Page 1

Старый и новый Кёнигсбергский марципан


2


го миндаля и приятных на вкус масел. Совсем немного времени потребовалось для того, чтобы это роскошное торжество вкуса заняло достойное место на господских кухнях, а вскоре стало вершиной гастрономического наслаждения королей и калифов. После завоевания арабами персидских территорий в середине 7 столетия рецепты изготовления марципана находят свое распространение на ближнем востоке и в северо-африканских районах. Именно отсюда рецептура сладкого деликатеса добирается до берегов центральной Европы – Венеции. Здесь купеческие торговые суда загружались «богатствами Ближнего и Среднего Востока», к которым без сомнения относился и марципан. Крестовые походы углубили знания об ориентальных традициях - ле-

Полная легенд история марципана начинается в сумерках времён. Одни источники утверждают, что своим происхождением марципан обязан Ближнему Востоку, другие же говорят о том, что первый кондитер, создавший сладость, был из Персии. Однако самые ранние упоминания о смеси миндаля и сахара, в будущем — марципане, встречаются в области медицины у персидского лекаря Ражеша, жившего с 850 по 923 год. В своей книге он пишет: «Кто вкушает очищенные ядра миндаля с белым сахаром, тот приумножает спинной и головной мозг, укрепляет тело и питает его в высшей степени». Другой, но уже арабский источник того же времени, сообщает о способе производства лакомства путем смешивания нежного меда, сладкого сахара, мягко-

3


Кондитерская на Альтштадском рынке. ок. 1900 года

4


Фабрика марципана М. Цаппа на Монетной площади. ок. 1900 года

Осколок чашки из кондитерской М. Цаппа. ок. 1930 года

в 1200 году. В 13-14 веках под марципаном начали понимать не только массу, приготовленную по надлежащей рецептуре, но и определенный способ упаковки. Так, в Венеции это была жестяная или деревянная коробочка, в какие обычно упаковывали предметы роскоши: парфюмерные флаконы, драгоценные камни, украшения, а также экзотическую сладость, в состав которой входили миндаль, сахарная пудра и ароматические вещества. В 14 столетии коробочка и ее содержимое начали представлять собой единое целое, закрепив за собой название марципан.

вантийские товары, преодолевая нелёгкие сухопутные пути через Альпы попадают в Германию, где центром торговли является Аугсбург. Само слово марципан указывает на ориентальные, точнее арабские корни: оно происходит от старо-арабского слова «маутабан», означающего «сидящий». Это понятие связано с изображением на византийских монетах, которые были в ходу на территории стран Средиземноморского бассейна. Монета, на одной стороне которой изображался сидящий на троне Христос, чеканилась примерно

5


В 15 столетии марципан попадает на богатые столы в Германии. Первое упоминание об этом относится к 1508 году, по случаю поминок герцога Альбрехта 4, известного мыслителя из Баварии. Очень быстро марципан завоевывает внимание почтеннейших княжеских господ, а также зажиточных бюргеров из Любека, определяя судьбу последнего как одного из двух центров по производству марципана. Второй после Любека немецкой метрополией, воспринявшей явление изысканной сладости всерьез (и надолго) стал Кёнигсберг. Здесь потчевали марципаном при дворе герцога Альбрехта, как свидетельствуют хроники его бракосочетания в 1526г. Производством марципана в Кёнигсберге занимались на протяжении 200 лет, но преимущественно в аптеках. Следующая «марципанова волна» произошла в 18 столетии, когда в Пруссию переехали члены объединения швейцарских и венецианских кондитеров, расселившись преимущественно в Кёнигсберге. А в начале 19 столетия в Кёнигсберг приехал известный кондитер Вильгельм Поматти из Кастазеньи в Брегальи, который в 1809 году основал первую в городе фабрику по производству марципана и открыл кондитерскую в старинном здании почты у замка (неподалеку от рынка старого города). Расположение кондитерской весьма

Фирменная коробка для марципана С. Плоуда 1920е годы

Инструмент для формовки марципана.

6


Перекресток Форштадтише Ланггассе и Кайрштрассе с кондитерской Хуго Моцки

Фирменная коробка Hugo Motzki Marzipan Fabrik & Konditorei in der Vorstädtischen Langgasse Ecke Kaiserstraße. 1920 е годы

7


Интерьер кондитерской Швермер. Фото ок. 1935 года

Фирменная коробка для марципана Швермер ок. 1960 года, после переезда компании в Ворисхофен.

Фасад кондитерской Швермер с ул. Монетной. Фото ок. 1930 года

8


Веранда кондитерской Швермер с видом на Замковый пруд. Фото ок. 1935 года

9


Фирменная коробка марципана фабрики Курта Гельхара. ок. 1930 года

10


способствовало процветанию предприятия. Рыночная площадь была часто посещаемым местом, да и близость к замку предопределяла нанесение визитов со стороны благородных господ: приезжая в Кёнигсберг известные и уважаемые люди располагались на время пребывания в замке, дверь же в замковой стене из замкового двора располагалась рядом с кондитерской, что способствовало бойкой работе предприятия братьев Поматти. Кроме того, фамильное производство несло ответственность за стол прусской королевской семьи и имело титул придворной кондитерской. Рецептуры фирмы Поматти были сохранены преемником — предприятием Штеркау (Sterkau). Помимо кондитерской Поматти в восточно-прусской метрополии имелся целый ряд предприятий, зачастую также основанных выходцами из Швейцарии, специализировавшихся на производстве легендарного Кёнигсбергского марципана. Вот некоторые из них: кондитерская Зигельше на Францозишер штрассе, кондитерская Гельхар на Кант-Юнкер штрассе, кондитерская и марципановая фабрика Плоуда, на кнайпхофской Ландгассе, кондитерская Аменде, располагавшаяся напротив центрального входа в Кёнигсбергский зоопарк, а также кафе Швермер на променаде у замкового пруда.

11

Зарекомендовавшая себя благодаря отменному качеству марка «Кёнигсбергский марципан» окончательно сформировалась в 1820 году. Настоящий Кёнигсбергский марципан изготавливался из ароматного средиземноморского миндаля, с добавлением небольшого количества сахара и розовой воды, поверхность заботливо сформированной массы аккуратно подпаливалась до образования тонкого хрустящего слоя — так марципан приобретал типичную утонченную вкусовую ноту, свойственную настоящему Кёнигсбергскому марципану.

Новое здание кондитерской фабрики Курта Гельхара на Юнкерштрассе. ок. 1935 года

Неудивительно, что упоминания о нем можно найти и в искусстве, и в литературе. Теодор Гофман, родившийся в Кёнигсберге в 1776 году, описывает в «Щелкунчике и мышином короле» сверкающий марципановый замок, а художник Ловис Коринт из Тапиау умело пишет известное впоследствии масляное полотно «Кёнигсбергский марципановый торт».


Витрина кондитерского магазина Курта Гельхара. ок. 1930 года

Марципановый хлеб

12


Начало Второй Мировой войны и связанное с ней переселение немецкого населения положили конец известным Кёнигсбергским кондитерским, но не производству Кёнигсбергского марципана. Так, в 1945 году традиции известного дома «Швермер» были продолжены в баварском Бад-Вёрисхофене усилиями Шарлотты Штиль, урожденной Швермер, являющейся последней из владелиц кондитерской и кафе.

Эвальд Лидке возобновил производство марципана в городе Синсхайм-Дюрен (Sinsheim-Dühren), а сын Курта Гельхаара Вернер, продолжая традиции кёнигсбергского родительского дома, открыл небольшую марципановую лавку в Висбадене.

13


«Кёнигсбергский марципановый торт». холст, масло Ловис Коринт, ок. 1910 года

14


Кёнигсбергские марципановые фабрики и кондитерские

Siegelsche Conditorei in der Französischen Straße Konditorei Gelhaar in der Kant- und Junkerstraße, www.gehlhaar-marzipan.de Konditorei und Marzipanfabrik Plouda in der Kneiphöfschen Langgasse, Konditorei Amende gegenüber dem Haupteingang des Tiergartens Café Schwermer an der Schloßteichpromenade / seit 1820 www.cafe-schwermer.de Ewaldt Liedtke bis 1905 am Schloßstraße, dann an der Ecke beim Altstädtischen Markt / seit 1809. www.ewald-liedtke.de Zappa Marzipanfabrik auf der Französischen Straße unweit des Schlosses Hugo Motzki Marzipan Fabrik & Konditorei in der Vorstädtischen Langgasse Ecke Kaiserstraße

15


Новый кёнигсбергский марципан

Вариант 1 — Логотип фабрики

16


Начиная с перестройки, с 80-х годов приезжавшие в Калининград немцы вновь привезли марципан; было даже несколько попыток запустить здесь производство «фирменной сладости», но все эти лодки разбились, не доплыв до причала сквозь бурные воды формирующегося рынка. В Калининграде всё это время продавался «завезённый марципан», и лишь в 2013 году произошло то, о чём мечтали многие и многие кёнигмарципанофаны. Наследники фирмы Курта Гельхара , — одной из семи семей, занимавшихся производством кёнигсбергского марципана, — после долгих поисков надёжного партнёра — наследника и продолжателя традиций в восточно-прусской столице, - передали старинные рецепты новой фабрике «Кёнигсбергский марципан», восстановив, наконец, нарушенную традицию. Благодаря союзу средневековых традиций и рецептур, передававшихся из поколения в поколения, и

современных технологий, фабрика начала делать марципан сегодня с новым, высочайшим уровнем достоверности вкуса. На радость всех поклонников марципана приведенный факт подтверждает, что традиции производства кёнигсбергского марципана живы, и по прошествии долгих семидесяти лет перерыва кёнигсбергская сладость начинает вновь покорять мир со своей родины. И теперь вновь покупатели могут сказать своим друзьям или написать в фейсбуке: «Купил сегодня отличный марципановый хлебец. На углу бывшей Кайзер-штрассе, где когда-то располагалось заведение Мотцке. — Страшно доволен!»

17


18


Вариант 1 — Ваттерн для использования в упавке и рекламных материалах

19


20


Вариант 2 — логотип фабрики или продукта, уверенные 1920е годы — Германия эпохи Веймарской республики

21


22


Вариант 3 — логотип продукта, решеный в историческом стиле, по пластике отсылающий к началу XIX века, в какой то мере более «австрийский»

23


24

Старый и новый Кёнигсбергский марципан  

Old and new koenigsberger marzipan. Pictorica