Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


prawie

300 zamówionych książek w pierwszym miesiącu przedsprzedaży!

A Ty już zamówiłeś?

WIĘCEJ INFORMACJI ZNAJDZIESZ: na www.mieso.com.pl lub pod nr. tel.: 509 230 711


Czerwiec Nr 227

6/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

8

PREZENTACJE Smakołyki z Nowego Sioła

10

JęZyK NIEMIECKI W bRANży MIęSNEJ Teil 34

12

PROGRAM PROMOCyJNy „DOCEŃ POLSKIE” Smaki naszego dzieciństwa

14

16 22 26 34

30

ARTyKuł SPONSOROWANy PRODUKT silnie powiązany z wizerunkiem przedsiębiorstwa rodzinnego – PRZETWÓRSTWO MIĘSNE TRANSPORT, LOGISTyKA I MAGAZyNOWANIE TEMAT NUMERU W PRZETWÓRSTWIE MIęSNyM Magazyny i magazynowanie żywności - wymagania i potrzeby w zakresie wykonywanych czynności Podstawowe zasady zapewnienia wysokiej jakości powierzchni magazynowych w przemyśle mięsnym Bezpieczeństwo transportu wewnętrznego i magazynowania w zakładach mięsnych Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Magazynowanie surowców żywnościowych GOSPODARKA MIęSNA Badania weterynaryjne na linii uboju

36

bEZPIECZEŃSTWO żyWNOśCI Campylobacter - charakterystyka i występowanie w mięsie i wyrobach mięsnych

38

NOWOCZESNE ZARZąDZANIE Technika 5 x dlaczego. Jej wykorzystanie do rozwiązywania problemów

40

SMAK żyCIA Mamy w branży mistrza świata

42

ENGLISh SuMMARIES Nr 06 (227)

22 26 36


POZNAJ NOWEGO FOODSCANA 2

FOODSCAN 2 – mniejsze wymiary, szybszy czas analizy (30 sekund) NOWE MOŻLIWOŚCI - POMIAR BARWY PRÓBKI W FORMACIE CIE L*a*b - OKREŚLANIE LICZBY FEDERA (WODA DODANA DO MIĘSA) - FUNKCJA STANDARYZACJI PARTII

ANALIZA PARAMETRÓW NA ETYKIETĘ ZGODNIE Z UE 1169/2011: woda, tłuszcz, sól na podstawie sodu, białko, węglowodany, cukry, popiół, nasycone kwasy tłuszczowe, błonnik, skrobia, pH, aktywność wodna, wartość energetyczna w kJ i kcal

BEZPŁATNIE PRZETESTUJ NOWEGO FOODSCANA 2 W SWOIM ZAKŁADZIE www.foss.pl

tel: 22 441 55 00

tel: 607 588 501

e-mail: rpelszyk@foss.pl


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Krzysztof Jakubowicz Kierownik Zakładu Przetwórstwa Mięsa Krzysztof Jakubowicz Twój Market


Firma Twój Market została założona przez Państwa Białeckich w 1991 r. Jest to firma rodzinna. W skład firmy wchodzi 50 super marketów ogólnospożywczych pod szyldem „Twój Market” oraz zakład mięsny, piekarnia i cukiernia. W całej firmie zatrudniamy ponad 1300 osób. Dzięki naszym zakładom produkcyjnym dostarczamy codziennie do naszych placówek handlowych świeży towar, przez co budzimy zaufanie naszego klienta. Cały czas nacisk kładziemy na rozwój. Już niedługo otwarte będą kolejne placówki handlowe. W zakładzie mięsnym pracuje 50 osób, główny cel zakładu to najwyższa jakość naszych produktów. Połączenie najnowszej technologii z tradycyjnymi, sprawdzonymi recepturami sprawia, że klienci doceniają nasze produkty i często po nie wracają. Daje nam to perspektywę dalszego rozwoju. Nasze produkty można spotkać tylko i wyłącznie w naszych placówkach handlowych. Jestem prenumeratorem miesięcznika „Rzeźnik polski”. Wybrałem ten periodyk przede wszystkim ze względu na fachowość i rzetelność informacji. Pismo pomaga mi w codziennych funkcjonowaniu zakładu, dostarczając ciekawych i specjalistycznych informacji z branży przetwórstwa mięsnego. Jego treść zawiera nie tylko wiele nowych rozwiązań stosowanych w branży, ale również podpowiedzi odnośnie tradycyjnych metod, ich wad i zalet. Znajduję w nim także wiele wskazówek odnośnie produkcji wyrobów mięsnych, z którymi mam styczność na co dzień. Dzięki stałej prenumeracie i różnorodności tematów każdego wydania, zawartych w atrakcyjnej szacie graficznej, każdy egzemplarz miesięcznika „Rzeźnik polski” jest wyjątkowy. To pozycja, która z pewnością powinna znaleźć się w każdym zakładzie mięsnym i nie tylko.


8

PREZENTACJE

Z właścicielem firmy Wyrób Wędlin Bogusław Szymański rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Bogusławie od jak dawna produkuje Pan wędliny i co spowodowało, że właśnie ten zawód Pana zainteresował? Z branżą wędliniarską jestem związany już blisko od 30 lat, natomiast własny zakład wędliniarski prowadzę od 1 czerwca 2013 roku. Już jako kilkuletni chłopiec wiedziałem, że moja przyszłość będzie związana z branżą wędliniarską, a moim marzeniem było otwarcie własnego zakładu. Mój dziadek oraz ojciec byli rzeźnikami, a ja widząc, jak przyrządzają różnego rodzaju smakołyki chciałem pracować tak, jak oni. Już jako nastolatek zająłem się wyrobem wędlin oraz podrobów wędliniarskich pod okiem mojego nauczyciela w życiu prywatnym oraz zawodowym, a był i nadal nim jest mój tata Kazimierz. ŸŸ Gdzie znajduje się Pana zakład i w jaki sposób prowadzona jest sprzedaż wyrobów? Zakład znajduje się w małej wsi na Podkarpaciu, a mianowicie w Nowym Siole (gmina Cieszanów). Jest ona położona w południowo-wschodniej Polsce. Część wędlin sprzedaję raz w tygodniu, w każdy piątek w sklepie znajdującym się w moim zakładzie. Resztę rozwożę do sklepów na terenie województwa podkarpackiego.


PREZENTACJE

ŸŸ Jakie produkty są dostępne w Pana ofercie i ile ich jest? Wyrabiam kiełbasy (swojską i sielską), szynki, polędwice, balerony oraz boczki wędzone. Również produkuję podroby wędliniarskie, tj. salcesony, pasztety oraz kaszankę. Na specjalne okazje, np. wesela czy też imprezy okolicznościowe można zamówić w moim zakładzie udziec wieprzowy pieczony oraz innego rodzaju smakołyki przyrządzane według woli klienta.

ŸŸ A czy ktoś z rodziny pomaga Panu w tych obowiązkach? W działaniach związanych z zakładem wspiera mnie żona oraz dzieci, ale z racji tego, że każde z nich ma swoje obowiązki (praca, nauka) wszystkie czynności wykonuję samodzielnie. Decyzje związane z firmą analizujemy i podejmujemy wspólnie. Cieszy mnie bardzo fakt, że mój syn interesuje się branżą wędliniarską i prawdopodobnie w przyszłości pomoże mi w prowadzeniu zakładu.

ŸŸ Jaka jest wielkość produkcji w firmie? Wielkość produkcji wynosi około 500 kg tygodniowo z racji tego, że jest to jednoosobowy zakład, którego celem jest dostarczanie klientom wędlin oraz podrobów wysokiej jakości, smakiem przypominającym te, które kilkadziesiąt lat temu można było zajadać na polskiej wsi. Wszystko wyrabiane jest

ŸŸ Całkiem niedawno jeden z Pana produktów został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jaki to produkt? Kiełbasa sielska z Nowego Sioła, która od 14 marca 2018 roku wpisana jest na listę produktów tradycyjnych MRiRW. To gruba wieprzowa kiełbasa z dużymi kawałkami

ręcznie według rodzinnych, 70-letnich receptur.

szynki w naturalnym jelicie baranim, lek ko pomarszczona, przewiązana sznurkiem. Smak jej jest charakterystyczny dla kiełbasy wieprzowej wędzonej, z wyczuwalnym aromatem czosnku i pieprzu. Wyrabiana jest według unikatowej 70-letniej receptury. Wędzenie tej kiełbasy trwa dłużej od tradycyjnej, co znacząco podnosi jej walory smakowe. Wyrób ten cieszy się już od dawna niesłabnącym uznaniem wśród mieszkańców powiatu lubaczowskiego oraz na całym Podkarpaciu i Lubelszczyźnie. Kiełbasa sielska była wystawiana na konkursach, m.in. „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” oraz „Najlepszy produkt tradycyjny Polski Wschodniej” organizowanych w ramach inicjatywy pn. „Na Kulinarnym Szlaku Polski Wschodniej”, na których zajęła pierwsze miejsca.

ŸŸ Jest Pan właścicielem jednoosobowej firmy, to z pewnością mnóstwo obowiązków, jak wygląda Pana tydzień pracy? Powiem szczerze, nie jest lekko. Każdy dzień od poniedziałku do piątku jest dla mnie bardzo pracowity, ale po pięciu latach prowadzenia jednoosobowego zakładu wiem, jak dokładnie zaplanować każdy dzień pracy, aby w 100 procentach był efektywny. Codziennie wykonuję różnego rodzaju czynności, od produkcji wędlin, poprzez sprzątanie zakładu, a skończywszy na rozwożeniu towaru i sprzedaży, co jest uwieńczeniem całego tygodnia pracy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

9


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 34

w branży mięsnej

EINFRIEREN VON FLEISCH ALS ERHALTENSPROZESS UNTER NIEDRIGEN TEMPERATUREN Das Einfrieren von Fleisch ist ein Zyklus von Maßnahmen zum Erhalten des Produktes unter niedrigen Temperaturen und eigentlich beruht es auf Ausnützung des Anabiose-Prinzips. Dabei werden Fleisch und natürlich auch im Fleisch verlaufende Prozesse in latenter Form in verschiedenem Grad der Umkehrbarkeit erhalten. Praktisch betrifft das die Erhaltung (in verschiedenem Maße) der Aktivität von Lebensprozessen der im Fleisch enthaltenen Mikroflora. Das Einfrierungsverfahren, das zu den Erhaltungsmethoden unter niedrigen Temperaturen gehört, unterscheidet sich von der Kühlung dadurch, dass beim Einfrieren die innere Temperatur des Fleischsaftes unter kryoskopischen Punkt senkt. Dieser Punkt, der die Einfrierung von Fleischsaft bestimmt, ist von den darin enthaltenen Mineralsalzen abhängig und liegt im Temperaturbereich von -0,5°C bis -1,2°C. Beim Einfrierungsprozess fortschreitende Wasserausfrierung aus dem Fleischsaft vergrößert

Wortshatz:

10

die Konzentration von Mineralbestandteilen und somit senkt stufenweise den kryoskopischen Punkt, was im Resultat zum Erreichen des kryohydratischen Punktes führt. Im kryohydratischen Punkt kommt es zur vollen Einfrierung von Fleischsaft erst in der Temperatur zwischen -62°C ÷ -65°C. Während der Fleischeinfrierung unterliegt diesem Prozess der flüssige Bestandteil, das heißt der Fleischsaft, der eine Lösung von Mineralsalzen und organischen Substanzen, vor allem Proteinkörper, ist. Es wird aus technologischem Standpunkt angenommen, dass das eingefrorene Fleisch sich mit der Temperatur kennzeichnet, die nicht höher als bei minus 18°C liegt. Praktisch garantiert diese Temperatur das Ausfrieren der Wassermenge von über 85% des gesamten Wassergehalts im Fleisch. Zum Erreichen erwünschter Qualität des eingefrorenen Fleisches muss man frisches und bis zu 7°C gekühltes Fleisch für das Einfrieren bestimmen. Die Erfüllung dieser Bedingungen ist für die gesundheitliche Sicherheit sehr wichtig.

abhängig [`aphεŋgiç] - zależny die Aktivität [aktiwi`tε:t] - aktywność annehmen [`an`ne:mən] - przyjąć, założyć das Ausfrieren [`aus`fri:rən] - wymrożenie beruhen [bε`ru:ən] - polegać der Bestandteil [bε`sztanttajl] - składnik bestimmen [bε`sztimən] - określać, wyznaczać, przeznaczać betreffen [bε`trεfən] - dotyczyć das Einfrieren [`ajn`fri:rən] - zamrażanie enthalten [εnt`haltən] - zawierać das Erhalten [εr`haltən] - utrwalanie die Erhaltung [εr`haltuŋ] - utrwalanie, utrwalenie erreichen [εr`rajçən] - osiągnąć, uzyskać erst [e:rst] - dopiero der Fleischsaft [`flajsz`zaft] - sok mięsny flüssig [`flYsiç] - płynny [Y] fortschreiten [`fortszrajtən] - postępować der Gehalt [gε`halt] - zawartość gesamt [gε`zamt] - całkowity gesundheitlich [gε`zunthajtliç] - zdrowotny der/das Grad [gra:t] - stopień die Konzentration [koncentra`tsio:n] - stężenie kryoskopischer Punkt [krio`sko:piszər punkt] punkt krioskopowy

kryohydratischer Punkt [krio`hydra:tiszər punkt] - punkt kriohydratyczny latent [la`tεnt] - utajony latente Form - postać utajona die Lebensprozesse [`le:bənsprotsεsə] procesy życiowe die Lösung [lø:zuŋ] - roztwór die Mineralsalze [miner`a:l`zaltsə] - sole mineralne niedrig [`ni:driç] - niski die Proteinkörper [`protεin`kœrpər] - ciała białkowe senken [`zεŋkən] - obniżyć die Sicherheit [`ziçərhajt] - bezpieczeństwo der Standpunkt [`sztantpunkt] - punkt widzenia stufenweise [`sztu:fənwajzə] - stopniowo die Substanz [zup`stants] - substancja die Umkehrbarkeit [`umke:rbarkajt] - odwracalność unterliegen [untər`li:gən] - podlegać, ulegać das Verfahren [fεr`fa:rən] - metoda, technologia vergrößern [fεr`grø:sərn] - zwiększać verlaufen [fεr`laufən] - przebiegać der Zyklus [`tsYklus] - cylk


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

11

Ćwiczenia z wymowy niemieckiej: Głoska o znaku graficznym „ö” tzw. „Umlaut” wymawiana jak długie napięte [ø:] w pozycji akcentowanej, gdy po „ö” występuje tylko jedna samogłoska lub „h-niemie”. Wyjątki: np. „höflich” [hø:fliç], bo pochodzi od „Hof”, gdzie „o” jest długą samogłoską oraz np. Österreich [`ø:sterrajç]. Wymowa: należy wyjść od artykulacji długiego napiętego „e” [e:] z tą różnicą, że miejsce szczeliny zajmuje silne zaokrąglenie warg i wysunięcie ich ku przodowi. Przykład „Löhne" /zarobki/ wymawiaj > [lø:nə], a nie [lejnε] ani [lonε] Głoska o znaku graficznym „ö” wymawiana jak krótkie nie napięte [œ], gdy po „ö” występują co najmniej dwie spółgłoski, np. Öffnung [`œfnuŋ] /otwór/. Wymowa: należy wyjść od artykulacji polskiego „e” [ε], której towarzyszy zaokrąglenie warg i wysunięcie ich ku przodowi. W porównaniu z [ø:] zaokrąglenie i wysunięcie warg nieco mniejsze, a kąciki ust lekko opuszczone. Zadanie 1: Proszę podkreślić w wyrazach długie „ö”: Köln Möbel Lösung Löffel schön erhöhen Körper Wölfe stören ich möchte köstlich König können Dörfer Löwe Mörder

Größe

Zadanie 3: Proszę uzupełnić wyrazy przeciwstawne (antonimy): a – auftauen; b- gesund; c- fest; d-frisch; e-global; f- kühlen; g-niedrig; h-steigen; i-weich 1. wärmen ≠ ... 2. krank ≠ ... 3. einfrieren ≠ ... 4. flüssig ≠ ... 5. hoch ≠ ... 6. verdorben ≠ ... /zepsuty/ 7. hart ≠ ... 8. senken ≠ ... 9. lokal ≠ ...

Zadanie. 4. Kreuzworträtsel mit Losung, senkrecht in der bunten Säule. 1 2

R

Chcesz przeczytać więcej? 3 Skontaktuj się z znami! 4

Zadanie 2: Proszę uzupełnić brakujące litery w wyrazach kojarzących się z latem.

5 6

1. _ r l a u _ ; 2. M _ _ r; 3. S o _ _ e; 4. G _ i _ l; 5. S _ _ mer; 6. b a _ e _ ; 7. _ c h w _ m _ _ n; 8. r _ i s _ _ ; 9. s e g _ _ n

7 8

509 230 713 - Karolina Szlpańska 9 k.szlapanska@mieso.com.pl 10

E I

11

509 230 714 - Katarzyna Salomon Waagerecht: k.salomon@mieso.com.pl 1. 2. 3. 4.

schmeckt gut vom Grill Stück Fleisch pro Person Raum in der Schule Löw, Nawałka oder Mourinho /englische Schreibweise/

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Sportdisziplin für Juni/Juli 2018 Getränk aus der Brauerei Hauptstadt Russlands Margherita, Prosciutto oder Vegetaria ... Anlage zum Heizen, Braten oder Backen beste Mannschaft der Fussball-WM englisch „goal“

Odpowiedzi

MERZE PNYM NU I W NASTE L NGIE SK JEZYK A

Zad. 1. Möbel, Lösung, schön, erhöhen, stören, Größe, König, Löwe Zad. 2. 1. Urlaub; 2.Meer; 3. Sonne; 4. Grill; 5. Sommer; 6. baden; 7. schwimmen; 8. reisen; 9. segeln Zad. 3. 1-f; 2-b;3-a; 4-c; 5-g; 6-d; 7-i; 8-h; 9-e Zad. 4. Wurst, Portion, Klasse, Trainer, Fussball, Bier, Moskau, Pizza, Ofen, Meister, Tor


®

Smaki naszego dzieciństwa Z Marcinem Rąbałą – współwłaścicielem firmy St. Rąbała rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ AżŸdziewięćŸwyrobówŸprodukowanychŸ przezŸfirmęŸSt.ŸRąbałaŸmożeŸŸposzczycićŸsięŸzdobyciemŸpodczasŸXXVIIIŸcertyfikacjiŸProgramu,Ÿ GodłaŸ„DoceńŸpolskieŸTOPŸPRODUKT”.ŸProszęŸ oŸ krótkąŸ charakterystykęŸ wyróżnionychŸ produktów. Wszystkie dziewięć wyrobów nagrodzonych godłem „Doceń polskie TOP PRODUKT” to wybory tradycyjne, Smaki Kociewia, które wyróżniają się na tle innych regionów – i to właśnie chcemy podkreślić w naszych produktach. Kaszanka domowa z wątróbką to produkt nad którym pracowaliśmy tak długo, aż uzyskaliśmy aromaty zapamiętane z dzieciństwa. Tak samo było w przypadku wszystkich dziewięciu wyrobów, przede wszystkim zależało nam na tym, by jak najbardziej zbliżyć smak do tego tradycyjnego, kociewskiego. Nie tylko walory smakowe świadczą o tym, że nagrodzone godłem „Doceń polskie” produkty są wyjątkowe – warte podkreślenia jest to, że wykonujemy je ręcznie, zgodnie z tradycyjnymi metodami. W wyróżnionych wyrobach postawiliśmy również na naturalne składniki: nie posiadają glutaminianu, fosforanów,

Polska sucha kociewska.

ani sztucznych barwników, a smak nadają im naturalne przyprawy. Schab tradycyjny kociewski, szynka tradycyjna kociewska, polska sucha kociewska, polska surowa kociewska, pasztet kociewski, kindziuk kociewski, kindziuk kociewski z pieprzem, kaszanka domowa z wątróbką oraz boczek dojrzewający - wszystkie docenione w tym roku wyroby są kwintesencją kociewskiego smaku. Zapraszamy do zasmakowania w tradycji naszego regionu. ŸŸ JakŸPanŸsądzi,ŸcoŸzadecydowałoŸoŸsukcesieŸwymienionychŸproduktów? W dzisiejszych czasach dążymy do tego, by jeść nie tylko dobrze i zdrowo, ale oczywiście pysznie. Smaki, które prezentujemy w ofercie „wyroby tradycyjne z Kociewia” to przede wszystkim powrót dla czasów, gdy wędliny nie posiadały glutaminianów, fosforanów i sztucznych barwników. Wielu Klientów kieruje do nas wiadomości o podobnych treściach: „trafiłem na smak swojego dzieciństwa”, „szynka jak z domowej wędzarni”, „taki pasztet robiła mi babcia” – takie słowa to dla nas największe wyróżnienie i właśnie dzięki takim opiniom wciąż rozwijamy naszą ofertę o tradycyjne smaki.

Kindziuk kociewski z pieprzem. ŸŸ JakieŸdziałaniaŸpromocyjneŸprowadzicieŸwŸzwiązkuŸzŸsukcesem,ŸjakimŸjestŸzdobycieŸ znakuŸ"DoceńŸpolskieŸTOPŸPRODUKTŸ"?Ÿ Otrzymanie znaku „Doceń polskie TOP PRODUKT” to dla nas wielkie wyróżnienie i motywacja do dalszych działań. Każdy z docenionych produktów zostanie dodatkowo oznaczony nadanym certyfikatem oraz godłem.

ŸŸ IŸostatnieŸpytanieŸ-Ÿczy,ŸwedługŸPana,Ÿ inicjatywyŸ takieŸ jakŸ ProgramŸ PromocyjnyŸ „DoceńŸpolskie”ŸsąŸpotrzebneŸpolskimŸkonsumentomŸiŸproducentom,ŸiŸdlaczego? Zdecydowanie tak. Takie inicjatywy promują polskie produkty, co niesie za sobą wspieranie ŸŸ CzyŸnagrodzoneŸproduktyŸsąŸrównieżŸ polskich producentów i ich marki. Coraz więcej tymi,ŸpoŸktóreŸnajchętniejŸsięgająŸWasiŸklienci? konsumentów chce wiedzieć, co kupuje i coraz Nasza oferta jest bardzo bogata i mamy ogromną nadzieje, że każdy konsument znajdzie u nas swój ulubiony smak. Wyróżnione godłem produkty są jednymi z najlepiej sprzedających się wyrobów z naszego asortymentu i dlatego na pewno będziemy rozwijać się w tym kierunku.

częściej świadomie, z premedytacją decyduje się na produkty pochodzenia polskiego. Tak trzymać! Dziękuję za rozmowę.


14

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

OKIEM EKSPERTA

PRODUKT

silnie powiązany z wizerunkiem przedsiębiorstwa rodzinnego – PRZETWÓRSTWO MIĘSNE

Przedsiębiorstwa rodzinne stanowią ponad 60% wszystkich przedsiębiorstw w Europie¹ i 36 proc. ogólnej grupy przedsiębiorstw w Polsce. Właśnie one odpowiadają za około 18 proc. polskiego PKB. W krajach rozwiniętych ten odsetek przekracza 50 procent². Aktualnie to konsument jest zwolennikiem firm rodzinnych w Polsce i jego rosnąca świadomość, która przejawia się często w zakupach produktów od przedsiębiorstw rodzimych, działających głównie lokalnie i pracujących na rzecz lokalnych społeczności. Określenie przedsiębiorstwa rodzinnego nie jest jednoznaczne. Mieszczą się w tej kategorii zarówno małe podmioty rodzinne, jak i duże przedsiębiorstwa kontrolowane przez jedną rodzinę. W Polsce mamy dużo firm rodzinnych gdzie nazwa/marka firmy pochodzi od nazwiska właściciela. Są to duże firmy takie jak wymieniany spontanicznie przez badanych Grycan, Koral, Ziaja, Ochnik. Z branży przetwórstwa mięsnego wymieniane są takie firmy jak Konspol, Olewnik, Tarczyński, Henryk Kania. To duże przedsiębiorstwa, których przychody ze sprzedaży sięgają nawet kilkuset milionów złotych. Obok nich są tysiące mniejszych lokalnych przedsiębiorstw, mających mniejsze obroty, często zatrudniających kilkanaście czy kilkadziesiąt osób. Jak wynika z badań, w dzisiejszych czasach został przełamany negatywny wizerunek apodyktycznego właściciela firmy rodzinnej prowadzącego interesy w sposób nie do końca uczciwy. Cechy nadawane rodzinnym przedsiębiorcom to: pracowity, zaradny, kreatywny i odważny, oraz uczciwy, mądry czy zapracowany³. Jak widać Polacy określają przedsiębiorstwa rodzinne wieloma pozytywnymi przymiotami. Dodając do powyższego przywiązanie przez nie do tradycji, wiarę w jakość produktów, rzetelność i zaufanie. W dzisiejszych czasach to bardzo istotne bowiem nabywcy szczególnie produktów spożywczych przywiązują dużą wagę do pochodzenia kupowanych towarów. Opisane wcześniej cechy to również ważne atuty przetwórstwa mięsnego. Przetwory mięsne powinny być tradycyjne lub mieć związek z tradycją, powinny być produkowane z najwyższą starannością tak by konsument miał gwarancję stabilnej jakości. Skojarzenia ostatecznego konsumenta w przypadku firm rodzinnych wędrują wprost do osoby samego właściciela, wierzą bowiem, że sam właściciel dba o wszystko. Rozwiązuje samodzielnie problemy, jest nastawiony wprost

na potrzeby swoich klientów. Gorzej natomiast w przypadku małych firm oceniana jest konkurencyjność cenowa, klienci jednak doceniają wysoką jakość produktów. Są bowiem przekonani, że sam właściciel pilnuje jakości i używa ze swoją rodziną produktów, podczas gdy większe przedsiębiorstwa mimo, że są bardziej konkurencyjne cenowo są również nastawione na zysk często kosztem jakości⁴.

Cechy nadawane rodzinnym przedsiębiorcom to: pracowity, zaradny, kreatywny i odważny, oraz uczciwy, mądry czy zapracowany Wiele firm stara się uwypuklić fakt rodzinnej tożsamości przez etykietę produktu, przekazy reklamowe lub serwisy internetowe. Pokazuje historię produkcji poprzez promocję receptur znanych pokoleniom danej rodziny lub kultywuje dziedzictwo i tradycje regionu, z którego rodzinna firma się wywodzi i na którym działa. Regis przeprowadził ankietę wśród małych zakładów produkujących wędliny. O takich rzadko się pisze. Zazwyczaj bohaterami artykułów czy programów telewizyjnych są te największe firmy mające szeroko wypromowane marki. Tematem ankiety Regis było próba określenia przez badanych swej tożsamości jak firmy-marki na rynku.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY Wszystkie badane firmy podkreślały rodzinne korzenie biznesu, w niektórych zgodnie z definicją firmy rodzinnej nastąpiła już wymiana pokoleń. Cechą na którą zwrócili uwagę ankietowani, jest podkreślenie faktu codziennego kontaktu właścicieli z klientem. Fakt ten potwierdza spontaniczne skojarzenia konsumenta opisane powyżej. Od strony produktów wszyscy badani zwrócili uwagę na tradycyjne pochodzenie produktów, podkreślając korzystanie przy produkcji z norm branżowych oraz możliwości tradycyjnego wędzenia wyrobów. Wartym podkreślenia jest fakt korzystania z receptur, z których korzystał ojciec czy dziadek. Omawiani producenci chętnie korzystają z naturalnych przypraw takich jak: majeranek, gorczyca, czosnek, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, sól. W większości stosują dla swych produktów tradycyjne nazwy takie jak: wędzonka staropolska, kiełbasa wiejska czy śląska, surowa. Na uwagę zasługuje fakt powiązania produktu z regionem tak jak to zrobił ZM GAWRYCKI BIELAWA. Firma słynie z takich wyrobów jak: Szynka Sowiogórska czy Golonka Sowiogórska. Sam fakt wykorzystania nazw powiązanych z regionem zasługuje na uznanie, stają się one „własnością” danego zakładu, są trudno kopiowalne. Zakład jest z nimi kojarzony bowiem Szynka Sowiogórska może być tylko jedna i jest on przypisana do danego zakładu i tak zostanie zapamiętana przez konsumenta. Promocja to jak wiadomo nie tylko dobrze skonstruowana nazwa produktu. Mniejsze zakłady do promocji swojej firmy i produktów wykorzystują często własne strony internetowe, jeśli tylko je posiadają, bowiem nie wszystkie badane firmy mają strony www. Przedstawiciel ZM WOJCIECH ZIELIŃSKI KWIDZYN zaakcentował znaczenie regionalnej telewizji i prasy. Badane firmy często promują swoje produkty na lokalnych imprezach. Ich wizerunek i nazwy próbują przybliżyć konsumentom poprzez oklejanie samochodów dostawczych. Część z nich posiada swoje sklepy firmowe prowadząc już w miejscu sprzedaży akcje promocyjne w postaci programów lojalnościowych. Większość badanych firm podkreśla brak osób w firmie, które byłyby odpowiedzialne za reklamę i promocje produktów oraz promocję akcji sprzedażowych. Zazwyczaj tym zagadnieniem zajmuje się właściciel wspólnie z Szefem Produkcji, zwykle te dwie osoby kształtują również politykę sprzedaży. Nie można wysnuć jednoznacznego wniosku czy promocja/reklama jest tak mało istotna, że nie opłaca się według badanych zatrudniać osoby, która w sposób profesjonalny podejdzie do organizacji tego zagadnienia albo jest tak bardzo istotny, że sam właściciel zajmuje się tym procesem. Z drugiej strony respondenci wymieniają wiele barier, które przeszkadzają lub mogą przeszkodzić w dalszym rozwoju. Pierwszą, wymienioną przez wszystkie praktycznie zakłady, jest konkurencja ze strony dużych zakładów mających wypromowane marki i produkty. Ci, którzy mają własne sklepy firmowe narzekają na konkurencję ze strony sieci handlowych, inni marzą o tym by ich produkty znalazły się na półkach sieci handlowych i w trudnym dostępie do tych półek upatrują głównie bariery dalszego rozwoju. ZM JOACHIM MATEJKO OPOLE zaznacza trudności w znalezieniu wykwalifikowanej kadry. Kilka z badanych firm zwróciło uwagę na typ klienta będącego konsumentem – to starsza osoba. Narzekają, że nie mogą do siebie przekonać młodszych odbiorców. Inną barierą są ciągłe zmiany przepisów, które uderzają często w przedsiębiorców i ze względu na braki kadrowe również w tym obszarze stanowi to duże ograniczenie. Wszyscy badani korzystają z usług laboratoriów zewnętrznych. Wymieniane są tutaj znane i uznane placówki jak i te lokalne.

Regis mający w swych strukturach wykwalifikowane kadry oferuje swą pomoc w zakresie badań laboratoryjnych, konsultacji dotyczących prawa żywieniowego oraz marketingu. Właśnie w ostatnim czasie Dział Marketingu Regis wraz Działem Technologicznym R&D postanowił wyjść naprzeciw zapotrzebowaniu małych przedsiębiorstw i podjął inicjatywę odtworzenia w dzisiejszych warunkach technologicznych serii produktów regionalnych („Skarby regionów”) oraz przygotowania produktów tradycyjnych uwzględniających normy branżowe. Staraliśmy się połączyć stare przepisy z nowoczesną technologią i stworzyć takie produkty, które byłyby w pełni akceptowalne przez ciągle rozwijający się rynek, a jednocześnie nawiązywały do starych tradycji wędliniarskich w Polsce, a ich receptury do bogactwa regionów. Podczas kreacji tej linii uwzględniono surowiec mięsny wieprzowy i drobiowy z chowu gospodarskiego, dostępny w małych masarniach. Mięso delikatnie poprzerastane tłuszczykiem ma o wiele wyższe walory smakowe od mięsa z chowu przemysłowego. Specjalnie pod tę grupę wyrobów przygotowano grupę solanek linii Vitasol T2 BF, Vitasol M, o zmniejszonej ilości składników „E”, sprawdzonych zarówno w tradycyjnym peklowaniu zalewowym jak i w nastrzyku. Mieszanki przyprawowe przygotowano na bazie przypraw naturalnych i ekstraktów przypraw, do wędzonek na bazie ziela angielskiego, liścia laurowego, pieprzu i czosnku jak Aromix Szynka Szlachcica, Aromix Polędwica Sarmacka, Aromita Boczek Wiejski, najlepiej z Aromix Posypka do Szynki, Aromax Posypka z Rozmarynem lub Posypką do Boczku Tradycyjnego. Do kiełbas wędzonych, parzonych na bazie mieszanek przypraw naturalnych, np. Aromix Kiełbasa Suszona i Podsuszana – receptura zaczerpnięta z tradycji podkrakowskiej wsi Piaski Wielkie słynącej z najlepszych kiełbas. Warto spróbować także innych mieszanek o wyrazistym smaku czosnku i pieprzu – Aromax Podhalańska, grubym rozdrobnieniu – Aromix Kiełbasa Górska lub Aromax Szlachecka, wzbogaconych gałką muszkatołową i papryką – Aromix Kiełbasa Gospodarza lub cebulą i aromatem podkreślającym mięsność – Aromix Kiełbasa Farmerska, a także wyjątkowo bogatą smakiem Aromix Kruchą gdzie obok wymienionych przypraw znalazł się jałowiec i kolendra. Polecamy mieszanki wykreowane w oparciu o normy branżowe do kiełbas cienkich Aromix Mieszanka do Kiełbasy Toruńskiej, Śląskiej, Podwawelskiej, Wiejskiej, Zwyczajnej i szerokich Aromix Szynkowa Wieprzowa, Aromita Kiełbasa Szynkowa, Aromix Kiełbasa Żywiecka Podsuszana. Do pasztetów proponujemy emulgatory na bazie białek – Emulita E, Emulita SG i mieszanki przyprawowe w zależności od rodzaju mięsa zając lub królik polubi Aromax Pasztet Staropolski i Aromax Pasztet Wiejski, pasztety drobiowe wzbogaci Aromax Pasztet z Gęsimi Wątróbkami lub Aromix Pasztet Drobiowy Premium, pasztety wieprzowe i z dodatkiem cielęciny Aromix Pasztet z Warzywami, Aromix Pasztet o smaku cielęciny. Receptury powyższych produktów czerpią z tradycji Łemkowskiej, Kurpiowskiej, Podhala, Mazowsza, i wielu innych.

Zapraszamy do współpracy

Z pewnością wiele z powyżej wymienionych barier wiąże się z procesem marketingu mix. W tym między innymi z umiejętną promocją swoich atutów, kreacją portfolio produktowego, wyceną produktów itd. Inne powiązane są z brakiem wykwalifikowanej kadry, która śledziłaby na bieżąco zmieniające się przepisy prawa żywnościowego – duże firmy w tego typu działach zatrudniają czasami nawet około dziesięciu osób.

Przypisy:

15

info@smakovita.com

Literatura:

1. https://ec.europa.eu/growth/smes/promoting-entrepreneurship/ we-work-for/family-business_pl

1. https://ec.europa.eu/growth/smes/promoting-entrepreneurship/ we-work-for/family-business_pl dostęp z dnia 2018-05-01

2. https://www.forbes.pl/biznes/firmy-rodzinne-w-polsce/26mxttx

2. https://www.forbes.pl/biznes/firmy-rodzinne-w-polsce/26mxttx dostęp z dnia 2018-04-22

3. Nikodemska-Wołowik A.M., Gierczak-Krupińska K.; 2016, „Polskie przedsiębiorstwa rodzinne – przełamanie stereotypów” Prace naukowe UW 4. Bednarz J., Nikodemska-Wołowik A.M., 2017,” Family enterprises in Polish consumers’ mindset in the light of international tendencies” , Journal of Economics and Management, Vol. 29 (3)

3. Nikodemska-Wołowik A.M., Gierczak-Krupińska K.; 2016, „Polskie przedsiębiorstwa rodzinne – przełamanie stereotypów” Prace naukowe UW 4. Bednarz J., Nikodemska-Wołowik A.M., 2017,” Family enterprises in Polish consumers’ mindset in the light of international tendencies” , Journal of Economics and Management, Vol. 29 (3) 5. Regis; 2018 „ Ankieta ZM – wybrane zagadnienia”, materiały własne


16

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Magazyny i magazynowanie żywności  - wymagania i potrzeby w zakresie wykonywanych czynności Magazynowanie żywności może być naprawdę złożonym i wymagającym procesem, ponieważ wymaga on spełnienia szczegółowych kryteriów związanych z przepisami prawa w tej dziedzinie. Dlatego też rodzaj wykorzystanych budowli do magazynowania oaz dodatkowo urządzeń magazynowych muszą odpowiadać wymaganiom dotyczącym danych artykułów spożywczych i surowców spożywczych.

Do magazynowania żywności stosuje się różnego rodzaju budynki, co uwarunkowane jest rodzajem przechowywanej żywności. Do przechowywania surowców płynnych stosuje się zbiorniki, do surowców sypkich - silosy. Natomiast w przypadku gotowych już wyrobów są to przestrzenie magazynowe, często wysokiego składowania, które mogą zapewnić optymalną efektywność magazynową. W trakcie magazynowania, a także transportu żywności, kluczową kwestią jest spełnienie dwóch wymogów. Pierwszy związany z technicznymi warunkami przechowywania żywności, drugi uwzględniający rygorystyczne wymagania związane z warunkami higieniczno-sanitarnymi. Jednocześnie konieczne jest wzięcie pod uwagę kwestii dostarczenia konsumentom produktów przed upływem minimalnej daty ich trwałości. Warto wspomnieć o tym, że w przechowalnictwie produktów żywnościowych bardzo ważną rolę odgrywa odpowiednie zabezpieczanie zarówno surowców, jak i gotowych wyrobów. Dużym zagrożeniem są szkodniki, w tym owady, które mogą zanieczyszczać surowce, powodując, że będą one w efekcie niezdatne do dalszego użycia, co zwiększa straty. Ponadto produkty narażone są na liczne niebezpieczeństwa nie tylko te związane ze szkodnikami, ale również brakiem działającego zaplecza, na przykład zasilania dla produktów mrożonych i chłodzonych czy też produktów, które muszą być chronione przed światłem. Magazynowanie żywności jest w związku z tym złożoną dziedziną i dobranie odpowiedniego miejsca magazynowego może być sporym problemem.

Zasady i procedury właściwego magazynowania mięsa i jego wyrobów Racjonalne przechowywanie różnych artykułów spożywczych polega na stworzeniu im takich warunków, aby zachowały one jak najdłużej cechy świeżości i zdatności do konsumpcji względnie przerobu. Najlepiej do tego celu nadają się specjalnie wyposażone pomieszczenia lub wydzielone budynki, czyli magazyny. Magazyny przeznaczone do przechowywania mięsa i jego wyrobów powinny być czyste, suche, o dobranej temperaturze dla danej grupy żywności. Ściany i stropy magazynu bieli się wapnem, przy czym odnawianie powinno odbywać się przynajmniej raz w roku. Ściany do wysokości 2 m maluje się farbą olejną lub wykłada płytkami ceramicznymi, co pozwala na zachowanie czystości. Podłogi nie powinny mieć szpar, gdyż gromadzi się w nich pył, brud i różne odpadki. Najlepsze są podłogi betonowe, klinkierowe lub z płytek ceramicznych. Okna magazynów zaopatruje się w gęste siatki, które zabezpieczają przed wtargnięciem owadów. Wszelkie otwory na styku ścian i w podłodze muszą być zalepione zaprawą murarską lub gipsem, co uniemożliwi przedostanie się gryzoni, które wyrządzają bardzo duże szkody zjadając artykuły spożywcze i zanieczyszczając je swoimi odchodami. W nawet bardzo sprzyjających warunkach przechowywania czas magazynowania artykułów spożywczych jest na ogół ograniczony. Artykuły spożywcze zawierają w sobie zazwyczaj znaczne ilości wody i składniki nietrwałe, jak tłuszcze, które jełczeją oraz białka, które łatwo

ulegają gniciu. A więc przechowywanie może przedłużyć okres trwałości artykułów spożywczych, ale nie uchroni ich przed niekorzystnymi zmianami, związanymi z drastycznym obniżeniem ich przydatności do spożycia.

Rodzaje magazynów do składowania i magazynowania żywności oraz rodzaj wykonywanych prac Powierzchnia magazynu żywnościowego obejmuje zasadnicze pomieszczenia składowe oraz pomocnicze, plac manewrowy, a w przypadku dużych magazynów czy dyskontów spożywczych również bocznicę kolejową. Rozmieszczenie tych części magazynu na działce budowlanej przeznaczonej do jego usytuowania, jak również sposób budowy pomieszczeń składowych i pomocniczych zależy od rodzaju i przeznaczenia magazynu (tab. 1). Podstawowym elementem magazynu, decydującym o właściwym przechowywaniu towarów, a także o przepustowości magazynu i wydajnej pracy jego personelu, są pomieszczenia składowe. Są to najczęściej hale o różnej powierzchni magazynowej i zróżnicowanej wysokości. W przypadku towarów wymagających różnych warunków przechowywania pomieszczenia składowe mogą mieć postać odizolowanych od siebie komór. Potocznie powierzchnia pomieszczeń składowych nazywana jest powierzchnią składową magazynu. Nie może ona być wykorzystana wyłącznie do składowania towarów, ponieważ niezbędne jest pozostawienie pewnej przestrzeni na przejścia umożliwiające dostęp do towarów oraz ich


GOSPODARKA MIĘSNA przenoszenie, przewożenie, jak również przestrzeni zapewniającej cyrkulację powietrza, niezbędnej do zabezpieczenia towarów przed zwilgoceniem, stęchnięciem. Ponadto z powierzchni składowej musi zostać wydzielona przestrzeń przeznaczona do kompletowania przed wydaniem ich z magazynu, na dostęp do urządzeń przeciwpożarowych. Powierzchnia przeznaczona tylko do składowania produktów i innych materiałów nosi nazwę powierzchni składowej netto. Użytkowa powierzchnia magazynów, nie wykorzystana na pomieszczenia składowe, może być przeznaczona na: 1. pomieszczenia pomocnicze, które służą do wykonywania w nich odbioru jakościowego przyjmowanych towarów, ich sortowania, kompletowania partii towarów do wydania ich odbiorcom, magazynowania opakowań, wykonywania czynności administracyjnych zwią-

2.

3.

zanych z funkcjonowaniem magazynu, wykonywanie prac laboratoryjnych, paczkowania towarów, eksportowania towarów znajdujących się w magazynie, pomieszczenia komunikacyjne w skład których wchodzą np. klatki schodowe, dźwigi, ześlizgi, ciągi komunikacyjne łączące pomieszczenia składowe z rampami itp., pomieszczenia gospodarcze i socjalne, czyli kotłownie, skład opału, warsztaty, umywalnie, WC, szatnie, jadalnie, świetlice i inne.

KRyTERIA KLASyFIKACJI

Otwarte Półotwarte Zamknięte Specjalne

Wyposażenie w urządzenia i narzędzia

Zmechanizowane Niezmechanizowane

Spełniana funkcja

Rozdzielcze Transportowo – przeładunkowe Skupu Zasobowe

Obsługa określonego szczebla obrotu

Zbytu Hurtowe Detaliczne

Asortyment przechowywanych towarów

Uniwersalne Ogólnospożywcze Ogólnoprzemysłowe Wyspecjalizowane O wąskiej specjalizacji

Forma użytkowania

Powszechne Własne

Kryteria Techniczne

Kryteria EkonomicznoOrganizacyjne

RODZAJ MAGAZyNÓW

Sposób budowy

Tabela 1. Ogólnie przyjęta klasyfikacja magazynów.

Chcesz przeczytać wyrobów lub materiałów i ich porównaniewięcej? do ZasadyŸwłaściwegoŸrozmieszczeniaŸiŸukłaustalonej, planowanej ilości z danymi dokumen- daniaŸtowarów Skontaktuj się z znami!W tych czynnościach obowiązuje zasada tów przewozowych lub specyfikacji dostawy. Stwierdzeniu, że zewnętrzny stan przesyłki nie nasuwa podejrzenia kradzieży, że nie ma śladów uszkodzenia towarów lub opakowania. Przy odbiorze materiału magazyn przyjęć powinien wystawić dokumentacje przychodową. Natomiast przyjmowanie towarów obejmuje prace związane z przygotowaniem odpowiedniego miejsca na składowanie towarów, które mają być zeskładowane w magazynie oraz prace związane z ich samym przyjęciem do hali magazynowej. Przyjmowanie towarów obejmuje: kontrolę dostaw, przyjecie materiału w stan zapasu magazynowego i może być dokonane tylko na polecenie działu zaopatrzenia. Każdy materiał przyjmowany do magazynu powinien być cechowany, aby uniknąć pomyłek przy wydawaniu, materiał powinien także być oznaczony przez wystawcę.

tzw. stałych miejsc, wyznaczających określone warunki magazynowania określonych grup wyrobów lub towarów. Bierze się także pod uwagę względy bezpieczeństwa i higieny pracy personelu i magazynu oraz jego ochronę przed pożarem. Nadzór nad właściwym rozmieszczeniem towarów sprawuje dział zaopatrzenia i komórki kontroli technicznej. Rozmieszczając towary, należy brać pod uwagę aby przy przemieszczaniu ich wewnątrz magazynu oraz czynnościach związanych z ich wydawaniem wymagały jak najmniej wysiłku ze strony pracowników i ograniczały czas do minimum przewidziany na wykonywanie tych czynności. Stąd też towary w magazynie mogą być układane w różny sposób tj.: • w stosy, kiedy wyroby lub towary znajdują się w jednostkowych lub fabrycznych opa-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Do zakresu prac występujących w magazynach spożywczych i handlowych wchodzą czynności związane z odbiorem i przyjmowaniem towarów, rozmieszczeniem i ułożeniem towarów oraz przechowywaniem i wydawaniem towarów.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OdbiórŸiŸprzyjmowaniaŸtowarów To operacje polegające na identyfikowaniu i ustalaniu ilości przyjmowanych do magazynu REKLAMA

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA kowaniach. Wówczas układane są w kształcie piramid lub prostopadłościanów, na regałach, gdy układane są towary już rozpakowane, luzem.

zestawów asortymentowych oraz opakowaniu towarów zgodnie z ich właściwościami oraz • życzeniem odbiorcy. Wydawanie musi być pokwitowane na dowodzie bezpośrednio po pobraniu. • Towary wysyłane na zewnątrz zakładu powinny być starannie opakowane i wyspecyfikowane PodstawoweŸ warunkiŸ przechowywanieŸ aby szybko i sprawnie mogły dotrzeć do odżywności biorcy. Wydanie materiału może być dokonane We współczesnych magazynach żywnościo- na podstawie polecenia upoważnionych przez wych wymagane jest systematyczne kontrolowa- dyrektora osób, zawartego w formalnie wystanie temperatury i wilgotności powietrza w jego wionym dokumencie. wnętrzu, a parametry te są często monitorowaW celu zabezpieczenia prawidłowego ne automatycznie sterowaniem komputerowym. przebiegu prac wykonywanych w magazynie Ich wymagane zakresy, w zależności od potrzeb niezbędne jest określenie zadań, jakie mają wyutrzymywane są za pomocą urządzeń wenty- konać poszczególni pracownicy, ich uprawnień lacyjnych, ogrzewających lub chłodniczych. i odpowiedzialności. Dodatkowo systematycznie kontrolowany jest Dlatego też kierowanie pracą magazynu stan jakościowy produktów, uwzględniający za- zależy od wielu czynników tj. liczby pracowników łożone terminy przydatności do spożycia. pracujących w danym magazynie. W przypadku, gdy zakład posiada kilka magazynów, ich pracą WydawanieŸtowarów może kierować główny magazynier, któremu Polega na ich przygotowaniu do wydania podlegają pozostali magazynierzy. Właściwe oraz właściwym ich wydaniu odbiorcy lub prze- gospodarowanie zapasami towarów w magawoźnikowi. Przy tej czynności ważnym jest aby zynie, a zwłaszcza prawidłowe zorganizowanie przestrzegana została zasada FIFO czyli pro- i sprawne funkcjonowanie tzw. gospodarki madukty przyjęte do magazynu najwcześniej były gazynowej ma istotny wpływ na ogólne koszty wydane w pierwszej kolejności. Przygotowanie magazynowania towarów. ich do wydania z magazynu polega na: wyborze, Zależą one bowiem od prawidłowej organiskompletowaniu poszczególnych towarów i ich zacji i właściwego funkcjonowania magazynu.

Jako zagadnienie szczególnie ważne w dziedzinie gospodarowania zapasami towarów w handlu można wymienić działania zmierzające do ograniczenia powstania zbędnych i nadmiernych zapasów towarów. Może temu służyć: 1. polityka jednostek handlu hurtowego i detalicznego znajdująca wyraz w aktywizacji sprzedaży jako elementu marketingowego działania jednostek handlu na rynku, 2. prawidłowa organizacja i właściwe funkcjonowanie magazynów oraz kontrola wewnętrzna gospodarki magazynowej, oparta na dokumentacji i ewidencji towarów, której przedmiotem są ich przychody, rozchody i zapasy. Gospodarowanie zapasami towarów stanowi ważny element działalności związanej z magazynowaniem towarów i może przyczynić się do jej usprawnienia i zwiększenia efektów finansowych, a zwłaszcza przez: • właściwe kształtowanie wielkości, poziomu i struktury zapasów towarów, • zabezpieczenie walorów jakościowych towarów, • zmniejszenie ubytków i niedoborów, • optymalne kształtowanie kosztów magazynowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


Już niebawem rusza kolejny nabór Wniosków, o dofinansowanie kształcenia pracowników i pracodawców, w ramach Krajowego Funduszu Szkoleniowego. W latach ubiegłych udało nam się, z powodzeniem, zrealizować kilkanaście szkoleń z tego działania. Dlatego też posiadamy stosowne doświadczenie i zaplecze, konieczne do prawidłowego przygotowania Wniosku oraz skutecznego rozliczenia dofinansowania.

Dofinansowanie może wynieść nawet

100% kosztów poniesionych przez pracodawcę!

,

Oferujemy pełny zakres szkoleń tzw. „miękkich” oraz wiele typowo zawodowych (tzw. „twardych”). Chętnie pomożemy Ci w uzyskaniu dofinansowania oraz realizacji szkoleń dla Ciebie i Twoich pracowników!

ZAPRASZAMY DO KONTAKTU: miesięcznik „Rzeźnik polski” tel. 509 230 711 m.bielski@geminigroup.pl

Jesteśmy członkiem Polskiej Izby Firm Szkoleniowych, skupiającej najlepsze polskie firmy szkoleniowe

Jesteśmy wpisani do Rejestru Instytucji Szkoleniowych, prowadzonego przez Wojewódzkie Urzędy Pracy


20

GOSPODARKA MIĘSNA Organizacja procesów magazynowania Właściwa organizacja procesów magazynowania pozwala na optymalne wykorzystanie powierzchni magazynowej oraz racjonalne ulokowanie zasobów, co sprzyja redukcji do minimum strat towarów w procesie magazynowania. Racjonalnie zagospodarowana powierzchnia pozwala na dostęp do każdego asortymentu oraz swobodną i bezpieczną manipulację urządzeniami transportu pomiędzy regałami. Wzajemny układ stref wpływa na efektywność funkcjonowania magazynu. Wyróżniamy trzy układy technologiczne magazynów: przelotowy, kątowy oraz workowy. Układ przelotowy charakteryzuje się tym, że strefa przyjmowania i wydawania towarów znajduję się po przeciwnych stronach strefy składowania. W przypadku układu kontowego strefa przyjęcia towaru i jego wydania znajdują się przy sąsiadujących ścianach strefy składowania. W układzie workowym (nieprzelotowym), strefy przyjęcia i wydania towaru znajdują się przy tej samej ścianie strefy składowania. W magazynach konieczne jest przyjęcie odpowiednich wymiarów dróg transportowych w celu zapewnienia bezpiecznego i swobodnego manipulowania towarami. Niezwykle ważne jest racjonalne umieszczenie towarów w strefie składowania. Towary o małej rotacji powinny znajdować się na wyższych trawersach w regałach, natomiast towary często wypływające z magazynu na dolnych trawersach, aby zapewnić łatwy i szybki dostęp do zapasów. Umiejscowienie towaru powinno także zależeć od zasad wydawania produktów zgodnie z zasadami FIFO, LIFO lub FEFO. Zasoby powinny być składowane w zasięgu środków transportu, z zapewnieniem swobodnego dostępu oraz w stałym miejscu. Do planowania rozmieszczenia produktów we współczesnym magazynie używane są klasyczne metody klasyfikacji. Popularność tych metod wiąże się z ich prostotą i łatwością implementacji. Nie są to jednak metody doskonałe. Część teoretyków preferuje metody heurystyczne: algorytmy genetyczne lub

sieci neuronowe. Firmy nie są skłonne do wdrażania tych metod, ponieważ powoduje to wiele trudności i komplikacji, używane są natomiast w systemach informatycznych wspierających pracę magazynów. Najpopularniejszymi metodami klasycznymi są: • Analiza ABC – klasyfikuje produkty ze względu na dane kryterium i dzieli je na trzy grupy, wykorzystywana jest do mierzenia wielkości wydań, wagi i objętości ładunków, a także wartości pobrań. • Analiza XYZ – uzupełnia analizę ABC o kryterium dokonujące podziału wydzielonych w analizie ABC grup. • Index COI - metoda dwukryterialna, klasyfikująca produkty ze względu na wielkość produktu (objętość, waga) i popyt (ilość pobrań, średnie zapotrzebowanie). Im niższy współczynnik tym, towar powinien znajdować się bliżej strefy kompletacji. Metody te opierają się na kilku systemach rozmieszczania towarów w halach magazynowych. Są to: • System RS (Random Storage) – dowolne miejsce składowania. • Sposób COLS (Closest Open Location Storage) – najbliższe wolne miejsce składowania. • System DS (Dedicated Storage) – stałe miejsce składowania. • Sposób CS (Class-based Storage) – składowanie w oparciu o klasy.

gdy algorytm działania trudno jest zdefiniować. Metoda ta pozwala znaleźć zależności pomiędzy danymi wejściowymi, a pożądanym wynikiem.

Podsumowanie Każde przedsiębiorstwo, które zajmuje się produkcją czy sprzedażą produktów powinno posiadać wyodrębnioną powierzchnię magazynową. W zależności od charakteru prowadzonej działalności magazyn może przybierać inną postać. Niezależnie od jego rodzaju występują w nich te same procesy tj. dostarczanie i przyjmowanie towarów, składowanie ich przez określony czas, czy wydawanie do przerobu bądź ekspedycji. Budowa i wyposażenie techniczne magazynu uzależnione jest od rodzaju materiałów czy towarów jakie będą w nim przechowywane. Będzie on bowiem musiał zabezpieczać te materiały/towary przed działaniem szkodliwych czynników. Dotyczy to szczególnie magazynowania różnych grup surowców i produktów żywnościowych. Stąd infrastruktura magazynów w różnych przedsiębiorstwach i zakładach spożywczych wygląda z reguły inaczej i powinna być ściśle dopasowana do specyfiki i bezpieczeństwa magazynowanych towarów. Analiza procesów zachodzących w konkretnym magazynie pozwala dobrać odpowiednie rozwiązania, które usprawnią pracę ludzi i jednocześnie przyniosą korzyści przedsiębiorstwu. Magazyny i magazynowanie stanowią ważny element w strukturze funkcjonowania każdego zakładu produkcyjnego lub jednostki handlowej. To w pomieszczeniach magazynowych realizowane są procesy, które ulegają ciągłym zmianom i przeobrażeniom, a ich efekt końcowy często nie ma wcześniej ustalonego i zaplanowanego charakteru, ze względu na zmieniające się warunki składowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Nowoczesne metody najczęściej nie dokonują klasyfikacji produktów. Polegają, na sprawdzaniu dopuszczalnych wariantów rozmieszczenia zasobów. Algorytmy genetyczne tworzą nowe rozwiązania w oparciu o aktualne sposoby. Poprzez kombinacje i przemiany obecnych technik, powstają nowe sposoby osiągania pożądanego efektu, które później wykorzystywane są jako technika bazowa do kolejnych przemian. Sztuczne sieci neuronowe mają zastosowanie w przypadkach,

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji


Nowa siedziba: Gintrowskiego 31, 02-697 Warszawa www.stowpolska.pl, tel. +48 22 647 06 51


22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Podstawowe zasady zapewnienia wysokiej jakości powierzchni magazynowych w przemyśle mięsnym Higiena przetwórstwa mięsa jest częścią zarządzania jakością zakładów mięsnych i dotyczy środków higienicznych, które należy zachowywać podczas poszczególnych etapów przetwarzania w produkcji różnego rodzaju produktów mięsnych. Organy regulacyjne zazwyczaj zapewniają obowiązkowe ramy krajowe dotyczące programów żywienia i higieny mięsa za pośrednictwem przepisów ustawowych i wykonawczych oraz monitorują wdrażanie tychże przepisów. Na poziomie przemysłu mięsnego podstawowym obowiązkiem poszczególnych przedsiębiorstw jest opracowywanie i stosowanie skutecznych programów higieny mięsa specjalnie dostosowanych do ich odpowiedniego zakresu produkcji.

Operacje w zakładach mięsnych obejmują wytwarzanie produktów mięsnych z pierwotnych produktów pochodzenia mięsnego jak też niemięsnego. Istnieją trzy zasady higieny mięsa, które są kluczowe dla procesów przetwórstwa: • Zapobieganie zanieczyszczeniom mikrobiologicznym surowców, produktów pośrednich (półproduktów) i produktów końcowych podczas produkcji mięsa poprzez absolutną czystość narzędzi, stołów roboczych, maszyn oraz rąk i strojów personelu. • Minimalizacja wzrostu drobnoustrojów w surowcach, półproduktach i produktach końcowych poprzez przechowywanie ich w niskiej temperaturze.

• Z mniejszenie lub wyeliminowanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego, stosując obróbkę cieplną na końcowym etapie przetwarzania w celu wydłużenia okresu przydatności produktów. W świetle rosnącej świadomości konsumenckiej, jak również regionalizacji i globalizacji w handlu, jakościowo świadome zakłady mięsne potrzebują wewnętrznych systemów kontroli jakości nie tylko dla produktów końcowych, ale też dla surowców na wszystkich etapach przetwarzania. Takie systemy zarządzania jakością mają wymogi zarówno techniczne, jak i higieniczne. Aspekty techniczne obejmują skład produktów, technologie przetwarzania, pakowanie, prze-

chowywanie i dystrybucję. W odniesieniu do jakości i bezpieczeństwa sanitarnego związanego z przetwarzaniem mięsa można zastosować dwa przydatne schematy: • Dobre praktyki higieniczne (GHP) • Program analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontroli (HACCP) . System, który zapewnia bezpieczeństwo żywności jest nierozerwalnie związany z realizacją zasad GHP i GMP. Stanowią one podstawowy, pierwszy krok do rozpoczęcia wdrażania systemu HACCP w zakładzie przemysłu spożywczego. Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice) są to zarówno działania, które muszą być podjęte, jak też warunki higieniczne, które


GOSPODARKA MIĘSNA muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GHP dla zakładów mięsnych dotyczy głównie: • Odpowiedniego układu funkcjonalnego zakładu i bezpiecznego rozmieszczenia i użytkowania urządzeń. • Surowców spełniających normy jakości w zakresie higieny. • Metod przetwarzania, które umożliwiają bezpieczne podawanie żywności. • Odpowiednich środków kontroli odpadów • Odpowiednich procedur sanitarnych (czyszczenie i dezynfekcja pomieszczeń i urządzeń). • Zgodności z kryteriami wody pitnej. • Funkcjonalnych systemów chłodniczych • Regularnych badań zdrowia i higieny osobistej pracowników. • Regularnych szkoleń personelu w zakresie wymagań higienicznych.

• p artie przychodzących surowców mięsnych ze zmienionymi tkankami lub ciężkimi zanieczyszczeniami, • awarie w chłodnictwie, • awaria podczas gotowania lub sterylizacji, • nieprawidłowe pH lub wilgotność surowych lub gotowych produktów, • błędy w poziomach stosowania soli utwardzających i innych dodatków, • problemy techniczne w uszczelnianiu opakowań próżniowych lub puszek z ryzykiem ponownego zakażenia. Systemy HACCP służą jako dodatkowe systemy alarmowe w interesie ochrony konsumenta, aby zapobiec takim problemom. Istotne jest, aby w celu zachowania wysokiej jakości produktów mięsnych wszystkie czynności związane z przetwarzaniem mięsa były przeprowadzane na czystej powierzchni. W miarę możliwości należy dbać o to, aby produkty były chronione przed zanieczyszczeniem pochodzącym ze wszystkich możliwych źródeł. Gdy przetwarzanie mięsa odbywa się w zakładzie specjalnie wybudowanym i utrzymywanym do przetwórstwa mięsa, źródła zanieczyszczeń mogą być ograniczone i odpowiednio kontrolowane. Następujące wymagania uznaje się za niezbędne dla dobrego przygotowania sanitarnego mięsa i produktów mięsnych.

nami musi być zamknięte, tzn. zaokrąglone (nie prostokątne), co można osiągnąć przez rozciągnięcie podłogi betonowej do wysokości 10-50 cm wzdłuż ścian. Jeżeli warstwa betonu przy ścianie jest wystarczająco gruba (około 10-20 cm), służy również jako amortyzator i chroni ściany przed uszkodzeniem przez pojazdy transportowe, takie jak wózki, podnośniki widłowe itp. Odpowiednie zatoczki na skrzyżowaniach ściennych mogą również osiągnąć za pomocą specjalnych zakrzywionych płytek ściennych. Ściany i sufity Płytki szkliwione, gładki tynk cementowy, odporne na rdzę panele metalowe i gładkie plastikowe panele, które są odpowiednio uszczelnione, są wskazane dla ścian w pomieszczeniach do przetwarzania i chłodzenia, ponieważ wszystkie te materiały mogą być łatwo i skutecznie czyszczone i dezynfekowane. Inne materiały są również dopuszczalne, jeśli można je zadowalająco wyczyścić. W żadnym przypadku ściany nie powinny być wykonane z materiałów pochłaniających wilgoć. Sufity muszą być szczelne, gładkie i pozbawione wszelkich zanieczyszczeń, które mogą wpaść w produkty mięsne, a także powinny być wykonane z materiałów odpornych na wilgoć. Wszystkie żarówki powinny być pokryte niełamliwym materiałem, aby zapobiec dostaniu się uszkodzonych elementów w produkt mięsny.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) jest to system, który zapewniania i zarządza jakością żywności. Ma on na celu identyfikację i kontrolę istotnych dla bezpieczeństwa żywności. System ten zajmuje się analizą zagrożeń i kontrolą punktów krytycznych. W praktyce zarówno projektowanie, wdrażanie jak i funkcjonowanie systemu opiera się na realizacji siedmiu zasad, stanowiących istotę funkcjonowania systemu. Realizacja tych zasad wiąże się z identyfikacją i oceną zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych), ustaleniem wartości krytycznych parametrów procesów oraz metod i sposobu ich pomiaru. Pomimo istnienia GHP nie można wykluczyć przypadkowych zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie przetwarzania danego produktu mięsnego. W szczególności w przypadku zakładów przetwórstwa mięsnego takie zagrożenia mogą być wywołane przez awarie, takie jak np.:

Podłogi

Cegła,713 dachówka, gładki beton lub też inne Drzwi 509 230 - Karolina Szlpańska materiały nieprzepuszczające wody doskonale Wszystkie przejścia, przez które produkt k.szlapanska@mieso.com.pl nadają się do wyłożenia podłóg. W niektórych musi się przedostać powinny być wystarczająco przypadkach w zupełności wystarczą drewniane podłogi, pod warunkiem, że są szczelne, gładkie i odpowiednio zakonserwowane. Podłogi powinny być też antypoślizgowe w celu zapewnienia bezpieczeństwa pracowników. Drewniane podłogi nie nadają się do miejsc, gdzie odbywa się ubój lub też w pomieszczeniach gdzie mięso poddaje się procesom peklowania, gdyż w podłogę wnikają soki mięsne, sól i wilgoć. Aby ułatwić prawidłowe czyszczenie, połączenie między podłogą a ścia-

szerokie, aby mieć pewność, że mięso nigdy nie dotknie drzwi narażających na zanieczyszczenie. Drewniane drzwi i przejścia powinny być pokryte metalem z ciasno zlutowanymi szwami.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Wodociągi Niezależnie od tego, czy woda pochodzi z indywidualnie zarządzanych źródeł, takich jak np. studnie, czy z systemu komunalnego, woda musi być na tyle czysta, aby nadawała się do picia.

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA Należy także zadbać o to, aby zarówno zimna jak i ciepła woda była dostarczona do wszystkich pomieszczeń zakładu. Ścieki W celu odprowadzenia nieczystości, odpowiednie są odpływy o określonej wielkości, które są prawidłowo zlokalizowane, uwięzione i wentylowane. Wszystkie podłogi powinny być nachylone w kierunku odpływu. Zasadniczo dla odpowiedniego usuwania odpadów potrzebny jest jeden odpływ na każde 18 m2 powierzchni podłogi w obszarach uboju i jeden odpływ na każde 46 m2 w obszarze przetwarzania i innych. Oświetlenie We wszystkich obszarach, gdzie produkty są krytycznie badane podczas kontroli sanitarnej lub czystości, należy zapewnić jak najlepsze oświetlenie. We wszystkich innych obszarach, takich jak suche magazyny, powinno być wystarczająco REKLAMA

dużo światła, aby pomieszczenie było widoczne, uporządkowane i higieniczne. Wentylacja i chłodzenie Głównym celem chłodzenia jest schładzanie mięsa po uboju i utrzymywanie go w stanie schłodzonym w celu dłuższego okresu przechowywania oraz dalszego przetwarzania. Jeśli mięso przechowywane jest w stanie zamrożonym, powinno być ono utrzymywane w najniższej możliwej temperaturze dla maksymalnego okresu przechowywania. Od -18°C do -12°C to odpowiednie temperatury do przechowywania w zamrażarce. Zaleca się, aby wszystkie pomieszczenia, w których przetwarzane jest mięso, z wyjątkiem obszarów uboju i chłodni, były utrzymywane w temperaturze około 12°C. W obiektach, w których na obszarach przetwórstwa nie jest dostarczane chłodzenie, obróbka produktów mięsnych jest możliwa, jeśli cały sprzęt mający kontakt z produktami jest od czasu do czasu czyszczony i dezynfekowany

(zalecane co cztery godziny). Częste czyszczenie jest konieczne, ponieważ w wyższych temperaturach bakterie rozmnażają się szybko i ryzyko zanieczyszczenia produktu znacząco wzrasta. Aby utrzymać możliwie najczystsze produkty, należy ustanowić standardową procedurę czyszczenia sprzętu. Początkowo wszystkie duże kawałki materiału odpadowego należy zebrać razem i wyrzucić. Kontynuacja powinna obejmować szorowanie sprzętu za pomocą szczotek i mydła lub detergentu oraz całkowite odkażanie gorącą wodą w temperaturze 82°C i płukanie chlorem lub jodem. Na koniec można nakładać powłokę z lekkiego oleju mineralnego na urządzenia metalowe, aby zapobiec rdzewieniu. Dobre Praktyki Higieniczne w przetwórstwie mięsa wymagają zaangażowania zarówno kierownictwa, jak i całego personelu. Obowiązkiem kierownictwa zakładu jest uzyskanie inwestycji w dobrej jakości pomieszczenia i sprzęt oraz w ciągłą konserwację urządzeń. W przypadku pracowników zakładów mięsnych obowiązkiem jest przestrzeganie odpowiednich zasad higienicznych podczas wszystkich czynności związanych z przetwórstwem mięsa. Reasumując, podczas przechowywania mięsa w magazynach należy trzymać się podstawowych zasad magazynowania żywności, do których należy odpowiednie zaprojektowanie magazynu tak aby: • umożliwić maksymalne zapewnienie czystości i porządku oraz chronić mięso przed zanieczyszczeniem, • zapobiegać przedostawaniu się szkodników do wnętrza, • zapewnić odpowiednie warunki, tj.: temperaturę i wilgotność oraz stały monitoring tych parametrów, • z apewnić oddzielne składowanie opakowań.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Właściwe zaprojektowanie magazynu oraz dobór odpowiednich parametrów składowania dają nam gwarancję, że wszystkie produkty zachowają odpowiednią jakość zdrowotną i odżywczą. literatura dostępna u autorów opracowania: Wioletta Żukiewicz-Sobczak Klaudia Wołyńczuk Paweł Sobczak


26

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY TEMAT NUMERU

Bezpieczeństwo transportu wewnętrznego i magazynowania w zakładach mięsnych Zagadnienia transportu wewnętrznego oraz magazynowania odgrywają bardzo ważną rolę w zakładach mięsnych. Na czynności transportowe składają się tutaj działania związane z załadunkiem towaru, jego przemieszczaniem i rozładunkiem. Bezpieczeństwo w wewnętrznym transporcie mechanicznym osiąga się przede wszystkim poprzez odpowiednie rozwiązania techniczne dla środków transportu i składowania towarów, a także dróg transportowych.

Bardzo ważne są tutaj również kwalifikacje personelu – wiedza, umiejętności, doświadczenie, predyspozycje manualne i psychiczne. W przypadku magazynowania towarów należy zauważyć, że mięso i jego przetwory należą do artykułów, które będąc przechowywane w niewłaściwych warunkach szybko ulegają zepsuciu. Z uwagi na niskie temperatury panujące w magazynach, w których składowane są produkty mięsne, konieczne jest stosowanie możliwie jak najdalej posuniętej mechanizacji prac.

pomocniczych, używa się w zakładach mięsnych przeważnie paletowych wózków podnośnikowych, zwykłych wózków dwukołowych i czterokołowych. W transporcie mechanicznym, wewnątrz zakładu mięsnego, najczęściej używa się różnego rodzaju

wózków jezdniowych, przenośników i dźwignic. Należy dodać, że znaczna część mechanicznych urządzeń transportowych podlega dozorowi technicznemu. Jego formy określa Rozporządzenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej

Transport

Zewnętrzny

Wewnętrzny

Środki transportu Na rys. 1 przedstawiono podstawową, wg autora, klasyfikację środków transportu w zakładach mięsnych. Transport można podzielić, ze względu na lokalizację w stosunku do obiektów zakładu, na dwa rodzaje: transport zewnętrzny i transport wewnętrzny. Transport wewnętrzny (wewnątrzzakładowy) można podzielić na ręczny i mechaniczny. W transporcie ręcznym, jako urządzeń

Ręczny

Kołowy

Mechaniczny

Dźwignicowy

Rys. 1. Klasyfikacja środków transportu w zakładach mięsnych.

Przenośnikowy


BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY z 29 października 2003 r. w sprawie warunków technicznych dozoru technicznego w zakresie eksploatacji niektórych urządzeń transportu bliskiego (Dz. U. nr 193, poz. 1890). Wśród przenośników stosuje się najczęściej przenośniki taśmowe i przenośniki rolkowe. Spośród dźwignic najczęściej stosowane są wciągniki, będące częścią składową linii produkcyjnych, służące do podnoszenia, zdejmowania i przemieszczania towaru (np. tusz i półtusz). Podczas transportu i składowania towarów wewnątrz zakładu mięsnego stosuje się też transport kołowy, w tym wózki jezdniowe.

Wózki podnośnikowe widłowe Podczas transportu i składowania towarów często stosowane są wózki podnośnikowe widłowe. Wózek taki wyposażony jest w podnoszony układ w postaci wideł, który przesuwa się wzdłuż prowadnic i może unieść ładunek na wysokość do kilku metrów (taka konstrukcja upoważnia do zaliczenia tego pojazdu także do kategorii dźwignic). Należy wspomnieć o tym, że dla ułatwienia załadunku stosuje się często palety. Trzeba podkreślić fakt, iż obowiązuje obecnie, znowelizowane Rozporządzenie Ministra Gospodarki z 10 maja 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy użytkowaniu wózków jezdniowych z napędem silnikowym (Dz. U. nr 70, poz. 650 ze zm.). Ukazało się już jednak nowe Rozporządzenie Ministra Rozwoju i Finansów z 15 grudnia 2017 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy użytkowaniu wózków jezdniowych z napędem silnikowym (Dz. U. z 2018 r., poz. 47). Wejdzie ono w życie po upływie 7 miesięcy od dnia ogłoszenia w Dzienniku Ustaw, czyli 10 sierpnia 2018 r. Ten akt prawny zastąpi obecnie obowiązujące rozporządzenie. Nowe rozporządzenie ma na celu ujednolicenie oraz doprecyzowanie przepisów w zakresie wydawania uprawnień do obsługi wózków jezdniowych. Podstawowe zapisy dotyczące bezpieczeństwa przy obsłudze wózków widłowych nie ulegną tutaj jednak zmianie. Należy podkreślić, że obsługa i konserwacja wózków oraz przeprowadzanie okresowych przeglądów i napraw powinny być wykonywane zgodnie z dokumentacją techniczno-ruchową, opracowaną przez producenta. Do obsługi wózka może być dopuszczony pracownik, który ukończył 18 lat i uzyskał uprawnienia operatora, zgodnie z odrębnymi przepisami oraz imienne zezwolenie do obsługi wózka wystawione przez pracodawcę, ważne na terenie zakładu pracy tegoż pracodawcy. Kierowcy mający uprawnienia do prowadzenia wózków jezdniowych mogą obsługiwać również wózki zasilane gazem, pod warunkiem, że wymiany butli gazowych dokonywać będą pracownicy posiadający odpowiednie uprawnienia (kierowcy wózków mogą te uprawnienia także posiadać). Operator wózka powinien znać m.in.: instrukcję obsługi wózka jezdniowego; ryzyko zawodowe związane z wykonywanymi pra-

cami; instrukcję bezpieczeństwa prac transportowych. Prace wykonywane przy użyciu wózka jezdniowego, stwarzające możliwość wystąpienia szczególnego zagrożenia dla zdrowia lub życia ludzkiego, związanego z warunkami panującymi w miejscu transportu, operator wózka wykonuje na podstawie pisemnego polecenia otrzymanego od organizatora pracy, uzgodnionego z właścicielem lub użytkownikiem terenu, na którym prace te są wykonywane. Odbywa się to na podstawie zapisów Rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. w Dz. U. z 2003 r. nr 169, poz. 1650 ze zm. – dział IV, rozdział 6). Przed przekazaniem wózka do użytkowania, pracodawca powinien zapewnić kontrolę jego stanu technicznego, w tym kontrolę elementów, układów i mechanizmów. W szczególności należy sprawdzić: prawidłowość działania układu kierowniczego, hamulcowego i napędowego, mechanizmów podnoszenia oraz osprzętu; sprawność oświetlenia i sygnalizacji, prawidłowość działania urządzeń pomiarowo-kontrolnych oraz elementów i urządzeń zabezpieczających kierowcę oraz osoby współuczestniczące w czynnościach transportowych. Przeprowadzenie kontroli, o której mowa, powinno być odnotowane w dokumentach eksploatacyjnych wózka. Pracodawca powinien ponadto określić dopuszczalne prędkości wózków na poszczególnych odcinkach dróg, uwzględniając przy tym nasilenie ruchu, rodzaj przewożonych ładunków, szerokość i stan dróg oraz widoczność. Maksymalna prędkość jazdy wózków jest ograniczona do 25 km/h, ale ich prędkość użytkowa musi być, jak wspomniano wyżej, dostosowana do warunków na trasie przejazdu. Przyjmuje się, że prędkość ta powinna odpowiednio wynosić: do 18 km/h na długich prostych odcinkach drogi; do 12 km/h w pobliżu budynków i hal produkcyjnych; do 6 km/h w halach produkcyjnych; do 5 km/h na rampach i pomostach; do 3 km/h w miejscach o ograniczonej widoczności lub tam, gdzie przechodzą ludzie. Pracodawca powinien podjąć środki organizacyjne i techniczne, zapobiegające wchodzeniu pracowników na teren pracy wózków. Do tych środków zaliczyć należy: znaki ostrzegawcze, barierki ochronne, sygnalizację świetlną, sygnały dźwiękowe. Trzeba dodać, że w trakcie poruszania się wózków po drogach transportowych obowiązują przepisy ruchu drogowego, zawarte w Kodeksie drogowym (t.j. w Dz. U. z 2017, poz. 1260 ze zm.). Ładunki transportowane wózkami powinny być rozmieszczone i zamocowane tak, aby nie stwarzały zagrożeń wypadkowych. Wysokość podnoszenia oraz udźwig wózka nie mogą przekraczać wielkości określonych przez producenta. Niedopuszczalne jest używanie w pomieszczeniach pracy wózków z silnikami spalinowymi. Niedopuszczalne jest

również: przewożenie ładunków niedostosowanych do wymiarów platformy ładunkowej wózka lub przewożenie w niej ludzi; używanie wózków w miejscach o nawierzchni i jej nachyleniu nie odpowiadającym warunkom określonym w dokumentacji techniczno-ruchowej; używanie wózków w miejscach o niesprawdzonej wytrzymałości podłoża lub o wytrzymałości mniejszej niż wymagana dla obciążonego wózka; obciążanie wózka ponad jego dopuszczalną ładowność.

Transport ręczny W każdym zakładzie mięsnym istnieje szereg czynności polegających na ręcznym podnoszeniu, przenoszeniu i przewożeniu towarów. Podejmując prace transportowe należy w każdym przypadku pamiętać o zasadach bezpieczeństwa. Przepisy związane z bezpieczeństwem i higieną pracy w transporcie ręcznym zawarte są m.in. w Rozporządzeniu Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z 25 kwietnia 2017 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych (Dz. U. z 2017 r., poz. 854). Należy podkreślić, że przed dopuszczeniem pracownika do ręcznych prac transportowych, pracodawca lub bezpośredni przełożony zatrudnionego są zobowiązani przeszkolić go w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, a w szczególności omówić prawidłowe sposoby wykonywania czynności. Pracodawca musi także wyposażyć pracownika w odpowiedni sprzęt pomocniczy i w środki ochrony indywidualnej (np. w rękawice ochronne). Organizacja ręcznych prac transportowych powinna ograniczyć długotrwały wysiłek fizyczny (należy zapewnić odpowiednie przerwy w pracy) i wyeliminować nadmierne obciążenie układu mięśniowo – szkieletowego pracownika. Trzeba dodać, że wykonywanie czynności związanych z podnoszeniem i przenoszeniem ciężarów obciąża układ ruchu i może powodować dolegliwości lub urazy, dlatego istnieje tendencja do ochrony starszych pracowników przed wykonywaniem prac wymagających znacznej siły mięśni. Powszechnie uważa się, że wytrzymałość fizyczna zaczyna maleć powyżej 30 roku życia, a znaczne jej obniżenie ma zwykle miejsce już po 45 roku życia. Wraz z wiekiem maleje także sprawność ruchowa kręgosłupa, maksymalne siły mięśni i zdolność kręgosłupa do przenoszenia obciążeń dynamicznych. Dla pracowników młodocianych wartości obciążeń dopuszczalnych są znacznie niższe niż ma to miejsce w przypadku osób dorosłych. Także dla kobiet przewiduje się mniejsze obciążenie podczas przenoszenia ładunków niż dla mężczyzn. Według danych naukowych sprawność fizyczna kobiet wynosi średnio około 2/3 sprawności fizycznej mężczyzn. Ten fakt uwzględniają przepisy, uzależniające maksymalną masę przenoszonych ładunków od płci pracownika.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

27


28

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Normy nie uwzględniają natomiast szczegółowo innego faktu, a mianowicie zróżnicowania zdolności do przenoszenia ładunków w zależności od masy ciała. Zwykle większa masa ciała oznacza jednocześnie większą masę mięśniową, a to powoduje z kolei zdolność do rozwijania większych sił przez mięśnie pracownika. Jeżeli jednak większa masa ciała jest związana ze zwiększoną masą tkanki tłuszczowej, to podczas pracy występuje szybsze zmęczenie i większe obciążenie układu krążenia – prowadzi to w konsekwencji do obniżenia sprawności fizycznej. Najważniejszymi parametrami, charakteryzującymi czynności robocze są m.in.: masa przenoszonych lub podnoszonych przedmiotów; wysokość i odległość podnoszenia lub przenoszenia; częstotliwość wykonywania zadań; czas trwania zadań roboczych; wymiary i kształt przedmiotów; rodzaj uchwytów; współczynnik tarcia pomiędzy butami a podłożem; pozycje robocze przyjmowane w czasie wykonywania pracy. Zlecając prace transportowe należy uwzględnić wymienione wyżej czynniki, w tym również możliwości fizyczne konkretnego pracownika.

Niedopuszczalne jest zespołowe ręczne przemieszczanie przedmiotów na odległość przekraczającą 25 m lub o masie przekraczającej: 500 kg dla mężczyzn i 200 kg dla kobiet. Niedopuszczalne jest także przenoszenie przez jednego pracownika materiałów ciekłych – gorących, żrących albo o właściwościach szkodliwych dla zdrowia, których masa wraz z naczyniem i uchwytem przekracza: 25 kg dla mężczyzn i 10 kg dla kobiet.

Ergonomia transportu Jak już wspomnieliśmy wcześniej, wymiary oraz kształt przedmiotów wpływają na obciążenie układu mięśniowo – szkieletowego i decydują o możliwości wygodnego ich przenoszenia. Wykazano doświadczalnie, że łatwiej odkształcalne przedmioty (np. typu worek) są wygodniejsze do podnoszenia i przenoszenia od innych. Trzeba w tym miejscu dodać, że o obciążeniu organizmu podczas ręcznego przenoszenia towarów decyduje nie sama siła, lecz moment siły – iloczyn siły i ramienia jej działania. W związku z tym, najlepiej przenosić przedmioty jak najbliżej osi ciała. Jeżeli do transportu ręcznego używa się pojemników, to trzeba zapewnić tym pojemnikom wygodne uchwyty. Bardzo ważna jest też odpowiednia porowatość i suchość podłoża. Zaleca się też, żeby podeszwy butów używanych podczas przenoszenia przedmiotów były wykonane z materiału przeciwpoślizgowego, posiadały amortyzujące obcasy, a także były z przodu zakryte i wzmocnione. Na bezpieczeństwo wykonywanych prac transportowych ma także wpływ pozycja robocza. W przypadku zadań wymagających ręcznego operowania przedmiotami, pozycja robocza jest zdefiniowana jako ułożenie ciała w początkowej fazie wykonywania zadania. Przyjmuje się, że najkorzystniejsze jest podnoszenie ciężarów z wykorzystaniem mięśni kończyn dolnych (lekko ugiętych w kolanach), przy wyprostowanym kręgosłupie oraz przy ułożeniu ładunku między kolanami. Szczególnie niekorzystne są te pozycje robocze, które powodują skręt tułowia podczas podnoszenia ciężaru. Trzeba również zaznaczyć, że takie czynniki jak podwyższona temperatura i większa wilgotność mają ujemny wpływ na ręczny transport ładunków – prowadzą one do zwiększenia częstości skurczów serca podczas pracy. Według danych naukowych wzrost temperatury otoczenia o 10°C, ponad temperaturę przewidzianą dla mikroklimatu umiarkowanego (18oC – 23oC), obniża zdolność podnoszenia i przenoszenia ładunków o ponad 20%.

puszczalną wysokość składowania; zapewnić, aby masa składowanego ładunku nie przekraczała dopuszczalnego obciążenia urządzeń (regałów, podestów, palet, kontenerów itp.) przeznaczonych do składowania; zapewnić, aby masa składowanego ładunku, łącznie z masą urządzeń przeznaczonych do jego składowania i transportu, nie przekraczała dopuszczalnego obciążenia podłóg i stropów; wywiesić czytelne informacje o dopuszczalnym obciążeniu podłóg, stropów i urządzeń przeznaczonych do składowania. Jeżeli chodzi o regały, które także stosowane są często przy magazynowaniu towarów w zakładach mięsnych, to wymagania w odniesieniu do nich są następujące: powinny one mieć odpowiednio wytrzymałą i stabilną konstrukcję oraz być zabezpieczone przed przewróceniem się; szerokość odstępów między regałami powinna być odpowiednia do stosowanych środków transportowych oraz musi umożliwiać bezpieczne operowanie tymi środkami i ładunkami; sposób układania materiałów na regałach i ich zdejmowania nie może stwarzać zagrożeń dla bezpieczeństwa pracowników; materiały o największej masie (i łatwo tłukące się) powinny być składowane na najniższych półkach regałów; przedmioty, których wymiary, kształt i masa decydują o indywidualnym sposobie składowania, powinny być ustawiane lub układane stabilnie, z uwzględnieniem położenia środka ciężkości, tak aby zapobiec ich wywróceniu się lub spadnięciu. W magazynach zakładów mięsnych towary mogą być układane także w stosy. Przy składowaniu materiałów w stosach należy zapewnić: stateczność stosów poprzez składowanie na wysokość uzależnioną od rodzaju materiałów (ich wymiarów, masy, kształtu) oraz wytrzymałości opakowań; wiązanie między warstwami; układanie stosów tak, aby środek ciężkości przedmiotów składowanych pozostawał wewnątrz obrysu stosów; zachowanie odległości między stosami, umożliwiającej bezpieczne układanie i przemieszczanie materiałów. Rozładunek stosów powinien być prowadzony kolejno, począwszy od najwyższych warstw. Niedopuszczalne jest wyjmowanie materiałów ze środka stosów. Materiały workowane należy układać krzyżowo do wysokości najwyżej 10 warstw.

Chcesz przeczytać więcej? Podczas transportu indywidualnego, zgodSkontaktuj się z znami! Normy transportu

nie z Rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z 25 kwietnia 2017 r. zmieniającym rozporządzenie w sprawie bezpieczeństwa i higieny pracy przy ręcznych pracach transportowych, dopuszczalne normy dźwigania ciężarów dla osób dorosłych przewidują, że dorosły mężczyzna może dźwigać oraz przenosić podczas pracy stałej (powyżej 4 razy na godzinę lub powyżej 4 godzin na dobę) ładunki do 30 kg i w czasie pracy dorywczej do 50 kg - na odległość do 25 m. Dorosła kobieta może przenosić przedmioty, których ciężar nie przekracza 12 kg w przypadku pracy o charakterze stałym i nie większe niż 20 kg przy pracy dorywczej - na odległość do 25 m. Jeżeli przedmioty są przenoszone przez jednego pracownika na odległość przekraczającą 25 metrów, to masa przenoszonych przedmiotów nie może nigdy przekraczać: dla mężczyzn – 30 kg; dla kobiet – 12 kg. Masa przedmiotów podnoszonych przez jednego pracownika na wysokość powyżej obręczy barkowej nie może przekraczać: dla mężczyzn – 21 kg przy pracy stałej oraz 35 kg przy pracy dorywczej; dla kobiet – 8 kg przy pracy stałej oraz 14 kg przy pracy dorywczej. Przenoszenie przedmiotów, których długość przekracza 4 m oraz masa przekracza 30 kg dla mężczyzn i 20 kg dla kobiet, powinno odbywać się zespołowo, pod warunkiem aby na jednego pracownika przypadała masa nie przekraczająca: przy pracy stałej – 25 kg dla mężczyzn i 10 kg dla kobiet; przy pracy dorywczej – 42 kg dla mężczyzn i 17 kg dla kobiet.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Magazynowanie towarów Przy magazynowaniu towarów w zakładach mięsnych należy: określić dla każdego rodzaju składowanego materiału miejsce, sposób i do-

Zakończenie Zagrożenia w wewnętrznym transporcie mechanicznym i magazynowaniu można zmniejszyć m.in. poprzez dokładną analizę zagrożeń oraz wdrożenie środków profilaktycznych. Pracownicy, by uniknąć wypadku powinni przede wszystkim - znać zagrożenia, przestrzegać procedur bezpieczeństwa i zachować szczególną ostrożność. Ryszard Bryła literatura dostępna w redkacji


Książka „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” to nie tylko kompendium wiedzy niezbędnej każdemu technologowi, szefowi produkcji czy pracownikowi działu jakości. To również przewodnik po aktualnym rynku dostawców. Kiedy dowiesz się już co zrobić, by Twoje wyroby były jeszcze lepsze, sprawdź z kim warto współpracować. Przekonaj się kto jest gotowy przyjść Ci z pomocą w Twojej codziennej pracy. Dodatek „Rynek dostawców dla branży przetwórstwa mięsnego w Polsce” będzie pełnił właśnie taką funkcję.

zawiera dodatek


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Badania weterynaryjne na linii uboju Badania weterynaryjne na linii uboju stanowią kluczowy etap zapewnienia bezpieczeństwa żywności przyszłym konsumentom. W efekcie gwarantowany musi być najwyższy status zdrowotny mięsa trafiającego do sprzedaży i przetwórstwa.

Wymagania dotyczące badań poubojowych podlegają Rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającemu szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 206). Komisja Europejska jeszcze 5 lat temu bardzo mocno debatowała nad wypracowywaniem jednolitych wzorców oceny zarówno poubojowej, jak i przedubojowej. Miało to na celu modernizację obecnie istniejących metod dla uwzględnienia zmieniających się systemów produkcji i zasad dobrostanu. Tradycyjne techniki inspekcyjne nie zawsze były odpowiednie do wykrywania chorób przenoszonych przez żywność. W efekcie wydano Rozporządzenie Komisji (UE) nr 219/2014 z dnia 7 marca 2014 r. zmieniające załącznik I do Rozporządzenia (WE) nr 854/2004

Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do szczególnych wymagań dotyczących badania poubojowego świń domowych. Badania weterynaryjne na linii uboju zwyczajowo dzieli się na badania przedubojowe i poubojowe. O przedubojowym postępowaniu ze zwierzętami rzeźnymi wspomniano już w styczniowym numerze „Rzeźnika polskiego”. Warto tylko wspomnieć w tym miejscu, że wszystkie zwierzęta trafiające do uboju muszą być ocenione w ciągu 24 godzin od przybycia zarówno pod względem dokumentów, jak i stanu zdrowotnego. Dodatkowo ocena przedubojowa niejako nadzoruje prawidłowo przeprowadzony odpoczynek zwierząt. Obowiązkowe jest zapewnienie zwierzętom rannym lub cierpiącym nadmiernie natychmiastowego uboju. Zwierzęta wykazujące kliniczne objawy choroby powinny zostać poddane badaniu i wnikliwej ocenie weteryna-

ryjnej. Trzeba je traktować jako „podejrzane” i winny być oddzielone od zdrowych zwierząt. Chorobę i historię leczenia bezwzględnie należy rejestrować i zgłaszać. Ocena przedubojowa powinna być przeprowadzana w odpowiednim oświetleniu, w którym zwierzęta mogą być obserwowane zarówno w grupie, jak i indywidualnie, w spoczynku i ruchu. Należy zwrócić uwagę na ogólne zachowania zwierząt, jak również ich stan odżywienia, czystości, oznak chorób i anomalii. Przedubojowa ocena musi segregować zwierzęta, które następnie zgodnie z obserwacjami będą kierowane według ścisłych zasad postępowania (Wykres 1, odnoszący się również do przypadków z oceny poubojowej). Badania poubojowe są ostatnim momentem kiedy weryfikuje się stan ubitych osobników, a które następnie po procesie dojrzewania (prędzej lub później) zostaną podzielone na odpowiednie


GOSPODARKA MIĘSNA

Wykres 1. Drzewo decyzyjne przy postępowaniu z ”podejrzanymi” zwierzętami rzeźnymi (Buncic, 2006).

31

Podejrzane zwierzęta podczas przedubojowej inspekcji

Historia niedawnej choroby lub oznaki choroby obecnie obserwowalne

Historia podawanych ostatnio leków lub obserwacja miejsc ukłucia

Ogólne zmiany lub anomalie

Zlokalizowane zmiany lub anomalie

Brak oznak choroby lub nieprawidłowości

Usunięcie całej tuszy i organów

Pozostawienie prawidłowych tkanek i organów

Tusza i organy przeznaczone do normalnej obróbki

Badania laboratoryjne pozostałości: - nerki - miejsce wkłucia - mięśnie

Odstępstwa, pozostawienie wyłącznie prawidłowych tkanek i organów

Brak odstępstw, tusza i organy przeznaczone do normalnej obróbki

Wykres 1. Drzewo decyzyjne przy postępowaniu z „podejrzanymi” zwierzętami rzeźnymi (Buncic, 2006). elementy. Rutynowe badanie pośmiertne tuszy należy przeprowadzić jak najszybciej po zakończeniu toalety tuszy w celu wykrycia jakichkolwiek nieprawidłowości, tak aby produkty tylko warunkowo nadające się do spożycia przez ludzi nie były przekazywane jako żywność. Wszystkie narządy i części tuszy powinny być zachowane razem z tuszą i skierowane do kontroli przed ich usunięciem. Generalne zasady badania poubojowego są opracowanym efektem wieloletnich doświadczeń, które uwzględniają również współczesne wymagania w stosunku do zwierząt rzeźnych. Ocena wzrokowa całej tuszy i narządów wewnętrznych powinna być przeprowadzona jako

pierwsza. Niezbędna w tym celu jest gruntowna

wilgotności narządów i/lub tkanek. Podobnie

kładziony na kształt, wygląd, barwę oraz rozmiar. Należy zwrócić uwagę na stan fizyczny, sprawność krwawienia, kolor, stan błon surowiczych (opłucnej i otrzewnej), czystość i obecność wszelkich nietypowych zapachów. Jakiekolwiek wątpliwości należy rozstrzygać rygorystycznie, aby nie narażać na niepotrzebne manipulowanie tuszami z oznakami chorób zakaźnych. Ocena palpacyjna daje z kolei możliwości weryfikacji kleistości, miękkości, stopnia wysuszenia, czy

nymi. Konieczne są dalsze badania w przypadku stwierdzenia jakichkolwiek nieprawidłowości dla sprecyzowania ich charakteru i zakresu. Na tym etapie nacięcia można stosować szerzej dla uzyskania niezbędnych informacji, a w razie potrzeby można pobrać próbki do badań laboratoryjnych. W ramach działań organizacji europejskiej EFSA stwierdzono jednak, że dla ograniczenia zagrożeń biologicznych zaleca się zniesienie technik dotykowych i nacięć w badaniach poubojowych

Chcesz przeczytać więcej? wiedza i doświadczenie, aby odróżnić prawidłowo dalszą weryfikację daje ich nacięcie. Wszelkie wyglądające tkanki i narządy od tych zmienionych dodatkowe badania są przeprowadzane, w razie Skontaktuj się z znami! np. chorobowo. Szczególny nacisk powinien być potrzeby i zgodnie z uwarunkowaniami legislacyj-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

PATRONAT DZIAŁU


Wykres 2. Zalecenia pobierania próbek w zależności od pochodzenia tuczników (EFSA, 2013). 32

GOSPODARKA MIĘSNA

Dostosowany plan pobierania próbek skierowany przede wszystkim na pojawiające się zanieczyszczenia i/lub inne substancje nieobjęte łańcuchem żywnościowym

1) protokoły oparte o HACCP 2) pełne i wiarygodne dane łańcucha żywnościowego Pochodzenie tuczników (obiekty)

Preskryptywne pobieranie próbek z uwzględnieniem pojawiających się zanieczyszczeń w łańcuchu żywnościowym

1) brak protokołów opartych o HACCP 2) niepełne lub niewiarygodne dane łańcucha żywnościowego

Wykres 2. Zalecenia pobierania próbek w zależności od pochodzenia tuczników (EFSA, 2013). świń ze względu na ryzyko zakażenia krzyżowego bakteriami. W gestii urzędowego lekarza weterynarii powinna leżeć decyzja dotycząca rodzaju badań dotykowych i badań polegających na dokonywaniu nacięć, których przeprowadzenie w ramach badania poubojowego jest konieczne do ustalenia, czy mięso jest zdatne do spożycia przez ludzi. Dotyczy to przypadków, gdy dane epidemiologiczne lub inne dane z gospodarstwa pochodzenia zwierząt, a także informacje dotyczące łańcucha żywnościowego lub wnioski z kontroli przedubojowej, lub pośmiertne wizualne wykrycie istotnych nieprawidłowości wskazują na możliwe zagrożenia dla zdrowia publicznego. Zrozumiałe jest, że nie każda poszczególna część tkanek / narządów zwierzęcia może być zbadana pod kątem oznak nieprawidłowości z dużą dokładnością, więc badanie stanu węzłów

chłonnych może pomóc w ustaleniu statusu skorelowanych części ciała. Zakłada się, że węzeł chłonny jest wskaźnikiem istnienia procesów patologicznych w regionie, z którego drenuje limfę; jego status wskazuje, czy istnieje potrzeba bezpośredniego zbadania powiązanego narządu /tkanki i bardziej szczegółowo. Węzeł chłonny, reagując na szkodliwe lub zakaźne czynniki, może zmienić wygląd: zostać powiększony, mieć krwotoki, ropnie, itp. Ważne jest uchwycenie różnic pomiędzy miejscowym lub ogólnym stanem w ocenie tusz zwierzęcych. Miejscowe zmiany są ograniczone przez mechanizmy obronne zwierząt do określonego obszaru lub narządu. W uogólnionym stanie, mechanizmy obronne zwierzęcia nie są w stanie powstrzymać rozprzestrzeniania się procesu chorobowego za pomocą układu krą-

żenia lub limfatycznego. Ostry stan oznacza, że zmiana rozwinęła się w ciągu kilku dni, podczas gdy przewlekły stan oznacza rozwój zmian w okresie kilku tygodni, miesięcy lub lat. Istnieją trzy główne kategorie warunków, które mogą poważnie wpływać na zdrowie ludzkie po stronie zwierząt rzeźnych: 1) choroby zakaźne m.in. te wywoływane przez bakterie, wirusy, pasożyty; 2) pozostałości substancji chemicznych m.in. zanieczyszczenia przemysłowe, pestycydy, toksyny, pozostałości leków; 3) zanieczyszczenie patogenami przenoszonymi przez żywność, które głównie prowadzą do rozwoju chorób układu pokarmowego u ludzi. W związku z powyższym zasady oceny i pobierania ewentualnych próbek powinny zostać dostosowane do posiadanych informacji m.in. o pochodzeniu zwierząt (Wykres 2). Niewątpliwe trzeba stwierdzić, że silnymi stronami obecnie stosowanych badań ubojowych są: korzystanie z informacji o łańcuchu żywności; wykrywanie zoonoz obserwowanych klinicznie; identyfikacja zwierząt i określenie ich stopnia zabrudzenia; wykrywanie widocznego skażenia kałem, makroskopowe uszkodzenia spowodowane przez niektóre czynniki zoonotyczne; wykrywanie Trichinella spp. na podstawie badania laboratoryjnego. Pierwsze trzy silne strony dotyczą badań przedubojowych, a pozostałe poubojowych. Podsumowując, badania przed- i poubojowe mają zapewnić konsumenta, że oferowane dla niego mięso pochodzi od zdrowych i fizjologicznie normalnych zwierząt. Pomimo ściśle uregulowanych zasad w tym zakresie należy spodziewać się kolejnych modyfikacji. Mocne i słabe strony obecnej metodologii kontroli mięsa powinny już uwzględniać alternatywne metody, biorąc pod uwagę konsekwencje dla zdrowia i dobrostanu zwierząt.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński Literatura dostępna u autora


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI TEMAT NUMERU

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

magazynowanie surowców żywnościowych W poprzednich numerach „Rzeźnika polskiego” zostały omówione procedury przyjęcia do zakładu mięsnego: surowców mięsnych, dodatków do produkcji oraz osłonek. W niniejszym i kolejnym numerze zostaną omówione zasady magazynowania.

Zasady ogólne Po przyjęciu towaru zamówione i przyjęte asortymenty powinny trafić do dedykowanych miejsc przechowywania. Podstawowe zasady związane z magazynowaniem to ochrona towarów przed zanieczyszczeniem, zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania oraz zachowanie identyfikowalności. Ochrona przed zanieczyszczeniem oznacza, że powinny być zachowane co najmniej takie zasady jak rozdział asortymentowy poszczególnych rodzajów przechowywanych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych – czyli wyroby gotowe przechowywane są w innym miejscu niż asortymenty nieprzetworzone. Rozdział asortymentowy oznacza też, że „nośniki” różnych grup zanieczyszczeń przechowujemy oddzielnie – to znaczy oddzielnie różne rodzaje mięs – z zachowaniem podziału na mięso białe i czerwone, oddzielnie nabiał, produkty zbożowe itp. Często rozdział ten ułatwia przestrzeganie warunków przechowywania podanych na etykiecie przez producen-

ta – wyroby mrożone, chłodzone i tzw. „suche” przechowywane są w innych warunkach i pomaga to zachować rozdzielność asortymentową. Kolejnym elementem zapobiegającym nanoszeniu zanieczyszczeń jest zachowanie jak najdłużej produktów „odseparowanych” czyli szczelnie zamkniętych przez producenta. W przypadku przypraw w zakładach zazwyczaj znajdują się magazyny zasadnicze i podręczne, w których dopiero dochodzi do rozpakowania przypraw i ich naważania, a następnie składowane są „zaczęte” opakowania. Wymaganiem jest też by nic nie było przechowywane bezpośrednio na posadzce oraz w stosownej odległości od ścian. W każdym z magazynów powinny być monitorowane warunki magazynowania istotne ze względu na rodzaj i charakter przechowywanych asortymentów. Zazwyczaj monitoruje się temperaturę i wilgotność – w pomieszczeniach magazynowych, które tego wymagają. Należy również monitorować stan techniczny magazynów oraz czystość – gdyż są te czynniki istotne dla zacho-

wania warunków magazynowania (np. zdolność do utrzymania temperatury) oraz ochroną przed zanieczyszczeniami. We wszystkich magazynach ważne jest zachowanie zasady FIFE – (ang. First In First Expired) co oznacza, że z magazynu zawsze powinien być pobrany w pierwszej kolejności produkt z najkrótszą datą. W każdym magazynie też należy okresowo przeprowadzać inwentaryzację by mieć nadzór nad zawartością, terminami przydatności i ilościami. Każdy towar znajdujący się w jakimkolwiek magazynie powinien być łatwy do zidentyfikowania czyli powinien zawierać etykietę umożliwiającą dotarcie do dostawcy, terminu przydatności oraz numeru partii. Jeśli nie ma oryginalnych, zakład powinien nadać własne w momencie przyjęcia towaru i oznaczyć towar w zrozumiały dla siebie sposób. Zasady ogólne przedstawiono na rysunku 1. W zakładach mięsnych zazwyczaj występują takie magazyny jak: magazyny surowca (magazyn mięsa białego, magazyn mięsa czerwonego),


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI mroźnia, magazyn przypraw, magazyn dodatków (surowce mleczne, surowce warzywne), magazyn półproduktów, magazyny wyrobów gotowych.

Magazyny mięsa

ochrona przed zanieczyszczeniem •szczelne opakowania •rozdzielnosc asortymentowa •"nie na podłodze" •odległość od ścian •stan techniczny •higiena

W magazynach mięs czerwonych i białych należy zachować rozdzielność asortymentową. Ponieważ dla tych surowców krytycznym parametrem jest temperatura należy mierzyć ją automatycznie lub ręcznie, przy czym zapisy nie powinny być rzadsze niż co cztery godziny. W przypadku systemu automatycznego powinna być możliwość alarmowego powiadomienia o przekroczeniach temperatur oraz cofnięcia się warunki przechowywania do danych archiwalnych. Zakłada się, że dane •temperatura Identyfikowalność dla chłodni powinny być dostępne z okresu 1,5 •wilgotność •partia roku ze względu na możliwość podejrzenia i po•rozdzielność •dostawca asortymentowa równania oceny dokonywanego zapisu z ubiegło•termin przydatności •FIFE rocznym. Stan techniczny powinien nie wpływać •stan techniczny na zanieczyszczenie mięs toteż niedopuszczalne •higiena są zardzewienia, zabrudzenia czy wykruszenia posadzki. W chłodniach półtusz – szczególnie powiązanych z częścią ubojową bardzo ważna jest działająca wentylacja, aby odprowadzać nadmiar 1. Ogólne zasady magazynowania. Źródło: opracowanie własne. Rysunek pary wodnej. Wentylacja przydaje się też wtedy, Rysunek 1. Ogólne zasady magazynowania. Źródło: opracowanie własne. Wzakłada zakładach mięsnych zazwyczaj występują takie magazyny jak: magazyny surowca (magazyn mięsa gdy zakład technologicznie i handlowo białego, mięsa czerwonego), mroźnia, magazyn przypraw, magazyn dodatków dochłodzenie surowca po przyjęciu do produkcji. magazyn na etykiecie o możliwych zanieczyszczeniach dwa różne pomieszczenia, by nie tracić na jako-(surowce mleczne, surowce warzywne), magazyn półproduktów, magazyny wyrobów gotowych. Wychładzanie wiąże się bowiem z oddawaniem krzyżowych wydaje się to niezbędne. Należy tu ści towaru. W mroźni składowej temperatura przez mięso pary wodnej, a brak wentylacji powo- wspomnieć, że każdy z konsumentów ma różną powinna być poniżej -22oC, a w mroźni szokoMagazyny mięsa duje osadzanie się tej pary na suficie, co sprzyja wrażliwość na alergeny, przy czym przyjmuje się, wej co najmniej 10 stopni niższa. Jak w każdym powstawaniu skroplin oraz porostowiW pleśni. że działanie niepożądane iwywołują najczęściej innym rozdzielność przypadku towar musi mieć zachowaną magazynach mięs czerwonych białych należy zachować asortymentowa. Ponieważ dla Wymagane warunki przechowywania to orzeszki arachidowe parametrem oraz orzechy i tejest należałoby identyfikowalność, o czym wspominano wcześniej. tych surowców krytycznym temperatura należy mierzyć ją bądź automatycznie, lub temperatury 0-3OC dla magazynowania po- przy separować przechowalniczo oraz używać pod ręcznie, czym zapisy nie powinny być rzadsze niż co cztery godziny. W przypadku systemu drobów, 0-4OC dla mięsa drobiowego, 0-7OC szczególnym nadzorem. Ponadto należy przeMagazyn wyrobów gotowych temperatur automatycznego powinna być możliwość alarmowego powiadomienia o przekroczeniach dla mięsa czerwonego. Wskazana wilgotność widzieć w przypadku W magazynie wyrobów powinny gotowych wbyć zakłaoraz cofnięcia się prawidłowe do danychzachowania archiwalnych. Zakłada się, że dane dla chłodni dostępne z powinna mieścić się w zakresie 80-90%, choć opakowania z każ- dzieimięsnym obowiązują takiedokonywanego same wymagania zapisu z okresu 1,5 uszkodzenia roku ze względu na transportowego możliwość podejrzenia porównania oceny istnieje wtedy ryzyko pojawienia sięubiegłorocznym. skroplin. dym rodzajem w tym zpowinien alergenami. nie jakwpływać dla magazynów Stan przypraw, techniczny na mięs. zanieczyszczenie mięs toteż Niższa wilgotność może wpływać na niedopuszczalne osuszanie W są magazynie przyprawzabrudzenia powinny panować zardzewienia, czy wykruszenia posadzki. mięsa oraz utratę masy. temperatury uważane za pokojowe – przyjmuPodsumowanie o W chłodniach – 15-25 szczególnie powiązanych ubojową bardzo magazynowania ważna jest działająca je się,półtusz ze zakres C będzie odpowiedni. z częścią W procedurze dotyczącej wentylacja, aby odprowadzać nadmiar pary wodnej. Wentylacja przydaje się też wtedy, gdy zakład Magazyn suchy – przyprawy Zalecana wilgotność to 45-65%. produktów przeznaczonych docelowo do spożytechnologicznie i handlowo zakłada dochłodzenie surowca po przyjęciu do produkcji. Wychładzanie Magazyn przypraw nie jest magazynem cia przez człowieka powinny być uwzględnione wiąże się bowiem z oddawaniem przez mięso pary wodnej, a brak wentylacji powoduje osadzanie się chłodniczym. W zależności od wielkości zakłaMagazyn osłonek wszystkie powyższe składowe. Należy również tej pary na suficie, co sprzyja powstawaniu skroplin oraz porostowi pleśni. du, produkcji i stosowanych przypraw może być Do magazynu osłonek – w zależności od przewidzieć szczegółowe instrukcje np. nawapodzielony na kilka pomieszczeń, na które (w wymaganych warunków przechowywania sto- żaniaOi postępowania w przypadku przeważenia O Wymagane warunki przechowywania to temperatury 0-3 C dla magazynowania podrobów, 0-4 C dla wersji idealnej) składają się: magazyn zasad- suje się zasadyOjak do magazynu mięsa lub do – w szczególności substancji limitowanych w mięsa drobiowego, 0-7 C dla mięsa czerwonego. Wskazana wilgotność powinna mieścić się w zakresie niczy, magazyn podręczny, pomieszczenie do magazynu przypraw. przyprawach. Powiązane z procedurą powinny naważania przypraw – oddzielnie do przypraw Pomieszczenia powiązane z magazynami być formularze do prowadzenia zapisu, a jeśli jest z alergenami i bez alergenów. Ze względu na osłonek to pomieszczenie do przelewania jelit to możliwe powinno być odniesienie do systemu wysoki współczynnik pylenia niektórych z nich oraz marszczarnie, które to zabiegi służą do przy- komputerowego zarządzania masą i terminazaleca się stosowanie wyciągów, pod którymi gotowania osłonek do ich użycia na produkcji. mi przydatności a także partiami i dostawcami przyprawy te będą naważane co zminimalizuje przypraw. zanieczyszczenie krzyżowe innymi przyprawami. Mroźnia Czy magazynować alergeny oddzielnie czy razem Mroźnia w zakładach mięsnych ma funkcję dr inż. Katarzyna Godlewska z innymi przyprawami? To zależy od celu, który przechowalniczą i produkcyjną: przechowalnichcemy w taki sposób zrealizować. Jeśli zakład czą wtedy, gdy wkładany jest do niej towar już chce mieć produkty np. wolne od alergenów i wcześniej zamrożony, produkcyjną, gdy trzeba dąży do minimalizacji informacji podawanej go dopiero zamrozić. De facto – powinny to być

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

35


36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Campylobacter - charakterystyka i występowanie w mięsie i wyrobach mięsnych.

Campylobacter - charakterystyka i występowanie Mgr. inż. Wioletta Wiczuk w mięsie i wyrobach mięsnych

Kampylobakteriozy wywoływane przez wbakterie należące Kampylobakteriozy wywoływane przez bakterie należące do rodzaju Campylobacter, Polsce występują dość rzadko, do ale rodzaju liczba zatruć z roku na rok stale rośnie. W innych krajach zatrucia to dziesiątki tysięcy przypadków rocznie. Bakterie te obecne Campylobacter, w Polsce występują dość rzadko, ale liczba zatruć z roku na rok stale są w przewodzie pokarmowym zarówno zwierząt hodowlanych takich jak bydło i ptactwo, ale również u zwierząt domowych zwłaszcza u młodych kotów Uważa się, że głównym rezerwuarem tych bakterii są ptaki hodowlane głównie dróbBakterie te rośnie. Wi psów. innych krajach zatrucia to dziesiątki tysięcy przypadków rocznie. i przetwory z mięsa drobiowego. obecne są w przewodzie pokarmowym zarówno zwierząt hodowlanych takich jak bydło i

ptactwo, ale również u zwierząt domowych zwłaszcza u młodych kotów i psów. Uważa się, że głównym rezerwuarem tych bakterii są ptaki hodowlane głownie drób i przetwory z mięsa drobiowego [1,2]. Ciągły wzrost popytu na mięso drobiowe i rosnąca jego produkcja wiąże się ze stale rosnącą liczbą przypadków zatruć wywoływanych prze bakterie należące do rodzaju Campylobacter. W krajach takich jak Szwajcaria, Finlandia, Norwegia czy Wielka Brytania są one głównym czynnikiem zatruć pokarmowych. Również w Stanach Zjednoczonych notuje się wysoką liczbę zatruć wywołanych przez te bakterie – szacunkowo jest to ok. 2,4 mln. przypadków w ciągu roku i jest to najczęstsza przyczyna biegunek w Stanach. Ilość zatruć na całym świecie w skali roku zbliża się już do pół miliarda. W Polsce Kampylobakterioza jest rzadko diagnozowana i rejestrowana, a liczba zatruć w 2017 roku wyniosła 885 przypadków, dla porównania w roku 2016 zanotowano 787 przypadków, a w 2015 roku 653. Widać zatem, że z roku na rok ilość infekcji rośnie, a w roku obecnym zgodnie z danymi do maja wystąpiło już 226 przypadków kampylobakterioz. Warto zaznaczyć, że najwięcej infekcji notuje się w miesiącach letnich [1,6]. Na grafice poniżej przedstawiono dane epidemiologiczne z lat 2012 do 2017 dotyczące zachorowań na kampylobakteriozy w Polsce. Ciągły wzrost popytu na mięso drobiowe irosnąca jego produkcja wiąże się ze stale rosnącą liczbą przypadków zatruć wywoływanych prze bakterie należące do rodzaju Campylobacter. W krajach takich jak Szwajcaria, Finlandia, Norwegia czy Wielka Brytania są one głównym czynnikiem zatruć pokarmowych. Również w Stanach Zjednoczonych notuje się wysoką liczbę zatruć wywołanych przez te bakterie – szacunkowo jest to ok. 2,4 mln. przypadków w ciągu roku i jest to najczęstsza przyczyna biegunek w Stanach. Ilość zatruć na całym świecie w skali roku zbliża się już do pół miliarda. W Polsce Kampylobakterioza jest rzadko diagnozowana i rejestrowana, a liczba zatruć w 2017 roku wyniosła 885 przypadków,

Liczba zachorowań w Polsce w latach 2012-2017 1000

800 600 400 200 0

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Wykres 1: Liczba zachorowań na kampylobakteriozy w Polsce w latach 2012-2017.

Wykres 1: Liczba zachorowań na kampylobakteriozy w Polsce w latach 2012-2017 [5,7]

Bakterie te są Gram-ujemnymi pałeczkami, charakteryzującymi się spiralnym kształtem. Wzrastają w warunkach o zwiększonej zawartości dwutlenku węgla – około 5-7%.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

37

Campylobacter - charakterystyka i występowanie w mięsie i wyrobach mięsnych. Czynnik środowiskowy Wartość minimalna Wartość optymalna Wartość maksymalna dla porównania w roku 2016 zanotowano 787 o Mgr. inż. Wioletta Wiczuk Temperatura [ C] 32 41-43 45 przypadków, a w 2015 roku 653. Widać zatem, że z roku na rok ilość infekcji rośnie, a w roku obecnym pH 5,3 6,0-8,0 9,0-9,5 zgodnie z danymi do maja wystąpiło już 226 przyAktywność wody 0,94 padków kampylobakterioz. Warto zaznaczyć, że najwięcej infekcji notuje się w miesiącach letnich. Tabela 1: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wzrost bakterii z rodzaju Campylobacter. Opracowanie własne na podstawie. Na grafice poniżej przedstawiono dane epidemiologiczne z lat 2012 do 2017 dotyczące zachorowań 250000 na kampylobakteriozy w Polsce. Bakterie te są Gram-ujemnymi pałeczkami, 240000 charakteryzującymi się spiralnym kształtem. 230000 Wzrastają w warunkach o zwiększonej zawartości dwutlenku węgla – około 5-7%. Posiadają rzęski na 220000 swoich obu biegunach dlatego są zdolne do ruchu. 210000 Dla człowieka patogenne są zwłaszcza gatunki należące do termofili – C. jejuni, C. coli oraz C. 200000 laridis. Gatunki te rozwijają się w optimum tempe190000 raturowym wynoszącym 41-42oC. Są one wysoce 2012 2013 2014 2015 2016 wrażliwe na niesprzyjające warunki środowiskowe – ich wzrost zostaje zahamowany w warunkach Wykres 2: Liczba zachorowań na kampylobakteriozy w UE w latach 2012-2017. tlenowych, przy stężeniu NaCl na poziomie 2,5%, Wykres 2:: Liczba zachorowań na kampylobakteriozy w UE w latach 2012-2017 [5,11] wartości pH poniżej 5 oraz w temperaturze po- dochodzi po spożyciu niedogotowanego mięsa bakterie te występują pomiędzy 10-69% próbek Pałeczki Campylobacter stanowią duży najczęściej problemizoluje higieniczny w zakładach uboju niżej 30oC. Nie są również w stanie przetrwać drobiowego – w badaniach z 2007 rokubardzo na 18 z czego się je od omułków 47%. procesów suszenia i temperatury pasteryzacji, ale badanych próbek (tuszek i elementów) drobiowych Według danych EFSA w 2016 roku i przetwórstwa mięsa drobiowego. Rosnące trendy spożycia tego gatunku mięsa generują stale wykazują zdolność do kilkumiesięcznego przeżycia z 50% wyizolowano te bakterie (strefa brudna). Campylobacter była najczęściej zgłaszaną chow warunkach chłodniczych i w stanie zamrożenia Wsię 6 próbkach wyizolowano C. jejuni. robą odzwierzęcą 2005 roku –liczby stanowiłazachorowań 70% zwiększającą produkcje, co bakterie z kolei pociąga za sobą odwzrost na – bakterie te dużo gorzej znoszą temperaturę na Bakterie te izolowano również w wodzie do opa- wszystkich zatruć. Po niej występowały zatrukampylobakteriozy wśród Duże znaczenie matakie również przeprowadzenie pełnej obróbki poziomie 20oC niż 2oC. Ze względu na tolerowanie rzania oraz biczachludzi. skubiących. Podobne wyniki cia jak salmonellozy, czy jersiniozy. Liczba dwutlenku węgla i wymagania co do stężenia tlenu uzyskano dla strefy czystej – w 56% pobranych zatruć na terenie UE wynosiła w 2016 roku aż termicznej mięsa drobiowego przez konsumentów oraz zachowania odpowiedniego stopnia na poziomie maksymalnie 20% (mikroaerofile), próbek wykazano obecność tych bakterii. Obecne 246307. Najwięcej kampylobakterioz wystąpiło bakterie te przeżywają w produktach pakowabyły również na ścianach strefy czystej oraz na w Niemczech – 73999 przypadków. Na powyżhigieny w trakcie przygotowywania posiłków. Pomimo nietolerancji dużego stężenia tlenu nych w modyfikowanej atmosferze ochronnej MAP powierzchniach roboczych. Uzyskane wyniki są szym wykresie (wykres 2) przedstawiono liczbę przez te bakterie są one w stanie przeżyć w wodzie, która również może stanowić źródło oraz w próżni (vacum). Takie systemy pakowania zbliżone do wyników badań z 2002 roku, gdzie infekcji wywołanych przez pałeczki Campylobacter są najczęściej wybierane obecnie przez produinfekcji wśródbakterie ludzi.Campylobacter wyizolowano z 49,5% w latach 2012-2016. Zarówno na terenie UE jak centów oraz konsumentów, dlatego też rosnącą pobranych prób spośród pobranych 198 próbek i w Polsce (patrz wykres 2) widać spadek zacholiczbę zachorowań na kampylobakteriozy można mięsa drobiowego, przeznaczonych do sprzedaży rowań w 2015 roku, a następnie znaczny wzrost powiązać z trendami w systemach pakowania. detalicznej. W 2014 roku w krajach UE przeba- w roku 2016. W tabeli poniżej przedstawiono wpływ wybranych dano 6703 próbki mięsa surowego brojlerów. Pałeczki Campylobacter stanowią bardzo parametrów na wzrost bakterii należących do W 38,4% z uwzględnionych prób wyizolowano duży problem higieniczny w zakładach uboju rodzaju Campylobacter. pałeczki Campylobacter spp. Najwięcej zanie- i przetwórstwa mięsa drobiowego. Rosnące trenGłównym rezerwuarem Campylobacter są czyszczonych próbek mięsa pobranych z rynku dy spożycia tego gatunku mięsa generują stale zwierzęta gospodarskie, z których na pierwszym zanotowano w Luksemburgu – ponad 70% oraz zwiększającą się produkcje, co z kolei pociąga za miejscu notuje się drób. Ze względu na to, że w Austrii – 69%. W Niemczech i Słowenii obec- sobą wzrost liczby zachorowań na kampylobakbakterie te są zdolne do wzrostu w atmosferze ność tych bakterii stwierdzono w około 50% prób. teriozy wśród ludzi. Duże znaczenie ma również o małej zawartości tlenu, nie przeżywają długo W Polsce bardzo wysoki wynik badań z moni- przeprowadzenie pełnej obróbki termicznej mięsa poza organizmami żywymi, natomiast możliwa toringowych zanotowano w latach 2004-2005, drobiowego przez konsumentów oraz zachowania jest ich przeżywalność w środowisku, a szczegól- gdzie pałeczki izolowano z 75% próbek mięsa. odpowiedniego stopnia higieny w trakcie przygonie w wodach. Stąd też częstymi przyczynami Wynik ten uległ poprawie i zmniejszył się do 50% towywania posiłków. Pomimo nietolerancji dużego infekcji, poza mięsem (głównie drobiowym) jest w latach 2009-2013. Warto dodać, że bakterie stężenia tlenu przez te bakterie są one w stanie także woda. Dawka infekcyjna tych bakterii jest te mogą również występować w mięsie zwierząt przeżyć w wodzie, która również może stanowić stosunkowo niska i wynosi 5-500 żywych komórek rzeźnych, a także mleku jednak ilość zanieczysz- źródło infekcji wśród ludzi. u osób należących do grupy osób wrażliwych – czonych próbek jest znacznie mniejsza. Jak wynika dzieci, osób starszych, kobiet ciężarnych i ludzi z badań, w Polsce obecność tych bakterii w mięsie mgr. inż. Wioletta Wiczuk z osłabionym układem immunologicznym, tzw. wieprzowym i wołowym waha się w granicach 10literatura dostępna w redakcji grupa YOPI (ang. young, old, pregnant, immu- 11%. Mogą one również występować wśród ryb i nocompromised). Wśród ludzi zdrowych dawka bezkręgowców. W przypadku ryb ilość zależy od wywołująca zatrucie jest większa i wynosi od 500 gatunku, a najwyższy poziom kontaminacji wydo 800 żywych komórek. Najczęściej do zatruć nosił 27%. Natomiast w przypadku skorupiaków

Liczba zachorowań w UE w latach 20122016

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Technika 5 x dlaczego.

Jej wykorzystanie do rozwiązywania problemów Istnieje mnóstwo metod rozwiązywania sytuacji problemowych w biznesie. Większość z nich jest skomplikowana, wymaga dużej wielu lat doświadczenia zdobywanego właśnie w trudnych sytuacjach. Inne wymagają drogocennego wykształcenia na które niewielu może sobie pozwolić, a jeśli to firma ma opłacić owe dokształcenie to na pewno bardzo długo będzie się zastanawiała, czy opłaca jej się to zrobić. Niektóre metodyki pracy w trudnym otoczeniu biznesowym są marketingowo „sprzedawane” jako elitarne, co dodatkowo może utrudnić ich dostępność. I nawet jeśli część z nich jest zasadna, tzn. wymaga doświadczenia, jest kosztowna lub trudno dostępna, to na pewno obok istnieją metody prostsze, które każdy może opanować i wykorzystać w swojej rzeczywistości. Jedną z nich jest technika „5 x dlaczego”.

Jak wiele tego typu podobnych metod ta również została wymyślona w Japonii, w kraju który dość szybko wdrożył innowacyjne metody zarządzania, które niewątpliwie wpłynęły na sukces gospodarczy. Metoda „5 x dlaczego” jest jedną z metod pozwalających na wykrywanie przyczyn problemów. Jest to zasada, którą stosujemy w celu ustalenia podstawowej przyczyny zaistniałej sytuacji. Koncentruje się ona nie na samych symptomach, ale pomaga szukać źródeł problemów, dzięki temu zmniejszamy ryzyko, że identyczna sytuacja powtórzy się w przyszłości.

Metoda „5 x dlaczego” w teorii jest bardzo prosta, ale w praktyce wymaga zarówno rozwagi ze strony osób, które ją stosują (liderów, managerów, brygadzistów, mistrzów – w firmach produkcyjnych), jak i wtajemniczenia w jej znaczenie pozostałych pracowników. Zadawanie kilku pytań „dlaczego” pozwala dojść do źródła przyczyn, gruntownie przeanalizować ich występowanie i skupić się na ich skutecznym rozwiązywaniu. Dzięki zadawaniu pytań „dlaczego” problem staje się bardziej zrozumiały przez co podstawowa przyczyna jego powstania jest łatwiejsza do zidentyfikowania i wyeliminowa-

nia. Analiza „5 x dlaczego” pozwala odpowiedzieć na pytania: • dlaczego dany problem powstał? • dlaczego go nie zauważyliśmy? • jak go rozwiązać? Jeśli ktoś w zakładzie produkcyjnym poślizgnął się na śliskiej podłodze, myślenie skoncentrowane na symptomach może na przykład paradoksalnie doprowadzić do częstszego mycia i wycierania podłogi. Tymczasem zadawanie pytań „dlaczego”, może odsłonić źródło kłopotów, jakim okaże się np. ciecz wyciekająca z jednego


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE z urządzeń. W takiej sytuacji rozwiązaniem nie będzie częstsze mycie podłogi, ale wymiana odpowiedniej części. „5 x dlaczego” najczęściej stosuje się w zakładach produkcyjnych, ale z powodzeniem może być stosowana wszędzie tam, gdzie są zaangażowane ludzkie zespoły do kreowania różnego rodzaju produktów lub usług. Pytanie „dlaczego” zostało wybrane celowo – twórcy metody chodziło o to, aby nie koncentrować się na ludziach, czyli na szukaniu winnych, ale na procesach. Pytania te nie powinny więc w domyśle nikogo atakować, powinny się za to koncentrować na docieraniu do istoty problemu. To stwarza czasem niepotrzebne źródło nieporozumień. Jest to związane z dość dużymi negatywnymi emocjami jakie niesie za sobą bycie w takiej sytuacji – tak się czujemy, kiedy ktoś zadaje nam pytania „dlaczego” - zaczynamy doświadczać poczucia winy, ponieważ chcemy czuć się odpowiedzialni za to, co robimy. Bardzo ważne w tym kontekście jest, aby przełożony w sytuacji stosowania tej techniki wobec swoich podwładnych zrobił to na tyle umiejętnie aby nie zostać postrzeganym jako agresor ponieważ może to szybko doprowadzić do zniechęcenia (w sytuacji kiedy potrzebna jest energia do rozwiązania problemu). Aby uniknąć niepotrzebnych emocji i kierowania całego procesu w niepotrzebną stronę, należy ograniczyć do minimum wykorzystanie słowa „dlaczego”. Zamiast stosować pytania typu: „dlaczego tego nie zrobiłeś?”, można zapytać: „co takiego się stało, że nie mogłeś tego zrobić?”. Albo: „jakie powody sprawiły, że nie można było tego zrobić?”. Dzięki takiej formie pytań, unikniemy oskarżycielskiego tonu i nie wzbudzamy poczucia winy. Zamiast tego skupimy się na wspólnym poszukiwaniu przyczyny powstania problemu. Bycie taktownym w celu uniknięcia negatywnych emocji to jedno, należy również pamiętać o  innych dodatkowych zasadach. Dzięki ich stosowaniu szanse na ustalenie źródeł problemu będą duże. Prawidłowe zastosowanie metody powinno przynieść odpowiedzi na wszystkie ważne pytania. Pierwsze, co powinniśmy zrobić, to uzyskać jak najwięcej informacji o problemie. Przede wszystkim trzeba więc ustalić co właściwie się stało, kiedy i w jakich okolicznościach. Należy dodatkowo ustalić jakie zagrożenia wystąpiły w związku z zaistniałą sytuacją. Jak już to zrobimy dobrze by było zorganizować zespół odpowiednich osób, które pomogą w ustaleniu przyczyny. Powinna to być po prostu grupa pracowników mających największą wiedzę o konkretnym procesie czy projekcie. Ważne, aby były to osoby związane z miejscem, gdzie doszło do problemu, a nie np. pracownicy z innych części zakładu czy innych działów. W następnym kroku należy zdefiniować problem – pomocne w tym może być napisanie go na tablicy w jasnej i zrozumiałej dla wszystkich

formie. Dopiero wtedy, gdy problem zostanie jednoznacznie ustalony, należy przejść do zadawania pytań. Po każdym pytaniu wskazane jest zapisanie odpowiedzi i ustalenie kolejnej kwestii. Np. „Dlaczego pracownik się przewrócił? Ponieważ na podłodze był smar. Dlaczego na podłodze był smar?” Zazwyczaj pytań jest pięć, ale nie jest to zasada bezwzględna. Pytania zadajemy dotąd, aż dojdziemy do głównego źródła, do tak zwanej praprzyczyny. Ostatni etap to naprawa, czyli likwidacja przyczyny. Wymaga to stworzenia wspólnie zasad, których stosowanie wyeliminuje ewentualną podobną sytuację w przyszłości. To powinno sprowokować nas do poszukania innych podobnych sytuacji w innych miejscach, gdzie jest szansa na zaistnienie podobnego problemu. Jeśli znajdziemy takie sytuacje należy je od razu usprawnić. Więc jeśli ustaliliśmy dlaczego smar wyciekł, poszukajmy innych miejsc gdzie to również się może zdarzyć. Ten sam przykład jeszcze raz: • Pytanie 1: Dlaczego pracownik się przewrócił? Odpowiedź: Podłoga była mokra. • Pytanie 2: Dlaczego podłoga była mokra? Odpowiedź: Ponieważ smar wyciekł z nieszczelnej uszczelki. • Pytanie 3: Dlaczego uszczelka był nieszczelna? Odpowiedź: Ponieważ była zużyta. • Pytanie 4: Dlaczego uszczelka była zużyta?

Odpowiedź: Bo nie była wymieniona od 4 lat. • Pytanie 5: Dlaczego nie była wymieniona od 4 lat? Odpowiedź: Plan przeglądów nie uwzględnia kontroli uszczelek. Przyczyną problemu jest więc: Plan przeglądów prewencyjnych który nie uwzględnia kontroli uszczelek. Proszę zauważyć, że równie dobrze problem ten mógłby być rozwiązany w ten sposób: • Pytanie: Dlaczego pracownik się przewrócił? Odpowiedź: Ponieważ był nieuważny. Metoda „5 x dlaczego” jest prosta i łatwa do zastosowania w każdej organizacji. Nie wymaga znajomości statystyki. Można bardzo szybko taką metodę wprowadzić poprzez proste i krótkie szkolenie. Jest ona łatwo przyswajalna, ponieważ wynika ze zdrowego rozsądku. Plusem jest również to, że można z niej skorzystać wszędzie oraz szybko, tzn. od razu po zaistnieniu danej sytuacji (choć czasem ułożenie rozwiązania może zająć więcej czasu).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

39


40

SMAK ŻYCIA

MAMY W BRANŻY MISTRZA ŚWIATA O wielokrotnym zwycięzcy wielu pucharów Polski, a przede wszystkim Pucharu Świata, ściganiu się w ekstremalnych warunkach, krytycznych zdarzeniach na trasie, roli managera i trenera jednocześnie, pojazdach rurowych UTV oraz roli jaką odgrywa w tym wszystkim delikatna i wartościowa cielęcina z Panem Tadeuszem Wiśniewskim oraz synem Kamilem właścicielami zakładów mięsnych TADEX rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Dzień dobry. Chyba każdy chłopak marzy o samochodach, ale raczej nie o tak ekstremalnych? Moim marzeniem była jazda na quadach. ŸŸ Kiedy Wasza pasja przerodziła się w profesjonalne zajęcie? W 2007 sprowadziłem pierwszego quada z USA i wziąłem udział w zawodach przeprawowych. W 2008 mój syn Kamil Wiśniewski wystartował już w zawodach Pucharu Polski i wygrał cały cykl Pucharu Polski Cross Country. W 2009 również wygrał Puchar Polski w Cross Country i wicemistrzostwo Polski.

ŸŸ Na trasie zapewne można spotkać wiele zagrożeń. Czy któryś z niebezpiecznych momentów nadal wzbudza wspomnienia? Bardzo dużo jest krytycznych momentów. Mój syn Kamil pamięta najbardziej moment jak w trakcie Dakaru samochód francuskiego kierowcy jechał na czołowe zderzenie na niego i na Rafała Sonika dosłownie centymetry uchroniły ich przed zderzeniem.

ŸŸ Czym Państwo jeździcie na rajdach i czy różni się to bardzo od Waszych rodzinnych pojazdów? Na rajdach ścigamy się quadami, które bardzo różnią się od naszych rodzinnych pojazdów, gdyż dają możliwość ścigania się w bardzo ekstremalnych warunkach takich jak wydmy, pustynie i drogi nieutwardzone. ŸŸ Rajd Dakar – to chyba ogromne wyzwanie? Na czym polega ten wyścig? Rajd Dakar polega na ściganiu się na pustyni i wydmach. Jest to najcięższy rajd na świecie. Odcinki do przemierzenia mają po 1000 km długości. W górach w Boliwii ścigamy się na wysokości blisko 5000 m i  temperaturze sięgającej niekiedy 50oC. Zawody trwają 14 dni. Fizyczne przygotowanie do tego rajdu trwa cały rok. Z naszym mechanikiem sami przerabiamy quada z seryjnego na wyścigowy co w 2017 roku zaowocowało wygraniem przez mojego syna swojej klasy 4x4 CANAM. W 2018 roku powtórzył sukces z  2017.

ŸŸ Czy razem z synem tworzycie oficjalną drużynę i gdzie Państwo trenujecie? Tak, tworzymy razem drużynę. Towarzyszę synowi przy każdym starcie w Dakarze pełniąc rolę jego managera i trenera jednocześnie. Ja również mam osiągnięcia w dziedzinie quadów, choć bardziej w UTV (pojazd rurowy). Kilkakrotnie wygrywałem Puchar Polski CROSS COUNTRY, Puchar Polski ENDURO. W Pucharze Świata zająłem 5 miejsce. W 2014 roku wygrałem Puchar Europy. W 2015 i 2016 byłem vice-mistrzem Europy w pojeździe UTV.


SMAK ŻYCIA

ŸŸ Czy każdy może jeździć? Jakie predyspozycje powinien posiadać zawodnik? W Polsce praktycznie każdy może jeździć quadem lub UTV-em (pojazd rurowy). Jeśli chodzi o starty zagraniczne to trzeba już mieć określone predyspozycje do trudnych warunków atmosferycznych przy ukształtowaniu terenu, na którym się startuje. W Abudhabi temperatura sięgała 50 oC. Przy takiej temperaturze niektórzy ludzie bez ścigania mają złe samopoczucie. Podobnie w Boliwii na wysokości blisko 5000 m organizm bez odpowiedniego przygotowania nie wytrzymuje. ŸŸ Czy prowiant z zakładu mięsnego pomaga w treningach? Bardzo. Ja i mój syn Kamil jesteśmy właścicielami firmy „Tadex” Tadeusz Wiśniewski, która jest wiodącym producentem mięsa cielęcego na rynku polskim. I to właśnie cielęcina z naszego zakładu stanowi bazę naszego prowiantu. Na zawodach są to suszone wyroby cielęce natomiast na co dzień spożywamy ją w różnych postaciach. Cielęcina w moim przekonaniu, pod względem walorów smakowych, nie ma sobie równych. Cechuje ją wyjątkowa kruchość delikatnego mięsa. Na jej walory smakowe niewątpliwie mają wpływ warunki chowu oraz odżywiania zwierząt a także wieku – najbardziej atrakcyjna jest ta pochodząca od zwierząt kilkutygodniowych. Jej wyjątkowa delikatność i wartość odżywcza decyduje o tym, że jest ona składnikiem wielu naturalnych diet – mam tu na myśli osoby dbające o odpowiednią kondycję fizyczną, zgrabną sylwetkę, czy rekonwalescentów po złamaniach, osoby z anemią a także kobiety w ciąży i dzieci. Jest ona źródłem białka, witamin z grupy B, witaminy A, niacyny. W jej składzie jest także potas, fosfor, żelazo i cynk.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ Panie Tadeuszu, czy ciężko jest połączyć rolę zawodnika, menedżera, a dodatkowo jeszcze „złotej rączki”? Jeśli dysponuje się zespołem fachowców z branży to nie jest aż tak trudno.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Wiem, że jesteście Państwo zawodnikami światowej klasy,

ŸŸ jakie najlepsze miejsce udało się Wam zdobyć w karierze? Osiągnięcia Kamila Wiśniewskiego – mojego syna, z którym wspólnie prowadzimy firmę: • 2017 – mistrz Europy w rajdach BAJA • 2014 – Puchar Świata w rajdach BAJA • 2013 – Puchar Świata w rajdach BAJA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Ilość zwycięstw w karierze: • I miejsce - 90 razy • II miejsce - 20 razy • III miejsce - 10 razy

ŸŸ Gdzie można podziwiać Waszą jazdę? Ostatnio startowaliśmy razem z synem w Pucharze Europy na Węgrzech, gdzie zajęliśmy I miejsce pojazdem UTV. W najbliższym czasie będziemy obecni w Mielnie, gdzie odbędzie się tzw. Polski Dakar. 30 sierpnia będziemy startować w Pucharze Świata BAJA Szczecin. Mamy też zamiar startować w najbliższym czasie w szeregu zagranicznych zawodów. ŸŸ Czego jeszcze, oprócz wyłącznie pierwszych miejsc, mogłabym Panom życzyć? Chciałbym, aby cielęcina zagościła na wszystkich polskich stołach z uwagi na jej walory zdrowotne i smakowe. Kondycja fizyczna moja i mojego syna może być tego najlepszym dowodem. Dziękuję za rozmowę.

41


ENGLISH SUMMARIES

42

Safety of in-house transportation and storage in the meat processing plants Ryszard Bryła read more - page 26

The issue of in-house transportation and storage are crucial in the meat processing plants. Transport operations consist of procedures connected with loading, carrying and unloading goods. The in-house mechanical transport safety is achieved primarily through suitable technical solutions for means of transport, storage of goods, and transport routes. The staff qualifications, such as knowledge, skills, experience, manual and psychological abilities, are also very important. As for the storage of goods, it should be noted that meat and its products are types of commodity which spoils quickly if stored in improper conditions. Due to low temperatures in warehouses where meat products are stored, it is necessary to use mechanization and automation as far as it is possible.

Campylobacter – characteristics and its presence in meat and meat products mgr. inż. Wioletta Wiczuk Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! read more - page 36

Campylobacteriosis, caused by bacteria belonging to Campylobacter genus, occurs quite rare in Poland, but the number of 509 713year. - Karolina Szlpańska infections have steadily increased with230 each passing In other countries the cases of infection amount to tens of thousands per year. This bacteria is present in digestive system of livestock animals such as cattle or fowl, but it can also be found in domestic k.szlapanska@mieso.com.pl animals such as cats or dogs, especially if they’re young. It is claimed that the main reservoir of this bacteria is fowl, mainly poultry and poultry meat products. Growing market demand for poultry meat and its increased production is connected with ever-growing number of infections bacteria- of the genus Campylobacter. They are the main cause of food poisoning 509caused 230by714 Katarzyna Salomon in the countries such as: Switzerland, Finland, Norway, and Great Britain.

k.salomon@mieso.com.pl

The 5 Whys technique and its application for troubleshooting. Tomasz Demidowicz read more - page 38 There are many methods applied to solve problematic issues in business. Most of them are complicated and need a lot of experience gained while facing various difficult situations. Others require an expensive education which cannot be afforded by many, and if it a company is to pay for such an education, it will surely carefully consider whether it is worthy. Some methods of dealing with tough business environment are “sold” through marketing as exclusive which makes them less available. Even if it is true for some of them, i.e., they require experience, they are expensive or difficult to get, there are the others, less complex methods which could be implemented by everyone into their reality. One of them is the 5 Whys technique.

...and more.


Czerwiec 2018  
Czerwiec 2018  
Advertisement