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sich also nicht auf die reine Produktsuche beschränken, an die der Gast nur schwer herankommt“, ergänzt er anerkennend. Fern von Effekthascherei soll man den Gerichten ihre Komplexität und die aufwendigen Arbeitsschritte nicht unbedingt ansehen. An der Schwelle zum Glück Apropos Gäste: Angesichts der Positionierung im traditionsträchtigen Hotel Adlon in unmittelbarer Nähe zum Brandenburger Tor und inzwischen schon selbst zum Wahrzeichen der Stadt geworden, könnte man meinen, Otto habe den Küchenjackpot geknackt. „Uns wird oft gesagt: ‚Ihr lebt ja wie die Maden im Speck und könnt machen, was ihr wollt, aber auch wir müssen wirtschaftlich arbeiten“, lenkt er ein. Tatsächlich kann die Lage auch ein Handicap sein. „Ich sehe da eine gewisse Schwellenangst. Manche Gäste kommen gar nicht zu uns, weil sie denken, wir sind zu steif. Ich möchte nicht in die Kerbe schlagen, dass wir die coolsten oder lockersten sind. Unsere Servicephilosophie ist natürlich dem Hause angepasst, aber es kommt immer auch darauf an, was die Gäste zulassen. Genau das macht guten Service aus: Nicht alle gleichzubehandeln.“ Schon seit 2012 würdigt der Guide Michelin das Lorenz Adlon Esszimmer mit zwei Sternen. Und wie sieht er sich selbst in der Berliner Szene? „Es gibt unter den Konzepten so geile Sachen! Es ist wahnsinnig viel passiert – fast zu viel, weil viel wieder verschwindet, das sich sicher am Markt mit mehr Atem etabliert hätte. Das ist für uns natürlich eine Riesenchallenge, weil es überall diese Spezialisierung gibt und die Leute dahinter wirklich einen guten Job machen. Also müssen wir uns immer wieder hinterfragen und neu positionieren.“ Diese Philosophie des antizyklischen Denkens hat er schon in der Kindheit auf dem väterlichen Bauernhof erlernt. Statt also auf der trendigen Welle mitzusurfen, setzt er auf das Luxus-Segment und bleibt dem eigenen Konzept treu, um die Exklusivität als Alleinstellungsmerkmal hervorzuheben. Steht der dritte Stern angesichts dieser Entwicklung dann auch auf der Wunschliste? „Ich glaube, jeder 2-Sterne-Koch in Berlin möchte auch drei haben. Das Normalste für jemanden, der ehrgeizig ist“, erklärt Otto. Aber es stehen andere Dinge im Vordergrund: „Ich wünsche mir mehr Zurückhaltung, mehr Besinnung auf das Wesentliche und das Miteinander“, gesteht er. Und das fängt schon im Kleinen an. Daher gibt es für das Personal ein Zweischichtensystem, das es ihm erlaubt, Spitzen mitzunehmen, ohne die Arbeitszeit zu überschreiten. „Wir schenken unseren Leuten ja nichts“, relativiert Otto. „Eine Küche ist ein Unternehmen wie jedes andere und wir versuchen, das so umzusetzen.“ Manchmal ist eben auch der Weg das Ziel. www.lorenzadlon-esszimmer.de

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