Page 1


Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


Grudzień

14

PREZENTACJE Tradycyjne wyroby z Czyżowic

18

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” „Doceń polskie” – doskonałą promocją

20

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 18

22 24 31

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Komory „NOVOTHERM” z oferty METALBUD-NOWICKI – nowa konstrukcja, większa efektywność Wędzenie kontrolowane Hyundai H350 – silny gracz w segmencie lekkich samochodów dostawczych

Nr 197

56

TEMAT NUMERU HIGIENA, DERATYZACJA, DEZYNFEKCJA W ZAKŁADACH MIĘSNYCH Utrzymanie czystości w halach produkcyjnych Profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji Techniki mycia w zakładzie przetwórstwa mięsnego Program polityki i zwalczania szkodników w zakładach przemysłu mięsnego Centralny System Mycia – fakty i mity Dezynsekcja i deratyzacja - po pierwsze zapobiegać! Kwasy organiczne w dezynfekcji linii przetwarzania surowców mięsnych Biofilmy w przemyśle spożywczym

12/2015

55

Z ŻYCIA BRANŻY Możemy być dumni z naszych wyrobów

26 32 34 38 42 46 52

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

58

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7, Zaangażowanie kadr kierowniczych wyższego szczebla - pkt 1

60

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Bycie „tu i teraz” jest sztuką

62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Osobowość ABCD

64

SMAK ŻYCIA Święta

66

ENGLISH SUMMARIES Nr 12 (197)

46


Radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz sukcesów w Nowym Roku życzy METALBUD-NOWICKI

Wesołych Swiat MASZYNY I URZĄDZENIA DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO I HIGIENY PRODUKCJI

www.metalbud.com

Podlas 3 96-200 Rawa Mazowiecka tel.: 46 814 55 00 fax: 46 814 22 15 metalbud@metalbud.com


REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Aleksandra Płachcińska Marketing Manager Flowcrete Polska


Firma Flowcrete jest producentem i dystrybutorem żywicznych systemów posadzkowych. Na polskim rynku firma działała od 1994 roku - do 2005 roku pod nazwą Peran Polska. Mamy szeroką ofertę posadzek żywicznych, które na rynku mają opinię produktów o wysokiej jakości. W naszej działalności kładziemy nacisk na wysoką jakość produktów, profesjonalną obsługę klienta oraz uczciwe relacje w biznesie. Wychodząc naprzeciw potrzebom klienta nieustannie się rozwijamy. Dysponujemy profesjonalnym zapleczem produkcyjno-magazynowym, które pozwala nam na sprawną realizację zamówień na terenie Europy Środkowo-Wschodniej. Stawiamy również na innowacyjność - nasze posadzki antybakteryjne Flowfresh zostały wyróżnione certyfikatem HACCP International. Magazyn „Rzeźnik polski” jest naszym wieloletnim partnerem. Profesjonalny charakter Czasopisma oraz wysoka jakość artykułów merytorycznych przekonała nas, że jest to medium o znaczącej pozycji w branży mięsnej. Doceniamy Magazyn jako źródło informacji dla branży. Dla nas jest to również skarbnica wiedzy w zakresie wydarzeń, nowinek, regulacji prawnych i oczekiwań branży. Polecam Magazyn jako codzienną lekturę. Cenię profesjonalną współpracę z redakcją Czasopisma.


Wesołych Świąt


Tradycyjne wyroby z Czyżowic Z Łukaszem Kubicą kierownikiem Zakładu Rzeźniczo-Wędliniarskiego Kubica Czesław rozmawia Małgorzata Martini.

ŸŸ Panie Łukaszu, jaka jest historia powstania Zakładu RzeźniczoWędliniarskiego Kubica i od ilu lat ją tworzycie? Historia zakładu sięga roku 1986, kiedy to mój Tata podjął decyzję o rozpoczęciu własnej działalności. Na początku świadczył usługi uboju oraz produkował wędliny na bardzo niewielką skalę, z czasem stopniowo zwiększając produkcję. ŸŸ Co zmotywowało Pana do pracy w zakładzie Taty? Czu Pana wykształcenie jest związane z tą właśnie branżą? Od najmłodszych lat pomagałem mu w czasie wakacji i sięgając pamięcią wstecz zawsze chciałem pracować razem z nim. Co prawda zdarzało się, że chwilami myślałem o innych zawodach, ponieważ Tata pracował bardzo ciężko całymi dniami i były momenty, gdy wydawało mi się, że ja temu nie podołam. Jednak koniec końców zdecydowałem, że praca w rodzinnej firmie jest tym, co chcę robić. Dlatego wybrałem studia magisterskie na Akademii Ekonomicznej w Krakowie o specjalizacji Funkcjonowanie i Rozwój Przedsiębiorstw. Planowaliśmy z Tatą, że po studiach razem zajmiemy się rozwojem naszej małej rodzinnej firmy. Tata miał zająć się częścią produkcyjną i technologią, siostry sklepem firmowym, a ja rozwojem i marketingiem.


Niestety jak to zwykle bywa, nasze plany zweryfikowało życie. Nagle okazało się, że muszę przejąć Jego obowiązki i dodatkowo jeszcze realizować rozwój, co okazało się niezwykle trudne. Na szczęście, Tata ciągle wspiera mnie wiedzą i wieloletnim doświadczeniem zawodowym, dzięki czemu udaje nam się utrzymać niezmieniony sposób produkcji oraz najwyższą jakość wyrobów. ŸŸ Z pewnością wszystkie procesy w produkcji są ważne, ale który z nich jest dla Was szczególny? Jak Pani słusznie zauważyła, wszystkie procesy są ważne i zaniedbanie jednego skutkuje konsekwencjami dla całości ale wydaje mi się, że najistotniejszym etapem jest proces wędzenia. Odpowiednie rozgrzanie wędzarni, osuszenie wyrobów a następnie ich wędzenie przy użyciu odpowiedniego drewna jest tym etapem, który decyduje o końcowym efekcie. To właśnie wędzenie nadaje odpowiednie, niepowtarzalne walory smakowe każdemu naszemu produktowi oraz zapewnia jego odpowiednią trwałość. ŸŸ Jesteście małym lokalnym zakładem. Jaka więc jest wielkość produkcji na co dzień? W zależności od dnia jest to od 100 do 200 kg wyrobów. ŸŸ A w okresie przedświątecznym z pewnością większa? I tak, i nie, ponieważ w okresie przedświątecznym wędzimy więcej wyrobów typu Schab Pieczony, Szynka Pieczona, Boczek Pieczony czy Wędzonka, ale za to robimy o wiele mniej wyrobów typu Salceson Swojski, Pasztet Wędzony czy różnego rodzaju kiełbasy. Tak więc w sumie wielkość produkcji pozostaje bez zmian, zmienia się jedynie asortyment. ŸŸ To teraz przejdźmy do pytania o asortyment. Jak liczny on jest i co się na niego składa? Asortyment jest dosyć liczny jak na taką małą produkcję. W sumie produkujemy około czterdziestu różnego rodzaju wyrobów, jednak w niewielkich partiach, tak by konsument otrzymywał wyroby jak najświeższe. Składają się na niego wędzonki takie jak Schab Pieczony, Szynka Pieczona, Wędzonka, Baleron Pieczony, Boczek pieczony, kiełbasy grube takie jak Szynkowa, Kminkowa czy Kanapkowa, kiełbasy suche, do których zaliczamy Kabanos, Głogowską, Jałowcową, Krakowską oraz wędliny podrobowe w stylu Salceson Swojski, Pasztet Wędzony czy Krupniok. ŸŸ Czy któryś z tych produktów jest produkowany niezmiennie od początku powstania zakładu? Tata rozszerzając produkcję o jakiś nowy wyrób zawsze czynił to korzystając z przepisów, które poznał podczas nauki zawodu. Większość z nich produkowana jest od samego początku działalności, przy czym na pewno niezmienionymi są Pasztet Wędzony, Salceson Swojski oraz kiełbasa Śląska. Wyroby te są nieodłącznym elementem śląskiej tradycji świniobicia. ŸŸ Na Państwa stronie www.wedlinykubica.pl znajduje się kompendium wiedzy o mięsie. Skąd pomysł na stworzenie takiej zakładki na stronie www? Kiedyś podczas rozmów z moimi znajomymi oraz klientami naszego sklepu okazało się, że wielu z nich nie zna zasad przechowywania wędlin czy sposobu ich przygotowywania. Okazywało się na przykład, że wielu z nich zamiast podgrzewać kiełbaski w gorącej wodzie gotowało je. Powodowało to, iż cały smak oraz aromat

dostawał się do wody, przez co kiełbaski traciły swoje walory smakowe. Dlatego już wtedy postanowiłem podzielić się z wszystkimi zdawałoby się podstawowymi informacjami, tak by wyroby u nas kupowane jak najdłużej zachowywały swoje właściwości oraz smakowały jak najlepiej. Najlepszym sposobem na to wydawała mi się strona www, do której praktycznie każdy w dzisiejszych czasach ma dostęp. ŸŸ Odpowiedni surowiec jest z pewnością fundamentem Państwa działalności. W jaki sposób się w niego zaopatrujecie? W naszym zakładzie do produkcji wykorzystujemy mięso pochodzące z rozbioru półtusz wieprzowych, które to półtusze kupujemy w pobliskiej rzeźni. Dzięki temu mamy pewność co do jakości surowca oraz jego pochodzenia. ŸŸ Jak wygląda dzień pracy zakładu? Proszę pokrótce nam go opisać. Nasza pięcioosobowa załoga rozpoczyna dzień o godzinie 4.00 od mielenia mięsa, przygotowania przypraw, a następnie wymieszania wszystkiego razem. Po nadzianiu kiełbas w osłonki następuje proces ich osadzania, a następnie wędzenie. W międzyczasie ktoś z pracowników zajmuje się gotowaniem surowca do salcesonów i pasztetów. W trakcie procesu wędzenia, który trwa odpowiednio długi czas, zajmujemy się ręcznym krojeniem wszystkich składników do salcesonu. W międzyczasie nadziewamy pasztety. Następnie następuje proces parzenia w kotłach a w dalszej kolejności studzenie w zimnej wodzie. Równolegle do procesu studzenia salcesonów i pasztetów grzejemy ponownie czystą wodę, by sparzyć w kotłach uwędzone kiełbasy. Następnie umieszczamy wszystkie produkty we właściwych dla nich miejscach, tj kiełbasy świeże oraz salcesony i pasztety w chłodni, zaś kiełbasy przeznaczone do ponownego wędzenia i suszenia w wędzarniach, gdzie pozostaną do czasu uzyskania właściwych parametrów. Z kolei w dniu, kiedy nie ma produkcji, rozpoczynamy od rozbioru półtuszy. Niewielką część elementów przeznaczamy na mięsa kulinarne sprzedawane w naszym sklepie firmowym, zaś reszta jest formowana w odpowiednie kawałki i przeznaczana do peklowania. Po zakończonym rozbiorze pracownicy zajmują się pracami związanymi z przygotowaniem do produkcji na następny dzień. Obejmuje to np. wiązanie osłonek czy obieranie czosnku i cebuli. ŸŸ Zbliża się nowy rok 2016. Jakie plany z nim wiążecie? Chcielibyśmy zaistnieć w świadomości większego grona konsumentów, ma temu służyć powstała niedawno strona internetowa. Czeka nas również ogromna inwestycja związana z budową nowego zakładu produkcyjnego. Chcielibyśmy rozpocząć przygotowania do tego wyzwania na początku przyszłego roku. Dziękuję za rozmowę.


życzy redakcja

i życzliwości na każdy dzień Nowego Roku

zdrowia i energii na dzień oraz uśmiechu

pięknie pachnącej choinki,

Serdeczne życzenia radosnych Świąt,


„Doceń polskie” – doskonałą promocją Z Edytą Łuczyńską – Prezesem Zarządu INDYKPOL BRAND Sp. z o.o. rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ „Pasztet Dworski” – produkowany przez firmę Indykpol może poszczycić się zdobyciem Certyfikatu w Programie Promocyjnym „Doceń Polskie”. Proszę powiedzieć, czy nagrodzony produkt jest również tym, który jest najczęściej wybierany przez Waszych klientów? Pasztet dworski bez dodatku żadnych konserwantów konsumenci oceniają jako znakomity, przypominający samodzielnie przez nich pieczone pasztety, których przygotowanie wymaga dużo pracy i czasu. I z tego względu jest często wybierany przez wszystkich ceniących doskonały smak i naturalne składniki. ŸŸ Co przesądziło o tym, że zdecydowali się Państwo przystąpić do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego "Doceń Polskie" zgłaszając swój wyrób? O uczestnictwie firmy Indykpol w programie „Doceń polskie” zdecydował jego cel, czyli promocja wysokiej jakości produktów dostępnych na rynku polskim, niezależna ocena Loży Ekspertów

– specjalistów z branży spożywczej, a także honorowy patronat Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń Polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom i dlaczego?

Wybór produktu jest obecnie nie lada wyzwaniem. Półki uginają się pod ciężarem podobnych do siebie produktów, liczne reklamy przekonują o ich wyjątkowości. Programy takie jak „Doceń polskie” pomagają w tych wyborach wskazując na wyselekcjonowane, najlepsze jakościowo produkty, po które rzeczywiście warto sięgnąć. Dziękuję za rozmowę.

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w 27 stycznia 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 18

w branży mięsnej

Messungenerfassungssysteme in den Betrieben der Fleischindustrie Einer der wichtigsten in Fleischwerken registrierten Parametern ist die Temperatur. Die Räume zum Schlachten und Zerlegen von Tieren sollen mit Einrichtungen für Desinfektionsmittel ausgerüstet werden und über eine Heißwasserzuleitung mit Wassertemperatur von mindestens 82°C verfügen. Beim Zerlegen, Trennen der Hälften von den Knochen, Portionieren und Schneiden, Verpacken in Einzelpackungen,

mehrere von solchen Thermometern auf dem Markt mit dem Preis von 200 bis sogar 1000 Zloty, je nach deren Ausrüstung und Messgenauigkeit. Nach dem Einkauf ist eine Eichung des Messgerätes notwendig. Zur Registrierung und Überwachung der Umgebungstemperatur (Lufttemperatur) werden Thermometer mit einer Leitungssonde (Kabelsonde) oder mit einem im Gerät eingebauten Fühler verwendet. Die Thermometer müssen die Temperatur

oder Sammelpackungen soll die Fleischtemperatur bis höchstens 3oC, für Innereien und 7°C für übrige Fleischsorten betragen; dabei darf die Umgebungstemperatur 12°C nicht überschreiten. Bei Produktion von Hackfleisch, Fleischwaren oder MOM muss man das Produkt unverzüglich verpacken, in Einzelpackung oder Sammelpackung, und auf entsprechende Temperatur abkühlen: Hackfleisch bis 2°C, Fleischwaren bis 4°C, tiefgekühlte Produkte bis auf -18°C. Zum Messen und Überwachen der Temperatur von Desinfizierstoffen können elektronische Thermometer verwendet werben. Diese Messgeräte müssen wasserdicht sein sowie minimale und maximale Temperaturwerte während des vollen Zyklus (Arbeitsschicht, Los) speichern. Es gibt

ständig überwachen (nach Anforderungen von HACCP) und bei Überschreitung der eingestellten Grenztemperatur einen Alarm aktivieren (CCPÜberschreitung). Die Ausrüstung der Thermometer muss durch entsprechende Software den minimalen und maximalen Wert von einer Serie der Messungen wiedergeben und die gesammelten Daten archivieren. Zur Überwachung der Fleischtemperatur bei Zerlegung, Bearbeitung, Lagerung oder Transport werden die Thermometer mit einer Stahlsonde verwendet; bei Messung der Fleischtemperatur über Oberfläche können Laserthermometer gebraucht werden. Generell sind ständige Überwachung und Datenspeicherung erforderlich.. Manche Thermometer haben im Zubehör einen Drucker zur Ausgebe der Daten in der Echtzeit.

Wortshatz:

20

archiwizować - archivieren cena - der Preis

podroby - die Innereien pomiar - die Messung

czas - die Zeit dane - die Daten dezynfekujący (środek) - der Desinfizierstoff, das Desinfektionsmittel dokładność - die Genauigkeit drukarka - der Drucker jednostkowe opakowanie - die Einzelpackung konieczny - nötig kość - der Knochen krojenie - das Schneiden mięso mielone - das Hackfleisch monitorować - überwachen najważniejszy - der/die/das wichtigste niezwłocznie - unverzüglich odczytać - ablesen oddzielać - trennen oprogramowanie - die Software pakować - einpacken parametr - der Parametr

porcjować - portionieren rejestrować - registrieren rozbiór - das Zerlegen rozbierać - zerlegen rzeczywisty (czas) - die Echtzeit seria - die Serie temperatura otoczenia - die Umgebungstemperatur trybować - von den Knochen trennen tusza - die Hälfte ubój - das Schlachten urządzenie - die Einrichtung wartość - der Wert wydruk - die Druckausgabe wyposażenie - die Ausrüstung wzorcować - eichen zakup - der Einkauf zapamiętywać - speichern zbiorcze opakowanie - die Sammelpackung


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Proszę zaznaczyć pod „ja” lub „nein”, czy treść zdania zgadza się, czy nie z treścią tekstu. 1. Die Umgebungstemperatur wird in den Fleischwerken zwei Mal am Tag gemessen. ja / nein 2. Das fertige Hackfleisch wird nach etwa 2 Stunden verpackt. ja / nein 3. Die Fleischtemperatur soll beim Verpacken höchstens 3oC betragen. ja / nein 4. Das Thermometer muss den minimalen und den maximalen Wert von einer Serie der Messungen zeigen. ja / nein 5. Die Messgeräte müssen wasserdicht sein. ja / nein 6. Zur Überwachung der Fleischtemperatur bei Zerlegung, Bearbeitung, Lagerung oder Transport werden die Thermometer mit einer Sonde aus Kunststoff verwendet. ja / nein

21

Zad. 2. Z górnych liter diagramów ułóż wyrazy niemieckie o polskim znaczeniu: cena, indyczka, język, magazyn, rynek, śledź, wątroba (polskie wyrazy podano w kolejności alfabetycznej). 1.

S

I

E

R

P

K

R

A

M

T

A

R

G

E

L

E

U

Z

G

N

B

E

L

E

R

E

R

I

G

H

T

U

E

P

2.

3.

4.

5.

Zad. 3. KRZYŻÓWKA ŚWIĄTECZNA (wpisujemy znaczenia niemieckie) W rozwiązaniu proszę podać A. uzupełnienie hasła z kolorowych kratek oraz B. jednowyrazowe hasło (nazwa zawodu) ułożone z dziewięciu liter w polach z gwiazdką

6.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! 7.

1

2

3

4

5

P

R*

O

S

T

6

7

8

9

10

11 * Ü

*

509 230 713 - Karolina Szlpańska * * k.szlapanska@mieso.com.pl

*

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

*

Objaśnienia pionowo: 1. ostra przyprawa 2. sarnina 3. łamany w Wigilię 4. rodzaj kiełbasy z mięsa oślego lub wołowego 5. tradycyjnie strojone drzewo iglaste

Odpowiedzi

Zad. 1. 1,2,6 > nein ; 3,4,5 > ja Zad. 2. 1-Preis; 2-Markt; 3-Lager; 4-Zunge; 5-Leber; 6-Hering; 7-Pute Zad. 3. hasła: Prost Neujahr; ułożony anagram: Fleischer; wyrazy pionowo (kolejno): Paprika, Rehfleisch, Oblate, Salami, Tanne, Nerven, Erzeugnis, Unternehmen, Januar, Abend, Hülle, Reinigung.

*

12

N

*

6. przewodzą bodźce w organizmie 7. wyrób, produkt 8. przedsiębiorstwo 9. pierwszy miesiąc 10. pora zasiadania do wigilijnego stołu 11. osłonka na kiełbasie 12. mycie, czyszczenie MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Komory „NOVOTHERM” z oferty METALBUD-NOWICKI

– nowa konstrukcja, większa efektywność Komory „NOVOTHERM” są przeznaczone do procesów obróbki termicznej mięsa i jego przetworów, drobiu oraz ryb. Nowy system „NOVOTHERM” jest oparty na konstrukcji modułowej występującej w dowolnej konfiguracji wielowózkowej z możliwością rozbudowy, który tworzą panele kwasoodporne wypełnione pianką poliuretanową. Zależnie od wybranej opcji posiadają możliwość prowadzenia procesów wędzenia na zimno i na ciepło, wędzenia z parą, parzenia, suszenia, pieczenia oraz chłodzenia.

Unikalne rozwiązania techniczne powodują, że komory oferowane przez METALBUD-NOWICKI cechuje wyjątkowa szybkość realizacji poszczególnych procesów cyklu obróbki termicznej, dające duże oszczędności w postaci minimalizacji ubytków wagowych oraz oszczędności zużywanych mediów, jak również jednolity rozkład temperatur we wnętrzu komory, a co za tym idzie wysoką powtarzalność jakości produkowanych wyrobów niezależnie od miejsca wewnątrz komory w których zostały obrabiane.

Podstawowe cechy systemu „NOVOTHERM” • wykonanie z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej w formie paneli, które tworzą moduł, • zasilanie parą, energią elektryczną, olejem opałowym lub gazem, • konfiguracja zamknięta lub przelotowa, • sterowanie oparte o touch panel zapewniające pełną kontrolę procesów obróbki termicznej wraz z systemem monitorowania, • automatyczny system mycia komory minimalizujący obsługę urządzenia, • indywidualny układ nawiewu i wyciągu dymu oraz suszenia i nawilżania, dla każdego modułu, skracający czas prowadzenia procesów technologicznych, • specjalny układ rozprowadzenia powietrza i dymu wewnątrz komory minimalizujący

Foto. Komory wędzarniczo-parzelnicze.

• • •

ochładzanie oraz zapewniający jednolity rozkład temperatur w całej objętości, izolacja termiczna ścian i drzwi wykonana z wysokogatunkowej pianki poliuretanowej, podłoga wykonana jako monolityczny element niezależnie od ilości wózków komory, wyposażenie drzwi komory w zamki, z możliwością otwarcia od wewnątrz (lewo lub prawo skrzydłowe), dymogeneratory hermetyczne z serii AV-1 optymalizujące proces wytwarzania dymu przy minimalnym zużyciu zrębek wędzarniczych, dymnogeneratory parowe z serii AV-2 produkujące dym z użyciem przegrzanej pary, które znacząco skracają proces wędzenia. Foto. Dymogeneratory AV-1. Pow y ż s ze p a ra m e t r y u r z ą d ze ń „NOVOTHERM” zapewniają skrócenie czasu procesów technologicznych, znaczną oszczędność energii, minimalizację ubytków wagowych oraz wysoką jakość i powtarzalność wyrobów gotowych. Komory „NOVOTHERM” należą do światowej czołówki wśród renomowanych producentów tego typu urządzeń. www.metalbud.com

Foto. Sterowniki typu Touch panel.


24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Wędzenie kontrolowane

Już nasz pra, pra, pradziad, walcząc z żywiołami, odkrył, że ogień nie tylko daje ciepło i chroni przed dzikimi zwierzętami, ale korzystnie wpływa na mięso. Zmienia jego smak, zapach i barwę, co powoduje, że staje się ono jeszcze bardziej łakomym kąskiem nawet dla cywilizowanego człowieka XXI w.

W największym skrócie, przez wędzenie (w ujęciu tradycyjnym) rozumie się nasycanie dymem wędzarniczym mięsa lub innych środków żywnościowych. Proces ten prowadzony jest w celu utrwalenia mięsa i nadania mu pożądanych cech organoleptycznych, głównie zapachu i barwy. Jednak zastosowanie w przetwórstwie osłonek barwionych, przede wszystkim do produkcji kiełbas, istotnie ograniczyło tradycyjną funkcję obróbki wędzarniczej, jaką jest tworzenie barwy. Współcześnie zapacho- i smakotwórczą funkcję owiewowego wędzenia można zastąpić ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego. 1 lipca 2003 r. weszła w życie ustawa obowiązująca we wszystkich państwach będących członkami Unii Europejskiej. Ustawa ta bezpośredniao odnosi się do bezpieczeństwa już istniejących oraz nowo zainstalowanych komór wędzarniczo-parzelniczych (1999/92/EU) i dokładnie określa sposób właściwego obchodzenia się z materiałem wę-

dzarniczym, czyszczenia komór i dymogeneratorów oraz właściwą dbałość o ochronę środowiska.

Sztuka wędzenia płynnym dymem W przetwórstwie mięsa nadal dość opornie stosowane jest wędzenie aerozolowe, tj. z użyciem płynnych (ciekłych) preparatów płynu wędzarniczego. Do najważniejszych zalet preparatu dymu wędzarniczego zalicza się powtarzalność obróbki wędzarniczej i jakości wędzenia, uzyskiwanie równomiernego przebarwienia wędzonych powierzchni, ujednolicenie smakowitości, niezanieczyszczanie środowiska. Minimalizację kosztów mycia i konserwacji urządzeń wędzarniczych, eliminację zagrożeń pożarowych oraz polepszenie stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń wędzarni. Wysoce skoncentrowany płynny dym musi być używany i aplikowany w sposób doskonały po to, aby zakład w pełni mógł korzystać z pożytków,

jakie niesie ze sobą ta technologia. Niewłaściwie zaprojektowane urządzenia oraz słabej jakości dym mogą prowadzić tylko do wysokiego zużycia dymu, słabej jakości wyrobów i w konsekwencji wysokich kosztów produkcji.

Fot. 1. Mikroprocesor Tarber Smoke Master. Firma Tarber Trading ze Szwecji razem z firmą Red Arrow ze Stanów Zjednoczonych opracowały doskonały system do aplikacji płynnego dymu,


ARTYKUŁ SPONSOROWANY który we właściwy sposób generuje z płynnego dymu całkowicie doskonałą chmurę dymu wędzarniczego. Metoda ta pozwala na uzyskanie znakomitej penetracji wędzonego produktu, a co za tym idzie, zmniejsza zużycie płynnego dymu, tym samym mocno obniżając koszty wędzenia. Oprócz skoncentrowanego płynnego dymu istotny jest również wysokiej jakości dymagenerator. Badania nad rozprowadzaniem cząsteczek dymu udowodniły, że proces atomizacji zakłócany jest przez strumienie powietrza pracujące w komorze wędzarniczej. Urządzenia Tarber Smoke Master TG 3000 i 4000 micro zostały zaprojektowane w taki sposób, aby precyzyjna ilość powietrza oraz dymu trafiała i rozprowadzana była przez dyszę atomizującą. Pozwalają one również na pracę w jednej komorze z różnymi rodzajami dymu, oferując możliwość doboru odpowiedniej nuty smakowo-zapachowej do produktu. Aby w pełni kontrolować te istotne parametry, ww. urządzenia zostały wyposażone w niezwykle precyzyjne elektroniczne regulatory ciśnienia i specjalne oprogramowanie, które gwarantuje dokładną kontrolę nad ciśnieniem i zużyciem płynnego dymu. Parametry konieczne do właściwej pracy systemu ustawiane są podczas instalacji i rozruchu systemu i programowywane w procesorze urządzenia Tarber Smoke Master.

z czyszczeniem i utrzymaniem dymogeneratora i komory, tj. koszty personalne, środków czyszczących, zużycia wody. Zastosowanie systemu Tarber Smoke Master od pierwszego dnia pracy redukuje koszty i czyni wędzenie w pełni kontrolowanym oraz bezobsługowym procesem. Duża gama różnych płynnych dymów charakteryzujących się odmiennymi nutami smakowymi i zapachowymi pozwala dopasować do produktu odpowiedni smak, zapach i kolor oraz pozwala wprowadzić na rynek produkt o specyficznym dla siebie smaku i zapachu. Urządzenie w zależności od potrzeb produktu, samo dobiera smak dymu i jego kolor. Oferuje możliwość wędzenia w każdych warunkach procesowych (zimne wędzenie, wędzenie ciepłe, wędzenie z parą), możliwość zaprogramowania 4 różnych intensywności wędzenia, jak również możliwość podłączenia systemu do zbiornika z dodatkowym, innym płynnym dymem, tak aby odpowiedni rodzaj dymu został zastosowany do odpowiedniego produktu.

Pełny monitoring i minimalizacja kosztów

Zamiana surowca, jakim są wiórki wędzarnicze, na surowiec w postaci płynnego dymu oferuje pracownikom odpowiedzialnym za wędzenie określone, wymierne korzyści. Znacząco zmniejsza się powierzchnia magazynowa niezbędna do magazynowania materiału wędzarniczego. 1 m3 płynnego dymu zastępuje 20 palet z wiórkami wędzarniczymi. Również magazynowanie płynnego dymu jest dużo łatwiejsze aniżeli wiórek wędzarniczych i nie wymaga stosowania specjalnych systemów ochrony przed pożarem, łatwiejsza staje się również sama praca z płynnym dymem i jego przemieszczanie. W wyniku zastosowania systemu centralnego napełniania płynny dym zostanie automatycznie przepompowany ze zbiornika zbiorczego do zbiornika systemu Tarber Smoke Master. Pozwala to zachować absolutną higienę związaną z dostarczaniem surowca wędzarniczego oraz pozwala zredukować koszty operacyjne wydziału wędzarniczego. Niewymierną korzyścią stosowania płynnego dymu jest możliwość pomiaru wszystkich istotnych parametrów mających wpływ na wędzenie. Jako że to właśnie dym w głównej mierze wpływa na smak, kolor, wygląd i trwałość produktu, niezmiernie istotne jest monitorowanie wszystkich parametrów wędzenia, wliczając w to także ilość zużytego płynnego dymu, celem zapewnienia doskonałej jakości końcowego produktu. Ważny jest również fakt, iż każda partia produkowanego płynnego dymu jest ustandaryzowana i klient z każdą dostawą może otrzymać certyfikat analizujący jego skład, potwierdzający zawsze te same właściwości. Tworzenie dymu z płynnego dymu w procesie wędzenia coraz bardziej zyskuje na znaczeniu w przetwórstwie spożywczym. Znakomite urządzenia do pracy z płynnym dymem i nowoczesny, wysoce skoncentrowany płynny dym gwarantują najlepszą jakość wędzenia. Czynniki kluczowe odpowiedzialne za tworzenie właściwej chmury dymu oraz właściwe osadzanie dymu na produkcie są w pełni kontrolowane i mogą zostać podłączone do systemu rejestracji danych. Schematy wędzenia mogą być dogodnie programowane i  odpowiednio dobierane do poszczególnych produktów. Płynny dym jest produktem o ustandaryzowanych właściwościach, usunięto z niego związki smoły oraz inne niepożądane substancje, tak, aby wędząc płynnym dymem nie pozostawać obojętnym na zdrowie człowieka i otaczające go środowisko. Mając na uwadze te wszystkie cechy, śmiało możemy powiedzieć, iż współczesna technologia oferuje nam możliwość wędzenia jednorodnego, bezpiecznego i ekonomicznie uzasadnionego.

Chcesz przeczytać więcej? Oszczędności pojawiają się już na samym początku. Podczas ponoszenia nakładów inweSkontaktuj się z znami! stycyjnych na wyposażenie zakładu w komory

Bezpieczeństwo, czystość i wygoda Niemożliwe jest wędzenie produktów w układzie zamkniętym świeżo wytworzonym dymem, ze względu na popioły i smołę zawartą w dymie oraz ze względu na możliwość tworzenia się związków mogących doprowadzić do eksplozji tradycyjnego dymogeneratora. Dym wytworzony w komorze z płynnego dymu nie rodzi niebezpieczeństwa eksplozji, nawet podczas bardzo długiego wędzenia, ze względu na fakt, iż już w procesie produkcji związki popiołu i smoły zostały usunięte z płynnego dymu. Eliminuje to również niebezpieczeństwo powstania niekontrolowanego ognia, a co za tym idzie, redukuje się koszt zabezpieczeń przeciwpożarowych. Wszystko to sprawia, że możliwe staje się nawet nocne wędzenie bez nadzoru. Z drugiej strony wszystkie klapy (klapy świeżego powietrza oraz klapy wylotowe) w procesie wędzenia są w pełni kontrolowane i zapobiega się jakiejkolwiek emisji zanieczyszczeń do atmosfery oraz minimalizuje zużycie dymu. Jako, że płynny dym już w procesie produkcji jest oczyszczany z wielu szkodliwych związków, jego stosowanie jest znacznie mniej szkodliwe dla zdrowia i często pozwala producentom ubiegać się o specjalne atesty na produkty potwierdzające brak ich szkodliwego wpływu na zdrowie. Zastosowanie w procesie wędzenia systemu Tarber Smoke Master pozwala odłączyć zamontowane, tradycyjne dymogeneratory co znacząco redukuje koszty związane

wędzarnicze nie ma konieczności zakupu drogich urządzeń dopalających spaliny. Dymogenerator Tarber Smoke Master zajmuje znacznie mniej miejsca aniżeli tradycyjny dymogenerator i może zostać zamontowany w dogodnym miejscu, bez względu na odległość od komory wędzarniczo-parzelniczej, co w żaden sposób nie będzie wpływać na czas napełniania komory dymem wędzarniczym. Wędzenie za pomocą płynnego dymu jest dużo bardziej przyjazne dla środowiska w porównaniu z tradycyjnymi metodami, dlatego też wydział produkcyjny odpowiedzialny za wędzenie będzie miał zawsze niższe nakłady inwestycyjne i niższe koszty produkcji.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Fot. 2. Oszczędności w powierzchni.

Artykuł powstał przy współpracy z firmą EUROCONSULTANT SC

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Utrzymanie czystości w halach produkcyjnych

Utrzymanie czystości powierzchni w halach produkcyjnych zakładów mięsnych i spożywczych, przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa i higieny pracy osób zatrudnionych w zakładzie jest jednym z podstawowych obowiązków producentów żywności. Wymagania i obowiązki w tym zakresie regulują przepisy wykonawcze polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi ściśle dopasowane do dyrektyw unijnych w zakresie wymagań produkcyjnych, magazynowych oraz dystrybucji surowców i produktów. Regulują one kwestię szczegółowych warunków weterynaryjnych dla pomieszczeń, w których mięso i jego wyroby pozyskiwane oraz poddawane obróbce lub magazynowaniu. Zachowanie wysokich standardów dotyczących czystości w halach produkcyjnych i magazynach to nie lada wyzwanie. Zasady BHP określają normy, jakie musi spełniać każdy zakład pracy, by był bezpieczny. Nadal, mimo ogromnych starań, brak czystości i porządku w ciągach transportowych oraz komunikacyjnych, a także zabrudzenie dróg wewnątrz magazynów i hal, są najczęściej spotykanymi nieprawidłowościami, jakie występują w branży mięsnej i innych gałęziach przetwórstwa spożywczego.

Wstęp Hale produkcyjne i magazyny to miejsca, przez które przewija się całe mnóstwo osób oraz przejeżdża ogromna ilość maszyn, wózków i innych specjalistycznych pojazdów. Brud ma zatem szansę dostać się do wnętrza, zarówno pod butami pracowników, jak i na oponach kół czy rolkach innych pojazdów transportowych. Dodatkowo, istotne stają się ciągłe dostawy półproduktów na hale produkcyjne lub towarów na magazyny. Na paletach z surowcami lub produktami znajdziemy mnóstwo kurzu, piasku i innych zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych. Wszystkie te zanieczyszczenia, łącznie z kurzem w powietrzu, nawet w najczystszej firmie,

osadzają się na podłożu (posadzkach), kurz pokrywa regały i pozostałe elementy wyposażenia magazynu czy hali produkcyjnej, a posadzka staje się najbardziej newralgiczną strefą wszystkich rodzajów zanieczyszczeń. Oczywiście w każdej firmie w różny sposób realizowane są działania ukierunkowane na utrzymanie porządku i czystości zarówno w części magazynowej, jaki i całości zakładu. Stąd też posadzki stanowią bardzo ważny element poszczególnych działów zakładu spożywczego i muszą odpowiadać odpowiednim, zgodnym z przepisami wymaganiom techniczno – eksploatacyjnym. Obecnie wszystkie posadzki w tych zakładach wykonywane są z mocnych i trwałych materiałów, a ich powierzchnie muszą

być gładkie, szczelne, nie pylące i łatwe do zmywania oraz utrzymania określonych wymogów sanitarno – higienicznych. Powierzchnia posadzek, cokołów, dylatacji powinna być pozbawiona ostrych krawędzi, rys, szczelin i innych miejsc sprzyjających gromadzeniu się odpadów produkcyjnych, pyłów, brudu, drobnoustrojów. Wymaga się, aby krawędzie styku posadzki ze ścianami były zaokrąglone celem ułatwienia mycia i czyszczenia. Zaokrąglenia pomiędzy ścianami (naroża) oraz ścianami i posadzkami powinny mieć promień min. 6 cm. Ponadto posadzka powinna być tak wykonana, aby zapewniała należyte odprowadzanie wody do instalacji kanalizacyjnych. Spadek w kierunku kratek


CZYSTA PRZYSZŁOŚĆ Szanowni Państwo, z okazji nadchodzących Świąt oraz Nowego Roku, chcielibyśmy złożyć Państwu życzenia pomyślności oraz sukcesów w życiu zawodowym i osobistym

Zespół Radex

ŚWIĄTECZNA PROMOCJA RABATY DO - 40% WIĘCEJ NA WWW.RADEX.COM.PL


28

GOSPODARKA MIĘSNA ściekowych, aby woda swobodnie ściekała i nie tworzyły się zastoiny wody na posadzce powinien wynosić w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych – 2%, zaś w pomieszczeniach pomocniczych -1,5%. Wymagana jest przy tym 1 kratka ściekowa na 36 m2 powierzchni podłogi. Posadzki według najnowszych wymagań powinny być również odporne na działanie mikroorganizmów, a zwłaszcza pleśni i grzybów. Nie mogą one też sprzyjać ich rozwojowi. Żadna z warstw podłogi nie powinna jonizować powietrza ani też wydzielać jakichkolwiek zapachów i substancji w okresie eksploatacji pomieszczeń. Pożądana jest trwała struktura i barwa powierzchni posadzek. Ze względu na wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy osób zatrudnionych w każdym zakładzie przemysłowym, powierzchnia posadzek w różnych sytuacjach produkcyjnych musi zapobiegać poślizgom i powinna być trudnościeralna, dostatecznie szorstka. Należy też pamiętać, że w pomieszczeniach, gdzie istnieje możliwość porażenia prądem elektrycznym, posadzka winna być wykonana z materiału dielektrycznego. W pomieszczeniach zagrożonych wybuchem należy wykonać posadzki antyelektrostatyczne z odpowiednią instalacją odprowadzającą ładunki. Względy eksploatacyjno - ekonomiczne przemawiają za tym, aby w oddziałach produkcyjnych i składowych posadzki charakteryzowały się dużą trwałością i odpornością na działania takich czynników, jak: • pionowe, poziome obciążenia statyczne i dynamiczne działające na powierzchnię posadzek w miejscach składowania surowców lub gotowych wyrobów danego zakładu oraz pod urządzeniami produkcyjnymi, • wysokie lub niskie temperatury w zależności od funkcji pomieszczenia, np. w chłodniach i mroźniach do -40°C, a w pomieszczeniach obróbki cieplnej do 150°C oraz zmiennych cykli hydrotermicznych wywołanych obfitym zlewaniem posadzek gorącą wodą o temperaturze powyżej 80°C i parą wodną w czasie zabiegów sanitarnych, • środowisko korozyjne powstające podczas procesów produkcyjnych i w wyniku stosowania środków myjących oraz dezynfekujących.

Wymagania chemiczne

Wymagania mechaniczne

Wymagania higieniczne

Odporność na: • wodę, alkohol, cukier, kwasy tłuszczowe, oleje, tłuszcze • kwasy: azotowy i solny • zasady /ługi/: soda kaustyczna, wodorotlenek potasu, amoniak, węglan sodu i potasu • krew, fekalia, urynę • olej napędowy

• bezpieczeństwo antypoślizgowe: wypieranie objętościowe materiałów zwiększających poślizg • mały opór toczenia, wytrzymałość na ciągnięcie, uginanie, tarcie wewnętrzne • termiczny współczynnik rozszerzalności • duża odporność na ścieranie, twarde, płaskie, wyrównanie różnicy wysokości • absolutnie nie przepuszczalne dla wody, otwarte dla dyfuzji par • wytrzymałość na nacisk, niewrażliwość na obciążenia mechaniczne, unikanie miejsc wywołujących potknięcia • dające się malować farbą

• łatwe do czyszczenia i zmywania: wodą, parą, pod ciśnieniem, nie gromadzące kurzu • nieszkodliwe dla zdrowia: tłumiące wstrząsy, płaskie, antypoślizgowe • łatwe do dezynfekcji, odporne na środki dezynfekujące • odbijające światło • brak ostrych kątów w miejscach styku ze ścianami, wyokrąglenia • materiał nie podlegający butwieniu, odporny na temperatury, pochylenie >1%

Tabela 1. Podstawowe wymagania stawiane posadzkom w zakresie użytkowania i zachowania czystości.

Chcesz przeczytać więcej? Niezależnie od tych wymogów konieczne się w nich pył, brud i różne zanieczyszczenia. Skontaktuj się z znami! jest systematyczne mycie, czyszczenie i dezynfekcja powierzchni posadzek i pozostałych części zakładu w odpowiednich odstępach czasowych, a także zwalczanie szkodników magazynowych i gryzoni. Środki oraz techniki czyszczenia posadzek dobierane są w oparciu o rodzaje powłok oraz zalecenia producenta tych powłok. Jednocześnie wymaga się przed właściwym procesem mycia wykonać próbę kontrolną na zabrudzonej części powierzchni w celu sprawdzenia reakcji powierzchni z środkiem czyszczącym. Doczyszczanie szczególnie zanieczyszczonych miejsc odbywa się automatem szorującym wyposażonym w szczotki i pady z zastosowaniem odpowiedniego środka czystości. Po cyklu doczyszczenia stosuje się konserwację posadzki (polimery, akryle), która pielęgnując, zabezpiecza podłoże przed jego przedwczesnym zużyciem i zabrudzeniem, nadając mu ładny wygląd.

Najbardziej praktyczne i funkcjonalne w użytkowaniu są podłogi betonowe, klinkierowe lub z płytek ceramicznych. Okna magazynów zaopatruje się w gęste siatki, które zabezpieczają przed wtargnięciem owadów. Wszelkie otwory na styku ścian i w podłodze muszą być uszczelnione zaprawą murarską lub gipsem, co uniemożliwi przedostanie się gryzoni, które wyrządzają bardzo duże szkody zjadając artykuły spożywcze i zanieczyszczając je swoimi odchodami. Każdy magazyn surowców i produktów spożywczych składa się z tzw. całkowitej powierzchni magazynowej w skład której wchodzą powierzchnia komunikacyjna, użytkowa, pomocnicza, przyjęcia i wydania, przeładunkowa oraz składowa. I tak: • Powierzchnia komunikacyjna to konstrukcyjnie wyodrębniona powierzchnia pomieszczeń i części pomieszczeń przeznaczona do ogólnej komunikacji na wszystkich kondygnacjach budowli magazynowej. • Powierzchnia użytkowa stanowi łączną powierzchnię pomieszczeń będących w dyspozycji magazynu i przeznaczona jest do wykonywania jego podstawowych i pomocniczych funkcji. Powierzchnia użytkowa obejmuje powierzchnię pomocniczą, przyjęcia i wydania, przeładunkową i składową. • Powierzchnia pomocnicza to część powierzchni użytkowej obejmująca powierzchnię administracyjno-biurową,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

W podsumowaniu tego wątku należy stwierdzić, iż niezależnie od systemu budowy podłoża i warstwy użytkowej oraz rodzaju wykorzystanych materiałów budowlanych wymagania stawiane podłogom można podzielić na trzy zasadnicze grupy tj. wymagania chemiczne, mechaniczne i higieniczne (tab.1).

Mycie i dezynfekcja hal produkcyjnych i magazynów Hale produkcyjne i magazyny przeznaczone do prowadzenia procesów przetwórczych i przechowywania artykułów spożywczych powinny być czyste, suche, o dostosowanym dla każdego towaru poziomie temperatury. Ściany i stropy hal i magazynów bieli się wapnem, przy czym odnawianie powinno odbywać się przynajmniej raz w roku. Ściany do wysokości 2 m maluje się farbą olejną lub wykłada płytkami ceramicznymi, co pozwala na zachowanie czystości. Posadzki (podłogi) nie powinny mieć szpar, gdyż gromadzi


GOSPODARKA MIĘSNA socjalno bytową, warsztatów naprawczych itp. • Powierzchnia przyjęcia i wydania przeznaczona jest do wykonywania czynności związanych z przyjmowaniem i wydawaniem wyrobów z magazynu. • Powierzchnia przeładunkowa to przestrzeń przeznaczona na drogi dojazdowe, na tzw. luzy manipulacyjne itp. • Powierzchnia składowa stanowi część powierzchni użytkowej magazynu i przeznaczona jest do składowania surowców lub wyrobów. W każdej z tych części powinny być przestrzegane wysokie standardy sanitarno-higieniczne i ogólnie pojmowana czystość i sterylność. W tym celu wymagane jest stałe utrzymywanie ładu i porządku poprzez sprzątanie, a cyklicznie, w miarę potrzeby przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji całej powierzchni magazynowej i budynku. Powierzchnie do mycia i dezynfekcji obejmują: • czyszczenie sufitu, • czyszczenie konstrukcji, • mycie świetlików poliwęglanowych, • mycie elementów oświetlenia, wentylatorów, • czyszczenie elewacji wewnętrznej / zewnętrznej, • odkurzanie konstrukcji hal, • odkurzanie /zamiatanie mechaniczne hal, • mycie, czyszczenie posadzek przemysłowych (betonowych, żywicznych, usuwanie linii poziomych).

ne do produkcji oraz pomieszczenia pracownicze, biurowe czy sanitarne były sterylnie czyste. Stąd też często w tej branży znajduje zastosowanie czyszczenie i mycie za pomocą pary.

Proces mycia parą Proces mycia parą polega na natryskiwaniu powierzchni suchą parą pod wysokim ciśnieniem. Para wodna ma bardzo dobre właściwości penetrujące, dlatego błyskawicznie usuwa zanieczyszczenia nawet z tak trudnych powierzchni, jak granit oraz porowatych powierzchni i zakamarków maszyn. Myjki oszczędzają wodę i środki czyszczące, ponieważ brud spłukiwany jest za pomocą pary, a przy tym nie powstają żadne ścieki. To mycie jest bardzo bezpieczne nawet dla delikatnych powierzchni, a jeżeli dodatkowo zostanie wykorzystany preparat bazujący na nanocząsteczkach srebra, eliminuje się wszelkiego rodzaju szkodniki, bakterie oraz grzyby. Dodatkowo powierzchnie narażone na zabrudzenia można zabezpieczyć środkami chroniącymi przed zaciekami i podstawowymi zabrudzeniami. Takie czynności sprawiają, że po ich jednorazowym użyciu, do kolejnego sprzątania zwykle wystarcza sama woda. Myjki parowe to w Polsce wciąż rzadkość, tymczasem na zachodzie Europy są standardem w dokładnym czyszczeniu większości powierzchni komercyjnych, w tym magazynów. Na początku myjki te były przeznaczone dla przemysłu ciężkiego (gdzie mamy do czynienia z bardzo silnymi zabrudzeniami, takimi jak smary i oleje), ponieważ wysokie ciśnienie i odpowiednie środki czyszczące mogą usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Obecnie myjki bardzo często stosuje się do odkażania filtrów, kratek wentylacyjnych, okapów, klimatyzatorów, dezynfekcji oraz dokładnego mycia powierzchni roboczych. Istotnym aspektem mycia parą jest zapewnienie możliwości nieprzerywania pracy podczas sprzątania. Myjki są urządzeniami mobilnymi i można z nimi dotrzeć praktycznie wszędzie, a w dodatku mogą być stosowane na otwartych przestrzeniach lub wewnątrz budynków. Dzięki wysokiej temperaturze i ciśnieniu oraz stosowaniu pary wodnej wszystkie powierzchnie, w tym mocno zanieczyszczone niedostępne miejsca, można szybko oczyścić. Koszt czyszczenia gorącą parą pod ciśnieniem zależy od wielu czynników – rodzaju powierzchni, typu zabrudzeń, a nawet temperatury otoczenia. Pewne typy osadów wymagają użycia środków chemicznych, a te również podnoszą cenę. Na koszty mycia wpływa również stopień zabrudzeń powierzchni, ponieważ np. wyczyszczenie ścian chłodni zwykle przebiega szybciej niż ścian wykonanych z blachy trapezowej w magazynie czy hali produkcyjnej, w której maszyny nieustannie rozpylają mikrocząsteczki smarów i inne zabrudzenia.

Pianowa technika mycia Zakłady mięsne, ubojnie i masarnie to miejsca o określonej specyfice produkcji, w trakcie której ma miejsce gromadzenie się dużej ilości materii organicznej i tłuszczów na częściach roboczych i nieroboczych maszyn i urządzeń oraz powierzchniach hal produkcyjnych. Jednym ze skutecznych sposobów usunięcia tych zanieczyszczeń jest zastosowanie pianowej techniki ich mycia. Stąd też w zakładach mięsnych coraz większego znaczenia nabiera mycie metodą pianową połączone z dezynfekcją. Dla przeprowadzenia tych procesów niezbędne jest wykorzystanie środków myjących przeznaczonych do mycia pianowego, wytwornicy piany z dostępem do sprężonego powietrza oraz wody. Pierwszy etap mycia metodą pianową obejmuje przepłukanie mytych powierzchni wodą przydatną do picia o ciśnieniu do 3 MPa, prowadzone w celu usunięcia grubych i łatwo usuwalnych zanieczyszczeń. W przypadku zanieczyszczeń z dużą zawartością tłuszczu należy stosować wodę o temperaturze topnienia tłuszczu (ok. 60oC). W przypadku płukania powierzchni pionowych i skośnych strumień wody należy prowadzić w kierunku od góry ku dołowi. Drugi etap obejmuje nałożenie równomiernej warstwy piany środka myjącego otrzymywanej z wytwornicy piany. Odległość dyszy lancy od oczyszczanej powierzchni powinna być nie mniejsza niż 0,5 m. W przypadku powierzchni pionowych i skośnych piana nakładana jest od dołu do góry. W dalszej kolejności należy pozostawić pianę na czas ok. 10 - 20 min. na wszystkich mytych powierzchniach. W ostatnim etapie następuje spłukiwanie mytych powierzchni strumieniem czystej wody o ciśnieniu 0,5 - 0,9 MPa. Czynnikiem intensyfikującym skuteczność mycia jest temperatura, w jakiej odbywa się proces mycia. Wyższa temperatura ułatwia szybsze i bardziej skuteczne usuwanie (odmywanie) zanieczyszczeń. Do niekwestionowanych zalet tej metody mycia należy zaliczyć aspekt ekonomiczny. Przykładowo z 2 kg skoncentrowanego środka myjącego, 48 dm3 wody i 450 dm3 powietrza można wytworzyć 500 dm3 piany. Taka ilość piany wystarcza na pokrycie ok. 100 m2 powierzchni warstwą piany o grubości 0,5 cm. Kolejną zaletą jest ekologiczne podejście do procesu mycia maszyn i urządzeń. Potwierdza to stosunkowo mały jednostkowy rozchód środków myjących, czyli mała zawartość środków powierzchniowo czynnych i wspomagających w powstających ściekach. Należy też podkreślić dużą skuteczność i efektywność tej metody wynikającą z przedłużonego czasu kontaktu środka myjącego (myjąco-dezynfekcyjnego lub dezynfekcyjnego) z zabru-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Procesy mycia, czyszczenia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z harmonogramem oraz odpowiednio rejestrowane. Należy używać środków chemicznych przeznaczonych do stosowania w przemyśle spożywczym. Program mycia powinien stanowić integralną część systemu HACCP. Aby zapewnić kontrolę nad stosowanymi środkami chemicznymi zaleca się prowadzenie rejestru środków chemicznych. Wśród powszechnie stosowanych metod mycia wyróżnia się mycie ręczne, które jest relatywnie drogie i jednocześnie podatne na błędy ludzkie oraz mycie mechaniczne. To ostatnie daje szerokie możliwości wykorzystania różnego typu urządzeń czyszczących. Na rynku dostępnych jest wiele tego typu urządzeń, możemy wybierać pośród maszyn do posadzek, przemysłowych odkurzaczy czy automatów szorująco – zbierających. Wszystkie one w jakimś stopniu są skuteczne, ale są również stosunkowo drogie. Jak już wspomniano w branży spożywczej jest bardzo ważne, aby zarówno powierzchnie magazynowe, jak i powierzchnie w całej hali produkcyjnej, urządzenia wykorzystywa-

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA dzeniami. Jest to łatwe do zauważenia zwłaszcza na powierzchniach pionowych i skośnych. Ciecz podana w innej formie jak piana z reguły szybko spływa z takich powierzchni. Natomiast odpowiednio stabilna piana "przykleja się" do nich, uwalniając stopniowo nowe porcje roztworu myjącego. W ten sposób przy myciu pianowym powierzchnia pokryta jest przez dłuższy czas ciągłym, stale odnawianym filmem roztworu myjącego. Metoda wyklucza też brak niszczącego działania mechanicznego, jakie może występować przy innych sposobach mycia i dezynfekcji. Z uwagi na stosowane niskie ciśnienie strumień piany w niewielkim stopniu oddziaływuje mechanicznie na myte podłoże, w przeciwieństwie do mycia wysokociśnieniowego. W myciu pianowym mamy do czynienia z małą uciążliwością dla osób wykonujących tę pracę, ze względu na niską (w porównaniu do mycia wysokociśnieniowego) siłę odrzutu lancy i niewielką hałaśliwością pracy całego urządzenia. Unikamy też tworzenia się aerozolu, zarówno środka myjącego, jak i usuwanego zabrudzenia. Aerozole powstające w dużych ilościach podczas mycia wysokociśnieniowego, przemieszczają się często w sposób niekontrolowany, przez co mogą niekorzystnie oddziaływać na pracowników i instalacje produkcyjne. Mogą też być przyczyną wtórnych skażeń i zakażeń. Przy pianowej metodzie mycia takie zagrożenia nie występują. Przykłady zastosowań pianowej techniki mycia: • mycie (połączone z dezynfekcją) ścian i sufitów pomieszczeń produkcyjnych, inwentarskich i magazynowych, • mycie (połączone z dezynfekcją) instalacji i urządzeń produkcyjnych komór wędzarniczych, frytkownic, transporterów taśmowych i łańcuchowych itp., • mycie elewacji budynków, • mycie środków transportu (wagonów i parowozów, samochodów, cystern itp.), • odtłuszczanie powierzchni dużych konstrukcji metalowych przed malowaniem (zbiorników, rurociągów, konstrukcji ażurowych itp.).

oraz elementów instalacyjnych, umieszczonych najczęściej w górnych partiach hali, wymaga nie tylko odpowiednich środków czystości, ale również specjalistycznego sprzętu (rusztowania jezdne, podnośnik (zwyżka) halowa, liny, pasy, a ponadto ze względu na duże ryzyko niebezpieczeństwa – zatrudnienia odpowiednio wyszkolonych, sprawnych pracowników, posiadających badania upoważniające do pracy na wysokościach.

Charakterystyka wybranych grup chemicznych środków myjących Cechą charakterystyczną tej grupy środków myjących jest zdolność i konieczność emulgowania lub dyspergowania (rozpraszania) tłuszczów i olei, przy jednoczesnej zdolności zwilżania powierzchni zanieczyszczeń i przenikania do powierzchni, na której znajduje się zanieczyszczenie, powodując w ten sposób jego przemieszczenie. Powinny także rozpuszczać lub rozpraszać oderwane cząstki materiału żywnościowego oraz charakteryzować się dobrą zdolnością mycia. Stosowane w praktyce środki myjące można sklasyfikować następująco: • związki alkaliczne (zasady i sole), • związki kwaśne (nieorganiczne i organiczne), • środki myjące składające się głównie z substancji powierzchniowo czynnych (detergenty), • alkaliczne polifosforany, używane raczej ze względu na ich zdolność uzdatniania (kondycjonowania) wody niż alkaliczność.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

• Ortokrzemiany sodu (sole sodowe wywodzące się z kwasów polikrzemowych xSiO2 × yH2O). Środki te tworzą alkaliczne roztwory myjące o bardzo silnych właściwościach zmydlających. Są aktywne w stosunku do tłuszczów i białek. Nie mają silnych właściwości korodujących, jednak przy pracy z nimi należy zachować ostrożność. • Fosforan trójsodowy (Na3PO4 × 12H2O). Ma doskonałe właściwości emulgujące i dyspergujące. Jest także stosowany jako środek zmiękczający wodę do sporządzania środków myjących, w połączeniu z innymi środkami myjącymi. • Węglan sodowy (Na2CO3), wodorowęglan sodu (NaHCO3) oraz dwuwęglan trójsodowy (Na2CO3 × NaHCO3 × 2H2O) stosowane są jako środki zmiękczające wodę i jako środki myjące a przede wszystkim do buforowania mieszanin środków myjących. Związki kwaśne Kwaśne środki myjące są szeroko stosowane do mycia maszyn i urządzeń w przemyśle mięsnym i innych branżach spożywczych. Przy stosowaniu kwasów jako środków myjących należy brać pod uwagę ich silne działanie korodujące oraz bezpieczeństwo pracowników. Kwasy azotowe i fosforowe są bardzo efektywne podczas mycia urządzeń, na których wytrąca się kamień. Nieorganiczne kwasy są zastępowane przez znacznie mniej korodujące kwasy, takie jak kwas amidosulfonowy (sulfaminowy) (NH2SO3H), cytrynowy, winowy i glukonowy. Kwasy amidosulfonowy i glukonowy są szczególnie przydatne do usuwania osadów w wymiennikach płytowych, aparatach wyparnych i pasteryzatorach. Kwaśne środki myjące mogą być użyte w połączeniu z jodoformami.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Związki alkaliczne Są to związki alkaliczne, które mają dobre właściwości emulgujące oraz są zdolne do rozpuszczania stałych cząstek żywności np. białka. Należą do nich: • Wodorotlenek sodu (soda kaustyczna). Jest to bardzo silny środek myjący z doskonałymi właściwościami emulgującymi i dyspergującymi. Ma silne właściwości bakteriostatyczne i jest rozpowszechniony szczególnie do mycia opakowań szklanych. Roztwór ługu sodowego ma jednak silne właściwości korodujące, szczególnie względem aluminium i cynku. Stosowanie roztworu ługu sodowego stwarza pewne niebezpieczeństwo dla personelu pracującego przy myciu, zwłaszcza ręcznym. • Metakrzemian sodu Na2SiO3 × 9H2O. Jest to środek myjący o słabych właściwościach alkalicznych, mający dobre właściwości zwilżające, emulgujące i deflokulacyjne (odkłaczkowujące), znacznie mniej korodujący od sody kaustycznej, szczególnie względem aluminium i cyny.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Należy pamiętać, iż kompleksowe utrzymanie czystości hal produkcyjnych i magazynów obejmuje po pierwsze sprzątanie codzienne, odkurzanie elementów obudów przyłączy, sprzętu ppoż., szafek rozdzielczych, miejsc stanowiskowych oraz maszynowe mycie posadzek i ciągów komunikacyjnych. Po drugie sprzątanie okresowe, cykliczne (raz lub dwa razy w roku): mycie okien, ścian, sufitów, bram wjazdowych, odkurzanie i przemywanie elementów instalacyjnych, ciągów wentylacyjnych itp. – prace na wysokościach, doczyszczanie, renowację i konserwację posadzek. Okresowe mycie ścian, sufitów

Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) Stanowią syntetyczne związki organiczne mające właściwości powierzchniowo czynne. Dodaje się je do roztworów myjących w celu zwiększenia ich zdolności zwilżania i penetracji. Niektóre środki powierzchniowo czynne są stabilne zarówno w środowisku alkalicznym, jak i kwaśnym. Cząsteczka związku powierzchniowo czynnego zawiera grupy rozpuszczalne w wodzie (hydrofilowe), jak też grupy rozpuszczalne w tłuszczach (lipofilowe, hydrofobowe) odpychane przez wodę. Ogólnie stosowane obecnie detergenty dzielą się na anionowe, kationowe i niejonowe. W detergentach anionowych aktywny jon w roztworze ma ładunek ujemny. Mają one bardzo dobrą zdolność dyspergowania i zwilżania i są szczególnie przydatne do usuwania kwasów tłuszczowych lub nieorganicznych osadów. Mają słabe właściwości dezynfekcyjne, ale używane


GOSPODARKA MIĘSNA są głównie jako środki myjące. Detergenty kationowe mają dodatnie ładunki aktywnych jonów w roztworach wodnych. Mają słabe właściwości myjące, ale są bardzo dobrymi środkami dezynfekcyjnymi. Detergenty niejonowe nie dysocjują w roztworach wodnych. Są silnymi emulgatorami, więc wykorzystuje się je do emulgowania zanieczyszczeń koloidalnych, jako obojętne w stosunku do elektrycznego ładunku koloidów. Detergenty niejonowe mają znaczne zdolności tworzenia piany, co może stwarzać problemy przy odprowadzaniu zużytych roztworów myjących.

Uzdatnianie (kondycjonowanie) wody do mycia Stosowanie twardej wody do mycia zmniejsza jego skuteczność, a na powierzchni mytych powierzchni i urządzeń powstaje twardy osad. Ponieważ twardość wody jest spowodowana obecnością soli wapnia i magnezu, można wprowadzić do wody dodatki, zapobiegające precypitacji jonów wapnia i magnezu, a tym samym wytwarzaniu osadu. Dodatki tego typu nazywane są substancjami uzdatniającymi lub sekwestrantami a ich działanie określa się jako sekwestrację (maskowanie jonów, ograniczenie). Jako sekwestrant stosowane są pirofosforan czterosodowy oraz trój- i cztero-polifosforany sodu. Również związki

chelatujące (chelaty), podobnie jak polifosforany, mogą zapobiegać powstawaniu zwanych osadów na powierzchniach wyposażenia hal i magazynów oraz maszyn i urządzeń. Czynniki powodujące twardość wody oraz jony innych metali, są wiązane w chelatowej, pierścieniowej strukturze, bez ich precypitacji (wytrącenia się z roztworu myjącego). Najważniejszymi związkami chelatującymi są kwas etylenodiaminotetraoctowy (EDTA) i jego sole sodowe lub potasowe.

Podsumowanie Nierozłącznym i wymaganym etapem zakończonego procesu mycia i dezynfekcji powierzchni magazynowych i produkcyjnych jest jego ocena i skuteczność w zakresie wymaganych warunków sanitarno-higienicznych. Polega ona między innymi na ocenie czystości wszystkich powierzchni i elementów wyposażenia wszystkich części magazynu czy kontroli czystości powierzchni maszyn i urządzeń. Metody czyszczenia, mycia i dezynfekcji są bardzo zróżnicowane, zwłaszcza w odniesieniu do celu i rodzaju mytych powierzchni oraz części roboczych maszyn i urządzeń. W większości zakładów procesy mycia prowadzone są tzw. metodą na „mokro”, przy użyciu odpowiedniej ilości gorącej i zimnej wody lub pary. Zasadnicze etapy procesów mycia (lub czyszczenia na sucho)

i dezynfekcji sprowadzają się do usunięcia pozostałości przerabianego surowca, brudu i innych zanieczyszczeń, dokładnego mycia, wypłukania pozostałości detergentów, dezynfekcji umytych powierzchni oraz ich osuszenia. Jedną z najczęściej stosowanych obecnie form utrzymania czystości w pomieszczeniach magazynowych jest korzystanie ze specjalistycznych firm oferujących usługi w tym zakresie. Mycie usługowe jest nowoczesnym rozwiązaniem dla każdego zakładu produkcyjnego, ponieważ dzięki profesjonalnej usłudze mycia i dezynfekcji, wykonanej przez zewnętrzną firmę usługową, możemy przyczynić się do wzrostu bezpieczeństwa w procesie produkcji i magazynowania wyrobów, co jest bardzo istotne w utrzymaniu ciągłości procesu produkcyjnego. Właściwie wykwalifikowani pracownicy takich firm z reguły dbają o prawidłowe przeprowadzenie usługi mycia i dezynfekcji powierzchni hal i magazynów oraz dokonują kontroli jakości wykonywanych prac. prof. dr hab. inż. Marian Krzysztof Panasiewicz Wykaz literatury przedmiotu dostępny u autora opracowania i redakcji miesięcznika.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Hyundai H350 –

509 230 713 - Karolina Szlpańska silny gracz w segmencie lekkich samochodów dostawczych k.szlapanska@mieso.com.pl Koszty codziennej eksploatacji H350 obniżono

System dynamicznej kontroli trakcji (VDC) łączy

kierowcę do bardziej oszczędnego wyboru przełożeń, natomiast zaawansowany system zarządzania akumulatorem (ABMS) odzyskuje energię powstałą podczas hamowania i ładuje akumulator. Wnętrze nowego Hyundaia H350 imponuje wysoką jakością wykończenia. Interfejs samochód-kierowca jest bardzo intuicyjny, a wygodę i komfort użytkowania dopełnia aż 25 schowków rozlokowanych w całej kabinie. Ponadto, kierowca ma do dyspozycji trzy standardowe gniazdka prądu. Inżynierowie Hyundaia skupili się także na obniżeniu poziomu hałasów, wibracji i drgań wewnętrznych (NVH) poprzez wzmocnienie kluczowych punktów generujących wibracje w podwoziu, stworzenie nowych punktów mocowania silnika oraz zastosowanie specjalnie zaprojektowanego amortyzatora osi i nowego wału śrubowego. Nowy H350 został wyposażony w szereg systemów bezpieczeństwa pasywnego i aktywnego.

asystent ruszania pod górę (HAC), system hydraulicznego wspomagania hamowania (HBA), a także system ostrzegania o awaryjnym hamowaniu (ESS). Obie wersje nowego H350 są napędzane czterocylindrowym silnikiem wysokoprężnym CRDi o pojemności 2497 cm3. Silnik A2 jest dostępny w standardowej wersji o mocy 110 kW / 150 KM oraz w wersji o wysokiej mocy 125 kW / 170 KM. H350 objęty został wiodącą w klasie, 3-letnią gwarancją bez limitu kilometrów oraz 10-letnią gwarancją na korozję perforacyjną.

systemu Idle Stop’n Go, w sobie system ograniczający ryzyko przewrócenia 509poprzez 230zastosowanie 714 - Katarzyna Salomon który zwiększa wydajność paliwową. Wskaźnik się pojazdu (ROM), system EDC zapobiegający blok.salomon@mieso.com.pl optymalnego momentu do zmiany biegu zachęca kowaniu się tylnej osi podczas hamowania silnikiem,

Hyundai wprowadził do sprzedaży całkowicie nowy model H350, będący atrakcyjną ofertą w segmencie lekkich samochodów dostawczych. H350 jest produkowany w Turcji i oferowany polskim Klientom w dwóch wersjach nadwoziowych: furgon i podwozie z kabiną. Obie wersje modelu H350 wyróżniają się odpowiednio dobranymi wymiarami nadwozia i wnętrza, a także największą w segmencie przestrzenią ładunkową. Samochód o długości 6 metrów może pomieścić pięć europalet i ma pojemność ładunkową 12,9 m3. Model ze standardowym rozstawem osi zabierze na pokład cztery europalety, a pojemność przedziału ładunkowego wynosi 10,5 m3.

31


32

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji Sucha para / Suchy lód / Czyszczenie sodą / Ozonowanie Utrzymanie czystości w halach produkcyjnych - DetailKing Group to przemysłowe, zintegrowane systemy czyszczenia i dezynfekcji przenośników taśmowych, ciągów technologicznych, hal i magazynów.

Detailking Group to polska firma, która • odkurzacze przemysłowe różnych zajmuje się projektowaniem oraz wdrażaniem zastosowań, systemów czyszczenia i dezynfekcji dla szeroko • systemy ozonowania. pojętego przemysłu spożywczego.   Zajmujemy się kompleksowym doradztwem, W naszej ofercie znajdziecie Państwo m.in.:  projektowaniem oraz wdrażaniem rozwiązań, • myjnie parowe, których głównymi zadaniami są: • zautomatyzowane systemy do czyszczenia •  ograniczenie zużycia wody i środków chei dezynfekcji przenośników taśmowych, micznych (nawet do 95%), • urządzenia do czyszczenia suchym lodem/ • uproszczenie sposobów czyszczenia/ sodą, dezynfekcji,

• skrócenie czasu pracy, • zautomatyzowanie procesów. www.detailkinggroup.plŸ tel.: 669 955 001 798 849 549 Detailking GroupŸ al. Roździeńskiego 188, 40-203 Katowice 


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Techniki mycia w zakładzie

przetwórstwa mięsnego

Celem każdego zakładu mięsnego jest wyprodukowanie żywności o wysokiej jakości i bezpiecznej dla konsumenta. Mięso jest surowcem nietrwałym i stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Dlatego, bardzo ważne jest utrzymanie wysokiej higieny środowiska produkcyjnego poprzez prowadzenie procesów mycia i dezynfekcji. Odpowiednio dobrana technika i systematyczność wykonywania tych procesów są kluczowymi elementami wpływającymi na otrzymanie bezpiecznego produktu.

Procesy mycia i dezynfekcji obejmują wszystkie pomieszczenia, maszyny, urządzenia i sprzęt drobny. Część podstawowych procesów wykonywana jest zazwyczaj pomiędzy zmianami i ma na celu przygotowanie stanowisk dla następnej zmiany. Ze względu na możliwość zanieczyszczenia surowców, półproduktów, wyrobów generalne procesy higienizacji zakładu prowadzone są po ostatniej zmianie produkcyjnej, co najczęściej przypada w nocy. Istnieje także potrzeba prowadzenia międzyoperacyjnych procesów mycia i dezynfekcji w trakcie pracy danej zmiany produkcyjnej. Dzieje się tak na przykład w przypadku zmiany przetwarzanego rodzaju mięsa. Procesom higienicznym poddawane są wtedy pojedyncze maszyny, urządzenia, sprzęty i części pomieszczeń. Aby procesy mycia i dezynfekcji mogły być wykonane poprawnie i efektywnie, powierzchnie poddawane tym procesom muszą spełniać określone wymagania: muszą być w dobrym stanie technicznym, wykonane z materiałów gładkich, łatwozmywalnych, nietoksycznych, nienasiąkliwych a w przypadku maszyn, urządzeń dodatkoREKLAMA

wo muszą one być odporne na korozję. Procesy higieniczne również muszą być szczegółowo opisane, z uwzględnieniem kolejności wykonywania poszczególnych procesów, stosowanego sprzętu oraz następujących po sobie czynności. Proces higienizacji może posiadać następujące etapy: • usunąć wszystkie sprzęty, które myte są w innym pomieszczeniu (np. pojemniki, baseny); • usunąć większe zanieczyszczenia (na przykład przy pomocy ściągaczek); • zdemontować mniejsze elementy maszyn, które następnie są dokładnie myte ręcznie; • spłukać wodą powierzchnie i urządzenia; • zebrać zanieczyszczenia stałe i oczyścić kratki ściekowe; • zastosować mycie wstępne przy użyciu szczotek, skrobaczek w przypadku trudnych do usunięcia, zaschniętych zabrudzeń; • przeprowadzić mycie właściwe; • spłukać wodą;

• • • •

osuszyć; przeprowadzić proces dezynfekcji; spłukać; pozostawić do wyschnięcia.

W zależności od mytej powierzchni, zastosowanej metody higienizacji i środków chemicznych, stosowane są wszystkie lub wybrane z wymienionych wyżej etapów. Proces mycia i dezynfekcji zaczynamy od mycia maszyn i urządzeń, w dalszej kolejności myte są ściany, a na koniec podłoga. Środki zasadowe używane są codziennie po zakończeniu zmiany produkcyjnej. Natomiast środki kwaśne używane są okresowo, na przykład raz w tygodniu. Dobór metody, według której prowadzona jest higienizacja, zależy od rodzaju sprzętów, powierzchni, zanieczyszczeń oraz wielkości zakładu. Możemy wyróżnić następujące techniki mycia stosowane w przemyśle mięsnym: • mycie ręczne, • mycie z wykorzystaniem myjki tunelowej, • mycie z wykorzystaniem myjki komorowej,


REKLAMA

• mycie w CIP, • mycie z wykorzystaniem myjki ciśnieniowej (pianowej). Mycie ręczne stosowane jest głównie w małych zakładach produkcyjnych, które ze względów finansowych nie mogą zastosować innej techniki mycia. W większych zakładach mycie ręczne stosowane jest głównie do higienizacji drobnych elementów maszyn, trudno dostępnych miejsc, drobnych sprzętów, np.: stoły, regały, wagi, noże, krajalnice. Mycie prowadzone jest przy pomocy szczotek, skrobaczek, ścierek, wiader i mopów. Ta technika mycia jest bardzo pracochłonna – mycie trwa długo i wymaga dużego nakładu energii pracowników, dużej ilości wody oraz środków chemicznych. Mycie w myjce tunelowej jest to mycie mechaniczne. Ma zastosowanie kiedy trzeba umyć dużą ilość przedmiotów, elementów o niewielkim rozmiarze. Przedmioty te myte są w systemie ciągłym. Myjka, jak wskazuje nazwa jest obudowanym tunelem. Wewnątrz znajduje się przenośnik, na którym przesuwają się myte przedmioty. Woda w myjce krąży w systemie zamkniętym. Do wody doprowadzany jest środek myjąco-dezynfekujący. Na jednym końcu taśmy układane są brudne przedmioty, a na drugim wyjmowane są czyste. Taśma przesuwa się z określoną szybkością. Szybkość przesuwu taśmy, czyli długość cyklu mycia może być regulowana w zależności od potrzeb, wielkości i uporczywości zabrudzeń lub wynika z zastosowanego programu mycia. Tunel myjki podzielony jest na trzy sekcje. W pierwszej sekcji prowadzone jest płukanie wstępne, w drugiej – mycie zasadnicze, a w trzeciej – płukanie i dezynfekcja. Pomiędzy poszczególnymi sekcjami, oraz na wejściu i wyjściu z myjki znajdują się kurtyny oddzielające strefę czystą od brudnej. Kurtyny wykonane są najczęściej z polichlorku winylu. Część robocza myjki składa się z systemu stałych i ruchomych dysz rozmieszczonych ze wszystkich stron tunelu, tak aby wydostający się z nich strumień wody i środka myjąco-dezynfekującego o odpowiedniej temperaturze i wysokim ciśnieniu, docierał do wszystkich miejsc mytego przedmiotu. Detergent dozowany jest automatycznie, tak aby jego stężenie utrzymywane było na stałym, zadanym poziomie. Woda z płukania końcowego zawracana jest do etapu mycia zasadniczego, dzięki czemu zmniejszone jest zużycie wody oraz ilość wytwarzanych ścieków. Poza tym obsługa urządzenia nie jest skomplikowana i nie wymaga angażowania dużej ilości osób. Wadą natomiast jest mała dokładność podczas mycia elementów o dużej ilości detali. Niektóre myjki tunelowe wyposażone są w moduły umożliwiające osuszanie mytych przedmiotów powietrzem o regulowanej prędkości i wielkości strumienia.

Myjka komorowa oferuje najlepszą jakość mycia i suszenia. Wykorzystywana jest do mycia zbiorników o pojemności od 100 do 300 l (np.: kosze, cymbry), wózków wędzarniczych oraz niewielkich ilości sprzętów o różnych kształtach. Proces mycia może odbywać się poprzez natrysk, zanurzenie w roztworze myjąco- dezynfekującym, zastosowanie ultradźwięków. Wybór metody zależy od wielkości elementów, które trzeba umyć. Mycie natryskowe odbywa się w komorze myjąco-płuczącej. Elementem roboczym jest ruchome ramię wyposażone w dysze. Ramię wiruje, a strumienie wody ze środkiem myjąco-dezynfekującym o odpowiedniej temperaturze i ciśnieniu wydostające się z dysz docierają do mytego przedmiotu z każdej strony. Detergent dozowany jest w sposób automatyczny. Woda z detergentem krąży w obiegu zamkniętym, a ilość wody płuczącej może być regulowana. Wszystko to pozwala na ograniczenie zużycia zarówno wody, jak i środka myjącego. Myjki komorowe wyposażone są w programy mycia, które mogą być realizowane w całości lub w rozbiciu na etapy. Są to urządzenia kompaktowe z dużymi możliwościami do rozbudowy i wyposażenia w dodatkowe opcje. Innym rodzajem myjek komorowych są myjki zanurzeniowe. Służą głównie do mycia drobnych sprzętów i elementów maszyn. Proces mycia polega na wymuszonym intensywnym przepływie wody ze środkiem myjącym, dezynfekującym lub myjąco- dezynfekującym przez komorę, w której znajduje się przedmiot poddawany zabiegowi mycia. Przedmioty układane są na platformie, która jest następnie opuszczana tak, aby ułożone na niej elementy zanurzyły się w zbiorniku z roztworem myjącym. Dodatkowo platforma może wykonywać niewielkie ruchy drgające wewnątrz zbiornika, co wpływa na poprawę jakości mycia. Wszystkie parametry kontrolowane są za pomocą sterownika. Do mycia bardzo małych elementów o skomplikowanej budowie używane mogą być myjki ultradźwiękowe-zanurzeniowe. Taka myjka składa się z dwóch zbiorników. W pierwszym odbywa się mycie wstępne, a w drugim z wykorzystaniem ultradźwięków. Proces mycia polega na zanurzeniu przedmiotów w cieczy i poddaniu ich działaniu ultradźwięków o odpowiednim natężeniu. Na skuteczność przeprowadzenia tego procesu poza natężeniem ultradźwięków wpływa zjawisko kawitacji, temperatura oraz skład roztworu myjącego. Im większe natężenie ultradźwięków, tym silniej występuje zjawisko kawitacji. Polega ono na tym, że ultradźwięki generują powstawanie fal ciśnienia w postaci implodujących pęcherzyków powietrza, które odrywają zanieczyszczenia z powierzchni mytych elementów. Główną zaletą tego typu myjek jest szybkość i wysoka jakość mycia. Ultradźwięki docierają do najtrudniejszych miejsc

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


36

GOSPODARKA MIĘSNA i pozwalają na usunięcie najbardziej uporczywych zabrudzeń. Sterowanie procesem odbywa się za pomocą panelu umieszczonego na urządzeniu. Niestety myjki tego typu są wciąż częściej używane w laboratoriach niż w przemyśle mięsnym. Kolejnym typem myjki komorowej jest myjka rotacyjna, inaczej zwana bębnową. Zbudowana jest ona z cylindrycznego zbiornika, wewnątrz którego znajdują się mieszadła osadzone na wale. Kiedy bęben zaczyna się kręcić, woda z preparatem obmywa znajdujące się wewnątrz elementy. Przy odpowiednim doborze środka chemicznego może skutecznie usuwać zarówno zabrudzenia tłuszczowe, jak i smoliste. Mycie w systemie zamkniętym (CIP) w przemyśle mięsnym wykorzystywane jest głównie do mycia rurociągów transportujących pomiędzy zbiornikami i do mycia tych urządzeń, gdzie możliwe jest wymuszenie przepływu środka myjącego oraz jego cyrkulacja. Proces mycia polega na przepuszczeniu przez obieg środka myjącego, dezynfekującego i płuczącego z możliwością jego wielokrotnego wykorzystania w optymalnej ilości. W zakładach przemysłu mięsnego podstawową techniką mycia dużych powierzchni (stołów, ścian, podłóg, komór wędzarniczych) jest mycie ciśnieniowe. Prowadzone jest z wykorzystaniem agregatów ciśnieniowych i lanc. W zależności

od ciśnienia środka chemicznego na wyjściu z urządzenia mycie to możemy dodatkowo podzielić na wysoko- i niskociśnieniowe. Mycie wysokociśnieniowe (>25 bar) ma wysoką skuteczność, jednak powoduje powstawanie aerozoli. Strumień wody o dużej szybkości uderza o mytą powierzchnię, na skutek czego powstają małe cząsteczki cieczy, które unoszą się w powietrzu. Wodne pęcherzyki transportują na sobie mikroorganizmy oderwane z powierzchni, w którą uderzyła woda. Po pewnym czasie pęcherzyki osadzają się na powierzchniach i powodują ich ponowne zanieczyszczenie mikroorganizmami. Dlatego za bardziej optymalne uważane jest mycie pianowe z wykorzystaniem urządzenia niskociśnieniowego (<25 bar). Rozwiązanie to polega na połączeniu niskociśnieniowego płukania oraz systemu generowania piany. Piana, czyli pęcherzyki powietrza rozproszone w roztworze preparatu chemicznego, jest aktywnym środkiem myjącym. Składa się ona w 90% z powietrza, około 9,5% z wody oraz około 0,5 % środka chemicznego, co czyni tę technikę najbardziej ekonomiczną i najbardziej wydajną metodą higienizacji. W skład pianowego systemu mycia wchodzą centralna stacja pompująco-dozująca, rurociągi rozprowadzające, satelity dystrybucyjne z automatycznymi zwijakami węży na bębny oraz lance rozprowadzające pianę na

powierzchnie. System umożliwia zarówno podawanie piany, jak i silnego strumienia wody. Szybkozłącza natomiast umożliwiają sprawną wymianę lanc, a elastyczny wąż pozwala na dotarcie nawet do trudnodostępnych miejsc. Stacje mycia wyposażone są w systemy sygnalizujące obciążenie termiczne pompy ciśnieniowej, brak preparatu środka myjącego, brak wody zasilającej, brak powietrza zasilającego lub zbyt duży przepływ. Niezależnie od zastosowanej techniki mycia, efekt końcowy higienizacji zakładu zależy także od kilku innych czynników. Bardzo ważne jest dobranie odpowiednich parametrów procesu mycia, takich jak: temperatura, rodzaj preparatu i jego stężenie, czas oddziaływania na powierzchnię oraz działanie mechaniczne. Równie ważne jest, aby proces higienizacji prowadzony był przez odpowiednio przeszkolone w tym zakresie osoby.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora


38

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Program polityki i zwalczania szkodników w zakładach przemysłu mięsnego

Obecność szkodników w produkcji i przetwórstwie żywności była i jest niedopuszczalna. Dlatego w ostatnich latach nastąpił rozwój zarówno metod monitoringu, jak i technik zwalczania niepożądanych gości.

Szkodniki mogą zasiedlać żywność na różnych etapach jej produkcji, a nawet w czasie jej transportowania i magazynowania w hurtowniach i sklepach spożywczych. Rejestr szkodników magazynowych obejmuje około 250 gatunków. Do najważniejszych szkodników z sanitarnego punktu widzenia należą: roztocza, nicienie, gryzonie, owady i ptaki. Produkty spożywcze są dla szkodników magazynowych łatwym do zdobycia i cennym źródłem pożywienia. Szkodniki magazynowe występując w obiektach zamkniętych, odżywiają się zgromadzonymi surowcami, półproduktami, gotowymi produktami spożywczymi, paszami i je zanieczyszczają. Szkodniki magazynowe powodują straty bezpośrednie i pośrednie. Szkody bezpośrednie mają charakter strat ilościowych i wynikają z żerowania oraz są wyrażane ubytkiem masy towarowej. Zależą one od gatunku szkodnika, tempa jego rozwoju w produkcie, liczby pokoleń w ciągu roku oraz wilgotności produktów i temperatury, w jakiej są przechowywane. Straty pośrednie mają charakter szkód jakościowych i są bardzo trudne do oszacowania, ponieważ wiążą się nie tylko z obecnością szkodników w produktach, ale także ze zmianami w produkcie, jakie powstają z powodu ich aktywności życiowej. W zakładach przemysłu mięsnego mogą przebywać gryzonie: szczur wędrowny, szczur

śniady, mysz polna i zaroślowa. Gryzonie te są bardzo szkodliwe, gdyż występują w pomieszczeniach produkcyjnych i na terenie wokół nich. Szczury i myszy są wszystkożerne. Zjadają pokarm roślinny i zwierzęcy, jednak preferują produkty pochodzenia zwierzęcego. Jedzą padlinę, a świeżo gnijąca jest ich przysmakiem. Przychodzą na teren przetwórstwa mięsnego, gdzie wybierają odpady mięsne i kostne. Szkodniki te zanieczyszczają produkty mięsne odchodami i moczem, przy czym roznoszą również drobnoustroje powodujące choroby ludzi i zwierząt domowych, m.in.: salmonellozę, trychinozę, toksoplazmozę. Problemy sprawiają również wiewiórki szare. Gryzonie te są mniej ostrożne niż szczury i chętniej wchodzą do wnętrza budynków w ciągu dnia. Są one fizycznie większe i silniejsze oraz zdolne do przełamania cienkich materiałów izolacyjnych. Tak jak w przypadku szczurów i mysz znaczące szkody wyrządzone przez szare wiewiórki mogą być spowodowane przez ich silne szczęki i ostre siekacze. Gryzonie te mogą przyczynić się do strat żywności bezpośrednio przez konsumpcję bądź skażenie odchodami. Owady występujące w magazynowanej żywności to specyficzna grupa szkodników, ponieważ spędzają większość swojego życia (wliczając rozwój), ukryte w wybranym przez siebie rodzaju żywności. Zatem jedynie inspekcje i wczesne ich wykrycie mogą zapobiec ich występowaniu.

Poszczególne gatunki szkodników, przeważnie, choć nie zawsze atakują konkretne typy produktów. Materiały zwierzęce szczególnie narażone są na: chrząszcze tęgopokrywe, mole, ćmy grzebiące. Mogą być roślinożerne, drapieżne, padlinożerne, wszystkożerne. Do szkodników żywności możemy zaliczyć również karaczany. Karaczany są wszystkożerne. Poza tradycyjnymi produktami żywnościowymi, żywią się szeroko pojętą materią organiczną, wliczając w nią nawet inne osobniki. Ich aktywność zwiększa się w ciągu nocy. Karaczany zanieczyszczają środowisko odchodami, przeżutym pożywieniem i skażają produkty swoim charakterystycznym zapachem. W ciągu dnia, karaczany spędzają większość czasu w schronieniach w skupionej grupie. Karaczany wydzielają także feromony agregacyjne, które służą „komunikacji” z innymi karaczanami tego samego gatunku, zachęcając do przyłączenia się do skupiska karaczanów. Feromony te znajdują się także w odchodach, przyciągając inne karaczany. Rozwój karaczanów jest zależny od jakości pożywienia, wilgotności, temperatury i długości dnia. Muchy są bardzo mobilnymi szkodnikami, zdolnymi do przemieszczania się z brudnych powierzchni na pożywienie, przenosząc w ten sposób na swoim ciele szeroki zakres organizmów chorobotwórczych. Istnieje wiele tysięcy


GOSPODARKA MIĘSNA gatunków much, jednakże tylko kilka z nich ma styczność z człowiekiem i jego otoczeniem. Mimo tego, gatunki te należą do najbardziej groźnych szkodników, przenoszących zarazki na człowieka lub domowe zwierzęta oraz zanieczyszczających żywność i opakowania. Problemy związane z obecnością ptaków szkodników to głównie zanieczyszczenia produktów - odchody wróbli i innych ptaków psują produkty końcowe i opakowania w strefach załadunku i magazynach oraz koszty konserwacyjne - gniazda i odchody blokują rynny i rury. W wyniku tego przelewająca się woda może doprowadzić do zniszczenia substancji budulcowych, uszkodzenia elewacji a nawet usterek konstrukcji budynku. Obecność szkodników w sektorze mięsnym jest niedopuszczalna, dlatego stosowane są różnorodne metody ich likwidacji. Fizyczne metody eliminacji szkodników polegają na zakładaniu pułapkek sprężynowych, zaprojektowanych do zabicia gryzonia, jak również pułapek żywołownych, które mogą być stosowane przeciwko myszom i szczurom. Dostępne są również pułapki w postaci lepów, aczkolwiek ich użycie powinno odbywać się zgodnie z kodeksem dobrych praktyk w tym zakresie. Pułapki są wyjątkowo pożytecznym narzędziem, szczególnie w tych miejscach, gdzie nie ma możliwości zastosowania rodentycydów, na przykład w zakładach produkcji żywności. W celu unik-

nięcia niepotrzebnych cierpień, wszystkie pułapki powinny być regularnie sprawdzane i przeglądane. Za regułę możemy uznać praktykę kontroli pułapki nie rzadziej niż raz na dobę. Rozmieszczenie łapek bez znajomości miejsc, w których występują myszy bądź szczury, jest często stratą czasu i pieniędzy. Gryzonie są najbardziej aktywne tuż po zachodzie słońca i przed wschodem, dlatego najlepsze wyniki może dać dokładna inspekcja przeprowadzona w tym czasie. Dopuszczalne jest przeprowadzanie inspekcji przez personel zakładu, pod warunkiem, że pracownicy odbyli niezbędne szkolenie i przeprowadzają inspekcję zgodnie z wymogami. Podczas inspekcji należy zwrócić uwagę na oznaki występowania gryzoni w składach i budynkach inwentarskich, którymi najczęściej są: odgłosy (gryzienie, odgłosy wspinania się, piski), odchody, norki, ścieżki, ślady gryzienia, specyficzny zapach. Pułapki na owady bardzo rzadko można uznać za narzędzie, które pozwoli zwalczyć te szkodniki, nie mniej jednak mogą one dostarczyć informacji dotyczących obecności i wielkości infestacji, a w określonych przypadkach przyczynić się do jej zmniejszenia. Podstawowym typem pułapek na owady są lampy owadobójcze. Istnieją dwa rodzaje lamp owadobójczych. W lampach owadobójczych rażących do zabijania owadów wykorzystywany jest ruszt elektryczny. Martwe

owady spadają do pojemnika umieszczonego w dolnej części urządzenia. W lampach owadobójczych z wkładem lepnym owady latające przyklejają się do wkładów pokrytych specjalnym klejem. Coraz większe zastosowanie mają również pułapki feromonowe. Podobnie jak w przypadku lepów, samce owadów wabione są do pułapki za pomocą przynęty feromonowej. Po tym jak owad znajdzie się w pułapce przykleja się on do warstwy klejącej w środku lub po prostu nie jest w stanie się wydostać. Pułapki na ptaki produkowane są z drutu o niewielkich oczkach, do których są one wabione za pomocą przynęty. Kiedy ptak znajdzie się w środku, konstrukcja klatki uniemożliwia mu wydostanie się na zewnątrz. Wejście wykonane jest w formie stożka, a drzwiczki otwierają się tylko w jedną stronę. Zgodnie z prawem ptaki muszą być wyłapywane żywe; osobniki szkodliwe należy później unieszkodliwić w sposób humanitarny, natomiast inne ptaki należy wypuścić. Do fizycznych metod zwalczania szkodników możemy również zaliczyć stosowanie wysokich lub niskich temperatur w zakładach. Podniesienie temperatury powietrza do poziomu +55°C spowoduje całkowite zabicie wszystkich cykli życia owadów. Należy jednak zachowywać ostrożność, ponieważ zapewnienie takiej temperatury może uszkodzić konstrukcje budynku czy gotowe pro-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

100

95

75

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

100

95

75

25

25

5

5

0

0

100

100

95

95

75

75

25

25

5

5

0

0

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA dukty. W zakładach przemysłu spożywczego można przechowywać surowce i półprodukty w chłodni lub mroźni. Niskie temperatury zahamują rozwój szkodników i spowodują wysoką ich śmiertelność. Zastosowanie niskich temperatur będzie wtedy częścią integrowanych metod zwalczania szkodników albo skutecznym zabiegiem kwarantannowych lub przedwysyłkowym. Bardziej zaawansowaną metodą ochrony żywności przed szkodnikami jest zamykanie towarów w szczelnej folii i poddanie jej zabiegom wykorzystującym dwutlenek węgla i azot. Metoda ta wymaga jednak specjalistycznego sprzętu, szkoleń i ze względu na dłuższy czas trwania zabiegu zazwyczaj jest przeprowadzana w stosunku do wysokiej wartości produktów finalnych. Chemiczne metody zwalczania szkodników polegają na stosowaniu chemicznych środków trujących. Preparaty te, działają szybko i skutecznie. Przeciwko gryzoniom najczęściej stosuje się rodentycydy, które występują w formie trutki stałej; ma ona postać pojedynczych ziarenek, kostki, granulatu, pasty lub żelu. Metoda gazowania może być stosowana tylko na zewnątrz, a minimalna odległość od budynków powinna stanowić 3 metry. Do nory gryzoni wkładana jest tabletka zawierająca fosforek glinu, a następnie nora jest uszczelniana. Gaz ulatnia się z tabletki pod wpływem kontaktu z wilgocią i porusza się dalej w głąb nory, powodując uduszenie gryzoni. Kontrola chemiczna przewiduje również stosowanie insektycydów lub akarycydów, czyli chemikaliów zwalczających owady i roztocza.

Większość nowoczesnych insektycydów dostaje się do organizmu owada drogą kontaktową. Kontakt odbywa się albo przez powietrze albo przez kontakt owada z powierzchnią, na której znajduje się insektycyd. Niektóre insektycydy, często stosowane w postaci przynęt i muszą być połknięte przez owada. Insektycydy można klasyfikować pod względem trybu działania. Przy wyborze metody stosowania należy kierować się maksymalną efektywnością pod względem ilości i szybkości zwalczanych szkodników oraz minimalizacją konsekwencji dla innych zwierząt i środowiska naturalnego. Dziś na całym świecie świadomość konsumentów dotycząca bezpieczeństwa żywności oraz zagrożeń zdrowotnych wynikających ze strony szkodników magazynowych jest coraz większa, a wymogi stawiane producentom żywności wyższe. Firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywności muszą obowiązkowo stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygiene Practice). Zasady te dotyczą m.in.: • higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywnością, • procesów mycia i dezynsekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów i ścieków, • kwalifikacji i szkoleń pracowników, • konserwacji maszyn i urządzeń, • kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami (Dz. U. 2004 nr 120, poz. 1259; Dz. U. 2005 nr 31, poz. 265).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

W zakładach żywnościowych istnieje również obowiązek wprowadzenia systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to system organizacji działania w firmie służący zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas wszystkich etapów jej przetwarzania i dystrybucji, aż po bezpośrednie dostarczanie konsumentowi. System ten polega na identyfikacji występujących zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych oraz określeniu skutecznych metod ich unikania. Przy wyborze odpowiedniej strategii zwalczania szkodników zgodnej z systemem HACCP należy brać pod uwagę wszystkie zagrożenia od strony szkodników i przyjętych metod zwalczania, tym bardziej, że wynikające z nich ryzyko jest trudne do oceny. Zwalczanie szkodników należy rozpocząć od metod niechemicznych (szczelność budynku, metody higieniczne, łapki i chwytacze gryzoni), potem, jeśli potrzeba, należy wybrać odpowiednio inne. Jednak należy pamiętać, że pestycydy stosowane w chemicznej metodzie zwalczania szkodników (produkty biobójcze) stanowią poważne zagrożenie chemiczne, które może spowodować niepożądane ryzyko dla zdrowia konsumenta. Z tych powodów w systemie HACCP zaleca się ograniczanie liczby zabiegów chemicznych do niezbędnego minimum. W określonej sytuacji zespół ds. HACCP może ustalić CCP (Critical Control Point), który oznacza, że np. obecność szkodników w magazynie wyrobów gotowych może być krytyczna dla bezpieczeństwa żywności. Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) jest to określone miejsce, etap lub sposób postępowania, w którym można zastosować środki regulujące i zapobiegające wystąpieniu zagrożenia bezpieczeństwa żywności, wyeliminować zagrożenie lub też ograniczyć do dopuszczalnego poziomu. Produkcja żywności powinna odbywać się w środowisku wolnym od szkodników, gdyż stanowią one ryzyko zanieczyszczenia wyrobów. Metody zwalczania szkodników muszą być wybrane ostrożnie po dokładnej analizie zagrożeń od strony szkodników. Powinny być też przyjęte odpowiednie procedury zabezpieczenia zakładu przed skażeniem produktów i obszaru produkcyjnego zastosowanymi środkami i/lub urządzeniami służącymi do monitorowania i zwalczania szkodników. W związku z tym, zakład powinien posiadać odpowiednie zaplecze i środki, aby móc bezzwłocznie zareagować na pojawienie się szkodników i w ten sposób zapobiec zanieczyszczeniu produktów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


42

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Centralny System Mycia – fakty i mity W tym artykule chcielibyśmy odnieść się do często podnoszonego ostatnimi czasy zagadnienia związanego z oszczędnościami wynikającymi z ograniczenia zużycia mediów w procesie mycia i dezynfekcji.

Na wstępie poczynimy jedno założenie, aby uniknąć wdawania się w wielomiesięczne polemiki i oskarżenia o tendencyjność, mogące pojawić się w przypadku otwartej dyskusji z przedstawicielami dostawców konkurencyjnych produktów myjących – w tym artykule nie odnosimy się do żadnego, konkretnego produktu ani stanowiska reprezentowanego przez obecnych na naszym rynku dostawców sprzętu myjącego; piszemy o założeniach generalnych, wspólnych dla wszystkich rozwiązań wykorzystywanych w centralnych systemach mycia z zastosowaniem układów inżektorowych, chcąc pokazać mechanizm działania „półprawd” przekazywanych Klientom.

Do rzeczy Rozpoczynając „analizę” kwestii zużycia mediów, wypada w pierwszej kolejności zidentyfikować te media. W przypadku procesów mycia / dezynfekcji są nimi: 1. woda, 2. preparaty chemiczne (jeśli można je potraktować jako „medium”), 3. sprężone powietrze, 4. energia elektryczna.

Temat ten wypływa najczęściej na etapie ofertowania klientom przeróżnych nowych, „super oszczędnych” stacji myjących zwanych satelitami. Mówi się o „wymianie dysz w lancach na bardziej oszczędne”, o „zmianach w konstrukcji inżektora, które pozwalają na ograniczenie zużycia wody i chemii” itp. Takiej „wiedzy” dostarczają nam działania marketingowe dostawców wyposażenia myjącego; my skupmy się jednak na kwestiach technicznych. Przypomnijmy czym jest w teorii Centralny System Mycia. CSM jest to rozwiązanie pozwalające na myciu ciśnieniowym oraz precyzyjnym dozowaniu detergentów w postaci piany lub oprysku we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych. Przeznaczony jest do wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego. Znajduje szerokie zastosowanie w

przemyśle mięsnym, mleczarskim, przetwórstwie owocowo-warzywnym itp. Podstawą do zbudowania systemu mycia jest zaprojektowanie i zbudowanie sieci wodnej oraz instalacji sprężonego powietrza według zaleceń producenta systemu. Sercem systemu jest jednostka centralna, która ma za zadanie zwiększenie ciśnienia wody w instalacji wodnej niezbędnej w procesie mycia. Jednostka centralna dobierana jest wg indywidualnych potrzeb klienta, w zależności od wielkości zakładu oraz cyklu produkcyjnego może pracować od 1 do 12 punktów pracy jednocześnie. Integralną część jednostki centralnej stanowią stacjonarne lub mobilne punkty mycia instalowane w pomieszczeniach produkcyjnych odpowiedzialne za precyzyjne dozowanie detergentów - mycie pianowe, spłukiwanie i dezynfekcję.

Należy też pamiętać w tym kontekście o często pomijanym składniku kosztów, jakim jest nakład pracy ludzkiej. Przedstawiona przeze nas kolejność wyliczania mediów jest celowa – nie odzwierciedla ona ich faktycznego udziału w łącznych kosztach mycia, lecz częstotliwość występowania w rozmowach z Klientami.

Zacznijmy więc od wody Powszechna jest opinia, że zużycie wody można ograniczyć poprzez bliżej nieokreślone modyfikacje układu inżektorowego oraz wymianę dyszy w lancy spłukującej na mniejszą niż stosowana we wcześniejszych modelach. Pierwsza część powyższego twierdzenia jest z gruntu fałszywa, gdyż woda pobierana w procesie spłukiwania prowadzona jest obejściem układu inżektorowego (tzw. „bypassem”), aby do minimum zredukować straty ciśnienia w trakcie przepływu przez satelitę. Konstrukcja inżektora


ARTYKUŁ SPONSOROWANY nie ma więc żadnego wpływu na zmniejszenie zużycia wody. Czym innym jest wymiana dyszy. Zastosowanie mniejszej dyszy z pewnością ogranicza chwilowe zużycie wody, czyli jej pobór w jednostce czasu wyrażony w litrach/minutę lub metrach sześciennych/godzinę. Nie musi to jednak oznaczać zmniejszenia całkowitego zużycia wody w ramach procesu mycia, liczonego w metrach sześciennych, które stanowi pozycję kosztową! Oto przykład: w przypadku rozwiązania stosowanego przez naszą firmę, wymiana standardowej dyszy spłukującej „1530” o wydatku wody ok. 30 l/min (dotyczy zastosowania w CSM, przy ciśnieniu wody ok. 20 bar) na mniejszą („oszczędzającą wodę”) oznaczoną jako „1525” (wydatek wody ok. 25 l/min przy założeniach jw.) uzyskujemy spadek chwilowego zużycia wody o ok. 5 litrów/minutę! To bardzo dużo, jednak takie podejście do zagadnienia mycia jest przykładem propagowania „półprawd”, o których wspomnieliśmy wcześniej. Drugą stroną medalu jest bowiem ryzyko wydłużenia czasu mycia, skutkiem czego całkowite zużycie wody będzie takie samo jak przy użyciu dyszy „1530”, a może nawet większe. Wydłużenie czasu mycia będzie miało jeszcze jeden, niestety rzadko uwzględniany przez handlowców skutek – wzrost nakładu pracy ludzkiej, generujący dodatkowy wzrost kosztu mycia. Użyliśmy wcześniej sformułowania „ryzyko wydłużenia czasu mycia”, gdyż w praktyce czas mycia pozostaje niezmienny i ograniczenie zużycia wody odbywa się to kosztem jakości mycia. Skoro można ograniczyć chwilowe zużycie wody do 25 l/min, to dlaczego nie pójść dalej i nie ograniczyć go do 20 l/min, albo do 15 l/min? Dysponujemy przecież całą paletą dysz spłukujących… W tym momencie dochodzimy do istoty problemu. Ilość wody wydostającej się z dyszy, w powiązaniu z jej ciśnieniem, decyduje o energii strumienia cieczy, która ma bezpośredni wpływ na efektywność spłukiwania. Wzrost wartości któregokolwiek z parametrów (wydatku wody lub ciśnienia) powoduje zwiększenie energii, a tym samym wzrost efektywności; obniżenie ilości wody lub ciśnienia skutkuje utratą energii, a tym samym mniejszą efektywnością. W prosty sposób nasuwa się więc rozwiązanie, polegające na ograniczeniu chwilowego zużycia wody kosztem wzrostu jej ciśnienia, co teoretycznie powinno pozwolić na utrzymanie efektywności mycia, jednak doświadczenia z systemami wysokociśnieniowymi pokazują, że zbyt wysokie ciśnienie strumienia wody prowadzi do rozbryzgiwania zabrudzeń i do wtórnego zanieczyszczania umytych wcześniej powierzchni sąsiadujących, nie wspominając już o ryzyku uszkodzeń mechanicznych mytych powierzchni.

Czy oznacza to, że nie należy szukać rozwiązań pozwalających na ograniczenie zużycia wody? Zdecydowanie nie! Jednak każdy przypadek należy rozpatrywać indywidualnie, analizując rodzaj i wielkość zabrudzeń mytych powierzchni, biorąc pod uwagę jeden z bardzo ważnych, a często pomijanych elementów – możliwość i jakość wstępnego oczyszczenia powierzchni z „grubych” zanieczyszczeń przed przystąpieniem do spłukiwania. Nie bez znaczenia jest też pochodzenie zanieczyszczeń – inaczej wygląda sytuacja w przypadku wielu działów zakładu przetwórczego, gdzie bez większych obaw o jakość procesu mycia możemy zdecydować o zmianie wielkości dysz na mniejsze, a inaczej w przypadku ubojni drobiu, gdzie na pewnych etapach produkcji ograniczenie energii strumienia wody może wręcz uniemożliwić poprawne zrealizowanie procesu mycia. W drugim przypadku (ubojnia) pierwsze spłukiwanie (wstępne) wymaga większej energii strumienia wody niż spłukiwanie w drugim eta-

wartość jest ściśle związana z ilością wody przepływającej przez układ inżektorowy, gdyż zużycie preparatu jest wprost proporcjonalne do ilości zużytej wody. Czy jednak wykorzystanie tej fragmentarycznej wiedzy upoważnia nas do stwierdzenia, że ograniczenie wydatku wody poprzez zastosowanie w inżektorze dysz o mniejszej średnicy prowadzi o „ograniczenia zużycia chemii na zakładzie”? Oto przykład: Do pokrycia pianą powierzchni 200 metrów kwadratowych potrzeba ok. 500 litrów piany. Dla uproszczenia przyjmijmy, że do wytworzenia tej piany potrzeba ok. 50 litrów wody, 1000 mililitrów preparatu myjącego i ok. 450 litrów sprężonego powietrza. Załóżmy też, że wydatek chwilowy dysz zainstalowanych wewnątrz inżektora wynosi 10 litrów wody/minutę, czyli proces wytworzenia 500 litrów piany zajmuje ok. 5 minut. Co stanie się gdy wymieniając dysze w inżektorze na mniejsze ograniczymy chwilowe zużycie

pie, polegające na usuwaniu piany po procesie mycia zasadniczego. Rozwiązaniem faktycznie wpływającym na ograniczenie ilości zużywanej wody w ujęciu całościowym mogłoby okazać się zastosowanie dwóch osobnych lanc, różniących się wielkością zainstalowanej dyszy, a tym samym chwilowym wydatkiem wody. Niezależnie od powyższego warto co jakiś czas dokonać wymiany dysz na nowe, które nie są wypracowane. Wpływ konstrukcji układu inżektorowego na ilość zużywanych preparatów myjących / dezynfekujących i wody to kolejny obszar będący przedmiotem licznych nadużyć w zakresie prezentowania wspomnianych wcześniej „półprawd”. Na początek musimy przyjąć jedno, ale bardzo ważne założenie – analizując wielkość zużycia preparatu myjącego / dezynfekującego mamy do czynienia ze sprawnym, poprawnie działającym układem inżektorowym, zapewniającym nam możliwość uzyskiwania w sposób powtarzalny założonego wcześniej, stosownego do potrzeb stężenia preparatu w generowanym roztworze. Pomijamy kwestię zmiany lepkości preparatu w czasie wynikającą np. ze zmiany temperatury otoczenia, czy kwestię utraty przez preparat przydatności do użycia (niekontrolowane rozcieńczenie wodą, krystalizacja itp.). Przy powyższym założeniu jedynymi czynnikami mającymi wpływ na wartość zużycia dozowanego preparatu mają: 1. Stopień skoncentrowania preparatu. 2. Zadane stężenie preparatu w roztworze, wynikające z jego skuteczności w konkretnym zastosowaniu.

wody do 8 l/min i ponownie uruchomimy inżektor zachowując długość trwania procesu pianowania równą 5 minut? Odpowiedź jest prosta: 1. chwilowe zużycie preparatu myjącego spadnie z 200 ml/min do poziomu 160 ml/min, czyli całkowite zużycie preparatu myjącego wyniesie 800 mililitrów 2. chwilowe zużycie sprężonego powietrza spadnie z 90 l/min do poziomu 72 l/min, czyli całkowite zużycie sprężonego powietrza wyniesie 360 litrów

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.plCzy zanotowaliśmy oszczędność w zużyciu

mediów? Pod kątem zużycia chwilowego – tak, co obrazują powyższe wyliczenia, jednak patrząc pod kątem procesu mycia – nie, ponieważ w założonym czasie 5 minut wytworzymy zaledwie 400 litrów gotowej piany, która nie pozwala na skuteczne pokrycie pianą założonej na wstępie powierzchni 200 metrów kwadratowych. Analogicznie powierzchnia zakładu wymagająca mycia jest stałą. Ograniczenie wydajności urządzenia inżektorowego poprzez zmniejszenie ilości przepływającej wody przełoży się więc na wydłużenie czasu potrzebnego do zapianowania mytych powierzchni, co skutkować będzie wzrostem nakładu pracy ludzkiej a raczej odbije się niekorzystnie na jakości czy efektywności procesu mycia gdyż nie możemy pozwolić sobie na wydłużenie procesu mycia. Dla zobrazowania udziału wody wykorzystywanej na etapie mycia pianowego w stosunku do całkowitej ilości wody zużywanej w procesie mycia i dezynfekcji przytoczymy krótką definicję piany: „Piana jest to układ koloidalny składający się z pęcherzyków gazu rozproszonych w cieczy. Powstawaniu piany sprzyja obecność substancji powierzchniowo czynnych rozpuszczonych w cie-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Czym innym jest chwilowe zużycie preparatu wyrażone np. w mililitrach/minutę. Ta

43


44

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rys. 1. Charakterystyka 1.

Rys. 2. Charakterystyka 2.

Pragniemy zwrócić uwagę na wartość P1, oznaczającą wartość mocy elektrycznej pobieranej przez pompę z sieci. W drugim przypadku pompa zużywa niemal połowę mocy potrzebnej czterem pracującym równolegle punktom mycia, zapewniając jednak przepływ zaledwie na poziomie 25%. Zestawienie to doskonale obrazuje straty energii generowane przez pompę pracującą w stanie niepełnego obciążenia – energia elektryczna przemieniana w energię wody bezproduktywnie zużywana jest na pokonywanie oporów tłoczenia, w tym przypadku w znacznej mierze oporów wewnętrznych pompy. Nadmienić tu należy, że w dłuższej perspektywie czasowej praca pompy w takich warunkach, szczególnie jeśli pompowana woda nie jest wodą zimną, przyczynia się do jej przyspieszonego zużycia. Jak można zoptymalizować zużycie energii w opisanym powyżej przypadku? Rozwiązaniem jest zastosowanie wyposażenie pompy w przemiennik częstotliwości (zwany potocznie „falownikiem”). Wpływ falownika na zużycie energii przez pompę CR5-36 w warunkach identycznych jak opisane powyżej, obrazują charakterystyki nr 1.1 i 1.2. Porównanie wartości P1 pokazuje oszczędność zużycia energii spowodowaną zastosowaniem przemiennika. Stosowanie przemienników częstotliwości pozwala również na uzyskanie dodatkowych, bardzo istotnych korzyści w zakresie funkcjonowania instalacji elektrycznej i hydraulicznej: • ograniczenie wartości prądu rozruchowego do wartości nie przekraczających prądu znamionowego silnika, • częściowa lub całkowita eliminacja uderzeń hydraulicznych występujących w instalacji w momencie startu i zatrzymania pompy, • ustabilizowanie ciśnienia w instalacji na zadanym poziomie, niezależnie od ilości pracujących równolegle punktów mycia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Rys. 3. Charakterystyka 1.1.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Rys. 4. Charakterystyka 1.2.

czy, np. detergentów. W skład piany myjącej (stężenie chemii 2%) wchodzą: powietrze (90%), woda (9,8%) i środek chemiczny (0,2%)”. Bez prowadzenia skomplikowanych obliczeń wystarczy zestawić wszystkie powyższe dane dotyczące zużycia chwilowego wody na etapie mycia pianowego z rzeczywistymi czasami trwania poszczególnych faz procesu mycia zakładu by zrozumieć, że problem zużycia wody w marginalnym stopniu dotyczy procesu pianowania. Kwestia zużycia sprężonego powietrza po części została omówiona powyżej, przy okazji analizy zużycia preparatów myjących. Problemy pojawiające się na zakładach częściej dotyczą jakości powietrza dostarczanego do punktów mycia (wysokie zawilgocenie, zaolejenie powietrza) lub jego parametrów (dostępne ciśnienie). Ostatnim, jednak w naszej ocenie jednym

atacją jednostki pompowej, stanowiącej „serce”

509 230centralnego 714 -systemu Katarzyna Salomon mycia. Najważniejszym jest właściwy dobór wielkok.salomon@mieso.com.pl

z najważniejszych gdyż systematycznie zwiększającym swój udział elementem składowym kosztów mycia jest zużycie energii elektrycznej. Temat jest bardzo szeroki, stąd skupimy się w naszym artykule jedynie na zasygnalizowaniu najważniejszych aspektów związanych z eksplo-

ści jednostki pompowej do rzeczywistych potrzeb instalacji myjącej. Dotyczy to zarówno generowanego ciśnienia, jak i wydatku pompy. Na tym etapie skupmy się na wydatku, wyrażanym w metrach sześciennych / godzinę. Dobór pompy powinien uwzględniać zarówno maksymalny projektowany wydatek instalacji, wynikający z ilości pracujących równolegle punktów mycia, ale również wydatek minimalny, mogący występować przez dłuższy okres czasu. Dla zobrazowania problemu załączam charakterystyki pracy pompy. Charakterystyka nr 1 obrazuje pracę typowej jednostki pompowej na bazie pompy CR536 współpracującej z czterema uruchomionymi równolegle punktami mycia, każdy o wydajności 1,5 m3/h. Charakterystyka nr 2 obrazuje pracę tej samej jednostki pompowej współpracującej z zaledwie jednym punktem mycia o wydajności 1,5 m3/h.

CID LINES POLSKA ul. Świerkowa 20, Niepruszewo, 64-320 Buk tel. +48 61 896 81 90, fax +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl, www.cidlines.pl


Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w 27 stycznia 2016 roku.

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy


46

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dezynsekcja i deratyzacja

- po pierwsze zapobiegać!

Ogólnie pod pojęciem dezynsekcji rozumie się tępienie szkodliwych owadów (zwłaszcza pasożytniczych takich jak: muchy, komary, pchły, wszy, pluskwy i karaluchy), ich jaj i larw, ze względów sanitarnych i gospodarczych. Natomiast deratyzacja, inaczej odszczurzanie polega na zwalczaniu za pomocą środków chemicznych, fizycznych lub biologicznych wszelkich szkodliwych gryzoni, najczęściej szczurów i myszy. Przeważnie zatrutym pokarmem lub za pomocą pułapek, rzadziej innymi metodami.

Jakakolwiek obecność szkodników w zakładach przetwórstwa spożywczego jest niedopuszczalna. Szkodniki są znane z roznoszenia zarazków, które mogą być przenoszone na ludzi, bądź to przez skażone pożywienie, bądź przez ich obecność w środowisku. Najczęściej spotykanymi w zakładach szkodnikami są gryzonie, które mogą spowodować skażenie odchodami żywności i ją zanieczyścić. Mogą przenosić różne groźne dla człowieka zarazki m.in.: Salmonella spp, Listeria spp, Escherichia coli, Cryptosporidium parvum, Leptospira spp, Hantaviruses, dżuma lub toksoplazmoza. Kolejną grupą szkodników w zakładach spożywczych są insekty, a spośród nich najliczniejsze są muchy. Muchy potrafią przenosić na swoim ciele wiele różnych organizmów chorobotwórczych przemieszczając się z brudnych powierzchni na pożywienie.

Stosowanie obowiązkowych standardów w zwalczaniu szkodników zapobiega w dalszym toku produkcji ich mniejszą obecność. Dla przykładu w kontroli gryzoni istotne są następujące zagadnienia: • Czy gryzonie są obecne na terenie objętym inspekcją? - (O ich obecności może świadczyć np.: pobrana trutka, ślady myszy polnych lub nornic). • Czy istnieją wiarygodne dowody, że gryzonie były aktywne na tym terenie w przeciągu ostatnich dwóch lat? - Możliwość pojawienia się inwazji szkodników na danym terenie. • Czy rozmieszczenie budynków, ich konstrukcja, podłoże, proces produkcji, praktyki higieniczne albo składowanie towaru sprzyjają inwazji szkodników?

• Czy zakład jest położony w pobliżu miejsc wysokiego ryzyka? • Czy w pobliżu występują zbiorniki wodne, dworce kolejowe, tereny rekreacyjne? • Stan sąsiednich budynków. Czy działalność okolicznych zakładów może być atrakcyjna dla szkodników z pobliskich terenów? • Czy stwierdzono obecność chronionych gatunków ptaków lub ssaków? Czy obszary ich występowania leżą z dala od budynków, gdzie stwierdzona jest obecność przynęt na szkodniki, które to mogą stanowić ryzyko wtórnego zatrucia. Jednym z najważniejszych celów jest zapobieganie inwazji rozwoju szkodników, a najłatwiej zapobiegać jest w zakładach nowo budowanych. Przed rozpoczęciem budowy należy przeprowa-


48

GOSPODARKA MIĘSNA dzić ocenę otoczenia i obszarów przylegających do placu budowy. Takie miejsca jak wysypiska śmieci, cieki wodne, bagna czy błota, obszary opuszczone, gospodarstwa rolne, linie kolejowe często cechują się regularną aktywnością szkodników. Natomiast w przypadku remontu już istniejącego budynku warto dowiedzieć się do czego był przeznaczony ten budynek wcześniej, gdyż może to stanowić podpowiedź jakich szkodników możemy się spodziewać. Szczególnie dotyczy to obiektów, które wcześniej były wykorzystywane w branży spożywczej – obecność szkodników na tych obiektach jest najbardziej prawdopodobna. Również istotne są miejsca przechowywania odpadków i śmieci, które najlepiej usytuować w odległości co najmniej 10 metrów od głównych budynków. Wśród rozwiązań konstrukcyjnych na etapie projektowania warto zwrócić uwagę na posadzkę, którą należy zabezpieczyć przed przeciekami oraz odpowiednio pochylić w celu odprowadzania wody do ścieków. Kraty powinny być zaprojektowane w taki sposób, aby odpadki mogły spływać bez problemu. Należy także zadbać o to, żeby można było je w miarę potrzeby czyszczenia łatwo wyjąć. Tak przygotowane kraty nie będą przyciągały much i innych owadów. Układ kanalizacji należy zaprojektować w taki sposób, aby nie przebiegała ona pod terenami, gdzie może być nadmierne obciążenie terenu, na przykład pod parkingami dla ciężarówek. Pod wpływem zbyt dużego nacisku, rury kanalizacyjne mogą zostać uszkodzone, co pozwoli szczurom przedostawać się do sieci kanalizacyjnej. Wypływające ścieki mogą również sprzyjać pojawieniu się populacji owadów. Na etapie projektowania można również zabezpieczyć fundamenty ścian wylewając je do głębokości co najmniej 90 cm. Warstwa betonu nie pozwoli przedostać się gryzoniom do budynku przez ściany, a dodatkowo wykonanie metrowej wysokości ścianki z materiałów o niskim współczynniku tarcia zapobiega przed wdrapywaniem się gryzoni na ściany od strony zewnętrznej.

Kolejnym ważnym punktem są otwory wentylacyjne, które mogą umożliwiać myszom i owadom przedostawanie się do środka. W związku z tym należy je umieszczać tylko tam, gdzie jest to niezbędne oraz zabezpieczać siatką stalową. Alternatywnie można umieszczać je na odpowiedniej wysokości. Obmurowane dolne części ścian należy odpowiednio zabezpieczyć przed uszkodzeniami przez środki transportu, na przykład wózki widłowe. Ognioodporna okładzina konstrukcji pionowych również powoduje powstanie otworów, które mogą być wykorzystane przez szkodniki. W takich sytuacjach można korzystać z wytłaczanych pod ciśnieniem materiałów ognioodpornych lub alternatywnie można podnieść okładzinę do wysokości 1 metra. Należy unikać pofałdowanej okładziny, ponieważ miejsce styczności ze standardowym obmurowaniem jest bardzo trudno zabezpieczyć przed szkodnikami. Skrzydła drzwi są często trudne do naprawy i jeżeli są uszkodzone ułatwiają dostęp dla gryzoni. W miejscach magazynowania produktów czy śmietnikach, owady znajdują dla siebie schronienie, gdzie mogą się rozmnażać i znaleźć pożywienie. Niezabezpieczone otwory w ścianach po śrubach czy wkrętach, mogą stanowić miejsce przedostawania się myszy. Zewnętrzne powierzchnie ścian nie powinny posiadać parapetów, ponieważ mogą one stanowić miejsce odpoczynku dla ptaków, zarówno w ciągu dnia, jak i w nocy. Z tych samych względów zaleca się unikać zbyt wyrafinowanych fasad budynków i ozdób architektonicznych. Wewnętrzna powierzchnia ścian nie powinna posiadać parapetów, ponieważ mogą gromadzić się na nich pozostałości po produktach i są one bardzo trudne w czyszczeniu. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników w zakładzie należy podjąć niezbędne działania w celu ich eliminacji. Takimi zabiegami może być dezynsekcja (w przypadku owadów) lub deratyzacja (w przypadku gryzoni). Dezynsekcję można wykonać przez zastosowanie środków fizycznych (para, ogień, gorące

powietrze, promieniowanie ultrafioletowe), mechanicznych (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie), chemicznych (środki owadobójcze) i biologicznych (zwalczanie za pomocą innych organizmów żywych). Deratyzacje najczęściej przeprowadza się za pomocą pułapek lub trutek. Pierwsza sprężynowa pułapka na myszy została opatentowana w Stanach Zjednoczonych w roku 1897 przez Williama Hookera. Najbardziej znaną konstrukcją pułapki na myszy jest prosty mechanizm sprężynowy umieszczony na deseczce lub metalowej płytce. Do znajdującej się na środku deseczki osi przymocowana jest metalowa, prostokątna ramka. Na oś nałożona jest też sprężyna, która wymusza ruch ramki na jedną stronę pułapki. Po tej stronie znajduje się zapadka wykonana z drutu bądź kawałka blaszki, umieszczona na małej ośce. Po przeciwległej stronie znajduje się jeszcze jeden element w postaci pręta umocowanego jednym końcem do ośki. Nastawienie takiej pułapki polega na odciągnięciu ramki na przeciwległą stronę, założeniu pręta na nią i zablokowaniu go zapadką. Naciśnięcie na zapadkę powoduje odblokowanie pręta, a uwolniona ramka szybko wraca na drugą stronę, uderzając z dużą siłą. Na zapadce umieszcza się małą porcję pokarmu jako przynętę. Gdy gryzoń, przywabiony jedzeniem, naciśnie zapadkę, ramka uderza w niego. Pułapka jest tak zaprojektowana, by zabić mysz, przez uszkodzenie rdzenia kręgowego, zmiażdżenie jej głowy bądź klatki piersiowej. Często jednak zwierzę nie umiera od razu. Mniejsze urządzenia tego typu są stosowane na myszy, do likwidacji szczurów stosuje się większe konstrukcje.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Rys. 1. Tradycyjna pułapka na myszy [www.luxlux.pl].


www.ProduktDlaUcznia.pl


50

GOSPODARKA MIĘSNA Pułapki sprężynowe należy stosować zgodnie z wymogami istniejącego ustawodawstwa, zwracając szczególną uwagę na bezpieczeństwo innych zwierząt oraz ludzi, a przede wszystkim dzieci.

wane w formie pojemnika, bądź klatki z otworem wejściowym. Gdy zwierzę wejdzie do środka, przywabione jakimś pokarmem umieszczonym wewnątrz pułapki, uruchamia mechanizm zamykający otwór. Taką pułapkę należy regularnie kontrolować, gdyż gryzonie mogą umrzeć z powodu odwodnienia. Złapaną mysz zabija się następnie z dala od miejsca schwytania lub wypuszcza na wolność w odległym miejscu.

stwarza ryzyko skrzywdzenia innych gatunków zwierząt. Pułapka klejowa na myszy jest to arkusz pokryty klejem. Gryzoń zostaje uwięziony, gdy wejdzie na taki arkusz. Można go uwolnić przy pomocy oleju. Takie pułapki są bardzo skuteczne. Używane są wszędzie tam gdzie stosowanie trucizn i sprężyn jest zabronione i niepożądane. Pułapki klejowe są bardzo skuteczną metodą monitorowania oraz zwalczania szkodników i insektów.

Rys. 2. Elektryczna pułapka na gryzonie [Victor® Multi Kill™ Electronic Mouse Trap]. Pułapki gilotynki czy potrzaski, które często są stosowane przeciwko szczurom i myszom, oraz pułapki sprężynowe przeciwko kretom, zwolnione są z obowiązku uzyskania pozwoleń prawnych. Istnieją również elektryczne pułapki, które zabijają gryzonie przez porażenie prądem elektrycznym. Zwierzę wchodząc w pułapkę zwiera dwie ukryte elektrody, zamykając obwód, co powoduje śmiertelne porażenie. Dostępne są także urządzenia, które chwytają gryzonie, ale nie robią im krzywdy. Są zbudo-

Rys. 3. Pułapka do łapania gryzoni. [lidertrap.pl].

ChceszPułapki przeczytać więcej? żywołowne można stosować jako alternatywę dla przynęt w szczególSkontaktuj siętoksycznych z znami!

REKLAMA

nie wrażliwych miejscach (obszary produkcyjne), chociaż obecność przynęty może stanowić zagrożenie skażenia oraz mogą być stosowane w sytuacjach, kiedy zastosowanie innych środków

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Rys. 4. Lep na myszy i muchy 509 230 714 - Katarzyna Salomon [www.sklep.pesan.pl, www.sfora.pl] k.salomon@mieso.com.pl

Na lepy mogą być nanoszone przynęty feromonowe. Na tak przygotowaną pułapkę wabione są samce owadów. Po tym jak owad znajdzie się w pułapce przykleja się on do warstwy klejącej w środku lub po prostu nie jest w stanie się wydostać. Właściwe przeprowadzenie procesów dezynsekcji i deratyzacji jest niezbędne w każdym zakładzie spożywczym. Należy pamiętać, że łatwiej i bezpieczniej jest zapobiegać występowaniu gryzoni niż je zwalczać.

dr hab. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

51


52

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Kwasy organiczne w dezynfekcji

linii przetwarzania surowców mięsnych Właściwą wartość żywieniową i odpowiednie cechy sensoryczne, takie jak smak, zapach czy barwa nadawane są żywności przez zróżnicowane związki chemiczne. Do głównych związków tego typu można zaliczyć białka, tłuszcze, węglowodany, kwasy organiczne, witaminy, estry, alkohole oraz związki aromatycznie. Niektóre z tych związków są łatwo rozkładane przez mikroorganizmy bytujące w żywności i pochodzące z różnych źródeł, takich jak maszyny, dodatki funkcjonalne, personel, urządzenia, surowce roślinne i zwierzęce.

Biorąc pod uwagę technologiczny punkt widzenia istotna jest nie tylko ilość, ale również rodzaj drobnoustrojów wywołujących zanieczyszczenia, a tym samym psucie surowców, jak i gotowych produktów. Rozpoznanie mikroorganizmów umożliwia przewidzenie kierunku przemian metabolicznych, jak również ewentualnych zmian składu chemicznego surowców oraz gotowych produktów. Rezultatem takiego rozpoznania jest także możliwość opracowania skutecznych metod utrwalania i przechowywania żywności pochodzenia zwierzęcego. REKLAMA

Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego są zanieczyszczone bardzo zróżnicowaną mikroflorą, która niejednokrotnie jest odbiciem jej naturalnego układu. Do najważniejszych surowców pochodzenia zwierzęcego zaliczamy mięso zwierząt rzeźnych, mięso drobiowe, ryby oraz mleko. Surowce te w trakcie ich pozyskiwania ulegają różnym zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, które pozostawiają także na liniach produkcyjnych. Znaczna zawartość białka i niemal obojętny odczyn pH środowiska sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów (natural-

ne pH komórki bakteryjnej to pH=7), zarówno beztlenowych, jak i tlenowych. Drobnoustroje pochodzą z różnych źródeł - z powierzchni, przewodu pokarmowego, sprzętu, pomieszczeń, personelu, wody. Niezwykle często są to saprofity, jednak towarzyszą im także drobnoustroje chorobotwórcze, które przenikają głównie z treści przewodu pokarmowego (przy uszkodzeniu przewodu pokarmowego). Wśród głębokich warstw mięśni zwierząt rzeźnych u połowy prób nie stwierdza się obecności drobnoustrojów. Głównym siedliskiem


GOSPODARKA MIĘSNA mikroorganizmów w tkankach zwierzęcych są narządy wewnętrzne, z tego powodu opalanie i oparzanie tusz mięsnych znacznie zmniejsza stopień skażenia mikrobiologicznego. Dodatkowo mięsa narażone są na zanieczyszczenie wodą, urządzeniami, personelem i samymi pomieszczeniami. Wyróżniamy liczne grupy fizjologiczne drobnoustrojów zakażających tusze po uboju, w tym Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Clostridium, Mcrococcus itd.. Tusze mogą wykazywać również zanieczyszczenie pleśniami i drożdżami, a sama częstotliwość występowania form chorobotwórczych jest z pewnością funkcją higieny procesów produkcyjnych. Groźnym skażeniem są pałeczki Salmonella sp., które mogą zanieczyszczać do 55% tusz, jak również Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Mięso i tusze drobiowe charakteryzują się największym nosicielstwem zróżnicowanej mikroflory, a jej ilość uzależniona jest od warunków hodowli, transportu, uboju, jak i od innych czynników. Dane epidemiologiczne sygnalizują występowanie u drobiu głównie Salmonella sp., Campylobacter jejuni, Staphylococcus sp., Eschericha coli i Clostridium perfringers. Mikroorganizmy tego typu przenoszone są przez pióra, skórę i przewód pokarmowych podczas

przemysłowego uboju drobiu. Podczas prawidłowo przeprowadzonego uboju ogólna liczba drobnoustrojów na skórze nie powinna przekraczać 105/cm2 (E. coli). Z tego powodu tak ważne jest zabezpieczenie zwierząt oraz stosowanie kwasów organicznych jeszcze w kurnikach – skażenia mikrobiologiczne skóry, piór i przewodu pokarmowego (a następnie tuszek i mięsa) biorą się głównie z paszy i wody. Głównym krokiem do przeciwdziałania skażeniu mikrobiologicznemu paszy, z pewnością mogą być krótkołańcuchowe i średniołańcuchowe kwasy organiczne oraz ich sole. Owe substancje stosuje się pojedynczo, jak również w postaci mieszanin, w formie sypkiej (kwasy nanosi się na nośniki stałe), jak i w formie płynnej. Pierwsze wzmianki o zastosowaniu kwasów organicznych w żywieniu zwierząt gospodarczych pochodzą z roku 1890. Spośród wszystkich kwasów organicznych i ich soli najczęściej stosowane, w charakterze inhibitorów bakterii, grzybów i pleśni, są: kwas mrówkowy, kwas propionowy, kwas mlekowy, kwas octowy, kwas cytrynowy, kwas ortofosforowy, kwas fumarowy, kwas winny, kwas jabłkowy, propionian sodu, propionian amonu, benzoesan sodu, mrówczan amonu. Działanie kwasów organicznych, czyli substancji konserwujących w paszach, jest dość

szerokie, a jednocześnie specyficzne. Działanie przeciwbakteryjne substancji polega na przenikaniu kwasów lub/i ich soli przez osłony komórkowe patogenów do wnętrza komórki, następnie na zaburzeniu równowagi jonowej mikroorganizmów wskutek nadmiaru jonów wodorowych (pochodzących z dysocjacji kwasów), obniżeniu pH wewnątrzkomórkowego patogenu, zmniejszeniu energii na podstawowe procesy życiowe mikroorganizmu. Proces ten przede wszystkim zaburza równowagę potencjałów i osmotyczną patogenów, utrudnia również utrzymanie odpowiedniej równowagi energetycznej komórki, utrudnienie syntezy DNA (hamowanie procesów rozrodczych patogenów). Kwasy organiczne działają również hamująco na rozwój i wzrost grzybów i pleśni – ingerują one w sposób bezpośredni w protoplazmę komórek patogenów, co prowadzi do procesu dezaktywacji i destrukcji metabolicznej. U drobiu bitego największym problemem są pałeczki z grupy Salmonella – po skończonym uboju skażenie tuszek tą bakterią może wynosić nawet 90%. Dodatkowo, na powierzchni tuszek często występują gronkowce koagulazododatnie. Jak widać, zakłady mięsne, ubojnie i masarnie są miejscami, w których specyfika produkcji, ogromne nagromadzenie materii organicznej,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

53


54

GOSPODARKA MIĘSNA białek i tłuszczów, powoduje powstawanie sprzyjających warunków środowiskowych dla rozwoju mikroorganizmów, które mogą powodować wtórne skażenie surowców i produktów, prowadząc do znacznie szybszego ich psucia. Z tego powodu niezbędne jest mycie i dezynfekcja pomieszczeń i linii produkcyjnych, co pozwala na zapewnienie odpowiedniego stanu sanitarnego, a jednocześnie zmniejszenie strat ekonomicznych. Celem dezynfekcji jest maksymalne zredukowanie liczby mikroorganizmów bytujących w odkażanym środowisku. Dezynfekcja niszczy także wegetatywne formy drobnoustrojów, jednak należy pamiętać, że nie zawsze usuwa formy przetrwalnikowe. Dezynfekcja dotyczy powierzchni użytkowych i przedmiotów, które po REKLAMA

całym zabiegu nie muszą pozostać jałowe. Sam zabieg umożliwia zredukowanie liczby żywych organizmów do poziomu określonego i akceptowalnego przez wewnętrzne kryteria zakładowe, czy też prawodawstwo. Kryteria te mają na celu zabezpieczenie zdrowia konsumentów i jakości handlowej (higienicznej) produktów. Do dezynfekcji w zakładach przetwórstwa mięsnego coraz częściej wykorzystuje się kwasy i ich mieszanki, w tym kwas octowy, winny, mrówkowy, cytrynowy, solny i fosforowy. Kwasy są związkami, które w roztworach wodnych rozpadają się na dodatnie jony wodorowe (H+) i ujemne jony reszty kwasowej. Im więcej mamy jonów wodorowych, tym kwas jest silniejszy, mniejszy odczyn pH roztworu i skuteczniejsze działanie dezynfekcyjne.

Naturalnym pH komórki bakteryjnej jest pH=7, podczas wprowadzania kwasu na powierzchnię bytowania mikroorganizmu obniżamy pH, co prowadzi do śmierci komórki bakteryjnej. Drobnoustroje są niezwykle wrażliwe na odczyn środowiska – poszczególne gatunki są w stanie rozwijać się tylko w środowisku o określonym pH, a każdy gatunek ma pH minimalne, optymalne i maksymalne. Na bardzo niskie wartości pH (czyli środowisko po zastosowaniu kwasów organicznych) wrażliwe są bakterie, niektóre pleśnie i drożdże. Dezynfekcja kwasami organicznymi, czyli dezynfekcja chemiczna może zostać przeprowadzona metodą natryskową, polegającą na rozprowadzeniu dezynfektanta w formie aerozolu za pomocą rozpryskiwaczy ręcznych albo mechanicznych. Ten rodzaj dezynfekcji może być zastosowany do dezynfekcji miejscowej, powietrza i dużych powierzchni. Drobne sprzęty, demontowane elementy wyposażenia linii produkcyjnych, jak i narzędzia produkcyjne mogą być dezynfekowane techniką immersyjną (zanurzenie w roztworze kwasów organicznych). Wyróżniamy dodatkowo dezynfekcję pianową i żelową kwasami organicznymi – dezynfekant w formie piany lub żelu rozprowadzany jest wysoko- i niskociśnieniowymi agregatami na powierzchni. Ten rodzaj dezynfekcji ma zastosowanie do dużych powierzchni, również pionowych, skomplikowanych elementów instalacji, których demontaż nie jest wskazany. Istotnym czynnikiem skuteczności metody pianowej/żelowej jest odpowiedni dla poszczególnych kwasów czy roztworów kontakt z powierzchnią. Przed rozpoczęciem procesów dezynfekcyjnych kwasami organicznymi powierzchnia musi być dokładnie umyta. W przeciwnym razie wszelkie mikroorganizmy, które są obecne pod warstwą zanieczyszczeń nie zostaną wyeliminowane. Kwasy organiczne oprócz działania antybakteryjnego doskonale usuwają także wszelkie osady, w szczególności z wody, a to za sprawą działania utleniającego (działanie przede wszystkim kwasu octowego).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska


Z ŻYCIA BRANŻY

Możemy być dumni z naszych wyrobów Z ministrem rolnictwa i rozwoju wsi Krzysztofem Jurgielem rozmawia Katarzyna Salomon „Rzeźnik polski”

ŸŸ Panie Ministrze, jak Pan myśli, co przesądziło o Pańskiej nominacji na stanowisko ministra rolnictwa? To pytanie do Pani Premier, nie do mnie. ŸŸ Proszę wymienić swoje najważniejsze atuty jako nowego ministra rolnictwa. Swoje obowiązki traktuję jako służbę i staram się je wypełniać najlepiej jak potrafię. ŸŸ Jakie ma Pan najważniejsze plany i oczekiwania w związku z objętą funkcją? Zamierzenia i plany zawarte są w programie rolnym, który był prezentowany podczas kampanii wyborczej. Najważniejsze zadania dotyczą tego co jest w tej chwili najpilniejsze. Przed nami zmiany dotyczące ustawy o kształtowaniu ustroju rolnego, kwestia ubezpieczeń upraw i zwierząt gospodarskich oraz zbliżający się przegląd Wspólnej Polityki Rolnej. ŸŸ Pana poprzednikiem był Marek Sawicki. Jak ocenia Pan jego dokonania i czy zamierza Pan kontynuować jego politykę? Nie oceniam swoich poprzedników. Nie raz wypowiadałem się krytycznie o rządach koalicji PO-PSL. Jak już wspomniałem moje priorytety zawarte są w programie rolnym PiS. ŸŸ Jaka jest według Pana obecna kondycja branży mięsnej i co należałoby zrobić, żeby ją polepszyć? Branża mięsna jest zróżnicowana. Ogólnie nie jest w złej kondycji, czego nie mogę powiedzieć o producentach, zwłaszcza trzody chlewnej. To ci ostatni są w najtrudniejszej sytuacji. ŸŸ Jakie są w tej chwili najważniejsze bolączki branży mięsnej? Przede wszystkim branża mięsna musi poszukiwać rynków trzecich. Sukcesy nie są dane raz na zawsze. Rosyjskie embargo, straty suszowe i poziom cen na poszczególnych rynkach powodują destabilizację. Uważam, że przede wszystkim brak jest ściślejszych powiązań pomiędzy producentami, a przetwórcami. ŸŸ W czym tkwi nasz największy potencjał i w jaki sposób należy o niego dbać, aby go nie zaprzepaścić?

Zakłady przetwórcze dysponują nowoczesną bazą. Nasze wyroby cieszą się uznaniem produktów wysokiej jakości. Jestem przekonany, że branża powinna zwrócić większą uwagę na surowce od polskich producentów. W dłuższej perspektywie czasowej jest to niewątpliwe właściwa droga. ŸŸ Jak polskie zakłady radzą sobie na rynku wspólnotowym? Sytuacja wymusza wręcz poszukiwanie rynków trzecich, gdyż na rynku wspólnotowym najtrudniejsze warunki dotyczą rynku wieprzowiny. Sektor wołowiny i drobiu mają lepsze perspektywy. ŸŸ Jakie ma Pan plany związane ze wzrostem konkurencyjności naszej branży na rynkach Zjednoczonej Europy? Są to niezależne podmioty, które samodzielnie podejmują decyzje biznesowe. Z pewnością muszą bardzo uważnie śledzić sytuację na poszczególnych rynkach. Nie mogą skupiać się tylko na rynku unijnym. Bardzo duży potencjał mają rynki dalekowschodnie, a zwłaszcza rynek chiński. ŸŸ Proszę powiedzieć, czy i w jaki sposób, Ministerstwo Rolnictwa będzie chroniło branżę mięsną przed aferami dziennikarskimi, które niejednokrotnie okazały się wyssane z palca?

To kwestia odpowiedzialności za słowo. To przede wszystkim etyka zawodowa dziennikarzy. Z pewnością to atakowane niesłusznie konkretne podmioty muszą stanowczo reagować, nawet występując na drogę sądową. ŸŸ Nasza redakcja jest inicjatorem Programu "Doceń polskie" promującego polskie produkty i polskich producentów. Czy według Pana takie inicjatywy są potrzebne? Każda tego typu inicjatywa jest potrzebna. Mamy bogate tradycje w produkcji żywności. Mamy doskonałe surowce i receptury. Warto popularyzować nasze wyroby. Konsument powinien mieć rzetelną informację o produkcie i dobrze, żeby świadomie dokonywał swoich wyborów. Mamy pełne prawo być dumni z naszych wyrobów, które mają doskonały smak, zapach i odznaczają się wysoką jakością. ŸŸ I ostatnie pytanie – jakie są preferencje kulinarne Pana Ministra? - chodzi oczywiście o mięso i wędliny. Kuchnia tradycyjna, polska. Co do wędlin, to najchętniej tzw. swojskie wyroby. Dziękuję za rozmowę.

55


56

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Biofilmy w przemyśle spożywczym

W przemyśle spożywczym największym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności są drobnoustroje. W urządzeniach wykorzystywanych do przetwórstwa mięsa bakterie mają idealne warunki do wzrostu i rozwoju (odpowiednia temperatura i duża ilość składników odżywczych). Mikroorganizmy wyspecjalizowały się w obronie przed działaniem środków chemicznych i dlatego stanowią główny problem podczas przechowywania i dystrybucji żywności.

Bakterie mają zdolność do tworzenia biofilmu, który jest bardzo trudny do usunięcia. Biofilmy definiowane są jako złożone struktury bakteryjne otoczone warstwą substancji organicznych i nieorganicznych, produkowanych przez te drobnoustroje, ulegające adhezji (przyleganiu) do powierzchni biologicznych i abiotycznych. Powstawaniu biofilmów bakteryjnych na powierzchniach produkcyjnych sprzyja obecność szczelin, pęknięć, zarysowań. W nierównościach płaszczyzn gromadzą się resztki przetwarzanych surowców, co wspomaga przyczepianie się komórek oraz zapewnia dogodne warunki do aktywności fizjologicznej drobnoustrojów. Uważa się, że chropowatość powierzchni stykających się z żywnością nie powinna przekraczać 0,8µm. Niedokładne i niewłaściwe mycie oraz dezynfekcja powierzchni uznawana jest za główną przyczynę powstawania biofilmu. REKLAMA

Urządzenia powinny być poddawane systematycznym kontrolom stanu, a w przypadku zużycia jakiegoś elementu należy go wymienić. Aby to było możliwe, maszyna powinna charakteryzo-

wać się możliwością rozłączenia na podstawowe elementy, co jest ważne również dla utrzymania odpowiedniej czystości każdego elementu sprzętu. W miejscach złączeń i w rogach gromadzą się

Rys. 1. Etapy powstawania biofilmu a) adsorpcja jonów i rozpuszczalnych makromolekuł na powierzchni, b) komórki bakteryjne wnikają w powierzchnię pod wpływem interakcji hydrofobowych, sił van der Waalsa, oddziaływań elektrostatycznych, c) korzystne warunki mikrośrodowiska pozwalają komórkom na łączenie, wzrost i produkcję polisacharydów zewnątrzkomórkowych. Źródło: Bower C.K., McGuire J., Daeschel M.A. (1996): The adhesion and detachment of bacteria and spores on food-contact surfaces. Trends In Food Science & Technology, 7, s. 152-157.


REKLAMA

osady oraz brud, co stwarza sprzyjające warunki do namnażania się drobnoustrojów. Adhezja mikroorganizmów do powierzchni zależy od właściwości podłoża i powierzchni komórek. Bakterie tworzące biofilmy mają bardziej dogodne warunki wzrostu niż pojedyncze komórki i są trudniejsze do usunięcia. Mycie i dezynfekcja nie powodują ich zabicia, ponieważ wokół biofilmu tworzy się otoczka z egzopolisacharydów stanowiąca jednocześnie pożywkę dla bakterii. Aby skutecznie ją usunąć i zapobiec ponownemu tworzenia biofilmów należy stosować środki chemiczne zawierające chlor, które przenikają błonę komórkową bakterii i utleniają enzymy egzogenne komórek. Tworzenie biofilmu jest procesem kilkuetapowym. Pierwszym etapem jest przyczepienie do powierzchni pojedynczych komórek (rys. 1). Powstawanie biofilmu składa się z: • I etap - przemieszczanie się komórek, które znajdują się w środowisku płynnym w kierunku powierzchni, • II etap – adhezja początkowa (niespecyficzna) do fragmentów powierzchni, • III etap – adhezja specyficzna, która wzmacnia oddziaływanie wzajemne komórek bakteryjnych i ich unieruchomienie, • IV etap – następuje namnożenie komórek bakterii przyczepionych do powierzchni stałej.

zdolność adhezji do powierzchni stykającej się z żywnością. Za przyleganie mikroorganizmów do podłoża odpowiedzialne są również biopolimery pozakomórkowe. Najważniejsze z nich to białka i polisacharydy. Do pozostałych czynników, które warunkują adhezję należy zaliczyć: pH podłoża, jego siłę jonową oraz temperaturę, fazę wzrostu drobnoustrojów, zdolność ruchu oraz obecność innych mikroorganizmów. Podczas projektowania wyposażenia do przetwórstwa spożywczego istotny jest właściwy dobór materiałów konstrukcyjnych, które mają wpływ na adhezję drobnoustrojów. Sposobem obniżenia adhezji bakterii może być stosowanie powierzchni o właściwościach hydrofilowych np. szkło, stal nierdzewna, tlenki metali. Gładkość i dokładność wykończenia powierzchni mają decydujący wpływ na łatwość usunięcia z niej bakterii. Powierzchnie nie powinny mieć zarysowań, pęknięć, szczelin ani innych skaz. Prowadzone są badania dotyczące produkcji materiałów o zmienionych właściwościach chemicznych o małym powinowactwie do mikroorganizmów. Ich powierzchnia traktowana jest tlenkiem etylenu, białkami lub substancjami powierzchniowo czynnymi. Innym sposobem jest impregnowanie powierzchni substancjami o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, a niektóre z nich przeciwdziałają także kolonizacji bakterii. Skuteczność takich zabiegów jest jednak ograniczona, gdyż są tak długo trwałe, jak długo te substancje są uwalniane do środowiska. Do usuwania biofilmów najskuteczniejsze są chlorowce, ozon, nadtlenek wodoru, jodofory i inne substancje utleniające, które niszczą strukturę drobnoustrojów. Komórki które znajdują się w biofilmie są odporniejsze na działanie środków powierzchniowo czynnych, dezynfekujących, antybiotyków niż te, które pozostają w zawiesinie. Dzieje się tak, ponieważ wnikanie środków toksycznych przez warstwy biofilmu jest wolniejsze i komórki narażone są na kontakt z substancjami je niszczącymi tylko z jednej strony. W związku z tym stężenie i czas oddziaływania środków niszczących biofilmy muszą być odpowiednio zwiększone.

Wesołych Świąt

Świąt przepełnionych radością, niosących spokój i odpoczynek w gronie najbliższych Chcesz przeczytać więcej? oraz szczęścia, Skontaktuj się z znami! powodzenia i spełniających się marzeń w Nowym Roku Adhezję mikroorganizmów można również 509 230 713 - Karolina Szlpańska podzielić na adhezję odwracalną i nieodwracalżyczy ną. W adhezji odwracalnej komórki związane są z powierzchnią przez siły elektrostatyczne, a w adhezji nieodwracalnej drobnoustroje produkują metabolity zewnątrzkomórkowe (białka, polisacharydy), które stwarzają warstwę przytwierdzającą do powierzchni i ułatwiają przyłączanie cząstek organicznych. Adhezja nieodwracalna jest procesem bardzo szybkim, a bakterie zaadsorbowane są bardzo trudne do usunięcia. Adhezja drobnoustrojów do powierzchni zależy od: • właściwości powierzchni, do której przyłączają się bakterie, • właściwości powierzchni komórek bakteryjnych, • oddziaływania pomiędzy powierzchnią, a drobnoustrojami, • właściwości materiałów, z których jest wykonana powierzchnia, • ekspresji cech genotypowych i fenotypowych mikroorganizmów.

k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Istotne znaczenie w procesie adhezji mikroorganizmów do powierzchni stałych mają właściwości hydrofobowe szczepów. Wraz ze wzrostem hydrofobowości bakterii wzrasta ich

zespół VITALPRO S.C.

mgr inż. Anna Urbańska

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 tel. +48 76 753 02 05 tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51 e-mail: biuro@vitalpro.pl


58

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 Zaangażowanie kadr kierowniczych wyższego szczebla - pkt 1 Jednym z czynników gwarantujących sukces wdrożenia i utrzymania systemu zapewnienia, i zarządzania jakością, i bezpieczeństwem żywności jest zaangażowanie najwyższego kierownictwa. Jakie są wymagania standardu BRC w tym zakresie oraz jak wymagania te zrealizować w zakładzie mięsnym zostanie opisane w niniejszym artykule.

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa i stałe doskonalenie jest wymaganiem podstawowym, czyli takim, bez realizacji którego certyfikat nie może być przyznany. Wymaganie to dokładnie

Nr wymagań

brzmi: „Najwyższe kierownictwo firmy jest zobowiązane do wykazania pełnego zaangażowania we wdrożenie wymagań Globalnej Normy dotyczącej Bezpieczeństwa Żywności oraz procesów

umożliwiających stałe doskonalenie zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności”. Pozostałe wymagania pokazano w tabeli 1.

Wymaganie

1. ZAANGAŻOWANIE NAJWYŻSZEGO KIEROWNICTWA 1.1 ZAANGAŻOWANIE NAJWYŻSZEGO KIEROWNICTWA I STAŁE DOSKONALENIE 1.1.1

Firma powinna posiadać udokumentowaną politykę zawierającą zobowiązanie do spełniania wymagań dotyczących wytwarzania bezpiecznych i zgodnych z przepisami prawa produktów o określonej jakości oraz odpowiedzialności wobec klientów. Dokument powinien: • zostać podpisany przez osobę ogólnie odpowiedzialną za zakład • zakomunikowany wszystkim pracownikom.

1.1.2

Kierownictwo firmy powinno zapewnić wyznaczenie jasnych celów związanych z utrzymaniem i poprawą bezpieczeństwa, zgodności z prawem oraz jakością wytwarzanych produktów, zgodnie z polityką jakości i niniejszym Standardem. Cele ogólne powinny: • być udokumentowane i zawierać cele szczegółowe lub jasne wskaźniki potwierdzające ich osiągnięcie • być zakomunikowane odpowiednim pracownikom • być monitorowane, a wyniki przekazywane najwyższemu kierownictwu co najmniej raz na kwartał.

1.1.3

Przeglądy systemu zarządzania, w których uczestniczy najwyższe kierownictwo mają na celu omówienie stopnia wdrożenia wymagań Standardu i realizacji celów opisanych w p.1.1.2, powinny być przeprowadzane w zaplanowanych odstępach czasu, nie rzadziej niż raz w roku. Przegląd powinien obejmować ocenę: • planów i terminów realizacji działań ustalonych podczas poprzedniego przeglądu • wyników audytów wewnętrznych, audytów drugiej i/lub trzeciej strony • reklamacji i wyników wszelkich informacji zwrotnych uzyskanych od klientów • incydentów, działań korygujących, wyników niezgodnych ze specyfikacją oraz materiałów niezgodnych z wymaganiami • przeglądu zarządzania systemu HACCP, ochrony i autentyczności żywności • wymagań związanych z zasobami. Zapisy ze spotkania powinny być udokumentowane i wykorzystane do weryfikacji celów. Decyzje i działania uzgodnione podczas przeglądu powinny zostać zakomunikowane odpowiednim pracownikom, a działania powinny być wdrożone zgodnie z ustalonym harmonogramem.

1.1.4

Zakład powinien mieć możliwy do przedstawienia plan spotkań umożliwiających zgłaszanie najwyższemu kierownictwu problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności, zgodności z prawem oraz jakości, odbywających się przynajmniej raz w miesiącu i pozwalających na rozwiązanie problemów wymagających natychmiastowych działań.

1.1.5

Najwyższe kierownictwo firmy powinno zapewnić zasoby ludzkie i finansowe konieczne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz zgodności z wymaganiami niniejszej normy.

Tabela 1. Wymagania standardu BRC dotyczące najwyższego kierownictwa. Źródło: Standard BRC, wydanie 7.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 1.1.6

Najwyższe kierownictwo powinno mieć system zapewniający, że firma jest informowana i przegląda zagadnienia obejmujące: • postęp naukowy i techniczny • kodeksy postępowania obowiązujące w danej branży • nowe ryzyka dotyczące autentyczności surowców • odpowiednie przepisy prawa obowiązujące w kraju, z którego pochodzą surowce, kraju, w którym realizowana jest produkcja oraz kraju, o ile jest znany, do którego produkt będzie sprzedawany.

1.1.7

Firma powinna posiadać oryginalną wersję papierową lub elektroniczną aktualnego Standardu oraz być świadoma zmian w Standardzie lub zasad postępowania publikowanych na stronie internetowej BRC.

1.1.8

Jeśli firma posiada certyfikat zgodności ze Standardem, powinna zapewnić, że kolejne zapowiedziane audyty certyfikacyjne będą przeprowadzone w wymaganym lub przed wymaganym terminem kolejnego audytu, wskazanym na certyfikacie.

1.1.9

W spotkaniu otwierającym i zamykającym przeprowadzanym w czasie audytu certyfikacyjnego zgodności z Globalną Normą dotyczącą Bezpieczeństwa Żywności powinien uczestniczyć najwyższy rangą kierownik produkcji lub kierownik operacyjny. Podczas audytu powinni być dostępni kierownicy odpowiednich działów lub ich zastępcy.

1.1.10

Najwyższe kierownictwo powinno dopilnować, aby główne przyczyny niezgodności zidentyfikowanych podczas poprzedniego audytu zgodności z wymaganiami Standardu zostały skutecznie usunięte, aby nie mogło dojść do ich powtórzenia.

1.2 STRUKTURA ORGANIZACYJNA, ODPOWIEDZIALNOŚĆ I UPRAWNIENIA KADR KIEROWNICZYCH 1.2

Firma powinna posiadać jasną strukturę organizacyjną oraz określone zasady komunikacji umożliwiające skuteczne zarządzanie bezpieczeństwem żywności, zgodnością z prawem i jakością.

1.2.1

Przedsiębiorstwo powinno posiadać schemat organizacyjny przedstawiający strukturę zarządzania firmą. Odpowiedzialności za zarządzanie działaniami zapewniającymi bezpieczeństwo, zgodność z prawem i jakość żywności powinny być jasno określone i zrozumiałe przez odpowiednie osoby na kierowniczych stanowiskach. Powinno być jednoznacznie udokumentowane, kto zastępuje osobę odpowiedzialną w przypadku jej nieobecności.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

1.2.2

Najwyższe kierownictwo powinno zapewnić, że wszyscy pracownicy znają swoje obowiązki. Jeżeli istnieją udokumentowane instrukcje pracy opisujące realizowane działania, odpowiedni pracownicy powinni mieć do nich dostęp oraz powinni mieć możliwość wykazania, że prace wykonywane są zgodnie z instrukcjami.

Tabela 1. c.d. Wymagania standardu BRC dotyczące najwyższego kierownictwa. Źródło: Standard BRC, wydanie 7.

509 230 713 - Karolina Szlpańska ich realizacji powinno się odbywać „na bieżąco”, To co zapobiega opisanym powyżej negatywk.szlapanska@mieso.com.pl a najwyższemu kierownictwu należy te infor- nym praktykom to dobre i rzetelne zaplanowanie

Zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu WE 178/02 „przedsiębiorstwo spożywcze” oznacza przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne, typu non-profit lub nie, prowadzące jakąkolwiek działalność związaną z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Dla osoby zajmującej się systemami w zakładzie mięsnym najważniejszym zadaniem jest podnoszenie świadomości właściciela zakładu lub kierującego zakładem. To ciężkie zadanie, bo jak przekonać swojego szefa płacącego pensję, że nie zawsze i nie za wszelką cenę istotny jest zysk, że bez przestrzegania prawa nie ma możliwości działania na dłuższą metę i że dbanie o jakość i bezpieczeństwo produktów się opłaca? Od skuteczności w argumentowaniu powinności w ww. zakresie zależy skuteczność wdrożenia jakiegokolwiek systemu. Dbanie najwyższego kierownictwa o przestrzeganie wymagań prawnych oraz standardu BRC obrazowane jest poprzez opracowywaną politykę jakości, która ma być podpisana przez najwyższe kierownictwo oraz zakomunikowana wszystkim pracownikom. Załącznikiem do polityki powinny być również cele jakościowe, które powinny być jednoznacznie sformułowane i mierzalne oraz możliwe do realizacji. Monitorowanie

macje przekazywać raz na kwartał. Chodzi o to, by praca nad celami jakościowymi była pracą ustawiczną i systematyczną, by dbanie o system było jednym z podstawowych zadań pracowników i kierownictwa. Inne obowiązki kierownictwa to zapewnienie zasobów do rozwoju firmy również poprzez dostęp do fachowej prasy, nowinek technicznych -co można realizować np. przez uczestnictwo w targach technologiczno-branżowych. W standardzie zawarte są wymagania dotyczące „fizycznej” obecności na audytach, kontrolach i spotkaniach zespołu ds. HACCP – oprócz oczywistego w tym momencie zapoznania się z omawianymi zagadnieniami, jest to również okazja do zaprezentowania postawy projakościowej i zapewnienia wsparcia swojemu Liderowi ds. jakości, co szczególnie w początkowym etapie rozwoju firmy lub w momentach załamań finansowych jest bardzo ważne, gdyż zazwyczaj działy handlowe i produkcyjne w upraszczaniu negatywnym procedur widzą możliwość zintensyfikowania zysków. Przy czym, jak uczą środki masowego przekazu (poprzez „afery” żywnościowe) jest do droga na skróty.

i przydzielenie zakresu zadań i odpowiedzialności w zakładzie poszczególnym działom i stanowiskom. To co standard narzucał już w poprzednich wersjach to konieczność określenia zastępstw. To wymaganie ma zagwarantować zaplanowane przekazywanie obowiązków na czas nieobecności i przez to zachowanie ciągłości działania. Tworząc choćby karty stanowisk mocno rozdziela się zadania pomiędzy pracowników, stanowi to też zabezpieczenie interesów firmy oraz własnych w sensie prawnym. Zakresy obowiązków powinny być częścią umowy o prace. W mniej zaawansowanych jakościowo organizacjach działanie takie ogranicza „sterowanie ręczne” właściciela i zazwyczaj pozwala na sprawne i „bezawaryjne” funkcjonowanie. Prawdziwe zaangażowanie kierownictwa stwarza komfort „dobrej pracy” wszystkim pracownikom, a firmie pozwala unikać przypadko-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

wych negatywnych zdarzeń. dr inż. Katarzyna Godlewska

59


60

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Bycie „tu i teraz” jest sztuką Co kryje się pod pojęciem „uważność” i dlaczego warto te sztukę opanować? Skąd do nas przywędrowała i kto może zostać jej odbiorcą? Na te, i inne pytania, odpowiada dr n med. Paweł Holas, współzałożyciel i pierwszy prezes założonego w 2008 r. Polskiego Towarzystwa Mindfulness, nauczyciel MBSR i terapeuta MBCT, adiunkt na Wydziale Psychologii UW. Rozmawia: Weronika Wyrzykowska

ŸŸ Czym właściwie jest praktyka mindfulness, szeroko omawiana w ostatnim czasie, jednak dla wielu wciąż zagadkowa? Jaka definicja jest Panu najbliższa? Mówiąc „uważność”, mamy na myśli pewien rodzaj świadomości, w której skupiamy uwagę na tym, czego doświadczamy w danym momencie. Co ważne, robimy to w sposób akceptujący, a nie oceniający. Bycie w pełni obecnym w chwili obecnej jest sztuką, ale też umiejętnością, którą można rozwijać, czemu najlepiej służą właśnie treningi uważności. To bycie w chwili bieżącej z otwartym umysłem i sercem nie dokonuje się wszakże poprzez myślenie o tym, co odbieramy przez zmysły, gdyż ono często odciąga nas z tego, co jest teraz obecne, do przeszłości lub przyszłości, wiodąc na manowce. Dokonuje się natomiast poprzez bardziej bezpośrednią drogę – poprzez otaczanie świadomością tego, co doświadczamy zmysłowo, bez zapośredniczenia w myśleniu. Słowem kluczem do uważności jest „bycie”. ŸŸ Jak należy rozumieć „bycie” i jaki ma ono związek z uważnością? Aby lepiej owe pojęcie zrozumieć, należy rozróżnić dwa podstawowe tryby ludzkiego funkcjonowania. Pierwszy z nich to właśnie wspomniane już „bycie”, a drugi to -„działanie”, a więc tryb umysłu, w którym jesteśmy zorientowani na wykonanie jakiegoś działania, aby osiągnąć pewien cel. W tym trybie ciągle porównujemy stan obecny z tym, co chcemy osiągnąć, co dzieje się niekoniecznie świadomie. Aby np. przyjechać na to spotkanie, musiała Pani mieć plan tego, jak tu dojechać, i porównywała po drodze, czy to, co Pani widzi, to już jest miejsce docelowe, czy też nie. Podobnie, po postawieniu sobie celów, np. biznesowych, porównujemy przez cały proces jego realizacji, czyli to, co jest teraz, ze stanem oczekiwanym – z tym, „jak to powinno być”. Pomaga nam to w nawigacji, ten tryb jest bardzo potrzebny do działania w świecie, do sprawnego realizowania celów. Jest wzmocniony kulturowo i jest zwykle

naszym trybem podstawowym, często jedynym sposobem, w jakim funkcjonujemy, rzucając się od jednego zadania do drugiego. To samo podejście zastosowane jednak w obszarze naszego życia wewnętrznego, a więc na płaszczyźnie emocji czy myślenia, mówiąc wprost, nie sprawdza się i często zamiast nam pomagać prowadzi do większego cierpienia psychicznego, stresu czy depresji. Jest tak, ponieważ coraz dotkliwiej przeżywamy różnicę między tym, jak się teraz czujemy, np. smutek, z tym, jak sądzimy, że powinno być – poczucie szczęścia. Im większa rozbieżność, tym gorzej się czujemy i tym też większa chęć pozbycia się bądź unikania trudnych emocji bądź doświadczeń. Problem w tym, że ironicznie, im bardziej chcemy się jakiegoś uczucia pozbyć i im silniejsza jest nasza awersja względem niego, tym staje się ono mocniejsze i trwalsze. I tu z pomocą przychodzi ten drugi tryb funkcjonowania, związany z uważnością – tryb bycia. Jesteśmy z tym, co się w nas pojawia w danym momencie, takim, jakie to jest, i nie staramy się tego zmieniać. Otwieramy się na to doświadczenie – czy to są emocje, czy myśli – jakie by nie były i ta postawa, paradoksalnie, powoduje często, że stany te mijają albo co najmniej nie wydają się takie straszne. ŸŸ Jakie korzyści możemy czerpać z takiej postawy wobec świata? Czy treningi faktycznie przekładają się na poprawę jakości życia? Tak, uważność i praktykowana w niej postawa pozwala dostrzec więcej szczegółów, mocniej i lepiej odczuwać codzienność. Wyrazistsze stają się kolory, dotyk czy emocje, a co za tym idzie, często pogłębia się poczucie równowagi i dobrostanu. Przeprowadzono liczne badania, które pokazują zależność pomiędzy zwiększeniem poziomu uważności a wzrostem poziomu szczęścia. Jednocześnie, praktykowanie uważności pomaga w zmniejszaniu poczucia nieszczęścia czy cierpienia psychicznego – zarówno drobnego związanego ze stresem, jak i towarzyszącego zaburzeniom emocjonalnym, np. depresji bądź

problemom lękowym. Clue całej sprawy to otwarcie się na doświadczenia, bez względu na to, czy są one pozytywne, czy negatywne, co dokonuje się nie tyle intelektualnie, co „doświadczeniowo” u osoby praktykującej uważność. Nie dokonujemy selekcji i nie próbujemy odciąć się od tego, co dla nas niewygodne. Niechciane myśli czy męczące nas przykre wspomnienia mają szansę zaistnieć w naszej świadomości i doświadczyć przetworzenia. Tak, jak wcześniej wspomniałem, im bardziej staramy się uciec od negatywnych doświadczeń, tym częściej i intensywniej o nich myślimy, zwiększając tym samym ich moc. W trybie „bycia” człowiek uświadamia sobie, że np. lęk, owszem, jest obecny teraz we mnie, doświadcza go w ciele, ale nie próbuje się go pozbyć, tylko pozwala mu odpłynąć. Wszystkie emocje pojawiają się, przez pewien czas są obecne w naszym organizmie, a z czasem odchodzą, taka jest ich natura, awersja do nich tylko je petryfikacji. Co więcej, z badań wynika, że dzięki uważności poprawia się nasza równowaga wewnętrzna oraz zwiększa się zdolność do regulacji emocji. Już trwający osiem dni trening może wpłynąć na zmniejszenie aktywności ciał migdałowatych, a więc struktur mózgowych odpowiedzialnych za przeżywanie stresu czy strachu. Co ciekawe, mimo że dzięki uważności silniej doświadczamy emocji, również tych negatywnych, to nie dotykają nas one w tak dużym stopniu, jak ma to miejsce u osób niemedytujących. ŸŸ Jakie są korzenie tej praktyki i w jaki sposób zyskała głos w Polsce? Najlepszym sposobem rozwijania uważności wynalezionym przez ludzkość kilka tysięcy lat temu jest medytacja. To na dalekim wschodzie, przede wszystkim, możemy doszukiwać się korzeni mindfulness. Na zachód została ona przeszczepiona dzięki odkryciu olbrzymiej spuścizny psychologii buddyjskiej. Nie należy jednak zapominać o tym, że była również praktykowana w tradycjach judeochrześcijańskich. Właściwie


PRZEWODNIK MARKETINGOWY na praktykę, taką, jaką jest obecnie, złożyła się nauka i doświadczenia całej ludzkości. Od prawie dwóch dekad w Stanach Zjednoczonych i zachodniej Europie mówi się o uważności dużo i głośno. Jeśli chodzi o Polskę, to historia jest nieco krótsza. W 2008 r. wraz z garstką pasjonatów założyliśmy Polskie Towarzystwo Mindfulness. Na zorganizowanej przez nas międzynarodowej konferencji gościliśmy wielu znakomitych naukowców i praktyków uważności, a rok później udało mi się zaprosić do Polski Johna Kabata Zinna, czyli osobę, której zawdzięczamy popularyzację uważności na zachodzie. John jest bowiem twórcą pierwszego treningu tego typu – Programu Redukcji Stresu Opartego na Uważności, czyli MBSR, który został przebadany i zastosowany z powodzeniem u pacjentów szpitala ogólnego w latach 80. XX w. Od 2009 r. nurt pracy nad uważnością w Polsce zaczął rozwijać się nieco szybciej, zwłaszcza w ostatnich latach. Rośnie liczba dobrze wykwalifikowanych nauczycieli uważności zwłaszcza MBSR, wzrasta tym samym jakość jej nauczania. Jest to niezwykle istotne, ponieważ w teorii praktyka uważności wydaje się być jasna i prosta. Jednak aby uczyć uważności i nie wpadać na rozliczne manowce, trzeba mieć za sobą przede wszystkim wieloletnią, pogłębioną praktykę medytacyjną. Druga kwestia to rodzaj profesjonalnego kursu przekazującego to, jak jej uczyć i – co bardzo ważne – jak o niej rozmawiać.

niej pojawiły się inne programy, a właściwie wersje poświęcone pewnym szczególnym zagadnieniom i problemom. Tu warto przede wszystkim wymienić MBCT [Mindfulness-Based Cognitive Therapy – przyp. red.], czyli terapię poznawczą opartą na uważności, którą opracowano jako program zapobiegania nawrotom depresji, której wszakże zakres zastosowań wyszedł obecnie poza depresję, obejmując inne formy problemów emocjonalnych. Tym, co warto podkreślić, jest fakt, że trening uważności typu MBSR/MBCT przynosi różnorakie korzyści osobom, które nie mają problemów emocjonalnych, ogólnie wielość pozytywnych efektów treningu, jak poprawa relacji, regulacji emocji i funkcji poznawczych, jest wręcz zdumiewająca. Oczywiście, nie ma tu gwarancji i kluczem jest to, czy osoba faktycznie się zaangażuje w praktykę uważności. Innymi słowy, to bardzo cenne doświadczenie, które warto zarekomendować każdemu, również w kontekście biznesu, znamy bowiem badania pokazujące wzrost efektywności i równowagi emocjonalnej w pracy. Wiele firm takich, jak Apple czy Google,

prowadzi treningi mindfulness przeznaczone dla swoich menedżerów i pracowników. Jeśli chodzi o uczenie się uważności, to, mimo że można jej się do pewnego stopnia uczyć samemu, kluczowe jest jednak ćwiczenie i kontakt z wykwalifikowanym nauczycielem czy terapeutą. Bowiem tak, jak w przypadku każdej innej aktywności i praktyki zyskującej popularność, tak i w obszarze mindfulness pojawiają się osoby, które nazywają siebie znawcami tematu i specjalistami w tej dziedzinie, ale nie mają odpowiedniego przygotowania i doświadczenia. W poszukiwaniu konkretnych miejsc czy osób nauczycieli zapraszam do odwiedzenia strony Polskiego Towarzystwa Mindfulness.

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Gdzie zatem powinniśmy się udać, aby dowiedzieć się więcej? Jaką formę przybierają treningi? Najpowszechniejszy na świecie i zarazem najlepiej przebadany, a więc najbardziej wiarygodny jest trening grupowy według formatu MBSR. Trwa osiem tygodni. Raz w tygodniu po 2,5-3 godziny spotykamy się grupie, w której jest około dziesięć osób i w ramach tego programu rozwijamy krok po kroku uważność. Prowadzimy różnego rodzaju ćwiczenia formalne, nieformalne i psychoedukację, a uczestnicy dostają nagrania medytacji do indywidualnej pracy w domu, co czyni trening bardziej intensywnym. Jak już mówiłem, MBSR powstał pod koniec lat 70. ubiegłego stulecia – pierwszy i generyczny program uważności. Na jego podstawie w latach 90. i póź-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wiele firm takich, jak Apple czy Google, prowadzi treningi mindfulness przeznaczone dla swoich menedżerów i pracowników

61


62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Osobowość ABCD

Jest wiele teorii, które starają się ludzi, a bardziej ich osobowości, przyporządkować do określonego typu, który jest zdefiniowany, nazwany i możemy mieć większą lub mniejsza pewność co do jego istnienia. Każda z owych teorii stara się patrzeć na człowieka z nieco innej perspektywy, biorąc pod uwagę inne czynniki. W tym artykule znajduje się rozwinięcie teorii, która klasyfikuje poszczególne typy osobowości ze względu na podatność na stres oraz ryzyko zachorowań na określone choroby.

Zacznijmy od definicji. Osobowość jest względnie stałym elementem postępowania każdego człowieka, jest czymś co jest charakterystyczne i odróżnia nas od siebie. Choroby psychosomatyczne – określenie na choroby somatyczne (fizyczne), w powstaniu których biorą istotny udział czynniki psychologiczne (głównie emocjonalne). Jedną z najwcześniejszych teorii typów zaproponował w V w. p.n.e. Hipokrates. Twierdził, że ciało zawiera 4 podstawowe płyny zwane inaczej humorami (krew, śluz, żółć, czarną żółć). Podział typów osobowości wynikał z przewagi określonych płynów w organizmie. I tak sangwinicy, zrównoważeni i ekstrawertyczni mają przewagę krwi, cholerycy, neurotyczni i ekstrawertyczni przewagę żółci, flegmatycy, introwertyczni i zrównoważeni emocjonalnie przewagę śluzu natomiast melancholicy, introwertyczni i rozchwiani emocjonalnie przewagę czarnej żółci. Inna znana teoria osobowości to tzw. Wielka Piątka. Teoria zakłada, że wszystkie cechy ludzkie

da się sprowadzić to pięciu podstawowych kategorii, w ramach których każdy z nas osiąga różne wyniki. Neurotyczność vs. stałość emocjonalna – mówi o skłonności do przeżywania negatywnych emocji (strachu, zmieszania, gniewu, poczucia winy) oraz podatności na stres psychologiczny, ekstrawersja vs introwersja –odnosi się do jakości i ilości interakcji społecznych oraz optymalnego poziomu aktywności, otwartość na doświadczenie – opisuje tendencję do pozytywnego wartościowania doświadczeń życiowych, tolerancję na nowość, ugodowość vs antagonizm – jest związana z nastawieniem do innych ludzi, sumienność opisuje natomiast stopień zorganizowania, wytrwałości i motywacji jednostki w działaniach zorientowanych na cel. Teoria, o której chciałbym wspomnieć, nie jest jednorodna ponieważ ma wielu autorów, tworzy zbiór powiązanych ze sobą kategorii, opisanych przez wielu specjalistów. Wyniki wielu badań psychologicznych pokazały, że typ osobowości ma ogromny wpływ na nasze życie, jak radzimy

sobie w kryzysowych czy stresowych sytuacjach. Dodatkowo każdy typ osobowości ma potencjalnie większe szanse zachorowania na określone choroby. Zauważono, że wiele chorób takich, jak nadciśnienie, nerwice czy nowotwory może mieć związek z cechami osobowości i wynikającymi z nich wzorami zachowań. Każdy z typów osobowości został określony jako A,B,C,D.

Osobowość typu A Ten typ osobowości ma dwukrotnie większą zachorowalność na choroby układu krążenia. Amerykańscy kardiolodzy dowiedli, że syndromem tym dotknięte są osoby nastawione na dążenie do perfekcji i żyjące w ciągłym pośpiechu. Ludzie posiadający typ osobowość typu A żyją w ciągłym biegu, lubią robić wiele rzeczy naraz, a dodatkowo ciągle planują kolejne, które nie zostały jeszcze zrealizowane. Mają wysokie wymagania wobec siebie, a także lubią współzawodniczyć z innymi. Ten typ czasem cechuje się wrogością, agresję i niechęcią wobec otoczenia czego efektem są


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE skomplikowane i niezdrowe interakcje. Czasem można ich zauważyć, jak mocno gestykulują, mają energiczny sposób wyrażania się i szybko się poruszają. Typ A jest wybuchowy i żywiołowy, nie potrafi się zrelaksować, często pracuje w nadgodzinach, a kiedy ma urlop to czuje się z tym niekomfortowo. Tacy ludzie bardzo dobrze odnajdują się w dużych organizacjach. Niestety często ten tryb życia kończy się utratą zdrowia – ciągłe funkcjonowanie na wysokich obrotach, drażliwość i konfliktowość prowadzić może do obniżenia produktywności i tak naprawdę w perspektywie czasowej może utrudniać, a nie ułatwiać, wspinanie się po kolejnych szczeblach kariery.

Osobowość typu B Jest to typ osobowości podobny do osobowości typu A, jednak pozbawiony jej destruktywnych cech. Typ B w przeciwieństwie do A rzadko doznaje zawału serca przed 70 rokiem życia, choć jest równie ambitny. Powodem tego jest o wiele mniejsze doświadczanie stresu zarówno podczas pracy, jak i podczas wypoczynku. Typ B nie stawia sobie nieosiągalnych lub zbyt wygórowanych celów. W swoim życiu bardziej ceni jakość działania, a nie ilość. Osoby typu B są bardziej cierpliwe i nastawione na kooperacje. Potrafią panować nad emocjami, a także są postrzegane przez innych jako przyjacielskie. Badacze określili ten typ osobowości jako zdrowy i zrównoważony.

wyrażania nagromadzonych emocji, które zalegają przez lata w człowieku i niszczą go od „środka”.

Osobowość typu D Typ osobowości zwany osobowością stresową. Na ten typ osobowości składają się dwa czynniki: negatywna emocjonalność oraz hamowanie społeczne. Negatywna emocjonalność to tendencja do doświadczania negatywnych stanów emocjonalnych, skłonność do przeżywania poczucia winy oraz duża wrażliwość na krytykę. Natomiast hamowanie społeczne jest to proces nerwowy przeciwdziałający procesowi pobudzania. Hamowanie społeczne polega na zablokowaniu wyrażania emocji sytuacjach społecznych. Hamowanie ma miejsce wówczas, gdy człowiek boi się dezaprobaty oraz odrzucenia przez innych. Odrzucanie własnych emocji jest połączone ze słabymi więziami z innymi ludźmi oraz trudnościami w dostrzeganiu i korzystaniu ze wsparcia społecznego. Tutaj można zauważyć pewne podobieństwo z osobowościami typu C pod kątem ukrywania czy nieujawniania swoich emocji. Różnica polega na tym, że osoby z typem C mają niska świadomość

przeżywanych emocji, natomiast typ D ukrywa te emocje celowo – ma tego świadomość. Ten wzór zachowania sprzyja występowaniu takich chorób jak cukrzyca, choroba wieńcowa, łuszczyca, nowotwory. U osób z osobowością D może szybko dojść do wypalenia zawodowego ze względu na silny stres towarzyszący pracy. Takie osoby często doznają wyczerpania emocjonalnego i niezadowolenia z braku osiągnięć w sferze osobistej. Jest wiele opisów i kategorii dla tak niezwykle skomplikowanej materii jaką jest osobowość. Oczywiście należy pamiętać, że teorie to pewne schematy i wyznaczniki ponieważ w rzeczywistości najwięcej z nas plasuje się gdzieś po środku mając jedynie jakąś przewagę określonych cech – dlatego nie bądźmy pochopni w stawianiu diagnoz. Niewątpliwe jednak w sytuacji, kiedy trafnie będziemy potrafili nazwać określoną cechę naszego współpracownika czy osoby, którą po prostu znamy, będzie nam łatwiej zastosować odpowiedni „sposób podejścia”, który ułatwi i uzdrowi relacje.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Osobowość typu C

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Koncepcja osobowości typu C powstała w wyniku poszukiwań określonych cech osobowości sprzyjających zachorowaniu na choroby nowotworowe. Osoby z osobowością typu C nie są agresywne i szybkie w działaniu, cechuje ich raczej cierpliwość, współpraca, uległość (brak asertywności) a także tendencja do ukrywania negatywnych emocji co nierzadko jest połączone z użalaniem się nad sobą. Mogą być również zależne od zewnętrznych autorytetów. Zagrożeniem takiego postępowania jest osłabienie „odporności” człowieka, co skutkuje brakiem wiary we własne siły, mniejszą energią do życia, rozwijaniem się poczucia bezradności. Obraz osoby z osobowością typu C to zewnętrzny parawan łagodności, pod którym może się znajdować wewnętrzne poczucie niesprawiedliwości, krzywdy, czasem samotność. Typową reakcją na stres jest wypieranie emocji oraz mała ekspresja emocjonalna. Osoby z profilem C unikają konfliktów, starają się czasem w nadmierny sposób dostosowywać do innych (kosztem swoich potrzeb). Rozwojowi choroby nowotworowej sprzyja również powiązane z tym wszystkim pesymistyczne nastawienie do życia i interpretowanie zdarzeń w kategoriach negatywnych. Ponadto osoby charakteryzujące się taką osobowością nie rozumieją własnych emocji a wręcz je negują. Skutkuje to brakiem umiejętności

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

63


64

Z WIZYTĄ U...

ŚWIĘTA o najpiękniejszych świętach w roku ze współwłaścicielem Zakładu Mięsnego Barczyk Spółka Jawna Krzysztofem Barczykiem rozmawia Beata Rudzka

ŸŸ Gdzie spędzą Państwo tegoroczne Święta? Bo chyba sporo najbliższych do odwiedzenia... W naszej rodzinie święta to symbol nadchodzącego końca roku, co zawsze niesie za sobą pewną melancholię oraz przemyślenia, co udało się w tym roku zrobić. Rodzice zawsze wskazywali nam właściwy kierunek i oczywiście nie wyobrażamy sobie kolacji wigilijnej poza domem. To pieczołowicie pielęgnowana tradycja, choinka, zimowy kominek oraz potrawy sprawiają, że święta są magicznym czasem zarezerwowanym tylko dla rodziny.

ŸŸ Święta dla Państwa to z pewnością czas spędzony z rodziną. Wiem, że jest ona dosyć spora, ilu jej członków tym razem zasiądzie przy stole? Pytanie na czasie, bo na szczęście rodzina się powiększa. Rodzina składa się z Blandyny i Edmunda, trzech synów z żonami, sześciorga wnuków i jednej wnuczki. Po raz pierwszy na Wigilii będzie Antoś - mój pierwszy syn, który jest malutki ma dopiero 8 miesięcy. ŸŸ Jak wygląda Wigilia? Tradycyjnie, z opłatkiem i śpiewaniem kolęd, czy też macie swoje własne, wyjątkowe zwyczaje? Chciałoby się zacząć ten opis od samych błogich słów, ale tak naprawdę Wigilia w domu rodzinnym Barczyków wymaga wielu przygotowań od samego rana. Każdy ma jakąś cześć kolacji do wykonania natomiast "prezesem" imprezy od zawsze jest mama, i kropka. Myślę, że przebiega bardzo tradycyjnie, jeśli chodzi o nasz region. Biały obrus, świece, kolędy z płyty. Fragment przeczytanej Biblii, życzenia przy łamaniu się opłatkiem. Z karpi nic się nie marnuje, z głów gotujemy rosół. Mięso kroimy na dzwonka, a łuski trafiają do portfela jako recepta na pomyślny i obfity nowy rok. Groch z kapustą z leśnymi grzybami wypełnia salon aromatem. Na deser domowy makaron z kilkukrotnie mielonym


Z WIZYTĄ U... ŸŸ Czy wszyscy aktywnie uczestniczą w przygotowaniach? Kto zajmuje się karpiem? Wszyscy mają co robić, a karp jak to karp generalnie, zadowolony ze świat nie jest ;-). ŸŸ Czy do każdego najmłodszego członka rodziny przyjdzie tegoroczny Mikołaj? Tak oczywiście, parkuje saniami na dachu, wchodzi przez komin i zostawia wszystkim prezenty. Dla każdego coś miłego, w zależności jak grzeczny był przez cały rok.

makiem z bakaliami i miodem (należy samodzielnie delikatnie wymieszać składniki w odpowiednich proporcjach). Wszystko jest popijane kompotem drewnianym, który oczywiście nie jest z drewna, a z suszonych śliwek. Po kolacji najmłodsi biegną pod choinkę i rozdają wszystkim prezenty. Zazwyczaj w nieodległym kościele kończymy pasterką i tam śpiewamy kolędy. ŸŸ A drugi dzień świąt? W drugi dzień świąt zachowujemy się trochę leniwie. Nie mamy wyrzutów sumienia, ponieważ zazwyczaj działamy na pełnych obrotach. Świąteczny czas spędzamy na błogim nicnierobieniu, mamy na ten czas wcześniej przygotowane pyszne wędliny z własnej wędzarni: pieczone schaby i podsuszane kiełbasy.

ŸŸ Jaki prezent otrzymany w dzieciństwie, a być może w późniejszych latach utkwił Panu w pamięci najbardziej? Przypomniałem sobie jak za czasów komuny dostałem Lego, to było naprawdę coś. Generalnie dostawało się książki, wtedy średni był to prezent, natomiast dzisiaj bardzo je doceniam. Książki kojarzą mi się z wakacjami, na których staram się nadrabiać zaległości w literaturze. ŸŸ Czy Pan również poddaje się temu świątecznemu, gorączkowemu szałowi przygotowań? Wiadomo, że samo to nic się nie zrobi. Trzeba poprzebierać choinki, powybrzydzać u gajowego, oprawić ją w domu, udekorować dom lampkami, pomóc zapakować Mikołajowi prezenty. Na szczęście nie musimy stać w kolejce do mięsnego po świeże mięso i smakowite wędliny :-).

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ Czy prezenty już są kupione? Ja takie rzeczy załatwiam listem do Św. Mikołaja ;-). Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Świątecznymi potrawami goszczącymi na Państwa stole są przede wszystkim... Potrawy są bardzo wyjątkowe, ponieważ jadamy je tylko w Wigilię. Nie wiem jak to jest, ale święta to czas, kiedy smak potraw czuć w całym ciele. Zdarza się zjeść za dużo, ale jak świętować to świętować, jak kochać to kochać - to jasne jak księżyc.

ŸŸ Kto zajmuje się ubieraniem choinki? W tym roku stanie u Was żywa, czy sztuczna? Choinka od dłuższego czasu jest żywa. Choinkę ubieram ja z Tatą, a mama z moją żoną Kamilą przeważnie ją rozbierają i ubierają ładniej. Kobiety mają do tego lepszą smykałkę.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl ŸŸ Gdzie spędzi Pan Sylwestra?

ŸŸ Pana ulubioną potrawą jest... Moim ulubionym daniem wigilijnym jest makaron domowej roboty ze świeżo kręconym makiem z bakaliami. Doceniam fakt, że jest to bardzo czasochłonna potrawa. Kojarzy mi się z dzieciństwem, pomaganiem mamie w kuchni, gdzie moim zadaniem było skręcenie maku starą maszynką do mięsa, oczywiście na korbę. Mogłoby nie być karpia, ale świąt bez makaronu z makiem sobie nie wyobrażam. To inna kategoria przyjemności niż zwykły deser.

Nowy Rok przywitam z żoną i ośmiomiesięcznym synkiem Antosiem, tym razem na spokojnie w domu. Jestem przekonany, że będzie fantastycznie. Nigdy się nie nudzimy.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czego możemy życzyć Państwu z okazji świąt Bożego Narodzenia i zbliżającego się Nowego Roku? Tego co wszystkim - mniej pracy, więcej pieniędzy :-). A tak naprawdę myślę, że jak będzie zdrowie i odrobina szczęścia, to całą resztę sobie jakoś zorganizujemy. Bardzo dziękuje i życzę wszystkim zdrowych, wesołych świat oraz Wszystkiego co dobre, piękne i miłe w nowym roku. Pozdrawiam serdecznie Krzysztof Barczyk z rodziną. Dziękuję za rozmowę.

65


ENGLISH SUMMARIES

66

Washing and cleaning in meat processing plant, mgr inż Karolina Banaś [MSc, Eng.] read more - page 34

Every meat plant's aim is the produce high-quality food which is safe for a consumer. Meat is a perishable raw material and it is a perfect nutrient medium for micro-organisms. Therefore, it is crucial that high levels of hygiene are maintained in the production environment by introducing washing and disinfection processes. Suitably selected techniques and the regularity of their application are the most important factors to be observed in order to obtain a safe product.

Organic acids in disinfection of raw meat materials processing line inż. Joanna Brzozowska read more - page 52 Food gets the appropriate nutritional value and suitable sensory features, such as: taste, smell, and colour, through various chemical compounds. Such major compounds include proteins, fats, carbohydrates, organic acids, vitamins, esters, alcohols and aromatic compounds. Some of these compounds are easily decomposed by micro-organisms living in food and coming from different sources, such as: machines, functional additives, staff, devices, raw vegetable and animal materials.

Personality ABCD Tomasz Demidowicz, read more - page 62

There are many theories which try to assign people, or more precisely, their personalities to a specific type which is defined, named, and we can be more or less sure it exists. Each of these theories tries to perceive a man from different perspective, considering different factors. This article features a development of the theory which classifies individual personality types due to the susceptibility to stress and the risk of falling ill with specific illnesses. Let us begin with a definition. Personality is a relatively characteristic pattern of human's behaviour, it is something characteristic and it differentiates us from one another. Psychosomatic disorders – are somatic (physical) disease whose causes are essentially related to psychological factors (mainly emotional ones).

...and more.


Wszystkiego Najlepszego z okazji Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego 2016 Roku!

25

lat


Profile for Rzeźnik  polski

Grudzień 2015  

Grudzień 2015  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded