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KURT ZDESAR.

1 2 einmal erschlägt dich die Angst fast. So ist es auch mit den Restaurants, dem Design, dem Essen, dem ganzen Konstrukt bis zur Eröffnung, das fühlt sich jedes Mal gleich an. Wirklich suchterzeugend!“ Der rote Faden Wer seine Restaurants besucht, dem fällt vor allem das offene Design auf. Irgendwie kann man sich nicht des Eindrucks erwehren, die Action ist, wo der Gast ist. Zdesar hat unverkennbar viel aus der Zeit in der Systemgastronomie mitgenommen. Die Küche, ja sogar Lager sind nicht back­stage, sondern zum größeren Teil integrierter Bestandteil des Saales. Auf die Spitze getrieben hat er das sicher mit Black Roe. Durch die großzügige Fensterfront ist als Auslegware das Fischsortiment zu sehen und dahinter gleich der Koch, dem man bei der Zubereitung zuschauen kann. Die so geschaffene Transparenz wirkt wie eine Art Blick-Akquise vom Bürgersteig aus und zeugt bereits dort von Frische und sorgfältiger Zubereitung der Produkte. Das Konzept ist außerdem beispielhaft für das Raumnutzungsverhältnis, das Zdesar in allen Konzepten anpeilt. Seine angestrebte Quote liegt bei 65 Prozent für „front of house“, also Verkauf, und 35 Prozent „back of house“. Damit erreicht er fast das Verhältnis von Verkauf und Lager im Retail, das bei ca. 80/20 liegt.

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1 Im Chotto Matte wird alles frisch und individuell zubereitet. Das Personal berät, welche Geschmackskomponenten am besten passen   2 Eine Etage für die Bar – Chotto Matte verteilt sich auf insgesamt drei Etagen 3 Unter grüner Blumenwiese der Burrata, der Bruder des Mozzarellas.

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