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Mangiafoglio n° 3-4-5/2000

Editors: Domenico Cilenti email: nicocilenti@gmail.com/Joan Nickles email: joannickles@gmail.com

GIGI DE SANTIS

21-22-23 GENNAIO 2000

Mangiafoglio Mangiare bene e dormire meglio

Il Peperoncino

Gigi de Santis inter vista Gualtiero Marchesi

Secondo recenti ricerche il peperoncino ha una for te azione antiar trosica, antireumatica, digestiva ed antiemorroidaria, regola la pressione ed il colesterolo.

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’è un fermento in atto da qualche tempo su quello che mangiamo ogni giorno, su come ci comportiamo a tavola ed in cucina. Consigli, suggerimenti, avvisi e reprimende si susseguono implacabili, rischiando di farci perdere l’appetito e quel pò di buonumore che dovrebbe accompagnarci a tavola. Dietologi e gastronomi, con qualche infiltrazione di sociologi e psicoterapeuti, si affannano a dirci come dovremo mangiare negli anni a venire per salvaguardare salute e palato. Dappertutto si ridiscute tutto: la famosa nouvelle cuisine, che ha imperversato nel bene e nel male nell’ultimo decennio, é ormai affossata da tutti; la cucina dei nostri antenati è invece rispolverata e riproposta con toni di “rivisitazione”; la dieta mediterranea ci ritorna dagli USA, non come un boomerang ma come una parente simpatica che non vedevamo da tempo.

Il fascino delle erbe Si ritorna alle erbe fresche o essiccate (non si teorizza ancora su questo) al cibo più naturale possibile; il massimo traguardo è il “buono che fa bene”, concetto che si era un pò perso. Intanto, c’è chi parla di “dietologia tridimensionale” e chi, con l’Euro in arrivo, dice che dovremo salvaguardare al massimo i valori della tradizione e della regionalità. Il fascino delle erbe ci seduce da tempo: è fin troppo evidente il richiamo alla natura che esse esprimono; oggi frequentiamo sempre più spesso erboristi e verdumai. È sempre più vicino il successo in cucina delle erbe che qualcuno vede come le protagoniste della tavola e dei fornelli negli anni ‘90. In questo “andante con brio” si muove da qualche tempo una vecchia conoscenza della cucina meridionale: il peperoncino. Chi non lo conosce? Il suo attuale successo è certamente dovuto al grande favore di cui godono i cibi naturali ma anche ad alcune rivelazioni recenti di dietologi, alimentaristi e teorici della nutrizione. Il peperoncino è una pianta delle solanacee (come la patata, il pomodoro ed il tabacco) originaria dell’America meridionale; ha un frutto conico che da verde diviene giallo e successivamente rosso vivo, di sapor acre piccante e con semi arrotondati e numerosi. È proprio in questi semi che si nascondono e conservano le qualità più benefiche del frutto. Le proprietà del suo seme lo rendono ancora più benefico ed efficae dell’aglio e della cipolla, noti benefattori della tavola. Secondo recenti ricerche il peperoncino ha una forte azione antiartrosica, antireumatica, digestiva ed antiemorroidaria, regola la pressione ed il colesterolo. Nella sua bacca si annida un summit di principi biologici attivi e di vitamine. Fra queste spicca la E che ha una nota azione antiossidante, e quindi combatte l’invecchiamento, e la P che azione revulsiva, accelera cioè la circolazione del sangue, agendo sulle pareti sia dello stomaco che dell’intestino. Forte è la presenza della vitamina C e della K2 che ha azione protettiva-riparativa. Chi dice tutto questo? Alcuni eminenti studiosi, come il prof. Lino Businco, docente di Patologia Generale dell’Università di Roma che individua nel peperoncino “notevoli proprietà dietologiche che hanno ampio campo di applicazione nei più vari settori patologici”.

Polverizzato e crudo Il prof. Giulio Tarro, notissimo can-

cerologo, lo raccomanda come forte antidoto preventivo contro il male del secolo. Una vera autorità, come lo scienziato dell’alimentazione Ancel Keys rileva dagli USA come sia minore l’incidenza delle malattie cardiovascolari nelle popolazioni che usano regolarmente il peperoncino nella loro alimentazione. Altri studiosi dell’alimentazione indicano questo bene naturale come una vera panacea per molti possibili mali: l’elenco dei nomi sarebbe lungo. È più interessante notare invece che il peperoncino va usato crudo, spargendolo sulle pietanze come fosse del parmigiano. La cosa più importante è comunque che il peperoncino venga usato in polvere: solo così può essere assunto dal nostro organismo che altrimenti lo espellerebbe. Questo prodigioso ortaggio contiene fra i suoi tesori naturali la Capsaicina la quale stimola potentemente la produzione di succhi gastrici, determina cioè la secrezione di un ormone, detto gastrina, che ha il compito di esaltarte l’attività delle ghiandole gastriche. Il peperoncino è d’altronde ricco di betacarotene e di altri carotenoidi che agiscono nell’organismo come precursori della vitamina A ed esercitano azione protettiva verso alcuni agenti potenzalmente cancerogeni, presenti nel cibo e nel fumo delle sigarette. Fra le ricerche in tal senso, si segnalano gli studi dell’equipe dell’Istituto di Patologia Generale dell’Università di Pavia, diretto dal prof. Leonida Santamaria. In anni molto recenti il Centro di Ricerche Gerontologiche di Baltimora (USA), diretto dal prof. Richard Cutler, ha scoperto l’esistenza di un rapporto fra la concentrazione di betacarotene nel sangue e la durata media della vita di numerose specie di mammiferi: il betacarotene potrebbe essere uno dei fattori determinanti della longevità. Queste ipotesi sono in linea con le idee di molti studiosi che suggeriscono di arricchire la nostra dieta di vegetali rossi per migliorare lo stato della nostra salute.

A tavola con sale La presenza del peperoncino sulle nostre tavole è oggi in continua crescita, soprattutto in quelle regioni che sono più lontane dalla zona di produzione elettiva, la Lucania. È una piccola rivoluzione gastronomica quella alla quale stiamo assistendo: il peperoncino in polvere, usato a mo’ di parmigiano è richiesto in molti ristoranti e trattorie del centro-nord Italia. In qualche caso i ristoratori lo fanno trovare al cliente insieme al sale ed al coperto tradizionale. Dietro tutto questo crescente interesse per questa magica polvere rossa c’è l’opera costante, non silente ma anzi molto rumorosa, di un convinto assertore delle proprietà di questa pianticella. È un gentiluomo lucano che vive da molti anni nel centro storico di Bologna e dedica ogni suo tempo alla diffusione e alla conoscenza del peperoncino. Si chiama Ettore Liuni e qualcuno ha già definito la sua battaglia per il peperoncino un “quasi apostolato”. Da anni Liuni si batte per far conoscere le qualità di questa solanacea: interviene a dibattiti, scrive libri ed articoli esclusivamente dedicati al peperoncino, appare in trasmissioni televisive e radiofoniche, sempre con argomenti rinnovati e dichiarazioni di studiosi e medici. Il merito di Ettore Liuni è quello di avere individuato nel seme del peperoncino le sue qualità primarie; in ogni circostanza viene raccomandato di consu-

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marlo crudo, spargendolo sulle pietanze. Questo non vuol dire che non possa usarsi anche in cucina: l’effetto sarà solo gustativo e non terapeutico: basterà allora spolverare la pietanza preparata con la polvere rossa al momento del servizio in tavola. Il peperoncino dilata le papille gustative facendo risaltare la pietanza in tutte le sue sfumature; usato con discrezione non condiziona il piatto, come potrebbe accadere con una spolverata di pepe nero, ma sottolinea ed esalta i suoi più riposti sapori. Il peperoncino preparato da Liuni, il Capsor, viene da coltivazioni lucane, è quasi inodore ed in qualche modo insapore: il suo gusto si definisce in unione alle pietanze.

La capsor e i semi Usato crudo mantiene inalterati i suooi componenti organolettici, enzimi, fermenti, vitamine e sali, che potranno agire per il nostro benessere; il calore e la cottura salverebbero infatti solo il piccante che è un fatto puramente gastronomico e non certo alimentare o dietetico. Nella preparazione del Capsor secco in polvere, il seme secco ha parte preponderante proprio perchè contiene l’acido grasso insaturo; una fine macinazione divide il seme in tanti piccollissimi grani, allargando al massimo la superficie di contatto con gli agenti digestivi ed in sostanza con tutto l’organismo umano. Insomma il famoso piatto di spaghetti, aglio, olio e peperoncino, tanto amato in tutta la penisola non avrebbe anche una efficacia salutare se non fosse spolverato da un pugnetto di polvere rossa cruda. Poco a poco questa pianticella apparentemente modesta è entrata ormai nel nostro immaginario gastronomico come qualcosa della quale probabilmente si dovrà tenere forte considerazione nella nostra futuribile dietologia e negli usi cucinari; una sorta di Gerovital dei poveri che ben si inserisce nella filosofia tutta utilitaristica del “buono che fa bene”. Ma nel dossier di benemerenze del peperoncino c’è una pagina addirittura luminosa: questo rosso dono della natura ha concorso alla scoperta della vitamina C, tanto preziosa ed indispensabile per il nostro organismo. Lo studioso ungherese Szent Gyorgyi scoprì questa vitamina proprio analizzando le proprietà salutari del peperoncino, che ne è ricchissimo. Grazie a questa scoperta, lo scienziato si vide attribuire il premio Nobel. Ce n’è abbastanza per spolverare della preziosa polvere rossa il nostro piatto di pasta quotidiano ...

Capsicum Annuum Identikit Nome latino: Capsicum Annumm Famiglia: Solanacee Parenti Stretti: tabacco, patata, pomodoro, guisquiamo, belladonna, stramonio, mandragora, ecc. Luogo d’origine: America meridionale Descrizione: Pianta annua (o perenne), con radice cilindrica, fibrosa; fusto eretto di cm 40-70; foglie alterne ellittico-acuminate o lanceolate; fiori solitari con corolla rotata e lembo di cinque lobi, bianchi d’estate; frutto conico che da verde passa a giallo e poi a rosso vivo, di sapore acre piccante; semi arrotondati, numerosi. Coltivazione: Mediante semina in cassette o lettorini, in marzo, in buche piene di letame o terra sostanziosa leggera. Sarchiare, sopprimere i getti bassi e innaffiare spesso. Raccolta in agosto. Staccare i frutti, farne delle ghirlande e far essiccare al sole. Temo-

no l’umidità e la golosità di insetti demolitori. Quando i peperoncini saranno diventati “secchi crocchianti” polverizzarli con tutti i semi, salvo altri modi di conservarli, sia freschi che secchi, a seconda di innumerevoli modalità regionali. Uso interno: Secco, in polvere sulle vivande, o fresco e secco per ricette, varie e fantasiose, a seconda dei gusti o dei luoghi di fruizione, per l’azione stimolante dell’appetito, digestiva, antiartrosica, antiemorroidaria, antireumatica. Uso esterno: Per l’azione rubefacente, antinevralgica, revulsiva, mediante infusi, impacchi, tinture, unguenti, estratti fluidi, cerotti, frizioni, possibilmente col consiglio del medico.

Lucania, terra del peperoncino Fin dal paleolitico inferiore, la Basilicata fu sede di una forte concentrazione dei più antichi insediamenti umani. Soprattutto i bacini lacustri e le sponde dei fiumi favorivano la frequentazione della regione da parte di gruppi di cacciatori. La prima svolta nella storia della regione coincide con l’immigrazione di una popolazione proveniente dall’Anatolia: i Liki, da cui alcuni ritengono provenga il nome di Lucania, altri ritengono che derivi da “lux”, “La parte da dove proviene la luce, il sole”. Altri ancora da “bosco”: Lucos, di cui la regione abbondava. Dotati di un grado di civilità notevomente superiore alle popolazioni indigene, riuniti in società di uomini liberi secondo un’equa ripartizione della terra, i Lyki si costituiscono in federazione e si sottopongono a un basileus solo in caso di guerra. Resistono alla minaccia greca (a partire dal VIII secolo a.C. erano nate colonie elleniche di Metaponto, Siris, Heraclea, Posidonia ...) e si alleano con i Sanniti di cui acquisiscono la scrittura. Nel 291 a.C., ormai assunto il nome di Lucani, si battono contro Roma che li vince. Le conseguenze sono molto dure: i centri cittadini decadono, il latifondo si sostituisce alla precedente distribuzione fondiaria (sintomatico il fatto che in Lucania, dopo la 2^ Guerra Mondiale si siano sviluppate le più virulente contestazioni per il possesso della terra). La vicenda ha anche il suo validissimo poeta: Rocco Scotellaro di Tricarico. Alla fine della dominazione romana gran parte della popolazione vive nella completa indigenza. Nel medioevo, dopo le invasioni di Visigoti ed Ostrogoti, un nuovo anelito di vita si irradia con le comunità monastiche. In seguito inizia la dominazione normanna che, trasferita la sua capitale da Melfi a Salerno, segna la fine dell’antica Lucania. Alla fine del XI secolo la regione comincia a essere chiamata Basilicata, perché territorio di giurisdizione del vescovo metropolita che reggeva la basilica di Acerenza (il termine Lucania, comunque sparirà ufficialmente solo dopo la seconda guerra mondiale). Nei secoli seguenti la regione é a più riprese sconvolta da guerre, carestie e pestilenze. Nell’era moderna è fra le regioni che si distinguono per lo sviluppo di movimenti antiborbonici e contrari al latifondo. L’unità, comunque, non risolve i gravi problemi della Basilicata, né riescono a farlo le leggi speciali promulgate fin dal 1904. La storia più recente, quella, l’avete studiata a scuola, perciò faccio punto.

L’altra notte abbiamo fatto un sogno veramente strano: sfogliavamo un vecchio dizionario-enciclopedia sui nostri tempi e con tutte le parole ed i nomi che oggi sono importanti e di moda. Il libro era piuttosto vecchiotto perché il sogno si svolgeva negli ultimi anni 2000, inoltratissimi. Così abbiamo per curiosità guardato tutte le parole di moda e i nomi dei personaggi famosi nei nostri anni di fine secolo. Poi la nostra curiosità di ghiottoni ha avuto il sopravvento e siamo andati a vedere cosa c’era scritto alla voce Gualtiero Marchesi... I sogni sono spesso confusi e non ricordiamo con esattezza tutto quanto era scritto ma più o meno la voce diceva questo: “Il migliore in assoluto fra i grandi cuochi italiani della fine del novecento. Personaggio dotato di grande inventiva, cultura ed ironia, ha rinnovato un modo di intendere la cucina. Esaltato dai buongustai e dalle persone di gusto, fu in qualche modo denigrato dai mangioni e da chi ha un’idea riempitiva del mangiare”. Seguiva poi una descrizione della vita del Nostro e dei suoi successi. Non ricordiamo altro, anche perché ci siamo svegliati di colpo, forse per la fame. Alla prima occasione, abbiamo raccontato il buffo sogno proprio al diretto interessato. Ne è venuta fuori una chiaccherata con Gualtiero, in uno dei suoi momenti di libertà, quando magari si rifugia con un amico in una trattoria popolare a mangiare un piatto genuino della tradizione; in tutta tranquillità, anche perché in posti del genere, certo solo in questi, nessuno magari lo riconosce e lo interpella. Ed è proprio sulla semplicità che attacchiamo a parlare: “Mi sarebbe piaciuto se nella enciclopedia del tuo sogno ci fosse stato scritto che la mia è stata una cucina semplice ...” Ma come può essere semplice una cucina che impiega ingredienti costosi, uomini ed ore di lavoro e la tua presenza costante?... “Ma la semplicità è un punto d’arrivo: la mia semplicità passa attraverso il disdegno per le salse, le cotture rapide. Se non è conquistata a questi prezzi, la semplicità è solo banalità e niente altro”. Allora, oggi, ha un futuro una cucina semplice? “Un futuro ed un presente, certo. Ma la cucina, i piatti, devono avere anche un valore ‘timbrico’, tonale direi: pensa ad una ratatouille, o ad un brassato o ad una pasta e fagioli. E poi ci vuole l’intuizione del momento: io la seguo molto, d’istinto ...” E la nuova cucina? “Si, nel ‘67 nasceva in Francia dai famosi Troigros che venivano dal Giappone: era il momento ...” Non pensi che la nouvelle cuisine abbia servito a rinnovare, a rimettere in piedi un interesse per la gastronomia che andava scemando; come i calciatori stranieri tesserati in Italia, hanno riportato interesse verso il calcio? “Si, forse, ma poi c’è stata una esasperazione dell’idea di nuova cucina. In ogni caso la cucina è sempre creativa perché chi la segue è un artista”. E allora la cucina quotidiana? Quella delle casalinghe? “La donna cucina con cuore, di cuore. L’uomo con intelletto. Anche se a me piace talvolta anche la cucina femminile, devo dire che non esistono donne che facciano una grande cucina”. Tu sei stato in Francia a farti le ossa, si dice che l’esperienza di Diogene sia stata molto importante per la tua formazione professionale. “Si, in Francia ho avuto come una conferma di quelle mie idee sulla cucina che qui in Italia non avevano molto seguito; tanto per dire: assenza di grassi, leggerezza, rispetto dei sapori, della stagionalità degli ingredienti ed altissima qualità dei medesimi. In Francia cucinano solo gli uomini: hanno in genere gran gusto e capacità tecnica. La donna ai fornelli è sempre istintiva ma non ha tecnica. Un cuoco per essere grande deve avere insieme gusto, creatività e basi tecniche ...”. Cosa pensi allora dei cuochi d’istinto che spesso hanno gran successo, pur venendo da altre professioni; hanno diritto di cittadinanza questi naifs della cucina? “Si, il naif cucina secondo gusto; può essere un grande gusto ed allora ha anche un grande successo, come accade appunto a certi pittori naifs. Ma non hanno quasi mai basi teoriche. Allora, a parità di condizioni, è meglio una cucina d’istinto ma di donne. La donna in questo caso mi da un’emozione in più che il cuoco uomo, improvvisato, non mi da, perché non avendo tecnica arriva subito all’essenziale del piatto. La creatività ha comunque bisogno sempre di un bagaglio tecnico: questo è un punto fermo. Un po’ come per i pittori astrattisti che sanno benissimo muoversi nel figurativo ...”. Che collaboratori hai in cucina? “Anche dei giovani, ma uomini: gente capace di costruire il piatto anche razionalmente, con rispetto dei valori e dei sapori”. Come hai imparato a muoverti in cucina? “Con naturalezza ed anche con passione. Se avessi dovuto studiare forse non sarei mai riuscito. Quando ero studente, un vecchio cuoco di mio padre mi diceva: portami qui i libri di scuola, te li faccio bollire e domattina ti do il consommé, così saprai tutto”. Dove va secondo Gualtiero Marchesi la cucina? “In un momento come questo c’è tutto da fare, altro che sedersi, come fanno certi. Siamo in epoca di grandi trasformazioni: pensa che il medico oggi surgela il midollo spinale. Ma ho fiducia: quel poco di sapore che c’è ancora, in qualche modo lo salveremo”.

Gualtiero Marchesi


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DOVE POSSIAMO ANDARE?

Contro le buone creanze, Diogene stava mangiando un pesce affumicato in piena piazza. Un cittadino lo redarguì: “Perché non aspetti di tornare a casa?” Al che Diogene: “Perché ho fame qui”.

BEPPE GRILLO con lo “stato maggiore” dell’Hotel Sofitel di Venezia. All’estrema destra il direttore, lo scrittore Claudio Nobbio.

Sopra una palamita Povero pesce azzurro, tanto martoriato: perfino i polli in batteria lo rifiutano! E pensare che i nostri nonni con una cartocciata di azzurro, fritto, alla gratella od in guazzetto sfamavano un’intera famiglia. Così mi scrive via fax Giovanni Bartolini, cuoco sopraffino, dal suo ristorante La Luma di Montecosaro (MC). Gli ho chiesto qualche ricetta e nel suo piccolo rimpianto per il tempo andato trovo quasi uno spontaneo consenso a queste poche righe appunto sull’azzurro, pesce tanto buono e nutriente quanto povero. Non ricco come l’azzurro di Celentano che ha incassato miliardi. No: sarde, acciughe, lacerti, sgombri, aguglie, suri, alici, spratti, alacce, lanzardi non fanno mai notizia, non andranno mai a Domenica In.....Recentemente uno di loro, l’anguilla, ha conosciuto momenti di notorietà, ma per farlo è dovuto uscire da padelle e fornelli ed infilarsi in un film di Valeria Marini e di Bigas Luna. Povera anguilla, non sarà gloria duratura: ci penseranno i trattori di Comacchio a ridarle dignità gastronomica. Sto cercando qualcosa di intrigante in mezzo all’azzurro ittico e...chi cerca trova. Chi conosce la palamite? Pochi: alcuni ristoratori la ignorano del tutto, altri mi dicono che il pubblico non la richiede, dovrebbero spacciargliela per tonnetto, del quale è parente. Pure questa palamite è un pesce gustoso, specie se ben preparato, e non costoso. Piatti con questo pesce non se ne trovano molti in giro ed anche libri autorevoli sulla cucina marinara, quasi fanno a gara per non occuparsene. La palamita è uno dei più grossi pesci azzurri: per questo viene preparato in tranci e poi grigliato, ma è presente anche in qualche zuppa marina. Quella gustata a Civitavecchia aveva carni eccellenti, come molto pesce di queste parti ed era preparata con le verdure da Fabrizio Ciccaglioni, ristoratore giovane, emergente e con doviziosa cantina. La palamita vive nel mediterraneo e muore nelle cucine intelligenti; “La Cucineria Genovese” di Gio Batta Ratto, testo famoso di metà ottocento, lo indica come buon pesce, disponibile da gennaio a giugno, da preparare sulla graticola, ma anche lesso con qualche salsa. Il fatto di non presentare scaglie lo rende particolarmente utilizzabile nelle zuppe ed in preparazioni insolite, come questa che ricavo dall’inesauribile Alan Davidson, un vero cultore della cucina marinara di tutto il mondo. Nel suo libro “Cibi dal Mare”, Davidson ci suggerisce questa elegante, ma popolare, ipotesi: palamita all’Asturiana. Si taglia il pesce in tranci, non molto spessi: due centimetri circa. Salarli, infarinarli e passarli in olio extravergine ben caldo, ma a fuoco basso, finchè non sono ben dorati. Li mettiamo allora in ambiente caldo o tiepido ben scolati. Nello stesso olio soffriggiamo mezzo chilo di cipolle tagliate a fette, due denti d’aglio tritati finemente e due ramettini di prezzemolo ben sminuzzati, senza scurirli tropppo. Aggiungiamo uno spruzzo di buon aceto e mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, saliamo secondo gusto ed aggiungiamo poco più di un decilitro di buon brodo di pollo: tiriamo un po’ questa salsa e versiamola nella pirofila dove abbiamo lasciato il pesce al tepore. Mettiammo il tutto in forno a 180° per circa 20 minuti. Si può ornare con strisce di peperone rosso, pelato scottando la buccia, od anche in scatola. Anche se la capitale di questo piatto è Oviedo, io lo gustai molti anni fa a Valladolid (la città dove è morto Cristoforo Colombo) durante il locale festival cinematografico. Mi piacque molto, ma non vollero darmi la ricetta, che invece ora trovo puntuale nel libro di Davidson, edito da Rizzoli nel 1988. È un piatto squisito, poco costoso e con il quale si fa un figurone con gli amici. Nella provincia asturiana è una portata molto popolare, ricorrente in tutte le case a Natale, qualcosa come da noi il capitone. Il pesce azzuro è un piccolo oceano di scoperte: ci ritorneremo più diffusamente molto presto. Così è se vi pare

Ristorante al Pantheon Via Pozzo delle Cornacchie n° 36 Roma

Parliamo di Miele L’Italia produce più di trenta tipi di miele monoflora. Dalle Alpi alla Sicilia, seguendo le fioriture stagionali, le api bottinano il prezioso nettare elaborandolo pazientemente fino a quando la mano dell’uomo lo giudicherà maturo e lo estrarrà dai favi mediante la centrifuga. Dopo un opportuno riposo, che permetterà il naturale affiorimento di parti solide come cera, impurità, ecc., si provvederà all’invasettamento, naturalmente, senza trattamento termico sopra i 40 ° per non alterare il prezioso contenuto vitaminco ed enzimatico del miele. Perché il miele cristallizza? La cristallizzazione del miele è un procedimento assolutamente naturale. Infatti è la percentuale di glucosio esistente nel miele che ne determina la cristallizzazione. Ad esempio il miele di acacia, che possiede un’alta percentuale di fruttosio rispetto al glucosio, tende a rimanere liquido anche dopo due anni dalla smielatura. Al contrario, mieli come l’eucaliptus, arancio, millefiori, tarassaco, tiglio, timo, rododendro, per citare i più comuni, avendo una prevalenza di glucosio sul fruttosio, cristallizzano, assumendo, a seconda delle fioriture, una consistenza cremosa o piuttosto granulosa. Infine, è importante sapere che il miele se viene riscaldato oltre i 40° subisce un’alterazione del suo stato fisico (non cristallizza più o cristallizza irregolarmente) ed inoltre il grande patrimonio di enzimi e vitamine viene quasi completamente cancellato. Perché il miele vergine integrale? Perché è di origine italiana e non viene sottoposto a trattamento termico sopra i 40°. Perché viene invasettato di anno in anno, garantendo la freschezza del prodotto evidenziando sull’etichetta la data di produzione e quella di scadenza. Ed infine perché rispetta il valore del 18% di umidità che permette al miele di non fermentare. Due sono le funzioni del miele: terapeutiche e gastronomiche. Sulle virtù medicinali del miele ci andremo cauti visto che parte della medicina occidentale stenta a riconoscere le proprietà del prezioso alimento mentre sull’utilizzazione del miele in cucina non avremo esitazioni, consci che è proprio come alimento che il miele trova la sua più importante collocazione. Una premessa: a differenza dello zucchero, il miele è prontamente assimilabile dall’organismo, non provoca alterazioni nel metabolismo dei grassi e quindi anche consumandone 40 gr. al giorno non fa ingrassare.

L’Hotel Sofitel , sorge dove nel 1109 dove albergava un monastero di frati cluniacensi di San Benedetto, amanti del vivere bene e dei piaceri terreni, tanto che per le proteste del popolo dovettero spostarsi altrove. Ancora oggi costeggiando i giardini lungo il Rio dei Tolentini si legge “Fondamenta del Monastero”. Nel ‘400 i frati furono sostituiti dalle monache che, costruito un convento con annesso un ostello, ospitarono per quasi tre secoli i pellegrini provenienti dal continente. Proprio in questa parte dell’isola prima del mille approdarono i fuggiaschi dai saccheggi dei Longobardi che fondarono l’antica Chiesa di Santa Croce. Nel ‘500 i Papadopoli, nobilissimi e greci di origine, costruirono a Santa Croce uno dei tanti palazzi che ancora oggi punteggiano la città e dove oggi è l’albergo stabilirono la foresteria del palazzo con le annesse scuderie. Da quel palazzo, dalla sua Foresteria e dalle tante feste libertine passarono alcuni degli intellettuali più famosi di quel periodo e dell’800. Tra gli altri Giacomo Casanova che, partendo dal palazzo, organizzava spesso romantiche gite in gondola verso Rialto. Negli anni ‘30 Mussolini decise di mettere a guardia simbolica dell’ingresso di Venezia due leoni, Marco e Roma, che rimasero nelle gabbie del giardino Papadopoli sino alla fine della guerra. Nel 1952 la Foresteria divenne albergo per iniziativa dell’editore veneziano Aldo Palazzi. Tra le sue edizioni più importanti: “Il Tempo illustrato”, “Visto” e “Marie Claire”. Nel progetto di Palazzi c’era anche la trasformazione del confinante palazzo Foresti-Papadopoli in un Casinò che sarebbe stato collegato direttamente con l’albergo tramite un

“La scrittura culinaria è la duplicazione dei riti cerimoniali del banchetto; essa prepara e promette piacere, mentre perpetua la figura del gastronomo della storia. Tale scrittura dovrà essere godibile e raffinata; fonderà nel palato del lettore come una anticipazione di piaceri sicuri. Nulla di più estraneo ai grandi, un Grimod o un Brillant Savarin, che la pedanteria del ricettario o la banalità delle liste di ingredienti”. Alberto Capatti

camminamento sopra l’antico doppio portale d’ingresso dei giardini. All’hotel cominciarono a scendere gli uomini d’affari e i grandi di Hollywood come Kirk Douglas e Antony Quinn, che qui conobbe la moglie veneziana. Bramieri lo scelse ai tempi della tournée dell’“Amico del Giaguaro”, come prima di lui fece la Pampanini; Cesco Baseggio lo preferiva per i suoi rientri a Venezia tra una stagione teatrale e l’altra. Milan e Inter furono le squadre più assidue frequentatrici dell’hotel. Arrivò anche Marcuse con artisti e poeti. Nel 1976 si tenne qui la riunione al vertice dei paesi arabi e due anni dopo, nelle stesse sale, il patriarca di Gerusalemme ricucì i rapporti tra Arabia e Israele. Dopo il completo rinnovamento l’Hotel Sofitel continua ai nostri giorni ad essere frequentato da personaggi della cultura e dello spettacolo e del business. Tra gli altri Hugo Pratt, al quale il direttore dell’albergo, Claudio Nobbio, suo amico, ha dedicato il Campiello Corto Maltese situato tra il giardino d’inverno del Ristorante Papadopoli e il bar Salotto Veneziano; Davide Riondino, Francesco De Gregori, Monica VItti, l’impresario dello spettacolo Lorenzo Luzzetti; i fumettari Giuliano, Sergio Staino, Georges Wolinskj; Michel Pierre, autore di saggi; la scrittrice Noelle Chatelet; Philip Rjlands, Fondazione Guggenheim; capita di incontrare anche il sindaco filosofo Massimo Cacciari, il pittore Karel Appel; Giuliano Ghelli, che ha illustrato il calendario della Mercedes e numerosi altri. Tra le aziende ed enti che utilizzano il Sofitel vale citare tra gli altri Inps, Enel, Zanussi, De Longhi, Agip, Costa Crociere, Benetton, Roberta di Camerino, Coin, Fiat, Università di Venezia.


... A GUSTARE GRANDI VINI!

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100 ANNI DI TOSCA

Luciano Pavarotti nei panni di Mario Cavaradossi Tosca nasce nel 1900. È la quinta opera di Puccini. Il dramma di Victorien Sardou fu portato al successo da Sarah Bernhardt. Puccini la vide e sebbene non capisse il francese, se ne entusiasmò. Puccini era poco più che un giovane di belle speranze. E fu lui a darle l’immortalità. Sono passati 100 anni dal 14 gennaio 1900 quando Tosca andò in scena al Teatro Costanzi, che oggi si chiama Teatro dell’Opera di Roma.

100 anni di Tosca. Più che una commemorazione “è il compleanno di una cara amica” dice sorridendo Franco Zeffirelli al quale è stata affidata la regia dell’evento unico, in scena al Teatro dell’Opera di Roma il 14 gennaio 2000, 100 anni esatti da quel 14 gennaio 1900 quando andò in scena nello stesso teatro che allora si chiamava Costanzi. Floria Tosca è passionale, sensuale, decisa, forte, ma anche sentimentale e fragile. Zeffirelli la paragona ad Anna Magnani: “Tosca è una donna che avremmo voluto conoscere tutti. Una donna che ogni uomo avrebbe voluto avere come amica o come amante. Lei è una donna che non accetta soprusi, che fa l’amore quando vuole lei, a modo suo è cristiana, a modo suo ha dei principi etici. Un po’ come Anna Magnani.” Non solo la figura di Tosca, ma tutta l’opera in sé per Zeffirelli è un “pilastro, il giro di boa, la vetta!” L’erotismo e la magia di Puccini è paragonabile a una gigantesca “torta”, dice Zeffirelli con l’entusiasmo e la fantasia di un enfant. Tosca, un insieme di strumenti e di suoni. “Orchestra e voci insieme formano una palla di fuoco. I sentimenti di Puccini sono interiori, avviluppati in una ghirlanda, ogni suono viene sospirato dentro l’altro”. Le luci di Zeffirelli, i costumi, le proiezioni, la scenografia, hanno contribuito a creare un’atmosfera magica. La Tosca del 2000 si chiama Ines Salazar: alta e austera, capelli nerissimi, lunghi, voluminosi, occhi neri, sguardo intenso, profondo, passionale come la sua voce da soprano. Sorride, e ride a bocca aperta. Nata a Caracas, Venezuela. Il suo debutto è avvenuto nel 1987 come Amelia nel Ballo in Maschera di Giuseppe Verdi, poi è stata Aida al Teatro Verdi di Trieste, e Mimì in Bohème, Violetta in Traviata, Micaela nella Carmen di Bizet e tante altre interpretazioni. È stata Tosca più volte: da Avignone ad Atene, da Berlino a Bruxelles, da Mannheim a Roma. Tosca come Ines? Donna decisa, forte, intraprendente come lei? “Sì,” risponde con fermezza, senza alcuna esitazione, guardandoci dritta negli occhi. “È il mio temperamento anche nella vita. Sul palcoscenico ho interpretato molte volte Tosca. È un ruolo che mi calza bene direi”. Domingo ha voluto una donna esagerata in tutto, ma senza perdere la freschezza dell’innamorata, dell’appassionata, e anche della gelosa. Tosca non è né isterica né aggressiva. Un uomo scappa di fronte a questo tipo di donna. Tosca è una donna sexy, ma anche religiosa, pia, fragile, in fondo semplice. “Zeffirelli mi ha aiutata ad essere una Tosca non arrabbiata e aggressiva,” dice Ines Salazar “Ma dolce, pur essendo passionale.” Accanto a lei, il baritono Juan Pons nel ruolo del Barone Scarpia e Luciano Pavarotti nei panni di Mario Cavaradossi, un uomo che rappresenta il potere. Per lui, alle prese con legge e politica, Tosca è una bambina, ma con una profonda sensualità. Tosca è la sfida. Si oppone al potere e per amore uccide. “Bisognerebbe reagire al potere uccidendo!” esclama Domingo sorridendo con passionalità mediterranea. E Pavarotti come si è trovato a farsi dirigere da Domingo, collega forte, deciso, potente, tenore come lui, ma questa volta con la bacchetta in mano? “I cantanti di un certo livello sono come le macchine da corsa. Per buone che siano serve sempre un bravo pilota,” risponde Pavarotti. “Se i piloti sono bravi anche il team funziona.” Placido questa volta è il pilota dell’opera, sul podio. Io sono il pilota sul palco, anche se non ho cantato in Tosca tante volte quanto Domingo che la conosce bene”. Pavarotti sorride e continua scherzando raccontando come ha lavorato insieme a Domingo per quest’unica, speciale, memorabile rappresentazione della Tosca: “Le prove delle due romanze le abbiamo fatte al telefono,” dice scoppiando in una risata.

Mariaceleste de Martino inter vista

Placido Domingo

Foto: Corrado Maria Falsini/Ufficio Stampa del Teatro dell’Opera di Roma

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Mangiafoglio

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a conosce molto bene la Tosca, vero? “Per me è la vita. È un ‘opera talismano. L’ho cantata 225 volte e diretta una quarantina di volte”.

Si sente più a suo agio sul palco o sul podio? “Innanzitutto sono musicista. Ho incominciato a studiare fin da bambino. Poi il canto è venuto dopo e mi ha fatto piacere cantare. Ho scoperto di avere una voce che potevo usare e fare anche il tenore. Ma la direzione, all’inizio, era il mio avvenire. Penso che successivamente lavorando come cantante per tanti anni mi abbia aiutato a dirigere. Lavorando con grandi artisti di tutto il mondo, ogni giorno, mi ha dato la possibilità di imparare sempre qualcosa di nuovo. Mi ha aiutato a capire le esigenze dei cantanti. Quindi, quando dirigo esprimo i sentimenti che i cantanti hanno bisogno di esprimere”. È stato un “miracolo” mettere in scena Tosca al Teatro dell’Opera di Roma. I lavori di ristrutturazione si sono conclusi all’ultimo

momento. “L’Italia è uno dei paesi più belli del mondo. C’è una crisi di governo ogni due settimane e c’è una crisi all’Opera ogni 3 mesi. Gli Italiani sono come gli spagnoli: sono ingovernabili. Ma accadono sempre le cose giuste al momento giusto. Spero che i turisti possano godersi da oggi in poi il Teatro dell’Opera di Roma perché ci sono sempre nuove idee in cantiere. Crisi o non crisi è sempre un successo”. Come deve essere una Floria Tosca? “Una donna esagerata ma senza mai perdere la freschezza dell’innamorata. Deve essere passionale e appassionata, gelosa, ma non aggressiva e tanto meno isterica. A un uomo non piace una donna così. Determinata e forte, ma fragile, sentimentale, sexy e anche religiosa. Fondamentalmente semplice. Cavaradossi si innamora di lei perché rappresenta per lui la sensualità, anche se la considera una bambina. Lui è un politico potente alle prese con la legge. Tosca sfida questo potere fino ad uccidere Scarpia”.

È così che si affronta e si sconfigge il potere? “Bisognerebbe reagire così al potere e uccidere”! Lei è sempre passionale. Quante Tosche ha dovuto sentire prima di “innamorarsi” di Ines Salazar? “Sono innamorato di tutte. Dalla Tebaldi alla Nielsen al Metropolitan di New York, per non parlare del mio debutto alla radio, che emozione! Poi il fascino di Verona. Innamorato di tutte! Conoscevo Ines Salazar. Quando l’ho sentita ho capito il perché del suo successo. Oltre il talento ha anche personalità e temperamento. E poi è sempre un’emozione mettere in scena Tosca a Roma dov’è passato tutto il mondo e ovviamente Puccini”. Oltre a cantare e a dirigere lei ha anche recitato. E in particolare, ha interpretato proprio Puccini in un film. “Che bei ricordi. Sono passati tanti anni. Negli studi cinematografici di Cinecittà a Roma e a Viareggio dove viveva Puccini”.

Da bambino oltre a studiare musica ha mai fatto il pastorello? “No, ma mio figlio sì”. Quale sarebbe il tour ideale per portare in giro per il mondo Tosca? “Roma. Solo Roma. È la città ideale per Tosca. Ora sarò impegnato a dirigere Otello all’Opera di Washington dove sono direttore, poi in seguito in programma ci sarà anche Tosca, il 19 febbraio 2000”. Pavarotti andrà al Festival di Sanremo. Ci sarà anche lei? “Penso che sarò impegnato con la lirica”. L’amore ha fatto dimagrire Pavarotti. La sua ricetta gastronomica per fare stare bene insieme un tenore e una “soprano” qual è? “Tutti sono ossessionati dalle diete. Bisogna vivere e mangiare la pasta”!


DNT n° 3/4/5/2000 by Cilenti/Nickles Mangiafoglio/Eat the News