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Cremas, Rellenos y Coberturas PRIMERO LO PRIMERO Presentamos las tĂŠcnicas esenciales para cubrir muffins y magdalenas con glasĂŠ real, pasta de cobertura, pastillaje y trabajar con colores sobre ellos para luego almacenarlos hasta que llegue el momento de trabajar.

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Cremas, rellenos y coberturas Glasé real INGREDIENTES ●

1 clara de huevo

250 g. azúcar impalpable

6 ó 7 gotas de ácido acético o jugo de limón

> Consejo Siempre es bueno tener a mano potes de glasé teñido (conviene usar colorante en pasta) en rojo, negro o colores intensos muy usados; esto va a agilizar el trabajo.

PREPARACIÓN Colocar las claras en el bol de la batidora y agregar 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable. Comenzar a batir y sumar el ácido o el jugo de limón. Continuar batiendo mientras se agrega el resto del azúcar en pequeñas cantidades. Debe lograrse una preparación firme que forme picos bien marcados. En el caso que el glasé tenga un aspecto brillante, es necesario agregar más azúcar impalpable. Por otro lado, si resulta demasiado duro, se puede suavizar incorporando jugo de limón en pequeñas cantidades, hasta lograr la textura adeacuada. El glasé debe conservarse en envases herméticos bien tapados fuera de la heladera, para evitar que pierda su consistencia. En estas condiciones de conservación dura hasta dos semanas.

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Crema de chocolate INGREDIENTES

PREPARACIÓN

500 g. de dulce de leche

200 g. de chocolate

Licor a gusto (opcional)

Derretir el chocolate a baño de María. Retirar del calor y agregarle el dulce de leche. Mezclar bien e incorporar, por último, el licor. Si la preparación resulta muy espesa, colocarla por algunos segundos en el microondas.

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Cremas, rellenos y coberturas Merengue italiano INGREDIENTES ●

6 claras de huevo

450 g. azúcar común

PREPARACIÓN En una cacerola pequeña colocar el azúcar y la cantidad de agua suficiente para apenas cubrirla. Llevar a fuego moderado hasta que alcance el punto de bolita (120°). Batir las claras a nieve hasta que queden bien firmes. Agregar el almíbar lentamente sobre las claras y continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe y tome un punto firme.

> Consejos para obtener un buen merengue

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Verificar que las claras sean firmes, si son aguadas descártelas. Utilizar claras a temperatura ambiente. Asegurarse que el recipiente de la batidora se encuentre bien limpio, libre de cualquier película grasa. Si cae un poco de yema, retírela inmediatamente, ya que impide que las claras generen espuma www.cupcakesdecorados.com.ar abundante.

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Merengue de chocolate INGREDIENTES ●

3 claras de huevo

225 g. azúcar común

100 g de chocolate para taza

PREPARACIÓN Preparar el merengue siguiendo los pasos de la receta anterior. Agregar el chocolate derretido cuando la preparación cuando esté aún caliente. Continuar batiendo hasta obtener el punto.

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Cremas, rellenos y coberturas Crema Moka INGREDIENTES 225 g de manteca a temperatura ambiente

175 g de azúcar común

4 claras

1 pocillo de café fuerte

PREPARACIÓN En una cacerola pequeña colocar el azúcar y el café la cantidad de agua suficiente para apenas cubrir la mezcla. Llevar a fuego y preparar un almíbar a 120°. Batir las claras a nieve y una vez bien firmes agregar el almíbar muy lentamente. Batir hasta que se entibie. Agregar la manteca, que le otorgará mayor firmeza a la preparación.

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Crema vienesa de chocolate INGREDIENTES 200 g de chocolate para taza

200 g de manteca a temperatura ambiente

PREPARACION Derretir el chocolate a baño de María. Batir la manteca con el azúcar y añadir el chocolate derretido. Por último el licor y mezclar.

300 g. de azúcar impalpable

2 copitas de licor de chocolate

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Cremas, rellenos y coberturas Pasta americana o de cobertura ●

INGREDIENTES

PREPARACION

100 ml. de agua

1. Colocar el agua en un recipiente y espolvorear la gelatina en forma de lluvia. Calentarlos a baño de María hasta que se disuelva bien. Agregar el medio graso (aceite vegetal hidrogenado, manteca o margarina) y la glucosa. Una vez disueltos todos los ingredientes, retirar del fuego. 2. Disponer el azúcar impalpable sobre la mesada formando una corona, verter el líquido en el centro y batir para incorporar el azúcar de los bordes. Formar un bollo y amasar con las manos hasta lograr una masa elástica. Estirar con el palo de amasar. 3. Si no se va a usar en el momento, añadir solo la mitad del azúcar y guardar en un recipiente hermético. Al momento de amasar incorporar el resto del azúcar. Se conserva hasta un año en el freezer y tres meses en la heladera.

2 ½ cucharadas de gelatina sin sabor

6 cucharadas de aceite vegetal hidrogenado, manteca o margarina

3 cucharadas colmadas de glucosa

2 kg. de azúcar impalpable, aproximadamente

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> Consejos para saborizar y colorear la cobertura •

• •

Si tras el amasado la pasta de cobertura resulta muy dura puede incorporarse agua caliente en pequeñas cantidades hasta lograr la consistencia deseada. Para saborizarla, se pueden añadir cucharaditas de distintas esencias (1/4 de cucharadita de las más concentradas, 1/2 o 1 cucharadita de esencia de vainilla, a gusto) en el paso dos. Otra forma de saborizar es reemplazar total o parcialmente el agua en el paso 1 por jugo de alguna fruta como naranjas, mandarinas, limones, etc. También se puede disolver una cucharadita de café instantáneo en el agua (paso uno) y no solo obtener un buen sabor sino un excelente color en la masa. Para colorear colocar un poco del colorante elegido (una pizca de colorante en pasta o un chorrito de colorante líquido) sobre el bollo terminado

• •

y amasar hasta obtener un tono uniforme. Es mejor preparar la masa de colores oscuros con anticipación (por lo menos un día antes) y con poca cantidad de colorante: el color se concentra y gana intensidad con el paso del tiempo. Los colores claros (tonos piel, amarillos, etc) pueden obtenerse en el momento. En las casas de repostería y cotillón se pueden encontrar colorantes de una gran variedad. Para la pasta de cobertura es mejor el colorante en pasta o en polvo por su mayor duración y economía. El colorante en su variante líquida no ofrece a pocas cantidades tonos muy persistentes, pero es recomendable para dar color a merengues. En el sitio web del libro podrás encontrar más consejos, actualizados periódicamente, sobre cómo trabajar con colorantes y coberturas.

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Cremas, rellenos y coberturas Clase práctica: cubrir y rellenar 1. FORMA PERFECTA Los moldes nos ayudan a lograr una terminación impecable en la realización de los cupcakes. Usarlos es muy fácil: deben colocarse los pirotines en su interior para que no pierdan la forma durante el horneado. Para lograr muffins cuadrados o hexagonales se emplean moldes para mini-tortas como se muestran en la foto: deben llenarse los pirotines con la preparación deseada y durante el horneado la torta copiará la forma geométrica del molde.

2. BASE DE PASTILLAJE El pastillaje es una masa compuesta por gelatina, agua y azúcar que nos permite obtener piezas rígidas como para realizar construcciones. En este libro lo vamos a utilizar para realizar formas: estrellas, mariposas. Se consigue prehecho en casas de repostería y cotillón. Buscá la receta en la página web del libro. Para la base: estirar pastillaje de 3 mm. de espesor y cortar diferentes formas con cortantes, redondos,

con ondas, cuadrados, etc. Dejar secar las piezas por 24 horas antes de usar. Pegar los cupcakes con glasé sobre las placas.

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3. COMO RELLENAR LOS CUPCAKES Podemos rellenar los muffins antes del horneado, colocando en la base de los pirotines una capa de la masa de muffin cubierta por un un copete de relleno y por último con otra capa de masa. Otra alternativa es insertar el relleno en

el cupcake ya horneado mediante una manga provista de una boquilla metálica. La variedad de rellenos posible solo admite como límite el de la imaginación: chequeá periódicamente el sitio web del libro para más tips sobre esto.

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Cremas, rellenos y coberturas Clase prรกctica: cubrir y rellenar 3. COBERTURA Con espรกtula: Colocar un copete de crema en el centro del cupcakes y llevar la misma hacia los bordes, con la ayuda de una espรกtula. Sobre esta cobertura bรกsica se pueden componer decoraciones mรกs elaboradas.

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Con manga: Preparar una manga con una boquilla lisa o rizada. Ubicarla en un ángulo de 90º y cubrir la superficie desde los bordes hacia el centro en forma de espiral. Presionar un poco más en el centro para lograr más altura.

Con masa: Untar el cupcake con dulce (puede ser dulce de leche, mermelada, miel, nutella, cobertura de chocolate derretida, etc) donde se desee forrar, ya sea la base o la superficie. Estirar la masa de cobertura con un palo de amasar,

sobre la mesada ligeramente espolvoreada con azúcar impalpable. Cubrir la base de la torta y recortar el excedente. Para cubrir la superficie cortar la pasta con un cortante (redondo, con ondas, etc.) y pegar la masa.

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reposteria  

cremas rellenos y coberturas

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