Marzec 200

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów.

Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe.

AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych.

Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy.

Nasza oferta to między innymi:  marynaty olejowe 100%, bez dodatku wody, w różnorodnych kompozycjach kolorystycznych, z widocznymi kawałkami przypraw i ziół  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu

 produkty clean label  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji  najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

Wesołych Świąt Zdrowych, pogodnych i radosnych Świąt Wielkiej Nocy życzy firma Metalbud-Nowicki

MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

Komory wędzarniczo-parzelnicze NOVOTHERM z nowoczesnymi systemami wędzenia Automatyczny wilk kątowy W-280 Przeznaczony do rozdrabniania bloków o mięsa mrożonego do -20 C. Wysoka jakość rozdrabnianego mięsa Unikalna konstrukcja ślimaka tłoczącego

Nastrzykiwarki trzygłowicowe MH-424T SAS (z głowicą tenderyzacyjną) do realizacji najbardziej skomplikowanych procesów nastrzyku i tenderyzacji.

Zapraszamy na nasze stoisko Hala 9.0 stoisko A40 Frankfurt 7-12.5.2016

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com

Marzec

14

PREZENTACJE Zrealizowane marzenie

18

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 116

20

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Firma wierna ideałom

22 24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Jakość i efektywność: kolagenowe osłonki jadalne Fcase GLASBORD® – na ściany i sufity

26 28 34 38 44 48 52 54

Nr 200

3/2016 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TEMAT NUMERU WĘDZENIE BEZ TAJEMNIC ® RÄUCHERGOLD wysokiej jakości nowoczesna technologia doskonalona od dziesięcioleci Współczesne dylematy wędzenia - jak i czy wędzić? cz. II Preparaty dymu wędzarniczego Niezastąpione piece konwekcyjno-parowe z funkcją wędzenia naturalnym dymem Znaczenie preparatów dymu wędzarniczego Urządzenia wędzarnicze

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Kto odpowiada za jakość żywności i za informacje podane na etykietach?

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7, Audyty wewnętrzne - pkt 3.4

56

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Polskie startupy wciąż niedojrzałe?

60

Z ŻYCIA BRANŻY IV edycja konkursu o tytuł KRYSZTAŁOWY TASAK

62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Intermentoring

64

SMAK ŻYCIA Wolność – to lubię

66

ENGLISH SUMMARIES Nr 3 (200)

34 62

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Kebab od A do Z Zaprojektuj z nami kompletną linię pod produkcję kebaba − od podstawowej obróbki mięsa, aż do przygotowania końcowego produktu. Posiadamy wieloletnie doświadczenie dostarczaniu rozwiązań dla producentów i dostawców kebaba, z których korzysta większość firm z całego świata.

Maszyna do płatowania mięsa MAJA BXM 554 K1 Masownica póżniowa HENNEKEN TUMBLER TYP B

Linia do produkcji kebaba FREY KL6/260

Zapraszamy do kontaktu z naszym specjalistą tel. +48 696 049 732 d.adamek@weindich.pl

Centrum Przemysłu Mięsnego i Gastronomii

ul. Adamieckiego 8 41-503 Chorzów www.weindich.pl

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Sławomir Cendrowski Result Doradztwo Technologiczne

Jestem właścicielem firmy RESULT specjalizującej się w szeroko pojętym doradztwie technologicznym i organizacyjnym dla zakładów mięsnych. Z racji tego, że branża przetwórstwa mięsnego to moje środowisko pracy, muszę być na bieżąco zorientowany w tym, co dzieje się na rynku, aby błyskawicznie reagować na wszelkie zmiany. Pomaga mi w tym miesięcznik „Rzeźnik polski”. Periodyk od lat trzyma niezmienny, wysoki poziom merytoryczny i edytorski. Interesujące artykuły oraz najświeższe informacje z branży inspirują mnie i stanowią ogromną pomoc w codziennej pracy.

Korzystając z okazji chciałbym życzyć Redakcji wszystkiego najlepszego na kolejne 200 numerów oraz wielu ciekawych inicjatyw wydawniczych. Czytelnikom miesięcznika składam zaś życzenia spokojnych i radosnych Świąt Wielkanocnych.

Zrealizowane marzenie Z Bogdanem Jakim - współwłaścicielem Zakładu Mięsnego BOST rozmawia Małgorzata Martini

Panie Bogdanie, Zakład Mięsny BOST rozpoczął swą działalność w 1995 roku. Proszę przedstawić czytelnikom założycieli firmy.

Założycielami firmy jestem ja i mój brat Stanisław Jakim. Oboje od samego początku współpracowaliśmy w ramach handlu mięsem na białostockim targowisku. Później tę działalność trzeba było zalegalizować i tak się zaczęła nasza biznesowa przygoda.

Gdzie zlokalizowany jest zakład? W jakich rejonach Polski prowadzona jest Państwa działalność?

Zakład zlokalizowany jest w Turośni Kościelnej, przy ulicy Lipowej. Nasza działalność opiera się na współpracy z podlaskimi rolnikami. Bardzo cenimy sobie tę współpracę, ponieważ przyświeca ona naszemu lokalnemu patriotyzmowi. Wspieramy rozwój Podlasia, gdyż utożsamiamy się z tym regionem.

Co zmieniło się w historii zakładu na przełomie ponad 20 lat działalności? Początki to skup i ubój, a później…

Zakład zmienił swoje oblicze. Z małej manufaktury przekształciliśmy się w spółkę jawną, zaliczaną do małych przedsiębiorstw. Na chwilę obecną balansujemy już na granicy kategorii przedsiębiorstw średnich. Wspomniane 20 lat działalności, to ciągły rozwój firmy. W ślad za rosnącymi wymaganiami stawianymi dla tej branży, zakład sukcesywnie dostosowywał swoją infrastrukturę lokalową i technologiczną. Nie ukrywam, że często dzięki pozyskiwanym dotacjom unijnym. W 2010 roku ruszyliśmy z produkcją wędlin tradycyjnych. Było to moje ukryte marzenie, które w końcu dało się zrealizować.

Kim są klienci ZM BOST? Czy to wyłącznie osoby prowadzące działalność?

Nasi klienci, to cała gama odbiorców, począwszy od klienta detalicznego, poprzez małe działalności gospodarcze w postaci sklepików i lokalnych masarni, szkoły, szpitale, gastronomia i duże przedsiębiorstwa liczące się w branży mięsnej na rynku podlaskim.

Skąd pochodzi surowiec stanowiący podstawę działalności ZM BOST? Czy jest nią i trzoda i bydło?

Bazujemy wyłącznie na surowcu z Podlasia oraz w nieznacznej ilości z sąsiadującego województwa warmińsko-mazurskiego. Skupujemy trzodę i bydło od naszych rolników, co jest ideą przyświecającą naszej działalności. Zgodnie z tym, o czym wspomniałem wcześniej - kierujemy się w naszej działalności solidarnością z regionem.

Jakie systemy są wprowadzone w zakładzie, by zagwarantować klientom bezpieczny produkt?

Najlepszym systemem jakości w firmie jest wymagający klient, który wychwyci każdą niedoskonałość. Dbamy o zadowolenie naszych partnerów poprzez ciągłe doskonalenie. TQM – to idea, która nam przyświeca od samego początku. Poza tym zakład ma wdrożony od 2005 roku system HACCP. Zakład po pewnym czasie poszerzył również działalność o produkcję wędlin. Co miało wpływ na podjęcie takiej decyzji?

Pamiętam smak wędzonek mojego dziadka. Zawsze chciałem odtworzyć taką właśnie produkcję, opartą na tradycyjnych metodach, na naturalnych przyprawach. Wędliny pachnące drewnem i ziołami. Obecnie nie da się już powtórzyć smaków dzieciństwa, gdyż w zupełnie inny sposób odbywa się chów trzody, ale to co się da – to oboje z bratem staraliśmy się wdrożyć w naszym nowym zamierzeniu. Myślę, że zrealizowaliśmy marzenie, o czym świadczy rosnąca produkcja i zadowolenie klientów.

Jakie to wędliny i jaka ilość asortymentu się na nie składa?

Na dzień dzisiejszy oferujemy pełną gamę wyrobów. Zaczynaliśmy jednak od wędzonego schabu, szynki, karkówki i boczku oraz kiełbasy białej i kiełbasy, którą nazwaliśmy Turosieńską.

Nasi pracownicy inspirowali nas pomysłami, każdy nowy asortyment, to dopracowywane metodą prób i błędów nowe receptury. Nazwy naszych produktów powstawały w ramach „burzy mózgów”. Obecnie w ofercie posiadamy wędzonki tradycyjne, zestaw wędzonek z komina, mięs pieczonych, wędliny dojrzewające, suszone i kiełbasy w szerokim asortymencie. Ostatnio wprowadziliśmy do naszej oferty parówkę, która od razu zyskała aprobatę klientów. Wytwarzamy około 60 produktów - co nie oznacza listy zamkniętej. Mamy bardzo kreatywnych pracowników, którzy co jakiś czas zaskakują, nawet mnie, swoimi pomysłami.

Jaka jest wielkość ich produkcji?

Miesięcznie produkujemy około 7 ton wędlin.

Które z nich cieszą się największą popularnością?

Każdy z klientów ma swój gust, trudno jest oszacować, co jest naszym hitem.

Z obserwacji jednak muszę stwierdzić, że niewątpliwie jest to kiełbasa weselna. Jej receptura była naszym konikiem. Chciałem wyprodukować taką kiełbasę, jaką rzeźnicy wyrabiali kiedyś na wesela. Może nie do końca technologia jest adekwatna do dawnej, ale udało mi się uzyskać zbliżony smak. Drugą pozycją jest kiełbasa podsuszana z dużą ilością pieprzu naturalnego, kiełbasa biała oraz wędzonki tradycyjne, suszone i dojrzewające.

Które z nich mógłby Pan polecić na nadchodzące święta Wielkanocne?

Wielkanoc, to z pewnością kiełbasa biała. Mamy zawsze w ofercie „święconkę”, czyli małe kiełbaski zwinięte w kółeczko. Oczywiście szynka wędzona - jako tradycja polskiego świątecznego stołu.

A jak wygląda praca zakładu przed zbliżającymi się „mięsnymi” świętami? Święta to dla nas tak zwany „gorący okres”. Po krótkim odpoczynku po minionym Bożym Narodzeniu zbieramy siły na Wielkanoc. Każde święta to dla nas wyzwanie. W takim okresie trzeba dołożyć wszelkich starań, by klient był zadowolony i tak też czynimy.

Dziękuję za rozmowę.

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 116

Język angielski

w branży mięsnej

The importance of smoke preparates Smoke preparates in the meat industry are applied as flavouring additives. They significantly influence the product’s colour and display bactericidal and antioxidative activity. The raw material used to obtain smoke preparates is wood, mostly from: beech, alder, maple, ash, and wood from fruit trees, e.g.: apple, pear, and cherry trees. Firstly, the wood used to produce smoke preparates is crushed, and then dried to obtain approx. 10% moisture content.

Crushed wood is subject to thermal decomposition in controlled conditions, usually through slow or fast pyrolysis. Thermal decomposition most often takes place in special revolving (rotary) furnaces in the temperature ranging from 450°C to 500°C. At a lower temperature of wood decomposition, the content of carbonyl compounds and tar increases in smoke condensate. Higher temperature of wood decomposition produces larger amount of gas prod-

Glossary:

18

absorbować - to absorb antyoksydacyjny - antioxidative bakteriobójczy - bactericidal buk - beech dodatek - additive drewno - wood dym wędzarniczy - smoke emulgator - emulsifier filtrować - to filter frakcja - fraction gazowy - gas / gaseous grusza - pear tree handlowy - commercial/trade jabłoń - apple tree jesion - ash klon - maple kondensować - to condense oczyszczać - to purify ogrzewać - to heat olcha - alder

ucts and causes a considerable reduction in the content of carbonyl compounds in condensate. Gases produced in the process of thermal decomposition of wood are absorbed and captured in the water phase of smoke condensate. Non-condensable gas components of wood pyrolysis can be used to heat machines in which the process takes place. After being cooled, the condensate is divided into water and tar/pitchy fractions. Both fractions are used as smoke preparates in commercial preparates.

The water fraction is often subject to purification, break down/separation, and condensation. In order to improve the stability of smoke condensate while being stored, an emulsifier is added. Filtered water fraction of smoke condensate is an intermediate product used to make many commercial versions of smoke preparates with diverse chemical composition and used for different purposes.

owocowy - fruit piroliza - pyrolysis poprawić - to improve preparat - preparate rozdrabniać - to crush rozdzielać - to separate / divide rozkład - decomposition smakowo-zapachowy - flavouring smolisty - tar / pitchy stabilność - stability studzić - to cool termiczny - thermal urządzenie - device / machine warunek - condition wersja - version wiśnia - cherry wodny - water zawartość - content zatężać - condensate zróżnicowany - diverse/various

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Are the sentences true of false according to the text.

1. Smoke preparates help exclusively to improve the meat products’ look.

2. One of the best type of wood used to produce smoke preparates comes from fruit trees.

3. Crushed and dried wood is subject to cooling down in order to assure approx. 10% moisture content.

4. Pyrolysis occurs in rotary furnaces.

5. If the temperature at the rotary furnace is lower than 450°C the content of carbonyl compounds and tar increases in smoke condensate.

19

Ex.2. Match the type of kitchen knife to its application.

1. CARVING KNIFE

a) Small handy knife for fine chopping, preparation and decorative cutting of fruit and vegetables.

2. SLICING KNIFE

b) Excellent all-purpose table knife.

3. VEGETABLE KNIFE

c) For removing bones and skinning meat or poultry. Tendons and fat can e easily removed.

4. FISH FILLETING KNIFE

d) For a smooth clean cut. No defibration ideal for roast and raw meat.

5. STEAK KNIFE

e) The flexible blade ensures waferthin filleting of fish and meat. The thin, highly flexible blade allows very accurate cuts.

6. BONING KNIFE

f) Knife for cutting raw meat, fish, fruit and vegetables and for mincing and chopping.

7. KITCHEN KNIFE

g) For cutting raw or cooked ham. Air cushions between the ham joint and the blade that prevents the meat from sticking to the blade.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Ex. 3. Do the crossword to get a password.

P

7. ULEPSZAĆ

S

1

I

I

8. TKANKA 9. URZĄDZENIE

6

10. DRAŻNIĆ 4

11. WILGOTNOŚĆ

3

O

12. DYM

7

N

13. ORGANIZM

PASSWORD:

Odpowiedzi

6. PRZYGOTOWYWAĆ

O

T

5. CHEMICZNY

Zad. 1.

8

5

1-F; 2-T; 3-F; 4-T;5-T;

M

Zad. 2.

O

1-d; 2-g; 3-a; 4-e; 5-b; 6-c; 7-f;

3. POJAWIAĆ SIĘ / ZACHODZIĆ 509 230 714 - Katarzyna Salomon 4. DREWNO k.salomon@mieso.com.pl

Zad. 3.

C

1.binder; 2.cherry; 3.occur; 4.wood; 5.chemical; 6.pre-

2. WIŚNIA

pare; 7.improve; 8.tissue; 9.device; 10.irritate; 11.humidity;

E

12.smoke; 13.organism;

509 230 713 - Karolina Szlpańska 1. LEPISZCZE k.szlapanska@mieso.com.pl

D

Hasło: ensilage - kiszonka

2

MERZE PNYM NU W NASTE C MIE KI JEZYK NIE

Firma wierna ideałom Z Mieczysławem Witkowskim - Prezesem zarządu ZPM MIECZYSŁAW WITKOWSKI rozmawia Katarzyna Salomon

Aż trzy wyroby oferowane przez Zakład Przetwórstwa Mięsnego MIECZYSŁAW WITKOWSKI, a mianowicie: kiełbasa wiejska pieczona, salceson piastowski oraz szynka królewska mogą poszczycić się zdobyciem Certyfikatu w Programie Promocyjnym „Doceń polskie". Proszę powiedzieć, czy nagrodzone produkty są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów?

Bardzo entuzjastycznie przyjęliśmy informację o przyznaniu naszym produktom godła „Doceń polskie", nie tylko dlatego, że jest to wynik ciężkiej pracy całego zespołu ludzi, ale również dlatego, że wybór kapituły był niejako potwierdzeniem preferencji naszych Klientów. Wymienione produkty znajdują się w pierwszej piątce sprzedaży w naszym zakładzie.

Czy można powiedzieć, że zdobycie znaku w jakiś sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży wyróżnionych produktów?

Z całą pewnością tak. Osoby, które dowiedziały się o naszym wyróżnieniu zdecydowanie wybierały produkty z godłem „Doceń polskie", które jest coraz bardziej rozpoznawalne, nawet w mniejszych miejscowościach.

W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego „Doceń polskie" oraz „Doceń polskie – TOP PRODUKT”?

W naszych sklepach firmowych natychmiast pojawiła się informacja o wyróżnieniu.

Największym zainteresowaniem cieszy się oznaczenie „TOP PRODUKT” dla Szynki Królewskiej, której smak i aromat docenili konsumenci już dużo wcześniej. Planujemy wypuścić plakaty oraz banery informacyjne, jak również zamieścić informację w prasie.

Proszę przedstawić plany firmy na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie oczarować swoich klientów?

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Jesteśmy lokalną firmą, która pozostaje wierna swoim wartościom oraz ideałom.

Właśnie na rynek trafiła linia „Lubelska”, która podkreśla tradycję wyrobów produkowanych w zgodzie z naturą. Doszliśmy do wniosku, że jako firma silnie związana z rozwojem terenów roztoczańskich, jesteśmy niejako zobowiązani promować naszą piękną, ekologicznie czystą małą ojczyznę.

I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie" są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego?

Zdecydowanie tak! W gąszczu zakupowego zgiełku, jaki towarzyszy nam każdego dnia, trudno o wybór najlepszych produktów, nie tylko z naszej branży. Inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie" są nie tylko drogowskazem dla Klienta, ale również pomagają producentom w promocji produktów najwyższej jakości.

Dziękuję za rozmowę.

Następna certyfikacja odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!

Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w 27 kwietnia 2016 roku.

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy

22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Jakość i efektywność: kolagenowe osłonki jadalne Fcase

Nowe technologie produkcji kiełbas stawiają przed producentami kiełbas i osłonek nowe wyzwania. Efektywność i redukcja kosztów to najważniejsze oczekiwania każdego producenta kiełbas. Nowoczesne i w pełni zautomatyzowane procesy produkcji były punktem wyjścia do stworzenia innowacyjnych osłonek jadalnych Fcase.

Osłonka Fcase łączy w sobie najbardziej pożądane przez producentów kiełbas cechy: naturalność (wykorzystywany do produkcji surowiec jest całkowicie naturalnego pochodzenia), wytrzymałość i efektywność procesu nadziewania, możliwość minimalizacji odpadów, powtarzalność wyglądu wyrobów gotowych oraz stabilność cen i dostaw. Dzięki połączeniu tych paramentów osłonki jadalne Fcase są idealnym zamiennikiem jelit baranich. Nie należy się obawiać zamiany jelit na osłonki kolagenowe – zdecydowana większość konsumentów nie potrafi rozróżnić wyrobów produkowanych w tych dwóch typach osłonek.

Osłonki Fcase pozwalają na produkcję szerokiego asortymentu kiełbasek: parówek, frankfurterek, kiełbasek śniadaniowych, grillowych czy typowo polskich kabanosów. Wiedząc jaką kiełbaskę chcemy produkować w łatwy sposób można wybrać właściwy typ osłonki Fcase.

Osłonka JP przeznaczona jest do farszu mocno rozdrobnionego, po homogenizacji. Ze

Foto. Węgierskie frankfurterki w osłonce JP.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY względu na bardzo dobre właściwości fizyczne osłonka idealnie nadaje się do produkcji wyrobów, parzonych i parzono-wędzonych tj. parówki, frankfurterki, wienerki, hot-dogi i chorizo. Osłonka JP idealnie nadaje się także do produkcji kiełbasek typu bratwurst, które przed samym spożyciem poddawane są krótkotrwałej obróbce na grillu lub patelni.

Ze względu na powtarzalność parametrów, osłonka JP zapewnia wysoką wydajność produkcji. Bardzo dobrze sprawdza się na automatycznych urządzeniach nadziewających.

Stabilność kalibru sprawia, że nadziewane kiełbaski mają dokładnie taką samą wielkość, zapewniając powtarzalność wyrobu gotowego.

Osłonki JP doskonale przepuszczają dym oraz parę wodną. Pozwala to na szybkie i indywidualne dopasowanie obróbki termicznej w taki sposób, aby wyrób finalny posiadał cechy oczekiwane przez producentów kiełbasek. Produkt gotowy charakteryzuje się doskonałą zgryzalnością konkurując tym samym z jelitami naturalnymi.

Osłonka JK przeznaczona jest do farszu średnio- i słabo rozdrobnionego z dużą ilością kawałków mięsnych. Osłonkę stosuje się do wyrobów wędzonych i parzono-wędzonych, mocno podsuszanych takich jak kabanos. Bardzo dobre właściwości wytrzymałościowe sprawiają, że osłonka idealnie sprawdza się przy produkcji kiełbas z dużą zawartością większych kawałków mięsnych. Wytrzymałość osłonki oraz stabilność kalibru pozwalają podnieść wydajność produkcji bez względu na stosowane urządzenia nadziewające. Osłonka posiada naturalny, apetyczny wygląd oraz pozwala na uzyskanie oczekiwanego koloru wędzenia. Zastosowanie ciemniejszych kolorów osłonek (karmelowy czy mahoniowy) dodatkowo pozwala na skrócenie etapu wędzenia, a tym samym na obniżenie kosztów produkcji oraz na uzyskanie niestandardowego koloru kiełbasek.

Osłonka JF przeznaczona jest do surowego farszu gruboziarnistego, z większymi kawałkami mięsa oraz do farszu emulsyjnego wykorzystywanego do produkcji kiełbasek nie poddawanych obróbce w zakładzie, a poddawanych wysokim temperaturom przed konsumpcją. W przypadku osłonek JF nie stosuje się obróbki cieplnej. Po nadzianiu i porcjowaniu, kiełbaska zostaje zapakowana, a następnie jest mrożona. Osłonka

Foto. Kiełbasa bułgarska w osłonce JF. JF doskonale wytrzymuje wysokie temperatury.

Po rozpakowaniu kiełbaska nadaje się do bezpośredniego smażenia na grillu, smażenia na głębokim oleju lub smażenia na patelni. Nie pęka podczas grillowania i smażenia przez co zachowuje naturalną i oczekiwaną formę i przyjmuje ładny brązowy lub złocisty kolor. Osłonka JF może być stosowana przy produkcji surowych i mocno suszonych kiełbasek.

Każdy typ osłonki Fcase dostępny jest w kalibrach od 18-25 mm w kolorach: naturalnym, cebulowym i karmelowym. W tym miesiącu do oferty wprowadzono osłonkę w kolorze mahoniowym, a kolejne kolory są w opracowaniu. Stabilna jakość gwarantuje, że proces przetwarzania osłonki w zakładzie mięsnym jest łatwy i szybki, a wytrzymałość i odpowiednia elastyczność zapewnia, że kaliber kiełbaski będzie stały i zgodny z ustalonymi

normami. Aby zoptymalizować przebieg procesu produkcji, osłonki Fcase mogą być przygotowane w batonach o różnej długości, a tym samym dostosowane do posiadanego parku maszynowego (nadziewarki manualne, półautomatyczne i w pełni automatyczne). Wykorzystanie osłonek z zamkniętym końcem (skręt lub węzełek) pozwala na dodatkowe skrócenie czasu produkcji, a tym samym ograniczenie kosztów.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

FABIOS S.A. jest wiodącym dystrybutorem osłonek Fcase na rynku polskim. Przedstawione osłonki nie są jedynymi w ofercie FABIOS S.A., ale idealnie uzupełniają szeroką gamę osłonek białkowych i folii kolagenowej. Jeśli chcecie Państwo dokładnie poznać polskie osłonki jadalne zapraszamy do bezpośredniego kontaktu z firmą Fcase i FABIOS S.A.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ZAPROSZENIE

www.fabios.com.pl Białka 556 34-220 Maków Podhalański tel. 33 874 91 07

www.fcase.pl Jawornik 360 32-400 Myślenice tel. 12 692 66 13

23

24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

• na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana.

Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym.

Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania.

Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa.

Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta.

Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®.

Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Drzwi chłodnicze.

Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność.

Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV .

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach,

Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®?

Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne.

Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

25

26

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

RÄUCHERGOLD® wysokiej jakości nowoczesna technologia doskonalona od dziesięcioleci Firma JRS, J. Rettenmaier & Söhne GmbH & Co KG z Rosenberg w Niemczech jest systemowym i technologicznym partnerem nowoczesnego przemysłu przetwórstwa mięsa i od wielu lat zajmuje się całościową analizą systemu pracy urządzeń wędzarniczych.

Wszystkim zakładom chodzi nie tylko o bezpieczną produkcję, ale również o wysokiej jakości materiał wędzarniczy, który stosują w swoich urządzeniach.

Nasz cel to całkowite bezpieczeństwo obróbki, także przy pełnym obciążeniu urządzeń – przy jednoczesnej optymalizacji procesu i wydajności. Nasza obszerna wiedza i dogłębne zrozumienie zagadnień praktycznych wynikają przy tym z intensywnej współpracy technologicznej z wiodącymi producentami urządzeń wędzarniczych. Równocześnie ma miejsce stała wymiana doświadczeń w ramach bliskich relacji z profesjonalistami z branży wędliniarskiej.

W wyniku tej współpracy wysokofunkcjonalne produkty z linii RÄUCHERGOLD® są doskonale dopasowane do przewidzianych zastosowań i zapewniają bezpieczeństwo procesu wędzenia, zarówno w małych zakładach, jak i w nowoczesnych, wysokowydajnych liniach wędzarniczych w przemyśle mięsnym.

Rodzaj stosowanego drewna ma bardzo duży wpływ na pożądany, typowy aromat wędzonki. Cel ten urzeczywistniamy najłatwiej i najszybciej stosując odpowiednio sortowane drewno bukowe (to właśnie buk zawiera najwięcej „pozytywnych” aromatów).

Skład dymu wędzarniczego zależy od wielu czynników. Szybkość procesu spalania drewna jest regulowana ilością dostarczanego tlenu oraz wilgotnością i stopniem rozdrobnionego drewna (zrębków wędzarniczych). Zaleca się, by do wędzenia używać zrębki o wilgotności do 20%.

Rozkład drewna należy prowadzić w temperaturze do 450° C przy ograniczonym dostępie tlenu.

Dla takich temperatur zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu jest niska, a zawartość związków

pożądanych w dymie wysoka. Do związków pożądanych zalicza się przede wszystkim substancje aromatyzujące i konserwujące takie jak: fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Związki te są odpowiedzialne za tworzenie typowej barwy, zapachu i smaku produktu. Dym wędzarniczy uzyskany z drewna bukowego barwi wyroby na kolor złocisty z lekkim odcieniem czerwieni wpadającej w brąz, natomiast drewno olchowe daje odcień brązowo-szary. Wizualny efekt przewędzenia wyrobów nawet po kilkunastodniowym przechowywaniu jest zdecydowanie atrakcyjniejszy dla potencjalnego konsumenta.

W praktyce większość zakładów przetwórstwa mięsnego prowadzi proces wędzenia nie zdając sobie sprawy, jak ważny jest to proces w całym łańcuchu procesu technologicznego.

Bardzo często dysponują bardzo złej jakości materiałem wędzarniczym – zrębkami. Zmienna wilgotność, brak równomiernego frakcjonowania

zrębek, duża ilość substancji pylistych, to częste wady używanych zrębek wędzarniczych na zakładach. Wszystkie wymienione powyżej wady prowadzą do wydłużonego czasu wędzenia, powstający dym jest gryzący i w odcieniu niebieskim. Wydobywa się bardzo dużo substancji smolistych, które osadzają się na produktach i samym urządzeniu.

Firma Rettenmaier & Sohne oferuje zakładom przetwórstwa mięsnego i rybnego zrębki wędzarnicze z linii RÄUCHERGOLD®. Szeroką paletę oferowanych zrębków cechuje ich optymalne rozdrobnienie pozwalające na efektywne wykorzystanie dostępnych urządzeń.

Zrębki wędzarnicze RÄUCHERGOLD® charakteryzują się bardzo dobrą, powtarzalną jakością, ale przed wszystkim: • specjalny, wyselekcjonowany surowiec, • pełna automatyzacja produkcji, • certyfikaty ISO, PEFC, HACCP,

ARTYKUŁ SPONSOROWANY • stała, powtarzalna wilgotność, • mniejsze zużycie podczas procesu wędzenia, • redukcja kosztów utrzymania urządzeń wędzarniczych, • zrębki wolne od frakcji pylistych.

Podczas wielokrotnych prób wędzenia w zakładach zrębkami RÄUCHERGOLD® bardzo ważnym parametrem procesu jest temperatura grzałki/dymu w dymogeneratorze. Podczas procesu wędzenia z użyciem RÄUCHERGOLD® zaobserwowano niższą temperaturę wytleniania / wyżarzania niż w standardowych zrębkach w zakładzie (zrębki bukowo/olchowe). Różnica temperatur wynosiła ok. 100oC na korzyść zrębek RÄUCHERGOLD®.

Niższa temperatura uzyskana podczas wędzenia przekłada się na mniejsze zużycie energii, a co za tym idzie, ewidentną korzyścią dla zakładu są realne oszczędności. Niższa temperatura sprawia, że jest mniejsze zużycie zrębek w procesie wędzenia. Zaobserwowano również, że powstający dym jest bardziej gęsty od dymu powstającego podczas wytleniania zrębków olchowo - bukowych używanych w zakładzie, daje to lepsze efekty podczas wędzenia.

Równomierne rozprowadzenie dymu w komorze daje bardziej intensywny kolor wędzenia.

Wszystkie opisane parametry procesu mają wpływ na możliwość skrócenia czasu wędzenia.

Wyniki zestawiono w tabeli 1.

Czas wędzenia skrócono w pierwszym etapie o 3 minuty, tj. 25%, w drugim etapie o 3 minuty, tj. 25%. Skrócenie czasu przełożyło się na wzrost wydajności gotowego produktu w stosunku do standardu zakładowego o 3%. Barwa produktu nie odbiegała od produktu wędzonego zrębkami zakładowymi.

Zrębki RÄUCHERGOLD® Firmy Rettenmaier & Sohne pozwalają na całkowitą optymalizację produkcji na etapie obróbki termicznej. Przekłada się to na realne oszczędności, a jednocześnie nie pogarsza parametrów gotowego produktu i wyrobów. Więcej, daje lepsze efekty wędzenia, zmniejszenie zawartości benzo(a)pirenu stabilniejszą barwę podczas całego okresu przechowywania produktu. Zrębki RÄUCHERGOLD® to przede wszystkim wysoka jakość, która pozwala w odpowiednich warunkach na optymalizację kosztów w zakładzie.

W dniach 7-12 maja odbywają się Targi IFFA 2016, a nasze hasło na nie brzmi “RÄUCHERGOLD® - CUSTOMIZED and SMOKING HOT!“. Stosowana w JRS filozofia „RGE Process Engineering” stawia na wyjątkową, innowacyjną technologię produktu, która w konsekwencji dała firmie nowoczesną, samodzielnie rozwiniętą infrastrukturę techniczną. „RGE Process Engineering”

Holzmühle - siedziba firmy i fabryka zrębków.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Zrębki RÄUCHERGOLD® KL 2/16.

Zrębki zakładowe buk/olcha.

w zakładzie 509 230 713 - Karolina Zrębki Szlpańska bukowo - olchowe k.szlapanska@mieso.com.pl Parametry zakładowe Suszenie

Czas 30’, temperatura 66oC

Rozruch dymogeneratora Czas 10’ Salomon 509 230 714 - Katarzyna Wędzenie Czas 12’, temperatura 66 C k.salomon@mieso.com.pl o

Wędzenie z parzeniem

Zrębki Raucher Gold KL 2/16 Parametry zmienione Czas 30’, temperatura 66oC Czas 10’ Czas 9’, temperatura 66oC

Czas 12’, temperatura 82 C

Czas 9’, temperatura 82oC

Do temperatury 72oC w centrum batonu

Do temperatury 72oC w centrum batonu

Masa przed obróbką termiczną

139,80 kg

139,80 kg

Masa po obróbce termicznej

125,82 kg

129,80 kg

10%

7%

Parzenie

Strat w %

o

Tabela 1. gwarantuje produkt końcowy najwyższej klasy, w zgodzie z przemysłowymi standardami jakościowymi i ilościowymi. Jednocześnie JRS oferuje rozwiązania, które wykraczają daleko poza sam produkt i jego zastosowanie, aby zagwarantować wydajniejszą i bezproblemową produkcję z wykorzystaniem RÄUCHERGOLD® na całym świecie.

Międzynarodowe struktury doradztwa, sprzedaży i logistyki, rozległa sieć wsparcia technologicznego i stały nadzór nad wszystkimi etapami produkcji zapewniają wysoką i jednolitą jakość oraz kompleksową obsługę.

Zapraszamy do odwiedzenia nas na targach IFFA 2016 Hala 04, stoisko 05.

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7b 02-366 Warszawa raeuchergold@jrs.pl

27

28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Współczesne dylematy wędzenia - jak i czy wędzić? cz. II

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Ma na celu wydłużenie terminu jej przydatności do spożycia. Proces wędzenia nadaje produktom spożywczym charakterystyczny, bardzo ceniony również przez współczesnych konsumentów zapach i smak, będący wynikiem różnorodnych składników dymu, otrzymanego w efekcie powolnego spalania odpowiednich gatunków drewna. Dodatkowo, proces wędzarniczy przyczynia się do zlikwidowania lub zablokowania funkcji życiowych drobnoustrojów i bakterii, występujących w surowym mięsie czy rybach oraz powoduje obsuszenie (odwodnienie) produktu poddawanego procesowi wędzenia (zwłaszcza powierzchniowe). Dzięki temu zwiększa się trwałość produktów wędzonych i ich atrakcyjność konsumencka.

Aktualne wymogi wprowadzone w nowej Dyrektywie UE dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności W rozporządzeniach nowej dyrektywy unijnej, która weszła w życie na obszarze państw Unii Europejskiej we wrześniu 2014 r., zawartość benzo(a)pirenu w wędzonej żywności nie może przekroczyć 2,0 ppb (mg/kg), obecna norma to - 5,0 ppb.

Ustalone, restrykcyjne przepisy w dalszym ciągu wywołują dyskusje i poruszenie nie tylko w sektorze wędzonych wyrobów mięsnych, ale również wędzonych ryb i innych produktów. Najbardziej przepisy te uderzają w branżę wędliniarską, która narażona jest najbardziej i może najsilniej odczuć skutki wdrożenia nowej dyrektywy. Większość przedsiębiorców obawia się, aby restrykcyjne wymogi nie przyczyniły się do likwidacji ich dotychczasowej działalności, ponieważ technologia wędzenia jaką do tej pory stosowali nie zawsze pozwala na otrzymanie wyrobów spełniających kryteria dyrektywy.

Podstawowym czynnikiem, który decyduje nie tylko o zawartości substancji rakotwórczych, ale też wpływa na smak, barwę i trwałość wędzonych produktów jest dym wędzarniczy. Jego skład uzależniony jest od wielu czynników. Jak już wspomniano bardzo istotna jest temperatura jego wytwarzania, która nie powinna przekraczać 400-450°C. Zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu poniżej tej temperatury jest niska, a zawartość związków pożądanych w dymie – wysoka. Związki te to fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe.

Są to substancje konserwujące, aromatyzujące i barwiące [3,2,7]. W przypadku wyższych temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego lawinowo wzrasta zawartość substancji rakotwórczych, a produkty wędzone zawierają znacznie więcej benzo(a) pirenu niż dopuszcza obecna norma tj. powyżej 5 mg/kg. Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także substancje tworzące sadze. Wyroby o okopconej powierzchni zawierają z zasady bardzo dużą ilość tego związku. Benzopiren to organiczny

związek chemiczny z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych powstający podczas spalania węgla. O tym, że związek ten jest silnie rakotwórczy wiemy już od XVIII w., kiedy to brytyjski chirurg Percivall Pott odkrył zawodową chorobę kominiarzy tj. raka moszny. W tamtych czasach kominiarze rzadziej zmieniali ubrania robocze, więc w pofałdowanej i delikatnej skórze chroniącej jądra łatwo gromadziły się szkodliwe substancje. To był pierwszy dowód, że długotrwałe oddziaływanie skoncentrowanych, dużych dawek związków zawartych w sadzy może powodować powstawanie określonych chorób nowotworowych. Badania w dalszych latach potwierdziły wysoką szkodliwość benzopirenu dla zdrowia i jego bezpośredni związek z powstawaniem chorób nowotworowych. Stąd też we współczesnym rozwoju technologii wędzenia niezwykle ważna stała się troska o jakość zdrowotną produktów, szczególnie pod względem maksymalnego zmniejszenia zawartości wielopierścieniowych węglowo-

REKLAMA

dorów aromatycznych (WWA). Dlatego, oprócz techniki wytwarzania dymu, dużo uwagi poświęca się również doborowi i przygotowaniu materiału drzewnego do wędzenia. Zrębki produkowane przez specjalistyczne firmy charakteryzują się nie tylko odpowiednią granulacją, wilgotnością, lecz również odpowiednio dobranym gatunkiem drewna.

Do związków powstających podczas wędzenia a uznanych powszechnie za niepożądaną grupę substancji, uważa się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) do których zalicza się ponad 200 związków. Część z nich to związki, które wykazują mutagenne i kancerogenne właściwości. Z licznych badań wynika, że kilkanaście z nich jest szczególnie niebezpiecznych, a na pierwszym miejscu wymienia się benzo[α]piren.

Stężenie tych związków w dużym stopniu uzależnione jest od temperatury wytwarzania dymu. Ich koncentracja wzrasta znacząco po przekroczeniu temperatury 425°C tj. w fazie rozkładu termicznego drewna. Dym zawiera także inne substancje szkodliwe jak: alkohol metylowy, aceton, kwas mrówkowy i dioksyny, którym przypisywana jest niezwykle wysoka toksyczność. Szkodliwe mogą być też nitrozoaminy, które mogą powstawać w szczególnych warunkach np. podczas wędzenia z pieczeniem, przy współdziałaniu użytych do peklowania azotynów oraz przy pośrednictwie nitrofenoli. Są substancjami o silnym działaniu toksycznym, mutagennym, neuro- i nefrotoksycznym, teratogennym i rakotwórczym, powstają głównie podczas wysokiej obróbki termicznej produktów poddanych uprzednio peklowaniu.

Pośród substancji szkodliwie oddziałujących na zdrowie człowieka należy wymienić także fenole, krezole i furfurol, które wprawdzie nie są uważane za rakotwórcze, ale mają określone właściwości toksyczne [3,6]. W przypadku formaldehydu, który oprócz prawdopodobnie działania rakotwórczego wykazuje równocześnie działanie alergiczne, jego obecność w dymie, a następnie produkcie jest na dość wysokim poziomie. Zawarte w dymie kwasy (kwas mrówkowy, octowy) działają drażniąco na drogi oddechowe i mogą prowadzić do podwyższenia trującego działania innych substancji.

Pod tym względem szczególnie niebezpieczna jest akroleina z rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury pieczenia produktów. Stąd też stosując współczesne metody wędzenia należy ten proces ograniczać do wywołania niezbędnych, ale nie nadmiernych zmian jakościowych. Kłóci się to jednak często z wymaganiami samych konsumentów, którzy poszukują wyrobów wędzonych o bardzo ciemnej, wręcz smolistej barwie, czyli o dużym nasyceniu składnikami dymu wędzarniczego. Szczególnie jest to ważne w produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych, których spożycie jest obecnie wysokie i ciągle wzrasta. Mając na

względzie ten trend należy przyjrzeć się dokładniej podstawowym odchyleniom jakościowym wyrobu związanych z obróbką dymem wędzarniczym oraz błędami w prowadzeniu procesu. Należą do nich: • nierównomierne zabarwienie uzależnione od jakości drewna (świeże, mokre); • odległość utrwalanego wyrobu od źródła dymu; • zbyt mała prędkość przepływu dymu; • kondensacja pary wodnej na produkcie (wychłodzony produkt poddawany wędzeniu, mokre drewno); • jasna barwa wynikająca z zastosowanego gatunku drewna, czasu wędzenia, zbyt suchego drewna, zbyt wysokiej temperatury żarzenia-spalania; • smugi wędzenia na produkcie powstające w wyniku niskiej higieny wędzarni i wózków wędzarniczych.

Do podstawowych zaleceń przy wędzeniu w tradycyjnych wędzarniach należy utrzymanie wysokich standardów higienicznych komory wędzarniczej, jej wcześniejsze ogrzanie przed zapakowaniem oraz wykorzystanie suchego drewna.

Ponadto należy starać się wędzić jeden asortyment produktu i nie przekraczać temperatury 450°C podczas spalania drewna (w i nad paleniskiem). Drewno powinno się żarzyć, a nie palić płomieniem. Do wędzenia zaleca się stosowanie drewna twardego z drzew liściastych. Nie należy wędzić do bardzo ciemnego koloru i gorzkawego smaku. Obróbkę cieplną prowadzimy do momentu, kiedy temperatura wewnątrz utrwalanego wyrobu uzyskała minimum 68°C, jednak nie wyżej jak 70°C - 72°C. Nie zaleca się wykorzystywania kory w procesie otrzymywania dymu wędzarniczego.

Muszą być też przestrzegane procedury obsługi wędzarni i BHP (w tym przepisy przeciwpożarowe) całego procesu wędzenia.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Technika, technologie i systemy wędzenia Stopniowy rozwój techniki i technologii wędzenia ukierunkowany został na systematyczne udoskonalanie konstrukcji urządzeń wędzarniczych. W początkowych i do dzisiaj stosowanych konstrukcjach wędzarni tradycyjnych dym wytwarza się z żarzonego, ułożonego na podłożu lub w specjalnych pojemnikach drewna umieszczonych wewnątrz wędzarni. Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze było możliwe dzięki sterowaniu zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym, który służył do doprowadzania i regulacji strumienia powietrza odlotowego. Również kontrolowanie wilgotności oraz temperatury samego procesu wędzenia przebiegało poprzez otwieranie i zamykanie wspomnianych klap. Dzięki temu

30

GOSPODARKA MIĘSNA uzyskiwano możliwość oddziaływania i wpływu czynników wędzenia na stopień utrwalenia i jakość gotowych wyrobów. Cały proces wędzenia musiał być nadzorowany przez personel i sterowany manualnie. Współczynnik sprawności takich urządzeń był z reguły mały i wynosił do ok.

15-20%, zaś zapotrzebowanie na energię było stosunkowo wysokie.

Dawniej jak i obecnie komory wędzarnicze, podobnie jak suszarnie, charakteryzują się mnogością systemów, zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W starych, tradycyjnych wędzarniach komorowych, które były wymurowane z cegieł i z paleniskiem wkopanym w ziemię, zawieszano kawałki mięsa na żerdziach i poddawano wędzeniu w gęstym dymie z wykorzystaniem mokrego drewna lub mokrych trocin (rys. 1, 2).

W ten sposób uzyskiwano wyroby o znacznie ciemniejszej barwie oraz o bardzo intensywnym aromacie wędzarniczym. Proces wędzenia nie był powtarzalny, bazowano jedynie na doświadczeniu osoby prowadzącej wędzenie [8].

W przedstawionych, przykładowych wędzarniach komorowych dym wytwarza się podczas pirolizy drewna na podłodze lub drewno żarzone jest w specjalnych pojemnikach umieszczonych wewnątrz komory lub z boku komory.

Parametry wędzenia (gęstość dymu, strumień powietrza, wilgotność, temperatura) regulowane są zaworami (klapami, dyszami) w układzie nawiewowo-wyciągowym. Cały proces wędzenia, zwykle nadzorowany przez personel, powinien być sterowany manualnie. W celu wyrównania barwy wędzonych produktów niezbędne jest przewieszanie belek z zawieszonymi wyrobami w różne strefy komory wędzarniczej.

W wędzarniach przemysłowych typu komorowego materiał rozwieszany jest na ramach i przesuwany okresowo lub w ciągłym powolnym ruchu z wykorzystaniem koła i łańcucha zębatego, do którego doczepiane są belki z zawieszonymi wędlinami. W wędzarniach tunelowych surowiec rozwieszony na belkach wędzarniczych

Rys. 1. Schemat wędzarni tradycyjnej z zewnętrznym wytwarzaniem dymu [3].

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Energia cieplna

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Rys. 2. Przykładowy schemat wędzarni tradycyjnej z paleniskiem pod produktami [3].

REKLAMA

ITALPRO IT RO

RR

INNOVATIVE SOLUTIONS

a)

b)

Rys. 4. Schematy obiegu dymu w urządzeniach wędzarniczych: a) w komorze wędzarniczej jednowózkowej typu KWP -1etz firmy PEK-MONT [6], b) w komorze wędzarniczo parzelniczej na przewodach wylotowych, wytwarzanie dymu ze zrębków drzewnych za pomocą pary przegrzanej, zamknięte lub półzamknięte systemy obiegu dymu wytwarzanego w niskich temperaturach w dymogeneratorach trocinowych lub ciernych.

W ostatnich kilkudziesięciu latach dokonano znacznego postępu w technice i technologii przemysłowego i tradycyjnego wędzenia. Zauważyć można wiele zmian, jakie zaszły w ciągu tych kilkudziesięciu lat, kiedy zakłady przetwórcze, chcąc ujednolicić, skrócić proces produkcji wędzonek oraz spełniać wymogi produkcyjne i technologiczne, zaczęły stosować nowoczesne, zautomatyzowane komory wędzarnicze. Warto przypomnieć, iż obecnie, z technologicznego punktu widzenia, mamy do czynienia z kilkoma sposobami wędzenia. W zależności od potrzeb mamy różnego typu urządzenia wędzarnicze, z których dużą popularnością i uniwersalnością cieszą się komory wędzarniczo-parzelnicze (rys.

3). W przypadku nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych parametry wędzenia ustawiane są poprzez odpowiednie zaprogramowanie w panelu sterowniczym, zaś produkt poddawany jest najczęściej jednocześnie pieczeniu.

W urządzeniach tych dym wytwarzany jest w tak zwanych wytwornicach (dymogeneratorach) i kierowany do strefy roboczej (rys.

4). Wszystkie stosowane aktualnie wytwornice dymu ze względu na zasadę działania można podzielić na warstwowo-żarzeniowe, cierne, fluidyzacyjne i parowe. Istotą stosowania tego typu urządzeń jest możliwość prowadzenia procesu wędzarniczego według założonych optymalnych parametrów. Pozwalają one uzyskać dym o pożądanych właściwościach i w ilości wymaganej do sprawnego przebiegu wędzenia.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 3. Przykładowy schemat komory wędzarniczo-parzelniczej: 1-dysze gorącego i wilgotnego powietrza oraz dymu, 2-przepustnica (zasuwy), 3-wylot dymu i powietrza przesuwa się na wózkach, natomiast w wędzarni turbinowej odbywa się to drogą spiralną w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie. Nowoczesne komory i tunele wędzarnicze wykonane są w całości ze stali szlachetnej, wyposażone w systemy pomocnicze, np. do schładzania, automatycznego oczyszczania i mycia wnętrza komory. Dodatkowo stosowane są kurtyny i filtry termiczne i termokatalityczne

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6 oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 tel. +48 76 753 02 05 tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51 e-mail: biuro@vitalpro.pl

32

GOSPODARKA MIĘSNA We współczesnych komorach wędzarniczych mieszaniny dymu i powietrza są wprowadzane specjalnymi dyszami nadmuchu, kontrolowana jest ilość doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, co wpływa między innymi na gęstość dymu. Ponadto nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą, umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce na wszystkich etapach procesu wędzenia [10].

Należy też pamiętać, że w zależności od zastosowanej metody wędzenia, mamy różne straty wagowe obrabianego surowca, powstające między innymi na skutek odparowania wody i stopienia tłuszczu. Wynoszą one przy wędzeniu gorącym w granicach 2—12%, natomiast przy zimnym 20—30°/o. Należy dodać, iż jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, czy zakresem stosowanych temperatur (przemiennym lub stałym).

Ostatnie lata przynoszą znaczący postęp techniczno technologiczny w budowie komór wędzarniczych. Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są często sterowane przez mikroprocesor. Dzięki temu

możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danego produktu lub grupy wyrobów, co pozwala na powtarzalność parametrów podczas cyklu produkcyjnego jednego asortymentu. Systemy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. Dane otrzymane w formie wynikowej są archiwizowane, a przy jakimkolwiek wskazaniu odchyleń jakościowych uwędzonych produktów analizowane ze względu na parametryczność prowadzonego procesu. Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska, ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności, wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery [10]. Na uwagę zasługują również nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych oraz przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi, a także z nowymi kształtami dysz wylotowych

dla mieszaniny dymu pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia, a przy tym mniejsze ilości zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska.

Należy też wspomnieć o wykorzystaniu w procesie wędzenia koncentratów dymnych w płynie [1,2,4]. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie składniki dymu, a te, które nie są rozpuszczalne w wodzie (substancje smoliste, w tym WWA), zostają oddzielone, m.in. przez filtry, na których się osadzają.

Technologia otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego polega na kondensacji dymu wędzarniczego, a kondensat w formie płynnej wykorzystywany jest do wędzenia. Metoda destylacji ciągłej z kondensatu pozwala otrzymać preparat dymu wędzarniczego o zmodyfikowanym składzie chemicznym. Umożliwia to eliminowanie niekorzystnych z punktu widzenia sensorycznego oraz zdrowotnego produktów pirolizy. Stosowanie instalacji aerozolowego, natryskowego lub zanurzeniowego „wędzenia” ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego stało się powszechnie wykorzystywanym sposobem nadania odpowiednich cech sensorycznych wyrobom wędzarniczym. Dalsza obróbka tego produktu powoduje uzyskanie różnej kondensacji i różnych aromatów, co jest wygodne dla zakładów mięsnych przy wprowadzaniu nowych wyrobów

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

na rynek, a tym samym umożliwia higienizację komór wędzarniczych [1]. Sam proces rozprowadzenia płynnego dymu i aromatów dymnych (atomizowanie) polega na rozpyleniu drobnych kropli chmury zawieszonego aerozolu w komorze wędzarniczej przez dostosowane konstrukcyjnie dysze. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana za pomocą pomp metrycznych lub wysokością nadciśnienia w zbiorniku z preparatem. Jednokrotne zastosowanie preparatu zazwyczaj umożliwia uzyskanie jasnobrązowej barwy, przy kilkukrotnym nanoszeniu na powierzchnię uzyskuje się ciemniejszą barwę. Do uzyskania dobrego efektu technologicznego wystarcza użycie do 400 cm3 preparatu na jeden wsad wózka wędzarniczego. Stosowana obecnie większość komór wędzarniczych daje się stosunkowo łatwo przestawić na proces wędzenia z zastosowaniem płynnego dymu. Warunkiem decydującym skutecznego zastosowania tego rozwiązania jest możliwość całkowitego zamknięcia urządzenia wędzarniczego w celu utrzymania parametrów: temperatury i względnej wilgotności.

dostęp powietrza do strefy żarzenia zrębków, automatyzuje proces dostarczania zrębków do strefy ich żarzenia oraz wprowadza kurtyny wodne chroniące przed zapalaniem się substancji smolistych w przewodach doprowadzających dym do komory wędzarniczej. Doskonalony jest również obieg powietrza w komorze wędzarniczej poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu powietrza, przemiennego nadmuchu powietrza, kontroli ilości doprowadzania świeżego powietrza, zamkniętego obiegu powietrza z kontrolą wilgotności powietrza obiegowego. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperatury komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury powietrza obiegowego oraz produktu poddawanego obróbce we wszystkich etapach procesu tj. osuszania, wędzenia, parzenia lub pieczenia i chłodzenia. Wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są obecnie sterowane przez mikroprocesor umożliwiający przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danego produktu lub ich grupy. Ogólnie mówiąc, zmiany w konstrukcji mają ulepszyć rozprowadzenie mieszaniny dymnej w komorze, aby efektywność była jak najwyższa i pozwalała osiągnąć równomierność uwędzenia i rozmieszczenia składników dymu na powierzchni wyrobów.

Wieloaspektowy problem w obszarze procesu wędzenia powoduje prowadzenie prac nad rozwiązaniami, które pozwolą zapewnić standardy wytyczone przez urzędy nadzorujące bezpieczeństwo żywności wędzonej. Jednoznacznie należy stwierdzić, że dzięki tym staraniom zarówno w odniesieniu do konstrukcji urządzeń, jak i wyrobów wędzonych można uzyskać produkty mięsne nie tylko atrakcyjne sensorycznie, ale przede wszystkim bezpieczne zdrowotnie. Zatem najważniejszym celem tych wszystkich modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla konsumenta, a co najważniejsze, zachowanie przy tym ich specyficznych i niepowtarzalnych walorów sensorycznych, za które są tak cenione.

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz

mgr inż Kamil Wilczyński

Chcesz przeczytać więcej?

W ostatnich latach obserwujemy nowe po- Skontaktuj się z znami!

Podsumowanie

dejście i znaczący postęp w technice i technologii przemysłowego i tradycyjnego wędzenia produktów pochodzenia zwierzęcego. Spowodowane jest to m.in. poznaniem procesów, jakie zachodzą w trakcie operacji wędzenia, jak również wpływu wywieranego przez mieszaniny dymu na obrabiany surowiec. Znaczącym czynnikiem, który odgrywa istotną rolę w postępie technicznym, jest wprowadzanie zmian w przepisach unijnych, czego przykładem są akty prawne z września 2014 roku dotyczące między innymi kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Prowadzone badania w tym zakresie ukierunkowane są na doskonalenie konstrukcji urządzeń wędzarniczych oraz ulepszenie całego procesu wędzenia, co jest zgodne z wspomnianymi zmianami w prawie europejskim. Zmiany te zmierzają do opracowania sposobów wytwarzania dymu wędzarniczego z wykorzystaniem zrębków drzewnych, którego skład chemiczny nie będzie odciskał piętna zanieczyszczenia związkami z grupy WWA na wędzonych wyrobach.

Kolejny trend to postęp techniczny w konstrukcji urządzeń wędzarniczych i technologii przemysłowego oraz tradycyjnego wędzenia, który jest wynikiem wprowadzenia wielu zmian w całej technologii produkcji żywności wędzonej.

Przykładem tych działań niech będzie doskonalenie konstrukcji budowy wędzarni i procesu pirolizy drewna, poprzez zastosowanie żarowych dymogeneratorów z elektrycznie ogrzewanymi i utrzymującymi stałą temperaturę płytami.

Ponadto w procesie wędzenia ogranicza się

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

literatura dostępna w redakcji.

34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Preparaty dymu wędzarniczego

Wędzenie dymem wędzarniczym jest jedną z metod utrwalania żywności. Skład dymu zależy od: rodzaju i wilgotności drewna, temperatury wytwarzania dymu wędzarniczego, dostępności tlenu podczas procesu niepełnego spalania drewna (pirolizy), metody wędzenia oraz metody wytwarzania dymu wędzarniczego.

Dym składa się z ponad 8000 związków chemicznych. Za właściwości barwiące odpowiadają głównie aldehydy i ketony alifatyczne. Aromat wędzarniczy tworzą związki fenolowe, głównie syringol, gwajakol oraz fenol i ich pochodne oraz aromatyczne ketony i aldehydy. Powstające w procesie spalania Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (WWA) są grupą związków zbudowanych z kilku do nawet kilkudziesięciu pierścieni benzenowych, przez co różnią się one między sobą właściwościami fizykochemicznymi i toksycznymi.

Najwięcej WWA powstaje w temperaturze spalania od 500°C do 700°C. Najgroźniejszym spośród nich związkiem, ze względu na swoje rakotwórcze właściwości, jest benzo(a)piren (B(a)P). Duża zawartość WWA w dymie wędzarniczym powoduje, że wraz z jego innymi składnikami osadzają się one na powierzchni wyrobów wędzonych, przez spożycie których konsumenci dostarczają te rakotwórcze, mutagenne związki do organizmu.

Dym wędzarniczy ma także działanie antyoksydacyjne, za które odpowiadają głównie związki fenolowe. Ma także właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne, poprzez obniżanie pH i aktywności wody na powierzchni wyrobu, co przedłuża okres trwałości wyrobów wędzonych.

Jako surowiec, do wytwarzania dymu stosuje się głównie twarde drewno z drzew liściastych.

Natomiast urządzenia wykorzystywane do tego celu to między innymi dymogeneratory żarowe, cierne oraz parowe.

Dymogenerator żarowy - zrębki drewna zasypywane są na płytę żarową, gdzie zachodzi ich piroliza. Pomiędzy zrębkami znajdują się przestrzenie powietrzne, dzięki czemu zwiększony jest dostęp powietrza podczas pirolizy i wzrasta temperatura wędzenia, której nie można kontrolować, przez co zwiększa się ilości substancji smolistych w dymie. W wyniku wędzenia powstaje produkt o ciemniejszej barwie i mocniejszym aromacie.

Dodatkowo wadą tej metody są wysokie koszty oczyszczania instalacji ze smoły oraz konieczność zainstalowania urządzenia do końcowego oczyszczania dymu.

Dymogenerator cierny - w skutek tarcia koła ciernego o drewniany klocek, wzrasta temperatura klocka (około 400o), co powoduje wytwarzanie się dymu wędzarniczego ubogiego w WWA. Wytworzony w ten sposób dym jest łagodniejszy niż ten powstający w metodzie żarowej i pozwala na szybsze uzyskanie odpowiedniej barwy i smaku wyrobu. Metoda cierna w porównaniu z metodą żarową umożliwia precyzyjne sterowanie ilością dostarczanego do komory dymu.

Dymogenerator parowy – dym wędzarniczy powstaje przez oddziaływanie rozgrzanej do około

320-400o pary wodnej lub mieszaniny pary wodnej z powietrzem na wiórki. Para przenika przez wiórki i unosi ze sobą substancje dymne i aromatyczne. Zaletą jest szybkość uzyskania pożądanej ciemnej barwy wyrobu. Wadą natomiast jest nie zawsze akceptowalny smak wyrobu.

Alternatywną metodą, pozwalającą uzyskać korzystne efekty wędzenia, przy jednoczesnym ograniczeniu spożycia przez konsumentów wraz z produktem substancji szkodliwych, jest zastosowanie płynnych preparatów dymu wędzarniczego. Preparaty dymu podobnie jak dym wędzarniczy mają właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne.

Płynne preparaty lub aromaty dymu wędzarniczego mogą być stosowane w różny sposób: wędzenie, zanurzanie, zraszanie, dodatek aromatu dymu do solanki peklującej, farszów mięsnych lub impregnowanie osłonek wędlin.

Proces wytwarzania preparatów dymu wędzarniczego polega na skropleniu w wodzie lub oleju roślinnym składników dymu wędzarniczego, a następnie usunięciu z otrzymanego kondensatu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Wykorzystanie preparatów dymu wędzarniczego, wpływa na ograniczenie powstawania dodatkowych rakotwórczych N-nitrozoamin w wędzonych produktach mię-

Sprawdzona jakość i rozwiązania dla przemysłu mięsnego • ScanCure DI-95: białko wieprzowe do nastrzyku • ScanCure CI-95: białko wieprzowe do nastrzyku mięsa kulinarnego • Anote I-95: białko wieprzowe do nastrzyku - deklaracja aromat • SandiPro FTP-85: białko indycze do nastrzyku

• SandiSmoke AHQ-75: dym o intensywnym aromacie drewna bukowego do atomizacji • SandiSmoke Black100: wędzenie barwa ciemnobrązowa • SandiSmoke Black200: wędzenie barwa czarna • SandiSmoke P-25 powder: aromat dymu w proszku

Ubrązawiacz: • SandiGold V-5: złocistobrązowa barwa

SANDIKO Sp. z o.o.

ul. Złota 61 lok. 100 00-819 Warszawa

Tel/fax: +48 227505248 Kom. +48 663 512 432

www.sandiko.eu office@sandiko.eu

36

GOSPODARKA MIĘSNA snych. Związanie jest to z eliminacją tlenków azotu, które mogą powstawać podczas termicznego rozkładu drewna. W porównaniu z wędzeniem tradycyjnym w preparacie dymu wędzarniczego zawartość WWA, związków smolistych i fenolowych jest bardzo mała.

Na skład preparatu dymu wędzarniczego ma wpływ: rodzaj zastosowanego surowca, zastosowana metoda i parametry rozkładu drewna, przebieg procesu oczyszczania, zagęszczania oraz stabilizacji. Preparaty dymu mają, podobnie jak dym wędzarniczy, właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Mogą one powstawać na bazie wody, na bazie oleju stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na substancjach pełniących rolę nośników stałych - sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy. Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się na powierzchnię lub do wewnątrz produktu.

Płynne preparaty przystosowane do zastosowania na powierzchnię produktu nanoszone są przy użyciu komór wędzarniczych lub zaprojektowanych specjalnie w tym celu urządzeń.

Preparat dymu może być rozpylany na powierzchni produktu za pomocą dysz pneumatycznych lub hydraulicznych. Można zastosować także termorozpylanie i ultradźwięki. Przy jednorazowej dawce preparatu uzyskamy jasnobrązową barwę produktu. Zastosowanie większej ilości preparatu umożliwia uzyskanie ciemniejszej barwy batonu.

Stosowanie preparatu dymu wędzarniczego na nośnikach, czyli dodanie do wnętrza produktu pozwalają jedynie na nadanie wyrobom charakterystycznego aromatu wędzonki. Metoda ta znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów pakowanych w osłonki barierowe.

Intensywność charakterystycznego smaku i zapachu otrzymywanego w procesie wędzenia może być kontrolowana właśnie dzięki zastosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Mogą one być używane nie tylko w celu nadania wyrobom smaku lub zapachu wędzonki, ale także w celu wzmocnienia aromatu wędzonych produktów mięsnych lub jako uzupełnienie procesu wędzenia. Optymalna dawka preparatu zależy od zawartości wody i tłuszczu w produkcie. Jego zastosowanie może wpływać na zmianę odczucia poziomu słoności i wyczuwanie niektórych przypraw. Przekroczenie odpowiedniej dawki dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych nut smakowych i zapachowych. Wyczuwane są najczęściej nuty kwaśne, ostre, pogorzeliskowe i chemiczne.

Do zalet stosowania preparatów zamiast wędzenia tradycyjnego należą przede wszystkim wysoka i powtarzalna jakość, związana z możliwością sterowania procesem wędzenia (kontrola dozowania preparatu). Preparaty umożliwiają m.in. wyeliminowanie emisji szkodliwych lub niepożądanych substancji chemicznych do atmos-

fery, skrócenie czasu wędzenia (o około 40%), zmniejszenie ubytków masy w porównaniu z wędzeniem tradycyjnym oraz obniżenie kosztów.

Urzędy sprawujące kontrole nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności uznały, że preparaty dymu wędzarniczego otrzymywane z kondensatu dymu są bezpieczne i stanowią mniejsze zagrożenie dla zdrowia niż stosowanie wędzenia tradycyjnego. Stosowanie aromatów dymu wędzarniczego jest uregulowane w Unii Europejskiej rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 2065/2003 z 10 listopada 2003 r. (DzU nr L 34 z 8 lutego 2005 r.).

Rozporządzenie to zawiera podstawowe definicje i określa wymagania jakie muszą być spełnione w celu dopuszczenia danego aromatu do stosowania w żywności oraz określa procedurę zatwierdzania na szczeblu Unii Europejskiej kondensatów dymu wędzarniczego przeznaczonych do produkcji aromatów dymu wędzarniczego. mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.plAzelis cares, every day

ponad jeden z największych producentów 23040 714lat- Katarzyna Salomon Azelis – od509

k.salomon@mieso.com.pl i dostawców aromatów dymów wędzarniczych w Europie Aromaty Dymów Wędzarniczych, które są nowoczesną alternatywą np. dla tradycyjnego wędzenia.

Seria Naturalnych Ubrązawiaczy, dająca naturalny kolor w krótszym czasie produkcji.

Także polecamy całą gamę innych produktów: Skrobie Funkcjonalne Róźne rodzaje skrobi natywnych i modyfikowanych.

Psyllium

Błonnik rośliny z babki płesznik, bez alergenów i bez GMO. Bardzo wysoka wodochłonność.

Evonik

Krzemionki specjalistyczne, www.azelis.com przeciwzbrylacze.

Shin-Etsu

Metyloceluloza, wiąże składniki, utrzymuje kształt i strukturę w produktach obrabianych termicznie.

Zapewnia termostabilność produktom gotowym.

Kemin

Naturalne ekstrakty roślinne z rozmarynu i zielonej herbaty, przedłużające trwałość w produktach mięsnych.

Ditta Calza Clemente

Enzymy dla przemysłu mleczarskiego.

Sucrerie Couplet

Dodatki Bazowe

ID Food

CSL

Pomady, perełki cukrowe białe oraz naturalnie barwione lub/i aromatyzowane.

Błonniki.

Polidekstroza, karageny, wanilina, guma ksantanowa, żelatyna, itp.

Probiotyki do suplementów diety.

Azelis · www.azelis.com Warszawska 39/41 · 61-028 Poznań · T +48 61 887 89 03 · F +48 61 874 70 24 ul. Stawki 2 · 00-193 Warszawa · T +48 22 86 07 325 · F +48 22 86 07 326

PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD • bukowego - CLASSIC • olchowego i bukowego - SPECIAL • dębowego - STRONG • jabłoni - APPLE NOWOŚĆ!!!

• czereśni - CHERRY NOWOŚĆ!!!

Jakość naszego produktu potwierdzają pozytywne opinie: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

FW AWPOL Adam Wider 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01 kom. +48 606 422 553

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

Wesołych Świąt Wielkanocnych

38

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Niezastąpione piece konwekcyjno-parowe z funkcją wędzenia naturalnym dymem

Każdy z nas piecze, smaży, dusi czy grilluje mięso. Ale czy robimy to dobrze? Co zrobić, żeby mięso było smaczne? Na soczystość i delikatność mięsa ma wpływ nie tylko jego jakość, ale także sposób, w jaki jest przyrządzone.

Utrwalanie mięsa przy pomocy obróbki cieplnej jest najbardziej rozpowszechnioną metodą, która przygotowuje mięso do bezpośredniego spożycia (mięso surowe jest spożywane bardzo rzadko, tylko w postaci specjalnych rodzajów przetworów oraz potraw).

Obróbka cieplna, inaczej zwana termiczną, polega na poddawaniu mięsa lub jego przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych warunkach.

Dobór odpowiedniej metody obróbki cieplnej jest szczególnie istotny, gdyż warunkuje jakość gotowej potrawy, w tym zarówno jej cechy sensoryczne (kruchość, soczystość, barwę i smakowitość), jak i wartość odżywczą (uzależnioną od czasu i warunków obróbki). W odniesieniu do potraw mięsnych technika obróbki cieplnej powinna być dobrana w ten sposób, aby pozwoliła na wydobycie najbardziej atrakcyjnych cech surowca.

W ostatnich latach najczęściej stosowanym i cenionym pod względem zdrowotnym rodzajem obróbki termicznej jest parzenie i pieczenie

(szczególnie przy wyrobach otrzymywanych sposobem „tradycyjnym”).

Proces pieczenia wykorzystuje się przy produkcji niektórych kiełbas (kabanosy, kiełbasa myśliwska) i realizuje się go w końcowej fazie wędzenia, w temperaturze 75-90oC. Mięso pieczone w większym kawałku nigdy nie osiąga w środku temperatury 100°C, zawsze jest ona niższa. W czasie pieczenia woda, która znajduje się na powierzchni pieczonego mięsa pod wpływem temperatury zaczyna wyparowywać i wytwarzać suchą zrumienioną skórkę zdenaturowanego białka. Do pieczenia nadają się tylko lepsze gatunki mięsa, które zawierają niewielkie ilości tkanki łącznej, ponieważ kolagen bez obecności wody nie ulega żadnej przemianie.

Coraz częściej mięsa poddaje się również wędzeniu. Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, głównie fenoli. Wędzone wyroby mięsne charakteryzują się specyficznymi

cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który wpływa na smakowitość wyrobów. Proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej.

Dzięki zastosowaniu nowoczesnych urządzeń i technik przetwórstwa żywności możemy kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa (rostbeaf, polędwica, szynka z kością) i uzyskać gotowy produkt, który odznacza się miękkością, soczystością i nadaje się przez dłuższy czas do spożycia. Wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się również do postępu w całej technologii wędzenia.

Technologicznymi nowościami są piece konwekcyjno-parowe (rzadziej – ze względu na mniejszą funkcjonalność – piece konwekcyj-

40

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Przykładowe modele pieców konwekcyjno-parowych.

ne) z innowacyjnymi systemami, dzięki którym jesteśmy w stanie uzyskać niesamowite efekty jakościowe, smakowe i wizualne. W piecach konwekcyjno-parowych komora gotująca jest wyposażona w dodatkową funkcję - naparowywanie. Dzięki tej opcji piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem o bardzo wysokim stopniu energooszczędności. Pod wpływem pary wodnej, termiczna obróbka produktów spożywczych przebiega znacznie szybciej. Dania przygotowane w taki sposób są o wiele zdrowsze, ponieważ nie tracą tak dużej ilości wartości odżywczych, jak przy smażeniu czy nawet pieczeniu.

Nowoczesne modele pieców konwekcyjno-parowych są wyposażone w szereg funkcji, dzięki którym pieczenie mięs jest o wiele bardziej efektywne niż przy zastosowaniu tradycyjnych metod.

Analizę porównawczą korzyści wynikających z przyrządzania produktów metodą tradycyjną, a w piecu konwekcyjno - parowym przedstawia tabela 1.

Dzięki piecom konwekcyjno-parowym, możemy wykonywać, takie czynności jak: • gotowanie, • blanszowanie, • pieczenie, • smażenie, • grillowanie, • regenerację potraw, • pieczenie z sondą.

Kotlety mielone (zakup 6 kg mięsa) metoda tradycyjna

piec konwekcyjno - parowy

Zużycie oleju

1 litr

0,4 litra

Czas

Jednorazowo na patelni można

Kotlety mielone są mniejsze od schabowych, dlatego zmieszczą się wszystkie na jeden raz. Smażenie to 1 wsad do pieca na 15 min., plus 5 min. rozgrzanie. Razem 20 min.

Chcesz przeczytać usmażyć więcej?

2 kg. Rozgrzanie patelni i smażenie to około 20 Skontaktuj się z znami! min. (jednej z porcji).

Całość 6 kg zajmuje 1 godzinę.

Energia elektryczna

Na patelni elektrycznej o mocy 7 KWh. Rozgrzanie patelni i smażenie - 1 godz.

Rozgrzanie pieca do 200 stopni 8 min - w tym czasie piec pobiera 10 KWh 8 min Smażenie 15 minut - 0,25 godz. - w tym czasie piec pobiera 3,5 KWh

20%

5%

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Straty wagowe

509 230 714 - Katarzyna Salomon Tabela 1. Kotlety mielone przygotowane metodą tradycyjną i w piecu konwekcyjno - parok.salomon@mieso.com.pl wym. Źródło: www.gastrosklep.pl.

Nowością na rynku są piece konwekcyjno-parowe z funkcją wędzenia naturalnym dymem.

Producent zapewnia, że czas wędzenia trwa tylko 15 minut. Piece te, posiadają odpowiednio skonstruowane półki, aby prawidłowo zawiesić wędzone produkty. Urządzenia wyposażone są w wytwornice dymu wędzarniczego, jak również w elektroniczne sterowniki z pamięcią kilkunastu programów, regulatory szybkości obrotowej ter-

moobiegów, czujniki temperatury pieca i wyrobu, czujniki wilgotności, układy automatycznego mycia, przeszklone drzwiczki i stelaże. W piecu konwekcyjno-parowym z funkcją wędzenia naturalnym dymem możliwe jest przygotowanie i

przeprowadzenie indywidualnych programów dla danego produktu lub grupy wyrobów, co pozwala na powtarzalność parametrów podczas cyklu produkcyjnego jednego asortymentu.

Wyprodukowane wyroby wędzone odznaczają się

Rys. 2. Wykres rozkładu temperatur w czasie. Źródło: www.iguana.pl

Komory wędzarniczo-parzelnicze horyzontalne i wertykalne z zewnętrznym lub wewnętrznym systemem chłodzenia Komory piekarnicze i parzelnicze Komory szokowego schładzania Komory defrostacyjne Komory dojrzewalniczo-klimatyzacyjne Linie do repasteryzacji, gotowania i blanszowania Kotły warzelne z mieszadłem lub bez Dymogeneratory zrębkowe Dopalacze termiczne dymu wędzarniczego Wytwornice lodu łuskowego

Zapraszamy na nasze stoisko:

Hala 9.0 • Stoisko C51

PRODUCENT URZĄDZEŃ DLA PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO REX-POL Sp. z o.o. • ul. Wiejska 18 • 41-508 Chorzów • www.rexpol.pl • rexpol@rexpol.pl • tel./fax: 32 245 90 34

42

GOSPODARKA MIĘSNA szczególnymi walorami technologicznymi oraz stwarzają możliwość uniknięcia problemów związanych z zagrożeniem środowiska naturalnego.

Kolejną z funkcji, jaką posiada piec konwekcyjno-parowy jest program umożliwiający pracę z sondą, tzw. obróbka Delta T pieczenie/ gotowanie. Jest to program, który zapewnia oszczędną obróbkę mięsa (np. gotowana szynka, golonka wieprzowa itp.).

Elektronika pozwala zachować niezmienną różnicę temperatur pomiędzy temperaturą w środku potrawy (sondą), a temperaturą komory gotowania. Taką różnicę nazywamy delta T i może być ona ustawiona w granicach pomiędzy 20 a 70°C. Obróbka termiczna kończy się w momencie, gdy temperatura w środku potrawy (na sondzie) osiągnie docelową temperaturę.

Funkcja ta, sprawdza się znakomicie w przypadku pieczenia większych porcji. Dzięki zastosowaniu rdzeniowej sondy dokładnie wiadomo, jaka temperatura panuje w środku produktu, który się piecze. Dzięki tej cennej informacji, można w bardzo precyzyjny i dokładny sposób ustawić czas pieczenia, co z kolei daje gwarancję, że mięso będzie dobrze upieczone także w środku. Funkcja ta pozwala także uniknąć ryzyka polegającego na zbytnio długim czasie pieczenia, co w konsekwencji przekłada się na to, że mięso traci bardzo dużo wilgotności, spory jest również ubytek masy. Mięso, do upieczenia którego została wykorzystana opcja pracy z sondą jest bardzo smaczne, ponieważ zachowuje swoją wilgotność, nie jest zatem suche i wiórowate, zaś ubytek jego masy jest naprawdę minimalny, a to spora oszczędność.

Profesjonalne urządzenia gastronomiczne, jakimi są piece konwekcyjno-parowe wyposażone są w cały szereg rozmaitych funkcji, dzięki którym bez problemu jest możliwe przygotowanie urozmaiconych potraw. Każdy nowoczesny piec konwekcyjno-parowy pracować może w jednym z bardzo wielu trybów – zarówno w zakresie tych podstawowych, jak i dodatkowych. Niesamowicie przydatna jest również funkcja, która pozwala

na obróbkę termiczną potraw jednocześnie na parze i w suchym, gorącym powietrzu.

Piece konwekcyjno-parowe wyróżniają się znaczną wartością użytkową. W odniesieniu do ciągle wzrastających wymogów higieny dotyczących obróbki produktów żywieniowych czujnik temperatury rdzenia musi być w standardowym wyposażeniu każdego pieca konwekcyjno-parowego. Czujnik ten pokazuje aktualną temperaturę rdzenia w trakcie gotowania. Piec automatycznie kończy proces pieczenia, kiedy zostanie osiągnięty ustawiony wcześniej poziom temperatury. Ta funkcja jest bardzo istotna dla systemu monitorującego krytyczne punkty kontroli (HACCP). Aktualnie opisywany czujnik jest używany nie tylko do przygotowywania surowych potraw, ale także przy podgrzewaniu potraw już gotowych.

Kolejną zaletą pieca jest możliwość niskotemperaturowego gotowania/pieczenia powiązanego z pieczeniem nocnym. Ten typ stosowany jest do długotrwałego, oszczędnego gotowania i pieczenia delikatnych mięs. Proces przebiega dwufazowo. Faza pierwsza polega na doprowadzeniu do zamknięcia porów w mięsie w temperaturze 120°C. W drugiej fazie mięso piecze się w niskiej temperaturze w czasie do 12 godzin. Gotowy produkt odznacza się pulchnością i soczystością i nadaje się do dłuższego przechowywania. Program ten z powodzeniem można stosować po zakończeniu pracy, np. w porze nocnej. Piec w tym czasie pełni zmianę na kuchni – w pierwszej fazie pracy (ok. 10 min. przy 120oC) zamyka pory mięsa i ścina białko a następnie w niskiej temperaturze (60-80oC) dopieka produkt. Dzięki temu cała soczystość, kruchość mięsa zostaje zachowana. Ta pomocnicza opcja pozwala na obniżenie kosztów energii i na dodatkową produkcję.

Większość modeli pieców konwekcyjno-parowych może być podłączona do komputera PC. Wiele firm zapewnia specjalne oprogramowanie umożliwiające takie podłączenie, dzięki czemu można łatwo pobierać dane HACCP, aby

następnie prześledzić poszczególne elementy procesu lub zapisać je na dysku. Okno tworzenia i administracji programów do przygotowywania posiłków w piecach konwekcyjno-parowych jest równie ważną częścią oprogramowania.

Wszystkie programy mogą zostać prosto i w szybki sposób dostosowane do aktualnych potrzeb, a następnie za pomocą jednego kliknięcia myszą wgrane do pamięci pieca konwekcyjno-parowego. Poszczególne programy mogą oczywiście zostać zainicjowane bezpośrednio z komputera PC. Istnieje możliwość zablokowania dostępu do panelu w celu uniknięcia niepożądanych zmian dokonanych przez osoby trzecie.

Przemysł mięsny cały czas poszukuje nowocześniejszych metod utrwalania żywności.

Głównym celem modyfikacji i zmian w technice i technologii wędzenia jest wytworzenie produktów bezpiecznych dla konsumenta, a co najważniejsze – zachowanie przy tym ich specyficznych i niepowtarzalnych walorów sensorycznych, za które są tak cenione.

Mając dostęp do odpowiednich urządzeń, można w taki sposób zaplanować proces obróbki, by był on szybki, wydajny i ekonomiczny, a klient mógł cieszyć się świeżym, naturalnym smakiem wyrobów mięsnych. Seria pieców konwekcyjno-parowych z wieloma nowatorskimi rozwiązaniami zapewnia wysoką jakość obróbki termicznej. Na rynku istnieje wiele znanych producentów pieców konwekcyjno-parowych, np.: Unox, RETIGO, Rational, Houno, Convotherm, Lainox, Electrolux. Każda z tych firm posiada swoją indywidualną ofertę, którą należy dostosować do własnych wymagań.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

STEP

STEP

44

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Znaczenie preparatów dymu wędzarniczego

Preparaty dymu wędzarniczego w przemyśle mięsnym są stosowane jako dodatki smakowo-zapachowe. W dużej mierze wpływają na barwę produktu oraz działają bakteriobójczo i antyoksydacyjnie. Surowcem, z którego otrzymuje się preparaty dymu wędzarniczego jest drewno, najczęściej z: buku, olchy, klonu, jesionu oraz drewna drzew owocowych np.: jabłoni, gruszy, wiśni.

Drzewo do produkcji preparatów na wstępie rozdrabnia się, a potem suszy do wilgotności ok.

10%. Rozdrobnione drewno poddaje się termicznemu rozkładowi w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej lub szybkiej pirolizy.

Termiczny rozkład prowadzi się najczęściej w specjalnych piecach obrotowych w temperaturze w przedziale od 450°C do 500°C. Przy niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu drewna powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie.

Gazy, które powstają w procesie termicznego rozkładu drewna są absorbowane i wchodzą w skład fazy wodnej kondensatu dymu. Nie kondensujące się gazowe składniki pirolizy drewna mogą być wykorzystywane do ogrzania urządzeń, w których prowadzi się proces. Kondensat po ostudzeniu rozdziela się na frakcje wodną i smolistą. Obydwie frakcje są używane jako preparaty dymu wędzarniczego w preparatach handlowych.

Frakcja wodna często zostaje poddana oczyszczaniu, rozdzielaniu czy zatężaniu. Aby poprawić stabilność kondensatu dymu w czasie składowania, dodaje się emulgator. Filtrowana frakcja wodna kondensatu dymowego jest półproduktem do wytwarzania wielu wersji handlowych preparatów wędzarniczych o zróżnicowanym składzie chemicznym i różnym przeznaczeniu. W poszczególnych partiach produkcyjnych preparatów bada się zawartość podstawowych składników, tj: wody,

kwasów (w przeliczeniu na kwas octowy), fenoli i karbonyli oraz związków niepożądanych (WWA).

Handlowe preparaty dymu wędzarniczego najczęściej występują w formie: płynów służących do rozpylania w komorach wędzarniczych, emulsji do wprowadzania do produktów poprzez nastrzykiwanie, jako substancje rozpuszczalne w wodzie służące jako zalewy, czy w formie sproszkowanej na sypkich nośnikach np.: soli wędzarniczej, skrobi. Aromaty dymne suche dodawane są wraz z przyprawami do masy wędliniarskiej i mieszane w masownicy. Ich dodanie powoduje przyjemny i łagodny smak dymu nie powodując zabarwienia masy wędliniarskiej lub powierzchni wędliny.

Czasem preparaty handlowe dymu wędzarniczego przybierają także formę roztworów rozpuszczonych w olejach roślinnych. Preparat jest rozpylany dyszami pneumatycznymi lub hydraulicznymi.

Niektóre zakłady do tego celu wykorzystują także ultradźwięki oraz termorozpylanie. Rozpylanie na powierzchni ma na celu uzyskanie odpowiedniej barwy. Im więcej warstw preparatu, tym produkt jest bardziej ciemny. Natomiast w przypadku, gdy preparat stosowany jest wewnątrz produktu uzyskuje się tylko odpowiedni aromat.

Do zalet rozpylania płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym należy: • wysoka powtarzalność jakości wędzenia i uzyskanych wyrobów, • równomiernie rozłożony kolor oraz smak dymu przy wędzeniu, • wędzenie nie stwarza problemu z ochroną środowiska i ze ściekami,

• zmniejszone koszty czyszczenia oraz konserwacji, • w z ro s t w y d aj n o śc i u r z ą d ze ń wędzarniczych, • brak konieczności kosztownego usuwania smoły i popiołu, • brak konieczności zamontowania katalizatora, • brak niebezpieczeństwa powstania pożaru i wybuchu, • polepszone warunki higieniczne na wydziale wędzarni.

W przypadku natryskiwania do naniesienia płynnego dymu stosowane są dysze, a w przypadku skraplania używa się perforowanych blach, aby roztwór płynnego dymu nanieść na wędzony towar. W pierwszej kolejności należy przetłoczyć roztwór płynny dymu wędzarniczego ze zbiornika magazynującego przy pomocy pompy poprzez system filtrów do urządzenia natryskowego lub skrapiającego, a następnie spryskaniu lub skropieniu powierzchni produktu. Roztwór płynnego dymu przepływa następnie z powrotem do zbiornika i poprzez system cyrkulacyjny dociera na towar. Przy natryskiwaniu i skrapianiu, lecz także przy zanurzaniu produktów wędzarniczych decydujące znaczenie mają następujące parametry: • koncentracja roztworu dymnego, • czas kontaktu roztworu dymnego z produktem wędzonym, • temperatura roztworu dymnego.

GOSPODARKA MIĘSNA Skład chemiczny preparatów jest zbliżony do składu chemicznego dymu wędzarniczego. W dużej mierze zależy on od: rodzaju surowca z jakiego jest produkowany, metody oczyszczania i zagęszczania oraz stabilizacji preparatu. Celuloza i hemiceluloza zawarta w drewnie podczas pirolizy tworzy: kwasy organiczne, aldehydy i ketony alifatyczne i cykliczne, pirany, furany, laktony, alkohole alifatyczne czy pochodne cukrów. Natomiast z ligniny zawartej w drewnie powstają: fenol, gwajakol, aldehydy i ketony aromatyczne oraz alkohole aromatyczne. Płynne preparaty dymu wędzarniczego służące do zraszania w swoim składzie zawierają: wodę (40-75%), kwas octowy (4-12%), kwas mrówkowy (0,5-3,5%), aldehyd glikolowy (1,7-5%), formaldehyd (0,5-12%), ponadto glioksal, aceton i inne składniki m.in. smoły (do 12%).

Preparaty dymu, które służą jako dodatki do produktów mają bardziej zróżnicowany skład chemiczny wynikający z dodatku do nich soli czy przypraw, ale zawierają mniejsze ilości związków chemicznych występujących w czystym preparacie dymu. Preparaty dymu wędzarniczego oraz wędzenie tradycyjne często wzbudzają kontrowersje przez zawartość w nich WWA, które są szkodliwe dla zdrowia. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to węglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Powstają pod-

Skład

Zawartość

woda

od 40 do 75% (w/w)

kwas octowy

od 4% do12%

kwas mrówkowy

od 0,5% do 3,5%

aldehyd glikolowy

od 1,7% do 5%

formaldehyd

od 0, 5% do 12%

glioksal

do 1,2%

acetol

od 2% do 5%

lewoglukozan

do 1% do 5,5 %

smoły

do 12%

furany

(fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g

dihydroksybenzeny

(katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g

gwajakole

(gwajakol i jego pochodne) od 1,0 do 7 mg/g

syringole

(syringol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g

aldehydy aromatyczne

(wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g

inne

Cykloten, maltol, aldehyd i ketony alifatyczne i in.) od 3 do 25 mg/g

Tabela 1. Skład chemiczny preparatu dymu wędzarniczego [Borys A. 2005: Postęp w produkcji i stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego. Część I. Metody otrzymywania i skład chemiczny. Przemysł Spożywczy nr 3, s. 33, 34, 35.] czas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w przypadku spalania drewna iglastego.

Zawartość WWA w preparatach dymu wędzarniczego zależy od metod ich otrzymywania oraz oczyszczania. Nowe metody rozkładu drewna w obniżonej i kontrolowanej temperaturze pozwo-

liły na zmniejszenie ilości WWA w preparatach.

Ponadto metody oczyszczania zwłaszcza frakcji smolistej pozwalają na uzyskanie preparatów o niskich zawartościach WWA, w tym głównie benzo(a)pirenu.

Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się właściwościami: barwiącymi, aroma-

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 100

95

75

100

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

95

75

25

25

5

5

0

0

100

100

95

95

75

75

25

25

5

5

0

0

45

46

GOSPODARKA MIĘSNA tyzującymi, antyoksydacyjnymi oraz bakteriobójczymi. Za właściwości barwiące preparatów odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Natomiast związki fenolowe i karbonylowe odpowiadają za typowy zapach i smak produktów wędzonych.

Wielkość dodatku preparatu dymu wędzarniczego ma wpływ na aktywność bakteriostatyczną i bakteriobójczą. Dla wielu preparatów wyznaczono MIC (Minimum Inhibitory Concentration - minimalne stężenie inhibitujące), powyżej którego wykazują one właściwości bakteriobójcze lub bakteriostatyczne. Wykazano że wartość MIC waha się w granicach od 0,4% dla bardziej aktywnych preparatów, do 1,8% dla mniej aktywnych. Aktywność tych preparatów obserwowana jest w stosunku do bakterii z rodzajów: Bacillus, Staphylococcus, Listeria, Escherichia, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas.

Duży popyt na preparaty dymu wędzarniczego jest spowodowany następującymi zaletami: • eliminacją uciążliwości owiewanego wędzenia, • twor zeniu nowych możliwości technologicznych, • znacznym skróceniu czasu wędzenia, • obniżeniu ubytku masy w procesie wędzenia,

• zwiększeniu liczby dostępnych rozwiązań technicznych dotyczących stosowania preparatów, • ułatwieniu spełnienia rosnących wymagań w zakresie ochrony środowiska, • poprawie bezpieczeństwa pracy, • poprawie warunków higienicznych produkcji.

Stosowanie preparatów dymu wędzarniczego obok wielu zalet ma liczne wady, do których należy: brak równowagi pomiędzy ich właściwościami aromatyzującymi a właściwościami barwiącymi, co w praktyce powoduje, że ciemniejsza barwa produktu wędzonego towarzyszy silnym zapachom nietypowym dla produktów wędzonych tradycyjnie. Smak wyrobu mocno uwędzonego preparatami dymu wędzarniczego jest również nietypowy, wyróżniający się najczęściej obcym posmakiem chemiczno-medycznym, smołowym lub pogorzeliskowym.

Inną niekorzystną właściwością preparatów wędzarniczych jest znaczne ograniczenie ich optymalnego dodatku do produktu spożywczego. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych ich dodatek do produktu spożywczego na poziomie progu wyczuwalności jest bardzo bliski poziomowi optymalnemu. Ponadto optymalny

poziom dodatku preparatu wędzarniczego do produktu spożywczego jest zależny od zawartości wody i tłuszczu w nim zawartego.

Preparaty dymu wędzarniczego mogą w pełni zastąpić wędzenie tradycyjne. Ich stosowanie jest niezwykle popularne w firmach wielkoprodukcyjnych, których linie technologiczne są zautomatyzowane. Preparaty wędzarnicze stosuje się do produkcji popularnych wędlin i wędzonych produkowanych w dużych ilościach. Zastosowanie gotowych preparatów jest szczególnie przydatne w przypadku produkcji ciągłej prowadzonej w tunelach czy komorach wędzarniczych. W przypadku mniejszej skali produkcji stosuje się stanowiska do zraszania preparatem wędzarniczym produktów wędliniarskich. Nawet zastosowanie niewielkich dodatków preparatów dymu wędzarniczego na poziomie ilości podprogowych poprawia smakowitość i zapach tych wyrobów. Niestety dodatki preparatów nie są równoznaczne z wędzeniem i nie pozwalają uzyskać podobnego smaku i zapachu, choć pozwalają ograniczyć zagrożenie ze strony WWA i N-nitrozoamin.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab.. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów

Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 TYFI KAT CER

poland@flowcrete.com

ISO

96

CCP

221

HA

FLOWFRESH ZYWICZNE POSADZKI ANTYBAKTERYJNE

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Certyfikat HACCP

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl/posadzki-antybakteryjne

48

GOSPODARKA MIĘSNA

Urządzenia wędzarnicze

TEMAT NUMERU

W przemyśle spożywczym niezwykle istotne miejsce zajmuje produkcja wędlin. Aktualnie jednym z najbardziej istotnych aspektów technicznych produkcji mięsnej jest wysoko rozwinięta automatyka, również w technologii wędzenia.

Poszczególne asortymenty produkowanych wędlin różnią się między sobą przede wszystkim zapachem, barwą oraz stopniem trwałości, na co wpływa skład surowcowy, sposób przygotowania, metoda wędzenia, czas i temperatura wędzenia, jak i dalsze postępowanie z produktem.Reżimy technologiczne podczas wędzenia poszczególnych grup produktów określają ściśle granice temperatury i jej działanie, co cechuje różne metody wędzenia. Komory wędzarnicze zróżnicowane są biorąc pod uwagę wymaganą temperaturę obróbki mięsa. Szczegółowe warunki wędzenia, takie, jak czas i temperatura, są ustalane dla każdego asortymentu, ponieważ skład produktów, ich średnica, masa i wydajność decydują, w jakich warunkach produkt powinien być wędzony.

Aktualnie stosuje się trzy podstawowe metody wędzenia: 1. Wędzenie zimne.

2.

Wędzenie gorące (dymem ciepłym i dymem gorącym).

3. Wędzenie z jednoczesnym pieczeniem.

Urządzenia do wędzenia zimnego Urządzenia wędzarnicze, które przeznaczone są do wędzenia zimnego muszą zapewniać stałą możliwość utrzymania odpowiedniej temperatury, tj. 16-22oC, jak również odpowiednią gęstość dymu.

Komory wędzarnicze do tego rodzaju wędzenia mogą być parterowe (jednopoziomowe)

lub piętrowe (wielopoziomowe). W wędzarniach piętrowych komory wędzarnicze ułożone są jedna nad drugą, co pozwala na znacznie lepsze wykorzystanie dymu, jednak produkty z poszczególnych pięter różnią się od siebie smakiem, ilością substancji konserwujących wchłoniętych z dymu i trwałością. Wielkość oraz kształt komór są dowolne, jednak komory o głębokości większej niż 3 m są kłopotliwe w obsłudze. Wewnątrz komór jest metalowa konstrukcja, która umożliwia zawieszanie kijów z produktami.

Palenisko może znajdować się zarówno wewnątrz komory, jak i poza nią (wówczas są łatwiejsze w obsłudze, dają chłodniejszy dym). Do regulacji ciągów dymu służą drzwiczki palenisk i zasuwy, które znajdują się w kanałach dymnych wędzarni. Komin komory wędzarniczej powinien dawać taki ciąg, który będzie odpowiedni do odprowadzania dymu, a jego wylot powinien być odpowiednio zabezpieczony przed wiatrem (np. metalowym kołpakiem).

Utrzymanie odpowiedniej temperatury w wędzarniach zimnych nie jest kłopotliwe w chłodniejszych okresach roku, jednak w czasie ciepłych miesięcy niezbędne jest dostosowywanie urządzeń ochładzających oraz zastosowanie wentylatorów, powodujących wzmożony ciąg w kominie. Najprostsze urządzenie ochładzalnicze zostało stworzone na podstawie patentu L. Brumerdorfa – w wędzarni ustawia się blaszaną ściankę, po której spływa zimna woda. Poprzez

zastosowanie regulacji obrotów wentylatora możliwe jest zwiększenie chłodzącego działania tej ścianki. Woda, której temperatura ma 17oC powoduje ochłodzenie komory wędzarniczej do 23-28oC, a zimniejsza woda znacznie bardziej obniży tę temperaturę. W przypadku, gdy woda wodociągowa jest zbyt ciepła, należy przepuszczać ją przez wężownicę, którą umieszcza się w naczyniu z wodą, co pozwala na ochłodzenie jej do temperatury 8-10oC.

Urządzenia do wędzenia gorącego W wędzarniach, które przeznaczone są do wędzenia gorącego albo do pieczenia wędzarniczego niezwykle ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury, gęstości dymu, jak i równomiernego przepływu gazów przez cały przekrój wędzarni (należy unikać martwych przestrzeni, przez które dym będzie przesuwać się wolno albo też nie dociera wcale). Dym przepływając obok wędzonych produktów ochładza się, co zwiększa jego ciężar właściwy, a to z kolei skutkuje zmniejszeniem prędkości przepływów. Z tego powodu warunki przepływu gazów są różne w różnych miejscach komory wędzarniczej – gazy starają się przepływać najkrótszą drogą, na którą stracą najmniej ciepła. W taki sposób w komorach wędzarniczych wytwarzane są drogi, którymi dym płynie zbyt szybko, są także martwe przestrzenie. W wyniku takich zjawisk następuje nierównomierne wędzenie produktów. Spowodowało to rozpoczęcie budowy

REKLAMA

podwójnych pułapów z naprzemiennie usytuowanymi otworami, co prowadzi do równomiernego przepływu gazów przez całą komorę.

Z uwagi na powyżej przedstawione zjawiska komory wędzarnicze do wędzenia gorącego budowane są w mniejszych wymiarach, są też zwykle niewysokie. Wędzarnie tego typu opalane są gazem (materiał dymotwórczy – trociny) lub drewnem. Wędliny, które przeznaczone są do wędzenia gorącego umieszcza się na wykonanych z twardego drewna z drzew liściastych kijach wędzarniczych, których długość uzależniona jest od rozmiarów urządzenia. Kije te powinny mieć okrągły lub trójkątny przekrój. Czasem stosuje się także kije wędzarnicze wykonane z metalu o specjalnych konstrukcjach.

Kije wraz z zawieszonymi wędlinami umieszcza się bezpośrednio w wędzarni lub na wózkach wędzarniczych, które następnie wprowadza się do komór. Najczęściej stosuje się wózki wiszące albo na kółkach. Wózki to metalowe stelaże z bocznymi listwami, o które opiera się kije wędzarnicze, które są zabezpieczane od dołu siatkami zapobiegającymi wpadaniu oberwanych wędlin i ich skrawków w palenisko. Wymiary wózków przystosowywane są do wymiarów komór wędzarniczych. Wadą wózków wyposażonych w kółka jest możliwość uszkodzenia posadzki, a główną wadą wózków wiszących – utrudniona manipulacja.

urządzeń jest niezwykle wydajny i ekonomiczny, ma też swoje zastosowanie w większości zakładów masarskich w Polsce.

Urządzenia do scentralizowanego wytwarzania dymu wędzarniczego Stale dąży się do podnoszenia jakości oraz jednolitości wytwarzanych produktów wędzonych, jak i do zmniejszenia pracochłonności, większych oszczędności (związanych z zużywanym paliwem).

Doprowadziło to do wynalezienia i stosowania urządzeń, które służą do wytwarzania dymu poza komorami wędzarniczymi, zwykle w jednym, centralnym punkcie wędzarni. Urządzenia te nazywane są dymogeneratorami.

W tym rodzaju urządzeń czynnikiem dymotwórczym są trociny, a dym po doprowadzeniu do odpowiedniej temperatury i wilgotności specjalnie zaprojektowanym systemem rur i kanałów doprowadzany jest do jednej lub kilku komór wędzarniczych. W takim systemie każda komora może otrzymywać dym o innej gęstości, w innych ilościach. Główną częścią generatora jest korpus, który buduje się z cegły szamotowej.

Dymogenerator zbudowany jest także z zasobnika, chwytacza popiołu, rusztu, popielnika i zasuw, które regulują odprowadzanie dymu z urządzenia do komór wędzarniczych.

Wilgotność trocin wykorzystywanych w tego typu urządzeniach musi wynosić 12-25%. Trociny zasypuje się do zasobnika, zapala się przez specjalnie skonstruowane drzwi, które są umieszczone nad paleniskiem. Dopływ trocin do paleniska regulowany jest dwoma zasuwami. Dym z generatora przeprowadzany jest przez chwytacz popiołu, którego zadaniem jest oczyszczenie z drobnych cząstek popiołu, które zawieszone są w dymie, do wentylatora.

Wentylator tłoczy dym dalej, do kanałów, które zasilają komory wędzarnicze. Skutkiem zastosowania prostego w budowie chwytacza popiołu, produkty z generatora są całkowicie czyste.

Wykorzystanie dymu przez generator jest znacznie ekonomiczniejsze – dym może być przepuszczany przez kilka komór, może być również użyty powtórnie, po wcześniejszym wzmocnieniu go świeżo wytworzonym dymem.

Posiadając centralne urządzenie do wytwarzania dymu niezbędne jest automatyczne regulowanie procesów wędzenia. W tym celu projektuje się komory wędzarnicze wyposażone w aparaturę pomiarową z samoregulatorami oraz urządzeniami kontrolnymi. Taka konstrukcja zapewnia doprowadzania do poszczególnych komór wędzarniczych odpowiednio ustalonych ilości dymu o właściwej temperaturze, wilgotności, gęstości i prędkości dopływu.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Wędzarnie zmechanizowane509

Wędzarnie zmechanizowane to zwykle urządzenia wielokondygnacyjne o ciągłym działaniu. Mają one zastosowanie głównie w krajach wschodnich, ale i coraz częściej w Polsce. Główną zaletą stosowania tego rodzaju wędzarni jest przechodzenie kolejno produktów przez wszystkie strefy wędzenia i jednakowe nasycanie ich substancjami dymnymi.

Zwykle ten rodzaj wędzarni ma konstrukcję wieży, wewnątrz których przesuwane są dwa równobieżne łańcuchy przenoszące szereg ram, na których z kolej zawieszane są kije wędzarnicze z wędlinami. Produkty rozwiesza się podczas ruchu urządzeń przenośnikowych. Wędzarnie zmechanizowane są dostosowane do obróbki dowolnego rodzaju wędlin, mogą także służyć jako suszarnie. Główną zaletą tego typu urządzeń wędzarniczych jest możliwość uzyskania wyższej jakości, jak i większej jednolitości wędzonych produktów, ale także znaczne skrócenie czasu wędzenia.

Dodatkowo specjalnie skonstruowane urządzenia zmechanizowane umożliwiają wędzenie z możliwością parzenia wędlin gorącym powietrzem. W takich komorach bez ruszania wózków wędzarniczych z produktami następuje najpierw wędzenie, a następnie parzenie wędlin. Taki typ

230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż Joanna Brzozowska

50

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

52

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Kto odpowiada za jakość żywności i za informacje podane na etykietach?

W prawie żywnościowym podstawowym przepisem regulującym kwestię odpowiedzialności w sektorze spożywczym jest art. 17 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, które brzmi: „Podmioty działające na rynku spożywczym i pasz zapewniają, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich kontrolą, zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności i kontrolowanie przestrzegania tych wymogów.”

Zgodnie z ww. przepisem każdy podmiot w sektorze spożywczym odpowiada za przestrzeganie prawa żywnościowego, niezależnie od tego czy jest producentem, pakującym, hurtownikiem czy detalistą, ani jakie są między innymi stosunki cywilnoprawne. Nie ma znaczenia także to, kogo wskazano na etykiecie żywności.

Przepis ten jest ważny w przypadku wytwarzania żywności na zlecenie sieci handlowych, które mając bardzo dobrą pozycję na rynku ustalają cechy produku jaki ma powstać. Sieci handlowe narzucają także informacje jakie mają pojawić się na produkcie. W tym przypadku producent jest faktycznie jedynie podwykonawcą sieci handlowej.

Znacznie bardziej szczegółowe zapisy dot. odpowiedzialności na rynku spożywczym znajdują się w obowiązującym od grudnia 2014 r. rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w spra-

wie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Art. 8 ust. 1-5 tego rozporządzenia odnosi się wprost do odpowiedzialności przedsiębiorców działających na rynku żywności i brzmi następująco: Artykuł 8 Rozporządzenia UE 1169/2011.

Zakres odpowiedzialności: 1. Podmiotem działającym na rynku spożywczym odpowiedzialnym za informację na temat żywności jest podmiot, pod którego nazwą lub firmą jest wprowadzany na rynek dany środek spożywczy lub - jeżeli ten podmiot nie prowadzi działalności w Unii - importer danego środka na rynek Unii.

2. Podmiot działający na rynku spożywczym odpowiedzialny za informację na temat żywności zapewnia obecność i rzetelność informacji na temat żywności zgodnie z mającym zastosowanie prawem dotyczącym informacji na temat żywności oraz z wymogami odpowiednich przepisów krajowych.

3. Podmioty działające na rynku spożywczym, które nie mają wpływu na informacje na temat żywności, nie mogą dostarczać żywności, o której wiedzą lub w stosunku do której mają podejrzenia - w oparciu o informacje posiadane w ramach działalności zawodowej - że jest niezgodna z mającym zastosowanie prawem dotyczącym informacji na temat

żywności oraz z wymogami odpowiednich przepisów krajowych.

4. Podmioty działające na rynku spożywczym w przedsiębiorstwach pozostających pod ich kontrolą nie mogą modyfikować informacji towarzyszących środkowi spożywczemu, jeżeli taka modyfikacja wprowadzałaby w błąd konsumenta finalnego lub w inny sposób zmniejszała poziom ochrony konsumentów i możliwości dokonywania świadomego wyboru przez konsumenta finalnego. Podmioty działające na rynku spożywczym są odpowiedzialne za wszelkie zmiany, których dokonują w informacjach na temat żywności towarzyszących środkowi spożywczemu.

5. Bez uszczerbku dla ust. 2-4 podmioty działające na rynku spożywczym zapewniają przestrzeganie w przedsiębiorstwach pozostających pod ich kontrolą wymogów prawa dotyczącego informacji na temat żywności i odpowiednich przepisów krajowych mających znaczenie dla ich działalności i upewniają się, że wymogi te są spełnione.

Zgodnie z art. 8 ust. 1 ww. rozporządzenia za informacje podane na etykiecie środka spożywczego odpowiada podmiot, który został na niej wskazany. W przypadku produktów pochodzących spoza Unii Europejskiej, podmiotem odpowiedzialnym jest importer. Zgodnie z ustępem 4 ww. artykułu podmioty, które wprowadzają jakiekolwiek zmiany w oznakowaniu żywności są tym samym za nie odpowiedzialne. Na rynku spożywczym jest dużo firm, które nie są wskazane na etykiecie żywności, ani nie dokonują żadnych zmian informacji podanych na opakowaniach, czy one nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za towar, który sprzedają?

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Oczywiście są odpowiedzialne, ale na odrębnych zasadach. Ten przypadek został opisany w art. 8 ust. 3 ww. rozporządzenia (UE) 1169/2011, który zabrania dostarczania żywności o której wiedzą lub podejrzewają że nie spełnia ona wymagań prawa żywnościowego.

Porównując zapisy przywołanego na początku artykułu 17 ust. 1 rozporządzenie (WE) nr 178/2002 i art. 8 ust. 1 rozporządzenia (UE) 1169/2011 możemy dojść do wniosku, że są one sprzeczne. Dlatego jest również w rozporządzeniu 1169/2011 dodany kolejny zapis, który bezpośrednio nawiązuje do rozporządzenia 178/2002.

Zapisy te są bardzo podobne i doprecyzowują kwestię odpowiedzialności wśród podmiotów, które zajmują się jedynie pośrednictwem w obrocie żywności, sprzedażą detaliczną lub hurtową.

Art. 8 ust. 5 rozporządzenia 1169/2011 wskazuje, że podmioty działające na rynku spożywczym zapewniają przestrzeganie w przedsiębiorstwach pozostających pod ich kontrolą wymogów prawa dotyczącego informacji na temat żywności i odpowiednich przepisów krajowych mających znaczenie dla ich działalności i upewniają się, że wymogi te są spełnione.

Należy zauważyć, że istnieją podmioty, które zajmują się dystrybucją żywności, ale faktycznie nie posiadają z nią fizycznego kontaktu. Taki rodzaj działalności nie zwalnia dystrybutora z

odpowiedzialności za bezpieczeństwo, jakość i oznakowanie towaru. Fakt, że producentem środka spożywczego jest inny podmiot, a dystrybutor nie ma wpływu na jego jakość oraz nie wprowadza w nim zmian - nie zwalnia go z odpowiedzialności.

Wskazane jest wyrywkowe sprawdzanie jakości zakupywanych towarów, aby zweryfikować wiarygodność kontrahentów – producentów żywności i współpracować jedynie z podmiotami rzetelnymi.

W przypadku gdy podmiot A, który produkuje żywność na zlecenie innego podmiotu B i nie ma wpływu na informacje umieszczone w oznakowaniu, to będąc producentem i posiadając kompleksową wiedzę z zakresu prawa żywnościowego, składu i metody produkcji, nie może dostarczać żywności niespełniającej wymagań prawnych.

Producent dostarczający towar zapakowany ioznakowany do sieci handlowej jest odpowiedzialny również za jakość i prawidłowość oznakowania.

W przypadku urzędowej kontroli żywności przeprowadzanej u producenta wyrobu (niezależnie od tego czy wprowadza towar pod własną marką, czy wykonuje zlecone czynności na rzecz innego podmiotu) i stwierdzenia nieprawidłowości z zakresu oznakowania lub parametrów fizyko-chemicznych produktów, producent ponosi odpowiedzialność za stwierdzone uchybienia.

Identycznie jest w przypadku sieci handlowej, która została wskazana na etykiecie środka spo-

żywczego – jest odpowiedzialna za oznakowanie oraz jakość towaru.

Importer produktów na teren Unii Europejskiej również musi posiadać wiedzę, aby być pewnym jakości żywności i rzetelności informacji podawanych na opakowaniu – jest również odpowiedzialny za tę żywność.

Sieci handlowe podają na etykietach żywności informację „wyprodukowano przez…. dla….” lub „wyprodukowano dla….”. Sposób uwidaczniania takich danych nie został uregulowany przepisami i nie ma wytycznych w tym zakresie.

Posługiwanie się takimi zapisami, nie zwalnia żadnego podmiotu z odpowiedzialności za przekazywanie informacji na temat żywności.

Przywołane interpretacje dot. odpowiedzialności za informacje umieszczane na etykietach żywności wskazują, że każdy podmiot działający na rynku żywności odpowiada za stwierdzane w trakcie kontroli nieprawidłowości.

Odpowiedzialność za żywność wprowadzaną do obrotu ponosi zarówno producent, pakujący, hurtownik jak i właściciel małego sklepu osiedlowego.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

53

54

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Audyty wewnętrzne - pkt 3.4.

Każdy system zakłada cykl działania nazywany PDCA, co oznacza planowanie systemu (Plan), wykonanie działań wg założonych wymagań (Do), sprawdzenie czy działanie zgodne jest z założonymi wymaganiami (Check) i ewentualną zmianę postanowień wcześniejszych systemu, by usprawnić czy udoskonalić proces (Act). Odniesieniem do praktycznego przełożenia cyklu PDCA jest realizacja audytów wewnętrznych i zewnętrznych. Niniejszy artykuł ma za zadanie przybliżyć zagadnienia związane z realizacją wymagań standardu BRC w zakresie audytu wewnętrznego.

Zgodnie z wymaganiami standardu BRC oraz każdego innego standardu czy normy zapisana i realizowana procedura audytów wewnętrznych ma wysoką rangę. W standardzie BRC wymagania te są wymaganiami podstawo3.4

wymi, co oznacza, że nie wdrożenie ich skutkować będzie nieprzyznaniem certyfikatu. Są one niezbędne. Wymagania standardu BRC odnośnie audytu pokazano w tabeli 1.

Zgodnie z definicją audyt jest to systematyczny, niezależny i udokumentowany proces uzyskiwania dowodu z audytu oraz jego obiektywnej oceny w celu określenia stopnia spełnienia kryteriów auditu. Kryteria audytu to zestaw polityk, proce-

AUDYTY WEWNĘTRZNE

WYMAGANIE PODSTAWOWE

Firma powinna wykazać, że weryfikuje skuteczne stosowanie planu bezpieczeństwa żywności oraz wdrożenie wymagań Globalnej Normy dotyczącej Bezpieczeństwa Żywności.

3.4.1

Powinien być zaplanowany program audytów wewnętrznych przeprowadzanych w ciągu roku w odniesieniu do zakresu objętego programem HACCP, warunkami wstępnymi i procedurami niezbędnymi do spełnienia wymagań Standardu. Zakres i częstotliwość audytów powinna być ustalona w odniesieniu do ryzyka związanego z danym działaniem oraz z wynikiem poprzedniego audytu; wszystkie działania powinny być poddane audytowi przynajmniej raz w roku.

3.4.2.

Audyty wewnętrzne powinny być przeprowadzane przez odpowiednio przeszkolonych, kompetentnych audytorów. Audytorzy powinni być niezależni (tzn. nie wolno audytować własnej pracy).

3.4.3

Program audytów wewnętrznych powinien być wdrożony w całości. Raporty z audytów wewnętrznych powinny zawierać zarówno zgodności, jak i niezgodności, a wyniki audytów powinny być przedstawiane pracownikom odpowiedzialnym za audytowane działania. Działania korygujące oraz harmonogram ich wdrożenia powinny być uzgodnione, a po zakończeniu, zweryfikowane.

3.4.4

Oprócz programu audytów wewnętrznych, powinien być ustalony program udokumentowanych inspekcji mających na celu sprawdzenie, czy zakład i urządzenia produkcyjne są w odpowiednim do produkcji żywności stanie. Inspekcje te powinny obejmować: • kontrolę stanu higienicznego w celu oceny skuteczności działań związanych z utrzymaniem czystości i porządku, • kontrolę konstrukcji zakładu w celu identyfikacji zagrożeń dla produktu stwarzanych przez budynek lub wyposażenie.

Częstotliwość inspekcji powinna być uzależniona od ryzyka, ale nie może być mniejsza niż raz w miesiącu w obszarach otwartego produktu.

Źródło: Standard BRC, wydanie 7.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI dur lub wymagań stosowanych jako odniesienie.

Dowód z audytu to zapisy, stwierdzenia faktu lub inne informacje, które są istotne dla kryteriów auditu i możliwe do zweryfikowania. Co to oznacza w praktyce?

Dowód z audytu to dokument (procedura, instrukcja, ale też zapis), obserwacja czyjejś pracy, odpowiedź na zadane pytanie, zdjęcie, nagranie. Możliwe do zweryfikowania oznacza, że jeżeli ktoś inny obejrzałby ponownie te same dokumenty powinien dojść do takich samych stwierdzeń czy wniosków. Kryteria audytu to dokumenty odniesienia. Z nimi sprawdza się czy wymaganie zostało zrealizowane, czy nie. Chodzi o to, by zarówno wiedzieć jakie są wymagania i oczekiwania i potem móc porównać działanie, proces, zapis czy jest zgodny z danymi wymaganiami czy nie. Przykładem takich kryteriów będą wymagania prawne, wymagania norm czy standardów, wymagania klienta, które często w zakładach są zapisywane w postaci procedur i instrukcji, a sam proces audytowania sprowadza się zazwyczaj do stwierdzenia, czy jest zgodność z procedurą zakładu.

Definicja audytu wymaga szerszego omówienia. Zgodnie z nią audyt jest procesem – czyli ma swój wyspecyfikowany przebieg, na który zazwyczaj składa się przygotowanie do audytu, przeprowadzenie audytu, opracowanie raportu z audytu, wskazanie niezgodności, realizacja działań naprawczych i korygujących do niezgodności, sprawdzenie usunięcia niezgodności oraz zamknięcie tych niezgodności oraz raportu z audytu, omówienie wyników audytu w szerszym gronie niż tylko audytowani i audytujący. Ważne są jeszcze określniki z definicji – systematyczny, niezależny, udokumentowany. Systematyczny oznacza konieczność zaplanowania audytów w określonych przedziałach czasowych. Standard BRC mówi o dwóch wymaganych częstotliwościach – jedna z nich to - raz na rok powinny być zaudytowane wszystkie wymagania standardu, a druga – dla obszarów produkcji otwartej

wymagana jest kontrola stanu technicznego i infrastruktury raz w miesiącu. Niezależny, to jak mówi standard nie wolno audytować własnej pracy. Oznacza to, że audytor powinien prowadzić audyt w działach, w których nie ma konfliktu interesów. Wskazanie niezgodności jest trudne w swoim dziale, ale też w dziale prowadzonym przez członka rodziny, lub wtedy gdy relacje z audytowanym są inne niż neutralne. Chodzi tu o to by emocje negatywne lub pozytywne nie przekładały się na wyniki audytów. Udokumentowany z kolei, to konieczność przeprowadzenia zapisu z wynikami audytu.

Audyt wewnętrzny służy temu, żeby w sposób uporządkowany i określony, zawsze wg tej samej metodyki przeprowadzać badanie czy zakład działa zgodnie z określonymi wcześniej wymaganiami. Pojedyncze audyty układają się w harmonogram audytów dla całego zakładu.

Zazwyczaj realizacją audytów zarządza zakładowy pełnomocnik ds. jakości. On też akceptuje wyniki audytów i zapoznaje z nimi najwyższe kierownictwo. Częstotliwość audytów oprócz tego co zostało napisane wcześniej zależna jest, jak mówi standard, „od oceny ryzyka i wyników wcześniejszych audytów”. Oznacza to, że w działach szczególnie istotnych dla bezpieczeństwa i jakości żywności jeśli występują poważne niezgodności audytu trzeba prowadzić częściej.

W innych działach mogą być realizowane np. raz na rok.

dytora sprawdzają się brygadziści lub zastępcy kierowników działów. Z obserwacji własnej kierownicy to nie najlepszy pomysł, gdyż zazwyczaj mają mnóstwo innych obowiązków i nie są w stanie rzetelnie przyłożyć się do procesu audytu. Pracownicy na niższych szczeblach traktują bycie audytorem jako szansę na przyszły awans.

Ponadto ten poziom organizacyjny zakładu ma wpływ na życie zakładu i utrzymanie systemu na poziomie operacyjnym. Zaobserwowano, że audytorzy przygotowujący się do prowadzenia audytu poprzez konieczność przypomnienia sobie treści procedur i instrukcji oraz poprzez świadomość swojego miejsca w systemie jakości zakładu stają się mimowolnie liderami jakościowymi w swoich działach. To do nich przychodzą szeregowi pracownicy z zapytaniem i pomysłem na udoskonalenie. Jest to bardzo pozytywne zjawisko ułatwiające rzeczywiste utrzymanie systemu, a nie tylko w formie dokumentacyjnej.

Najczęściej spotykanie błędy przy prowadzeniu dokumentacji audytowej dotyczą braku zatwierdzenia harmonogramu audytów przez najwyższe kierownictwo, braku powołania audytorów wewnętrznych, braku przeszkolenia zewnętrznego osoby odpowiedzialnej za audyty, niepełnym dokumentowaniu przebiegu audytu, braku stwierdzanych niezgodności.

Inne rodzaje audytów niż wewnętrzne to audyty klientów – zazwyczaj odbiorców realizowane poprzez pracowników klienta, rzadziej przez audytorów niezależnych oraz audyty jednostek certyfikujących.

W zależności od wielkości zakładu ilość audytorów może być różna. Dobrze byłoby, gdyby stanowili oni mniej więcej 5% wszystkich pracowników, bo wtedy jest duża łatwość i swoboda audytowania. Na potrzeby audytów wewnętrznych powołuje się zespoły, audytowe w skład których wchodzi audytor wiodący oraz zazwyczaj pracownik działu jakości jako pomoc merytoryczna i jako „kontroler” procesu audytu. Na funkcji au-

dr inż. Katarzyna Godlewska

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Kto może w zakładzie zostać k.szlapanska@mieso.com.pl audytorem wewnętrznym?

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

55

56

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Polskie startupy wciąż niedojrzałe?

Jaki kształt przybrał polski rynek startupów? Co można powiedzieć o możliwościach uzyskania finansowania w naszym kraju? Czym odznacza się dobry pitch? Jak powinna przebiegać współpraca startupów z korporacjami? Między innymi na te pytania odpowiada David Fogel z akceleratora Wayra UK.

Jakie są mocne i słabe strony polskiego rynku startupów?

Z mojego punktu widzenia na rynku polskim jest bardzo wiele unikatowych, niesamowitych rozwiązań technologicznych, konstruowanych przez bardzo utalentowanych inżynierów, którzy nie przykładają jeszcze zbyt dużej wagi do biznesowego aspektu swoich przedsięwzięć. Taką sytuację można dostrzec w wielu dopiero rozwijających się ekosystemach, gdzie technologie i inżynierowe stojący za nimi są bardzo dobrzy, jednak brakuje stricte biznesowego doświadczenia, które niezbędne jest, by stworzyć dobrze funkcjonujący startup. Dziś wiele z naszych startupów współpracuje z inżynierami z Polski, w niektórych funkcję CTO sprawują właśnie Polacy, co pokazuje, że w Polce dostęp do talentów jest bardzo duży.

Kiedy mowa o konkretnych sektorach, które rozwijają się dynamicznie, Polska nie różni się specjalnie od innych rynków. Widzimy więc wiele startupów w takich branżach, jak edukacja czy

ochrona zdrowia, jednak jest to bardziej globalny niż lokalny trend. Z moich obserwacji wynika, że dyskusja o tym, czym właściwie jest polski rynek startupów, wciąż się toczy. Zdefiniowanie tego to jednak tylko kwestia czasu.

Co może Pan powiedzieć o możliwościach uzyskania finansowania w Polsce?

Możliwości związane z finansowaniem to zawsze duże wyzwanie, ponieważ dzisiaj właściwie każdy chce tworzyć startup. Moim zdaniem, to właśnie tu zaczyna się rola rządu, który powinien starać się przyciągnąć kapitał do danego kraju.

Wystarczy spojrzeć choćby na Wielką Brytanię, gdzie pięć lat temu stworzono specjalne schematy postępowania, skierowane przede wszystkim do aniołów biznesu i pozwalające im w łatwy sposób inwestować w startupy. W obliczu podobnej sytuacji w latach 90. minionego stulecia stał rząd Izraela. W tamtym czasie potencjał technologiczny tego państwa był ogromny, jednak brakowało doświadczenia związanego z funduszami VC

i inwestowaniem. W związku z tym rząd, żeby zachęcić fundusze do lokowania kapitału, postanowił podwoić każdą zainwestowaną przez podmiot tego typu sumę. Bardzo ważne jest więc znalezienie odpowiedzi na pytanie o to, co rząd może zrobić, by zwiększyć przepływ kapitału. Jeśli zaś chodzi o przedsiębiorców – jeśli Ci nie znajdą finansowania w swoim kraju, to zaczną szukać go w innych państwach, jak Wielka Brytania czy Stany Zjednoczone.

Jak, Pana zdaniem, powinna wyglądać dobra prezentacja, czyli tzw. pitch?

O czym założyciele startupów muszą pamiętać, jeśli chcą prezentować się dobrze?

Moja rada prawdopodobnie nie różni się znacznie od porad innych osób zajmujących się tym tematem. Po pierwsze, przedsiębiorca, który prezentuje siebie, swój produkt, w nadziei na uzyskanie finansowania, musi pokazać, że problem, którego dotyczy jego rozwiązanie, jest naprawdę duży – że nie jest to tylko kwestia dotykającą

REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

57

58

PRZEWODNIK MARKETINGOWY osoby z jego najbliższego otoczenia. Po drugie, musi bardzo jasno wytłumaczyć, dlaczego jego rozwiązanie jest najlepsze na rynku. W takiej prezentacji konieczne jest, by zaprezentować z jednej strony wizję rozwoju firmy na kolejne pięć czy dziesięć lat, z drugiej zaś szczegółowy plan działania na następne 12 miesięcy, dokładnie objaśniając, w jaki sposób wykorzystany zostanie otrzymany kapitał. Chcę tu szczególnie podkreślić, że, jeśli prezentacja ma być dobra, trzeba nieustannie ją trenować. Moim zdaniem, zanim pokażemy się przed jakimkolwiek inwestorem, musimy zaprezentować się wcześniej znajomym czy rodzinie min. 50 razy. Prezentacja musi być tak skonstruowana, aby mógł ją zrozumieć każdy – i dziewięcio–, i sześćdzięciolatek. Nie powinna zawierać szczegółowych informacji dotyczących choćby zastosowanych rozwiązań technologicznych. I, co równie ważne, konieczne jest, by tworzyć ją w języku angielskim. Jeśli prezentujemy w jakimkolwiek innym – polskim, niemieckim czy hiszpańskim – to jest to znak, że nie myślimy wystarczająco przyszłościowo.

Czy, zgodnie z Pańskim doświadczeniem, jest tak, że o przyszłym powodzeniu lub porażce startupu decyduje pierwszych kilka miesięcy funkcjonowania firmy?

Czy są czynniki, które, jeśli występują w pierwszych, powiedzmy, trzech, czterech miesiącach działalności, mogą być traktowane jako zwiastujące sukces lub niepowodzenie – czy jest to jednak raczej kwestia „szczęścia”?

Powodzenie to na pewno nie kwestia szczęścia, ale przede wszystkim ciężkiej pracy i nieustannego uczenia się. Oczywiście dobrze jest, gdy los nam sprzyja, przy czym szczególnie ważne jest trafienie na odpowiedni czas, ale mimo wszystko sukces sprowadza się w 90 proc. do ciężkiej pracy i tylko w 10 proc. do szczęścia. Pierwsze kilka miesięcy funkcjonowania startupu nie determinuje jego porażki lub powodzenia. Chodzi bardziej o to, co danej firmie uda się osiągnąć w tym czasie i w jaki sposób przygotuje się do realizacji swoich celów. Bardzo ważne jest przy tym zbudowanie odpowiedniego zespołu, składającego się z kilku osób posiadających różne, dopełniające się umiejętności.

czy zespół działający w danym obszarze, który za wspomniane kilka lat będzie miał szansę zdobyć duży udział procentowy w rynku. Dzisiaj bardzo głośno mówi się o takich sektorach, jak ochrona zdrowia, edukacja czy fintech, co wynika z faktu, że są to jednocześnie bardzo kompleksowe, ale także nieco skostniałe dziedziny, które wymagają zmian, m.in. w zakresie przyjazności względem konsumenta. I właśnie z tego względu tak wiele młodych, małych przedsiębiorstw oferuje swoje usługi tym ogromnym koncernom, jak banki, szkoły, szpitale itp. Wydaje mi się jednak, że to, w co warto inwestować, jest głównie kwestią czasu i wkrótce inny sektor może zacząć przyciągać naszą uwagę.

Jakich rad udzieliłby Pan startupowi, który chce współpracować z korporacją?

O czym należy pamiętać?

Po pierwsze, należy być cierpliwym.

Najszybsza korporacja nigdy nie będzie działać tak prędko, co nawet najwolniejszy startup. Po drugie, podejmując współpracę z korporacją w jakiejkolwiek formie, należy zrozumieć politykę panującą w danej organizacji, czyli m.in. ustalić, z kim warto rozmawiać o inwestowaniu, a kto najbardziej nam pomoże, kiedy mowa o sprzedaniu koncernowi naszego produktu. W każdej korporacji zdarza się, że podejmowane decyzje są polityczne – oferta współpracy nie zawsze związana jest z jakością oferowanego przez startup rozwiązania, ale, niestety, często jest wynikiem nepotyzmu. To się dzieje, więc warto zdawać sobie z tego sprawę i szukać takich pracowników organizacji, którzy uwierzą w nasz produkt na tyle, by przekonać do niego innych. I wreszcie, po trzecie, warto zrozumieć, że pracownicy korporacji boją się popełniania błędów. Ich bonus, ich pensja zależy od kwartalnych oczekiwań – nie ma więc dużej motywacji do tego, by wchodzić w relację z najczęściej niepewnymi swojego losu startupami, tym bardziej, gdy czynnik ryzyka jest bardzo wysoki. Po stronie startupu leży zatem odpowiedzialność za to, by przekonać danego pracownika, że warto podjąć z konkretną firmą współpracę i że nie ma powodów, by jej nie ufać – stawka za zaufanie jest duża, bowiem to nie tylko premia finansowa, ale także reputacja osoby w konkretnej organizacji. Aby zatem zdobyć zaufanie, młodzi przedsiębiorcy muszą nie tylko dostarczać to, co obiecali, ale jeszcze więcej.

Chcesz przeczytać więcej?

Największe wyzwanie dla inwestorów polega na tym, by,Skontaktuj się z znami! patrząc na konkretny sektor Jakie sektory, Pana zdaniem, są dziczy rynek, dostrzec, czy ten siaj najbardziej warte inwestycji? za kilka lat będzie miał bardzo Największe wyzwanie dla inwestorów poleduże znaczenie ga na tym, by, patrząc na konkretny sektor czy

REKLAMA

rynek, dostrzec, czy ten za kilka lat będzie miał 509 230 713 - Karolina Szlpańska bardzo duże znaczenie i by odnaleźć taki startup k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rozmawia: Dominika Bulska

BRIEF

60

Z ŻYCIA BRANŻY

IV edycja konkursu o tytuł KRYSZTAŁOWY TASAK W dniu 1 marca we wnętrzach Concordia Design, odbyło się szkolenie i rozdanie nagród w ramach IV Ogólnopolskiego Konkursu Wędliniarskiego, „KRYSZTAŁOWY TASAK”.

W dobie coraz silniejszej konkurencji na rynku, Nasza Wędzarnia, staje się krytycznie ważnym czynnikiem sukcesu. To nie tylko możliwość przywiązania klienta do naszej sieci, ale i tworzenie wizerunku specjalisty w produktach świeżych. To nasz lokalny i ogólnosieciowy wyróżnik. Wędzarnia jest głównym magnesem, który przyciąga klienta do naszych sklepów. Jakość surowca, powtarzalność produkcji i dbałość o higienę pracy, jest elementem integrującym ten wizerunek.

W tym roku przygotowaliśmy dla uczestników odmienioną, świeżą formułę w postaci prelekcji specjalistów. Zaprosiliśmy do współpracy technologów jakości, technologów ze Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP oraz specjalistów z zakresu wsparcia parku maszynowego w naszych sklepach. Nasi goście wygłosili prelekcję na temat najnowszych trendów w osłonkach (osłonki kolagenowe) i środkach funkcjonalnych na świecie. Monitorowaniu jakości surowca mięsnego od dostawców, przypraw i higieny pracy oraz jak optymalnie wykorzystać potencjał sprzedażowy swojego parku maszynowego. Pani Celina

Nierodkiewicz przedstawiła również najczęstsze błędy z jakimi spotkała się podczas oceny jurorskiej oraz ich łatwe i tanie rozwiązania.

Forma szkoleniowa umożliwiła również wymianę wzajemnych doświadczeń między poszczególnymi sklepami oraz między sklepami i zaproszonymi specjalistami.

Uhonorowaniem wieczoru było wręczenie nagród Kryształowego Tasaka dla najlepszych wy-

robów wędliniarskich. Jak podkreślał Pan Ireneusz Cichoński: ”Gala jest ukoronowaniem wysiłku włożonego nie tylko w rozwój tego segmentu sprzedaży. To wysiłek włożony w ciągły rozwój i ciągłe doskonalenie naszych wyrobów. Wędzarnia stała się naszym znakiem rozpoznawczym, wygraną z konkurencją. Tym bardziej ten konkurs jest ważny. To świadczy o naszej sile i jedności w walce na trudnym i bardzo konkurencyjnym rynku”.

Nagrodzone wyroby w tym roku to: innowacje - wędzonki na bazie szynki wędzonej, parzonej

1 miejsce: szynka wiejska

Fultom Sp. z o.o.

2 miejsce: wędzonka wiejska parzona

Dominia Sp. z o.o.

3 miejsce: szynka wędzona parzona firmowa Rafaela Sp. z o.o. kiełbasa prezesa

kiełbasa śląska

1 miejsce: kiełbasa prezesa

Snop Sp. z o.o.

2 miejsce: kiełbasa szefa

Felipa Sp. z o.o.

3 miejsce: kiełbasa schabowa

Faun Sp. z o.o.

1 miejsce: kiełbasa śląska

Snop Sp. z o.o.

2 miejsce: kiełbasa śląska nasza

Beira Sp. z o.o.

3 miejsce: kiełbasa śląska

Dominia Sp. z o.o.

62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Intermentoring

Termin Mentoring jest znany ludziom orientującym się w obszarze zarządzania zasobami ludzkimi. Został opisany, przedstawiony, a w niektórych organizacjach wdrożony. A tak naprawdę istnieje w jakimś sensie pewnie w każdej, gdzie mamy zespoły pracowników starszych i młodszych. Potrzeba opieki nad młodszymi pracownikami ze strony tych bardziej doświadczonych jest zrozumiała. Ostatnimi czasy został rozwinięty szerzej temat pomocy oferowanej w drugą stronę, czyli pracownikom starszym, którzy są w tym wypadku pod „opieką” pracowników młodszych. Tak powstała metoda Intermentoringu.

Początkiem wyjścia dla rozważań na temat intermentoringu są kwestie demograficzne, których nie da się zignorować, gdyż problem oprócz Polski dotyczy niemal całego świata. Po drugie kwestia skuteczności wdrożenia pracownika do organizacji bądź w nowe zadania wynikające np. z awansu oczywiście też tu ma znaczenie.

Od lat osiemdziesiątych obserwuje się spadek wartości przyrostu naturalnego. Od 2000 r. jest on ujemny. Dodatkowo biorąc pod uwagę różne czynniki makro i mikro społeczne przewiduje się, że ta tendencja się utrzyma. Dane pokazują, że nadwyżka umieralności względem narodzin będzie oscylować w granicach 180 tyś. Z jednej strony ma na to wpływ zmniejszenie narodzin w latach 90 i pierwszych latach nowego stulecia, z drugiej strony, wydłuża się długość ludzkiego życia.

Obecnie, w niektórych krajach liczba osób powyżej 65. roku życia wynosi ponad 20%. W latach 2005 – 2050 populacja osób powyżej 65. roku życia może wzrosnąć do 30%, zaś liczba osób poniżej 24 lat spadnie do ok. 20%. Ten rozdźwięk pomiędzy młodym a starszym pokoleniem powoduje określone zmiany, które wpływają na relacje. Dobrym miejscem do zaobserwowania tego zjawiska jest miejsce pracy, gdzie często w jednym zespole, czy

biurze są osoby w różnym wieku. A więc z jednej strony możemy mówić o sfrustrowanej grupie 50+, która może czuć się wykluczona bądź zagrożona, chociażby w kontekście nowych technologii, które są domeną raczej osób młodszych. Z kolei osoby młodsze też mogą być traktowane w sposób stereotypowy czyli jako mniej odpowiedzialne, mniej stabilne czy niedojrzałe do wykonywania określonych zadań. Ten problem został dostrzeżony na poziomie systemowym, dlatego też Unia Europejska przyjęła dyrektywę, która mówi o równości zatrudnienia, zaś kraje członkowskie zostały zobligowane do wdrożenia tych zaleceń.

Dodatkowo na podstawie obserwacji demograficznych i różnych problemów wynikających z różnic pokoleniowych zaczęły te sprawy analizować rzesze naukowców. Zostało wprowadzone pojęcie Ageizmu, który oznacza dyskryminacje osób ze względu na wiek. Problem Ageizmu został zbadany przez naukowców brytyjskich. Wykazali oni, że na 1128 osób badanych w grupie osób w wieku 16 – 24 lat doświadczyło dyskryminacji ze względu na wiek 23% kobiet i 26% mężczyzn, jeżeli chodzi o przedział wiekowy 45+, było to kolejno 22% kobiet i 35% mężczyzn. W praktyce Ageizm przejawiał się jako: negatywne traktowanie ze względu na wiek

(np. : „za stary”, „za młody” na awans), kolejno były to zwolnienia bądź zmniejszenie np.: możliwości udziału w szkoleniach, a także mniejsze wynagrodzenie. Z drugiej strony, badano również pozytywne i negatywne opinie na temat pracowników będących w określonym wieku. Spośród 308 badanych osób jako pozytywną na korzyść starszych pracowników podano: większe doświadczenie, wsparcie dla osób młodszych, zgodę na pracę sezonową lub na część etatu, zaufanie, etyczność. Negatywnymi obszarami były brak umiejętności związanych z nowoczesną technologią oraz zwiększone koszty opieki zdrowotnej.

Wyniki powyższych badaniach przejawiają się w przejawianiu stereotypów poznawczych na ten temat, które pojawiają się w głowach managerów, np. podczas procesów rekrutacyjnych (osoby starsze są odrzucane z założenia). Paradoksalnie możliwa może być sytuacja w której osobę starszą łatwiej jest nauczyć obsługi zaawansowanego programu komputerowego niż osoby młodszej odpowiedzialności, dokładności czy sumienności.

W Polsce również wykonano badania na ten temat, zostały one przeprowadzone w grupie ok.

30 organizacji, z różnych sektorów, wśród ok. 445 pracowników. Pracownicy zostali podzielenie na

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE trzy grupy: osoby poniżej 35. roku życia, osoby powyżej 50. roku życia oraz kierownicy. Jak obie grupy wiekowe oceniły siebie nawzajem? Osoby z grup 35- wskazały na dyskryminacje ze strony pracowników 50+, po drugie osoby 50+ zostały zdiagnozowane jako bojące się zmian oraz nienadążające za nowinkami technologicznymi.

Natomiast grupa 50+ dostrzega grupę 35- jako powierzchowną i nieodpowiedzialną. Co ciekawe obydwie grupy uważają, że problemy wynikające z różnic między pokoleniowych są możliwe do rozwiązywania. Grupa managerska podczas prowadzonych warsztatów wskazała z kolei na inny problem związany z rywalizacją. Kolejne wskaźniki poddane analizie to kompetencje społeczne, dyrektywność i inteligencja emocjonalna. Wyniki pokazują, że w ramach kompetencji społecznych najniższe wskazania uzyskała grupa 50+, z kolei najwyższe wyniki przypisano kierownikom. Na skali dyrektywności najwyższe noty uzyskali managerowie, najniższe grupa 50+. Jeżeli chodzi o inteligencją emocjonalną najwyższe wyniki zostały przyporządkowane do grupy 50+, zaś najniższe do grupy 35-.

Badania pokazują również, że kadra kierownicza cieszy się największym zaufaniem, szczególnie wśród pracowników 50+. W tym sensie można wysnuć wniosek, że managerowie są pracownikami, którzy mogą mieć największą moc, jeżeli

chodzi o pośredniczenie pomiędzy młodszymi i starszymi. Generalnie osoby 50+ są pracownikami, którzy są łatwiej zarządzani, aniżeli grupa młodsza (oczywiście biorąc poprawkę na niższe umiejętności IT). Grupa 35- jest natomiast bardziej asertywna.

Pracownicy 50+ są również bardziej jednorodni, natomiast pracownicy młodsi są bardziej zróżnicowani, mniej przewidywalni i skoncentrowani na relacjach we własnej grupie pokoleniowej.

Powyższe wyniki badań i spostrzeżenia z nich płynące jasno pokazują, że zarówno pracownicy młodsi jak, i ci starsi ze względu na określone cechy są traktowani w sposób stereotypowy, co przekłada się na ich zachowanie i poczucie własne wartości a koniec końców na wynik pracy. Zmiany demograficzne przedstawione na początku artykułu pokazują, że bez względu na to, czy się zgadzamy, czy nie, z poglądami dotyczącymi efektywności osób starszych i młodszych, będziemy musieli zaakceptować, że zarówno ci jedni jak i drudzy, będą „zasilać” zasoby ludzkie. To będzie, a w niektórych, branżach już, jest ogromnym wyzwaniem dla kadry managerskiej.

Zmiana sposobu myślenia i zaakceptowanie obecności tych dwóch grup pracowniczych powinna wymusić narzędzie intermentoringu jako stałego elementu polityki kadrowej. Intermentoringu, czyli umiejętnego łączenia procesu wymiany doświadczeń różnych pokoleń. Szumnie nazwane narzędzie intermentoringu, to po prostu organizowane spo-

tkania pojedyncze lub grupowe, których celem jest przekazywanie wiedzy bądź umiejętności a także praca nad postawą. Pracownik starszy może mieć ustalone spotkania z pracownikiem, który został awansowany z innego działu i jego zadaniem jest wprowadzić go w specyfikę pracy, zasady czy opowiedzieć mu o innych „tajnikach” niezbędnych do pracy. Młodszy pracownik natomiast może na cyklicznych spotkaniach wdrażać starszego kolegę w tajniki nowego oprogramowania ERP. Oczywiście idealnie, kiedy sesje odbywają się za wiedzą przełożonych i działu kadr. Oficjalnie jest wyznaczone miejsce i czas spotkania. Kolejną rzeczą musi być jasno wyznaczony cel (np.: nabycie umiejętności np. obsługi maszyny CNC, uzyskanie wiedzy na temat rozliczeń należności klientów eksportowych bądź poznanie standardów sprzedaży podczas wizyty handlowej), który im bardziej precyzyjnie będzie sformułowany, tym lepiej. Na samym końcu procesu powinno odbyć się spotkanie w towarzystwie przełożonych, którzy powinni sprawdzić efekt sesji intermentoringowych, a także omówić atmosferę i skuteczność sesji. Pozytywnym efektem ubocznym jest oczywiście polepszona integracja.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Tomasz Demidowicz

REKLAMA

IFFA

509 230 713 - Karolina Szlpańska 07.-12.05.2016 k.szlapanska@mieso.com.pl Frankfurt nad Menem, Niemcy

W rękach najlepszych

Hala 8, stoisko A02, A05509 i A06230 714 - Katarzyna Salomon Podnad 50 maszyn firmy Seydemann, k.salomon@mieso.com.pl ponadto liczne innowacyjne rozwiązania i linie produkcyjne na powierzchni ponad 1000 m². Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska.

Kutry Konti KK 140 AC-6

Uniwersalny wilk kątowy AU 200 U

Kuter gotująco-próżniowy K 1004 AC-8

Maschinenfabrik Seydelmann KG Tel. +49 711 / 49 00 90-0 Fax +49 711 / 49 00 90-90

info@seydelmann.com www.seydelmann.com

Hoelderlinstrasse 9 70174 Stuttgart, Germany

Kutry Mieszałki Wilki Kutry Konti Linie Produkcyjne

63

WOLNOŚĆ – TO LUBIĘ Relaks, wolność, dobra muzyka, doborowe towarzystwo i droga w nieznane.

Czy trzeba czegoś więcej, aby w pełni smakować życie?

O swojej pasji opowiada Piotr Kubrak Z-ca Dyrektora ds. Handlowych firmy UNIMASZ.

Wybrał Pan bardzo emocjonujące hobby. Co na to najbliżsi? Czy podzielają Pana pasję?

Przy pierwszym planowanym zakupie, a był to rok 2007 pukali się w głowę. Pierwszy po roku, czy dwóch okazał się za mały, więc później były wymiany na większe, szybsze, silniejsze, ładniejsze i za każdym razem w domu awantura. Obecnie sytuacja się ustabilizowała. Synowie jeżdżą ze mną czasami na Piknik Country lub paradę do Mrągowa, żona czasami na zloty lub niedzielną przejażdżkę wokół Olsztyna. W starszym synu udało mi się zaszczepić pasję do odnawiania starych motocykli. Może pasja to powiedzenie trochę na wyrost, ale co nieco mi pomaga i robi to z zainteresowaniem i zaangażowaniem. Biorąc pod uwagę fakt, że popularność motocykli wśród młodzieży spada, gdyż na motocyklu jest tylko jedno życie, a w grach komputerowych jest ich wiele, to i tak osiągnięcie.

Czy motocykle to sport dla prawdziwych facetów?

Nie wiem, czy można to tak rozpatrywać. Kobiety też jeżdżą motocyklami. Patrząc natomiast, jak jeżdżą motocyklami niektórzy „prawdziwi” faceci w normalnym ruchu miejskim, czy też poza miastem trudno się oprzeć wrażeniu, że to nie jest sport dla nich. Nie mam sportowych motocykli i pasji tej nie traktuję jako sportu, a raczej jako oderwanie od rzeczywistości.

Czy pamięta Pan swój motocyklowy debiut? Jakie uczucia towarzyszyły podczas pierwszej jazdy?

Dokładnie nie pamiętam ile miałem lat, ale kojarzę, że mogła to być druga połowa szkoły podstawowej, więc może 12. Pod nieobecność ojca wyciągnąłem ze stodoły jego Jawę 50 „Kaczkę” i ruszyłem po polnych drogach. Oprócz tego, że nie miałem pojęcia o zmianie biegów, reszta szła dobrze i obyło się bez wywrotki. Oczywiście znaleźli się życzliwi którzy donieśli o moich poczynaniach, ale nie miałem też za tę „naukę jazdy” awantury.

Proszę przedstawić swoja maszynę.

Na dzień dzisiejszy mam ich 4. Do normalnego, powiedzmy codziennego, użytkowania posiadam Hondę Goldwing z sześciocylindrowym silnikiem typu bokser o pojemności 1832 cm, mocy 118 KM i

Czy jest Pan aktywnym uczestnikiem motocyklowych zlotów, udziela się na forach motoryzacyjnych itd.?

Chyba nie można tego zakwalifikować do dużej aktywności, raczej kilka wypadów w roku. Dłuższe i częstsze wypady wymagałyby jeszcze więcej czasu, a ważniejsza jest przecież rodzina i praca. Z informacji na forach korzystam np. poszukując części, schematów, instrukcji do Oldtimerów.

Co dla fana motocykli jest najważniejsze – szybkość, wolność, siła, a może coś jeszcze innego?

Nie ciągnęło mnie nigdy do tych najszybszych motocykli. Z Pani pytania najbardziej pasuje mi słowo wolność. Oddaje ono właściwie stan ducha podczas jazdy.

momencie obrotowym 167 Nm. Jest to wg mnie najwygodniejszy turystyk na rynku.

Jest doskonale wyważony, do jego wagi ok. 420 kg można się szybko przyzwyczaić.

Przed trzema laty wpadłem na pomysł, że na zloty pojazdów zabytkowych należałoby mieć coś starego i najlepiej odrestaurowanego samodzielnie. Aby sprawdzić, czy wystarczy mi zapału na odrestaurowanie, kupiłem niezbyt skomplikowany i niezbyt drogi motocykl, którym za czasów PRL jeździła milicja, czyli MZ Trophy z 1969 r.

Mimo wielu chwil zwątpienia po dwóch latach walki pozostała rejestracja na zabytek.

Kolejnym motocyklem, tym razem polskim, jest WFM 125 z 1964 r. Pracy przy nim poszły już znacznie sprawniej, może kilka miesięcy. No i trzeci, już ambitniejszy plan, BMW R25/3 z 1954 roku. Brakuje w nim już tylko montażu błotników i zbiornika paliwa. Elementy te od kilku tygodni leżą na profesjonalnej malarni Unimasz-u i cierpliwie czekają w kolejce.

Jest Pan wielbicielem wypraw motocyklowych. Co jest w nich najbardziej ekscytującego?

Na pierwszym planie jest sama jazda na motocyklu, pokonywanie kilometrów. Nawet, kiedy czasami uda mi się motocyklem przyjechać do pracy, to taki dzień jest już znacznie bardziej przyjemny mimo, że to zaledwie 9 km.

Klimat na naszych wyprawach motocyklowych to często ognisko, tańce, śpiew - jest jak za dawnych lat.

Do jakich najodleglejszych miejsc udało się Panu dotrzeć?

Nie mam tu jeszcze ogromnych osiągnięć. W ubiegłym roku mieliśmy w czerwcu wyprawę „Skrzydeł Warmii” do Danii nad Morze Północne. Był to wyjazd tygodniowy grupą ponad 50-cio osobową. W programie znalazło się wypłyniecie kutrem na dorsze w prawie sztormową pogodę. Dotychczas to najdalsza, najdłuższa, najciekawsza i najprzyjemniejsza wyprawa.

Chcesz przeczytać więcej?

Kto jest najbardziej zazdrosny o chwile, które spędza Pan ze swoimi się z znami!

Jak długi jest sezon motocyklowy – kiedy zaczyna się i kończy?

Skontaktuj

maszynami w garażu?

Pewnie prawidłowa odpowiedź to żona, ale nie mam od niej z tego powodu wymówek. Przyznaję jednak, że jeżeli mam skompletowane części i rozpoczynam montaż, to zajęte są całe weekendy.

Na Warmii nie jest on tak długi, jak by się chciało. Udaje się go rozpocząć w kwietniu i zakończyć w październiku. Oczywiście przy obecnych słabych zimach zdarza się wyrwać dzień na przejażdżkę w grudniu czasami w styczniu czy pozostałych miesiącach, ale myślę, że południe Polski ma znacznie lepiej.

Mój motocykl jest dość „ciepły” więc temperatury nieznacznie powyżej zera są już akceptowalne. Pozostaje kwestia suchej nawierzchni.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Jakie ma Pan plany na sezon 2016?

Proszę powiedzieć, co najbardziej ekscytuje Pana w motocyklach i o czym najczęściej myśli Pan podczas jazdy?

Pełny relaks. Staram się wtedy nie myśleć o niczym oprócz drogi, słucham muzyki. Dużym atutem jazdy na motocyklu jest to, że nie założyłem do niego zestawu głośnomówiącego, więc nie słyszę i nie odbieram komórki.

Oficjalne rozpoczęcie sezonu na Warmii Tabunada 2016 dnia 22.04.2016.

Następne plany w naszym stowarzyszeniu to w czerwcu Karpaty Rumuńskie, zamki Drakuli itp. albo jakaś bliżej jeszcze nieokreślona alternatywa. Koniec lipca to Piknik Country w Mrągowie. Mam nadzieje, że uda się coś jeszcze zaplanować w trakcie lata i uczestniczyć w czerwcu w zlocie motocykli zabytkowych Rotor.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Jakiej więc muzyki słucha prawdziwy motocyklista podczas swoich k.salomon@mieso.com.pl

wypraw?

Odkąd zacząłem jeździć na Piknik Country to najczęściej słucham Country, ale też przyjemnie się słucha np. Dżemu.

Motocykle to szybkość i adrenalina. Proszę powiedzieć, jakie zasady powinny być zachowane, aby jazda była jak najbezpieczniejsza?

Przede wszystkim mieć oczy dookoła głowy. Motocykle są mniej widoczne na drogach niż samochody, zwykle poruszają się też szybciej, trzeba więc zachować znacznie więcej ostrożności. Przewidzieć, co się stanie, jeżeli jednak inny pojazd wyjedzie z drogi podporządkowanej nie ustępując pierwszeństwa, a takie przypadki też miewałem.

Czy zdarzyła się Panu jakaś mrożąca krew w żyłach przygoda?

Nie aż tak źle nie było. Ze wszystkich zagrożeń wychodziłem bez szwanku.

Panie Piotrze, jak wygląda Pana życie wśród motocyklistów?

Należę do Stowarzyszenia Motocyklistów „Skrzydła Warmii”. Organizujemy wspólne wyjazdy na otwarcia i zamknięcia sezonu, a czasami udaje się też coś zorganizować w mniejszej grupie w trakcie jego trwania. Jest to przyjemnie spędzony czas w dobrym towarzystwie.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Katarzyna Salomon

ENGLISH SUMMARIES

66

The importance of smoke preparates. dr Paweł Sobczak read more - page 44

Smoke preparates in the meat industry are applied as flavouring additives. They significantly influence the product’s colour and display bactericidal and antioxidative activity. The raw material used to obtain smoke preparates is wood, mostly from: beech, alder, maple, ash, and wood from fruit trees, e.g.: apple, pear, and cherry trees. Firstly, the wood used to produce smoke preparates is crushed, and then dried to obtain approx. 10% moisture content. Crushed wood is subject to thermal decomposition in controlled conditions, usually through slow or fast pyrolysis. Thermal decomposition most often takes place in special revolving (rotary) furnaces in the temperature ranging from 450°C to 500°C.

Who is responsible for food quality and for information displayed on labels? mgr inż.więcej?

Anna Urbańska Chcesz przeczytać readzmore - page 52 Skontaktuj się znami!

The basic regulation within food law regarding the matter of responsibility in the food sector is art. 17 par. of 1 Regulation (EC) No. 178/2002 of the European Parliament and of the Council Directive of 28 January 2002 laying down the general principles 230the 713 - Karolina and requirements of food law,509 establishing European Food SafetySzlpańska Authority and laying down procedures in matters of food safety, which reads: “Food and k.szlapanska@mieso.com.pl feed business operators at all stages of production, processing and distribution within the businesses under their control shall ensure that foods or feeds satisfy the requirements of food law which are relevant to their activities and shall verify that such requirements are met.” According to the abovementioned regulation, every food and feed business operator is responsible for the observance the food law, no matter whether it is a producer, agent responsible for 509 230 714 of- Katarzyna Salomon packing, a wholesaler, or a retailer, and regardless of a relation under civil law which bonds them.

k.salomon@mieso.com.pl

Intermentoring Tomasz Demidowicz read more - page 62

The term Mentoring is known to people involved in or having knowledge of human resources management. It was described, presented, and in some organizations, introduced. In fact, it might exists in every organization in which there are groups of older and younger workers. The need to supervise and care of younger workers on the side of these more experienced ones is understandable. Recently, the idea of help offered to older workers who are in this case ‘cared for’ by the younger workers has been developed. This is how the method of Intermentoring started. The discussion on the intermentoring shall start with the issue of demography, which cannot be ignored since this problem concerns almost all the world, Poland included.

...and more.

oDWIEDŹ naszE stoIsko na targach Iffa frankfurt 07 - 12 maja 2016 Hala 11.1 stoisko C11

Spokojnych i pogodnych Świąt Wielkanocnych pełnych miłości i rodzinnego ciepła życzą zarząd i Pracownicy multIvac sp. z o.o.

Multivac Sp. z o.o.

• Natalin • ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków • tel. +48 81 746 67 00 • fax +48 81 746 67 01 • e-mail: mupl@multivac.pl • www.multivac.pl