Page 1


NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORK

AVO PORK HAM ITALIA  kompletny preparat nastrzykowy do produkcji klasycznej szynki włoskiej gotowanej „prosciutto cotto”  bez dodatku fosforanów i glutaminianu sodu  pozwala na uzyskanie produktu Premium o charakterystycznym, wykwintnym smaku oraz niebywałej kruchości i soczystości  w kompozycji zastosowano najlepsze rozwiązania tech-

nologiczne zaczerpnięte ze źródeł pochodzenia produktu z uwzględnieniem polskich preferencji smakowych  AVO gwarantuje niezmienną, wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów nastrzykowych oraz ich powtarzalność produkcyjną  szczegóły już wkrótce…

Jest nam niezmiernie miło poinformować Państwa, że firma AVO została zwycięzcą badania Best Image 2014 w kategorii Dostawca do zakładów przemysłowych, przeprowadzonego przez Business Target Group na terenie Niemiec. Best Image stanowi dodatkową motywację do wnikliwego badania potrzeb rynku i elastycznego dopasowania się do nowych trendów, a w konsekwencji do stałego poszerzania asortymentu o ciekawe, innowacyjne wyroby, spełniające oczekiwania szerokiej rzeszy wymagających konsumentów.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


Listopad

14

16

PREZENTACJE Klasyka pełna smaku

18

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 114

20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Fresh Logistics w oczekiwaniu na święta

22

SOLANKI NA ŚWIĘTA Solanki na święta

26 30 34 38 42

44

Nr 196

11/2015 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Eksperci po raz osiemnasty ocenili żywność rodzimych producentów

DODATEK SPECJALNY

KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Ocena jakości mięsa metodą komputerowej analizy obrazu Urzędowa kontrola żywności – prawa i obowiązki przedsiębiorców Wykorzystanie badań laboratoryjnych w kontroli jakości mięsa i jego wyrobów Systemy rejestracji pomiarów w zakładach przemysłu mięsnego Minimalizowanie błędów znakowania podczas zmian produktu na liniach BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7, alergeny – w przemyśle mięsnym – cz. IV

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Z miłości do marki

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Praca zdalna

52

SMAK ŻYCIA Moja mała ojczyzna

54

ENGLISH SUMMARIES Nr 11 (196)

22 44


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Michał Barżykowski General manager w firmie NoriDane Foods AS Poland


Firma Noridane Foods A/S pośredniczy w handlu mięsem na całym świecie. Dostarczamy produkty mięsne o wysokim standardzie. Jako eksporter i importer wieprzowiny, drobiu, wołowiny oraz jagnięciny, dostarczamy do wielu krajów, w tym także do Polski, produkty najwyższej jakości. Jedną z naszych podstawowych wartości jest zapewnienie wyjątkowego poziomu usług i gotowość do dostosowywania się do każdej sytuacji. Naszym celem jest posiadanie najlepszych pracowników i inspirowanie ich do ciągłego doskonalenia. Jesteśmy dynamiczni, słuchamy, obserwujemy i uczymy się - zawsze jesteśmy ciekawi. W tym pomaga nam „Rzeźnik polski”. Każdego miesiąca dostarcza nam najnowszych informacji z życia branży. Dzięki rzetelności redakcji i interesującym artykułom, czerpiemy z lektury tego periodyku wiele inspirującej wiedzy. „Rzeźnik polski” - polecam.


oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Eksperci po raz osiemnasty ocenili żywność rodzimych producentów Ponad 200 wyrobów spożywczych wzięło udział w audycie żywności zorganizowanym 28 października br. w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Wśród nich znalazły się m.in. pieczywo, wędliny, słodycze, nabiał, dania gotowe, przekąski i napoje.

Przeprowadzona 28 października certyfikacja żywności była osiemnastą z kolei w historii Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Przedsięwzięcie promujące rodzime produkty spożywcze wysokiej jakości jest realizowane od 2011 roku i od samego początku istnienia odbywa się pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wszystkie produkty dopuszczone do audytu zostały indywidualnie sprawdzone przez Lożę Ekspertów. Każdy członek tego gremium przyznał żywności ocenę (w skali 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jej jakości do ceny. To właśnie noty przyznane przez ekspertów decydują o przyznaniu certyfikatu. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się w 27 stycznia 2016 roku w Czeladzi Zapraszamy do udziału!


16

PREZENTACJE

Z Krzysztofem Szyndlerem Kierownikiem ds. marketingu w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego Hańderek rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Krzysztofie, ZPM Hańderek mieści się w Buczkowicach. Jaki to zakątek Polski? Czy lokalizacja jest wygodna do prowadzenia takiej działalności? Buczkowice leżą pomiędzy miejscami znanymi większości turystów takimi jak Szczyrk, Jezioro Żywieckie czy pobliskie Bielsko-Biała. To miejsce atrakcyjne biznesowo, ale również świetnie się tutaj mieszka. Infrastruktura nie przysparza problemów, a tradycje i bogate kulinarnie zaplecze regionalne daje nam moc inspiracji. ŸŸ Co było motywacją dla Właścicieli, by rozpocząć działalność właśnie w tej branży? To pytanie do Właścicieli… ale sądzę, że tradycje rodzinne były kluczowym aspektem. ZPM Hańderek to już firma wielopokoleniowa. ŸŸ Jak duże jest zatrudnienie w firmie? Zatrudnienie to dość zmienny parametr, ale średnio w firmie pracuje ponad 200 osób. ŸŸ Co jest najistotniejsze dla Pana firmy, by zaistnieć na rynku branży mięsnej i by klienci doceniali Wasze starania? Nasze podejście do rynku opiera się przede wszystkim na dużej elastyczności i szybkości reakcji na zmiany i trendy, które są wyzwaniem dla producentów. Ponadto staramy się aby być dla odbiorców biznesowych, przewidywalnym i wiarygodnym dostawcą, bo jest to kluczowe w długoterminowych relacjach. To podejście daje efekty, grono Odbiorców mocno się ostatnimi czasy powiększa. ŸŸ Jak liczny jest asortyment ZPM Hańderek? Czy jest on wystarczający, by zaspokoić wymagania klientów?


PREZENTACJE W ofercie mamy kilkaset indeksów. Jednak portfolio asortymentowe nigdy nie może być sprawą „zamkniętą” i niezmienną, a na pewno nie w branży spożywczej. Trzeba stale testować gusty i reagować na oczekiwania rynkowe, aby to nasze produkty były wybierane przez konsumenta, a nie konkurencyjne. Obsługujemy Klientów zarówno biznesowych, jak i klientów końcowych, więc poszerza to naszą wiedzę, gdyż możemy ominąć pośrednictwo w dotarciu do kluczowych informacji rynkowych. ŸŸ Jakie produkty z Waszej oferty cieszą się największym powodzeniem? Marka Hańderek zawsze kojarzona była z wędlinami wyższej niż średnia jakości. Oczywiście mamy bardzo szeroki wachlarz produktów, w tym również tych z grupy produktów „ekonomicznych”. Jeżeli mam jakieś wymienić to na pewno do naszych hit-ów zaliczę Szynkę Spod Powału czy też grupę produktów Od Dziedzica. Nie mogę nie wspomnieć również o całej grupie (ponad 40 rodzajów) kiełbas z naszą sztandarową Kiełbasą Na Szaro Po Nasemu Piecona. Każdy znajdzie u nas coś smacznego. ŸŸ A czy są w ofercie wyroby nietypowe, takie, których nie posiada w okolicy żaden inny zakład? Są… ale jak powiem jakie i czym się różnią, to każdy okoliczny zakład będzie je posiadał. ŸŸ ZPM Hańderek posiada kilka marek. Z której z nich właściciele są najbardziej dumni? Cóż, wymienię tylko te gdzie „duma” spotyka się z bardzo dużą sprzedażą, czyli zainteresowaniem Odbiorców: Z Dymnej Chaty, Biesiada Polska, Chluba Domu, Upieczone, Ze Wsi Buczkowice, Nad Ogniem Wędzone, Z Polskiego Dwora. ŸŸ Czy zakład angażuje się w jakieś lokalne wydarzenia? Z pewnością jest ich sporo na Podbeskidziu. Staramy się angażować w życie regionu w myśl zasady myśl lokalnie działaj „globalnie”. Sponsorujemy imprezy np. Tydzień Kultury Beskidzkiej, koncerty, wybory Miss Podbeskidzia i wiele innych. Ale również pokazujemy się w skali ogólnopolskiej reklamując produkty w telewizji czy sponsorując sportowców. Staramy się aby marka HAŃDEREK rosła w siłę bo wtedy jeszcze więcej ciekawych smakowo produktów będziemy w stanie wymyślać ku zadowoleniu klientów. ŸŸ Czy jedyną siecią sprzedaży ZPM Hańderek są sklepy firmowe? Ile ich jest i gdzie są zlokalizowane? Sklepy firmowe znajdują się na terenie województwa śląskiego i małopolskiego (dokładna lista http://handerek.com.pl/sklepy-firmowe/). To jeden z 4 kanałów dystrybucji firmy. Istotne są dla nas pod względem wizerunkowym ale skalą sprzedaży nie dorównują sprzedaży do hurtu, sieci i sklepów detalicznych. Zaopatrujemy również odbiorców z branży HoReCa. To kluczowe restauracje i hotele z naszego regionu. ŸŸ A jak wyglądają na tę chwilę przygotowania w zakładzie do Świąt Bożego Narodzenie, bo te prawie „za pasem”? Święta to czas „żniw”, stąd ostatnie przygotowania trwają ale nowe produkty jeszcze powstają aby nie tylko zaspokajać te tradycyjne gusta klientów ale trafić w obszar zainteresowania „poszukiwaczy kulinarnych”. Będzie smacznie... Dziękuję za rozmowę.

FIRMA Z TRADYCJĄ OD POKOLEŃ

17


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 114

Język angielski

w branży mięsnej

The system of measurement data registration in meat processing plants In the meat processing plants one of the most important parameters to be monitored is temperature. Parts of the plant where animal slaughter and carcass cutting take place should be equipped with disinfectant devices, with the supply of water which temperature shall not be lower than 82°C. Whereas, during cutting and trimming carcass out of bones, trimming, portioning and cutting, individual and bulk packaging, the temperature of the meat should not be higher than 3°C for offal and 7°C for the rest of the meat, and the ambient temperature shall not be higher than 12°C. As for to the production of mince meat, meat products or MOM, a product should be immediately put in the individual or bulk packaging and cooled to 2°C for mince meat, 4°C for meat products, and in case of it is to be frozen to -18°C. The measurement and monitoring of the temperature of disinfectant can be performed with the use of waterproof electronic thermometers, with a display and memory storing minimum- and maximum temperatures at a given cycle (shift, a

Glossary:

18

archiwizować - store / backup cena - price dane - data dezynfekujący - disinfectant dokładność - accuracy drukarka - printer jednostkowy - individual konieczny - necessary kość - bone krojenie - cutting monitorować - monitore najważniejszy - the most important niezwłoczny - immediate / prompt odczytać - read oddzielać - separate oprogramowanie - software pakować - pack parametr - parameter

product’s bulk). There are many models of such thermometers on the market, and depending on hardware and measurement accuracy their prices range from 200 to even 1000 PLN. Each device must be calibrated after the purchase. Ambient temperature (air) can be taken with thermometers equipped with a cable-probe or an inbuilt sensor. Thermometers must monitor temperature continuously (upon HACCP requirements), and in case the set critical limit of temperature is exceeded (CCP excess) an alarm should be sounded. They should also provide a minimum and maximum measurement out of the series of measurements and to store data. The monitoring of meat temperature while being cut, processed, stored or transported is performed with the use of thermometers with a steel-probe, and the temperature of meat surface may be taken with laser-thermometers. Continuous monitoring and data store is required. More sophisticated versions of thermometers are additionally equipped with a printer to print real-time data.

podroby - offal pomiar - measurement porcjować - portion / batching rejestrować - register rozbiór - cutting rzeczywisty - actual seria - series system - system środek - agent trybować - trim tusza - carcass ubój - slaughter urządzenie - device wydruk - print wyposażenie - equipment wzorcować - calibrate zakup - purchase zbiorczy - bulk


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

19

Ex. 1. Are the sentences true T or false F, according to the text?

Ex. 3. Match column A and B to complete the sentences.

1. One should measure temperature on regular basis in each meat processing plant. 2. The water supply to disinfectant devices in the places where animal slaughter and carcass cutting take place should exceed 80°C. 3. The offal while being processed should be cooled to near freezing temperature. 4. Meat while being processed need to be cooled down to around 3°C. 5. Maintaining low temperature inside the rooms where the meat is being trimmed and packed is not of crucial importance. 6. Good thermometers should store data and give marginal values of temperatures measured over the stated period of time.

1. The quality of processed meat products, cured or smoked, depends, among others, on the selection of ______ ______ and fat material. 2. ______ ______ make meat products look natural, and their shrinkability and elasticity allow a wide discretion to select individual groups of meat products to manufacture. 3. Disinfection of machines results in a temporary, ______ ______ or deactivation of undesirable microorganisms. 4. Disinfection is an elimination of ______ _______ and their spore forms using physical and chemical agents, in order to prevent infections. 5. The purpose of disinfection is to kill microorganisms and reduce their quantity, so that a ______ ______ is no longer a source of infection. 6. Microorganisms spread out and dominate different environments and places easily and often adopt to ______ ______. 7. The most popular method of ______ ______ of meat used to produce smoked products processed from cured meat is massaging. 8. Massaging also triggers extraction and activation of ______ ______ .

Ex. 2. What do the given numbers taken from the text refer to? 1. 2. 3. 4. 5.

7 200 -18 4 12

A 1. pathogenic 2. natural 3. unfavourable 4. partial 5. mechanical 6. raw 7. muscle 8. disinfected

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

B a. elimination b. meat c. processing d. object e. microorganisms f. casings g. proteins h. conditions

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

1. 6b; 2. 2f; 3. 4a; 4. 1e; 5. 8d; 6. 3h; 7. 5c; 8. 7g. Zad. 3. meat is being trimmed, cut, processed. in case of meat products not to be frozen. 4. Temperature in °C to which a product should be cooled after packaging ing in case it is to be frozen. 3. Temperature in °C to which a product should be cooled after packag2. The lower price of good thermometers. than 7°C. 1. The temperature of meat while being processed shall not be higher Zad. 2. 1.T; 2.T; 3.T; 4.F; 5.F; 6.T. Zad. 1.

Odpowiedzi

5. The ambient temperature shall not be higher than 12°C in the rooms MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE


20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Fresh Logistics w oczekiwaniu na święta

Ostatni kwartał roku dla większości Polaków oznacza rozpoczęcie przygotowań do najpiękniejszych i najbardziej rodzinnych świąt, jakimi są Święta Bożego Narodzenia. Rozpoczynają się rozmowy: kto u kogo, z kim, czy ciocia przyjeżdża z całą rodziną czy tylko z mężem, czy Wigilię spędzimy w szerokim czy wąskim gronie. Nie brakuje również podziału obowiązków związanych z przygotowaniem niespodzianek, ozdób czy też świątecznych potraw.

Przedświąteczne nastroje daje się wyczuć nie tylko podczas pogawędek i rodzinnych spotkań, ale przede wszystkim w sklepach i marketach. Choinki zdobią pasaże na długo przed Wigilią, a półki uginają się od specjałów. Odbiorcy tworzą długie listy zamówień, producenci i dystrybutorzy włączają dodatkowe moce, aby sprostać oczekiwaniom rynku. Biorąc pod uwagę skalę wzrostów zamówień, jest to szczególnie wymagający okres zarówno dla pionów produkcyjnych, jak i  logistycznych. Produkty muszą zostać wyprodukowane w odpowiedniej ilości, przygotowane zgodnie z życzeniem odbiorcy, a  następnie dostarczone w wymaganym czasie z zachowaniem należytych warunków. Jako operator logistyczny świetnie znamy realia przedświąteczne i razem z naszymi Klientami oraz w porozumieniu z odbiorcami realizujemy dystrybucję oraz wspomagamy Klientów akcjami specjalnymi. Wielokrotnie spotykamy się z zapytaniami o zapewnienie miejsca w magazynach oraz przygotowanie zestawów np. promocyjnych w zgodzie z oczekiwaniami Klienta. Nasze zespoły etykietują


ARTYKUŁ SPONSOROWANY towar, tworzą zestawy, dodają produkty nieżywnościowe do przygotowanych wcześniej zestawów świątecznych, naklejają kolorowe choinki lub świąteczne napisy. Dzięki takim akcjom nasi Klienci nie mają problemów z organizacją kadry na okres tzw. szczytu przedświątecznego, a co najważniejsze, nie tracą czasu na krótkotrwałe i pracochłonne akcje. Przygotowane towary w odpowiednich warunkach zostają załadowane na ciężarówki i wyruszają do miejsca docelowego. Z racji spiętrzenia wolumenów, nasi odbiorcy również nierzadko borykają się z brakiem miejsca w swoich magazynach, co w konsekwencji powoduje opóźnienia w przyjmowaniu dostaw. W dialogu prowadzonym z odbiorcami ustalamy harmonogramy dostaw, rozwiązujemy sytuacje problemowe, na bieżąco reagujemy na zmieniające się okoliczności. Klienci, którzy korzystają z naszych usług nie muszą martwić się o koszty wynikające z przestojów, czas pracy kierowców i inne niedogodności towarzyszące sezonowi przedświątecznemu. Warto jednak nadmienić, że zwiększone ilości w dostawach nie zmieniają ani jakości, ani terminowości. Produkty w dwóch kanałach, tj. świeżym i ultraświeżym trafiają do właściwych punktów z zachowaniem wszystkich parametrów, ze szczególnym uwzględnieniem temperatury. Apetyczne karpie na tackach, świeże łososie, flądry, tołpygi i śledzie dostarczane są niemal bezpośrednio na stoły. Nie brakuje też gęsi, kaczek, królików i innych specjałów, którymi raczymy się podczas świątecznego obiadu. Coraz częściej na sklepowych półkach możemy znaleźć świeże ciasta wykorzystywane przy świątecznych wypiekach przez coraz liczniejszą grupę gospodyń. Okres przedświąteczny jest dla każdego operatora logistycznego prawdziwym sprawdzianem. Jako firma transportująca i magazynująca produkty świeże jesteśmy świadomi odpowiedzialności, jaką ponosimy za jakość i bezpieczeństwo obsługiwanej przez nas żywności. My sami kupujemy produkty, które są dostarczane za pośrednictwem naszej firmy, dlatego dokładamy wszelkich starań, aby na sklepowych półkach każdy znalazł swój ulubiony, a przede wszystkim świeży świąteczny przysmak.

Fresh Logistics Spółka z o.o. ul. Zbożowa 1 62-023 Robakowo k/Poznania tel.: +48 (61) 898 84 00 fax: +48 (61) 898 84 50 e-mail: freshlogistics@raben-group.com

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA DODATEK SPECJALNY

Solanki na święta

Przetwarzanie żywności polega na wytwarzaniu z surowców smacznych, atrakcyjnych artykułów spożywczych, które zapewniają konsumentom zróżnicowaną dietę. Bez przetwarzania żywności zaspokojenie potrzeb współczesnych konsumentów byłoby niemożliwe, a wybór produktów zostałby ograniczony ze względu na sezonowość ich występowania.

Produkcja żywności na dużą skalę oparta jest na naukowych i technicznych zasadach konserwowania artykułów spożywczych w celu spowolnienia lub zatrzymania naturalnych procesów jej rozkładu. Możliwa jest także zmiana ich jakości w przewidywalny, kontrolowany sposób. Peklowanie jest pospolitą nazwą metody przetwarzania żywności, stosowaną głównie w przypadku mięsa, do którego dodaje się kombinacje soli i cukru, a czasem także azotanów lub azotynów, które hamują rozwój szkodliwych bakterii i nadają mięsu atrakcyjną różową barwę. Przyprawy, tj.: pieprz, ziele angielskie, gorczyca oraz liście laurowe wzbogacają smak i aromat. Do peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednak pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż

pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie. Niestety, jest ono mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce. Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość, rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze

podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia) oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe. Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie.


GOSPODARKA MIĘSNA W praktyce przemysłowej wykorzystywane są trzy metody peklowania: suche, mokre oraz kombinowane. Stosowane są one w zależności od rodzaju gotowego produktu oraz wymaganej szybkości przebiegu procesu.

Peklowanie na sucho (doskonałe przy peklowaniu dużych ilości mięsa) Peklowanie suche polega na dokładnym nacieraniu kawałków mięsa suchą mieszanką peklującą. W jej skład wchodzą: sól, saletra oraz cukier. Natarte kawałki układa się w naczyniach i co jakiś czas obraca. Czas peklowania suchego wynosi od 48 do 72 godzin. W trakcie procesu mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym soku i przenika do wnętrza mięsa. Peklować tą metodą można tylko mięso, raczej w większych kawałkach, a także słoninę i boczek przeznaczone do wędzenia.

Peklowanie na mokro (najczęściej stosowane) Istnieją dwa rodzaje peklowania mokrego. Pierwszym z nich jest peklowanie zalewowe. Mięso układa się w odpowiednich basenach lub naczyniach i zalewa roztworem peklującym. Po wyjęciu mięsa z solanki należy pozostawić je, aby obciekło. Drugim typem peklowania mokrego jest peklowa-

nie nastrzykowe. Możemy wykonywać je na dwa sposoby. Pierwszym jest nastrzykiwanie solanki domięśniowo za pomocą odpowiednio dobranych igieł pod odpowiednim ciśnieniem. Innym sposobem peklowania mokrego jest nastrzykiwanie solanki dotętniczo również za pomocą odpowiednich igieł. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie, a przy nastrzykiwaniu domięśniowym bardziej nasalają się okolice nakłucia. Stosuje się je do mięsa przeznaczonego na potrawy, a także do wędzenia, np. szynki, baleronu, żeberek i boczku.

Peklowanie mieszane (stosowane przy peklowaniu całej szynki o wadze 5-7 kg) Ostatnim typem peklowania jest metoda kombinowana, która łączy w sobie oba wyżej opisane typy. Do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę. Następnie układa się je w naczyniach lub basenach i zalewa płynną solanką. Peklowanie kombinowane jest stosowane przy procesie produkcji: bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków. Metoda ta daje możliwość pełnego kontrolowania procesu i uzyskania produktów o wyższej jakości. Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4-8°C. Najczęściej pekluje się wieprzowinę i wołowinę.

Reasumując, proces peklowania wpływa na jakość otrzymanego produktu, czyli: • nadania mięsu i jego przetworom charakterystycznej, różowoczerwonej barwy oraz zabezpieczenia jego trwałości; przemiany barwnikowe polegają na wytwarzaniu ze składników mieszanki peklującej, pod wpływem bakterii nitryfikujących, substancji, które wchodzą w związki z barwnikami krwi i mięśni; mięso przybiera czerwoną barwę, która utrwala się w czasie gotowania lub parzenia, stąd mięso chude wymaga zastosowania większej ilości saletry; • uzyskania pożądanych cech smakowo-zapachowych (w tym m.in. zapobiegania powstawaniu, tzw. posmaku sterylizacyjnego podczas ogrzewania); mięso nabiera smaku wyraźnie słonego; smak ten może zostać złagodzony cukrem stosowanym w solance peklującej; • poprawy efektów ekonomicznych poprzez zwiększenie wydajności gotowego produktu, przyrosty masy lub jej ubytki są zależne od sposobu peklowania, czasu jego trwania, a także od zawartości tkanki tłuszczowej w mięsie); peklowanie na mokro daje większy przyrost masy mięsa peklowanego, przy czym ubytki są zawsze większe w mięsie chudym niż tłustym -

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA związane jest to z tym, że mięso chude zawiera więcej wody uczestniczącej w wymianie podczas peklowania; • utrwalenia mięsa i uzyskiwanych z niego wyrobów dzięki wykorzystaniu bakteriostatycznych, bakteriobójczych i antyoksydacyjnych właściwości związków chemicznych zastosowanych w procesie peklowania, w tym zabezpieczenie przed rozwojem bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe (zwłaszcza Clostridium botulinum). Peklowane szynki i jej pieczenie należy do specjalności kuchni polskiej. Jednak peklowanie jest bardzo złożonym procesem, którego efekt zależy od wielu czynników, m.in. od rodzaju surowca mięsnego i zawartości barwników hemowych, zastosowania dodatków funkcjonalnych, wyboru metody peklowania i co ważne składu mieszanki peklującej. Więc w czym możemy wybierać?

Solanka peklująca nastrzykowa Solanka peklująca nastrzykowa to wodny roztwór soli kuchennej, saletry, niekiedy azotynu i cukru oraz fosforanów i innych środków wspomagających używanych do nastrzykowego peklowania mięsa. Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry i azotynu, przy czym dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki powinny być dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa do całej ilości i dokładnie miesza. Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za pomocą areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie na 24-48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie produktu. Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy zwrócić uwagę na odpowiednią jakość i czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu.

rozpuszczeniu w wodzie podstawowych składników solankę pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika. Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie (zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej użytkowania, powinna ona być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki. Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po wzmocnieniu solanka powinna być pozostawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy. Starannie przygotowywana solanka zalewową może posłużyć nam nawet przez kilka lat. Wieloletnie używanie tej samej solanki ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędność w zużyciu składników niezbędnych do przygotowywania solanki.

jących ich powstawanie. Konkurencję w stosunku do amin w zakresie szybkości wiązania dostępnego azotu stanowią, m.in. kwas askorbinowy, cysteina, związki tiolowe i fenolowe. Należy zaznaczyć, że wprowadzone już ograniczenia dodatków azotynów, obligatoryjne stosowanie substancji redukujących (jak np. askorbinian i izoaskorbinian sodu), a także staranne przestrzeganie receptur doprowadziło do znacznego ograniczenia obecności nitrozozwiązków w mięsie i jego przetworach. Mimo wszystko, azotany i azotyny są jednymi z najskuteczniejszych środków konserwujących mięso i nie ma obecnie lepszego środka, który gwarantowałby odpowiednią jakość uzyskanych z niego przetworów. Zastosowanie zamienników do peklowania mięsa mogłoby nie tylko wpłynąć na wzrost cen wyrobów, ale i spowodować utratę obecnego wyglądu i smaku mięsa. Aby więc zminimalizować negatywne oddziaływanie omawianych substancji, w obecnie stosowanych technologiach peklowania wyeliminowano peklowanie azotanowe i w procesie tym stosuje się azotyny w ściśle określonych dawkach w formie, tzw. peklosoli (najczęściej 0,4-0,6% NaNO2) tak, aby wyjściowa ilość tych związków umożliwiła poprawne przeprowadzenie peklowania, a zawartość resztkowa w gotowym produkcie nie przekroczyła dopuszczalnych poziomów. Choć w ostatnim okresie wzrosła świadomość społeczeństwa w zakresie prowadzenia zdrowego stylu życia, to jednak dla wielu osób rezygnacja z wyrazistych ostrych smaków potraw jest raczej abstrakcją. Dokonując zakupów należy zastanowić się nad wyborem produktów, które w mniejszym stopniu zagrożą naszemu bezpieczeństwu zdrowotnemu, będą przyjazne dla zdrowia naszej rodziny. Niedługo święta…i nie ma nic lepszego niż wędlinka własnej roboty. Warto więc włożyć troszkę wysiłku w przygotowanie smacznych i zdrowych wyrobów dla swoich bliskich. Wystarczy tylko kupić takie kawałki mięsa na jakie mamy ochotę, zrobić odpowiednią solankę, uwędzić i gotowe!

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Mieszanka peklująca Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku: sól kuchenna 100 kg, saletra 3-5 kg. Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie połączyły się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach. Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki. Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej. Stosując peklosól należy dostosować jej ilość do ilości powyższej mieszanki. Proces peklowania niestety niesie za sobą pewne zagrożenia. Jednak dzięki kilkuletnim badaniom już wiemy, że na etapie peklowania można znacznie ograniczyć ilość powstających nitrozoamin poprzez dodatek substancji hamu-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Solanka peklująca zalewowa Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny sposób jak solankę nastrzykową. Po

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki


Jesteśmy polskim, dynamicznie rozwijającym się producentem najwyższej jakości dodatków funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego. Tworzymy zespół najwyższej klasy specjalistów, ludzi ambitnych, zaangażowanych i nastawionych na cele. Nasza misja – INNOWACYJNY LIDER NA RYNKU DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI! Nasz kapitał – LUDZIE! Jeśli poszukujesz pracy dającej całe spektrum możliwości i wyzwań, w organizacji o globalnym zasięgu, świadczącej usługi również dla największych graczy, zapraszamy do kontaktu i złożenia aplikacji.

Stanowisko: TECHNOLOG MIĘSNY Miasto / region: Polska OPIS OFERTY • • • • • •

Współpraca z klientami z branży mięsnej w zakresie doradztwa technologicznego Przedstawianie oferty handlowej firmy do branży mięsnej Przeprowadzanie prób u klientów Opracowanie, proponowanie rozwoju receptur, procesów Aktualizacja specyfikacji technicznych oraz parametrów formuł Raportowanie wyników sprzedaży

WYMAGANIA

OFERUJEMY

• • • • • • • • • • • •

Wykształcenie kierunkowe - technologia żywności o kierunku mięsnym Min. 5-letnie doświadczenie zawodowe w pracy w zakładach mięsnych na stanowiskach technolog lub R&D Znakomita znajomość branży mięsnej Mile widziane doświadczenie handlowe Wysoka kultura osobista Wytrwałość w dążeniu do obranych celów Wysoko rozwinięte umiejętności interpersonalne Samodzielność i pewność siebie Chęć rozwoju oraz nabywania nowego doświadczenia Gotowość do pracy w terenie Zorientowanie na realizację celów Komunikatywna znajomość języka angielskiego Prawo jazdy kat B

• •

Stabilną pracę w dynamicznie rozwijającej się organizacji o zasięgu globalnym Atrakcyjne warunki wynagrodzenia adekwatne do wyników pracy Możliwości rozwoju i szkolenia

DODATKOWE INFORMACJE CV na adres rekrutacja@librapolska.pl Prosimy o dołączenie do aplikacji klauzuli poufności


26

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Ocena jakości mięsa metodą komputerowej analizy obrazu

Obowiązujące przepisy prawne, zwiększająca się konkurencja i wymagania konsumentów sprawiły, że producenci żywności zmuszeni są do standaryzacji jakości wyrobów gotowych. Jakość to nie tylko spełnienie wymogów określonych w przepisach prawa, ale także ogół cech produktu pożądanych przez konsumentów. Oczekują oni nie tylko produktów o odpowiedniej jakości, ale przede wszystkim o jakości powtarzalnej i wyrównanej. Zdefiniowanie jakości mięsa jest zadaniem bardzo trudnym do wykonania. Trudność wynika ze złożoności definicji jakości, a także skomplikowanej budowy fizycznej i chemicznej mięsa.

Najczęściej ocenę jakościową mięsa prowadzą wykwalifikowane osoby. Dokonywana jest ona na podstawie analizy sensorycznej polegającej przede wszystkim na ocenie wzrokowej mięsa. Obraz widziany przez specjalistę przyporządkowywany jest do danej grupy jakościowej na podstawie doświadczeń osoby prowadzącej klasyfikację. Ta metoda jest zdecydowanie najszybsza, ale niestety nie jest ona wolna od błędów. Jest subiektywna - różni eksperci mogą ocenić tę samą próbkę w różny sposób. Nie jest ona także powtarzalna – ta sama osoba przy dwukrotnej ocenie tej samej próbki może ocenić ją w różny sposób. Dlatego w niektórych przypadkach stosowane są również metody analityczne polegające na pomiarze takich parametrów fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych żywności, które są mierzalne. Zazwyczaj wiąże się to niestety z większą kosztownością i czasochłonnością tych metod. Opisane wady zarówno oceny sensorycznej jak i metod instrumentalnych wpłynęły na rozwój innych metod automatycznych nie wymagających opinii eksperta lub skracających czas potrzebny do

przeprowadzenia analizy. Wzrost automatyzacji w produkcji żywności oraz dążenie do jak największej optymalizacji jej kosztów powodują, że również w dziedzinie technologii mięsa poszukiwane są nowe szybkie i nieniszczące metody oceny jakości. Dzięki rozwojowi technologii, coraz bardziej realną alternatywą dla tradycyjnych metod staje się komputerowa analiza obrazu (KAO). Polega ona na utrwaleniu obiektu fizycznego w postaci obrazu, który następnie jest przetwarzany i przekazywany do komputera w celu jego analizy. Aby obraz, będący źródłem informacji mógł zostać poddany analizie, konieczne jest przetworzenie obrazu cyfrowego na zapis złożony z pikseli. Są to elementy zdjęcia, które posiadają przypisaną całkowitą wartość zwaną poziomem szarości. Pierwszym etapem, który wpływa istotnie na prawidłowe prowadzenie analizy obrazu, jest pozyskanie obrazu cyfrowego o odpowiednio wysokiej jakości. W skład etapu wchodzi proces akwizycji czyli przetwarzanie obrazu obiektu fizycznego do postaci obrazu cyfrowego nadającego się do dalszego przetwarzania oraz wstępne przetwarzanie

obrazu. Odpowiednio przeprowadzona akwizycja obrazu jest krytycznym elementem w KAO. Im lepszej jakości jest pozyskany obraz tym precyzyjniej i bardziej bezproblemowo można dokonać analizy jego wybranych elementów. Ważne są także właściwe parametry oświetlenia, takie jak ustawienie źródła lub źródeł światła i jego rozproszenie, aby uzyskać właściwy kontrast obrazu, zredukować odbicia, cień, zniekształcenia powstałe w czasie przetwarzania obrazu i uzyskać powtarzalne wyniki pomiarów. Istotna jest także odpowiednia odległość badanego obiektu od jednostki rejestrującej obraz. Jest to łatwe do osiągnięcia w warunkach laboratoryjnych, natomiast w warunkach przemysłowych może to sprawiać trudności. W procesie wstępnego przetwarzania obrazu wykorzystywane są między innymi: • filtracja – polepszenie jakości obrazu według zadanych kryteriów, usuwanie zakłóceń, wad, poprawa jakości technicznej; • usuwanie szumów – zniekształceń spowodowanych na przykład przez nierównomierne oświetlenie;


28

GOSPODARKA MIĘSNA • uwypuklanie analizowanej cechy – przekształcenie obrazu na wersję czarno białą, zwiększenie kontrastu. W pośrednim etapie przetwarzania obrazu należy wydobyć z obrazu takie cechy, które są specyficzne i mogą być wykorzystane do procesu analizy konkretnego problemu badawczego. W tym celu prowadzona jest segmentacja obrazu tzn. wyodrębnienie badanego obiektu od tła oraz usunięcie tych elementów obrazu, które zakłócają pomiar. Tak przygotowany obraz z wyodrębnionymi, interesującymi nas elementami poddawany jest analizie, a badany parametr, np. zawartość tłuszczu wyrażany jest w postaci liczbowej. Systemy przetwarzania i analizy obrazu są obecnie powszechnie wykorzystywane w krajach wysoko rozwiniętych takich jak Japonia czy USA. Aktualnie technika komputerowej analizy obrazu znalazła zastosowanie w przemyśle mięsnym do oceny mięsności i klasyfikacji tusz dużych zwierząt rzeźnych i tuszek drobiowych, określenia barwy mięsa, określenia marmurkowatości, oceny jakości gotowych wyrobów oraz monitoringu procesu produkcyjnego. W określaniu jakości mięsa i wyrobów mięsnych, zarówno dla konsumentów jak i producentów, bardzo ważny jest udział mięsa i tłuszczu w produkcie. Tłuszcz poza tym, że jest nośnikiem smaku ma istotne znaczenie technologiczne. Kształtuje teksturę oraz wpływa na odbiór soczystości i smakowitości. W tabeli 1 przedstawiono jakie czynniki mogą być oceniane w technologii mięsa z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu. Czynniki mierzalne ocenione bezpośrednio na podstawie wyodrębnionych elementów obrazu przekładają się pośrednio na inne cechy mięsa, wyrobów gotowych. Czynniki

Oceniany surowiec

Czynniki oceniane bezpośrednio

Czynniki poddawane predykcji i ocenie pośredniej

Mięso wołowe

• barwa • marmurkowatość • dojrzałość szkieletowa

• • • •

Mięso wieprzowe

• barwa • marmurkowatość

• klasa jakości • skład podstawowy mięsa

Tuszki drobiowe

• detekcja splenomegalii • ocena wnętrzności i uszkodzeń skóry

• klasa jakości • stan zdrowia zwierząt

• skurcz (objętość i kształt elementu) • porowatość • barwa

• wydajność • zawartość wody • tekstura

Mięso poddane obróbce cieplnej

klasa jakości wydajność skład podstawowy mięsa kruchość

Tabela 1. Czynniki bezpośrednie i pośrednie oceniane w technologii mięsa z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu. oceniane pośrednio, są złożone i uwzględniają wpływ kilku czynników ocenianych bezpośrednio. Komputerowa analiza obrazu jest metodą powtarzalną, wystandaryzowaną i precyzyjną. Doskonałym przykładem celowości jej stosowania może być wykorzystanie komputerowej analizy obrazu w procesie klasyfikacji tusz wieprzowych. Jak już wcześniej wspomniano ocena wzrokowa, jest subiektywna i może wykazywać rozbieżności w zależności od osoby dokonującej klasyfikacji. Wpływa to na niedoszacowanie półtusz. Prowadzenie pomiarów cech jakościowych przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu okazało się tak powtarzalne i dokładne, że metoda ta została zaakceptowana przez Komisję Europejską jako oficjalna metoda klasyfikacji tusz [EC 2008; EC 2009] i jest aktualnie wykorzystywana w kilku rzeźniach w Europie.

KAO ponadto może mieć zastosowanie w monitoringu produkcji surowca mięsnego o odpowiednich cechach jakościowych i zawartości tłuszczu. Dzięki temu możliwe jest zwiększenie powtarzalności produkcji, lepsze wykorzystanie surowca, co daje również pozytywny efekt ekonomiczny. Komputerowa analiza obrazu wykorzystuje cechy wizualne i w dużej mierze koreluje z oceną sensoryczną, zarówno realizowaną przez zespoły eksperckie, jak i konsumenckie, dlatego może służyć do wizualnej oceny marmurkowatości jako czynnika bezpośredniego, który wpływa pośrednio na właściwości sensoryczne mięsa. Niemniej jednak , selekcja surowca bazująca wyłącznie na wizualnej ocenie marmurkowatości nie zastąpi pełnych danych o profilu sensorycznym. Na kruchość i soczystość mięsa wpływają także inne czynniki, m. in. takie jak: pH, czas i warunki dojrzewania „post mortem” (po śmierci), tempo spadku pH, rodzaj mięśnia czy też rasa. Należy również wspomnieć, że zostały stworzone i wdrożone automatyczne metody pomiaru i oceny zmiany wymiarów szynki w trakcie obróbki cieplnej, jak również automatyczne metody oceny charakterystyki porów w szynce przy zastosowaniu kamery video. Jednak komputerowa analiza obrazu tekstury nadal nastręcza problemów badaczom. Do tej pory przedstawiono jedynie algorytmy mające służyć do charakterystyki struktur mięsa. KAO ze względu na możliwość wykonywania szybkiego pomiaru w sposób niedestrukcyjny ma duży potencjał do wykorzystania w analizie online realizowanej w czasie trwania procesów produkcyjnych. Ponadto jej zaletą jest możliwość archiwizacji danych, co pozwala powrócić do otrzymanych wcześniej wyników pomiarów i wprowadzić korektę, lub zestawić je z innymi danymi w celu porównania. mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Dezynfekcja powierzchni TM Keno san Lactic ma duży, pozytywny wpływ na całkowity koszt związany Dezynfekcja powierzchni z dezynfekcją: KenoTMsan Lactic ma duży, pozytywny wpływ na całkowity koszt związany >> Redukcja czasu pracy: ekipa myjąca nie musi czekać, aż upłynie wymagany czas z dezynfekcją: kontaktu. Mogą zakończyć pracę po zastosowaniu produktu dezynfekującego. czasu pracy: myjąca nie musi czekać, aż upłynie wymagany czas >> Redukcja zużycia wodyekipa (ilości, ogrzewania, oczyszczania, odprowadzania kontaktu.jako, Mogą pracę zastosowaniu produktu dezynfekującego. ścieków) żezakończyć płukanie nie jestpo wymagane. >> Redukcja zużycia wody (ilości, ogrzewania, oczyszczania, odprowadzania KenoTMsan Lactic jest dopuszczony do stosowania bez spłukiwania, w związku ścieków) jako, że płukanie nie jest wymagane. z czym jest doskonałym rozwiązaniem do pośredniej dezynfekcji powierzchni TM Keno san Lactic jest dopuszczony do stosowania bez spłukiwania, w związku produkcyjnych. z czym jest doskonałym rozwiązaniem do pośredniej dezynfekcji powierzchni produkcyjnych.

Dezynfekcja noży oraz innych narzędzi TM Keno san Lactic noży oraz innych narzędzi Dezynfekcja

>> JestTMzaakceptowaną alternatywą do dezynfekcji noży na linii uboju i rozbioru Keno san Lactic w trakcie produkcji w stosunku do wody o temperaturze co najmniej 820C. >> Jest zaakceptowaną alternatywą do dezynfekcji na linii uboju i rozbioru — posiada dodatkowe i zaakceptowane badanianoży skuteczności w kierunku 0 w trakcie produkcji w stosunku do Staphylococcus wody o temperaturze najmniej 82hirae, C. E. coli, Pseudomonas aeruginosa, aureus,co Enterococcus — posiada dodatkowe skuteczności w kierunku Salmonella sp., Listeriai zaakceptowane monocytogenes badania and Campylobacter jejuni E. coli, aeruginosa, — nie maPseudomonas ryzyka poparzenia skóry Staphylococcus aureus, Enterococcus hirae, Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Campylobacter jejuni — bez utraty ostrości noży — nie ma ryzyka poparzenia skóry >> Składa się ze składników dopuszczonych do kontaktu z żywnością co umożliwia — bez utraty ostrości noży zastosowanie bez spłukiwania. >> Składa się ze składników dopuszczonych do kontaktu z żywnością co umożliwia zastosowanie bez spłukiwania.

Bezpieczna żywność od wideł do widelca Bezpieczna żywność od wideł do widelca

CID LINES Sp. z o.o. x ul. Świerkowa 20 x 64-320 Niepruszewo/Buk x T +48 61 896 81 90 x F +48 61 896 81 93 x biuro@cidlines.pl x www.cidlines.pl CID LINES Sp. z o.o. x ul. Świerkowa 20 x 64-320 Niepruszewo/Buk x T +48 61 896 81 90 x F +48 61 896 81 93 x biuro@cidlines.pl x www.cidlines.pl KENOSAN_LACTIC_230_310_MM_04_09_2015_OK.indd 1

2015-09-04 15:16:1


30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Urzędowa kontrola żywności

– prawa i obowiązki przedsiębiorców

Prawo żywnościowe nakłada na organy państwa obowiązek ochrony konsumentów, w tym poprzez kontrolę jakości i bezpieczeństwa żywności wprowadzanej do obrotu na wszystkich etapach produkcji, przetwórstwa i dystrybucji. W Polsce istnieją różne inspekcje prowadzące kontrole żywności, które różnią się zakresem posiadanych kompetencji. Higieną i bezpieczeństwem żywności zajmuje się Inspekcja Weterynaryjna (produkty pochodzenia zwierzęcego) i Inspekcja Sanitarna. Ponadto podmioty działające na rynku spożywczym mogą spodziewać się kontroli Inspekcji Handlowej, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, które sprawdzają m.in. oznaczenia, pochodzenie i jakość artykułów spożywczych.

Zakres urzędowej kontroli żywności określa rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt. Zgodnie z art. 10 ww. rozporządzenia urzędowa kontrola żywności ma następujący zakres: „1. Zadania związane z kontrolami urzędowymi są, co do zasady, wykonywane przy wykorzystaniu właściwych metod i technik kontroli takich jak monitoring, nadzór, weryfikacja, audyt, inspekcja, pobieranie próbek oraz analiza. 2. Kontrole urzędowe pasz i żywności obejmują między innymi, następujące działania:

a) badanie wszelkich systemów kontroli jakie wprowadziły podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe i żywnościowe oraz uzyskane wyniki; b) inspekcję: I) instalacji podstawowego producenta, przedsiębiorstw paszowych i żywnościowych, łącznie z ich otoczeniem, pomieszczeniami, biurami, wyposażeniem, instalacjami oraz maszynami, transportem, jak również pasz i żywności; II) surowców, składników, pomocy technologicznej oraz innych produktów wykorzystanych do przygotowania i produkcji pasz i żywności; III) półproduktów;

IV) materiałów i artykułów przeznaczonych do kontaktu z żywnością; V) produkty i procesy stosowane w ramach czyszczenia i konserwacji oraz pestycydy; VI) etykietowania, prezentacji i reklamowania; c) kontrole warunków higienicznych w przedsiębiorstwach paszowych i żywnościowych; d) ocena procedur dobrej praktyki wytwarzania (GMP), dobrej praktyki higieny (GHP), dobrej praktyki gospodarki rolnej oraz HACCP, uwzględniając stosowanie wskazówek ustalonych zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym; e) badanie pisemnych materiałów i innych zapisów, które mogą być właściwe do oceny zgodności z prawem paszowym i żywnościowym;


32

GOSPODARKA MIĘSNA f) rozmowy z podmiotami prowadzącymi przedsiębiorstwa paszowe i żywnościowe oraz z ich pracownikami; g) odczyt wartości zapisanych przez przyrządy pomiarowe przedsiębiorstwa paszowego lub żywnościowego; h) kontrole przeprowadzane przy wykorzystaniu przyrządów właściwego organu w celu zweryfikowania pomiarów dokonanych przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe lub żywnościowe; i) wszelkie inne czynności niezbędne do zapewnienia spełnienia celów niniejszego rozporządzenia.” Zasady przeprowadzania wszystkich kontroli przedsiębiorców ustala ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej – rozdział 5. Do podstawowych warunków przeprowadzania kontroli należy: 1. Obowiązek zawiadomienia przedsiębiorcy o zamiarze wszczęcia kontroli. Kontrola może rozpocząć się w terminie od 7 do 30 dni od dnia doręczenia zawiadomienia przedsiębiorcy. Przedsiębiorca może złożyć wniosek o wcześniejsze rozpoczęcie kontroli. Od powyższego obowiązku zawiadomienia o zamiarze kontroli istnieją jednak wyjątki – np. urzędowa kontrola żywności. Art. 3 ww. rozporządzenia 882/2004 wymaga, aby kontrole żywności odbywały się bez wcześniejszego uprzedzenia.

szczegółowo przeczytać zakres kontroli podany w upoważnieniu, czas kontroli, dokładne określenie kontrolowanego podmiotu oraz pouczenie o prawach i obowiązkach kontrolowanego przedsiębiorcy. Jakikolwiek błąd w upoważnieniu uniemożliwia przeprowadzenie takiej kontroli. Inspektorzy nie mogą kontrolować zagadnień nieobjętych w upoważnieniu. Przykładowo, jeżeli w upoważnieniu będzie podane w zakresie kontroli jedynie: sprawdzenie przestrzegania dat minimalnej trwałości/terminów przydatności do spożycia środków spożywczych; to inspektorzy nie mają prawa sprawdzać np. orzeczeń lekarskich czy oznaczeń środków spożywczych. 3. Przedsiębiorca ma obowiązek wskazać na piśmie osobę do reprezentowania go w trakcie kontroli. 4. Kontrola musi być przeprowadzana sprawnie i nie może zakłócać funkcjonowania firmy. 5. Przedsiębiorca ma obowiązek prowadzić

przedsiębiorców – 24 dni robocze, w pozostałych przypadkach – 48 dni roboczych. Ograniczenie dni tyczy się jedynie jednego organu kontroli. Wyjątki od przywołanych ograniczeń długości kontroli są takie jak m.in. w pkt 6. 8. Protokół kontroli. Każda kontrola musi zakończyć się sporządzeniem przez kontrolujących protokołu kontroli. Muszą zostać zawarte w nim wszystkie ustalenia, a przede wszystkim stwierdzone nieprawidłowości. Przedsiębiorca może wnieść uwagi do zapisów w protokole kontroli, co należy odnotować w nim lub przesłać w terminie określonym przez dany organ. Protokół kontroli jest podpisywany przez kontrolujących i kontrolowanego lub osobę przez niego upoważnioną lub w przypadku braku takiej osoby – pracownika. W przypadku odmowy podpisania protokołu kontroli należy odnotować przyczynę odmowy. Jeżeli przedsiębiorca nie wskazał nikogo do reprezentacji i kontrola prowadzona była w obecności pracownika, żadne dokumenty nie będą pozostawione w placówce. W takim przypadku dokumenty zostaną wysłane do kontrolowanego przedsiębiorcy za potwierdzeniem odbioru.

Chcesz książkęprzeczytać kontroli przedsiębiorcy, awięcej? inspektorzy mają obowiązek dokonać tamznami! wpisu z wymaSkontaktuj się z ganymi informacjami.

6. Zakaz równoczesnych kontroli. Nie może być prowadzona więcej niż jedna kontrola przedsiębiorcy. Nie dotyczy to sytuacji, gdy kontrola jest niezbędna celem przeciwdziałania popełnieniu wykroczenia lub przestępstwa lub w przypadku gdy istnieje bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia. Aby potwierdzić, że jedna kontrola już się rozpoczęła wcześniej należy okazać książkę kontroli przedsiębiorcy z dokonanym wpisem inspektora.

9. Postępowanie pokontrolne. Jeżeli w trakcie kontroli zostały stwierdzone nieprawidłowości to po zakończeniu kontroli wszczynane jest postępowanie administracyjne celem ukarania przedsiębiorcy lub nakazującej usunięcie uchybień. Po określonym w decyzji czasie należy spodziewać się kontroli sprawdzającej usunięcie nieprawidłowości. Jeżeli uchybienia są niewielkie należy je usuwać w trakcie kontroli, co powinno zostać odnotowane w protokole kontroli.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

2. Rozpoczęcie kontroli odbywa się po okazaniu przez kontrolujących inspektorów legitymacji służbowych oraz po doręczeniu upoważnienia do przeprowadzenia kontroli. Inspektorzy powinni okazać swoje legitymacje oraz upoważnienie do przeprowadzenia kontroli. Doręczyć mogą je jedynie przedsiębiorcy bądź osobie upoważnionej do reprezentowania przedsiębiorcy w trakcie takiej kontroli. Brak takiej osoby nie jest jednak przeszkodą w podjęciu czynności kontrolnych. Doręczenie ww. dokumentu musi odbyć się w ciągu 3 dni od rozpoczęcia kontroli. Przedsiębiorca lub jego pracownik powinien zawsze

509 230 714 - Katarzyna Salomon Znajomość przywołanych przepisów jest k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

7. Ograniczony czas trwania kontroli przedsiębiorcy w ciągu roku. W przypadku mikroprzedsiębiorców wynosi to 12 dni roboczych, w przypadku małych przedsiębiorców – 18 dni roboczych, w przypadku średnich

niezbędna w przypadku osób zajmujących się w zakładzie jakością żywności i będących reprezentantem przedsiębiorcy w trakcie trwania kontroli. mgr inż. Anna Urbańska


34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Wykorzystanie badań laboratoryjnych

w kontroli jakości mięsa i jego wyrobów

Bardzo istotnym aspektem dla zdrowia konsumentów żywności pochodzenia zwierzęcego jest zdrowie samych zwierząt poddawanych ubojowi. Aby zagwarantować, że mięso i produkty z niego są bezpieczne i nie stanowią dla klientów niebezpieczeństwa od dawna stosuje się standardowe, określone ścisłymi procedurami badania przedubojowe i badania poubojowe. Wstęp W branży przetwórstwa mięsnego badania przedubojowe mają zapewnić, że zwierzęta, które przyjeżdżają do rzeźni są zdrowe, nie zmęczone bez objawów widocznego zewnętrznego uszczerbku masy, a w przypadku wykrycia objawów chorobowych nie zostaną dopuszczone do uboju razem ze zwierzętami zdrowymi. Kolejnym krokiem bezpieczeństwa surowca i wyrobów oraz zabezpieczeniem zdrowotnym konsumentów są badania poubojowe, których zadaniem jest ewentualne wykrycie zakażonego mięsa już po uboju, zwierząt poddanych ubojowi bez objawów zewnętrznych. W zakresie aktualnie obowiązujących przepisów i rozporządzeń należy zachowywać poszczególne tryby postępowania, które obejmują między innymi badanie zewnętrzne zwierząt rzeźnych, mięsa i konfiskat po ich uboju, sposobów oznakowywania mięsa po przeprowadzonym badaniu oraz sposoby dokumentowania wraz ze świadectwami zdrowia dla zwierząt. W przypadku przeprowadzania badań przedubojowych sprawdzeniu podlegają wszystkie dokumenty, które przyjeżdżają razem ze zwierzętami. Obejmuje to również świadectwa zdrowia zwierząt przeznaczonych do uboju.

Badania przeprowadzane są przed skierowaniem zwierząt do uboju. Zwierzęta nie mogą zostać przetransportowane do hali ubojowej zanim lekarz weterynarii nie oceni stanu zdrowia przywiezionych zwierząt. Dopiero po pozytywnej ocenie lekarza weterynarii, zwierzęta przeznaczone do uboju mogą być transportowane do dalszych procesów obróbki technologicznej. Wszystkie zwierzęta zmęczone lub zranione, ewentualnie nadmiernie pobudzone muszą odpoczywać co najmniej przez 1 dobę przed skierowaniem ich do uboju. Należy przestrzegać zasady, aby w ciągu 24 godzin po przywiezieniu zwierząt do magazynu ubojni były one poddane badaniu przedubojowemu. Po przeprowadzonym uboju następuje kolejny etap badań laboratoryjnych mięsa obejmujący określenie wybranych jego cech fizykochemicznych oraz ewentualnego występowania zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych. Należy pamiętać, iż mięso i jego przetwory stanowią bardzo dobrą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów. Znaczna zawartość substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska, sprzyja rozwojowi różnej mikroflory.

Ilość mikroorganizmów, ich rozwój i wpływ na jakość mięsa zależą od wielu czynników, zaczynając od metody uboju zwierząt rzeźnych, aż do procesów przetwarzania i przechowywania mięsa i jego przetworów. Zanieczyszczenie mięsa pochodzi z wielu źródeł. Zwierzęta rzeźne nie są wolne od mikroflory, która występuje na ich powierzchni (skórze), a także w przewodach pokarmowych. Najczęściej jest to mikroflora saprofityczna, ale nierzadko także i chorobotwórcza. Należy dodać, iż kluczowym zabiegiem technologicznym, stosowanym w czasie obróbki poubojowej np. świń, który wpływa w znaczący sposób na stan mikrobiologiczny tusz wieprzowych, jest proces oparzania. W tradycyjnej metodzie parzenia świń woda z oparzelnika wnika do rany poubojowej, a z niej do dużych naczyń krwionośnych, co skutkuje zanieczyszczeniem bakteryjnym postępującym szybko w głąb tuszy. Badania potwierdzają, że zbyt niska temperatura wody w oparzelniku i zbyt rzadka jej wymiana powodują równomierne pokrywanie powierzchni kruponu i wody mikroorganizmami, dla których temperatura ok. 40–45°C, stanowi idealne warunki do szybkiego namnażania, a następnie


GOSPODARKA MIĘSNA przenoszenia na kolejne zwierzęta poddawane ubojowi. Ogólna ocena jakości wyrobów mięsnych oprócz badania składu chemicznego, obejmuje sprawdzenie właściwości powierzchni zewnętrznej mięsa i wyrobów oraz cech ich powierzchni i struktury wewnętrznej po przekroju. Ocena zewnętrzna obejmuje sprawdzenie barwy powierzchni, zapachu, kształtu, wymiarów oraz w przypadku wędlin tzw. wykończenia. Przy ocenie struktury bierze się pod uwagę cechy reologiczne tj. barwę, smak, konsystencję, strukturę i soczystość. Niedopuszczalnymi wadami przykładowo wędlin są zabrudzenia, pęknięcia osłonek, niedowędzenie, nacieki tłuszczu pod osłonką, niewłaściwa konsystencja, szare lub sine plamy przekroju, nieświeży zapach, niewłaściwy smak, nadmierna twardość, zapleśnienie, oślizłość powierzchni itp. W badaniach laboratoryjnych znacząca grupa badań dotyczy obecności i zawartości mikroflory, uwodnienia, zawartości tłuszczu, soli, azotanów i azotynów.

się przypadków na europejskim rynku żywnościowym, które związane są z zagrożeniami żywności typu chemicznego, czy biologicznego (w tym mikrobiologicznego), jak zanieczyszczenia dioksynami, świadome zafałszowania żywności, czy ptasia grypa. Na zapewnienie bezpieczeństwa żywności wpływ mają działania samych przedsiębiorców należących do łańcucha żywnościowego, którzy muszą sprawować nadzór nad produkcją i zagrożeniami produkowanej przez siebie żywności. Do działań tych z pewnością można zaliczyć badania laboratoryjne, wykonywane przez przedsiębiorców, potwierdzające spełnianie poszczególnych wymagań. Z drugiej strony na zapewnienie bezpieczeństwa mają wpływ urzędowe kontrole wykonywane w celu sprawdzenia zgodności działań przedsiębiorców i wyrobów z prawem. Tutaj również istotną rolę odgrywają wyniki badań laboratoryjnych. Ponadto wyspecjalizowane laboratoria biorą udział w ocenie kierunków rozwoju współczesnej nauki o żywności. W ramach wielu działań dotyczących kontroli żywności mających na celu zapewnienie jej bezpieczeństwa wykonywane są badania urzędowe. Próbki pobierane do urzędowych analiz laboratoryjnych muszą spełniać co najmniej jeden z następujących warunków: • wykonywane są w ramach kontroli urzędowej produktu, • wykonywane są zgodnie z planem kontroli, • wykonywane są w celu kontroli bezpośredniej badanego produktu.

i sprawdzenia w laboratoriach odwoławczych. Są one uprawnione do wykonywania badań, w przypadku, gdy jedna ze stron kwestionuje wynik badania podstawowego (rutynowego) lub potwierdzającego. Badanie takie zwykle jest wykonywane w innym laboratorium niż badanie, którego wynik jest kwestionowany. Wyniki kwestionowane muszą zostać potwierdzone przez krajowe laboratorium referencyjne. Dlatego też, według przyjętych w UE zasad, krajowe laboratoria referencyjne stanowią najwyższą instancję w kraju w danym zakresie badań laboratoryjnych [Dyrektywa 96/23/EC, 1996]. W związku z tym za referencję (laboratorium) można uznać upoważnienie rządowe laboratorium odwoławczego właściwego dla poszczególnych rodzajów i kierunków badań. Duże znaczenie w realizacji strategii bezpieczeństwa żywności UE ma skuteczne i zharmonizowane działanie urzędowej kontroli żywności w krajach członkowskich. Zasady i procedury urzędowej kontroli odnoszące się do ogólnych zasad prawa żywnościowego oraz zasad regulujących zdrowie zwierząt i ich dobrostan ustanawia Rozporządzenie (WE) 882/2004. W rozporządzeniu tym określono m.in., że wyznaczenie wspólnotowych i krajowych laboratoriów referencyjnych powinno przyczynić się do wysokiej jakości i jednolitości wyników analiz. Cel ten może być osiągnięty przez takie działania, jak stosowanie zatwierdzonych jednolitych metod analizy, zapewniających dostępność materiałów odniesienia, organizowanie testów porównawczych i szkolenie pracowników. W Polsce wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia, wymagania zdrowotne żywności, jak również wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, właściwości organów w zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności i wymagania dotyczące przeprowadzania urzędowych kontroli żywności określa Ustawa z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. W ustawie tej, będącej podstawowym

Ogólne kryteria wymagań w zakresie procedur i zaplecza Chcesz przeczytać więcej? technicznego badań laboratoryjnych Skontaktuj się z znami!

Zakres procedur i wszystkich badań dotyczących mięsa jako surowca i jego przetworów ukierunkowany jest na zasadniczy cel czyli ich bezpieczeństwo zdrowotne. Definiowane jest ono jako ogół warunków, które muszą być spełniane (dotyczących w szczególności stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych) i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, przy zasadniczym celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka [Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, 2006]. Produkcja i obrót żywnością bezpieczną, która nie szkodzi zdrowiu i życiu konsumenta, jest jednym z istotnych elementów polityki Unii Europejskiej, szczególnie po serii zdarzających

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Badanie urzędowe musi być wykonywa-

509ne230 714 - Katarzyna Salomon w zatwierdzonym przez właściwe władze Państwa Członkowskiego UE laboratorium i wek.salomon@mieso.com.pl dług określonej metodyki. Mogą mieć charakter

REKLAMA

badań rutynowych (w tym skriningowych/przesiewowych), bądź potwierdzających lub odwoławczych. W przypadku badań, wyniki których nie są jednoznaczne lub występują różnice w interpretacji, występuje konieczność ich powtórzenia

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA aktem prawa żywnościowego w Polsce, określono podstawy funkcjonowania krajowych laboratoriów referencyjnych.

Metody badań i analiz żywności oraz pobierania i przygotowywania próbek laboratoryjnych Teraz bardziej niż kiedykolwiek, świadomi konsumenci zwracają szczególną uwagę na jakość kupowanej żywności. Dla producentów badanie jakości produktów spożywczych staje się obowiązkiem i pozwala na budowanie przewag konkurencyjnych. Jakość surowców, składników produktów żywnościowych czy rodzaj opakowań stały się ważnymi czynnikami decydującymi o wyborze danego produktu przez konsumentów. Obecnie wiele laboratoriów badawczych w celu spełnienia rosnących wymagań klientów poszukuje nowych, szybkich procedur analitycznych. W badaniach laboratoryjnych coraz częściej metody klasyczne zastępowane są nowoczesnymi, automatycznymi metodami z wykorzystaniem aparatury badawczej. Do najczęściej stosowanych metod w OGŁOSZENIE

tym zakresie należy zaliczyć analizy chemiczne, fizyczne i fizykochemiczne. Odgrywają one ważną rolę w badaniu jakości surowców i produktów żywnościowych. Bez ich wykorzystania niemożliwa byłaby ocena najistotniejszej sfery jakości tych produktów, jaką jest wartość odżywcza i dietetyczna, czy szerzej wartość żywieniowa. Metody stosowane w kontroli i analizach laboratoryjnych żywności: 1. Metody chemiczne stosowane są do oznaczenia poszczególnych składników chemicznych żywności decydujących np. o jej wartości odżywczej czy też informujących o stopniu bezpieczeństwa dla zdrowia. 2. Metody fizyczne pozwalają na oznaczenie właściwości fizycznych żywności np.: lepkość, gęstość, temperaturę topnienia. 3. Metody fizyko-chemiczne wykorzystują teoretycznie podstawy metod analitycznych oparte na chemii fizycznej np.: fotometria, chromatografia, elektroforeza. 4. Metody mikrobiologiczne są nieodzowne przy badaniu jakości towarów żywnościo-

wych. Dotyczą takich właściwości towarów jak: stopień świeżości, obecność bakterii chorobotwórczych, skuteczność utrwalania. 5. Metody analizy sensorycznej są najczęściej wykorzystywane w przemyśle kontroli jakości produktów do rozróżniania towarów pochodzących z różnych partii i ustalenia standardów jakości. W ogólnym pojęciu zaliczane są jako metody laboratoryjne, które dają możliwość pozyskania wyników wyrażalnych liczbowo lub masowo, co pozwala na dokładną i ścisłą charakterystykę jakości towaru. Do metod fizycznych należą: • mierzenie towarów, • ważenie, • oznaczanie gęstości, • oznaczanie temperatury topnienia, • oznaczanie lepkości, • mikroskopia, • refraktometria, • kalorymetria, • badania mechaniczne.

Chcesz przeczytać więcej? Metody chemiczne stosuje się przy badaniu Skontaktuj się z znami! surowców czy substancji towaru, tj. zarówno dla

określenia podstawowych grup składników, jak i do ustalenia obecności środków zanieczyszczających, substancji świadczących o niewłaściwym stanie świeżości, domieszek ciał konserwujących itp. Natomiast metody mikrobiologiczne są nieodzowne przy ocenie przydatności przykładowo wody do celów spożywczych, jak również przy ocenie wielu artykułów żywnościowych, a zwłaszcza mleka i przetworów mięsnych itp. Niezależnie od stosowanych metod badań bardzo istotnym problemem we wszystkich badaniach laboratoryjnych jest przygotowanie prób żywności do analizy. Środki spożywcze, poza nielicznymi wyjątkami stanowią zbiór niejednorodnych substancji chemicznych. Izolacja i oznaczenie poszczególnych składników żywności wymaga zwykle złożonego postępowania analitycznego poprzedzonego odpowiednim przygotowaniem próby. Na proces przygotowania prób żywności do analizy składa się kilka etapów: • pobranie prób żywności; • homogenizacja prób, odpowiednio do wymogów badania; • fizyczna i/lub chemiczna obróbka testowanej próby przed jej analitycznym oznaczeniem.

Firma Agro-Smak - producent najwyższej jakości przypraw i dodatków funkcjonalnych dla zakładów przemysłu mięsnego poszukuje713 osoby -doKarolina pracy na stanowisku: 509 230 Szlpańska

k.szlapanska@mieso.com.pl TECHNOLOG ŻYWNOŚCI

Zakres obowiązków: 509 230 714 - Katarzyna Salomon - przeprowadzanie prób technologicznych u klientów, k.salomon@mieso.com.pl - doradztwo technologiczne, - realizacja planów sprzedaży poprzez bezpośrednie docieranie do klientów i spotkania biznesowe, - zapewnienie najwyższych standardów obsługi klientów, dbałość o długofalową współpracę i stałe dopasowywanie oferty do potrzeb klientów. Od kandydatów oczekujemy: - wykształcenia kierunkowego (preferowane kierunki: technologia mięsa, technologia żywności), - znajomości branży mięsnej, - łatwości w nawiązywaniu kontaktów handlowych z klientami, - samodzielności, inicjatywy i odpowiedzialności, - doświadczenia w pracy z klientem, - prawa jazdy kat. B Agro-Smak Spółka Jawna Dębe Kolonia 8a, 62-860 Opatówek www.agrosmak.pl Aplikacje prosimy przesyłać na adres: hryncewicz@agrosmak.pl

Zarówno pobieranie prób, jak i metody analityczne stosowane do badania jakości żywności w ramach urzędowej kontroli są regulowane odpowiednimi aktami prawnymi. I tak w celu określenia ogólnych zasad pobierania i przygotowywania


GOSPODARKA MIĘSNA próbek laboratoryjnych przyjęto następujące określenia: • próbka pierwotna – część wyrobu, pobrana jednorazowo z partii materiału w sposób losowy, • próbka reprezentatywna (próbka ogólna) – próbka powstała przez połączenie próbek pierwotnych, • próbka laboratoryjna – pomniejszona próbka reprezentatywna, przekazana do laboratorium badawczego, opakowana i przechowywana w sposób zapewniający jej niezmienność. Podstawą badań jest próbka pierwotna, która określana jest jako ilość materiału pobrana z jednego miejsca partii (lub podpartii - fizycznie rozdzielnej i identyfikowalnej części partii). W miarę możliwości próbki pierwotne powinny być pobierane z różnych miejsc partii (tab. 1). Wielkość próbki pierwotnej nie powinna być mniejsza niż 150 g. Próbki pierwotne powinny mieć zbliżoną masę. Liczba pobranych próbek pierwotnych zależy od wielkości partii, liczby opakowań w partii. W przypadku środków ciekłych, dla których można założyć równomierny rozkład zanieczyszczenia w partii, wystarczy pobrać z danej partii jedną próbkę pierwotną, która stanowi próbkę zbiorczą. Środki spożywcze ciekłe z osadem przed pobraniem należy starannie wymieszać. Próbki zbiorcze tworzy się przez połączenie i dokładne wymieszanie wszystkich próbek pierwotnych. Próbka laboratoryjne są wyodrębniane z ujednorodnionej próbki zbiorczej. Wielkość próbek laboratoryjnych pobranych w celu sprawdzenia zgodności z przepisami musi umożliwiać przynajmniej dwukrotne wykonanie analizy. Każdą próbkę należy umieścić w czystym pojemniku wykonanym z chemicznie obojętnego materiału, zapewniającym odpowiednią ochronę przed zanieczyszczeniem i uszkodzeniem w czasie transportu. Transport powinien odbywać się w warunkach odpowiednio dobranych do rodzaju próby (np. temperatura chłodnicza dla prób szybko psujących się), aby uniknąć zmian w składzie próbek. Każdą próbkę przeznaczoną do urzędowej kontroli zamyka się i pieczętuje w miejscu pobrania próbek oraz etykietuje w sposób umożliwiający jej identyfikację. Dla każdej pobranej próbki sporządza się protokół umożliwiający jednoznaczną identyfikację każdej partii, w którym podaje się datę oraz miejsce pobrania, osobę pobierającą próbki wraz ze wszystkimi dodatkowymi informacjami istotnymi dla wykonania analizy. Informacje na etykiecie powinny być zapisane w sposób trwały. Opakowanie próby powinno zawierać następujące informacje: nazwę artykułu, dane identyfikujące partię i jej wielkość, datę i miejsce pobrania próbki, imię i nazwisko osoby pobierającej próby, numer protokołu pobrania.

Masa partii (kg) ≤50 50-500 ≥500

Minimalna liczba pobieranych próbek pierwotnych 3 5 10

Liczba opakowań lub jednostek w partii lub podpartii 1-25 25-100 ≥100

Liczba pobieranych opakowań lub jednostek losowania 1 opakowanie lub jednostka Około 5% min. 2 Około 5% max. 10

Liczba puszek – w partii lub podpartii 1-25 26-100 ≥100

Minimalna liczba puszek, które należy pobrać 1 5 10

Tabela 1. Liczba próbek pierwotnych w zależności od wielkości partii.

Zasady pobierania prób żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego Zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego (kuchnia szpitalna, przedszkolna, w żłobku, itp.) ma obowiązek przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku. Próba powinna być oznakowana przez umieszczenie trwałego napisu określającego zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę. Zakład przechowuje próbki, przez co najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała partia została spożyta lub przyjęta do zakładu, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury 4°C lub niższej, w zależności od przechowywanego produktu. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadał tylko kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona. W trakcie pobierania próbek i przygotowywania próbek laboratoryjnych należy podjąć środki ostrożności zapobiegające wszelkim zanieczyszczeniom oraz wpływom środowiska zewnętrznego na pobierany materiał. Próbki pobiera się czystymi, suchymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami i przechowuje w opakowaniach jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w innych pojemnikach, szczelnie zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadających wymaganiom dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

leptyczne i instrumentalne, realizowane w specjalistycznych, referencyjnych laboratoriach. Te ostatnie są jednak kosztowne i pracochłonne. W badaniach laboratoryjnych i przy pobieraniu próbek dla celów analitycznych należy spełnić podstawowe wymagania tj. próbki powinny być reprezentatywne tzn. przedstawiać sobą średnie właściwości i skład chemiczny badanego materiału lub produktu. Reprezentatywność próbek ocenia się przez szacowanie dokładności i rzetelności końcowych wyników analiz oznaczanych parametrów. Za dokładne uważa się wyniki wyliczane jako średnia kilku równoległych oznaczeń o dużej zgodności (powtarzalności), a jako rzetelne określa się takie wyniki, które są bliskie wartości rzeczywistej badanego parametru. Spełnienie wymogu rzetelności wyników analiz osiągnąć można przez zastosowanie metody losowego pobierania próbek pierwotnych w czasie (np. z ciągu technologicznego) lub przestrzeni (np. z opakowania zbiorczego). Dokładność wyników analiz zapewnia się przez pobieranie odpowiedniej liczby próbek pierwotnych lub zwiększenie masy pobieranych próbek. Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne żywności należy pamiętać, że specjalistyczne laboratoria referencyjne odgrywają kluczową rolę w urzędowej kontroli żywności. Unijne i krajowe przepisy zawierają zadania i wymagania dla funkcjonowania laboratoriów, zarówno działających na poziomie europejskim, jak i poszczególnych państw członkowskich UE. Stan prawny w Polsce w zakresie urzędowej kontroli żywności (obejmujący również laboratoria) po wielu nowelizacjach, jest dostosowany do ustawodawstwa Unii Europejskiej. Dla laboratoriów zajmujących się badaniem żywności niezbędne jest otrzymywanie miarodajnych wyników badań, co jest uzyskiwane poprzez spełnianie wymagań w zakresie akredytacji. prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz literatura dostępna w redakcji miesięcznika i u autora opracowania

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Jakość produktów żywnościowych jest bardzo ważna dla konsumentów, gdyż wpływa na ich zdrowie, a także decyduje o walorach smakowych. Opracowanych jest wiele metod oceny jakości takich produktów. Są to metody organo-

37


38

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Systemy rejestracji pomiarów w zakładach przemysłu mięsnego

W zakładach przemysłu mięsnego jednym z najważniejszych parametrów do monitorowania jest temperatura. Sekcje uboju i rozbioru zwierząt powinny być wyposażone w urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82°C. Natomiast w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa powinna wynosić nie więcej niż 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa, a temperatura otoczenia nie była wyższa niż 12°C. W przypadku produkcji mięsa mielonego, wyrobów mięsnych lub MOM należy niezwłocznie produkt umieścić w opakowaniu jednostkowym lub zbiorczym i schłodzić do temperatury 2°C dla mięsa mielonego, 4°C dla wyrobów mięsnych, a w przypadku zamrażania do temperatury -18°C.

Do pomiaru i monitorowania temperatury środków dezynfekujących mogą być stosowane termometry elektroniczne, koniecznie wodoszczelne z wyświetlaczem zapamiętującym minimalne i maksymalne temperatury podczas danego cyklu (zmiany, partii produktu). Na rynku dostępnych jest wiele modeli takich termometrów i w zależności od wyposażenia i dokładności pomiarów ich cena waha się w granicach od 200 do nawet 1000 PLN. Po zakupie konieczne jest wzorcowanie urządzenia. Do rejestracji i monitorowania temperatury otoczenia (powietrza) stosowane są termometry z sondą kablową lub czujnikiem umieszczonym we wnętrzu urządzenia. Termometry muszą monitorować temperaturę ciągle (według wymagań HACCP), a w  przypadku przekroczenia nastawionej granicznej temperatury (przekroczenie CCP) uruchamiać alarm. Powinny być wyposażone również w możliwość odczytania w oprogra-

mowaniu wartości minimalnej i maksymalnej z serii pomiarów oraz archiwizować dane. Do monitorowania temperatury mięsa podczas rozbioru, obróbki, składowania lub transportu stosowane są termometry z sondą stalową lub przy pomiarze temperatury powierzchni mięsa mogą być stosowane termometry laserowe. Wymagane jest ciągłe monitorowanie i archiwizacja danych. Bogatsze wersje termometrów wyposażone są dodatkowo w drukarkę do wydruku danych w czasie rzeczywistym. W odniesieniu do pomieszczeń wykorzystywanych do produkcji i magazynowania musi być mierzona nie tylko temperatura, ale i wilgotność powietrza, a wyniki pomiaru trwale rejestrowane przy pomocy termografów i higrografów, a więc przyrządów rejestrujących bezpośrednio na papierze (z datą i czasem rejestracji) lub (w nowocześniejszej i wygodniejszej  wersji) poprzez elektroniczny zapis, a następnie odczyt zarchi-

wizowanych danych pomiarowych w systemie komputerowym. Oprócz zainstalowania klimatyzatorów, niezbędne jest więc zainstalowanie niezależnego sytemu monitorującego klimat. Nie można bowiem do tego celu wykorzystać mierników stanowiących element składowy klimatyzatorów czy agregatów chłodniczych, ponieważ w przypadku ich awarii użytkownik nie będzie posiadał niezależnego powiadomienia o zaistnieniu zagrożenia klimatycznego. Powietrze wilgotne jest mieszaniną powietrza suchego i pary wodnej. Do pomiaru wilgotności powietrza mogą być stosowane higrometry absorpcyjne, które określają wilgotność poprzez pochłanianie pary wodnej z powietrza przez dowolny osuszacz, a następnie dokonanie pomiaru ilości pochłoniętej pary. Higrometry kondensacyjne określają wilgotność na podstawie pomiaru temperatury punktu rosy. Wśród higrometrów o działaniu higroskopowym wyróżniamy higrometry włosowe i oparte na zasadzie przewodnictwa cieplnego. Higrometry włosowe określają wilgotność na podstawie właściwości włosów ludzkich, zwierzęcych lub niektórych syntetycznych, które zmieniają swoją długość na skutek zmian wilgotności powietrza. Najpopularniejsze w stosowaniu są higrometry elektryczne. Czujniki tych higrometrów składają się z elektrod rozdzielonych warstwą higroskopijną zmieniającą przewodność elektryczną przy zmianie wilgotności powietrza. Wśród higrometrów elektrycznych możemy wyróżnić higrometr z czujnikiem elektrolitycznym (elektrolitem jest nienasycony roztwór soli lub kwasów) oraz z czujnikiem sorpcyjnym, w których zamiast elektrolitu stosuje się specjalne materiały aktywne o właściwościach higroskopijnych pochłaniające wilgoć z otoczenia. Do pośredniego pomiaru wilgotności powietrza mogą służyć również psychrometry. Psychrometr składa się z dwóch jednakowych termometrów: tzw. suchego i mokrego. Naczynie termometru mokrego owinięte jest koszulką np. z gazy, zwilżoną wodą destylowaną. Pomiar opiera się na założeniu, że w warstwie powietrza graniczącego bezpośrednio z termometrem mokrym ustali się stan nasycenia powietrza parą wodną. Na skutek różnicy ciśnień składnikowych pary wodnej w tej warstwie i otaczającym powietrzu nastąpi parowanie z higroskopijnej warstwy termometru mokrego. Parowanie to obniży temperaturę powietrza naokoło naczy-


GOSPODARKA MIĘSNA nia termometru mokrego, który z tego powodu wskazuje temperaturę niższą niż suchy. Różnica wskazań termometru suchego i mokrego nazywa się różnicą psychrometryczną. Różnica ta maleje wraz ze wzrostem wilgotności powietrza. Jeżeli powietrze jest nasycone to oba termometry wskazują jednakową temperaturę. W praktyce możemy spotkać urządzenie służące do pomiaru temperatury i wilgotności jednocześnie. Takie rejestratory wyposażone są najczęściej w dużą pamięć do przechowywania wyników. Rejestrator umożliwia również ustawienie progowych wartości temperatury i wilgotności, przekroczenie których podczas sesji rejestracyjnej jest sygnalizowane na wyświetlaczu, jak również możliwa jest automatyczna rejestracja przedziałów czasu, w którym progi te były przekroczone. Monitorowanie procesów produkcyjnych jest niezbędne w celu uzyskania produkcji przebiegającej w warunkach kontrolowanych oraz możliwości ingerowania w proces już w początkowych jego fazach. Wdrożenie kompleksowego systemu monitorowania produkcji to dla automatyków i informatyków nie lada wyzwanie. Z jednej strony istotna pozostaje integracja sprzętowa, zaś z drugiej, kluczowe miejsce zajmują odpowiednie aplikacje informatyczne. Warto podkreślić, że dostępne na rynku systemy informatyczne stanowią rozwiązania autonomiczne lub stanowiące element bardziej rozbudowanej aplikacji. Funkcjonalność tych systemów jest obszerna. Poszczególne rozwiązania różnią się między sobą stopniem rozbudowania oraz możliwościami. Do zalet należy zaliczyć przede wszystkim możliwość rejestrowania produkcji w toku. Oprócz tego nie mniej istotny pozostaje graficzny podgląd stanów produkcji. Operatorzy zyskują wgląd do historii wpisów. Z pewnością przydatna okaże się obsługa awarii. Interesujące rozwiązanie stanowi możliwość ilościowego rozliczania produkcji. Kluczową rolę odgrywa również funkcjonalność pozwalająca na analizowanie wielkości odpadu technologicznego. Warto również wspomnieć o możliwości wprowadzania danych poprzez panele operatorskie rozproszone w nawet najbardziej odległych miejscach hali produkcyjnej. Tym sposobem zyskuje się natychmiastowe przekazanie informacji dotyczących chociażby stanu poszczególnych maszyn, czy też ukończenia produkcji danej partii lub półproduktów. Przebieg monitorowanej produkcji polega na zapewnieniu przebiegu poszczególnych procesów w warunkach nadzorowanych. Istotną rzeczą jest monitorowanie i rejestrowanie tych warunków. Najczęściej dane wejściowe są to dane z wpisów pracowników w kartach monitoringu oraz dane z urządzeń kontrolująco-pomia-

Rodzaj produktu ……….. Data …………… Arkusz monitorowania CCP nr i działań kontrolnych Wartość docelowa Data/godzina

Strona 1

Krytyczne limity Wynik pomiaru lub obserwacji

Podjęte działania korygujące

Chcesz przeczytać więcej? Wynik działania korygującego sprawdził: Skontaktuj się z znami! Odpowiedzialny: Data podpis: Tabela 1. Przykładowa tabela do monitoringu punktu CCP. REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podpis operatora

39


40

GOSPODARKA MIĘSNA rowych. Służą do ustalenia pracy poszczególnych maszyn i urządzeń oraz etapów produkcyjnych. Tym sposobem zyskuje się wiele interesujących możliwości, takich jak tworzenie zestawień, analiz, a nawet wielowymiarowych raportów, które są niezwykle przydatne w procesach doskonalenia produkcji. Dysponując określonymi informacjami, można podejmować decyzje w oparciu o fakty, a przede wszystkim dane dotyczące najczęstszych problemów spadku wydajności maszyn, konieczności przeprowadzenia napraw czy przeglądów, a także surowców, które są przetwarzane w sposób najbardziej efektywny. Rozwój systemów zapewnienia jakości następował wraz z rozwojem organizacji procesów produkcyjnych i technik produkcyjnych, które są skutkiem rozwoju przemysłu. W małych zakładach produkcyjnych kierownik, najczęściej właściciel, osobiście nadzorował wszystkie funkcje produkcyjne, a co za tym idzie nadzorował jakość. Obecnie w dużych zakładach produkcyjnych wyodrębniły się piony kontroli technicznej, których zadaniem jest oddzielenie wyrobów wadliwych. Niezbędne stały się systemy rejestrujące i monitorujące krytyczne punkty kontroli we wprowadzonych systemach jakości. Podstawowym działaniem systemu jest analiza zagrożeń, polegająca na zidentyfikowaniu potencjalnych niebezpieczeństw związanych z

produkcją żywności na wszystkich etapach aż do momentu konsumpcji. Zadaniem monitoringu jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów. Należy przewidzieć również działania korekcyjne w razie stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych. We wszystkich systemach monitorujących i rejestrujących istotną rolę odgrywa automatyzacja, która uwalnia obsługę od konieczności nieustannego nadzorowania zachodzącego procesu i ingerowania podczas jego przebiegu. Wraz z rozwojem automatyzacji pojawiła się cybernetyka, która analizuje analogie między zasadami działania organizmów żywych i maszyn. Przez wprowadzenie automatyzacji i mechanizacji w znacznym stopniu poprawia się bezpieczeństwo i higiena pracy, gdyż następuje eliminacja styczności człowieka z procesem produkcyjnym, likwiduje zakażenie surowca i podnosi warunki sanitarno-higieniczne. Podstawową funkcję w przygotowywaniu i  rozliczaniu procesów produkcyjnych pełni dokumentacja produkcyjna (wykonawcza). Dokumenty te są tworzone na potrzeby ewidencji i rozliczeń jednego zagadnienia, ale mogą zawierać również dane z wielu różnych grup zagadnień. W fazie projektowania lub systematycznego dostosowywania do zmieniających się warunków przygotowywana jest dokumentacja

technologiczna. Przygotowywane są instrukcje technologiczne oraz instrukcje bezpieczeństwa pracy. Istnieje również dokumentacja organizacyjna, która zapewnia prawidłowe funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Wszystkie rodzaje dokumentacji tworzą rodzaj systemu kontroli zapewniając jednocześnie wysoką jakość produkowanych wyrobów. Podsumowując, technika kontrolno-pomiarowa i automatyzacja umożliwiają bezbłędne prowadzenie procesu produkcyjnego, co w znacznym stopniu podnosi jej jakość, przy minimalnych nakładach, co poprawia z kolei korzyści ekonomiczne zakładu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

literatura dostępna u autorów opracowania dr hab. inż. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak


42

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Minimalizowanie błędów znakowania

podczas zmian produktu na liniach

Znakowanie żywności, czyli nanoszenie kodów na produkty drobiowe i mięsne jest coraz bardziej złożone. Stale rośnie popyt na już gotowe, zapakowane i gotowe do wystawienia na lady sklepowe mięso, co powoduje powstawanie znacznie bardziej restrykcyjnych regulacji odnośnie bezpieczeństwa żywności. Z tego powodu producenci zmuszani są do stosowania znacznie większej ilości kodów, co zwiększa ryzyko powstawania różnorodnych błędów podczas znakowania.

Znakowanie produktów mięsnych Głównym źródłem informacji dla konsumenta o produkcie jest dołączona do niego etykieta. W celu ograniczenia ukrywania przez producentów niekorzystnych informacji ustawodawcy wprowadzają specjalne przepisy, które regulują zasady oraz formy znakowania żywności. Normy prawne są istotnym elementem, który ma wpływ na jakość życia nabywców. Dnia 22 listopada 2011 roku w Dzienniku Urzędowym UE opublikowano Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku) w sprawie przekazywania konsumentom informacji o żywności. Wprowadzone wówczas informacje mają za zadania dokonywać aktualizacji, ujednolicenia, uproszczenia prawa żywnościowego na terenie krajów UE, które dotyczy znakowania żywności.

Nowe przepisy miały za zadanie ułatwić nabywcom dokonywania odpowiednich wyborów podczas zakupu żywności, w tym produktów mięsnych. Za główny cel tego rozporządzenia uznaje się dostarczanie konsumentom pełnych i zgodnych z prawem informacji. Zmiany i wejście w życie tego aktu prawnego niosły za sobą konieczność naniesienia zmian także w krajowych przepisach prawnych. W tym dokumencie przede wszystkim na nowo sprecyzowano definicję pojęć: etykieta, pole widzenia, główne pole widzenia, czytelność, nazwa opisowa, nazwa zwyczajowa, nazwa przewidziana w przepisach, stworzono także pojęcie: wytworzonego nanomateriału. Ogólne wymagania, które określone zostały przez te rozporządzenie dotyczą każdego etapu łańcucha żywnościowego, a najważniejsze zmiany to:

• zamieszczanie przejrzystych i pełnych informacji o obecnych alergenach; • wprowadzenie wymagań, które mają na celu zwiększenie czytelności etykiet na produktach; • obowiązek informowania o wartościach odżywczych produktów; • podawanie kraju pochodzenia (mięso wieprzowe, baranie, kozie, drobiowe). Producenci produktów mięsnych mają obowiązek wyszczególniania na opakowaniach wszelkich składników produktów, w tym tych alergennych. Niestety zwykle informacje te były nieczytelne, trudno je było także znaleźć na etykiecie. Nowe przepisy zaznaczały, że każda substancja, która może wywołać alergię musi być wyszczególniona na opakowaniu pismem odróżniającym się


GOSPODARKA MIĘSNA od wykazu innych składników (inna czcionka, styl, kolor tła). Zmienione regulacje prawne gwarantują również większą czytelność etykiet, co miało ułatwić nabywcom znalezienie niezbędnych informacji – określono minimalną ilość czcionki (wysokość min 1,2 mm). Na etykietach produktów mięsnych muszą znaleźć się informacje o wartości energetycznej, ilości tłuszczu, kwasów nasyconych, białek, cukrów i soli. Zawartość poszczególnych składników powinna być wyrażana w przeliczeniu na 100 gram. Nowe rozporządzenie zawiera wytyczne o kraju pochodzenia żywności. W 2011 roku wprowadzono konieczność określania miejsca pochodzenia w przypadku wołowiny. Do nowych wymagań odnośnie znakowania żywności należy także zaliczyć obowiązek podawania, czy jest to produkt z połączonych kawałków mięsa. W przypadku zamrożonego mięsa, wyrobów mięsnych konieczne jest także podawanie daty pierwszego zamrożenia. Kolejną istotną zmianą jest ukazywanie na etykiecie nazwy produktów mięsnych, surowych wyrobów mięsnych, które zawierają dodatek białka z różnych źródeł zwierzęcych, informacji o obecności tych białek, jak również o ich pochodzeniu. Powyższe zmiany weszły w życie dnia 13 grudnia 2011 roku, a przedsiębiorstwa miały trzy lata na dostosowanie się do nowych zasad (do 13 grudnia 2014 roku). Od dnia 1 kwietnia 2015 roku dodatkowo produkty mięsne muszą zawierać informację o kraju swojego pochodzenia, czyli o miejscu urodzenia, hodowli i uboju zwierzęcia. W przypadku, gdy te etapy produkcyjne miały miejsce w różnych krajach, również ta informacja powinna być zawarta na opakowaniu. Terminu kraj pochodzenia używa się w momencie, gdy zwierzę urodziło się, zostało wyhodowane i ubite w tym samym kraju. Jeśli mięso pochodzi od zwierzęcia, które urodziło się, a następnie było hodowane i ubite w różnych krajach,

na opakowaniu musi zostać uwzględniony kraj hodowli i uboju.

Istota kontroli jakości nadruków W świetle aktualnych wymagań prawnych zarządzanie kodowaniem produktów mięsnych i drobiowych jest znacznie utrudnione. Wzrasta popyt na świeże, zapakowane i gotowe do sprzedaży mięsa, co powoduje, że producenci z branży muszą zarządzać na każdej z linii produkcyjnych coraz większą ilością kodów, etykiet itd.. Kontrola jakości nadruków może zagwarantować nanoszenie poprawnych kodów w odpowiednim miejscu danego produktu, co ogranicza niezwykle kosztowne ryzyko wycofania produktu z rynku, konieczność ponownego wykonania danej pracy, a nawet strat ekonomicznych. Aktualnie ustawowe kontrole bezpieczeństwa żywności są bardziej dokładne, co przyczyniło się do zwiększenia wymagań z zakresu znakowania produktów, nanoszenia dat odpowiednich dla danego regionu. Znaczna ilość rodzajów produktów przyczyniła się także do wzrostu liczby kombinacji kodów, jak i do ich złożoności. Większość zakładów obecnie wytwarza bardzo zróżnicowane produkty tego samego dnia, na tych samych liniach produkcyjnych. Zwiększona liczba kodów wymaga od producentów wprowadzania kolejnych zmian, co zwiększa ryzyko popełnienia błędów. Czasem wystarczy omyłkowe wciśnięcie niewłaściwego przycisku, by wprowadzić błędny kod, jednocześnie wprowadzając przerwę w pracy, konieczność ponownego jej wykonania, a nawet wycofania produktu z rynku. Z tego powodu konieczne jest wybranie odpowiedniego sprzętu do kodowania, który umożliwia kontrolowanie jakości nadruków, co daje producentom pewność, że nadruk zostanie naniesiony szybko, łatwo i bezbłędnie.

ganie błędom podczas nanoszenia kodów. Jednak można wyróżnić dwa proste rozwiązania, które umożliwiają zmienianie kodów podczas zmian na liniach produkcyjnych w niezwykle prosty sposób. Skaner kodów kreskowych to proste w obsłudze ręczne urządzenie, które może zostać podłączone do drukarki. Jest to stosunkowo niedrogie rozwiązanie, które w dużym stopniu pomaga w ograniczaniu ryzyka wybrania błędnego kodu podczas zmian produktów na liniach produkcyjnych. Ręczny skaner kodów kreskowych może zostać podłączony do dolnej części drukarki, która wyposażona jest w pamięć wewnętrzną lub jest podłączona do sieci. Podczas instalacji wszystkie kody (w tym kody UPC) są programowane w sieci lub w drukarce, a w momencie zmiany kierownik linii skanuje kod UPC nowego opakowania lub kod z karty zadania i automatycznie zostaje pobrany format właściwego kodu. Nie ma konieczności ręcznego wpisywania kodów, co powoduje brak możliwości popełniania błędów podczas tej czynności. Kolejnym sposobem na zwiększenie dokładności kodowania w zakładach produkcyjnych jest połączenie drukarek w sieć. Kilka, a nawet kilkanaście drukarek może zostać połączonych w sieć korzystając z sieci firmowej i wspólnego oprogramowania. Praca w sieci umożliwia scentralizowanie tworzenia zestawów informacji, które służą do nadrukowania i wczytywanie owych informacji na wiele drukarek (nawet na cały zakład). Podłączenie drukarek do sieci umożliwia jednej osobie wczytywanie kodów z bazy danych na wiele drukarek w halach produkcyjnych. Po podłączeniu do jednej sieci kierownik produkcji może przy pomocy komputera tworzyć, jak i wczytywać wybrane kody.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Gwarancja nanoszenia właściwych kodów Aktualnie na rynku dostępne są liczne urządzenia i systemy, których zadaniem jest zapobie-

inż. Joanna Brzozowska

43


44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7

Alergeny – w przemyśle mięsnym – cz. IV

W poprzednich numerach „Rzeźnika polskiego” zostały przybliżone zagadnienia związane z alergenami – charakterystyka chemiczna, sposoby znakowania występowanie w produktach mięsnych oraz wymagania standardu BRC związane z alergenami. W niniejszym artykule zostaną przedstawione metody nadzoru nad alergenami w zakładzie. Wspomnieć na początku należy, że obowiązkiem producenta jest dołożyć wszelkich starań, aby nie dochodziło do zanieczyszczeń krzyżowych alergenami.

Jak zastosować te wymagania w praktyce? Literatura dotycząca praktycznego nadzoru nad alergenami w zakładzie zaleca spisanie wymagań i działań zakładu w postaci polityki alergenowej. Jak każda polityka powinny być w niej określone cele do osiągniecia i zadania, które powinny umożliwić zrealizowanie celu. Plan Kontroli Alergenów (PKA) powinien być spisany, weryfikowany, audytowany i uaktualniany. Najczęściej działania w zakładach (opisane w politykach) obejmują: • fizyczne oddzielenie miejsc przygotowania surowców alergennych od miejsc przygotowania surowców innych; • kodowanie kolorystyczne – albo alergenów w ogóle, albo poszczególnych alergenów innymi kolorami niż standardowo wykorzystywane na produkcji. Stosuje się kolory oznaczające surowce alergenne, urządzenia produkcyjne, pojemniki transportowe, narzędzia – np. szufelki do naważania; • ograniczenie produkcji bez alergenów lub poszczególnych alergenów (w zależności od tego co zakładowi łatwiej zrobić) do odseparowanych obszarów zakładu – np. dwie równoległe linie w tym samym budynku;

• zakłady ujmują alergeny w oddzielną grupę zanieczyszczeń chemicznych w planie/systemie HACCP w analizie zagrożeń; • wprowadza się walidacje procesu mycia na liniach produkcyjnych używanych do produkcji bez alergenów i produktów je zawierających; • oczywiście elementem polityki jest podniesienie i utrzymanie świadomości oraz zaangażowania pracowników. Jak zrealizować politykę alergenową w zakładzie?

Fizyczne oddzielenie Produkty powinny być chronione przed zanieczyszczeniami krzyżowymi np., osobne ułożenie z wyraźnym oddzieleniem, opakowania zbiorcze zamknięte np. folie wielokrotnego zamykania. Chronić też należy odpracowniczo – tj. zmieniać odzież, myć ręce lub używać osobnych rękawiczek (kodowanych kolorystycznie). Nie należy używać tych samych przyrządów i narzędzi do alergenów i produktów bez nich. Jak wspomniano wcześniej najlepiej oznaczyć alergeny występujące w zakładzie oddzielnymi kolorami i ściśle przestrzegać ustalonych zasad.

Wdrożenie polityki alergenowej, może wiązać się z koniecznością przebudowania szlaków komunikacyjnych surowców, sprzętów i ludzi.

Produkcja alergenów Polityka alergenowa zakładu może zmierzać do ustanawiania obszarów produkcyjnych dedykowanych jedynie dla produkcji alergenowej, wyznaczania oddzielnych sprzętów, narzędzi i pomocy produkcyjnych dla produkcji z użyciem i bez alergenów (np. zbiorniki, wiadra, sprzęt do mycia). Szukając sposobów skutecznej izolacji alergenów musimy pamiętać o tym, że oprócz separacji alergenów od nie-alergenów „poprzez miejsce”, możemy również je oddzielać od siebie „w czasie”. Planowanie produkcji musi odbywać się w taki sposób, aby ewentualny transfer alergenów między produktami był znany i tak zaprojektowany, by skutki ewentualnego skażenia krzyżowego i ryzyko dla konsumenta były jak najmniejsze. W praktyce realizuje się to poprzez umieszczenie produkcji z użyciem alergenów na samym końcu planu produkcyjnego, tj. za produktami wolnymi od alergenów i przed procesami pełnego czyszczenia linii. Skutki transferu alergenu między produktami można ograniczyć również poprzez takie ustalenie produkcji, aby po produkcji wyrobu z użyciem aler-


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI genów i po procesie czyszczenia, została wyprodukowana możliwie duża seria produktu, której celem będzie „zebranie i rozprowadzenie w swojej masie” alergenu, który pozostał po procesie czyszczenia linii. Dobre efekty kontroli przenikania alergenów można również uzyskać poprzez umieszczenie po produkcji „wysoce alergenowej”, produkcji wyrobu o niskiej lub średniej zawartości alergenu. Podejście takie z punktu widzenia zarządzania ryzykiem wydaje się bardziej optymalne, niż przejście bezpośrednio do produkcji wyrobu niezawierającego w ogóle alergenów. • Projektowanie produktów Założeniem do projektowania nowych produktów lub modyfikowania ich składu powinno być dodawanie składników alergennych tylko w wypadkach koniecznych oraz należy unikać stosowania składników alergennych w dawkach, które nie mają znaczenia funkcjonalnego. Należy zawsze uzyskiwać od dostawców informacje, czy stosowane dodatki funkcjonalne zawierają alergeny, a jeśli tak to czy muszą one w nich być. Jeśli wprowadzone są nowe dodatki to należy zapewnić ścisłą kontrolę w zakładzie nad tymi składnikami, gdyż mogą zawierać alergeny. Należy też przeprowadzić przegląd procesu produkcji pod kątem obecności i kontroli alergenów przy projektowaniu nowych produktów.

konieczności oczyszczania linii pomiędzy produkcją poszczególnych partii asortymentów. Należy też zapewnić właściwe znakowania półproduktów i produktów zawierających alergeny. • Proces produkcji Jeśli to możliwe do produkcji wyrobów zawierających alergeny wyznaczyć tylko określony sprzęt (np. oznaczony odpowiednim kolorem), który nie jest wykorzystywany przy produkcji wyrobów bez alergenów. Dobrze jest wprowadzić specjalne procedury ograniczające niebezpieczeństwo zanieczyszczenia alergenami na liniach produkcyjnych, na których są miejsca, w których może dojść do takiego zanieczyszczenia – tam gdzie to możliwe stosować bariery oddzielające strefy i linie „z alergenami” od tych bez obecności alergenów. Kolejnym krokiem będzie ograniczenie dostępu pracowników ze stref „z alergenami” do stref bez alergenów (identyfikowanie poprzez kolor ubrań pracowników lub elementy ubioru). Celem rozróżnienia alergenów od niealergenów dobrze jest stosować specjalne oznakowanie (np. poprzez wyraźne kolorowe zawieszki) składników, półproduktów i produktów na wszystkich etapach procesu produkcji wyrobów zawierających alergeny. Trzeba też zapobiegać wtórnemu zanieczyszczeniu alergenami przy wykorzystaniu „wysortów” poprzez użycie do identyfikowania „wysortów” specjalnych kolorowych zawieszek, rejestrowanie danych z procesu produkcji takich jak: do jakiego asortymentu dodano „wysort”, w jakiej ilości, dane dotyczące wyprodukowanej partii (data, ilość itd.). Należy

stosować zasadę dodawania „wysortów” tylko do produktów o składzie zawierającym składnik alergenny zawarty w „wysortach”. • Kontrola procesu pakowania i etykietowania Kontrola powinna obejmować przegląd i weryfikację danych na etykietach przed ich dostarczeniem do zakładu (próbki, zdjęcia etykiet), ustanowienie zasad monitorowania, dokumentowania i weryfikowania poprawności treści drukowanej na etykietach z uwzględnieniem wprowadzanych zmian w składzie produktu, systematyczne wyłączanie z użycia etykiet i materiałów opakowaniowych z nieaktualnymi danymi, prowadzenie systematycznej kontroli poprawności znakowania na etapie pakowania i etykietowania oraz szkolenie pracowników odpowiedzialnych za pakowanie i znakowanie. • Postępowanie wykluczające wtórne zanieczyszczenie innych produktów Zasady ograniczające wtórne zanieczyszczenia produktów alergenami to: używanie każdorazowo czystych pojemników - najlepiej zamykanych, unikanie przechowywania materiałów zawierających alergeny nad materiałami nie zawierającymi alergenów, wprowadzenie specjalnych procedur postępowania w przypadku uszkodzenia opakowania z materiałem zawierającym alergeny, używanie specjalnych wyznaczonych i oznakowanych narzędzi do odmierzania i przechowywania składników zawierających alergeny (łopaty, łyżki, pojemniki),

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

• Przyjęcie towaru Na przyjęciu do zakładu powinna odbywać się kontrola treści etykiet materiałów przychodzących pod kątem zawartości alergenów lub wprowadzanych zmian w składzie. Następnie każda partia dostarczonego materiału powinna zostać oznaczona w sposób jednoznaczny wskazujący na zawartość alergenu – np. kodowanie określonych alergenów kolorowymi etykietami. Powinno się także zaplanować właściwe postępowanie z uszkodzonymi opakowaniami zawierającymi alergeny minimalizujące niebezpieczeństwo wtórnego zanieczyszczenia produktów nie zawierających alergenów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

• Magazynowanie Podczas magazynowania należy tak przechowywać składniki alergenne aby nie zanieczyścić krzyżowo innych składników, półproduktów lub wyrobów gotowych – najlepiej w wydzielonych magazynach – oddzielnie od materiałów nie zawierających alergenów. • Planowanie produkcji Najprostszym rozwiązaniem umożliwiającym ograniczenie nanoszenia zanieczyszczeń krzyżowych alergenami jest przesunięcie produkcji asortymentów zawierających alergeny na koniec dnia produkcyjnego. Jeśli to możliwe to zastosowanie kontroli każdego z alergenów używanych w produkcji oddzielnie. Dobrze też jest uwzględni

45


46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI stosowanie specjalnych kodów np. kolorowych etykiet identyfikujących alergeny zawarte w składnikach lub produktach, segregacja składników alergennych na etapie dostawy, przechowywania i produkcji. Do zasad takich należy także odpowiednie zaplanowanie kolejności i miejsca produkcji – w tym w szczególności segregacja produkcji z wykorzystaniem składników alergennych od produkcji bez takich składników, rozpoczynanie dnia produkcyjnego od produkcji wyrobów nie zawierających alergenów (np. system informatyczny narzucający kolejność produkcji), oczyszczanie linii produkcyjnej możliwie najszybciej po zakończonym procesie produkcji wyrobu z alergenami, dodawanie składnika alergennego w możliwie najpóźniejszej fazie procesu produkcji.

ukrytych (nie deklarowanych) składników alergennych, zagwarantować, że uprzedzi zakład o każdej planowanej zmianie składu, który może mieć wpływ na oznakowanie finalnego produktu, zagwarantować efektywny i zwalidowany proces oczyszczania linii produkcyjnej wykorzystywanej do produkcji wyrobów bez alergenów i zawierających składniki alergenne. Ponadto w zakładzie dostawcy powinien być regularnie przeprowadzany audyt weryfikujący efektywność Programu Kontroli Alergenów, w tym w szczególności program czyszczenia linii produkcyjnych i dokumentacja potwierdzająca skuteczność oczyszczania, dokumenty potwierdzające przeprowadzone szkolenia pracowników dostawcy, kontrola dostaw pod kątem właściwego oznakowania opakowań i zabezpieczenia ich przed uszkodzeniem.

Dokumentacja odnośnie alergenów Aby zapanować nad alergenami w zakładzie należy utworzyć diagram przepływu wszystkich zidentyfikowanych alergenów w zakładzie lub/i utworzyć „mapę” zakładu z miejscami, w których obecne są alergeny. Ważne są rodzaje alergenów, ich stężenie w surowcach oraz koncentracja w wyrobie gotowym, a także sposób wymieszania w produkcie - w skupiskach – występują przypadkowe zbrylenia bądź grudki czy równomiernie. Kolejna cecha charakterystyczna alergenu to jego właściwości fizykochemiczne, zmiany alergenności w trakcie prowadzonych procesów produkcyjnych i takie cechy jak elektrostatyczność i lepkość, które będą mówiły o zdolności alergenu do przyklejania się do powierzchni. Program powinien uwzględniać sposób higienizacji zakładu – na sucho czy na mokro (będą się pylić alergeny lub unosić w aerozolach wodnych). Program kontroli alergenów powinien zawierać opis działań związanych z zarządzaniem alergenami na etapach: dostawy surowców, oznaczaniem wewnętrznym przyjętych dostaw, zarządzaniem surowcami i materiałami do produkcji, przyjęciem, przechowywaniem, przygotowywaniem do produkcji, przekazywaniem do produkcji, opracowaniem receptur, planowaniem produkcji i wreszcie prowadzeniem procesu produkcyjnego, znakowaniem/etykietowaniem wyrobów gotowych. Program PKA powinien również uwzględniać funkcje i kompetencje pracowników Działu Jakości w odniesieniu do zarządzania alergenami, procedurę wycofywania produktu z rynku w odniesieniu do alergenów oraz procedurę dotyczącą postępowania w sytuacji kryzysowej. Dokumentacja dotycząca dostawców – program kontroli pod kątem właściwego oznakowania oraz praktyk stosowanych w zakładzie dostawcy obejmuje spisane warunki, jakie powinien spełniać dostawca – w tym posiadać efektywny program kontroli alergenów. Dostawca musi zagwarantować, że dostarczane materiały nie zawierają

Walidacja PROGRAMU KONTROLI ALERGENÓW powinna obejmować analizę struktury zakładu pod kątem możliwości kontroli miejsc w których wykorzystywane są składniki alergenne, przegląd linii produkcyjnych pod kątem możliwości skutecznego ich oczyszczenia oraz zidentyfikowanie miejsc trudnych do oczyszczania i wprowadzenie zasad skutecznej ich kontroli (w tym kontroli wzrokowej). W gromadzonej dokumentacji powinny być archiwizowane dokumenty potwierdzające skuteczność oczyszczania, walidacji i weryfikacji, a także monitorowanie i weryfikowanie planu kontroli alergenów poprzez cykliczne audyty wewnętrzne i zewnętrzne.

produkowanych na danej linii, „produkcja brudząca” powinna być też produkcją o odpowiednio dużej wielkości serii. Istotny jest poziom białka alergenowego, a nie zawartość samego składnika alergenowego w recepturze produktu. Jeśli na przykład odtłuszczony proszek mleczny zawiera ok. 36% białka, to w produkcie zawierającym 30% proszku mlecznego, ilość białka alergenowego będzie wynosiła ok. 11%. W przypadku walidacji alergenów często przyjmuje się, że dwa zakończone sukcesem cykle walidacyjne są wystarczające dla wykazania skuteczności stosowanej metody czyszczenia. Po zakończeniu walidacji przechodzi się do bieżącej/ rutynowej kontroli skuteczności procesów czyszczenia, na podstawie monitoringu stosowanych parametrów procesu (przepływ, temperatura, czas mycia itp.), przy czym zaleca się powtarzanie badań na pozostałości alergenów w określonych odstępach czasu, np. co rok. W sytuacji gdy badania walidacyjne nie wykażą skuteczności procesu czyszczenia, konieczne jest wprowadzenie zmian – zaostrzenie procedury mycia i powtórne przeprowadzenie testów dla kolejnych dwóch serii walidacyjnych. Walidacja procesu oczyszczania powinna mieć procedury i instrukcje napisane w sposób jasny i zrozumiały. W procedurach powinny znaleźć się zasady pobierania próbek i ich badania oraz zdefiniowane kryteria akceptacji/braku akceptacji, a także zdefiniowane akceptowalne poziomy pozostałości alergenu na oczyszczonej powierzchni –zalecane poziom niewykrywalny (w praktyce jest to poniżej <2.5ppm).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Walidacja procesów higienicznych Efektywność procesów czyszczenia powinna zostać zwalidowana przy użyciu specjalistycznych metod analitycznych, takich jak na przykład testy ELISA. W przypadku linii pracujących z surowcami lub produktami będącymi cieczami, pomiary ilości alergenu pozostającego po procesach czyszczenia, najczęściej przeprowadza się dla próbki wody pobranej z ostatniej fazy płukania linii (końcowe płukanie w procesie CIP). Innym możliwym podejściem jest badanie zawartości alergenu w kolejno produkowanym na linii wyrobie. Dla urządzeń, które zajmują się obróbką materiałów suchych, możliwe jest użycie np. cukru lub soli w celu „zebrania” pozostałych na linii alergenów, a następnie przeprowadzenie testów ELISA na tak pobranym materiale. Podobnie jak w przypadku walidacji pod kątem zanieczyszczeń mikrobiologicznych, również i tutaj warunki parametry eksperymentu walidacyjnego powinny zostać ustalone zgodnie z zasadą „najgorszego przypadku”. I tak, do walidacji alergenowej, jako „produktu brudzącego linię” powinniśmy użyć produktu, który w swoim składzie zawiera najwięcej białka alergenowego spośród wszystkich wyrobów

Szkolenia pracowników

509 230 714 - Katarzyna Salomon Sukces zależy od zaangażowania i wdrożenia k.salomon@mieso.com.pl pracowników - zadbania o częste szkolenia pracowników, wprowadzenia mechanizmów ułatwiających stosowanie wdrożonych zasad (np. kodowanie sprzętów odpowiednimi kolorami). Ogromną rolę odgrywają tutaj wspomniane szkolenia pracowników, ich świadomość i samodyscyplina. Pracownicy linii muszą wiedzieć, że takie operacje jak używanie niewłaściwego sprzętu do naważania lub usuwania rozsypanych surowców czy też niedbałe zabezpieczanie zawracanych do magazynu surowców, mogą istotnie zwiększyć ryzyko narażenia konsumenta na alergeny.

Wdrożenie powyższych zasad powinno skutecznie ograniczyć możliwość naniesienia zanieczyszczeń krzyżowych i przyczynić się do zwiększenia liczby produktów bezpiecznych dla osób wrażliwych i uczulonych. dr inż. Katarzyna Godlewska


Program promocyjny

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła promocyjnego „Doceń polskie” odbędzie się w 27 stycznia 2016 roku.

www.DocenPolskie.pl patronat honorowy


48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Z miłości do marki wypowiadający się w tym temacie niezmiennie wskazują kilka czynników, bez których, ich zdaniem, stworzenie najsilniejszej z marek jest niemożliwe. Co więcej, firmy wydają rocznie miliony dolarów, próbując zachęcić konsumentów do tego, by „zakochali się” w ich brandzie. Niestety, ich wysiłki bardzo często spełzają na niczym – konsumenci zapytani o konkretną markę albo mają mgliste pojęcie o tym, z czym ta się wiąże, albo w ogóle jej nie rozpoznają. Obserwując ten stan rzeczy, Choong Wark Park, naukowiec pracujący na USC Marshall School of Business, wraz z grupą współpracowników, przeprowadził serię badań opublikowanych w czasopiśmie naukowym „Journal of Consumer Psychology”, których celem było znalezienie odpowiedzi na pytanie o to, co sprawia, że konsumenci zakochują się w wybranych markach.

Zmniejsz dystans psychologiczny

Zapewne zdarza nam się wyznać, że kochamy tę lub inną markę, nawet jeśli czynimy to automatycznie, odruchowo. I mimo, że słowo „miłość” może w tym przypadku być używane nieco na wyrost, nie ulega wątpliwości, że z ulubionymi markami nierzadko łączą nas silne, pozytywne relacje. Warto więc zastanowić się nad tym, co mamy na myśli, kiedy mówimy o miłości do marki i co sprawia, że brandy wywołują u nas takie uczucia.

Żarty o „wyznawcach kościoła Apple'a” powtarzane są od wielu lat i nieustannie wywołują ironiczny uśmiech u tych, którzy do „kościoła” nie należą, a także oburzają tych, którzy na co dzień korzystają z produktów tej marki i nie zdają sobie sprawy z własnego przywiązania do niej. W testach preferencji konsumenckich na poziomie deklaratywnym badani niemal jednym głosem powtarzają, że wśród napojów typu cola bardziej odpowiada im aromat Coca-Coli niż

Pepsi, podczas gdy po przeprowadzeniu ślepych testów smaku, zazwyczaj grupa rozkłada się równomiernie, jeśli chodzi o preferencje, niezależnie od komunikowanych wcześniej upodobań. Te dwa wyraziste przykłady pokazują, że z niektórymi, wybranymi markami łączą konsumentów silne, czasem nieuświadomione, relacje emocjonalne – znacznie silniejsze niż z innymi. O tym, co zrobić, by zbudować równie pożądaną i uwielbianą markę, napisano niejeden podręcznik, a eksperci

Park odkrył, że kluczowym czynnikiem decydującym o tym, czy klienci zaczynają darzyć wybrane marki szczególnymi względami, jest dystans psychologiczny między kupującym a produktem. Co to oznacza? Zgodnie z wnioskami badacza, ludzie decydujący się na zakup artykułów konkretnej marki muszą czuć, że ta jest przedłużeniem ich samych – że kupowane produkty są częścią ich tożsamości. I chociaż może się wydawać, że konkluzja ta nie jest odkrywcza, na rynku wciąż stosunkowo niewiele jest takich firm, które potrafią zrobić z niej użytek. Szczęśliwie, autor badania zasugerował kilka kroków, dzięki którym zbudowanie silnej relacji z klientami może być łatwiejsze. Przede wszystkim warto pamiętać o tym, że korzyści płynące z funkcjonalności danego produktu to nie wszystko. Zgodnie ze słowami Parka, sprzedawany przez nas artykuł musi być kuszący – musi pobudzać i przyciągać uwagę wszystkich zmysłów. Warto więc zadbać o to, by produkt dobrze wyglądał, brzmiał, pachniał czy był przyjemny w dotyku. Po drugie, efekt naszej pracy powinien sprawiać, że życie nabywających go konsumentów będzie wygodne i przyjemne – ważne jest, by pokazać klientom, jakie życie mogą wieść, używając produktów danej marki. I wreszcie, należy pamiętać o tym, że konsumenci patrzą na marki przez pryzmat dzielonych z nią wartości i zasad. To oznacza, że wiadomość, którą komunikujemy konsumentom, powinna wzmacniać ich poczucie własnej tożsamości. Przykładowo,


PRZEWODNIK MARKETINGOWY slogan firmy Apple brzmi „Myśl inaczej” [ang. „Think Different” – przyp.red.]. Nie jest zatem dziwne, że ta właśnie marka kojarzy się z takimi cechami, jak pomysłowość i kreatywność. Co ciekawe jednak, badania pokazują, że wartości zakorzenione są w świadomości konsumentów bardzo głęboko – naukowcy z Duke University oraz University of Waterloo dowiedli w 2008 r., że badani, którym przez 30 ms prezentowano logo firmy Apple myślały bardziej kreatywnie niż te, którym pokazano logo firmy IBM. Nie powinno więc również dziwić to, że osoby, dla których owe cechy mają duże znaczenie i są kluczowe dla ich postrzegania samych siebie, będą darzyły markę Apple bardzo pozytywnymi uczuciami czy wręcz miłością.

Siła „miłości” Z drugiej strony, czy w tym wypadku słowo „miłość” nie jest używane na wyrost? Bo chociaż nierzadko zdarza nam się mówić, że pokochaliśmy daną markę, czy relacja łącząca nas z nią faktycznie jest tak silna, jak występująca między nami a bliskimi nam osobami? Czy raczej jest tak, że mówiąc „kocham”, przyczyniamy się do trywializacji tego, wciąż jeszcze mającego ważny wydźwięk, wyrazu? Poszukując odpowiedzi na te pytania, trójka naukowców z Bergamasce University Wuppertal w Niemczech, pod przewodnictwem Tobiasa Langera, przeprowadziła serię badań, na podstawie których wywnioskowano, że miłość interpersonalna jest znacznie bardziej intensywna niż miłość, którą darzymy marki. Co ciekawe jednak, okazało się, że uczucia wywoływane przez nasz ulubiony brand porównać można do tych wzbudzanych przez bliskich nam przyjaciół. Badacze zauważyli kilka podobieństw w sposobie, w jakim ankietowani mówili o osobach i przedmiotach. Ci darzeni oraz te darzone bardzo pozytywnymi emocjami zazwyczaj opisywane są jako niezbędne, i, co więcej, wywołują instynkty opiekuńcze u osoby badanej. Należy jednak zwrócić uwagę na to, że relacja z marką, nieważne jak silna by nie była, oparta jest na zasadzie wzajemności – „kochamy” brandy, bo dostajemy od nich coś w zamian – podczas gdy miłość interpersonalna może być bezinteresowna oraz jednostronna. To oznacza, że „miłość” do marki jest motywowana bardziej racjonalnymi pobudkami. Oczywiście, można dyskutować, czy wnioski na temat silnych

emocji wysnuwane na podstawie li tylko wywiadów są wystarczająco rzetelne. Aby odeprzeć te wątpliwości, badacze postanowili również przyjrzeć się bardziej obiektywnym wskaźnikom, mierząc, za pomocą elektrod, pobudzenie skórne badanych w momencie pokazywania im zdjęć partnera romantycznego, bliskiego przyjaciela, produktu marki, którą, zgodnie z deklaracjami, kochają, oraz podobnego, choć tylko lubianego, przedmiotu. Badanie nie tylko potwierdziło wyniki ankiet, ale również, co zaskakujące, pokazało, że nie ma znaczących różnic w reakcji skórnej na widok kochanej marki oraz bliskiego przyjaciela. I chociaż sami autorzy artykułu zwracają uwagę na jego słabsze strony – stosunkowo niewielka grupa badawcza, fakt, że reakcja na zdjęcia można znacznie różnić się od reakcji na konkretną osobę, oraz to, że dla każdego z nas słowo „kocham” oraz „lubię” ma nieco inne znaczenie – warto mieć na uwadze, że relacje z markami mogą być nawet tak silne, jak te, które nawiązujemy z naszymi najbliższymi przyjaciółmi. Nic więc dziwnego, że firmy

starają się sprawić, by konsumenci zakochali się w nich – w końcu przedmioty marki, która na poziomie emocjonalnym traktowana jest przez nas jak nasz przyjaciel, znacznie chętniej przyjmiemy pod swój dach. Dobrze jest więc dokładnie określić wartości, jakie nasz brand chce kultywować – dzięki temu bowiem może nam się udać pozyskać grupę lojalnych klientów – przyjaciół.

Dominika Bulska

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Park odkrył, że kluczowym czynnikiem decydującym o tym, czy klienci zaczynają darzyć wybrane marki szczególnymi względami jest dystans psychologiczny między kupującym, a produktem

49


50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Praca zdalna

To może być potencjalne marzenie każdego z nas, nawet jeśli nie permanentnie to przynajmniej raz na jakiś czas. Budzimy się rano, pijemy kawę, jemy śniadanie i zamiast kierować się w stronę drzwi by na czas dotrzeć do firmy, idziemy do drugiego pokoju siadamy przed komputerem i zaczynamy pracę. Praca zdalna bądź inaczej nazywana telepraca to nowa forma pracy, polega ona na świadczeniu usług, wykonywaniu swojej pracy w domu bez konieczności pojawiania się w siedzibie zakładu pracy. Przyjrzyjmy się jej z bliska, zastanówmy się jakie plusy i minusy niesie za sobą, a także, czy ma przyszłość w polskiej rzeczywistości.

Telepraca jako nowa forma współpracy z pracodawcą ma swoje korzenie w zjawisku przenoszenia życia codziennego do sieci internetowej oraz rozwoju technologii służącej np. komunikacji na odległość. Mówiąc wprost, tradycyjne stanowiska pracy w wielu biurach mogą się zamienić w laptopy znajdujące się w domowym zaciszu. Na czym dokładnie polega telepraca? Pracownik wykonujący telepracę świadczy pracę poza siedzibą firmy, z wykorzystaniem zasobów technologicznych (komórka, Internet, komunikatory elektroniczne). W tej formie zatrudnienia istotne jest to, że pracownik musi się na nią zgodzić w stosownym oświadczeniu. Nie można go do tego zmusić lub w razie braku zgody zagrozić wypowiedzeniem umowy. Na dzień dzisiejszy w świetle polskiego prawa telepracownikiem można zostać podczas zawiera-

nia umowy o pracę. W takiej sytuacji należy określić jednostkę organizacyjną pracodawcy, w której strukturze będzie się znajdować stanowisko pracy telepracownika oraz jednostkę odpowiedzialną za współpracę z telepracownikiem, która dodatkowo będzie upoważniona do przeprowadzania kontroli w miejscu wykonywania pracy. Druga sytuacja to zmiana warunków wykonywania pracy, która może nastąpić na mocy porozumienia stron, z inicjatywy pracownika lub pracodawcy. Obecne zapisy prawne dotyczące telepracy stawiają określone bariery przed atrakcyjnością tego rozwiązania zarówno dla pracownika jak i pracodawcy. Ewentualne zmiany w kodeksie pracy mogą dotyczyć uelastycznienia czasu pracy ponieważ obecnie w myśl art. 67 kodeksu pracy telepraca może być wykonywana regularnie poza zakładem pracy, z wykorzystaniem

środków komunikacji elektronicznej w rozumieniu przepisów o świadczeniu usług drogą elektroniczną. Dodatkowo powinny się zmienić przepisy nakładające na pracodawców m.in. obowiązek dostarczenia i zainstalowania telepracownikom na koszt przedsiębiorstwa ubezpieczonego sprzętu spełniającego wszystkie wymogi BHP oraz serwisowania go. Wykonywanie pracy zdalnej może wiązać się z różnymi formami zatrudnienia, do których może należeć zarówno umowa zlecenie, umowa o dzieło jak i umowa o pracę zdalną, która poza faktem, iż praca nie musi być świadczona w siedzibie pracodawcy, ma wszelkie pozostałe znamiona umowy o pracę. Wprowadzenie telepracy jako formy zatrudniania w danej organizacji wymaga wprowadzenia nowych zapisów i ustaleń w sferze zbiorowego


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE prawa pracy i indywidualnych stosunków pracy. Oznacza to dla pracodawcy zawarcie odpowiednich porozumień na poziomie zarówno całego zakładu, jak i ustaleń z każdym pracownikiem z osobna. Można na przykład określić warunki korzystania przez telepracownika z prywatnego sprzętu (bez tego to na pracodawcy ciąży odpowiedzialność za dostarczenie, ubezpieczenie i instalację niezbędnych narzędzi pracy, a także przeszkolenie telepracownika w zakresie ich obsługi). Kolejna kwestia, bardzo ważna, szczególnie dla pracodawcy, to nadzór. Pracodawca ma obowiązek i zarazem uprawnienie do przeprowadzania kontroli w miejscu wykonywania telepracy. Oprócz pierwszej kontroli w zakresie BHP (pracownik o nią może wnioskować) kolejne należy przeprowadzać w porozumieniu z pracownikiem (określa się wtedy wspólnie termin kontroli oraz okoliczności, jakie muszą wystąpić, aby kontrola była zasadna). Co ważne, pracodawca nie może zmusić pracownika do świadczenia pracy w formie telepracy. Nie można zastosować w tym przypadku przepisu o okresowym powierzeniu pracownikowi innych zadań, przy zachowaniu dotychczasowego wynagrodzenia i wymaganych kwalifikacji. Dodatkowo po 3 miesiącach od dnia zawarcia porozumienia o przejściu na telepracę, każda ze stron może żądać przywrócenia poprzedniej formy zatrudnienia. Praca zdalna może mieć charakter regularny albo doraźny. O drugim przypadku mówimy w sytuacji wyjątkowej, np. pracownik musi być w danym dniu w domu (tzw. home office). Z definicji teleprace dzieli się na domową, przemienną, mobilną. W przypadku pracy domowej wszystkie swoje obowiązki pracownik wykonuje w domu. Z kolei telepraca przemienna jest formą zatrudnienia, która łączy ze sobą pracę w zakładzie pracy oraz pracę w innym, przystosowanym do tego miejscu (i to może być wspomniany wyżej home office). Trzecią formą telepracy jest telepraca mobilna. Pracownicy wybierający telepracę mobilną wykonują swoje obowiązki w wielu miejscach, oddalonych od firmy i swojego domu. Warto wspomnieć o dwóch kwestiach. Decydując się na telepracę trzeba mieć świadomość, że musimy sobie zorganizować miejsce pracy w którym spokojnie możemy wykonywać swoje obowiązki. Oczywiście, ważne jest też zaplecze techniczne (zasięg, dostęp do Internetu). Po drugie często home office jest traktowany z powodzeniem jako część świadczeń pozapłacowych gdzie pracodawca obok opieki medycznej, czy karty benefit, oferuje możliwość pracy z domu w określonych dniach czy okresach pracy. Badania pokazują, że może to być istotny czynnik motywujący.

Ostatnia najważniejsza kwestia to efektywność takiego rozwiązania, przecież nie wszyscy będą potrafili w takich warunkach skutecznie pracować. Pomijające kwestie związane ze specyfiką danego stanowiska pracy (stanowisko samodzielne, wymagające, bądź nie, częstych kontaktów ze współpracownikami) ważne są kwestie związane z samodyscypliną i automotywacją. Niestety, nie każdy potrafi być sam dla siebie szefem, część z nas potrzebuje nad sobą dodatkowego motywatora, który będzie czuwał nad naszą aktywnością. W domu jesteśmy sami, bardzo łatwo odkładać w związku z tym decyzje o rozpoczęciu pracy, kiedy możemy dłużej poleżeć, pooglądać telewizję czy buszować po Internecie. Praca takich osób może paradoksalnie dłużej trwać i być mniej skuteczna, kiedy odbywa się w domu (w pracy jest stały nadzór i na pewne rzeczy nie możemy sobie pozwolić). Oprócz tego negatywny wpływ na motywację może mieć też odosobnienie, które ogranicza dostęp do wymiany doświadczeń oraz spontanicznego transferu wiedzy ze współpracownikami. Dlatego każdy

szef przed wydaniem decyzji o możliwości pracy zdalnej powinien dokładnie przemyśleć czy dana osoba sprosta jej wymaganiom. Dobrym rozwiązaniem jest przyjęcie określonego czasu próbnego po którym nastąpi ostateczna decyzja. Warto rozważać tego typu decyzje ponieważ jest to zwyczajne ograniczenie kosztów związanych z wynajęciem przestrzeni biurowej, prądem i innymi mediami. W każdej firmie są określone stanowiska i są określone osoby, dla których to rozwiązanie byłoby dobre bez straty dla działalności firmy. Wymaga to jednak rozważnego podejścia do tematu z strony pracodawców, ponieważ zaoferowanie tego rozwiązania nieodpowiednim stanowiskom czy osobom może narazić firmę na kosztowne konsekwencje.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

51


Moja mała

ojczyzna o dwóch obliczach Śląska, fantastycznej wycieczce „ogórkiem”, stuprocentowych Hanysach, ich wadach, zaletach, gwarze i o tym, za co kocha najbardziej swoje miejsce na ziemi - z Jerzym Weindichem rozmawia Beata Rudzka.

ŸŸ Niedawno firma Weindich obchodziła swoją rocznicę. Jedną z atrakcji była wycieczka po okolicy, kto był jej organizatorem? Organizatorem była firma Weindich. Bezpośrednią odpowiedzialność za sprawne zrealizowanie całego projektu przyjął na siebie nasz dział marketingu, który odpowiadał za większość wydarzeń które towarzyszyły nam tego dnia. ŸŸ Fantastycznym elementem Waszego święta była wycieczka „ogórkiem”. Jak udało się zorganizować Państwu taki autobus ;-)? Zgadza się. Wycieczka „ogórkiem” to jedna z tych atrakcji, na których zależało nam najbardziej. Z jednej strony dlatego, że jest to bardzo efektowny pojazd, który doskonale współtworzył klimat zaplanowanej wycieczki, z drugiej strony chcieliśmy zaskoczyć naszych gości czymś wyjątkowym z czym na pewno nie mają styczności na co dzień. Sądzę, że ten cel udało nam się zrealizować. Jeśli chodzi o organizację naszego pojazdu, muszę przyznać, że był to złożony i długotrwały proces. W naszym rejonie znajdują się bodaj tylko trzy tego typu autobusy, a jedynie dwa z nich posiadają uprawnienia do transportu osób. Na szczęście przygotowania rozpoczęliśmy odpowiednio wcześnie i nie mieliśmy kłopotu z zarezerwowaniem interesującego nas terminu.

ŸŸ Co udało się pokazać gościom podczas tego przejazdu. Głównym celem całej wycieczki było pokazanie naszym gościom, jak na przestrzeni lat rozwijał się Śląsk. W czasie jednego wyjazdu zdecydowaliśmy się pokazać jego dwa oblicza. Z jednej strony to tradycyjne, wypełnione familokami, kopalniami, które przesiąknięte są śląską historią, a z drugiej, oblicze pełne nowoczesnej architektury i rozwiązań rodem z XXI w. na najwyższym europejskim


poziomie. Chcieliśmy przez to zawalczyć ze stereotypem Śląska szarego, wypełnionego jedynie szybami kopalń i kominami. Myślę, że nam się udało. ŸŸ Szczególnymi miejscami, które Państwo odwiedzili, były... Odwiedziliśmy dwa szczególne miejsca. Na początek Nikiszowiec, piękna, zabytkowa dzielnica Katowic, która stanowi esencję śląskości. Drugie miejsce, to nowopowstała strefa kultury, czyli Muzeum Śląskie, siedziba Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia oraz Międzynarodowe Centrum Kongresowe, czyli przestrzeń zaprojektowana w oparciu o najwyższe, europejskie standardy. ŸŸ Natomiast dla Pana wyjątkowym miejscem na Śląsku jest... …Park Śląski, zwany kiedyś Doliną Szwajcarską. Zielone płuca Śląska. Potężna przestrzeń wypełniona zielenią, w której każdy znajdzie coś dla siebie. Ponadto nie mogę w tym miejscu nie wymienić siedziby naszej firmy. To dla mnie również miejsce wyjątkowe, z którym jestem bardzo silnie związany. ŸŸ Jakie atrakcje można znaleźć w Chorzowie? Oczywiście oprócz tych najbardziej znanych, jak Wesołe Miasteczko. Sama historia Chorzowa wraz z procesem jego powstawania sprawia, że miasto samo w sobie jest bardzo ciekawe. Trzeba bowiem wiedzieć, że jako pierwsze powstawały tu zakłady pracy, które dopiero w późniejszym etapie „obudowywane” były strukturą miejską. Doskonałym przykładem jest Huta Królewska, w której sąsiedztwie dopiero po jej wybudowaniu, powstała poczta, rynek, czy główna ulica handlowa Chorzowa. A co do samych miejsc - sądzę, że można by wymienić ich bardzo wiele, począwszy od starej, zabytkowej rzeźni, poprzez Park Śląski, aż po urokliwe kamienice w centrum miasta. Uważam jednak, że Chorzów warto poznać poprzez detale, które tworzą jego niepowtarzalny klimat. Ludzie, uliczki, nastrój i architektura to składowe, które tworzą charakter tego miasta.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Czy jest Pan wielbicielem śląskiej kuchni :-)? Oczywiście! Śląska kuchnia towarzyszy mi od zawsze i nie wyobrażam sobie, że kiedyś mógłbym z niej zrezygnować. Nie mniej jednak, lubię poznawać nowe smaki i dla urozmaicenia staram się próbować nowych rzeczy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Od jak dawna Pan mieszka na Śląsku i czy zawsze tak było? Moja rodzina od pokoleń mieszka na Śląsku, więc spokojnie mogę nazwać siebie 100% Hanysem.

ŸŸ Czego Pan nie lubi, a co podziwia u Hanysów. Podziw wzbudza u mnie pracowitość, wykształcenie, wiedza i życiowa zaradność, która objawia się nawet w najcięższych sytuacjach. Czego nie lubię? Ciężko powiedzieć. Czasem mam wrażenie, że Ślązacy mają tendencję do zaniżania własnej wartości, co jest zupełnie bezpodstawne. Często widzę też, że jesteśmy społecznością przesadnie skromną. Jesteśmy fantastycznymi ludźmi z wielkimi osiągnięciami, którymi nie potrafimy się chwalić. Tego chyba najbardziej u nas nie lubię. ŸŸ Czy potrafi Pan posługiwać się płynnie gwarą? Oczywiście. Z gwary korzystam na co dzień, przestawiając się na czystą polszczyznę jedynie w czasie kontaktów z partnerami biznesowymi, którzy są spoza regionu.

ŸŸ Za co kocha Pan najbardziej swoją małą ojczyznę? Długo można by wymieniać. Sądzę, że przede wszystkim, za unikatowy charakter tego miejsca. Jesteśmy w końcu jedyną tego typu aglomeracją w Polsce. Za ludzi, niezwykle życzliwych, szczerych i zaangażowanych w sprawy regionu. Śląsk to po prostu mój dom. Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

54

Reducing labelling errors while a product is being changed on the lines, inż. [eng.] Joanna Brzozowska read more - page 42

The process of labelling food, i.e. putting codes on meat products, becomes more and more complex. A demand for finished products, packed and ready to be put on display at the butcher’s is constantly growing, which causes food safety regulations to be more and more restrictive. Therefore the producers are forced to use much more codes, which results in greater risk of various labelling errors. The main source of information about the product is the label attached to it. Legislators introduce special regulations which are to control the principles and ways of food labelling in order to prevent producers from hiding disadvantageous information.

The updates to the BRC Standard of Food Safety and Quality, 7th eds., -- Allergens in the meat industry - part IV, dr inż. Katarzyna Godlewska (PhD Eng.) read more - page 44 In the previous issue of Rzeźnik Polski the problem of allergens was discussed - their chemical characteristics, ways their occurrence in meat products should be marked, and the requirements of BRC standard related to allergens. This article presents the methods of allergen control in a processing plant. For a start, it must be stressed that a producer is required to do their best to prevent cross contamination with allergens. How to apply these requirements in practice? Literature concerning a practical allergen control in a processing plant recommends making a list of requirements and actions of the processing plant in the form of the allergen management policy. As in case of every policy, it should state the goals to be achieved and tasks which should enable the realisation of a given goal. The Allergen Control Plan (ACP) should be in a written form, verified, audited and updated.

The use of lab research in quality control of meat and meat products prof. Marian Panasiewicz read more - page 34 A very important aspect when it comes to health of animal origin food consumers is the health of animals which are to be slaughtered. In order to guarantee that meat and meat products are safe and do not pose any threat for customers, standard pre- and post-slaughter tests with determined procedures have been applied for a long time. In meat processing business preslaughter tests are to confirm that animals which are delivered to a slaughterhouse are healthy, not tired, with no symptoms of visible external loss of weight, and in the case symptoms of sickness are detected they may not be slaughtered together with healthy animals. The next step in ensuring the safety of raw material and the processed products and a health protection of the consumers, are post-slaughter tests which task is a contingent detection of infected meat after the slaughter of the animals which did not display any external symptoms before they were slaughtered.

...and more.


www.ProduktDlaUcznia.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Issu 196  

Listopad 2015

Issu 196  

Listopad 2015

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded