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So wurde Momofuku-Mastermind David Chang zum einflussreichsten Food-Entrepreneur Amerikas

Wie sich die Fine-Dine-Szene gemeinsam gegen No-Shows wehrt

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Warum Portugals Fischer ihr Leben für die heiß begehrten Entenmuscheln riskieren

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EUR 10,00, P. b. b., Druck: 18.02.2019, Nr.: 233/15. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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2-STERNE-KOCH, ERFOLGSGASTRONOM, TV-STAR UND DEUTSCHLANDS RESTAURANTKRITIKER NUMMER EINS FRANK ROSIN IM SCHONUNGSLOSEN EXKLUSIVINTERVIEW


PAGO Bio ist jetzt in 4 köstlichen Sorten erhältlich: Apfel naturtrüb, Marille, Orange-Karotte-Zitrone und Orange.


editorial. AUFSEHEN UM JEDEN PREIS: GEHEN DIE RESTAURANTFÜHRER JETZT ENDGÜLTIG ZU WEIT?

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as Jahr ist noch recht jung und den- Bewährtes zu kopieren, um lobende Worte noch gab es bereits jede Menge Auf- in den heiligen französischen Büchern zu reger in der Gastro-Welt. Nachdem erhalten. der Gault Millau von russischen Seit über 20 Jahren führt Deutschlands Investoren übernommen worden war, gab Restaurantkritiker Nummer eins, Frank es nach der Guide-Michelin-Präsentation Rosin, sein gleichnamiges 2-Sterne-Resin Frankreich, ebenfalls unter neuer Füh- taurant im kleinen Örtchen Dorsten. Im rung, die nächste Schockmeldung. Nach großen Exklusivinterview ab Seite 022 51 Jahren ging am 21. Jänner 2019 eine erklärt der TV-Star, wie man mit einem der ruhmreichsten Epochen der Fine-Di- Sterne-Restaurant schwarze Zahlen ne-Szene zu Ende. Die L’Auberge de l’Ill in schreibt, warum Gastronomie auf SklaIllhaeusern verlor unter Marc Haeberlin ventum aufgebaut wurde und warum die den dritten Stern. Kulinarisch kaum nach- eigene Marke im Business das größte Gut ist vollziehbar scheint es, als würde der renom- – denn Trends, Hypes und Dogmen kommen mierte französische Restaurantführer auf und gehen beinahe im Minutentakt. Dabei Bad Publicity setzen, um am internationa- bleibt kaum Zeit, darüber nachzudenken, len Markt wieder vermehrt wahrgenom- woher sie eigentlich kommen. Und wer bemen zu werden. Dabei schreckt die neue stimmt eigentlich, was trendy ist und was Führungsriege offensichtlich auch nicht nicht, was in ist und was out? davor zurück, verdiente Legenden wie HaKaum jemand könnte das besser beeberlin zu opfern, um gleichzeitig für mehr antworten als die Food-Prophetin Hanni Nachhaltigkeit zu plädieren. Irgendwie ein Rützler. Woher Begriffe wie Plant Based wenig widersprüchlich. Schon vor über Food, militanter Veganismus oder Peak zehn Jahren warnte auch unser aktueller Meat kommen, wohin sie gehen und was Coverheld Frank Rosin davor, vor den gro- sie für die Gastronomie bedeuten, lest ihr ßen Restaurantführern zu kapitulieren, zu ab Seite 046. entsprechen, und empfahl seinen Kollegen, Einer, der seit vielen Jahren voll im Trend lieber ihr eigenes Ding zu machen und nicht liegt, ist der US-amerikanische Gastro-Guru

David Chang. Was der Momofuku-Mastermind und Netflix-Star auch anfasst, es wird zu Gold. Wie der Ausnahme-Gastronom mit seinen Casual-Konzepten die ganze Welt erobert und was ein Schweinebauch damit zu tun hat, lest ihr ab Seite 114. Dass unsere Branche manchmal sogar lebensgefährlich sein kann, beweisen waghalsige Percebes-Fischer in Portugal, die für die gehypten Entenmuscheln täglich ihr Leben aufs Spiel setzen. Alles über die tödliche Delikatesse erfahrt ihr ab Seite 068. Mit diesen und vielen weiteren spannenden Geschichten wünschen wir euch jede Menge Ahs und Ohs beim Lesen dieser Ausgabe. PS: Ihr kennt ein bahnbrechendes Konzept oder führt vielleicht sogar selbst eines? Ihr findet, euer Produzent des Vertrauens sollte endlich ganz groß rauskommen? Erzählt uns davon ganz einfach bei einem Gläschen auf der Internorga in Hamburg. Wir freuen uns auf euch!

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

EINE GANZE SAU

20 STUNDEN BASTEL-MARATHON

hat ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner beim blutigen ROLLING PIN-Selbsttest als Metzger-Lehrling zerlegt. Was der Metzger-Meis­ ter dazu sagt, lest ihr ab Seite 086.

Für unsere große FoodTrend-Story ab Seite 046 hat ROLLING PIN Art Director Talida Talpas aus unfassbaren 150 Papierteilen kleine Gourmet-Kunstwerke gebastelt.

HEISSES SHOOTING Entgegen seiner eiskalten Natur schlüpfte der russische Starkoch Anatoly Kazakov für unser Fotoshooting auf den CHEFDAYS Austria bei 27 Grad eine Stunde lang in Pelzmütze und Pelzmantel. Seine heiße Story gibt’s ab Seite 058.


inhalt.

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#233 | FRANK ROSIN

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DATE

Cover

MIT SCHAUM VORM MUND

022 Der Querdenker

Erfolgsgastronom und Branchenkritiker Frank Rosin über die größten Missstände der Gastronomie.

022

Zweisterner Frank Rosin im schonungslosen Interview.

News 004 Amuse Gueule

LIEBESGRÜSSE AUS MOSKAU

058

Knusprige Hühnerhaut, Pilzpastete mit Kapuzinerkresseblüten und Pilztee: So schmeckt Russlands kreativster Koch Anatoly Kazakov.

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Küche 036 In die Fresse

Alles über die kompromisslose Aromen­küche von Fernando P. Arellano.

046 Henne oder Ei?

Wie entstehen Foodtrends und wer setzt sie in die Welt?

058 Russische Revolution

068 Tödliche Delikatesse

068 SIE FÜRCHTEN WEDER TOD NOCH TEUFEL

Die Percebes-Fischer an der Küste Portugals riskieren für die tödliche Delikatesse täglich ihr Leben.

Die gefährliche Jagd nach den heiß begehrten Percebes.

086 Selbsttest

ROLLING PIN-CR Bernhard Leitner als Metzger-Lehrling.

088 Chef of the Month

Die besten Gerichte von 4-Hauben-Koch Konstantin Filippou.

Fotos: Raphael Gabauer, Monika Reiter, beigestellt

Moskaus Kulinarik-Whizzkid Anatoly Kazakov und seine New Russian Cuisine?


Kolumne 067 Beef Buddy

Fleischexperte Frank Albers über Auswirkungen von Brexit, Trump & Co. auf die Branche.

IN IST, WAS DRIN IST

046

Wie entstehen eigentlich Foodtrends? Dieser mysteriösen Frage gehen wir gemeinsam mit Food-Prophetin Hanni Rützler auf den Grund.

Management 094 Inspiration

Vom Adventure-Hotel in Island über den Food Heaven in London bis zur Berliner Test Kitchen.

EXKLUSIV BEI KRÖSWANG

098 Die Hotel-Macher

Wie die Investment-Gurus Kai Richter und Jörg Lindner mit Millionen jonglieren.

106 No-Shows als No-Go

So wehrt sich die deutsche Spitzengastronomie gegen unverschämte Gäste.

114 Golden Boy

Das gewaltige Imperium von US-Entrepreneur David Chang.

146 Don’t do this at home

TV- und Spitzenkoch Alexander Herrmann über seinen größten Fehler.

Karriere 128 Die besten Arbeitgeber

Google, BCG & Co.: So pflegen milliardenschwere Unternehmen ihre Mitarbeiter.

Stellenmarkt 148 HUNDERTE TOP-JOBS

114 MR. MOMOFUKU

Wie Gold-Gastronom und Netflix-Star David Chang mit Schweinebauch und weißer Uniform ein globales Gastro-Imperium führt.

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backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

BAD BOYS UNTER SICH

impressum FILM AB! Bei der unendlich großen Auswahl von Netflix, Amazon Prime, Maxdome und Co. kann es schon mal etwas länger dauern, bis man sich für einen Film entschieden hat. Wir haben das ROLLING PIN-Team gefragt, welche Streifen ihre All-Time-Favourites sind.

Unser stets charmanter Fotograf Raphael Gabauer entlockte TV-Star und Erfolgsgastronom Frank Rosin beim großen Covershooting in seinem Restaurant eine Pose mit Stinkefinger. Wie es dazu kam, bleibt streng geheim. Dafür verrät Zweisterner Frank Rosin im großen Exklusivinterview ab Seite 022 sein Erfolgsgeheimnis und noch so einiges mehr.

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Pretty Woman

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Nicole Papst (Leitung) Carmen Radakovics | Birgit Toll VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

Ziemlich beste Freunde

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Lucas Palm | Martina Grießbacher Laura Jung | Georges Desrues ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas

FEHLERSUCHBILD

CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

Fight Club

BASTELN MIT TANTE TALIDA Für unsere Foodtrend-Story der etwas anderen Art hat ROLLING PIN Art Director und Bastel-Tante Talida Talpas Maus und Tastatur gegen Papier und Schere getauscht. Was dabei rauskam, könnt ihr ab Seite 046 bestaunen. 004

VIDEO: Andreas Seibt | Sebastian Lackner EVENTS: Denise Lembäcker (Leitung) Nicole Tomberger | Mona Strobl | Gunrich Ebner

Viel zu viele!

KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Anita Gretler | Axel Körner Herr

Das Streben nach Glück

der Ringe

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Martin Rainer | Anna Zwiauer SOULKITCHEN: Sandra Kollegger DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt

Welcher dieser drei Herren ist kein gefeierter Sternekoch? Richtig! ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner (li.) darf mit seinen bescheidenen Kochkünsten nicht mit Ikarus-Executive-Chef Martin Klein (Mi.) und Hangar-7-Februar-Gastkoch Fernando Arellano (re.) an die heißen Herdplatten. Dafür aber jeden Monat mit Jahrhundertkoch und Patron Eckart Witzigmann an den Chef’s Table. Was dort aufgetischt wurde, erfahrt ihr ab Seite 036.

LAYOUT: Michael Sauseng, Carina Mayerhofer


Feinrot Kreativgesellschaft

„Nimm mich, Spießer!‟

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.

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FRAGT, BLEIBT

DUMM Was ist eigentlich Analog­ käse? Veganer Käse, Kunstkäse, Käseersatz – für Analogkäse gibt es beinahe so viele Bezeichnungen wie Sand am Meer. Jedoch ist im Prinzip alles ein und dasselbe: Analogkäse ist ein Lebensmittel, das geschmacklich an Käse erinnert und dem auch in seiner Verwendung ähnelt. Der wesentliche Unterschied zu herkömmlichem Käse ist, dass dieser nicht aus Milch hergestellt, sondern dass das Milchfett durch pflanzliche Fette ersetzt wird. Dazu kommen dann noch Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Aromen oder Farbstoffe. Die Konsistenz ist „echtem“ Käse sehr ähnlich, Analogkäse ist im Vergleich aber günstiger in der Herstellung, da der Reifeprozess wegfällt. Teilweise ist in Analogkäse auch Milchpulver enthalten, daher ist Käseersatz nicht zwangsweise vegan. Übrigens: Rechtlich gesehen dürfen solche Produkte nicht als Käse bezeichnet werden, auch Kombinationen wie Analogkäse sind nicht zulässig.

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Ein ehemaliges Augustinerkloster wird zur neuen Spielwiese von Nick Bril: Direkt gegenüber dem preisgekrönten 2-Sterne-Restaurant The Jane im belgischen Antwerpen eröffnet der Spitzenkoch im April dieses Jahres ein neues Restaurant, das im ebenfalls neuen Hotel August Antwerpen untergebracht sein wird. Das frühere Kloster wird zu einem modernen Rückzugsort mit Bar und Restaurant, zudem gibt es einen Wellnessbereich mit Pool, verborgene Gärten, einen Shop und 44 Hotelzimmer. Betrieben wird es von den Inhabern des Antwerp Hotels Julien. Die Küche soll einfacher und zugänglicher sein als die des The Jane, das der Niederländer zusammen mit Sergio Herman eröffnet hat. „Mein Unternehmergefühl sagt mir, dass dies eine Chance ist, die ich ergreifen muss“, sagt Bril über sein neues Projekt, von dem auch das The Jane profitieren werde. www.august-antwerp.com

BOCUSE D’OR 2019: SIEG FÜR DÄNEMARK Sie haben den renommiertesten internationalen Kochwettbewerb für sich entschieden: Kenneth Toft-Hansen und Christian Wellendorf Kleinhert aus Dänemark. Trainiert wurden die strahlenden Sieger von niemand Geringerem als Spitzenkoch Rasmus Kofoed. Platz zwei des Bocuse d’Or ging an Schweden, Norwegen wurde Dritter. Das Finale des Kochwettbewerbs, der nach dem 3-Sterne-Meisterkoch Paul Bocuse benannt ist und oft mit den Olympischen Spielen gleichgesetzt wird, fand am 30. Jänner ohne deutsche oder österreichische Beteiligung statt. Deutschlands Hoffnungsträger Marvin Böhm aus dem 3-Sterne-Tempel Aqua in Wolfsburg erreichte im Vorentscheid im Juni letzten Jahres lediglich Platz 17 und konnte sich somit nicht für das große Finale, das alle zwei Jahre in Lyon über die Bühne geht, qualifizieren. www.bocusedor.com

Fotos: Shutterstock, Claudio Martinuzzi, 25hours-Hotel, Matthaes-Verlag, GU-Verlag, beigestellt

WER NICHT

NICK BRIL ERÖFFNET NEUES RESTAURANT


BOTTURA WIRD HOTELIER Zusammen mit seiner Frau Laura Gilmore eröffnet Spitzenkoch Massimo Bottura im kommenden Frühjahr ein Luxushotel in seiner Heimatstadt Modena. Maria Luigia soll es heißen – es ist, zumindest was den Namen angeht, eine Hommage an die Mutter der zweifachen Nummer eins der The World’s 50 Best Restaurants. Gilmore soll sich im letzten Jahr intensiv der Renovierung der Immobilie gewidmet haben. Eine Nacht in einem der zwölf Zimmer wird ab 450 Euro zu haben sein. www.osteriafrancescana.it

HELD DES MONATS  KEVIN KÖHLER

Vom IT-Systemkaufmann zum Barkeeper: Kevin Köhler ist über Umwege in der Gas­ tronomie gelandet. Erst nach seiner Ausbildung im IT-Bereich hat es ihn hinter den Bartresen gezogen. Seit der Absolvierung der European Bartender School in Berlin war der 29-Jährige in der Beuys Bar und der Williams Bar & Kitchen in Düsseldorf tätig, bevor er ins 25hours Hotel gekommen und nun dort für die Drinks verantwortlich ist. Wenn Sie nicht Bartender geworden wären, wären Sie …? ... natürlich Fußballprofi. Was können Sie gar nicht? Meine Wohnung länger als zwei Tage ordentlich halten. Wie würden Sie sich mit drei Wörtern beschreiben? Ich habe den Publikumsjoker gezogen: Herzlich, sympathisch, und aufmerksam waren die Top-Antworten – nachts um halb fünf.

KEVIN FEHLING STICHT IN SEE In Kooperation mit Hapaq Lloyd Cruises eröffnet Kevin Fehling auf der MS Europa das Restaurant The Globe by Kevin Fehling. Damit will der 3-Sterne-Koch, der bereits von 2001 bis 2003 Erfahrungen als Koch auf dem Kreuzfahrtschiff gesammelt hat, neue Maßstäbe auf hoher See setzen. „Wir wollen unsere Linie aus dem The Table adaptiv auf der MS Europa umsetzen. Das heißt, wir werden auch länderorientiert die Menüs anpassen“, erklärt Fehling. Der Ausnahmekoch selbst wird dafür rund 20 Tage im Jahr an Bord sein. www.hl-cruises.de

LIES DAS MEISTERLICH

kuk [cook], Sebastian Frank, Matthaes-Verlag Sebastian Frank präsentiert in seinem ersten Buch seine Kochkunst – unverkennbar und extrem authentisch. 240 Seiten, ca. 80 Euro

Drei Dinge, die Sie auf eine einsame Insel mitnehmen würden? Sonnencreme, um kein Krebs zu werden, meinen Lieblingsvodka Belvedere und einen Shaker. Welche Persönlichkeit würden Sie gerne bei sich im Hotel begrüßen? Jessica Alba, die schönste Frau der Welt. Das hätte was.

URLAUB UNTER WASSER ALLES ÜBER EUROPAS ERSTES UNTERWASSERHOTEL LIEST DU HIER

LASS DAS ONE-POT-FLOP

Die One-Pot-Challenge, Jumbo Schreiner, GU-Verlag Wird das beste One-Pot-Gericht in Topf, Pfanne oder auf dem Blech zu bereitet? So genau möchte man das vermutlich gar nicht wissen. 192 Seiten, ca. 20 Euro


karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

SASCHA HAMP (35)

Das Atlantic Grand Hotel Travemünde ernennt mit Sascha Hamp eine neue kulinarische Leitung. Damit übernimmt der 35-Jährige ab sofort die Geschicke im Hotelrestaurant Holstein’s. Zuvor war er Chef de Cuisine im Wonnemar-Resort Hotel in Wismar, Erfahrungen sammelte er unter anderem auch in Schubeck’s Südtiroler Stuben und im Sternerestaurant Atelier im Bayerischen Hof in München.

ISTVÁN TÖRZSÖK (33)

MARTIN KAU (50)

Im 4-Sterne-Hotel Meliá Düsseldorf am Hofgarten wird Martin Kau die Führung übernehmen und somit Marco Bensen nachfolgen. Der 50-Jährige ist seit 2002 für die Hotelgruppe tätig, bis 2014 war er im Tryp Centro Oberhausen und in den letzten Jahren im Meliá Luxembourg beschäftigt.

DENIS STEINDORFER (23)

Der neue Küchenchef im Gruber’s Restaurant in Köln heißt Denis Steindorfer. Der bisherige Sous Chef hat eine Ausbildung zum Koch absolviert, danach sammelte der Österreicher in Betrieben am Arlberg und in Bad Kleinkirchheim Erfahrungen.

FABIAN ENGELS (45)

Für das neue Urban Loft der Althoff-Gruppe zeichnet Fabian Engels als Vice President verantwortlich, er wird die Marke grundlegend mit aufbauen. Der gebürtige Bonner bringt 25 Jahre Erfahrung in der internationalen Hotellerie mit.

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GESUCHT WAR

ein/-e General Manager/-in für das Sofitel Frankfurt Opera

GEFUNDEN WURDE Florian Schütz (39) Im 5-Sterne-Superior-Hotel am Opernplatz steht seit Jahresbeginn ein gebürtiger Frankfurter an der Spitze. Schütz war bis vor Kurzem in den USA tätig, rund zehn Jahre arbeitete er im Sofitel New York, danach als Hoteldirektor im Sixty Les.

DANIELE TORTOMASI (24) Mit jungen 24 Jahren ist Daniele Tortomasi neuer Küchenchef des Gourmetres­ taurants im Favorite Parkhotel in Mainz. Nach einer Kochausbildung sammelte er in Küchen in Deutschland, London und Zürich Erfahrung, zuletzt war er im Sternerestaurant Schwarzwaldstube tätig.

PIERRE LAURENT SCHÄFER (39) Seit 1. Februar 2019 ist Pierre Laurent Schäfer Vizedirektor im Park-Hotel Egerner Höfe. Nach seiner Ausbildung zum Hotelbetriebswirt in der Steigenberger Akademie sammelte er Erfahrungen in Häusern der Gruppe in St. Petersburg und Frankfurt sowie im Brenners Park-Hotel & Spa.

MARTIN BIERI (37)

Mit April übernimmt der 37-Jährige die gesamte Küchenverantwortung des Maiensässhotels Guarda Val. Bereits seit Oktober 2018 kochte er erfolgreich im hoteleigenen Sternerestaurant Crap Naros. Davor war Bieri als Executive Chef bei der Jungfrau Gastronomie AG und Hotel Seehof AG in Davos tätig.

Fotos: Favorite Parkhotel, Peter Krausgrill, beigestellt

The Bank Brasserie & Bar im Park Hyatt Vienna: István Törzsök wurde vom Sous Chef zum Küchenchef befördert und übernimmt damit die Position von Richard Leitner. Der gebürtige Ungar ist bereits seit 2016 Teil des Küchenteams, davor kochte er im Das Loft als Chef de Partie und später als Junior Sous Chef.


place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

 INTERNORGA

 15. BIS 19. MÄRZ 2019

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 EAT! BERLIN

 21. FEBRUAR BIS 3. MÄRZ 2019

2  SKI-WM DER GASTRONOMIE

 10. UND 11. APRIL 2019

 GASTRO PREMIUM NIGHT  18. MÄRZ 2019

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Das Feinschmeckerfestival geht mit rund 70 Veranstaltungen an fast ebenso vielen Orten mit über 70 Köchen, die zusammen mit 60 Sternen ausgezeichnet sind, in die nächste Runde. Mit dabei sind Küchengrößen wie Heinz Reitbauer, Ana Roš, Christian Bau und Tristan Brandt. www.eat-berlin.de

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 FRIENDS4FRIENDS CHARITY 27. APRIL 2019

BRANCHEN 2TREFF 3ALLES EXKLUSIV

CHARITYSTERNE 4AUF SKIERN 5 PARTY

Den heißesten Trends auf der Spur: Auf der größten Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie trifft sich in Hamburg von 15. bis 19. März fünf Tage lang auf der Internorga wieder das gesamte Who-is-who der Branche zum geballten Fachaustausch. www.internorga.com

Am 10. und 11. April wechseln Köche, Kellner und Co. ihr Metier und kämpfen bei der 11. Ski-WM der Gastronomie in Ischgl bei zwei Durchgängen im Riesentorlauf um den Weltmeistertitel. Abschluss und Highlight des Events ist die Sieger-Party. ski-wm-der-gastronomie.de

Die GPN by Karlheinz Hauser ist nicht nur ein Spitzenevent mit rund 1200 geladenen Gästen auf dem legendären Süllberg, sondern auch eine Networking-Plattform für Produzenten, Sterneköche und Gastronomen auf höchstem Niveau. gastropremiumnight.com

Die Friends4Friends-Charity­ Küchenparty steigt in diesem Jahr an Bord der Wappen Frankfurt in Frankfurt am Main. Zahlreiche TV- und Sterneköche, Winzer und Barkeeper unterstützen die Veranstaltung unentgeltlich für den guten Zweck. friendsforfriends-charity.com

Fotos: Robert Ribič, Andreas Kolarik, Nico Walke, Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf, beigestellt

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Das Original aus Mailand

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Produktinfo


wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

WAKAME Dass Algen ein gesundes und auch ökologisch gesehen ein sinnvolles Lebensmittel sind, ist in Asien schon lange und mittlerweile auch in unseren Breiten kein Geheimnis mehr. Inzwischen wird sie sogar als eine Art Superfood gehandelt und landet in Form von Sushi auch vermehrt auf unseren Tellern. Eine Algenart gilt als besonders gesund: die Wakame-Alge. Diese Braunalgenart kann bis zu einen Meter lang werden und entfaltet beim Einweichen ihre transparenten grünen Blätter. Wer jetzt Lust bekommt, auch in seiner Küche mit dem Grünzeug zu experimentieren, kann sich online (beispielsweise über R&S Gourmets) seinen Vorrat bestellen.

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GESCHMACK

Die Braunalge hat eine knackige Konsistenz und schmeckt leicht salzig nach Meer. In Kombination mit Gurke und Blattsalat macht sich Wakame besonders gut, in Japan ist die Alge auch oft in Misosuppe mit Tofu zu finden.

VERWENDUNG

Wakame kann frisch oder in getrockneter Form verwendet werden. Frische Algen sollten rund zehn Minuten eingeweicht werden, bevor sie in den Kochtopf wandern. Dann können sie sowohl kurz aufgekocht als auch länger – bis zu 15 Minuten – gegart werden.

Foto: Monika Reiter

HERKUNFT

Wakame gedeiht vor den Küsten Chinas, Japans und Koreas am besten. Meist wird sie dort in Kulturen angebaut und zwischen Februar und Juni regelmäßig frisch geerntet. Eine wilde Form der Alge wächst auch vor der Küste Galiciens.


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feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Phew ... Surströmming. Das is hart. Fällt ja auch unter die chemischen Waffengesetze … Klaus Schneeweis via Facebook über unseren Surströmming-Selbsttest

Lieber Nicolas, gerne begleiten wir dich nächstes Mal auch persönlich nach Miami ;)

Wow, was für ein außergewöhnlicher Typ! Geiles Interview mit Matthias Winkler. Fehlt nur noch, dass er nach dem Sacher Präsident in Ösiland wird. Benedikt Fiedler über Sacher-Chef Matthias Winkler

Ich finde, dass diese ganzen verrückten Sterneköche immer abgehobener werden. Ganz ehrlich. Gerichte mit Planktonpulver, leuchtenden Krebsen oder Fischwürsten? Das will doch kein Mensch freiwillig essen ... Heike Silberschneider über unseren letzten Coverhelden Ángel León

Convenience als Rettung der Gastronomie zu bezeichnen, ist doch der größte Schwachsinn aller Zeiten. Diese ganze Dosenscheiße kommt mir nie und nimmer ins Haus! Ralf Wehrmann über die Story „Quickie in der Küche“ aus der letzten Ausgabe Lieber Ralf, gönn dir doch einfach mal ein Snickers :)

BEI ALLEM, WAS RECHT IST, ABER WENN ANTHONY SARPONG EINE NETFLIXEPISODE BEKOMMT, DANN WILL ICH EINEN NOBELPREIS! Jens Reiter über Anthony Sarpongs Chef’s-Table-Episode auf Netflix


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„ Ich glaube an die Renaissance des Papptellers.“ Ob königliche Mahlzeit oder Würstchen mit Kartoffelsalat, die hochwertigen Pappteller und Pappschalen unserer Produktlinie PAPSTAR pure sind ideal zum Servieren von vielerlei Speisen. Aus Frischfaser hergestellt, sind sie lebensmittelecht, schadstofffrei, recyclingfähig, biologisch abbaubar und kompostierbar.

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Mittendrin statt nur dabei: Wir schauen den besten Köchen der Welt in die Töpfe und liefern dir die prickelndsten und packendsten Videos auf dein Smartphone.

Wer das verpasst, ist selbst schuld! Auf www.instagram.com/rollingpinmag gibt’s Kracher, Knüller und kulinarische Kunstwerke der aufregendsten Köche der Welt.


Almdudler ist die Nr.1 Limonade* in Österreich und wurde mit dem „Quality Award Gesamtsieger 2018“ ausgezeichnet. Höchste Sympathie- und Bekanntheitswerte auch weit über die Grenzen hinaus verdeutlichen: Almdudler gehört in Österreich einfach dazu! Das Original vom österreichischen Familienunternehmen der Familie Klein – seit 1957. *Quelle: market institut; Markentest Limonaden in Österreich 2018, repräsentativ für die österr. Bevölkerung.


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Roland Huber

Ski fahren, Motorsport, Reisen

Grafenegg-Engabrunn

Lebensereignisse

Freunde

Verheiratet

2008 Sieg JUNGE WILDE

20. 11. 1983

2011 Geburt des ersten Kindes

Küchenchef

2013 Geburt des zweiten Kindes

BMW 530d

2016 Erster Michelin-Stern

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2018 18 Punkte im Gault Millau

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Walter Triebl

Restaurant Frantzén

Stefan Csar

Restaurant Aoc

Konstantin Filippou

Restaurant Kadeau

Veganes Essen finde ich ...

Hallo Roland, bereit fürs Verhör?

17:02

16:40

Na klar!

... zu fleischlos.

16:42

17:04

Los geht’s! Was kannst du gar nicht leiden?

Wer ist dein Lieblingskoch?

16:43

Wenn im Lotto die falschen Zahlen gezogen werden.

16:45

17:15

Gert De Mangeleer und Sergio Herman.

17:13

Was war das Dümmste, das du in unausgeschlafenem Zustand gemacht hast?

Was ist dein Lieblingsessen? 17:06

16:49

Aufstehen.

Gefällt

Alles, was gut ist.

17:07

16:53

Und deine Lieblingssüßigkeit?

Wenn du ein Tier sein könntest, welches wärst du?

17:09

17:00

Ein Schimpanse, der ist dem Menschen am nächsten.

Kinder Schokobons.

17:10

17:01

Wer ist dein Lieblingskollege?

In meinem Kühlschrank ist immer ... 17:12

17:04

... das, was meine Frau einkauft.

17:13

Gibt es etwas, was dir total peinlich ist? Ja. Aber das sind Dinge, die ich in keinem Magazin lesen möchte.

17:14

Was war dein schrägster Job bisher?

17:15

Da gibt’s mehrere

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17:05

Den mache ich seit 1999.

17:15

Fotos: Manfred Baumann, beigestellt

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FRANK ROSIN.

SELF MADE-CHEF Frank Rosin wurde 1966 in Dorsten als Sohn eines Großhändlers für Gastronomiebedarf geboren. Nach seiner Ausbildung im Restaurant Kaiserau kochte der heutige Spitzenkoch und TV-Star in den USA, Spanien und auf der Luxusjacht Sea Cloud. Seit 1991 führt Rosin sein gleichnamiges Restaurant in seiner Heimatstadt Dorsten und hält dort seit 2011 zwei Sterne im Guide Michelin. Rosin zählt seit 2007 zu den schillerndsten Fernsehköchen Deutschlands und begeistert das Publikum mit Serien wie „Hell’s Kitchen“, „Rosins Restaurants“ oder als Juror in „The Taste.“

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AUF!

SEIT ÜBER 20 JAHREN IST FRANK ROSIN ALS KOCH, GASTRONOM, UNTERNEHMER UND TV-STAR ERFOLGREICH IM GASTRO-BUSINESS UNTERWEGS UND HAT ES SICH ZUR AUFGABE GEMACHT, MISSSTÄNDE KNALLHART ANZUSPRECHEN. Interview: Bernhard Leitner, Fotos: Raphael Gabauer

FREI SCHNAUZE Der Gourmet-Autodidakt Frank Rosin zählt zu den erfolgreichsten Köchen Deutschlands und bringt in seinem zweifach besternten Fine-Dine-Mekka Rosin in Dorsten ein rares Kulinarik-Kunststück zustande: Er macht Profit. Wie sich der Fernsehstar ohne großen Lehrmeister ganz nach oben kochte, was in der Branche falsch läuft und wie man mit einem Sternerestaurant schwarze Zahlen schreibt, erklärt der radikale Querdenker im Exklusivinterview. Auch wenn der Standort Dorsten für viele hoch qualifizierte Mitarbeiter nicht wirklich attraktiv scheint, trotzt man hier dem Fachkräftemangel und du hast ein perfekt funktionierendes Team, das teilweise seit über 20 Jahren hier arbeitet. Was ist euer Erfolgsgeheimnis?

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Frank Rosin: Ich habe sehr schnell gelernt, dass jemand, der kreativ arbeiten und jeden Tag dieselbe Leistung abliefern muss, praktisch in keiner Branche der Welt funktioniert. Doch in unserer Branche wird das irgendwo erwartet. Wenn man das von seinen Mitarbeitern verlangt, muss man ihnen auch eine dementsprechende Fläche dafür bieten. Das bedeutet Ruhe, zeitgemäßes Arbeiten und nicht zu vergessen der sozialen Struktur entsprechende Löhne. Ist unterm Strich die gute Bezahlung die Lösung, gute Mitarbeiter langfristig zu binden? Rosin: Es geht einerseits um die gute Bezahlung, es geht aber auch um Planungssicherheit. Was kann ich meinen Mitarbeitern in Zukunft bieten? Was kann mein Mitarbeiter für sich privat planen? Man sagt ja, dass die jungen Leute heute nicht mehr arbeiten

wollen. Das stimmt doch nicht. Sie wollen nur ordentlich behandelt werden, sie wollen eine ordentliche Grundlage haben und sie wollen auf Augenhöhe wahrgenommen werden. Zu meiner Zeit war das Gegenteil der Fall. Der Koch war der unterbezahlte Depp und Prügelknabe in der Küche – bezahlt mit Schwarzgeld und in Form von 6-Tage-Woche und 14-Stunden-Tagen ausgebeutet. Überspitzt formuliert könnte man sagen, dass die Gastronomie der letzten 50 Jahre auf Sklaventum aufgebaut wurde, und jetzt kommt die Rechnung. Jetzt kommt die zivilisierte Welt, die sagt, ich mach das nur mehr mit, wenn es ein gastronomisches Silicon Valley gibt. Sprich, eine Annäherung von natürlichem Wissensniveau – da geht es nicht nur um Fachwissen, sondern auch um soziales Wissen, kosmopolitisches Denken und den richtigen Umgang.

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FRANK ROSIN.

Seit über 20 Jahren führt Frank Rosin sein Restaurant im kleinen Örtchen Dorsten – und das mit großem Erfolg.

Ein Schritt, der dir selbst äußerst erfolgreich gelungen ist. War dieser Weg bewusst gewählt? Rosin: Dadurch, dass ich mich mit 24 selbstständig gemacht habe, habe ich einen natürlichen Überlebenstrieb entwickelt. Darum existierte in meinem Kopf auch niemals der Gedanke des Versagens. Dass ich mich auch kulinarisch so weiterentwickelt habe, war eine natürliche Prozedur. Ich hab mich eher auf den ökonomischen Part konzentriert. Dass mein Kochstil irgendwann so honoriert wurde, hat mir gezeigt, dass bei mir vieles

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im Unterbewusstsein stattfindet und sich dadurch meine Authentizität ausgeprägt hat. Du hast schon vor vielen Jahren die mächtigen Restaurantführer kritisiert. Wird es Zeit, dass man sich von diesem Damoklesschwert befreit? Rosin: Ich vergleiche das gerne mit den Olympischen Spielen. Hier durften anfangs nur Amateure mitwirken, die diesem Event eine ganz bestimmte Wertigkeit verliehen haben. Heute dürfen auch hochbezahlte Profisportler ran, die den Wettbewerb grundlegend verändern. Auf Restaurantführer umgemünzt, muss auch hier ein Umdenken stattfinden, denn die Branche hat sich dahin gehend natürlich verändert. Es sollten nicht nur Kriterien wie Essen, Atmosphäre, netter Kellner und so weiter in Betracht gezogen werden, sondern auch der ökonomische Aspekt und vor allem die Ausbildungsmöglichkeiten eines Betriebs. Die Medialisierung dieser Branche war eine große Chance, mittlerweile wurde daraus eine ganz schreckliche Situation. Viele Köche wollten sich mit einem Foodfoto auf Instagram zum Medienstar hochstilisieren und haben dabei das eigentliche Handwerk und vor allem den eigenen Stil vernachlässigt. Restaurantführer sind wichtig für

Frank Rosin über die „guten alten Zeiten“

Foto: beigestellt

Du hast die Freiheit, nicht mehr selbst täglich in der Küche arbeiten zu müssen. Ist die Doppelbelastung Koch/ Gastronom heute zu hoch? Rosin: Ich denke, dass es in der Vergangenheit ein Fehler war, dass der Küchenchef in seiner Küche geklebt hat. Kein Fußballstürmer muss nicht auch mal in der Abwehr aushelfen. Es wurde unternehmerisch nicht begriffen, eine Mehrverwertung des Ganzen umzusetzen. Das bedeutet, man hat nicht nur abends seine 40 Gäste im Sternerestaurant, sondern man muss sich auch mit seiner Marke beschäftigen. Wofür stehe ich eigentlich? Was hat meine Marke für eine Aussage? Da geht es nicht um Regionalität, Jahreszeiten und das ganze Pipapo. Morgen ist Kohl modern, ein Jahr später wieder der Schweinebraten. Es geht darum, sich selbst nicht irgendwelchen Trends und Hypes zu unterwerfen, sondern selbst zu einer authentischen Marke zu werden.


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Mit dem Blick fürs Wesentliche: Frank Rosin hat als Restaurantkritiker schon vielen Betrieben aus der Scheiße geholfen.

Mit dem Blick fürs Wesentliche: Frank Rosin hat als Resrtaurantkritiker schon vielen Betrieben aus der Scheiße geholfen.

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unsere Branche, doch: Nur ein volles Restaurant ist ein gutes Restaurant. Viele Betriebe in der Spitzengastronomie kämpfen täglich ums Überleben, obwohl sie eigentlich die Benchmark der Branche sind. Rosin: Es wurde in der Vergangenheit vielfach mit einer falschen Eitelkeit gearbeitet. Dazu kommt, dass viele Unternehmer in der Branche keine guten Unternehmer waren und ihren Mitarbeitern keine wirklichen Zielvorgaben gemacht haben. Sprich, richtig zu kalkulieren und dementsprechend ökonomisch zu arbeiten. Das beste Beispiel ist zu sagen: „Den Preis kann ich nicht nehmen, den zahlt hier keiner.“ Aber es geht. Wenn Porsche den neuen Turbo rausbringt, dann sagen die ja auch nicht, wir verkaufen den erst mal für den Preis eines Golfs, sonst werden wir den gar nicht los. Ich glaube, man muss sich bewusst sein, dass Wert auch für Wert angeboten werden kann. Wir leben in einer neuen sozialen Generation, wo wir eben sozial verantwortlich denken. Wir haben den Mindestlohn, es gibt kein Schwarzgeld mehr, Arbeitszeite-

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nerfassung und so weiter. Und das ist auch richtig so. Aber damit die Betriebe sich das auch leisten können, müssen die Preise um mindestens 30 Prozent angehoben werden. Kraft deines Amtes als TV-Restaurant-Kritiker hast du in den letzten Jahren vielen Betriebe unter die Arme gegriffen. Was sind deiner Erfahrung nach die Klassiker unter den Dingen, die falsch laufen? Rosin: Wir machen das ja seit zehn Jahren, gehen in die zwölfte Staffel und es gibt tatsächlich ein ganz einhelliges Merkmal und das ist die fachliche Inkompetenz. Das liegt daran, dass man in unserer Branche ein Unternehmen aufbauen kann, ohne die nötige Ausbildung oder das Wissen mitbringen zu müssen. Du musst Frisörmeister, Bäckermeister, sogar Bademeister sein, aber dieses komplexe und vielschichtige Unterfangen Gastronomie, dafür brauchst du keinen Abschluss. Und das ist ein richtiges Problem. Ich will aber auf keinen Fall die ganze Gastronomie generell verhaften, weil es natürlich auf der anderen Seite ganz viele wunderbare Kollegen gibt, die einen

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Frank Rosin über die Ausbeute in der Branche

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fantastischen Job machen – aber das ist unterm Strich auch meine Erfahrung und ich mache das schließlich seit über 20 Jahren. Immer wieder wird darüber diskutiert, dass die Politik endlich die Auflagen in der Gastronomie lockern muss. Führt daran ein Weg vorbei? Rosin: Diese Ausrede ist doch lächerlich, weil sie unternehmerisch derart begrenzt ist. Viele Gastronomen sagen speziell im Zuge der Stundenerfassung, wenn wir ein Event haben, lässt sich das nicht umsetzen. Dann muss ich eben mit einem 2-Schichten-Plan arbeiten und das dem Kunden auch so erklären. Wenn ich über eine Arbeitszeitenregelung hinaus arbeite, dann entstehen einfach höhere Personalkosten. Warum wird das nicht gemacht? Weil wir auf einem Ausbildungsniveau in unserer Branche sind, das immer noch aus den 60er-Jahren kommt. Ich kann nicht stur nach veralteten Formeln kalkulieren. Da verstehe ich auch nicht, warum der Hotel- und Gaststättenverband dieses verkrustete System der heutigen Zeit nicht anpasst. Die Gastronomie ist eines der wichtigsten Bruttoinlandsprodukte in ganz Europa und sie stagniert. Die wenigen erfolgreichen Betriebe sind deshalb so erfolgreich, weil sie von Ökonomen und nicht von

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Ein Mann mit Profil: Zweisterner Frank Rosin nimmt kein Blatt vor den Mund und stellt die Branche infrage.

VIDEO: Backstage mit Frank Rosin in seinem Restaurant in Dorsten. www.rollingpin.com/233

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FRANK ROSIN.

Frank Rosin über Finanzierbarkeit in der Spitzengastronomie

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Gastronomen geführt werden. Die kalkulieren ihre Betriebe knallhart und holen sich einen Gastronomen, der das für sie umsetzt. Das heißt, wir brauchen eine ökonomische Ausbildung. Wir reden hier von mittelständischen Unternehmen und nicht von der Eckkneipe, wo Mutti hinten kocht, Vati vorne zapft, Oma am Wochenende spült und die Tante das Kuchenbuffet am Sonntag schmeißt. Die Zeiten sind vorbei.

muss sich auch mit Menschen verschiedener gesellschaftlicher Herkunft unterhalten können. Ein gutes Rezept macht noch kein gutes Essen. Es ist wie damals in Mathe eben eine Formel und man muss den Weg verstehen. Nicht ein gutes Stück Fleisch, ein edler Tropfen oder eine schöne Einrichtung machen die Atmosphäre, es sind die Menschen. Und dafür muss man sich die Zeit nehmen.

Wie müsste sich die Ausbildung ändern, um diesem Generationensprung gerecht zu werden? Rosin: Menschenführung, Kalkulation, betriebswirtschaftliches Know-how und darüber hinaus vermitteln, dass Gastronomie Umgang mit Menschen bedeutet. Heute ist jeder irgendwie Kosmopolit und ich denke, dass 80 Prozent der Gäste mehr Ahnung von Gastronomie haben als die Gastronomen selbst. Warum? Weil die Köche in ihrer Kneipe gefangen sind und nicht rauskommen. Die Gäste bewegen sich viel mehr in der Szene. Ob im Urlaub, durch den Job, sie kommen, egal wo sie sind, mit Gastronomie in Berührung und dadurch steigt natürlich auch die Erwartungshaltung an einen Betrieb. Und auch das sollte zum Ausbildungsgegenstand werden: Ein guter Gastronom muss nicht nur ein guter Koch oder ein guter Korkenzieher sein, er

Menschen, die es wahrscheinlich in deinem Betrieb auch gibt, oder? Rosin: Eines ist klar: Ohne meine Mitarbeiter wären das Restaurant und ich nichts. Meine Stammcrew Jochen Bauer, Oliver Engelke, unser Küchenchef, der seit über 20 Jahren dabei ist, Susanne Spies, eine der besten Som­me­li­è­res Europas. Sie sind das Herz und die Seele und machen das Restaurant aus. Denn sie sind es, die meine Vision und meinen Spirit leben, produzieren, aber auch fortsetzen. www.frankrosin.de

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FRESSE DER SPANISCHE ZWEISTERNER FERNANDO P. ARELLANO KOCHT NICHT NACH DOGMATISCHEN KÜCHENCREDOS, TRENDS ODER HYPES – SEINE PHILOSOPHIE IST EINFACH: DIE UNEINGESCHRÄNKTE GESCHMACKSEXPLOSION. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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r ist der mit Abstand höchstdekorierte Koch auf den spanischen Balearen. Mit seinem zweifach besternten Gourmettempel Zaranda hob er die Fine-Dine-Szene Mallorcas auf den nächsten Level. Sein Restaurant gilt als der kulinarische Hotspot im spanischen Urlaubsparadies. In puncto Location hätte es Fernando Pérez Arellano übrigens auch viel schlimmer erwischen können. Im Luxushotel Castell Son Claret fand der 40-jährige Ausnahmekoch am Fuße des als UNESCO-Welterbe geltenden Tramuntana-Gebirges in einem ehemaligen Schloss den perfekten Platz für seine schnörkellos genialen Kreationen. Der Februar-Gastkoch im Salzburger Hangar-7 verzichtet bewusst auf dogmatische Küchenphilosophien, Trends oder Hypes – Hauptsache, es schmeckt. Inspirieren lässt sich Arellano aber dennoch von seiner Umwelt, er kredenzt vorzugsweise Fisch aus dem Balearen-Meer. Muräne, Tintenfisch und Krebstiere zählen zu seinen absoluten Lieblingsprodukten. In seinem aktuellen Menü spielt vor allem Tintenfisch in mehreren Variationen eine große Rolle.

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Mediterranes Aromenspektakel Unter dem Namen S’Amfora verbirgt sich in der feinfühligen Menüdramaturgie eine wahrhaftige Geschmacksoffenbarung. Basierend auf einer valencianischen Suppe wird ein Püree aus Kartoffeln, Öl und Oktopus gemeinsam mit einem Eintopf aus geschmortem Oktopus, Knoblauch und grünem Pfeffer serviert, darüber kommt ein kräftig-würziges Espuma aus dem Oktopus-Fond, geröstetem Paprika, Knoblauch und Cayennepfeffer. Doch damit nicht genug. Obendrauf kredenzt der spanische Spitzenkoch noch ein geflammtes Oktopus-Carpaccio. Vor allem sein spektakuläres Signature Dish Bio-Ei, Tintenfisch, Tapioka, ein zeitloser Klassiker im Zaranda, in dem der Spanier gekonnt seine mediterrane Ader mit seinen französischen Lehrjahren kombiniert, hat es so richtig in sich. Auf Klarsichtfolie wird die Sepia-Farce ausgebreitet, dann kommt ein Sepia-Ragout dazu, danach das rohe Eigelb. Dann wird das filigrane Konstrukt zusammegezupft, damit es keine Falten hat, und schließlich genau zehn Minuten gegart. „Das ist schon eine richtige

Challenge. Wenn das auch nur eine Minute zu lange im Ofen gart, platzt es auf und der Teller ist hinüber“, erklärt der langjährige Ikarus-Küchenchef Jörg Bruch die Crux des immens komplexen Gerichts. Dass Arellano aber nicht nur mit der geballten Aromatik des Meeres kochen kann, zeigt er mit einem rare gegrillten Black

DER SPÄTBERUFENE Fernando Pérez Arellano wuchs in Madrid auf und wusste als Teenager eigentlich gar nicht so genau, was er machen sollte. Mit 18 ging der gebürtige Spanier nach Dublin, um Englisch zu studieren. Bei seinem Nebenjob als Spüler in der Küche entdeckte er seine Leidenschaft zum Kochen und entschied sich in Irland für die Kochlehre. Der heute 40-Jährige lernte bei Granden wie Patrick Guilbaud, Gordon Ramsay oder Quique Dacosta und vereint heute gekonnt klassisch französische und leidenschaftlich mediterrane Küche. Sein Restaurant Zaranda im Luxushotel Castell Son Claret auf Mallorca ist das einzige 2-Sterne-Restaurant der Balearen.


Fernando P. Arellano ist der einzige 2-Sterne-Koch auf den spanischen Balearen. Jetzt will er den dritten Stern erkochen.

VIDEO: Fernando P. Arellano Backstage am Chef’s Table des Hangar-7. www.rollingpin.com/233

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FERNANDO PÉREZ ARELLANO.

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MEIN GRÖSSTER WUNSCH? ICH WILL DEN DRITTEN STERN!

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Arellano weiß, was er will

Pork. Reduziert aufs Wesentliche, serviert er seine Pluma Bellota, einen fein marmorierten Schulter-Cut mit Aubergine und roten Zwiebeln. Sein Faible für außergewöhnliche Pâtisserie lebt der Spanier in Form seiner Burrata Zaranda aus Ziegenmilch mit Pinienkernen und Erdbeeren, serviert auf Basilikum-Coulis, sowie seiner schlicht genialen Mandel-Hommage The Four Seasons of the Mallorcan Almond. Und auch wenn sein fulminantes Menü an kulinarische Perfektion grenzt, zufrieden ist der spanische Spitzenkoch noch immer nicht. „Ich will den dritten Stern“, gibt Arellano selbstsicher zu Protokoll.

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Inselhopping Dass er sich heute in den höchsten Gourmet-Sphären bewegt, hätte Arellano am Anfang seiner Karriere wohl nicht für möglich gehalten. „So ganz genau wusste ich nicht, was ich machen wollte.“ Für sein Englisch-Studium zog es den damals 18-Jährigen von der Iberischen Halbinsel auf die Britische Insel. Von Madrid nach Dublin. Um sich finanziell über Wasser zu halten, jobbte er in einem irischen Restaurant als Tellerwäscher und entdeckte dort seine Leidenschaft für Gastronomie. „Ich begann, mir von der Küchencrew Tricks abzuschauen, um sie dann zu Hause auszuprobieren. Das war der Punkt, an dem ich mir dachte, vielleicht wäre das etwas für mich. Schnell stellte ich fest, Talent hin oder her: Hier wird wirklich hart geschuftet.“ Von glühenden

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1 Ehrliche Handarbeit: Der Hangar-7-FebruarGastkoch Fernando Pérez Arellano aus dem Restaurant Zarando auf Mallorca verzichtet auf zu viel Chichi und setzt stattdessen auf geballte Aromenpower 2 Vorsicht! Bei diesem Gang, ist nur eine Perle essbar: Gillardeau-Auster | Imperial-Kaviar | Rote Bete  3 Spaß am Pass: Arellanos Küchencrew im Restaurant Zarando  4 Sensationelle Premiere: Hangar-7-Executive-Chef Martin Klein (li.), Gastkoch Fernando P. Arellano und Ikarus-Patron Eckart Witzigmann sind sich einig: Das Februar-Menü ist ein absoluter Knaller.

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UM MEINE MEDITERRANE SEELE ZU ENTDECKEN, GING ICH FÜR EIN JAHR NACH SÜDITALIEN. Arellano über seinen Wechsel von England nach Italien

Herdplatten angefixt, machte sich Arellano auf die Suche nach einer Ausbildungsstelle in der irischen Hauptstadt Dublin. „Ich hatte damals das große Glück, in einem der besten Restaurants der Stadt zu landen.“ Im Restaurant Morels traf Arellano auch auf seinen späteren Freund und Mentor John Dunne, der den jungen Spanier mit seiner technisch anspruchsvollen French Cuisine tief inspiriert hat. „An meinen freien Tagen schickte mich John Dunne in eine Catering-Schule, damit ich auch andere Dinge lerne. Er hat mir den Weg gezeigt und mich in die Welt des Fine-Dine gezogen“, schwärmt der 40-Jährige über seinen Förderer. Nach drei Jahren im Morels zog es Arellano schließlich weiter zu Patrick Guibaud, dem ersten irischen Küchenchef, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Hier lernte er, die klassisch französische Küche zu perfektionieren und schloss sein Studium am Institute of Technology in Dublin ab. Von Dublin ging es nach London, wo er sich in den großen Sternerestaurants wie dem Le Gavroche oder dem Gordon Ramsay seine Sporen verdiente. „Um meine mediterrane Seele zu entdecken, ging ich für ein Jahr nach Süditalien.“ Im 2-Sterne-Restaurant Don Alfonso lernte der ambitionierte und akribische Arbeiter neue Facetten der Kulinarik kennen, die ihn bis heute nicht mehr loslassen. Mit Frau und Kind am Weg, entschied sich Arellano, nach Spanien

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SCHNELL STELLTE ICH FEST, TALENT HIN ODER HER. HIER WIRD WIRKLICH TÄGLICH HART GESCHUFTET. Fernado P. Arellano über die harte Arbeit in der Küche

zurückzukehren, um beim gefeierten 3-Sterne-Star Quique Dacosta im Poblet anzuheuern.

einziges Restaurant auf den Balearen mit zwei Sternen ausgezeichnet, es gilt heute als die Hochburg für Gourmets und Foodies auf Mallorca. Hier kredenzt der mediterrane Küchen-Kapazunder drei Menüs: Erinnerungen, Erfahrungen und Träume. „Durch den Wechsel von Madrid nach Mallorca änderte sich natürlich auch das Gästeprofil grundlegend. Während in Madrid viele Business-Gäste dabei waren, haben wir den Luxus, hier Gäste zu begeistern, die sich Zeit nehmen, auf Urlaub sind und den Besuch im Zaranda als Highlight sehen.“ Eine Umstellung, die Arellano in die Karten spielt. Denn als poetischer Geschichtenerzähler am Teller muss man sich voll und ganz auf das gesamtheitliche Erlebnis einlassen. Ein Erlebnis, das man mit Sicherheit nicht wieder vergisst.

Das eigene Restaurant Wie bei vielen seiner Zunft wurde die Sehnsucht nach dem eigenen Restaurant in Fernando Arellano mit jedem Tag größer. Mit zarten 27 Jahren realisiert er seinen Lebenstraum und eröffnete gemeinsam mit Itziar Rodriguez im Jahr 2005 das Restaurant Zaranda in Madrid. In einer kleinen Gasse der spanischen Hauptstadt begann der enorme Erfolgslauf des Restaurants, das einschlug wie eine Bombe. Vom Geheimtipp katapultierte sich das Zarando schnell zum Place to be Madrids und wurde schließlich 2006, nur ein Jahr nach seiner Eröffnung, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nach extrem erfolgreichen Jahren entfloh das Kreativgenie www.zaranda.es 2010 der Wirtschaftskrise, die speziell die gehobene Gastronomie hart getroffen www.hangar-7.com hatte, und übersiedelte samt Restaurant und Crew auf die spanische Ferieninsel VIDEO: Mallorca – zuerst ins Hotel Hilton Sa Fernando P. Arellano Torre, ehe er an seinen aktuellen StandBackstage am Chef’s Table des Hangar-7. ort im Castell Son Claret in Es Capdellà wechselte. 2015 wurde das Zarando als www.rollingpin.com/233

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ahresanfänge warten verlässlich wie Foodtrends entstehen, muss zuallermit einem vermeintlichen Foodt- erst einmal die Frage beantwortet werden, rend nach dem anderen auf. Von was ein Foodtrend genau ist. Käsetee über THC-Food wird regelmäßig von irgendwem irgendwo irgendwas Du bist, was du isst als die neue kulinarische Heilsbotschaft an- „Produkttrends interessieren mich nicht“, gepriesen – um nach kurzer Zeit wieder in sagt Hanni Rützler, „die wechseln ja zum der ewigen Versenkung zu verschwinden. Teil saisonal, manchmal sogar noch schnelFoodtrends können also gehörig nerven. ler. Mich interessiert mehr der Wandel der Dabei gehören sie zu den interessantesten Konsumtrends, und Foodtrends sind für und aufschlussreichsten Phänomenen, die nicht nur, aber auch in der Branche der Gastronomie analysiert werden können. Nur: Man muss es eben richtig machen. Das heißt: weg vom boulevardesken Blick in die Glaskugel, hin zum ernsten Hinter- und Befragen, wie und warum sich Ernährungsgewohnheiten von Menschen in welche Richtung verändern. Der Zufall will es, dass ausgerechnet der deutschsprachige Raum über eine Koryphäe der wissenschaftlichen Auseinandersetzung von Foodtrends verfügt: Hanni Rützler. Die Foodtrenforscherin ist zweifelsohne eine der anHanni Rützler über Foodtrends gesehensten ihres Faches. Als Gründerin des futurefoodstudio in Wien ist sie auch Autorin des jährlich erscheinenden mich eben dann spannende Entwicklungen, Foodreports, der vom Zukunftsinstitut he- wenn sie Antworten auf aktuelle Probleme, rausgegeben wird. Einer breiteren Öffent- Sehnsüchte und Wünsche beinhalten. Es lichkeit bekannt wurde Rützler nicht zuletzt muss wirklich von der Substanz her ein durch ihre öffentliche Verkostung eines aus Wandel sichtbar werden, und zwar ein Stammzellen geklonten Burgers – als ers- lösungsorientierter Wandel.“ Dabei ist es ter Mensch überhaupt, versteht sich. Doch nicht selten so, dass ein Trend zuallererst wir preschen bei diesem zukunftsträchti- von einer kleinen Gruppe ausgeht – ob gen Thema bezeichnenderweise etwas nun von kulinarisch engagierten Eliten überschnell vor. Denn um zu verstehen, oder wirtschaftlich interessierten Unter-

Es muss wirklich von der substanz her ein wandel sichtbar werden, und zwar ein lösungsorientierter wandel.

nehmern, die Foodtrends als Marktlückenfüller mehrheitsfähig zu machen versuchen. Doch ein Trend ist mehr als eine gehypte Zutat oder ein Produkt, das in den sozialen Netzwerken eine Saison lang die Frühstücksfotos dominiert. Ein Foodtrend, so könnte man sagen, spiegelt weit mehr wider, als nur das, was Menschen vermehrt essen oder in Zukunft zu essen gedenken. Er ist nicht zuletzt auch Ausdruck von gesellschaftlichen Entwicklungen, die einen erheblichen Einfluss auf etwas zutiefst Persönliches, Privates, ja geradezu Intimes haben – nämlich das tägliche Essen. Aber ist Nahrung wirklich so persönlich, privat und intim? Heute lautet die Antwort eindeutig: Nein. Denn Teil des wissenschaftlichen Verständnisses ernst zu nehmender Foodtrend-Analysen ist der Grundsatz, dass Essen viel mehr ist als die intime Lebensmittelzuführung. Was wir essen, ist längst Ausdruck eines bestimmten Lebensstils geworden. Ernährung ist eine Art Reagenzglas unserer in vielen äußeren

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Zusammenhängen eingebetteten Persön- in Wahrheit die einzig messbare Basis dalichkeit – kurz: „Essen ist das neue Pop.“ So für, kulinarische Systemwandel entdecken, steht es in Rützlers Food-Report aus dem nachvollziehen und letztlich auch vorausJahr 2016. Unser Essen ist mittlerweile ähn- sagen zu können. lich öffentlich und auf Sichtbarkeit bedacht wie unsere Kleidung. Kleider machen Leu- 15 minutes of fame reichen nicht te, heißt es, und das kulinarische Pendant „Ich glaube, dass wir definitiv im Lebensdieser modernen Binsenweisheit lautet mittelüberfluss gelandet sind, und dass seit nicht umsonst: Du bist, was du isst. Was den Millennials neue Generationen nachauf den ersten Blick höchst vergnüglich, kommen, die lernen, anders mit dem Leunterhaltsam und unverfänglich klingt, ist bensmittelüberfluss umzugehen. Sie stellen

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Die militanten Nachahmungen des Veganismus haben wohl ausgedient: Heute ist man wieder auf der Suche nach dem Echten und Unverfälschten.

viele Entwicklungen generell infrage – da geht’s auch um Ökologie, um Genuss, Geschmack und um gesundheitliche Aspekte, aber zunehmend vor allem um das große Thema der Nachhaltigkeit.“ Wie Foodtrends wissenschaftlich destilliert werden, wird mit diesem Statement Rützlers etwas greifbarer. Denn es geht hier nicht um einzelne Kräuter, Kerne, Gemüsearten oder Fruchtsorten, die ein paar Monate lang der Verkaufsknaller waren und nach ihren 15


minutes of fame aus den Supermarktregalen und von Konsumentengaumen verschwinden. Es geht zuallererst um gesellschaftliche, in diesem Zusammenhang also übergeordnete Phänomene, die ihrerseits nicht nur Sehnsüchte, sondern auch Ideen, Geschäftsmodelle, Produkte und letztlich eben Trends hervorbringen. Dass diese übergeordneten Phänomene nicht alle in einem harmonischen Gleichklang stehen und mitnichten nur diesen oder jenen Produkthype hervorbrin-

Wenn es wirtschaftlich stabil bleibt, werden wir tendenziell und langfristig weniger fleisch ESSEN. Hanni Rützler über die Zukunft des Fleischkonsums

gen, versteht sich von selbst. Einige Produkte – oder eben Trendprodukte – zeigen ganz klar auf, dass sich bestimmte Phänomene immer wieder in die Quere kommen. Der lange Weg zum gesunden Genuss Die Themen Gesundheit und Nachhaltigkeit gehören beide zu den tragenden Säulen der konkreten Foodtrends, auf die wir gleich zu sprechen kommen. Doch was gesund ist, ist nicht automatisch nachhaltig und umgekehrt. Eine Momentaufnahme des Avocadohypes verdeutlicht das ganz klar: Entstand das Fieber um das grüne Gold, das von einem kleinen Kreis von Gesundheitsfanatikern entdeckt worden war, ursprünglich aufgrund seiner beeindruckenden Nährwerte (Prinzip Gesundheit), erwachen heute so manche völlig entsetzt aus ihrem fieberhaften Gemampfe, da immer klarer wird, wie umweltzerstörerisch der Massenkonsum der tropischen Frucht ist (Prinzip Nachhaltigkeit und Stichwort Regenwald). Doch Avocados hin oder

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s s u n e G ! l i e g ist HYPER, HYPER!

her, eines ist besonders auffällig: Die Ent- ein Thema, das uns doch seit fünf stehung von Foodtrends ist alles in allem Jahren sehr intensiv beschäftigt, „moralisch-ethisch motivierter geworden“, das medial ganz stark gerauscht stellt Rützler fest. Mit dem Unterschied, der und moralisch polarisiert hat – im diesjährigen Foodtrend-Report einen nun in Richtung Mainstream prominenten Platz einnimmt: „Healthy transformiert.“ Tatsächlich ist Hedonism“. Zu Deutsch also: „Gesunde der Begriff Plant Based Food Lebensfreude“. Kennzeichnend für diesen ohne jenen des Veganismus Trend ist die Verabschiedung vieler Konsu- nur schwer zu verstehen. menten vom asketischen Verzicht, der lange Denn im Unterschied zum als Gesundheitsgarant gelobhudelt wur- leidigen Kampfbegrfiff „vegde. Zentral dabei ist nicht nur die Einsicht, an“ ist nicht nur die Bezeichsondern auch die praktische Umsetzung, nung Plant Based versöhndass Gesundheit nicht notwendigerweise licher, weniger radikal und auf Kosten des Genusses (oder umgekehrt) entsagend – sondern auch gehen muss. In Rützlers Foodreport 2019 das, wofür es stehen soll: heißt es prägnant: „Werden Gemüse und „Plant Based, das ist genau geGemüsegerichte als ,gesund‘ beworben, nommen auch ein Gericht, bei werden sie deutlich weniger gerne gegessen, dem Gemüse und Getreideproals wenn sie mit kulinarisch anregenden dukte die Hauptrolle spielen und Begriffen (,köstlicher buttergerösteter Süß- Fisch und Fleisch höchstens die mais’, ‚zitrusglasierte Karotten‘) offeriert kleine, willkommene Beilage darund damit Gesundheit und Genuss auch stellen“, heißt es im Foodreport. Die sprachlich und gedanklich kurzgeschlossen militante Predigt radikalen Fleischverwerden.“ zichts ist also passé. Denn es geht auch nicht mehr darum, durch industrielle Pflanzen als Superstars Pflanzenerzeugnisse nichtvegetarische Der Healthy-Hedonism-Trend hängt eng Produkte oder Gerichte zu imitieren. Sonmit einem weiteren Foodtrend zusammen, dern Gemüse, Kräuter, Hülsenfrüchte und auf den Rützler in ihrem Bericht eingeht, Getreide selbst zu Stars zu machen, oder nämlich dem sogenannten „Plant Based wie es Rützler formuliert: „Von ‚Schmeckt Food“-Trend. Denn auch diesem sind wie‘ zu ‚Schmeckt!‘.“ Es geht hier also weniger der Verzicht und die Askese zu um ein immer flächendeckenderes Phäeigen als vielmehr eine genüssliche Lö- nomen, für das die Spitzengastronomie sungsorientiertheit. „Da geht’s um eine wohl Türöffner war, verweist Rützler doch sehr breite kulinarische Aufwertung von auf Alain Passards Arpège in Paris oder pflanzlichen Nahrungsmitteln“, so Rützler. Heinz Reitbauers Steirereck in Wien, „die „Ich habe da versucht, eine Trendevolution beide Gemüse zu den Stars auf ihren Telnachzuzeichnen, wie sich Veganismus – lern machen“.

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HYPER, HYPER! Die neue Liebe zum Fleisch Die kulinarische Aufwertung des Gemüses– 2018 von Rützler bereits als „kopernikanische Wende“ bezeichnet – hat einen weiteren Trend zur Folge, der unter dem Begriff „Peak Meat“ zu fassen ist. Dieses Beispiel macht die Mechanismen, wie Foodtrends entstehen, mit einer bestechenden Logik greifbar. Denn wie Rützler im Rahmen ihrer Forschungsarbeit herausgearbeitet hat, erzeugt jeder Trend einen Gegentrend, der

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nicht unbedingt als direkte Antireaktion auf den vorangegangenen zu verstehen sein muss, sondern durchaus vom ersten beeinflusst werden kann – und damit eine längerfristige Veränderung erfährt. Plant Based Food geht daher Hand in Hand mit der langfristigen Entwicklung des Peak Meat. Diese besteht laut Rützler darin, „dass hier wirklich eine Sättigung eines historischen Phänomens passiert und dass, wenn es wirtschaftlich stabil bleibt, wir davon

„Peak Meat“ heißt, dass wir von jetzt an zwar weniger Fleisch essen werden, dafür aber besseres und qualitativ hochwertigeres.

Fleisches lust 2.0


ausgehen können, dass wir nicht mehr Fleisch essen werden, sondern tendenziell und langfristig weniger.“ Was den Trend um die neue Art des Fleischkonsums betrifft, so wird auch hier klar, dass sich Trends gegenseitig beeinflussen, in einigen Fällen sogar bedingen. So wird in Zukunft aller Voraussicht nach nicht nur weniger, dafür aber qualitativ hochwertigeres Fleisch konsumiert. „Es gibt durchaus eine neue Liebe zum Fleisch“, sagt Rützler, „nicht nur durch mehr Bio im Fleischsegment. Auch das ganze Thema um diverse Rassen, Herkunft und Fütterung wird in Zukunft eine noch größere Rolle spielen.“ Die Verästelungen, die aus dieser neuen Liebe zum Fleisch erwachsen, sind auch in diesem Fall beträchtlich. Der Trend um die Transparenz, um Zerlegung, um Regionalität verdeutlicht eine neue Sehnsucht nach einem „wirklichen Storytelling“, so Rützler – „in dem Sinn, dass man auch wirklich eine neue Story entwickelt“. Große Widerstände zu erwarten Inwiefern dieses Bedürfnis nach einer Geschichte hinter dem reduzierten Fleischkonsum mit dem Zukunftsthema des In-vitro-Fleisches einhergeht, ist eine jener Fragen, auf die es natürlich noch keine definitive Antwort gibt. „Das Thema ist so groß“, sagt Rützler, „dass es vielleicht noch ein paar Mal große Widerstände hinnehmen muss. Wir haben ja auch technologisch noch einige Hürden zu nehmen, aber der Wille ist so groß, es sehen so viele auch sein Wirtschaftspotenzial, dass man es einfach nicht ausblenden kann.“ Rützler stützt sich dabei nicht nur auf die hohen Summen, die in Form von Milliarden von Dollar in das In-vitro-Business in den USA, aber auch in Israel und China gepumpt werden, sondern auf die bereits erwähnten übergeordneten Phänomene der Nachhaltigkeit, des Zukunftsthemas der Welternährung und der Ressourcenknappheit. Anhand dieser Beispiele zeigt sich, mit welch tiefschürfender Genauigkeit Foodtrends erforscht werden müssen. Sie verdeutlichen aber auch, dass wer wie Hanni Rützler tief genug gräbt und die übergeordneten Phänomene erkennt, langfristig verlässliche Foodtrends daraus destillieren kann. Foodtrends sind mehr als reißerische Weissagungen irgendwelcher exotischer Produkte. Sie mögen von kleinen, elitären Kreisen in die Welt gesetzt werden, dann einen Siegeszug antreten oder sang- und klanglos wieder verschwinden. Fest steht: Die Entstehung von Foodtrends ist weit mehr als nur eine Laune des Geschmacks.

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ANATOLY KAZAKOV.

HARDCORE-REGIONALIST Anatoly Kazakov wurde in Moskau geboren und begann mit 15 Jahren, seinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Er arbeitete seit 1999 im Hotel Cosmos als Assistenzchef und wechselte dann jedes Jahr die Restaurants, um sich möglichst viele Kochstile anzueignen. Heute arbeitet der Hardcore-Regionalist als Küchenchef an der Seite von Starkoch Vladimir Mukhin im Restaurant Selfie in Moskau, das auf Platz 70 der World’s 50 Best Restaurants gelistet wird. Dort nimmt Kazakov seine internationalen Gäste mit auf eine Reise durch das ganze Land. Jeder Gang der 15 Stationen ist einer bestimmten Region Russlands gewidmet.

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FROM RUSSIA WITH LOVE WIE ANATOLY KAZAKOV VOM PROFI-WASSERBALLER ZUM STARKOCH WURDE. DER KREATIVSTE KOCH RUSSLANDS ÜBER SEINE FRISCHEPHILOSOPHIE, SEINE LIEFERANTEN UND SEIN NEUESTES SOZIALES PROJEKT. Text: Laura Jung, Fotos: Monika Reiter

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natoly Kazakov ist ein echter White-Rabbit-Küchenchef Vladimir Muk- auf wirtschaftliche Handelsembargos seiPionier. Einer, der nicht nur hin führte. Als Aushängeschild der neuen tens der EU reagierte der russische Staatsverrückte Ideen hat, sondern russischen Küche erkannte er das Talent chef Wladimir Putin mit einem Importversie auch in die Tat umsetzt. Ei- seines Zöglings und bezeichnete ihn bald als bot für Lebensmittel aus dem Westen. ner, der bei Widrigkeiten nicht stehen bleibt, „den aktuell kreativsten Koch Russlands“. Während viele Gastronomen verzweifelt sondern seine Projekte trotz Widerständen damit haderten, nutzten andere die Gunst Die Geschichte Russlands auch zu Ende bringt. der Stunde und riefen zu einer friedlichen Am 11. März 1983 in Moskau geboren, in 15 Stationen auf dem Teller und kulinarischen Revolution auf. Darunlernte der junge Russe kochen, weil seine Im viel gepriesenen Selfie-Restaurant in ter auch der Newcomer Anatoly Kazakov. Mutter viel arbeitete und er sich selbst ver- Moskau nimmt Kazakov seine internatio- „Wir wollen neue Wege gehen“, stellt er sorgen musste. In die Wiege gelegt wurde nalen Gäste mit auf eine Reise durch das klar. „Wer ein gutes Produkt haben will, ihm der Kochberuf also nicht: Die Mutter ganze Land. Jeder Gang der 15 Stationen muss verstehen, wie er es selbst in bester war eine vielbeschäftigte Professorin der ist einer bestimmten Region gewidmet. Das Qualität anbauen kann. Wenn du ein gutes Wirtschaftswissenschaften, der Vater arbei- Schwein aus Kursk kommt dabei genauso Restaurant führen willst, musst du nicht tete als Jurist. „Ich habe noch einen Bruder, zur Geltung wie der Heilbutt aus Murmansk, nur Küchenchef sein, sondern auch deine der fünf Jahre jünger ist als ich“, erzählt das Kalb aus Bryansk oder Trüffel von der Lieferanten im Blick haben. Deswegen arKazakov, der schon früh Verantwortung Krim. „Ich versuche stets die Geschichte beiten wir sehr eng als Team zusammen.“ Nach dem Ende der Sowjetunion hätten übernehmen musste. meines Landes in meine Gerichte einflieSein ursprünglicher Plan war eigent- ßen zu lassen, die Geschichte der Menschen viele Lieferanten, die noch vor 100 Jahren lich, Profisportler zu werden: Der heutige und ihrer Kultur. Das macht den beson- sehr gute Produkte wie Artischocken und Starkoch spielte 15 Jahre lang Wasserball deren Reiz aus“, berichtet Kazakov voller Spargel produzierten, leider aufgehört. Desauf höchstem Niveau, bis sich der zeitliche Elan. Überaus wichtig sind ihm nachhaltige halb baut Kazakov zusammen mit seinem Aufwand irgendwann nicht mehr lohnte. Produktionsweisen und die Verwendung Team seit einigen Jahren neue Familienbetriebe als Lieferanten wieder auf. Sie pro„Die Verträge im Wasserball sind leider regionaler russischer Produkte. nicht vergleichbar mit Profi-Fußball oder Noch bis vor wenigen Jahren kochten duzieren für das Selfie-Restaurant Gemüse, Eishockey, also musste ich mir eine richtige die ambitionierten russischen Küchenchefs suchen wilde Beeren und Pilze oder fangen Arbeit suchen.“ überwiegend mit Zutaten aus dem Ausland: frischen Fisch, der gleich am nächsten Tag Eine glückliche Fügung für die russische Rindersteaks aus den USA, Hummer aus zubereitet wird. „Ich setze mich mit meinen Küche: Denn so begann Anatoly Kazakovs dem Mittelmeer, mediterranes Gemüse aus Erzeugern zusammen und wir besprechen, Karriere als Koch, die ihn letztendlich zum Südeuropa und so weiter. Doch als Reaktion wer was zu mir liefert. Mein Team und

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1 Eine knusprige Hühnerhaut, Pilzpastete mit Kapuzinerkresseblüten und Pilztee 2 Höchste Konzentration: Anatoly Kazakov in seiner Küche 3 Der Russe dirigiert ein Team von 18 Köchen 4+5 Gemütlich und dabei doch stilvoll: das Restaurant Selfie in Moskau 6 Fingerspitzengefühl ist gefragt bei der Zubereitung der filigranen Kunstwerke.

Bereit für

guten

FISCH?

WIR WOLLEN NEUE WEGE GEHEN. WIR WOLLEN DAS SYSTEM ÄNDERN. Anatoly Kazakov über den Anbau von Gemüse und frische Zutaten

ich wissen dann, wann wir mit welchen Zutaten rechnen können“, erklärt der Küchenchef sein System. Zusammen mit den Lieferanten wird ein saisonaler Kalender erstellt und die Mengen kalkuliert, die gebraucht werden. „Für mich ist das einfach, weil ich dann genau weiß, was ich im April, Mai und Juni mache“, erklärt Kazakov.

Fotos:Roman Suslov

Zu 90 Prozent werden russische Produkte verwendet Am liebsten würde der Hardcore-Regionalist gleich alles im eigenen Garten anbauen. „Wir verwenden in unserem Restaurant zu 90 Prozent russische Produkte“, sagt Kazakov über seine Linie. „Wir nehmen nur organisches, lokales Gemüse, maximal 100 Kilometer von Moskau entfernt.“ Er erzählt von einem Lieferanten, der für ihn Pimientos de Pádron anbaut. „Ich bringe ihm die Samen aus Europa mit, zeige ihm, wie er sie anbaut, und dann entwickeln wir gemeinsam ein gutes Produkt hier in unserem Land“, schildert der russische Pionier. „Der Lieferant hat dadurch Arbeit und ich habe ein sehr gutes Produkt für meine Küche.“ Eine echte Win-win-Situation. Und für seine Kunden und andere Küchenchefs aus Russland hoch interessant. Außerdem verzichten die jungen Rebellen auf Dünger und Spritzmittel, um den Boden nicht zu be-

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lasten. „Wir wollen das System ändern. Da haben wir zwar weniger Ertrag und es wächst vielleicht langsamer, aber dafür ist die Qualität viel höher. Das schmeckt man.“ Traditionelle Küche kombiniert Kazakov mit moderner Technologie, um komplett Neues zu erschaffen. Der Erfolg gibt ihm recht: Aktuell wird sein Restaurant Selfie, das vor fünf Jahren eröffnete, auf Rang 70 der The World’s 50 Best Restaurants gelistet. Seine Handschrift ist geprägt durch saisonale Vielfalt – die sorgt für Spannung in der Menügestaltung. In seinem Menu à la carte bietet Kazakov aktuell 65 Gerichte und ein Degustationsmenü mit zwölf Gängen an. „Mein Ziel ist es, alle Bestandteile eines Produktes zu verwenden und möglichst nichts wegzuschmeißen. Seien es die Haut oder die Knochen, wenn wir ein Produkt bekommen, überlegen wir uns, was wir alles damit

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ANATOLY KAZAKOV.

ICH HABE MICH JEDES MAL RIESIG GEFREUT, WENN ICH VON EINEM GAST GELOBT WURDE. Anatoly Kazakov über seine Motivation, täglich besser zu werden

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anstellen können“, berichtet er von seiner Strategie. Sein Restaurant verköstigt pro Tag etwa 200 bis 300 Gäste – es gibt 140 Sitzplätze und ein Team von 18 Köchen. „Wir arbeiten von 12 Uhr mittags bis 24 Uhr nachts“, beschreibt Kazakov seine Arbeitszeiten. „Um 7 Uhr besuchen wir den Markt. Manchmal sammeln wir auch Pilze oder wilde Beeren. Mir ist es extrem wichtig, dass meine Leute die Produkte, mit denen sie kochen, respektieren“, betont er.

Fotos: Roman Suslov

Seine Gäste lieben es, sich überraschen zu lassen

Kazakov. „Das war für mich wie eine Sucht, wie eine Droge. Ich wollte immer besser und besser werden.“ Jedes Jahr habe er das Restaurant gewechselt, um seine Kenntnisse und Fähigkeiten immer weiter zuvertiefen. 2005 folgte dann ein Aufenthalt in Italien, um in Lecce, Apulien, die italienische Küche kennenzulernen. „2007 war ich dann das erste Mal Chef in einer Küche im Stil der klassischen französischen Cuisine“, erinnert er sich an diese besondere Zeit. Sein erstes eigenes Restaurant, das Selfie, eröffnete Kazakov zusammen mit Vladimir Mukhin im April 2008. Doch wer denkt, dass Kazakov – zehn Jahre später – ausschließlich der russischen Fine Cuisine verfallen wäre, der irrt. „Gerade hatte ich mit meinem Partner Vladimir Mukhin die Idee für ein soziales Projekt hier in Moskau. Denn es ist ja so, dass manche Produkte nicht besonders toll aussehen, obwohl sie eigentlich gut schmecken.“ In der russischen Megapolis mit ihren 20 Millionen Einwohnern leben unzählige Obdachlose. Gleichzeitig gibt es über 8000 Restaurants. Kazakovs Plan: jeden Tag sieben Köche zu fragen, ob sie auf ehrenamtlicher Basis für Obdachlose kochen. „Mit Produkten, die auf den Märkten übrig bleiben, weil sie hässlich aussehen, aber noch gut schmecken. Wir dachten an Frühstück und Abendessen für 300 Personen.“ Anatoly Kazakov – er ist und bleibt ein russischer Pionier, ein Querdenker und einer, der neue Wege auch zu Ende geht. Eine glückliche Fügung für die russische Küche.

Generell isst der Starkoch selbst am liebsten einfache Gerichte mit wenigen Zutaten. „Mit Gewürzen gehe ich eher sparsam um, den natürlichen Geschmack der Produkte will ich nicht verfälschen.“ Ein minimalistischer Ansatz. Drei bis vier Zutaten reichen seiner Meinung nach völlig aus, um eine gute saisonale Küche zu präsentieren. „Für mich ist der Geschmack meiner Kreationen am allerwichtigsten, danach die nachhaltige Philosophie und erst zum Schluss kommt die Optik“, so Kazakov zu seinen Prioritäten. „Es muss ein Wow-Gefühl geben, wenn man reinbeißt.“ Seine Kunden kommen überwiegend aus dem Ausland. Es sind Gäste, die sich gerne überraschen lassen. „Ich liebe Klienten, die meine Philosophie verstehen. Mir geht es darum, unsere Lebensqualität zu bewahren, Ressourcen zu schonen und auch an die Zukunft der Gastronomie und unserer Kinder zu denken.“ www.selfiemoscow.ru Doch wie wird man der kreativste Koch Russlands? „Ich war 15 Jahre alt, als ich das erste Mal in einer Küche gearbeitet habe, in VIDEO: einem eher einfachen Restaurant in MosBackstage-Interview kau. Ich habe gefühlt 24 Stunden geschuftet mit Anatoly Kazakov und mich jedes Mal riesig gefreut, wenn ich auf den CHEFDAYS. von einem Gast gelobt wurde“, erinnert sich www.rollingpin.com/233

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Neues Jahr, neues Glück?

HIER GEHT ES UM DAS PERFEKTE FLEISCH. FRANK ALBERS DARÜBER, WELCHE HERAUSFORDERUNGEN 2019 AUF IHN ALS FLEISCHIMPORTEUR ZUKOMMEN WERDEN. Text: Frank Albers

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ob und vielleicht auch wie sich der Dollarkurs in den nächsten Tagen bewegen wird. Seit Trump ist das nicht mehr möglich und die Währungsexperten lagen im letzten Jahr regelmäßig daneben. Auf Twitter hat Trump knapp 60 Millionen Follower und seine Tweets werden über die traditionellen Medien regelmäßig noch weiter verbreitet. Seine Tweets können von jetzt auf gleich alles ändern. Wir hoffen also, dass irgendeine dieser Kurznachrichten den Dollar ab- oder den Euro aufwertet, damit wir in den USA günstiger US-Beef für euch einkaufen können. Die australische Dürre: Auf Regen hoffen wir für die australischen Rancher und Farmer, damit „the big dry“ endlich ein Ende hat. Seit Monaten, in manchen Gegenden sogar seit Jahren, hat es in New South Wales und Queensland kaum geregnet, was das Züchten der Jack’s-Creek-Rinder für unsere australischen Partner, die Familie Warmoll, extrem aufwendig macht. Zu unserem Glück sind sie lange genug im Geschäft, um auch diese Herausforderung zu meistern und uns weiterhin ihr international preisgekröntes Wagyu- und BlackAngus-Beef zu schicken. Der japanische Premierminister: Unter Shinzo Abe ist Japan seit dem 1. Februar in ein Freihandelsabkommen mit der EU eingetreten. Es ist nicht irgendein Abkommen,

denn damit hat sich die größte Freihandelszone der Welt gebildet. Für beide Seiten fallen jetzt sämtliche Zölle weg und natürlich gilt das auch für Wagyu- und Kobe-Beef. Die Wirkung ist so stark, dass sich das Abkommen direkt auf unsere Verkaufspreise auswirkt: Sobald die vor dem 1. Februar importierten Bestände aufgebraucht sind, erwarten euch niedrigere Preise für japanisches Fleisch. Und so dreht sich das große Rad immer weiter, mal für, mal gegen uns, und gibt die Tendenzen vor, welche die Basis für unsere Verkaufspreise bilden. Wie sich das Ganze dann konkret auf die Einkaufspreise auswirkt, hängt zusätzlich von Angebot und Nachfrage ab. Aber das ist eine Geschichte, die ich ein anderes Mal erzählen werde.

Fotos: beigestellt

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as haben wohl der Brexit, Donald Trump, die australische Dürre und der japanische Premierminister gemeinsam? Alle vier haben etwas mit der Gastronomie zu tun. Denn: Sie alle haben Einfluss darauf, was aktuell und in Zukunft für High-End-Fleisch in Deutschland bezahlt wird. Nach wie vor sind die besten Fleischqualitäten in Irland, den USA, Japan und Australien zu finden. In Deutschland ist eine kontinuierliche und kulinarisch wertvolle Qualität, auch auf lange Sicht, nicht herstellbar. Es ist also für meinen Business­ partner Udo und mich überlebenswichtig, das weltweite Tagesgeschehen im Blick zu haben. Es folgt ein kleiner Einblick in das, was uns aktuell beschäftigt. Der Brexit: Nein, wir kaufen kein Fleisch in Großbritannien, aber in Irland, das als Herkunftsland des besten trocken gereiften Fleisches unfreiwillig in das Problem Brexit hineingezogen worden ist. Großbritannien will am 29. März die EU verlassen. Bisher macht sich zweimal die Woche ein Lkw unseres Partners John Stone aus Longford im Herzen der irischen Insel auf den Weg zu uns. Er setzt dabei über nach England und dann auf den europäischen Kontinent. Im Moment ist noch unklar, wo die Grenzen in Zukunft verlaufen, geschweige denn, wie der Zoll geregelt werden wird. Wir hoffen auf gleichbleibende Preise, werden aber abwarten müssen. Donald Trump: Für uns ist der US-Dollar ein enorm wichtiger Faktor beim Einkauf von Fleisch in den USA. Vor Trump konnte man einigermaßen vorhersehen,

Fleischexperte Frank Albers


TÖDLICHE DELIKATESSE.

.. e h c i l Tod

Fotos: beigestellt

Delikatesse

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Percebes-Hunter Jorge Perreira riskiert an der Atlantikküste Portugals für die gehypten Entenmuscheln täglich Kopf und Kragen und bekommt dafür rund 250 Euro pro Kilogramm.

PERCEBES-BOOM: AN DEN RAUEN KÜSTEN PORTUGALS, SPANIENS UND FRANKREICHS SETZEN WAGHALSIGE FISCHER IHR LEBEN AUFS SPIEL, UM DIE BEGEHRTE DELIKATESSE DIREKT VON DEN KLIPPEN ZU ERNTEN. Text: Georges Desrues

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1 Percebes-Fischer Jorge Perreira holt die Entenmuscheln mit Haken bewaffnet und seinem Bodyboard von den Klippen   2+4 Harte Kerle: Einige Percebeiros ließen für den begehrten Fang ihr Leben 3+5 Falsche Tatsachen: Entgegen ihrem Namen Entenmuscheln sind Percebes eigentlich Krebse.

Internorga Hamburg elbst für einen Wissenschaftler bergen die Tiere noch etliche Geheimnisse, sagt der Meeresbiologe João Castro, während er an der Küste vor der portugiesischen Stadt Sines mit einem Taschenmesser ein paar Entenmuscheln, die sie hier Percebes nennen, von einem Felsen löst. „Zum Beispiel haben wir keine Erklärung dafür, wieso sie an manchen Stellen eine höhere Qualität erreichen als an anderen“, so Castro, der die wunderlichen Tiere seit vielen Jahren erforscht. „Den höchsten Preis erzielen sie, wenn sie einen eher kurzen und dicken Muskel aufweisen, jene mit einem dünnen und zu langen Muskel sind häufig voller Wasser und viel weniger wert.“ Percebes leben in der Meeresbrandung, um sich vom Plankton zu ernähren, das sie aus der Gischt filtern, sowie zum Schutz vor Feinden. Ihren schnabelartigen Panzer tragen sie am Ende eines länglichen Muskels, den eine ledrige Haut umhüllt und der ein wenig an einen Miniatur-Elefantenfuß erinnert. „Es sind Zwitter, mit den kleinen Fangarmen unter dem Panzer holen sie das Plankton aus dem Wasser und durch den Muskel sind sie mit den Klippen verbunden“, sagt Castro. Und genau dieser Muskel ist es, der die Tiere zu einer begehrten Delikatesse macht, die man in Europa nur hier, in der Brandung des Atlantischen Ozeans an den Küsten Portugals, Spaniens und Frankreichs, findet. Während der Wissenschaftler spricht, ist auf einer winzigen und felsigen Insel draußen am Meer ein Mann zu erkennen, der mit einem Sack am Rücken ins Wasser springt und mit einem Bodyboard Richtung Ufer schwimmt. „Mit Booten dürfen die Fischer nicht hinausfahren, weil sie dann zu viele der Tiere mitbringen könnten und ihren Bestand gefährden würden. Das Gewerbe ist ziemlich strikt reguliert, es gibt festgelegte Fangzeiten und maximale Mengen, die gefischt werden dürfen“, betont Castro, als der Mann immer näher kommt, schließlich an Land geht und Sack wie Board aus dem Wasser zieht.

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Der Preis ist heiß Der Fischer Jorge Perreira ist ein durchtrainierter Mittdreißiger, den Neoprenanzug füllt sein athletischer Körper gut aus. An einem Gürtel trägt er sein wichtigstes Werkzeug, eine Art verlängerten Meißel, die sogenannte Arrelhada. Mit ihr kratzt er die Percebes von den Steinen. Seit

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XXX RUBRIK. TÖDLICHE DELIKATESSE.

Gefährlicher Fang, easy Rezept: Percebes werden nur wenige Minuten in Meerwasser gekocht, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren.

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etwa sieben Jahren fische er hier, erzählt Perreira; und ja: Das Fischen diene ihm auch als sportliche Betätigung. „Natürlich ist das Ganze nicht ungefährlich“, sagt er mit etwas Eitelkeit und öffnet den Netzsack, um seinen Fang zu präsentieren. „Man muss das Meer schon kennen und genau einschätzen, wann der richtige Moment ist, um in die Brandung hinabzusteigen.“ Unfälle kämen dennoch immer wieder vor, manchmal leichte, bisweilen schwerere und hin und wieder

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.. DEN HOCHSTEN PREIS ERZIELEN SIE, WENN SIE EINEN EHER KURZEN UND DICKEN MUSKEL AUFWEISEN. Meeresbiologe João Castro über den Percebes-Markt

auch tödliche, fährt Perreira fort. Auch er sei schon mehrmals von der Brandung erfasst worden, habe sich etliche Verletzungen zugezogen, nur bewusstlos wurde er dabei noch nie. Das Bewusstsein zu verlieren, ist die große Angst der Percebeiros, wie die Fischer genannt werden. Und die entscheidende Todesursache bei ihrer Arbeit. Wer bewusstlos ins Meer fällt, der läuft Gefahr zu ertrinken. Weswegen viele von ihnen in Zweiergruppen losziehen, um sich im Notfall gegenseitig aus dem Wasser zu ziehen. Manche verzichten aber darauf und fischen lieber alleine, auch, um ihre Fangplätze nicht freizugeben. Eine Redensart hier an der Küste sagt, dass man dem lieben Gott nicht den Rücken zuwenden darf, wenn man nach Luzifers Fingern fischt. Schlimm erging es etwa einem Fischer namens Chico Chapa, der einst während der Ausübung seines Berufs auf einer Insel verunglückte, die heute seinen Namen trägt. Etliche weitere der Inseln und Felsen vor der Stadt Sines seien nach Fischern benannt,

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TÖDLICHE DELIKATESSE.

Geschmack und Textur der Percebes erinnern an eine Mischung aus Shrimp, Krebs und Muschel.

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sieht“, amüsiert sich Castro. Dass sie vermutlich aus ähnlichen Gründen auf Deutsch Entenmuscheln heißen, wusste er bisher nicht, findet es aber gleichsam amüsant. „Vor allem, weil sie aus biologischer Sicht keine Muscheln sind, sondern Krebse“, wie er betont. Hart umkämpft Je nach Jahreszeit darf ein professioneller Fischer maximal 10 bis 15 Kilogramm ernten. Nimmt er mehr als das, kann seine Lizenz stillgelegt oder ihm gar entzogen werden. Zurzeit gibt es in der Region um die Stadt Sines gerade einmal 80 Lizenzen, die sind sehr begehrt. Neue werden schon seit einigen Jahren nicht mehr vergeben. Immer wieder kommt es zu Konflikten mit privaten Fischern, die brauchen gleichfalls eine

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die bei der Arbeit ums Leben kamen, erklärt der Meeresbiologe Castro. Dennoch gingen viele das Risiko weiterhin ein, weil die Meeresfrüchte einen hohen Preis erzielten. Noch verrückter nach der Delikatesse als die Portugiesen sind die Spanier, die sie sich vor allem zu den Feiertagen am Jahresende leisten. In Madrid, dem mit Abstand größten Umschlagplatz für Percebes, zahlte man vergangenen Dezember bis zu 250 Euro für ein Kilogramm der Meeresfrucht. Gelegen hat das an der damals außergewöhnlich rauen See vor der Küste. Zudem war in diesem Jahr die Qualität nicht immer gegeben. „Auf Englisch heißen sie goose barnacles, und zwar weil Gänse Zugvögel sind, man sie folglich in Nordeuropa nie nisten sah und daher annahm, dass sie aus diesen Meerestieren schlüpften, deren gepanzerter Teil wie ein Gänseschnabel aus-


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Lizenz und dürfen höchstens zwei Kilogramm fischen. Dennoch werden sie immer wieder von den Profis beschuldigt, weit mehr zu nehmen und ihren Fang unerlaubterweise auch zu verkaufen. „In Nordspanien haben sie in den 1990er- Jahren neue Regeln aufgestellt, die den privaten Fang gänzlich verbieten“, fährt Castro fort, „das hat zu einigen Protesten geführt, aber inzwischen ist das System gut etabliert. Bei uns müsste sich die Politik zu solchen Entscheidungen erst durchringen, was auch deswegen schwer ist, weil viele Familien seit Generationen Percebes fischen und ein Verbot wohl nicht so einfach hinnehmen würden.“ Selbstverständlich wäre es angesichts der Beliebtheit der Krebse interessant, einen Weg zu finden, um sie zu züchten. Auch gebe es schon Versuche in diese Richtung, allerdings nur mit teilweisem Erfolg. „Das Hauptproblem ist, dass sie mit anderen Lebewesen im Wettbewerb stehen um die Plätze an den Felsen“, erklärt Castro, „und gezüchtete Exemplare nicht kräftig genug sind, sich gegen Muscheln und Algen und sonstige Organismen durchzusetzen, die ihnen den Platz streitig machen wollen.“ Seinen Fang muss sich der Fischer Perreira erst genauer ansehen, die Krebse nach Größe sortieren, um zu wissen, wie viel er für ein Kilogramm bezahlt bekommen wird. Aber an die 50 Euro sollten es schon werden, sagt er. Verkaufen darf er sie nur an Markthändler, nicht direkt an Privatkunden oder Restaurateure. Auch das ist eine Bestimmung, die dazu gedacht sei, Fischerei und Handel besser zu regulieren, wie der Marinebiologe Castro einwirft.

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Im Fischrestaurant Cais Da Estação in Sines werden die Meeresfrüchte auf denkbar einfache Art zubereitet, nämlich nur wenige Minuten im Meereswasser gekocht. Das ist auch gut so, denn unter Kennern gilt es als Verbrechen, ihren intensiven Geschmack nach Meer allzu sehr zu verfälschen. Der Geschmack des Meeres Um sie zu essen, muss man mit dem Fingernagel zwischen die Schale und den Ansatz der rauen Haut fahren und diese mit einer Drehbewegung abziehen. Darunter verbirgt sich der zarte orange-braune Muskel, der von Geschmack und Textur her an eine Mischung aus Shrimp, Krebs und Muschel erinnert. Vor allem aber, wie Liebhaber sagen, nach Brandung, Plankton, Gischt und Ozean schmeckt. Ein wahres Erlebnis also, das seinen Preis wert ist. Vor allem dann, wenn man bedenkt, dass Percebeiros wie Jorge Perreira ihre Gesundheit aufs Spiel setzen, um sie aus dem Meer zu holen.


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Neben innovativen Gastrokonzepten und außergewöhnlichen Events punktet Helgoland dank Otto Koch und dem Team der Klippen Kulinarik jetzt auch mit preiswertem Kaviar der Luxusklasse.

KLIPPEN KAVIAR

Kochlegende Otto Koch verwandelt Helgoland in eine Gourmet-Insel der Extraklasse – und macht aus dem deutschen Galapagos ein wahres Kaviar-Paradies.

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uf Deutschlands einziger Hochsee­ insel tut sich so einiges. Nicht viel mehr als 70 Kilometer vom Fest­ land entfernt, befindet man sich auf Helgoland in einem einzigartigen Le­ bensraum. Allein das Naturschutzgebiet Felswatt wird von über 300 Algenarten besiedelt. Otto Koch, legendärer Miterfin­ der der deutschen Nouvelle Cuisine und Ausnahmekoch, Gastronom, Gastrono­ mieberater sowie Hotelier in Personaluni­ on, ist gerade dabei, zusammen mit dem Team der Klippen Kulinarik aus der ma­ lerischen Insel ein Mekka für Gourmets zu machen. Denn neben der belebenden Meeresluft gibt es auf Helgoland jetzt auch Kaviar – und das in bester Qualität zu er­ staunlich niedrigen Preisen. Der Grund: Auf Helgoland kann dieses wertvolle Lu­ xusprodukt zoll- und mehrwertsteuerfrei bezogen werden. „Durch die Zollfreiheit“, sagt Otto Koch, „kann man als Besucher von Helgoland ohne Probleme auch grö­ ßere Mengen Kaviar mitnehmen. Und im Vergleich zum normalen Handel kann man sich da locker 300 bis 400 Euro sparen“, so die Kochlegende. „Aber“, so versichert Koch, „Helgoland ist nicht nur deswegen eine Reise wert.“

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Die Kaviar-Highlights auf Helgoland So gibt es zum Beispiel den Beluga-Kaviar, also die absolute Luxusklasse – sowohl preis­ lich als auch geschmacklich – in Sachen Störrogen auf dem gesamten Kaviarmarkt. Der Beluga ist der größte unter den Stören und zeichnet sich durch folgende Spitzen­ qualitäten aus: Sein überaus großes und festes Korn ist zwischen 3,2 und 3,4 Mil­ limeter groß und schimmert nicht nur in vielen Graunuancen, sondern hat auch ei­ nen einzigartigen, cremig-zarten Geschmack mit einem unvergleichlich delikaten Abgang. Ein weiteres Highlight der Extraklasse ist ohne Zweifel der Kaviar Royal Premium. Sein festes Korn, das in der Regel zwischen 3, 0 und 3,2 Millimeter groß ist, besticht durch einen milden Geschmack mit man­ delartigem Abgang. Auch optisch ist dieser Liebling der Sterneköche eine Ausnahmeer­ scheinung: Hellbraune, bernsteinartige Far­ be mit gold schimmernden Nuancen kann auf den Tellern schnell einmal zum Prota­ gonisten aufsteigen. Inmitten der Idylle auf Helgoland sollte man aber auch unbedingt den Malossol-Kaviar Royal Select entdecken. Das Faszinierende daran: Dieser Kaviar wird von Stören produ­ ziert, die Kreuzungen aus Beluga- und Ossie­

tra-Fischen sind und die besten Eigenschaften beider Störarten vereinen. Das Ergebnis: ein Kaviarprodukt für Kenner, das in seiner cha­ rakteristischen dunkel- bis hellbraunen Farbe einen buttrig-nussigen Geschmack hervor­ bringt. Das rührt vor allem daher, dass dieser Kaviar eher salzarm produziert wird. Daher auch der Name Malossol, was aus dem Rus­ sischen übersetzt so viel bedeutet wie „wenig Salz“. Das heißt im Umkehrschluss natürlich vor allem: Kaviar pur! Helgoland bietet nicht nur Fisch und Krusten­ tiere in seltener Qualität, eine atemberaubende Natur, umgeben von der beruhigenden Nord­ see und nur 20 Flugminuten vom Festland entfernt, sondern auch eine aufstrebende und immer pulsierendere Gastronomie. Daher sucht die innovative Klippen Kulinarik auch motivierte Mitarbeiter. Im Restaurant Maxses Dining Room im Hotel auf den Hum­ merklippen, im Rickmers Galerie Restaurant im Hotel Rickmers Insulaner, dem Thai-Res­ taurant Lung Wai im Hotel Helgolandia sowie im Rickmers Seafood in den Hummerbuden können sich zukünftige MitarbeiterInnen sowohl professionell als auch persönlich wei­ terentwickeln. www.klippen-kulinarik.de


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1 Helgoland wird zunehmend zur GourmetDestination und punktet mit Zoll- und Mehrwertsteuerfreiheit  2 Kaviarperle, eines von Otto Kochs beliebten Kaviar-Gerichten 3 Ob als Protagonist oder als Beilage: Der Kaviar auf Helgoland ist in verschiedensten Mengen bestellbar.

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KARRIERE AUF HELGOLAND ALS (M/W) Küchenchef | Oberkellner | F&B Manager F&B Assistant | Sous Chef Küche Chef de Rang

Fotos: Otto Koch, Shutterstock

Neugierig? Dann schick deine Bewerbung an: bewerbung@klippenkulinarik.com

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Im Roomers Munich steht die Gastronomie im Zentrum. Der Kopf hinter den vielfältigen Konzepten ist Executive Chef Matthias Stuber. HERR DER GASTRONOMIE Man könnte den Executive Chef des Roomers in München, Matthias Stuber, wenn man so will, auch als Konzeptgenie bezeichnen. Im Interview spricht der 35-Jährige darüber, was die Gastronomien des Hotels ausmachen. Welche Konzepte haben Sie für das Roomers Munich entwickelt? Matthias Stuber: Fangen wir chronologisch an: Bei unserem Frühstückskonzept liegt der Fokus auf leichter und gesunder Küche mit vielen Gerichten aus dem Mittleren Osten. Ebenso im Spa-Bereich, wo wir auf ein Konzept mit leichten Poke- oder Smoothie-Bowls setzen. Für den Eventbereich haben wir eine offene Showküche und Sharing-Konzepte, hier gehen wir aber voll und ganz auf Kundenwünsche ein. Das Servus Heidi gehört auch zum Hotel, das

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ist ein junges und modernes bayrisches Wirtshaus. Dazu kommen dann auch noch saisonale Konzepte oder Highlights. Das Konzept des Izakaya kommt ursprünglich aus Amsterdam und verbindet japanische mit mittelamerikanischer Küche. Sie setzen bei allen Konzepten auf offene Küchenlösungen. Warum? Stuber: Im Izakaya ist das sogar noch ein Sonderfall – denn wenn man in der Hoteleinfahrt steht, sieht man schon in die Küche und kann den Köchen beim Arbeiten zusehen. Das zeichnet das Roomers aus, die Kulinarik steht bei uns im Mittelpunkt. Schon bei der Anreise sieht und fühlt man das. Wie kommt das bei den Gästen an? Stuber: Der Entertainmentfaktor spielt in der Gastronomie eine immer größere Rol-

le. Dementsprechend ist eine offene Küche immer heiß gebegehrt und man kann dem Gast gegenüber auch immer eine gewisse Transparenz zeigen – was der Gast von heute auch verlangt. Ein Leitsatz von uns ist auch, dass wir ‚instagrammable moments‘ kreieren wollen. Das heißt, dass wir alle Gerichte, egal ob beim Frühstück oder im Izakaya, immer so präsentieren, dass der Gast sofort Lust bekommt, ein Foto davon für Social Media zu machen. Wenn wir das schaffen, macht uns das natürlich auch stolz. Das ist unser innerer Antrieb, um jeden Tag Höchstleistungen abzurufen. In allen Küchen arbeiten Sie mit Rational-Küchentechnik. Warum haben Sie sich dafür entschieden? Stuber: Mit den Rational-Geräten kann gewährleistet werden, dass der Kunde bei einem Gericht immer dasselbe Ergebnis in gleichbleibender Qualität erhält. Sowohl


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Die offene Showküche im Izakaya ist der Hingucker des Hotels.

1 Executive Chef Matthias Stuber ist der Kopf hinter den Gastronomien im Roomers 2 Das Roomers kann mit vielfältigen Gastronomiekonzepten aufwarten 3+4 Das Restaurant Izakaya ist das Aushängeschild des Münchner Hotels.

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das SelfCookingCenter als auch das VarioCookingCenter bieten einheitliche Programme, mit denen man Standards festlegen kann, damit ein immer gleicher Prozess garantiert ist. In der Servus Heidi sind wir beispielsweise schon so weit, dass wir uns eigene individuelle Programme eingerichtet haben, für den Schweinebauch zum Beispiel. Gleiches gilt im Izakaya, da haben wir festgelegte Garverfahren für die Short Ribs zum Beispiel. Je nach Restaurant und Aufgabenstellung ist der Einsatzbereich eben unterschiedlich. www.roomers-munich.com www.rational-online.com

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Fotos: Hilke Opelt, Roomers

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PFLANZENFLEISCH VS. BEEF.

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ERBSENPROTEINE STATT RINDFLEISCH: DER PFLANZENBASIERTE BEYOND BURGER EROBERTE DIE USA IM STURM UND IST JETZT AUCH IN DEUTSCHLAND ERHÄLTLICH. Text: Lucas Palm

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DER BEYOND BURGER IST DAS NEUE TRENDPRODUKT IN DEN USA: BILL GATES UND LEONARDO DICAPRIO SIND NUR ZWEI DER PROMINENTEN INVESTOREN. 082


Fotos: Metro, beigestellt

DAS GESCHMACKSDUELL ZWISCHEN BEYOND BURGER UND SEINEM KLASSISCHEN VORGÄNGER IST HIERMIT ERÖFFNET.

Beef www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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PFLANZENFLEISCH VS. BEEF.

DER ERFOLG IN DEN USA BEWEIST, DASS ES SICH HIER UM EIN REVOLUTIONÄRES PRODUKT HANDELT. Marcus Thaller von Metro Deutschland über den Beyond Burger

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age und schreibe 50 Milliarden Burger essen allein die Amerikaner jedes Jahr. Das beste Stück dieser Burger besteht in der Regel aus saftig gegrilltem Rindfleisch. Unter Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit durchaus ein Grund zur Sorge – denn die Rindfleischerzeugung verbraucht extrem viele natürliche Ressourcen. Für 125 Gramm Rindfleisch braucht es allein schon 219 Liter Wasser – vom Transport der Futtermittel, der Nutzfläche und Methanausstößen ganz abgesehen. Genau hier setzt das Start-up-Unternehmen Beyond Meat an. Das Ziel: nicht nur die Amerikaner, sondern die ganze Welt von ihrem hohen Burgerfleischkonsum abzubringen. Und zwar nicht durch Verbote oder moralisierende Diskreditierung des himmlischen Burgergenusses – sondern vielmehr durch die Verbreitung eines noch besseren Burgers, genauer gesagt: des Beyond Burgers. Denn dieser ist fleischlos, ja mehr noch: Sein bestes Stück besteht zur Gänze aus Pflanzen. Wer jetzt an seine erste – und wahrscheinlich letzte – Verkostung eines veganen Käseleberkäses oder eines papierenen Tofuschnitzels denkt, kann beruhigt aufatmen. Denn Beyond Meat wird ganz ohne Soja hergestellt. Der Anspruch war von Anfang an radikal: Die Bausteine des tierischen Fleisches – Eiweiß, Fett, Spurenelemente und Wasser – müssen im Beyond Meat genauso enthalten sein wie in echtem Fleisch. Beyond Meat findet die im Pflanzenreich und definiert damit das Fleischerlebnis neu, ohne den charakteristischen Geschmack oder die Textur zu vernachlässigen. Dabei liefern Erbsen das

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Protein, Spuren von Rüben verleihen eine kräftige rote Farbe. Kokosnussöl und Kartoffelstärke sorgen für saftige Köstlichkeiten. Der große Vorteil daran: Die Herstellung aus Pflanzen statt Tieren erfordert weniger Ressourcen, was die Burgerproduktion um ein Vielfaches effizienter und den Burgerkonsum der Zukunft wesentlich nachhaltiger macht. 99 Prozent weniger Wasser Dass das nicht, wie so oft, so dahingesagt ist, beweist eine Studie der Universität Michigan. In dieser wurden die Auswirkungen des 113,5-Gramm-Beyond-Burgers auf die Umwelt mit jener eines gleich schweren amerikanischen Beef-Burgers verglichen. Die Ergebnisse sind klar: Der Beyond Burger braucht in seiner Herstellung 99 Prozent weniger Wasser, 93 Prozent weniger Land, stößt um 90 Prozent weniger Treibhausgase aus und konsumiert um 46 Prozent weniger Energie. Erstaunlich ist, dass das Pflanzenfleisch dennoch mehr Eiweiß als pflanzliches Protein beinhaltet, nämlich 20 Gramm pro Burger. Außerdem ist der Burger gänzlich frei von genetisch veränderten Organismen. Kein Wunder, dass der Beyond Burger in den USA bereits so durchgestartet ist. Sein dortiger Erfolg wurde von heimischen Unternehmen mit Argusaugen beobachtet. Und er ist seit Ende November des vergangenen Jahres nun auch bei Metro Deutschland erhältlich. „Wir freuen uns darüber“, sagt Markus Thaller, Category Manager Fleisch & Wurst bei Metro Deutschland, „dass wir als erster Großhändler in Deutschland The Beyond Burger anbieten. Der Erfolg in den USA beweist, dass es sich hier um ein revolutionäres Produkt handelt.“

Prominente Investoren Tatsächlich gehört Beyond Meat, das im Jahr 2009 von Ethan Brown gegründet worden ist, mittlerweile zu den gefragtesten Jungunternehmen der Food-Branche. Das beweist nicht zuletzt eine prominente Riege an Unterstützern, die in die Firma investiert haben: Bill Gates, Leonardo DiCaprio sowie die beiden Twitter-Gründer Evan Williams und Biz Stone sind nur einige, die Ethan Brown von seinem zukunfsweisenden Produkt überzeugen konnte. Brown hat damit – zumindest ein Stück weit – ein Vakuum gefüllt, das nicht nur in ethisch-moralischer Hinsicht an der Tagesordnung steht, sondern ein wirtschaftlich extrem hohes Potenzial birgt. „Wir brauchen unbedingt Alternativen für tierische Proteine aus der Massentierhaltung, um den hohen Ressourcenaufwand zurückzuschrauben. In diesem Zusammenhang entspricht das Produkt von Beyond Meat dem Zeitgeist und hilft uns bei der Optimierung des existierenden Foodsystems“, ist Fabio Ziemßen, Director Food Innovation beim Metro-Innovationshub, überzeugt. Fest steht: Köche und Gastronomen werden einen wesentlichen Anteil daran haben, ob der Beyond Burger in unseren Breiten ebenso überzeugen wird oder nicht. Schließlich sind sie es, die als Türöffner für neue Produkte fungieren – und den Menschen das Innovative so schmackhaft machen, dass es zur kulinarischen Normalität werden kann. Fest steht: Der Beyond Burger ist auf jeden Fall einen Versuch wert.


Beyond burger in ZAHLEN 99% WENIGER WASSER

FÜR 1 KG RINDFLEISCH WERDEN 15.000 LITER WASSER BENÖTIGT (DAS SIND 75 VOLLE BADEWANNEN!)

93% WENIGER LAND 1 KG RINDFLEISCH BR AUCHT Z WISCHEN 27 UND 59 QUADR ATMETER AN NUTZFL ÄCHE

46% WENIGER ENERGIE

Fotos: Metro, beigestellt

PRO KILOGR AMM RINDFLEISCH BR AUCHT ES BIS ZU 9,5 KG GETREIDE

90% WENIGER TREIBHAUSEMISSIONEN BEI DER HERSTELLUNG VON 1 KG RINDFLEISCH ENTSTEHEN 27 KG DES KLIMAGASES KOHLENDIOXID

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100% WENIGER SOJA

1 KG RINDFLEISCH BEDARF MINDESTENS 1,5 KG SOJA. DER BE YOND BURGER IST SOJAFREI UND HAT DENNOCH MEHR EIWEISS AL S EIN BEEF-BURGER. 085


SELBSTTEST.

WAS FÜR EINE SCHWEINEREI KETTENHEMD, SÄGEN, KNOCHEN, MESSER UND NATÜRLICH ROHES FLEISCH: ROLLING PIN-CHEFREDAKTEUR BERNHARD LEITNER ERFÜLLT SICH SEINEN LEBENSTRAUM UND STARTET ALS METZGER-LEHRLING DURCH – ODER STÜRZT AB. Text: Bernhard Leitner, Foto: Sebastian Lackner

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as für viele wie der fleischgewordene Albtraum klingt, ist für mich ein Stück weit die Erfüllung meiner innersten Sehnsüchte. Na gut, ein Lottosechser oder der eigene Fußballklub wären auch nicht schlecht, aber man kann eben nicht immer alles haben. Weil ich also kleinere Brötchen oder besser gesagt: Klößchen backen muss, heuere ich bei einem der renommiertesten Fleischhauer der Alpenrepublik als Metzger-Lehrling an: bei Fleischguru Josef Mosshammer aus der Fleischerei Mosshammer in Graz. Museumsreif hängen hier Schweine und Rinder in Top-Qualität zum Reifen ab – und natürlich auch zum Zerlegen.

Metzger brachiale Schlächter ohne Feingefühl sind, täuscht sich gewaltig. Mit der Präzision eines Herzchirurgen und der Ruhe eines buddhistischen Mönchs zeigt der Metzger-Meister Mosshammer vor, wie man millimetergenau das halbe Schwein in Schlögel, Schulter, Rücken und Bauch zerlegt. Nach seinem kurzen anatomischen Schweine-Crashkurs drückt mir Mosshammer zu meiner Freude das Messer in die Hand. Den Kopf vom Rumpf zu trennen, fällt noch unter die Rubrik „easy“. Allerdings gelingt es mir dabei trotzdem, die Bäckchen zu zerfransen und das beliebte Edelstück zu verletzen. Mosshammer nimmt’s mit Humor. Danach wird das hintere Karree oder Rippenstück von der Schulter getrennt – mit der Säge! Mein absolutes Lieblingswerkzeug! Für die allseits beliebten Ripperl gibt es zwei Möglichkeiten. Saint Louis Style oder Baby Backs. Wir entscheiden uns natürlich für die wesentlich ergiebigeren Rib Tips, für die, wie der Name schon sagt, der Knorpelteil des Schweinebauchs dranbleibt. Mosshammers Cut sieht aus, als hätte mein

WER DENKT, METZGER WÄREN BRACHIALE SCHLÄCHTER OHNE FEINGEFÜHL, HAT KEINE AHNUNG!

Der Schlächter von Graz Beinahe wie einem mittelalterlichen Ritter, der in die Schlacht zieht, wird mir der weiße, lederne Metzger-Kittel samt Kettenhemd und -handschuhen angelegt und zu guter Letzt natürlich noch die Krone ... ähm ... Mütze aufs Haupt gesetzt. Und endlich geht’s ans Eingemachte. Wer dachte, dass 086

heiß geliebter Mathelehrer aus Schulzeiten mit Lineal und Taschenrechner die genauen Schnitte berechnet – bei mir sieht das Ganze eher aus, als hätte man das Stück mit einer Bazooka aus dem armen Schwein geschossen. Der Boston Butt Damit es aber nicht zu einfach wird, soll ich als demütigende Draufgabe noch einen Wettbewerbscut zustande bringen – den sogenannten Boston Butt. Dabei wird der Nacken inklusive Schulter zurechtgestutzt. Wenn alles gelingt, könnte man aus diesem Stück das perfekte Pulled Pork zupfen. Leider ist das Gegenteil der Fall ... Ein desaströses Unterfangen, das damit endet, dass der sonst so geduldige Metzger-Meister sanft mein Messer an sich nimmt, damit nicht auch dieses geile Stück zu meinem riesigen Haufen an Verschnitt hinzukommt. Zu meiner Verteidigung: Zumindest die Schwarte zu entfernen, ist mir gelungen. Das Fazit meines durchwachsenen Metzger-Schnuppertags? Jeder andere Fleischhauer hätte mich wahrscheinlich nach zehn Minuten hochkant aus seinem Laden geworfen, mich als Veganer beschimpft und mir lebenslanges Hausverbot erteilt. Darum an dieser Stelle noch mal vielen Dank an den Mann mit der unfassbaren Engelsgeduld: Josef Mosshammer. Es war mir eine Ehre.


SELBST

T S E T

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VIDEO: Hier geht’s zum Videobeweis direkt aus der Metzgerei: www.rollingpin.com/233 www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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CHEF OF THE MONTH.

CHEF

OF THE

MONTH Konstantin Filippou Restaurant Konstantin Filippou, Wien 2 Sterne im Guide Michelin 19 Gault-Millau-Punkte Gault Millau Koch des Jahres 2016 #12 der 50 Best Chefs Austria www.konstantinfilippou.com

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ls Sohn eines Griechen und einer Österreicherin ist es der multikulturelle Background, der Konstantin Filippous Küche prägt. In seinem gleichnamigen Restaurant verbindet er diese beiden Welten in kulinarischen Kompositionen, mit denen er kompromisslos seinen eigenen Stil präsentiert. Die Küche des gebürtigen Grazers ist geradlinig, puristisch und gezeichnet von seiner Leidenschaft für das Produkt und dessen reinen Geschmack. Seine berufliche Laufbahn startete Filippou als 15-Jähriger mit einer Kochlehre. Danach füllten namhafte Stationen den Lebenslauf des Wahl-Wieners: In seinen Lehr- und Wanderjahren war Filippou im Restaurant Obauer im salzburgerischen Werfen, in Heinz Reitbauers Steirereck in Wien, in den Restaurants Gordon Ramsay und Le Gavroche in London sowie im Arzak in San Sebastián tätig. Im Jahr 2013 hat sich der Avantgardist der österreichischen Küche, wie Filippou oft bezeichnet wird, schließlich mit seinem eigenen Restaurant selbständig gemacht.


Fotos: Per-Anders Jörgensen

Makrele. Kren. Apfel. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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CHEF OF THE MONTH.

REZEPT: Du willst kochen wie Konstantin Filippou? Hier geht’s zum Rezept. www.rollingpin.com/233 090

Fotos: Per-Anders Jörgensen

ZANDER. HASELNUSS. TRÜFFEL. DASHI.


STOCKFISCHBRANDADE. SAIBLINGSKAVIAR. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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CHEF OF THE MONTH.

Foto: Per-Anders Jรถrgensent

SEETEUFELLEBER. BIRNE. SARDELLEN.

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

MITTEN IM NIRGENDWO

KONZEPT Ein modernes Boutique-Hotel inmitten der einzigartigen Landschaft Islands.

PREISE Eine Nacht im Standard-Doppelzimmer gibt’s ab 250 Euro. Je nach Kategorie, Verfügbarkeit und Saison kann der Preis noch um einige Euros steigen. ionadventure.ioniceland.is

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Der Tourismus in Island boomt – unberührte Natur, aktive Vulkane, gigantische Wasserfälle und atemberaubende Nordlichter locken von Jahr zu Jahr mehr Touristen auf die Insel. Knapp eine Autostunde entfernt vom großstädtischen Treiben Reykjavíks erhebt sich das Ion Adventure Hotel majestätisch aus der unberührten Landschaft Selfoss’ im Süden Islands. Hier werden sowohl Abenteurlustige als auch gemütliche Urlauber fündig: Das Hotel ist ein Ruhepol mitten im Nirgendwo, um den Alltagsstress hinter sich lassen zu können, für Actionliebhaber bietet es gleichzeitig zahlreiche Aktivitäten wie Gletscherwanderungen oder Fliegenfischen. Das Hotel, das Mitglied der Hotelvereinigung Design Hotels ist, liegt direkt am berühmten Golden Circle Islands und nahe dem Thingvellir National Park und ist daher auch ein idealer Ort für die Beobachtung der Aurora borealis. Das Hotelrestaurant Silfra serviert schmackhafte New Nordic Cuisine: pur, simpel, frisch und saisonal – das sind die Eckpfeiler der Küche. Ein Highlight ist bestimmt auch der zehn Meter lange, beheizte Außenpool mit Blick über das spektakuläre Bergpanorama Islands.

Fotos: Ion/Design Hotels

ION ADVENTURE HOTEL, ISLAND


BLICK IN DIE ZUKUNFT HERMANN’S, BERLIN

„Please feel at home“ lautet das Motto im Hermann’s Berlin, das eine Art Multifunktionslokal für jedermann ist. In erster Linie ist es ein All-Day-Restaurant, in dessen Küche klassische Gerichte für jeden Geschmack zubereitet werden: Comfort Food wie Sandwiches, Salate, Suppen und Kuchen stehen hier zur Auswahl. Doch dahinter steckt mehr, als es beim ersten Blick scheint, denn alle Speisen kommen

mit einem gewissen Twist daher: Für jedes Gericht wird versucht, neue und bessere Zutaten zu finden, die es gleichzeitig aber nicht zu stark verändern. Der Nachhaltigkeitsgedanke wird hier par excellence gelebt: Die Köpfe hinter dem Hermann’s – einer davon ist Verena Bahlsens, Tochter des Backwarenherstellers Werner Bahlsen – glauben, dass sich unsere Ernährung komplett neu erfinden muss, um zukunftsfähig zu sein. Und dieser Gedanke zieht sich durch das gesamte Restaurantkonzept. Die Getränkekarte bietet neben Heißgetränken und verschiedenen Softdrinks auch Bier, Cidre und internationale Weine. Zum anderen ist das Hermann’s als ideale Location für Veranstaltungen konzipiert: Panel-Talks, Koch­ events, Konferenzen und, und, und können hier veranstaltet werden. Auch als Shooting-Location eignet sich das Lokal in der Berliner Torstraße ideal. Man wisse nicht, wie die Zukunft schmecken werde, aber im Hermann’s Berlin bekomme man in gemütlicher Atmosphäre umgeben von freundlichen Menschen einen Eindruck davon, heißt es auf deren Website. Und das ist hier Programm.

KONZEPT Restaurant, Eventlocation, Testküche und Studio in einem.

SPEISEN Sandwiches, Muffins, Salate und Quiches aus neuen, besseren Zutaten zubereitet mit einem gewissen Twist. www.hermanns.com

INKOGNITO-BAR SHUKA BAR, FRANKFURT

KONZEPT Im Hinterzimmer des Res­ taurants Bar Shuka versteckt sich eine Speak-Easy-Sake-Bar.

GETRÄNKE Eine Auswahl exklusiver Fotos: beigestellt

Sakesorten, japanischer Whiskeys und Sake-Cocktails. www.25hours-hotels.com/ bar-shuka

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Dieses Lokal ist ein Geheimtipp im wahrsten Sinne des Wortes: Eine Hintertür im Restaurant Bar Shuka im 25hours Hotel The Trip im Frankfurter Bahnhofsviertel, in dem traditionelle Middle-East-Speisen hergestellt aus regionalen Zutaten serviert werden, führt in die Shuka Bar. Schummriges Licht, Original-Fotografien von Nobuyoshi Araki – einer der bekanntesten Fotografen Japans –, Lampen im Bondagestil und eine massive Holzbar machen die Atmosphäre der Sake-Bar aus. Eine gut kuratierte Auswahl an exklusiven Sakesorten, japanischen Whiskeys und Sake-Cocktails bilden das Herz des Lokals, auf der Karte steht zudem ein feines Barfoodmenü mit Gerichten wie Jerusalem-Kebap, Yakitori Chicken vom Grill oder Gurkensalat mit geröstetem Sesam und Tahinadressing. 095


INSPIRATION.

CHALLENGE ACCEPTED

FOOD HEAVEN MARKET HALL VICTORIA, LONDON

ZAUO, NEW YORK

So oder so ähnlich könnte das Motto im Zauo lauten. In dem Restaurant im New Yorker Stadtteil Manhattan nehmen es die Gäste selbst in die Hand und werfen die Angelrute aus, um sich ihren Lunch oder ihr Abendessen aus einem der drei Becken zu fischen. Danach wird der Fisch vom Profi filetiert, je nach Fang und Vorliebe kann der Gast die Zubereitungsart des Fisches individuell wählen: Zur Auswahl stehen gebacken im Tepura-Mantel, gedämpft in Sojasoße oder gegrillt. Aber keine Angst – man muss kein Fisch(erei)-Experte sein, um dem Restaurant eine Besuch abstatten zu können. In der umfangreichen Speisekarte ist die Vorgangsweise beim Fangen genau erklärt und zudem allerhand Wissenswertes zu den verschiedenen Fischen vermerkt. Das Zauo in New York City ist das erste Restaurant seiner Art außerhalb Japans, dort führt Gründer Noriki Takahashi zusammen mit seinen beiden Söhnen mittlerweile 20 Restaurants im ganzen Land. Takahashis Ziel ist aber nicht nur, den Gast zu unterhalten, sein Konzept soll auch dazu beitragen, dass Lebensmittel mehr Wertschätzung erfahren. Wer sich nicht zum Fischer berufen fühlt, kann auch Gerichte aus der Karte wählen, auf der eine große Auswahl an japanischen Fisch-Gerichten zu finden ist. Um die Zauo-Experience aber voll und ganz zu erleben, weisen die Gastgeber darauf hin, es zu wagen und selbst zur Angel zu greifen.

ihren Fisch aus verschiedenen Becken selbst.

SPEISEN Felsenbarsch, Flunder, Regenbogenforelle und Hummer stehen immer zur Auswahl, dazu kommt saisonaler Fisch. www.zauo-newyork.com

KONZEPT Elf Restaurants, ein Café und drei Bars untergebracht in einer dreistöckigen Markthalle.

SPEISEN UND GETRÄNKE Von Fish and Chips über Dim Sum, Udon und mexikanische Küche bis hin zu in Großbritannien gebrautem Bier und Spirituosen. www.markethalls.co.uk

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Fotos: Zauo, Christopher Horwood, beigestellt

KONZEPT Gäste sitzen an Tischen in Booten und angeln sich

Markthallen und Food Markets sind längst kein neuartiges Konzept mehr – doch die Market Hall Victoria unweit der Victoria Station im Herzen Londons kann dennoch mit etwas noch nie Dagewesenem aufwarten: Ende letzten Jahres hat das Duo Andy Lewis-Pratt und Simon Anderson in der Market Hall Ableger einiger der beliebtesten und erfolgreichsten Restaurantketten der britischen Hauptstadt unter einem Dach vereint. Das Baozi Inn mit seinem Dim Sum, das Restaurant Flank mit Nose-to-Tail-Menüs und Kerbisher & Malt, bekannt als modernes Fish-andChips-Lokal, sind nur einige davon. Das vielfältige Angebot wird mit frischem japansichen Udon, malaysischer Küche, handgemachter Pasta, Tacos, Kebap und gefüllten Buns komplettiert. In der Location, die sich über drei Stockwerke erstreckt und in der bis 2014 der legendäre Nachtklub Pacha untergebracht war, gibt es zudem ein Café und drei Bars, in denen in Großbritannien gebrautes Bier und Spirituosen serviert werden. Das Highlight der Market Hall Victoria wird eine im kommenden Frühjahr eröffnende Rooftop-Bar werden.


DAS HERZ DER KÜCHE: SAUCEN!

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Kai Richter ist auf die Entwicklung, das Management und die Vermarktung von renditestarken Hotel- und Ferienimmobilien in Deutschland und im europäischen Ausland spezialisiert. Er verfügt über Expertise in der Leitung eines großen Bauträgerunternehmens ebenso wie über dezidierte Kenntnisse des spanischen Immobilienmarktes. Der studierte BWLer, Absolvent der Akademie der Führungskräfte der Wirtschaft, aktiver Golfer und Tennisspieler ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.

Alles in bester Lage KAI RICHTER UND JÖRG LINDNER JONGLIEREN MIT DEN MILLIONEN IHRER KUNDEN UND MACHEN DARAUS DIE TREND-LUXUSHOTELS VON MORGEN. DIE GRÜNDER VON 12.18. INVESTMENT MANAGEMENT IN DÜSSELDORF SIND WAHRE PROFIS IN DER WELT DER HOTEL-INVESTMENTS. Interview: Bernhard Leitner, Laura Jung, Fotos: Raphael Gabauer

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Die Firmengründer und ihr schlagkräftiges Team entwickeln ökonomisch und ökologisch nachhaltige Hotelimmobilien in den besten Lagen für anspruchsvolle Kunden.

TRENDJÄGER Die Investment-Firma 12.18. in Düsseldorf ist eine ziemlich gute Adresse für Investoren, Verkäufer und Kaufinteressierte von hochklassigen touristischen Immobilien und Ferienhäusern in den besten Lagen Europas. Wir haben die beiden Gründer in ihrem Headquarter besucht und interviewt. Könnt ihr kurz in eigenen Worten erklären, was ihr macht? Jörg Lindner: Wir suchen in Europa nach touristischen Immobilien mit hohem Entwicklungspotenzial. Immobilien, die in einem technisch zurückgebliebenen Zustand sind oder operative Probleme haben. Wir bauen sie neu auf, erwecken sie zu neuem Leben und bringen sie wieder an den Markt. Warum traut ihr euch das zu und woher nehmt ihr die Expertise? Kai Richter: Wir sind Familienunternehmer. Die Familie Lindner arbeitet seit langer Zeit im Bereich der Hotellerie und der Architektur. Ich selbst arbeite seit 30 Jahren im touristischen Bereich, in der Projektentwicklung touristischer Hotels. Uns macht es Spaß, Trends aufzuspüren, Objekte mit neuen Ideen aufzuladen und junge Menschen zu finden, die verrückt genug sind, diese Ideen mitzunehmen.

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JÖRG LINDNER

Jörg Lindner verfügt über mehr als 30 Jahre Erfahrung in den Bereichen Projektentwicklung, Finanzierung und Management von Wohn-, Büro-, Einzelhandels- und Hotelimmobilien. Er ist geschäftsführender Gesellschafter der Lindner Unternehmensgruppe und der älteste von fünf Söhnen des Unternehmensgründers und Architekten Otto Lindner. Der studierte Diplom-Kaufmann, ausgebildete Berufspilot und leidenschaftliche Sportler ist verheiratet und Vater von fünf Kindern.

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ALLES IN BESTER LAGE.

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1 Kennen sich in der Welt der Hotellerie bestens aus: Kai Richter und Jörg Lindner 2 Auf diesem schottischen Landsitz finden auch Jagden statt: Schloss Roxburghe mit anschließendem Golfplatz 3+4+5+6 Die Luxusresorts 7 Pines auf Ibiza und Sardinien gehören genauso zum Portfolio wie das Hotel Stadt Hamburg oder Schloss Fleesensee: „Uns treiben die Liebe zum Detail, das gewisse Extra sowie die Berücksichtigung höchster baulicher, ästhetischer und funktionaler Standards in jeder Projektphase an“, sagen die Gründer von 12.18. 5

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Über welchen Zeitraum plant ihr eure Projekte? Wie geht ihr vor? Richter: Wir nehmen uns in der Regel einen 5-Jahres-Zeitraum, um langfristig und vertrauensvoll mit unseren Partnern und Investoren zusammenzuarbeiten. Diese Zeit geben wir uns für die Restrukturierung eines großen Resorts oder einer Ferienimmobilie an tollen Standorten. Lindner: Wir beschäftigen uns mit existierenden Immobilien, beispielsweise auf Sardinien, Sylt oder in Schottland. Nur solche Immobilien haben Lagen, die unwiederbringlich sind. Auf Sardinien haben wir zum Beispiel ein Hotel übernommen, das 1963 gebaut wurde. Solche Grundstücke findet man gar nicht mehr.

Fotos: beigestellt

Wie entwickelt sich das? Was sind die ersten Schritte, die ihr setzt? Richter: Wir schauen uns erst mal die ganze Umgebung an, ob es trendy sein kann und wir in dieser Region Marktführer werden können. Wir schauen, ob wir Menschen gewinnen können, die für uns dort arbeiten wollen. Die Suche nach Personalhäusern ist das Wichtigste. Der Krieg in der Hotellerie wird mittlerweile über die Gastronomie gewonnen. Wenn ich ein motiviertes Team habe, das stolz darauf ist, in dem Projekt zu arbeiten, dann merkt das auch der Gast. Was macht ihr anders als andere? Lindner: Wir versuchen, Trends aufzuspüren, aufzunehmen und umzusetzen. In Düsseldorf und Berlin haben wir Projektleiter, die sich mit allen Einzelheiten auseinandersetzen und das Projekt von Anfang bis Ende begleiten. Aber ganz wichtig ist, dass man mit den Leuten vor Ort zusammenarbeitet – vor allem wenn man einen laufenden Betrieb mit Personal übernimmt. Richter: Wir leisten uns eines, wir stel-

len relativ früh den General Manager ein, manchmal eineinhalb Jahre vor der Eröffnung. Das Entscheidende ist, dass es nicht nur unsere Ideen sind, die wir umsetzen, sondern dass wir gemeinsam mit den Architekten und Planern vor Ort Konzepte entwickeln. Der General Manager hat eine ganz wichtige Schlüsselfunktion, weil er unsere Ideen verinnerlicht, weiterträgt und die Leute vor Ort motivieren muss.

DER KRIEG IN DER HOTELLERIE WIRD MITTLERWEILE ÜBER DIE GASTRONOMIE GEWONNEN.

Kai Richter über die Suche nach Personal

In jeder Seeberger-Verpackung steckt ein Stück Natur. Und wir geben unser Bestes dazu: Erfahrung aus 175 Jahren Tradition, unseren Anspruch an die Produktqualität und den Mut, immer neue Wege zu gehen. Der Respekt vor der Natur und vor den Menschen, die im Ursprung und in Ulm ihr Bestes geben, ist Teil unserer täglichen Arbeit. Denn wir wissen: Hier ist unsere Tradition und hier liegt auch unsere Zukunft.

Wie räumt ihr mit eingefahrenen Prozessen auf und wie schützt ihr euch vor Betriebsblindheit? Richter: Wir versuchen, an jedem Ort eine Situation zu schaffen, die man nicht erwartet. Expect the unexpected. Du kommst als Gast an und sagst: „Das habe ich jetzt nicht erwartet.“ Diese Atmosphäre zu schaffen, darauf liegt unser Fokus. Wie schafft ihr es, hohe Renditen für eure Kunden zu erreichen? Lindner: Wie immer spielt die Musik im Einkauf. Wir finden mit unserem Konzept Immobilien, bei denen sich andere sehr schwertun. Weil wir das Know-how haben, uns von der Planung über die Umsetzung bis hin zum eigentlichen Betrieb mit dem Projekt auseinanderzusetzen und von der Wertschöpfungskette zu profitieren.

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ALLES IN BESTER LAGE.

Jürgen Lindner und Kai Richter verfügen zusammen über 60 Jahre Expertise für die Bereiche Investment, Development und Asset Management.

Wie vereint ihr die perfekte Hotelleriewelt mit den nackten Zahlen? Richter: Wir denken langfristig und können das Projekt mindestens über fünf Jahre hinweg mit tollen Partnern entwickeln, Hürden überwinden, Probleme offen ansprechen und lösen. Dann funktioniert auch das Gesamtinvestment. Was ist die Motivation eurer Investoren? Richter: Das ist ganz unterschiedlich.

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Manchmal liegt der Fokus auf der Wertsteigerung der Immobilie, manchmal auf der Gewinnzerrung aus dem laufenden Betrieb. Es gibt da unzählige Möglichkeiten. Der Tourismus ist momentan die am stärksten wachsende Wirtschaft, die es weltweit gibt. Die Branche entwickelt sich besser als damals der Stahl, die Automobilindustrie oder Ähnliches. Darauf müssen wir uns einstellen, offen sein und über den Tellerrand schauen.

Schätzt ihr den besonderen Reiz, immer wieder etwas anderes zu machen? Richter: Ja, unsere Bandbreite ist groß. Wir sind auf Sardinien, das ist ein Megaprojekt, ähnlich wie auf Ibiza, dort haben wir ein Bestandsobjekt von 1964. Sieben Hektar in erster Meereslinie, ein Hafen mit ganz vielen Möglichkeiten im Wassersportbereich. Lindner: Das wird unser zweites 7 Pines und das ist auch die Idee, die wir haben. Aus 7 Pines eine junge Luxusmarke zu machen.


Da suchen wir jetzt nach den nächsten Projekten. Und es ist nicht so zufällig, wie es vielleicht aussieht. Hotel Roxburghe in Schottland ist das zweite Projekt, eine Marke, die wir Schloss nennen. Rox­burghe und Fleesensee, das sind wieder zwei Dinge, die gut zueinander passen. Und wir haben ja gerade erst angefangen.

Im Bar-Olymp

Welche Zukunftstrends seht ihr in den nächsten Jahren auf die Branche zukommen? Lindner: Das Volumen der Touristen, hauptsächlich aus dem asiatischen Raum, wird sich in den nächsten zehn Jahren verdoppeln. Die wollen alle nach Europa und darauf müssen wir uns einstellen. Wir glauben, dass sie nach Deutschland, Österreich und in die Schweiz kommen, weil sie Qualität suchen. In den deutschen und österreichischen Destinationen werden wir nie einen Preiswettbewerb bestehen, in der Schweiz schon gar nicht. Wir können nur mit Kultur und Qualität punkten. Deswegen müssen wir uns fragen: Was will der Gast, der hierherkommt?

DAS VOLUMEN DER TOURISTEN WIRD SICH IN DEN NÄCHSTEN ZEHN JAHREN VERDOPPELN.

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Jürgen Lindner über das Wachstum der Branche

Richter: Was wir auch erfahren haben: Wenn man herumreist – das haben wir im letzten Jahr gemacht, wir sind auf alle Kontinente gereist und haben nach Trends geforscht –, dann stellt man fest: Wir sind diejenigen, die die Trends machen. Die Amerikaner schauen, was machen die Deutschen, was machen die Österreicher, was machen die Schweizer. Alle kommen nach Berlin. Wir müssen da mehr Selbstvertrauen haben und es schaffen, uns selbst zu vermarkten. Was hat es eigentlich mit dem Namen 12.18. auf sich? Lindner: Zwölf steht für den zwölften Buchstaben des Alphabets, L wie Lindner, und 18 für den 18. Buchstaben, also R wie Richter.

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NO-SHOWS.

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Es reicht: Die deutsche Kochelite setzt sich endlich gegen dreiste No-Shows zu Wehr.

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WAS MACHEN SPITZENKÖCHE, WENN IHR LOKAL ZWAR BESTENS RESERVIERT IST, ABENDS ABER DIE TISCHE LEER BLEIBEN? NO-SHOWS KÖNNEN FÜR GASTRONOMEN TÖDLICH SEIN – DOCH ES GIBT MITTEL, SICH ZU WEHREN. Text: Laura Jung

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n der Gastronomie kommt es immer weil die Plätze des Restaurants ausgebucht häufiger vor, dass Menschen, die sich waren. Und dann taucht der Gast einfach vorher angekündigt haben, dann doch nicht auf. Da sind der Frust, die Enttäunicht auftauchen. Das passiert auch im schung und der Ärger natürlich groß. Theater oder im Fußballstadion und kann In Sternerestaurants, in denen häufig ganz verschiedene Gründe haben. Der fei- weniger als 20 Gäste Platz haben, kann ne Unterschied zur Gastronomie besteht das sogar weitaus größere Folgen haben darin, dass die Theaterkarten im Vorhin- und schnell zu finanziellen Problemen ein bezahlt waren, genauso wie die für das führen. „Niemand regt sich auf, wenn jeFußballspiel. mand absagt. Wir regen uns nicht einmal Die meisten Restaurants im deutsch- auf, wenn jemand kurzfristig absagt. Wir sprachigen Raum verlangen jedoch in der regen uns nur auf, wenn jemand einfach Regel keine Reservierungsgebühr, wenn nicht kommt“, sagt Roland Trettl, RestauGäste einen Tisch bestellen und dann wider rantberater und langjähriger Küchenchef Erwarten nicht auftauchen. Das Problem: im Hangar-7, der das Problem nur allzu Viele Ausgaben sind bereits getätigt, bis der gut kennt. Gast über die Schwelle tritt. Der Tisch ist gedeckt, die Blumen sind gekauft, die Zutaten Simples Gebot der Höflichkeit sind bezahlt und das Team ist vorbereitet. „Einmal abgesehen davon, dass es ein simDas Restaurant erwartet jemanden, weil ples Gebot der Höflichkeit ist, sein Telefon er sich angekündigt hat. Die Mitarbeiter in die Hand zu nehmen, um abzusagen vertrauen dieser Ankündigung. Sie haben – der No-Show-Gast nimmt billigend in vielleicht anderen Menschen abgesagt, die Kauf, dass dem Restaurant die Einnahauch gerne zum Essen gekommen wären, men eines ganzen Tisches entgehen“, sagt Trettl. Das könne in der Spitzengastronomie, wo beinhart kalkuliert wird, durchaus darüber entscheiden, ob ein Restaurant an diesem Tag Geld verdient oder draufzahlen muss. So gesehen ist eine sogenannte No-Show ein absolutes No-Go. Manche Gäste denken sich wohl einfach nichts dabei, glaubt Trettl. Sie würden eine Reservierung für eine vage Absichtserklärung halten. Es soll ja Gäste geben, für die ihre Assistenten gleichzeitig an vier verschiedenen Orten reservieren, damit sie sich erst in letzter Sekunde entscheiden können, worauf sie

DAS PROBLEM: VIELE AUSGABEN SIND BEREITS GETÄTIGT, BIS DER GAST ÜBER DIE SCHWELLE TRITT.

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Es soll ja Gäste geben, die gleichzeitig an vier Orten reservieren. und ihre Freunde heute Lust haben. „Meistens ist No-Show ein Zeichen von Arroganz. Gäste finden es nicht notwendig, abzusagen“, lautet Trettls Erfahrung. Um diesem unzuverlässigen Gästeverhalten entgegenzuwirken, haben einige Spitzenköche bereits Gegenmaßnahmen ergriffen. Dylan Watson-Brawn vom Ernst in Berlin gehört zur kleinen Garde der deutschen Köche, die schon bei der Reservierung Tickets für ihr Menü verlangen. Ein Menü, das ähnlich wie eine Theateraufführung inszeniert und durchdacht ist. Nur spielen sich die Hauptdarsteller auf dem Teller ab. Die Eintrittskarte für das Menü kostet im Online-Shop 165 Euro. „Wir können uns keine Gäste leisten, die sich am Nachmittag überlegen, dass sie abends etwas anderes vorhaben“, sagt der gebürtige Kanadier, der sehr puristisch kocht und viel Aufwand betreibt, um in Berlin stets die frischesten und geschmacksintensivsten Zutaten zu bekommen. Watson und sein Team waren in Deutschland die Ersten, die angefangen haben, mit dem US-amerikanischen Online-System Tock zu arbeiten, das jetzt immer mehr Restaurants in der Spitzengastronomie nutzen.

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NO-SHOWS.

EIn Ausfall pro Tisch kann gut und gerne mehrere Tausend Euro kosten.

Zuverlässigkeit ist wichtig „Unsere Meinung ist relativ klar: No-Shows sind tödlich für Gastronomen“, sagt auch Sophie Lehmann, vinophile Chefin in der 100/200 Kitchen in Hamburg. „Wir waren das zweite Restaurant in Deutschland, das mit Tock arbeitet.“ Gerade, wenn man auf Qualität in allen Belangen – Lebensmittel, Zeit und Service – achte, sei man auf ein zuverlässiges Reservierungsverhalten der Gäste angewiesen. Nicht aufzutauchen, ohne abzusagen, zeige, „wie sehr es an Respekt und Wertschätzung gegenüber der Arbeit in der Gastronomie mangelt“. Ein Ausfall könne gut und gerne mehrere Tausend

WER INS THEATER ODER KONZERT GEHT, ZAHLT AUCH IM VORFELD. Euro betragen – ab einem gewissen ProKopf-Umsatz ein finanzieller Super-GAU. Mangelnde Planungssicherheit führe dann dazu, dass mindere Qualitäten gekauft werden müssen, weil das finanzielle Risiko sonst zu hoch sei. „Für uns Grund genug, mit einem Online-System zu arbeiten. Der Gast bucht seinen Platz und zahlt im Vorraus. Wer ins Theater oder Konzert geht, zahlt auch im Vorfeld, weil es ihm das wert ist und er sich freut, das zu genießen, woraus andere Menschen eine Profession gemacht haben“, zieht Lehmann einen Vergleich. Wie bei einem Konzertbesuch sind die Tickets nicht erstattungsfähig, aber zu 100 Prozent übertragbar.

Menüpreise variieren je nach Tag Und das Team rund um Thomas Imbusch, Jan-Phillip Fricke und Sophie Lehmann geht noch einen Schritt weiter: Die Ticketpreise variieren je nach Wochentag. In der Primetime, also donnerstags bis samstags, fällt der reguläre Menüpreis von 119 Euro an. TICKETS Tage, die in der Gastronomie EINIGE RESTAURANTS LASSEN RESERVIERUNGEN NUR NOCH traditionell etwas ruhiger sind, ÜBER EIN ONLINE-BUCHUNGSDienstag und Mittwoch, sind SYSTEM ZU. WER NICHT mit 95 Euro etwas günstiger. So KOMMT, ZAHLT TROTZDEM. sollen eine gleichmäßige Auslastung und Planbarkeit über die RECHNUNG gesamte Woche sichergestellt ANDERE STELLEN IHREN werden. Gleichzeitig bietet dieKLIENTEN BEI NICHTses Modell Gästen, die sich den ERSCHEINEN EINEN MINregulären Ticketpreis nicht erDESTBETRAG IN RECHNUNG. lauben können, eine günstigere Alternative. Inhalt und Umfang KREDITKARTE des Menüs sind selbstverständWIEDER ANDERE BUCHEN EIlich an allen Tagen identisch. NEN FESTGELEGTEN BETRAG VON DER KREDITKARTE AB. Das Team denkt dabei auch an die Erzeuger: „Stellen Sie sich vor, Sie kaufen hochwertiges Fleisch und Gemüse, kennen den Bauern, der es aufgezogen hat, und dann schmeißen Sie die Hälfte davon weg – das ist einfach falsch und respektlos, dem Lebensmittel gegen-

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über und dem Menschen, der es angebaut hat.“ International bereits etabliert Es kommt selten vor, dass Menschen spontan in ein Sternerestaurant gehen. Deswegen bleiben die leeren Tische meistens auch leer. „Der Ticketverkauf oder Stornogebühren sind gerade international sehr etablierte Maßnahmen, um dem entgegenzuwirken“, sagt Marketing-Direktorin Leonie Weber vom Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Sie betont, dass es ja auch bei Flügen oder Hotelzimmern ganz normal sei, eine Entschädigung zu verlangen, wenn der Gast kurzfristig nicht auftauche. „Ob London, Paris oder New York – auch Gäste in Deutschland nehmen es über die Landesgrenzen hinaus nicht negativ wahr“, lautet ihre Einschätzung. Letztendlich sei die Entscheidung abhängig von der Betriebsform: Handelt es sich um ein schnelllebiges Restaurant mit großem Volumen, ein Restaurant mit festen Tischzeiten oder um ein Gourmet-Restaurant mit wenigen Plätzen? „Arbeitet man mit frischen, hochwertigen Produkten auf Topniveau, werden diese Tag für Tag frisch für die Gäste vorbereitet, dann kann der

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NO-SHOWS.

wirtschaftliche Schaden langfristig sehr hoch werden“, weiß Weber. Gäste zeigen Verständnis Tatsächlich zeigten Gäste, die im Restaurant Haerlin reservieren, aber Verständnis, bei Nicht-Erscheinen eine Gebühr von 85 Euro zu entrichten. Ihnen wird dann im Nachhinein eine Rechnung zugesandt. „Wir versuchen, die frei gewordene Zeit für neue Rezepturen und Gerichte zu nutzen, oder schicken Mitarbeiter auch mal früher in den Feierabend“, sagt Weber zum Umgang mit No-Show-Situationen. Frank Glüer, Sommelier im Münchner 2-Sterne-Restaurant Esszimmer, erzählt, dass auch sein Haus vor einem Dreivierteljahr damit begonnen hat, Reservierungen nur noch mit Kreditkartennummer entgegenzunehmen. Weil pro Jahr mehrere Zehntausend Euro durch No-Shows verloren gegangen seien. Über das Portal bookatable.com von Michelin müssen sich die Gäste nun im Vorfeld registrieren. Seitdem sei die Moral bei Stornierungen viel besser geworden. „24 Stunden vorher ist es noch möglich abzusagen, danach kostet es 100 Euro pro Person.“ Für Stammgäste sei das natürlich nicht nötig „und wir sind auch sehr kulant, wenn wir Plätze noch weiterverkaufen können“, meint Glüer. Es gebe ja auch immer wieder nachvollziehbare Gründe, warum je-

Es gibt natürlich manchmal Gäste, die das System nicht toll finden, aber es ist unerlässlich heutzutage.

mand absagen muss. Skepsis zu Beginn Manche Kunden seien zu Beginn noch skeptisch gewesen, ihre Kreditkartennummer weiterzugeben, vor allem aus sicherheitstechnischen Gründen – wegen der Sorge um ihre Daten. Das hat sich aber mittlerweile geändert. „Es gibt natürlich manchmal Gäste, die das System nicht toll finden, aber es ist unerlässlich heutzutage“, findet der Sommelier. Anfangs hat das Team um Bobby Bräuer versucht, sich mit anderen Spitzenrestaurants aus München abzusprechen. „Das hat aber nicht wirklich funktioniert. Jetzt macht es eben jeder auf seine Art“, sagt Glüer. Manche verlangten die Kreditkartennummer nur bei ausländischen Kunden, andere würden 200 Euro Entschädigung in Rechnung stellen, wenn der Gast nicht mindestens fünf Tage vorher absage. Auf lange Sicht glaubt der Münchner jedenfalls, dass sich das Online-Buchungssystem in Spitzenrestaurants durchsetzen wird. In Hamburg haben sich das Haerlin, das Jellyfish, das Seven Seas auf dem Süllberg oder Jacobs Restaurant auf einen Reservierungscodex geeinigt. Um, wie sie darin schreiben, auch in Zukunft „einen hohen Qualitätsanspruch wirtschaftlich garantieren zu können“, buchen die Restaurants bei „Nicht-Erscheinen ohne Absage“ 85 Euro

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Foto: Shutterstock

MANCHE KUNDEN WAREN ZU BEGINN SKEPTISCH, WEGEN DER SORGE UM IHRE DATEN.


ANDERS MACHEN, ANDERS SEIN! pro Person von der Kreditkarte ab. Schlicht kriminell Manchmal kann das No-ShowVerhalten aber auch kriminelle Züge annehmen. Roland Trettl berichtet in seinem Buch „Serviert“ davon, dass er persönlich erlebt hat, wie in seinem Namen in ganz Österreich große Tische reserviert wurden – immer für acht bis zehn Personen. Am Telefon habe die Person stets gesagt, dass sich die Köche etwas überlegen sollten und dass der Sommelier ohne Weiteres bereits ein paar große Rotweine aufmachen könne, damit sie Luft bekämen. Und dann kam niemand. Trettl erfuhr davon erst, als ihn sein Kollege Heinz Hanner anrief, um zu fragen, warum er eigentlich nicht persönlich bei ihm reserviere, und ein anderer kurz darauf fragte, ob er denn noch kommen wolle? „Von diesem Moment an war mir klar, dass da gerade eine Schweinerei passiert. Leider lädt das System zum Missbrauch ein, egal, ob es um Gäste geht, die aus Arroganz oder Nachlässigkeit nicht auftauchen, oder um solche, die dir Übles wollen.“ Wen das Thema weiter interessiert, der sollte unbedingt bei den CHEFDAYS Austria und Germany bei der Nuts-Bühne vorbeischauen und der Diskus-

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wahrung und zum Transport der Messer geeignet, damit sie stets sicher verstaut und gut geschützt sind. Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplettprogramm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer. Die lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung ermöglichen eine kontinuierliche Entwicklung innovativer Neuheiten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in hochwertige Qualitätsprodukte umgesetzt. www.dick.de 2

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DAVID CHANG.

DAS AUSNAHMETALENT

Foto: Momofuku

David Chang wuchs als Kind koreanischer Eltern in Amerika auf, wo er bereits mit zehn als Golf-Wunderkind gefeiert wurde. Nach einem in Rekordzeit abgeschlossenen Studium der Religionswissenschaften am Connecticut’s Trinity College versuchte sich das Kreativgenie in Japan als Englischlehrer und arbeitete sogar im New Yorker Finanzsektor – bevor er sich eher aus einer Laune heraus am New York’s French Culinary Institute anmeldete. Seither lebt Chang für die Gastronomie. 2004 eröffnete er die erste Momofuku Noodle Bar in New York und führt heute 23 Restaurants. Sein 2008 eröffnetes Momofuku Ko hält seit 2009 zwei Michelin-Sterne. Mit seiner ungezwungenen Interpretation asiatisch-amerikanischer Küche hat Chang dem internationalen Fine-Dining neues Leben eingehaucht.

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Gas t roChankie VOM GOLF-WUNDERKIND ZUM GASTROREVOLUTIONÄR: WIE MOMOFUKU-MASTERMIND DAVID CHANG FINE-DINING NEU DEFINIERTE UND IN WEISSER UNIFORM DIE WELT EROBERT. Text: Lucas Palm

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avid Chang hat alles dem Schweinebauch zu verdanken – sagt er. Zwei Michelin-Sterne, 23 Restaurants in Städten wie New York, Washington D.C., Sydney und Toronto, seinen Platz im Times-Magazine-Ranking der 100 einflussreichsten Menschen der Welt – die Liste kann endlos weiter geführt werden. Sein Kult gewordenes Signature Dish namens Pork Bun ist im Grunde genommen ein nicht allzu aufwändiges Schweinebauch-Sandwich. Und genau diese intuitive Einfachheit seiner Küche ist es, durch die Chang von New York aus das westliche Verständnis von Fine-Dining neu definieren und revolutionieren sollte. New York – jene Stadt also, in die 40 Jahre zuvor sein Vater aus Nordkorea geflüchtet war. Joe Chang hatte gerade einmal 50 US-Dollar in der Tasche, als er den Boden des Big Apple betrat. Die ersten drei Nächte verbrachte er in einem Nachtkino, bevor er eine „nette jüdische Dame“ kennenlernte, die ihm ein Zimmer um einen Euro die Nacht vermietete. Joe fand schließlich

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DAVID CHANG.

1 1 Direkt aus dem asiatisch-amerikanischen Paradies: Hummer, Paloise und Soufflee-Kartoffeln 2 Changs legendäres Momofuku Ko hält seit 2009 zwei Michelin-Sterne 3 Nudeln mit Ingwer, Frühlingszwiebel, Shiitakepilzen, Gurke und Kohl 4 Chang’s Noodle Bar in New York ist extrem beliebt 5 Auch in der New Yorker Changs Ssäm Bar findet man die berüchtigten Pork Buns.

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Fotos: Zack DeZon, Gabriele Stabile, Eric Medsker

einen Job als Tellerwäscher – und bestätigt das Klischee des American Dream, wonach im Land der unbegrenzten Möglichkeiten dieser Job der Garant für eine steile Karriere ist. Joe Chang ging seinen Weg. Zuerst als Restaurantinhaber, dann als Gründer einer Golf-Equipment-Firma. Und hier kommt – im wahrsten Sinne des Wortes – sein Sohn David ins Spiel. Das Golf-Wunderkind Als jüngstes Kind des koreanischen Ehepaars Chang – Davids Mutter stammt aus Südkorea – war er nicht nur das verwöhnteste, sondern auch das talentierteste, wenn es um das elitäre Rasenspiel ging. Er gewann mehrere Turniere für Junioren und trainierte mit größtem Eifer bis zu seinem 13. Lebensjahr. „Hätte er weitergemacht, dann hätte er Tiger Woods geschlagen“, soll sein Vater einmal gesagt haben. Doch David machte über kurz oder lang seine Größe zu schaffen – seine in die Höhe schießenden Altersgenossen wurden einfach immer besser und besser und hängten ihn ab. Die Lust am Wettkämpferischen jedoch blieb. Chang widmete sich mit 14 dem Football, trank täglich mehrere Liter Milch und trainierte. Noch heute hat Chang eine robuste Statur, die zumindest entfernt an die eines Footballspielers erinnert. Doch es dauerte nicht lang, bis Chang die Milch und den Football gegen Alkohol und Partys tauschte.

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Vom Finanzsektor in die Gastronomie Wer Changs zahlreiche Interviews und Podcast-Aufnahmen kennt, der weiß, wie gerne der Gastro-Superstar in zynische Selbstbetrachtung verfällt. Dass er neben dem Partymachen und Saufen innerhalb von sieben Semestern – anstatt der vorgeschriebenen acht – ein Religionsstudium abschloss, fasziniert jeden Journalisten, Moderator und YouTube-Spinner mehr als Chang selbst. Auf sein fieberhaftes Studium folgte eine Phase orientierungsloser Suchbewegungen. Zuerst in Japan, wo Chang zwei Monate lang Englisch unterrichtete – um dann nach New York zurückzukehren, wo er einen Abstecher in den Finanzsektor als Sekretär machte. Weil ein solches Leben in der New Yorker Finanzbranche nichts für den kreativen Wettkämpfer war, meldete er sich beim renommierten New York’s French Culinary Institute an. „Man sagte mir: ‚Dave, du wirst das drei Monate machen und dann etwas anderes finden‘“, erinnerte sich Chang einmal. „Aber holy shit, ich hatte da etwas gefunden, das mir echt gefiel!“ Der Traum vom eignen Noodle-Shop Mit dem Gastrovirus infiziert, begann Chang, in New Yorks besten Restaurants zu arbeiten, darunter bei Marco Canora im Craft und bei Andrew Carmellinis Café Boulud. Es war in dieser Zeit, dass Chang die kulinarische Vielfalt New Yorks kennenlernte – und sich hoffnungslos in die japanische Küche verliebte. So sehr, dass er kurzerhand beschloss, zurück

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DAVID CHANG.

nach Japan zu reisen, diesmal nicht, um Englisch zu un- Brötchen, die eher in der nordchinesischen Küche verterrichten, sondern um Erfahrungen aus erster Hand in breitet sind. Entdeckt hat er sie im Oriental Garden in der japanischen Küche zu sammeln. Nach drei Wochen Chinatown und meinte einmal mit seiner typischen, achim Ramen Restaurant in einem Zentrum für Obdachlose, selzuckenden Bescheidenheit: „Es ist ja nicht so, als hätte das von einem reichen Koreaner geführt wurde, arbeitete ich das Rad neu erfunden.“ Jedenfalls: Seine Pork-Buns Chang in einem Soba-Restaurant. Aber da er dort unab- änderten alles. Kunden rannten Chang die Tür ein. Sie sichtlich eine wertvolle Schale zerbrach, die dem Besitzer waren verrückt danach. Für Chang bis heute ein Rätsel: von einem der größten japanischen Künstler geschenkt „Es sind ja eigentlich nur Schweinebauch-Sandwiches. worden war, wurde er kurzerhand gefeuert – und ging Und die Leute haben ja sonst immer so viel Angst vor Fett!“ zurück nach New York. Dort wurde ihm schnell klar – vielleicht zum ersten Mal überhaupt –, was er wollte. Er Die perfekte Sucht machte sich auf die Suche nach einem Geschäftslokal, Der Rest ist Geschichte. Heute führt der Momofuku-Masund als er eines gefunden hatte, bezog er eine Wohnung termind 23 Restaurants und hält mit seinem Momofuku direkt gegenüber. Um seinen „Noodle-Shop“ zu eröffnen, Ko in New York seit 2009 zwei Michelin-Sterne. Changs brauchte er jetzt vor allem eines: Geld. anhaltende Erfolgswelle als etablierter Gastronom, der das Amerikanische mit dem Asiatischen auf geniale Art und Der Gamechanger Weise kombiniert, hat seiner Faszination für die Branche Die 130.000 Dollar, die für den Anfang nötig waren, gab keinen Abbruch getan. Er hat sie vergleichsweise spät ihm sein Vater. 2004 war es schließlich soweit – die erste – mit 22 – für sich entdeckt. Die Welt der Gastronomie beMomofuku Noodle Bar öffnete ihre Pforten. Auf der Spei- deutet für ihn „Professionalität, Intensität und Teamwork sekarte: Ramen-Nudeln mit Schweinegeschnetzeltem: 7 – alles, was ich beim Sport so sehr mochte“. Und wie Chang Dollar. Reis mit Hühnchen und Ei: 10 Dollar, Spicy nood- einmal auf beeindruckende Weise ausführte, sind es „dieles: 9 Dollar. Zahlungsart: Cash only. Nur war das ziemlich se Leute, die nicht einmal ihre eigene Wäsche zu Hause egal, weil die Kunden ausblieben. Niemand kam. Schlim- machen oder ihr Bett, ihre Bettlaken wechseln oder ihre mer noch: Direkt gegenüber gab es einen „fürchterlichen“ Rechnungen bezahlen können“, die ihn von Anfang an Japaner, wie Chang sich erinnert, der immer voll war. Was in den Küchen so gefesselt hatten, denn: „Sobald sie ihre machte er falsch? weiße Uniform anziehen – sind sie wie Chirurgen. Alles Chang und sein Team konnten diese Frage nicht beant- ist perfekt.“ Chang ist in jeglicher Hinsicht ein Ausnahworten. Und genau das war es, was in ihm letztlich eine metalent: Nicht nur hat sich seine pure Leidenschaft für Art resignierende „Scheiß-drauf-Attitüde“ heranreifen die Welt der Gastronomie als effizientes Geschäftsmodell ließ. Wenn, dann wollte Chang mit Stil untergehen. Von erwiesen. Durch sein entspanntes Verständnis kreativer da an hieß es: „Jetzt koche ich einfach nur das, worauf ich Küche hat er auch die elitäre Fine-Dining-Welt entstaubt Bock habe.“ Durch die Ramen-Suppe war Schweinebauch und revolutioniert. Und was auch immer die Zukunft für zur Genüge im Haus, da diese ja Schweinefleisch-basiert Chang bereithält: Seine Faszination für die weiße Uniform ist. Inspiriert von der Peking-Ente, die er in den zahlrei- wird weiterhin der Quell seiner Inspirationen sein. chen chinesischen Restaurants New Yorks entdeckt hatte, ersetzte Chang die Pancakes durch weiche, gedämpfte www.momofuku.com

SOBALD SIE IHRE WEISSE UNIFORM ANZIEHEN, SIND SIE WIE CHIRURGEN. PLÖTZLICH IST ALLES PERFEKT. Foto: Momofuku

David Chang über seine Faszination für die weiße Brigade

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David Changs Küche hat das Image klassischer Sternekulinarik ordentlich aufgemischt. Seine leidenschaftliche Interpretation von asiatischer und amerikanischer Küche hat die FineDining-Welt entrümpelt.

NEU! SWEET PEEPER! VIDEO: Mehr über Mr. Momofuku gibt es hier: www.rollingpin.com/233

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koppertcress.de


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TV-Koch und Buchautor Mirko Reeh hat Chroma Messer übernommen.

MIRKO REEH WIRD MR. CHROMA 120


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Christian Romanowski hat sich mit Ende 2018 komplett aus dem Unternehmen Chroma Messer zurückgezogen.

Bei Chroma Messer zieht frischer Wind auf: Christian Romanowski hat sich mit Jahresende aus der Firma zurückgezogen. TV-Koch und Buchautor Mirko Reeh steht nun an der Spitze des Messer-Händlers.

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Fotos: To Bikko, beigestellt

r war der Mann, der als erster japanische Messer nach Deutschland gebracht und sie hier bekannt gemacht hat: Christian Romanowski. Doch jede Ära hat ein Ende und die Romanowskis hat mit Jahreswechsel ihres gefunden. Der neue Mr. Chroma heißt Mirko Reeh, der als TVKoch und Buchautor kein Unbekannter in der Branche ist. „Ich leite meine bisherigen Unternehmen sehr gerne, aber ich brauchte auch ein bisschen Abwechslung für den Kopf. Dass ich mich im kulinarischen Bereich neu aufstellen kann, ist eine großartige Möglichkeit, die Christian Romanowski mir gegeben hat“, erklärt Reeh, der bereits seit 22 Jahren leidenschaftlich seine Kochschule betreibt. Seit rund 20 Jahren verbindet Mirko Reeh und Christian Romanowski eine lange und tiefe Freundschaft. Der gebürtige Bad Hersfelder hat Chroma Messer zum 1. Januar übernommen und freut sich auf die neuen Herausforderungen. Seine langjährige Erfahrung in der Branche will er jetzt nutzen, um Chroma Messer weiterhin erfolgreich zu führen.

Eine Erfolgsgeschichte geht weiter „Ein Koch spricht einfach anders über Messer und kann die Produkte aus der Sicht der Köche erklären“, führt Reeh aus. „Chroma Messer hat unter den besten Köchen Deutschlands bereits wahnsinnig viele Fans, denn Christian Romanowski hat immer großen Wert auf Qualität gelegt. Er war aber nicht nur ein Pionier, was Top-Messer angeht, sondern hat durch seine Visionen, Kontakte und seine Passion ein breites Bewusstsein für den Stellenwert außerge-

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wöhnlicher Schneidwerkzeuge geschaffen“, erklärt Reeh. In Zukunft will er die Bekanntheit der Marke weiter steigern und auch neue Messerserien entwickeln, bei denen der erfahrene Koch seine Expertise in die Produktionsprozesse wird einfließen lassen. Bestseller-Linien wie Chroma Turbo – Design by F. A. Porsche – oder Dorimu bleiben dem deutschen Markt natürlich erhalten. Neue Herausforderungen Für Reeh ist der Handel eine neue Aufgabe und Herausforderung, der er sich gerne stellt. „Ich will andere für unsere Messer begeistern. Jeder kann ein gescheites Messer für zu Hause haben. Unsere Preise gehen von 20 bis hin zu 30.000 Euro, da ist für jeden das Passende dabei“, so Reeh, der selbst begeistert von der Serie type 301 – Design by F. A. Porsche ist. Die Serie ist eine der beliebtesten von Chroma und besticht durch ihr hochwertiges, zeitloses Design. In Zukunft möchte der neue Chroma-Chef das Bewusstsein für hohe Qualität mit einer langen Lebensdauer stärken und zeigen, dass eine Investition in gute Messer für jedermann – Profis wie auch Hobbyköche – sinnvoll ist. Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt, Juan Amador, Frank Rosin, Tim Raue oder Otto Koch sind jedenfalls schon überzeugt von den Chroma-MesserProdukten.

QUALITÄT SEIT 1980 Seit über 30 Jahren importiert und vertreibt Chroma Messer hochwertige asiatische Küchenmesser und das passende Zubehör – das Unternehmen war das erste, das japanische Messer in Deutschland berühmt machte. Die Produkte überzeugen Spitzenköche und ambitionierte Hobbyköche gleichermaßen durch hohe Qualität, extreme Schärfe und gute Schnitthaltigkeit. Nach fast vier Jahrzehnten an der Spitze von Chroma Messer hat Christian Romanowski die Führung des Unternehmens mit 1. Januar 2019 an Mirko Reeh übergeben.

www.chroma-messer.de

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Höchstleistung: Der Steaker von KSF GRILLS überzeugt Grillprofis durch Qualität, Schnelligkeit und Megahitze.

DER TURBO-GRILLER Grillen mit Oberhitze ist nicht nur ein Trend, der zunehmend beliebter wird, die große Hitze sorgt auch für ein intensiveres Aroma. KSF GRILLS präsentiert das Meisterstück seiner Klasse, den Turbo-Griller namens Steaker.

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Fotos: Mama & derBulle, KSF GRILLS

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rofis bezeichnen ihn gerne als den allem für Kenner einen Riesenunterschied und der Umgang mit Kunden passiert auf Porsche unter den Grillgeräten. Der macht“, sagt Maurer. Besonders gut eigne einer ganz persönlichen Ebene“, erzählt mit dem Industriepreis 2018 aus- sich der Turbo-Griller für Steak im typischen Maurer, der Fleischpapst aus Rattenberg. gezeichnete Turbo-Griller Steaker New-York-Style und auch ein Dry-aged- Auch Thomas Bös vom Restaurant Mama von KSF GRILLS Steak sei um & der Bulle aus Wien ist überzeugt: „Die überzeugt durch Welten bes- Fleischqualität hat sich in Krustenbildung, Qualität, Schnelligser, wenn es Saftigkeit und Aroma im positiven Sinn verDIE HITZE ENTLOCKT DEM keit und Megahitze. mit 1000 bessert.“ Der Ablauf in der Küche habe sich FLEISCH EIN GANZ BESONDas HochleistungsGrad Hitze vereinfacht und die Zeit, bis das Steak beim DERES AROMA, DAS EINEN gerät erhitzt auf geküsst wer- Gast ist, stark reduziert. RIESENUNTERSCHIED MACHT. bis zu 1000 Grad de. Generell Richard Lindermeier von der Haberlund ist nach nur eignet sich Gastronomie in Oberhaching berichtet: Lucki Maurer, Grillmeister zehn Sekunden auf der Steaker „Durch das Einsetzen des Steakers hat die Grilltemperatur. Es für jedwe- Qualität unserer Produkte noch einmal verbraucht dadurch und wegen neuer des größere Stück Fleisch, wie zum Beispiel zugenommen.“ Der Steaker funktioniere Brennertechnik extrem wenig Gas. Ochse. Die Grillfläche beträgt immerhin 63 einfach und selbsterklärend und die KolleSpitzenkoch und Grillmeister Lucki Maurer mal 55 Zentimeter – und das bei extrem gen seien durch das moderne Arbeitsgerät hat ihn bereits ausprobiert: „Ich war schwer niedrigem Gasverbrauch. noch stolzer auf ihren Arbeitsplatz. begeistert! Man drückt auf einen kleinen Wer den Steaker gerne selbst einmal ausKnopf und innerhalb von Sekunden geht’s Traditionsbetrieb made in Bavaria probieren möchte, kann dies entweder im richtig ab!“ Der Steaker ist ein Oberhitze- „Was ich besonders an KSF GRILLS mag, ist, Werk in Schorndorf machen – oder er kann grill, der mit Steakhouse-Grills aus den dass es sich um eine familiäre, kleine Ma- während der INTERNORGA beim MesseUSA vergleichabr ist. „Und was man nicht nukfaktur handelt, einen Traditionsbetrieb stand 329 in Halle A2 vorbeischauen. unterschätzen darf: Die Hitze entlockt dem made in Bavaria, der auf höchstem Niveau Fleisch ein ganz besonderes Aroma, das vor arbeitet. Jedes der Teile ist handgefertigt www.ksf-grill.com


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Die Latzschürze Jackson lässt sich mit der Chefjacke Morgan wunderbar kombinieren.

MIT STIL WOHLFÜHLEN Le Nouveau Chef hat es sich zur Aufgabe gemacht, mit nachhaltig produzierten und hochwertigen Materialien die Lücke zwischen Arbeitskleidung und Fashion zu schließen. Edel und praktisch.

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e Nouveau Chef ist nicht nur für hochwertige Qualität und innovative Designs bekannt, sondern engagiert sich auch führend in der Ressourcenschonung der verwendeten Materialien. „Alle Produkte unserer Green-Choice-Kollektion sind aus natürlichen, Fair-Trade oder recycelten Materialien produziert“, betont Unternehmensgründer Paul van Luipen. „Das bedeutet: Sie investieren nicht nur in den Wohlfühlfaktor Ihrer Mitarbeiter, sondern gleichzeitig in ein Produkt, welches die natürlichen Ressourcen der Welt respektiert.“

Fotos: Le Nouveau Chef

Für jede verkaufte Jacke wird ein Baum gepflanzt Die Green-Choice-Produkte von Le Nouveau Chef enthalten nämlich entweder TENCEL, eine organische Biobaumwolle aus Eukalyptusbäumen, oder recyceltes PET. Für jede verkaufte Jacke mit verwendetem TENCEL-Material pflanzt Le Nouveau Chef in Kooperation mit Original Beans einen Baum. „Um eine saubere Nachvollziehbarkeit unserer Wertschöpfungskette zu haben, produzieren wir ausschließlich

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Zur neuen Kollektion gehört das Hemd Julien in Blau, Schwarz und Weiß. Ein Klassiker.

Küchenchefs und ihre Mitarbeiter. Der Firmensitz befindet sich im niederländischen Heiloo. Ein Büro in der Nähe von Düsseldorf ist in Planung, um die deutschsprachigen Kunden noch besser betreuen zu können. Zu den brandneuen Stücken mit innoin Europa, mit Stoffen, die hier produziert vativem Design gehört das Hemd Julien in Blau, worden sind“, sagt van Luipen. „Wir sind Schwarz und Weiß. Ein Klassiker, mit dem jeder sehr stolz darauf, dass unser familienge- eine gute Figur macht. Auch die Latzschürze führtes Unternehmen, welches im Jahr Jackson lässt sich wunderbar mit der Chef­jacke 1986 gegründet wurde, Marktführer der Morgan kombinieren. So entsteht ein stylischer Branche ist.“ Modeartikel. Praktisch: Köche können die LatzLe Nouveau Chef ist spezialisiert auf das schürze direkt an der Kochjacke befestigen. Design und die Produktion hochwertiger „Mit einem eingebauten Magneten können sie Koch- und Servicebekleidung mit guter auch eine Pinzette an ihr Outfit heften“, gibt Passform. Die Firma ist in vielen europä- Paul van Luipen noch einen Expertentipp. ischen Ländern  tätig und beliefert eine große Anzahl international renommierter www.lenouveauchef.com

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MEHR ALS ESPRESSO 2

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1 Ulrike Neiss ist Barista und Leiterin des Lavazza Training Centers in Frankfurt 2 Kaffee eignet sich nicht nur als Heißgetränk, sondern auch für die Zubereitung als Cold Brew und Cold Drip sowie als Basis für Coffeetails 3 Die Sorte ¡Tierra! Colombia bildet aufgrund der feinen, fruchtigen Aromen die ideale Grundlage für Coffeetails. 3

Die vielfältige Geschmackswelt des Kaffees: Im Lavazza Training Center in Frankfurt erlernen Baristi die Kunst des perfekten Espressos und erfahren neue Kaffeetrends.

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Kaffee – die optimale Grundlage für zahlreiche Coffeetails Neue Gastronomietrends erfordern exklusive Produkte und Kreativität in der Zubereitung. Doch nicht jeder Kaffee eignet sich zum Pourover-, Chemex- oder Siphon-Genuss. Die Wahl des richtigen Kaffees ist entscheidend. Kaffees mit feinen, fruchtigen Aromen sind dabei besonders beliebt. Beste Voraussetzungen hierfür bietet das Produktangebot von Lavazza ¡Tierra!. Das Sortiment basiert auf nachhaltig gewonnenen Kaffeebohnen und umfasst zwei Espresso-Blends sowie einen 100 Prozent-Arabica-Filterkaffee, Lavazza ¡Tierra! Colombia. Aufgrund seiner milden Röstung, der fruchtig-beerigen Aromanoten und der ausgeprägten Süße eignet sich ¡Tierra! Colombia ideal für die Zubereitung als Cold Brew und bietet eine optimale Grundlage für zahlreiche Coffeetails. www.lavazza.com

Zutaten • 4 cl Cold-Brew-Konzentrat (zubereitet mit Lavazza ¡Tierra! Colombia) • 100 ml frischer Maracujasaft • 50 ml Sodawasser • 5 ml (Spritzer) Zuckersirup • 4–5 Eiswürfel Zubereitung Die Eiswürfel in ein großes Lavazza-Glas geben, mit Maracujasaft, Zuckersirup und Sodawasser übergießen und gut verrühren. Zum Schluss vorsichtig mit dem zubereiteten Cold-Brew-Konzentrat auffüllen.

REZEPTE: Viele weitere Rezepte mit Lavazza ¡Tierra! gibt es unter: www.rollingpin. com/233 Fotos: Lavazza

on exotischen Aromen über florale Akzente bis zu nussig-schokoladigen Noten – Kaffeearomen bieten ein überraschend vielfältiges Spektrum. Das lädt zum Ausprobieren ein. Das Lavazza Training Center in Frankfurt bietet mit seiner hochprofessionellen Ausstattung genau die richtige Umgebung zum Experimentieren und Kreieren von neuen Trends. Dort lernen Gastronomen nicht nur die Kunst der perfekten Espressozubereitung, sie entwickeln zusammen mit Experten auch kreative Rezepte, die neue Trends setzen. Neben einer großen Auswahl an traditionellen Siebträgermaschinen finden Baristi im Lavazza Training Center auch moderne Zubereitungstools, wie zum Beispiel den Cold Drip Tower. Die Vielfalt des heutigen Barista-Berufs zeige sich in der Herausforderung der Extraktion feiner Aromen aus der Bohne, sagt Ulrike Neiss, Leiterin des Lavazza Training Centers.

Lavazza Cold Brew Passion

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1 Spargel im Rote-Bete-Crêpe mit pochiertem Ei 2 Putenrollbraten mit Spargelfüllung.

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Fotos: Unilever Food Solutions

ast kein anderes Gemüse wird im Jahr so sehnsüchtig erwartet wie das weiße Stangengemüse. Für spannende Alternativen auf Österreichs Spargelkarten sorgen die Culinary-Fachberater von Unilever Food Solutions. „Dass sich zum Beispiel Superfoods wie Rote Bete und Quinoa perfekt als harmonierende Zutaten zum Spargel eignen, zeigen wir mit unseren diesjährigen Kreationen. Genauso verhält es sich mit Melone, Feta und Oliven“, erklärt Otto Wimmer, Leiter der CulinaryFachberatung in Österreich. Daneben hat er zusammen mit seinem Team ein Spargelrisotto mit gebratenem Chicorée entwickelt. Asiatische Aromen kommen in die Frühlingsküche mit einem Curry aus grünem Spargel mit Schalotten und Erbsen. Mediterran wird es dagegen, wenn das Königsgemüse mit Muscheln, Safransud und Spaghetti kombiniert wird oder mit einem gebratenen Kabeljau mit Zitronenbutter-Hollandaise auf den Teller kommt. Innovative Workshops Mit bekannten Marken wie Knorr, Hellmann’s, Rama und Becel unterstützt Unilever Food Solutions Köche weltweit und bietet immer neue Ideen, Konzepte und

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NICHT VON DER STANGE! Von Spargelrisotto über Spargel im Hotdog: Mit einer neuen Rezeptstrecke zeigen die CulinaryFachberater von Unilever Food Solutions, wie innovativ Spargel zubereitet werden kann.

Inspirationen für deren tägliche Arbeit. Mit einem Expertenteam, den Culinary-Fachberatern, organisiert Unilever Food Solutions regelmäßige Workshops im modernen Chefmanship Center. Hier positioniert sich das Unternehmen erneut als Ratgeber und Partner der Köche und bildet sie in verschiedenen Fachbereichen mit neuen Techniken weiter. Auch für die ungezwungene Küche halten die Culinary-Fachberater wieder viele neue Ideen bereit. „Wir wollen den Spargel jedes Jahr neu in Szene setzen. Da wir spannende Alternativen zu den klassischen Gerichten liefern möchten, probieren wir auch immer gerne Rezepte aus, mit denen Gastronomen ihre Gäste positiv überraschen können“, sagt Wimmer. „Mit Spargel im Hotdog-Brötchen oder Stangengemüse-Crostini kann Spargel zum Beispiel ideal im Streetfood-Style

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angeboten werden.“ Komplettiert wird die Kampagne „Nicht von der Stange“ auf der Website und den Social-Media-Kanälen mit Anwendungsideen und Hintergrundinformationen rund um das Thema Spargel. Weitere Informationen zur Lukull Sauce Hollandaise und alle Rezeptideen gibt’s unter: www.ufs.com/spargel

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Der Japaner Yasuhiro Fujio holte 2018 den Titel S.Pellegrino Young Chef. Wer es ihm 2020 gleichtun möchte, sollte sich schnell bewerben!

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Mit dem S.Pellegrino Young Chef hat S.Pellegrino einen internationalen Wettbewerb ins Leben gerufen, der Nachwuchsköche gezielt fördert und unterstützt. Junge Köche haben jetzt wieder die einzigartige Möglichkeit, der Welt mit ihrem Signature Dish ihr Können und ihre persönliche Botschaft zu präsentieren.

Wie läuft der Wettbewerb ab? Wie schon 2017/2018 wird der Wettbewerb wieder über zwei Jahre ausgetragen. 2019 steht dabei ganz im Zeichen der Bewerbungsphase und der regionalen Vorentscheide. Mit der vierten Ausgabe des Nachwuchswettbewerbes wird es von Anfang an internationaler als je zuvor und damit noch spannender: Erstmals werden nämlich kei-

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ne nationalen, sondern internationale Vorentscheide ausgetragen. Dafür werden die Bewerbungen, die von Nachwuchsköchen eingereicht werden, in zwölf Ländergruppen bzw. Regionen zusammengefasst. In jeder dieser Regionen wird ein regionaler Vorentscheid stattfinden. Dort werden die zwölf besten Nachwuchsköche weltweit ermittelt. Diese treten 2020 im Grand Finale gegeneinander an. Deutschland, Österreich, Ungarn und Polen werden gemeinsam die Region Zentraleuropa, der regionale Vorentscheid wird in Deutschland ausgetragen, wo zehn Kandidaten gegeneinander antreten werden. Einer von ihnen löst schließlich das Ticket für das große Finale in Mailand und bekommt die Chance, sich im Wettbewerb gegen elf andere internationale Nachwuchstalente durchzusetzen. Mitmachen lohnt sich – wie Matthias Walter, der es 2016 als deutsch-österreichischer Kandidat bis ins Finale geschafft hat, erzählt: „Ich konnte einige der weltbesten Köche, die man von den vorderen Plätzen der S.Pellegrino-Liste kennt, treffen. Zum Beispiel Massimo Bottura oder Peter

Gil­more. Und natürlich auch viele Menschen aus anderen Regionen. Das Finale in Mailand war eine unvergessliche Zeit. Eine Woche voller Eindrücke, an die ich mich immer erinnern werde.“ Wer wird S.Pellegrino Young Chef? Der Wettbewerb richtet sich an Nachwuchsköche, die mit Können und Kreativität ihre Leidenschaft – das Kochen – professionell ausleben. Zudem müssen Bewerber noch weitere Voraussetzungen erfüllen: Teilnehmen darf jeder zwischen 18 und 30 Jahren, der seit einem Jahr oder länger in einem Restaurant oder Catering-Unternehmen als Chef de Cuisine, Chef de Partie, Commis oder Sous Chef arbeitet. Die offizielle Wettbewerbssprache ist Englisch. Bewertet wird von regionalen bzw. internationalen Jurys sowie der Alma, der International School of Italian Cuisine, nach drei Punkten: technische Fertigkeit, Kreativität und persönliches Credo. Bewerben kann man sich online unter: www.sanpellegrino.com

Fotos: S.Pellegrino, Gianni Rizzotti, Shinsuke Kotani

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achwuchsförderung und hohe Kochkunst auf internationalem Terrain – dafür steht der S.Pellegrino Young Chef. Mit dem Bewerbungsstart am 4. Februar 2019 beginnt zum vierten Mal die Suche nach dem besten Nachwuchskoch der Welt. Wer die Jury im Vorentscheid seiner Ländergruppe von seinem eigens kreierten Signature Dish überzeugt, löst das Ticket für das internationale Finale 2020 in Italien. Dort kochen zwölf vielversprechende Nachwuchstalente aus der ganzen Welt um den begehrten Titel. Wer mit seinem Talent auf der internationalen Bühne überzeugt, wird schließlich zum S.Pellegrino Young Chef 2020 gekürt.


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Hard Facts zur Teilnahme:

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Phase 1: Vom 4. Februar bis 30. April 2019 können sich alle teilnahmeberechtigten Köche mit ihrem persönlichen Signature Dish online unter www.sanpellegrino.com bewerben. Phase 2: Bis 7. Juni trifft das italienische Ausbildungszentrum ALMA die weltweite ShortlistAuswahl und gibt die 135 Teilnehmer der zwölf regionalen Vorentscheide bekannt. Phase 3: Zwischen 21. Juni und 31. Dezember 2019 finden die regionalen Vorentscheide statt. Phase 4: Im Juni 2020 kochen die zwölf Finalisten um den Titel S.Pellegrino Young Chef 2020. Alle Infos zur Teilnahme und Bewerbung gibt’s unter www.sanpellegrino.com

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1 Das große Finale des S.Pellegrino Young Chef findet im Juni 2020 in Mailand statt  2 So sehen Sieger-Gerichte aus: das Signature Dish „Across the Sea“ von Yasuhiro Fujio, S.Pellegrino Young Chef 2018 3 Technische Fertigkeit, Kreativität und persönliches Credo entscheiden über den Sieg 4 2016 hat sich Matthias Walter als deutsch-österreichischer Kandidat bis ins Finale gekocht.

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DIE BESTEN ARBEITGEBER.

Ob drei Bio-Mahlzeiten pro Tag oder ein unternehmensinternes Wellness-Center – sogenannte Benefits sind schön und gut, doch sie nützen nichts, wenn den Mitarbeitern kein Raum für die persönliche Entfaltung und Wertschätzung geboten wird.

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bosses GELD FÜR SOZIALES ENGAGEMENT, REGELMÄSSIGES FEEDBACK UND LOHN BIS ÜBER DEN TOD HINAUS – WAS DIE GASTRONOMIE VON DEN BESTEN ARBEITGEBERN DER WELT LERNEN KANN. Text: Lucas Palm

Foto: Beigestellt

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as macht einen guten bestimmte Trends und UnterArbeitgeber aus? In nehmen ausmachen, die immer einem Punkt ist sich wiederkehren und als übliche nicht nur die Branche, Verdächtige aufschlussreiche sondern mittlerweile auch die gesamte Ar- Antworten geben. beitswelt des 21. Jahrhunderts einig: glückliche und zufriedene Mitarbeiter. Natürlich: Individuelle Zuwendung Eine faire Entlohnung ist wesentlicher Be- Das Tagungshotel Schindler- NICHT MEHR NUR standteil eines guten Arbeitsverhältnisses. hof in Nürnberg ist nicht nur FUNKTIONSTRÄGER Doch wie mehrere Umfragen zeigen, ist die aktuelle Nummer eins Laut der 2017 veröffentlichten Studie „Anforderungen Gehalt – sofern es natürlich fair ist – bei des renommierten Great-Plaan Job und Arbeitgeber“ sind 71 Prozent der ArbeitnehWeitem nicht alles. Es ist lediglich die Basis, ce-to-Work-Wettbewerbs mer der Meinung, dass die Möglichkeit zu sozialem Enauf der viele weitere Attraktivitätskriterien „Deutschlands Bester Arbeitge- gagement die Attraktivität eines Unternehmens steigert. aufbauen. Dabei sind es nicht nur die Ar- ber 2018“, sondern auch mehr- „Menschen sehen sich nicht mehr als reine Arbeitskräfbeitnehmer, die erpresserisch auf einem Lu- maliger Rankingteilnehmer un- te“, weiß Doris Palz, Managing Director bei Great Place xus nach dem anderen beharren, sondern ter „Europas beste Arbeitgeber“. to Work Österreich, „denn sie sind keine Objekte, sondern vielmehr die Arbeitgeber, die den Mehrwert Alle Auszeichnungen aufzuzäh- sie sehen sich als Menschen mit Bedürfnissen. Dadurch gibt es auch ein Bewusstsein in Bezug auf das Thema ihrer eigenen Attraktivität für ihre Mitar- len, die der Schindlerhof bisher beiter erkannt haben – und entsprechend für seine Leistungen als Arbeit- Lebenszeit. Wie kann man diese sinnvoll nutzen? Soziales Engagement wird nicht nur für die jüngeren, sondern zu kultivieren versuchen. geber eingeheimst hat, würde auch für die älteren Mitarbeiter immer wichtiger.“ Was ist es also, das Arbeitgeber attrak- den Rahmen sprengen – umso tiv, ja geradezu begehrt bei Bewerbern aufschlussreicher ist es daher zu und ihren Angestellten macht? Es ist be- wissen, was die Führungsriege um Klaus zeichnend, dass in den vergangenen fünf Kobjoll, den Gründer des Schindlerhofs, Jahren Umfragen und Studien zu diesem richtig macht. „Wir sehen Menschen nicht Thema förmlich explodiert sind. Und so me- als Human Resources, sondern als Human thodisch vielfältig, so unterschiedlich ihre Stars“, so Nicole Kobjoll vom Schindlerhof. Rankings auch sein mögen, es lassen sich Damit hängt vor allem die individuelle

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SOZIALES ENGAGEMENT

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DIE BESTEN ARBEITGEBER.

91% KOMMUNIKATION

VOR ALLEM DIE JÜNGEREN

Förderung von Talenten zusammen, die Bezahlung ins Jenseits FORDERN MEHR FEEDBACK das Unternehmen konsequent vorantreibt. Eines jener Unternehmen, die „Kommunikation beinhaltet natürlich einen respektvollen „Das bedeutet auch, einzelne Mitarbeiter unbestritten zu den attraktivsten Umgang mit Mitarbeitern“, sagt Doris Palz. „Sie wurde genau zu kennen“, so Kobjoll. Damit spricht gehören, ist und bleibt der Techlange Zeit eher auf einer technischen Ebene abgehandelt in Kobjoll einen zentralen Punkt an. Denn wer nologie-Konzern Google. Laut eiBezug darauf, mit welchen Tools man kommuniziert, auch als Unternehmer oder Führungskraft seine nigen Rankings und Studien ein in Bezug auf die Prozesse. Heute verlangen vor allem die Mitarbeiter langfristig glücklich machen – regelrechter Traumarbeitgeber, Jüngeren nach Feedback und möchten wissen: Was habe ich und halten – möchte, muss deren persön- sorgt Google mit drei Bio-Mahlgut gemacht und wo kann ich noch besser sein?“ Laut einer liche Ambitionen ernst nehmen. Das Bera- zeiten pro Tag, endlosen Mengen Studie der Manpower Group finden 91 Prozent der Arbeittungsunternehmen KPMG beispielsweise an Snacks für zwischendurch, nehmer, dass regelmäßiges und ehrliches Feedback sorgt dafür, dass Mitarbeiter nicht weniger unternehmensinterner Fahrraddie Attraktivität des Arbeitgebers fördert. als 50 Stunden pro Jahr bei Fortbildungen reparatur und sogar Öl-Wechsel verbringen. Außerdem verfügen knapp fürs Auto, aber auch mit jederzeit 15.000 Mitarbeiter über einen Mentor, um zugänglichen Waschküchen für jede Menregelmäßig über ihre Leistung, ihr Wohlbe- ge zufriedene Mitarbeiter. Das Beeindrufinden und ihre Ziele reflektieren zu können. ckendste: Google bleibt seinen Mitarbeitern Doch dieser Trend zur individuellen Förde- in Sachen Benefits treu bis über den Tod rung der Mitarbeiter bringt eine zusätzliche, hinaus, denn deren Angehörige erhalten immer weiter verbreitete Praxis mit sich, zehn Jahre lang (!) die Hälfte des Gehaltes auf die Arbeitgeber aus mannigfaltigen weiterbezahlt. Bei all diesen Hard Facts Gründen setzen: die Gesundheitsversorgung von Mitarbeitern. So übernimmt die Boston Consulting Group (BCG) nicht nur die 100-prozentige Krankenversicherung für Voll- und Teilzeitkräfte, sondern WAS TRÄGT DAS UNTERNEHinvestierte zudem MEN ZUR GESELLSCHAFT BEI? 110 Millionen Dollar „Es ist von wachsender Relevanz, dass das, was der Mensch wähin die Burnout-Prärend seiner beruflichen Tätigkeit tut, ein gewisses Maß an Sinvention ihrer Mitarnerfüllung bietet“, sagt Doris Palz. „Damit ist den Mitarbeitern beiter. Die Technoloin den Unternehmen auch die Frage immer wichtiger: Was trägt gie-Firma Ultimate denn unser Unternehmen an und für sich zur Gesellschaft bei?“ Software geht sogar Laut einer Befragung der Jobplattform Xing ist es 87,1 Prozent einen Schritt weiter der Befragten wichtig, einem Job mit Sinn nachzugehen. und übernimmt die Gesundheitsvorsorge auch für die Angehörigen der Mitarbeiter. sollte jedoch nicht vergessen werden, dass Unternehmen wie Baird Financials setzen es einer neuen Generation von Arbeitnehaußerdem auf unternehmensinterne me- mern nicht nur um materielle Benefits geht. dizinische Betreuung, die amerikanische Laut der Deloitte Millennial Study 2018 Supermarktkette Wegmann Food Markets ist für die Millennial-Arbeitnehmer nicht versorgt ihre Mitarbeiter mit Impfungen, nur die Frage der sozialen Verantwortung Yoga-Stunden und einem Wellness-Center. und der Sinnhaftigkeit zunehmend wichDas Biotechnologie-Unternehmen Genen- tig, sondern auch die Bereitschaft, den tech bietet seinen Mitarbeiten neben Mas- Job zu wechseln, steigt wieder merklich sagesessel und einem Schönheitssalon auch an. Das liegt nicht zuletzt daran, dass es – Doris Palz über die wachsende Relevanz Billardtische und Fitnesscenter. zumindest in der westlichen Welt – von Sinnerfüllung im Job

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WAS DER MENSCH WÄHREND SEINER BERUFLICHEN TÄTIGKEIT TUT, MUSS IHM EIN GEWISSES MASS AN SINNERFÜLLUNG BIETEN.


Wer soll

des Jahres werden? www.rollingpinawards.com


DIE BESTEN ARBEITGEBER.

Für Doris Palz sind Lob und Anerkennung zwei der wichtigsten Führungstools

wirtschaftlich wieder etwas stabiler wird. Doch Arbeitgeber scheinen im Großen und Ganzen nur ungenügend auf solche Trends vorbereitet zu sein.

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MACHT DIE EXTRAMEILE LEICHTER sich einem Ehrenamt bzw. Freiwilligenarbeit widmen dürfen. Jene Mitarbeiter, die alle sechs Tage im Jahr dafür „nutzen“, dürfen aus dem Geldbeutel der Firma 1000 Dollar an eine NGO oder einen Wohltätigkeitsverein ihrer Wahl spenden. Minderheitenfreundliche Hotellerie Doch die moralisch-ethischen Maßstäbe, die die Attraktivitätskriterien von Arbeitgebern zunehmend mitbestimmen, spiegeln sich neuerdings auch in anderen Maßnahmen wider, mit denen Unternehmen ihre Mitarbeiter langfristig an sich zu binden versuchen. Spitzbübisch formuliert könnte man sagen, die Political Correctness wird zum alles bestimmenden Gradmesser für das gelungene Employer Branding der Zukunft. Beim Software-Unternehmen Workday beispielsweise arbeiten nicht nur über 40 Prozent Menschen, die zu den gesellschaftlichen Minderheiten gehören. Das Unternehmen setzt sich darüber hinaus auch aktiv für die Rechte gleichgeschlechtlicher Paare ein. Auffällig ist, wie viel Unternehmen aus der Hotellerie dabei die Nase vorn haben. Im renommierten Ranking „The Best Workplaces for Diversity“ des Fortune-Magazines hält die US-amerikanische Hotelkette Hilton Worldwide den ersten Platz, Marriott International ist auf Platz sechs, Kimpton Hotels & Restaurants auf Platz neun und

Fordernde Millennials Bleiben wir kurz beim Trend der sozialen Verantwortung und der Sinnhaftigkeit. Laut der Deloitte Millennial Survey 2018 sehnen sich die jungen Arbeitnehmer von heute und damit die Entscheidungsträger der Zukunft bei Unternehmen nach Zielen und Ergebnissen, die über das reine Primat der Unternehmensgewinne hinausgehen. Dass das Unternehmen in ihrer (zukünftigen) Rolle als Arbeitgeber vor eine große Herausforderung stellt, versteht sich von selbst. Doch einige DAS MEIST UNTERSCHÄTZTE reagieren bereits jetzt auf diesen Gamechanger. Das FÜHRUNGSTOOL Cloud-Computing-Unter91 Prozent der Arbeitnehmer sind der Meinung, dass nehmen aus San Francisco ein regelmäßiges und ehrliches Feedback ein UnternehSalesforce etwa bietet seinen men attraktiver macht. „Das Phänomen des Lobens Mitarbeitern daher sechs kann gar nicht stark genug betont werden“, sagt Doris Tage pro Jahr, in denen sie Palz. „Es geht dabei um das ehrliche Lob, also nicht um das im Vorbeigehen, wo es um den neuen schönen Haarschnitt geht, sondern darum, dass sich ein Mensch wahrgenommen fühlt in dem, was er tut.“

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So offensichtlich es auch klingt, ist es doch genau jenes Element, das über die Produktivität eines jeden Mitarbeiters entscheiden kann. „Der Montag soll keine Qual sein, sondern es soll heißen: Ich freue mich, meine Kollegen wiederzusehen. Und wir haben wieder viel vor in dieser Woche“, meint Doris Palz. Laut einer Umfrage des Karrierenetzwerkes Xing macht nur 62 Prozent der Arbeitnehmer die Arbeit Spaß.

Hyatt Hotels auf Platz 17. Im Bereich der Gastronomie belegen die Cheesecake Factory Platz 14 und McDonald’s Platz 24. Gemeinsam Drachen töten Doch ein diskriminierungsfreier und hierarchisch flacher Arbeitgeber muss nicht immer an die Grenze zum sozialpolitischen Aktivismus gehen. Das gilt vor allem für kleinere Arbeitgeber. René Redzepi beispielsweise hat gezeigt, wie wertvoll Loyalität für die Beziehung zwischen Arbeitgeber und -nehmer sein kann. Das nordische Küchenwunder, das mit seinem Gourmet-Tempel noma vier Mal die Lise der World’s 50 Best Restaurants anführte, machte für sein im Februar vergangenen Jahres eröffnetes noma 2.0 seinen Tellerwäscher zum Chef, genauer gesagt zum neuen Restaurant-Partner. 14 Jahre sorgte dieser zum damaligen Zeitpunkt in seiner Position als Tellerwäscher dafür, dass alles, was die Küchencrew so zauberte, auch tatsächlich auf sauberen Tellern landete. „Es ist ein fantastisches neues Projekt, aber was wäre es wert ohne seine Mitarbeiter?“, so der 3-Sterne-Koch damals. Wer Mitarbeiter hält, hat nicht nur loyale Wegbegleiter, sondern auch hochkompetente Mitstreiter, die es zu belohnen gilt. Individuelle Förderung, Anerkennung, finanzielle Beteiligung an einem großen Ganzen und vor allem die Vermittlung des Anspruchs, gemeinsam an einem Strang zu ziehen: „Killing the Dragon – gemeinsam Drachen töten“, nennt das Nicole Kobjoll vom Schindlerhof. Ein Bild, das wohl mehr aussagt als tausend Benefits. www.greatplacetowork.at

Foto: Beigestellt

BEIM EHRLICHEN LOB GEHT ES DARUM, DASS EIN MENSCH SICH WAHRGENOMMEN FÜHLT IN DEM, WAS ER TUT.

62%


78%

DER MITARBEITER FINDEN, DASS DIE VERMITTLUNG EINER KLAREN UNTERNEHMENSVISION DIE JOBZUFRIEDENHEIT MASSIV STEIGERT! Auf den nächsten Seiten und unter www.rollingpin.com/trendingcompanies findest du visionäre Arbeitgeber.

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KARRIERECHECK.

homas Mack kennt den Europa-Park von Kindesbeinen an. Seit 2016 führt er als geschäftsführender Gesellschafter den Familienbetrieb weiter und ist für das Hotel-Resort, die Park- und Eventgastronomie sowie die Bereiche Entertainment, Marketing, Confertainment und Unternehmenskommunikation verantwortlich. Im Interview spricht er darüber, was den Freizeitpark in Rust zu einem Top-Arbeitgeber macht.

Warum sollte man bei Ihnen arbeiten? Thomas Mack: Weil wir ein familiengeführtes Unternehmen sind. Wir legen sehr großen Wert auf die persönliche Nähe zu unseren Mitarbeitern und auch auf deren Weiterentwicklung. Das ist sehr wichtig für uns, da der Europa-Park permanent expandiert. Hierzu gehören eine solide Vernetzung zwischen den einzelnen Abteilungen und Bereichen und eine flache Hierarchie. Im Frühjahr werden beispielsweise unser neuestes Hotel Krønasår im Stil eines skandinavischen Museums mit dem Fine-Dining-Restaurant Tre Kronen sowie die Wasser-Erlebniswelt Rulantica eröffnet. Welche Benefits erwarten Mitarbeiter? Mack: Langfristige Dienstplangestaltung, die grundsätzliche Vermeidung von Teildiensten, die kostenfreie Bereitstellung von Arbeitskleidung, gut eingerichtete und funktionale Arbeitsbereiche, hochwertige Mitarbeiterunterkünfte mit kostenlosem WiFi und mehrere Mitarbeiterrestaurants sind nur einige der Vorteile im Europa-Park. Mitarbeiter erhalten außerdem jederzeit kostenfreien Eintritt in den Freizeitpark und auch Freikarten für Familie und Freunde. Wir haben auch mehrere Dutzend

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Kooperationspartner in der näheren Umgebung, bei welchen Arbeitnehmer entsprechende Discounts erhalten. Auch ein großes Fitnessstudio kann gegen eine geringe Gebühr genutzt werden. Und das war nur ein Auszug unseres Benefitangebots. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie an? Mack: In unserer Europa-Park-Akademie haben wir ein großes Angebot verschiedenster Schulungen und Trainings. Angefangen von einem Onboarding-Training über verschiedene Produktschulungen, Hygieneschulungen, AEVO-Kurse, Arbeitsrechtsseminare, Rhetorik-, Methodik- und Mentoringtrainings und vieles mehr. Wir bieten zudem kostenfreie Sprachkurse in Deutsch, Englisch und Französisch und erweitern unser Trainingsangebot konsequent. Außerdem werden fast alle Trainings als Arbeitszeit gerechnet. Gibt es bei Ihnen Saison- oder Jahresstellen? Mack: Der Europa-Park selbst ist ein Saisonbetrieb und von Januar bis März geschlossen, die Europa-Park-Hotels sind das ganze Jahr geöffnet. 5- oder 6-Tage-Woche? Mack: Wir arbeiten auf Basis einer 5-Tage-Woche, die Arbeitszeiterfassung erfolgt elektronisch und geleistete Überstunden werden natürlich bezahlt. Wie in jedem dienstleistungsorientierten Unternehmen ist auch bei uns ein wenig Flexibilität gefragt und zur Hauptsaison fällt auch mal die eine oder andere Überstunde an, aber alles muss sich in einem Rahmen bewegen, in dem das Privatleben nicht zu kurz kommt. In Bereichen, in welchen wir wissen, dass die täglichen Arbeitszeiten eher höher liegen, planen wir beispielsweise mit einer 4-Tage-Woche.

Fotos: Europa-Park

T

EUROPA PARK


1+2 Das Hotel Krønasår wird im Frühjahr dieses Jahres eröffnen 3 Die Vielfalt der Kulinarik im Europa-Park lässt keine Wünsche offen 4 Im Europa-Park gibt es aktuell zwei 4-Sterne- und drei 4-Sterne-S-Hotels.

2

1 1

3

FACTS Der Europa-Park ist der größte Freizeitpark in Deutschland und gleichzeitig ein familiengeführtes Unternehmen, das bereits zum fünften Mal in Folge zum besten Freizeitpark der Welt und auch mehrfach als Arbeitgeber ausgezeichnet wurde.

BENEFITS 4

Jahresstelle

Saisonstelle

Wohnen

Fitness

Weiterbildung

Vergünstigungen

Wäscheservice

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) F&B Assistant | Restaurantleiter Demichef de Rang | Commis de Rang Demichef de Partie | Chef de Partie Sous Chef | Barkeeper | Küchenhilfe Rezeptionisten | Housekeeping

INFO UND BEWERBUNG Europa-Park GmbH & Co. Mack KG Europa-Park-Straße 2, 77977 Rust hotelgastro@europapark.de jobs.europapark.de

WIR SIND EIN FAMILIENGEFÜHRTES UNTERNEHMEN UND LEGEN GROSSEN WERT AUF PERSÖNLICHE NÄHE ZU UNSEREN MITARBEITERN.

KARRIERE: Alle offenen Stellen findest du hier: www.rollingpin.com/233

Thomas Mack über den Europa-Park als Arbeitgeber

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135


KARRIERECHECK.

FAMILIENBETRIEB

BAYERISCHER HOF 1

1 Die Penthouse Garden Suite bietet einen Rundumblick 2 Das lichtdurchflutete Garden Restaurant lädt zum Speisen ein.

2

P

hilipp Herdeg absolvierte seine FACTS Ausbildung von 2002 bis 2005 im Gemäß der Philosophie „Eine Welt für sich“ das Hotel Bayerischer Hof seit Hotel Bayerischer Hof, bevor er verkörpert 1841 Luxus, Qualität und erstklassigen sich um die VIP-Gäste kümmerte, einen Service. Die Mitarbeiter bilden das solide Guest-Relations-Bereich aufbaute und Fundament, auf dem die Qualität des Bayschließlich in die Abteilung Public Rela- erischen Hofs ruht. tions wechselte. Heute ist er Bereichsleiter BENEFITS für PR und Kommunikation.

Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Herdeg: Sobald man unser denkmalgeschütztes Haus betritt, spürt man die besondere Atmosphäre eines sehr persönlich geführten Traditionshauses von internationalem Rang. Erzählen Sie kurz die Gründungs­ geschichte Ihres Betriebes. Herdeg: Im Jahr 1839 begann die Geschichte des Bayerischen Hofs, als König Ludwig I. den Bau beauftragte. 1897 von Hermann Volkhardt erworben, befindet 136

Jahresstelle

Verpflegung

Prämienmodelle

Vergünstigungen

Mitarbeiterevents

Wohnen

Ausbildung

Welche Benefits bieten Sie Ihren Mit­ arbeitern? Herdeg: Leistungsgerechte Vergütung, Mitarbeiterkantine, verbunden mit einem arbeitgeberseitigen Essenszuschuss, preiswerte Mitarbeiterunterkünfte im Herzen von München, vergünstigtes MVG-JobTicket, flexible Arbeitszeiten sowie alle weiteren Vorteile eines inhabergeführten Luxushotels.

Weiterbildung

OFFENE POSITIONEN (M/W) Barchef | Sous Chef | Demi Chef de Partie Commis de Cuisine | Chef de Rang Atelier Hostess/ Host Atelier | F&B Assistent F&B Controller | Teamassistenz Gastronomiedirektion | Floor Supervisor

INFO UND BEWERBUNG Jana Altheimer, Personalreferentin jana.altheimer@bayerischerhof.de www.bayerischerhof.de

KARRIERE: Wenn auch du im Hotel Bayerischer Hof arbeiten möchtest, bewirb dich unter: www.rollingpin.com/233

Wie viele Mitarbeiter arbeiten in Ihrem Betrieb? Herdeg: Aktuell 120 Auszubildende und 550 Mitarbeiter. Bei uns arbeiten die unterschiedlichsten Menschen aus 50 verschiedenen Nationen zusammen. Manche arbeiten seit über 30 Jahren in unserem Haus. Welche Aus- und Weiterbildungen bie­ ten Sie an? Herdeg: Die Weiterbildung läuft über unsere interne HBH-Akademie mit internen und externen Trainern. 5- oder 6-Tage-Woche? Herdeg: 39 Stunden bei einer 4- bis 5-Tage-Woche, aber auch verschiedene flexible Arbeitszeitmodelle. Eine gute, respektvolle Zusammenarbeit ist uns sehr wichtig.

Fotos: Benjamin Monn

Was macht Sie als Arbeitgeber aus? Philipp Herdeg: Die familiäre Atmosphäre und die Möglichkeiten, sich intern weiterzuentwickeln. Die Vielfalt von Abteilungen und Veranstaltungen und die breit gefächerte, internationale Gästeklientel zeichnen uns aus.

sich das Hotel bis heute im Besitz der Familie Volkhardt.


KARRIERECHECK.

WELLNESS- & SPA-HOTEL 1

ERMITAGE

C

laudia Wagener ist Chef de Rang im Restaurant des ERMITAGE Wellness- & Spa-Hotels. Nach einem Studium in Business Management im Bereich Hotel, Tourismus und Event auf Mallorca und mehreren Auslandsaufenthalten übernimmt Wagener ab der Sommersaison 2019 die Position Chef de Service.

Was unterscheidet das ERMITAGE von anderen Betrieben? Claudia Wagener: In der Feriendestination Gstaad-Schönried sind wir das einzige 5-Sterne-Hotel, welches ganzjährig geöffnet hat. Für un- 2 sere Mitarbeitenden bieten wir deshalb Jahresanstellungen mit fortschrittlichen Gehältern an. Unsere Gastfreundschaft lebt von unseren Mitarbeitenden. Wir sind stolz, neben unseren Saisonangestellten auch auf viele „alteingesessene“ Mitarbeitende zählen zu dürfen, welche teilweise bereits seit über 30 Jahren die Wünsche unserer Gäste erfüllen.

Fotos: beigestellt

Welche Gäste erwarten die Mit­ arbeiter im ERMITAGE? Wagener: Wir sind ein traditionelles 5-Sterne-Haus mit Chalet-Charakter. Unsere Gäste sollen sich wohlfühlen – wir begrüßen bei uns Familien, Paare von jung bis alt, Aktivurlauber sowie Alleinreisende. Welche Benefits bietet das ERMITAGE seinen Mitarbeitern? Wagener: Förderung ihrer fachlichen und persönlichen Qualifikationen durch interne und externe Weiterbildungen, Sonderkonditionen im ERMITAGE Wellness- & SpaHotel und im Schwesterhotel BEATUS Wellness- & Spa-Hotel am Thunersee, Nutzung der Hotelinfrastruktur zu gewissen Zeiten, Massagen und Pflegeanwendungen für ihre Gesundheit mit bis zu 50 Prozent Vergünstigung sowie Super-Spezialpreise bei allen Private Selection Hotels. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

1+2 Das Hotel ERMITAGE in Gstaad bietet hervorragende Gastronomie und modernsten Resortkomfort.

FACTS Das im Chalet-Stil erbaute Hotel bietet den Gästen kulinarische Vielfalt in acht Restaurant-Stuben. Die großzügige, im Frühling 2019 neu renovierte, 3500 Quadratmeter große Wellness-Oase ist die ideale Ergänzung zur Erlebniswelt der Natur in der Region Gstaad.

BENEFITS

5- oder 6-Tage-Woche? Wagener: Wir sind dem Landesgesamtarbeitsvertrag der Schweiz unterstellt und arbeiten mit einer 5-Tage-Woche. Selbstverständlich gibt es wenige Ausnahmen in der Hochsaison, in welcher wir kurzzeitig mit einer 6-Tage-Woche arbeiten. Die zwei Ruhetage pro Woche werden dem Mitarbeitenden jedoch immer bis am Ende des Arbeitsverhältnisses gutgeschrieben. Welche Skills sollten die Mitarbeiter des ERMITAGE mitbringen? Wagener: Unser Haus ist eine große Familie – auch und gerade wegen der Saisonangestellten. Die Arbeit soll Spaß machen, jedoch liegen die Wünsche und Erwartungen unserer anspruchsvollen Gäste im Mittelpunkt.

Jahresstelle

Badezimmer

Einzelzimmer

Fernseher

Fitness

Schwimmbad

Weiterbildung

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Restaurationsleiter | Chef de Rang Rezeptionist | Chef de Partie | 2. und 3. Gouvernante | Etagenmitarbeiter | Wellness& Spa-Leiter | Masseur | Jahrespraktikant Marketing

INFO UND BEWERBUNG Hotel ERMITAGE in Gstaad-Schönried Dorfstraße 46, 3778 Gstaad-Schönried (CH) bewerbungen@ermitage.ch www.ermitage.ch

KARRIERE: Wenn auch du im Hotel ERMITAGE durchstarten willst, geht’s hier lang: www.rollingpin.com/233 137


KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK

BIO HOTELS Wie würden Sie das Konzept der BIO HOTELS beschreiben? Carola Petrone: Angelegt auf eine zukunftsfähige und gesunde Hotellerie. Wir schützen die Natur und ihre Ressourcen. So wertvoll, wie gesunder Boden und gutes Essen sind, sind uns auch die Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten. Warum sollte man in einem BIO HOTEL arbeiten? Petrone: Weil wir nicht nur reden, sondern auch handeln und in unserem Handeln die Menschlichkeit im Mittelpunkt steht. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Petrone: Wir veranstalten Netzwerktreffen für die Führungskräfte, für Mitarbeiter aller Abteilungen und organisieren Ausflüge mit den Azubis. Zudem organisieren wir Trendtouren in Gastronomie und Hotellerie. Wir bieten vielseitige Benefits, wie zum Beispiel 50 Prozent Rabatt für Mitarbeiter in einem BIO HOTEL ihrer Wahl. Wir legen auch Wert auf Erfahrungsaustausch mit anderen BIO HOTELS und haben ein eigenes Weiterbildungstool. In Sachen Aus- und Weiterbildung bieten wir kostenfreie Seminare für alle Mitarbeiter an und verfügen über 80 Ausbildungsplätze in allen Berufen der Hotellerie. Im F&B verwenden wir nur ökologisch zertifizierte

138

Produkte, die möglichst natürlich und dann auch wirklich regional sind. Wir sind Handwerker in der Küche und arbeiten CO2-reduziert. Auch für die Verpflegung der Mitarbeiter! Welche Spirits sollten Ihre Mitarbeiter im Gegenzug mitbringen? Petrone: Die Bereitschaft, ein Teil des Ganzen zu sein und mitzuarbeiten. Außerdem sollten Bewerber Lust am Handwerk und Interesse an echter nachhaltig arbeitender Hotellerie haben. 5- oder 6-Tage-Woche? Petrone: Beides ist möglich, auch eine 4-Tage-Woche. Welche Gäste erwarten die BIO HOTELS? Petrone: So bunt, wie unsere Hotels sind, sind auch unsere Gäste. Und zu guter Letzt: Was macht Sie als Arbeitgeber so besonders? Petrone: Wir sind Arbeitgeber, die gemeinwohlorientierte Werte leben und sich darin ständig weiterentwickeln. Unsere Mitarbeiter sind Teammitglieder, wir arbeiten unkonventionell, ressourcenschonend, umweltbewusst und ökologisch. Die BIO HOTELS sind eben mehr als nur Hotel!

WIR SIND ARBEITGEBER, DIE GEMEINWOHLORIENTIERTE WERTE LEBEN UND SICH DARIN STÄNDIG WEITERENTWICKELN. Carola Petrone über die BIO HOTELS

Fotos: beigestellt

D

er Verein BIO HOTELS wurde im Juni 2001 mit sieben Hotels gegründet. 2019 sind es über 90 Mitgliedsbetriebe, die mit den besten Lebensmitteln aus zertifizierter Biolandwirtschaft arbeiten, mit natürlichen Materialien und in Netzwerken, die in unseren Regionen mehr Gemeinwohl bewirken. Carola Petrone, Vorsitzende der BIO HOTELS, und mit ihrem Hotel Il Plonner seit 2010 Mitglied im Verein, spricht im Interview darüber, warum man sich für einen BIO-HOTEL-Betrieb entscheiden sollte.


2

1

1 Der Gralhof am Weißensee ist einer der 90 BIO-HOTEL-Betriebe 2+3 Teamwork steht bei den BIO HOTELS an oberster Stelle 4 Die Küche im Gut Sonnenhausen arbeitet wie alle anderen BIO HOTELS ausschließlich mit Bioprodukten.

3

FACTS Mit rund 90 Betrieben von Langeoog bis Griechenland sind die BIO HOTELS der einzige Zusammenschluss ökologischer Hotels mit Bio-Garantie. Hier steht der Gast im Mittelpunkt des Handelns und die Partnerbetriebe freuen sich auf Arbeitnehmer, die dieselben Werte teilen.

BENEFITS Mitarbeiterevents

Bustickets

Prämienmodelle

Fitness

Weiterbildung

Mentorenprogramm

Spa

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W) Sous Chef | Chef de Partie Serviceleiter | Chef de Rang Diverse Ausbildungsplätze

INFO UND BEWERBUNG

4

Verein BIO HOTELS Carola Portenlänger Brunnwald 400, 6465 Nassereith carola.portenlaenger@biohotels.info 0049 176 70089545 www.biohotels.info

KARRIERE: Alle vakanten Stellen gibt’s hier. www.rollingpin.com/233

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KARRIERECHECK.

ALPINE WELLNESSHOTEL

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osef Rieser ist seit 2011 Geschäftsführer im Alpine Wellnesshotel Karwendel. Nach einer fünfjährigen Ausbildung zum Touristikkaufmann mit Matura ist er seit 2007 durchgehend im elterlichen Betrieb beschäftigt und durchlief sämtliche Abteilungen im Hotel.

KARWENDEL

2

1

1 Das Alpine Wellnesshotel Karwendel liegt mitten in den Alpen am Achensee 2 Die Atmosphäre lebt vor allem vom familiären Arbeitsklima.

Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Rieser: Generell haben Leute bei uns alle Möglichkeiten. Wir hatten schon Jungköche bei uns, die fünf Jahre später nach diversen Aufstiegen hausintern für mehrere Saisonen Küchenchef gewesen sind, oder auch Commis de Rang, die Barchefs wurden im Lauf der Zeit und mehrere Jahre bei uns engagiert waren. Es liegt immer an den Leuten selbst, welche Aufstiegschancen man bei uns hat – wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg. Welche Skills sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Rieser: Man sollte in jedem Fall den Willen haben, Gäste umsorgen zu wollen. Aus 140

5- oder 6-Tage-Woche? Rieser: Ist bei uns frei wählbar. 5-, 5.5- oder 6-Tage-Woche mit geregelten Arbeitszeiten für eine optimale Work-Life-Balance. An Arbeitstagen orientiert sich auch die Entlohnung. Welche Gäste erwarten die Mitarbeiter in Ihrem Haus? Rieser: Wir betreuen an ca. 330 Öffnungstagen im Jahr großteils deutschsprachige Gäste (ca. 85 Prozent). Die übrigen 15 Prozent unserer Kundschaft teilen sich auf die Benelux-Länder sowie Frankreich auf. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Rieser: Grundsätzlich bieten wir von Sprachkursen über diverse individuelle Weiterbildungen alle Möglichkeiten an. Die Kostenbeteiligung des Betriebes richtet sich immer nach der Zugehörigkeitsdauer des Mitarbeiters im Betrieb.

FACTS Im einzigartigen Alpine Wellnesshotel Karwendel vereinen sich Haubenkulinarik, Wellnessvergnügen und von Herzen kommende Tiroler Gastfreundschaft mit der Magie der Alpen am Achensee, Tirols Sport- und Vitalpark.

BENEFITS Saisonstelle

Fitness

Fernseher

Verpflegung

Weiterbildung

Einzelzimmer

WLAN

Wellness

OFFENE POSITIONEN (M/W) Barkeeper | Chef Patissier | Commis de Rang | Rezeptionistin | Jungkoch Masseur mit Ayurvedakenntnissen Chef Entremetier | Chef de Rang Hausmeister | Kosmetikerin

INFO UND BEWERBUNG Alpine Wellnesshotel Karwendel Karwendelstr. 1, 6213 Pertisau seppi@karwendel-achensee.com www.karwendel-achensee.com KARRIERE: Wenn auch du im Hotel Karwendel durchstarten willst, geht’s hier lang: www.rollingpin.com/233

Fotos: beigestellt

Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Josef Rieser: Wir sind ein Familienbetrieb mit mittlerweile 65 Mitarbeitern und in jeder Abteilung des Hotels arbeiten Familienmitglieder aktiv mit. Für unsere Mitarbeiter bieten wir alle Möglichkeiten, was Arbeitszeiten, eventuelle Weiterbildungen und Freizeitgestaltung angeht. Als Familie sind wir zudem für unsere Mitarbeiter auch jederzeit greifbar.

Erfahrung kann ich mittlerweile sagen, dass es viel mehr wert ist, wenn Mitarbeiter ankommen, die vielleicht zwar noch nicht alles wissen, die aber Interesse an ihrem Beruf haben und sich auch noch weiterentwickeln wollen, als diejenigen, die glauben, schon alles in ihrem Beruf zu können.


KARRIERECHECK.

MÄRCHENHOTEL

BELLEVUE 1

Ziegen, Hasen und Hühner, die ebenfalls zum Team gehören. Was sind Ihre drei Lieblingsfeatures im Märchenhotel? Zimmermann: Die Rutschbahn bei der Rezeption, der Aquariumlift und die Golden-Geiss-Brücke. Welche Skills sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Zimmermann: Positiven Auftritt, Charme und Freude an Kindern.

S

eit 2002 ist Chef de Réception An- 1+2 Einfach traumhaft: Das Märchenhotel Bellevue liegt im Schweizer Braunwald, nett Zimmermann Teil der Erfolgseinem echten Naturparadies. geschichte des Märchenhotels in FACTS Braunwald. Warum das kinderfreundliche Das 4-Sterne-Märchenhotel zählt seit den Familienhotel auch für Mitarbeiter etwas 80er-Jahren zu den führenden familienganz Besonderes ist, erklärt die 40-Jäh- freundlichen Hotels in der Schweiz. Auf 1300 Meter Höhe bietet das charmante rige im Interview.

Was macht das Märchenhotel so besonders? Annett Zimmermann: Schon die Lage im autofreien Braunwald hoch über dem Alltag ist etwas ganz Einzigartiges. Es führt also keine Straße zu uns, denn Braunwald ist nur mit der Standseilbahn erreichbar. Dies schweißt zusammen. Wer im Märchenhotel arbeitet, gehört zur großen Märchenhotel-Familie.

Familienhotel ein stressfreies und märchenhaftes Refugium vom grauen Alltag.

BENEFITS Sonst. Vergünstig.

Schwimmbad

Weiterbildung

Gibt es Mitarbeiterunterkünfte? Zimmermann: Das Märchenhotel sucht und findet für jeden Mitarbeiter eine geeignete Unterkunft. Die lästige Wohnungssuche entfällt und dank der lokalen Verankerung wissen wir laufend Bescheid, wenn etwas frei wird. Wir haben zwei Mitarbeiterhäuser, fünf Mietwohnungen und einige Mitarbeiterzimmer im Hotel zur Verfügung. Welche Aus- und Weiterbildungen bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Zimmermann: Wir unterstützen grundsätzlich jede Aus- und Weiterbildung, die den Mitarbeitenden und somit auch das Hotel weiterbringt. Beispielsweise Deutschkurse, den Ausbildner, Persönlichkeitstraining, Erste-Hilfe-Kurse etc.

Wohnen

2 Kinderbetreuung

Mitarbeiterevents

Jahresstelle

WLAN

OFFENE POSITIONEN (M/W)

Fotos: beigestellt

Sous Chef | Servicefee/-elf

Was unterscheidet Ihren Betrieb von anderen? Zimmermann: Die glasklare Positionierung als kinderfreundliches Familienhotel. Dazu zählt auch das abendliche Märchen, das die Gastgeber, Nadja und Patric Vogel, abwechslungsweise den Kindern erzählen. Auch die Erwachsenen kommen nicht zu kurz, die dürfen jeden Abend einem Weinmärchen lauschen oder ihre Kinder bestaunen, die das Dessert servieren, und im Speisesaal werden Modeschaus gezeigt. Nicht zu vergessen die Lamas, Alpakas, www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

INFO UND BEWERBUNG Märchenhotel **** Dorfstraße 24, 8784 Braunwald nadja.vogel@maerchenhotel.ch www.maerchenhotel.ch

KARRIERE: Du willst eine märchenhafte Karriere hinlegen? Bewirb dich jetzt: www.rollingpin. com/233

Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Zimmermann: Wenn jemand will, die entsprechenden Qualifikationen hat und sich engagiert, dann ist ein Aufstieg bei uns immer möglich. 141


KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK

B&B HOTELS 1

1 Das Motto bei B&B HOTELS lautet: „Keep it simple.“ 2 B&B HOTELS suchen Hotelmanager für neue Standorte in Österreichs Bundeshauptstädten.

ax C. Luscher ist Geschäftsführer der B&B HOTELS GmbH Deutschland sowie der B&B HOTELS Austria GmbH. Die stark expandierende Hotelgruppe ist derzeit auf der Suche nach Hotelmanagern für neue Standorte in Österreich. Im Interview spricht Luscher darüber, warum man eine Karriere bei B&B HOTELS starten sollte. Was macht B&B HOTELS als Arbeitgeber besonders? Max C. Luscher: Anders als viele Hotelketten bieten wir unseren Hotelmanagern keine Franchiseverträge, sondern die Selbstständigkeit an. Die Hotelmanager schließen mit uns einen Managementvertrag und arbeiten als selbstständige Betreiber-GmbH. Sie werden mit einer prozentualen Kommission vom Umsatz vergütet, von welcher sie lediglich die Personalkosten tragen müssen. In ihrer täglichen Arbeit werden sie dabei stets durch unser B&B Head Office in Hochheim am Main unterstützt: Workshops, Sales-Training, Austausch praktischer Erfahrungen und regelmäßige Treffen sind unter anderem Bestandteil unseres Managerprogrammes. Zudem wird den Managern auch eine eigene Wohnung im Hotel für sie und ihre Familien zur Verfügung gestellt. 142

Wie würden Sie das Konzept der Häuser beschreiben? Luscher: Unser Geschäftsmodell lässt sich als Hybrid des inhabergeführten Gasthofes und eines hochstandardisierten Hotelprodukts beschreiben. Dabei steht bei uns das Motto „Keep it simple“ im Vordergrund: Wir haben kein Serviettenfalten, keinen Room-Service, kein VIP-Treatment, keinen Schnickschnack. Wir konzentrieren uns aufs Wesentliche, und das machen wir gut. Die formalen Prozesse wie Ein- und Auschecken sind digital, schnell und einfach. Dies macht auch die Arbeit für unsere Hotelmanager und deren Mitarbeiter unkompliziert. Resultat ist eine hohe Zufriedenheit unserer Hotelmanager. Manche Hotels werden bereits in der zweiten Generation geführt und viele Manager betreiben auch mehrere B&B HOTELS. Welche Karrieremöglichkeiten bieten Sie den Hotelmanagern? Luscher: Bei uns haben nicht nur erfahrene Hotelmanager Erfolgschancen, sondern wir bieten auch Quereinsteigern die Möglichkeit zur Selbstständigkeit. Eine Direktionsposition im Lebenslauf ist kein maßgebliches Auswahlkriterium, auch eine Position im mittleren Management kann ausreichen. Viele der heutigen Hotelmanager kommen über Empfehlungen aus den eigenen Reihen oder waren schon in einem der bestehenden Hotels als Angestellte tätig.

FACTS Die B&B HOTELS Austria GmbH ist ein Tochterunternehmen der französischen Kette Groupe B&B Hôtels mit über 480 Hotels in Europa, unter anderem in Frankreich, Deutschland und Italien. Die Marke B&B HOTELS steht dabei für ein ansprechend designtes und hoch standardisiertes Produkt mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis im Budget-Segment und der höchsten Gästezufriedenheit. Die Gruppe sieht sich als „Hotel für alle“, als „Mittel zum Zweck“ ohne anstrengenden Lifestyle-Zwang. Die finanzstarke Gruppe – Mehrheitseigner ist das Private-Equity-Unternehmen PAI Partners – setzt auf Wachstum und plant langfristig 20 bis 25 neue Hotels in Österreich.

OFFENE POSITIONEN (M/W/D) Hotelmanager in: Wien, Salzburg, Villach, Linz, Klagenfurt, Bregenz und Innsbruck

INFO UND BEWERBUNG hotelmanager-at@hotelbb.com www.hotel-bb.at www.hotelbb.de

KARRIERE: Alle vakanten Stellen bei B&B HOTELS gibt’s hier: www.rollingpin.com/233

Fotos: B&B HOTELS

M

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KARRIERECHECK.

BIO- UND WELLNESSRESORT 1

STANGLWIRT

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lisabeth Hauser-Benz arbeitet als kaufmännische Leiterin der Stanglwirt GmbH und erklärt im Interview, wie das legendäre familiengeführte Bio- und Wellnessresort am Wilden Kaiser Moderne mit Tradition und Luxus mit Heimatverbundenheit perfekt kombiniert und damit Mitarbeitern und Gästen ein echtes Zuhause bietet. Was macht Sie als Arbeitgeber besonders? Elisabeth Hauser-Benz: „… daheim beim Stanglwirt“ – dieses Motto gilt nicht nur für unsere Gäste, sondern selbstverständlich auch für all’ unsere Mitarbeiter. Wir möchten als ganzjährig geöffneter Betrieb ohne Ruhetag seit über 250 Jahren ein „Daheim“ für alle schaffen und scheinbare Gegensätze nach dem Motto „Trend trifft Tradition“ vereinen. Bio-Bauernhof mit integriertem 5-Sterne-Wellnessresort, Ruhe und Entspannung treffen auf Sport- und Freizeitaktivitäten und Produkte der eigenen Landwirtschaft werden mit internationaler Küche kombiniert. Das traditionelle Sängertreffen sowie die legendäre Weißwurstparty harmonieren genauso perfekt unter einem Dach wie der wöchentliche Stammtisch der Einheimischen mit der berühmten internationalen Klientel. Welche Benefits bieten Sie Ihren Mitarbeitern? Hauser-Benz: Nicht nur unsere Gäste können unser vielfältiges Angebot nutzen, 2

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

1 Daheim beim Stanglwirt: Am Wilden Kaiser trifft Tradition auf Moderne 2 We are Family: Elisabeth Hauser-Benz ist im einzigartigen Familienbetrieb gute Seele und kaufmännische Leiterin in Personalunion.

FACTS auch unsere Mitarbeiter profitieren von den hausinternen Benefits: kostenlose Nutzung des Stanglwirt-Fitnessgartens, Ermäßigung im Stangl-Shop, Sport-Eck, Bauernladen, Stanglwirt-Spa sowie bei Friseur und Florist, kostenlose Tennis-Trainerstunden, Verleih von Schlägern sowie Nutzung von verfügbaren Tennisplätzen, Sonderkonditionen in unserem Lipizzaner-Gestüt, in der Skischule Stanglwirt sowie in der Golf Sport Academy oder Ermäßigungen in zahlreichen Partnerhotels auf Anfrage. Zudem bekommt jedes einzelne Teammitglied eine Stanglwirt-Mitarbeiterkarte, mit der bei zahlreichen Geschäften in und um die Region Wilder Kaiser vergünstigt eingekauft werden kann. Welche Skills sollten Ihre Mitarbeiter mitbringen? Hauser-Benz: Unsere Mitarbeiter sollen vor allem das „Gast-GEBER“-Gen mitbringen. Außerdem sind Herzlichkeit, Aufgeschlossenheit, Naturverbundenheit, Umweltbewusstsein, Humor, Innovationskraft, Selbstständigkeit und Eigeninitiative sowie Service-Orientierung und Verantwortungsbewusstsein in unserem Betrieb wichtig. Uns liegt es besonders am Herzen, dass unsere Mitarbeiter mit Leidenschaft für den Gast da sind.

Vor der imposanten Kulisse des Wilden Kaisers findet man im familiengeführten 5-SterneBio- und-Wellnessresort Stanglwirt einen Ort Tiroler Gastlichkeit. Mit insgesamt 171 Zimmern und Suiten sowie dem Traditionsgasthof Stangl bietet das Resort ein spannendes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld.

BENEFITS Jahresstelle

Parkplatz

Wohnen

Golfplatz

Ausbildung

Fitness

Einzelzimmer

Verpflegung

OFFENE POSITIONEN (M/W) Rezeptionist | Reservierungsmitarbeiter | Medizinischer Masseur | Commis de Rang | Chef de Rang | Chef de Bar Supervisor Bankett und Events | Chef Patissier | Chef de Partie | Commis de Cuisine | Hausmeister

INFO UND BEWERBUNG Kaiserweg 1 6353 Going am Wilden Kaiser karriere@stanglwirt.com +43 5358 2000 929 www.stanglwirt.com

KARRIERE: Du suchst ein neues Zuhause? Dann bewirb dich jetzt: www.rollingpin.com/233

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KARRIERECHECK.

KARRIERECH ECK

HOTEL ALPINE PALACE Wintersportausrüstung (Ski etc.) ist zu ermäßigten Bedingungen möglich. Was macht Sie als Arbeitgeber so besonders? Raaß: Im Hotel Alpine Palace hat man die Möglichkeit, Erfahrungen in einer der besten Hauben-Küchen im ganzen Salzburger Land zu sammeln und sich beruflich weiterzuentwickeln.

Gibt es spezielle Events, die Sie ausrichten? Raaß: Bereits seit zwei Jahren findet bei uns im Wie würden Sie das Konzept des Hauses beHotel Alpine Palace, jeweils am ersten Donnerstag schreiben? jedes Herbstmonats, das „DonHerbstln“ oder einRaaß: Unser Motto lautet: Feel royal, enjoy läsfach gesagt: „Gourmet-Tage für Feinschmecker“, sig! Der Gast verdient das statt, wo wir als KüchenBeste und sollte sich bei team unsere kulinarischen uns einfach wohlfühlen. Meisterwerke präsentieren IN DEN WOLF-HOTELS Entspannt. Cool. Lässig. dürfen. SOLLEN SICH AUCH Willkommen. Speziell. 5- oder 6-Tage-Woche? UNSERE MITARBEITER Welche Benefits bieten Raaß: Im Sommer sind es RUNDUM WOHL, Sie Ihren Mitarbeitern? fünf Tage, im Winter sechs. Raaß: Der Familie Wolf ZUFRIEDEN UND WIE liegt nicht nur das Wohl Wie sieht es mit KarrieZU HAUSE FÜHLEN. unserer Gäste am Herzen, remöglichkeiten aus? sondern auch die MitarRaaß: Im Jahr 2018 wurPatrick Raaß über die Firmenphilosophie im beiter sollen sich wie zu de im Hotel Alpine Palace Alpine Palace Hause fühlen. Das Hotel die erste Fachakademie Alpine Palace bietet seinen ins Leben gerufen, um den Mitarbeitern kostenlose Logis (Quartier im DoppelMitarbeitern eine hochkarätige, praxisorientierte oder Einzelzimmer mit Bad/Dusche und WC) und Ausbildung zu ermöglichen und zugleich Hotellerie Verpflegung, kostenloses Internet/WLAN sowie und Gastronomie mehr zu fördern. die kostenlose Benützung des Fitnessraumes und die Teilnahme am wöchentlich stattfindenden MitWelche Skills und welchen Spirit sollten Ihre arbeiteryoga. Mitarbeiter, die an Weiterbildung Mitarbeiter mitbringen? und der Absolvierung von Kursen interessiert Raaß: Engagement, Willen, Zielstrebigkeit, Leissind, unterstützen wir gerne. Für Behandlungen tungsbereitschaft, Ehrgeiz, Freundlichkeit, Fairin unserer Kosmetik- und SPA-Abteilung bieten wir ness, Bodenständigkeit und Verantwortungsbeebenso Ermäßigungen an. Auch das Ausleihen von wusstsein.

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Fotos: Wolf Hotels

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atrick Raaß wechselte nach zehn Jahren als Küchenchef in Alfons Schuhbecks Südtiroler Stuben in München ins Hotel Alpine Palace im salzburgerischen Saalbach-Hinterglemm und verwöhnt dort seit 2015 die Gäste mit gekrönter 2-Hauben-Küche. Im Interview spricht der Küchenchef über die Vorzüge seines Arbeitgebers.


1

1 Im Alpine Palace in Saalbach-Hinterglemm wird großer Wert auf Mitarbeiterzufriedenheit gelegt 2+5 Die Kulinarik im Hotelrestaurant wurde mit zwei Hauben ausgezeichnet 3+4 Küchenchef Patrick Raaß sorgt mit seinem jungen, dynamischen Team für das leibliche Wohl der Gäste. 2

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FACTS 4

Das junge, dynamische Sport-Hotel Al­ pine Palace direkt neben der Gondelstation Reiterkogel im Skigebiet Saalbach-Hinterglemm ist der ideale Ort für einen Arbeitsplatz, sowohl im Sommer als auch im Winter. Hier trifft Tradition auf Moderne.

BENEFITS Jahresstelle

Ausbildung

Saisonstelle

Verpflegung

Skiverleih

Weiterbildung

Wohnen

Parkplatz

OFFENE POSITIONEN (M/W)

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Chef Entremetier | Chef Tournant | Demi Gardemanger | Commis/Patissier | Chef de Rang | Commis de Rang | Rezpetionist Reservierungsmitarbeiter

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Alexander Herrmann ist Fernsehkoch der ersten Stunde. Derzeit ist er als Jurymitglied von „The Taste“ zu sehen, tourt mit seiner eigenen Stand-up-Comedy-KochShow durch Deutschland und moderiert die Sendung „Kampf der Köche“.

VIDEO: Alexander Herrmann im Wordrap. www.rollingpin.com/233 146


MEIN GRÖSSTER

FEHLER

AUCH DIE GROSSEN DER BRANCHE MACHEN NICHT ALLES RICHTIG. HIER ERZÄHLEN SIE VON IHREN FEHLTRITTEN UND RÜCKSCHLÄGEN, DAVON, WAS SIE DARAUS GELERNT HABEN UND WIE SIE ES HEUTE BESSER MACHEN. DIESMAL: ALEXANDER HERRMANN. Text: Laura Jung

Foto: Patrick Kirchberger

Z

u der Frage, was sein größter Fehler im Leben war, sagt Alexander Herrmann schlicht: „Ich nehme Fehler nur bedingt wahr.“ Ist das vielleicht schon das Geheimnis der Profis? Sich nicht lange an missglückten Momenten aufhalten und einfach weitermachen? „Ja“, sagt Herrmann, „weil Fehler der normale Prozess auf dem Weg zum Gewinner sind! Es gibt keinen Gewinner, der nicht unzählige Fehler gemacht hat. Irgendwann hat man so viel Erfahrung im Fehlermachen, dass man als Experte auftreten kann“, sagt der Franke amüsiert. Gerade ist er mit seiner Live-Koch-Show „Schnell mal was Gutes!“ auf Deutschlandtour und unterhält die Besucher mit einer Mischung aus Stand-up-Comedy und Geheimtipps aus der Gourmetküche. Dann wird Herrmann aber doch kurz ernst und überlegt. „Mein größter Fehler war, dass ich zu lange an den Weisheiten der klassischen Gourmet- und Kochszene festgehalten habe.“ Aufgewachsen im Landkreis Kulmbach in einer Hotelierfamilie in Wirsberg, erfuhr er schon früh, worauf es in der Fine-Dining-Szene vermeintlich ankam: „auf den großen Küchenchef und seine Weisheiten“. Vor 30 Jahren seien noch „egogetriebene Speisekarten“ geschrieben worden. „Entsprechend hierarchisch ging es in der Küche zu“, erinnert sich Herrmann, „und ich habe immer gedacht, das muss so sein.“ Irgendwann habe er dann aber festgestellt: „Ob die Küchenchefs da waren oder nicht, wir haben genauso gut gekocht. Es war stets eine Teamleistung.“ Ein Schlüsselmoment für den späteren Fernsehkoch, www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Moderator und Kochbuchautor. Es muss in den Jahren 1993 bis 1995 gewesen sein, als dem jungen Herrmann diese Zusammenhänge aufgingen. Er begann, sich von starren Autoritäten zu lösen und auf seine eigenen Fähigkeiten und Instinkte zu vertrauen. „Dieser Prozess hat bestimmt zehn Jahre gedauert“, schätzt er rückblickend. Die Erkenntnis: „Du musst deine eigene Haltung entwickeln und dich und andere daran messen, egal was passiert.“ Diese neue Herangehensweise ließ ihn alles bisher Gelernte auf den Prüfstand stellen.

Parallel dazu setzte er sich auch mit der Macht der Kritiker und Journalisten auseinander. „Ich habe damals einen der größten Chefkritiker der Kochszene beobachtet und festgestellt, dass er sich in seinen Bewertungen mehrmals widersprochen hat, stets dieselben Attitüden formulierte. Dass es ihm nicht um die Sache an sich ging, sondern schlicht um die eigene Machterhaltung.“ Namen nennen will er nicht, es ist über 20 Jahre her. Aus Herrmanns Sicht hatte diese Art der Bewertung allerdings „schon fast kriminelle Züge“. Doch es ist eine Sache, etwas zu erkennen. Die andere Sache ist, sich davon frei zu machen und es nicht an sich heranzulassen.

Schließlich setzte sich der aufstrebende Koch mit „seinem Kritiker“ an einen Tisch und fragte ihn persönlich, warum es in seinen Artikeln eigentlich nicht um eine fachliche Bewertung seiner Gerichte, sondern nur um persönliche Beleidigungen gehe. Unter anderem bezeichnete der Kritiker ihn als „Zirkuskoch“, eine herablassende Anspielung auf seine Arbeit in der Palazzo-Show in Nürnberg. „Dann hatten wir in der nächsten Runde auf einmal noch weniger Punkte und wurden noch schlechter bewertet. Das fand ich sehr bezeichnend und aufschlussreich.“ Für Herrmann war diese Art der Kritik mit einem Mal unbedeutend geworden. „Du musst dich davon lösen, dass das, was sie schreiben, ein ernst zu nehmendes Feedback ist. Das ist es nicht.“ Sein größter Fehler sei gewesen, „an ein System zu glauben, das gar kein System war. Je mehr ich von der Selbstverliebtheit mancher Kritiker erfuhr – die mehr am eigenen Machterhalt als an der Zukunft der Branche interessiert waren –, desto schockierter war ich.“ Gleichzeitig war es jedoch eine befreiende Erkenntnis für den Sternekoch aus Franken. Dankbar ist Herrmann, dass die sozialen Medien und das Internet die Übermacht der „falschen Kritiker“ auf ein normales Maß heruntergebrochen haben. „Das macht es schwerer, jemanden willkürlich runterzuschreiben.“ Dabei betont Herrmann jedoch ausdrücklich, dass es auch herausragend qualifizierte Fachjournalisten gebe, die er persönlich sehr schätze, „weil sie sich bemühen, so objektiv und losgelöst wie möglich“ zu schreiben. „Wichtig ist, dass man auf Augenhöhe miteinander reden kann“. 147


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* Commis de Bar * SPA-Leitung * Masseur * Kosmetikerin

233122-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ab sofort oder

Frühjahr/ Sommer

Interesse an einem Job im 4*superior Wellnesshotel in einer TOP Destination Österreichs? Überdurchschnittliche Bezahlung | 5 od. 6-Tage-Woche | Freie Kost & Logis u.v.m. Bewirb dich jetzt! Wir freuen uns auf deine Mail an adi.rieser@kristall-pertisau.at Verwöhnhotel KRISTALL in Pertisau am Achensee | Tel. +43 (0)5243 5490

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Für die Sommesaison ab Mitte Juni 2019

BEWERBUNGEN

233132-AT

FÜR ALLE BEREICHE!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ab in den Süden: Die Sonnenseite Österreichs erwartet Sie! „Sun and fun, aber auch zu tun!!“ Wir suchen für diese Sommersaison ab Mai 2019 für unsere zwei Betriebe noch:

INSELHOTEL FAAKERSEE **** das einzige Inselhotel Österreichs

Küchenchef/in (brutto € 4.000,-) Sous Chef/in (brutto € 2.900,-) Chef de Partie m/w (brutto € 2.500,-) Oberkellner/in (brutto € 3.000,-) Chef de Rang m/w (brutto € 2.400,-)

CAFÉ RESTAURANT BURG LANDSKRON 86 Punkte Fallstaff, 1 Haube Gault Millau

Überzahlung je nach Qualifikation selbstverständlich möglich Wir bieten: - Kost und Logis frei - Privater Mitarbeiterbadestrand - Abwechslungsreiches Aufgabengebiet (Hotel HP, Veranstaltungen & A-la-carte) - Motiviertes Team - Top Lage - 6-Tage-Woche - Mitarbeiter Rabatt auf F&B und Zimmerbuchung für Freunde und Familie

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Küchenchef/in (brutto € 4.200,-) Sous Chef/in (brutto € 3.000,-) Chef de Partie m/w (brutto € 2.600,-) Chef de Rang m/w (brutto € 2.400,-)

BEWERBUNGEN BITTE AN: Direktor Erich Gumpitsch | Tel.: +43 (0)664/464 42 80 | Tel.: +43 (0)4254/2145 INSELHOTEL FAAKERSEE urlaub@inselhotel.at www.inselhotel.at

BURG LANDSKRON eg.burgoffice@burg-landskron.at www.burg-landskron.at

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• Chef de Partie • Chef de Rang

• Commis de Cuisine • Zimmermädchen/Raumpfleger

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JOBS

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

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14.02.2019 12:15:26


KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen ab sofort qualifizierte und motivierte Mitarbeiter für unser junges Team:

WIR BIETEN: garantierte 5-Tage-Woche Bezahlung über Kollektiv Unterkunft im neuen Mitarbeiterwohnhaus freie Mitarbeiter-Verpflegung kostenlose Nutzung unserer Wellnessanlage sowie Fitnessstudio Das Villa Seilern Vital Resort ist als Grüne Haube Betrieb und als 4*Superior Hotel einer der Leitbetriebe im Salzkammergut. 233165-AT

Villa Seilern Vital Resort 4*S | Tänzlgasse 11, A-4820 Bad Ischl service@villaseilern.at | +43 (0)6132 241 32 www.villaseilern.at

eine versuchung wert?

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CHEF DE RANG m/w COMMIS DE RANG m/w CHEF DE BAR m/w CHEF DE PARTIE / GARDEMANGER m/w PÂTISSIER m/w

DANN BEISS ZU!

WIR SUCHEN AB SOFORT:

TARZAN

• KINDERGÄRTNERIN • ZIMMERMÄDCHEN

SUCHT

Kost & Logis frei, 5-Tage-Woche.

JANE!

ab Ende April.

€ 1.948 / 44 Std.

Spa-Rezeptionist

€ 1.875 / 42 Std.

Sommelier

€ 2.346 / 48 Std.

Barkeeper

€ 2.251 / 48 Std.

Chef de rang

€ 2.251 / 48 Std.

Commis de rang

€ 2.183 / 48 Std.

Chef de partie

€ 2.665 / 53 Std.

Commis de cuisine / pâtisserie € 2.420 / 53 Std.

Hunderte

großartige

JOBS rollingpin.com/jobs

* 5-Sterne-Superior Hotel * Leading Hotel of the WorldTM * Chef’s Table 3 Hauben & 17 Gault Millau Punkte * A la carte Restaurant 2 Hauben & 15 Gault Millau Punkte * Ausgezeichneter Tiroler Lehrbetrieb

Bach 19, 5611 Großarl T +43(0)6414/318 F +43(0)6414/318-44 E management@moargut.com W moargut.com

* Karriereförderung * Nach Wunsch 5 oder 5,5 Tagewoche * Mitarbeiter-Spa * Hochwertige Mitarbeiter-Küche * Kostenfreie Tiefgaragenplätze * Mitarbeiter-Haus direkt beim Hotel mit gratis Internetanschluss Infos unter +43(0)50809-31485 oder interalpen.com

Die Löhne und Gehälter sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben und die Postionen in m/w. Es handelt sich um Mindestlöhne gemäß KV für Arbeiter und Angestellte der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Die Bezahlung erfolgt nach Erfahrung und Qualifikation.

Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, Gute Deutschkenntnisse erforderlich! In Saison- oder Jahresstelle suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

Sous Chef Chef de Partie

Interalpen-Hotel Tyrol GmbH, FN 45088 g, Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1, A-6410 Buchen/Seefeld, Tel. +43 (0) 50809-31485, personalabteilung@interalpen.com

Gardemanger WWW.ELLMAUHOF.AT 2013-504_19 HR-AZ Rolling Pin 02_05+++.indd 1

13.02.19 16:53

Konditor/Pâtissier

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Rezeptionist mit Erfahrung

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WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Neues Mitarbeiterwohnheim

Rezeptionsmitarbeiter mit Praxis

Restaurantleiter m/w/d WIR SUCHEN AB MITTE MAI 2019 ODER NACH VEREINBARUNG:

Chef de Partie m/w/d Rezeptionist m/w/d Chef de Rang m/w/d

Bezahlung laut KV mit großer Bereitschaft zur Überbezahlung. Es erwartet Sie ein spannender Arbeitsplatz mit großer Perspektive und besten Entwicklungsmöglichkeiten. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bewerbungen an jobs@ellmauhof.at - www.ellmauhof.at/de/jobs-saalbach-hinterglemm

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WIR BIETEN: • 5 Tage Woche / Jahres- oder Saisonvertrag • Feiertagszuschläge werden monatlich ausbezahlt • Aus- und Weiterbildungen • 2x Weinreise pro Jahr mit geringem Selbstkostenanteil • Geregelte Dienstzeiten • Schnelle Verantwortungsübernahme • Dienstkleidung inkl. Reinigung • Top Unterbringung mit W-LAN, Flat TV, Bad/WC • Mitarbeitervollpension • Benützung Fitnessstudio • -40% auf Massage und Kosmetik • -30% auf Skipässe • Saison Ski- und Snowboardausrüstung für € 180,--

Familienresort Ellmauhof – Das Feriengut Familie Schwabl | A-5754 Hinterglemm, Ellmauweg 35 Tel +43 (0)6541 / 6432-0 | info@ellmauhof.at

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel.: +43 (0) 664 333 8267 233141-AT

ZUKUNFT HAT MAN NICHT, MAN SCHAFFT SIE SICH! WIR SUCHEN AB SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG FÜR DAS 4S FAMILIENRESORT ELLMAUHOF IN SAALBACH HINTERGLEMM:

Romantik Resort & SPA „Der Laterndlhof“ – Peter Zotz GmbH, A-6672 – Haller 16 am Haldensee – Tirol


Bild: Shutterstock.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WERDEN SIE TEIL EINES INNOVATIVEN TEAMS! Wir sind immer auf der Suche nach neuen und motivierten MitarbeiterInnen, die sich in einem anspruchsvollen und spannenden Berufsumfeld hervortun möchten. • KÜCHENCHEF ab 4.500 € (langjährige Berufserfahrung in der gehobenen Hotellerie) • SOUS CHEF ab 3.500 € • CHEF PÂTISSIER ab 3.000 € • TOURNANT ab 3.000 € • JUNGKOCH ab 2.200 € • FRÜHSTÜCKSKOCH ab 2.200 € • ABWÄSCHER ab 1.800 €

• • • •

• FRONT OFFICE MANAGER ab 3.500 € • REZEPTIONIST ab 2.200 €

• LEITER DER KINDERBETREUUNG ab 3.000 € • KINDERBETREUER ab 1.900 €

STV. RESTAURANTLEITER ab 2.800 € BARKEEPER ab 2.600 € CHEF DE RANG ab 2.400 € COMMIS DE RANG ab 2.200 €

• TECHNISCHER LEITER ab 3.000 € • HAUSTECHNIKER ab 1.800 € • ZIMMERMÄDCHEN ab 1.800 €

Lohn- bzw. Gehaltsangaben verstehen sich brutto und monatlich, 5-Tage pro Woche (45 Std.) mit Bereitschaft zur Überzahlung.

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Mit unseren zwei erfolgreichen Hotelkonzepten, mit insgesamt 94 Zimmern, sind wir die Profis im Bereich Familien- und Wellnessurlaub in Zell am See. Es ist uns eine Herzensangelegenheit Urlaubserinnerungen und unvergessliche Momente für unsere Gäste zu schaffen. Wir geben Ihnen die Möglichkeit Teil unseres Teams zu werden. Der Teamgedanke und die Zufriedenheit der Mitarbeiter stehen für uns auf derselben Stufe wie der professionelle und herzliche Umgang mit unseren Gästen – denn nur gemeinsam können wir wachsen und erfolgreich sein. Senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung an: jobs@kinderhotelzellamsee.at oder jobs@mavida.at KINDERHOTEL Zell am See | T +43.6542.57187 | www.kinderhotelzellamsee.at | MAVIDA Wellnesshotel & Sport | T +43.6542.5410 | www.mavida.at RollinP_März19_Mavida.indd 1

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

14.02.19 22:54

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Brenneralm Teams (m/w):

Haben Sie Lust Teil unseres tollen Teams zu werden und im Sommer am Mondsee zu arbeiten? Ab Ende Mai suchen wir zur Verstärkung:

Chef de Rang

€ 2.200,- brutto/Monat

€ 2.000,- brutto/Monat

Chef de Partie

€ 2.600,- brutto/Monat

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Seehof • Auhof 1 - 5311 Loibichl • Telefon 06232 - 5031 hotel@seehof-mondsee.com • www.seehof-mondsee.com

Koch/Köchin für À-la-Carte-Küche

Rezeptionist/in

233127-AT

Wir suchen für die kommende Sommersaison und gerne auch länger zur Verstärkung des

Anderswo leuchten GourmetSterne

★★★★★S

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Kellner mit Inkasso

13.02.19 RESORT

Im See & GenussRestaurant Silvia leuchten die Augen der Gäste. Hier wird Top-Qualität verarbeitet, gekocht und serviert. Wenn Ihnen ein respektvolles und harmonisches Miteinander wichtig ist und Sie im Team von Küchenchef Leonhard Salchegger glänzen 11:39 wollen, bewerben Sie sich via office@silvia.co.at

KÜCHE Sous Chef Entremetier Tournant Jungkoch

*Entlohnung lt. KV. Je nach Qualifikation Überbezahlung möglich Saison- od. Jahresstelle 233096-AT

Chef de Rang Commis de Rang

Haus & Hof

Haustechniker m/w Hausmeister m/w

Bewerbungen bitte an: Brenneralm, Beatrice Walch

Die Positionen mit 40 oder 48 Stunden/Woche werden ab März 2019 als Saisonoder Jahresstelle besetzt. Die Bezahlung erfolgt auf KVBasis mit Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

Küche

Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

233118-AT

Hausberg 8, A-6352 Ellmau Tel.: +43 (0) 5358 44 022 info@brenneralm.at

★★★★★S

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Ausgezeichnete Deutschkenntnisse erforderlich

SERVICE

Für die laufende Wintersaison 2018-19 suchen wir folgende Mitarbeiter:

ACADEMY

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

LEIDENSCHAFT & KARRIERE 2019_02_Rolling_Ping.indd 1

See & GenussRestaurant Silvia Westuferstraße 26 9122 St. Kanzian/Klopeiner See Telefon +43 4239 2493 office@silvia.co.at www.restaurant-silvia.jimdo.com

12.02.19 11:45

AM STUBAIER GLETSCHER

Für Schaufelspitz – das höchste 2-Haubenrestaurant der Welt und unsere zusätzlichen Restaurants stellen wir ab sofort und für die Sommersaison ab Mai ein:

KÖNIGLICH SPEISEN

WIR BIETEN: ++ 5- bis 6-Tage Woche, nur Tagesdienst bis 17:30 Uhr ++ Entlohnung über KV je nach Qualifikation und Erfahrung ++ viele zusätzliche Zuckerl (z.B. gratis Skifahren, Verpflegung, Unterkunft u.v.m.)

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JETZT ONLINE BEWERBEN! gastrojobs.stubaier-gletscher.com

233040-AT

++ Restaurantleiter / Restaurantleiter Stv. / Serviceleiter (m/w) ++ Chef de Rang für Gourmetrestaurant (m/w) ++ Koch / Küchenhilfe (m/w) ++ Service mit Inkasso / Speisenträger (m/w) ++ Nachwuchsführungskräfte in der Gastronomie (m/w)


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

suchen für unsere 4* bzw 4*S Betriebe am Wörthersee für die kommende Sommersaison 2019 Mitarbeiter (alle m/w) in folgenden Bereichen: WERZER´S HOTELS****S AM WÖRTHERSEE • REZEPTION

• WELLNESS (Masseur, Kosmetiker & Fußpfleger) suchen Mitarbeiter für die kommende Sommersaison 2019 in den Bereichen: • KÜCHE (Chef de Partie, CommisdedeRang, Cuisine) • SERVICE (Restaurantleiter, Chef dePatissier, Rang, Commis Barassistent ) • KÜCHE (Chef de Partie, Patissier, Commis de Cuisine) • SERVICE (Restaurantleiter, Chef de Rang, Commis de Rang, Barassistent) • REZEPTION Bezahlung(Masseur, lt. Kollektivvertrag im Hotelu.und Gastgewerbe. Die Bereitschaft • WELLNESS Kosmetiker Fußpfleger) Wir bieten Dir vielseitige Tätigkeiten und ein spannendes Arbeitsumfeld an einem der Wir bieten Dir vielseitige Tätigkeiten und ein spannendes Schreib Familie und komme in den attraktivsten Urlaubsorte Österreichs. Werde auch Du Teil unserer Werzer’s uns Arbeitsumfeld an einem der attraktivsten Urlaubsorte auf der Jo oder bewirb dic Genuss vieler Vorteile. bb h Österreichs. Werde auch Du Teil unserer Werzer’s Familie 12:00-16 örse am 25.2.201 :00 Uhr 9 und komme in den Genuss vieler Vorteile. im HOT ENZIAN 8 Werzer´s Hotels****S am Wörthersee | A-9210 Pörtschach | Werzerpromenade EL , G T +43 (0) 4272 / 2231-105 | personal@werzers.at | www.werzers.at7, 5562 O amsleitenstraße bertauer Werzer´s n Schreib uns oderHotels kommam aufWörthersee unsere Jobbörse und informiere dich direkt A-9210 Pörtschach Werzerpromenade 8 vor Ort am 25.2.2018 von 12:00-16:00 Uhr im HOTEL ENZIAN, T +43 (0) 4272 / 2231-105 personal@werzers.at www.werzers.at Gamsleitenstraße 7, 5562 Obertauern

TIPP

Allroundtalente für Service und Küche mit kreativem Geist gesucht!

Wir suchen eine(n) aufmerksame(n)

Entremetier m/w Patissier m/w Tournant m/w

GASTGEBER/IN & TEAMLEADER

Rezeptionistin m/w SPA-Managerin m/w Saunameister m/w Chef de Rang m/w Barchef m/w Barkellner m/w

Kellner/in

Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil bzw. ob 5- oder 6-Tage-Woche gewünscht. Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Bilder und mehr auch auf Facebook und Instagram. „Alpengasthof Postl Hohe Wand“

€ 2.500,- brutto auf Basis Vollzeit Aussagekräftige Bewerbungen bitte an

Willkommen an Bord! 233098-AT

Entlohnung lt. Kollektiv, je nach Qualifikation und Vereinbarung. Überbezahlung selbstverständlich möglich!

office@claus-curn.at

CLAUS CURN

Saisonvertrag- Ganzjahresvertrag auch möglich.

233134-AT

Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Foto. Alpengasthof Postl Postlstraße 77, 2724 Hohe Wand- Nö Info@gasthof-postl.at www.gasthof-postl.at

ab Mai 2019

Verena & Hubert Koller Seepromenade 2-4, A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 | koller@kollers.at | www.kollers.at

Wir können leider nur Mitarbeiter mit gültigen Papieren und sehr guten Deutschkenntnissen aufnehmen.

RESTAURANT LEITER/IN

Das KOLLERs ****s ist ein Ferien- und Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

Koch/Köchin

mit abgeschlossener Berufsausbildung

STELLVERTR.

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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Wir suchen zur Unterstützung und Verstärkung für unser junges Team im Alpengasthof Postl engagierte, motivierte Mitarbeiter mit Praxis für die kommende Saison 2019 (April bis Ende Oktober/Mitte November) mit täglich neuen kreativen Herausforderungen bei guter Bezahlung.

233093-AT

zur Überzahlung ist je nach Erfahrung und Qualifikation gegeben.

WWW.CLAUS-CURN. AT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE KRONE Zeit für Gastlichkeit seit 300 Jahren - Unter dieser Prämisse begrüßen wir jedes Jahr, zahlreiche Freunde und Gäste im Hotel & Gasthof Fürberg am Wolfgangsee.

* À-LA-CARTE-RESTAURANT * FRISCHE, HOCHWERTIGE, ÖSTERREICHISCHE KÜCHE UND SAISONALE MENÜS * 14 INDIVIDUELLE GÄSTEZIMMER * GANZJAHRESJOB Jan. & Feb. Betriebsurlaub

233153-AT

Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w):

Fischkoch • Souschef • Patissier

* 5-Tage-Woche * TEAMWOHNUNG VORHANDEN

Restaurant Öffnungszeiten: Do-Mo: Mittag & Abend

Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus. Werden Sie Mitglied im Krone-Team.

CHEF DE PARTIE SOUS CHEF

FÜR DIE SOMMERSAISON 2019 SUCHEN WIR FOLGENDE POSITIONEN:

RESTAURANTLEITER STV.

Rezeptionist/in

Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation vorhanden.

in Jahresstellung

FÜR DIE SOMMER- WIE AUCH WINTERSAISON 2019/20:

WEINGUT NIGL 3541 Senftenberg • Kirchberg 1 reservierung@weingutnigl.at

Chef de Partie (m/w) Demi Chef de Partie (m/w) Commis de Partie (m/w) Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Masseur/in

www.weinguthutter.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

DIE GARANTIEN Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

^Ab sofort in Saison- od. Jahresstelle: REZEPTIONIST/IN 5 T/8 h ab € 1.500,- netto

Leistungsorientierte Bezahlung Freie Verpflegung Unterkunft im Einzelzimmer mit Bad und WC WLAN gratis Im Winter Skipass zum halben Preis für 360°-Skifahren am Arlberg ■ Im Sommer Lech-Card zum halben Preis ■ Starker Teamgeist ■ Weiterbildungsmöglichkeiten ■ ■ ■ ■ ■

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com

Tel: +43 (0) 5358/3755-501

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Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich Telefon: +43 5583 25510 · Telefax: +43 5583 255181 office@kronelech.at · www.kronelech.at

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ENTLOHNUNG LT. KV MIT DER BEREITSCHAFT ZUR ÜBERZAHLUNG JE NACH QUALIFIKATION, PERFEKTE DEUTSCHKENNTNISSE VORAUSSETZUNG

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Werden Sie Teil unseres hervorragenden Teams in „Österreichs erstem und einzigem Private Members Club“ dieser Art in Reith bei Kitzbühel.

Werde Teil eines neuen coolen Teams im Restaurant Fortino in Wels.

Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir noch folgende Mitarbeiter (m/w) in Saison oder Jahresstelle:

Wir suchen motivierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen:

Arbeiten auf höherer Ebene •Chef de Rang

Erfahrung Brutto ab: €2.600,-

Wir erweitern unser Team!

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

• Sommelier Brutto ab: €2.600,-

Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche. Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überbezahlung möglich.

•Chef de Gardemanager

• Chef de Rang* Brutto ab €2.000,-

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

KONTAKT: Ihre Bewerbung (inkl. Foto, Zeugnisse) senden Sie per Email an: barbara.greimel@almurlaub.at oder per Post an die PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ; Steiermark Almwellness Hotel Pierer****Superior Teichalm 77, 8163 Fladnitz Tel. +43 (0) 3179 / 71 72 hotel.pierer@almurlaub.at www.almurlaub.at

Bezahlung erfolgt laut Kollektiv. Überbezahlung je nach Qualifikation und Erfahrung sicher möglich.

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•Chef de Patissier m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 2.100,00

Freie Tage im Winter Sonntag/ Montag, in den Sommermonaten Samstag/Sonntag. Haupturlaub erfolgt in den Sommer Monaten Juli und August.

•Commis de Rang m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 1.900,00

•Jungkoch

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Bewerbungen bitte an info@kitzbuehel.cc Telefon +43 5356 64 664

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Wir bieten Ihnen eine 5 Tage Woche (Unterkunft möglich) Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung

• Oberkellner mit Sommelier

•Frühstückskoch

Bewerbung an Christoph Parzer info@fortino.at oder Tel.: +43 (0) 6644231747

m/w, Voll-/Teilzeit, ab sofort. Brutto € 2.000,00

Wir freuen uns!

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto € 1.800,00

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∙ Chef de Rang ∙ Commis de Rang ∙ Chef de Partie Gardemanger ∙ Commis de Cuisine

WIR VERSTÄRKEN UNSER ERFOLGREICHES TEAM

„KARRIERE AM SCHÖNSTEN SPIELPLATZ ÖSTERREICHS“ FÜR DIE KOMMENDE EVENTSAISON.

nen Kategorien und Ausstattungen.

Die Hotels und Restaurants leben die österreichische Gastfreundschaft und als Sowohl die Hotels und Restaurants begeistern unsere Gäste und Kunden jeden auch das Schwesternhotel Seehotel Tag aufs Neue. Mit dem Red Bull Ring bieten Grundlsee leben die österreichische Gastwir eine der aufregendsten und modernsten Rennstrecken Welt mit hochkarätigen freundschaftder und begeistern unsere Gäste Events wie Formel 1 und und Kunden jeden TagMotoGP. aufs Neue. Mit dem Wir suchen stets motivierte, aufmerksame

Red Bull Ring bieten wir eine der aufregendsten und modernsten Rennstrecken der Welt mit hochkarätigen Events wie der Formel 1 und MotoGP.

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und Mitarbeiter. Hilfsbereitschaft, Wirfreundliche suchen stets motivierte, aufmerksame Liebe Beruf sowie vor allemHilfsbereitTeamgeist und zum freundliche Mitarbeiter. gehören zu den wichtigsten Eigenschaften, schaft, Liebe zum Beruf, sowie vor allem die Sie als neues Teammitglied mitbringen. Teamgeist gehören zu denbieten wichtigsten EigenUnseren Saisonmitarbeitern wir Wohnmöglichkeiten in einem neuen schaften, die Sie als neuesunserer Teammitglied Mitarbeiterhäuser. mitbringen. Auf unsere Bewerber warten

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Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte, bewerben Sie sich und erfahren Sie warum Projekt Spielberg seinen Namen verdient und was wir mit »Nomen est Omen« meinen!

AKTUELLE JOBS

AKTUELLE JOBS: (JAHRES- & SAISONSTELLE) www.rollingpin.at

CHEF DE PARTIE m/w www.projekt-spielberg.com/karriere CHEF DE RANG m/w SOUS CHEF BULL`S LANE m/w REZEPTIONIST m/w INFO UND BEWERBUNG (SAISONSTELLE) m/w NIGHT AUDITOR PROJEKT SPIELBERG EVENTLOGISTIKER (SAISONSTELLE) m/w

GMBH & CO KG

www.projekt-spielberg.com/de/service/karriere Red Bull Ring Straße 1 Projekt GmbH & CoKG 8724Spielberg Spielberg Red Bull Ring Strasse 1 | A-8724 Spielberg bewerbung@projekt-spielberg.com E-Mail: bewerbung@projekt-spielberg.com

www.projekt-spielberg.com

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Wir, Projekt Spielberg im steirischen Wir,das das Projekt Spielberg im steirischen Murtal, über 8 Gastronomiebetriebe Murtalverfügen verfügen über 9 Gastronomiebetriemit knapp 150 Zimmern in verschiedenen be mit knapp 150 Zimmern in verschiedeKategorien und Ausstattungen.


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KARRIERE IN ÖSTERREICH. WARUM ARBEITEN SIE EIGENTLICH NICHT BEI UNS?

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison ab Juni 2019 zuverlässige Mitarbeiter (m/w).

Wir suchen für unsere Ski & Wanderhütte Krinnenalpe eine

KELLNER/IN MIT PRAXIS Gerne für Jahresstelle (2 Saisonen) oder länger.

UNSERES STAMMPERSONALS SUCHEN WIR ENGAGIERTE

Sie sollten naturverbunden, flexibel und kollegial sein. Kost und Logis inklusive. Überbezahlung nach Qualifikation und Fleiß.

MITARBEITER FÜR

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: krinnenalpe@gmx.at

SERVICE

KRINNENALPE www.krinnenalpe-tirol.at | info@krinnenalpe-tirol.at | Tel. +43 (0) 5675 8189

Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team bei einer 5-Tage-Woche.

Informationen über unseren

Grand Café & Restaurant Zauner

familiär geführten Betrieb unter: WWW.NEUNLAEUF.AT

Für eine langfristige Zusammenarbeit suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen

Überzahlung je nach

Gastronomischen Leiter

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Lohn lt. Kollektiv.

Hausmeister Rezeptionist Zimmermädchen Chef de Rang Commis de Rang Frühstückskoch Chef de Partie Commis de Cuisine Chef Patisserie

für unser Café-Restaurant Zauner an der Esplanade.

Bewerbung an Familie Krammer: OFFICE@NEUNLAEUF.AT

Um dieser anspruchsvollen Aufgabe gerecht zu werden, verfügen Sie

GASTWIRTSCHAFT NEUNLÄUF Wienerstrasse 4 2193 Wilfersdorf im Weinviertel 02573 25999

über nötige Fachkenntnisse, Führungskompetenz und eine zielorientierte Arbeitsweise. Die Konditorei Zauner ist ein wirtschaftlich erfolgreiches Unternehmen, das familiär geführt wird, aber Freiräume für Kreativität und Innovation offen lässt. Unser Haus ist ein Ort, an dem Geschichte, Tradition und Moderne zusammentrifft.

0664 371 44 91

Sie haben einen hohen Leistungsanspruch,

übernehmen gerne Verantwortung und sind mit Herz,

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

– Dann schreiben Sie mit uns die Geschichte weiter!

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

Gefühl und Leidenschaft bei der Sache? Bewerbungen bitte an:

Konditorei Kaffee Zauner GmbH & Co KG Pfarrgasse 7 AT-4820 Bad Ischl

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 E-Mail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

Kaffee-Konditorei und Restaurant Zauner z.Hd. Frau Hilde Müllegger Pfarrgasse 7 A-4820 Bad Ischl info@zauner.at +43 (0) 6132 23310-0

Einer der führenden Betriebe am Donaukanal sucht ab April 2019 für junges, engagiertes Küchenteam:

Sous Chef Chef de Partie Jungköche/ Köchinnen

233043-AT

oder per mail: info@zauner.at

Ab sofort & für kommende Sommersaison suchen wir im ice Q Restaurant in Sölden noch motivierte Mitarbeiter für unsere haubengekrönte ice Q Gourmetküche:

Ganzjahres- u. Saisonstellen 5-Tage-Woche, kein Teildienst 2.000 bis 3.000 brutto mit Bereitschaft zur Aufzahlung (je nach Qualifikation)

ice Q KÜCHE (m/w) Chef de Partie Demi-Chef de Partie

233045-AT

Chef Pâtissier

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! office@summerstage.at Büro: +43 (0) 1-3196644 (Mo-Fr) www.summerstage.at

ice: Q:

Bezahlung über KV je nach Qualifikation und Erfahrung. ***** Kostenlose Unterbringung im Mitarbeiterhaus! ***** Geregelte Arbeitszeiten von 8.00 - 17.00 Uhr.

C100, M56, Y0, K0 C18, M2, Y3, K0

Bewerbungsunterlagen bitte an: ROBERT HANSER - Leitung Berggastronomie robert.hanser@central-soelden.at Inserat RollingPin 1_6 Seite_28.01.19.indd 1

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

233026-AT

Qualifikation möglich.

Wir bieten Verpflegung und Unterkunft (inklusive) sowie gratis W-Lan

233064-AT

ZUR AUFSTOCKUNG

28.01.2019 12:57:39

163


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen-

(für die Sommersaison 2019)

REftEPTIONIST JUNGKOCft

233166-AT

201007-AT

Ettttftttfttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttt ttttttttttttttttftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftft ftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftft ftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftft ftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftftft

SERVICEftITftRftEITER (m/w)

Wir suchen ab sofort: - Hausdame - Chef Patissier - Chef de Partie - Chef de Rang - Commis de Rang - Reservierungsmitarbeiter/in - Sparezeptionist/in - Ayurvedatherapheut/in - Kosmetiker/in - Hausmeister/in m/w, Entlohnung laut KV, Bereitschaft zur Überzahlung. Auf Wunsch 5-/5,5- oder 6-Tage-Woche

233164-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

Man entdeckt keine neuen Erdteile, ohne die alten Küsten aus den Augen zu verlieren. Bewusster Genuss aus der Region, Luxus in den wahren Werten und der Klarheit der Natur. Archaische Architektur kombiniert mit einem Suitenkonzept für tiefe Ein- und weite Ausblicke. Das Leben schmeckt auf der WIESERGUT-Piazza und regt mit köstlichen Besonderheiten, unter der Leitung vom 2-Hauben-Koch Andre Stahl, die Sinne an.

A-8924 Wildalpen 2 Tel: +43 (0)3636 444

E-Mail: office@hotelbergkristall-wildalpen.at

Web: www.hotelbergkristall-wildalpen.at

TARZAN

SUCHT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir motivierte, flexible und selbstbewusste Persönlichkeiten mit Erfahrung, gerne ab sofort oder nach Vereinbarung.

JANE!

Chef de Rang (m/w) | netto ab € 1.800,Sous Chef (m/w) | netto ab € 2.300,Chef de Partie (m/w) | netto ab € 1.900,Gouvernante (m/w) | netto ab € 2.000,Hausbursche (m/w) | netto ab € 1.800,-

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

A L TA U S S E E

Wir BIETEN eine faire Arbeitsumgebung mit einem engagierten Team, viel Arbeit mit angenehmen Gästen, überdurchschnittliche Bezahung an einem der schönsten Plätze des Salzkammergutes...

...und SUCHEN eine/n

Engagierte/n Chef de Partie m/w Mai bis September am Altausseer See

großartige 233158-AT

Bewerbungen für die Küchenpositionen an: Andre Stahl, astahl77@me.com | +43 (0)676/903 24 84

JOBS rollingpin.com/jobs

Man sitzt ja insgesamt viel zu wenig am See. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Alle Details unter Tel +43664/2129309 willkommen@strandcafe.at www.strandcafe.at

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WIESERGUT | Martina und Sepp Kröll Hinterglemm 48 | A- 5754 Hinterglemm

164

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Sympathische/n Zahlkellner/in

Je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung bieten wir eine weit über dem Kollektivvertrag angemessene Zahlung. Wenn Sie sich in der gehobenen Gastronomie zu Hause fühlen und Sie Teil unseres Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

Tel.: +43 (0)6541-6308

Strandcafef

Sympathische/n Restaurantleiter/in

Wir bieten flexible Arbeitszeiten, sowie freie Kost und Logis.

info@wiesergut.com | www.wiesergut.com

TraumhoTel …liebes roT-Flüh Herr Alexander Huber Seestr. 26 6673 Grän/Haldensee T +43-5675 6431-40 bewerbung@rotflueh.com


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

ZUR VERSTÄRKUNG DES DO & CO TEAMS am Standort Wien, suchen wir:

Für die kommende Sommersaison von Juni bis Mitte September suchen wir noch (m/w):

KÖCHE (m/w) PATISSIERS (m/w) FLYING CHEFS (m/w)

JOIN THE #DOCOFAMILY

REZEPTIONIST/IN 5- oder 6-Tage-Woche

CHEF DE PARTIE

Entremetier, Gardemanger, etc.

JUNGKOCH

Entlohnung nach gültigem KV mit Bereitschaft zur Überzahlung.

COMMIS PÂTISSIER

jobs.doco.com

233163-AT

Wir freuen uns auf Ihre Online Bewerbung auf

STV. RESTAURANTLEITER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG SERVICEMITARBEITER FERIALPRAKTIKANTEN Alle m/w. Bezahlung über KV Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

Wir suchen für die

wir hätten SIE gerne in unserem kreativteam!

Chef de Partie m/w

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0)699/192 429 27 christian.pult@alphofsoelden.com

Unser Balance****s wurde nach einem großzügigen Ausbau sehr erfolgreich als Ganzjahresbetrieb etabliert. Zur Verstärkung unseres außerordentlich engagierten Teams suchen wir in folgenden Positionen (m/w) zum jederzeitigen Eintritt in Saison- oder Jahresstellung:

Chef de Partie

rezeptionsfachkraft

Commis de Rang m/w

Patissier

Tournant

Stubenmädchen m/w

Commis de rang

chef de rang

Chef de Rang m/w

ab € 2.400,00 ab € 2.200,00 ab € 1.800,00

Voraussetzung für alle

ab € 1.900,00 ab € 2.200,00 ab € 2.200,00

Mindestgehalt brutto bei 5-Tages-Woche. Mehrzahlungen nach Qualifikation. Wir bieten unseren Teammitgliedern eine tolle Atmosphäre, eigenes neues Mitarbeiterhaus, Gratis W-Lan und Sat-Tv, Bonifikationssystem uvm.

Stellen sind Praxis und gute Deutschkenntnisse. Überbezahlung je nach

233180-AT

Patissier m/w

www.alphofsoelden.com

Balance**** Superior Das 4 Elemente SPA & GOLF · Hotel am Wörthersee Fam. Andrea & Karl Grossmann · Mühlweg 42 · A-9210 Pörtschach Tel.: +43/(0)4272-3001 · hotel@elisabeth.info · www.balancehotel.at

Erfahrung und Qualifikation gerne möglich.

CHEF DE RANG

Frau Siegrun Pulverer A-9546 Bad Kleinkirchheim

www.pulverer.at

233183-AT

Tel.: +43 (0)4240/744 hotel@pulverer.at

DICH!

Details unter www.pavillon-velden.at/jobs/

233187-AT

WIR SUCHEN

M/W

JUNGKOCH

M/W

SOUS CHEF

M/W

ABWÄSCHER

VELDEN AM WÖRTHERSEE

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Für unser junges und motiviertes Team suchen wir für die kommende Sommersaison im Zeitraum von Mitte Mai bis Ende September noch folgende Positionen:

M/W

Kost und Logis frei! Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Sie verfügen über Erfahrung im gehobenen Hotel- und Gastronomiebereich, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an: Hotel Schloss Leonstain z.H. Frau Daria Gietler +43 4272 2816 info@leonstain.at www.leonstain.at

233176-AT

motivierte Mitarbeiter:

233170-AT

kommende Sommersaison 2019

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen Küchenchef (m/w)

€ 5.000,–

Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

Konditor (m/w)

€ 2.400,–

Jungkoch (m/w)

€ 1.695,–

Frühstückskoch (m/w)

€ 1.695,–

Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

€ 2.200,–

Chef de Bar (m/w)

€ 1.900,–

Commis de Bar (m/w)

€ 1.695,–

Schankhilfe (m/w)

€ 1.500,–

• Wohn mö vorhan glichkeit den • 5 Tage Woche • Ganzja hresste lle • Hohes Trinkge ld

233174-AT

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung jederzeit gerne möglich! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | widhalm@wellenspiel.at

TARZAN

SUCHT

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen:

WILLKOMMEN AN BORD

Empfangschef (m/w)

Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2019 (alle m/w):

Rezeptionist (m/w) Reservierungsmitarbeiter (m/w)

REZEPTIONIST ab € 1.800,– CHEF DE RANG ab € 1.800,– SCHANKMITARBEITER ab € 1.536,– CHEF DE PARTIE ab € 2.200,– CHEF PATISSIER ab € 2.200,– DEMI CHEF DE PARTIE ab € 1.800,–

Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Kinderbetreuer (m/w) Portier mit Erfahrung in der gehobenen Hotellerie (m/w)

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Hunderte

Bewerbungen bitte an: Frau Elisabeth Mairitsch, MBA bewerbung@parkhotel-poertschach.at

www.laerchenhof-tirol.at

233177-AT

Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at

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Parkhotel Pörtschach Hans Pruscha Weg 5, 9210 Pörtschach am Wörthersee www.parkhotel-poertschach.at, +43 (0) 4272/2621- 870

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Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf

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Mindestentgelt brutto für 5 Tage/40 Std. Woche, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung & Qualifikation.

JOBS

14.02.19 10:58

rollingpin.com/jobs


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN FÜR DIE KOMMENDE SOMMERSAISON AB MAI: KÜCHENCHEF bzw. KÜCHEMEISTER m/w PATISSIER (m/w)

SERVICEMITARBEITER und JUNGKOCH

s a z i a n i @ n e u m e i s t e r. c c

Oberkellner(in) Chef de Rang Sous Chef Chef de Partie Empfangschef(in) Ganzheitstherapeutin (Kosmetik + Massage) Lehrlinge für Küche, Restaurant & HGA

NO STARS JUST MOOONS

FRONT OFFICE ASSISTENT (m/w)

Sehr gute D-Kenntnisse sind Voraussetzung. Kollektivüberzahlung bei entsprechender Qualifikation.

233182-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

WWW.SALZBURGERHOF.AT

SPEISENTRÄGER (m/w)

Maibrunnenweg 37 A-9546 Bad Kleinkirchheim www.kirchheimerhof.at

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation. Tel: +43 (0)6542 765 * 5sterne@salzburgerhof.at

COMMIS DE RANG (m/w) 233190-AT

Zell am See hat Sommer- und Wintersaison! Teilen Sie mit uns Ruf und Erfolg einer Hotellegende und werden Sie Mitglied unseres Teams. Wir besetzen neu in 5-Tage-Woche:

233167-AT

WIR BIETEN: + 5 Tage Woche bei 40 Stunden von Dienstag bis Samstag - Sonntag und Montag Ruhetag + 10 Tage Sommerurlaub + Bereitschaft zur Überzahlung + Hohes Trinkgeldpotenzial + Zimmer (für überregionale Bewerber/innen) Saziani Stub`n | Familie Neumeister Straden 42 | 8345 Straden Ihre aussagekräftigen Unterlagen richten Sie bitte an obige Adresse oder per E-Mail an:

ABWÄSCHER (m/w)

233167-AT

mit Leidenschaft für den Beruf, kreativen Ideen und Teamgeist gesucht. Für unser ausgezeichnetes Team suchen wir ehrgeizige, aufgeschlossene, begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen, welche *** *** in einem legeren, familären Unternehmen auf hohem Qualitätsniveau arbeiten wollen *** in einem Team mit Harald Irka laut Gault Millau dem besten Koch der Steiermark - arbeiten wollen Eine Weiterbildung im Bereich Weinund/oder Käsesommelier wird von uns gefördert und unterstützt

JUNGKOCH (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an: team@kirchheimerhof.at

Opening Sommer 2019

Ihre MOOONS-Karriere beginnt hier: Wiedner Gürtel 16 | 1040 Wien | Österreich | hr.vienna@mooons.com

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

mooons.com

233203-AT

Im Herzen von Wien entsteht derzeit mit MOOONS eines der spannendsten Hotelprojekte Europas. MOOONS lässt sich nicht kategorisieren, sondern bildet den Grundstein zu einer völlig neuen Generation leistbarer Boutique-Hotels. Außergewöhnliches Design, ein aufregendes Gastronomiekonzept in Kombination mit smarten Technologien und das zu einem attraktiven Preis-Leistungsverhältnis – dafür steht MOOONS.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Alles neu macht der Mai

ARE YOU DARE TO JOIN US?

Nach unserem Umbau suchen wir ab Mai neue Mitarbeiter

In der Küche Chef de Partie (m/w) Chef Saucier (m/w) Jungkoch (m/w) Lehrling (m/w)

Sie können uns ganz einfach von sich überzeugen indem Sie Leidenschaft für den Beruf, aktuelle Trends und eine abgeschlossene Ausbildung mitbringen. Wir bieten Ihnen, ein dynamisches Team, weltweite Karrierechancen und zahlreiche Benefits wie Vergünstigungen für Sie und Ihre Freunde. Diese Positionen werden im Kollektivvertrag für Arbeiter in LG4LG2 eingestuft.

HAUSMEISTER

MIT TECHNISCHEM GESCHICK U. FÜHRERSCHEIN B

Im Service Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

ABWÄSCHER UND KÜCHENHILFSKRAFT

RESTAURANTFACHKRAFT

Hotel eduCARE Treffen am Ossiacher See +43 (0)4248/297 77 36 buchacher@educare.co.at www.educare.co.at

233205-AT

233167-AT

233194-AT

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen!

applications.melia.vienna@melia.com

HAUSDAME

ZUR ZIMMERREINIGUNG

BARKEEPER

Wir bieten eine Ganzjahresstelle in einem familiengeführten erfolgreichen Unternehmen. Im Gehalt von mind. € 1.850,- brutto (Bereitschaft zur Überzahlung) ist Verpflegung enthalten; Unterkunft nach Bedarf vorhanden.

Eine marktübliche Überzahlung ist für uns bei entsprechender Qualifikation selbstverständlich.

Meliá VIENNA Donau City Strasse 7 1220 Wien, Österreich Telefon: +43 (0)1/90 104 2030

Wir suchen für unser neu renoviertes und sehr familiär geführtes 50-Betten-Hotel noch folgende motivierte und verlässliche Teamplayer (m/w).

FRÜHSTÜCKSSERVICE PRAKTIKANTEN

KINDERMÄDCHEN ITALIENISCH ALS MUTTERSPRACHE

Bezahlung lt. Kollektiv. Überbezahlung selbstverständlich gegeben. Vollständige Bewerbung mit Foto und Zeugnissen direkt an office@strandhotel-kaerntnerhof.at z.Hd.: Herrn Dir. Kahr, MBA

233196-AT

Das Meliá Vienna sucht zur Ergänzung seines Teams: SIE als Köche und Trendsetter

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

Wir suchen:

Wir freuen uns über Initiativbewerbungen.

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job, Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG. Hütten 37, A-5771 Leogang

233206-AT

Küche: Tournant m/w, Patissier m/w Restaurant: Oberkellner/in, Chef de Rang m/w, Commis de Rang m/w Rezeption: Mitarbeiter/in Reservierung m/w Spa: Spaleitung m/w, Massage m/w Hausmeister/in / Haustechniker/in

PLATZ FÜR ÜBER 100.000 POTENZIELLE

DICH! Details unter www.sternberg-messnerei.at/gasthaus/jobs

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233188-AT

WIR SUCHEN

BEWERBER AT:Isabella Motl | 0043-316-584 946-20 | gerne@rollingpin.com DE:Manuela Gspurning | 0049-89-970 074-83 | spitze@rollingpin.com CH:Lisa-Marie Diestler | 0041-41-781 09 42 | wunderbar@rollingpin.com


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR SUCHEN AB JUNI 2019 (M/W)

ZUR VERSTÄRKUNG UNSERES TEAMS SUCHEN WIR KREATIVE UND INNOVATIVE TEAMPLAYER M/W

Modernes Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

in Kötschach Mauthen/ Kärnten

Wir suchen für unsere neue Craft Beer Bar (m/w)

SERVICE MITARBEITER

Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

COMMIS DE RANG CHEF DE RANG JUNGSOMMELIER COMMIS DE PARTIE

• Freie Kost und Logis • 5 - 6-Tage-Woche

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

Bewerbungen erbeten unter: hotel@loncium.at

Nur Abenddienst, Sonntag frei, gutes Gehalt.

Bierhotel Loncium Mauthen 60 9640 Kötschach Mauthen Tel: +43(0) 4715 / 284

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

www.alpenhof.at

www.hotel.loncium.at

233213-AT

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Bewerbungen an: office@das-spittelberg.at Spittelberggasse 12 | 1070 Wien +43 (0)664/442 56 77 www.das-spittelberg.at

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KREATIVE WIENER KÜCHE SHOWKÜCHE - EINZIGARTIGE MOLTENI ROTISSERIE

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SOUS CHEF CHEF DE PARTIE CHEF DE BAR CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

engagierte, motivierte Mitarbeiter (m/w):

Glücklichmacher gesucht!

Chef de Rang

Sie lieben es, anderen Menschen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern? Dann werden Sie Teil unserer Erfolgsgeschichte!

Chef de Partie

SPA ManagerIn • KosmetikerIn SaunameisterIn • MasseurIn*

Entremetier Lohn nach Kollektivvertrag, sehr

Ganzjahresstelle mit unbefristeter Anstellung, 5–Tage–Woche

gerne auch bei entsprechender

Kostenlose Verpflegung während der Arbeitszeiten

Qualifikation Mehrzahlung möglich! Wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns Kontakt aufnehmen:

Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation *Zusatzausbildung im Ayurvedischen Bereich von Vorteil Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

Restaurant Gut Oberstockstall

Ringstrasse 1 • A-3470 Oberstockstall 233214-AT

Tel. +43/(0)676/75 63 567

www.gutoberstockstall.at

KOCH - 2.000,- Brutto mit Bereitschaft zur Überzahlung

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft (2km entfernt) eine Ganzjahresstelle und ein familiäres Betriebsklima.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

bewerbung@panorama-royal.at

zH. Matthias Salomon

restaurant@gutoberstockstall.at

Wir sind ein familiär geführtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur Verstärkung unseres Teams verlässliche, motivierte Mitarbeiter m/w

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Panorama Royal GmbH & CoKG Panoramastraße 2 - A - 6323 Bad Häring - Tel. +43 (0) 5332 77 117 office@panorama-royal.at - www.panorama-royal.at

233193-AT

Wir suchen zur Unterstützung für unser junges Team im Restaurant

Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald Rohrberg 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

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LÜrZErhOF

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen

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LÜrZErhOF alpin life resort

LÜrZErhOF

5- oder 6-Tagewoche, alpin life resort Entlohnung lt. KV, deutliche Überzahlung je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit. Kost & freie Logis in unserem neuem Mitarbeiterwohnhaus.

LÜrZErhOF

a l pan: in Wir freuen uns auf deine Bewerbung hotel@luerzerhof.at

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Familie Habersatter · A-5561 Untertauern · Tel. +43 6455 251 · hotel@luerzerhof.at · www.luerzerhof.at

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netto 1.700 € | 48 h

CHEF DE RANG

netto 1.660 € | 48 h

Unterbringung in unserem schönen Mitarbeiterhaus in Zentrumsnähe möglich.

REZEPTIONIST/IN

netto 1.650 € | 48 h

Sommersaison 2019 | 48 h SEEHOTEL HUBERTUSHOF | Velden

l.kenney@seehotelhubertushof.com www.seehotelhubertushof.com

HAUSDAME

netto 1.700 € | 48 h

Arbeitszeit 48 Std., 6-Tage-Woche Bezahlung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

Küchenchef (w/m) Sous-Chef (w/m) Chef de Rang (w/m)

Für die kommende SOMMERSAISON 2019 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

Commis de Rang (w/m)

• SOUS CHEF • CHEF ENTREMETIER • CHEF GARDEMANGER • CHEF PATISSIER • OBERKELLNER • CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG • SPA LEITUNG • MASSEUR • KOSMETIKER • F&B ASSISTENT

A

6677 Zöblen, Tannheimer Tal info@biohotel-bergzeit.at +43 5675 20704

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

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Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181

www.hotelsinger.at

5 od. 6 Tage

Lohn laut Kollektiv. Bereitschaft zur Überzahlung. Kost und Logis frei.

* Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

E-Mail: jobs@hotelsinger.at

RBEI

CHE

170

Rezeption (w/m)

W

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Chef de Partie (w/m)

TS

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Zeit für Natur, Zeit für mich und Zeit für einen neuen Job! Für die Sommersaison 2019 suchen wir ab Mai motivierte Verstärkung.

233186-AT

netto 1.600 € | 48 h

netto 1.900 € | 48 h

CHEF DE PARTIE

netto 1.700 € | 48 h

RESTAURANTFACHMANN/-FRAU

SOUS CHEF/IN

233195-AT

OBERKELLNER/IN Hotelrestaurant

O

Chef de Rang Barkeeper Chef de Partie

wir suchen

alpin life resort


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

top of Job.

Wir sind nicht irgendein Gastronomiebetrieb. Und genau deshalb suchen wir auch nicht irgendwelche Mitarbeiter, sondern echte Persönlichkeiten. Menschen, die die Gastfreundschaft im Blut haben und vor Leidenschaft sprühen. Menschen, die ganz nach oben wollen, in unserem Fall im wahrsten Sinne. Das Donaubräu & das Donaucafé suchen: Chef de partie (m/w) ab brutto € 1.710,00* Jungköche (m/w) brutto € 1.575,00* Servicekräfte mit Inkasso (m/w) ab brutto € 1. 575,00* Schankkräfte (m/w) ab brutto € 1.500,00*

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*Entlohnung gem. KV Gastronomie für Arbeiter Wien. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung.

Wenn du dich angesprochen fühlst und an einem außergewöhnlichen Ort mit außergewöhnlichen Menschen arbeiten willst, dann sende deine Bewerbung mit vollständigem Lebenslauf an topofjob@donauturm.at.

donauturm.at www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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Wir freuen uns, dass du Teil unseres Teams werden möchtest!

17.01.19 15:02 171


DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

Karriere an einem der schönsten Plätze im Salzkammergut, am Traunsee!

Du liebst deinen Beruf und ein zufriedener Gast ist dir wichtig? Du hast eine Leidenschaft für regionale Zutaten? Qualität und der Fokus auf das Produkt sind dir so wichtig wie uns? Wir sind damit erfolgreich (3 Hauben, 94 Punkte Falstaff & A la carte u.a.) und stolz darauf. Werde Teil unseres jungen, motivierten Teams!

Sende uns deine Bewerbung für Küche oder Service!

Alle Stellen sind auf Basis einer 5 oder 4-Tage-Woche. Entlohnung über Kollektivvertrag nach Qualifikation & Erfahrung. Verpflegung kostenlos, Unterkunft vorhanden. Wir freuen uns auf deine Bewerbung an karriere@traunseehotels.at Traunseehotels, Ortsplatz 5, 4801 Traunkirchen. Tel. +43 (0) 7617 2307. www.traunseehotels.at

233044-AT

Unser Team hat definitiv den nötigen Raum und Spaß um sich zu entfalten. Du hast eine gute Idee? Lass uns darüber sprechen und wir setzen sie um. Aus- und Weiterbildung sowie gemeinsame Freizeitaktivitäten oder Mitarbeiterfeste sind bei uns selbstverständlich. Wenn dieses Umfeld für dich interessant klingt, dann freuen wir uns von dir zu hören!

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab April 2019 in Jahres- oder Saisonstellung noch folgende motivierte Mitarbeiter/innen:

JUNGKOCH/KÖCHIN, SERVICEMITARBEITER/IN

233113-AT

Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation & Erfahrung, freie Verköstigung, freie Logis. Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an lurgbauer@gmail.com oder tel.: +43 (0) 3882/3718

KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT!

WIR SUCHEN AB MITTE MÄRZ 2019 FOLGENDE MITARBEITER (M/W): - CHEF DE RANG (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - DEMI CHEF DE RANG (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - CHEF DE PARTIE (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie) - COMMIS DE CUISINE (Mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie)

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Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Kerstin & Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken.

Wir bieten eine 5-Tage-Woche (November u. März eine 4-Tages-Woche) TOP Trinkgeld!! Freie Kost und Logis | Arbeitskleidung kostenlos | Benützung Freibad kostenlos | Ermäßigte Hotelaufenthalte und ermäßigte Restaurantbesuche bei Kollegen der JRE Österreich | Fortbildungskurs kostenlos | Junges Team mit familiärer Stimmung Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung, Motivation und Qualifikation!

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an:

See Restaurant Saag | z.H.: Kerstin Wallner, Geschäftsführung Saag 11 | A- 9212 Techelsberg oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung See Restaurant Saag by Hubert Wallner | Saag 11 | A- 9212 Techelsberg am Wörthersee T: +43 (0)4272 43 501

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at


KARRIERE IN ÖSTERREICH & DEUTSCHLAND.

JOIN US

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison von April bis Oktober für unser Restaurant ab 01.04.2019 (oder nach Vereinbarung):

Küchenchef/in Koch/Köchin Servicekraft (m/w) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Freizeitanlage Schlögen e. U. • Mitterberg 3, A - 4083 Haibach ob der Donau Tel.Nr.: +43 (0) 7279/8241 • E-Mail: info@freizeitanlage-schloegen.at Internet: www.freizeitanlage-schloegen.at

Wir suchen ab Juni 2019 oder nach Vereinbarung:

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

233169-AT

Barchef Chef de Partie Jungkoch Chef de Rang Kosmetikerin

233125-AT

Vollzeit oder Teilzeit, Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

m/w

Der Kaiserhof, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (2 Hauben Gault Millau, 3 Falstaff Gabeln, 2 Lilien Relax Guide, Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Mai für eine lange Sommersaison (gerne auch für länger):

Wir bieten ein herzliches und familiäres Umfeld in dem sich Teamplayer wohlfühlen.

Chef de Rang

Nähere Informationen finden Sie auf teamwork.tuxerhof.at.

233178-AT

Alpin Spa Tuxerhof · Tux / Zillertal Familie Schneeberger Tel.: +43 (0)5287 8511 jobs@tuxerhof.at

Chef de Partie

(m/w) mit guten Weinkenntnissen

(m/w)

Demi Chef de Rang

Jungkoch

(m/w)

(m/w)

Serviermädchen

Demi Chef de Cuisine

(m/w)

(m/w)

Leistungsgerechte Entlohnung (nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung). Schöne Unterkunft und ausgezeichnete Verpflegung inklusive. Geregelte Arbeitszeiten (5 1/2-Tage-Woche). Kostenlose Wilder-Kaiser-Staff-Card mit zahlreichen Mitarbeiterbenefits, gemeinsame Freizeitaktivitäten und Weiterbildungsmöglichkeiten (Gründungsmitglied im Club der attraktivsten Arbeitgeber)

SPORT- UND WELLNESSHOTEL

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

Koch bzw. Patissier (w/m/d) in Vollzeit & Ganzjahresanstellung

Stellv. Restaurantleitung oder Sommelier (w/m/d) in Vollzeit & Ganzjahresanstellung

Rezeptions- oder Reservierungsleitung (w/m/d) in Vollzeit & Ganzjahresanstellung • •

Promenadenhof Linz sucht ab sofort in Jahresstelle verlässliche Fachkräfte zur Verstärkung des Teams:

Personalwohnungen fußläufig vom Hotel verfügbar 5 Tage oder 6 Tage pro Woche zur Wahl übertarifliches Gehalt

Patissier (m/w)*

Hotel Angerhof

Chef de Partie (m/w)* Familie Lampert, Hotel Kaiserhof GmbH Harmstätt 8, A-6352 Ellmau | Tel.: +43 (0) 5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at | www.kaiserhof-ellmau.at

Jungkoch (m/w)* Commis de Rang

Inh. Franz Wagnermayr Am Anger 38 94379 Sankt Englmar

233171-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Telefonisch unter der +49 9965 / 186-0 od. E-Mail an bewerbung@angerhof.de

www.angerhof.de/karriere

mit Inkasso (m/w)*

Schankmitarbeiter (m/w)*

233175-DE

* Gutes Betriebsklima * 5-Tage-Woche * Sonn- und Feiertage frei

Kontaktdaten: Seeber Gastro GmbH Promenade 39 A-4020 Linz +43 (0) 732-777661 office@promenadenhof.at

233154-AT

*Unterkunft vorhanden Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Saisoneröffnung April 2019

„Warum arbeitetest Du eigentlich nicht bei uns?“ Wir suchen motivierte Kollegen und Vollblut Gastronomen für unser Team im Bereich:

233008-DE

Kuhlen Wendorf in der Nähe der Landeshauptstadt Schwerin Mecklenburg-Vorpommern!

Küchenchef | Sous Chef | Jungkoch | Servicekraft Rezeptionsleitung | Housekeeping Anforderungen:

◆ sich persönlich einbringen, mit Spaß und Freude an der Gastronomie ◆ Gäste und Teamorientiert ◆ eine Ausbildung oder bereits Erfahrung in der Hotellerie mitbringen ◆ flexible Arbeitszeiten ◆ verantwortungsvolles und eigenständiges Arbeiten ◆ kommunikativ und fair im Umgang mit Kollegen ◆ abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie sowie über erste Berufserfahrung ist von Vorteil ◆ Quereinsteiger sind auch herzlich Willkommen

Wir suchen zur kreativen Erweiterung unseres Küchenteams auf Sylt eine/n

233031-DE

E-Mail an maja@kilgore.eu | T: +49 (0)3848 633 660 | Schlossallee 1 | 19412 Kuhlen-Wendorf

KÖCHIN/KOCH. Sie sind ausgelernt, haben viel Motivation, Kreativität und gute Laune und suchen eine Ganzjahresstellung dann bewerben Sie sich bitte unter +49 (0) 4651/6695 oder per E-Mail unter info@hoepershof-sylt.de Restaurant Altes Zollhaus Boysenstr. 18 25980 Sylt/Westerland

Lust auf Mee(h)r

Die Eventlocation mit verschiedenen Restaurantkonzepten direkt am Strand von Grömitz sucht „Euch“ für die Saison 2019 ab März/April!

CHEF DE RANG w/m SERVICEKRÄFTE w/m KOCH/KÖCHIN Arbeitet in einem der größten und beliebtesten Seebäder Deutschlands und genießt Strand, Sonne, Meer eine entsprechende Infrastruktur und das tolle Freizeit- und Sportangebot hier in Grömitz. Moderne Personal-Appartements und Zimmer in unmittelbarer Strandlage stehen zur Verfügung. Auch eine entsprechende Entlohnung, flache Hierarchien, kurze Entscheidungswege, digitale Zeiterfassung der Arbeitszeiten, ganzjährige Beschäftigung und vieles mehr... gehören bei uns dazu.

Tel: +49 (0)4562/ 222 570 info@strandhalle-groemitz.de | www.strandhalle-groemitz.de

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233060-DE

STRANDHALLE GRÖMITZ GmbH Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Herrn Stephan Kohler

LÖWEN. BRAUHAUS. PASSAU. Rathausplatz 2 | 94032 Passau Tel. +49 851 / 379 320 57 info@loewen-brauhaus.de www.loewen-brauhaus.de

233032-DE

Wir freuen uns auf Eure Bewerbung!


KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

SUPPORT & SOFTWARE CONSULTANT MIT HOTELERFAHRUNG

Für unser Restaurant des 5***** Hotelbereiches der Lauterbacher Mühle suchen wir zur Verstärkung unsers Teams:

KÜCHENHILFE (m/w/d) 450€ Basis

Durchstarter für das weltbeste Team gesucht!

Vollzeit, Teilzeit und auf 450€ Basis

Du fühlst Dich angesprochen? Meld Dich bei uns!

Anforderungsprofil Servicekräfte • Klassische Servicearbeiten am Tisch des Gastes • Beraten und Betreuen von unseren anspruchsvollen Gästen und Patienten • Selbständiges Durchführen der Mise en place Arbeiten in allen Bereichen • Einhaltung unserer Hygieneund Qualitätsstandards

233066-DE

Wir freuen uns darauf, Dich kennenzulernen!

www.vioma.de

Sie bieten • Bereitschaft zur Arbeit im Abendservice (bis ca. 22 Uhr) • Berufserfahrung in der Gastronomie oder eine abgeschlossene Hotelausbildung • Ein hohes Maß an Flexibilität, Teamfähigkeit und Engagement

Lesaco GmbH Liebfrauenweg 29 - D-40878 Ratingen Telefon: +49 (0)2012 74 190-0 - Fax: +49 (0)2102 741 90-21 E-Mail: mail@lesaco.de Website: lesaco.de

Wir bieten • Geregelte Arbeitszeiten im Zweischichtbetrieb (kein geteilter Dienst) • Festes Monatsgehalt mit umfangreichen Sozialleistungen (z.B. Weihnachtsgeld, Urlaubsgeld, Tankgutschein) • Steuerfreie Sonntags- & Feiertagszuschläge • Enge Unterstützung in der Einarbeitungsphase • Fort- und Weiterbildung

Haushälterin Privatkoch (m/w/d) (m/w)

München Frankfurt Münster Zürich

Richten Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an Justina Bichler reservierung@schalchenhof.de

Haushälterinnen Haushälterinnen(m/w/d) (m/w) Stuttgart Berlin Düsseldorf Mallorca Gehalt 3.000 - 5.000 €

Wirtschafter-Ehepaare München Wirtschafter-Ehepaare Düsseldorf München Stuttgart Düsseldorf Gehalt 4.000 - 6.000,- € Gehalt 6.000 - 8.000 €

Lassen Sie die Stellen auf sich wirken und rufen Sie bei Interesse oder auch bei Fragen gerne an: Tel.-Nr.: 00 49 (0)8382 911-1262

Augsburg Hamburg Köln/Bonn Ibiza

Ihre Bewerbung können Sie an Frau Isabelle Becker schicken personal@eilguthalle.li www.eilguthalle.li

Wolfsburg Kitzbühel Stuttgart Mallorca Kitzbühel Mallorca Wir suchen für unser schnuckeliges, bayerisches Hotel im Chiemgau mit Wirtshaus, Lounge & Bar, sowie Veranstaltungsbereich:

Gute Deutschkenntnisse erwünscht Unterkunft kann gestellt werden.

Wirtschafter-Ehepaare für Gästehäuser Sardinien Mallorca für Gästehäuser Long Island Wirtschafter-Ehepaare

Sie möchten Gäste kulinarisch begeistern und die Philosophie des Betriebes an den Gast tragen? Dann sind Sie genau richtig.

St. Moritz München Essen

Mallorca GehaltZürich 9.000 - 10.000,- € Gehalt 8.000 - 12.000 €

Schaffhausen Salzburg Düsseldorf

Sind Sie an einer Anstellung in einem Privathaushalt interessiert, Sind Sie an Anstellung in einem Bewerbung Privathaushalt senden senden Sieeiner uns Ihre aussagefähige aninteressiert, mail@lesaco.de. Sie uns Ihre aussagefähige mail@lesaco.de. Diskretion und die Bewerbung Beachtung anIhrer Sperrvermerke sind Diskretion und die Beachtung Sperrvermerkeauf sind unserer selbstverständlich. selbstverständlich. WeitereIhrer Informationen Website Weitere Informationen auf unserer Website www.lesaco.de. www.lesaco.de.

Küchenhilfe (m/w) (Zahl)Kellner (m/w) Sous Chef (m/w)

Sie sind Küchenchef (m/w/d) und mutig genug für unsere Neueröffnung im Juli 2019?

Koch (m/w)

Ein kleiner Einblick, was Sie erwartet:

Wir suchen ab sofort

Sie haben den richtigen Dreh gefunden ... 233068-DE

233041-DE

233100-DE

Berlin Köln/Bonn Berlin Zürich Köln/Bonn Zürich

für alleinstehenden Monaco (Luxusyacht Unternehmer 65m) Essen Zürich Koblenz

233037-DE

233062-DE

Wir haben Ihr Interesse geweckt? Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an: Privatklinik Lauterbacher Mühle Frau Dominique Beier Unterlauterbach 1 | 82402 Seeshaupt E-Mail: bewerbung@lauterbacher-muehle.de www.lauterbacher-muehle.de

• KÜCHENCHEF (m/w) • SOUSCHEF (m/w) • CHEF DE PARTIE (m/w) • COMMIS DE CUISINE (m/w) • EVENTMANAGER (m/w) Wir bieten eine leistungsgerechte Vergütung mit Bezahlung von Sonn-, Feiertag- und Nachtzuschlägen sowie eine 5-Tage-Woche und die Gewährung von Feiertagsausgleichen. Eine Personalunterkunft ist vorhanden.

Im Auftrag unserer Klienten suchen wir interessierte Bewerber für folgende nationale und internationale Stellenangebote:

Berlin

Die EIL.GUT.HALLE in Lindau, eine der feinsten Eventadressen am gesamten Bodensee, sucht ab sofort und für die kommende Saison noch Unterstützung in der Küche und im Eventmanagement:

233067-DE

SERVICEKRÄFTE (m/w/d)

ab sofort/längerfristig Koch (w/m) Rezeptionsmitarbeiterin mit Erfahrung (Gastrodat) (w/m) Küchenhilfe (m/w) ab April Hauswirtschafterin (w/m) Springer für Zimmer und Service (w/m) Bedienung (w/m) Service Helfer (w/m) Zimmermädchen (w/m) Hotel Gasthof Hörterer „Der Hammerwirt“ Inh. Katharina Hörterer Schmiedstraße 1 | D-83313 Siegsdorf-Hammer bewerbung@der-hammerwirt.de Tel: +49 (0) 8662 6670 Neue Fotos: flickr.com/photos/hammerwirt

• moderner Event- und Veranstaltungsbereich • 256 Zimmer • Mitgestaltung Ihrer Abteilung, Aufbau Ihres Teams • unbefristeter Arbeitsvertrag mit übertariflicher Vergütung • weltweit vergünstigte Übernachtungsmöglichkeiten in über 6.700 Hotels …und vieles mehr… Senden Sie uns Ihre Bewerbung! Wir freuen uns auf Sie! bewerbung@courtyard-garching.de Telefon: +49 89 950 959 85

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

VERÄNDERUNG GEFÄLLIG

Arbeiten in der schönsten Weinregion Deutschlands - Die Saar -

Werde Teammitglied in der vielfältigen Top-Gastronomie von Karlheinz Hauser

Für die Saison April bis November 2019 oder in Festanstellung suchen wir Vollblut Gastronomen.

Commis de Rang Chef de Rang Chef de Partie Auszubildenden

Wir suchen Dich ab sofort in Vollzeit:

Chef de Rang (m/w)

Dann suchen wir Dich!

Sende Deine Bewerbung an jobs@klostermuehle-saar.de Wir freuen uns auf Dich! Deine Familie Mangrich & Team

· Servicemitarbeiter/in m/w/d für das Market Restaurant Deck 7

für Bankett und Market Restaurant Deck 7

· Empfangsmitarbeiter/in m/w/d

Das Hotel Heitlinger Hof ◆ 31 modern, elegante Zimmer und Suiten ◆ 4 Tagungsräume für bis zu 60 Gäste

Das ***** Heitlinger Golf Resort und das Restaurant Albatros ◆ Mediterran, lässig, urban ◆ 60 Restaurantplätze & 90 Terrassenplätze für Genießer ◆ 150 Plätze zum Feiern

· F & B Assistant m/w/d · Souschef m/w/d für Bankett und Catering

· Commis pátissier m/w/d

www.klostermuehle-saar.de

Wir freuen uns über Deine Bewerbung per e-mail an:

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Die Weingüter Heitlinger & Burg Ravensburg 2x VDP - 2x Weinkompetenz

Das Restaurant im Weingut Heitlinger ◆ Klassische und regionale Küche, neu interpretiert ◆ Platz für 120 Genießer - a la carte oder zum Feiern ◆ Vinothek für Weinkenner

· Chef de partie, Commis de cuisine m/w/d

HEITLINGER Gastro & Hotel Betriebs GmbH z.H. Fabian Brade fabian.brade@restaurant-heitlinger.de +49 (0) 15774440495 Am Mühlberg 3, 76684 Östringen-Tiefenbach

Für unser Restaurant das Oberhaus, wunderschön gelegen über den Dächern von Passau, suchen wir ab März einen erfahrenen

Sie haben Freude an qualitativ hochwertigen und frischen Produkten? Sie sind flexibel, zuverlässig, gewissenhaft ? Dann sind Sie bei uns genau richtig!

233095-DE

KÜCHENCHEF/IN 233054-DE

hauser.margarete@karlheinzhauser.de oder einfach anrufen unter: +49 (0) 40 866 25 20 (Margarete Hauser)

zum Restaurantfachmann

233202-DE

Commis de Cuisine (m/w)

233101-DE

Du liebst deinen Job und bist mit Herz und Leidenschaft dabei?

+49 (0) 851-37930657 info@dasoberhaus.com Oberhaus 1, 94034 Passau


KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

JOB OFFER Küche / Restaurant Johann Grill (m/w/d):

Gipf e stür lmer gesu cht!

Frühstückskoch Commis de Cuisine Demichef / Chef de Partie Auszubildende/r Koch / Köchin Commis / Demi Patisserie Commis / Demi / Chef de Rang Host / Hostess Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Frau Silke Beyer T +49 8652 9755 1800 jobs.berchtesgaden@kempinski.com

233016-DE

• • • • • • •

Kloster

Irsee Tagungs-, Bildungsund Kulturzentrum des Bezirks Schwaben

****Superior

Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) zur Ergänzung unseres Teams

Wir suchen Verstärkung für unser junges Team Restaurant KellerWirtscha� im Weingut

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in SPA-Mitarbeiter/in mit Massagekenntnissen

15 Punkte Gault Millau

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Wir bieten eine Posi�on mit Zukun�sperspek�ve 5-Tage-Woche Wein Fortbildung

f Chef de Partie (m/w/d) Nähere Informationen zu unseren Anforderungen und Leistungen finden Sie auf https://www.kloster-irsee.de/kontakt/karriere

Franz Keller Schwarzer Adler Badbergstr. 23 D-79235 Vogtsburg personal@franz-keller.de Tel. +49 (0) 7662 / 93 30 0 www.franz-keller.de

233061-DE

tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

Zur Verstärkung unseres Küchen-Teams im Schwäbischen Bildungszentrum Irsee suchen wir zum 1. Juni 2019 einen

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233077-DE

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Wir suchen für unser Restaurant mit 1 Stern Michelin und 16 Pkt. GM (Gourmet mit 16 Plätzen, À-la-Carte-Restaurant mit 60 Plätzen)

Sie sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung? Nach einem Arbeitsplatz, der nicht nur ein Job ist, sondern Kreativität, Genauigkeit, Fachwissen und Teamgeist fordert? Dann passen Sie perfekt zu uns. Wir sind ein privat geführtes Wellnesshotel im Hochsauerland und suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: info@waldhaus-ohlenbach.de

CHEF DE PARTIE/ COMMIS DE CUISINE

Hotel Waldhaus Ohlenbach Ohlenbach 10, 57392 Schmallenberg Tel. +49 (0) 2975/840 | Fax. +49 (0) 2975/8448 | www.waldhaus-ohlenbach.de

233073-DE

˙ Commis de Cuisine ˙ Restaurantfachmann/-frau

SOUS CHEF/ JUNIOR SOUS CHEF

Küchenchef/ Sous Chef (Vollzeit)

Spüler (Vollzeit)

sucht zur Verstärkung seines Teams (m/w) ab sofort

179267-DE

4 Arbeitstage/Woche bei 5 Tage Bezahlung Teildienst Sonntag / Montag Ruhetage Leistungsbezogene Bezahlung

Thekenkraft (Saison)

für die Südtiroler Stuben: Chef de Rang Commis de Rang Commis de Cuisine

Kern’s Restaurant in Bodman

für den Partyservice: Commis de Cuisine

Inhaber: Stephan Kern Seestraße 5

für die Profiküche des FCB: Commis de Cuisine

78351 Bodman-Ludwigshafen T. +49 (0) 7773 – 93 55 170 F. +49 (0) 7773 – 93 86 670 info@kerns-restaurant.de AZ_Friedenseiche_RollinPin_40x125_A 233079-DE

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San Martino Restaurants Fecht & Haist GbR Bruderturmgasse 3 78462 Konstanz Tel +49 (0)7531 / 2845678 kontakt@san-martino.net

Wir suchen ab sofort für die Saison oder zur Festanstellung:

für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter Koch Kellner (mit Inkasso) für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

Personal-Büro | Herr Christian Lötzsch | Platzl 2 | D-80331 München c.loetzsch@schuhbeck.de | Für weitere Infos: +49 (0)89/216690133

COMMIS DE RANG (m/w)

DEMICHEF DE PARTIE (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w)

KÜCHENCHEF SOUS CHEF

Das „restaurant top air“ am Stuttgarter Flughafen ist einmalig in seiner Art. Es ist weltweit das einzige Restaurant an einem Flughafen das einen Michelin Stern trägt...

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JUNGKOCH

Burg hotel

CHEF DE RANG

Feldberg | schwarzwald S

Festanstellung/5-Tage-Woche, Entlohnung nach Vereinbarung. Unterkunft kann vorübergehend gestellt werden. Bei der Wohnungssuche sind wir gerne behilflich.

Für unser junges, motiviertes Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

Koch (m/w), Servicekräfte (m/w), Zimmermädchen (m/w), Spüler (m/w)

Es erwarten Sie: leistungsgerechte, übertarifliche Vergütung, geregelte Arbeitszeiten, Arbeiten in familiärer, harmonischer Atmosphäre, ein toller Arbeitsplatz, neue Herausforderungen. Sie bringen mit: Freundlichkeit, Erfahrung im Hotel- und Gast – stättengewerbe, Motivation, Qualifikation, Fremdsprachen- / Deutschkenntnisse, Pflichtbewußtsein, Loyalität, Kreativität Werden Sie Teil der Burg Teams, wir freuen uns auf Sie! Familie Staub – Grafenmattweg 2 – D-79868 Feldberg info@burg-feldberg.de - +49 (0) 7676 9399280

Mehr Infos unter: www.friedenseiche-hotel.de Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter: ressl@friedenseiche-hotel.de

233080-DE

C.Wöllhaf GastroService GmbH Abtl. "restaurant top air" Terminal 1, Ebene 4 70629 Stuttgart tel: +49(0)711/948 2137 info@restaurant-top-air.de www.restaurant-top-air.de Ansprechpartner: Marco Akuzun

233120-DE

AUSZEICHNUNGEN 1 Michelin Stern 16 Punkte Gault Millau 3,5 F Feinschmecker 4,5 Hauben Bertelsmann 4 Kochlöffel Schlemmer Atlas 8,5 Pfannen Gusto 4 Diamanten im Varta Führer

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w):

233130-DE

Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an: Schuhbeck am Platzl GmbH

Wir suchen DICH...

233123-DE

Wir bieten dafür: • Erstklassige Referenz für die eigene Karriere • Einen sicheren Arbeitsplatz in einem namhaften und vielseitigen Unternehmen • Selbstständiges Arbeiten

Hotel Friedenseiche Häusernstraße 34 83671 Benediktbeuern Tel: +49 (0) 8857/82 05


KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

FLAMMKUCHEN. KNUSPRIG. FRISCH.

Wir brauchen:

Mehl,

Die Jenneralm ist das neue Restaurant an der Jennerbahn-Bergstation auf 1.800 m Seehöhe. Das moderne und dennoch traditionelle Restaurant (Tagesbetrieb) verfügt über 250 Innensitzplätze, sowie über eine „aussichtsreiche“ Terrasse mit ca. 200 Sitzplätzen.

* Restaurantleiter (m/w/d)

KÜCHENCHEF JUNGKOCH SERVICE-KRÄFTE

(m/w)

(m/w)

* Köche (m/w/d)

in Voll– und Teilzeit (m/w)

Bitte bewerben Sie sich unter laura.opferkuch@hosta-group.com oder unter der Nummer +49 (0) 7967-153120

* Pizzabäcker (m/w/d) * Fachleute für Systemgastronomie (m/w/d)

Der Jenner ist im Sommer wie im Winter ein beliebtes Ausflugsziel für Tagestouristen und Urlaubsgäste der Region Berchtesgadener Land.

Wir suchen für die Waldschänke in Ellwangen (regionale Küche der gehobenen Klasse).

233107-DE

233070-DE

UND DICH!

JENNERALM (1.800 m)

* Servicekräfte (m/w/d)

Für unser Team in luftiger Höhe suchen wir ab 01. Juni 2019 (m/w/d):

COMMIS DE RANG CHEF DE RANG COMMIS DE PARTIE CHEF DE PARTIE KÜCHENCHEF

Wir bieten Dir:

• ein liebevolles Team • abwechslungsreiche Arbeit • geregelte Arbeitszeiten • gute Bezahlung • eine langfristige Anstellung

Detaillierte Informationen finden Sie jederzeit auf www.jennerbahn.de/karriere

Wir erwarten von Dir:

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung! Jenneralm GmbH Geschäftsführer Thomas Hettegger Jennerbahnstr. 18 D-83471 Schönau a. Königssee hettegger@jennerbahn.de +49 (0) 8652 9581-0

Gesucht wird an all unseren Standorten in Norddeutschland!

Osnabrück • Melle • Warendorf • Münster • Lingen • Herford • Belm • Celle • Bielefeld • Rheine Göttingen • Halle an der Saale • Quedlinburg

Bewirb Dich unter: jobs

@lefeu.de

www.lefeu.de

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Almgasthaus Stögeralm oberhalb des malerischen Schliersees/Oberbayern Wir suchen ab April 2019 einen gelernten

Koch

,

der sein Handwerk versteht und unsere Gäste verwöhnen möchte Wir bieten: 4 Tage Woche Unterkunft sehr gute Bezahlung ... Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung: info@stoegeralm.de +43 (0) 6763209051

233111-DE

• Leidenschaft zum Beruf • Teamfähigkeit • Eigeninitiative und Engagement • Belastbarkeit und Verantwortungsgefühl

233103-DE

Warum auf die Jenneralm? Ein Arbeitsplatz mit traumhafter Aussicht und frischer Bergluft. 5-Tage-Woche als Saisonoder Jahresstelle möglich. Berchtesgaden als Wohnort mit zahlreichen Indoor- und Outdoor-Aktivitäten.

Crème fraîche,

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233157-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Moderner in 4. Generation geführter Familienbetrieb sucht ab sofort bzw. ab 1. April 2019:

Wir suchen für traditionelle Klosterschenke, Scheyern, Klosterstub‘n-Bräustüberl und Biergarten in Saisonstelle für A la Carte, Biergarten & Hochzeiten engagierte

Koch m/w/d Buffet- & Servicekraft m/w/d

Unser Restaurant ist ganzjährig geöffnet! Wir erwarten: -Berufs- & Saisonerfahrung in der Gastronomie und Hotellerie

Servicekräfte (m/w)

Das Restaurant Perlach Acht liegt in der Augsburger Innenstadt und verfügt über insgesamt 60 Sitzplätze.

Wir verfügen über 500 Innen,- und 600 Außenplätze.

Die angebotenen Speisen kombinieren hochwertige lokale und saisonale Produkte mit Einflüssen aus allen Küchen der Welt. Du hast Lust auf eine richtig coole Location und ein Arbeitsumfeld, in dem du Dein Talent und Deine Initiative zeigen kannst?

-Wille zum Erfolg -Spaß an der Arbeit und Leidenschaft für die Gastronomie

Wir suchen einen motivierten und engagierten

KOCH (m/w)

-Freude am Umgang mit Gästen

…super Dienstplangestaltung …Überstunden werden genau erfasst und abgebaut

- Arbeiten in einem jungen, dynamischen Team

…Privat geführtes Unternehmen mit kurzen Entscheidungswegen

- Hilfe bei der Wohnungssuche

In deinem neuen Team wird es nie langweilig!So vielfältig und individuell wie unser Restaurant ist, so vielfältig sind auch unsere Gäste.

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung, gerne auch per E-Mail.

DANN BEWIRB DICH JETZT! Ansprechpartner: Herr Michael Häuser Restaurant Perlach Acht | Am Perlachberg 8 86150 Augsburg | Deutschland Telefon: +49 (821) 24805265 E-Mail: kontakt@perlachacht.de www.perlachacht.de

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Bewerbungen bitte per E-Mail an: info@klosterschenke-scheyern.de oder schriftlich an: Klosterschenke Scheyern, Schyrenplatz 1, D-85298 Scheyern

JANE! WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

Keine Lust mehr auf Saison? Wir bieten eine unbefristete Beschäftigung ohne Teildienst bei geregelter 5-Tage-Woche mit 39 Stunden. Wir freuen uns auf neue

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233149-DE

Landhotel Kuralpe – Kreuzhof, Familie Bormuth Kuralpe 1 D-64686 Lautertal / Odw. Tel.: +49(0)6254/95150 Fax +49(0)6254/951595 www.kuralpe.de | info@kuralpe.de

Was wir bieten:

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Was wir erwarten:

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Hotel Herzog Heinrich GmbH & Co. KG Ines Schultheis, i.schultheis@hotel-herzog-heinrich.org D-93474 Arrach / Arberregion

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Oliver Behrens | C.-P. Hansen-Allee 1 | 25980 Sylt/Keitum/Deutschland Telefon: +49/(0)4651/9570947 | amici4@me.com | www.amici-sylt.de

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unser Team unterstützen!

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Wir suchen ab sofort für unsere Restaurants Butcherei und Amici

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Lust auf Meer? Kommen Sie zu uns nach Sylt! * Für die Saison 2019 * Verdienst: ab 2.000€ + Zuschläge

PEIGA Gaststätten Betriebs GmbH Friedrichstr.23 / 25980 Sylt / Westerland Email: job@wirtshausgloeckl.de / Tel. +49 (0)162 2088305 www.wirtshausgloeckl.de & www.muenchnerhahn.de

Du bist mit Herzblut dabei, ehrlich, authentisch und gastfreundlich.

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Service

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir auf der Nordsee-Insel Amrum

Bewerbungen an: Klostergasthof Andechs, Bergstraße 9,

HOTEL RESTAURANT FRIEDRICHS Uasterstigh 18, 25946 Nebel NORDSEE-INSEL AMRUM

233102-DE

82346 Andechs

www.hotel-friedrichs.com info@hotel-friedrichs.com Tel.: + 49 (0)4682 9497-0

233105-DE

Wir freuen uns über eine E-Mail oder einen Anruf bei Herrn Friedrichs unter: +49 (0) 170 - 9 65 78 82

Servicekräfte (m/w/d) Köche (m/w/d) Schankkellner (m/w/d) Küchenhilfen (m/w/d) Spüler (m/w/d)

info@andechser-klostergasthof.de oder

Koch/Jungkoch (m/w) Servicefachkraft/Kellner (m/w) die Spass an der Arbeit, auf unserer schönen Insel und vor allem mit unserem tollen Team haben. Alle Stellen sind zu sofort oder nach Vereinbarung als saisonale oder JahresStellung zu vergeben. Kost & Logis kann unweit vom Arbeitsplatz gestellt werden. Gern geben wir Gelegenheit über eine angemessene Probearbeit, um sich gegenseitig kennenzulernen.

Manfred Heissig und Ralf Sanktjohanser suchen für die Neueröffnung des traditionellen Klostergasthofs in Andechs zu Ende März 2019 Gastgeber und Kollegen die gerne ein modernes Konzept mitgestalten möchten.

233155-DE

Bewerben Sie sich!

Wir suchen Dich!

Koch

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* Personalwohnung

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & DER SCHWEIZ.

HAUS AM SEE HOTEL RESTAURANT CAFE

GIPFELSTÜRMER? (m/w/d)

Lust auf etwas Neues? Starten Sie mit uns in die Saison 2019. Wir sind ein familiengeführter Betrieb mit 49 Betten, direkt am Bodensee mit einem jungen, engagierten und motivierten Team. Unser Anspruch ist die gehobene Gastronomie in lockerer Atmosphäre. Wir suchen:

Einige Deiner Benefits bei uns:

 5-Tage Woche

unbefristeter Arbeitsvertrag

Mitarbeiterrabatte

CHEF DE RANG SERVICEFACHKRAFT Für diese Aufgabe brauchen Sie eine abgeschlossene Berufsbildung und die damit Verbundene Qualifikation. Wichtig sind uns Qualitätsbewusstsein und die Liebe zum Beruf. Bieten können wir Ihnen: ein angenehmes Betriebsklima, eine 5-Tage-Woche, ca. 8,5h Tag (kein Teildienst) und auf Wunsch eine hübsche Wohnung.

Campus

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail oder auf dem Postweg an folgende Adresse:

233168-DE

Bewirb Dich jetzt für eine von 80 freien Positionen im neuen aja Ruhpolding – unbefristet ab April 2019! Alles über unsere offenen Jobs, Stellenbeschreibungen und weitere Infos zum aja Ruhpolding findest Du unter aja.de/karriere.

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Sei mit dabei, wenn wir unsere Eröffnung in Ruhpolding feiern!

Hotel Haus am See Uferstrasse 23, 88149 Nonnenhorn +49 (0) 8382 988510 mail@hausamsee-nonnenhorn.de www.hausamsee-nonnenhorn.de

Souschef (m/w) Servicemitarbeiter (m/w) Küchenhilfen (m/w) Aushilfen (m/w) Domaines Kilger Weinhäusl Wiener Platz 4 | 81667 München, Deutschland +43 (0) 89 2323979979 | weinhaeusl@domaines-kilger.com www.domaines-kilger.com

233211-DE

Unser Team sucht Verstärkung!

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

GESUCHT?

Das junge und dynamisch wachsende Unternehmen Domaines Kilger vereint unter seinem Dach Weingüter aus der Steiermark und dem Südburgenland, eine Bison- und Wasserbüffel-Zucht in Siebenbürgen, Wildbestände, eine eigene Metzgerei sowie Gastronomiebetriebe in Österreich und München. Werdet ein Teil davon!

Arbeiten wo andere Ferien machen mit Blick auf Eiger, Mönch und Jungfrau im Berner Oberland. Wir suchen in •

Anfangs-Chef-de-Service

Jungkoch, Koch & Hilfskoch (m/w)

Servicemitarbeiter

Wir sind ein junges, motiviertes Team, das sich auf neue Kollegen freut. Bei Interesse senden Sie Ihre Unterlagen an: hotel.schynigeplatte@jungfrau.ch oder Berghotel Schynige Platte, CH- 3812 Wilderswil. www.hotelschynigeplatte.ch

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unserem Berghotel vom 24. Mai bis 31. Oktober 2019:

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com


KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Für unser 4-Sterne Superior Hotel Belvédère in Scuol im Engadin suchen wir ab Juni 2019:

Chef de Réception m/w (Jahresstelle)

In Ihrer spannenden und abwechslungsreichen Position übernehmen Sie nach der Einführungsphase die Leitung unserer Réception mit ca. 4-5 Mitarbeitenden. Nebst der Gästebetreuung erledigen Sie diverse administrative Arbeiten.

Arbeiten Sie in der spannenden Hotel-Familie «Belvédère Hotels Scuol» mit 3 Hotels, 4 Restaurants, 2 Bars, 2 Wellnessbereiche und direkter Verbindung zum Engadin Bad Scuol.

Sie sind eine aufgeschlossene und kommunikative Person mit Freude an der Arbeit im Team und bei der Gästepflege. Dazu verfügen Sie über einige Jahre Erfahrung in der gehobenen Hotellerie, bringen kaufmännisches Verständnis mit, sind sprachgewandt und denken lösungsorientiert.

Für unser 4-Sterne Engadiner Boutique-Hotel GuardaVal in Scuol/Engadin suchen wir ab Juni 2019:

Wir bieten Ihnen einen abwechslungsreichen Arbeitsplatz in einem modernen und innovativen Betrieb. Hinzu kommen eine zeitgemässe Entlöhnung sowie die Möglichkeit zum Bezug von modernen Mitarbeiterstudios oder -wohnungen.

Chef de cuisine m/w (Jahresstelle)

Im Engadiner Gourmetrestaurant mit 15 Punkten Gault Millau führen Sie ein Küchenteam von 9 Mitarbeitenden, mit dem Sie nach unserer Küchenphilosophie «Paschiun art culinarica alpina» (Leidenschaft für die alpine Kochkunst) kochen und diese weiterentwickeln.

Werden Sie Teil unseres Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

Tel. +41 (0)81 861 06 15 mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch www.belvedere-hotels.ch

Sie bringen eine fundierte Fachausbildung sowie bereits Erfahrung in einer gleichwertigen Position mit Führungsfunktion. Ausserdem haben Sie Spass mit einem jungen, motivierten Team zu arbeiten. Wir bieten Ihnen einen interessanten und abwechslungsreichen Arbeitsplatz in einem modernen, innovativen Umfeld. Dies in einer wunderschönen Natur mit vielen Freizeitaktivitäten. Neue moderne Studios und Mitarbeiterunterkünfte.

Wir suchen:

SUSHI KOCH - mind. 5 Jahre Arbeitserfahrung als Koch - Kenntnisse in der Zubereitung von Sushi und japanischen Spezialitäten - teamfähig, selbständig und belastbar

Belvédère Hotels Scuol Sandy Stöckenius Stradun 330 | CH-7550 Scuol

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100%

Werden Sie Teil unseres Team und senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

Für Details besuchen Sie uns auf www.kaisushi.ch/ Senden Sie Ihre Bewerbung an: jobs@kaisushi.ch Kai Sushi – z.Hd. Lea Strobel | urban food culture GmbH Lessingstrasse 3, 8002 Zürich | +41 (0) 44 310 81 81

233198-CH

233036-CH

Tel. +41 (0)81 861 06 15 mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch www.guardaval-scuol.ch www.belvedere-hotels.ch

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Belvédère Hotels Scuol . Sandy Stöckenius Stradun 330 | CH-7550 Scuol

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Voraussetzung: Freude und Leidenschaft am Beruf, Muttersprache Deutsch, Erfahrung in der gehobenen 4-Sterne Hotellerie und Gastronomie. Schnuppern Sie ein wenig auf unserer Webseite www.schlosshoteltarasp.ch und bewerben Sie sich bitte online auf chaste@schlosshoteltarasp.ch

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Entlohnung nach Vereinbarung Attraktive Mehrleistungen für Mitarbeiter Atemberaubende Aussicht Mithilfe bei der Suche nach einer Unterkunft

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Seeburgstrasse 72 | CH-6000 Luzern 15 T +41 41 375 81 60 seline.wendel@hermitage-luzern.ch hermitage-luzern.ch

Team-Ergänzung: Per sofort suchen wir als

aft Gastgeber aus Leidensch ita cem rbeiter Restaurationsleiter & Servi (m/w – in Jahresstelle)

ER IN EIN SOMM ! EN G ER B DEN

dies am Sustenpass in der Schweiz suchen wir in unserem familiären Betrieb April/Mai bis Oktober

Kreative Geister in der

Serviceangestellte (m/w) SEFA/REFA/GAFA (m/w) Buffetmitarbeiter (m/w) Praktikant (m/w) Lehrling (m/w) Küche Chef de Partie (m/w) Commis (m/w) Hilfskoch (m/w) Praktikant (m/w) Lehrling (m/w)

Werden Sie Teil des traditionsreichen 4-SterneSuperior Wohlfühl- & Wellnesshotel Adula mit eigenem Berghaus und Vinothek, inmitten der Top Winter- und Sommerregion Flims Laax.

Hotel Châlet Du Lac Sascha Abegglen CH-3807 Iseltwald

Ihnen liegt Gastfreundschaft am Herzen und Sie begeistern mit Leidenschaft und Persönlichkeit Gäste und Mitarbeiter ... dann gehören Sie zu unserem Team – wir freuen uns auf Sie!

Mail: abegglen@dulac-iseltwald.ch

Tel.+41( 0) 33 845 84 58

adula.ch · jobs@adula.ch

Koch, Jungkoch Wirbelwinde im Service Sprachgewandte Profis und

Genuss- & Seminarhotel

Einsteiger Anstellungen zu 100% oder

Wir suchen dich per Mai 2019

per Telefon, E-Mail an:

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CHEF DE RANG SERVICEMITARBEITER/-IN 3718 Kandersteg  Schweiz alfasoleil.ch  +41 33'675’84’84

233143-CH

Teilzeit möglich Wir freuen uns auf Ihren Kontakt

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Service (deutschsprachig)

HOTEL ADULA Via Sorts Sut 3 · 7018 Flims · Schweiz · T+41 81 928 28 28

Küche

Thomas Michel Berghotel Steingletscher 3863 Steingletscher/Gadmen Tel. 033/975 1222 Fax. 033/975 1422 welcome@sustenpass.ch www.sustenpass.ch

Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto!

Dort arbeiten, wo andere Urlaub machen!

Im Kletter-Eldorado und Wanderpara-

Für unser Team 2019 suchen wir noch junge, aufgestellte Berufsleute

233135-CH

WIR BIETEN:

Chef de Partie (m/w) ab Ende Mai für die Sommersaison 2019

233201-CH

DIREKTOR FRONT OFFICE MANAGER STV. FRONT OFFICE MANAGER REZEPTIONIST RESTAURATIONSFACHANGESTELLTER

233126-CH

Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir (m/w):

Das in Familienbesitz geführte RELAIS & CHÂTEAUX Schlosshotel Chastè im Unterengadin sucht:

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

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233156-CH

KARRIERE IN DER SCHWEIZ.

Z

ur Spitze vorstossen. Ein edler Ort, ein edles Haus. Hier ist es unser Stolz, als Team für unsere Gäste dazusein.

WORK@SUVRETTA HOUSE, ST. MORITZ QUALITÄT, STIL UND FREUNDLICHKEIT AUF HÖCHSTEM NIVEAU Es gibt noch Orte auf dieser Welt, wo die Tradition echter Gastfreundschaft gelebt wird. Unsere Passion ist es, unseren Gästen einen unvergleichbaren Aufenthalt an einem einzigartigen Ort zu bieten. Wir sind seit 1912 ein familiär geführtes 5-Stern-Luxushotel, an einmaliger LageIstindasder traumhaften hochalpinen Landschaft nicht auch Ihr Wunsch? Kommen Sie zu uns ! des Oberengadins. Wir suchen für die kommende Wintersaison folgende Mitarbeiter

Hausdamenassistentin Starten Sie mit uns zusammen durch! Erklimmen Sie die Karriereleiter in einem Assistent Control Zur Ergänzung internationalen Umfeld und erweitern Sie Ihr berufl ichesF&B Knowhow. unseres Teams freuen wir uns über engagierteChef undsaucier qualifizierte Mitarbeitende:

Wir suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams eine/n:

Chef de rang

MARKETING MANAGER

SOUS CHEF

(m/w, ab März)

ACCOUNTS MANAGER/ BUCHHALTER (m/w, ab Mai)

Wenn Sie den Umgang mit Gästen lieben und in einem Haus mit ausgezeichnetem Betriebsklima mitarbeiten möchten, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen per E-Mail an yasmin.vural@ihg.com.

www.davos.intercontinental.com

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 233

Commis de rang

HAUSDAME-ASSISTENTIN Richten Sie bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf, Referenzen und Foto) schriftlich an KOSMETIKERIN Herrn Peter Korn, Personalchef, (m/w) Suvretta House, 7500 St. Moritz.

(m/w)

SERVICEFACHKRÄFTE (m/w) SOUSCHEF (m/w) für das Restaurant Chasellas

(m/w, nach Vereinbarung)

Via Chasellas 1 CH-7500 St. Moritz Telefon +41 (0) 81 836 3636 Tel. +41(0)818 36 36 36 Fax +41(0)818 36info@suvrettahouse.ch 37 37 pkorn@suvrettahouse.ch www.suvrettahouse.ch Senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an mmerker@suvrettahouse.ch

www.suvrettahouse.ch 233146-CH

InterContinental Davos Baslerstrasse 9 | 7260 Davos Dorf | Schweiz +41 (0)81 414 04 72 | yasmin.vural@ihg.com

GENERALGOUVERNANTE

de cuisine Sommersaison FürCommis die kommende

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In Jahresstelle

oder an Michael Merker, Via Chasellas 1, CH-7500 St. Moritz

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung, auch auf dem Sommer hin

ein Direktions-Ehepaar oder

Für unser 4-Sterne Superior Hotel Belvédère in Scuol/Engadin suchen wir ab Juni 2019 oder nach Vereinbarung:

oder

Küchenchef m/w (Jahresstelle)

für unser sehr gut eingeführtes, bekanntes und gemütliches 3-Sterne-Hotel in Scuol, Engadin. Wir haben 52 Betten, 29 Zimmer, eine Restauration mit ca. 200 Plätzen (inkl. Hotel-Gäste mit Halb-Pension) sowie eine wunderschöne Sonnenterrasse mit ca. 100 Plätzen. Unter www.astras.ch bekommen Sie einen visuellen Einblick sowie mehr Informationen über unser Haus. Das Hotel Astras ist seit 18 Jahren unter der Führung der Besitzer-Familie, die Infrastruktur ist auf dem letzten Stand, die Betten-Auslastung ist überdurchschnittlich, die Restauration wird von Gästen sowie Einheimischen sehr geschätzt und ist hoch frequentiert. Wir erwarten ein langjähriges Engagement, Professionalität, Loyalität, eine partizipative Mitarbeiter-Führung sowie Freundlichkeit und Einsatz-Bereitschaft. Die dementsprechende, fachliche Ausbildung, um diesen Betrieb weiterhin erfolgreich zu führen, versteht sich von selbst.     Eine Pacht, nach einiger Zeit, bei Gefallen beiderseits, ist nicht ausgeschlossen. Bis dahin leisten wir als Besitzer weiterhin Unterstützung im Betrieb. Da dieser Betrieb sehr personifiziert ist, ist eine Begleitung der Inhaber-Familie eine Zeit lang unerlässlich, aber für Sie auch von Vorteil. Nicht unterlassen möchten wir kundzutun, dass dieser Betrieb sehr F&B – lastig ist, was natürlich die Präsenz sowie persönliche Mithilfe der Direktion bedarf.

Sie sind verantwortlich für einen geordneten Ablauf in der Hauptküche unseres Resorts. Ausserdem entwickeln Sie unser Speiseangebot von der klassischen Halbpension bis zum à la Carte und die Kulinarik für Bankette und Events. Sie führen das Küchenteam effizient und professionell, organisieren die Diensteinteilung, sind verantwortlich für die Einhaltung des Hygienekonzeptes und einen kostenbewussten Einkauf.

Get ready for the adventure!

Sie verfügen über mehrjährige Erfahrung in einer gleichen oder ähnlichen Position in der gehobenen Gastronomie, sind eine führungsstarke Persönlichkeit welche Gast- sowie Mitarbeiterorientiert denkt und handelt. Sie haben Freude an Ihrem Beruf bei dem Sie Ihre Kreativität und Innovation einbringen. Sie sind flexibel, belastbar, mit Qualitäts-Management vertraut und verfügen über betriebswirtschaftliche Kenntnisse.

Für die Wintersaison 2018/2019 oder für einen Langzeitaufenthalt (12-15 Monate) suchen wir engagierte unkomplizierte Mitarbeiter aus Österreich, Deutschland und der Schweiz, die mit Herzblut die Gastronomie leben und das Abenteuer lieben.

Wir bieten Ihnen ein vielfältiges Tätigkeitsfeld mit hohem Grad an Verantwortung, zeitgemässen Anstellungsbedingungen in Jahresstelle, Mitarbeiter-Benefits und als Mitglied des Kaders profitieren Sie von Kaderspesen und einer attraktiven Bonusregelung. Ihr Arbeitsplatz ist eine, im Juni 2018 komplett nach neustem Standard umgebaute Küche. Scuol befindet sich inmitten einer intakten Bergwelt, die viel Raum für eine aktive Freizeitgestaltung bietet. Top moderne Mitarbeiterunterkünfte in Form von Studios und grösseren Wohnungen stehen zur Verfügung.

m/w – ab vollendetem 18. Lebensjahr

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233051-CH

COMMIS /CHEF DE RANG BARKEEPER JUNGKÖCHE HOTELFACH ALLROUNDER

ADMINISTRATION/ EVENT/RESERVIERUNG Wenn Sie in einer der schönsten Gegenden der Rockies arbeiten möchten dann bewerben Sie sich: (nur mit vollständigen Unterlagen) jobs@thoma-essenerleben.de

Belvédère Hotels Scuol | Sandy Stöckenius Stradun 330 | CH-7550 Scuol Tel. +41 (0)81 861 06 15 | www.belvedere-hotels.ch mitarbeiterbuero@belvedere-hotels.ch

www.almresi-vail.com www.thoma-essenerleben.de

Das Seehaus ist ein Seerestaurant in der Gemeinde Herrliberg an der Züricher Goldküste, welches 2009 umfassend saniert wurde und nun nach einer Renovation neu wiedereröffnet wird. Für die kommende Sommersaison sind wir auf der Suche nach Unterstützung für unser Team (m/w):

SERVICEMITARBEITER/IN

Für diese Position ersuchen wir Sie zuerst Ihre Unterlagen per Brief oder Mail zu senden und bei Eignung resp. Gefallen würden wir uns auf ein VorstellungsGespräch freuen.

hotel@astras.ch

RESTAURANTLEITUNG

Werden Sie Teil unseres Teams und senden Sie uns Ihre Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an:

Das Astras hat zwischen 24 und 26 Mitarbeiter, welche zum grössten Teil schon seit 18 Jahren im Betrieb arbeiten, was für die mitarbeiterfreundliche Führung spricht.

Christian Rainer Hotel Astras CH-7550 Scuol 0041/81/8641125

Arbeiten in den USA Restaurant Almresi Vail & Aspen

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und/oder

einen Vice-Direktor/ Vice-Direktrice

233039-CH

einen Direktor

233148-CH

eine Direktrice

100% für die kommende Sommersaison ab 1. Mai oder nach Vereinbarung DU bist eine Persönlichkeit, für die Gastfreundschaft, Herzlichkeit und Qualitätsbewusstsein selbstverständlich ist. Ausgeglichenheit, Geduld & Belastbarkeit zeichnen Dich aus, die Freude an Deiner Arbeit zeigst Du auch in hektischen Situationen. DU beherrscht die deutsche Sprache in Wort & Schrift und verfügst über Englischkenntnisse. DU hast eine abgeschlossene Ausbildung als Kellner und bringst bereits Erfahrung in der Gastronomie mit. DANN freut sich ein junges internationales Team mit kreativem Geist auf Dich und Deine Bewerbung per E-Mail an: ahoi@seehaus.ch

w w w. s e e h a u s . c h

RESTAURANT SEEHAUS Mike Gut | Seestrasse 144 | 8704 Herrliberg | +41 (0)44 915 2000 | ahoi@seehaus.ch


KARRIERE INTERNATIONAL.

ARBEITEN AUF DER GRÜNEN INSEL! Wir sind ein dynamisches Boutique Hotel in Irland mit guter Strandlage und deutsch/irischer Geschäftsführung. Wir suchen auf Saisonbasis (6-8 Monate): CHEF DE PARTIE COMMIS DE CHEF

∙ Chef de Partie ∙ Koch Commis

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

∙ qualifizierte/r Servicemitarbeiter Deutsch in Wort und Schrift Kost und Logis frei!

Bewerbung bitte schriftlich mit Lebenslauf an:

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

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Dolce Vita Hotel Jagdhof ****Superior Herrengasse 15 I-39021 Latsch bei Meran | Südtirol Tel.: +39 (0)473/622299 jobs@jagdhof.com Stellenbeschreibung unter: www.jobs.jagdhof.com

233084-IT

Spaß und Freude bei der Arbeit. Bereit für eine neue Herausforderung! Hilfe bei Wohnungssuche! Sie haben Freude am Kochen, sind kreativ, offen für Neues und ein guter Teamplayer? Bewerbung an: daniel@waterfronthouse.ie | Tel.: +353 (0) 96 37 120 www.waterfronthouse.ie

Ab Mitte März bis Anfang November suchen wir als Ergänzung für unser Team:

BARISTA/BARMANN m/w KOCH m/w Italienische Sprache nicht erforderlich Gerne erwarten wir Ihren Anruf bzw. Stellenbewerbung

Hotel - Restaurant Schlosswirt **** Familie Prunner  +39 0473/945 620 info@schlosswirt.it www.schlosswirt.it SCHENNA bei Meran

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Dolce Vita Hotel Jagdhof ****S in Südtirol sucht von 06. April bis 24. November 2019 motivierte Mitarbeiter zur Verstärkung unseres Teams:

AT:0043-316-584 946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

THE LUXURY RESORT IN THE ALPS

Für unser Resort in Passeier, bei Meran suchen wir: Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Commis de Bar m/w Bistro-Koch m/w Unsere Nettolöhne liegen zwischen 2.000 und 3.000 €.

Wir suchen genau DICH! Für unser familiengeführtes Resort suchen wir ab sofort (oder nach Vereinbarung) begeisterte und zuverlässige Mitarbeiter. Es erwarten Dich ein moderner Arbeitsplatz, kostenfreie Verpflegung und Unterkunft in unseren neuen Mitarbeiterhäusern. Wir bieten eine über dem Kollektivvertrag hinaus erhöhte und

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung! QUELLENHOF LUXURY RESORT PASSEIER - Meran/Südtirol - Tel. +39 0473 645 474 - personal@quellenhof.it - jobs.quellenhof.it

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Deiner beruflichen Erfahrung angemessene Entlohnung. 5- oder 6-Tage-Woche nach Vereinbarung möglich. Vorzüge Team+ Programm der Belvita-Hotels.

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KARRIERE INTERNATIONAL & IMMOBILIEN.

Hotel Rural Predio Son Serra **** Mallorca  Nordküste Wir suchen zum 15.5.2019, oder früher, bis Ende Oktober 2019, tüchtige, höfliche und teamfähige

Service Mitarbeiterin/Mitarbeiter.

233042-IT

Wir bieten Kost & Logis, 1.500,-Euro netto, Versicherung und einen Trinkgeld Anteil! 6 -Tage-Woche.

Bewerbungen bitte an Hotel Rural Predio Son Serra, Postbox 23 07440 Muro-Mallorca -Balearen son-serra@gmx.net | www.finca-son-serra.com

Postadresse: N-6899 Balestrand, Noreg Telefon: 0047 / 57 69 42 00 Telefax: 0047 / 57 69 42 01 chef@kviknes.no, www.kviknes.no

PÄCHTER MIT HERZ UND LEIDENSCHAFT GESUCHT!

Sommersaison im Norden? Für unser traditionsreiches ****Hotel am Sognefjord in Westnorwegen suchen wir

ab April:

Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf an Herrn Alfred Kerschbaumer

233185-IT

• Chef de Partie m/w

Das Restaurant/Bar ist im urbanen alpinen Stil eingerichtet und liegt im Zentrum von Zell am See, inmitten des Resorthotels Central mit 220 Betten. Restaurant- und Barbereich, großzügige Sonnenterrasse, Kinderspielplatz, Parkplatz und Garagenplätze.

Aufgaben des Pächters in Zusammenarbeit mit dem Hotel: Neben dem à la Carte Restaurantbetrieb ist für AlpenParks Individual- und Gruppengäste die Leistung vom Buffetfrühstück bis hin zum Halbpensionsabendessen anzubieten. Ideen und Konzepte können eingebracht werden.

Für unsere****s FIRST CLASS HOTELS in SÜDTIROL mit Gourmetküche stellen wir verantwortungsbewusste Mitarbeiter mit Freude am selbstständigen Arbeiten ab Mitte März oder Anfang April bis November in Saison- oder Jahresstelle ein:

Das Restaurant ist komplett betriebsfertig. Pachtbeginn: ab Sommer 2019

Direktor m/w Direktionsassistent m/w flexibel, korrekt, teamfähig, durchsetzungsfreudig mit Erfahrung in der Hotellerie und im Marketing (Verwalten von Buchungsportalen, sozialen Netzwerken, Newslettern usw.), sowie für die Qualitätssicherung in allen Abteilungen

Das Boutique- und Designhotel Gartner 4s in Dorf Tirol/ Südtirol sucht für die Saison von April bis November

Chef-Rezeptionist m/w (I)

Rezeptionist m/w (I) sowie ab Anfang oder Mitte April (vor Ostern) bis November

noch einen

Küchenchef m/w Sous-Chef m/w Tournant m/w Jungkoch m/w

mit Massagekenntnissen

Wir freuen uns schon jetzt auf Ihre Bewerbung, die Sie bitte an unser Haupthaus richten: ****ILLMER Hotels in I-39019 - Dorf Tirol Schlossweg 6, SÜDTIROL/ITALIEN Tel. +39 (0)473-923701 info@ruipacherhof.com www.ruipacherhof.com

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für das junge und motivierte Serviceteam. Bitte bewerben Sie sich unter : florian.gartner@hotelgartner.it oder +39 (0) 335/7124883

233210-IT

Kosmetikerin m/w (I)

233197-IT

Chef de Service (I) Chef de Rang m/w

Für nähere Informationen: AlpenParks Hotels & Residences | Andreas Frandl www.alpenparks.at | office@alpenparks.at Telefon: +43 (0) 6542 725 05

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BARKEEPER CHEF DE RANG


IMMOBILIEN.

PÄCHTER DER GASTRONOMIE-BETRIEBE IM STUBAY FREIZEITCENTER GMBH

Motivierte(n) Pächter(in)

Das StuBay Freizeitcenter bietet Erlebnis und Erholung auf höchstem Niveau. Ob schwimmen, rutschen, saunieren, relaxen oder schlemmen – auf über 5.000 m² dürfen Sie sich eine Auszeit vom Alltag gönnen!

ALTBAU MIT ÜBER 300 JÄHRIGER GASTWIRTSGESCHICHTE ZU VERMIETEN

Durchführung eines Interessenbekundungsverfahrens zur Übernahme der GastronimieBetriebe der StuBay Freizeitcenter GmbH. Gesucht wird ein Betreiber, der einen über 5 Jahre erfolgreich aufgebauten Gastronomiebetrieb übernimmt und weiterentwickelt. Eine längerfristige Verpachtung wird angestrebt.

KLASSISCHER SCHIEFERFASSADE

Relevant für die Auswahl des Betreibers sind: • Ein überzeugendes, in sich geschlossenes und stimmiges Konzept

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• Einschlägige & langjährige Referenzen • Die Leistungsfähigkeit des Interessenten Ein aussagekräftiges Exposé und weitere Informationen zum Interessenbekundungsverfahren erhalten Sie bei der StuBay Freizeitcenter GmbH GF. Mag. Georg Schantl Landesstraße 1 | 6165 Telfes, Österreich Tel.: +43 5225 62666-10 Mail: g.schantl@stubay.at

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WIR ERWARTEN… • Übernahme des Erfolgskonzepts • Enge Abstimmung mit der Eventlocation Ansitz Wartenfels (www.wartenfels.at)

Der Pächter sollte die Besonderheit des Hauses interpretieren können und an einem langfristigen Pachtverhältnis interessiert sein. Der Betrieb kann saisonal, aber auch ganzjährig betrieben werden.

• Durchführung von Gettogether und Brunch Events für hochkarätige Hochzeitsgesellschaften

Für die Unterbringung des Pächters steht außerdem eine große Wohnung zur Verfügung! - 3 Stuben - eine original erhaltene Selchküche

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Also rühren Sie weiter unsere Kochlöffel .

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Ideal geeignet für Hochzeiten, Familienfeiern, Firmenevents und Jubiläen. Hervorragender Ruf als gepflegtes Haus der gehobenen Gastronomie, aber auch der bodenständig/ bürgerlichen Küche.

für beliebten Gastronomiebetrieb in einer sehr bekannten Oberkärntner Tourismusstadt gesucht. Der Betrieb ist seit langem gut eingeführt, vertragsfrei und kann nach Absprache übergangslos weitergeführt werden.

KONTAKT: JOHANNA MERAN SPIEGELFELD +39/349/1070050 info@schloss-schenna.com w w w. s c h l o s s - s c h e n n a . c o m

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