Page 1


AVO - NOWA JAKOŚĆ W PRODUKCJI BOCZKU Zgodnie z oczekiwaniami rynku wprowadziliśmy zaawansowane technologicznie solanki nastrzykowe najnowszej generacji z linii PORK BELLY do produkcji boczku, boczkupaski, pachwin i podgardla.  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65 Zalety solanek z linii AVO PORK BELLY:  nie stwarzają problemów podczas aplikacji - doskonale się rozpuszczają, nie pienią się, nie zatykają filtrów, nie są podatne na szybkie nagrzewanie, a także świetnie się wstrzykują

PORK BELLY  silne właściwości wiążące (ewentualne rozwarstwienia są krajalne, twarde)  zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu  zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej  świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  poprawiają wygląd na przekroju produktu

 mają właściwości antystatyczne – zabezpieczają przed wytrącaniem się tłuszczu na powierzchni masowanego surowca  gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca AVO gwarantuje niezmienną wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów solankowych oraz ich powtarzalność produkcyjną.

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Do trudno dostępnych miejsc ! Sztywne włosie

Ć Ś O OW do

N

zotka mym c z s a o Wąsk nia z ruch em wa szoro przegub x 040 uł Nr

Artyk

7

profesjonalne rozwiązania Zapraszamy na www.aventes.pl info@vikan.pl - 91 4243366, 4243364


Wrzesień

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 125

18

PREZENTACJE Znamy się na tym od pokoleń

20 22 24 26 27 61 30 36 40 46 50 54 58 62

Nr 218

9/2017 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

ARTYKUŁ SPONSOROWANY …Rozszerzona funkcja błonnika w praktyce przetwórstwa mięsa Niekorodujące higieniczne wykończenie oraz zabezpieczenie ścian i sufitów Innowacyjność bez kompromisów Airspexx – higiena powietrza w przemyśle spożywczym ZAT ARTECH - Producent pojemników z tworzyw sztucznych Nowy rozdział działalności firmy IN-PEST CONTROL GOSPODARKA MIĘSNA Istotne elementy technologii produkcji kiełbas parzonych i pieczonych Zachowanie dobrostanu zwierząt w zakładzie ubojowym Pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych Metody obróbki mięsa w wysokich temperaturach Produkty convenience i grillowe w sektorze mięsnym Rodzina Enterobacteriaceae w przemyśle mięsnym Nowa żywność BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI British Retail Consortium – Global Standard for Agents And Brokers – cz. II.

64

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Mity na temat pracy w dziale HR

14 66

Z ŻYCIA BRANŻY Gęsina nie tylko na św. Marcina Nobilitacja dla białej kiełbasy

68

SMAK ŻYCIA Sportowe wyzwania

70

ENGLISH SUMMARIES Nr 9 (218)

36 46


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Bartosz Maryniak Współwłaściciel EUROCONSULTANT s.c. - Red Arrow Polska


W filozofii firmy Red Arrow głęboko zakorzeniło się wierzenie, iż nasz sukces może być tylko mierzony poprzez sukces klienta. Red Arrow powstał, by oferować najlepsze produkty, najlepszy serwis dla klientów, wsparcie technologiczne, seminaria szkoleniowe, silną, partnerską współpracę, aby pomagać klientom w rozwoju. Tak wysoki poziom świadczonych usług pozwala nam zawsze sprostać wymaganiom branży przetwórstwa spożywczego na całym świecie. Z redakcją znamy się wiele lat. Od początku istnienia naszej działalności stawiamy na zdrowe i ekologiczne wędzenie promowane wspólnie z Rzeźnikiem Polskim. Nasza współpraca rozpoczęła się od sporadycznego zamieszczania reklam, co w późniejszym czasie zostało zintensyfikowane, a obecnie przerodziło się w całoroczną współpracę. Zawsze życzliwe i profesjonalne podejście do klienta, są cechami łączącymi nasze działalności. Jeśli chciałbyś się zareklamować w fachowym, branżowym czasopiśmie, miesięcznik „Rzeźnik polski”, będzie idealnym wyborem.


seria urządzeń dedykowana m.in. dla technologii

SOUS VIDE

Innowacyjne rozwiązanie gwarantuje: równomierny rozkład temperatury produktu dzięki wykorzystaniu wody jako nośnika energii, wielokrotne wykorzystanie wody procesowej dzięki ltracji i uzdatnianiu, proces intensywnego odbierania ciepła bezpośrednio po parzeniu zapobiegający rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody, oszczędność czasu poprzez skrócenie czasu parzenia wyrobu nawet o 20%, oszczędność czasu poprzez znaczne skrócenie czasu chłodzenia wyrobu nawet o 50%, redukcja miejsca magazynowego wskutek znacznego skrócenia czasu obróbki termicznej, mniejsze ubytki masowe w porównaniu do metod konwencjonalnych, przedłużenie okresu trwałości wyrobów, możliwość schładzania do temperatury batonu 5-8°C.

pawilon 5 stoisko 23

Zapraszamy...


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 125

Język angielski

w branży mięsnej

Scalded and roasted sausages Scalded sausages are made of the muscle and fatty tissue obtained from all species of slaughter animals, but most often from swine and cattle meat and fat. As for comminuting, there are scalded sausages which are: thickly-, moderately- and finely-comminuted. Finely-comminuted sausages which are chopped to obtain homogeneous stuffing are produced on a large-scale. In scientific/expert literature they are also called emulsified meat products. The recipe of scalded sausages may include, apart from meat and fat, plant protein preparations, most often soya ones; milk protein or its derivatives, such as caseinates, proteinates; defatted powdered/dry milk and whey protein; potato-starch and its modified derivatives, so-called hydrocolloids i.e. alginates, carrageenans; modified pectin and cellulose, plant rubbers

Glossary:

12

and products made by bacterial fermentation, e.g. gellan gum, xanthan, pullulan, dextran, etc. Scalded sausage meat processing also involves the application of table salt, sodium nitrite, reducers i.e. ascorbic or isoascorbic acid and their salts, aromatic spices in the natural form or as extracts or distillates, currently very often in the form of ready-to-use carefully composed mixtures. Well-balanced and highly efficient production of scalded sausages depends also on commercial functional preparations, which are to support the control of the subsequent phases of processing cycle and substantially influence the final quality of the product. The production of a good scalded sausage fulfilling all the commodity-science and quality requirements depends on one technological operation.

Polish

English

Phonetic transcription

alginian celuloza destylat ekstrakt emulgowany fachowy faza funkcjonalny hydrokoloid karagenian mięśniowa (tkanka)

alginate cellulose distillate extract emulsified expert phase functional hydrocolloid carrageenan muscle (tissue)

/ˈaldʒəˌnət/ /ˈseljʊləʊs/ /ˈdis-tə-lət/ /ɪkˈstrækt/ /ɪˈmʌlsɪfaɪd/ /ˈekspɜː(r)t/ /feɪz/ /ˈfʌŋkʃ(ə)nəl/ /haidrəˈka:ləaid/ /kerəˈdʒi:nən/ /ˈmʌs(ə)l/

modyfikowany operacja parzony pektyna racjonalny reduktor rozdrobniony rzeźny serwatkowy skala skrobia sojowy średni tkanka tłuszczowy zależy od / jest warunkowany wspomagający ziemniaczany

modified operation scalded pectin well-balanced reducer comminuted fit for slaughter whey scale starch soya moderate tissue fatty depends on supporting potato

/ˈmɒdɪfaɪd/ /ˌɒpəˈreɪʃ(ə)n/ /skɔːldɪd/ /ˈpektɪn/ /welˈbælənst/ /rɪˈdjuːsər/ /ˈkʌmənut/ /fɪt fo(r)ˈslɔːtə(r)/ /weɪ/ /skeɪl/ /stɑː(r)tʃ/ /sɔɪ/ /ˈmɒd(ə)rət/ /ˈtɪʃuː/ /ˈfæti/ /dɪˈpends on/ /səˈpɔː(r)tɪŋ/ /pəˈteɪtəʊ/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Answer the questions according to the text. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

What are scalded sausages made of? What kind of meat is usually used to manufacture scalded sausages? Which scalded sausages are most popular are produced most often: thickly-, moderately- or finely-comminuted ones? What are the ingredients used to prepare scalded sausages, according to the recipe? Is table salt applied in the production of scalded sausages? What does the efficient production of scalded sausages depend on? What is the role of commercial functional preparations in the scalded sausages processing cycle?

13

Ex. 3. Which of these words contain the given sound? Put them in the appropriate table.

branch tissue picture starch functional alginate shine nitrogen emission technology chopped biological

ʃ

Ex. 2. Fill in the word-chain with the missing words. The first and the last letter and the Polish equivalent are provided. The last letter is the first letter of the following word. NB: In every second line the words are to be written from right to left :) Clues to missing words: First line: alginian First/second line: składnik odżywczy Second line: drożdże, miękki/kruchy/delikatny Third line: zakres, niebezpieczny Fourth line: osad, kasza Fifth line: badanie, rozdrobniony Sixth line: suszony

B

S

A

C

T

E

R

I

S

A

E

3

T k

Y

S

R

G

O

L

O

S

E

M

G

A

k

L

T

U

L

G

E

S

I

F

I 3

S

R

A

F

F

V

I

T

A

V

H

I

C

E

T

509 E D 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl E

P

A

3

k

R

C

S

I

C

R

E

509 230 714 - Katarzyna Salomon D ← A k.salomon@mieso.com.pl D

D

E

3

k

G

A

M

Odpowiedzi

E

N

k

S

3

S

N 3

R S

T

E

S

3

S

V

3

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE

Ćw. 1 1. The muscle and fatty tissue obtained from all species of slaughter animals. 2. Swine and cattle meat. 3. finely-comminuted 4. meat, fat, plant protein preparations, milk protein or its derivatives, defatted powdered/dry milk and whey protein; potato-starch and its modified derivatives, modified pectin and cellulose, plant rubbers and products made by bacterial fermentation. 5. Yes. 6. commercial functional preparations 7. They are supposed to support the control of the subsequent phases of processing cycle and substantially influence the final quality of the product. Ćw. 2. ALGINATE, NUTRIENT, YEAST, TENDER, RANGE, DANGEROUS, RESIDUE, GROATS, TEST, COMMINUTED, DRIED. Ćw 3. ʃ : shine, tissue, functional, emission, dʒ : alginate, biological, nitrogen, technology tʃ : starch, chopped, branch, picture

S

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!


14

Z ŻYCIA BRANŻY

Gęsina nie tylko na św. Marcina

II Ogólnopolski Festiwal Kulinarny „Gęsina nie tylko na św. Marcina” odbył się 19 sierpnia br. w Pabianicach. Jego organizatorami byli Wiesław Bober (pomysłodawca konkursu) i Fabryka Wełny Hotel & SPA w Pabianicach. Celem spotkania jest propagowanie gęsiny i promowanie młodych zdolnych kucharzy. Jednym z patronów merytorycznych wyda-

rzenia był Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie”. Głównym punktem festiwalu był widowiskowy konkurs kulinarny, podczas którego 12 duetów z całej Polski przygotowywało dania z gęsiny. Prace adeptów sztuki kulinarnej oceniali doświadczeni mistrzowie, na czele z Jerzym Pasikowskim. Najlepszym zespołem okazali się Bartłomiej Kornacki i Przemysław

Gościniak z Restauracji Warszawskiej (Hotel Centrum Sosnowiec). Wydarzenie miało otwarty charakter: wszyscy chętni mogli obserwować zmagania profesjonalnych kucharzy, a przy okazji uzyskać informacje dot. gęsiny. Konkursowi towarzyszyły stoiska producentów z branży spożywczej. Swoją ofertę zaprezentowali także laureaci programu promocyjnego „Doceń polskie”: Przedsiębiorstwo Produkcyjno-Handlowe AGRO-TOP, Gospodarstwo Rybackie ZIELENICA oraz firmy: Ajax (właściciel marki Gold Master) i Green Spoon. Anna Koza Patronat:


Znamy się na tym od pokoleń Z Łukaszem Mroczkowskim, prezesem firmy GETMOR rozmawia Małgorzata Martini, miesięcznik „Rzeźnik polski”

ŸŸ Panie Łukaszu, firma GETMOR jest firmą rodzinną. Kto jest jej założycielem i od jak dawna Pan w niej pracuje? GETMOR to polska, rodzina firma założona 1991 roku przez moich rodziców - Grażynę i Tadeusza Mroczkowskich. Zakład rozpoczął produkcję w tym samym roku, działalność obejmowała początkowo ubój wieprzowy. Dzisiaj GETMOR to jeden z większych zakładów mięsnych w województwie mazowieckim, w którego skład wchodzą własne ubojnie wieprzowa i wołowa, rozbiór mięsa wieprzowego, wołowego i drobiu, produkcja wędlin oraz sieć sklepów firmowych. Obecnie zarządzanie przedsiębiorstwem spoczęło na drugim pokoleniu rodziny. Wspólnie z trójką rodzeństwa staramy się jak najlepiej wykorzystać wiedzę otrzymaną od rodziców. ŸŸ Gdzie zlokalizowana jest firma i jakie są atuty tej lokalizacji? Zakład produkcyjny zlokalizowany jest w Chrzanowie – niewielkiej miejscowości położonej około 80 km na północ od Warszawy. Lokalizacja, jak to często bywa w przypadku firm rodzinnych, jest związana z życiem moich rodziców, ale długofalowo okazało się, że ma ona wiele korzyści – z jednej strony niewielka odległość od biznesowego centrum Polski, jakim niewątpliwie jest Warszawa, pozwala nam rozwijać kontakty handlowe, z drugiej – zakład zlokalizowany jest w cichym, zielonym przedsionku Mazur, a czyste środowisko naturalne ma niebagatelne znaczenie przy produkcji zdrowej żywności. ŸŸ Jak duży jest zakład i ile osób znalazło w nim zatrudnienie? Zakład ma powierzchnię około dziesięciu tysięcy metrów kwadratowych, na co składają się pomieszczenia produkcyjne, magazynowe i biurowe spełniające najwyższe standardy produkcyjne i normy środowiskowe. Dbając o środowisko naturalne, w bliskim sąsiedztwie zakładu wybudowaliśmy własną oczyszczalnię ścieków. Ważnym aspektem produkcji jest zapewnienie bezpieczeństwa energetycznego firmy, dlatego w ubiegłym roku uruchomiliśmy nowe przyłącza kablowe oraz trafo stacje, a także zainstalowaliśmy nowoczesne generatory zapewniające ciągłość zasilania energetycznego w przypadku przerwy w dostawie prądu. Obecnie w zakładzie pracuje blisko 300 osób, z czego wielu z nich jest z nami już kilkanaście lat.

ŸŸ Czy współpraca prowadzona jest tylko na terenie naszego kraju? Działalność handlowa naszej firmy opiera się na dwóch filarach - własnych placówkach handlowych oraz współpracy z partnerami zewnętrznymi – zarówno polskimi, jak i zagranicznymi. Pod marką GETMOR działa własna sieć sklepów firmowych, która obecnie liczy 50 placówek zlokalizowanych na terenie województw mazowieckiego, podlaskiego i warmińsko – mazurskiego. Stale rozbudowujemy sieć sprzedażową i poszukujemy atrakcyjnych lokalizacji. Dobrze znamy potrzeby naszych klientów dlatego skupiamy się na działalności lokalnej w małych i średniej wielkości miastach. Takie podejście wynika z naszej oferty, która bazuje na zawsze świeżych i smacznych wyrobach, których receptura i produkcja nawiązuje do polskiej i lokalnej tradycji wędliniarskiej i masarskiej. Drugim obszarem działalności handlowej GETMOR jest współpraca z partnerami zewnętrznymi w ramach tzw. nowoczesnych kanałów sprzedaży. Niezależnie od skali firmy, każdy przedsiębiorca powinien obserwować trendy rynkowe i różne preferencje poszczególnych grup konsumentów, których znacząca część preferuje zakupy w sklepach wchodzących w skład dużych sieci handlowych. Współpraca ta wymaga od przedsiębiorstw takich jak nasza firma szczególnych nakładów, jednakże stanowi ona ważne i perspektywiczne ogniwo naszej działalności oraz uzupełnienie sprzedaży we własnych placówkach. GETMOR należy do grupy cenionych za granicą polskich eksporterów mięsa. Nasza firma współpracuje obecnie z kilkudziesięcioma partnerami z krajów Unii Europejskiej i nie tylko. Nasze mięso gości na stołach Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Włoch, Irlandii, Szwecji, Niemiec, a także Ukrainy, czy Białorusi. Spełniamy, a często nawet wyprzedzamy oczekiwania i wymagania naszych partnerów pod względem procesów i standardów produkcyjnych.


PREZENTACJE Zwiększenie eksportu stanowi jeden z priorytetów rozwoju firmy w najbliższych latach, stąd też stale poszukujemy nowych rynków zbytu i nawiązujemy kontakty z partnerami zagranicznymi. ŸŸ Jaką politykę jakości wprowadzono w GETMOR? W GETMOR szczególny nacisk kładziemy na wysoką jakość produkowanych przez nas wyrobów. Ważne jest to jak rozumiemy tę jakość – przede wszystkim jako najwyższej klasy surowiec, z którego powstają nasze cenione Chrzanowskie Przysmaki. Mięso używane do produkcji pochodzi wyłącznie od sprawdzonych polskich dostawców, z którymi niejednokrotnie współpracujemy nawet od kilkunastu lat. Są to zarówno mniejsze gospodarstwa, jak i większe firmy oraz przedsiębiorstwa hodowlane. Bliskie relacje z dostawcami są gwarancją najwyższej jakości produktów. Ponadto, z naszych obserwacji, a także opinii klientów wiemy, że polskie mięso cechuje się bogatszymi właściwościami kulinarnymi i jest cenione przez naszych klientów Od strony technologii zarządzania produkcją, wdrożyliśmy szereg wewnętrznych standardów jakościowych, a obecnie przygotowujemy się do certyfikacji systemu BRC i IFS. ŸŸ „Wyroby z Chrzanowa” to Państwa linia produktów premium. Co je wyróżnia? Tak, ta grupa produktów powstała jako rozszerzenie naszej bazowej oferty. Wyroby serii „Z Chrzanowa” to koszyk produktów bazujący na naszych autorskich recepturach, który wyróżnia nie tylko najwyższa jakość, ale także bardziej złożony proces produkcji dzięki, któremu klient otrzymuje produkt z tzw. „czystą etykietą”. Wyroby z tej serii poddawane są obróbce termicznej w tradycyjnych komorach wędzarniczych, opalanych drewnem, dzięki czemu charakteryzują się głębokim smakiem i aromatem. Chcemy, żeby te produkty były naszą wizytówką pod kątem smaku i jakości; czymś, po co nasi klienci będą do nas wracać.

Aby zminimalizować bieżące koszty utrzymania, zastosowaliśmy nowoczesny i energooszczędny system chłodniczy, z którego odzyskujemy ciepło do ogrzewania budynku i CWU. Ponadto, mroźnia jest wyposażona w wydajny tunel zamrażalniczy, co zapewnia wysoką jakość procesu mrożenia i trwałość produktu. Najnowsze dostępne rozwiązania technologiczne zastosowaliśmy także w innowacyjnym przewietrzaniu posadzki pod całą konstrukcją. Uruchomienie mroźni to ważny krok w rozwoju firmy, gdyż pozwoli nie tylko na rezygnację z wynajmowania przez GETMOR powierzchni magazynowych w odległych lokalizacjach, ale także umożliwi zaoferowanie naszym obecnym oraz przyszłym klientom nowych usług obejmujących mrożenie, magazynowanie i spedycję produktów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Jakie plany wiążecie z przyszłą działalnością zakładu Getmor? Nasze plany skupiają się na rozwoju w trzech kluczowych obszarach działalności firmy – handlowym, produkcyjnym oraz oferty związanej z nowo otwartą mroźnią. Planujemy utrzymać stabilne tempo rozwoju własnej sieci handlowej, choć oczywiście bierzemy pod uwagę specyfikę i wyzwania związane z pozyskiwaniem najlepszych lokalizacji. W najbliższym roku na pewno postawimy również na rozwój handlu nowoczesnego. Jestem dobrej myśli jeśli chodzi o współpracę z sieciami handlowymi. Stopniowo będziemy rozwijać nowe produkty, a do naszego koszyka przysmaków „Z Chrzanowa” na pewno trafią kolejne rarytasy. W większym stopniu będziemy także chcieli wykorzystać nasze możliwości tworzenia oferty dopasowanej do konkretnych wymagań klientów. Duże nadzieje wiążemy z naszą największą inwestycją. Choć z powierzchni mroźni korzystamy już dzisiaj sami, budynek powstał od początku z myślą o nowych partnerach handlowych. GETMOR jest i nadal będzie firmą rodziną, o zdrowych i stabilnych podstawach wzrostu opartych na szerokiej działalności w obszarze produkcji i handlu wyrobami mięsnymi o wyjątkowej jakości i smaku. Znamy się na tym od pokoleń.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Jaki asortyment produkuje obecnie GETMOR? W naszej ofercie mamy ponad 100 różnych rodzajów wędlin. Poza tym oczywiście oferujemy całą paletę mięs zarówno świeżych jak i mrożonych w różnych formach pakowania. Mamy również możliwość stworzenia produktu dopasowanego bardzo dokładnie do oczekiwań klienta i jesteśmy wstanie sprostać nawet najbardziej wymagającym zamówieniom. Bacznie przyglądamy się zachowaniom rynku i staramy się tak dostosowywać ofertę, żeby zaspokoić jak największe jego obszary.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Niedawno zakończyli Państwo duży projekt inwestycyjny – czy zdradzi nam Pan jego szczegóły? W sierpniu 2017 uruchomiliśmy naszą największą inwestycję - mroźnię składową. To nowoczesny obiekt o pojemności niemal 3000 miejsc paletowych zlokalizowany na terenie naszego zakładu. Wartość całej inwestycji to blisko 9 mln złotych. Już na etapie projektowania zdecydowaliśmy, że nowa mroźnia będzie naszą wizytówką na rynku, dlatego zdecydowaliśmy się na wyposażenie jej w szereg nowoczesnych technologii. Produkty są magazynowane na regałach jezdnych w systemie wysokiego składowania. Dzięki takiemu rozwiązaniu mamy pewność nie tylko wykorzystania maksymalnej powierzchni mroźni, ale także znacznie uprościliśmy jej obsługę.

Dziękuję za rozmowę.

19


20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

…Rozszerzona funkcja błonnika w praktyce przetwórstwa mięsa Aktualnie trendy dotyczące zachowań konsumenckich w branży spożywczej stwarzają nie lada wyzwanie dla działów badań i rozwoju (tzw. R&D), które muszą sprostać sporym wyzwaniom: połączyć rynkowe trendy z apetycznym wyglądem, wybornym smakiem oraz… atrakcyjną ceną!

Do najważniejszych globalnych trendów w zachowaniach konsumenckich należy rosnący popyt na żywność funkcjonalną (lub z wartością dodaną). Doktryna żywności funkcjonalnej ma ścisły związek z filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a lekarstwem; jest to żywność, której poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się psychologiczny lub fizjologiczny wpływ na ludzki organizm; może ona np. utrzymywać pożądany poziom cholesterolu i cukru, wzmacniać układ odpornościowy, przywracać równowagę mikroflory układu pokarmowego, wspomagać leczenie zespołu jelita drażliwego, działać przeciwzapalnie, wspomagać proces oczyszczania organizmu oraz regulować metabolizm. Obecnie coraz częściej poszukiwane przez konsumentów produkty to: • produkty gluten free; lactose free (względnie milk-free); • produkty o podwyższonej zawartości błonnika; obniżonej kaloryczności; wysokiej zawartości protein; niskiej zawartości cukru; obniżonej zawartość tłuszczu i soli; • produkty wolne od GMO (np. soja); • food w wersji SUPER-CONVENIENCE; • wyroby wegańskie i wegetariańskie; • produkty z tzw. czystą etykietą (możliwie najmniej dodatków z tzw. nr E);

W związku z powyższym producenci żywności poszukują koncepcji umożliwiających im realizacje nawet najbardziej ambitnych zadań. Wymagające projekty wymuszają współpracę z innowacyjnymi dostawcami, dysponującymi ugruntowaną pozycją rynkową, globalnym zasięgiem oraz dużym potencjałem doradczym (know-how, produkty, własne technika i R&D); J. Rettenmaier & Soehne (w skrócie JRS) to partner odpowiadający dokładnie temu profilowi. Firma J. Rettenmaier & Soehne wprowadziła kolejną generację rozwiązań technologicznych, które pozwalają współtworzyć finalne produkty mięsne z wartością dodaną. Uniwersalność tych propozycji wynika z nowatorskiego podejścia i dogłębnej analizy potrzeb branży spożywczej w kontekście rozwijających się trendów konsumenckich. Firma JRS proponuje dla technologów branży mięsnej trzy filary portfela produktowego z grupy produktów marki Vitacel i Vivapur: 1. Mono-produkty (błonniki pszenne, owsiane, ziemniaczane, grochowe, bambusowe, owocowe i kakaowe); • paleta produktów pod nazwą Vitacel obejmuje błonniki, zróżnicowane pod względem właściwości i dopasowane do preferowanego zastosowania; poza oczywistą funkcją żywieniową, dostarczają wymiernych korzyści technologicznych, m.in.: zapobiegają podciekom, ograniczają straty w procesie obróbki cieplnej / przechowywania, spełniają zadanie teksturotwórcze, stabilizują oraz mają zbawienny wpływ na rentowność; • dodatkowa korzyść – VITACELe deklaruje się bez nr E; 2. Układy koloidalne; VIVAPUR MCG to innowacyjne celulozy tworzące zamiennik tłuszczu zwierzęcego; celem wprowadzenia VIVAPURów jest: obniżenie kaloryczności (do 50%), redukcja strat podczas obróbki cieplnej (tak produkcyjnej,

jak i powtórnej przed konsumpcją);VIVAPUR jest nośnikiem cech tłuszczu; wyrób finalny zachowuje walory smakowe;

Substytut tłuszczu otrzymany na bazie mieszanki Vitacel MUF (3,5 kcal/g) 3. Mieszanki funkcjonalne oparte na błonnikach; Mieszanki błonnikowe Vitacel (...MUF, MI, MBT, HF0010, MGN) umożliwiają realizowanie bardzo ambitnych projektów technologicznych związanych z aktualnymi trendami konsumenckimi. Stosowanie protein sojowych w produktach mięsnych występujących na polskim rynku zaczyna stawać w sprzeczności z oczekiwaniami świadomych klientów a sieciami handlowymi. Powstaje w takiej sytuacji niekiedy dylemat, jak „wyjąć” niechciany składnik, aby utrzymać rentowność na niezmienionym poziomie. JRS ma mieszanki pod nazwą Vitacel MBT, Vitacel MI, umożliwiające zastąpienie izolatu czy koncentratu białka sojowego, a finalny produkt jest porównywalny ze standardem, aplikacja jest też rentowną inwestycją. Bardzo szybko rozwijającym się trendem jest rozkwit żywności wegetariańskiej i wegańskiej. Jest to sygnał dla producentów, aby obok już stosowanych w różnej postaci białek roślinnych


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

2% ISP 1:5 2% VITACEL® MBT 100 1:5 Struktura żelu po sparzeniu włączyć coraz śmielej do receptur warzywa: świeże, mrożone, jak i suszone. Warzywa są źródłem cennych minerałów i witamin, inspirują do tworzenia produktów o nowych smakach, ale i mogą zachowywać się niestabilnie w gotowym wyrobie. Przykładem, jednym z wielu, mogą być formowane produkty mięsno warzywne, do których możemy wkomponować rozdrobnione mniej lub bardziej cząstki warzyw i zadbać przy tym skutecznie o to, aby nie wystąpiło niepożądane zjawisko podcieku, czy też niestabilnej formy produktu po ponownym jego odgrzaniu przez ostatecznego odbiorcę. JRS dzięki sprawdzonym własnym produktom Vitacel i Vivapur znalazła odpowiednie rozwiązanie, aby uchronić produkt przed tą wadą.

Wiele kontrowersji u konsumenta wzbudza obecność mięsa oddzielonego mechanicznie (MDM) w produktach mięsnych z segmentu tzw. produktów ekonomicznych. Niekiedy wysoki udział tego surowca w recepturze (> 50%) pogarsza istotnie cechy organoleptyczne wyrobów i czyni je mniej atrakcyjne i konkurencyjne. Rozwiązanie proponowane przez JRS jest przyjazne dla konsumenta i polega na wykorzystaniu mieszanki Vitacel ME, która w połączeniu z tkanką łączną daje masę będącą zamiennikiem dla MDM/MOM. Trendy prozdrowotne określające pewne zachowania konsumpcyjne będą się utrwalać. Będzie rósł popyt na smaczne produkty mięsne, łatwe w przygotowaniu, urozmaicone poprzez włączanie warzyw i owoców, bez składników alergennych, bezglutenowych i bez soi, z obniżoną i niską zawartością tłuszczu i soli, bogate w białko i błonnik pokarmowy. Szeroka paleta błonników zbożowych bezglutenowych firmy JRS to szansa na produkcję kiełbas o różnym stopniu rozdrobnienia (w tym pasztetów), w których w zależności od kreowanej zawartości tego składnika są przesłanki deklaracji, że finalny wyrób jest źródłem błonnika (3%) lub ma wysoką jego zawartość (minimum 6%). Bez trudu możemy również dostrzec informację na etykietach różnych wędlin, że skorzystano z dobrodziejstw błonnika.

Istnieje zasada: na każde 200 kcal energii wnoszonej do organizmu wraz z produktem powinno przypadać 2 g błonnika pokarmowego. Rettenmaier Polska, patrząc na znaczne ożywienie branży mięsnej, jak i wyzwania stawiane przez odbiorców, stale pracuje nad nowymi funkcjonalnymi składnikami żywności i z tego też powodu wprowadziła na rynek produkty będące zamiennikami tłuszczu, protein sojowych, MOM, stabilizujące produkty niemięsne; oferta ta w 100% pokrywa się z oczekiwaniami branży. Zaproponowane rozwiązania pozwalają nie tylko na szybkie rozpoczęcie stosownych projektów z nowymi produktami, których oczekuje konsument, ale również wpisują się w plan generowania oszczędności przez producentów sektora mięsnego; na każdym etapie długiego procesu od pomysłu, przez analizy i badania oraz produkcję, nie zapominając o nakładach na zapewnienie jakości, czy presji ze strony zakupów, a na kosztach magazynowania skończywszy. Innowacyjne technologie w branży mięsnej postrzegane są jako winda dla tych, którzy stale chcą być o krok przed konkurencją. VITACEL for better FOOD www.vitacel-meat.pl

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

21


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Niekorodujące higieniczne wykończenie

oraz zabezpieczenie ścian i sufitów B-Hygienic oferuje kompleksowe rozwiązania higienicznego i trwałego wykończenia pomieszczeń, zarówno w przypadku renowacji zniszczonych powłok ścian i sufitów, jak i budowy nowych konstrukcji. B-Hygienic FRP to arkusz poliestrowy wzmocniony włóknem szklanym, nieprzezroczysty, dostępny z gładką lub wytłaczaną powierzchnią, odporny na działanie wody, środków chemicznych na poziomie stali nierdzewnej, łączony pomiędzy sobą za pomocą szczelnego zgrzewu chemicznego Hygiseal. Złącze to jest unikatowym rozwiązaniem pozwalającym na zapewnienie szczelności ścian i sufitów we wszystkich obszarach produkcji, myjniach, itp. Twojego zakładu produkcyjnego. Na bazie laminatu FRP opracowaliśmy kompletną gamę paneli spełniających wiele wymagań i zaspakajających Twoje różne potrzeby. Arkusze FRP są podstawą dla naszych produktów takich, jak: Insupanel, Renopanel, Renocempanel, Renowopanel, Hygiceil, Hygigyps i Hygiwall.

Zapraszamy do kontaktu, przedstawimy szczegółowe rozwiązania i możliwości. B-Hygienic bvba www.b-hygienic.com biuro w Polsce: tel. kom. 0048 696 095 842 POLAGRA 2017 stoisko hala 5 nr 122

W przemyśle spożywczym bardzo ważne są standardy jakości i higieny. Transport ciężkich produktów, niebezpieczne warunki pracy, mokre podłogi, mogą powodować bardzo szybkie i poważne uszkodzenia ścian i okolic otworów drzwiowych. Cokoły PolySto stanowią idealną ochronę ścian przed zniszczeniem podczas uderzeń wózkami ręcznymi, paleciakami ręcznymi i akumulatorowymi oraz wózkami widłowymi. Produkujemy cały typoszereg systemowych cokołów dopasowanych do Twoich potrzeb, a wykonanych z kompozytu kwarcowo-polimerowego. Nasze cokoły charakteryzują się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na agresywne czynniki chemiczne na poziomie stali nierdzewnej, wodoodpornością. Przeznaczone są do zabezpieczenia zarówno istniejących, jak i nowobudowanych ścian. Sprawdzają się w obszarach produkcyjnych, myjniach, chłodniach, mroźniach, korytarzach, strefach załadunkowych i wszędzie, gdzie masz potrzebę ochrony swoich ścian. Zapraszamy do kontaktu, przedstawimy szczegółowe rozwiązania i możliwości.

Zapraszamy do kontaktu, przedstawimy szczegółowe rozwiązania i możliwości. Polysto bvba www.polysto.com biuro w Polsce tel. kom. 0048 696 095 842 POLAGRA 2017 stoisko hala 5 nr 122


Zapraszamy na nasze stoisko nr 7, Paw. 5 na targach Polagra 2017 w dniach 25-28 wrzesień 2017

aby zobaczyć ostatnie osiągnięcia oraz pokazy na żywo trybowania i filetowania.

www.foodmate.nl Röntgenstraat 18 - 3261 LK - Oud-Beijerland The Netherlands - +31 186 630 240


24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Innowacyjność bez kompromisów Z Davidem Hazenbroekiem, właścicielem firmy Foodmate B.V. oraz Jarosławem Stępniem, dyrektorem zarządzającym Foodmate sp. z o.o. rozmawia Tadeusz Deptuła.

ŸŸ Firma Foodmate powstała w Holandii 10 lat temu. Jakie były jej początki? Historia naszego rodzinnego biznesu jest znacznie dłuższa niż historia firmy, bo ma dokładnie 45 lat. W moim przypadku wszystko zaczęło się w dzieciństwie. Firma ojca znajdowała się blisko domu i po szkole razem z bratem szliśmy do biura. Moi wujkowie produkowali i sprzedawali kurczaki, mieli kilka sklepów, ale handlowali też nimi na targu. Mając 12 lat pomagałem im. Wiem, jak kurczak jest zbudowany i jak powinien być dzielony. Po zakończeniu edukacji pracowałem 3 lata we Francji w firmie ojca ORTY France, która zajmowała się produkcją maszyn do uboju indyków, kaczek i królików. Później pracowałem przez rok w Stanach Zjednoczonych, a następnie podjąłem pracę w dziale handlowym w Holandii. Jednym z pierwszych krajów, w których sprzedawałem urządzenia ojca, była Polska. Polski rynek maszyn dla przemysłu spożywczego poznałem od wschodu do zachodu, od północy po południe. Ojciec

prowadził wtedy 4 firmy: Numafa Polska sp. z o.o., Orty France, Systemate Numafa w  Holandii i DAPEC w USA. Produkowały one urządzenia dla drobiarstwa, myjnie dla przemysłu rybnego, drobiarskiego i piekarniczego oraz spirale do chłodzenia i mrożenia różnych produktów spożywczych, w tym warzyw. Zmieniając profil biznesowy wszystkie te marki sprzedaliśmy i założyliśmy FOODMATE, którym kieruję. ŸŸ Jak prezentuje się polski rynek na tle Europy? Osiągnięcia polskiego drobiarstwa w ciągu ostatnich 10-15 lat są imponujące. Zarówno pod względem wielkości produkcji, jak i ilości firm oraz profesjonalizmu w ich zarządzaniu. Dzięki rozwojowi infrastruktury nie macie problemu w dostarczeniu świeżego kurczaka w ciągu 24 godzin w dowolne miejsce w Europie. Firmy funkcjonują w oparciu o bardzo dobre zasady, ciągle powstają nowe, nowoczesne obiekty. Choć już i tak jesteście największym producentem w Europie, to moim

David Hazenbroek. zdaniem, polskie drobiarstwo będzie się nadal rozwijało i dzięki temu będzie znakomitym odbiorcą naszych urządzeń. ŸŸ Ile produkujecie linii w ciągu roku? Naszą produkcję trudno mierzyć ilością linii, gdyż oprócz kompletnych ciągów technologicznych wytwarzamy pojedyncze urządzenia, zestawy służące do modernizacji i części zamienne. Jest to około 200 rodzajów różnych urządzeń. Pracują one głównie w USA, Europie, Azji i Brazylii, natomiast mniej w Afryce i na Bliskim Wschodzie. W Holandii zatrudniamy 140 osób pracujących w dziale rozwoju, handlowym, w produkcji oraz w biurze. Trzeba zaznaczyć, że nasza działalność polega głównie na współpracy z kooperantami. W zakładzie głównym zajmujemy się przede wszystkim końcowym montażem urządzeń oraz instalacją oprogramowania komputerowego i testowaniem. Obecnie budujemy nową siedzibę o powierzchni 12 000 metrów kwadratowych. Znajdzie w nim miejsce m.in. centrum szkolenia dla klientów i techników serwisu.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Trybownica uda kurczaka OPTI.

Ponadto w USA mamy firmę pomocniczą zatrudniającą 40 osób zajmujących się obsługą serwisową i sprzedażą.

Trzeci rodzaj serwisu to klasyczny serwisant pojawiający się w ciągu 24 godzin od zgłoszenia. Na niektórych obszarach potrzebna jest jeszcze szybsza reakcja i tam zdecydowaliśmy się utworzyć oddziały naszej firmy. Właśnie powstała w Polsce Foodmate sp. z o.o. Jej dyrektorem zarządzającym jest nasz wieloletni przedstawiciel, pan Jarosław Stępień.

cem do rozwoju, do poszukiwania lepszych, bardziej wydajnych i nowatorskich rozwiązań. Wysoko innowacyjne wyroby Foodmate wychodzą naprzeciw ciągle zmieniającym się potrzebom naszych klientów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Jak ocenia Pan niezawodność wa-

ŸŸ szych urządzeń? Oczywiście, powinienem powiedzieć, że są one najlepsze na świecie i mają stuprocentową niezawodność. W rzeczywistości, choć robimy wszystko, by nasze urządzenia funkcjonowały niezawodnie, to zależy to od osób na co dzień przy nich pracujących. Klientom rekomendujemy program obsługi serwisowej. Polega on na codziennej regulacji oraz prewencyjnej wymianie najszybciej zużywających się elementów. Wówczas koszty związane z usuwaniem usterek są stosunkowo niskie. Niezwykle ważne jest też systematyczne szkolenie pracowników obsługi technicznej.

ŸŸ Co pokażecie na tegorocznej POLAGRZE? Przedstawimy dwa urządzenia. Trybownicę uda kurczaka OPTI TD oraz fileciarkę Maxima LT. Trybownica OPTI TD odkastnia 6000 szt. udek na godzinę. Uzyskany płat mięsa nie wymaga doczyszczania. Maszyna jest wyposażona w skórowaczkę i umożliwia produkcję elementów ze skórą lub bez skóry. Fileciarka Maxima LT jest przeznaczona do filetowania kapsów. Wydajność urządzenia to 2500 kapsów na godzinę.

ŸŸ Panie Jarosławie, jaki jest Wasz naj509nowszy 230 713 - Karolina Szlpańska produkt? k.szlapanska@mieso.com.pl To urządzenie do trybowania całej nogi ULTIMATE, wyposażone w skaner rentgenowski. Maszyna precyzyjnie trybuje niekalibrowane nogi z prędkością 6000 sztuk na godzinę przy zaledwie 2-osobowej obsłudze. Wykorzystując promieniowanie rentgenowskie mierzy długość i grubość kości w każdej nodze . Odpowiednio oprogramowany komputer steruje nożami w sposób zapewniający znakomity wynik odkostniania. Ta trybownica nie ma żadnej konkurencji na rynku.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Jaki zapewniacie serwis? Proponujemy trzy rodzaje wsparcia technicznego. Po pierwsze, mamy 24-godzinny serwis telefoniczny. Czasami problem można łatwo rozwiązać przez telefon. Po drugie, korzystamy z internetu. Ostatnio coraz częściej instalujemy w naszych urządzeniach elektronikę pozwalającą na sprawdzenie ich stanu poprzez sieć, tzw. zdalny serwis. Dzięki technologicznemu zaawansowaniu naszych urządzeń możemy wejść do nich w dowolnym miejscu na świecie. Np. działający w firmie Foster Farms CA w Stanach Zjednoczonych komputerowy system obsługi rozbioru 36 tys. kurczaków na godzinę składający się z 6 linii możemy kontrolować z naszej siedziby w Holandii.

Zapraszamy na stoisko, gdzie będą wykonywane na żywo pokazy filetowania piersi i trybowania udek.

ŸŸ Tzn., że nie boicie się konkurencji. Oczywiście, na rynku nie jesteśmy sami. Konkurencja nie śpi, ale jest też świetnym bodź-

Jaroslaw (Jerry) Stepien| Foodmate B.V. tel. +48 601 270 015 tel. +37 254 349 049 j.stepien@foodmate.nl foodmate.polska@gmail.com www.foodmate.nl

Dziękuję za rozmowę.

25


Dzisiejsze wymagania rynkowe i logistyczne sprawiają, że czystość mikrobiologiczna powietrza odgrywa coraz większą rolę w przemyśle spożywczym zaś skuteczna eliminacja drobnoustrojów z powietrza jest często działaniem koniecznym.

AIRSPEXX – HIGIENA POWIETRZA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Koncepcja Airspexx firmy Ecolab jest wiodącą, aktywną metodą dekontaminacji powietrza, która doskonale współgra ze specyfiką produkcji spożywczej. Airspexx zapobiega zakażeniom produktów przez pleśnie, drożdże i wszelkiego rodzaju bakterie, redukując ich ilość w powietrzu jeszcze zanim wejdą w kontakt z wytwarzanym wyrobem. Produkty są ciągle chronione przed zakażeniem z powietrza podczas produkcji, pakowania i magazynowania. Dzięki temu wzrasta jakość produkowanego asortymentu, maleją straty produkcyjne i wzrasta bezpieczeństwo marki. Tym, co wyróżnia Airspexx na tle innych technologii dezynfekcji powietrza jest fakt, iż Airspexx może być stosowany podczas produkcji, w obecności produkowanego wyrobu i personelu. W ten sposób dezynfekcja jest bardziej skuteczna, ponieważ prowadzona jest w punktach krytycznych wtedy, gdy jest konieczna. Dotychczas nie zaobserwowano i nie udowodniono oddziaływania Airspexx na powierzchnie, dlatego Airspexx nie ma wpływu na właściwości organoleptyczne wyrobu, i nie zostawia produktów ubocznych. Rozpad substancji aktywnych Airspexx następuje w powietrzu do związków naturalnie występujących w produktach spożywczych. Dedykowane, wysoce precyzyjne systemy dozujące umożliwiają rozpylanie bardzo małych ilości produktu, który w takich dawkach nie wywiera żadnego wpływu na ludzi.

Stosowanie Airspexx w pomieszczeniach produkcyjnych i w dojrzewalniach nie oddziałuje na proces produkcji w tym dojrzewania, natomiast eliminuje przenoszenie drobnoustrojów np.: „dzikich” drożdży. Skuteczność ciągłego użycia Airspexx została potwierdzona w wielu zakładach produkcji spożywczej w Europie i jest szczególnie ceniona gdy kontrola mikrobiologiczna powietrza jest utrudniona lub wręcz niemożliwa. Innym wariantem zastosowania Airspexx jest dekontaminacja powietrza bezpośrednio w obszarze urządzeń napełniających i pakujących. Podczas pracy tych urządzeń Airspexx skutecznie eliminuje drobnoustroje, które mogłyby dostać się wraz z powietrzem do opakowania. W ten sposób zwiększamy prawdopodobieństwo, że data przydatności do spożycia będzie zgodna z deklarowaną na opakowaniu.

3. Dysze Airspexx mogą być zainstalowane bezpośrednio na maszynie pakującej

1. Dysza do precyzyjnej dystrybucji produktu Airspexx

Jest oczywiste, że produkt o takim profilu znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym przy dekontaminacji systemów wentylacyjnych, pomieszczeń produkcyjnych, dojrzewalni czy pakowalni. Najczęściej jest on rozpylany w kanałach wentylacyjnych już za systemami filtrów i wentylatorów, i rozprowadzany ze strumieniem powietrza po zakładzie. W ten sposób redukujemy obciążenie mikrobiologiczne kanałów wentylacyjnych oraz doprowadzanego powietrza. Następnie składniki aktywne aerozolu rozprzestrzeniają się, eliminując drobnoustroje, które dostały się w ten obszar produkcji z pracownikami, produktem czy zakażeniem krzyżowym.

2. Airspexx może być stosowany w obecności produktu i personelu.

Aby zastosowanie Airspexx okazało się skuteczne, musi iść w parze z utrzymaniem odpowiednich procedur technologicznych oraz zastosowaniem skutecznych i profesjonalnie przygotowanych reżimów higieny. Tylko wtedy Airspexx przyczyni się do poprawy wyników mikrobiologicznych w obszarach krytycznych. Mniejsze straty produkcyjne, mniej reklamacji i zwrotów z rynku oraz osiąganie deklarowanej daty przydatności do spożycia nie pozostaną bez wpływu na wynik ekonomiczny i prestiż marki.

TM


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

ZAT ARTECH - Producent pojemników

z tworzyw sztucznych to biały i czerwony. Kolor pojemników możemy dopasować do zamówienia klienta po wcześniejszym uzgodnieniu minimum produkcyjnego. Na każdym z pojemników możemy wykonać nadruk z logiem firmy metodą Hot-Print. Wiele firm korzysta z dodatkowych akcesoriów, które ułatwiają pracę w magazynie lub chłodni. Są to pokrywy z atestem PZH i wózki na czterech skrętnych kołach i nośności 250 kg. Jakość i trwałość wykonanych pojemników, a przy tym dobra cena, zachęca do współpracy wciąż nowych klientów. Zapraszamy do zapoznania się z pełną ofertą naszej firmy na www.zat-artech.com.pl. Szczegółowe informacje na temat produktów i ich dostępności można uzyskać kontaktując się z naszym działem handlowym.

Najczęstsze gałęzie przemysłu korzystające Chcesz przeczytać więcej? z naszych produktów to przemysł mięsny, cukierSkontaktuj się z znami! niczy i piekarski, gastronomiczny, mechaniczny,

Firma ZAT ARTECH Sp. z o.o. to wiodący producent wyrobów z tworzyw sztucznych na Polskę i zagranicę. Główną gałęzią produkcji są pojemniki transportowe, pojemniki typu euro, warsztatowe, medyczne, tace uniwersalne. Do wszystkich pojemników posiadamy akcesoria takie jak pokrywy, wózki, regały i listwy. Wszechstronne zastosowanie pojemników w różnych gałęziach przemysłu powoduje ciągły rozwój firmy i wyjście naprzeciw oczekiwaniom naszych klientów.

chemiczny. W przemyśle mięsnym pojemniki Euro 200-2 cieszą się bardzo dużą popularnością. Parametry techniczne takie, jak: wysoka odporność na zmiany temperatur od - 40oC do +60oC, materiał HDPE, nośność 30 kg, stała waga 2 kg. Pojemniki posiadają stosowny atest PZH na kontakt z żywnością. Najbardziej popularne kolory

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.zat-artech.com.pl

Zakłady Artykułów Technicznych "ARTECH" Sp. z o.o. ul. Wersalska 54, 91-212 Łódź tel. +48 42 652-75-41 artech@zat-artech.com.pl

27


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Istotne elementy technologii produkcji kiełbas parzonych i pieczonych Kiełbasy parzone i pieczone stanowią asortymentowo najliczniejszą pod względem towaroznawczym grupę wyrobów mięsnych zaliczanych do kategorii wędlin. Oferta rynkowa jest wysoce zróżnicowana i obejmuje między innymi, parówki i kiełbasę parówkową, serdelki i kiełbasę serdelową, mortadelę, kiełbasę zwyczajną, kiełbasę krakowską parzoną i pieczoną, oraz różne wyroby do obróbki cieplnej na rożnie. Do tej kategorii, niekiedy zaliczane są też rolady, pasztety, wyroby w żelatynie czyli studzieniny, chociaż te ostatnie asortymenty powszechnie uznawane są za grupę wyrobów podrobowych.

Warunkiem decydującym o powodzeniu produkcji i finalnej jakości kiełbas parzonych i pieczonych, jest właściwy dobór surowca. W przypadku kiełbas parzonych kutrowanych wyróżnikiem szczególnie ważnym jest możliwie jak największa zdolność mięsa do wchłaniania i trwałego wiązania, z reguły dużej ilości, technologicznie dodawanej wody w postaci naturalnej lub w formie lodu, np. łuskowego. W praktyce nie zawsze dysponuje się surowcem o wyjściowo najkorzystniejszych parametrach technologicznych. W takiej sytuacji należy zastosować, prawnie dopuszczone do użycia, dodatki funkcjonalne przede wszystkim wodochłonne, zmniejszające niepożądane skutki ograniczonej wodochłonności surowca wyjściowego. Zalecaną technologią wytwarzania kiełbas parzonych kutrowanych jest ich produkcja z mięsa nie poddawanego poubojowemu wychładzaniu, tj. wykorzystywanie do ich produkcji mięsa tzw. „ciepłego”. Jest to uzasadnione doskonałymi funkcjonalnymi właściwościami przerobowymi mięsa „ciepłego”, bowiem białka tkanki mięśniowej po uboju (niewychłodzonej), cechuje bardzo duża zdolność do wiązania własnych soków komórkowych oraz technologicznie dodawanej wody. Takie zachowanie się białek jest skutkiem bardzo wysokiego pH, zbliżonego do odczynu masy mięśniowej zwierząt żywych, tj. REKLAMA

w przedziale 6,2 do 7,0 jednostek pH. Struktura takiego mięsa jest zwarta i jędrna, a związanie soków komórkowych tkanki mięśniowej jest na tyle duże, że nawet pod wpływem dużego ciśnienia nie występuje ich wyciek. Zdolność do wiązania własnej i dodawanej wody przez niewychłodzone w sposób naturalny i nie zakwaszone mięso, jest między innymi wynikiem działania sił elektrostatycznego wiązania wody. Cząsteczki wody są tzw. dipolami, co oznacza, że ma ona dwa bieguny, z których jeden jest naładowany dodatnio, a drugi ujemnie. Mięso o wysokim pH cechuje się dużą ilością ujemnie naładowanych grup białka i wówczas dipol wody swoim dodatnio naładowanym biegunem łączy się trwale z różnoimiennie naładowanym biegunem białka. Obserwujemy wówczas zjawisko pęcznienia białek mięsa i powiększanie się jego masy (ciężaru). Dobre wiązanie wody przez mięso w znaczącym stopniu zależy również od zawartości adenozynotrójfosforanu tj. ATP, który przeciwdziała technologicznie niepożądanym skutkom procesów przemian poubojowych. Ponadto przemiany poubojowe negatywnie wpływają na zdolność białek mięsa do wiązania wody. W obecności ATP białka tkanki mięśniowej takie, jak miozyna i aktyna, nie tworzą kompleksu aktomiozynowego, co przyczynia się do zwiększenia zdolności wiązania wody w surowcu.

Uwzględniając powyższe informacje dotyczące między innymi wartości pH, występowania białek w postaci zdysocjowanej (tj. aktomiozyny rozdzielonej na aktynę i miozynę), zróżnicowanie ładunków wiązań międzycząsteczkowych i innych, w pełni wytłumaczalne i uzasadnione technologicznie są korzystne i atrakcyjne właściwości funkcjonalne mięsa poubojowego, niewychładzanego, które stosowane jest do produkcji kiełbas parzonych kutrowanych. Należy też dodać, iż wykorzystanie do produkcji mięsa „ciepłego” daje możliwość eliminacji dodatków funkcjonalnych, zwłaszcza tych wiążących wodę. Zastosowana ilość mięsa „ciepłego” do produkcji kiełbas parzonych napotyka jednak na istotne trudności wynikające najczęściej z braku możliwości zsynchronizowania wykrawania mięsa na „ciepło” tj. z pominięciem poubojowego wychładzania pół i ćwierćtusz jako głównego surowca przetwórczego. Stąd też w praktyce produkcyjnej tej grupy wyrobów zaleca się następujące postępowanie: • produkowanie farszu dla kiełbas parzonych i pieczonych z mięsa poubojowo nie wychładzanego, • produkowanie farszu z mięsa „ciepłego” o strukturze grubo rozdrobnionej, • produkowanie farszu z mięsa „ciepłego” o strukturze grubo rozdrobnionej, ewentualnie mięsa zamrożonego.


GOSPODARKA MIĘSNA W odniesieniu do pierwszego zalecenia rekomenduje się, aby w miarę możliwości tak organizować proces produkcyjny, by możliwe było wykorzystanie dla celów przetwórczych mięsa nie poddanego poubojowemu wychładzaniu. Metoda produkcji tzw. „ciepłego farszu”, a dokładniej mówiąc produkowanie farszu kiełbasianego z mięsa „ciepłego” jest bowiem technologią powszechnie znaną i stosowaną na liczącą się skalę, szczególnie przez przedsiębiorstwa o małych i średnich zdolnościach produkcyjnych. W tym celu mięso pozyskane bezpośrednio po uboju, tj. z tusz nie wychładzanych, należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-4 mm i poddać kutrowaniu z dodatkiem ok. 2% soli azotynowej, lodu, tłuszczu, przypraw roślinnych aromatyzujących i innych dodatków do postaci finalnego farszu. Następnie napełnić nim osłonki i poddać obróbce cieplnej. Można również rozdrobnione „ciepłe” mięso kutrować z solą i lodem do postaci farszu, a następnie farsz zamrozić lub mocno schłodzić. Tak przygotowany farsz można przechowywać przez około 2 tygodnie i po powolnym rozmrożeniu wykorzystać do produkcji określonego asortymentu kiełbasy parzonej lub pieczonej. Pod względem technologicznym taki surowiec będzie się niewiele różnił od farszu przygotowanego ze świeżego, „ciepłego” mięsa. Surowiec przetwórczy z mięsa poubojowo nie wychładzanego można również produkować w postaci grubo-rozdrobnionej. W tym celu wykrojone na „ciepło” mięso należy rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek od 10 do 16 mm i po dodaniu ok. 2% soli, najlepiej azotynowej, oraz dokładnym wymieszaniu w mieszarce należy przechowywać w chłodni w temperaturze od 0oC do 4oC, nie dłużej jednak aniżeli 5 pełnych dni. Tkankę mięśniową wykrojoną z surowca nie poddanego poubojowemu wychłodzeniu zaleca się rozdrobnić w wilku z zamocowaną siatką o średnicy oczek 2-4 mm, następnie wymieszać, dodając 2% soli azotynowej w celu uzyskania spoistej konsystencji. W dalszej kolejności należy zamrozić farsz w temperaturze od -35 do - 40oC

i przechowywać nie dłużej niż 3 miesiące w chłodni o temperaturze -18 do -22oC. Bardzo dobre wiązanie wody (dodawanej technologicznie) przez mięso (nie poddawane poubojowemu wychładzaniu) ma swoje wytłumaczenie i uzasadnienie w wysokim pH tkanki mięśniowej, bliskim poziomowi tkanki żywego zwierzęcia, przy którym białka mięsa posiadają bardzo aktywne właściwości, hydrofilne tj. szybko i trwale wiążą dodawaną wodę. Jak już wspomniano, w mięsie „ciepłym” znajdują się duże ilości kwasu adenozynotrójfosforowego, tj. ATP, który uniemożliwia powstawanie kompleksu aktyny i miozyny, tj. aktomiozyny zwiększając wodochłonność mięsa. Rozdrobnienie i dodatek 2% soli aktywizuje enzymy amylolityczne i hamuje aktywność enzymów fosforolitycznych. Rozpad glikogenu do kwasu mlekowego, zachodzący przede wszystkim przy udziale enzymów fosforolitycznych, ulega spowolnieniu i pH mięsa utrzymuje się na stosunkowo wysokim i technologicznie pożądanym poziomie, sprzyjającym trwałemu wiązaniu dużych ilości wody dodawanej podczas procesu kutrowania. Kompleks wyżej opisanych, skomplikowanych procesów i przemian biochemicznych frakcji węglowodanowej tkanki mięśniowej reprezentowanej przez glikogen, zachodzących w rozdrobnionym i  zasolonym mięsie, decyduje o efektywności produkowania wysoko wydajnych kutrowanych przetworów mięsnych zaliczanych do kiełbas parzonych lub pieczonych. Wychłodzenie lub zamrożenie rozdrobnionego i zasolonego farszu lub mięsa umożliwia przetwórcze ich wykorzystanie w najbardziej sprzyjającym i korzystnym momencie, przy czym jedynie w nieznacznym stopniu ulegnie pogorszeniu wodochłonna właściwość przechowywanego surowca. Podsumowując problematykę przetwórczego wykorzystywania mięsa pozyskanego z surowców poubojowo nie wychładzanych, należy zwrócić uwagę na szczególnie ważny element technologii przetwarzania mięsa „ciepłego” tj. na czas jaki upłynął od uboju do chwili rozdrobnienia i zasolenia mięsa. W przypadku mięsa wieprzowego obie

operacje technologiczne muszą być wykonane przed upływem 2 godzin po uboju, a dla mięsa bydlęcego nie później aniżeli 4 godziny od pozyskania surowców. W praktyce znaczy to, że przetwórcze zagospodarowanie mięsa „ciepłego” musi nastąpić przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego. Opóźnienie zabiegu rozdrabniania i zasalania istotnie ogranicza, a niekiedy wręcz eliminuje, korzyści technologiczne płynące z przetwarzania surowców poubojowo nie wychładzanych. W powyższym kontekście należy zwrócić również uwagę na całkowitą utratę technologicznie korzystnych i przetwórczo pożądanych cech charakterystycznych dla mięsa „ciepłego” przez surowce poddane wychładzaniu poubojowemu i wykrawane np. po 24 godz. po uboju. Przetwórcze zagospodarowywanie mięsa poubojowo niewychłodzonego nie zawsze jest organizacyjnie i technologicznie możliwe. Zsynchronizowanie bowiem uboju, wykrawania i przetwarzania wymaga doskonałej organizacji pracy i oczywiście dużego praktycznego doświadczenia. Dlatego też wielki wachlarz asortymentowy kiełbas parzonych i pieczonych jest z reguły i powszechnie wytwarzany z surowców wykrawanych z poubojowo wychładzanych półtusz wieprzowych albo półtusz i ćwierćtusz bydlęcych. Zagospodarowywane jest w tym celu również mięso pozyskiwane z surowców zamrożonych i zamrażalniczo przechowywanych. Takie surowce nie mają oczywiście technologicznie korzystnych wyróżników i cech charakterystycznych dla mięsa przetwarzanego z pominięciem poubojowego wychładzania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Dobór surowców do produkcji kiełbas parzonych

Wybór i dobór surowców mięsnych do 509 230 714 - Katarzyna Salomon produkcji kiełbas parzonych i/lub pieczonych k.salomon@mieso.com.pljest z reguły oparty, szczególnie w małych rze-

REKLAMA

mieślniczych zakładach mięsnych o wieloletnie doświadczenie produkcyjne. Ponadto, współcześnie oferowany jest szeroki wachlarz środków pomocniczych efektywnie kształtujących cechy mięsa „ciepłego”.

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA Gwarantują one również wysoką jakość finalnych wyrobów, powtarzalność wyróżników organoleptycznych i towaroznawczych oraz ekonomicznie uzasadnioną i akceptowaną przez przedsiębiorcę wydajność produkcyjną. Podstawowe surowce tj. mięso i tłuszcz do produkcji kiełbas parzonych dobiera się z reguły uwzględniając przede wszystkim asortyment jaki przewiduje się produkować zgodnie z wcześniejszymi ustaleniami dyktowanymi głównie przez popyt lub specjalizację wytwórczą producenta. Podstawowymi kryteriami doboru surowców przez wybrany zakład są potrzeby zapewnienia zdolności do wiązania technologicznie dodawanej wody, tj. wykazywanie cech dobrej wodochłonności oraz korzystnej i nasyconej barwy tkanki mięśniowej, która z kolei umożliwi wyprodukowanie wyrobu o atrakcyjnej barwie i pożądanych walorach konsumenckich. W zgodnej opinii, zarówno teoretyków jak i praktyków technologii mięsa, szczególnie dobrymi surowcami do produkcji kiełbas parzonych i pieczonych jest: • mięso pozyskane z tusz młodego bydła rzeźnego, a szczególnie z tusz nie kastrowanych buhajków, • mięso przerobowe pochodzące z wykrawania przedniej ćwierci młodego bydła rzeźnego, oraz świeży surowiec tłuszczowy.

Wytwarzanie farszu - proces kutrowania Proces kutrowania prowadzony jest z reguły do stanu doskonałego zhomogenizowania i zemulgowania składników surowcowych, zgodnie z recepturą danego asortymentu kiełbasy, przy czym końcowa temperatura kutrowanego farszu nie powinna przekraczać 18oC.Według innych obserwacji końcowa temperatura kutrowanego farszu w granicach 18oC jest zbyt wysoka i może powodować częściową destrukcję utworzonej emulsji i wydzielenie się dwóch faz tj. rozpraszanej tłuszczowej i rozpraszającej białkowej. Takie, nawet bardzo niewielkie zmiany struktury emulsji farszu jest wysoce niepożądane i niekorzystne. Nie wolno więc dopuścić do wystąpienia tej wady na etapie produkcji farszu. Zapobiegać temu będzie ukształtowanie się podczas kutrowania możliwie maksymalnie nasyconego roztworu koloidalnego białek tkanki mięśniowej, który stanowi fazę rozpraszającą dla emulgowanego tłuszczu. Pożądane duże nasycenie roztworu koloidalnego białek jest z kolei miarą stopnia rozdrobnienia mięsa do stanu możliwie homogennego, który ułatwiają ekstrahowanie się białek miofibrylarnych, skutecznie pełniących rolę emulgatora tłuszczu w farszu. W związku z powyższym zaleca się takie prowadzenie procesu kutrowania, by końcowa temperatura farszu nie była wyższa aniżeli 12oC. Aby uzyskać

takie warunki surowce należy kutrować stosując jako czynnik schładzający lód łuskowy lub wodę z pokruszonym lodem. W bardzo nowoczesnych kutrach temperaturę podczas kutrowania kontroluje się poprzez wtrysk ciekłego azotu lub dwutlenku węgla. Podstawą więc powodzenia przy produkcji kiełbas parzonych i pieczonych będzie wytworzenie doskonale zhomogenizowanej, tj. trwałej emulsji farszu. Taka jego struktura podczas obróbki cieplnej zachowa utworzoną konsystencję, i tym samym nie wystąpią podosłonkowe wycieki tłuszczu lub galarety, co z konsumenckiego punktu widzenia uznawane jest za wady dyskwalifikujące wyrób, czy pogarszające jego standardowe wyróżniki towaroznawcze.

Podsumowanie Cechy tekstury wyrobów kutrowanych parzonych, oceniane między innymi stopniem związania i konsystencji, w znaczącym stopniu są uzależnione od wzajemnych ilościowych proporcji mięsa i tłuszczu w zestawie surowcowym receptury. Zwiększenie udziału chudego mięsa powoduje często niewspółmierne do uzyskanego efektu, zwiększenie nakładów finansowych, tzn. podrożenie produkcji. Nie wolno jednak zapominać, że chuda tkanka mięśniowa wiąże znaczne ilości wody przyczyniając się do zwiększenia wydajności produkcyjnej polepszającej efekty technologiczne

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska Oferujemy: k.szlapanska@mieso.com.pl 509

Preparaty karagenowe i przetworzone wodorosty morskie Euchema: EUROGEL® serii MB/MBE 230 714 - Katarzyna Salomon oraz k.salomon@mieso.com.pl Preparaty alginianowe: EUROGEL® serii MBA Produkty opracowywane pod kątem indywidualnych potrzeb Klienta, przeznaczone do produkcji: wędlin, solanek, emulsji tłuszczowych, osłonek alginianowych wytwarzanych metodą koekstruzji oraz inne wysokiej jakości hydrokoloidy: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma konjac

EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 02-972 Warszawa tel: +48 228492995 eurogum@eurogum.pl www.eurogum.pl


34

GOSPODARKA MIĘSNA i jakościowe. Z ekonomicznego punktu widzenia nie jest korzystne zmniejszenie udziału tłuszczu w zestawie surowcowym receptury. Stosując w recepturze farsze standardowe lub nieco zwiększone ilości tłuszczu możemy uzyskać w procesie kutrowania trwałą konsystencję emulsji farszu. Pomocne pod tym względem są preparaty funkcjonalne aktywnie uczestniczące w emulgowaniu tłuszczu. Ich użycie umożliwia wyprodukowanie farszu stabilnego tj. nie ulegającego destrukcji podczas dalszych etapów procesu produkcyjnego. Są nimi emulgatory produkowane przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Należy jednak ściśle przestrzegać informacji dotyczących określonych dawek stosowania tych emulgatorów, terminu ich przydatności i odpowiedniego etapu ich aplikacji w procesie przygotowywania farszu. W celu poprawy barwy wyrobu zwiększa się ilość tkanki mięśniowej w zestawie surowcowym receptury. Dla producentów tej grupy wyrobów jest to działanie mniej ekonomiczne i nie zawsze uzasadnione. Podobny efekt, a często nawet lepszy, lecz znacznie tańszy osiąga się poprzez właściwy dobór surowca, tzn. przez użycie mięsa intensywnie czerwonego pochodzącego ze starszych zwierząt. Wysoce korzystne jest również zastosowanie dodatków funkcjonalnych stymulujących wytwarzanie pożądanej nasyconej barwy mięsa peklowanego z jednoczesnym jej stabili-

zowaniem. Funkcję zabarwienia pełnią również niektóre mieszanki przypraw aromatyzujących. Ich użycie umożliwia ekonomicznie oszczędne wykorzystanie surowca mięsnego. Przedawkowanie wody dodawanej podczas procesu technologicznego, np. kutrowania lub w postaci solanki nastrzykowej lub dodawanej w czasie mieszania, powoduje zachwianie równowagi pomiędzy pozostałymi składnikami receptury, tj. mięsem i tłuszczem. Naruszenie właściwych proporcji pomiędzy wodą, tkanką mięśniową i tłuszczem jest szczególnie niepożądane przy produkcji farszu kiełbas kutrowanych parzonych. Mało trwale związana woda bardzo łatwo odparowuje podczas obsuszania, obróbki wędzarniczo - parzelniczej, pieczenia czy przechowywania wędlin. Powstają duże ubytki masy finalnego produktu, a jego jakość istotnie się pogarsza, co objawia się zauważalnym pomarszczeniem osłonki, co często traktowane jest przez konsumentów jako nieświeżość wyrobu. Każdorazowa zmiana receptury wymaga sprawdzenia skutków technologicznych i towaroznawczych. Zmniejszenie ubytków masy jest możliwe też poprzez zwiększenie udziału mięsa i tłuszczu w zestawie surowcowym lub zastosowanie dodatków funkcjonalnych cechujących się dużymi zdolnościami do trwałego wiązania wody. Korekta receptury z reguły prowadzi również do poprawienia jakości wyrobu.

Innym powodem nadmiernego i technologicznie nieuzasadnionego ubytku masy farszu jest niesprawność funkcjonowania komór wędzarniczo - parzelniczych, ich nieprawidłowe zaprogramowanie, czy uszkodzenia w systemie sterowania procesem technologicznym w tej fazie wytwarzania. Za dość częstą przyczynę uważa się również błędy popełnione podczas kutrowania, szczególnie w odniesieniu do potrzeby ukształtowania stabilnej emulsji. Nadmiernie wysoka temperatura podczas wędzenia lub parzenia i nieuzasadnione wydłużenie czasu tych dwóch wyżej wymienionych faz procesu technologicznego mogą także powodować duże ubytki masy. Aby uniknąć tych niekorzystnych efektów należy ściśle przestrzegać zakresu i stabilizacji wszystkich parametrów procesu przygotowania farszu, w tym obróbki cieplnej i wędzarniczej, tj. temperatury, wilgotności względnej powietrza oraz czasu trwania całego procesu. Dotyczy to też wstępnych faz procesu wytwarzania, które muszą być przeprowadzone bez naruszenia obowiązujących wszystkich procedur produkcji tej grupy kiełbas. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz mgr inż. Kamil Wilczyński mgr inż. Klaudia Kałwa literatura źródłowa dostępna u autorów

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Worldwide. By your side. Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach POLAGRA-TECH 2017, w dniach 25.-28.09. – hala 5, stoisko 48

Krajalnice, odskórowaczki, odbłaniarki – firma Weber oferuje kompleksową gamę produktów i usług tym samym gwarantując wysoką wydajność produkcyjną, precyzję, higienę w przemyśle spożywczym, jak również profesjonalne wsparcie klienta na całym świecie. Zachęcamy do kontaktu z nami. Z przyjemnością przygotujemy ofertę dostosowaną do Państwa potrzeb.

Weber Poland Sp. z o.o. · ul. Wyczółki 71 · 02-820 Warszawa · Polska · Tel.: +48 22 460 86 78 · pl@weberweb.com · www.weberweb.com


36

GOSPODARKA MIĘSNA

Zachowanie dobrostanu zwierząt w zakładzie ubojowym Komisja Europejska w czerwcu bieżącego roku zainaugurowała pierwsze oficjalne spotkanie platformy do spraw dobrostanu zwierząt. Działania powstałej platformy obejmują między innymi efektywniejsze egzekwowanie unijnych przepisów dotyczących dobrostanu zwierząt, a także rozwój i wykorzystanie dobrowolnych zobowiązań przedsiębiorstw w celu dalszej poprawy dobrostanu. Zakres działania tego przedsięwzięcia jest szeroki i dotyczy również zakładów ubojowych znajdujących się na jednym z końcowych etapów produkcji żywności. Dobrostan zwierząt rzeźnych staje się zatem jedną z kluczowych przestrzeni produkcji, na której powinny koncentrować się ubojnie.

Szacuje się, że w Europie codziennie ubija się ok. 1 miliona trzody chlewnej, bydła, owiec i koni. Proces uboju jest niezwykle stresujący dla setek milionów zwierząt i miliardów drobiu, które każdego roku ubijane są w UE. Pomiędzy gospodarstwem a czasem uśmiercenia, zwierzęta narażone są na czynniki wywołujące stres lub cierpienie, nawet jeśli ustawodawstwo stwierdza, że należy na każdym etapie takie czynniki wyeliminować. Wyniki kontroli europejskich sprzed dekady w zakładach ubojowych wskazywały na pięć głównych uchybień dobrostanu zwierząt tj.: • słabo lub niewłaściwe zaprojektowane urządzenia do ogłuszania i przeładunku zwierząt; • uchybienia, które utrudniają przemieszczanie się zwierząt, takie jak odbijanie się świaREKLAMA

tła na mokrej podłodze, szumy o wysokiej amplitudzie drgań, powietrze dmuchające w kierunku zwierząt, niespodziewane popędzanie, co prowadziło do nagłego zatrzymania i tratowania się zwierząt w trakcie przepędzania; • brak wyszkolonych pracowników i słaby nadzór nad pracownikami przez kierownictwo; • słabe utrzymanie sprzętu i urządzeń, takie jak nieprawidłowe działanie urządzeń oszałamiających, śliskie, podłogi, które powodowały zbyt częste poślizgnięcia i upadki zwierząt; • słaby stan kondycji zwierząt przybywających do zakładu, liczne okaleczenia i chore zwierzęta.

Jedna z definicji dobrostanu wskazuje, że jest to stan zdrowia fizycznego i psychicznego osiągany w warunkach pełnej harmonii ustroju w jego środowisku, a w skład podstawowych wolności wchodzą: wolność od głodu i pragnienia; wolność od dyskomfortu fizycznego; wolność od bólu, urazów i chorób; wolność od strachu i stresu; zdolność do wyrażania normalnego behawioru. W związku z powyższym, trzeba mieć świadomość, że zwierzę rzeźne nie jest rzeczą, lecz istotą żyjącą, zdolną do odczuwania i cierpienia. Przybycie zwierząt rzeźnych do zakładu ubojowego i oczekiwanie na ubój, choć jest ostatnim etapem ich bytowania nie oznacza bynajmniej, że powinni się odbywać bez zachowania wyżej wymienionych wolności. Podczas wszelkich działań związanych z uśmiercaniem zwierząt należy


REKLAMA

Wykres 1. Wpływ społeczeństwa na dobrostan zwierząt (Ingenbleek i wsp., 2013).

im oszczędzić niepotrzebnego bólu, niepokoju i cierpienia. Obowiązki prawne w zakresie dobrostanu uboju regulowane są obecnie przez Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Poszczególne etapy poprawy warunków uboju były i nadal są stopniowo wprowadzane przez kolejne kraje członkowskie. Rozciągnięcie w czasie ma służyć przestrzeganiu procedur i dostosowania obiektów dla zapewnienia właściwego zrozumienia i stosowania przepisów. Każda ubojnia powinna obecnie posiadać odpowiednio wykwalifikowanego i przeszkolonego pracownika odpowiedzialnego za dobrostan zwierząt. Z obowiązku zwolnione są jedynie obiekty ubijające rocznie mniej niż 1000 jednostek żywego inwentarza czyli, ok. 5000 świń o wadze żywej powyżej 100 kg (1 świnia o żywej wadze powyżej 100 kg = 0,2 jednostki żywego inwentarza). Świadectwa kwalifikacji wydawane są na podstawie zdanego niezależnego egzaminu obejmującego wiedzę teoretyczną i praktyczną. Całkowita odpowiedzialność prawna za realizację zadań spoczywa na podmiocie prowadzącym rzeźnię. W związku z tym pracownik, odpowiedzialny za dobrostan zwierząt nie odpowiada osobiście, choć w przypadku uchybień mogą zostać wyciągnięte konsekwencje na poziomie pracodawca-pracownik. Stanowi to ważną informację dla właścicieli, którzy z dużą rozwagą powinni dobierać osoby na to stanowisko. Obowiązkiem pracodawcy jest formalne wyznaczenie takiego pracownika oraz nadanie uprawnień do egzekwowania, aby pozostały personel wykonywał swoje zadania zgodnie z przepisami UE i szczegółowymi standardami procedurowymi w zakresie dobrostanu zwierząt. W myśl ustawy pracownik dobrostanu musi być osobą kontaktową, która udziela pracownikom linii ubojowej stosownych wytycznych i kontroluje ich stosowanie w praktyce. Trzeba pamiętać, że

w całym zakładzie ubojowym powinny znajdować się pisemne procedury operacyjne obejmujące postępowanie ze zwierzętami od przyjazdu na teren zakładu, do momentu ich całkowitego wykrwawienia. W przypadku wykrycia niezgodności z przepisami możliwe jest upomnienie obiektu mające na celu wprowadzenie zmian operacyjnych, wraz z możliwością zwolnienia lub zatrzymania produkcji, czy zwiększenia częstotliwości kontroli, zawieszenia lub cofnięcia świadectwa kwalifikacji albo zmiany instrukcji. Powołanie platformy do spraw dobrostanu zwierząt ma znacznie przyspieszyć pełne wdrażanie istniejących (wyżej wymienionych) przepisów UE. Przypomnieć należy, że już od dnia 8 grudnia 2019 r. zaczną obowiązywać przepisy dotyczące rozplanowania, budowy i wyposażenia istniejących ubojni (oddanych do użytku przed dniem 1 stycznia 2013 r.) do szczegółowych wymogów dobrostanu. Czasu pozostało niewiele, zważywszy na fakt, że część ubojni potrzebuje dużych nakładów finansowych na dostosowanie się do zaleceń. Warto zauważyć, że zmiany i zalecenia odnoszą się w głównej mierze do magazynów żywca, korytarzy przepędowych oraz miejsca ogłuszania i uboju zasadniczego. Magazyny powinny być wyposażone w odpowiednie systemy wentylacji dostosowane do przewidywanych warunków atmosferycznych na zewnątrz obiektu wraz z systemem alarmowym i wspomagającym na wypadek awarii. Podczas projektowania modernizacji magazynów żywca należy mieć również na uwadze zapewnienie spokoju zwierzętom wraz z eliminacją powstania możliwego nagłego hałasu. Nowością, do tej pory nie wymaganą jednoznacznie ustawowo, jest zapewnienie odpowiedniego oświetlenia stałego lub przenośnego, tak aby w dowolnym momencie można było kontrolować przebywające zwierzęta. Zabezpieczenie dostępu do czystej wody musi być wykonane i utrzymywane w sposób umożliwiający

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

niezawodne! • chłodzenia • mr nia a w

ia en oż

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

systemy do ga ro

509 230 713 - Karolina Szlpańska szybko. niezawodne. w przystępnej cenie k.szlapanska@mieso.com.pl

W SER

IS

w

yp rod ukow z ane prze

pawilon 5, parter, stanowisko nr 97


38

GOSPODARKA MIĘSNA przez cały czas wszystkim zwierzętom dostęp bez niebezpieczeństwa okaleczenia lub ograniczenia ich ruchów. W przypadku używania magazynów na wolnym powietrzu bez odpowiednich osłon, można je używać wyłącznie podczas warunków atmosferycznych odpowiadających komfortowi cieplnemu przebywających w nich zwierząt. Charakterystyczne w przypadku magazynów żywca jest wymuszenie zmian powierzchniowych ponieważ każde zwierzę musi mieć wystarczająco dużo miejsca, aby wstać, położyć się oraz obrócić. Zagrody izolujące należy utrzymywać w stałej gotowości dla zwierząt wymagających szczególnej opieki. Dobrostan zwierząt ma bezpośrednie odzwierciedlenie w jakości produktu finalnego, stąd jest istotnym ogniwem łańcucha żywnościowego. Wszyscy zarządzający i pracownicy zakładu ubojowego powinni uświadomić sobie, że działania na rzecz poprawy dobrostanu to działania na korzyść poprawy jakości produktu i zmniejszenia strat ubojowych. W konsekwencji ma to bezpośrednie przełożenie również na wyniki produkcyjne i finansowe obiektu, a także budowanie przyjaznego konsumentom wizerunku. Badania europejskie wskazują, że współczesny model konsumenta zwraca znacznie większą uwagę na dobrostan zwierząt, w tym w czasie uboju, aniżeli miało to miejsce jeszcze dekadę temu. Dalsze prace nad poprawą dobrostanu

w ubojni będą odnosiły się do oznakowań metod uboju na produkcie finalnym. Działania Unii Europejskiej w zakresie poprawy dobrostanu zwierząt zdają się nabierać jeszcze większego tempa. Zakłady ubojowe muszą natomiast dostosować się do zalecanych zmian realizując w ten sposób poprawę bezpieczeństwa łańcucha żywnościowego. Poprawa dobrostanu wpływa jednak na poprawę jakości produktu, co na pewno może zostać zauważone przez konsumentów. W celu utrzymania wysokiego standardu dobrostanu podczas obsługi

i uboju, personel w ubojni musi zwracać uwagę na szczegóły procedur i nadzorować oraz szkolić pracowników w tym zakresie. Zakład ubojowy musi być natomiast wyposażony w dobrze zaprojektowane urządzenia do ogłuszania i przeładunku, utrzymywane w dobrym stanie i obsługiwane przez wyszkolonych, sumiennych pracowników.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński Literatura dostępna u autora


Sprawdzona jakość i rozwiązania dla przemysłu mięsnego • Białka wieprzowe - Anote I-95 Naturalny Aromat Wieprzowy - ScanCure DI-95 - ScanCure CI-95 - SandiPro IP-105 • Ubrązawiacz SandiGold V-5 Krótszy czas obróbki termicznej Złocisto-brązowa barwa

• Aromaty dymu wędzarniczego - forma płynna - forma sypka • Dymy wędzarnicze w płynie Krótszy czas obróbki termicznej - SandiSmoke AHQ 75 - SandiSmoke ROI 85 - SandiSmoke E18P - SandiSmoke Black 100 - SandiSmoke Black KFBN 200 • Naturalne aromaty Nadające aromat dymu wędzarniczego - NatureStream D95 - NatureStream MC90 - NatureStream WW66

SANDIKO Sp. z o.o.

ul. Złota 61 lok. 100 00-819 Warszawa

Tel/fax: +48 227505248 Kom. +48 663 512 432

www.sandiko.eu office@sandiko.eu


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Pakowanie mięsa i wyrobów mięsnych Opakowania żywności pełnią bardzo ważne funkcje. Przede wszystkim chronią produkty przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i chemicznym, a także dostępem tlenu, pary wodnej i światła. Wszystkie te czynniki wraz z upływem czasu przechowywania powodują pogorszenie jakości produktów mięsnych. Ich początkowa jakość oraz zdolność do możliwie długiego jej utrzymania wpływa na decyzję konsumentów o wyborze produktu. Według konsumentów, idealny produkt jest nieznacznie utrwalony, świeży, smaczny i wygodny do użycia.

Zbyt długi termin przydatności do spożycia budzi wątpliwości konsumentów. Spośród cech sensorycznych mięsa takich jak: kruchość, soczystość, smak oraz barwa, które są bardzo ważnymi cechami sensorycznymi produktu, jedynie ta ostatnia może być wykorzystania i przez konsumenta jako kryterium wyboru produktu zapakowanego. Stanowi ona ważny wskaźnik świeżości i przydatności do spożycia. Rozwój przemysłu spożywczego, a w szczególności sieci dystrybucyjnych i handlowych spowodował wydłużenie łańcucha dostaw. Przez to produkty przemysłu mięsnego, mimo tego, że należą do grupy produktów nietrwałych mikrobiologicznie, muszą zachowywać swoją wysoką jakość przez dłuższy czas. Suma tych wymagań wpłynęła na rozwój prac w kierunku ulepszenia istniejących i opracowania nowych technik oraz technologii pakowania, pozwalających na uzyskanie produktów o zadowalającej trwałości. Możemy do nich zaliczyć: pakowanie

próżniowe, w modyfikowanej atmosferze, stosowanie opakowań inteligentnych oraz aktywnych.

Pakowanie próżniowe (VAC) Polega na umieszczeniu produktu w opakowaniu foliowym, które charakteryzuje się małą przepuszczalnością gazów, ewakuowaniu z niego powietrza i szczelnym zamknięciu jego krawędzi poprzez zgrzanie folii. Połączenie usunięcia tlenu (konieczne jest usunięcie około 98-99% powietrza) i zastosowania folii mającej za zadanie ochronę produktu przed zanieczyszczeniami, wpływa na ograniczenie rozwoju drobnoustrojów tlenowych, pleśni oraz drożdży. Powoduje to także ograniczenie działania enzymów, oksydacji lipidów oraz utraty wody przez mięso. Prawie całkowite usunięcie tlenu znacznie minimalizuje jego niekorzystny wpływ na barwę, zapach i smak. Cały proces pakowania próżniowego prowadzi się w trzech etapach. Po pierwsze, torebkę z produktem umieszcza się w ko-

REKLAMA

pakowarki próżniowe

morze pakowaczki próżniowej, tak aby jej otwarta strona znajdowała się na listwie zgrzewającej, co umożliwi odessanie powietrza i natychmiastowe zgrzanie krawędzi. Należy ustawić odpowiedni program pakowania dostosowany do rodzaju produktu. Programy mogą różnić się między sobą poziomem próżni, czasem zgrzewania oraz czasem odcinania. W kolejnym etapie, po odpowiednim ułożeniu opakowania, należy zamknąć pokrywę pakowaczki. W komorze urządzenia wytwarzana jest próżnia, powietrze z opakowania zostaje usunięte, a jego wolny brzeg zgrzany. Trzeci etap, to zakończenie pracy pakowaczki i otwarcie pokrywy. Pakowanie próżniowe chroni produkt także przed utratą aromatu lub pochłanianiem obcych zapachów. Podczas pakowania świeżego mięsa możemy jednak zaobserwować dwie najczęściej występujące wady. Po pierwsze, mięso ma ciemną, nieatrakcyjną barwę spowodowaną powstawaniem w warunkach beztlenowych barwnika – deoksymioglobiny. Po drugie, powstaje też nieatrakcyjny wyciek przechowalniczy osocza, który kojarzony jest z utratą świeżości produktu. Dlatego zazwyczaj próżniowe pakowanie stosowane jest do wyrobów mięsnych poddanych obróbce termicznej, takich jak wędzonki lub kiełbasy. W przypadku mięsa świeżego, z tego powodu pakuje się je głównie w formie jednego większego elementu, rzadziej w formie poporcjowanej. Pojawiły się dwie nowe metody pakowania wykorzystujące technologię pakowania próżniowego, Pi-Vac i pakowanie z efektem skin. Pi-vac polega na próżniowym pakowaniu mięsa ciepłego bezpośrednio po uboju w folię ograniczającą lub nawet eliminującą jego skurcz pośmiertny. Zastosowanie tej metody wpływa znacząco na poprawę kruchości mięsa i zminimalizowanie wycieku osocza podczas przechowywania. Pakowanie próżniowe z efektem skin polega na pakowaniu mięsa na tacce. Jest ono otoczone ściśle przylegającą folią, która równie mocno przylega do tacki. W tej metodzie stosowana jest specjalna folia, która umożliwia samoczynne usuwanie pary wodnej z wnętrza opakowania. Pozwala to na obróbkę termiczną produktu zapakowanego, bez konieczności rozszczelniania lub zdejmowania folii. Ponadto, tak zapakowane


BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

Wybierasz się na Anugę??

Oczywiście! Już jestem na walizkach!

Szyte na miarę świeże mięso od niedalekich sąsiadów. Daj się przekonać osobiście na targach ANUGA w dniach od 7 do 11 października. Spotkajmy się w Kolonii! Hala 6, stoisko E10

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


42

GOSPODARKA MIĘSNA mięso może dojrzewać w trakcie przechowywania, co wpływa na poprawę jego kruchości oraz smaku. Wadą tej metody pakowania jest niestety cena materiałów opakowaniowych, która kilkukrotnie przewyższa cenę tradycyjnego worka do pakowania próżniowego.

Pakowanie MAP (modyfikowana atmosfera pakowania) W tej metodzie produkt zapakowany zostaje w foliowe opakowanie, wewnątrz którego powietrze zostaje zastąpione mieszaniną gazów ochronnych. Dzięki stworzeniu wewnątrz opakowania środowiska gazowego o zrównoważonym składzie, wydłużony może być czas przydatności do spożycia zapakowanego produktu. Skład mieszaniny jest odpowiednio dobrany do rodzaju produktu. Najczęściej stosuje się tlen, dwutlenek węgla i azot w różnych kombinacjach i proporcjach. Ilości poszczególnych gazów w mieszaninie zależą także od potrzeb producentów i wymagań konsumentów. Cechy produktu decydujące o składzie mieszaniny to: podatność na rozwój mikroflory, wrażliwość na tlen i dwutlenek węgla oraz stabilność barwy produktu. Każdy z gazów wchodzący w skład mieszaniny i znajdujący się w opakowaniu pełni określoną funkcję. Dwutlenek węgla jest gazem obojętnym smakowo i zapachowo. Ogranicza rozwój bakterii tlenowych i pleśni. Przy stężeniu na poziomie 20%, szybkość wzrostu bakterii tlenowych zmniejsza się dwukrotnie. W przypadku mięsa, które zawiera dużo wody, gaz ten dodatkowo wpływa na obniżenie pH produktu, ponieważ rozpuszczając się w wodzie tworzy kwas węglowy. Dwutlenek węgla w porównaniu z pozostałymi składnikami mieszaniny gazów, ma największą zdolność do przenikania przez materiały opakowaniowe.

Dlatego w technologii pakowania MAP konieczne jest stosowanie materiałów opakowaniowych charakteryzujących się wysoką barierowością wobec stosowanych gazów. Obecność tlenu przeciwdziała namnażaniu się bakterii beztlenowych. Jego rola jest szczególnie ważna w przypadku pakowania mięsa świeżego, gdyż wpływa na stabilizację jego barwy. W obecności tlenu barwniki na powierzchni mięsa występują głównie w formie oksymioglobiny, która ma pożądaną przez konsumentów czerwoną barwę. Z drugiej strony, zbyt duży udział tlenu w mieszaninie wypełniającej opakowanie świeżego mięsa może wpływać negatywnie na jego barwę, kruchość, usieciowanie białek, cechy sensoryczne, takie jak soczystość i smak. Azot jest obojętnym gazem, który pełni funkcję wypełnienia opakowania. Zapobiega on utracie napięcia materiału opakowaniowego na skutek zmniejszenia się stężenia dwutlenku węgla po jego rozpuszczeniu się w wodzie. Ponadto, gaz ten używany jest w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania podczas procesu pakowania, co pośrednio może ograniczać utlenianie kwasów tłuszczowych. Ze względu na negatywny wpływ tlenu przy jednoczesnym braku możliwości jego całkowitego wyeliminowania rozwiązaniem może być zastosowanie tlenku węgla. Gaz ten w mięsie wiąże się z częścią hemową mioglobiny i tworzy na powierzchni mięsa nieodwracalnie karboksymioglobinę o czerwonej barwie. Dzięki temu trwałość barwy zostaje znacznie przedłużona. Udział tlenku węgla na poziomie 0,4-0,5%, jest już wystarczający, aby zapewnić pożądaną barwę bez negatywnego wpływu na zdrowie człowieka i przedłużyć trwałość świeżego mięsa poprzez zmniejszenie zagrożenia mikrobiologicznego.

Początkowo w 2002 roku dopuszczono użycie tlenku węgla w ilości <0,4% do pakowania świeżego mięsa wołowego w Stanach Zjednoczonych, Nowej Zelandii i Australii. Stężenie to uznano za GRAS (Generally Recognized As Safe). W tym samym roku w Stanach Zjednoczonych Ameryki tlenek węgla w ilości 0,4% objętości atmosfery w opakowaniu został zatwierdzony przez Food and Drug Administration (FDA), do stosowania przy pakowaniu wszystkich gatunków mięsa. Natomiast Europejski Komitet Naukowy ds. Żywności uznał, że dodatek 0,3-0,5% tlenku węgla w opakowaniu MAP świeżego mięsa za bezpieczny dla zdrowia. Ze względu na to, że tlenek węgla jest gazem toksycznym i jego zastosowanie budzi wątpliwości wśród producentów, nie jest on obecnie stosowany w pakowaniu mięsa. W przemyśle mięsnym zastosowanie znalazły także opakowania interaktywne. Reagują one na zmiany zachodzące wewnątrz opakowania produktu w czasie jego przechowywania. Na chwilę obecną możemy wyróżnić dwa typy opakowań interaktywnych - inteligentne oraz aktywne.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Opakowania inteligentne

Posiadają systemy do monitorowania wybranego parametru mającego wpływ na jakość produktu i sygnalizowania zmian w jego wartości. Mogą informować konsumenta na przykład o przechowywaniu produktu w nieodpowiednich warunkach poprzez kontrolę temperatury produktu podczas transportu i magazynowania oraz o jego zepsuciu. Najczęściej w tego typu opakowaniach używane są wskaźniki barwne, które w zależności od zabawienia przekazują konsumentowi pewną informację zwrotną o jakości produktu. Najbardziej znane są indykatory czterech parametrów – czasu, temperatury, świeżości i szczelności.


GOSPODARKA MIĘSNA Nadzór nad temperaturą jest szczególnie ważny w celu kontroli łańcucha chłodniczego w obrocie produktem. W przypadku przekroczenia określonej wartości czasu lub temperatury, następuje nieodwracalna zmiana koloru wskaźnika, np. pola etykiety. Aby wskaźniki działały skutecznie, muszą posiadać odpowiednie cechy: łatwość aktywacji, precyzję i dokładność pomiaru. Wskazania muszą być odtwarzalne, czytelne i nie mogą wprowadzać użytkownika w błąd. Wskaźniki świeżości reagują na zmianę składu atmosfery znajdującej się wewnątrz opakowania produktu, jak również na zmiany zachodzące na powierzchni zapakowanego produktu. Mogą także reagować na zmianę pH. Ich działanie opiera się na wykrywaniu obecności metabolitów wytworzonych przez mikroorganizmy (np. dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, diacetyl, siarkowodór, lotne aminy i amoniak) i dlatego umiejscowione są one wewnątrz opakowania. Do detekcji tych substancji wykorzystywane są detektory elektroniczne lub optyczne, wykorzystujące substancje tworzące barwne związki z metabolitami. Znane jest zastosowanie niebieskiego bromotymolu jako wskaźnika rejestrującego wydzielanie się dwutlenku węgla podczas wzrostu zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Wskaźniki nieszczelność działają na zasadzie pomiaru zawartości tlenu i dwutlenku węgla (CO2)

wewnątrz opakowania. Zmiana koloru następuje w wyniku reakcji chemicznej lub enzymatycznej. Najczęściej stosowanym barwnikiem we wskaźnikach nieszczelności w odniesieniu do tlenu jest niebieski metylen. Mogą one mieć kształt tabletek albo drukowanej warstwy, mogą też być laminowane na folii polimerowej. Wskaźniki dwutlenku węgla wykorzystywane są głównie w produktach pakowanych w systemie MAP.

Opakowania aktywne Opakowania te kontrolują i korygują zmieniające się podczas przechowywania warunki wewnątrz opakowania oraz na powierzchni produktu. Dzięki temu wpływają na wydłużenie trwałości żywności. Atmosfera wewnątrz opakowania może być aktywnie korygowana przez różne substancje – pochłaniacze i emitery. Pierwsze absorbują gazy takie jak tlen, para wodna, etylen oraz związki o nieprzyjemnym zapachu. Jako pochłaniacze tlenu stosuje się związki chemiczne łatwo ulegające utlenieniu, np.: sproszkowane żelazo, kwas askorbinowy, nienasycone kwasy tłuszczowe. Pochłaniacze stosowane są najczęściej w formie nalepek, saszetek lub polimerów wchodzących w skład opakowań. Wśród pochłaniaczy możemy wyróżnić pochłaniacze wody i zapachów. Te pierwsze mają za zadanie obniżyć aktywność wody niezbędnej do wzrostu mikroor-

ganizmów takich jak bakterie, pleśnie i drożdże. W tym celu najczęściej stosowane są folie osuszające lub saszetki kontrolujące wilgotność oraz podkładki absorbujące nadmierny wyciek osocza z mięsa. Saszetki pochłaniające wilgoć mogą być wykonane na przykład z tworzywa sztucznego oraz celulozy, przez którą woda przenika i zostaje związana przez wypełniający saszetkę adsorbent w postaci nierozpuszczalnego w wodzie proszku. Przykładami takich substancji są: tlenek wapnia, siarczan wapnia, sita molekularne, żel silikonowy, naturalne glinki. Absorbery zapachów mogą być stosowane w opakowaniach w przypadku, gdy opakowanie emituje niepożądany zapach lub zapach ten tłumi charakterystyczny zapach produktu oraz przy produktach, z których wskutek utlenienia tłuszczów lub beztlenowej glikolizy, powstają substancje zapachowe dyskwalifikujące produkt. Najczęściej substancjami o nieprzyjemnym zapachu są merkaptany, siarkowodór oraz aminy o odrażającym zapachu. Emitery wydzielają substancje, które korzystnie wpływają na jakość mikrobiologiczną mięsa. Stosuje się w tym celu dwutlenek węgla, alkohol i dwutlenku siarki, które po uwolnieniu hamują rozwój drobnoustrojów, będących zagrożeniem dla zdrowia konsumentów oraz jakości produktu. Dwutlenek węgla w wysokim stężeniu szczególnie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

43


44

GOSPODARKA MIĘSNA skutecznie hamuje rozwój mikroflory powierzchniowej mięsa, ryb oraz drobiu. Stosowane są najczęściej w postaci saszetki lub folii, głównie w celu wzmocnienia zapachu produktu, który zanika stopniowo w czasie przechowywania, ale także do zwiększenia stężenia zapachu pożądanego, aby produkt zaraz po otwarciu był bardziej atrakcyjny dla konsumenta. Niestety, może to prowadzić do nadużycia tej funkcji i zachęcić nieuczciwych producentów do maskowania zapachu produktu zepsutego. Co wprowadzałoby w błąd konsumentów oraz zagrażało ich zdrowiu i życiu.

Antybakteryjne folie Modyfikują one warunki środowiskowe zapakowanego produkt, dzięki uwalnianiu do atmosfery opakowania lub bezpośrednio na produkt substancji o działaniu antybakteryjnym, pochodzących z materiału opakowaniowego. Stopniowe uwalnianie się substancji możliwe jest przez zastosowanie folii wielowarstwowych. Wewnętrzna warstwa kontroluje szybkość dyfuzji substancji aktywnej do produktu, warstwa środkowa matrycy zawiera substancję aktywną, a warstwa zewnętrzna zabezpiecza przed migracją składnika aktywnego na zewnątrz. Obecnie badana jest możliwość nasycania materiałów opakowaniowych naturalnymi substancjami an-

tybakteryjnymi lub przeciwutleniającymi, takimi jak: ekstrakt z nasion grejpfruta, olejki roślinne oraz bakteriocyny (nizyna). Antybakteryjne folie oraz polimery stosowane są do pakowania mięsa, ryb oraz drobiu. Opakowania tego typu wykorzystuje się najczęściej do żywności pakowanej próżniowo. Substancja antybakteryjna jest wtedy w bezpośrednim kontakcie z powierzchnią produktu. Związki chemiczne w formie lotnej lub gazowej stosowane są w opakowaniach, które nie przylegają do produktu.

Susceptanty To materiały opakowaniowe metalizowane na całej powierzchni, stosowane w technice ogrzewania mikrofalowego. Opakowania tego typu, pełnią funkcję przewodników biernych wskutek aktywnego rozkładu pola elektromagnetycznego na całej jego powierzchni, dzięki czemu umożliwiają równomierne ogrzanie produktu. Opakowanie absorbuje energię i zamienia ją na ciepło. Podsumowując, każda z technik pakowania mięsa i produktów mięsnych wpływa na wydłużenie okresu trwałości produktu. Przy czym należy pamiętać, że poza rodzajem opakowania czy zastosowanej techniki pakowania, długość tego okresu zależy od stopnia zanieczyszczenia produktu w momencie pakowania. Jakość

i trwałość mięsa oraz wyrobów mięsnych zależy przede wszystkim od początkowego stopnia zanieczyszczenia surowca, możliwości wystąpienia wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego przed pakowaniem, np. w trakcie prowadzenia procesów technologicznych tak jak mieszanie, rozdrabnianie czy suszenie. Materiały opakowaniowe oraz powietrze w hali pakowania także mogą być źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego, skracającego okres trwałości produktu. Z tego powodu w celu określenia minimalnego terminu trwałości produktu należy wykonać badania przechowalnicze. W trakcie takiego badania, co jakiś czas pobierana jest próbka, która jest kontrolowana pod względem jakości mikrobiologicznej. Na podstawie analizy wyników tych badań ustalany jest termin trwałości produktu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora


SPRAWNA OBSŁUGA

MIĘS DROBNYCH

Zadziwiające jest to, jak wiele fragmentów kości znajduje się w mięsach drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem. Dzięki możliwości wykrywania kości i innych zanieczyszczeń za pomocą rentgena oraz określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, System do Zarządzania Mięsami Drobnymi pozwoli przetwórcom osiągnięcie założonych celów tworząc jednocześnie stałowagowe porcje.

Znajdż nas na targach PolagraTech hala 5 stanowisko 29. Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland Marel Polska Ul. Poleczki 35 02-822 Warszawa poland.info@marel.com


46

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody obróbki mięsa

w wysokich temperaturach Ogrzewanie jest istotną czynnością w procesie przetwórstwa mięsa. Jest też metodą przystosowania, utrwalania surowca do spożycia. Jest również procesem cząstkowym, tak jak podczas wędzenia. Utrwalanie żywności przez ogrzewanie w podwyższonej temperaturze jest czynnikiem hamującym aktywność enzymów i drobnoustrojów.

Odpowiednią temperaturę ogrzewania surowców mięsnych można uzyskać podczas doboru środowiska do rodzaju ogrzewania. Mogą to być takie czynniki, jak: • woda gorąca (gotowanie mięsa i wyrobów mięsnych) • gorące powietrze (pieczenie, temp. 160-190oC) • rozgrzany tłuszcz (smażenie, temp. 120-180oC) • woda-para wodna-tłuszcz (duszenie pod przykryciem).

zasadniczą rolę w procesach termicznych i mają decydujący wpływ na trwałość produktu. Ogrzewanie ma na celu: • nadanie produktowi odpowiedniej tekstury i smakowitości w zależności od zastosowanej obróbki cieplnej, • częściowe usunięcie wody z produktu przez wędzenie, • rozmrażanie mięsa, • utrwalanie mięsa i produktów, tj. dłuższe przechowywanie z zachowaniem odpowiedniej jakości,

Zakres stosowanych w przemyśle mięsnym temperatur, uwzględniający zarówno trwałość, jak i jakość produktu, w zależności od rodzaju obróbki, mieści się w granicach od 72-121oC. Należy jednocześnie podkreślić, że im wyższy jest stopień zakażenia surowca, tym mniej skuteczny jest proces obróbki termicznej. Zasada ta dotyczy wszystkich produktów poddanych obróbce termicznej oraz świadczy o tym, że odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne odgrywają

Ten sposób obróbki powoduje również nieodwracalne zmiany, takie jak: • ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa, • koagulacja i denaturacja białek mięsa, obniżenie się ich rozpuszczalności, • zmiany barwy mięsa wędzonego, • uzyskanie pożądanego przez konsumentów smaku i zapachu oraz zmianę struktury mięsa,

• przedłużenie przydatności do spożycia oraz niszczenie mikroorganizmów, • zahamowanie lub obniżenie aktywności enzymów mięsa, zmniejszenie ryzyka powstawania w nim niepożądanego smaku, • zmniejszenie zawartości wody w mięsie surowym, w czasie obróbki cieplnej, jest spowodowane denaturacją białek oraz wyparowywaniem wody lub przejściem jej do środowiska płynnego, w którym przebiega obróbka cieplna, jak również zmniejszenie jej aktywności, • utrata części tłuszczu zawartego w mięsie jest spowodowana jego wytopieniem w podwyższonej temperaturze, im temperatura jest wyższa, tym większy następuje ubytek tłuszczu. Gotowanie - proces obróbki odbywający się w wodzie lub w parze w temp. 100oC przy całkowitym wrzeniu wody. Efekt gotowania zależy od temperatury wody i czasu, w jakim jest podawany surowiec obróbce cieplnej. Jeżeli mięso zostanie


48

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 2. Duszenie w małej ilości wody. [pl.wikipedia.org/wiki].

Rys.1. Gotowanie na parze. [www.gotujmy.pl]. zanurzone w zimnej wodzie i będziemy stopniowo podnosić temperaturę, wystąpi zjawisko przechodzenia do wody substancji odżywczych (soli mineralnych i witamin) i znaczny ubytek masy. Przy gotowaniu mięsa największe ubytki i zmiany zachodzą w ciągu pierwszej godziny gotowania. Możemy to ograniczyć poprzez gotowanie na parze lub w małych ilościach wody. Ubytki masy mięsa w czasie gotowania w stosunku do ilości mięsa przed gotowaniem, przyjmując czas gotowania 2 godziny, wynoszą dla: • wołowiny i baraniny chudej 53% • wołowiny tłustej 21% • wieprzowiny 24%.

Rys. 3. Mięso usmażone. [źródło własne].

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 4. Pieczone mięso. [www.okiemjadwigi.pl].

Rys. 5. Pieczenie mięsa na grillu. [zdrowie.gazeta.pl].

stwa denaturowanego białka, utrudniając dalszy wyciek soku.

W czasie duszenia powstaje stosunkowo duża ilość sosu, który jako część składowa potrawy nadaje jej specyficzny smak. Zawiera on białko i inne substancje wyciągowe i mineralne przechodzące z mięsa do sosu w czasie duszenia.

509 230 713 - Karolina Szlpańska Duszenie - stosunkowo powolne działanie k.szlapanska@mieso.com.pl tłuszczu na mięso z dodatkiem rosołu lub wody

Gotowanie uważa się za obróbkę cieplną najkorzystniejszą dla człowieka. Parzenie - odmiana gotowania, różni się od gotowania tym że jest prowadzona w temperaturze 75-95oC. W tej temperaturze uzyskuje się najlepsze wyniki parzenia pod względem jakościowym. Straty powstałe podczas parzenia, w porównaniu z masą surowców przed obróbką oraz w stosunku do strat podczas gotowania są nieznaczne i wahają się w granicach od 1 do 2%. Straty te tłumaczy się tym, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje war-

w odpowiednich warunkach i czasie. Proces ten polega na połączeniu smażenia i gotowania z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Mięso przeznaczone do duszenia najpierw poddajemy smażeniu, by uzyskać na powierzchni mięsa spieczoną warstwę, a następnie poddaje się je duszeniu w temperaturze nieprzekraczającej 95-97oC. Ubytek mięsa, zależy od jego rodzaju, wielkości oraz czasu prowadzenia duszenia, straty wynoszą 30-40% w stosunku do masy pierwotnej.

Smażenie - jest procesem ogrzewania mięsa

509 230 714 - Katarzyna Salomon w małej, średniej, dużej ilości tłuszczu w tempek.salomon@mieso.com.pl raturze 160-180 C. Może odbywać się również

REKLAMA

o

pod zwiększonym ciśnieniem w temperaturze 160oC. Prawidłowe smażenie polega na tym, by półprodukt wprowadzić na odpowiednio rozgrzany tłuszcz. Powoduje to natychmiastową denaturację białek na powierzchni, jak również zatrzymanie wycieku soków z wnętrza, zmniejsza


GOSPODARKA MIĘSNA również wchłanianie tłuszczu wewnątrz mięsa. Działanie wysokiej temperatury podczas smażenia powoduje najpierw odwodnienie warstwy powierzchniowej, a następnie po osiągnięciu temperatury 105oC rozpoczyna się zjawisko tworzenia substancji lotnych, które są odpowiedzialne za wrażenia smakowe i aromatyczne. Właściwości tych substancji zależą od składu chemicznego mięsa, temperatury i czasu smażenia. Objawem zbyt wysokiej temperatury tłuszczu jest powstawanie „dymienia” (dla masła - ok. 170oC, dla smalcu - ok. 220oC, dla oliwy - ok. 170oC), przegrzany tłuszcz dostarcza szkodliwe substancje oraz niszczy substancje odżywcze pokarmów. Powyżej 180oC powstają substancje o zapachu spalenizny. Ilość użytego tłuszczu do smażenia mięsa wynosi 10-20% jego masy. Można smażyć mięso również w podwójnej ilości tłuszczu do jego masy. Wtedy smażenie obejmuje jednocześnie całą powierzchnię mięsa.

przygotowane w formie kotleta o grubości nie przekraczającej 3 cm. Ponieważ porcje zbyt grube w środku będą niedopieczone, a zewnętrzna powierzchnia będzie zwęglona. Należy jednak pamiętać, że podczas takiej obróbki cieplnej powstają substancje szkodliwe dla zdrowia człowieka. Mogą powodować choroby nowotworowe. Nie powinno się jeść mięsa zbyt spalonego, wysuszonego, gdyż jest ono ciężkostrawne, i nie posiada żadnych substancji odżywczych. Największe zagrożenie stanowią związki mutagenne i rakotwórcze. Mutagenem określany jest czynnik fizyczny lub chemiczny, często zdolny do wywoływania uszkodzeń DNA, zwiększający istotnie częstość mutacji. Natomiast kancerogen stanowi czynnik, który przyczynia się do rozwoju choroby nowotworowej. Szczególnie obfitym źródłem rakotwórczych związków jest żywność o wysokiej zawartości białka poddana obróbce termicznej, a przede wszystkim mięso. W podwyższonej temperaturze tworzą się mutagenne

Ubytek masy mięsa zależy od rodzaju i prawidłowości smażenia i wynosi 6-25%.

REKLAMA

substancje, takie jak heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Jednak przetwórstwo i obróbka termiczna żywności mają też nieocenione zalety. Jako najważniejsze należy wymienić: • zwiększenie trwałości produktów żywnościowych, • poprawienie walorów smakowych i odżywczych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Pieczenie - proces ogrzewania w atmosferze powietrza suchego w temperaturze 160-180oC w zamkniętym naczyniu, tzw. piekarniku. W ostatnim etapie zwiększa się celowo temperaturę do ok. 200oC, aby zrumienić powierzchnię pieczonego produktu i otrzymać intensywniejszy aromat. Pieczenie możemy przeprowadzać na foli co daje nam bardziej soczyste, aromatyczniejsze i o delikatniejszych cechach mięso. Podczas pieczenia mięso należy polewać sosem wydzielającym się z niego, można również uzupełnić go niewielkim dodatkiem wody. Podczas pieczenia woda, która znajduje się na powierzchni mięsa pod wpływem temperatury wyparowuje i tworzy się sucha zrumieniona skórka denaturowanego białka. Straty mięsa podczas pieczenia są stosunkowo duże i wynoszą: • przy pieczeniach nadziewanych 20-25% • przy pieczeniach naturalnych 25-35% • przy pieczeniach mielonych 12-18%.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Grillowanie - ogrzewanie mięsa w polu promieniowania podczerwonego, wytwarzanego przez różne źródła, m.in. nad żarzącymi się węglami. Podczas takiego pieczenia nie używamy tłuszczu. Podczas tej obróbki uzyskujemy bardzo intensywny smak potrawy. Jest kilka sposobów pieczenia mięsa, możemy go nadziać na rożen i obracać nad rozgrzanymi węglami tak aby z każdej strony był dobrze wypieczony lub też użyć urządzenia z promiennikami ogrzewanymi elektrycznie lub przy użyciu gazu. Najpopularniejszym sposobem jest jednak układanie żywności na ruszcie. Mięso powinno być

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak dr hab. inż. Paweł Sobczak mgr inż. Marta Kozak mgr inż. Anna Szymanek literatura dostępna u autorów

49


50

GOSPODARKA MIĘSNA

Produkty convenience i grillowane w sektorze mięsnym

Wakacje, wakacje i po wakacjach…. Chociaż ten wolny czas kojarzy nam się głównie z letnimi wyjazdami, wypoczywać możemy również jesienią. Dlatego warto prześledzić, które produkty mięsne możemy jadać przy wieczornym grillu lub wybrać na weekendową przejażdżkę.

Dzisiejsi polscy konsumenci coraz częściej żyją w biegu i nie mają czasu na czasochłonne zakupy czy gotowanie, jednak starają się również dbać o to, żeby spożywane w pośpiechu posiłki były zdrowe, pożywne, ale i wygodne. Termin „żywność wygodna” pochodzi od angielskiego wyrażenia „convenience food” i oznacza grupę produktów spożywczych, która dzięki odpowiedniemu przetworzeniu pozwala na szybkie i łatwe przygotowanie ich do spożycia. Jednak najbardziej szczegółowo pojęcie żywności wygodnej oddaje definicja Paulusa: „żywność, która przez odpowiednią obróbkę, w tym utrwalenie, przechodzi przez wszystkie niezbędne fazy procesu technologicznego nadającego jej wysoką trwałość; żywność, która może być zjedzona bezpośrednio po ogrzaniu do temperatury spożycia; żywność, której sortymenty stanowią pełny

posiłek, pojedynczo lub w kombinacji z innymi przygotowanymi składnikami”. Żywność wygodna jest również rozumiana jako żywność przetworzona, której wysoki poziom kulinarnego przygotowania pozwala na użycie jej przy mniejszym wkładzie pracy, alternatywnie w stosunku do mniej przetworzonych produktów. Niezależnie od występujących różnic pomiędzy poszczególnymi definicjami we wszystkich z nich występuje wspólny element - minimalny czas przygotowania posiłku. W przemyśle mięsnym popyt na produkty convenience stopniowo i systematycznie wzrasta. Przekąski i produkty do spożycia „w biegu” stały się już integralną częścią menu sporej grupy Polaków. Dodatkowo nastąpił trend zastępowania regularnych posiłków przez przekąski, a co więcej, zwyczaj podjadania między posiłkami. Żywność wygodna

OGŁOSZENIE

SYNDYK MASY UPADŁOŚCI OFERUJE DO SPRZEDAŻY Z WOLNEJ RĘKI ZAKŁAD PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO W WINNICY; GMINA WINNICA; POWIAT PUŁTUSK Przedmiotem sprzedaży jest: •

prawo własności nieruchomości gruntowej zabudowanej o łącznej powierzchni 18 321 m2, zabudowanych – czterema budynkami o łącznej powierzchni zabudowy 5 320 m2,

prawo własności urządzeń technicznych, maszyn, narzędzi i wyposażenia znajdujących się na terenie siedziby upadłego w Winnicy przy ul. Przemysłowej 3, z wyłączeniem środków pieniężnych w kasie i na rachunkach bankowych, wierzytelności przysługujących upadłemu. CENA: 3 400 000,00 zł (trzy miliony czterysta tysięcy złotych) Wszelkie informacje i wgląd do raportu oszacowania przedsiębiorstwa można uzyskać w kancelarii syndyka w Ostrołęce przy ul. Mazowieckiej 6 tel.: 608341184, 297646049, 297462577

odgrywa istotną rolę również w turystyce, przede wszystkim ze względu na trwałość produktów, umożliwiającą przechowywanie żywności bez konieczności jej schładzania (np. produkty suszone, pasteryzowane), łatwość przygotowania posiłku, wysoką wartość odżywczą oraz właściwe opakowania, zabezpieczające żywność przed negatywnym wpływem środowiska oraz umożliwiające jej łatwe otwieranie i ponowne zamykanie. Od niedawna rozwija się sieć tzw. sklepów wygodnych (convenience shops), oferujących żywność wygodną, np. na stacjach benzynowych, jak również system dystrybucji, który zapewnia dostarczenie do domu konsumenta żywności przygotowanej (np. w pizzeriach) do bezpośredniego spożycia. Supermarkety ze specjalnie wydzielonym miejscem na produkty convenience również utrzymują szeroki asortyment. W ofercie rynkowej ciągle pojawiają się też nowe produkty spożywcze o wysokiej jakości, wyprodukowane z zastosowaniem zmodyfikowanych receptur oraz udoskonalonych, nowoczesnych technologii i opakowań. Obecnie dostępne są głównie: • mięsa kulinarne porcjowane, wędliny paczkowane plasterkowane, • nowoczesne dania mięsne, czyli produkty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej, • mięsa mielone w formie półproduktu i gotowego dania, • wyroby grillowe, • przekąski – żywność typu finger food. Dla konsumentów i producentów pojęcie produktów wygodnych na rynku mięsa i jego przetworów dodatkowo obejmuje tradycyjne gotowe dania mięsne (klopsy w sosach, pulpety, gulasze, mięsa w sosach). Na pograniczu kategorii produktów mięsnych i warzywnych znajdują się tradycyjne gotowe dania obiadowe, np. gołąbki czy fasola po bretońsku. W dzisiejszych czasach mięso i wędliny plasterkowane stanowią największy segment produktów wygodnych na rynku. Możemy je kupić w każdym sklepie mięsnym czy spożywczym. Ich


REKLAMA REKLAMA

Zakład Usług Przemysłowych COLDEX Jerzy Błaszczak, Albert Depta, Grzegorz Wieteska Sp. J. Rok założenia 1992 Kompleksowe wykonanie przemysłowych amoniakalnych, freonowych instalacji chłodniczych oraz przemysłowych instalacji chłodzenia wody i glikolu. Zakres oferowanych prac i dostaw: Projektowanie: • projektowanie technologiczne chłodnictwa, instalacji elektrycznych dla chłodnictwa, instalacji sterowania i automatyki, projektowanie oprogramowania dla sterowania komputerowego • projektowanie instalacji ciśnieniowych podlegających UDT Dostawy urządzeń: • kompresory amoniaku i freonu • wieże wyparne do chłodzenia wody i glikolu • wymienniki ciepła – skraplacze, wymienniki płytowe i płaszczowo-rurowe • pompy amoniaku, glikolu i wody • chłodnice powietrza • chillery amoniakalne i freonowe

Montaż: • montaż technologiczny instalacji chłodniczych z dostawą materiałów • montaż instalacji elektrycznych z wykonaniem elektrycznych szaf sterujących • izolacje termiczne różnymi technikami • rozruch Serwis: Serwis urządzeń i instalacji z możliwością pomocy zdalnej przez monitoring internetowy Referencje: Ponad 400 kontraktów, w tym instalacje wielu nowych obiektów w przemyśle spożywczym, metalowym, tworzyw sztucznych.

Adres: ul. Hiacyntowa 17, 09-100 Płońsk | Telefon: +48 23 662 53 52 Fax: +48 23 662 84 90 | e-mail: coldex@ci.onet.pl | www.coldex.pl REKLAMA

51


52

GOSPODARKA MIĘSNA asortyment jest coraz większy i wciąż rośnie. Jednak najczęściej wybierane w tej kategorii wędlin produkty to: szynka, salami i polędwica, a wśród mięs: schab i karkówka. Do najważniejszych zalet produktów plasterkowanych należą: wygoda użytkowania, trwałość, komfort zakupu, wgląd w skład i datę przydatności do spożycia, różnorodność smaków oraz gramatura dostosowana do pojedynczych posiłków. Mięsa czy wędliny pakowane są w porcjach o różnej gramaturze, co pozwala dostosować wielkość porcji do potrzeb konsumentów. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej lub próżni zapewnia produktowi estetyczny wygląd. Opakowania są szczelne i wytrzymałe, nie przenikają do nich żadne zapachy z zewnątrz, ani nie wydostają się na zewnątrz, dzięki czemu możemy przewozić różne produkty obok siebie. Zastosowanie technologii z wykorzystaniem próżni (np. sous-vide) czy MAP (Modified Atmosphere Packaging), eliminuje bakterie tlenowe, pleśnie oraz drożdże, dzięki czemu możliwe jest kilkukrotne wydłużenie okresu przydatności do spożycia (w zależności od rodzaju pakowanych produktów, sposobu pakowania, zachowania odpowiednich warunków przechowywania). W krajach Europy nasila się trend pakowania produktów w systemie CaseReady, czyli pakowania, bezpośrednio przez producenta, małych porcji detalicznych, gotowych do ekspozycji w sklepowych ladach chłodniczych. Jak dowodzą badania, w przypadku świeżego mięsa zastosowanie tej metody pakowania zapewnia w skali roku średni wzrost marży netto

o 7%, a sprzedaży – o 15%, przy równoczesnym wzmocnieniu pozycji na rynku na poziomie 50%. Istotną grupę stanowią również produkty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej, takie jak: mięsa gotowe do pieczenia, poddane uprzednio procesowi marynowania, np. szynka i karkówka do pieczenia. W zależności od rodzaju surowca, półprodukt może być dodatkowo poddany rolowaniu i sznurowaniu (np. boczek do pieczenia) oraz nadziewaniu owocami (np. schab ze śliwką). Szybko rozwijającą się kategorią mięsnych produktów wygodnych są gotowe kotlety lub kotleciki przygotowane z mięsa drobiowego. Jednak do najbardziej wyróżniających się pozycji rynkowych zaliczyć należy paluszki, medaliony, piersi panierowane z indyka skierowane głównie do małych dzieci, kobiet ciężarnych i karmiących, osób starszych i osób odchudzających się, głównie ze względu na niską zawartość tłuszczu, a dużą łatwo przyswajalnego i lekkostrawnego białka. W ostatnim okresie coraz większą popularnością cieszą się również odpowiednio przygotowane do obróbki cieplnej: polędwica wołowa i końska, schab z dzika oraz udziec barani i udźce dziczyzny. W sprzedaży dostępne są również mięsa mielone w formie porcjowanej i pakowanej. Najczęściej spotykane są już uformowane kotleciki wieprzowo-wołowe lub indycze (popularne na rynkach zachodnich). W przypadku tych produktów zwróćmy jednak uwagę na ich skład podany na etykiecie, gdyż pod nazwą „mięso mielone” sprzedawane są czasami gotowe mieszaniny zmielonych, nieświeżych mięs, które tylko

dzięki przyprawom zachowują swój ładny wygląd i aromat. Należy również pamiętać, że w pakowanym mięsie mielonym często występują również dodatki typu konserwanty, regulatory kwasowości czy stabilizatory. Dodawana sól w tym produkcie powinna wynosić do 1%. Coraz większą popularnością cieszą się również przekąski, ogólnie nazywane żywnością typu finger food, którą spożywa się bez użycia sztućców i talerzy - po prostu palcami, co pozwala na podanie ich w czasie imprezy czy zabawy z dziećmi. Finger food to produkty na jeden kęs, które mogą mieć formy: kanapeczek z boczkiem czy szynką parmeńską, roladek schabowych z nadzieniem, koreczków z mielonym kurczakiem czy mini hot-dogów. Można je podawać zarówno na zimno, jak i podgrzać w piekarniku czy mikrofali. Nowością na rynku polskim są suszone przekąski mięsne, tzw. jerky. Pierwotnie suszoną wołowinę (pemmikan) wymyślili północnoamerykańscy Indianie, którzy suszyli na słońcu pasy mięsa z bizona. Obecnie tego typu żywność doskonale sprawdza się w warunkach turystycznych, np. wyprawa, camping, bushcraft itp. Ta wygodna w spożyciu przekąska dostarcza dużej ilości białka, ubogiego w tłuszcze nasycone, dzięki czemu idealnie nadaje się dla każdego, kto jest na diecie wysokobiałkowej. Dodatkową jej zaletą jest to, że w procesie suszenia mięso pozbawione zostaje wody, dzięki czemu daje się przechowywać przez bardzo długi czas w niewymagających warunkach, jednocześnie zachowując wysokie wartości odżywcze, tak jak żywność liofilizowana. W sklepach dostępne są suszone przekąski z mięsa wołowego, wieprzowego oraz z indyka w opakowaniach 25 - 90 g. I na koniec najlepsze, czyli wyroby grillowe, na które popyt wzrasta co roku o około 30% pomimo że, sprzedaż tych wyrobów jest sezonowa i odbywa się zazwyczaj od kwietnia do sierpnia. Do tej grupy wyrobów należą: mięsa porcjowane w plastrach w marynacie (schab, karkówka, boczek, żeberka oraz pozostałe mięsa wieprzowe, wołowe i drobiowe), dania gotowe (kebab, szaszłyki, paluszki grillowe), gotowe zestawy grillowe stanowiące połączenie różnych rodzajów mięsa z warzywami, np. cebulą czy papryką. Najpopularniejszym mięsem na polskim grillu jest wieprzowina. Nieprzerwanie od lat dużym uznaniem cieszą się również cienkie kiełbasy, kaszanki. Coraz odważniej w grillowym menu występuje też wołowina, która obecnie jest łatwo dostępna. W sieciach super- i hipermarketów można zakupić steki z polędwicy, antrykotu, czy rostbefu wołowego. Pamiętajmy jednak że, estetycznie zapakowane kiełbaski i porcje zamarynowanego mięsa które zachęcają do zakupu, mogą zawierać wzmacniacze smaku, regulatory kwasowości, stabilizatory i zagęstniki. Substancje najczęściej dodawane do gotowych produktów

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA grillowanych to: karagen, octan sodu, cytrynian sodu, glutaminian sodu czy azotyn sodu. Dlatego, wybierając mięso na grilla należy zwrócić uwagę na jego barwę i zapach, co pozwoli określić jego świeżość. Najlepsze będzie mięso o barwie jasnoróżowej lub czerwonej oraz przyjemnym delikatnym zapachu. W żadnym wypadku nie powinno ono być pokryte śluzem, czy nalotem. Podczas zakupu produktów już zamarynowanych zwróćmy uwagę na wygląd plastrów, powinny być one niewielkie i cienkie, gdyż wtedy jest większa szansa, że pochodzą one ze zwierząt młodszych, których mięso jest smaczniejsze. Trendy w produkcji żywności convenience obejmują wzbogacanie artykułów spożywczych w dodatki funkcjonalne. Musi temu odpowiadać opakowanie wyrobu, np. nowoczesna osłonka. Kolejnym czynnikiem decydującym o sukcesie rynkowym jest tzw. point of sale, czyli określenie, jak i gdzie znaleźć docelowe grupy konsumentów. Ważna jest nie tylko praktyczna strona opakowania, lecz także forma prezentacji, ekspozycji produktu, np. poprzez użycie przezroczystego opakowania czy tacki. Naklejki, etykiety na produktach mięsnych również mogą tworzyć atrakcyjne i skuteczne przekazy dostosowane do potrzeb i oczekiwań potencjalnych klientów oraz stanowić rozpoznawalność marki. Główną zaletą materiałów POS, do których należą również wiszące

materiały z logo produktu (hanger) czy reklamy stojące (stands) jest również możliwość docierania do masowego odbiorcy, gdyż reklama o szerokim zasięgu może być stosowana w miejscach odwiedzanych często przez mieszkańców miast w drodze do pracy czy poza nią – w centrach handlowych, stacjach benzynowych, a nawet w przydrożnych sklepach z artykułami spożywczymi. Rynkowy sukces odnoszą również produkty wygodne w postaci chłodzonej (chilled food). Zalicza się do nich świeże produkty spożywcze, przechowywane w temperaturze chłodniczej, o ograniczonym okresie trwałości (w stanie chłodzonym do 7 dni), z możliwością wydłużenia go do 150%. Żywność wygodna chłodzona ma wartość odżywczą zbliżoną do żywności tradycyjnej. Pamiętajmy jednak, że takie produkty wymagają ścisłego przestrzegania terminu ważności i stałej temperatury przechowywania, gdyż w przeciwnym wypadku mogą stwarzać wiele zagrożeń zdrowotnych związanych z możliwością zakażeń mikrobiologicznych. Doskonałym pomysłem w przetwórstwie mięsa jest sposób wykorzystania, np. okrawków mięsnych powstających podczas rozbioru mięsa w czasie produkcji żywności wygodnej, takiej, jak: zupy, sosy i dania jednogarnkowe w opakowaniach w formie przezroczystych osłonek sztucznych. Do zalet takiego rozwiązania moż-

na zaliczyć to, iż objętość i masa opakowania są niewielkie, a ilość powstających odpadów jest minimalna w porównaniu z opakowaniami ze szkła lub puszkami metalowymi. Takie produkty stanowią idealne rozwiązanie dla aktywnych turystów, przemieszczających się podczas pieszych wędrówek itp. Żywność wygodna staje się podstawą codziennej diety dla coraz szerszego grona osób. Wytwarza się wciąż nowe wyroby, dostosowane do potrzeb konsumenta pod względem składu, preferencji organoleptycznych, wielkości porcji oraz opakowania. Pamiętajmy jednak, aby spośród bogatej oferty rynkowej wybierać takie produkty, które pod względem wartości odżywczych są zbliżone do potraw tradycyjnie przyrządzanych oraz zapewniają bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Należy brać pod uwagę szczególnie stopień przetworzenia surowców, formę ich utrwalenia i opakowania. Niestety wiele firm wytwarzających żywność conveniece używa przy jej produkcji dużej ilości cukru, sztucznych aromatów i barwników oraz wzmacniaczy smaku. Nowoczesna żywność nie musi być pomijana w codziennej diecie, należy ją po prostu rozsądnie dobierać.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorek

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 100

95

75

100

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

95

75

25

25

5

5

0

0

100

100

95

95

75

75

25

25

5

5

0

0

53


54

GOSPODARKA MIĘSNA

Rodzina Enterobacteriaceae w przemyśle mięsnym

Do najczęściej występujących bakterii w mięsie oraz produktach mięsnych, należy zaliczyć bakterie należące do rodziny Enterobacteriaceae. Ich obecność w tego typu produktach jest uwarunkowana idealnymi warunkami środowiskowymi do ich wzrostu i rozwoju – odpowiednia ilość białka oraz optymalna do wzrostu wartość pH. Jednak stopień zanieczyszczenia mięsa i wyrobów mięsnych bakteriami należącymi do tej rodziny zależy od wielu czynników, m.in. od stopnia higieny uboju, obróbki termicznej, aż do warunków przechowywania. Nie bez znaczenia jest też stopień rozdrobnienia mięsa.

Do rodziny Enterobacteriaceae zalicza się 42 rodzajów, które dzieli się na 176 różnych gatunków bakterii. Wśród nich w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego największe znaczenie mają głównie rodzaje tj.: Escherichia, Enterobacter,

Głównym problemem higieny żywności jest kałowe zanieczyszczenie mięsa wołowego oraz mięsa drobiowego bakteriami z rodziny Enterobacteriaceae, a zwłaszcza gatunkami takimi jak Salmonella, Escherichia coli, Proteus

bakterie te występują w organizmie człowieka – w dolnym odcinku układu pokarmowego. Jako główny wskaźnik jakości produktów spożywczych uważa się miano coli – stanowi ono o ogólnym stanie sanitarnym produktów spożywczych. Znaczna

Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Serratia, Yersinia, Salmonella, Shigella. Są to gatunki chorobotwórcze dla ludzi oraz zwierząt. Bakterie należące do tej rodziny są pod względem morfologicznym pałeczkami prostymi, które występują pojedynczo lub w dwoinkach. Mogą być zarówno ruchliwe lub nie, nie tworzą przetrwalników (komórek opornych na działanie środowiska zewnętrznego). Należą do organizmów względnie beztlenowych, co oznacza, że rozwijają się zarówno w obecności tlenu, jak i w warunkach bez jego dostępu. Bakterie te są zdolne do fermentowania wielu rodzajów węglowodanów wytwarzając z nich kwasy (głównie mlekowy, octowy, bursztynowy, mrówkowy) oraz pewną ilość alkoholu. Podczas fermentacji glukozy oprócz kwasu, większość z nich wytwarza również gazy (ditlenek węgla oraz wodór), a niektóre rodzaje także z innych cukrów, np. z laktozy. Wskutek nadmiernego wytwarzania kwasów, może następować znaczne obniżenie pH środowiska nawet poniżej wartości 4,2. Bakterie te naturalnie występują w przewodzie pokarmowym – głównie w jelicie grubym zwierząt. Dlatego ich obecność w żywności często nazywana jest zanieczyszczeniem fekalnym. Należy jednak zaznaczyć, że powszechnie występują one również we wszystkich środowiskach np. na skórze zwierząt, na powierzchni roślin, w odpadach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, w ściekach, w brudnej wodzie oraz w glebie. Bakterie z rodziny Enterobacteriaceae rozmnażają się najlepiej w temp. 30-37°C, natomiast wiele z nich jest zdolnych do intensywnego rozwoju również w niższej

i Klebsiella. W badaniach przeprowadzonych w 2014 roku, zbadano 50 próbek (wymazów) od osób bezpośrednio zajmujących się handlem mięsem oraz produktami mięsnymi i wyizolowano szczepy takie jak: Proteus (60,0%), które okazały się najczęściej występującymi, a następnie Escherichia coli (38,7%), Klebsiella (17,3%) i  Citrobacter (13,3%). Obecność tych bakterii w handlu detalicznym mięsem surowym, wskazuje na dość wysokie ryzyko zatruć pokarmowych wśród ludzi, przy spożyciu mięsa surowego (tj. wołowina) oraz mięsa niedogotowanego (wieprzowina, drób). Warto zaznaczyć, że najwyższą liczbę szczepów wyodrębniono z surowej wołowiny, a następnie surowego mięsa kurczaka. Badania z roku 2013 pokazują, jak mocno rozpowszechnione jest występowanie bakterii przynależących do tej rodziny w mięsie – aż w 95,2% z 249 próbek mięsa z kurczaka, indyka i wołowiny wykryto obecność tych bakterii. Badacze stwierdzili, że ich ilość nie była związana z rodzajem badanego mięsa, ale ze stopniem jego rozdrobnienia – znacznie wyższym zanieczyszczeniem charakteryzowało się mięso drobiowe mielone (8,7 x 103 jtk/g) w porównaniu z całymi elementami drobiu (1,8 x 102 jtk/g). W 12,1% próbek oznaczono obecność E.coli, a tylko 5,7% było zanieczyszczone salmonellą. W innych badaniach opierających się wyłącznie na analizie mięsa wołowego, bakterie E.coli wyizolowano w aż 44% próbek mięsa. W produktach przetworzonych również najczęściej izolowaną

część tych bakterii jest tzw. bakteriami oportunistycznymi i dopiero w określonych warunkach może być bakteriami chorobotwórczymi. Bardzo często bakterie te izoluje się również z gleby i wód powierzchniowych. Największym głośnym medialnie zatruciem bakteriami należącymi do E.coli było zatrucie w Niemczech w roku 2011. Po przeprowadzeniu dokładnej charakterystyki bakterii, udowodniono, że jest to bardzo rzadki szczep i odnotowano tylko 2 przypadki zachorowań u ludzi wywołanych przez enterokrwotoczny szczep oznaczony kodem O104:H4. Do czasu epidemii w Niemczech, nigdy nie izolowano go od zwierząt i z żywności. Do rodziny Enterobacteriaceae należy również Salmonella, która jest najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych w wielu krajach. W Polsce jej udział w zatruciach pokarmowych wynosi około 80% i utrzymuje się na stałym poziomie. Są to pałeczki tlenowe bądź względnie beztlenowe, posiadające urzęsienie. Ich temperaturą optymalną do rozwoju jest 37°C, natomiast rozwijają się w zakresie 5,3-45°C, przy pH 4,0-9,0. Do gatunków silnie niebezpiecznych zalicza się Salmonella Typhi wywołującą dur brzuszny, Salmonella Paratyphi wywołującą dur rzekomy oraz inne gatunki pochodzenia odzwierzęcego. Salmonellozy najczęściej są wywoływane przez S. Enteritidis - 70 - 90% zanotowanych przypadków, a drugą pod względem najczęściej wywoływanych zatruć jest S. Typhimurium – ok. 5-15% . Salmonella występują w żywności pocho-

temperaturze np. 7-8°C. Temperatura poniżej 5°C hamuje rozwój tych bakterii, dlatego bardzo ważne jest jej zachowanie w przypadku przechowywania produktów pochodzenia zwierzęcego. Przy intensywnym rozwoju bakterii zdolnych do rozkładu białek pojawia się gnilny smak i zapach produktów.

bakterią z rodziny Enterobacteriaceae była E.coli. Escherichia coli jest ważnym przedstawicielem bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Bakterie te rosną w zakresie temperatury 7-45°C, ale ich optimum temperaturowe to 37°C, a optymalne pH zawiera się pomiędzy 5,2 a 8,4. Naturalnie

dzenia zwierzęcego i najczęściej są to tkanki oraz narządy zwierząt rzeźnych oraz drobiu. Zanieczyszczenia żywności są głównie wynikiem zakażenia pierwotnego zwierzęcia – w czasie hodowli, rzadziej do kontaminacji tymi bakteriami dochodzi na skutek zanieczyszczenia wtórnego.


56

GOSPODARKA MIĘSNA Ze względu na fakt, iż drób jest nosicielem bakterii Salmonella, to właśnie ten gatunek mięsa stanowi najczęstsze źródło zakażeń tymi bakteriami. Główną przyczyną zachorowań zwierząt jest skarmianie zwierząt paszą poddaną niepełnej obróbce termicznej, bądź podawanie zanieczyszczonej wody. Przy omawianiu rodziny Enterobacteriaceae, nie można nie wspomnieć o rodzaju Yersinia, do którego należy jedenaście gatunków. Wśród nich, trzy są istotnymi czynnikami etiologicznymi zachorowań u ludzi i zwierząt: Yersinia enterocolitica (pałeczka jersiniozy), Y. pseudotuberculosis (pałeczka rodencjozy) i Y. pestis (pałeczka dżumy). Badacze wyizolowali bakterie należące do tego rodzaju w 99% próbek mięsa wołowego i wieprzowego oraz w 98% próbkach mięsa drobiowego (kurczaka). W 7 próbkach wołowiny wyizolowano groźny dla ludzi szczep Y. enterocolitica. W innych badanych w roku 1991 opierających się wyłącznie na wymazach pobranych od żywych zwierząt, Y. enterocolitica izolowana była z aż 210 świń. Bakterie te pod względem morfologicznym są małymi pałeczkami. Większość gatunków należących do tego rodzaju jest ruchliwa w temperaturze 30°C i nieruchliwa w 37°C. Są zdolne do wzrostu w temperaturze od -2 do 45°C (optimum

to 30-37°C) i przy pH środowiska w zakresie 5-9. Są bakteriami wrażliwymi na temperaturę pasteryzacji, natomiast wytrzymują stężenie soli dochodzące nawet do 20%. Bakterie z rodzaju Yersinia są zdolne do rozwoju w temperaturze bliskiej 0°C, dlatego też zachodzi wysokie ryzyko ich obecności w środkach spożywczych, które są przechowywane w warunkach chłodniczych. Jako bakteria względnie beztlenowa może rozwijać się w produktach pakowanych metodą próżniową lub w atmosferze gazów ochronnych (MAP). Bakterie te najczęściej izoluje się z mięsa trzody chlewnej, ostryg i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Bytują również w kale ssaków i ptaków, które mogą być źródłem zakażeń żywności. Ich rezerwuarem może być też człowiek. Infekcje pokarmowe pałeczkami Y. enterocolitica najczęściej wywoływane są drogą pokarmową, głównie po spożyciu niedogotowanego lub niedopieczonego mięsa wieprzowego, a także przy spożywaniu modnych w ostatnim czasie owoców morza takich, jak ostrygi. Bakterie należące do rodzaju Yersinia, nazywane są nowymi patogenami żywności, ze względu na to, iż dawniej nie były powiązywane ze źródłem zatruć pokarmowych i dopiero od kilkunastu lat uznane zostały za czynnik znaczący. Do nowych patogenów żywności należących do rodziny Enterobacteriaceae, zalicza się

również bakterie Enterobacter sakazakii opisaną i uznaną jako odrębny gatunek od 1980 r. Bakterie te izolowano z artykułów spożywczych takich jak sery, mięso, sproszkowane mleko i znacznej ilości innych składników oraz półproduktów żywnościowych. Rodzina Enterobacteriaceae jest znaczącą grupą bakterii w przemyśle mięsnym, która wywołuje procesy psucia się mięsa na skutek obecnego w nim białka. Mimo, iż większość z  nich jest bakteriami oportunistycznymi, to część może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Ich obecności w trakcie hodowli, produkcji czy przetwarzania mięsa nie da się wykluczyć całkowicie, ponieważ licznie występują w środowisku i są w stanie rozwijać się w szerokim zakresie temperatur. Najważniejszymi czynnikami zapobiegawczymi zatruciom wśród ludzi jest niewątpliwie zachowanie bardzo wysokiej higieny hodowli, transportu i przetwórstwa oraz prawidłowe zachowania konsumenckie – higiena oraz przetwarzanie żywności.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji


58

GOSPODARKA MIĘSNA

Nowa żywność Definicja nowej żywności znajduje się w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2001, które zacznie w pełni obowiązywać od 1 stycznia 2018 r.

„Nowa żywność” oznacza żywność, której nie stosowano w znacznym stopniu w Unii do spożycia przez ludzi przed dniem 15 maja 1997 r., niezależnie od dat przystąpienia państw członkowskich do Unii, i która zalicza się do co najmniej jednej z następujących kategorii: • żywność o nowej lub celowo zmodyfikowanej strukturze molekularnej, jeżeli taka struktura nie była stosowana jako żywność lub w żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r.; • żywność składająca się, wyekstrahowana lub produkowana z drobnoustrojów, grzybów lub wodorostów; • żywność składająca się, wyekstrahowana lub produkowana z materiałów pochodzenia mineralnego; REKLAMA

• ż ywność składająca się, wyekstrahowana lub produkowana z roślin lub ich części, z wyjątkiem żywności posiadającej historię bezpiecznego stosowania żywności w Unii i składającej się, wyekstrahowanej lub produkowanej z rośliny lub odmiany tego samego gatunku uzyskanych: • tradycyjnymi metodami rozmnażania stosowanymi do produkcji żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r., lub • nietradycyjnymi metodami rozmnażania, które nie były stosowane do produkcji żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r., jeżeli metody te nie powodują znaczących zmian

w składzie lub strukturze żywności, mających wpływ na jej wartość odżywczą, metabolizm lub poziom substancji niepożądanych; • żywność składająca się, wyekstrahowana lub produkowana ze zwierząt lub ich części, z wyjątkiem zwierząt wyhodowanych tradycyjnymi metodami stosowanymi do produkcji żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r., jeżeli żywność uzyskana z tych zwierząt posiada historię bezpiecznego stosowania żywności w Unii; • żywność składająca się, wyekstrahowana lub produkowana z kultury komórkowej lub kultury tkankowej pochodzącej od


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

59


60

GOSPODARKA MIĘSNA zwierząt, roślin, drobnoustrojów, grzybów lub wodorostów; • żywność uzyskana z wykorzystaniem procesu produkcji niestosowanego w Unii przed dniem 15 maja 1997 r., który to proces produkcji powoduje znaczące zmiany w składzie lub strukturze żywności, mające wpływ na jej wartość odżywczą, metabolizm lub na poziom substancji niepożądanych; • żywność składająca się z wytworzonych nanomateriałów; • witaminy, składniki mineralne i inne substancje stosowane zgodnie z dyrektywą 2002/46/WE, rozporządzeniem (WE) nr 1925/2006 lub rozporządzeniem (UE) nr 609/2013, o ile: • zastosowano niestosowany do produkcji żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r. proces produkcji lub REKLAMA

zawierają wytworzone nanomateriały lub składają się z nich; • żywność stosowaną w Unii przed dniem 15 maja 1997 r. wyłącznie w suplementach żywnościowych, o ile jest przeznaczona do stosowania w żywności innej niż suplementy żywnościowe zdefiniowane w art. 2 lit. a) dyrektywy 2002/46/WE; Przykładami nowej żywności są: • produkty rolne z krajów trzecich — np. nasiona chia; • ekstrakty z roślin — białko rzepakowe; • nowy proces produkcji żywności — poddawanie pieczywa, grzybów lub mleka promieniowaniu UV w celu zwiększenia zawartości witaminy D; • nowe źródła składników odżywczych — olej z mikroalg bogaty w kwas dokozaheksaenowy (DHA).

Komisja wydaje zezwolenie na nową żywność i wpisuje ją do unijnego wykazu tylko wtedy, gdy żywność ta spełnia określone warunki: • żywność nie stwarza, w oparciu o dostępne dowody naukowe, ryzyka dla zdrowia ludzkiego; • przeznaczenie żywności nie wprowadza konsumenta w błąd, w szczególności jeżeli dana żywność przeznaczona jest do zastąpienia innej żywności, a nastąpiła znacząca zmiana wartości odżywczej; • w przypadku gdy żywność przeznaczona jest do zastąpienia innej żywności, nie różni się od tej żywności w taki sposób, by jej zwykłe spożycie było niekorzystne pod względem żywieniowym dla konsumenta. Istnieje Unijny wykaz dozwolonej nowej żywności prowadzony przez Komisję Europejską i dostępny na stronie internetowej Komisji w dziale Novel Food. Znajdują się w nim pozycje nowej żywności dozwolonej w poszczególnych państwach członkowskich, nowa żywność dozwolona na podstawie decyzji Komisji oraz nowa żywność dozwolona na podstawie uproszczonych procedur zgłoszenia. Ponadto, obok wykazu dozwolonej nowej żywności istnieje również wykaz nowej żywności, na którą zezwolenia zostały decyzją Komisji odrzucone. Jedynie taka nowa żywność, która uzyskała zezwolenie i jest wpisana do unijnego wykazu, może być wprowadzana na rynek w Unii lub stosowana w żywności lub na żywności zgodnie z warunkami stosowania i wymogami w zakresie etykietowania określonymi w tym wykazie. Etykietowanie nowej żywności podlega również wymaganiom rozporządzenia 1169/2011. Wszelkie oświadczenia zdrowotne lub żywieniowe umieszczane na nowej żywności muszą być zgodne z rozporządzeniem 1924/2006. Nowe rozporządzenie 2015/2283 usprawni procedury wydawania zezwoleń w zakresie nowej żywności, co może wpłynąć na rozwój innowacyjności produktów spożywczych. Poprawa sprawności działania i skrócenie czasu oceny bezpieczeństwa nowej żywności, a w konsekwencji skrócenie czasu wydawania zezwoleń, spowoduje poszerzenie gamy środków spożywczych nowoczesnych, niedostępnych do tej pory w krajach Unii Europejskiej. Ww. rozporządzenie ułatwia także wprowadzanie na teren UE żywności tradycyjnej z krajów trzecich, o ile nie ma wątpliwości co do jej bezpieczeństwa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nowy rozdział działalności firmy IN-PEST CONTROL Firma IN-PEST CONTROL – lider segmentu Pest Control w Polsce rozpoczyna nowy rozdział swojej działalności. Z Krzysztofem Grzebykiem – właścicielem firmy IN-PEST CONTROL rozmawia Katarzyna Salomon.

a następnie zastępca kierownika oddziału państwowej firmy DDD. W 1990 r. rozpocząłem prywatną działalność w tym zakresie. Nie marnując czasu, zdobyłem wyższe wykształcenie oraz ukończyłem studia podyplomowe na wydziale weterynaryjnym Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Liczne szkolenia i sympozja, także audytorskie, wpływały dodatkowo na ukierunkowanie mojej wiedzy i działań z zakresu systemu jakości ISO 9001, już w roku 1997.

ŸŸ IN-PEST CONTROL to w tej chwili lider segmentu pest control… To prawda, prowadzona przeze mnie, od 27 lat firma profilaktyki i zabiegów sanitarnych IN-PEST, wyrosła na przedsiębiorstwo obsługujące obiekty na terenie całego kraju oraz posiadające, jako pierwsze w Polsce, certyfikację normy pest control EN 16636 i certyfikowane ISO 22000.

ŸŸ Skąd pomysł na powołanie do życia firmy IN-PEST CONTROL? Jako technolog produkcji żywności, inżynier produkcji rolniczej, specjalista ochrony przed szkodnikami obiektów produkcji spożywczej i równocześnie zasobny w wiedzę praktyczną, postanowiłem wyjść naprzeciw oczekiwaniom firm posiadających systemy jakości i zaproponować im współpracę w poprawie systemów zabezpieczeń przed szkodnikami, przeprowadzając niezależny audit ekspercki pest control w obiektach produkcyjnych z analizą dokumentacji oraz zabezpieczeń.

Niezależne audity eksperckie wykonuję dla producentów branży mięsno-przyprawowej, produkcji odżywek, produkcji farmaceutycznej oraz na zlecenie firm usługowych DDD.

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ Kto Skontaktuj się z znami! propozycji?

może skorzystać z Waszej

509 230 713 - Karolina Szlpańska ŸŸ Z usług IN-PEST korzystają wiodące k.szlapanska@mieso.com.pl firmy branży mięsnej, spożywczej i farmaceuŸŸ Panie Krzysztofie, proszę o przedstawienie profilu działalności firmy IN-PEST CONTROL i najnowszych propozycji dla zakładów spożywczych. Po trzydziestu siedmiu latach pracy w zawodzie ochrony obiektów przed szkodnikami oraz wykonywaniu i nadzorowaniu zabiegów dezynsekcji, dezynfekcji i deratyzacji, otwieram nowy rozdział mojej działalności. Specjalizuję się we wdrażaniu systemów jakości ISO oraz standardów BRC, IFS, GMP w części dotyczącej systemów ochrony przed szkodnikami, a także przeprowadzaniu w firmach branży mięsnej niezależnego eksperckiego auditu pest control.

tycznej, i nie tylko. Czy może Pan wymienić swoich najważniejszych klientów? Firmy branży mięsnej i przyprawowe, które skorzystały z przeprowadzenia auditów, to: Nestle, Sokołów SA, Unimięs, Bruno Tassi, Madej&Wróbel, Dobrowolscy, SmakEko, Zaltech, Aspol, AspolSmak, Agrofood, Sibar, Twins. Farmaceutyczne, to: Valeant, Olimp Laboratories, Sanofi-Awentis, Colfarm Grokam.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ W jaki sposób przebiega Pana droga zawodowa od początku funkcjonowania na rynku? W swojej karierze zawodowej przeszedłem wiele stopni wykształcenia i szkoleniowych (nawet zawodowych - strażaka). W roku 1980 rozpocząłem zgłębianie praktycznej strony zwalczania szkodników żywności, początkowo jako pracownik terenowy, później kierownik ekipy,

ŸŸ Jakie korzyści przynosi zakładom korzystanie z fachowych usług firmy IN-PEST CONTROL? Niezależny audit eksperta pest control ma służyć uniknięciu potknięć podczas auditów systemowych, poprawie stanu sanitarnego obiektów oraz spełniać wymagania standardu BRC i innych, dedykowanych przez systemy jakości i standardy, np. TESCO.

„Zadowoleni klienci oraz gwarancja najwyższej jakości, którą mogę legitymować się na całym świecie, to najlepsza rekomendacja.”

ŸŸ W jaki sposób chciałby Pan zachęcić do współpracy nowych kontrahentów? Jestem przekonany, że zadowoleni klienci oraz gwarancja najwyższej jakości, którą mogę legitymować się na całym świecie, to najlepsza rekomendacja. Wszystkich zainteresowanych podjęciem współpracy z naszą firmą zapraszam do kontaktu. Z przyjemnością odpowiem na wszelkie Państwa zapytania. Dziękuję za rozmowę. tel. 693 074 117 ekspert.pestcontrol@inpest.pl ekspert.pestcontrol@wp.pl www.pestexpert.pl

61


62

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

British Retail Consortium – Global Standard for Agents And Brokers – cz. II. W niniejszym numerze „Rzeźnika polskiego” zostaną omówione niektóre wymagania standardu Global Standard for Agents And Brokers - dla pośredników i brokerów (AAB) wydanego w styczniu 2014 r. Wstępnie standard ten został opisany w poprzednim numerze.

Pośrednicy i agenci często odgrywają zasadniczą rolę w obrocie i handlu produktami, stąd aby uzyskać certyfikat potwierdzający zgodność ze standardem organizacja może nie uzyskać zgodności z maksymalnie 20 wymaganiami, a precyzyjniej - można mieć maksymalnie 20 małych niezgodności. Standard zawiera 97 wymagań zebranych w 5 rozdziałach. Nieobowiązkowy jest tylko rozdział 4.6. dotyczący projektowania i wdrażania nowych produktów zawierający 7 szczegółowych wymagań. Oznacza to, że każdy pośrednik musi wykazać zgodność z 90 wymaganiami. Na początku każdego z rozdziałów znajduje się klauzula zawierająca cel do osiągniecia poprzez określone szczegółowe wymagania. Klauzule te zostaną szczegółowo omówione. Rozdział 1 dotyczy zaangażowania najwyższego kierownictwa. Szczegółowych wymagań jest 14. Najwyższe kierownictwo firmy jest zobowiązane do wykazania pełnego zaangażowania we wdrożenie wymogów Globalnej Normy dla Agentów i Pośredników oraz procesów umożliwiających stałe doskonalenie zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności. Firma powinna posiadać jasną strukturę organizacyjną oraz określone zasady komunikacji, gwarantujące skuteczne zarządzanie bezpieczeństwem, zgodność z prawem i jakość usług. Powyższe klauzule podrozdziałów rozdziału 1 stawiają wymaganie uporządkowania procesów zarządzania firmą poprzez wdrożenie cyklu PDCA (ciągłego doskonalenia i weryfikacji systemowej), a także poprzez jasne określenie i przyporządkowanie odpowiedzialności oraz zadań na wszystkich stanowiskach. Na pośrednika nałożone jest także wymaganie realizacji przeglądów zarządzania, na których powinno się omawiać realizacje założonych celi

jakościowych, wyników audytów wewnętrznych, audytów drugiej i/lub trzeciej strony, planów i terminów realizacji działań ustalonych podczas poprzedniego przeglądu, reklamacji i wyników wszelkich informacji zwrotnych uzyskanych od klientów, incydentów, działań korygujących, wyników niezgodnych ze specyfikacją oraz materiałów niezgodnych z wymaganiami, przeglądu zatwierdzania dostawców, wymagań związanych z zasobami. Najwyższe kierownictwo powinno dopilnować, aby główne przyczyny niezgodności zidentyfikowanych podczas poprzedniego audytu zgodności z wymaganiami Standardu zostały skutecznie usunięte, aby zapobiec ich ponownemu wystąpieniu. Rozdział drugi składa się z 12 wymagań szczegółowych, których celem jest by firma posiadała w pełni wdrożony plan bezpieczeństwa produktów dla procesów, za które jest odpowiedzialna. Plan powinien opierać się na zasadach analizy zagrożeń i ryzyka, która to powinna być udokumentowana, systematycznie przeglądana, wszechstronna, w pełni wdrożona i utrzymywana. W przemyśle spożywczym zasady te są powszechnie znane jako system HACCP (analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli). Wymagania nakładają obowiązek przeprowadzenia takiej analizy przez osobę kompetentną, tak by wynik tej analizy i szacowanie ryzyka były wiarygodne i rzetelne, właściwe ryzykom mogącym wystąpić w działalności firmy. Analiza zagrożeń i wynikające z niej procedury, powinny być zatwierdzone przez najwyższe kierownictwo i wdrażane za pośrednictwem udokumentowanych systemów zarządzania. Standard wskazuje na metodykę konieczną do wdrożenia tego wymagania poprzez identyfikację i zapis z przeprowadzonej identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń, które

mogą pojawić się na każdym etapie przepływu produktu. Firma powinna uwzględnić następujące rodzaje zagrożeń: wzrost mikrobiologiczny, wynikający z nieodpowiedniej temperatury produktów wymagających kontroli temperatury, skażenia fizyczne (np. zanieczyszczenia szkłem, kawałki drewnianych palet, kurz, szkodniki), skażenia chemiczne lub radiologiczne (np. pestycydy, metale ciężkie, zanieczyszczone produkty), uszkodzenia fizyczne (np. złamanie, nakłuwanie opakowania, uszkodzenia w wyniku zalania), oszustwo (np. substytucja lub celowe zafałszowanie), celowe zanieczyszczenia produktów, alergeny oraz wszelkie inne zagrożenia zgłoszone przez klienta lub odpowiednie jednostki urzędowe. Powinny istnieć skuteczne procesy monitorowania i weryfikowania, czy zagrożenia w procesach wykonywanych przez podwykonawców są skutecznie kontrolowane. Standard nakłada obowiązek przeglądania wykonanej oceny ryzyka co najmniej raz w roku. Rozdział trzeci standardu dotyczy ustanowienia, utrzymania, udokumentowania i weryfikowania systemu zarzadząnia bezpieczeństwem i jakością produktu – zawiera 38 szczegółowych wymagań. Zestawienie klauzul dotyczących celów każdego z podrozdziałów pokazano w tabeli 1. Wymagania te są znane zakładom produkującym żywność i posiadającym wdrożony standard BRC Food. Dotyczą w szczególności „troski” o bezpieczeństwo produktu poprzez odpowiednie zakomunikowanie wymagań klientów producentom. Ważne, by przekazywane informacje nie zostały u pośrednika, tylko by trafiły też od wytwórców do odbiorców. Kolejny (czwarty) rozdział dotyczy zarządzania dostawcami i podwykonawcami usług. Zawiera 29 wymagań szczegółowych ukierunkowanych na zapewnienie bezpieczeństwa i legalno-


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 3.1 Księga bezpieczeństwa i jakości produktu Procesy i procedury stosowane przez firmę w celu spełnienia wymagań Standardu powinny być udokumentowane, aby zapewnić ich spójną realizację, ułatwić odpowiednie szkolenia oraz wspierać należytą starannością w zakresie wytwarzania bezpiecznego produktu. 3.2 Nadzór nad dokumentacją Firma powinna stosować skuteczny system kontroli nad dokumentacją, gwarantujący dostępność i zastosowanie wyłącznie właściwych wersji dokumentów. 3.3 Prowadzenie i utrzymanie zapisów Firma powinna utrzymywać rzetelne zapisy świadczące o skutecznej kontroli bezpieczeństwa produktów, zgodności z prawem i jakości. 3.4 Koncentracja na klienta i komunikacja Firma powinna zrozumieć i wyraźnie przekazać wymagania klientów wobec odpowiednich dostawców produktów i usług. 3.5 Audyty wewnętrzne Firma powinna wykazać, że weryfikuje skuteczne stosowanie planu bezpieczeństwa i jakości produktów oraz wdrożenie wymagań niniejszego Standardu. 3.6 Specyfikacje produktów Powinny istnieć utrzymane i dostępne dla klientów specyfikacje oraz informacje o spełnieniu wymagań prawnych, które mają pomóc klientom w bezpiecznym użytkowaniu produktu. 3.7 Identyfikowalność Firma powinna być w stanie zidentyfikować wszystkie produkty od ostatniego producenta do przekazania klientowi i odwrotnie – od klienta do producenta. 3.8 Postępowanie z reklamacjami Reklamacje klientów powinny być rozpatrywane w sposób skuteczny, a uzyskane informacje powinny służyć ich redukcji w przyszłości. 3.9 Działania naprawcze Firma powinna wykazać, że wszystkie niezgodności zidentyfikowane w systemie zarządzania bezpieczeństwem i jakością produktów, są wykorzystywane do podjęcia koniecznych działań naprawczych i do zapobiegania ich ponownemu wystąpieniu. 3.10 Nadzór nad produktem niezgodnym Firma powinna zapewnić, że wszelkie produkty niezgodne są skutecznie nadzorowane.

Chcesz przeczytać więcej? 3.11 Zarządzanie incydentami, wycofaniem produktu z rynku i z obrotu Skontaktuj się z znami!

Firma powinna mieć opracowany plan skutecznego zarządzania incydentami, umożliwiający, w razie konieczności, skuteczne wycofanie produktu z obrotu i z rynku. Tabela 1. Zestawienie klauzul dotyczących celów każdego z podrozdziałów rozdziału 3 standardu BRC AAB. Źródło: Opracowanie własne na podstawie standardu BRC AAB wydanie 1. 4.1 Zatwierdzanie i monitowanie producentów / pakowaczy sprzedawanych produktów Firma powinna posiadać procedury zatwierdzania producentów lub firm odpowiedzialnych za pakowanie produktów, w odniesieniu do których świadczy usługi, w celu zapewnienia, że oferowane produkty są bezpieczne, zgodne z prawem i produkowane zgodnie ze specyfikacją.

ści odbiorcy, czyli swojemu klientowi. Wymagania 509 230 713 - Karolina Szlpańska dotyczą też działań koniecznych do upewnienia k.szlapanska@mieso.com.pl się i uzyskania potwierdzenia bezpieczeństwa

4.2 Zarządzanie dostawcami usług Firma powinna być w stanie wykazać, że dostawcy usług zostali zatwierdzeni i są w stanie zagwarantować, że wszelki zagrożenia dla bezpieczeństwa produktów zostały ocenione i stworzono skuteczne mechanizmy ich kontroli.

produktu. Dodatkowo wskazane są wymagania dla pośredników wprowadzających swoje produkty jako swoje marki własne oferowane klientowi. Zestawienie klauzul dotyczących celów każdego z podrozdziałów rozdziału 4 pokazano w tabeli 2. Ostatni podrozdział standardu BRC AAB dotyczy pracowników. Pośrednik powinien zapewnić, że wszyscy pracownicy, wykonujący prace mające wpływ na bezpieczeństwo produktu, zgodność z wymaganiami prawnymi i jakość, mają kompetencje konieczne do wykonywania swojej pracy, uzyskane poprzez szkolenia, doświadczenie zawodowe lub odpowiednie kwalifikacje. Standard dotyczący pośredników i brokerów jest podobny w swej budowie i wymaganiach do standardu BRC Food znanego zakładom mięsnym nie ma wymagań dotyczących utrzymania miejsca produkcji oraz sposobu prowadzenia produkcji, gdyż ze względu na charakter działalności takie wymagania go nie dotyczą. Pozostałe zagadnienia dotyczące utrzymania i ustanowienia systemu zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktu pozostają prawie takie same.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

4.3 Bezpieczeństwo żywności/ obrona żywności Systemy bezpieczeństwa w firmie powinny zapewniać ochronę produktów przed kradzieżą, zamianą lub celowym zanieczyszczeniem. 4.4 Kontrola produktu i badania laboratoryjne Firma powinna prowadzić procesy zapewniające, że otrzymane produkty są zgodne ze specyfikacją, a dostarczony produkt spełnia wymagania klienta. 4.5 Zgodność produktu z wymaganiami prawa Firma powinna posiadać odpowiednie procesy, zapewniające, że produkty są zgodne z wymogami prawnymi obowiązującymi w kraju sprzedaży. 4.6 Projektowanie / rozwój produktów Powinny być stosowane procedury dotyczące projektowania i rozwoju nowych produktów, które są przedmiotem obrotu firmy, aby zapewnić, że produkty są bezpieczne, i zgodne z wymaganiami klienta. 4.7 Wprowadzenie produktu W przypadku, gdy produkty wymagają formalnego zwolnienia przez klienta lub instytucję prawną, firma musi zapewnić, że obowiązują skuteczne procedury zwalniania produktów we wszystkich obiektach obracających produktami w imieniu firmy. Tabela 2. Zestawienie klauzul dotyczących celów każdego z podrozdziałów rozdziału 4 standardu BRC AAB. Źródło: Opracowanie własne na podstawie standardu BRC AAB wydanie 1.

dr inż. Katarzyna Godlewska

63


64

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Mity na temat pracy w dziale HR W artykułach z kategorii dotyczącej Zarządzania Zasobami Ludzkimi często pojawia się temat funkcji personalnej organizacji czy działów HR, które w tych organizacjach są utworzone. Myślę, że nie ulega już wątpliwości, że większość z nas wie do czego takie działy służą i jak mogą pomóc w osiągnięciu celów biznesowych firm. Jednak wokół działów HR narosło wiele mitów, z którymi chciałbym się rozprawić.

Jednym z najsilniej funkcjonujących mitów jest ten mówiący o tym, że HR zajmuje się tylko szukaniem pracowników. Wynika on pewnie z tego, że rekrutacja pracowników to jest proces, który w większości firm z uwagi na naturalną rotację zawsze się odbywa. A więc wszyscy inni widzą różne oferty pracy, które się pojawiają w Internecie czy różne osoby, które w galowym stroju czekają w sekretariacie na rozmowę. Dave Urlich, jeden z najpopularniejszych autorów w obszarze HR zwraca uwagę na kilka bardzo ważnych mitów, które mają wpływ na wizerunek HRu. Zmierzmy się z nimi i pokażmy, że nie taki HR słaby, jak go czasami przedstawiają.

MIT 1: Pracownicy HR są mało decyzyjni Zależy to tak naprawdę od organizacji i siły HRu w niej. Czasem to wygląda tak, że rzeczywiście HRowcy nie wdają się w dyskusje, traktują siebie jako głęboki back office, a jedyny moment wpływu to ten, w którym określone strategie są przekazywane poszczególnym managerom na tajnych spotkaniach (i w takich sytuacjach rola managerów powinna być o wiele większa). Oczywiście w ten sposób można umniejszyć swoją pozycję, pozwalając na traktowanie działów HR jako takich, w których coś owszem się dzieje, ale

nie za bardzo wiadomo co i jakie to ma przełożenie na całą firmę. Tymczasem wszystko powinno być transparentne i dodatkowo każdy pracownik HRu powinien mieć odwagę i zapał, do angażowania się w dyskusje z pracownikami i bronieniu wartości czy procedur przyjętych w organizacji. Do tego potrzebni są odpowiedni pracownicy, którzy są prawidłowo angażowani w projekty, które prowadzą. Profesjonalny HRowiec nie boi się konfrontacji i dyskusji na ważne tematy, bo dysponuje nie tylko wiedzą i doświadczeniem z obszaru HR, ale też głębokim zrozumieniem biznesu. Merytoryka połączona z kompetencjami interpersonalnymi pomaga budować autorytet HRowca, co w konsekwencji powoduje, że osoby pracujące w obszarze zarządzania zasobami ludzkimi są postrzegane jako partnerzy i niezbędne ogniwo w zarządzaniu organizacją. Z tego poziomu, HRowiec wchodzi w rolę nie tylko wspierającą, ale także stawiającą wyzwania, inspirującą. Dopiero taki HR jest wartościowym partnerem dla biznesu.

cokolwiek udowodnić, potwierdzić lub po prostu oszacować. A wybrane koszty działań HR (portale rekrutacyjne, szkolenia itd. nie są tanie). Jednak wpływ działań HR da się nie tylko zmierzyć, ale wręcz każda firma powinna to robić. Oczywiście na tę chwilę te kwestie opanowały duże firmy, dysponujące dużymi działami personalnymi, a dodatkowo technologią, która pomaga w takich obliczeniach. W takich firmach zresztą nacisk na „liczenie” wszystkiego jest powszechny i ogólnie przyjęty jak coś normalnego. Wyniki działań HR mają bezpośrednie przełożenie na efektywność i zaangażowanie pracowników, które z kolei wpływa na wyniki firmy. Istnieje szereg mierników liczbowych, które można zastosować do zmierzenia efektywności rozwiązań HR (np. metodologia ROI). Każdy HRowiec powinien zrozumieć wpływ jego pracy na rezultaty biznesowe. Poznanie tych powiązań pomaga w przetłumaczeniu własnych celów i działań na konkretne wyniki finansowe.

MIT 2 : HRu nie można oszacować, zmierzyć

MIT 3: HR odpowiada za kontrolowanie kosztów, które powinny być ograniczane

To jest rzeczywisty problem zarządów firm i samych działów HR – tzn. jak „przerobić” działania personalne na konkretne liczby. Tym bardziej, że nie mając takiego „przelicznika” trudno

Podstawową rolą działów HR jest dodawanie wartości, a nie redukowanie kosztów. Praktyki HR muszą wpływać na zwiększenie potencjału intelektualnego pracowników, aby w ten sposób


REKLAMA

przekładać się na zwiększenie rentowności firmy. Samo ograniczanie kosztów niejedną firmę zaprowadziło w kozi róg, szczególnie z perspektywy znacznego obniżenia zaangażowania i motywacji pracowników. Oczywiście zależy też to od podejścia głównego zarządzającego funkcją personalną (kierownika, dyrektora lub członka zarządu) do kwestii Zasobów Ludzkich.

MIT 4: W HR pracują ludzie, którzy lubią pomagać innym Rolą działów Personalnych nie jest dbanie o zadowolenie pracowników. HR musi szukać rozwiązań, które, owszem, mogą koniec końców służyć komfortowi w pracy, ale rozwiązania te muszą przede wszystkim służyć biznesowi. Więc nawet jeśli HR oferuje pracownikom rozwiązania poprawiające poziom ogólnego dobrostanu pracownika, np. poprzez wprowadzenie kart typu Benefit to robi to w pierwszej kolejności dla biznesu, czyli za pomocą różnych analiz wylicza, że dzięki temu rozwiązaniu firma będzie miała bardziej zmotywowanych pracowników, którzy będą bardziej wydajni. Stąd HRowcy powinni skupiać się na działaniach podnoszących konkurencyjność firmy poprzez rozwijanie profesjonalizmu pracowników – zarówno w obszarze zarządzania sobą, zarządzania ludźmi, jak i rozumienia zależności biznesowych.

MIT 6: HRem kierują przelotne mody, nic tu nie jest na stałe Ewolucja praktyk HR w czasie wynika z rozwoju tej dziedziny oraz pokrewnych – na przykład wiedzy o psychologii człowieka czy o mechanizmach funkcjonowania grup. Jest także związana z różnymi przemianami gospodarczymi, które wymuszą określony styl myślenia o zarządzaniu ludźmi. Profesjonalny HRowiec obserwuje trendy i ma świadomość, jak rozwijał się HR na przełomie lat, a także w jakim kierunku zmierza. Ta wiedza powinna być powiązana z realnymi i aktualnymi oczekiwaniami i potrzebami biznesu związanymi z zarządzaniem kapitałem ludzkim. Poza tym, kto powiedział, że to co jest na stałe, musi być lepsze od strategii opartej na ciągłym dostosowywaniu się do zmieniającej rzeczywistości.

MIT 7: Zarządzanie zasobami ludzkimi to wyłącznie sprawa HRu Wielu HR Biznes Partnerów marzy o tym, by mieć czas na regularne rozmowy i spotkania ze swoimi klientami wewnętrznymi ze wszystkich poziomów organizacji. Tymczasem, jedyną osobą, której obowiązkiem jest regularny kontakt z pracownikiem jest przełożony. To właśnie szef w swojej codziennej pracy wypełnia nie tylko swoje zadania wobec biznesu, ale także wobec swoich podwładnych, dbając o ich zaangażowanie oraz motywację. Praca w zakresie zarządzania pracownikami jest dla każdego menedżera równie ważna, jak przygotowywanie budżetów, strategii biznesowych czy dbania o realizację celów. Menedżer powinien zapraszać HR do współpracy wszędzie tam, gdzie dotykamy tematów związanych z zarządzaniem pracownikami, przy czym współpraca ta nie oznacza delegowania własnej odpowiedzialności na HR Biznes Partnerów czy innych pracowników działu HR.

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

MIT 5: Każdy może pracować w HR

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Istnieje kilka zasad w tej kwestii. Jedna z nich mówi, że do działu HR zatrudniane są osoby wyłącznie z innych działów biznesowych. Więc żeby zostać HRowcem, trzeba tam w pierwszej kolejności zdobyć doświadczenie i wiedzę na temat sposobów działania konkretnej firmy. Czyli nie ma możliwości „wejścia” do działu HR z zewnątrz. Tak robią np. duże sieciówki z branży modowej – jeśli zatrudniają HR Business Partnera to rekrutują go pośród pracowników sklepów. I to, gdyby przyjrzeć się bliżej, ma sens – w niektórych specyficznych branżach, bez wiedzy jak funkcjonuje biznes „na dole” nie można wejść w buty profesjonalnego HRowca. Z drugiej strony obszar HR oparty jest nie tylko na wiedzy o biznesie, bardzo ważna w nim jest również wiedza o sposobach funkcjonowania człowieka (zarówno jako jednostki, jak i mechanizmach grupowych). Ponadto wiedza z obszaru HR została poparta wieloma badaniami, które warto znać, aby lepiej rozumieć nie tylko rolę HR, ale także by móc tworzyć optymalne rozwiązania z zakresu zarządzania ludźmi. Dlatego dobry HRowiec powinien nie tylko posiadać wiedzę biznesową, ale także wiedzę z obszaru HR oraz podstawową wiedzę z obszaru psychologii człowieka. Brak któregokolwiek z tych elementów skutkuje niską jakością HRowych rozwiązań.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl MIT 8: HR odpowiada za dbanie o zaangażowanie pracowników i przestrzeganie procedur Nie tylko. Rolą działu HR jest zapewnienie narzędzi do utrzymywania wysokiego zaangażowania pracowników oraz procedur opisujących procesy związane z zarządzaniem kapitałem ludzkim funkcjonujące w firmie. Jednak użytkownikami tych narzędzi i procedur są pracownicy, a wśród nich – menedżerowie i to po stronie tych ostatnich leży największy wpływ na utrzymanie zaangażowania i motywacji oraz zgodności postaw z procedurami. Po stronie HRu pozostaje odpowiedzialność za wspieranie menedżerów w zarządzaniu pracownikami. Tomasz Demidowicz

OD WIDEŁ DO WIDELCA


66

Z ŻYCIA BRANŻY

Nobilitacja dla białej kiełbasy Z Prezesem Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu - Jerzym Bartnikiem rozmawia Katarzyna Salomon, „Rzeźnik polski”

ŸŸ Dlaczego tak ważne było dla Państwa wpisanie kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej na listę nazw produktów chronionych na terenie Unii Europejskiej? Rejestracja nazwy "kiełbasa biała parzona wielkopolska" jako chronionego oznaczenia geograficznego Unii Europejskiej jest ogromną nobilitacją dla wielkopolskich przetwórców mięsa i przede wszystkim poświadczeniem, że nasz produkt należy do ekskluzywnego klubu chroniącego kulinarne dziedzictwo Europy. Brzmi to może górnolotnie, ale dla klientów jest po prostu gwarancją najwyższej jakości! Chroni także jej producentów. To także dowód na to, że w dzisiejszym coraz bardziej zunifikowanym świecie nadal docenia się unikalny smak, tradycję i dobrą rzemieślniczą jakość. ŸŸ Czy kiełbasa biała to symbol Wielkopolski? I dlaczego? Ten rodzaj kiełbasy jest obecny na wielkopolskich stołach od wieków. Niewątpliwie są to wpływy kuchni niemieckiej, która zwłaszcza w czasach zaboru kształtowała gusty kulinarne mieszkańców Wielkopolski. Ale nie można też zapominać o tradycjach hodowlanych i przetwórczych naszego regionu. Trzody chlewnej i co za tym idzie dużej ilości mięsa wieprzowego nam nie brakowało.

Tutejsi gospodarze mogli sobie pozwolić na luksus przygotowywania kiełbasy przeznaczonej do szybkiego spożycia. Z początku była przyrządzana z okazji świąt albo dużych uroczystości rodzinnych, z czasem bardziej się upowszechniła. Jest tradycyjnie serwowana na wielkopolskich imprezach plenerowych – dożynkach, festynach i pokazach. Do dziś stanowi jeden z najważniejszych produktów w wielkanocnym koszyku szykowanym do święconki. Tak, to rzeczywiście jest wędliniarski symbol Poznania i całej Wielkopolski!

Tak zastrzega unijna norma. A patrząc okiem konsumenta - nasza biała kiełbasa powinna mieć szary kolor na przekroju – to oznacza , że do jej produkcji nie używano środków peklujących. Przez naturalną wieprzową osłonkę powinny być lekko widoczne przyprawy, zwłaszcza majeranek. A gdy przekroimy kiełbasę powinny być widoczne kawałki mięsa, musi być też lekko soczysta, ale nie rozpryskiwać wodą czy tłuszczem. Wszystkie inne kiełbasy przy niej są niczym oscypek robiony z krowiego mleka – po prostu nie są kiełbasą białą parzoną wielkopolską.

ŸŸ Czym różni się ona od pozostałych białych kiełbas wytwarzanych w innych rejonach Polski? Biała kiełbasa jadana jest w całej Polsce – od gór po morze, ale w naszej białej najważniejsze bez wątpienia są - tarty majeranek i czosnek. To one nadają jej specyficzny aromat i niepowtarzalny smak! A poza tym, zgodnie z przyjętym unijnym wzorcem, nasza biała musi mieć 10-12 cm długości i średnicę nieprzekraczającą 3,3 cm. Produkowana jest ze świeżego mięsa wieprzowego, wykrawanego w przeciągu 48-72 godz. po uboju. Mięso użyte do produkcji jest niepeklowane, a jedynymi dodatkami są: sól warzona, pieprz czarny świeżo zmielony, świeży tarty czosnek oraz wspomniany już majeranek .

ŸŸ Jaka jest jej historia? Jak to zwykle bywa w takich historiach najważniejszy jest przypadek. Legenda mówi, że wynalazcą białych kiełbas jest pewien monachijski karczmarz, któremu zabrakło cienkich jelit baranich do wyrobu innej kiełbasy. W gospodzie było wielu zgłodniałych gości, a kuchcik wrócił z zakupów z jelitami wieprzowymi. Karczmarz nadział je więc farszem, ale w obawie o to, że pękną ugotował je, zamiast tradycyjnie opiekać… Od tego czasu kiełbasa na dobre zagościła także na wielkopolskich stołach. Znane są opisy stołów wielkanocnych z Pałacu w Rogalinie, gdzie ta kiełbasa królowała. Mamy też opisy znanych Jarmarków Świętojańskich, odbywających się pod


Z ŻYCIA BRANŻY ratuszem w Poznaniu. W siermiężnych latach PRL-u kiełbasa biała parzona wielkopolska była flagowym produktem wędliniarzy. Pierwszy zapis receptury w książce kucharskiej pochodzi wprawdzie dopiero z końca XIX wieku – zawsze do produkcji tej kiełbasy trzeba było brać mięso najlepszej jakości. Tak nakazywała tradycja – szczególnie świąteczna. Święta wielkanocne są w naszym regionie szczególnie celebrowane w kuchni, a w menu królują mięsiwa, szynki i oczywiście biała serwowana na ciepło, z grilla, w żurku i w innych daniach, które są specjalnością domu. ŸŸ Jak długo trwały starania o jej wpisanie na listę nazw produktów chronionych na terenie Unii Europejskiej? Formalnie od trzech lat, kiedy to wysłano wniosek do komisji w Brukseli. Ale dopiero decyzja z 7 lipca tego roku stała się zwieńczeniem niemal 15 letnich starań. Wszystko zaczęło się z inicjatywy Jacka Marcinkowskiego, który wywodzi się ze znanej rodziny poznańskich rzeźników i wędliniarzy, w której przepis na białą przekazywano sobie od kilku pokoleń. Na początku nie mógł pogodzić się z faktem, że rynek zalewają supermarketowe podróbki białej. Przez wiele lat Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu organizowała więc certyfikację wędlin wielkanocnych, w tym też naszej słynnej białej. Z czasem wpisano ją na listę produktów regionalnych. Gdy nasz wniosek przeszedł pomyślnie weryfikację w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi można go było wysłać do Brukseli. Te wszystkie starania trwały ładnych kilka lat ale niewątpliwie – było warto!

kopolska oficjalnie używa chronionego oznaczenia geograficznego. ŸŸ Co oznacza ten sukces dla naszych zakładów mięsnych? W całym kraju słyniemy z hodowli i przetwórstwa mięsa wieprzowego, jedna trzecia produkcji trzody chlewnej odbywa się właśnie u nas, w Wielkopolsce. Mamy wiele zakładów, których wyroby sygnowane są imieniem i nazwiskiem właściciela. Dla nich możliwość produkcji wyrobu z takim znakiem jest potwierdzeniem nie tylko branżowej wiedzy i fachowości, ale też gwarancją szacunku dla dziedzictwa kulinarnego. Coraz popularniejsza staje się turystyka kulinarna – ludzie chętnie kupują to co niepowtarzalne, charakterystyczne dla danego regionu. Dlatego ambicją każdego właściciela zakładu, który podpisuje swoje wyroby własnym imieniem i nazwiskiem będzie wyłożenie w sklepie firmowym patery naszej białej opatrzonej unijnym znakiem!

zwanej starej Wielkopolski. Jest to województwo wielkopolskie i kilka powiatów lubuskiego i kujawsko- pomorskiego. Dla podtrzymania renomy takiego wyrobu niezbędne są oczywiście systematyczne kontrole jakości. Planujemy, że Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu, która, przypomnijmy, złożyła wniosek do Brukseli, będzie także czuwała nad jakością. Co roku przed Wielkanocą będą nadawane certyfikaty, potwierdzenia produkcji zgodnej z zatwierdzoną przez UE normą upoważniającą do używania znaku chronionego oznaczenia geograficznego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ I ostatnie pytanie, w jaki sposób planujecie promować ten produkt? Mamy bardzo wiele pomysłów! Gotowość do współpracy w tych wszystkich działaniach promocyjnych zgłosił już zarówno Urząd Miasta Poznania, jak i Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego. Chcą też pomagać organizacje turystyczne. Mamy w planach organizowanie akcji promocyjnych: festynów kulinarnych i pokazów. Bardzo ważna będzie tu współpraca z branżą gastronomiczną, która może wykorzystać naszą kiełbasę białą parzoną wielkopolską na niemal 1000 sposobów. Zwykle kojarzy się tylko jako serwowana na ciepło z wody i z chrzanem. – ale warto pamiętać o jej właściwościach. Jest produkowana z niepeklowanego mięsa – a zatem nie zawiera tak kancerogennych nitrozamin, które uwalniają się. Dzięki temu jest idealna na grilla. Zresztą oprócz znakomitych wędliniarzy mamy też znakomitych kucharzy – oni z pewnością pokarzą jak doskonale sprawdza się w kuchni. Naszym największym marzeniem jest to, aby ten sukces poznańskich i wielkopolskich wędliniarzy przełożył się także na … turystyczne zakupy i wzbogacił listę wielkopolskich souvenirów. Inaczej mówiąc – na deser rogal świętomarciński, ale wcześniej coś konkretnego – czyli kiełbasa biała parzona wielkopolska.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Jakie najważniejsze wymagania należało spełnić, aby ten produkt znalazł się na liście nazw produktów chronionych na terenie Unii Europejskiej? Choć kiełbasa biała parzona wielkopolska ma wspólny rodowód, choćby ze słynnym bawarskim weisswurstem, to jednak musiała się znacząco różnić od swoich kiełbasianych koleżanek. Wniosek , który do Brukseli wysłała Wielkopolska Izba Rzemieślnicza w Poznaniu trzeba było przede wszystkim udokumentować historycznie i zunifikować recepturę. W tych wszystkich działaniach nieoceniona była pomoc naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Najważniejsze było, aby w sąsiednich regionach, a tym bardziej krajach, nikt nie mógł nas posądzić o kulinarny plagiat. Unia Europejska przyznając swój znak bardzo rygorystycznie sprawdza taki wniosek. Dlatego też trwa to tyle czasu – a komisja nawet po oficjalnym ogłoszeniu przyznania oznaczenia czekała jeszcze kilka miesięcy na jego uprawomocnienie. Wtedy inne regiony czy kraje mogą oficjalnie składać ewentualne zastrzeżenia. Na szczęście nic takiego nie spotkało naszej białej! Kiełbasa biała parzona wiel-

509 230 714 - Katarzyna Salomon ŸŸ A co dla samego produktu? k.salomon@mieso.com.pl Na pewno oznacza to prestiż i potwierdzenie jakości. A także renomę, na której można oprzeć działania marketingowe. Klienci już wiedzą, że produkty sygnowane tym charakterystycznym żółto-granatowym znakiem unijnym mają gwarancję niepowtarzalności, pozwalają poznać dziedzictwo kulinarne Wielkopolski. To żywność z górnej półki – choć wcale nie oznacza to, że wyjątkowo droga. Jej wyjątkowość polega raczej na tradycyjnej recepturze, wysokiej jakości składników i powtarzalnemu ściśle kontrolowanemu procesowi produkcji. A to dziś zaczyna być w cenie. Polacy, którzy sporo podróżują, nauczyli się poznawać inne kraje także poprzez ich kuchnie. Przywożą francuskie sery, hiszpańskie czy włoskie szynki… teraz także będą mogli rewanżować się naszą smakowitą białą. ŸŸ Kto będzie mógł produkować Wielkopolska kiełbasę białą parzoną? Zakłady, które przyjmą wszystkie reguły związane z jej produkcją i znajduj się w granicach tak

Dziękuję za rozmowę.

67


O sportowych emocjach, długich maratonach, efektywnej pomocy w wygrywaniu, sporcie na dwóch kołach napędzanych zarówno mechanicznie, jak i siłą mięśni oraz wartości, jaką niesie sponsoring z Tomaszem Średzińskim Dyrektorem Zarządzającym w firmie SmakMAK rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Na Państwa wsparcie może liczyć tak wielu sportowców, że nie wiem od czego zacząć. Zadam więc pytanie, jak narodził się pomysł i od kogo się zaczęło? Myślę, że początek jest podobny, jak w wielu innych tego typu przypadkach... Nieprzerwana fascynacja, emocje i uwielbienie dla sportowców, z młodzieńczych lat. Dzisiaj jesteśmy trochę starsi, ale emocje są wciąż na tym samym poziomie. Zatem kiedy pojawiła się taka możliwość, nikt się nie zastanawiał… ŸŸ A Pan, jest osobą aktywną fizycznie? Czy należy Pan również do sportowców? Owszem, jestem aktywny fizycznie, staram się utrzymywać w formie, niemniej sportowcem siebie nie nazwałbym. ŸŸ Czy pośród kadry pracowniczej można znaleźć sportowców z sukcesami? Sporo naszych pracowników prowadzi aktywny tryb życia i czynnie uprawia różne dyscypliny sportu. Kilku z nich nawet może poszczycić się sukcesami sportowymi na różnych poziomach zaawansowania. To dla nas ważne, że w naszym zespole są tacy ludzie. Kibicujemy i wspieramy wszędzie tam, gdzie to jest możliwe.

ŸŸ Długie dystanse przemierza wspierany przez Państwa maratończyk Marcin Fehlau. Proszę przybliżyć jego ostatnie sukcesy. Marcin Fehlau to wybitny spor towiec i wspaniały człowiek, zwycięzca maratonów we Wrocławiu i Łodzi. Marcin jest również wielokrotnym medalistą Mistrzostw Polski, a w chwili obecnej trenuje młodych biegaczy. Jako Tomasz Średziński trener zwraca szczególną uwagę na dietę i suplementację swoich zawodników. Miniona kontuzja sportowa sprawiła, iż musiał zrobić przerwę w przygotowaniach do kolejnych maratonów w tym sezonie.


SMAK ŻYCIA

Niemniej wiemy, że już wznowił treningi i intensywnie przygotuje się do kolejnych startów. Trzymamy kciuki i czekamy na kolejne sukcesy Marcina. ŸŸ W jaki sposób pomagacie Panu Marcinowi wygrywać? Marcin korzysta nie tylko z naszego bezpośredniego wsparcia, ale także z naszych produktów. Sam twierdzi, że jakość jedzenia ma bezpośredni wpływ na jakość treningu. Dlatego podstawą jego diety są dania białkowe, a na jego stole często gości tradycyjna galaretka z kurczaka. Jest niskokaloryczna, a dodatkowo pozytywnie wpływa na mobilność stawów. ŸŸ Za Państwem wsparcie największego wydarzenia kolarskiego, jakim niewątpliwie jest Tour de Pologne. Na czym polegała współpraca z organizatorami wyścigu? To wspaniała impreza sportowa i cieszymy się, że nas tam nie zabrakło. Pojawiła się szansa obecności z naszym brandingiem i z niej skorzystaliśmy. ŸŸ Kto wygrał wyścig? To był niezwykle pasjonujący wyścig, trzymający w napięciu do samego końca. Kibicowaliśmy, trzymaliśmy kciuki i wierzyliśmy, że Rafał Majka powtórzy swój sukces z 2014 roku. Jednak tym razem odrobinę zabrakło i Belg Dylan Teuns okazał się lepszy, on wygrał cały Tour. Cóż, gratulujemy i czekamy na TdP 2018.

ŸŸ W grupie żużlowców jest wielu utalentowanych zawodników.

Chcesz przeczytać więcej? Kto tworzy wspieraną kadrę? Takie wsparcie, to z pewnością wiele korzyści z niego płynąnaszego związku ze sportem żużlowym staramy się Skontaktuj sięOdzpoczątku znami!

ŸŸ cych, dlaczego warto być sponsorem? Jeśli jest to możliwe, zawsze warto wspierać nieprzeciętnych ludzi, którzy realizują swoje cele ciężką pracą. Pasja i emocje to coś, co nas łączy w tym względzie, a korzyścią często jest po prostu satysfakcja.

pomagać młodym żużlowcom, jak Tobiasz Musielak i Daniel Kaczmarek, ale w tym sezonie podjęliśmy współpracę z doświadczonym żużlowcem, jakim jest Damian Baliński – można śmiało nazwać Go legendą leszczyńskiego żużla.” Stawiamy na nich, wspieramy, kibicujemy!

509 230 713 - Karolina Szlpańska ŸŸ Państwa produkty z pewnością są obecne w ich diecie. Po k.szlapanska@mieso.com.pl które z nich zawodnicy sięgają najczęściej?

ŸŸ Nawiązując do tematu dwóch kół, widziałam też zażyłości żużlowe. Od kiedy działacie na tej płaszczyźnie? Firma SmakMAK to przede wszystkim ludzie i ich pasje. Pasje kulinarne, które mają kluczowy wpływ na to, co robią na co dzień w firmie oraz te, które znajdują swoje ujście po pracy. Nie bez znaczenia są także leszczyńskie korzenie firmy. Leszno, to miasto, gdzie żużel jest niemal religią, a w firmie jest sporo jej „wyznawców”. To sport odważnych ludzi, którzy ciężką pracą dążą do swoich marzeń i celów, które sobie założyli – tak jak nasza firma. Można powiedzieć, że w mniejszym lub większym wymiarze firma ma związek z żużlem od początku istnienia.

Każdy z produktów ma nieco inną specyfikę – ale zawsze cechą łączącą nasze produkty jest ich wyjątkowy smak i jakość. Na szczególną uwagę zasługuje gama pysznych flaczków w aromatycznych zupach oraz cała linia galaretek w różnych wariantach smakowych. Hitem jest galaretka z kurczaka – idealna przekąska na każdą okazję - niskokaloryczna.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Kogo planują Państwa objąć swoją opieką sponsorską w najbliższym czasie? Na ten rok mamy już zaplanowany kalendarz aktywności sponsoringowych. Pracujemy intensywnie nad planami na następne lata - z pewnością wiele się wydarzy także na tej płaszczyźnie. ŸŸ Oprócz pasma sukcesów, czego można Państwu życzyć? Odwagi, wytrwałości i odrobiny szczęścia – choć jak wiadomo, ono zawsze sprzyja odważnym, więc z tym nie powinno być problemów :) Dziękuję za rozmowę.

69


ENGLISH SUMMARIES

70

Meat and meat products mgr inż. Karolina Banaś read more - page 40 Food packaging plays a very important role. First of all, it protects the products against microbiological and chemical contamination, and against the access of oxygen, water vapour and light. All these factors cause a gradual decline in meat products quality during storage. Their initial quality and the ability to maintain it for as long as possible influence the consumers choice of the product. According to consumers, an ideal product is slightly preserved, fresh, tasty and comfortable to use. A shelf-life which is too long makes the consumers doubtful. The only sensory feature of meat available for the consumer while s/he is deciding whether to buy the product or not, in the case of packed meat products, is their colour, as their tenderness, juiciness, and taste are impossible to be checked by the consumer.

Convenience and grill products in the meat branch of industry dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania read more - page 50 Unfortunately, the summer holidays are over…. Although, we usually associate this free time with vacation leaves, trips and excursions, we can also have a rest in autumn. Therefore it is good to know which meat products can be eaten for the evening grill/barbecue or chosen for the weekend trip. Today's Polish consumers usually live a busy life and do not have time for timeconsuming shopping or cooking, yet they seek to have meals which are healthy, nourishing, and comfortable. An English term “convenience food” describes the food product group which thanks to suitable pre-processing can be prepared quickly and easily. The most detailed description and definition of convenience food was provided by Paulus.

Enterobacteriaceae family in the meat industry mgr inż. Wioletta Wiczuk read more - page 54 The most commonly occurring bacteria in meat and meat products are the bacteria belonging to Enterobacteriaceae family. Their presence in meat products depends on the specific environmental conditions supporting their development, i.e. a suitable quantity of protein and optimal pH-level. However, the level of meat and meat products contamination with bacteria belonging to this family depends on many factors, including the standards of slaughter hygiene, thermal processing, and storage conditions. The meat grinding degree is also important. Enterobacteriaceae family includes 42 kinds, divided into 176 different species of bacteria, out of which, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Serratia, Yersinia, the Salmonella, Shigella, are of the biggest significance as for their occurrence in animal-origin food products.

...and more.


VEMAG ANLAGENBAU

KOMORY WĘDZARNICZO-PARZELNICZE KOMORY SZOKOWEGO SCHŁADZANIA KOMORY DOJRZEWALNICZE

KOMORY FERMENTACYJNE I KLIMATYZACYJNE REPASTERYZACJA SYSTEM WĘDZENIA PŁYNNYM DYMEM SYSTEM ZARZĄDZANIA I ARCHIWIZACJI PROCESU

TIPPER TIE

SYSTEMY AUTOMATYCZNE KOMORY ROZMRAŻELNICZE

KLIPSY

KLIPSOWNICE STOŁOWE KLIPSOWNICE PÓŁAUTOMATYCZNE

KLIPSOWNICE AUTOMATYCZNE

ZAMYKARKI DO WORKÓW

ZAMYKARKI DO KURCZAKÓW

NADZIEWARKI PRÓŻNIOWE LINIE DO PRODUKCJI KIEŁBAS

LINIE DO PRODUKTÓW CONVIENCE WILKI SEPARACJA PRODUKTY NADZIEWANE

VEMAG

LINIE DO PRODUKCJI MIĘSA ŚWIEŻEGO PRODUKTY W PLASTRACH

AUTOMATYCZNE LINIE PRZEMYSŁOWE

PĘTELKI

FOMACO WYTWORNICE I ZBIORNIKI SOLANEK

NASTRZYKIWARKI SERIA M3 ZAPRASZAMY NA TARGI

TENDERYZATORY NACINARKI AKTYWATOR BIAŁKA INTELIGENTNA KONTROLA POZIOMU NASTRZYKU

SERWIS CAMPUS

PRZYPRAWY DODATKI FUNKCJONALNE

PAWILON 5, STOISKO NR 61

VARIOVAC BAADER

PAKOWACZKI ROLOWE TRAYSEALER FOLIA

O D K O S T N I A R K I

31-311 KRAKÓW, UL. ELSNERA 1 TEL.: (12) 626-73-40, 626-73-50 FAX: (12) 626-73-41

PŁYNNY DYM WĘDZARNICZY

BIAŁKA BŁONNIKI CZĘŚCI ZAMIENNE ŚRODKI PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ

DORADZTWO TECHNOLOGICZNE

OSŁONKI ALGINIANOWE

WWW.WALOWSKY.COM.PL E-MAIL: WALOWSKY@WALOWSKY.COM.PL WWW.FACEBOOK.COM/WALOWSKYINTERNATIONAL


SAFE

EFFECTIVE

CONVENIENT

COMPLIANCE

ENHANCING DISINFECTANTS

SZYBKODZIAŁAJĄCY H2O2™ - INNOWACYJNA DEZYNFEKCJA POWIERZCHNI

DrySan Oxy & DrySan Oxy Wipes Mycie i dezynfekcja w obszarach suchych

OxyDes Rapid & OxyDes Maxi Wipes Dezynfekcja powierzchni bez pozostałości SKUTECZNOŚĆ \\Szerokie spektrum działania \\Krótki czas mycia i dezynfekcji

BEZPIECZEŃSTWO \\Substancja aktywna rozkłada się na wodę i tlen \\Doskonała kompatybilność materiałowa

WYGODA \\Gotowe do użycia produkty \\Brak konieczności spłukiwania

Ecolab Sp. z o.o. ul. Opolska 114, 31-323 Kraków www.ecolab.pl © Ecolab AUGUST 2017. All rights reserved.

TM

Wrzesień 2017  
Wrzesień 2017  
Advertisement