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aya h a t i P Dulce Seduccion ROSBELL

PERGER

COCINA EXOTICA Ediciones Infinito 2010


Pitahaya Dulce Seduccion Rosbell Perger L贸pez


aya h a t i P Dulce Seduccion ROSBELL

PERGER

COCINA EXOTICA Ediciones Infinito 2010


P i Dulc tahay e Sed a uccio n

Editor en jefe

Nombre del libro "Pitahaya

dulce

seducción".

Tatiana Fernández.

Colección

Redacción

cocina exótica.

María Correa.

Editorial

Diseño grafico

"Infinito".

Rosbell López.

SBN

Fotografía

798-980-388-412-2.

Depósito legal 1f45200874125. C.A. EDITORIAL INFINITO Rif: J07052079-4

Presidente Editor

Ángel Rodríguez.

Edición Yolanda Millán.

Coordinador Editorial Pedro Mancilla. Libros@infinito.com

Luis D'emper.

Apartado postal

Presidente ejecutivo

4005 www.librosinfinito.com.

Manuel Sánchez.


o g o l o r P ORIGEN Y VARIEDADES La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. También se le conocer en el mercado internacional como fruta del dragón o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en México, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producción de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiwán, aunque también se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con brácteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que además de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de brácteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es más impresionante, su sabor es el más dulce y delicado.

La variedad amarilla está disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja está disponible tan sólo en los meses de junio a agosto.

CARACTERÍSTICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brácteas. La pulpa de ambas es muy aromática y está repleta de semillas. Tamaño y peso: la roja es de mayor tamaño que la amarilla. La amarilla mide unos 90 milímetros de largo y tiene un diámetro de 65 a 70 milímetros. La roja tiene unos 12 centímetros de largo y un diámetro de 75 a 80 milímetros. Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su cáscara es roja y gruesa y tiene brácteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, dándole un aspecto muy decorativo.

SABOR Su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado. Permanente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre-octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados.


En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren restaurantes, fruterías, vendedores ambulantes y clientes particulares.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se sabe que la variedad amarilla está en su punto de sazón cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta está madura cuando las brácteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. Sólo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no así en la amarilla. La porción comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acción antioxidante. El interior de la fruta es jugoso, muy aromático y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequeñas y suaves. La coloración interior varía del blanco al rojo intenso. Además su poder antioxidante y la generación de resistencia a infecciones son puntos destacables. En el mercado nacional, la pitahaya continúa siendo una fruta con un consumo bajo,

principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y al alto precio de la misma en el mercado. Sin embargo, fuentes consultadas por la Corporación Colombia Internacional tanto a nivel de distribución mayorista como a nivel detallista indican que el consumo de pitahaya en Colombia muestra una tendencia creciente. En las plazas mayoristas de Corabastos (Bogotá), Cavasa y Santa Helena (Cali) la pitahaya se transa en forma permanente, mientras que en Medellín sólo se transa en las épocas de producción (enero--febrero y septiembre--octubre); en Pereira sólo se transa en forma ocasional y en Barranquilla sólo se vende a través de los supermercados. En la comercialización de pitahaya participa un número reducido de mayoristas, que simultáneamente manejan otras frutas, y los principales compradores son las cadenas de supermercados, aunque también la adquieren r e s ta u r a n t e s , f r u t e r í a s , v e n d e d o r e s ambulantes y clientes particulares.


Indice Ensalada de pitahayas blancas............................................................................09

Bol de pitahaya..................................................................................................10

Pincho de frutas.................................................................................................11 Squash de fresa y pitahaya..................................................................................12 SoufflĂŠ de pitahaya con salsa de ron...................................................................13

Fresco de pitahaya.....................................................................................14 Margarita de pitahaya..........................................................................................15 Postre morado....................................................................................17 Pitahaya roja con helado de vainilla....................................................................18 Helado de mango con pitahaya y mangostĂĄn......................................................19


Ensalada de Pitahayas blancas Ingredientes 4 pitahayas blancas. 1 lechuga. ½ taza de aceite de maíz.

Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las mejore hojas y ponerlas sobre un platón extendido. Colocar sobre estas las rebanadas de pitahaya; al final bañar con la vinagreta. Para que luzca con más color se puede preparar esta ensalada se puede combinar pitahayas blancas y rosas.

½ de cucharadita de pimienta.

Sal al gusto. 10 minutos.

60 kcal.

6 personas.

Preparación Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal. Rebanar las pitahayas y retirar la piel, conservando unas con piel para adornar. 09


10

Bol de Pitahaya Ingredientes Preparación Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y extraer la pulpa haciendo bolas. Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahaya amarilla y pitahaya roja.

H a c e r u n a l m í b a r, hirviendo un minuto el a g u a c o n e l a z ú c a r. Repartir una cucharada de almíbar en el interior de la pitahaya.

2 pitahayas amarillas y 4 rojas. 1 mango, papaya, kiwis verde y uno amarillo . 50 ml de agua. 50 gr de azúcar.

Servir una pitahaya por persona y decorar con bolas de pitahaya roja.

Menta. 23 minutos. 6 personas.

197 kcal.


Pincho de Frutas Ingredientes 2 pitahayas amarillas y 4 rojas.

PreparaciĂłn

SandĂ­a roja y amarilla .

Vaso:

Brocheta:

Kiwi, higo, uva, fresa.

Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta.

Cortamos las frutas mĂĄs o menos del mismo tamaĂąo y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa.

Hojas d menta. Brochetas de madera. 20 minutos.

133 kcal.

2 personas.

11


Squash de fresa y pitahaya Preparación Ingredientes 1½ tazas de fresas finamente picada. 1½ tazas de pitahaya finamente picada. 1½ taza de jarabe blanco o rojo (granadina). 3 tazas de agua mineral.

Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferencia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada. Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada finamente en las mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de cactus), chabacano.

Fresas enteras y triangulos de piña para decorar. 1 taza de hielo frappé. 18minutos.

125 kcal.

2 litros.

12


Souffle de pitahaya con salsa de ron de la con el jugo de limón.

Ingredientes 1/2 taza de azúcar. 1/2 taza de agua. 2 claras de huevo. 1/8 cdta de crémor tártaro. 1/2 taza de pulpa de pitahaya. 2 cdas de jugo de limón.

Agregar en forma envolvente al merengue. Hacer lo mismo con la crema batida.Colocar en moldes pequeños de soufflé y congelar por unas 4 horas. Ingredientes para la Salsa 1/2 taza de pulpa de. 1 cda de jugo de limón. 1 cda de ron. 2 cdas de azúcar en polvo. Preparación Licuar todos los ingredientes. Mantener en refrigeración.

1 taza de crema batida. 15 minutos.

187 kcal.

1 personas.

Preparación Mezclar el azúcar y el agua hasta que quede a puntode hilo. Batir las claras con el crémor a punto de nieve. Agregar la miel del azúcar con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede frío. Licuar la pulpa

13


Fresco de pitahaya Ingredientes

Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado ó bien con la mano desbaratar toda la comida de la fruta, espero que les guste.

1 Pitahaya grande. 1 jugo de limones pequeños. 1/2 lb Azúcar. Hielo. 8 minutos.

98 kcal.

10 personas.

Preparación Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el limón a su gusto, azúcar y Hielo.

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Maragarita de Pitahaya Se agrega el puré de pitahaya y se revuelve ligeramente sin triturar las semillas. No es recomendarle molerlas.

Ingredientes 1 onza de Controy. 2 onzas de tequila. 100 gr. de hielo . 2 cucharadas de azúcar. Jugo de un limón. 1 taza de puré de pitahaya. 10 minutos.

150 kcal.

2 personas.

Preparación En una licuadora se pone el controy, el tequila, el azúcar, el hielo y el jugo de limón, hasta triturar los hielos. 15


Postres


Postre morado Ingredientes 2 pitahayas congeladas, aproximadamente ½ kilo. Azúcar morena, 1 taza de 240 ml.

moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio limón. Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la azúcar morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar rápidamente y meter todo al congelador. Servir con un poco de pitahaya en trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color púrpura.

Una clara de huevo. 2 cucharadas de azúcar. ½ limón.

26 minutos.

137 kcal.

6 personas.

Preparación Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente hermético por lo menos dos días. Hacer en su licuadora el azúcar 17


Helado de mango con pitahaya y mangostan mango decorada con las rodajas de pitahaya, mangostán y una hojita de hierbabuena.

Valores nutricionales por porción grasas 3 Gr. Proteínas 3 Gr y Hidratos de carbono 36 Gr.

2 pitahayas. 1 mango. 4 bolas de helado de vainilla. 4 hojitas de hierbabuena. 2 mangostanes. 2 minutos.

176 kcal.

4 personas.

Preparación Mezcla las bolas de helado de vainilla con el mango pelado y deshuesado y bátelo con batidora de varillas para quede consistencia cremosa. Conserva en el congelador durante 4 horas como mínimo. Es conveniente volver a batir el helado de

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Pitahaya roja con helado de vainilla

Ingredientes 2 pitahayas rojas. 150 gramos de frambuesa . 1 kilogramo de helado de vainilla. 100 gramos de chocolate negro (virutas grandes). Menta. 20 minutos.

285 kcal.

Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un líquido homogéneo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo).A continuación colocamos dos bolas de helado sobre la preparación anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos más salsa de frambuesa por encima. Para terminar colocamos las virutas por encima de todo el conjunto, y decoramos con la menta.

2 personas.

Preparación Las pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continuación las pelamos y la cortamos en rodajas (grosor mediodelgado).

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s a r r o ll ó e D . la e u ez 2 en ven 9 9 1 H o t e l y la e z d it e R r l b e m mo o v ie ares , co l 10 de n g e lu ió s c o a s n z ig io rger Lópe en prest e o P d n ll nomíeda e o ja r b t a s s b a a r g Ro t e d r ia s. e s c u e la s z a c u li n a e P a r í 'e d e d r s t n s le o e a h d c ip u u c s li d a d . s p r in on Fa ia is la c a e n p M e s a e a d ic a la ll e v ó d m l a é a c d n a e io c d s a s renombra e f a n o m o f o r m a c ió m é r it o p r r e s d ip lo u u jo s s e y ó m z ta c ó c o m li s e s a c e lo n d o a Re r e v s F u t , b n de tro , donde o s . Ta m b ié C u li n a r ie le a n ia o de Gas io m in c e t a francesa d n n a e r c g e r t A A e in to b r o d e la c io n a le s e l I n s t it u a n n e , , s a o E s m ie m t m n ie r is . la e gran ca r e c o n o c im d ir a d ir e c t o r a ib r c esada en o o r e d r m e t a o a c ic in n , a u a ll t ic ro le n t e c o m se desar m u lt if a c é f e t e n h e C lm a una exce a n u tu donde ac trado ser s , o a d m e e í d m a h no er López c r it u r a . r c u s ió n . g s e r e p e e P r la ll n n e a e r y g Rosb señanza e ll o s c o n n s e o d la o t n e , ros c o c in a , v a r io s li b s o d a c li b Tie n e p u


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¡Viva la Carambola. Ensaladas con caujil . Rambutan Postres exóticos. Mangosta sabores a tu mesa. El rico sabor de la chirimoya.

Viva la

Carambola ROSBELL

NOMBRE DEL LIBRO Pitahaya dulce seducción.

EDITOR EN JEFE Tatiana Fernández.

EDITORIAL “Infinito”.

REDACCIÓN María Correa.

ISBN 798-980-388-412-2.

DISEÑO GRAFICO Rosbell lópez.

DEPÒSITO LEGAL 1f45200874125. C.A. EDITORIAL INFINITO

FOTOGRAFÍA

PERGER

RIF J07052079-4.

Ediciones Infinito 2010

Mangostan sabores a tu mesa ROSBELL

PERGER

Ediciones Infinito 2010

Ediciones Infinito 2010

Ángel Rodríguez. EDICIÓN Yolanda Millán.

PRESIDENTE EDITOR Luis D’emper.

COORDINADOR EDITORIAL Pedro Mancilla

PRESIDENTE EJECUTIVO Manuel Sánchez.

APARTADO POSTAL 4005


pitahaya dulce seduccion