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Dimanche 11 - Lundi 12 août 2013 - 69e année - N˚21325 - 1,80 ¤ - France métropolitaine - www.lemonde.fr ---

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Un bourgogne nature antitradition CULTURE & STYLE – LIRE PAGE 13

Fondateur : Hubert Beuve-Méry - Directrice : Natalie Nougayrède

culture & styles

Dimanche 11 - Lundi 12 août 2013

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Gastronomie Les frèresJean-Guillaumeet RomainChapuisse sont installésen côte de Beaune,où leurméthodede vinification,très pragmatique,romptavecla tradition

Un bourgogne «nature», sansvergogne S

’il est une région en France où iln’est pas évidentde s’installer comme producteur de vin, c’est bien en Bourgogne, surtout en côte de Beaune ou de Nuits. Les vignes y sont parmi les plus coûteuses du pays. Quand on a 30 ans, l’esprit d’entreprise et une passion pour le pinot noir et le chardonnay, comment se faire une place parmi les producteurs ou négociants historiques? Rue des Charmots, au cœur de Pommard, où ils ont trouvé un petit chai aux murs de pierre, les frères Jean-Guillaume et Romain Chapuis répondent à cette question, à l’unisson, en faisant goûter leurs premières cuvées, les 2010 et 2011, saint-romain « Sous le dos d’âne », un hautes-côtes-de-beaune (9 euros le 2011), un pernandvergelesses « Les Belles Filles » ou encore un volnay « Chanlin » (19 euros le 2011). Certes, ils ont choisi une base solidement ancrée dans le vignoble. Dans le chai de vieillissement, la cheminée d’un premier château du village en témoigne. Mais leur vision est bien contemporaine: à découvrir leur chorey-lès-beaune « Les Bons Ores » 2011 (13 euros), leur deuxième millésime, on comprend immédiatement de quoi il retourne. Le vin s’impose par sa rondeur fruitée, sa générosité, dans un style « nature ». Une voie rare ici, où il ne fait pas toujours bon sortir de la tradition,

Romain et Jean-Guillaume Chapuis dans la vigne Saint-Romain. DR

façon : le “sans-soufre”, pour moi, ne peut pas fonctionner avec le blanc», affirme-t-il. Depuis le mois de janvier, Romain est le seul des deux frères à consacrer 100 % de son temps à leur entreprise. A lui d’explorer les vignes qui peuvent l’intéresser, puis d’aller convaincre les vignerons de lui confier une partie de leurs raisins à un prix correct. Pour le moment, pas de salaire encore. Jean-Guillaume, lui, jongle avec son activité, qui lui permet pour le moment de gagner sa vie : avec un associé, il sonorise des festivals grâce à une entreprise d’intelligence audio qu’il a créée en 2007. En attendant la prochaine tournée de Zazie, il s’occupe du son des Vieilles Charrues. «Nousavions prévudecommencer à verser un salaire à Romain d’ici la fin de l’année, mais avec la grêle tombée en côte de Beaune le

L’entreprise reste encore modeste : quelque 13 000 bouteilles en 2012

Raisins bio, grappes entières, macération carbonique, pas de soufre et levures indigènes surtout quand c’est pour se glisser dans un tempo citadin, qui risquerait de n’être que passager. Raisins bio donc pour ce chorey, grappes entières (ce qui évite le poste d’égrappage et permet une économie), macération carbonique, pas de soufre et levures indigènes : une production « rapide » pour une appellation considérée comme secondaire de la région. Et cet équilibre économico-gustatif fonctionne bien auprès du public, comme en témoigne l’un de leurs cavistes parisiens, RaphäelAubry-Marais,chez Appellations & Co dans le 7e arrondissement. « Nous avons opté pour une méthode de vinification qui nous permet d’obtenir des vins buvables rapidement. Globalement, nous

élevons nos vins douze mois. S’il s’agit d’un grand cru comme notre corton-charlemagne, c’est différent: il reste dix-huit mois en fût de chêne.Sinon, pour des appellations secondaires,notre visionreste pragmatique. Le vin nature est une bonne option : avec un minimum d’in-

trants, on obtient des vins qui ne se gardentpas longtemps.C’est adapté à certaines appellations, pas à d’autres, évidemment », explique Jean-Guillaume, l’aîné. C’est son cadet d’un an, Romain, chargé de la vinification, qui a plus ou moins imposé cette

vision œnologique. De l’Australie au Liban en passant par plusieurs régions françaises, il s’illustre d’abord comme « flying wine maker » (vinificateur itinérant). Puis il se pose trois ans chez le Bourguignon Philippe Pacalet, connu comme l’un des précur-

seurs des vins nature dans la région. C’est là qu’il comprend l’intérêt de ce type de vinification. « Je ne traiterai évidemment pas un grand cru de la même façon, comme notre corton-charlemagne, qui n’est pas un vin blanc, de toute

23juillet, nous voilà dans notretroisième millésime de disette ! On n’aura donc pas tout le raisin que l’on aurait souhaité. On ne connaît pas encore l’incidence sur les cours. Mais j’espère que les gros négoces sauront taper du poing sur la table et calmer les ardeurs des viticulteurs. Le prix du volnay que j’achète a tout simplement doublé ! En 2013, je ne suis pas sûr qu’on ait du volnay. Donc, c’est un petit peu dur pour notre entreprise, qu’on voulait voir s’envoler », racontent-ils. Il leur faudra encore de la patience, et surtout élargir leur champ d’investigation, aller glaner du côté de la côte chalonnaise, par exemple. Cette année, ils vont déjà pouvoir inaugurer leurs vinifications de rully et de mercurey. L’entreprise reste encore modeste : quelque 13 000 bouteilles en 2012, et sans doute autant cette année. Mais ils n’imaginentpas un instant s’arrêter là. « Pas question ! », tonnent les frères, d’une seule foi. p Laure Gasparotto

Le Monde : un bourgogne "nature", sans vergogne