178 - MAJ

Page 1



Jakos’c’ szyta na miare˛

Czerwony dywan juz· rozłoz·ony, czeka na Ciebie!

Belgijscy dostawcy mie˛sa zapewniaja˛: • wysoka˛ jakos’c’ mie˛sa przy maksymalnej wydajnos’ci produkcji • pełna˛ gwarancje˛ dobrego smaku • mie˛so dostarczane z serca Europy:

wieprzowina

wołowina

– jeden z trzech najwie˛kszych eksporterów netto w Europie – eksport wieprzowiny, wołowiny i ciele˛ciny na poziomie 850 tys. ton rocznie

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • F +32 2 552 80 01 • meatinfo@vlam.be

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com




REKOMENDAC JE

Wybraliśmy Rzeźnik polski Bartosz Kamieniecki, Eugeniusz Orłowski Właściciele firmy VITALPRO


VITALPRO - firma stworzona przez ludzi dla ludzi. Jest odpowiedzią na potrzeby konsumentów, którzy cenią nowatorstwo, dobry smak i partnerską współpracę. Od samego początku specjalizujemy się w dostarczaniu kompleksowych rozwiązań produktowych i usług doradczych dla branży spożywczej, głównie mięsnej, garmażeryjnej i rybnej. Nasze produkty zostały docenione na rynku krajowym i zagranicznym a rozwiązania z powodzeniem są stosowane od wielu sezonów przez naszych klientów. Źródło naszego sukcesu wynika bezpośrednio z misji naszej firmy oraz zespołu specjalistów, który jest zawsze gotowy do podjęcia działań. Nasze wartości są fundamentem i stanowią podstawę przy tworzeniu produktów i usług. Jako profesjonaliści pragniemy zaoferować wszystko, co najlepsze w dziedzinie dodatków do żywności. Wprowadzamy innowacje, otwieramy się na potrzeby rynku i spełniamy jego oczekiwania. Priorytetowe jest dla nas ciągłe podnoszenie jakości wykonywanych usług. Jesteśmy organizacją, która wiedzą, praktyką i rzetelną pracą zdobywa miano niezawodnego partnera w biznesie. Do grona naszych partnerów postanowiliśmy włączyć miesięcznik „Rzeźnik polski”. Ponieważ zakłady przetwórstwa mięsnego stanowią naszą grupę docelową, właśnie poprzez pokazanie się wizerunkowo na łamach tego czasopisma, możemy docierać do pożądanej i interesującej nas grupy klientów. Jesteśmy pewni, że to działanie przyniesie zamierzone przez nas efekty.


10

PREZENTACJE Pięćdziesiąt lat w branży mięsnej

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 105

Maj

16

18 20 22

24 30 34

28

Nr 178

5/2014

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

14 38

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Tworzenie kompletnych linii pakujących ze zintegrowanych maszyn ZADBAJ O BEZPIECZEŃSTWO PRZECHOWYWANIA PRODUKTÓW MIĘSNYCH TEMAT NUMERU Swobodny dostęp do mroźni. Kurtyny powietrzne Model MAT ICE-SHUTTLE - Innowacyjne rozwiązania dla utrzymania łańcucha chłodniczego Technologie Freshline® do przetwarzania mięsa. Profesjonalne rozwiązania dla potrzeb zamrażania, schładzania i pakowania Urządzenia chłodnicze - lady i regały Stare i nowe czynniki chłodnicze oraz celowość ich stosowania Zagrożenia wynikające z nieodpowiedniego przechowywania produktów mięsnych PROGRAM PROMOCYJNY DOCEŃ POLSKIE Program ''Doceń polskie” - eksperci dwunasty raz oceniali rodzimą żywność GOSPODARKA MIĘSNA QUID, WARTOŚĆ ODŻYWCZA, ETYKIETA - program dla działów technologii Metody wykrywania zafałszowań żywności - podstawowe metody fizykochemiczne

42

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Ocena ryzyka w ochronie przeciwszkodnikowej zakładu

46

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Magentowa rewolucja

48

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Zarządzanie procesami w przedsiębiorstwie

50

Z ŻYCIA BRANŻY WorldFood Warsaw 2014

52 54

SMAK ŻYCIA Prawdziwy góral w nowoczesnym lańdo Rozpoczyna się sezon na grillowanie

30 38



10

PREZENTACJE

Pięćdziesiąt lat w branży mięsnej Z Gracjanem Kicińskim właścicielem Zakładu Masarskiego rozmawia Małgorzata Martini

wtedy był to zawód powszechnie szanowany i ceniony. Przypadek sprawił jednak, że „wylądowałem” na nauce zawodu w masarni GS, w Kopanicy. Uczyłem się zaocznie, najpierw w Wolsztynie, a w późniejszym okresie, w technikum dla pracujących w Nowej Soli. Okres nauki zawodu wspominam miło, choć niejednokrotnie żałowałem tej decyzji, bo nie było łatwo. Zazdrościłem kolegom, którzy wcześniej niż ja kończyli pracę i później ją rozpoczynali. Jednak z perspektywy czasu myślę, że dostałem wtedy dobrą szkołę od życia.

Panie Gracjanie, Pana zakład istnieje na rynku już od 25 lat. Jak doszło do powstania zakładu, jakie były jego początki? Od blisko pięćdziesięciu lat jestem związany z branżą przetwórczą. 1 grudnia 1964 zacząłem pracę jako uczeń w GS w Kopanicy pod okiem ówczesnego kierownika Ludwika Maizy, przechodziłem następnie przez kolejne szczeble kariery zawodowej, której zwieńczeniem było stanowisko kierownika masarni. Jednak cały czas marzyłem o prowadzeniu własnej, małej firmy. Ówczesna sytuacja polityczno-gospodarcza nie sprzyjała zakładaniu rodzinnych firm zajmujących się przetwórstwem mięsa. Tego surowca po prostu brakowało na rynku. Potrzeby żywieniowe społeczeństwa były jednak ogromne. Wtedy, tzn. w połowie lat 80-tych dużą popularnością wśród mieszkańców małych wsi i miasteczek cieszyła się uprawa pieczarek. Nie była to produkcja specjalnie wymagająca, wystarczała mała powierzchnia ogrzewanej piwnicy lub budynku gospodarczego. Postanowiłem zająć się produkcją grzybów. W tym przedsięwzięciu pomagała cała rodzina: żona i dorastające dzieci. Czerwiec 1989 roku przyniósł zmiany, można było rozpocząć prowadzenie nieskrępowanej działalności gospodarczej. Na ten moment długo czekałem. Po zgromadzeniu odpowiednich funduszy, 1 grudnia 1989 Zakład Masarski Gracjana Kicińskiego rozpoczął produkcję wędlin, stał się jednocześnie pierwszą firmą tej branży na terenie gminy Siedlec. Początki były bardzo trudne ponieważ pracowaliśmy tylko we czwórkę, ja oraz dwóch pracowników i jeden uczeń. Teraz w zakładzie pracuje ponad 30 osób. Działa Pan już w branży od wielu lat. Gdzie przed zbudowaniem zakładu, zdobywał Pan wiedzę i doświadczenie? Początki mojej edukacji nie wskazywały na to, że będę przedstawicielem zawodu masarza-wędliniarza. Za namową mamy miałem podjąć naukę, jako przyszły kelner, sam natomiast chciałem zostać budowlańcem, bo

Do jakich transformacji zakładu doszło w przeciągu tego ćwierćwiecza? Okres największych zmian w firmie przypadał na czas akcesji Polski do Unii Europejskiej. Wielokrotnie przebudowywaliśmy zakład, ostatnia modernizacja dostosowała go do nowych, europejskich wymagań. W grudniu 2004 zakład pomyślnie przeszedł audit, uzyskując certyfikat EU. W ostatnim czasie zakupiliśmy też większość nowych maszyn i urządzeń. Bardziej wydajnych, mniej energochłonnych umożliwiających produkcję przetworów, które spełniają stale rosnące oczekiwania klientów. Surowiec z jakiego korzysta zakład z pewnością pochodzi z pobliskiego regionu. Jakie są jego zalety? Kupujemy surowiec u okolicznych dostawców, którzy z kolei zaopatrują się w niego u lokalnych producentów. Współpracujemy z kilkoma firmami z okolicy naszej gminy i powiatu, nie chcemy nikogo pominąć w prowadzeniu biznesu. Ma to swoje zalety, nie jesteśmy anonimowi, wszyscy oczekujemy od siebie uczciwości i wiemy, że możemy na sobie polegać. Surowiec z województw: lubuskiego i wielkopolskiego zawsze znajdował uznanie wśród klientów naszego regionu - Regionu Kozła. Jak szeroka jest gama asortymentu Pana zakładu i czy ulega ona częstym zmianom? Jak większość małych firm produkujemy cały przekrój asortymentów, począwszy od wędlin podrobowych, skończywszy na wędlinach dojrzewających. Staramy się spełniać wszystkie oczekiwania i życzenia klientów: przygotowujemy także okolicznościowe patery z wędlinami na uroczystości rodzinne i przyjęcia. Myślimy o wprowadzeniu linii lokalnych dań gotowych, z których słynie nasz region. Produkujemy tradycyjne wędliny, ale dostosowujemy naszą ofertę do aktualnych trendów wśród konsumentów. Wraz z naukowcami z Instytutu Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu pracujemy obecnie nad nowymi asortymentami, które mają wspomóc konsumentów w utrzymaniu właściwie zbilansowanej diety. Mamy nadzieję, że już niedługo w naszych sklepach firmowych będzie można kupić wędliny z nowej serii. Współpraca z Uniwersytetem Przyrodniczym to także szansa dla studentów, którzy w naszym zakładzie mogą realizować prace inżynierskie i magisterskie po okiem fachowej kadry.


PREZENTACJE

Które z produktów zakład produkuje niezmiennie od 25 lat? Co powoduje, że klienci je doceniają i cieszą się one niezmiennym popytem? Naszą produkcję opieramy na tradycyjnych recepturach, które funkcjonują w Regionie Kozła od bardzo dawna. Staramy się zachować dla potomnych te najbardziej wartościowe, co jest doceniane przez naszych klientów. Dużą popularnością cieszą się wśród klientów naszych sklepów kiełbasy podrobowe: kiszki i pasztety - to tradycyjnie wędliny stosunkowo tanie, a mieszkańcy wielkopolski cenią oszczędność. Słyniemy także z szerokiej gamy wędlin dojrzewających: polędwicy, szynki i karkówki. Stali klienci znają również niepowtarzalny smak naszych kiełbas parzonych: serdelków, kiełbasy weselnej, śląskiej oraz białej kopanickiej.

Tak to prawda, syn uczył się zawodu w zakładzie pod moim okiem. Nie stosowałem wobec niego żadnej taryfy ulgowej, musiał pracować jak każdy inny pracownik. Po zakończeniu nauki i złożeniu egzaminu czeladniczego podjął starania o zdobycie tytułu mistrza w zawodzie wędliniarza, który uzyskał w 2005 roku, od wielu lat jest członkiem lokalnego cechu rzeźników i wędliniarzy w Wolsztynie. Czy jeszcze ktoś z rodziny zaangażował się w rodzinną działalność? Jak wspominałem w prowadzeniu firmy pomagają mi córki, których zadaniem jest dbanie o kondycję firmowych sklepów. Córki zajmują się planowaniem strategii marketingowej, wystrojem sklepów i kontaktami z kluczowymi klientami. W wolnych chwilach stają także za sklepową ladą w naszym sklepie w Kopanicy, dbając o zadowolenie lokalnych konsumentów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

A które z produktów to zdecydowani faworyci w produkcji? Myślę, że najbardziej poszukiwane są te wędliny, które znają i cenią mieszkańcy województw, na terenie których działają nasze sklepy firmowe. Są to niewątpliwie serdelki, metki, kiełbasa polska surowa i polska pieczona, kiełbasa rzeszowska, z niepowtarzalnym smakiem kardamonu oraz bułczanka - kiełbasa charakterystyczna dla zachodniej Wielkopolski.

A w jaki sposób znalazła się w ofercie kiełbasa żużlowa?

Czyżby był Szlpańska Pan fanem tego sportu? 509 230 713 - Karolina Kiełbasa żużlowa to oczywiście efekt sportowej pasji. Cała nasza k.szlapanska@mieso.com.pl Jakich Pana zdaniem produktów poszukują obecnie klienci? rodzina kibicuje lokalnej drużynie żużlowej - Falubazowi Zielonej Górze.

Przede wszystkim smacznych oraz dostępnych na każdą kieszeń. Zdarzają się jednak klienci, dla których cena nie jest jedynym kryterium wyboru wędliny. Klienci poszukują także wygodnych metod przygotowywania posiłków rodzinnych, stąd nasze zainteresowanie daniami gotowymi.

Bardzo lubię stadionową atmosferę przesyconą zapachem metanolu - żużlowego paliwa. Mój syn Janusz, wraz z żoną Agatą nie opuszcza żadnego z żużlowych meczów, niezależnie czy odbywa się blisko domu - w Zielonej Górze, czy też na wyjazdach. Wielbicielami drużyny są również moja żona, córki oraz wnuczki.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Posiada Pan okazałą sieć sklepów firmowych. Jak wyglądała historia ich powstawania? Zamierza Pan ją rozszerzyć? Sklepy, które działają między innymi w Kopanicy, Kargowej, Zielonej Górze, Wolsztynie, Sulechowie to tradycyjne miejsca dystrybucji wędlin w naszym regionie. Od samego początku funkcjonowania naszej firmy założyliśmy, że sprzedaż wędlin będzie odbywać się poprzez sieć własnych sklepów, z perspektywy czasu uważam, że była to dobra decyzja. Co do załogi pracującej w zakładzie, z pewnością jest to główny filar funkcjonowania firmy. Jak zdobywał Pan doświadczonych i zaufanych pracowników? W prowadzeniu firmy pomagają mi córki: Anna oraz Monika, a także syn Janusz wraz żoną Agatą oraz zięć Andrzej. Wspólnie podejmujemy ważne dla firmy decyzje. Większość pracowników naszej firmy to bliższa i dalsza rodzina, wszyscy są mieszkańcami okolicznych miejscowości. Swoje doświadczenie zawodowe zdobywali w moim zakładzie, jeszcze, jako uczniowie. Jest to dla mnie dodatkowy powód do dumy. Z tego co wiem, syn poszedł w Pana ślady i posiada tytuł mistrza w zawodzie rzeźnik-wędliniarz. Z pewnością kształcił się pod Pana okiem?

Dziękuję za rozmowę.

11


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 105

Język angielski

w branży mięsnej Hygienic - sanitary requirements as for the means of transport carrying meat and meat products.

Some meat producing and processing plants use their own transportation to deliver products mostly over short distances or directly to many recipients within the area of one region. The internal transport is used mainly to carry a large number of goods over long distances. Conceivably, each plant individually plans their transport network taking into account their own needs in this respect. In order to carry meat and its products a car or van must guarantee keeping the recommended temperature of transported goods. They are usually refrigerated vans which enable active cooling of transported goods. The application of isotherms (isolated chambers keeping temperature in a passive way) is also allowed to transport over short distances. What is essential while organizing transport is the internal and external surface area of the loading chamber. The internal one should

Glossary:

12

meet the demands related to easy maintenance as for keeping it clean and maintaining a proper state of the surface. The external one provides a perfect surface to display advertising-marketing content. In order to carry food products legally and rightfully, the means of transport should be accepted by suitable authorities. Practically, it means a decision granted by the Sanitary or Veterinary Inspection concerning specific means of transportation permitting the transport of meat and meat products. Plants remaining under the veterinary supervision apply for a decision for their delivery vans at the veterinary institutions. SanitaryEpidemiological Station gives decisions for means of transport being under Sanitary Inspection’s supervision . If service transport is provided by the other company - not the meat producing plant, the approval of such activity should also be obtained.

bierny - passive chłodnia - cold store chłodzenie - cooling decyzja - decision dokument - document

przewozić - transport rejon - region Sanepid - Sanitary - Epidemiological Station sieć - network

gwarantować - guarantee indywidualny - individual Inspekcja Sanitarna - Sanitary Inspection Inspekcja Weterynaryjna - Veterinary inspection izolowany - isolated izoterma - isotherm komora - chamber konkretny - specific legalny - legal łatwość - ease niewielki - small odległość - distance potrzeba - necessity / need praktyka - practice

towar - commodity / goods transport - transport wewnętrzny - internal własny - own wykorzystywany - used / applied wymagania - requirements wyrób - product zaakceptowany - accepted zalecany - recommended załadunkowy - loading / load zatwierdzenie - approval zewnętrzny - external zgodny - conforming / compatible


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Choose the appropriate option to fill in a sentence according to the original text. 1. A number of meat processing plants deliver their products using their

Ex. 2. Match the phrasal verb on the left with its definition on the right [put the appropriate letter of the meaning next to a phrasal verb as in the first and second examples]. There are come and get phrasal verbs [source of definitions: http://english.stackexchange.com/; and http://www.thefreedictionary.com/]

own trans portation but only..... . a) within the area of one region.

Phrasal verb

b) within the area of one region or over short distances. c) to their closest recipients. 2. The internal transport is used to carry ........ over long distances.

meaning

1. come undone [B]

a. to happen; occur; to acquit oneself; to turn out to be successful;

[G]

b. something becoming untied, unwrapped, unfastened, etc.; something has either not gone as planned, or has failed in some way.

2. come out

a) a small number of goods b) a significant quantity of commodity 3. come across

c. to make advances to a goal; progress; to go with someone else who takes the lead; to appear;

4. come off

d. prepare;

5. come along

e. to be or continue on harmonious terms; to make progress; continue;

b) in most cases

6. come over

f. acclimatize; acquaint;

c) scarcely

7. come up

g. to become known; to be issued or brought out; to make a formal social debut; to end up; result;

8. come from

h. become tired or exhausted;

b) kept always clean and in suitable quality.

9. get on

i. originate; arise;

c) easy to clean and easy to keep the surface in adequate quality.

10. get used to

j. to arise from bed; to climb;

11. get ready

k. overcome; recover from; to get across.

12. get tired

l. to become involved in; [informal] to be interested in;

13. get up

m. to meet, find, or encounter especially by chance;

14. get over

n. to arise; to rise above the horizon; to rise, as in status or rank; to draw near; approach;

15. get into

o. to start, as on a trip; leave; to fire; to escape, as from punishment or danger;

16. get off

p. to change sides, as in a controversy; to pay a casual visit;

c) a wide variety of goods 3. The means of transport which is ....... used are refrigerated vans which enable active cooling of transported goods. a) always

4. The internal surface area must be .... a) easy to clean and must have the surface of adequate quality.

5. You can put advertising graphics or logos on ... a) both internal and external surfaces of the van. b) only on the internal surface of the van. c) only on the external surface of the van. 6. Any meat producing plant using its own transport obtains permission for it .... a) at the Sanitary or Veterinary Inspection and in some cases at the veterinary institutions or Sanitary-Epidemiological Station. b) only at the Sanitary or Veterinary Inspection. c) only at the veterinary institutions or Sanitary-Epidemiological Station.

Ex. 3 Each sentence contains a suggestion of a word in capital letters choose the suitable antonym to this word from the ones given in a box to fill in the blanks in these sentences.

Odpowiedzi

Zad. 1 1.b; 2.b; 3.b; 4.c; 5.c; 6.a; Zad. 2 1. b; 2.g; 3.m; 4.a; 5.c; 6.p; 7.n; 8.i; 9.e; 10.f; 11.d; 12.h; 13.j; 14.k; 15.l; 16.o; Zad. 3. 1. sharp 2.domestic 3.due 4.special 5. attractive 6. main 7. characteristic 8. fertile MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N JEZYK

special

characteristic main attractive sharp domestic

fertile

due

1. The chef separated the __________ [BLUNT] knives from the others. 2. Beef is understood as the meat obtained from the slaughtered _________ [WILD] cattle. 3. Entrepreneurs starting a shop should pay attention to __________ [IMPROPER] registration of their activity. 4. Food safety in every chain of food link is an object of __________ [ORDINARY] care on the global scale. 5. Consumers expect products which are healthy and __________ [DISGUSTING] as far as their appearance, flavour or textures are concerned. 6. Meat and its products are one of the __________ [SECONDARY] nutrients. 7. Some food products, such as fish or coffee give off _________ [USUAL] odour. 8. Vespiaries consist of ________ [IMPOTENT] females and males.

13


14

GOSPODARKA MIĘSNA

QUID, WARTOŚĆ ODŻYWCZA, ETYKIETA - program dla działów technologii

Rok 2014 to rok kryzysu, spadającego popytu na mięso oraz niskiej średniej marży. Producenci żywności stają więc przed dużym wyzwaniem: redukować koszty zachowując optymalną produkcję i jednocześnie spełniać coraz wyższe wymagania klientów. Są to wymagania, które na przestrzeni lat bardzo się zmieniły. Klient nie skupia się już tylko na wyglądzie, smaku czy cenie. Coraz częściej istotną rolę w produkcie odgrywa zawartość substancji dodatkowych, alergenów oraz deklaracja wartości odżywczej ze wskazaniem na % dzienne spożycie (GDA).

Jednocześnie na straży zgodności jakości produktu z deklarowanymi normatywami stoją służby kontrolne, które zaczynają w sposób rzeczywisty traktować etykietę informacyjną na produkcie spożywczym jako umowę cywilnoprawną między producentem a konsumentem. W dobie wirujących cen surowca mięsnego, dodatków pomocniczych oraz coraz mniejszych marżach produkcyjnych pewność, że miesiąc obrachunkowy zakończy się zyskiem, jest niewielka. Niestety na zjawiska w postaci zmian cen surowca nie mamy bezpośredniego wpływu, możemy je tylko w nieznacznym stopniu niwelować w negocjacjach handlowych. Natomiast na pewno możemy, poprzez ciągłą kalkulację i optymalizację produkcji pod kątem opłacalności, w bardzo elastyczny sposób reagować, wykorzystując do tego specjalistyczne programy. Każdy z produkujących żywność przedsiębiorców ma w pamięci liczne afery medialne dotyczące złej jakości, czy też fałszowania składu produktu. W większości tych skandali straty związane z utratą wizerunku są nie do odzyskania. Nowe przepisy prawne w postaci ustawy z dnia 24 października 2008 r. o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. nr 214, poz. 1346. 2008) precyzyjnie regulują wymagania jakościowe artykułów wprowadzanych do obrotu i tym samym określają sankcje finansowe, jakie będą nakładane w przypadku niespełnienia tych wymagań (np. za wprowadzenie artykułu zafałszowanego możliwość ukarania karą pieniężną w wysokości 10% przychodów za poprzedni rok

W dobie wirujących cen surowca mięsnego, dodatków pomocniczych oraz coraz mniejszych marżach produkcyjnych pewność, że miesiąc obrachunkowy zakończy się zyskiem, jest niewielka.

oraz podanie do publicznej wiadomości informacji o producencie). Spełnienie wszystkich wymagań wiąże się z dużą wiedzą technologa, który odpowiedzialny jest między innymi za właściwe znakowanie żywności, a z racji dokładanych nowych obowiązków ma coraz mniej czasu na śledzenie wszystkich zmian. Aby móc jak najwięcej czasu przeznaczyć na próby technologiczne, musimy redukować czas na tak zwane "papiery". Możemy to osiągnąć wykorzystując najnowsze specjalistyczne oprogramowanie R&D SOFT, które uwzględnia bardzo specyficzne wymagania branżowe i jest dedykowane specjalnie dla działów technologii. Program pozwala na tworzenie, edycję i archiwizację dokumentów technologicznych w jego bazie. Nazwa programu R&D SOFT pochodzi od słów Research and Development Soft. Program został stworzony przez grupę technologów, pracujących w branży mięsnej. Ich doświadczenie i problemy, jakie napotkali podczas pracy, pozwoliły na opracowanie programu, którego zadaniem jest jej ułatwienie. Podstawową zaletą R&D SOFT jest możliwość tworzenia w nim komputerowej dokumentacji technologicznej (np. receptur, norm zakładowych, opisów produktu czy prób technologicznych) oraz jej edycji i archiwizacji. Pozwala to na zaoszczędzenie znacznej ilości czasu, który technolodzy często tracą na tworzenie dokumentacji w sposób klasyczny. Program przechowuje w swojej bazie całą dokumentację technologiczną, co dodatkowo wpływa na oszczędności ekonomiczne, takie jak mniejsze zużycie papieru czy też tuszu. Pozwala również na mniejsze wykorzystanie przestrzeni biurowej, poprzez eliminację zbędnych zbiorów segregatorów, zawierających dokumenty technologiczne. Dzięki tworzeniu dokumentacji technologicznej w R&D SOFT, wszystkie niezbędne informacje znajdują się w jednym miejscu, nie

trzeba więc tracić czasu na poszukiwanie dokumentów. O wiele łatwiejsze jest znalezienie konkretnej receptury za pomocą programu, niż szukanie jej w segregatorach czy teczkach. Dużo prostsze jest również katalogowanie i organizacja zebranych dokumentów w bazie R&D SOFT. Dostęp do programu możliwy jest z każdego komputera, który znajduje się w firmowej sieci, jednak zamieszczone w nim dane w łatwy sposób można zabezpieczyć hasłem. Wyklucza to wgląd do informacji przez osoby nieupoważnione.

Każdy z produkujących żywność przedsiębiorców ma w pamięci liczne afery medialne dotyczące złej jakości, czy też fałszowania składu produktu. R&D SOFT umożliwia także kalkulacje produktu na poziomie surowców podstawowych i pomocniczych. Zarówno pod kątem ekonomicznym, jak i ilościowym. Możliwe jest obliczenie kosztów jakie ponosi zakład, aby wyprodukować dany produkt oraz zysków z jego sprzedaży. W R&D SOFT do ceny produktu doliczyć można także


GOSPODARKA MIĘSNA marżę nadawaną przez sklep czy hurtownię. Program pozwala również na kalkulacje dotyczące przeprowadzanych prób technologicznych pod względem ilości wykorzystanych surowców i poniesionych kosztów. Dzięki danym wprowadzonym do programu technolodzy uzyskują dokładny, ale prosty i czytelny opis procesów produkcyjnych przeprowadzanych w zakładzie. Do każdego dokumentu możliwe jest dołączenie zdjęcia, zarówno surowca, jak i wyrobu gotowego, bezpośrednio z komputera. Program przechowuje zdjęcia w swej bazie, dlatego nie jest konieczne ponowne wgrywanie do niego tych samych fotografii. Aby w pełni cieszyć się funkcjonalnością R&D SOFT, niezbędne jest uzupełnienie znajdującego się w programie słownika oraz bazy indeksów danymi zakładowymi. Możliwe jest automatyczne przeniesienie tych informacji z istniejącego już w zakładzie systemu. W słowniku zamieszcza się informacje dotyczące m.in. alergenów, klas, przeznaczenia konsumenckiego, transportu, opakowań bądź deklaracji QUID. Baza indeksów materiałowych obejmuje m.in. surowce podstawowe, surowce pomocnicze, opakowania. Właściwie uzupełniona baza programu pozwala na stałe monitorowanie poziomu alergenów w produktach i odpowiedniej zawartości składników odżywczych. Umożliwia to stworzenie etykiety produktu gotowego, która zawiera automatycznie wyliczoną przez program deklarację ilościowej zawartości składników QUID oraz wartość żywieniową produktu. Będzie to miało szczególne znaczenie zwłaszcza w nadchodzącym czasie, gdy zamieszczanie informacji o wartości odżywczej produktu stanie się obowiązkiem wszystkich producentów żywności. R&D SOFT pozwala również na kontrolę zawartości substancji limitowanych w produktach, takich jak np. glutaminian sodu, azotyny czy fosforany. Możliwe jest ustalenie limitów tych substancji indywidualnie dla każdej receptury. Kolejną funkcją programu jest tworzenie normalizacyjnych dokumentów zakładowych. Do każdego dokumentu można dołączyć opis procesu technologicznego dla danego wyrobu wraz ze zdjęciem.

drukowanych dokumentach. Istnieje możliwość edycji i wydrukowania każdego dokumentu, który został stworzony w R&D SOFT. Każdy ze stworzonych w programie dokumentów można również z łatwością przenieść do programu Excel lub Word.

Do każdego dokumentu można dołączyć opis procesu technologicznego dla danego wyrobu wraz ze zdjęciem. Dzięki programowi firma ma możliwość stałej kalkulacji ponoszonych kosztów i kontroli zysków. W łatwy sposób przeprowadzić można kalkulacje polegające na zmianie poszczególnych wartości (np. cen surowców lub wyrobu gotowego) oraz obserwacji wpływu tych zmian na zysk bądź stratę zakładu, bez konieczności zapisywania tych zmian w programie. R&D SOFT pozwala na ciągłą modyfikację istniejących w bazie programu danych, na wpro-

wadzanie nowych wartości, a także archiwizowanie bądź usuwanie informacji, które nie są już potrzebne. Dzięki temu w łatwy sposób można dostosować wszelkie dane, znajdujące się w bazie, do aktualnych wymagań legislacyjnych oraz potrzeb danego zakładu. Sprawia to, iż program jest zawsze przejrzysty i zawiera wyłącznie niezbędne dla firmy informacje. Podkreślić należy, że dokumentacja uzyskana przy pomocy programu R&D SOFT spełnia wymagania wynikające z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Dzięki programowi firma ma możliwość stałej kalkulacji ponoszonych kosztów i kontroli zysków.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Skład: mięso wieprzowe 55%, mięso wołowe 25%, woda, tłuszcz wieprzowy, białko sojowe, sól, przyprawy naturalne, wzmacniacz smaku i zapachu E621, przeciwutleniacz E315, konserwant E250, E262.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Nazwa programu R&D SOFT pochodzi od słów Research and Development Soft. Program został stworzony przez grupę technologów, pracujących w branży mięsnej. W programie zamieścić można wszystkie dane dotyczące firmy: jej nazwę, logo, dane adresowe, które pojawiać się będą automatycznie na

specjalistyczny program komputerowy do optymalizacji pracy działów technologii

w zakładach przemysłu mięsnego - generowanie etykiet i specyfikacji produktu zgodnie z QUID tworzenie, modyfikacja i archiwizacja receptur rozbiorowych i przetwórczych produktów - wyliczanie wartości odżywczej produktu - kalkulacja produktu na kilku poziomach: surowce podstawowe, surowce pomocnicze, koszty zakładu, zysk, cena pożądana itp. - kontrola zawartości substancji limitowanych (np. fosforany, azotyny) - optymalizacja kosztów wytworzenia - rozliczanie zapotrzebowania na surowce wg normatywu i rzeczywistego zużycia - organizacja planu produkcji - kontrola i optymalizacja bazy dokumentacji technologicznej (specyfikacje, normatywy, atesty) - możliwość przeniesienia danych do excela, worda,

Sławomir Lubomir Cendrowski http://www.result.biz.pl ; result@result.biz.pl; slawomir.cendrowski@result.biz.pl tel. 605844224

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Tworzenie kompletnych linii pakujących ze zintegrowanych maszyn Niemiecka firma WEBOMATIC z Bochum, rozwija produkcję maszyn pakujących oraz pakujących linii produkcyjnych, od ponad pół wieku. Jednym z najlepiej sprawdzonych i przetestowanych produktów firmy są linie pakujące z główną maszyną pakującą próżniowo i kolejno podłączonymi do niej maszynami.

Foto. 1. Komorowa maszyna taśmowa WBM 1350-II wykonuje wyjątkowo mocne szwy zgrzewające. Tutaj towarzyszy jej tunel obkurczający, tunel osuszający oraz rynna spadowa.

Główne maszyny pakujące próżniowo WBM 1350-II: Komorowa maszyna taśmowa “WBM 1350-II” jest idealnym narzędziem do pakowania próżniowego produktów mięsnych, świeżego mięsa, produktów mleczarskich oraz innych łatwo psujących się produktów żywnościowych w worki próżniowe. Maszyna umożliwia precyzyjną regulację parametrów zgrzewania, dostosowaną do materiałów worków dostępnych w handlu. WBM-II wykonuje wyjątkowo mocne szwy zgrzewające za pomocą standardowego bi-aktywnego zgrzewu drutami o szerokości 12 mm, zapewniając tym samym niezawodny proces produkcyjny. Temperatura tej komorowej maszyny taśmowej jest regulowana przez niezależny obwód regulatora, najnowocześniejszej klasy. Maszyna posiada system zasysania resztek worków. Dostępne są też specjalne taśmy z listwami do transportowania produktów niestabilnych lub o okrągłym kształcie. PNC 20, PNC 30: Kolejną maszyną pakującą mogącą kontrolować linię pakującą lub obkurczającą jest dwukomorowa maszyna PNC. Posiada

ona w pełni automatyczną, przestawianą pokrywę. Ta wygodna operacja nie wymaga stosowania kosztownego sprężonego powietrza, ponieważ ruch pokrywy odbywa się za pomocą wbudowanej pompy próżniowej o wysokiej wydajności. Dodatkowe wyposażenie to na przykład podajnik produktu, bi-aktywne zgrzewanie czy listwa noża. Istnieje nawet możliwość pakowania w MAP (pakowanie w atmosferze modyfikowanej).

Kolejno podłączane maszyny Tunel obkurczający: W tunelu obkurczającym “STCW”, zgrzane opakowania przechodzą przez kaskadę gorącej wody, powodującej równomierne obkurczenie opakowań od góry do dołu. Taka procedura gwarantuje skuteczne obkurczenie i brak zmarszczeń. Tunel obkurczający może mieć szerokość 60 lub 80 cm. WEBOMATIC

Foto. 2. Dwukomorowa maszyna PNC 20 może również kontrolować linię pakującą.


1.106 1.500

886 2440

1.500

5.944

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

11.379

17

Konfiguracje linii pakującej:

CB 60–250

STCW 60

DU 60

PD 60–150

1.580

Foto. 3. Wszystkie elementy połączone są w jedną zintegrowaną jednostkę obróbki opakowaniowej.

886

1.106

Maszyna dwukomorowa Double Chamber Machine 2.505

2.440

1.500

6.444

1.500

CB 80–150

oferuje je również jako samodzielne jednostki z własnym monitorem. Tunel osuszający: Po procesie obkurczania, mokre opakowania transportowane są do tunelu Foto. 4. Powyższa ilustracja pokazuje dwukomorową maszynę PNC oraz podłączony za nią tunel obkurczający, tunel osuszający oraz80rynnę spadową. Double Chamber Machine CB 80–150 STCW DU 80 PD 80–150 osuszającego “DU”. Dwie dmuchawy kontrolowane przez fotokomórki wznoszą się i opadają 1.540 dopasowując do kształtu produktu. Delikatnie 3.748 1.408 zdmuchując wodę, pozostawiają produkt suchy WBM 1350-II 1.457 i gotowy do etykietowania. Wynik: Doskonale 1.540 obkurczone opakowanie. Oczywiście szerokości tuneli osuszających (60 lub 80 cm) dopasowane 1.086 1.106 są do tuneli obkurczających. Tunele osuszające 3.748 1.500 2.640 1.500 mogą też być maszynami autonomicznymi. 9.388 Przenośnik taśmowy: Przenośniki taśmowe “CB” mogą być instalowane w różnych punktach 3.748 1.408 WBM 1350-II linii pakującej. Falownik zapewnia płynne przejście z innych urządzeń. Możliwa jest również zmiana 1.540 kierunku transportu. Przenośniki taśmowe mogą być nie tylko produkowane w szerokościach 60 i 80 cm, ale i w różnych długościach (1,5 do 1,7 z 50 cm wydłużeniami). Stoły obrotowe: Stoły obrotowe “LS” są doskonałymi platformami do gromadzenia opakowań na końcu produkcji. Dostępna jest wersja z otwartym relingiem dla suchych opakowań oraz z zamkniętym relingiem dla produktów mokrych. Ta ostatnia wersja jest ponadto bardzo dobrze wyposażona pod kątem rozbioru w przemyśle mięsnym i rybnym. Rynna spadowa: Rynny spadowe “PD” są urządzeniami alternatywnymi, zbierającymi Foto. 5. Linia z ustawieniem pod kątem 90° z komorową maszyną taśmową WBM 1350-II, produkty na końcu linii. Szerokości taśmy dopa- przenośnikiem taśmowym, tunelem obkurczającym, tunelem osuszającym oraz rynną spadową PD. Ustawienie linii pod kątem umożliwia zestawienie komorowej maszyny taśmowej sowane są do szerokości linii i produkowane są 1350-II CB 80–150 STCW 80 DU 80 z węższymi, 60 cm wersjami taśm oraz WBM maszyn. w różnych długościach. DU 80

1.106

5.640

1.086

2.640

STCW 80

1.500

CB 80–150

1.457

1.500

1.106

PD 80–150

DU 80

5.640

1.086

2.640

STCW 80

1.457

1.500

PD 80–150

LS 15

1.540

CleanDesign Wszystkie elementy spełniają standard higienicznego CleanDesign firmy WEBOMATIC. Wykonane są ze stali nierdzewnej a nachylone powierzchnie zapewniają bezpośredni odpływ wody.

WBM 1350-II

CB 80–150

STCW 80

DU 80

LS 150

1.457

1.540 1.457

1.086 3.748 3.748

1.086 1.500

1.500 1.106 2.640

9.388

1.500

1.106 2.640

1.500

9.388

Więcej szczegółowych informacji na stronie www.webomatic.de/pl. Foto. 6. W tej wersji komorowa maszyna taśmowa WBM 350-II jest uzupełniona przenośnikiem taśmowym, tunelem obkurczającym, tunelem osuszającym oraz stołem obrotowym.

1.50

1.5


18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Swobodny dostęp do mroźni

Kurtyny powietrzne Model MAT Częstymi problemami w mroźniach, do których drzwi muszą być często otwarte, jest utrata chłodu, mgła i oblodzenie. Natomiast standardy systemu HACCP dotyczące wymagań temperatury wewnątrz mroźni dopuszczają niewielkie jej odchylenia oraz kładą nacisk na higienę transportu.

Podczas otwarcia drzwi pomiędzy pomieszczeniami o różnej temperaturze powstaje ruch powietrza (konwekcja). Ciepłe powietrze przepływa do zimnego pomieszczenia przez górną część drzwi, jednocześnie zimne powietrze wypływa do cieplejszego pomieszczenia dołem (rysunek 2). Jest to szczególnie niekorzystne w przypadku mroźni, gdzie różnica temperatur pomiędzy pomieszczeniami jest duża, co powoduje olbrzymią wymianę energii cieplnej. Efektem tego jest ucieczka zimnego powietrza z mroźni i podwyższenie temperatury w jej wnętrzu (zwłaszcza w pobliżu drzwi). Drugim częstym problemem jest wilgoć. Kiedy ciepłe powietrze z pomieszczenia przyległego zostaje oziębione przez bardzo zimne powietrze z mroźni, wilgotność względna takiego powietrza jest wyższa niż 100%, co powoduje kondensację pary wodnej. Dostające się do mroźni wilgotne powietrze spowoduje powstanie mgły. Gdy powietrze ma wyższą temperaturę niż średnia temperatura w mroźni, mgła podniesie się i dotrze

do ścian oraz sufitu. Powoduje to odkładanie się na tych powierzchniach lodu, który może spadać w postaci śniegu na przechowywane w mroźni produkty oraz na podłogę (rysunek 1). Wynikiem powstawania mgły w mroźni jest osadzanie się lodu na jej ścianach i urządzeniach chłodniczych. Lód na parownikach tych urządzeń zmniejsza efektywność ich działania oraz w istotny sposób skraca ich żywotność. Rezultatem tego są stosunkowo spore koszty utrzymania i napraw oraz wysokie koszty zużycia energii elektrycznej. Aby zrównoważyć utratę efektywności sprzętu chłodniczego oraz straty chłodu przez otwarte drzwi, potrzebna jest dodatkowa wydajność chłodnicza. Uciążliwe jest także częste czyszczenie chłodni oraz pokrytych lodem urządzeń chłodniczych. Występowanie zjawiska powstawania mgły i osadzania się szronu i lodu stwarza ponadto duże zagrożenie dla pracujących w mroźni osób. Osadzanie się szronu na najczęściej stosowanych zasłonach paskowych powoduje pogorszenie wi-

Rys. 2. Otwarte drzwi do mroźni – ucieczka Rys.1. Oblodzenie mroźni w wyniku otwarcia powietrza zimnego dołem i napływ powietrza drzwi. ciepłego górą.

doczności, co może być przyczyną kolizji pracujących w chłodni wózków widłowych. Aby ograniczyć wspomniane problemy, zazwyczaj stosuje się drzwi szybko otwierające się lub kurtyny paskowe. Plastykowe paski umożliwiają szybki transport oraz zapewniają pewien stopień widoczności. Niedogodnością tego rozwiązania jest słaba skuteczność. Zasłonięcie przejścia paskami lub drzwiami zmniejsza mieszanie się powietrza z mroźni z powietrzem z pomieszczenia przyległego choć stanowi ograniczenie w komunikacji. Za każdym razem gdy przejście jest używane - problem powraca.

Rozwiązanie Aby zapewnić swobodny dostęp do mroźni, zagwarantować stałą temperaturę oraz rozwiązać problem mgły i szronienia, firma Biddle skonstruowała specjalny model kurtyny powietrznej z przeznaczeniem do mroźni. W kurtynie wykorzystano technologię Multi Air stream Technology (MAT), opracowaną i opatentowaną przez firmę Biddle. Wytwarzając trzy strumienie powietrzne, kurtyna MAT tworzy skuteczną barierę pomiędzy mroźnią, a pomieszczeniem przyległym. W kurtynach MAT wykorzystano również opatentowaną technologię „wygładzania”strumienia - Rectifier. Specjalnie zaprojektowane kratki nawiewne zapobiegają powstawaniu turbulencji strumienia, nawiewając trzy proste, skoncentrowane strumienie: równolegle i z tą samą prędkością. Dzięki temu strumienie nie mieszają się ze sobą, a powietrze dociera do poziomu podłogi. Dwa zewnętrzne strumienie mają skrajnie rożne wartości temperatury i wilgotności (strumień A i C - rysunek 3). W tym leży przyczyna zjawiska kondensacji (powstawania mgły) w punkcie mieszania (znajdującym się na przerywanej linii widocznej na wykresie Molliera). Aby zapobiec kondensacji, wprowadza się strumień B oddzielający strumienie A i C. Strumień B powstaje dzięki podgrzaniu powietrza zasysanego z mroźni. Wilgotność względna tego strumienia jest niska,


ARTYKUŁ SPONSOROWANY więc może zaabsorbować wilgoć przy kontakcie ze strumieniem A. Nie ma mieszania się powietrza ciepłego i wilgotnego (A) z zimnym i suchym (C), więc zminimalizowane zostaje ryzyko wystąpienia mgły (niebieska linia na wykresie Molliera). Temperatura strumienia B jest regulowana automatycznie dzięki czujnikom temperatury i wilgotności kontrolującymi na bieżąco parametry powietrza w mroźni i pomieszczeniu przyległym.

Dlaczego warto stosować kurtyny MAT? • Redukcja strat energii od 70 do 80%. • Wyeliminowanie powstawania mgły (a co za tym idzie – oszronienia i oblodzenia). • Stworzenie wolnej przestrzeni do transportu, bezpieczny, bezkolizyjny przejazd wózków widłowych, drzwi mogą pozostać stale otwarte. • Bezpieczeństwo dla personelu. • Zabezpieczenie przed oblodzeniem składowanych produktów oraz zmniejszenie napływu powietrza z holu załadunkowego (higiena i wymagania systemu HACCP). • Mniejsze zużycie energii elektrycznej potrzebne do napędu urządzeń chłodniczych. • Dłuższa żywotność urządzeń chłodniczych. • Wyeliminowanie konieczności czyszczenia chłodni oraz parowników urządzeń chłodniczych. Dane techniczne dostępne na życzenie.

Rys. 4. Kurtyna przemysłowa IndAC.

Rys. 3. Rozwiązanie problemów oblodzenia i mgły – specjalistyczna kurtyna powietrzna MAT.

Dla mniejszych mroźni lub pomieszczeń, gdzie problemem nie jest wilgotność, ale oddzielenie pomieszczeń o rożnej temperaturze Biddle oferuje kurtyny jednostrumieniowe (np. przemysłowe typ IndAC – rysunek 4). Zależnie od konkretnego problemu oraz dostępnego budżetu możemy zaproponować skuteczne rozwiązania dla każdego obiektu.

BIDDLE - wyznaczamy standardy Kurtyny powietrzne dla każdej aplikacji: komfortowe, uniwersalne, przemysłowe • Specjalistyczne kurtyny do chłodni i mroźni • Ogrzewcze z dyszami dalekiego zasięgu • Aparaty grzewczo - wentylacyjne Zapraszamy do Poznania na Targi Polarga-Tech 2014

TEKLIM Sp. j. tel.: (22) 8 777 960 (961) fax: (22) 8 777 962 www.biddle.com.pl biuro@biddle.com.pl

19


20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

ICE-SHUTTLE – Innowacyjne rozwiązania

dla utrzymania łańcucha chłodniczego Spełniając oczekiwania coraz to bardziej wymagających konsumentów, stawiających na jakość i świeżość produktów, firma ACP Polska, oferuje technologię umożliwiającą optymalizację logistyczną łańcucha chłodniczego dla producentów, przetwórców, dystrybutorów z branż: spożywczej, mięsnej, piekarskiej, mlecznej, dystrybucyjnej. Technologia znajduje zastosowanie w przypadku branż poszukujących możliwości zoptymalizowania kosztów logistycznych w połączeniu z podwyższeniem jakości i świeżości dostarczanych produktów.

Foto. Ice Shuttle

System Ice Shuttle utrzymuje niską temperaturę produktów spożywczych przechowywanych w kontenerach izotermicznych za pomocą dwutlenku węgla w postaci śniegu CO2. System gwarantuje ciągłość łańcucha chłodniczego w całym cyklu logistycznym, umożliwiając dostawę

towarów bezpośrednio z chłodni/mroźni, do miejsca docelowego, jakim mogą być sklepy, centra dystrybucyjne, czy inne punkty rozładunkowe. W żadnym momencie transportu towar nie zostaje narażony nawet na chwilowe zadziałanie podwyższonej temperatury.

Korzyści wynikające ze stosowania systemu Ice Shuttle: • Utrzymanie i kontrola łańcucha chłodniczego towarów chłodzonych i mrożonych. • Gwarancja jakości, świeżości i dostępności produktów - realizacja dostaw świeżych produktów, dopasowując się do preferencji zakupowych klientów. Bezpieczeństwo i jakość produktów w całym cyklu logistycznym. • Optymalizacja dostaw - dzięki zastosowaniu Ice Shuttle możemy jedną naczepą przewozić produkty mrożone, produkty chłodzone, a także produkty w temperaturze otoczenia - pozwala to na oszczędności związane z transportem - zamiast trzech samochodów wysyłamy jeden, zamiast trzech kierowców zatrudniamy jednego etc. • Eliminacja strat związanych z wahaniami temperatur podczas cyklu logistycznego. • Większa mobilność i elastyczność, poprzez możliwość dostaw nocnych. Kontenery nie muszą być rozpakowane natychmiast po rozładunku samochodu, stanowią „magazyn” pomiędzy samochodem, a ladą chłodniczą. Kontenery nie wymagają żadnego źródła energii - w tym wypadku poprzez ustalenie odpowiedniej dawki CO2 kontrolujemy długość utrzymywania temperatury w kontenerze. • Utrzymanie kontroli temperatury – kontenery wyposażone są w wewnętrze termometry. System Ice Shuttle pozwala na: • Zmniejszenie kosztów operacyjnych OPEX (zmniejszenie zużycia CO2, zwiększenie efektywności logistyki).


ARTYKUŁ SPONSOROWANY Proces technologiczny

Foto. Kontener z szufladą na dwutlenek węgla (CO2) • Zmniejszenie kosztów inwestycyjnych CAPEX. • Znaczne zwiększenie bezpieczeństwa transportowanych produktów (produkty schłodzone nie zmrożone, dłuższy czas transportowania). • Możliwość łączenia transportu produktów chłodzonych i mrożonych przy jednym załadunku. • Kompatybilność z innymi urządzeniami (kontenery różnych marek). • Ograniczenie emisji CO2 do środowiska. • Zwiększenie bezpieczeństwa obsługi. • Realizację norm jakościowych poprzez zagwarantowanie utrzymania łańcucha chłodniczego.

Dostawa medium chłodzącego CO2 do zbiornika znajdującego się na terenie magazynu Centrum Logistycznego.

Kompletacja produktów chłodzonych i mrożonych do kontenerów izotermicznych, wyposażonych w szufladę do utrzymywania śniegu CO2 na czas transportu ( -18oC, 2-6oC)

Grupa ACP ACP jest wiodącym europejskim producentem wysokiej jakości dwutlenku węgla. Do produkcji oraz opracowywania nowych zastosowań CO2 wykorzystujemy nasze doświadczenie, ambicję oraz najnowocześniejsze technologie. Firma ACP - skrót od Acide Carbonique Pur, powstała w 1897 roku. Od tego czasu rozwinęła swoją działalność, stając się solidnym i dynamicznym przedsiębiorstwem. Dziś, z ponad stuletnim doświadczeniem, ACP jest europejskim synonimem jakości w dziedzinie produkcji i zastosowań CO2. Filozofia ACP oparta jest na innowacyjności, jakości i bezpieczeństwie. To właśnie te czynniki stanowią o najwyższej jakości usług naszym klientom. CO2 to główna działalność ACP, co przekłada się na wyjątkową kompetencję w produkcji i zastosowaniu CO2.

Joanna Górzyńska Regional Sales Manager Central Europe joanna.gorzynska@acpco2.com

Po kompletacji towarów następuje załadowanie CO2 do szuflady zamontowanej na górze kontenera. Wybór ilości CO2 na panelu PLC, w zależności od temperatury produktów, czasu transportu, pory roku.

Transport produktów (chłodzone/mrożone/ambient) samochodem bez agregatu chłodzącego. Rozładunek towarów w sklepie lub w magazynie. Utrzymanie wymaganej temperatury w kontenerze ponad 24 godz.

ACP Polska Sp. z o.o. | ul. Toruńska 234 | 87-805 Włocławek t +48 54 230 92 24 | f +48 54 230 92 37 | m +48 606 285 025 www.acpco2.com

21


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Technologie Freshline do przetwarzania mięsa ®

Profesjonalne rozwiązania dla potrzeb zamrażania, schładzania i pakowania Stosowanie gazów żywnościowych jest praktyką coraz bardziej powszechną w branży mięsnej. Aby udoskonalić procesy produkcyjne, branża przetwórstwa mięsa poszukuje metod, które pozwalają na uzyskiwanie produktów o wysokiej jakości przy użyciu zaawansowanych technologicznie procesów produkcyjnych. Gazy dostarczane przez firmę Air Products spełniają najwyższe standardy jakościowe i są w pełni zgodne ze wszystkimi właściwymi unijnymi i lokalnymi przepisami żywnościowymi.

• poprawa jakości tekstury mięsa, • zmniejszenie rozmiarów kryształków lodu wskutek szybkiego zamrażania, • zapewnienie większej stabilności mikrobiologicznej, • elastyczność produkcji, • niewielkie nakłady inwestycyjne, • małe gabaryty urządzeń. Zespół specjalistów firmy Air Products dysponuje wiedzą o stosowaniu technologii kriogenicznych i gazowych MAP w sektorze mięsnym. Przeprowadzając kontrolę Państwa procesu, zespół ten pomoże odnaleźć najlepsze rozwiązanie spełniające wymagania produkcyjne.

Zastosowania i wyposażenie

Tunel zamrażalniczy Freshline® TRS

Jakość żywności i zobowiązanie identyfikacji Air Products i podległe jej firmy dostarczają urządzenia wykorzystujące gaz w procesach produkcji żywności oraz produkty i usługi dla przemysłu spożywczego już od ponad 40 lat. Nasz zakres produktów jest szeroki i obejmuje elastyczne rozwiązania zamrażania i schładzania żywności, pakowania w atmosferze modyfikowanej, wytwarzania napojów i oczyszczania ścieków. Dzięki ostremu reżimowi wewnętrznie i zewnętrznie kontrolowanych systemów zarządzania, nasze gazy spełniają, a często nawet przekraczają, wymagania UE odnoszące się do jakości żywności i jej identyfikacji. Wszystkie nasze butle gazowe są zgodne z najwyższymi specyfikacjami, i do-

starczane z certyfikatami zgodności z numerem partii dla potrzeb identyfikacji. Dodatkowo dla bezpieczeństwa są one malowane na liliowy kolor, dzięki czemu łatwo odróżnić je od produktów przemysłowych.

Zamrażanie kriogeniczne Zamrażanie kriogeniczne polega na stosowaniu ciekłego azotu lub dwutlenku węgla do zamrażania różnego rodzaju mięs. Zamrażanie kriogeniczne ma istotne zalety, takie jak: • znaczne skrócenie czasu zamrażania, • zmniejszenie strat wagowych w wyniku utraty wody (ususzka), • utrzymanie wysokiej jakości produktów poprzez zmniejszenie utleniania,

Freshline ® QF. Tunel zamrażalniczy Freshline® QF umożliwia zamrażanie produktów w ilościach od 100 do 3000 kg/h. Freshline® TRS. Aby sprostać wzrastającemu zapotrzebowaniu na produkty plastrowane i coraz częstszemu używaniu przez producentów urządzeń do cięcia o dużej szybkości, zaprojektowano linowy tunel zamrażalniczy TRS przeznaczony do ciągłego powierzchniowego zamrażania produktów przetworzonych lub świeżych przed ich pocięciem. Zajmuje on niewielką przestrzeń i osiąga wydajność do 1200 kg/h. Freshline® Mixer. Dzięki wstrzykiwaniu azotu do specjalnie zaprojektowanego mieszalnika produkty mięsne mogą być mieszane, chłodzone i mrożone bez groźby sklejania się. System ten osiąga poziomy wydajności od 1200 do 2700 kg/h. Freshline® Tumbler. Technologia powlekania małych kawałków mięsa warstwą sosów idealnie


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Tunel zamrażalniczy Freshline® QF dostosowana jest do potrzeb sektora mięsnego, by tworzyć gotowe potrawy mrożone o wysokiej wartości. Technologia ta umożliwia pokrywanie produktów warstwą sosu nawet do 300% w stosunku do wagi początkowej. Pozwala to na tworzenie oryginalnych potraw wieloskładnikowych. Odpowiednia dla wydajności produkcji sięgającej 1200 kg/h. System wtryskiwania ciekłego azotu Freshline® LIN-IS. System o kontrolowanej temperaturze, który umożliwia równomierne chłodzenie całej masy w trakcie mieszania mielonego mięsa. System ten zapewnia równomierne i powtarzalne schłodzenie masy mięsa do ewentualnego dalszego przetworzenia. Freshline® Batch. Urządzenie do szybkiego zamrażania lub schładzania różnego rodzaju żywności (ryb, mięsa, drobiu, dań gotowych, owoców, ciast ...). Urządzenie pracuje cyklicznie i jest odpowiednie dla tych producentów, u których system produkcyjny nie wymaga ciągłości. Freshline® VT. Tunel zamrażalniczy o dużej wydajności, który pozwala na zamrażanie lub schładzanie dowolnego rodzaju żywności (ryb, mięsa, drobiu, owoców, ciast ...). Tunel przystosowany jest do pracy ciągłej jako ogniwo linii technologicznej. Freshline® Rotary. Urządzenie zaprojektowane specjalnie do zamrażania pojedynczych małych elementów w systemie IQF (Individual Quick Freezing).

Konfekcjonowanie wędlin i mięs Obecny popyt rynkowy jest ukierunkowany na wzrost ilości produktów gotowych i wstępnie przygotowanych. Konfekcjonowanie żywności jest dzisiaj nieodzowną czynnością, zwłaszcza w kategorii wędlin krojonych i mięsa kulinarnego plastrowanego. W tej sytuacji ich wytwórcy są zobowiązani do oferowania swoich produktów już pokrojonych na plastry i ułożonych na tackach.

Przygotowanie tych produktów, głównie wędlin (bekonu, gotowanej szynki, kiełbasy itp.) przysparza producentom wiele kłopotów w trakcie cięcia, ponieważ sam proces cięcia musi przebiegać bardzo szybko. Szybkość cięcia wymuszona jest wydajnością produkcji i powoduje, iż straty na skutek łamania się i kruszenia plasterków wędlin w trakcie plastrowania są bardzo duże. Podobnie proces plastrowania świeżego mięsa kulinarnego nie jest łatwy, gdyż w czasie cięcia pojawiają się trudności w utrzymaniu powtarzalności wyglądu i jednakowej wagi plastrów mięsa. Firma Air Products opracowała technikę wykorzystującą kriogeniczne mrożenie powierzchniowe dla zapewnienia optymalnych warunków roboczych, tak aby plasterki lub plastry świeżego mięsa miały lepszy wygląd, a straty były ograniczane do minimum. Ulepszenia wnoszone przez tę technikę w stosunku do wydajności i jakości produktów są bardziej niż oczywiste: • zmniejszenie strat powodowanych przez odwodnienie, • bardziej atrakcyjny wygląd plasterków wędlin i plastrów mięsa, • jednorodność cięć, • skrócenie czasu schładzania, • zmniejszenie liczby uszkodzonych plasterków, • ciągłość produkcji plasterków i plastrów mięsa kulinarnego, • konkurencyjne koszty. Znaczna ilość mięsa jest potrzebna do wytwarzania hamburgerów, pulpetów i innych produktów wytwarzanych z mięsa mielonego. Spowodowało to powstanie maszyn mielących o dużej wydajności i pojemności. Ciepło wytwarzane w tych maszynach prowadzi do rozmazywania się tłuszczu, a z powodu wysokiej temperatury wzrasta liczba bakterii i jakość produktu ulega pogorszeniu. Obecnie problem ten rozwiązuje się poprzez dodanie mrożonego mięsa, jednak wyniki nie zawsze są zadowalające. Jakość mielonego mięsa ulega wyraźnemu pogorszeniu, ponieważ mrożone mięso nie dostarcza wystarczającej ilości zimna, aby wyrównać temperaturę. Ponadto taka praktyka zwiększa ryzyko złamania ostrzy, zmniejsza się operatywność produkcji i występują znaczne straty związane z czasem wymaganym do zamrożenia mięsa. We współpracy z przemysłem mięsnym firma Air Products zaprojektowała system automatycznego schładzania, który wtryskując i dozując ciekły azot do samej maszyny mieszającej lub mielącej przy użyciu specjalnego systemu sterowania temperaturą dostarcza za każdym razem wymaganą ilość zimna i dostosowuje zużycie gazu do wymagań procesu. Wstrzykiwanie azotu jest

regulowane poprzez kontrolowanie temperatury samego mięsa. Dzięki systemowi sterowania temperaturą Freshline® LIN-IS: • zwiększa się jakość mielonego mięsa – tłuszcz nie rozmazuje się, a cięcia są regularne i równomierne, • mieszanie i mielenie jest bardziej równomierne, ponieważ nie ma potrzeby skracania czasu przy wzroście temperatury, • mięso ma mniejszy kontakt z tlenem, co czyni środowisko bardziej stabilnym bakteriologicznie, • poprawia się wygląd mięsa na skutek równomiernego połączenia się tłuszczu i mięsa.

Wydłużenie trwałości produktów przy użyciu pakowania w atmosferze modyfikowanej Dwoma podstawowymi mechanizmami wpływającymi na jakość i trwałość mięsa są: rozwój drobnoustrojów oraz – w przypadku mięsa czerwonego – utlenianie czerwonego pigmentu (oksymioglobiny).

Poprzez wykorzystanie optymalnej mieszaniny tlenu, dwutlenku węgla i azotu podczas pakowania produktów mięsnych ich trwałość można wydłużyć o wiele dni. Firma Air Products oferuje szereg gazów czystych i mieszanek o klasie odpowiedniej dla przemysłu spożywczego. Gazy te mogą być dostarczane na wiele sposobów, w tym w butlach, wiązkach butlowych oraz małych i dużych zbiornikach. Mogą też być dostarczane przez generatory i systemy on-site. Ponadto nasz zespół, wyposażony w sprzęt analityczny, może wykonać próby i dobrać właściwą mieszaninę gazów dla Państwa produktu. Dodatkowe informacje: Air Products Sp. z o.o. ul. Pory 59 02-757 Warszawa,Polska tel. 801 081 122 infopl@airproducts.com

23


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Urządzenia chłodnicze – lady i regały

Wybór i zakup odpowiedniego urządzenia chłodniczego nie jest łatwym zadaniem, a taka inwestycja jest niezwykle poważnym wydatkiem. Sklepy powinny liczyć się z kosztami w granicach 50 (małe) do 600 (duże) tysięcy złotych. Handlowcy za takie pieniądze są w stanie nabyć meble o dobrej jakości, które jednocześnie staną się wizytówką sklepu.

Przed rozpoczęciem wyposażania w specjalistyczne meble chłodnicze najlepiej jest skontaktować się ze specjalistami z tej dziedziny – z dostawcami takich urządzeń, którzy doradzą rodzaj i najlepsze usytuowanie mebli. W dużej mierze wybór mebli zależy od powierzchni sklepu i jego asortymentu. Do mniejszych sklepów polecane są przede wszystkim lady oraz regały o średnich gabarytach, które mimo niedużych rozmiarów będą pojemne i wyposażone w specjalne komory chłodnicze poniżej półek ekspozycyjnych. Jest to istotne, gdyż takie placówki dość rzadko posiadają swoje własne zaplecze magazynowe, a nawet jeśli je REKLAMA

posiadają, to ma ono niewielką powierzchnię (nie pozwalającej na umiejscowienie komory chłodniczej do przechowywania produktów mięsnych). Tego typu urządzenia chłodnicze niezbędne są jednak w większych sklepach i supermarketach. W pomieszczeniach o powierzchni do 300 m2 zalecane są ciągi lad chłodniczych. Należy jednak pamiętać, że w takich meblach zachodzi spory obieg powietrza, znacznie bardziej agresywny dla przechowywanych produktów, co prowadzi do ich wysychania. W miejscach, w których przechowywane są mięsne produkty niepaczkowane najlepiej zastosować urządzenia z chłodzeniem grawitacyjnym,

które nie posiadają wentylatora, a parownik, z którego do mebla napływa chłodne powietrze. Należy również pamiętać, by produkty o intensywnych zapachach (np. wędzonki) były przechowywane w osobnych chłodziarkach. Meble chłodzące powinny być dobierane przede wszystkim w zależności od rodzaju produktów. Bezwzględnie wymagane są oddzielne urządzenia dla produktów drobiowych. Mięsa i wędliny powinny być przechowywane w temperaturze od -1oC do 5oC. Często przedmiotem zakupu są tańsze, używane sprzęty po renowacji, które nie posiadają atestów do bezpośredniego czy pośredniego


GOSPODARKA MIĘSNA kontaktu z żywnością. Większość takich mebli jest dostosowywana do wycofanych już czynników chłodniczych, co powoduje, że właściciel musi ponosić kolejne, dodatkowe koszty, które związane są z koniecznością dostosowania urządzenia do obecnie obowiązujących norm i wymagań ustawy o ochronie warstwy ozonowej. Kolejnym dylematem podczas wyboru odpowiedniego mebla chłodniczego jest wybór pomiędzy urządzeniem z agregatem zewnętrznym, a tym z agregatem wewnętrznym. Eksperci do niewielkich sklepów polecają meble z agregatami wewnętrznymi, ze względu przede wszystkim na niższą cenę. Od pewnego czasu na rynku przetwórstwa i dystrybucji produktów mięsnych można zauważyć jednak tendencję do kupowania znacznie bardziej profesjonalnych sprzętów. Już nawet średni i mali przedsiębiorcy wolą inwestować w lepsze urządzenia, które podłączają do zewnętrznego, co podwyższa wartość inwestycji

stałych urządzeń chłodniczych. Agregaty zewnętrzne instalowane są zwykle w piwnicach, na strychach czy dachach. W przypadku agregatów wewnętrznych niejednokrotnie niezbędne jest korzystanie jednocześnie z klimatyzacji, co powoduje dodatkowy wydatek, przede wszystkim ze względu na niezbędny do pracy klimatyzatora prąd. Eksperci zalecają stosowanie lad i regałów z agregatami zewnętrznymi – sugerują, że takie rozwiązania mają znacznie lepszą jakość, są dużo wygodniejsze w eksploatacji, trwalsze i wydajniejsze. Przede wszystkim obiekty o powierzchni ponad 1000 m2 wyposażone są zwykle w meble z agregatami zewnętrznymi – są to szerokie lady (najczęściej bez komór chłodniczych poniżej półek ekspozycyjnych). Ogólnie w sklepach i miejscach z dużą rotacją produktów preferuje się lady posiadające dużą powierzchnię ekspozycyjną. W takich przypadkach zapleczem są komory chłodnicze, które usytuowane są poza

końcową cenę mebli chłodniczych mają także sterowniki, umożliwiające automatyczną pracę urządzenia. Są one montowane w maszynowniach, a nawet bezpośrednio w meblach. Urządzenia chłodnicze mogą być sterowane termostatycznie, przy pomocy zegara czasowego ustawiane jest odtajanie, oraz elektronicznie – układ elektroniczny reguluje zakres temperatur i odtajanie. W taki sposób przedsiębiorcy mogą kontrolować temperaturę wlotową i wylotową parowników, temperaturę, jak i czas odtajania. Specjaliści zawsze doradzają wybór mebli chłodniczych dobrej jakości, jednak jak w każdej branży obowiązują pewne trendy modowe. Eksperci doradzają wybieranie urządzeń prostych o jednolitym odcieniu – jak wiadomo coraz częściej można spotkać lady i regały wielobarwne, jaskrawe, a nawet pstrokate. Aktualnym trendem jest umieszczanie różnorodnych koszy, przegród, co ułatwia sięganie i wyciąganie towaru.

o 35-45%, jednak daje wiele korzyści. Główną zaletą takiego rozwiązania jest ograniczenie hałasu związanego z pracą działających maszyn, dodatkowo agregaty zewnętrzne nie emitują zwiększonych ilości ciepła, co ma szczególne znaczenie w ciepłe dni. Mniejsza emisja ciepła pozytywnie wpływa na otoczenie i pracę pozo-

powierzchnią sprzedażową czy wystawową – na zapleczach magazynowych. Średniej wielkości przedsiębiorstwo na zakup dobrego jakościowo produktu musi przeznaczyć od 150 do 300 tysięcy złotych. Kwota zależy od typu urządzenia chłodniczego, jego koloru, dodatkowego wyposażenia. Istotny wpływ na

inż. Joanna Brzozowska

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

25


OFRUJEMY LADY CHŁODNICZE: Z PROSTĄ SZYBĄ

EBONY - ekskluzywna i nowoczesna lada chłodnicza • • • • • •

Statyczny system CONCEPT S do ekspozycji mięsa Płynna regulacja obrotów wentylatorów Szyby otwierane do góry na siłownikach Ekspozycja i wnętrze wykonane z INOX AISI 304 Parownik zabezpieczony kataforezą Dostępne wersje dla każdej grupy żywności

ENIXE – lada chłodnicza o wielu możliwościach • • • • •

Wentylowana z regulacją obrotów wentylatorów Hartowane, podnoszone na siłownikach szyby Chłodzone zasobniki dolne - opcja Wykończenie wewnętrzne i powierzchnia ekspozycyjna – stal INOX AISI 304 Parownik zabezpieczony kataforezą

EXTRA - lada chłodnicza na każdą kieszeń • • • • • •

Lada chłodnicza z regulacją obrotów wentylatorów Dostępna wersja statyczna Chłodzone zasobniki dolne Powierzchnia ekspozycyjna malowana Struktura wewnętrzna z blachy plastyfikowanej Parownik zabezpieczony kataforezą

ESPRIT - witryna zaprojektowana dla sklepów i barów typu FAST FOOD • • • • • •

Wymuszony obieg powietrza Regulacja obrotów wentylatorów Nadmuch na szybę frontową Szyby hartowane, otwierane do dołu Powierzchnia ekspozycyjna ze stali AISI 304 Dostępne wersje: na kanapki, lada sałatkowa, na ciasta, nie chłodzona, na produkty ciepłe itp.

ITALFROST – DE RIGO GS SP. Z O.O. 43-200 PSZCZYNA, UL. GÓRNOŚLĄSKA 21 www.lady-chlodnicze.pl, e-mail: biuro@italfrost.pl, Tel: +48 32- 447-03-56 / 447-05-34


LADY CHŁODNICZE Z GIĘTĄ SZYBĄ

ESSENTIA - włoska lada chłodnicza firmy CRIOCABIN • Gięta szyba pokryta antybakteryjną warstwą • Oświetlenie w technologii LED • Regulowana powierzchnia ekspozycyjna • Regulacja obrotów wentylatorów • Ekspozycja i wewnętrzne wykończenie z AISI 304 • Parownik zabezpieczony w procesie kataforezy • Wentylatory szyby czołowej

EPOQUE - lada o obniżonej konstrukcji • Świetna wizualizacja eksponowanych produktów • Szyby hartowane, otwierane do góry • Oświetlenie LED • Wentylowana z regulacją obrotów wentylatorów • Wentylatory szyby przedniej zapobiegające parowaniu • Ekspozycja i struktura wewnętrzna ze stali AISI 304 • Parownik zabezpieczony w procesie kataforezy

EVODUE – najnowszy koncept lady chłodniczej • Szyby gięte, hartowane, otwierane do góry • Statyczny system CONCEPTS do eksponowania mięsa • Lada chłodnicza z wymuszonym obiegiem powietrza • Regulacja obrotów wentylatorów obiegu chłodzenia • Powierzchnia ekspozycyjna ze stali nierdzewnej • Parownik zabezpieczany w procesie kataforezy

EMOTION – standardowa lada chłodnicza z gięta szybą • Wentylowana witryna z regulacją obrotów wentylatorów • Hartowane szyby frontowe, podnoszone na siłownikach • Dostępne chłodzone zasobniki dolne - opcja • Powierzchnia ekspozycyjna o głębokości 91 cm • Powierzchnia ekspozycyjna i wewnętrzna ze stali AISI 304 • Parownik zabezpieczony w procesie kataforezy

ITALFROST – DE RIGO GS SP. Z O.O. 43-200 PSZCZYNA, UL. GÓRNOŚLĄSKA 21 www.lady-chlodnicze.pl, e-mail: biuro@italfrost.pl, Tel: +48 32- 447-03-56 / 447-05-34


oceń

MARKI WŁASNE

olskie

Program „Doceń polskie” eksperci dwunasty raz oceniali rodzimą żywność Audyty produktów organizowane w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego ''Doceń polskie'' odbywają się raz na kwartał. Do certyfikacji dopuszczane są wyłącznie artykuły spożywcze posiadające tzw. polski akcent, a więc wyroby produkowane w naszym kraju, z rodzimych składników lub na podstawie tradycyjnej receptury. Kwietniowy audyt był dwunastym z kolei w historii realizowanego od 2011 roku programu. Warto odnotować, że od samego początku jego istnienia, patronem honorowym przedsięwzięcia jest Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Eksperci ocenili ponad 130 produktów różnego typu, m.in.: nabiał, pieczywo, wędliny, słodycze, dania gotowe, alkohole, przetwory, miód, napoje, lody, mąki i makarony. Stosunek jakości produktu do jego ceny to jeden z trzech aspektów ocenianych przez Lożę Ekspertów programu ''Doceń polskie''. Ocenie podlegają również smak oraz wygląd żywności. Jurorzy przyznają punkty w skali 1-10 za każdy z wymienionych kryteriów. Certyfikatami nie wyróżnia się wszystkich produktów biorących udział w audycie. Godło ''Doceń polskie'' zostanie przyznane tylko tym z nich, które otrzymały określoną w regulaminie programu liczbę punktów. Tytuł TOP PRODUKT jest z kolei zarezerwowany dla wyrobów z maksymalnymi notami. Do kwietniowego audytu zakwalifikowano żywność z oferty ponad 60 wytwórców, tym samym ustanowiony został nowy rekord liczby firm biorących udział w certyfikacji. Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 9 lipca 2014 roku Zapraszamy do udziału!



30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Stare i nowe czynniki chłodnicze

oraz celowość ich stosowania

Współczesna gospodarka nie może istnieć bez chłodnictwa i klimatyzacji. Trudno dziś znaleźć zakład przemysłowy, który choć na jednym z etapów produkcji nie korzystałby z technologii chłodniczej.

Od początku lat 90-tych ubiegłego wieku w technice chłodniczej i klimatyzacyjnej nastąpiło szereg drastycznych zmian. Ich przyczyną jest udział czynników chłodniczych emitowanych do atmosfery w niszczeniu ozonu stratosferycznego oraz powiększaniu efektu cieplarnianego. Ma to REKLAMA

szczególne znaczenie w przypadku handlowych instalacji chłodniczych i urządzeń klimatyzacyjnych, w szerokim zakresie ich stosowania. Chociaż wiele branż, w tym przemysłu mięsnego poważnie traktuje emisję czynników chłodniczych, nie można jej całkowicie uniknąć. Dlatego

potrzebne są czynniki chłodnicze o ograniczonym lub zerowym wpływie na środowisko. Aby zrozumieć implikacje spowodowane zmianą stosowanych czynników chłodniczych, trzeba uwzględnić kwestie konstrukcji układów i możliwe zagrożenia. Chociaż z punktu widzenia termodynamiki rozsądne jest stosowanie alternatywnych czynników, nie zawsze można je wykorzystać w istniejących układach. Istnieją cztery główne grupy czynników chłodniczych. Są to czynniki naturalne: węglowodory (HC), dwutlenek węgla (CO2) i amoniak (NH3) oraz


GOSPODARKA MIĘSNA syntetyczne: wodorofluorowęglowodory (HFC) i wodorofluoroolefiny (HFO). Węglowodory Węglowodory zaliczają się do grupy naturalnych czynników chłodniczych oraz mają zerowy potencjał ODP i pomijalny potencjał GWP. Z zasady węglowodory są produktem ubocznym przemysłu petrochemicznego. Węglowodory są łatwopalne i trzeba z nimi postępować ostrożnie. Jeśli używa się ich w sposób odpowiedzialny, nadają się do wielu zastosowań w chłodnictwie i klimatyzacji. Aby zapewnić bezpieczeństwo, wprowadzono różne międzynarodowe, regionalne oraz krajowe normy i przepisy w sprawie zastosowań węglowodorów. W roli czynników chłodniczych powszechnie wykorzystuje się następujące węglowodory: • izobutan (R600a) - czynnik ten jest używany przede wszystkim w domowych urządzeniach chłodniczych, w przypadku których szczególnie w Europie substancja ta zastępuje czynniki z rodziny HFC, taki jak R134a. Tendencja ta jest widoczna także na całym świecie, m.in. w Japonii, Stanach Zjednoczonych, Chinach i krajach Ameryki Łacińskiej, • propan (R290) - zwykle zastępuje się nim substancje R22, R404A i R134a w małych urządzeniach komercyjnych, takich jak za-

mrażarki do lodów, chłodziarki do butelek i napojów, pompy ciepła, osuszacze itp., • propylen (R1270) - jest używany jako zamiennik czynników R22 i R502 m.in. w komercyjnych i przemysłowych układach chłodniczych, chłodniach, małych i większych klimatyzatorach oraz agregatach chłodniczych. Dwutlenek węgla Dwutlenek węgla jest czynnikiem wysokociśnieniowym. Ciśnienie robocze CO2 jest wysokie, zwykle od 20 do 50 barów po stronie niskiego ciśnienia lub w układzie podkrytycznym oraz od 60 do 130 barów w transkrytycznej części układu (zazwyczaj między sprężarką a regulatorem wysokiego ciśnienia). Podczas przestoju tam, gdzie jest obecna ciecz, ciśnienie może osiągnąć i przekroczyć wartość ciśnienia nasycenia w temperaturze otoczenia. Z tego powodu zwykle projektuje się układy z małym agregatem skraplającym w czasie przestoju albo konstrukcyjnie przystosowuje się je do wytrzymania ciśnienia do 90 barów. Dwutlenek węgla jest produktem ubocznym w procesach przemysłowych, więc jako czynnik chłodniczy jest bardzo tani. W miarę wzrostu liczby instalacji CO2 ich koszt zbliża się do kosztu porównywalnych układów (opartych na HFC), a możliwe do uzyskania ograniczenie zużycia energii zmniejsza koszt eksploatacji. Oparte na

CO2 układy pośrednie, szczególnie w chłodnictwie przemysłowym, mogą być tańsze w budowie niż ich odpowiedniki, w których stosuje się glikol, więc cechują się mniejszymi kosztami początkowymi i eksploatacji. W przeciwieństwie do większości innych czynników dwutlenek węgla jest wykorzystywany w praktyce w trzech różnych obiegach chłodniczych: • podkrytycznym (układy kaskadowe), • transkrytycznym (układy oparte tylko na CO2), •wtórnego czynnika roboczego (CO2) używany jako czynnik pośredniczący). Wybór techniki zależy od zastosowania i docelowej lokalizacji układu. W kilku zastosowaniach dwutlenek węgla może być atrakcyjny i jest już stosowany obecnie. Oto przykładowe obszary zastosowań: • chłodnictwo przemysłowe - dwutlenek węgla jest zwykle stosowany w połączeniu z amoniakiem w układach kaskadowych albo jako czynnik pośredniczący, • sektor spożywczy/sprzedaży detalicznej - czasem w układzie kaskadowym z czynnikami HFC, węglowodorami lub amoniakiem, • pompy ciepła, • chłodnictwo w transporcie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Brak płynności finansowej ogranicza 509 230 714 - Katarzyna Salomon Twój eksport? k.salomon@mieso.com.pl

Korzystaj z faktoringu i zyskaj nieograniczone możliwości! Faktoring w Bibby Financial Services wspiera eksporterów, którzy:

Bezpłatna infolinia: 800 224 www.bibbyfinancialservices.pl

• chcą szybko uzyskać płatność za sprzedaż towarów i usług • chcą rozszerzać rynki zbytu i pozyskiwać zagranicznych kontrahentów • mają problem z pozyskaniem tradycyjnego finansowania

229

pmp_BFS_kampania_Rzeźnik Polski_165x120_v001.indd 1

17/04/14 15:41

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA Amoniak (NH3) Amoniak (NH3) to bardzo znany czynnik chłodniczy. Jest szczególnie popularny w dużych zakładach przemysłowych, w których można w pełni wykorzystać jego zalety bez zagrożenia dla bezpieczeństwa osób pracujących przy instalacjach chłodniczych. Amoniak ma bardzo korzystne własności termodynamiczne. W wielu zastosowaniach okazuje się lepszy od czynników syntetycznych, takich jak R22 - jeden z najbardziej wydajnych związków HCFC. Ma też jednak kilka wad, które wykluczają jego używanie w chłodnictwie komercyjnym. Są one związane z kompatybilnością materiałową, toksycznością oraz palnością. Amoniak jest naturalnym czynnikiem chłodniczym. Ma zerowy potencjał ODP i GWP. Te cechy oraz jego wydajność sprawiają, że jest to jeden z najbardziej przyjaznych dla środowiska czynników chłodniczych. Amoniak jest bardzo tanią i powszechnie dostępną substancją. Instalacje amoniaku są zwykle stosunkowo drogie, ponieważ wymagają użycia stalowych rur, otwartych sprężarek oraz instalacji wielu zabezpieczeń, takich jak detektory gazu. Obecnie amoniak jest stosowany przede wszystkim w chłodnictwie przemysłowym: • chłodnie dystrybucyjne, • zamrażalnie tunelowe,

• browary, • zakłady przetwórstwa spożywczego (rzeźnie itp.). Wodorofluorowęglowodory (HFC) i wodorofluoroolefiny (HFO) Substancje z grupy HFC są syntetycznymi czynnikami chłodniczymi. Grupa ta obejmuje wiele związków i mieszanin. Głównym czynnikiem opartym na jednym związku jest czynnik R134a, natomiast najważniejsze mieszaniny HFC to R404A (R125/R143a/R134a), R507 (R125/ R143a), R407C (R32/R125/R134a) oraz R410A (R32/R125). Mieszaniny związków HFC mogą być przygotowane odpowiednio do wszystkich rodzajów zastosowań. Ponieważ większość obecnie znanych związków HFC ma wysoki potencjał GWP (zwykle od 1300 do 4000), skupiają na sobie szczególną uwagę organów nadzoru i ochrony środowiska. Zgodnie z najnowszą propozycją Zespołu ds. Oceny Technologicznej i Ekonomicznej (TEAP), z ang. Technology and Economic Assessment Panel potencjał GWP w przedziale od 300 do 1000 uznaje się za umiarkowany, od 1000 do 3000 - wysoki, a od 3000 do 10 000 - bardzo wysoki. Tradycyjne czynniki HFC będą nadal stosowane, ale w mniejszej liczbie instalacji i ze szczególną

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dbałością w kwestii nieszczelności oraz w układach napełnianych mniejszą ilością czynnika chłodniczego. Obecnie bierze się pod uwagę kilka czynników, które mogą zastąpić tradycyjne czynniki HFC. Czynniki R407A i R407F to mieszanki związków HFC, które początkowo opracowano jako zamienniki czynnika R22, ale ponieważ ich potencjał GWP jest mniejszy niż 2000 - znacznie mniejszy niż w przypadku czynnika R404 (3900) - obecnie uważa się, że mogą one przejściowo zastąpić bez dodatkowych modyfikacji czynniki R404A i R507. Potencjał GWP czynnika R32 (675) jest dużo mniejszy niż w przypadku R22 (1810) i R410A (2100). W porównaniu z tradycyjnymi czynnikami o niskim potencjale GWP, takimi jak R290 (3,3), czynnik R32 ma stosunkowo wysoki potencjał GWP, ale z uwagi na większą wydajność, bezpieczeństwo i łatwość wdrożenia stanowi bardzo opłacalne przejściowe rozwiązanie w okresie obniżania poziomu potencjału GWP obecnie stosowanych czynników chłodniczych. Substancje R1234yf i R1234ze to dwa nienasycone związki HFC, znane także jako związki HFO. Czynnik R1234yf wybrano w przemyśle motoryzacyjnym jako zamiennik R134a w układach klimatyzacji w Europie, natomiast R1234 ze to obiecujący kandydat do zastąpienia R134a

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska HEKA Sp. z o.o. 86-120 Pruszcz Pomorski | ul. Wyzwolenia 3b k.szlapanska@mieso.com.pl producent osłonek poliamidowych 509 230 714

tel. +48 52 33 000 65 | fax +48 52 33 208 95 www.hekacasings.pl

- Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

OSŁONKI WIELOWARSTWOWE i nie tylko...

STAWIAMY NA JAKOŚĆ! Oferujemy: Osłonki parówkowe, 1-warstwowe termokurczliwe, 1-warstwowe nietermokurczliwe, osłonki wielowarstwowe, wiankowane oraz nadruki wielokolorowe


GOSPODARKA MIĘSNA w dużych agregatach chłodniczych ze sprężarkami odśrodkowymi. Obie te substancje mogą stać się ważnymi składnikami przyszłych mieszanek związków HFC.

Papierkowe rewolucje We wrześniu 2013 roku minęła już 26 rocznica podpisania Protokołu Montrealskiego, w ramach którego społeczność międzynarodowa zdecydowała o zaprzestaniu stosowania niszczących warstwę ozonową substancji CFC i HCFC. Tę datę świętujemy jako Międzynarodowy Dzień Ochrony Warstwy Ozonowej. Wycofanie z użycia czynników chłodniczych R12 i R22 realizowane było etapami, rozłożonymi na relatywnie długi okres, dzięki czemu nie było drastycznym zaskoczeniem dla wielu firm. W Polsce zregenerowany czynnik R22 można stosować do uzupełniania ubytków w instalacjach do końca grudnia 2014 r. Od stycznia 2015 r. urządzenia pracujące na HCFC-22 będą mo-

Ponadto planowane jest całkowite wycofanie z użycia czynników HFC o współczynnikach GWP wynoszących ponad 2500, najpóźniej od stycznia 2020 r., a bardzo prawdopodobne że już nawet od 2016 r. lub 2017 r. Symbol GWP oznacza współczynnik globalnego ocieplenia,

• oddziaływanie na środowisko - czynniki chłodnicze powinny cechować się zerowym potencjałem degradacji warstwy ozonowej (ODP) oraz niskim potencjałem tworzenia efektu cieplarnianego (GWP), • własności termofizyczne: punkt krytyczny

gły dalej funkcjonować, ale zabronione będzie dopełnianie ich jakimkolwiek czynnikiem R22. W latach 2011-2012 na zlecenie Komisji Europejskiej przeprowadzono ocenę efektów wdrażania rozporządzenia (WE) nr 842/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z 17 maja 2006 r. dotyczącego wykorzystania F-gazów. Chodzi tu o wszystkie „ekologiczne” (bo nie niszczące warstwy ozonowej) czynniki z grupy HFC, w tym m.in. R134a, R404A, R407C, R410A, R507, oraz bezpośrednie zamienniki drop-in za R22 - czyli m.in. R419A, R422A/D, R424A, R427A. Z raportu wynika, że wspomniany akt prawny pozytywnie wpłynął na ograniczenie emisji F-gazów, ale jednak w sposób niewystarczający. Stwierdzono, że najskuteczniejszym sposobem na ograniczenie emisji czynników HFC jest zmniejszenie limitów ich produkcji i zużycia. Dlatego wg pierwotnej propozycji Komisji Europejskiej planuje się stopniową redukcję zużycia HFC już od 2016 r., aby w 2030 r. roczne zużycie czynników HFC nie przekraczało 21% poziomu bazowego, określonego jako średnie zużycie z lat 2008-2011.

który dla dwutlenku węgla ma wartość 1, a dla fluorowanych gazów cieplarnianych jest często wiele tysięcy razy wyższy. Być może zakaz ten nie będzie dotyczył najmniejszych urządzeń, o napełnieniu kilku lub kilkunastu kilogramów HFC. Prawdopodobnie nie obejmie on jednak tych czynników HFC, którymi - jako zamiennikami drop-in - w ostatnich latach zastępowano freon R22. Nowych ustaw, praw i rozporządzeń nie ma końca. Będą one na pewno jeszcze kilkakrotnie zmieniane i miejmy nadzieje udoskonalane. Oby tylko nie naruszały jakości i stabilności prac wielu urządzeń jakimi posługują się branże przemysłu spożywczego, w tym branża mięsna. Zapewne w najbliższym czasie na rynku pojawią się inne substancje i mieszanki. Dlatego przy wyborze czynników chłodniczych w przyszłości należy uwzględnić poniższe kwestie: • sprawność (teoretyczna, objętościowa, potencjał optymalizacji technologii), • bezpieczeństwo (w tym toksyczność, zapalność i wysokie ciśnienie),

i punkt potrójny, niski poziom ciśnienia, stosunek ciśnień czynnika w instalacji, • własności chemiczne: kompatybilność materiałowa, mieszalność z olejem, trwałość chemiczna oraz mieszalność z wodą, • uzasadnienie ekonomiczne (w tym początkowy koszt układu i koszt eksploatacji), • dostępność czynnika chłodniczego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wybór właściwego czynnika dla danego

zastosowania nie jest prosty, gdyż zależy od 509 230 713 - Karolina Szlpańska wielu kryteriów. Czynnik chłodniczy idealny do k.szlapanska@mieso.com.plwszystkich zastosowań po prostu nie istnieje. W praktyce na wybór czynnika chłodniczego mają wpływ regionalne preferencje, osobiste przekonania i inne priorytety.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek

REKLAMA

ITALPRO

R

INNOVATIVE SOLUTIONS

To co najlepsze spotkało BŁONNIK odkąd pojawił się VITALPROCEL®

VITALPRO S.C. tel. +48 76 753 02 05, +48 58 333 12 43 | gsm +48 609 408 001, 48 665 603 612 | fax +48 76 753 02 51 biuro@vitalpro.pl | www.vitalpro.pl

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zagrożenia wynikające z nieodpowiedniego

przechowywania produktów mięsnych

Mięso jest artykułem żywieniowym, który wykazuje się ograniczoną trwałością, co jest spowodowane podatnością na ciągłe i z reguły nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Łatwe psucie się mięsa jest spowodowane głównie jego składem, który dla mikroorganizmów stanowi doskonałą pożywkę. Charakter zmian właściwości sensorycznych, przydatności użytkowej oraz wartości odżywczej jest uzależniony głównie od surowca i zastosowanej technologii przetwarzania, utrwalania oraz przechowywania. Wprowadzenie Do metod przechowywania i jednocześnie utrwalania żywności, w tym również mięsa, najczęściej wykorzystuje się niskie temperatury. Przedłużenie czasu przechowywania surowców i przetworów mięsnych w warunkach chłodniczych lub zamrażalniczych jest możliwe dzięki spowolnieniu przebiegu procesów mikrobiologicznych, chemicznych oraz biochemicznych. Ze względu na stosowany zakres temperatur, wyróżniamy dwie grupy, chłodnictwo oraz zamrażalnictwo. W chłodnictwie stosuje się temperatury w granicach od 10oC do 0oC, niektórzy podają szerszy zakres temperatur, od 13oC do punktu zamarzania żywności, czyli około -2oC. Dłuższe przechowywanie mięsa wymaga jego zamrożenia. Mięso jest zamrażane do temperatury -18°C lub poniżej

(zwykle nie poniżej -30oC) i w tej temperaturze jest przechowywane.

Zagrożenie mikrobiologiczne Główną przyczyną psucia się chłodzonego mięsa i jego przetworów jest rozwój bakterii, który silnie zależy od poziomu początkowej kontaminacji i warunków przechowywania. Proces chłodzenia ogranicza rozwój drobnoustrojów psychofilnych i chorobotwórczych oraz spowalnia wytwarzanie enzymów przez bakterie. Czas przechowywania mięsa w stanie świeżym schłodzonym zależy także od gatunku zwierzęcia, szybkości schłodzenia po uboju, rodzaju mikroflory. Czas chłodzenia jest uwarunkowany między innymi poprzez grubość okrywy tłuszczowej oraz parametrów panujących w komorze chłodniczej tj.: temperatury i prędkości

przepływu powietrza. Najniższa temperatura, w której może być przechowywane mięso bez zamrożenia wynosi –1,5oC. Minimalna temperatura wzrostu bakterii psychrofilnych, powodujących zepsucie mięsa, jest jednak jeszcze niższa i wynosi około –3oC. Oznacza to, że proces mikrobiologicznego psucia się mięsa nie może być całkowicie wyeliminowany przy stosowaniu tylko chłodzenia. Zamrażanie powoduje zmiany w komórkach bakterii, przez co dochodzi do ich uszkodzenia lub całkowitego zniszczenia, dzieje się tak gdyż obecność wody w ich środowisku ma podstawowe znaczenie dla przebiegu funkcji życiowych komórek bakterii. Stosunki wodne w danym środowisku określa aktywność wody, która jest miarą dostępności wody dla mikroorganizmów, a bakterie odpowiedzialne za psucie mięsa są wrażliwe na wysychanie. Już w temperaturze –2°C namnażanie bakterii gnilnych zostaje zahamowane. Wymrożenie prawie całkowitej ilości wody wolnej znacznie zwalnia procesy mikrobiologiczne w zamrożonym mięsie. Komórki bakteryjne uszkodzone podczas zamrażania mogą stanowić ponad 90% ogólnej liczby drobnoustrojów. Zamrażanie żywności jest procesem obniżania temperatury wewnętrznej produktu poniżej punktu krioskopowego, gdzie zamrożeniu ulega ok. 98% wody zawartej w mięsie. Pod względem technologicznym proces utrwalania przez zamrażanie związany jest z równoczesnym działaniem dwóch czynników: niskiej temperatury oraz znacznie obniżonej aktywności wody na skutek jej przemiany fazowej w lód. Udowodniono, że proces zamrażania ma istotniejszy wpływ na ograniczenie liczby drobnoustrojów niż późniejsze zamrażalnicze przechowywanie. Redukcja bakterii zależy głównie od ilości i składu mikroflory mięsa w momencie jego zamrażania, składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych oraz stosowanych parametrów technologicznych. Tempo redukcji ilości drobnoustrojów jest znacznie wolniejsze niż w czasie zamrażania. Mięso i jego przetwory zamrożone oraz przechowywane w temperaturze poniżej –12°C są w znacznym stopniu zabezpieczone przed procesami mikrobiologicznego zepsucia.

Zmiany fizykochemiczne Mimo wielu zalet procesów chłodzenia, zamrażania i zamrażalniczego przechowywania, procesy te wywołują wiele niekorzystnych zmian



36

GOSPODARKA MIĘSNA jakościowych mięsa, które są spowodowane głównie destrukcją elementów strukturalnych. W wyniku przechowywania mięsa w chłodni następuje szereg zmian fizykochemicznych. Zmianie ulega m.in. barwa mięsa, która staje się brunatnoczerwona w wyniku utleniania barwników zawartych w mięsie tj.: mioglobiny i metmioglobiny. Następuje również odparowanie wody zawartej w mięsie w wyniku czego następuje ubytek masy. Takie ubytki wahają się zazwyczaj w granicach 1,2 do 1,8%. Zmienia się konsystencja mięsa, która staje się stopniowo coraz bardziej miękka oraz zmianie ulega również tłuszcz i białko. Mięso może być magazynowane w chłodni w temperaturze -1,5 do 4°C przy wilgotności względnej powietrza 80 - 90% przez kilka dni. Jakość i trwałość mrożonego mięsa ograniczana jest głównie przez przemiany o charakterze utleniania tłuszczu, ubytków masy oraz rozpadu i denaturacji białek. Mrożenie i przechowywanie mięsa w niskich temperaturach

wzrost objętości powstałego lodu, zwiększenie siły jonowej tego roztworu, zmiana napięcia powierzchniowego i zmiana pH środowiska. Przez co pogorszeniu ulegają właściwości funkcjonalne mięsa, takie jak: wodochłonność, rozpuszczalność białek mięsa, zdolność emulgowania tłuszczu oraz stabilność termiczna tworzonych emulsji. W wyniku wymienionych zmian jakościowych pogarsza się przydatność rozmrożonego mięsa do przetwórstwa. Wahania temperatury w procesie zamrażalniczego przechowywania, zwłaszcza w temperaturze powyżej –10°C mogą powodować niekorzystne zmiany w mrożonym mięsie związane z rekrystalizacją powstałego wcześniej lodu. Skutkiem tego zjawiska jest wzrost dużych kryształków lodu kosztem małych. Następstwem rekrystalizacji są zmiany w strukturze mięsa, intensyfikacja procesu denaturacji oraz pogorszenie właściwości funkcjonalnych jak: kruchości, soczystości, zdolności utrzymywania wody, zmiana barwy oraz obniżenie wartości

też w technologii chłodniczej należy możliwie szybko przekraczać wymieniony zakres temperatur, powodując tym samym mniejsze uszkodzenia struktury zamrożonego mięsa. Należy również zapewnić stałość warunków w czasie zamrażalniczego przechowywania gdyż wielkość zmian zależy także od zakresu i czasu trwania wahań temperatury, ale również od właściwości fizycznych mięsa i rodzaju opakowania. Ważną rolę dla oceny jakości mrożonego mięsa mają biochemiczne i chemiczne przemiany tłuszczów. Im wyższy jest udział tkanki tłuszczowej i nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie, tym szybciej zachodzą zmiany enzymatyczne i czas przechowywania jest krótszy. Przemiany lipidów ograniczają trwałość mrożonego mięsa, pogarszają właściwości sensoryczne oraz ograniczają jego wartość odżywczą. Najważniejsze z tych przemian to procesy oksydacyjnego i hydrolitycznego rozpadu lipidów ujawniające się dopiero w trakcie długotrwałego zamrażalnicze-

powoduje ubytki masy. Wielkość tych ubytków oddziałuje nie tylko na ekonomikę procesu mrożenia, ale również na właściwości jakościowe mięsa zależne od zawartości wody. Istotny wpływ na wielkość ubytków masy ma prędkość przepływu powietrza, system chłodzenia oraz parametry temperaturowo-czasowe. Negatywnym skutkiem zamrażania mięsa jest również krystalizacja soku komórkowego, czemu towarzyszy

odżywczej. Proces krystalizacji lodu prowadzi do zamian histologicznych między innymi poprzez: zwiększenie przestrzeni międzykomórkowych i rozerwanie połączeń łącznotkankowych. Tkanka mięśniowa ulega rozluźnieniu, a włókna mięśniowe rozerwaniu i deformacji, tracąc swoje specyficzne właściwości. Zmiany destrukcyjne w zamrożonym mięsie następują głównie w przedziale temperatury od –1,5°C do –10°C. Dlatego

go przechowywania. Szybkość jełczenia tkanki tłuszczowej mięsa ulega dużemu wyhamowaniu w chwili zamrożenia mięsa, jednak do zupełnego zahamowania nie dochodzi nawet w temperaturze przechowywania około –30°C. Ważne są warunki przechowywania zamrażalniczego i sposób rozmrażania mięsa. Praktyczny okres przechowywania mięsa wynosi od 6 do 24 miesięcy, zależnie od temperatury przechowywania

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

reklama185x130_2014:Layout 2

REKLAMA

27-03-14

13:12

Page 1

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.dawsonrentals.com.pl

Dawsonrentals Polska Sp. z o.o. ul. Marywilska 34A 03-228 Warszawa Tel. +48 22 8774115 Fax +48 22 8774113 info@dawsonrentals.pl

www.dawsonrentals.pl

SERWIS 24/7

SZOKOWE MROŻENIE I SCHŁADZANIE, PRZECHOWYWANIE, ROZMRAŻANIE, DOJRZEWANIE W ŚCIŚLE KONTROLOWANEJ TEMPERATURZE I WILGOTNOŚCI

-45ºC - +60ºC

Oferujemy łatwy i szybki dostęp do szerokiego asortymentu najwyższej światowej jakości przenośnych komór szokowego mrożenia i schładzania, komór chłodniczych, przechowalniczych, urządzeń rozmrażających oraz komór przeznaczonych do dojrzewania mięsa i wędlin. Urządzenia dostosowane do indywidualnych potrzeb Klienta, oferujemy w krótko i długoterminowym wynajmie, sprzedaży lub opcji rent-to-buy. Komory posiadają system monitoringu i rejestracji parametrów pracy komory, alarm temperatury, braku zasilania i uwięzienia człowieka.

22/877-41-15

Zgodne z normami HACCP, BRC i GMP. Posiadają znak CE, są bezpieczne dla produktu, użytkownika i środowiska.


GOSPODARKA MIĘSNA i rodzaju mięsa. Przy temperaturze –30°C osiąga się niemal dwukrotnie dłuższy czas niż przy temperaturze –18°C.

Magazynowanie We wszystkich pomieszczeniach, w których magazynowane jest mięso w tuszach, półtuszach lub ćwierćtuszach powinny znajdować się kolejki rurowe lub płaskownikowe ułatwiające transport lub manipulację oraz właściwe odstępy pomiędzy sztukami. Wysokość podwieszanych torów kolejek powinna być tak dobrana, aby po zawieszeniu półtusz na rozpieraczu pozostawała wolna przestrzeń od podłogi nie mniejsza niż 0,4 m, w celu zapewnienia właściwego obiegu powietrza. W celu kontroli parametrów magazynowania mięsa każde z pomieszczeń wyposaża się w aparaturę kontrolno-pomiarową rejestrującą lub umożliwiającą odczytywanie o każdej porze dnia temperaturę oraz wilgotność względną, która ma wpływ na ubytki masy. Nowoczesne chłodnie składowe dla mięsa mrożonego - oprócz urządzeń chłodniczych, powinny być wyposażone w regały przejezdne wysokiego składowania o wysokości 10-11m z systemem pełnej identyfikacji pochodzenia surowca. Dzięki takiemu rozwiązaniu uzyskuje się zwiększenie pojemności mroźni, swobodny dostęp do każdej palety, co umożliwia stosowanie zasady: „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, dla całego asortymentu produktów. W przemyśle proces zamrażania najczęściej prowadzi się w komorach lub tunelach. Najpowszechniej stosuje się zamrażalnie komorowe w postaci pomieszczeń izolowanych wyposażonych w zespół parowników i wentylatorów. Drugą metodą jest zamrażanie w tunelach z zastosowaniem przenośników umożliwiających pracę ciągłą. Inną metodą zamrażania mięsa jest stosowanie aparatów kontaktowych lub półkontaktowych. Aparaty takie mają postać izolowanej szafy, w której są umieszczone płyty, z możliwością podnoszenia lub opuszczania. Formy z mięsem są umieszczane pomiędzy płytami, które po zsunięciu ściskają bloki. W takich aparatach kontakt mięsa z płytą zamrażalniczą następuje od góry i od dołu. W aparatach półkontaktowych natomiast produkt styka się z płytą chłodzącą tylko z jednej strony. Pozostałe zaś powierzchnie zamrażanego mięsa są chłodzone powietrzem. Czas magazynowania mięsa jest uzależniony od temperatury składowania w mroźniach. Przechowywanie mięsa świeżego, porcjowanego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej najczęściej odbywa się po uprzednim zapakowaniu. Do tego celu stosowana jest wszelkiego rodzaju folie m.in. polichlorek winylu, folia polietylenowa. Materiały takie wykazują małą przenikalność pary wodnej, a dzięki nowoczesnym technologiom mogą być produkowane jako miękkie lub sztywne,

rozciągliwe lub kurczliwe, a także o małej lub dużej przenikalności tlenu i wilgoci. Duże znaczenie w pakowaniu mięsa mają właściwości barierowe materiału opakowaniowego. Uzyskuje się je przez zastosowanie kilku warstw, co prowadzi do zablokowania dostępu tlenu i substancji zapachowych do opakowania (zmniejszenie przenikania gazów), a tym samym umożliwienie zachowania właściwego smaku i zapachu opakowanego produktu. Specyficznym sposobem jest również pakowanie w atmosferze gazów zmodyfikowanych (MAP) dwutlenku węgla, tlenu i azotu. Metoda ta polega na wtłaczaniu do opakowania CO2, O2 i N2, a następnie szczelnym zamknięciu poprzez zgrzewanie, co umożliwia zachowanie atmosfery kontrolowanej w czasie przechowywania. Tlen hamuje wzrost drobnoustrojów beztlenowych, a dwutlenek węgla wzrost drobnoustrojów tlenowych, natomiast azot ze względu na najmniejszą przepuszczalność przez pory opakowania, uszczelnia opakowanie. Metoda przedłuża znacznie okres przydatności do spożycia bez zmieniania naturalnych właściwości żywności. Należy pamiętać, że mięsa opakowanego nie przechowuje się w jednym pomieszczeniu z mięsem nieopakowanym.

Chłodzenie i chłodnicze przechowywanie, jak żadna inna ze znanych metod utrwalania żywności, umożliwia zachowanie naturalnych, początkowych właściwości produktów, w tym również naturalnego składu i wysokich wartości odżywczych, bez ograniczania zakresu dalszego ich wykorzystania. Produkty takie powinny być przechowywane w prawidłowo zaprojektowanym magazynie tak aby: umożliwić maksymalne zapewnienie czystości i porządku oraz chronić mięso przed zanieczyszczeniem, zapobiegać przedostawaniu się szkodników do wnętrza, zapewnić odpowiednie warunki, tj.: temperaturę i wilgotność oraz stały monitoring tych parametrów, zapewnić oddzielne składowanie opakowań. Ważne jest również zabezpieczenie produktów mięsnych przed niekorzystnymi zmianami jakościowymi poprzez zastosowanie odpowiednich opakowań oraz dobór odpowiednich parametrów składowania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Podsumowanie Zapotrzebowania na produkty żywnościowe o cechach świeżości determinuje stały rozwój technologii przetwarzania i przechowywania mięsa. REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Piotr Adamczuk, Paula Wróblewska, Paweł Sobczak, literatura dostępna u autorów

37


38

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody wykrywania zafałszowań żywności

– podstawowe metody fizykochemiczne

W Polsce systematycznie prowadzone są kontrole mięsa i przetworów mięsnych w celu wyeliminowania z obrotu produktów niewłaściwej jakości. Podejmowane działania są również odpowiedzią na potrzeby świadomych konsumentów zainteresowanych jakością i bezpieczeństwem spożywanej żywności. Konsumenci oczekują od producentów, aby żywność była „naturalna”, bez dodatków, a przede wszystkim zdrowa. Wymagania klientów są bardzo duże, ale bogata oferta produktów, w tym przetworów mięsnych pozwala na wybór artykułów spełniających ich oczekiwania.

Sprawdzenie autentyczności produktu opiera się przede wszystkim na porównaniu jego jakości z deklaracją umieszczaną na opakowaniu tj.: • składu produktu, w tym gatunków mięs użytych do wytworzenia wędlin, • wartości odżywczej, • masy netto, • zawartych alergenów, • zastosowanych substancji dodatkowych, zwłaszcza niewymienionych i niedozwolonych do stosowania w danej grupie produktów żywnościowych. Badanie produktów ma na celu także sprawdzenie czy spełnia on wymagania ustalone w obowiązujących przepisach prawnych.

Wykrycie produktów zafałszowanych lub o niewłaściwej jakości jest kosztowne i pracochłonne, a interpretacja otrzymanych wyników bywa trudna. Obecnie stosowane metody analityczne są wciąż udoskonalane i pozwalają na wykrycie nawet śladowych ilości wielu składników. Niestety postęp techniczny dotyka również metod fałszowania żywności. Do oznaczania każdej substancji w produktach spożywczych znanych jest co najmniej kilka metod. Aby wybrać najlepszą z nich, należy wziąć pod uwagę: • właściwości analizowanej próby, • postawione zadanie analityczne, • w ymagania precyzji i dokładności oznaczeń, • czułość i okres oznaczalności metody,

• • • •

ielkość próbki, w selektywność i specyficzność oznaczeń, stan skupienia próbki, możliwość rozkładu lub obróbki próbki (analiza niszcząca i nieniszcząca), • czas wykonania analizy, • koszt analizy. Do metod fizykochemicznych zalicza się analizy podstawowych parametrów żywności np. gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów, popiołu lub ekstraktu. Należą one do stosunkowo prostych metod, ale dość mało dokładnych w porównaniu z bardziej nowoczesnymi. Przybliżę ich metodykę, gdyż stanowią fundament innych wykorzystywanych oznaczeń i mogą być stosowane nawet w mało wyspecjalizowanych labo-


Pakowanie to nasza pasja – jakość jest naszym sukcesem

• Próżniowe maszyny komorowe • Maszyny do pakowania na tackach • Linie obkurczająco-osuszające • Maszyny termoformujące

Maschinenfabrik GmbH Sprzedaż: tel. kom. +48-664-839-720 tel. kom. +48-606-136-212 Serwis: tel. kom. +48-606-136-213 Internet: www.webomatic.eu


40

GOSPODARKA MIĘSNA ratoriach zakładowych. Nawet dzięki tak prostym metodom możliwe jest zbadanie wartości odżywczej produktu i substancji dodawanych w procesie produkcyjnym np. związków fosforu - dodawanych w celu zwiększenia wydajności gotowego produktu. Nowoczesne metody analityczne m.in. chromatograficzne, spektralne, immunologiczne wymagają zarówno bardziej wyspecjalizowanej aparatury, jak i wiedzy technologicznej. Do najprostszych metod kontroli rzetelności podawanych informacji na opakowaniu jest sprawdzenie rzeczywistej masy netto produktu paczkowanego. Podanie masy produktu jest obowiązkowym elementem znakowania towaru w opakowaniu. Przyrządy stosowane do pomiaru masy muszą być legalizowane i powinny być regularnie sprawdzane i adiustowane przez paczkującego zgodnie z ich instrukcjami obsługi w celu wyeliminowania sytuacji użycia w procesie paczkowania przyrządu pomiarowego, który nie spełnia wymagań metrologicznych. W tabeli 1 podano dopuszczalne ujemne wartości błędu ilości towaru paczkowanego. Do oznaczania zawartości tłuszczu w produktach spożywczych stosuje się metodę Soxhleta. Należy ona do najbardziej popularnych metod z uwagi na dużą dokładność, choć jest czasochłonna. Polega na wielokrotnej ciągłej ekstrakcji substancji tłuszczowej z rozdrobnionego i uprzednio wysuszonego produktu za pomocą rozpuszczalników organicznych np. eteru naftowego lub hek-

Ujemna wartość błędu ilości towaru paczkowanego (T1) wyrażana Ilość nominalna towaru Qn paczkowanego wyrażona w g lub ml

w procentach Qn

w g lub ml

9

-

powyżej 50 do 100

-

1,5

powyżej 100 do 200

4,5

-

powyżej 200 do 300

-

9

powyżej 300 do 500

3

-

od 0 do 50

powyżej 500 do 1000

-

15

1,5

-

powyżej 10 000 do 15 000

-

150

powyżej 15 000 do 50 000

1

-

powyżej 1000 do 10 000

Tabela 1. Dopuszczalne ujemne wartości błędu ilości towaru paczkowanego. Źródło: Ustawa z dnia 7 maja 2009r. o towarach paczkowanych (Dz. U. z 2009r. Nr 91 poz. 740). sanu. Po skończonej wielokrotnej ekstrakcji, która trwa zwykle kilka godzin, usuwa się ekstraktor i oddestylowuje rozpuszczalnik. Po oddestylowaniu rozpuszczalnika, waży się kolbę wraz z ekstraktem (tłuszcz całkowity) i oblicza jego zawartość w stosunku do masy próbki pierwotnej. Oznaczenia zawartości tłuszczu metodą Soxhleta mogą być obarczone błędami, których źródłem są: • niedostateczne wysuszenie próbki, • stosowanie rozpuszczalników nie po zbawionych wody, a w przypadku eteru naftowego również nadtlenków,

• woda rozpuszcza sole mineralne i inne substancje rozpuszczalne w wodzie zawarte w produkcie, które po przejściu do wyciągu eterowego i odparowaniu eteru zwiększają masę suchej pozostałości traktowanej jako tłuszcz surowy, • nadtlenki powodują wysycenie tlenem nienasyconych kwasów tłuszczowych, przyczyniając się do zawyżenia wyników.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

Kolejnym parametrem decydującym o jakości produktów mięsnych jest zawartość białka.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA W tym przypadku znana jest Metoda Kjeldahla, która polega na mineralizacji badanej substancji (rys. 2) we wrzącym kwasie siarkowym, w wyniku czego białka ulegają utlenieniu do CO2 i H2O (przekształcenie substancji organicznej w nieorganiczną). Azot grup aminowych białek uwalnia się w postaci amoniaku i wiąże z kwasem siarkowym. Po zalkalizowaniu próby amoniak oddestylowuje się do kwasu borowego, a następnie miareczkuje mianowanym roztworem kwasu solnego lub siarkowego. Po oznaczeniu zawartości azotu na podstawie miana kwasu solnego musimy przeliczyć tę ilość na zawartość białka. Stosuje się do tego współczynnik, który zależy od zawartości azotu w danym białku. Dla mięsa i przetworów współczynnik ten wynosi 6,25. Zastosowanie metody Kjeldahla została wykorzystana również w nowoczesnych urządzeniach analitycznych o wysokim stopniu automatyzacji. Sprawdzenie deklarowanych w oznakowaniu przetworów mięsnych zawartości białka lub tłuszczu wynika głównie z deklaracji wartości odżywczej. W innych grupach produktów tj. np. przetworach mlecznych podanie zawartości tłuszczu jest wyróżnikiem wśród jednego rodzaju asortymentu np. mleko lub śmietana.

Rysunek 2. Mineralizacja azotu organicznego w kwasie siarkowym. Źródło: www.wikipedia.org

Rysunek 1. Aparat Soxhleta Źródło: www.e-biotechnologia.pl Całkowite wyeliminowanie produktów zafałszowanych nie jest możliwe, ale z pewnością podejmowanie systematycznych działań kontrolnych na wszystkich etapach produkcji, przetwórstwa i dystrybucji żywności ogranicza te praktyki. Aby wykrywać produkty złej jakości, należy stosować coraz to bardziej specjalistyczne sprzęty, metody oraz szkolić personel.

Producenci żywności mają taki sam dostęp do wiedzy, nowinek technologicznych czy wyszkolonej kadry jak jednostki kontrolujące, co z pewnością nie ułatwia wykrywania nowych sztuczek. W kolejnym artykule zostaną przedstawione metody chromatograficzne wykorzystywane w analizie żywności.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

41


42

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Ocena ryzyka w ochronie

przeciwszkodnikowej zakładu Zgodnie z prawodawstwem żywnościowym każdy przedsiębiorca prowadzący jakąkolwiek działalność związaną z produkcją, pakowaniem, transportem czy dystrybucją żywności ma obowiązek ochraniania jej przed zanieczyszczeniami. Jednymi ze źródeł zanieczyszczeń są szkodniki. Tematyka ta, ze względu na swoją ważność, znalazła również miejsce w standardach BRC i IFS nakładając na przedsiębiorców obowiązek prowadzenia oceny ryzyka w ochronie przeciwszkodnikowej zakładu. Zagadnienia te zostaną przybliżone w niniejszym artykule.

Do szkodników sanitarnych czyli takich, które przenoszą bakterie chorobotwórcze na ludzi zalicza się gryzonie, owady - latające i biegające oraz ptaki. Szczegółowy spis najczęściej występujących szkodników sanitarnych pokazano w tab. 1. Obecność szkodników może sprawiać, że na żywność zostaną naniesione zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Zestawienie potencjalnych zagrożeń zaprezentowano w formie analizy zagrożeń, a pokazano w tab. 2. Kodeks żywnościowy stanowi, że szkodniki stanowią istotne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i jej przydatności do spożycia. Inwazja szkodników może wystąpić w miejscach odpowiednich na siedlisko z łatwym dostępem do żywności. Aby uniknąć powstania środowiska sprzyjającego bytowaniu szkodników należy stosować dobre praktyki higieniczne. Właściwe zabiegi sanitarne, inspekcja (kontrola) przyjmowanych materiałów i odpowiedni monitoring mogą zminimalizować prawdopodobieństwo inwazji szkodników i w związku z tym zmniejszyć potrzebę użycia pestycydów.

Budynki powinny być utrzymane w dobrym stanie, aby uniemożliwić dostęp szkodników i wyeliminować potencjalne ich siedliska. Otwory, kanały i inne miejsca, do których szkodniki mogą mieć łatwy dostęp powinny być zamknięte. Przykładem może być instalacja kratek na otworach kanalizacyjnych oraz siatek w kratkach wentylacyjnych czy moskitier na otwieralne okna. Należy wykluczyć możliwość wstępu zwierząt na teren zakładu spożywczego. Dostępność pokarmu i wody sprzyja zagnieżdżaniu i rozmnażaniu się szkodników. Potencjalne źródła pożywienia powinny być przechowywane w pojemnikach zabezpieczonych przed szkodnikami i/lub umieszczone powyżej poziomu gruntu i w oddaleniu od ścian. Obszar na zewnątrz i wewnątrz budynków powinien być utrzymany w czystości. Gdzie to właściwe, odpady powinny być przechowywane w zamkniętych, zabezpieczonych przed szkodnikami pojemnikach. Również sama lokalizacja śmietników to 10-15 m od budynków, gdzie jest przechowywana i produkowana żywność. W zakładach i ich otoczeniu powinien być prowadzony regularny monitoring w celu wykrycia

szkodników lub śladów ich inwazji. W przypadku plagi szkodników należy podjąć natychmiastowe działania bez uszczerbku dla bezpieczeństwa żywności lub jej przydatności do spożycia. Stosowane środki chemiczne, fizyczne lub biologiczne nie powinny zagrażać bezpieczeństwu żywności lub jej przydatności do spożycia. Oznacza to, że przed wykonaniem jakichkolwiek zabiegów „bójczych” czyli mających na celu likwidację biologiczną szkodnika należy z pomieszczeń usunąć wszelką żywność i materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością. Klasyczny system monitoringu przeciw gryzoniom obejmuje strefę I zewnętrzną poprowadzoną wzdłuż ogrodzenia zakładu. Strefa II to pułapki rozstawione wokół zakładu, przy ścianach budynków. W obu tych strefach można używać środków biobójczych - czyli trucizn. Strefa III to teren wewnątrz budynku, przy rampach, drzwiach i innych otworach, gdzie nie wolno używać trucizn, a jedynie antrakty pokarmowe mające na celu zwabianie gryzoni. Często te strefy są wyposażone w chwytacze gryzoni, by eliminować te, które przedostaną się przez wcześniejsze dwie strefy.



44

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Gromada Owady biegające Owady latające Ptaki

Gryzonie

Fizyczne

Chemiczne

Biologiczne

Gromada

padłe sztuki, wylinki możliwość naniesienia możliwość naniesienia bakteowadów, odchody, jaja, substancji toksycznych, rii - w tym chorobotwórczych fragmenty ciał w przypadku dostania się padłych zwierząt do żywności pióra, pazury, wypluw- skład odchodów - jeśli ki, odchody, skorupki przedostaną się do jaj, fragmenty gniazd żywności (patyki, trawa - budulec) padłe sztuki, sierść, pazury, odchody, nadgryzione pożywienie, zniszczone artykuły spożywcze

możliwość naniesienia bakterii - w tym chorobotwórczych, pasożyty z piór, pasożyty przewodu pokarmowego

• • • • • • •

karaczan wschodni karaczan prusak mrówka faraona przybyszka amerykańska rybik cukrowy hurtnica pospolita podziemnica zwyczajna

Owady (latające)

• • • • • • • • • •

mucha domowa osa pospolita plujka pospolita ścierwica mięsówka bolimuszka kleparka zgniłówka pokojowa gnojówka trutniowata zwiesek okienny tanecznica okienna komar niemalaryczny

Ptaki

• odmiana miejska gołębia skalnego • wróbel domowy • jaskółka dymówka • wrona siwa • kruk zwyczajny • sroka zwyczajna

Gryzonie

• • • • • • • • • •

możliwość naniesienia możliwość naniesienia baktesubstancji toksycznych, rii - w tym chorobotwórczych w przypadku dostania się padłych zwierząt do żywności

Tab. 2. Analiza zagrożeń dla zanieczyszczeń związanych ze szkodnikami w sklepie mięsnym. Źródło: Opracowanie własne. Monitoring związany z owadami biegającymi zapewniają pułapki feromonowe umieszczone zazwyczaj w pomieszczeniach socjalnych, kontrola owadów latających to lampy owadobójcze. Standard IFS nakłada obowiązek kontroli sufitów podwieszanych poprzez zapewnienie dostępu do wolnej przestrzeni umożliwiającego jej sprzątanie, obsługę przez odpowiednie służby i kontrolę obecności szkodników. Dodatkowo podaje sugestie, by drzwi zewnętrzne i bramy były wykonane tak, aby zapobiec przedostawaniu się szkodników i jeśli to możliwe, powinny być samozamykające.

Zarówno standard BRC, jak i IFS wymagają by firma posiadała system kontroli szkodników uwzględniający co najmniej: • otoczenie zakładu (potencjalne szkodniki), • plan zakładu z umiejscowieniem pułapek (mapa pułapek), • oznaczenie pułapek na terenie zakładu, • osoby odpowiedzialne, spośród personelu / z zewnątrz, • zastosowane produkty / środki oraz instrukcje ich użycia i bezpieczeństwa, • częstotliwość inspekcji, • zapisy z dokonanych inspekcji.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Nazwa gatunku

Owady (biegające)

szczur wędrowny szczur śniady mysz domowa mysz polna nornik polny mysz badylarka mysz zaroślowa mysz leśna karczownik ziemnowodny nornica ruda

509 230 714 - Katarzyna SalomonTab. 1. Szkodniki sanitarne. Źródło: opracowanie własne. k.salomon@mieso.com.pl

Nadzór nad tym systemem powinien być pełniony przez wykwalifikowany personel, choć same czynności mogą być wykonywane przez firmę zewnętrzną. Jest to lepsze rozwiązanie, gdyż wtedy pracownicy firmy żywnościowej nie mają kontaktu ze środkami biobójczymi. W zakładzie powinna być osoba przeszkolona umiejąca merytorycznie nadzorować i oceniać prace firmy zewnętrznej. Wszystkie czynności i odpowiedzialności zlecane firmie zewnętrznej powinny być zawarte w umowie na świadczenie takich usług. W tab. 3 pokazano wymagania standardu BRC i IFS dotyczące oceny ryzyka związanej z ochroną przeciwszkodnikową. Z wyżej przedstawionych wymagań wynika, że stopień „zainteresowania” szkodników zakładem zależy od wielu czynników. Dopiero po przeanalizowaniu, w ramach oceny ryzyka powinno się ustalić częstotliwość i rodzaj zastosowanego monitoringu. Parametry, jakie należy wziąć co najmniej pod uwagę, to:


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI • • • •

lokalizacja, otoczenie i sąsiedztwo zakładu, szczelność zakładu, procedury związane z personelem, procedury związane z przyjmowaniem dostaw do zakładu, • procedury związane z odpadami.

Standard IFS

Standard BRC

4.13.1 Firma musi posiadać system kontroli szkodników. System kontroli szkodników musi opierać się na analizie zagrożeń i ocenie związanego z nimi ryzyka.

4.13.1. Częstotliwość udokumentowanych kontroli będzie zależna od oceny ryzyka.

4.13.6 Skuteczność kontroli szkodników należy monitorować przy pomocy regularnych analiz trendu.

4.13.8. Dokładna, udokumentowana analiza zwalczania szkodników będzie wykonywana z częstotliwością zależną od ryzyka, zwykle co kwartał, przez specjalistę ds. zwalczania szkodOchro na śrośrodków dowiska ników w celu sprawdzenia stosowanych do zwalczania szkodników. Analiza zostanie wykonana w terminie umożliwiającym uzyskanie dostępu do urządzeń, w których istnieje ryzyko zakażenia przechowywanych produktów.

Sól

System Zarządzania Jakością wg normy ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Posiadamy:

tel.: 56 658 28 84 ; 56 658 28 71 ; 56 658 28 74; fax 56 658 28 79

Przy ocenianiu ryzyka dla usytuowania zakładu większe narażenie występować będzie gdy zakład jest położony poza miastem, w otoczeniu terenów zielonych lub bliskim sąsiedztwie innych zakładów sprzyjających rozwojowi szkodników. Szczelność zakładu to kwestia szczelności uszczelek i wykończeń okien, framug, ramp, siatek w oknach, samozamykaczy w drzwiach 4.13.9. Wyniki kontroli procedur zwalczania i ramp zabezpieczających przed niezamknięciem. szkodników będą regularnie oceniane i analizoPowinno się poddać ocenie obecność chropowawane pod kątem trendów występowania, a co tych elewacji umożliwiających wspinaczkę grynajmniej: zoni, obecność zwisających nad dachem drzew * w przypadku wykrycia zakażenia szkodnikami oraz kwestie szczelności dachu i poddaszy. To też * raz w roku. kwestia monitorowania wejść na teren zakładu Kontrola obejmować będzie analizę szkodników Tabletki solne szczególnie osób postronnych. złapanych w pułapki, w celu ustalenia, gdzie Sól kamienna spożywcza Procedury związane z personelem to usytutkwią przyczyny problemów. Analiza będzie owanie i wyposażenie szatni, rozwiązanie kwestii Sól spożywcza warzona stanowić podstawę usprawnień procedur zwalsamodzielnego przynoszenia posiłków, czy prowaSól przemysłowa czania szkodników. dzenia żywienia na terenie zakładu, kwestia okreSól spożywcza jodowana sowego sprawdzania szafek - czy nie została tam Tab. 3. Zestawienie wymagań standardów BRC i IFS zawierających ocenę ryzyka w odnieSól żywność drogowa jakakolwiek mogąca zwabiać szkodniki. sieniu do szkodników. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wydań 6 standardu IFS i standardu BRC. Peklosól Ocena ryzyka powinna uwzględniać też praktykę i procedury związane Ocena ryzyka również i w przypadku ochroLizawki solnez przyjmowaniem gryzoni, ptaków i owadów poprzez ekspozycje dostaw na teren zakładu pod kątem potencjalnej w pomieszczeniach produkcyjnych, pomieszcze- ny przeciwszkodnikowej zakładu ma za zadanie obecności szkodników. Ważne tu jest, czy wszyst- niach gromadzenia i przy wydawaniu. Często „otworzyć” oczy prowadzących zakład i przeanakie dostawy traktuje się jednakowo, czy szczególną pomijanym aspektem w profilaktyce przeciw- lizować wpływ różnorodnych czynników na dany uwagę przywiązuje się tylko do kontroli surowców szkodnikowej są brudne opakowania zwrotne proces, po to by patrzeć szerzej, a przez to w jeszi dodatków, a np. środki chemiczne są traktowane - szczególnie zwracane przez klientów. Zdarza się, cze bardziej zaplanowany sposób zapewnić bez„bezprocedurowo”. że składuje się je na placach, a zawarte w nich pieczeństwo żywności dla konsumenta - klienta. Ostatnie zagadnienie, które należy uwzględ- okrawki lub np. osocze powoduje, że po 10-12 h nić w takiej analizie ryzyka dla zakładu to odpady. w sprzyjających warunkach wylęgają się larwy dr inż. Katarzyna Godlewska Należy rozważyć ich potencjalną dostępność dla much, bądź zwabia się ptaki.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

REKLAMA

Sól paszowa Sól przemysłowa Sól kamienna spożywcza Sól drogowa Lizawki solne

Sól

Tabletki solne Sól spożywcza warzona Sól warzona jodowana Peklosól

Posiadamy:

System Zarządzania Jakością wg normy ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius

45


46

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Magentowa rewolucja

T-Mobile w USA nie jest tak dużym graczem, jak w Polsce. AT&T, Verizon czy Sprint – to oni, przynajmniej do tej pory, ustalali zasady gry na rynku za oceanem. John Legere postanowił zmienić tamtejszy stan rzeczy... Niekonwencjonalne podejście do robienia biznesu oraz brawurowe zagrania PR-owe sprawiają, że ów jest coraz bliżej realizacji założonego celu.

Jeszcze na początku lutego br. Reuters donosił, że Deutsche Telekom, właściciel marki T-Mobile, chce sprzedać amerykańskiego operatora komórkowego. W Stanach Zjednoczonych T-Mobile jest bowiem najmniejszym z tzw. carriers i niemieckiemu koncernowi, jak się wydawało do niedawna, nie opłacało się utrzymywać tej marki. Spekulowano na temat połączenia z AT&T lub Sprintem. Najnowsze doniesienia internetowego magazynu Quartz głoszą jednak, że zarząd Deutsche Telekom zrewidował swoją opinię na temat biznesu kierowanego przez Johna Legere’a. Dlaczego? Odpowiedź jest krótka: un-carrier.

Anty-operator Polityka „un-carrier“, co na język polski można przetłumaczyć jako „anty-operator“, to pomysł forsowany i promowany przez Johna Legere’a. Jej celem jest odróżnienie T-Mobile US od innych

operatorów, którzy zdaniem bystrego amerykanina są, łagodnie mówiąc, nieprzyjaźni klientom i tkwią w mentalnym oraz intelektualnym impasie. Dlatego też T-Mobile ma być najbardziej prokonsumenckim operatorem na świecie. Ten wizerunek mają zapewnić takie posunięcia, jak rezygnacja z dwuletnich kontraktów, obniżenie cen abonamentów poprzez rezygnację z subsydiowania zakupu nowych telefonów, naprawdę tani roaming, szybki internet LTE na urządzeniach mobilnych czy nagrody finansowe dla abonentów, którzy Tylko w ostatnim kwartale 2013 roku operatorowi, którego kolorem firmowym jest magenta, przybyło 1,65 mln klientów i jest ich teraz 45 mln. Do tego po dwóch latach wielomilionowych strat odnotowano niewielki zysk.

przechodzą z innych sieci do T-Mobile. I to działa. Tylko w ostatnim kwartale 2013 roku operatorowi, którego kolorem firmowym jest magenta, przybyło 1,65 mln klientów i jest ich teraz 45 mln. Do tego, po dwóch latach wielomilionowych strat odnotowano niewielki zysk.

Spec od telekomunikacji Charyzmatyczny i czasami buńczuczny prezes T-Mobile urodził się w 1958 roku. Jest absolwentem Massachusetts Institute of Technology i Harvard Business School. Na rynku telekomunikacyjnym zna się jak mało kto – prawie 20 lat przepracował na kierowniczych stanowiskach w AT&T, który jest teraz zaciekle przez niego zwalczanym rywalem. Po odejściu z owej firmy kierował biznesem Della w Europie, Azji i na Bliskim Wschodzie. Przed dołączeniem do T-Mobile pełnił funkcję CEO firmy Global Crossing, którą


PRZEWODNIK MARKETINGOWY przeprowadził przez proces bankructwa. Dla magentowego operatora pracuje od września 2012 roku. I sporo przez te półtora roku namieszał... Wprowadził nową jakość do stylu działania amerykańskich operatorów i rozpoczął wojnę cenową na szeroko zakrojoną skalę. Z racji tego, że T-Mobile jest najmniejszym graczem na rynku, Legere musi sięgać po niestandardowe środki. I dobrze mu to wychodzi.

Mistrz ciętej riposty Oprócz pomysłu na uczynienie z T-Mobile najbardziej przyjaznego dla klientów operatora, główną bronią Legere’a w rywalizacji z dużo większymi rywalami jest język, a jego ulubionym narzędziem wykorzystującym językową broń jest Twitter. W 140 znakach CEO T-Mobile US często drwi z prezesów konkurencyjnych firm lub czyni kąśliwie uwagi pod adresem produktów i ofert rywali. Przykład: „Jesteśmy liderem usług mobilnych. Chcecie wiedzieć dlaczego? Ponieważ słuchamy naszych klientów i robimy dokładnie odwrotnie to, co ci inni goście“. Kolejny: „Powinieneś przejść do T-Mobile Randall (to imię CEO AT&T – przyp. red.)! Dostaniesz większy pakiet danych niż w AT&T i jeszcze zaoszczędzisz pieniądze“. John Legere jest też mistrzem wystąpień publicznych. W odróżnieniu od innych prezesów operatorów komórkowych, zamienił sztywny garnitur na skórzaną kurtkę, skórzane spodnie i magentową koszulkę lub t-shirt z Batmanem. Ma brawurowy styl i nie boi się używać ostrych słów. Jego ulubionym bon motem jest określanie branży, w której działa jako „głupiej, zepsutej i aroganckiej“. – Albo przejmiemy cały ten rynek, albo te gnojki zmienią swoje zachowanie i oblicze branży. Nie obchodzi mnie, który wariant stanie się rzeczywistością. Nie mogę się doczekać widoku tych ciołków, krzyczących i płaczących – mówił w trakcie tegorocznych targów CES John Legere. Język to jego główna broń wizerunkowa, jednakże swój największy PR-owy sukces John Legere zawdzięcza... AT&T.

„Albo przejmiemy cały ten rynek, albo te gnojki zmienią swoje zachowanie i oblicze branży. Nie obchodzi mnie, który wariant stanie się rzeczywistością. Nie mogę się doczekać widoku tych ciołków krzyczących i płaczących“ - J. Legere.

tłumaczył, „chciał tylko zobaczyć Macklemore’a“ i dlatego wybrał się na imprezę AT&T... w magentowej koszulce z logo swojej firmy. Jeden z użytkowników Twittera rozpoznał w tłumie CEO T-Mobile i zrobił sobie z nim zdjęcie, które umieścił w sieci. Szybko wyłapał to monitoring social media współpracujący z AT&T. Kilka minut później do Legere’a podeszli ochroniarze i kazali mu opuścić imprezę. Odeskortowali go do wyjścia, o czym rzutki biznesmen od razu poinformował cały twitterowy świat... i lawina ruszyła. Na AT&T nie zostawiono suchej nitki, a do REKLAMA

Legere’a szybko przylgnęła łatka „najfajniejszego CEO w Stanach Zjednoczonych“. T-Mobile na koszt AT&T zyskał świetną prasę, praktycznie nie wkładając w to żadnego wysiłku. Ta sprawa zapewne znajdzie się w PR-owych podręcznikach jako przykład tego, jak nie należy traktować szefa konkurencyjnej firmy na otwartej imprezie i jak w prosty sposób sobie samemu zgotować poważny kryzys w mediach społecznościowych. Dzięki AT&T John Legere zapisze się w komunikacyjnych annałach i raczej nic tego już nie zmieni. Tymczasem magentowa rewolucja trwa w najlepsze... Paweł Luty

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wpadka nad wpadki Zwykle głównymi bohaterami doniesień z targów CES, największych targów elektroniki użytkowej na świecie, są zaprezentowane w Las Vegas produkty. W wypadku tegorocznej edycji tej imprezy wszystkie nagłówki okupował jednak inny bohater – John Legere. A to wszystko dzięki wizerunkowemu harakiri uskutecznionemu przez AT&T. John Legere jest wielkim fanem hip-hopowego duetu Macklemore & Ryan Lewis. Tak się akurat złożyło, że ów duet występował w trakcie CES na otwartej imprezie organizowanej właśnie przez konkurenta T-Mobile. Legere, jak później

47


48

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Zarządzanie procesami w przedsiębiorstwie

Każda organizacja jest zbiorem procesów. Procesy te wzajemnie się przeplatają. Ich identyfikacja pozwala na lepsze zrozumienie tworzenia wartości. Ich usprawnienie i stałe doskonalenie zwiększa efektywność funkcjonowania organizacji i stopień zadowolenia klientów wewnętrznych i zewnętrznych. W artykule chciałbym przedstawić podstawy zarządzania procesowego, które coraz śmielej wchodzi do wielu firm i staje się podstawowym modelem zarządzania.

Rzecz należy zacząć od przybliżenia historii ewolucji jaką przeszła filozofia zarządzania. Na przełomie XIX i XX wieku, kiedy rodził się kapitalizm niejaki Winslow Taylor zaproponował koncepcję, która pozwoliła przysposobić do pracy tysiące niewykwalifikowanych pracowników, którzy w tym czasie przypływali do Stanów Zjednoczonych. Ludzie Ci, którzy w większości nie znali języka angielskiego byli przyuczani do wykonywania określonych, łatwo powtarzalnych czynności. Pracownik

nie miał prawa nic zmieniać w procedurach wykonawczych. Od myślenia było kierownictwo, a od produkcji pracownicy wykonawczy, którzy byli oczywiście nadzorowani przez brygadzistów. Jak się można domyśleć, dominującą koncepcją motywacyjną było używanie kar i nagród. Można powiedzieć, że tak zorganizowana firma miała wiele podobieństwa do organizacji armii, gdzie decyzje są podejmowane przez wąskie grona dowódców. Reszta ma tylko wykonywać rozkazy.

A

B

C

D

H

E

I

J

Rysunek 1. Model hierarchiczny.

F

K

G

L

M

N

Nota bene można powiedzieć, że dzięki koncepcji zarządzania Taylora w latach 80 XX wieku produktywność amerykańskiego przemysłu wzrosła 50 krotnie. Dziś choć wiele minęło od tamtych czasów oraz pomimo wielu nowych „uwspółcześnionych” metod zarządzania wciąż są organizacje, które za najoptymalniejszą koncepcje zarządzania uważają metody przedstawione przez Taylora, a zaimplementowane przez wiele firm. Oczywiście potrzeba zmiany myślenia o zarządzaniu wynika z wielu czynników takich jak: branża, koniunktura, zysk, położenie geograficzne, dojrzałość organizacyjna itp., w związku z tym każda firma decyduje samodzielnie o własnych metodach organizacji pracy. Gwałtowny wzrost wydajności miał swoje nieoczekiwane konsekwencje. Doprowadził oczywiście do zwiększonego dobrobytu, za którym poszedł wzrost poziomu wykształcenia społeczeństw. To z kolei dało początek wielkim zmianom technologicznym, takim jak np.: automatyzacja linii produkcyjnych. Ta zmiana postawiła nowe oczekiwania szeregowym pracownikom wielu przedsiębiorstw, których umiejętności i wiedza znacznie się mu-


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE odbiór i badanie

badanie rynku dystrybucja

PRODUKCJA

księgowość

SPRZEDAŻ

kadry

ODBIORCY

projektowanie DOSTAWCY

siały powiększyć. Dość szybko zaczęto sobie zdawać sprawę, że firmy już nie mogą konkurować produktywnością, tylko jakością w myśl zasady, że jeśli wszyscy w danym segmencie osiągnęli granice swoich wydajności, musi się pojawić potrzeba wprowadzenia innowacji w dotychczasowym działaniu. W tym okresie organizacje coraz bardziej zaczęły sobie zdawać sprawę, że teraz to wiedza i umiejętności pracowników stanowią nieoceniony zasób firmy, który stanowi de facto o jej konkurencyjności. Stanowiska pracy już nie były miejscem, gdzie wykonuje się proste czynności, które nie wymagają wielkich sprawności, wręcz przeciwnie nagle - wzrosło zapotrzebowanie na specjalistyczną, złożoną wiedzę. Pracownicy oprócz podstawowych czynności, które wykonywali, musieli zacząć wykonywać prace należące do obszarów niekiedy odległej wiedzy, a to spowodowało wzrost zapotrzebowania na trenerów wewnętrznych. I wreszcie obok nazw takich jak: „zespół” pojawiło się hasło „proces”, który oznaczał ciąg określonych czynności przetwarzających określone produkty (materialne i niematerialne). Stało się koniecznym wdrożenie całościowego myślenia procesami, to znaczy myślenia i działania w kategoriach powiązanych ze sobą czynności, które wykraczają po za granice poszczególnych komórek organizacyjnych. Oczywiście firmy dalej stosują strukturę hierarchiczną dla pokazania pewnego porządku, czy struktury władzy formalnej (pracownik musi wiedzieć kto daje mu pozwolenie na odbycie urlopu). Zarządzanie procesowe jest wyzwaniem dla zmiany sposobu patrzenia na wszystko to, co się dzieje w firmie. Wszystkie czynności stanowiące różne procesy można podzielić na procesy podstawowe (np.: proces produkcji w firmie produkcyjnej) oraz procesy pomocnicze takie jak np. kadry, księgowość, it, które wspierają procesy podstawowe. Te proste rozróżnienie pozwala uświadomić wszystkim pracownikom i systemowo organizacji kto właściwie kogo ma wspierać. Kolejna rzecz to wprowadzenie pojęcia klient. W procesie każde stanowiska, a wraz nimi wszyscy pracownicy, są

biuro

Rysunek 2. Podejście procesowe. dla siebie klientami wewnętrznymi, co oznacza ogromną zmianę w myśleniu na temat współpracy. Istotą procesu jest takie zorganizowanie szeregu czynności, aby każdy pracownik w tym łańcuchu doskonale wiedział, w jaki sposób jego praca ma wpływ na dodanie wartości, która tworzy na końcu określony produkt. Produktem może być wszystko. Proces produkcji przetwarza surowce i inne materiały w wyrób gotowy, pracownicy zaangażowani muszą posiadać wiedzę nt. technologii i inżynierii produkcji. Proces administrowanie kadrami przetwarza różne dokumenty kadrowe, które potem stanowią dokumentację wymaganą prawem polskim. Wykonawcy tego procesu to oczywiście specjaliści ds. kadr. Proces „szkolenia” zmienia poziom kompetencji pracowników, na początku procesu pracownicy mają określony poziom kompetencji, a na wyjściu tego samego procesu ich kompetencje są większe, produktem końcowym jest zatem grupa przeszkolonych pracowników. Jak wygląda zarządzanie procesem i jak to się ma do struktury tradycyjnej? Wykonawcy procesów to często pracownicy różnych działów, które mają różnych managerów, jak się można domyśleć ciężkie jest zarządzanie nie swoimi pracownikami. Dlatego wprowadzono role właściciela procesu. Właściciel procesu to pracownik, który jest odpowiedzialny za rozwijanie i upowszechnianie wiedzy związanej z danym procesem, a także za koordynację współpracy pomiędzy klientami wewnętrznymi, a często również zewnętrznymi. Właściciel jest wsparciem merytorycznym dla wykonawców da-

nego procesu, szkoli ich i wspiera. Jest również osobą, która ulepsza przyjęte procedury, które opisują dokładnie wszystkie czynności w procesie. Z drugiej strony właściciel nie może dyscyplinować wykonawców procesu, którymi zarządza, ta rola należy do bezpośredniego zwierzchnika. Podsumowując procedury w procesie pozwalają pracownikom na samodzielną pracę w sposób eliminujący doraźne, codzienne wsparcie managera do minimum. Właściciel udziela wsparcia merytorycznego w sytuacji niestandardowej a szef podejmuje zwyczajowe operacyjne decyzje. Podejście procesowe to wciąż teoria, która znajduje zastosowanie w nie wszystkich firmach. Zarządzanie procesami wymaga bardzo dużej dojrzałości w obszarze: przywództwa, zaangażowania załogi, kultury organizacyjnej, kompetencji organizacyjnych czy generalnie podejścia systemowego w usprawnianiu biznesu. Łatwy dostęp do wiedzy z tego zakresu, jak również bezpłatnego oprogramowania, które wspiera budowę i zarządzanie procesami z pewnością ułatwia implementację tego rozwiązania. Jednak każda firma powinna zdawać sobie sprawę, że wdrożenie zarzadzania procesowego jest niezwykłym wyzwaniem organizacyjnym, które należy bardzo dobrze przemyśleć i w sposób niezwykle profesjonalny wdrożyć.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Tomasz Demidowicz

49


50

Z ŻYCIA BRANŻY

WorldFood Warsaw 2014 W dniach 9-11 kwietnia w Warszawskim Centrum EXPO XXI odbyły się targi WorldFood Warsaw, które Firma JARS objęła patronatem merytorycznym.

Wystawcy, goście i organizatorzy nie kryli zadowolenia po pierwszej edycji Międzynarodowych Targów Żywności i Napojów WorldFood Warsaw 2014. Przez trzy dni imprezy Warszawskie Centrum EXPO XXI odwiedziło ponad 3 tys. gości. Na targi organizowane w formule business-to-business przyszli menadżerowie i szefowie firm z branży spożywczej i innych, które z nią współpracują. Targów o tak międzynarodowym charakterze jeszcze w stolicy nie było. To prawdziwe święto branży spożywczej. Imprezę otworzyła Zofia Szalczyk, podsekretarz w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Lucjan Zwolak, wiceprezes Agencji Rynku Rolnego, która objęła oficjalny patronat nad WorldFood Warsaw 2014. Na targach gościli też przedstawiciele ambasad: Wielkiej Brytanii, Argentyny, Kazachstanu, Peru, Chile i Tajlandii. Na pierwszą edycję WorldFood Warsaw 2014 przyjechało 100 wystawców. Połowę stanowiły firmy zagraniczne. Na targach zjawili się przedstawiciele firm z całego świata. Byli biznesmeni z takich krajów, jak Niemcy, Wielka Brytania, Rosja, Włochy, Francja, Grecja, Finlandia, Hiszpania, Izrael i oczywiście Polska. Inauguracja działalności Lentewenc w branży spożywczej ściągnęła też firmy z tak dalekich państw jak Tajlandia, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Malezja czy Chiny.

Targi WorldFood Warsaw miały charakter stricte biznesowy. Prawie 50% odwiedzających stanowili przedstawiciele firm, 30% to menedżerowie. Wśród właścicieli firm, 35% zatrudnia ponad 100 osób, a 33% do 50 pracowników. Reprezentowali oni sektory: produkcję (25%), handel (16%), dystrybucję (14%), import (11%), opakowania (10%), Eksport (6%) i inne. Największym zainteresowaniem wśród odwiedzających cieszył się sektor produktów rolno-spożywczych (27%), żywność organiczna i eko (17%), przyprawy i dodatki (17%), opakowania (12%) i wyroby regionalne (11%).

Wśród polskich wystawców nie brakowało spółek zajmujących się handlem produktami, z których słynie Polska. Byli producenci i eksporterzy: owoców i warzyw i ich przetworów, mrożonek, mięsa, konserw mięsnych oraz rybnych, wyrobów mleczarskich; firm zajmujących się handlem sokami owocowymi oraz napojami energetycznymi i alkoholowymi. Całości przeglądu nowoczesnej branży spożywczej dopełnili na WorldFood Warsaw producenci ekologicznej żywności i napojów. Cykl konferencji rozpoczął panel na temat polskich hitów eksportowych przygotowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencję Rynku Rolnego. Przedstawiciele ministerstwa opowiedzieli o roli sektora rolno-spożywczego w Polsce, a pracownicy Agencji omówili sposoby wsparcia polskiego eksportu. Według wstępnych danych, wśród odwiedzających byli importerzy i eksporterzy żywności oraz napojów, przedstawiciele sieci sklepów detalicznych, właściciele sklepów i hurtowni spożywczych, producenci żywności i napojów, kierownictwo punktów HoReCa, stowarzyszenia oraz władze lokalne. Na imprezie zjawiła się kadra zarządzająca i osoby decyzyjne w firmach. Relacja prasowa wraz ze zdjęciami udostępniona dzięki uprzejmości organizatora Targów WorldFood Warsaw. Patronat medialny:


www.DocenPolskie.pl

Najbliższa Certyfikacja produktów zgłoszonych do przyznania Godła „Doceń polskie” odbędzie się 9 lipca 2014 roku w Krakowie.


52

Z WIZYTĄ U...

Prawdziwy góral w nowoczesnym lańdo O tym, jak powożenie - niecodzienna i fascynująca dziedzina sportu przypomina naszą codzienną, najzwyklejszą jazdę samochodem, ze Stanisławem Bielą - właścicielem Przedsiębiorstwa Produkcyjno-Handlowo-Usługowego „BIELA” rozmawiała Beata Rudzka.

Powożenie to bardzo interesujące i rzadko spotykane hobby. Jak zaczęła się Pańska przygoda z tą niecodzienną dyscypliną sportu? Już jako mały chłopiec lubiłem konie. Kiedy miałem 5 lat, ojciec wsadzał mnie na konia podczas wykonywania różnych prac polowych - orania czy kopania ziemniaków. Później, gdy trochę dorosłem, sam zacząłem wykonywać tę pracę. Powoziłem także po różnych imprezach: weselach, dożynkach czy odpustach. Poza tym jeździłem na koniach wierzchem, biorąc udział w tzw. banderii konnej w czasie wizytacji biskupa czy prymicji księdza w naszej lub sąsiedniej parafii. Później nastała inna epoka. Konie zaczęły być zastępowane przez ciągniki rolnicze. Ojciec sprzedał konie, ale moim marzeniem było mieć jeszcze kiedyś dwa konie i pojeździć na nich wierzchem, mieć powóz czy inaczej nowoczesne lańdo (bryczkę) i jeździć nimi na różne uroczystości, wesela, czy na odpusty do Bazyliki Najświętszej Marii Panny Gaździny Podhala w Ludźmierzu 15 sierpnia każdego roku. Co jest fascynującego w tym sporcie? W tym sporcie fascynujące jest to, że trzymając lejce w rękach można jechać i kierować końmi jak samochodem, dodając gazu i ujmując. Najważniejsze, żeby to lubić i kochać.

Mało słyszymy o powożeniu... Jak Pan sądzi, dlaczego ten sport nie jest tak popularny jak samo jeździectwo wierzchem? Myślę, że powożenie jest przede wszystkim związane z większymi kosztami zakupu uprzęży konnej, bryczki, czy tzw. maratonki, które trochę kosztują. Nie każdy też jest pasjonatem powożenia. Jak wygląda przeciętny trening? Przecięty trening odbywa się raz lub dwa razy w tygodniu i jest to trwająca dwie - trzy godziny przejażdżka końmi w bryczce. Tydzień przed zawodami treningi powinny odbywać się codziennie. Na to wszystko trzeba mieć jednak trochę czasu, a kiedy zarządza się firmą, nie jest go niestety za wiele. Czy zajmuje się Pan tym sportem amatorsko, czy bardziej profesjonalnie? Amatorsko. Czy należy Pan do koła jeździeckiego? Jeśli tak, to proszę powiedzieć, do którego? Do koła nie należę. Obracam się za to w gronie kolegów, którzy są takimi pasjonatami jak ja i wspólnie organizujemy zawody. Na przykład właścicielami stadniny koni w Ludźmierzu, są ojciec Jan wraz z synem Wojciechem Ścisłowicz, którzy wydzierżawili duży obszar nieużytków od Urzędu Gminy. Dając ogromny wkład, zagospodarowali i stworzyli wszystko, co potrzebne jest, aby takie zawody organizować. Zawody odbyły się już parę razy. Brali w nich udział zawodnicy nie tylko z Polski, ale także ze Słowacji. Czy oprócz samego powożenia, jeździ Pan także konno? Tak, nie tylko powożę. Często jeżdżę konno biorąc udział w różnych uroczystościach. Ostatnio brałem na przykład udział w paradzie konnej tzw. banderii konnej na przywitanie naszego złotego Olimpijczyka z Soczi Kamila Stocha z Zębu.

Foto. Przywitanie złotego Olimpijczyka Kamila Stocha.


Z WIZYTĄ U...

Jakie są Pana plany na kolejny sezon? Kiedy on się rozpoczyna - a może jest już w pełni...? Kiedy wszyscy moi koledzy się zbiorą, to organizujemy jakieś zawody. W tej chwili planowane są zawody w lipcu, które odbędą się w Ludźmierzu. Liczymy także na zaproszenia na zawody w Polsce i na Słowacji. Czy oprócz tego absorbującego hobby znajduje Pan czas także na mniejsze przyjemności? Powożenie to nie jedyne moje hobby, kibicuję także skokom narciarskim w Polsce.

Czy koń chodzący w zaprzęgu nadaje się również do jazdy wierzchem? Każdy koń chodzący w zaprzęgu nadaje się do jazdy wierzchem. Zależy tylko, do czego ma służyć ta jazda. Do jazdy na torze przeszkód koń musi być lekki, natomiast na uroczystościach - banderiach konnych może być ciężki.

Jakie rady dałby Pan osobom, które chcą zacząć swoją przygodę z zaprzęgami? Jeśli ktoś chce spróbować, to po pierwsze - niech spróbuje u kogoś kto, posiada taki sprzęt i konie. Konie są jak dzieci. Trzeba o nie dbać i mieć dla nich czas, aby były przyjazne i posłuszne właścicielowi. Bardzo dziękuję za interesujący i rozwijający wywiad na temat tego rzadkiego sportu, który dzięki Panu na pewno zyska paru nowych wielbicieli ;-) Życzę powodzenia oraz wielu sukcesów nie tylko w tej dziedzinie sportu, ale i w życiu. Jeszcze raz serdecznie dziękuję.

Większość z nas kojarzy sporty jeździeckie z ogromną inwestycją finansową. Jak Pan się w tym odnajduje? Czy ktoś Pana wspiera? Co do finansów, jakoś sobie daję radę sam.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Z ciekawości: ile trzeba wydać na konia, który może wystartować w zawodach w powożeniu? Posiadam dwa konie typu śląskiego: Lider - 4 lata i Egon - 5 lat. Myślę, że mogą być one w tej chwili warte około 20 000 zł. Konie te służą mi do powożenia oraz jazdy wierzchem.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Czy jest to sport niebezpieczny? Czy zdarzały się poważne wypadki? Jest to sport wymagający dużej precyzji i rozwagi. Jeżeli pojedzie się szybko rozpędzonymi końmi, a wchodząc w zakręt nie wyhamuje, grozi to wywrotką, której skutki mogą być różne. Trzeba być więc zawsze przygotowanym na ewentualność wyskoku z bryczki. Na szczęście żadnych poważnych wypadków nie pamiętam.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

W powożeniu ważny jest również wizerunek. Czy obowiązują tu jakieś standardy? Skąd Pan czerpie inspiracje do stroju, który zakładany jest podczas powożenia? Naszym wizerunkiem jest góralszczyzna. Najczęściej zakładam więc strój góralski i... jadę.

53


SMAK ŻYCIA

Rozpoczyna się sezon KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

na grillowanie

Grillowanie jest wspaniałą okazją do wspólnego biesiadowania, które bardzo łączy ludzi. W maju, kiedy tylko pogoda na to pozwala rozpoczynamy w przydomowych ogrodach, na działkach wspólne grillowanie. Grillowanie w ostatnich latach zyskało ogromną popularność.

Grill jest praktycznym urządzeniem, które pozwala nam przyrządzić smaczne i zdrowe potrawy. Wyróżniamy dwie metody grillowania: bezpośrednią i pośrednią. Metoda bezpośrednia polega na pieczeniu bezpośrednim nad ogniem w wysokiej temperaturze. Metodą pośrednią pieczemy gorącym powietrzem w środkowej części grilla. Obecnie w sprzedaży są wysokiej jakości, różne modele grillów: gazowe, elektryczne, opalane węglem drzewnym, brykietem, drzewem.

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

54

Wiesław Bober – współzałożyciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni: elitarnej organizacji, skupiającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, którzy swą wiedzą służą branży gastronomicznej. Jako szef kuchni pracował prawie 25 lat. Rozpoczął pracę jako szef kuchni w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, następny etap to pięciogwiazdkowy hotel Belweder w Ustroniu. Kolejne wyzwanie to praca na stanowisku – Dyrektor ds. Gastronomii Hotelu Verde Montana oraz Villa Verde. Szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Propaguje kuchnię polską, myśliwską. Jest zafascynowany kuchnią francuską. Wolny czas spędza na polowaniach w lasach dolnośląskich. Przebywanie w lesie to dla niego doskonały relaks po codziennych obowiązkach.

UWAGA! W dniu 21 czerwca 2014 r. w “Teatrze pod Blachą” w Kudowie Zdroju odbędzie się II edycja konkursu kulinarnego "Gęsina nie tylko na św. Marcina”. Organizatorem imprezy jest ceniony szef kuchni Wiesław Bober – zastępca Dyrektora Hotelu Verde Montana w Kudowie Zdroju.

Głównym produktem do grillowania jest nie tylko mięso, ryby czy bardzo popularne kiełbaski, ale również warzywa i owoce. Mięso i ryby należy zamarynować przed pieczeniem. Czas marynowania waha się od kilkunastu minut, do kilku godzin, w zależności od gatunku i grubości sztuki. Do peklowania używa się naturalnej soli, a najlepiej soli morskiej. Należy grillować powoli, nigdy na żywym ogniu. Bezpośrednio nad żarem opieka się np. paprykę, pieczarki, pomidorki koktajlowe.

Do grillowania używamy różnego rodzaju mięsa: • produkty drobiowe: pierś z indyka, filet z kurczaka, skrzydełka • wołowina: polędwica wołowa, szponder, antrykot • wieprzowina: polędwiczki, karkówka, żeberka, boczek, schab • jagnięcina: comber, polędwiczki, mostek, udziec. Doskonale smakują również ryby i owoce morza takie jak: pstrąg, tuńczyk, dorada, troć, karp, dorsz, łosoś, węgorz, krewetki, kalmary, ośmiornice. Wreszcie warzywa: kukurydza/kolby, pomidory, cukinia, bakłażany, papryka, pieczarki, kabaczki, cebula, ziemniaki. Owoce grillowane: ananasy, melony, banany, jabłka po grillowaniu posłużą jako składnik do sałatek. Najlepiej na ruszt nadają się bakłażany, cukinia oraz kabaczek.

Polecam danie: „Kotleciki jagnięce z grilla z bakłażanami z dipem jogurtowym” Składniki: 1 kg comber jagnięcy, 3 bakłażany, 2 papryki. Marynata na 1 kg jagnięciny: 200 ml oleju słonecznikowego, 4 ząbki czosnku, 20 g tymianku świeżego, 20 g rozmarynu świeżego, sól, pieprz gruboziarnisty, szczypta cukru. Posiekać świeże zioła rozmarynu i tymianku, połączyć z roztartym czosnkiem i olejem, solą i pieprzem. Comber pozostawić w marynacie na 12 godzin aby skruszał i nabrał aromatu z ziół. Następnie grillować. Bakłażany pokrojone w grube plastry solimy pozostawiając na 10 minut, następnie wysuszamy na papierowym ręczniku pozbawiając goryczki i kładziemy na grilla. Zgrillowany comber wykładamy na talerz, następnie układamy bakłażan grillowany w kształcie piramidki po 3 plastry na przemian z grillowana papryką. Można podawać z dipem z koziego sera w kieszonce z ciasta filo. Zachęcam do wypróbowania mojego przepisu tym bardziej, że wkrótce rozpocznie się sezon na ogrodowe biesiady przy grillu.



Sesto S. G. (MI) Italia www.sinteco.com Firma Sinteco od ponad 20 lat specjalizuje się w produkcji maszyn, komponentów i kompletnych linii do pasteryzacji produktów spożywczych. Wieloletnie doświadczenie pozwala nam zaoferować naszym klientom linie do pasteryzacji „do wnętrza produktu” oraz do pasteryzacji powierzchniowej o wydajnościach od 500 kg/h do 10 000 kg/h, gwarantując osiągnięcie czystości mikrobiologicznej produktów, szybkość procesu pasteryzacji, oszcz ędno ść energetyczn ą oraz gwarancję uzyskania zamierzonego efektu - tj. przedłużenie przydatności artykułów spożywczych. Produkty Sinteco to ś wiatowa awangarda równie ż dzi ę ki perfekcyjnemu opanowaniu technologii ch ł odniczej. W produkcji pasteryzatorów zastosowanie znalazło wiele opatentowanych rozwi ą za ń , których efektem m.in. jest mo ż liwo ść doprowadzenia pasteryzowanych produktów do temp. poniżej 4°C w jak najkrótszym czasie od momentu rozpoczęcia pasteryzacji. Sinteco to także rozwiązania oferujące klientom pomieszczenia sterylnie czyste, wykonywane w siedzibie Klienta jak również monobloki do niej dostarczane. Znalazły one szczególnie szerokie zastosowanie w procesie plasterkowania wędlin i pakowania. Jakość wykonania gwarantuje uzyskanie wymaganej ochrony i sterylności. Naszym klientom gwarantujemy urz ą dzenia na najwyższym światowym poziomie, serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz pełne wsparcie w trakcie rozruchu i szkolenia personelu.

• pasteryzatory powierzchniowe • pasteryzatory „do wnętrza produktu” • pomieszczenia sterylnie czyste np. ISO5 • monolity chłodnicze • chłodnictwo w branży spożywczej

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIEL FIRMY SINTECO NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.