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DĂ­az, Diana Lizarro, Pablo Lugo, Ruth Rengifo, Susana


INTRODUCCIÓN El centro de Venezuela es la zona norte-central que rodea a la ciudad de Caracas. Es una zona montañosa, cercana al mar, atravesada por la coordillera central. Comprende los estados: Carabobo, con la pujante ciudad de Valencia, y su Pto. Cabello; el Edo. Aragua con Maracay, su capital, llamada también ciudad jardín; el parque Henri Pittier, sus fabulosas playas (Choroní, Chuao, Cepe, Cuyagua, por nombrar algunas)y una ciudad única en su estilo: La Colonia Tovar. Miranda, también es parte de esta zona, en este estado están varios municipios que hacen vida en la ciudad de Caracas. En Miranda podemos disfrutar de barlovento, tierra ardiente y del tambor. Finalmente el Edo. Vargas, al norte de Caracas, el conocido litoral central, playas, sol y ambiente de fiesta lo caracterizan. Todos ellos reunidos en este recetario para ofrecer lo mejor de su gastronomía y dar a conocer lo mejor de su cocina tradicional.


REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE

Platos Principales Asado Negro Pabellón Criollo Salpicón de Mariscos Caraotas Negras Ensalada de Gallina

Postres Majarete Cafunga Conserva de Coco Panelita de San Joaquìn Arroz Con Coco

Bebidas Chicha Criolla Agua de Cebada Guarapita Cocada Varguense Papelón con Limón

Recetario Región Central de Venezuela


REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES

ASADO NEGRO Ingredientes:

• 1 Muchacho Redondo de 1,5 Kg. Aproximadamente. • 250 grs. De Cebolla. • 200 grs. De Chiles Pimiento. • 6 ò 8 dientes de Ajo Morado. • 3 cucharadas de Salsa Inglesa. • 4 ajíes Dulces. • 1 cdta. De Orégano seco molido• 2/3 de taza de Papelón Rallado. • ½ taza de Aceite. • 1 litro de Fondo de Carne de res. • Sal y Pimienta al gusto. Modo de preparación: Limpiar la carne sin quitarle la totalidad de la grasa, aliñar con los ajos majados, la salsa Inglesa y la sal, dejar macerar por espacio de dos horas aproximadamente (si se puede dejar de un día para otro es mejor). Licuar las cebollas, los chiles dulces y pimientos y reservar. En un caldero de hierro grueso calentar el aceite y añadir el papelón, dorar la carne muy bien por todos sus lados retirar y reservar. En ese mismo caldero y con ese mismo aceite sofreír los aliños procesados en la licuadora, Colocar nuevamente la carne en el caldero y agregarle el orégano y el fondo de carne de res. Cocinar por espacio de una hora y media o hasta que la carne este blanda. Reducir la salsa restante en el caldero y reservar para el momento de servir. Rebanar la carne y bañar con la salsa al momento de servir. Raciones: 8 porciones aprox. Tiempo de cocción: 1,45 horas aprox. Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de Maceración: 2 horas como mínimo. Acompañar con arroz blanco y ensalada.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES

PABELLÓN CRIOLLO Consta de arroz blanco, carne mechada guisada, caraotas negras y tajadas. Ingredientes para el arroz:

• 2 tazas de Arroz. • ¼ de taza de Aceite. • 100 grs. De Cebolla. • 100 grs. De Chile Pimiento. • 3 tazas de agua. • Sal al gusto. Preparación: Lavar el arroz en un colador de alambre hasta que el agua salga cristalina. Poner a cocinar a fuego fuerte el arroz y las tres tazas de agua, luego de tener 5 minutos hirviendo agregarle la cebolla y los chiles previamente cortados y sofreídos con el aceite, la sal y bajar el fuego al mínimo. Tapar la olla y esperar que el arroz seque y quede muy suelto. Ingredientes para las caraotas negras guisadas:

• 4 tazas de Caraotas negras. • ¼ taza de Papelón Rallado. • 100 grs. De Cebolla. • 100 grs. De Chiles Pimientos. • 100 grs. De Chiles dulces. • 8 tazas de agua. • 6 dientes de Ajo Morado. • Sal y Pimienta al gusto. Preparación: Seleccionar y lavar muy bien las caraotas. Cocinarlas en una olla de presión con las 8 tazas de agua por espacio de 45 minutos aproximadamente o hasta que estén blandas. Se retira la olla del fuego y se deja enfriar para poder abrirla sin peligro, agregar inmediatamente la sal y el papelón. Sofreír los chiles, la cebolla y el ajo previamente

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES majado, agregarlos a la olla y dejar cocinar por espacio de 30 minutos más o hasta que haya espesado lo suficiente, agregar la pimienta al gusto y servir. Ingredientes para la carne mechada:

• 1 kg. De Falda de Res. • 4 tazas de Agua. • ¼ taza de Aceite. • 1 taza de Cebolla Picada. • 1 taza de Tomate Picado. • 4 dientes de Ajo majado. • ¼ taza de Chiles dulces. • ¼ taza de Chiles Pimientos. • Sal y Pimienta al gusto. Preparación: Cocinar la carne en una olla de presión con la sal y el agua por espacio de 30 minutos aproximadamente, se retira del fuego y se deja enfriar para poder abrir la olla sin peligro. Se reserva el fondo que quedo en la olla de presión, se procede a mechar la carne y se reserva. Calentar en un caldero grueso el aceite y sofreír la cebolla y los ajos hasta marchitar, agregarle los chiles y continuar la cocción luego agregar los tomates, la sal la pimienta hasta que seque un poco. Incorporar la carne reservada ya mechada y agregar poco a poco el fondo necesario hasta que la carne este bien cocida gustosa y jugosa. Ingredientes para las tajadas:

• 2 Plátanos Maduros. • 1 taza de Aceite. Preparación: Pelar el plátano y cortarlo de forma diagonal en láminas de 1 a 1,5 cts. Aproximadamente de espesor. Calentar el aceite en una sartén y freír las laminas hasta dorar por ambos lados.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES

MONDONGO Ingredientes

• 1 kg. De Panza de Res. • 1 Pata de Res. • 1 cda. De Bicarbonato de Sodio. • 3 Limones partidos por la mitad. • 25 tazas de Agua. • ½ kg. De Yuca. • ½ kg. De Papa. • ¼ kg. De Zanahoria. • 2 jojotos. • ½ kg. De Ocumo. • ½ kg. De mapuey. • ½ kg. De Batata. • ½ kg. De Auyama. • ½ kg. De Ñame. • 1 plátano maduro • 4 cdas. De Sal • 1 taza de Bolitas de Masa de Maíz. • 2 cdas. De Azúcar. • Perejil y Cilantro al gusto. Ingredientes para el Sofrito:

• ½ taza de Aceite. • 1 taza de Cebolla Picada. • 10 dientes de Ajo Majado. • ½ taza de Chiles Pimiento.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES

• ¼ taza de Chiles Dulces. • ¼ taza de cebollín. • ¼ taza de Ajo porro. • ¼ taza de Tomates sin Semillas. Preparación: Lavar bien la panza bajo el chorro, luego se coloca en un envase que la cubra y se le agrega agua y el bicarbonato de sodio, se deja reposar por espacio de 30 minutos, mientras se lava, se raspa y se pela la pata de res, se frota con limón y se vuelve a lavar. Se saca la panza del remojo y se raspa bien con un cuchillo por ambos lados, se eliminan bien los restos de peritoneo de ambos lados y se frota con los dos limones restantes, se vuelve a lavar muy bien hasta que esté completamente limpia. Picar la panza en trozos pequeños (2 cts. Aproximadamente) y ponerlos a ablandar en una olla de presión con 10 tazas de agua. Mientras en otra olla de presión cocinar la pata con 10 tazas de agua más. Dejarlas cocinar por espacio de unos 30 ò 35 minutos aproximados, bajar ambas ollas del fuego y dejarlas enfriar para poder abrir sin peligro, reservar ambos fondos. Pelar, lavar y picar las verduras en trozos de 2 ò 3 cts. Aproximadamente. Poner a cocinar las verduras en los fondos provenientes de las ollas de presión agregar las restantes 5 tazas de agua, una vez que estén blandas las verduras, agregar las bolitas de masa de maíz, la panza, la pata y la sal y dejar cocinar lo necesario para que se integren todos los sabores. En una sartén calentar el aceite y sofreír hasta marchitar el ajo y la cebolla, luego agregar los chiles y dejar sofreír un poco integrar el ajo porro el cebollín y por último el tomate hasta tener un sofrito rico en sabor y olor. Agregar el sofrito, el perejil y el cilantro a la sopa y dejar cocinar unos minutos más agregar el azúcar (toque característico de la Región Caraqueña) si es de su gusto y servir bien caliente. Ración: 12 Porciones aprox. Tiempo de cocción: 1,30 horas aprox. Tiempo de Preparación: 45 minutos aprox. Acompañar con arepas asadas.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES

SALPICON DE MARISCOS Ingredientes:

½ kg. De Camarones pelados y desvenados.

½ kg. De Calamares limpios y picados en ruedas.

½ kg. De Pepitonas limpias y ablandadas.

¼ taza de Cebolla picada muy finamente.

¼ taza de Chiles Pimientos en dos colores.

5 dientes de Ajo majados.

2 ramas de Perejil.

Sal y Pimienta al gusto.

2 Chiles (si son su gusto Picante).

1 taza de pepino picado.

½ taza de Tomate picado sin piel y sin semillas.

½ taza de Aceite de Oliva.

Preparación: Colocar en una sartén ¼ taza de aceite de oliva, y dejar calentar sofreír los dientes de ajos majados y la cebolla hasta marchitar, agregar los chiles pimientos y luego los chiles picantes. Agregar las Pepitonas luego los calamares y por último los camarones dejar cocinar por espacio de 5 minutos. Sazonar con la sal y la pimienta negra recién molida, agregar el resto del aceite de oliva, los pepinos y el tomate. Servir y decorar con el perejil bien picado. Raciones: 8 porciones aprox. Tiempo de preparación: 30 minutos aprox. Tiempo de cocción: 15 minutos aprox. Acompañar con tostones de plátano verde y cerveza bien fría.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / PLATOS PRINCIPALES

ENSALADA DE GALLINA 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla. La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado y cortado en dos longitudinalmente, 1 cebolla grande cortada en dos, 1 kg. de papas cortadas en cubitos y cocidas, 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida1 nabo cortado en cubitos cocido, 2 latas de espárragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centímetros y reservando algunos para adornar, 1 lata de petit-pois (guisantes verdes)escurridos de su agua. El jugo de una cebolla mediana, ½ taza de aceite, 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire), ¼ taza de vinagre, 2 cucharaditas de mostaza preparada, ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida, sal al gusto, una pizca de azúcar, 1 y media taza de mayonesa. Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparación Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un bowl grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los espárragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana. Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azúcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsión. Se le agrega la mayonesa y se baña la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platón fino, alisándola por encima con una espátula, y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. También hay quien le pone unas tiras de pimentón rojo para hacer contraste de colores con los espárragos. Se sirve fría.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / POSTRES

MAJARETE Ingredientes •

Harina de maíz

Canela en rama y en polvo

2 latas de leche de coco

1 panela de papelón

Azúcar

Sal

Preparación

Se extrae la leche de coco licuando el coco con agua caliente, luego se cuela y queda la che. Esa leche se pone a

cocinar, se le añade la harina, la canela en rama, el azúcar y la sal; dicha mezcla se pone a cocinar a fuego medio durante 30 minutos, luego se sirve en un molde cualquiera según su gusto, se rocía con canela en polvo y se deja cuajar o a temperatura ambiente o en la nevera.

CONSERVA DE COCO Ingredientes: •

Dos cocos grandes

Un papelón

Preparación:

Extraer el agua a los cocos y guardarla, partir los cocos, acercarlos al calor para que facilite la extracción de la

pulpa. Ralle o muela la pulpa del coco. Prepare un almíbar con el papelón y el agua del coco. Añada más agua, si hace falta. Cuando esta mezcla esté en su punto, incorpore el coco y lleve al fuego hasta que se cocine, teniendo la precaución de remover constantemente. Dejar cocinar hasta que se que y despegué del fondo de la olla, dejar enfriar y servir en hojas de naranja. INGREDIENTES

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / POSTRES La pulpa de 3 cocos secos grandes en pedacitos, aproximadamente 11 tazas o 1 1/4 a 1 1/2 kilo de pulpa y 7 tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, unas 8 a 9 tazas de leche 2 tazas de arroz; 4 tazas de agua; 1 kilo de papelón en pedacitos; 2 1/2 cucharaditas de sal; canela en polvo, alrededor de 1/2 cucharada. Nota: El arroz debe ser de granos enteros y de muy buena calidad, así mismo el papelón no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar 1/4 a 1/8 del peso del papelón. Preparación 1. Se parten los cocos con un martillo. Se desecha el agua que contiene. Se extrae la pulpa de los cocos introduciendo la punta de un cuchillo entre ella y la cascara. Se corta la pulpa, sin pelar, en pedazos pequeños. 2. Se saca la leche de los cocos, para ello, se ralla o se muele la pulpa de coco y luego con una trituradora, en operaciones sucesivas, usando en total 6 de las 7 tazas de agua, se tritura finamente la pulpa de los cocos. Se pasa todo por un colador fino de alambre, colocado sobre un envase, para colar la leche de coco apretando bien con las manos el coco triturado, y sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido. Se va pasando el sólido a otro envase y allí se la agrega la taza de agua restante. Se vuelve a colar usando el mismo procedimiento para obtener así la mayor cantidad de leche. En total se obtienen unas 8 a 9 tazas de leche de coco. Se cuela nuevamente la leche a través de una tela rala y se pone aparte. 3. Se lava muy bien el arroz poniéndolo en un colador y estrujándolo con las manos bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente. Se escurre bien. 4. Se pasa el arroz a una olla gruesa y pesada con las otras 4 tazas de agua. Se pone en la hornilla a fuego fuerte y se lleva a un hervor. Se hierve a 8 minutos o hasta que comience a ablandar el arroz, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera. El arroz debe quedar “al dente”, es decir cocido, pero firme en el interior.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / POSTRES 5. Se agrega la leche de coco y se lleva nuevamente a un hervor. Se pone fuego mediano. Se cocina de 8 a 10 minutos y se agrega el papelón en pedazos pequeños, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera. Se lleva a un hervor y cocina unos 35 minutos más revolviendo con frecuencia, hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz se haga visible. Unos 10 minutos antes de terminar se le agrega la sal. 6. Se comprueba el punto de azúcar y de sal y se corrige al gusto de ser necesario. 7. Se vierte en una bandeja llana de vidrio y se espolvorea por encima con canela molida. Se sirve caliente y tan pronto como sea posible, aunque puede servirse frío si se prefiere y además puede recalentarse en baño de María.

PANELITAS DE SAN JOAQUÍN Ingredientes 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de harina para engrasar y enharinar una bandeja de 40x30x2.5 centìmetros 5 huevos 1/8 de cucharadita de sal 150 gramos de papelòn (panela) rallado 180 gramos de maicena 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio Preparación Se precalienta el horno a 350ºF Se enmantequilla y enharina la bandeja y se sacude el exceso de harina En el envase de una batidora elèctrica se ponen los huevos y se baten a alta velocidad hasta aumentar el volùmen y formar una crema espesa y de color claro, unos 5 minutos. Siempre batiendo, se agrega el papelòn (panela) rallado y se continùa batiendo por unos 3 minutos màs. Se retira el envase de la batidora y con cuchara de madera y con movimiento envolvente se revuelve poco a poco la maicena previamente mezclada con el polvo de hornear y el bicarbonato.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / POSTRES Se vierte la mezcla en el molde, se mete el molde en el horno y se hornea por 10 minutos o hasta que al introducirle una aguja, èsta salga limpia y seca. Se saca el molde del horno, se desmolda el bizcochuelo sobre una parrilla y se deja enfriar. Sobre una mesa o superficie plana se pone el bizcochuelo, se cortan tiras de unos 2 centìmetros de ancho a lo largo de los 40 centìmetros y luego por la mitad para obtener tiras de 2 centìmetros de ancho por unos 15 centìmetros de largo. Se ponen esas tiras, se paradas sobre una bandeja,se meten en el horno precalentado a 200ºF. y se hornean por 45 minutos o hasta dorar, para obtener las famosas panales de San Joaquín.

CAFUNGA Ingredientes 1/2 kg masa de maiz 3 cambures titiaros o bocadillo 1 coco rallado agua con sal 125 g de queso blanco rallado Azúcar al gusto Hojas limpias de cambur Clavos especia Preparación Preparar la masa de maiz Mezclar la masa de maiz con los cambures triturados, el queso rallado, el coco y el azúcar y amasar todo muy bien. Colocar en el centro de cada hoja de cambur una cucharada de masa, se envuelve la hoja y se amarra. Colocar las cafungas a la leña y cocinar por una hora aproximadamente También se puede sancochar u hornear.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / BEBIDAS

CHICHA CRIOLLA Ingredientes: 2 tazas de Arroz. 7 tazas de Agua. 1 lata de Leche Condensada de 397 grs. 1,5 tazas de Azúcar. 3 cdta. De Esencia de Vainilla. 1 cdta. De Sal Hielo al gusto. Preparación: Lavar el arroz en un colador bajo el chorro de agua hasta que la misma salga transparente. Colocar el arroz en una olla con las 7 tazas de agua dejar reposar hasta el día siguiente en esa misma agua. Cuando se va a hacer la chicha se pasa el arroz por un colador de alambre y se deja escurrir unos 5 minutos reservar el agua. Pasar el arroz por una maquina de moler maíz que no esté muy apretada para que la maquina no se vaya a atascar, ese arroz molido licuarlo con esa agua que se reservo hasta quedar una crema gruesa. Colocar esa crema con la sal en una olla y llevarlo a un hervor batiendo vigorosamente con un batidor de alambre para que no se pegue por espacio de unos 10 minutos aproximadamente, pasarla por un colador de alambre con la ayuda de una paleta de madera. Agregar la leche condensada, el azúcar y la esencia de vainilla batir y agregar bastante hielo picado lo más fino posible y servir bien frío.

AGUA DE CEBADA Ingredientes: ½ taza de granos de Cebada. 2 litros de Agua. 5 Cucharadas de Azúcar. Preparación: Lavar los granos de cebada en un colador de alambre grueso bajo un chorro de agua hasta que salga transparente, escurrir. Colocar la cebada en una olla con los 2 litros de agua y llevarlos a un hervor, bajar el fuego a su mínima expresión y dejar cocinar por espacio de 90 minutos aproximadamente o hasta que abran los granos. Colar el líquido a través de un colador de alambre se le agrega el azúcar y se sirve bien frío. (Hay quienes procesan en licuadora los granos con ese líquido y lo toman de forma espesa y bien fría).

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / BEBIDAS

GUARAPITA Ingredientes: ½ kg. De Parchitas. 1 lata de Leche Condensada de 397 grs. 750 ml. De aguardiente de Caña (caña blanca) Preparación: Lavar bien las parchitas y extraerles la pulpa, reservarla. En una olla colocar las conchas de parchita y cubrirlas con agua, dejarlas cocinar por espacio de 30 minutos aproximadamente. Una vez que ya estén frías extraer la carnosidad interna de las conchas y procesar en una licuadora con la pulpa de las parchitas, pasar por un colador de alambre con la ayuda de una paleta de madera. Incorporar la leche condensada y batir con un batidor de alambre de manera que quede todo bien incorporado agregar la caña blanca revolver y servir bien frío.

COCADA VARGUENSE (MACUTO) Ingredientes: 1 taza de Coco lo más tierno posible. 1 vaso de Leche. Azúcar al gusto. Hielo Picado. 2 Cucharadas de Leche Condensada. Canela Molida al gusto. Preparación: Procesar en una licuadora a alta velocidad todos los ingredientes y servir de inmediato a manera de frappé.

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REGIÓN CENTRAL RESTAURANTE / BEBIDAS

PAPELÓN CON LIMÓN Ingredientes: 250 gramos de papelón, Jugo de 8 limones, Hielo y agua aproximadamente litro y medio. Preparación: Colocar el papelón con el agua hasta que se deshaga, luego poner el jugo de los limones y los cubos de hielo.

Recetario Región Central de Venezuela

Recetario Región Central  

Recetario de la región central de Venezuela.

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