Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Czerwiec

20 lat razem!

8

PREZENTACJE PROVINCJA – kraina szlachetnych specjałów

10

PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIE Powrót do tradycji

11 39 40 41

Z ŻYCIA BRANŻY MEATing 2019 za nami! POLAGRA 2019 więcej niż targi Targi IFFA – podsumowanie 25 lat CID LINES w Polsce

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 40

14

16

18 22

Nr 239

6/2019

28 34

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

36

42

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Zacieki tłuszczowe na powierzchni, skupiska tłuszczu pod osłonką i nierównomiernie uwędzone kiełbasy 20 LAT „RZEŹNIKA POLSKIEGO” Zawsze blisko klientów TEMAT NUMERU TRANSPORT, LOGISTYKA, MAGAZYNOWANIE W PRZEMYŚLE MIĘSNYM Trudny okres wakacji. Jak transportować mięso w upalne dni? Samochody i przyczepy gastronomiczne do sprzedaży bezpośredniej – mobilne i stacjonarne bary typu „food truck”

GOSPODARKA MIĘSNA Alergie pokarmowe i zasady zarządzania alergenami w zakładach produkcyjnych Techniczno-technologiczne uwarunkowania uboju bydła. Część I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Procedury produkcyjne – produkcja wędzonek ENGLISH SUMMARIES Nr 06 (239)

18 28


76  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР 76  м

я с о п е р е р а б о т к а 

ПАРТНЕР

Dziękujemy za odwiedzenie stoiska naszej firmy podczas Międzynarodowych «КРИСТ» на IFFA2019

Targów „IFFA 2019”, które odbyły się we Frankfurcie nad Menem od 4 do 9 maja!

PRODUCENT PRZYPRAW

76  м

я с о п е р е р а б о т к а 

ПАРТНЕР

«КРИСТ» на IFFA2019

«КРИСТ» на IFFA2019

НЕР

«КРИСТ» на IFFA2019

76  м

я с о п е р е р а б о т к а 

ПАРТНЕР

76  м я с о п е р е р а б о т к а  ПАРТНЕР

ПАРТНЕР  м я с о п е р е р а б о т к а  77


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Jarosław Najczuk Przedsiębiorstwo Handlowe „Camell” Elżbieta Najczuk


Zakład Produkcyjny P.H. „Camell” Elżbieta Najczuk działa w branży poligraficznej od 2003 roku. Specjalizujemy się w druku flexograficznym opakowań, mających zastosowanie dla szerokiego asortymentu produktów spożywczych, w tym dla branży przetwórstwa mięsnego. W przypadku pakowania mięsa, drobiu i wędlin na pokrywki tacek wykorzystywane są laminaty barierowe typu duplex oraz triplex (większa sztywność laminatu) z nadrukiem zewnętrznym, międzywarstwowym lub transparentne. Przeznaczone są one do pakowania próżniowego lub w atmosferze gazu ochronnego - MAP, w celu przedłużenia trwałości pakowanych produktów. Laminaty te zabezpieczają zapakowany produkt, charakteryzują się dużą odpornością mechaniczną, zapewniają wysoką barierowość na przenikanie gazów, pary wodnej, wysoka przeźroczystość sprawia, że produkt jest ładnie wyeksponowany, chronią produkt przed wysuszeniem – odparowaniem wody oraz zabezpieczają produkt przed tzw. bezpośrednim „dotykaniem”. Dodatkowo laminaty górne na pokrywki tacek powinna charakteryzować wysoka barierowość na gazy ochronne – tlen, dwutlenek węgla, azot i argon, głównie poprzez zastosowanie w nich odpowiedniej grubości. Jakość merytoryczna, edytorska oraz profesjonalizm to cechy wyróżniające branżowy periodyk miesięcznik „Rzeźnik polski”. Dodatkowy atut stanowi ponad dwudziestoletnie doświadczenie, a także rzetelność składu, jak i ciekawe inicjatywy redakcji spajające przetwórstwo mięsne. Dopasowana do aktualnych trendów rynkowych szata graficzna pozwala w odpowiedni sposób wyeksponować ofertę. „Rzeźnik polski” to godna polecenia pozycja rynku wydawniczego, do którego lektury zapraszam.


8

PREZENTACJE

Z Panią Anną Wardyn Wiceprezesem i Dyrektorem Zarządzającym Provincja Sp. z o.o. rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Pani Aniu, firma Provincja, którą Pani zarządza jest jednoznacznie kojarzona z dziczyzną…. Tak, dziczyzna to mięso wyjątkowe, doceniane nie tylko przez konsumentów z krajów Europy Zachodniej, ale także coraz częściej przez Polaków. Głównym powodem takiego trendu jest zdrowy styl życia i bycie jak najbliżej natury. Obecnie nie do pomyślenia jest, aby produktów prozdrowotnych opartych na naturalnych składnikach zabrakło na półce sklepowej. Od samego początku firma zajmowała się produkcją wyrobów z dziczyzny. Jej ambicją jest być jak najbliżej natury, oferować produkty nieskażone cywilizacją, w niemal 100% z dziczyzny, pozbawione wszelkich sztucznych dodatków, w szczególności tych, których działanie na człowieka nie jest do końca wyjaśnione. Spółka w naturalny sposób wpisała się w ten prozdrowotny ekologiczny trend. ŸŸ Z jakimi instytucjami współpracujecie promując polską dziczyznę? Staramy się kreować modę na dziczyznę współpracując ze wszystkimi podmiotami widzącymi w tym wartość dla nas wszystkich, bo przecież wszyscy chcemy się odżywiać zdrowo, smacznie i energetycznie. Współpracujemy z Polskim Związkiem Łowieckim, nadleśnictwami, kołami łowieckimi oraz z portalami o tematyce łowieckiej. Osobnym kanałem promocji dziczyzny są portale kulinarne. Nasze produkty prezentujemy na regionalnych wystawach, targach i eventach organizując przy okazji degustacje i sprzedaż naszych wyrobów. Chcemy poprzez te formy docierać do obecnych i potencjalnych klientów.

ŸŸ Jak Pani sądzi, co przekonuje konsumentów do sięgania po produkty właśnie z dziczyzny? Przede wszystkim tryb życia zwierząt w ich naturalnym środowisku i sposób odżywiania powoduje, że mięso to jest wyjątkowo zdrowe. Dziczyzna jest powszechnie ceniona za jej niepowtarzalny smak i aromat


PREZENTACJE oraz za walory zdrowotne mięs, bogactwo witamin i mikroelementów: żelaza, białka, fosforu, wapnia, magnezu, a także witamin z grupy B. Produkty te charakteryzujące się niską zawartością cholesterolu, zalecane są również w diecie redukcyjnej, cukrzycy oraz alergiach. Zwierzęta żyjące dziko żywią się ziołami, liśćmi, pędami roślin, żołędziami, czasem grzybami. Powoduje to, że dziczyzna została w swoisty sposób „przyprawiona” już przez samą naturę. To wszystko sprawia, że dziczyzna staje się zdrowszą alternatywą dla obowiązujących modeli odżywiania się. Wiele osób szczególnie młodszego pokolenia poszukuje innych nowych rozwiązań dla siebie jeśli chodzi o odżywianie się i zdrowy styl życia. Do tych klientów także docieramy z naszą ofertą. ŸŸ Ile produktów składa się na ofertę, która dotyczy mięsa z dziczyzny i jakie to kategorie? Oferujemy kilkadziesiąt produktów. Są to mięsa świeże i mrożone z dzika, jelenia, sarny, daniela, Nasze szynki, schaby, kiełbasy, kabanosy, steki, burgery są produkowane z niemal 100% udziałem dziczyzny. Natomiast pasztety zawierają ok. 83% dziczyzny ale tylko dlatego ten wskaźnik nie jest, wyższy ponieważ wynika on z technologii produkcji m.in. konieczności użycia wątróbki drobiowej. Muszę jeszcze raz podkreślić, że nasze wędliny i pasztety zawierają zdecydowanie najwyższe na naszym rynku zawartości procentowe dziczyzny w produkcie. Bez fałszywej skromności powiem, że nasze produkty wielokrotnie były nagradzane na ogólnopolskich konkursach za ich skład, smak, wygląd oraz wyjątkowe walory prozdrowotne. Wspomnę tylko o nagrodzie „Top Produkt” dla dziewięciu naszych produktów w programie „Doceń polskie” czy też o nagrodzie w konkursie Nasze Dobre Lubuskie. Nasza firma jest bardzo związana z regionem lubuskim gdyż mieści się w Sulęcinie w sercu województwa, wśród tych pięknych, pełnych zwierzyny lasów, stąd też nagroda przyznana nam w naszym regionie ma dla nas szczególne znaczenie. ŸŸ Jakie plany na przyszłość ma firma Provincja? Zamierzamy inwestować i to w bardzo szerokim tego słowa rozumieniu. Bo inwestycje to coraz wydajniejsze i doskonalsze maszyny produkcyjne, coraz lepiej wyszkoleni zaangażowani ludzie, nowoczesne technologie, sprawniejsza logistyka i na koniec coraz lepsze produkty. To pozwoli nam poszerzać nasz asortyment i szybciej odpowiadać na sygnały płynące z rynku. Konsekwentnie będziemy budować postrzeganie marki produktów Provincji. W naszym zamierzeniu powinna ona kojarzyć się ze zdrową żywnością o wyjątkowych walorach smakowych i akceptowalnej cenie. Naturalnym wymogiem w naszej branży jest system HACCP ale pragniemy iść dalej poprzez certyfikację wg systemu bezpieczeństwa żywności IFS. Ten krok ułatwi szersze wejście na rynki międzynarodowe oraz potwierdzi przestrzeganie zasad produkcji bezpiecznej żywności w oparciu o międzynarodowe standardy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230Dziękuję 714za-rozmowę. Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

9


®

Powrót do tradycji Z Mirosławem Nadratowskim – właścicielem MASARNI Staropolska Strzecha rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Proszę powiedzieć, co wpłynęło na Państwa decyzję o przystąpieniu do XXXII Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”? Przeświadczenie o wysokiej jakości naszych produktów, chęć sprawdzenia się na tle konkurencji oraz prestiż programu „Doceń polskie”.

Powrót do tradycyjnych, staropolskich receptur, które pochodzą z mojego domu rodzinnego, opartych na naturalnych przyprawach i tradycyjnym wędzeniu z wykorzystaniem drewna olchowego i bukowego.

ŸŸ Skąd dowiedzieli się Państwo o Programie? Program jest nam znany z mediów i półek sklepowych. Propozycję certyfikacji konkretnych produktów otrzymaliśmy bezpośrednio od organizatora.

ŸŸ Czy nagrodzone produkty są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów? Szynka babci jest produktem, który osiąga najwyższy poziom sprzedaży, natomiast schab szlachecki, pomimo swojej jakości, to raczej średnia sprzedaż, dlatego postanowiliśmy wspomóc go certyfikatem.

ŸŸ Dwa wyroby Waszej masarni zdobyły najwyższy laur Programu. Proszę zdradzić w czym tkwi tajemnica ich sukcesu?

ŸŸ Gdzie dostępne są Wasze wyroby oznaczone Znakiem „Doceń polskie TOP PRODUKT”?

Schab Szlachecki Pełen asortyment Masarni Staropolska Strzecha wraz z wspomnianymi TOP PRODUKTAMI można nabyć w sklepach firmowych: w Sierpcu ul. Jana Pawła II 1c, ul. Wiosny ludów 8, w Płocku ul. Wyszogrodzka 91, ul. Jana Pawła II 92, ul.Armii Krajowej 12, Warszawie ul. Warszawska 58c lok 23 (galeria GAWRA w Ursusie), ul. Abrahama 1a oraz w sieci handlowej PSS Społem ZGODA w Płocku, jak również w kilkudziesięciu placówkach handlowych rozmieszczonych na terenie Warszawy i okolic. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Jestem przekonany, że tego typu inicjatywy są potrzebne, ponieważ konsumenci powinni dowiedzieć się o wysokiej jakości rodzimej produkcji i wybierać polskie produkty, wspierając polski biznes.

Szynka Babci

Dziękuję za rozmowę.


Z ŻYCIA BRANŻY

za nami! Cztery interesujące bloki tematyczne, porywająca debata, ożywione dyskusje na stoiskach, pasjonujące rozmowy kuluarowe, możliwość nawiązania nowych kontaktów biznesowych oraz odświeżenia już istniejących – to wszystko czekało na uczestników pierwszego Kongresu technologów, działów rozwoju i jakości branży mięsnej – MEATing 2019. Dla naszych gości swoje podwoje otworzył hotel Kolumna Park, który w dniu 11. czerwca stał się prawdziwą stolicą polskiej branży mięsnej!

W spotkaniu uczestniczyło ponad 160 przedstawicieli wiodących - dużych, jak i małych zakładów mięsnych, firm wspomagających branżę, przedstawicieli sieci handlowych i hurtowni, cenione autorytety naukowe oraz wysokiej klasy specjaliści. Z pewnością nie było to kolejne zwykłe spotkanie branżowe! Starannie dobrana tematyka Kongresu oraz bogaty i różnorodny program, jak i nowoczesna oprawa wydarzenia sprawiły, że był to intensywnie i dobrze spędzony czas.

Opinie i uwagi naszych gości dają nam pewność, że było to wydarzenie owocne i bardzo potrzebne naszej branży. Dziękujemy wszystkim uczestnikom Kongresu za wysokie oceny, wyrażone w rozmowach, jak i w końcowej ankiecie ewaluacyjnej, za rady, uwagi. Już dziś zapraszamy na kolejną edycję, bo jesteśmy pewni, że Kongres MEATing na stałe wpisze się w kalendarz najważniejszych spotkań branży mięsnej.

Pełna relacja z Kongresu w numerze lipcowym!

11


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 40

Język niemiecki

w branży mięsnej

Verfahrenstechnische Bedingungen bei Schweinesschlachtung Nach dem Betäuben der Tiere folgen weitere

Das Stechen der Tiere bedeutet in der

Schlachtungsarbeitsschritte. Im Resultat des Betäubens werden die Tiere bewusstlos und somit fühlen nur kurz die Schmerzen, deshalb muss das so genannte Stechen sowie Entbluten innerhalb kürzester Zeit durchgeführt werden. Das Entbluten ist ein sehr wichtiger Prozess für die weitere Technologie der Fleischproduktion. Es hat nämlich zwei Ziele: es wird dem Tier Leben genommen und die essbaren Geweben mit besten Qualitätsmerkmalen erworben, was genau vom Stand der Körperentblutung abhängig ist. Der Tod des Tieres erfolgt wegen Sauerstoff- und Blutmangel im zentralen Nervensystem durch Blockierung dessen Funktion. Gewöhnlich kommt es zu solchem Zustand nach dem Entbluten von ca. 50% der gesamten Blutmenge im Körper, obwohl in manchen literarischen Quellen wird gezeigt, dass beim sehr schnellen Entbluten schon bei 30% ähnlicher Resultat erreicht werden kann.

Fleischproduktion Durchschneiden und Eröffnen von Halsschlagadern mit einem Messer. Dabei wird das Messer an die Punkte mit einfachstem Zutritt zu den Adern gerichtet und dadurch kann diese Tätigkeit präzis, ohne einen grundlegenden Fehler zu riskieren durchgeführt werden. Bei Schweinen liegt der Stechpunkt ca. 3 bis 5 cm vom Brustbein-Vorderrand. Das Tier entblutet wegen Blutausflusses über eine offene Wunde, der durch das immer noch pumpende Herz erzwungen ist. Man schätzt also, das es hauptsächlich das Blut von Adern und Herz und in kleinerem Ausmass aus inneren Organen der Bauchhöhle wie Leber, Milz ist. Das Blut verbleibt noch im Muskelgewebe im Netz feiner Kapillargefässe. Es wird angenommen, dass dieser Restwert von Blut in Muskeln ca. 10% und in den Organen der Körperhöhle etwas mehr, nämlich 20%, beträgt.

Wortshatz:

12

die Ader [`a:dər] - żyła

die Kapillargefässe [kapila:rgə`fɛsə] - naczynia

die Bauchhöhle [`baux`hǿ:lə] - jama brzuszna

włosowate

die Betäubung [bə`tɔǿbuŋ] - oszołomienie,

der Körper [`kœrpər] - ciało, korpus

znieczulenie

die Milz [milts] - śledziona

bewusstlos - [bəvᴜst`lo:s] - nieświadomy

obwohl [op`vo:l] - chociaż

das Blut [blu:t] - krew

präzis [prɛ`tsis] - precyzyjnie

das Brustbein [`brustbain] - mostek

die Quelle [`kvɛlə] - źródło

durchschneiden [`dᴜrçʃnaidən] - przeciąć

der Sauerstoffmangel [`zauərʃtof`mangəl]

das Entbluten [ɛnt`blu:tən] - wykrwawianie

- niedotlenienie

eröffnen [ɛr`œfnən] - otworzyć

die Schlachtung [`ʃlaxtᴜŋ] - ubój

erwerben [ɛr`vɛrbən] - pozyskać

die Schlagader [`ʃlak`a:dər] - tętnica

erzwingen [ɛr`tsvingən] - wymusić

das Stechen [`ʃtɛçən] - kłucie

fühlen [fy:lən] - czuć

der Vorderrand [`fɔrdər`rant] - krawędź przednia

hauptsächlich [`haupt`zɛçliç] - głównie

die Wunde [`vᴜndə] - rana

innerhalb [`inərhalp] - w ciągu

der Zutritt [`tsᴜtrit] - dostęp


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Zad. 1. Jakie to wyrazy?

Zad. 4. W diagramie ukryto 8 części ciała (poziomo i pionowo)

1.

[ti:r]

…………………

2.

[ʃpi:lən]

…………………

3.

[ty:r]

…………………

4.

[tsi:l]

…………………

5.

[fy:lən]

…………………

6.

[fYlən]

…………………

7.

[gə`ve:bə]

…………………

8.

[zɛnf]

…………………

9.

[riçtiç]

…………………

10. [ku:xən]

13

P

O

L

I

M

I

L

Z

E

N

O

H

E

R

O

N

U

I

X

I

L

R

B

A

U

C

H

D

L

E

E

H

E

R

Z

H

D

E

O

R

D

A

R

M

I

K

A

U

G

E

…………………

Zad. 2. Wstaw odpowiednie czasowniki złożone (alfabetycznie/we właściwej formie: 1-annehmen; 2- beschädigen/beschädigt; 3- besprechen; 4- entbluten/entblutet; 5- entladen; 6- erzwingen/erzwingt; 7- versorgen/versorgt; 8- verstehen/verstehe) A Ich …………………. kein Wort Japanisch. B Der LKW wurde auf dem Parkplatz ………………………. . C In der Konferenz müssen die Produzenten den neuen Preis ………………………….. . D Die Preise sollen hohe Benzinkosten ……………………………. . E Das Tier …………………… wegen Blutausflusses über eine offene Wunde. F Das pumpende Herz ……………………. die Entblutung über durchgeschnittene Adern.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

G Der Wagen wird auf dem Lagerplatz ………………………….. .

H Die Werkshalle wird mit Strom und Wasser ………………….. .

Zad. 3. Połącz wyrazy złożone (z tekstu): durch…

2.

Stech…

3.

Schlag…

4.

Bauch…

5.

Nerven…

6.

Brust…

7.

ess…

8.

Blut…

9.

Sauerstoff…

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

c.d. alfabetycznie: a-…ader; b- …bar; c- …bein; d- …höhle; e- …mangel; f- … menge; g- …punkt; h- …schneiden; i- … system

Odpowiedzi

E MERZ M NU KI Y N P STE IELS W NA YK ANG JEZ

Zad. 1. : 1. Tier; 2. spielen, dalej kolejno Tür, Ziel, fühlen, füllen, Gewebe, Senf, richtig, Kuchen. Zad. 2. A8, B2, C3, D1, E4, F6, G5, H7. Zad. 3. 1h, 2g, 3a, 4d, 5i, 6c, 7b, 8f, 9e. Zad. 4. AUGE, BAUCH, DARM, HERZ, LEBER, MILZ, NIERE, OHR.

1.


14

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE | Kiełbasy parzone i wyroby blokowe

Zacieki tłuszczowe na powierzchni, skupiska tłuszczu pod osłonką i nierównomiernie uwędzone kiełbasy Przyczyny powstawania: • użycie do produkcji niedostatecznie wychłodzonego surowca tłuszczowego lub mięsno-tłuszczowego, • użycie do produkcji tłuszczu miękkiego, • nadmierna ilość surowca tłuszczowego w składzie recepturowym, • zakłócone proporcje białka, wody i tłuszczu w wytwarzanym farszu, • zbyt tępe zestawy tnące urządzeń rozdrabniających, • zbyt długie mieszanie farszu, • zbyt wysoka temperatura podczas procesów obróbki termicznej. Możliwości zapobiegania: • użycie do produkcji kiełbas dobrze wychłodzonego surowca mięsno-tłuszczowego i tłuszczowego, • użycie do produkcji kiełbas tłuszczu twardego, zwłaszcza gdy nie jest on składnikiem farszu kutrowanego, • zoptymalizowanie ilościowych proporcji tłuszczu i mięsa chudego w składzie recepturowym, • użycie do produkcji kiełbas o dużej zawartości tłuszczu wspomagającego dodatku białka niemięsnego, najlepiej w połączeniu z błonnikiem (np. błonnikiem pszennym), • dobre zemulgowanie farszu, który stanowi element masy wiążącej pozostałe składniki surowcowe rozdrobnione w wilku, • w przypadku użycia do produkcji surowców rozdrobnionych tylko w wilku – zastąpienie ich farszem kutrowanym w ilości 5–20%,

• u życie do rozdrabniania ostrych noży i siatek wilka oraz noży kutra, • zoptymalizowanie czasu mieszania farszu kiełbasianego, • utrzymanie możliwie niskiej temperatury podczas procesów obróbki termicznej (temperatura parzenia, temperatura dogrzania w centrum geometrycznym kiełbas), w zakresie niezbędnego technologicznego minimum. Charakterystyka odchylenia Zacieki tłuszczowe na powierzchni batonów kiełbas po zakończonym procesie produkcyjnym i skupiska wytopionego tłuszczu obserwowane bezpośrednio pod osłonką zmniejszają ich atrakcyjność handlową. Przyczyny powstawania tego odchylenia są jednak różnorodne. Najważniejszymi przesłankami do wystąpienia tego odchylenia jakościowego są popełnione błędy w procesie technologicznym, zwłaszcza podczas przygotowywania farszu i późniejszej obróbki termicznej. Na etapie tworzenia farszu bardzo ważne jest, aby używać surowców mięsno-tłuszczowych i tłuszczowych dobrze wychłodzonych, gdyż następujący w procesie produkcji przyrost temperatury nie spowoduje wtedy łatwego wytapiania się tłuszczu, tworzącego w efekcie niekorzystne zacieki. Podczas rozdrabniania mięsa w wilku wskutek siły tarcia temperatura podnosi się o kilka stopni. Wzrost ten jest tym większy, im większy jest stopień rozdrobnienia końcowego mięsa. Analogiczne zjawisko, powodujące przyrost temperatury, zachodzi w trakcie mieszania oraz kutrowania. Ostre elementy tnące znacznie minimalizują nagrzewanie się surowca podczas rozdrabniania, a tnąc na cząstki, nie miażdżą go. Przebiegające w ten sposób procesy mechaniczne przyczyniają się do uzyskiwania lepszej tekstury gotowego wyrobu. Natomiast miażdżenie surowca tłuszczowego powoduje łatwiejsze wydobywanie się tłuszczu z komórek w czasie późniejszej obróbki cieplnej, co prowadzi do pojawienia się odchylenia jakościowego w postaci zacieków tłuszczowych i wytopionego tłuszczu pod osłonką. Zjawiskom tego typu sprzyja również użycie do produkcji tłuszczu o miękkiej konsystencji. Charakteryzuje się on bowiem niższą temperaturą topnienia, co przyczynia się do jego szybszego wytapiania się z komórek tłuszczowych i powstawania tłuszczowych skupisk pod osłonką, a także do wyciekania i przedostawania się wolnego tłuszczu na powierzchnię osłonki naturalnej lub sztucznej przepuszczalnej, co uwidacznia się głównie podczas osuszania, wędzenia i parzenia. Poza tym tłuszcz miękki łatwo ulega agregacji podczas mieszania – utrudnia to jego równomierne rozprowadzenie w całej masie i w efekcie przyczynia się do powstawania zlepionych skupisk tłuszczowych. W trakcie długiego mieszania tłuszcz miękki zawarty w farszu łatwo uzyskuje konsystencję smarowną, co prowadzi również do pogorszenia jakości kiełbas, przejawiającego się wystąpieniem tego typu odchylenia.


REKLAMA

Ważną rolę przy utrzymywaniu stabilnym tłuszczu w wytworzonym farszu kutrowanym, który stanowi często masę wiążącą pozostałe rozdrobnione tylko w wilku surowce, odgrywa faza ciągła wytworzonej emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej. W fazie tej poszczególne kawałeczki tłuszczu są zamykane w swojej strukturze. Białko, które występuje w tej fazie, podczas obróbki termicznej ulega denaturacji i tworzy stabilne rusztowanie dla zawieszonych w farszu cząstek tłuszczu. Tłuszcz zamknięty w otoczce białkowej nie wypływa już z niej, a tym samym nie pojawia się na powierzchni kiełbas w postaci zacieków lub pod osłonką w postaci skupisk tłuszczowych. Tak wytworzony farsz skutecznie utrzymuje składniki surowcowe, eliminując ryzyko wydostawania się tłuszczu z układu mięsnego. W przypadku niedostatku białek mięśniowych, a jednocześnie w celu uzyskania poprawnego efektu zemulgowania i związania rozdrobnionego tłuszczu, stanowiącego składnik recepturowy, wskazane jest uzupełnienie receptury surowcowej białkami niemięsnymi i/lub błonnikiem pokarmowym. Białka te wzmocnione sieciującą funkcją błonnika i zdolnością absorpcji tłuszczu, w stanie upłynnienia współdziałają z białkami mięśniowymi w znacznym stopniu poprawiając teksturę kiełbas oraz minimalizują wycieki wolnego tłuszczu na powierzchnię kiełbas. Jeśli norma czynnościowa zawierająca charakterystykę procesu produkcyjnego nie przewiduje udziału masy kutrowanej w wytwarzanym farszu, to dla stabilizacji układu można ją zastosować w ilości 5–20% ogólnej masy

surowcowej. Taka zmiana wyraźnie poprawia stabilność farszu i wpływa na ograniczenie ryzyka tworzenia się zacieków tłuszczowych na powierzchni osłonek. Niewłaściwa obróbka termiczna może również zniweczyć efekt nawet prawidłowo przygotowanego farszu wędlinowego. Przegrzewanie napełnionych farszem osłonek podczas suszenia, wędzenia oraz parzenia powoduje wytapianie się tłuszczu. Często prowadzi to nie tylko do powstania zacieków na powierzchni batonów, lecz również do gromadzenia się wytopionego tłuszczu w ich końcach. Zazwyczaj zjawisko to obserwuje się w miejscach przewiązania, klipsowania i odkręcania. Ciemne zabarwienie zacieków tłuszczowych na powierzchni kiełbas jest rezultatem rozpuszczonych w tłuszczu składników dymu wędzarniczego. Pojawiające się na powierzchni osłonek zacieki tłuszczowe często uniemożliwiają równomierne uwędzenie wyrobów i uzyskanie ich jednolitej barwy. Przy stosunkowo tłustych wsadach surowcowych tworzących farsz kiełbasiany procesy termiczne należy prowadzić w warunkach niezbędnego technologicznego minimum temperaturowego oraz w maksymalnie krótkim czasie. Tłuszcz, będący efektem braku stabilności farszu wędlinowego, obniża też wyróżnik smakowitości kiełbas, które przy takim odchyleniu jakościowym mają obniżoną pożądalność konsumencką. Z drugiej strony takie kiełbasy nadają się bez ograniczeń do obrotu towarowego i żywieniowo nie budzą żadnych zastrzeżeń.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


16

20 LAT „RZEŹNIKA POLSKIEGO”

Zawsze blisko klientów Z Robertem Kotynią - dyrektorem ds. handlowych firmy METALBUD NOWICKI rozmawia Katarzyna Salomon.

ŸŸ Z firmą METALBUD NOWICKI znamy się już od prawie dwudziestu lat. Czy pamiętają Państwo pierwszy kontakt z miesięcznikiem „Rzeźnik polski”? Pierwsze kontakty naszej firmy z miesięcznikiem miały miejsce w 2001 roku. Od razu spodobała się nam nowa formuła czasopisma dla branży mięsnej, która miała, jak na tamte czasy, bardzo nowoczesny sposób kontaktu z branżą, nie ograniczający się tylko do gazety, ale redakcja miała w planach także promocję poprzez organizowanie imprez dla rzeźników i dostawców, które wspaniale integrowały środowisko. W związku z tym zdecydowaliśmy się na silną współpracę z Waszym zespołem. ŸŸ Od wydania w lipcu 1999 roku pierwszego numeru „Rzeźnika polskiego”, nasz miesięcznik nieustannie się zmieniał. Jak oceniacie nasze metamorfozy? Zmiany jakie zaszły w magazynie na przestrzeni 20 lat zawsze były dostosowane do po-

trzeb rynku, jeżeli chodzi o wysoki poziom merytoryczny zamieszczanych artykułów, ciekawą szatę graficzną oraz cenne źródło informacji dla naszych klientów. ŸŸ A jak na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat ewoluowała firma METALBUD NOWICKI?

Firma Nowicki w okresie ostatnich 20 lat zanotowała bardzo duży rozwój. W tym czasie gama produktów w naszym asortymencie poszerzyła się o wiele nowych urządzeń. Inwestycje w nowoczesny park maszynowy oraz w kadrę inżynieryjno-techniczną spowodowały bardzo duży postęp techniczny, jednocześnie nowe maszyny pozwoliły nam produkować urządzenia o wyż-


20 LAT „RZEŹNIKA POLSKIEGO” szym stopniu zaawansowania technologicznego, z większymi możliwościami odnośnie automatyzacji, sterowania i monitorowania procesami. Przez te wszystkie lata zakłady mięsne z którymi współpracowaliśmy były dla nas inspiracją, a ich coraz wyższe wymagania technologiczne w stosunku do urządzeń przez nas produkowanych były bodźcem naszego rozwoju. Dzisiaj firma sprzedaje maszyny na wszystkie kontynenty do ponad 80 krajów. Jednak nasz rodzimy rynek jest dla nas bardzo ważny i staramy się zawsze być bardzo blisko naszych klientów. ŸŸ Mieliśmy okazję przeżyć wspólnie wiele ważnych branżowych (i nie tylko) wydarzeń. Które z nich szczególnie utkwiły Wam w pamięci i dlaczego? Wspominamy szczególnie dobrze cykl Olimpiad Zimowych, na których można było się spotkać z ludźmi ściśle związanymi z branżą mięsną: klientami, a także innymi dostawcami. W miłej i często luźnej atmosferze spotkania te, oprócz nutki rywalizacji sportowej, stanowiły miejsce do rozmów na temat potrzeb i zmian jakich potrzebowały zakłady mięsne oraz zacieśnienia współpracy z naszymi klientami. Szczególnie mocno utkwił nam w pamięci poziom profesjonalnego przygotowania i organizacji Olimpiad przez Zespół Rzeźnika Polskiego – chętnie byśmy się spotkali po raz kolejny na tak wspaniałej imprezie.

Chcesz przeczytać więcej? momentu w którym to naszesię zakładyzmogą być Pomimo wielu zmian jakie zaszły w przetwórSkontaktuj znami!

ŸŸ Zmienia się nie tylko „Rzeźnik polski” i firma METALBUD NOWICKI. Branża przetwórstwa mięsnego również nie stoi w miejscu. Jak oceniacie to, co działo się i dzieje obecnie? Oczywiście zmienia się świat, zmienia się także branża mięsna na przestrzeni ostatnich 20 lat większość zakładów mięsnych w Polsce zainwestowała bardzo duże środki w nowoczesne zakłady i ich wyposażenie, co pozwoliło osiągnąć bardzo wysokie standardy produkcji i dojście do

wzorcem dla pozostałych w Unii Europejskiej, a polska żywność jest uważana za jedną z najlepszych i najzdrowszych na świecie o czym może świadczyć rosnący z roku na rok jej eksport.

stwie mięsnym, sposobie hodowli żywca, dostępności nowych środków funkcjonalnych, najistotniejsze jest, że polskim zakładom udało się jeszcze podnieść jakość produkowanych w Polsce wędlin na bardzo wysokim poziomie i zachować tradycyjne smaki polskich wyrobów wędliniarskich, które są coraz bardziej rozpoznawalne w świecie.

ŸŸ Które ze zmian uważacie Państwo za 509 230 713 - Karolina Szlpańska szczególnie istotne? k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ W którą stronę podąża nasza branża? Jak będzie wyglądać przetwórstwo mięsne za kolejnych dwadzieścia lat? Głównym problemem, o którym mówią nasi Klienci w dzisiejszym przetwórstwie mięsnym jest czynnik ludzki – brak szkolnictwa zawodowego, brak chęci młodych ludzi do pracy w zawodzie rzeźnika, co naszym zdaniem będzie powodowało coraz większą automatyzację procesów technologicznych. Oczywiście nie sądzimy, że za dwadzieścia lat będą pracowały w zakładach mięsnych same roboty, człowiek zawsze będzie obecny w poszczególnych etapach produkcji, jednak zautomatyzowanie części produkcji pozwoli naszym zdaniem zwiększyć rentowność oraz umożliwi utrzymać wysoki poziom produkcji w przyszłości.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Trudny okres wakacji. Jak transportować mięso w upalne dni? Dla producentów żywności rozpoczął się trudny okres. Temperatura powietrza w czasie letnim sięga często trzydziestu kilku stopni. W takich warunkach dochodzi do intensywnego namnażania się drobnoustrojów, a tym samym znacznie szybszego psucia się produktów spożywczych. Aby zapewnić sprzedaż bezpiecznej żywności, a także nie dopuścić do strat finansowych, w tym okresie należy zachować szczególne środki ostrożności podczas przetwarzania, przechowywania, a zwłaszcza transportu produktów spożywczych.

Mięso, z uwagi na jego skład chemiczny (dużą ilość wody, białka i tłuszczu, a także obecność witamin) stanowi idealną pożywkę dla wszelkiego rodzaju drobnoustrojów. Bakterie, które mogą wystąpić w mięsie to Salmonella, Shigella i Proteus. Poza tym, w tego typu produktach niekiedy są obecne także mikroorganizmy z rodzaju Pseudomonas i Listeria. W optymalnych warunkach środowiskowych liczba bakterii lub drożdży w żywności może ulec podwojeniu już w ciągu 15-20 minut. Właśnie dlatego tak ważne jest odpowiednie zabezpieczenie produktu. Ochrona żywności, zwłaszcza w czasie transportu, kojarzy się przede wszystkim z zachowaniem odpowiedniej temperatury produktu. Jednak warto pamiętać, że nie tylko ten parametr ma znaczenie. Przede wszystkim, jak już wiemy, mięso jest idealną pożywką dla drobnoustrojów. Zatem bardzo trudno jest spowolnić namnażanie się mikroorganizmów w nim obecnych. Ważne jest

tutaj odpowiednie zabezpieczenie mięsa przed skażeniem. Przetwórcy oraz osoby biorące udział w transporcie są zobowiązani do ochrony mięsa przed zanieczyszczeniem. Po pierwsze konieczne jest upewnienie się, że tusze przeznaczone do spożycia zostały pozyskane w specjalnie do tego celu przeznaczonym zakładzie (wyjątek stanowią tutaj zwierzęta ubite na własny użytek i zwierzęta łowne). Mięso musi zostać (niezależnie od miejsca uboju) przebadane weterynaryjnie i na tej podstawie uznane za czyste oraz dopuszczone do spożycia przez ludzi. Tusze powinny być wolne od zanieczyszczeń takich jak krew, włosy, podroby, a także obornik i inne fekalia. Tego typu substancje są bardzo częstym źródłem skażenia. Przetwórcy mięsa powinni odmówić przyjęcia surowca, które wydaje się być chore, niezdrowe, zepsute lub w inny sposób niezdatne do użytku. W związku z tym niezbędne jest również zapewnienie ochrony tuszy podczas transportu.

Jedną z najważniejszych kwestii podczas przewożenia produktów spożywczych, zwłaszcza łatwo psujących się, jest zapewnienie odpowiednich warunków higienicznych. Aby nie doszło do wtórnego skażenia mięsa należy zadbać o czystość pojazdu przeznaczonego do transportu. Przed załadunkiem przewoźnik jest zobowiązany sprawdzić stan komory transportowej. Konieczne jest usunięcie wszelkich przedmiotów i substancji, które mogą zanieczyścić produkty mięsne. Pojazd, a także pojemniki i sprzęt używane do transportu, trzeba umyć, pozostawić do wyschnięcia, a następnie zdezynfekować. Wszystkie powierzenie, z którymi będzie się stykał produkt należy odkazić. Oczywiście nie mogą być one wykonane z materiałów toksycznych, korodujących, bądź trudnych do umycia. Co więcej, trzeba się upewnić, że podczas załadunku i rozładunku mięso nie ma kontaktu z podłogą, ziemią lub innymi powierzchniami które mogą być zanieczyszczone. Produkty mniejszych rozmiarów


20

GOSPODARKA MIĘSNA należy przewozić w izolowanych pojemnikach z bezpiecznie przymocowanymi pokrywkami. Kolejnym, niezwykle istotnym elementem bezpiecznego transportu żywności, jest zachowanie higieny osobistej przez przewoźników. Człowiek stanowi dość duże zagrożenie jeśli chodzi o czystość żywności. Może być nosicielem różnych bakterii, jak choćby Salmonella. Na naszej skórze, włosach, a także w wydychanym „powietrzu” znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, w tym także chorobotwórczych. Stąd też, przed każdym załadunkiem i rozładunkiem (oraz zawsze wtedy, gdy zajdzie taka potrzeba) konieczne jest dokładne umycie (a najlepiej również zdezynfekowanie) dłoni oraz odsłoniętych powierzchni rąk. Nie można zapomnieć o wykonaniu tych czynności także po jedzeniu, piciu, paleniu papierosów, a zwłaszcza korzystaniu z toalety. Co więcej, spożywanie posiłków bądź palenie papierosów jest zabronione w czasie rozładunku i załadunku. Dodatkowo przewoźnicy powinni stosować ubrania zapewniające ochronę żywności przez skażeniem. Ważne jest przede wszystkim, aby były one czyste i zabezpieczały włosy pracownika. Oczywiście nie można zapomnieć o konieczności posiadania aktualnej książeczki zdrowia potwierdzającej brak przeciwwskazań do kontaktu z żywnością przez wszystkie osoby przewożące produkty spożywcze. Nie bez znaczenia pozostaje sposób umieszczenia towaru w czasie transportu. Po pierwsze produkty mięsne trzeba zapakować tak, aby oddzielić je od żywności innego rodzaju (jeśli przewożone są różne produkty). Niektóre mikroorganizmy obecne np. na nabiale, owocach, warzywach, czy wyrobach zbożowych mogą przy niezachowaniu odpowiednich warunków transportu przenosić się na mięso i tam intensywnie się namnażać. Dodatkowo należy używać oddzielnych pojemników do produktów surowych i gotowanych lub gotowych do spożycia. Kolejnym, uznawanym często za najistotniejszy, wymogiem bezpiecznego transportu jest zachowanie odpowiednio niskiej temperatury. Po pierwsze warto właściwie zaplanować przewożenie

Surowiec

Niezbędna temperatura przechowywania (°C)

Niezbędna temperatura transportu (°C)

Mięso świeże

od 0 do +4

+7

Drób świeży

od 0 do +4

+4

Podroby świeże

od 0 do +3

+3

Drób i króliki

od 0 do +4

+4

Dziczyzna

od 0 do +4

+4

Mięso mrożone

od -18 do -30

-18

Drób mrożony

od -18,1 do -22

-18

Podroby mrożone

od -22,1 do -30

-18

Tabela 1. Przykładowe produkty oraz wartości temperatury, które muszą być zachowane podczas transportu produktów łatwo psujących się, takich jak mięso. Na przykład, jeśli prognozowane są wysokie temperatury, wskazane jest zorganizowanie odbioru towaru wcześniej w ciągu dnia, tak aby jak najszybciej dostarczyć przesyłkę do miejsca docelowego. Jeśli jest to możliwe najlepiej byłoby zrezygnować z transportu w nieodpowiednią pogodę. To jednak może okazać się niewykonalne. Co w takiej sytuacji? Przede wszystkim trzeba upewnić się, że tusze i inne produkty poubojowe zostały odpowiednio schłodzone do 4°C (lub mniej). Sprawdzanie temperatury przed zaakceptowaniem produktu koniecznie należy przeprowadzić wykorzystując dokładny termometr. Podczas transportu ważne jest utrzymanie temperatury na poziomie 4°C – dokładną, zalecaną temperaturę (w zależności od rodzaju mięsa) podano w tabeli nr 1. Produkty zamrożone należy utrzymywać w temperaturze przynajmniej -18°C. Zapewnienie odpowiedniej temperatury towaru w czasie transportu wymaga stałej kontroli efektywności chłodzenia. Stąd też, nie tylko potrzebny jest pojazd z regulacją temperatury komory transportowej, ale niezbędne będzie także stosowanie termometru, który na bieżąco będzie informował o warunkach transportu. Odczyt temperatury powinien być prowadzony przy użyciu urządzenia posiadającego aktualne świadectwo wzorcowania lub kalibracji, gdyż dopiero wówczas mamy pewność, że wskazanie

termometru jest prawidłowe. Sytuacją idealną byłoby zainstalowanie urządzenia, które po wykryciu wartości temperatury niezgodnej z zadanymi ustawieniami – awarii systemu chłodzącego będzie informowało przewoźnika o zaistnieniu błędu. System ostrzegania alarmowego pozwala natychmiastowo naprawić zaistniały problem. Aktualnie dostępne są nowoczesne rejestratory zapewniające ciągły monitoring temperatury. Do wyboru są urządzenia o różnego rodzaju transmisji danych – USB, radiowej, LAN czy wi-fi. Warto pamiętać, że automatyczne pomiary nie tylko gwarantują bezpieczeństwo produktu, ale także ułatwiają pracę przewoźnikom. Jeżeli chłodzenie produktów w trakcie przewożenia jest zupełnie niemożliwe koniecznie trzeba ograniczyć czas transportu do minimum. Towar najlepiej umieścić w izolowanych pojemnikach z lodem. Tutaj oczywiście nie można zapomnieć o sprawdzeniu czystości lodu stosowanego do transportu. Najbardziej niebezpiecznymi etapami, z punktu widzenia zachowania stałej, bezpiecznej temperatury produktu, są załadunek, przeładunek i rozładunek. To w tych sytuacjach towar jest przechowywany poza chłodnią. W upalne dni wskazane byłoby wykonywanie tych czynności w godzinach porannych lub wieczornych. Może się to jednak okazać trudne do wykonania. W takiej sytuacji załadunek, przeładunek, czy rozładunek należy prze-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA prowadzić możliwie jak najszybciej. Generalnie nie zaleca się przechowywania produktów mięsnych poza lodówką dłużej niż dwie godziny. Jednak przy niekorzystnych warunkach atmosferycznych czas ten powinien być zdecydowanie krótszy. Warto tutaj wspomnieć o zachowaniu łańcucha chłodniczego. Łańcuch chłodniczy to procedura zachowania niezmiennych warunków, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty spożywcze. Oznacza to, że od chwili rozpoczęcia produkcji, poprzez transport i dystrybucję, aż do momentu spożycia przez konsumenta, produkt mrożony powinien być przechowywany w odpowiedniej temperaturze. Narażenie, w którymś z ogniw łańcucha chłodniczego, towaru takiego jak mięso (zwłaszcza surowe) na wyjście z zakresu zalecanej temperatury, może skutkować znaczącym obniżeniem jakości produktu, a zwłaszcza jego bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Zgodnie z prawem wszystkie podmioty odpowiedzialne za transport mięsa są zobligowane do utrzymania łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach łańcucha dostaw produktów. Łańcuch chłodniczy może być przerwany wyłącznie na czas przeładunku towarów. Dlatego też zaleca się aby te czynności nie zajmowały więcej niż 30 minut. W łańcuchu chłodniczym występuje wiele punktów krytycznych, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego też konieczne jest stosowanie systemów

monitoringu temperatury, tym samym stałe prowadzenie kontroli przez przewoźnika. Czynniki środowiskowe to nie tylko temperatura panująca na zewnątrz. Transport mięsa po brudnych czy żwirowych drogach oraz narażenie na wiatr, deszcz i bezpośrednie słońce może zwiększyć ryzyko zanieczyszczenia lub uszkodzenia produktu, zwłaszcza jeśli produkty mięsne są nieopakowane. Transport „otwarty” może również narażać żywność na szkodniki. Ponieważ niektóre ze szkodników przenoszą choroby, produkty spożywcze powinny być przewożone, a także przechowywane w warunkach uniemożliwiających dostęp szkodników. Oczywiście nie można zapomnieć o procedurach transportu obowiązujących przez cały rok. Oprócz zapobiegania zanieczyszczeniom i utrzymywania odpowiednio niskiej temperatury bardzo istotna jest również identyfikowalność produktu. Gwarantuje ona zdolność do śledzenia wyrobów od ich miejsca pochodzenia do wszystkich kolejnych zakładów przetwórczych i firm dystrybuujących. Znakowanie surowców, a tym samym ich identyfikowalność jest niezbędna, do skutecznego wycofywania produktów stwarzających zagrożenie dla konsumentów. Transport produktów łatwo psujących się wymaga szczególnego zachowania środków bezpieczeństwa. Surowce tego typu mogą potencjalnie ulec skażeniu różnego rodzaju zanieczyszczeniami – biologicznymi, chemiczny-

mi i fizycznymi. Mięso, będące dobrą pożywką dla drobnoustrojów, trzeba przede wszystkim zabezpieczyć przed skażeniem mikrobiologicznym. Dlatego też, należy zachować czystość komory transportowej, wysoką higienę osobistą przewoźników i pamiętać o stosowaniu właściwej odzieży i pojemników transportowych. Najważniejsze jednak, aby mięso przed załadunkiem odpowiednio schłodzić i transportować w zalecanej temperaturze. Obniżona temperatura powoduje spowolnienie procesów wywołujących psucie się produktów spożywczych. Warto zainwestować w systemy pozwalające na ciągle monitorowanie temperatury i sygnalizowanie wszelkich błędów związanych z efektywnością chłodzenia. Taka funkcja zapewni ciągłość łańcucha chłodniczego w czasie transportu. Najbardziej newralgicznym etapem są czynności związane z załadunkiem i rozładunkiem mięsa. W upalne dni najlepiej je zaplanować na godziny poranne lub wieczorne oraz skracać czas ich wykonywania do zupełnego minimum.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorki

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Samochody i przyczepy gastronomiczne do sprzedaży bezpośredniej

– mobilne i stacjonarne bary typu „food truck” Pomysł sprzedaży żywności za pomocą ruchomych punktów sprzedaży szczególnie rozwinął się w USA i traktowany jest tam niemal jako symbol narodowy, tak jak pomysł żywności serwowanej na ulicy. Z punktu widzenia historycznego, ta idea nie jest nowa i jej twórcami wcale nie są Amerykanie. Jest znacznie starsza. Wykopaliska archeologiczne z Pompejów dowodzą, że wzdłuż głównej drogi miasta usytuowany był liczny rząd małych lokali gastronomicznych, sprowadzających się głównie do paleniska. Miały one podwójne znaczenie. Obsługiwały rzesze podróżujących, kupców, ówczesnych dyplomatów, posłów kurierów itp. Drugą grupą potencjalnych konsumentów byli biedacy, którzy w swoich lepiankach nie mieli piecyka czy paleniska, by podgrzać sobie żywność. Standardy ówczesnej żywności wymagały, by była ona prosta w przygotowaniu, pożywna oraz, co ważne przy długich podróżach, zbyt szybko się nie psuła. Takie wymogi spełniały m.in. nugaty. Uliczny handel gastronomiczny kwitł szczególnie na Bliskim Wschodzie. Wózki zaprzężone w osły lub muły serwowały żywność za dnia i w nocy. W ofercie były: zimne napoje oraz ciepłe wino, placki, kiełbaski, pączki, chleb. Takie włoskie typowe produkty, jak: pizza, focaccia czy makarony, swoją karierę zaczynały jako żywność uliczna. W Polsce moda na stacjonarne i mobilne bary szybkiej obsługi tzw. food trucki jest stosunkowo nowym trendem kulinarnym. Food trucki, coraz silniej obecne w przestrzeni miejskiej, towarzyszą dziś niemal wszystkim plenerowym wydarzeniom: festiwalom, koncertom, festynom, a w największych miastach w Polsce od kilku lat organizowane są specjalne zloty food trucków, przyciągające rzesze miłośników jedzenia serwowanego z samochodu (fot. 1). Jak już wspomniano ten trend i moda na food trucki przybyła do Polski ze Stanów Zjednoczonych, gdzie „bary na kółkach” funkcjonują już od ponad 50 lat. Współczesne food trucki, jakie spotkać można w polskich miastach, są bardzo silnie związane z nowym trendem kulinarnym: modą na nieskomplikowane, zdrowe, naturalne i tanie jedzenie typu slow food fast. Klientami tego typu barów są głównie młodzi ludzie poszukujący nie tylko niedrogiego i zdrowego jedzenia, ale także kierujący się szczególnymi potrzebami społecz-

nymi i estetycznymi. Modne bary są miejscem, gdzie nie tylko się je, ale także kształtuje i podtrzymuje z jednej strony poczucie indywidualizmu, z drugiej zaś przynależności do określonej grupy konsumenckiej. Food trucki są to samochody dostawcze przerobione na mobilną gastronomię. W Polsce stają się coraz popularniejsze wraz z modą na stosowanie tradycyjnej lub oryginalnej kuchni. W rezultacie przybywa właścicieli ciężarówek nie tylko z burgerami, frytkami i kiełbaskami, lecz także z daniami dietetycznymi oraz wegetariańskimi. Food trucki jako punkty przenośnej gastronomii wymagają spełnienia określonego reżimu sanitarnego związanego z produkcją i przechowywaniem żywności. W rezultacie poza wprowadzaniem do obrotu zdrowej żywności, przedsiębiorcy prowadzący ten rodzaj działalności, są zobowiązani także do dbałości o stan techniczny aut, zwłaszcza ich części gastronomicznej oraz wykorzystywanych w jej ramach urządzeń. Istotnym wydaje się też zabezpieczenie zapasu wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych, właściwej ilości opakowań jednostkowych oraz gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji żywności. Z kolei osoby wykonujące pracę przy sporządzaniu fast foodów powinny mieć nie tylko doświadczenie w tej branży (umiejętność przygotowania posiłków i zdolności handlowe) ale również powinny być dopuszczone do kontaktu z żywnością. Bardzo ważne wydaje się również dbanie o reklamę, estetykę pojazdu jak i otoczenia oraz jego funkcjonalność pozwalającą na spożycie posiłków na miejscu (parasole i stoliki) jak i wydanych w trybie „na wynos”. Nieodzownym i niezwykle ważkim staje się także śledzenie kalendarza wydarzeń i właściwy wybór miejsca postoju food trucka

i to zarówno pod kątem jego dopuszczalności (targowiska lub pas drogowy w dozwolonym miejscu) jak i atrakcyjności handlowej.

Wymogi dotyczące zasad funkcjonowania i standardów sanitarno higienicznych ruchomych punktów gastronomicznych Otwarcie food trucka i związanej z tym ruchomej sprzedaży żywności nie jest działalnością reglamentowaną. Zatem jej prowadzenie nie wymaga uzyskania licencji czy też koncesji. Niemniej tego rodzaju mobilny handel wymaga posiadania odpowiednio przystosowanego pojazdu oraz spełnienia norm sanitarnych związanych z przygotowaniem i dystrybucją żywności. Istotnym jest też uzyskanie zezwolenia na zajęcie pasa drogowego w sytuacji gdy postój samochodu i sprzedaż żywności będzie odbywała się w innych miejscach niż place targowe np. na chodnikach lub przy drogach. Osoby wykonujące powyższe czynności powinny mieć odpowiednie uprawnienia i to w zakresie przygotowania żywności jak i kierowania w/w pojazdami zwłaszcza gdy ich masa całkowita przekracza 3,5 t.

Wymagania sanitarne i techniczno-technologiczne food trucka Otwarcie food trucka wiąże się z wprowadzeniem w życie przepisów Sanepidu. Szczegółowe informacje dotyczące ruchomych punktów gastronomicznych są zawarte w ROZPORZĄDZENIU (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. I tak wszystkie surowce i produkty

Fot. 1. Ruchome placówki gastronomiczne typu „food truck”.


GOSPODARKA MIĘSNA spożywcze które znajdują się w food trucku muszą być przygotowane wcześniej tj. pokrojone warzywa, ugotowana zupa, wyrobione ciasto. Jedynym organem do interpretacji wymogów i przepisów w tym zakresie jest Sanepid lub oddelegowani pracownicy ds. HACCP. Zakres ich kontroli zawarty w zapisach rozporządzenia dla food trucka dotyczy i obejmuje (w skróconej interpretacji): - pomieszczenia i automaty uliczne, powinny być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki. W szczególności i w miarę potrzeby: a) muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami); b) powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Będzie to wymagać stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie; c) należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu; d) w przypadku gdy częścią działalności przedsiębiorstwa spożywczego jest mycie środków spożywczych, należy ustanowić odpowiednie procedury, aby dokonywać tego w sposób higieniczny; e) należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej; f) należy zapewnić odpowiednie warunki i lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/ lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych); g) należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności; h) środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

wpisany do rejestru zakładów podlegających kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Przed dokonaniem tych czynności Sanepid przeprowadzi kontrolę i sprawdzi czy spełnione zostały warunki do sprzedaży żywności w ruchomych punktach. W tym względzie sprawdzane będą m.in. następujące informacje: • czy food truck posiada urządzenia sanitarne pozwalające zapewnić higienę personelu (źródło wody, detergenty), • czy znajdują się tam środki i przyrządy do czyszczenia narzędzi do pracy i sprzętu; • czy zapewniona jest odpowiednia ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej; • czy sprzedawca zapewnia warunki higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych); • czy środki spożywcze są tak przechowywane aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. Z pośród wielu wymogów administracyjno-prawnych dotyczących rozpoczęcia tego typu działalności oraz wymogów w zakresie zapewnienia wysokich standardów sanitarno higienicznych, kolejnym, ważnym etapem jest zakup odpowiedniego samochodu i wyposażenie go w niezbędne urządzenia produkcyjne oraz wystawowe. Trzeba pamiętać, że pod tym drugim względem wielkość platformy samochodu oraz jego ładowność ogranicza rodzaj zabudowy oraz wyposażenia. Pojemnik na śmieci, zlewozmywak, miejsce na zbiornik z wodą, podgrzewacz do wody, pomieszczenie na opakowania, lodówka lub zamrażarka, miejsce na kasę, wagę, na odzież cywilną i roboczą, na sprzęt do sprzątania – wszystko to znacznie ogranicza przestrzeń pozostałą na właściwą pracę w zakresie przygotowania wyrobów. Ważnym elementem dostosowania zaplecza technicznego samochodu i kuchni uwzględnienie jego wykonania i wyglądu zewnętrznego, konieczności spełniania warunków sanitarnych, warunków bhp oraz podstawowych zasad ergonomii. I tak powierzchnie ścian, blatów, podłogi muszą być gładkie i łatwo zmywalne. Nie mogą być wykonane z nasiąkliwych powierzchni, muszą dać się łatwo i szybko umyć. Farba nie może się łuszczyć, nie może być rdzy oraz pleśni. Drewniane blaty mogą być, pod warunkiem, że są dobrze zakonserwowane i nie chłoną wody (czyli nie będą pleśniały). W zapleczu kuchennym powinny znajdować się punkty wodne czyli umywalka i zlew. Minimum jedna umywalka do mycia rąk i jeden zlew (punkt

wodny) przeznaczony do mycia drobnego sprzętu produkcyjnego (noży, desek itp.). Oddzielny, trzeci punkt wodny powinien być przeznaczony do mycia żywności. Woda w food trucku musi być ciepła i zimna (więc koniecznym jest zainstalowanie podgrzewacza). Standardowym wyposażeniem zaplecza kuchennego są pojemniki, co najmniej jeden na czystą wodę, i drugi do drugiego wpadają ścieki. Kolejną grupą wyposażenia podstawowego są urządzenia chłodnicze i mroźnicze (lodówki i zamrażarki). Powinny być wyposażone w termometry, ponieważ zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GHP-GMP), temperatura w takich urządzeniach musi być na bieżąco monitorowana. Zasadniczym wyposażeniem zaplecza kuchennego food trucka jest cały sprzęt do obróbki cieplnej tj. grille, kuchenki, frytkownice, zaparzacze, piece, piecyki. W przypadku usytuowania np. grilla przy okienku, musi on zostać zasłonięty i odpowiednio zabezpieczony od strony klienta. Takie rozwiązanie ma aspekt ergonomiczny ponieważ pozwala zachować jak najlepszy układ stanowiska pracy, a także eliminuje obsługę tyłem do klienta co zawsze wpływa pozytywnie na wizerunek realizacji zamówienia. Indywidualny odciąg stanowiskowy (okap), powinien znajdować się nad grillem i posiadać mechaniczny wyciąg powietrza z wnętrza pojazdu. Prawidłowo dobrany i sprawnie działający okap ważny jest także ze względów sanitarnych oraz bhp. Zapewnia pracownikowi wymianę powietrza i odpowiednie warunki środowiskowe pracy przy obsłudze grilla. Funkcjonalnym rozwiązaniem jest rozmieszczenie w pojeździe jak największych (w miarę możliwości przestrzennych) powierzchni roboczych (blatów). Do przechowywania różnych narzędzi i materiałów wskazanym jest wykorzystanie ścian oraz półek (w pojeździe należy wykorzystać każdy centymetr przestrzeni). Przechowywanie odpadków powinno odbywać się w pojemnikach na śmieci z pokrywami. Należy pamiętać aby zużytych frytur i tłuszczy nie wylewać do ścieków. W odniesieniu do korzystania i przechowywania odzieży, powinna być umieszczana w szafce na odzież wierzchnią i roboczą (w tym środki ochrony indywidualnej). Z kolei w szafce na środki czystości nie wolno przechowywać żywności. Ważnym elementem funkcjonowania usług w środkach mobilnych jest segregacja żywności w lodówkach i zamrażalnikach. Mięso ugotowane/upieczone nie może być umieszczane (leżakować) obok mięsa świeżego. Zwłaszcza mięso surowe może zawierać różne szczepy bakterii i innych drobnoustrojów, które mogą być niekiedy źródłem zatruć. W takim przypadku najlepiej żywność zabezpieczyć i umieścić w specjalnie przeznaczonych, szczelnie zamkniętych

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Aby móc sprzedawać żywność, food truck musi zostać: ▪ zatwierdzony przez Państwową Inspekcje Sanitarną (PIS - Sanepid) jako zakład spożywczy,

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

i)

j)

k)

l)

ł)

Fot. 1. Przykładowy, pełny zestaw zaplecza techniczno-sprzętowego food trucka: a) agregat prądotwórczy, b) opiekacz gastronomiczny, c) frytkownica, d) naleśnikarka, e) płyta grillowa, f) okap, g) rożen gazowy lub elektryczny, i) bemar, j) stół chłodniczy, k) szafa chłodnicza, l) zamrażarka, ł) witryna ekspozycyjna. pojemnikach. Dodatkowo krojenie surowego mięsa i upieczonego mięsa nie powinno się odbywać na tej samej desce.

Wyposażenie techniczne zaplecza gastronomicznego

klientom-konsumentom. W większości przypadków działalności gastronomicznej tego typu niezbędny jest zakup grupy najpopularniejszych narzędzi i sprzętów gastronomicznych. Z ważniejszych należy wymienić agregat prądotwórczy, opiekacz do bułek, frytkownicę, naleśnikarkę, płytę grillową, okap gastronomiczny, rożen, bemary, stół chłodniczy, szafę chłodniczą na napoje, zamrażarkę podblatową oraz witrynę ekspozycyjną (fot 1). Wiele urządzeń w food trucku jest zasilana gazem, jednak część być może będzie na prąd. To, w jaki sposób doprowadzić prąd do zasilania tych urządzeń stanowi ważny aspekt podczas wyposażania food trucka. Gdy nie ma możliwości podłączenia pojazdu do zasilania zewnętrznego, dobrze, jeżeli ciężarówka posiada akumulator żelowy lub agregat prądotwórczy. W takim agregacie poziom energii dostosowany jest do zapotrzebowania urządzeń, które znajdują się we food trucku. Ponadto, oprócz samego agregatu istnieje możliwość zasilania food trucka przy pomocy specjalnych urządzeń, łączących agregaty prądotwórcze z akumulatorami żelowymi lub litowo-polimerowymi. Należy pamiętać, że agregat prądotwórczy musi stać na zewnątrz pojazdu (może to być też dach). Opiekacze gastronomiczne w food trucku wykorzystywane są w celu opiekania bułek i niekiedy kawałków mięsa. Wykonane są ze stali nierdzewnej, dzięki czemu są funkcjonalne w eksploatacji, wytrzymałe i łatwe w czyszczeniu i dezynfekowaniu. Do przygotowania

popularnej przekąski w postaci frytek służy frytkownica zasilana gazem lub prądem elektrycznym. Przy wyborze frytkownicy należy zwróć uwagę na rodzaj zasilania (elektryczna czy na gaz), pojemność (od 3 litrów w górę), liczbę komór (jedna lub dwie) oraz dostępność tzw. zimnej strefy we frytkownicy, dzięki której olej dłużej zachowuje swoje walory jako nośnik energii cieplnej. Do przyrządzania naleśników używa się naleśnikarek, w formie okrągłych grillów płytowych zasilanych prądem lub gazem. Obudowa wykonana jest przeważnie ze stali nierdzewnej, a jedna lub dwie płyty mogą być ceramiczne lub żeliwne. Naleśnikarka może mieć wgłębioną lub płaską płytę. Wgłębiona ma tę zaletę, że wylewane ciasto przed obróbką cieplną nie będzie się przelewać i wypadać poza urządzenie. Płyty grillowe służą do smażenia mięs, ryb i serów. W tej grupie urządzeń mamy do wyboru dwa rodzaje płyt grillowych tj. płaskie i ryflowane (z rusztami). Różnią się one od siebie szerokością strefy roboczej i mocą. Płyty grillowe są przystosowane do pracy w gastronomii, w ramach bezpieczeństwa użytkowania obite są izolacją termiczną, co czyni je w pełni bezpieczne.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Food truck jako samochody specjalnie dostosowane do sprzedaży posiłków, doskonale sprawdzają się jako mobilne bary do szybkiej sprzedaży różnych grup dań, potraw, deserów i napoi. W większości takich przyczep znajduje się instalacja elektryczna oraz wyposażenie niezbędne do przygotowania zamówień klientów. Przyczepa gastronomiczna jest ruchomym punktem sprzedaży, nie jest zatem stacjonarną placówką gastronomiczną. Przygotowanie posiłków w tego typu obiektach ogranicza się zazwyczaj jedynie do podgrzania gotowych produktów i opcjonalnego dołączenia do nich dodatków (sałatek, warzyw, sosów). Najbardziej charakterystyczną cechą samochodów i przyczep gastronomicznych jest fakt, że posiłki wydawane są na wynos bezpośrednio z samochodu lub naczepy. Aby uruchomić sprzedaż bezpośrednią i zabezpieczyć food track w konieczne zaplecze

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

techniczno-technologiczne, w którym będzie można przygotowywać produkty z ustalonego menu, należy zakupić kilkanaście urządzeń gastronomicznych. Trudno tutaj wymieniać wszystkie, ponieważ to jakie urządzenia będą konieczne zależy od tego, jaki profil i oferta gastronomiczna będzie proponowana

W przypadku wyposażania food trucka należy pamiętać, aby zarówno płyta jak i inne urządzenia gastronomiczne były możliwie jak najlżejsze, wytrzymałe i funkcjonalne w użytkowaniu. Następnym i niezbędnym urządzeniem w food trucku jest okap gastronomiczny, zadaniem którego jest sku-


26

GOSPODARKA MIĘSNA teczne odprowadzenie spalin, oparów i wilgoci na zewnątrz z małego powierzchniowo wnętrza mobilnego baru. Kolejnym urządzeniem zaplecza kuchennego są bemary, które wykorzystywane są praktycznie w każdym food trucku. Bemary jako urządzenia przechowujące krótkoterminowo żywność w określonym zakresie podwyższonej temperatury, dają możliwość serwowania gorących i ciepłych dań i potraw przez cały okres obsługi klientów. Natomiast jedną z możliwości przechowywania półproduktów w niskiej temperaturze jest stół chłodniczy, który oprócz tej funkcji może być wykorzystywany jako roboczy stół do pracy. W ofercie handlowej mamy różne wymiary stołów chłodniczych tym niemniej w food truckach wykorzystuje się przeważnie stoły nieco krótsze, aby plan wykorzystania przestrzeni i rozmieszczenia sprzętów był optymalny. Innymi urządzeniami do schładzania żywności i napoi obniżonej temperaturze są szafa chłodnicza i zamrażarka, przydatne zwłaszcza przy serwowaniu usług w okresie letnim. Urządzenia te powinny być dosyć pojemne, bezawaryjne a ponieważ działają non-stop, więc i oszczędne. Ostatni element wyposażenia stacjonarnych i mobilnych barów jest witryna ekspozycyjna. Jej użytkowe działanie polega na wyeksponowaniu produktów, napoi, owoców itp. które sprzedajemy. Wystawione w witrynie produkty żywnościowe mogą być cały czas oglądane, oceniane i zamawiane poprzez

wskazanie wybranego wyrobu. Witrynę można wmontować w blat lub w ladę. Alternatywą dla witryny są lady ekspozycyjne, które mogą mieć konstrukcję wysuwaną podczas sprzedaży i wsuwaną po zakończeniu pracy i transporcie.

Podsumowanie Zmiany nawyków żywieniowych, pojawianie się nowych trendów kulinarnych, dietetycznych i estetycznych, wpływają na zmiany zachowań społeczno-kulturowych, do których należy niewątpliwie nieco inne, współczesne podejście do oferty żywienia zbiorowego. Stosunkowo nowym w Polsce zjawiskiem związanym z trendami kulinarnymi są tzw. food trucki, czyli mobilne bary szybkiej obsługi. Są one coraz częściej obecne w przestrzeni miejskiej, towarzyszą dziś niemal wszystkim plenerowym wydarzeniom tj. festiwalom, koncertom, festynom, a w największych miastach w Polsce od kilku lat organizowane są specjalne zloty food trucków, przyciągające rzesze miłośników jedzenia serwowanego z samochodu. Prosta, szybka oferta gastronomiczna szybkich barów podbija podniebienia rzeszy konsumentów. Najczęściej serwuje się tutaj nowatorskie potrawy, serwowane w finezyjny sposób, „szybkie dania”, takie jak hot-dogi lub hamburgery. W Polsce, ruchome punkty gastronomiczne, najczęściej spotkać możemy w centrach dużych

miast jak Warszawa, Kraków, Poznań czy Gdańsk. Ich liczba ciągle rośnie, jednak wciąż są tylko małym odsetkiem ogółu barów typu fast food, których są tysiące. Oczywiście, jak każdy biznes, food truck ma zarówno zalety jak i wady. Jedną z największych zalet tego typu działalności jest mobilność. Właściciel takiego baru może w dni robocze sprzedawać pod biurowcami lub szkołami a w weekendy jeździć na różnego rodzaju dożynki lub inne imprezy. Dodatkowym plusem wynikającym bezpośrednio z mobilności jest fakt, że jeśli wybrane wcześniej pierwotne miejsce się nie sprawdzi, zawsze można przenieść działalność gdzie indziej. Dodatkowo wykorzystanie mobilnych punktów obsługi gastronomicznej pozbawione jest wszelkiego rodzaju problemów związanych z nieruchomością, jak brak akceptacji sąsiadów na taką działalność, brak opłat za wynajęcie pomieszczenia itp. Pomysł ten ma jednak swoje wady, takie jak zakazy handlu obwoźnego (jako punkt gastronomiczny) czy natrafienie na pewne problemy związane z przestrzeganiem przepisów sanitarno- higienicznych nadzorowanych przez sanepid. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur bibliografia dostępna w redakcji

REKLAMA

MIELE

Chcesz przeczytać więcej? MIELEC SERWIS Tomasz Mielec SERWIS Skontaktuj się z znami! Palikije Pierwsze 74

serwis maszyn pakujących

MIELEC SERWIS

24 – 204 Wojciechów / k. Lublina

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Firma Mielec Serwis posiadająca kilkunastoletnie doświadczenie w branży maszyn pakujących, oferuje szeroki zakres usług w zakresie: - bieżących napraw maszyn pakujących MULTIVAC, TIROMAT, ULMA, VARIOVAC i innych, - przebudowa maszyn, przeglądy okresowe, doradztwo techniczne, szkolenia personelu oraz sprzedaż części zamiennych. - regeneracja płyt zgrzewających , - naprawa pomp próżniowych.

MIELE MIELE SERWISSERWIS

531 311 118 511 163 814

Jesteśmy firmą z 20-letnim doświadczeniem w branży maszyn pakujących.

serwis maszyn pakujących serwis maszyn pakujących nas Salomon 509 230 714O - Katarzyna Oferujemy 24 h serwis 7 dni w tygodniu na terenie całej Polski.

k.salomon@mieso.com.pl

MIELEC S

Zapraszamy do współpracy 24 h/dobę 7 dni w tygodniu

Firma Mielec Serwis posiadająca kilkunastoletnie Firma Mielec Serwis posiadająca kilkunastoletnie Świadczymy usługi w zakresie: Oferujemy sprzedaż części: oświadczenie w branży maszyn pakujących, oferuje doświadczenie w branży maszyn pakujących, oferuje przeglądy / naprawa maszyn pakujących firm: Multivac, Ulma, filtry wydechowe, czujniki ciśnienia, temperatury, uszczelki zeroki zakres usług w zakresie: szeroki zakres usług w zakresie: Tiromat, CFS i innych, zgrzewające, filtry oleju, filtry powietrza, styczniki, przekaźniki, bieżących napraw Variovac, maszyn pakujących MULTIVAC, - bieżących napraw maszyn pakujących MULTIVAC, - naprawa: wyświetlaczy, obsługowych, folia do pakowania, folia termokurczliwa, listwy zgrzewające, IROMAT, ULMA, VARIOVAC i innych, TIROMAT, ULMA,terminali VARIOVAC i innych, siłowników, przebudowa maszyn, przeglądy okresowe, doradztwo sterowników, falowników, serwowzmacniaczy, - przebudowa maszyn, przeglądy okresowe, doradztwozawory próżniowe, uszczelnienia, siłowniki, silniki napędu, echniczne, szkolenia personelu oraz sprzedaż części techniczne, szkolenia personelu oraz sprzedaż części grzałki, membrany, tulejki, taśmy teflonowe, taśmy transmodułów CAN, pomp próżniowych, amiennych. zamiennych. - regeneracja płyt zgrzewających, form, dolnych i górnych części portowe, czujniki magnetyczne. regeneracja płyt zgrzewających , - regeneracja płyt zgrzewających , narzędzi, układów zamykania i innych. naprawa pomp próżniowych. - naprawa pomp próżniowych.

kontakt@mielecserwis.pl ■ na biuro@mielecserwis.pl ferujemy 24 h serwis 7 dni w tygodniu naserwis terenie całejw tygodniu Oferujemy 24 h 7 dni terenie całej Polski. Polski.

www.mielecserwis.pl


Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


28

GOSPODARKA MIĘSNA

Alergie pokarmowe i zasady zarządzania alergenami w zakładach produkcyjnych Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się wzrost liczby osób cierpiących na choroby alergiczne. Alergie występują na całym świecie, jednak problem ten jest szczególnie widoczny w krajach wysoko rozwiniętych. Szacuje się, że alergie pokarmowe dotyczą 4-8% populacji dzieci oraz 2-3% dorosłych. Duża liczba alergików stawia przed producentami żywności nowe wyzwanie, jakim jest nadzór nad alergenami występującymi w produkcie.

W języku potocznym mianem alergii pokarmowych określa się wszelkie niedogodności zaistniałe na skutek spożycia konkretnego produktu. Nie jest to jednak precyzyjna definicja. Nieprawidłowe reakcje na pokarm można podzielić na toksyczne oraz nietoksyczne. Reakcje toksyczne są spowodowane obecnością w żywności substancji toksycznych dla człowieka. Zaliczamy do nich np. zatrucia toksyną botulinową. Z kolei reakcje nietoksyczne dzielą się na alergie i nietolerancje pokarmowe. Terminy te są często błędnie ze sobą utożsamiane. Nietolerancje pokarmowe (reakcje niealergiczne) to nadwrażliwość organizmu na określony składnik pokarmu, w której nie biorą udziału mechanizmy immunologiczne. Przykładem takiej reakcji jest m.in. nietolerancja laktozy spowodowana brakiem lub niedoborem enzymu β-galaktozydazy. Do tej grupy zalicza się także nietolerancje na tle psychicznym, np. wstręt do pokarmu. REKLAMA

Z kolei alergia pokarmowa to nieprawidłowa (nadmierna lub zaburzona) odpowiedź układu immunologicznego na alergen obecny w żywności, który u większości osób nie powoduje negatywnej reakcji. U osób uczulonych objawy alergii występują po spożyciu pokarmu zawierającego dany alergen, i zawsze przyjmują tę samą postać. Najczęstsze objawy alergii pokarmowych: • skórne: zmiany na skórze, suchość, zaczerwienienie, występowanie pokrzywki, wyprysków), • ze strony układu pokarmowego: bóle brzucha, biegunka, wymioty, kolka jelitowa, zaburzenia wchłaniania, • ze strony układu oddechowego: nieżyt nosa, przewlekły kaszel, zadyszka, zapalenie oskrzeli, astma, • ze strony układu nerwowego: bóle głowy, drgawki, zaburzenia zachowania.

W najcięższych przypadkach może dojść do tzw. wstrząsu anafilaktycznego, objawiającego się drgawkami oraz obrzękiem błony śluzowej krtani, co powoduje zablokowanie dróg oddechowych i może prowadzić nawet do śmierci. W takim wypadku konieczne jest natychmiastowe podanie leków. Szacuje się, że rocznie z powodu alergii pokarmowych na świecie umiera około czterech tysięcy osób. Często symptomy alergii i nietolerancji pokarmowej są do siebie zbliżone, co przyczynia się do trudności w ich rozróżnieniu. Dodatkowo ten sam pokarm może równocześnie zawierać alergeny oraz związki odpowiedzialne za wywołanie nietolerancji pokarmowej. Podstawowym sposobem leczenia zarówno alergii, jak i nietolerancji pokarmowej jest eliminowanie z diety żywności zawierającej substancje wywołujące niepożądaną odpowiedź organizmu. Reakcję alergiczną mogą wywoływać zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, do których zalicza się mięso (wołowe, wieprzowe), mleko krowie i kozie, ryby, skorupiaki, mięczaki, a także jaja (kur, gęsi, kaczek, indyków). Co ciekawe u niemowląt i małych dzieci alergia jest spowodowana głównie produktami pochodzenia zwierzęcego, z kolei u dorosłych – produktami roślinnymi. Najczęstszymi alergenami pokarmowymi wywołującymi alergie są jaja kurze, mleko krowie, orzechy (zwłaszcza orzeszki ziemne), ryby oraz owoce morza. Alergie na mięso zwierząt rzeźnych czy drób nie zdarzają się często.


Balcerzak Sp. z o.o. jest jednym z największych i najnowocześniejszych w Polsce zakładów przetwórstwa mięsa. Firma należy do niemieckiej grupy kapitałowej heristo ag, posiada uznaną i renomowaną markę, a co najistotniejsze – stabilną pozycję rynkową. Nasza Firma funkcjonuje na polskim rynku od ponad 20 lat. Wędliny pod naszą marką dostępne są zarówno w kanale tradycyjnym jak i nowoczesnym, na terenie całego kraju i na wielu rynkach europejskich. Balcerzak plasuje się w gronie 10 najlepiej rozpoznawalnych marek wędlin w Polsce. Obecnie do naszego zespołu poszukujemy osoby na stanowisko:

Kierownik ds. zakupu surowca i rozbioru Miejsce pracy: Sława, lubuskie

Do głównych zadań należeć będzie:

Oczekiwania:

• • • • • • •

Nadzór nad zakupem surowca, rozbiorem i produkcją w zakładzie surowcowym Odpowiedzialność za zakup surowca mięsnego zgodnie z zatwierdzonymi procedurami Prowadzenie negocjacji handlowych i tworzenie strategii zakupowych Poszukiwanie nowych dostawców Prowadzenie stałej analizy i optymalizacji procesów w powierzonym zakładzie Realizacja określonych przez Spółkę planów, celów i wskaźników Współpraca z grupą kapitałową heristo ag w realizacji strategii zakupowej Nadzór nad dyscypliną pracy podległych pracowników

• • • • • • •

Doświadczenie w pracy na podobnym stanowisku minimum 3 lata Bardzo dobra znajomość rynku mięsa Wykształcenie wyższe kierunkowe – Technologia Żywności, specjalność technologia mięsa Bardzo dobra znajomość języka angielskiego w mowie i piśmie Znajomość języka niemieckiego będzie dodatkowym atutem Umiejętność budowania długotrwałych relacji z kontrahentami Znajomość technik negocjacji Samodzielność w realizacji zadań

Pracodawca oferuje: • • • • • • •

Chcesz przeczytać więcej? Oferty zawierające CV można wysyłać na praca@balcerzak.pl lub skorzystać Skontaktuj się z znami! adres z formularza aplikacyjnego na stronie:

Stabilne zatrudnienie w firmie o ugruntowanej pozycji na rynku Atrakcyjne wynagrodzenie adekwatne do posiadanych umiejętności Ciekawą, pełną wyzwań pracę w dynamicznie rozwijającej się firmie Możliwość podnoszenia kwalifikacji i rozwoju zawodowego Pomoc w ewentualnej relokacji Prywatną opiekę medyczną Bony i premie okolicznościowe

www.balcerzak.pl/kariera/aplikuj.html

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


30

GOSPODARKA MIĘSNA Należy jednak pamiętać, że większość przetworów mięsnych zawiera nie tylko białka mięsa, ale także dodatki funkcjonalne i przyprawy, które mogą być źródłem alergenów. Do alergennych substancji stosowanych w przemyśle mięsnym należą m.in. białka roślinne (głównie sojowe), białka mleka (np. białka serwatkowe), a także przyprawy zawierające gluten czy seler. Z tego względu niezwykle istotne jest zamieszczenie na etykiecie produktu wykazu składników, który będzie zgodny z faktycznym składem wyrobu. Zgodnie z Rozporządzeniem 1169/2011 producent ma obowiązek umieścić na etykiecie informację na temat alergenów, które są obecne w danym produkcie. W załączniku II dokumentu znajduje się wykaz 14 substancji lub produktów powodujących alergię lub reakcję nietolerancji (tabela 1). Obowiązek oznaczania alergenów na etykiecie, jest niezbędny, aby umożliwić konsumentom, a w szczególności alergikom, dokonanie świadomego wyboru żywności, której spożycie nie będzie się wiązało z zagrożeniem dla zdrowia. Konieczne jest zawarcie informacji o wszystkich składnikach lub substancjach pomocniczych w przetwórstwie, które zostały użyte przy wytworzeniu lub przygotowaniu żywności i są obecne w produkcie gotowym, nawet jeśli ich forma uległa zmianie. Dodatkowo nazwa substancji lub produktu alergennego musi być na etykiecie podkreślona za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego się od reszty składników, np. poprzez inną czcionkę, kolor tła, style tekstu. Konieczność podania informacji na temat potencjalnych alergenów dotyczy również żywności nieopakowanej. Dobrowolnie producent może na etykiecie zamieścić informację o możliwej i niezamierzonej obecności w żywności substancji alergennych. Przykładowo taka informacja może wyglądać następująco: „Może zawierać mleko i jaja”.

Wykaz substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji 1.

Zboża zawierające gluten – pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe i produkty pochodne.

2.

Skorupiaki i produkty pochodne

3.

Jaja i produkty pochodne

4.

Ryby i produkty pochodne

5.

Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne

6.

Soja i produkty pochodne

7.

Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)

8.

Orzechy: laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacjowe, makadamia, migdały i produkty pochodne

9.

Seler i produkty pochodne

10.

Gorczyca i produkty pochodne

11.

Nasiona sezamu i produkty pochodne

12.

Dwutlenek siarki i siarczyny (w stężenia powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2)

13.

Łubin i produkty pochodne

14.

Mięczaki i produkty pochodne

Tabela 1. Wykaz substancji alergennych obowiązkowych do znakowania na etykiecie produktu. Opracowanie własne na podstawie Rozporządzenia 1169/2011 Załącznik II. należą do znaczących zagrożeń bezpieczeństwa żywności. W zakładach produkcyjnych zarządzanie alergenami powinno zostać włączone do ogólnego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. System zarządzania alergenami musi spełniać wymaganie zapewnienia bezpieczeństwa produktów, bez jednoczesnego pogorszenia innych aspektów bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo powinien uwzględniać opłacalność ekonomiczną producenta. Osiągnięcie powyższych celów jest możliwe jedynie przy określeniu jasnych celów i kryteriów działania. Zarządzanie alergenami zostało uwzględnione w międzynarodowych wytycznych takich jak norma ISO 22000 czy standardy BRC oraz IFS. Produkcja żywności jest zazwyczaj skomplikowanym ciągiem procesów, stąd też i zarządzanie alergenami w zakładzie jest wieloetapowe. Jego podstawowym celem jest zidentyfikowanie wszystkich alergenów obecnych w zakładzie, określenie ich występowania w procesie przetwórczym oraz

w obszarze zakładu. Dodatkowo konieczne jest podzielenie produktów na te zawierające poszczególne alergeny oraz wyroby, które mają pozostać wolne od substancji alergennych. Największym zagrożeniem związanym z alergenami są zanieczyszczenia krzyżowe, w wyniku których do produktu mogą się dostać alergeny nieujęte w wykazie na etykiecie. Z tego względu obecność alergenów i ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych powinny zostać ujęte w analizie zagrożeń. Zakłady produkcyjne powinny także opracować procedury, umożliwiające zminimalizowania ryzyka niezamierzonego przedostawania się alergenów do produktów. Podstawą zarządzania alergenami jest zidentyfikowanie wszystkich stosowanych w zakładzie surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych, które są alergenami lub mogą je zawierać. Kolejny istotny krok to oznakowanie alergenów w sposób wyraźnie odróżniający je od pozostałych składników. Jednym z możliwych rozwiązań jest wydzie-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Zarządzanie alergenami Dla osób uczulonych, alergeny mają istotny wpływ na ich zdrowie a nawet życie, dlatego REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


32

GOSPODARKA MIĘSNA lenie w zakładzie obszarów przeznaczonych do produkcji wyrobów z alergenami, wyznaczenie oddzielnych sprzętów, maszyn, narzędzi itd. dla produkcji z poszczególnymi alergenami i bez. Nadzór nad alergenami powinien swoim zakresem obejmować wszystkie etapy produkcyjne realizowane w zakładzie. Punktem wyjścia do zarządzania alergenami są surowce stosowane do produkcji. Przyjmowane do zakładu materiały powinny zostać zweryfikowane pod kątem obecnych w nich alergenów lub ryzyka ich zanieczyszczenia alergenami. W przemyśle mięsnym szczególną uwagę należy zwrócić na stosowane w produkcji dodatki, jak np. przyprawy, które często stanowią źródło alergenów w produkcie. Przyjęte surowce i dodatki powinny zostać oznaczone w sposób jednoznacznie wskazujący na zawarty w nich alergen. Często stosowaną praktyką są kolorowe etykiety – inny kolor dla każdego alergenu. Kolejnym etapem który powinien zostać ujęty w zarządzaniu alergenami jest proces przechowywania. Składniki alergenne należy magazynować oddzielnie od materiałów niezawierających alergenów. Wyznaczone miejsca muszą być wyraźnie oznakowane. Dodatkowo pracownicy powinni przestrzegać zasad ograniczających ryzyko wtórnego zanieczyszczenia produktów, do których należą m.in.

• stosowanie osobnych i odpowiednio oznakowanych narzędzi do odmierzania i przechowywania składników z alergenami (np. różne kolory łyżek, pojemników do materiałów zawierających poszczególne alergeny); • unikanie magazynowania składników zawierających alergeny nad materiałami bez alergenów; • opracowanie procedur postępowania w przypadku uszkodzenia opakowania z materiałem zawierającym alergeny. Produkcja wyrobu bez alergenu nie jest równoznaczna z koniecznością budowy osobnej linii technologicznej. Często stosowaną praktyką jest rozpoczęcie procesu produkcyjnego od wytwarzania wyrobów niezawierających alergenów, a następnie produkcja wyrobów z alergenami. W ramach możliwości do produkcji z alergenami należy wykorzystywać osobny, odpowiednio oznaczony sprzęt, który nie jest wykorzystywany podczas wytwarzania wyrobów bez alergenów. W przypadku tak prowadzonej produkcji istotne jest dokładne mycie i czyszczenie linii produkcyjnej, które zapewni usunięcie pozostałości alergenów. Kolejnym istotnym elementem nadzoru nad alergenami jest kontrola procesu pakowania i etykietowania. Każdy produkt zawierający alergeny

musi zostać opatrzony etykietą, na której zostały one wymienione i odpowiednio wyróżnione. Zaleca się także wykonywanie regularnych przeglądów stosowanych etykiet, dzięki czemu nieaktualne etykiety będą na bieżąco usuwane i produkty nie zostaną błędnie oznakowane. Niezwykle ważną rolę w prawidłowym zarządzaniu alergenami odgrywają pracownicy. Istotne jest ich prawidłowe przeszkolenie, aby byli świadomi ciążącej na nich odpowiedzialności. Pracownicy muszą dokładnie wiedzieć, że ich nieprawidłowe postępowanie może być przyczyną zanieczyszczenia produktu alergenami, które nie będą wymienione na etykiecie, co w konsekwencji może narazić konsumenta na niebezpieczeństwo. Producenci żywności powinni mieć świadomość, iż alergeny stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia konsumentów. Z tego względu konieczne jest ich uwzględnienie w analizie zagrożeń opracowanej w zakładzie produkcyjnym. Dodatkowo należy opracować odpowiednie procedury, które wyeliminują lub zminimalizują ryzyko niezamierzonego dostania się alergenów do produktów ich niezawierających. Zarządzanie alergenami to także rzetelne znakowanie wyrobów, oparte na identyfikacji alergenów występujących zarówno w surowcu jak i w wyrobie gotowym. mgr inż. Sylwia Mirowska

OGŁOSZENIE

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Firma AVO - Werke Sp. z o.o. poszukuje ambitnych, doświadczonych profesjonalistów na stanowiska:

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

PRZEDSTAWICIEL HANDLOWY TECHNOLOG PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO Obszar działania: cała Polska

509 230 714 - Katarzyna Salomon Osoby zatrudnione na stanowisku: k.salomon@mieso.com.pl Przedstawiciela Handlowego będą odpowiedzialne za: •

• opiekę nad klientami AVO wdrażanie i sprzedaż produktów AVO na powierzonym terenie Technologa będą odpowiedzialne za: prowadzenie prób technologicznych w zakładach produkcyjnych • opracowywanie receptur nowych produktów

Od kandydatów oczekujemy: • wykształcenia minimum średniego • doświadczenia w branży przetwórstwa mięsnego łatwości w nawiązywaniu i utrzymaniu kontaktów handlowych

Zgłoszenia oraz informacje o dotychczasowym przebiegu kariery zawodowej prosimy przesyłać na adres dyrektor firmy, Pani Anny Urbańskiej – a.urbanska@avo.pl


34

GOSPODARKA MIĘSNA

Techniczno-technologiczne uwarunkowania uboju bydła. Część I Zgodnie z przepisami prawa w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania, dozwolony jest tylko i wyłącznie humanitarny sposób uśmiercania, czyli taki który maksymalnie ogranicza ich cierpienia i ból i nie naraża na dodatkowy, niepotrzebny stres. Prawidłowo przeprowadzony proces oszałamiania ma na celu oddziaływanie na ośrodki położone w odpowiednich strukturach mózgu, które są wrażliwe na odczuwanie bodźców psychosensorycznych. Musi być on również dostosowany do gatunku zwierzęcia, gdyż ze względu na pewne cechy np. anatomiczne lub fizjologiczne różnych zwierząt, niektóre z metod mogą być mniej skuteczne lub wręcz zakazane. Należy jeszcze raz podkreślić, że najważniejsze dla dalszych etapów produkcji jest zachowanie zasad dobrostanu zwierząt, w trakcie czynności ubojowych, by zapewnić surowiec o jak najwyższej jakości technologicznej.

Zwierzęta (bydło) bezpośrednio przed ogłuszeniem należy unieruchomić, w sposób nie wpływający na wytworzenie dodatkowego bólu lub cierpień oraz możliwości wystąpienia urazów mechanicznych. Unieruchomienie powinno także uniemożliwić ruchy zwierzęcia a przy tym powinien być zapewniony do niego swobodny dostęp, szczególnie do głowy zwierzęcia, tak by osoba dokonująca oszałamiania mogła prawidłowo przyłożyć urządzenie. Zaleca się także, by stanowisko było tak dostosowane, by w razie konieczności była sposobność powtórzenia oszałamiania. Takie sytuacje, choć obecnie sporadycznie, to jednak mogą się zdarzyć i wynikają one w większości przypadków z nieprawidłowego przyłożenia aparatu lub jego awarii. Powinno się zatem dopilnować stanu technicznego i konserwacji urządzenia do oszałamiania a w razie potrzeby mieć w najbliższym zasięgu inne, sprawne. Nie należy wprowa-

dzać zwierzęcia do klatki oszałamiania, gdy nie ma się pewności, co do natychmiastowego, skutecznego przeprowadzenia procesu. Zwierzęta nie powinny też widzieć procesu uboju innych sztuk. Bydło w Unii Europejskiej oszałamiane jest w większości zakładów ubojowych przy zastosowaniu urządzenia bolcowego penetrującego lub niepenetrującego, którego użycie powoduje mechaniczne uszkodzenie tkanki mózgowej i nieodwracalne pozbawienie zwierzęcia świadomości i odczuwania bólu. Każdy gatunek zwierzęcia ma inne miejsce przyłożenia aparatu. W przypadku bydła jest to, dla urządzenia penetrującego, na czole, w miejscu krzyżowania się linii łączących ucho z przeciwległym okiem, natomiast dla urządzenia niepenetrującego punkt ten wyznaczony jest od 3 do 5 cm powyżej tej linii. Związane jest to z pewnymi strukturami anatomicznymi, mogącymi mieć wpływ na osłabienie efektywności procesu.

Przyłożenie aparatu jest niezwykle ważne, gdyż to właśnie od właściwego przyłożenia zależy efektywność procesu. Do innych czynników wpływających na poprawność wykonania tej czynności należą: wielkość zwierzęcia, właściwe dobranie ładunku wytwarzającego ciśnienie robocze, zadawalający stan techniczny aparatu i rzetelna obsługa. Zatem ze względów praktycznych zaleca się, by dokonywać uboju bydła w określonej kolejności wiekowej (wagowej) zwierząt, od najlżejszych do najcięższych lub w określonych kategoriach płci. Umożliwia to odpowiednie dobranie parametrów urządzenia do danego zwierzęcia. Metodę oszałamiania mechanicznego stosuje się przede wszystkim u dużych zwierząt, oprócz bydła także u koni, tryków, macior i knurów. W przypadku bydła niewłaściwe oszałamianie często dotyczy byków, ze względu na ich większą grubość pokrywy czaszkowej. W badaniach porównawczych przeprowadzonych na jałówkach, które oszałamiane były mechanicznie w różny dozwolony sposób, nie stwierdzono różnic w jakości mięsa w zależności od zastosowanej metody. Zatem brak jest wpływu lub, jest on niewielki, oszałamiania mechanicznego na jakość surowca. Przy wyborze urządzenia kierować należy się przede wszystkim względami dobrostanu zwierząt. Przeprowadzony zabieg można uznać za efektywny, gdy po jego zastosowaniu zwierzę upada natychmiastowo oraz jego ciało i mięśnie wykazują objawy znacznego napięcia. Ze względu na uszkodzenie struktur w mózgu zanika proces oddychania, natomiast nie ustaje krążenie a gałki oczne pozostają nieruchome. Jeśli zwierzę poddane ubojowi zachowuje się w inny sposób, należy domniemywać, że proces był nieprawidłowo przeprowadzony i należy go w najkrótszym możliwym czasie wykonać powtórnie. Można zastosować alternatywną metodę oszałamiania, np. urządzenie bolcowe niepenetrujące ale tylko w przypadku młodych zwierząt. Nieefektywny proces oszałamiania może także stworzyć pewne zagrożenia dla


GOSPODARKA MIĘSNA pracowników, gdyż zwierzę wykonuje wtedy gwałtowne ruchy kończyn, które podczas podwieszania mogą być niebezpieczne. Otwór powstały po uderzeniu aparatem należy odpowiednio zabezpieczyć poprzez założenie specjalnego korka plastikowego a urządzenie oczyścić. Ze względu na możliwość i niebezpieczeństwo zanieczyszczenia trzpienia czasami stosowana jest specjalna nakładka, która wprawdzie nie powoduje przebicia kości czołowej ale efekt oszałamiania jest mimo to uzyskany. Oprócz metody oszałamiania mechanicznego w niektórych krajach stosowane jest oszałamianie elektryczne bydła. Jest to rozwiązanie spotykane stosunkowo rzadko ze względu w głównej mierze na wymogi infrastrukturalne, w postaci obrotowej klatki ubojowej z systemem elektrod. Bydło jest unieruchamiane w klatce, ze szczególnym uwzględnieniem głowy a następnie najczęściej pierwsza elektroda dociskana jest pneumatycznie do nozdrzy zwierzęcia, druga stanowi dodatkowe unieruchomienie głowy tuż za rogami lub może być umieszczana na wysokości grzbietu. Od strony brzusznej umieszczana jest trzecia elektroda, na wysokości mostka, podtrzymująca w sposób uniemożliwiający upadek zwierzęcia. Oszałamianie przeprowadzane jest ściśle w określonej kolejności etapów. Sterowany automatycznie przepływ prądu zapewnia natychmiastową utratę świadomości. W początkowej fazie tego uboju, który trwa ok. 4 sekundy, prąd (280 V i natężeniu dla bydła do sześciu miesięcy 1,25 A oraz powyżej 6. miesięcy 1,28 A – zalecane dla metody 2 elektrodowej, typu „head – only”) płynie przez elektrody umieszczone na głowie. Następnie włącza się elektroda nasercowa, wywołująca skurcze komór serca i w rezultacie zatrzymanie jego akcji. Całość procesu oszałamiania z wykorzystaniem tej metody to ok. 20 sekund.

Zaletą jej jest automatyzacja, która uniezależnia skuteczność procesu od czynnika ludzkiego. Zwykle klatka służąca w tej metodzie uboju jest obrotowa i zwierzę po dokonaniu procesu oszałamiania jest automatycznie wykładane. Po procesie oszałamiania musi nastąpić w przeciągu 30 sekund wykrwawianie. Ma to swoje uzasadnienie także technologiczne, gdyż pomimo, że mechaniczne uszkodzenie mózgu jest nieodwracalne i tak w rezultacie spowoduje śmierć zwierzęcia, to szok powstały w wyniku tego procesu prowadzi do skurczów naczyń i w konsekwencji, przy opóźniającym się wykrwawieniu, doprowadzi do wylewów i wybroczyn w mięśniach. Czas minimalny jaki potrzebny jest na wykrwawianie wynosi cztery minuty, ze względu na to, że bydło dorosłe zawiera około 30 litrów krwi, co stanowi 6% jego masy. Jednym z ważniejszych parametrów jakościowych mięsa wołowego jest jego kruchość. W warunkach przemysłowych do poprawy kruchości mięsa wołowego, a więc podstawowego wyróżnika jakości konsumenckiej, stosuje się często zabieg elektrostymulacji tusz. Proces ten polega na przyłożeniu elektrody do ciała ubitego zwierzęcia i przepływie prądu elektrycznego, w celu wywołania dodatkowych skurczy i napięć. Powoduje to przyspieszenie procesów metabolicznych (w szczególności glikolizy) a w rezultacie wg licznych badań naukowych poprawę kruchości mięsa. W zależności od parametrów użytego prądu wyróżnia się różne rodzaje elektrostymulacji. Intensywne badania w wielu ośrodkach naukowych prowadzone były nad elektrostymulacją niskonapięciową (prąd niższy niż 100 V) oraz wysokonapięciową (napięcie prądu ok. 330 V lub sięgające nawet do 1130 V). Wg niektórych badaczy

dużą poprawę wskaźników jakościowych uzyskuje się przy wykorzystaniu wysokonapięciowej metody. Chociaż ze względu na koszty i bezpieczeństwo pracowników zwykle tak wysokie napięcia nie są stosowane komercyjnie, szczególnie na tuszy bezpośrednio po uboju. Wyniki opracowań nie są jednak jednoznaczne, gdyż wskazuje się raczej na konieczność kolejnych badań w zakresie doboru parametrów prądu. Najnowsze badania prowadzone w Chinach wskazują, że dobre rezultaty uzyskuje się przy zastosowaniu prądu o natężeniu 0.55 A, napięciu 300 V, częstotliwości 15 Hz w czasie 34 lub 20 sekund. Stwierdzono także, że 34 sekundy to minimalny czas do wywołania największego pozytywnego efektu wpływu procesu na kruchość mięsa. Podczas gdy, czas krótszy, przy użyciu prądu o tych samych parametrach nie wywoływał aż tak dobrze zamierzonego efektu. Nieco mniejsze efekty, wyrażone szybkością spadku stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH) oraz poprawą kruchości, uzyskano dla zastosowania prądu o natężeniu 1 A. W dalszym ciągu stwierdza się konieczność poszerzenia zakresu badań i wskazanie najbardziej optymalnych parametrów. W artykule przedstawiono w sposób syntetyczny najważniejsze metody oszałamiania bydła rzeźnego stosowane w przemyśle mięsnym. Omówiono także proces wykrwawiania i jego istotność z punktu widzenia technologicznego przeznaczenia surowca a także elektrostymulację, jako jedną z metod poprawy kruchości mięsa. Osobny artykuł będzie poświęcony innym metodom uboju bydła, które związane są ze zwyczajami religijnymi.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

dr Piotr Janiszewski wykaz literatury dostępny u autora artykułu

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Producent M aszyn i Urządzeń dla Przemysłu Mięsnego 509 230 714 - Katarzyna Salomon KLATKIk.salomon@mieso.com.pl OSZAŁAMIANIA BYDŁA KLATKA OSZAŁAMIANIA BYDŁA HALAL

KLATKA OSZAŁAMIANIA BYDŁA

REGULOWANA KLATKA OSZAŁAMIANIA BYDŁA Z UCHYLNĄ PODŁOGĄ

G M N Te c h m e t S p . z o . o . ul. Wróblewskiego 2 09-200 Sierpc

KLATKA RYTUALNEGO UBOJU BYDŁA OBROTOWA

tel. +48 24 275 05 05 techmet@techmet.com.pl w w w. te c h m e t . co m . p l

35


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna procedury produkcyjne - produkcja wędzonek W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” została omówiona wstępnie procedura produkcji wędzonek, omówiono ich podział. Niniejszy artykuł stanowić będzie uzupełnienie.

Procedura produkcji wędzonek oprócz szczegółowych zasad higienicznych na poszczególnych wydziałach zakładu oraz odwołań do procedur ogólnych dla całego zakładu – np. dotyczących używanego sprzętu kontrolno-pomiarowego zawiera także odwołanie do receptur (przepisów wykonania) oraz szczegółowych instrukcji roboczych. Poniżej zostanie omówiona przykładowa instrukcja produkcji wędzonek. Celem takiej instrukcji jest zapewnienie, że proces produkcji wędzonek będzie odbywać się zgodnie z recepturami produkcyjnymi z zachowaniem identyfikacji w poprzedzających i następujących etapach procesu produkcyjnego. Następne określić można obszar obowiązywania – np. na dziale produkcji wędlin. Celem takiego działania jest to by pracownik jednego wydziału miał łatwy dostęp do informacji mu potrzebnych, bez konieczności zapoznawania się z informacjami zbędnymi. Kolejną składową instrukcji jest określenie odpowiedzialności. Powinny być one opisane w odniesieniu do zadań pracowników produkcyjnych, ale też nadzoru produkcji (np. kierownik zmiany) i kontroli produkcji przez dział technologii czy kontroli jakości. Pracownicy będą mieli obowiązek pracować zgodnie z niniejszą instrukcją, a kierownik ma mieć nadzór nad przestrzeganiem reżimów technologicznych i receptur. Działy kontrolne powinny oceniać efekty prowadzonych prac (zgodność z recepturą, zużycie surowców, wydajność,

zawartość parametrów odżywczych/kontrolnych), a także oceniać poziom higieny i bezpieczeństwa wyrobów. Przykładowy fragment instrukcji do produkcji wędzonek pokazano w tabeli 1.

W prawidłowo prowadzonym procesie parzenia ginie większość mikroflory obecnej w półprodukcie. Pozostaje resztkowa mikroflowa wędlin. Ilośc drobnoustrojów po obróbce cieplnej zależna

5. Sposób postępowania podczas produkcji wędzonek. 5.1. Pracownik produkcji zgodnie z dziennym planem produkcji i receptury pobiera z peklowni potrzebny surowiec. Informacje z etykiety zamieszczonej na cymbrze przepisuje do dziennego raportu produkcji, są to: • nazwa asortymentu; • przeznaczenie; • data peklowania; • symbol partii. 5.1.1. Pobierając surowiec pracownik ocenia czy towar jest odpowiednio wymasowany zaznaczając „+” – gdy proces masowania, peklowania dokonano prawidłowo lub „-” gdy proces masowania wzbudza zastrzeżenia. Wszystkie nieprawidłowości zgłasza Kierownikowi Produkcji. 5.2. Z magazynu przypraw, dodatków funkcjonalnych i materiałów pomocniczych pracownik produkcji zgodnie z recepturą pobiera potrzebne materiały. 5.3. Pracownik produkcji zgodnie z recepturą w zależności od asortymentu sznuruje, owija bądź przyprawia półprodukt. 5.4. Po formowaniu produkt zostaje zawieszony na wózkach wędzarniczych lub rozłożony na tacach. 5.4.1. Partia produktu na wózku wędzarniczym zostaje oznaczona etykietą zawierającą informacje: • nazwa wyrobu; • data produkcji; • symbol partii. Tabela. 1. Instrukcja produkcji wędzonek.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Etap procesu

3.

Nastrzykiwanie

2.

Nazwa

Formowanie

Środki zapobiegawcze

F

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

C

Pozostałości śr. myjących i dezynfekujących. Zanieczyszczenia spowodowane złym stanem technicznym maszyn i urządzeń (np. wyciek smaru). Zanieczyszczenia metalami ciężkimi pochodzącymi z wody.

M

Zakażenie krzyżowe drobnoustrojami patogennymi (powierzchnie stykające się z żywnością)

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

F

Ciała obce pozostające na powierzchniach stykających się z żywnością oraz spowodowane złym stanem technicznym urządzenia (np. odłamki uszkodzonej uszczelki klapy masownicy, itp.)

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

Pozostałości śr. myjących i dezynfekujących. Ilość azotynów powyżej dopuszczalnej granicy.

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP. Przestrzeganie obowiązującej instrukcji technologicznej

Zanieczyszczenia metalami ciężkimi pochodzącymi z wody.

przygotowywania solanki Program Badania Wody.

C

4.

Opis zagrożenia Ciała obce pozostające na powierzchniach stykających się z żywnością oraz spowodowane złym stanem technicznym urządzenia (np. odłamki metalu uszkodzonych igieł nastrzykiwarki, odłamki uszczelki pochodzącej z pompy solanki, itp.)

Masowanie

Nr

Kategoria zagrożenia

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

Program Badania Wody.

F

Ciała obce pozostające na powierzchniach stykających się z żywnością oraz spowodowane złym stanem technicznym urządzenia (np. odłamki metalu pochodzące z uszkodzonych haków, noży, skrawki przędzy wędliniarskiej itp.)

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

C

Pozostałości śr. myjących i dezynfekujących

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

Zakażenie krzyżowe drobnoustrojami patogennymi (powierzchnie stykające się z żywnością, ręce pracowników, itp.)

obowiązujących procedur GMP/GHP. Chcesz przeczytaćPrzestrzeganie więcej? Skontaktuj się z znami! Tabela 2. Przykładowa analiza zagrożeń dla produkcji wędzonek [objaśnienia kategori zagrożeń: M – mikrobiologiczne, F – fizyczne, M

C – chemiczne]. Źródło: Opracowanie własne. jest od wyjściowego zanieczyszczenia (zanieczyszczenie produktu przed obróbką cieplną), składu chemicznego, głównie zawartości wody, ukształtowania geometrycznego wędzonki (łatwość dotarcia temperatury do wnętrza), zanieczyszczenia po obróbce cieplnej. Podstawową cechą produktu powino być jego bezpieczeństwo. W procesie produkcji mogą pojawić się zagrożenia dla tego produktu wynikające z: użytych surowców, higieny zakładu i pracowników zakładu, sposobu pakowania, otoczenia produkcyjnego, a także parametrów procesu produkcyjnego. Zagrożenia te diagnozuje się i analizuje celem zminimalizowania ryzyka dla konsumenta, a przez to dla produktu i dla producenta. Fragment przykładowej analizy zagrożeń dla produkcji wędzonek pokazano w tabeli 2. W produkcji wyrobów oprócz obowiązku zapewnienia bezpieczeństwa wyrobu należy zapobiegać też występowaniu wad jakościowych wyrobów. Wady te mogą dotyczyć tylko nieprawidłowego wyglądu (niezgodnego ze specyfikacją) produktów – z zewnątrz i na przekroju, ale również mogą stanowić zagrożenie bezpie-

czeństwa żywności ze względu na przyczynę powstania wady. Najczęściej występujące wady wędzonek można podzielić jak pokazano na rysunku 1.

Powierzchnia zewnętrzna wędzonki powinna być możliwie sucha, gładka, błyszcząca, i jednolicie zabarwiona. Barwa wędzonek waha się w zależności od asortymentu od jaskraworóżowej

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Wady zewnętrzne: * kolor * kształt * powierzchnia * zapach

Wady wewnętrzne: * smak * zapach * wygląd przekroju

Rysunek 1. Podział wad wędzonek. Opracowanie własne.

37


38

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Umiejscowienie wady

Rodzaj wady

Cechy wady

Wędzenia

Opis zagrożenia

Przyczyna wystąpienia

przewędzone

Zbyt długie lub zbyt intensywne wędzenie

niedowędzone

Za krótki proces, złe dobrane „medium” wędzarnicze,

Nie ten kolor/odcień

Złe drewno

kolor

Dotykanie kijów, siatek wędzarniczych

odparzenia

Użycie innych elementów kształt

Niezgodne ze specyfikacją

Złe wykonanie obróbki rozbiorowej

Zewnętrzne Rysunek siatki powierzchnia

Wilgotność Chropowatość Zatęchły

Niezgodny ze specyfikacją

Pomylona siatka lub wiązanie

Nieodpowiednio przeprowadzony proces osadzania, wędzenia, parzenia i studzenia Zmiany przechowalnicze

Wzrost mikroflory

Jak dla wilgotności Zmiany przechowalnicze

Wzrost mikroflory

Chemiczny zapach

Niewyczuwalny lub

Nieprawidłowo przeprowadzone procesy produkcyjne, niezgodny z recepturą skład,

brak

zwietrzenie przypraw

Nieswoisty Spoistość plastra

Nieodpowiednie masowanie, nieodpowiedni skład surowcowy

Rozpadający się plaster

Kolor

Niepoprawnie przeprowadzony proces peklowania, nieodpowiednie zestawienie surowców

Jednorodność

Niedokładne wymieszanie surowców

wygląd przekroju

solanka, zanieczyszczenia bakteryjne (gazujące drobnoustroje), nieodpowiedni Chcesz„stara” przeczytać więcej? skład solanki i/lub surowców mięsnych Skontaktuj się z znami! Niewyczuwalny

Oczka na przekroju (dziurki) Wewnętrzne smak

smak użytych przypraw Zbyt przyprawione

zapach

Niewyczuwalny smak użytych przypraw

Nieprawidłowo przeprowadzone procesy produkcyjne, niezgodny z recepturą skład, zwietrzenie przypraw

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Zbyt przyprawione

509 230 714 - Katarzyna Salomon do ciemnobrązowo-czerwonej. Konsystencja wę- typowego dla użytych przypraw – w zależności lub do utylizacji. Najczęściej występujące wady k.salomon@mieso.com.pl Tabela 3. Wady wędzonek. Źródło: Opracowanie własne.

dzonek powinna być jędrna i elastyczna oraz tym bardziej miękka im większy jest udział wody w produkcie. Wędzonki niskowydajne oraz suszone są twarde. O jakości wędzonek świadczy związanie plastra – ukrojony o grubości 3mm nie powinien się rozpadać. Barwa na całym przekroju wędzonki powinna być jednolita i wyrównana. Jeśli do produkcji wędzonek używa się mięśni z okrywą tłuszczową lub mięsień owija się tłuszczem miejsce połączenia powinno być niezauważalne dla konsumenta i nie powinno się rozdzielać. Wnętrze wędzonki powinno być w kolorze od jasnoróżowego do czerwonego. Kolejnym charakterystycznym wyróżnikiem jest wyczuwanie smaku i zapachu

od produktu. Najczęściej wyczuwany jest zapach wędzenia i peklowanego mięsa. Wady wędzonek odnoszą się do wyglądu zewnętrznego oraz zawartości. Należy pamiętać że większość wymienionych wad dyskwalifikuje produkt do wprowadzenia na rynek. Takie wady powinny być wykrywane w zakładach i stwierdzenie wady powinno zablokować produkt do obrotu. Postępowanie z wadliwymi produktami zakłady regulują poprzez przetworzenie na inny produkt –jeśli jest to możliwe lub przekazanie do spożycia przez pracowników (jeśli nie ma zagrożenia dla zdrowia i życia). Pozostałe możliwości to przekazanie produktu na karmę dla zwierząt

wędzonek pokazano w tabeli 3. Od kontroli procesu wytwarzania zależy czy produkt jest zgody ze specyfikacją i wymaganiami klienta. Prawidłowo realizowana kontrola jakości powinna obejmować wszystkie etapy produkcyjne. W przypadku wędzonek szczególnie peklowanie i masowanie, a także dobór surowców czy użycie solanki. dr inż. Katarzyna Godlewska


Z ŻYCIA BRANŻY

POLAGRA 2019 – więcej niż targi Nowoczesne linie produkcyjne i opakowaniowe, zaskakujące urządzenia dla gastronomii, wyroby spożywcze z całego świata – tak zapowiada się tegoroczna edycja największego w Polsce wydarzenia dla branży spożywczej, HoReCa i opakowaniowej, czyli targów POLAGRA. POLAGRA to wydarzenie o charakterze biznesowym, w ramach którego odbywają się Międzynarodowe Targi Produktów Spożywczych POLAGRA FOOD, Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH, Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL oraz Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK. Wystawa zajmuje cały teren Międzynarodowych Targów Poznańskich, a to jest ponad 50 tys. mkw. Nowoczesna infrastruktura pawilonów wystawienniczych daje niemal nieograniczone spektrum możliwości w zakresie aranżacji ekspozycji i interaktywnej prezentacji sprzętu. Dzięki temu oferta wystawców jest dynamiczna, obejmuje całe linie produkcyjne i opakowaniowe oraz urządzenia dla profesjonalnej gastronomii, które można zobaczyć w trakcie pracy, a to ogromny walor dla zwiedzających.

Warto podkreślić, że udział w targach POLAGRA to kompleksowa usługa wykraczająca daleko poza wynajem powierzchni wystawienniczej. Wystawcy mogą skorzystać także z dodatkowych narzędzi, które pozwalają na dotarcie do potencjalnych klientów jeszcze przed targami, a także po ich zakończeniu – podkreśla Marcin Gorynia, dyrektor targów POLAGRA FOOD. W ofercie Grupy MTP znajdują się m.in. takie usługi jak outdoor na terenie targów czy samego Poznania, a także wąsko targetowane działania wykorzystujące potencjał stron internetowych i mediów społecznościowych dedykowanych targom. Wiele z nich jest realizowane w ramach zgłoszenia udziału w targach, a to oczywiście okazja by wzmocnić przekaz marki i komunikować takie wartości jak np. innowacyjność firmy. Interaktywna ekspozycja na targach POLAGRA co roku przyciąga kilkadziesiąt tysięcy

profesjonalnych zwiedzających nie tylko z Polski, ale także zza granicy. Przedsiębiorcy odwiedzający wystawę podkreślają, że jej największym walorem jest dostęp do nowoczesnych technologii oraz nowatorskich produktów stanowiących klucz do tego, by zaspokoić potrzeby konsumentów. Ich uwagę przyciągają w szczególności rozwiązania wyróżnione Złotym Medalem MTP, który stanowi symbol wysokiej jakości, innowacyjności, pozwala budować przewagę rynkową i zaufanie klientów. Trwa jeszcze sprzedaż powierzchni targowej. Organizatorzy, jak co roku spodziewają się ponad 1000 wystawców. Targi POLAGRA odbędą się w dn. 30 września – 3 października, tradycyjnie na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

www.polagra-food.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.polagra-tech.pl

INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA!

39


40

Z ŻYCIA BRANŻY

Targi IFFA - Podsumowanie W dniach od 4 do 9 maja 2019 odbyły się targi IFFA – numer jeden w branży przetwórstwa mięsnego. Od inteligentnych rozwiązań w zakładach mięsnych, przez trendy w opakowaniach i metodach zabezpieczania żywności, do rosnących oczekiwań wobec jakości mięsa – poruszono szeroki wachlarz zagadnień związanych z przyszłością branży.

„Targi IFFA po raz kolejny udowodniły, że są najważniejszym na świecie miejscem spotkań osób z branży przetwórstwa mięsnego. Siedmiu na dziesięciu odwiedzających przybyło spoza Niemiec. Nastroje w halach oraz na stoiskach były fantastyczne” – podsumował Wolfgang Marzin, dyrektor Messe Frankfurt. Potwierdza to także sondaż przeprowadzony wśród uczestników wydarzenia: 96% odwiedzających oceniło pozytywnie targi IFFA, a 92% wystawców wyraziło zadowolenie z uczestnictwa w imprezie.

Witajcie w przyszłości – innowacje na targach IFFA Cyfryzacja, jako siła napędowa sektora, przyczynia się w szczególności do rozwoju inteligentnych rozwiązań w zakładach przetwórstwa mięsnego. Automatyzacja oraz specjalistyczne oprogramowania sprawiają, że proces produkcji stale ulega poprawie. Coraz większą uwagę przykłada się do kwestii zabezpieczania żywności, z naciskiem na konieczność zastąpienia pracy ludzkiej automatycznym procesem. W nawiązaniu do tego, wystawcy zaprezentowali roboty przemysłowe, których zadaniem jest porcjowanie oraz umieszczanie wyrobów mięsnych w opakowaniach. Ponadto, branżyści coraz więcej uwagi zwracają na kwestię

zrównoważonego rozwoju, decydując się między innymi na opakowania biodegradowalne. Poruszając kwestię przeszłości branży przetwórstwa mięsnego, warto podkreślić, że według badań, produkcja mięsa ma wzrastać o 5% rocznie do 2027 roku, co pozytywnie nastraja branżystów.

Wyzwanie dla branży: niedobór wykwalifikowanego personelu Zakłady przetwórstwa mięsnego spotykają się z problemem niedoboru wykwalifikowanego personelu. Przedsiębiorstwa muszą inwestować w cyfryzację, automatyzację oraz robotykę, aby zachować płynność w produkcji. Na targach IFFA zaprezentowano szereg rozwiązań wykorzystujących sztuczną inteligencję.

IFFA: od prezentacji wyrobów rzeźników do wiodących targów międzynarodowych

za Niemiec. Najwięcej uczestników z zagranicy pochodziło z: Rosji, Holandii, Hiszpanii, Włoch, Polski, Chin, Ukrainy, USA, Austrii oraz Australii. Największy wzrost odnotowano w liczbie branżystów z Ameryki Łacińskiej (+ 31%) oraz Europy Wschodniej (+15%).

Fakty i liczby: IFFA 2019: • około 67 000 odwiedzających ze 149 krajów = +7% (2016: 62 440 ze 142 krajów), • umiędzynarodowienie odwiedzających: 70%, • 1 039 wystawców z 49 krajów (2016: 1 036 z 51 krajów), • umiędzynarodowienie wystawców: 62% • 120 000 metrów kwadratowych powierzchni wystawienniczej (+9%), • 1 753 odwiedzających z Polski, • 33 wystawców z Polski.

Po raz pierwszy, targi IFFA zostały zorgani-

Kolejne targi IFFA odbędą się w dniach od

we Frankfurcie nad Menem. Po wielu dekadach wydarzenie zyskało miano wiodących, międzynarodowych targów branży przetwórstwa mięsnego. W 2019 roku, 70% odwiedzających przybyło spo-

Więcej informacji na: https://iffa.messefrankfurt.com/frankfurt/ en.html

Chcesz przeczytać więcej? zowane 70 lat temu jako wystawa towarzysząca 14 do 19 maja 2022. na konferencji Stowarzyszenia Rzeźników RFN Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Z ŻYCIA BRANŻY

25 lat CID LINES w Polsce W dniu 7 czerwca firma CID LINES świętowała jubileusz 25 lat obecności na polskim rynku oraz otwarcie nowego magazynu w centrali firmy w Niepruszewie k. Poznania. Jej historia sięga 1988 roku, kiedy to w belgijskiej miejscowości Ieper zarejestrowano firmę CID LINES. Rozpoczęła ona swą działalność od produkcji preparatów higienicznych na potrzeby rynku belgijskiego. Dzięki kreatywności i wizjonerskiemu podejściu do biznesu Piera Brutsaerta i jego bratanka Koena Brutsaerta firma intensywnie rozwijała się, a produkty  już po 4 latach działalności fabryki znalazły swoich nabywców w większości krajów Europy. Rynek sprzedażowy firmy CID LINES stawał się coraz większy. Obecna, tygodniowa produkcja fabryki przekracza 1300 ton gotowych profesjonalnych produktów chemicznych. Średnio, każdego dnia fabrykę opuszcza czternaście 20 tonowych ciężarówek gotowych produktów, które trafiają na

5 kontynentów, do 96 krajów na świecie. Gama preparatów wytwarzanych przez CID LINES stanowi dzisiaj listę ponad 1000 artkułów o bardzo zróżnicowanym przeznaczeniu. W kontroli jakości i 100% powtarzalności każdej partii produkcyjnej i pracach nad nowymi produktami firma wspierana jest przez nowoczesne laboratorium chemiczne i mikrobiologiczne. Dodatkowo współpraca z renomowanymi placówkami naukowymi pozwala na wdrażanie innowacyjnych rozwiązań, gwarantujących pełną skuteczność, bezpieczeństwo dla ludzi i powierzchni oraz dostosowanie do obowiązujących przepisów i regulacji prawnych w zakresie ochrony środowiska. CID LINES opracowuje i wytwarza produkty higieniczne takie jak środki myjące, dezynfekcyjne, medyczne, pielęgnacyjne przeznaczone do stosowania na wszystkich etapach produkcji żyw-

ności. Poczynając od hodowli drobiu, trzody, krów mlecznych poprzez przetwórstwo mięsa, owoców, warzyw kończąc na gastronomii. CID LINES opracowuje i wytwarza również produkty chemiczne do mycia i pielęgnacji pojazdów pod brandem KENOTEK. Wizją firmy jest systematyczny zrównoważony rozwój poprzez przedsiębiorczość w działaniu wraz z gwarantowanym bezpieczeństwem ludzi, materiałów i środowiska. Jej ambicją jest plasowanie się w grupie czołowych firm tej branży na rynku. Produkty, którymi dysponuje oraz wiedza, którą posiadają i ciągle uzupełniają jej  specjaliści, dają podstawy do realizacji tych celów. Mottem przewodnim CID jest być godnym zaufania partnerem, dającym skuteczne i innowacyjne rozwiązania higieniczne zarówno pod względem produktowym jak i doradczym.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

41


42

ENGLISH SUMMARIES

Difficult holiday time. How to transport meat on boiling hot days? Agata Blicharz-Kania read more - page 18

A difficult period has started for food producers. Air temperature in summer often reaches more than thirty degrees. In such conditions microbial population grows very fast, and consequently food products decay or go bad much quicker. In order to assure that the food being sold is safe and to prevent financial losses in such a period of the year, special precautions must be kept during food processing, storage, and especially, during transport. Meat, because of its chemical composition (high content of water, protein and fat, and also the presence of vitamins) is an ideal medium for all kinds of microbes. The following bacteria may be present in meat: Salmonella, Shigella and Proteus.

Food trucks, carts and trailers used for direct selling - mobile and stationary "food trucks". prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur read more - page 22 An idea of selling food from mobile outlets originates from the USA and there it is perceived as a national symbol, so Chcesz przeczytać więcej? as an idea of food served in the streets. Historically, this idea is not new and its creators are not Americans. It is much older. Archaeological excavations from Pompeii have proved that there was a line small local gastronomic outlets, mostly fire pits, Skontaktuj się z ofznami! along the main street of the city. They served two purposes: they sold food to crowds of travelers, merchants, contemporary diplomatists, legates, couriers etc., and their second group of potential customers were the poor who had no fires or stoves in their huts to heat their food.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Technical and technological conditions of cattle slaughtering. Part I.509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl dr Piotr Janiszewski read more - page 34

According to the animal protection and welfare regulations, if animals are to be put to death it must be performed in a humane manner, which means their suffering and pain must be maximally reduced and they mustn't be exposed to unnecessary stress. A stunning process, if performed correctly, aims to affect suitable structures of the brain which are sensitive to psycho-sensory impulses. Type of stunning must be also adapted to animal species because of certain e.g. anatomical or physiological features of different animals, since some of the methods can be less efficient or even forbidden. It must be stressed once again that, during slaughtering, maintaining animal welfare is crucial for further stages of production, in order to obtain a raw material of the highest quality in terms of technology.

...and more.


Mobilny zestaw porządkowy Nr 5661 profesjonalne rozwiązania www.aventes.pl

info.vikan.pl

profesjonalne rozwiązania

tel.: 91 4243366

Profile for Rzeźnik  polski

Czerwiec 2019  

Czerwiec 2019  

Advertisement