Page 1


AVO - WIOSNA I LATO POD ZNAKIEM Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów. Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych. Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy. Nasza oferta to między innymi:  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

 marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


10

PREZENTACJE Wychodzimy naprzeciw potrzebom

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 123

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” XXIV atestacja produktów

Maj

34

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Najsłabsze ogniwo w procesie mycia i dezynfekcji - czynnik ludzki?

40 44

TEMAT NUMERU ZADBAJ O BEZPIECZEŃSTWO PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW MIĘSNYCH Znaczenie chłodzenia w przechowywaniu wyrobów mięsnych Swobodny dostęp do mroźni. Kurtyny powietrzne Model MAT Dobór i zasady właściwej eksploatacji komór, lad i agregatów chłodniczych Czego nie widać gołym okiem – zagrożenia mikrobiologiczne w mięsie i jego przetworach Długi termin przydatności do spożycia Świeża i bezpieczna wieprzowina od produkcji do stołu

47

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI British Retail Consortium – Standard CP – cz. I.

Nr 214

50

GOSPODARKA MIĘSNA Oznakowanie krajem pochodzenia

5/2017

52

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Kogo bardziej potrzebujemy lidera czy managera?

54

Z ŻYCIA BRANŻY Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa - SMAKUJ WOŁOWINĘ!”

56

SMAK ŻYCIA Strzelecki patent

58

ENGLISH SUMMARIES Nr 5 (214)

19 26 28 36

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

19 36


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Tomasz Pasula Prezes firmy Inter Arma Sp. z o.o.


Firma Inter Arma zajmuje się profesjonalnym wyposażeniem zakładów przetwórstwa żywności oraz gastronomii. W kontaktach z partnerami kładziemy nacisk na przyjazny klimat prowadzenia biznesu, rzetelną analizę potrzeb oraz wdrażanie nowoczesnych, bezpiecznych dla środowiska, ekonomicznie opłacalnych rozwiązań. Specjalizujemy się w dziedzinie próżniowego pakowania żywności w oparciu o najlepsze urządzenia i materiały eksploatacyjne. Nasza siedziba znajduje się na terenie gminy Zabierzów, 10 km od zachodniej granicy Krakowa. Z redakcją miesięcznika „Rzeźnik polski” znamy się wiele lat. Zamieszczając swoją ofertę, skierowaną do interesujących nas odbiorców, mogę być pewny fachowości i rzetelności jej zamieszczenia. Jeśli zamierzasz zaprezentować swoją ofertę i ma być ona adresowana do przedstawicieli przemysłu mięsnego, to miesięcznik „Rzeźnik polski” z pewnością będzie właściwym wyborem. Gorąco polecam.


Z Karolem Strzała, współwłaścicielem Masarni „Strzała” rozmawia Małgorzata Martini ŸŸ Panie Karolu, od kiedy Masarnia „Strzała” działa na łódzkim rynku producentów mięsnych? Tradycja masarni rozpoczęła się w 1990 roku, a więc ponad 27 lat temu, kiedy to tata uruchomił pierwszą ubojnię. Długi czas działalności w branży mięsnej pozwolił nam na bardzo dokładne poznanie rynku oraz doskonalenie kunsztu masarskiego.

Zajmujemy się głównie produkcją towaru tradycyjnymi metodami, bez sztucznych dodatków, konserwantów oraz bez glutenu i laktozy. Obecnie świadomość konsumentów dotycząca jakości oferowanych produktów znacznie wzrosła. Klienci coraz częściej zwracają uwagę na skład kupowanych towarów i to właśnie w produktach z „czystą” etykietą specjalizuje się nasz zakład.

ŸŸ Co skłoniło Pana ojca do podjęcia działalności właśnie w tej branży? Lata dziewięćdziesiąte były początkiem przemiany ustrojowej w Polsce oraz czasem, kiedy wszelkie dobra były ciężko dostępne, w tym także mięso. Stąd narodził się pomysł, aby rozpocząć działalność w branży mięsnej i wyjść naprzeciw potrzebom ludzi.

ŸŸ Gdzie zaopatrujecie się w surowiec do produkcji? Biorąc pod uwagę dbałość o jakość w naszej produkcji, surowiec jest bardzo istotnym elementem w funkcjonowaniu zakładu. W mięso najwyższej jakości zaopatrujemy się jedynie u lokalnych producentów.

ŸŸ Zapewne Państwa asortyment jest bardzo szeroki, ale w czym specjalizuje się Masarnia „Strzała”?

ŸŸ Zauważyłam, że często podkreślacie Państwo, że produkujecie zdrowe produkty. Jakie działania w tym kierunku są prowadzone? Jako firma rodzinna, od wielu lat przygotowujemy wyroby na stoły klientów, restrykcyjnie przestrzegając higienicznych warunków produkcji.


PREZENTACJE

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Pomagają nam m.in. wdrożony system HACCP jak również zaangażowanie całego zespołu. Obecnie jesteśmy w trakcie wdrażania kolejnych certyfikatów jakości. To wszystko pozwala nam tworzyć produkty w najwyższym standardzie.

ŸŸ Jaka jest obecnie wielkość produkcji? Wielkość produkcji w dużej mierze zależy od pory roku. Możemy przyjąć, że średnio wielkość produkcji kształtuje się na poziomie 60 ton produktu gotowego w skali miesiąca.

ŸŸ Jaka jest wizja Masarni Strzała? Ambicją firmy jest dotarcie do świadomych konsumentów, dla których zdrowe odżywianie jest priorytetem. Dążymy do tego, aby nasza masarnia była rozpoznawalną marką zdrowej żywności, aby kojarzyła się ze smacznymi i jednocześnie bezpiecznymi dla zdrowia produktami. Chcemy być postrzegani jako świadomy producent oferujący najwyższej jakości wyroby bez alergenów i kształtujący nawyki zdrowego żywienia. Szczegółowo dbamy o jakość w trakcie całego procesu produkcji.

ŸŸ Sezon grillowy mamy w pełni. Co z asortymentu masarni cieszy się w tym czasie największym powodzeniem? Są to oczywiście standardowe produkty grillowe, jak kiełbasa grillowa, kiełbasa śląska czy kaszanka. Powodzeniem cieszą się również inne produkty, jak chociażby boczek wędzony czy karkówka pieczona.

ŸŸ Ile osób zatrudnia Masarnia „Strzała”? Obecnie firma zatrudnia ponad 30 pracowników, niejeden z nich jest związanych z naszym zakładem od wielu lat. W dzisiejszych czasach stworzenie dobrego i zgranego zespołu nie jest łatwe, dlatego największym kapitałem w masarni są właśnie ludzie, z którymi tworzymy rodzinną atmosferę.

ŸŸ A które produkty Pan osobiście preferuje i poleciłby czytelnikom? Wszystkie nasze wyroby są godne polecenia, jednakże moimi osobistymi faworytami są „polędwica krucha”, „schab pieczony” oraz nasza nowość, kaszanka z kaszą pęczak.

Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 123

Język angielski

w branży mięsnej Long shelf life

There is a phrase “Best before: day / month / year” on meat products, and this date suggests that a given product should be consumed till that day. It derives from the fact that numerous microbiological flora develops over time. The date on the package is a critical one after which the product should not be consumed because of the health

seen on dry products, such as: pasta, groats, etc. Suitable markings on the packaging are specified according to European Union Parliament and the Council Regulation No. 1169/2011 of 25th October 2011. In order to determine the best before date for a given product, it is vital to perform microbiological tests to mark the type of bacteria, yeast

hazard, and sometimes even the consumer’s life may be in danger. Some food products’ packaging can also bear the following inscriptions: “Consume before [date]”, or “Best before the end of [date]”. This date means that even if it is exceeded, the product shall not be dangerous for our health, but may lose its physical qualities, which makes its quality getting worse. Such a notice can be

or mould. The type of bacteria determined in a given test must be collated with what is provided in the European Union regulation, whereas the range of tests may be extended upon a customer’s wish. While sampling, the storage temperature of the given product must be given, whereas the period of time can be changed and tests may be performed successively.

Glossary:

12

Polish

English

pronunciation

badanie bakterie danej data/termin fizyczny flora fraza graniczna [data] kasza klient/ konsument makaron mikrobiologiczny napis niebezpieczny określony oznaczony produkt / wyrób próbka spożycie przydatny do spożycia suchy sukcesywnie zakres życzenie

test bacteria given date physical flora phrase critical groats consumer pasta microbiological notice dangerous determined marked product sample consumption fit for consumption dry successively range wish

/test/ /bækˈtɪəriə/ /ˈɡɪvən/ /deɪt/ /ˈfɪzɪkəl/ /ˈflɔːrə/  /freɪz/ /ˈkrɪtɪkəl/ /ɡrəʊts/ /kənˈsjuːmə/ /ˈpæstə/ /ˌmaɪkrəʊbaɪəˈlɒdʒɪkəl / /ˈnəʊtɪs/ /ˈdeɪndʒərəs/ /dɪˈtɜːmɪnd/ /mɑːkt/ /ˈprɒdʌkt/ /ˈsɑːmpəl/ /kənˈsʌmpʃən/ /ˈfit fə kənˈsʌmpʃən/ /draɪ/ /səkˈsesɪvlɪ/ /reɪndʒ/ /wɪʃ/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Choose the best alternative/synonym for the underlined word or phrase in the sentence. 1. The date suggests that a given product should be consumed till that day. a) advises b) conceals c) demands

13

Ex. 2. Do the crossword to get a password. 1. wpływ; 2. życzenie; 3. napis; 4. przeprowadzać (test); 5. wyrób; 6. oznaczony; 7. obornik; 8. postęp; 9. zakres; 10. makaron; 11. drób; 12. próbka; 13. siarka; 14. graniczna (data); 15. miot; 16. azot; 17. peklowanie;

2. The date on the package is a critical one after which the product should not be consumed. a) minor b) secure c) decisive

1 2 3

3. Sometimes even the consumer’s life may be in danger. a) may be threatening. b) may be damned. c) may be at risk.

4 5 6

4. Suitable markings on the packaging are specified according to the EU Regulation No. 1169/2011 of 25th October 2011. a) determined b) said c) created

7 8 9

5. The type of bacteria determined in a given test must be collated with what is provided in the European Union regulation. a) put up b) compared c) corrected

10

Chcesz przeczytać więcej? 11 Skontaktuj się z znami! 12 13 14

Ex. 3. Put the given words in the appropriate column according to which syllable is normally stressed. In some examples the letter in square brackets [..] specifies the part of speech of the given word, i.e. v. – verb, n. -noun. First free words have been done as the example.

509 230 713 - Karolina Szlpańska 15 k.szlapanska@mieso.com.pl 16

produce [v.]; produce [n.]; biological; problematic; immediately; emit; mechanical, supervision; progress [v.]; progress [n.]; systematic; dioxide; methane; putrefaction; chemical; negative; import [v.]; import [n.]; significant; saturated; marinade; substance; manufacture;

17

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Third syllable

produce [v.]

biological

3-cia sylaba: supervision, systematic, problematic, putrefaction, marinade,

Second syllable

produce [n.]

manufacture,

First syllable

significant, substance 1-sza sylaba: progress [n.], methane, chemical, negative, import [n.], saturated, Zad. 3. Hasło: FIT FOR CONSUMPTION 16.nitrogen, 17.curing

Odpowiedzi

2-ga sylaba: immediately, emit, mechanical, progress [v.], import [v.], dioxide, gress, 9.range, 10.pasta, 11.poultry, 12.sample, 13.sulphur, 14.critical, 15.litter, 1.influence, 2.wish, 3.notice, 4.perform, 5.product, 6.marked, 7.muck, 8.proZad. 2. 1.a; 2.c; 3.c; 4.a; 5.b; Zad. 1.

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE


®

®

®

XXIV atestacja produktów spożywczych Wydarzenie miało miejsce 26 kwietnia br. w Sosnowcu. Począwszy od 2011 roku specjaliści z branży spożywczej spotykają się co kwartał i oceniają artykuły spożywcze polskich firm. Celem prac Loży Ekspertów jest wyłonienie produktów wysokiej jakości, zasługujących na zdobycie znaku „Doceń polskie”. Jury przyznaje punkty za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Każdy produkt jest sprawdzany indywidualnie przez wszystkich członków Loży Ekspertów. Certyfikatem promocyjnym honorowane są artykuły z wysokimi notami, zaś żywność z maksymalną liczbą punktów jest nagradzana także tytułem TOP PRODUKT. Podczas atestacji zorganizowanej 26 kwietnia br. w Sosnowcu eksperci ocenili ponad 200 propozycji. Do certyfikacji przystąpiło 75 wytwórców z całej Polski. Jury oceniło w sumie ponad 200 różnorodnych wyrobów spożywczych. Nadchodząca (dwudziesta piąta) atestacja wyrobów spożywczych organizowana w ramach programu „Doceń polskie” odbędzie się 26 lipca. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 26 lipca 2017 roku! Zapraszamy do udziału!


GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Znaczenie chłodzenia w przechowywaniu wyrobów mięsnych

Końcową cześć procesu wytwarzania wyrobów mięsnych charakteryzuje ich poziom energetyczny przekraczający energię aktywacji wielu przemian (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne). Technologicznie zachodzi więc potrzeba obniżenia tego poziomu tak, aby dynamikę przemian zwolnić do pożądanego zakresu umożliwiającego skuteczne przechowywania wyrobów. Stosowane w tym celu chłodzenie powinno stać się również zabiegiem technologicznym stabilizującym ich jakość na wysoko pożądanym poziomie.

Chłodzenie jako zabieg utrwalania wyrobów mięsnych niskimi temperaturami inhibituje rozwój oraz likwiduje niektóre mikroorganizmy. Proces ten kształtuje, względnie hamuje, działanie enzymów tkankowych i bakteryjnych, ograniczając równocześnie reakcje z tlenem. W utrwalającym działaniu chłodzenia wykorzystuje się zasadę anabiozy polegającą na zahamowaniu funkcji życiowych mikroflory bakteryjnej żyjącej w produkcie przy jednoczesnym podtrzymaniu niektórych pożądanych procesów, co występuje głównie w czasie poubojowego wychłodzenia mięsa. Z technologicznego punktu widzenia, efektem chłodzenia jest obniżenie temperatury wewnętrznej wyrobów mięsnych przy zachowaniu granicznej wartości stanowiącej wartość początkową temperatury krioskopowej. W praktyce oznacza to działanie chłodem w zakresie temperatury już od -1oC, a sięgającej nawet poziomu 12oC. Warunki takie powodują, że zmiany destrukcyjne w wyrobach nie mają dużego zasięgu. Mimo, że wyroby mięsne ze względu na znaczną ilość wody są podatne na zmiany prowadzące do obniżania się ich jakości, chłodzenie hamuje skutecznie występowanie objawów negatywnych. Wraz z obniżaniem się temperatury chłodzonych wyrobów spada w sposób ciągły dynamika wzrostu mikroorganizmów, a po osiągnięciu pewnego minimum ten wzrost praktycznie ustaje. Ma to

istotne znaczenie w trakcie przechowywania wyrobów mięsnych. Po uzyskaniu przez wyroby mięsne temperatury typowej dla warunków chłodniczych zostaje zahamowany w nich rozwój niepożądanych mikroorganizmów mezofilnych. Warunki do rozwoju znajdują głównie psychofilne bakterie z rodzaju Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, Moraxella i Acinetobacter, drożdże Candida, Geotrichum, Rhodotorula oraz pleśnie z rodzaju Mucor, Cladosporium, Alternaria i Penicillium. Mimo tego, warunki przechowywania chłodniczego wyrobów mięsnych ograniczają w miarę skutecznie dynamikę rozwoju wielu drobnoustrojów psychofilnych oraz hamują rozwój niektórych mikroorganizmów chorobotwórczych, ale przy osiągnięciu temperatury poniżej 4,5oC. W warunkach chłodniczych mogą rozwijać się jednak patogenne szczepy Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. Poza obniżeniem szybkości przebiegu procesów mikrobiologicznych, chłodzenie w temperaturze o kilka stopni wyższej od temperatury zamarzania fazy wodnej hamuje procesy chemiczne i biochemiczne. Wpływ temperatury na szybkość reakcji chemicznych empirycznie można przedstawić za pomocą reguły Van't Hoffa. W pewnym uproszczeniu przebieg procesów biochemicznych również można charakteryzować tą regułą.

Istota wychładzania wyrobów mięsnych Obniżenie temperatury wyrobów mięsnych jest znaczącym zabiegiem technologicznym, który stabilizuje ich zaprogramowaną jakość na określonym poziomie. Zwolnienie zakresu dynamiki niekorzystnych zmian pozwala na znaczne wydłużenie okresu przechowywania wyrobów. Technologiczną oceną skuteczności procesu wychładzania jest: • obniżenie temperatury wyrobów do poziomu nie aktywującego reakcje biochemiczne, • dynamika obniżenia temperatury nie sprzyjająca rozwojowi obecnych drobnoustrojów, • minimalizacja fizycznych następstw zmian rozszerzalności masy wsadowej wyrobów. Z powyższych względów uzasadnione jest stosowanie szybkiego wychładzania wyrobów mięsnych bezpośrednio po zakończeniu obróbki cieplnej. System taki zwalnia dynamikę procesów, których następstwa są niepożądane dla trwałości, a przede wszystkim dla jakości sensorycznej wyrobów. Najlepszym praktycznym technologicznym rozwiązaniem jest stosowanie dwufazowego zabiegu wychładzania poprodukcyjnego (wodno-powietrzne) niezależnie od

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA jego dynamiki. Graniczną temperaturą takiego systemu jest najczęściej szybkie osiągniecie poziomu 30oC (wyjątek - konserwy sterylizowane). Temperatura ta w dostatecznym stopniu zwalnia proteolizę, a zarazem jest niższa od optymalnej dla rozwoju resztkowej mikroflory mezofilnej wyrobów. Efektywność pierwszej fazy wychładzania (studzenie wodą) w dużym stopniu zabezpiecza pożądaną jakość wyrobów i ich trwałość przechowalniczą. Zjawisku wychładzania wyrobów mięsnych prowadzonemu bezpośrednio po zakończeniu obróbki cieplnej towarzyszy synereza polegająca na dyfundowaniu wody adhezyjnie związanej ze strukturą wyrobu do jego części osiowych. O dynamice tej powrotnej dyfuzji decyduje różnica temperatur powstająca między osią wyrobu, a jego warstwami zewnętrznymi oraz dynamika przechodzenia glutyny ze stanu zolu w żel. Osiągnięcie temperatury ok. 30°C znacznie zmniejsza dynamikę tej dośrodkowej dyfuzji, co wstrzymuje synerezę. Ponadto posiadanie przez wyroby wychłodzone jeszcze pewnej ilości energii cieplnej koniecznej do obsuszenia powierzchni (odprowadzanie wody) stanowi istotną przesłankę uznającą 30°C za graniczną temperaturę rozdzielającą obie fazy wychłodzenia. Cały proces wychładzania prowadzi się za pomocą zimnej wody oraz wyziębionego powietrza. Wody nie używa się jako czynnika chłodzącego tylko wtedy,

gdy jej przenikanie przez osłonkę wyrobu byłoby sprzeczne z celem technologicznym procesu wychładzania i gdyby pogarszało jakość wyrobów lub stawało się stymulatorem niepożądanych przemian. Stosowanie wody w pierwszej fazie wychłodzenia (studzenie) umożliwia skrócenie czasu wpływu na wyroby temperatur optymalnych dla rozwoju mikroflory mezofilnej, w tym gnilnej. Decyduje to w dużym stopniu o późniejszej trwałości tak wychładzanych wyrobów.

Konserwy Wychładzanie konserw jest zawsze zabiegiem dwufazowym, w którym we wstępnym jego okresie wymiennikiem ciepła jest zimna, ewentualnie specjalnie wychłodzona woda. Wszystkie konserwy dochładza się natomiast powietrzem. Koniecznością technologiczną wychładzania wstępnego konserw obrabianych w autoklawach (konserwy sterylizowane) jest zastosowanie przeciwciśnienia, które przedłuża się po zakończonej sterylizacji na pierwszy okres chłodzenia odbywający się w autoklawie. Urządzenie to staje się wówczas schładzalnikiem przeciwciśnieniowym. Zalecana końcowa temperatura schłodzonych konserw w autoklawie mieści się w przedziale od 32 do 40oC. Dolny zakres tego przedziału wyznacza zdolność opakowań do wyschnięcia, co jest ważne ze względu na możliwość koro-

zji (elementy metalowe opakowań) i eliminację zakażenia wtórnego. Natomiast górny poziom wyklucza wzrost często przeżywającej mikroflory termofilnej. Schładzanie konserw do temperatur niższych wymaga już mechanicznego dodatkowego suszenia metalowych powierzchni opakowań. W przypadku opakowań metalowych na skutek dysproporcji w zakresie przewodności cieplnej metalu i zawartości konserwy wzrasta ciśnienie wewnątrz opakowań do poziomu grożącego niebezpieczeństwem rozhermetyzowania, co należy uwzględnić przy doborze techniki chłodzenia. W przypadku opakowań szklanych wzrost ciśnienia powstający już w czasie sterylizacji w opakowaniach (powyżej 0,07 MPa), może być w czasie późniejszego chłodzenia przyczyną odrywania się wieczek lub tzw. samoodkręcania się w przypadku słoi typu Twist-Off. Schładzanie opakowań szklanych należy tak regulować, aby spadek temperatury nie przekraczał 2- 4oC na minutę, co eliminuje powstawanie wysokich naprężeń wewnętrznych w szkle sprzyjających pękaniu opakowań. W przypadku stosowania opakowań aluminiowych i z tworzyw sztucznych (polipropylen) należy tak zaprogramować wielkość przeciwciśnienia, aby nadmierne ciśnienie w opakowaniach nie prowadziło do zrywania wieczek i pękania materiałów opakowaniowych w przypadku laminatów i folii. Każdy proces chłodzenia konserw w autoklawie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska Zakładk.szlapanska@mieso.com.pl Usług Przemysłowych COLDEX

Jerzy Błaszczak, Albert Depta, Grzegorz Wieteska Sp. J. Rok założenia 1992

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kompleksowe wykonanie przemysłowych amoniakalnych, freonowych instalacji chłodniczych oraz przemysłowych instalacji chłodzenia wody i glikolu. Zakres oferowanych prac i dostaw: Projektowanie: • projektowanie technologiczne chłodnictwa, instalacji elektrycznych dla chłodnictwa, instalacji sterowania i automatyki, projektowanie oprogramowania dla sterowania komputerowego • projektowanie instalacji ciśnieniowych podlegających UDT Dostawy urządzeń: • kompresory amoniaku i freonu • wieże wyparne do chłodzenia wody i glikolu • wymienniki ciepła – skraplacze, wymienniki płytowe i płaszczowo-rurowe • pompy amoniaku, glikolu i wody • chłodnice powietrza • chillery amoniakalne i freonowe

Montaż: • montaż technologiczny instalacji chłodniczych z dostawą materiałów • montaż instalacji elektrycznych z wykonaniem elektrycznych szaf sterujących • izolacje termiczne różnymi technikami • rozruch Serwis: Serwis urządzeń i instalacji z możliwością pomocy zdalnej przez monitoring internetowy Referencje: Ponad 400 kontraktów, w tym instalacje wielu nowych obiektów w przemyśle spożywczym, metalowym, tworzyw sztucznych.

Adres: ul. Hiacyntowa 17, 09-100 Płońsk | Telefon: +48 23 662 53 52 Fax: +48 23 662 84 90 | e-mail: coldex@ci.onet.pl | www.coldex.pl


NOWOCZESNE SYSTEMY ANTYOBLODZENIOWE

Inwestycja po zamontowaniu systemu osuszania

Inwestycja przed realizacją

SYSTEM ANTYOBLODZENIOWY USPRAWNI I ZMNIEJSZY KOSZTY PRACY MROŹNI: — Suche parowniki pracują z większą sprawnością. — Kilkakrotnie wydłużają się okresy między odtajaniem. — Znacznie krótsze czasy schładzania w komorach szokowych i tunelach chłodniczych.

— Mniejsze nakłady finansowe na naprawę i remonty urządzeń chłodniczych. — Zwiększone bezpieczeństwo – brak lodu na suficie, ścianach i podłogach. — Brak mgły utrudniającej widoczność.

DODATKOWE KORZYŚCI Z ZASTOSOWANIA UKŁADÓW Z KONTROLĄ WILGOTNOŚCI: — Suszenie kiełbas i wędlin - skuteczna kontrola wilgotności w niskich temperaturach przy mniejszym zużyciu energii. — Sprzyjające warunki w komorach schładzania produktów gotowych. — Unikniecie kondensacji pary wodnej, powstawania szronu i ograniczenie ilości drobnoustrojów - czyli wyższe standardy higieniczne.

— Obniżenie wilgotności przy pakowaniu produktów w zbiorcze opakowania foliowe zapobiega wykraplaniu wody w środku opakowania podczas przechowywania w niskich temperaturach co wpływa na końcową jakość i wygląd produktu. — Szybkie doprowadzenie hali produkcyjnej i pomieszczeń socjalnych do stanu suchego po codziennym myciu.

OSUSZANIE / WENTYLACJA / POMPY CIEPŁA

www.radwanpolska.com.pl


22

GOSPODARKA MIĘSNA należy prowadzić więc tak, aby zniwelować ciśnienie panujące w opakowaniach po obróbce sterylizacyjnej. Eliminuje to niekorzystne odkształcenia w postaci wyboczeń (bombaże techniczne) oraz wgięcia i deformacje opakowań (denka, wieczka, płaszcze puszek), pęknięcia i uszkodzenia. Istotny jest jednak fakt, że schładzanie konserw do pożądanej temperatury ze stałym przeciwciśnieniem w całym okresie może wywierać niekorzystne oddziaływanie na opakowanie z powodu postępującej redukcji ciśnienia w opakowaniach. Nadmiernie występujące wówczas przeciwciśnienie na zewnątrz opakowań może prowadzić do ich deformacji (wgniecenia). Wobec tego należy właściwie zaprogramować cały proces schładzania w zakresie jego parametrów i tempa przebiegu. Warunkiem poprawnego chłodzenia w przeciwciśnieniu jest różnica ciśnienia między środowiskiem autoklawu, a wnętrzem opakowania, która w fazie rozpoczynania procesu nie powinna przekraczać 0,04 MPa. Dla skuteczności procesu praktykuje się często zwiększenie przeciwciśnienia w pierwszej fazie chłodzenia konserw w autoklawie w stosunku do ciśnienia występującego w czasie samej sterylizacji. W przypadku braku możliwości technologicznych wychładzania przeciwciśnieniowego po redukcji ciśnienia w autoklawie do poziomu ciśnienia atmosferycznego zawartość autoklawu zanurza się w basenie z zimną wodą. Podobnie wychładza się w pierwszej fazie konserwy pasteryzowane obrabiane termicznie w kotłach

otwartych. W przypadku tej grupy konserw należy sukcesywnie uzupełniać zbiornik chłodzący wodą tak, aby w możliwie krótkim czasie schłodzić konserwy do temperatury ok. 30°C. Eliminuje to ryzyko rozwoju resztkowej mezofilnej mikroflory bakteryjnej i wpływa skutecznie na późniejszą trwałość przechowalniczą tych konserw. Po wychłodzeniu konserw w autoklawie lub w zbiorniku z wodą należy je dochłodzić do poziomu temperatury magazynowej w czasie maksymalnym do 12 h. Zbyt długie przetrzymywanie konserw w zakresie tzw. temperatury krytycznej, tj. powyżej 40oC stwarza warunki dogodne do rozwoju mikroflory resztkowej, w tym również termofilnej i może w efekcie obniżać trwałość wyrobów. Wyroby pieczone i parzone. Technologia wychładzania poprodukcyjnego parzonych uwodnionych wyrobów mięsnych sprawdza się w praktyce do stosowania metody wodno- powietrznej. Proces składa się ze wstępnego studzenia zimną wodą i dochłodzenia powietrzem. Zimną wodę stosuje się w postaci natrysku względnie jako środowisko, w którym wyroby są zanurzone. Metoda immersyjna mimo, że zmniejsza ubytki w porównaniu z chłodzeniem natryskowym, jest problematyczna ze względów mikrobiologicznych i jakościowych. Pogarsza ona bowiem czystość mikrobiologiczną wyrobów oraz ich barwę na powierzchni, poprzez wypłukiwanie barwników hemowych. Czas fazy wodnego

wychładzania zależy od grubości batonów i powinien być regulowany efektywnością całego procesu. Wyroby stają się należycie wychłodzone w tej fazie, gdy pozostają na tyle ciepłe, aby energia cieplna umożliwiła wyparowanie wody z ich mokrej powierzchni i całkowite jej osuszenie po przerwaniu działania środowiska wodnego. Temperatura wnętrza wyrobów powinna wtedy wynosić ok. 30oC. Dochłodzenie powietrzne wyrobów parzonych powinno rozpoczynać się zaraz po fazie wodnego wychładzania. Zaleca się, aby ta faza pozwalała na obniżenie temperatury wewnątrz batonów do poziomu 4- 8oC stosując możliwie najniższą temperaturę chłodzenia przez 24 godziny i grawitacyjną cyrkulację powietrza w pełni wysyconego parą wodną. W takich warunkach poza uzyskaniem wysokiej jakości wyrobów i ich trwałości przechowalniczej, osiąga się najniższe ubytki masy na wychłodzeniu. Wędliny obrabiane termicznie obróbką w gorącym powietrzu względnie parzone odwodnione poddaje się wychładzaniu wyłącznie zimnym powietrzem przy wymuszonym jego ruchu. Produkty tej grupy ze względu na technologiczne odwodnienie cechują się niższą wartością aktywności wody od wędlin uwodnionych (poniżej 0,96), a ich poziom energetyczny nie aktywuje tak wielu procesów ograniczających ich trwałość. Cechy te pozwalają na uzyskanie dobrej efektywności przechowalniczej przy zastosowaniu wychładzania powietrzem, które dodatkowo wpływa pozytywnie na jakość sensoryczną tych wyrobów (związa-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


NOWOSĆ

2017

INNOWACYJNA PRZESTRZEŃ SPRZEDAŻY Największa w klasie komora przechowalnicza mieszcząca do 12 standardowych pojemników masarskich E2 Równomierny rozkład temperatur przestrzeni ekspozycyjnej i komory przechowalniczej gwarantowany poprzez zastosowanie dwóch niezależnych parowników Innowacyjny system cyrkulacji powietrza, redukujący zjawisko wysuszania produktów Energooszczędny system zapobiegania kondensacji na szybach frontowych

2

1

Parowniki z nanopowłoką Superhydrophobic – technologia redukująca osadzanie się zanieczyszczeń i zmniejszająca oszronienie Wysoki poziom energooszczędności

max 1200 dm3

12

Nowoczesny i ponadczasowy design

facebook/igloo.bochnia plus.google.com/+IglooPl1 youtube.com/c/IglooPl1

WWW.IGLOO.PL


24

GOSPODARKA MIĘSNA nie, konsystencja, barwa, wygląd zewnętrzny). Wędliny odwodnione często podlegają jeszcze procesowi suszenia w celu osiągnięcia zakładanego poziomu wydajności, co prowadzi do dalszych ubytków masy obniżających w rezultacie poziom aw. Zawartość wody kształtuje się wówczas na poziomie nie przekraczającym 60%. Z powyższego względu wychładzanie prowadzi się tylko do uzyskania przez nie temperatury ok. 14-18oC. Podobnie wychładza się wyroby pieczone formowane oraz pakowane w foremki stanowiące opakowania jednostkowe. Wędliny surowe Wędliny surowe ze względu na ich niski poziom energetyczny w momencie zakończonego procesu produkcyjnego (wędzenie) nie wymagają dodatkowego wychładzania poprodukcyjnego. Ich niska temperatura (20- 30oC) oraz mała energia aktywacji zachodzących przemian pozwala na stosowanie wyłącznie chłodnego powietrza jako środowiska, w którym mogą być przechowywane. Temperatura tych wyrobów powinna być jednak płynnie obniżana co eliminuje ryzyko wystąpienia odchyleń jakościowych dotyczących barwy powierzchni batonów. Wędliny podrobowe Wędliny podrobowe wychładza się analogicznie jak mięsne wyroby parzone. Dodatkowo można stosować w miarę potrzeb ich odtłuszczanie zraszając je ciepłą wodą. Proces ten powinien poprzedzać pierwszą fazę wychładzania. Po uzyskaniu przez chłodzone wyroby temperatury 30oC kończy się fazę wodną i rozpoczyna chłodzenie powietrzem. W przypadku salcesonów dobrym rozwiązaniem jest stosowanie studzenia immersyjnego. W procesie chłodzenia salcesonów pożądanym zabiegiem jest ponadto stosowanie w czasie fazy wychładzania powietrzem, trwającego ok. 12 godzin prasowania. Zabieg ten powinien odbywać się w temperaturze 2- 6oC. Kiszki wątrobiane wędzone po zakończonym procesie wychładza się wyłącznie zimnym powietrzem. Generalnie wszystkie wyroby podrobowe wychładza się do temperatury maksymalnej wy-

noszącej 6oC, co gwarantuje ich dobrą jakość i zarazem trwałość przechowalniczą. Proces takiego studzenia powinien przebiegać wolno przy koniecznej równoczesnej regulacji wilgotności względnej powietrza tak, aby nie następowało wchłanianie wody przez wyroby. Pojawiające się na tym etapie spęcznienie osłonki i to bez objawów przekroczenia punktu rosy może sprzyjać rozwojowi drobnoustrojów. Ponadto zjawisko to może powodować niekorzystne słabsze zespolenie osłonki z masą wędlinową, co obniża jakość wyrobów.

Czynniki wspomagające skuteczność przechowalniczą wyrobów Z uwagi na zakres stosowanych temperatur w czasie chłodzenia proces ten znajduje zastosowanie w krótkotrwałym przedłużaniu trwałości wyrobów mięsnych. W celu poprawy skuteczności chłodzenia wykorzystuje się je jako element składowy kombinowanych nowych technologii, w których jest ono wspomagane przez inne metody przedłużające trwałość przechowalniczą wyrobów mięsnych. Współdziałające utrwalające działanie chłodzenia z innymi metodami i zabiegami przedłużającymi trwałość przechowalniczą należy rozpatrywać i ujmować kompleksowo. Możliwości przedłużenia trwałości przechowalniczej wyrobów chłodzonych można uzyskać w połączeniu z chemicznymi i mikrobiologicznymi sposobami hamowania procesów ich psucia się. Udział w tym mają dodatki powszechnie stosowane w produkcji wyrobów mięsnych (kwasy i ich sole, fosforany, chlorek sodu, środki peklujące). Komponenty te modyfikują jednak skład produktów mięsnych i wymagają w związku z tym odpowiedniej deklaracji w oznakowaniu przetworów. Nowe metody kombinowane (zintegrowane) utrwalania wyrobów mięsnych wykorzystujące proces chłodzenia znajdują największe zastosowanie w utrwalaniu żywności wygodnej (technologia „cook- chill”). Istota produkowania wyrobów w tej technologii polega na szybkim schładzaniu wyrobów obrabianych termicznie. Proces chłodzenia powinien

trwać maksymalnie 30 minut, a wyrób uzyskać temperaturę przechowalniczą w zakresie 0- 3oC. Efektywność oddziaływania niskich temperatur w zakresie chłodzenia można zwiększać przez zastosowanie różnych systemów pakowania, do których należy system próżniowy (VAC) oraz pakowanie w gazowej atmosferze modyfikowanej (MAP). Pakowanie w systemie próżniowym narusza równowagę ekologiczną między mikroorganizmami, które mogą znajdować się w opakowaniu. Wraz z usunięciem tlenu eliminowana jest mikroflora saprofityczna, ale przedłużony czas przechowywania wyrobów w warunkach chłodniczych umożliwia niestety rozwój psychotrofowych bakterii beztlenowych, do których należą bakterie fermentacji mlekowej, Clostridium botulinum oraz Brochothrix thermosphacta. Niezbędnym warunkiem skuteczności pakowania wyrobów w systemie VAC jest zawartość tlenu w zamkniętych opakowaniach wynosząca poniżej 2%. Wyroby mięsne pakowane hermetycznie w warunkach próżniowych powinny być schłodzone do temperatury 0- 3°C osiągniętej w możliwie szybkim czasie (tempo 0,31- 0,74oC/min). Wpływa to na dobry smak wyrobów, ich wyższą wartość odżywczą, większe bezpieczeństwo dla konsumenta oraz lepszą ekonomię całego procesu. Ogólnymi zasadami stosowania systemu MAP dla pakowania wyrobów mięsnych przetworzonych jest zwiększenie w opakowaniach dwutlenku węgla i redukowanie do minimum udziału tlenu lub jego całkowite wyeliminowanie ze środowiska otaczającego wyroby. Konserwujące działanie CO2 w warunkach niskiej temperatury (optimum działania 4-5oC) polega na bakteriostatycznym działaniu, inhibitowaniu rozwoju grzybów, spowolnieniu działania katepsyn, ograniczeniu utleniania mioglobiny i zahamowaniu szybkości utleniania tłuszczów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji


26

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Swobodny dostęp do mroźni

Kurtyny powietrzne Model MAT Częstymi problemami w mroźniach, do których drzwi muszą być często otwarte, jest utrata chłodu, mgła i oblodzenie. Natomiast standardy systemu HACCP dotyczące wymagań temperatury wewnątrz mroźni dopuszczają niewielkie jej odchylenia oraz kładą nacisk na higienę transportu.

Podczas otwarcia drzwi pomiędzy pomieszczeniami o różnej temperaturze powstaje ruch powietrza (konwekcja). Ciepłe powietrze przepływa do zimnego pomieszczenia przez górną część drzwi, jednocześnie zimne powietrze wypływa do cieplejszego pomieszczenia dołem (rysunek 1). Jest to szczególnie niekorzystne w przypadku mroźni, gdzie różnica temperatur pomiędzy pomieszczeniami jest duża, co powoduje olbrzymią wymianę energii cieplnej. Efektem tego jest ucieczka zimnego powietrza z mroźni i podwyższenie temperatury w jej wnętrzu (zwłaszcza w pobliżu drzwi). Aby przy otwartych drzwiach ograniczyć straty energii wynikające z różnicy temperatur należy zamontować odpowiednią kurtynę powietrzną np. do mroźni typu IndAC. To rozwiązanie dzięki zastosowanym technologiom modelowania strumienia w najwyższym z możliwych stopniu ogranicza wymianę powietrza i pozwala utrzymać żądaną temperaturę w chronionym pomieszczeniu (rysunek 2).

Drugim częstym problemem w mroźni jest wilgoć. Kiedy ciepłe powietrze z pomieszczenia przyległego zostaje oziębione przez bardzo zimne powietrze z mroźni, wilgotność względna takiego powietrza jest wyższa niż 100%, co powoduje kondensację pary wodnej. Dostające się do mroźni wilgotne powietrze spowoduje powstanie mgły. Gdy powietrze ma wyższą temperaturę niż średnia temperatura w mroźni, mgła podniesie się i dotrze do ścian oraz sufitu. Powoduje to odkładanie się na tych powierzchniach lodu, który może spadać w postaci śniegu na przechowywane w mroźni produkty oraz na podłogę. Wynikiem powstawania mgły w mroźni jest osadzanie się lodu na jej ścianach i urządzeniach chłodniczych. Lód na parownikach tych urządzeń zmniejsza efektywność ich działania oraz w istotny sposób skraca ich żywotność. Rezultatem tego są stosunkowo wysokie koszty utrzymania i napraw oraz wysokie koszty zużycia energii elektrycznej. Aby zrównoważyć utratę efektywności sprzętu chłodniczego oraz straty chłodu przez otwarte

Rys. 1. Otwarte drzwi do mroźni, ucieczka Rys. 2. Otwarte drzwi do mroźni z zamontopowietrza zimnego dołem i napływ powietrza waną kurtyną powietrzną Biddle – widoczna ciepłego górą. redukcja strat chłodu.

drzwi, potrzebna jest dodatkowa wydajność chłodnicza. Uciążliwe jest także częste czyszczenie chłodni oraz pokrytych lodem urządzeń chłodniczych. Występowanie zjawiska powstawania mgły i osadzania się szronu i lodu stwarza ponadto duże zagrożenie dla pracujących w mroźni osób. Osadzanie się szronu na najczęściej stosowanych zasłonach paskowych powoduje pogorszenie widoczności, co może być przyczyną kolizji pracujących w chłodni wózków widłowych. Aby ograniczyć wspomniane problemy, zazwyczaj stosuje się drzwi szybko otwierające się lub kurtyny paskowe. Plastykowe paski umożliwiają szybki transport oraz zapewniają pewien stopień widoczności. Niedogodnością tego rozwiązania jest słaba skuteczność. Zasłonięcie przejścia paskami lub drzwiami zmniejsza mieszanie się powietrza z mroźni z powietrzem z pomieszczenia przyległego choć stanowi ograniczenie w komunikacji. Za każdym razem gdy przejście jest używane - problem powraca.

Rozwiązanie kompleksowe Aby zapewnić swobodny dostęp do mroźni, zagwarantować stałą temperaturę oraz jednocześnie rozwiązać problem mgły i szronienia, firma Biddle skonstruowała specjalny model kurtyny powietrznej z przeznaczeniem do mroźni. W kurtynie wykorzystano technologię Multi Air stream Technology (MAT), opracowaną i opatentowaną przez firmę Biddle. Wytwarzając trzy strumienie powietrzne, kurtyna MAT tworzy skuteczną barierę pomiędzy mroźnią, a pomieszczeniem przyległym. W kurtynach MAT wykorzystano również opatentowaną technologię „wygładzania”strumienia - Rectifier. Specjalnie zaprojektowane kratki nawiewne zapobiegają powstawaniu turbulencji strumienia, nawiewając trzy proste, skoncentrowane strumienie: równolegle i z tą samą prędkością. Dzięki temu strumienie nie mieszają się ze sobą, a powietrze dociera do poziomu podłogi. Dwa zewnętrzne strumienie mają skrajnie rożne wartości temperatury i wilgotności (strumień A i C - rysunek 3). W tym leży przyczyna zjawiska kondensacji (powstawania mgły) w punkcie mieszania (znajdującym się na przerywanej linii widocznej na wykresie Molliera). Aby zapobiec kondensacji, wprowadza się strumień B oddzielający strumienie A i C. Strumień B powstaje dzięki podgrzaniu powietrza zasysanego z mroźni. Wilgotność względna tego strumienia jest niska, więc może zaabsorbo-


ARTYKUŁ SPONSOROWANY wać wilgoć przy kontakcie ze strumieniem A. Nie ma mieszania się powietrza ciepłego i wilgotnego (A) z zimnym i suchym (C), więc zminimalizowane zostaje ryzyko wystąpienia mgły (niebieska linia na wykresie Molliera). Temperatura strumienia B jest regulowana automatycznie dzięki czujnikom temperatury i wilgotności kontrolującymi na bieżąco parametry powietrza w mroźni i pomieszczeniu przyległym.

Dlaczego warto stosować kurtyny MAT? • Redukcja strat energii od 70 do 80%. • Wyeliminowanie powstawania mgły (a co za tym idzie – oszronienia i oblodzenia). • Stworzenie wolnej przestrzeni do transportu, bezpieczny, bezkolizyjny przejazd wózków widłowych, drzwi mogą pozostać stale otwarte. • Bezpieczeństwo dla personelu. • Zabezpieczenie przed oblodzeniem składowanych produktów oraz zmniejszenie napływu powietrza z holu załadunkowego (higiena i wymagania systemu HACCP). • Mniejsze zużycie energii elektrycznej potrzebne do napędu urządzeń chłodniczych. • Dłuższa żywotność urządzeń chłodniczych. • Wyeliminowanie konieczności czyszczenia chłodni oraz parowników urządzeń chłodniczych. Dane techniczne dostępne na życzenie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.plRys. 4. Kurtyna powietrzna do mroźni IsolAir. Dla mniejszych mroźni lub pomieszczeń, gdzie problemem nie jest wilgotność, ale oddzielenie pomieszczeń o różnej temperaturze -- Biddle oferuje jednostrumieniowe kurtyny do mroźni (Indac2 i Isolair – rysunek 4). W 2015 roku oferta rozszerzyła się o hybrydowy model kurtyny MAT wykorzystujący w procesie ochrony komory ciepło odpadowe z procesu chłodzenia, model IsolAir do ochrony mniejszych komór chłodni i mroźni oraz kolejną generację modelu Rys. 3. Rozwiązanie problemów oblodzenia i mgły – specjalistyczna kurtyna powietrzna MAT. Indac, model IndAC2 o obniżonym zużyciu energii.

BIDDLE - wyznaczamy standardy Kurtyny powietrzne dla każdej aplikacji: komfortowe, uniwersalne, przemysłowe • Specjalistyczne kurtyny do chłodni i mroźni • Ogrzewacze z dyszami dalekiego zasięgu • Aparaty grzewczo - wentylacyjne

TEKLIM Sp. j. tel.: (22) 8 777 960 (961) fax: (22) 8 777 962 www.biddle.pl biuro@biddle.pl

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dobór i zasady właściwej eksploatacji komór, lad i agregatów chłodniczych

Intensywny rozwój techniki i technologii wytwarzania schłodzonych i mrożonych wyrobów pochodzenia zwierzęcego jest dużym wyzwaniem dla krajowych producentów żywności. Schładzanie mięsa i jego wyrobów, zamrażanie i zamrażalnicze przechowywanie tej grupy żywności jest powszechną metodą przedłużania jej trwałości. Obniżenie temperatury produktów do wartości przechowalniczej, a w przypadku zamrażania przemiana, fazowa wody w lód wraz z postępującym zmniejszeniem aktywności wody, daje bardzo duże możliwości bezpiecznego przechowywania i eksponowania żywności w sieci handlu.

Zapewnienie wymaganej konfiguracji temperaturowej i środowiska przechowalniczego możliwe jest dzięki całej grupie maszyn, urządzeń i systemów chłodniczych, do których zaliczamy między innymi komory, lady i agregaty chłodnicze. Różnorodna grupa tych urządzeń stanowi jedno z ważnych ogniw w przetwórstwie i dystrybucji mięsa oraz jego wyrobów. Często urządzenia te zapewniają nie tylko odpowiednie warunki przechowywania towaru, ale stanowią też wizytówkę samego zakładu lub sklepu. Jedną z grup urządzeń do zapewnienia obniżonego zakresu temperatury są komory chłodnicze (pomieszczenia), które służą do bezpiecznego przechowywania żywności w wymaganych warunkach przechowalniczych. Podstawowym zadaniem komory chłodniczej jest chłodzenie świeżej, wstępnie schłodzonej lub zamrożonej żywności. W zakładach spożywczych i żywienia zbiorowego, komory chłodnicze stanowią najczęściej kompleks pomieszczeń przeznaczonych do przechowywania różnych grup produktów spożywczych, tj.: mięsa, ryb, nabiału, drobiu, wędlin i tłuszczy, warzyw itp. Dla poszczególnych komór stwarza się indywidualne warunki składowania w zależności od wymaganych temperatur oraz sposobu składowania surowców i wyrobów. Szczegółowe dane dotyczące warunków przechowywania towarów żywnościowych w chłodniach podane są w aktualnie obowiązujących normach obejmujących warunki kli-

matyczne i okresy przechowywania w chłodniach z uwzględnieniem wymogów higieniczno-sanitarnych. Ze względu na budowę, komory chłodnicze dzielą się na konstrukcje składane i stałe. Komory składane (zwane również przenośnymi) montowane są z wielu elementów rozłącznych, jako wolno stojące obiekty lub wydzielone miejsca w istniejących pomieszczeniach magazynowych. Pojemność użytkowa takich komór waha się w granicach od 5 do 50 m3 i jest projektowana w zależności od potrzeb i możliwości przestrzennych. Służą one do chłodzenia lub mrożenia surowców i artykułów spożywczych w temperaturach, wynikających z potrzeb technologii ich przechowywania. Chłodzenie w granicach od 0 do + 4°C odbywa się za pomocą parownika z wentylatorem, pobudzającym ruch powietrza (rys. 1). Surowce i produkty przechowywane w komorach przez okres na przykład 4-5 dni mogą być składowana na regałach lub zawieszane na hakach. W składanych komorach (zamrażalniach)

również stanowić samonośne płyty z odpowiednio uformowanymi ryglami łączeniowymi oraz ze ściśle określoną izolacją zimnochronną. Jako materiał izolacyjny stosuje się płyty styropianowe, watę szklaną, płyty korkowe lub odpowiednio sprasowane warstwy innego materiału. Ściany komór, zależnie od standardu, mogą być obłożone blachą aluminiową, ze stali nierdzewnej lub inną (odpowiednio galwanizowaną). Drzwi chłodnicze (izolowane) zaopatrywane są w specjalny typ zamka zatrzaskowego umożliwiającego ich otwieranie z obu stron. Wewnątrz komory, na bocznej ścianie, zawiesza się parowniki (chłodnice powietrza), natomiast na przeciwległej ścianie instaluje się termostat. Rozdzielnia elektryczna i agregat umieszczane są na zewnątrz w bezpośrednim lub niedalekim sąsiedztwie komory. Czynnikiem chemicznym jest freon 12 oraz niekiedy chlorek metylu. Coraz częściej stosuje się też specjalne jednostki techniczne wraz z pełnym wyposażeniem instalacyjnym, wmontowanym

utrzymuje się temperaturę od 0 do -25°C, w zależności od rodzaju przechowywanych artykułów. Mogą to być np. mrożone mięso, ryby, lody

w układ elementów rozłącznych o wydajności chłodniczej, przystosowanej do systemowego zestawu modularnego komór.

i inne produkty, przewidziane do przechowywania przez dłuższy okres. Konstrukcję składanych (przenośnych) komór chłodniczych stanowi szkielet drewniany lub z innego materiału, wypełniony materiałem izolacyjnym, obłożonym wykładziną wewnętrzną i zewnętrzną. Konstrukcję mogą

Komory stałe (murowane) instalowane są w wydzielonych pomieszczeniach, znajdujących się w zespołach magazynowych lub na zapleczu gastronomicznym, ewentualnie w przyziemiu lub na kondygnacjach podziemnych. W bloku chłodniczym wydziela się komory o określonej


GOSPODARKA MIĘSNA powierzchni z podziałem na kubatury chłodzone, o płytkim lub głębokim stopniu zamrażania oraz pomieszczenia pomocnicze, jak przedchłodnia i agregatornia. Ściany wewnętrzne komór, sufit i podłogę zabezpiecza się przed utratą zimna, stosując materiały o określonych właściwościach izolacyjnych. Do wykończenia ścian używa się zapraw cementowych i glazurowych płytek mrozoodpornych. Całość wykończenia i wyposażenia powinna zapewnić utrzymanie czystości i określonych rygorów sanitarnych. Dobierając elementy urządzeń i instalacji w komorach chłodniczych i zamrażalniach, należy kierować się następującymi zasadami: • stosować wyłącznie czynniki chłodnicze z grupy freonów (w niektórych istniejących jeszcze urządzeniach stosuje się amoniak); • planować i stosować system bezpośredniego chłodzenia; • program automatyzacji powinien obejmować całość czynności obsługowych; • zaprojektowana instalacja chłodnicza powinna bezwzględnie odpowiadać wymaganiom zawartym w aktualnie obowiązujących normach; • zaleca się stosowanie agregatów skraplających w obudowie hermetycznej lub pół-hermetycznej; • jako środek chłodzący w skraplaczu agregatów zaleca się stosowanie powietrza zewnętrznego, którego intensywny ruch wymuszony jest przez wentylację mechaniczną w agregatorni; • w dużych blokach chłodniczych zaleca się umieszczanie skraplaczy poza agregatornią; • każda z komór powinna być wyposażona w instalację indywidualną, złożoną z 1-2 agregatów.

a)

b)

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Rys. 1. Poszczególne elementy komory chłodniczej; a) zasada działania i układ regulacji k.szlapanska@mieso.com.pl temperatury, b) schemat typowej instalacji chłodniczej. bezpiecznej wysokości na liniach komunikacji we-

wym, co zapobiega szybkiemu osuszaniu

509wnętrznej 230 i714 - Katarzyna Salomon prawidłowego rozmieszczenia parowsię produktów. ników i chłodnic. Nie należy projektować komór k.salomon@mieso.com.pl Komora chłodnicza mięsa. o powierzchni mniejszej niż 4 m , przy tym jeden

Przy instalowaniu dwu agregatów o jednostkowej mocy chłodniczej zaleca się dobór maksymalnego obciążenia cieplnego w granicach 45-65%. Bardzo ważną rolę w bloku chłodniczym odgrywa agregatornia, w której poza zapewnieniem dogodnego dojścia do poszczególnych agregatów istnieje konieczność stworzenia bezpiecznych warunków pracy, nawet w przypadkach awaryjnych (chodzi tu o skuteczne działanie mechanicznej wentylacji nawiewno-wywiewnej). Do tego pomieszczenia prowadzą zestawy połączeniowe różnych instalacji np. wodno-kanalizacyjnej, zasilania agregatów chłodniczych, urządzeń sygnalizacji, regulacji i zabezpieczeń, urządzeń wentylacyjnych, instalacji oświetleniowej itp. W niektórych komorach ustala się wysokość składowania towarów na poziomie 1,85 m, jeśli wysokość komór mieści się w granicach 2,5 - 3,2 m. Wiąże się to między innymi z zapewnieniem

2

z wymiarów nie powinien być mniejszy niż 2,1 m. Ze względów higienicznych ściany chłodni powinny być wyłożone płytkami zmywalnymi. Posadzki wykonuje się z płyt kamionkowych. W celu prawidłowej eksploatacji urządzeń chłodniczych należy przestrzegać następujących zasad: • urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50-70% pojemności, gdyż nadmierne załadowanie obniża ich zdolność chłodzenia; • półki regałów nie mogą być niczym wykładane, a produkty powinny być ułożone luźno, odległość stosów od ścian wynosi 20 cm, od parownika 40 cm, a odległość między stosami 15-20 cm; • płynne i półpłynne produkty należy przechowywać w zamkniętych naczyniach, a wyroby kulinarne powinny być owinięte folią aluminiową lub papierem pergamino-

Przechowywanie mięsa w komorze jest możliwe jedynie po szybkim jego schłodzeniu do temperatury 0-2°C i utrzymywaniu w tej temperaturze powietrza o wilgotność 85-90%. Maksymalny czas przechowywania w takich warunkach wynosi 14 dni. W tabeli 1 podano warunki przechowywania wybranych rodzajów mięsa w zakładach przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego. Należy zaznaczyć, iż wielkość i wyposażenie komory zależy od sposobu magazynowania świeżego mięsa. W przypadku dostaw w półtuszach i ćwierćtuszach wyposażenie stanowią haki oraz regały. Podwieszenie mięsa umożliwia lepszą cyrkulację powietrza dla dużych płatów mięsnych. Mięso może być składowane w ilości 200 kg•m-2. Powierzchnia potrzebna na komunikację i manipulację w komorze powinna być na tyle duża, aby umożliwić swobodne i bezpieczne prowadzenie wszystkich prac w chłodni. Przy przemysłowym składowaniu i przechowywaniu mięsa

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA i jego wyrobów bardzo istotnym problemem jest umiejętne wykorzystanie przestrzeni pomieszczenia i właściwy rozkład zakresu temperatury w poszczególnych częściach składowania (rys. 2). W praktyce przetwórstwa mięsnego i spożywczego na dużą skalę stosowane są dwa sposoby obniżania temperatury otoczenia i pośrednio produktów żywnościowych. W tym celu wykorzystuje się chłodzenie naturalne i sztuczne. Chłodzenie naturalne polega na obniżeniu środowiska przechowalniczego do temperatury otoczenia poprzez zetknięcie ochładzanego surowca lub artykułów z czynnikiem o niższej temperaturze. Przykładem może być tutaj kontakt z lodem, który powstał w wyniku warunków atmosferycznych lub przez zamrażanie wody w specjalnych urządzeniach. Można również chłodzić za pomocą mieszaniny soli z lodem. Przy zastosowaniu tej metody uzyskuje się temperaturę nawet poniżej 0°C, w zależności od wagowego udziału soli. Naturalny sposób ochładzania surowców i artykułów spożywczych występuje coraz rzadziej, w miarę doskonalenia i upowszechniania urządzeń mechanicznych. Natomiast chłodzenie sztuczne może odbywać się przy udziale urządzeń mechanicznych i obiegu w nich czynników gazowych (amoniakalne, parowe, powietrzne, freonowe itp.), jak również przy zastosowaniu suchego lodu, to jest zestalonego dwutlenku węgla (CO2). Chłodzenie sztuczne może przebiegać bezpośrednio i pośrednio, zależnie od miejsca instalowania urządzeń chłodniczych. Współcześnie na zapleczach zakładów przetwórstwa spożywczego i dużych obiektów gastronomicznych stosuje się prawie wyłącznie chłodzenie sztuczne-freonowe. Kolejną grupą urządzeń do przechowywania i eksponowania żywności w trakcie sprzedaży są lady chłodnicze wykorzystywane najczęściej do ekspozycji mięsa i wędlin. Na rynku oferowane są dwie podstawowe grupy tego typu urządzeń tj. z agregatem chłodniczym umieszczonym wewnątrz chłodziarki oraz agregatem zewnętrznym, lokowanym poza halą sprzedaży. Urządzenia z pierwszej grupy najczęściej wybierane są do małych zakładów lub sklepów ze względu na niższy koszt oraz prostotę instalacji. Taki układ konstrukcyjny ma jednak swoje wady. W czasie największych upałów urządzenia te mają problem z utrzymaniem właściwej temperatury. Ponadto w czasie pracy powodują one stosunkowo duży hałas, a agregat chłodząc wnętrze urządzenia, wydziela ciepło na zewnątrz, do pomieszczenia handlowego lub hali produkcyjnej. To powoduje, że obok lady chłodniczej i w pomieszczeniu jest bardzo gorąco, co może utrudniać pracę personelu pracowniczego. W takiej sytuacji często zachodzi potrzeba montażu klimatyzacji. Optymalnym rozwiązaniem wydaje się zainstalowanie dwóch regałów chłodniczych, z których jeden przeznaczony będzie na

Rodzaj mięsa (produktu)

Temperatura [oC]

Wilgotność względna powietrza [%]

Czas przechowywania [tygodnie]

Wołowina

-1,5 do 0

90

do 3

Wieprzowina

-1,5 do - 1

90-95

do 9

Cielęcina

-1 do 0

90

1 do 3

Tabela 1. Warunki przechowywania wybranych rodzajów mięs.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 2. Przykładowy schemat szafy chłodniczej do składowania żywności z rozmieszczeniem i podziałem na strefy temperaturowe. ekspozycję mięsa, drugi na wędliny. Wskazanym jest, aby oba regały podłączone były do wspólnego agregatu chłodniczego usytuowanego w innym pomieszczeniu. W przypadku długich lad chłodniczych zalecane jest rozwiązanie techniczne z agregatem umieszczonym na zewnątrz budynku. Również przy większej liczbie lad chłodniczych agregat zewnętrzny jest jedynym sensownym rozwiązaniem zarówno ze względu na jego zalety, jak i na możliwy do przyjęcia przy dużej zabudowie ich koszt. Przykładem wykorzystania układów chłodniczych z agregatem zewnętrznym są duże sklepy sieciowe hipermarkety oraz w zdecydowanej większości supermarkety i większe sklepy samoobsługowe. Jeśli są dwie lub trzy lady chłodnicze, zazwyczaj stosuje się jeden agregat. Jeżeli jest ich więcej, zwiększa się wtedy liczba agregatów chłodniczych. To drugie rozwiązanie ma tę zaletę, że w przypadku awarii agregatu chłodniczego, obiekt handlowy nie zostanie pozbawiony chłodzenia we wszystkich ladach chłodniczych. Z reguły jeden agregat chłodniczy jest przeznaczony dla grupy urządzeń chłodniczych pracujących w tej samej lub zbliżonej temperaturze. Najczęściej stosuje się oddzielny agregat do lad chłodniczych i inny do regałów chłodniczych. Najczęściej lady i regały chłodnicze stoją w innych miejscach pomieszczenia handlowego, przy czym lady chłodnicze powinny zapewnić

dostęp dla sprzedawcy, zaś regały chłodnicze łatwo dostępne dla klienta. Wybierając rodzaj lady chłodniczej, warto zwrócić także uwagę na rodzaj chłodzenia. Może ono działać na zasadzie wymuszonego przez wentylator obiegu powietrza lub naturalnej cyrkulacji spowodowanej różnicą temperatur powietrza w różnych miejscach lady (ciepłe powietrze zawsze wędruje do góry). Należy mieć na uwadze, iż pierwsze rozwiązanie, choć wydajniejsze, może powodować wysuszanie mięsa i wędlin. W ladach chłodniczych właściwa temperatura jest zachowana tylko w dolnej części powierzchni ekspozycyjnej, przy czym poziom ten jest zaznaczony linią na bocznej szybie. Układając towar do ekspozycji, należy więc pamiętać, by nie piętrzyć go nadmiernie. Bardzo ważną grupą urządzeń chłodniczych są agregaty chłodnicze, które w zależności od zapotrzebowania mocy chłodniczej występują na bazie sprężarek tłokowych hermetycznych, tłokowych pół hermetycznych, typu scroll lub śrubowych. Wiele zakładów i placówek handlowych zamierzających nabyć te urządzenia ma problem z ich doborem, zwłaszcza w odniesieniu do wymogów technologiczno-technicznych. Punktem wyjściowym w tym zakresie jest poprawne sporządzenie bilansu cieplnego, który jest podstawą do prawidłowego doboru agregatu lub sprężarki. Biorąc pod uwagę ostatnie lata i

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

TWOJE ZYSKI NIE WYCIEKNĄ. Jako producent mięsa potrzebujesz opakowań, które zapewnią Twoim produktom odpowiednią ochronę, a dzięki swojej innowacyjności pozwolą Tobie poprawić efektywność. Sealed Air prezentuje Cryovac ® OptiDure™. Te specjalistyczne, wielowarstwowe woreczki są odporne na uszkodzenia, dzięki czemu zapobiegają przebiciu opakowana przez kości i wyciekaniu z niego soków. Doskonałe parametry zgrzewania sprawiają, że opkowania nie sklejają się ze sobą, a Ty możesz poprawić wydajność, zmniejszyć ilość odpadów i zautomatyzować proces pakowania. Cryovac OptiDure to cienki, ale bardzo wytrzymały materiał, który sprawi, że Twoje produkty dotrą do celu bezpiecznie i będą świetnie się prezentować. Dowiedz się, jak poprawić produktywność i efektywność operacyjną dzięki Cryovac OptiDure. Odwiedź sealedair.com/optidure_pl

®

Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2016. All rights reserved.

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWANIE MARKI

EFEKTYWNOŚ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁO

BUDOWANIE MARKI


32

GOSPODARKA MIĘSNA temperatury panujące w Polsce, urządzenie należy dobierać na zdecydowanie wyższe temperatury otoczenia niż do tej pory. Wyznacznikiem powinna być temperatura otoczenia na poziomie 32oC, a skraplacz musi zapewnić bezawaryjną pracę jednostki chłodniczej nawet przy temperaturze na poziomie 38oC. Pozostałymi wyznacznikami, które należy uwzględnić jest zakres pracy agregatu/sprężarki uwarunkowany rodzajem pracy pomieszczenia chłodzonego (mroźnia lub komora składowa) oraz koszty eksploatacji związane między innymi z poborem mocy elektrycznej przez sprężarkę, wentylatory skraplacza czy grzałkę karteru (zwłaszcza czas jej pracy). Ponadto należy uwzględnić wyposażenie zestawu tj. regulację wydajności chłodniczej, prędkości obrotowej wentylatorów skraplaczy, odciążenia rozruchu itp. W odniesieniu do konstrukcji obecnie większość agregatów chłodniczych jest produkowana i przystosowana do zabudowy, a swoim wyglądem bardziej przypomina jednostkę zewnętrzną klimatyzatora niż znany nam wszystkim agregat skraplający sprzed kilku lat. Konstruktorzy projektujący nowe rozwiązania agregatów zwracają obecnie głównie uwagę na trzy elementy: • energooszczędność – każde z nowoczesnych urządzeń ma sterownik zarządzający jego pracą tj. sprężarką, grzałką karteru i wentylatorem skraplacza. Ważne jest dostosowanie parametru ciśnienia skraplania w stosunku do aktualnej temperatury otoczenia, tak aby zoptymalizować pobór energii elektrycznej przez urządzenie,

• poziom głośności (aspekt ergonomiczno-ekologiczny) – praktycznie wszystkie nowoczesne urządzenia chłodnicze mają skraplacze o głośności nie przekraczającej 40 dB, co spełnia normy w zakresie poziomu ciśnienia akustycznego obowiązujące w Polsce. Konstrukcje skraplacza ograniczają napełnienie czynnikiem chłodniczym całej instalacji, co w pewnym zakresie ogranicza koszt inwestycji w nowe urządzenia, a w przypadku powstania nieszczelności obniża koszt usunięcia usterki. • mają być przyjazne dla użytkownika i instalatora – nowoczesny agregat jest wyposażony we wszystkie komponenty instalacji chłodniczej, oprócz zaworu rozprężnego elektromagnetycznego. Posiada wszystkie potrzebne pozostałe elementy jak presostaty, filtr odwadniacz, szkło wzierne, komponenty elektryczne, a także regulator obrotów wentylatora skraplacza, odolejacz, akumulator ssania itp. Należy dodać, iż pomimo dynamicznego

Podsumowanie Podstawowe rodzaje chłodzenia stosowane w technice to chłodzenie przez zmianę stanu skupienia i chłodzenie przez rozprężanie. W związku z problemami ekologicznymi na etapie badań lub wdrażania na skalę przemysłową znajdują się modyfikacje podstawowych metod chłodzenia związane z wykorzystaniem obiegu CO2 z ponadkrytycznym lub kaskadowym sprężaniem par oraz specjalnych układów absorpcyjnych. Ze względu na niską efektywność energetyczną dalekie od zastosowania praktycznego do urządzeń dużych mocy wydają się obecnie metody chłodzenia termoelektrycznego, magnetycznego, termoplastycznego i termo-akustycznego. Chłodzenie przez zmianę stanu skupienia obejmuje procesy topnienia, sublimacji oraz parowania i wrzenia. Chłodzenie przez rozprężanie polega na obniżeniu energii gazu przez wykorzystanie energii ciśnienia do pokonania sił wzajemnego przyciągania cząsteczek w procesie adiabatycznego dławienia. Podstawowe rodzaje urządzeń chłodniczych stosowanych w przechowalnictwie i przemyśle to urządzenia sprężarkowe i absorpcyjne. Przy projektowaniu, montażu i eksploatacji chłodni trzeba uwzględnić wszystkie aspekty dotyczące prawidłowego i efektywnego jej funkcjonowania. Instalując zestawy urządzenia i komór chłodniczych należy brać pod uwagę różne czynniki, między innymi grubość izolacji ścian i odpowiedni system podłogowy. W chłodni powinna być zagwarantowana skuteczna wymiana powietrza. Jej wielkość należy dobrać w zależności od specyfiki pomieszczenia oraz przechowywanych produktów, tak aby świeże powietrze w chłodni nie musiało być ponownie schładzane, z czym wiązałyby się straty energii. Wchodzenie do chłodni i wychodzenie z niej sprzyja niepożądanej dużej wymianie powietrza. W skrajnych przypadkach wymiana powietrza sprawia, że instalacja chłodnicza nie jest w stanie utrzymać temperatury w chłodni, a o dodatkowych kosztach zużycia energii nie trzeba nawet wspominać. Jeśli nie można uniknąć częstego wchodzenia do chłodni, warto stosować kurtyny paskowe lub śluzy powietrzne. Zgodnie z normą ISO 27000 przepisy przewidują obowiązek instalacji urządzenia alarmowego w chłodniach o pojemności ponad 10 m3 – do których może wejść człowiek. Bardzo ważnym aspektem w obsłudze i eksploatacji urządzeń i pomieszczeń chłodniczych jest bezpieczeństwo personelu. Alarm musi być sygnalizowany wizualnie i dźwiękowo. Nawet w przypadku mniejszych chłodni należy umożliwić przebywającym wewnątrz osobom swobodne wychodzenie. Oznacza to, że nawet jeśli chłodnia jest zamykana od zewnątrz, musi być również możliwe otwarcie jej od środka. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? rozwoju techniki i technologii chłodniczych w dalszym ciągu obserwuje się duże zainteresowanie Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

grupą agregatów skraplających. Praktycznie są to dalej jedyne urządzenia zasilające instalacje chłodnicze o wydajności do 20 kW. Przeżywają również swój renesans w obiektach o większej wydajności, zwłaszcza wówczas gdy inwestor rezygnuje z zestawu wielu sprężarek na korzyść kilku nowoczesnych agregatów skraplających.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


34

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Najsłabsze ogniwo w procesie mycia i dezynfekcji - czynnik ludzki? Nie od dziś wiadomo, że przeprowadzania procesów mycia i dezynfekcji obszarów produkcyjnych nie da się zautomatyzować w takim stopniu, aby wyeliminować czynnik ludzki. Można by śmiało powiedzieć, że jest on wręcz najważniejszym ogniwem tego procesu. Listwy wypłukujące taśmy, szczotki czyszczące pasy transmisyjne, myjki strzemion i podobne do tych rozwiązania wspomagają jedynie człowieka, ponieważ jego operatywność i doświadczenie w połączeniu z odpowiednimi narzędziami są praktycznie nie do zastąpienia. Rodzi to jednak szereg problemów, które skupiają się właśnie wokół osób wykonujących te czynności, jak i osób je nadzorujących.

Przy obecnych kłopotach z personelem, które polegają często na zmianie miejsca pracy, a w przypadku obcokrajowców również na występowaniu bariery językowej lub konieczności powrotu do ojczyzny, trudno o uzyskanie rzetelności i powtarzalności prac związanych z higieną produkcji. W skrajnych przypadkach w dużych firmach zdarza się, że miesięcznie przewija się kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt osób zajmujących się higieną. Sytuacja ta powoduje, iż personel wykonujący swoje zadania jest nieświadomy wagi tego co robi, a jakość jego pracy odbiega od jakichkolwiek norm. Skuteczną receptą na ten problem jest inwestowanie w obszary dozoru i szkolenia pracowników. W obliczu coraz wyższych wymagań stawianych producentom czasy,

w których osoba kierująca myciem i dezynfekcją jest także zaangażowana w ich wykonywanie lub zajmuje się nadzorem nad produkcją odchodzą w przeszłość. Coraz trudniej jest utrzymać te modele, dlatego firmy prowadzące procesy higieniczne we własnym zakresie decydują się coraz częściej na tworzenie stanowiska pracy dla osoby, która obejmuje całościową opieką i nadzorem to zagadnienie. Zajmuje się ona tą kwestią począwszy od dokumentacji związanej z higieną przez reglamentację i kontrolę użycia środków chemicznych oraz sprzętu, a skończywszy na szkoleniu i nadzorowaniu pracowników. Osoba ta jest w stanie szybko reagować na to, co dzieje się podczas procesów mycia, jak i organizować pracę w dłuższej perspektywie, zabezpieczając

przedsięwzięcia wymagające planowania, takie jak mycie sufitów, wentylacji itp. Patrząc na różne gałęzie branży spożywczej, w których procesy związane z higieną nieznacznie różnią się od siebie, spotykamy się z identycznymi problemami. W świadomości zarówno pracowników, jak i osób nadzorujących są schematy, które mogą wyrządzić poważne szkody w infrastrukturze zakładu. Są również potencjalnym zagrożeniem dla surowca i produktu gotowego. Nasza firma, wspierając producentów żywności w obszarach szeroko rozumianej higieny, bardzo często trafia na zaskakująco prozaiczne błędy, które niestety skutkują poważnymi konsekwencjami. Nieprawidłowość procesu mycia następuje, wtedy gdy jeden z czterech elementów jego


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

prawidłowego przeprowadzenia jest całkowicie lub częściowo pominięty. Mówimy tutaj o działaniu mechanicznym, czasie kontaktu środka, temperaturze wody i odpowiednim doborze środka chemicznego. Nieprawidłowe parametry lub pominięcie któregokolwiek z elementów prawidłowo przeprowadzonego procesu mycia sprowadza zagrożenie mikrobiologiczne i również

letniej działalności zauważyliśmy, iż informacje przekazywane na wielu teoretycznych szkoleniach przeprowadzanych dla tych samych osób nie przekładają się w stu procentach na efektywność i skuteczność działań grup odpowiedzialnych za higienę. Wspomniane wcześniej „prozaiczne błędy” pojawiały się nagminnie, pomimo tego iż były one omawiane na szkoleniach teoretycznych. Mówimy

generuje większe nakłady w pozostałych obszarach, co zwykle powoduje nieoczekiwane koszty. Cały proces staje się niewydolny, a próby jego naprawienia przez zatrudnienie większej liczby osób, zwiększanie stężeń środków chemicznych, „akcyjne doczyszczanie” linii produkcyjnych, itp., wpływają na dalsze zwiększenie nakładów finansowych, których można uniknąć, prowadząc proces mycia i dezynfekcji zgodnie ze sztuką, w sposób powtarzalny i dobrze zaplanowany. Firma CID LINES, opracowując i wdrażając dla swoich klientów program STEP (Support, Traning & Tools, Equipment, Product), co w wolnym tłumaczeniu oznacza Wsparcie, Szkolenie i Narzędzia, sprzęt oraz Dobór Produktu, miała na uwadze, iż tradycyjne szkolenia w postaci wykładów nie są tak efektywne, jak audyty i mycia nadzorowane połączone z praktycznym szkoleniem. Dowodami na skuteczność naszego podejścia były programy STEP wdrożone u licznych producentów branży spożywczej. Podczas wielo-

tutaj np. o sytuacji, w której zakład prowadzący ubój i rozbierający kurczaka borykał się z nieprawidłowymi wynikami mikrobiologicznymi w pomieszczeniu patroszalni. Zakład, chcąc poprawić sytuację, wprowadził sobotnie „doczyszczanie” hali, zamgławianie pomieszczenia i wiele innych czynności, które nie przyniosły oczekiwanego rezultatu. Podczas przeprowadzanego przez nas audytu procesu mycia okazało się, że po zakończeniu płukania wstępnego pracownicy nie ściągali zastoin wody, które tworzyły się na urządzeniach (stekownica, wolownica itp.). Środek chemiczny był nakładany na zastoiny i naturalnym było, że ulega dalszemu rozcieńczeniu, a co za tym idzie, jego skuteczność spadała. Wprowadzenie ściągaczek do wody i nadzór nad jej dokładnym usuwaniem przyniosły spodziewane efekty. Kolejnym przykładem lekkomyślności pracowników powodującej spore straty finansowe, była sytuacja, w której w jednym z zakładów na wielu urządzeniach pojawiły się liczne przebarwienia. Klient poprosił naszą firmę o audyt procesu mycia. Po szkoleniu teoretycznym i rozmowie z pracownikami ustaliliśmy, że proces nakładania przez centralny system mycia pianowego środka wspomagany jest dodatkowo nakładaniem szczotką roztworu, który został przygotowany ręcznie. Podczas audytu okazało się, że praca jest tak zorganizowana, iż jeden z pracowników sam nakłada pianę na cały obszar objęty procesem mycia i dezynfekcji, a trzech pozostałych mechanicznie usuwa silniejsze zabrudzenia.

stężeniu niż zalecane. W celu wyeliminowania tych nieprawidłowości zamontowaliśmy system automatycznego przygotowywania roztworów do mycia ręcznego oraz przeorganizowaliśmy pracę załogi. Nagminne są też sytuacje, w których pracownicy nakładają środek chemiczny na duże ilości surowca pozostałego po produkcji, powodując jego nieskuteczne działanie. Rozpoczynanie płukania elementów znajdujących się w niskich partiach hal, a następnie płukanie tych wyżej położonych powoduje powstawanie zabrudzeń wtórnych, a co za tym idzie konieczność dokonywania poprawek. Skutkiem jest strata czasu, mediów i często problemy mikrobiologiczne. Nasze doświadczenia pokazały, iż często mimo znalezienia przyczyn powstałych problemów oraz uzmysłowienia ich pracownikom, nadal powielają oni w jakimś stopniu stare schematy. Wielokrotnie okazuje się, że problemów jest tak dużo i dotykają one tak wielu zagadnień, jak konieczność reorganizacji pracy, dosprzętowienie zakładu w zakresie higieny, przebudowa elementów linii technologicznych, czy też szkolenie liderów załóg zajmujących się myciem, że jeden audyt połączony z praktycznym szkoleniem jest niewystarczający. Dlatego jednym z założeń programu STEP jest cykliczne monitorowanie procesów mycia i dezynfekcji oraz korygowanie nieprawidłowości. Działania te są podejmowane przez specjalistów ds. higieny w przemyśle spożywczym oraz Menagera Produktu z naszej firmy. Uważamy, iż ten rodzaj wsparcia w obliczu rosnących wymagań odbiorców, dużej konkurencji na rynku i ciągłym dążeniu do optymalizacji kosztów pozwala zakładom bardziej skupić się na produkcji i zagadnieniach z nią związanych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Proces nakładania piany trwał na tyle długo, że po jego zakończeniu okazało się, iż w miejscu gdzie pracownik rozpoczął pracę, piana leży już trzykrotnie dłużej niż zalecał to producent środka. Dodatkowo pracownicy wykonujący mycie ręczne robili to roztworem o 20 krotnie wyższym

Marcin Kędzierski Specjalista ds. higieny w przemyśle spożywczym CID LINES sp. z o.o.

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Czego nie widać gołym okiem - zagrożenia mikrobiologiczne w mięsie i jego przetworach

Zagrożenia mikrobiologiczne dotyczące żywności są wywołane przez bakterie i toksyny wytworzone przez drobnoustroje. Mięso jest jednym z głównych źródeł zagrożeń mikrobiologicznych żywności. Ulega ono zepsuciu objawiającemu się głównie zmianami sensorycznymi, które sprawiają, że staje się ono nieakceptowalne przez konsumentów.

W dzisiejszych czasach podejście do kwestii żywienia uległo diametralnej zmianie. Inne zasady wyznawały nasze mamy, babcie i prababcie, ainnymi kierujemy się my we współczesnej kuchni. W przeszłości do kategorii jedzenia zaliczało się wszystko, co człowiek był w stanie skonsumować. Dzisiaj kategoria ta uległa znacznemu powiększeniu. Pojawia się coraz więcej dań gotowych do natychmiastowego spożycia (ready-to-eat), po krótkiej obróbce cieplnej np. w kuchni mikrofalowej (ready-to-heat) lub (ready-to-cook), czyli tzw. żywności wygodnej (convience food). Jednoczenie konsumenci zmieniają swój sposób odżywiania i częstotliwość posiłków oraz miejsca dokonywania zakupów żywności. Najczęściej nabywają produkty spożywcze w supermarketach, dużych centrach handlowych czy nawet na stacjach benzynowych. Niestety w większości z tych artykułów mogą wystąpić zagrożenia mikrobiologiczne związane z nieprawidłowym stanem jakościowym produktów,

złymi warunkami obrotu lub przechowywania oraz niewłaściwą obróbką termiczną. Dodatkowo, zagrożenie stanowią zanieczyszczenia żywności spowodowane kontaktem z personelem produkcyjnym bądź handlowym, zanieczyszczonymi powierzchniami składowymi i przechowalniczymi. Powyższe czynniki mogą być przyczyną zanieczyszczenia żywności mikroflorą patogenną, a pamiętajmy, że najgorsze jest to, co niewidoczne gołym okiem. Mikroorganizmy zanieczyszczające mięso przedstawiono w tabeli 1. Wśród czynników biologicznych stwarzających zagrożenie dla zdrowia ludzi bakterie zajmują pierwsze miejsce ze wzglądu na zróżnicowanie składu gatunkowego, fizjologię i mnogość środowisk bytowania. Najczęściej zagrożenia powodują bakterie będące przyczyną ostrych zatruć pokarmowych oraz stanów zapalnych jelit

i żołądka, np.: pałeczki powodujące salmonellozy (Salmonella), czerwonkę (Shigella), jersiniozę (Yersinia enterocolitica), kampylobakteriozę (Campylobacter jejuni), listeriozę (Listeria monocytogenes), pałeczki okrężnicy (Escherichia coli) itp. Pałeczki jersiniozy (Yersinia enterocolitica) występują w przewodach pokarmowych zwierząt, w glebie i w wodzie. Bakterie te, mogą rozwijać się w bardzo szerokim zakresie temperatur – od kilku stopni poniżej 0 do +75°C; mają zdolność szybkiego namnażania się (w ciągu 20 minut ich liczba może ulec podwojeniu); są zdolne do życia zarówno w obecności tlenu, jak i w warunkach beztlenowych. W niesprzyjających warunkach mogą produkować przetrwalniki odporne na wysoką temperaturę, zasolenie, wysuszenie itp.; mogą też wytwarzać niebezpieczne dla zdrowia toksyny. Izoluje się je z różnych produktów żywnościowych, między innymi z mięsa wieprzowego.


GOSPODARKA MIĘSNA W Polsce od kilku lat systematycznie wzrasta również zachorowalność na kampylobakteriozę. Pałeczki kampylobakteriozy (Campylobacter jejuni, C. fetus, C. coli) występują w wodzie, także wodociągowej, jelitach niektórych ssaków, gryzoni i ptaków. Bakterie Campylobacter jejuni najlepiej rozwijają się w temperaturze 30–45°C, nie służy im natomiast temperatura pokojowa. Co ciekawe, przy 20°C wymierają szybciej niż przy 2–4°C. Dlatego przechowywanie mięsa w zwykłych warunkach chłodniczych nie chroni przed zarazkami, za to mrożenie nieznacznie zmniejsza ryzyko zakażenia. Jednak skuteczność tej metody jest ograniczona. Bakterie te, powodują skażenie surowców pochodzenia zwierzęcego (surowe mięso drobiowe, przetwory mięsne). Wśród innych drobnoustrojów, które mogą wywoływać zatrucia pokarmowe wymienia się także bakterie Escherichia coli, które rozwijają się w temperaturze 37oC, w środowisku kwaśnym. Okres ich wylęgania wynosi około 2-3 dni. Zatrucie pokarmowe objawia się biegunką, w tym także krwawą biegunką (powodowana przez szczep Escherichii coli O157:H7) powoduje ona dodatkowo także powikłania schorzeń nadnerczy oraz groźny zespół hemolityczno-mocznicowy. Główną przyczyną infekcji bakterią jest spożycie wołowiny, mięsa sarny, jelenia i innych egzotycznych mięs niepoddanych odpowiedniej obróbce termicznej. Stosunkowo rzadką chorobą, ale przebiegającą z wysoką śmiertelnością – do 30% jest listerioza. Listeria monocytogenes ma szerokie spektrum działania, ponieważ przeżywa w temperaturze od –2oC do +45oC (optimum 37oC), bez zmian swoich funkcji życiowych i patogeniczności. Może przetrwać krótkotrwałą pasteryzację i mrożenie, łatwo uodpornia się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, tworząc swoiste biofilmy na powierzchni urządzeń przetwórczych. Całkowitą inaktywację tych bakterii uzyskuje się w temperaturze powyżej 75oC. Mogą one dominować w toksycznej mikroflorze w temperaturze chłodniczej, zasiedlać środowisko o pH w przedziale od 4,4 do 9,4, z optimum 7,0. Źródłem zakażenia pałeczkami są najczęściej drób, suche wędliny, pasztety, galarety mięsne. W ostatnich latach zanotowano również zjawisko psucia się surowego lub ugotowanego mięsa wołowego, pakowanego próżniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Za złą jakość tego typu mięsa odpowiedzialny jest nowy rodzaj Clostridium, a mianowicie Clostridium laramie. Laseczka ta, wykazuje zdolność do wzrostu w temperaturze 0oC, a nawet, poniżej, oraz do kiełkowania i wytwarzania przetrwalników w 2oC. Psucie mięsa przetworzonego można ograniczyć poprzez obniżenie aktywności wody (aw),

Surowiec

Saprofity bakteryjne

Patogeny bakteryjne

Mięso wołowe i wieprzowe

Acinetobacter spp., Alcaligenes spp., Achromobacter spp., Aerobacter aerogenes, Bacterium prodigiosum, Klebsiella spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., mikrokoki

Aeromonas app., Bacillus anthracis, Campylobacter jejuni, Clostriduium botulinum, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Streptococcus spp., Staphylococus aureus, Yersinia enterocolotica

Aspergillus spp., Blastrodendrion spp., Candida spp., Mucor mucedo, Mycotorula spp., Rhodotorula spp., Torulopsis spp.

Drożdże i pleśnie

Drób

Acinetobacter spp., Aeromonas spp., Aerobacter spp., Achromobacter spp., Cerynebacterium spp., Flavobacterium spp., Klebsiella spp., Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Microbacterium spp., Sarcina spp., Serratina spp., mikrokoki

Bacillus spp., Campylobacter jejuni, Clostriduium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococus aureus

Aspergillus spp., Mucor spp., Penicillum spp.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Tabela 1. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z mięsem. dodatek soli czy cukru. Poniżej aw = 0,98 wzrost Gram(-) bakterii jest prawie całkowicie zatrzymany. Niestety, kiedy wartości aw ograniczają wzrost większości bakterii, pojawiają się grzyby, które mogą powodować zepsucie produktów w przedziale aw od 0,85 do 0,93, a czasami nawet poniżej 0,85, również w warunkach chłodniczych (ksenofilne pleśnie i osmofilne drożdże). Najczęściej występującymi rodzajami pleśni są: Mucor, Cladosporium, które powodują powstawanie czarnych plam na powierzchni mięsa, Chryzosporium, odpowiedzialna za biały nalot na produktach mięsnych oraz Penicillium, powodująca zmianę barwy mięsa z czerwonej na zieloną. Pleśnienie wędlin w dużej mierze wywołane jest również przez rozwój pleśni z rodzaju Aspergillus. Należy zwrócić uwagę na możliwość tworzenia się mikotoksyn przez niektóre z wymienionych rodzajów pleśni. Największe zagrożenie dla zdrowia ludzi ze strony żywności pochodzenia zwierzęcego stanowią ochratoksyna A (produkowana przez rodzaj Penicillium verrucosum i Aspergillus spp.) oraz aflatoksyna B1 (produkowana przez Aspergillus flavus, A. parasiticus i A. nominus) i jej metabolit aflatoksyna M1. Mikotoksyny dostają się do organizmu drogą pokarmową, oddechową i wykazują działanie toksyczne, rakotwórcze, teratogenne i mutagenne. Mikotoksyny nie ulegają zniszczeniu w trakcie

procesów przetwórstwa pasz i ich przechowywania, a nawet mogą podlegać kumulacji. Dlatego też mikotoksyny lub ich metabolity, można wykryć w mięsie i narządach wewnętrznych zwierząt. Drobnoustrojami powodującymi psucie się przetworzonych produktów mięsnych są również drożdże. Do najgroźniejszych z nich można zaliczyć: Lactobacillus spp., Enterococcus spp, odpowiadające za wytwarzanie śluzu i zakwaszenie mięsa oraz produktów z niego wytworzonych. Z kolei zielenienie mięsa powodują głównie drożdże Leuconostoc spp. i Streptococcus spp. Natomiast za zmianę zapachu i smaku, a także kwaśnienie odpowiedzialne są drożdże Candida spp. i Rhodotorula spp.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kilka wskazówek… czyli proste metody na sprawdzenie, czy mięso nadaje się do spożycia Problem zepsutego mięsa pojawia się coraz częściej. Nie zaskakują nas kolejne informacje o myciu zepsutego surowca przed jego ponownym przygotowaniem do sprzedaży. Aby uchronić się przed zjedzeniem nieświeżego mięsa lub co gorsza zanieczyszczonego mikrobiologicznie należy na początku dowiedzieć się co jest tego przyczyną i jak się przed tym uchronić. Typ zepsucia w żywności pochodzenia zwierzęcego zależy od rodzaju mikroorganizmów, składu produktu i warunków przechowywania

37


38

GOSPODARKA MIĘSNA (głównie atmosfery i temperatury). Przyjmuje się, że zepsucie zaczyna być zauważalne, gdy liczba bakterii na powierzchni osiągnie wartość 107 komórek/cm2 (podczas przechowywania tlenowego niekorzystny zapach i barwa pojawiają się właśnie wtedy, kiedy populacja osiągnie podany poziom). Wskutek rozkładu aminokwasów produkowane są amoniak, siarkowodór, indol, skatol, diaminy oraz inne komponenty powodujące nieprzyjemny zapach (stęchły, słodkawy) i zmianę zabarwienia. Zazwyczaj drób (kurczak, indyk) robi się szaro-żółty, wołowina i dziczyzna zmieniają barwę na brązową, natomiast wieprzowina staje ciemnoróżowa. Jeśli natomiast mięso jest lekko szare, znaczy to, że miało długi kontakt z powietrzem. Gdy liczba mikroorganizmów wzrośnie do 108 komórek/cm2, powierzchnia tkanki mięśniowej zaczyna być lepka, co jest pierwszym etapem śluzowacenia. Wytwarzanie śluzu jest związane z syntezą polisacharydów przez mikroorganizmy.

Przyjmuje się, że doskonałą formą inaktywacji mikroorganizmów jest mrożenie. Stwierdzono jednak, że komórki drobnoustrojów patogennych, uszkodzone w czasie mrożenia, po rozmrożeniu produktu odzyskują pełną sprawność fizjologiczną i są równie groźne, jak nieuszkodzone komórki tych mikroorganizmów. Do bakterii odpornych na niskie temperatury należą: Aeromonas hydrophilia, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes oraz Salmonella spp. Produkty suszone metodami tradycyjnymi i liofilizowane należą także do wyrobów, w których zastosowana metoda utrwalania zapewnia długi okres trwałości mikrobiologicznej. Rozwój drobnoustrojów jest ograniczony, poprzez obniżenie wartości aktywności wody poniżej granicy ich rozwoju. Kluczowe znaczenie ma również pasteryzacja produktu, która powoduje wstępne zmniejszenie liczby drobnoustrojów, lecz przy wysokim zanieczyszczeniu wyjściowym często nie jest wystarczająca (w przypadku kiełbas dojrzewających na ich ostateczny stan mikrobiologiczny mają wpływ także procesy fermentacji). Obecnie popularnym sposobem zabezpieczenia utrwalonego inna metodą produktu (cook-chill, sous-vide) jest pakowanie próżniowe. Ta technika opakowaniowa może być wykorzystywana do przedłużenia trwałości produktów świeżych, jak i gotowanych, gdyż usunięcie tlenu zapobiega przemianom oksydacyjnym składni-

Metody i procesy „zapewniające” bezpieczeństwo mikrobiologiczne Chcesz żywności pochodzenia zwierzęcego

ków żywności i uniemożliwia rozwój mikroorganizmów tlenowych. Niestety w źle zapakowanych próżniowo produktach mogą rozwijać się względne beztlenowce i mikroaerofile. Natomiast nieodpowiednia temperatura przechowywania produktów przygotowanych metodami cook-chill czy sous-vide, może być przyczyną rozwoju Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes. W ostatnim czasie wzrosło również zainteresowanie ultradźwiękami. Badania laboratoryjne wykazują destrukcyjny wpływ ultradźwięków na kolonie drobnoustrojów uwidaczniający się w postaci uszkodzeń elementów komórek biologicznych i struktur tkankowych. Jednak wyniki dotychczasowych badań nie pozwalają jeszcze na wykorzystanie metody ultradźwiękowej do niszczenia drobnoustrojów na skale przemysłową. Warto również wspomnieć o technice zimnej plazmy. Metoda ta może być stosowana do dekontaminacji powierzchni mięsa, bez niszczenia jego cech organoleptycznych. Redukcja liczby drobnoustrojów zależy zarówno od czasu aplikacji plazmy, jak i od składu mieszaniny gazów użytych do jej wytworzenia. Badania naukowców potwierdzają oddziaływanie zimnej plazmy względem Salmonella, Listeria i Escherichia coli O157:H7 w wybranej świeżej żywności, wykazując efekt redukujący aktywność analizowanych mikroorganizmów. Niestety pomimo już wielu badań, technologia zimnej plazmy wymaga dalszego rozwoju w aplikacyjnym zastosowaniu w praktyce, w tym optymalizowaniu parametrów technicznych dla różnych grup towarów żywnościowych, w tym mięsa. Pamiętajmy, że podstawową zasadą jest niespożywanie produktu, w którym wystąpiły nawet drobne oznaki zmiany barwy, zapachu czy smaku. Drobnoustroje znajdujące się w żywności są niewidoczne gołym okiem, a spożycie zanieczyszczonego nimi pokarmu jest bardzo szkodliwe dla organizmu. Niektóre gatunki bakterii, pleśni czy drożdży stwarzają nie tylko zagrożenie zdrowia, ale i życia człowieka. Na szczęście w ostatnich latach, dzięki lepiej funkcjonującemu systemowi norm i wymagań opracowuję się coraz nowsze sposoby zapobiegania zagrożeniom mikrobiologicznym, dlatego żywność trafiająca na półki sklepowe jest coraz lepszej jakości i jest w pełni akceptowalna przez konsumentów.

przeczytać więcej? Metody utrwalania mają podstawowe Skontaktuj się z znami! znaczenie dla zapewnienia prawidłowej jakości i bezpieczeństwa produktów żywnościowych. Jednak mimo tego, że są odpowiednio przeprowadzone, nie zawsze dają gwarancję otrzymania produktów pozbawionych zanieczyszczeń mikrobiologicznych. REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

pakowarki próżniowe

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorek


40

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Długi termin przydatności do spożycia Na produktach mięsnych termin przydatności do spożycia wyraża się formułą: „należy spożyć do, dzień, miesiąc, rok”. Zapisana w ten sposób data sugeruje, że dany wyrób po podanej dacie traci przydatność do spożycia. Związane jest to z rozwojem licznej flory mikrobiologicznej. Oznaczona data na opakowaniu jest datą graniczną po przekroczeniu, której nie należy spożywać wyrobu ze względu na zagrożenie zdrowia, a czasem nawet życia konsumenta.

Na opakowaniach niektórych wyrobów spożywczych można znaleźć również napis: „najlepiej spożyć przed…” lub „najlepiej spożyć przed końcem…”. Podana data oznacza, że jeżeli przekroczymy ją to produkt mimo wszystko nie będzie niebezpieczny dla naszego zdrowia, a jedynie może stracić swoje właściwości fizyczne, co spowoduje, że nie będzie odpowiedniej jakości. Taki zapis możemy spotkać na wyrobach suchych tj.: makaronach, kaszach itp. Odpowiednie oznaczenie na opakowaniu wynika z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Aby określić datę przydatności produktu do spożycia niezbędne jest wykonanie badań laboratoryjnych polegających na oznaczeniu mikrobiologicznym bakterii, drożdży lub pleśni. To jakie bakterie zostaną w danej próbie określone należy zaczerpnąć z rozporządzenia Unii Europejskiej, natomiast zakres badań na życzenie klienta często jest rozszerzany. Przy pobieraniu prób należy podać w jakiej temperaturze produkt jest przechowywany, a czas możemy zmieniać i wykonywać próby sukcesywnie. Takie badanie należy wykonać w 5 próbach z każdego asortymentu, dzięki temu producent upewni się, że wynik jest powtarzalny. Warto też po zadowalających wynikach badania mikrobiologicznego przeprowadzić ocenę organoleptyczną. Ocena ta polega na sprawdzeniu wyglądu, smaku, zapachu, konsystencji produktu. Należy pamiętać, że określenie terminu przydatności do spożycia należy do obowiązków producenta żywności i to na nim spoczywa prawna odpowiedzialność za bezpieczeństwo znajdujących się w obrocie handlowym produktów żywnościowych. Mięso oraz jego wyroby należą do surowców, które bardzo szybko się psują. Najczęstszymi przyczynami psucia oraz obniżania jakości schłodzonego mięsa jest: wzrost bakterii, aktywność enzymów tkankowych i bakteryjnych (szczególnie proteolitycznych), wysychanie powierzchni, utlenianie barwników hemowych oraz w warunkach przedłużonego okresu przechowywania obniżenie wodochłonności tkanki mięśniowej i oksydacja lipidów. Procesy oksydacji wpływają na pogorszenie cech funkcjonalnych białek poprzez rozpad wie-

lonienasyconych kwasów tłuszczowych, obniżanie wartości biologicznej tłuszczów. Procesy wtórnej oksydacji lipidów mogą powodować jełczenie i zmiany barwy tkanki mięśniowej na skutek reakcji aldehydów z białkami i wolnymi aminokwasami. Na zmiany oksydacyjne szczególnie podatne jest mięso drobiowe ze względu na wyższy stopień nienasycenia lipidów w porównaniu do mięsa wieprzowego czy wołowego. Trwałość mięsa jest ograniczona zmianami sensorycznymi i biochemicznymi oraz mikrobiologicznymi. W przypadku mięsa drobiowego proces psucia drobnoustrojowego przebiega intensywnie, kiedy ogólna liczba drobnoustrojów sięga 5*108jtk/g. Proces psucia mikrobiologicznego objawia się zmianą zapachu mięsa oraz wytworzeniem śluzu na jego powierzchni. Procesy mikrobiologiczne w chłodzonym mięsie drobiowym, przechowywanym w powietrzu atmosferycznym odbywają się przy udziale drobnoustrojów mezofilnych i psychrofilnych. Szczególną rolę w psuciu mięsa odgrywają bakterie z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus oraz wiele rodzajów grzybów. To właśnie bakterie rodzaju Pseudomonas odpowiadają za psucie świeżego mięsa podczas chłodniczego przechowywania w warunkach tlenowych. Mikroorganizmy te poza zdolnością do wzrostu w warunkach chłodniczych, charakteryzują się zdolnościami wydzielania do środowiska enzymów proteolitycznych i lipolitycznych o dużej aktywności biochemicznej w stosunku do składników mięsa, powodując odchylenia jakości sensorycznej. Przy początkowym zanieczyszczeniu powierzchni mięsa mikroflorą tlenową w ilości 104/cm2 objawy zepsucia mięsa obserwuje się po 8 dniach chłodniczego przechowywania. Im niższe wyjściowe zakażenie mięsa, tym mięso może być dłużej przechowywane. W wyniku przechowywania mięsa w chłodni następuje szereg zmian fizykochemicznych. Zmianie ulega m.in. barwa mięsa, która staje się brunatnoczerwona w wyniku utleniania barwników zawartych w mięsie tj.: mioglobiny i metmioglobiny. Następuje również odparowanie wody zawartej w mięsie w wyniku, czego następuje ubytek masy. Takie ubytki wahają się zazwyczaj w granicach 1,2

do 1,8%. Zmienia się konsystencja mięsa, która staje się stopniowo coraz bardziej miękka. Zmianie ulega również tłuszcz i białko. Mięso może być magazynowane w chłodni w temperaturze -1,5 ÷ 4°C przy wilgotności względnej powietrza 80 ÷ 90% przez kilka dni. We wszystkich pomieszczeniach, w których magazynowane jest mięso w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach powinny znajdować się kolejki rurowe lub płaskownikowe ułatwiające transport lub manipulację oraz właściwe odstępy pomiędzy sztukami. Wysokość podwieszanych torów kolejek powinna być tak dobrana, aby po zawieszeniu półtusz wieprzowych na rozpieraczu pozostawała wolna przestrzeń od podłogi nie mniejsza niż 0,4 m, w celu zapewnienia właściwego obiegu powietrza. We wszystkich etapach produkcji - począwszy od uboju trzody, poprzez rozbiór półtusz na poszczególne elementy, załadunek i transport do klienta muszą być spełnione takie wymagania. Największe zagrożenie dla konsumentów stanowią drobnoustroje patogenne takie jak: Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Listeria, Shigella, Yersinia i najniebezpieczniejsza z nich Clostridium, której niezmiernie groźnym metabolitem jest jad kiełbasiany. Mikroorganizmy powodujące zatrucia pokarmowe mogą występować w żywności w stosunkowo niewielkiej ilości i nie wywoływać widocznych zmian mięsa, niemniej nawet w niewielkiej ilości mogą stanowić poważne zagrożenie dla życia i zdrowia konsumenta. Znaczny wpływ na szybkość psucia się żywności i rozwój mikroorganizmów w warunkach chłodniczego przechowywania ma temperatura. Najniższa wartość, w której można przechowywać mięso nie poddane zamrożeniu to -1,5°C (tzw. temperatura krioskopowa). Natomiast minimalna temperatura wzrostu bakterii psychrofilnych to około -3°C, choć niektóre bakterie nie są inaktywowane w temperaturach znacznie niższych, dlatego zgodnie z zaleceniami mięso powinno przechowywać się przez długi czas w warunkach zamrożenia poniżej -12°C. Na czas przechowywania mięsa i jego zmiany mikrobiologiczne ma także wpływ jego pierwotne skażenie oraz rodzaj chłodni, w jakiej jest


GOSPODARKA MIĘSNA REKLAMA

przechowywane i parametry przechowywania. Prowadzono liczne badania naukowe, które miały za zadanie określić różnice w zanieczyszczeniu mięsa drobiowego w zależności od czasu przechowywania, składu mikroorganizmów wchodzących w skład pierwotnego skażenia oraz systemu chłodzenia. Jak pokazały wyniki, w przypadku bakterii z grupy coli ich największe skażenie obserwuje się w systemach chłodzenia wodno-powietrznego. W przypadku bakterii psychrofilnych największe ich skażenie obserwowano w przypadku systemu chłodzenia immersyjnego. System chłodzenia różnicował również zanieczyszczenie tuszek drobiowych bakteriami proteolitycznymi. Istotne różnice w zanieczyszczeniu tą grupą bakterii wystąpiły jedynie pomiędzy tuszkami chłodzonymi systemem immersyjnym a systemem owiewowym i wodno-powietrznym. Liczba bakterii proteolitycznych była najwyższa w przypadku tuszek chłodzonych wodą. Na szybkość namnażania mikroorganizmów ma wpływ także część przechowywanego mięsa. Na przykład, w przypadku mięsa drobiowego obserwuje się szybszy wzrost bakterii Listeria monocytogenes w mięśniach ud kurcząt ze skórą w porównaniu z mięśniami piersi bez skóry w temperaturze 0-4°C. Ma to związek z dominującym typem przemian beztlenowych w mięśniach piersiowych i przemian tlenowych w mięśniach nóg. Ponadto, w mięśniach uda i podudzi obserwuje się wyższą aktywność proteolityczną oraz wyższe pH w porównaniu do części piersiowych. Stabilność przechowalnicza części zasadniczych tuszek jest zawsze znacznie krótsza niż całych tuszek. W warunkach całkowitej sterylności produkcji również istnieje zagrożenie skażenia mikrobiologicznego, które może pochodzić od personelu czy zanieczyszczenia powierzchni składowych i przechowalnianych. Czynniki te mogą być przyczyną skażenia mięsa mikroflorą patogenną, której nosicielami są często ludzie np.: Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes ma szerokie spektrum temperatur wzrostu od -2°C do +45°C. Może przetrwać krótkotrwałą pasteryzację i mrożenie. Całkowitą inaktywację osiąga się dopiero przy temperaturze +75°C. Często dominuje w mikroflorze chłodni, zasiedlając środowisko o pH w przedziale 4,4 do 9,4. Ma także łatwość w uodpornianiu się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących i dezynfekcyjnych, dlatego często tworzy biofilm na powierzchni urządzeń przetwórczych mięsa. Rozwija się w warunkach zarówno tlenowych, jak i beztlenowych. Przeżywa stężenie do 30% CO2, a dopiero 100% tego gazu całkowicie je inaktywuje. L. monocytogenes wywołuje u ludzi chorobę – listeriozę, która w porównaniu z innymi chorobami pochodzenia pokarmowego cechuje się wysoką śmiertelnością ok. 30%. Zakażenie następuje na skutek spożycia niewłaściwie przechowywanej i przetworzonej żywności – najczę-

Alfa Laval TK20

Wysoka sprawność, niskie zużycie energii

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Kiedy wysoka efektywność jest kluczową kwestią, kasetowe płytowe wymienniki ciepła TK20 zapewnią założone osiągi oraz niezawodność. Są one odpowiednie do pracy szczególnie jako parowniki w układach grawitacyjnych, skraplacze, wymienniki do odzysku ciepła od gorących par, ekonomizery (dochładzacze ciekłego czynnika chłodniczego) oraz w układach kaskadowych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

TK20 są zoptymalizowane do stosowania z naturalnymi czynnikami chłodniczymi, tj. NH3 i CO2, przy niskich i wysokich ciśnieniach.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Charakterystyczne cechy i zalety k.salomon@mieso.com.pl •

Unikatowy system uszczelnienia dla kasetowych wymienników ciepła Alfa Laval, w którym spoina umieszczona jest poza uszczelką, Alfa Laval RefTight™.

Opatentowana nowa część dystrybucyjna, tzw. Alfa Laval CurveFlow™, w której kształt portu wlotowego oraz powierzchni dystrybucyjnej zapewniają unikalne właściwości przepływu przy obniżonych stratach spadku ciśnienia.

Bezklejowe uszczelki typu Alfa Laval ClipGrip™, które są łatwiejsze w montażu ze względu na bardziej sztywną konstrukcję. Nowy kształt uszczelek eliminuje możliwość ich splątania w trakcie montażu i podczas przechowywania.

Przystosowany do pracy z nowoczesnym separatorem amoniaku typu U-turn (patent Alfa Laval).

Alfa Laval Polska Sp. z o.o. ul. Marynarska 15 02-674 Warszawa tel. 601 310 122

ERC PL_TK20.indd 1

2017-05-11 11:40:23

41


42

GOSPODARKA MIĘSNA ściej jest to mięso i jego przetwory oraz surowe warzywa. Choroba jest niezwykle groźna dla ludzi o obniżonej odporności, dzieci i kobiet ciężarnych oraz osób starszych. U ludzi zdrowych przebiega z objawami nieżytu żołądka, natomiast dla przyszłych matek stanowi zagrożenie poronieniem, zaś u dzieci grozi zapaleniem opon mózgowych, sepsą czy zakażeniem krwi. Zachowanie najwyższej jakości mięsa jest podstawowym priorytetem wszystkich zakładów mięsnych. Istnieje wiele form zabezpieczania mięsa przed psuciem mikrobiologicznym, począwszy od wszelkiego rodzaju dodatków, obróbki cieplnej zarówno w wysokiej, jak i niskiej temperaturze. Najmniej inwazyjną metodą, stosowaną w przetwórstwie mięsa jest chłodzenie i mrożenie, które nie wymaga stosowania dodatków chemicznych. Przechowywanie mięsa świeżego, porcjowanego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej najczęściej odbywa się po uprzednim zapakowaniu. Do tego celu stosowana jest wszelkiego rodzaREKLAMA

ju folia, m.in. polichlorek winylu, folia polietylenowa. Materiały takie wykazują małą przenikalność pary wodnej, a dzięki nowoczesnym technologiom mogą być produkowane jako miękkie lub sztywne, rozciągliwe lub kurczliwe, a także o małej lub dużej przenikalności tlenu i wilgoci. Duże znaczenie w pakowaniu mięsa mają właściwości barierowe materiału opakowaniowego. Uzyskuje się je przez zastosowanie kilku warstw, co prowadzi do zablokowania dostępu tlenu i substancji zapachowych do opakowania (zmniejszenie przenikania gazów), a tym samym umożliwienie zachowania właściwego smaku i zapachu opakowanego produktu. Specyficznym sposobem jest również pakowanie w atmosferze gazów zmodyfikowanych (MAP) dwutlenku węgla, tlenu i azotu. Metoda ta polega na wtłaczaniu do opakowania CO2, 02 i N2, a następnie szczelnym zamknięciu poprzez zgrzewanie, co umożliwia zachowanie atmosfery kontrolowanej w czasie przechowywania. Tlen hamuje wzrost drobnoustrojów beztlenowych, a dwutlenek wę-

gla wzrost drobnoustrojów tlenowych, natomiast azot ze względu na najmniejszą przepuszczalność przez pory opakowania, uszczelnia opakowanie. Metoda przedłuża znacznie okres przydatności do spożycia bez zmieniania naturalnych właściwości żywności. Należy pamiętać, że mięsa opakowanego nie przechowuje się w jednym pomieszczeniu z mięsem nieopakowanym. Opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością podlegają wymaganiom sanitarno-higienicznym. Podobnie jak w przypadku żywności, również w odniesieniu do opakowań obowiązuje zasada odpowiedzialności producenta za przestrzeganie istniejących przepisów w tym zakresie. Na etapie sprzedaży detalicznej takie informacje muszą znajdować się na: • materiałach i wyrobach lub ich opakowaniu, • etykietach umieszczonych na materiałach i wyrobach albo na ich opakowaniu, • wyraźnie widocznej dla nabywców ulotce umieszczonej w bezpośrednim sąsiedztwie materiałów i wyrobów. Natomiast w fazach obrotu innych niż sprze-

Chcesz przeczytać więcej?daż detaliczna, informacje takie muszą znajdować w dokumentach towarzyszących, etykietach lub Skontaktuj się z znami! się opakowaniach albo bezpośrednio na materiałach i wyrobach. Do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością powinna być dołączana pisemna deklaracja stwierdzająca, że wyroby są zgodne z przepisami mającymi wobec nich zastosowanie. Obecnie w świetle dość szerokiej wiedzy na temat zagrożeń zdrowotnych wynikających z zanieczyszczeń mikrobiologicznych żywności, higiena jej wytwarzania staje się najważniejszym elementem produkcji. Dobrze pojmowana higiena w przemyśle spożywczym, w tym w przetwórstwie mięsa, wymaga wiedzy mikrobiologicznej dotyczącej: • fizjologii drobnoustrojów, • środowiska ich bytowania, • warunków przeżywalności, • warunków wzrostu, • pierwotnych i wtórnych źródeł zanieczyszczenia żywności różną mikroflorą.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Należy pamiętać, że mięso jest nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka, ale także często doskonałym substratem dla rozwoju wielu mikroorganizmów. Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się z odpowiednią zawartością wody, tlenu, substancji pokarmowych, a często korzystnej wartości pH. dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak mgr inż. Marta Kozak literatura dostępna u autorów


44

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Świeża i bezpieczna wieprzowina od produkcji do stołu

Zaufanie konsumentów do producentów i dostawców ma szczególne znaczenie w sektorze żywnościowym. W związku z tym dostarczony produkt musi być świeży i bezpieczny. W czasach dużej konkurencji i walki o klienta raz stracone zaufanie może już nigdy nie zostać odbudowane. Wzrastająca świadomość konsumencka wymusza dodatkowo wypracowywanie nowych wzorców/programów ochrony świeżości i bezpieczeństwa żywności. Zasada ta nie omija również wieprzowiny.

Definicja bezpieczeństwa żywności jednoznacznie określa, że jest to ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia życia i zdrowia ludzi. Bezpieczna żywność gwarantuje zatem bezpieczeństwo dla zdrowia i życia ludzi, co powoduje że ciężar odpowiedzialności jest najwyższy z możliwych. Głównym dokumentem w Polsce REKLAMA

określającym ten obszar jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z obwieszczeniem Marszałka Sejmu RP z dnia 3 stycznia 2017 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Konsumenci kupujący wieprzowinę oczekują, że produkt nabywany przez nich został wyprodukowany i dostarczony do miejsca sprzedaży z zachowaniem wszelkich środków ostrożności.

Strategia od produkcji do stołu dla wieprzowiny bazuje na ciągłym podnoszeniu bezpieczeństwa produkcji na każdym z jego etapów. Pamiętać należy, że zagadnienie świeżej i bezpiecznej wieprzowiny odnosi się również do produktów przetwórczych. Istnieją cztery główne integralne elementy obejmujące strategię produkcji bezpiecznej wieprzowiny: zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności i paszy; niezależne i publicznie dostępne porady naukowe; działania mające na celu


GOSPODARKA MIĘSNA

Wykres 1. Łańcuch dostaw mięsa wieprzowego od producenta do konsumenta. egzekwowanie reguł i kontrolowanie procesów; uznanie prawa konsumenta do dokonywania wyborów w oparciu o kompletne informacje o tym, skąd pochodzi żywność i co zawiera. Zakres bezpieczeństwa produkcji wieprzowiny, jako produktu pochodzenia zwierzęcego, jest bardzo szeroki począwszy choćby od produkcji pasz, warunków dobrostanu i produkcji tuczników, zasad transportu i uboju, zachowania cyklu chłodniczego, pakowania i sprzedaży gotowego produktu, aż do przechowywania i przygotowania do konsumpcji bezpośredniej. Ryzyko naruszenia bezpieczeństwa produkcji wieprzowiny jest duże ponieważ proces obrotu jest złożony. Przykładowy łańcuch dostaw mięsa wieprzowego od producenta do konsumenta został przedstawiony na wykresie 1. Ocena ryzyka powinna zatem odbywać się na każdym z etapów produkcji poprzez wyznaczanie tzw. punktów krytycznych. Równie ważny powinien być także czas szybkiej reakcji w przypadku wystąpienia problemów zagrażających bezpieczeństwu wieprzowiny czy pasz. W zależności od obszaru obejmującego produkcję świeżej i bezpiecznej wieprzowiny określono specyficzne zadania i podmioty odpowiedzialne (tabela 1). Każde przedsiębiorstwo zajmujące się bezpośrednio produkcją wieprzowiny lub pośrednio uczestniczące w tym procesie niezależnie od tego, czy są to producenci, przetwórcy czy importerzy, muszą upewnić się, że pochodzenie wszystkich

Obszar

Zadanie

Podmiot odpowiedzialny

Produkcja

• • • •

c hów żywienie utrzymanie opieka zdrowotna

producenci tuczników, producenci pasz

Marketing

• • • •

o dbiór pośrednictwo transport dystrybucja

producenci, handlowcy, pośrednicy, dostawcy, brokerzy, sprzedawcy detaliczni

Przetwórstwo

• ubój

• p rzetwórstwo Chcesz przeczytać więcej? świeża wieprzowina Konsumpcja Skontaktuj się z• znami!

zakłady ubojowe i przetwórcze

konsumenci

• produkty przetworzone

Tabela 1. Zadania w zakresie poszczególnych elementów produkcji bezpiecznej wieprzowiny. artykułów spożywczych, w tym paszy dla zwierząt

Niskie standardy higieny mogą być poważnym

tej paszy śledzić indywidualzagrożeniem ponieważ determinują wzrost nie509i składników 230 713 - można Karolina Szlpańska nie w kompleksowym łańcuchu żywnościowym. korzystnych drobnoustrojów. k.szlapanska@mieso.com.pl W związku z powyższym każdy zakład ubojowy, Trzeba przypomnieć jeszcze raz, że bezpieczy przetwórczy powinien być w stanie zidentyfikować dostawcę i świadczącego usługę na każdym z etapów. Często bezpieczeństwo żywności utożsamiane jest wyłącznie z szeroko pojętą higieną produkcji, co nie jest słuszne. Spełnienie standardów żywieniowych i paszowych nie ma jednak sensu, jeśli żywność jest produkowana lub przechowywana w niehigienicznych warunkach.

czeństwo wieprzowiny rozpoczyna się już u producenta tuczników, a kończy dopiero w czasie jej skonsumowania. W związku z tym producenci tuczników powinni stworzyć przestrzeń dla produkcji bezpiecznej żywności. Wymienić tutaj należy takie elementy, jak: produkcję w warunkach higienicznych pod ścisłym nadzorem weterynaryjnym, wysoki dobrostan zwierząt, stosowanie metod produkcji przyjaznych dla

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

45


46

GOSPODARKA MIĘSNA środowiska naturalnego, promowanie zrównoważonej gospodarki wiejskiej. W ostatnim czasie bardzo alarmującym problemem w produkcji wieprzowiny jest zagrożenie związane z paszami. Żywienie tuczników powinno być dostosowane do indywidualnych etapów rozwoju zwierząt z wykluczeniem stosowania antybiotyków, hormonów i stymulatorów wzrostu. Dla pełnej gwarancji bezpieczeństwa w przypadku leczenia zwierząt należy zachowywać okresy karencji. Do uboju mogą trafiać wyłącznie zdrowe zwierzęta z odpowiednim świadectwem wystawionym przez lekarza weterynarii. Właściwe warunki transportu świń pomagają zmniejszyć stres w okresie uboju i ryzyko urazów u zwierząt, co wpływa również na jakość otrzymanego surowca. Ubój tuczników ma na celu zapewnienie humanitarnych warunków. Następnie przeREKLAMA

prowadza się badania po zakończeniu uboju, kontrolując jakość tusz i klasyfikując je. Rozbiór powinien odbywać się w kontrolowanej temperaturze, w środowisku mikrobiologicznie czystym. Stamtąd mięso należy niezwłocznie zapakować, dla skutecznego zapobiegania wysuszaniu mięsa i rozwojowi mikroorganizmów. Zapewnia to świeżość wieprzowiny oraz zachowanie jej odpowiedniego koloru. Zobrazowane powyżej podejście jest postrzegane jako najlepszy sposób łączenia złożonych celów, tj. rozsądnych dochodów dla producentów przy odpowiednich cenach za produkty wytworzone w wysokich standardach bezpieczeństwa i spełniających wysokie wymagania konsumentów. Zgodnie z założeniami nowych procedur bezpieczeństwa konsument ma prawo do wyboru na podstawie przedstawionych wiarygodnych

informacji o produkcie. Pierwszym źródłem informacji są natomiast etykiety umieszczone na świeżej wieprzowinie i produktach przetworzonych. W przypadku sprzedaży detalicznej świeżej wieprzowiny tylko duże podmioty decydujące się na sprzedaż w opakowaniach próżniowych mają możliwość podania wielu informacji i etykietowania produktu. Źródłem informacji w pozostałych przypadkach jest najczęściej dla konsumentów sprzedawca. Niezależnie od sytuacji, konsumenci powinni otrzymać wszystkie niezbędne informacje dotyczące składu produktu, producenta, metod przechowywania i przygotowania. Wymagania dotyczące etykietowania są regularnie aktualizowane, aby odzwierciedlić postęp nauki i zmieniać oczekiwania konsumentów. Sukcesywnie prowadzone kontrole łańcucha dostaw wieprzowiny mają zapewnić gwarantowaną jakość. Słabość systemu bezpieczeństwa produkcji wieprzowiny niestety wciąż występuje, a pokazują to najdobitniej przykłady wykrytych nieścisłości z zastosowanie niedopuszczalnych środków spożywczych w procesach przetwórstwa, czy niezatwierdzonych metod produkcji. Wpływa to bardzo negatywnie na stosunek konsumentów do produktu i organizacji nadzorujących ten proces. Nowoczesne spojrzenie na bezpieczeństwo żywności wręcz wymusza dogłębne śledzenie produkcji wieprzowiny przy przekazywaniu konsumentom niezbędnych informacji, swoistego przewodnika po produkcji. Świadomy konsument dokładnie wie, czego oczekuje od kupowanego produktu. Niestety zaufanie do łańcucha produkcyjnego żywności systematycznie spada, ponieważ wydłuża się droga od producenta do konsumenta i wzrasta poziom cyklu przetwórczego. Jednocześnie sporo konsumentów jest w stanie zapłacić znacznie wyższą cenę za gwarantowany bezpieczny produkt, stąd tak silny nacisk na ten aspekt. Celem przedstawionych w artykule zasad świeżości i bezpieczeństwa wieprzowiny jest upewnienie się, że wieprzowina jest tak świeża i bezpieczna, jak jest to technicznie możliwe, aby informować klientów i umożliwiać im jak największy wybór. Nie można całkowicie wyeliminować ryzyka. Wyznaczając jednak wysokie standardy, stale oceniając ryzyko i korzystając z najlepszych dostępnych rozwiązań naukowych, można stworzyć solidną politykę oferowania świeżej i bezpiecznej wieprzowiny.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

British Retail Consortium – Standard CP – cz. I.

Zgodnie z zapowiedzią ze styczniowego numeru „Rzeźnika polskiego” w tym roku będą omawiane wymagania innych standardów BRC, tak by czytelnicy czasopisma posiadali dostęp do wiedzy o całej rodzinie norm. W numerach 2-4 został omówiony Standard BRC Storage And Distribution. W tym i kolejnym numerze będzie mowa o wymaganiach standardu BRC dotycząca produktów/dóbr konsumpcyjnych.

Globalna Norma BRC dotycząca Produktów Konsumpcyjnych (BRC for Consumer Products CP) jest normą określającą wymagania dotyczące produkcji i montażu produktów konsumpcyjnych. Z jej zakresu wyłączone są produkty o charakterze spożywczym, w tym witaminy, minerały i suplementy ziołowe, które podlegają wymaganiom BRC Globalnej Normy dotyczącej Bezpieczeństwa Żywności. Nowe wydanie standardu z listopada 2016 podzieliło go na dwa nowe standardy – podstawowy dotyczący wszystkich produktów (GM) oraz drugi – Personal Care and Household (PCH), który dotyczy kosmetyków, produktów pielęgnacyjnych oraz chemii domowej. Podział i rozwój tej normy pokazano na rysunku 1. Standard BRC dla produktów konsumpcyjnych po raz pierwszy był opublikowany w 2003 r., ostatnie wydanie jest z listopada 2016 r. i jest to 4 wydanie tej normy. Ostatnie wydanie normy zostało poddane zmianom, które normę opierają na zasadach oceny ryzyka i dobrej praktyki wytwarzania (GMP) w celu dostarczenia konsumentom końcowym bezpiecznych, legalnych produktów o określonej jakości. Każda z ww. norm składa się z wymagań, które mogą być certyfikowane na dwóch poziomach: podstawowym i wyższym. Standard PCH dotyczy produktów, które zazwyczaj mają wyższe wymagania higieniczne ze

względu na ich naturę i wykorzystanie produktów. Przykłady obejmują kosmetyki, urządzenia medyczne, pieluchy, okładki żywności i środki czyszczące domowe. Standard GM obejmuje szeroką gamę produktów wytwarzanych, gdzie głównym problemem jest zarządzanie procesem produkcyjnym w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów. Przykłady obejmują sprzęt elektryczny, zabawki, meble, tekstylia i biżuterię.

Nowe standardy odnośnie dóbr konsumpcyjnych pozwalają na uzyskanie szeregu korzyści. Korzyści te pokazano na rysunku 2. Wydanie 4 standardu BRC CP wprowadza jako „nowość” dodatkowe moduły, których wymagania można również objąć certyfikacją. Ma to pozwolić na lepsze dopasowanie standardów do potrzeb rynku – zarówno klientów jak i producentów.

Standard BRC CP v1.2003

Standard BRC CP v3.2010

Standard BRC GM, v4, 2016

Standard BRC PHC, v4, 2016

Rysunek 1. Podział i rozwój normy BRC Consumer Products - CP. Źródło: opracowanie własne na podstawie standardu BRC Consumer Products, wydanie 4.

47


48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Normy BRC CP określają wymagania dotyczące produkcji i dostarczania bezpiecznych i zgodnych z prawem produktów konsumenckich o stałej jakości. Dotyczy to produktów produkowanych pod markami producenckimi, markami własnymi sieci handlowych oraz marek innych organizacji. Standard jest standardem dotyczącym zarzadząnia bezpieczeństwem i jakością produktów. Nie obejmuje innych ważnych wymogów mających zastosowanie do zakładów produkcyjnych, takich jak bezpieczeństwo i higiena pracy, zagrożenia środowiskowe, trwałość, bezpieczeństwo handlowe lub etyczne kwestie handlowe. Zgodność z wymaganiami standardu BRC CP zapewnia uwzględnienie kwestii bezpieczeństwa, legalności i powtarzalnej, zdefiniowanej jakości w procesach wytwarzania oraz spełnienie przez nie wszelkich prawnych lub wymaganych przez klienta kryteriów oceny zgodności. Na produktach nie można umieszczać symbolu normy, a wdrożenie tych standardów (BRC CP) nie zwalnia z poddania się obowiązkowej certyfikacji zgodne z ustalonymi normami technicznymi dla produktów – jeśli jest to wymagane. Standard stosuje się w zakładach produkujących surowce (z wyłączeniem opakowań) i wyroby gotowe dla innych producentów lub oferowanych w ramach sprzedaży detalicznej konsumentom. Obejmuje również działalność podwykonawców np. przepakowujących artykuły konsumenckie np. w mniejsze opakowania. Standardy BRC CP nie dotyczą czynności związanych z prowadzeniem handlu hurtowego, importu, dystrybucji lub przechowywania usługowego poza terenem zakładu. Do tych czynności mają zastosowanie inne standardy BRC (patrz numer „Rzeźnika polskiego” 1/2017). Norma nie ma zastosowania bezpośrednio do importerów i nie może być wykorzystana do oceny działalności importerów, ale importerzy mogą skorzystać z wymagań normy by sprawdzić czy ich producenci spełniają wymagania normy, ponieważ pomogłoby to importerom w realizacji ich obowiązku importowania bezpiecznych i legalnych produktów. Zakres normy dotyczy nieżywnościowych, produkowanych produktów wprowadzanych do obrotu na rynku konsumenckim - innymi słowy, sprzedawanych lub oferowanych konsumentom. Norma może być wykorzystywana przez przedsiębiorstwa wytwarzające surowce i komponenty do późniejszego wytwarzania produktów konsumenckich. Normy CP stosuje się w miejscach wytwarzania (zakładach produkcyjnych) na etapach produkcji, magazynowania i dystrybucji będących pod kontrolą producenta, przed dostarczeniem do detalisty (placówki handlu detalicznego) lub klienta.

Rysunek 2. Korzyści z wydania nowych standardów dotyczących dóbr konsumpcyjnych. Źródło: opracowanie własne na podstawie standardu BRC Consumer Products, wydanie 4. Standard BRC GM obejmuje takie produkty, jak odzież, akcesoria do włosów, meble, materiały na posadzkę (np. panele, wykładziny), elektryczne urządzenia, wyroby do czyszczenia, zabawki i naczynia kuchenne. Wyłączenia szczególne z zakresu normy to farmaceutyki oraz witaminy, minerały i suplementy ziołowe. Standard BRC PCH obejmuje takie produkty jak: środki czystości, szczoteczki do zębów, akcesoria dla niemowląt i dzieci oraz materiały do kontaktu z żywnością stosowane w warunkach domowych. Przedsiębiorstwo musi mieć pełną wiedzę na temat wytwarzanych, magazynowanych i dystrybuowanych produktów oraz posiadać systemy umożliwiające identyfikację i kontrolę zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa i legalności tych produktów. Standard opiera się na kluczowych elementach, takich jak: • zaangażowanie kadry zarządzającej, • ocena ryzyka produktu i procesu, • systematyczne podejście do zarządzania, zidentyfikowanymi zagrożeniami, • wdrożenie systemu zarządzania jakością, • zachowaniem odpowiednich warunków działania.

środka do prowadzenia działań, które wspólnie zapewniają produkcję bezpiecznego i prawnego konsumenta wytwarzanych wyrobów. Norma wymaga oceny zagrożeń, jakie produkt może stanowić dla konsumenta, wtedy gdy produkt jest używany w sposób zamierzony lub racjonalnie przewidywalny, z uwzględnieniem potencjalnych użytkowników i interakcji z innymi produktami. Należy uwzględniać w ocenie ryzyka zagrożenia, które mogą występować bezpośrednio w procesie produkcyjnym. W kontekście wymagań normy należy wziąć pod uwagę również zagrożenia związane z niedotrzymaniem wymogów prawnych lub jakościowych jak i te bezpośrednio związane z bezpieczeństwem konsumenta. Niezbędna jest dokumentacja systemu zarządzania, która musi ustanawiać ramy polityki jakości i zawierać procedury zarządzania, za pomocą których organizacja osiągnie spełnienie wymagań zawartych w standardzie. Organizacja musi również wprowadzić podstawy prawne działania środowiskowego i operacyjnego niezbędne do produkcji bezpiecznych produktów, tj. wdrożyć odpowiednie warunki działania. Norma nie ma na celu zastąpienia wymogów jakiegokolwiek szczególnego statutu prawnego dotyczącego bezpieczeństwa lub jakości produktu jeśli są wymagane dla sektora przemysłu lub typu produktu. Pokazanie aktualnej wiedzy i zgodności z tymi wymaganiami tworzy część wymagań kontrolnych do standardu. Norma nie zastępuje również potrzeby przestrzegania indywidualnego bezpieczeństwa produktu. Złożoność ustawodawstwa odnoszącego się do bezpieczeństwa produktów wzrasta zarówno pod względem ogól-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zaangażowanie kadry zarządzającej powinno przejawiać się w działalności dotyczącej bezpieczeństwa, legalności i jakości wytwarzanych produktów, które musi być postrzegane jako odpowiedzialność wielofunkcjonalna, z udziałem wielu działów przy wykorzystaniu różnych umiejętności i wiedzy w organizacji. Efektywne zarządzanie i kontrola rozciąga się poza działy techniczne (dozoru) i aby dobrze działało musi angażować działy produkcyjne, inżynierii, dystrybucji, zarządzania, zaopatrzenia w surowce, kontaktu z klientem (pozyskiwanie opinii klientów) oraz działania związane z zasobami ludzkimi, takie jak np. szkolenie. Punktem wyjścia dla wdrażania standardów jest zaangażowanie kadry kierowniczej w rozwój polityki jakości jako

nych wymogów bezpieczeństwa, jak i wymagań dotyczących produktu lub surowca. Ważne jest, aby firmy miały możliwość identyfikacji, stosowania i przedstawienia aktualnych przepisów prawnych dotyczących ich produktów w krajach lub regionach sprzedaży. Sprzedawcy detaliczni


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI w większości krajów są zobowiązani do dostarczania swoim klientom bezpiecznych i legalnych produktów i muszą podejmować wszelkie środki ostrożności. Muszą także wykazać, że podjęły odpowiednie kroki w celu ich osiągnięcia. Ten obowiązek jest zazwyczaj utożsamiany z producentem, importerem lub właścicielem marki, ale w kontekście produktów produkowanych pod marką własną detalisty, detalista ponosi główną odpowiedzialność. Zapewnienie, że produkty są bezpieczne i prawne, obejmuje wiele działań, z których jeden sprawdza kompetencje i możliwości techniczne dostawcy produktu. Firmy muszą mieć świadomość: • ogólnych wymagań dotyczących dostarczania „bezpiecznych” produktów, • prawodawstwa dotyczącego odpowiedzialności za produkt w celu dostarczenia produktu „nadającego się do przeznaczenia” i nie powodującego szkody, • przepisy (wymagania) dotyczące konkretnego produktu określające szczegółowe wymagania w zakresie bezpieczeństwa, jakości lub innych wymogów prawnych; obejmuje to również wszelkie zobowiązania dotyczące deklaracji zgodności, identyfikowalności produktów oraz wszelkich wymogów dotyczących etykietowania, informowania i ostrzegania konsumentów, • wszelkie wymogi dotyczące produkcji w szczególnych warunkach, takich jak dobra praktyka wytwarzania (GMP) lub formalny system ząrzadzania jakością, • prawodawstwo dotyczące materiałów lub chemikaliów wykorzystywanych w produkcji lub mogących występować jako zanieczyszczenia produktów, • istnienia wymogu zbierania i magazynowania danych o produktach oraz wszelkich wymogów dotyczących przekazywania lub wycofywania towarów niebezpiecznych, opracowania systemu zatwierdzania surowców potrzebnych do produkcji, zwalniania do obrotu, • przepisów dotyczących opakowań przewidzianych dla produktów, • istnienia i możliwości wykorzystania dobrowolnych kodeksów postępowania i standardów, • Istnieją dobrowolne lub obowiązkowe normy dotyczące wielu typów produktów. Niektóre z tych norm odnoszą się do specyfikacji produkcyjnych, podczas gdy inne dotyczą metod testowania. Niektóre standardy zostały wprowadzone jako obowiązkowe przez rządowe agencje i muszą być przestrzegane. Część z nich jest dobrowolna. Zwykle zaleca się sto-

sowanie do krajowych, regionalnych lub międzynarodowych standardów, jeśli są one dostępne, nawet jeśli są one dobrowolne, ponieważ jest to prosty sposób wykazania, że produkty wytwarzane są w oparciu o najlepsze praktyki branżowe w odniesieniu do omawianych aspektów. Jeśli firmy zdecydują się nie przyjmować dobrowolnych standardów, powinny mieć alternatywne sposoby potwierdzania, że ich produkty są bezpieczne i zgodne z prawem. W niektórych krajach istnieje tradycja stosowania takich dobrowolnych standardów konsensusu wspieranych przez systemy certyfikacji produktów jako głównych sposobów spełnienia wymogów bezpieczeństwa.

wanym miejscem wytwarzania”. Audyty i certyfikaty są specyficzne dla konkretnego miejsca prowadzenia działalności, więc firmy z wieloma zakładami produkcyjnymi będą potrzebować oddzielnej certyfikacji dla każdej lokalizacji. Aby firma otrzymała ważny certyfikat po zakończeniu audytu, musi najpierw wybrać jednostkę certyfikującą zatwierdzoną przez BRC. BRC określa szczegółowe wymagania, jakie musi spełniać jednostka certyfikująca w celu uzyskania zatwierdzenia, a także szczególne wymagania względem audytorów w odniesieniu zarówno do doświadczenia w prowadzeniu audytów, jak i do wiedzy technologicznej audytora.

Jeśli zakład spełnia wymagania określone w standardzie, może zdecydować się na kontrolę w stosunku do wymagań i stać się „certyfikoREKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

49


50

GOSPODARKA MIĘSNA

Oznakowanie krajem pochodzenia

Konsumenci poszukują wielu informacji na temat żywności, którą zakupują. Źródłem danych jest przede wszystkim oznakowanie umieszczone na opakowaniu środków spożywczych, ale także na stronie internetowej producenta, w katalogach, plakatach, ulotkach widocznych w miejscu sprzedaży.

Obecnie obowiązujące przepisy regulują szczegółowo jakie informacje muszą być zawarte w oznakowaniu obowiązkowo, a jakie są umieszczane dobrowolnie. Do obowiązkowych elementów oznakowania opakowanych środków spożywczych należą zgodnie z rozporządzeniem 1169/2011: a) nazwa żywności, b) wykaz składników, c) wszelkie składniki lub substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji użyte przy wytworzeniu lub przygotowywaniu żywności i nadal obecne w produkcie gotowym (nawet, jeżeli ich forma uległa zmianie), d) ilość określonych składników lub kategorii składników, e) ilość netto żywności, f) data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, g) specjalne warunki przechowywania lub warunki użycia, h) dane identyfikujące podmiot odpowiedzialny za przekazywanie informacji na temat żywności, i) kraj lub miejsce pochodzenia, j) instrukcja użycia, k) rzeczywista zawartość objętościowa alkoholu w przypadku napojów o zawartości alkoholu większej niż 1,2%, l) informacja o wartości odżywczej. Aby w pełni zrozumieć wymóg oznakowania żywności krajem lub miejscem pochodzenia warto

przywołać definicję „miejsca pochodzenia” z rozporządzenia 1169/2011, tj.: • „miejsce pochodzenia” oznacza miejsce, z którego według zamieszczonej informacji pochodzi dana żywność, a które nie stanowi „kraju pochodzenia” określonego zgodnie z art. 23–26 rozporządzenia (EWG) nr 2913/92; nazwa, firma lub adres podmiotu działającego na rynku spożywczym umieszczone na etykiecie nie stanowią oznaczenia kraju ani miejsca pochodzenia żywności w rozumieniu niniejszego rozporządzenia.

d. produkty rybołówstwa morskiego i inne produkty wydobywane z mórz znajdujących się poza morzem terytorialnym danego kraju przez statki w nim zarejestrowane i pływające pod jego banderą; e. towary wytworzone na pokładach statków przetwórni z produktów określonych w lit. f), pochodzących z tego kraju, o ile te statki przetwórnie zostały zarejestrowane w tym kraju i pływają pod jego banderą; f. towary tam wytworzone wyłącznie z ww. towarów lub z ich pochodnych na dowolnym etapie przetworzenia.

Zgodnie z art. 23 ust. 1 rozporządzenia (EWG) nr 2913/92 z dnia 12 października 1992 r. ustanawiającym Wspólnotowy Kodeks Celny (Dz. U. L 302 z 19.10.1992, s. 1) : 1. Towarami pochodzącymi z danego kraju są towary całkowicie uzyskane w tym kraju. 2. Określenie „towary całkowicie uzyskane w danym kraju” oznacza: a. produkty roślinne tam zebrane; b. produkty uzyskane od żywych zwierząt tam wyhodowanych; c. produkty uzyskane przez polowanie lub rybołówstwo tam prowadzone;

Określenie „kraj” obejmuje również morze terytorialne tego kraju. Od wielu lat istnieje wymóg wskazania na etykiecie kraju pochodzenia mięsa wołowego, cielęciny i młodej wołowiny na podstawie przepisów rozporządzenia 1760/2000. Rozporządzenie 1169/2011 wprowadziło ten obowiązek w stosunku też do innych produktów, a także innych gatunków mięsa. Zgodnie z art. 26 ww. rozporządzenia wskazanie kraju lub miejsca pochodzenia jest obowiązkowe:


GOSPODARKA MIĘSNA • w przypadku gdy zaniechanie ich wskazania mogłoby wprowadzać w błąd konsumenta co do rzeczywistego kraju lub miejsca pochodzenia środka spożywczego, w szczególności, gdyby informacje towarzyszące środkowi spożywczemu lub etykieta jako całość mogły sugerować, że dany środek spożywczy pochodzi z innego kraju lub miejsca; • w odniesieniu do mięsa objętego kodami Nomenklatury scalonej („CN”) wymienionymi w załączniku XI. W przypadku podania kraju lub miejsca pochodzenia danego środka spożywczego i gdy nie jest on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia jego podstawowego składnika: • podaje się również kraj lub miejsce pochodzenia tego podstawowego składnika; lub • wskazuje się, że kraj lub miejsce pochodzenia tego podstawowego składnika jest inne niż kraj lub miejsce pochodzenia środka spożywczego.

kowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce ostatni etap chowu wynoszący co najmniej cztery miesiące, - jeżeli wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi nie przekracza 6 miesięcy, a masa ciała żywego zwierzęcia wynosi co najmniej 80 kg, państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce etap chowu po uzyskaniu przez zwierzę masy 30 kg, - jeżeli wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi nie przekracza 6 miesięcy, a masa żywego zwierzęcia wynosi mniej niż 80 kg, państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce cały chów, • w przypadku owiec i kóz: państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce ostatni etap chowu wynoszący co najmniej sześć miesięcy lub – jeżeli wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi nie przekracza sześciu miesięcy – państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce cały chów, • w przypadku drobiu: państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce ostatni etap chowu wynoszący co najmniej jeden miesiąc lub – jeżeli wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi nie przekracza jednego miesiąca – państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym miał miejsce cały chów od momentu rozpoczęcia tuczu zwierzęcia,

• „Pochodzenie: (nazwa państwa członkowskiego lub państwa trzeciego)”, pod warunkiem jw. że podmiot działający na rynku spożywczym w zadowalający sposób udowodni właściwemu organowi, że mięso uzyskano ze zwierząt urodzonych, chowanych i poddanych ubojowi w jednym państwie członkowskim lub państwie trzecim. Jeżeli w jednym opakowaniu oferowanych jest kilka kawałków mięsa tego samego gatunku lub różnych gatunków to na etykiecie należy wskazać następujące informacje: • wykaz odpowiednich państw członkowskich lub państw trzecich w odniesieniu do każdego gatunku; • kod partii identyfikujący mięso dostarczane konsumentowi lub zakładowi żywienia zbiorowego. Odstępstwa dotyczące mięsa mielonego i mięsa drobnego można stosować następujące wskazania: • „Pochodzenie: UE”, jeżeli mięso mielone lub mięso drobne zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa uzyskanego ze zwierząt urodzonych, chowanych i poddanych ubojowi w różnych państwach członkowskich; • „Miejsce chowu i uboju: UE”, jeżeli mięso mielone lub mięso drobne zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa uzyskanego ze zwierząt chowanych i poddanych ubojowi w różnych państwach członkowskich; • „Miejsce chowu i uboju: poza UE”, jeżeli mięso mielone lub mięso drobne zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa przywiezionego do Unii; • „Miejsce chowu: poza UE” i „Miejsce uboju: UE”, jeżeli mięso mielone lub mięso drobne zostało wyprodukowane wyłącznie z mięsa uzyskanego ze zwierząt przywiezionych do Unii jako zwierzęta przeznaczone do uboju i poddanych ubojowi w jednym państwie członkowskim lub w różnych państwach członkowskich; • „Miejsce chowu i uboju: UE i poza UE”, jeżeli mięso mielone lub mięso drobne zostało wyprodukowane z: • mięsa uzyskanego ze zwierząt chowanych i poddanych ubojowi w jednym państwie członkowskim lub w różnych państwach członkowskich i z mięsa przywiezionego do Unii; lub • mięsa uzyskanego ze zwierząt przywiezionych do Unii i poddanych ubojowi w jednym państwie członkowskim lub w różnych państwach członkowskich.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Dla przypomnienia, definicja podstawowego składnika zawarta w rozporządzeniu 1169/2011 to: „podstawowy składnik” oznacza składnik lub składniki danego środka spożywczego, które stanowią więcej niż 50% tego środka spożywczego lub które są na ogół kojarzone przez konsumenta z nazwą tego środka spożywczego i w odniesieniu do których jest wymagane w większości przypadków oznaczenie ilościowe. Ponadto zostało wydane rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1337/2013 z dnia 13 grudnia 2013 r. ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wskazania kraju pochodzenia lub miejsca pochodzenia świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec, kóz i drobiu, które obowiązuje od 1 kwietnia 2015 r. Zasady etykietowania mięsa krajem pochodzenia lub miejscem pochodzenia zawarto w artykule 5. Dotyczą one wyłącznie świeżego, schłodzonego i zamrożonego mięsa ze świń, z owiec lub kóz i drobiu. Etykieta mięsa ww. mięsa przeznaczonego do dostarczenia konsumentowi końcowemu lub do zakładów żywienia zbiorowego, zawiera następujące wskazania: • państwo członkowskie lub państwo trzecie, w którym odbywał się chów, określone jako: „Miejsce chowu: (nazwa państwa członkowskiego lub państwa trzeciego)”, zgodnie z następującymi kryteriami: • w przypadku świń: - jeżeli wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi przekracza 6 miesięcy, państwo człon-

509• 230 713 - Karolina Szlpańska państwo członkowskie lub państwo trzecie, k.szlapanska@mieso.com.pl w którym zwierzę zostało poddane ubojowi, określone jako: „Miejsce uboju: (nazwa państwa członkowskiego lub państwa trzeciego)” oraz • kod partii identyfikujący mięso dostarczane konsumentowi lub zakładowi żywienia zbiorowego.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Jeżeli wymaganej długości etapu chowu nie osiągnięto w żadnym państwie członkowskim lub państwie trzecim, w którym odbywał się chów zwierzęcia, wskazanie podane powyżej zastępuje się wskazaniem: „Miejsce chowu: kilka państw UE” lub – jeżeli mięso lub zwierzęta zostały przywiezione do Unii – wskazaniem „Miejsce chowu: kilka państw spoza UE” lub wskazaniem „Miejsce chowu: kilka państw UE i spoza UE”. Zastosowanie tego zastępczego wskazania możliwe jest pod warunkiem że podmiot działający na rynku spożywczym w zadowalający sposób udowodni właściwemu organowi, że chów zwierzęcia odbywał się w tych państwach członkowskich lub państwach trzecich. Wskazania miejsca chowu i miejsca można zastąpić wskazaniem:

mgr inż. Anna Urbańska

51


52

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Kogo bardziej potrzebujemy lidera czy managera?

Każda organizacja potrzebuje przywódcy – osoby, która potrafi zarządzać zespołem, dobrze radzić sobie w kryzysowych sytuacjach i organizować najważniejsze zadania. Choć taka funkcja może mieć mniej lub bardziej formalny charakter, nie ulega wątpliwości, że jest jedną z kluczowych ról w sprawnym funkcjonowaniu firmy czy przedsiębiorstwa. Kiedy jednak mamy do czynienia z liderem, a kiedy z managerem?

Szefowanie zasadniczo można sprowadzić do dwóch pojęć przywództwa i zarządzania. Zarządzanie to w dużej mierze administrowanie. Wyznaczanie zadań, ustalanie harmonogramów, planowanie i rozliczanie sprzedaży, przygotowywanie dokumentów dla kontrahentów i do księgowości. Sprawne zarządzanie wymaga zdolności organizacyjnych, skrupulatności, umiejętności zarządzania czasem. Bycie managerem skupia się więc na sprawach techniczno-operacyjnych, na planowaniu i wdrażaniu zmian, na wykonywaniu procedur, by firma funkcjonowała w sposób odpowiedni. Przywództwo jest czymś zupełnie innym. Skuteczny lider wyznacza kierunek, w jakim firma ma zmierzać, jednoczy ludzi wokół wyznaczonych celów, motywuje pracowników do większego wysiłku i wydobywa z nich pasję i umiejętności. Ważne cechy dobrego przywództwa to charyzma i wizja. Trudno jest je nabyć, choć nie jest to niemożliwe. Najczęściej jednak najlepszymi liderami są ludzie, którzy mają do tego odpowiednie, naturalne predyspozycje.

A więc zarządzanie i przywództwo to dwa różne podejścia do biznesu, dwa różne spojrzenia na zarządzanie firmą i zatrudnionymi w niej ludźmi. Poniżej kilka wybranych różnic, które wskazują na istotne różne podejścia do wydawać by się mogło tego samego tematu. 1. Przywódca myśli długofalowo, wybiegając daleko poza problemy i sprawy bieżące. Co będzie dalej, kiedy osiągniemy już wybrane cele? Czym się staniemy? Jak będzie wtedy wyglądał świat? Można stwierdzić, że przywódca dostarcza ludziom pewnego czynnika motywacji pt. „Po co mamy to wszystko robić?”. Znalezienie odpowiedniego, indywidualnego długoterminowego „po co” dla każdego pracownika czy współpracownika sprawia, że ludzie zaczynają wierzyć w wizję lidera tak samo mocno jak on, ponieważ widzą w niej siebie. To z kolei znacząco wpływa na efekty całej organizacji. Manager natomiast pilnuje aby głównie skupić się na samych celach i planach . Zależy mu aby wykonać deadline’y. Typowe skoncentrowanie na rzeczach, które powinny być zrobione w danym

momencie aby wszystko działało tak jak należy – projekty skończone w terminie, odpowiedni planowany miesięczny poziom sprzedaży i inne krótkie procesy. 2. Przywódca nie ogranicza się w swych zainteresowaniach do zakresu jednostki, którą kieruje. Lider chce wiedzieć jak oddziałują na siebie poszczególne człony przedsiębiorstwa lub instytucji i stara się stale poszerzać zakres swych wpływów. Skupia się on na układaniu strategii, oglądzie całościowym i globalnym na sprawy swojej organizacji. Bada różne zależności i wpływy środowiska zewnętrznego, jednocześnie zastanawiając się jak je wykorzystać na swoją korzyść. Manager korzysta z tego co jest dostępne, co może wykorzystać w tym momencie i leży w zakresie jego kompetencji oraz zasięgu. Tego typu podejście jest w wielu sytuacjach niezbędne, ale nie zawsze wystarczające. 3. Przywódca dąży do nieustannych zmian Zmiana jest jego jedyną „stałą”. Przywódca ma świadomość tego, że wraz ze światem musi


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE zmieniać się on i jego organizacja. Przywódca wyznacza kierunek zmian, zarządza ich całmi nurtami. Ma wpływ na cały kolektyw, nie tylko na jedną jednostkę. Wyznacza trendy i sprawia, że ludzie zaczynają wierzyć. Jest inicjatorem. Manager adoptuje się do nowych warunków i ma olbrzymi wpływ na wdrożenie zmian. Dopasowuje cały system i napędza już wprawiony w ruch przez przywódcę mechanizm. Kluczem do budowy efektywnego zespołu osiągającego coraz większe cele, któremu sprzyja przyjazna atmosfera współpracy, poczucie przynależności i wspólne dążenie do wizji pomimo wszelkich trudności jest połączenie obu tych wybitnych ról – przywódcy oraz managera. W innym przypadku trzeba się liczyć z tym, że coś może zostać zaniedbane. Po co prowadzić zespół, który nie ma żadnych efektów swoich działań? Jednocześnie, jaki jest sens budować cokolwiek bez wizji i motywacji do działania ludzi tworzących projekt? Różnice pomiędzy przewodzeniem a zarządzaniem ilustruje następujący przykład: w okresie pokoju armia potrzebuje przede wszystkim dobrej administracji, zarządzania na wszystkich szczeblach hierarchii oraz przywództwa na samym szczycie. Taka kombinacja jest wystarczająca w okresie pokoju. Jednak w czasie wojny armia potrzebuje dobrych przywódców na wszystkich szczeblach. Dobre zarządzanie ludźmi to za mało – trzeba ich poprowadzić, porwać do boju.

Umiejętności managera

Umiejętności Lidera

Planuje

Posiada wizje

Działa od szczegółu do ogółu

Działa od ogółu do szczegółu

Eliminuje ryzyko

Podejmuje ryzyko

Koncentruje się na zadaniach, systemach, strukturach

Koncentruje się na ludziach

Motywuje i kontroluje wyniki

Inspiruje do działania

Podporządkowuje

Zobowiązuje

Używa formalnych struktur i tworzy porządek w organizacji

Używa nieformalnych struktur i wprowadza innowacje

Organizuje

Ustala kierunki

Kieruje pracownikami

Szkoli pracowników

Wykorzystuje swój autorytet

Wyzwala w ludziach działania

Wyzwala w ludziach działania

Wzbudza entuzjazm

Używa słowa „ja”

Używa słowa „my”

Wie, jak należy pracować

Daje przykład dobrej pracy

Mówi „proszę to zrobić!”

Mówi „zróbmy to!”

O tym, jak wygląda różnica pomiędzy szefowaniem, a przywództwem można się przekonać analizując tabelkę powyżej. Każdemu z nas zdarza się zwrócić do swojego przełożonego: szefie. Lecz pojecie szef może być wieloznaczne. Jedni mogą go sobie wyobrażać jako kogoś kto „zmusza” nas do przychodzenia codziennie do pracy i niezadowolonego, kiedy się spóźniamy. Drudzy widzą w nim raczej kogoś kto, wypłaca co miesiąc wypłatę, dzięki

której możemy realizować swoje pasje, spełniać marzenia. Dla innych jest pewnie furiatem, który krzyczy, zmienia zdanie i znów krzyczy. Kolejni mogą w nim widzieć wizjonera, który codziennie zaskakuje nowymi pomysłami. Zastanów się, kim tak naprawdę jest Twój szef.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

53


54

Z ŻYCIA BRANŻY

Study Tour: „Szlakiem Polskiego Mięsa - SMAKUJ WOŁOWINĘ!”

Wychodząc naprzeciw rozwijającym się wciąż trendom w zakresie kulinariów, Związek Polskie Mięso postanowił stworzyć okazję do spotkania i współpracy dziennikarzy z całej Polski – mediów life stylowych, poradników, mediów informacyjnych oraz branżowych, organizując po raz trzeci wydarzenie „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ WOŁOWINĘ!”. Tegoroczne spotkanie odbyło się w dniach 3-5 kwietnia w Hotelu Herbarium w Chomiąży Szlacheckiej, a jedną z najważniejszych atrakcji była wizyta w zakładzie produkcji mięsa wołowego Sokołów S.A. w Kole.

Projekt promocyjno-informacyjny stworzony przez Związek Polskie Mięso, to cieszące się niesłabnącym zainteresowaniem wydarzenie, które pozwala przybliżyć najistotniejsze zagadnienia związane z produkcją polskiej wołowiny. W tym roku hasłem przewodnim wydarzenia było GRILLOWANIE! Pierwszy dzień spotkania rozpoczął się uroczystą, pięciodaniową kolacją przygotowaną przez szefa kuchni Marcina Budynka, specjalizującego się w daniach mięsnych, który na początek podał gościom przystawkę zimną w postaci wołowego tatara, marynowanej wołowiny w ziołach ogrodowych oraz policzka wołowego w jabłkowej emulsji. Następnie do degustacji zaserwowana została przystawka ciepła w postaci pieczonego mostku, sosu bearnaise i zielonych szparagów.

Kolejnym, smakowitym punktem kolacji był bulion z długo pieczonym ozorkiem wołowym oraz domowym ravioli, podany w oryginalny sposób. Daniem głównym wieczoru była pieczona polędwica, młode warzywa z ogrodowym pesto, mikro ziołami i demi glas z czerwonym winem. Na deser zaś goście otrzymali czekoladową delicję ze skórką pomarańczową. Oryginalna kolacja miała na celu zaprezentowanie szerokich możliwości wykorzystania polskiej wołowiny i wydobycia jej unikalnego smaku, co udało się dzięki przygotowaniu potraw inspirowanych kuchnią azjatycką, jak i dań typowo polskich. Kolejny dzień „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ WOŁOWINĘ!” upłynął pod znakiem zdrowej rywalizacji i merytorycznej wiedzy. Redaktorzy uczestniczący w wydarzeniu wzię-

li bowiem udział w drugiej edycji kulinarnego konkursu Meat Master, walcząc o tytuł Mistrza Grillowania! Profesjonalna oprawa oraz wymagające jury, w którym zasiedli: krytyk kulinarny Maciej Nowak, Katarzyna Oponowicz dyrektor Związku Polskie Mięso, Wojciech Kozłowski – autorytet kwestii ziół i marynat oraz Dominik Moskalenko – uznany szef kuchni, stworzyło wyjątkową okazję nie tylko do prawdziwej rywalizacji, ale również realnego poznania jakości polskiego mięsa wołowego i sposobów jego przygotowania! Spośród dziesięciu drużyn jury wyłoniło zwycięzców konkursu. Pierwsze miejsce zajęły Monika Jankowska-Kapica (magazyn Kuchnia) oraz Agnieszka Domańska (Poradnik Domowy/ Przyjaciółka/Pani Domu), w nagrodę otrzymując elektryczne grille. Drugim miejscem musiała zadowolić się drużyna w składzie: Jolanta Wilczak (Gospodarka Mięsna), Anna Wysoczańska (PAP), Tadeusz Wojciechowski (Bezpieczeństwo i Higiena Żywności), a każdy członek zespołu otrzymał zestaw akcesoriów kuchennych marki Fiskars. Miejsce trzecie zajęli Anna Guttman (Magazyn Zdrowie) oraz Przemysław Bociąga (blogger, www.smaknabyty.pl), wygrywając warsztaty kulinarne w Akademii Smaku Sokołów.


Z ŻYCIA BRANŻY Wszyscy uczestnicy zostali nagrodzeni kulinarnymi upominkami, a konkurs z dużą dawką humoru poprowadził szef kuchni Marcin Budynek. Po chwili odpoczynku oraz regeneracyjnym lunchu w restauracji hotelu, przyszedł czas na mini konferencję, w której panelu eksperckim zasiedli: prof. dr hab. Andrzej Kowalski – dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, który zaprezentował zagadnienia dotyczące rynku wołowiny w Polsce, Europie i na świecie; Wojciech Kozłowski – ekspert w zakresie ziół i marynat, który wygłosił prelekcję na temat udoskonalania dań z mięsa wołowego świeżymi ziołami oraz Dominik Moskalenko – kulinarny mistrz wołowiny, który zaprezentował jej najistotniejsze walory. Wspomniani eksperci służyli gościom swoją wiedzą, odpowiadając na wszystkie, nawet najtrudniejsze pytania dziennikarzy.

Podsumowaniem dnia była wspólna grillowa biesiada w chacie na wodzie, w czasie której dziennikarze mogli spróbować wołowych burgerów, steków oraz szpiku – wszystko to z polskiego mięsa! Na zakończenie spotkania każdy z uczestników otrzymał pamiątkowy dyplom, wręczony przez Prezesa Związku Polskie Mięso Witolda Choińskiego. Trzeci dzień wydarzenia „Szlakiem Polskiego Mięsa – SMAKUJ WOŁOWINĘ!” w całości poświęcony został na odwiedziny w zakładzie produkcji mięsa wołowego Sokołów S.A. w Kole. Dzięki zaangażowaniu dyrektora oddziału Pawła Nowaka, który posiada głęboką wiedzę z zakresu mięsa wołowego, zaproszeni przedstawiciele mediów mogli zapoznać się z informacjami na temat całego przedsiębiorstwa Sokołów S.A., a także na własne oczy zobaczyć proces rozbio-

ru półtuszy wołowej. Oprócz tego goście mogli obejrzeć dojrzewalnię wołowiny – pomieszczenie, które najczęściej nie jest udostępniane zwiedzającym, a jednocześnie robi ogromne wrażenie. Na koniec, dziennikarze zostali zaproszeni na lunch, podczas którego mogli zdegustować oraz poczuć smak steków sezonowanych na sucho i mokro. Wydarzenie przygotowane przez Związek Polskie Mięso było doskonałą okazją do przeprowadzenia interesujących rozmów, wymiany poglądów oraz informacji dotyczących branży mięsnej w Polsce. Ponadto, miało na celu kompleksową edukację dziennikarzy - zaprezentowanie różnic pomiędzy poszczególnymi sposobami obróbki wołowiny, a także podkreślenie jej wyjątkowej jakości i smaku.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

55


56

SMAK ŻYCIA

O niebezpiecznym sporcie, aktywności fizycznej związanej z użyciem różnych rodzajów broni palnej oraz pneumatycznej z prowadzącym strzelanie, instruktorem i sędzią Łukaszem Staszakiem Menedżerem ds. Kluczowych Klientów - branża mięsna w firmie Fresh Logistics Polska sp. z o.o. rozmawia Beata Rudzka.

ŸŸ Panie Łukaszu, czym jest strzelectwo sportowe? Strzelectwo sportowe jest formą aktywności związanej z użyciem różnych rodzajów broni palnej oraz pneumatycznej. Ta dyscyplina sportu polega na współzawodnictwie w strzelaniu do tarczy bądź celów ruchomych. Dzieli się na trzy podstawowe kategorie: pistolet, karabin, strzelba gładkolufowa. ŸŸ Kiedy narodziła się ta nietypowa pasja? Każdy mężczyzna już chyba na etapie dziecięcym w jakimś stopniu pasjonuje się militariami, rodzajami broni czy ogólnie rzecz biorąc, historią. Wychowani w czasach zimnej wojny, na filmach: „Czterej pancerni i pies”, czy „Stawka większa niż życie”, wcielaliśmy się w rolę bohaterów. Z wiekiem nasze marzenia zmieniały się w pasje. Odpowiadając na pytanie - wstąpiłem w szeregi Polskiego Związku Strzelectwa Sportowego w 2010 r. zapisując się w do Klubu Strzeleckiego VIS w Gostyniu. Moi znajomi zabrali mnie tam kiedyś przypadkiem i zarazili mnie od pierwszej wizyty w Klubie. ŸŸ A Pan, z czego strzela? Na chwilę obecną posługuję się paroma jednostkami broni. Każda z nich dobrana jest pod kątem danej dyscypliny PZSS. W dyscyplinie Pistolet Centralnego Zapłonu na dystansie 25 m używam czeskiego pistoletu CZ75 Shadow o kalibrze 9 mm para. W konkurencji Karabin Wojskowo-Historyczny na odległość 100 m - karabinka sportowego na bazie AK47 Kałasznikow (przygotowanego przez jednego z najlepszych rusznikarzy w Polsce) o kalibrze 7,62x39 mm. Posługuję się również innymi jednostkami broni, ale raczej w celach rekreacyjnych m. in. MP15 o kalibrze LR.22 ŸŸ Jaki rodzaj broni używany jest w tej dziedzinie sportowej? Czy jest to kosztowne hobby? Każdy człowiek ma inne predyspozycje do strzelania z danej broni. Najczęściej dzieli ich się na dwie grupy – „Pistoleciarzy” i „Karabiniarzy”. Ja zdecydowanie należę do tej drugiej grupy. Moją ulubioną bronią jest AK. Uczestniczę również w konkurencji TRAP, gdzie strzela się z broni gładkolufowej – do rzutek, które przypominają „start” kaczki na komendę zawodnika. Co do kosztów – no cóż, nie ma dziś „taniego” hobby. Ale nie odbiega to w ogólnym rozrachunku od takich pasji, jak sporty zimowe czy wędkarstwo. Oczywiście poziom zaawansowania oraz wyposażenia zwiększa koszty do wartości niedefiniowalnych :-).

ŸŸ Czy ten rodzaj sportu uprawia Pan amatorsko czy bardziej profesjonalnie? Staram się w życiu dążyć do balansu, stąd też moja pasja raczej jest odskocznią od tematów zawodowych, pozwala na dużą dozę relaksu oraz adrenaliny. Patrząc po czasie, który poświęcam (kto dziś ma deficyt wolnego :-)) oraz poziom sprzętu mogę to zaliczyć raczej do amatorskiego poziomu uprawiania sportu. ŸŸ Panie Łukaszu czy ma Pan jakieś osiągnięcia na swoim koncie? Z racji, iż traktuje ten sport jako formę rekreacji, nie mam jakiś specjalnych osiągnięć w PZSS. Aby mieć wyniki potrzeba naprawdę dużo czasu poświęcać na treningi, no i przeznaczyć na to spore środki. Ale myślę, że do moich osobistych sukcesów mogę zaliczyć zdobycie państwowych uprawnień instruktorskich w zakresie strzelectwa sportowego, bojowego oraz dynamicznego ze wszystkich rodzajów broni palnej, uprawnienia „Prowadzącego Strzelanie”. Jestem również sędzią trzeciej klasy PZSS. ŸŸ Czy strzelectwo sportowe jest sportem dla każdego? Zdecydowanie tak! Wystarczy tylko odwiedzić najbliższy klub sportowy, by pod okiem instruktora nauczyć się postępowania z zasadami strzelnicy oraz obchodzenia się z bronią palną. Następnie spróbować swoich sił z klubowej broni.


ŸŸ Co jest potrzebne, aby zacząć uprawiać ten sport? Oczywiście na początek, trzeba załapać tzw. „bakcyla”, następnie uczestniczyć przez parę lat w treningach klubowych. Kolejnym krokiem jest zdobycie „Patentu Strzeleckiego” gdzie potrzebne jest przyswojenie wiedzy z zakresu postępowania oraz budowy broni. Kończy to się państwowym egzaminem. Oczywiście w trakcie, należy dokonać stosownych badań lekarskich w zakresie psychologii i psychiatrii :-) Kolejnym krokiem jest uzyskanie pozwolenia na broń, czy jak w moim przypadku kolejne stopnie wtajemniczenia jak instruktor czy prowadzący strzelanie, sędzia bądź trener. ŸŸ Strzelectwo jest chyba niebezpieczną dziedziną, a Pan jak dba o bezpieczeństwo podczas strzelania? Z racji obcowania z bronią palną, sport należy do bardzo niebezpiecznych. Bardzo dużo czasu i uwagi poświęca się na przypominanie oraz pilnowanie bardzo rygorystycznych zasad bezpieczeństwa. Opanowanie komend instruktora, zasad kierowania wylotu lufy, zasady „palca poza spustem” czy postępowania w przypadku problemów z bronią. Paradoksalnie, w przypadku osób pojawiających się pierwszy raz na strzelnicy najczęściej nie ma problemów, to w przypadku „starych wyjadaczy” często wkrada się rutyna. W przypadku posługiwania się bronią rutyna musi być eliminowana, a samodyscyplina jest nieodzownym elementem współzawodnictwa. Tam zostawiamy tytuły, stanowiska w autach, na strzelnicy jesteśmy wszyscy równi i kierując się zasadami zero - jedynkowymi słuchamy się prowadzącego strzelanie, jak pani w przedszkolu. „Niesforne Zuzie” muszą opuścić teren strzelnicy bez możliwości dalszego uczestnictwa. Tu nie może być przyzwolenia na jakiekolwiek odstępstwa od sztywnych reguł – w grę wchodzi w końcu ludzkie życie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ W strzelectwie sportowym nie tylko celne oko jest najważniejsze. Jakie cechy charakteru i umiejętności powinien posiadać dobry kandydat na strzelca? Co prawda celnego oka nie da się przy tej dyscyplinie zastąpić, jednak na pewno pomagają takie cechy charakteru, jak opanowanie, utrzymanie pozycji statycznej, samozaparcie oraz konsekwencja w dążeniu do celu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy uprawianie tego sportu pomaga Panu w pracy? Jak wspomniałem, moje hobby to głównie odskocznia od pracy. Pozwala na rozładowanie stresu oraz uwolnienie przez adrenalinę endorfin ;-).

Praktykujemy również eventy, gdzie Klienci mogą popróbować swoich sił w określonych dyscyplinach broni palnej. Większość z nich ostatni raz miało broń „ostrą” w wojsku, bądź jest to dla nich całkowitym nowum, ponieważ do tej pory w rękach mieli jedynie sprzęt pneumatyczny (wiatrówki). ŸŸ Jak Pan lubi spędzać swój wolny czas? Przez wiele lat moje hobby i pasje się zmieniały. Modelarstwo redukcyjne, rajdy samochodowe, wędkarstwo zostały zarzucone ze względu na czasochłonność. W zależności od pory roku narty, campering, rower, pływanie. Cóż, nie ma co ukrywać, że jedną z największych pasji jest moja praca, więc dużo czasu poświęcam sprawom zawodowym. ŸŸ Czego mogę Panu życzyć? Myślę, że szczęścia i bezpiecznego uczestnictwa w treningach i zawodach. Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

58

The selection and principles of the proper use of refrigerated chambers, display cabinets and cooling units. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz read more - page 28 Intensive development of technology in the production of cooled and frozen products of the animal origin pose a significant challenge for national producers of food. Cooling meat and its products, freezing and cold storage, are commonly used methods of extending its durability. The reduction of products temperature to their storage temperature, and in the case of freezing, water phase transition into ice with progressive reduction of water activity, make it possible to store and display food safely in food commercial network. Maintaining the required temperature configuration and the storage environment is possible thanks to different types of machines, devices and cooling/refrigerating systems, including refrigerated chambers, display cabinets and cooling units.

What cannot be seen with the naked eye – microbiological hazard in meat and its processed products Chcesz przeczytać więcej? dr inż. Agnieszka Starek, dr inż. Agata Blicharz-Kania Skontaktuj się z znami! read more - page 36

Microbiological hazards concerning food 713 come from bacteria and Szlpańska toxins produced by micro-organisms. As far as food is 509 230 - Karolina concerned, meat is one of the main sources of microbiological threat. It goes bad, which could be noticed thanks to changes in its k.szlapanska@mieso.com.pl sensory characteristics, and that makes it unacceptable for consumers. Nowadays, the approach to nourishment has significantly altered. Our mothers, grandmothers and great-grandmothers used to follow different rules in their kitchen than we do now. In the past, the category of food included anything that a man could eat. Today this category has been considerably extended.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Who do we need more, a leader or a manager? Tomasz Demidowicz read more - page 52

Each organization needs a leader, a persons who can control and head a team, who is able to manage even in crisis, and organize the most important tasks. Though such a function can be more or less formal, it plays one of the crucial roles when it comes to efficient operation of a company or enterprise. However, when do we deal with a leader, and when with a manager? Being in charge basically involves two concepts: the leadership and management. Management generally means administering. Assigning tasks, determining schedules, planning and settling sales, preparation of documents for contractors and the accounts.

...and more.


Profile for Rzeźnik  polski

Maj 2017  

Maj 2017  

Advertisement