Kwiecień 2018

AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl

prawie

300 zamówionych książek w pierwszym miesiącu przedsprzedaży!

A Ty już zamówiłeś?

WIĘCEJ INFORMACJI ZNAJDZIESZ: na www.mieso.com.pl lub pod nr. tel.: 509 230 711

BELGIJSCY DOSTAWCY MIĘSA PREZENTUJĄ:

Wybierasz się na targi Polagra Food?

Oczywiście! Już jestem na walizkach!

Szyte na miarę świeże mięso od niedalekich sąsiadów. Daj się przekonać osobiście na targach POLAGRA FOOD w dniach 8-10 maja.

Spotkajmy się w Poznaniu! Pawilon 8A, stoisko 3

Wołowina

Wieprzowina

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl

Kwiecień

10

PREZENTACJE Od 1993 roku tworzymy wyjątkowe produkty...

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 33

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Tradycyjne receptury - wyjątkowy smak

16

Z ŻYCIA BRANŻY Obowiązkowo na półce w każdym zakładzie!

18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY GLASBORD® – na ściany i sufity

20 24 32

38 34 44

Nr 225

4/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

DROBIARSTWO TEMAT NUMERU Dodatki funkcjonalne na bazie białek roślinnych stosowane w wyrobach mięsnych i drobiarskich Zastosowanie przypraw w produkcji wyrobów drobiowych Zagrożenia zdrowotne wynikające z nowoczesnych technologii w przemyśle drobiarskim GOSPODARKA MIĘSNA Oparzanie i odszczecinianie BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI E. coli – niebezpieczna pałeczka Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Przyjęcie surowca – dodatków do produkcji

40

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Zagrożenia podczas obsługi maszyn w zakładach mięsnych

46

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Lider swoich kolegów

48

SMAK ŻYCIA Podchodzę do zadań profesjonalnie

50

ENGLISH SUMMARIES Nr 04 (225)

24 34

REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Dariusz Kobyliński Dział serwisu i marketingu firmy Wiejak Sp. z o.o.

Jesteśmy przedsiębiorstwem z wieloletnią tradycją w obróbce stali i mechanice. Początki naszej działalności sięgają lat 80-tych, kiedy to zajmowaliśmy się produkcją maszyn rolniczych. Już wtedy nasze wyroby trafiały do odbiorców z całej Polski. Od ponad 15 lat specjalizujemy się w obróbce stali nierdzewnej - kwasoodpornej. Produkujemy wyposażenie dla zakładów przetwórstwa mięsnego ze stali kwasoodpornej. Dokładamy wszelkich starań, by nasze wyroby spełniały najwyższe wymagania jakościowe, zdobywając uznanie odbiorców krajowych i zagranicznych. Ciężka praca, nowe doświadczenia i wiedza przynoszą oczekiwane rezultaty, z których już dzisiaj możemy być dumni.

Miesięcznik „Rzeźnik polski” to medium, w którym możemy zaprezentować nasz wyspecjalizowany i bogaty wachlarz asortymentowy. Redakcja zawsze służy nam pomocą nie tylko w składzie naszej oferty, ale też w jej profesjonalnym przekazie dla interesującej nas grupy odbiorców. Urozmaicona tematyka wydań i idealne dopasowanie artykułów periodyku pozwalają nie tylko na wybór, lecz także na wpasowanie się w interesujące nas wydanie. „Rzeźnik polski” jest z pewnością niezbędną pozycją wydawniczą dla każdej firmy i zakładu związanego z branżą przetwórstwa mięsnego.

Od 1993 roku tworzymy wyjątkowe produkty...

Z właścicielką firmy Przetwórstwo Mięsa Konkol Sp. z o.o.

Sylwią Nawrocką rozmawia Małgorzata Martini

Kaszuby to Państwa lokalizacja, a gdzie dokładnie?

Siedziba naszego przedsiębiorstwa mieści się na Kaszubach, a dokładnie zlokalizowana jest przy trasie pomiędzy Wejherowem a Lęborkiem. Pierwszy zakład powstał w Bolszewie na działce, otoczonej polami. Teraz wokół jest osiedle domów jednorodzinnych. Ponieważ brakowało miejsca zarówno w hali produkcyjnej jak i w pomieszczeniach biurowych postanowiliśmy zbudować nowy, większy i nowocześniejszy zakład w Kębłowie. Tam w lutym 2014 roku została przeniesiona cała produkcja i administracja.

Pani Sylwio, Przedsiębiorstwo Mięsne Konkol jest firmą rodzinną, proszę o przedstawienie czytelnikom jej założyciela/założycieli.

Założycielami naszej firmy są moi rodzice Henryk i Aurelia Konkol.

Tato ponad 30 lat pracował w przetwórni eksportowej w Sopocie. Jeszcze wcześniej uczył się i pracował w branży spożywczej w Gdańsku. Jednak tradycje rzemieślnicze sięgają jeszcze głębiej. Otóż mój dziadek Teodor Konkol także był mistrzem rzeźniczo-wędliniarskim. Pracował w Przetwórni Mięsa Teodor Różkowski i S-ka w Gdyni Grabówku. Firma ta stała się znana z zaopatrywania w doskonałe konserwy mięsne statki przypływające do portów w Gdyni i Gdańsku. Podczas wojny został wzięty do niewoli i wysłany na przymusowe roboty do niemieckiego gospodarstwa rolnego. W 1942 roku, kiedy w III Rzeszy zaczynało brakować fachowców, bo coraz więcej jej obywateli trafiało na front, dziadka skierowano do pracy przymusowej w rzeźni, w głębi Niemiec. Po powrocie z robót ponownie podjął pracę w firmie Różkowskiego. Wracając jednak do moich rodziców, gdy w roku 1993 upadł ówczesny zakład pracy mojego taty, rodzice postanowili otworzyć własną produkcję wędlin. Początkowo prowadzili oni hurtownię mięsa, a po wybudowaniu odpowiednich pomieszczeń i zainstalowaniu właściwego wyposażenia przystąpiono do produkcji przetwórczej. Od początku tato zajmował się całą organizacją i technologią produkcji. Mama natomiast prowadziła sprawy finansowe.

Kto obecnie prowadzi firmę?

Jesteśmy firmą rodzinną. Dlatego razem z bratem do tej pory możemy liczyć na wsparcie taty. Każdy z nas zajmuje się inną „dziedziną”. Tato zajmuje się zaopatrzeniem a także produkcją, brat handlem, ja natomiast sprawami finansowo-księgowymi.

Jak na przestrzeni tych 25 lat przebiegał rozwój firmy?

Przez ten okres przeszliśmy długą drogę rozwoju, stając się cenioną lokalnie marką. Jak wspomniałam zaczęliśmy od prowadzenia hurtowni

mięsa, następnie przeszliśmy do produkcji przetwórczej. W 2004 roku musieliśmy sprostać wymaganiom unijnym dlatego rozbudowaliśmy ówczesny zakład o nowoczesne pomieszczenia produkcyjne, socjalne i biurowe. Na bieżąco - oczywiście w miarę naszych możliwości kupowaliśmy coraz lepsze maszyny produkcyjne, co przyczyniło się do zwiększenia wielkości produkcji.

Mogliśmy poszerzać nas asortyment, a także systematycznie zwiększaliśmy zatrudnioną kadrę pracowniczą. Zaowocowało to z roku na rok powiększającą się liczbą naszych firmowych sklepów. Obecnie nasze wyroby sprzedawane są w 12 sklepach firmowych oraz dostarczane do wielu hurtowni w województwie pomorskim. W roku 2014 przenieśliśmy się do większego nowoczesnego budynku w Kębłowie, gdzie obecnie produkujemy nasze wędliny.

Jakie asortymenty oferuje PM Konkol?

Od początku działalności naszym priorytetem była produkcja wysokiej jakości wyrobów mięsnych. Obecnie produkujemy ponad 140 asortymentów, są wśród nich zarówno tradycyjne polskie wędliny i wędzonki, jak i nowości, których potrzebuje rynek. Posiadamy całą gamę pasztetów oraz wyrobów z drobiu, które cieszą się dużym powodzeniem, ponieważ są świeże i smaczne.

Musimy też być otwarci na potrzeby rynku, który przez ostatnie lata bardzo się zmienił i jest bardzo różnorodny. Ponieważ zmienił się sposób żywienia spora część klientów szuka produktów dietetycznych, chudych bez zwartości konserwantów i sztucznych dodatków. Inni potrzebują produktów szybko gotowych do spożycia z kolei starsze pokolenie pozostaje przy produktach tradycyjnych. My natomiast jesteśmy od tego aby sprostać tym wszystkim wymaganiom.

PREZENTACJE

Które z Waszych wyrobów są szczególnie popularne wśród klientów?

Prawie 25 lat jesteśmy na rynku! Jest mnóstwo produktów które są z nami od początku, ale wśród najważniejszych należy wymienić metkę (od której zaczynaliśmy działalność), kiełbasę białą, zwyczajną, żywiecką. Bardzo popularna jest szynka prasowana oraz szynka staropolska. Posiadamy wiele produktów bez „chemii” z których jesteśmy dumni. Jest to m.in. cała linia tradycyjnych wędzonek produkowanych tylko na bazie naturalnych przypraw.

W ubiegłym roku pięć naszych wyrobów otrzymało tytuł: „HIT 2017” za walory smakowe i jakościowe. Były to: metka, wędzonka wiejska, kiełbasa zwyczajna, kiełbasa polka oraz kabanosy.

Ile osób tworzy załogę Państwa firmy?

Pierwsza produkcja ruszyła w kilkuosobowym składzie. Obecnie załoga łącznie z personelem sklepowym i właścicielami wynosi około 70 osób. Większość z nich to specjaliści z dużym doświadczeniem. W naszym zakładzie panuje rodzinna atmosfera. Cenimy naszych pracowników i wspieramy ich rozwój, gdyż są to specjaliści w swojej dziedzinie. Jesteśmy też idealnym przykładem tego, że z sukcesem można połączyć tradycję i nowoczesność.

Jakie są kanały dystrybucji Państwa wyrobów, czy są to tylko sklepy firmowe i ile ich posiadacie?

Obecnie posiadamy 12 firmowych sklepów, w których można kupić wszystko co znajduje się w naszym bogatym asortymencie. Póki co nie współpracujemy z żadnymi sieciami handlowymi. Staramy się za to sukcesywnie powiększać kanały dystrybucji hurtowej. Nasze wyroby są dostępne oczywiście na naszym lokalnym rynku czyli okolice Wejherowa i Redy, a także w Pucku, Gdyni oraz Lęborku. Nie stawiamy wymagań w kwestii minimum logistycznego oraz zawsze uczciwie traktujemy naszych odbiorców. Nasze wyroby są zawsze świeże co owocuje zaufaniem odbiorców. Co ważne, w naszym zakładzie dzisiejsza produkcja trafia jutro do sklepów, bo jest uzależniona od zamówień przez nie składanych, więc nic nie leży długo w magazynach.

Z pewnością tradycja to podstawa Państwa firmy, ale jakie nowości będziecie w najbliższym czasie proponować swoim klientom?

Klienci chcą jeść nie tylko smacznie, ale i zdrowo. Zwracają uwagę na to, aby w wyrobach spożywczych było jak najmniej chemicznych dodatków, różnego rodzaju konserwantów i wypełniaczy. Nasze wyroby mają nieznaczną ilość dodatków, zawartych m.in. w gotowych mieszankach przyprawowych.

Są jednak wędliny, w których stosujemy wyłącznie świeże przyprawy, takie jak majeranek i czosnek, bez żadnej mieszanki. Zdajemy sobie sprawę, że karmimy ludzi, więc wszystko musi być zdrowie i smaczne. Sami też jemy nasze wędliny, które smakują całej licznej rodzinie. Dlatego też w tym kierunku będziemy się starali produkować nowe wyroby - smacznie i zdrowo.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

A czy młodzi ludzie też szukają pracy w tej branży?

Ponieważ tato jest nie tylko mistrzem w zawodzie, ale także wieloletnim działaczem Cechu Rzemiosł w Wejherowie, oraz przewodniczącym Komisji Egzaminacyjnej przy Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej w Gdańsku, ciągle mamy styczność z młodymi ludźmi. W naszym zakładzie uczniowie odbywają praktyki zawodowe po zakończeniu których w większości zostają zatrudnieni.

Generalnie co roku zgłasza się do nas kilku młodych ludzi którzy są chętni uczyć się tego zawodu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dziękuję za rozmowę.

11

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 33

w branży mięsnej

NATÜRLICHE BESTANDTEILE DER GEWÜRZE, DIE VOM FLEISCHGESCHMACK ENTSCHEIDEN Das Interesse an Kochkunst und rationelle Ernährung wird immer größer, dabei nimmt auch die Popularität der Kräuter und Gewürze immer zu. In der Fleischverarbeitung sind Kräuter und Gewürze nötige Bestandteile, die dem Fleischprodukt bestimmte Geschmacks- und Aromaeigenschaften zugeben, deshalb muss man diese mit Aufmerksamkeit betrachten, um festzustellen, was genau darin steckt. Als Gewürzrohstoffe können zum Beispiel

Ingwer, grüner Kardamom, Muskatnussbaum, schwarzer Pfeffer, Gerber-Sumach. Chemische Zusammensetzung der Gewürze ist sehr differenziert, weil diese sowohl Nährstoffe als auch nicht nahrhafte Substanzen enthalten. Spezifische Eigenschaften der Gewürzpflanzen erfolgen hauptsächlich aus dem Enthalt von den nicht nahrhaften Substanzen, so genannten biologisch aktiven Verbindungen. Diese sind unter anderem

verschiedene anatomische Pflanzenteile dienen.

Nach diesem Kriterium kann man die Gewürze aus Früchten, Samen, Blättern, Blumen und Blüten, Wurzeln, Rinde, Wurzelstock, Zwiebel erhaltenen.

Zu den in Polen gezüchteten Gewürzpflanzen gehören beispielsweise: Estragon, Rosmarin, Zwiebel, Liebstock, Majoran, Koriander, Dill, Bockhornsklee, Pfefferminz, Meerrettich, Thymian, Knoblauch, Senfkorn, Kümmel und Kreuzkümmel, Schotenpfeffer. Unter den importierten Gewürzen befinden sich z.B.: Ceylonzimtbaum, Gewürznelke,

für charakteristische Geschmack und Aroma der Naturgewürze verantwortlich, welche sensorische Eigenschaften von Fleisch und Wurst verbessern. Zu den wichtigsten chemischen Verbindungen gehören: ätherische Öle, Alkaloide, Gerberlohen und sonstige aromatische Verbindungen.

Die ätherischen Öle das sind (der ISO-Definition gemäß) duftende Ölprodukte, die man aus pflanzlichen Rohstoffen im Destillationsprozess mit Wasserdampf oder durch Pressen der Fruchthüllen von Zitrusfrüchten erhält.

Wortshatz:

12

aktiv [ak`tif] - czynny das Alkaloid [alka`loit] - alkaloid anatomisch [ana`to:misz] - anatomiczny der Bestandteil [bə`sztant`tajl] - składnik der Bockhornsklee [bokhorn`kle:] - kozieradka die Destillation [dεstila`tsjo:n] - destylacja der Dill [dil] - koper duften [`duftən] - pachnieć enthalten [εnt`haltən] - zawierać der Estragon [`εstra`go:n] - estragon die Fruchthülle [`fruxt`hYlə] - owocnia gehören [gə`hø:rən] - należeć die Gerberlohe [`gεrbər`lo:ə] - garbnik der Gerber-Sumach [`gεrbər`zumak] - sumak garbarski das Gewürz [gə`wYrts] - przyprawa die Gewürznelke [gə`wYrts`nεlkə] - goździkowiec der Ingwer [`ingwεr] - imbir der Kardamom [`kardamom] - kardamon der Knoblauch [`kno:plaux] - czosnek der Koriander [`kori`andər] - kolendra der Kreuzkümmel [`krojts`kYməl] - kmin rzymski

der Kümmel [`kYməl] kminek der Liebstock / das Maggikraut [`li:psztok]/ [`magikraut] - lubczyk der Majoran [majo`ra:n] - majeranek der Meerrettich [`me:r`rεtiç] - chrzan der Muskatnussbaum [`muskat`nusbaum] - muszkatołowiec die Muskatnuss - gałka muszkatołowa notwendig [`no:twεndiç] - niezbędny das Pfefferminz [`pfεfərmints] - mięta die Rinde [`rində] - kora der Rosmarin [`ro:smarin] - rozmaryn der Samen [`za:mən] - nasiono der Schotenpfeffer [`szo:tənpfεfər] - papryka roczna der Senfkorn [`zεnfkorn] - gorczyca der Thymian [thY`mia:n] - tymianek die Verbindung [fər`binduŋ] - związek die Wurzel [`wurtsəl] - korzeń der Wurzelstock [`wurtsəl`sztok] - kłącze der Zimtbaum [`tsimtbaum] - cynamonowiec die Zitrusfrüchte [`tsitrus`frYçtə] - owoce cytrusowe die Zwiebel [`tswi:bəl] - cebula

/[Y] - transkrypcja fonetyczna krótkiej nie napiętej głoski o znaku graficznym „ü’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie. /[x] - transkrypcja fonetyczna głoski wymawianej jak dźwięczne „h“/ /(ç - transkrypcja fonetyczna głoski podobnej do polskiego „ś”)

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Ćwiczenia z wymowy: I/1. Podwójne spółgłoski „ff”, „gg”, „ll”, „mm”, „nn”, „ss” wymawia się jako jedną.

Samogłoska poprzedzająca je wymawiana jest krótko: Mittel [mitəl], Roggen [rogən] /żyto/ Zadanie: Proszę przetłumaczyć na niemiecki, w każdym wyrazie niemieckim są podwójne spółgłoski: a. mężczyzna b. wanna c. pasza d. kminek e. chrzan f. nóż

- - - - - -

g. racjonalny h. destylacja i. prasa j. woda k. wełna

-

Zad. 3. Proszę odpowiednio dobrać uzupełnienia: A- Eigenschaften; B-Feuchtigkeit; C-Fleischqualität; D-Knoblauch; E-Muskatnüsse; F-Pflanzenteilen; G-Ruhen; H-Temperatur 1.

2.

3.

4.

5.

I/2. Podwójne samogłoski wymawiamy jak jedną długą napiętą: Meer [me:r], See [ze:] Zadanie: Proszę podkreślić długie samogłoski: Stadt, Staat, Maggikraut, bekannt, Aachen, Semmel, Saal, Masse, Beet /grządka/, messen, alles, Beere /jagoda/, Haare, Boot, Schrott, Tee, Nuss, Moos /mech/,

13

6.

7.

Bei Lagerung der Lebensmittel sind _____________ und ____________ sehr wichtig.

Der Umgang /obchodzenie się/ mit Schlachttieren bei Transport und vor der Schlachtung haben einen großen Einfluss auf spätere _________________ .

Das ________________ vor der Schlachtung lässt den Stress der Tiere wegen Transport und Durchtrieb eliminieren.

Die Gewürze bekommen wir aus verschiedenen _________________ .

Im polnischen Garten finden wir z.B.: Zwiebel, Meerrettich, Kümmel, Dill oder __________________ . __________________ muss man importieren.

Die Naturgewürze verbessern sensorische __________________ von Fleischprodukten.

Schiffe, wollen

Chcesz przeczytać więcej?

Zad. 2. Proszę wykreślić z diagramu nazwy ziół i przypraw (15). Pozostałe litery się z znami!

Skontaktuj czytane rzędami utworzą hasło czterowyrazowe:

♥

P

I

M

E

N

T

Z

W

A

P

S

A

L

Z

R

P

I

R

O

S

M

A

R

I

F F R 509E 230 713E - Karolina Szlpańska N L D I L L k.szlapanska@mieso.com.pl

M

A

T

H

Y

M

I

A

N

F

K

O

R

N

N

I

F

K

A

R

D

A

M

O

I N 230 G W R 509 714E - Katarzyna Salomon M R k.salomon@mieso.com.pl Ü H M A

J

O

R

A

N

L

I

K

Ü

M

M

E

L

N

M

U

S

K

A

T

N

U

S

S

M

E

E

R

R

E

T

T

I

C

H

G

C

U

R

R

Y

☺

I

E

B

E

L

F

I

J

U

S

E

MERZE PNYM NU W NASTE LSKI IE G N A K JEZY

Odpowiedzi

Zad. 1.

I/1. a. Mann; b. Wanne; c. Futter; d. Kümmel; e.

Meerrettich; f. Messer; g. rationell; h. Destillation; i.

Presse; j. Wasser; k. Wolle.

I.2. Staat, Saal, Beet, Beere, Haare, Boot, Tee, Moos.

Zad. 2.

APRIL, MAI, JUNI, FRÜHLING Zad. 3.

1-B,H; 2C; 3G; 4F; 5D; 6E; 7A.

N

Tradycyjne receptury - wyjątkowy smak Z Piotrem Mrotkiem, współwłaścicielem ZM MROTEK rozmawia Katarzyna Salomon

ZM MROTEK przystąpił do Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Skąd decyzja o poddaniu się ocenie przez Lożę Ekspertów?

Ponieważ część naszej konkurencji z branży posiada znak „Doceń polskie”, chcieliśmy sprawdzić, jak nasze produkty zostaną ocenione na tle innych przez Lożę Ekspertów.

Prestiżowy tytuł „Doceń polskie” zdobyły dwa Wasze produkty: Hubertowska pieczona i Kiełbasa krucha z szynki. Co według Pana zadecydowało o ich sukcesie?

Uważam, że sukces to tradycyjne receptury, wyjątkowy smak i zapach każdego z produktów.

Staramy się, aby każdy z naszych produktów był wyjątkowy, tzn. miał swój indywidualny smak, oparty na tradycyjnych przyprawach pieprzu, majeranku, czosnku itp. oraz wędzenie naturalnym dymem (drewno, trociny), a nie „malowaniem kiełbas dymem wędzarniczym”.

W jaki sposób promujecie nagrodzone produkty?

O naszym sukcesie informujemy za pomocą naszego profilu na Facebooku oraz na naszej stronie www. Dla klientów urządzamy degustacje wyróżnionych produktów. W sklepach pojawiły się także plakaty, a same produkty oznaczyliśmy naklejkami z godłem „Doceń polskie”.

I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego?

Zdecydowanie tak. Znak potwierdza najwyższą jakość polskich producentów oraz produktów. Świadomość konsumenta przy wyborze produktu jest coraz większa.

Czy po zdobyciu Znaku „Doceń polskie” zauważalny jest wzrost zainteresowania nagrodzonymi asortymentami?

Zdecydowanie tak.

Dziękuję za rozmowę.

16

Z ŻYCIA BRANŻY

Obowiązkowo na półce w każdym zakładzie Z Pawłem Muchowiczem, współautorem książki „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych" rozmawia Katarzyna Salomon

Mija właśnie 50 lat od wydania książki „Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych” prof. zw. dr Wincentego Pezackiego.

Pozycji, która była przez te wszystkie lata wręcz „kultową” wśród technologów przetwórstwa mięsa i studentów tego kierunku. W tym roku zostaną wydane "Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych" – wydawnictwo, którego jest Pan współautorem. Dlaczego, według Pana, tak długo trzeba było czekać na podobne opracowanie?

W ostatnim półwieczu Polska przeszła ogromną transformację ustrojową, gospodarczą oraz społeczną, która również nie ominęła branży mięsnej. Przepisy normatywne z lat 50-60 XX wieku, tj. Normy Branżowe i Polskie Normy zostały zastąpione przepisami Unijnymi. Zmieniały się oczekiwania konsumentów oraz zwiększył się asortyment produkowanych wyrobów. Obecnie sytuacja na rynku mięsnym zaczęła się stabilizować, ale pozostały dalej problemy natury jakościowej, co stało się impulsem do opracowania niniejszego kompendium wiedzy dotyczącego tych zagadnień.

Z jakimi najczęstszymi problemami borykają się technolodzy zakładów przetwórstwa mięsnego?

Najczęstszym problemem jest występowanie odchyleń jakościowych surowca mięsnego, przede wszystkim występowanie wady mięsa typu PSE, która często niweczy starania wielu technologów i masarzy w zakresie produkowania wyrobów o dobrej jakości. Zła jakość surowca, a niekiedy również przypraw przekładają się na odchylenia jakościowe wyrobów mięsnych.

W jaki sposób poradnik może pomóc w rozwiązywaniu trudności związanych z produkcją?

Praktycznie każdego dnia technolog w zakładzie mięsnym spotyka się z problemami, które musi rozwiązać. Podręczne kompendium wiedzy z ilustracjami pomoże w szybki sposób zdiagnozować oraz rozwiązać problemy natury technologicznej.

Do kogo przede wszystkim powinna trafić ta pozycja?

Publikacja jest zbiorem najczęściej występujących odchyleń jakościowych w przetwórstwie mięsnym i powinna stać się podstawową lekturą technologów i masarzy oraz studentów i absolwentów szkół wchodzących do zawodu masarza.

Przyda się również osobom amatorsko wytwarzającym wędliny.

Z ŻYCIA BRANŻY

O d momentu publikacji „Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych” prof. zw. dr Wincentego Pezackiego wiele zmieniło się w naszej branży przetwórstwa mięsnego. W jakim segmencie te zmiany są szczególnie widoczne?

Zmieniła się jakość surowca mięsnego, który obecnie zawiera mniej tłuszczu, a tym samym więcej białka. Ze względu na selekcję ras trzody chlewnej w kierunku większej mięsności częściej niestety występują wady mięsa typu PSE. Proces produkcji wyrobów mięsnych bardzo „przyspieszył”, zmienia się technologia przetwarzania mięsa, pojawiły się nowe formy przypraw i rodzaje dodatków do żywności, zmienił się też technicznie proces wędzenia.

Najważniejszą zmianą rynkową jest natomiast wzrost oczekiwań klienta, który obecnie spodziewa się wyrobów o tradycyjnym smaku i wyglądzie, często z niską zawartością tłuszczu i soli, ale charakteryzujących się długim terminem przydatności do spożycia.

Jakich informacji, i gdzie, szukają technolodzy zakładów mięsnych?

Osobiście szukam informacji w publikacjach, które są drukowane w czasopismach branżowych oraz - coraz częściej - zamieszczonych w internecie. Poszukiwany zakres informacji jest bardzo szeroki, technolodzy starają się dowiedzieć o możliwościach eliminowania wad produktów, poprawy smaku, tekstury lub też eliminacji zagrożeń związanych z obniżeniem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Jest Pan współautorem opracowania.

Czy może Pan zdradzić, co sprawiło Panu szczególną trudność przy pracy nad poradnikiem?

Bardzo trudnym i szerokim problemem do rozwiązania jest temat „porowatości na przekroju wędzonek parzonych”. Powody ich występowania mają różnoraki charakter - mikrobiologiczny, chemiczny lub fizyczny i stąd trudno określić dokładną przyczynę tej wady. Często występuje ona nie tylko w wędzonkach, lecz również w produktach blokowych, czy też w kiełbasach.

Wydawnictwo będzie stanowiło prawdziwe kompendium wiedzy dla osób związanych z branżą mięsną. W jaki sposób może Pan zarekomendować tę publikację?

Opracowanie powinno znaleźć się w bibliotece każdego zakładu mięsnego - tego małego i dużego oraz na półce z książkami osób, które zajmują się zawodowo technologią mięsa, ale również amatorsko masarstwem w domowym zaciszu.

Dziękuję za rozmowę.

17

18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

• na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana.

Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym.

Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania.

Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa.

Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta.

Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

sty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Jakie firmy zdecydowały się już na

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®.

Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Drzwi chłodnicze.

Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność.

Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV. Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają ate-

założenie płyt Glasbord®?

Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne.

Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

19

20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dodatki funkcjonalne na bazie białek roślinnych stosowane w wyrobach mięsnych i drobiarskich Jednym z elementów składających się na jakość zdrowotną żywności jest jej wartość odżywcza. Określa ona przydatność produktów spożywczych i składających się z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza poszczególnych produktów jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, właściwego doboru odmian roślin i ras zwierząt, sposobu ich uprawy i hodowli, czy technologii produkcji, przetwarzania oraz przechowywania. W przetwórstwie mięsnym i drobiarskim nieprzerwanie poszukuje się nowych sposobów i technologii, które mogą wpływać na wartość odżywczą wyrobów, uatrakcyjniać ich cechy sensoryczne, a tym samym zaspokajać nowe oczekiwania konsumentów.

Aktualnie wartość odżywczą produktów można modyfikować w dwojaki sposób tj. poprzez zastosowanie różnych dodatków funkcjonalnych oraz wzbogacanie preparatami wytwarzanymi na bazie surowców roślinnych i zwierzęcych.

Stosowanie substancji dodatkowych oraz dodatków funkcjonalnych umożliwia uzyskanie produktów o nowych cechach, np. o obniżonej wartości energetycznej, o obniżonej zawartości tłuszczu, bez cholesterolu, czy o obniżonej zawartości cukru. W ten sposób uzyskuje się wyroby spożywcze o zmienionej wartości odżywczej ukierunkowanej na prozdrowotne zmiany sposobu odżywiania.

Dodatki funkcjonalne są jednym z elementów decydujących o przyszłości technologii produkcji przetworów mięsnych i drobiarskich. Oprócz tradycyjnie stosowanych substancji dodatkowych, wpływających korzystnie na wybrane cechy or-

ganoleptyczne i smakowo-zapachowe, branża mięsna coraz częściej sięga po zupełnie nowe grupy dodatków funkcjonalnych, dotychczas mało używanych. Odnosi się to zarówno do dodatków pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, a także do tych, jakie już na skalę przemysłową pozyskuje się na drodze biosyntezy mikrobiologicznej.

W branży mięsnej i drobiarskiej stosowanie dodatków funkcjonalnych ukierunkowane jest na produkcję wyrobów o obniżonej zawartości energetycznej. Ten efekt można uzyskać poprzez obniżenie zawartości tłuszczu przy jednoczesnym zwiększeniu zawartości wody. Procesy te realizowane są między innymi poprzez usunięcie tłuszczu w całości lub części i zastosowanie emulgatorów oraz stabilizatorów, które nadają cechy tekstury zbliżone do tłuszczu oraz wiążą i utrzymują w produkcie dodaną wodę.

Właściwości i możliwości stosowania zamienników tłuszczu w wyrobach mięsnych Tłuszcz zawarty w wyrobach mięsnych reaguje z substancjami zapachowymi, powodując ich sensoryczne zrównoważenie oraz jest prekursorem tworzenia się zapachów, szczególnie w żywności smażonej. Stąd więc żaden z zamienników pochodzenia białkowego czy węglowodanowego nie może być rozłożony lub metabolizowany do takich samych substancji zapachowych i smakowych jak tłuszcz i nie daje z dodatkami zapachowymi takiego samego profilu sensorycznego. Aby zamiennik tłuszczu mógł rzeczywiście zastępować tłuszcz, proces nadawania aromatu produktom musi być tak zmodyfikowany, by odzwierciedlał różnice, jakie występują w oddziaływaniach w układzie zapach

GOSPODARKA MIĘSNA - tłuszcz, a zapach – zamiennik tłuszczu. Należy pamiętać, że tłuszcz wpływa także na wygląd produktu (jasna barwa kojarzy się z większą zawartością tłuszczu, natomiast barwa ciemna z większą zawartością białka). Ponadto koncentracja tłuszczu ma wpływ na wrażenia doustne, wrażenia odbierane za pomocą zmysłów dotyku, stabilność produktu oraz zdolność produktów do przetwarzania. Jednak usunięcie tłuszczu lub zastąpienie go nastręcza pewne trudności technologiczne. Wynikają one z faktu, iż surowce tłuszczowe mają duże znaczenie w kształtowaniu cech funkcjonalnych takich jak: tekstura, zdolność do tworzenia emulsji, soczystość i smarowność oraz są nośnikami charakterystycznej smakowitości.

Zamienniki tłuszczu są substancjami, które w produkcji żywności zastępują tłuszcz, a otrzymywane są różnymi sposobami, głównie poprzez obróbkę naturalnych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Obecnie w przemyśle mięsnym i drobiarskim substancjami tłuszczozastępczymi są: hydrokoloidy, oraz ich kompozycje, białka mleka, a szczególnie serwatkowe, preparaty syntetyczne oraz skrobia wielu gatunków roślin i pochodne skrobiowe, które tworzą dość liczną grupę (tabela 1). Ogólnie funkcjonuje podział zamienników tłuszczu na dwie podstawowe grupy, tj. substytuty i imitacje.

Jedną z grup dodatków funkcjonalnych stosowanych m.in. w celu wyeliminowania części tłuszczu z produktów są preparaty białkowe, otrzymywane z fasoli, grochu, ryżu, soi, pszenicy czy surowców pochodzenia zwierzęcego, takich jak kolagen i plazma krwi. W przetwórstwie mięsno-drobiarskim często wykorzystywane są izolaty i koncentraty sojowe.

Wg Kodeksu Żywnościowego białkowe produkty sojowe to produkty spożywcze wytworzone przez redukcję lub usuwanie z surowców roślinnych określonych głównych składników niebiałkowych (wody, tłuszczu, skrobi i innych węglowodanów) w taki sposób, aby zawartość białka (N x 6,25) w przeliczeniu na suchą masę bez uwzględnienia zawartości dodanych witamin, składników mineralnych, aminokwasów i substancji dodatkowych stanowiła przynajmniej 50%.

Preparaty białek sojowych można podzielić na trzy grupy, w zależności od stopnia oczyszczenia białka: • mąki białek sojowych o zawartości białka 50-65%; • koncentraty białek sojowych o zawartości białka 65-90%; • izolaty białek sojowych o zawartości białka 90% i więcej.

Wartość odżywcza białka preparatów sojowych jest dość wysoka w porównaniu z innymi białkami roślinnymi, ale niższa w porównaniu z wartością odżywczą białka mięsa. Aminokwasami ograniczającymi wartość odżywczą białka preparatów sojowych jest suma metioniny i cystyny.

Ponadto w preparatach sojowych należy zwracać uwagę na obecność substancji antyodżywczych, w tym przede wszystkim inhibitorów trypsyny, fitynianów (sole kwasu inozytosześciofosforowego), które jeśli nie zostały usunięte w procesie technologicznym mogą wpływać na obniżenie wykorzystania białka przez organizm. Dodatek preparatów sojowych może mieć również wpływ na przyswajalność składników mineralnych, w tym żelaza i cynku. Wyniki badań dotyczące aspektu zdrowotnego wskazują, że soja oraz preparaty białek sojowych odgrywają korzystną rolę m.in. w chorobach układu krążenia, alergiach, chorobach nerek, nietolerancji laktozy. Obecne badania wskazują również na pozytywne oddziaływanie tych białek w kierunku zmniejszania ryzyka powstawania chorób nowotworowych i osteoporozy.

Wiele badań prowadzonych u ludzi z hipercholesterolemią i normalnym poziomem cholesterolu wykazało wyraźne obniżenie cholesterolu we krwi przy zamianie w diecie białka zwierzęcego białkiem sojowym.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska EUROGUM POLSKA Sp. z o.o.

Al. Rzeczypospolitej 2 lok. 9 k.szlapanska@mieso.com.pl 02-972 Warszawa tel: +48 228492995 eurogum@eurogum.pl www.eurogum.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Oferujemy:

Preparaty karagenowe i przetworzone wodorosty morskie Euchema: EUROGEL ® serii MB/MBE oraz Preparaty alginianowe: EUROGEL ® serii MBA Produkty opracowywane pod kątem indywidualnych potrzeb Klienta, przeznaczone do produkcji: wędlin, solanek, emulsji tłuszczowych, osłonek alginianowych wytwarzanych metodą koekstruzji oraz inne wysokiej jakości hydrokoloidy: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma konjac

21

22

GOSPODARKA MIĘSNA Celem stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsno-drobiarskim jako dodatków jest m.in.: • wzbogacanie produktów w białko, a przez to poprawienie wartości odżywczej produktów, np. obniżenie koncentracji tłuszczu w wyrobach; • zapewnienie stałej i powtarzalnej jakości pomimo zróżnicowania jakości surowców; • zmniejszenie strat technologicznych zwiększenie uzysku produktu, np. obniżenie ubytków termicznych wyrobów mięsnych; • modelowanie składu i jakości produktów, np. obniżenie wartości energetycznej, zawartości tłuszczu i cholesterolu; • obniżenie kosztu wsadu surowcowego, np. częściowe zastąpienie tkanki mięsno-kostnej innym wysokobiałkowym preparatem; • otrzymywanie dietetycznych środków spożywczych, np. dietetyczne środki spożywcze dla niemowląt, żywność bezmleczna, preparaty odchudzające.

Wynika stąd, że preparaty białek sojowych to dodatki, które pozwalają uzyskać korzyści technologiczne, jakościowe oraz zdrowotne. W przetwórstwie mięsa aktualne są dwa podstawowe kierunki ich wykorzystania, uwzględniające ich funkcjonalność żywieniową oraz funkcjonalność (użyteczność) technologiczną. Udoskonalenie metod produkcji oraz poprawa właściwości funkcjonalnych preparatów białek sojowych, a nawet dostosowanie ich właściwości do indywidualnych potrzeb procesu produkcyjnego lub produktu sprawiły, że odgrywają one ważną rolę w kształtowaniu powtarzalnej jakości wielu produktów mięsnych oraz ich konsumenckiej atrakcyjności i dyspozycyjności, a także w poszerzaniu asortymentu wyrobów mięsnych przez modelowanie ich składu recepturowego. Surowiec do produkcji preparatów białka sojowego stanowią ziarno soi lub odtłuszczone płatki sojowe. Nasiona sojowe zawierają około 40% białka, 35% węglowodanów, 20% tłuszczu i 5% popiołu. W największej ilości (łącznie około 80%) w białku występują frakcje globulin 7S i 11S, nazwane konglicyniną i glicynią.

Wzajemny stosunek ilościowy obu frakcji białek nie jest stały w produktach sojowych. Białka soi są wysokocząsteczkowe, ich średnia masa cząsteczkowa wynosi około 360 kDa. Są w ponad 80% rozpuszczalne w wodzie, a większość z nich strąca się po zakwaszeniu do pH 4,5, co jest wykorzystywane praktycznie - w procesie ich oczyszczania i izolowania. Dodatkowo hydrolizaty białkowe obok szeregu korzystnych cech technologicznych mogą przyczyniać się do wydłużania trwałości produktów spożywczych. Mają one zdolność obniżania aktywności wody, która w większości produktów mięsnych jest wysoka i odgrywa istotną rolę przy

Stosowane zamienniki tłuszczu

Przykładowy wyrób mięsny

Biała fasola, ryż

Frankfurterki (tłuszcz 6-25%, białko 12%, sód ok. 500 mg)

Jota karagen, preparaty białka sojowego

Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 8% lub 22%, białko 12,5%, NaCl 2,5%, fosforany 0,18%

Gumy: ksantan i karob, karagen, pektyny

Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 7%, białko 11%)

Gumy: ksantan, guar i karob, arabska. karagen

Frankfurterki (tłuszcz 30%, białko 11%, Na Cl 2%)

Jota i kappa karagen, gumy: karob, guar, ksantan, metyloceluloza

Kiełbasa kutrowana (tłuszcz 10% lub 30%, białko 13%, NaCl 2,35%)

Mieszaniana: gumy karob i kappa karagenu

Hamburgery (kotlety mielone)

Kappa karagen, mieszanina 1:1 jota i kappa karaenów, kazeinian sodu, modyfikowana skrobia kukurydzy woskowej, mieszanina jota i kappa karagenów, mieszanina gum ksantan i karob, mąka grochowa, alginian, modyfikowana skrobia

Kiełbasa bolońska (tłuszcz 7-22%, białko 12,5%)

Modyfikowana skrobia kukurydziana, suszone białka jaja

Frankfurterki (tłuszcz 12%, białko 18%)

Tabela 1. Zestawienie wybranych zamienników tłuszczu wykorzystywanych do różnych wyrobów mięsnych.

Chcesz przeczytać określaniu ich trwałości. Ponadto więcej? wykazują one Preparaty białka roślinnego, znajdują coraz działanie konserwujące do tłuszczu szersze i bardziej różnorodne zastosowanie przy Skontaktuj sięw stosunku z znami! zawartego w produktach mięsnych. Właściwości przeciwutleniające hydrolizatów białkowych naukowcy tłumaczą ich wielorakim działaniem, w tym: zdolnością regeneracji przeciwutleniaczy fenolowych, reagowaniem z wolnymi rodnikami tłuszczów, tworzeniem kompleksów z prooksydatywnymi jonami metali oraz reagowaniem z wolnymi kwasami tłuszczowymi i blokowaniem podatnych na utlenienie grup metylenowych.

wytwarzaniu różnych produktów żywnościowych.

Postęp w technologii roślinnych preparatów białkowych prowadzi do uzyskania nowych rodzajów i typów preparatów o różnej postaci, zawartości i różnym stanie fizykochemicznym białka, a w konsekwencji o zróżnicowanym wpływie na jakość produktu finalnego. Ponieważ w większości przypadków są one stosowane jako część składowa surowców albo dodatek technologiczny w produkcji określonych wyrobów, np. przetworów mięsnych, dań gotowych, produktów cukierniczych, piekarskich itp., należy pamiętać, że jakość gotowego produktu jest uwarunkowana nie tylko cechami fizykochemicznymi i sensorycznymi dodawanego preparatu białkowego, ale także cechami jakościowymi podstawowego surowca oraz współdziałania jednych i drugich. Różnorodność cech fizycznych i funkcjonalnych oferowanych na rynku preparatów stwarza potrzebę coraz bardziej specyficznego i precyzyjnego postępowania technologicznego dla uzyskania dobrych efektów jakościowych. Wymaga to szerokiej znajomości cech poszczególnych preparatów oraz ich wpływu na efekt technologiczny i jakość produktu, do którego są one dodawane. Dlatego tak wiele uwagi poświęca się w ostatnich latach w literaturze fachowej ich charakterystyce i współdziałaniu preparatu ze składnikami produktu. Informacje w tym zakresie są gromadzone na podstawie obserwacji dokonywanych w trakcie produkcji różnego rodzaju żywności z dodatkiem preparatów, a szczególnie na podstawie eksperymentów prowadzonych na układach modelowych, czyli

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Modyfikowane Katarzyna Salomon substytuty białka roślinnego k.salomon@mieso.com.pl Postęp w technologii chemicznej pozwala nie tylko na izolowanie białek z różnych źródeł, ale również na ich kształtowanie (teksturowanie), zabarwianie, aromatyzowanie i wzbogacanie w inne składniki odżywcze. Preparaty białkowe mogą być nie tylko zamiennikami pewnej części białka mięśniowego w produkcie mięsnym, ale mogą również stanowić podstawowy składnik białkowy tzw. analogów mięsa, w których została odtworzona budowa, smak i zapach oraz wartość odżywcza mięsa. W powszechnym użyciu w świecie są preparaty białka sojowego. Dodawane są do różnego typu farszów, w skład których, oprócz surowca mięsnego, wchodzą również tłuszcz i woda.

Najczęściej stosowane są koncentraty i izobaty, poziom substancji waha się w szerokich granicach, zwykle nie przekracza jednak 30%. Mączki sojowe w postaci grysu sojowego, stosowane są w konserwach gulaszowych, mięsie mielonym i pasztetach.

Izobaty sojowe mogą wchodzić w skład solanek peklujących, zwiększając wydajność produktu.

GOSPODARKA MIĘSNA systemach uproszczonych, symulujących naturalne produkty żywnościowe, w warunkach ściśle kontrolowanych, pozwalających łatwiej śledzić istniejące współzależności.

Stosowanie w przetwórstwie mięsnym dodatków niemięsnych zarówno białkowych jak i węglowodanowych jako wypełniaczy oraz jako środków podnoszących cechy reologiczne i funkcjonalne produktu, jest praktyką stosowaną w produkcji od wielu lat. Ostatnio największe zastosowanie jako dodatki niemięsne znalazły roślinne (zwłaszcza sojowe) preparaty białkowe w całym swym szerokim asortymencie. Ich różnorodny charakter, duża elastyczność użytkowa i możliwość uzyskania różnych efektów stosowania, stworzyły szerokie możliwości ich wykorzystania w technologii przetworów mięsnych. Stosowanie preparatów białek roślinnych jako zamienników w przetworach mięsnych wymaga jak już wspomniano dużej ostrożności oraz sumiennego przestrzegania ustalonego postępowania technologicznego. Dotyczy to zarówno wyboru i stosowania zamiennika, jak i odpowiedniego zaostrzenia wymagań jakościowych w produkcji i obrocie. Za zasadę należy przyjąć, że wprowadzenie zamiennika nie może obniżyć akceptacji konsumenckiej określonego produktu, a obniża tylko koszt jego wytwarzania i udziału surowca mięsnego. Wprowadzenie zaś preparatu białkowego jako dodatku ma na celu uzyskanie z surowca niższej jakości, dobrego przetworu.

Nieprzestrzeganie tych zasad daje opłakane skutki. Projektując wprowadzenie roślinnych preparatów białkowych do wyrobu przetworów mięsnych należy kierować się następującymi wskazaniami: • Produkty mięsne o odpowiedniej jakości z udziałem roślinnych preparatów białkowych można uzyskać tylko wtedy, gdy są one wprowadzane do receptury zgodnie za swoimi właściwościami funkcjonalnymi oraz w ilościach nie przekraczających detekcji sensorycznej.

• Wprowadzanie preparatu białkowego do receptury musi być poprzedzone kompleksowymi badaniami nad zachowaniem się preparatu w danym układzie recepturowym, procesie przetwórczym i obrocie.

• Ustalone składy recepturowe, a szczególnie udział w nich poszczególnych zamienników, nie mogą ulegać zmianie.

• Dla konkretnego przetworu musi być stosowany zawsze ten sam preparat białkowy określony za optymalny w danym układzie.

do struktury mięsa. Produkty te w zależności od swego charakteru, mogą służyć jako produkty mięso-zastępcze (zamienniki), które same są używane do zastępowania części mięsa w recepturach z mięsem rozdrobnionym lub też jako produkty mięso-podobne (analogi), które same naśladują mięso i produkty mięsne. Wymienione upostaciowane produkty białka roślinnego dzielą się na dwie zasadnicze grupy tj. produkty otrzymywane przez upostaciowanie mąki lub koncentratów białek roślinnych za pomocą obróbki termoplastycznej oraz produkty otrzymywane z izolatów białek roślinnych przez wytworzenie nici (metodą tzw. przędzenia).

Jednym z zasadniczych czynników, który przyczynił się do rozwoju technologii upostaciowanych białek sojowych był postęp w chemicznej technologii polimerów. Wybór sposobu przetwarzania substancji białkowych na produkty upostaciowane określają żądane właściwości fizykochemiczne preparatu, a szczególnie białka. Na ogół proces wytwarzania upostaciowanych produktów białkowych obejmuje dwa zasadnicze etapy. Pierwszy polega na zestawieniu ciekłego układu wieloskładnikowego, a drugi na przeprowadzeniu tego układu w postać żelu utrwalonego w kształcie żądanego produktu. Specyficzny aspekt przy wytwarzaniu produktów mięso-podobnych ukierunkowany jest na poszukiwanie wydajnych i uniwersalnych metod wytwarzania żeli anizotropowych o zróżnicowanej strukturze. Wybór systemów żelujących opiera się na kilku zasadach obejmujących między innymi ich uniwersalność w stosunku do substancji białkowej, tzn. zdolność tworzenia żeli w obecności różnych rodzajów białek spożywczych. Ponadto ważna jest też krytyczna koncentracja tworzenia żeli i zależność właściwości reologicznych żelu od stężenia białek. Nie bez znaczenia pozostaje także możliwości regulowania szybkości tworzenia żelu.

W wytwarzaniu analogów mięsnych o strukturze włóknistej i porowatej wielką wagę przykłada się do otrzymywania produktów anizotropowych o strukturze włóknistej i porowatej imitującej produkty mięsne. W praktyce wszystkie dotychczas stosowane metody są związane z orientacją elementów strukturalnych o strukturze porowatej, otrzymanych przez mechaniczną obróbkę wodnych dyspersji białkowych przy stosowaniu wysokiej temperatury i ciśnienia. W zasadzie istnieją trzy możliwości utrwalenia kształtu cząsteczek fazy rozproszonej przez przeprowadzenie w stan żelu.

Należy do nich faza rozproszona, ośrodek dyspersyjny i obie fazy równocześnie. W konsekwencji tego zjawiska można uzyskać trzy formy preparatów białkowych w postaci krótkich włókienek spilśnionych, żeli anizotropowych o strukturze gąbczastej oraz żeli o strukturze włóknistej.

Obecnie ponad 90% produkowanych na skalę przemysłową jadalnych roślinnych preparatów

białkowych stanowią produkty upostaciowane metodami termoplastycznymi. Ich wyższość nad produktami np. otrzymanymi metodą przędzenia polega na: • prostej technologii procesu produkcyjnego, • niskim kosztem wytworzenia, • przydatności do długiego przechowywania, • możliwości modyfikowania cech przez dobór parametrów obróbki termicznej oraz składu surowca (np. dodatek soli).

Podsumowanie Postęp w technologii chemicznej pozwala nie tylko na izolowanie białek z różnych źródeł, ale również na ich kształtowanie (teksturowanie), zabarwianie, aromatyzowanie i wzbogacanie w inne składniki odżywcze. Preparaty białkowe mogą być nie tylko zamiennikami pewnej części białka mięśniowego w produkcie mięsnym, ale mogą również stanowić podstawowy składnik białkowy tzw. analogów mięsa, w których została odtworzona budowa, smak i zapach oraz wartość odżywcza mięsa.

W powszechnym użyciu preparaty białka sojowego dodawane są do różnego typu farszów, w skład których, oprócz surowca mięsnego, wchodzą również tłuszcz i woda. Najczęściej stosowane są koncentraty i izobaty, a ich poziom jako dodatku w wyrobach mięsnych i drobiarskich waha się w zróżnicowanych granicach, zwykle, nie przekracza jednak 30%. Mączki sojowe w postaci grysu sojowego, stosowane są w konserwach gulaszowych, mięsie mielonym i pasztetach. Izolaty sojowe mogą wchodzić w skład solanek peklujących, zwiększając tym samym wydajność produktów mięsnych. Należy podkreślić, iż stosowanie w produkcji mięsno-drobiarskiej roślinnych dodatków funkcjonalnych przynosi korzyści zarówno producentom żywności poprzez ułatwianie procesów produkcji i przechowywania, jak również konsumentom, którzy otrzymują produkt o lepszej jakości zdrowotnej i higienicznej, często wyższej wartości odżywczej. Ich stosowanie sprzyja poszerzeniu asortymentu wyrobów mięsnych i drobiarskich, które mogą przyczynić się do urozmaicenia tego asortymentu produktów żywnościowych i zmniejszania ryzyka powstawania chorób dietozależnych.

Współczesny stan wiedzy wskazuje, iż stosowanie dodatków do żywności i innych substancji dodatkowych w ilościach zgodnych z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego i dobrej praktyki produkcyjnej przynosi znacznie więcej korzyści aniżeli ewentualnych zagrożeń dla stanu zdrowia człowieka.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji oraz u autorów opracowania

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wybrane aspekty wytwarzania i modyfikowania roślinnych preparatów białkowych Obecnie na coraz większą skalę jest praktykowany dalszy przerób mąki i grysu oraz koncentratów i izolatów, dla nadania struktury zbliżonej

23

24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zastosowanie przypraw w produkcji wyrobów drobiowych Rosnące zapotrzebowanie rynku konsumenckiego na wyroby drobiowe wymusiło dynamiczny rozwój produkcji mięsa drobiowego, opartej na harmonijnym postępie we wszystkich ogniwach procesów przerobowych. Obejmuje to również stosowanie dodatków kształtujących walory sensoryczne wyrobów, do których należą głównie przyprawy.

Dodatek przypraw w procesie technologicznego przerobu mięsa drobiowego ma głównie na celu modyfikowanie smakowitości produkowanych z niego wyrobów. Przyprawy w dużym stopniu nadają wyrobom odpowiednią jakość ocenianą sensorycznie a niekiedy wpływają również na wzrost ich trwałości przechowalniczej, wskutek działania przeciwutleniającego, bakteriostatycznego a nawet bakteriobójczego. W wielu przypadkach wnoszą one ze sobą również określoną wartość odżywczą i wykazują działanie prozdrowotne. Dobór przypraw w przetwórstwie mięsa drobiowego jest determinowany rodzajem produkowanego wyrobu, przyzwyczajeniami regionalnymi i kulinarnymi oraz zwyczajami żywieniowymi.

W procesie przyprawiania istotne jest więc uwzględnienie specyfiki działania poszczególnych przypraw oraz ocena zakładanych, pożądanych cech sensorycznych wytwarzanego wyrobu.

Działanie poszczególnych przypraw jest bowiem czynnikiem różnicującym je miedzy sobą.

Rola przypraw w kształtowaniu jakości wyrobów Smakowitość wyrobów drobiowych jest tak, jak każdych wyrobów mięsnych wypadkową działania bardzo złożonego zestawu substancji pochodzących z wielu odmiennych źródeł. Jednym z tych źródeł są składniki wprowadzane właśnie z przyprawami. W przyprawach, które stanowią świeże lub zdecydowanie częściej wysuszone i roz-

drobnione części roślin (korzenie, liście, pączki kwiatowe, owoce, nasiona, kłącza, cebule), występuje wiele różnorodnych substancji bioaktywnych, które charakteryzują się specyficznym smakiem i zapachem. Niektóre z nich dodatkowo wykazują właściwości barwiące.

Od tych cech i właściwości przypraw zależy ich dobór do produkcji wyrobów drobiowych. Dla skuteczności ich przyprawienia bardzo istotna jest aktywność substancji czynnych zawartych w przyprawach, których często stabilność i skład chemiczny ulega różnym wahaniom w zależności od wieku rośliny przyprawowej, czynników środowiskowych jej rozwoju (temperatura, wilgotność, promienie UV), czynników genetycznych oraz warunków wzrostu i wegetacji.

GOSPODARKA MIĘSNA Substancjami biologicznie czynnymi spełniającymi funkcję przyprawową są głównie alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, olejki eteryczne, fitoncydy oraz substancje śluzowe i goryczkowe. Olejki eteryczne stanowiące skomplikowane mieszaniny substancji, decydują w największym stopniu o aromacie przypraw. Zawierają one w swoim składzie terpeny, seskwiterpeny, dwuterpeny, azuleny, aldehydy, ketony, kwasy, laktony, estry, fenole, tlenki oraz wiele innych związków azotu i siarki. Te właśnie składniki są głównym nośnikiem aromatu i w efekcie decydują o właściwościach przyprawowych stosowanych przypraw. Fenole będące pochodnymi hydroksylowymi węglowodorów aromatycznych występują głównie w przyprawach jako komponenty olejków terpentynowych. Zalicza się do nich flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników. Związki fenolowe (tymol, karwakrol, eugenol, anetol) są przede wszystkim obecne w grupie przypraw kwiatowych, ale ich największe występowanie stwierdza się w goździkach, tymianku, estragonie, gałce muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Obecność polifenoli i flawonoidów nadaje przyprawom tzw. efekt ściągający. Olejki eteryczne występujące powszechnie w kwiatach, liściach, korzeniach, kłączach, owocach, nasionach i cebulach roślin przyprawowych są mieszaninami wielu związków organicznych, do których należą terpeny, fenylopropan, alkohole, aldehydy, ketony oraz estry. Dużo lotnych olejków eterycznych znajduje się przede wszystkim w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce i jałowcu. W niektórych przyprawach występuje jeszcze inna grupa substancji określana jako fitoncydy, która wykazuje inaktywujące działania w stosunku do niektórych rodzajów drobnoustrojów (bakterie, grzyby pleśniowe).

Roślinami przyprawowymi bogatymi w fitoncydy są czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy, kolendra, lubczyk i cynamon.

Za gorzki i często ostry, piekący smak przypraw odpowiadają natomiast obecne w nich alkaloidy, które występują w formie związanej z kwasami organicznymi. Wybitnie gorzkim smakiem charakteryzują się natomiast glikozydy, będące substancjami stanowiącymi połączenie cukrów prostych ze związkami niewęglowodanowymi.

Do grupy takich związków zalicza się bezazotowe substancje goryczkowe, obecne głównie w liściach laurowych, tymianku, estragonie i szałwii. W wielkich przyprawach występują ponadto różne substancje niestanowiące chemicznie jednolitej grupy związków. Należą do nich, charakteryzujące się cierpkim smakiem garbniki, które w połączeniu z olejkami eterycznymi i flawonoidami wykazują dość skuteczne działanie bakteriobójcze. Najwięcej garbników jest obecnych w tymianku, mięcie i majeranku.

Dla poprawy atrakcyjności sensorycznej wyrobów drobiowych wykorzystywać można roślinne dodatki przyprawowe wykazujące przede wszystkim charakterystyczne zabarwienie.

Przydatnymi substancjami w tym zakresie są: • karotenoidy (żółto- pomarańczowoczerwone substancje barwne występujące w marchwi, pomidorach i papryce czerwonej), • antocyjany, należące do grupy flawonoidów (niebiesko- fioletowe i czerwone glikozydowe barwniki owocowe), • chlorofile (porfirynowe zielone barwniki roślin należące do chloryn), • kurkuma (zawiera polifenolową kurkuminę o charakterystycznym silnym smaku i zapachu oraz posiadającą żółto- pomarańczowe zabarwienie), • betalainy należące do metabolitów wtórnych wykazujących zabarwienie, od żółtego do czerwono- fioletowego (zawierają

głównie glikozyd- betaninę, typową przede wszystkim dla buraka ćwikłowego).

W wyrobach drobiowych należących do grupy surowych wyrobów mięsnych można z powodzeniem stosować rośliny przyprawowe w postaci owoców lub soków owocowych bogatych w kwasy organiczne. Należą do nich przede wszystkim owoce żurawiny, berberysu, rokitnika i derenia oraz sok z cytryny i aceroli. Dodatki te skutecznie wpływają na trwałość przechowalniczą wyrobów drobiowych, co jest najbardziej przydatne w produkcji przetworów nie poddawanych obróbce cieplnej.

W związku z tak różnorodnymi właściwościami przypraw, wynikających z zawartości bardzo różnych substancji biologicznie czynnych, należy je odpowiednio dobierać do produkowanych grup drobiowych wyrobów mięsnych, uwzględniając przy tym specyfikę przerobową tego mięsa i tłuszczu.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

25

26

GOSPODARKA MIĘSNA Charakterystyka przerobowego mięsa drobiowego Smakowitość oraz duża wartość odżywcza a zarazem dietetyczna kształtuje technologiczną przydatność przerobową mięsa drobiowego.

W praktyce pozwala to na produkowanie wielu różnorodnych grup towarowych wyrobów z mięsa drobiowego. W strukturze sprzedaży wyrobów drobiowych zdecydowanie jednak cały czas dominuje mięso i surowe wyroby mięsne, które stanowią ponad 80% całkowitej ilości produkowanych na rynek konsumencki wyrobów drobiowych.

Pozostała część, to przetwory drobiowe, do których można zaliczyć przede wszystkim wędliny (kiełbasy, wędzonki), konserwy sterylizowane, pasztety oraz wyroby garmażeryjne. Gatunkowo w obrocie towarowym zdecydowanie dominuje mięso od drobiu grzebiącego (mięso kurczęce i mięso indycze) oraz wyroby wyprodukowane z tego mięsa. Zmiany w strukturze obrotu towarowego mięsa drobiowego permanentnie polegają na zmniejszeniu udziału tuszek drobiowych na rzecz elementów, surowych wyrobów mięsnych i przetworów drobiowych. Wytwarzane wyroby drobiowe stają się coraz bardziej atrakcyjne w zakresie swoich walorów smakowych, różnorodności, funkcjonalności i wysokiej jakości. Przyczynia się do tego również systematyczny rozwój produkcji żywności funkcjonalnej i wygodnej z mięsa drobiowego.

Podstawowym atutem mięsa drobiowego jest jego skład, cechy i wyróżniki jakościowe oraz charakterystyczna smakowitość, tworzona przez białka, nukleotydy, kwas glutaminowy, aminokwasy siarkowe oraz serynę, lizynę i izoleucynę. Intensywność wyróżników smakowitości mięsa drobiowego uzależniona jest od rodzaju chowu ptaków i ich wieku oraz warunków prze-

chowywania poubojowego mięsa. Zdecydowanie intensywniejszym i bardziej pożądanym smakiem charakteryzuje się mięso ptaków wolno rosnących oraz ptaków z chowu ekologicznego. Smak mięsa pochodzącego od starszych ptaków jest bardziej intensywny i zarazem bardziej typowy dla określonego gatunku niż smak mięsa osobników młodych. Znamienne jest to, że różne mięśnie pochodzące od tego samego ptaka różnią się nieco między sobą smakiem i zapachem. Obserwuje się to porównując smakowitość mięśni piersiowych z udowymi. Dobierając technologicznie mięso drobiowe należy mieć nas uwadze również fakt, że wiele prekursorów smaku i zapachu tego mięsa powstaje dopiero w czasie jego dojrzewania, które jednak w przypadku mięsa drobiowego jest krótkotrwałe.

W mięsie drobiowym, głównie pochodzącym od młodych ptaków i zbyt długo przechowywanym w formie zamrożonej następuje pogorszenie smakowitości. Równocześnie długie przechowywanie mięs drobiowych może być przyczyną powstawania w trakcie ich późniejszej obróbki cieplnej odchyleń jakościowych, określanych jako ,,warmed over flavour” (WOF). Ten jełki zapach i smak jest efektem tzw. zepsucia oksydacyjnego lipidów drobiowych, które ze względu na swój skład kwasów tłuszczowych są bardzo podatne na to niekorzystne zjawisko. Tłuszcze drobiowe zawierają bowiem stosunkowo dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych, określanych jako PUFA (wielonienasycone) i MUFA (jednonienasycone), które są wyjątkowo nietrwałe. Istotny dla przetwórstwa mięsa drobiowego jest również fakt, że występowanie odchylenia WOF następuje częściej w mięśniach udowych niż w białych piersiowych.

Pojawianiu się tego odchylenia w przetworach drobiowych sprzyja często udział w składach

recepturowych mięsa oddzielonego mechanicznie od kości (MDOM), które jest również bardzo podatne na procesy jełczenia oksydacyjnego.

Mięso oddzielone mechanicznie a szczególnie to wytwarzane w technologii wysokociśnieniowej separacji zawiera bowiem w swoim składzie podatne na niekorzystne procesy fosfolipidy oraz stosunkowo dużą ilość działającego katalitycznie żelaza hemowego, o czym świadczy zawartość w nim hemoglobiny na poziomie 1,9- 3,5 mg w 1 g mięsa.

Pogarszanie się smakowitości mięsa drobiowego może być ponadto rezultatem działania enzymów bakteryjnych wytwarzanych przez drobnoustroje z rodzaju Pseudomonas i rodziny Enterobacteriaceae. Ich działanie prowadzi do powstawania związków o przykrym zapachu, takich jak: amoniak, siarkowodór, aminy czy indol (2,3- benzopirol).

Surowce roślinne i przyprawy w produkcji wyrobów drobiowych Specyficzne właściwości mięsa drobiowego i systematyczny rozwój kierunków przerobowego tego mięsa prowadzą do oferowania konsumentom wyrobów drobiowych z udziałem różnych surowców roślinnych. Komponenty te pełnią często rolę dekoracyjną, nadającą wyrobom większą atrakcyjność oraz wprowadzają do wyrobów składniki modyfikujące ich wartość odżywczą a nawet wykazujące działanie prozdrowotne.

Równocześnie wpływają one często pozytywnie na trwałość przechowalniczą wyrobów drobiowych. Stosowanymi surowcami roślinnymi są najczęściej warzywa oraz niektóre owoce wnoszące do wyrobów równocześnie pożądane łagodne nuty smakowo- zapachowe. Szczególnie surowce te znajdują zastosowanie w produkcji wyrobów drobiowych z mięśni piersiowych drobiu grzebiącego, które naturalnie charakteryzuje się łagodnym smakiem i jasną barwą, podatną na zmianę swojej charakterystyki oraz dobrze kontrastującą z barwnymi surowcami roślinnymi.

Z grupy warzyw największe znaczenie w tym zakresie mają brokuły, pieczarki, szpinak i pomidory, które są stosowane po odpowiednim przygotowaniu. Do wykorzystywanych w produkcji wyrobów drobiowych owoców należą głównie śliwki, żurawina, morele, migdały i rodzynki. Niektóre surowce roślinne, modyfikując wyroby drobiowe w zakresie ich wartości odżywczej stają się swoistą wartością dodaną. Wszystkie wymienione surowce roślinne w zależności od ich przygotowania oraz rozdrobnienia mogą być dodawane bezpośrednio do wytwarzanej masy wsadowej wyrobów lub mogą stanowić składniki marynat, sosów, nadzień czy charakterystycznych posypek.

Stosowane w produkcji wędlin drobiowych, nie wędzonych, doskonale komponują się w farszach

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

System Freshline® SafeChill™ do drobiu Bezpieczne i skuteczne rozwiązanie do zwalczania bakterii Campylobacter Specjaliści z Air Products nawiązali współpracę z pracownikami branży przetwórstwa drobiarskiego, aby stworzyć wyjątkowy, opatentowany system pozwalający na zmniejszenie liczby bakterii Campylobacter w sprzedawanych produktach.

Kriogeniczne schłodzenie drobiu po wypatroszeniu ogranicza liczbę bakterii Campylobacter do dopuszczalnego poziomu. System można stosować jako autonomiczną metodę lub jako uzupełnienie innych środków zwalczania zarażenia, przy pełnej zgodności z wymogami obowiązującymi w branży.

Skontaktuj się z naszymi specjalistami – tel. 0801 081 122 lub email infopl@airproducts.com – i zapytaj o szczegóły naszej oferty dla przemysłu drobiarskiego.

tell me more

airproducts.com.pl/zywnosc

© Air Products and Chemicals, Inc., 2016 (40834)

332-17-022-PL

28

GOSPODARKA MIĘSNA wytwarzanymi na bazie jasnego mięsa (mięśnie piersiowe, mięso ze skrzydeł), pochodzącego od drobiu grzebiącego.

Ze względu na swoją charakterystyczną zieloną barwę przydatność w produkcji wędlin drobiowych wytwarzanych z jasnych mięśni drobiu grzebiącego znajdują wspomniane wcześniej brokuły. Ten warzywny surowiec stanowią zawiązane pączki kwiatowe (kwiatostan) rośliny z rodziny kapustowatych (Brassica oleacea L.).

W praktyce produkcyjnej brokuły można stosować bezpośrednio, dodając do farszu w formie mrożonej (zamrożone po blanszowaniu), względnie jako świeże ale blanszowane przez 3- 4 minuty w temperaturze nieprzekraczającej 76°C. W składach recepturowych wędlin drobiowych mogą stanowić one udział na poziomie 10- 20% masy użytych surowców mięsnych. Odpowiedni sposób przygotowania brokułów gwarantuje zachowanie ich zielonej barwy oraz wysokiej wartości odżywczej (witaminy, sole mineralne), popartej prozdrowotnym działaniem siarkoorganicznego sulforanu.

Podobnie charakterystyczne zielone zabarwienie, kontrastujące z jasną masą wsadową wędlin drobiowych, uzyskuje się stosując do produkcji blanszowane liście szpinaku (Spinacia oleracea L). Roślina ta dodatkowo wprowadza do wyrobów również niektóre witaminy (witamina E,C) oraz substancje mineralne.

W produkcji wyrobów drobiowych, niewędzonych i produkowanych z jasnego mięsa (mięśnie piersiowe) wykorzystywany jest ponadto suszony koper ogrodowy (Anethum groveolens L.), używany w postaci ziela. Surowiec ten wprowadza do wyrobu charakterystyczny smak oraz witaminy (witamina C, B1, B2, PP, P), karoten i flawonoidy.

Ze względu na swoje zabarwienie dobrze kontrastuje się z jasnym mięsem drobiowym, co podnosi atrakcyjność wyrobów wyprodukowanych z jego dodatkiem (wyroby blokowe, polędwice).

W produkcji wyrobów drobiowych praktyczne zastosowanie, jako surowiec roślinny znajdują również pomidory suszone, wykazujący charakterystyczne pomarańczowo- czerwone zabarwienie.

To należące do psiankowatych (Solanum lycopersicum) warzywo doskonale komponuje się z mięsem drobiowym w produkcji wędlin parzonych oraz jako składnik sosów i marynat. Pomidory wprowadzają do wyrobów, poza witaminami i solami mineralnymi, należący do karotenoidów i działający prozdrowotnie likopen oraz wzmacniający smak wyrobów - kwas glutaminowy.

Ze względu na aromat i w mniejszym znaczeniu smak, do produkcji wyrobów drobiowych wykorzystuje się pieczarki, które są grzybami (Agaricus L.) z rodziny pieczarkowatych. Spektrum ich wykorzystania produkcyjnego jest dość szerokie. Są przydatne w produkcji wędlin parzo-

nych, wyrobów garmażeryjnych oraz pasztetów.

Dobrze sprawdzają się również jako składniki sosów do gotowych dań z udziałem mięsa drobiowego. W zależności od rodzaju produkowanego wyrobu i jego formy, pieczarki wymagają często odpowiedniego przygotowania wstępnego do produkcji.

Z delikatnym mięsem drobiowym dobrze komponują się surowce roślinne stosowane w składach recepturowych w postaci owoców.

Zawierając w swoim składzie cukry i kwasy organiczne, wnoszą do wyrobów słodko- kwaśny smak oraz poprawiają ich atrakcyjność, ze względu na swoje charakterystyczne zabarwienie (barwniki antocyjanowe i ich pochodne).

W produkcji wędlin drobiowych i wyrobów garmażeryjnych (pieczenie, rolady) praktyczne wykorzystanie znajdują owoce drzewa morelowego oraz suszone śliwki. Dodatki te stanowią cenny składnik surowcowy nadzień i mas do faszerowania mięśni piersiowych i udowych. Morele wprowadzają do wyrobów charakterystyczny słodko- kwaśny smak, co jest wynikiem zawartości w nich sacharozy i kwasów organicznych oraz kształtują atrakcyjność wyrobów, poprzez nadawanie im charakterystycznego zabarwienia.

W praktyce produkcyjnej wyrobów drobiowych wykorzystuje się w formie suszonej wspomniane już śliwki, które charakteryzują się dużą koncentracją cukrów, sięgającą nawet 14,6% oraz zawartością witaminy E i przeciwutleniająco działających polifenoli. Suszone śliwki sprawdzają się głównie jako składnik nadzień oraz w produkcji wyrobów drobiowych podrobowych, do których należą pasztety. W tej ostatniej grupie wyrobów praktykuje się również udział migdałów, które są nasionami migdałowca oraz kandyzowanych owoców żurawiny. Te ostatnie wprowadzają do wyrobów charakterystyczny kwaśny smak oraz cukry, które zostały dodane do nich na etapie obróbki (kandyzowanie). Ze względu na walory smakowe i charakterystyczne zabarwienie owoce żurawiny znajdują zastosowanie do produkcji marynat, a ich właściwości antybakteryjne są przydatne we wszystkich wyrobach drobiowych.

Ponadto do produkcji wyrobów drobiowych garmażeryjnych i podrobowych przydatne okazują się rodzynki, które będąc wysuszonymi winogronami, charakteryzują się dużą koncentracją cukrów, sięgającą nawet poziomu 70%. Duży udział w tym ma, należąca do cukrów redukujących, glukoza. Migdały wprowadzają natomiast do pasztetów charakterystyczny smak oraz mikro- i makroelementy oraz nienasycone kwasy tłuszczowe, co również można traktować jako prozdrowotną wartość dodaną.

W zakresie przyprawiania wyrobów drobiowych najbardziej przydatne są przyprawy, wprowadzające łagodne nuty smakowo- zapacho-

we. Jedynie w produkcji wyrobów zawierających mięsa tłuste (mięso kacze, gęsina) oraz tańsze surowce drobiowe (skórki, MDOM), wymaga się dodawania bardziej intensywnych i wyrazistych smakowo przypraw. Z przypraw stosowanych do przyprawiania wyrobów drobiowych najbardziej przydatne są te, które wykazują dobre właściwości przeciwutleniające, tj. zawierają związki fenolowe, karotenoidy oraz witaminy C i E. W przypadku produkowania wyrobów z udziałem surowców roślinnych, powinny się one dobrze komponować z tymi składnikami. Z przypraw powszechnie używanych do przyprawiania mięsa drobiowego największe zastosowanie ma pieprz czarny, pieprz biały, gałka muszkatołowa, cebula i papryka oraz w mniejszym stopniu majeranek, czosnek i kminek. Niektóre z tych przypraw pełnią skutecznie również rolę dekoracyjną. Głównie dotyczy to cebuli, czosnku i papryki (zielona, czerwona) w płatkach oraz nasion kminku, stosowanych jako komponenty posypek i marynat.

Praktycznie do przyprawiania wszystkich wyrobów drobiowych można z powodzeniem stosować pieprz (Piper nigrum L), który swoją siłę przyprawiania, przejawiającą się ostrością i aromatem zawdzięcza zawartości piperyny i olejków eterycznych. Ilość tego alkaloidu jest niezmienna w czasie przebiegu procesu obróbki wyrobów, co czyni pieprz bardzo przydatną przyprawą. Dla uzyskania bardziej subtelnego smaku i wyeliminowania widocznych ciemnych cząstek w wyrobach dodanego rozdrobnionego pieprzu czarnego, stosować można pieprz biały, który jest dojrzałym i obłuskanym oraz wysuszonym owocem tej samej rośliny. Cechuje się on jednak bardziej korzennym aromatem ale zarazem mniejszą ostrością. Przydatność w zakresie przyprawiania wyrobów drobiowych posiadają również wysuszone owoce krzewu paprykowego (Capsicum L.) o różnym stopniu granulacji. O skuteczności przyprawiania papryki decyduje zawartość w niej kapsaicyny, odpowiedzialnej za ostry smak oraz obecność karotenoidowych żółto-pomarańczowo-czerwonych barwników w postaci kapsorubiny i ksantofilu oraz zielonego chlorofilu. Papryka, poza zabarwieniem, wnosi do wyrobów charakterystyczny smak i z tego względu poza spełnianiem w dużym stopniu roli przyprawowej, sprawdza się jako dodatek dekoracyjny. W produkcji drobiowych wyrobów garmażeryjnych i podrobowych duże znaczenie ma należąca do przypraw warzywnych, cebula (Allium cepa L.). W trakcie obróbki cieplnej a szczególnie w temperaturze powyżej 100°C uzyskuje ona zdecydowanie mniejszą ostrość ale tak zastosowana, pozostawia wtedy w wyrobach charakterystyczną słodkość. Skuteczność przyprawiania cebulą zależy od zawartości w niej związków siarki i olejków eterycznych. W zależ-

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Keep it great !

30

GOSPODARKA MIĘSNA ności od stopnia rozdrobnienia suszonej cebuli wykorzystuje się jej szerokie spektrum zastosowania przyprawowego, tj. w produkcji dań gotowych, wędlin podrobowych, marynat do mięsa drobiowego, sosów i posypek. Cenną przyprawą wykorzystywaną w produkcji wyrobów drobiowych, szczególnie kiełbas homogenizowanych, jest gałka muszkatołowa (Myristica fragrans), będąca nasionem muszkatołowca. Wprowadza ona do wyrobów charakterystyczny gorzko- korzenny smak, będący rezultatem obecności mirystycyny w olejku tej przyprawy. Gałka niestety nie sprawdza się w warunkach termicznych sterylizacji, gdzie substancje czynne w niej zawarte ulegają rozkładowi . Można wtedy gałkę skutecznie zastępować kwiatem muszkatołowca (Macis), którego składniki aromatyzujące są bardziej odporne termicznie. W zdecydowanie mniejszym stopniu do przyprawiania wyrobów drobiowych stosuje się czosnek, majeranek i kminek. Czosnek (Allium sativum L.) można stosować jako świeży, kiedy bezpośrednio po roztarciu ma największą siłę przyprawiania (wydobywanie się allicyny) lub jako jego formy wysuszone przy odpowiedniej ich granulacji. Czosnek w płatkach jest przydatny natomiast jako składnik posypek i marynat, do których można dodawać również z powodzeniem czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L.).Czosnek ten nadaje wyrobom intensywny aromat i wprowadza do nich charakterystyczne zielone cząstki wysuszonych liści. Przyprawa ta sprawdza się również jako komponent sosów stosowanych do mięs drobiowych. Do przyprawiania niektórych wyro-

bów drobiowych (kiełbasy średnio rozdrobnione, dania gotowe, wyroby garmażeryjne, kiełbasy podrobowe) można z powodzeniem stosować wysuszony majeranek (Origanum majorana L.) w postaci otartej. Jego dobra jego jakość, oceniana zielonym zabarwieniem po wysuszeniu, czyni go dodatkowo przydatnym jako dodatek dekoracyjny. Natomiast kminek (Carum carvi L.) w produkcji wyrobów drobiowych może być stosowany w formie rozdrobnionych nasion (rozłupki), szczególnie przydatny w produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych i salcesonów lub wykorzystywany w całości nasion, jako składnik dekoracyjnych posypek. Swoją skuteczność przyprawiania zawdzięcza on zawartości eterycznego olejku kminkowego. Do przyprawiania wyrobów produkowanych z mięsa drobiowego używa się jeszcze wiele innych przypraw, które przy przyprawianiu tych gatunków mięsa nabierają również istotnego znaczenia. Należą do nich: bazylia, oregano, goździki, rozmaryn, tymianek, szałwia i kurkuma. Z wymienionych roślin przyprawowych jako składnik marynat oraz różnych sosów wykorzystywanych do produkcji wyrobów drobiowych zastosowana może być kurkuma, zawierająca kurkuminę.

Wprowadza ona do mięsa charakterystyczny, a zarazem dość intensywny smak i aromat oraz atrakcyjne żółto- pomarańczowe zabarwienie.

Surowcem przyprawowym jest kłącze ostryżu długiego (Curcuma longa L.), należącego do rodziny imbirowatych, które wykazuje również dobre właściwości antyoksydacyjne, co jest przydatne w produkcji wyrobów drobiowych, głównie

tych z grupy surowych wyrobów mięsnych. Cechy kurkumy powodują, że doskonale sprawdza się ona jako komponent marynat i sosów. Stanowi zawsze podstawę do wytwarzania sosów określanych terminem curry. Ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, przyprawa ta stanowi w wyrobach swoistą wartość dodaną.

Smak wyrobów drobiowych produkowanych z dodatkiem pomidorów dobrze komponuje się z bazylią i oregano. Przyprawy te sprawdzają się również w wyrobach w postaci dań gotowych (sosy) oraz jako składniki marynat. Należące do rodziny jasnotowatych, bazylia (Ocimum basilicum L.) i oregano (Origanum vulgare L.) charakteryzują się skutecznością przyprawiania wynikającą z zawartości w nich olejków eterycznych. W sosach i marynatach do mięs dobrze komponuje się z tymi przyprawami, równoczesny dodatek czosnku oraz tymianku i rozmarynu.

Rozmaryn (Rosmarinus officinalis) można stosować w postaci wysuszonych liści lub nawet jako całe gałązki, spełniające wtedy dodatkowo rolę dekoracyjną. Przyprawa ta jest w dużym stopniu również skuteczna w zakresie swoich właściwości antyutleniających i przeciwbakteryjnych, co czyni ją przydatną do konserwowania wyrobów drobiowych (mięso, surowe wyroby mięsne).Tymianek (Thymus vulgaris L.), którego formę przyprawową stanowią wysuszone liście, również przydatny jest w przyprawianiu wyrobów z mięsa i z podrobów drobiowych. Wysuszone liście tymianku doskonale sprawdzają się w przyprawianiu wędlin podrobowych oraz jako komponent marynat, dań gotowych i sosów. Niestety, destrukcyjne zmiany termiczne w czasie sterylizacji ograniczają stosowanie tymianku do przyprawiania tej grupy konserw. W przypadku farszów do produkcji drobiowych wędlin podrobowych przydatne są natomiast goździki (Caryophyllus aromaticus L.), które wprowadzają do nich charakterystyczny korzenny aromat. Rozdrobnione i wysuszone pąki kwiatowe goździkowca wonnego sprawdzają się również do przyprawiania kiełbas drobiowych homogenizowanych. Natomiast w ograniczonej ilości do wyrobów drobiowych można stosować wysuszone liście szałwii (Salvia officinalis), które wprowadzają do mięsa korzenny aromat, ale równocześnie gorzkawy smak, co wyklucza zbyt duży dodatek tej przyprawy. Sprawdza się ona przede wszystkim do przyprawiania wędlin podrobowych (pasztety) i wyrobów garmażeryjnych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji

32

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zagrożenia zdrowotne wynikające z nowoczesnych technologii w przemyśle drobiarskim Poprzez bardzo szybki rozwój nauki i technologii współczesny człowiek staje się narażony na działanie wielu szkodliwych czynników, szczególnie w żywności. W czasach tak szybkiego postępu w różnych kierunkach produkcji, jak też w hodowli zwierząt, obserwuje się brak pełnej kontroli dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności uzyskanej po przetworzeniu mięsa poubojowego. W związku z tym producenci drobiu rzeźnego powinni być przekonani, że zwierzęta przekazane przez nich do uboju po przetworzeniu nie będą zagrożeniem dla zdrowia i życia ludzi.

Aby zapewnić ochronę zdrowia konsumentów wprowadza się różne regulacje prawne oraz normy i systemy, które służą minimalizacji ryzyka wprowadzenia w obieg żywności, która jest niebezpieczna. W ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia zostały przedstawione warunki konieczne do spełnienia, które dotyczą: • używanych w produkcji żywności substancji dodatkowych oraz aromatów, • ilości występowania substancji zanieczyszczających żywność, • pozostałości pestycydów w żywności, • środowiska napromieniania produktów spożywczych, • c ech organoleptycznych produktów żywnościowych, • działań podejmowanych w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowia i życia człowieka.

Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności uzyskuje się także poprzez wprowadzanie w zakładach systemów zarządzania jakością.

Jednym z takich systemów jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) – czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to system, który identyfikuje, ocenia oraz kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z kodeksem żywności wdrożenie tego systemu odbywa się co najmniej w 12 etapach.: 1. Powołanie zakładowego zespołu ds.

HACCP. 2. Zdefiniowanie (opisanie produktu).

3. Określenie przeznaczenia produktu.

4. Sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego.

5. Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce 6. Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków zapobiegawczych.

7.

Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych.

8. Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP i określenie tolerancji.

9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP. 10. Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia krytycznych wartości parametrów.

11. Określenie zasad weryfikacji systemu 12. Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.

Kolejnym systemem zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności jest GMP – Dobra Praktyka Wytwarzania. Zawarte są w nim warunki techniczne, higieniczne oraz środowiskowe, jakie należy spełnić w przypadku wytwarzania i dystrybucji żywności. System ten ma na celu kształtowanie jakości odżywczej, bezpieczeństwa zdrowotnego a także cech organoleptycznych żywności. Procedury i działania poparte przepisami prawnymi zawarte są w systemie Dobrej Praktyki Higienicznej - GHP. Uwzględniają one zarówno higienę produkcji, jak i kontrolę całego zakładu produkcyjnego. System ten skupia się na analizie zagrożeń które mogą powstać podczas produkcji oraz na działaniach, jakie należy podjąć, aby tym zagrożeniom zapobiec.

Obecnie jednym z poważniejszych problemów dotyczących żywności są zatrucia pokarmowe. Powodowane są one głównie: • O b e c n o ś c i ą drobnoustrojów chorobotwórczych.

• Zawartością substancji toksycznych takich jak pestycydy, metale ciężkie, antybiotyki.

• Występowanie różnego rodzaju zanieczyszczeń pochodzenia fizycznego np. piasku, kamieni.

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne drobiu możliwe jest na każdym etapie produkcji.

Począwszy od produkcji jaj wylęgowych, wylęgu

piskląt, odchowu drobiu, jak i końcowym czyli transportem ptaków do rzeźni. Ważnym aspektem są również warunki środowiskowe w jakich prowadzono hodowlę, tj. rodzaj i stan ściółki, temperatura i wilgotność otoczenia, jakość mieszanek paszowych. Najliczniejszą grupę mikroorganizmów występujących na tuszkach drobiowych stanowią bakterie. W związku z tym odgrywają one kluczową rolę w trwałości produktu. Najczęściej identyfikuje się bakterie z rodziny: Bacilus, Salmonella, Clostridium, Streptococcus, Cytophaga, Bifidobacterium, Campylobacter, Clostridium, Klebsiella, Vibrio, Lactobacillus, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas i wiele, wiele innych. Mimo znacznej różnorodności mikroorganizmów występujących na tuszkach drobiowych posiadają one wspólne, charakterystyczne cechy m.in. zdolność wzrostu w warunkach tlenowych, znaczna przyczepność do skóry tuszek i trudność usunięcia ich podczas obróbki.

W przemyśle drobiowym ogromny wpływ na czystość produktu ma stosowana pasza oraz środowisko chowu ptaków (gleba, powietrze, woda). Czynniki te mogą stanowić zagrożenie zanieczyszczenia chemicznego. Zanieczyszczenie to można podzielić na dwie grupy: 1. Środowiskowe - metale ciężkie występujące w środowisku, pozostałości pestycydów, inne związki organiczne takie jak dioksyny czy wielopierścieniowe węglowodory automatyczne.

2. Pozostałości substancji stosowanych w produkcji zwierzęcej – leki, dodatki do pasz, substancje powszechnie używane w przetwórstwie oraz powstające w skutek nieprawidłowego przechowywania surowców rolnych.

Do zanieczyszczenia chemicznego może dojść na każdym etapie produkcji. Pestycydy, nawozy sztuczne, barwniki są głównym źródłem metali szkodliwych. Wszelkiego rodzaju zatrucia pokarmowe głównie wywołane są takimi metalami jak: rtęć, ołów, kadm, które pochodzą

GOSPODARKA MIĘSNA z ziaren zbóż i gleby. Pestycydy są środkami pomagającymi w walce z różnego rodzaju plagami.

Głównie stosowane są w produkcji rolnej zbóż.

Pasza wyprodukowana z takiego zboża zwiera pozostałości pestycydów, które gromadzą się w lipidach ludzi i zwierząt. Węglowodory aromatyczne to związki, które charakteryzują się wysoką toksycznością. Już w bardzo niewielkich stężeniach mogą negatywnie wpływać na zdrowie człowieka powodując zaburzenia rozwoju u dzieci, nieprawidłowe funkcjonowanie tarczycy, a także zwiększając ryzyko powstawania nowotworów.

Współcześnie bardzo duże zagrożenie dla zdrowotności niesie ze sobą sposób pakowania żywności, w tym produktów drobiowych.

Konkurencja w tym sektorze jest olbrzymia, gdyż producenci żywności starają się zachęcić konsumentów do zakupu ich produktów również poprzez innowacyjne opakowania. Jeszcze na początku XXI wieku do ich wytwarzania stosowano ftalany, lecz po przeprowadzonych badaniach ustalono, że są one bardzo szkodliwe dla zdrowia (powodowały między innymi bezpłodność). Po ich wycofaniu przy produkcji plastikowych opakowań zaczęto stosować zamienniki w postaci DINP (ftalan diizononylowy) oraz DIDP (fosforan diizodecylu), lecz najnowsze badania wykazują, że również i te związki mogą mieć negatywny wpływ na nadciśnienie oraz zwiększają ryzyko zachorowania na insulinoodporność.

Obecnie bardzo powszechne w pakowaniu żywności staje się stosowanie przy ich produkcji związku chemicznego jakim jest Biosfenol A (znany także pod skrótem BPA). Najnowsze badania wykazują, iż stosowanie tej substancji może powodować następujące problemy zdrowotne: • cukrzyca typu II, • depresja, • otyłość, • problemy z tarczycą, • rak prostaty, • rak piersi.

Rodzaj produktu

Asortymenty

Typ obróbki cieplnej

Mięso świeże – schłodzone, mrożone

Tuszki, elementy, filety, mięso mielone

Obróbka cieplna różna: gotowanie, smażenie, pieczenie

Żywność utrwalana w technologii Cook-chill, sous-vide

Gotowe dania mięsne z dodatkami (sosy, warzywa itp.)

Ogrzewanie w piekarniku (2025 min.), kuchenka mikrofalowa w opakowaniu lub bez

Przetwory panierowane gotowe, chłodzone lub mrożone

Pieczenie, rolady, kotlety, paluszki, chickenbugery

Ogrzewanie do temp. 67°C, kuchenki mikrofalowe, piekarnik

Tabela 1. Przykłady produktów żywności wygodnej z drobiu (Janicki A. 1999. Charakterystyka ogólna żywności wygodnej, [w] Żywność wygodna i funkcjonalna pod red. F. Świderskiego, WNT Warszawa). zać, jakie negatywne skutki dla zdrowotności ma taka żywność.

Wśród najważniejszych zagrożeń wymieniono: • znaczący wzrost problemów z układem trawiennym, spowodowany bardzo długim okresem przechowywania żywności, która ciągle wydaje się świeża, • zwiększoną odporność na antybiotyki, WHO uznało, iż obecnie jest to jedno z największych zagrożeń dla zdrowotności. Jedną z najważniejszych przyczyn tego zagrożenia jest nadmierne stosowanie antybiotyków w hodowli zwierząt. Ustalono, iż nawet małe ilości spożywanych przez człowieka antybiotyków w produktach odzwierzęcych powodują powstanie w organizmie człowieka szczepów bakteryjnych lekoodpornych, • znaczący wzrost zachorowań na alergie, spowodowany obecnością obcych protein w żywności zmodyfikowanej genetycznie, • wady genetyczne u potomstwa, najnowsze badania wykazują, że spożywanie modyfikowanej żywności przez kobiety w ciąży może mieć negatywny wpływ na dziecko, gdyż dieta taka może hamować rozwój genów u dziecka (co może być dziedziczne).

Najnowsze technologie w przetwórstwie drobiarskim mają na celu nie tylko zapewnić bezpieczeństwo żywności, ale także mają spełniać podstawowe postulaty humanitarnego traktowania ptaków. Innowacje produkcyjne w dziedzinie nowych technik pakowania, utrwalania oraz nowych dodatków funkcjonalnych pozwalają na rozszerzanie asortymentu oferowanych wyrobów.

W produkcji żywności wygodnej podstawowym surowcem jest drób, co wynika głównie z nadwyżek mięsa drobiowego powstałego w wyniku mechanicznego odkostniania lub wykrawania części drobnych powstałych podczas rozbioru elementów zasadniczych. W tabeli 1 przedstawiono podstawowe wykorzystanie mięsa z drobiu w żywności wygodnej.

Obowiązujące wymagania sanitarno-techniczne w zakładach drobiarskich są ważnym elementem w produkcji żywności i mają istotny wpływ na jej jakość zdrowotną.

Obecnie w technologii drobiarskiej dąży się do złagodzenia procesów utrwalania, a w szczególności obróbki termicznej w celu preferowania przez konsumentów żywności minimalnie przetworzonej. Wpływa to na zaostrzenie wymagań mikrobiologicznych w stosunku do użytych surowców. Utrzymanie odpowiednich poziomów czystości wymusza z kolei stałe kontrolowanie i eliminowanie mikroflory chorobotwórczej i saprofitycznej stosując specjalistyczne metody.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Jednym ze współczesnych zagrożeń w przemyśle drobiowym staje się żywność modyfikowana genetycznie. Bardzo szybki rozwój takich dziedzin nauki, jak biotechnologia, chemia oraz wiele technik opartych na rekombinacji DNA spowodował, iż w ostatnich latach poza pracami nad modyfikacją roślin, zaczęto również prace nad wytwarzaniem transgenicznych zwierząt.

Jeśli chodzi o zwierzęta (w tym drób) różnego rodzaju modyfikacje polegają przede wszystkim na zwiększeniu odporności na pasożyty i choroby, znacznemu powiększeniu tkanki mięsnej przy równoczesnym zmniejszaniu tkanki tłuszczowej oraz usprawnieniu metabolizmu. W związku z powstaniem żywności zmodyfikowanej genetycznie zaczęto przeprowadzać wiele badań, aby wyka-

Kolejnym zagrożeniem dla zdrowotności jest zwiększający się trend polegający na dodawaniu do żywności różnego rodzaju konserwantów, barwników oraz aromatów. Poza wieloma zaletami wpływającymi na smak produktu mogą one powodować takie zagrożenia jak: • niekorzystny wpływ na poszczególne grupy ludzi (alergicy, dzieci, osoby starsze), • zbyt duża kumulacja substancji dodatkowych w organizmie ludzkim, spowodowana spożywaniem wielu różnych produktów, • niekontrolowany wzrost w naszym pożywieniu sztucznych substancji chemicznych, powodujący alergie.

Wioletta Żukiewicz-Sobczak Klaudia Wołyńczuk Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów opracowania

33

34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

E. coli – niebezpieczna pałeczka Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności były, są i na pewno w przyszłości nadal będą znaczącym problemem zarówno w aspekcie higienicznym, jak i chorobotwórczości. Mimo wysokiej świadomości producentów oraz stale rosnącej świadomości konsumentów, a także ciągłemu doskonaleniu technik wykrywania oraz zwalczania drobnoustrojów w żywności, problem związany z ich obecnością nadal pozostaje nierozwiązany. W artykule scharakteryzowano bakterie Escherichia coli oraz omówiono ich występowanie w mięsie, a także chorobotwórczość.

Escherichia coli czyli pałeczki okrężnicy to Gram ujemne bakterie, które mają kształt pałeczek o długości około 2 µm. Wykazują się zdolnością do ruchu ze względu na posiadanie rzęsek. Należą one do bakterii względnie beztlenowych i wykazują zdolność do fermentacji m.in. glukozy, laktozy, mannitolu. Są zdolne do wzrostu w zakresie pH 5,5 do 8,4 oraz w temperaturze pomiędzy 7-45°C, natomiast optymalną temperaturą wzrostu dla tych bakterii jest 37oC. Jest ona zbliżona do temperatury ciała człowieka – E. coli są bowiem komensalami i wchodzą w skład naturalnej flory bakteryjnej człowieka.

Zasiedlają jelito cienkie oraz grube i przy takiej obecności nie wykazują szkodliwego wpływu na organizm. Spełniają one natomiast kilka bardzo ważnych i pozytywnych funkcji, tj. uczestnictwo w procesach trawiennych, czy synteza witaminy K. Wykazują również działanie antagonistyczne w stosunku do bakterii chorobotwórczych.

Przyjmuje się, że bakterie te giną w ciągu 20 minut przy temperaturze 60oC. Miano coli uważa się jako głównego wskaźnika jakości produktów spożywczych – stanowi ono o ogólnym stanie sanitarnym produktów spożywczych.

Mimo naturalnej obecności tych bakterii w przewodzie pokarmowym człowieka, wyróżnia się wiele szczepów zdolnych do wywołania zatruć pokarmowych w przypadku dostania się do organizmu poprzez układ pokarmowy. Obecnie wyróżnia się 6 grup patogennych E.coli zdolnych do wywołania infekcji pokarmowych: • enteropatogenne E. coli - EPEC (ang. enteropathogenic E. coli) – zdolne do wywoływania zatruć pokarmowych u ludzi oraz zwierząt; najczęściej infekują niemowlęta, • enterotoksyczne E. coli – ETEC (ang. enterotoxic E. coli) – wytwarzają dwa rodzaje toksyn: ciepłostałą (termostabilną) – niszczona w 100°C po min. 30 min., i

•

•

•

•

termochwiejną (termolabilną) – niszczona w 60°C po min. 30 min., enteroinwazyjne E. coli – EIEC (ang. enteroinvasive E. coli) - owrzodzenia okrężnicy, objawy przypominają czerwonkę, enterokrwotoczne E. coli – EHEC (ang. enterohemoragic E. coli) – wywołują krwotoczne zapalenie jelita grubego, mogą doprowadzić do zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS) – szczep O157:H7, szczepy zdolne do dyfuzyjnej adhezji – DAEC (ang. Diffusely Adherent E. coli) – biegunka, gorączka oraz wymioty, enteroagregacyjne E. coli – EAggEC (ang.

Enteroaggregative E. coli) – biegunka;

Escherichia coli o typie enterotoksycznym odpowiedzialna jest za wywoływanie biegunek u niemowląt, a także u ludzi dorosłych, które

Książka „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” to nie tylko kompendium wiedzy niezbędnej każdemu technologowi, szefowi produkcji czy pracownikowi działu jakości. To również przewodnik po aktualnym rynku dostawców.

Kiedy dowiesz się już co zrobić, by Twoje wyroby były jeszcze lepsze, sprawdź z kim warto współpracować. Przekonaj się kto jest gotowy przyjść Ci z pomocą w Twojej codziennej pracy.

Dodatek „Rynek dostawców dla branży przetwórstwa mięsnego w Polsce” będzie pełnił właśnie taką funkcję.

zawiera dodatek

36

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI nazywane są biegunkami turystów. Najczęściej do infekcji tymi bakteriami dochodzi poprzez skażoną żywność oraz wodę. Typowymi objawami infekcji jest zatrucie pokarmowe, które trwać może nawet do 14 dni. W przypadkach skrajnych, zatrucie może doprowadzić do odwodnienia oraz wstrząsu septycznego, a w konsekwencji nawet do zgonu. Objawy zatrucia bakteriami E. coli pojawiają się zwykle w przeciągu 6 – 15 godzin od spożycia zainfekowanej żywności i najczęściej są nimi ostra biegunka, wymioty, a także bóle brzucha. Objawami towarzyszącymi jest uczucie zmęczenia, zawroty głowy oraz brak apetytu.

Bakterie te mogą być obecne w żywności na skutek jej wtórnego zanieczyszczenia np. przy braku higieny produkcji, czy też wykorzystywaniu wody zanieczyszczonej ściekami. Często do zatruć dochodzi po spożyciu niedogotowanego mięsa wołowego, baraniego oraz drobiowego, ale zdarzały się również przypadki zatruć po spożyciu kiełbas typu salami.

REKLAMA

W roku 2017 zanotowano 587 zakażeń E. coli, z czego 6 wywołały szczepy enterokrwotoczne - EHEC. W roku 2016 liczba zachorowań była wyższa i wynosiła 664 z czego 8 z nich wywołane były szczepami enterokrwotocznymi.

Bardzo głośną epidemią wywołaną bakteriami E. coli była ta w maju 2011 roku, która miała miejsce w Niemczech. Epidemia ta była wywołana szczepem Escherichia coli O104:H4, który należy do szczepów enterokrwotocznych. Podczas tej epidemii w okresie od 1 maja do 28 czerwca 2011 roku, zanotowano ponad 4 tyś. zatruć, a 50 osób zmarło.

Zatrucia były również notowane w innych krajach Europy, ale dotyczyły wyłącznie osób, które przebywały wcześniej w Niemczech. W Polsce zarejestrowano wówczas 3 osoby chore z czego w 2 przypadkach doszło do zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS). W sumie w czasie trwania epidemii wykryto 852 przypadków HUS w tym 32 śmiertelne.

W latach 2000 - 2001 poddano badaniom mięso mielone wieprzowe – 120 próbek, wołowo wieprzowe – 240 próbek, mięso wołowe – 65 próbek oraz cielęce i indycze - każde po 10 próbek. W sumie zbadano 89 partii, 455 próbek mięsa mielonego. Liczba bakterii E. coli w 165 próbkach mięsa wołowo – wieprzowego mieściła się w granicach od 1,4 jtk/g do 2,4 x 103 jtk/g; dla 20 próbek mięsa wołowego zakres wynosił od 2,3 jtk/g do > 1100 jtk./g i dla 75 próbek mięsa wieprzowego od 2,78 jtk/g do > 1100 jtk/g. W oparciu o normy (PN-A-82009, PN-A-82009/A1) w żadnej z 5 próbek z partii liczba E. coli nie powinna przekraczać wartości M = 500 jtk/g, a dwie z 5 próbek mogą się mieścić między M (500 jtk/g) a m (50 jtk/g). Tych wymagań nie spełniło 38,2% próbek partii mięsa.

Najczęściej norm nie spełniało mięso wieprzowo-wołowe (22,5%). Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/ 2007 wskazuje na takie same limity, na końcu procesu produkcji w odniesieniu do kryteriów higieny procesu dotyczącego pozyskania tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego. Limity te jednak nie dotyczą higieny produktu. W innych badaniach obejmujących jakość mikrobiologiczną tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego wykazano, że w każdej z 90 próbek mięsa mielonego liczba bakterii E. coli wynosiła <10 jtk/g.

W badaniach z 2012 roku, bakterie E. coli obecne były w 53,6% przebadanych próbek mięsa drobiowego, czerwonego, mielonej wołowiny oraz wołowiny. W przypadku mięsa drobiowego, obecność tych baterii wykryto w 87,5% próbek, natomiast w mielonej wołowinie były one obecne w 48,2% próbek. W przypadku wołowiny nie poddanej procesowi mielenia, E. coli wykryto w 25% próbek. W 2017 roku do systemu RAFFS wpłynęło 42 alarmy dotyczące obecności bakterii pałeczek okrężnicy w produktach z mięsa czerwonego oraz mięsie czerwonym.

Jak łatwo można wnioskować, problem obecności bakterii Escherichia coli stale towarzyszy producentom oraz konsumentom. Mimo ciągle rosnącego stopnia higieny produkcji obecność tych bakterii nadal jest notowana w produktach spożywczych, w tym mięsie i wyrobach mięsnych.

Gwarancją bezpieczeństwa wydaje się być prawidłowa i pełna obróbka termiczna, ale nie można wykluczyć zanieczyszczeń krzyżowych.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

38

GOSPODARKA MIĘSNA

Oparzanie i odszczecinianie Oparzanie i odszczecinianie stanowią pierwszy etap obróbki poubojowej wykrwawionych ciał tuczników. Chociaż podczas uboju drobiu wykonuje się również oparzanie i usuwanie piór, to poniższy artykuł skupia się wyłącznie na trzodzie chlewnej.

Definicja oparzania mówi, że jest to proces obróbki, następujący po wykrwawieniu ciała świni, gorącą wodą lub parą wodną w celu oczyszczenia ciała i skutecznego usuwania szczeciny.

Wybór czasu i temperatury jest bardzo ważny podczas oparzania, ponieważ musi uwzględniać: zanieczyszczenie mikrobiologiczne ciała, poziom degeneracji mięśni, kolor tuszy, temperaturę tuszy, cechy gotowania i wygląd skóry.

Istnieje kilka głównych metod i sposobów oparzania ubitych świń, a każda z nich ma swoje wady i zalety. Oparzanie poziome z wykorzystaniem zbiornika wypełnionego wodą przy użyciu lub bez koła łopatkowego stanowi najbardziej tradycyjną metodę. Zanurzanie ciała tucznika w gorącej wodzie stanowiło początkowo szybkie i proste rozwiązanie znacznie usprawniające działanie w porównaniu do miejscowego, segmentowego oparzania części ciała. Rozważając wybór tego rozwiązania należy brać pod uwagę następujące czynniki: wskaźnik wielkości uboju na godzinę, wielkość świń, które będą oparzane, łatwość obsługi maszyn, efektywność oczyszczania itp. Bezpieczeństwo żywności dla tej metody jest niestety nieco obniżone ponieważ każde oparzane ciało świń dostarcza do zbiornika oparzeniowego dużo brudu oraz kału w wyniku czego woda szybko staje się zanieczyszczona i może działać jako nośnik dla zanieczyszczenia krzyżowego innych/kolejnych oparzanych ciał. Podczas procesu oparzania ciała stykają się patogennymi i niepatogennymi drobnoustrojami wprowadzając je od jednego do drugiego. Salmonella i Campylobacter są najczęstszymi chorobotwórczymi mikroorganizmami identyfikowanymi z tusz, ale Staphylococcus aureus, bakterie z grupy coli, bakterie tlenowe i Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. itp. Są również izolowane z oparzających zbiorników i skażonych tusz. Nadmierne stosowanie technicznych środków wspomagających oparzanie i/lub środków przeciwdrobnoustrojowych jest również potencjalnym czynnikiem ryzyka. Alkaliczne odczynniki do usuwania warstwy nagromadzonego oleju, brudu i komórek naskórka z powierzchni skóry często są dodawane do wody, ponieważ sprawiają, że skóra staje się bielsza. W związku z powyższym czynnikami ryzyka są: warunki higieniczne, w których Salmonella może osadzać się w szlamie i wodzie zbiornika; pasożyty

mogące przenosić się z jednego ciała tucznika na drugie; mikroorganizmy które w zdecydowanie łatwiejszy sposób mogą przedostać się do układu oddechowego i naczyń krwionośnych z miejsca kłucia. Mimo to, jeśli temperatura jest wystarczająco wysoka, bakterie jelitowe, takie jak Salmonella, Escherichia coli i Campylobacter zostaną zniszczone.

Oparzanie pionowe z wykorzystaniem strumienia wody polega na krążeniu w zamkniętym i dobrze izolowanym układzie tunelowym wody, która rozpylana ze specjalnych dysz natryskowych na wolne zwisające ciała ubitych świń. W tym przypadku zanieczyszczenie krzyżowe z jednej sztuki na drugą jest ograniczone, a zatem bardziej higieniczne niż zbiornik oparzeniowy.

Pionowe oparzanie kondensacyjne polega na wykorzystaniu tunelu o podwójnych ściankach, w którym para wodna, wytworzona z kąpieli wodnej na dnie, jest wdmuchiwana przez wentylator umieszczony nad skraplaczem. Temperatura w tunelu jest kontrolowana przez termostat, a woda chłodząca ze skraplacza w tunelu może być używana do przepłukiwania podczas odszczeciniania.

Ciała ubitych świń są transponowane do tunelu na szynie nośnej głową w dół podczas całego procesu oparzenia. Zaletami tej metody jest znaczne obniżenie zagrożenia zakażenia krzyżowego innych sztuk, szybkie uzyskanie optymalnych parametrów oparzania, redukcja kosztów w przypadku dużych zakładów ubojowych wynikająca z mniejszego zużycia wody i energii, możliwość wykorzystania płuc do celów spożywczych, produkcja mięsa wieprzowego przy minimalnych degeneracjach mięśni i wysokim statusie mikrobiologicznym (istotny aspekt w przypadku certyfikacji), ograniczenie występowania wad PSE, co wynika z faktu, że pionowe oparzenia nie powodują wzrostu temperatury ciała powyżej 41°C, jak to ma miejsce w innych systemach oparzania.

W przypadku charakteryzowania oparzania trzeba zwrócić uwagę na jeden ważny czynnik następczy. Zbyt niska temperatura w trakcie oparzania powoduje zbyt słabe poluzowanie szczeciny, natomiast zbyt wysoka temperatura może spowodować ugotowanie warstwy skóry, co skutkuje trudnościami w usunięciu szczeciny oraz ryzykiem denaturacji i skrócenia zewnętrznej warstwy mięśnia. Temperatury z zakresu 58°C a 62°C

Szczeciniarka dwuwałowa 80 szt.

Szczeciniarka dwuwałowa 80 szt. są zwykle stosowane przez 5 - 6 minut. Jak wskazują wyniki wcześniejszych badań na skuteczne i prawidłowe odszczecinianie bardzo istotny wpływ mają takie czynniki jak rasa, a w szczególności sezon. W związku z powyższym w niektórych krajach stosuje się odpowiednie programy odszczeciniania dopasowane do pory roku. Przykładowo w sezonie kiedy szczecina jest miękka zazwyczaj stosowana jest oparzeniowa kombinacja 58°C przez 4,5 minuty, a w sezonie twardej szczeciny stosuje się 60°C przez 4,5 minuty. Przez resztę roku typowa kombinacja czasowo-temperaturowa wynosi 4,5 min w temperaturze 59°C. Zaobserwowano, że system ten pozwala na skuteczne przygotowanie późniejszych tusz, co przynosi wymierne efekty ekonomiczne.

Odszczecinianie jest zwykle wykonywane przy użyciu pojedynczej maszyny, która mechanicznie usuwa włosy, obracając ciało za pomocą obracających się cepów, podczas gdy zimna lub gorąca woda jest rozpylana. Perforowana taca pod maszyną zbiera szczecinę i inne zanieczyszczenia z wody. Efektem ubocznym odszczeciniania tusz wieprzowych są szczecina, wody odpadowe, zeskrobiny i ewentualne gazy spalinowe w zależności od użytej metody. Maszyny te są niestety ważnym źródłem skumulowanych drobnoustrojów, jak

GOSPODARKA MIĘSNA Salmonelli, E. coli, Campylobacter, Yersinii i Listerii trafiających tu z ciał ubitych świń. Zapobieganie lub zmniejszanie zanieczyszczenia zależy od skutecznie przeprowadzonego czyszczenia sprzętu.

Proces oparzania i odszczeciniania może być również pomocny w ocenie dobrostanu zwierząt na podstawie pojawiających się zmian skórnych tuszy, co jest efektem późniejszej prezentacji tuszy (Tabela 1).

Opracowano wiele strategii mających na celu zmniejszenie zapotrzebowania na energię na etapie oparzania i odszczeciniania m.in. zbiorniki do oparzania powinny być izolowane i przykryte pokrywą, aby uniknąć strat ciepła i parowania, co jednoznacznie pomaga oszczędzać energię i wodę; zbiorniki do oparzania powinny również mieć gwałtowny spadek w kierunku wylotu na dole, aby ograniczyć zużycie wody; wody odpadowe powinny przepływać przez przechwytywacze oraz osadniki piasku, choć wymaga to wysokich kosztów inwestycyjnych; istnieje również możliwość ponownego wykorzystania wody ponieważ woda chłodząca może być gromadzona w zbiornikach, a następnie użyta do rozpylania wody w maszynach odladzających lub kondensat kotła może być używany jako woda uzupełniająca do zbiorników zaparzających; automatycznie sterowane komory oparzania zużywają mniej wody niż te obsługiwane ręcznie nawet do 70%, choć ponownie istnieją wysokie koszty inwestycyjne; specjalne filtry można przymocować do wylotów spustowych, aby zebrać szczecinę z procesu odszczeciniania; piece do opalania powinny być izolowane, a automatyczne drzwi, powodują oszczędności energii, dodatkowo zużycie gazu zmniejsza się za pomocą przełączników solenoidowych, które powodują, że rozpalony płomień

Zmiany/Etap uboju

Wykrwawianie

Oparzanie i odszczecinianie

Nieobecne

45,7

48,3

Łagodne

39,3

37,0

Umiarkowane

14,4

13,7

Silne

0,6

1,0

Ogółem

54,3

51,7

Nieobecne

85,3

69,2

Łagodne

11,8

27,3

Umiarkowane

1,4

1,9

Silne

1,5

1,6

Ogółem

14,7

30,8

39

Uszkodzenia skóry (%)

Uszkodzenia ogona (%)

Stłuczenia schabu (%) Nieobecne

98,1

74,0

Obecne

1,9

26,0

Tabela 1. Skuteczność wykrywania uszkodzeń zewnętrznych ciała tuczników w zależności od etapu ubojowego (Carroll i wsp., 2016). zaczyna się dopiero wtedy, gdy tusze przechodzą przez piec; szyny napowietrzne w opalarkach są często chłodzone za pomocą zimnej wody, a zainstalowanie termometrów w celu pomiaru temperatury pomoże regulować przepływ do wymaganego minimum.

Oparzanie i odszczecinianie stanowią ważny etap obróbki poubojowej wykrwawionych ciał świń. Projektowanie z najwyższą starannością sprzętu i warunków przetwarzania jest bezwzględnie wymagane dla zachowania bezpieczeństwa żywności, ponieważ podczas tego procesu drogi ubitych osobników stykają się ze sobą i stanowią szansę na zanieczyszczenie. Należy uświadomić sobie, że nawet mała ilość materiału za-

nieczyszczającego (np. gleba, materiał kałowy) przyczepiony do skóry może zawierać miliardy mikroorganizmów. Utrzymywanie i kontrolowanie temperatury oparzania jest jedną z kluczowych cech determinujących obciążenie mikrorganizmami, a także ważne dla utrzymania poziomu formowania mięśni, koloru tuszy, temperatury tuszy, właściwej póżniejszej obróbki termicznej i wyglądu skóry.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl PATRONAT DZIAŁU

40

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Zagrożenia podczas obsługi maszyn w zakładach mięsnych Analizując statystyki wypadkowości przedstawiane corocznie przez Główny Urząd Statystyczny można stwierdzić, że prawie 10% ogółu wypadków przy pracy związane jest z obsługą maszyn. Wiele takich zdarzeń miało miejsce w zakładach mięsnych. Należy podkreślić fakt, że ogólnie biorąc, ponad 30% wypadków przy pracy zdarza się w pierwszym roku zatrudnienia pracownika w nowym zakładzie. Dlatego tak ważne są szkolenia, w tym z zakresu BHP oraz właściwa adaptacja pracownika do nowych warunków. Jest to jeszcze ważne także z tego powodu, że nowi pracownicy nie mają często pełnego przygotowania zawodowego do pracy w zakładzie mięsnym.

Informacje prawne Definicja maszyny znajduje się w §3a Rozporządzenia Ministra Gospodarki z 21 października 2008 r. w sprawie zasadniczych wymagań dla maszyn (Dz. U. z 2008 r., nr 199, poz.

1228 ze zm.) i brzmi: - Maszyna, to zespół wyposażony lub który można wyposażyć w mechanizm napędowy, inny niż bezpośrednio wykorzystujący siłę mięśni ludzkich lub zwierzęcych, składający się ze sprzężonych części lub elementów, z których przynajmniej jedna jest ruchoma, połączonych w całość mającą konkretne zastosowanie.

Nowe maszyny, wprowadzone do użytku w zakładach mięsnych, powinny spełniać zasadnicze wymagania dotyczące maszyn, które znajdują się obecnie w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady z 17 maja 2006 r. w sprawie maszyn –

2006/42/WE. Zastąpiła ona poprzednią dyrektywę 98/37/WE – obowiązującą w naszym kraju od chwili wstąpienia do Unii Europejskiej (1 maja 2004 r.). Zapisy tego aktu unijnego wprowadza w naszym kraju, wspomniane już, Rozporządzenie Ministra Gospodarki z 21 października 2008 r. w sprawie zasadniczych wymagań dla maszyn.

W tym akcie prawnym opisano m.in.: zasadnicze wymagania w zakresie bezpieczeństwa i ochrony zdrowia dotyczące projektowania i budowy (wykonania) maszyn oraz elementów bezpieczeństwa, w tym także wprowadzanych do obrotu oddzielnie (samodzielnie a nie łącznie z maszyną); warunki, tryb i procedury dokonywania oceny ich zgodności z tymi wymaganiami; treść deklaracji zgodności i sposób oznakowania; rodzaje maszyn i elementów bezpieczeństwa, dla których jest wymagany udział jednostki notyfikowanej (zgłoszonej do

Komisji Europejskiej), w trakcie przeprowadzania procedury oceny zgodności.

Maszyny już używane w zakładach mięsnych, powinny spełniać natomiast wymagania minimalne. Minimalne wymagania dotyczące maszyn znajdują się obecnie w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady z 3 października 2009 r.

- 2009/104/WE w sprawie używania przez pracownika sprzętu roboczego. Scalono w niej m.in. zapisy dyrektyw: 89/655/EWG; 95/63/WE; 2001/45/WE. Postanowienia te zostały wprowadzone do prawa polskiego Rozporządzeniem Ministra Gospodarki z 30 października 2002 r. w sprawie minimalnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy w zakresie użytkowania maszyn podczas pracy (Dz. U. z 2002 r., nr 191, poz. 1596 ze zm.). Informacje dotyczące bezpieczeństwa pracy przy maszynach znajdują

REKLAMA

się także w Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. Dz. U. z 2003 r. nr 169, poz. 1650 ze zm. – dział IV, rozdział 3).

Instrukcja producenta Do maszyn instalowanych w zakładzie mięsnym powinna być dołączona instrukcja producenta, zgodnie ze wspomnianym Rozporządzeniem Ministra Gospodarki z 21 października 2008 r. w sprawie zasadniczych wymagań dla maszyn, zawierająca m.in.: informacje zamieszczone w oznaczeniu maszyny; informacje ułatwiające naprawę i konserwację maszyny - takie jak: adres importera, serwisu itd.; przewidywane zastosowanie maszyny; informacje o stanowisku lub stanowiskach roboczych, które może zajmować operator; instrukcje dotyczące bezpiecznego przekazywania do eksploatacji, użytkowania, przemieszczania maszyny z podaniem jej masy i masy części maszyny, jeżeli mają one być transportowane osobno, montażu i jej demontażu, regulacji, konserwacji, obsługi i napraw; informacje o niedopuszczalnych sposobach użytkowania maszyny; wskazówki szkoleniowe; podstawowe charakterystyki elementów i narzędzi, które mogą być stosowane w maszynie.

Instrukcja powinna być sporządzona przez producenta lub jego upoważnionego przedstawiciela w jednym z języków państw członkowskich Unii Europejskiej. Maszyny oddawane do eksploatacji powinny być wyposażone w instrukcję w języku polskim. Tłumaczenie instrukcji na język polski powinno być wykonane albo przez producenta, albo przez jego upoważnionego przedstawiciela, albo przez osobę wprowadzającą maszynę do obrotu. Do instrukcji powinny być dołączone rysunki i schematy przeznaczone do uruchamiania, konserwacji, kontroli, sprawdzania prawidłowości działania maszyny, a także, jeżeli ma to zastosowanie, naprawy maszyny oraz wszelkie istotne zalecenia, w szczególności odnoszące się do bezpieczeństwa. W niezbędnych przypadkach instrukcja powinna określać wymagania w zakresie instalowania i montażu, w szczególności dotyczące zastosowanych tłumików drgań, rodzaju i masy płyt fundamentowych - mające na celu zmniejszenie hałasu lub drgań. Instrukcja powinna zawierać informacje dotyczące hałasu emitowanego przez maszynę i podawać wartości rzeczywiste konkretnych parametrów, albo ich wartości określone w wyniku pomiarów wykonanych na identycznych maszynach. Jeżeli producent przewiduje, że maszyna będzie użytkowana w atmosferze zagrożonej wybuchem, to instrukcja powinna zawierać wszelkie informacje niezbędne do użytkowania maszyny w takich warunkach. Dodajmy jeszcze, że jednym ze źródeł, z których korzysta się przy

tworzeniu instrukcji bezpiecznej obsługi maszyny lub urządzenia jest właśnie instrukcja producenta.

Podstawowe procedury bezpieczeństwa W przemyśle mięsnym stosuje się różnego typu maszyny tnące, rozdrabniające oraz służące do wybranych metod obróbki mięsa oraz wyrobów mięsnych - masownice, nastrzykiwarki, skórowaczki i inne. Szczególne zagrożenia stwarzają piły tarczowe i taśmowe, służące głównie do cięcia mięsa z kością oraz do podziału tusz i półtusz.

Do maszyn tnących zalicza się także krajalnice, służące m.in. do krajania wędlin.

Pracownik obsługujący maszynę powinien przejść wymagane badania lekarskie i potrzebne szkolenia BHP. W trakcie szkoleń należy zapoznać pracownika z ryzykiem zawodowym na jego stanowisku pracy. Powinien on posiadać także aktualne uprawnienia do obsługi maszyny i znać instrukcję jej bezpiecznej obsługi. Stanowisko pracy przy maszynie powinno znajdować się na powierzchni równej, bez progów i śliskich nawierzchni. Na stanowisku musi być dostępna aktualna instrukcja BHP. Przejścia między maszynami, a innymi urządzeniami lub ścianami, przeznaczone tylko do obsługi maszyn, powinny mieć szerokość co najmniej 0,75 m, a jeżeli w przejściach tych odbywa się ruch dwukierunkowy, to szerokość ich powinna wynosić co najmniej 1 m. Drogi transportowe w pomieszczeniu lub hali, w których zainstalowano maszyny, powinny spełniać wymagania określone w odrębnych przepisach. Pracodawca musi dokonać przydziału odzieży roboczej i obuwia roboczego oraz ochron indywidualnych, zgodnie z rozdzielnikiem.

Obuwie powinno mieć podeszwę antypoślizgową.

Pamiętać należy o tym, że pracownik obsługujący maszynę powinien być ubrany w odzież roboczą przylegającą do ciała, z upiętymi rękawami oraz posiadać nakrycie głowy (wymagają tego także względy higieniczne i przyjęty w zakładzie system HACCP). Nadzór powinien omawiać zagrożenia w czasie odpraw, zwracając szczególną uwagę na zagrożenia spowodowane ruchomymi elementami maszyny i na to, by przestrzeń robocza maszyny była osłonięta osłonami stałymi lub ruchomymi.

Pamiętać należy także o odpowiednim posadowieniu maszyn, pracujących na stałe w jednym miejscu, zgodnie z dokumentacją techniczną.

Nieodpowiednie posadowienie maszyny może być m.in. przyczyną powstawania tzw. infradźwięków (dźwięków o niskiej częstotliwości i dużej energii – nie słyszalnych przez ucho ludzkie).

Dźwięki te są bardzo szkodliwe dla organizmu.

Należy przy tym używać tylko w pełni sprawnych technicznie maszyn, urządzeń i elektronarzędzi.

Pracownik powinien stosować, w razie potrzeby, ochronniki słuchu (wkładki lub nauszniki). Gdy na stanowisku pracy hałas w przeliczeniu na 8

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OD WIDEŁ DO WIDELCA

42

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY – godzinny czas pracy ma wartość 80 dB (próg działania), to pracownik powinien mieć dostęp do ochronników słuchu, a gdy ten hałas osiąga wartość 85 dB (NDN), to pracownik powinien to wyposażenie bezwzględnie stosować. Dodać należy przy tym, że na stanowisku pracy należy dokonywać pomiarów czynników szkodliwych zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2 lutego 2011 r. w sprawie badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy (Dz. U. z 2011 r., nr 33, poz. 166). Jako ochronę przed porażeniem elektrycznym należy z kolei stosować odpowiednie zabezpieczenia, pierwszeństwo mają wyłączniki różnicowo – prądowe. Przeprowadzać trzeba także okresową kontrolę zerowań i uziemień. Zgodnie z przepisami budowlanymi przegląd taki, dotyczący instalacji elektrycznej, powinien być przeprowadzany, przez upoważnioną osobę, nie rzadziej niż co 5 lat. W obecności dużych mas metalu i wilgoci, trzeba stosować oświetlenie miejscowe o napięciu bezpiecznym 25 V. Pamiętać należy także o prawidłowym oświetleniu stanowiska pracy. Powinno stosować się źródła światła dające natężenie oświetlenia zgodne z Normą – ogólne i miejscowe (obowiązuje Norma PN-EN 12464-1:2012 „Światło i oświetlenie. Oświetlenie miejsc pracy. Część 1: Miejsca pracy we wnętrzach”). Należy dbać także o właściwe oświetlenie naturalne stanowisk pracy, m.in. poprzez zapewnienie czystości okien.

Trzeba pamiętać też o ergonomii - przestrzeganiu wymaganych przerw w pracy (min. 15 minut) i umożliwieniu pracownikowi zajęcia pozycji siedzącej, gdy jest taka sposobność.

nego dnia 22 letni pracownik przyszedł do pracy na poranną zmianę. Była godzina 6:25. Zaczął on wykonywać swoje codzienne obowiązki, czyli obsługiwać maszynę mielącą mięso. Maszyna znajdowała się w specjalnej chłodni. Pracownik przebywał tam zupełnie sam. Nagle współpracownicy usłyszeli przeraźliwy krzyk. Po otwarciu drzwi do pomieszczenia, zobaczyli oni, że poszkodowany leży w kałuży krwi. Pracownik został wciągnięty przez ruchome elementy obsługiwanej przez siebie maszyny. Miał zmiażdżoną rękę i inne liczne obrażenia. W wyniku odniesionych ran i upływu krwi, zmarł na miejscu. Całą sprawą zajęła się prokuratura. Do tej pory nie udało się jednak ustalić szczegółowych okoliczności tego zdarzania.

Pracownik przebywał przecież w pomieszczeniu zupełnie sam.

Wypadek drugi Niedawno, w jednym z zakładów mięsnych na południu naszego kraju, maszyna służąca do mielenia mięsa wciągnęła rękę jednej z pracownic.

Dopiero interwencja straży pożarnej, która pocięła maszynę, oswobodziła poszkodowaną pracownicę.

Kobietę, z licznymi obrażeniami ciała, przewieziono do szpitala. Ręka poszkodowanej została wciągnięta w przekładnię ślimakową, rozdrabniającą mięso. Według wstępnych informacji pracownica ma zmiażdżone kości ręki i liczne rany twarzy.

To jak doszło do wypadku wyjaśni Prokuratura Rejonowa, która objęła nadzorem dochodzenie w sprawie tego zdarzenia.

Wypadek czwarty Do wypadku doszło w jednym ze sklepów w Hrubieszowie. Sprzedawczyni pracowała przy niesprawnej krajalnicy do wędlin. Podczas krojenia, w tym przypadku boczku, krajalnica zacinała się. Kiedy poszkodowana próbowała ją kolejny raz uruchomić, maszyna wciągnęła jej rękę. Ostrze odcięło kobiecie palec i uszkodziło dwa inne. Przełożeni rannej nikogo nie zawiadomili o wypadku. Próbowali oni zatuszować całą sprawę. Nie udało się to jednak i sprawa trafiła do prokuratury.

Zakończenie Kończąc, należy podkreślić fakt, że sprawne funkcjonowanie maszyny zależy od spełnienia wielu konkretnych wymagań przez producenta, ale także przez pracodawcę podczas jej użytkowania – chodzi tu m.in. o prawidłowo przeprowadzone przeglądy, naprawy, konserwacje itd. Duża odpowiedzialność w tym zakresie spada także na operatora maszyny, szczególnie jeżeli chodzi o przestrzeganie instrukcji jej obsługi. Podstawową zasadą obowiązującą w zakresie bezpieczeństwa pracy jest zawsze likwidacja zagrożeń u źródła ich powstawania. Stosowanie środków ochrony indywidualnej jest ostatnią obroną pracownika i o tym powinien pamiętać zarówno pracodawca, jak i pracownik. Zagrożenia występujące w trakcie pracy przy maszynach można zmniejszyć m.in. poprzez dokładną analizę zagrożeń oraz wdrożenie środków profilaktycznych. Pracownicy, by uniknąć wypadku przy pracy, podczas obsługi maszyn, powinni przede wszystkim - znać zagrożenia, przestrzegać procedur bezpieczeństwa i zachować szczególną ostrożność.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Wypadek trzeci Wypadek ten zdarzył się w zakładzie mięsnym

koło Poznania – przed godziną 5:00 nad ranem.

Maszyny przyczyną 509 230Młody, 714 - pracownik Katarzyna Salomon 22-letni firmy zewnętrznej - świadwypadków w zakładach mięsnych czącej usługi porządkowe, podczas sprzątania k.salomon@mieso.com.pl

Poniżej przedstawiamy wybrane zdarzenia wypadkowe przy maszynach, które miały miejsce w zakładach mięsnych, w okresie ostatnich lat.

Wypadek pierwszy Do tragicznego wydarzenia doszło w zakładzie mięsnym, w woj. dolnośląskim. Tego feralREKLAMA

na wysokości, wpadł do maszyny rozdrabniającej mięso. Doznał on przy tym zmiażdżenia stopy. Na miejsce przyjechało Pogotowie Ratunkowe i dwa zastępy Państwowej Straży Pożarnej. Strażacy, wraz z mechanikami zakładowymi rozkręcili maszynę, by uwolnić zmiażdżoną kończynę.

Ryszard Bryła literatura dostępna w redakcji

44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

Przyjęcie surowca - dodatków do produkcji W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” została omówiona procedura przyjęcia surowców mięsnych do zakładu mięsnego. Samo mięso nie wystarczy by zrobić jakikolwiek wyrób przetworzony – potrzebne są przyprawy, osłonki itp.

W niniejszym numerze właśnie tym zagadnieniom poświęcony zostanie artykuł.

Podobnie jak w przypadku surowców mięsnych przyjęcie przypraw i dodatków zaczyna się od zamówienia. Zgodnie z recepturami produktów są stosowane różne dodatki funkcjonalne i dodatki produkcyjne. Lista ich jest pochodną wytwarzanych wyrobów, informacji na etykiecie i polityki alergenowej zakładu, wytycznych czy ograniczeń w projektowaniu nowych wyrobów. Drugi element do zamówienia to lista zatwierdzonych dostawców przypraw, a trzeci to dostępność tych, którymi zakład jest zainteresowany, ceny oraz wnoszonego zanieczyszczenia przy okazji dodania dodatku lub przyprawy, a także wielkość jednostkowa opakowania i cechy charakterystyczne tych opakowań.

W zależności od receptury poszczególnych wyrobów potrzebne są zdefiniowane przyprawy naturalne i dodatki funkcjonalne. Nie każdy wyrób potrzebuje takich samych przypraw, dodatki są też pochodną wydajności i składu wyrobów oraz kształtowanego smaku. Zazwyczaj są one oferowane przez firmy przyprawowe w mieszankach.

Często zakłady używają kliku „miksów” celem osiągniecia zamierzonego efektu w wyrobie gotowym. Wytyczną recepturową do zakupu będzie łączna zawartość w farszu dodatków limitowanych, których poziom został jasno określony np. w przepisach prawnych. Technolog zakładu wiedząc o możliwych przekroczeniach będzie mógł chcieć modyfikować skład takiej mieszanki by nie przekroczyć maksymalnych poziomów.

REKLAMA

Zakup mieszanek przyprawowo-funkcjonalny podyktowany jest względami ekonomicznymi, fizykochemicznymi i technologicznymi. Czynnik ekonomiczny to cena zakupu, która dla drogich składników jest niższa w „rozcieńczeniu”, gdyż kupując składnik funkcjonalny w opakowaniu 25 kg jego cena będzie dużo wyższa, niż gdy kupujemy również tą sama wielkość opakowania, ale w tych 25 kg tego drogiego składnika jest np. 1%. Może oczywiście okazać się, że cena 1kg danego składnika jest wyższa w „miksie” niż w czystej postaci.

Względy technologiczne to dzienna/tygodniowa wielkość zużycia do produkowanych wyrobów.

Jeżeli dzienne zużycie jakiegoś składnika jest liczone w workach 25 kg jak np. często białko sojowe, to nie opłaca się kupować mniejszych opakowań.

Jednak jeśli zużycie dzienne czy tygodniowe jest w ilościach do 1 kg, to worek 25 kg będzie zużywał się długo, a skład chemiczny ulegać zmianom na skutek oddziaływania środowiska tj. warunków magazynowania takich jak: wilgotność, światło, kontakt w powietrzem (dostęp tlenu).

Wytyczne związane z polityką alergenową to zawartość alergenów wprost w mieszankach i przyprawach oraz informacja o możliwych zanieczyszczeniach krzyżowych, których producent może sobie nie życzyć. Ze względu na dążenie konsumentów do etykiet „wolnych od” producenci takie oczekiwania mają również od dostawców.

W momencie, w którym w zakładzie nie przetwa-

rza się alergenów np. związanych z mięczakami czy skorupiakami nie zawsze uzasadnionym jest wprowadzanie dodatkowego, nowego alergenu do zakładu i na etykiety produktów. Informacje związane z alergenami czy pochodzeniu GMO powinny być określone w zakładzie w procedurze projektowania nowych wyrobów na liście związanej z ograniczeniami.

Lista zatwierdzonych dostawców obejmuje takich, którzy zostali zweryfikowani przez zakład pod względem co najmniej bezpieczeństwa dostarczanych produktów, dostarczania odpowiedniej wymaganej przez zakład dokumentacji (np. wyników badań), terminowości i niezawodności dostaw, zgodności zamawianych dostaw z dostarczanymi, skuteczności technologicznej (brak podróbek, uzyskiwanie zamierzonego efektu technologicznego), wprowadzanie dodatkowego zanieczyszczenia do produktu (mikrobiologicznego, chemicznego czy fizycznego), dostosowania wielkości opakowań do zużycia zakładu. Pozostałe kryteria może zakład uwzględnić dodatkowo – np. łatwość kontaktu z dostawcą, szybkość realizacji zamówienia, procent realizacji dostaw, termin płatności, certyfikaty systemów zarządzania itp., itd. Innym kryterium oceny dostawcy jest charakter działalności dostawcy – tzn. czy jest to producent dodatków czy pośrednik. Pośrednik zawsze powinien być traktowany jako dostawca podwyższonego ryzyka ze względu na brak możliwości zaudytowania miejsca

zużycia zakładu. Pozostałe kryteria może zakład uwzględnić dodatków – np. łatwość kontaktu z dostawca, szybkość realizacji zamówienia, procent realizacji dostaw, termin płatności, certyfikaty systemów zarzadzania itp., itd. Innym kryterium oceny dostawcy jest charakter działalności dostawcy – tzn. czy jest to producent dodatków czy pośrednik. Pośrednik zawsze powinien być traktowany jako dostawca podwyższonego ryzyka ze względu na brak możliwości zaudytowania miejsca prowadzenia działalności – jak to jest możliwe w przypadku zakładu produkcyjnego. Czynniki wpływające na wybór dostawcy zamówienia przypraw wskazano na rysunku 1.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

prowadzenia działalności – jak to jest możliwe w przypadku zakładu produkcyjnego. Czynniki wpływające na wybór dostawcy zamówienia przypraw wskazano na rysunku 1.

Po dokonaniu wyboru dostawcy i zamawianych przypraw można oczekiwać na dostawę.

W momencie awizacji dostawy kierowca/dostawca powinien dostarczyć dokumenty dostawy – czyli dokument WZ lub fakturę, specyfikacje dostarczanych wyrobów (nazwa, forma pakowania, ilość sztuk). Czasem do niektórych przypraw i dodatków wymagany jest dodatkowy certyfikat – wynik badania czy to fizykochemicznego czy chemicznego czy mikrobiologicznego potwierdzający skład danej partii czy poziom /obecność zanieczyszczeń.

Pracownik odbierający towar wchodzi na pojazd i ocenia przede wszystkim „suchość” dostawy, gdyż zawilgocenie może wpływać na wzrost pleśni, zmianę składu chemicznego wyrobu, brak możliwości wykorzystania do produkcji i utratę terminu przydatności. Drugi parametr to obecność widzialnych zanieczyszczeń – w tym wszelkiego rodzaju organizmów żywych (mrówki, pająki, gryzonie) – celem zapobieżenia wniknięcia ich do zakładu.

Trzeci sprawdzany aspekt to zgodność numerów partii na opakowaniu z dokumentami dostawy i terminów przydatności - ma to znaczenie przy reklamacjach i wycofaniach, ale też przy długości wykorzystania w zakładzie i szybkości zużycia tych surowców. Chodzi dokładnie o sytuację, w której zakład kupuje jakiś surowiec na planowane miesięczne zużycie, co oznacza, że termin takiego surowca nie może minąć po 14 dniach, bo zakład nie zdąży zagospodarować tego składnika przy normalnie planowanej produkcji.

Jeśli są wątpliwości na przyjęciu towaru można pobrać próby do badań w zakładzie lub laboratorium zewnętrznym i wynik przyjęcia towaru uzależnić od wyników tych oznaczeń. Przyjmowany towar należy odpowiednio oznaczyć – jeśli zakład stosuje swoje własne numery partii przypraw – należy nanieść je na każde opakowanie.

Po przyjęciu towaru przyprawy powinny trafić do odpowiednich magazynów – zgodnie z zasadami rozdziału poszczególnych zanieczyszczeń, czy alergenów, a także w zależności od przeznaczenia i łatwości użycia w zakładzie mięsnym. Należy monitorować warunki magazynowania.

Magazyny przypraw powinny mieć wyodrębnione magazyny podręczne, gdzie będą przechowywane zaczęte opakowania. Ze względu na zapobieganie przenoszeniu się alergenów, a także na ochronę pracownika sugeruje się instalacje wyciągów w miejscach, na stanowiskach naważania przypraw i dodatków sypkich i pylistych.

Należy pamiętać, że droga przyjęcia towaru nie jest jedyną drogą wejścia przypraw i dodatków na teren zakładu. Drugą taką droga jest droga za pośrednictwem technologa, który albo sam

dokumenty towarzyszące dostawie

zatwierdzony dostawca

historia współpracy

historia reklamacji na dostarczone przyprawy

poziomy zanieczyszczeń dodatkowych

alergeny

dostawca zamówienia

wielkość dostarczanych opakowań

zawartość substancji czynnej

wielkość zamówienia (minimum logistyczne)

szybkość dostawy

Rysunek 1. Czynniki wpływające na wybór dostawcy zamówienia przypraw.

Rysunek 1. Czynniki wpływające na wybór dostawcy zamówienia przypraw. Źródło:Opracowanie Opracowanie własne Źródło: własne.

Po dokonaniu wyboru dostawcy i zamawianych przypraw można oczekiwać na dostawę. W momencie awizacji dostawy kierowca/dostawca powinien dostarczyć dokumenty dostawy – czyli dokument WZ 1. Próbki technologiczne muszą być oklejone oryginalną etykietą producenta informującą co lub fakturę, specyfikacje dostarczanych wyrobów (nazwa, forma pakowania, ilość sztuk). Czasem do najmniej o: niektórych przypraw i dodatków wymagany jest dodatkowy certyfikat – wynik badania czy to • Producencie czy chemicznego czy mikrobiologicznego potwierdzający skład danej partii czy fizykochemicznego poziom /obecność • Nazwie wyrobuzanieczyszczeń. Pracownik odbierający towar wchodzi na pojazd i ocenia przede wszystkim „suchość” dostawy, gdyż zawilgocenie może wpływać na wzrost pleśni, zmianę składu • Nr partii produkcyjnej chemicznego wyroby, brak możliwości wykorzystania do produkcji i utratę terminu przydatności. Drugi • Terminie przydatności do użyciazanieczyszczeń – w tym wszelkiego rodzaju organizmów żywych parametr to obecność widzialnych • Składzie – co najmniej–substancje limitowanewniknięcia ich do zakładu. Trzeci sprawdzany aspekt (mrówki, pająki, gryzonie) celem zapobieżenia to zgodność numerów partii na opakowań z dokumentami dostawy i terminów przydatności - ma to • Przeznaczeniu – sugerowanym dawkowaniu na kg mięsa znaczenie przy reklamacjach i wycofaniach, ale też przy długości wykorzystania w zakładzie i szybkości • Warunkach przechowywania zużycia tych surowców. Chodzi dokładnie o sytuację, w której zakład kupuje jakiegoś surowca na 2.

Wraz zmiesięczne próbkami należy dostarczyć specyfikację wyrób.surowca Brak specyfikacji planowane zużycie, co oznacza, ze terminna takiego nie możeuniemożliwia minąć po 14 dniach, przyjęcie próbki.

W specyfikacji powinny być zawarte co najmniej takie informacje jak: bo zakład nie zdąży zagospodarować tego składnika przy normalnie planowanej produkcji.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

• • • • • • • • •

Producent Nazwa wyrobu Zawartość substancji limitowanych Skład Obecność GMO Obecność alergenów Poziomy zanieczyszczeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych Sposób pakowania Sugerowane dawkowanie

3.

Próbki powinny być przechowywane w zamkniętym, odizolowanym pomieszczeniu, do którego będzie miał dostęp tylko technolog i osoby przez niego upoważnione.

4.

Należy prowadzić nadzór nad warunkami przechowywania i terminami przydatności próbek technologicznych.

5.

Należy prowadzić zapisy dotyczące ocenionej przydatności i dawkowania do partii wyrobów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tabela 1. Zasady przyjmowania próbek przypraw na teren zakładu. Źródło: opracowanie własne. przywozi próbki przypraw, miksów i mieszanin z targów, wystaw, albo jest odwiedzany przez przedstawicieli handlowych firm przyprawowych.

W wyniku takich działań w zakładzie często pojawiają się substancje o nieznanym statusie technologicznym, bez oznaczeń wskazujących na warunki przechowywania, skład czy termin przydatności do spożycia. Nie da się zapobiec takim działaniom zwłaszcza, że technolog musi mieć dostęp do wiedzy, nowości technologicznych. Należy pamiętać jednak, by ze względu na bezpieczeństwo żywno-

ściowe zakładu i zgodność z polityką jakościową przestrzegać kilku podstawowych zasad, które zaprezentowano w tabeli 1.

Magazyn technologa powinien być zamknięty, zabezpieczony przed nieupoważnionym użyciem i nadzorowany pod względem terminów przydatności, alergenów i warunków przechowywania.

Dobrze by technolog umiał powiedzieć jaki próbny dodatek do jakiego wyrobu użył i jaki był efekt. dr inż. Katarzyna Godlewska

45

46

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Lider swoich kolegów Bycie liderem dla swoich kolegów z pracy lub dla pracowników, zajmujących dotychczas to samo stanowisko, co ich niedawno awansowany przełożony jest wyzwaniem, przed którym stało wielu. Niezręczna sytuacja, która wymaga poświęceń oraz systematycznego podejścia w codziennej pracy. Aby pomóc managerom wyjść zwycięsko z tego typu sytuacji został przygotowany model zarządzania, który opiera się na kilku zagadnieniach: Autorytet, Zasady, Zespół oraz Równowaga.

Kiedy stajemy się managerem swojego dotychczasowego działu, następuje wiele zmian.

Koledzy z przeszłości, z którymi dzieliliśmy troski dnia codziennego stają się podwładnymi lub pracownikami niższego szczebla. I ta sytuacja wymaga stworzenia nowych relacji. Trzeba dodatkowo nauczyć się delegować zadania osobom, które były dotychczas świetnymi partnerami w krytykowaniu dotychczasowego szefa. I to teraz ten „były kolega” musi reprezentować władze firmy i przekazywać rzeczy, które czasem są nie do przyjęcia dla załogi lub rzeczy z którymi się sam nie zgadza.

Przeanalizujmy zatem cztery kwestie, które okazują się pomocne w wyzwaniach przed, którymi stoją liderzy na początku swej drogi.

Autorytet Na autorytet należy patrzeć inaczej. Nie w kategorii cech posiadanych przez przełożonego a bardziej jako sposób postrzegania go przez

jego podwładnych. Niezbyt dobrym rozwiązaniem, w szczególności dla byłych kolegów jest opieranie swojej siły na autorytecie formalnym.

Należy mozolnie budować autorytet rzeczywisty tak by ludzie, którymi się zarządza postrzegali lidera jako osobę kompetentną oraz godną zaufania. Będzie to szczególnie widoczne w przypadku pracowników z pokolenia Y, którzy cenią sobie przywódców z kompetencjami. Jakie cechy musi przejawiać lider aby być postrzeganym jako prawdziwy autorytet: • Pewność siebie – jego postawa musi świadczyć o tym, że wierzy w swoje możliwości. Mowa ciała nie powinna zdradzać żadnych wahań oraz wątpliwości tak, by budził on zaufanie innych.

• Wiarygodność – menedżer musi czuć się swobodnie w obszarze, którym zajmuje się jego zespół, używać branżowego języka oraz sprawiać wrażenie osoby obytej ze specyfiką pracy.

• Stałość – wizerunek menedżera nie powinien być zmienny. Jego zachowanie zawsze powinno być dopasowane do sytuacji.

• Wysokie umiejętności organizacyjne – menedżer powinien panować nie tylko nad sytuacją w jego zespole, ale także dobrze zarządzać swoim czasem, trzymać swoje emocje w ryzach oraz być elastycznym w działaniu.

• Dystans do siebie i swoich ograniczeń – menedżer nie może obrażać się na swoich pracowników czy traktować ich działań związanych z pracą personalnie. Musi pamiętać, że w relacjach służbowych nie ma miejsca na negatywne emocje.

Zasady Rozpoczynając pracę z nowym zespołem, nawet jeśli złożony jest ze znanych już liderowi osób, warto jasno określić zasady, na jakich opar-

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE ta będzie ich relacja. Pozwoli to szefowi jasno wyznaczyć ramy oraz sposób interakcji z pracownikami. Przedstawienie zespołowi zasad może być wyrażone w następujących kilku krokach: 1. Przedstaw temat spotkania oraz opisz swoje intencje, przedstaw swoim byłym kolegom powód zwołanego zebrania.

2. Wyznacz ogólne cele, do których realizacji będziecie wspólnie dążyć.

Opowiedz podwładnym o tym, jak wyobrażasz sobie waszą współpracę i co chcesz osiągnąć.

3. Wyznacz ramy waszych interakcji.

Warto opisać swoje oczekiwania dotyczące praktycznej strony waszej relacji. Najlepiej posłużyć się tutaj przykładami i mówić o konkretach.

Ważne, nie można tego robić w sposób protekcjonalny.

4. Zakończ pozytywnym akcentem.

Postaraj się zachęcić innych do wejścia z tobą w dialog, tak by wszyscy byli usatysfakcjonowani waszą przyszłą współpracą. Poznaj oczekiwania zespołu i wyjdź im naprzeciw.

Zespół

• Z rozumienie sytuacji: nie wystarczy jednak, by pracownicy wiedzieli, czego się spodziewać. Powinni także rozumieć powody, dla których podejmujemy konkretne decyzje. Dlatego też powinniśmy wskazywać na znaczenie naszych działań dla realizacji celów długoterminowych i dbać o to, by rozumiano nasze motywację.

• Poczucie kontroli nad wydarzeniami: zadbaj o to, by członkowie zespołu mieli przestrzeń na podejmowanie decyzji.

Większe zadania postaraj się dzielić na mniejsze części, tak by mieli oni poczucie, że odnoszą sukcesy i ich praca ma znaczenie.

• Współczucie: Dobry lider musi umieć wczuć się w sytuację członków zespołu, pamiętaj, że oni także są ludźmi i mają swoje dążenia i ambicje.

Równowaga Równowaga w tej teorii jest wyrażona jako pewna zależność pomiędzy zadaniami a relacjami. Można mówić o zachowaniach przywódczych „zorientowanych na zadania” oraz „zorientowanych na pracownika”. Pierwsza cecha to bycie technokratą dla którego liczą się tylko tabelki i wykresy a druga cecha to zupełna przeciwność czyli skupienie nadmiernej uwagi na relacji z pracownikiem co może blokować zachowanie lidera szczególnie gdy będzie musiał zrobić coś nie po myśli swojego pracownika. Czyli z jednej strony musimy pamiętać, że pracujemy z zespołem naszych kolegów, z którymi łączą nas bardzo często wieloletnie relacje. Nagłe skupienie się tylko na zadaniach spowoduje, że będziemy postrzegani jako osoba, której się „poprzewracało w głowie po awansie”, której zależy tylko na nowym stanowisku i zapomniała o starych kolegach.

Z drugiej strony relacje nie powinny wziąć góry we wszystkim co się dzieje w zespole. Zespoły w których tak to się odbywa przypominają bardziej grupę dobrych kumpli i pewnie taka atmosfera jest ok ale tylko do czasu.

Jak więc bezpiecznie lawirować pomiędzy zadaniowością a relacyjnością?

1. Lider ma prawo do jasnego wyrażania swoich oczekiwań wobec podwładnego w zakresie stawianych mu zadań, jakości jego pracy, współpracy itd.

2. Lider ma prawo do obrony swoich potrzeb i interesów poprzez reagowanie i jasne komunikowanie – nawet jeśli jest to nieprzyjemne dla podwładnego – oczywiście tylko z zachowaniem dużych pokładów szacunku dla drugiej osoby.

3. W sytuacjach niejasnych zawsze lider ma prawo do przedyskutowania pewnych rzeczy z pracownikiem na nowo aby je dobrze wyjaśnić.

Nie da się zapomnieć, że z naszymi nowymi podwładnymi łączyły nas często zażyłe relacje, które tworzyły się w toku wspólnej pracy na podobnych stanowiskach. Jeżeli nagle zechcemy zapomnieć o wspólnej przeszłości i zaczniemy jedynie rozdzielać innym zadania, świeżo upieczeni podwładni mogą poczuć się zdradzeni. Należy więc spróbować znaleźć równowagę pomiędzy zachowywaniem dobrych relacji z byłymi kolegami i koncentracją na zadaniach. Oczywiście szef musi korzystać ze swoich praw – czyli w praktyce: stawiać swoim podwładnym oczekiwania, wyrażać swoje potrzeby oraz oceniać podwładnych, dyskutować z pracownikami o ich obowiązkach.

Jeżeli będziemy zbyt pobłażliwi, wydajność pracowników może spaść, gdyż będą postrzegać nas bardziej jako kolegę niż przełożonego. Zbyt restrykcyjne podejście może sprawić, że zrazimy do siebie pracowników, co będzie miało przełożenie na ich efektywność oraz atmosferę.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Nowy szef powinien być skoncentrowany na swoim zespole i jego potrzebach, a nie na zastanawianiu się co o nim myślą inni albo w przywoływaniu wątpliwości przed każdą podejmowaną decyzją. Nie można większości swojej energii kierować na siebie ponieważ pracownicy to widzą i przez ten pryzmat będą patrzeć na swojego szefa, czyli na osobę wahającą się. By tego uniknąć, lider powinien dbać o to, by jego zachowania były zgodne z poniższymi zasadami: • Przewidywalność: jasno określone zasady oraz harmonogram pracy pozwalają skupić się na praktycznej stronie zarządzania zespołem. Ważne jest, by pracownicy mieli pełną informację na temat swoich zadań i byli przygotowani na wszystkie zlecane im zadania.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Tomasz Demidowicz

47

48

SMAK ŻYCIA

PODCHODZĘ DO ZADAŃ PROFESJONALNIE O treningach piłki nożnej, wsparciu udzielanym ze strony najwierniejszego kibica, o klubach piłki nożnej, a w szczególności MKS Ruch Wysokie Mazowieckie z zawodnikiem Patrykiem Stypułkowskim menedżerem generalnym w firmie EDMARK rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

Dzień dobry Panie Patryku. Tekst piosenki pani Marii Koterbskiej zawiera słowa: „Bo mój chłopiec w piłkę kopie” - a jak zaczęła się Pana pasja, czy to tato Pana nią zaraził?

Tak to prawda, to mój tato zachęcił mnie do tej dyscypliny sportu. Pamiętam, że jako małe dziecko kilkukrotnie rezygnowałem z treningów piłki nożnej, ale on zwykle czekał parę dni, po czym ponownie prowadził mnie na kolejny trening zachęcając mnie do gry.

Gdzie Pan grywa na co dzień i do jakiego klubu należy obecnie?

Obecnie reprezentuję MKS Ruch Wysokie Mazowieckie. Drużyna jest liderem IV ligi prowadzonej przy Podlaskim Związku Piłki Nożnej i walczy o mistrzostwo ligi i awans do III ligi.

Od jak dawna zajmuje się Pan profesjonalnie piłką nożną?

Można powiedzieć, że od 6 klasy podstawowej, ponieważ to właśnie wtedy trafiłem do akademii MOSP Jagiellonia Białystok.

Czy firma EDMARK też ma swoich zawodników lub zespół?

Firma EDMARK przez cały okres swojej działalności czynnie uczestniczy w wydarzeniach sportowych. Wielokrotnie wspierała i wspiera lokalne kluby, stowarzyszenia, organizacje, a także różnego rodzaju wydarzenia oraz zawody sportowe. Wspomnę tu, iż swego czasu mieliśmy „EDMARK Liga” piłki nożnej, siatkówki oraz koszykówki.

Poza swoją drużyną, komu kibicuje Pan na arenie światowej?

Z tym moim kibicowaniem to jest tak, że kibicuję lokalnie i globalnie. Lokalnie to znaczy, że tu, gdzie mieszkam i pracuję są miejscowe kluby takie, jak: UKS Znicz Suraż, KS Pogoń Łapy oraz występująca w Ekstraklasie Jagiellonia Białystok. W każdym z tych klubów grałem. Obecnie, tak jak już wcześniej wspomniałem,

Patryk Stypułkowski reprezentuję MKS Ruch Wysokie Mazowieckie. Wszystkie te kluby są bliskie mojemu sercu. Natomiast na światowej arenie jestem sympatykiem i fanem od najmłodszych lat jednego klubu, którym jest oczywiście Real Madryt.

Tato z pewnością jest Pana wiernym kibicem.

Tak to prawda, kibicuje mi i wspiera mnie, a także moje działania od najmłodszych lat. Stara się być na każdym moim meczu bez względu na to, czy to jest mecz na własnym boisku, czy też jest to mecz wyjazdowy. Zawsze mogę na niego liczyć.

SMAK ŻYCIA

Największym autorytetem w dziedzinie piłki nożnej jest dla Pana…

Tych autorytetów w piłce nożnej, jak to Pani ujęła, jest bardzo wielu, ale rozumiem, że mamy skupić się na zawodniku. Jest nim oczywiście Cristiano Ronaldo.

Czy na swoim koncie ma Pan już puchary i medale?

Kiedy od najmłodszych lat uprawia się jakąś dyscyplinę sportową, a w szczególności gry zespołowe to wiadomo, że przez ten okres są jakieś sukcesy - mniejsze i większe.

Jak wspomina Pan swoje mecze? Który z nich był najtrudniejszy, a który budzi najmilsze wspomnienia?

Uważam, że najtrudniejsze mecze były wtedy, gdy ukończyłem 16 rok życia i wcielono mnie z drużyny juniorskiej do zespołu seniorskiego IV ligi. Z kolei te najmilsze, to gdy mój zespół wygrywał, a mi udało się strzelić jakąś bramkę.

Jak często trzeba trenować, aby zachować dobrą kondycję i ile powinien trwać taki trening?

To bardzo ogólne pojęcie, wszystko zależy od tego, kto jaki ma cel. Trzeba podkreślić, że tak samo ważnym elementem u każdego sportowca jak trening jest również regeneracja organizmu, a to są już indywidualne cechy każdego człowieka. Osobiście mam 3-4 treningi tygodniowo w klubie, do tego jeszcze dochodzi jednostka meczowa i w zależności, jakie jest obciążenie cyklu szkoleniowego, to do tego dokładam od 3 do 5 jednostek treningu indywidualnego.

Tak to wygląda w moim przypadku.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Pomaga Pan także innym w profesjonalnym przygotowaniu sportowym. Proszę zdradzić czytelnikom w jaki sposób?

Tak, pomagam jak najbardziej. Wymieniamy się radami i doświadczeniami oraz pomagam znajomym w treningach indywidualnych na siłowni, w pracy nad siłą ogólną, siłą dynamiczną, szybkością startową i oczywiście nad wydolnością całego organizmu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Czy działalność firmy EDMARK pomaga w budowaniu k.salomon@mieso.com.pl pasji?

Firma EDMARK to, można powiedzieć, taka lokalna sportowa rodzina. Wspierała i dalej wspiera inicjatywy sportowe, a wielokrotnie i samych sportowców.

Czyli na treningach Pan nie tylko profesjonalnie trenuje i gra, ale także wygląda?

To tak jak w tym przysłowiu „Jak Cię widzą, tak Cię piszą” na każdym etapie swojego życia sportowego, jak i zawodowego, podchodzę do zadań profesjonalnie, tak abym każdego kolejnego dnia był lepszy niż byłem wczoraj i czy też jestem dzisiaj.

Oprócz wielu wygranych, czego mogę Panu życzyć?

Pani Redaktor, przede wszystkim zdrowia i odrobinę szczęścia, a na całą resztę sam zapracuję.

Dziękuję za rozmowę.

49

ENGLISH SUMMARIES

50

The use of spices in a production of poultry products dr inż. Jerzy Wajdzik read more - page 24

A growing demand for poultry products triggered a dynamic development in a production of poultry meat, based on a balanced progress in each stage of the processing. It also includes an application of additives, such as spices, which influence sensory features of the products. The main reason spices are added in technological processing of poultry meat is to modify the flavor of the products. Spices significantly influence the products’ quality which is evaluated with our senses, and they sometimes promote an increase in the shelf-life because of their anti-oxidative, bacteriostatic and germicide effects. In many cases they also add a determined nutritional value and display a pro-health effect.

Scalding and deharing dr inż. Kamil Duziński read more - page 38

Scalding and deharing is the first stage in post-slaughter processing of exsanguinated swine carcasses. Although the slaughter of poultry also involves scalding and defeathering, the following article concerns only the swine. Scalding, which follows debleeding, is defined as the process of treating carcasses with hot water or steam in order to clean them and for efficient removal of the bristles. The selection of time and temperatures is crucial while scalding and it must reflect: microbiological contamination of carcasses, a level of muscle degeneration, a colour of the carcass, its temperature, cooking characteristic and the appearance of skin. There are several main techniques of swine carcass scalding, and each of them has its pros and cons.

A leader for your colleagues Tomasz Demidowicz read more - page 46

Being a leader for your workmates or employees who used to work on the same position as their recently promoted superior, is a challenge for many people. This might be an awkward situation and it requires sacrifice and a systematic approach in daily work. In order to help managers to cope with such circumstances and to be successful, a special model of management was prepared, based on the following principles: Authority, Principles, Team, and Balance. Many changes occur after you have become a manager of your previous department. Friends/workmates from the past, with whom you used to share your daily worries or concerns, become your subordinates or low-level workers, which requires creating new relationships. Moreover, it is necessary to learn to delegate and pass tasks on to the persons with whom you used to criticize the previous boss.

...and more.