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FLEISCH GURU Der einzigartige Erfolgsweg von Lucki  Maurer und das Geheimnis seiner He-Men

KIEZ KÖNIG Vom Flüchtling zum Gastro-General: The Duc Ngo erobert das heiße Pflaster von Berlin

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 06.11.2017, Nr.: 214/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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SEIN REVIER Albert Adrià: Wie der meistunterschätzte Koch der Welt aus dem Schatten seines großen Bruders tritt und Gastronomie neu definiert. Das  Magazin  für  echte  Helden  der  Gastronomie  &  Hotellerie


Das Beste für Ihre Gäste!


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editorial. ES IST EIN NEUER SHERIFF IN DER STADT.

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Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

ir feiern eine Premiere. Dieser ROLLING PIN entstand nicht wie die letzten 102 Ausgaben unter der Ägide von Katharina Raue (geb. Wolschner), sondern unter der unseres neuen Chefredakteurs, Bernhard Leitner. Für alle, die unser letztes Editorial nicht gelesen haben: Unsere ehemalige Chefredakteurin Katharina Raue hat – wie soll es auch anders sein – ihre große Liebe beim Arbeiten getroffen und hat uns nach einer fast einjährigen Übergangsfrist nun endgültig in Richtung Berlin verlassen, um sich gemeinsam mit ihrem Ehemann neuen Herausforderungen zu stellen. Ich möchte mich an dieser Stelle nochmals bei unserer „Kathi“ für neun großartige, gemeinsame Jahre, in welchen wir mit ROLLING PIN neue Massstäbe für Gastronomiemagazine gesetzt haben, von ganzem Herzen für ihren unermüdlichen Einsatz, ihre großartigen Ideen, ihre Bastelkünste ... bedanken. Doch jedes Ende bedeutet gleichzeitig auch einen Neubeginn. Mit Bernhard Leitner haben wir einen neuen Chefredakteur, der bereits seit langem die ROLLING PINDNA in sich trägt, davor bei einer der größten Tageszeitungen des Landes zu überzeugen wusste und nun bereit für den nächsten Schritt ist. Wir sind sehr stolz auf ihn. Las-

sen Sie sich in den kommenden Ausgaben einfach überraschen. Unser neuer Sheriff und sein großartiges Redaktionsteam arbeiten im Hintergrund bereits akribisch an vielen neuen Ideen, um Ihnen auch in Zukunft viele Ahs und Ohs zu bereiten. Jürgen Pichler Founder & CEO

Oftmals erscheinen die Fußstapfen, in die wir im Leben treten müssen, um mindestens eine Nummer zu groß. Dass manche Vorgänger nicht nur große Fußstapfen hinterlassen, sondern hin und wieder auch noch einen riesigen Schatten werfen, dem man nicht so leicht entkommt, weiß auch unser aktueller Coverheld Albert Adrià nur zu gut. Im legendären elBulli unter seinem großen Bruder Ferran reifte der spanische Ausnahmepâtissier und Gastro-Visionär zu einem der besten Köche der Welt. Trotzdem und vielleicht sogar deshalb wurde Albert immer an den Leistungen seines großen Bruders gemessen. Mit seinem eigenen kleinen Restaurant-Imperium elBarri Adrià in Barcelona katapultierte sich der Wunderwuzzi aber spektakulär, wie es sich für einen Adrià eben gehört, aus dem Schatten und definiert Gastronomie neu. Alles über

Adriàs Revier, lesen Sie ab Seite 024. Sein Revier verlassen, um erfolgreich auf die Jagd zu gehen, muss hingegen Koppert Cress Spice­Hunter Marcel Thiele. Seine Mission? Als kulinarischer Indiana Jones sucht er nach unbekannten Produkten. Seine unfassbaren Entdeckungen gibt’s ab Seite 072. Keine Entdeckung, sondern schon ein alter Hase im Gastro-Business ist der bayerische Tausendsassa Ludwig Maurer. Der Spitzenkoch, Bestsellerautor, Fleisch­ experte und Bio-Wagyu-Züchter hat viele Gesichter. Einige davon zeigt er mit seinem Showroom-Konzept STOI. Die ganze Geschichte zu Lucki Maurers einzigartigem Konzept und das sagenumwobene Geheimnis seiner He-Men lesen Sie ab Seite 058. Somit haben wir diese Ausgabe nicht nur mit jeder Menge Leidenschaft, sondern vor allem mit einer kräftigen Portion Inspiration versehen und wünschen Ihnen beim Lesen wie immer viele Ahs und Ohs! PS: Ich würde mich sehr freuen, Sie auf der GAST-Messe in unserer gemütlichen Lounge im Foyer der Halle 10 persönlich kennenzulernen. Kommen Sie vorbei! Bernhard Leitner

Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

40 GÄNGE IM ENIGMA

30 KILOGRAMM SEAFOOD

57.100 KILOMETER

Redakteurin Nina Wessely und Fotograf Claudio Martinuzzi durften bei unserem Coverhelden Albert Adrià richtig zulangen: 40 Gänge serviert vom Chef persönlich!

Um euch das Beste vom Besten zu kredenzen, haben wir über 30 Kilogramm Meerestierchen aus Galicien in unserer SOULKITCHEN dem ultimativen Qualitätscheck unterzogen.

Von Singapur über New York, Australien nach Afrika und wieder zurück, haben wir für diese Ausgabe satte 57.100 Kilometer zurückgelegt, um die spannendsten Konzepte aufzuspüren.


inhalt.

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#214 | ALBERT ADRIÀ

Cover 024 Der unterschätzte Adrià

Wie ­Albert seinem Nachnamen seine eigene Bedeutung gibt.

News

UNTER GENIES

Albert Adrià (2. v. re.) ist mit seinen Restaurants eines der großen Aushängeschilder Barcelonas. Was in dem Ferran Bruder steckt.

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

024

Küche 038 Züchtiges Fleisch

Gigantische Feedinglots: Rindern in die Mäuler geschaut.

048 Keine Mittelmäßigkeit JUNGER WILDER 2018 GESUCHT

054

Was der Vorreiter Walter Triebl, JUNGER WILDER 2014, aus dem Warenkorb kreiert, erfahrt ihr im Special.

Hendrik Otto gibt im Lorenz Adlon Esszimmer volle Power.

054 JUNGE WILDE 2018

Das steckt im Warenkorb: Auf Entdeckungstour mit Walter Triebl, JUNGER WILDER 2014.

058 Begehrtes Fleisch

Allrounder: Lucki Maurer ist Bauer, Koch, Autor und Rocker.

066 Clif(t)hanger

Vom Tellerwäscher zum gefeierten Küchenchef: Ryan Clift.

072 Foodhunter

088 Feuerteufel

164 MASTERMIND DER GASTRONOMIE

Der Australier mit österreichischen Wurzeln Kurt Zdesar weiß, was Gäste wollen: Immer das Beste aus dem Preis herausholen.

In Mat Lindsays Restaurant dreht sich alles um den Holzofen.

126 Krustentiere

Die elHans-Experten über die Werte unter der harten Schale.

136 Gib dem Mann Zucker!

Georg Maushagens Element ist weiß, seine Geschichte bunt.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Pepo Segura, beigestellt

Marcel Thiele unterwegs: was der Foodhunter weltweit findet.


Kolumne 124 Kresse halten!

Marc Bonsmann von Koppert Cress über fancy Grünzeug. Diesmal: die ultimative Frische.

Management

RINDSKERL

058

Buchautor, Rinderversteher, Rocker und Koch: wie sich Lucki Maurer alle Träume selbstverwirklichte.

146 Neue Konzepte

Von afrikanischer Küche oder Fangfrischem in London bis zu Natural Wine in Oslo.

150 Auf ein Bier mit …

... Daniel Humm: Plaudern mit der Nummer eins.

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

154 Das Leben hat wieder Gin

www.kroeswang-royal.at

Im Porträt: Hans Reiset­bauer hat den sechsten Gin.

072

158 Krawall im Nimmerland

Was Peter-Pane-Macher Patrick Junge von Copy-Paste hält.

164 Hier kommt Kurt

Australischer Konzeptjunkie mit Austria-Wurzeln: Kurt Zdesar.

172 Hands-on-Mentalist

12 Fragen an Multigastronom und Wahlberliner The Duc Ngo.

Karriere 182 Arbeiten in Singapur

Wenn man sich nicht entscheiden kann, dann Singapur!

Stellenmarkt 194 HUNDERTE TOP-JOBS

FOODHUNTING AROUND THE WORLD

Die ganze Welt auf den Kopf stellen und die genialsten Gewürze, Rezepte und Kräuter finden: So entdeckt Marcel Thiele die Welt.

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum

AUF STRENG ­GEHEIME MISSION Das oberste Gebot in Albert Adriàs atemberaubenden Gourmet-Tempel Enigma lautet: Keine Gerichte dürfen fotografiert werden. Redakteurin Nina Wessely konnte dennoch in streng geheimer Mission diesen Schnappschuss aus der Küche mit in unser Headquarter schmuggeln. Mehr Geheimnisse über den spanischen Kult-Koch und sein neues Revier lest ihr ab Seite 024.

ALS WIR NOCH UNERFAHREN WAREN … … haben auch wir jede Menge bescheuerte Nebenjobs gemacht. Natürlich lange bevor wir in den heiligen Hallen des Magazins gelandet sind. Womit wir unsere Kohle verdient haben, seht ihr hier.

Werber für den BUND

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

 TIPPS UND TRICKS ­VOM EX Es gibt nur ein Gas und zwar Vollgas: Um allen Bewerbern der JUNGEN WILDEN 2018 noch einen extra Kick Motivation inklusive ordentlicher Prise Inspiration direkt nach Hause zu liefern, waren wir zu Besuch in der neuen Wirkungsstätte des Siegers von 2014. Was Walter Triebl, aktuell Küchenchef in der Genießerei am Markt, mit dem aktuellen Warenkorb auf den Teller bringt, erfahrt ihr ab Seite 054.

 GEKRÖNTER MEISTERBÄCKER

Eventbetreuer oder besser gesagt: Depp für alles

KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com)

Gurken pflücken

REDAKTION: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Mag. Daniela Almer | Mag. Katharina Raue Mia Schlichtling, MA | Martina Grießbacher BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas

Tintenpatronen auffüllen

LAYOUT: Bianca Moschkowski (stv. Art Director) Michael Sauseng | Natalie Mautner VIDEO: Alex Mattersberger, MA MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm, BA | Elisa Heimanns | Ivona Klem Katrin Jakober KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) | Mag. Juliane Amering Alexandra Dorfer KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur Lukas Komar | Kevin Buch | Lisa Brückler

Schichtarbeiter in einer Lederfabrik

DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Unser Content und Community Manager Kevin Buch sorgt nicht nur im Internet via Facebook, Instagram und Co. für Furore, sondern wurde außerdem bei den Austrian Food Blog Awards 2017 als bester Bäcker ausgezeichnet.

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Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Claudio Martinuzzi, Katharina Schiffl

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten.


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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Was macht Fugu so giftig? Kugelfische sind Japans gefährlichste Delikatesse. Ihr Gift ist tödlich. Immer wieder sterben Schlemmer an einer Fugu-Vergiftung. Tetrodotoxin, das Nervengift des Fisches, verursacht Taubheit bis hin zu Lähmungen und Atembeschwerden. Fugu-Fans schwärmen jedoch vom Kribbeln, das das s t a r ke Gift auf den Lippen verursache. Nach Angaben der US-Lebens- und Arzneimittelbehörde FDA kann der Verzehr innerhalb von vier bis sechs Stunden zum Tod führen. Der Koch entscheidet also über Leben und Tod. Für die Zubereitung muss er zwei Jahre in einem Fugu-Restaurant gelernt haben, bevor er die praktische Prüfung ablegen darf. Dabei gilt es, verschiedene Kugelfische zu identifizieren, deren giftige Bereiche zu lokalisieren, einen Fisch innerhalb von exakt 20 Minuten zu zerlegen und das Muskelfleisch als – dann ungiftiges – Sashimi anzurichten. Fix ist: Wird der Fugu falsch filetiert, zahlt der Esser vielleicht mit seinem Leben.

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Hiobsbotschaft für Jean-Georges Vongerichten: Nach elf Jahren mit der besten Bewertung von drei Sternen wurde sein Restaurant in der neuesten Ausgabe des New Yorker Guide Michelin mit lediglich zwei Sternen bewertet. Laut Michelin-Direktor Michael Ellis war es eine schwere Entscheidung und er hofft, dass er den dritten Stern bald wieder zurück bekommt. New York ist ab 2018 auch nicht mehr die Hauptstadt des Fine Dining: San Francisco hat nun mit sieben Drei-Sternern die Nase vor dem Big Apple, der mit dem Per Se, Le Bernardin, Masa, Brooklyn Fare und Eleven Madison Park fünf Restaurants mit drei Sternen hält. www.viamichelin.com

NEUE NUMMER EINS IN LATEINAMERIKA

Mitsuharu Tsumura ist mit seinem The Maido die neue Nummer eins für Lateinamerika und hat Virgilio Martínez’ Restaurant Central bei der Verkündung der Latin America’s 50 Best Restaurants 2017 im kolumbianischen Bogotá vom Thron gestoßen. Auf Platz drei landete Küchenkapazunder Alex Atala mit seinem Restaurant D.O.M. Der Award für Lateinamerikas Best Pastry Chef ging an den Brasilianer Saiko Izawa, den Chef ’s Choice Award – die einzige Auszeichnung, die von den anwesenden Küchenchefs im Publikum bestimmt wird – hat Germán Martitegui erhalten. Bereits im Vorfeld wurde Leonor Espinoza als Latin America’s Best Female Chef 2017 ausgezeichnet, Guillermo González Beristáin erhielt den Lifetime Achievement Award 2017 und das Restaurant Oro in Rio de Janeiro wurde mit dem One to Watch Award 2017 geehrt. www.theworlds50best.com/latinamerica

Fotos: Latin America’s 50 Best Restaurants 2017, Thomas Schauer, Shutterstock

WER NICHT

VONGERICHTEN ENTTHRONT


HANS-PETER HOLZER Executive Chef K avalierhaus Klessheim

P I K A N T E K Ü R B I S TÖ R TC H E N M I T S C H N I T T L A U C H E S P U M A Z U TAT E N F Ü R 1 0 P O R T I O N E N FÜR DIE KÜRBISTÖRTCHEN

ZUBEREITUNG:

FÜR DEN BODEN

1. Für den Boden: Briochescheiben mit Dessertringen ausstechen und als Boden verwenden.

Brioche, in dünne Scheiben geschnitten

2. Für die Füllung: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und abschmecken.

FÜR DIE FÜLLUNG 260 g

QimiQ Saucenbasis

300 g

Frischk äse

120 g

Sauerrahm 15 % Fett

600 g

Kürbispüree

240 g

Eier

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3. Masse in die Dessertringe füllen und im vorgeheizten Backofen bei 105 °C ca. 20-30 Minuten backen. 4. Für das Topping: Sauerrahm glatt rühren, gleichmäßig auf den Kürbistörtchen verteilen und bei 160 °C weitere 1-2 Minuten backen. Mindestens 4 Stunden gut durchkühlen lassen.

Zitrone, Saf t und fein geriebene Schale Salz, Pfeffer, Zimt, Musk atnuss

FÜR DAS TOPPING 600 g

5. Für den Schnittlauchespuma: Schalotten in heißem Olivenöl kurz anrösten, Weißwein dazugeben und auf 1/3 einreduzieren lassen. Geflügelfond dazugeben und auf 1/3 einreduzieren lassen.

Sauerrahm 15 % Fett

F Ü R D E N S C H N I T T L AU C H E S P U MA 90 g

QimiQ Whip

80 g

QimiQ Saucenbasis

60 g

Schalotten, k lein gewür felt

1 EL

Olivenöl

70 ml

6.

Schnittlauch und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen lassen. QimiQ Whip, QimiQ Saucenbasis und Zitronenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.

In einen Pacojetbecher füllen und auf -20 °C tiefkühlen. Pacossieren und in einen iSi Gourmet Whip füllen. Eine Sahnekapsel hineindrehen, gut schütteln und mit den Kürbistörtchen anrichten.

Weißwein

200 ml

Geflügelfond

100 g

Schnittlauch

20 g

Petersilie

1 EL

Zitronenöl Salz und Pfeffer

www.QimiQ.com


WOW!

INSTAGRAM-BUTLER

Makellose Posts: Damit Urlauber die schönsten Plätze der Malediven problemlos finden und zusätzlich die besten Instagram-Posts von dort mitnehmen, hat sich das Conrad Hilton Resort Malediven etwas oder besser gesagt jemand ganz Besonderen einfallen lassen: Der Typ im Anzug und mit Fliege, der Hotelgästen Essen und Getränke serviert, ist Schnee von gestern. Der eigene Instagram-Butler des Luxus-Hauses führt die Gäste durch die Insel und schießt, wenn es sein muss, auch noch die gewünschten Fotos. www.hilton.com

OOPS!

VEGANER SHITSTORM

ANDREAS CAMINADA MACHT PAUSE Boxenstopp für das Schloss Schauenstein: 3-Sterne-Kapazunder Andreas Caminada legt nach 15 Jahren Spitzenküche eine Pause ein. Der Schweizer will sich fünf Monate Auszeit gönnen und mit seiner Familie die Welt bereisen: Es sind Trips nach Asien, Australien und Amerika geplant. Grund für die Pause ist die Zeit mit seiner Familie, bevor seine Kinder in den Kindergarten bzw. in die Schule starten. Sein Schloss bleibt daher von 1. Januar bis 31. Mai 2018 geschlossen. Die Zeit wird für Umbauarbeiten genutzt – beim Konzept bleibt aber alles beim Alten. Ab 1. Juni öffnen sich die royalen Türen zu Caminadas Gaumenfreuden wieder. www.schauenstein.ch

Eine wahrhaftige, gute Küche besteht zu 90 Prozent aus hochwertigen und frischen Zutaten und zu 10 Prozent aus Phantasie. Paul Bocuse

ZAHL DES MONATS

5-7

Jahre dauert der Investitionszyklus in der Hotellerie. Um im Tourismus nachhaltig erfolgreich zu sein, ist eine zeitgemäße und attraktive Hardware eine der wesentlichen Voraussetzungen. Um dem steigenden Druck durch Mitbewerber und der sinkenden Loyalität der Gäste entgegenzuwirken, sollte alle fünf bis sieben Jahre ein größerer Impuls gesetzt werden, um nicht in einer Abwärtsspriale zu gelangen. Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

Bei einem Fleischbällchen-Wettbewerb in der amerikanischen Metropole Philadelphia kam es vor Kurzem zum handfesten Eklat: Jennifer Zavala, die US-Köchin bekannt aus der TV-Sendung Top Chef, wagte es, beim Wettbewerb mit veganen Fleischbällchen aus Kirchererbsen ins Rennen zu gehen. Obwohl ihre Kreation bei der Jury im positiven Sinne für Furore sorgte, löste sie auf den Social-Media-Plattformen Facebook und Co. einen saftigen Shitstorm aus – Morddrohungen inklusive. 008

Punkteregen für Österreich: Bei der Präsentation des nagelneuen Gault&Millau wurde die Spitzenküche des Landes mit großartigen Bewertungen ausgezeichnet. 920 Restaurants unterzogen sich dem geschulten Geschmackssinn der Restaurantkritiker, 646 davon wurden mit Hauben, also mit 13 Punkten oder mehr, ausgezeichnet. Noch nie zuvor gab es so viele 3-Hauben-Bewertungen (17 oder 18 Punkte) wie in diesem Jahr: Ganze neun Restaurants konnten sich über eine Aufwertung freuen und zählen nun zu den insgesamt 41 Lokalen mit drei Hauben. Spitzenköchin Johanna Maier sahnte dieses Jahr einen Punkt mehr ab und könnte mit ihrem Hubertus bald wieder zu Österreichs 4-Hauben-Restaurants gehören. Die Bestenliste 2018 führen Silvio Nickol mit dem Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Karl und Rudolf Obauer mit dem Restaurant Obauer und Heinz Reitbauer mit dem Restaurant Steirereck im Stadtpark an. www.gaultmillau.com

Fotos: Schloss Schauenstein, Wolfgang Hummer, Shutterstock

ÖSTERREICHS HAUTE CUISINE


CHANG ERÖFFNET NEUES RESTAURANT David Chang wird noch Ende dieses Jahres ein Full-service-Restaurant mit dem Namen North Spring in Downtown L.A. eröffnen. Auf der Karte sollen dabei keine Momofuku-Klassiker wie Pork Buns oder Ramen stehen. Stattdessen soll es vielmehr den Standort L.A. widerspiegeln und seine Inspiration aus den Spitzenprodukten Kaliforniens ziehen. Erst im Frühling dieses Jahres eröffnete Chang mit einem Momofuku bereits sein erstes West-Coast-Lokal. www.momofuku.com

HELD DES MONATS  CHRISTOPH KOCH Christoph Koch ist Betriebsleiter in Tim Mälzers Die gute Botschaft in Hamburg. Nach einer Ausbildung im Opus One in Hannover verschrieb er seine Karriere dem Service: Er war unter anderem im Jacobs Restaurant in Hamburg als Demichef de Rang, im La Societe in Köln als Chef de Rang und wieder im Jacobs Restaurant als Oberkellner und später als Restaurantleiter tätig. Was wollten Sie als Kind werden? Erst Feuerwehrmann, dann Koch. Bis mein Vater, auch Koch, mir gedroht hat, wenn ich mir die Schürze umbinden würde, bindet er seine ab. Er wollte mich wahrscheinlich vor der Gastronomie schützen. Hat nicht geklappt. Was wäre Ihre Henkersmahlzeit? Stippgrütze oder Tatar mit allem Drum und Dran!

Mit dem Chambre Séparée meldet sich Kobe Desramaults nach der Schließung des Restaurants In de Wulf zurück. Der Belgier hat im Sommer 2017 still und leise sein neues Lokal mit nur 16 Sitzplätzen eröffnet und widmet sich hier wieder seiner ureigensten Passion: dem Kochen. Mit seinem fünfköpfigen Team serviert er rund 20-gängige Menüs, bei denen die Gerichte zu einem großen Teil über offenem Feuer zubereitet werden. Aber auch das Chambre Séparée ist nicht für die Ewigkeit: Das Restaurant schließt Ende 2019 wieder. www.chambreseparee.be

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Drei Dinge, die Sie auf eine einsame Insel mitnehmen würden? Meine Frau, meinen Sohn und die Musik, die ich mag.

700.000 DOLLAR STRAFE

WARUM DER HOTEL-GIGANT HILTON GÄSTE ENTSCHÄDIGEN MUSS, LEST IHR HIER!

LIES DAS

LASS DAS

AUS DEM NÄHKÄSTCHEN

OHNE SCHOKOLADE, OHNE MICH

Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche, Stefanie Hiekmann, EMF-Verlag Sieben Köche geben Tipps, wie jeder sein Essen ein bisschen raffinierter gestalten kann. 208 Seiten, ca. 25 Euro

Für immer zuckerfrei. Schlank, gesund und glücklich ohne das süße Gift, Anastasia Zampounidis, Bastei Lübbe Tipps für den Weg aus der „Zuckerhölle“ und Rezepte für ein zuckerfreies Leben – darauf kann man gut und gerne verzichten. 222 Seiten, ca. 16 Euro

Fotos: Wolfgang Hummer, Helge O. Sommer, Die Gute Botschaft, EMF-Verlag, Bastei Lübbe

KOBE DESRAMAULTS IST ZURÜCK

Das lustigste Ereignis Ihrer Karriere? Einmal hat mir eine ukrainische Kollegin „Peter Lehmann“ mitten im Restaurantgeschehen zugerufen, was bei allen für Verwirrung gesorgt hat. Ich hatte keinen Gast oder Kollegen, der so hieß, und konnte mit dem Namen auch nichts anfangen. Bis er sich später als eine Bestellung eines „Bitter Lemon“ herausstellte.


karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

 SASCHA FERSTL (43) 

DIETMAR WERNITZNIG (51)

Im Astoria Resort in Seefeld ist Dietmar Wernitznig neuer Hoteldirektor. Der gelernte Gastronomiefachmann leitete davor den Europäischen Hof in Bad Gastein und kann bereits auf eine langjährige Karriere in der Hotellerie zurückblicken.

JUDITH FUCHS-ECKHOFF (51)

Mit Judith Fuchs-Eckhoff übernimmt eine Frau aus den eigenen Reihen die Direktion des Louis C. Jacob in Hamburg. Die 51-Jährige war seit 2016 die Marketing- und Vertriebschefin und wurde nun mit der Leitung des Hauses betraut. Nach einer Ausbildung zur Hotelfachfrau absolvierte sie auch ein Studium der Angewandten Kulturwissenschaften.

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GESUCHT WAR ein/-e Chef Pâtissier/-e für das Landhaus Bacher

 GEFUNDEN WURDE  Gerald Baltram (28) Verstärkung für das Team im Landhaus Bacher in Mautern: Gerald Baltram ist neuer Chef Pâtissier. Nach seiner Lehre zählten das Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada, der Hangar-7 in Salzburg und das Café Central in Wien zu seinen Stationen.

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  ANDREAS WETENDORF (30) & NICK ANDREAS (24)  Neues Serviceduo für das Restaurant Landgut Falkenstein Grand Kempinski in Königstein: Andreas Wetendorf ist neuer Restaurantmanager und Nick Andreas ist Restaurant Supervisor des Fünf-Sterne-Superior-Hotels. Beide wechseln vom Hotel Traube Tonbach in das regional ausgerichtete Restaurant.

ADRIAN SCHULZ (27)

Der 27 Jahre junge Adrian Schulz leitet die falk’s Bar im berühmten Spiegelsaal des Hotels Bayerischer Hof in München. Nach der Ausbildung zum Restaurantfachmann und einer Weiterbildung zum Commis de Bar im Maritim Hotel in Nünberg arbeitete er sich in wenigen Jahren zum Chef de Bar hoch.

 STEFFEN ARNDT (37)  Renaissance Hamburg Hotel: Arndt ist neuer Executive Chef und leitet das achtköpfige Küchenteam des Restaurants broschek. Seit 2010 steht er in der Küche des Hauses, zunächst als Commis de Cuisine, dann als Demi Chef de Partie. Seine Küche ist von Nachhaltigkeit und Frische bestimmt.

PETER WINDHAGEN (48) Peter Windhagen

wechselt als General Manager ins Hyperion Hotel Dresden am Schloss. Der 48-Jährige hat seine Laufbahn mit der Ausbildung zum Hotelfachmann begonnen, es folgten verschiedene Positionen in Hotels in Darmstadt, Stuttgart und Potsdam.

SÖREN BEITZ (38)

Neuer Chefkoch im Travel Charme Strandhotel Bansin: Sören Beitz leitet die Küche in dem 4-Sterne-Superior-Hotel auf der Ostseeinsel. Der 38-Jährige bringt langjährige Berufserfahrung mit, bisher war er unter anderem im Seetel Beachhotel Kaiserstrand Basin und im Tryp Strandhotel Ahlbeck beschäftigt.

Fotos: RIA, Landgut Falkenstein, Renaissance Hamburg Hotel. Landhaus Bacher

Der aus Bremen stammende Sascha Ferstl ist neuer Küchenchef im Hilton Mainz. Der 43-Jährige sammelte in seiner langjährigen Tätigkeit in Sternerestaurants umfangreiche Erfahrung, zuletzt war er als Küchendirektor im InterContinental Hotel in Wien tätig. Mit seinem Team wird er auf regionale Spezialitäten setzen.


Ganz großer Sport

GROSSE GEFÜHLE. GROSSE UMSÄTZE. Gemeinsam Fußball schauen weckt große Emotionen. Und ist der Garant für hohe Umsätze. Denn Sie binden nicht nur Ihre Stammgäste enger und länger an sich. Sie erschließen sich auch ein völlig neues Gästepotenzial. Mit der deutschen und österreichischen Bundesliga und vielen weiteren Sporthighlights wird jeder Tag zum Heimspiel für Ihre Gastronomie.

11.–15. November 2017 Messezentrum Salzburg, Halle 09, Stand 310 Besuchen Sie uns auf der Alles für den Gast oder fragen Sie gleich nach Ihrem persönlichen Angebot: 0180 6 2000 2000* oder auf business.sky.de *Mo.–So. 9.00–21.00 Uhr; € 0,20 inkl. MwSt./Anruf aus dem dt. Festnetz; max. € 0,60 inkl. MwSt./Anruf aus dem Mobilfunknetz Foto: © Sky/S. Aumiller/Schuhbecks Orlando; Sky Deutschland Fernsehen GmbH & Co. KG, Medienallee 26, 85774 Unterföhring


wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Zarte Blüten in einem kräftigen, dunklen Lilaton in einem pistaziengrünen Kelch, die auf den ersten Blick an Tulpen im Frühling erinnern – das ist Purple Delight. Die essbare Blüte ist aber viel mehr, als nur schön anzusehen. In ihren Blütenblättern, die in einer kreativen und modernen Küche einen Ehrenplatz verdienen und vielen Gerichten eine besondere Note verleihen, steckt eine wahre Geschmacksexplosion. Die Blüten haben einen überraschend süßen Geschmack, der in einer hauchfeinen Bitternote ausläuft. Die Kombination aus der Süße und dem bitteren Nachgeschmack macht die universelle Einsetzbarkeit der Blüte aus. Purple Delight harmoniert sehr gut mit Coquiles und Kaviar, auch zu Fleisch und weißem Fisch passen sie hervorragend und bilden ein einzigartiges Detail in vielen Gerichten. Auch mit Schokolade, Zitrusaromen und Artischocken vereint sich ihr Geschmack zu einer außergewöhnlichen Symphonie aus Aromen. Mit ihrem süßen Geschmack wird die dunkellila Blüte gerne für Desserts verwendet. Aber auch in der thailändischen Küche oder zu Wild lässt sich Purple Delight vielseitig einsetzen. Da die Blütenblätter in kräftigem Lila auch optisch einiges hermachen, werden sie auch gerne als ausgefallenes Topping auf dem Teller verwendet – denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Puple Delight kommt aus einer Familie dekorativer und zugleich schmackhafter Blüten, zu denen auch Spezialitäten wie Floregano oder Bean Blossom zählen. Neben den Einsatzmöglichkeiten in der Küche kann die essbare Blüte auch in der Medizin Verwendung finden. Purple Delight ist ganzjährig erhältlich (zum Beispiel über Koppert Cress) und kann bei einer Temperatur von zwei bis sieben Grad Celsius bis zu sieben Tage aufbewahrt werden. Um die Qualität bestmöglich zu erhalten, liegt die optimale Lagertemperatur zwischen zwei und vier Grad Celsius. Essbare Blüten wie Purple Delight entsprechen den hygienischen Normen der Küche und können sofort verwendet werden.

Foto: Claudio Martinuzzi

Purple Delight


dafür brennen wir

Für alle, die Erlesenes zu schätzen wissen. Unsere Puchheimer Edelbrandlinie. Erfahren Sie mehr auf der „Alles für den Gast“ 2017! Sie finden uns in der Halle 10 am Stand Nummer 0824 www.puchheimer.at


feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Dass moderne Barkeeper mit Psychotricks arbeiten sollen, um ihren Gästen einen schönen Abend zu ermöglichen, finde ich ehrlich gesagt fragwürdig. Matthias Sachs über Facebook zur Story „(R)Evolution im Glas“ aus der Ausgabe 213

Christian Hümbs ist einfach die beste Inspirationsquelle, wenn es um kreative Pâtisserie geht. Mehr davon! Elke Möller via Mail zur Story über Christian Hümbs aus unserer letzten Ausgabe

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WO IHR EUCH IMMER HERUMTREIBT. EINFACH MAL AUF FOOD-SAFARI DURCH ECUADOR. ECHT COOL! ABER OB GÜRTELTIERE WIRKLICH SO GUT SCHMECKEN WIE IHR SCHREIBT, WAGE ICH ZU BEZWEIFELN. Heiko Meltschok via Mail Lieber Heiko, wir versuchen, immer dort zu sein, wo es gerade kulinarisch heiß hergeht. Was die Gürteltiere betrifft: Du kannst ja gerne zu einer Verkostung bei den Kitchen Guerillas in Hamburg vorbeischneien, um die Tierchen selbst zu testen.

„Kochen ist nichts für Idioten!“ ;) Die Story über Ana Ros ist der Hammer. Endlich wieder eine Power-Frau am Cover! Frederike Billitsch via Facebook


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ICH HEISSE ADRIA, ALBERT ADRIA 2013 GILT ALBERT ADRIÀ ALS DER MEISTUNTERSCHÄTZTE KOCH DER WELT. DAS EINST BESTE RESTAURANT DER WELT, DAS ELBULLI, UND SEIN GROSSER BRUDER FERRAN ADRIÀ WERFEN LANGE SCHATTEN. WIE ­ALBERT SEINEM NACHNAMEN SEINE EIGENE BEDEUTUNG GIBT UND ­WARUM ER DAFÜR FÜNF RESTAURANTS IN EINEM JAHR ERÖFFNETE. Text: Nina Wessely, Fotos Claudio Martinuzzi

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ADRIA VOLL DA Albert Adrià hat in nur sieben Jahren Barcelona um ein ganzes Gastro-Viertel reicher gemacht. Sechs Lokale mit einer Mission von den Mexikanern Hoja Santa und Niño Viejo über das Nikkei-Restaurant Pakta, die traditionelle Bodega1900, das verspielte Tickets und das mysteriöse Enigma: neue Wege beschreiten und kreieren.

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ALBERT ADRIÀ.

VOM 41 INS ENIGMA: OLIVER PEÑA, CHRISTINA LOSADA UND MARC ÁLVAREZ.

Motor des Enigma: Die Hauptküche, genau vor Albert Adriàs versteckter Tüftelküche. 026

Verschiedene Konzepte, eine Handschrift Und so kam es, dass bis zur oft verschobenen Eröffnung des Enigma im Januar 2017 der

Fotos: Pepo Segura

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er König ist tot, lang lebe der König“, mit diesen Worten schließt Albert Adrià 2013 sein Restaurant 41° in Barcelona. Seine Spielwiese für 16 Gäste, auf der die Grenzen der Gastronomie ganz nach Adrià-Manier ausgelotet werden. Übrig bleibt das angrenzende Restaurant Tickets, in dem die Vida Tapa zelebriert wird. Natürlich auch nicht, ohne dass jeder Handgriff bis aufs Letzte hinterfragt und abgeändert wird, sollte er als zu unkreativ bewertet werden. 2013 gilt es, die Kräfte neu zu bündeln. Albert Adrià hat viel vor in der Avenida Parallel, in der sich das Restaurant Tickets befindet, und in den Straßen, die daran angrenzen. 2013 ist es fünf Jahre her, seit er das Restaurant seines großen Bruders, das elBulli, verlassen hat, sich eine Auszeit zur Geburt seines Sohnes Alex genommen und ein gefeiertes Meisterwerk-Buch der Pâtisserie „Natura“ veröffentlicht hat. 2011 tritt Albert Adrià mit der Eröffnung des Tickets in Barcelona mit einem großen Plan in der Tasche wieder auf das gastronomische Parkett. „Ich habe mich angeschissen vor der Eröffnung. Die Leute erwarteten ein elBulli in Barcelona“, so der heute 48-jährige Katalane. Das war natürlich nie der Plan, auch nicht, ein ganzes Viertel mit dem Namen Adrià zu versehen, wie es heute mit dem BarriAdrià dann doch geschehen ist. Kreieren, erschaffen, neue

Wege beschreiten, das war und ist der Antrieb aller großen Köche, und nicht Sterne oder Gastroimperien zu bauen, ist sich der große Bruder Ferran Adrià sicher. Nur wie geht man es an, wenn, egal, was man angreift, immer der Schatten des Nachnamens schon da ist? Im Fall von Albert Adrià auf Zeit setzen. Und diese für sich nutzen. Zuschlagen, indem man in einem Jahr nicht eines, sondern gleich fünf Restaurants eröffnet. Warum das Ganze? „Das ist eine gute Frage“, entgegnet Albert Adrià. Es hat offensichtlich so sein sollen. Er war bereit. Und so folgten auf das Restaurant Tickets, das im Jahr 2011 eröffnete, 2014 zuerst Bodega 1900, daraufhin Pakta, Hoja Santa und Niño Viejo. Enigma, die Reinkarnation von 41° sollte entgegen den Erwartungen des Kreativgenies noch einige Zeit für sich in Anspruch nehmen…


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ALBERT ADRIÀ.

ÜBERFLIEGER LEBEN LÄNGER: CHEFKOCH PACO MÉNDEZ HOLT ALLES AUS DER MEXIKANISCHEN KÜCHE RAUS. 028


TM

Tapas-Küche des Tickets ein Stern verliehen wurde, dem folgte das Nikkei-Restaurant Pakta mit einem Michelin-Stern und schließlich Hoja Santa, der Mexikaner, über dem nur ein Jahr nach der Eröffnung der Stern glänzte. „Es ist ganz klar, dass Paco mehr will“, so Albert Adrià über seinen Chefkoch im Hoja Santa. Schließlich ist dieser mit Sack und Pack von Mexiko nach Barcelona gezogen, um hier mit Albert Adrià der mexikanischen Küche zu ihrem richtigen Ruf zu verhelfen. Nämlich dem einer inspirierten Küche mit großartigen Produkten und jahrhundertealten Traditionen, deren Berechtigung man versteht, hat man sie sich einmal auf der Zunge zergehen lassen. Nicht anders ergeht es einem im Restaurant Pakta. Hier führen Jorge Muñoz und Zetkin Lian Chung das Ruder. Ebenso seit Anbeginn an Albert Adriàs Seite. „Nikkei, das ist die Küche, die sich ergeben hat durch die japanischen Einwanderer, die in Peru eine neue Heimat gefunden haben“, so Adrià. Übersetzt bedeutet Nikkei „zu Hause fern von zu Hause“, und eine weitere Heimat fernab von zuhause gibt es nun also auch in Barcelona, im Restaurant Pakta. 450 Meter vom Restaurant Tickets entfernt

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ALBERT ADRIÀ.

Die Bodega 1900 steht für Barcelona in ­Reinform.

liefern Spaß und Inspiration. Adrià: „Jedes Restaurant hat seine ganz eigene Sprache – ist ein eigenes Genre. Wie im Film. Nur mit demselben Regisseur.“ Macht Sinn. Schon überhaupt, wenn man bedenkt, dass Albert Adrià, wenn er nicht Koch geworden wäre, sich gerne als Filmemacher versucht hätte. Jetzt gibt es dafür filmreife Inszenierungen – Sets, die jeder besuchen darf. Je nachdem, wonach einem der Gaumen steht.

gelegen. Zwischen bunten Webrahmen und Polsterbezügen, warmen Holztönen und Maiskolben als Deko speist man hier „Seegurken-Nigiri mit ume shoyu und Shiso“ und „Bouchon-Muschel-Tiradito mit Codium und geräucherter Kokosnuss“. Teils von der Küche aus geliefert und teils als Gruß von der offenen Sushi-Theke im vorderen Part des Restaurants. Der Gast ist mittendrin. Mittendrin in dieser perfekten AdriàInszenierung und doch authentischen Nikkei-Küche, zu der man Sake und Stäbchen reicht. Pakta und seine Konsorten

DIE STUNDE DES WERMUTS DARF MAN IN DER BODEGA 1900 NICHT VERPASSEN. 030

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Foto: Moisés Torne

FERRAN SOLER IN SEINEM REICH.

Soll es beispielsweise eine Beisel-Erfahrung wie schon vor 100 Jahren nach Barceloner Art werden, so ist man bei Ferran Soler in der Bodega 1900 richtig. Hier wird dem Wermut, dem Ingetränk rund um die Jahrhundertwende, zu seinem Recht verholfen. Die Stunde des Wermuts, wie sie damals schon gefeiert wurde, wird hier streng eingehalten und mit Eiswürfeln, aus denen ein 1900 auftaucht, sobald sie der Wermut berührt, zelebriert. Dazu gibt es Oliven-Sphären – denn was wäre Adrià ohne die schon kultige Olivensphäre wie damals im elBulli? –, Anchovis und Herzmuscheln. Das passt am besten zum Wermut, ist man sich in der Bodega 1900 sicher; bestätigen auch die vielen lachenden Gesichter der Besucher der Bodega, die als Sofortbilder von den alten Holzbalken lachen. Wer genau hinsieht, kann darunter auch Herausgeber Jürgen Pichler und die ROLLING PIN-Crew entdecken.


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Geht man über die Straße – also in etwa ein Kirschkernweitspucken entfernt –, erreicht man das Restaurant Tickets. Hier wird Unterhaltung großgeschrieben, beziehungsweise schreien es einem der von der Decke hängende schwarze Mann, der überdimensionale PetitsFours-Wagen oder die Theke, wo geschätzte 1000 goldene Winkekatzen genau das tun, wofür sie gemacht wurden, entgegen. Hinter der Theke, von der Tomaten hängen, steht Fran Agudo. Chefkoch im Etablissement und verantwortlich dafür, dass Gerichte wie „Foie gras, Mais und Lakritze“ sowie „Tomaca mit Basilikum-Öl, aufgeblasene Quinoa und Tomatenkern-Vinaigrette“ die Tomatenmarke korrekt passieren. In dem Raum, in dem bis 2013 die acht Tonnen schwere Bar des 41° Grad stand, hängen jetzt Erdbeeren von der Decke und Gerichte wie „Eingelegte Feigen mit Feigenblatt-Eis und gefriergetrockneten Feigen“ gehen über den Dessertpass. Schließlich begann Albert Adriàs Aufstieg als Pâtissier. Und daher sucht man in Albert Adriàs Restaurants vergeblich nach Desserts, die wie sonst mancherorts stiefmütterlich kreiert wurden. Nein, hier zeigen Eis aus Sojasauce und Co., was gelungene Desserts fertigbringen. „Wir haben es perfektioniert“, sagt Albert Adrià

über das Eis, in das er während des Interviews beißt. Denn nur weil Kamera und Mikrofon auf ihn gerichtet sind, heißt das nicht, dass der Tag im BarriAdrià nicht seinem normalen Verlauf folgen muss. Adriàs Stimme wird dabei ganz sanft. Als wäre er verliebt in dieses Eis. Was er ja auch ist. Genauso wie in die Gastronomie und alles, was sie mit sich bringt. Zwischen dem Treiben, das sechs Restaurants und Projekte außerhalb Barcelonas, wie beispielsweise die Kunst-Musik-Food-Inszenierung „Heart“ auf Ibiza oder die sich gerade noch auf dem Zeichenbrett befindliche spanische Food-Halle in New York, mit sich bringen, ist das leicht zu übersehen. Und doch ist es der Motor, der Albert Adrià antreibt. Sein Nachname dürfte ihm dabei eigentlich ganz egal sein. Schatten hin oder her. Wobei er sich schon sehr über die Anerkennung als Pâtissier des Jahres der S.Pellegrino-Liste im Jahr 2015 gefreut habe, so der Sternekoch. Auch wenn das kein Ziel war. Ziel ist es, sich auszudrücken. Mit Gerichten. In verschiedenen Sprachen. Im

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Fotos: Moisés Torne Biayna

Fran Agudo steht im Tickets am Pass.


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Hoja Santa und dem angrenzenden Niño Viejo mit mexikanischen Produkten und Rezepten. Paco Méndez rührt hier an „Weichen Mandeln mit Avocado-Granizado Estado de Mexico“ und „Tequila-Wolke Jalisco“. „Ich habe deshalb zugesagt, mein Leben komplett umzukrempeln, weil die mexikanische Küche so viel mehr kann als Tacos und Co. Und hier habe ich die Freiheit und Möglichkeiten, das zu zeigen“, so der Mexikaner, der zwischen Luchador-Maske und Bistro-Mexiko-Style im Niño Viejo sowie Sterneküche im Hoja Santa hin- und herjongliert. Hier hört alles auf sein Kommando, ob Albert Adrià nun im Haus ist oder nicht. Denn auch das wird einem erst bei genauerem Hinsehen bewusst, beziehungsweise hält die Dokumentation „Constructing Albert“, die heuer bei den Filmfestspielen in San Sebastián präsentiert wurde, mit Bravour den Finger beziehungsweise die

JORGE MUÑOZ VERLEIHT DER NIKKEI-KÜCHE IN BARCELONA EIN GESICHT.

Pakta ist Nikkei – ­japanische Küche in Peru.

Kamera darauf: Die Leute, die hier mitarbeiten, tun das aus denselben Motiven wie damals Grant Achatz, René Redzepi und Co. im elBulli: Sie wollen etwas bewegen. Grenzen ausloten. Und Albert Adrià liefert ihnen gleich fünf Sprachen, die sie dafür auswählen können. Von Nikkei bis Mexiko. Und auch wenn es sechs eigenständige Lokale sind – das Team ist eines. Mit einem Spirit. Wollte Albert Adrià das elBulli also jemals wirklich hinter sich lassen? „Ja und nein“, sagt sein Bruder Ferran Adrià. „Wir haben ihm damals eine Beteiligung angeboten, aber er wollte nicht. Er wollte einmal die letzte Entscheidung haben.“ Und die hat er nun sechsfach beziehungsweise darüber hinaus. Jeden Tag aufs Neue auf seiner Tour durch das elBarri Adrià. „Um 11 Uhr starte ich meinen Tag, besuche Tickets und Bodega 1900. Um zwölf Uhr herum gehe ich in meinen Taller, das in Enigma

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integriert ist. Ich checke meine Mails und bespreche mich mit meinem Assistenten. Wir Köche versammeln uns und um 16.30 herum gehe ich ins Hoja Santa und Pakta. Danach kehre ich in meine Denkwerkstatt zurück. Je nachdem, wie der Tag ist, stehe ich am Pass von einem oder anderen Restaurants und danach gehe ich nach Hause“, so das Kreativgenie.

Foto: Werner Krug

Das größte Baby kommt zum Schluss Ja und welche Sprache spricht das rätselhafte Enigma? Das, in dem Gerichte nicht fotografiert werden dürfen und in dem 24 Gäste auf 700 Quadratmetern speisen? Es scheint, als wäre es die ganz eigene Adrià-Sprache, entstanden aus 34 Jahren Erfahrung und der kollektiven kreativen Kraft des gesamten Teams. Wobei Adrià stets betont, dass Enigma nicht der Superstar seiner Konzepte ist. Alle sind gleichwertig und verschieden. Auch wenn beim Enigma schon auch der Anspruch, das beste Restaurant der Welt zu werden, mitschwingt. Trotzdem: Warum auch nur eine Ader als Ausdruck seiner Kreativität nutzen … Als Chefkoch am Engima-Pass steht Oliver Peña, vormals Chefkoch im 41°. Auch die acht Tonnen schwere Bar ist wieder hier. An sie setzt man sich bei der letzten Station auf der Reise durch Enigma. Nach „Cherryboshi“ im Detox-Raum, „Shiso mit Ugli und Passionsfrucht zu Ingwer und Kumquat“ an der Bar und „Seegurke mit iberischem Schinken und Pil-Pil-Sauce“ am Tepanyaki-Grill. Denn hier gibt es nicht nur einen Gastraum. „Das perfekte Restaurant, das, das Erinnerungen schafft, die man niemals vergisst, besteht nur zu 80 Prozent aus Essen. Der Rest sind andere Dinge. Albert hat es über die Location gemacht“, so Ferran Adrià anerkennend. Denn auch wenn Albert Adrià die Lokale im Barri Adrià als alleiniger Adrià betreibt, so haben die Brüder doch niemals aufgehört, an einem Strang zu ziehen. Manchmal gemeinsam als Freunde und Brüder. Manchmal als offizielle Partner, wie bei der Hommage an die spanische Küche am Hudson River in New York, mit der man 2018 rechnen darf. Die Frage ist, so Jose Andrés, der dritte im Bunde im Hudson River Projekt und natürlich auch ehemaliger elBulli-Veteran: „Was wäre das elBulli ohne Albert gewesen? Aber auch, was wäre Albert ohne Ferran?“ Eine Frage, die man sich zum Glück nicht wirklich stellen muss. Ansonsten wäre die Gastronomie, die ganze Welt des kreativen Denkens und Hinterfragens um einiges ärmer. Und schließlich ist im Gastro-Olymp auch Platz für zwei Adriàs. www.elbarriadria.com

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Klasse durch Masse? IN FEEDLOTS WERDEN RINDER MINDESTENS 120 TAGE ENDGEMÄSTET. DIESE SPEZIELLE ERNÄHRUNG SORGT FÜR EINE MARMORIERUNG DES FLEISCHES, DIE ZUR BESONDEREN ZARTHEIT UND ZUM VOLLEN GESCHMACK BEITRÄGT. WIR ERKLÄREN, WAS ES MIT DEN GIGANTISCHEN FUTTERSTATIONEN AUF SICH HAT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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Die intensivste Form der Rindfleischproduktion ist die Kraftfuttermast in Feedlots.

Nebraska, USA www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Killara, Australien 039


FEEDLOTS. 1

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1 Pflicht: Zum Teil benötigen Feedlots eine staatliche Erlaubnis aufgrund der übermäßig hohen Gülleproduktion in der Umgebung 2+4+5 Durch Trucks werden die Rinder gefüttert: eine Silage, die aus Heu, Mais, Sorghum und anderem Getreide, Sojabohnen, Zuckerrübenresten, Baumwollsamenmehl, Mineralien und Abfallprodukten der Lebensmittelindustrie besteht   6 Feedlot-Sheriffs: Mittels Pferde werden die Rinder durch das Gelände geleitet.


FASZINATION

„Hier bekommen die Tiere hochenergetisches Futter, damit sie bis zu 1,6 Kilo pro Tag zulegen.“

SCHÄRFE

Tony Fitzgerald, Operation Manager at Killara Feedlot

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er jemals einen Fuß mittlerweile zum größten Teil in Feedlots auf eine der riesigen statt. Auch dominieren hier reine MastrinFeedlots dieser Welt derrassen, wohingegen in Deutschland gesetzt hat, wird die- hauptsächlich die männlichen Nachkomsen Anblick sein Le- men aus der Milchproduktion gemästet ben lang nicht mehr vergessen. Nur zur werden. Die Mutterkuhhaltung und daVeranschaulichung: Anna Creek Station mit die Produktion von Absetzern hat in ist die größte Rinderranch der Welt. Sie Deutschland im Vergleich zu den USA nur liegt im australischen Bundesstaat South einen relativ geringen Stellenwert. Australia und umfasst 23.677 QuadratDoch was sind Feedlots genau? Feedlots kilometer. Zum Vergleich: Slowenien hat sind offene Ställe oder Pferche mit arbeits20.273 Quadratkilometer, womit Anna sparenden technischen Einrichtungen zur Creek um ein Vielfaches größer als die Versorgung des Viehs und zur Dungbegrößte Farm der USA ist. Der Betrieb der seitigung im Rahmen großbetrieblicher mächtigen, alteingesessenen Familie Massentierhaltung. Diese Art von intenKidman umfasst 2,6 Prozent des gesam- siven Rindermastbetrieben ist besonders ten australischen Agrarareals und ist in den USA, Australien oder auch Brasisomit größer als ganz Israel oder Irland. lien verbreitet. Sie ist verbunden mit dem 185.000 Rinder werden dort aktuell auf Engagement von – häufig agrarfremden 2,4 Millionen Hektar versorgt. – Kapitalgesellschaften. Dort werden bis Dimensionen, die man sich hierzulande zu 200.000 Rinder gehalten, die man als kaum vorstellen kann. Dabei darf man ei- Jährlinge kauft und sechs Monate mäsnes nicht vergessen: Wie ein Tier gehalten tet. Üblicherweise füttert man Getreidewird, allen voran wie es gefüttert wird, hat körner und Zuckerrübensilage. Mit dem neben der Rasse, der Schlachtung und der Eindringen der Computertechnologie, der Reifung des Fleisches einen großen Ein- Bereitstellung von Futterzusätzen, Wachsfluss auf die Fleischqualität. Während in tumsförderern und Medikamenten wurÜbersee Rinder eher in großen Einheiten den bei industrieähnlicher Produktion von mehreren Tausenden bis Zehntausen- Betriebsergebnisse möglich, die von den den Tieren gehalten werden, hat etwa der Farmen im Mittelwesten nicht erreicht durchschnittliche heimische Rinderhalter werden können. laut dem Landwirtschaftsministerium 24 Die Größe der Feedlots ist sehr unRinder. Die Rindermast hat sich auch in terschiedlich. Die meisten haben eine den USA, ähnlich wie in Deutschland, von Kapazität von etwa 1000 bis 4000 Pläteiner extensiven Weidemast hin zu einer zen und werden mit Familienarbeitsintensiven Mast entwickelt. Sie unter- kräften, vielleicht noch mit ein, zwei scheidet sich jedoch in mehrerlei Hinsicht. oder drei Mitarbeitern betrieben. Das größte Feedlot im Bundesstaat Kansas Gigantomanie am Fleischsektor hat hingegen etwa Platz für 140.000 Während in Nordeuropa die Tiere haupt- Tiere. Russ Danner, Vice President – sächlich in Stallhaltungssystemen gemäs- Information Technology JBS Five Rivers tet werden, findet die Mast in den USA Feedlot, bezifferte die optimale Größe

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1+3 Kraftfutter: Durch die Energiedichte der Silage nimmt das Vieh 180 Kilogramm an Gewicht zu 2 Genaue Inspektion: Beef-Experte Frank Albers lässt sich genau erklären wie Feedlots in Nebraska funktionieren.

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mit etwa 85.000 Masttieren. Ebenso viele Tiere befinden sich auch in seinem Feedlot, das mit 48 Mitarbeitern betrieben wird. Die begrenzenden Faktoren sind letztendlich die Futterbeschaffung, die sinnvolle Verwertung des anfallenden Mistes und nicht zuletzt die Beschaffung der einzustallenden Tiere. Die Gesamtfläche des Feedlots in Greeley beträgt beispielsweise 194 Hektar. Dazu gehören in diesem Fall noch 1600 Hektar Futterfläche, die allerdings nur fünf Prozent des Futterbedarfs abdecken, 95 Prozent des Futters müssen auch hier dazugekauft werden. Pro Abteil werden in den unterschiedlichen Feedlots etwa 70 bis 350 Tiere gehalten. Im JBS Five Rivers Feedlot in Greeley sind es beispielsweise 320 bis 350 Tiere pro Corral, die Seitenlängen von circa 60 mal 60 Metern haben. Jedem Tier steht damit eine Fläche von zehn bis elf Quadratmetern zu. Der Boden der Corrals besteht meist aus lehmigem Sand und ist sehr stark verdichtet, sodass Flüssigkeit schnell ab-

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laufen kann. Die Jauche, soweit der Wasseranteil nicht bereits verdunstet ist, wird in Lagunen aufgefangen und zum Teil auf den umliegenden Flächen verregnet. Der feste Mist wird mit Radladern zusammengeschoben und außerhalb des Feedlots zwischengela- gert und getrocknet, falls er nicht direkt abgegeben oder verkauft werden kann. Aufgrund der großen Mengen und verhältnismäßig weiten Transportwege bleibt es in den meisten Fällen bei der kostenlosen Abgabe der Feststoffe an die Betriebe, die auch das zugekaufte Futter produzieren und liefern. Vorschriften für den Bau von Feedlots gibt es keine. Wichtig ist ein Gefälle, das mit etwa drei Prozent entweder nach hinten oder jeweils zur Mitte hin eingebaut wird. Ein weiteres Gefälle zur Seite beträgt etwa ein Prozent, damit Flüssigkeit aus den Feedlots herausgeleitet werden kann. Spätestens nach 30 Minuten ist nach einem Regen auf diese Weise das Oberflächenwasser abgelaufen.

Das Futter macht’s Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Rationsgestaltung. In den Feedlots wird zum großen Teil mit zugekauften und damit auch mit hochkonzentrierten Futtermitteln gearbeitet. Getreide geht allerdings immer häufiger in die Bioethanolproduktion, für die Rindermast kommen zunehmend Schlempen (Rückstände einer Gärflüssigkeit von Kohlenhydraten, die nach dem Abdestillieren des Alkohols zurückbleiben), nass oder getrocknet in Abhängigkeit von der Entfernung zur nächsten Ethanolfabrik, zum Einsatz. Die Kombination von Ethanolproduktion und Rindermast hat sich so sogar zu einer Win-win-Situation entwickelt und damit zu einer Ausweitung der Mast in den Feedlots geführt. Hier bekommen die Tiere hochenergetisches Futter, „damit sie bis zu 1,6 Kilo pro Tag zulegen“, erzählt Tony Fitzgerald, Operation Manager at Killara Feedlot Pty Ltd. in New South Wales. In seinem Feedlot werden bis zu 20.000 Black-Angus-Rinder mit verschiedenen Getreidesorten,


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FEEDLOTS. Unlaubliche Dimensionen: Tonnen an Futter werden täglich mittels Trucks an die Rinder verfüttert.

Baumwolle und Hirse gefüttert. Darunter auch Wagyu-Beef der Marke Jack’s Creek. Die Tiere wachsen in einer für europäische Begriffe außergewöhnlich sauberen Umgebung auf. Anfangs grasen die Jungrinder 15 bis 17 Monate freilaufend, bis sie ein Körpergewicht von 300 bis 400 Kilogramm erreichen. Darauf folgt eine bis zu 450 Tage lange Phase der Fütterung, in der sie in Freiluftgehegen mit Getreide gefüttert werden. Das Futter wird zum allergrößten Teil auf der Farm selbst von Phillip Warmoll hergestellt. Hafer und etwas Mais sind die Zutaten, die bis zum Schlachtalter von bis zu 32 Monaten in den Trog kommen. Dauer und Art der Fütterung spiegeln sich dann direkt im Fettmarmorierungsgrad und dem Geschmack wider und sind daher enorm wichtig für die Qualität des Fleisches. Andere Märkte, andere Sitten Tiere für den amerikanischen Markt bekommen auch ein Hormonimplantat hinter das Ohr eingesetzt. „Das sind acht Kapseln in unterschiedlichen Gelatine-Hüllen, die sich unterschiedlich schnell auflösen. Das Tier bekommt somit ständig Hormone und frisst dann noch mehr. Für den europäischen Markt ist das verboten“, erklärt Tony Fitzgerald. Mit 16 bis 18 Monaten sind diese Tiere schlachtreif. Rindermast ist gemessen am Produktionswert nach wie vor auch die wichtigste Branche der australischen Landwirtschaft. Rund ein Fünftel der gesamten Agrarwertschöpfung stammt aus diesem Bereich. Etwa zwei Drittel der seit den 90er-Jahren um rund 20 Prozent gewachsenen Rindfleischproduktion werden auf dem Weltmarkt abgesetzt. Zudem exportieren die Australier insbesondere nach Südostasien jährlich 500.000 bis 600.000 Rinder lebend. Lange Zeit war das Land nach Brasilien der zweitgrößte Rindfleisch­exporteur der Welt. Wichtigste Abnehmer sind Japan und die USA. Schwerpunkte der Rindermast liegen vor allem im Osten und Süden des Kontinents.

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1 1 Intensive Fütterung: Pro Tag nehmen die Tiere durchschnittlich 1200 Gramm an Gewicht zu 2 Herrlich marmoriert: Das in Feedlots erzeugte Rindfleisch zeichnet sich durch einen hohen intramuskulären Fettanteil aus.

Ausgeklügelte Mastanlagen Auch wenn in Deutschland eine Tierhaltung in Feedlots nach internationaler Bauart allein aus umweltrechtlichen Gründen keine Chance auf eine Genehmigung hätte, sind diese Einrichtungen doch mehr als nur abgezäunte Areale mit einem Futtertrog. Auf den Bau von Feedlots haben sich eigens Firmen spezialisiert, und es gibt eine Menge dabei zu beachten. Der Mutterboden muss abgeschoben werden, es müssen drainierte Böden hergestellt werden, die eine Dichtigkeit von möglichst 90 Prozent aufweisen sollen. Lagunen für die Jauche und Lager für den Festmist werden gebraucht, ebenso wie Futtertröge mit einer betonierten Standfläche und eine entsprechende Wasserversorgung. Fahrgassen zwischen den Feed­ yards, die der Last der Futtermischwagen auf Dauer standhalten, und nicht zuletzt eine Futterlager- und Mischstation mit Siloanlagen und entsprechender Misch- und Transporttechnik müssen gebaut und angeschafft werden. Selbst wenn in Deutschland Feedlots baurechtlich genehmigungsfähig wären, würde es aus klimatischer Sicht keinen Sinn machen, solche Einrichtungen zu errichten. Auch in den USA sind nur bestimmte Regi-

onen dazu geeignet. Die größte Dichte von Feedlots ist darum in den Bundesstaaten Colorado, Texas, Kansas, Nebraska und Iowa zu finden. Aber nicht nur die USA oder Australien setzen auf diese Art der Züchtung: Auch in Südamerika sind Feedlots im Vormarsch. Die Intensivierung der brasilianischen Rindfleischproduktion wird laut einem aktuellen Report der Rabobank bis 2023 kräftig an Fahrt aufnehmen und damit erheblich zu einem weiteren Anstieg der Gesamtrindfleischerzeugung des südamerikanischen Staats beitragen. Zu erwarten sei, dass die Zahl der Tierplätze in Feedlots bis 2023 landesweit von jetzt zwei Millionen auf dann viereinhalb Millionen erhöht werde, heißt es in dem Report „Beefing up in Brazil: Feedlots to drive Industry Growth“. Bei durchschnittlich zwei Mastdurchgängen im Jahr könnten demnach 2023 jährlich insgesamt neun Millionen Rinder in Feedlots gemästet werden. Die Meinungen darüber, ob denn nun grain-fed oder grass-fed besseren Geschmack hervorbringt, mögen auseinandergehen. Fakt bei Grain-fed-Fleisch aus Feedlots ist jedoch: Seine Konsistenz, Zartheit, Geschmacksintensität und Saftigkeit sind herausragend.

VIDEO: Backstage auf der Killara Feedlot in Australien. www.rollingpin.com/214 046

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HENDRIK OTTO.

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Fokus IN DER MITTE LIEGT DIE WAHRHEIT. NACH DIESEM CREDO KOCHT HENDRIK OTTO IM LORENZ ADLON ESSZIMMER – UND ZEIGT, DASS DAS NICHTS MIT MITTELMÄSSIGKEIT ZU TUN HAT.

Text: Mia Schlichtling, Fotos: Helge O. Sommer

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Tartar und

Kaviar

HENDRIK OTTO.

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erlin als die Hipstermetropole schlechthin hat sich in den letzten Jahren vom kulinarischen Brachland zum Hotspot einer neuen aufregenden Food-Community entwickelt. Hier sprießen die spannendsten Konzepte aus dem Boden, hier gibt es Mut zum Ungewöhnlichen, alles ist im Wandel, experimentell, schnelllebig. In diesem Sturm der Veränderung ist Sternekoch Hendrik Otto ein Fels in der Brandung, hält sich seit Jahren als Konstante in einer Stadt, die Epizentrum für Trends von morgen und übermorgen ist, in der polarisiert wird und starke Kontraste zelebriert werden. Mit Zen-gleicher Gelassenheit hat er seinen eigenen Weg in die Spitzenküche gefunden: den Weg der Mitte.

Der Zweck heiligt die Mitte Während man die Küche seiner Kollegen in der Hauptstadt oft mit ein paar Schlüsselbegriffen oder einer Leitphilosophie umreißen kann, ist eine klare Positionierung Ottos vergleichsweise schwierig. Keine Definition will so wirklich anhaften. Und das zu Recht: „Ich hasse es, dass immer irgendwelche Küchentrends aufoktroyiert werden müssen: erst regionale, dann vegetarische Küche, dann ohne dies oder ohne das. Ich finde dieses Verteufeln so schade, die Tendenz, dass alle nur noch vegetarisch oder ein Lauchblatt mit Lauchasche kochen. Gerade die Vielfalt der Kulinarik ist doch das Schöne und macht das Ganze interessant“, erklärt der 2-Sterne-Koch. Und veranschaulicht gleich die wichtigsten Pfeiler seiner Küche, mit der er das Lorenz Adlon Esszimmer zu einem Nirwana für Genusssuchende gemacht hat. Der Gast ist immer im Fokus; die Interaktion am Tisch bis hin zum Storytelling der Inspiration hinter einzelnen Gerichten soll entertainen. Natürlich dreht sich auch alles um den Geschmack. „Es ist auch wichtig, die Möglichkeit zu haben, einen zweiten und dritten Löffel genießen zu können, und nicht, dass der Kellner das Gericht erklärt und mit einem Happen ist dann alles vorbei. Dieser Effekt muss mehrmals da sein, auch beim dritten und vierten Mal. Lieber lässt man dann auch einen Gang weg und kann das dann richtig genießen.“ Dazu gehört eine Rückbesinnung auf die Einfachheit. Es muss ein Spannungsbogen aufgebaut werden, der den Gast zum Nachdenken anregt. Im Gegensatz dazu soll das Gericht einfach zu essen sein: „Die Sache soll sich erschließen, ohne dass ich dem Gast sage, er soll links anfangen und unten rechts aufhören oder am besten lege ich ihm dann noch eine Zeichnung und Beschreibung dazu“, bringt es der Sternekoch auf den Punkt. Sein Anspruch: Jeder einzelne Bestandteil muss für sich Spaß machen und im Gesamten harmonieren. „Das Niveau der Leute, die zu Hause kochen, ist unglaublich hoch. Die Küche darf

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HENDRIK OTTO.

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1 Großstadtglamour: Das Lorenz Adlon Esszimmer zelebriert zeitlose Eleganz  2 Fusionsküche: Schulter und Filet vom Lamm, Granatapfel, Pahlbohnen und Ayran 3 Perfekte Show: Hendrik Otto rockt die CHEFDAYS in Berlin   4 Klassik neu interpretiert: Rehrücken, Buschbohnen und gedörrte Heidelbeeren.

Fotos beigestellt von Hotel Adlon Kempinski Berlin

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sich also nicht auf die reine Produktsuche beschränken, an die der Gast nur schwer herankommt“, ergänzt er anerkennend. Fern von Effekthascherei soll man den Gerichten ihre Komplexität und die aufwendigen Arbeitsschritte nicht unbedingt ansehen. An der Schwelle zum Glück Apropos Gäste: Angesichts der Positionierung im traditionsträchtigen Hotel Adlon in unmittelbarer Nähe zum Brandenburger Tor und inzwischen schon selbst zum Wahrzeichen der Stadt geworden, könnte man meinen, Otto habe den Küchenjackpot geknackt. „Uns wird oft gesagt: ‚Ihr lebt ja wie die Maden im Speck und könnt machen, was ihr wollt, aber auch wir müssen wirtschaftlich arbeiten“, lenkt er ein. Tatsächlich kann die Lage auch ein Handicap sein. „Ich sehe da eine gewisse Schwellenangst. Manche Gäste kommen gar nicht zu uns, weil sie denken, wir sind zu steif. Ich möchte nicht in die Kerbe schlagen, dass wir die coolsten oder lockersten sind. Unsere Servicephilosophie ist natürlich dem Hause angepasst, aber es kommt immer auch darauf an, was die Gäste zulassen. Genau das macht guten Service aus: Nicht alle gleichzubehandeln.“ Schon seit 2012 würdigt der Guide Michelin das Lorenz Adlon Esszimmer mit zwei Sternen. Und wie sieht er sich selbst in der Berliner Szene? „Es gibt unter den Konzepten so geile Sachen! Es ist wahnsinnig viel passiert – fast zu viel, weil viel wieder verschwindet, das sich sicher am Markt mit mehr Atem etabliert hätte. Das ist für uns natürlich eine Riesenchallenge, weil es überall diese Spezialisierung gibt und die Leute dahinter wirklich einen guten Job machen. Also müssen wir uns immer wieder hinterfragen und neu positionieren.“ Diese Philosophie des antizyklischen Denkens hat er schon in der Kindheit auf dem väterlichen Bauernhof erlernt. Statt also auf der trendigen Welle mitzusurfen, setzt er auf das Luxus-Segment und bleibt dem eigenen Konzept treu, um die Exklusivität als Alleinstellungsmerkmal hervorzuheben. Steht der dritte Stern angesichts dieser Entwicklung dann auch auf der Wunschliste? „Ich glaube, jeder 2-Sterne-Koch in Berlin möchte auch drei haben. Das Normalste für jemanden, der ehrgeizig ist“, erklärt Otto. Aber es stehen andere Dinge im Vordergrund: „Ich wünsche mir mehr Zurückhaltung, mehr Besinnung auf das Wesentliche und das Miteinander“, gesteht er. Und das fängt schon im Kleinen an. Daher gibt es für das Personal ein Zweischichtensystem, das es ihm erlaubt, Spitzen mitzunehmen, ohne die Arbeitszeit zu überschreiten. „Wir schenken unseren Leuten ja nichts“, relativiert Otto. „Eine Küche ist ein Unternehmen wie jedes andere und wir versuchen, das so umzusetzen.“ Manchmal ist eben auch der Weg das Ziel. www.lorenzadlon-esszimmer.de

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JUNGE WILDE 2018.

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JEDEN TAG EINE NEUE HERAUSFORDERUNG: WALTER TRIEBL, JUNGER WILDER 2014, KOCHT IN SEINER NEUEN WIRKUNGSSTÄTTE DIE GENIESSEREI, WAS DER UMLIEGENDE BAUERNMARKT SO HERGIBT. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

ass dieser Walter Triebl über außergewöhnliche kulinarische Fähigkeiten verfügt, steht heute außer Frage. Außergewöhnlich ist auch das Konzept der Genießerei am Grazer Kaiser-Josef-Markt, in der er aktuell als Chef de Cuisine wirkt. Eingebettet in den belebtesten Bauernmarkt der Stadt Graz, schreibt Triebl nicht Monat für Monat eine neue Karte, sondern zieht mit Einkaufstasche bewaffnet durch den Markt und kreiert jeden Tag aufs Neue seine Gerichte. „Eine spannende Aufgabe. Die Standbetreiber wechseln und es sind nicht immer die gleichen Produkte verfügbar. Da muss man schon ein wenig spontan und kreativ sein“, erklärt der JUNGE WILDE 2014 sein Jobprofil. Einer wie keiner Spontan und kreativ musste sich Walter Triebl auch im großen Finale der JUNGEN WILDEN 2014 präsentieren. Der damals 25-jährige Sous Chef im aiola upstairs setzte sich mit 48 Punkten Unterschied zum Zweitplatzierten Matthias Bernwie-

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ser, der später selbst den Titel gewinnen sollte, durch. Es war vor allem sein geniales Hauptgericht „Clockwork Orange“ bestehend aus King Prawns mit Wagyu-Flanksteak, Kürbis-Curry-Orange-Creme, Frank’s-Kürbiskernöl-Espuma, Parmigiano-Reggiano-Ravioli und Coco-Bohnen, das der Starjury die höchsten Bewertungen entlockte. „Das ist es, was ich unter jung und wild verstehe!“, meinte Herdlegende und Sternekoch Otto Koch. Zweisterner aus dem Seven Seas in Hamburg Karlheinz Hauser, schwärmte von den „ausgereiften handwerklichen Fähigkeiten, über die Walter in so jungen Jahren bereits verfügt“. Was bedeudet es eigentlich, wenn man den begehrtesten U30-Kochwettbewerb Europas für sich entscheiden kann? „Man nimmt viele wichtige Dinge mit. Alleine der Umgang mit Medien und Kameras in jungen Jahren hilft einem ungemein weiter. Auf dem Cover von ROLLING PIN zu sein, ist, denke ich, auch etwas, wovon jeder junge Koch träumt. Aber allen voran ist es das riesige Netzwerk, das man sich

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JUNGE WILDE 2018.

Kohlrabi, Huhn

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Hast du das Zeug zum wahren Helden? Der von ROLLING PIN ins Leben gerufene, trendigste Kochwettbewerb Europas findet 2018 bereits zum 14. Mal statt!  Bewirb dich jetzt und zeig der Welt, was du draufhast! Sagenhafte 2471 Bewerber haben sich im letzten Jahr der Herausforderung gestellt – jetzt bist du an der Reihe!

aufbauen kann, von dem man ein ganzes Leben lang profitiert.“ Mit seinem damaligen Kontrahenten Matthias Bernwieser verbindet Walter Triebl auch heute noch eine dicke Freundschaft. „Auch wenn er zurzeit in Norwegen arbeitet, telefonieren wir mehrmals die Woche und tauschen uns auvs.“ Angeschlagen, aber trotzdem top Dass dieser Walter Triebl hart im Nehmen ist, beweist das Kochtalent bei unserem Besuch. Trotz Schlüsselbeinbruchs inszeniert der Ex-JUNGE-WILDE aus dem aktuellen Warenkorb des Wettbewerbs zwei richtige Gaumenkracher. Speziell seine Version des Cobia-Filets könnte auch 2018 wieder für einen Finaleinzug reichen. Auf Nussbutter und Thymian konfiert und mit Kohlrabi-Dashi, Kohlrabi-Asche und Liita-Cress-Öl wird der zarte Fisch zubereitet und mit Hühnergrammeln als crunchy Textur obendrauf garniert. Und auch wenn Walter Triebl ein bescheidener Mann ist, konnten wir ihm doch ein paar kleine Tipps für JUNGE-WILDE-Bewerber entlocken: „Das Menü, mit dem man antreten möchte, sollte wirklich gut durchdacht sein und man muss es wie im Schlaf auf höchstem Niveau zubereiten können. Die Stresssituation beim Finale war unfassbar und in Kombination mit dem Faktor Zeit darf man sich keine Fehler erlauben.“

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Was du dafür tun musst? Ein dreigängiges Menü kreieren. Damit deine Kreativität messbar wird, haben wir dafür einen fixen Warenkorb zusammengestellt: Jack’s Creek Black Angus Bavette von Albers, Basic Dry von Herba Cuisine, jeweils die Technik von iSi sowie Sous-vide von Fusionchef by Julabo, Liita Cress von Koppert Cress, Cobia von Metro, Venere-Reis von Transgourmet sowie ein regionales Produkt aus deiner Umgebung! Zudem wirst du als JUNGE WILDEFinalist für den Wettbewerb ausgestattet mit einer Kochjacke von Karlowsky und mit Messern von Friedr. Dick. Zusätzlich hast du die Möglichkeit, auf einer Küche von Lohberger zu arbeiten, mit Rational zu dämpfen, mit Monolith zu grillen und deinen Gerichten, die auf Tellern von Rist angerichtet werden, mit dem Pacojet den richtigen Twist zu verleihen.

Für Triebl war damals im Vorhinein klar, dass er sich nicht auf eine exklusive Optik seiner Gerichte versteifen will, sondern die hochkarätige Fachjury in puncto Geschmack von sich überzeugen möchte. „Ich denke, dass unterm Strich die Jury nur der Geschmack wirklich interessiert.“ Der Erfolg gibt ihm auf jeden Fall recht. Du hast Lust auf Fame und eine steile Karriere? Melde Als kleinen Bonus dich jetzt online an und sende uns deine Bewerbung für seinen Sieg 2014 bis zum 10. 12. 2017! durfte Walter Triebl übrigens im Zuge Die Teilnahmebedingungen und alle Informationen seiner Stage Sternefindest du unter www.junge-wilde.com luft im legendären El Cellar de Can Roca schnuppern. „Ein unvergessliches Erlebnis“, schwärmt Triebl heute noch. Wer sich dieses Jahr im großen Finale der JUNGEN WILDEN durchsetzt, auf den warten eine Stage bei keinem Geringeren als dem brasilianischen Küchen-Rock’n’Roller VIDEO: Alex Atala. Du denkst, du hast das Zeug Tipps und Tricks vom JUNGEN WILDEN dazu? Dann bewirb dich jetzt unter: www.junge-wilde.com

2014 Walter Triebl. www.rollingpin.com/214

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LUDWIG MAURER.

LUCKI,

ICH WILL EIN RIND VON DIR! DER TALENTIERTE NIEDERBAYER LUDWIG MAURER IST EIN GESAMTKUNSTWERK: BAUER, KOCH, BUCHAUTOR, CATERER SOWIE ROCKER DURCH UND DURCH. WARUM DER MENSCHENFREUND ZUM FLEISCHPAPST WURDE. Interview: Georg Hoffelner, Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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DIE FLEISCHINSTANZ Inspiriert durch seinen kulinarischen Ziehvater Stefan Marquard hat sich der Niederbayer auf seiner Mission als Fleischexperte, Foodstylist und Spitzenkoch schnell einen Namen gemacht. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Geballtes Fachwissen, außergewöhnliche Rezepte und hochklassige Fotos machten auch seine Bücher „Fleisch“ sowie „Rind Complete“ zu absoluten Bestsellern. In seiner Kochschule und Erlebniszentrale, dem STOI, bringt er seinen wertschätzenden Blick auf Fleisch und Fleischproduktion an den Mann und die Frau.

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Ochsenkopf

LUDWIG MAURER.

Maske | Vadouvan | Sardellen

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Wie würdest du das bezeichnen, was du beruflich machst? Was steht in deinem Reisepass? Ludwig Maurer: Koch. Wenn mich jemand fragt, sage ich meistens: Koch und Bauer. Würde man alles ausformulieren: Cateringunternehmer, Kochschulbetreiber, Bio-Landwirt und Buchautor. Die letzten Jahre waren für dich ziemlich turbulent. Sehr erfolgreich. Hättest du dir noch vor sechs Jahren gedacht, dass dein eigenes Ding dermaßen durch die Decke geht? Maurer: Nein. Das ist natürlich auch unglaublich, was da in den letzten Jahren passiert ist. Das Schräge dabei: Ich habe eigentlich immer versucht, in der Musik erfolgreich zu werden. Rockstarallüren könnte man das nennen. Ich wollte mit aller Kraft in Wacken spielen und einen geilen Plattenvertrag bekommen. Was ich da tagtäglich geübt habe und wie viele Mails ich geschrieben habe. Aber es hat eigentlich nie wirklich funktioniert, das alles auf ein professionelles Level zu heben. Beim Kochen habe ich dann eigentlich nur immer das gemacht, was ich von der Pike auf gelernt habe. Das hört sich vielleicht komisch an, aber ich denke schon, dass das für den heutigen Erfolg ausschlaggebend war. Ich bin ja in einem Wirtshaus groß geworden und das Erste, was ich in der Früh gesehen habe, und das Letzte vorm Schlafengehen war Gastronomie. Das prägt. Wir haben kein Taschengeld bekommen, sondern für unser Geld mussten wir etwa den Himbeerkuchen für den Nachmittagskaffee belegen oder Schnittlauch hacken. Aber wie hast du dann trotz der Liebe zu Rockmusik wieder Bock auf Kochen bekommen? Maurer: Ich habe ehrlich gesagt noch nie gearbeitet, wo es mir nicht gefallen hat. In einer großen Kantine etwa hätte ich wahrscheinlich den Spaß an der Sache verloren. Solche Jobs habe ich zwar probiert, aber das war definitiv nicht meins. Das war dann auch der Grund, warum ich zu Stefan Marquard bin. Der hat mich maßgeblich geprägt und war im Endeffekt ja auch irgendwie wie eine Rockband: Du fährst wohin, baust auf, rockst das Ding und erntest den Ruhm, wenn es den Leuten schmeckt und sie begeistert von unserer Performance sind. Das ist auch der Hauptgrund, warum ich heute da bin, wo ich bin, da mir Stefan die Chance gegeben hat, in seiner verrückten Truppe dabei zu sein. Wir waren da im ersten Jahr in Berlin und Hamburg, dann in Kopenhagen und Athen und gleich darauf in Australien. Wie viele Köche dürfen denn so etwas erleben? Hätte ich mich für ein Sternerestaurant entschieden, hätte ich ein Jahr lang am Gardemanger gearbeitet und nicht für Campino von den Toten Hosen gekocht. Das motiviert. Da denkt man sich: Wenn der das schafft, ist das für mich auch nicht so weit weg. Dass im Leben nicht immer alles eitel Wonne ist, musstest du selbst auf die harte Tour herausfinden.

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Ohne starkes Team geht nichts: Miriam Ruhkamp, Christine Gietl (Restaurantleiterin), Stephanie Maurer, Ludwig Maurer, Jonas Brandt, Eric Söllner, Tim Schwabe, Stefan Lemberger, Mathias Selbert, Laura Kroiss (Küchenchefin), Nehle Hussong (v. li. n. re.).

Maurer: Als ich 20 Jahre alt war, wurde bei mit Lymphdrüsenkrebs diagnostiziert. Nach sechs Chemotherapien hat es schon recht finster ausgesehen. Da hab ich mir geschworen, dass ich alles geben werde, um meine Träume zu verwirklichen. Welche Träume waren das? Maurer: Mein größter Kindheitstraum war es, alle He-Man-Figuren zu sammeln, mit Stefan Marquard zu kochen, mit meiner Band auf Tour zu gehen und den elterlichen Bauernhof zu übernehmen. Das ist mir Gott sei Dank alles gelungen. Du bist ja aktuell nicht nur Fleischguru, sondern hast mit deinem STOI auch eine prachtvolle Location etabliert. Was habt ihr da investiert? Maurer: Wir haben rund 750.000 Euro reingesteckt, machen Veranstaltungen und Kochkurse. Es ist also kein À-la-carte-Restaurant. Eine Stange Geld, aber das Schöne ist: Es läuft! Wir waren das ganze Jahr hindurch über neun Monate im Voraus ausgebucht. Hier muss allerdings jeder nach meinen Spielregeln tanzen. Dazu gehört etwa, dass wir auf keine Allergene Rücksicht nehmen. Wir machen auch keine veganen Gerichte. Ich akzeptiere auch keine elektronischen Zahlunsgmittel, denn wenn jemand über Monate im Voraus reserviert, kann er auch noch fünf Minuten vorher zu einem

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Bankomaten fahren und das Geld abheben, oder? Zudem gibt es auch kein W-LAN. Der Gast soll sich auf den Abend einlassen und nicht die ganze Zeit am Smartphone herumspielen. Welches kulinarische Konzept wolltet ihr für das STOI realisieren? Maurer: Wir haben aktuell, sollten wir kein Catering haben, bis Weihnachten jeden Donnerstag, Freitag und Samstag geöffnet. Im STOI geöffnet ist nur, wenn auch ich persönlich anwesend bin. Das Team kocht das natürlich auch ohne mich perfekt herunter, aber mir ist wichtig, dass ich da immer vor Ort bin. Ein 6-Gänge-Menü kostet derzeit 100 Euro und dann gibt es noch unser Signature-Menü mit zehn Gängen um 140 Euro. Eine korrespondierende Weinbegleitung dazu gibt es ab 65 Euro. Was dabei sehr schön ist: Die meisten Gäste nehmen das 10-Gänge-Menü, obwohl es dann doch durchaus innereienlastig ist. Deine Frau Stephie ist mittlerweile auch fulltime mit dabei! Funktioniert das gut? Maurer: Das passt perfekt, da sich unsere Aufgabenbereiche gar nicht überschneiden. Sie ist gelernte Bürokauffrau und deshalb kümmert sie sich bei uns um alle Buchungen, Angebote fürs


Catering, Löhne und alles, was sonst noch an Büroarbeit anfällt. Da kommen wir uns nicht in die Quere und das ist auch gut so. Und jetzt gehen bei euch in Schergengrub Kapazunder wie Trettl und Co. ein und aus. Schräg, oder? Maurer: Schräg, aber auch verdammt cool. Jetzt kommt dann auch bald Tim Mälzer als Gastkoch zu uns. Otto Koch war auch schon da, das ist schon ziemlich surreal, dass die extra meinetwegen nach Schergengrub kommen. Die Idee war ja auch ursprünglich, dass wir diese Events „Ausnahmeköche im STOI“ nennen. Aus dem Grund, da man Signaturegerichte von Köchen wie Roland Trettl oder Otto Koch gar nicht mehr bekommt. Bei uns hat man dann die seltene Möglichkeit, wieder von solchen Klassikern begeistert zu werden. Und da kommen tatsächlich extra Gäste von weit her, um endlich wieder einmal von ihren Lieblingsköchen verwöhnt zu werden. In Schergengrub züchtet ihr auch eure Bio-Wagyus. Wie viele aktuell? Maurer: 60 Stück. Die waren ja auch der ursprüngliche Beweggrund, das STOI zu machen. Als eine Art Bio-Wagyu-Zentrum. Wir wollten so etwas wie einen Showroom machen. Eben so, wie wenn man einen Porsche oder Ferrari auch dementsprechend in einem Autohaus präsentiert, wollten wir unsere Rinder anständig in Szene setzen. Und auch den natürlichen Ablauf veranschaulichen. Auf der Wiese das Kalb, das durch die Wiese springt, und im Reifeschrank der viereinhalb Jahre alte Rücken. Den Leuten wird heutzutage ja viel verklickert, wo etwas herkommt, aber bei uns erlebt man das halt wirklich. Und dann habe ich mir gedacht, wenn wir schon einen Zerlegeraum bauen, dann keinen weiß gekachelten, sondern so schön, dass wir auch Kochkurse machen können. Und so kam eines zum anderen und schwupp war eine Dreiviertelmillion investiert.

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Ist das ein gutes Geschäft? Sind die Wagyus ein großer Aufwand? Maurer: Das ist ein gutes Geschäft. Wir machen damit auch schon einen respektablen Umsatz und der Aufwand hält sich in Grenzen, da wir aufgrund unserer Bio-Aufzucht ja auch gar nicht stark eingreifen. Das hat sich in den letzten zehn Jahren sehr gut eingependelt und die Vermarktung läuft perfekt. Wir haben da aktuell wieder eine Warteliste von 30 Leuten, die auf Lieferungen für die nächste Schlachtung warten. Du hast ja schon einige TV-Shows absolviert und bekommst auch immer wieder Anfragen. Kannst du dir auch eine stärkere TV-Präsenz vorstellen? Maurer: Das hängt ganz von den Angeboten ab.

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LUDWIG MAURER.

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Ich war bereits zwei Mal bei „The Taste“ Gastjuror und das war schon eine große Ehre. Alles mache ich aber auch nicht. Mit Wolfgang Otto von Otto Gourmet habe ich mittlerweile das eigene Format „In 80 Steaks um die Welt“ auf n-tv. Das hat gute Quoten und macht Spaß. Da erwischen wir auch das richtige Publikum, denn Leute, die n-tv schauen, beschäftigen sich auch eher mit hochwertiger Küche und tollen Produkten. So was kann ich mir jederzeit vorstellen. Fünf Folgen haben wir schon gedreht, nächstes Jahr geht es damit auch in die USA, somit bin ich auch da sehr glücklich. Und was mich ganz persönlich freut: Der Bayerische Rundfunk ist an mich herangetreten und macht über mich eine Produktion für ihr Format „Lebenslinien“. Dabei begleiten sie interessante Persönlichkeiten über ein Jahr lang und anscheinend bin ich mittlerweile auch für so etwas interessant genug. Ich muss jetzt aber wirklich nicht zum „Kampf der Köche“ oder „Grill den Profi“ oder so etwas. Das ist nicht meine Baustelle. Du hast ja jetzt auch schon zwei Bücher geschrieben. Bald kommt ein neues, oder? Maurer: Genau. Mit Heiko Antoniewicz. Es geht um Veredelung. Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden. Diverse Reifungsmethoden wie etwa Dry Aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich erläutert. Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko und mir. Das Buch ist übrigens ab sofort erhältlich! Wenn du in die Zukunft schaust: Was wäre noch ein Ziel von dir? Was möchtest du noch erreichen oder machen? Maurer: Da schwebt mir noch einiges vor, auch wenn ich es unmittelbar gar nicht benennen kann. Ich bin erst einmal gerade zufrieden, so wie es jetzt läuft. Die Geister, die ich rief, müssen jetzt erst einmal bewerkstelligt werden. Nach dem Buch habe ich schon wieder zwei Bücher in der Pipeline und hier beim STOI könnten wir auch noch erweitern, ich würde also ganz einfach sagen: weiter mit Vollgas! www.ludwigmaurer.com

VIDEO: Backstage beim Fleischpapst. www.rollingpin.com/214

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RYAN CLIFT.

GLOBETROTTENDER GOALGETTER Der gebürtige Brite Ryan Clift arbeitete sich vom Tellerwäscher zum gefeierten Küchenchef und Multigastronomen hoch. Der 40-Jährige, der seine Küchenkarriere im Alter von 13 startete, verdiente sich seine Sporen unter anderem bei Starköchen wie Peter Gordon, Emannuel Renaut und Shannon Bennet. Seit 2008 sorgt er mit seinem Tippling Club in Singapur für Furore, mit dem Clift unzählige Preise gewann und aktuell auf Platz 31 der Asia’s 50 Best Restaurants gerankt ist. Neben seinem Flagship-Gourmettempel betreibt der umtriebige Kreativkopf die Restaurants Ding Dong, Open Farm Community, Open Door Policy und Grow.

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Respect EINE KREATIVE NATURGEWALT VOR DEM HERD: KEINER VERBINDET GENIE UND WAHNSINN SO GEKONNT WIE UK-EXPORTSCHLAGER RYAN CLIFT, MASTERMIND UND KÜCHENCHEF DES TIPPLING CLUB IN SINGAPUR. Text: Daniela Almer, Fotos: Helge O. Sommer

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ch brauche neue Feinde, die alten sind meine Fans geworden“ – dieser Spruch schmückt das WhatsApp-Profil von Ryan Clift und scheint exemplarisch für den Küchenchef und Eigentümer des vielfach ausgezeichneten Tippling Club in der pulsierenden Metropole Singapur zu stehen. Clift verkörpert mit irreführenden BadBoy-Vibes, kreativ-genialem Wahnsinn und mitreißender Kompromisslosigkeit ohne Zweifel das Real Wild Child der internationalen Gastro-Hood. Ein Image, das der smarte 40-Jährige zwar nicht bewusst pflegt, aber mit dem er gerne ein wenig kokettiert. Und mit dem ihm eigenen Humor und britischer Höflichkeit wieder ad absurdum führt. Beim erklärten Hip-Hop-Fan ist jedenfalls nie gewiss, was als Nächstes kommt. Bereits seine Karriere startete der Charismatiker erstaunlich früh und unerwartet kitschig, nämlich mit 13 Jahren als Tellerwäscher im Sternerestaurant Bel on the Green in seiner Heimatstadt Devizes in Wiltshire. Nach Stationen bei Koch-Kapazundern wie Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut und Raymond Capaldi verschlug

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es Clift 1999 nach Down Under, wo er bei Shannon Bennett Chefkoch im Vue de Monde wurde, dem gefeierten Nummer-eins-Restaurant Australiens. Ab diesem Zeitpunkt war für den Querdenker Clift klar, dass er seinen eigenen, einzigartigen Style kreieren wollte. Zur vollen Entfaltung brachte er diesen in seinem 2008 eröffneten Restaurant Tippling Club. Mit seiner Küche, die aktuell Platz 31 in der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste belegt, staubte er schon unzählige Awards ab. Kein Wunder, Ryan Clift hebt das Food-Cocktail-Pairing auf ein neues Level. Er erfindet Geschmackskombinationen, Aromenzusammenstellungen und gemeinsam mit seinem Barchef eigens auf die Gerichte abgestimmte Cocktails, die einen beinahe wieder gläubig werden lassen. Mit seinem enormen Kreativpotenzial legt der Mastermind des Tippling Club jedenfalls die kulinarische Messlatte hoch. Alle Klarheiten ausgeräumt Einen Küchenrebellen wie Clift sieht man im Geiste wie wild in seiner Testküche im Tippling Club experimentieren, im Tempo einer Fliege auf Zuckerlösung, das nicht vorhandene Haar wie elektrisiert zu Berge stehend, dabei ohne Unterlass Hip-Hop-Tunes summend. Aber nope, Fehlanzeige. Bei Clift trifft das kreative Genie auf die Akribie eines Labortechnikers, der sich zur Entspannung knifflige mathematische Rätsel ausdenkt. Seine Küchenphilosophie, die Clift als extrem simpel beschreibt, spiegelt sich grafisch auch im Logo des Tippling Club wider. Für jedes seiner Gerich-

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RYAN CLIFT.

1 1+2+5 Kreativkopf in Action: Alle kulinarischen Neuschöpfungen entstehen bei Ryan Clift immer aus einer „Star“-Zutat, für die passende Produkte und Küchentechniken gesucht werden 3+4 Internationale TopFoodie-Destination: Clifts Tippling Club in Singapur.

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te legt der Küchenboss eine sogenannte Mindmap an, in der immer eine Zutat im Mittelpunkt steht und mit einer einzelnen Linie dargestellt wird. Davon gehen weitere Linien ab, die jeweils dazu passende Zutaten und mögliche, darauf abgestimmte Küchentechniken symbolisieren. So weit, so logisch, oder? Und da Clift eine ausgesprochene Aversion gegen jegliche Form von Nachahmung hegt – „Es ist nicht kreativ, jemand anderen zu kopieren“ –, darf sein Team nicht nur seinen Senf zu den kulinarischen Neuschöpfungen dazugeben, sondern muss es sogar: „Wir analysieren jedes neue Gericht ganz genau und wenn nur einer aus meinem Team sagt, er hat


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natürlich anders. WAS steckt dahinter?

Fotos: Tippling Club

das so schon in einem anderen Restaurant oder in einer Zeitschrift gesehen, landet es im Müllkorb und wir beginnen von vorne.“ Auch Küchentrends sind dem laut Eigendefinition „Verfechter von Originalität und Einzigartigkeit“ zuwider, die Bewegung, die beispielsweise das noma kopiert hat, hasst er regelrecht. Verteufelt gut Der Tippling-Club-Masterchef ist auch nur glücklich, wenn er in seiner Testküche steht und an innovativen Projekten arbeiten kann. „Das ist wie eine Männerhöhle für mich, wo ich mit dem neuesten Top-Equipment spielen kann“, schmunzelt der 40-Jährige. Denn um seine kreativen Ideen leichter Realität werden zu lassen, wird er dank seines Renommees von diversen Unternehmen mit ihren neuesten küchentechnischen Gimmicks beliefert. Dementsprechend hoch ist auch der kulinarische Output. Alle drei Monate werden im Tippling Club rund 80 Prozent des Menüs gewechselt. Und das bedeutet viel Arbeit. Denn in Clifts Flagship-Restaurant werden neben einem rein vegetarischen offiziell zwei weitere Menüs angeboten, das Classic und das Gourmet. Als Überraschung für seine Gäste gibt es zusätzlich die Snack-Karte, aus der neun bis zehn weitere Gänge gewählt werden können, sowie die sieben bis acht Gänge starken Sweet Treats, die vor den Desserts offeriert werden. In Summe kann das Gourmet-Menü bis zu 28 Gänge umfassen. Angesprochen auf Signature Dishes verzieht Clift nur das Gesicht: „Ich mag die Zuschreibung Signature Dish nicht. Die anderen Gerichte sind dann beleidigt, wenn es einen Star unter ihnen gibt. Meine Gerichte sind nun mal wie meine Kinder. Man kann da keinen Favoriten haben, das wäre nicht fair.“ Aber Ausnahmen bestätigen die Regel. Die im Grunde einfache Kreation aus pochierten Muscheln – saisonbedingt entweder Jakobs- oder schottische Schwertmuscheln – in einer Knoblauchsuppe mit Petersiliencracker, frischem

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neue Inspirationen online!


RYAN CLIFT.

ICH BIN EIN VERFECHTER.. VON ORIGINALITAT UND EINZIGARTIGKEIT. Ryan Clifts Credo

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Knoblauch und wilden Kräutern der Marke Eigenanbau steht bereits seit acht Jahren auf der Speisekarte. Offensichtlich hat Daddy Clift doch ein Liebkind. Erfrischend unangepasst Nicht nur die Kreationen seiner Gerichte folgen einer präzisen Mindmap, auch Clifts Leben verläuft getaktet wie eine Atomuhr. Allerdings eine, die permanent unter Strom steht. Zwischen seiner Wahlheimat Bali und dem Tippling Club in Singapur reist der Ausnahmekönner jeden Monat hin und her, jettet so nebenbei um den Globus, um seine Kochphilosophie bei Gastro-Events wie den CHEFDAYS, der Madrid Fusion oder der Gastronomika in San Sebastián unter die Foodie-Crowd zu bringen, und betreibt inklusive des Tippling Club fünf Restaurants – das Ding Dong, die Open Farm Community, die Open Door Policy und das Grow –, wo der Fokus großteils auf Nachhaltigkeit und local farming liegt. Zum Drüberstreuen veranstaltet er noch diverse Pop-ups im asiatischen Raum. Ob der Mann je schläft? „Nein“, gibt er lapidar zur Antwort. „Die Leute fragen mich manchmal, wie ich so kreativ sein kann. Und ich gebe dann dem Schlafmangel die Schuld.“ Kreativ ist Ryan Clift aber auch in puncto neuer Restaurant-Konzepte. Derzeit tüftelt er mit seinem Barchef Joe Schofield an einer Art Weiterentwicklung des Tippling Club. Ein absolutes Liebhaber-Projekt Clifts, über das er aber noch nicht viel verraten will, außer: Es soll 2018 an mehreren Standorten weltweit eröffnen, in Bezug auf Food und Drinks multisensorischer als der Tippling Club werden und mit jeweils etwa zehn Sitzplätzen im Restaurant und 15 an der Bar intimer gestaltet sein. Von Revoluzzern wie Ryan Clift lebt die Gastroszene. Gut, dass er bereits für Nachwuchs gesorgt hat. Zum einen gingen die Küchenchefs seiner diversen Restaurants schon durch die Clift’sche Schule und zum anderen zeigen seine beiden kleinen Söhne schon großes Interesse am Küchengeschehen. „Mein älterer Sohn konnte bereits mit neun Monaten einen weißen von einem schwarzen Trüffel unterscheiden. Beim schwarzen rümpfte er die Nase und beim weißen lächelte er“, verrät der stolze Vater mit einem Augenzwinkern. Das Clift-Gen wird also in jeder Hinsicht weitergegeben. Gut so. www.tipplingclub.com

VIDEO: Wie Ryan Clift tickt, erfährst du hier! www.rollingpin.com/214

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SPICE HUNTER.

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DIE SUCHE NACH DEM HEILIGEN KRAUT SPICE HUNTER MARCEL THIELE HAT UNGLAUBLICHE 75 LÄNDER NACH DEN EXOTISCHSTEN PRODUKTEN ABGESUCHT. ALLES ÜBER MYSTERIÖSE TIERPFLANZEN, BRUTALE SCHLACHTMETHODEN UND GENIALE GEWÜRZE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Marcel Thiele

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1 Am Dach der Welt: ein Trockenlager für Obst und Gemüse in Nepal 2 Auf der Pirsch: Spice Hunter Marcel Thiele durchforstet die riesigen Food-Markets in Dakar 3 Vier Produkte, ein Gericht: Baiser mit Apfel, Shizu Green, Ei und Zucker  4 Die nepalesische Stachelbeere schmeckt auch ohne Zucker süß 5 Grinsefisch: eine Papageienfischart von der Küste Dakars.

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DU SUCHST DIR DEINE FISCHE AUS, VERHANDELST DEN PREIS UND DIE HÄNDLER LIEFERN INS RESTAURANT. Marcel Thiele über den Luxus auf Dakars Fischmärkten

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ie einst Indiana Jones auf der Suche nach dem Heiligen Gral, sind Food-Hunter in den entlegensten Winkeln unseres Planeten unterwegs, immer auf der Suche nach dem Neuen. Wobei oftmals das vermeintlich Neue uralt und nur noch nicht entdeckt ist. Exotische Gewürze, vergessene Pflanzen oder antike Techniken machen den Reiz der modernen Gastronomie aus – den Reiz, das kulinarische Rad neu zu erfinden, etwas auf den Teller zu bringen, was die Leute so noch nicht erlebt haben. Doch welcher Koch der Welt tauscht schon die Pfanne gegen ein Seil und begibt sich auf Produktsuche nach Asien oder Afrika? Einer dieser kulinarischen Abenteurer ist Marcel Thiele. Als Spice Hunter und Culinary Development Manager für das holländische Unternehmen Koppert Cress ist der gelernte Koch mit einzigartigem Know-how und ausgeprägtem Spürsinn ständig auf der Suche nach aufregenden Produkten. Der Geschmacksexperte und Trendscout hat dafür bereits unglaubliche 75 Länder unter die Lupe genommen. Was Thiele von seinen Reisen mitbringt, hat in manchen Fällen nicht mal einen Namen. Bevor seine exotischen Aromen aber in das Sortiment von Koppert Kress wandern, müssen sie noch weiteren Bewährungsproben standhalten. „Wir stellen die Produkte Köchen vor. Und die sind in der Lage zu entscheiden, welche Produkte bei Koppert Cress auf den Markt kommen.“ Um seine Entdeckungen überhaupt erst präsentieren zu können, steigt der Spice Hunter nicht einfach auf gut Glück ins Flugzeug und durchkämmt mit einem Jeep die Gegend.

Netzwerken ist Pflicht „Wenn ein Trip gut durchgetaktet ist, dauert er um die dreieinhalb Wochen“, erklärt Thiele. Zeit und Aufwand sind dabei vor allem von der Destination abhängig. „Wenn ich nach Nepal oder Indien reise, wo ich auch schon öfters war,

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SPICE HUNTER.

Teures Produkt-Alien: Der Chinesische Raupenpilz ist ein Hybrid aus Tier und Pflanze, der in Nepal wächst und als Aphrodisiakum und Heilmittel gefeiert wird. Die seltene Delikatesse geht für 6000 Euro pro Kilo über den Tresen.

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80& Genuss Jahre

Leidenschaft

bin ich dort zwei Wochen. Andere Reisen wie beispielsweise nach Afrika oder Südamerika, wo die Anreise schon viel komplizierter ist, dauern natürlich dementsprechend länger.“ Um zu wissen, in welchen oft nur schlecht erschlossenen Regionen er auf exotische Produkte stoßen könnte, braucht es ein gewaltiges Netzwerk an Foodies, Freunden und Einheimischen, die Thiele mit dem nötigen Input versorgen. „Da gibt es Menschen, von denen höre ich oft jahrelang nichts und dann plötzlich rufen sie an und haben etwas für mich.“ Seinen ersten Kontakt, den er 1999 in Südafrika kennenlernte, hat er übrigens immer noch. Dieses riesige Netzwerk konnte Thiele schon in seiner Zeit bei der Marine aufbauen. „Ich habe jede Gelegenheit genutzt, an Land zu gehen, die hiesigen Traditionen, die Küche, die Produkte und natürlich die Locals kennenzulernen.“ Krasse Entdeckungen machte Thiele in seiner jahrelangen Tätigkeit jede Menge. Ein Fund, bei dem jede Kinnlade garantiert offen bleibt, ist der sogenannte Ophiocordyceps sinensis. Der Chinesische Raupenpilz zählt als Hybrid aus Tier und Pflanze definitiv zu den ausgefallensten Produkten, die Thiele jemals zu fassen bekam. Die mysteriöse Symbiose zwischen Pilz und Raupe lässt aus dem Tier Sammelfruchtkörper wachsen. Unglaublich selten im nepalesischen Hochgebirge zu finden, löhnt man für ein Kilogramm der heiß begehrten Delikatesse bis zu 6000 Euro. Vor allem in China gilt der Pilz als Aphrodisiakum und Heilmittel. Kulinarisch findet sich der Chinesische Raupenpilz getrocknet und gerieben in verschiedenen Gewürzmischungen. „Geschmacklich verleiht der Raupenpilz ein einzigartiges nussiges Aroma.“ Aufgrund des schwindelerregend hohen Preises schlägt wie leider so oft auch der Turbokapitalismus in all seiner Grausamkeit zu. „Eine außergewöhnliche Zutat für potenzsteigernde chinesische Gewürzmischungen. Leider macht es noch viel mehr negative Schlagzeilen, da die Raupe ein großer Wirtschaftsfaktor ist. Farmer werden die Berge hinabgestoßen, damit man ihr Anwesen in Ruhe nach dieser Tierpflanze absuchen kann“, schildert Thiele die dramatische Lage. Zum Glück sind aber nicht alle kulinarischen Entdeckungen des Spice Hunters so hart umkämpft wie dieses Produkt-Alien. Speise um die Welt In Indien fielen Thiele die Stachel-Chayoten in die Hände. Von deren Geschmack zeigt sich der sonst so coole Trendscout schwer beeindruckt: „Die werden traditionell wie Kartoffeln zubereitet. Einfach 15 bis 20 Minuten gekocht oder gebacken, erinnert ihr Geschmack an Gurke und Kartoffel. Serviert mit frischer Limetten-Avocado-Creme und Lemon Cress ist die Stachel-Chayote der Wahnsinn“, schwärmt Thiele. Dabei glänzt das grüne Gemüse aber nicht nur in puncto Geschmack, sondern auch durch seinen pflegeleichten Anbau. Die Pflanzen werden einfach auf den Boden gelegt, liefern mehrere Jahre Ertrag und die Früchte müssen nicht einmal ausgegraben werden. Wie eingangs bereits erwähnt, stößt Thiele aber auch immer wieder auf Pflanzen, die hierzulande keinen deklarierten Namen haben und nur Einheimischen bekannt sind. Der Gorillapfeffer, so Thieles Arbeitstitel, ist am europäischen Markt ein unbeschriebenes Blatt. Die afrikanische Pfeffer-Art beschreibt der Spice Hunter mit einer komplexen Schärfe, die er so noch nie erlebt hat. Auf

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Genuss & Leidenschaft Mit HINK zu neuen Ufern Das innovative, österreichische Traditionsunternehmen HINK begibt sich in neue Gefilde und präsentiert als erster Produzent heimische Süßwasserfische aus artgerechter Haltung in der trendigen Dose. HINK bedient sich der Artenvielfalt heimischer Gewässer und unterstützt so Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. HINK Handwerk und Rezepturen, der exzellente, fangfrische Fisch von Eishken Estate und die hochwertigen Öle von Fandler sind die Ingredienzien für vier unverwechselbare und umwerfende Geschmackserlebnisse.

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MALARIA GEGESSEN.

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SPICE HUNTER.

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1 Do it yourself: Kardamom-Eis à la Marcel Thiele   2 Der Punk der Meere: Mahi-Mahi ist bei uns besser als die Gemeine Goldmakrele bekannt 3 Zallotti Blossom: Die afrikanische Minze überzeugt mit einem Aromenmix aus Basilikum und Minze 4 + 5 Mittendrin statt nur dabei: Auf seinen Food-Safaris beschäftigt sich Marcel Thiele intensiv mit der kulinarischen Kultur der Länder 6 Namenloses Mystery-Kraut: geschmacklich vergleichbar mit der Ananasminze inklusive kräftigen Rosen-Aromas.

seiner letzten Expedition in Nepal entdeckte der Spice Hunter eine einzigartige Minze (Bild Nr. 6) mit bombastischer Aromen-Überraschung. „Wenn man mit geschlossenen Augen daran riechen würde, würde man definitiv sagen: ‚Rose‘, aber ohne diesen seifigen Charakter.“ Geschmacklich gesellt sich dann noch ein Frische-Kick in Form von Minze, Mango und Avocado dazu. „Einfach nur spektakulär“, so Thiele. Auf seinen Food-Expeditionen fokussiert sich der Spice Hunter aber nicht nur stur auf exotische Produkte, Aromen und Geschmäcke. „Viel wichtiger ist doch die Frage, warum die Menschen gewisse Lebensmittel essen und was sie sich davon versprechen.“ Der Austausch mit den Locals und das Beobachten kulinarischer Traditionen sind für Thiele daher so wichtig wie das täglich Brot. Die Frage nach dem Warum Sechuan Buttons oder Parakresse ist in Europa vielen als „kulinarischer Elektroschocker“ ein Begriff. Der Geschmack von Sechuan Buttons reicht von leicht pfeffrigen Zitrusaromen bis hin zu einer prickelnden Schärfe, die den Gaumen und die Lippen leicht betäubt. „Was bei uns die wenigsten Menschen wissen, ist, dass in Afrika Sechuan Buttons als Heilmittel gegen Malaria gegessen werden.“ Und in der Tat gibt es Studien, die beweisen, dass die Blüten Stoffe beinhalten, die Parasiten im Blut abtöten. Darum landen Sechuan Buttons auch oft auf rohen Fleisch- und Fischgerichten, um die Gefahr einer Malaria-Übertragung zu minimieren. „Es geht weniger um die Jagd nach Produkten, die skurril sind, zu verstehen, warum haben die Leute angefangen das zu essen, darum geht es – vor Ort zu sehen, wie kombiniert wird und welche Techniken angewandt werden.“ Beeindruckend und einzigartig beschreibt Thiele die riesigen Food-Märkte in der senegalesischen Hauptstadt Dakar. „Wir waren auf Produktsuche unterwegs und haben dort den größten Luxus ever erlebt. Du suchst dir beispielsweise deine Fische aus, verhandelst den Preis und dann bringen dir die Händler die Ware direkt ins Restaurant. Ein Service hoch drei, den es bei uns nicht gibt.“ Durch den Meereszugang können in Dakar täglich fangfrische maritime Exoten wie Mahi-Mahi oder der Schmetterlingsbuntbarsch gekauft werden. Auch das Obst- und Gemüseangebot lässt keine Wünsche offen – Tamarillos, Kakis oder Kumquats sind in rauen Mengen frisch und reif vorhanden. Zwischen den vielen Top-Produkten machte Thiele aber auch einen rätselhaften Fund. „Überall auf dem Markt konnte man kleine Singvögel in Käfigen kaufen.“ Als Haustiere? „Nein. Sie gelten in Afrika als absolute Delikatesse und werden in guten Restaurants kredenzt“, erklärt der Spice Hunter. Bei dieser Produktvielfalt müsste man doch meinen, dass alles eitel Wonne ist. Doch den Händlern in der Megametropole Dakar heizt ein ganz anderes Problem sprichwörtlich ein – die Hitze.

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SPICE HUNTER.

RURAL HERITAGE OF ITALY mit Balsamico, Zucchini und Schinken

Gemeinsam mit einem der ältesten Aceto-Balsamico-di-Modena-Produzenten bringt Marcel Thiele dank traditioneller Techniken und Zubereitungsmethoden das Italien vergangener Tage auf den Teller.

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DURCH DIE MILCHSÄURE, DAS ADRENALIN UND DEN STRESS ZIEHEN SICH DIE MUSKELN ZUSAMMEN UND DAS FLEISCH VERGAMMELT NICHT SO SCHNELL. In Afrika werden die Tiere vor dem Schlachten gequält, damit das Fleisch länger haltbar wird

Hochmoderne Kühlgeräte, wie sie in der westlichen Welt Standard sind, gibt es keine. „Fisch und Fleisch werden dort nicht einmal gekühlt. Produkte, die du kaufst, müssen noch am selben Tag verwertet werden.“ Gewalt ist (k)eine Lösung Dass die Erkenntnisse und Entdeckungen auf seinen Reisen nicht immer nur das Gelbe vom Ei sind, musste Thiele schon öfters feststellen. Um die Haltbarkeit des Fleisches zu erhöhen, wird oft zu barbarischen Mitteln gegriffen. Während in unseren Breitengraden Tiere psychologisch so schonend als möglich geschlachtet werden, um Muskelkontraktion und den Adrenalinausstoß zu minimieren, ist in Afrika das Gegenteil der Fall. „Die Tiere werden im Morgengrauen geschlachtet, wenn sie völlig ausgeruht sind. Dann wird aber nicht, wie es bei uns üblich ist, kurzer Prozess gemacht. Die Tiere werden gequält, dass einem die Tränen in die Augen steigen.“ Dabei geht es aber nicht um perfide Grausamkeiten, es geht um die Verlängerung der Haltbarkeit. „Durch die Milchsäure, das Adrenalin und den Stress ziehen sich die Muskeln zusammen und das Fleisch vergammelt nicht so schnell.“ Doch Afrika ist nicht nur ein klimatisch, sondern leider auch politisch extrem heißes Pflaster. „Natürlich kommt man bei manchen Trips in Situationen, die sogar lebensbedrohlich sein können.“ Die geplanten Reisen Ende des Jahres in die Krisenländer Kamerun und Kongo hat Thiele ad acta gelegt. „Was derzeit dort abgeht, ist brutal. Ich würde niemandem raten, dorthin zu reisen.“ Die Vorbereitungszeit für seine Food-Safaris liegt darum nicht selten bei einem oder sogar zwei Jahren. Akribische Recherche und immer ein Plan B im Gepäck ist für den Spice Hunter das A und O in seinem Job. Ans Aufhören denkt Thiele aber noch lange nicht. Zu vieles gibt es für ihn noch zu entdecken.

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KÜCHE.

kollektive

DREI JUNGS, EINE KÜCHE UND JEDE MENGE GENIALE KONZEPTE: DIE HERD OPEN KITCHEN BIETET START-UPS, QUEREINSTEIGERN UND ALTEN GASTRO-HASEN DEN PERFEKTEN SPOT, SICH KULINARISCH AUSZUTOBEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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KÜCHE.

1 Drei Jungs und eine Küche: Marko Ertl (li.), Matthias Kroisz (Mi.) unad David Weber sind die Masterminds hinter der Herd Open Kitchen    2 Prominenter Gast: Auch Edi Dimant vom Res­taurant Mochi in Wien werkt in der Kreativküche 3 Es darf auch Spaß machen: Austauschen und Netzwerken stehen in der Gemeinschaftsküche genauso am Plan.

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deen, Visionen und Konzepte beginnen bekanntlich meist im Kopf. Damit sie sich von dort ihren steinigen Weg in die harte Realität bahnen können, muss für gewöhnlich ordentlich Geld in die Hand genommen werden. Eine Hürde, bei der es viele – speziell in der Gastro-Branche – mit der Angst zu tun bekommen. Hohes Risiko, viel harte Arbeit, literweise Herzblut und keine Sicherheiten. Kein Wunder also, dass unter diesen Konditionen viele geniale Ideen eher im Kopf bleiben. Doch was wäre, wenn man ganz einfach sein Konzept in einer hippen Mietküche umsetzen könnte, um zu sehen, wie es angenommen wird? Das Risiko auf ein Minimum zu reduzieren und gleichzeitig einen aussagekräftigen Testlauf starten. Genau das haben die drei Wiener Start-ups Matthias Kroisz, Marko Ertl und David Weber mit ihrer Herd Open Kitchen in der Donaumetropole Wien realisiert.

Mehr als eine Küche Unter dem Motto „Konzentriere dich aufs Kochen, wir übernehmen den Rest“ stellt 1 das Trio eine voll eingerichtete Großküche auf 700 Quadratmetern zur Verfügung, die damals genau das Objekt, das sie heute mit so gut wie alle Stücke spielt. Für die drei Küche gut, alles gut Masterminds soll ihre Gemeinschaftsküche Egal ob Küchen-Einzelkämpfer oder ambi- ihrer Herd Open Kitchen erfolgreich bespieaber mehr sein als nur ein kulinarisches nionierte Großbrigade, die Herd Open Kit- len. Schnell war klar, dass sie hier ihr Konzept Zweckmittel: „Wir wollen damit einen Ort chen bietet ihren Kunden – egal ob groß umsetzen können. Dass zwei der drei Jungunternehmer schaffen, an dem man sich austauschen oder klein – stets das richtige Paket – natürkann, Erfahrungen weitergibt und von lich 24/7 verfügbar, versteht sich. Einrich- nicht wirklich branchenerfahren sind, sieht einander profitert“, erklärt Co-Founder tungstechnisch lässt das Gastro-Mekka in das Trio sogar als Vorteil: „Man bekommt Matthias Kroisz. Egal ob Caterer, Foodtru- Wien keine Wünsche offen: Kipper, Kombi- verschiedene Blickwinkel und erreicht damit cker oder Lieferservice, seit 1. August 2017 dämpfer oder Doppelhaubenabwasch – you gemeinsam meistens eine bessere Lösung als alleine“, so Kroisz. Mittlerweile haben die tummelt sich ein bunter Gastro-Mix in der name it, they have it. Auf die Idee gekommen sind Matthias drei aber viel Gastrowissen eingesaugt und Großküche in der Gudrunstraße 11 im 10. Kroisz, David Weber und Marko Ertl schon stehen Einsteigern mit Rat und Tat zur Seite. Wiener Gemeindebezirk. Die Auslastung der Gemeinschaftsküche, während ihrer Studienzeit, mussten ihr „Wir haben selbst so gut wie jeden Fehler gein der übrigens auch Spitzenkoch Edi Di- Vorhaben aber notgedrungen auf Eis legen. macht, den man nur machen kann – machen mant aus dem Restaurant Mochi zu Werke „Wir haben bereits vor zwei Jahren mit dem davon auch heute noch genug. Wir geben geht, nimmt seit der Eröffnung fast täglich Gedanken gespielt und alles durchkalkuliert. unser Wissen aber gerne weiter und erfahren zu. Um dem steigenden Ansturm gewach- Wir sind schnell draufgekommen, dass die auch viel von unseren Mietern.“ Ein Credo, sen zu sein, hat sich das Trio einen starken Umsetzung viel zu teuer für uns ist und das in der Open Herd Kitchen leidenschaftPartner geangelt. Mit dem Großlieferanten wir uns das einfach nicht leisten können“, lich praktiziert wird und die Großküche zu METRO ist bei der Herd Open Kitchen ein erklärt Kroisz. Zu dieser Zeit war Kroisz be- einem einzigartigen Kreativ-Hotspot macht. Vollprofi der Superlative an Bord und sorgt reits mit seinem Foodtruck-Unternehmen dafür, dass jeder genau das bekommt, was Wrapstars auf der Suche nach genauso ei- herd.co.at er braucht ner Gemeinschaftsküche. Gefunden hat er www.metro.de 086


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MAT LINDSAY.

Sydneys Feuer Teufel

MAT LINDSAY IST SYDNEYS HEISSESTE AKTIE: IN SEINEM RESTAURANT ESTER DREHT SICH DIE GESAMTE KÃœCHE UM EINEN HOLZOFEN UND DARUM, WIE MAN DURCH FEUER, GLUT UND ASCHE MEHR POWER IN DIE AROMEN BEKOMMT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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anchmal trifft man auf Typen und es macht gleich beim ersten Handschlag Klick. Man hat das Gefühl, sein Gegenüber bereits ewig zu kennen, und schwimmt unmittelbar auf einer gemeinsamen Wellenlänge. Mat Lindsay vom australischen Restaurant ester ist so ein Typ. Kein Wunder, strahlt der Koch aus Sydney doch eine Ruhe aus, die einem sofort ein gutes Gefühl gibt. Seit vier Jahren betreibt er nun seine Location in der Meagher Street. In dem Moment, in dem man die Tür des Restaurants betritt, wird man gleich vom

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Charme der lässigen Location überrascht. Die offene Küche und der schicke, aber gleichzeitig auch legere Stil des Interieurs sorgen für eine frische Atmosphäre, in der man gerne auch etwas länger abhängen würde. Vor allem mit dem Chef persönlich, denn nicht nur, dass er einen stattlichen Nature-Weinkeller vorweisen kann, nein, auch die Whiskeyauswahl ist der Hammer und zeugt vom Geschmack des leidenschaftlichen Kochs. Das ester zählt seit seiner Eröffnung zu den beliebtesten Restaurants der australischen Metropole und der Ansturm auf die Location im eher abgelege-

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1 Alles landet im ester im Ofen: auch der Salat im Gericht „Veal, cos and whipped bonito“  2 Naturgenie: Scheinbar spielerisch schafft es Lindsay, reduzierte Gerichte mit unfassbaren Aromen auf den Teller zu bringen   3+4 Klein, aber oho: Mehr als vier Mitarbeiter passen nicht in die Küche   5 Power pur: Mat Lindsays „potato pasta/potato dashi/pepper leaf“.

nen Stadteil Chippendale scheint nicht weniger zu werden. Lindsay hat es geschafft, einen eigenen, authentischen Küchenstil zu entwickeln, der extrem aromatisch, aber ohne Chichi daherkommt. Seine Stationen haben demnach seine Linie stark geprägt. Bevor er sein eigenes Ding aufmachte, war er nämlich im legendären Billy Kwong und davor im angesagten Bar & Grill Rockpool tätig. Dazwischen standen Jahre des Reisens durch Europa und Asien auf dem Programm, wo er sich von den verschiedensten Küchenstilen der beiden Kontinente maßgeblich beeinflussen ließ. Mehr lässt der talentierte Chef nicht an Information durch. Die Küche im ester bestimmt einzig und allein der Holzofen. „Das war auch das Erste, was wir in diese Location gebaut haben. Das Essen wird eigentlich fast ausschließlich im Holzofen gekocht.“ Geht es nach Lindsay, dann sind Begriffe wie saisonal oder regional schon dermaßen ausgelutscht, dass er sie schon gar nicht mehr hören mag. Aber im Endeffekt bedient sich das ester-Team auch nach den Jahreszeiten bei lokalen Produzenten. Nur wird das alles als selbstverständlich erachtet und nicht mit Pauken und Trompeten in die weite Welt hinausposaunt. Das Menü ändert sich andauernd. Beinahe täglich, da Lindsay mit seinem Team gerne mit allem herumexperimentiert, was so in die Küche wandert. Fleisch wird in bewährter „Clinching grilling“-Manier direkt auf die Kohle geworfen, Fisch kommt in Gitter und ebenfalls auf die Glut. Ebenso werden Gemüse oder andere Lebensmittel direkt auf der Kohle beinahe verbrannt, um ein Maximum an Röststoffen und Aromen herauszuholen. Dabei geht es in der Küche im wahrsten Sinne des Wortes heiß zur Sache. Der Ofen läuft während des Service so bei 320 Grad Celsius und dabei kommt das ganze Team tagtäglich richtig ins Schwitzen. Spannend gestaltet sich auch, wie das ester-Team im Laufe des Tages die unterschiedlichen Temperaturen und Temperaturzonen des Ofens nutzt. Am Boden, unterhalb des Ofens, gibt es aus purem Zufall etwa genau die richtige Temperatur, um zu fermentieren. Eines ihrer pitaähnlichen Brote entsteht etwa durch diese Methode. Es setzt sich im Großen und Ganzen aus gängigem Pitateigelementen zusammen, besteht als Hauptkomponente aber aus fermentierten Kartoffeln. „Wenn Köche heute meinen,

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MAT LINDSAY.

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alles perfekt auf den Punkt mittels Sous-vide zu garen, dann sollen sie das ruhig machen. Aber welche Aromen man durch einen Holzofen wie unseren in tolle Produkte bekommt, das kann man durch nichts anderes erreichen.“ Neue Pläne in Down Under Wer glaubt, dass die Jobmisere in der Gastronmomie in Australien nicht vorhanden ist, hat falsch gedacht. „Das ist bei uns eigentlich das Thema Nummer eins im Restaurant: Wo bekommen wir wieder neue talentierte und belastbare Mitarbeiter her?“ Aber anscheinend hat der sympathische Koch dann doch immer wieder Glück, gute Typen zu finden, denn nicht nur dass sich die Kritiker mit Lobhudelei überschlagen, er eröffnet demnächst noch eine neue Location in Surry Hills. Im Erdgeschoss eines Boutique-Hotels wird er ein Barkonzept umsetzen. „Ein Mini-ester sozusagen.“ Eröffnet wird noch in diesem Jahr. Noch mehr Möglichkeiten also für Mat-Lindsay-Fans, einen der heiß begehrten Tische zu bekommen. Denn im ester haben maximal 50 Gäste Platz, wobei die meisten Tische mindestens zweimal rotieren. Somit besuchen das Restaurant tagtäglich mehr als 100 Personen. In den australischen Medien wird das Lokal noch immer als eines der gehyptesten Sydneys geführt, für das man sehr schwer eine Reservierung bekommt: „Das ist aber kompletter Bullshit“, entgegnet Lindsay. „Natürlich ist es um 19.30 Uhr an einem Freitagabend schwierig, einen Tisch zu ergattern. Aber sonst stellt das meist eigentlich kein Problem dar.“ Der relaxte Küchenchef ist einfach froh, dass das Interesse nach wie vor sehr groß ist und man nicht zusätzlich noch mächtig die Werbetrommel rühren muss. Australiens Küche wird zudem ja aktuell auch international gehypt, nicht umsonst fand in diesem Jahr die „50 Best Restaurants of the World“-Verleihung in Melbourne statt: Von solchen Listen hält der Küchenchef jedoch recht wenig: „Es ist bestimmt für die Geschäfte der Restaurants gut, die auf dieser Liste sind. Aber das sind dann meist halt doch eher fancy Restaurants und dazu zählen wir mit dem ester definitiv nicht!“

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

VKD Verband der Köche Deutschlands e.V. Euro-Toques Europäische Union der Köche

www.ester-restaurant.com.au

VIDEO: Backstage bei Mat Lindsay im ester. www.rollingpin.com/214

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Einführung des Markenprodukts BASIC textur ein weiterer Coup gelungen. Während BASIC textur ein rein pflanzlicher, farb- und geschmacksneutraler Texturgeber ist, der aus nur zwei natürlichen Komponenten – Wasser und Zitrusfasern – besteht, gibt es mit BASIC dry die Vorteile der Zitrus- und Apfelfasern jetzt auch in trockener Form. Insbesondere bei Suppen und Saucen ist es wichtig, die Natürlichkeit zu unterstreichen und dabei auch die Nährwerte nicht aus den Augen zu verlieren. Der deutlich gesteigerte Geschmack durch die den Ballaststoffen eigene Texturierung der Speisen anstelle einer pappigen Bindung machen BASIC dry daher extrem attraktiv für jede Art von Küche. Dabei liegen die Vorteile klar auf der Hand: Das verminderte Anbrennen, das unter anderem eine hohe

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Fotos: herba cuisine

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er glaubt, dass Suppen und Saucen in der Zubereitung einfache Selbstläufer sind, der hat sich dieser Challenge entweder noch nie ernsthaft gestellt oder keinen hohen Qualitätsanspruch. Denn Hand aufs Herz: Klümpchen und starke Hautbildung oder gar angebrannte Suppen und Saucen können selbst Profis passieren. Und das sind nur die lästigen Side-Effects. Der Anspruch an eine moderne Ernährung sind, neben einer optimalen Texturgebung, die Reduktion von Fetten und der Austausch von kalorienreichen Zutaten wie Mehl, Stärke oder anderen Verdickungsmitteln hin zu einer kalorienarmen, leichteren und gesünderen Zubereitung bei vollem Genuss.

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Fotos: Fotolia, Chefs Culinar

er rastet, der rostet! Das gilt insbesondere für die vom ständigen Erneuerungs- und Veränderungswillen befeuerte Gastronomie- und Hotelleriebranche. Wer vorne mitspielen möchte, investiert klug: am besten in fundiertes Fachwissen für sich und seine Mitarbeiter. Daher bietet die CHEFS CULINAR Akademie professionelle Seminare und Bildungsangebote zu allen Themen, die die Branche bewegen. Das stets aktuelle, praxiserprobte Wissen bildet dabei die Basis für die Inhouse-Schulungen sowie das Kursangebot, das außer Haus stattfindet. Maßgeschneiderte Weiterbildung Mit der neuen, umfangreichen Seminarbroschüre können zukünftige Teilnehmer die besonders guten Seiten von CHEFS CULINAR entdecken. Denn auch 2018 hat man an der Akademie wieder die Qual der Wahl aus einer Fülle an Möglichkeiten, die für jeden die perfekt passende Fortbildung bieten. Egal ob man das Know-how in

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Sachen Unternehmensführung erweitern will, die Kochtechniken verbessern oder Führungskompetenzen ausbauen möchte – in den praxisnahen Workshops mit begrenzter Teilnehmerzahl fällt das Lernen leicht und macht so nebenbei auch noch Spaß. Besondere Highlights 2018 Im kommenden Jahr wartet die CHEFS CULINAR Akademie zudem mit ein paar außergewöhnlichen Attraktionen auf. Das Seminar „Digitalisierung und Social Media in der Gastronomie“ mit Michael Kuriat zeigt etwa, wie der Einstieg ins Social Web gelingt und wie User von den Netzwerken profitieren können. Die genussvolle

Bildungsreise „Weinreise Baden & Elsass“ verwöhnt die Teilnehmer mit den köstlichsten Spezialitäten und besten Weinen der Region. Eine gute Portion Fachwissen rund um Wein, Sekt und Co. sowie exklusive Einblicke hinter die Kulissen renommierter Weingüter gibt’s obendrein. Ein weiteres Fortbildungs-Highlight 2018 ist die „Kulinarische Gastro-Tour nach Berlin“. In der Hauptstadt und hippsten Metropole Deutschlands werden Trends gemacht – CHEFS CULINAR zeigt, wo und wie. Außerdem treffen die Teilnehmer im Zuge der Reise auf Küchenzauberer und kulinarische Freigeister. Neugierig geworden? Dann bestellen Sie sich die CHEFS CULINAR-Seminarbroschüre 2018 ganz einfach ins Haus: www. chefsculinar.de/seminarbroschuere. Alle Seminare, Fortbildungen und Bildungsreisen sind auch auf der Website www.chefsculinar.de/gastroseminare zu finden. www.chefsculinar.de

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1 Profis unter sich: Landwirt Andreas Erber mit Alexander Eichinger, Oliver Scheiblauer und Harald Neumaerker (v. li. n. re.)  2 Zufrieden: Stolz präsentiert die Aumaerk-Mannschaft den Produktkatalog 3+4+5 Spitzenkoch Oliver Scheiblauer nimmt den Betrieb von Andreas Erber genau unter die Lupe.

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DER AUMAERK GESCHMACK BEGINNT AUF DER WIESE Aumaerk hat es durch höchste Anforderungen an seine Lieferanten zur Fleischinstanz Nummer eins geschafft.

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atürliches, klares Wasser. Frische, Landwirt reine Luft, herrliche Landschaften füttert seiund faszinierte Fleischexperten. So nen Kalbinnen nur präsentierte sich die Szenerie, als das das zu, was auf seinem eigenen Grund und Aumaerk-Team ausrückte, um wieder ein- Boden wächst. mal einen ihrer Produzenten zu besuchen. Die Fleischexperten legen besonderen Denn vor allem die Landwirte sind es, die Wert darauf, ihre Lieferanten persönlich mit der Zucht außergewöhnlicher Rinder kennenzulernen und deren Betriebe nach Foodies die Chance geben, einzigartige strengen Qualitätskriterien zu prüfen. Fleischqualitäten zu entdecken. „Denn der beste Geschmack beginnt für uns Aumaerk stellt höchste Anforderungen an schon auf der Wiese“, verdeutlicht Oliver seine Lieferanten und kennt sie persönlich. Scheiblauer die Firmenphilosophie. „Wir Denn als Wiener Fleischmanufaktur setzt auditieren unsere Betriebe, von denen wir das Unternehmen nicht nur im eigenen Be- unsere Fleischwaren beziehen, sehr genau trieb und bei seinem Fleisch, sondern auch und achten darauf, dass die Aufzucht in bei zuliefernden Betrieben und Höfen auf herrlicher Umgebung und die Schlachtung beste Qualität und Nachhaltigkeit von der wirklich würdevoll stattfindet.“ Der Erfolgslauf von Aumaerk ist dabei Aufzucht bis zur Schlachtung. Daher stehen auch immer wieder Besuche beeindruckend: Innerhalb kürzester Zeit bei Top-Produzenten wie etwa Andreas Er- haben sich Oliver Scheiblauer, Alexander ber an. Gemeinsam mit seiner Frau Regina Eichinger und Dr. Harald Neumaerker zu bewirtschaftet der Vollblutbauer 43 Hektar einer viel beachteten Größe der Fleisch­ Grund mit 135 Milchkühen, Jungvieh so- szene hochgearbeitet. Mit Neugier und wie 70 Mastkalbinnen. Aumaerk bezieht bei unermüdlichem Perfektionismus liefern ihm Qualitätskalbinnen und weiß den ho- die drei Produkte zum Niederknien. Doch hen Level zu schätzen. Denn der visionäre wie haben sie es geschafft, eine derartige

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Qualität aufzubauen? Im Laufe der Zeit haben die Menschen ja schon sehr viele ver­schiedene Wege beschritten, um Fleisch ­saftig, zart und mürbe zu machen. Viele dieser Wege hat man heute wieder vergessen. Aumaerk hat 15 Jahre lang in allen Erdteilen geforscht und das Beste aus den verschiedensten Kulturen zusammengetragen. Das visionäre Unternehmen beschäftigt sich mit jedem einzelnen Stück Fleisch 192 Stunden mit besonders viel Liebe, Geduld und Hingabe. Dabei verzichtet man grundsätzlich nicht nur auf jegliche Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, sondern schöpft auch aus jahrtausendealtem Wissen über die Veredelung des Fleisches. Die Basis dieser Arbeit sind jedoch nachhaltig aufgezogene, gesunde Tiere. Denn Qualität schmeckt man. Respekt vor Tier und Umwelt Nur wer Tieren und Menschen wertschätzend begegnet und Respekt vor der


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Umwelt hat, kann Lieferant und Partner der Aumaerk-Fleischmanufaktur werden. Artgerechte Aufzucht und Haltung, Fütterung ohne genveränderte Zusätze, humane Schlachtung und richtige Verarbeitung sind wesentliche Qualitätskriterien. Wer mit Aumaerk zusammenarbeitet, muss nicht nur vorgeschriebene Hygienestandards erfüllen, sondern auch die Werte teilen. Dabei stellt das Unternehmen höchste Anforderungen an zuliefernde Betriebe und verwendet nur ausgezeichnetes Fleisch für seine Produktion. Denn eines ist klar: Ohne erstklassiges Grundprodukt helfen auch die geheimen 19 Veredelungsschritte von Aumaerk nichts. Fleisch aus Österreich Aumaerk ist sich seiner Verantwortung in

Sachen Nachhaltigkeit bewusst: „Deshalb beziehen wir bei Rind, Kalb, Schweinen und Hühnern zu 100 Prozent Fleisch aus Österreich“, erklärt Alexander Eichinger. Die Tiere wurden im Inland geboren, aufgezogen und geschlachtet, auch das verwendete Futter stammt aus Österreich. „Einzig Gänse und Enten für unsere Manufaktur beziehen wir von geprüften Betrieben aus Ungarn.“ Warum? Der Bedarf nach diesem Fleisch kann allein in Österreich nicht gedeckt werden. „Deshalb haben wir persönlich Betriebe ausgewählt, die zertifiziert und vor allem spezialisiert sind. So können wir für die artgerechte Aufzucht und das Wohl der Tiere garantieren“, sagt Eichinger. Weil die höchste Qualität des Sortiments an oberster Stelle steht, dürfen nur die besten Zutaten das beste Fleisch der Welt ver­

edeln: hochwertiges Salz und ausgewählte Gewürze. Sonst nichts. Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel oder andere Zusatzstoffe haben in den Produkten keinen Platz – weder heute noch in Zukunft. Aumaerk ist davon überzeugt, dass die besten Grundprodukte ausreichen, um den besten Geschmack zu erzielen. „Doch wir gehen noch einen Schritt weiter: Wir bieten nicht nur Fleisch ohne Zusatzstoffe, das gesamte Aumaerk-Sortiment besteht aus natürlichen Zutaten und Inhaltsstoffen“, zeigt sich Scheiblauer begeistert. Die hausgemachten Saucen werden ausschließlich mit viel Liebe und Geduld sowie Gewürzen, Fleisch, Gemüse und Milchprodukten aus Österreich zubereitet. www.aumaerk.at

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Fotos: Hans Schubert

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Immer in den guten Händen von Philipp Kohlweg, Manfred Klein und Christian Berger (v. li. n. re.).

DIE DREI MUSKETIERE M

it Gespür für die Feinheiten der Kuli­ narik und dem Wissen die verschie­ densten Kräuter und Gewürze rich­ tig einzusetzen, machen Christian Berger, Manfred Klein und Philipp Kohlweg Seminare, Tagungen und Schulungen zu wahren Erlebnissen – und das von Profi zu Profi! Diese drei kulinarischen Musketiere stellen sich hier vor. Einer für alle, alle für einen!

Christian Berger Tag für Tag, seit 37 Jahren, 17 davon im WIBERG Team Inspiration, trägt Christi­ an Berger nun schon eine „weiße Weste“ – seine Kochjacke. Für ihn als Koch ist jeder Tag aufs Neue faszinierend, denn das Ent­ decken facettenreicher Ausprägungen von Gewürzen und Kräutern bester Qualität hat Suchtpotenzial. Mit seinem enormen Fachwissen um In­ haltsstoffe und Wirkung bietet er Köchen und Kunden neue Sichtweisen. „Kochen ist Verantwortung – im Fokus steht der Mensch“, diesem Grundsatz bleibt Christian

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WIBERG BESUC

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AREN STAND A Berger stets treu und verwendet ausschließ­ Philipp Kohlweg 0201 lich hochwertige Lebensmittel zum Kochen, „Wie man in den Wald die er letztlich so respektvoll behandelt wie hineinschreit, so kommt seine Kollegen im Team! es auch zurück“, lautet die oberste Prämisse des jüngsten Mitgliedes Manfred Klein im Team. Gerade deshalb ist der gegenseiti­ Für Manfred Klein ist „Verpflegung“ nicht ge Respekt für ihn das Wichtigste – sowohl bloß ein Begriff, es ist eine Lebenseinstel­ auf menschlicher Ebene als auch beruflich lung. So steckt das Wort „Pflege“ darin, das im Umgang mit Lebensmitteln. Bereits in für Klein dreierlei bedeutet: Pflege der Ge­ frühen Jahren wusste Philipp Kohlweg, dass sundheit und des Wohlbefindens, ein pfleg­ Kochen seine Leidenschaft ist. Der sympathi­ licher Umgang mit Lebensmitteln und die sche Naturliebhaber arbeitete unter anderem damit verbundene Pflege der (Ess-)Kultur. bei Josef Illinger und Thomas Walkensteiner. Seit 2000 gehört der schöpferische Quer­ Nach diesen Stationen wurde er von Gor­ denker zum WIBERG Team Inspiration. Er dan Ramsay, bei dem er in London arbeite­ engagiert sich vor allem im Bereich der te, als Privatkoch nach Monaco vermittelt. internationalen Veranstaltungen. „Als Koch hat man Möglichkeiten, die ande­ Fernöstliche Lehren und „Natur pur“ re nur selten erleben dürfen. Schon allein kennzeichnen sein Schaffen. In allen die Vielfalt der Lebensmittel, kulinarische Sparten der Gastronomie war er schon in Gepflogenheiten und unterschiedlichste führenden Positionen tätig. Zudem sind Zubereitungsarten der Produkte faszinie­ zahlreiche Auszeichnungen ein Beleg für ren mich“, so Kohlweg. Das führt auch zu sein Lebenswerk. Manfred Klein ist Kü­ seinem Credo: „Ein Koch lernt niemals aus.“ chenmeister und außerdem diätisch ge­ schulter Koch. www.wiberg.eu

Fotos: beigestellt

Sie sind Koch-Profis, Ideen­schmiede, Kompetenzzentrum und Impulsgeber zugleich: das WIBERG Team Inspiration, eine kleine Truppe bestehend aus Christian Berger, Manfred Klein und Philipp Kohlweg.


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GUTEN MORGEN, HOTTIE! BESUC

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TABASCO® Sauce gibt dem mexikanischen Frühstück Huevos Divorciados den richtigen Schärfegrad.

Frühstück muss wach machen und das können die TABASCO® Saucen richtig gut: Dem Frühstücksgeschäft mit Rührei & Co. verleihen die Chilisaucen den richtigen Kick.

Fotos: Breddos Tacos, Steve Ryan

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ie wichtigste Mahlzeit des Tages nicht zu Hause, sondern auswärts zu genießen, liegt im Trend. Nie­ mals zuvor gab es so vielfältige und abwechslungsreiche Möglichkeiten, in den Tag zu starten. Für Gastronomie und Hotellerie heißt das, neue Ideen für den kulinarischen Start in den Tag zu finden: kreativ, individuell, experimentell und neu interpretiert. Denn richtig wach wer­ den müde Geister erst mit dem Kick der TABASCO® Saucen. „Frühstück ist einfach die wichtigste Mahlzeit des Tages. Es beeinflusst das gesamte Essverhalten des Tages. Bereits ein Tropfen unserer legendären Saucen kann das Frühstückserlebnis revolutio­ nieren und fit für den Tag machen. Null Kalorien, voller Geschmack“, meint Gary Evans, International Brand Ambassador, mit einem Augenzwinkern. „Denn: Nicht nur als Energielieferant, sondern auch ge­ nusstechnisch sind die Saucen wegwei­ send. Ich verwende TABASCO® Sauce re­ gelmäßig beim Kochen und kann sagen:

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Bereits am Morgen gibt die Chilisauce den perfekten ‚Flavour-Kick‘ und weckt sowohl mein Frühstück als auch meinen Geist auf !“ Auch die Lebensmittelexperten stellen dem in den Chilischoten enthaltenen Capsaicin das beste Zeugnis aus. Der Körper verbrennt dadurch mehr Kalorien und es hilft, an eisigen Tagen kalte Hände und Füße aufzuwärmen.

anderer Würzmittel einfach ein paar Tro­ pen zum Ei geben und genießen. Auch die heiße Schokolade wird mit der feurigen Sauce zum neuen Geschmackserlebnis. Mit der TABASCO® Family of Fla­ vors gibt es also für jede scharfe Vor­ liebe das passende Produkt: So gehen Avocado­brot und jegliche Gemüsesor­ ten mit der milden TABASCO® Green Sauce Hand in Hand. Die klassische TABASCO® Pepper Sauce eig­ net sich für den beliebten Toma­ tensaft genauso wie fürs Früh­ stückssandwich. Und die rauchige TABASCO® Chipotle Sauce verleiht je­ dem Gericht eine besonders schmackhaf­ te Note, die beispielsweise für Eigerichte wie die Huevos Divorciados optimal ist. Die Chilisauce ist also nicht nur mittags und abends ein Speisenbegleiter, sondern kann auch den Morgen „verschärfen“ und sorgt so für den richtigen Kick in den Tag.

Frühstück neu interpretiert Innovative Gastronomen blicken in puncto Frühstück bereits jetzt über den Tellerrand. Auch hierzulande wird nämlich weit mehr als nur „süß“ gefrühstückt. Herzhaft, Würzig und Scharf kommen immer öfter auf die hei­ mischen Frühstücksteller. Gute Voraussetzungen also für die würzigen Saucen, die in Ländern, in denen gern scharf gegessen wird, bereits ganz selbstverständlich zum beliebigen Nachwürzen auf dem Tisch stehen und Bestandteil neuer, experimenteller und vielfältiger Frühstückskreationen sind. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Gerade zu Ei passen die vielfältigen TABASCO® Saucen einfach hervorragend. Statt Salz oder www.TABASCO.at

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AUF DIE PISTE, FERTIG, LOS!

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Gipfelstürmer wie das Rettenbach-Restaurant setzen nicht nur coole Konzepte um, sondern auch auf Schweizer Präzisionsarbeit von Salvis.

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für unsere Gäste zu schaffen. Die alpine Einrichtung aus Stein und Holz war selbsterklärend. Diese beiden Elemente spiegeln unsere Verbundenheit mit der Region wider.“

Wie ein Schweizer Uhrwerk In Rekordgeschwindigkeit wurde das neue Konzept der Rettenbach-Restaurants eingeführt: Nach dem Abriss des Gebäudes Ende April 2017, öffnete es bereits am 20. Oktober wieder seine Türen, pünktlich zur Wintersaison. Und das Resultat kann sich sehen lassen: Ein SB-Markt-Restaurant mit 400 Plätzen im Außen- und Innenbereich, der „Gletschertisch“ für über 140 und die Aprèsbar „Gletscherspalte“ für 50 weitere Gäste. „Da muss die Koordination passen wie ein Schweizer Uhrwerk“, so Willi Riml, der schon zahlreiche Um- und Neubauten in Sölden begleitete. „Der Neubau war nötig, um kürzere Wege und ein neues Erlebnis-Angebot

Teamwork vom Feinsten Wieso fiel bei der Suche nach einem kompetenten Küchenausstatter für ein solches Großprojekt die Auswahl auf das Schweizer Unternehmen Salvis? „Vergleichbare Referenzen wie das Top Mountain Cross­ point in Hochgurgl und seine individuelle Lösungen haben uns überzeugt. Wir waren schon nach den ersten Entwürfen von Verkaufsleiter Florian Wedde begeistert. Im nächsten Schritt sind auch Ideen aus der Betriebsverpflegung eingeflossen, um perfekte Abläufe zu erreichen“, erklärt Riml. Dabei konnte Gastgeber Riml seine Erfahrung aus über 15 Jahren als Betreiber in der Gletscherrestauration perfekt einbringen und traf mit seinen Lösungsvorschlägen immer auf ein offenes Ohr.

intersport-Enthusiasten in Sölden können sich auf ein neues kulinarisches Highlight freuen: Als sprichwörtlicher Höhepunkt auf 2675 Metern begeistert das neue Restaurantkonzept an der Gletscherarena Rettenbachgletscher.

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Gourmet auf dem Gletscher Freunde der alpinen Küche kommen im Selbstbedienungsrestaurant ganz auf ihre Kosten: Hier gibt es traditionell österreichische Schmankerl vom Apfelstrudel bis zum Zwiebelrostbraten – einfach perfekt nach einem langen Tag auf der Piste. Wer es trotz der eisigen Temperaturen lieber mediterran mag, findet sein Glück an der originellen Pizzastation: Hier wird das heiß geliebte Gericht laufend frisch zubereitet. Knackfrische Salate von der Salat-Bar und der trendige Burger-Grill runden das Konzept ab. Im À-la-carte-Restaurant „Gletschertisch“ geht ein anderes Konzept auf: Traditionen werden hier neu interpretiert von den Betreibern Armin und Willi Riml. Der Gast soll sich hier nach einem ereignisreichen und fordernden Tag auf der Piste in Ruhe zurücklehnen können und die Aussicht durch die Panoramafront genießen. So wird der Wintersport zum Allround-Erlebnis und zum Genuss für Geist und Seele.


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Coole Ausstattung Doch nicht nur im Restaurant gibt es viel zu entdecken: Die Küchenausstattung ist gespickt mit Highlights. Wenn es angesichts der hohen Gästezahl mal heiß hergeht, muss man sich auf hochprofessionelles Equipment verlassen können. Darauf ist der Salvis-Druck-Steamer Vitality Pro perfekt eingestellt, der vor allem in der Vorbereitung und in Stress-Situationen Spitzen bricht. Das bringt eine Garzeiten-Reduktion um bis zu 70 Prozent, was zu jeder Zeit entlastet. Die Garantie, ständig nachproduzieren zu können, ist beim Großbetrieb Trumpf. Das Herzstück im À-la-Carte-Restaurant ist der Salvis-Herd VisionPro. Dank der flächendeckenden Induktion strotzt der Herd vor Power. Der nahtlose Einbau der Kochtechnik und der H2-Unterbau reinigen sich spielend einfach. Auch optisch steht er im Mittelpunkt; 4100 mal 800 Millimeter Schweizer Präzision. Salvis setzt bei der Realisation immer auf seine starken Partner in der Region. So wurde federführend Falkner & Riml aus Längenfeld in Österreich mit der Ausführung betraut, der mit einem serviceorientierten 24-Stunden-Kundendienst aufwartet. Besser kann man nicht in die Saison starten!

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1 Hingucker: Der Herd VisionPro setzt nicht nur Farbakzente  2 Atemberaubend: buntes Treiben im Outdoor-Bereich 3 Cooles Design: das Restaurant Gletschertisch.

Fotos:beigestellt von Salvis

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1 Er setzt auf Küchenhelfer von Dörr: Swen Schmidt vor seinem Restaurant 2 Innovativ: die Besteckpoliermaschine von Thomas Dörr.

GLÄNZENDER AUFTRITT DÖRR BESUC

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ervice hat in Schmidts Altem Schlachthof im badischen Wiesloch oberste Priorität. Deshalb vertraut Familie Schmidt unter anderem auf modernste, zeitsparende Technik. „Der Einsatz einer Besteck- und einer Gläserpoliermaschine von Thomas Dörr hilft uns, die täglich fast 1000 Besteckteile und weit mehr Gläser perfekt poliert und glänzend auf den Tisch zu bringen“, freut sich Swen Schmidt. „Vom ersten Kontakt an haben uns die gute Zusammenarbeit, der umfassende technische Service und die Qualität der Maschinen überzeugt.“ Die positiven Erfahrungen mit den Großküchenhelfern reichen in Schmidts Altem Schlachthof von deutlichen Zeiteinsparungen bis zu glücklichem Personal. „Diese Zeit­ersparnis können wir dem Gast widmen“, sagt Schmidt. Die Besteck- und Küchensysteme aus dem baden-württembergischen Sinsheim verstehen sich als proaktiver Partner von Gas­ tronomie und Hotellerie. Das Unternehmen baut ausgeklügelte Besteckpoliermaschinen in verschiedenen Größen, Besteckeinwickelmaschinen und Gläserpoliermaschinen sowie Butterportionierer. Nützliche Helfer Glänzendes Besteck garantieren fünf unterschiedliche Ausführungen der Dörr

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Besteckpoliermaschinen: Sie schaffen je nach Modell zwischen 2000 und 8000 Besteckteile pro Stunde. Ob Edelstahl, Chrom oder Silber – das Besteck wird einfach im gewaschenen, noch nassen Zustand in die Maschine eingelegt und durchläuft über einen spiralförmigen Aufstieg ein hochwertiges Granulat. Dieses reine Naturprodukt trocknet und poliert das Besteck und sorgt so für dauerhaften Glanz und Hygiene. Die Besteckeinwickelmaschine mit Fillomat verpackt im Handumdrehen bis zu 800 Bestecksätze pro Stunde – optisch ansprechend, kompakt und hygienisch. Die beiden Gläserpolierma2 schinen trocknen und polieren bis zu 500 bzw. 1000 Gläser pro Stunde. Die feuchten Gläser werden leicht kreisend über den feinen, waschbaren Polierbürsten auf und ab bewegt: Trocknen

und Polieren in einem Arbeitsgang. EasyButter, der innovative Butterportionierer, macht gekühlte und streichzarte Butterportionen auf Tastendruck möglich. Die Ausgabe erfolgt je nach Einstellung als 10-, 15- oder 20-g-Portion. Thomas Dörr liefert seit 2001 innovative technische Lösungen für eine hygienische und kostensparende Großküchenorganisation. Die Tochter der 1966 gegründeten Max Dörr GmbH Förderanlagen setzt mit insgesamt rund 70 Beschäftigten Maßstäbe bei Großküchenhelfern. Zu den Kunden gehören Luxushotels ebenso wie Restaurantketten und kleinere Gastronomiebetriebe. Als Hersteller garantiert Dörr einen umfassenden Schulungs-, Ersatzteil-, Wartungs- und Reparaturservice und liefert auch nützliches Zubehör. Von den innovativen Küchenhelfern von Thomas Dörr können sich Interessierte auch vom 11. bis 15. November auf der Gast-Herbstmesse (Halle 8, Stand 0109) in Salzburg überzeugen. www.t-td.com

Fotos: Schmidts Altem Schlachthof, Thomas Dörr

Innovative, leistungsfähige und HALL STAND E 8 0109 zuverlässige Großküchenhelfer sparen viel Zeit und garantieren eine schnelle Amortisation. Und: Die Servicequalität steigt – das kommt den Gästen zugute.


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VOLLER EINSATZ RATIONAL BESUC

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Freund und Helfer: Ohne Kombidämpfer von Rational geht auch im STOI von Lucki Maurer nichts.

In seiner Kochschule und Erlebniszentrale, dem STOI, bringt Ludwig Maurer seinen wertschätzenden Blick auf Fleisch und Fleischproduktion unter die Leute. Dort wie auch auf Caterings immer im Einsatz sind die Kombidämpfer von Rational. QUALITÄTSFREAK Wenn Bio-Wagyu-Züchter und TV-Koch Lucki Maurer mit seiner Mannschaft anrückt, dann ist Rock ’n’ Roll garantiert. Immer im Gepäck: die Küchensysteme von Rational. Warum Maurer und sein Team die Kombidämpfer aufgrund der umfangreichen Einsatzmöglichkeiten bis zu 24 Stunden am Tag laufen lassen.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Sie stehen als Koch und Bauer mit Ihrem kulinarischen Wissen dafür ein, dem Tier gegenüber den Respekt zu zeigen, den es verdient hat. Ludwig Maurer: Genau. Und zwar indem man alle Fleischteile, soweit als möglich, verwendet. Moderne Kochtechniken eröffnen uns dabei neue Möglichkeiten, die wir früher einfach nicht hatten. Ihr würdet euch wundern, was für geniale Texturen und Geschmäcke dadurch entstehen. Die Sie vor allem auch durch Rational-Produkte perfekt herausarbeiten. Wie ist denn eigentlich Ihre Zusammen-

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arbeit mit den Kombidämpfer-Heroes entstanden? Maurer: Ich bin mittlerweile langjähriger Partner und wir machen mit dem MeatingPoint & STOI für das Unternehmen auch sechs Mal im Jahr Schulungen. Aber nicht nur bei uns hier in Schergengrub, sondern auch bei all unseren Caterings kommen ausschließlich Rational-Produkte zum Einsatz.

kann man herrliche Chips und Ähnliches fertigen. Und vor allem bei den Caterings der Hammer sind die Regenerierprogramme. Was aber überhaupt den absoluten Luxus darstellt, sind die Selbstreinigungsfunktion und der Cool-down-Modus. Da hat man etwa gerade noch 220 Grad Celsius am Laufen und in kürzester Zeit wird das Ding abgekühlt und man kann wieder einen neuen Kochvorgang starten. Ganz großes Kino!

Also haben Sie eine langjährige Verbindung zu Rational-Geräten? Maurer: Die Kombidämpfer begleiten mich eigentlich schon meine ganze Karriere hindurch. Ob in der Lehre, zu Hause oder dann auch bei Stefan Marquard: Rational war immer präsent.

Kommen bei Ihnen auch die vorgefertigten Programme zum Einsatz? Maurer: Davor habe ich mich anfänglich etwas gescheut. Vor lauter Coolness, ich bin ja selbst der Koch und nicht diese Maschine. Bullshit. Nur als Beispiel das Programm „Truthahn, Ente – vollgar“. Wahnsinn. Oder Was begeistert Sie nach wie vor am die anderen Braten-Programme, wo das Gemeisten? rät automatisch dazuschwadet. UnglaubMaurer: Was ich wirklich geil finde, sind lich! Da kann man nur gratulieren. Hohe die Programme für Geflügel. Das funktio- Ingenieurskunst! niert einfach fantastisch. Worauf ich auch komplett abfahre, ist die Dörrfunktion. Da www.rational-online.com

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Ein breites Gastro-Fachsortiment, umfangreiche Serviceleistungen und jahrelanges Know-how sorgen dafür, dass KASTNER Österreichs führendes Kompetenzzentrum für Waren und Dienstleistungen und somit bevorzugter Partner für Lebensmittelhändler und Gastronomen ist.

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eit 190 Jahren ist KASTNER, das als kleines Gemischtwarengeschäft 1828 im Waldviertel gegründet wurde, fest in Familienhand. Die Zahlen sowie die umfangreichen Serviceleistungen und das mehr als 60.000 Produkte umfassende Angebot des Top-Unternehmens sprechen für sich: KASTNER betreut mit 850 Mitarbeitern an derzeit acht österreichischen Standorten mit einer Lager- und Verkaufsfläche von 60.000 Quadratmetern rund 9000 Zustell- und 31.000 Abholkunden. Alles aus einer Hand Die KASTNER Gruppe bietet Lebensmittelkompetenz unter anderem in den Bereichen Gastronomie, Convenience, Bio-Fachhandel und Lebensmitteleinzelhandel. Für Gastronomen und Großverbraucher bietet KASTNER sowohl bei Zustellung als auch in den Abholmärkten ein Warenangebot mit speziell auf die Kundenbedürfnisse abgestimmten Packungsgrößen und Preisen. Dem modernen Kaufmann wird ein umfassendes Dienstleistungspaket für die erfolgreiche Umsetzung des Nah&Frisch-Konzeptes bereitgestellt. Mit der Vertriebsschiene BIOGAST ist KASTNER der führende Bio-Großhändler für Gastronomie und Bio-Fachhandel. Der Online-Shop von myProduct.at bietet über 7000 Produkte aus bäuerlicher, kleingewerblicher und handwerklicher Produktion von etwa 360 Herstellern. Das Gastro-Fachsortiment

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umfasst mit 60.000 Produkten Obst und Gemüse, Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch über Grundnahrungsmittel, Süßwaren, Getränke und Tiefkühlprodukte bis hin zu Nonfood-Artikeln. Die Besonderheit dabei sind die Fachhandelssortimente, die unter dem Namen KASTNER firmieren, wie etwa der FrischeMarkt, AllesWein, Geschirr&Co oder Feinspitz. Als österreichisches Familienunternehmen ist es KASTNER dabei ein besonderes Anliegen, vor allem die Ressourcen der Region zu nutzen und das Sortiment an regionalen Produkten immer mehr auszubauen. Der Kunde im Fokus Bei der Sortimentsgestaltung und bei den Serviceleistungen stehen bei KASTNER vor allem die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden im Vordergrund. Aufgrund der Vielfalt und der speziell abgestimmten Fachhandelssortimente ist es den Kunden möglich, den gesamten Bedarf durch nur einen Einkauf zu decken. Ein engagiertes Team aus erfahrenen Fachberatern steht dabei mit Rat und Tat zur Seite. Mit dem neuen Shop-Konzept in den KASTNER-Abholmärkten sowie mit dem seit 2016 von Grund auf neu entwickelten KASTNER WebShop (shop.kastner.at) macht KASTNER den Einkauf für die Kunden zum zusätzlichen Erlebnis. Basierend auf einer innovativen Shopplattform ist der neue KASTNER WebShop State of the

Art. „Mit dem KASTNER WebShop haben wir den Anspruch, das beste E-Commerce-Erlebnis in der Branche zu schaffen. Dies bedeutet, jeden Aspekt neu zu denken, unseren Kunden genau zuzuhören und für sie die optimale Lösung umzusetzen. Das Ergebnis ist ein äußerst benutzerfreundliches und durch unglaubliche Leistung bestechendes Werkzeug für den professionellen Anwender“, so Christof Kastner, geschäftsführender Gesellschafter der KASTNER Gruppe. GAST Salzburg – Essen der Zukunft Auch auf der „Alles für den GAST“ in Salzburg, der großen Branchen-Leitfachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie im Donau-Alpen-Adria-Raum, ist der Multifachgroßhändler KASTNER vertreten. Auf einer Fläche von knapp 100 Quadratmetern präsentiert sich die KASTNER Gruppe mit einem breiten Sortiment vorwiegend aus dem Fachhandelssortiment KASTNER Geschirr&Co. Auch die Vertriebsschienen BIOGAST und myProduct.at sind am großen KASTNER-Stand vertreten und informieren die Besucher über das breite Leistungsspektrum. Besondere Aufmerksamkeit zog im Vorjahr „Essen der Zukunft“ mit Produkten von Insektenessen.at auf sich. Dieses Jahr werden den interessierten Besuchern Algen – das neue „Superfood“ – zur Verkostung angeboten. www.kastner.at


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Am Puls der Zeit: Christof Kastner ist geschäftsführender Gesellschafter im Familienbetrieb.  1+2 Christof Kastner verteidigt mit seinem Familien­unternehmen die Pole-Position: KASTNER ist nach wie vor Österreichs Multifachgroßhändler Nr. 1 und begeistert seine Kunden an acht Standorten in Österreich 3+4 Mehr als 60.000 Produkte zur Auswahl: KASTNER bietet ein umfassendes Fachsortiment für Gastronomen und Großverbraucher.

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Fotos: www.studiohuger.at

Kastner punktet mit neuem, trendigem Shop-Konzept. 

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MACH MICH SCHARF! Qualität braucht Pflege: Das Schärfen von Profi-Messern und die richtige Pflege sind das A und O, wenn einem das gute Stück am Herzen liegt. Friedr. Dick hat die besten Tipps, um lange Freude zu haben.

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b mit kurzer oder langer Klinge, starr oder flexibel, schmal oder breit, Wellenschliff oder glatte Schneide – Friedr. Dick ist der Profi rund um die Themen Schneiden und Schärfen. Der Messerprofi verrät, worauf es bei der Messerpflege ankommt.

Das richtige Nachschärfen Gute Qualitätswerkzeuge brauchen Pflege und müssen regelmäßig nachgeschärft werden. Durch Abnutzung am Fleisch, Knochen oder Brot, aber auch an der Schneidunterlage verliert das beste Messer mit der Zeit an Schärfe. Ein guter Wetzstahl oder entsprechende Wetzhilfen dürfen deshalb in keiner Küche fehlen. Um das Messer mit dem Wetzstahl zu schärfen, wird die Klinge mehr-

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mals abwechselnd links und rechts über die gesamte Länge des Wetzstahls gezogen. Wichtig ist dabei, dass das Messer auf beiden Seiten gleich oft geschärft und die Klinge in einem Winkel von 15 bis 20 Grad zum Wetzstahl geführt wird. Beim unsachgemäßen Wetzen verliert die Klinge nach und nach an Substanz – besonders wenn man sich nicht an den 20-Grad-Winkel hält. Der Profi-Tipp von 2-Sterne-Koch Sebastian Frank: „Richten Sie die Schneide durch häufiges, kurzes Wetzen vor oder nach jeder Benutzung wieder auf. Warten Sie damit nicht, bis Sie das Gefühl haben, dass die Schneidleistung geringer wird.“ Noch nicht den

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perfekten Wetzstahl in der eigenen Küche? Bereits seit dem Jahr 1873 produziert Friedr. Dick Wetzstähle und ist damit stahlharter Profi. Scharfes Gerät Der Rohkörper der Friedr. Dick Wetzstahlklinge ist aus hochwertigem Stahl, er verjüngt sich zur Spitze und erleichtert damit später die Führung des Messers an der Klinge. Bevor die Züge angebracht werden, wird die Oberfläche des Rohkörpers fein geschliffen, die Spitze und alle scharfen Kanten von Hand verrundet. Als Alternative zum klassischen Wetzstahl bietet Friedr. Dick den „Rapid Steel Action“. Mithilfe dieses Schärfgeräts erreichen auch Schärf-Jungfrauen ohne viel Übung eine perfekte Schneide und ein scharfes Messer.


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Durch die Position der beiden Schärfstäbe ist der optimale Winkel bereits vorgegeben. Durch mehrmaliges Ziehen des Messers durch den Spalt erhält man schnell und einfach ein scharfes Messer. Let’s wetz! Beim Wetzen kommt es vor allem darauf an, dass das Werkzeug, mit dem geschärft wird, härter ist als das Messer selbst. Das Härteverfahren trägt entscheidend zur Qualität des Wetzstahls bei. Bei Friedr. Dick wird nur die äußere Schicht gehärtet – der Kern bleibt zäh, bruchsicher und stabil. Durch die Magnetisierung der Wetzstahlklinge wird die Messerschneide beim Wetzen etwas zum Stahl hingezogen, dadurch wird die Messerschneide am Wetzstahl geführt und der Anwender hierdurch unterstützt. So erhält die Messerschneide ihre perfekte Schärfe. www.dick.de

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1 Absoluter Topseller: Der DICKORON ist seit über 80 Jahren im Sortiment 2 F. Dick ist Profi seit über einem Jahrhundert: antiker Katalog und antike Produkte um das Jahr 1900 3+5 Jede Wetzstahlklinge wird von erfahrenen Mitarbeitern geprüft und mit dem Zeichen für höchste Qualität geprägt 4 Die äußere Schicht der Wetzstähle wird induktiv gehärtet. Die finale Härte liegt bei ca. 65° HRC.

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Fotos: Evgeny Karandaev, Friedr. Dick

VIDEO: Wie es richtig geht, erklären die Profis von F. Dick im Video übers Schärfen. www.rollingpin.com/214

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Seit 2007 am Ruder bei Saro Gastro-Products: Walter Spangenberg.

GUT UND LEISTBAR Schnell, zuverlässig und unkompliziert – auf diesem Motto basiert das Erfolgsrezept von Saro Gastro-Products. Das Familienunternehmen punktet mit hochwertiger Küchentechnik sowie mit Equipment für Caterings und Banketts zu fairen Preisen.

LANGJÄHRIGE ERFOLGSSTORY Vor 46 Jahren gegründet, avancierte die Firma Saro Gastro-Products vom Geheimtipp zur Branchengröße für Gas­ tronomen und Hoteliers. 2007 übernahm Walter Spangenberg als Geschäftsführer in dritter Generation das Ruder im Familienunternehmen. Der 49-Jährige im Interview über erreichte Meilensteine und das Talent, immer am Puls der Zeit zu bleiben. Das Familienunternehmen Saro feierte 2016 sein 45-jähriges Firmenjubiläum. Worin liegt das Geheimnis des langjährigen Erfolges? Walter Spangenberg: Unser größter Vorteil ist wohl unsere unschlagbare Flexibilität. Dadurch, dass unser Unternehmen nicht so groß ist, dass wir uns in ewig lange Entscheidungsprozesse verstricken, ist es uns möglich, schnell und flexibel auf Kundenwünsche und -bedürfnisse zu reagieren. Zudem überzeugen unsere fairen Preise, die wir durch die weltweite Produktion halten können. Saro war

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eines der ersten Unternehmen, die in China fertigen ließen. Dennoch ist es uns wichtig, unseren Qualitätsstandard zu halten, wofür wir auf strenge Kontrollen setzen. Warum ist Saro Ihrer Meinung nach die perfekte Alternative zu den „Big Playern“ der Branche? Spangenberg: Unser Anspruch ist es, jederzeit schnell verfügbare Produkte mit hervorragender Leistung zu erschwinglichen Preisen anbieten zu können. Außerdem gewähren wir eine 2-Jahres-Garantie – also doppelt so lange, wie es die meisten Mitbewerber tun. Je nach Bedarf

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haben wir die passenden Geräte für die Gastronomie im Angebot. So ermöglichen wir jedem Unternehmer im Gastgewerbe, sich mit guten Produkten aus einer Hand ausstatten zu können. Das schätzen vor allem junge Gastronomen und jene, die gerade dabei sind, sich einen eigenen Betrieb einzurichten. Sie haben in der Regel zu Beginn noch nicht die Möglichkeiten, direkt mit dem Mercedes anzufangen, und setzen daher lieber auf ein solides und verlässliches, aber erschwinglicheres Modell. Wie wird bei Saro der Spagat zwischen konsequent hoher Qualität und leistbaren Preisen geschafft? Spangenberg: Ganz ehrlich: Den Spagat zwischen dem immerwährenden Preisdruck und einer hohen Produktqualität zu schaffen, ist schwierig – aber eben nicht unmöglich. Dank effektiver Synergien und der Produktion größerer Stückzahlen können wir die Kosten für unsere Kunden niedrig halten, ohne


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an Materialien, Technologie oder hochwertiger Verarbeitung zu sparen.

erfolgreichsten Produktwarengruppen von Saro gehören heute die Kühlsysteme.

Rückblickend: Welche Saro-Produkte sehen Sie persönlich als Meilensteine der Firmenhistorie an? Spangenberg: Die Meilensteine im Familienunternehmen Saro lassen sich ausgezeichnet an meiner Familie festmachen. Mein Großvater fing 1960 an, Gemüseschneider in den Niederlanden zu vertreiben. Das Geschäft lief gut und als mein Vater 1971 übernahm, baute er es weiter aus. Den Hauptsitz verlagerte er dafür nach Deutschland. Saro produzierte damals schon Bain Maries und Fritteusen in Italien und mein Vater beschloss, die Herstellung einfacherer Produkte wie Chafing Dishes und GN-Behälter nach China zu verlagern. Als ich die Geschäftsführung dann vor etwa zehn Jahren übernahm, waren wir mit Saro Hongkong längst fest am asiatischen Markt etabliert. Unsere eigenen Ingenieure stellen durch regelmäßige Kontrollen vor Ort sicher, dass der Saro-Qualitätsstandard eingehalten wird. Zu den

Ihr Fokus liegt seit einigen Jahren ja auch vermehrt auf der engen Zusammen­ arbeit mit Gastronomen und Köchen? Spangenberg: Richtig. Auf deren Nachfrage hin nehmen wir speziell auf ihre Bedürfnisse angepasste Geräte wie die Vakuumiergeräte und Sous-vide-Garer mit ins Programm auf. Ganz neu im Sortiment sind die Wow-Grills, an denen in verschiedenen Temperaturzonen gleichzeitig gegrillt werden kann. Auch der mobile Twin-Tepp, auf dem kalte und heiße Speisen zur selben Zeit zubereitet werden können, ist durch solch eine Kooperation entstanden. Und auf welche innovativen Produktneuheiten dürfen sich Ihre Kunden zukünftig freuen? Spangenberg: Wir arbeiten derzeit an der Entwicklung eigener Dry-Age-Schränke. Der Bedarf ist sehr groß, denn viele Köche wollen in der Küche oder direkt im Restaurant Fleisch

selbst reifen lassen. Das mögen auch die Gäste. Deswegen ist es mir wichtig, dass die Geräte nicht nur funktional, sondern auch optisch ansprechend sind. Außerdem wollen wir unsere Sous-vide-Garer weiterentwickeln. Wir haben noch einiges vor bei Saro. Was hat es mit der neuen Website von Saro auf sich? Spangenberg: Unsere neue Website mit integriertem Shop-System ist das Bindeglied zwischen Fachhändler und Koch. Wir wollten durch die Überarbeitung der Site vor allem den Bestellprozess vereinfachen. Da die Website selbstverständlich mobilfähig ist, könnte der Kunde sogar schnell aus der Küche heraus ordern, wenn es sein muss. Bei Bedarf sind wir aber auch telefonisch erreichbar. Die Online-Bestellung, bei der wir spezielle Rabatte einräumen, wird zentral über die Website abgewickelt und anschließend an einen Fachhändler in der Nähe des Gastronomiebetriebes weitergeleitet. Über die Fachhändlersuche kann sich der Gastronom auch einen Ansprechpartner aussuchen. Dieser kümmert sich dann um die weitere Abwicklung. www.saro.de

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Fotos: Saro Gastro-Products

1 Japanischer Garmethoden-Trend auf europäischen Tischen: der Teppanyaki-Grill von Saro 2 Zuverlässig, platzsparend und garantiearte Höchstleistung: Sous-vide-Garen mit Saro 3 Neu im Sortiment: Mit dem Wow-Grill wird in verschiedenen Temperaturzonen gleichzeitig gegrillt 4 Küchen-Hybrid mit Show-Effekt: Der Alleskönner Twin-Tepp ermöglicht das Braten, Grillen und Frosten mit einem Gerät.

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DAS DIGITALE ERFOLGSREZEPT FoodNotify behält den Überblick: Das Warenwirtschaftssystem, das den Koch und Gastronomen mit nur wenigen Klicks von jeder Menge Büroarbeit befreit und die Lösung für alle ist, die lieber kochen statt rechnen.

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as System hinter FoodNotify ist so einfach wie genial und erleichtert die Arbeit von Köchen um einiges. Der Geistesblitz dazu kam – wie sollte es anders sein – in einem Restaurant. Das daraus etwas so Vielfältiges wird, war damals noch nicht klar. Heute steckt hinter FoodNotify aber noch viel mehr als nur ein Allergenmanagementsystem: Rezeptmanagement, Speisekarten-Design, Kalkulation und Bestellung sind nur wenige Funktionen, die sich in der einen Anwendung vereinigen. Wenn es so einfach ist, wieso ist denn darauf vorher noch keiner gekommen? Genau das haben sich auch Christina und Thomas Primus gefragt und haben es einfach gemacht.

Kalkulation leicht gemacht Öffnen, Zulieferer eingeben, kalkulieren: Wird FoodNotify erstmals geöffnet, muss der Gastronom bei der Anmeldung einmalig seine gewohnten Zulieferer angeben. Im Hintergrund holt sich die Software nach der Eingabe von Kontaktinformationen

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und Kundennummern der Händler auto- Thomas und Christina Primus, damals beimatisch den Warenkorb und die kunde- de im Finanzwesen tätig. Sie kennen die nindividuellen Preise. Hier liegt bereits der Speisekarte des Restaurants auswendig: erste Vorteil: Die lästige Datenpflege entfällt, authentische andalusische Tapas und anWarenkörbe und Preise sind stets synchron dere Spezialitäten nach Großmutters Küche. mit dem jeweiligen Großhändler und das José ist ein Koch aus Leidenschaft, doch ganz automatisch. ihm fehlt viel zu oft die Zeit, um sich auch Hat der Gastronom seinen gewünschten persönlich um seine Gäste zu kümmern. Warenkorb dann fertig zusammengestellt, „Für mich sind meine Gäste viel mehr als kann er über FoodNotify bestellen, Speise- nur Kunden, die bedient werden müssen. karten oder Buffetkärtchen designen, den Sie sind Freunde, sie sind Familie, mit denen Deckungsbeitrag errechnen, Lagerstände ich schöne Stunden verbringen will. Leider kontrollieren, die Inventur abwickeln, Al- wird der Alltag in unserem Restaurant von lergene anzeigen lassen oder Menüs planen. Betriebsüberprüfungen, RegistrierkassenLieferung und Bezahlung erfolgen wie ge- pflicht, Allergenkennzeichnung, Einkauf, ständiger Kontrolle der Lagerstände und wöhnlich durch den Händler direkt. Was so einfach wie sinnvoll klingt, war ein allerhand anderen administrativen Lasten Jahr lang harte Vorarbeit. Die Geschichte bestimmt“, so José. So viel zur Ausgangslage, die den meisten Köchen bekannt sein der Gründer ist allerdings leicht erzählt. sollte. Wie alles begann Eines Abends erzählte José dem Ehepaar José ist Koch eines spanischen Restaurants von den notwendigen Übeln des Gastronoin Wien und, wenn man so will, der Anfang miealltags. „Wir waren überrascht, dass der Geschichte. Zwei der Stammgäste des in der heutigen Zeit der Digitalisierung beliebten Spaniers sind die Kulinarikfans keine Software oder App verfügbar


Foto: Alexander Gotter

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Koch José (li.), hier mit dem Gründer Thomas Primus (re.), war Impulsgeber für die Entstehung von FoodNotify.

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Das Gründerteam: Adnan Hanić, Mirza Muharemagić, Christina und Thomas Primus (v. li. n. re.).

ist, die Josés Leben erleichtern könnte. Meine Frau und ich haben nach einiger Recherche dann entschieden, die Lösung des Problems selbst in die Hand zu nehmen. Ich merkte aber schnell, dass dieses Projekt zu umfangreich war, um es neben meinem Job zu machen. Es war eine schwere Entscheidung, damals die Sicherheit, die ich als Angestellter hatte, aufzugeben, aber ich war so überzeugt von der Idee, dass ich schließlich alles auf eine Karte setzte und meinen Job kündigte“, erzählt Primus. Aus zwei werden vier Im Zuge der Planung stießen Thomas und Christina Primus auf den Programmierer Mirza Muharemagić: „Als mir die beiden zum ersten Mal schilderten, was sie wollten, war ich von den Möglichkeiten und He­rausforderungen, die eine derart vernetzte Software an den Entwickler stellt, enorm angezogen. Ich wollte wissen, ob wir so etwas Komplexes wirklich schaffen.“ Wenig später stieß dann neben dem IT-Spezialisten Muharemagić noch der Designer Adnan Hanić dazu.

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Volldigitalisiert Wie für den Koch ist für Food­ Notify der Erfolg und das Herzstück der Software das Rezept. „Bei der ersten Verwendung war ich erstaunt, dass unsere Händler alle an FoodNotify angebunden sind. Als ich das erste Rezept anlegte, war ich begeistert, wie einfach das ging. Ich fand sofort alle unsere Lebensmittel in der Datenbank. Die besten Funktionen sind für mich neben der übersichtlichen Darstellung der Nährwerte, Allergene und Zusatzstoffe, die centgenaue Mit seinen Designentwürfen Deckungsbeitragsrechnung. hauchte er der Funktionalität und Kom- Mein Bauchgefühl ist zwar gut, aber nie plexität der geplanten Software Leichtig- so genau wie eine exakte Kalkulation“, keit und Leben ein. „Es war eine magische erzählt José. Zeit. Wir waren wie berauscht vom Ziel, Aber nicht nur die Rezeptverwaltung und eine Software zu schaffen, die einfach die Bestellungen werden von FoodNotify erleichtert, sonund intuitiv vom Gasdern auch das Kastronomen verwendbar sensystem und die ist und dennoch die OHNE DAS Warenwirtschaft gesamte VielschichFEEDBACK VON JOSÉ tigkeit der Abläufe seisind integriert. So UND DER ERSTEN nes Betriebes abdeckt. können bereits eiKUNDEN WÄRE DIE Wie schwer das unter nige Kassensysteme einen Hut zu bringen an die Software anSOFTWARE NIE SO GUT war, mussten wir im gebunden werden. GEWORDEN. Laufe unserer Arbeit Dadurch kann die Thomas Primus über die enge mehrfach erfahren“, Kasse als Zähler Kundenzusammenarbeit erinnert sich der Defungieren, wie oft signer. ein Gericht verkauft Gemeinsam arbeitete das Gründungsteam wurde. Daraus berechnet FoodNotify einen über ein Jahr an der Umsetzung der Gas- virtuellen Lagerstand in Echtzeit. Weiter tronomie-Software. „Ohne das Feedback werden die Gewinnspannen der Gerichte von José und unseren ersten Kunden wäre laufend überwacht und täglich aktualisiert. die Software nie so gut geworden“, erklärt Durch einen Alarm meldet das System Thomas Primus. Mittlerweile ist um die größere Abweichungen und informiert vier Gründer ein Team von insgesamt elf bei Erreichen eines Schwellenwertes den Gastronomen per E-Mail. Personen gewachsen.


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Rezept- und Menüinspiration Tausende Rezeptideen werden als Inspiration und zur Vereinfachung der Eingabe von FoodNotify zur Verfügung gestellt. Diese können mit einem Klick in die eigenen Rezepte übernommen und angepasst werden. Der ausgefeilte Speisekartenersteller mit ansprechenden Designs und der automatischen Übersetzungsfunktion in mehr als 100 Sprachen ist ein zusätzliches Benefit des Systems. Dazu noch die Kennzeichnung von Allergenen, Zusatzstoffen, Ernährungsformen wie vegan und vegetarisch, Gütesiegel wie bio oder AMA sowie Regionalität verspricht dem Gastronomen Rechtssicherheit in Bezug auf die Kennzeichnungsverordnung und unterstützt kurzfristige Menüänderungen, ohne dass die Kreativität der Küche leidet. Eben einfach und genial und eine absolute Zeitersparnis.

Was wirklich wichtig ist Im November 2014 ging FoodNotify mit der ersten Version online. Das Produkt basiert auf einem Abonnement-System, das Gas­tronomen schon ab 40 Euro pro Monat nutzen können. In kürzester Zeit konnten Kunden aus Deutschland, Österreich und der Schweiz gewonnen werden. Alleine durch die Einkünfte dieser Kunden hat Primus gemeinsam mit seinem Gründungsteam über drei Jahre lang die Firma ohne Fremdfinanzierung weiterentwickelt. Heute sind über 800 Kunden mit der Software-Lösung von FoodNotify zufrieden. Einer der ersten und treuesten Kunden von FoodNotify ist José, der heute gemeinsam mit seinem Team die meiste Arbeit im Lokal über die neue Software

erledigt. Der Wein wird bei Mindestbestand­ erreichung automatisch nachbestellt, Speisekarten erstellt er per Drag and Drop und teilt diese mit einem Klick in sozialen Netzwerken. Auch die Inventur ist mit der Verbindung zum Kassensystem und dem FoodNotify-Bestellportal mit allen österreichischen Großhändlern mit ein paar Klicks erledigt. Jetzt kann er sich auf das konzentrieren, was für ihn wirklich wichtig ist: aufs Kochen und darauf, ein guter Gastgeber zu sein. Sie interessieren sich für FoodNotify? Dann melden Sie sich hier an: info.foodnotify.com/rollingpin

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1 Einfach und genial: das Warenwirtschaftssystem von FoodNotify  2 Auf einen Blick: Im FoodNotify-Markt können Sie bei jedem verfügbaren Händler bestellen oder einfach selbst Lieferanten anlegen 3 In Druckqualität mit wenigen Klicks: Speisekarten-Design leicht gemacht  4 Rezeptmanagement und Kalkulation: aus über 800.000 Artikeln wählen, um die eigenen Rezepte schnell zu erstellen und den Deckungsbeitrag zu kalkulieren.

Fotos: Alexander Gotter, beigestellt

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Beim Branchenexperten Wiesbauer steht nicht nur das beste Premiumfleisch im Vordergrund: Gerade die Kooperation mit Partnern in der Gastronomie und die Arbeit auf Augenhöhe machen das österreichische Familienunternehmen zum Lieferanten des Vertrauens der besten Köche.

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icht nur eingefleischte Meat-Fans wissen: Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Daher setzen sie auf die Expertise und Produktsicherheit, die ihnen Wiesbauer dank interner Qualitätskontrollen und International-Food-Service-Zertifizierung auf höchstem Niveau garantiert.

Auch Dry-Age-Fleisch liegt nach wie vor im Trend. Als absoluter Experte in der Materie hat Wiesbauer mit Tierärzten und auf Wunsch von Gastronomen ein besonderes Verfahren entwickelt, um den „Englischen“, also den Rücken des Rindes von Schulter bis zum Schwanz, im Ganzen reifen zu lassen.

Mit Weitblick: Trends setzen Derzeit besonders begehrt auf dem Markt ist Duroc-Schweinefleisch. Wiesbauer fördert daher das Programm „Natürlich Niederösterreich Duroc“: Es wurde zusammen mit der Gastronomie entwickelt, um artgerecht perfektes, zartes Schweinefleisch zu produzieren. Eine starke Marmorierung durch intramuskuläre Fetteinlagerung zeichnet das Ferkel mit mindestens 50 Prozent Duroc-Rasseanteil aus.

Auf Herz und Nieren geprüft Um dem Personalmangel in der Gastronomie entgegenzuwirken und Mitarbeiter zu entlasten, bietet Wiesbauer auch über 40 Sous-vide-Produkte, die eine schnelle Zubereitung unter besten Konditionen ermöglichen. Den letzten Schliff bekommt das Gericht dann noch durch den Koch. Das Beste von den Besten Wiesbauer arbeitet im Import von inter-

nationalem Beef ausschließlich mit den besten Importeuren zusammen. Der klare Vorteil: Die Spezialisten arbeiten in den jeweiligen Ländern mit eigenen Qualitätsmanagern, weshalb nur klar definierte Qualität von ausgewählten Betrieben abgenommen wird. Die Expertise des Fleischeinkäufers vor Ort wird also optimal genutzt. Wiederkehrende persönliche Überprüfungen vor Ort werden dabei laufend durchgeführt – nur so kann man die besten Produkte aus aller Herren Länder finden! Sogar bei internationalem Fleisch ist die Qualitätsgarantie also dank Auswahl und Einführung über lokale Importeure auf allen Ebenen gewährleistet – und das schmeckt der Gast. www.wiesbauer-gourmet.at


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Fotos: Helge O. Sommer, beigestellt von Wiesbauer

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1 Köstlich: Das Dry Age Beef lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen 2 Ein Stück Österreich: Die Gastronomiebrüder Figlmüller setzen auf die langjährige Zusammenarbeit mit Wiesbauer Gourmet 3 Prüfender Blick: Harald Brunner weiß, was er am Premium-Fleisch hat 4 Saugut: Die Kreuzung zwischen deutschen Edelschweinen und Duroc-Ebern 5 Unwiderstehlich: Das Duroc-Fleisch zeichnet sich durch die charakteristische Marmorierung aus.

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GENUSS KNOW-HOW Konstante Produktqualität: Mit unbändiger Innovations­ kraft schafft der Salzburger Lebensmittelproduzent Nannerl Verlässlichkeit gepaart mit höchster Qualität. Sie verfügen ja über ein überzeugendes Produkt Know-how: In welchen Bereichen können Sie Gastronomen aktuell am Besten unterstützen? Markus Pfarrhofer: Ich denke, unser größter Vorteil liegt in unserer Gesamtheit. Wir haben über unseren Außendienst viele Ohren am Markt, um die Bedürfnisse der Gastronomen aus erster Hand zu erfahren, diese fließen unmittelbar in unsere hochprofessionelle Produktentwicklung ein und in kürzester Zeit können wir bereits fertige Problemlöser unseren Partnern in der Gastronomie und bei den Großverbrauchern zur Verfügung stellen. Das beweisen wir in den Küchen mit Essigen, Ölen und Gewürzen genauso wie mit hervorragenden Suppen, Saucen oder Granulaten. An der Bar punkten wir mit Danzka Vodka, Radeberger sowie mit Alpenschnaps-Bränden. Beim Aprèsski dürfen Kleiner Feigling oder unser Alpen Max Jagatee nicht fehlen. In Summe können wir in allen Bereichen für den Gastronomen unterstützend wirken.

Ein Bereich, der jederzeit professionelle Unterstützung verträgt, ist der Frühstückssektor: Durch welche Innovationen oder Produkte sind Sie hier zuverlässiger Partner? Pfarrhofer: Den Frühstückssektor bedienen wir einerseits mit einer Vielfalt von Getränkekonzentraten, die über unterschiedliche Dispenser-Systeme vom Gast am Buffet genossen werden können. Die Bandbreite erstreckt sich vom 100-Prozent-Fruchtsaft über Nektare und Bio-Getränke bis hin zu erfrischenden Fruchtsaftgetränken. Mit dem Angebot von Alpendrink schaffen wir einen perfekten Start in den Tag. Eine breite Auswahl an

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hochwertigen Müslis rundet die Frühstückspalette aus dem Hause Nannerl für die Gastronomie und Hotellerie ab. Für unsere Kunden aus dem Care-Bereich bieten wir darüber hinaus mit hochkalorischem Cappuccino und einem speziellen Porridge geschmackliche und funktionelle Unterstützung. Gerade bei den Arbeitsabläufen kann ja in vielen Küchen noch sehr viel optimiert werden. Wo setzen Sie hier an? Pfarrhofer: Convenience-Produkte sind meiner Meinung nach aus einem Großteil der Betriebe nicht mehr wegzudenken. Diese Entwicklung wird einerseits durch einen fortschreitenden Fachkräftemangel und andererseits durch strengere Hygienevorschriften gestützt. Wir sehen uns bei Nannerl mit unseren Produkten grundsätzlich als „Unterstützer der Köche“ – wir wollen den Kochberuf keinesfalls ersetzen. Demzufolge bringen wir keine Fertiggerichte auf den Markt, sondern solide, saubere Grundprodukte, die auf den Punkt unterstützen, aber auch jederzeit vom Koch mit einer persönlichen Note verfeinert werden


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1+3 Produktvielfalt par excellence: Bei Nannerl steht professionelle Unterstützung ganz oben 2 Der Mann dahinter: Markus Pfarrhofer ist Kopf und Herz von Nannerl.

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Pfarrhofer: Das ist eine sehr wichtige Frage und wir versuchen, uns diesem Thema auf vielen Ebenen zu nähern. Das beginnt schon beim Einkauf bzw. bei der Auswahl der Vorlieferanten. Wir versuchen, so regional wie möglich einzukaufen, die Transportwege so kurz wie möglich zu halten; bei Produkten, wo dies nicht möglich ist, achten wir auf nachhaltigen Anbau, kaufen bei nachhaltig zertifizierten Lieferpartnern usw. Wir haben darüber hinaus das Glück, aufgrund unseres neuen Produktionsgebäudes unter sehr guten technischen Rahmenbedingungen produzieren zu können – also auch hier ressourcenschonend zu agieren. Unsere Produkte zeichnen sich über die „Nichtinhaltsstoffe“ aus – frei von gehärteten Fetten, chemischer Konservierung, künstAuch im Bereich der Nachhaltigkeit sind lichen Farbstoffen … ist für uns genauso Sie durch Ihr Angebot eine wichtige Stüt- selbstverständlich wie der Verzicht auf ze der Gastronomen. Wie äußert sich das beispielsweise Zuckercouleur im Balsamiim Detail? co-Essig. Last, but not least sind wir seit

Fotos: Uwe Kurenbach, www.nannerl.at

können. Der große Vorteil bei Nannerl ist, dass wir tailor made unterstützen können – somit direkt auf den jeweiligen Kundenprozess eingehen. Mittlerweile haben wir Gastronomie-Partner, die Teilprozesse aus der Küche an uns auslagern. Unsere Produktentwicklungsabteilung entwickelt gemeinsam mit den Küchenverantwortlichen Basis- bzw. Vormischungen auf, die dann À-la-minute in der Küche aufgebaut werden können. Die Vorteile für die Küche: standardisierte Basis sowohl hinsichtlich Geschmackssicherheit als auch in Richtung Lebensmittelsicherheit, permanente Verfügbarkeit trotz schwankender Personalressourcen. Und durch die Optimierung der Arbeitsabläufe ergibt sich auch eine Gesamtkostenersparnis.

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Jahren Mitglied von United Against Waste oder unterstützen regionale Salzburger Projekte wie die Tafel oder VIEW. Wo wird die Reise in Zukunft hingehen? Pfarrhofer: Schwer zu sagen: Unser Markt wird aus meiner Sicht auch in den nächsten Jahren durch mangelnde Fachkräfte und internationale Regulierung beeinflusst werden. Gleichzeitig bin ich immer wieder beeindruckt, mit welch kreativen Konzepten Gäste gewonnen und begeistert werden. Diese große Bandbreite muss auch von der Lieferantenseite abgedeckt werden. Ich denke, dass wir bei Nannerl durch unsere Kreativität und Flexibilität sowie unsere Professionalität genau dafür gut aufgestellt sind. Somit wird für Nannerl die Zukunft hoffentlich so spannend und erfolgreich verlaufen wie die letzten Jahre. www.nannerl.at

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Visionär Manfred Kohler bringt Next-Level-Technology in die Küche.

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Die Küche 4.0 bringt eine wahre Revolution mit sich. Einer, der es wissen muss, ist Manfred Kohler. Der Vertriebsdirektor von HOBART ist ein wahrer Experte für saubere Angelegenheiten.

HANDY IN DER KÜCHE? MANFRED KOHLER ERKLÄRT, WIESO DAS DURCHAUS SINN MACHT UND WIE DIE ZUKUNFT DER INTELLIGENTEN KÜCHE AUSSIEHT. Sie sind schon seit über 27 Jahren bei HOBART, haben dabei in verschiedenen Abteilungen gearbeitet. Wie schätzen Sie die technologische Entwicklung der letzten Jahre ein? Manfred Kohler: Der Wandel geht ganz extrem dahin, dass man immer mehr am Puls des Kunden ist und sich daran orientiert, statt ein Produkt zu entwickeln, von dem der Hersteller vermutet, der Markt könne es brauchen. Es ist wichtiger denn je, Trends zu erkennen und intelligente Leitinnovationen zu schaffen, die das Arbeiten erleichtern. Wie sieht das konkret aus? Kohler: Wir gehen heute in Richtung

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komplette Vernetzung, Konnektivität, Küche 4.0 und somit auch HOBART 4.0. Das bedeutet, dass die Maschine sich heute zum Beispiel automatisch befüllt, anzeigt, wie viel Spülgut noch hineinpasst, die Geschwindigkeit intelligent anpasst, Lösungen aufzeigt etc. Internet of things, künstliche Intelligenz, Küche 4.0 – das klingt ziemlich abstrakt. Gibt es da Berührungsängste in der Gastronomie? Kohler: Gar nicht, die Entwicklung ist ganz organisch: Die Maschine wird mit einem einzigen Knopf bedient und damit einfach nur an- und ausgeschaltet. Sie füllt und reinigt sich auch automatisch. Was neu dazukommt, ist, dass Sie über unsere App WashSmart und die Konnektivität jetzt zusätzliche Informationen bekommen: Achtung, in einer Woche ist die Chemie leer, bitte bestellen Sie nach.

Auch wenn das Sieb nicht richtig eingesetzt ist, erkennt die Maschine das und gibt Lösungsvorschläge. Es handelt sich also um eine Vereinfachung des Spülalltags. Die App zeigt auch Lösungsmöglichkeiten für leichte Fehler an oder bietet Ihnen bei schwerwiegenden Problemen an, dass quasi mit einem Knopfdruck direkt der Service kontaktiert und um Hilfe gebeten wird. Handys sind ja oft in der Küche oder im Service verboten. Ist das ein Problem? Kohler: Die Frage ist immer, wer die Nachrichten bekommen soll. Die App ist ja nicht nur für das Handy entwickelt, sondern funktioniert auch auf einem Bildschirm, etwa beim Küchenleiter im Büro. Der kann festlegen, dass nur er die Push-Nachrichten bekommt, und die notwendigen Aktionen ans Personal weitergeben.

Fotos: RAt! Pictures by Rachid Attaoua, HOBART

SAUBERE ANGELEGENHEIT


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Unterstützt die App auch beim Thema Hygiene bzw. Sicherheit? Kohler: Hygiene und Sicherheit sind immens wichtige Aspekte. Deshalb wurde bei der Entwicklung sehr darauf geachtet, dass wir in diesem Bereich mit der App Unterstützung bieten. Dazu zählen unter anderem ein Hygienecheck der Maschine sowie das Hygieneprotokoll, welches vom Smartphone per Mail an eine hinterlegte Adresse gesendet werden kann. Fällt der Service dann durch die Selbstwartung komplett weg? Kohler: Prinzipiell gilt: Je weniger die Maschine anfällig wird, umso weniger gibt es zu reparieren. Präventive Maßnahmen durch den Service sind sinnvoll, wenn etwa ein Teil ausgetauscht werden muss, bevor die Maschine im höchsten Tagesgeschäft stehen bleibt. Der Service wird daher an Relevanz nicht verlieren – ganz im Gegenteil. Er wird in Form von präventiven Maßnahmen immer wichtiger werden.

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Sie sprachen schon die Küche 4.0 an. Wie sieht denn die Vernetzung in Zukunft aus? Kohler: Es gibt eine Open-Force-Plattform, an der wir schon mit anderen Herstellern arbeiten. In der Zukunft könnte das dann so aussehen: Wir haben einen Kombi-Dämpfer, der in 20 Minuten zur Essensausgabe fertig ist. Der meldet an die Spülmaschine, dass sie in spätestens einer Stunde benötigt wird, und diese stellt sich an und wärmt sich rechtzeitig auf. Das wird durchaus spannend in den nächsten Jahren.

1 Mit allen Wassern gewaschen: Die neue App WashSmart läutet die nächste Generation der intelligenten Spülmaschinen ein  2 Mit einem Klick: die Wartung im Überblick 3 Blitzblank: Hightech für ein perfektes Ergebnis.

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GLASKLARE SACHE Das österreichische Kult-Unternehmen erobert im Sturm die Spitzengastronomie. Wie es dazu kam, erklärt Andreas Dornhackl, Geschäftsführer von Müller Glas & Co. TRANSPARENT ZUM ERFOLG Ob mit Klassikern wie dem allseits beliebten Rexglas oder innovativsten Kreationen, das Traditionsunternehmen begeistert mit frischen Ideen und altbewährtem handwerklichen Know-how auf höchstem Niveau. Die Firma Müller Glas & Co ist seit 27 Jahren ein wichtiger Partner der österreichischen Wein- und Lebensmittelproduzenten. In den vergangenen Jahren sind Sie auch verstärkt in der Gastronomie vertreten. Wie kam es dazu? Andreas Dornhackl: Es war die logische Erweiterung unserer Kunden- und Sortimentsstruktur. Wir hatten zwar immer

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schon Tafelware im Angebot und Gastronomen als Kunden, aber seit der Zusammenarbeit mit Spiegelau eröffneten sich für uns völlig neue Möglichkeiten. Seit 2015 vertreiben Sie in Österreich exklusiv die Marken Spiegelau und Nachtmann? Dornhackl: Richtig. Damit öffneten sich natürlich auch die Türen zur österreichischen Top-Gastronomie. Mit Spiegelau und Nachtmann haben wir zwei extrem innovative Marken im Tableware-Bereich, deren Produkte regelmäßig in Designwettbewerben abräumen. Die Sortimentstiefe ist beachtlich und deckt eine enorme Bandbreite ab – für den Caterer, für den Dorfwirt – für

Bars und Cafés bis hin zur Hotellerie und Top-Gastronomie. Mit dem Relaunch des Original-Rexglases haben Sie ebenfalls für Aufsehen gesorgt. Findet es Anklang in der Gastronomie? Dornhackl: Dass uns die Wiederbelebung dieser österreichischen Kultmarke gelungen ist, macht uns besonders stolz. Der gastronomische Trend, Speisen im Glas zu servieren, setzt sich ja nach wie vor fort. Und dafür ist das Rexglas einfach perfekt, denn es hat keinen störenden Bügelverschluss und kein Gewinde. Das lässige Rex-Branding sorgt für Unverwechselbarkeit, bleibt dabei aber angenehm unaufdringlich. Die


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1 Cheers: So kann sich jeder Wein perfekt entfalten  2 Twist it easy: So hat man den richtigen Dreh raus 3 Wunderbar: Im richtigen Glas wird jeder Cocktail zum Eyecatcher 4 Kult-Status: Das original Rexglas hat eine große Fanbase.

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Fotos: Müller Glas & Co./Spiegelau/Felix Büchele, www.felixfoto.at

unglaubliche Vielseitigkeit der Gläser verblüfft nach über 100 Jahren noch immer. Auf Ihrer Website findet man Produkte namens „myRex“. Was genau steckt dahinter? Dornhackl: „myRex“ ist unsere 2016 gestartete Eigenmarke, die alles rund ums Einkochen abdeckt. Momentan wird unter dieser Marke eine Reihe innovativer Konservengläser und Saftflaschen vertrieben. Es geht darum, den Trend „Einkochen“

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und „Haltbarmachen“ für jede und jeden zugänglich zu machen so einfach wie möglich zu gestalten. Wo genau liegen hier die Innovationen und wo ist der Nutzen für die Gastronomie? Dornhackl: Im Produktbereich ist als Innovation sicher die Einführung des „Home Canning GPI“-Glases herausragend. Anders als die bekannten Twist-off-Gläser verfügen diese Gläser über ein durchgehendes

Gewinde auf der Mündung. Mit dem passenden Deckel macht dies beispielsweise ein Überdrehen des Deckels – einer der häufigsten Fehler beim Einkochen – unmöglich. Der Deckel lässt sich ganz easy aufdrehen und auch wieder fest zudrehen. Einfach perfekt für die händische Verarbeitung. Für Gastronomen eignen sich diese Gläser hervorragend zur Vorratshaltung oder zum Verkauf ihrer selbst gemachten Spezialitäten – ebenfalls ein Trend, der weiter zunimmt. Angesagt ist aber auch das Servieren von Drinks im Einmachglas. Die Möglichkeiten sind also enorm und das Sortiment wird beständig erweitert. www.muellerglas.at

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1 Haubenkoch Lukas Kienbauer (li.) bringt Gemütlichkeit und Entertainment auf das nächste Level 2 TransgourmetGeschäfts­führer Thomas Panholzer ist vom Konzept überzeugt.

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DIE KARTEN NEU GEMISCHT

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er wählt schon sein Essen aus, wenn er bei Freunden zu Gast ist? Nach dieser Idee kocht Lukas Kienbauer in seinem Lokal in Schärding. Vor eineinhalb Jahren hat der 26-Jährige sich in seiner Heimatgemeinde selbständig gemacht und sorgte mit dem Konzept eines Restaurants ohne Menükarte anfangs für Verwunderung. Inzwischen ist das Lukas erfolgreich und mit zwei Hauben, sprich 16 Punkten, im Gault Millau ausgezeichnet.

Spitzenküche – wie zu Hause Gemütlichkeit wird im Lukas zelebriert. „Ich gehe selbst gern gut essen, aber fühle mich in vielen Restaurants nicht wohl, weil es so steif zugeht. Das wollte ich bei mir bewusst anders haben“, so Kienbauer. Damit bei den Gästen ein heimeliges Gefühl entsteht, sollen sie sich fühlen, als ob sie selbst in der Küche stehen. Wer weiter hinten sitzt, kann über eine große Videoproduktion im Lokal mitverfolgen, was gerade gekocht wird – was übrigens auch im Internet möglich ist. Kein Wunder, dass seine Gäste neugierig sind – das Menü bleibt bis zum letzten Moment eine Überraschung. Der Haubenkoch verwendet viele Produkte aus dem Bauernhof des Vaters, auch Tiere im Ganzen. Dabei kann Ungewöhnliches herauskommen. Die Gäste finden die Idee spannend, wollen sich überraschen lassen.

Vorteil durch Flexibilität „In der gehobenen Gastronomie ist es schwierig, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit zu vereinen. Oft muss so viel weggeworfen werden, weil Gerichte auf der Karte stehen, aber dann eben doch von den Gästen nicht bestellt werden“, erklärt der Haubenkoch seine Idee. „Indem ich auf eine Karte verzichte, muss ich nichts vorrätig Entertainment pur haben und kann meine Einkäufe bis „Das ist ein wichtiger Teil meines Konzepts: zum letzten Menü genau kalkulieren.“ Ich möchte den Menschen eine gute Zeit bie-

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ten. Zum Glück funktioniert bei uns kaum ein Handy, daher unterhalten sich die Leute bei mir wirklich.“ Er selbst arbeitet mit Perfektion, Gelassenheit und dem Vertrauen auf die richtigen Partner. Von Anfang an arbeitet er eng mit dem Gastronomiegroßhändler Transgourmet zusammen, den er schon in seinen Ausbildungsjahren schätzen gelernt hat. „Mein Betreuer und ich fordern uns gegenseitig“, erzählt Kienbauer: „Ich erwarte gewisse Zutaten, auch wenn sie nicht gelistet sind. Er wiederum kommt mit neuen Produkten und möchte, dass ich etwas daraus mache.“ Dass Transgourmet an seine Ideen geglaubt hat, ist ihm wichtig, ebenso wie die hohe Qualität und Zuverlässigkeit des Services, die für sein flexibles Konzept fundamental sind. Und wenn der Großhändler tatsächlich mal weniger Ware in der gewünschten Qualität liefern kann? „Dann gibt es das Gericht halt nur an einem Tisch“, lacht der unkomplizierte Oberösterreicher. www.transgourmet.at

Fotos: Christian Maislinger für Transgourmet Österreich

Lukas Kienbauer kocht ganz ohne Speisekarte. Das sorgt für viele Überraschungen, 16 Punkte und den Titel „Newcomer des Jahres“ im Gault Millau.


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KÜCHENINNOVATION NACH MASS

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Ein Branchen-Kapazunder und Küchensystemer, der in puncto Qualitätsanspruch keine Kompromisse eingeht und von Stillstand nichts hält: Mit der Koch.Statt.1230 gelingt Lohberger/Redolfi der nächste Coup. Eingespieltes Duo: Werner F. Redolfi (li.) und Reinhard Hanusch (re.).

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Foto: Lohberger

erner F. Redolfi war immer schon ein Pionier. Seit über 25 Jahren in der Branche tätig, kennen und schätzen ihn viele Gastronomen und Köche. Seine teilweise unorthodoxe Vorgangsweise ist einzigartig, wie beispielsweise das „Küchenstudium“ zeigte, mit dem etliche Gastronomiebetriebe konzeptionell optimiert werden konnten. Namhafte Leuchttürme der Branche wie Silvio Nickol, Heinz Reitbauer oder das Hotel Sacher sind überzeugte „Fans“ von Werner Redolfi und profitierten von den kompetenten Planungen. Kompromisslose Innovation Grund genug für den Marktführer Lohberger, sich 2015 am Küchensystem Redolfi zu beteiligen und damit neben der Herstellerkompetenz und Markenführerschaft noch weiter in die Konzeptplanung zu investieren. Die „Chemie“ zwischen den handelnden Geschäftsführern Redolfi und Hanusch stimmte von Beginn an und heute sind die beiden bei vielen Events nur mehr im Duett zu sehen. Wer nun am Markt aber glaubt, das war’s und es werden jetzt lediglich die vorhandenen Stärken optimiert, der irrt. Lohberger setzt auf kompromisslose Innovation. Sorgte 2015 die Entwicklung des T1 mit Roland Trettl für Furore, so wird ab sofort die Koch.Statt gepusht, der Startschuss dafür fällt in 1230 Wien.

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Von der Vision zur gelebten Realität Das Konzept der Koch.Statt ist schnell erklärt. Zunächst aber zur Definition des Namens: „Koch“ – egal ob weiblich oder männlich –, weil Kochen Passion, Kunst, Freude und Genuss bedeutet und für Lohberger/Redolfi immer mit höchstem Einsatz und entsprechender Leidenschaft gelebt wird. „Statt“, da kochen ein Handwerk und die Küche mit einer Werkstatt vergleichbar ist, wo experimentiert und produziert wird und wo viele großartige Menschen mit vielen Emotionen und hohem Einsatz agieren, bis an ihre Belastungsgrenze gehen, aber auch viele einzigartige Erlebnisse und Highlights erfahren. Die Koch.Statt verbindet Anbieter, Lieferanten, Kunden und Pioniere zu einem großen Netzwerk, wo jeder davon profitieren kann. Alle haben nur ein Ziel – Nutzen und Attraktivität der Branche zu verbessern. Daher wurde auch ein neu­

traler Name definiert, es gibt keine Eintrittsbarrieren und alle Partner haben denselben Stellenwert. Wichtig sind lediglich Bodenständigkeit und die langfristige Ausrichtung. Es bedarf neuer Wege und Denkweisen, welche der Gastronomie wieder den Stellenwert geben, den sie verdient. Wenn Regierung und Behörden viele Regulative und Einschränkungen beschließen, dann stimmen Lohberger/Redolfi nicht in den allgemeinen Katzenjammer mit ein, sondern suchen nach Lösungen, damit professionell umzugehen und daraus wieder neue Motivation und Geschäftsmodelle zu entwickeln. Viele neue Ideen werden folgen, dies ist nur der Beginn und der absolute Wille, die Komfortzone zu verlassen und neue Wege zu gehen. Stay tuned, es lohnt sich! www.lohberger.com

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KÜCHE.

Frisch – ultrafrisch – und dann? DER GRÜNE EXPERTE MARC BONSMANN VON KOPPERT CRESS DARÜBER, WARUM GRÜNZEUG MEHR ALS DEKORATION IST. DIESMAL: DIE ULTIMATIVE FRISCHE.

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Motto „The last cut ist the freshest“ können die Kressen ihren Geschmack richtig entfalten und zur Geltung bringen. In den letzten zwei Jahren hat sich gezeigt, dass sich viele Verwender der Kressen, Blüten und Blätter oftmals nur den vordergründigen Nutzen der dekorativen Pflanzen zunutze machen – das dekorative Finish. Dabei können alle Pflanzen so viel mehr und sie können darüber hinaus, wenn sie mal in einen anderen Aggregatzustand gebracht worden sind, Geschmack, Farbe und Aroma verändern. So kann man den aus dem Weizengras gewonnenen Saft schlicht zu einem „Eiswürfel“ einfrieren und hat somit immer einen gesunden „Schuss“ in der Tiefkühltruhe griffbereit. Insbesondere an der Bar ist dieser Effekt extrem gut einzusetzen. Oder nehmen wir das Samenkorn der Zorri Cress, welches nach Verwenden der Kresse dehydriert und getrocknet mit einer Gewürzmühle zu einem wichtigen Bestandteil einer BBQ-Würzmischung werden kann. Der Sechuan Button, vielen bestens bekannt, kann, und das wissen wiederum die wenigsten, eingefroren, getrocknet, gemahlen, gekocht, gegrillt oder roh verwendet werden, ohne den Effekt zu verlieren. Die Ergiebigkeit dieser Blüte macht es möglich,

Hat jede Menge nspiration: Marc Bonsmann von Koppert Cress.

aus einer Schale bis zu 1800 Mini-Baisers zu kreieren, die ihre Wirkung erst nach einigen Sekunden auf der Zunge entfalten. All diese Informationen und denNutzen unserer natürlichen Lebensmittel haben wir in einer eigens entwickelten TrainingsAcademy zusammengeführt. Wir bieten diese Trainings an, um das Wissen über richtige Lagerung, Verwendung und den Zusatznutzen der Lebensmittel noch ausführlicher erläutern zu können. In diesem Sinne: „Let’s change the way we look at fresh food!“ www.koppertcress.com

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as kommt nach beziehungsweise vor ultrafrisch? Theoretisch ein Zustand, den man als „noch nicht ultrafrisch“ bezeichnen könnte, denn lebende Ware hört sich eher nach Tiertransport an als nach Kresse, wobei „noch nicht ultrafrisch“ auch nicht wirklich besser klingt, aber lassen wir das. Es geht mir um den Unterschied, Kressen sind noch lebende Pflanzen, ein funktionierender Kreislauf der Natur, bei dem alle Inhaltsund Geschmacksstoffe noch intakt sind und in einem geschlossenen System „rotieren“, wenn man so will. Ja gut, die meisten Geschmacksstoffe lagern sich an bestimmten Stellen der Pflanze ab, aber das ist nicht der springende Punkt, sondern vielmehr der Unterschied zu bereits geernteten oder abgeschnittenen Pflanzen, Blättern oder Micro Leaves. Die Pflanzen, in dem Fall Kressen, werden, erst kurz bevor diese ihrer eigentlichen Bestimmung nachkommen sollen, abgeschnitten bzw. geerntet. Dadurch bleiben alle, auch die flüchtigen Geschmacksstoffe, in der Pflanze enthalten und können einem Gericht die richtige Würze und Geschmack geben. Genau hier wird der Unterschied zu einem ultrafrischen bzw. frischen Produkt deutlich, denn diese haben bereits längere Zeit mit Sauerstoff reagieren können und so an Intensivität verloren. Besonders bei säurehaltigen Pflanzen kann man den Unterscheid sehr gut schmecken. Getreu dem


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DIE GALICISCHEN ALLSTARS DAS KALTE MEERWASSER GALICIENS BIETET IDEALE BEDINGUNGEN FÜR DAS SCHMACKHAFTESTE SEAFOOD DER WELT. WIR HABEN DIE AQUATISCHEN FRÜCHTCHEN GENAU UNTER DIE LUPE GENOMMEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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SEAFOOD-PARADIES GALICIEN.

TASCHENKREBS Das beste Fleisch sitzt in den kräftigen Scheren der Taschenkrebse. Innerhalb des Panzers findet man nur wenig, bei weiblichen Exemplaren mitunter kaum Fleisch. Allerdings sind die Leber und der Corail, also der Rogen, begehrte Delikatessen. Die Schalenform des Panzers drängt eine Wiederverwertung beim Anrichten geradezu auf – mit anderen Zutaten vermischt kann man das Fleisch im aufgebrochenen Panzer servieren.

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ie ROLLING PIN-Belegschaft kann in puncto der Produkte aus dem Meer nimmt die Region einen Produkte so schnell nichts mehr aus der Fas- privilegierten Platz im allgemeinen Bild der spanisung bringen. Doch wenn aus unserer Soul- schen Gastronomie ein. Ihre unzähligen Rías, die kitchen laute Ohs und Ahs dringen, dann ist fjordähnlichen Meeresarme, füllen seit Tausenden klar, dass da wieder einmal etwas ganz Besonderes von Jahren die Speisekammern der Fischer mit einer im Hause gelandet ist. Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten. Zu Gast in den heiligen Hallen sind nämlich CoUnd über Colono kommt man an genau diese Prelono, Spezialisten im Sektor der spanischen Lebens- ziosen heran. Das Unternehmen arbeitet aktuell mit mittel. Im Gepäck: die größten Schätze der Küste 38 Spitzenproduzenten zusammen und ermöglicht so Galiciens, Seafood zum Niederknien. Entenmuscheln, heimischen Gastronomen Direktbezüge aus Spanien. Miesmuscheln, Venusmuscheln, Schwimmkrabben, „Die Idee zu Colono entstand aus dem eigenen RestauThunfisch oder Hummer. Das wäre an sich vielleicht rant el Hans, wo wir gemerkt haben, dass wir, wenn noch nicht so aufregend, doch die Qualität dieser wir direkt in Spanien einkaufen, Produkte anbieten Meeresgetiere ist einfach unschlagbar und deshalb können, die sonst niemand hat. Wir haben schnell kommen Köche schon beim puren Anblick ins die Qualität steigern können und den Wareneinsatz Schwärmen. minimiert. Das wollten wir ganz einfach auch andeDie Küste Galiciens im Nordwesten Spaniens ist ren Gastronomen ermöglichen“, erklärt Colono-Geüber tausend Kilometer lang und die Region ist nicht schäftsführer Matthias Weiss. Das Ganze funktionur in Spanien für ihre ausgezeichnete Küche beliebt. niert so: Man kann bei 38 verschiedenen spanischen Durch die Qualität und den hohen Bekanntheitsgrad Topproduzenten einkaufen, die Ware kommt zum

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Logistikpartner in Barcelona und wird an die jeweilige Destination verschickt. Innerhalb von 24 Stunden sind die Meeresfrüchte und Fische mit dem Expresstransport Luftfracht beim Kunden. Das schmeckt nach Meer Spaniens nordwestlichste Provinz entspricht dem Urlauber-Spanien-Klischee allerdings zunächst überhaupt nicht: Flamenco hört man nie hier oben. Eher Gaitas, Dudelsäcke, Tambourins und große Trommeln, alte Musik der Kelten, die dem Land ihren Stempel aufdrückten. Und: Es ist viel zu grün. Kiefern, Eichen, Kastanien und Farne reichen von den Bergen im Osten fast bis ans Meer. Das satte Grün zeugt von viel sattem Regen. Frische Güsse peitschen häufig die zerklüftete, felsige Küste. Sonnentage, an denen sich die schönen weißen Sandstrände genießen ließen, sind rar. Muschelfischen vom Boot und Muschelsammeln am Strand haben in den Meeresarmen, die bis zu 30 Kilometer ins Land reichen, eine lange Tradition. Von O Grove aus steuern die Glasbodenboote hinaus in die Bucht von Arousa. Mit bis zu 300.000 Tonnen Muscheln pro Jahr ist Galicien nach China der zweitgrößte Produzent der Welt. Fische schwimmen zwischen den Schnüren umher, Gelbstriemen, Streifenbrassen und Kaiserbarsche sammeln sich zu kleinen Schwärmen. Galicien hat 18 dieser fjordähnlichen Buchten, die die gesamte Küste zerfurchen und das Leben der

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Die große Seespinne ist das beliebteste und am weitesten verbreitete Krustentier der galicischen Küste. Der Panzer kann bis zu 20 Zentimeter Durchmesser haben, mit den verhältnismäßig langen Beinen können die Tiere einen Gesamtdurchmesser von bis zu 50 Zentimetern erreichen.

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KALMAR Er misst 20 bis 40 Zentimeter, hat einen langen und sehr schlanken Mantel mit je einer dreieckigen Flosse auf beiden Seiten. Ein Kalmar schmeckt kaum nach Fisch, sondern sehr mild. Die schwarze Tinte hat einen starken Meeresgeschmack. Mit seinem niedrigen Fettund Kaloriengehalt bei hohem Anteil von Proteinen gilt Tintenfisch völlig zu Recht als guter Fang.

ENTENMUSCHEL

Percebes sind die Stars unter den galicischen Krustentieren. Keine andere Meeresfrucht schmeckt so intensiv nach Meer. Percebes gehören zu den Rankenflusskrebsen, sie wachsen in Kolonien und werden in waghalsigen Aktionen an der felsigen Steilküste geerntet. Oft kommt es dabei zu schweren Unfällen und gar Todesfällen.

SEEHECHT

Der Seehecht ist einer der beliebtesten Speisefische. Der gefräßige Raubfisch hat ein feines, weißes, fettarmes, wohlschmeckendes Fleisch. Der Seehecht ist im Atlantik bei Galicien zu Hause und hat eine schwarze Mund- und Kiemenhöhle. Auch seine Zunge ist schwarz.

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SAMTKRABBE Das Fleisch ihrer Beine und Scheren ist ein besonderes Geschmackserlebnis. Die Scheren lassen sich nach dem Garen entweder mit dem Rücken eines schweren Messers oder auch mit einem Nussknacker öffnen.


EUROPÄISCHER HUMMER Das starke österreichische Familienunternehmen Das seit starke 1904 österreichische Familienunternehmen seit 1904 Die Europäischen Hummer leben auf felsigen Untergründen in bis zu 50 Meter Tiefe bei einer Wassertemperatur von 15 bis 22 Grad. Sie sind das größte Krustentier der Rías Gallegas. Der Hummer ist eines der beliebtesten und traditionsreichsten Krustentiere in der galicischen Küche.

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nordwestspanischen Region prägen. Sie sind Mündungsgebiete von Flüssen. Deshalb ist das Meerwasser dort nährstoffreicher und es enthält weniger Salz als vor der offenen Küste – optimale Bedingungen für viele Muscheln. Galicien gilt deshalb als Spaniens Region der Meeresküche schlechthin. Alles, was aus Galicien kommt, ist gut – so denken nicht nur Spanier. Die Rías Gallegas sind laut Studien der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) aufgrund der reichen Vorkommen an Phytoplankton besonders schützenswerte Habitate für Meeresfrüchte und Fische. Der Atlantik bei Galicien mit seiner starken Gezeitenbewegung, dem sauerstoffreichen Wasser und großem Nahrungsreichtum bietet ideale Lebensbedingungen für eine große Anzahl an unterschiedlichen Fischen, Weichtieren und Krustentieren. Insgesamt werden mehr als 80 Fischarten und über 50 Arten von Meeresfrüchten über die 1300 Küstenkilometer verteilt nachhaltig gefischt. Nur in der wilden Brandung des offenen Atlantiks gedeihen wiederum die eigenartigen Percebes, Entenmuscheln, die aussehen wie kleine Ziegenfüßchen und 70 Euro das Kilo kosten können. Sammler pflücken sie bei Ebbe vom Felsen, angeseilt, unter Einsatz ihres Lebens. Die Herzmuschelernte ist nicht so gefährlich. Aber sie ist mühsam. Man kann die Tiere bei Ebbe zu Fuß oder in kleinen Fischerbooten einsammeln. Immer mit langstieligen Rechen, die durch den Meeresgrund gezogen werden. Die Muscheln sitzen im Sand, direkt unter der Oberfläche. Der Beruf des Muschelsuchers ist in Galicien sehr begehrt. Es gibt Wartelisten.

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SEAFOOD-PARADIES GALICIEN.

FANGFRISCH RUBIA-MUSCHEL Aufgrund der hellgelben Schalenfarbe wird diese Muschel „rubia“ (bedeutet blond) genannt. Das Fleisch ist etwas bissfester und lässt sich deshalb sehr gut kochen.

FINA-MUSCHEL HERZMUSCHEL Die Herzmuscheln können sehr harten Veränderungen in der Umgebung standhalten, deshalb sind sie sehr weit verbreitet. Die Schale ist herzförmig mit markanten längsförmigen Linien.

BABOSAMUSCHEL

Sie schmeckt zartnussig und leicht nach Meer. Das Fleisch der Babosa-Muschel ist sehr mager und enthält reichlich Vitamin B12, Kalium und Eisen.

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Die „Fina“ Muschel ist sehr aufgrund ihrer ausgezeichneten, zarten Fleischqualität und ihrer Fähigkeit lange ohne Wasser leben zu können sehr beliebt.


SCHWERTMUSCHEL Die Schwertmuschel oder auch Navaja ist ein zweischaliges Weichtier mit sehr charakteristischer Form, aus welcher sich auch der Name ergibt. Die Muscheln können bis zu 15 Zentimeter lang werden. Die Navajas leben eingegraben im Sand in seichten galicischen Gewässern.

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Seit über 40 Jahren werden Miesmuscheln in Galicien auf den „Bateas“, den schwimmenden Plattformen, sehr naturnah gezüchtet. Die Muscheln haben keinerlei Bodenberührung und sind vollkommen sandfrei. Die galicischen Miesmuscheln sind größer als jene aus der Nordsee und haben ein leuchtend orangefarbenes Fleisch.

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SEAFOOD-PARADIES GALICIEN.

VIDEO: Das beste Seafood aus Galicien im Check. www.rollingpin.com/214

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Ausgeschrieben werden die Stellen von der galicischen Fischereibehörde – und die vergibt nur eine begrenzte Anzahl von Stellen. Schließlich sollen die Bestände nicht gefährdet werden. Kontrolliert wird die Muschelsuche vom Fischereiverband der Bucht. Er legt fest, wie lang die Fangsaison dauert und wie viel und wo jeder einzelne der Sammler arbeiten darf. Die Daten gibt der Verband an die Fischereibehörde weiter. Galicien hat verstanden, dass man außergewöhnliche Qualität nicht durch Masse, sondern durch nachhaltige Fischzucht erreicht. Umso erfreulicher, dass es Colono geschafft hat, ein unglaublich breites Sortiment anbieten zu können: Entenmuscheln, Schwertmuscheln, Kaisergranat, Samtkrabben, Seespinnen und viele andere Delikatessen, für die es im Deutschen nicht einmal einen Namen gibt. Das sieht auch Matthias Weiss als Aufgabe: Er will die Produkte aus der spannenden Region Galicien ins internationale Rampenlicht katapultieren. So können sich clevere Gastronomen wie Köche auch von anderen abheben und neue Gerichte mit Spitzenqualität anbieten. www.colonogourmet.com

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GEORG MAUSHAGEN.

VOLL AUF ZUCKER! SEIT 52 JAHREN IST DER SELBSTERNANNTE ZUCKERBÄCKER GEORG MAUSHAGEN IM GESCHÄFT UND KANN AUS JEDEM JAHR SEINER KARRIERE UNZÄHLIGE GESCHICHTEN ERZÄHLEN. SEINE EIGENE SOLL ZWISCHEN ALL DEN SÜSSEN ERINNERUNGEN UND ZUKUNFTSPLÄNEN HIER ERZÄHLT WERDEN. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Helge O. Sommer

DER ZUCKERBÄCKER Vom Koch zum Pâtissier, vom Maler zum Bildhauer, vom Cafébesitzer zum TV-Zuckerbäcker, vom Düsseldorfer zum Weltenbummler und Wahlösterreicher: Wer glaubt, man hätte nach einem zweistündigen Gespräch mit Georg Maushagen alle Geschichten gehört, der irrt. Nach seiner Lehre in Bochum verschlug es Maushagen nach Berlin, Madrid, Hamburg, Düsseldorf, Washington und San Diego. 1983 machte er sich zusammen mit seiner Frau Brigitte und dem Café Maushagen in Düsseldorf selbständig. Von 2004 bis 2009 trat Georg Maushagen jeden Mittwoch live in der Sendung „Süße Sünde“ im WDR-Fernsehen auf. Seit 2015 ist er im Ruhestand, um nur noch das zu machen, was ihm Spaß macht.

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GEORG MAUSHAGEN.

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1 Zuckermasse aus Zucker, Glucose und Wasser kochen und mit Lebensmittelfarbe einfärben  2 Auf eine Silikonmatte gießen und zur weiteren Bearbeitung zu einer plastischen Masse abkühlen lassen 3 Mit einem Blasebalg die gewünschte Form geben 4 Nachdem der Apfel geblasen wurde, den Stiel vom Blasebalg trennen 5+6 Aus einer kleinen Kugel wurde in einem Stück ein Pinguin geformt. Einziges Werkzeug: eine Schere.

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ie Kunst ist es, die einfachen Dinge faszinierend schmackhaft zu machen“, schwärmt Georg Maushagen, als er an den Bienenstich denkt, den er zuletzt in Celle bei Hannover aß. „Der Pudding selbst abgezogen, nur natürliche Vanille, mit fluffigem Hefeteig und knusprig obendrauf – ja, ich esse auch nach 52 Jahren als Zuckerbäcker gerne noch süß, aber es muss gut gemacht sein.“ Gut bedeutet für Maushagen: einfache, aber dafür beste Zutaten. „Ich sehe schon an der Theke eines Cafés, ob etwas gut gemacht ist oder nicht. Wenn Zucker den Alltag bestimmt, entwickelt man einen Blick dafür. Außerdem war ich schon mehrere Male Juror bei verschiedenen Veranstaltungen. Auch da habe ich gelernt, schnell zu sehen, wo gute Zutaten und viel Arbeit drinstecken – oder eben nicht.“

Kaffeeklatsch Seit zwei Jahren ist der 67-jährige Zuckerbäcker aus Düsseldorf im Unruhestand. Denn so ganz aufgeben will er das süße Arbeitsleben noch nicht. „In der Selbständigkeit erlebt man einen starken Druck. Du musst kreativ sein und funktionieren. Heute bin ich freier, kann meine Zeit anders einteilen und auch spontan Eingebungen folgen.“ Zurzeit arbeitet Maushagen gemeinsam mit Erich Semmelrock an neuen Kreationen aus Rapssaat. Semmelrock ist Cafébesitzer in Hermagor und ein langjähriger Arbeitskollege und Freund von Maushagen. Kennengelernt haben sie sich, weil Maushagen mehrere Male zu Besuch im Café Semmelrock war bei seinem ersten Urlaub in Kärnten. Der Besitzer kam irgendwann auf den Stammgast zu: „Wer sind Sie? Lebensmittelkontrolle? Finanzamt? Sie schauen anders aus als unsere anderen Gäste. Was stimmt nicht?“ Maushagen sagte seinen Namen, Semmelrock kannte seine Arbeit. Sie wurden Freunde. Mit dem Antritt des Ruhestandes zog Maushagen dann nach neun Jahren KärntenUrlaubs­erfahrung gemeinsam mit seiner Frau Brigitte nach Hermagor. Hermagor bedeutet für die beiden, im Einklang mit der Natur zur Ruhe zu kommen. Auch wenn die unzähligen Projekte, die Maushagen immer noch betreut, nicht nach Mental-zur-Ruhe-Kommen aussehen, es fühlt sich für ihn anders an – aus der Großstadt aufs Land. Rezepte und Konzepte entwickeln, Schokoladenfiguren entwerfen, seine Galerie führen, malen, ein drittes Buch schreiben, Düfte in Pralinen verwandeln, als Referent internationale Fachleute schulen, um nur einige seiner Pläne und aktuellen Tätigkeiten zu umreißen. Georg Maushagen war nie ein Mann, der sich „nur“ als Koch zufriedengab. In Madrid lernte er das Malen von einem Restaurator aus dem Prado neben seiner Arbeit in der Küche. Zurück in Düsseldorf erlernte er das Bildhauerhandwerk. Durch den Kontakt mit Künstlern hat sich seine Wahrnehmung gewandelt. Auch die Umsetzung veränderte sich. Die Flexibilität steigt. Später kamen noch Grafikdesign und die Glasbläserei dazu. Aus der Glasbläserei, die er 1972 lernte, entwickelte Maushagen die Zuckergestaltung: „Ich bin mittlerweile so gut, dass ich mich weiter unterhalten kann und währenddessen deine Wunschfigur forme.

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für alle

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GEORG MAUSHAGEN.

Freund und Kollege Erich Semmelrock fertigt hier auf einer alten Zuckerwalze von 1886 Bonbons an.

VIDEO: Lust, dem Zuckerbäcker über die Schulter zu schauen? Klick dich rein! www.rollingpin.com/214

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Es ist ein tolles Gefühl, selbst Unternehmensvorstände zum Staunen zu bringen.“ Den Buchdruck, die Zahntechnik und die Metallverarbeitung erlernte er während seiner Zeit als Fachlehrer an der Berufsschule. Um wieder Kraft zu tanken, war er 1978 aus dem aktiven Job in der Küche ausgeschieden. Nach fünf Jahren im Schulbetrieb wurde es ihm doch zu langweilig, also eröffnete er das Café Maushagen in Düsseldorf. Mit einem Auftrag aus Amerika – der Gestaltung einer Büste von und für Ronald Reagan – gelang ihm der Schritt in die Öffentlichkeit. 2004 folgte sein Durchbruch als TV-Zuckerbäcker. Mit der Sendung „Süße Sünde“ war er in 230 Folgen im WDR zu sehen. „Während der Sendung durfte ich von meinen Reisen erzählen und Rezepte vorstellen. Die Zeit als TV-Zuckerbäcker war das Highlight meiner Karriere“, resümiert Maushagen. Schön und gut In der Pâtisserie muss das Aussehen eines Gerichts, einer Torte oder einer Praline überwältigen, allerdings gelten für Maushagen keine Ausreden beim Geschmack. „Ich kann große Torten wie die zur Hochzeit von Ivana Trump – vier Meter hoch mit neun Etagen – auch mit feinen Füllungen backen. Der Geschmack darf dem Aussehen in nichts nachstehen.“ Er hat unzählige Auftragsarbeiten in seinem Leben gemacht. Meistens konnten die Auftraggeber aber selbst nicht in Worte fassen, was sie eigentlich wollen. Maushagen zeichnete während des Gesprächs mit, formt, verfeinert, die Malerei hilft ihm bei der Umsetzung. Die Kundenwünsche versuchte er immer bestmöglich in die süße Form zu bringen: „Ich habe immer alles mitgemacht, auch mit Zuckeralternativen zu backen oder die Menge an Haushaltszucker zu reduzieren. Ich liebe Herausforderungen. Allerdings ist Haushaltszucker für mich das beste Produkt zum Backen.“ Die Komposition von Pralinen angepasst an Düfte ist wohl eines der besondersten Steckenpferde seiner Karriere. Er begann vor 20 Jahren mit dieser Kunst. Maushagen komponiert aus einem Duft eine Praline, die dazupasst, den Herz-, Kopf- und Basisnoten des Parfüms entspricht oder aussieht wie das Flakon beispielsweise in Bonbonform. „Die Arbeit hat mich immer an die des Sommeliers erinnert“, erklärt der Wahlösterreicher seinen Zugang. „Es muss eine Harmonie entstehen, ohne dass das Gefühl aufkommt, das Parfüm zu löffeln.“ Man lernt nie aus Maushagen selbst machte mit 14 Jahren die Ausbildung zum Koch. Während seiner Lehrjahre und internationalen Stationen schaute er immer nach rechts und links, was andere so tun, wo er etwas lernen kann, was ihm helfen oder ihn weiterbringen könnte. Diesen Tipp gibt er seit 1976, als er begann, selbst auszubilden, an seine Schüler weiter: „Behandelt die Industrie nicht als Feind, ihr könnt davon lernen. Das Handwerk verbessern durch Tricks aus der Industrie. Es reicht außerdem nicht, nur Koch zu sein. Bildet euch weiter. Opfert Zeit. Sucht euch gute Häuser aus. Habt Geduld. Der Beruf des Kochs kann ein Traumberuf sein, aber auch der absolute Horror.“ Für Maushagen selbst gab es Höhen und Tiefen wie 1978, als er sich völlig ausgepowert hatte. Heute, in seinem Unruhestand, will er nur noch das machen, was ihm Spaß macht. Spaß macht ihm bis heute, die Menschen aus der Realität zu entreißen und sie in süße Faszination zu versetzen. www.maushagen.de

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KÜCHE.

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NERD AM HERD.

FoodPairing Fake

GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: FREESTYLE-COOK ROLF CAVIEZEL VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Alex Mattersberger

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enau genommen ist Food Pairing schon ein alter Hut mit einem Bart länger als der vom Weihnachtsmann. Seit Anbeginn der Menschheit müsste wohl rein statistisch gesehen so ziemlich jede mögliche Lebensmittelkombination irgendwo über irgendeinen Pass gegangen sein. Weil alt nicht gleich schlecht und, mit Twist serviert, eine aromatische Entdeckungsreise mit eingebautem Wow-Effekt zur Folge hat, zeigt unser Lieblingsschweizer Rolf Caviezel seine gefakte Steinpilzsuppe. Dass Zwiebeln, Stangensellerie und Kartoffeln richtig zubereitet geschmacklich dem Steinpilz ziemlich nahe kommen, muss man natürlich erst mal herausfinden. „Darauf gekommen sind wir durch Zufall“, gibt unser Haus-und-Hof-Nerd offen zu. Wie die verschiedenen Aromen inszeniert werden, damit sie sich optimal entfalten können, ist hingegen blanke Küchenwissenschaft. Da die Moleküle im Sellerie nicht so dominant schmeckbar wie beispielsweise in einer Banane sind,

macht Rolf Caviezel dem armen Gemüse sprichwörtlich richtig Druck. Und zwar mit einem Sahnebläser. Darin wird die sonst eher fade Selleriesuppe in Kombination mit karamellisierten Zwiebeln, Kartoffeln, Sahne, Xantana und Gemüsebouillon zur Aromenbombe und der Geschmack durch Komprimieren stärker zur Geltung gebracht. Dafür wird das Süppchen nach dem Kochen im Topf noch im Thermomix fein püriert, ehe es in den vorgewärmten Sahnebläser wandert. Hier ist Vorsicht geboten! Nerd-Tipp zur Vermeidung von nervigen Brandwunden unterhalb des Ellenbogens: den heißen Sahnebläser nicht wie gewohnt, sondern so, dass die Flasche nach oben zeigt, halten. Angerichtet oder besser gesagt reingeblasen wird die falsche Steinpilzsuppe vorzugsweise im sexy Shotglas. Das erhöht den Wow-Effekt und ladet gleichzeitig dazu ein, das Süppchen nicht zu löffeln, sondern es wie einen Kurzen einfach ex zu kippen.

Schwierigkeit Zeit Optik Zutaten: 20 g Olivenöl, 20 g Zwiebeln, 50 g Stangensellerie, 180 g Kartoffeln, 360 g Gemüsebouillon, 70 g Rahm, 2 g Xantana und eingelegte Holunderblüten. Tipp: Durch das Xantana bekommt das Süppchen einen Schwebeeffekt und kann darum auf eine andere Flüssigkeit geblasen werden.

VIDEO: So gelingt die falsche Steinpilzsuppe. www.rollingpin.com/214

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HERSTELLUNG:

1+2 Sellerie, Kartoffeln und Zwiebeln klein schneiden und mit Olivenöl und Sahne im Topf garen 3 Das Süppchen kommt dann zum Pürieren in den Thermomix   4 Under Pressure: den Sahnebläser vorwärmen und die Suppe leeren 5+6 Die gefakte Steinpilzsuppe in ein Shotglas blasen und mit eingelegten Holunderblüten garnieren.

Auf

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inspiration.

KONZEPT Vom eigenen Fischhandel zum grandiosen Seafood-Restaurant war es für das Betreiber-Ehepaar Katie und Rick Toogood zum Glück nur ein kleiner Schritt. SPEISEN UND PREISE Unbedingt probieren: das Singature Dish „Prawn on the Lawn“ (SodaBrot, Avocado, Garnelen, Chili, Limette und Koriander) für umgerechnet rund 8,50 Euro. www.prawnonthelawn.com

FANGFRISCH AM TELLER PRAWN ON THE LAWN, LONDON

Was 2013 als Fischhandel mit kleiner angeschlossener Weinbar im Londoner Stadtteil Islington begann, wurde step by step zu einem 35 Sitzplätze umfassenden Restaurant plus einem Private Dining Room mit 16 Sitzplätzen erweitert. Mittlerweile steht zwar das Seafood-Restaurant im Fokus – das im April 2017 einem Reopening unterzogen wurde –, aber an der Ladentheke direkt beim Eingang wird nach wie vor das frischeste Seafood der ganzen Umgebung verkauft, wie das Betreiber-Ehepaar Katie und Rick Toogood gerne betont. Garnelen, Krebse, Hummer, Austern und Fische jeglicher Art – die Speisekarte lockt im Prawn on the Lawn mit allem, was das Meer so hergibt. Und für Abwechslung ist dabei gesorgt: Das Menü wechselt nämlich täglich. Damit will man aber auch dem Anspruch gerecht werden, so saisonal und nachhaltig wie möglich zu sein. Serviert werden die Gerichte in Tapas-Größe oder als große Platten, womit das Sharing-Prinzip zelebriert wird. Bereits 2015 eröffneten die Toogoods ein weiteres Prawn on the Lawn in Padstow in Cornwall, dem ebenso ein Fischhandel angeschlossen ist. 2017 wurde diese Dependance in die Liste der Top-100-Restaurants in the UK aufgenommen und ebenso im Guide Michelin gefeaturt. 146

Fotos: Steven Joyce, Jack Hardy, Santiago Soto Monllor, Hans Petter Hval/Brutus, P.A. Jorgensen, Vi Doan, Duc Nguyen

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration


AUCH DU, BRUTUS? BRUTUS, OLSO Dem römischen Imperator Cäsar wäre es wohl um einiges lieber gewesen, wenn er die Osloer Lokalität Brutus im Rücken gehabt hätte und nicht den Dolch seines einstigen gleichnamigen Vertrauten. Was soll man sagen? Shit happens. Außer dem Namen hat die Kombo aus Natural Winebar und New Nordic Bistro in Norwegens Hauptstadt aber nichts gemein mit dem berühmten Cäsarmörder. Das Brutus hat sich gemeinsam mit anderen ansässigen Restaurateuren in puncto kulinarischen Qualitätsanspruchs, Gelassenheit und Coolness die nordische Foodie-Metropole Kopenhagen zum Vorbild genommen. Und das findet nicht nur bei den – jungen und hippen – Locals begeisterte Zustimmung. So wie das Publikum, so auch die Service-Attitüde im Brutus: Lässig schenken die Kellner den Wein ein und wenn man dazu tief greifende önologische Fragen stellt, wird man ohne großes Aufheben direkt in den Weinkeller geführt. Bei der Kulinarik liegt der Fokus auf lecker-einfachen, gemüselastigen Gerichten, die in der offenen Küche zubereitet werden.

FAYER UND FLAMME MISHIGUENE FAYER, BUENOS AIRES

KONZEPT Gelungener Mix aus Natural Winebar und New Nordic Bistro, mit künstlerischem Casual-Chic-Ambiente. PREISE Snacks gibt es für umgerechnet rund sechs bis 16 Euro, das achtgängige Tasting-Menü kommt auf etwa 80 Euro. ÖFFNUNGSZEITEN Täglich von 17 bis ein Uhr morgens. www.barbrutus.no

Tomás Kalika, der mit seinem ersten Restaurant Mishiguene in der Liste der Latin America’s 50 Best Restaurants vertreten ist, brennt für sein neues Projekt in Buenos Aires: Fayer, Jiddisch für Feuer, vereint Gewürze des Mittleren Ostens mit der Liebe Argentiniens für das Kochen auf offener Flamme. Verschiedene Techniken stehen neben der argentinischen Parrilla und dem Smoker im Vordergrund: Röster, Mangal und Tannur sorgen dafür, dass die Gäste für die hocharomatische Röstaromenküche Feuer und Flamme sind. „Keine zwei Feuer sind gleich“, ist der Küchenchef überzeugt und setzt daher auf die archaischste Technik des Kochens. Serviert wird auch hier wie im ersten Restaurant „Immi­grantenküche“, die den kulinarischen Reichtum der jüdischen Diaspora in allen Facetten zeigt. Auch das Interieur des Restaurants lebt Nostalgie pur und vereint verschiedene Elemente wie orientalische Fliesen mit eleganten Metallelementen im rauen Industrial-Look. BBQ meets Fine Dining im argentinischen Meat-Mekka.

KONZEPT BBQ meets Fine Dining im stilvollen Ambiente. SPEISEN UND GETRÄNKE Orientalische Fusion – und der beste Rote-Bete-Hummus in ganz Südamerika. www.fayer.com.ar

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INSPIRATION.

AFRICAN SPIRIT IKOYI, LONDON Die Spatzen pfeifen es schon länger von den Dächern: African Food ist rund um den Globus schwer im Kommen. Kein Wunder, immer mehr namhafte US-Köche und ihre europäischen Kollegen experimentieren mit afrikanischen Zutaten und Kochtechniken. Und kommen dabei aus dem Schwärmen nicht mehr heraus. Mit der Eröffnung des Ikoyi im Sommer dieses Jahres hielt nun die zeitgenössische westafrikanische Küche in der Foodie-Metropole Londons Einzug. Mit Erfolg und auf Top-Level. Denn die befreundeten Restaurant-Gründer Iré Hassan-Odukale und Jeremy Chan bringen mit ihrem Ikoyi ein bisschen mehr High-End in die Londoner Dining-Szene als andere ansässige afrikanische Restaurants. Während Chan, der sich seine Sporen unter anderem in Redzepis noma verdiente, mit einer modern interpretierten westafrikanischen Küche für Furore sorgt, leitet Hassan-Odukale das stylishe Restaurant. Interessantes Detail am Rande: Der Name Ikoyi bezieht sich auf die gleichnamige kosmopolitische Nachbarstadt von Lagos in Nigerien, in der Hassan-Odukale geboren wurde.

KONZEPT Das Ikoyi steht für westafrikanische Küche auf Top-Level. ÖFFNUNGSZEITEN Montags bis samstags von zwölf Uhr mittags bis 15 Uhr und abends von 18 bis 23 Uhr. www.ikoyilondon.com

SAIGON FEELING C – SÀIGÒN STREET FOOD, FRANKFURT Seit April 2017 ist das lebhafte Frankfurter Bahnhofsviertel um eine kulinarische Attraktion reicher. In akribischer Detailarbeit entwickelten die Brüder Khai, Vuong und Duy Doan ein neues Streetfood-Konzept und ebneten so ihren Weg in die gastronomische Selbständigkeit. Als das Trio vor fünf Jahren seine zweite Heimat Vietnam besuchte, entstand die Idee, die traditionelle landestypische Küche in die deutsche Heimat zu holen. Mission definitiv erfüllt: Das Sapôres – Sàigòn Street Food ist durch und durch inspiriert von der lebhaften vietnamesischen Straßenküche. Aber nicht nur die Speisen, sondern auch das Ambiente lässt die Gäste in die kunterbunte Straßenszene Saigons eintauchen. Mit bemalten Fahrrädern, Vespas und Strommasten an den Wänden, Kabeln, die von der Decke hängen, und der Wellblech-Theke mit Markise wurde eine typische Szenerie der südostasiatischen Großstadt kreiert. Herzstück im Restaurant ist die offene Küche, die Einblicke in die handwerkliche Zubereitungskunst vietnamesischer Gerichte gewährt. KONZEPT Für alle, die das Fernweh packt, ist das Sapôres – Sàigòn Street Food ein gelungener kulinarischer Kurztrip nach Südvietnam. SPEISEN Must-trys: Bánh-mì-Sandwiches (ab 6,50 Euro) und die Sommerrollen mit Garnelen (5,50 Euro). www.sapores-streetfood.de

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ELEVEN MADISON PARK.

Auf ein er hier Bier statt Wein bestellt, wird keineswegs schräg angeschaut – im Gegenteil. Voller Stolz wird einem die wohl umfangreichste Bierkarte von New York gereicht, die auch ein paar Seiten mit seltenen Ciders aus der ganzen Welt umfasst. Auf Wunsch bekommt man auch eine zum Menü passende Selektion zusammengestellt. Das aktuelle Menü ist mit 275 US-Dollar zwar nicht gerade billig, aber so teuer, wie es auf den ersten Blick erscheint, ist es auch wieder nicht. Schließlich fahren Humm und Guidara als einziges Luxusrestaurant der Stadt eine strikte Zero-Tips-Politik. Trinkgelder werden nicht nur nicht erwartet, sondern schlicht nicht angenommen. Das Eleven Madison Park ist eben in vielerlei Hinsicht ein bisschen anders. Doch was macht das Restaurant so spannend, dass es dieses Jahr in der 50-Best-Liste erstmals zur Nummer eins gewählt wurde? Schritt für Schritt verändert 1998 hat der legendäre New Yorker MultiGastronom Danny Meyer die ehemalige Schalterhalle im Credit Suisse Building in ein Restaurant verwandelt. Meyer hatte damals mit dem Union Square Café und der Grammercy Tavern zwei enorm erfolgreiche Casual-Dining-Lokale mit exquisiter Küche, die bis heute extrem gut gehen. So etwas

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Foto: Francesco Tonelli

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Bier ...

... ZUR NUMMER EINS: DAS ELEVEN MADISON PARK HAT NACH EINEM VIERMONATIGEN UMBAU WIEDER GEÖFFNET. AUCH WENN VIELES ANDERS WIRKT, HABEN DANIEL HUMM UND WILL GUIDARA AM GRUNDLEGENDEN KONZEPT NICHTS GEÄNDERT. Text: Wolf Demar

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ELEVEN MADISON PARK.

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Ähnliches wollte er auch mit dem Eleven Madison Park schaffen. Doch irgendwie passte das imposante Ambiente des Raums nicht zum bewusst niederschwelligen Res­ taurant-Konzept. Meyer verwandelte die Brasserie also Schritt für Schritt zum FineDining-Restaurant, doch erst mit dem Engagement des damals 29-jährigen Schweizers Daniel Humm im Jahr 2006 fand die Küche ihre Linie und das Restaurant in die Spur.

Und doch war das Lokal immer ein Work in Progress, weil es als Brasserie und nicht als Gourmet-Tempel geplant war. Nachdem der Mietvertrag um weitere 20 Jahre verlängert wurde, haben sich Humm und Guidara entschieden, einen großen Umbau zu wagen – und zwar bevor das Restaurant zur Nummer eins der Welt gewählt wurde. „Wir wollten ein Lokal aus einem Guss. Deshalb haben wir den Architekten Brad Cloepfil nicht nur mit der Raumgestaltung betraut, sondern ihn auch beauftragt, neues Geschirr für uns zu entwerfen“, erklärt Humm. Den beiden Gastronomen war es wichtig, das Lokal ruhiger und komfortabler zu machen. Das wurde unter anderem durch den Einsatz von Sitzbänken, deren Lehnen für eine gewisse Intimsphäre sorgen, erreicht. Während der viermonatigen Umbauphase im letzten Sommer übersiedelte das Eleven-Madison-Park-Team mit einem Pop-up-Konzept nach Long Island, bevor es im September mit leicht verändertem Konzept wieder losging. Jetzt wirkt das Restaurant mit dem über zehn Meter hohen Speisesaal noch imposanter. Das wird auch durch das riesige „Gemälde“ von Rita Ackerman, das eigentlich eine Kreidezeichnung auf einer Tafel ist, noch unterstrichen.

Fünf Gänge als Barsnacks Auch der Barbereich ist gewachsen und anders als zuvor kann man hier jetzt auch reservieren. Allerdings bekommt man dort „nur“ eine fünfgängige Kurzversion des Menüs für 55 Dollar serviert. Für Gäste, die das Lokal schon kennen – oder während ihres New-York-Aufenthaltes sowohl mittags als auch abends ein erstklassiges Restaurant besuchen wollen –, ist das eine interessante Alternative, wenngleich das Erlebnis vor allem optisch nicht ganz so spektakulär ausfällt. Einige Gerichte wie die Dry-Aged-Ente oder das wunderbar verführerische Dessert Milk and Honey sind richtige Klassiker geworden und auch der minimalistische Sellerie-Trüffel-Gang ist große Klasse. Und doch stellt sich die Frage, wieso gerade dieses Restaurant zur Nummer eins gewählt wurde. Eine elaborierte Küche mit regionalen New Yorker Produkten bieten andere Küchenchefs wie etwa Dan Barber ebenfalls. Anders als seinerzeit René Redzepi mit dem noma oder Ferran Adrià im elBulli beschreitet Daniel Humm kulinarisch keine revolutionär neuen Wege. Ein Besuch lohnt sich dennoch, egal ob man Bier, Wein oder Cider zum Essen trinkt. www.elevenmadisonpark.com

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1 Aus einem Guss: Will Guidara und Daniel Humm haben ihren Gourmettempel einem Finetuning unterzogen  2 Perfekter Service: Will Guidara zaubert seinen Gästen ein Lächeln ins Gesicht  3 Nicht billig, aber lecker: Das akutelle Menü im EMP kostet satte 235 Euro.

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Foto: Francesco Tonelli, Eleven Madison Park

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DUFT VON 1001 NACHT Der Orient war immer schon ein Ort für Märchen, Magie und Momente voller Genuss. All das spiegelt sich auch in den WIBERG À la Carte-Neuheiten 2018 wider. Vom Urgeschmack der indischen Küche über ein fruchtig-buntes Bollywood BBQ bis hin zum göttlichen Genuss der Grenadine – bei den WIBERG Newcomern haben wir uns richtig ins Zeug gelegt, um etwas ganz Besonderes, 100 % Authentisches zu schaffen. www.wiberg.eu

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HOCHGEISTIGER HAUDEGEN ER BRENNT FÜR JEDES SEINER KLEINEN HANDVERLESENEN FRÜCHTCHEN UND IST DER BRENNER FÜR DIE FEINGEISTIGKEIT AM FINE-DINE-TABLE: HANS REISETBAUER IST DIE PERSONIFIZIERTE TRINKBARE LEIDENSCHAFT. Text: Katharina Raue, Fotos: Claudio Martinuzzi

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as in deutschsprachigen Gefilden einzigartig ist, wird ja gerne mal mit klerikalen Nominalitäten versehen. Deswegen ginge für Hans Reisetbauer der hocheminente Vulgoname „Schnapspapst“ runter wie die feinen Schlieren des mit 100 Punkten bewerteten Rote Williams 2015 am Glasrand nach einem kräftigen Schluck. Allerdings bleiben wir hier lieber im Konjunktiv. Denn Hans Reisetbauer ist ein absoluter Könner, Kenner und König des Brennens. Wer ihn allerdings kennt, weiß, dass ihm Genuss, Lust und Genießertum näher sind als alle Sakramente zusammen. Falsche Heiligkeit ist ihm zuwider, Speichellecker sowieso. Ein verwegener Himmelshund ist er, ein brillanter Unternehmer und ein absolut ehrlicher Michel. Sein Wort zählt, sein Handschlag ein unbrechbares Siegel.

Klinkenputzen für den Erfolg Als Reisetbauer vor mehr als 20 Jahren begann, aus dem elterlichen Landwirtschaftsbetrieb die modernste Schnapsbrennerei Österreichs zu etablieren,

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war von dem Standing, das er heute hat, noch nichts da. Der bis heute wachsende Erfolg ist durch reine Handarbeit aus jeder einzelnen Marille, Birne, Quitte oder auch Himbeere selbst herausdestilliert. Begonnen bei 100 Flaschen im Jahr, beziffert sich die zu verarbeitende Menge mittlerweile auf 600 Tonnen Frucht im Jahr und eine totale Summe an bis dato abgefüllten Flaschen von vier Millionen. Doch es war lediglich eine Anzahl von genau zwölf Flaschen, die die Wende und den Einstieg ins Business bedeuteten. Die Zutaten zu der prägenden Anekdote: Destillata 1995, ein unbedarfter Hans Reisetbauer und Heinz Reitbauer sen. Letzterer orderte Williams für das Steirereck und damit hatte der Jungunternehmer den Fuß in der Türe der Fine-Dine-Abteilung der Gastronomie. Denn wenn jetzt jemand von oben herablächelnd fragte, wo der Schnaps denn bereits gelistet ist, hat man mit „Steirereck“ als Antwort das letzte Lachen auf seiner Seite – oder zumindest das Interesse des potenziellen Kunden geweckt. Das Vertriebsnetzwerk steckt sich heute über den gesamten Globus, Hauptabnehmer sind aber immer


Fotos: XXX

Der richtige Riecher, aber keine Schnapsnase: Hans Reiset­bauer ist einer der wenigen erfolgreichen Schnapsbauern Österreichs und mittlerweile auch schon in Amerika eine Marke!

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HANS REISETBAUER.

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5 1 Genuss kommt nach Geduld: Im Keller von Hans Reisetbauer lagert Whiskey bis zu 18 Jahre. Sein Schnaps drei Jahre im Lager daneben 2+5 Handarbeit und Hausaufgabe: Qualität ist es, was Reisetbauer herstellt. Und nichts anderes würde er zulassen 3 Blaumacher: Mit seinem Blue Gin gilt der Oberösterreicher als Gin-Pionier des Landes 4 Edelstoffe im Akkord: Mehr als 200 Tage sind Reisetbauers Destillen in Betrieb. 156


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Wenn Saucen die Basis der Nouvelle Cuisine sind, dann ist das Williams beim Schnapsbrennen. Grundwissen und Königsdisziplin in einem.

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Hans Reisetbauer über aufkommende und marketingaffine (Gin-)Brenner

noch Österreich und Deutschland. Frankreich ist einer kleinen Prestige-Marge vertreten, Amerika ein williger und ausbaufähiger Markt. Freiluftsport, Frust und Feingeist Der Grund für die Dominanz von Hans Reisetbauer im deutschsprachigen Gebiet liegt an Hans Reisetbauer selbst. Er hat sich vom oberösterreichischen Landwirt und Brenner zu seiner Marke gemacht. Jeder kennt ihn – wichtiger aber, jeder schätzt den Schnapsbruder aus Axberg. Er ist bei fast jedem gastronomischen Sautreiben dabei, seine persönlichen und engen Freundschaften mit den besten Küchenchefs, die daraus resultierenden Abende und seine Loyalität sind legendär. Ebenso wie seine Produkte, die sich längst nicht nur mehr auf klassisches Fruchtbrennen beschränken. Er war es, der 2006 als erster Österreicher erfolgreich mit Gin, dem Blue Gin, begonnen hat, sein Whiskey lagert teilweise seit 18 Jahren im Keller und der Axberg Wodka macht mittlerweile auch Schule in den internationalen Bars. Breit aufgestellt wie Hans Reisetbauer ist, kann er so die Frostschäden der letzten beiden Jahre zumindest ein wenig abfedern. Aber Schnapsbrennen ist nun mal ein Freiluftsport und verzweifeln macht die Sache auch nicht besser. Pessimismus und Jammern liegen allerdings auch nicht im Ansatz in der Persönlichkeit von Hans Reisetbauer, der jetzt mit 50 Jahren und nach 22 Jahren Brennen das Gefühl hat, dass seine Zeit erst kommen wird. Daher warten wir jetzt noch ein wenig mit der Heiligsprechung des Haudegens, überlassen es den anderen, päpstlicher als der Papst zu werden, und erbitten für unseren Gabentisch die weltlichen Freuden, die Hans Reisetbauer noch destillieren wird.

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Eine Nase fĂźr Trends: Patrick Junge, Mastermind der Peter-Pane-Burgergrills, reĂźssierte Anfang 2017 mit den Hotdog-Restaurants Hook Dogs.


JUNGE IM

GL ÜCK

NIMMT SICH KEIN BLATT VOR DEN MUND: DER PETER-PANE-BURGERGRILLS-GRÜNDER PATRICK JUNGE IM INTERVIEW ÜBER DEN BURGER-KRIEG MIT HANS IM GLÜCK, SEINE ERFOLGREICHE EXPANSION UND SEIN ALTER EGO PETER PAN. Interview: Daniela Almer, Fotos: Claudio Martinuzzi, Peter Pane

GESTATTEN: PETER PAN(E). Patrick Junge war mit zwölf Filialen in Norddeutschland der erfolgreichste Franchisenehmer der Burgerkette Hans im Glück. Dem Zerwürfnis mit Hans-im-Glück-Gründer Thomas Hirschberger folgten im November 2015 der geschäftliche Cut und ein bis heute andauernder Rechtsstreit – die beiden Parteien verklagten sich gegenseitig. Patrick Junge gründete 2016 seine Peter-Pane-Burgergrills, mit denen er schwer auf Expansionskurs ist, und 2017 sein Hotdog-Konzept Hook Dogs. Im Interview mit uns zieht Junge schonungslos offen Bilanz. Ihre erfolgreiche Etablierung der Peter-Pane-Burgergrills und die Eröffnung der Hook-Dogs-Restaurants waren in der Öffentlichkeit von den Gerichtstreits mit

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WUNDERBAR WANDELBAR Patrick Junge entstammt einer traditionsreichen Lübecker Bäckereifamilie, deren Geschäftsführer und Mitbesitzer er gut zwölf Jahre lang war. 2012 verkaufte er seine Anteile, gründete die Paniceus Gastro Systemzentrale GmbH und stieg als Franchisenehmer bei der Burgerkette Hans im Glück ein. Eine Business-Partnerschaft, die im Streit endete und bis heute gerichtlich nachwirkt. Im März 2016 eröffnete Patrick Junge sein erstes Burgergrill-Restaurant Peter Pane. Aktuell führt der 40-Jährige unter diesem Brand 21 Lokale in Norddeutschland, Niedersachsen und jetzt auch in Berlin. Mit 2017 etablierte er sein auf Hotdogs spezialisiertes Restaurant-Konzept Hook Dogs am Markt, wovon es bis dato drei Dependancen gibt.

Ihrem ehemaligen Franchisegeber, der Burgerkette Hans im Glück, überschattet. Wie sehr nervt Sie das? Patrick Junge: Wir stehen mit vielen Dingen, die wir machen, im Fokus. Gerade haben wir bei der Test BILD gewonnen, sind Nummer eins geworden in der Kategorie „Full Service“. Da waren elf Konzepte im Test, unter anderem Block House, Hard Rock Cafe und Hans im Glück. Aktuell haben wir zum Beispiel auch eine Kooperation mit der Schauspielerin Janina Uhse, mit der wir einen neuen Burger entwickelt haben. Ich will damit sagen, dass das tolle Meldungen sind – da gibt’s ja noch viele andere in dieser Richtung –, die sich mit uns beschäftigen und mit dem, was wir operativ machen. Die Rechtssache mit Hans im Glück, die noch bis 7. November anhänglich ist, spielt für uns im Tagesgeschäft ehrlich gesagt keine Rolle. Wenn dazu noch

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PATRICK JUNGE. 1+2 „Der Hotdog wird der neue Burger werden“ – Patrick Junge glaubt fest an sein neues RestaurantKonzept Hook Dogs 3+4 Der Peter-Pane-Mastermind Junge ist erfolgreich auf Expansionskurs: 21 Burgergrills firmieren unter der Marke Peter Pane. More to come.

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vereinzelt Meldungen kommen, nehmen das unsere Gäste nicht wahr. Insofern bin ich davon auch nicht mehr genervt. Woran scheiterte eine außergerichtliche Einigung zwischen Ihnen und Hans im Glück? Junge: Ich war jederzeit zu einer außergerichtlichen Einigung bereit. Man muss ganz klar sagen, dass wir aus dieser ganzen Franchisesache damals rausgedrängt wurden. Man wollte uns als Unternehmen wirklich kaputt machen. Auch danach war noch ich derjenige, der die Gespräche aufgenommen hat zu Herrn Hirschberger, der sich ein halbes Jahr nicht bei mir gemeldet hatte – selbst als wir noch im Franchisesystem bei ihm waren. Dann wurden wir mit fadenscheinigen Gründen abgemahnt. Das war sowieso alles Quatsch, das haben sogar die Richter so bestätigt. Danach wollte uns Herr Hirschberger die Restaurants abkaufen, dann gab’s aber keine Finanzierungsbe-

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stätigung. In Summe war das alles einfach nicht seriös. Dann waren wir an dem Punkt, dass wir was Eigenes machen mussten. Das hat uns sehr viel Geld gekostet, die Angelegenheit war kein Spaziergang. Aber wir waren bis zur letzten Gerichtsverhandlung, die im Mai 2017 stattgefunden hat, bereit für eine außergerichtliche Einigung. Wir hatten eine Schadensersatzforderung in der Höhe von etwa vier Millionen Euro gegen Hans im Glück, für die Kosten, die uns entstanden sind, als wir durch die überraschende Vertragskündigung die Restaurants plus die Arbeitsplätze erhalten mussten. Darauf hätten wir sogar verzichtet, wenn wir dafür nur unsere Ruhe bekommen hätten, um uns wieder ganz auf unser operatives Kerngeschäft konzentrieren zu können. Selbst das wurde aber nicht akzeptiert. Wir sind froh, zum einen als Unternehmen überlebt zu haben und zum anderen jetzt so erfolgreich mit unserem Konzept zu sein, das sich Gott sei

Dank weit genug von Hans im Glück und allen anderen unterscheidet. Jetzt ist für mich aber auch der Punkt erreicht, wo ich nicht mehr sagen kann, dass wir uns außergerichtlich einigen können. Weil es dafür einfach zu spät ist. Ihnen wurde vorgeworfen, mehrfach gegen den Franchise- und auch den Systempartnervertrag verstoßen zu haben. Junge: All das, was uns vorgeworfen wurde, waren entweder Lappalien oder es war zu widerlegen. Faktisch haben wir gegen nichts verstoßen, das hat auch das Gericht gesagt. Wir hatten einen Vertrag, mit klaren Rechten und Pflichten, und an den haben wir uns auch gehalten. All die Abmahnungen liefen ja ins Leere. Hans im Glück bekam kürzlich im Plagiatsvorwurf Recht zugesprochen. Werden Sie dagegen noch Berufung einlegen? Junge: Diesen Plagiatsvorwurf muss


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Unternehmer mit Steherqualitäten: Patrick Junge, Inhaber und Geschäftsführer der Paniceus Gastro Systemzentrale GmbH.

fragten, ob wir uns nicht einigen könnten. Da haben wir gefragt, wie das denn laufen sollte? Darauf meinte die Gegenseite: „Na ja, ihr könnt ja wieder Hans werden.“ Ich habe zwei Jahre meines Lebens verloren plus fünf Millionen Euro und soll wieder Hans werden? Zeigt aber auch wieder: Wenn’s vorher so schlimm mit mir gewesen wäre, dann würde so ein Angebot nicht kommen.

man sich folgendermaßen vorstellen: Wir haben die zwölf ehemaligen Hans-imGlück-Res­taurants in einem Zeitfenster von vier Wochen umgebaut. Wir haben das ganze Peter-Pane-Konzept in den Wochen davor entwickelt. Wir haben dann das erste Peter Pane in Binz aufgemacht, aus einer Schadensminderungspflicht heraus. Weil mit jedem weiteren Tag, an dem wir nicht aufgesperrt hätten, hätten wir den Schadensersatz gegen Hans im Glück nach oben gebracht. Wir haben also das Restaurant eröffnet und da waren noch zwei bis drei Dinge zu beheben – ich meine, es waren Lampen, irgend so ein

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blöder Baumstamm und eine andere Kleinigkeit. Am ersten Tag des Pre-Openings im März 2016 kam jemand von Hans im Glück und hat ein Foto gemacht. Und wegen dieses einen Bildes hat Hans im Glück auf der Sache rumgeritten. Wo man sagen muss: Kinder, es war bereits eine Woche danach alles behoben. Was soll das Ganze? Am Ende blieb aber in der Presse die Meldung stehen: Peter Pane Plagiatsvorwurf. Wir werden da keine Berufung mehr einlegen, weil ich auch nicht vorhabe, morgen wieder auf Hans zu machen. Das war übrigens ganz drollig vor Gericht, als die Richter jetzt im Mai beim Hauptverfahren

Ihr Flagship-Konzept Peter Pane ist auf Burgergrills spezialisiert. Viele sprechen bei Burger-Restaurants jedoch von einem Abwärtstrend. Wie stehen Sie dazu? Junge: Bei uns im Restaurant gibt es Deckenwellen, weil ich der Meinung bin, dass die Welle das Leben symbolisiert. Alles im Leben verläuft zyklisch. Diese Lebenszyklen gibt es auch bei Unternehmen und bei Produkten in Form von Auf- und Abwärtstrends. Ich glaube, dass die Hype-Phase mit Burgern ziemlich durch ist. Wenn ich jedoch unsere bestehenden Restaurants ansehe, kann ich nicht sagen, dass der Burgertrend abbricht. Aber, Achtung: Jetzt muss man Qualität liefern – bezogen auf das Produkt, den Service und die Dienstleistung muss man besser sein als die anderen. Und dann ist es ziemlich egal, ob man Pizza, Pasta oder Asia-Sachen verkauft. Diese Situation, dass jeder meint, mit einem Darlehen von der Oma ein Restaurant aufmachen zu können und Burger zu verkaufen, das, glaube ich, hört auf oder wird zumindest weniger. Wenn man seriös an die Sache rangeht – vom Ladenbau bis zum Produkt –, dann werden noch sehr erfolgreiche Burger-Res­ taurants auf den Markt kommen. Bis 2020 wollen Sie auf 42 Peter-Pane-Restaurants wachsen und einen Jahresumsatz von etwa 100 Mio. Euro erwirtschaften. Wo stehen Sie mit den Geschäftszahlen aktuell? Junge: Wir werden im Kalenderjahr 2017 etwa 43 Millionen Euro erwirtschaften. Wie fällt Ihr geschäftliches Fazit für die Hook-Dogs-Restaurants aus, die Sie Anfang des Jahres 2017 eröffnet haben? Junge: Wir sind zufrieden. Ich glaube fest daran, dass der Hotdog der neue Burger


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wird. Aber man hat hier noch eine Pionierleistung zu erbringen, weil der Gast das Produkt, wie es bei uns angeboten wird, noch nicht so kennt. Führen Sie die Peter-Pane- beziehungsweise Hook-Dogs-Lokale auf Franchisebasis? Junge: Nein. Aber mit Rainer Pastätter haben wir jetzt den ersten Franchisepartner aufgenommen, der im Januar 2018 in Wien und im Mai 2018 in Augsburg jeweils ein Peter-Pane-Restaurant eröffnen wird. Rainer war 30 Jahre bei McDonald’s als Direktor bei Michael Heinritzi tätig und hat sich jetzt entschieden, mit Peter Pane etwas Eigenes zu machen. Er plant, jedes Jahr zwei neue Restaurants zu eröffnen, als Systempartner und Franchisenehmer. Wie sieht es mit zukünftigen Projekten aus? Stehen weitere neue Konzepte in den Startlöchern? Junge: Nein. Wir sind ja als Unternehmen noch sehr klein. In unserer Zentrale haben wir rund 25 Mitarbeiter, aufgeteilt auf Lübeck und Berlin. Wir fokussieren jetzt erst mal alles primär auf Peter Pane, dann sicherlich auf Hook Dogs. Das erklärte Ziel ist jetzt, die Marke stark zu machen. Und abschließend: Mit welcher Figur können Sie sich persönlich mehr identifizieren? Peter Pan oder Captain Hook? Junge: Ich kann mich völlig mit Peter Pan identifizieren, ich bin Peter. Weil mein Credo ist: Was du dir vorstellen kannst, kannst du auch erreichen – du musst nur fest daran glauben. Man muss immer auch ein bisschen Kind bleiben und man darf nie aufhören, seine Träume zu haben. Mir hat schon so oft jemand gesagt, dass schaffst du nicht, aber ich glaube, die Taten folgen den Gedanken. www.peterpane.de | www.hookdogs.de

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o er seine High-Quality-Restaurants hat, steht Erfolg. Kaum vorstellbar, dass ausgerechnet die Fast-Food-Ketten McD und KFC Fundament einer Helikopter-Karriere zu einem der führenden Restaurateure mit Sternepotenzial waren! Kurt Zdesar, gebürtiger Australier mit österreichischen Vorfahren aus Villach, mit 16 Jahren jobbt er zunächst bei McDonald’s. Mit 18 ist er bereits der jüngste Manager bei Kentucky Fried Chicken und so geht es – nicht lange – weiter, bis das Entscheidende passiert: sein Einstieg bei Nobu Restaurant 1996 in den USA. Damit hat er sein Ticket in die Liga der 12-Uhr-Restaurateure. Wo die Konzept-Küche brodelt So hat er es gemacht. So würde er es auch jedem Anfänger raten. Sei dir für nichts zu schade, tu alles, was von dir verlangt wird, und pack es an – sofort und positiv. Gib dein Bestes mit dem Ergebnis: DU wirst gefragt, das zu tun, was Freude macht. So geschehen, als Sushi-Guru Nobu Matsuhisa den 25-jährgen Kurt Zdesar fragt, ob er Nobu in London übernehmen wolle. Will er und macht fortan das, was er am besten kann: Restaurants. Das Nobu erhält innerhalb von zehn Monaten einen Michelin-Stern,

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den ersten in den UK für asiatische Küche. Bis 2004 folgen international 16 weitere Restaurants. Der zweite Stern kommt mit Hakkasan, bei dessen Gründung er Alan Yau berät. 2005 wird er selbst Unternehmer und realisiert Ping Pong, sein Dim-Sum-Konzept, das zwei Jahre später acht neue Restaurants zählt. Darauf folgen Aroma & Block in Bahrain, Icha Icha in Stockholm, bis er zusammen mit dem Sternekoch Jordan Sclare die NZR Gruppe gründet. Mit NZR explodiert in London ein buntes, kulinarisches Konzept-Potpourri mit Nikkei-Küche im Chotto Matte (2013), nachhaltig gefangenem Fisch im Bouillabaisse (2015), das zu Black Roe mit Pacific Rim Food wandelt (2016), sowie organisch italienische Küche im Fucina (2016). 2017 entsteht Pantry Marylebone, eine Mischung aus Pizzeria, Café, Bäckerei, reichhaltigem Shopping und Cocktail-Angebot. Was vergessen? Ach ja, er ist neben Robin Leigh, dem Gesellschafter von Nobu, und Endo Kazutoshi, dem Sushi Chef der Zuma Group, das Mastermind von Ichibuns. Stellt sich doch die Frage, wie kommt der Mann dazu, ein erfolgreiches Konzept nach dem anderen zu generieren?

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KURT ZDESAR. MANAGEMENT.

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Ich mochte immer, dass das Essen so gut.. ist, wie es� fur das Geld sein kann, das der kunde ausgibt.

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4 1 Die zweite Zusammenarbeit mit Andy Martin Architecture nach Chotto Matte 2013, das Fucina 2016 2 Black Roe: von der Straße aus zu sehen – der Koch und das Beste der Küche 3 Fischer-Kneipe auf elegant: Gemütlichkeit gepaart mit Transparenz und klarem Raumkonzept  4 Typisch für Tellermacher Zdesar: die diagonale Anrichtung der Speisen. 

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JEDE BOHNE HAT IHRE GESCHICHTE THE ORIGINALS

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Fotos: David Cotsworth, Nick Rochowski Photography, Gary Esprit

Leidenschaft und Ethos Von Kindesbeinen an wurde ihm beigebracht: „Suche dir was, das du gerne machst.“ Ergo folgt er seiner ersten großen Liebe, der italienischstämmigen Mutter seines Jugendfreundes Daniel bzw. nicht ihr, sondern ihren Kochkünsten. Sie begeistern ihn so, dass er sich schwört, eines Tages eine Italienerin zu heiraten. Die Leidenschaft brennt heute immer noch, gepaart mit dem persönlichen Ethos, Essen, so gut wie es nur irgend sein kann, zu servieren. Das bedeutet, Zusatzstoffe sind tabu. Natur pur. Er sieht Restaurateure in der Verantwortung, ihre täglich zahlreichen Gäste gesund zu ernähren. „Ich frage mich, wie ich das beste Essen für den besten Preis servieren und nicht wie ich das meiste Geld damit machen kann“, meint er. Qualität verlangt einen höheren Preis, aber für ihn besteht kein Grund, mehr zu verlangen, wenn es für weniger produziert werden kann. Nervenkitzel Manchmal vermisst er seine Zeit im Nobu: fast zehn Jahre – durch die Welt reisen, Geschäftsentscheidungen treffen, aber ohne Verantwortung für das Ganze. Der Mann, der fleißig versucht, der beste Zweite zu sein, aber nicht wirklich in der Schusslinie steht. Das ändert sich mit seinem eigenen Dim-Sum-Konzept. Als er mit Ping Pong als Entrepreneur einen Volltreffer in der Gastronomie-Welt erzielt, kommt er nicht mehr davon los, der Erste sein zu wollen. Nicht aus übersteigertem Selbstgefühl. Das ist nicht seine Natur. Er ist bekennender Adrenalinjunkie, braucht die schlaflosen Nächte zur Entwicklung und Durchführung einer neuen Geschäftsidee, die Nervenanspannung, ob es ein Erfolg wird. „Es ist ein bisschen, als ob man mit dem Flugzeug hochfliegt und dann rausspringt. Das klingt erst ganz toll, aber dann ist man da oben und auf

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Zwei Standard-Blends: der schokoladige Vienna XVI und der fruchtige Red Door (1kg) Vier Single Origins Sorten (250g) je nach Saison Geröstet in Kleinchargen zu 5 kg Sorgfältig überwacht von den Julius Meinl Röstmeistern – wie schon seit 150 Jahren. Eine perfekte Kombination mit den hochwertigen Maschinen unseres Partners La Marzocco


KURT ZDESAR.

1 2 einmal erschlägt dich die Angst fast. So ist es auch mit den Restaurants, dem Design, dem Essen, dem ganzen Konstrukt bis zur Eröffnung, das fühlt sich jedes Mal gleich an. Wirklich suchterzeugend!“ Der rote Faden Wer seine Restaurants besucht, dem fällt vor allem das offene Design auf. Irgendwie kann man sich nicht des Eindrucks erwehren, die Action ist, wo der Gast ist. Zdesar hat unverkennbar viel aus der Zeit in der Systemgastronomie mitgenommen. Die Küche, ja sogar Lager sind nicht back­stage, sondern zum größeren Teil integrierter Bestandteil des Saales. Auf die Spitze getrieben hat er das sicher mit Black Roe. Durch die großzügige Fensterfront ist als Auslegware das Fischsortiment zu sehen und dahinter gleich der Koch, dem man bei der Zubereitung zuschauen kann. Die so geschaffene Transparenz wirkt wie eine Art Blick-Akquise vom Bürgersteig aus und zeugt bereits dort von Frische und sorgfältiger Zubereitung der Produkte. Das Konzept ist außerdem beispielhaft für das Raumnutzungsverhältnis, das Zdesar in allen Konzepten anpeilt. Seine angestrebte Quote liegt bei 65 Prozent für „front of house“, also Verkauf, und 35 Prozent „back of house“. Damit erreicht er fast das Verhältnis von Verkauf und Lager im Retail, das bei ca. 80/20 liegt.

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1 Im Chotto Matte wird alles frisch und individuell zubereitet. Das Personal berät, welche Geschmackskomponenten am besten passen   2 Eine Etage für die Bar – Chotto Matte verteilt sich auf insgesamt drei Etagen 3 Unter grüner Blumenwiese der Burrata, der Bruder des Mozzarellas.


Fotos: Chotto Matte, beigestellt


KURT ZDESAR. Hürdenspringer Kurt Zdesar ist einer, der Niederlagen nicht akzeptiert. Für ihn gibt es keine Einbahnstraße, nur Hindernisse. Sein tägliches Mantra, das er von seinem Meister und Mentor Nobu Matsuhisa, gelernt hat: Überlege dir, wie kommst du über das Hindernis, drumherum oder auch untendurch. Einen Weg gibt es immer. Wie Hindernisse gehören auch Fehler zum Alltag. Das Gute ist, man kann aus ihnen lernen. Zum Beispiel nicht selbstgefällig zu werden, oder davon auszugehen, dass sich Dinge einfach von selbst entwickeln. Erfolg kommt nicht allein mit der Planung, sondern auch mit Anpassung von Konzepten auf Gegebenes. Diese Erfahrung hat er vor allem mit Bouillabaisse gemacht. Er war sich seiner Sache sicher, dass das Konzept der Nachhaltigkeit – auch wenn es kostspieliger ist – funktioniert. Aber außer ein paar getreuen Gästen war das Publikum nicht bereit, 40 Pfund für die nachhaltig gefangene Seebrasse zu zahlen, die andernorts nur 18 kostet. Die Einnahmen waren rentabel, erreichten aber nicht die Messlatte, die Kurt Zdesar gerne bei 1000 Pfund Umsatz pro Platz anlegt. Also reißt er kurzerhand das Steuer herum. Black Roe entsteht. Der Fisch bleibt, aber in der Pacific-Rim-Variante. Das Interior veränderte sich von dem kühlen griechisch anmutenden Weiß-blau-Ambiente hin zu einer gemütlicheren Hemingway-Bar-Atmosphäre, personalisiert zum Beispiel durch Aufnahmen von Fischern.

Dazu Musik, die Zdesar wichtig ist, weil sie ein Gefühlsträger ist und Menschen einfach stressfrei und glücklich stimmen kann. Anekdote gefällig? Als kleiner Junge machte er mit Straßenmusik mitunter an die 50 Australische Pfund. Da erzählte er leider seinen Mitschülern von seinen Gewinnen und sie taten es ihm nach. Ein Fehler, den er nicht wiederholen wird. Daher zu Black Roe nur so viel: Es wird als Beach-Konzept nach Mykonos, Ibiza und St. Tropez auswandern. Expansion – kein Ende in Sicht Wer da denkt, das war’s: Nein. 2018 kommt Chotto Matte nach Miami, Kuwait, Mykonos und Toronto. Letzteres sage und schreibe als 14.000-Quadratmeter-Loca-

tion im Basement eines Shopping-Centers, wo zurzeit noch schwere Betonplatten zertrümmert werden, soweit die Behörden es zulassen. Der Adrenalinspiegel soll ja nicht sinken. Und dabei sagte er kürzlich im Gespräch mit seiner Ehefrau, er erwäge eine 3-Tage-Woche, worauf er zur Antwort bekam: „Du weißt sicher, wenn du das tust, kannst du es nicht als Boss tun.“ Eigentlich wollte er ja mal sein eigener Chef werden, damit er weniger arbeitet. Jetzt ist es genau umgekehrt. „Der Trick ist, ein gutes Abschlussspiel zu haben, aber um ehrlich zu sein, ich weiß gar nicht, ob ich es jemals finden möchte.“ www.blackroe.com

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Feinrot Kreativgesellschaft

High Five by Andrew Fordyce Der gebürtige Südafrikaner ist selbst Food- und Service-Experte mit über 25 Jahren Branchenerfahrung. Er lebt und arbeitet in der Nähe von Frankfurt und in London, wo er gerne die Gastronomie von Kurt Zdesar genießt. 1. Raisin’ the Bar Zdesars Konzepte stehen durchgängig für Top-Produktqualität. Er schöpft im Wesentlichen aus der einfachen Streetfood-Küche, die durch Hochwertigkeit der Zutaten wie die feinfühlige Verbindung von Aromen, Konsistenz und Wärmegraden zu Premiumprodukten avancieren. 2. Verhältnis Sales/Kitchen Zdesar verschiebt die gastronomische Raumnutzung, von der Küche zugunsten des Verkaufs. Das integrierte Küchenkonzept schafft für Gäste Transparenz und Entertainment: Die Vorstellung des Chefs beim „Tellermachen“.

„Nimm mich, Spießer!“

3. Systemgastronomie Es ist bewundernswert, mit welcher Konsequenz und Kontinuität Zdesar die harte Schule der Systemgastronomie in seinen Konzepten durchzieht. Hinter allem steckt ein durchdachtes System. Wie etwa bei der designten Berufskleidung – Folgekonzept (Kommerzialisierung) nicht ausgeschlossen. 4. Personal Die Verbundenheit mit seinen Mentoren spiegelt sich in seinem Führungsstil. Wie sie zieht er seine Leute entsprechend seiner Philosophie heran und bindet sie durch seine persönliche Art wie Karrierechancen. Vom Kellner zum General Manager, Tellerwäscher-Karrieren sind bei ihm kein Einzelfall.

Fotos: Chotto Matte, beigestellt

5. Preis/Leistung Die Preise sind, gemessen an der Qualität der Produkte, nicht nur fair, sondern reell – im ureigenen Sinne, nämlich anständig. So wie Zdesar schlicht als Person eben ist.

1 Chotto-Matte-Dining-Etage: Was großzügig aussieht, ist ausgeklügelte Sitzpaltz-Kalkulation   2 Nichts bleibt verborgen. Der Gast kann von seinem Sitz aus bei der Zubereitung der Speisen zuschauen 3 Jung gebliebener Pionier mit Stil: Kurt Zdesar etabliert das Chotto Matte auf dem internationalen Markt.

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.

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THE DUC NGO.

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12 FRAGEN AN

THE DUC NGO

ER IST NOCH IMMER AUF DER SUCHE NACH DER PERFEKTEN TOMATE, HAT SEIT ÜBER 20 JAHREN FÜR SEINE KARRIERE GEKÄMPFT UND DEN ERSTEN STERN IMMER NOCH VOR AUGEN. THE DUC NGO ERÖFFNETE IN BERLIN UNZÄHLIGE LOKALE UND BRINGT DORT DIE ERFAHRUNG SEINER REISEN AUF DEN TELLER. Text: Patrick Kovacs-Merlini

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Total global Sie kommen gerade aus Tokio zuDie Geschichte zu erfinden, wäre naherück. Haben Sie dort die perfekte liegend. Die Wahrheit ist aber, dass The Tomate gefunden, die Sie schon so lanDuc Ngo Ende der 70er im Alter von fünf ge suchen? Jahren als Flüchtling nach Berlin kam. Nein, die habe ich noch immer nicht ge­ Vertrieben aus seiner Heimat Vietnam, funden. Bisher waren alle zu wässrig. Die riss er in den nächsten Jahren Grenzen perfekte Tomate hab ich in meiner Kindheit ein, um das zu machen, was ihn interes- einmal gegessen, aber man hört, dass ihr siert: Gastronomie. Das, was der Onkel in Österreich noch diese alten Sorten an­ kochte, schmeckte auch. Und den Duft baut, die extrem gut schmecken. Sollte mal der Arbeit kannte er nach Jobs bei Mc- bei euch vorbeischauen. Japan fing ich ja Donald’s oder im American Diner. Mitte schon früh an zu mögen. Seine reflektierte der 90er griff der studierte Japanologe Sichtweise imponiert mir sehr und meine zum Sushimesser, bereitete in Moskau Anfänge liegen zudem in der Zubereitung den rohen Fisch gekonnt zu, schaute von Sushi. kurz mal in New York und London in die Pfannen, bevor er 1999 in der Berliner Mittlerweile wird nicht nur Sushi, Kantstraße mit dem Kuchi sein erstes sondern auch Peruanisch, VietnaLokal eröffnete. Danach ging es zackig mesisch und Spanisch in Ihren Lokalen weiter und Duc öffnete die Pforten wei- gekocht. Wie würden Sie Ihre Linie interer Läden. Der Sprung nach Frankfurt terpretieren? erfolgte 2013 mit dem Moriki und als Grundsätzlich mag ich jede Küche der Welt vorläufig letzte Perle auf der Gastroket- und ich interessiere mich auch dafür. Da ist te wurde das Funky Fish, ein spanisches auch viel zu hinterfragen. Warum gibt es Fischrestaurant mit japanischem Ein- etwa einen Wok? Warum macht man Su­ schlag, aufgemacht. Seine total globale shi? Auf meinen Reisen ergründe ich diese Philosophie ist damit aber noch nicht zu Fragen und gehe ihnen nach. Und wenn ich Ende. Duc schließt eine Expansion in die der Sache auf den Grund gekommen bin, USA und Japan eben so wenig aus wie dann wird aus den Antworten ein Gericht den Griff nach dem Stern. Auf jeden Fall kreiert. Mir macht das unheimlich Spaß wird er es anders machen. und das entspricht auch meiner Vielsei­

Foto: Daniel Dominik

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tigkeit, die sehr ausgeprägt ist. Ich koche jede Küche der Welt, aber ich kann nicht an einer alleine dranbleiben. Ist nicht so mein Ding. Verschiedene Küchen, das ist meine Inspiration.

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Die Inspiration für den Herd kommt wohl oft auf den Reisen, oder? Reisen ist ganz wichtig für mich und ich war immer schon kosmopolitisch, auch beim Kochen. Da bin ich wie meine Spei­ sekarten, ein gemischter Mensch sozusa­ gen mit vietnamesischen Wurzeln und chinesischen, japanischen und koreani­ schen Einflüssen. Auch die USA hatten Einfluss auf meine Arbeit. Die landesty­ pische Küche muss man verstehen und sehen, warum gewisse Dinge eben genau so zubereitet werden. Schlussendlich geht es mir darum, die Tradition mit einer zeitgenössischen Küche zu kombinieren, für den westlichen Gaumen intensiv und spannend zu machen. Ich fühle mich als Weltbürger und die Küche als total global. Wir sind alle zusammengewachsen und das ist gut so.

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893 Ryotei, Kuchi, Madame Ngo. Wer überlegt sich all die Namen für die Lokale? Die kommen meistens von mir selbst.

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1+2+3+5+6 Authentisches Flaggschiff: Das Ryotei 893 in der Kantstraße steht für eine moderne, kreative japanische Küche mitten in Berlin   4 Bescheidener Teamplayer: The Duc Ngo (Mi.) ist alles, aber mit Sicherheit kein Einzelgänger.

Und unendlich köstlich. Aber ich bespreche das schon auch im Team, mit den Küchenchefs und der Familie. Da wird dann getüftelt und überlegt. Die Location soll mit dem Essenskonzept harmonisieren. Im Falle des 893 Ryotei war die Fassade so unglaublich hässlich, es sah aus wie in er Gosse. Ich wollte es innen so exklusiv gestalten wie ein Restaurant, das die japanischen Gangsterbosse, die Yakuza, besuchen. Oft sah ich, wie Gäste vor der Tür total skeptisch wegen des äußeren Erscheinungsbildes waren. Drinnen waren sie dann baff ob der Exklusivität.

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In der Gestaltung der Restaurants arbeiten Sie eng mit Hyunjung Kim zusammen. Wie kann man sich die Zusammenarbeit vorstellen? Für mich ist sie eine ganz wichtige Person in meinem Leben. Sie hat die Kunsthochschule in Berlin abgeschlos­ sen und berät mich in Kunst und Design, hat meinen Horizont diesbezüglich extrem erweitert. Ich vertraue ihr total und sie setzt die Vorgaben ideal um. Vor allem bei der Realisierung von Madame Ngo und dem Funky Fish hat sie das Besondere kreiert. Wir diskutieren, und am Ende haben wir einen schönen Kompromiss. Viel entsteht auch aus Zufällen und jedem, der ein eigenes Restaurant oder ein Lokal aufmachen will, kann ich nur den Tipp geben, Zufälle zuzulassen. Dadurch entsteht viel Gefühlvolles, wie wir es auch haben.

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Sie waren auch als Zehnkämpfer aktiv. War es auch ein Kampf an die Spitze? Rückblickend hab ich seit 1994 gekämpft, als ich mit der Ausbildung zum Sushi-Koch begann. Es war ein langer Weg, und als ich mit der Gastro-Innovation in Deutsch­ land ausgezeichnet wurde, war es auch eine Genugtuung, weil ich die klassische deutsche Ausbildung ja nicht ein­ geschlagen hatte. Die Jahre und Erfahrungen haben mich zweifelsohne stärker gemacht, denn am Anfang gab es keine Anerkennung. Wir haben über 20 Jahre konstant gut gearbeitet und mittlerweile hat das auch die Fach­ presse gemerkt.

Foto: beigestellt

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Gab es auch die Überlegung, nach New York oder London zu gehen? Sicher hätte es diesen Schritt geben können. Aber ich fühle mich in Berlin wohl und sicher. Vor vier Jahren fasste ich den Entschluss in Frankfurt, gemeinsam mit Micky Rosen und Axel Urseanu das Moriki zu starten. Das funk­ tioniert bis jetzt sehr schön und da ist Vertrauen da.

„Schwein ist fein.“ Mit Konstantin Filippou. Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und viel­ seitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlich­ keit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Lecker­ bissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

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THE DUC NGO.

Ein Schritt in die USA könnte kommen. Es kommen inter­ national sehr viele Anfragen und unser Consulting-Team wird dahin gehend auch gerade ausgebaut. Tokio wäre ein weiterer Schritt. Die asiatische Cross-over-Küche mit einem Touch Europa würde da ebenso gut funktionieren.

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Und eine Rückkehr in die Geburtsstadt Hanoi? Es gab schon Angebote, aber ich hatte einfach zu viel zu tun. Frau Kim ist an einem Hotelprojekt in Vietnam dran und da würde ich mich für ein Gastronomieprojekt schon einbringen. Ich bin sehr gerne in Hanoi und würde da gerne was machen.

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Stimmt es, dass jedes Restaurant von Ihnen auf einem Gericht basiert, das Sie gerne essen? Es ist so: In Spanien esse ich am liebsten Fisch, in Japan Ramen oder Sushi und in Vietnam das Nationalgericht Phô. Im Grunde ist es so, dass ich das, was ich gerne esse, gerne in meiner Nähe habe. Deswegen auch die vielen Restaurants. Man möchte seine Lieblingsgerichte essen und ist zu faul, um zu reisen. So fing alles an. Man muss die Sache einfach nur gut machen.

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Wie behält man den Überblick über so viele Restaurants und über 200 Mitarbeiter? Das Glück ist, dass ich drei verschiedene Partner habe, denen ich vollkommen vertraue und die mich unter­ stützen. Meine Familie, Hyunjung Kim und die Jungs in Frankfurt. Hätte ich diese Partner nicht, gäbe es nicht so viele Restaurants und ich könnte nicht so gut schlafen. In Zukunft werden auch Küchenchefs und Restaurantleiter nach einem Bonussystem an dem Unternehmen beteiligt werden. So wird gewährleistet, dass die Läden gut laufen.

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Ist der Traum vom Stern nach wie vor da? Schon. Weil ich das für mich persönlich als Bestätigung meiner Person anstrebe. Das ist so, wie wenn du bei der Olympiade mitmachst. Da soll es ja auch eine Medaille werden. Ich lege einfach Wert auf eine gewisse Challenge. Nachdem das mit dem Shiro i Shiro nicht so gelaufen ist, nahm ich mir die Auszeit und seither bin ich ruhiger geworden. Vor­ her war es ehrgeiziger und verkrampfter. Die letzten fünf Läden, die eröffnet wurden, sind ein Spiegelbild von mir. Auch in den nächsten Jahren soll ein Laden entstehen, den es einfach nicht gibt. Egal ob das TVShows oder Kochbücher sind, es muss einfach anders sein. Mainstream kann schon bedient werden, aber er muss den Anspruch haben, etwas Besonderes zu leisten. Leicht kommerziell, aber mit Anspruch an Kunst und Design. Das ist es.

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Sie haben einmal gesagt, man soll sich nicht verdrehen und das machen, was man am besten kann. Was können Sie am besten? Emotionen erwecken. Das verstehen, was meine Gäs­ te mögen könnten. In der Gestaltung der Räume, dem Service, den Gerichten. Sich nicht verdrehen heißt aber auch, dass man vorher was gelernt haben muss. Die Grundkenntnisse für die Küche müssen da sein. Viele asiatische Lokale mischen meiner Mei­ nung nach einfach zu viel zusammen. Fundiertes Wissen über die verschiedenen Küchen ist ebenso entscheidend wie Kenntnisse über Technik und Tradition. Da halte ich es wie die Japaner mit dem „Umami“, der Schmackhaftigkeit und Empfindung des Geschmackssinnes.


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CRYSTAL CRUISES.

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Rock

deinen Job @crystal cruises

ATEMBERAUBENDE DESTINATIONEN UND SPITZENGEHÄLTER: MIT BAR MANAGER ANASTASIYA TREMBACH DURCH DEN TAG AN BORD DER CRYSTAL SYMPHONY. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

Das Kreuzfahrt-Business ist nach wie vor die Job-Maschine: Bis 2022 laufen 75 neue Kreuzfahrtschiffe vom Stapel. Da gibt es für abenteuerlustige Karrieretypen also aktuell unzählige Möglichkeiten, um auf See durchzustarten. Bis zum Jahr 2022 entstehen auch bei Crystal Cruises neben den vier neuen Luxus-Flusskreuzfahrtschiffen die Crystal Endeavour (2019), eine Mega-Jacht speziell für den Einsatz in Polarregionen konstruiert, sowie das erste Schiff von Crystal Cruises in der Exclusive Class, die Crystal Residences (2022). Auch Flugkreuzfahrten werden mit einer Boeing

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787, auch Dreamliner genannt, angeboten. Diese Vielfalt der Jobchancen öffnet allen Karrierehungrigen sämtliche Türen. Wie auch Anastasiya Trembach, die derzeit als Bar Waitress im Einsatz ist. „Für den Job als Bar Waiter braucht man vor allem eine gute Menschenkenntnis, Bescheidenheit und jede Menge Flexibilität. Wenn man diese Fähigkeiten mitbringt, hat man bei Crystal Cruises definitiv tolle Möglichkeiten aufzusteigen“, schildert Trembach die unzähligen Chancen. Wie ein typischer Tag auf See aussehen kann, zeigt die sympathische Bar Waitress auf den folgenden Seiten.

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CRYSTAL CRUISES.

07 h 30 Meine Schicht startet später als die meisten anderen, daher bleibt am Vormittag noch etwas Zeit, mich mit meinen Arbeitskollegen auszutauschen. Heute ist ein spannender Tag, da auch unser Kapitän so freundlich war, mich auf die Brücke einzuladen und mir genau zu erklären, wie man so ein großes Schiff sicher von einem zum anderen Hafen bringt.

13 h Jetzt geht’s los! Da man auf verschiedenen Outlets arbeitet, muss man auch sehr flexibel sein und darf sich nicht zu schnell stressen lassen. Es ist aber vor allem als Neuling wichtig, sehr genau zu sein, und da kann es natürlich zu Stressmomenten kommen. Dafür kann man sich nach seiner Schicht noch im Crew-Fitnessraum auspowern oder vom Mitarbeiterdeck aus herrliche Sonnenuntergänge genießen. Mein Lieblingsplatz ist direkt an der Reling, wo man herrlich aufs Meer schauen kann. Wenn sich die Sterne und der Mond im Wasser spiegeln: gigantisch! Das entspannt mich sehr.

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11 h 30 Lorem

Bevor es mit meiner Schicht losgeht, bleibt noch genug Zeit, mich in Ruhe zu stärken. Am genialsten finde ich, dass hier so viele Menschen aus allen Ecken der Welt arbeiten. Es macht ganz einfach Spaß, tagtäglich aufzuwachen, schon in aller Früh jede Menge Schabernack mit ihnen zu treiben und sich dann beim Lunch über die verschiedensten Kulturen auszutauschen.

02 h Während ich müde ins Bett falle, freue ich mich schon auf den kommenden Tag. Denn da legen wir in Sydney an und das ist eine der Städte, die ich schon immer einmal besuchen wollte. Da wir in Sydney zwei Tage ankern, bleibt auch für mich genug Zeit, diese Weltmetropole auf eigene Faust zu erkunden.

VIDEO: Ein Tag mit Anastasiya Trembach bei Crystal Cruises. www.rollingpin.com/214

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KARRIERE.

ARBEITEN IN

IMPULSIV, HERAUSFORDERND, VIELSEITIG: SINGAPUR WIRD NICHT UMSONST ALS SCHMELZTIEGEL FÜR TRENDS BEZEICHNET. HIER KANN SICH JEDER ARBEITSWILLIGE EXPAT AUSPROBIEREN, AUF DER GASTROWELLE REITEN UND SICH VON AUSSERGEWÖHNLICHEN KONZEPTEN BEEINDRUCKEN LASSEN. Text: Kathrin Löffel


FACTS

Foto: Patrick Bingham Hall

WÄHRUNG SINGAPUR DOLLAR (SGD)  1-ZIMMER-APARTMENT IM ZENTRUM 1800 EURO  EINWOHNER 5,6 MILLIONEN AMTSSPRACHEN CHINESISCH, ENGLISCH, MALAIISCH UND TAMIL

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KARRIERE.

SINGAPUR IST DIE STADT DER SUPERLATIVE. DIE SCHNELLSTEN FUSSGÄNGER SIND IN DER STADT GENAUSO BEHEIMATET WIE ÜBER 11.000 RESTAURANTS UND ÜBER 140 HOTELS. DARUNTER AUCH DER ERSTE STREETFOOD-STAND MIT MICHELIN-STERN. WAS EUCH IN SINGAPUR ERWARTET, WELCHE RESTAURANTS IHR BESUCHEN MÜSST UND WORAUF SICH EXPATS FREUEN DÜRFEN, IM CHECK.

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Ohne Probleme könnte man in Singapur einige Wochen nur damit verbringen, in 5-Sterne-Hotels an 5-Sterne-Bars und in Sternerestaurants zu essen. Denn unter den 11.000 Restaurants in dem Inselstaat sind 37 Sternelokale. Darunter ein 3-Sterne-Restaurant, sieben Zweisterner und überraschenderweise zwei Hawker-Stände, das Hill Street Tai Hwa Pork Noodle und das Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, die jeweils mit einem Stern ausgezeichnet wurden, sowie das günstigste Sternegericht weltweit, das für umgerechnet 1,30 Euro erhältlich ist. Aber nur die Kulinarik in der Millionenstadt hat viel mehr zu bieten als Sterne: Als Tribut an das umliegend wohnende Meeresgetier ist die Küche Singapurs oft von Fisch und Meeresfrüchten geprägt. So wie Danny Lees Küche, dem man seinen Elitestatus zwar nicht ansieht, der aber mit seinem Krebsessen im Sin Huat Eating House mit den Plastiktischen und -stühlen

Schnelles Wissen für Auswanderer Für alle, die sich auch außerhalb von Restaurants die Beine vertreten und die Stadt erleben möchten, bietet Singapur einiges. Zuallererst aber ein bisschen Geografie: Die

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Fotos: Patrick Bingham Hall, Andre Cookbook, Annie Spratt, beigestellt

KULTUREN, KÖNNER UND KONZEPTE

in aller Munde ist. Denn das Design oder der Stil ist in Singapur nicht entscheidend, sondern das Essen. Und mit der Fischküche macht Danny Lee ordentlich Furore. Das alleine würde aber die Kulinarik nur unzureichend beschreiben. Denn wer etwas Außergewöhnliches oder Extravagantes ausprobieren will und/oder schon einen Namen hat, zieht es automatisch auf die Insel. Wolfgang Puck macht es mit Steak, Joël Robuchon mit dem einzigen 3-Sterne-Restaurant, Andre Chiang mit seiner Oktaphilosophie oder eben der Streetfood-Stand Hill Street Tai Hwa Pork Noodles mit authentischer Nudelküche. Schon die kürzlich eröffneten Casino-Resorts Marina Bay Sands und Resort World Sentosa bieten mit rund 90 Food-Outlets ein kleines Paradies zwischen weltweit bekannten Küchenchefs wie Guy Savoy, Wolfgang Puck und Joël Robuchon und nationalen Restaurants. Singapur ist der perfekte Testmarkt: Viele Touristen, viele dicht besiedelte Gegenden, viele verhältnismäßig gut betuchte Einheimische und experimentierfreudige Klientel noch dazu.


Thomas Lenz,

Direktor – A-ROSA Travemünde

Gemeinsam, zusammen im Team zu arbeiten, heißt auf Augenhöhe fair und gut miteinander umgehen. Beachtet man dies täglich und hinterfragt regelmäßig sein Handeln, dann ist dies ein wichtiger Baustein zum Erfolg.

Gesamtfläche Singapurs entspricht knapp der Fläche von Hamburg. Allerdings etwas dichter besiedelt, denn mit 5,6 Millionen Einwohnern auf einer Fläche von 710 Quadratkilometern weist Singapur die höchste Bevölkerungsdichte im südostasiatischen Raum auf. Singapur ist ein Stadtstaat und auf einer Insel neben Malaysia im Norden und Indonesien mit Sumatra und den Riau-Inseln im Süden. Im Westen berührt die Millionenmetropole mit der Straße von Malakka eine der am stärksten befahrenen Wasserstraßen der Welt. Im Süden liegt die Straße von Singapur. Umgeben von Wasser, ist es kein Wunder, dass Fisch und Meeresfrüchte beliebtes Kulturgut ist. Die Stadt ist in verschiedene Viertel unterteilt. Vor der Stadt im Süden befinden sich Sentosa Island. Touristen und Urlauber freuen sich genauso wie Einheimische auf einen Besuch der kleinen Insel. Für Besucher sind die ursprünglichen Stadtteile der Metropole interessanter als die fünf Community-Development-Council-Distrikte. Südlich des Stadtzentrums findet man Chinatown – ein Tourismushotspot. Wer sich in Singapur bewerben möchte, muss Motivationsschreiben, Lebenslauf und Zeugnisse abgeben – je höher die vorhandenen Abschlüsse, umso einfacher ist es, einen passenden Arbeitgeber zu finden. Mit dem Arbeitgeber in der Tasche kann das Visum beantragt werden. Es gibt hier verschiedene Möglichkeiten, die einfachste für zwei Jahre begrenzte Möglichkeit ist wohl das Arbeitsvisum. Hierfür müssen allerdings mindestens 1800 Euro pro Monat verdient werden. Bei der Beantragung der Visa helfen große Ketten aber immer,

2 1 Mit Blick über die Stadt: Im Marina Bay Sands ist nicht nur der Ausblick weltklasse  2 Andre Chiang ist einer der Top-Köche in der Stadt ohne Grenzen  3 Im Parkroyal on Pickering steht Luxus an oberste Stelle  4 Das Beste des Meeres: In der Waku Ghin Bar steht marinierter Botan Schrimp mit Seeigel und Kaviar auf der Karte  5 Zwischen Straßenküchen und Sternelokalen: In Singapur findet jeder sein kulinarisches Paradies.

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1 1+5 Andre Chiang gehört zur Kochelite: Seine Kreationen sind im Restaurant Andre heiß begehrt  2 In Juan Amadors Restaurant Alma ist außergewöhnlich gerade spannend genug  3+4 Im 5-Sterne-Hotel Shangri-La wartet Luxus und exquisiter Service auf internationale Gäste  6 Long Chim by David Thompson: Alle, die es nach Singapur zieht, sollten hierhin einen kulinarischen Abstecher machen.

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sodass man damit als Expat kaum Probleme haben sollte. Die Menschen im Land sind sehr arbeitstüchtig. Mit rund 30 Prozent buddhistisch geprägten Einheimischen, 18 Prozent Katholiken, 15 Prozent Muslimen und weiteren anderen Religionen erkennt auch der Ungläubigste, dass die Einwohner mit Multikulti hervorragend umgehen können. Es gibt sehr reiche Menschen, dafür aber eine sehr viel breitere Mittelschicht und Arbeiter, die mehr am Stadtrand wohnen. Alle gemeinsam haben sie den Fleiß und den Ehrgeiz. Allerdings sind sie – umgeben von der Armut Asiens – geplagt von Verlustängsten, was manchmal als geizig oder zurückhaltend interpretiert werden kann. Aber die Stadt konnte nur so schnell wachsen durch ihre engagierten Einwohner. Die Regierung steckt zurzeit viel Geld in technische Errungenschaften wie flächendeckendes Breitband. Dass 100 Prozent der Bevölkerung an sauberes Wasser kommen, ist zudem beeindruckend, wenn man sich im Vergleich die Nachbarländer anschaut. Vergessen darf man aber nicht, dass Singapur auch ein strenger Verbotsstaat ist: Kaugummikauen ist zwar wieder erlaubt, kaufen kann man ihn aber noch nicht im Land. Rauchen wird streng reglementiert. Eigentlich kann man für alles, was Spaß macht, belangt werden – und das nicht zu knapp. Für kleinen achtlos weggeworfenen Müll kann man schon einmal mit 100 Euro bestraft werden, Dosen oder Zeitungen können ein Vielfaches kosten. Dafür – wer

hätte es geahnt – ist die Stadt aber auch sehr sauber. Mit über zwölf Millionen Touristen pro Jahr in einer der saubersten Städte Asiens wird selbst dem faulsten Matheschüler klar, dass in der Stadt die Tourismusbranche boomt. Jobs wie Sand am Strand der Sentosa Island. Geburtsstätte der Trends Nicht nur die 12 Millionen Touristen, auch die 5,6 Millionen Einwohner sind ausgehfreudig. Singapur ist deshalb ein perfekter Einstieg in die Gastronomie- und Hotellerieszene Asiens. Auch die Sprache – alle sprechen Englisch – ist ein absoluter Pluspunkt der Stadt. Viele internationale Köche kommen in die Inselstadt, um hier ihr gas­ tronomisches Können zu testen. Unzählige Cafés, süße Lokale, herzhafte Verkaufsstände, Food-Festivals oder Pop-up-Restaurants sorgen für eine Vielfalt, die mancher Stadt in Europa guttun würde. Zusammengefasst gibt es in Singapur nichts, was es nicht gibt. Und wenn es es mal gab und nicht es funktioniert hat, dann wird es auch sonst wenig Erfolg haben. Denn in Singapur zerplatzen Träume genauso schnell, wie sie wahr werden.

Fotos: Alma , nattapoom vittavatchutikul/nt_021@hotmail.com, David Thompson, beigestellt

KARRIERE.

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Karrierechance Alles, was du dir vorstellen kannst In Singapur ist alles möglich. Gehobene Restaurants, Straßenküchen, Sternehotels ohne Ende: Nur noch Arbeitgeber finden, Visum beantragen und los geht’s!

IN .. SINGAPUR GIBT ES UBER 11.000 RESTAURANTS, DARUNTER 37 STERNELOKALE.

Bewerbung Sprechen Sie Chinesisch? Bei internationalen Ketten und Restaurants ist eine Bewerbung auf Englisch absolut ausreichend. Wer glänzen will, kann die Bewerbung aber auch auf Chinesisch schreiben.

Wohnungsmarkt Schuhe ausziehen nicht vergessen! Je näher du an Distrikt 10 wohnen möchtest, desto teurer wird es. Wenn du weißt, wo und wie viel es kosten darf, suchst du über einen Agenten dein neues Zuhause.

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Mentalität

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Fleißiges Volk Die Einwohner Singapurs sind multikulturell, ehrgeizig und fleißig. Nur so konnte die Stadt so rasant wachsen. Die Verlustangst äußert sich manchmal durch Geiz.

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Österreichs einziges Hotel, das zugleich mit 5-Sternen-Superior und fünf Hauben von Gault Millau prämiert ist.

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Lifestyle mit Luxus & Herz Jeder Bereich des von der Familie von der Thannen mit viel Herzblut und einem unablässigen Gespür für Trends erschaffenen Urlaubsdomizils steht für Wohlfühlen der Extraklasse. Ein exklusives Wohnambiente in den 111 Zimmern und Suiten, die 2500 Quadratmeter große Entspannungs- und Vitalwelt „Royal Spa“, der erlesene Weinkeller und die lukullischen Gaumenfreuden von Star-Küchenchef Martin Sieberer erfüllen höchste Ansprüche. Seit Herbst 2016 ist im Trofana Royal neben der international renommierten Paznaunerstube – ausgezeichnet mit drei Hauben von Gault Millau – ebenfalls die traditionelle Heimatbühne mit zwei Hauben von Gault Millau prämiert. Learn from the best Den Grundstein dieser Erfolgsgeschichte legte Seniorchef Hans von der Thannen vor mehr als 40 Jahren, als er seine Vision von der gastronomischen Selbständigkeit

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verwirklichte. Heute zählen das 4-Sterne-Hotel Trofana Alpin, die Trofana Tenne, das legendäre Après-Ski-Lokal Trofana Alm und das 5-Sterne-Superior-Hotel Trofana Royal zum Familienbesitz. Als Arbeitgeber genießt Familie von der Thannen höchstes Ansehen. Ein hervorragendes Betriebsklima, ein hoher Grad an Eigenverantwortung und Aufstiegsmöglichkeiten werden geboten. „Learn from the best“ – dieses Motto haben sich die verschiedenen Abteilungen bei ihren Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen zu eigen gemacht. Egal ob Weinschulungen durch die renommiertesten Winzer, gefinkelte Tipps und Tricks von Küchenmeister Martin Sieberer oder intensive Produktschulungen in der Royal Beauty – Perfektion, Professionalität und Spaß an der Arbeit werden im täglichen Schaffen stets verkörpert. 2016 wurde dem Trofana Royal das Prädikat „Ausgezeichneter Lehrbetrieb“ verliehen. Neben der Unterbringung in den Top-Mitarbeiterhäusern, kostenloser Verpflegung,

überdurchschnittlicher Entlohnung und Rabatten auf Spa-Anwendungen punkten natürlich auch die attraktiven Freizeitmöglichkeiten in der Urlaubsdestination Ischgl. Die vergünstigte Saisonkarte und die Skipiste direkt vor der Haustüre lassen

DAS GEHEIMNIS DER MITARBEITER: PERFEKTION, PROFESSIONALITÄT UND SPASS AN DER ARBEIT. das Herz aller Ski- und Snowboardaffinen höherschlagen. Mit der Saisonkarte genießt man kostenlosen Eintritt zu den legendären „Top of the Mountain“-Konzerten. Und wer dem Ruf der Trofana Alm folgt, kommt garantiert in den Ischgler Partyhimmel! www.trofana-royal.at

Fotos: No Limit Fotodesign, beigestellt

it 238 Pistenkilometern, modernsten Liftanlagen und großzügig angelegten Pisten in allen Schwierigkeitsstufen erwartet Ischgl zahlreiche Wintersportbegeisterte mit Schneesicherheit von Ende November bis Anfang Mai. Die Luxusadresse unter Ischgls Hotels ist das Gourmet- und Relaxhotel Trofana Royal: 5-Sterne-Superior und fünf Hauben in zwei verschiedenen Restaurants zeichnen die exklusive Genusswelt aus.


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SEHNSUCHT NACH SYLT Urlaub im Walter’s Hof ist das Beste, was man auf Sylt machen kann. Das Zweitbeste ist, im Walter’s Hof zu arbeiten.

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b auf 35 oder 85 Quadratmetern – in jedem der 32 Zimmer und jeder der Suiten ist viel Platz zum Glücklichsein. Denn die scheinbar unendliche Weite des Meeres spürt man hier im Walter’s Hof überall. In jeder Ecke, jedem Winkel. Man fühlt sich angekommen. Man ist dort, wo man genau in diesem Moment hingehört. Dieses Gefühl kennen nicht nur Gäste, sondern auch die Mitarbeiter.

Sylter Lebensgefühl Das Hotel Walter’s Hof liegt mitten im Herzen von Sylt in Kampen mit dem besten Blick der Insel: nämlich auf beide Meere – auf die Nordsee und das Wattenmeer. Der Walter’s Hof ist ein kleines, individuelles, sehr exklusives Haus mit 32 Zimmern, Appartements und Suiten. Beste Chancen für Arbeitnehmer also, sich in familiärer Atmosphäre zu entfalten. Die Gäste des Hauses unterstützen dieses Flair nur zu gut: Sie kommen teils seit Jahrzehnten, teils ganz spontan, durch alle Al-

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tersgruppen gemischt, um die Ruhe, das Meer, die Insel und die Seeluft zu genießen. Durch die Größe des Hauses ist ein sehr persönlicher Kontakt mit den Gästen „unumgänglich“, deswegen sind besonders die Persönlichkeit und Individualität eines jeden Mitarbeiters am wichtigsten. Herzlichkeit, Fröhlichkeit und Natürlichkeit stehen dabei im Vordergrund. Für Detlef Tappe ist das Gastgebertum jeden Tag aufs Neue eine Freude: „Seit fast 40 Jahren bin ich nun Gastgeber im Walter’s Hof und noch immer ist es mir jeden Tag eine Ehre, dieses Gefühl gemeinsam mit meinem Team an meine Gäste weiterzugeben.“ Denn wenn die Mitarbeiter sich als Familie verstehen, spüren das auch die Gäste. Willkommen am Place to be Nicht nur der tägliche Hotelservice gehört zum Walter’s Hof, auch zahlreiche exklusive Veranstaltungen wie das Internationale Gourmetfestival Sylt oder die German Polo Masters werden ebenfalls durch das Team des Walter’s Hofs durchgeführt. Beim Gour-

metfestival lädt Detlef Tappe als Präsident des Festivals alljährlich zu einem anderen Motto Spitzenköche und berühmte Winzer aus den unterschiedlichsten Regionen der Erde ein. An drei Tagen geht es um nichts anderes als Genuss und Spaß. Dazu kommen viele private Caterings und Veranstaltungen, die das Team auch mal von Sylt weg in andere deutsche Städte zu Stammgästen des Walter’s Hofs nach Hause führen. Abwechslungsreichtum wird auf der Insel großgeschrieben. Ein weiteres Highlight sind die Reisen mit der Sea Cloud: Die beiden Windjammer-Ladys sind zwei perfekte Gastgeberinnen und laden ein zu einem Segelkreuzfahrt-Erlebnis der besonderen Art. Der Gastgeber und Inhaber Detlef Tappe begleitet die Reisen persönlich. Interessierte Mitarbeiter dürfen sich als Teil der Crew auf die Arbeit an Bord freuen. Und das auch im Winter: Wenn in Europa der Winter Einzug hält, segeln Sea Cloud und Sea Cloud II mit den warmen Passatwinden durch die sonnige Inselwelt der Kleinen Antillen, nach Mittelamerika oder Kuba.

Fotos: Michael Magulski, Maike Huels-Graening

Familiäre Atmosphäre im Walter’s Hof.


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Abseits der ausgetretenen Kreuzfahrt-Pfade entführen die Windjammer ihre Gäste zu versteckten Buchten, grünen Vulkaninseln, interessanten Kulturstätten und lässigen Seglertreffs und bringen sie mitten hinein ins Herz der Karibik.

Mitten auf Sylt liegt der Walter’s Hof in Kampen.

SEIEN SIE SICH SICHER, DASS SIE ALS GAST BEI UNS DAS FINDEN WERDEN, WONACH SIE SUCHEN. Detlef Tappe, Gastgeber im Walter’s Hof

Zufriedene Mitarbeiter sorgen für zufriedene Gäste Jeder hat seinen eigenen Grund, Kampen zu lieben: den malerischen Strand, den mondänen Lifestyle, die kulinarischen Freuden, das besondere Licht, die Kunst, die Ruhe, das Nachtleben, das atemberaubende Panorama. Um die Zufriedenheit der Gäste sorgt sich Detlef Tappe genauso wie um die Zufriedenheit seiner Mitarbeiter. Das Hotel Walter’s Hof bietet zahlreiche Abwechslungen im Arbeitsalltag und ein familiäres Arbeitsumfeld. Dazu eine ganzjährige Anstellung und eine leistungsorientierte Bezahlung. Des Weiteren stehen moderne, gepflegte Personalunterkünfte auf der Insel Sylt zur Verfügung. Wurde Ihr Interesse geweckt? Dann klicken Sie sich auf der Internetseite des Hotels durch die Stellenangebote. www.walters-hof.de

Mit Stil und Luxus: Wohlfühlen im Walter’s Hof.

Zu Gast im Restaurant Tappe’s. Ein Ort der Ruhe und Gelassenheit für Gäste aus aller Welt.

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

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AUSBILDUNG MIT HERZ UND HIRN Die Soulkitchen-Gruppe glänzt mit einem starken Recruiting-Team.

Die Soulkitchen-Academy steht für eine ausgewogene Work-Life-Balance, gemeinsame Teambuilding-Aktivitäten und interessante Karrierechancen. Denn die Soulkitchen-Gruppe ist Markengastronomie für Leib und Seele.

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Fotos: Soulkitchen-Gruppe

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einer Raschhofer beweist mit einzigartiges Förder- und Ausbildungssys- „Unser Ziel ist es, einer der attraktivsten seiner Soulkitchen-Gruppe, dass tem. Wohlfühlen sollen sich eben nicht nur Arbeitgeber der Branche zu sein und einen unregelmäßige Arbeitszeiten und die Gäste der Soulkitchen-Lokale, sondern offiziellen Ausbildungsstatus zu erhalten. schwierige Arbeitsbedingungen auch die Mitarbeiter. Die Soulkitchen-Academy soll zu einer annicht zwingend zur Gastronomie dazuge- „Unsere Mitarbeiter sind das wichtigste erkannten und führenden Bildungseinrichhören. Es gibt Gastronomen, die beweisen, Gut“, davon ist Heiner Raschhofer über- tung in der Gastronomie werden.“ zeugt. Aus diesem Grund wurde mit der dass es anders geht. Soulkitchen-Academy ein einzigartiges Vom Einsteiger zum Partner Gastronomie anders gelebt Ausbildungsprogramm ins Leben gerufen. Gastro-Einsteiger durchlaufen ein vierstuMit ihrer Soulkitchen-Gruppe zeigt der „Die Gastronomiebranche hat ein Imagepro- figes System. So können sie in der SoulkitSalzburger Gastronom Heiner Raschhofer blem, dem wir uns bewusst entgegenstellen. chen-Gruppe innerhalb von zwei Jahren und sein Team wie es auch funktionieren Mit unserer aktiven Mitarbeiterförderung eine beachtliche Karriereleiter erklimmen kann: Sie bieten über 400 Mitarbeitern der und einem mehrstufigen Ausbildungssys- – vom Verkaufsmitarbeiter zum Storeleiter. Gastronomie-Konzepte wie „Raschhofer’s tem wollen wir attraktive Arbeitsplätze in Mit freiwilligen Weiterbildungsmodulen Rossbräu“, „my Indigo“, „Glorious Bas- der Gastronomie schaffen“, erklärt Heiner kann man sich so in der Academy zum Batards“ und „Barefoot Coffee & Bar“ in der Raschhofer die Idee hinter der Academy. rista, Barkeeper oder Bier-Sommelier ausfirmeneigenen „Soulkitchen-Academy“ ein Seine Vision geht aber noch viel weiter: bilden lassen. Vor rund drei Jahren begann


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Für Heiner Raschhofer steht fest: Die Mitarbeiter der Soulkitchen-Gruppe sind das wichtigste Gut.

Das Konzept my Indigo ist Markengastronomie auf höchstem Niveau.

Die Soulkitchen Innsbruck ist das Vorbild für die Neueröffnung in Linz.

Systemgastronomie für Leib und Seele.

UNSER ZIEL IST ES, EINER DER ATTRAKTIVSTEN ARBEITGEBER DER BRANCHE ZU SEIN. Heiner Raschhofer über seine Vision

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Stefan Schwab seine Karriere als Aushilfe im my Indigo-Food-Truck und startete danach das Management-Trainee-Programm. Heute ist der 29-Jährige Operations Manager und Assistent der Geschäftsführung Raschhofer Gastronomie. „Engagement und Fleiß werden hier geschätzt und gefördert“, so Schwab. „Und es macht einfach Spaß, in einem dynamischen, aufstrebenden und motivierenden Unternehmen zu arbeiten.“ Starke Gruppe Die Soulkitchen-Gruppe aus Salzburg zählt zu den Wegbereitern in der Markengastronomie. Den Grundstein legten Heiner Raschhofer und sein Team 1995/96 mit der Eröffnung der beiden Filialen von Raschhofers Rossbräu in Salzburg. Heute besteht die Soulkitchen-Gruppe aus mehreren verschiedenen Gastronomiekonzep-

Kien-Dat Chao, Pilot und Storeleiter von my indigo in der Salzburger Auerspergstraße.

ten und über 400 Mitarbeitern. Mit der Neueröffnung in Linz, dessen Vorbild die 2015 eröffnete Soulkitchen Innsbruck ist, werden es fünf Konzepte sein. Ab Mitte November 2017 stellt die Soulkitchen in Linz neben den zwei Gastronomiekonzepten – my Indigo und Barefoot Coffee & Bar – das neue Konzept „Glorious Bastards“ vor. Die Soulkitchen-Gruppe umfasst nach der Eröffnung in Linz insgesamt 21 Lokale. Und was darf bei einer Neueröffnung nicht fehlen? Motivierte Mitarbeiter! soulkitchen-academy.jobbase.io VIDEO: Mit einem Klick einen Blick hinter die Kulissen werfen. www.rollingpin.com/214

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ES GEHT WIEDER LOS! ROLLING PIN SUCHT DIE JUNGEN WILDEN 2018

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Stefan Glantschnig JUNGER WILDER 2017

Stefan Marquard Vater der JUNGEN WILDEN

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Für unser 4 Sterne Hotel Antony in Ischgl

Unser familiengeführtes Alpensporthotel Mutterberg mit einzigartiger Lage, befindet sich auf 1750 m Seehöhe, umgeben von den Stubaier Alpen und direkt am Fuße des Stubaier Gletscher´s, dem größten Gletscherskigebiet

Küchenchef/in Koch/Köchin* mit Erfahrung

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mit Erfahrung

Koch mit LAP

Kellner für Apres Ski

À-la-Carte Koch

Zimmermädchen

(für À-la-Carte) € 1.770,- netto

Kellner/in* mit Erfahrung

€ 1.820,- netto

gute Englischkenntnisse

Wir suchen für den kommenden Winter ab Dezember 2017 oder nach Vereinbarung in Saison - oder Jahresstelle:

€ 1.763,- netto

◆ Koch ◆ Chef de Rang

Alle Arbeitsplätze sind ab sofort - April 2018. Dienstbeginn je nach Absprache. 6-Tage-Woche mit 54 Stunden, Kost und Logis vorhanden. Alle Gehälter richten sich nach dem KV.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation

◆ Commis de Rang ◆ Rezeptionist/in (Voll- oder Teilzeit)

VORAUSSETZUNGEN: Gute Deutschkenntnisse, Erfahrung im jeweiligen Beruf

6-Tage-Woche 54 Stunden. Kost und Logis ist gegeben.

*Lohn lt. Kollektiv, Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation ist gerne möglich

Ausführliche Bewerbungen mit Zeugnissen, Foto und Referenzen an:

*Pärchen gerne willkommen.

*5-Tage-Woche möglich *Doppelzimmer als Einzelnutzung *Kost und Logis frei *W-Lan Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild. Sehr gute Bezahlung und ein hervorragendes Betriebsklima warten auf Sie.

Alpensporthotel Mutterberg**** Familie Hofer | A-6167 Neustift/Stubaital/Tirol Tel.: +43 (0) 5226 8116 | www.mutterberg.at | info@mutterberg.at

Auf Ihre Bewerbung freut sich Fam. Salner, A-6561 Ischgl, Tel.: +43 (0) 5444 5427

Direkt an der Talstation der Stubaier Gletscherbahn

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info@antony-ischgl.com | www.antony-ischgl.com

Hotel**** Lerch SKI AMADÈ A-5600 St. Johann im Pongau Tel.: +43/ (0) 6412 4251 info@hotel-lerch.at www.hotel-lerch.at

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suchen wir für die kommende Wintersaison

WIR SUCHEN DICH!

– ROMANTIK HOTEL –

Koch/Köchin für unseren Mountainclub am Ifen im Kleinwalsertal

DER CHARAKTER EINES HOTELS - ER LEBT VON UND MIT DEN MENSCHEN, DIE DARIN ARBEITEN …

Jung, innovativ, dynamisch und doch traditionell, das sind wir.

Z U V I E L E KÖC H E V E R D E R B E N D E N B R E I ?

>> WAS DICH ERWARTET:

Bei uns nicht!

Wir mögen Menschen, lachen gern und lieben unsere Arbeit. Du willst mit hochwertigen Produkten arbeiten - kreative Speisen homemade produzieren und keine Convenience aufwärmen?

Und weil Kochen nicht nur Chefsache ist, suchen wir ab Mitte April 2018

DANN bist du bei uns genau richtig. Wir suchen für die Wintersaison / nach Vereinbarung

SOUS CHEF (W/M)

(kein Teildienst)

mind. € 1.600,- brutto/Monat

Chef de Partie (m/w) Gardemanger (m/w) Pâtissier (m/w)

PAT I S S I E R ( W / M ) mind. € 1.500,- brutto/Monat

>> WAS DU MITBRINGEN SOLLTEST:

Bei uns erwartet Sie: • 5-Tage-Woche • Eigenes, neu errichtetes Mitarbeiterhaus in ruhiger Lage • Verpflegung im Hotel, auch an freien Tagen • Benützung des Wellnessbereiches zu festgelegten Zeiten gratis • Besondere Konditionen bei Aufenthalten in Betrieben der Romantik Hotel Gruppe

Fundiertes Kochwissen Selbstständiges Arbeiten Teamfähigkeit Wir gefallen dir? Dann schick uns deine Unterlagen an office@alpintreff.net

Bewerbung bitte an: Landhotel Gut Sonnberghof Lämmerbichl 8, A-5730 Mittersill Christine Riedlsberger Tel.: +43/(0)6562/8311 info@sonnberghof.at, www.sonnberghof.at

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Angenehme Arbeitszeiten von 09 Uhr bis 18 Uhr Freie Kost & Logis 5,5 Tage Woche Überdurchschnittliche Bezahlung

Abhängig von Qualifikation und Berufserfahrung besteht die Bereitschaft zur Überzahlung. 214004-AT

Oder ruf uns an 0043-5517-5449-555

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SUPERIOR

Bewerbungen bitte an: Romantik Hotel Seevilla z.Hd. Ines Gulewicz, Fischerndorf 60, 8992 Altaussee oder per Mail an: ines.gulewicz@seevilla.at W W W . S E E V I L L A . AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

4-Sterne-Ferienhotel 87567 Riezlern/Kleinwalsertal Telefon +43 (0) 664 504 4604

Wir expandieren und suchen zur Verstärkung unseres Teams! Chef de Partie

ab € 1.850,--* brutto

Sucht ab Eintritt 5.12.2017 (m/w) 214012-AT

Rezeptionsleiter Rezeptionist

Sales Manager

ab € 1.676,--* brutto/40 Std Prämienvereinbarung

Küchenhilfe mit Abwasch ab € 1.475,--* brutto

ab 15.12.2017 (m/w)

214005-AT

*Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung je nach Qualifikation. Sie erkennen sich wieder? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen! Rainers Hotel Vienna ****, Fr. Sabrina Singh A-1100 Wien, +43 (0) 1 60 580 sabrina.singh@senator-hotel.eu www.rainers-hotel.eu

Wir suchen:

Chef de Partie 6-Tage-Woche, Gehalt über Kollektiv Hotel direkt an der Kanzelwand/Fellhorn-Skiabfahrt, ermäßigter Skipass. info@almhof-rupp.at www.almhof-rupp.at

Masseur mit LAP VB Brutto 5 Tage für 40 Std. - € 1.691,-* Speisenträger Chef de Rang mit Inkasso und LAP VB Brutto 5,5 Tage für 45 Std. - € 1.893,-* Chef de Partie 5 Tage, 45 Std. € 2.000,46 brutto*

ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS SUCHEN WIR FÜR DIE

Zimmermädchen

KOMMENDE WINTERSAISON

AB MITTE DEZEMBER NOCH

VB Brutto 5,5 Tage für 42,5 Std. - € 1.611,-*

Barkeeper mit Inkasso VB Brutto 5,5 Tage für 48 Std. - € 2.072,-*

FOLGENDE MITARBEITER:

Rezeptionist/in VB Brutto 5,5 Tage für 48 Std. - € 2.016,-* CAFE – RESTAURANT – BAR & EVENTLOCATION in bester Lage am Traunsee.

(Mitarbeit bei den Zimmermädchen erwünscht) Commis de Rang (m/w) Barkellner (m/w)

DEIN PROFIL: Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams suchen wir dich! Du bist motiviert und liebst es mit Lebensmitteln zu arbeiten!

Rezeptionist (m/w) in Vollzeit oder Teilzeit möglich

BEI ALLEN AUSGESCHRIEBENEN STELLEN GILT ALS LOHNGRUNDLAGE DER KOLLEKTIVLOHN MIT BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG NACH QUALIFIKATION. JE NACH WUNSCH 5- ODER 6-TAGE-WOCHE MÖGLICH.

214009-AT

Was wir bieten - 5-Tage-Woche - Aufstiegsmöglichkeiten - Überbezahlung möglich - Logis nach Vereinbarung

214022-AT

CHEF DE PARTIE JUNGKOCH

Bereitschaft für langjährige Zusammenarbeit, motiviert, dynamisch, teamfähig, stressresistent, selbstständiges Arbeiten, gute Deutschkenntnisse, idealerweise mehrjährige Berufserfahrung.

Weiters suchen wir noch für die Sommersaison 2018 Servicepersonal in Teil- und Vollzeit

(Gehalt je nach Qualifikation und Bereitschaft)

Möglich auch nur 2- oder 3-Tage-Woche. Bewerbungen an spitzvilla@hotmail.com Familie Ammering, Uferstraße 18, 4801 Traunkirchen

Weissachstrasse 47 · 6330 Kufstein ·Tirol · Austria Tel +43 (0) 664 916 5660 · stephan@alpenrose-kufstein.at www.alpenrose-kufstein.at

Wir suchen nach Vereinbarung in Jahresoder Saisonstelle für unser 2 Haubenrestaurant (15 Punkte) und Gewinner der „Trophée Gourmet à-la-carte 2007“ in der Kategorie Gastronomie-Konzept/Szene sowie Gewinner der „Trophée Gourmet À-la-carte 2009“ in der Kategorie Publikumstrophée.

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Chef de Partie/Commis de Partie

40/20 h Woche

Kost und Logis frei, Verdienst nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Rosenbauchs Restaurant-Vinothek-Wirtshaus Rechte Bahnzeile 9, A-2483 Ebreichsdorf Tel. und Fax +43/(0)2254/72338 office@rosenbauchs.at www.rosenbauchs.at

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214026-AT

214006-AT

Bewerbungen an: Edith Mayer/Direktorin ****HOTEL SONNALP ***PARKHOTEL KIRCHBERG Tel: +43 (0) 5357/2741 Mobil: +43 (0) 6602741110 E-Mail: edith.mayer@hotelsonnalp.info

Wir suchen einen Küchenchef oder ein eingespieltes Küchenteam für die Sommersaison 2018 mit Aussicht auf Gewinnbeteiligung ab der 2. Saison

214013-AT

Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43/(0)5559/2410 michaela.berthold@walliserhof.at www.walliserhof.at

Rezeptionist (m/w) Zimmermädchen (m/w) Hausdame

214020-AT

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Wir laden Sie ein, Teil unseres Teams zu werden. Chef de Rang (m/w) 40h Ob Wiedereinsteiger oder Profi, bei uns haben Sie die Möglichkeit Ihre Erfahrungen umzusetzen und neue Herausforderungen anzunehmen.

Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, Verpflegung, Dienstkleidung, Thermenbenutzung und viele Mitarbeitervorteile. Bezahlung laut KV plus Überzahlung nach Qualifikation und Vereinbarung.

Bewerbungen bitte direkt an Hotel Der Steirerhof, Frau Ingrid Jansky, 8271 Bad Waltersdorf. Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung - telefonisch unter +43 3333 3211 710 oder per Mail: direktion@dersteirerhof.at


214016-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser familiär geführtes 4 Sterne Hotel in Lech am Arlberg suchen wir für die Wintersaison 2017/18 einen engagierten, kreativen

KELLNER/IN

mit Spaß an der Arbeit und guten Fachwissen. Bieten können wir Ihnen ein nettes Umfeld, geregelte Arbeitszeit und gute Entlohnung. 5- oder 6-Tage-Woche Kost und Logis frei

KÜCHENCHEF/ ALLEINKOCH (m/w)

214021-AT

für unsere Halbpensionsgäste (ca. 35 Personen), kein À-la-carte. Erfahrungsgemäße Arbeitszeit: 9.00-12.00 / 17.00-22.00 Entlohnung brutto € 3.900,– bei 56 Std./6-Tage-Woche. Einzelzimmer mit Dusche/WC Sat-TV, Internet gratis

Ebenfalls suchen wir einen

ALLEINKOCH/ KÖCHIN

REZEPTION CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

Für unser Restaurant/ Pizzeria suchen wir ab sofort Verstärkung.

KOCH/KÖCHIN Voll- oder Teilzeit

Bei bester Bezahlung nach Vereinbarung. Kost und Logis frei. Sehr gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung. Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Seiwald.

PIZZA KOCH/ KÖCHIN Voll- oder Teilzeit

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung. Ganzjahres- oder Saisonstelle möglich. 5-Tage-Woche. Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Klaus Bernroithner.

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Cafe-Bar-Restaurant-Pizzeria Des-iss Talstraße 53 6284 Ramsau im Zillertal Tel: +43 (0) 676/386 27 52 info@des-iss.at www.des-iss.at

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Vital- und Panoramahotel Sonnenhof Herr Hans Seiwald Rettweg 5+10, 6353 Going am Wilden Kaiser +43 (0) 664 4453590 info@sonnenhof-going.at www.sonnenhof-going.at

Bewerbungen unter info@bergkranz.at Tel: +43 (0) 5225 62520 Peter Weichinger Hotel Bergkranz Egerdach 2, 142 Mieders

Ein Hotel ist nur so gut wie seine Mitarbeiter … …dies gilt in besonderem Maße für unser Gartenhotel Linde. Als traditionsreiches Familienunternehmen verwöhnen wir unsere Gäste nicht nur mit modernen Vital-, Beauty- und Wellness-Einrichtungen sondern vor allem auch mit hochwertiger Gastronomie und gelebter Gastlichkeit. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir Mitte Dezember:

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Bitte richten Sie Ihre Bewerbung direkt an Heike Rietzler. Gartenhotel Linde, Familie Rietzler HNr. 80, A-6531 Ried im Tiroler Oberland - Tirol Tel. 05472-6270, Fax 217544 eMail: info@hotel-linde.at www.hotel-linde.at Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! 214032-AT

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Familie Jochum | Hotel Alpenland 6764 Lech am Arlberg | Österreich +43 (0) 5583 / 2351 www. alpenland-lech.com info@alpenland-lech.com

Wir suchen ab Dezember 2017 motivierte Mitarbeiter für:

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der/die Kreativiät und Umsichtigkeit mitbringt. 5- oder 6-Tage-Woche Kost und Logis frei

◆ abgeschlossene Ausbildung ◆ Berufserfahrung ◆ selbständiges Arbeiten ◆ Überbezahlung nach Qualifikation möglich Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an:

Suchen ab Mitte Dezember

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Die Rote Wand ruft.

Für die kommende Wintersaison suchen wir m/w mit guten Englisch- und Deutschkenntnissen

auf alten Spuren

Etage: • Gouvernante

Front Office: • Hausmeister

Service: • Oberkellner Stellvertreter • Commis de Rang • Commis de Bar

Küche: • Jungkoch

Gemeinsam etwas bewegen und dort arbeiten, wo andere

Das Hofbräu am Steinertor in Krems ist ein Hotspot der Gastronomieszene in Niederösterreich.

Chef’s Table: • Sommelier

WIR SUCHEN AB SOFORT

KÜCHENCHEF m/w; € 3.160,16 brutto + Erfolgsprämie

Personalquartier vorhanden, abgeschlossene Berufsausbildung und Berufserfahrung setzen wir voraus. Sie sind teamfähig, belastbar, verfügen über Führungskompetenz und haben gute Deutschkenntnisse.

Urlaub machen. Top Leute sichern sich schon jetzt ihre Top-

Bezahlung laut Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Leistungsbezogene Überbezahlung möglich. Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Lebenslauf mit Lichtbild und Zeugnissen unter gasthof@rotewand.com

Position

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Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufriedenstellen, wir möchten Sie begeistern. Denn unsere Gäste, sowie Sie,

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wohnen in der ersten Reihe

Alpen Sport Resort · Gasthof & Hotel Rote Wand A-6764 Lech Zug am Arlberg · T +43(0)5583-3435-0 gasthof@rotewand.com · www.rotewand.com

des Winters!!

Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung inkl. Zeugnisse und Foto.

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Neue Wege

Hofbräu am Steinertor 3500 Krems, Südtiroler Platz 2 E: office@hofbraeu-am-steinertor.at

Das exklusive **** Ski und Spa Hotel Maiensee

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Wintersaison:

sucht für die kommende Wintersaison:

und Nahrung unseres Erfolgs. NEUES MITARBEITERHAUS!!!! Ihre aussagekräftige Bewerbung richten Sie bitte mit Lichtbild u. Tel. Nr. an Familie Walter Traxl

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Weitere Stellen finden Sie auf unserer Homepage!

A-6580 St. Christoph a/A Tel: +43 (0) 5446/2804 Fax: +43 (0) 5446/2804 56

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Es gelten die Kollektivlöhne, je nach Erfahrung besteht die Möglichkeit zur Überzahlung. 5,5- oder 6-Tage-Woche

Infos unter +43 (0) 50809-31485 oder interalpen.com

Interalpen-Hotel Tyrol GmbH, FN 45088 g, Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Buchen/Seefeld, Tel. +43 (0) 50809-31485, personalabteilung@interalpen.com

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Für die kommende Saison ab ca. Anfang Dezember suchen wir noch folgende Mitarbeiter/innen:

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Unser familiär geführtes **** Sterne Hotel sucht für die kommende Wintersaison 2017/18 von Dezember bis April zur Verstärkung unseres jungen Teams folgende Mitarbeiter m/w

Für die EDERALM in Saalbach (Tagesbetrieb), suchen wir für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Walserstube / Familie Bickel Bregenzerwaldstr. 60 6767 Warth am Arlberg Tel: +43 5583 3557 E-Mail: info@walserstube.at www.walserstube.at

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Bewerbungen bitte an: Familie Kendler Bergerkreuzweg 51, A-5753 Saalbach Tel.: +43 (0)664/7340 4892 info@ederalm.at

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sucht für die kommende Wintersaison

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Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Wir bieten ein familiäres Arbeitsklima, erstklassige Unterkünfte und freie Verpflegung sowie kostenlose Benützung der Wellnessanlagen, ermäßigte Saisonkarte - Skifahren bis vor die Haustüre!

sucht für die Wintersaison 2017/18 (m/w):

KELLNER mit Inkasso € 1.500 bis € 1.800 netto

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! Hotel Alpina deluxe GmbH Kressbrunnenweg 12 6456 Obergurgl Melanie Platzer T. +43 / (0)5256 / 600 - 811 jobs@hotelalpina.com, www.hotelalpina.com

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Bewerbungen an Frau Kröll Unterdorf 31 5753 Saalbach Telefon +43 (0) 6541-6274 hotel@saalbach-unterwirt.at

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Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Laufbahn.

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Als eines der führenden 4****S Hotels im Ötztal bieten wir unseren internationalen Gästen ein Urlaubsgefühl der Extraklasse. Sie sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung? Dann sind Sie bei uns genau richtig!

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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•Commis de Service für Restaurant „Alexander“ •Zahlkellner/in •Frühstückskellner/in •Commis de Service für À-la-carte und Pensionsbereich •Schankbursch •Chef de Rang

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•Chef Gardemanger •Chef Patissier •Commis de Cuisine (für alle Bereiche) •Jungkoch •Küchenhilfe Wir bieten Top-Entlohnung sowie freie Kost & Logis! Wir erwarten von Ihnen Einsatz & Freude an Ihrem Beruf! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Kellner/In Koch/In Chef de Rang Kellner/In 16-24 Uhr

Küchenchef Sous Chef Entremetier Jungkoch

Verwöhnhotel Zur Verstärkung unseresim Teams suchen wir abTal Mittesucht Mai Tannheimer noch folgende motivierte ab Mitte Dezember zur Mitarbeiter m/w:

Unterstützung unseres Teams noch Kochfolgende motivierte Mitarbeiter Jungkoch (m/w):

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Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee. Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams ab 30. November (m/w):

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Kost und Logis frei Gerne erwarten wir Wir freuen uns auf deine Ihre Bewerbung! Bewerbung. 214055-AT

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und ANTONIUS im Gletscher-skigebiet Kitzsteinhorn Kaprun legen großen

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Wert auf Gastfreundschaft.

Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung

Bewerbung bitte an: Mag. Isabell Wegener office@albonanova.at | www.albonanova.at

für folgende Positionen (Saisonoder Jahresstelle, Berufserfahrung

214070-AT

und Qualifikation, 6-Tage-Woche.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

erwünscht, Arbeitsbeginn nach

Für unser Après-Ski-Lokal „AlmArenA“,an der Talstation Hauser Kaibling, suchen wir:

Vereinbarung):

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* Koch (m/w) * Restaurantfachkraft (m/w)

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Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Familie Reitzer Hotel Toni Ges.m.b.H Nikolaus-Gassner-Straße 56 A-5710 Kaprun Tel.: +43 (0) 6547 / 7113 Fax: +43 (0) 6547 / 7113 55 info@hoteltoni.com www.hoteltoni.com

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KÜCHE IN DER NEUEN KÜCHE

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IN DEN ZIMMERN: Zimmermädchen Brutto 2.000,-

Sous Chef / Chef de partie (€ 2.190,- brutto) IN DER KÜCHE: Sous Chef / Chef de partie (€ 2.190,- brutto) Sous Chef/Chef de Partie - Brutto 2.400,Commis de Partie - Brutto 2.040,-

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€ 1.900,–

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | bewerbung@or-holding.at Tel.: +43 664 88 90 7110

Chef de Bar (m/w)

€ 1.900,–

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Entlohnung Brutto, gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

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Wir suchen für die Wintersaison ab Mitte Dezember 2017 (m/w)

HOTEL ZÜRSERHOF ***** S bietet für die Wintersaison 2017 – 2018 (ca. Ende November bis ca. Mitte April) folgende Positionen (m/w) an:

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Demi Chef de Rang Commis de Rang

brutto € 2.475,44– brutto € 2.418,31–

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Chef de Partie Commis de Cuisine

brutto € 2.766,09– brutto € 2.471,61–

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Masseurin Physiotherapeutin

brutto € 2.386,40– brutto € 2.386,40–

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Für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember bis Mitte April 2018 suchen wir noch folgende Mitarbeiter zu besten Bedingungen:

Chefkoch (m/w) Sous Chef (m/w) Rezeptionist/in (m/w) Chef de Rang (m/w) Direktionsassistent/in (m/w)

Überzahlung je nach Qualifikation

Unsere Löhne und Gehälter sind Bruttobezüge (lt. Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte) bei 6 Tagen und 48 bzw. 54 Wochenarbeitsstunden. Je nach Qualifikation und Ausbildung besteht Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung.

Bewerbung bitte an: office@bergeralm.cc z.H. Frau Zanker

A-5753 Saalbach Hinterglemm www.bergeralm.cc Tel.:+43 (0)664 2536369

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zum sofortigen Eintritt KV-Entlohnung, Bereitschaft zur Überzahlung selbstverständlich. Unterkunft & Verpflegung frei. Wir freuen uns auf Ihre vollständige schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf, Lichtbild und Zeugnissen per E-Mail oder Fax.

Kost und Logis stellen wir freiwillig zur Verfügung. Erstklassige Mitarbeiterunterkünfte mit Freizeiteinrichtungen, sowie vergünstigte Schipässe für die gesamte Arlberg-Schiregion, einem der schönsten Schigebiete der Welt.

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Wir erwarten Freude am Beruf, Einsatzbereitschaft und Loyalität. Bewerbungen bitte mit Zeugnissen und Lichtbild an:

Hotel Schwarzwand**** Fam. Elsensohn A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43 (0) 5583 2469 Fax: +43 (0) 5583 2776 hotel@schwarzwand.com www.schwarzwand.com

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Der Kaiserhof, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (2 Hauben Gault Millau, 2 Lilien Relax Guide, Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Dezember:

Commis/Demi Chef de Cuisine (m/w)

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Frühstückskoch (m/w) Küchenhilfe (m/w)

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Gerne nehmen wir Ihre Bewerbungen Gerne nehmen wir Ihre für die kommende Wintersaison Bewerbungen für die kommende ab Mitte November bis Ende Wintersaison abentgegen: Mitte November bis April Ende April entgegen:

Chef de Rang (m/w)

Commis de Rang (m/w)

Barmaid/Barman (m/w)

€ 1685,- Brutto/Monat

Rezeptionist (m/w)

Junior-Demi-Chef (m/w)

€ 1900,- Brutto/Monat Commis de Rang (m/w)

Commis de Rang (m/w)

Zimmermädchen/

Zimmermädchen Masseur (m/w) (m/w)

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Schöne Unterkunft und Verpflegung kostenlos. Geregelte Arbeitszeit (5,5-Tage-Woche) Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Entlohnung, viele Mitarbeiterbenefits in der Region Wilder Kaiser (vergünstigete Saisonkarte, kostenloser Ski- und Snowboardverleih, uvm.) Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten.

€ 1620,- Brutto/Monat

Jungkoch/ 6-Tage-Woche Commis Patissier (m/w) Entlohnung lt. KV mit der € 1685,- Brutto/Monat

Bereitschaft zur Überzahlung Frühstückskoch (m/w)

€ 1500,- Brutto/Monat Mehrqualifikationen und Motivation zur Weiterbildung wird entsprechend Abwäscher/Hausmeister (Führerschein B) (m/w) entlohnt. Unterkunft vor Ort, € Wäschedienst 1480,- Brutto/Monat inkl.

Sie sind engagiert, tragen gerne Verantwortung und lieben TEAMWORK? Willkommen bei uns!

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Wir suchen Mitarbeiter, die ihren Job lieben und diesen in unserem frisch renovierten 4-Sterne Hotel in St. Anton am Arlberg nachkommen wollen. Wir sind ein junges, engagiertes Team und bieten Eigenveranwortung und die Möglichkeit sich einzubringen, sowie neue Ideen zu entwickeln. Langfristige Arrangements finden Anklang.

für die kommende Wintersaison 2017/18 suchen wir noch engagierte

SOUS CHEF/IN SALADIER PATISSIER COMMIS DE CUISINE GRILLARDIN GELERNTE KÖCHE ROTISSEUR JUNGKÖCHE REZEPTIONIST/IN

Gerne unterstützen wir unsere Mitarbeiter beim Aufbau einer Existenz mit oder ohne Familie in Koexistenz mit unserem Haus. Wir wollen es gemeinsam schaffen, dem Gast tolle, frische und neue Ansätze zu bieten, und haben größten Respekt für gute Arbeit.

Mitarbeiter für die folgenden Positionen:

PATISSIER

FÜR UNSER 4* HOTEL SCHRÖCKERHOF

€ 2.300,- netto

OFFENE POSITIONEN:

JUNGKOCH (m/w)

CHEF DE RANG (m/w)

COMMIS DE RANG (m/w)

Neben Kost und Logis (Mitarbeiterhaus direkt in Schladming) bieten wir leistungsgerechte Bezahlung mit Möglichkeit auf eine Jahresstelle. 6-Tages-Woche. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

CHEF DE RANG

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bewerbungen bitte schriftlich an:

Sie zeichnen sich durch hohe Zuverlässigkeit sowie eine sorgfältige Arbeitsweise aus? Dann sollten wir uns kennenlernen!

ZIMMERMÄDCHEN

214153-AT

(m/w)

W W W. G R I S C H U N A . AT

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Bewerbung an: SCHAFALM PLANAI SCHLADMING Reinhard Schütter | office@schafalm.at Tel: +43 (0) 664-4054754 | www.schafalm.at

€ 1.880,- netto

info@hotel-brigitte.com 214076-AT

CHEF DE PARTIE (m/w)

Bewerbungen bitte an: Max Sattler max@grischuna.at

214086-AT

214119-AT

marketing@hotel-egger.at Tel.: +43 6541 6322-0 Familie Egger

214084-AT

Wir bieten ab Dezember 2017 folgende Positionen (m/w) an:

002089-AT

Pole Position im Skicircus Saalbach Hinterglemm

Familie Mangold | Hotel Brigitte Oberer Kirchenweg 3 | A-6561 Ischgl

205


KARRIERE IN ÖSTERREICH. WIR SUCHEN FÜR DIE WINTERSAISON 2017/2018

Winter 17/18 Wir suchen: Küche: Koch / Köchin

(Entremetier, Gardemanger) Bruttolohn ab 2.188,00

Bruttolohn ab 2.067,51

Für die WINTERSAISON 2017/18 214069-AT

Service: Kellner/in mit Inkasso Schneebardame /-mann

Speisenträger/in Schankmädchen /-bursch

suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

Bruttolohn ab 1679,27

Kontakt: Fr. Schober

Winkl Schattseite 6, 6380 St. Johann i. Tirol Tel.:+436643306331,info@granderschupf.at

• CHEF DE RANG

• MASSEUR

• COMMIS DE RANG

• KOSMETIKER

• COMMIS DE BAR

RECEPTION (M/W)

Reservierungsmitarbeiter Receptionist mit Erfahrung im Front Office

* Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

SERVICE (M/W) Chef de Rang Commis de Rang

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

TAGESBAR (M/W)

Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

Demi Chef de Bar

214075-AT

ROYAL SPA (M/W)

www.hotelsinger.at

Wir suchen ab 3. Jänner 2018 zur Verstärkung unseres Teams

Spa Receptionist Kosmetiker Masseur

Jobdetails: Restaurant Allerley Johannes Ley Tattendorferstraße 2 / 2540 Bad Vöslau (Niederösterreich)

Wellnesshotel Stubaierhof, Fulpmes im Stubaital sucht

214089-AT

JUNGKOCH M/W oder SOUS CHEF M/W PATISSIER M/W

Bewerbungen an Herrn Deutschmann: +43 (0) 664 453 41 83

206

1.1

mit

WEITBLICK Über sich hinauswachsen. Weiterdenken. Vorausdenken. Schwächephasen zulassen und Kraft daraus schöpfen. Unser Beruf ist wie eine Bergtour. Bei uns im Bergblick ist Deine Arbeit geprägt von diesem besonderen Lebensgefühl. Wir lieben die zeitlose Schönheit des Tannheimer Tals. Hier beschenken wir unsere Gäste mit dem Kostbarsten, was wir geben können: Zeit.

E-Mail: office@allerley.at Telefon: +43 (0)664/53 41 069

5- oder 6-Tage-Woche Jahres- oder Saisonstelle. Top Bezahlung nach Qualifikation.

DEIN JOB

Hotel Bergblick****S Am Lumberg 20 | A-6673 Grän Telefon +43 5675 6396-0 info@hotelbergblick.at

77

TROFANA ALM (M/W) Chef de Partie Jungkoch Küchenhilfe

m

Wir suchen:

REZEPTIONIST CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG w/ m

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung. 214091-AT

Wir bieten: - junges, engagiertes Team - 5-Tage-Woche (mit Bereitschaft für 10h-Dienste) - Gehalt: lt. KV mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Leistung & Engagement

214079-AT

Anforderungen: - mehrjährige Berufserfahrung - Ausdauer, Motivation & Belastbarkeit - Verlässlichkeit - gute Deutschkenntnisse - Führerschein ( obligatorisch )

214104-AT

KOCH/KÖCHIN

Jahresstelle – keine Saisonarbeit / Bezahlung nach KV mit Bereitschaft zur Überbezahlung / Kost und Logis frei / Regelmäßige Schulungen

hotelb er gb lic k. at

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TROFANA ALPIN

Wir suchen für die Wintersaison 2017/18

Wir suchen für die Wintersaison ab Mitte Dezember 2017:

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: Familie von der Thannen z.Hd. Fr. Nadine von der Thannen Bachweg 14 A-6561 Ischgl - Tirol - Austria Tel.: +43(0)5444/601 E-Mail: info@trofana-alpin.com

Wir bieten freie Unterkunft in unseren TopMitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung. Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige Bewerbung (m/w)

Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 www.posthotel-roessle.at job@posthotel-roessle.at

KÜCHE: Entremetier Tournant

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Entlohnung lt. KV, / Überzahlung möglich Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Gaby Keßler A-6793 Gaschurn – Montafon

Zur Unterstützung für unser Team suchen wir /m/ w): WWW.TROFANA-ALPIN.COM

KOCH, ALLEINKOCH, FRÜHSTÜCKSKOC in Voll- und Teilzeit HAUSMEISTER Kompetente MITARBEITER für die KINDERBETREUUNG Wir suchen ab KELLNER mit und ohne Inkasso

TROFANA TENNE:

214072-AT

Sous Chef (m/w) Patissier (m/w) Koch (m/w) Jungkoch (m/w)

Barkellner

Anfang Dezember Weiters 2017: stellen wir ein:

LEHRLINGE für Küche, Service, HGA und Hotelkaumann Küche:

Wir suchen (m/w) für die Bewerben Sie sich rasch zur Mitarbeit in einen anspruchsvol (m/w) sicheren ArbeitsplatzKOCH mit vielseitigen EntwicklungsWintersaison 2017/18 40 Std. - brutto Euro 1.520,Wir suchen (m/w) für die möglichkeiten, in einem Team motivierter Mitarbeiter. Almhof Schneider, Lech Wintersaison 2017/18 Wir freuen uns auf FRÜHSTÜCKSKOCH Bewerbungsunterlagen mit Lebenslau ***** s Almhof Schneider, Lech (m/w) Foto, Berufsund Fortbildungsnachweis. REZEPTION SERVICE 40 Std. - brutto Euro 1.460,***** s FAMILOTELJUNGKOCH LANDGUT(m/w) FURTHERWIRT REZEPTION SERVICE K i r c h d o r f i n40 Std. d e- n i t1.460,zbüheler Alpen bruttoKEuro ∙ Rezeptionschef/in ∙ Chef de Rang www.furtherwirt.at • info@furtherwirt.at Jahresstelle ∙ Restaurantfachmann, -frauF N 0 5 3 5 2 - 6 3 1 5 0 • HY 0664-304 19 52

Sie lieben und leben die Gastronomie? Sie sind eine ausgebildete Fachkraft? Dann bewerben Sie sich bitte für die Wintersaison 2017/18 in einem der schönsten Schigebiete nahe Innsbruck

∙ Barman ∙ Chef d`Etage

REZEPTIONIST/ SEKRETÄRIN m/w CHEF DE PARTIE m/w

HOUSEKEEPING

CHEF DE RANG (m/w) INSERAT für Wo 39 40 Std. - brutto Euro 1.520,-

KÜCHE

∙ Demi Chef Patissier ∙ Chef Entremetier

∙ Haustechniker Jahresstelle

KOCH/JUNGKOCH

Service:

SPEISENTRÄGER

ZIMMERMÄDCHEN

REZEPTIONIST

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KÜCHENCHEF m/w

Jahresstelle, 5-Tage-Woche Unterkunft & Verpflegung frei! Lohn nach Vereinbarung!

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mit fachlichen Qualitäten, motiviert, Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und dienstleistungsorientiert…

TOP JOB ZU VERGEBEN: Chef de Partie - Entremetier € 2.000,- netto pro Monat

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen.

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Mit freundlichen Grüßen Gerne in Vollzeit oder

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Teilzeit vereinbar.

Kitzbüheler Anzeiger GmbH Bewerbung an: i.A.Hr.Renate Wimmer Wolfgang J.A. Hagsteiner LANDGUT FURTHERWIRT Tel. 05356-6976-10 Innsbruckerstraße 62 Fax: 6382 05356-6976-22 Kirchdorf in den Kitzbüheler Alpen e-mail: inserate@kitzanzeiger.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ab 2.500,– brutto/M

Für unser 4**** Sterne Familien-Wellnesshotel in Galtuer/Ischgl suchen wir für die kommende Wintersaison 2017/18 noch Teamplayer, die mit uns gemeinsam Spitzenleistungen erbringen wollen.

COMMIS DE RANG m/w ab 2.100,– brutto/M

Das legendäre Bio- & Wellnessresort in den Tiroler Alpen sucht zur Verstärkung der großen Stanglwirt-Familie motivierte Mitarbeiter, die sich bei uns „daheim“ fühlen …

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG BARKELLNER(IN) CHEF DE PARTIE ENTREMETIER PARTISSIER KOSMETIKERIN ab sofort REZEPTIONIST(IN)

ab sofort in Jahresstellung:

Familie Dolschek freut sich auf Ihre Bewerbung! dolschek@sportalm.com oder per Post an Herrn Roland Dolschek

Reservierungsmitarbeiter (m/w) Receptionist (m/w) Zimmermädchen (m/w) Hausdamenassistentin (m/w) Commis de rang (m/w) Chef de rang (m/w) Sommelier (m/w) Commis de partie (m/w) Chef de partie (m/w) Kosmetikerin (m/w) Spa Receptionist (m/w) Masseur (in Teilzeit) (m/w)

Freie Kost und Logis mit Parkplatz Bruttomindestentgelt per Monat, übertarifliche Bezahlung je nach Qualifikation möglich, 6-Tage-Woche bei 48 Stunden. www.ballunspitze.com office@ballunspitze.com

Entlohnung ab KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Kenntnissen. Sehr gutes Betriebsklima, Weiterbildungsmöglichkeiten, Kost und Logis frei – viele weitere Benefits!

Ab Mitte Dezember suchen wir motivierte Mitarbeiter für die Wintersaison 2018:

Bewerbungen unter:

* Koch/Köchin

€ 2.100,--

+43 (0) 5443/8214

214090-AT

Hotel Sportalm Zauchensee 27 5541 Altenmarkt T: +43 (0) 6452 4006

€ 2.600,-€ 2.300,-€ 2.200,-€ 2.400,-€ 2.400,-€ 2.400,-€ 2.300,-€ 2.100,--

* Küchenhilfe

210094-AT

A-6353 Going | Kaiserweg 1 | Telefon: +43/(0)5358/2000 E-Mail: karriere@stanglwirt.com www.stanglwirt.com

(ab EUR 1.810,74 brutto/40h)

214048-AT

BARKEEPER m/w

214151-AT

Für unser 90 Betten Hotel im Weltcup-Ort Zauchensee im Salzburger Land suchen wir für die Wintersaison 2017/18 ab 07. Dezember:

(m/w, ab EUR 1.503,80 brutto/40h) Stangl Stelle RollinPin_1017 RZ.indd 1

Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Lebenslauf und Zeugniskopien!

31.10.17 06:09

HOTEL CAFE RESTAURANT FRITZ sucht für die kommende Wintersaison motivierte Mitarbeiter:

Wir suchen für die kommende Wintersaison noch:

REZEPTIONIST/IN CHEF DE RANG SERVICEMITARBEITER ZIMMERMÄDCHEN

 SERVICEMITARBEITER/IN mit Inkasso

HOTEL ALPENHOF

Alle m/w. Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Lohn nach Vereinbarung – bereit zur Überbezahlung. Freie Kost und Logis. Gute Deutschkenntnisse erforderlich.

E-mail: info@kirchberg-alpenhof.at

208

214094-AT

Österreich

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter kontakt@cafe-fritz.at

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung!

214092-AT

6365 Kirchberg in Tirol

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

214109-AT

Brandseitweg 18,


KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für unser familiär geführtes ***Hotel suchen wir ab Mitte Dezember für die Wintersaison, bei freier Kost und Logis:

2 Kellner m/w 2 Köche/Beiköche

Unser motel22 in 1220 Wien sucht ab sofort

lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

inkl Feiertage und Wochenende mit PC-, Englisch- & Deutschkenntnissen

Hotel Hochkönig | Fr. Scherbinek Dorf 17, A-5652 Dienten Tel: +43/(0)664/18 32 791 info@hotel-hochkoenig.at www.hotel-hochkönig.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an: office@motel22.at

m/w

214099-AT

GIPFELSTÜRMER AUFGEPASST!

motel22 Breitenleerstrasse 253 | 1220 Wien Tel: +43 (1)7346767 Email: office@motel22.at Web: www.motel22.at

WIR SUCHEN FÜR UNSER TEAM (M/W)

REZEPTIONIST/IN SOUS CHEF | CHEF DE PARTIE TOURNANT | JUNGKOCH CHEF DE RANG | COMMIS DE RANG REINIGUNGSFRAU

Wir sind ein führendes 4-Sterne-Superior-Hotel im Stubaital und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab 20.12.2017 für die Wintersaison 17/18

Rezeptionist/in brutto € 2.050,brutto € 2.050,-

Commis de Rang brutto € 1.900,-

214078-AT

Bezahlung laut KV, Überzahlung nach Qualifikation. Aktuelle Jobangebote unter www.obertauernjobs.com Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung. mayer@roemerhof.at | www.roemerhof.at

Chef de Rang

HOTEL RÖMERHOF ****SUPERIOR | A-5562 Obertauern 41 | Tel.: +43 (0) 6456 72380

Zimmermädchen

Lohn nach Vereinbarung Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

214129-AT

Wir suchen Mitarbeiter für unsere Küche:

HOTEL RESTAURANT WASTLHOF

CHEF DE PARTIE (m/w)

Wir bieten eine Ganzjahresstelle in einem familiengeführten erfolgreichen Unternehmen. Im Gehalt von mind. € 1.850,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung) ist Verpflegung enthalten; Unterkunft nach Bedarf vorhanden.

Für die WS suchen wir noch folgende Mitarbeiter m/ w

Chef de Rang € 2.200,- brutto

Commis de Rang

214095-AT

Es erwartet Sie das Umfeld eines erfolgreichen 4*Hotels mit À-la-carte-Restaurant und die Arbeit in einem jungen Team.

z.H. Frau Brunner Wildschönauerstr. 206 A-6314 Niederau/Wildschönau Tel.: +43/(0)5339/8247 E-Mail: info@hotelwastlhof.at

214116-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an

Zur Verstärkung unseres Familienbetriebs suchen wir für die kommende Wintersaison, gerne auch länger, motivierte Mitarbeiter:

- Kellner/in ohne Inkasso - Küchenmitarbeiter/in - Beikoch/-köchin -Servicemitarbeiter/in

€ 2,.000,- brutto

für unseren 84-Betten Hotelbetrieb mit gehobenem Niveau.

Aktivhotel Rohrmooserhof Schwaigerweg 135 I 8971 Schladming georg@rohrmooserhof.at www.rohrmooserhof.at

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Hotel eduCARE | +43 (0) 4248/297 77 36 | +43 (0) 664/444 55 61 buchacher@educare.co.at

Familie Heinrich Rainer info@gruenegg.at +43 (0) 699/11806907 Grüneggweg 1 5652 Dienten am Hochkönig

241039-AT

sehr gute Entlohnung je nach Qualifikation, gerne Überzahlung und freie Kost & Logis Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

214101-AT

Auf Ihre Bewerbung freut sich Georg Niederl.

COMMIS DE RANG OHNE INKASSO Vollzeit

Wir bieten 5½-Tage-Woche, freie Verpflegung und Unterkunft in Zimmern mit Dusche/WC sowie beste Bezahlung. Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Bereitschaft zur Überzahlung

KELLNER/IN MIT INKASSO

5- oder 6-Tage-Woche

brutto € 1.900,-

Wellness & Relax Hotel Milderer Hof Franz-Senn-Straße 166 A-6167 Neustift/Stubaital Tel.: +43 (0) 5226 / 2219 www.mildererhof.at|office@mildererhof.at

214088-AT

HAUSDAME

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Startet durch am Fuße der Hintertuxer Gletscherwelt in unserem familiär geführten 4-Sterne Hotel. Uns liegt eine zuvorkommende und freundliche Gästebetreuung besonders am Herzen.

2 Zahlkellner/innen mit Inkasso 214112-AT

5-6 Tage in der Woche 8-9 Std am Tag Entsprechende Ausbildung mit Berufserfahrung gute Deutschkenntnisse

Entlohnung nach Vereinbarung mind. KV

Saison- oder Jahresanstellung Unterkunft möglich Kirchplatz 1 | A-6112 Wattens office@pronto-wattens.at

AB SOFORT (M/W):

Koch/Jungkoch (48h/6 Tage – Euro 2.065,00*)

Kosmetik

Familie Madreiter setzt auf Qualität, Innovation und Freude an der Arbeit in einem sehr jungen, professionellen und dynamischen Umfeld – und sucht Mitarbeiter (m/w), die begeistern.

Für die kommende Wintersaison ab 7. Dezember suchen wir zu Verstärkung unseres Teams noch Mitarbeiter:

(40h/5 Tage – Euro 1.590,00*)

Masseurin

(40h/5 Tage – Euro 1.590,00*)

Wir suchen ab sofort/Dezember 2017:

Es erwartet euch eine übertarifliche Bezahlung, ein Jahresvertrag mit 14 x Lohn/Gehalt, ein interessantes familiäres Arbeitsumfeld, Unterkunft in unserem Mitarbeiterwohnhaus in Wohnstudios mit Küche, Balkon und WLAN, sowie kostenlose Mitarbeiterverpflegung *brutto mit der Bereitschaft zur Überzahlung

214130-AT

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

Wir suchen zur Verstärkung unseres jungen Teams in Saison- oder Jahresstelle (ab sofort möglich) nur mit PRAXIS m/w:

REZEPTIONIST/IN KELLNER/IN mit Inkasso ZIMMERMÄDCHEN

5-Tage-Woche Unterkunft möglich Entlohnung über KV je nach Ausbildung

MASSEUR/ MASSEURIN

Wir freuen uns auf eure Bewerbung!

Unsere Mitarbeiter bilden das Herz des PURADIES. Unsere hohen Erwartungen und Anforderungen werden selbstverständlich mit einem zusätzlichen Service und Vorteilen entlohnt. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unter www.puradies.com/de/mitarbeiter

Hotel Gletscher & Spa Neuhintertux Familie Tipotsch 6293 TUX - HINTERTUX 783 TIROL – ZILLERTAL – AUSTRIA Tel. +43 (0) 5287/8580

Sie möchten Teil unseres Teams werden? Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf an info@puradies.com, z.H. Herrn Michael Madreiter.

PURADIES - Embachhof GmbH & Co.KG Rain 9 - 5771 Leogang - Österreich | +43 (0) 6583 8275 info@puradies.com | www.puradies.com

214115-AT

Hotel Rumerhof Bundesstraße 11 | A-6063 Rum marika.plank@rumerhof.at +43 (0)676/844 26 22 00

214134-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

214123-AT

KOCH/KÖCHIN Kost & Logis frei. Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG! Gast- und Ferienhof Christler Vorderlanersbach 231, 6293 Tux Frau Monika Geisler: Mobil: +43 (0) 676 916 5721 Mail: info@christler-tux.at

Lust auf ein tolles Team und eine schöne Umgebung? Dann seid ihr bei uns genau richtig!

Mit 80 Suiten, Zimmern & 14 Chalets sowie der preisgekrönten Lounge&Bar >>Freiraum<< bildet das PURADIES ein 4* Wohlfühlresort der besonderen Art. Wie der Name schon sagt, verspricht die Hotelanlage für Gäste aus nah und fern pures Vergnügen auf hohen Niveau. Aber nicht nur für Besucher, die auf der Suche nach purer Entspannung sind, ist das Hotel attraktiv. Das PURADIES bietet Personen, die eine Karriere im Top Hotelresort anstreben, wundervolle Chancen und Herausforderungen in einer einzigartigen Umgebung.

hotel@neu-hintertux.com www.neu-hintertux.com

Wir suchen Sie, weil wir das Besondere lieben. Sous Chef (m/w) · Chef Patissier (m/w) Chef Gardemanger (m/w) · Chef de Rang (m/w)

Lech am Arlberg

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung – Familie Burger T +43(0)5583 26355, info@derberghof.at, www.derberghof.at/karriere

210

214135-AT

Entlohnung nach KV – Bereitschaft zur Überzahlung


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel und im Après-Ski Schwarzacher suchen wir zur Verstärkung unseres Teams für die Wintersaison 2017/2018 folgende Mitarbeiter  (m/w):

im Hotel „der Unterschwarzachhof“ suchen wir (m/w):

• Personal-Assistent • Beautyleitung

mit Kosmetik- & Massagekenntnisse

• Kosmetikerin

Das Landhaus zu Appesbach befindet sich in einem englischen Herrenhaus aus dem Jahr 1912, umgeben von einem Garten liegt es direkt am schönen Wolfgangsee. Es befindet sich 45 km von Salzburg, mitten in den Bergen des Salzkammerguts.

• Kinderanimation • Hausdame • Chef de Rang • Commis de Rang

im Après-Ski „der Schwarzacher“ suchen wir (m/w):

• Küchenchef • Chef de Partie • Commis/Jungkoch • Après-Ski Kellner/Barkellner

Die Gäste erwarten 20 Zimmer und Suiten mit romantischem Interieur, ein Restaurant mit angeschlossener Strandbar und eine Terrasse mit einzigartigem Blick auf den See.

• Oberkellner • Chef de Rang • Schankmitarbeiter • Speisenträger

Wir setzen auf Handschlagqualität. Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

Das Hotel wurde am 28. April 2017 wiedereröffnet. Für die Sommer-Saison 2018 suchen wir:

Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen. 214103-AT

• Gastgeber(in) / Restaurantleiter(in) • Stv. Restaurantleiter(in) • Chef de Rang • Demi Chef de Rang

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof / Apres Ski Der Schwarzacher, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

• Commis de Rang • Frühstücksservice • Praktikant(in) • Zimmermädchen / -bursch • Sous Chef • Chef de Partie • Abwäscher(in) Das kollektivvertragliche Mindestentgelt für die jeweilige Position richtet sich nach dem gültigen Kollektivvertrag für Hotelund Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung entsprechend ihrer Berufserfahrung und Qualifikation.

SIE HAT DEN JOB! ... WIR HABEN AUCH EINEN FÜR SIE!

personal@appesbach.com oder

Wir ergänzen unser Team für die Wintersaison 2017/18 ab Ende November

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suchen wir ab Dezember noch gewissenhafte Mitarbeiter mit Erfahrung und mit Freude am Beruf.

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Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

• Chef de Rang (m/w)

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Wir sind ein 4-Sterne-Hotel im Tiroler Ötztal – in Toplage. Wir stellen für die kommende Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w) ein:

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Direktor Mario Karpf Dorfstraße 67, A-6561 Ischgl direktion@post-ischgl.at +43 (0) 5444 5232-702 www.post-ischgl.at

Demi Chef de Partie

Lohn lt. KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Ein berühmter Ort, ein renommiertes Haus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

HOTEL - RESTAURANT

Zell am See - Zentrum

Das Bekommst Du: • Familiäre Atmosphäre und Teamspirit • Gratis Wohnen und Verpflegung • Viele Aus- & Weiterbildungsmöglichkeiten

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Das erwartet Dich: • Erstklassige Betreuung unserer Gäste in unserem mehrfach ausgezeichneten Hotel - 3 Lilien, 92 A la Carte-Punkte, 1 Haube & 13 Gault&Millau-Punkte • Mitarbeit in einem erstklassigen Team • Der schönste Fleck Tirols freut sich auf dich – lass ihn nicht warten! ;-)

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Ein High-End Asiatisches Restaurant mit Bar und Lounge im 1. Wiener Gemeindebezirk ist auf der Suche nach Mitarbeitern mit Herz, Leidenschaft und Liebe für ihren Beruf.

Wir sind ein familiär geführtes Haus in bester zentraler Lage zur Stadt Salzburg und dem Schigebiet Sportwelt Amade und suchen AB SOFORT in Jahresstelle

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Hotel-Gasthof HAUSLWIRT A-5440 Golling bei Salzburg +43 (0) 6244 / 4229 | info@hauslwirt.at www.hauslwirt.at

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Bio

Ab Mitte Dezember suchen wir für Hotelpensionen und unser À-la-carte-Restaurant noch (m/w): *nur mit Praxis

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vereinbart)

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214171-AT

(Gelernter Handwerker,

BEIKOCH/ALLEINKOCH und einen

JUNGKOCH KÜCHENHILFE/ABWÄSCHER KELLNER/IN 6-Tage-Woche, Kost & Logis und W-LAN frei. Unsere Löhne richten sich nach dem Kollektivvertrag, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation

Bewerbung an Herrn Thurner Arnold Tel. +43 (0) 699 12015411 noldistube@aon.at

218

- MASSEUR/IN* * ENTLOHNUNG LT. KV MIT

214178-AT

einen zuverlässigen

214177-AT

Zur Vervollständigung unseres langjährigen Teams suchen wir für Winter noch

Führerschein B)

DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG

Bewerbungsunterlagen bitte an Herrn Mannlicher buchhaltung@mannis.at Tel.: +43(0)5285/63301-60


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir sind ein familiär geführtes Hotel direkt in Saalbach und suchen für die kommende Wintersaison 2017/2018:

KELLNER ohne Inkasso m/w

Wir erweitern unser Team: Für unser privat geführtes 3-Sterne-Haus suchen wir ab sofort in Jahresstelle:

•Chef de Rang m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 2100,00

ZIMMERMÄDCHEN m/w

•Jungkoch

Wir bieten unseren Mitarbeitern • freie Kost & Logis • 6-Tage-Woche • Einzelzimmer mit Dusche/WC, TV und W-LAN

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 1900,00

•Commis de Bar

Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlohnung, über den KV-Vertrag und es besteht je nach Erfahrung, die Möglichkeit einer Überbezahlung!

mit LAP u. Praxiserfahrung/ 5-Tage-Woche

n      Jungkoch (m/w)  

Ihre Bewerbung (inkl. Foto, Zeugnisse) senden Sie per Email an: barbara.greimel@almurlaub.at oder per Post an die PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ; Steiermark

mit LAP/ 5-Tage-Woche

n      Chef de Rang (m/w)   5-Tage-Woche

214185-AT

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 1800,00

n      Chef de Partie (m/w)  

Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche. Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überbezahlung möglich.

Unsere Löhne beziehen sich auf den Kollektivvertrag. Gerne sind wir bereit, deine berufliche Erfahrung mit einer Überzahlung zu honorieren. Gutes Betriebsklima und Weiterbildung werden geboten.

Über Ihre Bewerbung freut sich Familie Gappmaier!

Hotel Gappmaier

Hotel-Restaurant Kaiserhof***

Glemmtaler Landesstrasse 293

office@kaiserhof-anif.at www.kaiserhof-anif.at

214173-AT

BIO Austria – Sleep Green Hotel – AMA Gastrosiegel Gewinner des Solarpreises 2015 214179-AT

A-5753 Saalbach Tel.: +43 (0) 6541 6267 www.gappmaier.at hotel@gappmaier.at

H O T E L  VIERJAHRESZEITEN

FLACHAU

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Mitte Dezember für die Wintersaison

Commis de Rang Rezeptionist/in Zimmermädchen

Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich! Ab 10. Dezember suchen wir in Saison- oder Jahresstelle:

HOTEL VIERJAHRESZEITEN**** (Hausgäste, kein À-la-carte)

& K AMIN-KLAUSE urig.gemütlich.echt (À-la-carte)

Tel. +43/(0)699/10472504

Sous Chef (Entremetier) Beikoch Frühstücksköchin Chef de Rang Chef de Service Commis de Rang Barkellner/in Spüler

Zimmermädchen (Sales & Marketing)

Rezeptionsmitarbeiter mit Praxis und Englischkenntnissen

Kosmetiker/in

Wir freuen uns auf Sie!

(Ayurveda/Massage/Fußpflege)

Masseurin

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267 Hotel Laterndlhof – Peter Zotz GmbH, A–6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Wir bieten eine 6-Tage-Woche und geregelte Arbeitszeiten, bei freier Unterkunft und Verpflegung. Bezahlung lt. KV mit selbstverständlicher Bereitschaft zur Überzahlung.

Direktionsassistent/in

Hotel Vierjahreszeiten**** Fam. Brunäcker A-5542 Flachau Tel.: +43 (0) 6457 2981 info@vierjahreszeiten.co.at www.vierjahreszeiten.co.at

214194-AT

peter.niedrist@bergland-pertisau.com

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE CHEF DE RANG

214187-AT

214176-AT

Wir bieten freie Kost und Logis im Einzelzimmer mit Dusche/ WC, W-Lan, Sat-TV sowie leistungsgerechte Bezahlung über Kollektiv. Bewerbungen an Hotel-Restaurant-Cafe Bergland*** 6213 Pertisau 7a

Sie sind freundlich & motiviert? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Wir suchen für unsere zwei familiär geführten Betriebe ab Anfang Dezember noch folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

219


KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für unser familiär geführtes Holiday Hotel*** & Residenz**** in See/Ischgl sind wir noch auf der Suche nach qualifizierten Mitarbeitern. Stürzen Sie sich mit uns in das Abenteuer „Wintersaison 17/18“ oder auch gerne länger!

ALLEINKOCH - KÜCHENHILFE - JUNGKOCH - MASSEUR/IN Wir bieten Ihnen: schöne Personalzimmer mit DU/WC, WLAN, Sat-TV, gutes Betriebsklima, Verpflegung, 6-Tage-Woche, Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an: Frau Mallaun - info@hotel-holiday.at +43 (0) 54418509 - www.hotel-holiday.at

214180-AT

Dafür erwarten wir: Motivation, Belastbarkeit, gepflegtes Auftreten und Freundlichkeit.

KIRCHBERG / TIROL Wir suchen für die

Beispiel Mitarbeiterzimmer

kommende Wintersaison:

Sous Chef Ein starkes 5 Sterne Haus braucht ein starkes Team!

Es erwartet Sie ein

* Starkes 5 Sterne Familien- und Wellnesshotel mit 135 Zimmern * Starkes Team mit 150 Mitarbeitern * Starke internationale Küche auf Haubenniveau * Starker Service höchster Qualität * 2 Starke Mitarbeiterhäuser mit eigener Tiefgarage und modern eingerichteten Zimmern

m/w

angenehmes Arbeitsklima,

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison und auch gerne länger noch motivierte Mitarbeiter/innen:

Top-Entlohnung sowie Kost

ab Dezember 2017

und Logis frei.

• Chef de Partie m/w Entremetier, Gardemanger

• Chef de Rang m/w Gardemanger

• Frühstückskoch m/w • Commis de Rang m/w • Bade- / Saunameister m/w

Mail. job@schlosshotel-fiss.com Web. www.schlosshotel-fiss.com/job

Überzahlungen nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

Unsere aktuellen Stellenangebote: • Küchenteamleiter • Chef de Partie • Patissier • Serviceteamleiter • Chef de Rang • Gästebetreuer • Entertainer • Kinderbetreuer • Sportbetreuer • Masseur • Technische Mitarbeiter • Zimmermädchen Die konkreten Stellenbeschreibungen finden Sie unter

www.stoerrischeresel.com Der gesetzliche Mindestlohn in Frankreich beträgt derzeit pro Stunde € 9,73.

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214210-AT

für Wintersaison oder Jahresstelle. 16:00 Uhr bis 24:00 Uhr, Beste Bezahlung, KV mit Überzahlung, Sonntag frei

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CHEF DE PARTIE

PARTIE CHEF DEDE RANG COMMIS COMMIS DE RANG

++ JUNGKOCH CHEF DE PARTIE PARTIE DEDE CHEFDE + Entremetier JUNGKOCH RANG CHEF RANG COMMIS RANG COMMIS RANG DE DE CHEF ++ Jungkoch

+ JUNGKOCH JUNGKOCH + Oberkellner CHEF DE RANG RANG DE Rang CHEF de + Chef

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214211-AT

Kellner/in mit Inkasso

220

• Demi Chef de Rang m/w

Laurschweg 28 A - 6533 Fiss Tel. +43 5476 - 63 97 Fax. +43 5476 - 63 97 57

Suche

Restaurant Lanzenhof Dorfstrasse 16, A-6353 Going/Tirol Tel.: +43/(0)5358/2428 info@lanzenhof.at • www.lanzenhof.at

• Commis de Partie m/w

214186-AT

214143-AT

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

Sie wollen als eigenverantwortliche Führungskraft oder MitarbeiterIn in der Sommersaison 2018 unsere Gäste begeistern?

214170-AT

SPASS AM TUN, ÜBERRASCHEN, BEGEISTERN .... .... Sie sich selbst, Ihr Team und unsere Gäste!

Jungkoch

Harald Klingsbigl Restaurant Seefeldstub’n Stöcklfeld 33, A-6365 Kirchberg / T E-Mail: office@seefeldstubn.at Tel.: +43 (0)53 57/21 58 www.seefeldstubn.at

Korsika? Lust auf

m/w


KARRIERE IN ÖSTERREICH. Suchen für unsere Partyhütte junge, flotte

Barkellner/in mit viel guter Laune und Engagement. 6-Tage-Woche, gute Deutschkenntnisse und Englisch Grundlagen. Bieten beste Bezahlung, Unterkunft und Verpflegung frei, kleines Team!

Bewerbungen: info@finkennest.at 0043 664 342 72 38 (Hans Stock) www.finkennest.at

214265-AT

FINKENNEST Bar/Disco A-6292 Finkenberg/Zillertal

GENIE oder GENIEßer?

Vom Start weg dabei! OPENING DEZEMBER 2017

Wir suchen beides…

Sales Manager m/w

KV brutto / 5 Tage € 1.910,(Rezeptionserfahrung erwünscht)

Hausdame m/w

KV brutto / 5 Tage € 1.770,-

Rezeption m/w

KV brutto / 5 Tage € 1.706,(Mit Praxis) Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung, spätestens für die Wintersaison

Nacht-Rezeptionist m/w KV brutto / 5 Tage € 1.933,(Rezeptionserfahrung erforderlich)

Teilzeit 25-27 Std./Wo.

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

www.laerchenhof-tirol.at

214202-AT

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at

Zimmermädchen m/w

Für unser neues Restaurant „herzenslust“ in Obertauern suchen wir ab Ende November 2017 (m/w):

KV brutto / 5 Tage € 1.460,(Mit Praxis)

Wäscherei m/w

214258-AT

Rezeptionist (m/w) Reservierungsangestellte (m/w) Chef de Partie (m/w) Jungkoch (m/w) Salatkoch (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Stellv. Spaleiter (m/w) Kinderbetreuerin (m/w)

// CHEF DE PARTIE // // JUNGKOCH //

KV brutto / 5 Tage € 1.460,-

Allrounder für m/w Hausmeistertätigkeit KV brutto / 5 Tage € 1.460,-

Frühstücksservice m/w KV brutto / 5 Tage € 1.590,-

Frühstückskoch oder -köchin m/w

KV brutto / 2 Tage € 650,-

Bewerbungen an: Franz Huber +43 6456/7805, info@herzens-lust.at

Küchenhilfe/ Abwäscher m/w

KV brutto / 5 Tage € 1.460,(Für Tagdienst)

Stellvertretender Barchef m/w

KV brutto / 5 Tage € 1.910,-

Barmitarbeiter m/w

KV brutto / 5 Tage € 1.590,-

◊ Rezeptionistin

Bewerbungen per Mail bitte an office@hotelbergkristall-wildalpen.at Hotel Bergkristall GmbH Wildalpen 2 | 8924 Wildalpen Tel.: +43(0)664/9680202

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

214214-AT

◊ Küchenhilfe ◊ Zimmermädchen ◊ Servicemitarbeiter

214164-AT

(früherer Eintritt möglich)

Direktor Christof Rainer freut sich auf Ihre Bewerbung management@stage12.at 0512.312312 Teilzeit möglich. Überzahlung nach Qualifikation. Jahresstellen (Keine Unterkunft)

214209-AT

Wir suchen ab Anfang April für die Sommersaison (m/w):

221


214276-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Vervollständigung unseres Teams suchen wir ab sofort für die Wintersaison

Direkt an der Skipiste befindet sich unser 4****-Hotel Oberschwarzach in Hinterglemm: Schwarzacherweg 42, 5754 Hinterglemm Telefon: +43/(0)6541 6527 E-Mail: hotel@oberschwarzach.at

2017/2018:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab Dezember folgende Mitarbeiter (m/w):

REZEPTIONIST/IN* NACHTPORTIER*

www.oberschwarzach.at

Servicestubenmädchen (m/w)

Stubenmädchen

STELLV. RESTAURANTLEITER/IN

(m/w)

Gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung!

* 5-TAGE-WOCHE ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG

arbeitest, Herausforderungen magst und in einem Betrieb mit einem tollen

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Betriebsklima arbeiten möchtest, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755-501

Bezahlung lt. KV, Überzahlung möglich. 214232-AT

Wenn auch du gerne mit Gästen

Hotel Tannenberg Haidweg 278, A-5754 Hinterglemm Tel.: +43(0)6541/66 57 hotel@tannenberg.at | www.tannenberg.at

Wir suchen Mitarbeiter (m/w) ab Wintersaison 2017/2018:

Chef de Rang* Rezeptionist/in* Beikoch* Gardemanger* Entremetier* Allroundkraft*

Zur Verstärkung unseres Teams wird ab Dezember gesucht:

• ZAHLKELLNER/IN⁕ 50 Stunden (Netto ab € 1.700,00)

• KÜCHENKRAFT⁕ M/W 48 Stunden (Netto ab € 1.650,00)

• ZIMMERMÄDCHEN⁕ 48 Stunden (Netto ab € 1.650,00)

214195-AT

Wir bieten Ihnen freie Kost und Logis, geregelte Arbeitszeiten und ein sehr gutes familiäres Betriebsklima.

Das Alpine Wellnesshotel Karwendel, am grössten See Tirols, bietet mit seinen 70 Zimmern ein familiäres Zuhause für seine Gäste als auch für seine Mitarbeiter

Überzahlung bei sehr guter Leistung wird garantiert.

214240-AT

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft, kostenlose Betriebswäscherei und Verpflegung. 6-Tage-Woche.

*Lohn lt. KV, Überzahlung selbstverständlich.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Hrn. Michael Reiter +43 (0) 664/51 46 771 oder an folgende E-Mailadresse: eiserne-hand@aon.at

Wir suchen ab sofort bzw. nach Vereinbarung bis mindestens Anfang April 2018: B Barkeeper m/w B Haustechniker m/w mit handwerklichen Fähigkeiten

WIR BIETEN: Geregelte Arbeitszeiten bei 5- oder 6-Tage-Woche Leistungsgerechte Entlohnung - 14x jährlich Weiterbildungsmöglichkeiten & Aufstiegschancen Kost und Logis im Einzelzimmer zur Verfügung Kostenlose Nutzung unseres Wellnessbereichs auf gesamt 2.800 m2 sowie des Fitnessstudios 1 Behandlung/ Monat kostenlos im Vitalbereich

BOUTIQUE HOTEL DER GRÜNE BAUM

Bewerbungen richten Sie bitte an: Alpine Wellnesshotel Karwendel Familie Steffi & Sepp Rieser Hausnr. 54a - 6213 Pertisau Tel: +43 (0)-5243-5284 | seppi@karwendel-achensee.com

Jungkoch/Köchin m/w Koch/Köchin Sous Chef/Chefin Chef de Rang m/w

214167-AT

Rezeptionist/in Das Gassner Café Restaurant in St.Georgen im Attergau sucht

Kellner/in geregelte Arbeitszeit 5- oder 6-Tage-Woche Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation freie Verpflegung/Unterkunft Kontakt: ulli & florian mitterhuber

hotel@dergruenebaum.com www.dergruenebaum.com phone: 05673/2302

222

KOCH/KÖCHIN

Tradition seit 1930

in St. Georgen im Attergau

Wir können Ihnen einen attraktiven Arbeitsplatz in einem modernen Betrieb mitten im Salzkammergut nahe des Attersees anbieten. Entlohnung entsprechend Ihrer Qualifikation.

Unterkunft bei Bedarf vorhanden. Beginn jederzeit möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Herr Martin Gassner +43 (0)664/ 51 09 874 office@gassner.cc

Der Hotspot am Neusiedler See ein gastronomisches Konzept der besonderen Art sucht dich als bestens ausgebildeten und motivierten Mitarbeiter zur Verstärkung unseres Teams in der Sommersaison 2018!

214188-AT

MOUNTAIN

Wir sind ein Haubenlokal am Ufer des Neusiedler Sees mit einer großzügigen Terrasse mit integrierter Cocktailbar, einer Strandbar und einem großen Veranstaltungsbereich für diverse Feierlichkeiten, wie Hochzeiten und Firmenevents.

Offene Positionen: Barkeeper Sommelier Koch Servicemitarbeiter/Kellner Mitarbeiter-Reservierung Eintritt nach Vereinbarung. Entlohnung über dem Kollektivvertrag möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! das Fritz | Alexander Mayer Seebad 1 | 7121 Weiden am See info@dasfritz.at

214291-AT

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B Chef De Rang m/w B Commis de Rang m/w


Werden Sie Teil unseres Teams!

HOTEL RESTAURANT LEIMER BRÄU sucht ab sofort m/w:

Zahlkellner/in*

Wir suchen

KOCH/IN

ab € 2.033,- brutto

Koch/Köchin*

◆ für a la carte & Bankett ◆ auf Basis 5T/40h ◆ ab 1.700,- € brutto

ab € 2.500,- brutto

5-Tage-Woche, geregelte Arbeitszeit, Ganzjahresstelle.

Wir freuen uns auf genau Ihre Bewerbung! personal.bosei@austria-trend.at

214198-AT

*mit der Bereitschaft zur Überzahlung Bewerbung mit aktuellem Foto bitte schriftlich an Rüdiger Leimer office@leimer-braeu.com +43(0)7672/92920 www.leimer-braeu.com

214227-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

EDELWEISS & GURGL 1.930 m, Obergurgl, Ötztal Die gehobene 4-Sterne-Hotellerie ist Ihre Passion? Sie schätzen die Arbeit in einem dynamischen motivierten Team und verwöhnen gerne ein internationales Publikum? Dann freuen wir uns, wenn Sie hier im Ötztal, auf 1.980 Metern, Teil unserer Hotel Edelweiss&Gurgl-Familie werden. Wir starten am 17. November in die Wintersaison und suchen Sie als

Patissier

wenn du unkompliziert bist und dennoch anspruchsvoll, wenn du echt bist und

Chef de Partie

natürlich, dann bist du genau richtig bei uns Glemmtalerhoflinger‘n!

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2017/18 zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

(m/w)

Commis de Partie

Wir suchen zur Komplettierung unseres Teams für die kommende Wintersaison noch folgende

Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team bei einer 6-Tage-Woche. Wir bieten Verpflegung und Unterkunft (inklusive) sowie gratis WLAN und Ermäßigungen auf Skitickets sowie weitere Attraktionen in der Umgebung.

(m/w)

(m/w)

***

Mitspieler (m/w):

Chef de Rang

Kellner/in* mit Inkasso Barchef* für Hotelbar

(m/w)

Commis de Rang

Sous Chef Gehalt nach Vereinbarung

(m/w)

Commis de Service*

Barkellner

Entremetier* Tournant* Jungkoch/köchin*

*** Kosmetikerin/Masseurin *** Rezeptionistin

Chef Saucier

(m/w)

€ 3.000,- brutto/Monat

Chef Patissier

(m/w)

€ 3.000,- brutto/Monat

Demi Chef Gardemanger

(m/w)

*** Lehrlinge in allen Bereichen

Kosmetiker/in

€ 2.700,- brutto/Monat (m/w)

Commis de Cuisine

*Löhne lt. KV. für eine 6-Tage-Woche, 5-Tage- Woche verhandelbar, Überbezahlung nach Qualifikation und Berufserfahrung möglich.

Christine Schnell mit Tanja & Jörg A-5754 Hinterglemm 150

W: www.glemmtalerhof.at

214228-AT

T: +43 (0) 6541 7135

Freuen Sie sich als Mitarbeiter unseres 4-Sterne-Hotels auf freie Kost und Logis, gratis Nutzung des Wellness- und Fitnessbereiches zu den vorgegebenen Zeiten, Ermäßigungen auf Skipässe, Wellnessbehandlungen und vieles mehr!

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

Wenn Sie qualifiziert sind und sich angesprochen fühlen, dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung bitte an:

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 Fax: +43 (0) 5583 2206-23 E-Mail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

HOTEL EDELWEISS & GURGL© Faszinierend seit 1889 Lukas Scheiber A-6456 Obergurgl, Ramolweg 5 p: +43-5256-6223 jobs.edelweiss-gurgl.com bewerbung@1889.at

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

214226-AT

Wir freuen uns auf eure Bewerbung!

@: info@glemmtalerhof.at

(Saucier & Entremetier) € 2,500,- brutto/Monat

Lohn- und Gehalt entsprechen den gesetzlichen Mindestlöhnen mit Bereitschaft zu Überzahlung bei entsprechender Qualifikation!

Gerne auch Jahresstellen.

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Wenn du lebensfroh bist und neugierig,

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Restaurantleiter/in Servicemitarbeiter/in

Restaurant & Hotel ****

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

für unser Diätrestaurant gesucht

Per rt, sofo zeit l Vol VERANTWORTUNG, LOYALITÄT,

214212-AT

ZUVERLÄSSIGKEIT, VERTRAUEN, HUMOR UND EHRLICHKEIT ZEICHNEN IHRE PERSÖNLICHKEIT AUS?

Demi Chef de Rang Commis de Rang/Sommelier Commis de Cuisine

DANN LASSEN SIE UNS

Wir sind ein führendes Unternehmen im österreichischen Gesundheitstourismus und kombinieren die Qualität eines 4-Sterne Hotels mit der medizinischen Kompetenz einer Privaten Krankenanstalt. Die Arbeit in unserem Restaurant unterscheidet sich wesentlich von der klassischen Gastronomie. Ernährungsberatung und Gästebetreuung stehen vor Stress und Hektik. Gehobene Gästeschicht aus aus dem deutsch- und englischsprachigen Raum. Kein Inkasso.

Wildkogelalm an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die laufende Wintersaison

Kellner mit Inkasso Après-Ski-Kellner Schankkraft Speisenträger

Entlohnung nach fachlicher Qualifikation und Berufserfahrung deutlich über dem gesetzlichen Bruttomindestlohn von EUR 1.590 pro Monat.

Kost und Logis frei. Lohn über Kollektiv. Wildkogelalm Fr. Daniela Sendlhofer A-5733 Bramberg am Wildkogel Tel.: +43 (0) 664/38 53 653 wildkogelalm@sbg.at

Wir freuen uns auf ihre bewerbung (mit Foto) an:

2017/2018 (m/w):

TOURNANT COMMIS GARDEMANGER

Gesundheitszentrum Park Igls, z. H. Werner Chizzali Igler Straße 51, 6080 Innsbruck-Igls werner.chizzali@park-igls.at

COMMIS PATISSIER COMMIS ENTREMETIER Bergland Hotel Sölden Familie Grüner | 6450 Sölden Dorfstrasse 114 Tel: +43 (0) 5254 22400 Fax +43 (0) 5254 2240510 jobs@bergland-soelden.at www.bergland-soelden.at

Sous Chef* m/w

4-Sterne-Superior Hotel in Obertauern sucht:

Unser Zwei-Hauben-Küchenchef Harald Rindler besetzt für sein neues Gastronomiekonzept im Bereich fine dining, á la carte und HP noch folgende Positionen:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Herbst/ Wintersaison:

Chef de Partie

Erfahrung in der Familienhotellerie von Vorteil

Jungkoch* m/w Servicekraft* m/w

Unsere Diplom-Sommeliére Heidi Krings sucht noch folgende Mitarbeiter:

Diplom-Sommelier

mit Barkenntnissen

*Bruttomindestgehalt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben. (Auf Wunsch ist auch eine 5-Tage-Woche möglich.) Wir bieten freie Kost & Logis, freies W-Lan, Benützung der Wellnesseinrichtungen.

Chef de Rang

Rezeptionist/in Jahresstelle oder Wintersaisonstelle

m/w

Wir bieten Ihnen eine lange Wintersaison (Nov.-April) in einem der schneesichersten Top-Skigebiete Österreichs, eine leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeiten, 5,5 Tage Woche, freie Verpflegung und Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC, TV, kostenloses W-Lan, Sauna, Fitnessraum, Parkplatz und vergünstigte Skipässe.

Commis de Rang m/w

Auch nur halbtags, abends möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

alexandra-krings@seekarhaus.at | +43 (0) 664/85 99 660 Hotel Das Seekarhaus | www.seekarhaus.at | Seekarstraße 32 | 5562 Obertauern

Bezahlung lt. Kollektivvertrag, Überzahlung je nach Qualifikation.

Auf Ihre Bewerbung mit Foto freuen wir uns! Auskünfte & Bewerbungen: Nina Neuschitzer, nina@neuschitzer.at Tel.: +43 (0) 4732/2350 Bad 1, A-9852 Trebesing www.babyhotel.at

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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214216-AT

Hotel Alpina

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Rettenbachstraße 4 A-6450 Sölden Tel.: +43 (0) 5254 501 20 Familie Riml lukas.riml@riml.at www.alpina.riml.com

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Wir suchen zur Verstärkung unseres jungen Teams ab 18.12.2017 motivierte/n

WIR S

UCHEN

214204-AT

Ab sofort oder nach Vereinbarung für Herbst/Winter

COMMIS TOURNANT 214220-AT

Wir biEtEn angenehme Arbeitszeiten (Schwerpunkt Mittagsmahlzeit, Dienstschluss spätestens 20 Uhr) in einer Ganzjahresstelle ggf. langfristige Übernahme der Teamleitung eine herzliche und nachhaltige Personalentwicklung Fortbildungsmöglichkeiten zukunftsorientierte Spitzenküche im Gesundheitstourismus

MITEINANDER REDEN!

214193-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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À-la-carte-Restaurant mit Live Musik

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RESORT

Für unser familiär geführtes Wohlfühlhotel mit tägl. à la carte-Betrieb inmitten des Schigebiets suchen wir ab Dezember 2017:

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir ab Dezember 2017:

Ab der kommenden Wintersaison 2017/18 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Rezeption:

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

Hausdame m/w Hausdamenassistent/ -in

SPA:

Service:

Masseur/ -in Physiotherapeut/ -in Kosmetikerin / Fußpflegerin

zur Verfügung gestellt. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung: Ellmauer Alm

Kinderbetreuung:

Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

214231-AT

unterlechner@sporthotel-ellmau.com

Betreuerin für entwicklungsverzögertes Mädchen Betreuer/ -in für Kinderclub

Familie Tippelreither

Housekeeping:

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen

Wir freuen uns auf deinen Anruf / deine Mail!

+43(0)6457/2328 info@waldgasthof.at i

Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w

Küche:

Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Frühstückskoch m/w Personalkoch m/w Koch im Nachtdienst m/w ★★★★★

ACADEMY

Wir suchen ab Anfang Dezember 2017 eine/n zuverlässige/n und fleißige/n Mitarbeiter:

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m/w

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Küchenhilfe Beikoch / Hilfskoch Hilfskraft Küche und Etage Abwäscher (À-la-carte-Restaurant, 6-Tage-Woche / 40 Stunden)

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À-la-carte-Koch

• Kost und Logis frei • Entlohnung mind. nach dem gesetzlichen KV Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich

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SPEISENTRÄGER KOCH/JUNGKOCH

Wir bieten eine neue Mitarbeiterwohnung im Haus, sowie leistungsgerechte Entlohnung. Mehr Infos: www.dorfstubn.at Wir freuen uns auf Deine Bewerbung! Maria Pabinger | Tel.: +43(0)664/6389446 info@dorfstubn.at

02.11.17 12:51

Haubenrestaurant & Einkehr Verdi Linz sucht zur Verstärkung seines erfolgreichen Teams noch folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

Sous Chef * € 1.900.- netto

Entremetier * € 1.700.- netto € 1.600.- netto

Commis de Cuisine *

Chef de Partie m/w

€ 1.550.- netto

Servicemitarbeiter (m/w) 51h/€ 1.600.- Netto/Monat *

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

€ 1.800.- netto

Chef de Rang * € 1.600.- netto

*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung. So, Mo u. Feiertag frei, kein Teildienst.

214215-AT

Die Verdi, eines der Topadressen des Landes bietet in allen Bereichen Qualität auf höchstem Niveau. Wenn auch Sie zum erfolgreichen Verdi-Team gehören möchten, so freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Commis de Rang (m/w) 51h/€ 1.600.- Netto/Monat *

Reservierungsmanager(in) Rezeptionist(in) Nachtportier Vertretung m/w

* Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation

Kosmetiker(in) mit Erfahrung (m. Pediküre) Hotel Gasthof Traube Traxl Wolfgang 6574 Schnann Nr. 34, Austria

Zimmermädchen m/w Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Tel: +4 3 (0)6542 765 * bewerbung@salzburgerhof.at WWW.SALZBURGERHOF.AT

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Sommelier *

Rest. Verdi Pachmayrstr 137 | A-4040 Linz Tel. +43 (0) 732 733005 Hr. Lukas | lukas@verdi.at

Wir suchen genau Sie:

Wir ergänzen unser erfolgreiches Team

Tel.: +43 (0) 5447 5614 Fax.: +43 (0) 5447 5614 80 www.gasthof-traube.at info@gasthof-traube.at

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Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Mitte Dezember 2017

mit Praxis – auch Fachschulabsolvent(in) möglich. Unterkunft und Verpflegung frei, Entlohnung lt. KV, Überzahlung jederzeit nach Ausbildung möglich. 6-Tage-Woche Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Unterlagen an: Wellness- und Sporthotel Bruggerhof Familie Josef Reiter, Reith Str. 24, 6370 Kitzbühel LORÜZÜR INS RP 1/4 SEITE Nr.1 1117 T. +43 (0) 5356/62806, office@bruggerhof-camping.at

WANTED

HUNGRY TALENTS Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

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Sous Chef/Beikoch

» CHEF DE BAR » COMMIS DE BAR

Für die kommende Wintersaison 2017/18 suchen wir:

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WIR BIETEN: » Neue Mitarbeiterzimmer » Ma. Raum inkl. Küche, Dart & Tischfussball » Kostenlose Nutzung des Fitnessraumes sowie unseres AJ Veda SPA » 5/6 Tage Woche – sehr gute Entlohnung » Wir übernehmen gerne alle Schulungen

Rezeptionist (m/w) Stellv. Barchef (m/w) Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w)

Für die Wintersaison 2017/2018 suchen wir ab Anfang Dezember Restaurant:

Chef Tournant (m/w) 5-Tage Woche

Küche:

Chef Entremetier (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef de Partie (m/w)

Wellness:

5-Tage Woche

Demi Chef Saucier (m/w) Frühstückskoch (m/w)

DEMICHEF DE RANG m/w COMMIS DE RANG m/w

Wirfreuen freuenuns unsauf aufIhre Deine Bewerbung Wir Bewerbung HotelAlpin AlpinJuwel Juwel****Superior ****Superior Hotel

DEMICHEF DE PARTIE m/w COMMIS DE PARTIE m/w FRISEUR

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m/w

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Verkäuferin

Bei allen Positionen gelten als Minimum die Kollektivvertragslöhne mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an Herrn Benjamin Schofer unter

Das Team im familiär geführten Hotel Schwaigerhof 4Stern Superior in Rohrmoos/Schladming sucht ab der Wintersaison Verstärkung:

CHEF DE BAR

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(w/m)

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6-Tage Woche

Kinderbetreuerin

WIR FREUEN UNS AUF SIE: Alexander Schwabl Haidweg 357, A-5754 Hinterglemm +43 (0) 664/25 57 891 as@alpinjuwel.at | www.alpinjuwel.at

Wir bieten freie Kost und Logis, auf Wunsch im Einzelzimmer. Mitarbeiterhaus mit Freizeit-, Sauna- und Sportbereich.

5-Tage Woche

Hausmeister

Für unser ****S Lifestyle- & Wellnesshotel in Saalbach Hinterglemm, suchen wir für die Wintersaison ab Anfang Dezember 2017 individuelle & etwas andere Mitarbeiter für unser junges & lässiges Team m/w:

COMMIS DE RANG (w/m)

Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

jobs@arlberghotel.at Für unsere urige ab 20. Dezember 2017 Wir suchen qualifizierte & motivierte Mitarbeiter (m/w) für die kommende Wintersaison, auch in Jahresstellung möglich.

zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

2 Kellner*

Chef de Rang

*Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

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Kost und Logis frei! eva.exenberger@ gmail.com

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Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

Entlohnung lt. KV, deutliche Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit. 5-/6- Tage Woche Wir bieten Kost und freie Logis in unserem Mitarbeiterhaus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Familie Habersatter | Weissenhof 6 A-5550 Radstadt Tel.: +43(0)664 - 33 888 67 info@weissenhof.at www.weissenhof.at

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mit Inkasso

Familie Stocker Schwaigerweg 19 A-8971 Rohrmoos/Schladming Steiermark Tel.: +43/(0) 3687 / 61 4 22 www.schwaigerhof.at E-Mail: job@schwaigerhof.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Skihütte suchen wir


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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COMMIS DE RANG

heißt die Sprache, die wir hier sprechen. Fließend.

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Chef de Rang m/w Sommelier m/w Commis de Rang m/w

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Mitarbeiter der Silvretta Montafon zu sein hat viele Vorteile: Du bekommst eine Saisonkarte für das Skigebiet, erhältst Ermäßigungen bei Partnern, hast geregelte Arbeitszeiten mit überwiegendem Tagesdienst und das Mittagessen wird vom Unternehmen gestellt. Außerdem ist jeder Arbeitstag auf über 2.000 Metern ein Abenteuer für sich!

Für die Wintersaison 2017/18 suchen wir in den Bereichen

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Koch mit LAP m/w

Chef de Rang m/w

Genaue Jobprofile findest du auf silvretta-montafon.at Gerne steht dir bei Fragen Gwendoline Waibel (Personalabteilung) unter +43 5557 6300-143 zur Verfügung.

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

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Verstärkung unseres • Zur KREATIVEN Teams suchen wir ab Mitte Mai m/w KÜCHENCHEF zuverlässige MitarbeiterInnen:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum Eintritt nach Vereinbarung gerne auch langfristig:

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Alleinrezeptionistin Entremetier Chef de Rang

Wir bieten Ihnen überdurchschnittliche Bezahlung, ein familiäres Klima, qualitätsbewusstes Arbeiten und freie Unterkunft / Verpflegung in einem der schönsten Wintersportorte Österreichs. Bewerbungen bitte an Frau Schalber - Dorfbahnstraße 15 - 6534 Serfaus - +43 (0) 5476 6770 - jobs@schalber.com

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Unsere Gäste wollen ankommen, abschalten und sich wohlfühlen. Und wir – als Team des Sporthotel Silvretta Montafon – geben unser Bestes, ihnen ein Daheim in den Bergen zu bieten. Deshalb freuen wir uns über jeden der uns hierbei unterstützen möchte.

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Chef de Rang m/w

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Chef de Partie m/w

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

214229-AT

Rezeptionist m/w

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir freuen uns über Initiativbewerbungen Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

214248-AT

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

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214264-AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

elisabethhotel.com

. Entremetier

Als familiengeführtes Hotel kümmern wir uns von Herzen und mit vollem Engagement um die Bedürfnisse unserer Gäste. Wer genau dieses Engagement mitbringt, entsprechendes Know-how vorweisen kann und mit uns die sprichwörtliche „Tiroler Gastfreundschaft“ leben möchte, der ist bei uns richtig!! Im Gegenzug dürfen sich unsere MitarbeiterInnen über ein wunderschönes Arbeitsumfeld, Mitarbeiter-Haus am Hotel, gute Bezahlung und ein sehr gutes Betriebsklima freuen.

. Frühstückskoch

Für die Wintersaison 2017/18 suchen wir (m/w):

. Chef de Rang

HotelBAR-Mitarbeiter Barman/Barmaid

. Rezeptionist/in . Patissier

für die Hausgäste

. Barmann/Chef de Rang

214260-AT

. Gardemanger

. Kosmetiker/in

Chef de Rang/Commis de Rang/ Restaurantfachfrau/mann

. Lehrlinge Küche, Service, HGA

Koch

. Serviermädchen mit Massagekenntnissen

Entlohnung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbungen bitte an: Josef Moigg, A-6290 Mayrhofen, Am Marktplatz 202 j.moigg@hotel-neuhaus.at oder sebastian@elisabethhotel.com T +43 5285 6703

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Für unser familiär geführtes ****Hotel suchen wir ab der Wintersaison 2017/18 (gerne längerfristig) motivierte Mitarbeiter/innen:

STUBENMÄDCHEN Für Berggasthof Hochalm 1350

BEIKOCH JUNGKOCH Lohn laut KV. Überzahlung je nach Qualifikation!

Wir bieten eine 6-Tage-Woche. Melde dich bei Christiane Gurschler unter: +43 (0) 5254 2229 HOTEL HOCHSÖLDEN • Hochsöldenstraße 24 A-6450 Sölden info@hotelhochsoelden.at • www.hotelhochsoelden.at

214242-AT

Wir suchen für unsere Hotels in Mayrhofen/Zillertal für die laufende Sommersaison oder ab Dezember für die Wintersaison (m/w)

Hotel Marten, Martenweg 9 A-5754 Hinterglemm Tel.: +43(0) 6541 6493 hotel@marten.at | www.marten.at


214277-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Unsere beiden 4****S Hotels in Seefeld in Tirol suchen ab sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung:

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Mitte Dezember erfahrene und motivierte Mitarbeiter m/w:

Wir bieten 5- oder 6-Tage-Woche nach Vereinbarung, freie Kost und

• REZEPTIONIST/-IN • CHEF DE RANG • KELLNER/-IN MIT INKASSO • MASSEUR/-IN • SPA-LEITUNG

günstige Logis und selbstverständlich großzügige Überzahlung über den gesetzlichen Kollektivverträgen, je nach Qualifikation und Erfahrung.

* Kellner/in * Zimmermädchen Entlohnung lt. KV., Bereitschaft zur Überzahlung

Telefonische oder schriftliche Bewerbung 214233-AT

bitte an Herrn Albrecht,

214243-AT

jobs@krumers-resort.com, +43 699 14220107

Hotel Brunella | Dorfstraße 71 A-6773 Vandans/Vorarlberg Tel.: +43/(0)55 56/727 24 E-mail: hotel@brunella.at www.brunella.at

Gourmet & Spa

Wir suchenzur abVerstärkung Ende Oktober Wir suchen ab sofort top Bedingungen zu topzuBedingungen und und freuen uns freuen unsauf aufIhre IhreBewerbung: Bewerbung:

CHEF-KOCH Chef de Partie • Chef de Rang •

Servicemitarbeiter/in für die Betreuung unserer Hausgäste bei der Nachmittagsjause / beim Abendessen und in unserer Hausbar

Cervosa – always the right choice;

Wir suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) für die kommende Wintersaison 2017/18:

Chefs de Partie

für die Hauptküche sowie für unser neues Gourmetrestaurant „Hugo´s“, die Wein- & Gourmet Lounge

Concierge m/w

Commis Entremetier Commis Patisserie

(Restaurantfachmann/-frau)

Masseur/in

(Service-Mitarbeiter)

Kosmetiker/in

mit Praxis und Fremdsprachenkenntnissen

Küche/Restaurant/HGA

Commis de Rang Rezeptionist/in

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

mit Praxis

(Fremdsprachenkenntnisse, Rezeptionserfahrung)

Chef de Rang

Bezahlung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung 6-Tage-Woche Kost und Logis frei

Zimmermädchen

Lehrlinge

„Zusammenkommen ist ein Beginn, zusammenbleiben ist ein Fortschritt, zusammenarbeiten ist ein Erfolg.“ Henry Ford Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation. Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

214256-AT

Fam. Tipotsch | Hotel Alpenjuwel Jäger Tel.Nr: +43/(0)5287.87217

Für unsere Après-Ski-Bar Almrausch oder unsere Diskothek Downtown suchen wir noch junge, zuverlässige, engagierte Mitarbeiter (m/w):

Barkeeper/in* Küchenhilfe/Allrounder* DJ* *Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Rohrmoser Matthias unter info@downtown-flachau.at Join us on facebook: www.facebook.com/fl achau

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E-Mail: info@alpenjuwel-tux.at

Hotel Barbarahof****Superior 5710 Kaprun Familie Mariacher info@hotel-barbarahof.at

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Für unser 55-Betten-Hotel suchen wir ab sofort (m/w)

214297-AT

Wir suchen ab Dezember 2017 für die kommende Wintersaison für 4* Hotel (m/w)

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VELDEN - SEE - ISCHGL - GALTÜR

der/die auch an der Rezeption einspringt

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

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SELBSTSTÄNDIGE GF/INNEN CHEFREZEPTIONIST/IN REZEPTIONIST/IN CHEF DE RANG/

COMMIS DE RANG KÜCHENCHEF/IN SOUSCHEF/IN HG- ASSISTENT/IN

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

WIR SUCHEN

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Für unser NEUES HOTEL & unsere Skihütte direkt an der Talstation im Wintersportort FLACHAU suchen wir ab Dezember 2017 (m/w):

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG MASSEURIN

· SOUS CHEF · KOCH / JUNGKOCH · KELLNER

mit und ohne Inkasso

· SCHIRMBARKELLNER mit Inkasso

Wir bieten sehr gute Bezahlung bei einer 5- oder 6-Tage-Woche freie Verpflegung, neue Mitarbeiterzimmer im Haus.

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

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Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

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Wir sind ein 4**** Hotel im Stubaital und suchen ab November/Dezember in Saison- oder Jahresstelle:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir freuen uns im Winter 2017/2018 auf Sie:

Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus.

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Werden Sie Mitglied im Krone-Team

für den Winter 2017/18: Patissier

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Demi Chef de Partie

GroSSarler Hof ★★★★Superior | Markus andexer Unterbergstr. 76 | 5611 Großarl | Österreich | Tel.: +43 6414 8384 markus.andexer@grossarlerhof.at | www.grossarlerhof.at

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Werden Sie bei uns heimisch im persönlich geführten Genießerhotel / 15 Punkte Gault Millau mitTradition & Familiensinn.

Rezeptionist/in in Saison- oder Jahresstelle

In Saison- oder Jahresstelle suchen wir: suchen wir für die kommende

- Chef Patissier (m/w) - Jungkoch (m/w) - Chef de Rang (m/w)

Wintersaison folgende Mitarbeiter:

Jungkoch (w/m)

Überdurchschnittliche Entlohnung, gemütliche Unterkunft und allerlei Benefits bieten wir gern unserem engagiertem Team.

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 214

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Mautner Markhof Feinkost GmbH | Frau Grünberger, personal@mautner.at 1110 Wien, Mautner Markhof-Gasse 39-41 | www.mautner.at

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beruflichen Erfahrungen angemessene, höhere Bezahlung selbstverständlich ist. Wenn du also motiviert bist und die Herausforderung suchst, in einem jungen Team mit Niveau und Motivation mitzuarbeiten, dann gibt’s nur noch Eines: Deine Bewerbung abschicken an: info@gasthauskrenn-puergg.at

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247


KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Restaurant Nymphenburger in München

Hof

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Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

Im Herzen der Fränkischen Schweiz, nahe Nürnberg, Bayreuth & Bamberg, erwartet Sie das Naturparadies Burg Rabenstein mit seinem vielfältigen Erholungs- und Veranstaltungsangebot.

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Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) zur Ergänzung unseres Teams

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unseren Service (m/w):

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in SPA-Mitarbeiter/in mit Massagekenntnissen

Restaurantassistent Bankettoberkellner Chef de Rang

214074-DE

Commis de Rang

• Demichef de Rang(m/w) • Chef de Rang (m/w)

Wir bieten Ihnen Ganzjahresstellen, gute Bezahlung, elektronische Zeiterfassung, 5-Tage-Woche und ein angenehmes Betriebsklima.

Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche in Voll- oder Teilzeit an:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Burg Rabenstein Event GmbH Rabenstein 33, 95491 Ahorntal Deutschland TEL: +49 9202 970044-0 Info@burg-rabenstein.de www.burg-rabenstein.de

• Sous Chef (m/w) Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche und in unserer

- Gute Entlohnung - Junges Team - Gutes Betriebsklima

214154-DE

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

-Rezeptionsmitarbeiter m/w -Front Office Shift Leader m/w -Sales Manager m/w -Frühstücksmitarbeiter m/w -Commis de Rang m/w -Chef de rang m/w -Serviceleiter m/w -Haustechniker m/w

Gardenküche Voll- oder Teilzeit an:

• Chef de Partie (m/w) • Demichef de Partie (m/w) Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• Concierge (m/w) • Etagenhausdame (m/w) • Hausdamen (m/w) • Schichttechniker Elektrik (m/w) • Assistant Chief Steward (m/w) • F&B Management Trainee (m/w) • Senior Personalreferent (m/w)

Für unser neues Hotel Excelsior in Nürnberg/Fürth, suchen wir noch Verstärkung für unser Team.

- Eine 5-Tage-Woche

• Commis de Bar (m/w) für unsere falk’s Bar • Commis de Rang (m/w) für unser Atelier • Stellv. Restaurantleiter (m/w) für unser Garden • Teamassistenz (m/w) Blue Spa Service • Barchef (m/w) Trader Vic`s Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice suchen wir sowohl in Voll- oder Teilzeit:

Think out of the box!

WIR BIETEN:

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tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

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Der Schwarze Adler z.Hd. Thomas Gahr Kraftshofer Hauptstraße 166 90427 Nürnberg +49 911 30 58 58 www.schwarzeradler.de t.gahr@schwarzeradler.de

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Abgeschlossene Berufsausbildung ist Vorraussetzung.

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_3010_MIX an.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Hotel Bayerischer Hof • Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 • D - 80333 München Telefon: 49 (0) 89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Europaallee 1 90763 Fürth

Eine ausführliche Stellenbeschreibung finden Sie unter: www.excelsiorhotelnuernbergfuerth.com

214184-DE

KUHOTEL by Rilano Sonnwendstr. 13B A-6384 Waidring oliver.snoy@kuhotel.at www.kuhotel.at

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In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

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mit Referenzen aus der gehobenen und gutbürgerlichen Küche. 4-Tage-Woche sonn-und feiertags frei Wohnmöglichkeit vorhanden Beste Bezahlung Bewerbung unter: andreas.derler@nymphenburgerhof.de +49 (0) 89 1233830 Andreas Derler Restaurant Nymphenburgerhof Nymphenburgerstr. 24 80335 München

Für unser Restaurant in der Münchner Innenstadt suchen wir ab sofort oder nch Vereinbarung einen ambitionierten

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78 Zimmer | 2.000m² SPA | 2 Pools | KULINARIUM | KUBAR Kinderraum | Fitness & vieles mehr

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Wir als innovatives Unternehmen, mit derzeit 7 Hotels in Deutschland & Österreich, suchen Typen für unser KUHOTEL by Rilano in den Kitzbüheler Alpen | Tirol.


CHEF DE RANG

FRONT OFFICE AGENT KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

NIGHT CLERK

HOUSEKEEPING ATTENDANT IN ROOM DINING COMMIS – «The ChediHAUSTECHNI Andermatt»KER NACHTDIENSTvereintDastraditionelle alpine Bauweise mit

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir Sie als...

modernen, asiatischen Stilelementen.

Arbeiten im malerischen Luzern, werden Sie unser Gastgeber!

Chef de Partie ♦ Commis de Cuisine Commis de Rang ♦ Praktikant Service Teamleiter Südschneebar ♦ Réceptionist Masseurin / Stv. SPA Managerin

IN ROOM DINING – Wir bieten attraktive Saison- sowie SPECIAL an. ORDER TAKER Jahresanstellungen EVENT MANAGER HOSTESS

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CHEF DE RANG (M/W)

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The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa ggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. uiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene und COMMIS DEBars RANG Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General (M/W) ) mit Sitz in Singapur geführt.

Interessiert? Detaillierte Informationen finden Sie unter www.grandcasinoluzern.ch Ihre vollständige Bewerbung senden Sie bitte an: Grand Casino Luzern AG Haldenstrasse 6 – CH-6006 Luzern

ASSISTANT MANAGER – FRONT OFFICE GUEST RELATI/ ONS RESERVATION AGENT

chen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen: SPA

Das Restaurant Olivo ist mit 15 Gault Millau-Punkten ein Aushängeschild des Grand Casino Luzern. Es besticht durch mediterrane Gastfreundschaft und kulinarische Spezialitäten rund ums Mittelmeer.

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COMMIS DE RANG

www.grandcasinoluzern.ch/jobs

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(M/W)

SPA ATTENDANT

SPA FRONT OFFICE AGENT

THERAPIST Freude an derSPALuxushot el erie, erste Berufserfahrungen und ein professionelles, herzliches Auftreten sind die besten Voraussetzungen, Teil des The Chedi Teams zu werden. FRONT OFFICE SUPERVISOR Neben VollFRONT zeitstel en bieOFFICE ten wir auch OptAGENT ionen für Teilzeitmitarbeitende und Anstel ungen NIGHT CLERK Freude an der Luxushotellerie, N im StundenlHOUSEKEEPING ohn an. Berufserfahrung und ein ATTENDANT MMIS – EXECUTIVE HOUSEKEEPER (m/w)

Das 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa Mit «The Chedi Andermatt» eröffnete im Dezember 2013 in der Schweiz das erste GHMAlps. und zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Hotel in Europa. Das Luxushaus gilt zugleich als Zentrum und Flaggschiff des neuen Es umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. Das «The Chedi Andermatt» vereint traditionelle einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General alpine Bauweise mit modernen, asiatischen Stilelementen. 100 Zimmer und Suiten, zwei Hotel Management Ltd.DIVISION (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. ROOMS erstklassige Restaurants sowie weitere kulinarische Einrichtungen sorgen für unvergessliche Erlebnisse. Ein besonderes Highlight ist der mehrfach ausgezeichnete 2‘400 QuadratDas 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa Zu unserem herzlichen Teaminklusive suchen wir ab sofort folgende meter grossemotivierten, «The Spa and Health Club» einem 35 Meter langenErgänzungen: und einem und zugleich Zentrum und Flaggschiff desvon neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. Gladback bedeckten Indoor Pool mit Blick auf beeindruckende Alpenkulisse. Es die umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und SPA FOOD & BEVERAGE einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General Hotel SPA Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. Für unser Team suchen wir engagierte Persönlichkeiten für die Positionen: & RECREATION MANAGER CHEF PÂTISSIER SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen: SOMMELIER

SPA FRONT OFFICE AGENTSPA

ASIAN CHEF

FOOD & BEVERAGE

herzliches Auftreten SPA THERAPIST HAUSTECHNIKER F&B COORDINATOR CHEF PÂTISSIER WELLNESS & professionelles, RECREATION MANAGER (m/w)

SPA & RECREATION MANAGER

BETRIEBSELEKTRIKER (m/w)ASIAN ROOMS CHEFDIVISION

SPA FRONT OFFICE AGENT

sind CHEF DE PARTIE

SOMMELIER die besten Voraussetzungen, Teil COMMIS DE CUISINE SPECIALdes «The Chedi Teams» zu werden.

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SPA ATTENDANT

WiRESERVATION r freuenEVENT uns auf die &elMANAGER ektronische Zusendung Ihrer vollständi(m/w) gen Unterlagen mit Foto. SUPERVISOR SolltenREVENUE wir Ihr Interesse geweckt haben, EVENT COORDINATOR WiF&Br sichernSUPERVISOR Ihnen Profreuen fessional(m/w) itwirät undunsabsolaufute die Diskrelektronische etion zu – wir freuen uns auf Sie! IT ALLROUNDER

SPA THERAPIST F&B FRONT COORDINATOR INSTANDHALTUNGSTECHNIKER (m/w)OFFICE SUPERVISOR CHEF DE RANG

COMMIS DE RANG

CHEF DE PARTIE FRONT OFFICE AGENT COMMIS DE CUISINE

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CHEF DE RANG

NIGHT CLERK

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IN ROOM DINING COMMIS – HAUSTECHNIKER NACHTDIENST Zustellung vollständigen BARMAN / BARWOMAN ROOM ATTENDANT (m/w) Ihrer COMMIS DE RANG

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6490 ANDERMATT SWITZERLAND T(+41) 41 888 7788 1 thechediandermatt.com

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Eine Wintersaison 2017/18 in der Schweiz mitten im Skigebiet von Wangs-Pizol im Heidiland

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Für unseren lebhaften und anspruchsvollen Hotel- und Restaurantbetrieb mitten im Skigebiet von Wangs-Pizol auf 1.550m suchen wir für die kommende Wintersaison noch folgende Mitarbeiter:

In unser Team suchen wir ab Mitte Dezember für die kommende Wintersaison

Unterstützen Sie uns mit Ihrem fachlichen Können ab ca. 15. Dezember 2017 bis 10.April 2018 als:

Chef de Partie

Sie sind bereit für eine kreative, marktfrische und neuzeitliche Küche?

Wir freuen uns auf Sie. Dorly & Willy Camps-Stalder

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Sind Sie ein Freund der Berge und arbeiten Sie gerne in einem jungen, dynamischen Team? Dann verwöhnen wir doch unsere Gäste in der kommenden Wintersaison gemeinsam.

Wir bieten Ihnen zeitgemässe Arbeitsund Freizeit, tolle Atmosphäre in jungem Team und gute Entlöhnung.

Wir freuen uns auf Sie.

Mit Ihnen gemeinsam freueun wir uns heute schon auf die neue Herausforderung der kommeden Wintersaison. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung oder auf Ihren Anruf. Hotel Furt, Artho Meli, CH-7323 Wangs-Pizol Tel. +41 (0) 81 723 21 66 Fax. +41 (0) 81 723 40 66 www.hotel-furt.ch | E-Mail: info@hotel-furt.ch

S-charl ist keine Ski-Station und autofrei, dafür Pferdekutschenbetrieb und Schneewandergebiet in einmaliger unberührter Natur. Shuttleservice ist vorhanden. Brotbackstube, Weinkeller, gemütliche Lesestübchen, Kulturraum, Sauna, Schnee und natürlich eine feine auserlesene Küche bieten wir unseren Gästen.

Sie fühlen sich angesprochen? Super! Und jetzt senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto oder rufen Sie uns zuerst einmal an!

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Sie lieben die Betreuung anspruchsvoller Gäste?

Jungkoch/-köchin EINFACH EIN PIZ PERSÖNLICHER

Servicefachangestellte/n 214217-CH

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Alpengasthof Crusch Alba ed Alvetern 7550 S-charl/Scuol Tel. +41 81 864 14 05 E-Mail: info@cruschalba.ch Homepage: www.cruschalba.ch

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IN ROOM DINING COMMIS – IN ROOM DINING – ASSISTANT MANAGER Unterlagen mit– Foto. MANAGER «THE CLUBHOUSE» (m/w) NACHTDIENST SPECIAL ORDER TAKER GUEST RELATIONSIN ROOM DINING – EVENT SOUS CHEF «THE CLUBHOUSE» (m/w)MANAGER HOSTESS

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Wir sind ein aussergewöhnliches Familienunternehmen, das sich hohe Ziele zugunsten des Gastes und der Mitarbeiter gesetzt hat. Ab Januar oder nach Vereinbarung suchen wir neue Teamplayer.

Hotelfachfrau

Für unser Ferienresort Belvédère Hotels in Scuol/Schweiz mit 3 Hotels, 4 Restaurants, 2 Bars, 2 Wellnessbereichen mit SPA-Bereich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n:

Zusammen mit 3 Auszubildenden und einer Teilzeitkraft können Sie unsere 10 aussergewöhnlich designten Hotelzimmer für unsere Gäste vorbereiten.

Arbeiten und leben Sie in einer spannenden Ferienregion mit vielfältigen Freizeitmöglichkeiten, sei es im Wintersportgebiet oder im Sommer beim Biken, Wandern, Raften und vielem mehr in und um den Schweizerischen Nationalpark. Dazu bieten wir Ihnen ein modernes Arbeitsumfeld und neue Mitarbeiterstudios.

F&B Assistant m/w (Jahresanstellung)

Haben Sie Lust auf Abwechslung? Gehört Sauberkeit zu ihren Stärken? Arbeiten Sie gerne selbstständig und übernehmen Verantwortung?

Gehört auch der Service zu ihren Leidenschaften? Kein Problem, Sie helfen aktiv im À-la-carte- und Bankettservice mit.

Ihre Aufgaben umfassen die Einsatzplanung und Stundenkontrolle der Mitarbeiter im Bereich Service und F&B, die Organisation des Bankett- und Seminarwesens von der Absprache bis zur Durchführung sowie die Vertretung und Unterstützung des Chef de Service. Sie haben eine fundierte Ausbildung in der Hotellerie und Freude in einem motivierten, jungen Team mitzuwirken.

Wenn Sie einen Partner haben der auch gerne in der gehobenen Gastronomie in der Schweiz als Chef de Partie arbeiten möchte, haben wir eventuell eine Möglichkeit für eine gemeinsame Anstellung. Wir freuen uns sehr, Sie bei einem persönlichen Gespräch kennen zu lernen. Rufen Sie uns an oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen.

Tel +41(44) 729 83 33 (Thomas Huber verlangen) www.krone-sihlbrugg.ch

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Belvédère Hotels Scuol | Sandy Stöckenius-Lindemann Stradun 330 | CH-7550 Scuol

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Tel. +41 (0)81 861 06 15 | mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch

www.belvedere-hotels.ch

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CH 8816 Sihlbrugg (20 Min. von Zürich und Luzern)

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Familie Huber, Krone Sihlbrugg

Werden Sie Teil unseres Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

Für unser renommiertes 5-Sterne Superior Hotel suchen wir nach Vereinbarung in Jahresanstellung eine(n):

F&B Manager (m/w)

Ausführliche Informationen zu dieser interessanten Stelle finden Sie auf unserer Webseite: www.kulm.com/jobs. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (inkl. Lebenslauf, Foto, Zeugnisse). Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gern zur Verfügung.

Kulm Hotel St. Moritz · Personalbüro · Via Veglia 18 · 7500 St. Moritz T +41 81 836 82 09 · hr@kulm.com · www.kulm.com

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Gastfreundschaft seit 1856. Das Kulm Hotel St. Moritz, welches im August 2017 als „GaultMillau Hotel des Jahres 2018“ ausgezeichnet wurde, ist ein traditionsreiches Haus der Kategorie 5* Superior, Mitglied der Leading Hotels of the World und der Swiss Deluxe Hotels. Das Hotel verfügt über 6 Restaurants, 3 elegante Bars, 6 Bankett- & Konferenzräume für bis zu 450 Personen, den eleganten Kulm Spa auf 2‘000 m2 mit Schwimmbad, Saunawelt und Behandlungsabteilung und den Marmotta Kinderclub. Der Kulm-Sportpark bietet zusätzlich im Sommer 3 Tennisplätze, einen eigenen 9-Loch Golfplatz mit Golfakademie und im Winter eine Curling- und Eislaufbahn sowie die Cresta- und Bobbahn.


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❃ Chef-Rezeptionist m/w (I) ❃ Rezeptionist m/w (I) Sowie ab Mitte oder Ende März 2018 (vor Ostern) bis November:

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❃ Sous Chef m/w ❃ Entremetier m/w

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KARRIERE AUF KREUZFAHRTSCHIFFEN & IMMOBILIEN.

GOLFCLUB-RESTAURANT SUCHT NEUEN PÄCHTER In Bad Hall, Oberösterreich sucht der wunderschöne Golfclub Herzog Tassilo einen neuen Pächter für den Restaurant-Betrieb.

GOLFEN MIT AUSSICHT Das herrliche Panorama des Voralpengebirges umschließt den Golfclub Herzog Tassilo mit atemberaubender Kulisse. Diese Kulisse ist es, die den anspruchsvollen Par 71 Kurs absolut unverwechselbar macht und Mitglieder und Gäste gleichermaßen erfreut. Im neu-renovierten Restaurant des GC Herzog Tassilo genießen Golfer und Besucher die herrliche Panoramaterrasse mit Ausblick auf das Sengsengebirge.

Create epicurean excellence & memories at sea!

Ca. 150 Sitzplätze im Restaurant 60 Plätze auf der Terrasse Perfekt ausgestattete Küche Fixe Auslastung durch Mitglieder und Gäste sowie durch viele Veranstaltungen und Turniere

Seeking experienced talent for

Den neuen Pächter des Restaurants erwarten ab März 2018 also perfekte Voraussetzungen für ein kulinarisches Abenteuer.

a fine dining restaurant serving French-inspired cuisine. This elegant eatery features a menu designed by a Michelin-star chef. Now recruiting for the following positions:

Executive Sous Chef Chef de Partie Demi Chef de Partie

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KONTAKT Tel.:+43 (0)7258 5480 E-Mail: gcherzogtassilo@golf.at

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Maître D’Hôtel Chef de Rang Demi Chef de Rang

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