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PAUL BOCUSE

VON

NO LIMITS CLAUS MEYER UND SEIN WELTUM­SPANNENDES FOODNETZWERK

LEGENDEN LEBEN LÄNGER

„DIE GASTRO­

NOMIE BIN ICH!“

GEILE NEUE

WELT

NOMA ZU

ALBERT TRUMMER & DIE KUNST DER ALKOHOLISCHEN

HEIL­­­UNG

SÜDAMERIKAS

ALTE PRODUKTE&

INNO­­VATIVSTE

KÖCHE: VIRGILIO MARTÍNEZ,

ENRIQUE OLVERA, ALEX ATALA & CO.

DIE JUBILÄUMSEDITION

TE DER N U H TIGE SAR S O GR

S B JO

E B A G S U A . 0 0 2 Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

IVE LUS INK


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... in Sachen Gastro-Journalismus. 200 x Trends und Inspirationen, 200 x alles, was Gastronomen bewegt. Ihr habt die Gastronomie im Blut und wisst, worauf es ankommt: Service, Information und einen starken Partner, der es den Gastronomen leichter macht – so wie AGM. Gemeinsam machen wir uns weiterhin stark fßr unsere Kunden und gratulieren herzlich zur 200. Ausgabe! www.agm.at


editorial. ALLES IST MÖGLICH! LASST UNS DAHER GLEICH ETWAS GROSSES VERSUCHEN.

L

iebe Freunde! Im August 2003 wurde genau mit diesem Credo, unfassbarem Stolz, Hunderten Ideen und einem fünfköpfigen Team in einem kleinen Kellerbüro – ja, wir hatten nicht einmal eine Garage wie die Apple-Gründer Jobs und Wozniak – ROLLING PIN ins Leben gerufen. Wir wollten eine Jobplattform sowie ein Gastronomiefachmagazin schaffen, das die Welt noch nicht gesehen hat. Wir wollten Geschichten erzählen, die unsere Leser inspirieren und motivieren – daher auch immer unser letzter Satz im Editorial „Wir wünschen viele Ahs und Ohs“. Wir wollten ein einzigartiges Layout schaffen, das die Leser in die Storys hineinzieht und so viel Druck aufbaut, dass man auch die nächste Story einfach lesen muss. Wir wollten eine Bildsprache erfinden, heute als ROLLING PIN-Style bekannt, die unverwechselbar ist und den Charakter der von uns fotografierten Menschen auf neue Weise inszeniert und widerspiegelt. Aus den anfänglichen fünf Personen sind heute fast 50 Mitarbeiter geworden. Und aus dem kleinen Kellerbüro wurde eine hochmoderne 500 Quadratmeter

große Verlagsfläche … Was aber geblieben ist, ist unser Start-up-Charakter: Alles ist möglich und wir werden niemals mit dem Mittelmaß zufrieden sein. Viele bezeichnen uns als das „LeadMagazin für die Gastronomie und Hotellerie“. Das freut uns ungemein, bestärkt uns aber auch gleichzeitig in unserer Verantwortung. Daher haben wir auch – neben all den Auszeichnungen – immer versucht, heiße Eisen anzugreifen, vorausschauend zu handeln und mit Aktionen wie unserer Petition „Rettet Mieze Schindler“ anlässlich der EU-Saatgutverordnung für den Erhalt alter Gemüse- und Obstsorten oder unserer Aktion „Chance Gastronomie“ ein Sprachrohr für die gesamte Hospitalitybranche zu sein und politischen Druck aufzubauen. Begreifbar und erlebbar zu machen, welche Verantwortung jeder Einzelne von uns hat. Ob das nun die Produktion, die Verarbeitung oder den Umgang mit den einzelnen Produkten betrifft – ein Umdenken zu provozieren, das ist Teil unserer Mission. Apropos erlebbar: Unglaublich stolz sind wir auch auf unsere einzigartigen Awards

und Events, wie unsere JUNGEN WILDEN (siehe Seite 094), unsere ROLLING PINAwards oder unsere CHEFDAYS, die wir in diesem Jahr nicht nur in Österreich (29.–30. Mai, Graz), sondern erstmals auch in Deutschland (11.–12. September, Berlin) veranstalten, und damit erlebbar machen, worüber wir sonst nur schreiben. Was Sie heute mit dieser Ausgabe in Händen halten, ist das Ergebnis, von dem wir vor 200 Ausgaben geträumt haben: ein prall gefülltes Magazin mit einzigartigen, informativen, inspirierenden Storys für und über die großartigste Branche der Welt. Bitte erlauben Sie uns, an dieser Stelle Danke zu sagen. Ihnen als treuen Lesern, unseren großartigen Partnern und Freunden sowie unserem sensationellen Team. Wir versprechen, dass wir auch in Zukunft unserem Credo treu bleiben! Wir haben noch viel vor. Lassen Sie sich überraschen! In diesem Sinne: Zum 200. Mal viele Ahs und Ohs!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

IN 200 AUSGABEN VON ROLLING PIN STECKTEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR …

101.068 BILDER IM ARCHIV

35 KILOMETER HOCH

150.000 JOBS IM HEFT

Die Fotos, die wir in ROLLING PIN abdrucken, machen wir meist selbst. Das führt zu der beeindruckenden Fülle von 101.068 Bildern in unserem Archiv – aussortiert, versteht sich!

Stapelt man alle 3.543.740 bisher gedruckten ROLLING PIN-Magazine übereinander, so ergibt das die sagenhafte Höhe von 35 Kilometern. Und das ist fast vier Mal der Mount Everest!

Wofür steht ROLLING PIN? Für die besten Jobs in der Gastronomie und Hotellerie. Und davon haben wir im Laufe von 200 Ausgaben insgesamt 150.000 abgedruckt!


inhalt

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ROLL

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#200 | PAUL BOCUSE

THE

DATE

Cover 020 K(l)eine Märchenstunde

Paul Bocuse erzählt keine Märchen, er schreibt Geschichte.

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

DER FANTASTISCHE PAUL BOCUSE

030 Ein Grund zum Feiern

020 KULINARISCHE KAMPFANSAGE

098

Puristisch, naturverbunden, aber bloß nicht krampfhaft regional: Lukas Kienbauer fährt seine eigene Linie mit dem Ziel, ganz oben anzukommen.

Die 200. Ausgabe macht stolz: Die Glückwünsche der Branche findest du im ganzen Magazin!

094 Hier sind sie!

Die neun Finalisten der JUNGEN WILDEN 2017!

Küche 034 Ein Blick zurück

Kulinarische Vergangenheit: In 200 Jahren ist viel passiert.

050 Südamerikas Küche

Atala, Martínez und Co. über die Liebe zu ihren Produkten.

070 Küchenphilosoph

Zweisterner André Chiang hält sich nicht mit Standards auf.

082 Das Experiment

Wir lassen es brodeln, krachen und pfeifen. Diesmal: Kimchi

084 Alle für den dritten Stern

126 FRAGEN SIE NICHT IHREN ARZT ODER APOTHEKER! Hochprozentiger Geschäftsmann aus Österreich in New York: Albert Trummer mixt Technik mit Tradition und Alkohol mit (legalen) Essenzen im Sanatorium.

Mit Facil-Chef Michael Kempf kämpft ein ambitioniertes Team.

098 Jungblut mit Dickkopf

Küchenchef Lukas Kienbauer weiß, was er will: nach oben.

106 New-York-Import

So verhelfen zwei Europäer dem Edel-Japaner zuma zum Erfolg.

Fotos: Andreas Kolarik, Claudio Martinuzzi, Sergio Coimbra, Stéphane de Bourgies, Edmond Ho. Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant ANDRÉ by André Chiang, Phaidon 2016

Das wahr gewordene Gas­tronomie-Märchen: wie der französische Kultchef Paul Bocuse die Szene aus der Dienerschaft in den Star-Status erhob.


Kolumne 104 Auf ein Wort

Eine Frau mit klaren Ansagen: Karen Keyngaert darüber, wieso ihr der Stern schnuppe war.

GEMÜSE IST GESUND – LACHEN AUCH

132 Dr. Badass

Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde über Verleumdung.

Management

070

Wenn aus Kochen Religion wird, muss ein Genie am Herd stehen: Zweisterner André Chiang über seine Octophilosophy, sein Leben in Frankreich und darüber, warum Meeresfrüchte immer gehen.

114 Neue Konzepte

Von schwarzem Gold in Tokio, Wiener Schachteldenken und japanischen Tapas in New York.

118 Noch ein Burgerladen ...

... aber in gut: knallig & selbst gemacht – so muss Burger.

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

122 Konstruktive Kritik

www.kroeswang-royal.at

Gastro-Kritiker Jürgen Dollase über die Zukunft der Branche.

050

126 Alkoholische Heilung

Ösi-Export Albert Trummer in New York mit Cocktail-Konzept.

134 Der Gastro-Mogul

Mit Gespür: Josef Laggner hat 25 Lokale in fester Hand.

144 Hands-on-Mentalität

16 Fragen an Claus Meyer: was der noma-Gründer in NY treibt.

Karriere 150 Arbeiten in Dubai

Mit Kamel und steiler Karriereleiter in der Wüstenperle.

Stellenmarkt 156 HUNDERTE TOP-JOBS

EIN KONTINENT - EINE LEIDENSCHAFT

Zwischen dem Amazonas, den Anden und alten Völkern lassen Spitzenköche die Massenproduktion und Einfältigkeit hinter sich: Der kulinarische Schatz Südamerikas lässt die Vielseitigkeit hochleben.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo


backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum FETTE 200 MAL!

Zum großartigen Anlass der Jubiläumsausgabe haben wir euch hier verraten, was wir am liebsten mindestens 200 Mal in diesem Jahr machen wollen – außer uns selbst zu feiern!

XMAS-PARTY AUF DEM HAUSBERG

VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH

Auf der Bergspitze des Schöckls oberhalb von Graz die untergehende Sonne im Hintergrund und die eigens für uns aufgebaute Mario-Hofferer-Bar im Vordergrund – da kam gleich zu Beginn der ROLLING PIN-Weihnachtsfete festliche Stimmung auf. Die wurde auch konsequent durchgehalten, was kein Wunder war bei dem großartigen Kulinarik-Line-up: Frittatensuppe, Käsespätzle, Blinis mit Kaviar, Trüffelnudeln … Danke an das Eventteam für die geniale Party und an die gesamte Crew für 2016.

Deutschland: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 office@rollingpin.de | www.rollingpin.de Österreich: Reininghausstraße 13a | A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 | Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at | www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

DER CHEF ON TOUR IN NEW YORK

Kärntner Kasnudeln essen, „Santa Clause 2“ schauen und im Lotto gewinnen

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus

200 neue Sachen entdecken! Nummer 1: die Band Grief!

VERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

Meine Sonnenbrille aufsetzen!

REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner

Auf Hula-hoopen zu Konzerten abtanzen! CREATIVE DIRECTOR: Renate Steiner Elvis-Songs! BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Mag. Darya Farzi

DIE MACHT SEI MIT CLAUDIO! 30 wird man nur einmal und daher gilt es, diesen Freudentag gebührend zu feiern. So überraschte die Freundin unseres Fotografen Claudio ihn mit einer Star-Wars-SurpriseParty! Mit dabei die SpecialROLLING PIN-Forces Katja, Simone, Alex und Lisa! 004

MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Karin Edlinger | Lisa Florian | Katja Nindl | Julia Rothwein

Sternschnuppen sehen und mir für jede etwas wünschen dürfen …

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Andrea Tropper KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler | Angelika Auer Manuela Gspurning |Tanja Prinz | Carina Titz

200 neue Wörter auf Slowakisch ONLINE: Peter Basili | Benedikt Schaur | Simon Schandl | Lukas Komar lernen

Mindestens 200 Mal richtig aktiv sein – Fitness, joggen, etc.! Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt

New York zählt zu den Lieblingsdestinationen von ROLLING PINCEO Jürgen Pichler und das Essen im zuma ist ein Fix­termin, wenn er in der Stadt ist. Diesmal mit einem Fotografen, denn das zuma New York ist alleine wegen seinen Megadimensionen und der deutsch-österreichischen Führungsriege eine Geschichte wert. Nachzulesen auf Seite 106.

PRODUKTION: Sebastian Lackner | Talida Anabel Talpas Bianca Moschkowski | Simone Winkler | Manuel Reinthaler


amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

FRAGT

BLEIBT

DUMM WIE KANN WEIN NICHT VEGAN SEIN?

In aufgeklärten Zeiten wie unseren ist diese Frage vielleicht etwas befremdlich, aber durchaus berechtigt. Denn während man beim Essen relativ schnell durch den Blick auf die Zutaten beziehungsweise Inhaltsstoffe herausfindet, ob ein Gericht vegan ist oder nicht, gilt das für Getränke – außer Tee und Kaffee – nicht. Veganer sollten nämlich nicht dem Trugschluss erliegen, dass Sirupe, Säfte oder Weine automatisch vegan produziert werden. Bei der Weinproduktion liegt der Grund dafür im Klärungsprozess, bei dem Mittel tierischer Herkunft wie Fischblasen, Eiklar oder Gelatine verwendet werden, um die Trübstoffe aus dem Wein herauszufiltern. Wenn man den Wein in jungem Zustand länger lagern ließe, würde er sich von selbst stabilisieren. Klärstoffe kurbeln diesen Prozess jedoch an und werden schon seit Langem von Winzern genutzt. Das Um und Auf beim veganen Weinkauf ist daher – sofern man den Winzer nicht persönlich kennt – das Vegan-Zertifikat! 006

Englands Star-TV-Koch Jamie Oliver hat schon von Anfang an Stimmung gegen den Brexit gemacht. Dass er nun sechs seiner Italian-Restaurants in England schließen muss, schiebt er dem EU-Austritt Großbritanniens in die Schuhe: „Wie jeder weiß, ist die Gastronomie hier seit dem Brexit ein schwieriges Business geworden. Der Druck und die Unsicherheit haben enorm zugenommen“, begründete Simon Blagden, Chef der Restaurantkette, die Entscheidung. Die 120 betroffenen Mitarbeiter sollen aber anderweitig beschäftigt werden, heißt es. Derzeit hat die Kette Jamie’s Italian 42 Restaurants in Großbritannien und 36 weitere abseits der Insel. Der Brexit ist aber wohl nicht der einzige Grund für die Schließung der Restaurants: „Um profitabel arbeiten zu können, brauchen wir 3000 Gäste pro Woche“, rechnet Blagden vor. Das sei in den sechs Läden nicht der Fall gewesen. www.jamieoliver.com/italian

BOCUSE-D’OR-FINALE ERSTMALS VEGETARISCH Lange Jahre galt ein Gericht ohne Fleisch oder Fisch als unvollständig. Ausschließlich vegetarische Produkte als Hauptbestandteil eines Gerichtes? Für viele Köche undenkbar, für andere die Zukunft. Als Versuchslabor der weltweiten Kulinarik setzt der renommierte Kochwettbewerb Bocuse d’Or nun ein Statement zu dieser Diskussion und stellt die 24 Finalisten auf der Sirha am 24. und 25. Jänner 2017 in Lyon mit der fleischfreien Aufgabenstellung vor eine neue Herausforderung. Für die Kreation des 100-prozentig vegetarischen Gerichtes haben die Kandidaten einen Monat Zeit. Die Zutaten dürfen sie aus einer vorgegebenen Liste auswählen. Zur Wahl stehen Früchte, Gemüse, Samen, Cerealien und Hülsenfrüchte. Zudem darf jeder Kandidat zusätzlich zwei Produkte aus seinem Heimatland verwenden. Das Motto des zweiten Gerichts lautet im Übrigen „Bressehuhn und Schalentier“. www.bocusedor.com

Fotos: Shutterstock, Sirha

WER NICHT

JAMIE OLIVER RECHNET MIT BREXIT AB


192 STUNDEN HANDARBEIT UND LIEBE

DAS BESTE FLEISCH DER WELT GRATULIERT

www.aumaerk.at


SCHUHBECKS NEUER TEMPEL

HELD DES MONATS 

Kurz vor Jahresende war es so weit, Alfons Schuhbeck eröffnete sein Schuhbecks Fine Dining im Boettners. Natürlich wieder Am Platzl, dem Hoheitsgebiet des Starkochs, und zwar im ehemaligen Gourmetlokal Boettners. Die Message ist klar: Das Casual-Fine-DiningKonzept soll das neue Luxuslabel der Schuhbeck-Gastronomie sein – ohne Gourmettempelsteifheit, wie betont wird. Um die feinen saisonalen, kreativen Gewürzkompositionen umzusetzen, holte sich Alfons Schuhbeck Maurice Kriegs als Küchenchef an die Spitze seiner Brigade. www.schuhbeck.de

Als Navigator Concierge im Renaissance Hamburg Hotel zeigt Philipp Koch ohne Uniform, dafür ausgestattet mit Charakter, Charme und Schmäh, seinen Gästen die Hansestadt, wie nur ein waschechter Hamburger sie kennt. Der trendige StadtGuide lotst Hamburg-Newcomer geschickt an langweiligen Touri-Hotspots vorbei direkt zu den angesagtesten Locations der norddeutschen Metropole.

PHILIPP KOCH

WAS WAR DAS LUSTIGSTE HIGHLIGHT IHRER KARRIERE? Zu Kreuzfahrtschiff-Zeiten hatte ich einen Gast, der sich mehrfach bei mir beschwerte, seine Mikrowelle in der Kabine würde nicht funktionieren. Ich erklärte ihm freundlich, dass der Safe, den er vermeintlich umfunktioniert hatte, sich leider nicht zum Erwärmen von Speisen eigne. WAS WOLLTEN SIE ALS KIND WERDEN? Ich wollte immer Schönheitschirurg werden. Doch irgendwann habe ich gemerkt, dass der Beruf doch nicht so romantisch ist wie in meinen Vorstellungen.

Darauf haben die New Yorker nur gewartet: Die aus Hongkong stammende Dim-Sum-Restaurantkette Tim Ho Wan, die zu Ruhm gelangte, da sie das weltweit günstigste Restaurant mit einem Michelin-Stern ist, eröffnete ihre erste Filiale in der Stadt, die niemals schläft. Das kluge Restaurantkonzept der Küchenchefs Mak Kwai Pui und Leung Fai Keung öffnete erstmals 2009 seine Pforten, innerhalb kürzester Zeit gab es 40 Dependancen rund um den Globus verteilt. Der neue Standplatz in New York ist mittlerweile Lokal Nummer 45. Exklusiv für New York wurde die Speisekarte um vegetarische Frühlingsrollen und French Toast mit Vanillesauce erweitert. www.timhowan.com

HABEN SIE EIN VORBILD? Ganz klar meine Eltern. Sie haben sich mit 18 kennengelernt, sind immer noch das glücklichste Paar, das ich kenne, und waren mir in jeglicher Hinsicht immer ein Vorbild und eine Stütze.

5,18 MILLIARDEN EURO DIE DEUTSCHE HOTELLERIE MACHT 2016 ZUM REKORDJAHR.

LIES DAS

LASS DAS

Rind Complete: From nose to tail. Das Kochbuch, Ludwig Maurer

Food, Health and Happiness, Oprah Winfrey

Von der Rinderzunge bis hin zum Ochsenschwanz – jedes Stück, das zubereitet wird, ist als unbehandelter Zuschnitt und als fertiges Gericht inklusive Rezept zu finden. 208 Seiten, ca. 50 Euro

Die US-Talkshow-Queen Oprah Winfrey ist Hardcore-Weightwatcherin. Zwar kann man das an ihrer Figur kaum erkennen, in ihrem Kochbuch schwört sie allerdings darauf. 240 Seiten, ca. 22 Euro

ALLES ÜBERS RIND

008

WO SEHEN SIE SICH IN FÜNF JAHREN? Ich träume davon, irgendwann etwas Eigenes zu besitzen und Gastgeber von ganzem Herzen zu sein.

WIDERSPRÜCHLICH

Fotos: Beigestellt, Matthaes Verlag, Flatiron Books, Shutterstock, Wolfgang Hummer

DIM-SUM EROBERN NEW YORK


Think

BIG Besonders wenn es klein sein muss. Die neuen SelfCookingCenter® – jetzt auch in XS. Die echte Profiklasse im kleinen Format. Termine unter: rational-online.com

Ein starkes Team! Wir gratulieren zur 200. Ausgabe Rolling Pin!


KLECKERN ERLAUBT

Für alle, die im schicken Sternerestaurant schon mal ihr weißes Hemd mit Rotwein dekoriert haben, hat das holländische Unternehmen Labfresh die perfekte Lösung parat. Mit dem Men’s-Double-Induo-Baumwollhemd sollen die klassischen Speiseflecken wie Rotwein, Ketchup oder Olivenöl einfach mit Wasser abgespült werden können. Möglich macht das ein patentiertes Herstellungsverfahren, das Flüssigkeiten und Bakterien daran hindert, sich mit der Baumwolle zu binden. Damit könnten Kellner vor besonders geschickten Gästen geschützt werden. www.labfresh.eu

OOPS!

ABSOLUT DANEBEN

Ab Anfang Februar wird der Sternekoch im Navigare NSBhotel als Küchenchef des Gourmetrestaurants N°4 und des Restaurants Seabreeze seine kulinarischen Kreationen präsentieren. Das Seabreeze befindet sich im komplett restaurierten Gewölbekeller mit schickem Ambiente in warmen Rot- und Brauntönen. Erst im Mai 2016 eröffnete das Navigare NSBhotel Buxtehude sein neues Gourmetrestaurant N°4 mit einem sehr exklusiven Rahmen von nur vier Tischen für jeweils maximal vier Gäste. Rittmeyer will dabei viel Wert auf kreative, frisch zubereitete Saucen, besondere Fleisch- und Fischgerichte und auf spezielle Gemüsezubereitungen legen. www.hotelnavigare.com

Kreativ zu sein ist leicht. Wirklich schwierig ist es, eine Idee zu kreieren. Ferran Adrià

Mit seinem neuesten Promotiongag in Südkorea hat Absolut Vodka ein ganzes Land in Aufruhr versetzt. Auf dem Foto, das via Facebook veröffentlicht wurde, werden 1,5 Millionen Menschen in Form der Absolut-Flasche gezeigt, die mit Kerzen auf den Straßen Seouls gegen die korruptea Präsidentin Park Geun Hye protestieren. Darüber ist der Spruch „Absolut Korea – The Future is yours to create“ zu lesen. Dass sich Absolut mit diesem sensiblen Thema einen Spaß erlaubte, brachte die besorgten Koreaner nicht zum Lachen. www.absolut.com 010

ZAHL DES MONATS

88%

der Card-Systeme in der heimischen Hotellerie sind Sommer-Cards. Die Angebote der mittlerweile sehr beliebten Sommer-Cards reichen dabei von Museen über Familienprogramme, Eintritte zu Seen und Bädern, Fahrkarten für öffentliche Verkehrsmittel oder sportliche Aktivitäten. Mit dem Card-System bekommen Hotelgäste ein breites und abwechslungsreiches Freizeit­ programm geboten, ohne dafür Aufpreise zahlen zu müssen. Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

ZINTER IST ZURÜCK Erst im Oktober vergangenen Jahres überraschte der österreichische Spitzenkoch Peter Zinter mit der Ankündigung, dass er die mit Brian Patton gemeinsam aufgezogenen Wiener Restaurants Brickmakers und Charly P’s verlässt, um sich beruflich neu zu orientieren. Gemeinsam mit Robert Brandhofer, Peter Hlinak und Markus Gould will der 38-Jährige ab März mit einem neuen Kulinarik-Projekt mit Weinbar im Wiener Bezirk Landstraße wieder durchstarten. „Urgemütlich“ sein und „Fine-Dining im Casual-Faschingskostüm“ bieten soll ihr neues Lokal, über dessen Namen derzeit auf Zinters Facebook-Account abgestimmt werden kann. www.facebook.com/zinter

Fotos: Helge O. Sommer, Absolut Vodka, Labfresh

WOW!

JENS RITTMEYER GEHT NACH BUXTEHUDE


WIR LIEFERN À LA CARTE UND À LA KÜCHENTÜR Darf’s ein bisschen mehr sein? Mit unseren 25.000 Produkten aus dem Foodund Nonfood-Bereich treffen wir garantiert Ihren Geschmack. Ihre individuelle Bestellung bringen wir Ihnen mit einer einzigen Lieferung schnell und bequem bis an die Tür.

Machen Sie sich den Erfolg leicht. Besuchen Sie uns auf www.chefsculinar.de.


karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com

DENIS FEIX (41)

Benjamin Kreuz (38) Der neue General Manager

des Malediven Resorts Como Cocoa Island blickt auf mehr als zehn Jahre Erfahrung in der internationalen Hotellerie zurück und verfügt über einen Bachelor-Abschluss in Business Administration an der renommierten Hotelschule in Den Haag.

THOMAS LIEDL (55)

Das neue Jahr beginnt im Maritim Strandhotel Travemünde auch mit einer neuen Direktion: Thomas Liedl hat den Führungsstab von Oliver Gut übernommen, der sich nach elf Jahren neuen beruflichen Herausforderungen stellt. Der erfahrene Hotelmanager Thomas Liedl hat zuvor vier Jahre lang das Maritim Rhein-MainHotel erfolgreich geleitet.

?!

GESUCHT WAR ein/-e Head Concierge für das Steigenberger Hotel Herrenhof

GEFUNDEN WURDE Richard-Alexander Masuch (25) Mit dem 25-Jährigen kehrt ein alter Bekannter in sein Wohnzimmer zurück. Vor seinem Intermezzo in Wien sammelte Masuch als Assistant Concierge im Steigenberger Hotel Herrenhof erste Erfahrungen und lernte seinen Job dort lieben.

012

MARTIN BÜCHELE (38) Der gebürtige Vorarlberger wird neuer Executive Chef im Krumers Alpin Resort & Spa in Seefeld. Der 38-Jährige startete dort gemeinsam mit seinem Team rechtzeitig in die Saison. Seine Stationen führten Büchele zu exotischen Locations wie ins Spa Village Resort auf Bali oder ins The Ritz-Carlton in Kuala Lumpur.

MAURO TAUFER (41)

Der 41-jährige Küchenchef löst den langjährigen Chef de Cuisine Hans Nussbaumer im Kulm Hotel St. Moritz in der neu konzipierten Sunny Bar ab. Nach mehreren Stationen in Venedig kehrt Taufer damit wieder in die Schweiz zurück, wo er bereits in verschiedenen Grandhotels tätig war.

DENIS MAIR (39) Im August 2017 soll das 25hours Hotel The Royal Bavarian in München eröffnen. Als General Manager konnte der 39-jährige gelernte Hotelfachmann Denis Mair gewonnen werden, der bereits auf Hochtouren arbeitet, sein Netzwerk in München spannt und sein neues Team formiert.

CHRISTIAN ECKHARDT (34) Mit der Eröffnung des Gourmetrestaurants PuRs in Andernach verwirklicht sich der renommierte Sternekoch in Zusammenarbeit mit der RD-Gruppe den Traum, eine Küche von Anfang mitzugestalten, zu entwickeln und zu etablieren. Dort will er mit spannenden, innovativen und saisonalen Gerichten überzeugen.

GUNTHER DÖBERL (34)

Das Sport- und Genusshotel Silvretta konnte für das brandneue Gourmetrestaurant Stiar den Österreicher Gunther Döberl verpflichten. Zuvor war der 34-Jährige unter anderem bei 2-SterneKoch Dieter Koschina in Portugal, im Jöhri’s Talvo im Engadin und in Daniel Bumanns Chesa Pirani tätig.

Fotos: Althoff Hotel Collection, Heather Bonker, Stephan Lemke, Richard-Alexander Masuch

Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch soll die Zirbelstube in Stuttgart, die seit 20 Jahren zu den besten Restaurants der Landeshauptstadt zählt, als kulinarische Spitzenadresse halten. Feix wird in der Zirbelstube seine spannungsreiche, aromatische und kreative Küche anbieten.


Qualität aus Österreich vom Fleischspezialisten Nr. 1 Unser Qualitätsfleischsortiment hat neben Steaks aus aller Welt auch viele heimische Spezialitäten zu bieten. Neben „Kräuter Beef“ und „Dry Aged Beef“ von der Weidekalbin reihen sich nun Jungrindund Durocschwein-Spezialitäten der neuen Produktlinie „Natürlich Niederösterreich“.

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wie schmeckt? DER ROLLING PIN PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WO ANDERE SICH FÜRCHTEN

Während heutzutage die Mispel kaum jemandem mehr ein Begriff ist, war die leckere Frucht zu Zeiten Karls des Großen weitverbreitet und in jedem gut geführten Klostergarten anzufinden. Sogar die englische Schriftsteller-Legende William Shakespeare erwähnte den immergrünen Baum in seinem Stück „Romeo und Julia“. Warum die edle Frucht heute fast gänzlich von der Bildfläche verschwunden ist? Der Hauptgrund ist wohl, dass sich die Mispel industriell und massentauglich nur schwer nützen lässt, da ihre Früchte verhältnismäßig wenig Fruchtfleisch und dafür aber viele Kerne besitzen. Sie hört übrigens auf den klingenden lateinischen Namen Mespilus germanica und gehört zur Familie der Rosengewächse. Mispel-Früchte sollten erst nach dem ersten Frost im Spätherbst oder Winter geerntet werden, weil erst dann die Frucht weich wird und sie ihre weniger schmackhaften Gerbstoffe verliert. In wärmeren Ländern können die unreifen Früchte auch geerntet und zum Nachreifen einige Wochen gelagert werden. Geschmacklich erinnert der Steinapfel, wie die Mispel im Volksmund oft genannt wird, an Quitten. Ihr Fruchtfleisch ist zur Erntezeit sämig weich, fast wie ein Mus und überrascht mit einer süß-säuerlichen, herben und leicht nussigen Note. In der Küche ist das vergessene Obst vielseitig einsetzbar: So lässt sich mit der Mispel beispielsweise eine frisch säuerliche Marmelade zubereiten. Aber auch als Beilage in Form von Mus oder Püree zu Fleischgerichten als Kompott und sogar für die Weinproduktion eignet sich die braune Frucht ausgezeichnet. Neben ihrem kräftigen und unverkennbaren Geschmack weiß die altehrwürdige Mispel auch in puncto Gesundheit auf jeder Linie zu überzeugen. Viele Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe adeln den Steinapfel zu einem wertvollen Obst – speziell zu kälteren Jahreszeiten. Außerdem fördert die Mispel die Verdauung, wirkt entzündungshemmend und gegen Krankheiten wie Arteriosklerose. Kleiner Tipp zum Schluss: Die reifen Früchte können im Kühlschrank rund fünf Tage gelagert werden.

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Foto: Shutterstock

DIE MISPEL


SELBST GEMACHT neu gedacht

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foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

DESIGNED BY ROLLING PIN

VOLL VON DER ROLLE Foto: Claudio Martinuzzi


ROLLING PIN - LOHBERGER Eine Partnerschaft auf Augenhöhe Das gesamte Team des Lohberger Küchen Competence Centers gratuliert Rolling Pin zur 200. Ausgabe.

LOHBERGER.com


feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

..

Hart, harter, Hans Haas Roswitha Mai via Mail zu unserem Coverheld der vergangenen Ausgabe – und was sollen wir sagen? Recht hat sie!

Einfach toll Christian Krimbacher via Facebook Lieber Christian, guter Ansatz, weiter so ;)

Weiter so! Lucyna Bargiel via Facebook

Alle Konzepte, die ihr da vorgestellt habt, klingen super. Wie soll ich mich da für das richtige entscheiden, das ich eröffnen möchte???

Gerhard Kumpfmüller via Mail über die Cash-Cow-Konzepte 2017 und die Frage, was seine persönliche Zukunft bringen wird ...

Warum schreibt ihr über eine USSchweinerasse und promotet nicht die tollen Rassen, die bei uns heimisch sind? Das wäre in meinen Augen wesentlich vernünfitger! Thorben Hagenbarth via Mail über unsere Geschichte des Duroc-Schweins Lieber Thorben, ja, das Bentheimer Schwein ist auch grandios, aber ab und an kann man ja auch über unsere Landesgrenzen blicken, oder?

Hallo, unser Dessert im Advent bei mir im Lokal Auszeit – inspiriert von Nerd am Herd letztes Jahr :) Klaus Hölzl via Facebook Lieber Klaus, das finden wir ja richtig klasse! Danke und keep on ROLLING PIN


Professionelle Spültechnik

So schön kann Spülen sein Herzlichen Glückwunsch: 200 Ausgaben Rolling Pin Wir gratulieren zu dieser tollen Leistung!

M-iClean – der neue Spültechnik-Maßstab

tour.m-iclean.de

Früher war Spülen ungeliebte Schwerstarbeit – heißer Dampf, Schwaden, feuchtes Klima. Jetzt hat sich der Dampf verzogen. Denn mit innovativer Technik von MEIKO kommen Freude und Schönheit auf: angenehmes Arbeitsklima, schönes Gerätedesign, intuitive Bedienung – und das Spülgut wird perfekt sauber und glänzend. Willkommen in der Welt der M-iClean. Das markante Gesicht einer neuen Gerätegeneration, die alle Sinne anspricht: den Sinn für Technik und Wirtschaftlichkeit, den Sinn für Umwelt und den Sinn für Schönheit. So wirtschaftlich, so ökologisch und so schön war Spülen noch nie. www.meiko.at


Paul Bocuse herrscht über die Küche wie über einen Königsstaat. Als unangefochtener König,der auch bis zu seinem Tod regiert.

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Das

letzte

Einhorn

PAUL BOCUSE IST DAS WAHR GEWORDENE GASTRONOMIEMÄRCHEN. EIN MANN, DER DEN BERUF VON DER DIENERSCHAFT IN DEN STAR-STATUS ERHEBT. UND SICH SELBST GLEICH MIT. Text: Nina Wessely

Foto: Stéphane de Bourgies, www.bocuse.fr

P

aul Bocuse ist der letzte. Der letzte Grandseigneur einer Zunft an Köchen, die in die Geschichtsbücher eingehen werden als die bildenden Kräfte von dem, was wir heute TopGastronomie nennen. Nicht, dass Ferran Adrià, Joël Robuchon und Co. nicht auch die Küche maßgeblich auf den Kopf gestellt hätten. Und es immer noch tun. Aber ihr Ansatz ist ein anderer. Intellektuell, unternehmerisch. Paul Bocuse aber ist der letzte der Köche mit hoher Kochhaube, die über die Küche herrschen wie über einen Königsstaat. Mit einem unangefochtenen König an seiner Spitze, der auch bis zu seinem Tod regiert. So wie Paul Bocuse in seinem Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges, das seit 1965 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Und es wahrscheinlich auch bleiben wird. Denn der Macht eines solchen Sonnenkönigs muss sich auch der Guide

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Michelin beugen. Da geht nichts drüber. Seine Kochmütze, die ihn um ganze 50 Zentimeter größer macht, trägt der Franzose seit Jahrzehnten mit erhobenem Haupt. Am Kragen seiner Jacke die französischen Flaggenfarben – Frankreich über alles. Die französische Küche über alles. Mit einem prominenten Vertreter an ihrer Seite: Paul Bocuse himself. Die Marke ist perfekt. Doch auch Größen wie Alain Ducasse, der heute 24 Restaurants in acht Ländern sowie sein eigenes Ausbildungszentrum und einen Verlag führt, ist sich sicher: „Ohne Paul Bocuse wäre die französische Küche nicht da, wo sie heute ist. Unsere Aufgabe ist es, dieses Erbe weiterzutragen.“ Denn man kann Paul Bocuse vielleicht vorwerfen, dass er sich dem Zeitgeist heute verschließe, aber den Verdienst an der französischen Küche, ja an Frankreich, der ist ihm nicht abzusprechen. Paul Bocuse, König der Gastronomie.

Vom Bauer zum Adel Auch der Anfang der Geschichte, wie es dazu kam, dass der heute 90-Jährige der französischen Küche ein ganz neues Gesicht verleihen sollte – nämlich seines –, gleicht mehr einem Märchen. Ist aber Realität. In eine Gastronomenfamilie hineingeboren steht der junge Paul schon mit neun Jahren in der Küche seines Vaters auf dem Posten. Ein anderer Beruf kommt für den kleinen Koch nicht infrage. Gleichzeitig liebt er seine Heimat. Wanderjahre, wie wir sie heute kennen, mit Stages von Sydney bis Barcelona absolviert Paul Bocuse nicht. Nach dem heimischen Herd schließt der Franzose seine Ausbildung bei Eugénie Brazier in Lyon ab (Anm.: Lyon liegt etwa zehn Kilometer von seinem Geburtsort Collonges-au-Mont-d’Or entfernt). Die erste 3-Sterne-Köchin Frankreichs lehrt ihn in ihrem Restaurant La Mère Brazier weitere Küchenkniffe, so wie das mit Trüffeln

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PAUL BOCUSE.

gewürzte Huhn, das heute in seinen Köchbüchern zu finden ist. „Wir verdanken die Lyoner Küche den Frauen“, hat der Grandseigneur immer gesagt. Voller Bewunderung für die traditionellen Gerichte und Zutaten der Region. Den Feinschliff verpasste ihm schließlich Fernand Point. Ein Vorfahren-Einhorn der Gastronomie-Geschichte, das sich mit seinem 3-Sterne-Restaurant La Pyramide in Vienne neben Namen wie Auguste Escoffier und Marie-Antoine Carême in die Galerie der Küchengötter einreiht. Ein Platz ist noch frei in dieser Ahnenschau der Spitzenköche. Allesamt mit ernsthaftem und bedeutungsvollem Blick. Der von Paul Bocuse.

Wenn ich nicht da bin, kocht derselbe, der kocht, wenn ich da bin. Paul Bocuse über moderne Gastronomie

Idee. Joël Robuchon, der mit insgesamt 30 Michelin-Sternen im Jahr 2016 der meistdekorierte Koch der Welt ist, erinnert sich: „Früher war es nicht einmal der Koch, der das Menü schrieb. Der Service oder der Besitzer des Restaurants bestimmte, was es gab.“ Paul Bocuse sah das stets anders: Der Koch muss auch gleichzeitig der Besitzer sein und vor allem in seiner Küche selbstbestimmt agieren. Heute auch mehr als logisch. Das Normalste der Welt. Damals aber so etwas wie die Transformation von der flachen Gastronomiewelt, in der Nicht-Köche das Menü vorgaben, zu einer runden Sache. Der, der das Know-how hat, soll auch

sprechen dürfen. Und Paul Bocuse sprach. Nach fünf Jahren an der Seite von Fernand Point in Vienne war es für Bocuse jedenfalls wieder an der Zeit, die 43 Kilometer nach Hause anzutreten. Das war die Geburtsstunde der L’Auberge du Pont de Collonges, die alle eigentlich nur Paul Bocuse nennen. Regionale Produkte waren dem Grandseigneur stets heilig. Diese Ansicht sollte ihm später auch die Lorbeeren um die Welle rund um die Nouvelle Cuisine einbringen. Mit 32 Jahren blinkt für Paul Bocuse der erste Stern über der L’Auberge. In den nächsten sieben Jahren folgen zwei weitere, bei denen es bis heute – mehr als 50 Jahre später – geblieben ist. Einen weiteren Höhepunkt, wenn nicht den Spitzenmoment in Bocuse’ beruflicher Laufbahn, markiert eine Suppe. Und zwar die Suppe für den Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing. Dieser lud 1975 zu sich in den Präsidentenpalast. Paul Bocuse wurde zum Ritter der Ehrenlegion ernannt und die Köche kamen, kochten auf und verspeisten das 5-Gänge-Menü dann in Gesellschaft des Präsidenten. 12 Top-Köche darunter Michel Guérard, Jean Troisgros sowie Paul und Jean-Pierre Haeberlin gaben sich die Ehre. Paul Bocuse war für die Suppe zuständig – eine intensive Consommé mit Gemüse-, Foie-gras- und Rinderzungenstückchen, mit Trüffeln verfeinert. Behütet unter einer Haube von Blätterteig. Die Suppe mit den Initialen des damaligen Staatsoberhaupts serviert Paul Bocuse seither in seinem Restaurant. Ein Klassiker im klassischen

Foto: Seb

Raus aus meiner Küche Denn während Fernand Point die strikten Regeln eines Auguste Escoffiers in ihren Grundfesten erschütterte und weniger Mehl sowie mehr Butter erlaubte, ist es einer von Paul Bocuse’ größten Verdiensten, dass er eben nicht in seiner Küche war. Zumindest nicht, wenn das Dinner so gut wie gelaufen war und die Gäste sich wohlgesättigt den Bauch rieben. Dann nämlich rückte der Franzose seine 50 Zentimeter hohe Krone zurecht, strich noch einmal über den Kragen mit den Farben der Gleichheit, Freiheit und Brüderlichkeit und gesellte sich zu den Gästen. Stand Rede und Antwort zu seinem Menü und holte sich das Feedback der Gäste. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei, antwortete er: „Derselbe, der

kocht, wenn ich da bin.“ Und das ist seit mehr als 20 Jahren Christophe Muller. Ein Spitzenkoch der alten Schule. Der Kontinuität sowie den Gerichten seines Mentors Paul Bocuse verpflichtet, mit dem Anspruch, diese in Perfektion zuzubereiten. Ob nun vor Ort in der L’Auberge du Pont de Collonges oder aktuell noch bis Ende Januar 2017 im Hangar-7 in Salzburg an der Seite von Executive Chef Martin Klein. Heute ist das das Normalste der Welt. Macht ja auch Sinn. Doch tatsächlich kam Paul Bocuse als Erster auf diese grandiose

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Bocuse’ legendäre Trüffel suppe ist dem ehemaligen Präsidenten Frankreichs, Valéry Giscard d’Estaing, gewidmet.


PAUL BOCUSE.

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Kochen ist sehr einfach: ein gutes Produkt richtig gegart und angemessen gewürzt.

Ich lebe den Traum aller Männer – mit drei Frauen.

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1 Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen: Paul Bocuse (2. v. li. vo.) war einer der Lieblingsschüler von Grande Fernand Point  2 Zurücklehnen und Lorbeeren ernten: Heute arbeiten 700 Mitarbeiter weltweit für Paul Bocuse 3 Großes Doppel: Paul Bocuse (re.) mit seinem Schüler Eckart Witzigmann (li.) 4 Warum nicht? Eine kleine Erfrischung vor den Toren des Restaurants, bei der der Meister an der Wand dem Meister am Brett zusieht 5 Paul Bocuse wurde vom damaligen Präsidenten Frankreichs, Valéry Giscard d’Estaing, zum Ritter der Ehrenlegion ernannt 6 TV-Kombo: Auch Paul Bo­cuse stand schon als TV-Koch vor der Kamera. Hier mit seinen Kollegen Pierre Franey (li.) und Jacques Pépin (re.).

Fotos: Stéphane de Bourgies, beigestellt,

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Nouvelle Cuisine? Das ist „Nichts auf der Karte, alles auf der Rechnung“.

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PAUL BOCUSE.

Bocuse-Staat. Die Initialen V. G. E. stehen „Von Paul Bocuse habe ich den Respekt vor immer noch am Suppentopf, den man vom dem Produkt gelernt.“ Service für 80 Euro bekommt. Denn auch wenn Frische heute ein Denn eines ist der Großmeister der Gas- unausgesprochenes Credo in jeder Küche tronomie sicher nicht – geschäftsuntüchtig. ist, damals war das bahnbrechend. Und Auch das war zu seinen Anfangszeiten so Paul Bocuse, der wie sein Kollege Michel gut wie unmöglich. Ein gehobenes Res­ Guérard frisch und regional kochte, ein taurant wirtschaftlich erfolgreich führen. Revoluzzer unter den Gastro-Granden. Die Die immer zahlreicheren Ableger des Bocu- Nouvelle Cuisine war da. Das war Anfang se-Imperiums machten es möglich. Schon der 70er-Jahre. Zu dieser Zeit entstaubten in den frühen 70er-Jahren betrieb Bocuse die Revoluzzer rund um Bocuse die Küche ein Restaurant in Tokio. In seinem kleinen von allzu geschmacksverdeckenden SauGeburtsort führt der Großmeister zwei Re- cen, tupften die Butter trocken und ließen staurants. Im nahe gelegenen Lyon fünf die hochmodernen Konserven links liegen. und heute acht in Japan. Eine der gewinnbringendsten Dependancen ist das Restaurtant Pavillon de France im Epcot Center des DisneylandThemenparks in Florida, das der Virtuose 1982 gemeinsam mit seinen Kollegen Roger Vergé und Gaston Lenôtre eröffnete. Heute führt dieses sein Sohn Jerôme, Abkömmling Paul Bocuse über moderne Gastronomie aus der Beziehung mit seiner zweiten Frau, wobei die Heirat mit der ersten immer noch aufrecht ist, und zwar Manche meinen, dass die Verdienste seit 1946. Doch dazu später. Fest steht nur, rund um die Nouvelle Cuisine, die Erneuedass man von Bocuse immer schon gerne rung der Küche eigentlich Michel Guérard gesprochen hat. Auch wenn es nicht immer zugesprochen gehörten. Aber von Bocuum die Gerichte an sich ging. Bocuse selbst se redete man anscheinend einfach lieber. sagte einmal: „Das Essen in einem guten Auch als dieser der Nouvelle Cuisine den Restaurant macht 20 Prozent aus. Der Rest Rücken kehrte und wieder begann, Lyoner ist Ambiente.“ Wobei in seiner Küche trotz- Traditionskost in seinem 3-Sterne-Laden dem immer das Produkt im Mittelpunkt zu kochen: Krebsschwänze in Nantuastand. Eine Seltenheit zu einer Zeit, in der Sauce (Anm.: eine klassische Sauce auf Dosenerbsen und Tiefkühlfisch gerade en Sahnebasis, die nach der Stadt Nantua vogue waren. Auch Eckart Witzigmann, benannt ist), Hechtklöße in eben gleicher einer seiner berühmtesten Schüler, sagt: Sauce und die Suppe für den Präsidenten.

Das stand damals wie heute auf der Speisekarte des Paul Bocuse. Über die Nouvelle Cuisine sagt er zu dieser Zeit: „Nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung.“ Für Journalisten war wieder aufgetischt – Zitate Ende nie und drohte das Lodern um Bocuse’ Person einmal etwas abzuflachen, na dann musste eben ein Kochwettbewerb her, bei dem der Gewinner natürlich mit einem „Bocuse“, und zwar aus „Gold“ – dem „Bocuse d’Or“ für seine Gerichte belohnt wird.

Foto: Freddurantet

51 Jahre drei Sterne zu halten, schafft man nur mit guten Mitarbeitern.

Die Gastronomie bin ich Die Maschinerie lief und läuft heute noch wie geschmiert. Der Bocuse d’Or 1987, sein erstes großes Kochbuch „Die neue Küche“, 1977 erschienen, das insbesondere auch die deutsche Küche maßgeblich beeinflussen sollte, die Auszeichnung zum Koch des Jahrhunderts 1989 und bis heute laut Berliner Zeitung ein Imperium aus 700 Mitarbeitern mit 50 Millionen Euro Umsatz jährlich. All das, eine Vielzahl an weiteren Kochbüchern sowie sein Auftritt im TV als einer der ersten TV-Köche in „Bocuse à la Carte“, im ZDF ausgestrahlt, macht Paul Bocuse zu einem der größten Köche unserer Zeit. Er hat sich seinen Platz in der Ahnengalerie verdient und perfekt inszeniert. Seine Unterschrift auf Marmeladen, Champagner und Küchentüchern ist Garant für einen Verkaufsschlager. Eine Heerschar an Köchen, die selbst heute zu den Granden der GastroWelt gehören, darunter Eckart Witzigmann und Heinz Winkler, und unter ihm gelernt haben, machen ihn für die Kochwelt

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Ein BocuseKlassiker: Loup en croรปte mit Sauce Choron


PAUL BOCUSE.

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1+6 Paul Bocuse hält seit 1965 drei Sterne im Guide Michelin. Im Restaurantbereich atmet man noch ein wenig die Anfänge der Nouvelle Cuisine. 2 Namen sind Schall und Rauch: Über seinem Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges steht in großen Lettern der Name des Spitzenkochs – die meisten nennen es sowieso Paul Bocuse.

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3 Im Jänner bringt Chefkoch Christophe Muller Bocuse’ Gerichte in den Hangar-7 in Salzburg  4+5 Alles an seinem Platz: klassische französische Küche, akkurat und in handwerklicher Perfektion 6 Auch im Restaurantbereich atmet man noch ein wenig die Anfänge der Nouvelle Cuisine.


Fotos: Guillaume Tranquard, Helge Kirchberger / Hangar-7, FREDDURANTET, seb

unsterblich. Das Festhalten an seiner „Paul-Bocuse-Küche“ in der L’Auberge du Pont de Collonges ermöglicht GastroPilgern auch heute noch eine Zeitreise in die Anfänge der Nouvelle Cuisine (auch wenn der Meister das selbst nicht gerne hören wird). Innovation und Kreativität waren stets sein Credo. Heute kann man das in seinem Restaurant vielleicht nicht mehr wirklich finden. Doch gerade durch sein starres Festhalten an dem, was Paul Bocuse ausmacht, weiß jeder, was den Mann in der steifen Haltung mit dem hohen Hut ausmacht. Ich bin die Gastronomie Frankreichs, sagt seine aufrechte Statur. Ich bin der Mann, der abgesehen von der Neuerschaffung einer ganzen Branche öffentlich mit drei Frauen gleichzeitig zusammenleben kann – und das schon seit 1946. Bloß weil ich es kann. Die Journalisten waren wieder glücklich, als Paul Bocuse dieses Detail aus seinem Privatleben 1985 in seinen Memoiren „Le feu sacre“ öffentlich machte. Von Paul Bocuse spricht man einfach gerne. Schon überhaupt, wenn er auf dieses pikante Detail den Kommentar draufsetzt: „Ich lebe den Traum eines jeden Mannes.“ Am 11. Februar 2017 wird der Mann 91 Jahre alt, die Welt spricht nach wie vor gerne über ihn, und die Sonne scheint noch immer ungetrübt über sein Reich. Aktuell geht die Sonne über seinem Reich sogar schon ein bisschen früher auf – denn der Bocuse-Königsstaat erstreckt sich den Januar über von Collonges au Mont d’Or bis nach Salzburg. In den Hangar-7. Christophe Muller kocht hier als Vertreter für den großen Bocuse bei einem seiner ehemaligen Schüler, Patron Eckart Witzigmann, auf. Ein sehr seltenes Erlebnis – wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann nicht als Mentor, sondern als Schüler besucht wird und sich am weltumspannenden Gastrostammbaum wieder ein Jahreskreis schließt.

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DUNKLE WOLKEN AM GASTRO-HIMMEL UND WAS DIE NOUVELLE CUISINE MIT DEM NORDISCHEN MANIFEST ZU TUN HAT. DIE GESCHICHTE DER GASTRONOMIE IN ZWEI AKTEN.

Um 1500 startete mit Scappi die Ära der Haute Cuisine in Italien.

Text: Nina Wessely

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inter dem Küchenpass der ewigen Jagdgründe gibt es wieder einmal Streit. Bartolomeo Scappi, der Verfasser der Kochbibel „Opera“, in der er erstmals zeigt, wie man exotische Gewürze und Pflanzen verwendet – und vor allem welche Teile davon –, wettert alleine gegen die Franzosen. „Die Wiege der Gastronomie liegt in Italien und nicht in Frankreich“, ruft der im Jahr 1500 Geborene. „Das mag vielleicht sein“, kontert François-Pierre de la Varenne. Der 1615 in Dijon geborene Küchenchef gilt als Erfinder der Béchamel-Sauce. Der Name der Sauce ist übrigens eine Hommage an einen der ersten Essenstester der Geschichte, den Edelmann Louis de Béchamel. Dieser ist gerade nicht zugegegen. Er sitzt auf der Aussichtswolke mit Henri Gault und beobachtet, was gerade in den Küchen der Welt

Fotos: Shutterstock

Mit „Der französische Koch“ lieferte Varenne eine Kochbibel für die Nachwelt.

so passiert, und diskutiert Bewertungen. Zu seiner Zeit hätte es so ein Chaos über gerecht oder auch ungerecht vergebenen Sternen und Punkten nicht gegeben. Aber zurück zu Scappi, der immer noch mit erhobener Pfanne in der Rechten schreit: „Die Haute Cuisine ist italienisch!“ Varenne, der als einer der größten Köche seiner Zeit gilt (Anm. 1615-1678), macht Scappi auf den Widerspruch aufmerksam, dass sogar dieser als Italiener die Top-Gastronomie als „Haute Cuisine“ bezeichne. Denn die Anfänge lägen vielleicht in Italien. Doch dann, um 1600, als der Beruf des Kochs, vom Adel erschaffen, erstmals Form annimmt und Kochvirtuosen Edelmänner und -frauen einkochten, da war Frankreich am Zug. Und in Italien wurde es still. Scappi lässt die Pfanne sinken. Varenne klärt seine Schützlinge, die selbst im Jenseits noch nach dem Rezept suchen, das Louis de Béchamel als die beste aller Saucen bezeichnen soll, auf: „Es war damals en vogue, selbst nichts mehr tun zu müssen. Also musste auch jemand für den reichen Adel kochen. Die Position des Kochs war schon damals eine besondere und ehrenvolle. Immer neue Rezepturen waren gefragt.“ Und wer etwas auf sich hielt, der sicherte diese in einem Buch für

BARTOLOMEO SCAPPI die Nachwelt. „So wie ich“, ruft François Massialot aus der Kühlkammer. Der 1660 in Limoges geborene Koch beglückte Imperialisten wie Philippe I. Grafen von Orléans und Bruder von Ludwig XIV. sowie den Cardinal d’Estrées mit seinen Gerichten. In seinen Kochbüchern wie „Le Cuisinier Roïal et bourgeois“ waren die Rezepte das erste Mal alphabetisch angeordnet. Ein Durchbruch, der eben auch in Frankreich passierte. Da platzt Marie-Antoine Carême der Kragen. Wenn er nicht später geboren wäre, nämlich 1784, dann wäre ihm das doch auch sofort eingefallen, ruft der gebürtige Pariser. Schließlich ist auf ihn die bis heute gültige Ordnung des Tischgedecks zurückzuführen. Und Herrscher von Napoleon bis hin zum Zaren Alexander dem Großen hätten sich niemals über seine Speisen beschwert. Ganz im Gegenteil. Dieses Gerangle um den besten aller Köche kann sich der Südfranzose Auguste Escoffier nicht mehr länger anhören: „An der Côte d’Azur, da, wo ich herkomme, da hätte es das niemals gegeben. Also alle wieder auf eure Posten“, die schließlich er höchstpersönlich definiert habe.

FRANÇOIS-PIERRE DE LA VARENNE 035


DIE GAMECHANGER.

Auf ihn ist die Ordnung des Tischgedecks bis heute zurückzuführen.

Annoncieren, Positionen in der Küche und das Servieren von Gerichten in Gängen sind auf den Buddy von César Ritz, Auguste Escoffier, zurückzuführen. Gemeinsam haben sie die feine Gastronomie revolutioniert beziehungsweise neu geordnet und zugleich um mehrere Hunderttausend Euro betrogen. Doch festnageln konnte die beiden ob ihrer Vergehen in England niemand. Ausnahme ist die Verehrung der australischen Sängerin Nellie Melba. Die war immer schon offiziell. Schließlich hat Escoffier ihr zu Ehren schon zu Lebzeiten (Anm.: 18461935) das noch heute auf manchen Karten vertretene Dessert „Pfirsich Melba“ kreiert. Er wolle ja nicht angeben, so der Virtuose, aber sein Werk „Guide Culinaire“ gelte bis heute als eines der größten Kochbücher aller Zeiten, so der Franzose, der sich stolzerfüllt seinen Schnauzer zurechtstreicht. Kurz darauf erstarren Lächeln und Schnauzer des Grand Cuisiniers. „Platz da, aus dem Weg! Ich brauche Butter“, ruft Fernand Point schon von Weitem. Und den braucht er auch – schließlich hat der Mann, der als Urvater der französischen Nouvelle Cuisine

gilt, nie einen Hehl aus seiner Lieblingszutat gemacht: Butter. „Sie ist nun einmal der beste Geschmacksträger. Und liefert die Unterlage zu seinem täglichen Konsum von einer Flasche Champagner pro Tag“, hüstelt Escoffier. „Na und?“, donnert Point. „Das ist einer der größten Unterschiede zwischen Mensch und Tier: Wir können Freude am Trinken haben, ohne durstig zu sein. Das habe ich schon in meinem berühmten Kochbuch ‚Ma Cuisine‘ gesagt.“ Der 1897 geborene Point hat in seinem Restaurant La Pyramide in Vienne die Ordnung Escoffiers auf den Kopf gestellt. „Wenn ich Koch bin, dann muss ich das die ganze Zeit über

FERNAND POINT

sein. Und ich muss mich bewegen können. Nur wenn ich frei bin in meinen Gedanken, kann ich auch kreieren, nicht wenn ich strengen Regeln und Rezepten folge.“ Escoffier schnaubt. Eugénie Brazier (Anm.: 1895-1977), Kollegin von Fernand Point und erste 3-Sterne-Köchin Frankreichs, greift Escoffier beruhigend auf die Schulter: „Alles zu seiner Zeit.“ Escoffier seufzt und setzt sich zu Scappi auf eine Crême brulée, die ihnen François Massialot, als Erfinder dieses Klassikers, wie zu Lebzeiten zubereitet hat: „Diese Nouvelle Cuisine werde ich wohl nie verstehen.“ 2. Akt: Die neue Küche Nouvelle Cuisine, das Wort in aller Munde von 1965 bis heute: Weniger aufwendiges Kochen, mehr Nähe zum Produkt. Ergo weniger intensive Saucen, die das Produkt verdecken, sowie ständiges Tüfteln und Verwenden neuer Technologien. Es gab Zeiten, da verwendete Paul Bocuse sogar eine Mikrowelle in seiner Küche. Eine neue Art des Kochens damals: also nouveau, wie man in Frankreich sagt. Was die Nouvelle Cuisine betrifft, da halten ebenso die Franzosen das Zepter in der Hand. Granden wie Jean und Paul Haeberlin, Michel Guérard, Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean und Pierre Troisgros sowie Roger Vergé und Gaston Lenôtre gelten als Väter der Nouvelle Cuisine. Eine Bewegung, die um 1965 entstand und bis heute die Gastronomie weltweit beeinflusst. Wobei der Name „Nouvelle Cuisine“

Ein Koch muss frei sein, um gut zu kochen.

DREI STERNE SEIT 1967 UND EINER DER VÄTER DER NOUVELLE CUISINE.. 036

PAUL HAEBERLIN

Fotos: Photo by Pierre Boulat//Time Life Pictures/Getty Images, Auberge de l‘Ill

MARIE-ANTOINE CARÊME


MIT 30 STERNEN. IST JOËL ROBUCHON. DER MEIST-. DEKORIERTE KOCH DER WELT. und in Frankreich von Roanne, wo Jean und Pierre Troisgros die heutige La Maison Troisgros betrieben, bis hin nach Illhaeusern im Elsass, wo die Brüder Haeberlin aufkochten, kulinarische Stationen. Sternekoch Michel Guérard veröffentlicht 1976 sein erstes Buch, „La Grande Cuisine Minceur“, übersetzt „Die leichte große Küche“. Viele sehen dieses heute als die erste Beschreibung der Nouvelle Cuisine an. Die Pâtisserie erhält mit Gaston Lenôtre einen Vertreter der Moderne, der sein Wissen auch in seiner Kochschule etwas außerhalb von Paris weitergab. Auch hier galt: weniger Fett und Zucker, dafür mehr Geschmack und frische Früchte. In Zeiten, in denen insbesondere in Deutschland Konserven gerade en vogue waren, eine ziemlich revolutionäre Ansicht. Eckart Witzigmann, 1941 in Hohenems in Vorarlberg geboren, fand die Dosengeschichten schon damals weniger lustig und läutete als einer der ersten deutschsprachigen Köche die Tradition der Stages ein: von

JOËL ROBUCHON einem Journalisten zu verdanken ist: Henri Gault. Part eins von Gault & Millau, dem Restaurantguide, den dieser 1965 mit seinem Kumpanen Christian Millau gründete. Zu dieser Zeit war der rote Guide Michelin, der bis 1931 ein blaues Cover hatte, schon lange etabliert und verteilte einen bis drei Michelin-Sterne für gehobene Res­ taurants. Doch die Nouvelle Cuisine ging einher mit dem Werkeln der Foodkritiker Gault & Millau. Die produktorientierte, frische und regionale Küche – und ja, das darf einem auch heute bekannt vorkommen – hatte mit Gault & Millau eine mediale Plattform

ALAIN DUCASSE 038

Dem Koch, Verleger und Autor wurden als Erstem für drei Restaurants gleichzeitig dreimal drei Sterne verliehen.


Die Journalisten Henri Gault und Christian Millau bei der Arbeit.

Fotos: Photo by Pierre Boulat//Time Life Pictures/Getty Images, Pierre Monetta, Wolfgang Hummer, Jacques Gavard, Mike Krueger

GAULT MILLAU

damals. Danach kam die Aubergine – Witzigmanns eigenes Restaurant. Bereits 1979 zeichnete der Guide Michelin die Aubergine und damit Eckart Witzigmann mit drei Sternen aus. Der Vorarlberger war damit der erste 3-Sterne-Koch im deutschsprachigen Raum. Sack und Pack geschultert und auf nach Frankreich. Das dachte sich auch Heinz

Bad Gastein über Davos in der Schweiz bis nach Illhaeusern im Elsass, wo Witzigmann als Schüler von Jean-Pierre und Paul Haeberlin das erste Mal mit der Nouvelle Cuisine in Kontakt kam. Danach ging es weiter nach Collonges-au-Mont-d’Or, wo der große Paul Bocuse noch heute mit drei Sternen dekoriert residiert. Witzigmann: „Von Paul Bocuse habe ich den Respekt vor dem Produkt gelernt.“ Sein Aufstieg in der Heimat begann 1971 mit der Tätigkeit als Küchenchef im Münchner Tantris. 1974 war das Tantris dank ihm mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die in Deutschland höchste Auszeichnung

ECKART WITZIGMANN

PIERRE GAGNAIRE www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

DAS ABSOLUTE REZEPT GIBT. ES NICHT. DIE QUALITÄT. DER PRODUKTE IST IMMER. MASSGEBLICH.. 039


FERRAN ADRIÀ Ein recht normaler Tag für Ferran Adrià.

Konventionen und führte sein Restaurant Girardet bis an die Spitze. In Großbritannien zeigten Albert und Michel Roux, was die Nouvelle Cuisine in England alles kann: nämlich mit dem Restaurant Le Gavroche das erste 3-Sterne-Restaurant Großbritanniens werden. Auch Italien kommt da wieder ins Spiel. Und zwar mit Gualtiero Marchesi. Der 1930 geborene Koch gilt als Vater der modernen italienischen Küche.

Bartolomeo Scappi jubelt leise, um dann wieder in seiner Crème brulée zu versinken. In Spanien findet die Nouvelle Cuisine mit Juan Mari Arzak und Pedro Subijana ihre Anhänger. Beide sind bis heute erfolgreiche 3-Sterne-Köche im Baskenland im Nordosten Spaniens. Alice Waters gilt in den USA als Pionierin der frischen, produktbezogenen Küche. Sie ist Mitbesitzerin der Restaurants Chez Panisse und außerdem Verfechterin der ersten Stunde von Bio-Lebensmitteln sowie der Förderung von ausgewogener Ernährung, insbesondere bei Kindern.

HESTON BLUMENTHAL GEBRÜDER ROCA

DIE DREI BRÜDER. JOAN, JOSEP UND. JORDI BEHERRSCHEN. DAS SPIEL DER. GASTRONOMIE AUS. DEM EFFEFF.. 040

Fotos: William Reed Business Media, The Worlds 50 Best Restaurants 2012, Melville Jacqui, Celler de Can Roca

Winkler 1977 und lernte ein Jahr bei Paul Bocuse. Danach trat er Witzigmanns Nachfolge im Münchner Restaurant Tan­tris an, das 1982 schließlich mit dem dritten Stern ausgezeichnet wurde – als zweites Restaurant nach Witzigmanns Aubergine. Doch nicht nur in Deutschland hatte man die steife gehobene Gastronomie satt. In der Schweiz brach Frédy Girardet mit den


DIE GAMECHANGER.

DANI GARCÍA

Das eigene Ding Doch nur weil man Franzose ist, muss man nicht unbedingt nur Nouvelle Cuisine praktizieren. Das sahen heutige Größen wie Joël Robuchon und Pierre Gagnaire schon damals so. Ersterer startete 1960 mit dem Kochen, gründete 1981 sein eigenes Restaurant und ist heute mit 30 MichelinSternen weltweit der am meisten dekorierte Koch der Welt. Außerdem trägt Robuchon den Titel „Koch des Jahrhunderts“. Diese Ehre wurde außer ihm nur Paul Bocuse, Frédy Girardet und Eckart Witzigmann zuteil. Robuchon war der Erste und ist bis heute der Einzige, der gastronomisches Wachstum in diesen Dimensionen betreibt. 1989 war die Eröffnung des Château Restaurant Taillevent-Robuchon in Tokio Auftakt für die heute weltumspannende

Gastro-Welt von Robuchon. Heute gibt es die Restaurants Joël Robuchon von Paris bis Las Vegas, ebenso wie die Ateliers de Joël Robuchon, die etwas legerere Variante des Robuchon-Dinings. Ähnlich hielt es Pierre Gagnaire. Der 1950 im Loire-Tal geborene Koch legte mit dem Restaurant Pierre Gagnaire im achten Pariser Arrondissement seinen ersten großen Coup hin. Er gilt als einer der Begründer der Fusionsküche – schließlich hat er heute mit Restaurants von Paris über London bis hin nach Las Vegas und Hongkong Einflüsse aus aller Welt in seinen Küchen. Sein Ansatz: „Ich wollte immer eine Küche führen, die den Blick nach vorne in die Zukunft gerichtet hat. Aber mit dem Respekt der Vergangenheit gegenüber.“ Schon davor, in den 70er-Jahren des 20.

Fotos: Helge O. Sommer, Klaus J.A. Mellenthin, Gerrit Meier/Hasselblad H3D, es Créations de Narisawa, Paolo Terzi

Garcías Nitro-Tomate zählt zu den meistkopierten Gerichten der Welt.

Von einem Restaurant als Japaner in Peru zu einer weltumspannenden Gastro-Kette.

NOBU MATSUHISA 042


Wir sind Erinnerung. Und damit muss man als Koch arbeiten.

ANDONI LUIS ADURIZ

Jahrhunderts, zeigte ein gewisser Nobu, wie Fusionsküche funktioniert. 1973 zog der gebürtige Japaner Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa nach Peru, um dort ein japanisches Restaurant zu eröffnen. Die Zutaten, die er in Japan für selbstverständlich hielt, waren hier aber nicht so leicht zu finden. Et voilà – die Fusionsküche war geboren. Von Peru ging es weiter in die USA, wo Nobu in Los Angeles bald einen der ultimativen Hotspots der Filmindustrie betrieb und dort auch Robert De Niro traf. Dieser überzeugte Nobu, in New York ein Restaurant zu eröffnen. Nobu-Style-Lokale in Mailand, Dubai, Mexiko, Budapest und Hongkong folgten. Eher zu Hause hielt es den Autodidakten Michel Bras. 1946 in der Nähe von Toulouse geboren, eröffnete der Sohn eines Hufschmieds und einer Wirtin 1992 gemeinsam mit seiner Frau Ginette das Res­taurant Le Suquet. Bras gilt als der Wegbereiter der grünen Küche, in der Pflanzen und Kräuter die Hauptrolle spielen. Ein allseits bekanntes Erbe des kreativen Naturliebhabers sind die Kleckse auf den Tellern und ein Dessert, das es inzwischen bis in jede Privatküche geschafft hat: das Coulant au Chocolat – der Kuchen

NARISAWA WAR EINER DER ERSTEN, DIE JEDEM PRODUZENTEN. EIN GESICHT GABEN..

YOSHIHIRO NARISAWA MASSIMO BOTTURA www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

Die Schwierigkeit der Einfachheit ist am authentischsten und schmeckt am besten.


DIE GAMECHANGER.

mit dem weichen Schokokern. Doch ganz konnte es der Gas­tronom doch nicht lassen und eröffnete daher 2002 mit seinem Sohn Sébastien ein Restaurant in Japan. Passenderweise auf der Insel Hokkaido. Der nächste im Bunde der NouvelleCuisine-eigenständigeren Franzosen ist Alain Ducasse. Er lernte zwar bei Vertretern der neuen französischen Küche, wie Michel Guérard und Alain Chapel. Sein Kochansatz geht aber über den der Nouvelle Cuisine hinaus: „Das Essen muss verständlich für alle sein. In der Einfachheit liegt die Kunst.“ Es war schon etwas mehr als nur dieses Credo, das ihn 2007 als Leiter von 30 Restaurants, fünf Hotels, drei Kochschulen und Verfasser zahlreicher Bücher zu einem der erfolgreichsten Köche aller Zeiten machte. Sein Buch „Grand Livre de Cuisine“ gilt seit der Veröffentlichung als ein Must-have der gehobenen Küche.

DER SCHWEIZER. ÜBERZEUGT SEIT. JAHRZEHNTEN IN. DER MEGACITY. NEW YORK.. Südkorea trifft Belgien und Reduktion auf mehrere Hektar eigenen Gemüsegarten

DANIEL HUMM

Der Siphon-Mann ist da Ja und dann gab es in Spanien da so einen gewissen Ferran Adrià. Anfang der 90erJahre des 20. Jahrhunderts wunderte man sich nur, warum ein offensichtlich recht freakiger Koch Siphons und allerlei Zeug

aus Laboren zu sich in die Küche nach Roses nahe Barcelona bestellte. Doch der Katalane sollte recht behalten und bald galt sein elBulli als das beste Restaurant der Welt, das innerhalb von wenigen Stunden für das gesamte Jahr ausgebucht war. Damals noch unter dem Titel Molekularküche dekonstruierte Adrià einzelne Gerichte, um sie wieder völlig verändert zusammenzusetzen, stellte Aggregatzustände infrage und kreierte heute allseits bekannte Küchenkniffe wie die Espumas und Sphären. Dieser Tage würde diese Küchenlinie auch niemand mehr als Molekular bezeichnen. Viel zu sehr haben Medien und die Gesellschaft dem Ruf von Texturengebern auf natürlicher Basis geschadet. Heute läuft das Ganze unter dem Namen techno-emotionale Küche, der heutige Granden der Spitzengastronomie von den Roca-Brüdern in Girona bis hin zu Andoni Luis Aduriz in Errenteria gefolgt

GRANT ACHATZ

Fotos: Monika Reiter/Rolling Pin Media GmbH, Stéphanie Biteau

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natürlich anders. WAS steckt dahinter?

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sowohl neue Techniken als auch emotionale Aspekte, wie Erinnerungen – Stichwort: die Lasagne der Großmutter – eine immer größere Rolle in der Top-Gastronomie einnahmen. Die Welt rückt seit der Jahrtausendwende immer weiter zusammen. Das Dorf wird größer und doch kennt sich jeder. Von Sang-Hoon Degeimbre, der in Belgien als Erster mit seinen Kimchis und damit dem nächsten großen Ding, der Fermentation,

Befreiungsschrei: Die Köche stellen sich gegen Steinbutt auf Speisekarten von São Paulo bis Wien.

HEINZ REITBAUER sind. Das elBulli in Roses entwickelte sich ähnlich wie Jahrzehnte zuvor die Küche von Paul Bocuse oder Fernand Point zur regelrechten Eliteschmiede der Top-Köche. Jeder wollte eine Stage beim Großmeister machen, von René Redzepi aus Dänemark bis hin zu Grant Achatz aus den USA. Sie alle kamen, kochten, lernten – und spannen das Netz der techno-emotionalen Küche basierend auf den Erkenntnissen der Nouvelle Cuisine heute weiter. Jeder auf seine Art. Heston Blumenthal begann in England, mit Texturen zu experimentieren, und gilt im Norden als einer der Pioniere der Molekularküche. Ebenso wie Grant Achatz in Chicago, der in seinem Res­taurant Alinea mit auf Tischen angerichteten Gängen und Heliumluftballons zum Essen von sich reden macht. Das Dreigestirn der Roca-Brüder war zudem unter den Ersten, die Sous-vide-Techniken massiv in ihre Küche einbauten. Dani García entwickelte in Marbella die Nitro-Tomate, eines der angeblich meistkopierten Gerichte der Welt, und Sergio Herman tüftelte in Holland an seiner Version der techno-emotionalen Küche.

THOMAS RODE ANDERSEN

Der Gastro-Urknall Von da an geht es Schlag auf Schlag – die Revolution, die Spanien mit dem Rütteln an Texturen und klassischer Küche angezettelt hat, startet ihre Weltreise. Den Begriff techno-emotional definierte Ferran Adrià selbst erst Jahre später. Zu einer Zeit, in der

ALEX ATALA 046


NORDIC BY NATURE: MIT. DEM NEW-NORDIC-. FOOD-MANIFEST SETZTEN. DIE SKANDINAVIER DER. REGIONALITÄT NOCH. EINEN DRAUF.. aufhorchen ließ, bis hin zu Gastón Acurio, der in seinem Restaurant Astrid y Gastón in Peru auch noch die heimischen Produkte und die Verbundenheit mit der Region mit ins Boot holte.

Fotos: Helge O. Sommer, Helge Kirchberger/Hangar-7, Michael Bang, Monika Reiter/Rolling Pin Media GmbH

Was liegt, das pickt Saisonal und regional kochen – Dinge, die man schon in der Nouvelle Cuisine propagierte, sind seit Jahren wieder in aller Munde. Dem eines drauf setzte man in Dänemark mit dem NewNordic-Food-Manifest – alles aus der Region. Ausschließlich. Und wenn es gerade nichts gibt, dann muss man eben Tannenwipfel kauen: Der nächste große Trend in der internationalen Spitzengastronomie. Akteure der nordischen Küche von René Redzepi bis Rasmus Kofoed, allen voran aber Claus Meyer, Co-Gründer des Restaurants noma in Kopenhagen: Sie alle hatten genug von dem Steinbutt, der

RENÉ REDZEPI

Köchin des Jahres 2014: Helena Rizzo steht für authentische und entspannte Küche in São Paulo.

HELENA RIZZO JOACHIM WISSLER 047


Kochen ist Teamwork: Das ist in Frankreich, Spanien, Deutschland und Japan gleich. dazugewonnen. Das nutzen, was die Erde hergibt. Nachhaltig und bewusst. Aber mit Techniken bearbeitet und in Form gebracht, die über die Siphons von Adrià bis hin zu Fernand Points langsam gegartem Spiegelei zurückgehen. Detail am Rande: Jeder, der bei dem Granden der französischen Granden arbeiten wollte, musste als Einstellungs-„Gespräch“ ein Spiegelei zubereiten. Nur wenn das passte, hatte man eine Chance.

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Luis Aduriz und Massimo Bottura wollen. Und es ist das, was die Gäste wollen. Steife Tischdecken und noch steifere Mienen der Kellner – das ist von gestern. Die Leute heute wollen Spaß haben und ihre kulinarischen Erinnerungen erweitern. Mit einfachen Produkten und Gerichten aus der Region und Saison, die sich der Globalisierung nicht verschließen und trotzdem einzigartig sind. Schon eine ziemliche Aufgabe für die aktuellen Akteure der Haute Cuisine, doch insgesamt eine Inszenierung, die man sich sehr gerne immer wieder in Uraufführungen, Neuinterpretationen und Improvisationsstücken gibt.

DIE WELT DER GASTRONOMIE RÜCKT IMMER NÄHER ZUSAMMEN UND WIRD JEDEN TAG UNTERSCHIEDLICHER. Die Schwierigkeit in der Einfachheit der Dinge erkennen. Das ist es, was Fernand Point genauso wie Joan Roca, Andoni

Fotos: Philippe Petit, Helge Kirchberger/Hangar-7, Werner Krug

von Kopenhagen bis nach Mailand in den Top-Küchen zersäbelt wurde. Nachhaltig wollte man arbeiten, im Einklang mit der Natur. Eine emotionale Ansicht, die schon lange auf die Gäste übergegangen ist, die daher nachfragen. Heute will man wissen, wo die Produkte herkommen, die man isst. Tiere sollen artgerecht aufwachsen und behandelt werden, das Gemüse bitte vom kleinen Produzenten nebenan sein und nicht vom Großmarkt. In Österreich ist es Heinz Reitbauer aus dem Restaurant Steirereck, der die Produzentenküche seit Jahren vorantreibt. Kleine Unternehmen mit dem Wissen um den Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln. Da gebe es genug, so Reitbauer. Man müsse sich nur die Arbeit antun, diese zu suchen und zu finden. Aber es zahlt sich aus. Schließlich hat schon Paul Bocuse gesagt: „Ohne gutes Produkt keine gute Küche.“ Alex Atala hockt in Brasilien, am Amazonas im Paradies der ausgefallenen Südfrüchte, und wird ebenso wenig müde, die Qualität und Besonderheit dieser Pflanzen und Tiere zu betonen. Helena Rizzo ging durch die Schule der Rocas und eröffnete dann mit Dani Redondo, auch ein RocaJünger, das Restaurant Mani in São Paulo. Authentisch und locker geht es hier zu. Wie in immer mehr Küchen rund um den Erdball. Peru hat mit Virgilio Martínez noch einen ganz wichtigen Vertreter der heimischen Küche an vorderster Küchenfront

VIRGILIO MARTÍNEZ


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DIE KÜCHE SÜDAMERIKAS.

EROBERUNGSZUG DER SÜDAMERIKANER MIT KRAWALL MACHT ES ALEX ATALA, MIT BEDACHT SCHAFFT ES VIRGILIO MARTÍNEZ UND MIT PATRIOTISMUS ENRIQUE OLVERA, ABER ALLE HABEN DASSELBE ZIEL: DIE VIELFÄLTIGE KULINARIK SÜDAMERIKAS IN DIE WELT ZU TRAGEN.

Foto: Shutterstock

Text: Kathrin Löffel

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DIE KÜCHE SÜDAMERIKAS.

WER SIND DIESE KÖCHE, DIE IM REGENWALD NACH VERMEINTLICH NEUEN PRODUKTEN SUCHEN?

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Foto: Sergio Coimbra

ie gehobene Gastronomie Südamerikas Alex Atala ist der bekannteste unter ihnen, aber gab es schon vor 2013. Trotzdem ging nur einer von wenigen, die es geschafft haben, damals, als die erste 50-Best-Restau- die südamerikanische Küche aus dem Schatten rants-Liste den Fokus der sterneverlieb- von Stachelannone, Lulo und Olluco zu katapulten Mitteleuropäer auf die Region richtete, ein tieren. Der Peruaner Gastón Acurio etablierte Raunen durch die wohlaufgestellten Reihen der mit seiner Restauranteröffnung 1994 die Cocina bekannten Gastronomie: Wer sind diese Köche, Novoandina – die Küche der fruchtbaren Anden. die im Regenwald nach vermeintlich neuen Pro- Kamilla Seidler, eine Dänin, die seit 2012 mit dukten suchen, woher nehmen sie das Selbst- ihrem Res­taurant Gustu in Bolivien für Furore bewusstsein, ohne bahnbrechende Techniken sorgt und als bester Female Chef 2016 von der auf die eigene Küche aufmerksam zu machen, S.Pellegrino-Liste ausgezeichnet wurde, vertritt können sie tatsächlich etwas Neues neben Ferran genauso wie Atala und Acurio die Philosophie der oder René bieten? Auf einmal tat sich eine neue, Regionalität. Alle drei Spitzenköche sind stolz auf tiefgründige, dichte und aufregende Welt auf, ein das Land, in dem sie leben. Sie bringen reduziert, Dschungel voller Möglichkeiten, ein schmach- fokussiert und engagiert eine Küche voller Protender Blick in Richtung der südamerikanischen duktvielfalt auf die Teller. Enrique Olvera betreibt Staaten, die sich so stark wie noch nie positio- es genauso in Mexiko, Virgilio Martínez in Peru, Rodolfo Guzmán in Chile. Aber was ist das für eine nierten – und das (fast) ohne Reis und Bohnen. Ganz so unbeachtet war Südamerika na- Küche, die die ganze Welt zum Staunen bringt? türlich nicht, aber wirklich bewusst auf dem Schirm hatten es dann doch die wenigsten und Andere Länder, andere Sitten das, obwohl es die Revoluzzer des Kontinents wie Zuallererst: Die eine Küche Südamerikas gibt es erwähnt schon vor 2013 gab: Der auffallende schlicht und ergreifend nicht. Da könnte

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Fotos: Federico Romero, Sergio Coimbra, Luis Fernandez, beigestellt

1+4+6 Virgilio Martínez ist mit der Initiative Mater immer auf der Suche nach neuen Produkten – zumindest neu für uns: Manche der Schätze des peruanischen Landes wurden nur vergessen, andere nie als Lebensmittel in Betracht gezogen 2 Der Badboy unter den Foodhuntern: Alex Atala ist im Amazonas unterwegs, um mit indigenen Völkern das Land kulinarisch zu bilden 3 Der Held der modernen Küche: Rodolfo Guzmán will die chilenische Küche revolutionieren 5 Aus Dänemark nach Bolivien: Kamilla Seidler lässt die bolivianische Küche radikal regional aufleben.

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DIE KÜCHE SÜDAMERIKAS.

DIE EINE KÜCHE SÜDAMERIKAS GIBT ES SCHLICHT UND ERGREIFEND NICHT. GENAUSO WENIG WIE ES DIE EINE EUROPÄISCHE KÜCHE GIBT. Der Einfluss der Einwanderer auf die einheimischen Produkte ist wie in fast jedem anderen Land unterhalb der texanischen Grenze enorm groß. Schneller, nahrhafter und überhaupt viel besser seien alle mitgebrachten Pflanzen. Der Weg zu einer vermeintlich funktionierenden Gesellschaft, der Fortschritt wurde vorgeschrieben, mit der Konsequenz, dass einheimisches Obst, Pilze oder Gemüse am Feld weichen mussten. Übrig blieb weißes Mehl. Das kann und will Atala nicht akzeptieren und macht mit bekannt gewordenem erhobenem Mittelfinger seine Küche Brasiliens mit Produkten fern vom Massenmarkt zu einer der beliebtesten weltweit. Das Mehl der BuritiPalme oder jenes aus Weintrauben sind nun einmal spannender als Weißmehl. Deshalb hat Atala das Institut ATÁ gegründet, um das kulinarische Erbe des Amazonas zu schützen, und holte damit sogar den Preis „Eckart 2013 für kreative Verantwortung und Genuss“ ins eigene Land. Genauso wie seine Technik: Atala lernte bei Jean-Pierre Bruneau, Bernard Loiseau und Ferran Adrià. Er schaffte es, die Brasilianer mit ihren eigenen Produkten von ihrem französisch und spanisch Foto: beigestellt, Araceli Paz

man Frankreich, Spanien und Dänemark auch in den Topf der europäischen Küche werfen. Wem hier ein kalter Schauer über den Rücken läuft, der weiß, wie es sich auf dem fast doppelt so großen Kontinent rund 10.000 Kilometer entfernt anfühlen muss, wenn die mittel- und die südamerikanische Küche mit Reis, Bohnen und ein paar anderen Vorurteilen in der gleichen Cacerola brutzeln müssen. Es sind die Menschen, die das kulinarische Erbe aufleben lassen und so ihre Spuren auf den Bergen der Anden, im Dschungel um den Amazonas oder in den armen Vierteln in der Nachbarschaft hinterlassen. Und das ganz individuell mit dem Hintergrund des jeweiligen Landes. Für Alex Atala, Küchenchef des Restaurants D.O.M. in der brasilianischen Stadt São Paulo, liegt sein selbst erklärtes Ziel darin, die Menschen auf einheimische Produkte wie Priprioca, Pupunha, Tucupi oder Sauva-Ameisen aufmerksam zu machen. Wenn die Nachfrage steigt, haben mehr Kleinbauern und indigene Völker einen Markt, den sie bedienen können, und sie verdienen daran. Zack: Welt gerettet. Na ja, zumindest Brasilien.

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Babymais begleitet von der Chicatana-Ameise, Kaffee und Costeño-Chili-Mayonnaise by Enrique Olvera, Mexiko

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DIE KÜCHE SÜDAMERIKAS.

Virgilio Martínez am Feld: Mit dem Messer und offenem Auge ist der Koch, der an der Spitze der lateinamerikanischen 50-Best-Restaurants-Liste steht, in seiner Heimat unterwegs.

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Foto: Daniel Silva

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Foto: beigestellt

Von Musterschülern und Draufgängern in Peru 4200 Kilometer weiter westlich verhält sich auch Virgilio Martínez ganz so, wie es sich für einen Entdecker gehört. Von der 2300 Kilometer langen Küste bis rauf auf die fruchtbaren Anden ist er in enger Zusammenarbeit mit der Iniciativa Mater (einem Zusammenschluss von Köchen, Anthropologen, Forstwissenschaftlern und Industriellen) immer auf der Suche nach vergessenen oder noch nicht in der Küche etablierten Schätzen der Natur, die er erforscht und kategorisiert. So wie die kleinen Algen, die streng genommen gar keine sind, die auf 3000 Meter Seehöhe, in der Provinz Cusco, in kleinen Frischwasser-Pools entstehen, die vom Regenwasser gebildet werden. Die Cyanobakterien sind kleine Kügelchen mit einem Durchmesser von ein bis zwei Zentimetern und essbar. Die Cushuro passen perfekt zur Tunta. Die frostresistente Isco-Kartoffel – in Peru, dem Heimatland der Knolle, gibt es über 3000 verschiedene Sorten – wird auf natürlichem Weg in 4200 Meter Seehöhe über Nacht gefriergetrocknet. Das

entzieht ihr das Wasser, zusätzlich zur Sonne, die am nächsten Tag für noch mehr Austrocknung sorgt. Durch mehrfache Wiederholungen entsteht die Tunta, die den „Tränen der Bitterkeit“ – der Cushuro – einen erdigen Einfluss bescheren. Auch Martínez lernte über zehn Jahre hinweg in Europa und Asien die Technik, die er heute in Lima anwendet, und zwar mit Erfolg: Er führt die S.Pellegrino-Liste der besten Restaurants Lateinamerikas an. Und das mit seiner Interpretation der peruanischen Küche, von der in Europa lediglich Ceviche angekommen ist. In Martínez’ zwei Londoner Restaurants gibt es übrigens kaum Überschneidungspunkte mit dem peruanischen Flagship. Die europäische Klientel bekommt klassische peruanische Gerichte – auf Spitzenniveau, aber ohne bittere Tränen oder getrocknete Isco. Martínez erinnert an den neugierigen Musterschüler, der in penibler Kleinstarbeit durch die Felder streift. Auf kommerziellem Weg in etwas größerem Stil hat Gastón Acurio die peruanische Küche international aus der Versenkung geholt – und zwar schon 1994 mit der Eröffnung seines ersten Restaurants Astrid y Gastón. Er gilt bis heute als einer der renommiertesten Köche Lateinamerikas. Acurio wusste schon damals,

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Mit Gastón Acurio feiert die peruanische Küche einen internationalen Aufschwung – und das bereits seit 1994 mit der Eröffnung des ersten Restaurants der Kette Astrid y Gastón.

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Fotos: Sergio Coimbra, Daniel Silva Yoshisato, Helge Kirchberger Photography, Federico Romero

1+2 Alex Atala ist Koch der Superlative: Kein Aufwand ist für den Spitzenchef in Brasilien zu groß – ob im Amazonas, im Regenwald oder in Gesprächen mit Einheimischen, er ist immer auf der Suche nach neuen Ideen für die Küche in seinem Restaurant D.O.M. in São Paulo 3+5 Mit Wissenschaftlern, Anthropologen und Einheimischen unterwegs: Die Initiative Mater, bei der auch Virgilio Martínez aktiv ist, kämpft für die Zukunft der peruanischen Esskultur 4 Martínez bringt Vielfalt auf den Teller: In Peru ist Mais nicht gleich Mais.


DIE KÜCHE SÜDAMERIKAS.

Foto: Boragó

Zwischen Andengipfeln und der Atacamawüste: Rodolfo Guzmán ist auf Suche nach der kulinarischen Identität Chiles. Es gibt keinen Busch, Strauch, Baum, Fluss und Berg in Chile, den er nicht untersucht hat. Keinen indigenen Stamm, den er nicht auf Nahrungssuche durch den Urwald begleitet hat.

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SÜDAMERIKA: PRODUKTREICHTUM AUF DER EINEN UND ARMUT DER BEVÖLKERUNG AUF DER ANDEREN SEITE.

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dass Peru mehr als Meerschweinchen zu bieten hat. Er ist Inhaber internationaler Restaurants, eines Cafés und einer Konditorei in Lima, Santiago de Chile, Bogotá, Quito, Caracas, Buenos Aires, Mexiko-Stadt, Panamá, Madrid und London. Seit 2008 gibt es peruanische Restaurants unter dem Namen La Mar, eine Cavicheria, neben Lima auch in den USA in San Francisco und New York sowie in Mexico-Stadt, São Paulo, Panamá und Bogotá. Insgesamt besitzt Acurio 40 Restaurants weltweit. Daneben hat er in seinem Heimatland Peru eine eigene Fernsehsendung. Alles mit dem Ziel, seiner Heimat und dem geliebten peruanischen Streetfood etwas zurückzugeben. Für Land und Leute Unter den Frauen bildet Kamilla Seidler die Spitze der gehobenen Gastronomie: Als beste Köchin Südamerikas wurde die Dänin, die sich in Bolivien mit dem Claus-Meyer-Restaurant Gustu in die erste Liga kochte, von der S.Pellegrino-Liste ausgezeichnet. Im bolivianischen La Paz zeigt Seidler als Chefin des Sozialprojekts mit integrierter Kochschule, das als Restaurant getarnt ist, die New Bolivian Kitchen. Mit sozialer Verantwortung, Wegen aus der Arbeitslosigkeit plus der indigenen Experimentalküche lässt nomaCEO Claus Meyer Bolivien dem nordischen Vorbild folgen. Dabei geht es um 100 Prozent

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DIE KÜCHE SÜDAMERIKAS.

NICHT EINFACH NUR SCHARF: IN DER MEXIKANISCHEN KÜCHE GIBT ES BIS ZU 350 VERSCHIEDENE CHILISORTEN. bolivianische Produkte von Kleinbauern, die fair bezahlt werden. Für Seidler ist der faire Umgang mit Bauern wichtiger als das beste Produkt. Außerdem legt sie viel Wert auf die Produktvielfalt und Biodiversität. Klar machen sehr viele Bauern ihr Tagesgeschäft mit Quinoa, weil es überall auf der Welt boomt, aber das schränkt die Vielfalt des Landes ein. Also versucht Seidler, die Bauern davon zu überzeugen, auch Amarant oder andere Gräser anzubauen, um die Fruchtbarkeit des Bodens nicht zu gefährden. So kann sich Seidler von der typischen bolivianischen – womöglich einseitig anmutenden – Küche mit Fleisch, Reis und Bohnen trennen. Nicht umsonst ist Albert Adrià rund 10.000 Kilometer entfernt so begeistert von der bolivianischen und südamerikanischen Produktvielfalt, dass er sie in Form von NikkeiFood in sein japanisch-peruanisches Restaurant Pakta bringt. Mit Liebe und Guacamole für die Tradition In Mittelamerika ist es Enrique Olvera, der patriotisch und kulinarisch das Land über die Landesgrenzen hinweg von den Vorurteilen befreien will. Taco ist nicht gleich Taco. Chili con carne ist nicht einfach Hackfleisch mit Bohnen. Alleine der Umgang mit Chili treibt unwissenden Europäern

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Tränen in die Augen – und das nicht, weil Chili „nur“ scharf ist. In der mexikanischen Küche werden über 350 verschiedene Chilisorten zum Würzen und verfeinern genutzt, die neben Schärfe auch erdige Aromen, frische, zitronige oder Thai-Noten ins Gericht bringen. Für Olvera ist ein zentraler Ausgangspunkt: Die mexikanische Küche ist nicht ausschließlich deftig, sie kann auch voller Reinheit und subtiler Eleganz sein. Und das, obwohl er gerne Volksessen als Basis seiner Kreationen nutzt, um sie auf Sterneniveau anzuheben. In seinem Restaurant Pujol pickt er raffiniert die Highlights heraus, die ihm das Land an Tradition und Vielfalt liefert. Das äußert sich dann in reinstem Avantgardismus als Sauerrahm, Kakao, Macadamia und – bewusst – verrottete, sprich fermentierte, schwarze Bananen oder Kaffeebohnen-Mayonnaise mit Ameisenpulver und im Kürbis geräucherten Baby-Maiskolben. Olvera steht für diese authentische mexikanische Küche, die er über die Landesgrenzen in die offenen Münder schiebt und für die er patriotisch einsteht. Ein weiterer Genussbotschafter, der versucht, die vielseitige Andenküche aus den Bergwipfeln in die Welt zu tragen, ist Rodolfo Guzmán. Seine avantgardistische Endemic Cuisine, die


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geprägt ist von regionalen Produkten seines Heimatlandes Chile, ist das Ergebnis seiner Ausbildung. Mit einem Diplom als Biochemiker rutschte er durch einen Kochkurs in die Materie – und die Ausbildung. In Spanien – damals auf dem Höhepunkt der modernen Küche – verfeinerte er sein Können. Mehrere Stationen formten seine Handschrift, die in der Eröffnung des eigenen Restaurants Boragó in Santiago de Chile ihren Höhepunkt findet. Immer im Mittelpunkt: die Verbindung zwischen Mensch und Natur. Und die ist reichhaltig: Nicht umsonst vertritt er die Meinung, dass man in Chile kulinarischer Multimillionär ist. Maqui-Beeren, Kra-Kra-Fische, weiße Erdbeeren, seltene Pilze, die schon vor der Einwanderung der Spanier von indigenen Völkern genutzt wurden – für ihn ist die Einheitsküche, die unterschiedlichste Missionare versucht haben zu integrieren, nicht das, wofür es sich lohnt, tagein, tagaus dem Beruf zu folgen. Er stolpert auf den Spuren seiner Berufung über den Reichtum des Landes. Eines scheinen alle extrem guten Köche in Südamerika gemeinsam zu haben: Das Engagement für das eigene Land ist grenzenlos. Die Fruchtbarkeit wird neu entdeckt, zelebriert und gefördert. Genauso wie die Experimentierfreude.

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HERR DER SINNE SCHRÄGER SHOOTINGSTAR: ZWEISTERNER ANDRÉ CHIANG KATAPULTIERTE SICH MIT SEINER SCHWER GENIALEN KÜCHENRELIGION OCTAPHILOSOPHY AN DIE SPITZE DER ASIATISCHEN KOCHELITE. Text: Bernhard Leitner

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Fotos: Edmond Ho. Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant ANDRÉ by André Chiang, Phaidon 2016


ANDRÉ CHIANG.

EIN GANG DARF DEN GAST AUCH MAL ZUM LACHEN BRINGEN. André Chiang setzt mit seinem Executive Chef Johnny Jiang auf kulinarisches Entertainment

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eine Interpretation der New French Cuisine zählt zu den besten im gesamten asiatischen Raum. Mit kompromissloser Hingabe, perfektionistischer Akribie und dem unermüdlichen Mut, Neues zu erschaffen, entwickelte sich André Chiang vom Musterschüler zur kulinarischen Leitfigur. Und auch wenn die scharlachrote Küchenbibel Guide Michelin ihn mit zwei Sternen dekorierte und er in der 50-Best-Liste auf Nummer 32 rückte, können seine Kreationen nur schwer mit anderen verglichen werden – zu innovativ, zu tapfer und vor allem zu einzigartig sind seine Gerichte. Begonnen hat seine kulinarische Reise vor beinahe drei Dekaden. Damals arbeitete der kleine André im zarten Alter von 13 Jahren in Tokio im Restaurant seiner Mutter, die dort chinesisch kochte. Inspiriert von der chinesischen und japanischen Küche war für den wissbegierigen Ausnahmekoch schnell eines klar: „Wer auf höchstem Niveau kochen will, muss nach Frankreich gehen.“ Gesagt, getan. Mit der Leidenschaft im Koffer und kindlichem Mut im Herzen zog der damals 15-Jährige also aus,

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ANDRÉ CHIANG.

DIE STÜHLE IM ANDRÉ STEHEN EXAKT IM 45-GRADWINKEL ZU DEN TISCHEN.

emotionalen Bezug zu den Produkten zu bekommen, war der junge Chiang mit seinen großen kulinarischen Vorbildern unterwegs auf Märkten oder besuchte Produzenten, bevor er überhaupt an den Herd durfte. Auch mit der anfangs unterschätzten Sprachbarriere hatte das aufstrebende Kochtalent damals große Probleme. „Die ersten beiden Jahre waren wirklich hart, weil so gut wie niemand Englisch sprechen konnte“, schildert Chiang seine Anlaufprobleme in Frankreich. Mittlerweile spricht das Sprachtalent neben Japanisch, Englisch und Mandarin perfekt Französisch. Bei seinen vielen eindrucksvollen Stationen im Land der Nouvelle Cuisine hinterließ vor allem einer bleibenden Eindruck: „Pierre Gagnaire ist jemand, den ich sehr bewundere und schätze. Obwohl er über 40 Jahre im Geschäft ist, hat er sich stets weiterentwickelt und seinen avantgardistischen Stil konsequent beibehalten.“

um von den größten Chefs Frankreichs zu lernen – dass er damals kein Wort Französisch sprach, kümmerte ihn nicht. Vom 3-SterneTempel Pierre Gagnaire über das L’Atelier de Joël Robuchon bis hin zum legendären L’Astrance tauchte André Chiang ein in die Welt der Nouvelle Cuisine und saugte Techniken, Know-how und auch die Sprache auf wie ein Schwamm. Höhen und Tiefen „Die asiatische Küche ist sehr diszipliniert, in Frankreich ist das ganz anders. Hier war es erlaubt zu experimentieren, Neues auszuprobieren und kreativ zu sein“, schwärmt der 40-Jährige. „Im Restaurant meiner Mutter waren die Rezepte heilig und durften nicht verändert werden.“ Und doch waren seine ersten Erfahrungen in Montpellier vollkommen anders als erwartet. Um einen

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Gekommen, um zu bleiben Dabei wollte sich Chiang ursprünglich in seinen drei oder vier Jahren, die er in Frankreich geplant hatte, lediglich seinen kulinarischen Feinschliff abholen, um später diese Einflüsse im Restaurant seiner Mutter umzusetzen. Geworden sind es schlussendlich satte 16 Jahre und zurückgekehrt ist der verlorene Sohn bis heute nicht. Stattdessen wagte er den für einen wie ihn fast logischen Schritt. 2010 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Pamela das Res­ taurant André in Singapur. In einem dreistöckigen Altbau, der noch in den 30er-Jahren als Anwaltskanzlei diente, gewährt der Spitzenkoch heute seinen Gästen eine ganz persönliche Erfahrung: „Die Leute sollen das Gefühl haben, dass sie in meinem Heim sind“, erklärt er. Darum ist er auch stets selbst vor Ort. Ist der Chef nicht da, bleibt die gläserne Türe mit dem kleinen Olivenbaum davor geschlossen. Das ist Prinzipsache: „Das Restaurant André ohne André ist einfach nur ein Restaurant.“


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WER AUF HÖCHSTEM NIVEAU KOCHEN WILL, MUSS NACH FRANKREICH GEHEN. André Chiang wusste schon mit 15, was er will

Das Interieur erstrahlt in klassischer Eleganz und repräsentiert geschmackvoll Chiangs avantgardistischen Touch und wirkt dabei stets hell und freundlich. Überall zieren Kunstwerke, die der Chef selbst fertigt, das Lokal. „Bildhauerei und Töpferei haben mich schon mein ganzes Leben lang begleitet. Ich liebe es, Texturen und Skulpturen zu formen.“ Wer jedoch genau hinblickt, erkennt im Restaurant André nicht nur die künstlerische Ästhetik, sondern auch die unfassbar disziplinierte und akribische Natur des eigenwilligen Spitzenkochs. Jeder Stuhl steht im 45-Grad-Winkel zum Tisch, der wiederum zwei Finger breit von der Wand entfernt ist. Er geht mit seinem Restaurantleiter täglich die Reservierungsliste durch und zerbricht sich den Kopf darüber, wer am besten wo sitzt, denn: „Unsere Gäste haben eine Bestimmung, wenn sie hierherkommen“, erklärt André Chiang seinen philosophischen Zugang zur Gastfreundschaft. Ein fixes Menü gibt es in seinem Gourmettempel allerdings nicht: „Wir bestellen unsere Produkte bei den besten Produzenten der Welt und wir vertrauen ihnen.“ Also ordert der umtriebige Kreativkopf täglich zehn Kilogramm Meerestiere. Ob er Hummer, Krabben oder Oktopus bekommt, weiß er vorher nicht. „Wir wissen dafür, dass wir die frischesten und hochwertigsten Produkte bekommen, und damit wollen wir arbeiten.“ Eine unglaubliche Herausforderung, der sich Chef Chiang und seine 25-köpfige Küchenbrigade mit höchster Leidenschaft und Präzision tagein, tagaus stellen. Eine Konstante muss es aber auch für die flexibelsten Teams der Welt geben, um funktionieren zu können. Die in Europa oft gefeierten Küchenreligionen wie Regionalität oder Saisonalität sind in einer Stadt wie Singapur nicht zu realisieren. Dort herrscht tropisches Klima und 365 Tage im Jahr nur eine Jahreszeit – Sommer. Octaphilosophy Wie definiert man also dieses kulinarische Kaleidoskop? Wie findet man in dieser multikulturellen Mischung aus japanischer, chinesischer und französischer Küche die eigene Linie? Die Antwort

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ANDRÉ CHIANG.

HOLZKOHLE, TINTENFISCHMAUL UND PIQUILLOS

fand Chiang in seiner Octaphilosophy – acht Elemente, um die sich im Restaurant André alles dreht und die zentraler Dreh- und Angelpunkt in allen seinen Gerichten sind. Jeder Gang in seinen Menüs widmet sich einem dieser Elemente: Pure – purer Geschmack. Salt – die salzigen Aromen des Meeres. Artisan – das perfekte Produkt. Texture – neue Formen und Texturen. South – das sonnige Aroma der südfranzösischen Cuisine du Soleil. Unique – eine Zutat auf einzigartige Weise zu erleben. Memory – ein Gericht, an das sich Gäste ein Leben lang erinnern. Terroir – rustikal, maskulin und ungeschliffen. „Diese Elemente sind alle Erfahrungen, die ich mein ganzes Leben lang aufgenommen habe und zu meiner Persönlichkeit

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gehören. Es gab Abschnitte, in denen mich die Molekularküche stark beschäftigt hat, dann gab es eine Zeit, in der ich wieder sehr klassisch gekocht habe. All diese verschiedenen Linien werden so vereint und ergeben meinen Stil – und meine Konstante.“ Das Ergebnis ist ein ganz persönliches Menü, das mit jedem Gang eine Geschichte über seinen Kreateur erzählt. Gerichte wie ZucchiniGazpacho mit Fromage blanc, über Heu geräucherte Bouchot-Muscheln, geräucherter Felsenfisch, Abalone und Garnelen von der Mittelmeerküste oder Bresse-Taube mit Dijon-Senfkörnern, scharf angebratener Fenchel und Kartoffel-Gnocchi verraten unverblümt Chiangs Faible für kräftige Holzkohle-Aromen. Ein Thema, das den Zweisterner seit Jahren intensiv beschäftigt: „Holzkohle


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ES GIBT VIELE KÖCHE, DIE SICH AUF IHREM ERFOLG AUSRUHEN.

André Chiang versucht, sich mit seinem Team ständig weiterzuentwickeln

VIDEO: Im Kopf des Meisters: André Chiang gewährt tiefen Einblick in sein kreatives Schaffen.

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BRIES, SEA-SPAGHETTI UND AUSTER-EMULSION

spielt in fast jeder Küche der Welt eine große Rolle. Also habe ich darüber nachgedacht, wie man das ultimative Holzkohle-Gericht kreieren könnte und aus diesen wunderbar rauchigen Aromen das Maximum herausholen kann. Irgendwann wurde mir klar, dass das nur Holzkohle selbst sein kann.“ Seine Fake-Holzkohle besteht aus einer Mischung aus klassischem französischen Baguette und spanischen Churros. Für den verkohlten schwarzen Look kommt Asche aus Gemüse dazu. Um dem Ganzen noch eine kräftige rauchige Note zu verleihen, landen die schwarzen Brötchen schließlich auf dem Holzkohlegrill. Serviert wird der verkohlte Gang mit geräuchertem Tintenfisch und einem feurigen Piquillo-Chili-Dip. „Bei diesem Gericht muss immer ein Kellner am Tisch stehen, denn wir servieren die Brötchen gemeinsam mit echter Holzkohle. Da kann die falsche Wahl in einem absoluten Desaster enden“, lacht

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Chiang. Mit durchgeknallten Kreationen wie der Holzkohle machte sich der akribische Ausnahmekoch über die Landesgrenzen hinaus einen Namen als genialer Kreativkopf. Chiang selbst sieht sich aber weniger als Künstler, sondern eher als jemand, der sich etwas traut. „Es hat nichts mit Kunst zu tun, wenn man an neuen Gerichten und Produkten feilt. Es hat etwas mit Mut zu tun – Mut, Dinge auszuprobieren und vielleicht auch daran zu scheitern.“ Für seinen Mut wurde der 40-Jährige in den letzten Jahren mit großen Auszeichnungen belohnt und logiert 2016 auch erstmals auf Nummer drei der 50 Best Restaurants in Asien. Was ihm in seiner imposanten Trophäensammlung allerdings noch fehlt, ist der dritte Stern. Und auch wenn der zum Greifen nah scheint, sieht Chiang das ganz gelassen: „Es ist schön, wenn man ihn bekommt. Man kann es aber nicht beeinflussen. Wir haben 30 Plätze im Restaurant. Jeden Tag 30 glückliche Gäste zu sehen, das können wir beeinflussen und darauf konzentrieren wir uns.“ Neben seinem heiligen Flagship André besitzt der Erfolgskoch und Gastronom mit dem Burnt Ends und dem Bincho zwei weitere Dependancen in Singapur sowie das Raw in Taiwan und das Porte 12 in Paris. Stillstand ist der Tod. Nach diesem Credo lebt und arbeitet Chiang schon sein gesamtes Leben lang. „Es gibt viele Köche, die sich auf dem Erfolg ausruhen und sich darauf reduzieren, ihr Niveau zu halten. Wir wollen uns ständig verändern und weiterentwickeln“, gibt sich Chiang auch für die Zukunft kämpferisch. Sein Drang nach Perfektion und die Liebe zum Beruf zwingen den asiatischen Ausnahmekoch so oder so immer wieder aufs Neue, sich jeder kulinarischen Herausforderung, die sich ihm bietet, zu stellen – denn für André Chiang ist das Beste gerade gut genug. www.restaurantandre.com

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KÜCHE.

ROLLING PIN

EXPERIMENTIERT ...

KIMCHI

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DAS KOREANISCHE NATIONALGERICHT FINDET MAN BEI UNS EHER IM HOMÖOPATHIE-SHOP ALS IM RESTAURANT. DABEI HAT’S DER FERMENTIERTE CHINAKOHL SO RICHTIG DRAUF. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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as lange gärt, wird endlich gut. Fermentierung zählt derzeit zu den angesagten Trends in der Gastronomie und bringt in Vergessenheit geratene Gerichte zurück ins Rampenlicht. Eine dieser verschollenen exotischen Köstlichkeiten nennt sich Kimchi. Der fermentierte Chinakohl kann wahlweise mit Gewürzen oder anderem Gemüse wie Chili, Ingwer, Sellerie, Lauch oder Karotten verfeinert und im Glas angesetzt werden. Die Variationen im Mutterland Korea sind dabei schier endlos. In manchen Provinzen werden je nach Saison Austern, Äpfel oder Meeresfrüchte für den Fermentierungsprozess verwendet, um dem Gericht eine noch markantere Note zu verleihen. Geschmacklich überzeugt das koreanische Nationalgericht vor allem durch seine kräftige, prickelnde Schärfe, die ein wenig an Essig erinnert.

1 Chinakohl in Salz ziehen lassen  2 Wasser und Mehl aufkochen 3 Ingwer, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Lauch, Chili und den Chinakohl ins Mehlwasser geben  4 Das Ganze durchkneten und im Glas rund eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen.

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VIDEO: Ihr wollt alles über Kimchi wissen? Kein Problem! SOULKITCHEN-Chef Alexander Leicht hat jede Menge Tipps und Tricks parat.

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MICHAEL KEMPF.

ALLE(S)

DRITTEN

Einer für alle, alle für einen: die Brigade des 2-Sterne-Restaurants Facil in Berlin rund um Küchenchef Michael Kempf (4. v. li.).


.. FUR DEN

STERN


MICHAEL KEMPF.

GELBFLOSSEN MAKRELE Kürbis, Nori-Alge und grüner Anis

REZEPT: Wie Zweisterner Michael Kempf die feinen Geschmacksnuancen aus der Gelbflossenmakrele herauskitzelt, lest ihr hier!

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DER STERNEKOCH UND SEIN TEAM. EINE EINHEIT, DIE MICHAEL KEMPF AUS DEM 2-STERNE-RESTAURANT FACIL PERFEKTIONIERT HAT. DANK IHR RUFT ER HÖCHST­LEISTUNGEN GANZ OHNE ALLÜREN AB. Text: Marion Wolf, Fotos: Claudio Martinuzzi

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er große Wurf blieb bei der Ver- nicht sein Ding. Zehn Jahre musste er auf den kündung des Guide Michelin am zweiten Stern warten, konnte ihn aber so auf 1. Dezember aus. Ja, drei neue eine breite Basis stellen. Zwei­ sterner, aber kein neues Als der Sigmaringer 2003 als 26-Jähriger 3-Sterne-Restaurant für Deutschland. Auch die Geschicke im Facil übernahm, hatte er das Team des Berliner Facil rund um Michael nach seinem Lehrbetrieb, dem Hotel KleberKempf hatte nach dem zweiten Macaron 2013 Post in Saulgau, gerade einmal drei Stationen leise gehofft. „Im ersten Moment ist man einen hinter sich: im Wald & Schlosshotel FriedTick enttäuscht. Ich hab mich aber sehr für richsruhe unter Lothar Eiermann, im Res­ meinen Freund Marco Müller gefreut und au- taurant Fischerzunft bei André Jaeger und bei ßerdem sehen wir das als Kampfansage“, stellt seinem wichtigsten Lehrmeister Dieter Müller Kempf klar, was die Zielrichtung ist. Einen Ter- im Schlosshotel Lerbach. Die Belohnung mit min im Headquarter des Restaurantführers dem ersten Michelin-Stern im Restaurant Facil, hat er schon vereinbart, um herauszufinden, seiner ersten Stelle als Küchenchef, kam dann woran es gelegen hat. Das macht er seit fünf wie ein Paukenschlag direkt im ersten Jahr. Jahren, um an den richtigen Stellschrauben Deshalb würde Michael Kempf auch selbst nie drehen zu können. Das Feedback aus dem sagen, dass er zehn Jahre auf den zweiten Stern letzten Jahr haben sie bereits verinnerlicht: warten musste, er formuliert es vielmehr so: „Unter dem Strich haben wir zwei Sachen „Ich brauchte einfach noch meine Jahre, um mitgenommen. Einmal: Weniger ist mehr. Es mich zu entwickeln, und musste mich erst in bringt nichts, wenn du zehn Amuse-Bouches der Führungsrolle zurechtfinden. Dann kam hast. Was du auf dem Teller hast, muss von der der Küchenstil und da ist der Knoten vier bis Produktqualität perfekt sein. Und das Zweite fünf Jahre vor dem zweiten Stern geplatzt.“ Der ist die geschmackliche Tiefe.“ Also: weniger war klar geprägt von seinen Lehrern André Show, mehr Geschmack. Sich selbst auch Jaeger und Dieter Müller. Davon hat sich der einmal einbremsen ist die Devise und Kempfs inzwischen 39-Jährige längst emanzipiert. Mit Lerneffekt über die vergangenen Jahre. „Pack Eleganz, Raffinesse und der entsprechenden da noch mal eine Variation drauf und da noch Leichtigkeit kombiniert der Facil-Chef LuxusViererlei vom Kalb. Das hab ich am Anfang ge- und bodenständige Produkte – mit dem Tiefmacht, weil ich es von Dieter Müller kannte. gang, den er sich hart erarbeitet hat. Das passt Aber das ist heutzutage einfach nicht mehr zum entstaubten Luxus-Ambiente des edlen zeitgemäß.“ Heute steht für Michael Kempf Facil im fünften Stock des The Mandala Hotels das tolle Grundprodukt im Mittelpunkt, ohne mit seinem Loftcharakter über den Dächern es mit zu viel Schnickschnack zu verfälschen. des Potsdamer Platzes. Dann platzte der Knoten Das Team als Konstante Vielleicht wäre der Sprung auf die höchste Michael Kempf ist einer, der bewusst die FahSprosse der Sterneleiter dieses Jahr auch zu ne für das Fine Dining hochhält. Das rotzige schnell gekommen, das muss auch der Fa- Casual, das immer mehr zum State of the art cil-Küchenchef eingestehen. Hochgepusht in den Gourmetrestaurants wird, ist für ihn zu werden und dann auf wackligen Beinen keine Option, „weil wir damit den Erfolg, auch ständig um die Bewertung zu zittern, das ist wirtschaftlich, haben. Wir sind eigentlich

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DURCH DACHT,

OHNE

LANGWEILIG

ZU SEIN!

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FINE DINE

ELEGANT

LEICHT


AN AMAZING immer voll und haben sehr gutes Wachstum jedes Jahr.“ Der Mittagsservice ist einer der Erfolgsgaranten des Facil. Dann tummeln sich im Luxusrestaurant Hipster und Mütter mit Kinderwägen.Weiße Tischdecken, edles Ambiente und dennoch „keine Spielregeln beim Essen, keine Riesenmärchenstunde bei der Weinkarte“. Kempfs Commitment zu High End mit lockerem Service geht auf. 50 Prozent der Gäste am Mittag und Abend sind Stammgäste. Der Durchbruch kam mit dem zweiten Stern, seitdem habe sich die Wahrnehmung in der Öffentlichkeit verändert. „Da wirst du erst ernst genommen. Da fällt dir auch eine Riesenlast ab. Mensch, jetzt bin ich irgendwie erwachsen, jetzt bin ich angekommen“, beschreibt der Spitzenkoch mit dem Youngster-Image das Gefühl. Im Facil ist er schon lange angekommen und hat dabei viele treue Seelen um sich geschart. Was so abgehalftert klingt, macht den Spirit und Erfolg des Teams aus. Vom ersten Moment an, in dem man das so fein anmutende Restaurant betritt, spürt man, was für eine positive Energie in der Küchen- und Servicebrigade steckt. Hier sprechen Zahlen ausnahmsweise eine ehrliche Sprache: Manuel Finster, Restaurantleiter seit dem Eröffnungsjahr 2001, ebenso Sommelier Felix Voges, Spitzenpâtissier Thomas Yoshida, seit 2002 im Team, Michael Kempf selbst seit 2003 und Küchenchef Joachim Gerner seit 2006. Den zweiten Stern hätten sie durch eine tolle Teamleistung, „nicht durch Küchenschreierei oder eine heftige Arbeitsatmosphäre“ geholt.

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ERST MIT DEM ZWEITEN STERN WIRST DU ERNST GENOMMEN UND BIST ERWACHSEN. Michael Kempf fühlt sich als Sternekoch angekommen

Mit Prozessen zu mehr Qualität Seit Anfang 2015 hat Michael Kempf sein Führungsteam auch im Hinblick auf den dritten Stern neu aufgestellt. Er selbst fungiert in der Position des Küchendirektors – auch wenn er kein Fan dieser Bezeichnung ist und sie gerne unter den Tisch fallen lässt. Neben dem Facil ist er auch für das Barrestaurant Qiu und den Frühstücksbereich des Mandala Hotels mit insgesamt 28 Mitarbeitern verantwortlich. Seinen langjährigen Sous Chef Joachim „Jokl“ Gerner hat er zum Küchenchef gemacht und ihm einige Aufgaben des Facil wie Bestellung sowie Teile des Qualitätsmanagements und der Mitarbeiterführung

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MICHAEL KEMPF.

.. RUCKEN VOM POLTINGER REH Marone, Sellerie und eingelegte Fichtensprossen

REZEPT: Welche Rolle Wacholderholz in diesem Gericht spielt, verrät der Facil-Chef in seinem Rezept.

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übertragen. Weitere Neuerung: die Position des Kreativchefs, für Maximilian Kindel. Eine seiner Perlen und treuen Seelen, wie er ihn nennt. Er machte schon seine Ausbildung bei Kempf, anschließend schubste Kempf ihn in die Welt, damit Kindel bei Joachim Wissler und Peter Maria Schnurr Erfahrungen sammeln konnte. Die Ausbildung ist für den Facil-Küchenchef das Aushängeschild eines Restaurants. Kollegen, die schimpfen, aber selbst nicht ausbilden, sind für ihn ein No-Go. „Von den acht Azubis habe ich immer ein bis zwei Perlen, die wirklich highend sind, wo ich sage: ‚Mensch, Wahnsinn!‘ Ich fördere natürlich alle, aber bei diesen lege ich besonders viel Augenmerk drauf und die hol ich auch später zurück.“ So wie Maximilian Kindel, der seit eineinhalb Jahren wieder an Bord ist. Als Kreativchef hat er Freiräume für die Entwicklung neuer Gerichte, für die vorher die Freizeit draufging. Die Luft unter den sieben 2-Sterne-Restaurants ist dünn. Da kannst du es dir nicht leisten, Gerichte aus alten Menüs noch mal aufzuwärmen. Deshalb entwickelte Michael Kempf schon vor sechs Jahren einen genialen Schachzug, auf den er stolz ist und in den er gerne einen Einblick gewährt: „Wir haben den Prozess aufgelegt ‚Wie entwickle ich neue Menüs?‘. Davor hab ich immer sehr kreativ aus der Hüfte rausgeschossen“, beschreibt der Spitzenkoch den Prozess des Erwachsenwerdens, der es erfordert, alle acht Wochen ein komplett neues Menü zu entwickeln. Dieser Prozess beginnt acht Wochen vor Menüwechsel, der Kreativchef übernimmt darin eine Schlüsselposition. Am Anfang steht ein weißes Blatt Papier an der Küchentür, auf dem das gesamte Team Ideen sammelt. Fixtermin nach zwei Wochen: Treffen nach dem Mittagsservice in einem Café, um die Ideen zu diskutieren und ein 8-Gänge-Menü zu skizzieren. „Jetzt haben wir vier bis fünf Wochen Zeit, das komplett auseinanderzunehmen, zu testen und kritisch zu entwickeln“, skizziert Kempf die ersten Schritte seines Prozesses, dem viele Phasen des Experimentierens und Perfektionierens, mehrere Testessen durch ihn selbst, den Küchenchef Jokl, später den Sommelier Felix Voges und schließlich die beiden Geschäftsführer Lutz Hesse und Christian Andresen folgen. Ein Menü, das drei Michelin-Sterne verdient hat, lässt sich eben nicht aus dem Ärmel schütteln, sondern ist, so unromantisch es klingt, harte (Prozess-)Arbeit. Welche Gerichte während eines ganzen Jahres im Facil am besten ankommen, entgeht dem Service nicht und wird akribisch notiert. Sie schaffen es in das Best-of-Kempf-Menü, das Highlight am Ende eines jeden Jahres und ein Panoptikum, auf das der Sternekoch und seine Mannschaft zu Recht stolz sein können. 2016 sicherten sich dort neben „Black Cod, Spitzpaprika und Passionsfrucht“, „Heilbutt und Imperial-Kaviar, Beurre blanc, grüne Oliven und Lardo“ genauso wie „Kalbsbries, Topinambur und Champagner“ und „Steine – Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte“ einen Platz. www.facil.de

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Billy Wagner  

  Tanja Grandits  

  Eric Menchon  

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JUBILÄUMSGRÜSSE IN SERIE: Wow, wir sind immer noch ganz hin und weg, wer uns alles zur 200. Ausgabe gratuliert hat. Einfach den QR-Code scannen und alle Grüße und Videobotschaften nachlesen! www.rollingpin.com/200 092

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Marco MÜller    

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Tausend Dank! EIGENLOB STINKT. DESHALB FREUEN WIR UNS UMSO MEHR ÜBER DIE UNZÄHLIGEN GLÜCKWÜNSCHE ZU UNSERER 200. AUSGABE.

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  Heinz Reitbauer d. Ä. 093


WER WIRD DER NEUE JUNGE WILDE? Die Spannung steigt: Der Sieger 2016 Joachim Jaud (Mi.) sowie der Vater der JUNGEN WILDEN Stefan Marquard (re.) sind schon gespannt, wer in diesem Jahr die Stage in Brasilien bei Alex Atala (li.) gewinnt. 094


ES GEHT WIEDER LOS! DIE NEUN FINALISTEN STEHEN FEST UND AB 23. JANUAR STEIGEN DIE VORRUNDEN ZUM JUNGEN WILDEN 2017. WER SICH IN DER BEINHARTEN AUSLESE DURCHGESETZT HAT UND WARUM AB SOFORT EIN NEUER WIND WEHT.

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Fotos: Mike Krueger, Monika Reiter, Werner Krug

ie sagt man so schön: Wenn der Wind der Veränderung weht, bauen die einen Mauern und die anderen Windmühlen. Unsere Branche hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Der Stil zu kochen, Produkte und auch die Heroes selbst. Wir haben das auch sehr stark bei all den Bewerbungen bemerkt, die jedes Jahr in der JUNGE WILDE-Bewerbungsphase bei uns eintrudeln. Die Zeit der rotzfrechen, tattooübersäten Chefs scheint schön langsam auszuklingen. Vielmehr bemerkt man den Trend hin zu feinsinnigen, engagierten Herdvirtuosen, die mit beinahe philosophischen Kreationen kulinarische Denkmäler für die Ewigkeit setzen wollen. Im Dunstkreis unserer JUNGE WILDEFamily erkennt man durchgängig den Willen, seine Gäste auf eine kulinarische Reise mitzunehmen. Storytelling steht dabei sehr stark im Vordergund. Denn was viele oftmals außer Acht lassen: Gutes Essen ist auch Kommunikation. Und dabei ist es wichtig, authentisch zu sein. Authentizität, die sämtliche Mitglieder unseres JUNGE WILDE-Clans tagtäglich unter Beweis stellen. Eine Schaffenskraft, die ihnen die Power gegeben hat, sich unter den unzähligen anderen Bewerbern durchzusetzen. Aufrichtig, konsequent und mit voller Inbrunst ihre Vision voranzutreiben! Und wie bei einem Film kommt es dabei auf das Drehbuch und die Protagonisten an. Auch in diesem Jahr sieht es wieder ganz danach aus, als hätten einige

Teilnahmeberechtigt sind alle Köche, die am Finaltag ihren 30. Geburtstag noch nicht erreicht haben. Der Wareneinsatz für das dreigängige Menü darf pro Person maximal 15 Euro netto betragen. Wann? 23. 1. Seifenfabrik | Graz 6. 2. Pratersauna | Wien 13. 2. Kitchen-Guerilla-HQ | Hamburg Secretclub & Battles Du willst bei einer der legendären Vorausscheidungen inklusive Secretclub dabei sein? Melde dich jetzt an: www.rollingpin.com/secretclub Freunde & Förderer Seit Jahren unterstützen innovative Unternehmen wie Albers Food, Friedr. Dick, fusionchef by Julabo, herba cuisine, iSi, Karlowsky, Koppert Cress, Lohberger, Metro, Müller Glas & Co., Pacojet, Rational, Rist und Transgourmet die JUNGEN WILDEN mit ihrem Knowhow sowie Partnerschaften und sorgen damit für eine positive Weiterentwicklung der Creative Cusine. Alles, was du sonst noch wissen musst, findest du unter www.junge-wilde.com

unserer neun Finalisten das Zeug dazu, in diese Runde aufgenommen zu werden. Nur noch einmal zur Erklärung: Das Prinzip der JUNGEN WILDEN soll nach wie vor lauten, dass die Kandidaten alles machen können. Dass sie ihrer Kreativität freien Lauf lassen sollen. Alles ist möglich! Aber um Kreativität messbar zu machen, müssen die Produkte und Techniken aus dem Warenkorb Bestandteil eines dreigängigen Menüs sein. In welcher Reihenfolge die Produkte oder Techniken eingesetzt werden, mit welchen anderen Produkten und Zutaten das Menü ergänzt wird, obliegt der Kreativität der Teilnehmer. Es sieht also ganz danach aus, dass uns auch in diesem Jahr wieder ausgesprochen spannende Vorrunden bevorstehen. Zudem gibt es gleichzeitig zu den JUNGE WILDE-Vorrunden ganz neu unseren Secretclub. Ziel ist es, großartige Köche, hoch spannende Gastronomen, coole Barkeeper, begnadete Sommeliers sowie die JUNGEN WILDEN an einem außergewöhnlichen Ort zu vereinen, um einen unvergesslichen Abend zu erleben. Auch in diesem Jahr ist der Höhepunkt des JUNGE WILDE-Wettbewerbs das große Finale am 20. März auf Karlheinz Hausers Süllberg in Hamburg. Und natürlich gewinnt der JUNGE WILDE 2017 nicht nur Ruhm und Ehre. Es gibt eine Coverstory im ROLLING PIN und eine Stage bei Alex Atala in Brasilien, dessen Restaurant D.O.M. aktuell auf Platz elf der World’s 50 Best Restaurants rangiert.

VIDEO: das JUNGE WILDE-Finale 2016. www.junge-wilde.com

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RINDERHÜFTE Rinderhüfte, Pfeffer-Asche-Gewürz, Zwiebelcreme, Apfelbläschen

Neu und unkonventionell: Mit seiner abgefahrenen Rinderhüfte will Foodstylist Tom Pingel in der Vorrunde in Hamburg überzeugen. 096


STEFAN GLANTSCHNIG (27) Küchenchef @ Waldhof Resort, Scheffau am Wilden Kaiser (Ö) Stefan Glantschnig ist bereits zwei Mal haarscharf am Einzug ins JUNGE WILDE-Finale vorbeigeschlittert. Den könnte er heuer jedoch durch seinen Hauptgang mit dem perfekten Mix aus Sashimi, Cardamom Leafs, Genmachia, Rinderhüfte und Kerbelwurzel schaffen.

MICHAEL JUST

OLIVER FRIEDL (25) Sous Chef @ Rohrmoser kocht GmbH, Bischofshofen (Ö) Der 25-Jährige aus Bischofshofen will durch ein ausgeklügeltes Menü die Jury auf sich aufmerksam machen. Am spannendsten aus seinem gewitzten Menü klingt das Gericht mit einer Kombination aus Rinderhüfte, Rauchaal und Gänseleber.

VIKTOR GERHARDINGER

PHILIP KRÖLL (22) Koch @ Die Weinbank, Ehrenhausen (Ö) „Greif den Stier bei den Eiern“ heißt ein Gericht, das Philip Kröll kochen wird. Zudem wird er auch auf spannende Art und Weise Blut in Szene setzen. Wenn auch die Aromen so knallen wie seine Rezept­ titel, dann steht einem Einzug ins Finale nichts im Weg.

STEPHAN HAUPT (28)

PHILIP KRÖLL

Sous Chef @ Scharffs Schlossweinstube, Heidelberg (D) Schon beim ersten Blick auf sein Menü fällt die Experimentierlust von Stephan Haupt auf. Ob er nun Gin Tonic mit Allgäuer Bergkäs oder Pale Ale mit Rotalge kombiniert: Geschmacksexplosionen sind dabei garantiert.

MICHAEL JUST (26) Jr. Sous Chef @ Silvio Nickol Palais Coburg, Wien (Ö) Sein Boss hat erst vor Kurzem 19 Gault-Millau-Punkte geholt und somit ist er heißer Anwärter auf den Titel. Zünglein an der Waage könnte sein Dessert werden, in dem er Schokolade mit Traubenkernöl und Pericon kombiniert.

SEBASTIAN LEYER STEFAN GLANTSCHNIG

DANIEL PHILLIPS (27) Stv. Küchenchef @ Gourmet Restaurant Spices, Sylt (D) „Devil’s Paradise“ heißt die Vorspeise von Daniel Phillips, in der er Süßholzjus mit Sylter Royal-Auster kombiniert. Ob der Rest seiner Gerichte auch einem Tanz mit dem Teufel gleicht, wird er in der dritten Vorrunde in Hamburg unter Beweis stellen.

TOM PINGEL (27) Foodstylist @ Foodboom, Hamburg (D) Foodboom zählt derzeit zu den gehyptesten Kitchencrews und natürlich steuert auch Tom Pingel seinen Anteil bei. Bestimmt im Auge zu behalten ist sein Dessert, in dem er Kaffee, Kardamom, Schokolade, Brombeere und Avocado zur Vollendung bringt.

OLIVER FRIEDL STEPHAN HAUPT

Fotos: Beigestellt, APRESVINO.at, foodboom

VIKTOR GERHARDINGER (26) Sous Chef @ Restaurant Mraz & Sohn, Wien (Ö) Zwei Sterne leuchten seit letztem Jahr über dem Mraz & Sohn und auch die Gerichte, die Viktor Gerhardinger präsentieren wird, lassen auf Killer-Aromen hoffen. Mutig bringt er Kalbshirn mit Rinderhüfte, Curry und Quitte auf einen Teller.

SEBASTIAN LEYER (29) Sous Chef @ Restaurant Pauly Saal, Berlin (D) Das Pauly Saal gilt derzeit als eine der heißesten Adressen und somit ist klar, dass auch Sebastian Leyer nichts anbrennen lässt. Die Gaumen der Jury freuen sich auf sein Dessert, in dem er Topinambur, Vanille und Pistazie zu einem Feuerwerk vereint.

TOM PINGEL

DANIEL PHILLIPS


LUKAS KIENBAUER.

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KULINARIK

nordlicht IM SUDEN

JUNG, ABER OHO: LUKAS KIENBAUER VOM RESTAURANT LUKAS IN SCHÄRDING BRINGT DIE LIEBE ZU SEINER HEIMAT GEPFEFFERT MIT NORDISCHER RAFFINESSE AUF DIE TELLER. Text: Daniela Almer, Fotos: Claudio Martinuzzi

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igentlich schade, dass der Guide Michelin in Österreich gesteckten Ambitionen hätte. Aber wo genur mehr die Städte Wien und Salzburg bewertet. Es nau ist eigentlich „dort“? Das Lukas befinwäre spannend gewesen zu erfahren, wie der interna- det sich in Kienbauers Heimat Schärding, tionale Restaurantführer Lukas Kienbauers kulinari- einem oberösterreichischen Städtchen sche Leistung beurteilt hätte. Der Gault Millau zeigte mit 5000 Einwohnern, in dem zwar die sich jedenfalls angetan vom 25-jährigen Küchenchef gastronomische Lokaldichte sehr hoch ist, und Eigentümer des im März 2016 eröffneten Restaurants aber Fine-Dining-Restaurants doch die Lukas und verlieh ihm auf Anhieb zwei Hauben und 15 von Ausnahme der Regel darstellen. Während 20 möglichen Punkten. Ein Senkrechtstart, der Kienbauer in die ansässigen Gastrokollegen Kienbauer seinem eingeschlagenen Weg bestärkt. Die Kampfansage, die von Beginn an in ihrer Mitte willkommen Höchstbewertung von vier Hauben in fünf Jahren erreichen hießen, waren die an altbekannte und zu wollen, wurde ihm aber von medialer Seite in den Mund -bewährte Kost gewöhnten Schärdinger gelegt. „Wenn man in der Haubengastronomie unterwegs zunächst skeptisch. Besonders das für die ist, dann ist es für mich das Ziel, dass ich irgendwann mal Gegend unübliche Preisniveau im Lukas – vier Hauben haben möchte. Ich vergleiche das gerne mit die 4-, 6- und 8-Gänge-Menüs kosten zwieiner Fußballmannschaft in der Champions League. Da schen 49 und 86 Euro – wurde mit einem will auch keiner mitspielen, damit er dabei ist, sondern verständnislosen „Jetzt spinnt er komplett, um zu siegen“, stellt Kienbauer klar. Das macht Sinn. wie soll denn das gehen?!“ quittiert. Aber Und er wäre nicht dort, wo er ist, wenn er keine hoch die Anerkennung durch Gault Millau

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WALLER MIT PETERSILIE UND GERÄUCHERTER BUTTER

REZEPT: Ihr wollt wissen, wie Lukas Kienbauer Fisch gekonnt auf den Tisch bringt? Hier geht’s zum Rezept!

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läutete ein Umdenken ein und seitdem heißt es selbst bei den zuvor argwöhnischsten Anrainern durch die Bank: „Der macht da ein bisschen was anderes.“ Das kommt einer mehr als nur wohlwollenden Akzeptanz gleich und beschert Kienbauer eine stetig wachsende Stammkundschaft. Aber nicht nur Gäste aus der Umgebung wollen unbedingt ins Lukas, sondern vor allem auch deutsche Besucher – die bayerische Grenze ist schließlich nur einen Steinwurf entfernt – lassen sich hier begeistert auf das kulinarische Abenteuer „Überraschungsmenü“ ein, denn eine Speisekarte sucht man bei Kienbauer vergeblich. Wo essen wir heute? Beim Lukas! Um in den Genuss des virtuosen Herdkünstlers zu kommen, empfiehlt es sich zu reservieren, das Lukas verfügt nämlich über lediglich 24 Sitzplätze und hat nur abends geöffnet. Die überschaubare Größe des Restaurants ist gewollt. Zum einen aus wirtschaftlichen Gründen, zum anderen bevorzugt Kienbauer ein familiäres, gemütliches Flair, wobei der Name Programm ist: „Das Lokal heißt Lukas, weil es mir sehr wichtig ist, dass mich die Leute als Bezugsperson wahrnehmen. Es soll nicht heißen: ,Wir gehen jetzt ins Restaurant XY‘, sondern: ,Wir gehen zum Lukas abendessen.‘ Ich begrüße und

IN DER CHAMPIONS LEAGUE WILL AUCH KEINER MITSPIELEN, UM DABEI ZU SEIN, SONDERN UM ZU SIEGEN. Lukas Kienbauer über seinen Wunsch, vier Hauben zu erkochen

verabschiede auch jeden Gast persönlich.“ Aber auch ohne diesen von Kienbauer verfolgten Anspruch würden die Gäste mit hoher Wahrscheinlichkeit wiederkehren, dafür sorgt allein schon das kulinarisch Dargebotene. Speisen wie „Gams (oder Mufflon)/Kletzn/ Thymian/Sellerie“ oder „Eigelb gefüllt/Zwiebel/Fregola Sarda“ garantieren jedenfalls Wow-Momente. Aus durchschnittlich zehn Gerichten stellt der 2-Hauben-Koch seine drei Menü-Abfolgen individuell zusammen, wobei das 8-Gänge-Menü in der Regel aus zwei vegetarischen Gerichten, zwei Fisch- und einer Fleisch-Vorspeise, einem Fleisch-Hauptgang und zwei Desserts besteht. Seine Küchenlinie beschreibt Kienbauer als puristisch, mit wenig verschiedenen, aber dafür sehr ausgearbeiteten Geschmäcken, naturverbunden – für Wildkräuter und -pflanzen und selbst­ gezogenes Gemüse hat er ein Faible – und nicht krampfhaft regional. „Wir verwenden sehr viele Produkte aus der Region, wobei ich nicht sagen möchte, dass wir zu 100 Prozent regional kochen wollen. Aber im Großen und Ganzen soll man schon schmecken, dass man bei uns in Oberösterreich ist.“ Zudem hat Kienbauer eine Vorliebe für ungewöhnliche Zutaten, die nicht alltäglich

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LUKAS KIENBAUER.

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„Köche sind Handwerker, keine Künstler“ Dass Kienbauer bei all seiner Bodenständigkeit auch gerne mal ausgefallen ist, beweist er nicht nur mit seinen Menüs. Eigentlich wollte er nur die Waschbecken verdecken, da sie nicht zum Bild der offenen Showküche im Lukas passten, als ihm die Idee zu den Live-Streams kam. Jetzt werden die Küchenaktivitäten via Bildschirme im wie vor dem Lokal übertragen. Wenn man Lukas Kienbauer in Action erlebt, ist man von seiner Ruhe und Gelassenheit fasziniert. Jeder Handgriff sitzt, unter den Begriffen Konzentration und Präzision könnte im Wörterbuch Lukas Kienbauer vermerkt sein. Eigenschaften, für die ihn sein vierköpfiges Küchenund Serviceteam schätzt und die Kienbauer bei seinen beruflichen Stationen gelernt und perfektioniert hat. Aufgewachsen in einer Wirtshausfamilie, stand für ihn schon mit 13 Jahren fest, dass er Koch

BEI UNS KOMMT NICHTS AUF DEN TELLER, NUR WEIL ES LUSTIG AUSSCHAUT. Lukas Kienbauer ist kein Fan von unnötigen kulinarischen Showeffekten

Fotos: Claudio Martinuzzi, Hubert Berndorfer

verarbeitet werden, wie Schweineschwänze, Waller oder Schleien. Auch vegetarischen Gerichten kann er viel abgewinnen, „weil man damit die Gäste oft viel mehr überraschen kann als mit einem Stück Fleisch“.


werden wollte, obwohl ihn seine Familie viel lieber an der Uni gesehen hätte. Trotz seines noch jungen Alters kann Kienbauer eine beeindruckende Vita vorweisen: Nach seiner Ausbildung in Bad Leonfelden folgten Stellen bei gastronomischen Kapazundern wie den Obauers in Werfen und bei Joseph Steffner im Mesnerhaus, wo er den Sprung von der zweiten auf die dritte Haube mit erkochte (von 16 auf 17 GaultMillau-Punkte). Anschließend arbeitete er als Sous Chef in Sölden sowie im Aqarium in Geinberg, bevor er sich mit dem Lukas selbständig machte. Auch in wirtschaftlicher Hinsicht eine Herausforderung, da er sein Restaurant ohne Sponsor und aus eigener Kraft finanzierte. Aber da Kienbauer einfach alles in seiner Küche verarbeitet, kann er sehr genau kalkulieren. Das wirtschaftliche und nachhaltige Arbeiten hat Kienbauer bei den Obauers verinnerlicht. Auch in puncto Kochverständnis geht er mit dem Kochlegenden-Duo aus Werfen d’accord. Kochen ist für ihn ein Handwerk, von Küchentrends hält er nicht viel. Optischer Firlefanz, der nur der Show wegen auf dem Teller landet und nicht um den Geschmack zu optimieren, sind ein No-go für den 25-Jährigen. Vielleicht tritt Kienbauer auch bezüglich der vier Hauben eines Tages in die Fußstapfen von Karl und Rudi Obauer. Verdienen würde er den Sieg in der kulinarischen Champions League allemal. www.lukas-restaurant.at

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1 Klein, aber fein: Das Lukas hat 24 Sitzplätze und eine offene Showküche 2 Sein eigener Chef: Lukas Kienbauer liebt die Selbständigkeit 3 Schokomüsli: Milch | Honig | Getreide | Schokolade 4 Das Küchen- und Serviceteam (v. li. n. re.): Lukas Kienbauer, Marcel von Winckelmann, Alexander Wösner, Maria und Timo Weisheidinger.

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Kein Bock auf Sterne KAREN KEYNGAERT HAT ANFANG DES JAHRES IHREN MICHELIN-STERN ZURÜCKGEGEBEN. IN DIESER KOLUMNE ERKLÄRT DIE MUTIGE BELGIERIN, WARUM.

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ein Name ist Karen Keyngaert und ich habe meinen Stern zurückgegeben. Fünf Jahre lang war ich Sterneköchin, dann hatte ich von all dem Firlefanz genug und nun schreite ich mit einem neuen Konzept befreit in die Zukunft. Das alles ist für mich eigentlich gar keine große Sache, auch hier in Belgien hat zuerst kaum ein Hahn nach mir und meiner Entscheidung gekräht. Aber dann gab ich der holländischen Ausgabe von Munchies ein Interview, warum ich mich dazu entschieden habe. Zuerst war noch alles o. k. Aber dann wurde der Artikel anscheinend ins Englische übersetzt und seitdem läutet mein Telefon pausenlos. Unzählige internationale Journalisten melden sich und wollen von der mutigen Belgierin berichten. Man mag zum rotesten aller Führer stehen, wie man will, aber meine Entscheidung hat anscheinend einen wunden Punkt getroffen. Noch vor zehn Jahren war ein Stern vom Guide Michelin bestimmt ein Segen, aber in diesen schwierigen wirtschaftlichen Zeiten ist es doch vielmehr ein Fluch. Zumindest hier bei uns in Belgien. Die Menschen gehen nur noch in Sternerestaurants, wenn es irgendwelche Feierlichkeiten gibt, und da wird dann lange und ausgiebig diniert. Aber die Personalkosten sind so stark gestiegen, dass das alles kaum noch zu bezahlen 104

Foto: Bart van Leuven

Restaurant A’Qi | Flandern

Karen Keyngaert

ist. Und die Besucher erwarten zu mir zum Essen kommen, sich nett unterauch ganz spezielle Produkte halten können und wohlfühlen. wie Hummer oder Foie gras. Ich mache jetzt ein Restaurant genau so, Aber sie verstehen dabei nicht, wie ich gerne zum Essen gehen möchte. Es dass diese Waren im Einkauf wird Cantine Copine heißen, also die Kanimmer teurer werden und da- tine einer Freundin. Und der Name ist Proher auch der Preis für ein mehrgängiges gramm: Die Gäste sollen das Gefühl haben, Menü steigt. sie besuchen eine Freundin und essen dort. Und ganz ehrlich: Den Style, den sich Eine angenehme Atmosphäre, ein Ort, wo der Guide Michelin erwartet, will der heu- sie wissen, wo der Kühlschrank ist, und sich tige Gast doch überhaupt nicht mehr. Die mehr oder weniger selbst bedienen können. Leute gehen derzeit ganz anders essen. In- Das wäre meine ideale Vorstellung. Doch so formell, schnell, just for fun und auf einen ein Konzept bringt sicher keinen Stern und schnellen Imbiss. Ein Stern hingegen grenzt daher habe ich mich entschlossen meinen die Freiräume eines Restaurants meist sehr zurückzugeben. Und unter uns: So etwas schnell ein und das hat zur Folge, dass bei ist gar nicht so einfach. Der Michelin gibt vielen eine gewisse Schwellenangst vor- dir einen Stern und man kann ihn nicht herrscht, so ein vermeintlich vornehmes ablehnen. Dieser ganze Verein ist ein sehr Restaurant zu betreten. Ich eröffne im März undurchsichtig aufgebauter Apparat, man ein neues Restaurant. Das Essen bleibt das kann da kaum nach einer Erklärung fragen. gleiche, aber die Formel, wie wir es anbieten, Sie sind quasi unantastbar. soll sich ändern. Es wird nach wie vor die Was ich also gemacht habe, war, eihöchste Qualität haben, die ich und mein nen Brief an den Direktor der roten Bibel Team imstande sind, auf die Teller zu brin- zu schreiben. Eine Antwort habe ich nie gen, aber nicht bekommen. Das mehr als mehrEinzige, was man gängiges Menü. also tun kann, ist, Der Guide Michelin ist In Zukunft im Folgejahr das antiquiert und ich soll der Gast entFormular, das bin froh, in Zukunft nicht scheiden können, einem zugesandt wie teuer er es wird, nicht ausmehr dabei zu sein. gerne hätte und zufüllen. EigentKaren Keyngaert spricht Tacheles wie lange er bei lich ist es sehr uns zum Essen schade, denn die bleiben möchte. Und wir trennen uns von ursprüngliche Idee des Guide Michelin fand all dem Schnickschnack. So ein Stern bringt ich immer sehr gut. Man hat dort nur vereinen ganzen Zirkus mit sich, der doch völlig schlafen, dass sich die Welt weiterdreht, die überholt ist. Da braucht nur eine Falte in Menschen heute ganz anders reisen und es der Serviette sein, kann man Gäste schon unzählige andere Möglichkeiten gibt, kuliflüstern hören: „So etwas sollte in einem narische Hotspots zu entdecken. Insofern ist Michelin-Stern-Res­taurant aber nicht pas- der Guide Michelin antiquiert und ich bin sieren!“ Bullshit. So was brauche ich hier in froh, in Zukunft nicht mehr dabei zu sein. unserem Restaurant auf keinen Fall mehr. Die Leute sollen so, wie sie gerne möchten, www.restaurantaqi.be


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Denn sie w issen, was sie tun! DER ÖSTERREICHER CHRISTIAN WILD UND DER DEUTSCHE OLIVER LANGE SIND DER HEISSESTE NEW-YORK-IMPORT. WIE SIE MIT IHREM ANSPRUCH AN QUALITÄT IM EDELJAPANER ZUMA NEUE STANDARDS IN SACHEN GASTLICHKEIT SETZEN. Text: Marion Wolf, Fotos: Andreas Kolarik

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New-York-Import: Seit 2015 sind Executive Chef Oliver Lange (li.) und General Manager Christian Wild (re.) die Köpfe an der Spitze des zuma Restaurants in New York. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

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CHRISTIAN WILD UND OLIVER LANGE. 1+3 Design-Ikone an der Madison Avenue: Rainer Becker investierte in das zuma New York 28 Millionen Dollar  2+6 Bar-LoungeErlebnis: In der zweiten Etage toben sich die Superkreativen im Cocktailbereich aus 4 „Hummer-Tempura mit scharfer Ponzu und Wasabi-Mayonnaise“: Contemporary Japanese Cuisine auf höchstem Niveau  5 Feste Größe: Der Sushi-Counter ist Anziehungspunkt in jedem zuma.

GM Christian Wild über den Druck anspruchsvoller Kunden

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Fotos: Klaus Einwanger, Andreas Kolarik

Wenn man den New Yorker Gast einmal nicht zufriedenstellt, dann kommt er wahrscheinlich nie wieder.

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f you can make it there, you can make it anywhere“, Frank Sinatras New-York-Hymne könnte das Credo gewesen sein für Rainer Beckers Herzblutprojekt – das zuma im Big Apple. Jahre hat sich der Erfinder des Edeljapaners für die Entwicklung Zeit gelassen, bis er den Schritt in die amerikanische Metropole wagte. Denn nicht umsonst gilt New York als eines der riskantesten Restaurantpflaster und flößte selbst dem erfahrenen deutschen Gastro-Entrepreneur Respekt ein. 28 Millionen Dollar hat er sich seine zweite US-Dependance nach Miami in der Madison Avenue in Midtown Manhattan kosten lassen. Eines der größten Investments für ein frei stehendes Restaurant in New York überhaupt, so munkelt man. 18.000 Quadratmeter auf zwei Ebenen, 220 Angestellte, 600 bis 800 Gäste am Tag, bis zu drei Seatings. Im Januar 2015 wurde mit viel Furore eröffnet. „Wo mit mehr als 8000 Restaurants Konkurrenz an jeder Ecke ist, steht man entweder ganz oben oder man schwimmt irgendwo im Mittelfeld mit“, war für Christian Wild, General Manager des zuma New York, die Zielrichtung von Anfang an klar. Im Gespann mit Executive Chef Oliver Lange schickte Rainer Becker zwei Vollprofis, um dem neuen Aushängeschild des Unternehmens den richtigen Drive zu geben und beim anspruchsvollen Gast der Metropole gleich einmal ein Statement in Sachen Service und Qualität zu setzen. Christian Wild setzt als gebürtiger Innsbrucker deshalb voll auf seine österreichische Gastgeberqualität, die ihm der Arlberger Hospiz-Patron Adi Werner in sieben Jahren in der Hospiz Alm mitgegeben hat. „Der New Yorker Gast ist kein Amateur. Er hat eine genaue Vorstellung, wie Service und gute Küche sein sollen, das macht es natürlich einfach, wenn man auf dem Punkt ist. Wenn man diesen Gast aber einmal nicht zufriedenstellt, dann kommt er wahrscheinlich nie wieder. Man kriegt oft nur eine Chance.“ Die Luft am New Yorker Gastro-Himmel ist also sehr dünn. Und gerade deshalb trifft Rainer Becker mit seinem zuma und seiner bis


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CHRISTIAN WILD UND OLIVER LANGE.

Rib-Eye-Steak MIT WAFU-SAUCE UND KNOBLAUCH-CHIP

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Deutschlands neuestes Food ins Detail akribisch geplanten Konzeptphilosophie, die, egal ob es um Design, Musik, Lichtkonzept und natürlich (allem voran) die herausragende Produktqualität geht, den Nerv des Big Apple trifft. Denn die Küche und ihre Produkte sind die unumstrittenen Stars der zuma Restaurants. So verwundert es auch nicht, dass Christian Wild, als er 2013 zur zuma-Gruppe kam, neben Managementkursen erst einmal acht Wochen in der Küche verbrachte, um die High-End-Produkt-Philosophie zu verstehen, bevor er als Restaurantleiter nach Bangkok geschickt wurde. Leichter damit tat sich Spitzenkoch Oliver Lange, der sich fast seit Anbeginn seiner Karriere der japanischen Kulinarik verschrieben hat. „Du kaufst die bestmöglichen am Markt erhältlichen Produkte, veränderst sie kaum und gibst sie weiter an den Gast. Es geht in erster Linie um den puren Geschmack des Produkts selbst“, was genau der Philosophie des 33-jährigen Berliners entspricht. Lachs aus Kanada, Seeigel aus Santa Barbara, lebende Shrimps von der amerikanischen Westküste Christian Wild glaubt, dass allein das – die hohe Produktqualität hohe Investment vom Plagiat abhält vor Ort wird genutzt, so gut es geht. Zweimal die Woche kommt zusätzlich eine Fischlieferung aus Japan, um stets das Beste vom Besten bieten zu können. Jede Woche werden unglaubliche 320 Kilo Fleisch, 450 Kilo Fisch, 200 Kilo Krustentiere und 80 Kilo Sushi-Reis verarbeitet und den Gästen serviert. Auf der Speisekarte stehen zuma-DauerbrennerSignatures wie „Lobster no oven yaki“, „Gindara no saikyo miso yaki “ oder „Rib eye no daikon ponzu fumi“, die zum Ikonenstatus des japanischen Gourmettempels beigetragen haben. Dennoch bleibt neben diesen gesetzten Standards, die das Küchenkonzept seit Jahren repräsentieren, für einen Küchenchef wie Oliver

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Das zuma ist so designt, dass es fast unmoglich ist, es zu kopieren.

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CHRISTIAN WILD UND OLIVER LANGE.

Lange genug kreative Freiheit. Specials neben der normalen Karte bieten den entsprechenden Spielraum. So entwickelte der Executive Chef bereits Gerichte wie „Getrüffeltes Wagyu-Tataki“ oder „Gegrillten Oktopus mit Lemon-Chili-Sauce und in Yuzu eingelegtem Fenchel“, die es teils in London, New York und Miami auf die Karte geschafft haben. „Von jedem GM wird erwartet, dass er das Restaurant führt, als wenn es sein eigenes wäre“, schätzt auch Christian Wild die Gestaltungsmöglichkeiten innerhalb der Unternehmensgruppe. „Es wird sogar erwartet, dass man ständig was ausprobiert. In unserer riesigen Lounge arbeiten wir gerade dran, dass wir den Servicestil ein bisschen lockerer machen. Das soll eine chilly Area mit ein bisschen Gaudi sein.“ In Asien konnte der Service-Perfektionist mit dem Entertainmentfaktor bereits erfolgreich experimentieren und den will er für den unterhaltungsaffinen amerikanischen Gast noch mehr forcieren, um die Bar und Lounge des zuma noch besser in Szene zu setzen. Denn im Gespräch zu bleiben, ist Teil des Business und das verstehen die zumas erstklassig. Meist übernehmen diesen Part die Promis selbst, die, egal ob in London, New York oder Dubai, ein- und ausgehen. „Die haben Millionen Followers auf Instagram oder sonstigen Social-Media-Kanälen, das ist schon unglaublich, wie schnell das geht“, freut sich Christian Wild über die über Jahre hinweg hart erarbeitete kostenlose Werbung. Oliver Lange schickt mit seiner Welche Verantwortung ein PrestigeBrigade täglich bis zu 800 Kuverts Projekt wie das zuma im Big Apple mit sich bringt, dessen sind sich Lange und Wild sehr wohl bewusst. Einen erhöhten Druck von Unternehmensseite spüren sie zwar nicht, stemmen sie doch die riesige Herausforderung in Küche und Service, 600 bis 800 Gäste am Tag rundum so happy zu machen, dass sie dem zuma-Suchtfaktor erliegen.

Der Druck im Zuma ist der, jeden Tag das Mega-Volumen auf genau dem Standard zu liefern.

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Deutsch-österreichisches Powerteam: Host Christian Wild (li.) und Küchenchef Oliver Lange zeichnen durch ihre Gastgeber- und Küchenphilosophie für den zumaErfolg im Big Apple verantwortlich.

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inspiration. WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN

BLACK FEIERT COMEBACK   THE BLACK BAR, AMAN TOKYO HOTEL  

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KONZEPT Getränke- und Speiseangebot in stylishem Schwarz. Zusätzliches Plus: der atemberaubende Panoramablick aus dem 33. Stockwerk im Aman Tokyo Hotel.

SPEISEN UND GETRÄNKE Das Aman-Tokyo-„The-Black-Bar“Package – inklusive so vieler Cocktails, wie man möchte, sowie einer Etagere mit Snacks – bekommt man für umgerechnet rund 60 Euro. Warme Gerichte wie die schwarzen Tagliolini mit Jakobsmuschel und Tomatensauce kosten umgerechnet rund 23 Euro, die geschmorte Kalbshaxe mit schwarzem Polenta kommt auf etwa 31 Euro. www.aman.com/resorts/aman-tokyo

Fotos: Aman, Protech NYC, Polygraphy, TamaraEga

Eines ist klar: Die Addams Family hätte mit diesem Speise- und Getränkeangebot ihre reinste Freude. Im 33. Stockwerk des 2014 in Japan eröffneten Aman Tokyo Hotels dominiert nämlich mit dem The-Black-Bar-Konzept die Farbe Schwarz. Trotzdem ist man hier von einem morbide-makabren gastronomischen Erlebnis weit entfernt. Cool, ungewöhnlich und stylish trifft die Sache schon eher. Barchef Toshio Imai ließ beim Themenschwerpunkt „Schwarz“ seine Fantasie spielen und entwickelte SignatureDrinks wie den belebenden „Aman Black Espresso Martini“ oder den herb-süßen „Black Chocolat Manhattan“. Passend dazu werden auf der schwarzen Etagere Snacks wie schwarze Tomaten, Grissini mit schwarzem Sesam und Schinken mit schwarzem Pfeffer gereicht. À la carte können ab 17.30 Uhr warme The-Black-Bar-Gerichte bestellt werden wie die schwarzen Tagliolini mit Jakobsmuschel und Tomatensauce, schwarze Mini-Burger mit Wagyu-Beef und Käse oder geschmorte Kalbshaxe mit schwarzer Polenta. Zum Dessert wird es dann wieder schokoladig: Die Mousse aus dunkler Schokolade rundet das ungewöhnliche Angebot farblich und geschmacklich perfekt ab.


ITALIEN MEETS JAPAN   NATSUMI TAPAS, NEW YORK   Dass sie ein feines Näschen für erfolgreiche Restaurantkonzepte besitzt, hat Barbara Matsumura nach zig Openings in New York mit Senkrechtstarter-Potenzial schon hinlänglich bewiesen. Auch mit ihrer neuesten Eröffnung enttäuscht sie nicht. Im Natsumi Tapas wird Fusionsküche vom Feinsten geboten – japanische Sushikultur trifft hier auf die Finesse italienischer Gerichte. Daraus entstehen so ungewöhnliche und gleichzeitig geniale Pairings wie etwa das „Filet Mignon Tataki“ mit einer Ponzu-Trüffelsauce oder

das „Hühnchen Katsu Penne“ – in PankoMehl frittierte Hühnerschnitzel gemixt mit italienischer Penne in einer frischen Tomatensauce und Parmesan. Die Speisen können als normale Portionen oder in Tapasgröße geordert werden. Auch in der Küche kommt man sich nicht in die Quere, sondern harmoniert prächtig: Während Sushi-Chef Hiroyuki Nagao für seine erlesenen Sushis und Sashimis bekannt ist, sorgt der italienische Chefkoch Andrea Tiberi für das Mittelmeer-Feeling auf dem Teller.

KONZEPT Japanische und italienische Küche gehen eine kulinarische Liaison der Extraklasse ein.

SPEISEN Unbedingt probieren: Grüntee-Gnocchi mit Spargel und Kapern um umgerechnet rund neun Euro oder die Fladenbrot-Pizza mit gebratenem Lachs, Tomaten, Mozzarella und Tobiko für leistbare 11,50 Euro. www.natsumitapas.com

SCHMANKERL AUS DER BOX   SCHACHTELWIRT, WIEN   Das berühmte Wiener Bermudadreieck hat sich seinen Ruf eines Fortgehviertels, in dem Partypeople dem Promillefieber frönen, in den letzten Jahrzehnten hart erarbeitet. Ausgerechnet hier ein geschmackvolles Takeaway-Lokal mit kleiner Sitzplatz­option vorzufinden, würde man beim launigen Namen Schachtelwirt nicht vermuten. Daher ist man umso überraschter. Positiv, versteht sich. Geboten wird eine kleine, aber feine Auswahl an neu interpretierten österreichischen Klassiker-Gerichten wie Schweinsbraten mit Knödeln und Kraut – der immer auf der Karte steht, die anderen Speisen wechseln wöchentlich –, die mundgerecht in Papierboxen über die Theke gehen. Suppen und Desserts sowie vegane/ vegetarische Gerichte gibt’s übrigens auch. www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

Natürlich darf an einem Ort wie diesem der viel gerühmte Altwiener Schmäh nicht fehlen, dafür sorgen die zwei Schachtelwirte Thomas Rijs und sein Geschäftspartner Thomas Fuchs höchstpersönlich. In diesem Sinne: Habe d’ Ehre!

KONZEPT Österreichische Hausmannskost auf hohem Niveau bissgerecht in trendigen Take-awayBoxen serviert.

SPEISEN Wöchentlich wechselnd; Hauptspeisen wie Schweinsbraten mit Knusperschwarte, Knödel und zweierlei Kraut gibt es für 7,50 Euro. www.schachtelwirt.at

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MANAGEMENT.

MANCHE MÖGEN’S HEISS   HOHOFFS 800°, HAGEN   Mit dem Hohoffs 800° in Hagen realisierten Stefanie und Michael Hohoff erfolgreich ihr drittes Hohoffs-800°-Gastroprojekt nach Dortmund und Hamm mit einem gelungenen Triple-Konzept: dem Steak-Restaurant The Golden Cage, der The Grand Central Bar, in der das Ambiente eine Hommage an die New Yorker Grand Central Station bildet und Drinks von klassisch bis trendy geboten werden, und dem 30-Sitzplätze-Restaurant Track 61, in dem „cross-over“ gespeist wird, mit FoodSharing am Tisch. Im denkmalgeschützten

Kesselhaus aus dem 19. Jahrhundert huldigt man architektonisch den 1920er- und 1930er-Jahren des Big Apple und gastronomisch dem gehobenen Anspruch. Wie schon in den anderen beiden Hohoffs 800° hat auch in Hagen die perfekte Fleischzubereitung Priorität: Neben dem Robatagrill spielt hier der eigens in den USA für die Steakzubereitung entwickelte Montague-Ofen die Hauptrolle. Das Qualitätsprodukt erhitzt sich in kürzester Zeit auf 800 Grad und sorgt für Steaks mit einer nahezu karamellisierten Kruste.

KONZEPT Kulinarisch anspruchsvolles Dreierpaket im Art-déco-Style der New Yorker 1920er- und 1930erJahre: Steak-Res­taurant, Bar und „Cross-over-Food“-Restaurant.

ÖFFNUNGSZEITEN Di. bis So. und feiertags ab 17 Uhr bis Open End. www.hohoffs800.de

Essen gibt’s hier nur aus dem Glas.

DAS GLÜCK GIBT’S HIER GLASWEISE   ANCOLIE, NEW YORK   Das Take-away-Restaurant Ancolie im New Yorker Stadtteil Greenwich Village ging im Herbst 2016 sehr erfolgreich mit einer nachhaltigen Idee an den Start: Hier werden Speisen und Getränke nur in wiederverwertbaren Glastiegeln serviert. Obwohl das gar nicht der ursprüngliche Plan von Restaurant-Gründerin Chloe Vichot war. Eigentlich wollte sie nur ein ungezwungenes Mittagslokal eröffnen, ohne Fokus auf die Glastiegel. Erst als ihr bewusst wurde, wie viel unnötiger Müll 116

SPEISEN Der Winter Salad (mit Butternusskürbis, Pastinaken, Petersilie, Ziegenkäse, Preiselbeeren und Salat) kostet in der vegetarischen Variante umgerechnet rund 12 Euro, mit Hühnchen 14 Euro. www.ancolie.co

mit Take-away-Food anfiel, sattelte sie auf die Gläser um. Gäste, die ihre Gläser wieder zurückbringen, bekommen umgerechnet rund einen Euro rückerstattet, Besucher, die ihr eigenes Geschirr mitbringen, erhalten 50 Cent Rabatt auf ein Heißgetränk. Designt hat Vichot die Glastiegel selbst: mit großen Öffnungen, um das Essen daraus zu erleichtern. Das Menü wechselt im Ancolie saisonal, die Bandbreite umfasst Frühstücks-, Mittagsund Dinnerangebote.

Fotos: Thomas Range, Tia Meyers, Floor Knaapen, Soenne-Architekturfotograf, von Eulenhand, pentahotels

KONZEPT Es lebe die Nachhaltigkeit:


FRITZ, NICHT RITZ   THE FRITZ, DÜSSELDORF  

HOTSPOT FÜR VERSPIELTE GÄSTE   PENTAHOTEL, BRÜSSEL   Die europäische pentahotels-Group steht für eine innovative Hotel-Generation. Die Lifestyle-Marke im gehobenen 4-Sterne-Segment ist bekannt für ihr Design-Mobiliar und punktet mit grandiosem NeighbourhoodFeeling. Das Markenzeichen der Hotelkette ist die pentalounge – eine Kombination aus Lounge, Bar, Rezeption und Café. Seit diesem Jahr warten pentahotels mit den neuen Penta-PlayerPadSuites auf, einer Zimmer-Kategorie, die jedes Gamer-Herz höherschlagen lässt. In Brüssel, Liège und Paris wurde dieses Konzept bereits umgesetzt und fand großen Anklang. Die mit Kicker, Sony-Playstation4-Konsole oder Flipper ausgestatteten Zimmer bringen das aus der pentalounge bekannte Entertainment-Konzept auf die Etage. Zur Vollendung dieses wahr gewordenen Gamer-Traumes gehört natürlich auch der Speiseservice: Rund um die Uhr können Pizzen aufs Zimmer bestellt werden. Mit 2017 werden alle pentahotels-Häuser mit der PlayerPad ausgestattet sein.

KONZEPT Innovatives Hotelkonzept mit Open-Space-Design. Neuester Coup: die Penta-PlayerPad-Suites, die mit Gadgets wie Kicker, Sony-Playstation4-Konsolen oder Flipper ausgestattet sind.

HOTEL UND PREISE Auf acht Etagen verteilen sich 202 Zimmer. Eine Nacht in der PlayerPad-Suite im pentahotels Brussels City Center inklusive Frühstück für zwei Personen kostet 239 Euro. www.pentahotels.com

Düsseldorf hat seit September 2016 einen neuen Hotspot: Das trendige Triple-Konzept aus Hotel, Restaurant und Bar, kurz: The Fritz, spiegelt den Charme legendärer Grand Hotels internationaler Metropolen wider. Hinter der neuen Hotelmarke steckt die Hoteldirektorin Eva Herrmann, die zusammen mit niederländischen Investoren das außergewöhnliche Konzept entwickelt hat. Das The Fritz steht für zeitgenössischen Chic, feinen Humor, Lebensfreude und eine offene, kommunikative Philosophie. Das Hotel ist ein Place to be für internationale Gäste ebenso wie für Düsseldorfer. Als Teil der Triple-Einheit bietet das integrierte Restaurant Fritz’s Frau Franzi eine innovative Form von Kulinarik. Küchenchef Benjamin Kriegel hat gemeinsam mit Sternekoch Robert J. K. Kranbenborg eine „Weltküche mit experimentellem Touch“ entwickelt, die die Gäste mit experimentieren lässt: Fern von exquisiten Fine-Dining-Konzepten zeigt die Karte eine große Auswahl an Speisen und saisonalen Kreationen auf internationalem Niveau. Die offene Architektur ermöglicht dabei Einblicke in das professionelle Handwerk des Gourmet-Teams.

KONZEPT Design-Boutiquehotel auf internationalem Niveau.

HOTEL UND PREISE 31 Zimmer zwischen 20 und 30 Qua­dratmetern. Die Zimmer kosten ab 177 Euro pro Nacht ohne Frühstück. Für den morgendlichen Imbiss muss man mit 18 Euro pro Person extra rechnen. www.the-fritz-hotel.de

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FREIGEIST.

Die drei Kรถpfe hinter dem Konzept Freigeist: Christoph Feilhofer, Tihomir Mudnic und Andreas Hammer (v. li. n. re.). 118

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urger licious AMERIKANISCHES ESSEN, PEPPIGES DESIGN UND DER PERFEKTE SERVICEGEDANKE: IM BURGERLOKAL FREIGEIST SORGEN DIE MACHER ANDREAS HAMMER UND CHRISTOPH FEILHOFER FÜR EINEN HIGH-ENDFAST-FOOD-BOOM IN GRAZ. EINE KONZEPTANALYSE. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Claudio Martinuzzi

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luffig weiches Sesambrötchen, saftige 160 Gramm Rindfleisch, karamellisierte Zwiebeln, ofengeschmorte Tomaten, hausgemachte Sauce und eine dicke Scheibe schmelziger Cheddarkäse: So lieben die Jungs hinter dem Erfolgskonzept Freigeist einen richtig guten Burger – und im eigenen Lokal gibt es nur, was die Macher Andreas Hammer und Christoph Feilhofer selbst gerne essen und trinken. In der Küche setzt Küchenchef und Fast-Food-Fan Tihomir Mudnic das Konzept um. Er lernte sein Handwerk bei Kapazundern wie Heinz Reitbauer und Gerhard Fuchs und kennt Hammer und Feilhofer seit ihrem Start in Graz – damals noch mit Café-Konzept statt Burgerlokal – vor sieben Jahren. Cheese Effect Neben amerikanischen Burgern sind die Lieblingsspeisen der drei Freigeister

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erstklassige Mojitos verschiedenster Geschmacksrichtungen von Passionsfrucht bis Apfel-Guave, epische Milkshakes mit Donuts und Oreo-Keksen – mit oder ohne Alkohol, fruchtige handgemachte Eistees und Limonaden, diverse Orangeweine sowie Gin-Sorten und für Frühaufsteher Frühstücksvarianten, die die Namen großer Metropolen tragen. Moment – ein Burgerlokal mit Orangeweinen? Christoph Feilhofer ist der Natur- und Orangewein-Liebhaber unter den beiden Machern, die sich schon seit der Schulzeit an der Tourismusschule kennen: „Wir versuchen, uns in jeder Position abzuheben. Getreu dem Namen Freigeist. Wir wollen uns mit dem Angebot auf der Speise- und Getränkekarte abgrenzen und ansprechen. Und Burger und Wein – ob Orange, Natur oder klassisch – passen super zusammen und kommen nicht nur bei uns, sondern auch bei den Gästen sehr gut an. Gutes Essen braucht guten Wein“,

erklärt Feilhofer das lukullische Konzept. Aber auch optisch setzen die zwei Foodies auf Abgrenzung: Eine knallrote geflieste Wand, eine nicht weniger poppige Theke und eine Graffiti-bemalte Wand von dem befreundeten Künstler Benjamin Höfler aus Berlin begrüßen die Gäste beim Eintreten. Danach übernimmt das Servicepersonal den Rest: Jacke abnehmen, zum Tisch führen, Karte erklären, Empfehlungen aussprechen. Für Feilhofer und Hammer ist der Servicegedanke extrem wichtig: „Der Kontakt zum Kunden ist für uns entscheidend. Wir bieten einen lockeren guten Service, den man in einem Burgerladen eigentlich nicht erwarten würde. Damit heben wir uns nicht nur kulinarisch von der Konkurrenz ab.“ Mit 50 Weinsorten, zehn Ginsorten und den passenden Longdrinks, den selbst gemachten Buns in der InhouseBäckerei, den Saucen, Limos, Cocktails und Desserts schafft es das amerikanisch

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FREIGEIST. geprägte Konzept definitiv, sich abzuheben. Homemade ist das neue Regional. Mit Speck, Zwiebeln und Erfolg Die heute 32-jährigen Geschäftspartner Hammer und Feilhofer starteten 1998 ihre Karriere mit der Ausbildung zum Koch/ Kellner an einer österreichischen Tourismusschule. Danach waren sie zusammen in der Schweiz und in Irland, bis es sie wieder nach Österreich verschlug. Erst mit einem Würstl- und Glühweinstand, dann mit einer saisonalen Beachbar am steirischen Badesee Copacabana. Vier Jahre erprobten die Geschäftsmänner die Selbständigkeit auf Zeit, bis sie sich dazu entschlossen, in Graz einen Jahresbetrieb zu eröffnen. Die Aufteilung der alltäglichen Aufgaben untereinander stand damals schon: Für Feilhofer ist die Arbeit am Gast und mit dem Personal besonders spannend, Hammer hält sich

1+3 Knallrot: Das Interieur des Burgerladens passt zur Speisekarte – handmade und auffallend 2+5 Die Freigeister hinter dem Konzept mit ihren Lieblingsburgern: Christoph Feilhofer und Andreas Hammer 4 So muss Fast Food: karamellisierte Zwiebeln, feinstes Rindfleisch und hausgemachte Sauce.

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mehr im Background auf, kümmert sich um Bestellungen und Buchhaltung. Jedem das, was er am besten kann. Sie übernahmen als Partner das Café Mocca-in in der belebten Klosterwiesgasse 2, das nach einem halben Jahr zum Freigeist umgebaut wurde. Innerhalb von zwei Monaten verwandelte sich die Location von neutral-unscheinbar in knallig-bunt. An dem Konzept feilten Feilhofer und Hammer aber länger als zwei Monate: „Uns war schon klar, als wir das Mocca-in übernahmen, dass hier etwas Neues entstehen würde. Das Reiseziel mit der Eröffnung am 5. November 2015 stand schon fest, die Reiseroute hat sich aber den Gegebenheiten angepasst.“ Anpassen mussten sich die Partner besonders daran, dass Qualität nun einmal etwas kostet: „Es hat uns wirklich überrascht, was Tischler, Fliesenleger, Lichtkonzepte

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Fotos: Claudio Martinuzzi, www.tg-graphigzone.com

2 und all die Dinge drumherum kosten“, erzählt Feilhofer. Aber auch die Speisekarten-Ideen haben sie in Gesprächen mit Mudnic ausgetüftelt. Der Koch mit beeindruckendem Lebenslauf war von Anfang an mit an Bord. Feilhofer: „Als die Idee Formen annahm, wussten wir, dass wir mit Tihomir die beste Wahl treffen. Er hat in Top-Häusern gelernt, also einen gehobenen Qualitätsanspruch und eine ausgeprägte Liebe zu Fast Food. Genau das ist es, was uns verbindet.“ Heute arbeiten die drei Köpfe am Aufbau ihrer eigenen Produktionsstätte und sind guter Dinge, dass sie den aufgestellten Businessplan sogar in kürzerer Zeit umsetzen können und den Break-even schon in drei Jahren erreichen. Hammer: „Wir machen wirklich alles selbst. Das nimmt in der kleinen Küche des Lokals sehr viel Platz und Zeit ein. Mit fünf Köchen arbeitet Tihomir stetig an der Vorproduktion neben den laufenden Bestellungen. Wir haben ein ausgeklügeltes System, wie wir die Bestellungen zeitlich timen, damit es in der Küche nicht zu Stau kommt. Das mussten wir am Anfang natürlich erst einmal üben – wir wurden und werden immer noch total überrannt. Daher ist es für die Arbeit vor Ort einfacher, wenn wir die Produktion auslagern. Das Ziel ist es, in einer Produktionsstätte am Stadtrand frisch zu produzieren und in den Laden zu liefern.“ Damit können sie die im Moment produzierten 244 Buns statt in 13 Stunden in 16 Minuten backen. Eine enorme Zeit- und Personalersparnis. Die externe Produktionsstätte spricht für den Erfolg des Konzepts. Feilhofer: „Zu Beginn dachten wir uns, dass es cool wäre, mit Reservierungen zu arbeiten – das transportiert noch einmal die gehobene Message. Wir waren aber tatsächlich total überrascht, dass die Kunden schon nach drei Wochen das Reservierungssystem verstanden haben, obwohl wir ,nur‘ ein Burgerladen sind. 30 Prozent der Gäste reservieren über das Internet, der Rest telefonisch. Im November letzten Jahres waren schon alle Plätze für die Dezemberwochenenden ausgebucht.“ No Shows haben sie so gut wie gar nicht, das mag auch an den angemessenen Preisen liegen. Ein Burger kostet zwischen sieben und neun Euro – im Menü ab 17.30 Uhr gibt’s für acht Euro extra eine Beilage, eine Sauce und einen Mojito dazu. Und wenn sich jemand mal doch nicht blicken lässt, werden die Tische nach 20 Minuten an Laufkundschaft vergeben. Der ausgeprägte Servicegedanke und die handgemachten Komponenten machen aus dem Fast-Food-Burger ein kulinarisches Erlebnis – und das kommt eben gut an. www.freigeist-burger.at

VIDEO: Wer von den beiden Freigeist-Machern mehr auf Majo steht, erfahrt ihr exklusiv im Interview.

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JÜRGEN DOLLASE.

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Fotos: Thomas Ruhl

DIE ZUKUNFT DER KÜCHE WOHIN GEHT DIE GASTRONOMISCHE REISE? JÜRGEN DOLLASE IST DER WICHTIGSTE DEUTSCHE GOURMETKRITIKER UND HAT ZUM ROLLING PIN-JUBILÄUM ACHT WICHTIGE PUNKTE AUFGESTELLT. Text: Jürgen Dollase

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JÜRGEN DOLLASE.

Liebe ROLLING PIN-Leser, bei mir geht es zum Jubiläum nicht um Trends, die man ja meist schon vergessen hat, wenn nach ein paar Monaten die nächsten ausgerufen werden. Mich interessieren Entwicklungen, die Kraft genug haben, die Kochkunst weiterzubringen, und in diesem Zusammenhang jene Defizite, die dem entgegenstehen. Ich habe hier acht Punkte zusammengestellt, die für die nahe wie etwas fernere Zukunft in meinen Augen sehr wichtig sind.

ist schwierig. Klassische Rezepte sind oft über Jahrhunderte unter Mitwirkung einer Unzahl von guten Köchen entstanden. Heute wird niemand mehr diese Zeit bekommen. Man muss einfach schneller werden, härter arbeiten, unablässig entwickeln, überzeugen und sich mit seinen Ideen durchsetzen.

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Die Nova-Regio-Küche braucht mehr Finesse. Die neue Sicht und Konzentration auf die regionalen Ressourcen und ihre modern-avantgardistische Bearbeitung ist an einem kritischen Punkt angekommen. Es reicht nicht mehr, ein paar seltene Blättchen hier mit einem spröden Aroma da zu kombinieren. Wer weiterkommen will, wer ein größeres Publikum anziehen will und wer mithelfen will, dass sich eine neue Ökologie der Kochkunst entwickelt, die sich nicht mehr nur wahllos bei Produkten aus der ganzen Welt bedient, sondern eine Einheit von Land, Leuten und Kochkunst im Sinn hat, muss so gut werden, dass er gegenüber der Finesse der traditionellen Kochkunst bestehen kann. Das – so viel ist sicher –

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Wir brauchen endlich eine optimierte Regionalküche. Wo ist sie, die Schweinshaxe im Spitzenrestaurant, nicht bis zur Unkenntlichkeit bearbeitet und als Mini-Häppchen (oder Spanferkel) mit allerlei modernem Beiwerk serviert, sondern einfach so sensationell im Geschmack, dass sie die Gäste in Begeisterung versetzt? Es macht keinen Sinn, die traditionellen Aromen mit den probaten Mittelchen der Spitzenküche weichzuspülen und ihnen mit Sahne, Butter, Trüffel und Foie gras den Charakter zu nehmen. Gerade in Deutschland fehlt nach wie vor die Verbindung von Tradition und entwickelter Kochkunst und damit der Beweis, dass die Köche in der Lage sind, an allseits Bekanntem wahre Wunderdinge zu vollbringen. Das erste Restaurant, dass das wirklich schafft, wird ein sensationeller Erfolg werden. Der Ansatz von Tim Raue (La Soupe Populaire) ist sehr gut, sollte aber noch deutlich weiter gehen.

3.

Der Goldene Schnitt: optimierte Regionalküche und Nova-Regio-Denken Vladimir Mukhin vom White Rabbit in Moskau hat einmal gesagt: „Wenn man die traditionellen Aromen behält, kann man die Gerichte so modern machen, wie man will.“ Dieses Potenzial ist bei uns noch kaum entwickelt und hat das Zeug zu einer Küche für die ganz Großen der Zunft. Der

Gast wird sich wohlfühlen, wenn er das, was er bekommt, weitgehend identifizieren und akzeptieren kann. Er wird die Interpretation im Sinne der ausgeweiteten Produktpalette der Avantgarde und ihrer Techniken mit viel Freude und Interesse erleben. Es gibt Ansätze dazu, zum Beispiel beim hervorragenden Andreas Döllerer.

4.

Wir brauchen eine neue, mini-invasive Produktküche. An den Produkten wird noch viel zu oft viel zu viel herumgebastelt, bis sie ihren Charakter weitgehend verloren haben. Spitzenküche, die Produkte schwächt, ist von gestern, genauso wie der ständige Versuch, den Produkten mit Fonds und ganzen Schichten von Würze ein aromatisches Mäntelchen umzuhängen. Wirkliche Produktnähe, die uns den Geschmack der Produkte zurückgibt, kann nur mini-invasiv sein, also mit feinstem Gespür für Proportionen erweitert und ergänzt, nicht aber übertüncht. Hier haben selbst viele der besten Restaurants große Schwächen.

5.

Das größte gastronomische Potenzial hat im Moment eine optimierte Brasserieküche. Die aufgelockerte Atmosphäre von Restaurants im Brasseriestil hat mittlerweile viele neue Freunde gefunden. Aber – diese Küche sollte keine Reduktion von irgendetwas sein, keine vereinfachte Spitzenküche, nichts, was irgendwie relativ gesehen werden kann. Wie auch die Bistroküche (was immer man darunter versteht) sollte jede Küche das Ziel haben, in sich perfekt und unübertroffen zu werden. Eine süffige, wunderbar entwickelte Brasserieküche mit guten Produkten, guter Garung und vor allem einem hervorragenden geschmacklichen Verständnis von dem, was mehrheitsfähig schmeckt, kann sensationell sein. Bei JeanPaul Lacombe im Léon de Lyon kann man


das schon erkennen – wie überhaupt die französischen Großmeister im Moment sehr emsig im Eröffnen von Brasserien in dieser Richtung sind.

6.

Wir brauchen endlich neue Menüformate. Alle Welt bemüht sich um neue Gastronomieformate, aber die besten Köche bleiben weiter bei ihren gleichförmigen, viel zu langatmigen, viel zu schweren, viel zu teuren Menüs. Dass für viele Gäste die Besuche in Spitzenrestaurants etwas sehr Seltenes bleiben, hat auch damit zu tun, dass man sich diesen kulinarischen Stress nicht mehr zumuten will. Die klassische Menüform hat – bis auf Ausnahmen – keine Zukunft mehr und bedarf dringend eines gründlichen Hausputzes. Es sollte einfach keine zwei ähnlichen Gerichte mehr hintereinander geben. Jeder neue Gang sollte eine Überraschung sein, Freude machen, Interesse wecken, Spannung erzeugen, eine Kommunikation anstoßen, kurz: ein Erlebnis sein.

7.

Wo bleibt die Kreativität? Picasso hat einmal gesagt: „Der Handwerker macht, was man verkaufen kann. Der Künstler verkauft, was er gemacht hat.“ So gesehen steht die Kochkunst immer in dem Dilemma, handwerklich denken zu müssen, weil sie sonst nicht genug verkaufen kann. Das hat allerdings dazu geführt, dass es oft wenig Neues gibt und schon winzige Entwicklungen als Kreativität verkauft werden. Machen wir uns nichts vor: Es gibt im Moment kaum kulinarische Kreativität von Rang. Alle arbeiten immer noch – um einmal eine grobe Zahl zu nennen – in einem Sektor von vielleicht 20 Prozent des Möglichen, während 80 Prozent noch weitgehend unentdeckt sind. Man sollte Mittel und Wege finden, von dem, was möglich ist, irgendwo und irgendwie einmal etwas zu erleben. An den öffentlich finanzierten Opernhäusern und Theatern macht man alles möglich – notfalls auch gegen den Mainstream. Man sollte in der Kochkunst nie vergessen, öfter einmal die Türen zu öffnen und für ein wenig frischen Wind zu sorgen.

oder „Da hat aber jemand wirklich einen guten Geschmack“. Das Gegenteil des guten Geschmacks wäre dann zum Beispiel Kitsch, also das mehr oder weniger sinnlose, nicht konsequent entwickelte, nicht entlang klarer Kriterien entstandene, wahllose und oberflächliche Durcheinander. Gibt es Gerichte, die „Kitsch“ sind? Vielleicht Fisch mit süßlichen Aromen und Macadamia-Nüssen oder ein völlig unstrukturiertes Nebeneinander von optisch spektakulären, geschmacklich aber unzusammenhängenden Elementen „mit mediterranem und asiatischem Hintergrund“? Man sollte bei dieser Diskussion keinerlei Geschmacksdiktat im Auge haben, das wäre völlig kontraproduktiv. Aber man sollte zum Beispiel das Problem diskutieren, dass viele französische Köche klarer und produktnäher im Geschmack sind, deutsche aber oft geschmacklich so „bunt“, dass es manche Gäste mächtig irritiert. Vielleicht gelten die deutschen Köche ja international auch deshalb oft als „nur“ handwerklich sehr gut, aber von der Geschmacksästhetik her als bodenlos und uninspiriert. Man sollte seine Identität finden, authentisch, verständlich oder faszinierend arbeiten, am besten alles gleichzeitig.

8.

Es wird Zeit für eine Geschmacksdiskussion. Mit Geschmack ist hier einmal die übliche Bedeutung verbunden, also im Sinne von „Das ist geschmackvoll“

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ALBERT TRUMMER.

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D IE K U N ST D E R A L KO H O L IS C H E N H E IL U N G

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1 1+2 Cocktails mit Heilwirkung: Im Sanatorium trinkt man sich gesund 3+5 Kultiges Interieur: Sigmund Freud wĂźrde sich hier wohlfĂźhlen 4 Der Cocktail-Druide der Barszene: Sanatorium-Mastermind Albert Trummer.

3

4

5

2


BESCHWERDEN? FRAGEN SIE NICHT IHREN ARZT ODER APOTHEKER, SONDERN BARCHEF ALBERT TRUMMER   VOM SANATORIUM. WIE DER ÖSTERREICHER ERFOLGREICH   NEW YORK SCHLAFLOS MACHT. Text: Daniela Almer, Fotos: Andreas Kolarik

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enn man Albert Trummers neuesten BarCoup im New Yorker Künstlerviertel East Village betritt, glaubt man, sich im Haus geirrt zu haben. Und dabei ist man noch nüchtern. Warum sieht es hier aus wie in einer Klinik aus längst vergangenen Zeiten? Antiquierte Operationssaal-Lampen an der Decke, alte Apothekerflaschen, Laborgeräte sowie chirurgische Instrumente hinter dem Tresen, die Wände erinnern an das Grün des Outfits vom Onkel Doktor und die anatomischen Bilder im Lokal dokumentieren den menschlichen Körper unter Einfluss von Alkohol. Damit noch nicht genug: Die Cocktails werden auf OP-Tabletts zubereitet, die Shots in Spritzen serviert. Aber der Effekt ist gewollt, nicht umsonst heißt die Bar Sanatorium. Trummer realisierte hier ein Konzept, bei dem die Techniken der Hospitäler um die Jahrhundertwende im Fokus stehen, auch eine Zeit, in der Alkohol in Krankenhäusern für medizinische Zwecke eine wichtige Rolle spielte. Die typische Gästeklientel im Sanatorium? „Alle, die krank sind“, scherzt Trummer und fügt hinzu: „Es gibt in New York viele Leute, die den Psychiater aufsuchen. Ich kann meinen Gästen die gleiche Hilfe bieten, aber mit Alkohol. Wenn die sich bei mir an einem Abend vier Drinks genehmigen, haben sie den gleichen Effekt wie beim Seelendoktor, aber mit dem Unterschied, dass man sich bei mir Tausende Dollars spart.“ Von diesem Standpunkt aus betrachtet wird der gebürtige Österreicher wohl immer full house haben, Woody Allens „Stadtneurotiker“ war schließlich von den Bewohnern des Big Apple inspiriert. Aber Alkohol als medizinisches Heilmittel anpreisen? Löst man damit nicht das One-Way-Ticket in die BettyFord-Klinik? Nicht mit Trummers Cocktail-Kreationen. Während sich andere Tresenkünstler seines Kalibers als Barchefs oder Mixologen bezeichnen, sieht Trummer sich als Apotheker. Und das, ohne je an einer Universität gewesen zu sein. Studiert hat er aber trotzdem, nämlich die Geheimnisse alter Klosterrezepturen sowie die

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Techniken und Traditionen verschiedenster Kulturen weltweit, die bereits vor Jahrhunderten auf die Heilkraft von in Alkohol gelösten Essenzen bauten. Mit diesem Wissen entwickelte er in jahrelanger Experimentierfreude rund 80 bis 100 Elixiere und Liköre aus Kräutern und anderen gesunden Ingredienzien, die er seinen Drinks – legal – beifügt. It’s Showtime Auf Trummers außergewöhnliche Bar-Philosophie wurde schließlich auch der Wiener Anti-Aging-Arzt Dr. Markus Metka aufmerksam, der den Barmann in dessen 2008 eröffnetem Lokal Apotheke besuchte. Eine in Chinatown angesiedelte Speakeasy-Bar, mit der Trummer nicht nur der große Durchbruch in New York gelang, sondern das Konzept reüssierte weltweit und fand begeisterte Nachahmer. Aus der Bekanntschaft mit Dr. Metka resultierte das gemeinsame Buch „Cocktails – die besten Drinks der legendären Apotheke Bar in New York“, das den renommierten Gourmand Cookbook Award in der Sparte „gesunde Drinks“ in Paris gewann. Begegnungen wie die mit Dr. Metka könnte man als einmaligen Zufall bezeichnen, würde es davon nicht schon so viele in Trummers Leben geben. Wenn er Einblicke in seine Vita gewährt, schwirrt einem der Kopf und das liegt nicht (nur) an den sensationellen Cocktails, die er so nebenbei am Tisch platziert. Auf das enorme Kreativpotenzial des Wirtshaussohns, der die Gastronomiefachschule im steirischen Bad Gleichenberg absolvierte, wurden schon früh gastronomische Granden wie die österreichische Barlegende Rainer Husar und amerikanische Starköche wie David Bouley oder Geoffrey Zakarian vom Chambers Hotel aufmerksam, die den heute 48-Jährigen an ihre Seite holten. Weitere wichtige berufliche Connections ergaben sich daraus im Dominoeffekt. Trummer eröffnete in Folge eigene Bars wie auf Long Island, entwickelte das Konzept der Mayday-Bar im Hangar-7, die er auch leitete, und trug als Barchef zum Erfolg der Grazer Thalia bei.

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ALBERT TRUMMER.

Flüssige Arzneimittel on the rocks: Sanatorium-Bartender Chris Norton weiß, dass es auf die richtige Dosierung ankommt.

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Eins, zwei, Polizei Spätestens nach dem dritten Cocktail kann man sich nicht mehr des Eindrucks erwehren, dass es Trummer richtig gemacht hat. Er ist nicht stur einem Karriereplan gefolgt, sondern seinem Instinkt und hat Chancen gewittert, bevor sie überhaupt noch greifbar waren. Dabei hat er den viel gerühmten American Way of Life verinnerlicht und weiß, dass man sich ständig verbessern, immer wieder neu erfinden muss, um weiterhin an der Spitze mitzumischen. Denn das Publikum dürstet es nicht nur nach hochqualitativen, kreativen Drinks, auch das Entertainment darf nicht zu kurz kommen. Und mit Showeffekten kennt Trummer sich aus. Zu Apotheken-Zeiten bedeutete das unter anderem in Brand gesetzte Cocktails, Aktionen, für die er aber keine behördliche Genehmigung besaß. Eine Metropole wie New York, in der Gastronomen selbst für Kerzen eine Genehmigung brauchen, kennt in dieser Hinsicht jedoch kein Pardon. Das musste auch Trummer bitter am eigenen Leib erfahren, als die Polizei zweimal seinen Laden stürmte, ihn vor den Gästen in Handschellen abführte und in eine Sammelzelle im Gefängnis steckte. Da in weiterer Folge die Polizei immer wieder vor Trummers Tür stand, war ein normaler Barbetrieb nicht mehr möglich und er gab die Apotheke 2012 auf. Wenn jemand erzählt, dass er gastronomisch ruiniert war, geht man davon aus, dass sich derjenige eine Auszeit gönnte, um seine Wunden zu lecken. Auf Trummerisch übersetzt bedeutet das aber, dass er sich nach Miami abgesetzt und erfolgreich zwei weitere Hotelbars aufgezogen hat. Tatkräftig unterstützt wurde er dabei von seinem Sohn Jakob, der beruflich in die Fußstapfen seines Vaters getreten ist und auch im Sanatorium hinter dem Tresen steht. Das Sanatorium, das Ende Sommer 2016 mit einem Soft-Opening startete, läuft sehr gut an, Prominente aus dem Showbiz tummeln sich hier ebenso wie die Barfly von nebenan. Der in Zeitungen wie der New York Times gefeierte „celebrity mixologist“ Trummer will in Zukunft mit dem Sanatorium-Konzept expandieren, als Standorte schweben ihm Wien und London vor. Eine begrüßenswerte Idee. Denn Albert Trummers Heilungsansatz funktioniert international. www.sanatoriumnyc.com

Österreichs größtes Food Symposium Graz, 29.–30. 05. 17

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DR. BADASS.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNE-RESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE.


Dr. Badass über den Bürgerkrieg in der sonst so feinen Branche.

Foto: Mike Krueger

I

mmer wenn ich Weinflaschen für Erwartungen, Parker-Punkten und dem meine Weinschule im Tantris öffne, Markt. Vielleicht fehlte ihnen die Struktur, gibt es Gäste, die an der Bar auf ih- die Säure hätte kräftiger sein können, die ren Tisch warten und mir dabei zusehen, Frucht schmeckte nach Brombeermarmewie ich die Korken aus alten Burgundern, lade und das köstliche Barrique-Aroma legendären Bordeaux, mystischen Riberas stammte von Holzspänen, die zum fermendel Duero oder Hammer-Californias ziehe. tierten Saft hinzugefügt wurden. Aber verEs ist dann meist nur eine Frage der Zeit, bis dammt noch mal, dieser seelenlose, schale das Unvermeidliche passiert. „Wow! Was und banale Wein hat zu uns gesprochen – für ein Job. Ich will auch Sommelier sein!“ er hat uns sogar inspiriert. Und wo wären Ich muss hier eines klarstellen: Auch wir heute, hätten wir nicht Inspiration aus wenn diese Momente fantastisch sind, diesem charakterlosen Saft gezogen? Würmachen sie unglücklicherweise nur rund de ich Korken aus 1959er-Musignys und fünf Prozent dessen aus, was ich eigentlich 1945er-Cheval blancs ziehen, wäre meine wirklich mache. Keine Frage, den ganzen Welt vor 15 Jahren nicht durch eine Flasche Tag herumstehen und die edelsten Trop- Coteau du Languedoc um sechs Dollar aus fen der Welt zu trinken, wäre ohne Zweifel den Fugen geraten? Ich bezweifle es stark. der Traumjob schlechthin. Wir alle wissen, Der, der als blutiger Anfänger niemals dass die Realität doch ein wenig von diesem beschissene Weine getrunken hat, werfe (falschen) Ideal abweicht. Doch auf eine den ersten Stein! Und natürlich gibt es keigewisse Art und Weise haben diese Gäs- nen unter uns, der frei von Sünde ist, also te schon recht. Viel zu oft vergessen wir, warum gegeneinander hetzen? Jedes Rollen wie geil es ist, Sommelier zu sein, wenn mit den Augen, jedes Flüstern, jeder Seufzer, wir wieder einmal im Service, bei Special- den wir im Beisein eines Anfängers loslasEvents, Zustellungen, Weinlisten-Updates, sen, die nicht unsere Erfahrung, unser WisMeetings, E-Mails und Last-minute-Menü- sen oder unsere Weinkeller besitzen, ist für Änderungen voll unter Strom stehen. Klar mich eine Todsünde. In Sekundenbruchteiist das verdammt viel Arbeit, doch dafür len kann eine schnippische Herablassung halten wir das goldene Ticket in unseren die Arbeit einer solchen Personen zerstören. Händen. Den alles umfassenden BackstagePass zu jedem großen Restaurant, Wein- Die Kreuzigung kellern und Luxus-Einrichtungen dieser Alles geschah auf einem populären SomWelt. Und dieses Ticket, meine Freunde, ist melier-Event in der Pfalz. Eine Gelegenheit, unbezahlbar. Nicht mal die bestbezahlten zusammenzukommen, sich auszutauschen Wall-Street-Banker können sich ihren Weg und Spaß zu haben. Das Event beginnt imin diesen elitären Club einfach kaufen. Die mer so, dass einige ihre edelsten Tropfen einzig gültigen Währungen für dieses Pri- präsentieren. Es ist immer faszinierend, vileg sind Blut, Schweiß und Tränen. Wir kontrovers und bildet die Grundlage für alle haben sie vergossen, um dorthinzukom- endlose Diskussionen. Am wichtigsten: Es men. Und darum sollte sich auch niemand geht darum, Spaß zu haben – bis das große schuldig fühlen, seine Existenz damit zu Hirnwichsen beginnt. Promi-Sommelier bereichern. Die Sache beginnt allerdings zu X chrushte auf eigene Faust die illustre scheitern, wenn wir uns das alles zu Kopf Party und erhob eine bestimmte Flasche steigen lassen. Wenn wir vergessen, woher zur öffentlichen Kreuzigung. Es war eine wir kommen, wenn wir unsere Wurzeln stinknormale, trotzdem sündhaft teure vergessen. Auch der berühmteste aller Super-Tuscan, die nur wenige Sommeliers Sommeliers hat irgendwo begonnen. Hat freiwillig trinken – jedoch als FahnenträDinge getrunken, die wir damals noch ger seines Genres gilt. Sommelier X schrie: verehrt haben und die uns heute absurd, „Wer wagt es, so einen Scheißwein zu dieabscheulich und fast peinlich vorkommen. sem Treffen voller Profis zu bringen? Das Und dennoch war unsere Liebe zu diesen ist eine Beleidigung!“ Danach ging es nur Anfänger-Lesen einst so rein, so unschul- mehr bergab. Vielleicht erschien es ihm dig, sogar ein wenig naiv, aber zumindest im Moment als lustig oder ironisch. Vielkam sie von Herzen. Frei von Vorurteilen, leicht fühlte er sich genötigt, eine Rolle zu www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

spielen, die er im Alltag nicht verkörpern konnte – doch leider meinte er es ernst. Die arme Dame, die den Wein mitbrachte, war lediglich eine Sekretärin des VeranstalterUnternehmens. Eine „normale Person“, die versuchte, uns etwas Besonderes zu schenken. Eine Flasche, die das Zehnfache der anderen Weine am Tisch kostet. Ich hörte zu, biss mir auf die Lippen, versuchte, diesen Wahnsinn zu ignorieren. Mein Magen drehte sich um und meine Gedanken waren bei der Person, die gerade am Scheiterhaufen verbrannt wurde, und ich betete zu Gott, dass sie nicht im Raum war. Nächstes Jahr, am selben Event, mit den gleichen Kollegen, passierte es wieder. Diesmal traf es einen anderer Mitarbeiter des Unternehmens, das die Veranstaltung sponserte. Jemanden, den ich persönlich kenne und dessen Wissen ich schätze, auch wenn er kein Sommelier ist. Diesmal feuerte Sommelier X noch tödlichere Worte auf die arme Seele: „Welches Arschloch brachte diesen Scheißwein? Und dann nicht mal eine ganze, sondern nur eine halbe Flasche dieses verschissenen Weins?!“ Diesmal konnte ich aber nicht einfach nur zusehen. Ich stürmte zum Tisch, um das arme zufällig ausgewählte Opfer zu retten. Ich rang in meinem latenten Rausch um zusammenhängende deutsche Sätze. Ich wollte den Fehler korrigieren. Wer gibt uns das Recht zu entscheiden, wer ein Arschloch ist, anhand einer Flasche Wein, die er oder sie zu einem Event mitbringt? Und überhaupt: Wer ist göttlich genug, um zu entscheiden, was „gut“ und was „scheiße“ ist? Und was heißt das eigentlich für unseren Beruf – für unsere Mission als Botschafter der Gastfreundschaft? Für uns als Exemplare von Eleganz, Eloquenz, Weltlichkeit und Scharfsinnigkeit? Und ich bezweifle, dass wir alle mit Dutt, HipsterBärten, Skinny-Jeans und Natural Sauvignon in unseren Flaschen auf die Welt gekommen sind. Das Leben ist definitiv zu kurz, also lasst uns unsere Waffen niederlegen und uns darauf konzentrieren, einen Unterschied auszumachen. Wenn wir auch nur den geringsten Funken an Respekt für unsere gastronomischen Waffenbrüder haben, sollten wir nicht unsere schlimmsten Feinde sein. Lasst uns mit gutem Beispiel vorangehen. 133


JOSEF LAGGNER.

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ERSTE SELBSTÄNDIGKEIT – RESTAURANT LUTTER & WEGNER IN DER SCHLÜTERSTRASSE CHARLOTTENBURG

WIEDERERÖFFNUNG DES 1811 GEGRÜNDETEN TRADITIONSHAUSES LUTTER & WEGNER AM GENDARMENMARKT

NEWTON BAR UND LOUNGE AM GENDARMENMARKT

JOSTY, CAFÉ, RESTAURANT & BAR (POTSDAMER PLATZ, BERLIN)

1995

1997

1999

2000


Der

Mogul

25 RESTAURANTS, 600 MITARBEITER UND 50 MILLIONEN EURO UMSATZ IM JAHR: JOSEF LAGGNER HAT BERLIN SEINEN STEMPEL AUFGEDRÜCKT. WARUM DER ERFOLGSGASTRONOM ABER NOCH IMMER NICHT GENUG HAT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Claudio Martinuzzi

INTERNATIONALER CLUB IM AUSWÄRTIGEN AMT (ICAA, BERLIN)

KAISERSAAL – DIE SALONS AM POTSDAMER PLATZ (BERLIN)

CAFÉ IM QUARTIER 206 (FRIEDRICHSTRASSE, BERLIN)

LUTTER & WEGNER IM SEEBAD HERINGSDORF (USEDOM)

2001

2002

2002

2002

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JOSEF LAGGNER.

1 2

1 Beliebtes Ausflugsziel: Das Krongut Bornstedt 2 Selfmademan: Josef Laggner schaffte eine Karriere der Superlative 3 Kult: das Raucher-Refugium im ersten Stock der Newton Bar  4 Lutter & Wegner Gendarmenmarkt: Von der Sonnenterrasse hat man einen wunderschönen Blick auf den Deutschen Dom 5 Alt und neu: der Kaisersaal am am Potsdamer Platz 6 Historisches Gasthaus am Seeufer: Die Fischerhütte am Schlachtensee.

3 4 5 6

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FISCHERHÜTTE AM SCHLACHTENSEE (BERLIN)

LUTTER & WEGNER ORANIENBURGER STRASSE (BERLIN)

LUTTER & WEGNER IM KAISERSAAL (BERLIN)

LUTTER & WEGNER IM WEINHAUS HUTH (BERLIN)

2003

2003

2004

2004

CHARISMATISCHER ÖSI BEI 25 RESTAURANTS UND STETIG NEUEN PROJEKTEN IST ZEIT KNAPP. DENNOCH HAT SICH DER GEBÜRTIGE ÖSTER-REICHER JOSEF LAGGNER EINIGE MINUTEN SEINER ZEIT FREIGESCHAUFELT UND SCHILDERT IM ROLLING PININTERVIEW, WIE ER VOM LEUTEVERWÖHNER ZUR BERLINER INSTITUTION WURDE. Wir haben uns hier zwar im Lutter & Wegner getroffen, aber sind Sie eigentlich noch viel unter den Gästen? Josef Laggner: Ehrlich gesagt: Nein. Ich habe dafür nicht mehr so richtig die Energie. Ich freue mich zwar, wenn viel los ist und alle eine Freude haben, aber mir ist das schon zu anstrengend. Doch bei mehr als 20 Betrieben ist das auch nicht mehr möglich. Ich habe ein paar Stammgäste, wo ich gerne am Tisch sitze, aber ich habe ja auch nicht mehr als drei Freunde, oder? Die sind mir schon genug. Und mehr als ein paar Tausend Stammgäste brauch ich eh nicht … Haben Sie eigentlich so etwas wie ein Firmenmotto, ein Credo? Laggner: Macht Umsatz!

Fotos: Laggner Gruppe, Frank Hensel

Macht Sinn! Die Sternegastronomie war aber nie Ihr Ding, oder? Laggner: Überlegt haben wir schon das eine oder andere Mal, aber man ist da eben schon sehr von einem Koch abhängig. Da geh ich lieber zum Mitbewerber. Da muss ich mich dann nicht so rumärgern, denn Sternegastronomie kostet nur Geld. Reine Imagesache.

Außerdem frage ich mich, wie die das heute mit der Zeiterfassung überhaupt noch alles hinbekommen. Gutbürgerliche Küche fand ich immer schon vielversprechender. Welches andere Konzept, das Sie bisher nicht machen, könnten Sie sich noch vorstellen? Laggner: Ich habe meiner Frau zwei Dinge versprochen, die ich nie machen werde: Puff und Disco. Aber Sie würden gerne? Laggner: Es hat doch alles mit Dienstleistung zu tun. Aber das Milieu ist dann doch ein anderes, mit dem ich ganz ehrlich gesagt dann doch besser nichts zu tun haben möchte. Wie hat sich das gastronomische Berlin verändert? Die Stadt hat sich ja zur trendigen Hipster-Hochburg entwickelt. Laggner: Es ist leider sehr bürokratisch geworden. Ich bin gerade mit einem Gast zusammengesessen, den ich schon lange kenne. Dem habe ich gesagt: „Als Gast muss ich dich heute als Nummer sehen. Wenn du also Nummer fünf bist, musst du ganz einfach mindestens 25 Euro umsetzen.“ Die Lockerheit ist ganz einfach abhandengekommen. Wenn man also für ein neues Projekt zu einer Bank geht, muss man schon im Vorhinein exakt alles vorweisen können. Wie viele Gäste, welche, wie oft lässt sich am Abend ein Tisch drehen und so weiter und so fort. Das ist doch extrem unsexy. Nur mehr kaufmännisch und unternehmerisch.

LUTTER & WEGNER IM KÜNSTLERHAUS (MÜNCHEN)

HOTEL VILLA SOLITUDE (BAD GASTEIN)

LUTTER & WEGNER AM FISCHMARKT (HAMBURG)

VIENNA BAR, RESTAURANT UND BAR (BERLIN)

2005

2005

2006

2007

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JOSEF LAGGNER.

OSCAR & CO, RESTAURANT, CAFÉ UND BAR AM POTSDAMER PLATZ (BERLIN)

BOOTSVERLEIH AM SCHLACHTENSEE (FISCHERHÜTTE, BERLIN)

LUTTER & WEGNER ONLINEWEINHANDLUNG

KRONGUT BORNSTEDT AM SCHLOSS SANSSOUCI (POTSDAM)

2008

2008

2009

2009

Wie behalten Sie dann die Lust am Business? Laggner: Indem ich die buchhalterische Seite komplett an meinen Controller abgegeben habe. Damit mag ich mich gar nicht mehr auseinandersetzen. Sonst vergeht’s mir wirklich. Ich will da viel lieber Gäste sehen und keine Zahlen. Mir kommt es so vor, als würden alle Gastronomen in eine Tonne geschmissen, wo sich auch Systemgastronomen und Co. tummeln. Ich will doch aber meine freie Linie behalten. Das geht doch nicht. Man muss den Gast schon als Gast sehen und nicht nur als Nummer, die Umsatz bringen muss! Also ist Ihr Verhältnis zur Regierung und der Finanz auch ein gespaltenes? Laggner: Wir haben gerade vom Finanzamt die Auflage bekommen, dass, wenn der Gast zahlt, wir vorher fragen müssen, ob er mit Kreditkarte oder in bar bezahlt. Früher ging einfach der Arm hoch und man wusste, jetzt soll kassiert werden. Jetzt muss das Servicepersonal erst einmal zum Gast hin und fragen, wie er denn bezahlen möchte. Als ob die nicht ohnehin schon genug durch die Gegend laufen müssen! Nur durch diese Auflage läuft er bei uns zwei Kilometer mehr pro Tag. Hat man also im Schnitt fünf Kellner, müsste man einen zusätzlichen anstellen, damit dieser Zeitaufwand wieder abgearbeitet wird. Das sind insgesamt zwar Kleinigkeiten, die sich aber in den letzten Jahren sehr lästig vermehrt haben. Wenn Sie einen Wunsch an die Regierung hätten, wie würde der lauten? Laggner: Dass alle Gastronomen gleich

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behandelt werden. Dass überall die gleichen Kontrollen stattfinden. Es sollten keine Ungleichheiten passieren. Und wenn wir schon dabei sind: Die Bürokratie, also der bürokratische Aufwand, sollte auch gleich richtig minimiert werden. Früher hatten wir einen Aktenordner mit Belegen, jetzt haben wir pro Kasse vier Ordner im Monat, weil all die Stornos und Umbuchungen auch vermerkt werden müssen. Von den zehn Stunden, die mein Küchenchef bei der Arbeit ist, verbringt er fast fünf Stunden mit bürokratischem Kram. Den Rest verbringt er mit neuer Karte und so etwas. Das ist doch Wahnsinn, oder? Also in meinen Augen ist das dann ja kein Küchenchef mehr, sondern ein Büromitarbeiter. Wie läuft es bei Ihnen gerade geschäftlich und wie reagieren Sie bei Misserfolg? Laggner: Wir geben gerade jetzt Läden ab, die einfach unter 10 Prozent Vorsteuern sind. Da schauen wir gerade, dass wir die loswerden. Diese Betriebe wollen wir jetzt nicht mehr durchschleppen. Es sind aktuell zwei Läden, die wir geschlossen haben, gleichzeitig werden aber wieder zwei neue aufmachen. Wir machen in diesem Jahr ein Lokal in Leipzig auf und auch beim Flughafen wird es etwas geben. Geschlossen haben wir Lutter & Wegner in Hamburg und die Sturmhaube auf Sylt. Ich habe mittlerweile auch nicht mehr bei jedem Laden so das Herzblut. Das ist nun mal auch die Bürokratie und das sagt dann auch unser Businessplan, wenn in drei Jahren die Zahlen nicht stimmen, trennen wir uns von dem Projekt. Punkt. Weg damit.

AUGUSTINER AM GENDARMENMARKT (BERLIN-MITTE)

ORIGO – HAUSEIGENE KAFFEEMARKE

POTSDAMER ZINNFIGURENMUSEUM

2010

2010

2010

LUTTER & WEGNER IM INTERNATIONAL CLUB BERLIN (ICB AM FUNKTURM)

2011


GENDARMERIE – RESTAURANT, BAR, AUSTERNBANK (BERLIN)

2009

CELLINI CAFÉ AM TURM - IM QUARTIER 205 (FRIEDRICHSTRASSE, BERLIN)

2009

ICH HABE MEINER FRAU ZWEI DINGE VERSPROCHEN, DIE ICH NIE MACHEN WERDE: PUFF UND DISCO. Josef Laggner

LUTTER & WEGNER IM SCHLOSS GLIENICKE (BERLIN-WANNSEE)

LUTTER & WEGNER AM ROLANDSBOGEN (NÄHE BONN AM RHEIN)

2012

2012

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Kalt gebrühter Kaffee aus hochwertigen Arabica-Bohnen — ganz ohne Zucker.

JHORNIG .COM


JOSEF LAGGNER.

AUGUSTINER IM HOLLÄNDISCHEN VIERTEL (POTSDAM)

CAFÉ Q206 – IM QUARTIER 206 (FRIEDRICHSTRASSE, BERLIN)

VILLA SCHÖNINGEN – CAFÉ/BISTRO/BAR GLIENICKER BRÜCKE (POTSDAM)

FLYING WATERS – GASTEINER ERLEBNISSEILBAHN (ÖSTERREICH)

2013

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JOSEF LAGGNER KAFFEE – ZWEITE HAUSEIGENE KAFFEEMARKE

LUTTER & WEGNER IM RATHAUS OSNABRÜCK

LUTTER & WEGNER STURMHAUBE KAMPEN (SYLT)

AUGUSTINER BIERBAR AM FLUGHAFEN BERLIN-TEGEL

2012

2013

2013

2013

Gehören die Betriebe eigentlich alle Ihnen oder sind da andere Personen beteiligt? Laggner: Zu 98 Prozent ist das alles in meiner Hand. Ich brauche also niemanden bei Entscheidungen zu fragen. Wie behalten Sie bei all Ihren Unternehmungen die Kontrolle? Laggner: In die Führungsposition hole ich mir immer sehr fähige Leute, die auch sehr gut bezahlt werden. Die können dann aber auch prinzipiell als Geschäftsleiter tun und walten, wie sie wollen. Buchhaltung und Co. nehmen wir ihnen natürlich ab, aber aus gastronomischer Sicht haben sie freie Hand. Natürlich begleiten wir sie am Anfang, aber wenn ich sehe, das klappt, dann vertraue ich da auch voll und ganz meinen Führungskräften. Mittlerweile sind sie auch finanziell beteiligt, das heißt, wenn das Ding läuft, müssen sie sich auch nicht mehr groß nach einem eigenen Laden umsehen, denn mehr können sie dort bestimmt auch nicht verdienen und sie haben aber gleichzeitig auch nicht das hohe Risiko des Misserfolgs zu tragen. Das klingt sehr großzügig. Laggner: Ja. Geld ist für mich mittlerweile auch nicht mehr alles. Ich habe festgestellt, dass, wenn alle eine Freude haben und alles rund läuft, alles andere automatisch läuft. Man sollte doch immer nur etwas machen, was einem Spaß und Freude bereitet! Das ist das Wichtigste. Warum ist gerade der Gendarmenmarkt ein tolles Pflaster für die Gastro-Szene? Laggner: Als ich 1996 angefangen habe, wollte

DIE ALM – BERLIN AIRPORT (SCHÖNEFELD)

KRAFTWERK AM GASTEINER WASSERFALL (ÖSTERREICH)

2016

2016

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noch keiner zum Gendarmenmarkt. Das hat sich natürlich grundlegend geändert. Das Schöne an dem Platz ist der unverbaute Blick. Wenn man den Gendarmenmarkt beispielsweise vom Lutter & Wegner aus betrachtet, würde man nicht glauben, dass man in Berlin sitzt. Der Platz könnte in Italien sein oder in Frankreich oder irgendwo auf der Welt. Es hat ganz einfach was. Kunst spielt in Ihrem Leben wie auch in den Lokalen eine große Rolle. Woher stammt Ihre Leidenschaft? Laggner: Das ist, denke ich, so wie wenn man Weinliebhaber wird. Man kann da nicht alles in Büchern nachlesen, man muss es besitzen oder getrunken haben. Das hat sich im Lauf der Jahre so ergeben und ich habe fast zu allen Künstlern, deren Werke ich besitze, irgendein persönliches Erlebnis. Bis hin zu Helmut Newton. Welche Zukunftspläne hat Herr Laggner? Laggner: Gesund bleiben und, bevor ich irgendwann abtrete, die 100-Millionen-Euro-Umsatz/ Jahr-Marke durchbrechen. Jetzt sind wir so bei 50 Millionen, das kann sich also schon noch ausgehen. www.laggner-gruppe.de

VIDEO: Josef Laggner beim Zigarreschmauchen und Philosophieren.

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UNZÄHLIGE GLÜCKWÜNSCHE: Wir freuen uns über jede einzelne persönliche Zeile der Brancheninsider. Wer uns noch alles gratuliert hat – in Wort und Bild – findet ihr hier! www.rollingpin.com/200 142

  Joachim Wissler  


Douce Steiner  

  Eugen Block  

  Dirk Luther  

  Marc Rennhack  

  Markus Mraz  

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  Daniel Achilles  

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CLAUS MEYER.

16 FRAGEN AN

CLAUS MEYER FOOD-REVOLUTIONÄR, NOMA-GRÜNDER, FÜHRENDER FOOD-ENTREPRENEUR UND WOHLTÄTER. CLAUS MEYERS NEW-NORDIC-FOOD-MANIFEST VERÄNDERTE DEN KULINARIK-KOSMOS – UND TUT ES BIS HEUTE. Interview: Marion Wolf

Wer den Namen Claus Meyer hört, denkt so- Apple aufbauen. Die Great Northern Food Hall fort an das mehrfach als bestes Restaurant der im Grand Central Terminal ist nur der Anfang. Welt ausgezeichnete noma und die Foodrevolution, die er als Mastermind der nordischen Sie stehen für Kopenhagen und die Küche Anfang der 2000er-Jahre losgetreten New Nordic Cuisine wie kein Zweihat. Nur wenige wissen, wie groß sein Un- ter. Warum der Schritt in die USA? ternehmensimperium mit einem Umsatz von Die New Yorker Foodszene ist extrem pul160 Millionen Euro und 1450 Mitarbeitern sierend. Aber eigentlich waren es meine wirklich ist. Am noma hält der 53-Jährige Frau und meine älteste Tochter, die mich heute 20 Prozent, seine erfolgreichste Firma, von dem Projekt überzeugt haben. Mir allein in Zahlen, ist Meyers Contract Catering ging es in Dänemark sehr gut und Kopenals Betreiber von 70 Kantinen mit 20.000 hagen ist aktuell ein großartiges KulinaGästen am Tag. Die Meyers Group, die 2015 rik-Pflaster. Ich hatte mir davor keine Gemit Løgismose fusionierte, gehört zu den größ- danken darüber gemacht, aus Dänemark ten Food-Companys Dänemarks. Restaurants wegzuziehen, aber spektakuläre Projekte wie das Studio mit einem Stern, die Bäckerei ziehen mich einfach magisch an. Ich liebe Meyers Bageri mit Filialen in Kopenhagen und es, mich in neue Herausforderungen auNew York sowie eine Bio-Obstplantage sind nur ßerhalb meiner Komfortzone zu stürzen. einige Beispiele der visionären Energie Claus Ich bin jetzt 53 – wenn es darum geht, eiMeyers. Diese geht über die bloße Nutzenmaxi- nen Berg zu erklimmen: wenn nicht jetzt, mierung hinaus. Mit seinen sozialen Projekten wann dann? in Dänemark, Bolivien und New York – unter dem Dach seiner Non-Profit-Organisation MelAber gerade der New Yorker Gas­ ting Pot Foundation – hebt er seine Philosophie tronomiemarkt hat nicht zu Unrecht von einer besseren Welt durch Esskultur auf den Ruf, einer der toughesten der Welt eine neue Ebene. 2015 zog Claus Meyer mit zu sein. Warum so ein großes Risiko? seiner Frau und den drei Töchtern nach New Das frage ich mich manchmal auch. Und York City, um wieder einmal Neues zu wagen: das Risiko ist wirklich hoch, denn es steckt Er will ein kulinarisches Imperium im Big auch viel eigenes Geld von mir und na-

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türlich auch von meinen Partnern in der Great Northern Food Hall. Mehr als in den Projekten davor. Alle New-York-Investments sollen laut dem Wall Street Journal bei umgerechnet 18,7 bis 23,5 Millionen Euro liegen. Allein die Miete für die Location in der Grand Central Station betrage 1,7 Millionen Euro im Jahr. Zahlen, die von Claus Meyer nicht bestätigt wurden. Am 27. Juni 2016 eröffnete das Mega-Projekt in der 1200 Quadratmeter großen Vanderbilt Hall, der früheren Wartehalle des Grand Central Terminals. Die Great Northern Food Hall, das sind fünf Pavillons und eine Bar: Meyer’s Bageri, Open Rye, Almanak, Great Northern Deli, Danish Dogs und The Bar. Ebenfalls im altehrwürdigen Bahnhof Grand Central wurde das Restaurant Agern mit seiner nordisch inspirierten Küche eröffnet. Ein Volltreffer, im November 2016 holte es den ersten MichelinStern.

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Das Thema Brot ist für Sie eine Herzensangelegenheit. Welche Rolle spielt es in der Northern Food Hall? Brot ist das Urprodukt und der Urgedanke, auf dem alles beruht. Das, was sich jeder leisten kann, ist eine Scheibe Brot. Im Mit-


Foto: Helge O. Sommer

Unbekannte Größenordnung: Dass Claus Meyer hinter dem Erfolgsres­taurant noma steht, ist bekannt. Dass der 53-Jährige millionenschwer als Gastrounternehmer unterwegs ist, bisher kaum.

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CLAUS MEYER.

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1 Mastermind der nordischen Küche: 2016 eröffnete Claus Meyer mit der Great Northern Food Hall in der New Yorker Grand Central Station sein bisher mutigstes Projekt 2+3 Der jüngste Sterne-Coup: das Agern mit seiner Nordic Cuisine im Big Apple 4+5 Nordisches Kulinarik-Experiment: die Food Hall mit ihren verschiedenen Pavillons mit skandinavischen Spezialitäten.

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telpunkt der Markthalle steht ein sehr breites Brot- und Gebäck-Programm von Meyer’s Bageri. Das Problem ist, dass wir alle zu viel Fleisch essen. Es wäre besser, wenn wir mehr Getreide zu uns nehmen würden, besonders Bio-Vollkorn-Produkte. Raffiniertes Weißmehl ist eine der drei entscheidenden Ursachen von Diabetes und Fettleibigkeit in der westlichen Welt. In New York gibt es nur zehn oder zwölf Bäckereien, die nach demselben Prinzip wie wir arbeiten. Das meiste Brot, das du hier bekommst, ist leer, low carb und hat keinen Gehalt.

OB HIPSTER, HEIMKEHRER, FERNWEHGEPLAGTER ...

Wer Claus Meyers heißblütigen Appell für qualitativ hochwertiges Brot und seinen damit verbundenen Protest gegen die globale Fast-Food-Industrie auf dem RoskildeFestival 2010 gesehen hat, weiß, wie sehr der dänische Food-Revolutionär für das brennt, was er tut (Youtube: Meyers Bakery at Roskilde Festival).

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Wie haben sich Ihre Essgewohnheiten in New York verändert? Die haben sich nicht so sehr verändert. Wir essen viel Ethno-Food, da sind die Amerikaner Vorreiter. Und wir kochen viel gemeinsam. Ich selbst koche kaum noch zu Hause, das übernehmen vielmehr meine Frau und meine Töchter. Sie interessieren sich inzwischen sehr für Essen und teilen unsere Werte für hochwertige Lebensmittel.

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Wie fällt Ihr Fazit seit der Eröffnung der Northern Food Hall im Juni 2016 aus? Ich habe noch nie etwas wie das in Angriff genommen. Wir haben täglich eine Frequenz von 750.000 Leuten in der Grand Central Station und schon sehr gute Kritiken in der New York Times bekommen. Es ist aber noch viel zu früh, um etwas über den Erfolg zu sagen. Wenn ich das nicht schaffe, werde ich mir das nicht verzeihen. Ich hoffe, dass ich von Amerika lerne – und zwar schnell genug. Mein Ziel ist es, erfolgreich zu sein, bevor ich bankrott bin.

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Nur sieben Monate nach der Eröffnung Ihres nordischen Restaurants Agern, ebenfalls in der Grand Central Station, fiel direkt der erste Stern. Was macht Sie zufriedener: solche Auszeichnungen oder Ihre sozialen Projekte? Natürlich sind Michelin-Sterne etwas Schönes und ich habe sie noch nicht satt. Ich möchte auch drei Sterne in der New York Times haben. Aber soziale Projekte geben schon ein anderes Gefühl von Zufriedenheit. Wir wissen doch alle, dass Nahrung immer an erster Stelle vor dem Vergnügen steht. Ich wollte nicht hierherkommen und mein berufliches Leben nur dem geschäftlichen Part von Essen widmen.

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Fotos: Signe Birck, evan Sung

Was spornt Sie dabei an? Ich genieße mein Leben besonders, wenn ich weiß, dass das, was ich tue, wirklich eine Veränderung bringt. Ich habe ein wundervolles Leben, eine wundervolle Familie, genug Geld. Ich werde also nicht glücklicher durch noch mehr Vermögen. Ich bin ständig auf der Suche nach Problemen, die niemand lösen möchte und die ich mit einem Sinn für Essen, kulinarischem Handwerk und Unternehmertum verbinden kann. Statt diese Gabe und mein Wissen nur dafür zu nützen, mehr Geld für mich selbst und mein Unternehmen anzuhäufen, ist es für mich viel interessanter, mit diesem Wissen andere Menschen zu inspirieren und ihr Leben zu verbessern.

Nach dem Erfolg des noma gründete Claus Meyer 2010 in Dänemark die gemeinnützige Non-Profit-Organisation Melting Pot Foundation. Was mit Bildungsprogrammen für Kinder rund um Ernährung wie dem Kid’s Table begann, umfasst heute unter anderem ein Ausbildungsprojekt in Form von Kochschulen in dänischen Gefängnissen (250 Häftlinge mit Abschluss) sowie ein Programm in Bolivien mit dem Gourmetrestaurant Gustu, Cafeterias und Kochschulen sowie dem Gustu Training Center (bisher 3000 ausgebildete Jugendliche).

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CLAUS MEYER.

ICH HOFFE, DASS ICH VON AMERIKA SCHNELL GENUG LERNE, ERFOLGREICH ZU SEIN – BEVOR ICH BANKROTTGEHE. Claus Meyer ist sich des Risikos bewusst, das er mit der Great Northern Food Hall eingeht

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Welches Erlebnis hat sich in Ihrem Engagement für Melting Pot am meisten bei Ihnen eingebrannt? Unsere Arbeit in den dänischen Gefängnissen. Wir haben dort ganz einfache Arbeitsküchen geschaffen und kamen mit unserer Leidenschaft fürs Kochen rein. Die Häftlinge haben noch nie Leute wie uns kennengelernt, die haben sich immer als gescheiterte Persönlichkeiten gesehen. Und plötzlich haben wir angefangen, mit ihnen großartiges Essen zu machen, und ihnen nach zwei Monaten beigebracht, wie man ein 1-Sterne-Menü kocht. Als dann ein Häftling seiner Mutter das erste Mal ein Gericht serviert hat, war das schon ein ganz besonderer Moment.

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Wie viel haben Sie bisher in die Melting-Pot-Projekte investiert? Für Bolivien und das dänische Gefängnisprogramm hat Melting Pot eine Million Euro aufgewendet, die ich gespendet habe. In den USA habe ich das BrownsvilleProjekt gemeinsam mit meinen Geschäftspartnern mit einer Spende in Höhe von 1,5 Millionen Euro unterstützt. Zusätzliche Förderung kommt von Privatleuten, anderen NGOs und öffentlichen Einrichtungen, die unsere Finanzierung um das Drei- bis Fünffache übersteigt. Beim Gefängnisprojekt liegt sie noch weitaus höher.

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In Brooklyns Stadtteil Browns­ ville bauen Sie gerade das Brownsville Community Culinary Center mit einem Café-Restaurant und einer Kochschule auf. Warum haben Sie sich dafür gerade eines der schwierigsten Viertel New Yorks ausgesucht? Weil es dieses Stadtviertel am dringendsten braucht. Es ist einer der ärmsten Teile

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New Yorks, eine Foodwüste mit 75.000 überwiegend Afroamerikanern, von denen 55.000 unter der Armutsgrenze leben. Bei Brownsville hat man das Gefühl, dass es von der Gesellschaft komplett im Stich gelassen wurde. Im April 2017 wollen wir eröffnen.

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Bei solchen Rahmenbedingungen, was sind da Ihre Ziele? Ich will bewusst etwas Schwieriges machen, was nicht jeder kann. Etwas, was den Menschen etwas bedeutet. Ich hoffe, dass wir es schaffen, jedes Jahr 50 bis 60 junge Menschen auszubilden, und ihnen zum Start in eine wunderbare Karriere verhelfen zu können, um ihre Familie aus der Armut rauszuholen.

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Stimmt es, dass Sie den Leiter Ihres Projekts, Lucas Denton, zufällig auf der Straße kennengelernt haben? Oh ja, das war 2013. Ich stand in der Schlange vor der Scratchbread bakery in Bedford-Stuyvesant und dieser Fremde kam auf mich zu und sagte: „Willkommen in unserem Viertel!“ Ich fragte ihn, was jemand mit meinem Hintergrund hier wirklich Bedeutsames tun kann. Der Zufall wollte es, dass dieser junge Mann ein Soziologe ist, der für das New City Council arbeitet und Gentrifikation studiert. Er hatte einige clevere Ideen. Ich musste dann aber weiter und versprach ihm, mich bei ihm zu melden, woran er natürlich nicht glaubte. Aber ich tat es tatsächlich. Später stellte ich Lucas ein, um das Projekt zu leiten.

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Mit dem New-Nordic-Food-Manifest von 2004 wollten Sie auch eine Waffe gegen die Macht des Fast

Food schaffen. Was haben Sie bisher erreicht? Wenn wir uns umschauen, sehen wir definitiv eine Demokratisierung der Restaurantindustrie, die wundervolles Essen für die Masse zugänglich macht – durch legere Lokale, Street-Food-Konzepte oder moderne Selbstbedienungsrestaurants. Aber auch die großen Ketten müssen sich neu erfinden. In Bolivien wurde McDonald’s komplett aus dem Land geschmissen und dadurch werden das Interesse und die Geschichte des bolivianischen Essens ganz klar wiederbelebt – und vor allem die Zukunft.

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Die Masse an Restaurants, die sich auf das Manifest berufen, ist explodiert. Wie verwässert wurde die ursprüngliche Vision? Jenseits meiner kühnsten Vorstellungskraft.

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Wäre das noma ohne René Redzepi möglich gewesen? Das wäre es, aber ich weiß nicht, wie viele Küchenchefs das noma so weit gebracht hätten, wie es René bis heute getan hat. Und das hätte einen Einfluss auf die Verbreitung der Werte gehabt, die der Bewegung und dem Restaurant zugrunde liegen.

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Würden Sie sich nach wie vor mit Redzepi zum Essen treffen? Wenn ja, wo wäre das? Natürlich! Er ist ein Freund und ein Held. Wir würden in einen völlig unspektakulären Laden gehen, wo uns keiner erwartet. Wenn wir uns nicht irgendwo bei jemandem privat treffen würden. Vielleicht auch gemeinsam mit unseren Familien. www.meyersmad.dk


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KARRIERE.

Dubai ARBEITEN IN

EINE STADT DER SUPERLATIVE: IN DER METROPOLE DER VEREINIGTEN ARABISCHEN EMIRATE AM PERSISCHEN GOLF WARTEN TAUSENDE MÖGLICHKEITEN. WER LUST AUF WÜSTE, MEER UND EINE STEILE KARRIERE HAT, IST IN DUBAI AM PLACE TO BE. Text: Kathrin Löffel

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FACTS

Foto: Shutterstock

WÄHRUNG DIRHAM (AED) 1 EURO 3,9 AED  1-ZIMMERAPARTMENT IN DOWNTOWN 2000 EURO  EINWOHNER 2,1 MILLIONEN  RELIGION ISLAM  WOCHENENDE FREITAG UND SAMSTAG  SPRACHE ARABISCH UND ENGLISCH www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

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KARRIERE.

INTERNATIONALER HOTSPOT DER DEUTSCHE KOCH CHRISTIAN SINGER STEHT ZURZEIT IN DEN STARTLÖCHERN SEINER INTERNATIONALEN KARRIERE IN DER MILLIONENMETROPOLE, EXECUTIVE CHEF CHRISTIAN GRADNITZER LEBTE SECHS JAHRE IM TOURISMUSMAGNET UND BRITTA LEICK-MILDE, DIE HEUTIGE GM DES HYATT CENTRIC IN DOHA, SOWIE THOMAS VAN OPSTAL, HEUTE GM IN OMAN, STARTETEN IHRE KARRIERE IN DUBAI. DIE VIER EXPATS WISSEN, WORAUF ES AN- UND WAS AUF EINEN DUBAI-NEULING ZUKOMMT.

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Christian Singer lebt seit Mitte 2016 in Dubai. Als operative Hand von 2-Sterne-Koch und Konzeptgeber Tim Raue arbeitet er an dem Aufbau des neuen Restaurants Dragonfly in der Millionenmetropole. Die Internationalität ist für ihn das beeindruckendste Merkmal der Stadt: „Durch die vielen Kulturen kann man sich hier sehr gut auf Englisch unterhalten. Viele Asiaten leben in Dubai, aber auch Menschen aus Indien, Nepal, Pakistan, ein gemischter Haufen aus allen möglichen Ländern, aber auch mit verschiedenen Mentalitäten und Kulturen. Das macht das Zusammenleben hier sehr spannend.“ Da gestaltet

sich die Kommunikation manchmal gar nicht so einfach. „Kommst du heute nicht, dann eben morgen“ steht ganz oben auf der Tagesordnung, wie Singer in seiner Anfangszeit schnell mitbekommen und deshalb immer einen Plan B in der Tasche hat. Die Kommunikation sei öfter eine besondere Herausforderung, bestätigt auch Britta Leick-Milde, die von 2007 bis 2012 Director of Rooms im Park Hyatt Dubai war, „neben den wirklich extremen Temperaturen im Sommer“, schmunzelt sie. Singer fügt hinzu: „Mündliche Absprachen oder Vereinbarungen zum Beispiel mit Lieferanten werden einfach nicht eingehalten. Hier sind sehr viel Kommunikation, Nachhaken und Auf-Dinge-Bestehen gefragt. Die Perfektion der Europäer und die Handschlagmentalität vermisst man hier. Dafür lernt man, flexibler zu werden und zu improvisieren.“ Viele Kulturen auf einem Fleck haben also auch ihre Nachteile, zudem spielt die Religion in der Stadt, neben der Las Vegas wie ein Kindergeburtstag wirkt, eine übergeordnete Rolle. An die Regeln muss man sich halten, wenn man in der boomenden Millionärslieblingsmetropole durchhalten will. Singer: „An die starke religiöse Bindung musste ich mich erst gewöhnen. Auch an die damit verbundenen Regeln. Beispielsweise darf während des Ramadan nicht auf der Straße getrunken, gegessen und geraucht werden. Und die Alkohol­lizenz erlangt man auch nur sehr

DIE HANDSCHLAG.. , MENTALITAT GIBT S NICHT IN DUBAI. Christian Singer über die Arbeitsbedingungen

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schwer.“ Plus: Rauchen erst mit 21 Jahren, Homosexualität steht unter sehr strenger Strafe, Frauen sollten Schultern und Knie bedeckt halten (das gilt aber zum Glück nicht am Strand) und Drinks gibt es nur in Hotels.

Fotos: Shutterstock, James Ballard, Fotos: xxxx Victor Romero, beigestellt

Boom, boom, boom Hotellerie und Gastronomie wachsen in Dubai übrigens immer noch, wobei sich die Schwerpunkte verschieben. Singer: „Seitdem die russischen Superreichen weniger in die Stadt kommen, besinnt sich Dubai allmählich auf weniger prunkvolle – aber immer noch sehr gehobene – Konzepte eher in Richtung Casual-Fine-Dining. Der Umschwung ist in der Branche zu spüren und eröffnet neue Karrieremöglichkeiten in der Gastronomie.“ Pluspunkt für die Karriere: Alle großen Ketten haben sich in der Wüstenstadt am Meer niedergelassen. Hier kann man sich von zu Hause aus ganz einfach mit einem Lebenslauf und dem Bewerbungsanschreiben auf Englisch bewerben. Die meisten Hotels haben zudem mehrere Restaurants integriert. Gesucht werden also immer gute Leute. Singer: „Ich würde davon abraten, als Commis in Dubai zu beginnen, da die Einkommensstruktur erst ab höheren Stellen gut wird. Anfängerpositionen werden oft an günstigere Arbeitskräfte vergeben. In den Führungsriegen sitzen aber viele Expats und besonders auch Deutsche und Österreicher.“ Der Dirham (die Landeswährung) rollt – aber nicht notwendigerweise in

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2 1 Florierender Handel: Dubai hat sich zu einer der größten Hafenstädte entwickelt  2 Ein Paradies mitten in der Wüste: In Dubai klettern die Temperaturen im Sommer bis über die 40-Grad-Grenze  3+5 Luxus at its best: Mitten in Dubai stehen das 5-Sterne-Hotel Jumeirah Zabeel Saray und das LuxusFamilienhotel Jumeirah Madinat 4 Künstlich, künstlicher, Dubai: Wenn ein Scheich Schnee will, bekommt ein Scheich Schnee.

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KARRIERE.

1 1+5 Live in der Millionenmetropole: Christian Singer ist der Chef des neuen Tim-Raue-Projekts Dragonfly in Dubai  2 Tanzende Wasserfontänen: In der Perle am Persischen Golf findet man die welthöchsten Fontänen mit 250 Metern  3 In der Wüstenstadt am Meer leben 2,6 Millionen Menschen – davon sind 85 Prozent zugezogene Arbeitsmigranten 4 Alles Gold: Im Deira-Markt im alten Stadtkern befindet sich die größte Einkaufsstraße.

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Sachen Gehalt. Als Kellner verdient man bloß an die 250 Euro monatlich. Doch je höher die Position, desto eher schnellen die Gehälter nach oben. In Führungspositionen liegen die Löhne bei rund 3000 Euro, Direktoren können mit rund 6000 Euro rechnen. Hierbei handelt es sich um Nettobeträge, Einkommensteuer gibt es keine. Die Verträge beinhalten fast immer gute Benefits: Kost und Logis sind in gut 90 Prozent der Verträge frei. Die großen Ketten haben voll möblierte Mitarbeiterapartmenthäuser, die Größe der Wohnung hängt von der Position ab. Wer die Wohnung selbst zahlen muss, kann mit 2500 Euro in Downtown rechnen. Der Transport zum Arbeitsplatz und Krankenversicherung kommen hinzu, inklusive Flügen in die Heimat je nach Position. Die Behördengänge bezüglich des Arbeitsvisums vor dem Start in der Metropole mit 2,7 Millionen Einwohnern übernehmen meist die Arbeitgeber. Allerdings muss man beachten, dass Expats bei manchen Stellen mindestens ein Jahr bleiben müssen, damit die Kosten wirklich übernommen werden. Außerdem muss sich jeder Arbeitsmigrant einem medizinischen Test unterziehen. Dieser muss in den ersten 60 Tagen des Aufenthalts gemacht werden. Mit dem Medical Check kann man auch erst das Resident-Visum beantragen, mit dem man Versicherungen, das Bankkonto und weitere Dokumente organisieren kann. Wer in den 60 Tagen den Check nicht macht, muss ausreisen. An die Bewerbung, fertig, los! Wer sich bewirbt, sollte sich allerdings auf ein intensives Auswahlverfahren einstellen. Mehrere, oft mehrstündige Interviews sind keine Seltenheit. Eine abgeschlossene Ausbildung, Berufserfahrung und gute Englischkenntnisse sind Voraussetzung,

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2 weitere Fremdsprachen ein Vorteil. Einen Vorteil der Stadt sieht GM Thomas van Opstal aber besonders in der Internationalität: „Gerade junge Hoteliers können hier viel lernen, da die Hotellerie in Dubai international eine sehr gute Reputation hat“, sagt van Opstal, der heute 400 Kilometer weiter westlich in Oman, dem Nachbarland der Vereinigten Arabischen Emirate, in der Stadt Muscat im Sheraton Oman Hotel als General Manager arbeitet. Er hat nach seiner Ausbildung in Deutschland im Sheraton Dubai Creek Hotel & Towers als Chief Steward gearbeitet. Christian Singer und Christian Gradnitzer, der als Executive Chef bei der Jumeirah Group von 2008 bis 2015 tätig war, wissen, dass das Arbeitspensum sehr hoch ist. Gradnitzer: „Auch das Arbeitstempo ist hoch, man muss sehr schnell auf Veränderungen reagieren können. Deshalb werden Mitarbeiter auch häufig geschult.“ In Dubai lebt man, um zu arbeiten. Die Ansprüche an Mitarbeiter sind hoch. Sechs-Tage-Wochen sind keine Seltenheit, genauso wie lange Öffnungszeiten. Kleiner Funnyfact: Das Wochenende wurde vor einigen Jahren von Donnerstag/Freitag auf Freitag/Samstag verlegt. Für die wenigen freien Stunden, die Expats aber bleiben, hat Singer den perfekten Tipp: „Schau dir die Stadt erst an, bevor du herziehst. Und dann geh bei Revi’s essen. Dort ist immer etwas los und sie bieten das beste Hühnercurry der Stadt an. Auch wenn der Laden hygienetechnisch nicht ganz europäischen Standards entspricht.“


GERADE JUNGE HOTELIERS .. KONNEN IN DUBAI VIEL LERNEN. Thomas van Opstal über die internationale Reputation Dubais

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.. MENTALITAT

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SPEISENTRäGER

SPEISENTRÄGER FRÜHSTÜCKSKOCH

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buchhaltung@hotel-jagdhof.at Hotel Jagdhof Pfurtscheller GmbH · Scheibe 44 · 6167 Neustift im Stubaital · Tirol · Austria · Tel. +43 5226 2666 · www.hotel-jagdhof.at

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende engagierte Mitarbeiter/innen: CHEF DE RANG SOMMELIER BARMITARBEITER

SEEFELD IN TIROL Hotel Seespitz sucht ab sofort m/w:

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5-Tage-Woche, Überzahlung je nach Qualifikation und Berufserfahrung

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Köchin / Koch

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Anstellungsbeginn ab sofort | Unterkunftsmöglichkeit vorhanden

Direktor Vinzenz Triendl

FACTS:

v.triedl@seespitz.at

Bezahlung erfolgt nach KV - Überbezahlung bei entsprechender Erfahrung gegeben Bewirb dich jetzt mit deinem Lebenslauf und Foto per Mail an: gabl@werkstatt.ws (z.Hd. Markus Gabl)

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Restaurant und Bar Italia la Mia sucht zur Neuorientierung ab Jänner einen neuen, motivierten

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KÜCHENCHEF (M/W) und einen KOCH (M/W). Wir erwarten sowohl Erfahrung in der italienischen Küche und gute Deutschkenntnisse als auch absolute Verlässlichkeit und viel Freude am Beruf.

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Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung unter mia@lamia.at! www.lamia.at

Für die laufende Wintersaison

SERVICE

· Rezeptionschef/in · Rezeptionist/in

2016/17 haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

· Restaurantfachmann/-frau

Chef de Rang ab 1.800,– netto 54 Std. / 6 Tage

Gasthof

Commis de Rang / Bar

Tödtling

ab 1.700,– netto 54 Std. / 6 Tage

Kinderbetreuer/in 1.650,– netto 51 Std. / 6 Tage

Zahlung laut KV, Überzahlung möglich. Wir arbeiten in einer 6-Tage-Woche. Bitte schicken Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto.

Zimmer/Stuben Mädchen

Hotel Almhof Schneider Tannberg 59, 6764 Lech hannes.rassi@almhof.at t: +43 5583 3500 f: +43 5583 3500 33

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54 Std. / 6 Tage Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotelund Gastgewerbe.

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02/01/17 21:53 Bereitschaft zur Überzahlung besteht je nach Qualifikation.

SOUS CHEF

Wir freuen uns auf Ihre

in Saison- oder Jahresstelle ab sofort € 1.800,00 Netto 48h/6-Tage

KELLNER

für unser Landgasthaus in Thallern/Gumpoldskirchen suchen wir zur Erweiterung unserer Küchen- & Servicebrigade, folgende Mitarbeiter zum sofortigen Eintritt.

Verpflegung sowie die Unterbringung in unserer neuen Kulinarwerk Team Lodge sind inkludiert!!

Küchenchef Chef de Partie (Gardemanger, Saucier, Patissier, Tournant) Chef de Rang Speisenträger

mit Inkasso in Saisonstelle ab sofort € 1.600,00 Netto 48h/6-Tage

Mail an Robert Habes office@edelweiss-arlberg.at

Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

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Der Betrieb verfügt über 250 Sitzplätze im Inneren und knapp 200 Sitzplätze in den beiden Gastgärten. Unser Küchenstil reicht von der klassischen österreichischen bis zur gehobenen, gutbürgerlichen Küche. Sie sind flexibel, stressresistent und bereit, Teil eines großen, schlagkräftigen Teams zu sein, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung unter:

IHR WOHLFÜHLHOTEL

Wir für die2016/17 laufende Wirsuchen suchenab fürsofort den Winter Wintersaison • Erfahrene Rezeptionistin

• Commis de Rang • Freundliche Servicefachkraft m/w • Freundliche Servicefachkraft • Qualifizierter Souschef m/w mit Inkasso • Tüchtige Küchenhilfe m/w • Freundliche Servicefachkraft m/w • Fleissiges ohneZimmermädchen Inkasso Kontakt: Frau Riml, A-6456 Hochgurgl hotel@wurmkogel.com · wurmkogel.com Tel.: +43 (0) 5256/62 46 · Fax: +43 (0) 5256/63 07

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Bruttoentlohnung nach NÖ Kollektiv für das Gastgewerbe. (Überzahlung je nach Qualifikation üblich) 5-Tage Woche - Wechsel- & Teildienst.

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Restaurant

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ab sofort aber auch für die kommende Sommersaison, die sich hauptsächlich um unsere Hotelgäste kümmert Frühstück und Abendessen.

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Koch/Köchin Kellner/in mit Inkasso Speisenträger/in

Senden Sie bitte Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an: office@dasschindler.com

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Alle Positionsangaben ohne Genderklassifizierung • Bezahlung je nach Qualifikation & Vereinbarung. Das Schindler Maria-Theresien-Str. 31 • 6020 Innsbruck www.dasschindler.com

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. info@rossmoos.at

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Skihütte an der längsten Rodelbahn der Welt sucht für die Wintersaison bei freier Kost und Logis

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Skihütte Wildkogelhaus Hr. Christoph Hutter A-5741 Neukirchen am Großvenediger Tel.: +43/(0)6565/6672 wildkogelhaus@aon.at

Zur Komplettierung unseres Teams suchen wir:

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CHEF DE PARTIE (m/w)

TOP HOTEL HOCHGURGL

1.800,- netto

JUNGKOCH (m/w) 1.400,- netto

PATISSIER (m/w) 1.800,- netto

Auf 2.150 Meter macht man keine halben Sachen ...

... deshalb suchen wir motivierte, gastfreundliche, professionelle und erfahrene Mitarbeiter, die als Teil des TOP Hotel Teams unseren Gästen ein Erlebnis der Spitzenklasse bieten.

Restaurantleiter * € 1.900.- netto

Sommelier *

Bewerbung an: info@francobollo.at

WINTERSAISON 2016/17

€ 1.800.- netto

Chef de Rang *

AB SOFORT (M/W):

Souschef *

‚Rezeptionist/in

€ 1.600.- netto

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Haubenrestaurant & Einkehr Verdi Linz sucht zur Verstärkung seines erfolgreichen Teams noch folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

abgeschlossener Lehre mit und Berufserfahrung.   Wir entlohnen nach Leistung. Sehr hohe Überzahlungen sind jederzeit möglich. Freundlichkeit, Spaß an der Gastronomie, professionelle Arbeit sind unser Credo. Besuchen Sie uns auch auf Facebook

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€ 1.900.- netto

Gardemanger/Tournant * € 1.600.- netto

*Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Neben Kost und Logis bieten wir leistungsgerechte Bezahlung, viele Sonderleistungen und attraktive Mitarbeiterrabatte. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an Dir. Martin Kuprian.

Du bist jung, motiviert und suchst eine neue Herausforderung? Bist du ein Teamplayer und umgibst dich gerne mit Menschen? Dann werde ein Teil unseres Teams!

Top Hotel Hochgurgl Hochgurglerstraße 8 A-6456 Hochgurgl

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Rest. Verdi Pachmayrstr 137 | A-4040 Linz Tel. +43 (0) 732 733005 Hr. Lukas lukas@verdi.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder ein persönliches Gespräch! Familie Kammerlander, A-6281 Gerlos 215, Tel: +43 5284 / 53 17, hotel@maria-theresia.at www.maria-theresia.at

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Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen.


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KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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JUNGKOCH/KÖCHIN

Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 Fax: +43 (0) 5583 2206-23

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Familie Moosbrugger

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Koch €1.500,- netto* Kellner mit Inkasso

Rezeptionistin

Wir bieten: Lohn lt. KV.; Überzahlung möglich je nach Qualifikation, abwechslungsreiche Tätigkeit, selbstständiges Arbeiten, gutes Betriebsklima.

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Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort für eine langfristige Zusammenarbeit (m/w):

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Gastgeber Paul und Johannes Pfefferkorn pflegen die Krone-Kultur im Traditionshaus.

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Werden Sie Mitglied im Krone-Team für die aktuelle Wintersaison:

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Chef de Partie Demi Chef de Partie Kosmetiker/in

- Chef / Commis de Rang

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Werden Sie Mitglied im Krone-Team für den Sommer 2017:

Chef de Partie Demi Chef de Partie Jungkoch Küchen Praktikant

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir:

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Chef de Partie m/w Rezeptionist/in

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Bewerbungen bitte an: Franz Tschol franz@schwarzeradler.com

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Hotel Schwarzer Adler Dorfstraße 35 A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 (0) 5446 22440 www.schwarzeradler.com

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Sie wollen ein Teil eines erfolgreichen Familienunternehmens werden und im Sommer im Seehotel Europa Velden am Wörthersee ****S und im Winter im Hotel Bergkristall in Oberlech am Arlberg ****S arbeiten? Ab Ende April bieten wir Ihnen gerne die passende Bühne für:

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Hotel Almhof Lackner Annabella Wildauer A-6273 Ried, Großriedstraße 15 Tel.: +43 (0) 5283/23 74 Fax: +43 (0) 52 83/ 32 93 E-Mail info@almhof-lackner.at www.almhof-lackner.at

Wo die Reise beginnt Wir sind davon überzeugt, dass der Gast dann ein unvergessliches Urlaubserlebnis hat, wenn wir unseren Mitarbeitern ermöglichen, ihr Potenzial voll zur Entfaltung zu bringen. Und dafür tun wir auch einiges: Etwa mit der Posthotel Akademie, oder dem neuen ****S Mitarbeiter Refugium - arbeiten im Hotel, wohnen wie im Urlaub.

Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Sie verfügen über Erfahrung in der gehobenen Ferienhotellerie bzw. im Gastronomiebereich, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung.

Bewerben Sie sich noch heute! M/W

Restaurantleiter Chef de Rang

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab 01.03.2017 für die Sommersaison folgende Mitarbeiter (m/w):

Entremetier (m/w) Sous Chef (m/w) Rotisseur (m/w) Patissier (m/w) Restaurantfachfrau/ mann Rezeptionist/in Stubenmädchen (m/w)

Bewerbung an: z.H. Frau Renate Wrann seehotel.europa@wrann.at +43 (0) 664 334 2004

Demi-/Chef de Partie

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Wir bieten Ihnen ein spannendes und vielfältiges Betätigungsfeld in Jahresstellung und in einem internationalen Team, eine Überzahlung des gesetzlichen Mindestlohns gemäß Kollektivvertrag je nach Erfahrung/Qualifikation ist gegeben. Die individuelle Entwicklung unserer Mitarbeiter ist uns ein Anliegen, profitieren Sie von unseren hochkarätigen Weiterbildungsangeboten und vielen weiteren Mitarbeitervorteilen!

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen (Anschreiben, Lebenslauf, Zeugnisse, Foto) per Post oder - bevorzugt - per E-Mail an:

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motivierter mit raschen Aufstiegschancen € 2.000,- brutto*

Posthotel Achenkirch, A-6215 Achenkirch, z.H. Luisa Fath

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755-501

Bezahlung lt KV, mit Bereitschaft zur Überzahlung 200146-AT

Green`s Restaurant Golfresort Kremstal Am Golfplatz 1 4531 Kematen an der Krems +43 (0) 676 38 20 326 greens@golfresort-kremstal.at

REZEPTIONIST/IN mit Praxis, Eintritt März, 5- oder 6-Tage-Woche MASSEUR/IN mit Praxis, Eintritt Mai

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Bei uns geht`s um gutes Essen und natürlich um den dazu passenden Wein. Lust auf Leistung und Interesse an soeben Genanntem sollt ihr mitbringen. Gesucht werden (m/w):

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

* mit der Bereitschaft zur Überzahlung

WEINGUT NIGL 3541 Senftenberg • Kirchberg 1 bertramnigl@gmail.com

200115-AT

eine

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Rezeptionist/in m/w (€ 1.861,--/45h) Chef de Partie m/w (€ 2.297,--/51h) Demi Chef de Partie m/w (€ 2.000,--/48h) Commis de Partie m/w (€ 1.922,--/48h) Frühstückskoch/köchin m/w

Wir suchen ab sofort motivierten (m/w):

(€ 1.850,--/48h)

Restaurantleiter/in Götzlstube (€ 2.150,--/51h)

Koch Jungkoch

Chef de Rang m/w (€ 1.958,--/48h) Commis de Rang m/w (€ 1.759,--/45h) Kosmetiker/in (€ 1.590,--/45h) Masseur/in € 1.590,--/45h) Hausmeister/in (€ 1.824,--/48h) Gärtner/in € 1.824,--/48h) Etagenfachkraft m/w (€ 1.850,--/48h)

der seine Kenntnisse bei unserem Küchenchef Christoph Wuzella erweitern möchte.

Die angegebenen Mindestentgelte sind die monatlichen Brutto-Kollektivlöhne für eine 6-Tage-Woche. Eintrittsdatum je nach Position und nach Rücksprache zwischen 1. April und 15. Juni 2017. Überzahlung möglich. Wir bieten außerdem geregelte Dienstzeiten, Benützung der Freizeitanlage und des Seezugangs. KollegInnenrabatt im Restaurant und im Spa-Bereich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Bezahlung nach Vereinbarung 5- oder 6-Tage-Woche möglich Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch!

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Tel.Nr: +43/(0)5287.87217 200137-AT

Hotel Karnerhof****s Fr. Ursula Melcher | Karnerhofweg 10 A-9580 Egg am Faaker See +43 (0) 4254/2188-0 fb@karnerhof.com | www.karnerhof.com

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Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen. Ab sofort

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Ein berühmter Ort, ein renommiertes Haus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Herrn Josef Klingler Dorf/Thierbach 228 6311 Wildschönau info@gradlspitz.at www.gradlspitz.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Wir freuen uns auch auf Ihre Initiativbewerbung.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter HOTEL SEEWIRT**** Fischerweg 12 9082 Maria Wörth / Dellach/Wörthersee 0664/3947779 04273/2257 office@hotelseewirt.at www.hotelseewirt.at

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Entlohnung lt. KV, mit der Bereitschaft zu großzügiger Überbezahlung Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Fam. Herbert Fender, Hotel Edelweiss Hochsöldenstraße 9, A-6450 Sölden Tel.: +43 (0) 5254/2298 fender@skihotel-edelweiss.at www.skihotel-edelweiss.at

Bereitschaft zur Überzahlung bei beruflicher Qualifikation und Erfahrung!

FREIE POSITIONEN SAISON ENDE MÄRZ – SEPTEMBER 2017:

Wir sind ein familiengeführter Betrieb mit jungen bzw. junggebliebenen, langjährigen Mitarbeitern und legen Wert auf Tradition und gute, bodenständige Küche.

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5-Tage-Woche und zusammenhängende freie Tage; EZ Unterkunft vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! office@hoteluntersberg.at www.hoteluntersberg.at z. Hd. : Herrn Eduard Ziegler Tel.: +43 (0) 6246/72 5 75

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DU bist noch mutig genug, um deinen Beruf leidenschaftlich auszuüben DU bist engagiert und übernimmst Verantwortung DU suchst einen Betrieb, in dem du dich einbringen und dich kreativ entfalten kannst DU magst es, naturverbunden mit Liebe zum Detail zu arbeiten DU bist stressbelastbar, wenn dich ein gutes Team unterstützt

WIR WIR WIR WIR WIR WIR WIR

sind ein Saisonbetrieb mit Bootsverleih und kulturellen Events (Jazz, Lesungen, ...) lieben es, mit guten Zutaten, mit Leidenschaft und Lebensfreude ans Werk zu gehen arbeiten in einem herrlichen, naturnahen Erholungsgebiet in der Stadt St. Pölten / NÖ sind ein seit 2005 erfolgreiches Gastronomieprojekt haben nach unserem Küchenumbau Lust, uns auf Neues einzulassen sind eine Multi-Kulti-Partie und haben Freude am Arbeiten mit und für Menschen nehmen die Dinge gerne mit Humor

Wir helfen dir gerne bei der Unterkunftssuche und verpflegen dich bei uns im Betrieb. Entlohnung würdig und weit über dem KV. Bewerbung an: ostufer@seedose.at Seedose KG, Dr.-Adolf-Schärf Straße 21, 3107 St. Pölten, Tel. +43-650-4751089

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KOCH / KÖCHIN – mit Ideen für Veggies & Pflanzliches, evtl. Sous vide-Erfahrung OBERKELLNER / IN mit Inkasso – Erfahrung mit Orderman SCHANKPROFI – m/w – mit ca. 8 Händen


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unsere Binnenschiffe in der kommenden Sommersaison (17.04.2017 bis 26.10.2017) suchen wir noch belastbare und serviceorientierte Mitarbeiter m/w:

WIR ERWEITERN UNSER TEAM

UND SUCHEN AB 11. MAI 2017 EINE/N

Sie haben Freude an der Arbeit mit Gästen, Reservierungs- und Reklamationsmanagement. Wenn Sie eine engagierte, belastbare und qualitätsbewusste Persönlichkeit sind, dann sind Sie in unserem Team richtig

Küchenchef Restaurantleiter Chef de Partie Patissier Diätkoch Personalkoch

SERVICE LEITUNG

Schiff-Serviceleiter/in

Barkellner Chef de Rang Commis de Rang Sommelier Masseur Kosmetikerin

(KV ab € 1.763,00 brutto)

Kellner/in mit Inkasso (KV ab € 1.546,00 brutto) mit Berufserfahrung, perfekten Deutschkenntnissen, Italienisch von Vorteil, EnglischGrundkenntnisse erwünscht. Freude am Beruf und am Umgang mit Menschen und die Fähigkeit, im Team zu arbeiten, setzen wir voraus.

Es erwartet Sie ein familiäres Arbeitsklima in einem führenden 4-Stern-Superior Hotel mit 90 Zimmern.

(m/w) € 2.100,- Brutto/Monat

IHR PROFIL:  Hohe Einsatzbereitschaft  Teamfähigkeit  Gepflegtes Erscheinungsbild

SERVICE MITARBEITER (m/w) € 1.500,- Brutto/Monat

Gumpenberg 2 . 8967 Haus im Ennstal . Steiermark T: +43 (0) 3686 / 2548. jobs@hoeflehner.com www.hoeflehner.com

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• Gutes Betriebsklima • Unbefristete Vollzeitanstellung, keine Teildienste • Überdurchschnittliche und leistungsbezogene Bezahlung

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Entlohnung nach KV. Bereitschaft zur Überbezahlung bei entsprechender Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen und Lichtbild!

UNSER ANGEBOT

WIR BIETEN: - Leistungsgerechte Entlohnung mit Bereitschschaft zur Überzahlung - ein angenehmes Betriebsklima - modernste Arbeitsgeräte Wir freuen uns über Ihre SCHRIFTLICHE Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an: office@wsg.co.at

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WIR SUCHEN mit sofortigem Eintritt eine/n Service-LeiterIn für den Vormittags- und Mittagsdienst und eine/n Service MitarbeiterIn für Abenddienste mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen: aktueller Lebenslauf, Bewerbungsschreiben, Zeugnisse. Wir suchen für unsere Pizzeria zum sofortigen Eintritt Wir setzen auf Handschlagqualität. Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel & im Schwarzacher Restaurant/Apres Drive in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition.

Nana Ansari, tel +43 664 3910717, email: nana@cafeansari.at

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mit Aufstiegsmöglichkeiten zum Küchenchef

• Chef de Partie

• Chef de Bar

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• Oberkellner

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Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof / Apres Ski Der Schwarzacher, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

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Berufserfahrung (3-jähriger Praxis) und perfekten Deutschkenntnissen 1.546,00 brutto

PIZZAKOCH/KÖCHIN mit 3-jähriger Praxis 1.622,00 brutto

KOCH/KÖCHIN mit 3-jähriger Praxis 1.622,00 brutto

KÜCHENHILFE m/w 1.420,00 brutto

Wir bieten: Jahresstelle leistungsgerechte Entlohnung mit Bereitschaft zur Überzahlung ein angenehmes Betriebsklima Anforderungsprofil: Aufgeschlossener, freundlicher Umgang mit Gästen und Kollegen Teamfähigkeit belastbar und serviceorientiert

Bitte richten Sie Ihre SCHRIFTLICHE Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an: office@villa-lido.at

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KONTAKT

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Sie haben es gut.

Zur Verstärkung unseres engagierten Teams suchen wir ab April/Mai 2017 (alle m/w):

REZEPTIONIST ab € 1.700,– CHEF DE RANG ab € 1.700,– COMMIS DE RANG ab € 1.500,– SCHANKMITARBEITER ab € 1.500,– CHEF DE PARTIE ab € 2.000,– DEMI CHEF DE PARTIE ab € 1.650,–

Ihren Charme hätten wir gerne! Wir, aus dem Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee, freuen uns schon darauf, Sie kennenzulernen. Zur Unterstützung Unterstützung unseres unseres Teams Zur Teams suchen suchen wir wir ab ab sofort sofort neue neueMitarbeiter Mitarbeiter (w/m): (w/m):

 Stellv. Front Office Manager (m/w) 2.300,- brutto Chef de Rang 2062,00 €* Jungkoch 1855,00 €* de Rang Rezeptionist 1887,00 €* Demichef Rezeptionist (m/w)1938,00 2.150,-€*brutto Commis de Rang 1823,00 €* Reservierungsmitarbeiter 2085,00 €* Restaurantfachfrau/-mann Chef de Partie (m/w) 2.150,brutto€* 1938,00 Verwaltungsassistent 2085,00 €* Direktionsassistent 2076,00 €*  Chef de Bar (m/w) 2.300,- brutto Wenn Sie in unserem 4-Sterne Superior Hotel direkt am Achensee mit Freude und Engagement Gastgeber/in sein möchten, lernen Sie uns kennen: Gern können Sie nach vorheriger Anmeldung bei uns vorbeischauen, um Ihren neuen Arbeitsplatz bei einer kleinen Hausführung kennenzulernen. *Gehalt auf Basis 47,5 Stunden/5,5 Tage, Überzahlung je nach Qualifikation möglich, 100 % Feiertagszuschlag, 13. und 14. Monatsgehalt

Wir freuen uns auf Ihre aussagefähige Bewerbung: Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee · Herrn Tobias Strauss · Pertisau Nr. 63 · 6213 Pertisau Am Achensee Tel.: +43 / (0) 52 43 / 54 42 - 0 · fuerstenhaus-sek@travelcharme.com · www.travelcharme.com

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COMMIS DE CUISINE ab € 1.500,– ETAGENFACHKRAFT ab € 1.500,REINIGUNGSFACHKRAFT ab € 1.500,Für unseren Partner „Strandleben“ www.strandleben.at

CHEF DE RANG ab € 1.700,PÂTISSIER ab € 2.000,Mindestentgelt brutto für 5 Tage/40 Std. Woche, Bereitschaft zur Überzahlung nach Erfahrung & Qualifikation. Wir bieten Ihnen einen gesicherten Arbeitsplatz mit abwechslungsreicher Tätigkeit, Kollegialität und fairer Zusammenarbeit. Es erwartet Sie ein modernes Familienunternehmen mit leistungsgerechter Entlohnung. Kost und Logis vor Ort möglich. Bewerbungen bitte an Sandra Stückler: bewerbung@parkhotel-poertschach.at Parkhotel Pörtschach Hans Pruscha Weg 5 9210 Pörtschach am Wörthersee www.parkhotel-poertschach.at +43 (0) 4272/2621- 870

Für unser neues Chalet-Aparthotel - Rittis Alpin Chalets - in Ramsau am Dachstein suchen wir ab sofort einen

FRONT OFFICE MANAGER (m/w) in Vollzeit-Anstellung WAS WIR IHNEN BIETEN: Ein leistungsbezogenes Gehalt und eine abwechslungsreiche Beschäftigung in einem jungen Team. Einen Arbeitsplatz in einer der schönsten und beliebtesten Urlaubsdestinationen der Steiermark. Viele neue Erfahrungen und Ausbau des bereits Erlernten. Die Möglichkeit ein einzigartiges Projekt von Anfang an mitzuformen. WAS WIR UNS WÜNSCHEN: Sie sind eine flexible und motivierte Persönlichkeit. Die Verantwortung für Ihren Arbeitsbereich tragen Sie mit Freude. Ein guter Umgang mit Gästen und Kollegen, Loyalität sowie hohe Serviceorientierung sind für Sie eine Selbstverständlichkeit. Sie sind belastbar und behalten auch in stressigen Situationen die Übersicht.

Ihre Bewerbung senden Sie bitte per E-Mail an: Frau Natallia Schmidt office@rittis.com

Rittis Alpin Chalets Dachstein Vorberg 613-618 | 8972 Ramsau am Dachstein www.rittis.com +43 (0) 3687/21705-0

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CHEF DE PARTIE ab € 2.000,-


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

innen

öch sucht flexible Köche/K n, Teilzeit oder Vollzeit, Dauerstelle

Wie Springer/innen-Teams in zur Verstärkung unseres

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Gouvernante* RezeptionistIn (auch halbtags)

Ein Unternehmen der VIVATIS Holding AG

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Hotel Jungbrunn -

12.01.2017 16:39:55

Sousde Chef m/w Chef Partie* Bei-Sous / Jungkoch Chef*m/w * 5 oder 6 lt. Tage Bezahlung KV Woche mit der Bereitschaft Bezahlungzurlt.Überzahlung KV mit der je nach Erfahrung Qualifikation. Bereitschaft zurund Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

Wir Wirbieten: bieten: Gutes Arbeitsklima in einem bewährten Team, modernes Mitarbeiterhaus, kostenlose Verpflegung und Unterkunft.

Das Alpine Lifestyle Hotel, ein besonderes Haus, braucht außergewöhnliche Mitarbeiter, wir suchen ab sofort

Bewerbungen bitte an Herrn Eder Skischulstraße 277,277 A-5753 Skischulstraße Saalbach A-5753 Saalbach Tel.:+43 +43/6541 Tel.: (0) 65416682 6682 info@alpinresort.com info@alpinresort.com

RESTAURANTLEITER/IN KOSMETIKER/IN DEMI/CHEF DE PATISSERIE m/w MASSEUR/IN Für diese Positionen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt (brutto). Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation vorhanden.

Wir bieten Ihnen ein interessantes Aufgabenfeld in einem innovativen, ausgezeichneten Familienbetrieb mit vielen Vorteilen. Auf Ihre detaillierten Bewerbungsunterlagen freuen wir uns. HOTEL JUNGBRUNN – DAS ALPINE LIFESTYLE HOTEL HRM BERT WILLKOMM |OBERHÖFEN 25 6675 TANNHEIM-TIROL/ÖSTERREICH | TEL.: 0043 (0) 5675 - 6248 BEWERBUNG@JUNGBRUNN.AT | WWW.JUNGBRUNN.AT/DE/KARRIERE

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mit Praxisder AssistentIn Geschäftsführung MitarbeiterIn*

im Backoffice ChefrezeptionistIn

Die Details sowie Aufgaben und Anforderungen finden Sie auf unserer Jobbörse www.gourmet.at / Karriere / Aktuelle Stellenangebote / Jobbörse GOURMET Gemeinschaftsgastronomie; Per E-Mail bewerbung@gourmet.at Schriftlich GMS GOURMET GmbH, zH Recruiting, Oberlaaer Straße 298, 1230 Wien WWW.GOURMET.AT

ReceptionistIn*

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- Wir wenden uns an flexible Köche und Köchinnen die Spaß daran haben in unseren unterschiedlichen Betriebsrestaurants in Wien und im angrenzenden Niederösterreich die Teams vor Ort zu verstärken. - Arbeitszeiten Montag – Freitag, im Rahmen von 5 - 16 Uhr, keine Wochenend- und Feiertagsdienste! - Arbeitskleidung und Ersatz für Fahrtkosten öffentlicher Verkehrsmittel bzw. Kilometergeld für Einsätze außerhalb von Wien - Führerschein B erforderlich, eigener PKW von Vorteil - Die Entlohnung erfolgt gemäß dem KV für Arbeiter Bundesland Wien und beträgt mind. EUR 1.522,00 brutto/p.M. (Basis 40h-Woche). Je nach Erfahrung und Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir suchen für die kommende

Wir suchen für die laufende Sommersaison Wintersaison

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HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Grill-Restaurant-Bar-Cafe-Beach

Urlaubsfeeling am See 20km westl. von Linz an der Donau Robert Thalhammer GmbH Badeseestraße 2 4101 Feldkirchen Lage direkt am See unterschiedliche Restaurantbereiche und Bar Wir suchen für kommende Sommersaison ab April zur Verstärkung unseres motivierten Teams (m/w):

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Kellner mit Inkasso Schankhilfe/ Barkeeper Spüler Koch, Pizzakoch, Grillkoch für Frontcooking

Als Healing Hotel of the World verstärken wir unser Team.

Ja ich will ...

Robert Thalhammer office@thalhammers.at +43 699/10223040 www.thalhammers.at

Frühstückskellnerin Commis de Rang Chef de Rang Barkeeper

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung

Restaurant & Hotel ****

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

im Wellness Schloss Panorama Royal werden.

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Commis de Rang € 1.460,00* Demi Chef de Rang € 1.530,00* Commis de Cuisine € 1.480,00* 200181-AT

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. bewerbung@panorama-royal.at

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Entlohnung lt.Kollektiv mit Überzahlung

*Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43 (0) 6468/5212

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT!

Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken. Wir suchen ab Mitte März 2017 folgende Mitarbeiter (m/w): Gourmet Restaurant: Chef de Rang | Commis de Rang Gourmet Küche: Chef de Partie, Patissier, Commis de Partie

Ab Mai 2017 für unsere Sommersaison (m/w): Beach Club Saag: Commis de Rang Bistro Küche: Chef de Partie | Commis de Partie Strandbad Saag: Bademeister | Kassier

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: See Restaurant Saag | z.H.: Kerstin Wallner, Geschäftsführung | Saag 11 | A- 9212 Techelsberg oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung

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Wir bieten eine 5-Tage-Woche | Freie Kost und Logis Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation!

Arbeiten in einer modern ausgestatteten 2 Haubenküche. Wir erweitern unser junges, motiviertes Team und suchen

JUNGKOCH/KÖCHIN bzw. COMMIS DE CUISINE m/w für unser renommiertes a la Carte- Restaurant, sowie Café und Hotelbereich.

Bewerbung an Familie Krainer | Grazer Str. 12 - 8665 Langenwang | +43 (0) 3854 2022 restaurant@hotel-krainer.com | www.hotel-krainer.com

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Löhne lt. KV im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung.

Du möchtest in einem kleinen & motivierten Team arbeiten, wo deine Fähigkeiten und dein Engagement geschätzt werden, dann bist du bei uns ganz richtig. Informiere dich auf Instagram oder Facebook. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w): Nur abends geöffnet! 1 Michelin Stern/16 Punkte Gault Millau/95 Punkte Falstaff Restaurant Pfefferschiff | Iris & Jürgen Vigne | Söllheim 3, A-5300 Hallwang/Salzburg Tel: +43/(0)662 - 66 12 42 | restaurant@pfefferschiff.at | www.pfefferschiff.at

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CHEF DE RANG oder DEMI CHEF DE RANG

Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und Gewinner Leaders of the Year 2015 und suchen ab Februar 2017 junge und engagierte Mitarbeiter (m/w):

COMMIS DE RANG | COMMIS DE CUISINE

Werden Sie ein Teil des Steira Wirt Teams, und verfolgen Sie mit uns ein Ziel: Glückliche und zufriedene Gäste! 5-Tage-Woche, Jahresstelle, Unterkunft vorhanden. Basisbezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation!

Familie Rauch | A-8343 Trautmannsdorf, Nr.6 | Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at, www.steirawirt.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

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Richard und Sonja Rauch heißen Sie herzlich willkommen in einem jungen kreativen Team.


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KARRIERE IM VALENTIN Zur Unterstützung und Qualitätssteigerung des valenteam stellen wir ein (m/w):

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Küchenleiter, Koch/Junkoch, Servicefachkraft/ Kellner (m/w) die Spass an der Arbeit, auf unserer schönen Insel und vor allem mit unserem tollen Team haben. Alle Stellen sind zu sofort oder nach Vereinbarung als saisonale oder Jahres-Stellung zu vergeben. Kost & Logis kann unweit vom Arbeitsplatz gestellt werden. Gern geben wir Gelegenheit über eine angemessene Probearbeit, um sich gegenseitig kennenzulernen. Wir freuen uns über eine E-Mail oder einen Anruf bei Herrn Friedrichs unter: +49 (0) 170 - 9 65 78 82

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Formel 1 und MotoGP.

AKTUELLE JOBS

www.rollingpin.at AKTUELLE JOBS AKTUELLE JOBS:

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Weinrestaurant Goldatzel sucht zur Verstärkung seines Teams für lange Sommersaison von März 2017-November 2017

Mitglied der Bio-Hotels

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab Februar oder n. V. einen

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SOUS CHEF COMMIS DE CUISINE

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Gerne erhalten wir Ihre Bewerbung per Email. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen.

Bewerbung: www.ssp-jobs.de bewerbung.ssp@ssp-ce.de

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SERVICEKRAFT m/w

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KOCH / JUNGKOCH (w

Berufserfahrung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse sind Voraussetzung. Keine Unterkunft vorhanden Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Frau Andrea Groß Hansenbergallee 1a 65366 Johannisberg/Rheingau Telefon: +49 672250537 wein@goldatzel.de www.goldatzel.de

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort:

Werden Sie Mitarbeiter in einer der schönsten Ecken Deutschlands. Unser Traditionshaus befindet sich direkt im Dreiländereck (Deutschland/Schweiz/Frankreich)

Wir freuen uns über Ihr Interesse! Rufen Sie an oder schicken Sie uns die Unterlagen – gerne per Mail oder per Post an:

KÜCHENCHEF oder SOUS CHEF –

SERVICEMITARBEITER

Wir bieten Arbeit in stylischem Ambiente mit geregelter 5-TageWoche, guter Bezahlung und tollem Betriebsklima. Auf Ihre Bewerbung freuen sich Barbara und Markus Dorner.

Strandhalle Grömitz GmbH Kurpromenade 56, 23743 Grömitz Herrn Stephan Kohler Tel: +49 (0) 4562 / 222 570 | Fax: +49 (0) 4562 / 222 571 info@strandhalle-groemitz.de | www.standhalle-groemitz.de

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Wir freuen uns über Eure Bewerbung!!

› Gehobene Gastronomie ‹ › 5-Tage-Woche ‹

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Catering Manager (m/w)

Vom Erstkontakt über die Durchführung bis zur Nachbereitung sind Sie der Ansprechpartner für unsere Kunden und Gäste! Vielfältige Veranstaltungen, ein super Team und coole Locations erwarten Sie.

Dann sind wir der richtige Ansprechpartner: Korrekte Arbeitszeiten/ überdurchschnittliche Vergütung/ junges, kreatives, dynamisches Team

Bewerbungen bitte an Julia Schöbel: schoebel@schwanen-metzingen.de Hotel-Restaurant Schwanen . 72555 Metzingen T 07123 946-158 . www.schwanen-metzingen.de

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Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

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Jungkoch, Gardemanger zweiter Sous Chef/ Tournant Bar- und Thekenkraft Service- und Bankettfachkräfte deutschsprachig

[ADMINISTRATIV & OPERATIV]

› Hilfe bei Unterkunftssuche ‹

Gasthaus zum Kranz Baslerstrasse 90 D-79540 Lörrach Tel: +49(0)7621/89083 Email: info@kranz-loerrach.de

Haben Sie Interesse eine Saison Anfang März/ April bis Oktober oder länger am schönen Bodensee in Bodman-Ludwigshafen zu arbeiten als (m/w):

SCHWANEN. ÜBERRASCHEND. ANDERS.

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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200140-DE

200129-DE

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab März/April qualifizierte und motivierte Mitarbeiter:

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung. Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

• Barchef (m/w) Trader Vic`s • Sommelier (m/w) für unser Atelier** • Oberkellner (m/w) Palais Keller

Die Colombi Familie sucht Verstärkung!

• COMMIS DE CUISINE

• DEMI CHEF DE RANG

(m/w)

(m/w)

• CHEF DE PARTIE

• EMPFANGSSEKRETÄR (m/w)

• Demichef de Rang (m/w) für unsere Restaurants bzw. Room Service • Demichef de Bar (m/w) falk`s Bar

(m/w)

• SOUS CHEF (m/w) für unser Gourmetrestaurant

• COMMIS DE RANG

Folgende Positionen bieten wir im Küchenbereich in Voll- oder Teilzeit an:

• SCHICHTLEITER

• Sous Chef (m/w) Trader Vic´s

(m/w) für unseren Empfang

• Chef de Partie (m/w) Gardenküche

• HAUSDAME

(m/w)

(m/w)

• Demichef de Cuisine (m/w) bzw. Commis de Cuisine (m/w) für unsere Hauptküche • Assistant Chief Steward (m/w)

Colombi Hotel Herr Sänger / Frau Hübner / +49 (0) 761-2106416 Colombi GmbH / Am Colombi Park / 79098 Freiburg jobs@colombi.de / www.colombi.de

200116-DE

200125-DE

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Folgende weitere Positionen sind aktuell im Bereich Logis zu besetzen:

• Spa Manager (m/w) • Night Audit (m/w)

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• Floor Supervisor (m/w)

180

Hotel Bayerischer Hof Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 D - 80333 München Telefon: +49 (0) 89 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

200095-DE

200016-DE

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1701_MIX an.


Wir suchen ab sofort (m/w):

Chef de Rang für Gourmet-Restaurant Nils Henkel

200148-DE

200145-DE

Komm zu uns an den Bodensee!

163224-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

in königlicher Nachbarschaft Familie Thurm Schwangau im Allgäu Bayern

Empfangssekretär für die Rezeption Wir suchen in Jahresstelle m/w

Chef de Rang

(5-Tage-Woche)

für Burg-Restaurant

RELAIS & CHATEAUX

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

...und werde Teil eines tollen Teams. Wir suchen: Empfangsmitarbeiter Personal für Housekeeping Köche/Küchenpersonal Reinigungspersonal Servicemitarbeiter Masseure/Kosmetikerin Mitarbeiter für Buffet und Bar Schick Deine Bewerbung an: Hotel Bad Schachen, Bad Schachen 1, 88131 Lindau team@badschachen.de |badschachen.de/jobs

(mit Gourmet-Erfahrung)

Commis de Cuisine Hüttenkoch

für unsere hoteleigene Berghütte (Tagesbetrieb)

200198-DE

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie

Wir wünschen uns freundliche und motivierte Mitarbeiter mit sehr guter Qualifikation, hervorragenden Deutsch- und Englischkenntnissen sowie gutem Auftreten. Bewerbung gerne per E-Mail: giselle@hotelruebezahl.de www.hotelruebezahl.de

NEUERÖFFNUNG Im Frühjahr 2017 wird das Park Hotel & Spa KATHARINA in Badenweiler eröffnen. Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmet Hotel am Fuße des Schwarzwalds zwischen Freiburg, Basel (Schweiz) und Mühlhausen (Frankreich). Das Hotel verfügt über insgesamt 56 Zimmer & Suiten, ein Restaurant mit einzigartiger Panoramaterrasse, Lounge Bar und Veranstaltungsraum für Tagungen und Events. Wir suchen zum Aufbau eines erfolgreichen und dynamischen Teams folgende motivierte, zuverlässige Mitarbeiter mit guten Deutschkenntnissen (m/w): FÜR UNSERE KÜCHE: >Sous Chef >Chef de Partie

>Pâtissier >Jungkoch

FÜR UNSERE REZEPTION: (Fremdsprachenkenntnisse entweder ENG/FR oder RUS) > Rezeptionist/ Reservierungsassistent > Korrespondent

FÜR UNSER RESTAURANT: >Küchenhilfe

>Oberkellner/Sommelier >Servicekraft

FÜR WELLNESS BEREICH:

(Fremdsprachenkenntnisse ENG/FR oder RUS wünschenswert) > Kosmetiker/Fußpfleger > Masseur > Vitaltrainer & Saunameister

>Chef de Rang >Commis de Rang >Frühstücks-Mitarbeiter

WEITERE MITARBEITER ALS:

>Hausmeister (Ausbildung im Elektro-oder EDV-Bereich wünschenswert) > Zimmermädchen > Wäschereikräfte mit Erfahrung

Park Hotel & Spa KATHARINA Römerstrasse 2 79410 Badenweiler parkhotelkatharina@web.de

www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

200132-DE

Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an:

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

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Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen in 5ter Generation und haben uns im Laufe der Jahre auf das Zubereiten von Steaks in den verschiedensten Variationen spezialisiert.

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Bewerbung schriftlich oder nach telefonischer Vereinbarung an: Die Brasserie | Alexander Wahl, Betriebsleiter Landauer Straße 103-105 | 66953 Pirmasens +49 (0) 6331 72 555 44 | info@diebrasserie-ps.de

www.diebrasserie-ps.de

KOCH/KÖCHIN SOUS CHEF/IN RESTAURANTLEITER/IN

Wir freuen uns auf eine Bewerbung von Ihnen.

Bewerbungen per E-Mail an: c.burg@guidostocker.de oder telefonisch: +49 (0) 162 8255 000 www.schlossbrennerei-tegernsee.de

200158-DE

info@landsteakhaus.de +49 (0) 170 99 20 001 www.landsteakhaus.de

Unser bayerisches, traditionelles Restaurant Schlossbrennerei Tegernsee sucht ab sofort in Vollzeit

200170-DE

KOCH m/w in Vollzeit SERVICEKRAFT

200160-DE

Wir, das Landsteakhaus, suchen ab sofort eine/n

Für unser mit 1 Michelin Stern ausgezeichnetes Restaurant suchen wir zum nächstmöglichen Termin:

Dort arbeiten, wo andere Urlaub machen!

SOUS CHEF m/w GRILLEUR m/w CHEF DE PARTIE m/w DEMI CHEF DE PARTIE m/w COMMIS DE CUISINE m/w MIXOLOGIST m/w

KREATIVER TYPCHEF ENTREMETIER Wir bieten einen modernen Arbeitsplatz und ein Arbeitsumfeld, in dem Sie Ihre Stärken weiterentwickeln, testen und ausbauen können.

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Für unsere Restaurants *OCCAM DELI* *KAISERGARTEN*&*TRATTORIA SEEROSE*

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Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an: information@meinsbur.de

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Mitten in der Fußgängerzone gelegen und nur 20 Minuten von der Stadt Salzburg entfernt.

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Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit aktuellem Foto (per E-Mail oder Post) an Hotel EDELWEISS z.Hd. Martina Hettegger Maximilianstraße 2 | 83471 Berchtesgaden | Tel. +49 (0)8652 97990 | mh@edelweiss-berchtesgaden.com

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200118-DE

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung schriftlich, per E-Mail oder postalisch an:

Unterstützung

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• Servicemitarbeiter (m/w)

Bäderbetriebe (m/w)

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unseres erfolgreichen Mitarbeiterstammes suchen wir noch weitere motivierte, bestens ausgebildete, charmante Persönlich­ keiten mit Erfahrung in der 4­Sterne­Hotellerie in Jahresstellung.

Zur NEUERÖFFNUNG des Kristall trimini Kochel am See suchen wir zur Verstärkung unseres Teams ab sofort oder nach Vereinbarung jeweils in Vollzeit/Teilzeit:

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Das Bareiss. Das Ferienresort im Schwarzwald. 5-Sterne-S-Klasse. Unsere letzten Titel:

»Bester Ausbilder« bei Rolling Pin. »Best Service« beim Prix Villégiature. »Kulinarische Institution« bei der FAZ. Wer hat die Titel geholt? Die Bareissianer. Holen Sie mit. Werden Sie einer von uns im Team. Wir freuen uns auf jeden, der das Bareiss mitmacht.

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ALLEINKOCH/-KÖCHIN CHEF SOMMELIER (m/w) für das Restaurant »Bareiss« COMMIS DE CUISINE (m/w) COMMIS DE RANG (m/w) DEMICHEF DE CUISINE (m/w) DEMICHEF DE RANG (m/w) DIREKTIONSASSISTENT/-IN (Onlinemarketing, IT, Projekte)

FRÜHSTÜCKSKOCH/-KÖCHIN HAUSDAMENASSISTENT/-IN KONDITOR/-IN RESERVIERUNGSMITARBEITER/-IN SERVICEKRAFT (m/w) Weitere Vakanzen finden Sie online. Für unser Sternerestaurant im Kölner Rheinhaufen suchen wir ab Februar 2017 einen neuen

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CHEF-PATISSIER (M/W) Das Küchenteam des Ox & Klee um Inhaber und Küchenchef Daniel Gottschlich besteht derzeit aus acht Leuten. Wir suchen Verstärkung mit viel Erfahrung und Ehrgeiz. Das besondere an unserem Konzept ist die Carte Blanche. Hier hat der Patissier die volle Entfaltungsmöglichkeit, wir legen großen Wert auf Individualität und Kreativität. Der mehrgängige süße Teil des Menüs im Ox & Klee soll weiterhin ein wichtiger Bestandteil sein. Also, Avangart-Patissiers dieser Welt, meldet Euch!

Ox & Klee Richard-Wagner-Strasse 20, D-50674 Köln

KOCH ODER KÖCHIN Für diesen Posten sollten Sie eine abgeschlossene Berufsausbildung und die damit verbundene Qualifikation mitbringen. Wichtig sind uns Ihr hohes Qualitätsbewusstsein und Ihre Liebe zum Beruf.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail oder auf dem Postweg an folgende Adresse:

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www.rollingpin.com  »  Ausgabe 200

Wir suchen ab Anfang März 2017

Bieten können wir Ihnen: ein angenehmes Betriebsklima, eine 5-Tage-Woche (kein Teildienst) und auf Wunsch eine hübsche Wohnung.

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Hotel Bareiss im Schwarzwald Tanja Broegger Hermine-Bareiss-Weg 72270 Baiersbronn-Mitteltal Telefon: +49 (0) 74 42 47- 344 E-Mail: tanja.broegger@bareiss.com www.bareiss.com/bareissianer

Peer E-Mail an job@oxundklee.de z.Hd. Daniel Gottschlich

Unser Anspruch ist es, unsere Gäste mit einer täglich wechselnden kleinen Karte aus regionalen Produkten zu verwöhnen. Um diese Herausforderung jeden Tag neu anzunehmen und mit Freude zu erleben, brauchen wir SIE!

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Schicken Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen, gern auch Ihre Initiativbewerbung, bitte an:

Lust auf etwas Neues? Starten Sie mit uns in die Saison 2017. Wir sind ein familiengeführter Betrieb mit 49 Betten, direkt am Bodensee mit einem jungen, engagierten und motivierten Team.

Hotel Haus am See Uferstrasse 23, 88149 Nonnenhorn +49 (0) 8382 988510 mail@hausamsee-nonnenhorn.de www.hausamsee-nonnenhorn.de

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

Komm zu uns an den Bodensee!

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Empfangschef/in Spa-Leitung Oberkellner/in Direktionsassistent/in Schick Deine Bewerbung an: Hotel Bad Schachen, Bad Schachen 1, 88131 Lindau team@badschachen.de |badschachen.de/jobs

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung im Hotel Ambassador**** in Bern:

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D/E/F (ab Juli 2017)

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Aussagekräftige Bewerbungen bitte an: Hotel Ambassador****, Thomas Kübli Seftigenstrasse 99, CH - 3007 Bern thomas.kuebli@fhotels.ch www.fassbindhotels.ch

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HOTEL RYOKAN HASENBERG

Japanisches Hotel-Rest. in der Schweiz sucht ab sofort oder nach Vereinbarung

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Kaiseki-Koch

für unser japanisches Gourmet-Restaurant

• Nakai-Service

mit Kimonoschullizenz, Teezeremonie- oder Blumensteckkunstlizenz (Ikebana) Mindestens 2 Jahre Erfahrung

Hotel Ryokan Hasenberg, CH-8967 Widen info@hotel-hasenberg.ch www.hotel-hasenberg.ch +41/(0)56/648 40 00

Dann suchen wir genau Sie! Unser Restaurant Adler ist ein kleines, feines Gourmetrestaurant mit 14 Gault Millau Punkten, Michelin Empfehlung und ausgezeichnet mit einer der 750 besten Weinkarten der Welt. Per Ende März 2017 oder nach Vereinbarung suchen wir zur Ergänzung unseres Serviceteams eine/n

CHEF DE RANG (m/w) – Nettolohn ca. EUR 2.800,zzgl. Trinkgeld (Jahresstelle)

Werden Sie ein Teil der Adler Familie und entdecken Sie eine ganz besondere Gastfreundschaft. Wir bieten zwei freie Tage pro Woche sowie fünf bis sechs Wochen Urlaub pro Jahr. Bei der Suche einer passenden Unterkunft sind wir gerne behilflich. Wenn Sie sich angesprochen fühlen freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen unter: Restaurant Adler | Herrn Siggi Tschurtschenthaler Kreuzgasse 02 | 7306 Fläsch | Schweiz Tel.+41(0)813026164 | Mobil. +41(0)79 5696292 www.adlerflaesch.ch | info@adlerflaesch.ch

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ & INTERNATIONAL.

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Wil - historische Altstadt zwischen Bodensee und Zürichsee Wir suchen ab Februar oder nach Übereinkunft für unser „Trend“ Restaurant (m/w):

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zur Unterstützung unserer Mallorquinischen Köchin Franzisca, €1.700,- Netto, Kost&Logis, Versicherung, 6-Tage-Woche. Bewerbungen bitte an Hotel Rural Predio Son Serra Postbox 23 07440 Muro/Mallorca Balearen son-serra@gmx.net www.finca-son-serra.com

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Bewerbung bitte schriftlich mit Lebenslauf an:

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