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LAS PROTEÍNAS Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'. 1 Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples ( holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).2 Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para formar esfingocinas. Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo. Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Acido Ascórbico (Vitamina C). El ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble que se requiere para la producción de colágeno (proteína del tejido conjuntivo). También ayuda al cuerpo a absorber el hierro de origen vegetal. Una deficiencia severa conlleva al escorbuto (enfermedad caracterizada por el sangrado de encías, hemorragias y lenta cicatrización). Si el organismo se encuentra bajo estrés, esta vitamina se utiliza con mayor rapidez. Fumar es un tipo de estrés, por lo que los fumadores deben asegurar el consumo de alimentos y bebidas que contengan vitamina C. Algunas personas piensan que el consumo de altas cantidades de ácido ascórbico ayuda a prevenir o curar el resfriado común, lo cual no ha sido probado. Se cree que el ácido ascórbico juega un papel protector contra algunos tipos de cáncer y enfermedades del corazón, posiblemente por sus propiedades antioxidantes, pero esto no ha sido totalmente probado. Fuentes: verduras y frutas crudas, frescas y de preferencia ácidas como naranja, mandarina, guayaba, zapote negro, limón, brócoli, coles de bruselas, pimiento, chile poblano, coliflor. Tiamina (Vitamina B1). La tiamina es necesaria para la uniforme y continua liberación de energía de los hidratos de carbono. La deficiencia de tiamina causa beriberi (trastorno del sistema nervioso). Un diferente tipo


de deficiencia de tiamina afecta la función cerebral que puede observarse en alcohólicos. Fuentes: vísceras, carne de cerdo, huevos, germen de trigo, carnes magras y aves, pescado, leguminosas, cereales integrales y cereales adicionados con ésta vitamina para el desayuno. Riboflavina (Vitamina B2). La riboflavina es esencial para la utilización de la energía de los alimentos. No hay una enfermedad específica por su deficiencia, pero la ingestión en baja cantidad lleva a resequedad y agrietamiento alrededor de la boca y la nariz. El exceso de esta vitamina se elimina por la orina. Fuentes: Leche, productos lácteos, frijoles, nueces, hígado, carne, huevo y vegetales de hojas verdes. Niacina (Acido Nicotínico). La niacina se encuentra en la mayoría de los alimentos. La deficiencia de esta vitamina produce pelagra (enfermedad en la que la piel se vuelve oscura y escamosa, especialmente cuando se expone a la luz). Fuentes: Carne, aves, pescado, cacahuates, vísceras, levadura de cerveza, leche, huevos, frijoles, chícharos, leguminosas, nueves y cereales integrales o industrializados adicionados. Piridoxina (Vitamina B6). La vitamina B6 participa en el metabolismo de las proteínas; ayuda a mantener las funciones del cerebro y la formación de las células sanguíneas. La deficiencia en el ser humano es poco frecuente, cuando se presenta generalmente es debida a complicaciones de enfermedades y a efectos de drogas. Altos consumos de suplementos de esta vitamina pueden ser dañinos. Fuentes: Levadura de cerveza, germen de trigo, carne de cerdo, vísceras (en especial el hígado), cereales enteros, leguminosas, papas, plátanos, avena, leche, huevos, verduras y fruta. Vitamina B12 (Cobalamina). Se utiliza en la formación de células sanguíneas del tracto gastrointestinal, de la médula ósea y del tejido nervioso. Su deficiencia puede ser causada por la ausencia del factor intrínseco (sustancia necesaria para su absorción), la cual da lugar a la aparición de anemia perniciosa (donde los heritrocitos están aumentados) y daño neurológico. Se encuentra sólo en alimentos de origen animal. Debido a que los alimentos vegetales no contienen vitamina B12, esta deficiencia puede presentarse en vegetarianos que no consuman: carne, leche, huevo, ni algún suplemento especial. Normalmente se manifiesta en individuos que no pueden absorberla. Fuentes: hígado, riñón, lácteos, huevo, pescado, almeja, aves, y cereales adicionados con esta vitamina para el desayuno. Folato (Acido Fólico). El ácido fólico o folato desempeña varias funciones como en la formación de eritrocitos y leucocitos de la médula espinal. Su deficiencia conduce a la aparición de una forma característica de anemia (anemia megaloblástica), que debe ser diferenciada de la causada por la carencia de vitamina B12 y que posiblemente sea la hipovitaminosis más frecuente en los humanos. Esta deficiencia puede deberse a su escasa presencia en la dieta o a un incremento en sus necesidades de consumo, como se ha observado en mujeres durante las primeras 12 semanas de embarazo, lo cual se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural del feto. Fuentes: hígado, riñón, germen de trigo, frijoles, cereales integrales, frutas cítricas, verduras frescas de hoja verde oscura, en especial espinacas, espárragos y brócoli. Acido Pantoténico. El ácido pantoténico es necesario para liberar la energía de la grasa y de los hidratos de carbono. Su deficiencia es poco probable. Fuentes: está presente en todos los tejidos animales y vegetales. Biotina. La biotina es también esencial para el metabolismo de las proteínas, hidratos de carbono y las grasas. Está unida a las proteínas en la mayoría de los alimentos en formal natural. Las bacterias intestinales sintetizan una cantidad considerable de biotina que es absorbida por el cuerpo. Su deficiencia es poco frecuente. Fuentes: Riñón, hígado, yema de huevo, frijol de soya, levadura, productos lácteos, cereales, pescado, frutas y verduras.


VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitaminas liposolubles, las vitaminas liposolubles son aquellas que se pueden disolver en grasas y aceites, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles que se disuelven en agua. Corresponden a la vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol), vitamina K (naftokinona) y vitamina A (retinol). Pueden se VITAMINA A Esencial en la respuesta inmunitaria, cuenta con receptores nucleares, participa en la formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos, formación de enzimas. Actúa como una hormona y es utilizado como diferenciación celular. Tiene actividad antioxidante, en especial su precursor el beta caroteno. Se destaca por favorecer visión en penumbra, en su déficit se resalta queratomalacia (sequedad, contracción de esclera, común en niños con desnutrición que es causada por la falta de alimentacion). Se almacena en el hígado y se encuentra en la retina, se puede derivar en retinal (con grupo aldehído reemplazando el alcohol). En su estructura ramificada juega un papel esencial en su función en la visión, principalmente en los bastones, a partir de la opsina junto vitamina A formando rodopsina en las célula neuronales de la retina, en las células hay un canal de sodio cuando un fotón golpea esta proteína cerrando el canal de sodio, provocando la despolarización de membrana retinal. Sus principales fuentes en la dieta corresponden al hígado (29,73 mcg/4oz), zanahoria, mantequilla de origen animal (815 mc/4oz), espinaca, calabaza, queso (385mcg/4oz). Los requerimientos diarios de vitamina A corresponden a 800/1000 mcg). Debido a que la vitamina A se almacena fácilmente en las células de tejido adiposo, la acumulación excesiva de esta vitamina a largo plazo puede resultar toxica, la ingestión de suplementos vitamínicos genera hipervitaminosis es decir intoxicación causada por la vitamina A, con piel amarillenta, dermatitis, foto sensibilidad y problemas visuales. Algunos tratamientos dirigidos a disminuir el nivel de colesterol utilizan colestiramina, afectando el balance natural de la vitamina A en el organismo; así mismo los antiácidos y la falta de zinc influyen en la deficiencia de la vitamina A. VITAMINA D Colecalciferol Es un esteroide, deriva del colesterol, actúa como una hormona. Viene en dos variedades de origen vegetal se llama ergo calciferol (vitamina D2), cole calciferol (vitamina D3). Sintetizada por el hígado a partir del acetil co-a , produciendo hmg-coa produciendo escualeno, lanosterol y 7 dehidrocolesterol se puede dirigir en la creación de colesterol , o si entra en interacción con los rayos-uv forma cole calciferol producido en la piel (los protectores solares no intervienen en este proceso) esta vitamina D3 no es biológicamente activa, son necesarias dos hidroxilaciones para ser funcional tanto la d2 como la d3, estas hidroxilaciones ocurren en el carbono 25 en el hígado y posteriormente en el carbono 1 que se lleva a cabo en el riñón. Formando 1,25 dihidroxiergcalciferol de origen vegetal o 1,25 dihidroxicolecalciferol de origen animal. Existen otras posibles formas funcionales pero menos activas que las descritas. Su principal función es estimular la absorción intestinal de calcio y fosfato, en el hueso se une a los receptores en osteoblastos (responsables de depositar matriz ósea) y los osteoclastos (degradación de matriz extracelular, liberando calcio y fosfato), trabajando conjuntamente en regulación de calcio a nivel plasmático. Sus principales fuentes corresponden a pescados como salmón, atún, bacalao, la yema de huevo, alimentos fortificados como la harina de trigo, suplementados y el contacto directo con el sol. La deficiencia se caracteriza por raquitismo, caracterizada por la debilidad en los huesos debido a la mala absorción de calcio. Vitamina E Antioxidante lipofílico, se destaca su función contra arteriosclerosis, riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer. Este antioxidante ayuda a neutralizar daño potencial de los radicales libres, es importante para conservar la estructura celular y el mantenimiento de la piel, nervios, músculos, células sanguíneas. La vitamina E incrementa la actividad de la vitamina A, y es almacenada durante periodos más cortos de tiempo con respecto a otras vitaminas liposolubles. La vitamina C y el selenio contribuyen a la absorción de vitamina E. El exceso de ingestión de hierro, cobre, magnesio y grasas trans inhiben la absorción de vitamina E Las principales fuentes de vitamina E corresponden asemillas de girasol (37 mg/100 g), almendras (24 mg/100 g), aguacate (3 mg/100 g), granola (3 mg/100 g), espinaca 2 mg/100 g). El RDA de vitamina E corresponde a 8-10 mg . La deficiencia de vitamina E puede manifestarse en forma de fatiga luego de ejercicios moderados, lenta recuperación de heridas, infertilidad, perdida del tono muscular, entre otras.


Vitamina K . Fundamental en factores de coagulación, neonatos, disminuye vómito y nausea durante el embarazo, e incremente la fuerza de los huesos en la osteoporosis tiene dos variedades: filoquinona (de origen vegetal), melaquinona (de origen animal) difieren en el número de sustituyentes de isopreno de cadena lateral aunque tienen la misma estructura. Es producida por las bacterias intestinales, coenzima de glutamato carboxilasa, esencial en la producción de factores de coagulación, dependientes del calcio, necesitando dos carboxilos que provienen del dióxido de carbono, para renovar la vitamina k se necesitan reductasas que utilizan NADPH Las principales fuentes de vitamina K corresponden a el brócoli, coles de Bruselas, lechuga, yogurt, alfalfa, yema de huevo, aceite de hígado de bacalao. Algunas de las sustancias inhibitorias corresponden a la warfarina (anticoagulante, inhibidor competitivo), aspirina y colestiramina; la deficiencia se caracteriza por sangrado fácil, diarrea excesiva y lenta coagulación durante el sangrado.


Las proteínas