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GIOVANIMAESTRI PIERGIORGIOPARINI

NEL BICCHIEREDI LUCA

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CREATIVITA MATIASPERDOMO

PIATTO UNICO CARLOCRACCO :

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CREATIVITA/2 NICOTACAVALLARO

UANGOLODI ALLANBAY ROSANNAMARZIALE

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MARKETING G R A N DC I HEF MEO OASIS,ANTICHI SAPORI CARLO (l! frLllrllr,r llr , j gl.)vlri

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84 AMBIENTI ZURKAISERKRON A BOLZANO

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VINO&VINO COMUNICARE LA FRANCIACORTA

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I.IIL NESETAUREATO ]N E'ONOI.1APOL IICAALIA BOCCON GIORNATSIAENOGASTRONOI' CO DAL I994.ALLANBAYE PRIlA D TUITO UN GMNDE APPASSIONATO DI CUCINAE SIORA DEtfAL Î.,]ENTAZ ONE.UNA PRES IIG OSA F RIIA CIE CI GU]DAALLASCOPERTA DE NUOV TALENTDttLA R STOMZIONI I'IODERNA

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L'ANGOLODIALLAN BAY ROSANNAMARZIALE

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NEVED'AUTUNNO Mozzarella di bufalagrattugiata co.nzuppettadi fruttidi mare e pasta a tu bettl INGREDIENTI//PER 1 PERSONAPer i funghi porcini. Spazzola i funghi úozzaîella di bufata catnpana accufalamente e ta€lia,li a listarelle per la r P^a^lo I Fla ri n n d.o.p.g 80 l r . , r J h è " / t fnrtti di mare misii la nocc di burro e ì'a€.io schiacciaroper pochi già spurgati g lRo isranLi.Agg.iungi la lisLat.aùad. funghj, -uociìe tubetti di pasta di Gragnano g 25 a fuoco vivace per qua,lche mlnulo e sfuma col scalogno g 5 vino bia"nco.Quando il vino è evaporato, versa I ouo extraver€line di olive mestolo di acqua e porta a oottuÌ'a. Regola innne caiazzar]e g eO dl sa,lee di pepe. Separa il fondo dl cotiura dai sa,lee pepe f u n g h r ^ c o n s o r v a l i . t r d u p . o n r é n . L o r i 5 t r p a f a L . . Passa la mozzar€lla in abbattltore (la mozzat€lÌa per i funghi porcini: funghl porcini g 40 Ya spicchio d'a{llio e cucchiai di vino bianco 5 cucchiai di acqua burro g 5 olio exbravergine di olive calazzane erìa

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v o l L am o s , . o l a t 4a 4 l . a - t p i i n g r - o . . n r i ) e p o t . É l a a -15'. Af fèLLalo scalo€inoe t.osolaloper po.hi lstanli qln l'olio. Agglungi i lrutti di mare e cuoci l ì n o a q r a r o o o o r r s a i a n f l o L U t l ia p a tL l .F ù L r ' a il fonclo di col,tufa e, irì un I'eciplente a parLe, sguscia i frutti dl maÌe. Porta al bollore iÌ fondo dl cotlura del fi.u.lti dl mar€ mescolato a,l fondo del funghi gla pfonto, getta la pasta e cuocila a,l den1,e.Monta#lio. GraLtugia la mozzafeÌla in una fhnd

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porcino cotto in pr€ced--nza. Vepsa la zuppeLta coi [ubetli ai ffutti di mare in una brocca da versare sLl p:arto da porra a o jròtLanantó al Lavolo:la neve cii mozzafella si fonderà con iÌ ca,ldo.

pER It "uru otuozzlREltl' sr0TTTENE DALTA spREMTTURA AcAto0 oELIA MozzARELrA. onENERE I z060rLAITI r{EcEssARr ALL'EsEc

DELI-A RICETÍA, PR(}CURATI 70G.tll MOZZARELLA I{(IIIOIOIORI{ATA. RISCATÍ}A LMÍ}IZARELLA ALMICR(|()ilOE PER 1f)2',OUINÍ}I PRESSALA II{U]{ COIINO PER FAR FUf}RIUSCIRE ILtATfE. CIO CHE RIMAilE Í}ELLA tl|OZZARELLA PUOI UTILIZZARIA PER ALTRE PREPARAZIOI{I Cf)ME LAPASTA ALF(IR OPPURE PER LAPIAA IiIOUAIITÍ} PRIVA OISIER(|'

3 4 G R A N D E C U C I N0A5 1 1


L'ANGOLODIALLAN BAY ROSANNAMARZIALE

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A LG I A P P O N E OMAGGIO Tonkatsu dì maialeneroe mozzarella di bufalacampana d.o.p. N GR E D I E N T I / / P E 1P R E R S O N A r\jrì{,irrrdoti ar)rr '.rrÌ ljalljrriì,rne l'ialLrajila parxjelLa aÌÌo sÌr[]ssofe pancebta fresca di maiale nero di ;-l rÌrÌIl e] fr. j f,flgi*l.la iL (lri,ìdl'Éìlini di 6x6 rjrr. circa. Pr'opara

g leo mozza,rella dl bufala a fette 6 60 l uovo farina di riso g 10 pancarré bianco da tramezzini élattugiato g eo erbe aromatlche g IO silrsa ur 1Juuìuuorlrll del piennolo g eO scalogno g 5 g cucchiai di birra centesimale con il mosto di PallagfeUo e mela

u|0, l-oéjge|arìfl,r'ÌÌr.ala[x)n ] cuc(ltialo dl oljo, le eÌ.b-^ ar{)rus,liche sÌ)ezzeLlale, Irì lrirÌ'a í-. I pizzico (li sale e I di Ìrel)o. Lasci:ì ll rarfinafe l)el' 4 ote. N--l fratlLÌl]po, slsignlii Ì:r,Ìrì()zzafeÌliì in un colj[o, lascia, sÉF]ociolal'--via il si{.r{), lú1 li!Ér,llalaa li.rtÌ,esotl,jlj. Grattr-lÉ,ifl, iÌ pancan,é e Loslail(l il) Ii)l'Ìlo Lrel' ì5'ir.glr'tl. fj{locciola le tèlte rli 1r:lrtr;,oltiL rlir,ìla. l iìr'inal,a e aì,soiugaleLÉÌr-o.Dtsp.tri su LrÌì lriil,rx) tii -lilvol{l LL| Ì)rimo sl|iìlo di pi,ì,ll(,01,1a, uro (li nozzal,lt)lÌà e lù'oseFJ.ti così.:ìLreÌ'llÉ l(lo gLi sifat,i .ll pan(jel,la e mozzafella, flno a allt,frtr-.Ì'e un alrLad|aLo aii r_rr cefLo sp-osso|e. Airtî,alldot i oon 1,r.r{lLiapasLa,, elimina l-- pal'ti iÌr ec.,esso i| modo dil" aveÌ.e L]|l (]uadralo l)--r'f--tlo.I'ilssa,Lol)l,irra nella fatrina di riso poi rtllìrovo slliì.l,tulo. Ril)el,i rìlova| ì.rDte L'opef€izione, q| ir rall prrss:r il qu:liìlató di p:1rcel,ta e lrozzareLL:i, nel panÉ1r,:r,t,tar.Lo losl,al,o.FrlgÉ{ik) unlfbrlr ìo rllenle jn a]lbondar rle olio,

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Íuìnurca parìna di bufah g eO olio exbravergine di oliva sale e pepe s.ia)lirlocolr ur)arschiuÌnaù'(]la, dispolliLo su I)iù fogÌi di oar1,a :ìssorÌlenie e l,iarnilo1rl li)r'no riepi(kr. Divlali ipomodoÌir.i -- arlirglaLi su u[à grlglirÌ ( la.llapa]te clella bLrr:cia.Fa,lli

!,1)I)irsrrife-- |rr'rLoÌ:r,carhìiìr{: leggef|rìeÌrte, eliÌrùla Ìe pal'Li arIll--l'ile -- fi,ììÌLit.ln rlliti lrar,ssenloìii, r'osoìa 1e| pochi islàntÌ lo (iLrcchlaio (li oLlo,poi v{trsalo sca,loÉlnollllrrìì--rlle L|il,ftf,.rcolÌ I rel lj'ullal,o di lx)lnodo|ini. Passiì Ìl tutto in urì passirr() irìr p l'egoÌir.(li saÌe {.r(li l)--Ìre.M()nlii la JrÉ|lr]ta cll l-Ìr1Ìrliie rnirjci Ìa sals:r,rÌr porllorlo]'ilri e srialogrÌo, irr:orporarxùtÌa deIi(l:ìlEìmcnle (xln ulr liUcchialo. N n an|rlp;lnrarÉ, 1rrsrllsa dl lo]]r{)doti al,llfì.}ranna in nliìrrleta f)mogen,oÉr,rÌla lasci|, deLle su'ii1nìfe di (rtofe ltjatì(x) È tosso ohe dat'a|ìno a,l p:ìl:ìÌ,(]un piar l--vol-oalot ,t,aslo (Ì i siìltot'i.

Morì1,fl99Ìo. V--r'sala saLs:r, iilìa 1 i rrLa disp, ,rL-[dola a spa-cchio :iul l)ja],to da poflal,a e Ìr)ni al c--tll.t,oil quaalt'alo dl lol rkalsu.

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ROSSO SANMARZANO PomodoroSanMarzano cottoa bassatemperatura e risotto ricottadi bufaracampanaa.o.p. I N GR E D I E N T I / / P E R E R S O N A Per la crema di fl'ia,rlelll al paco jet. Monda i ffia,rielli 1P per il risotto: e posoÌa]:iper pochÌ minuLi in una casseÌ.uola riso carnaroU. g 60 . o n L ' o l i ol .. ì g il o - l a . . p o l l a | . a i . - | p e F L ^ r i ricotta di bufala campana d.o.p. g 50 b r . . i . l a L o .R É , g o ll:nr .f i n . d . . a l ' - . A b D a r r i soffdtto di scaìo€no g 5 s u h i T /al ó " , . r n Ì s . i i l l i n r o n ee l ' a , L , u m *l . f r J l l a L l r u r r o .p a " . a ì C o r n p o :o a l S - É ^ n i o - p a r o . S a .p - - - J salsa ristretta di pomodoro san marzano ml 5 ponr.odoÌ'osan ùlarzano. Disponi iì pomodoro san crr rrnr n l q . . r . d .r . ,f ^ r .. r l o I ' l ' o p a l ' 3 o n ì a P l a liquido di governo del.Ia mozzareUa d1 L latto di bufala dt I oleala e cuocilo ln fbrno a 75" per 5 ore. Al teÌmlne deÌla lenla col,tl.rrail pomodoÌ.o sl p'esenteÌ'a piu 2 cucchiai di olio extra,vergine di oliva sale e pepe 3 . ' . . r . o , , ' l | | - so t p a t r - t - P a ì i . î 5 - r . t ' ea J li n . t r P n o una sa,lsadi lat[e di mozzarella che andrai a per la crema di fpiarielli al pacojet: n..Fr..F'..èi,r .òcr.. r , f. fondere j_ bul.ro dg 50 cacao e versa a fllo 1'olìo emulsionato coÌ latle di friarieli c i p o l l a e e g l i o g S bufala. mos,-olandosarnpr.'. ,.n u r a fuusla. Quando 'I ,r-ì-rn^só o hp. nn .dr.r-è. vel.sa-o zucchero g A an.ora caldo in una siringa e lniettalo nel pomodoro san marzano e gocce di succo filtrato di limone ouo a bassa ^mpenaLUl.a.P.r il I iso--o.Tosra d r.so albume g I I cucchiaino di olio extravergne di oliva sale, in una r.assérLolc anriaderenu. fìno a quando non peperoncino scoftefà al tatto. Unisci il solfritto di sca,Ìognoe porta a cotlura il risotto af,ternando mestoLale di latte di per iÌ pomodoro San Marzano: bulala e a,ll'acqua dÌ govel'no della mozzar-elÌa. A flne ra. mar L^ .a .on la rico-m dr bJ fala sL^mp.Fa a I pomodoro safÌ marzano pela,to ^OLLU 1 cucchiaio di latte di mozzaîelfa di bufa;Ia, ln precedenza con poco liquido di governo della burro di cacao g I O m . r T F r p l l , R è d - l r i n F n l r d r c r l a c d ' ó è n É . I \ / ^ n c d d i ^ e cucchiai di olio extravergìne di oliva, D r s p o n .i ì l , - s os , L lp . a fr c , 1 a p o f É m . - n l s . i i l € { e l a Ldo; fl'rc|';allré

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TAPITZA AL CONTRARIO Basedi mozzarella pane di bufalaconpomodoroSanMarzano, croccanre cafonee basilico ,NCREDIFNT.//PER r ' , o l q ' . e S C aa i u l a n d o r i ] PERSONAT . ì d i . . l q . , . ' | . Dó- ^.ò^.l,ane Un flnlO mozzaîella di bufa,la carnpÉuÌa d . o . p . 6 l 7 0 . l,',. i , o -a. r- ir. t. - --. L)tZ_a CjO Che e pomodori SaIl.Marzano € 40 i i î . . \ ' ' r . ì . I r ' . . . q à A T nm o r . b i d i s c i pesto leggero e/o foglioline di î , . r . r . . r ' r . " 1 ^ , r - 1 ' , - t . , " . S s a n d o l i n e 1 'n/-.a,,f n i - n . Z - aa l a v o l a . t _ . i basilico g eO - l . . parì.ecamparìo tostato g A5 c o n l , . d i L a .F o r m a u n c o | d o n . i n o l u n g o t r i , " - r ò . r ,. d ^ d - s . n ' i m o z z a t e l l a cucchialo dl olio extravergine , - r . di oliva e úlcidilo con un colLellino afnlato. lnseriscl sale n è l l i n n e i ^ n a ^ r r f è . Jro i n| .q] "nr .a tu U s L a r U ! 4 É 3 l d , t u r n p i - ' o l i r ' o s i n i p p i . h i u d i ù c o p d o n c i n od i o q,aràr o-, c.rr L ,_do del disco di

m o z T a r - l l a. f a - . oa L a . . a r e a l l a l a p i z z a s c a l d a n d or l r u L L o . o n u n ^ a n n e l l o .F a m m ^ g g i a q c F,-î .,a '1 r . d ,î rî"ò délle macch-e dl coÌorc come a!'verrebbe normalmente

. . . ^n,i ? .. . a . Mor.r€egro. Drsp.,rrr aì .-nrno i pomodori San rll',rìÌaDh^

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SFILACCIDI BUFALORICOTTAE LIMONE

INGREDIENI|//PER 1 PERSONASminuzza Ìa mozza;rell.ae priva,la sflIacci di bufalo g 20 del slero lasclandola sgocciolare ricotta di bufata g l2O bene. Xlescola la ricotta col grana I mozzarella da g 90 del giorno grattugÌato e insefisci la crema precedente ln un sac a poche. Tosta il pane g,attugiato g 10 a € l i a L oi n 2 r è r L a n g o . jD. i s p o n . €rana ne,ne ca.fonc d IO

erbe aromatiche fresche él 5 I Iimone bioloéilco 5 cucchiai di aceto balsamico 5 cucchlai di olio extravergine di oltva saJe e pepe

$i snlacci e condiscili con 6 gocce di succo nllrato di ilmone e un po' deÌla sua buccia grattugiata. Monda e tfita le erbette fresche. M.r Lapg.^.Disponi u n coopapasla -l a.1cenlro di un piatto da portata. Ins^risc, ome base _l rriro di mozzarcìla, a€glungi Ìa crema di grana e dcotta, g1Ì sfllacci di ca^rne e poi le efbette. Ripeti la proceduta per a,ltre due volte e condiscÌ inflne con un'emuÌsione di ollo e aceto.

lou sRLlccr otsuFAto srpREsENTATo coME sEFossERo sFrLAccr 0rBREsAoTA MAS()NO ABASE OIMUSCOTO DIBUFAL() SALAIO EI}ESSICCAT(},

42 GRANDECUCINA 05] 1


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GNOCCHIDI SEPPIAE MOZZARELLA ALLEVONGOLE VERACI N G R E DEN I I / / P E R1 P E R S O N A l.r,Ìrllt La rlozziìl'.llla assì,Ìile iìLÌEr seppie g le0 sel)lrja pr.llitir,{r :rlla ùitol,f,i|.QÌìanflo g vongole IOO 1Ì (j()lnposlo è (Ìt,-omosoc olllogen-oal Ilìozzaîella di bufala g 50 Llni$rii la, llti|,iiil d1 lirnot;Lt gra,rlugi.J,iil rtcotta di bufala g o : liì.semoÌa. lìÈgola Lroi (lÌ s:ìle e di Ya Umone biologico pel)--. Ììolrll:r (ìegl j gnocarl i grandl polvere di pomodoro g 5 o(rlt 1'lnlpasr:O.LLenuto, t1)sola,lls tù1Él_ semola flne g eO lrrir.s"r'aaoÌ IriIt,t! rii cacfìO e aloLofaÌi I spiccNo di agtio ,i'lr lta)rYel,l(lj ÌtonìCiolrr. Ap r,Ì le latte di bufala dt I vortloi!- n-il la,t,|r]dl ltLltÌì,Ìà, sgoccÌoli], j burro di cacao g b nr()LliLschÌe lill,fa iL ibrrrhr cll coilu|il. cucchiai dj. olio exbravergine ,. Jr,-r l . \ r.. ; -Se di ouva llo|:iìggic. V--t's.1la zÌìi)lrltrÌ,a di sale, pepe e peperoncino l:lrl,o di llufar,la,,llLevongole ilt un disp.tni a.l cenLt,o iriir,t,lrrda. poÌ,1,.r.1Ét, | ìlÌrÌscl Èlli ilrroachl |ef LtLLlmcÌe 1.'o:lÉjola sgl Lsrjjai--e ll.Ì1. Pt'ima. dj se|vÌfe

v--rsa sotrlì'a I cr.l(xthia,lno dj solI l'il,to rìlaI1,1) Ir--rgg-aro |I'ep:lt,ato corl -'a.ij,liùtl.ÌolÌaL:i.t,lr È itila,Lf). L pezzer:to LIi lr,-l)etulcjnt) sln,jalolato _-ì,{tio.

lLl poLvmr p0M0D0R. otp0tt000R0 srornENE EssrccAloo LE 0uccE DEr FRULTANDOLE EPASSATIDOLT II,IFINE ATSEIACCI(}'

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CIAI\4BOTTA E RICOTTAIN FORIVELLA

iNGREDiENTI//P PR E R S O N A l ' l ' L r rt ' Ì i 1 ) i , l , ri t r f i r t ' t I l L r . V - - t ' s i r ,I ) i ì g t l j 1E per la ricotta in formeÌla: r ' r ' l r , L r , ' l r , , i ' i ì t - ) Ì ' , , , , : r r r Ì 9 _ l : , r r r r ì r' t r t r ricotta di bufala g 110 , , , 1 ì i r r . , . . : . ì , L r r :i'l,: l " i , - Ì ' , r Ì r 'i - l r f i i r i L L i r i t . albume g 8 ( , | ) | i r J ' , 4 'illor 1 ) t l ) i - r s l ai )r r i Ì l O 1 l ì o l t j ] ] ì { t | i l l i [ I t ] a r t I) : r : l l r l ' r i t t 1 l ' ì r 1, 1r , 1 . ' ' ; . t ' 1 ; 1 1 1 1 1I '1i '] i I 1 cucchiaio di salsa di peperone rosso, ' l : , :- : l-,:. giallo e basilico -' ..:_.::-. ,, per la ciambotNa: cipoÌla g 5 melanzane g l2 zucchine g 16 peperoni rossi g 5 peperoni giaÌli g 5 patate g I0 pomodori maturi g 30 I foglia di menta 6 foglie di basilico cucchiai di oÌio extravergine di oliva salsa di mozzarella e ricotta da mettere sopra la formeua g 50

r . f r i r Ì i r l r l l l r ' , L ; r ! L L r Ì ' i, 1Ì i f , r i,r , i t ' t ì l , , l . t r , l.l a i | ' : ' I j : i l Lr l l i l , r l L l : l r l i r ,t l r r , , Ll r r i L L i ì ,a L l f l , , , Ì ì ; : . ! l ì l ' r i

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'r lLa slLslotpEpERoNr EBASrLrco srpREpARA MEscoLAND0 rsuccHr cENTRTFUGATT Dr ptpERoNE R0ss0. 1PEPER0NE GIALL0 E1l'lAt'l0|ATA DlF0GLIE 0l BASlLlC0. LASALSA DlM0ZZARELLA ERIC0TTA Sl0fTltNE FRULLAN00 30GDlLATTE 0l M0ZZ 'FORMELLA "FUSCELLA' 20GDIRICOTTA ILCOMPOSTO CON EPASSA|'IOO ALSEIACCIO FINE. LA O EILCONIENIIORE OIPLASTICA CHE SIUTIL SGOCCIOLARE EMEÌIERE INFORMA RICOTIE OFORMAGGI FRESCHI,

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PALLADI MOZZARELLA CON TAGLIERINI AL BASILICO

INGREDIENTI//PER 1 PERSONAPer ]a pa,lladi mozzarella. Cuoci i ta€Iierini a,ldent€ e per Ìma, paJ.ladj mozzarell.a BcolaLiin una casserìlola antiaderent€ con Ia crema (ti 2r6 g: di baaillco. salt€li pochi istanti e tienili in caldo tra mozzaîella g I4O due piatti. Metti la mozzarella sottovuoto e passala nel ta€lter.llli g 40 "Roner' a gO'Cper lO', poi apri il sacchettoe porri la cr€ma dl basilico (ott€nute, mozzaxella in un piatto, pressandola con le dita come mescolando fogue di basilico se fosse urla pizza (quesLapnocedura deve es6er€ pestat€ e mescola,tecon €Fa,na eseguita rapidamente per non faf€ ra^fft€ddaJrela glattugiato e olio extraverÉllne di mozzaîella). Disponl a,lcentro del disco di mozzaîella oliva) €l l8 ancora calda I ta€Iierhi conditi al basilico e richiudi grs,na $'attuglato g 5 la mozza,reÌlaforinafrdo una palla liscia. lmmergÍ la I uovo pa,Ìladi mozzaxella in acqua e ghiBccio per alcuni fadna g 5 istanti pci prelevala corÌ una schiumaxola e B,sciu€lala glattugiato I mlx tosts,to e di con carta assorbent€.PassaLamozzarella prima pa,ne,polenta e paDcarré g 5O nela farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel mix ollo dl seml di arephidi di pane grattugiato, polenLa e pancarré Bbrlciolato. sale e pepe Ripeti la prccedura un'altra voÌta e friggi la pa,lla di mozza.r€llaimpanata in abbondant€ olio bollente. per I dl di ssJsa di piselli: Quando è dorata in modo uniforme, preleva,la con uIra piselu g 75 schiumarol4 disponùa su più fogli di caria a,ssorbente scalogno g IO e tienl in ca,ldoln forno tlepido. lardo g 1 Per la s8,lsadi piselli. Rosola lo scB,lognotrltato ln e cucchia,iate di acqua un pentoLino con I'olio e il laxdo battuto. Aggiungi i cucchiaio di olio extravoî€llne di piselli BboÌlentati e dopo a,lcuni minuti fru-lla versendo oUva I'acqua a fllo. Passala sa,lsaattraverso urÌ colino a sale maglie strett€. Montaggio. Versa ia sB,lsadi piselli a specchio su un piatto da portata e dlsponi al centro la pa]la di mozzarelfa,.

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Tradizione campana al femminile