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當代社會與人類學

  「深坑豆腐」是一個家喻戶曉的地方特產。深坑老街上,短短一條街就有 二十幾間豆腐料理店,通通都主打豆腐做為招牌。老街上多數的豆腐餐廳並沒 有實際用深坑當地製作的煙燻味豆腐為食材,而是用多元的豆腐料理來塑造特 色。在這些餐廳中,遊客不只可以品嚐到知名的「紅燒豆腐」,還可以享用 「豆腐三吃」、「豆腐五吃」等合菜料理,裡面包含了各式各樣以豆腐為主角 的菜餚。   這些多元的菜色並不是一開始就存在的。從五十年前的廟口紅燒豆腐,到 今天的豆腐料理世界,其實是有一段變遷的過程。探究這個變遷的過程,一方 面需要回顧豆腐做為一樣特產的歷史,另一方面也需要瞭解其他潛在的規律。 我們認為深坑菜色的設計與發展絕不是以隨機的方式進行,而是遵循著特定的 結構因素,同時也考量和周遭環境——深坑老街——的互動關係。細究深坑豆 腐的菜色,會發現有些菜色特別常出現,是深坑老街的「固定班底」,用來呼 應深坑老街「古早味」的形象。   本文從深坑老街的歷史脈絡談起,描述深坑老街的發展歷程。接著我們參 照Mary Douglas對飲食結構的研究(1975),著手分析十九家豆腐料理店的菜 單,試圖討論「豆腐多吃」和「合菜套餐」的結構。最後,我們將回到老街的 脈絡中,思考深坑老街的環境(如對「古早味」的強調)是如何影響豆腐店裡 的菜色。我們將同時敘述「歷史脈絡」以及「結構分析」,觀察兩者之間的互 動關係。

——歷史脈絡中的結構分析

台大人類學系學士班│呂理哲、李問

「古早味」的想像

http://shenkeng.tpcgo.org.tw/web/Topic?mapID=8909

深坑 豆腐


第四十一期人類與文化

深坑老街意象的形塑 「老街」形象的發展脈絡

街是過去的市街,它可能是過去的集貨中心、市集 廣場、交易場所,而這些古市街的發展緊繫於早期移民墾 殖的情況。它們或許是貨輪商船進出頻繁的港口街市,又 或者是內陸農產運輸的集散地。然而這些曾經繁榮一時的 古街市,往往在一些重大的交通建設完成之後,逐漸出現 興衰枯榮的變化。交通建設的興建、產業型態的轉型和新 興都市的形成,不但使古街市原有的優勢和價值消失,更 使得它們失去競爭與發展的條件,最後逐漸沒落。   雖然如此,在台灣解嚴之後,由於政治、經濟、社 會、文化的環境快速地變遷,這些位於都市邊陲的古街 市,反而成為都市人眼中珍貴的空間,它們不但能提供有 別於都市的鄉土情調,本身豐富且獨特的發展歷史加上政 府政策的推動及和觀光旅遊產業的結合,這些曾經是交通 樞紐的古市街們,紛紛披起了「鄉土」、「古早味」、 「懷舊」等新外衣,以「老街」的姿態重新展現(羅敏 儀,2003)。

深坑老街的發展過程   「深坑豆腐」是我們現在耳熟能詳的地方特產,這個 特產形象的建立的確與深坑老街的發展脫離不了關係。位 於臺北盆地東南方的深坑,在清朝時就是泉州移民的墾殖 地,該地區不但緊鄰景美溪,且河岸也適合建造碼頭,因 而成為文山區茶葉的水路出口。緊鄰碼頭的深坑街則一躍 成為茶葉的集散地。除了茶葉轉運之外,深坑街也是供應 四周居民日常生活所需的市集中心,居民、挑夫、茶農、 茶商等人聚集於此進行交易、轉運,使得深坑街日漸繁 榮。然而,景美溪的淤積以及萬新(萬華新店)鐵路、北 宜公路的開通,使得深坑的交通地位一落千丈,深坑街也 隨之逐漸蕭條凋零(羅敏儀,2003)。   早在清代,深坑街就出現了第一家豆腐店,當時所 生產的豆腐主要是供應街上日常居民所需(顏松濤, 2007)。後來約在民國45年,在廟口經營麵攤的店家以自 創的紅燒豆腐,透過礦坑工人、救國團學生等人口耳相傳 逐漸打響了名號,加上近年來電視媒體以及報章雜誌的宣 傳,不但大大提昇知名度,更是讓深坑豆腐料理的名號從 此響亮,也使得深坑的豆腐料理店有如雨後春筍般出現。

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民國85年,捷運木柵線和北二高相繼通車,不但串連 了台北和深坑,也縮短了深坑與其他地方的行車時間。 這些對外交通的改善,不僅帶來了觀光人潮,也提昇了政 府單位營造「深坑老街」的動力。民國87年實施的週休二 日以及台灣加入世貿組織後所提倡的「一鄉鎮一特產」政 策,除了帶動了國內旅遊觀光熱潮,更使得擁有老舊街道 和豆腐特產的深坑老街成為眾人皆知的休憩景點。

老街、豆腐與特產   由於北二高等交通建設的完成,不僅是深坑的在地 人,就連外地商人都看準了交通便捷後的人潮與商機,以 廟口老店的豆腐菜色為模仿對象,開始經營豆腐料理店。 因此街上賣豆腐料理的店家從原本寥寥可數的幾家,迅速 地增加到現今的二十多家,這使得深坑老街成為一條以豆 腐餐廳做為主軸的料理街。在豆腐料理店一家家開始營業 後,店家之間的競爭也越加激烈。除了新菜色的研發,有 些店家開始以古早器具、物品進行裝潢,利用復古的店面 來吸引懷舊的旅客。   現在,深坑老街大部分的店家是向石碇的豆腐工廠買 進食材,僅有一家小小的豆腐工廠在街上販賣自製的豆 腐乳。整體而言,深坑的豆腐餐廳不會強調自己的食材來 源,而是用炫目的豆腐菜單來展現其特色。所謂「深坑豆 腐」並不是「在深坑製造的豆腐」,而是「在深坑才吃得 到的豆腐料理」。   除了豆腐之外,在深坑街上可以找到其他琳瑯滿目的 小吃,包括肉粽、芋圓、草仔棵、客家菜包等……在深坑 有許多不是賣豆腐料理的店家,其實都在深坑經營相當久 的時間,也因此我們常常可以看到不管是豆腐料理店還是 其他的料理小吃店,也都自動掛上「深坑特產」的招牌。

深坑豆腐料理的結構分析 深坑豆腐料理的菜色   儘管深坑老街有很多不同的小吃和商品,但是最著名 的「深坑豆腐」其實不是以小吃店為主,而是以豆腐餐廳 的形式,供遊客點合菜。為了瞭解深坑豆腐料理的特色, 我們走訪一共19間豆腐餐廳,其中超過三分之一有實際進 去用餐,其餘的則是只有紀錄菜單。   這19間餐廳的菜單上一共有47種菜。有12種豆腐料理 是至少八家餐廳共通的菜色。另外還有其他35種豆腐料理


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是只有一兩家餐廳有提供。也就是說,深坑老街上的餐廳 大致有一個固定的「班底」(12種),可是在固定班底之 外,每一家店會自己推出兩三道獨特的豆腐料理。這些特 別的豆腐料理包括羹湯類、油炸類、魚類、蔬菜類等等。 表一列出了最常出現的12種豆腐料理。 表一:總排名

菜色

店家數目

麻辣(臭)豆腐*

18

紅燒(臭)豆腐

17

豆腐羹

16

腸旺(臭)豆腐

14

炸(臭)豆腐

13

脆皮豆腐

10

鐵板豆腐

9

清蒸(臭)豆腐

9

三杯臭豆腐

9

豆腐捲、蝦仁豆腐捲

9

豆瓣豆腐魚

8

*「麻辣豆腐」和「麻辣臭豆腐」不會在同一家店中出現,故算作同 一種菜色。

  Sydney Mintz和Tan Chee-Beng曾對香港人食用豆腐 的習慣進行研究中,發現香港人最常將豆腐和豬肉一起烹 調(2001)。有趣的是,深坑的豆腐料理完全沒有和豬 肉、牛肉、雞肉、羊肉等肉類搭配。全部都是搭配魚、蝦 捲、蟹羹,和一個田雞。我們已經可以發現,深坑的豆腐 料理雖然變化多端,可是「深坑豆腐」要和哪些食材進行 搭配,具有高度的選擇性。另外,外省知名的豆腐菜(如 四川麻婆豆腐、東北豆腐)或是外國風味的豆腐(日本味 增湯或是韓國的豆腐鍋),也幾乎沒有出現,代表除了食 材之外,深坑豆腐的風格也具有選擇性。

「豆腐多吃」的結構   「豆腐多吃」有豆腐三吃、豆腐四吃、豆腐五吃、豆 腐六吃、豆腐七吃、豆腐八吃等選擇。在這裡,我們將 同一家餐廳中,菜色數量最少的「豆腐多吃」稱為「第一 層」,再來的稱為「第二層」,最多菜色的稱為「第三 層」。   我們從這裡認定,「第一層」的菜色所提供的是一種 最基本的組合,提供該餐廳中最適合搭配組合的核心豆 腐料理,提供給遊客豆腐料理的「基本需求」。一開始的

菜單,必須要符合台灣飲食文化中對「Meal Structure (Douglas,1975)」的要求。依此類推,隨著層次的增 加、菜色數目的增加,就會出現越多複雜而精緻的菜色。   深坑老街有四家餐廳有提供「豆腐多吃」的套餐。在 表二中,我們列出四家餐廳在每個層級中,個別菜色出現 的頻率。 表二:深坑老街「豆腐多吃」菜色頻率統計

第一層

第二層

第三層

豆腐羹4 豆腐捲3 腸旺臭豆腐1 紅燒豆腐1 炸臭豆腐1 韓式泡菜臭豆腐1 傳統煙燻臭豆腐1 豆瓣豆腐魚1

豆腐羹4 豆瓣豆腐魚4 紅燒豆腐3 腸旺豆腐3 豆腐捲 3 招牌臭豆腐1 炸臭豆腐1 傳統煙燻臭豆腐1

豆腐羹4 豆腐捲4 豆瓣豆腐魚4 腸旺臭豆腐3 紅燒豆腐2 鐵板豆腐2 脆皮豆腐2 招牌臭豆腐1 傳統煙燻臭豆腐1 臭豆腐保1 炸臭豆腐1 湘江豆腐1 六嬸婆豆腐1

   從觀察「第一層」的菜色可以發現到,這些「豆腐多 吃」料理的核心是三個元素:豆腐羹、豆腐捲、以及紅燒 豆腐(或腸旺豆腐)。這三道菜分別代表了湯、點心和主 菜。在中國料理的結構中,能夠和「飯(泛指澱粉)」 搭配的菜色,才會被被視為是主菜(Chang,1977;余舜 德,2005)。這三道菜,儘管都和白飯配著吃,然而豆腐 羹和豆腐捲的部分,其實都可以跟白飯分開而單獨食用。 羹湯完全是「濕」的,豆腐捲則完全是「乾」的。而介於 「乾」和「濕」之間的菜色,則有像是紅燒豆腐或腸旺豆 腐的選擇。中國所謂的正餐的觀念,是要能夠跟澱粉一起 食用,或是讓醬料沾在澱粉上面。因此,介於「乾」和 「濕」之間的菜色,才能扮演主菜的角色。   到了「第二層」、「第三層」,就會有越來越多特殊 的豆腐料理出現。這些豆腐料理有幾個特質,其一是比較 精緻、昂貴或是特別的料理,像是魚類;第二,這些新增 的菜一定都是增加介於「乾」和「濕」之間的菜色(不會 是再加一碗湯,也不會是豆腐捲)。我們可以看見,一場 豆腐宴雖然用豆腐來料理菜餚,然而戲碼還是要按照劇本 來走,只是換成豆腐領銜主演。

「合菜套餐」的結構   我們接下來可以觀察深坑的另一種套餐──合菜套


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餐,指的是包括豆腐料理與其他料理的合菜(一般的肉類和青菜)。我們造訪的餐廳中,有9家有提供「合菜套餐」。 我們將這些「合菜套餐」區分出四個層級,並統計每個層級中個別菜色出現的次數。   在這些合菜套餐中我們可以發現,儘管豆腐料理還是佔一定的比重,可是很多其他的菜色也扮演重要的角色。出現 頻率最高的甚至不一定是豆腐料理,而是不斷出現的白斬雞、滷桂竹筍、糖醋魚等,形成固定的「班底」。可見深坑老 街的餐廳中,不只是會烹煮共同的豆腐料理,連搭配豆腐的其他菜色,也取自同一個班底。   如果拿「合菜套餐(表三)」和「豆腐多吃(表二)」的第一層比較,可以發現「豆腐捲」在「合菜套餐」的第一 層完全沒有出現。這或許是因為,豆腐捲是一種比較偏點心的食品,而它在合菜套餐中的地位,被其他的點心或冷盤給 取代,最明顯的就是不斷出現的「滷桂竹筍」。豆腐捲一直要到合菜套餐的第四層才會再度出現,顯示要到一定的豪華 程度的宴席,才會再多加更多的點心。   另外,當我們比較「豆腐多吃」的第三層和「合菜套餐」的三、四層,可以發現「合菜套餐」增加最多的是肉類, 像是鹹豬肉、京都排骨、炒花枝等,而「豆腐多吃」增加的則是非羹、非冷盤的豆腐料理。這或許在兩個類別中顯得理 所當然,然而也再度反映了兩者在結構上的對應關係。 表三:深坑老街「合菜套餐」菜色統計 豆腐料理以粗體表示

第一層(3-4樣菜色的合菜套 第二層(5-6樣菜色的合菜套 第三層(7-8樣菜色的合菜套 第四層(9樣以上菜色的合菜 餐) 餐) 餐) 套餐) 店家:6 套餐種類:7

店家:5 套餐種類:7

店家:6 套餐種類:6

店家:8 套餐種類:14

腸旺麻辣臭豆腐 7 滷桂竹筍 6 豆腐羹 3 豆腐冰淇淋3 紅燒豆腐 2 放山雞 2 糖醋魚 2 炸臭豆腐 1 脆皮豆腐 1 鐵板豆腐 1 韓式泡菜臭豆腐 1 豆瓣豆腐魚 1

豆腐羹7 腸旺麻辣臭豆腐7 滷桂竹筍 6 放山/白斬雞5 紅燒豆腐4 糖醋魚 3 炒青菜3 豆瓣豆腐魚2 酥炸黑豆腐2 炸臭豆腐 豆腐冰淇淋2 薑絲大腸1 蒜香中卷1 炒綠金針花1 客家小炒1

滷桂竹筍6 白斬/放山雞5 豆腐羹5 麻辣腸旺臭豆腐4 紅燒臭豆腐3 脆皮豆腐2 豆瓣豆腐魚2 糖醋魚2 鐵板鮮蚵1 豆腐卷1 炸臭豆腐1 豆腐冰淇淋1 酥炸黑豆腐1 鐵板豆腐1 蒜泥黑豬肉1 炒山豬肉1 香檳排骨1 蒜香中卷1 熱炒花枝1 澎湖海苔湯1 蛤仔湯1 什錦咖哩保1 熱炒柳松菇1

滷桂竹筍17 白斬土雞16 豆腐羹15 麻辣肥腸臭豆腐13 炒青菜11 糖醋魚9 豆瓣豆腐魚6 豆腐捲7紅燒豆腐4 鐵板豆腐4 蔥爆鴕鳥肉4 (同一家店的四種套餐) 豆腐冰淇淋4 酥炸黑豆腐3 荷葉蒸豆腐2 酸菜大腸2 應時蔬菜2 肉絲炒麵2 三杯中卷2 炒花枝2 酥炸溪蝦2 佛跳牆2 五更腸旺2 芋頭小丸子2 鐵板牛柳2 橙汁排骨2 深坑煙燻豆腐 1 ……以下20種略

http://hi.baidu.com/%C2%C3%D3%CE%B0%AE%BA%C3%D5%DF%D2%B6%D7%D3/blog/item/10866601f057fe077bec2c85.html


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屬於老街的菜單   在上一章,我們分析了深坑老街豆腐店的菜單,進而 發現,不論是豆腐料理還是其他料理,深坑老街的餐廳其 實呈現某種一致性。所謂的「深坑豆腐」並沒有拿來做成 各種不同形式的豆腐料理——諸如豆腐漢堡、豆腐壽司等 新奇的產品,連家喻戶曉的「麻婆豆腐」都鮮少出現在菜 單上——而是以紅燒豆腐、麻辣腸旺豆腐、豆腐羹等菜色 為主。   當然,深坑豆腐菜餚的數量畢竟還是很多,因此我們 可以看到不同的豆腐菜餚互相搭配,去替代中式料理Meal structure中不同的結構位置。然而這時候我們要問的 是,為什麼深坑的菜餚一定要符合這種中式料理的結構? 進一步需要釐清的是,能夠符合這一套結構的中式料理應 該還有更多(比方說諸多的外省豆腐菜餚),卻在深坑都 不見蹤影。深坑豆腐料理的篩選指標,到底是什麼?   同樣的問題,也出現在非豆腐料理上。深坑的眾多餐 廳,都有出現白斬雞、滷桂竹筍、糖醋魚等固定菜餚。這 些菜餚是如何定案的呢?   我們可以將目光從菜單拉到老街上。整條老街販賣的 東西其實都以「古早味」為主題。放眼望去,街上的攤販 在賣芋圓、糯米糕點、仙草等富有傳統意象的食品;販賣 紀念品的商家,無不是販賣古早的竹製童玩或是木屐;抬 頭望見餐廳的招牌,短短一條街就有「古早厝」、「古道 街」、「古厝食坊」、「山城古厝」四家名字裡有「古」 的豆腐店。其他的店名也不在話下,都希望營造出鄉土味 或是俚俗的感覺。進到餐廳裡面,也可以看到店內的裝潢 想要營造出懷舊的氣氛(羅敏儀,2003)。   深坑老街在過去屬於西式的紅磚洋樓,具有「老建 築」的形象。然而,許多老房子已經逐漸拆除,形成新舊 建築物交雜的景象。事實上,深坑老街的樣子比較像一般 的夜市,至於「老街」的氣氛則是靠周遭攤販與商品來傳 達。如第二章所述,這裡早已經歷了從過去的老舊街道轉 變成現代的「老街」的過程,而觀光客來到老街,就是希 望能夠感受傳統的氣氛,順便還可以買一些有傳統意味的 食品或是紀念品。   回過頭來看深坑豆腐,可以發現同樣是符合「古早 味」的期待。然而,今天深坑豆腐的「古早味」並不是來 自於真正的手工製作過程,甚至也幾乎只有少數豆腐料理 還保有深坑豆腐引以為傲的「煙燻味」。除了紅燒豆腐是 原本就在廟口老店出現的小吃之外,其他的豆腐料理,如 麻辣鴨血豆腐、豆腐羹等,其實都是台灣小吃中既有的豆

腐小吃。這些小吃之所以被深坑的餐廳選擇加入菜單,正 是因為要追求一種台灣的「古早味」、一種「傳統」的感 覺。因此,這些豆腐料理在變化的過程中,會盡量挑選比 較像小吃、比較俚俗、甚至有一點粗糙的料理。太精緻的 料理或是外來的豆腐料理,就會缺乏整條老街所一致強調 的傳統味與親切感。   深坑的店家在製作豆腐料理時所需要解決的問題是, 從富有「古早味」的豆腐料理當中,組合出符合中式料理 結構的一餐。因此,我們看見湯類的豆腐羹、點心類的豆 腐捲或炸豆腐,以及其他主菜類的豆腐被選中,配上關鍵 的白飯,組合成豐盛的一餐。   其他非豆腐料理同樣也是服膺於「古早味」的原則。 每一家餐廳必備的「白斬雞」又稱為放山雞,感覺像是 一道純樸、古早的菜。很多餐廳同時備有野菜,一樣是符 合「傳統」的感覺。當然,豆腐餐廳也會結合當地的一些 元素,比方說竹筍既是深坑的特產,又恰好具備有「古早 味」的感覺,於是滷桂竹筍也成了每道餐廳的必備。   如果說深坑的豆腐已經不再強調由深坑本地的煙燻味 豆腐製造,並且菜色是由各種不同的台式小吃拼貼而成, 那深坑的特色究竟是什麼呢?在深坑老街上,每家賣的餐 點大同小異。然而做為一個整體,深坑的餐廳確實跟其他 地方的餐廳很不一樣,甚至跟其他地區的豆腐料理大不 相同(如四川豆腐宴,見毛建華,2004)。所以,我們不 如說現在的「深坑豆腐」之特色就是囊括匯集了「台式傳 統小吃」中各種不同的豆腐,讓它們同時搬上桌。今天的 「深坑豆腐」,其實也就是「台灣古早豆腐」,並且會跟 其他一些很「古早」的菜色搭配出現。   就如同全台灣各地的老街匯聚了台灣的「老」玩物, 位於老街內的諸多豆腐餐廳,並不能隨便挑選菜餚來做, 而是必須匯聚台灣的「老」豆腐、「老」菜餚。他們與整 條老街的形象緊緊結合,同時也讓「深坑豆腐」的內涵, 不再只是傳統的煙燻味豆腐。遊客或許抱著希望吃煙燻味 豆腐的心情而來,可是來到這條標榜傳統風味的料理街, 吃到的可能是一場豐富的台式豆腐饗宴。

結論   從我們一開始探求深坑豆腐的歷史,回顧深坑豆腐從 一開始清代作為這個開發市鎮的糧食、到光復初年成為地 方上的小吃、在外地人的宣傳之下逐漸成名、最後隨著老 街蓬勃發展,形成今天的台式古早味豆腐宴……這一連串 的變化,一再地改變「深坑豆腐」四個字的意義。


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  每到週末,來自各地的遊客往深坑老街湧入。「深坑 豆腐」四個字雖然沿用過去煙燻味的名聲,但它的實質內 涵已經改變——變成台灣古早味豆腐料理的變奏組合。遊 客來到深坑看到琳瑯滿目的豆腐店,當然會希望每一家賣 的都不一樣,下次來可以吃到新的口味。然而店家又必須 符合遊客對「老街」的期待,所以豆腐料理的創作不能是 天馬行空,而是必須符合一定的規則。同時,這些菜也要 符合中式料理的結構,才能吸引觀光客來用餐,而非只是 食用小吃。

  第二、這「古早味」並非隨意的想像,我們在深坑不 會看到有人拿刀叉吃豆腐漢堡或豆腐麵包,我們也不會 坐在榻榻米上拿豆腐沾芥末吃。我們不會每個人只點一種 菜自己吃,而是叫了一桌好菜大家一起共餐。我們所說的 「古早味」其實隱含了一套傳統的飲食結構在裡頭,儘管 我們現在吃的菜色和食材可能都是新的,但這些菜色的設 計和食材的挑選運用都必須符合這一套原則。   由上述我們可以看到,所謂的「地方特產」不一定需 要強調最突出的菜色或食材,而是在歷史脈絡的條件下 才能發展出來。換句話說,「地方特產」只是一個抽象的 意義,它象徵的是一個地方的獨特性產品,例如,福隆便 當、金山鴨賞、石門肉粽等。事實上,這些東西與他們被 賦予的意義實際上沒有必然關係。儘管地方特產是透過人 們形塑後才成為地方特產,但是在形塑的過程中,我們發 現人們往往會透過歷史脈絡去連結物品與地方,所以對於 意義的賦予就必須考慮地方的文化脈絡,而不是憑空創 造,換句話說,儘管物品是透過人類賦予意義才能成為地 方特產,但是也不是任何物品都可以任意成為地方特產, 必須特定的條件才有可能成為特產(顏學誠,2005)。   豆腐之所以成為「深坑美食」,與深坑的觀光密不可 分,而深坑的觀光情境又與深坑的歷史脈絡有關。豆腐 與深坑歷史脈絡的連結,不但可以賦予豆腐意義,更提供 豆腐有各種新奇的變化,所以我們看到豆腐餐廳會依照既 有的條件去作轉化和發揮。儘管目前很多餐廳的菜色都重

疊,可是還是有一些店家有在發揮創意,開發出新奇的料 理。例如:六嬸婆豆腐的「包種茶豆腐」即是結合當地茶 葉的歷史傳統,製成一道新的涼拌豆腐菜餚;好家園的 「竹筍臭豆腐」也是一種結合當地特產的創意發揮。未 來,或許當地的餐廳會研發出更多新的豆腐菜餚,可以結 合當地的其他料理元素,比方說山豬肉或白斬雞……。如 此一來也會豐富所謂「深坑豆腐」、甚至是「台式豆腐」 的內涵。   最後,從深坑豆腐的例子我們可以看見,飲食的結構 看似普遍存在於各種不同料理,然而在實際的分析時, 仍然需要放置於文化脈絡中,才能瞭解飲食結構的內涵、 以及飲食結構所應用的範圍。當我們想要解釋豆腐菜單的 內容時,必須要考慮整個老街的歷史,才能完整的進行理 解。另一方面,飲食結構中所找到的規則,也不是一種架 空於時空的分析,而是應該要能回過頭來幫我們解釋歷史 發展中的變遷,抓出豆腐走向多元化時的軸線。 http://bike.tpc.gov.tw/scenic/ detail.do?id=1270467a9ca000006dab

  從深坑豆腐料理店標榜的「古早味」,我們想到一些 有趣的概念。「古早味」有幾種層面的意涵:第一,這些 料理店雖然宣稱傳統料理,其實他們的食材並非來自最早 的豆腐工廠,多是從石碇進貨,而且店裡面的大部分菜色 是後來新創的,此處的古早味並不是真正的傳統味道,反 而是現代人對於傳統菜色的想像,透過這種想像去創造菜 色。古早味也不單純指食物,更是一種對於傳統生活的想 像,所以透過裝潢、擺設、物品、服裝去營造接近過去的 氣氛,不過這些充其量只能稱為「懷舊」,而非過去的真 實情形,所以「古早味」說的是現代對於過去的想像。

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參考書目 余舜德 2005

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第九屆》。台北市:中國飲食文化基金會。

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Food in Chinese Culture

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Press. Douglas, Mary 1975

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[HC41] 深坑豆腐:古早味的想像─呂理哲、李問