił do Sejmu 30 czerwca 2017 r., a 4 lipca 2017 r. trafił do I czytania na posiedzeniu Sejmu. Pierwotnie zakładano, że nowa Inspekcja zacznie funkcjonować od 1 stycznia 2018 r., ale termin ten jest mało prawdopodobny, patrząc na obecny stan prac nad ustawą.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

mgr inż. Anna Urbańska

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Utworzenie jednej inspekcji kontrolującej wszystkie podmioty na rynku produktów spożywczych poprawi nadzór nad sektorem spożywczym, usprawni pracę służb oraz zmniejszy liczbę kontroli u przedsiębiorców. Skonsolidowanie inspekcji powinno także zapewnić jeszcze lepszą ochronę konsumentów przed nieuczciwymi praktykami producentów żywności. Jeden urząd będzie szybciej wykrywał zagrożenia oraz je zwalczał. Koszty utrzymania jednej inspekcji zamiast kilku, będą zdecydowanie niższe, gdyż zmniejszy się ilość osób zatrudnionych w dziale prawnym, księgowości, kadrach, obsłudze informatycznej. Ważne jest, aby powstała inspekcja kontrolowała wszystkie etapy łańcucha żywnościowego oraz wszystkie rodzaje żywności. Obecnie działający system kontroli przedsiębiorców sektora spożywczego budzi wątpliwości, ponieważ istnieją sytuacje nakładania się kompetencji różnych in-

ONLINE AUCTION

509 230 714 - Katarzyna Salomon do to closure of the production facility Timmergatan 8 – 652 26 Karlstad (Sweden) k.salomon@mieso.com.pl MEAT PROCESSING AND BAKERY EQUIPMENT

stytucji, co może skutkować brakiem możliwości pełnego, kompleksowego nadzoru. Stworzenie jednolitego systemu kontroli żywności wyeliminuje takie ryzyko występowania sporów kompetencyjnych. Przykładowo hipermarkety, w których znajduje się dział produkcji wyrobów mięsnych,

MEAT PRODUCTION MACHINES: 4 meat wolf machines incl. “Laska” ,

“Seydelmann” (‘11); jacketed mixing tumbler “Garos”; meat salt injector “Garos”; heavy vacuum bowl cutter; twin shaft mixers; vacuum fillers “Handtmann”; clippers; meat slicers; MEAT BALL/HAMBURGER PRODUCTION/PACKAGING LINE incl. form unit “Formcook”, walk-throught fryer “Stork”, meat cooking unit “Foodco”, cool unit “Foodco”, multihead weigher “Bilwinco”, packaging machine “Multivac”, metal detector; COOKING: cooking pot/units, steam ovens incl. “Convotherm”, smoke chambers, smoke master unit; crate/trolley dishwasher, euro bin wash station, 200 bins; PACKAGING: thermoform packaging machines incl. “Colimatic” (‘13), handling robot, checkweigher (‘15), form-fill-seal machine, label/ marking machines, vacuum seal machine, tray sealer, checkweighers with label printers; BAKERY: spiral mixers, dough mixers, mixing system, rise cabinet line, rounder, fermentation chamber, sliced bread/bread bag packaging machines;

CLOSING: Wednesday 8 NOVEMBER Viewing: Wednesday 1 November from 9.00 till 16.00 hrs

www.TroostwijkAuctions.com

37


38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Koszty rekrutacji Rekrutacja spędza sen z powiek niejednemu, kto za nią odpowiada. Proces przychodzenia / odchodzenia pracowników w firmie trwa przez cały rok. W jednych firmach rotacja jest mniejsza, w innych większa. Ma na to wpływ wiele czynników. Decyzje o rozpoczęciu rekrutacji podejmowane są z dużą łatwością, tak jakby przyjęcie nowej osoby do pracy było czymś prostym, łatwym i przyjemnym. Jednak świadomość realnych kosztów związanych z prowadzeniem naboru w firmie jest stosunkowo mała, żeby nie powiedzieć żadna. Przyjrzyjmy się zatem kosztom rekrutacji.

Co by się stało, gdyby z konta firmy zniknęłoby kilkadziesiąt tysięcy złotych? Czy ktoś by to zauważył, czy ktoś by się tym przejął, czy firma przez to stałaby się zagrożona? A jeśli sytuacja by się powtórzyła, co wtedy? Albo, gdyby w grę wchodziły większe kwoty? Można śmiało powiedzieć, że za każdym razem, kiedy podejmowana jest błędna decyzja o zatrudnieniu pracownika, której konsekwencją będzie nieutrzymanie go w dłuższej perspektywie, z konta firmy znikają pieniądze. Jest to proces niestety niezauważalny. Gdyby tak nie było, procesy rekrutacyjne odbywałyby się pewnie rzadziej, a kiedy by już występowały, to prowadzone byłyby rzetelniej. Na potrzeby artykułu przyjmijmy definicję nieudanej rekrutacji. Nieudaną rekrutacją będzie sytuacja, gdy pracownik po okresie próbnym, najczęściej wynoszącym trzy miesiące, jest zwalniany lub sam odchodzi. Oczywiście, w tym momencie nie ma znaczenia, która ze stron decyduje o zakończeniu współpracy oraz czyja to była wina.

W tej, zwykle nieprzyjemnej sytuacji, obydwie strony ponoszą koszty. Jednak koszty pracodawcy są o wiele dotkliwsze i większe. Za każdym razem plan zatrudnienia pracownika powinien w konsekwencji okazać się inwestycją. Jednak ta inwestycja jest obarczona dużym ryzykiem. Różne badania szacują, że nowo zatrudniona osoba przez pierwsze 3 miesiące kosztuje organizację wartość równą 3 miesiącom swojej późniejszej pracy. Po tym czasie praca wykonywana przez nowego pracownika zaczyna przynosić firmie wartość dodaną. Natomiast większą wartość nowy pracownik dostarcza dopiero po upływie 6 miesięcy. W ujęciu szczegółowym, chcąc dokładnie policzyć koszty odejścia pracownika i rekrutacji nowej osoby na to miejsce, należy wziąć pod uwagę następujące czynniki: • wartość wynagrodzenia brutto pracodawcy na danym stanowisku pracy oraz liczbę miesięcy przepracowanych przez pracownika na tym stanowisku,

• w artość kapitału intelektualnego, który tracimy wraz z odejściem pracownika, • koszty administracyjne związane z odejściem pracownika, • poniesione już wcześniej koszty rekrutacji odchodzącego pracownika, • koszty rekrutacji mającej zapełnić wakat powstały w wyniku odejścia, • koszty badań lekarskich, • k oszt y szkoleń wewnętr znych i zewnętrznych, • koszty czasu poświęconego już przez innych pracowników na wdrożenie pracownika, który odchodzi, • koszty czasu, który zostanie poświęcony przez innych pracowników na wdrożenie nowej osoby, • koszty obniżonej wydajności pracowników w okresie wdrożenia, • koszty nadgodzin pracowników, którzy zastępują odchodzącą osobę,


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE • k oszty utraconych korzyści biznesowych w czasie, kiedy stanowisko jest nieobsadzone, • koszty ewentualnej odprawy. Biorąc pod uwagę powyższe czynniki, pewna znana firma doradcza obliczyła szacunkowe koszty całego procesu rekrutacji, wliczając w to oczywiście odejście poprzedniego pracownika. Po zsumowaniu powyższych kategorii dla pracownika, który przepracował trzy miesiące, przy wynagrodzeniu 5.943 złotych brutto (3.500 zł netto), otrzymali 91.896 złotych strat. Oczywiście chcąc szukać wytłumaczeń owej straty można w sposób najszybszy i najłatwiejszy zawołać „to jest kradzież !” i obarczyć nią pracownika. Jednak chcąc być profesjonalnym w biznesie należy przyznać, że jest to wina samej firmy, która sama się ograbiła z tych pieniędzy, nie dbając wystarczająco o jakość i skuteczność naboru. Ostateczna kwota kosztów jest uzależniona od wielu czynników. Wpływa na nią rodzaj stanowiska, na które zatrudniana jest nowa osoba, koszt publikacji ogłoszenia, koszt selekcji oraz rozmów kwalifikacyjnych. Do tego należy doliczyć koszt wdrożenia pracownika do firmy oraz z tym związaną całą papierologię. Koszty rekrutacji to nie tylko koszty bezpośrednie i często pomijane przez pracodawców koszty pośrednie, ale też koszty alternatywne, czyli to, czego nie zrobił pracownik, który zajmował się rekrutacją. Mówimy również o kosztach nieoczywistych, ukrytych, związanych m.in. z utratą reputacji firmy, zmniejszonym zaufaniem klientów, czy też problemami prawnymi, których może przysporzyć nowy pracownik. Jeśli firma w ciągu roku dokona nie jednej, a kilku złych rekrutacji, musi liczyć się z poniesieniem poważnych strat. Ich skala może diametralnie wzrosnąć, jeśli do przeprowadzenia rekrutacji skorzysta z usług nieskutecznych head hunterów lub agencji doradztwa personalnego. Dlaczego? Ponieważ dla wielu agencji rekrutacyjnych oraz dla jeszcze większej rzeszy wewnętrznych specjalistów od rekrutacji, skuteczna rekrutacja kończy się „dostarczeniem” odpowiedniej ilości aplikacji do managera odpowiedzialnego za decyzję o zatrudnieniu. Po tym ich odpowiedzialność najczęściej się kończy. Pół biedy, jeśli te agencje lub ci specjaliści dokonują jakiejś diagnozy kompetencji czy sprawdzają czy kandydat dopasuje się do zespołu, do firmy lub chociaż weryfikują doświadczenie kandydata. Najgorzej jest, jeśli przesyłają CV, które spełniają po prostu wymogi oferty pracy. W takiej sytuacji, na plecach managera spoczywa odpowiedzialność za odpowiedni wybór najlepszego z listy. Wszystko jest uzależnione więc od jego kompetencji. Czym zatem jest dobra rekrutacja? Według mnie, pożądany efekt rekrutacji to zatrudnieni

pracownicy, którzy będą skutecznie wykonywać swoją pracę i długofalowo zwiążą się z wybranym pracodawcą. Nieosiągnięcie tego efektu, jak już wiemy, oznacza niemałe koszty. Istnieją szacunki, które mówią, że za 80% rotacji odpowiadają złe decyzje o zatrudnieniu, spowodowane błędami na etapie rekrutacji i selekcji. Zaś powodem wzrastających kosztów pozyskania pracowników są: • mniejsze bezrobocie, • zwiększona rotacja osób zatrudnionych, • deficyt osób posiadających pożądane kompetencje zawodowe, • konieczność prowadzenia wieloetapowych procesów weryfikacji kandydatów, • emigracja zarobkowa na Zachód. Efektem tego wszystkiego jest obniżanie wymagań względem nowych pracowników i większe inwestowanie w ich kompetencje, np. poprzez szkolenia. Z drugiej strony można zaobserwować

w takiej sytuacji większe „wyciąganie” pracowników z konkurencji. A ten proces ma dwie strony medalu, ponieważ inni mogą „wyciągnąć” pracownika również i od nas. Wszystko to kosztuje, a nie jest powiedziane, że po zatrudnieniu taki pracownik będzie lojalny względem nowej firmy i nakłady poniesione na jego zaangażowanie do pracy w ogóle się zwrócą. Uważam, że każda decyzja o rozpoczęciu procesu rekrutacji lub postępowanie, które może do niej doprowadzić (np. brak podwyżek) powinna być poprzedzona analizą. Ktoś może powiedzieć, że koszty, o których była mowa wyżej są niewidoczne i nie tak mocno odczuwalne jak inne. To jednak każdy pracodawca powinien sobie spróbować uświadomić, ilu pracowników traci w ciągu roku i ile to go kosztuje. A po tym szoku powinien oczywiście pomyśleć co zrobić, żeby tego uniknąć.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

39


Żyj sportowo - jedz drobiowo Z panem Jackiem Urbaniakiem, prezesem zarządu Zakładów Drobiarskich „Koziegłowy” rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Dzień dobry Panie Jacku. Zakłady Drobiarskie "Koziegłowy" zgodnie z promowanym przez siebie hasłem: ŻYJ SPORTOWO - JEDZ DROBIOWO wspierają wiele amatorskich inicjatyw propagujących sport. Czyj to był pomysł - czy to właśnie w Panu drzemie ten sportowy duch? Dzień Dobry, Zakłady Drobiarskie „Koziegłowy” od lat wspierają zarówno amatorski, jak i zawodowy sport, gdyż wpisuje się to zarówno w ogólnie pojęte zalety mięsa drobiowego jako zdrowego, dietetycznego i bardzo dobrze przyswajalnego źródła białek przy niskiej zawartości tłuszczu czy cholesterolu, jak i również w naszą strategię wspierania i rozwoju kondycji fizycznej w społeczeństwie, wśród naszych klientów i pracowników. Wspieramy więc nie tylko lokalne imprezy sportowe takie, jak amatorskie biegi, zawody kolarskie, turnieje siatkarskie, ale również uczestniczących w nich naszych pracowników. Przez wiele lat z sukcesami nasze zakładowe zespoły w siatkówki i koszykówi uczestniczyły w amatorskich rozgrywkach firm w Poznaniu. Ja sam również staram się być aktywny fizycznie i zgodnie z powiedzeniem, że przykład idzie z góry, to na tyle, na ile czas pozwala staram się trenować, trzymać sylwetkę w jako takim stanie, aby i moi współpracownicy za tym przykładem dbali o swoją kondycję. W końcu w zdrowym ciele, zdrowy duch! ŸŸ Jakie drużyny mogą liczyć na Państwa wsparcie? Kto ostatnio znalazł się pod Waszymi skrzydłami? Obecnie promujemy dwa hasła: ŻYJ SPORTOWO – JEDZ DROBIOWO i SMACZNE, ZDROWE, DROBIOWE. W ramach tych dwóch akcji wspieramy lokalne inicjatywy amatorskie, ale również wspieramy młodzieżowe drużyny piłkarskie jak Błękitni Owińska, koszykarskie i siatkarskie oraz z dumą rozpoczynamy współpracę z pierwszoligową drużyną siatkówki żeńskiej: ENEA ENERGATYK POZNAŃ oraz z ekstraklasową drużyną koszykówki żeńskiej AZS ENEA POZNAŃ. ŸŸ Jak wygląda taka pomoc dla klubów? Współpraca z klubami sportowymi ma przynosić obopólną korzyść. Oczywiście my wspieramy je finansowo, dodatkowo organizujemy poczęstunki czy eventy dla zawodników, działaczy i kibiców, a w zamian otrzymujemy przestrzeń do komunikacji z naszym klientem, wzmacniamy markę oraz kreujemy pozytywny wizerunek firmy.


SMAK ŻYCIA ŸŸ Jest Pan posiadaczem klubowych koszulek. W jaki sposób znalazły się u Pana? I kto się do tego przyczynił? Wspierając drużyny, stajemy się ich członkami. Spotykamy się, dyskutujemy i rozmawiamy, by osiągnąć jak najlepsze wyniki. Kibicujemy im, a przez to stajemy się kolejnym zawodnikiem, a koszulki – jest to potwierdzenie identyfikacji z klubem. Na każdym meczu z dumą będę nosić koszulkę klubu, który wspieramy! ŸŸ Koszykówka czy siatkówka, piłka nożna czy biegi - które z tych dyscyplin Pan preferuje? Osobiście za młodych lat na poziomie półprofesjonalnym grałem i trenowałem zarówno w siatkówkę, jak i koszykówkę i do dziś amatorsko uprawiam te sporty, ale nie stronię przed żadną aktywnością i kiedy pracownicy poprosili, abym z nimi uczestniczył w biegu przełajowym, to i tę rękawicę podniosłem. ŸŸ Wiele z tych inicjatyw odbywa się w szczytnym celu pomocy potrzebującym. Proszę o nich opowiedzieć… Większość lokalnych inicjatyw sportowych, czyli właśnie wyżej wymienione biegi i turnieje jest organizowana, aby wesprzeć potrzebujących lub przy okazji tych imprez wspiera się cenne inicjatywy, a my chętnie i z dumą wspieramy te działania. ŸŸ Z pewnością to ogrom satysfakcji i prestiżu… Czym dla Pana jest pomaganie? To bardzo osobiste pytanie, a pomoc, którą niesiemy to efekt pracy całej Załogi Zakładu przy ogromnym wsparciu Właścicieli Firmy. Pomoc, a przede wszystkim jej efekty, to ogromna satysfakcja. Zdajemy sobie sprawę, że dla potrzebujących osób każdy gest czy symboliczna złotówka to czasami być albo nie być, mieć nadzieję lub jej nie mieć i to ich „lepsze jutro”, a nie nasza satysfakcja jest tu tak naprawdę ważna.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

najnowocześniejszych w procesie produkcyjnym, inicjować i wspierać rozwój 509 230 713 - Karolina Szlpańska produktów oraz rynków, szukać nowych rozwiązań, podpatrywać rozwiązania k.szlapanska@mieso.com.pl innych, budować relacje, rozwiązywać najważniejsze problemy i budować

ŸŸ Jest Pan osobą bardzo zapracowaną, czy spełnia się Pan zawodowo? Odpowiedzialność za jedną z największych firm drobiarskich w Polsce nie jest wyznaczana ramami czasowymi. Ogrom spraw, problemów powoduje, że nie można tego rozpatrywać w kategoriach godzin pracy ale wagi wykonywanych zadań. Nasi pracownicy wykonują bardzo trudną ale potrzebną pracę i rolą osób zarządzających jest aby mogły koncentrować się na swych zadaniach, stanowiskach i nie przejmować się problemami branżowymi, koniunkturą czy dekoniunkturą, działaniami konkurencji, itp. Muszą posiadać odpowiednie zaplecze, sprzęt i warunki pracy i na końcu mieć satysfakcję z wykonywanej pracy. I to podstawowe zadanie dla Prezesa takiego przedsiębiorstwa – szukać rozwiązań najkorzystniejszych,

taką atmosferę w firmie aby móc mówić, że jesteśmy zespołem, a nie grupą pracowników. Między innymi wymienione wyżej inicjatywy wpisują się w te zadania. A czy spełniam się zawodowo – skoro wykonuje ten zawód od ponad 17 lat, odpowiedź wydaje się oczywista :)

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Jak Pan lubi spędzać wolny czas? Oczywiście w pierwszej kolejności to rodzina – mam trójkę wspaniałych dzieci, które zaczynają mieć te same pasje co ja i również trenują sport oraz aktywnie spędzają czas. Z dumą obserwuję i wspieram ich sukcesy będąc pierwszym trenerem, kibicem czy przysłowiową chusteczką do wytarcia łez. Sam nadal staram się z grupą od lat wiernych przyjaciół trenować i grać w siatkówkę i koszykówkę i mam ogromną satysfakcję, kiedy uda się jeszcze utrzeć nosa dużo młodszym zawodnikom. ŸŸ Gdzie odbędzie się najbliższa impreza z Państwa udziałem? W październiku rusza zarówno ekstraklasa koszykarek, jak i pierwsza liga siatkarek. W Poznaniu jest duże zapotrzebowanie na sport w najlepszym wydaniu, bo sam Lech Poznań to za mało, a więc będziemy na parkietach, będziemy wspierać i kibicować naszym drużynom tak, więc wszystkich zapraszam na te mecze. ŸŸ Oprócz pasma sukcesów, czego mogę Panu i Państwu życzyć? Oczywiście zdrowia, zarówno dla siebie ale przede wszystkim dla rodziny i przyjaciół. Tak jak ustaliliśmy – w zdrowym ciele zdrowy duch, a wtedy nie ma takiego problemu, którego nie uda nam się rozwiązać! Dziękuję za rozmowę.

41


ENGLISH SUMMARIES

42

Manufacturing processes organisation in meat processing plants, dr hab. Wioletta Żukiewicz – Sobczak, dr hab. inż. Paweł Sobczak read more - page 24 The manufacturing process in meat processing plants involves mutually related (in terms of materials, information) processes: production, distribution, customer service, research and development. The production process involves the production proper, industrial processing of raw materials and semi-finished products to obtain the end-products to be released on the market. A fundamental part of the production process is a technological process in which the chemical composition, physicochemical properties, the structure and shape of processed raw materials are changed with the use of machines, devices and people’s skills. Each production plant needs to create and introduce the appropriate organization principles in order to operate correctly, and this will ensure the realization of the principle of economical production. Its basic elements are the specialization of workplaces and the selection of the type of production.

Filling machines - the characteristics prof. dr hab. inż. Marian K.Chcesz Panasiewicz,przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! mgr inż. Kamil Wilczyński, mgr inż. Klaudia Kałwa read more - page 28 More and more often the customers look for the food products which are reliable, good quality and of the known-origin. 509 230 713 - Karolina Szlpańska Provided these requirements are met, they are ready to pay more for such a food product. It confirms the fact that generally the consumers’ awareness as for the choicek.szlapanska@mieso.com.pl of food products and their ingredients has been increasing, which influences the growth of the market demand for such products. Thus the producers care to offer good quality food, which increases their competitiveness. The appropriate labeling placed on the packaging makes it easy to identify high-quality products. Food products labeling is a 230 - Katarzyna Salomon source of many information for509 a customer and714 this influences his/her choice of a product.

k.salomon@mieso.com.pl

The recruitment costs Tomasz Demidowicz read more - page 38

The recruitment brings a lot of sleepless nights to these people who are responsible for it. The process during which employees come to / leave the company lasts all year round. There are companies in which the rotation is smaller, and the ones with a significant employee rotation, which is influenced by many factors. The decisions on starting the recruitment are taken easily, as if hiring a new employee was simple, easy and pleasant. However, the company’s awareness that the recruitment involves certain expenses is relatively small, or even none. Therefore, let us consider the recruitment costs. What would happen if several dozen thousands of Polish zlotys disappeared from the company’s account? Would anyone notice this, would anybody care, would the company condition be threatened in such a situation?

...and more.


Do trudno dostępnych miejsc ! Sztywne włosie

Ć Ś O OW do

N

zotka mym c z s a o Wąsk nia z ruch em wa szoro przegub x 040 uł Nr

Artyk

7

profesjonalne rozwiązania Zapraszamy na www.aventes.pl info@vikan.pl - 91 4243366, 4243364

Październik 2017  
Październik 2017  
Advertisement