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BY

CHEF BENOÎT SINTHON MAR (SEA)

BEIRA-MAR (SEASIDE)

SERRA (mountain)


©

2014

todos os direitos reservados, este livro não pode ser reproduzido ou distribuído sem a expressa autorização do EDITor (all rights reserved, no part of this book may be reproduced in any form without the prior written permission of the publisher)

EDITOR TEXTOS COORDENADOR (TEXTS) (PUBLISHER COORDINATOR)

HENRIQUE SERUCA

CONCEITO (CONCEPT)

BENOÎT SINTHON

DESIGN rubina santos

FOTOGRAFIA

IMPRESSAO

luís vilhena

henrique seruca

M2-artes gráficas

REVISAO

TRATAMENTO TIRAGEM (PRINT RUN) DE IMAGEM

(PROOFREADING) Isabel tamen diana pimentel Jimmy Fingers

TRADUCAO (TRANSLATION) PAULO MAÇARICO

(PHOTOGRAPHY)

(COLOR CORRECTION) NUNO MACHADO

(PRINT)

1500

ISBN 978-989-20-4994-6

DEPOSITO LEGAL (LEGAL DEPOSIT) 243713/14

APOIOS

(PARTNERS)


BY

CHEF BENOÎT SINTHON MAR (SEA)

BEIRA-MAR (SEASIDE)

SERRA (mountain)


Bem sei que a sensação que tive quando, em 1994, cheguei à Madeira terá sido distinta da de Gonçalves Zarco quando, em 1419, pôs os pés em terra e iniciou a descoberta desta ilha bem-aventurada. Quero crer porém, que alguma sensação de des-

(I am well aware that my first impression

coberta e aventura teremos tido em comum

when arriving in Madeira back in 1994 would

quando, cada um em seu tempo, nos deixámos

have differed from those of Gonçalves Zarco

encantar por esta ilha maravilhosa.

when, in 1419 he set foot here and began dis-

Ao contrário de Zarco, que a encontrou virgem

covering this blissful island. However, I be-

e preenchida pela vasta floresta laurissilva,

lieve we both started off with a shared spirit

eu tive o privilégio de a descobrir já com vá-

of discovery and adventure as each of us, in

rias camadas de história e cultura, mas ainda

his respective time, fell prey to the charms

abençoada pelo seu clima paradisíaco e por uma

of this wonderful island.

paisagem natural dramática e esplendorosa.

Unlike Zarco, who found it virgin and under its

Lugar de paragem obrigatória nas rotas da

dome of evergreen laurisilva forest, I had the

aventura lusitana pelas Áfricas, pelas Índias

privilege of discovering it under several lay-

ou pela América do Sul, este foi um espaço

ers of history and culture, yet still blessed

de trocas onde se misturam sabores, se cul-

by its heavenly climate and by a stunningly

tivam produtos agrícolas e onde permanece uma

dramatic landscape. A mandatory stopover on the

vegetação deslumbrante que hoje faz parte da

trails blazed by the Lusitanian in Africa, In-

paisagem madeirense.

dia and South America, the island was a trading

É por isso que, quando vou ao Mercado dos La-

outpost where nowadays flavours blend together,

vradores ou me aventuro pelos campos, ainda

agriculture flourishes and the dazzling flora

fico surpreendido pela diversidade e pela qua-

remains part of the island’s landscape.

lidade de tantos produtos que nascem nesta ilha

That is why I never cease to be amazed by the

ou no mar em redor dela...

bounty our island and the seas around her provide whenever I venture into Farmer’s Market, or into a Farmer’s Market or into the countryside...

MAR (SEA)

BEIRA-MAR (SEASIDE)

5


...entrar no Mercado do Funchal é fazer uma viagem de cheiros e paladares. Foi desta sensação que nasceu a ideia deste livro. A ideia que o conduz é a de conhecer a Madeira viajando através dos seus produtos, aos quais eu empresto a minha arte para os combinar produzindo assim um conjunto de pratos que aqui vos apresento. Este livro é também uma homenagem à ilha

...to enter Funchal’s food market is to embark

da Madeira, que tão bem me acolheu, mas as

on a journey through aromas and tastes, one

estrelas principais... as estrelas princi-

that bred the idea for this book. Its aim is

pais são os produtos de altíssima qualidade

to tour Madeira through its products, which I

que podemos encontrar nesta ilha única de

combine with my skills to create the dishes I

paisagens inesquecíveis.

present here. This book also pays hommage to

Para não viajar só, convidei o meu bom ami-

the Madeira that welcomed me so warmly but its

go Henrique Seruca para registar as minhas

main stars are... its main stars are the high

“créations culinaires” e nos oferecer, com

quality ingredients found on this unique and

o seu olhar de fotógrafo excecional, as pai-

unforgettably beautiful island.

sagens da ilha; o Luís Vilhena que, marinan-

So that I wouldn’t travel alone, I invited my

do palavras, alourando vírgulas e refogando

good friend Henrique Seruca to come along and

frases, tirou do forno um conjunto de textos

register my “créations culinaires” and offer

que exprimem as sensações e as emoções de

us the island’s landscapes through his excep-

quem desfruta o prazer da mesa; e a Rubina

tional photographer’s eye: Luis Vilhena who,

que, de forma magistral, colocou ao serviço

after marinating words, browning commas and

dos viajantes um veículo de luxo, uma compo-

sautéing sentences baked a set of texts that

sição com um design repleto de sensibilidade

truly serve the thrills and the emotions of an

e criatividade que faz do livro uma pequena

Epicure; and Rubina, whose mastery has devised

obra de arte.

for our travellers a luxury conveyance of such

Este livro representa, assim, e com muito or-

creative and attuned design as to turn this book

gulho, uma da minhas melhores viagens no mundo

into a small work of art.

da alta gastronomia.

Therefore, I am very proud of this book, which

Aqui fica o convite para me acompanharem na

portrays one of my best journeys in the world of

descoberta da Madeira, dos seus produtos e pai-

haute cuisine. I leave you with this invitation

sagens, ao longo da qual vos irei sugerir algu-

to join me in discovering Madeira, its produce

mas das criações que tenho desenvolvido durante

and landscape, along with some of the creations

a minha estadia nesta terra inesquecível.

I have developed during my sojourn in this unforgettable land.)


CHEF Benoît SintHon

MAR (SEA)

BEIRA-MAR (SEASIDE)

BON VOYAGE


SERRA (MOUNTAIN)

12

LOURO (BAY TREE)

21 BOLO DO CACO (“CACO” BREAD)

17

BOLO DE MEL (HONEY CAKE)

23

quEIJO FRESCO (WHITE CHEESE)

CEREJA (CHERRY)

TANGERINA (TANGERINE)

22

32

ANONA (Custard Apple)

26 MILHO (CORN)

BEIRA MAR

36

(SEASIDE)

42 GAROUPA (GROUPER)

FLOR DE ABÓBORA (PUMPKIN FLOWER)

48

45

goiaba

56

(gUAVA)

PERA MELOA (SWEET PEPINO)

66

Vinho Madeira (MADEIRA WINE)

68 BANANA PRATA (“PRATA” BANANA)

MEL DE CANA (SUGAR CANE HONEY)

77 BODIÃO

52

(PARROTFISH)

MARACUJÁ (PASSION FRUIT)

60

PITANGA (BRAZILIAN CHERRY)

61

BATATA DOCE (SWEET POTATO)

67 PAPAIA (PAWPAW)

73

CUSCUS (COUSCOUS)

76


INDICE (INDEX)

todo o ano (All Year Round)

mercado dos lavradores

FÁBRICA DO RIBEIRO SECO

SANTO QUEIJO

MOINHO DE SÃO JORGE

BLANDY’S MADEIRA

MERCEARIA fava rica ...

MAR (SEA)

83

LAPAS (LIMPETS)

86

112 ESPADARTE

ouriço do mar

100

107

LEQUE DO MAR (SEA FAN)

106

(OCTOPUS)

90 CAVACO

136

(MACKEREL)

ATUM (TUNA FISH)

104

(BLACK SCABBARD)

118 CHERNE

94

Espada

(AVOCADO)

PEIXE CARNEIRO

(SLIPPER LOBSTER)

(YAM)

MANGO

ABACATE

CAVALA POLVO

114 INHAME

(SWORDFISH)

(SEA URCHIN)

(RED SCORPIONFISH)

124

(STONE BASS)

128

Salmonete do alto (STOUT BEARDFISH)

TESTEMUNHOS (testimonials)

michel roth JUAN MARIA ARZAK serge gouloumés yves michoux

132

140

MAR (SEA)

BEIRA-MAR (SEASIDE)

9


MAR (SEA)

MAR (SEA) JARDIM DO MAR


Este peixe parece ser muito interessante de explorar, pois a sua dimensão oferece diferentes partes, que os chefes trabalham de forma distinta. A ventrecha na brasa, um “carpaccio” do lombo, ou outra parte num tártaro como Benoît tem utilizado em alguns pratos mais recentes. Segundo ele, este peixe combina muito bem com sabores orientais como o “wasabi”, a soja ou o gengibre.

(It seems a very interesting fish to explore because its size provides different parts that chefs treat differently: they butterfly and chargrill its belly, sliver its loins into carpaccio or, such as Benoît has done recently, work yet another part into a “tartare”. According to him this fish combines very well with oriental flavours such as “wasabi”, soy or ginger.)

todo o ano (All Year Round)

merCADO DOS LAVRADORES


113

30

ESPADARTE (SWORDFISH)


31

INHAME (YAM)

“O inhame lembra-me o sabor da alcachofra” disse-me Benoît. Por isso o usa muitas vezes ligando-o com azeitonas pretas, tomates secos ou confitados.

(“Yam reminds me of artichoke”, Benoît told me. That is why he often uses it with black olives, dried tomatoes or tomato “confit”.)

mar-abr (MAR-APR)

merCADO DOS LAVRADORES


115

BIG GAME FISHING


(Exotic, fresh. Mysterious. Not to be experienced by savouring each element separately. Each forkful must hold them all. Together, they’ll take us on a memorable journey through

Exótico e fresco. Misterioso. Não é um

Asian flavours. It’s one of those occasions

prato para experimentar saboreando cada

when we feel like closing our eyes and...

elemento individualmente. Cada garfada

little by little... discovering each of those

deve conter todos eles. Em conjunto, vão

ingredients provoking our senses.)

transportar-nos a uma memorável viagem de paladares asiáticos. É uma dessas experiências em que nos apetece fechar os olhos e... aos poucos... descobrir cada um desses ingredientes que nos provocam os sentidos.


117

ESPLENDOR NO MAR (SPLENDOR AT SEA)


MAD

MADEIRA by chef benoît sinthon  

Lançado a 20 de novembro no mercado dos lavradores, o livro da autoria de Benoît Sinthon, fotografia de Henrique Seruca, textos de Luis Vilh...

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