listopad 2014 by RzeÅºnik polski

Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com

Listopad

PREZENTACJE Smak tradycji „Galicji”

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 108

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Rośnie jakość rodzimej żywności

18 20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Maszyny próżniowe przeznaczone do przemysłu Cobranding – siła dwóch R

POLECAMY NA ŚWIĘTA Solanki świąteczne

GOSPODARKA MIĘSNA Wykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii

28 32 36 40 44

Nr 184

11/2014 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

KONTROLA JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Jak mierzyć pH? Badania laboratoryjne mięsa Zastosowanie nowych technologii i metod pomiarowych do oceny składu tkankowego tusz Jakość wędlin oferowanych do sprzedaży ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym część II - Inspekcja Weterynaryjna BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Food defense – ochrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem cz. II

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Efektywnie w grupie

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Prawo Parkinsona w praktyce

49 50

Z ŻYCIA BRANŻY Reprezentujemy interesy rzemiosła Do grudnia trzeba zmienić etykiety!

56 58

SMAK ŻYCIA Swojski kurczak Szybkie przekąski na przyjęcie Andrzejkowe

32 36

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Zbigniew Kruk Właściciel Zakładów Mięsnych ZBYSZKO

Zakłady Mięsne ZBYSZKO powstały w drugiej połowie lat 90. Jest to firma rodzinna założona przez Zbigniewa Kruka, który chcąc dzielić się swoim doświadczeniem w przetwórstwie mięsa i produkcji wędlin, wprowadził markę ZBYSZKO na lokalny rynek przetwórstwa mięsnego. Od początku działalności, misją zakładów jest łączenie indywidualnych potrzeb i smakowych upodobań Klientów z wysoką jakością wyrobów, co pozwoliło w szybkim tempie znaleźć się wśród wiodących producentów tej branży. Dziś, firma prowadzi sprzedaż detaliczną w ponad pięćdziesięciu sklepach firmowych oraz hurtową - w kraju i za granicą. Z „Rzeźnikiem polskim” łączy nas wiele wspólnego, a w szczególności zamiłowanie do łączenia tradycji z nowoczesnością oraz dążenie do stałej poprawy jakości. To wszystko czynimy, aby móc w pełni zaspokoić potrzeby naszych odbiorców. Dzięki temu, że jesteśmy prenumeratorem miesięcznika „Rzeźnik polski”, możemy co miesiąc czerpać wiele nowych i inspirujących informacji.

SMAK TRADYCJI „GALICJI” Z Panem Jarosławem Węgłowskim właścicielem Przedsiębiorstwa Mięsno-Garmażeryjnego „Galicja” z Niemczy rozmawia Małgorzata Martini. Panie Jarosławie od jak dawna zakład funkcjonuje? Przedsiębiorstwo Mięsno-Garmażeryjne „Galicja” Sp z o.o. z Niemczy której jestem właścicielem, to rodzinna firma, której największym bogactwem jest wielopokoleniowa tradycja wytwarzania wędlin, a funkcjonuje od 2000 roku. W październiku ubiegłego roku przejąłem zakład. Jako nowy właściciel delikatnie zmodernizowałem go, co przyniosło widoczne efekty w zmianie poziomu produkcji. Wiele z produktów zakładu posiada regionalne nazewnictwo. Proszę o przedstawienie tych produktów. W zgodzie z pokoleniową tradycją, łączącą smaki wołyńskie z niemczańskimi, nasze aromatyczne kiełbasy, szynki, boczki i wyroby garmażeryjne produkujemy z najlepszej klasy mięsa wieprzowego. Są nimi m.in.: szynka niemczańska, polędwica niemczańska, baleron niemczański, kiełbasa niemczańska, kiełbasa galicjanka, kiełbasa kresowa, kiełbasa wołyńska, pasztet niemczański. Podobno tradycyjna receptura wytwarzania wyrobów wędliniarskich przywieziona została przez rodzinę Matusiewiczów ze wschodu dawnej Polski. Jak się to ma do bieżącej działalności zakładu? Czy receptury wykorzystywane są do dziś? Kultywujemy dobre tradycje. Receptury wyrobów przywiezione zostały przez rodzinę Matusiewiczów ze wschodu dawnej Polski z regionu Wołynia - pozostały niezmienne. Dzięki nim nasze produkty mają tradycyjny smak, który jest bardzo ceniony przez naszych klientów. Zastosowanie

tradycyjnych receptur oraz najlepszych surowców gwarantuje nam wysoką jakość produktów. Jakie są priorytety działalności Galicji? To co dla nas najważniejsze, czym się kierujemy, to oczywiście zadowolenie naszych klientów oraz najwyższa jakość produktów. W sytuacji, gdy na rynku pojawia się coraz więcej wędlin skażonych chemią, która obniża cenę wyrobu, smak i oczywiście jakość, coraz więcej klientów zadaje sobie sporo trudu, aby to co ma znaleźć się na ich talerzu pochodziło z małych przetwórni w których do produkcji stosuje się wyłącznie wysokiej klasy surowce, a tym samym nie dopuszcza się polepszaczy. Sektor gospodarki żywnościowej to sektor prężnie rozwijający się. Wzrost popytu na produkty ekologiczne jest zasługą rosnącej świadomości konsumentów. Coraz więcej klientów czyta etykiety na towarach zwracając uwagę na skład i wartości spożywcze. Które z produktów posiadają znak „Jakość i Tradycja”? Jakimi innymi certyfikatami i nagrodami możecie się poszczycić? „Galicja” jest jedyną firmą w województwie dolnośląskim, której produkty zostały wyróżnione certyfikatem Tradycja i Jakość. Produktami tymi są: kiełbasa galicjanka, kiełbasa niemczańska, przysmak wołyński, mięso domowe w kawałkach, słonina marynowana-prasowana oraz szynka niemczańska. Dodatkowo produkt przysmak wołyński w roku 2004, a kiełbasa wołyńska w 2012 roku otrzymały „Perłę”.

PREZENTACJE

Przedsiębiorstwo jest także członkiem sieci Dziedzictwa Kulinarnego Dolny Śląsk. Regionalne Dziedzictwo Kulinarne jest znakiem potwierdzającym jakość tradycyjnej i innowacyjnej żywności, która promuje tradycje regionu. Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Gdzie można kupić produkty „Galicji”? Czy posiadacie własne sklepy firmowe? W czasach ekspansji ogromnych zakładów przetwórstwa mięsnego bardzo ciężko jest się wybić niewielkiej lokalnej masarni, mimo tego nie narzekamy na brak zainteresowania. Galicja wypracowała sobie markę. Na dzień dzisiejszy posiadamy jeden sklep, tu w Niemczy. Znajduje się on przy zakładzie. Głównym odbiorcą naszych wyrobów są sklepy z Wrocławia, Kotliny Kłodzkiej oraz z okolicy Dzierżoniowa i Bielawy. Przyjeżdżają do nas również kontrahenci z nieco dalej położonych miast zainteresowani współpracą. Zaopatrują się tu u nas, na miejscu. Czy może Pan zdradzić, skąd pochodzi surowiec stosowany do produkcji wyrobów? Dostarczają nam mięso gospodarstwa znane z „Dobrej Praktyki Rolniczej i Dobrej Praktyki Hodowlanej” (ścisła kontrola weterynaryjna, wyłączenie GMO). Pracownicy zakładu to osoby w pełni oddane firmie. Ile to osób na obecną chwilę? Rzetelny pracownik - to człowiek odpowiadający wymaganiom, wiarygodny który należycie wypełnia swoje obowiązki. Tak brzmi definicja i ja właśnie tak definiuję swoich pracowników. Ludzie są najcenniejszym zasobem firmy. Stanowią siłę napędową funkcjonowania przedsiębiorstwa a ich wiedza, kompetencje i umiejętności są wyznacznikiem potencjału rozwojowego. W chwili obecnej zatrudniam 9 osób jest to załoga którą przejąłem wraz z przedsiębiorstwem, to właśnie Ci ludzie budują Galicję.

Chcesz przeczytać więcej? Który z produktów uznałby Pan zaSkontaktuj sztandarowy produkt Galicji? się z znami!

Gdybym miał przedstawić produkt, który cieszy się największym uznaniem wśród naszych klientów nie ukrywam - miałbym z tym ogromny kłopot. Nasuwa się pytanie: dlaczego? Ponieważ każdy z naszych wyrobów jest, można rzec, indywidualny, nie da się ich do siebie porównać. Flagowym produktem firmy Galicja bez wątpienia jest kiełbasa szlachecka, jednak zainteresowanie rozkłada się na większość naszych artykułów. Są zwolennicy salcesonu, szynki czy pasztetu, a są tacy którzy kupują wyłącznie mięso domowe w kawałkach, które można przyrządzić na kilka sposobów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Jak przekonałby Pan obecne pokolenie młodych ludzi do tego, że warto sięgać po wyroby

mięsne? Walory zdrowotne mięsa od dawna są przedmiotem krańcowo różnych opinii. Jedni twierdzą, iż w mięsie znajduje się źródło niezbędnych składników odżywczych. Są i tacy, którzy przypisują mięsu odpowiedzialność za występowanie chorób cywilizacyjnych. Przyjrzyjmy się ewolucji. Człowiek jest istotą mięsożerną, nasi przodkowie regularnie jadali mięso. Naukowcy już dawno wyciągnęli wnioski, iż to właśnie mięso uwarunkowało ewolucję człowieka i miało znaczący wpływ na rozwój mózgu dlaczego więc wystrzegamy się wyrobów garmażeryjnych. Co ja sądzę? JESTEŚ TYM CO JESZ… Ludzie bez świadomości tego co jedzą kolejny raz wyciągają rękę po twory wędlino podobne. Ja chciałbym udowodnić wszystkim miłośnikom tradycyjnych wędlin, takich które pamiętamy z czasów dzieciństwa, że nasze produkty dalekie są od tych z supermarketów. Przez lata z wędliniarstwa uczyniono u nas w Galicji sztukę. Dzięki starym, niezmiennym recepturom w zgodzie z pokoleniową tradycją, łączącą smaki wołyńskie z niemczańskim, nasze wyroby są aromatyczne, posiadają tradycyjne parametry.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

A jakie ma Pan plany w związku z przyszłością zakładu? Wzrost wartości marki to główne, strategiczne założenia firmy. Po cichutku marzę, aby zostać liderem naszego regionu w dziedzinie produkcji wyrobów wędliniarskich. Celem jaki sobie założyłem na najbliższą przyszłość jest nieustanne doskonalenie w obszarze jakości. Chcemy poszerzyć listę naszych produktów. Warto podkreślić, iż rozważam zakup nowych linii technologicznych które gwarantują produkcję o najwyższej jakości przy równoczesnym zachowaniu rodzinnych receptur. Wszystkie założenia jednak wymagają czasu oraz ciężkiej pracy. Prognozy zdają się być jednak korzystne.

Dziękuję za rozmowę.

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język angielski

Part 108

w branży mięsnej

Methods of detection of food falsification - electronic nose and tongue The application of an electronic nose and tongue belongs to the most modern research methods used in the analysis of food. They were designed in order to evaluate objectively and quickly volatile and liquid compounds. A basic method of analysis in the case of comestibles is an organoleptic evaluation, that is the products’ quality rating carried out with the help of the senses. This is a common method, each human being perceives the external phenomena by means of his/her senses, but each person displays different sensibility to it. Therefore, this kind of evaluation was replaced with the more exact, repeatable and precise sensory analysis. It also relies on the quality rating made with the help of senses, but it is carried out by a trained evaluating staff and through methods and conditions ensuring the accuracy and repeatability of the results. An odour is a complicated gas mixture of many fragrant chemical compounds. Most of them are light organic polar molecules, which dissolve in the mucus covering the olfactory part of the nose. Despite longitudinal research, basic odours have not been defined yet, i.e. it has not been ex-

Glossary:

analiza badawcza - research analysis błonowy - membranous chemiczny - chemical dokładny - exact elektroniczny - electronic gazowy - gaseous identyczny - identical język - tongue kminek - caraway kubek smakowy - taste bud mechanizm - mechanism metoda - method mieszanina - mixture molekularny - molecular mózg - brain najnowocześniejszy - most modern nerwowy - nervous nos - nose obiektywny - objective odczuwać - feel / sense organiczny - organic

plained which properties of the molecules trigger the reaction of aromatic receptors. It is extremely difficult to match an odour with any molecular property. The odour of a compound changes depending on the construction of a spatial molecule, and very often minor differences in the spherical construction of compounds cause that they are perceived in a completely different manner, e.g. a benzaldehyde smells of almonds, but when methylic groups are introduced into molecules - a compound with caraway odour (the cumaldehyde) is obtained. The mechanism of smell is based on a simple procedure, identical to the way every nervous system’s cell operate. The receptor - molecule interaction brings about changes in the membrane protein conformation, and then the neuron’s cell membrane is depolarized and information reaches the brain. People’s sensory taste receptors are situated in the taste buds located on their tongue. The perception of food taste which we form depends not only on gustatory receptors, but also on the olfactory ones. People have five kinds of gustatory receptors which correspond to groups of chemical substances found in food.

percepcja - perception pokrywający - covering polarny - polar powtarzalny - repeatable precyzyjny - precise przestrzenny - spatial receptor - receptor schemat - procedure sferyczny - spherical smakowy - gustatory śluz - mucus układ - arrangement wonny - fragrant wykorzystywana - used / applied wykrywanie - detection zafałszowanie - falsification zapach - odour / smell zaprojektowany - designed związek - compound żywność - food

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Fill in the sentences taken from the original text with the most appropriate [in the given context and grammatically correct] synonyms to the highlighted words. Choose only one alternative out of the three proposals.

Ex. 2. Are the given sentences true or false according to the text ?

true

false

1. The use of an electronic nose and tongue is a new method in determining food falsification. 2. Electronic nose and tongue’s objective evaluation is best in the case of liquid compounds. 3. An organoleptic evaluation is the products’ quality rating carried out with the help of smell and touch. 4. Light organic polar molecules dissolve in the mucus covering the olfactory part of the nose, and this is part of the process we can smell something. 5. All common odours have been identified and described. 6. The smell of a given compound remains stable at all times.

1. The application of an electronic nose and tongue belongs to the most modern research methods used in the ANALYSIS of food. a) investigation b) examination c) unification 2. They were designed in order to evaluate OBJECTIVELY and quickly volatile and liquid compounds. a) neutrally b) emotionally c) impartially 3. A basic method of analysis in the case of COMESTIBLES is an organo leptic evaluation. a) food b) victuals c) diet

Ex. 3. Match the given examples of food with the given categories. cheese; beef; pineapple; bread; gingerbread; leek; croissant;

Chcesz przeczytać muffin; więcej? yogurt; pork; cheesecake; baguette; veal; milk; lamb; Skontaktuj się z znami!beetroot; roll; biscuits; butter; grapes

4. It is carried out by a trained evaluating staff and through methods and conditions ENSURING the accuracy and repeatability of the results. a) neglecting b) clinching c) guaranteeing

dairy products

bakery

meat

fruit & vegetables

5. Most of them are light organic polar molecules, which DISSOLVE in the mucus covering the olfactory part of the nose. a) melt from solid to liquid b) diffuse c) liquefy

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dairy products milk cheese yogurt butter

lamb veal beef pork

roll croissant bread baguette

meat

bakery

Zad. 1. 1.b; 2.c; 3.a; 4.c; 5.a; 6.a; Zad. 2. 1.T; 2.F; 3.F [and sight and taste too]; 4.T; 5.F; 6.F; Zad. 3.

fruit & vegetables leek beetroot pineapple grapes

cheesecake muffin biscuits gingerbread sweets

Odpowiedzi

6. The odour of a compound CHANGES depending on the construction of a spatial molecule. a) alters b) adapts c) preserves

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N JEZYK

sweets

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Rośnie jakość rodzimej żywności

Do udziału w XIV audycie produktów żywnościowych, zorganizowanym w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, zakwalifikowano ponad 150 artykułów. Każdy z nich został indywidualnie sprawdzony przez jury programu, którego członkami są specjaliści z branży spożywczej. Patronem honorowym programu jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Członkowie pięcioosobowego gremium degustowali każdy produkt, a następnie przyznali mu noty. Ocena, będąca średnią arytmetyczną not pięciu niezależnych ekspertów, ma decydujący wpływ na przyznanie certyfikatu „Doceń polskie”. Żywność musi zdobyć minimum 7,5 pkt., aby otrzymać wyróżnienie. Wyroby z maksymalnymi notami (czyli takie, które uzyskały „10” za wszystkie wymienione aspekty) otrzymują także tytuł TOP PRODUKT. Sposób oceny wyklucza możliwość nagrodzenia przypadkowego artykułu - certyfikat otrzymują tylko sprawdzone wyroby żywnościowe. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 28 stycznia 2015 roku Zapraszamy do udziału!

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Maszyny próżniowe

przeznaczone do przemysłu

APS ML 7100 jest potężną maszyną termoformującą do najcięższych zadań

Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum ma na swoim koncie osiągnięcia związane z udaną produkcją próżniowych maszyn pakujących przeznaczonych dla przemysłu. Obecne serie wysokowydajnych maszyn zapewniają nie tylko stabilność procesu w przypadku wysokich wydajności, ale również możliwości tworzenia atrakcyjnie prezentujących się opakowań.

Potężne maszyny dla wymagających Maszyna termoformująca APS ML 7100 została zaprojektowana pod kątem najcięższych zadań, tak więc może pracować w najtrudniejszych warunkach. Zapewnia to niezwykle solidna konstrukcja pozwalająca na pracę przez cały rok w systemie trzyzmianowym. Jest stworzona do dużych formatów (długość skoku do 800 mm, folia dolna do 622 mm, głębokość formowania do 190 mm) i wysokiej wydajności produkcyjnej (do 20 cykli na minutę). Aby zwiększyć wydajność, wszystkie interfejsy do podłączania i synchronizacji kolejnych urządzeń czy maszyn (na przykład do automatycznego napełniania, kodowania opakowań czy kolejnych czynności w strefie wyładunku) już są tam zainstalowane. Pośród różnych możliwych wariantów, maszyna może być wyposażona w urządzenie do

wstępnego załadunku jumbo roli z folią dolną, w celu uniknięcia przestojów.

Rodzina CleanDesign dla różnych wymogów produkcyjnych Ostatnim osiągnięciem firmy WEBOMATIC cieszącym się powodzeniem jest „rodzina“ maszyn termoformujących dla małych, średnich i dużych wydajności produkcyjnych: ML-C 2600, ML-C 3600 oraz ML-C 5600, wszystkie wyposażone w bardzo dynamiczne serwo napędy o wysokiej dynamice. Przy swoich niewielkich wymiarach 3,7 m, ekonomiczna ML-C 2600 pasuje prawie do każdego miejsca pracy. Ponadto oferuje różne opcje formowania oraz cięcia a przy tym produkuje atrakcyjne, przyciągające wzrok opakowania, takie jak jej większe „siostry“.

ML-C 3600 jest wszechstronnym i uniwersalnym rozwiązaniem dla średnich i dużych produkcji. Modułowa konstrukcja umożliwia wydłużenie strefy załadunkowej, integrację jednostki dozującej czy etykietującej a także wydłużenie strefy rozładunku. ML-C 5600 jest przeznaczona do dużych wydajności produkcyjnych. Co do opcji produkcyjnych, maszyna oferuje wszystko czego potrzebuje przemysł spożywczy. Może obsługiwać praktycznie wszystkie miękkie i sztywne folie aż do szerokości 562 mm, przy długości skoku aż do 600 mm i grubości do 1200 µ. Kształtowanie folii dolnej może być wspomagane przez stempel, w tym z wytłoczeniem na przykład logo firmy. W niemal nieograniczonej kombinacji technik cięcia, maszyna może oddzielać gotowe opakowania za pomocą sztancowego

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rodzina maszyn termoformujących zaprojektowanych w CleanDesign: ekonomiczna ML-C 2600, wszechstronna ML-C 3600 i szybka ML-C 5600 mogą produkować zarówno opakowania detaliczne jak i duże opakowania przemysłowe.

kompletnego cięcia poprzecznego, indywidualnego cięcia konturowego, nożycowego cięcia wzdłużnego czy nacinania.

Łatwe czyszczenie Ostatnie serie maszyn termoformujących zostały opracowane zgodnie z kryteriami WEBOMATIC CleanDesign. To oznacza, że cała maszyna może być myta. Pokrywy wokół korpusu maszyny mogą być łatwo uniesione do pozycji umożliwiającej wyczyszczenie maszyny wewnątrz. Ukośne powierzchnie sprawiają, że wszelkie płyny spływają z maszyny, nie tworząc brudnych zastoin.

Tray sealer z ośmioma gniazdami zgrzewającymi W pełni automatyczna maszyna pakująca na tackach TL 1100 jest rozwiązaniem dla zgrzewania tacek na dużą skalę. Dzięki dużej komorze zgrzewającej dla tacki o maksymalnych rozmiarach 1020 x 280 mm, zgrzewa i pakuje

próżniowo, aż do 5000 tacek na godzinę, łącznie z dostawą gazu obojętnego. TL 1100 może być wyposażona aż w osiem jednostek zgrzewających, które można włączać i wyłączać osobno. Single Cavity Control SCC czyli Kontrola Pojedynczego Gniazda kontroluje każde gniazdo komory (zarówno grzanie jak i nóż osobno). To zapewnia nieprzerwaną produkcję nawet gdy jedno z gniazd jest wyłączone. Maszyna jest wyposażona w serwomotory, np. stosowane do przemieszczania komory matrycy. To nie tylko oszczędność kosztownego sprężonego powietrza. Służą one również do wykonywania bardzo precyzyjnych ruchów transportowych – to wielki postęp w zakresie np. pakowania płynnych produktów. Transporter załadunkowy może być znacznie wydłużony, pozwalając na napełnianie tacek produktami składającymi się z kilku składników. Użytkownik może wybierać między różnymi wariantami zgrzewania i cięcia. Cięcie zewnętrzne, cięcie wewnętrzne oraz pseudo skin.

Standardowo maszyna wyposażona jest w system odwijania folii duplex, który umożliwia pracę ciągłą bez straty czasu na zmianę rolki folii. Woda do chłodzenia matryc nie jest wymagana. Maszyna dostarczana jest z wózkiem na matryce, który sprawia, że wymiana matrycy staje się łatwa i bezpieczna.

TL 1100 jest dostarczana wraz z wózkiem na matryce zapewniającym bezpieczną wymianę matryc.

O WEBOMATIC W naszym rodzinnym zakładzie w Bochum, w Niemczech - WEBOMATIC projektuje i produkuje maszyny próżniowe do celów przemysłowych od ponad 55 lat: www.webomatic.de/pl

Maszyna pakująca na tackach WEBOMATIC TL 1100 może być wyposażona w bardzo długi transporter załadunkowy, zsynchronizowany z wyposażeniem zewnętrznym, takim jak podajnik wieczek, do dalszej automatyzacji.

WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH Advanced Vacuum Packaging Systems Hansastraße 119 D-44866 Bochum Tel.: +48 606 136 212

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

COBRANDING - siła dwóch R

Od września bieżącego roku liderzy rynku technologii spożywczych, znani i doceniani przez klientów w branży przetwórstwa mięsnego – firma Regis i firma Raps - połączyły swoje siły w zakresie ścisłej współpracy technologicznej. Inicjatorem pomysłu była firma Regis. Raps – niemiecka jakość z długą historią Raps to niemiecka firma z wielką historią w zakresie przypraw i aromatów dedykowanych przetwórstwu mięsnemu. Firma została założona w 1924 roku i do dzisiaj z powodzeniem rozwija się, prezentując coraz ciekawsze rozwiązania smakowe. Wartym podkreślenia jest fakt, że zioła znajdujące się w produktach Raps pochodzą z własnej plantacji.

Linia DUO przeznaczona dla zakładów przetwórstwa mięsnego charakteryzuje się najwyższą jakością, zarówno od strony parametrów funkcji (Regis) jak i cech sensoryczno-smakowych (Raps). Co istotne, idąc z duchem czasu i potrzebami naszych Klientów jesteśmy otwarci na ciągłą optymalizację produktów, biorąc pod uwagę poziom funkcji, wyrazistości i kierunku profilu smakowego czy specyfiki surowca używanego w produkcji.

Warsztaty technologiczne w Kulmbach (Niemcy). Od lewej: Zbigniew Antkowiak – Regis, Jarosław Buśko – Regis, Pavel Valchar – Raps, Dr Jochen Benedikt – Raps, Dariusz Hyczewski – Regis, Mariusz Koźmiński – Raps, Iwona Rudnik – Raps, Dr Joanna Rychlicka-Rybska – Regis, Monika Kosowska – Regis.

Regis – innowacyjność i nowoczesność, precyzja Regis to polska firma, która dynamicznie się rozwija od ponad 20 lat. Regis ze swoją marką Smakovita jest liderem w dostarczaniu nowoczesnej technologii spożywczych dla branży przetwórstwa mięsnego. Doskonałe zaplecze laboratoryjne, innowacyjne produkty, liczne patenty oraz aktywna działalność handlowa wraz z wnikliwą analizą rynku to atrybuty marki Smakovita.

Na terytorium Polski zapleczem i gwarantem dla właściwego serwisu związanego z linią produktową DUO jest firma Regis, która w ciągłej współpracy z firmą Raps oferuje wsparcie i szkolenia technologiczne przy wdrażaniu produktów DUO. Zapraszamy do współpracy!

Linia produktowa DUO Współpraca na polu technologicznym tych dwóch zupełnie innych firm jest skazana na sukces. W jej wyniku powstały nowatorskie rozwiązania, łączące wiodące technologie obu firm. W ten oto sposób powstała linia produktów DUO, czyli wszystko to co najlepsze z firmy Raps i Regis złączone w perfekcyjną, komplementarną całość.

ul. Walerego Sławka 3a; 30-633 Kraków tel. + 48 12 635 67 00; fax + 48 12 292 00 02 e-mail: biuro@regis.com.pl www.regis-smakovita.pl www.regis.pl

Mariusz Koźmiński Area Manager Poland and Eastern Europe tel. kom. +48 66 33 44 603 e-mail: mariusz.kozminski@raps.com www.raps.com

POLECAMY NA ŚWIĘTA

Solanki świąteczne Dla większości z nas Święta Bożego Narodzenia kojarzą się z uginającym się od ciężaru zróżnicowanych posiłków stołem, w tym również z wieloma rodzajami mięs, przyrządzonych na różne sposoby.

Spory kawałek, aromatycznego i delikatnego mięsa z pięknie przypieczoną skórką jest zawsze mile widziany na stole podczas uroczystego, świątecznego obiadu, kolacji, czy też śniadania. Taki kawałek mięsa nie powinien jednak rozczarować – niejednokrotnie niestety zdarza się, że po przekrojeniu w środku okazuje się suchy, niesoczysty. Do najczęściej popełnianych błędów z tym związanych z pewnością można zaliczyć brak jakiegokolwiek wstępnego przygotowania, którego zadaniem jest ścięcie wierzchniej warstwy, co z kolei nie pozwala na wyciekanie soków z wnętrza mięsa. By nie popełniać błędów już na początku, które powodują suchość mięsa, należy przed pieREKLAMA

czeniem mięso tak spreparować, by po wyjęciu z piekarnika było soczyste i miękkie – do wyboru jest kilka sposobów: marynowanie, obsmażanie, peklowanie, moczenie w solankach. Bez względu na wybrany sposób wstępnej obróbki przed rozpoczęciem pieczenia mięsa dobrze jest związać sznurkiem – zapobiegnie to rozdzielaniu się mięsa.

Mięso z solanki Jeśli mamy w rodzinie, lub sami jesteśmy wielbicielami pełnego smaku mięsa, który nie będzie zakłócony żadnymi dodatkowymi nutami, to właśnie przyrządzenie mięsa przez moczenie go w solance jest najlepszy sposobem.

Mięsa (głównie drób i wieprzowina) przygotowywane z użyciem solanki charakteryzują się odmiennym, charakterystycznym dla danego mięsa, smakiem. Dla każdego smakosza jest to ciekawe doświadczenie – może wówczas spróbować mięs bez żadnych dodatków (przypraw, ziół itd.). Sól, która zawarta jest w solankach, przede wszystkim wpływa na smak pieczeni, ale również nadaje mięsom soczystość. Solanki wnikają bowiem głęboko w strukturę mięsa, co powoduje, że włókna mięsa pochłaniają spore ilości wody, zmieniają własną strukturę, a w konsekwencji zatrzymują płyny podczas obróbki termicznej.

POLECAMY NA ŚWIĘTA Sól do przygotowania solanki Do przygotowywania solanek wykorzystywana jest sól kuchenna, czyli niezwykle powszechnie znany artykuł spożywczy, który stosowany jest głównie w charakterze konserwantu lub przyprawy. Sól kuchenna często wzbogacana jest w pewną ilość związków jodu (wówczas nosi nazwę soli jodowanej). Sól z reguły nadaje produktom charakterystyczną, niepowtarzalną barwę i smak. Sól kuchenna składa się z 91-99,9% chlorku sodu (NaCl), a dostępna jest powszechnie w dwóch formach: • nieoczyszczonej soli kamiennej, która pozyskiwana jest ze skał osadowych (chemicznych), czyli skał powstałych podczas odparowywania wody ze słonych jezior lub mórz; • oczyszczonej soli warzonej – jest to oczyszczona sól kamienna, zawierająca minimum 99% chlorku sodu. Proces oczyszczania tego rodzaju soli kamiennej zachodzi w specjalnych warzelniach, a końcowy produkt nazywany jest solą oczyszczoną, której wartość spożywcza zmniejszona jest z powodu braku mikroelementów (naturalnie występujących w soli kamiennej), jednak jej smak jest lepszy, bardziej słony (sól kamienna często ma gorzkawy posmak).

puszczalne w wodzie domieszki, które osadzają się w mięsach w czasie solenia, czy moczenia w solankach, co pogarsza końcowy wygląd mięsa. Sól kuchenna może również różnić się gramaturą – spotykamy na rynku sól drobnoziarnistą i gruboziarnistą (trudniej rozpuszczalną, jednak o przedłużonym działaniu). Do solanek z reguły stosowana jest łatwo rozpuszczalna, drobnoziarnista sól warzona.

Przygotowanie solanki Przygotowanie solanki jest niezwykle proste, bowiem jest to nic innego, jak 7% roztwór soli kuchennej. Do przygotowania podstawowej solanki, składającej się z litra (4 szklanek) wody należy użyć 2 czubatych, stołowych łyżek soli kuchennej. Do przygotowanego w ten sposób roztworu należy wstawić następnie mięso na kilka, a nawet kilkanaście godzin. Istotne jest, by mięso w całości przykryte było przez solankę. Podczas leżakowania kawałek mięsa należy kilkakrotnie obrócić – w ten sposób roztwór będzie w stanie dotrzeć do wszystkich zakamarków mięsa. Mięsa, które preparowane były w solance przez pierwsze kilkanaście minut wymagają pieczenia w wysokiej temperaturze (220-240oC) – spowoduje to przypieczenie skórki, a następnie w temperaturze 140-160oC, co spowoduje upieczenie w środku.

specjalnych zbiornikach, aż do jego nasycenia, to jest do uzyskania jego stężenia 26oBe lub 100o według aerometru do mierzenia stężeń solanek. Po rozpuszczeniu otrzymany roztwór powinien być poddany sterylizacji w temperaturze minimum 86oC przez kilka minut, a następnie odchłodzony do 2-4oC i pozostawiony do odestania. W oddzielnych naczyniach w niewielkich ilościach roztworu nasyconego rozpuszcza się azotan, azotyn, cukier, saletrę. Następnie poszczególne roztwory podgrzewa się mieszając, a później kieruje je do specjalnych basenów. W celu przygotowania solanek powinno się wyznaczyć określoną ilość zbiorników/basenów, zgodną z ilością składników, przewidzianych do produkcji. Do tych zbiorników wlewa się nasycony roztwór, dodając do niego odpowiednie ilości wody i roztworów wszystkich produktów. W zależności od metody peklowania przygotowywane są solanki: • nastrzykowe – przeznaczone do nastrzykiwania solanek w głąb mięśni danego produktu; • zalewowe – służące do zanurzania produktów w roztworach, sposób najbardziej zbliżony do tradycyjnego moczenia w solankach.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Solanki do peklowania

W produkcji przemysłowej mięs, wszelkie solanki, które zostały wyprodukowane, powinny zostać poddawane badaniom laboratoryjnym, co ma na celu sprawdzenie zawartości składników peklujących, w tym również soli.

Oprócz713 tradycyjnej metody moczenia Szlpańska mięs w 509 230 - Karolina wodnym roztworze soli, solanki, jednak o innym k.szlapanska@mieso.com.pl składzie, wykorzystywane są także do peklowania

Bez względu na to, w jaki sposób pozyskano sól, powinna być ona sucha, czysta, krystaliczna i biała. Jakiekolwiek odstępstwa (barwa żółta, szara, niebieskawa) mogą świadczyć o niskiej jakości soli – dużym udziale domieszek i zanieczyszczeń. O obecności domieszek w soli, poza zmianą zabarwienia, mogą świadczyć również odchylenia w jej smaku. Obce domieszki w soli mają wpływ na jej działanie. Chlorek wapniowy i magnezowy znacznie zmienia jej szybkość wnikania w mięso, a związki magnezu nadają soli smak gorzki. W soli mogą znajdować się również gips i szpat, czyli nieroz-

mięs na mokro. W celu otrzymania tego rodzaju solanki, najpierw przygotowuje się nasycony roztwór soli kuchennej, a następnie dodaje do niego składniki przewidziane w danym przepisie (azotany, azotyny, saletrę, cukier), które uprzednio oddzielnie rozpuszcza się w oddzielnych porcjach tego nasyconego roztworu. Nasycony roztwór soli kuchennej przygotowuje się przez rozpuszczenie soli kuchennej w

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

inż. Joanna Brzozowska

GOSPODARKA MIĘSNA

Wykorzystanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii

Mięso stanowi istotny element diety człowieka. Spożywamy go zazwyczaj na śniadanie jako dodatek do pieczywa lub podczas obiadu jako danie główne. W praktyce gastronomicznej żywieniowcy, a zwłaszcza kucharze często dzielą mięsa na białe i czerwone, jednak podział ten nie jest równoznaczny z ich kolorem. W tym ogólnym podziale brany jest pod uwagę rodzaj i przede wszystkim zawartość tłuszczu.

Wstęp Do mięs białych zaliczamy tkankę mięsno-tłuszczową kurczaka, indyka, królika, cielęciny czy strusia. Natomiast z mięs czerwonych należy wymienić wołowinę, wieprzowinę, koninę, baraninę oraz mięso z kaczek i gęsi. Patrząc przez pryzmat działalności gastronomicznej należy zaznaczyć, iż mięso białe zawiera mniej tłuszczu, a co za tym idzie, mniej cholesterolu, którego nadmiar przyczynia się do rozwoju miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca lub zawału. Ten rodzaj mięsa jest mniej kaloryczny w porównaniu z mięsem czerwonym. Niezależnie od tego podziału oraz różnych opinii na temat jego konsumpcji lub nie (np. wegetarianie), mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego stanowią najlepsze źródła pełnowartościowego białka. Jest ono bardzo dobrze przyswajalne i zawiera wszelkie niezbędne dla organizmu aminokwasy egzogenne. Chude mięso (np. kurczak, indyk) jest najlepszym źródłem, łatwo

przyswajalnych grup aminokwasów białkowych, dlatego polecane jest szczególnie osobom otyłym, starszym oraz dzieciom. Przykładowo zjadając 100 g chudego indyka, pokrywamy połowę dziennego zapotrzebowania na ten cenny składnik. Dodatkowo mięso jest niezastąpionym źródłem żelaza, które w porównaniu z żelazem znajdującym się w produktach roślinnych odznacza się dużo lepszą przyswajalnością przez organizm człowieka. Dlatego też jedzenie mięsa jest koniecznością między innymi dla osób chorujących na anemię. Ponadto oceniając wartość odżywczą mięsa nie należy zapominać o zawartości w nim wielu składników mineralnych, głównie cynku i fosforu, magnezu, miedzi oraz siarki. Zawiera też wiele witamin z grupy B, które wpływają między innymi na właściwe funkcjonowanie układu nerwowego i przemianę metaboliczną węglowodanów, tłuszczów czy białek. Oprócz niekwestionowanych zalet i wysokiej wartości odżywczej

mięsa, ma ono też pewne wady. Jedną z nich jest spora zawartość tłuszczu, a co za tym idzie, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz cholesterolu. Mogą one powodować zmiany miażdżycowe. Innym niebezpieczeństwem, jak wskazują dietetycy, wywołanym nadmierną konsumpcją mięsa czerwonego są choroby metaboliczne, choroby układu krążenia, nowotwory, cukrzyca, reumatoidalne zapalenie stawów oraz tzw. zwyrodnienie plamki żółtej. Zdrowe i racjonalne odżywianie zakłada spożywanie białego mięsa 2-3 razy w tygodniu, natomiast czerwonego zaledwie kilka razy w miesiącu. Świetną alternatywą dla mięsa są ryby morskie, które zawierają dużo zdrowych kwasów omega-3. Mięso można również zastąpić konsumpcją nasion roślin strączkowych takich jak soja, soczewica, fasola, ciecierzyca, które również dostarczają pełnowartościowego białka. W przewodzie pokarmowym mięso, w trakcie trawienia wykazuje działanie kwasotwórcze. Prawidłowe trawienie wymaga zachowania równowagi w poziomie kwasowości, stąd organizmowi należy dostarczać produkty i dania zasadotwórcze. Takie działanie wykazują warzywa. Dlatego w celu polepszenia procesów trawiennych wskazane jest spożywanie mięs z warzywami lub ziemniakami. W praktyce gastronomicznej czy przy zakupie mięsa, należy pamiętać o jego wartości odżywczej oraz zawartości w nim tkanki tłuszczowej, najlepiej wybierać

GOSPODARKA MIĘSNA mięsa chude, bez tłuszczu, świeże o naturalnym dla mięs kolorze i smaku. Zawiera ono małą ilość nasyconych kwasów, tłuszczowych (WKT), dużo potasu, fosforu, wapnia, czy witamin z grupy B. Dobrym wyborem są również mięsa drobiowe. Spośród mięs czerwonych najlepsze są polędwice wołowe czy środkowe schaby. Z punktu widzenia technologii gastronomicznej mięso i jego potrawy najlepiej przygotowywać poprzez gotowanie lub duszenie bez tłuszczu. Godne polecenia jest także mięso gotowane na parze, które jest soczyste, lekkostrawne i zachowuje wszystkie cenne składniki odżywcze. Kolejnym świetnym sposobem na zdrowe przygotowanie mięsa jest pieczenie w folii lub grillowanie. Jednak grillując, należy pamiętać, aby nie robić tego na otwartym ogniu, gdyż tłuszcz kapiący na węgle powoduje powstawanie rakotwórczych substancji, które mogą przenikać do grillowanego mięsa.

Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich przechowywanie w gastronomii Podstawową grupą surowców wykorzystywaną w technologii przygotowywania potraw jest mięso zwierząt rzeźnych, w skład którego wchodzą wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych czyli mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych wraz z kośćmi, chrząstkami, tłuszczem, tkanką łączną oraz nadające się do przerobu podroby jak wątroba, nerki, móżdżek, żołądki, płuca oraz ozór. W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa: wołowina, wieprzowina, cielęcina, baranina, konina, jagnięcina. Najważniejszą tkanką wchodzącą w skład mięsa jest tkanka mięśniowa. Złożona jest z długich wrzecionowatych komórek. Mięśnie zbudowane są z komórek poprzecznie prążkowanych. Komórki te zebrane są w pęczki, otoczone błoną. Pęczki tworzą większe skupiska zwoi (pęki), które jako całość tworzą mięśnie. Tkanki mięśniowe są przytwierdzone do kości za pomocą ścięgien (mięśnie szkieletowe). Tkanki łączne mają różne postacie. Jest to tkanka łączna właściwa, tłuszczowa, chrzęstna oraz kostna i krew. Krew jest jedyną tkanką płynną. Jej wartość odżywcza zbliżona jest do tkanki mięśniowej, używana jest w przemyśle wędliniarskim do produkcji między innymi wyrobów garmażeryjnych. Mięso bezpośrednio po uboju nie nadaje się do spożycia. Musi być poddane procesowi dojrzewania pod wpływem enzymów swoistych dla mięsa. Przekształcają one cukier zawarty w mięsie na kwas mlekowy, dzięki któremu zmienia się odczyn mięsa na kwaśny. To powoduje złożone zmiany biochemiczne dzięki którym mięso staje się kruche, soczyste, nabiera lekko kwaskowatego smaku i zapachu, ma charakterystyczne, typowe dla danego rodzaju mięsa zabarwienie. Przedłużenie procesu dojrzewania powoduje gnicie mięsa. Mięso nieświeże ma ma-

CZAS CHŁODZENIA

PRZYKŁADY PRODUKTÓW

Nie dłużej niż 1 dzień

Mięso mielone, kremy, bita śmietana, desery.

3- dni

Ryby, mięso porcjowane, świeży drób, wędliny, potrawy gotowane i pieczone, pieczarki, świeże warzywa i owoce.

Od 1 do 3 tygodni

Mięso w dużych kawałkach, mięso i dziczyzna pakowana próżniowo, masło, jaja.

Tabela 1. Przykładowy czas przechowywania produktów chłodzonych w gastronomii. tową lepką powierzchnię, ciemniejszą barwę, nawet zielonkawą, mętny sok komórkowy, mazistą konsystencję oraz stęchły, gnilny zapach. Wartość odżywcza i cechy sensoryczne produktów i dań (zapach, smak, konsystencja itp.) zależy w głównej mierze od rodzaju wykorzystanego surowca oraz jego początkowej ogólnej jakości. Ważnym elementem w produkcji gastronomicznej jest właściwe przechowywanie surowców pochodzenia zwierzęcego, z wykorzystaniem łańcucha chłodniczego. Surowce wykorzystywane do przygotowywania posiłków powinny być przechowywane zgodnie i ściśle z zaleceniami producentów tych artykułów (tab. 1). Jeśli producent określił na opakowaniu, że dozwolona temperatura przechowywania surowca wynosi maksymalnie do 4oC, to takie warunki należy zapewnić. Nieco inaczej wygląda sytuacja w przypadku zalecenia przez wytwórcę przechowywania w warunkach chłodniczych lub przechowywania w obniżonej temperaturze. Wówczas przyjmuje się, że standardem temperaturowym jest zakres od 0 do 7oC. Wszystkim surowcom należy zapewnić właściwe warunki magazynowania, ze szczególnym uwzględnieniem temperatury i wilgotności w pomieszczeniu, nasłonecznienia, higieny itp. Należy pamiętać o odpowiednich opakowaniach zbiorczych (skrzynie, kosze, pojemniki) wykonanych z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Należy unikać opakowań wykonanych z drewna (skrzynie, palety) oraz ze szkła (słoje). Bardzo ważnym i niezmiernie ułatwiającym pracę elementem jest zastosowanie zasad gospodarki Fi - Fo (First in – First on) w magazynach. Surowce, które jako pierwsze trafiły do magazynu, jako pierwsze powinny zostać z niego wydane. Niezastosowanie się do tej zasady powoduje przetrzymywanie artykułów spożywczych w magazynach, a tym samym wywoływanie niekorzystnych zmian jakościowych i zdrowotnych, szczególnie artykułów o krótkich terminach przydatności do spożycia oraz wrażliwych na wilgoć i słońce (mięso, ryby, owoce morza, owoce, warzywa). Przechowywanym surowcom należy zapewnić rozdzielność magazynowania. Dotyczy to zarówno samych pomieszczeń, jak i urządzeń chłodniczych. W zakładzie powinny zostać wydzielone i oznakowane pomieszczenia do magazynowania:

• • • •

produktów suchych, sypkich, owoców i warzyw, jaj, oraz pomieszczenia z lodówkami i zamrażarkami.

Jeżeli zakład gastronomiczny jest niewielki i nie ma możliwości wydzielenia wszystkich pomieszczeń do magazynowania surowców, to kompromisem w takim przypadku jest umiejscowienie ich w jednym pomieszczeniu na różnych regałach. W przypadku urządzeń chłodniczych dla różnych asortymentów surowców (oddzielnie wędliny, mięso, drób, ryby, nabiał, jaja itp.) można w jednej lodówce umieścić np. wędliny i nabiał, mięso i drób surowy. Przy wspólnym umieszczeniu w chłodziarce różnych asortymentów surowców należy pamiętać o takim ich rozlokowaniu, aby nie oddziaływały one na siebie negatywnie i nie powodowały skażenia krzyżowego (np. wyciek z surowego mięsa umieszczonego na wyższej półce niż wędliny).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Procesy obróbki wstępnej

Zgodnie z zasadami dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej etapy procesu technologicznego powinny przebiegać tylko w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, ze względu na fakt, że dla większości surowców jest to etap obróbki tzw. brudnej. Ogólny cykl przetwarzania surowców w gastronomii, w tym mięsa na wyrób gotowy w postaci dania lub innej potrawy obejmuje kilka zasadniczych etapów (rys. 1). Obróbka wstępna surowców ma na celu usunięcie z ich powierzchni zanieczyszczeń fizycznych oraz częściowo chemicznych i mikrobiologicznych poprzez wypłukanie, obranie, odkrojenie, wyszo-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ZAOPATRYWANIE W SUROWCE MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW, PÓŁRODUKTÓW I DODATKÓW OBRÓBKA WSTĘPNA ZASADNICZE PROCESY TECHNOLOGICZNE EKSPEDYCJA POTRAW OBSŁUGA KONSUMENTA Rys. 1. Poszczególne etapy produkcji gastronomicznej.

GOSPODARKA MIĘSNA rowanie, oczyszczenie itp. Czynności te powinny być wykonywane w pomieszczeniach tzw. strefy brudnej. Należy pamiętać, że podczas wykonywania obróbki wstępnej odrzuca się wszelkie artykuły podejrzane o możliwość skażenia mikrobiologicznego, zapleśniałe itp. oraz wykonuje oczyszczanie „zdrowych” surowców z uwzględnieniem jak najmniejszej liczby ubytków. Proces obróbki wstępnej niesie ze sobą duże straty wartości odżywczych surowców (sole mineralne, witaminy), ze względu na usunięcie części surowca oraz wypłukiwanie cennych składników żywności przez wodę używaną w tym procesie. Należy więc tak dobierać parametry procesów, aby powodować możliwie najmniejsze zmiany wartości odżywczej tych surowców. Przykładowo temperatura wody do mycia mięsa surowego czy owoców i warzyw powinna być jak najniższa, a czas trwania tego procesu jak najkrótszy. Zbyt długie przetrzymywanie surowców w wodzie powoduje zarówno łatwe wypłukanie składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, jak również niektórych frakcji białkowych z surowców mięsnych, ryb itp. Sprzęt drobny, naczynia i narzędzia wykorzystywane do obróbki wstępnej surowców nie mogą być użyte w dalszych procesach wykonywanych w strefie czystej, czyli nie wolno na tej samej desce kroić najpierw mięsa, a następnie pieczywa. Podobnie wygląda sytuacja w samej strefie brudnej. Optymalnym rozwiązaniem jest

stosowanie w nowoczesnych zapleczach kuchni gastronomicznych różnych kolorystycznie desek do krojenia, tac, naczyń i innego drobnego sprzętu dla poszczególnych asortymentów surowców. I tak kolor czerwony przypisany jest przy obróbce mięsa surowego, zielony do warzyw, żółty do drobiu surowego, niebieski do ryb, biały do nabiału, brązowy do mięsa gotowanego.

Zasady prawidłowego rozmrażania surowców Główną zasadą i specyfiką tego procesu jest możliwość wykonania go tylko jeden raz dla danego surowca, czyli zastosowanie się do żelaznej zasady, że „artykułu spożywczego raz rozmrożonego nie wolno zamrażać ponownie”. Rozmrażając mięso, jego przetwory i inne produkty należy prowadzić proces w sposób, który zabezpieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory bakteryjnej. Temperatura rozmrażanej żywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw. strefie temperatury niebezpiecznej, czyli w zakresie, który przekroczył 4oC (cały zakres to 4-65oC). Zbyt długie przebywanie surowców w tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy wzrost mikroflory bakteryjnej. Dlatego tak ważne jest rozmrażanie żywności w jak najkrótszym czasie, aby uniknąć długotrwałego namnażania bakterii, tym bardziej, że w surowcach znajdują się mikroorganizmy bakteryjne „zimnolubne”, czyli

takie, które potrafią rozwijać się w temperaturze chłodniczej. Rozmrażanie najlepiej prowadzić w urządzeniach chłodniczych w temperaturze do 4oC, a rozmrażaną żywność umieścić w szczelnym naczyniu, pod przykryciem w celu zapobieżenia ewentualnemu wyciekowi soku z surowca i skażeniu innych artykułów. Zwracać należy również uwagę na równą wielkość kawałków surowca, aby proces rozmrażania mógł przebiegać z jednakową intensywnością, w każdym kawałku. Przed przekazaniem surowca do dalszej obróbki należy skontrolować jego stopień rozmrożenia w całości przekroju jego struktury. Części zamrożonych surowców nie poddaje się procesowi rozmrażania, lecz bezpośrednio kieruje do obróbki cieplnej (np. owoce, warzywa).

Obróbka cieplna surowców i potraw Stanowi zasadniczy etap całego procesu przygotowywania potraw. Dzięki procesom termicznym takim jak: gotowanie, duszenie, smażenie, pieczenie, ogranicza się możliwość wzrostu niekorzystnej mikroflory bakteryjnej (bakterie chorobotwórcze) lub obniża jej liczebność do bezpiecznego poziomu. Aby osiągnąć taki poziom należy doprowadzić temperaturę wewnątrz potrawy do wartości minimum 65oC (optymalnie 70oC). Temperatura ta gwarantuje bowiem unieszkodliwienie większości rodzajów bakterii, pasożytów, a także termolabilnych toksyn i enzymów, bowiem większość mikroorganizmów chorobotwórczych rozwija się w optymalnym dla nich zakresie temperatury pomiędzy od 5 do 63oC. Temperatura na poziomie 63 - 70oC nie gwarantuje jednak dezaktywacji mikroorganizmów patogennych, które wytwarzają przetrwalniki. Należy pamiętać, że największe zagrożenie mikroorganizmami chorobotwórczymi niosą ze sobą potrawy, do przygotowania których zostały użyte surowce pochodzenia zwierzęcego takie jak: mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe, podroby, niepasteryzowane mleko, ryby itp. Podczas przygotowania tych grup produktów należy zachować najwyższe standardy sanitarno-higieniczne. Bezpieczeństwo żywności zostanie zapewnione tylko w przypadku przestrzegania wszelkich procedur postępowania z surowcami i w trakcie wykonywania czynności technologicznych. Jedną z metod „gwarancyjnych” jest kontrola temperatury sporządzonej potrawy. Pomiaru temperatury należy dokonywać zawsze wewnątrz potrawy (największego elementu kulinarnego) przy użyciu specjalnego termometru z sondą pomiarową. Podczas wykonywania pomiaru ważne jest, aby wskazywana temperatura utrzymywała się przez co najmniej kilkanaście sekund. Istnieje wówczas pewność stabilizacji termicznej wewnątrz potrawy oraz osiągnięcie wymaganego minimalnego pułapu temperaturowego. Podczas obróbki termicznej potraw w dużych kawałkach lub w całości (np. pieczony drób), dla upewnienia się, że całość elementu kulinarnego została upieczona

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.zat-artech.com.pl Zakłady Artykułów Technicznych ARTECH Sp. z o.o. ul. Wersalska 54, 91-212 Łódz, tel. (+48 42) 652-75-41 wew. 130

GOSPODARKA MIĘSNA bądź ugotowana, należy dany element przekroić i sprawdzić go w odniesieniu do wymaganych walorów konsumpcyjnych.

Jednym z głównych celów w procesie przygotowywania oferty kulinarnej dowolnego zakładu gastronomicznego są działania w zakresie wykorzystywania nowoczesnych technik i technologii przetwórczych. Ważna jest też ogólnie postrzegana jakość początkowa surowców i półsurowców oraz metody ich utrwalania. Zarówno surowce zwierzęce jak i roślinne są bardzo nietrwale na wskutek wysokiej zawartości wody, zachodzących procesów fizjologicznych, biochemicznych oraz skażenia drobnoustrojami. Stąd też tradycja przygotowania mięs i zasady obróbki oraz techniki kulinarne stosowane w gastronomii do ich przetworzenia, najczęściej wynikają z doświadczeń wielu pokoleń kucharzy, nie zawsze uświadamiających sobie z czego to wynika. Obecnie, dzięki badaniom naukowym i

gotowane, należy przed obróbką termiczną sparzyć w gorącej wodzie aby zabezpieczyć je przed utratą (wyciekiem) między innymi soków i wysuszeniem mięsa w trakcie gotowania. Gotowanie surowców zwierzęcych na tzw. małym ogniu pozwala zachować w mięsie większość składników odżywczych a dodatek warzyw i przypraw wpływa na utrwalenie i urozmaicenie walorów smakowych i wzrost wartości odżywczej dania. W technologii gastronomicznej mięsa pieczone, przed obróbką termiczną bardzo często są obsmażane na rozgrzanym tłuszczu, a następnie dopiekane w niższej temperaturze. To pozwala zachować duży stopień uwodnienia poprzez zatrzymanie frakcji płynnej (soków zawartych w mięsie) i zabezpiecza jego nadmierne wysuszenie. Innym sposobem praktykowanym w sztuce kulinarnej jest pieczenie mięsa po jego wcześniejszym obsmażeniu na gorącym tłuszczu prowadzonym w niskiej temperaturze 120 - 140°C przez kilka godzin. W ten sposób białko zawarte w mięsie, wolno wiąże się z jego

dostępowi do nowoczesnej aparatury laboratoryjno-analitycznej stare zasady pracy mistrzów sztuki kulinarnej oraz stosowane przez nich receptury są analizowane i współcześnie modyfikowane. Przed właściwą obróbką termiczną mięsa powinny być poddane określonym czynnościom wstępnego przygotowania, uzależnionym od finalnego przeznaczenia. Mięsa które serwować będziemy jako

ciekłą frakcją (sokiem), przez co mięso zachowuje soczystość i właściwy dla danego gatunku smak. Mięsa porcjowane, które poddawane są obróbce termicznej poprzez smażenie, należy ze względu na mały przekrój, przed smażeniem umieścić w roztworze marynaty sporządzonej na bazie z oleju i przypraw. Dzięki marynacie mięso zachowa soczystość i wzbogacone zostanie o dodatkowy

Podsumowanie

aromat, a szybka obróbka termiczna w wysokiej temperaturze będzie zapobiegać jego wysuszeniu. Praktyki gastronomiczne podpowiadają, aby mięsa przeznaczone do grillowania, przed właściwą obróbką termiczną koniecznie zamarynować w roztworze oleju i przypraw (nie należy korzystać z suchych przypraw, które w trakcie grillowania bardziej są podatne na przypalanie). Obowiązującą zasadą dobrego grillowania mięs jest dostosowanie temperatury grila do grubości mięsa. I tak im grubszy kawałek mięsa tym niższa powinna być temperatura smażenia. Do mięs duszonych, należy przed obróbką cieplną dodać niewielką ilość pociętej w paski słoniny lub boczku, a następni natrzeć przyprawami. Należy dodać, iż te i inne praktyki kulinarne związane z szerokim wykorzystaniem surowców pochodzenia zwierzęcego w gastronomii uzależnione są od wielu uwarunkowań i wymogów rynkowych. Należy tutaj wymienić specyfikę i profil prowadzonej działalności gastronomicznej, wiedzę i profesjonalizm zawodowy kucharzy oraz potrzeb konsumentów odnośnie oferty produktowej. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna u autora opracowania

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Brak płynności finansowej ogranicza

Twój eksport? 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Korzystaj z faktoringu i zyskaj nieograniczone możliwości! Faktoring w Bibby Financial Services wspiera eksporterów, którzy:

Bezpłatna infolinia: 800 224 www.bibbyfinancialservices.pl

• chcą szybko uzyskać płatność za sprzedaż towarów i usług • chcą rozszerzać rynki zbytu i pozyskiwać zagranicznych kontrahentów • mają problem z pozyskaniem tradycyjnego finansowania

229

pmp_BFS_kampania_Rzeźnik Polski_165x120_v001.indd 1

17/04/14 15:41

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Jak mierzyć pH?

Jeżeli chodzi o pomiar pH na początku należy zadać pytanie „Co to jest pH”, może kwasowość a może zasadowość? Pojęcia te są bardzo często wzajemnie utożsamiane – co jest oczywiście niepoprawne.

Na początek należy przypomnieć sobie kilka podstawowych pojęć. Z chemicznego punktu widzenia można wyróżnić dwa rodzaje kwasowości: 1. Kwasowość potencjalna (bierna) - nazywana również bierną lub miareczkową, całkowitą. Ogólnie mówiąc informuje o stężeniu kwasów w badanych próbach. Zazwyczaj wyrażana jest w: • molowości – jako liczba moli kwasu w 1000 cm3 badanego roztworu,

• procentach masowych – jako liczba gramów kwasu w 100 g badanego roztworu, • procentach mieszanych - jako liczba gramów kwasu w 100 cm3 roztworu. Stosowane są także stopnie umowne kwasowości – takie jak: • stopnie Delbrucha (°Dbr) – jest to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu (NaOH) o stężeniu, 1 mol·dm-3 wykorzystanego do zobojętnienia kwasu w 20 cm3 roztworu. Czyli: 1°Dbr = 1cm3 1 mol·dm-3 NaOH zu-

żytego do zobojętnienia 20 cm3 roztworu. Stosowana jest np. do określania kwasowości zacieru gorzelniczego. • stopnie Soxhleta – Henkla (°SH) – jest to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu (NaOH) o stężeniu, 0,25 mol·dm-3 zużyta do zobojętnienia kwasów obecnych w 100 cm3 roztworu. Czyli: 1°SH = 1cm3 0,25 mol·dm-3 NaOH zużytego do zobojętnienia 100 cm3 roztworu. Stosowana jest np. do określania kwasowości mleka, śmietany.

GOSPODARKA MIĘSNA • stopnie kwasowości – jest to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu (NaOH) o stężeniu, 1 mol·dm-3 zużyta do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g próbki. Czyli: 1° = 1cm3 1 mol·dm-3 NaOH zobojętnienia 100 g próbki. Stosowana jest np. do określania kwasowości mąki. • stopnie normalne – jest to liczba cm3 roztworu wodorotlenku sodu (NaOH) o stężeniu, 0,1 mol·dm-3 zużyta do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g produktu. Spotkać się również można z pojęciem: • kwasowość wina lub soków owocowych czy octu – wyraża się w gramach odpowiednich kwasów (winowego, cytrynowego, jabłkowego lub octowego). W litrze określonego produktu, np. w litrze winie gronowym – w gramach kwasu winowego, w litrze octu – w gramach kwasu octowego, itp. Przy obliczeniu kwasowości wina, soków czy octu wykorzystywany jest tzw. współczynnik równoważności lub inaczej gramorównoważnik, który określa się jako stosunek liczby moli reagenta do liczby moli protonów lub jonów wodorowo-tlenowych zawartych w reagencie i biorących udział w określonej reakcji. Przykładowo: • gramorównoważnik kwasu mlekowego = 90 g·mol-1, • gramorównoważnik kwasu cytrynowego = 64 g·mol-1, • gramorównoważnik kwasu octowego = 60 g·mol-1.

Tabela 1. Skala pH wyeliminowania wpływu CO2 zawartego w powietrzu). • kwasowość związana - wynika z obecności kwasów związanych w solach i estrach. Kwasowość związaną wyraża się w miligramorównoważnikach na litr lub w g kwasu winowego na litr. Zazwyczaj kwasowość związaną oblicza się z różnicy między kwasowością całkowitą a kwasowością lotną. Wracając do pojęcia pH - większość z nas kojarzy, że pH jest miarą kwasowości lub zasadowości roztworów (choćby ze szkoły średniej), a skala pH wynosi od 0 do 14. Obojętny roztwór ma pH równe 7. Im bardziej zasadowy roztwór odczyn pH wynosi powyżej 7, a w miarę wzrostu poziomu kwasu (jonów H+) w roztworze zmniejsza się poniżej 7. Znajomość poziomu pH w przetwórstwie mięsa jest bardzo przydatna. Jego zmiany najczęściej są odnotowywane w trakcie procesów przechowywania i przetwarzania mięsa. Pomiar poziomu pH pozwala właściwie ocenić sam surowiec oraz kontrolować prawidłowy przebieg wielu procesów technologicznych. Przykładowo mięso wieprzowe posiadające wyższe od 6,0 pH charakteryzuje się na ogół większą wodochłonnością, posiada lepszy kolor i smak oraz lepszą stabilność mikrobiologiczną.

Znajomość poziomu pH mięsa po uboju pozwala określić tempo zmian poubojowych. Zaraz po uboju w wyniku przerwania zaopatrywania tkanek w tlen oraz składniki odżywcze (brak przepływu krwi) następuje zmiana potencjału oksyredukcyjnego, zapoczątkowane są przemiany rozkładu tkanek. W pierwszych 2 godzinach po uboju mięso jest intensywnie czerwone, miękkie, elastyczne i błyszczące, w kolejnych 2 ÷ 6 godzin występuje stężenie poubojowe gdzie mięśnie twardnieją, stają się sztywne i matowieją. Stężenie poubojowe zazwyczaj ustępuje po 24h, i takie mięso nie powinno być przetwarzane i wykorzystywane do

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 1. Przykładowe Uniwersalne paski wskaźnikowe firmy Macherey-Nagel celów kulinarnych. Tempo zmian poubojowych jest

związane ze zmianą pH i w związku z tym pomiar 509 230 713 - Karolina Szlpańska pH jest dobrym (i prostym) wyznacznikiem stopnia k.szlapanska@mieso.com.pl zmian poubojowych.

2. Kwasowość czynna – nazywana również kwasowością aktywną. Związana jest ze stężeniem lub aktywnością jonów wodorowych (H+) względnie hydronowych (H3O+). Definiowana jest ona jako rzeczywiste stężenie tych jonów w roztworze za pomocą skali pH. Kwasowość aktywna uzależniona jest przede wszystkim od mocy kwasu zawartego w roztworze. To właśnie nią określamy mianem pH. W przemyśle spożywczych oprócz podstawowych pojęć – tj. kwasowości miareczkowej i czynnej możemy zetknąć się z pojęciem kwasowości lotnej, związanej oraz całkowitej. • kwasowość lotna – w produktach spożywczych czasami występują kwasy, które są lotne z parą wodną. Przykładem może być kwas octowy, masłowy, propionowy. Pomiar kwasowości przeprowadza się dwuetapowo. W pierwszym etapie oddestylowuje się w specjalnych aparatach z generatorem pary lotne kwasy. W drugim etapie następuje pomiar kwasowości przez miareczkowanie alkacymetryczne na gorąco ogrzanej próbki, która wrze (w celu

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 2. Potencjometryczny pomiar pH: a) układ pomiarowy pH z wykorzystaniem elektrody pomiarowej I odniesienia; b) budowa elektrody pomiarowej; c) budowa elektrody odniesienia

GOSPODARKA MIĘSNA Bezpośrednio po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8 ÷ 7, a po ok. 24 ÷ 36 godz. osiąga wartość 5,7 ÷ 6. Zmiany pH w mięsie po uboju wynikają głównie z tworzenia się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosforanu. Znajomość pH w mięsie dodatkowo pozwala nam określić jakość mięsa, oraz umożliwia wykrycie jego wad, i dodatkowo w znacznym stopniu upraszcza kwalifikację mięsa do jednej z grup jakościowych (RFN, PSE, RSE, DFD, AM czy ASE).

Metody pomiaru pH Określenie poziomu pH można realizować wieloma metodami, poniżej przedstawiona jest część z nich. 1. Wskaźniki (papierki) W metodzie tej paski papierków nasączonych roztworem substancji chemicznej będącej indykatorem, zanurzane (zwilżane) są analizowanym roztworem, a sam pomiar odbywa się poprzez określenie koloru wskaźnika, który jest zależny od pH roztworu (i odczytywany na podstawie dostarczonej przez producenta barwnej skali porównawczej). 2. Miareczkowanie Miareczkowanie (alkacymetria) jest to metoda służąca do oznaczenia stężeń kwasów przez miareczkowanie zasadą oraz oznaczenia stężeń zasad przez miareczkowanie kwasem w obecności odpowiedniego indykatora (wskaźnika). Jest ona jeszcze ciągle stosowana ze względu na prostotę w jej wykonaniu. Służy do określania kwasowości potencjalnej. 3. Metody elektrochemiczne (potencjometryczne) - Pomiar SEM (Siły Elektro-Motorycznej) Obecnie ze względów praktycznych (łatwość i szybkość pomiaru) często stosuje się pomiary kwasowości czynnej. Metody te związane są z pomiarami SEM (Siły Elektro-Motorycznej). Opiera się ona na porównaniu potencjałów roztworu porównawczego oraz badanego. Pomiar pH oraz miareczkowanie przy użyciu metody potencjometrycznej (miareczkowanie potencjometryczne) opiera się na pomiarze siły elektromotorycznej ogniwa SEM, złożonego z półogniwa (elektrody wskaźnikowej) o znanym potencjale Ea oraz półogniwa o nieznanym potencjale Eb. Obecnie zamiast dwóch elektrod stosuje się elektrody kombinowane. W metodzie tej należy pamiętać o wpływie temperatury na uzyskiwane wartości mierzonego SEM, w związku z tym do prawidłowego określenia wartości pH tą metodą należy dodatkowo mierzyć temperaturę by uwzględnić jej wpływ na mierzone wartości. Współczesne mierniki pH wyposażone są w elementy pomiarowe temperatury, zaś sam miernik automatycznie dokonuje kompensacji wpływu temperatury na otrzymany wynik. Współczesne pH-metry wyposażone są w zespolone elektrody (zestaw dwóch elektrod w

Rys. 3. Budowa typowej elektrody kombinowanej stosowanej w pomiarach pH.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Rys. 4. Zasada pomiar u i budowa

czujnika pH t ypu ISFET: 1-elektroda odniesienia, 2-badane medium, 3-bramka z wrażliwą na H+ membraną (G), 4-dren (D), 5-krzemowe podłoże (P), 6-źródło (S), 7-izolator

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 5. Czujnik optyczny pH (fibre-optic pH): a) Zasada działania absorpcyjnego optycznego czujnika pH z wskaźnikiem barwnym (dwu włókowy); b) Zasada działania jedno włókowego optycznego czujnika pH z wskaźnikiem fluorescencyjnym

GOSPODARKA MIĘSNA jednej wspólnej oprawce) nazywane elektrodami kombinowanymi. 4. Mikroelektroniczne czujniki pH Czujniki tego typu mają budowę zbliżoną do budowy tranzystorów polowych FET a dokładniej MOSFET (Metal Oxide Semiconductor Field Effect Transistor). Ich modyfikacja polega na nałożeniu na bramkę tranzystora membrany jonoselektywnej lub enzymatycznej. Tego typu czujniki noszą nazwę ISFET (Ion Sensitive Field Effect Transistor) – i służą w zasadzie do określenia stężenia jonów H+, ale również innych np.: Na+, K+, Ca2+, NO3-, Cl-, jonów metali ciężkich itp. (CHEMFET). Pomiar stężenia jonów wodoru za pomocą czujników ISFET-ów jest zbliżony do wcześniej omawianych pomiarów z wykorzystaniem klasycznych elektrod jonoselektywnych. Podobnie jak w przypadku pomiaru za pomocą elektrod szklanych pomiar polega na porównaniu sygnału wyjściowego elektrody zanurzonej w roztworze badanym i elektrody znajdującej się w roztworze o znanym pH (buforze), jednak w tym przypadku czujnik ISFET zastępuje elektrodę szklaną jonoselektywną. Sygnałem wyjściowym w ISFET-cie jest napięcie UGS zależne od pH. 5. PH-metr światłowodowy (optyczny) Inną metodą pomiarów pH może być wykorzystanie czujników światłowodowo optycznych. Stosowana jest w nich końcówka, która zawiera odczynnik zmieniający barwę wraz ze zmianą pH. Właściwy pomiar zasadą działania zbliżony jest do analizy kolorymetrycznej. Pomiar polega na określeniu zmiany intensywności światła odbitego. Jednym włóknem światłowodu podawane jest światło o określonej długości fali (barwie) do końcówki wykonanej z poliamidu (najczęściej w kształcie kuli) zawierającej barwnik wskaźnikowy reagujący na zmianę pH (np. czerwień fenylową wymieszaną z włóknami lateksu), zaś drugim włóknem światłowodu odczytywane jest światło zaabsorbowane przez końcówkę pomiarową w wyniku zmiany barwy związku tam zawartego przy mierzonym pH. Ilość i barwa światła odbitego i zabsorbowanego określana jest

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rys. 6. Zasada działania czujnika pH magnetoelastycznego. przy pomocy fotodiody umieszczonej na drugim końcu światłowodu pomiarowego. Określenie pH odbywa się na zasadzie porównania światła padającego (pierwsze włókno światłowodu) i światła odbitego oraz zabsorbowanego (drugie włókno światłowodu) dla danej końcówki pomiarowej (danego związku reagującego zmianą barwy w zależności od pH). 6. Magnetoelastyczne czujniki pH W pewnych przypadkach, ciekawym rozwiązaniem pozwalającym dokonywać pomiaru pH wewnątrz zamkniętych pojemników bez ich otwierania są czujniki magnetoelastyczne pH (magnetoelastic pH sensor). Czujniki tego typu są stosunkowo niedrogie – jednak należy je wcześniej umieścić w pojemniku, w którym później będzie

określane pH. Czujniki tego typu posiadają cienką błonę magnetosprężystą pokrytą polimerem czułym na zmiany pH. Odpowiednio do zmian wartości pola magnetycznego czujnik w zależności od pH wibruje z charakterystyczną częstotliwością. Drgania czujnika powodują powstanie strumienia magnetycznego, który jest mierzony urządzeniem (znajdującym się na zewnątrz pojemnika) i dalej przekształcany na odczyt wartości pH.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna u autora

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Badania laboratoryjne mięsa zarówno w Polsce, jak i w krajach Unii Europejskiej dlatego wykonuje się badania parazytologiczne mięsa (badanie próbek mięsa na obecność włośni). Do tego badania pobierane są próbki mięsa od świń, dzików i nutrii. U świń domowych pobiera się kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, z mięśni obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej. Łączna masa pobranych próbek nie jest mniejsza niż 50 g. U dzików natomiast pobiera się podobne wielkości próbek, ale z: mięśni każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej, mięśni żuchwowych, mięśni przedramienia, mięśni międzyżebrowych oraz mięśni języka. Łączna wielkość próbek powinna być większa niż 50 g. W przypadku badań w kierunku włośnicy stosuje się często metodę wytrawiania próbki zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszadła. Poddając mięso badaniom mikrobiologicznym wykonuje się analizy w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD) – na agarze odżywczym (temperatura inkubacji 37oC, czas inkubacji 48 godz.). Wykonuje się również badania na obecność infekcji i chorób wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia czy Listeria. Występowanie w surowym mięsie bakterii patogennych jest zmienne, chociaż najczęściej wynosi od 1 do 10%, w zależności od organizmu, czynników geograficznych, praktyki rolniczej i/lub produktów mięsnych itp. Obecność bakterii chorobotwórczych w mięsie musi być kontrolowana począwszy od systemu hodowli zwierząt rzeźnych, aż po produkt gotowy. Sprawą najwyższej wagi jest kontrola zanieczyszczenia tusz bakteriami typu kałowego poprzez stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP. Na przykład w przypadku badań mikrobiologicznych półtusz wołowych i wieprzowych początkowo pobiera się losowo 5 próbek zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007. W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz bakterii Salmonella próbki pobierane są z 4 miejsc każdej tuszy. Przy pobieraniu próbek stosuje się metodę nieniszczącą (gąbki ściernej), w której powierzchnia pobierania próbek obejmuje 100 cm2 na każde miejsce pobierania próbek. Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy przed badaniem zostają połączone. Próbki do badań pobiera próbobiorca zgodnie z normą

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Mięso stanowi jeden z najcenniejszych środków spożywczych, bogaty w ważne substancje odżywcze niezbędne do budowy organizmu człowieka i prawidłowego jego funkcjonowania. Jakość mięsa obejmuje aspekty bezpieczeństwa (obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i zmniejszających trwałość mięsa, pasożytów, pozostałości leków, metali ciężkich, mikotoksyn), wartość odżywczą (zawartość białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych węglowodanów), jego właściwości 509 230 i713 - Karolina Szlpańska technologiczne (wodochłonność, wartość pH, zawartość barwników, mięsność, otłuszczenie, ścięgnistość) oraz k.szlapanska@mieso.com.pl cechy sensoryczne (barwa, zapach, kruchość, soczystość, smak). Wprowadzenie

509 230 714 - Katarzyna Salomon psucia mikrobiologicznego objawia się zmianą k.salomon@mieso.com.pl

W wyniku przerwania procesów życiowych po uboju w mięśniach dochodzi do rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego wchłanianego przez substancje białkowe włókien mięsnych. Zapoczątkowanie rozkładu białek pod wpływem enzymów zawartych w mięsie powoduje rozluźnienie tkanek, w wyniku czego mięso dojrzałe jest kruche, soczyste i ma przyjemny zapach. Zmienia się również pH końcowe mięsa, które jest głównym determinantem jego jakości. Wpływa na jego wodochłonność, barwę, kruchość, smakowitość i okres przydatności do spożycia. Co roku rejestruje się w Europie zachorowania ludzi na różne choroby dlatego ważne jest badanie mięsa. Wykonuje się badania mikrobiologiczne oraz fizykochemiczne a także bada się cechy sensoryczne i technologiczne mięsa.

Badania mikrobiologiczne Trwałość mięsa jest ograniczona zmianami sensorycznymi i biochemicznymi, a proces

zapachu mięsa oraz wytworzeniem śluzu na jego powierzchni. Procesy mikrobiologiczne w chłodzonym mięsie, przechowywanym w powietrzu atmosferycznym odbywają się przy udziale drobnoustrojów z rodzajów: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus oraz wielu rodzajów grzybów. Największe zagrożenie dla konsumentów stanowią drobnoustroje patogenne takie jak: Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Listeria, Shigella, Yersinia i najniebezpieczniejsza z nich Clostridium, której niezmiernie groźnym metabolitem jest jad kiełbasiany. W warunkach całkowitej sterylności produkcji również istnieje zagrożenie skażenia mikrobiologicznego, które może pochodzić od personelu czy zanieczyszczenia powierzchni składowych i przechowalnianych. Badania mikrobiologiczne mają na celu wykrycie różnych drobnoustrojów m.in. wykonywane są badania na włośnicę. Włośnica jest zoonozą, która wciąż stanowi problem epidemiologiczny

GOSPODARKA MIĘSNA PN-ISO 17604:2005. Badania mikrobiologiczne wykonuje się również w oparciu o odpowiednie normy. Występowanie bakterii z grupy coli najczęściej określa się na podłożu płynnym z żółcią i zieleniną brylantową, zaś beztlenowych laseczek przetrwalnikowych - na podłożu Wrzoska (podłoże płynne), a występowanie gronkowców określa się na stałym podłożu Chapmana (agar z mannitolem). Podłoża z posianym materiałem inkubuje się w następujących warunkach: podłoże z żółcią i zielenią brylantową 30oC, 24-48 h; podłoże Wrzoska 37oC, 72 h; podłoże Chapmana 37oC, 24 h (jeśli po 24 godzinach nie wystąpił wzrost kolonii, inkubację przedłuża się o dalsze 24 godziny).

Badania właściwości fizykochemicznych W praktyce laboratoryjnej przeprowadzane są również badania, które oceniają właściwości fizykochemiczne mięsa. Na przykład w przypadku badań mięśni piersiowych kurcząt do analiz laboratoryjnych usuwa się zewnętrzne błony otaczające oraz tłuszcz z powierzchni próbek. Mięso rozdrabnia się i poddaje analizom m.in. na zawartość suchej masy. Zawartość suchej masy mięsa określa się poprzez poddanie naważki mięsa denaturacji białka

96% alkoholem etylowym, a następnie suszeniu w temperaturze 105°C. Metodą tą nazywa się zwykle wagową (pomiar zmiany wagi przed i po suszeniu) a metodykę jej przeprowadzenia określa norma PN-ISO 1442:2000. We wszystkich próbkach surowego mięsa oznacza się pH początkowe, gdyż determinuje ono przebieg reakcji nieenzymatycznego brązowienia i powstawanie związków smakowo zapachowych. Odczyn pH mięsa określa się na podstawie pomiarów wartości pH przy użyciu pH-metru. Pomiary dokonuje się często bezpośrednio dla tkanki mięśniowej tuszy wiszącej lub dla wodnych homogenatów (stosunek ilościowy mięsa do wody destylowanej 1:1). Pomiarów dokonuje się w ciągu 45 min, 24 i 48 godz. od uboju. Aktywność wodną mięsa, mierzy się na przykład za pomocą elektronicznego miernika typu Aqua-spector-1. Próbę wykonuje się w temperaturze pokojowej gdzie wycina się ją w postaci walca za pomocą specjalnych wycinaków rurkowych. Przygotowane próby umieszcza się w plastykowych pojemnikach, zamkniętych pokrywkami. Pojemnik z próbą umieszcza się na metalowej podstawce i szczelnie przykrywa metalową pokrywą, w której znajduje się sonda pomiarowa. Całość podłącza się do miernika. Wartość aktywności wodnej wyświetlana jest na elektronicznym

czytniku z dokładnością do +/-0,005. W próbach mięsa bada się również wodochłonność mięsa. Najczęściej stosuje się metodę Grau’a i Hamma. Mięso jest w ogólnej ocenie złym przewodnikiem elektrycznym i uważane jest za dielektryk. W tkance mięśniowej składnikiem przewodzącym prąd elektryczny jest sok mięśniowy, zawierający wiele rozpuszczonych jonów, natomiast błony włókienkowe są elementem nie przewodzącym prądu. Przewodność tkanki mięśniowej ulega wyraźnemu zwiększeniu wraz z jej przemianami poubojowymi. Niska przewodność i tym samym duży opór elektryczny jaki stawia mięso w czasie przepływu prądu, powodują wytwarzanie energii cieplnej. Zjawisko to wykorzystane zostało między innymi do rozmrażania bloków mięsnych. Badania przewodności elektrycznej mięsa prowadzi się przy użyciu konduktometrów. Pomiary prowadzi się zwykle po 24 i 48 godz. po uboju. Kruchość mięsa oznacza się jako siłę cięcia z wykorzystaniem np. szerometru WarneraBratzlera, badając próbkę w postaci prostopadłościanu o przekroju kwadratu (wymiary 20×20 mm). Cięcie prowadzi się w poprzek włókien mięśniowych do całkowitego przecięcia próbki. Próby mięsa poddaje się także analizom ich składu np.: tłuszczu (metodą Soxhleta wg PN-ISO 1444:2000), zawartości białka (metodą Kjeldahla

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA wg PN 75/A-04018) oraz związków mineralnych w postaci popiołu (wg PN-ISO 936:2000).

Do oceny jakości sensorycznej mięsa surowego wybiera się najczęściej 30 próbek. Jakość sensoryczną mięsa określa się zwykle po 48 i 96 godz. od uboju metodą skalowania, stosując skalę graficzną, niestrukturyzowaną. Ocenę jakości sensorycznej mięsa przeprowadza często 10- lub 5- osobowy przeszkolony zespół, który w mięsie surowym ocenia wizualnie: intensywność barwy (bardzo blada do ciemnobrązowej) i jej jednolitość, stopień marmurkowatości, wyciek oraz ogólną akceptację wyglądu. Czerwonawe zabarwienie mięsa związane jest przede wszystkim z obecnością typowego dla mięsa barwnika – mioglobiny, a w niewielkim stopniu innych barwników chemicznych odpowiedzialnych za zaopatrzenie tlenem wszystkich tkanek. Barwa mięsa uzależniona jest od wieku zwierzęcia z jakie-

niż bydła dorosłego. Barwa mięsa uzależniona jest również od płci zwierzęcia. Mięso samców jest ciemniejsze od mięsa samic (zawiera więcej mioglobiny). Wyraźne różnice w zawartości mioglobiny występują między poszczególnymi mięśniami tuszy, co związane jest z ich aktywnością ruchową i potrzebami większego natlenienia, stąd mięso pochodzące z mięśni bardzo aktywnych ruchowo będzie ciemniejsze, bardziej czerwone. Ocena barwy mięsa jest niezwykle ważna i pozwala określić jego świeżość czy wiek zwierzęcia. Istotną cechą mięsa poddawaną analizie jest jego konsystencja. Konsystencja mięsa jest zmienna i uzależniona od wielu czynników przyżyciowych i poubojowych. Mięso tuż po uboju ma elastyczną, a zarazem lepką konsystencję, jednak w wyniku poubojowego tężenia pośmiertnego mięso staje się sztywne a zarazem kruche. Konsystencja wywiera duży wpływ na wartość spożywczą mięsa, ponieważ pozostaje ona w ścisłym związku z właściwościami sensorycznymi

decydują o smakowitości mięsa. Konsystencję mięsa świeżego lub rozmrożonego bada się poprzez uciskanie palcem powierzchni tkanki, po czym obserwuje się szybkość wyrównania wgłębień. Przy mięsie o właściwej świeżości wgłębienie wyrównuje się szybko. Powolne zanikanie wgłębienia (ok. 1 minuta) jest charakterystyczne dla mięsa o wątpliwej świeżości. W przypadku próbek mięsa poddanych obróbce termicznej ocenia się: ton i jednolitość barwy, kruchość, soczystość, sensoryczną wyczuwalność tłuszczu, smakowitość, jakość ogólną oraz typowość zapachu (zapach mięsny niewyczuwalny – mocno wyczuwalny), zapach przypalony (niewyczuwalny – mocno wyczuwalny). Świeże mięso wykazuje bardzo słaby mdły zapach, a nieco tylko silniejszy aromat można wyczuć w mięsie pochodzącym od zwierząt starszych i samców. Najczęściej zapach mięsa jest określany jako zapach kwasu mlekowego. Surowe mięso zawiera niewielką ilość lotnych substancji zapachowych.

go pochodzi – mięso cieląt jest zawsze jaśniejsze

a szczególnie kruchością i soczystością, a te z kolei

W następstwie zabiegów termicznych takich jak: pieczenie, smażenie czy gotowanie powstaje właściwy zapach mięsa, na skutek powstawanie prostszych związków charakteryzujących się intensywniejszą wonią. Zapach mięsa kształtować mogą, poza procesami termicznymi, również i inne zabiegi technologiczne jak: peklowanie i wędzenie. Zapach mięsa poddaje się badaniom w temperaturze 15 - 20°C, choć nie zawsze jest on dobrze uchwytny. W wypadkach, gdy zachodzi podejrzenie nieświeżości mięsa, dla bardziej dokładnego określenia aromatu przeprowadza się dodatkowe próby.

Ocena sensoryczna

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Podsumowanie

509 230 714 - Katarzyna Salomon W celu otrzymania mięsa najwyższej jakok.salomon@mieso.com.pl ści producenci żywca muszą przestrzegać wielu

zasad, które zagwarantują jego dobrą jakość i bezpieczeństwo. Istotny jest odpowiedni dobór ras zwierząt oraz ich właściwe użytkowanie i karmienie dla zapewnienia ich zdrowia i dobrostanu. Na jakość mięsa wpływają także warunki transportu zwierząt oraz sposób ich uboju. Wszystkie te zasady są ważne ze względu na zdrowie konsumenta oraz jego wymagania w stosunku do produktów, które chętnie kupuje. Obecnie konsumenci interesują się jakością żywności. Ma dla nich znaczenie szczególnie jej bezpieczeństwo oraz wpływ na stan zdrowia. Konsumenci oczekują od żywności ograniczenia w niej zawartości składników uważanych za niekorzystne dla zdrowia, dlatego też każdą żywność poddaje się szczegółowym badaniom laboratoryjnym, aby potwierdzić jej cechy. dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, mgr Piotr Adamczuk, mgr Paula Wróblewska dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zastosowanie nowych technologii i metod pomiarowych do oceny składu tkankowego tusz

Problem opracowania dokładnej, a jednocześnie prostej metody szacowania składu tkankowego tusz wieprzowych jest ciągle aktualny. Znajomość składu tkankowego tusz zwierząt rzeźnych jest elementem niezbędnym dla właściwej organizacji procesu przetwórczego, optymalnego zagospodarowania surowca i obiektywnej wyceny handlowej.

Rzeczywistą wiedzę o zawartości i proporcjach składników morfologicznych, zawartych w tuszach zwierząt rzeźnych zapewnia jedynie przeprowadzenie dysekcji szczegółowej. Mianem dysekcji określamy mechaniczne rozdzielenie podstawowych elementów tkankowych tuszy. W warunkach krajowych zastosowanie znajdują dwie metody dysekcji szczegółowej: polska opracowana do oceny składu tusz w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej (SKURTCh) oraz niemiecka Deutsche LandwirtschaftsGesellschaft (DLG), rekomendowana przez Komisję Europejską do stosowania w krajach UE. Z powodu dużej pracochłonności oraz wysokich kosztów, wynikających z obniżenia wartości przerobowej i handlowej surowca, możliwości przeprowadzania dysekcji szczegółowej są ograniczone. Obecnie ma ona zastosowanie jedynie w badaniach naukowych, w których wymagana jest bardzo duża dokładność pomiarowa. Ograniczone możliwości wykonywania dysekcji szczegółowej spowodowały konieczność opracowania referencyjnych metod oceny składu tuszy bez konieczności wykonania dysekcji szczegółowej. Do referencyjnych procedur oceny

tusz zalicza się metody dysekcji uproszczonej oraz metody statystyczne oparte na pomiarach cech, wykazujących istotne współzależności z ogólną zawartością mięsa lub tłuszczu w tuszy. Podstawowymi oczekiwaniami w odniesieniu do referencyjnych metod oceny składu tusz są: wysoka dokładność wyrażona wartością współczynnika determinacji (R2) i wartością standardowego błędu szacowania (RSD), powtarzalnością wyników i łatwość wykonania pomiarów. Do uproszczonych metod dysekcji tusz wieprzowych możemy zaliczyć: Metodę Walastry i Markusa (DLG) - podstawą do opracowania tej metody były badania przeprowadzone przez Cooka i Yatesa, którzy do oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej zaproponowali dysekcję tylko czterech elementów rozbiorowych (szynka bez golonki i ogona, polędwica, łopatka, boczek). Dalsze badania Walastra i Merkusa doprowadziły do opracowania metody rekomendowanej przez organy UE i obowiązującej przy ocenie tusz wieprzowych w krajach członkowskich Wspólnoty. Według Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 czerwca 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w

zakresie jakości handlowej tusz wieprzowych (Dz. U. z dnia 17 lipca 2003 r.) metoda dysekcji uproszczonej Walstry i Merkusa polega na wykrawaniu, z czterech głównych wyrębów lewej półtuszy wieprzowej, mięsa, tłuszczu podskórnego ze skórą i tłuszczu międzymięśniowego (łącznie) oraz kości. Metodę Kielanowskiego i Osińskiej (SKURTCh) – polega na obliczeniu zawartości mięsa w tuszy na podstawie równania postaci:

Y- zawartość mięsa w półtuszy (%), x1 - masa szynki z golonką bez skóry i słoniny (kg), x2 - masa polędwicy bez skóry i słoniny + masa polędwiczki, kg x3 - podwójna szerokość + wysokość oka polędwicy (cm) Z - masa półtuszy wychłodzonej z sadłem (bez nerki) (kg). Dane niezbędne do wyznaczenia zmiennych niezależnych uzyskuje się na podstawie podziału prawych półtusz na wyręby podstawowe (karków-

GOSPODARKA MIĘSNA ka, łopatka, polędwica, boczek szynka właściwa). Rozbiór półtusz przeprowadzany jest na podstawie wyznaczania podstawowych linii podziału z wykorzystaniem stałych punktów kostnych tuszy, co zapewnia dużą dokładność oceny. Metodę Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego (IPMiT), która polega na dysekcji szczegółowej czterech wyrębów tuszy. Wyrębami podlegającymi podziałowi na składniki morfologiczne jest szynka, boczek, polędwica i łopatka. Metoda wyróżnia się większą dokładnością szacowania mięsności w porównaniu do metody Walastry i Merkusa i metody SKURTCh. Równanie składa się jednak aż z ośmiu zmiennych niezależnych, co znacząco ogranicza jego praktyczną przydatność. Metodę dysekcji wyrębów, która może być wykorzystana do oceny zawartości mięsa i tłuszczu w tuszy lub sumie wyrębów podstawowych. W tej metodzie najbardziej przydatna do oceny umięśnienia tuszy jest zawartość mięsa w szynce. Współczynniki korelacji między ciężarem mięsa w szynce a zawartością mięsa w tuszy i wyrębach podstawowych są bardzo wysokie i statystycznie istotne. Pomiary liniowe należą do najprostszych i najłatwiejszych do określenia parametrów, stosowanych do oceny składu tusz wieprzowych. Pomiary liniowe są powszechnie wykorzystywane do klasyfikacji tusz zgodnie z systemem obiektywnej klasyfikacji tusz wieprzowych SEUROP, obowiązującym w Unii Europejskiej. Do najczęściej wykorzystywanych pomiarów należą: długość tuszy, grubość słoniny, wysokość, szerokość i powierzchnia oka polędwicy, długość i obwód szynki. Wymienione metody oceny składu tusz wieprzowych są powszechnie wykorzystywane i odgrywają ogromną rolę w obiektywnej klasyfikacji poubojowej, prowadzonej w zakładach

ubojowych. Zgodnie z obowiązującymi w Unii Europejskiej przepisami urządzenia do poubojowej oceny zawartości mięsa w tuszach wieprzowych muszą charakteryzować się wystarczającą dokładnością statystyczną ustaloną na podstawie niezależnych pomiarów, losowo wybranych tusz, których mięsność została określona metodą dysekcji szczegółowej lub dysekcji uproszczonej wg Walastry i Markusa. Mięsność oszacowana przy pomocy danego aparatu klasyfikacyjnego musi wykazywać współczynnik korelacji z zawartością mięsa określoną dysekcyjnie powyżej r=0,8, zaś błąd szacowania (RSD) poniżej 2,5. Do wykonywania pomiarów mięsności tusz wieprzowych wykorzystuje się w Polsce kilka różnych typów aparatów, działających w sposób inwazyjny lub nieinwazyjny. W całej UE zatwierdzone do użytku są 32 różne urządzenia klasyfikacyjne wykorzystujące łącznie 114 równań regresji do szacowania mięsności tusz wieprzowych. Cały

czas doskonalone są zarówno same aparaty, jak i równania oraz wprowadzane są kolejne nowe metody pomiarów mięsności. Wykorzystywane w zakładach mięsnych aparaty do klasyfikacji poubojowej można podzielić według miejsca wykonywania pomiaru (schab, szynka) i zastosowanej techniki pomiarowej. Według techniki pomiarowej urządzenia do oceny mięsności dla celów klasyfikacji poubojowej można podzielić na: • urządzenia ultradźwiękowe, • urządzenia optyczno-igłowe, • urządzenia elektroniczno-liniowe, • urządzenia elektromagnetyczne, • urządzenia wizyjne.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Bardzo popularnymi i rozpowszechnionymi

509 230 714 - Katarzyna Salomon aparatami, które posługują się techniką ultradźwięsą AutoFom i AutoFom III. Wyprofilowany k.salomon@mieso.com.plkową panel mierzący wyposażony jest w głowice ultra-

REKLAMA

VITALAROMA posmakuj mnie ROMA

A VITAL

przyprawy naturalne

mieszanki dekoracyjne

aromaty naturalne

mieszanki smakowe

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6, oddz. 83-110 Tczew, ul. 30 Stycznia 40 tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43, fax +48 76 753 02 51, e-mail: biuro@vitalpro.pl

GOSPODARKA MIĘSNA dźwiękowe, dokonujące dokładnej analizy składu tuszy wieprzowej w sposób ciągły na linii ubojowej. Dzięki temu powstaje trójwymiarowy wirtualny obraz tuszy. Jego skanowanie odbywa się co 5 mm w osi długiej i co 25 mm w osi szerokiej tuszy. Bezdotykowa i nieinwazyjna klasyfikacja tuszy wieprzowej to nie jedyne możliwości tych urządzeń. Potrafią one szacować udział mięsa chudego w półtuszy oraz mięśniu najdłuższym grzbietu, szynce, łopatce i boczku. W ten sposób można ocenić dokładną wartość tuszy oraz elementów w niej zawartych. Obydwa systemy działają na tej samej zasadzie i zapewniają wydajność 1200 sztuk na godzinę. Mogą być również zintegrowane z innymi ogniwami łańcucha logistycznego tuszy wieprzowej w zakładach mięsnych. Ultra Fom 300 jest ultradźwiękowym aparatem ręcznym. Gwarantuje bezinwazyjną klasyfikację półtusz wieprzowych w skali SEUROP. Zaopatrzony jest z głowicę ultradźwiękową wyposażoną w sondy emitujące ultradźwięki. Dzięki różnicy prędkości rozchodzenia się ultradźwięków w tłuszczu i mięsie odczytywane są informacje z echa wracającego do głowicy aparatu. W ten sposób uzyskujemy dokładne wyniki na temat grubości słoniny i mięśnia najdłuższego grzbietu w dwóch miejscach na tuszy wieprzowej. Pierwsze z nich mieści się na wysokości główki ostatniego żebra i oddalone jest od linii podziału tuszy na półtuszę o 7 cm, drugie miejsce znajdujące się między 3 a 4 żebrem, licząc od ostatniego żebra w tej samej odległości. Pomiar należy wykonać tak aby przebiegał on prostopadle do największej płaszczyzny przekroju długiego mięśnia longisimus dorsi. Mierzenie aparatem Ultra Fom 300 jest proste i wymaga znajomości podstawowych zasad pomiaru, a lokalizację miejsc pomiarowych ułatwia szablon umieszczony na obudowie aparatu. Urządzenie to zwykle podłączane jest do terminala obsługującego jego wszelkie funkcje. Capteur Gras/Maigre CGM Sydel jest to urządzenie optyczno-igłowe najnowszej generacji o bardzo wysokiej dokładności. Sonda urządzenia przechodząc przez słoninę grzbietową i schab dokonuje ponad 5000 pomiarów jasności tkanek (oznacza to rozdzielczość 0,025 mm). Na podstawie analizy tych danych urządzenie ocenia grubości słoniny i mięśnia, które przelicza następnie na procentową zawartość mięsa chudego w tuszy i klasę SEUROP. W wielu badaniach prowadzonych w Polsce urządzenie to wykazało się najwyższą dokładnością, szczególnie w zakresie pomiaru grubości schabu. Dokładność ta wynika nie tylko z dużej rozdzielczości sondy, ale także ze standaryzacji wpływu urządzenia na mierzoną tuszę. Urządzenie dokonuje pomiarów przy wyjmowaniu (nie wprowadzaniu) sondy, a specjalny sterowany komputerowo suwak przytrzymuje tuszę ze stałą, ściśle określoną siłą. Zapobiega to deformacji mierzonej tuszy.

Inaczej działają urządzenia ultradźwiękowe, gdzie pomiar wykonywany jest przy nacisku urządzenia na tuszę, przez co następuje zniekształcenie, szczególnie mięśnia, zależne od siły przyłożonej przez klasyfikatora. Przy problemach z kontaktem urządzenia ze skórą tuszy, częstych w urządzeniach ultradźwiękowych, operator ma tendencję do silnego przyciskania głowicy i zaniża pomiar mięśnia. Ważną dodatkową cechą urządzenia CGM jest możliwość wykrywania mięsa PSE. Dzięki pomiarowi jasności mięśni CGM stwierdza wtuszy mięso wyjątkowo blade i podaje odpowiednią informację do systemu komputerowego zakładu. Pozwala to na zarówno na odpowiednie skierowanie surowca do przetworzenia, jak i wpłynięcie na producentów żywca w celu podniesienia jego jakości. Istotną cechą urządzenia CGM jest też możliwość oceny mięsności tusz wychłodzonych. Tym samym aparatem po wybraniu odpowiedniej opcji w programie można badać tusze ciepłe i wychłodzone. Daje to dodatkową możliwość weryfikacji pracy klasyfikatorów. Ocenę mięsności tusz wychłodzonych stosuje również szereg zakładów przetwórczych do ustalania zapłaty za zakupiony surowiec. Polski aparat IM-03 jest również urządzeniem optyczno-igłowym, które pracuje na podobnej zasadzie co CGM. Jednak igła zaopatrzona jest w sondę umieszczoną na całej długości spodniej. Pomiar rozpoczyna się po zainicjowaniu i delikatnym wycofaniu aparatu, tak aby skóra przylegająca do niego nie ulegała zdeformowaniu. Sonda posiada ponad 1500 elementów światłoczułych, które widzą rozkład tłuszczu i mięśnia na całej długości jednocześnie, zaraz po jej wbiciu w tuszę. To właśnie pozwala wyeliminować tak zawodne ruchome części mechaniczne stosowane w innych aparatach. Niewielkie wymiary sondy i noża pozostawiają znikomo mały ślad i dobre zasklepianie miejsca po nakłuciu. IM-03 nie wymaga żadnych innych urządzeń znakujących. Pierwszym w Polsce systemem wizyjnej oceny jakości tuszy wieprzowej w skali SEUROP, dopuszczonym do powszechnej klasyfikacji jest CSB Image Meater. System ten składa się ze specjalnego stanowiska zapewniającego prawidłowe ustawienie półtuszy wieprzowej, która przesuwana wzdłuż metalowej prowadnicy rejestrowana jest przez kamerę wideo. Klasyfikacja opiera się na liniowych pomiarach grubości słoniny i mięśnia longissimus dorsi w okolicach lędźwi. Program obsługujący urządzenie, poza klasą mięsności dostarcza dodatkowo informacji na temat wartości wyrębów podstawowych - schabu, szynki, boczku i łopatki. Producent posługuje się opcją oceny tusz wychłodzonych, jednak równanie tam zawarte w żaden sposób nie było testowane przez niezależne jednostki i tym samym zatwierdzone jako narzędzie do klasyfikacji tusz wieprzowych. W myśl obowiązujących przepisów klasyfikuje się bowiem tusze

ciepłe do 45 minut po uboju. System klasyfikacji zapewnia ocenę 1500 tusz w ciągu godziny i może być w pełni zintegrowany z innymi systemami kierowania i segregacji tusz wieprzowych. Nowością na polskim rynku jest urządzenie optyczno-igłowe Fat-O-Meater. Jego sposób pomiaru jest podobny jak w choirometrach CGM Sydel oraz IM-03. Sondę Fat-O-Meater-a wbijamy 7 cm od linii podziału tuszy na półtusze dbając o to, aby igła tworzyła kąt prosty z największą powierzchnią przekroju mięśnia LD w osi długiej. Fat-O-Meater pracuje w zestawie ze specjalnym terminalem spełniającym wysokie standardy bezpieczeństwa. Jest to urządzenie przystosowane do pracy na szybkich liniach ubojowych, więc znajduje zastosowanie w bardzo dużych ubojniach. Ostatnią nowością będącą wynikiem powtórnego testowania aparatów i metod klasyfikacji jest ZP (od niemieckiego zwei punkten – dwa punkty). Metoda ZP polega na pomiarze przeprowadzonym w dwóch punktach tuszy: grubość słoniny wraz ze skórą, w miejscu gdzie mięsień lędźwiowy jest najgrubszy oraz grubość mięśni pośladkowych, w najkrótszej odległości między czaszkowym końcem mięśnia lędźwiowego i grzbietową krawędzią kanału kręgowego. Metoda ta stosowana jest tylko w ubojniach o małych możliwościach produkcyjnych z uwagi na duże prawdopodobieństwo popełnienia błędów klasyfikacji podczas pomiarów. ZP pozwala małym zakładom, które pomimo obowiązku nie segregowały tusz, na wprowadzenie klasyfikacji i tym samym spełnienie wymogów stworzonych przez obowiązujące przepisy. Dysekcja jest wciąż najdokładniejszą metodą oceny składu tkankowego tuszy. Analizowany jest skład tkankowy tusz i gromadzone na ten temat informacje od niemal 150 lat. Współcześnie dokładną ocenę wartości tusz wieprzowych przeprowadza się za pomocą choirometrów, analizy obrazu wideo, obrazu rezonansu magnetycznego lub tomografii komputerowej. Mimo wszystko są one wciąż kalibrowane na podstawie ręcznych metod rozbioru półtusz wieprzowych. Na wartość tuszy wpływa, oprócz umięśnienia i otłuszczenia, także udział najbardziej wartościowych wyrębów. Precyzja i dokładność dysekcji wpływają na jej rezultaty, a wyniki są w dużej mierze uzależnione od zastosowanej metody. Dlatego nieustannie trwają badania nad modyfikacjami technik cięć i dysekcji dla uzyskania szybkiego obrazu tuszy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Jakość wędlin oferowanych do sprzedaży

Szeroki wybór asortymentów wędlin w każdym sklepie umożliwia konsumentom wybranie produktów, które spełnią ich oczekiwania pod każdym względem: zastosowanej technologii produkcji, smakowitości, zapachu, ceny. Jak się okazuje wybór przetworów mięsnych wcale nie jest taki łatwy. Jakość oferowanych do sprzedaży wyrobów budzi wiele zastrzeżeń zarówno klientów jak i organów kontrolujących.

Konsumenci chętnie kupują różne rodzaje wędlin i mają w czym wybierać. Do grupy przetworów mięsnych zalicza się między innymi wędzonki (np. szynka wędzona), kiełbasy (np. jałowcowa, krakowska sucha), wędliny podrobowe (np. salceson, kaszanka), produkty blokowe (mielonka, pieczeń), które różnią się przede wszystkim sposobem produkcji, użytymi surowcami, walorami smakowymi, a co za tym idzie także ceną. Należy podkreślić, że mięso i jego przetwory stanowią podstawowe źródło składników odżywczych, głównie pełnowartościowego białka, w diecie każdego człowieka. Wzrastająca świadomość zdrowotna konsumentów przyczyniła się do zmian nawyków żywieniowych. Spada spożycie mięsa wieprzowego, które zawiera dużą ilość tłuszczu, a wzrasta - chudego drobiu. W przeciągu ostatnich kilkunastu lat coraz większym uznaniem cieszą się wędliny wysokogatunkowe, suche i luksusowe, natomiast wyroby podrobowe o niskiej jakości nie zyskują już zaufania Polaków. Szczegóły spożycia mięsa w Polsce na przełomie lat 2000-2012 przedstawione są na wykresie 1.

Wykres 1. Spożycie mięsa w latach 2000-2012 w kilogramach na 1 osobę/rok. Źródło: Rocznik statystyczny rolnictwa, GUS, 2013r. W wyniku przeprowadzanych systematycznie badań preferencji konsumentów wynika, że wzrasta zapotrzebowanie na produkty premium o wysokiej jakości i jak najmniej przetworzone, w

produkcji których stosowanie substancji dodatkowych jest mocno ograniczone. Klienci poszukują coraz częściej wędlin ekologicznych, a nawet prozdrowotnych i przeciwdziałających chorobom

GOSPODARKA MIĘSNA cywilizacyjnym. Ponadto produkty to powinny być łatwe w przygotowaniu do konsumpcji i w przechowywaniu. Dokonując wyboru produktów mięsnych w sklepie zwracamy uwagę głównie na świeżość, wygląd zewnętrzny, cenę i producenta (markę). W ostatnim czasie widać, że upodobania konsumentów warunkowane są w głównej mierze względami zdrowotnymi, stąd coraz więcej jest produktów mięsnych oznaczonych jako „tradycyjne”, „naturalne” czy „bezglutenowe”. Jakość spożywanej żywności jest dla każdego konsumenta sprawą indywidualną. Zależy przede wszystkim od oczekiwań towarzyszących zakupowi danego wyrobu i preferencji smakowych. Aby wyjaśnić czym jest jakość, należy przytoczyć definicję zawartą w normie ISO 9000 : jakość to stopień w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania. Inherentnymi cechami wędlin jest ich bezpieczeństwo, smakowitość, barwa, zapach. Obecnie prawo żywnościowe nie określa szczególnych wymagań w zakresie jakości handlowej produktów mięsnych, z wyjątkiem mięsa mielonego. Jedynymi wymogami dla producentów wędlin są: • deklaracja producenta na opakowaniu produktu, • specyfikacja produktu (karta produktu) ustalana przez producenta, • wymagania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Zasady znakowania przetworów mięsnych regulowane są ogólnymi przepisami krajowymi i unijnymi w tym zakresie, które dotyczą wszystkich środków spożywczych. Z przeprowadzanych kontroli widać, że producenci nie zawsze radzą sobie z rzetelnym informowaniem konsumentów o jakości produktu. Jest to zadziwiające, że nie są w stanie spełnić wymagań, które sami sobie stwarzają i które nie są narzucane przez żadne normy jakościowe. Poważną bolączką producentów jest też prawidłowe znakowanie produktów spożywczych. Należy zauważyć, że już od grudnia br. będzie stosowane rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, które wprowadza kilka zmian w zasadach znakowania żywności. Przetwory mięsne podlegają ciągłym kontrolom w zakresie analizy organoleptycznej, fizykochemicznej, identyfikacji stosowanych surowców pochodzenia zwierzęcego, prawidłowości oznakowania. Organy urzędowej kontroli żywności w Polsce (głównie Inspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów RolnoSpożywczych) stwierdzają wciąż duże nieprawidłowości w tym zakresie. Zestawienie kontroli drobiu i mięsa przeprowadzanych przez Inspekcję Handlową przedstawiono w formie tabeli 1. Do najczęściej stwierdzanych nieprawidłowości w zakresie przeprowadzanych badań laboratoryjnych przetworów mięsnych należy zaliczyć: • wady organoleptyczne (np. w konserwie turystycznej drobiowo-wieprzowej słabo

•

• • •

zachowany kształt, szary odcień barwy, bardzo miękka, pastowata konsystencja), podwyższona zawartość tłuszczu (np. w mięsie mielonym deklarowano do 12%, a stwierdzono 16,1%), obecność fosforu dodanego, którego nie wykazano w składzie, niezgodna z deklaracją zawartość białka (pomimo przyjętych tolerancji), obecność mięsa innego gatunku niedeklarowanego w składzie, albo brak gatunków deklarowanych np. wołowiny.

Do przyczyn takich nieprawidłowości można by zaliczyć błędy w procesach produkcyjnych, użycie surowców o niewłaściwej jakości lub podmiana tańszymi substytutami, ale niestety w dużej części kwestionowanych produktów ewidentnie były to celowe fałszerskie działania producentów. Bo o czym innym może świadczyć wykrycie w badaniach laboratoryjnych tańszego gatunku mięsa w wyrobach mięsnych deklarowanych jako jednoskładnikowe czy obecność tłuszczu innego niż mleczny w maśle i serach. Niepokojąca jest również ilość stwierdzanych nieprawidłowości oznakowania przetworów mięsnych. Najczęściej stwierdzanym błędem jest podanie niekompletnego składu produktu. Producenci czasami „zapominają” o obowiązku umieszczania na etykiecie wszystkich składników użytych w procesie produkcyjnym. Najczęściej brakowało uwzględnienia w wykazie składników mięsa oddzielonego mechanicznie, skórek, wody, soli, aromatów,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Badania laboratoryjne

Oznakowanie

509 230 714 - Katarzyna Liczba Salomon Liczba partii partii zbadanych zakwestionowanych k.salomon@mieso.com.pl

Liczba partii zbadanych

Liczba partii zakwestionowanych

Drób i przetwory drobiowe

189

14 tj. 7,4%

1598

706 tj. 44,2%

Mięso i przetwory mięsne

805

58 tj. 7,2%

9550

4394 tj. 46%

2 tj. 6,2%

129

45 tj. 34,9%

w tym: mięso wołowe i cielęce 32

Tabela 1. Zestawienie badanych partii drobiu, mięsa i ich przetworów w 2013r. przez Inspekcję Handlową. Źródło: Opracowanie własne na podstawie „Sprawozdanie z działalności Inspekcji Handlowej w 2013r.”, Warszawa, 2014 r. REKLAMA

GOSPODARKA MIĘSNA substancji alergennych, np. białka sojowego, gorczycy, glutenu, selera, laktozy, orzechów i sezamu, substancji dodatkowych [np. karagen E407 (substancja zagęszczająca), azotyn sodu E250 (substancja konserwująca), glutaminian jednosodowy E621 (wzmacniacz smaku) i koszenila E120 (barwnik)]. Ponadto często stwierdzane jest użycie nazwy wędliny mylącej i nieadekwatnej do surowców z których powstała np. kiełbasa drobiowa z wieprzowiny, pieczeń wieprzowa o smaku indyka, mielonka z indyka o smaku bekonu, kiełbasa cielęca wieprzowa, pasztet z indyka o smaku łososia, i nawet mięso drobiowe z jelenia (!?). Innym przykładem oznakowania wprowadzającego konsumenta w błąd jest tak powszechne nadużywanie przez producentów określeń „naturalny”, „tradycyjny”, „wiejski”, „staropolski”, które sugerują określone metody produkcji i technologię wytwarzania, natomiast podany skład surowcowy i liczne substancje dodatkowe zwiększające wydajność wyrobu świadczą o nieuzasadnionym umieszczeniu takich informacji. Do pozostałych przykładów nieprawidłowego oznakowania należy zaliczyć: • niepodawanie ilościowej zawartości składników występujących w nazwach wyrobów,

• błędne podanie informacji o wartości odżywczej, np. podanie niepełnego wykazu składników odżywczych, nieprawidłowa kolejność składników w wykazie, • brak informacji dotyczącej warunków przechowywania, • brak jednostki masy przy liczbie określającej zawartość netto, • używanie nazwy „mięso mielone” lub „mięso zmielone”, podczas gdy z wykazanego składu surowcowego wynikało, że do mięsa, oprócz dozwolonego dodatku soli, dodano także inne składniki np. w produkcie o nazwie „mięso mielone wieprzowe” w składzie wyszczególniono: mięso wieprzowe (95%), sól, dekstrozę, ekstrakty przypraw, błonnik pszenny, przeciwutleniacz, izoaskorbinian sodu, • niepodanie nazwy składników wchodzących w skład soli peklującej tj. substancji konserwującej azotynu sodu (E-250) oraz soli, • brak określenia funkcji technologicznej substancji konserwującej – azotynu sodu, • brak pełnej nazwy producenta, • podanie informacji o treści „może zawierać śladowe ilości alergenów”, bez wskazania nazw składników alergennych, • brak oznakowana w języku polskim.

Kontrole wykazały, że dużą część nieprawidłowo oznakowanych produktów spożywczych stanowiły artykuły oferowane luzem, choć w przypadku tej formy sprzedaży przepisy wymagają, by sprzedawca prezentował konsumentom jedynie podstawowe informacje. Obowiązkowo należy podać nazwę albo imię i nazwisko producenta, wykaz składników oraz klasę jakości handlowej, albo inny wyróżnik jakości handlowej jeśli zostały one ustalone przepisami. Wymagane informacje można podać na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentom. Powyższy wymóg jest jednak dość często naruszany. Konsekwencją stwierdzanych nieprawidłowości dotyczące jakości i oznakowania wędlin jest przede wszystkim obniżenie zaufania klientów, gdyż kupują produkty niepełnowartościowe. W przypadku gdy nie ma szczegółowych wymagań jakościowych odnośnie przetworów mięsnych racjonalne byłoby spełnianie własnych deklaracji jakościowych. Ceny wędlin wahają się od kilku do kilkudziesięciu złotych za kilogram w związku z czym konsumenci powinni płacić kwoty proporcjonalne do rzeczywistej jakości produktów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

Znaczące zmiany w etykietowaniu żywności wchodzą w życie już 13 grudnia br.!

Czy Twoje etykiety… …posiadają obowiązkową deklarację na temat wartości odżywczej? …właściwie wskazują na zawarte w nich alergeny? …w odpowiedni sposób formułują oświadczenia żywieniowe?

Pamiętaj, że etykiety żywności stanowią przedmiot urzędowej kontroli, a skutki nieprawidłowego oznakowania lub reklamy mogą być dla Ciebie dotkliwe. Właściwe opracowanie etykiety wymaga dogłębnej znajomości najnowszych przepisów prawa oraz właściwej ich interpretacji. Katarzyna Szatkowska - dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego • dostosowywanie etykiet produktów spożywczych do wymagań rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (tzw. FIR) • dostosowywanie prezentacji produktów spożywczych w e-sklepach do wymagań rozporządzenia nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (tzw. FIR) • opracowywanie treści etykiet żywności: oświadczeń żywieniowych, oświadczeń zdrowotnych, deklaracji na temat wartości odżywczej,

Pomożemy Ci to sprawdzić i dostosujemy treść Twoich etykiet do najnowszych wymogów prawnych.

haseł typu „clean label” itp. • sprawdzanie zgodności z przepisami prawa żywnościowego materiałów marketingowych: reklam, ulotek, stron internetowych itp. • pomoc w przygotowaniu odwołań od decyzji i odpowiedzi na postanowienia pokontrolne

Kontakt bezpośredni do specjalisty: tel. +48 509 014 963

ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI

Organy urzędowe kontroli żywności w Polsce i ich rola oraz zadania w przemyśle spożywczym część II - Inspekcja Weterynaryjna Przemysł spożywczy jest najbardziej złożoną gałęzią w gospodarce narodowej. Odbiorcą wyrobów przemysłu są konsumenci krajowi i zagraniczni, którzy oczekują, aby produkty wprowadzane na rynek wykazywały działania prozdrowotne, wpływały na zwiększenie ogólnej sprawności organizmu, a nawet zapobiegały rozwojowi określonych chorób. Zatem przemysł spożywczy, aby sprostał oczekiwaniom konsumentów, powinien stosować metody, które z jednej strony zagwarantują odpowiednią trwałość produktów, z drugiej zaś zapewnią wysoką jakość i bezpieczeństwo gotowych wyrobów. Ta złożona specyfika przemysłu spożywczego w życiu praktycznym napotyka na różnej wagi problematykę, którą nie zawsze producenci prawidłowo adresują do właściwych organów urzędowej kontroli żywności. Dlatego uważam za bardzo istotne zaprezentowanie ich roli i zadań do spełnienia w tej problematyce.

Kolejność zadań

Określenie zadania

zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych

badania kontrolne zakażeń zwierząt

monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego i paszach

badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego

przeprowadzanie: a) weterynaryjnej kontroli granicznej, b) kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu

sprawowanie nadzoru nad: a) bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej, b) wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego, c) wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem pasz, dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego i pasz genetycznie zmodyfikowanych oraz nad transgranicznym przemieszczaniem organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego, d) zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego i jaj wylęgowych drobiu, e) obrotem i ilością stosowanych produktów leczniczych weterynaryjnych, f) wytwarzaniem i stosowaniem pasz leczniczych, g) przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt, h) przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt, i) przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie, j) utrzymywaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych, hodowlanych i u dostawców

prowadzenie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt

prowadzenie wymiany informacji w ramach systemów wymiany informacji, o których mowa w przepisach Unii Europejskiej

przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF, o którym mowa w art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Tabela 1. Zadania Inspekcji Weterynaryjnej.

ORGANY URZĘDOWE KONTROLI ŻYWNOŚCI Organy urzędowej kontroli żywności w Polsce Organami tymi w naszym kraju są: 1. Państwowa Inspekcja Sanitarna, 2. Inspekcja Weterynaryjna, 3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, 4. Inspekcja Handlowa, 5. Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, 6. Inspekcja Ochrony Środowiska. Dlatego też podstawowe informacje o wymienionych organach inspekcji w zakresie ich roli i zadań oraz struktury organizacyjnej są głównym celem tego opracowania.

Inspekcja Weterynaryjna Inspekcja Weterynaryjna powołana jest w celu realizacji zadań w zakresie weterynarii, które określone zostały w art. 3 Ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U. 2007r. nr. 121 poz. 842) i obejmują ochronę zdrowia zwierząt oraz weterynaryjną ochronę zdrowia publicznego. Ochrona ta w szczególności obejmuje zagadnienia wyszczególnione w tabeli 1. Organami Inspekcji Weterynaryjnej są: Główny, wojewódzki, powiatowy i graniczny lekarz weterynarii. Na czele Inspekcji stoi Główny Lekarz Weterynarii, mający status centralnego organu administracji rządowej. Głównego Lekarza Weterynarii powołuje i odwołuje Prezes Rady Ministrów, przy czym powołanie następuje na wniosek Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Główny Lekarz Weterynarii kieruje Inspekcją Weterynaryjną przy pomocy dwóch zastępców oraz Głównego Inspektoratu Weterynarii. Nadzór nad działalnością Inspekcji Weterynaryjnej sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który jest naczelnym organem administracji rządowej, właściwym w dziedzinie weterynarii. Kompetencje ministra właściwego do spraw rolnictwa w tym zakresie wynikają z art. 22 ust. 1 ustawy z dnia 4 września 1997 r. o

działach administracji rządowej (Dz. U. z 2007r. Nr 65, poz. 437). Schemat organizacyjny Inspekcji Weterynaryjnej zaprezentowano na rysunku 2, a w województwach na rysunku 3. Przepisy ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej przewidują możliwość powierzenia określonych czynności z zakresu kompetencji organów Inspekcji Weterynaryjnej osobom nie będącym jej pracownikami. Możliwość taką przewiduje art. 16 i 18 ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej. Czynności te mogą w szczególności polegać na wykonywaniu: a) ochronnych szczepień i badań rozpoznawczych, b) nadzoru nad miejscami gromadzenia, skupu lub sprzedaży zwierząt, targowiskami oraz wystawami, pokazami lub konkursami zwierząt, c) badania zwierząt umieszczanych na rynku, przeznaczonych do wywozu oraz wystawiania świadectw zdrowia, d) nadzoru nad ubojem zwierząt rzeźnych, w tym badania przedubojowego i poubojowego, oceny mięsa i nadzoru nad przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt w trakcie uboju, e) nadzoru nad rozbiorem, przetwórstwem lub przechowywaniem mięsa i wystawiania wymaganych świadectw zdrowia, f) nadzoru nad przetwórstwem i przechowywaniem jaj konsumpcyjnych i produktów jajecznych, g) pobierania próbek do badań.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!Ustawa dopuszcza również wyznaczenie osób nie posiadających tytułu lekarza weterynarii do wykonywania niektórych czynności o charakterze pomocniczym. Terenowe organy Inspekcji Weterynaryjnej wykonują swoje zadania odpowiednio przy pomocy wojewódzkiego, powiatowego i granicznego inspektoratu weterynarii. Szczegółową organizację terenowych urzędów Inspekcji Weterynaryjnej określa zarządzenie Nr 11 Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 kwietnia 2004 r. w sprawie organizacji wojewódzkich, powiatowych i granicznych inspektoratów weterynarii (Dz. Urz. MRiRW Nr 11, poz. 12).

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr A. Olszewski W następnym wydaniu: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Food defense –ochrona żywności

przed zamierzonym zanieczyszczeniem cz. II

W poprzednim numerze omówiono zagadnienia teoretyczne związane z programem food defense oraz wymagania standardów BRC i IFS w tym zakresie. W niniejszym zostaną omówione praktyczne. Jak opracować program obrony żywności – Food Defense? Najpierw należy wybrać osobę lub osoby odpowiedzialne za bezpieczeństwo swojego zakładu. Może to być zespół kryzysowy powoływany w innych przypadkach lub też zespół ds. HACCP jeśli jest mulidyscyplinarny. Następnie należy przeprowadzić ocenę narażenia. USDA proponuje by do oceny narażenia wybrać co najmniej cztery czynniki: (1) – środków bezpieczeństwa zewnętrznego, (2) – środków bezpieczeństwa wewnętrznego, (3) – środków ochrony pracowników oraz (4) środków odpowiedzi na incydent. Można oczywiście uwzględnić jeszcze inne czynniki – w zależności od indywidualnych potrzeb i możliwości, a także specyfiki zakładu. FSIS proponuje opracowanie sformalizowanej listy w zakładzie i udzielenie odpowiedzi na pytania, które będą wskazówką do kolejnych działań. Przy dokonywaniu tej oceny należy pamiętać, aby wziąć pod uwagę obecne i potencjalne zagrożenia wewnętrzne i zewnętrzne. Wyniki tej oceny powinny być poufne, by nie dostarczać wskazówek potencjalnym zainteresowanym. W tab. 1. pokazano przykładowy arkusz pytań. Aby użyć powyższego narzędzia do oceny zagrożenia należy przeczytać wszystkie pytania i zastanowić się, która z odpowiedzi najlepiej oddaje sytuację zakładu. Należy pamiętać, że nie wszystkie pytania będą pasować do każdego zakładu i wtedy lepiej użyć odpowiedzi „nie dotyczy” niż „nie”. Odpowiedź „tak” jest pożą-

dana w stosunku do wszystkich pytań, ale nie jest odpowiedzią oczekiwaną. Odpowiedź „nie” na pytanie nie koniecznie oznacza, wystąpienie poważnego problemu z bezpieczeństwem w zakładzie, ale taka odpowiedź powinna wywołać

namysł nad tym czy nie są potrzebne dodatkowe środki bezpieczeństwa. W wyniku oceny zostały określone/wyróżnione niektóre obszary na zewnątrz lub wewnątrz zakładu, bądź też procedury stosowane w codziennej

1. Bezpieczeństwo zewnętrzne 1.1. Jakie środki ochrony zewnętrznej zakład posiada? TAK 1.1.1.

Czy teren zakładu jest zabezpieczony przed wejściem osób nieupoważnionych (zamykane ogrodzenie, bramy, wejścia, drzwi)?

1.1.2.

Czy jest wystarczająco dużo oświetlenia na zewnątrz budynku, aby właściwie monitorować teren zakładu w nocy / wcześnie rano?

1.1.3.

Czy wyjścia ewakuacyjne mają samozamykające drzwi i / lub alarmy?

NIE

NIE DOTYCZY

Tabela 1. Fragment arkusza pytań do dokonania oceny zabezpieczenia zakładu przed celowym zanieczyszczeniem żywności. Źródło: FSIS 2008. Bezpieczeństwo wody i lodu Przykładowe luki

Potencjalne środki ochrony żywności

Czynniki zagrożenia mogą być wprowadzane do studni.

Zamknąć dobrze studnię i ograniczyć do niej dostęp.

Środki zagrożenie mogą być wprowadzane do lodu stosowanego w emulgowaniu oraz przy innych zastosowaniach.

Zastosować bezpieczne magazyny lodu.

Czynniki zagrożenia mogą być dodawane do wody używanej do przygotowania marynaty.

Zabezpieczyć linie wody pitnej i zbiorniki.

Tabela 2. Przykładowe luki oraz środki nadzoru w odniesieniu do bezpieczeństwa wody i lodu. Źródło: FSIS 2008.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI działalności, które mogą stwarzać większe ryzyko. Dla nich jest konieczne określenie efektywnych kosztowo działań zapobiegawczych, które powinny zostać podjęte, aby wyeliminować lub zminimalizować wpływ tych luk. W wersji minimalnej plan obrony żywności powinien zawierać określenie działań niezbędnych dla zapewnienia bezpieczeństwa procesów technologicznych, magazynowania, transportu i odbioru oraz wody i lodu – szczególnie jeśli zakład z nich korzysta do produkcji i zabiegów higienizacyjnych. Przykładowe luki w zabezpieczeniach oraz środki nadzoru pokazano w tab. 2. Po przeprowadzeniu całej takiej oceny/diagnozy sytuacji zakładu można przejść do opracowywania planu obrony żywności. Proponowaną formę planu zawarto w tab. 3. Powinny w nim znaleźć się te zagadnienia, które w ocenie dostały odpowiedź „nie” w celu ustalenia, czy należy wprowadzić zmiany do obecnie stosowanych praktyk. Do drugiej kolumny należy przenieść wszystkie potencjalne luki a do ostatniej kolumny zaplanowane środki zapobiegawcze, dzięki którym można zmniejszyć potencjalne ryzyko wystąpienia zagrożenia. Po opracowaniu dokumentu należy jeszcze wdrożyć go w życie tj. przeprowadzić jego walidację czyli ocenę skuteczności i aktualności oraz zapoznać z nimi pracowników – w wymaganym dla nich zakresie (w zależności od stanowiska).

Obszar

Zidentyfikowane luki

Działania zapobiegawcze

Bezpieczeństwo zewnętrzne

Bezpieczeństwo wewnętrzne

Ochrona pracowników

Procesy technologiczne

Magazynowanie

Transport

Woda i lód

Chcesz przeczytać więcej? Odpowiedź na incydent Skontaktuj się z znami! Tabela 3. Przykładowy wzór planu obrony żywności. Źródło: FSIS 2008

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Pomocny w tym zakresie może być arkusz oceny wprowadzonego systemu obrony żywności. Przykładowe pytania pokazano w tab. 4. Kluczem do skutecznego wdrożenia planu obrony żywności przed zanieczyszczeniami jest przypisanie odpowiedzialności, szkolenia pracowników, przeprowadzanie testowań systemu, testowanie procedur wycofania oraz opracowanie i aktualizowanie listy kontaktów kryzysowych. Obowiązki każdego z pracowników w zakresie obrony żywności powinny być zdefiniowane i udokumentowane w planie. Pomocne w tym zakresie mogą być standardowe zakresy obowiązków pracowników, które wymagają określenia kompetencji i wiedzy na poszczególnych stanowiskach. Z zakresem obowiązków, ale i z kompetencjami wiążą się też szkolenia, które mają w tym przypadku na celu wskazanie/przypomnienie procedur kontroli dostępu, dostępu do wrażliwych obszarów zakładu chroniąc elementy krytyczne, a także procedury zgłaszania podejrzanych działań. Zrozumienie zagrożenia celowego skażenia żywności oraz konsekwencji z tym związanych powinny być bardzo skutecznym środkiem zapobiegawczym zwiększając tym samym ogólną efektywność planu. Przeprowadzanie testowania pracowników i sytuacji krytycznych zaleca się prowadzić raz na kwartał. Zdecydowane minimum to raz na rok, choć częstotliwość powinna być zależna od takich czynników jak podatność produktu na zanieczyszczenie, łatwość wykrycia oraz konsekwencje. Ćwiczenia wykonuje się w celu przetestowania i sprawdzenia skuteczności planu. Można ćwiczenia takie zrobić np. poprzez sprawdzenie stanu dróg wjazdowych, które mają być zamknięte, sprawdzenie zachowań pracowniczych polegających m.in. na wnoszeniu przedmiotów osobistych. Procedury związane z wycofaniem produktu zazwyczaj zakłady mają już opracowane ze względu na inne systemy, w tym zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przy okazji weryfikacji

TAK

NIE

NIE DOTYCZY

Czy jest wyznaczona osoba lub zespół do wdrożenia, zarządzania i aktualizacji planu obrony żywności? Czy pracownicy/członkowie zespołu zostali przeszkolony w zakresie obrony żywność? Czy regularnie są przeprowadzane ćwiczenia/testowanie systemu obrony żywności? Czy plan obrony żywności jest okresowo weryfikowany i zmieniany w razie potrzeby? Czy szczegóły procedur związanych z systemem obrony żywności są poufne? Czy informacje kontaktowe do lokalnych organów bezpieczeństwa i urzędników zdrowia publicznego są zawarte w planie obrony żywności? Czy informacje kontaktowe są weryfikowane i regularnie aktualizowane? Czy kiedykolwiek ktoś w zakładzie zainicjował kontakt z tymi organami w sprawie celowego skażenia żywności? Czy w planie obrony żywności są procedury reagowania na zagrożenia skażenia produktu? Czy są procedury reagowania na rzeczywiste przypadki skażenia produktów wyszczególnionych w planie? Czy plan ma procedury w celu zapewnienia, że produkty sfałszowane lub potencjalnie szkodliwe odnajdywane są jeszcze w zakładzie i zabezpieczane przed ich wprowadzeniem na rynek?

Chcesz przeczytać więcej? Czy plan ma procedury bezpiecznego postępowania i usuwaSkontaktuj się z znami! nia zanieczyszczonych produktów razem z lokalnymi władzami żywnościowymi? Czy pracownicy są zachęcani do zgłaszania oznak ewentualnego skażenia produktów, nieznanych lub podejrzanych osób w obiekcie lub przerw w systemie obrony żywności?

plan zawiera procedury ewakuacji? 509 230Czy 713 - Karolina Szlpańska Czy istnieją procedury w celu ograniczenia dostępu do obiektu dla upoważnionych pracowników wyłącznie w nagłych przypadkach? k.szlapanska@mieso.com.pl Czy zakład posiada udokumentowaną i aktualną wersję planu?

pytania do oceny planu obrony żywności przez zamierzonym zanie509 230Tabela 7144. Przykładowe - Katarzyna czyszczeniem. Źródło: FSIS 2008.Salomon k.salomon@mieso.com.pl związanych z obroną żywności należy przejrzeć te przeglądać lub gdy nastąpi zmiana w procesie, procedury by stwierdzić, czy są aktualne. aby zawsze był aktualny. Modyfikacje mogą doPlan obrony żywności przed zamierzonym tyczyć np. dodania nowej linii produktów, zmiany zanieczyszczeniem należy co najmniej raz w roku dostawców, zlecania procesu, dodania nowych technologii itp. Oczywiście do przeprowadzenia oceny ryzyka, a także opracowania planu można wykorzystać inne narzędzia. Zakłady czasem korzystają z metody FMEA lub metod podobnych do wykorzystywanych przy analizie zagrożeń systemu HACCP. Niezależnie od wybranych narzędzi postepowanie zazwyczaj bywa podobne bo sprowadza się do diagnozy słabych punktów w zabezpieczeniu zakładu a następnie zastosowaniu działań naprawczych i zapobiegawczych. Pozostałe działania wynikają z utrzymania systemu czyli konieczność testowania i aktualizacji. dr inż. Katarzyna Godlewska literatura dostępna u autorki

Z ŻYCIA BRANŻY

Reprezentujemy interesy rzemiosła Z Andrzejem Cichoniem - prezesem Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach rozmawia Katarzyna Salomon

Jak ocenia Pan pracę swoich poprzedników? Które z działań będzie Pan kontynuował, a co należałoby skorygować? Wszyscy moi poprzednicy poświęcali swój prywatny czas na sprawy cechowe i każdy, jak potrafił najlepiej, służył Cechowi pozostawiając po sobie ślad. Dzięki nim wszystkim, na Śląsku rzemieślnicy branży spożywczej mają swoją reprezentację. Chcę, aby wszyscy zrzeszeni w nim przedsiębiorcy utożsamiali się ze swoją organizacją. Czy planuje Pan wprowadzenie zmian

ŚLĄSKI CECH RZEŹNIKÓW I WĘDLINIARZY W KATOWICACH

Na pewno z rosnącą konkurencją i zmianami w sposobie naszego żywienia. W ostatnich dwóch latach widzimy spadek spożycia mięsa, co odbija się na naszych wynikach. Oraz z wchodzącymi nowymi przepisami w sprawie zawartości energetycznej i składu produktu. Z którymi z nich trzeba będzie sobie poradzić w pierwszej kolejności i w jaki sposób można tego dokonać? Poza tymi problemami, które wymieniłem wcześniej, również ważnym problemem jest brak młodzieży uczącej się w zawodach rzemieślniczych. Coraz częściej musimy zatrudniać pracowników bez wykształcenia kierunkowego.

w organizacji? Jeśli tak - które z nich są więcej? według Chcesz przeczytać Pana najważniejsze i dlaczego? Skontaktuj się z znami! Najważniejsza sprawa dla nas, to dopro-

Chciałabym przede wszystkim pogratulować Panu objęcia funkcji prezesa Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w Katowicach. Proszę powiedzieć, czy spodziewał się Pan nominacji na to stanowisko i jakie były pierwsze wrażenia po jej otrzymaniu? Odpowiem tak, przychodząc na Walny Zjazd pomimo, iż pełniłem obowiązki prezesa Cechu, nie miałem zamiaru kandydować w wyborach. Jednak członkowie zadecydowali w głosowaniu, abym to ja reprezentował Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy. Obiecałem, że na najbliższym Zjeździe poproszę o wotum zaufania.

wadzenie do większej współpracy pomiędzy zrzeszonymi w Cechu zakładami. Każdy zakład przeznacza duże kwoty na zakupy inwestycyjne, zaopatrzeniowe, usługi. Gdyby te środki pozo-stały w zakładach będących naszymi członkami, byłoby bardzo dobrze. Inną rzeczą jest wymiana towarowa pomiędzy naszymi zakładami. Możemy uzupełniać naszą ofertę o towary naszych kolegów. Wszyscy na tym zarobią, a oferta każdego z osobna się powiększy.

Ile firm zrzesza Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy? Kto może zostać jego członkiem? Obecnie Cech liczy około 60 członków. Najmilej widziani są producenci żywności, szczególnie z branży mięsno-wędliniarskiej.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Jak sobie Pan wyobraża współpracę z wydawnictwami branżowymi, między innymi z naszym miesięcznikiem „Rzeźnik polski”? Czy my, jako redakcja możemy w jakiś sposób pomóc w rozwoju Cechu i jak Państwo możecie nas wspierać? Czasopisma branżowe są bardzo często skarbnicą wiedzy. Artykuły w nich zamieszczane są pełne informacji na temat np. nowych przepisów, wynalazków oraz nowych rozwiązań produkcyjnych. Poprzez zawarte w nich ogłoszenia możemy śledzić nowinki techniczne. Czasopisma spełniają również rolę dialogu środowiska związanego z produkcją żywności, polegającą na udostępnieniu swoich stron dla osób chcących zabrać głos na tematy nurtujące nasze środowisko. Nie wszyscy nasi członkowie śledzą internet i gazeta taka, jak „Rzeźnik polski” jest im bardzo potrzebna. Czasopisma fachowe mogą śmielej poruszać tematy absurdów urzędniczych i nadinterpretacji przepisów unijnych, co często spotyka naszą branżę.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Jakie ma Pan plany i nowe pomysły

Jakie są główne cele działalności Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy? Proszę o wymienienie najistotniejszych. W naszym Statucie jest ponad 20 punktów, które określają, czym Cech powinien się w pierwszej kolejności zajmować. Moim zdaniem cele takie, jak: reprezentowanie interesów rzemiosła, a w szczególności naszych członków wobec organów władzy państwowej i samorządowej, praca nad szeroko rozumianą współpracą pomiędzy naszymi członkami, organizacja szkoleń, podnoszenie kwalifikacji właścicieli zakładów, pracowników i uczniów uczących się zawodów rzemieślniczych to główne sprawy, którymi Zarząd będzie się zajmował w obecnej kadencji.

dotyczące funkcjonowania Cechu? Nasz Cech powinien być otwarty na zakłady spożywcze, niekoniecznie branży mięsnej. Podejmujemy działania zmierzające do wspólnej reklamy naszych wyrobów, szczególnie tych markowych, będących wizytówką śląskiego rzemiosła. Bardzo chcemy zintegrować nasze środowisko. Pierwszym krokiem nowego zarządu był tegoroczny ogólnopolski Bieg Rzemieślnika, który odbył się we wrześniu, w wojewódzkim parku kultury i wypoczynku. Brali w nim udział rzemieślnicy, pracownicy rzemiosła oraz uczniowie i dzieci. W przyszłym roku również zamierzamy zorganizować podobne przedsięwzięcie tak, aby była to impreza cykliczna. Z jakimi obecnie najważniejszymi problemami borykają się przedsiębiorcy zrzeszeni w Cechu?

Dziękuję za rozmowę.

Z ŻYCIA BRANŻY

Do grudnia trzeba zmienić etykiety!

Katarzyna Szatkowska dietetyk i specjalista ds. prawa żywnościowego

Już wkrótce, tzn. 13 grudnia br. wchodzi w życie większość przepisów jednego z najczęściej omawianych obecnie aktów prawa żywnościowego - rozporządzenia UE nr 1169/2011. Celem jego ustanowienia jest ułatwienie konsumentom dokonywania bardziej świadomych i zdrowszych wyborów podczas zakupów spożywczych. W efekcie wiele obecnie wykorzystywanych etykiet będzie musiało ulec zmianie. Na temat nowych regulacji dotyczących etykietowania rozmawiamy z Katarzyną Szatkowską, dietetykiem i specjalistą ds. prawa żywnościowego.

W ostatnim czasie sporo słyszy się o nowym rozporządzeniu dotyczącym znakowania żywności. Jakie zmiany reguluje? Ideą wprowadzenia rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011 jest zwiększenie czytelności i transparentności etykiet w celu umożliwienia konsumentom świadomego dokonywania wyboru produktów spożywczych, a także zapobieganie fałszowaniu żywności. Nowe regulacje mają też za zadanie walczyć z powszechnym obecnie wprowadzaniem klientów w błąd poprzez manipulacje językowe i niewłaściwe stosowanie oświadczeń żywieniowych. Jedną z największych zmian jest wprowadzenie obowiązku podawania wartości odżywczej produktu w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Na każdej etykiecie będą musiały znaleźć się informacje dotyczące: wartości energetycznej, ilości tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych), węglowodanów, cukrów, białka i soli. Ich źródłem mogą być wyniki niezależnych badań laboratoryjnych średnich próbek wyrobów lub odpowiednio wykonane obliczenia, w oparciu o uznane dane literaturowe. Dotąd przedstawianie tego rodzaju informacji było dobrowolne, z wyjątkiem opakowań środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego i środków spożywczych, do których oznakowania stosuje się oświadczenia żywieniowe.

Kolejna kwestia to kwestia alergenów i substancji powodujących reakcje nietolerancji. Nie tylko muszą się one pojawić na etykiecie, ale muszą zostać odpowiednio wyróżnione. Informacja na ich temat powinna się też pojawić w przypadku produktu sprzedawanego bez opakowania np. żywności podawanej w restauracjach. Od grudnia br. właściciel każdego lokalu gastronomicznego będzie zobowiązany do udzielania gościom informacji o alergenach obecnych w proponowanych daniach. Może w tym celu zastosować symbole graficzne umieszczane przy poszczególnych pozycjach w menu. Dobrym rozwiązaniem jest przyjęcie systemu oznaczeń „Otwarta Karta”. Twórcy systemu nie tylko oferują gotowe rozwiązania graficzne, ale także szereg usług doradczych. Wymienione wyżej to tylko niektóre ze zmian jakie czekają producentów i konsumentów. Rozporządzenie reguluje też wielkość używanych czcionek, sposób stosowania oświadczeń żywieniowych i substancji dodatkowych oraz wiele innych spraw. Czy zmiany dotyczą wszystkich branż? Tak, zmiany dotyczą każdej branży. Rozporządzenie bardzo szczegółowo określa zasady odpowiedzialności przedsiębiorców za dostarczanie właściwych informacji na temat żywności. Odpowiedzialność ponosi zawsze podmiot

wskazany na opakowaniu. To szczególnie ważna informacja dla sieci handlowych, sprzedających produkty pod marką własną, bez podawania producenta. Uważni powinni być też importerzy - jeśli bowiem wskazany na etykiecie podmiot nie prowadzi działalności w UE, odpowiedzialność za treść etykiety ponosi importer na rynek europejski. W przypadku produktów nieprzetworzonych, zawierających pojedynczy składnik lub kategorię składników, takich jak mięso (bez dodatków, nie wędliny), miód, oliwa czy świeże owoce i warzywa tabela z wartością odżywczą nie jest konieczna, ale należy podać kraj lub miejsce pochodzenia. Informację o kraju lub miejscu pochodzenia należy podać także w przypadku, gdy brak jego wskazania mógłby wprowadzać konsumenta w błąd, czyli np. wtedy gdy etykieta sugeruje poprzez nazwę lub grafikę inne źródło pochodzenia niż rzeczywiste. Nowością jest ponadto wymóg podawania kraju lub miejsca pochodzenia składnika podstawowego w sytuacji, gdy podany jest kraj lub miejsce pochodzenia danego produktu, a nie jest on taki sam jak kraj lub miejsce pochodzenia podstawowego składnika. Jednym słowem – zapisy rozporządzenia mają na celu zapobieganie nieprawidłowym praktykom i fałszowaniu żywności?

Z ŻYCIA BRANŻY Owszem. Taki jest właśnie cel tego rozporządzenia. Innym wprowadzonym novum chroniącym interesy konsumenta jest obowiązek zamieszczenia informacji: „z połączonych kawałków mięsa” lub „z połączonych kawałków ryby” na opakowaniach produktów mięsnych lub rybnych, które mogą sprawiać wrażenie, że stanowią jeden kawałek. Jeśli do produktów mięsnych i produktów rybołówstwa dodane zostały białka (w tym hydrolizaty) z różnych źródeł zwierzęcych lub woda w ilości powyżej 5%, konsument również musi się o tym dowiedzieć. Co więcej, informacja o dodatku białka bądź wody powinna pojawić się nie tylko w składzie produktu, ale także w nazwie, np. „filet z piersi indyka parzony, z dodatkiem białka wieprzowego i wody”. Z kolei w przypadku zamrożonych surowych wyrobów mięsnych i zamrożonych nieprzetworzonych produktów rybołówstwa konsument musi otrzymać informację dotyczącą daty zamrożenia lub daty pierwszego zamrożenia (w przypadku produktów zamrażanych więcej niż jednokrotnie).

nie może wprowadzać w błąd. Rozporządzenie 1169/2011 ściśle określa kiedy i jakie informacje mogą pojawić się w którym miejscu na opakowaniu, jak dużą czcionką itp. Warto zwrócić uwagę, że rozporządzenie 1169/2011 zastępuje przepisy krajowe z których korzystamy obecnie tworząc treść oznakowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych. A jak wygląda kwestia sprzedaży na odległość? Opisy produktów oferowanych przez sklepy internetowe zawierają zwykle niewiele informacji. Niestety, tak właśnie jest i to również będzie musiało się zmienić. Rozporządzenie 1169/2011 wprowadza także nowe wymagania w przypadku handlu elektronicznego. Osoby, które kupują żywność przez Internet będą miały zapewniony dokładnie taki sam dostęp do informacji jak osoby dokonujące zakupów w tradycyjnych sklepach. Informacja ta (z wyjątkiem daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności do spożycia) musi pojawić się w materiałach towarzyszących e-sprzedaży. Możemy zatem spodziewać się, że opisy żywności na stronach sklepów internetowych wkrótce znacznie się wydłużą.

Trudno ukryć, że zmiany wynikające z wejścia w życie nowego rozporządzenia będą odczuwalne dla producentów żywności. Wiążą się z nimi bowiem koszty zmiany etykiet, a w niektórych przypadkach ponownego przemyślenia koncepcji produktu. Mam tu na myśli produkty niskiej jakości, których dokładny skład nie był dotychczas łatwo zauważalny. Jednak z drugiej strony, producenci oferujący dobre produkty nie mają się czego obawiać. Co więcej, moim zdaniem, powinni skorzystać z możliwości umieszczania na etykietach oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych, a także innych dobrowolnych informacji, np. dotyczących procentu zaspokojenia referencyjnych wartości spożycia makro- i mikro-składników oraz witamin. Nie raz zdarza się, że niewielka porcja produktu zaspokaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na dany składnik. Warto się tym pochwalić na opakowaniu. Myślę, że w ostatecznym rozrachunku, wprowadzenie rozporządzenia 1169/2011 wyjdzie z korzyścią dla nas wszystkich. W końcu wszyscy jesteśmy konsumentami i w większości chcemy wiedzieć co trafia na nasze talerze.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Czy rozporządzenie o którym rozmawiamy narzuca jakieś restrykcje dotyczące reklamy produktów spożywczych? Oczywiście. Wszelki przekaz kierowany do konsumentów, szczególnie ten stricte reklamowy,

Bardzo dziękujemy za rozmowę.

Czy producenci i dystrybutorzy powinni się obawiać nowych regulacji?

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Zmiany dotyczące etykietowania mięsa i przetworów mięsnych wchodzą w życie już 13 grudnia 2014 r.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Konferencja szkoleniowa NOWE PRAWO W PRAKTYCE - ZNAKOWANIE MIĘSA I JEGO PRZETWORÓW

• • • • • •

Jak zaprojektować etykietę by spełniała nowe wymagania? Czy zawarte w naszych wyrobach alergeny są właściwie oznakowane? Czy nasza etykieta nie wprowadza konsumenta w błąd? Czy właściwie oznaczamy wartość odżywczą naszych wyrobów? Jakich oświadczeń żywieniowych warto używać na opakowaniach wyrobów mięsnych? Jak odwołać się od decyzji Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych? W dniu 10 grudnia Warszawa w Hotelu Marriott odbędzie się konferencja szkoleniowa: ,,Nowe prawo w praktyce – znakowanie mięsa i jego przetworów”

ZGŁOSZENIA: e-mail: info@polskie-mieso.pl Tel. (22) 830 26 56

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Efektywnie w grupie

Każdy, kto choć raz próbował pracy w zespole, wie, że jest to nie lada wyzwanie. Na dany projekt składa się określona liczba zadań, które następnie można podzielić na wiele osobnych elementów, zaś liczna grupa osób postawiona przed konkretnym celem to nie tylko kreatywna burza mózgów, ale przede wszystkim chaos – do tego wzmożony, gdy zbliża się termin, który ciężko jest poskromić nawet charyzmatycznemu liderowi. W przypadku freelancerów sprawa wcale nie jest prostsza. Praca nad kilkoma zleceniami jednocześnie może doprowadzić do wielu pomyłek. Szukając elementu systematyzującego i spajającego pracę, warto zwrócić uwagę na szereg programów i aplikacji przeznaczonych do optymalizacji procesu. Przyjrzyjmy się niektórym z nich... Nozbe Nozbe jest dobrym wyborem dla osób, które wcześniej nie zetknęły się z tego typu narzędziami. Program jest stosunkowo prosty i intuicyjny, a interfejs czytelny. Jest doskonałym instrumentem wizualizacji tygodnia pracy. Polski projekt jest jednym z najlepszych i najbardziej rozbudowanych narzędzi na rynku, opartych na regułach GTD, czyli Get Things Done. Opracowana przez Davida Allena metoda zarządzania czasem zakłada zachowanie wysokiej produktywności zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. Nozbe pozwoli nam tego dokonać dzięki możliwości stworzenia spójnego łańcucha czynności, w którym nie ma miejsca na chaos. Co ważne, narzędzie synchronizuje się z takimi programami,

jak Evernote, Dropbox czy kalendarz Google, co pozwala na skupienie informacji rozproszonych w różnych miejscach. Ponadto Nozbe jest dostępny na wszystkich przeglądarkach, a także w postaci przejrzystej aplikacji mobilnej dostępnej w systemie iOS i Android. Miesięczny koszt utrzymania osobistego konta to 16 zł, a w przypadku maksymalnie pięcioosobowej grupy współpracującej nad projektem koszt jest podwojony. Duże firmy mogą skorzystać z pakietu dwudziestoosobowego, za który zapłacą 80 zł miesięcznie.

Asana Asana to serwis wspomagający zarządzanie projektami przeznaczony przede wszystkim dla użytkowników, którzy już wcześniej korzystali

z narzędzi do współpracy on-line. Pomimo dużej liczby ciekawych funkcji, aplikację charakteryzuje klarowność i znakomity design. Co więcej, pracę z Asaną ułatwiają skróty klawiaturowe, których często brakuje w tego typu narzędziach, np. w Nozbe. Wystarczy stworzyć zarys projektu z podziałem na zadania, a jeśli praca będzie przebiegała w grupie, warto już na początku przydzielić poszczególne obowiązki konkretnym osobom. Na wzrost produktywności jednostek, a przede wszystkim współpracujących ze sobą dużych zespołów, z pewnością pozytywnie wpływa możliwość robienie notatek, przypisywania tagów oraz komentowania aktualnej pracy. Warto także dodać, że Asana zapewnia solidne wsparcie techniczne, a przed założeniem konta można

PRZEWODNIK MARKETINGOWY zapoznać się z wprowadzającym w temat krótkim filmem instruktażowym. Elementem, który może stanowić minus w opinii niektórych użytkowników, jest brak automatycznych powiadomień mailowych o zmianach zaistniałych w projekcie. Adresatów powiadomienia wybiera się jednorazowo. Jednak tę wadę można równocześnie uznać za zaletę, ponieważ nasze skrzynki mailowe nie będą zaśmiecane nadprogramową porcją mniej lub bardziej znaczących informacji. Narzędzie nie posiada także funkcji tworzenia wykresów Gantta. Asana jest dostępna w wersji mobilnej, jednak w tym wydaniu wymaga jeszcze wielu technicznych poprawek. Darmowa wersja programu umożliwia współpracę maksymalnie 15. osób, a powyżej tej liczby cena miesięcznego abonamentu wynosi 50 dol. i więcej.

Goalscape O aplikacji Goalscape nie sposób mówić bez wzmianki o jej historii, która sięga 1998 roku. Wtedy to niemiecki żeglarz, Marcus Baur, przygotowując się do udziału w Igrzyskach Olimpijskich w Sydney, zaczął sporządzać wykresy, które tworzyły razem mapę celów wizualizującą przyjętą strategię. Z czasem pomysł ewoluował i dzięki współpracy Marcusa z grupą informatyków powstał prototyp programu. Do dalszych prac nad rozwojem narzędzia został zaproszony trener olimpijskiej drużyny żeglarskiej Australii, Emmett Lazich. Dzięki programowi jego drużyna zdobyła złoty medal podczas Olimpiady w Londynie w 2012 roku. Sukces ten obrazuje potencjał narzędzia, które coraz chętniej jest stosowane przez duże przedsiębiorstwa. Program pozwala na tworzenie map celów i priorytetów, planowanie strategii oraz śledzenie postępu przygotowań. Plan udostępniony współpracownikom może być wspólnie nadzorowany i udoskonalany. Dzięki czytelnej i przejrzystej formie powstałej mapy, Goalscape znajduje swoje zastosowanie także w prowadzeniu prezentacji. 11 listopada ubiegłego roku powstała polska wersja językowa programu. Zanim podejmiemy decyzję o zakupie dość drogiej licencji, warto skorzystać z bezpłatnej 14-dniowej wersji testowej.

Szukając elementu systematyzującego i spajającego pracę, warto zwrócić uwagę na szereg programów i aplikacji przeznaczonych do optymalizacji procesu zarządzać za pomocą tzw. gadżetów, pomocnych w monitorowaniu statusów poszczególnych projektów oraz kontrolowaniu zadań wykonywanych przez konkretne osoby. Program posiada takie przydatne funkcje, jak time tracking, permalink czy raportowanie. Ponadto umożliwia obliczanie obciążenia pracowników oraz tworzenie wykresów Gantta. Wrike jest także dostępny w aplikacjach mobilnych w systemie Android i iOS, co w dobie rozkwitu urządzeń przenośnych wydaje się być konieczne. Korzystanie z programu jest najbardziej opłacalne dla małych, maksymalnie pięcioosobowych zespołów. Konto o pojemności 2 GB jest wolne od opłat, a za 5 GB zapłacimy 49 dol. miesięcznie. Cena rośnie oczywiście wraz ze wzrostem liczby współpracowników.

czas korzystania z 60-dniowej bezpłatnej wersji testowej. Po utworzeniu konta możemy m.in. sporządzać listy to-do, śledzić dziennik aktywności oraz obserwować kalendarz z widokiem na najbliższe sześć tygodni, który aktualizuje się automatycznie w przypadku wprowadzanych w projekcie zmian. Design narzędzia jednak pozostawia wiele do życzenia... W programie brakuje także możliwości tworzenia rozbudowanych statystyk i raportów, a formatowanie tekstu jest również dość znacznie ograniczone. Mimo tego pomaga w przystępny sposób uporządkować bałagan i skrócić czas wprowadzania nowych projektów w życie. Na początku tego roku wystartowała mobilna wersja programu w postaci aplikacji na system Android. Cena miesięcznych pakietów waha się od 20 do 150 dol. w zależności od liczby projektów, które mamy zamiar zrealizować. Weronika Wyrzykowska

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Basecamp Serwis powstał w 2004 roku, temu Skontaktuj sięa dwa z lata znami! pojawiła się jego odświeżona wersja. Jest świetnym narzędziem dla małych i średnich firm służącym do dyskutowania celów i zadań. Mocnymi stronami Basecampa są jego minimalizm, czytelność i dostępność. Nie wymaga opanowania zawiłych technik. Potrzebne umiejętności można nabyć pod-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wrike Kolejny program usprawniający współpracę w zespole przeznaczony dla zaawansowanych użytkowników. Jego struktura opiera się na folderach, do których przypisujemy konkretne zadania. Wrike można z łatwością przemodelować i nadać mu kształt najodpowiedniejszy do obranego celu. W przypadku wprowadzenia zmian w projekcie wszyscy pracownicy zostaną o nich powiadomieni. W panelu głównym programu dostępny jest podgląd zaplanowanych czynności w ujęciu dziennym i tygodniowym, co pozwala na skuteczną realizację działań krótkoterminowych. Możemy nim

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Prawo Parkinsona w praktyce

Prawo Parkinsona jest teorią, która mówi o tym, że „praca rozszerza się tak, aby wypełnić czas dostępny na jej ukończenie”. Autorem tego prawa jest Northcote Parkinson. Prawo to odnosi się do organizacji formalnych, których charakter jest zbiurokratyzowany. Parkinson twierdzi, że jeżeli pracownik ma określony czas na wykonanie danego zadania, zadanie to zostanie wykonane w możliwie najpóźniejszym terminie. W praktyce mechanizm ten pokazuje specyfikę pracy na etacie i to w jaki sposób ten charakter pracy czasem wpływa na obniżenie skuteczności. Z tego też powodu niektórzy pracodawcy pozytywnie reagują na pracowników, którzy przychodzą do nich z prośbą o przejście z etatu na działalność gospodarczą i bardziej zadaniowy czas pracy.

Mając wiele czasu na wykonanie zadania zaczynamy grać na zwłokę. Pozwalamy sobie na inne rzeczy. Sprawdzamy pocztę, wychodzimy na papierosa, surfujemy w Internecie, zajmujemy się wszystkim tylko nie tym czym powinniśmy. Przecież mamy czas! Każdy czasem tak ma, każdy na pewno coś takiego przeżył. Szef zlecił nam zadanie do wykonania i dał nam na jego wykonanie cały miesiąc czasu. Przeważnie pracownik przez pierwsze dwa tygodnie nawet nie myśli o zadaniu, ponieważ ma jeszcze dużo czasu. W połowie trzeciego tygodnia zaczyna sobie pomału przypominać o wykonaniu zadania co powoduje lekki dyskomfort (przecież nie zrobiliśmy nic w tej sprawie). Gorąco zaczyna się robić na tydzień przed terminem końcowym. Zostajemy kilka godzin dłużej w pracy, wykonujemy dziesiątki telefonów i maili z zapytaniami, pijemy napoje energetyczne i wszystko oczywiście kończymy na czas. Po tym wszystkim stwierdzamy,

że całe to zadanie mogliśmy przecież wykonać szybciej i wtedy uniknęlibyśmy stresu. Tylko czemu tego nie zrobiliśmy? Prawo Parkinsona mówi, że bez względu na to, ile czasu mamy na zadanie, to i tak będziemy dążyli do wypełnienia 100% tego czasu. To znaczy, że mając na coś cały dzień, to będziemy to robili cały dzień. Jeśli mamy godzinę, to zrobimy to w godzinę. Można by rzec, że im więcej mamy czasu na wykonanie pracy, tym więcej nam ona zabierze. To dlatego osoby, które są na bezrobociu czasem mogą mieć wrażenie, że trudniej im się organizuje ich własny czas, niż wcześniej kiedy pracowali. Dlatego też czasem managerowie obciążają nowymi zadaniami pracowników, którzy już i tak mają dużo pracy bo wiedzą, że tacy pracownicy są efektywniejsi i szybciej wykonają zadanie niż ten kto tego czasu ma bardzo dużo. Czyli gdy czasu mamy niewiele, mobilizujemy się bardziej, by szybko i sprawnie wykonać zadanie na czas.

W tym sensie pomysły firm, które proponują pracownikom etatowym przejście na własne zatrudnienie (działalność gospodarczą) są całkowicie uzasadnione. Można liczyć na większe wynagrodzenia a także (przynajmniej z założenia) powinniśmy mniej czasu przeznaczać na tą samą pracę, jaką do tej pory wykonywaliśmy w ramach umowy o pracę. Przy takim rozwiązaniu pracodawca nie jest zirytowany tym, że wszystko się tak wlecze a pracownik ma więcej czasu wolnego. Przedsiębiorcy cały czas są w pracy – tak zwykło się mówić – tylko, że Ci przedsiębiorcy załatwiają w ciągu dnia kilkanaście spraw więcej niż pracownik etatowy a do tego mają czas żeby w ciągu dnia umówić się na kawę, iść na basen czy na siłownię. Czy wiesz, że wybrane procedury w urzędach są tak skonstruowane, że urzędnik zaczyna zajmować się daną sprawą dopiero w przededniu terminu jej zakończenia? Mój znajomy zakładał firmę w Urzędzie. Urząd poinformował go, że za

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE tydzień musi się zgłosić po odebranie wpisu do ewidencji działalności gospodarczej. Na dzień przed tym terminem znajomy odebrał telefon od miłej urzędniczki, która mu powiedziała, że jest jakiś problem – w trakcie rozmowy okazało się, że jego sprawa trafia na biurko urzędnika nadzorującego tą kwestię na dzień przed końcem terminu do jakiego zobowiązał się urząd. Zatem na załatwienie tematu urzędnicy dają sobie tydzień, przy czym i tak załatwiają temat w ostatnim dniu. Co możemy zrobić, czy możemy z tym walczyć? Oczywiście tak, uświadamiając sobie działanie prawa Parkinsona w naszym życiu zwróćmy uwagę na następujące kwestie, które wpłyną na naszą efektywność w gospodarowaniu czasem. Wyznaczajmy terminy końcowe. Narzucajmy sobie terminy wykonania określonych zadań i starajmy się ich trzymać. Motywujmy się określonymi nagrodami i karami w przypadku dotrzymania / niedotrzymania terminu. Dodatkowo starajmy się kończyć pracę w określonym terminie. Określaj czas wolny. Uczciwie określ ile czasu zajmuje Ci praca, a ile nic nierobienie. Zamiast pracować czterdzieści godzin tygodniowo pracuj trzydzieści dwie. Zrób sobie piątek albo poniedziałek dniem wolnym od pracy. Kiedy okaże się, że w cztery dni pracujesz tak samo wydajnie jak przez pięć dni to na pewno to będzie miłym zaskoczeniem.

Zachęcaj się do wcześniejszego kończenia zadań. Nagradzaj się za rezultaty, często w firmach nagradza się ludzi, którzy dużo pracują. Niestety ilość czasu poświęconego na wykonanie zadania niekoniecznie oznacza, że zadanie to zostanie wykonane na wysokim poziomie. Określaj sobie czas na wykonanie określonych powtarzalnych zadań, np. na przeczytanie wszystkich maili w 20 min, na napisanie raportu 15 min, na zebranie z zespołem max 40 min itd. Planuj kolejne zadania. Nic tak nie motywuje do pracy jak świadomość kolejnych zadań jakie czekają do wykonania. Ktoś kto nie ma takiej perspektywy nie będzie zainteresowany szybszym skończeniem aktualnie wykonywanej czynności.

Wykorzystanie prawa Parkinsona do osiągania własnych celów to chwycenie za stery i przejęcie kontroli nad odwlekaniem spraw na później. Wszyscy mamy skłonność do narzekania i ciągłego podkreślania, że na nic nam nie starcza czasu. Zróbmy eksperyment i zapiszmy jednego dnia każdą czynność jaką wykonujemy wraz z czasem jaki musimy jej poświęcić. Przekonajmy się, ile czasu marnujemy na rzeczy niepotrzebne, wprowadźmy zmiany i stańmy się bardziej efektywni po to żeby mieć czas na inne nasze pasje (oczywiście w ramach czasu wolnego).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

SMAK ŻYCIA

SWOJSKI KURCZAK z Ireną Markiewicz - współwłaścicielką Przedsiębiorstwa Drobiarskiego MARK-DROB rozmawia Beata Rudzka

Jedną z głównych misji Państwa firmy stanowi działalność charytatywna. Proszę nam przybliżyć jej zakres. To prawda, zawsze obok naszej głównej pracy, towarzyszyła nam działalność charytatywna. Jest to, między innymi, wspieranie Sucholeskiego Stowarzyszenia Pomocy Dzieciom, Domu Samotnej Matki w Kiekrzu oraz Domu Dziecka w Szamotułach. Uczestniczycie regularnie w rodzinnych rajdach samochodowych. Kto jest ich pomysłodawcą i organizatorem? Organizatorem corocznego rajdu samochodowego jest Sucholeskie Stowarzyszenie Pomocy Dzieciom. Jak często organizowane są te rajdy i kto w nich uczestniczy? Impreza organizowana jest zawsze w pierwszej połowie września, a jej uczestnikami są przedstawiciele firm z terenu gminy Suchy Las oraz osoby prywatne. SSPD organizuje również co roku charytatywny Bal Karnawałowy. Słyszałam, że Wasz dorobek pucharowy jest spory... Proszę zatem pochwalić się nagrodami.

Zdobyliśmy pierwsze miejsce w 2003 r. i 2006 r., drugie miejsce w 2004 r. i 2006 r., a trzecie miejsce w 2010 r. Nie jest to jednak istotne, ponieważ liczy się przede wszystkim dobra zabawa i cel, jakim jest pozyskanie funduszy na paczki mikołajkowe dla dzieci. Czy Państwa działalność charytatywna to przede wszystkim wspieranie najmłodszych? Tak, ponieważ wszystkie instytucje, które wspieramy, zajmują się pomocą najmłodszym. Sami mamy trójkę dzieci i czwórkę wnucząt. Najmłodsi byli, i są, najbliżsi sercu. Kocham dzieci, boję się o ich przyszłośc i chcę, aby było im jak najlżej i jak najlepiej. Dzieci są bezbronne. Bywają sytuacje dramatyczne, kiedy dziecko zostaje samo i wtedy trzeba mu pomóc. Z relacji syna, pani Ireno, wiem, że to nie tylko tym najmłodszym Pani pomaga… Tak, pomagam również w życiu codziennym swojej mamie i teściowej. To wiekowe osoby. Mają po 85 lat. Mieszkają razem z nami w domu wielopokoleniowym. Myślę, że to jak się zajmuję swoją mamą i teściową, przekłada się na dzieci, które także pomagają. Wnuki także patrzą,

SMAK ŻYCIA podpatrują, a w przyszłości być może to zaprocentuje. Być może teraz nie zdają sobie z tego sprawy, ale się uczą.

Tak, jak w każdej rodzinie. Sama nie potrafię ich zliczyć. Nasz pierwszy kurnik postawił mój teść.

A teraz pytanie z troszeczkę innej perspektywy... Skąd u Państwa wziął się pomysł na komiks? Trzeba przyznać, że to dosyć niecodzienna reklama firmy ;-) Pomysłodawcą akcji reklamowej jest, syn - Krzysztof. Komiks ma trafiać do najmłodszych konsumentów, ponieważ kurczak polecany jest przez dietetyków jako mięso lekkostrawne, zdrowe, wartościowe szczególnie dla dzieci. A ponadto, co tez jest istotne, istnieje niezliczona ilość sposobów przyrządzania drobiu.

Czy to, że firma jest w rodzinnych rękach bardziej pomaga czy przeszkadza? Myślę, że pomaga. Wyrabia się nazwisko i dzięki temu wyrabia się też marka. Myślę, że dzięki temu otwiera się szerszy rynek zbytu.

Kto jest autorem komiksu znajdującego się na Państwa stronie www? Jest to praca zbiorowa. Od strony merytorycznej, autorem jest mój syn, działający z koleżanką - studentką ASP, która zajmuje się stroną graficzną. Na Państwa stronie znajduje sie również wiele cennych porad na temat dobrze przyrządzonego kurczaka. Proszę zdradzić, kto jest autorem tych kulinarnych przepisów? Autorami porad i przepisów są zadowoleni konsumenci. Państwa działalność obejmuje tereny Chludowa. Proszę opowiedzieć o rejonach, w których Państwo żyjecie, a kurczak dorasta. Nasz kurczak dorasta w Wielkopolsce. Jest to region, w którym nie tylko my prowadzimy działalność. Jest on rozsławiony głównie przez hodowców. Można powiedzieć, że historia tego kurczakowego zagłębia trwa od lat 60.tych. Pomimo tego, iż w mojej wiosce znajduje się już teraz zaledwie kilku hodowców, można powiedzieć, że jest to rejon z tradycjami.

Jak Państwo lubią spędzać wolny czas, o ile taki jeszcze znajdujecie? Ja sama działam w miejscowym kole gospodyń wiejskich, jestem zastępcą przewodniczącego tego koła. Oprócz tego mamy zespół wokalny, w którym też aktywnie śpiewam. To łączy się z wyjazdami, jest to forma odpoczynku i relaksu. Natomiast jak wypoczywamy? Lubimy polskie góry, morze. Lubimy jeździć na rowerach podczas wyjazdów. Podczas wakacji zostawiamy na jakiś czas firmę w rękach synów, a sami udajemy się na krótki wypoczynek. Czy rodzina również angażuje się w działalność koła? A co z najmłodszymi, dziećmi? Najmłodszy syn gra w tutejszej orkiestrze dętej, z kolei najstarszy należy do miejscowej Ochotniczej Straży Pożarnej. Mąż również gra na instrumencie, ale bardziej tak hobbystycznie, w domu. Czego mogę Pani i Państwu życzyć? Myślę, na pewno wytrwałości, w tym co robimy, i przede wszystkim zdrowia, cierpliwości wytrwałości - to jest bardzo ważne w życiu, i miłości, bo bez tego nic nie ma.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Działają Państwo od 1968 roku, to sporo czasu. Z pewnością pojawiły się jakieś specjalne momenty w Państwa życiu, do których często wracacie.

Oczywiście tego życzy Państwu z całego serca cała redakcja. Bardzo dziękuję za rozmowę.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

SMAK ŻYCIA

Szybkie przekąski KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

na przyjęcie Andrzejkowe Andrzejki od zawsze były uważane za wieczór wróżb. Jest to doskonała okazja do spotkań ze znajomymi i wspólnej wesołej zabawy. Wylewanie wosku na wodę i wróżenie z kształtu zastygłej masy, to najbardziej popularna zabawa w ten magiczny wieczór. Nie zapominajmy o poczęstunku dla naszych gości. Najlepiej przyrządzić szybkie w przygotowaniu proste przekąski.

Propozycje z sera Pikantne kuleczki serowe - masło 50 g - starty ser Gouda – 100 g

Polecam Finger-food (z ang. żywność jedzona palcami). Finger-food, to specjały w formie mini, które można spożywać za jednym razem posługując się palcami, jedząc z dłoni bez użycia sztućców. Nieskomplikowane, kolorowe i szybkie w przygotowaniu, nie za duże, ale smaczne - to zaleta tych przekąsek. Można zastosować różne składniki takie, jak: owoce, sałaty, ryby wędzone, przegląd różnych gatunków i rodzajów serów, świeże zioła i warzywa korzeniowe.

- ser pleśniowy niebieski 150 g - czosnek – ½ ząbka - szynka pokrojona w kostkę –100 g - pistacje posiekane 100 g - sól, pieprz

Masło utrzeć z serem Gouda i pleśniowym, dodać pokrojoną szynkę, czosnek, sól, pieprz. Uformować kuleczki, obtoczyć posiekanymi pistacjami i włożyć do lodówki aby stwardniały.

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Wiesław Bober – współzałożyciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni, organizacji skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swą wiedzą służą branży gastronomicznej. Jako szef kuchni pracował prawie 25 lat. Rozpoczął pracę jako szef kuchni w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, następny etap to pięciogwiazdkowy hotel Belweder w Ustroniu. Wreszcie szef kuchni w Hotelu Villa Verde 4* w Zawierciu, a następnie w Hotelu Verde Montana 4* w Kudowie Zdrój. Kolejne nowe wyzwanie to praca w Hotelu TED w Radomsku jako Executive Chef. Propaguje kuchnię polską, myśliwską. Jako czynny myśliwy, wolny czas spędza na polowaniach. Przebywanie w lesie to dla niego doskonały relaks po codziennych obowiązkach. Szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Współpracuje ze szkołami gastronomiczno-hotelarskimi. Uczestnik wielu konkursów kulinarnych krajowych i międzynarodowych. www.wielsawbober.eu

Proponuję również jajka faszerowane różnymi pastami udekorowane marynowanymi papryczkami, krążkami pora, blanszowanymi plastrami marchewki, kawiorem, kaparami, krążkami cebuli, wędzonym łososiem, ćwiartkami pomidorów, rzeżuchą, koprem. Prezentuję na zdjęciu typowy zestaw Finger-food, który zawiera: - pokrojone owoce, - koreczki serowe, - jajka faszerowane, - dip, - warzywa korzenne/bakłażan, cukinia, marchewka, ogórek zielony. Mile widziany jest zestaw sushi z owocami morza. Wykwintne kąski z rybami i owocami morza są idealne do podania wraz z kieliszkiem schłodzonego szampana.

PRZEDSTAWICIEL FIRMY MINGAZZINI NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. 25 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl