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Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

DU EKLIGER SCHLEIMER

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ODER SIND SCHNECKEN DOCH EHER GEIL? AUF KULINARISCHER (SCHLEIM-)SPURENSUCHE

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ARBEITEN IN MEXICO CITY

DIE BESTEN TIPPS FÜR DEINE KARRIERE IN DER MEGA-METROPOLE

25 STUNDEN UNTER STROM

25HOURS-CEO CHRISTOPH HOFFMANN ÜBER STILGRUPPEN, INTERNATIONALE EXPANSION UND SEX IM HOTEL

JULI/AUGUST 2015

00177

EUR 7,00 (Italien: EUR 8,00, CHF 10,00) P. b. b., Druck: 27.07.2015, Nr.: 177/11. Jg. Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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MACH DICH FREI!

ANDREAS SENNS BEFREIUNGSSCHLAG


Ein perfektes Essen beginnt mit einem Grand Cru‌ und wird durch einen Grand Cru abgerundet.

www.nespresso.com/pro


editorial DENK NOCH MAL DRÜBER NACH! WARUM MAN AUS DEM SELBST AUFERLEGTEN HAMSTERRAD-MANAGEMENT AUSSTEIGEN SOLLTE.

J

etzt mal Hand aufs Herz: Die Gastro ist kein Ponyhof und wir umarmen selten Bäume. So wunderbar die Branche und heldenhaft ihre Mitarbeiter, so herausfordernd ist sie auch. Aber deswegen immer nach Schema F verfahren, weil sich das „eh schon immer bewährt hat“? Nein. Zeit, die vorgefertigte eigene Meinung zu überdenken! Wer wissen möchte, wie man das auf eine ausgesprochen charmante, abgefahrene Art und Weise in die Tat umsetzen kann, blättert sofort vor auf Seite 050. Da schildert nämlich der vinophile Dr. Badass himself, warum man sein Weltbild ruhig mal über den Haufen werfen kann. Was das mit dem Wein-Wunder-Gerät Coravin zu tun hat und wie Tantris-Sommelier Justin Leone die selbst proklamierte Bombe lieben lernte, schildert der schillerndste aller berufsmäßigen Schluckspechte in seiner Kolumne. Enormen Redebedarf hat in dieser Ausgabe auch unser niedergetapter Coverheld. Seit Anfang des Jahres ist Sternekoch

Andreas Senn Besitzer und Küchenchef des Restaurants SennS im hippen Salzburger Gusswerk. Seinen spannenden Weg vom sicheren Hafen eines Luxushotels hin zur Selbständigkeit und warum es keine Schieberei war, als er kurz nach Eröffnung seines neuen Restaurants gleich den MichelinStern verliehen bekam, findet man ab Seite 016. Außergewöhnlich auch der unaufhaltsame Erfolgslauf der 25hours Hotels. Fünf Neueröffnungen stehen da in den nächsten beiden Jahren auf dem Programm. Das enorme Interesse an den unkonventionellen Hotels beruht vor allem auf der Tatsache, dass das junge Unternehmen vieles anders macht als die anderen und sich stets neu erfindet. Kein Hotel gleicht dabei dem anderen. Ab Seite 062 startet 25hours-Hotels-CEO Christoph Hoffmann den Versuch, das Phänomen zu erklären, und vermittelt mit viel Leidenschaft, was es heißt, ein stark expandierendes Unternehmen auf Spur zu bringen. Eine vollkommen andere, vor allem

unpopuläre, Spur hinterlassen die Hauptprotagonisten unseres großen F&B-Specials. Die wenigsten Menschen auf diesem Planeten sind nämlich per se passionierte Schneckenfreunde. Die Zubereitung der großen Schleimer erfordert zudem einiges an Wissen. Andernfalls droht das Fleisch der französischen Spezialität zäh, schleimig und damit ungenießbar zu werden. Welche Qualitäten die kriechenden Leckerbissen tatsächlich haben, plus nützliche Hard Facts, ab Seite 026. Wer zudem noch neue Pfade einschlägt, das gibt es wie immer bei uns auf Seite 009 zu lesen, wo wir über die aktuellen Um- und Einsteiger der Branche berichten. Vielleicht ist in einer der nächsten Ausgaben auch eine Zeile über dich zu lesen? In diesem Sinne: Mut zur Veränderung und viele Ahs und Ohs mit dieser Ausgabe!

Jürgen Pichler

Katharina Wolschner

Herausgeber

Chefredakteurin

Foto: Monika Reiter, Shutterstock

SCHLUSSRECHNUNG In jede Ausgabe von ROLLING PIN stecken wir eine Menge Herzblut. Und noch so einiges mehr … 27 METER KLEBEBAND

NULL SCHNECKEN ...

120 MIN. ÜBERSETZT

Um Sternekoch Andreas Senn für unser Cover zurechtzumachen, waren sage und schreibe 27 Meter Duct Tape nötig. Seine fesselnde Story ab Seite 016.

... aus dem Garten kommen in unserem schleimigen F&B-Special ab Seite 026 vor, da man aufgrund der möglichen Schadstoffe auf gezüchtete Ware zurückgreifen sollte.

Die geistigen Ergüsse Justin Leones sind immer höchst amüsant, müssen aber auch vom Englischen ins Deutsche übersetzt werden. Das Resultat auf Seite 050. 120 MIN


inhalt

21.08.2015

+ + + AUSGABE 177 | ANDREAS SENN + + +

COVER

016 Auf eigenen Beinen Ab in die Selbständigkeit: Andreas Senn und sein Senkrechtstart mit seinem eigenen Lokal in Salzburg.

NEWS

004 Amuse Gueule Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

094 Neue Ära Thomas Kammeier: Vom Sternekoch zum Groß­gastronomen.

KÜCHE

016 | SENN-VOLLER WAHNSINN

Der Sternekoch auf Erfolgskurs: Ohne Rücksicht auf Verluste katapultiert sich Andreas Senn in die boomende Selbständigkeit. Steine im Weg? Kennt er nicht.

036 Für Geist und Seele Casual Kopenhagen: Restaurant Geist mit Wohlfühlfaktor, aber ohne Sternallüren.

026 Nicht so schnell Mit Biss und ohne Kräuterbutter: Schnecken schleimen sich in jeder Küche ein.

044 Nerd am Herd

BAR

046 Schüttel-Blues Küssen verboten: KussmaulBarkeeper Hubert Peter zeigt sich von der besten Seite.

WEIN

026 | RAUS AUS DEM HAUS

Schneckenzauber: Delikatessen mit Mainstream-Faktor. Die mollusken Zeitgenossen erobern langsam auch die Zungen außerhalb von Sternerestaurants.

050 Dr. Badass Top-Sommelier Justin Leones ROLLING PIN-Sprechstunde.

Fotos: Theresa Schrems Vienna, Monika Reiter, Helge O. Sommer

Lektion 9: der schnelle Fischpresso.


JETZT AM KIOSK!

Das Reisemagazin für Genießer

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MANAGEMENT

052 Neue Konzepte Vom Safari-Luxus-Zelt über französischen Flair in Berlin bis zur Afterwork-Cocktail-Bar.

056 Internationaler Patient Welches Potenzial hat der Gesundheitstourismus?

062 Stylish zum Erfolg Der Macher hinter den 25hours-Hotels: Christoph Hoffmann über seine Vision.

062 | EINMAL UM DIE WELT

Entwicklung und Expansion: Christoph Hoffmann ist verantwortlich für den Erfolg der 25hours-Hotelkette. Mit Charme, Stil und dem richtigen Blick für den richtigen Weg.

072 How to … Kevin Fehling und die ersten Foodbilder seines Restaurants.

074 Das Beste vom Besten Sie sind das A und O: die besten Lieferanten der besten Köche.

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

092 Don’t do this at home

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Sternekoch Tim Raue über seinen größten Fehler.

KARRIERE

096 Teste dich! Bist du bereit für die Selbständigkeit oder verglühst du schon beim kleinsten Versuch?

100 Arbeiten in … Mexico City: heißes Pflaster oder coole Karriere-Stadt?

STELLENMARKT

104 Hunderte Top-Jobs

046 | DER KUSSMIXER

Hinter der Kussmaul-Bar: Hubert Peter bringt zusammen, was zusammengehört.

056 | KRANKE TOURIS

Trendsuche: Was die Gesundheits- und Tourismusbranche zusammenbringt.


backstage DAS ROLLING PIN-TAGEBUCH: WAS HINTER UNSEREN KULISSEN ABGEHT UND WAS SICH DAVOR ABSPIELT.

impressum In jedem von uns steckt ein Jäger. Allerdings auch ein Sammler. Unsere geheimen Leidenschaften hier: VERLAG: ROLLING PIN Media GmbH Deutschland: Feringastraße 6 D-85774 München Tel.: 00w49.89.970.074.83 office@rollingpin.de www.rollingpin.de

EIN HAUCH VON TESTOSTERON Seit kurzer Zeit weht vermehrt der Duft von Aftershave durch die Gänge von ROLLING PIN. Denn wegen unserer Online-Offensive haben wir kräftig aufgestockt. Und die Besten der Besten waren in dem Fall, man glaubt es kaum, ausschließlich Männer. Wir dürfen nun unsere crazy massive IT-Crowd vorstellen: Georg Reimond, Lars Boob, Peter Basili, Benedikt Schaur und Maximilian Anger.

Österreich: Reininghausstraße 13a A-8020 Graz Tel.: 0043.316.584.946.0 Fax: 0043.316.584.946.19 office@rollingpin.at www.rollingpin.at HERAUSGEBER: Jürgen Pichler MANAGEMENT: Jürgen Pichler (CEO) Silvana Zettinig (COO) Angelika Pichler (Prokuristin)

FISCH VERLIEBT Anna Spindler, ihres Zeichens wunderbare Grafikerin, hat sich eine Sardine namens „Grät“chen zugelegt. So weit reicht ihre Liebe zu Food und Meer … Wir freuen uns jetzt schon auf die nächste FischGeschichte, die sie layouten wird!

DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus VERTRIEB: Deutschland/Schweiz: stella distribuito GmbH Frankenstraße 5 D-20097 Hamburg | Österreich: Morawa & Co A-1010 Wien Verlagspostamt: A-8020 Graz Österreich Männerherzen CHEFREDAKTEURIN: Mag. Katharina Wolschner

;) (funktioniert leider nicht so gut)

REDAKTIONSTEAM: Mag. Georg Hoffelner | Nina Wessely, MA | Kathrin Löffel, M. Sc. Monika Reiter | Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Marlene Leitner ART DIRECTOR: Renate Steiner

Farben +Muster

PRODUKTION: Nina Markart | Anna Spindler | Mag. Darya Farzi MA Vanessa Katyi-Narr | Sebastian Lackner MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Florentina Rosa de Pauli | Lisa Florian Karin Edlinger | Katja Nindl

Hilfe, ich bin Schal-süchtig!!!

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Julia Stieber (Leitung) Tanja Plenk KEY ACCOUNT: Jasmin Hadji (Leitung) | Juliane Amering KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) | Lisa-Marie Diestler Manuela Gspurning | Angelika Auer | Tanja Prinz | Martina Kleissner Carina Titz

gutes Karma

ONLINE: Lars Boob | Georg Reimond | Benedikt Schaur Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Exklusiver und offizieller Print-Medienpartner des VKÖ Mediadaten unter www.rollingpin.eu | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.eu/impressum

ÜBERRASCHUNGSBESUCH Eigentlich lässt er sich gerade in Köln zum 3-D-Animationsspezialisten ausbilden. Deswegen freute es uns umso mehr, dass Matthias Pichler an einem seiner seltenen freien Tage nicht als Hologramm, sondern „in echt“ bei uns vorbeischaute! 004

Durchschnittliche, verbreitete Auflage 1 Q 2014: 19.977 Stück (ÖAK und IVW geprüft)

Fotos: beigestellt, Monika Reiter

Gerichtsstand: Graz, Österreich. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. ROLLING PIN ist Partner des Leaders Circle. Der ROLLING PIN Abonnementpreis ist in der Leaders Circle Mitgliedschaft inkludiert.


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FRAGT, BLEIBT

DUMM Ist Margarine gesünder als Butter?

Um den Geschmack soll es jetzt mal nicht gehen. Eines ist jedenfalls klar: Die Kalorien machen nicht den feinen Unterschied. 100 Gramm Margarine haben stolze 720 Kalorien, Butter nur um die 20 Kalorien mehr. Gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren sind natürlich auch ein Thema. Aber in vielen Tests zieht Margarine sogar den Kürzeren im Vergleich zu Butter. Denn Margarine ist nicht gleich Margarine. Da gibt es Vollfettmargarine, Halbfettmargarine, Joghurt-, Pflanzen- und Diätmargarine, die sich in Fettgehalt und Qualität stark unterscheiden. Manche, oft minderwertige Margarinen enthalten sogenannte Transfettsäuren, die deutlich schädlicher sind als gesättigte Fettsäuren in Butter. Sie können zu Ablagerungen in den Gefäßen führen und sogar Herzerkrankungen verursachen. Entscheidend bei Butter oder Margarine ist eben – wie so oft – die Dosis: Wer wenig Fett isst, darf auch zur Butter greifen.

Aha! 006

VERLUST EINER KOCHGRÖSSE Mit nur 61 Jahren ist Spitzenkoch Philippe Rochat am 8. Juli auf einer Fahrradtour nahe Cheseaux-surLausanne viel zu früh verstorben. Trotz hervorragender körperlicher Verfassung erlag der leidenschaftliche Radfahrer einem Schwächeanfall. Der Schweizer Ausnahmekoch erwarb durch enorme Leistungen drei Sterne und 19 Gault-MillauPunkte für das Restaurant de l’Hôtel de Ville und war zudem durch sein sympathisches Auftreten in der Gastronomie bekannt. Seine Karriere begann mit einer Lehre im Buffet de la Gare in Romont, weitere Stationen waren das Hotel Baur au Lac und das Savoy in Zürich, wo er für sechs Jahre tätig war. Während dieser Zeit besuchte er die besten Köche Frankreichs und ließ sich von ihnen inspirieren. 1980 begann Rochat bei Fredy Girardet im Restaurant de l’Hôtel de Ville zu kochen, um von ihm alles zu lernen, bis er nach neun Jahren das Restaurant selbst übernahm. Durch Perfektion und eine Weiterentwicklung in der Präzision verlieh Rochat dem Restaurant seine eigene Note. Vor drei Jahren reichte er das Zepter an seinen Stellvertreter Benoît Violier weiter, der das Restaurant seitdem mit Erfolg führt. www.philippe-rochat.ch

MICHAEL KÄFER IM HOTELIERSRAT In der Gastronomie bewies der Münchner Großgastronom Michael Käfer bereits ein goldenes Händchen. Nun wurde er in den Aufsichtsrat der Dormero Hotel AG berufen. Ab sofort bildet der 57-jährige Betriebswirt bis 2019 die Spitze des Komitees, gemeinsam mit dem ehemaligen Luft- und Raumfahrt-Manager Lothar Stessen und dem Vorstandsvorsitzenden der Münchner Ludwig Beck AG, Christian Greiner. Es ist eine doppelte Premiere für Käfer: Er bekleidet zum ersten Mal den Posten in einem Aufsichtsrat und auch der Bereich der Hotellerie ist Neuland für ihn. Doch sporne ihn dies erst recht an, so Käfer. Besonders in Bezug auf Hospitality, Gastronomie und Dienstleistung will er zahlreiche Ideen einbringen. www.dormero.de

Fotos: Becky Lawton, Werner Krug, Thomas Schauer, Falkensteiner Hotels & Residences, beigestellt

WER NICHT


20 %

Ist das illegal? Wenn nicht, ist das eine gute Sache!

31 %

49 % Ja, los!! Jedem Arbeit, der arbeiten will!

Nein, ich will keine Flüchtlinge in meiner Küche.

Flüchtlinge als Arbeitskräfte in der Gastro? Das Thema Flüchtlinge wird derzeit heiß diskutiert. Wir wollten wissen, ob ihr euch vorstellen könnt, sie als Mitarbeiter in der Gastronomie einzusetzen. Die Hälfte würde ihnen sofort eine Kellnerschürze umbinden, während 31 Prozent von der Idee gar nicht überzeugt sind. 20 Prozent sehen nur die Frage, ob es legal ist, als Hindernis. Stimme ab: Die aktuelle Online-Umfrage findest du auf www.rollingpin.eu.

RUNDUM ERNEUERT Das Prime Steakhouse des französischen Sternekochs Jean-Georges Vongerichten ist aus dem Luxushotel Bellagio in Las Vegas nicht mehr wegzudenken. Es war von Anbeginn Teil des weltberühmten, fontänengesäumten Hotels am Las Vegas Strip. Nun steht es vor einer Totalumwandlung. Geld spielt dabei anscheinend keine Rolle: Am 24. August 2015 fällt der Startschuss für die Renovierungsarbeiten des Steakhouse, wofür eine Investition von umgerechnet etwa 920.000 Euro geplant ist. Die über 2700 Quadratmeter große Gastronomie wird in eine moderne Lounge umgewandelt. Der luxuriöse Relaunch wird planmäßig im Dezember 2015 stattfinden. www.bellagio.com | www.jean-georges.com

LIES DAS Das Beste der Süßen

Der jüngste der Roca-Brüder, Jordi, veröffentlichte nun sein eigenes Kochbuch voller Dessertkreationen. Es umfasst eine Sammlung von insgesamt 80 Rezepten für den süßen Gaumen danach. Jordi Roca, The Desserts of Jordi Roca, 248 Seiten, ca. 23 Euro

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Heldin des Monats MICHAELA HÖSCH Die Managerin des Acquapura-SPA im 5-Sterne-Hotel Falkensteiner Balance Resort Stegersbach im Südburgenland ist seit vielen Jahren in der Erwachsenenbildung tätig. Die Mentaltrainerin im Bereich Gesundheitsvorsorge mit 14 Jahren Berufserfahrung schloss ursprünglich ein Studium zur Sportwissenschaftlerin ab. Mit welchen Worten würden Ihre Freunde Sie beschreiben? Offenherzig, chaotisch und wissbegierig. Was tun Sie selbst zur Entspannung im Alltag? Sehr gut abschalten kann ich beim Wandern oder Laufen durch das Südburgenland mit meinem Hund „Buddy“ und beim Garteln. Zeit mit meiner Familie zu verbringen, ist für mich der beste Ausgleich. Welches geschichtliche Ereignis hätten Sie gerne miterlebt? Den Fall der Berliner Mauer. Was mögen Sie an Ihrem Job am liebsten? Als SPA-Manager hat man viele verschiedene Aufgaben. Man ist direkt am Gast, führt ein Team von sehr feinfühligen Therapeuten und Kosmetikerinnen, man kann kreativ sein und neue Behandlungen einführen. Ich mag diese Vielseitigkeit und liebe den Kontakt mit vielen verschiedenen Persönlichkeiten.

6,3 MIO. GÄSTE Wien meldet eine Rekordzahl an

Gästeübernachtungen seit Jänner 2015

LASS DAS Selbstdarstellung

Die Welt scheint wohl nur darauf gewartet zu haben, was Kate Gosselin mit ihrer Familie in der Küche zusammenbraut. Simpelste Rezepte lassen schnell merken, dass das Buch viel mehr ein Porträt des Essverhaltens ihrer Familie ist. Kate Gosselin, Love Is in the Mix, 304 Seiten, ca. 20 Euro

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TOP DIE BESTEN BIERSOMMELIERS

ZAHL DES MONATS

40 %

MARKTDURCHDRINGUNGSWERT BEI UMLAGE-KARTEN

FLOP VERWANZTE HOTELRÄUME

Zahl des Monats powered by Kohl & Partner www.kohl.at

»Wenn du einmal die Grundlage des Kochens wirklich verstanden hast, dann kannst du alles ohne Kochbuch zubereiten. Egal, ob es Gerichte aus der französischen, italienischen oder japanischen Küche sind.« Dreisterner Thomas Keller über sein Verständnis eines guten Kochs.

Es begann mit Obama, nun meidet auch Angela Merkel das Luxushotel: Das Waldorf Astoria Hotel New York zählte zu den beliebtesten Des­ tinationen für Politiker, die in die Metropole reisten. Das 1500 Zimmer umfassende Artdéco-Hotel an der Park Avenue wurde 2014 für knapp 1,8 Milliarden Euro an die chinesische Versicherungsgruppe Anbang verkauft, die sofort eine „umfassende Renovierung“ ankündigte. Politiker befürchten seitdem, dass die Wände mit Wanzen versehen sind, um wichtige Informationen an China weiterzugeben. www.waldorfnewyork.com 008

STARWOOD IM US-WACHSTUM Die Marke The Luxury Collection von Starwood Hotels & Resorts steckt umgerechnet 270,7 Millionen Euro in die Expansion und Aufwertung ihres Portfolios in Nordamerika. Investiert wird in den Umbau von Hotels in ganz Nordamerika, die sich der Marke anschließen. Die Investition ist ein weiterer Meilenstein der Luxury Collection in Richtung globales Wachstum. Und die Hotelkette ist auch auf gutem Weg, bis zum Ende dieses Jahres die 100erGrenze zu knacken. Das würde sie zum Status der weltweit größten Luxusmarke heben. www.starwoodhotels.com

KRÖPFL GEHT ANDERE WEGE Er war in den vergangenen eineinhalb Jahren als Executive Chef für den Aufbau des F&B-Bereichs am ersten österreichischen Standort der spanischen Hotelgruppe Meliá Hotels International tätig. Nun verabschiedet sich der Tiroler Siegfried Kröpfl vom Meliá Vienna Hotel. Dem 56-Jährigen oblag die Führung des Restaurants flow sowie des 57 Restaurant & Lounge im DC Tower. Ab 1. September wird er sich vermehrt auf sein Lieblingsthema, die vegane Küche, fokussieren – mit dem ultimativen Wunsch, sein eigenes veganes Restaurant zu eröffnen. www.melia.com

Siegfried Kröpfl

Fotos: Mario Schiller, Michael Taborsky, Azimut Hotel Munich City East, Azimut Hotels/ Arnt Haug, Michael Paunger, Victor’s Residenz-Hotel München, Doemens, beigestelt

Bei der diesjährigen Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier, veranstaltet von der Dormero Academy, sicherten sich zwei deutsche Bierexperten jeweils eine Position auf dem Podest. Frank Lucas machte den zweiten Platz auf der mittlerweile vierten Verleihung, dicht gefolgt von der drittplatzierten Irina Zimmermann. Insgesamt 53 Teilnehmer aus neun Ländern mussten sich in Brasilien in mehreren Runden in den verschiedenen Disziplinen beweisen. Weltmeister wurde der Italiener Simonmattia Riva. www.doemens.org

Gäste-Cards erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, wie die aktuelle Zahl des Monats zeigt: 30 bis 50 Prozent der Gäste in Urlaubsdestinationen erwarben in den letzten Jahren Umlagen-Karten – das zeigen ihre Marktdurchdringungswerte. Umlage-Karten werden direkt bei den kooperierenden Anbietern von Gäste-Cards gekauft, während Kaufkarten bei ausgesuchten Verkaufsstellen erhältlich sind. Hier liegt der Marktdurchdringungswert nur bei fünf bis zehn Prozent der Urlauber.


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JOCHEN ECKSTEIN (43)

Der gebürtige Deutsche hat im Holiday Inn Stuttgart den Posten als Küchenchef angetreten. Seit 2009 ist er im Raum Stuttgart tätig, zunächst als Sous Chef und als Küchenchef des Marriott Hotels, später als Küchenchef im Dormero Hotel. Eckstein war bereits in der Schweiz und den USA tätig.

STEFANIE KLOOS (48)

Sie fungiert als neue Direktorin im Victor’s Residenz-Hotel München. Die gelernte Hotelfachfrau war zuvor Chefin im Iberotel Fleesensee. Auch im Quality Hotel Isabella und im Park Inn by Radisson Hotels Hannover war sie in Führungspositionen tätig.

MICHAEL SCHULTES (36)

AB SOFORT IST ER KÜCHENCHEF IM ECK RESTAURANT UND BAR IN WIEN, IN SEINER LETZTEN POSITION KOCHTE ER ALS SOUS CHEF IM RESTAURANT VINCENT IN WIEN.

BJÖRN VOLZ (38) MIT IHM HAT DAS SCHLOSSHOTEL FLESSENSEE AB 1. OKTOBER EINEN NEUEN DIREKTOR. ZUVOR LEITETE ER ALS GENERAL MANAGER DREI JAHRE LANG DAS HOTEL SCHLOSS REINHARTSHAUSEN IM RHEINGAUER ELTVILLE.

Stefanie Kloos

Michael Möcking (30) Der gebürtige Düsseldorfer

ist neuer Regional Vice President Western Europe und General Manager des Swissôtels Berlin. Seit mehr als zehn Jahren ist Möcking für die FRHI Hotels & Resorts tätig – in den vergangenen vier Jahren als General Manager des Fairmont Dubai.

MARKUS LEWE (46)

ER IST NEUER AREA VICE PRESIDENT CENTRAL EUROPE FÜR MARRIOTT HOTELS. SEIT 22 JAHREN IST LEWE IN DIVERSEN POSITIONEN FÜR DEN HOTELKONZERN TÄTIG.

SASCHA MARX (40)

Sylvia Vesper (47)

MIT IHM ALS GENERAL MANAGER IST DIE FÜHRUNGS­ETAGE DES FALKENSTEINER SCHLOSSHOTELS VELDEN SEIT ANFANG JUNI WIEDER KOMPLETT. DAVOR LEITETE MARX ALS GENERAL MANAGER ALLE OPERATIVEN AUFGABEN IM 4-STERNE-SUPERIOR-HOTEL VILLA SASSA IN LUGANO.

gesucht war ein/-e Sommelier/ére für das Restaurant Silvio Nickol

gefunden wurde Martin Kern (31) Der gebürtige Steirer ist ab sofort neuer Sommelier in Silvio Nickols Gourmetrestaurant im Palais Coburg, wo er bereits von 2007 bis 2010 als Weinexperte wirksam war. Zuletzt war Kern als ChefSommelier im Schloss Fuschl und als Sommelier im Park Weggis in der Schweiz tätig. www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Sylvia Vesper

Die gelernte Hotelfachfrau ist neue General Managerin im Azimut Hotel Munich City East. Zuvor war sie Direktorin des Stay2Munich Hotels.

MARIO SCHILLER (38)

DER GEBÜRTIGE DEUTSCHE LEITET AB SOFORT DAS RESTAURANT EDEL DES NEU ERÖFFNETEN ROBINSON CLUBS MALDIVES. SEIT ZEHN JAHREN IST ER FÜR DIE ROBINSON CLUB GMBH TÄTIG, SEIT FÜNF JAHREN FUNGIERT ER HIER ALS CHEF DE CUISINE, WIE IN DER TÜRKEI ODER MAROKKO.

Mario Schiller

009


Wie schmeckt eigentlich ...

Umibudo?

Algen und ihre größeren Vertreter, die Seegräser, gibt es in den verschiedensten Formen. Eines der schmackhaftesten Seegräser ist die Umibudo aus der japanischen Subtropen-Präfektur Okinawa. Anstelle von Blättern bildet sie kleine Bläschen aus, die auf dem Stängel aufgefädelt scheinen. Die Caulerpa lentillifera, so ihr lateinischer Name, ist darum auch als Grüner Kaviar oder Meerestraube geläufig – beides Anspielungen auf die perlschnurartige Optik und die kaviarähnliche Textur, deren Mundgefühl auch ein wenig an Queller erinnert. Im Mund platzen die Kügelchen auf, wobei sich der Geschmack des Meeres auf der ganzen Zunge verteilt. Dieses Aufplatzen hat im Japanischen sogar einen eigenen Namen: puchi-puchi beschreibt das charakteristische PloppGeräusch und -Gefühl. Nur wenige Produkte bringen puchi-puchi mit sich, was die Umibudo für viele Gourmets zum absoluten Highlight im Algengarten macht. Die Umibudo ist proppenvoll mit Mineralien wie Eisen, Jod und vielen Vitaminen, also ein Superfood, das in der Küche Okinawas eine große Rolle spielt. Für gewöhnlich wird die Umibudo roh gegessen – ihre salzige Note kontrastiert dann häufig mit würzigen Sojasauce-Essig-Marinaden. In Izakaya-Pubs wird die Umibudo auch traditionell als Snack zu Bier serviert. Opulenter fällt dagegen Umibudo Kaisendon aus: Bei diesem Gericht krönt eine dicke Schicht aus Meerestrauben eine große Schüssel Reis und einen Mix aus verschiedensten Sashimi. Die Umibudo wächst in den Gewässern des Westpazifiks, vor allem auf den Philippinen und Okinawa. In der Subtropen-Präfektur gibt es neben der Insel Miyako, die für ihr Umibudo-Vorkommen bekannt ist, auch Algenfarmen, in denen die Meerestrauben kultiviert werden und mit viel Sonnenlicht heranwachsen. Sind sie einmal geerntet, müssen die Sea Grapes innerhalb von drei bis vier Tagen verarbeitet werden. Auch auf Kälte reagieren sie ganz empfindlich, was sie nur sehr bedingt transportfähig machen. Am besten beim nächsten Japan-Trip aufspüren und puchi-puchi genießen!

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Foto: Monika Reiter, Helge O. Sommer, beigestellt

Seegras mit Plopp-Effekt


SCHREIB UNS: feedback@rollingpin.eu

/magazin.rollingpin

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Hahaha. Geile Idee. Ich steh auf Nerds am Herd! Johannes Schmauser via Facebook

Ja, lieber Johannes, wir auch – und deswegen gibt es ab jetzt in jeder Ausgabe eine Folge von „Nerd am Herd“ mit SOULKITCHEN-Chefin Sandra Kollegger. Wenn du auch eine Idee hast, was wir für dich probieren sollen, raus damit und einfach ein Mail an soulkitchen@rollingpin.eu schreiben!

AN DIESER STELLE WOLLEN WIR KL AR STELLEN: ALEXANDRO PAPE IST NACH WIE VOR U ND I N ZUKU NFT KÜCHENCHEF DES GOURMETREST AURANTS FÄHRH AUS U ND GASTRONOMISCHER GASTGEBER ALLER DREI REST AURANTS IM HOTEL FÄHRH AUS SYLT.

DASS MAN MIT EINER STULLE BROT ERFOLGREICH SEIN KANN, DAS GEHT AUCH NUR IN KOPENHAGEN, IN BERLIN-MITTE ODER BEI OMI. Gerhard Morawetz via Mail in Bezug auf unser Porträt des Restaurants Aamann in Kopenhagen, das auf der Karte ausschließlich Smørrebrød neu interpretiert.

Eine 13 Jahre alte Kuh zu verkosten, stelle ich mir als „zähe“ Idee vor. Aber man lernt ja nicht aus und ich hol mir so ein Teil. Wisst ihr, woher? Moritz Burgstaller via Mail Lieber Moritz, am besten den Yak-Michel fragen, der ist da unser Experte!

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Vielen Dank für das tolle Foto von Josef und meinen Strigl-Herzen. Freut mich sehr, dass meine Herzen neben diesem genialen Koch posieren durften. Liebe Grüße Andrea Strigl

Mit guten Produkten und entsprechenden Gewürzen braucht man das Zeug nicht. Ich für meinen Teil komm nicht runter von der Schüssel, wenn ich zu viel davon erwische. Auch eine Wirkung. Eine durchschlagende sozusagen ... Hildburg Reidt via Facebook auf unsere Frage zu der Geschichte „Umami in der Pâtisserie“, ob Glutamat zu Unrecht der Prügelknabe der Gastronomie ist.

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JASMIN SCHULLER

SWEET MEAT #4

Foto: Jasmin Schuller

foodart

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÖCHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER …


place to be WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.eu

Bist du up to date oder viel zu spät?

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ST MMERFE I – EIN SOINNE C U O S S N S SA FÜR ALLEst 2015 24. Augu

FÜNF RESTA JAHRE 1. Juli bis URANT VOLT 7. Oktobe r 2015

NAKED THE DINNERKITCHEN – EXPE 11. Juli 2015 RIENCE

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ALLES GUTE, LIEBES VOLT

Fotos: Presse bean&beluga GmbH, Georg Roske, Naked Kitchen, Jens Darsow, Darko Todorovic

Am 7. Oktober feiert das Restaurant Volt fünf Jahre zeitgenössische Berliner Küche. Küchenchef und Mitinhaber Matthias Gleiß zelebriert im großen Stil mit wechselnden Jubiläumsmenüs, einem Terrassenfest sowie zum Finale dem Private Dining am Chef’s Table. www.restaurant-volt.de

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SINNLICHER SOMMER

Der Dresdner Spitzenkoch Stefan Hermann lädt am 24. August zum Sommerfest der Sinne. Unter dem Namen Sanssouci verwandelt er den Garten der Hotel Villa Sorgenfrei in Radebeul in ein Mekka der Kulinarik, um seine sieben Betriebe zu präsentieren. www.bean-and-beluga.de

LD IN THE WOR AROUND 0 BITES 8 r . Septembe 10. bis 27

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DER NACKTE GENUSS

Pop-up in Wien: Am 11. Juli trafen sich Foodlover an einer geheimen Location zur „Naked Kitchen – The Dinner Experience“. Dort ließen sie sich vom JUNGEN WILDEN 2015, Matthias Bernwieser, mit einem exklusiven 4-Gänge-Menü verwöhnen. www.naked.kitchen

WALD- UND W 23. Juli bis 15ILD-WERKSTATT . August 2015

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KULINARIK GANZ OBEN

KP Kofler von Pret A Dinner lädt unter dem Motto „Around the world in 80 bites“ vom 10. bis 27. September in den Frankfurter Nextower, mit Starkoch Tim Mälzer und StreetfoodKreationen. Dazu präsentieren Food-Entrepreneure ihre Produkte über den Dächern der Stadt. www.pretadiner.com

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ZURÜCK ZUR NATUR

Die Österreichischen Bundesforste laden vom 23. Juli bis 15. August in das Mariazeller Land und Salzkammergut zu sieben Wald-Kochworkshops. Förster, Jäger und Starköche wie Thorsten Probost kochen mit allen Produkten, die der Wald zu bieten hat – vom Huf bis zum Horn. www.bundesforste.at


WENN SIE AUCH GENIALE IDEEN FÜR IHRE MITARBEITER HABEN: jobs@rollingpin.eu

up to date

DIE NEWS DER BESTEN ARBEITGEBER

AUSBILDER KÄFER AUF DER SIEGERSEITE Den Sonderpreis in der Kategorie Ausbildung hat sich das Unternehmen Feinkost Käfer verdient. Auf den CSR Job Awards wurde der Gastronom – der einzige Gastronom unter den zwölf Gewinnern – mit einem der verliehenen Awards „Arbeitgeber mit Verantwortung“ ausgezeichnet. Die Strategie der Käfer-Akademie ist eine „vielseitige, fundierte, praxisnahe und geförderte Ausbildung“ mit dem letztendlichen Ziel, ihre Auszubildenden langfristig als qualifizierte Fachkräfte zu übernehmen, so Käfer. Das Ausbildungsprogramm konzentriert sich auf praxisnahe Seminare, die Vernetzung der Mitglieder sowie eine maßgeschneiderte Team-, Coaching- und Personalentwicklung. www.feinkost-kaefer.de

ENTFALTUNGSPROJEKT Das Biohotel der Daberer in St. Daniel im Gailtal feierte am 26. Juni 2015 die Eröffnung seines neuen Mitarbeiterhauses. Hierfür wurde der historische Bådwirt in Hotelnähe von den Daberer-Lehrlingen restauriert und neu gestaltet – ein Spezialprojekt als Teil ihrer Ausbildung. Seit Jahrzehnten bildet das Hotel Azubis zu besten Fachkräften aus, mit besonderem Fokus auf ihre volle Entfaltung. www.biohotel-daberer.at

„Für die Spitzengastronomie brauchen wir Spitzenpersonal. Deshalb wollen wir unsere größten Talente fördern.“

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WORAUF ES ANKOMMT

Ruheoase des SPA-Bereiches

Seit Ernst und Hilde Skardarasy vor 60 Jahren den schon damals exklusiven Zürserhof in Zürs am Arlberg – einem der schönsten Skigebiete Österreichs – übernahmen, hat sich vieles getan. Das 5-Sterne-Hotel ist größer, schöner und noch luxuriöser – und entwickelt sich dennoch immer weiter. Der Ansporn der Hoteliersfamilie ist, immer mehr für ihre Gäste zu bieten. Besonders sticht der Zürserhof durch familiäres Ambiente und exklusiven Service hervor. Denn die Gäste des Zürserhofes sind Luxus und Komfort bereits gewöhnt, doch die familiäre Atmosphäre ist etwas Besonderes für sie. Und die Familie Skardarasy weiß auch, für besten Service braucht es kompetente und motivierte Mitarbeiter, die sich an ihrem Arbeitsplatz wohlfühlen und mit Begeisterung dabei sind. Um diese Philosophie zu unterstützen, soll es ihnen an nichts fehlen und ihnen ein zweites Zuhause geboten werden. Daher erhält das Team freie Unterkunft und Verpflegung im Mitarbeiterhaus, das direkt an das Hotel angebaut wurde. Für ihre Freizeitgestaltung haben die Mitarbeiter zudem auch die Möglichkeit, den Aufenthaltsraum zu nutzen oder sich im Fitnessraum und der Multifunktionssporthalle fit zu halten. Auch für Entspannung ist gesorgt: Bei ermäßigten SPABehandlungen können sie sich rundum verwöhnen lassen oder in der Mitarbeitersauna und im Solarium so richtig abschalten. Denn wenn die Mitarbeiter mit Respekt behandelt werden, gut untergebracht sind und sich wie daheim fühlen, bringen sie beste Leistung hervor. www.zuerserhof.at

Traumhotel vor einer Traumkulisse

Fotos: Feinkost Käfer/Fotograf Dem Czerwionke, Marcel Meier/ Lars Wieser, der daberer. das biohotel/F.Neumüller

Alexander Dressel, Präsident der Jeunes Restaurateurs, über den Azubi-Tag, der jährlich von der Vereinigung junger Spitzenköche organisiert wird.


WAS WEISST DU VON ... 1. Wo hat Kiichi Kitahama sein eigenes Restaurant? Auf der Insel der Hundertjährigen, auf Okinawa. A In der Hauptstadt Japans, in Tokio. B

... KIICHI KITAHAMA? Ein Koch ohne Angst: Der japanische Küchenmeister weiß alles über den giftigen Kugelfisch Fugu. Er hat ein kleines Fugu-Restaurant mit zwölf Plätzen, das monatelang im Voraus ausgebucht ist.

In der Nähe von Osaka, in Kishiwada. C

2. In welchen Organen befindet sich das Gift des Fugus? In der Haut, der Leber und in den Eierstöcken. A Im Herzen, der Lunge und in den Adern. B Im Darm, der Gallenblase und in der Bauchspeicheldrüse. C

3. Warum begann Kitahama sich mit dem giftigen Kugelfisch zu beschäftigen? A Weil seine Frau fast an dem Gift gestorben war und nur sehr knapp gerettet werden konnte. B Weil sich die Todesfälle in den fünfziger Jahren häuften. C

Weil er als Biologe ein Forschungsfeld suchte, dem noch wenig Beachtung geschenkt wurde.

4. Womit verdient sich Kitahama noch etwas dazu? A Mit dem Vertrieb von Winkekatzen. B Er ist Kobe-Fleisch-Exporteur. C Er hat ein kleines Fugu-Museum.

5. Was mag Kitahama an Gästen des Restaurants überhaupt nicht?

Foto: Shutterstock

Wenn Gäste sich vor seinem Aquarium fotografieren B möchten. Wenn Gäste in seinem Lokal sprechen. C

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?

Für die Antworten das Heft drehen

Antworten: 1. c, 2. a, 3. b, 4. c, 5. a

Wenn Gäste nur wegen der aphrodisierenden Wirkung A des Kugelfischs in sein Restaurant kommen.

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ANDREAS SENN.

ANREISSER LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET, CONSECTETUER ADIPISCING ELIT. AENEAN COMMODO LIGULA EGET DOLOR. ET MAGNIS DIS PARTURIENT MONTES. DONEC QUAM FELIS. Text: Vorname Nachname, Fotos: Vorname Nachname

RAUS AUS KONVENTIONEN, REIN INS EIGENE LOKAL: ANDREAS SENN NIMMT SICH KEIN BLATT VOR DEN MUND UND LÄSST SICH NOCH WENIGER IN SCHUBLADEN STECKEN.


Text: Kathrin Lรถffel, Fotos: Helge O. Sommer


ANDREAS SENN.

REZEPT: Wie kommt der Saft aus dem Kohlrabi? Na mit einem Zapfhahn! Online gibt’s Andreas Senns Gedankengut zum Gericht. www.bit.ly/sennrezept1


m Fall von Andreas Senn ist Re- Selbständigkeit, die er nun in der Moden Gold: Mit großer Klappe und zart-Stadt verwirklichte. Im Hangar-7 sehr viel dahinter geht er seinen arbeitete Senn sechs Jahre lang mit der eigenen Weg – raus aus festge- internationalen Spitzengastronomie fahrenen Strukturen und rein in die zusammen: „Durch den monatlichen Selbstbestimmtheit. Obwohl er die Selb- Wechsel der Gastköche habe ich die ständigkeit lange Jahre nicht für sich in klassische Küche, wie ich sie zuvor im Betracht gezogen hat, ist Senn seit An- Restaurant Fuschl bei Salzburg als Küfang des Jahres Besitzer und Küchen- chenchef noch umgesetzt habe, hinter chef des Restaurants SennS in Salzburg. mir gelassen. Besonders beeindruckt „Ich habe mir viele Gedanken über die hat mich die Professionalität von Dieter Wirtschaftlichkeit eines eigenen Lo- Müller. Auch Dani García mit seiner mokals gemacht. Der Arbeitsaufwand ist lekularen Küche hat mich geprägt. Sein höher, das Aufgabenspektrum größer. Signature Dish, die Nitro-Tomate, gab Und wenn die Gäste ausbleiben?“ Über es auch schon von mir bei einem der fehlende Gäste muss sich der 35-Jähri- Events, bei denen wir das Catering überge keine Sorgen machen: Rund einen nehmen.“ 2010 wechselte Senn zum Monat nach der Eröffnung des Restau- A-Rosa in Kitzbühel. Im hoteleigegen rants verlieh ihm der Guide Michelin Restaurant Heimatliebe übernahm er einen Stern. Nein, keine Schieberei. die Küchenleitung und erarbeitete sich Das Pop-up-Restaurant Heimatliebe ist gemeinsam mit der Hotelleitung imder namentliche Vorgänger des SennS mer mehr Unabhängigkeit: „Natürlich und wurde vom Guide bewertet. Die musste ich mich an ein Budget halten, Linie blieb im neuen Restaurant gleich aber ich habe das Restaurant nahezu und deshalb auch der Stern. Die Aus- selbständig führen dürfen.“ Ein weiterer zeichnungen „Neueinsteiger des Jahres Schritt war dann das Pop-up-Restaurant 2015“ sowie 94 von 100 Punkten des Heimatliebe in Salzburg. Senn konnte österreichischen Falstaff tun ihr Übri- 2014 über die Sommermonate seine ges. „Eine bessere Werbung kann ich Linie aus Kitzbühel in Salzburg auspromir nicht vorstellen“, sagt Senn stolz bieren. Sich in der Selbständigkeit üben. über seinen gelungenen Start. „Ich Seinen Mut finden. Die Wegrationalisiehabe bei Michelin meine Handynum- rung des Hotel-Restaurants in Kitzbümer hinterlegt. So kann ich nachvollzie- hel traf ihn nicht aus heiterem Himmel: hen, wie viele Menschen über den Gui- „Wir haben gemeinsam darüber gesprode reservieren – fast 50 Prozent.“ Mehr chen und uns Ende Dezember gegen die noch als ein Ego-Push, sind Sterne das Weiterführung entschlossen. Nach fünf beste Mittel zur Kundenakquise. Nicht, Jahren im gleichen Restaurant war es dass Senn zuvor ein Unbekannter am an der Zeit, sich etwas Neues zu suchen. Gastro-Himmel war. Uwe Schramm, der Hoteldirektor des Sterne, Hauben, Gabeln ebnen den A-Rosa, hat mich mental stark bei dem Weg des Österreichers. Seine Statio- Schritt in die Selbständigkeit unterstützt. nen sind wie eine Vorbereitung auf die Im Januar habe ich dann schon an

„Ich bin Perfektionist! Für mich gibt‘s nur das Beste - darum Lohberger!“ Andreas Senn, Inhaber & Küchenchef SennS, Salzburg

Der Kunde wird betreut von Ingo Strohschein Tel. +43 (0)664 80 952 426 www.rollingpin.eu » Ausgabe 177 www.facebook.com/lohbergerAT


ANDREAS SENN.

Senn-loser Wahnsinn: In den Augen des Entfesselungsk端nstlers steckt das Genie, das seinen Weg in die Freiheit sucht.


Andreas Senn über seine bürokratischen Anlaufschwierigkeiten

der Eröffnung des SennS gearbeitet und im Februar eröffnet.“ Ob er noch einmal ein Restaurant so kurzfristig aufziehen wolle? „Sicher nicht. Ich würde mir vielleicht zwei Wochen mehr geben“, lacht er. „Die bürokratischen Einschränkungen haben mich stark gebremst.“ Im Lokal gab es zwar eine Küche von Lohberger, aber keinen Fettabscheider. Die Organisation und der Briefwechsel waren sehr aufwendig. Und das ist nur ein Punkt gewesen.“ Es scheint, als wolle der Staat ein Bein stellen. Unkompliziert ausgefallen Senn lässt sich aber von solchen Behinderungen nicht von seinem Ziel ablenken. Nachdem er die Selbständigkeit auf Probe im Pop-up-Restaurant in derselben Location – im Objekt 6 des Gusswerks – in Salzburg ausprobieren konnte, war er von der Idee und dem Willen gepackt, sich selbst mit einem eigenen Restaurant zu verwirklichen. Das SennS erinnert mit seiner unkomplizierten Küchenlinie mit asiatischen Einflüssen an das Pop-up. „Meine Küchenlinie ist leicht – ohne Sahne und Butter. Viele meiner Zutaten sind zudem asiatischer Herkunft. Soja, Ingwer, Dashi und Miso verwende ich sehr gerne. Mein Signature Dish mit Hamashi, Gänseleber und Jakobsmuscheln wird durch Miso verfeinert.“ Einmal im Monat ändert Senn die Karte. „Für ein neues Menü investiere ich sehr viel Zeit. Das kann schon einmal zwei Wochen dauern, ich bin eben ein Perfektionist.“ Inspiration holt er sich natürlich bei seinen Kollegen, aber kopieren geht gar nicht. „Produktvielfalt habe ich im Hangar-7 kennengelernt. Ich wollte und will es

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anders machen als die anderen. Es kochen sowieso immer alle das Gleiche. Die nordische Küche hat zwar das Bewusstsein verändert, aber ich brauche sie nicht in Österreich.“ Mit einer größeren Produktauswahl potenziert sich die Kreativität. Der Hangar-7 hat aber nicht nur Vorteile für junge Köche: „Es wurde uns oft eine Abhängigkeit von Externen unterstellt: Es hieß, dass wir nicht eigenständig arbeiten und wirtschaften könnten.“ Im A-Rosa konnte er bereits das Gegenteil beweisen. Nun spiegeln ein Wareneinsatz von unter 30 Prozent und ein ausgebuchtes Restaurant einen sehr wirtschaftlichen Senn wider. Leichtigkeit strahlt auch das Interieur des Restaurants aus. Die Location ist unaufgeregt und leger – zumindest im Vergleich zum Pop-up. Das Backsteinhaus glänzt mit seinem rustikalen Auftreten. „Für einen Besuch im SennS gibt es keinen Dresscode. Bei uns sollen sich alle wohlfühlen – meinetwegen in kurzer Hose und T-Shirt.“ Das Ambiente des Gusswerks wird durch die Inneneinrichtung auf ein stylishes Niveau gehoben: Die Firmen im Gusswerk in der Söllheimerstraße nutzen das Restaurant als Ausstellungsraum. Licht und Einrichtung stellt die Hotel&Design Werkstatt (HDW), die in Absprache mit Senn in regelmäßigen Abständen das Interieur ändert. Für den Weinkeller des Restaurants bekam Senn von Rieger Weine Unterstützung. Die richtige Ausstattung mit Geschirr konnte Senn durch das Catering bei einem Event Anfang Februar finanzieren. Das Restaurant ist nämlich nur ein Standbein. Senn hat sich mit dem Event-Catering eine zusätzliche finanzielle Einnahmequelle neben

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ANDREAS SENN VERBINDET INNOVATION & LEICHTIGKEIT MIT COOK2.0 EXQUISIT.

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ANDREAS SENN.

REZEPT: Asiatisch, frisch, ungewöhnlich: Andreas Senn hält nichts von eingefahrener Sterneküche. Das Rezept gibt’s online. www.bit.ly/sennrezept2

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‚ KOCH 14 ANDREAS DÖLLERER Döllerer’s Genusswelten, Golling

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ANDREAS SENN.

Andreas Senn über die anstrengende Attitüde von Geldgebern

dem Mittags- und Abendgeschäft geschaffen. Er nutzt den Mittagstisch und das Catering, um seine Verluste sowie den Wareneinsatz gering zu halten. „Ohne das Catering, das ich mit meinem Team stemme, wäre das Restaurant nicht tragbar.“ Handfeste Teamarbeit Zu Beginn arbeitete Senn mit einem Partner zusammen. Mittlerweile steht er allein hinter dem Restaurant: „Andere Geldgeber oder stille Teilhaber gab und gibt es nicht, weil ich mein eigenes Ding machen will. Investoren stänkern dir in dein Geschäft. Mit voller Hose ist es eben leicht, zu stinken.“ Senn fasst den monetären Aufwand auf rund 100.000 Euro zusammen. „Wir haben unseren Break-even auf Ende des Jahres gelegt. Das ist aber nur möglich, weil wir so viel Resonanz durch die Vergabe des ersten Sterns bekommen haben. Ich habe wirklich nicht damit gerechnet, dass das SennS dermaßen gut anläuft.“ Die gastronomische Situation in Salzburg scheint angespannt zu sein. Viele gute und sehr gute Restaurants gibt es, viele Gastronomen sperren zu. „Ich weiß nicht, wo die Fehler der anderen liegen. Salzburg ist stetig im Wandel. Die Gäste sind für jeden Gas­tronomen das Wichtigste.“ Mit Lockerheit und Prägnanz trifft Senn genau den Geschmack seiner Gäste. Durch seine offene Art merken sie kaum, wie ehrgeizig, perfektionistisch und arbeitswillig der Küchenchef tatsächlich ist. „Ich bringe das Essen gerne selbst raus. Dann kann ich es am besten erklären und stehe auch noch mit meinem Gesicht und nicht nur mit dem Namen für das Lokal. Ich stelle lieber einen Koch mehr ein, als mich in der Küche zu verstecken. 024

Und die Leute sind begeistert“, erklärt der junge Besitzer seine Strategie. Sein Team besteht aus seiner Freundin, die sich im Büro um die Buchhaltung, den Internetauftritt auf Social-Media-Seiten und ihre gemeinsame 16 Monate alte Tochter kümmert. „Meine Freundin war lang Oberkellnerin im Hangar-7 und unterstützt mich zeitweise im Service noch bei Events. Eben so viel, wie das als Mutter möglich ist.“ Insgesamt sorgen fünf Köche und vier Servicekräfte bei den Gästen an den neun Tischen für einen gelungenen Besuch. Den Fachkräftemangel hat Senn bei der Personalsuche nicht bemerkt: „Der Stern ist auch bei Bewerbungen das ultimative Aushängeschild. Es kommen jeden Tag Bewerbungen rein.“ Auch Senn hat als Jungkoch nur bei ausgezeichneten Betrieben gelernt. Früh übt sich. Zusätzlich zum Alltagsgeschäft schupft Senn durchschnittlich ein Event pro Woche mit mehr als 100 Personen mit seinem Team. „Für ein Event in der Größe brauchen wir meist drei bis vier Tage zur Vorbereitung. Während des Events bleibt das Restaurant dann geschlossen.“ Seit die stressige Anfangsphase geschafft ist, kann sich Senn die freien Sonn- und Montage wirklich Zeit für seine kleine Familie nehmen. „Das war zu Beginn einfach nicht möglich!“ Mittlerweile hat sich der Stress gelegt und Senn schmiedet fleißig Zukunftspläne. Abhängigkeit ist sicher nicht dabei: „Es wird noch ein zweites Restaurant ab 2017 in Salzburg geben: etwas größer und ein einzigartiges Projekt. Mehr wird nicht verraten.“ Ungewöhnlich dieses Schweigen von einem Mann ohne Blatt vor dem Mund. www.senns.restaurant


Hardcore-Gourmet-Küche: Im Industrial-Style des SennS verpackt, lässt sich die Sterneküche auf lässige Art schmecken.

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KÜCHE.

AUS DEM HÄUSCHEN AUS DEM KRÄUTERBUTTER-KNOBLAUCH-GEFÄNGNIS SIND DIE KLEINEN SCHLEIMER LÄNGST AUSGEBROCHEN: FÜR IHREN EINZIGARTIGEN GESCHMACK MÜSSEN SICH SCHNECKEN NÄMLICH NICHT SCHÄMEN. WELCHE KULINARISCHEN GEHEIMNISSE SIE IN IHREM HÄUSCHEN NOCH VERBERGEN, IM SLOW-FOOD-CHECK.

Fotos: Shutterstock

Text: Kathrin Löffel


KÜCHE.

änner haben weniger Berührungsängste mit Schnecken“, schmunzelt der Chefkoch des Hyatt Vienna Daniel Schöfisch. „Vielleicht wird es als Mutprobe unter denen wahrgenommen, die die Weichtiere noch nicht probiert haben.“ Worin die Unbehaglichkeit begründet liegt, sind nur Vermutungen. Neben Ekel wird es wohl in den meisten Fällen das Unbekannte sein, das manche Frauen wie Männer von der Schnecke fernhält. „Zuerst war ich auch skeptisch, ob ich es mit auf die Karte setzen soll“, erklärt Kristijan Bacvanin, Küchenchef der Labstelle in Wien. „Darauf sitzen bleiben wollte ich natürlich nicht. Deshalb gab es ein Snack-Gericht, bei dem die Schnecke im Mittelpunkt steht, und eine Suppe, bei der sie neben Gemüse, Zander und Hechtbacken eine weitere Beilage darstellt. Aber das Häppchen-Gericht geht sehr gut. Genauso wie die Suppe, die man auch ohne Schnecken bestellen kann, was bisher nur sehr wenige Gäste wollten.“ Bacvanin verkauft rund 60 Schneckengerichte in der Woche. Von Tabu oder Zurückhaltung keine Spur. Auch Spitzenkoch Harald Wohlfahrt, Küchenchef der Schwarzwaldstube, hat bisher nur positive Rückmeldung für seine Schneckengerichte bekommen: „Schnecken sind ein Produkt wie jedes andere. Es muss aus verantwortungsvoller Produktion kommen und schonend zubereitet werden. Dann sind auch die Gäste aufgeschlossen.“ Wohlfahrt bezieht seine Schnecken vom schwäbischen Unternehmen Albschneckler. Bacvanin verkauft in der Labstelle im ersten Bezirk in

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Harald Wohlfahrt über Produktqualität

der österreichischen Hauptstadt Schnecken aus der Zucht des Produzenten Andreas Gugumuck. Anlässlich der Eröffnung des Restaurants vor zwei Jahren suchte Bacvanin regionale Produzenten, um das nachhaltige Konzept der Labstelle kulinarisch umzusetzen. Bei der Recherche stolperte er über Gugumucks Wiener Schnecke und war begeistert von den Produktionsbedingungen. Weinbergschnecken haben ein viel besseres Futterverwertungsverhältnis als zum Beispiel Kühe oder Schweine, wodurch sie ein sehr umweltverträgliches und somit nachhaltiges Lebensmittel sind. Gugumuck lässt sie genau das tun, was jeder Gärtner zu vermeiden versucht: Er bepflanzt 1500 Quadratmeter mit Bio-Gemüse und lässt die Schnecken die Salate, Karotten, Fenchel und Kräuter an jeder Ecke und Kante anknabbern. Zusätzlich füttert er sie mit Bio-Futter und Futterkalk, der mit Bio-Mehl ohne Soja­proteine gemischt ist. Der Kalk ist auch das Geheimnis hinter dem Namen der Weinbergschnecke: Wein wie auch die glitschigen Eigenheimbewohner brauchen Kalk. Weinberge weisen einen hohen Kalkgehalt auf, weshalb auch die Schnecken dort häufig zu finden sind. Der Name ist also auf ihren Lieblingsort zurückzuführen.

Historische Verwicklungen Schnecken gehören schon seit mehr als 200.000 Jahren zur menschlichen Ernährung. Es gibt Belege, dass sie in der Steinzeit verzehrt wurden. Vor 2000 Jahren mästeten die Römer bereits Schnecken mit Most und Mehl. Außerdem erfuhren Schnecken nicht nur durch die Franzosen einen Boom. In Wien wurden sie als Fastenspeise geschätzt, da sie nicht zu Fleisch gezählt wurden. So wie sich Mönche auch gerne Biber in der Fastenzeit einverleibt haben, da dieser im Wasser lebt und somit zu den Fischen gehören muss. Unter eingeschränktem Interpretationsfreiraum haben religiöse Anhänger ja noch nie gelitten. Mit Tausenden Zähnen und nur einem Fuß gehören sie zum Stamm der Mollusca, was so viel wie Weichtiere bedeutet. Gastropoda ist der allgemeine Fachbegriff für Schnecken. Es bedeutet Bauch (Gastro) und Füßler (Poda). Die mitteleuropäische Weinbergschnecke heißt auf Latein Helix pomatia und wird als die Delikatesse hierzulande vertrieben. Helix aspersa ist der Name der gefleckten Weinbergschnecke, die an die kleineren Vertreter aus Frankreich, die Petits gris, erinnert. So weit die Biologie hinter den pflanzenfressenden Häuslbauern mit nur einem Fuß. Mittels wellenförmiger Bewegungen der Fußsohle – von hinten nach vorne – kann sich die Schnecke langsam nach vorne bewegen. Eben im Schneckentempo. Noch eine Eigenschaft, mit der sich Schnecken herumschlagen müssen, ist ihre Schleimigkeit. Zur Produktion des Schleims benötigen die Weinbergliebhaber Wasser. Der Schleim zieht Wasser an

Foto: Theresa Schrems, Vienna

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Ich bin nie auf Abneigung gegenüber Schnecken gestossen. Die Qualität ist dabei das Entscheidende.


FRIKASSEE VON DER SCHNECKE MIT GEMÜSE DER SAISON

REZEPT: Im Hotel Hyatt in Wien bringt Küchenchef Daniel Schöfisch die Schnecken mit saisonalem Gemüse und Hühnchen in die Schüssel. www.bit.ly/schneckenrezept1


KÜCHE.

Schneck-Check: Schleimige Fakten 6,5 g EINGEWEIDESACK

1 g LEBER 6,5 g MUSKEL

5 g HAUS

Leichtgewicht Eine Schnecke mit Haus wiegt rund 20 Gramm. Entsorgt man das Haus und den ungenießbaren Eingeweidesack, verbleiben noch sieben bis acht Gramm zum Verzehr.

LINKS ODER RECHTS? Bei der Weinbergschnecke (Helix pomatia) kommt auf zehn Millionen Vertreter eine linksgewundene. Die Schneckenkönige unter den Schleimern.

Liebesgeschichten Dass Schnecken Zwitter sind, also beide Geschlechter in sich tragen, sollte den meisten bekannt sein. Trotzdem benötigen sie einen Partner zur Paarung. Ihre Geschlechtsorgane liegen übrigens hinter den Fühlern. 030

Eier-o-Weia

Nachdem zwei Schnecken sich schleimig vereint haben, legt jede von ihnen nach vier bis sechs Wochen gut 30 bis 40 Eier in ein Loch im sandigen Boden. Ganz schön produktiv und gut für Schneckenkaviar-Liebhaber!


ÜBER DIE GRANDIOSEN WEICHTIERE Zungenakrobat Wer schon einmal eine Schnecke von Nahem beobachtet hat, wird festgestellt haben, dass sie keine Zähne wie Menschen aufweisen. Ihre rund 40.000 (!) Beißerchen sind auf der Zunge verteilt.

Oui, Oui

Ausländische Delikatessenliebhaber: Rund 30.000 bis 40.000 Tonnen Schnecken verspeisen die Franzosen pro Jahr.

Snail Power Die inneren Werte der Mollusken sind durchaus überzeugend: Sie haben viermal mehr Eiweiß als Rinderfleisch. Dazu noch kalorienarm und vitaminreich. Starke Sache!

Paul war nicht faul

Das Gericht „Cassolette von der Schnecke“ von Paul Bocuse ist nach der triefenden Kräuterbutter-Schnecken-Schmach wohl das berühmteste Rezept für die Delikatesse: eine leichte, frische Suppe mit Crème fraîche, Weißwein, Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch und Schnecken. Ein Meisterwerk!

Schleimscheisser Der neueste Beautyschrei: Schneckenschleim soll gegen Falten helfen, Narben verschwinden lassen und die Haut zarter machen. Die Schnecke schützt sich mit ihrem Schleim vor Krankheiten. Vielleicht hilft das auch beim Menschen …

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SCHNECKEN

REZEPT: Harald Wohlfahrt kombiniert erdige Kräuter mit frischen Schnecken. Das Rezept des Schwarzwaldstuben-Chefs gibt’s online. www.bit.ly/schneckenrezept2

Fotos: Wolfgang Hummer

AUF WILDKRÄUTERPÜREE MIT PFIFFERLINGEN UND KLEINEN KNOBLAUCHCHIPS


und schützt den Körper vor Austrocknung. Außerdem reduziert er die Reibung der Fußsohle am Boden und verleiht der Schnecke, zusammen mit der Saugwirkung der Fußsohle, einen kräftigen Halt, auch an glatten Oberflächen. Es scheint so – das wird auch jeder Gärtner bestätigen –, als könne die Schnecke nichts aufhalten – wie verhindert der Züchter Gugumuck also das Ausbrechen der kleinen Räuber? Mit Salz! Salz mögen sie nicht, weil es das Wasser aus dem Körper entzieht. Schmecken tun sie hingegen mit etwas Salz am besten.

in freier Wildbahn Giftstoffe zu sich genommen haben, sollte die Leber sowie die Bauchspeicheldrüse vor demVerzehr normalerweise entfernt werden, da sich dort Giftstoffe sammeln. Schnecken sind wahre Giftmeister und lassen sich von beispiels-

Knoblauch-Öl eingelegten Schnecken. „Es gibt eigentlich keine Kombinationstabus.“ Wohlfahrt rückt mit seiner ausgezeichneten Küche die Schnecke ins Rampenlicht: „Ihr erdiger Geschmack passt zu Wurzelgemüsen oder Pilzen wie auch zu Kräutern sehr gut. Mit Petersilie oder Fenchel kann der Eigengeschmack unterstützt werden.“ Als Füllung der Poulardenbrust oder in Ravioli, gemeinsam mit Perlhuhn oder Kalb, erleben die frischen Schnecken eine Auferstehung nach dem jahrzehntelangen grausamen Kräuterbutter-Tod. Mit leichtem Zitronen­ aroma und zarter Knoblauchmarinade kommen die Schnecken bei Schöfisch im Hyatt auf den Hotelrestauranttisch: „Die nussigerdige Note mit leichtem Biss bringt eine außergewöhnliche Konsistenz in unsere Gerichte.“ Besonders die ausländischen Gäste sind mutig. Das bestätigt auch Bacvanin. Schöfisch erklärt mithilfe der Kulturen, welche Gäste mehr oder weniger Schnecken bestellen: „Bei einem Businessessen mit Amerikanern sind Schnecken erfahrungsgemäß eher nicht die erste Wahl. Aber französische Gäste und auch Österreicher bestellen häufiger Schneckengerichte.“ Wenn die kleinen Schleimbolzen also schon außerhalb der Sternerestaurants und französischen Delikatessenshops Anklang finden, sollten sich langsam einmal mehr Gastronomen von ihnen um den Finger wickeln lassen. Einen bissfesten Versuch sind sie definitiv wert.

Wenn man Schnecken nicht schonend zubereitet, werden sie zäh. Und dann braucht man viel Kräuterbutter.

Ausbruchskünstler Aus dem fettigen Kräuterbutter-Knoblauch-Grab, das Köche ihnen seit jeher schaufelten, konnten sie sich mithilfe Daniel Schöfisch über das erbarmungslose Schicksal einiger Schneckenliebhaber zum Glück befreien. Wenn doch der Geschmack so etwas Besonderes ist, wieso dann unter starken Aromen und Fett vergraben? „Ich kann nur weise giftigen Pilzen nicht aus dem Häusvermuten, dass die Schnecken sehr zäh zu- chen bringen. Die Giftstoffe können aber bereitet wurden. Durch das Abkochen ver- für den Menschen gefährlich sein. Deshalb lieren sie etwas Wasser. Dann werden sie sollte auch auf das wilde Schneckensamnoch überbacken und verlieren noch mehr. meln verzichtet werden. Bei Gugumucks Was übrig bleibt, ist im wahrsten Sinne eine Bio-Schleimern sind keine Giftstoffe in der Schuhsohle“, erklärt Schöfisch aus dem Ho- federleichten Schneckenleber. tel Hyatt in Wien. In seiner Küche unterstützen leichte Aromen und frische Kräuter Tabulos glücklich das zarte Schneckenfleisch. Was da in sein „Wenn man sich über neue Rezepte GedanFrikassee kommt, ist nur der Muskel, der ken macht, kommt man ab und an zu dem Fuß, der Schnecke. „Der Eingeweidesack, Punkt, an dem man denkt, da fehlt doch der sich im Häuschen befindet, wird nicht was. Dann sind es Schnecken, die das mitgegessen“, erklärt Schneckenzüchter Gericht abrunden.“ Bacvanins LieblingsGugumuck. „Ausgenommen von der Leber, gericht ist herzhaftes Schweinefußmus wird dieser entsorgt.“ Falls die Schnecken mit geräucherter Paprikawurst und in

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Gastronomen brauchen mehr Vertrauen in den Mut ihrer Gäste. Sogar einige Vegetarier sind begeistert. Andreas Gugumuck über schneckenliebende Gäste

Fotos:

KÜCHE.


LANGSAM WACHSEN FÜR ANDREAS GUGUMUCK – WIENERSCHNECKENZÜCHTER UND LANDWIRT – IST DIE ZEIT DER WICHTIGSTE FAKTOR: ER NIMMT SICH DIESE, UM MIT DEN SCHNECKEN GEMEINSAM LANGSAM ZU WACHSEN. KULINARISCH DURCHDACHT.

Fotos: beigestellt, Philipp Horak/Anzenberger

Seit wann züchten Sie Schnecken? Andreas Gugumuck: Ich habe 2008 mit der Zucht begonnen. Damals war es nur ein Nebenerwerb mit rund 20.000 Stück, weil die Köche erst überzeugt werden mussten, dass sie Schnecken wieder in ihr Produktrepertoire mit aufnehmen. Ich musste mich langsam an den Markt herantasten und Überzeugungsarbeit leisten. Als ich dann Restaurants wie den Taubenkobel, das Steirereck und den Hangar-7 auf meiner Kundenliste hatte, habe ich mich getraut, mich hauptberuflich um die Schnecken zu kümmern. Heute verkaufe ich 200.000 bis 300.000 Weinbergschnecken im Jahr. Welche Schnecken züchten Sie? Gugumuck: Ich habe mit der Helix pomatia begonnen. Das ist die klassische Weinbergschnecke. Sie benötigt zwei Jahre, um die Verkaufsgröße zu erreichen. Zurzeit versuche ich, mich auf die Helix aspera, die südländische Gattung, zu spezialisieren. Sie ist die Weiterentwicklung der Petit gris aus Frankreich. Wenn wir Glück mit dem Wetter haben – also ein frühes Frühjahr und ein später Frost im Herbst –, dann erreicht sie in einem Jahr ihr Verkaufsgewicht. Ansonsten benötigt

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sie auch zwei Jahre. Sie hat einen milden Geschmack und ist auch für Fertiggerichte wie Schneckengulasch oder Schneckenbeuschl im Gläschen bestens geeignet. Welche Produkte bieten Sie an? Gugumuck: Von der abgekochten Weinbergschnecke verkaufe ich am meisten. Man kann die Schnecken auch im schlafenden Zustand bei mir bestellen, aber das wollen die wenigsten Gastronomen. Ab Herbst dieses Jahres biete ich in der neuen Manufaktur auch Fertigprodukte an. Die Leber und Schneckenkaviar kommen bereits jetzt schon gut an. Außerdem möchte ich die Schneckenfarm zu einer Futurefarm ausbauen. Vielleicht können auf meinem 7-Hektar-Grund dann auch Insekten gezogen werden. Der Trend geht in diese Richtung: weniger Abfälle und nachhaltigere Zucht. Wie läuft die Aufzucht von Schnecken ab? Gugumuck: Ich ernte auf den 1500 Quadratmetern zweimal im Jahr die Schnecken. Im Juli und im September. Dann kommen sie zum Entlüften in Boxen. Dort entleert sich der Darm und sie verfallen in eine Trockenstarre. So können sie auf natürliche Weise monatelang verharren, bis sie wieder Wasser bekommen. Sie schlafen. Dann gebe ich sie mit Häuschen für zehn Minuten in kochendes Wasser. Sie werden also im Schlaf getötet. Für den Verkauf der Leber entnehme ich das Weichtier aus dem Haus. Die Leber befindet sich am obersten Zipfel des Eingeweidesacks und weist ebenfalls die geringelte Form auf.

Sie ernten im September. Was passiert danach mit den Schnecken? Gugumuck: Wenn es kalt wird, überwintern Schnecken im Boden. Sie sammeln über den Sommer Kalk an und verschließen mit diesem ihr Häuschen. Wenn man also zu spät erntet, schmecken sie leicht sandig und sind grieselig beim Zerkauen. Die Petits gris nehmen naturgemäß weniger Kalk auf und haben dadurch einen feineren Biss. Und wann gibt es Schneckenkaviar? Gugumuck: Normalerweise paaren sich Schnecken im Mai. Die Wetter- und Lichtverhältnisse signalisieren den Schnecken die Paarungszeit. Da ich aber ganzjährig die Eier der Schnecke anbieten möchte, setze ich sie in einen früheren Schweinestall, den ich Liebeskammer nenne. Hier gaukle ich den Schnecken die Verhältnisse im Mai vor, sodass sie Lust haben, sich zu paaren. In einem Bereich, der mit Sand ausgelegt ist, vergraben die Schnecken ihre Eier, die ich nach der Ernte pasteurisiere. So sind sie ungeöffnet ein Jahr, geöffnet circa eine Woche haltbar. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Gugumuck: Wir planen mehrere Feste wie das österreichweite Schneckenfestival vom 28. September bis 4. Oktober, um Gastronomen auf Schnecken aufmerksam zu machen. An dem Fest kann sich gerne jeder Gastronom beteiligen. Schnecken sind schließlich nicht umsonst eine Delikatesse sowie eine nachhaltige, eiweißliefernde Alternative zu Fleisch oder Fisch.

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RESTAURANT GEIST.

Die New Nordic Cuisine kümmert sie nicht: Seit dem Tag der Eröffnung 2011 bringt Küchenchefin Mette Dahlgaard den Spirit des Restaurants Geist auf den Teller.


DER GEIST LEBT


RESTAURANT GEIST.

DAS RESTAURANT HEISST GEIST – UND ES IST VOLL DAVON. DURCH DEN SPIRIT DES KOPENHAGENER STARKOCHS BO BECH, DER VON SEINEM TEAM GELEBT WIRD. EINFACH, KREATIV, CASUAL UND ÜBERRASCHEND. Text: Marion Wolf, Fotos: René Riis

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er einen Kaffee bestellt, wird in die Welt seiner Kindheit entführt. Als es ein Highlight war, am Jahrmarkt eine Zuckerwatte zu bekommen und sich beim Essen Gesicht und Finger komplett zu verkleben. Im Restaurant Geist hat die feine Zuckerwolke, die zum Kaffee serviert wird, einen Hauch Zitronenaroma – und zaubert ein kindliches Lächeln auf die Gesichter der Gäste. Jedes Mal eine Freude für Restaurantmanager Jakob Eriksen. „Normalerweise würde man denken, dass es für jüngere Leute am spannendsten ist, aber gerade für ältere Gäste ist es am aufregendsten, weil sie eine Zuckerwatte zuletzt vor Jahren hatten. Jetzt können sie sie essen, ohne überhaupt danach fragen zu müssen.“ Ein Gourmetrestaurant, das überrascht, das Spaß machen darf und soll. Das will das Restaurant Geist mitten im Zentrum von Kopenhagen ganz in der Nähe des berühmten Nyhavn sein. Nur ein Grund, warum das dänische Enfant terrible und Vorreiter der Küche der Hauptstadt sein mit einem Michelin-Stern gekröntes Restaurant Paustian aufgab und 2011 das Geist eröffnete. Um sich scharte Bo Bech Menschen, die seine Philosophie teilen. Viele waren schon vorher in seinem Team. Seit acht Jahren auch Küchenchefin Mette Dahlgaard, die schon im Paustian für ihn arbeitete. Dort ging es klassischer zu mit Menü und einer kleinen À-la-carte-Karte. „In ein Michelin-Restaurant zu gehen, ist fein und chichi. Es ist wirklich bequem, weil schon jemand für dich

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entschieden hat, was du isst. Im Geist haben wir kein festes Menü, die Leute sollen selbst auswählen.“ Es klingt fast nach einer Demokratisierung des Restaurantbesuchs, wenn Mette vom speziellen Geist-Spirit spricht, den sie vom ersten Tag an selbst mit geprägt hat. „Im Geist geht es darum, den Gästen die Entscheidung über das Essen, den Wein und das Ausgeherlebnis wiederzugeben. Im Restaurant kann man alles tun, wozu man Lust hat. Auch tanzen. Bei uns geht es etwas lauter zu. Das Geist ist ein lebendiger Ort.“ Ob die Gäste also nur ein Gericht essen und dazu ein Glas Wasser trinken oder vier Gänge bestellen und den ganzen Abend im Lokal verbringen, bleibt ihnen überlassen. Schlüsselwort für die Atmosphäre im Geist: casual. Wer das Lokal betritt, wird sich im Cocktailkleid genauso wohlfühlen wie in Jeans. Im klassisch skandinavischen Farbenspektrum von beige, grau und schwarz präsentieren sich das Restaurant, die Food Bar mit offener Küche und der Innenhof in einem lässigen Schick. Dazu läuft coole Musik, die einmal im Monat von einer bekannten dänischen DJane zusammengestellt wird. „Es ist eine Gratwanderung, casual zu sein oder wie ein Amateur zu wirken“, beschreibt Jakob Eriksen das Geschäft, das hinter den Kulissen abläuft. Dem Service verlangt es viel Sorgfalt und Disziplin ab. 120 Plätze im Innenraum und insgesamt 60 im Außenbereich. Masse und Klasse heißt das Motto jeden Abend, sieben Tage die Woche. Eine bewusste Konzeptentscheidung gegen


Casual Schick mit dem entsprechenden SpaĂ&#x;faktor: Seit vier Jahren gelingt Restaurantmanager Jakob Eriksen der Spagat, lässig zu sein, ohne amateurhaft zu wirken.


SPINAT

LEICHT GEDÄMPFT MIT WALNÜSSEN UND RUCOLA

Ein grüner Salat, der keiner ist: ein Klassiker interpretiert im Geist-Style. Provokant, simpel, reduziert auf wenige Zutaten – aber vor allem eines: mit dem Wow-Effekt.


Sterne und für mehr Gäste, die auch Jakob Eriksen sehr schätzt: „Ich liebe die Philosophie von großartigem Essen und Wein und das für so viele Menschen wie möglich, vor allem für so viele verschiedene Menschen wie möglich. Bo wollte nicht mehr nur für 20 Leute kochen, er wollte für 200 am Tag kochen und damit umso mehr Menschen glücklich machen. Deshalb eröffnete er ein größeres Restaurant auf einem anderen Level.“ Sterneambitionen sind also heute kein Thema mehr. Feine, auf den ersten Blick allzu simple Küche auf höchstem Niveau umso mehr. Provokant, einfach, mit Wow-Effekt Simpel müssen die 30 Gerichte auf der Karte in der Tat sein, um den vielen Gästen, die im Schnitt vier Gerichte inklusive Dessert bestellen, gerecht zu werden. Dabei spielt meist eine Komponente die Hauptrolle auf dem Teller. Mehr als drei oder vier fließen in der Regel nicht in ein Gericht ein. Einfach und dennoch mit dem gewissen WowEffekt, so beschreibt Mette die Küchenlinie im Geist. „Wir provozieren auch gerne ein bisschen wie beim Tatar vom norwegischen Hummer mit Yuzu und Hibiskus. Es sieht aus wie drei Zutaten auf einem Teller, aber es schmeckt höllisch gut. Das ist auch Geist: einfach und doch anders. Es sieht aus, als könnte man es zu Hause machen, aber ich bin mir sicher, dass man das nicht schafft“, spricht die Küchenchefin nicht ohne Stolz und doch mit einem schelmischen Lachen von einem der Signature Dishes, das sie täglich über den Pass schickt. In der offenen Küche des Restaurants im Spotlight und in der ersten Reihe zu stehen, war für die Küchenchefin anfangs eine schräge Erfahrung, wie sie erzählt. Heute schätzt sie die direkte Kommunikation und das Feedback am Tresen zur Küche. Ursprünglich arbeitete die heute 32-Jährige mit einem Bachelor in Gesundheits- und Ernährungswissenschaften in der Tasche in der Produktentwicklung. Hier fehlte ihr der praktische Bezug, deshalb machte sie im Betrieb zusätzlich eine Kochausbildung und beschloss dann, Küchenchefin zu werden. Mutig bewarb sie sich in Bo Bechs Paustian und ergattert nach einigen hartnäckigen Monaten eine Stage. Die Philosophie aus Bechs erstem Restaurant, nicht dem Hype der neuen Nordic Cuisine nachzulaufen, ist auch im Geist geblieben. „Wenn wir der Meinung

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Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Die spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch unser patentiertes Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der bewährten, digitalen Steuerung wirkt effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Leistung mit Klasse für mehr Rendite. www.silex-de.com Doppel-KontaktBraten mit der GTT/T-Klasse Ausführungen: digital (GTT-) & manuel (T-)


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SIMPEL UND HÖLLISCH GUT So beschreibt Mette Dahlgaard die Küchenlinie des Restaurants Geist

Die Textur der Natur

DIE VEGANE ALTERNATIVE VON HERBA CUISINE!

sind, diese Zutaten schmecken großartig zusammen, dann nehmen wir das Gericht auf die Karte. Natürlich verwenden wir die Produkte, die es in Dänemark gibt und die Saison haben. Aber gerade haben wir auch das Gericht ,Hummer mit Ananas, Vanillesauce und Tomaten‘, natürlich ist das nicht typisch nordisch, aber es ist das beste Gericht überhaupt. Der neue nordische Stil interessiert uns nicht“, beschreibt Mette die Überzeugung in der Produktauswahl für den bestmöglichen Geschmack. Spontanität als tägliche Herausforderung Auch das gehört zum speziellen Geist des Restaurants: sich nicht verbiegen zu lassen. Darauf schaut Jakob besonders bei den Mitarbeitern: „Wir stellen die Leute nach ihrer Persönlichkeit ein, sie müssen keine verrückten Fähigkeiten haben, um bei uns zu arbeiten. Das Handwerkszeug können wir ihnen beibringen, aber nicht die Personality.“ Die lebt Inhaber Bo Bech, der genial kreative Starkoch, in seiner Spontanität, die ihren eigenen Regeln folgt, vor. Und stellt sein Team damit vor so manche Herausforderung, weiß Jakob: „Einmal habe ich mit ihm telefoniert, als er auf dem Flug von Paris nach Kopenhagen war. Da gab er uns ein Gericht durch, wollte, dass ich die Speisekarte neu drucken lasse und dass Mette das Gericht vorbereiten sollte, bis er in Kopenhagen war. Das war um 16 Uhr und um 18 Uhr öffnen wir am Abend.“ Auf Überraschungen muss sich also nicht nur das Geist-Team, sondern auch der Gast gefasst machen. Ein weiterer Teil des Konzepts: Eine Komponente eines jeden Ganges wird nicht verraten. Da sich ein Teil der Gerichte auf der Karte sowieso etwa drei Mal pro Woche ändert – oder auch jeden Tag –, ist im Geist Spontanität als FunElement gefragt. Und entscheidend ist ja, dass man sich als Gast lange an den Besuch erinnert. Oder zumindest an die schöne Erinnerung beim Essen der Zuckerwatte.

BASIC textur

die texturgebende Citrusfaserpaste

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der süßende Apfelextrakt

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der färbende Apfelextrakt

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das pflanzliche Geliermittel

Fotos: Restaurant Geist

restaurantgeist.dk

1 Der genial kreative Starkoch hinter dem Konzept: Bo Bech 2 Der Favorit der Gäste: das Signature Dish „Steinbutt mit Fenchel-Ravioli an Gruyère“ 3+4 Lässiger Schick: skandinavischer Style in der Food Bar und im Restaurant Weitere Fotos: Die Persönlichkeit, das ist es, was bei den Mitarbeitern im Geist zählt.

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KÜCHE.

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Nerd

Herd

Die integralen Bestandteile zum schnellen Glück: Tomaten (gerne auch anderes Gemüse), Fisch, ­Gewürze, Tomatenfond, Espressokanne, Flammenwerfer plus Gasbrenner.

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Fischpresso

GAUMENTHRILL FÜR HOCH MOTIVIERTE KÜCHEN-GEEKS: SOULKITCHEN-CHEFIN SANDRA KOLLEGGER VERBLÜFFT MIT KOMPLETT ABGEFAHRENEN IDEEN. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

it den steigenden Sommertemperaturen lechzt nicht nur der geneigte Camping-Gourmet-Nerd vermehrt nach adäquatem Futter. Auch der Clooney Schorsch soll schon vergeblich am Comer See koffeinhaltige Fischversuche gestartet haben. Die Lösung: unser Fischpresso. Der Clou: Beim Erhitzen auf der Kochstelle beginnt der

Tomatenfond im Kessel zu verdampfen. Dadurch entsteht ein Überdruck, der den heißen Fond im Kessel durch die Kräuter und Zutaten im Trichtereinsatz drückt. Der Fond fließt dann durch ein Feinsieb an der Unterseite des Kannenoberteils, steigt im Steigrohr auf und läuft von oben in das Kannen-oberteil. Et voilà, fertig ist George Clooneys Lieblingsgericht. What else?

VIDEO: Espressokannendeckel öffnen oder nicht: Wer erleben möchte, was passiert, wenn man den Deckel zu früh anhebt, klickt sich hier rein! http://bit.ly/videonerd

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1 Ein vorbereiteter Tomatenfond wird in den Kannenunterteil gefüllt 2 In den Trichtereinsatz werden nun verschiedenste Kräuter nach Wahl gelegt 3 Anschließend wird der Kannenoberteil mit Steigrohr fest an den Kessel geschraubt 4 Nun kommt der integrale Part: In den Kannenoberteil füllt man die klein geschnittenen Fischstücke sowie Tomaten oder Gemüse nach Wahl 5 Echte Nerds verwenden fürs Erhitzen der Espressokanne natürlich ausschließlich portable Gasbrenner 6 Jetzt verdampft der Tomatenfond im Kessel, die Flüssigkeit wird mit dem dadurch entstandenen Überdruck durch die Kräuter nach oben gepresst und der Fond fließt in den Kannenoberteil, in dem er aufgefangen wird. Dadurch werden der Fisch und das Gemüse perfekt durchgegart. Kleiner Tipp: den Deckel nicht zu früh öffnen! (siehe Bild) 7 Das Ergebnis: Ein wohlduftender optischer Gaumenschmaus, bei dem die Campingplatzgemeinde bei ungünstigem Wind stundenlang Schlange stehen wird.

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HUBERT PETER.

Mix-Talent und kreativer Kopf der Kussmaul-Bar: Mit seinem Selfmade-Konzept ist Hubert Peter auf vollem Erfolgskurs.


Radikale Mixtur HUBERT PETER MISCHT DIE WIENER BARSZENE GEHÖRIG AUF. NATUR PUR IN SEINEN LIKÖREN UND EIN IMMER WECHSELNDES ANGEBOT BEAMEN DEN NATURBURSCHEN DER GROSSSTADT AN DIE SPITZE. Text: Marlene Leitner, Fotos: Monika Reiter, Thomas Schauer

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r selbst bezeichnet es als Handwerk. Doch gezogen war, sah er sich allerdings im F&B-Bereich Hubert Peter, Barkeeper des Kussmauls am besten aufgehoben und mischte in verschiedein Wien, beweist im Schütteln und Rüh- nen Sparten der Gastronomie mit. Restauranterren seiner Kreationen darüber hinaus öffnungen und -leitungen waren seine Domänen viel Köpfchen und Kreativität. Seine Cocktails – mit dem Barwesen hatte er nur am Rande zu tun. mixt der 27-Jährige auf der Basis von Limonaden Doch mit den Jahren kam in Hubert Peter immer und Likören, die er selbst produziert. Als das Team hochprozentiger der Wunsch auf, den Fokus auf vor etwa einem Jahr den Startschuss für das Lokal einen Teilbereich zu kanalisieren. Ein Barjob sollte im Biedermeier-Stil gab, umfasste das Repertoire es werden. Aber nicht irgendein Barjob. Peter hatte 30 selbst hergestellte Liköre. Man experimentierte, von Anfang an ein klares Bild vor Augen, wie er kombinierte und stockte den Vorrat einiger Liköre sich seine zukünftige Theke vorstellte. Es war die auf. Innerhalb dieses Jahres wuchs die Auswahl radikale Idee, alle Zutaten seiner Mixturen selbst auf 70 Sorten an, die vor Kreativität nur so strot- herzustellen. Mit völlig innovativen Kreationen zen: von Melone, Himbeere, Zitronensorten über abseits des Mainstreams möchte er sich von den Serranoschinken, Bierlikör, Smoked Porterbier, zahlreichen American Bars und deren klassischen Kumquats oder diverse Kräuter bis hin zu Grünem Cocktails abheben. Experimentierfreude und ein Veltliner, Rotweinlikör und Wermut hat Hubert Pe- richtiges Handwerk waren seine Leitfäden. Auster einiges aus seiner Spirituosenschatzkiste zu ho- schlaggebend für seinen Wunsch war der Wechsel len, in der jede Münze mit 20 bis 30 Prozent Alko- in die Metropole: Künstliche Aromen und Zusatzhol glänzt. Aber auch seine Limonaden stehen dem stoffe, so weit sein Auge reichte – für Hubert Peter in nichts nach: Neben Dauerklassikern wie Ingwer ein größerer Kulturschock als die plötzliche Abund Tonic Water kreiert er Highlights wie Paprika- wesenheit der westösterreichischen Berge, die der Zitrone-Majoran oder Rhabarber-Vanille-Estragon. Naturbursche nach wie vor vermisst. Das wollte Die Idee kam nicht von ungefähr, liegt das er so nicht akzeptieren und stattdessen ein Stück selbständige Herstellen von Produkten doch in Natur in das Großstadtleben pflanzen. So stellten den Wurzeln des Vorarlbergers – so auch von den sich vor etwa einem Jahr die Weichen im Leben Zutaten seiner Drinks. Von einem landwirtschaft- des Wahl-Wieners: Auf eine Jobanzeige von Mario lichen Betrieb in Schwarzenberg stammend – der Bernatovic hin bewarb er sich im Kussmaul. Die „schönsten Gemeinde der Welt“, so Peter – wuchs Chemie zwischen den beiden stimmte sofort, denn er mit homemade-Produkten auf. Nachdem er genau nach dem radikalen Konzept, wie es Peter vor dreieinhalb Jahren von Vorarlberg nach Wien vorschlug, suchte auch Bernatovic. Der Mixer

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HUBERT PETER.

100 Prozent Natur. 100 Prozent Hubert Peter: „Frau von Cypressenburg“ nennt sich diese Fusion aus Zitronenlikör, Kurkumalikör, Ingwerlikör, Soda und Vanilleessenz – alles selbst gemacht, versteht sich.


Jeder Tag ist eine neue Erfahrung.

Fotos: Thomas Schauer, Monika Reiter, Shutterstock

Hubert Peter über seinen Arbeitsalltag im Kussmaul

kam in seine Drehungen und die Idee der Kussmaul-Bar wurde rasch umgesetzt. Welche unter den vielen Gebräuen nun seine Lieblingssorte sei, könnte der perfektionistische Chaot nicht sagen – jede Kreation bekommt seine volle Aufmerksamkeit und sein Herzblut. Einige waren in nur drei Tagen hergestellt, an anderen tüftelte er monatelang. Darüber hinaus stellt Hubert Peter seine Liköre ganz ohne Rezeptur her. Der Gefahr, dass der Schuss jederzeit nach hinten losgehen kann, ist er sich vollkommen bewusst. „Am Anfang war es auch schwierig“, gestand der 27-Jährige. Manchen Gästen gefiel das Konzept, für manche war es ein einmaliger Besuch. Zu Beginn war es auch ein primär junges Publikum, das die Neugier in das Kussmaul lockte. Doch die erfolggekrönte Entwicklung des Restaurants bestätigt, dass er letztendlich den richtigen Weg einschlug. Mittlerweile mixen sich hier Cocktailgenießer aus allen möglichen Alters- und Berufsgruppen und auch einen wertvollen Stammkundenstock hat sich das Lokal gesichert. Diese nehmen nicht nur regelmäßig seine Barkeeper-Dienste in Anspruch, sondern agieren auch als wandelnde Werbetafeln, indem sie durch Mundpropaganda Freunde und Bekannte auf das Kussmaul aufmerksam machen. Viele finden sich auch regelmäßig im Lokal ein, um sich durch die enorme Bandbreite seiner Liköre durchzukosten. Die Besonderheit der Getränkekarte wurde zum spannenden Erlebnis für Peters Gäste und wer in anderen Bars noch regelmäßig auf seinen Lieblingscocktail zurückgreift, kommt oftmals an die Bar des Kussmauls mit den Worten „Überrasche mich“. Da der Lernprozess für Peter noch in vollem Gange ist und er täglich von den Reaktionen seiner Gäste lernt, ist hier kein Tag wie der andere. So kann es auch sein, dass der gleiche Cocktail am nächsten Tag wieder ganz anders schmeckt. Die Getränkekarte selbst ändert vier bis fünf Mal im Jahr ihr Erscheinungsbild. Dabei geben die saisonal bedingten Grundprodukte der Cocktails den Ton an. Derzeit zählt die Karte 14 Cocktails, zusammengemixt aus dem Likörsortiment und einem Vorrat an 15 selbst hergestellten Limonaden. Und da der Kreativität im Kussmaul keine Grenzen gesetzt sind, wird der Gast mit immer neuen Namen auf der Getränkekarte überrascht. Man darf also auf viele weitere Überraschungen gespannt sein – denn Hubert Peter ist mit seinen Ideen noch lange nicht am Trockenen. www.kussmaul.at www.rollingpin.eu » Ausgabe 177


WEIN.

DR. BADASS UND TOP-SOMMELIER AUS DEM 2-STERNE RESTAURANT TANTRIS JUSTIN LEONE: DIE ROLLING PIN-SPRECHSTUNDE ÜBER WEIN, WEIB UND ANDERE UNWÄGBARKEITEN DES LEBENS IN DER GASTRONOMIE. 050


DR. SELTSAM, ODER: WIE ICH LERNTE, DIE BOMBE ZU LIEBEN.

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Foto: Mike Krueger

ie besessen hauten meine wut- vergessen: die Öffnung von Pandoras Büchse, entbrannten Finger in die Tas- an der wir alle teilhaben. Denn ab sofort hat ten. Ein vergiftetes Wort nach jeder gewöhnliche Kriminelle das optimale dem anderen durchlöcherte den Schirm. Werkzeug, um gleich im eigenen Wohnzimmer Ein wutentbranntes Manifest, welches den gesamten Weinmarkt zu betrügen. Die Gedas personifizerte Böse an einem dubiosen schichte wurde jetzt offiziell neu geschrieben, Produkt namens Coravin festmachte und denn dank dieser bahnbrechenden Erfindung seiner trügerischen Existenz abschwor. wird Betrug nicht mehr nur auf kranke geniDas System, welches vom Intrinsic-Thera- ale Geister wie Rodenstock oder Kurniawan peutics-Wunderknaben Greg Lambrecht begrenzt sein, sondern macht es jedem daerfunden wurde. Eine dünne Nadel durch- hergelaufenen Trottel mit einer Kreditkarte dringt dabei den Naturkorken, das geruch- möglich, Leute über den Tisch zu ziehen. Das lose Gas Argon strömt ein und verhindert hat nun höchstwahrscheinlich zur Folge, dass eine ungewollte Oxidation. Der Wein fließt man keinem Wein mehr trauen kann. Da die durch die Nadel in das Glas. Bei warmen Marke, handgeblasene Flaschen, Kapseln und Korken verschließt sich der entstandene gebrandete Korken nichts mehr taugen. DieKanal unmittelbar nach dem Ausschen- ser neumodische Apparat extrahiert nicht nur ken und die Flasche kann sofort wieder Wein aus Flaschen, sondern auch gleich die liegend gelagert werden. Klingt unschul- Seele eines ganzen Business und damit eindig. Und zwar dann, wenn ein Weinkeller hergehend auch die Leidenschaft. mehr wie eine Folterkammer aussehen soll als wie ein heiliger Ort der Geschichte Alles, was ich tun kann, ist meine Meinung und Tradition. Halb leere Flaschen zum wie ein sprichwörtlicher Amokläufer zu verVerrotten zurückgelassen, nur zum sadis- teidigen und darauf zu hoffen, dass der Strom tischen Vergnügen seines bösen Sammlers. dieses Bösen irgendwann abrupt gestoppt Vorbei sind die Tage des Korkenziehens, wird. Da aber schon so viele Maschinen auf der Romantik und Aufregung zu erfahren, diesem Planeten wuchern, macht es den Anwas einen erwartet. Jedenfalls nicht bei schein, dass bereits beträchtlicher Schaden uns im Tantris. Dachte ich zumindest. Hier verursacht wurde. Ich hoffe nur, dass Herr die Niederschrift meines besagten Briefes: Lambrecht an einem Punkt in seinem Leben erkennt, welchen fukushimaesquen Fehler er Lieber Greg, da auf die Welt losgelassen hat. um ganz ehrlich zu sein, empfinde ich dieses System als eine der herzzereißendsten Abscheulichkeiten der Weinkultur, die ich in meiner ganzen Karriere als Sommelier bisher ertragen musste. Heilige Rituale wie Brot brechen und Korken ziehen herzunehmen und durch die eisigen Klauen eines Laborprozesses zu verunglimpfen? Etwas so Heiliges und Natürliches wie einen Weinkeller in ein wahrhaftiges Labyrinth von Laborratten in Käfigen zu verwandeln, die wie hormonbehandelte Meerschweinchen gefoltert werden und langsam, aber sicher ihrer Existenz durch den vermeintlichen Laborleiter beraubt werden. Das finde ich absolut widerlich. Nicht zu www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Und dann bekam ich eines Tages Besuch. Herr Lambrecht hat sich über die ungestüme Leidenschaft meines Briefes anscheinend derart amüsiert, dass er sich die Mühe antat, den verrückten Schreiber zu treffen. Er reservierte unter einem Pseudonym einen Tisch und dinierte alleine. Ich hatte dem vermeintlichen Gast Greg bereits den Großteil seines 8-Gänge-Menüs serviert, bevor ich realisierte, wer da eigentlich vor mir saß. Fasziniert von seiner Motivation und der unausweichlichen Antwort auf den Brief, setzten wir uns an die Bar und machten eine fantastische

Flasche deutschen Rieslings auf. Wir philosophierten, lachten, schwärmten von unglaublichen Jahrgängen und spannenden Erinnerungen. Der Riesling ging immer leichter die Kehle runter und gleichzeitig auch mein Verständnis für seine unglaubliche Maschine. Wir besprachen dabei auch die Gefahren der Fälscherei und die Risiken des nicht direkten Weinverkaufs, welche Mister Lambert allesamt sehr ernst aufnahm und dabei auch zugab, sämtliche Aspekte bestimmt nicht ganz durchdacht zu haben. Dann drückte er mir die „Räucherpistole“ in die Hand, für die ich ihn so beschimpft hatte, um damit zu Hause zu experimentieren. Und das war’s. Süchtig vom ersten Augenblick an. Im Rausch von Grand Cru schienen die Möglichkeiten endlos. Denn nicht länger muss man sich entscheiden den halb leeren Schätzen beim Sterben zuzusehen oder ganz einfach jeden Abend selbst besoffen zu sein. Junge Sommeliers können es sich nun leisten, in monumentale Jahrgänge zu investieren. Diese zu verkosten und sie auch blind zu erkennen. Um diese dann mit anderen Sommeliers wie Bücher zu tauschen. Weinkeller werden so zu vinifizierten Bibliotheken. Somit sind die enttäuschenden Tage vorbei, an denen man einen 300-Euro-Chambertin zum falschen Zeitpunkt aufmachen musste. Nimm einfach einen Schluck und wenn die Flasche noch nicht will, gib ihr später noch mal eine Chance. Geduld mit Wissen ist nun eine Option und die Gaumen aller zukünftigen Sommeliers werden um einiges schärfer sein, als die von meiner Generation es je sein konnten. Wie schon Bob Dylan sang: „The times, they are a changing.“ In diesem Fall ist das wahr und auch gut so. Visionäre wie Greg Lambrecht beglücken unsere kulinarische Kultur nur einmal im Leben und wir sollten diese Möglichkeiten annehmen und nicht ablehnen. Gäbe es also einen Nobelpreis für Wein, würde er definitiv meine Stimme bekommen. 051


MANAGEMENT.

inspiration + + + WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS UND DARAUF, WIE SIE SICH UMSETZEN LASSEN + + +

STYLISHE COCKTAILBAR Elektronische Tanzmusik, symbiotische Cocktailkreationen und unaufgeregtes Vintage-Interieur: In Hongkong ist der Cocktail-Club NEO die neue Adresse für alle asiatischen und touristischen Hipsterherzen. Etwas versteckt auf den ShinHing-Stufen im Norden der Hollywood Road (NoHo) befindet sich das Lokal. NoHo ist der hippe kleine Cousin des SzeneViertels SoHo der Stadt. Familiengeführte Geschäfte, Künstlerateliers, Designershops mit Kleidung und Interieur sowie gemütliche Cafés machen das Viertel zu einem Treffpunkt für die Klientel, die das NEO ansprechen möchte. Im NEO angekommen, steigt der Puls beim Anblick des Old School Kickers, des Playboy-Flippers aus New York und des Signature-Cocktails Express Polaroid gemeinsam mit dem Beat der Musik. Der Signature-Cocktail des Lokals sorgt mit dunklem Rum, Kaffee-Likör, Espresso und Tonic-Sirup für bitter-süße Glücksmomente für umgerechnet 13 Euro. Ausgelegt ist die Bar mit den ausgefallenen Cocktails wie Mezcal’s Crack und kleinen Snacks wie Guacamole und Chips für Afterwork-Partys und als Ort zum Chillen in der Abendsonne der Metropole. Und das von Montag bis Samstag von 18 Uhr bis Mitternacht. 052

KONZEPT Kleine Schwester des Restaurants Cocotte der Moldovan-Brüder in Hongkong. Sie ist eine Afterwork-Cocktail-Bar mit Spielecke für große Hipsterfans.

KARTE Es gibt 15 ausgefallene Drinks zwischen zehn und 15 Euro sowie Wein, Bier und Fingerfood zwischen vier und zehn Euro.

MARKETING Die Facebook-Seite des Lokals spricht mit passenden und lustigen Fun Facts oder hervorragenden Cocktail-Bildern die Zielgruppe an. www.neocc.hk

Fotos: NEO, Tong Sarin, Lûmé, Beppe Raso, Emporio Armani

NEO, SHANGHAI


ROCKSTAR RESTAURANT

Stadt-Dekadenz EMPORIO ARMANI, MÜNCHEN

LÛMÉ, MELBOURNE Auf der Website, die wie eine Szene aus einem dunklen Videospiel mit Rätselfaktor anmutet, verrät nur die Servierglocke in den Händen der Sommelière Sally Humble, dass es sich um ein Restaurant handelt. Dass die Köche Shaun Quade und John-Paul Fiechtner sogar auf Spitzenniveau an die Verköstigung der Gäste herangehen, merkt ein potenzieller Gaumenschmäusler erst bei der Galerie. Die zwei Männer mit Metalattitüde haben sich das noma zum kulinarischen Vorbild genommen. Erfahrungen haben beide Köche schon in der gehobenen Gastronomie gesammelt: Fiechtner kochte im Chateaubriand in Paris und im Bo Innovation in Hongkong, Quade arbeitete für das Quay und das Royal Mail in Sydney. Saisonal und regional mit jeder Faser: In

ihrem Garten, der zwei Hektar umfasst, lassen sie die Non-ProfitOrganisation Good Garden außergewöhnliche Sorten anbauen. Sie bedienen sich alter Techniken wie der Fermentation, um ganzjährig ihr eigenes Obst und Gemüse anbieten zu können. MENÜ 18 bis 20 Gänge im Degustationsmenü. Wer die klassische Reihenfolge der Vor-, Haupt- und Nachspeise erwartet, wird überrascht. Die Speisekarte gibt’s erst nach dem Menü.

PLÄTZE 40 Sitzplätze in einem ehemaligen Burlesque-Lokal WEIN Sally Humble wählt aus kleinen Weingütern der Umgebung die Weine für das Lokal aus. www.restaurantlume.com

Das freut alle Shopping-Begleiter: Das Emporio Armani Café und der Store haben in München neu eröffnet – auf 1380 Quadratmetern plus Terrasse. Der Betreiber Michael Wilhelmer, Inhaber der Wilhelmer Gastronomie GmbH, will kaufkräftige Klientel anziehen. Das Café, zum Sehen und Gesehen werden, bringt erschöpfte Shopping-Aficionados wieder auf Trab. Wenn schon Logo, dann richtig: Über dem Haupteingang thront der opulent-dekadente Armani-Adler. Zum Café gehören eine Terrasse im Freien und ein Armani-Dolci-Corner, in dem man die Armani-Dolci-Kollektion probieren und kaufen kann. Im ersten Stock befindet sich der Restaurantbereich mit 113 Plätzen. Die abendliche Performance eines DJs bringt neuen Schwung in müde Beine und füllt den Steinboden des Lokals. Espresso, Business-Lunch oder Aperitif: Das Café bietet für jeden Anlass die richtige Kulinarik. Der kulinarische Fokus liegt auf der traditionellen italienischen Küche mit regionalen Klassikern, die à la carte bestellt werden können.

KONZEPT Der Emporio Armani Store wird durch das Café ergänzt. Store und Cafè teilen sich eine Fassade.

KARTE Die Karte wurde speziell vom Leiter des Gastronomiebereichs der Marke in Mailand zusammengestellt und mit Klassikern der italienischen Küche gespickt.

ZIELGRUPPE prominente und kaufkräftige Gäste www.armani.com

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MANAGEMENT.

SÜDTIROLER SAFARI MEISTERS HOTEL IRMA, SÜDTIROL Das Hotel besteht aus mehreren Häusern. Eines davon ist die Safari-Luxus-Lodge. Die im Kolonialstil eingerichteten Räume der Gartenlodge und die zum Entspannen einladende Terrasse erfreuen jeden Afrika-Fan. Zum Safari-Luxus-Zelt gehören zudem das große Indoorbad sowie der warme Outdoor-Hot-Pot. Ein Motto, charmant zurückhaltend mit dem Blick aufs Wesentliche. Auch wenn hier keine Zebraherden am Zelt vorbeischreiten, fehlt dem Ambiente der Safari-Lodge, versteckt hinter Rosenhecken, 50 Meter entfernt vom Haupthaus, nichts.

MODERNES KAFFEEHAUS MIT FLAIR OLIV, BERLIN Im wuseligen Berlin-Mitte in der Spandauer Vorstadt einen ruhigen Rückzugsort zu schaffen, ist gar nicht so einfach. Oliver Mahne hat das mit dem Oliv aber beeindruckenderweise gemeistert. Das Café strahlt gelassene Stimmung mit dem Blick aufs Wesentliche aus. Das Konzept: modernes Kaffeehaus mit Pflanzen – im Interieur und auf dem Teller. Als Interior-Designer hat Inhaber Oliver Mahne jedes Möbel entweder selbst entworfen oder ausgesucht. Von der großen Tafel in der Mitte des Raumes schauen die Gäste auf die Betonwand mit 054

KONZEPT Hotel mit verschiedenen Themen-Unterkünften. Besonderes Highlight: Safari-Garten-Lodge für zwei.

PREISE Für ein langes Wochenende in der Hauptsaison kostet das private Safari-Zelt 570 Euro pro Person.

RESTAURANT mediterrane Küche mit Weinen aus Meran. www.hotel-irma.com

SITZPLÄTZE 45 Innenplätze und 30 Außenplätze

KONZEPT Traditionelles Kaffeehaus in modernem Stil. Selbst gebackene Kuchen sowie Croissants für das Frühstück am Morgen. www.oliv-cafe.de

wechselnder Kunst oder sie beobachten durch die großen Fenster das Treiben auf der Münzstraße.

Jeden Samstagmorgen fährt Oliver Mahne auf den Blumengroßmarkt und gestaltet die Deko im Oliv neu. Alles wird selbst gebacken, sowohl Kuchen als auch die Croissants für das Frühstück am Morgen. Täglich werden die Speisen auf der Karte frisch zubereitet. Dabei wird sehr auf Herkunft und Qualität der Produkte geachtet. Vieles hat Bio-Qualität. Ein französisches Hideaway im Herzen der deutschen Hauptstadt.

Fotos: Pertoll Damian Lukas Meran, Oliv, Oblix von R. Becker in London, beigestellt

Nicht immer ganz einfach sind Mottos für Hotels. Wirken sie oftmals einfallslos oder schlampig umgesetzt, führt es eher zu Stirnrunzeln statt Wohlfühl-Lächeln. Ganz anders verhält es sich im Meisters Hotel Irma: Afrika in Südtirol in der „Safari-Luxus-Lodge“. Wenn die Elefanten, Zebras und Antilopen schon nicht ins idyllische Südtirol kommen wollen, dann wenigstens das Feeling einer Afrika-Safari. Das Safari-Haus ist im Gegensatz zu gescheiterten Motto-Hotels ein geglückter Versuch. Das liegt nicht zuletzt an der charmanten und gekonnten Umsetzung.


PIERRE NIERHAUS

OBLIX, LONDON

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uf ungefähr halber Höhe des höchsten Wolkenkratzers in Westeuropa befindet sich Rainer Beckers neues Restaurant Oblix. Der gläserne Turm The Shard ist als eine vertikale City konzipiert und derzeit eine der spannendsten neuen Attraktionen der britischen Hauptstadt. Wie nicht anders zu erwarten von einem Restaurant in dieser ganz besonderen Lage, ist die Aussicht ein wichtiger Besuchsgrund. Trotzdem schafft es Becker mit seiner Inszenierung und der Topqualität in Küche und Bar, sich auch als Konzept zu behaupten. Dazu die hohe PromiDichte und ein tolles Sehen und Gesehenwerden. Da wird dann auch mal die Aussicht zur Nebensache. Unnötig zu sagen, dass das Oblix über Monate hinweg ausgebucht ist. Für spontane Gäste gibt es einige wenige reservierungsfreie Plätze in der Bar, an denen man auch Speisen wie im Restaurant verzehren kann. Bevor man das Oblix betritt, muss ein Sicherheits- und DresscodeCheck absolviert werden. Wer sich gerne stylisch kleidet, ist hier genau richtig. Smart casual ist in Ordnung, weniger geht nicht. Wer warten will oder muss, wird nach rechts Richtung Lounge & Bar dirigiert. Anstelle eines weiten hohen Raumes mit Panoramablick, den jeder erwarten würde, durchquert man zuerst einen dunklen, kellerähnlichen Gang. Dann endlich weitet sich der Blick: Man betritt die Bar und hat London zu Füßen. Auf der Barseite schaut man Richtung London Eye, auf der Restaurantseite wird man mit dem Blick auf die Themse, Towerbridge und das Finanzviertel belohnt. Das Barteam überzeugt mit viel Kompetenz und eindrucksvollen Showeinlagen, wie dem rituellen Zertrümmern eines Eisblocks. Das Ganze wird untermalt von Live-Musik. Hier

gibt es eine spezielle Lounge-Karte mit einer sehr guten Auswahl der Speisen aus dem Restaurant. Ist der Tisch im Restaurant frei, wird man abgeholt. Also wieder retour durch den Tunnel, dann überraschenderweise durch die Küche, vorbei an dem freundlich lächelnden Koch, links die kalte Küche, rechts werden die warmen Speisen zubereitet. Gut abgehangenes Fleisch zeigt, worauf es im Oblix ankommt. Anders als Beckers Restaurants Zuma und Roka ist das Oblix eher westlich als östlich orientiert. Das Oblix versteht sich als Grillrestaurant mit dem Besten der britischen und kontinentalen Küche. Der Foodstyle ist ‚contemporary‘, im Mittelpunkt steht der Rotisserie-Grill. Die Steaks sind exzellent, die Vorspeisen originell, das Dessertangebot übersichtlich. Interessant ist der Library Table für zwölf Personen, inmitten einer Art Wohnzimmeratmosphäre mit von Becker persönlich ausgewählten Büchern. Als Novum wird der interaktive Weinsommelier vorgestellt, mit dessen Hilfe die zum Essen passenden Weine verkostet und ausgewählt werden können. Die Preise entsprechen dem Londoner Niveau, sind aber nicht übertrieben teuer. Das Design stammt einmal mehr von Super Potato. Mit Takashi Sugimoto, einem der führenden Innendesiger Japans, hat Becker bereits früher zusammengearbeitet. Wie bei den anderen Projekten ist der Look steinlastig: Große schwere Materialien werden kombiniert mit dem Wohnzimmerlook in der Library. Mit dem Oblix geht Rainer Becker neue Wege. In seinem Anspruch an Topqualität in Design, Ausstattung, Küche und Service ist er sich treu geblieben. Ein großartiges Konzept, das auch an weiteren Glamour-Standorten funktionieren kann.

ERFOLGSFAKTOREN - Sensationeller Blick ausgezeichnet inszeniert -S  ich nicht auf den Blick verlassen, dennoch TopDesign im Restaurant bieten - Inszenierung von Raum, Küche und Gästen -K  lassiker Grillrestaurant (Rotisserie-Grill) trotzdem originelle Gerichte - Gehobenes Preisniveau ohne zu übertreiben

PIERRE NIERHAUS ist der Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche mit langjähriger Erfahrung als Gastronomieunternehmer, Trendexperte und Konzeptberater. Regelmäßig veranstaltet er Trendtouren für Hospitality-Profis. Die nächste Gastroexpedition: Trend Expedition Las Vegas | 25. 08. 2015 - 29. 08. 2015 www.nierhaus.com

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MANAGEMENT.

GEHEIMWAFFE PATIENT URLAUB MACHEN UND GLEICHZEITIG ETWAS FÜR DIE EIGENE GESUNDHEIT TUN. GANZ GROSS IM TREND. WIE DIE BRANCHE AUSSIEHT UND WELCHES MARKTPOTENZIAL DARIN STECKT. Text: Marion Wolf, Illustration: Nina Markart


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Fotos: Shutterstock

und 607 Milliarden Euro für Wellnesstourismus – so hoch schätzt das Global Wellness Institute die Umsätze für das Jahr 2017 in der gesamten Branche. Kein Wunder: Wer will schon im Urlaub kugelrund werden? Der Trend bei Urlaubern geht genau in die andere Richtung. In der schönsten Zeit des Jahres soll es einem nicht nur gut gehen – große Themen sind abnehmen, gesunde Ernährung, sich bewegen. Wellness im weitesten Sinn. Wobei der Begriff in der Vergangenheit sehr schwammig verwendet wurde. Wer in seinem Hotel Massagen anbot und einen Pool hatte, nannte sich schon Wellnesshotel. Dass der Gast deshalb heute nicht weiß, was ihn erwartet, wenn damit geworben wird, ist also kein Wunder. „Der Begriff Wellness wurde missbraucht, heute hat er sich total verändert und ist sehr spannend. Hier kann man richtig Geld verdienen“, kennt Norbert Hintermayr von der Agentur für Gesundheit & Wellness in Wien, der die besten Spaund Gesundheitseinrichtungen prüft und mit dem jährlich verliehenen European Health & Spa Award auszeichnet, den Markt genau. Eines der Vorzeigeresorts sei der sieben Mal in Folge als bestes medizinisches Spa ausgezeichnete Lanserhof in Tirol, der sich eine Marke erarbeitet hat und als Konzept profitabel ist. Allerdings bewegt man sich hier in der sehr schmalen Nische des medizinischen Tourismus. Denn der Lanserhof bietet Pakete im Bereich Prävention und Regeneration an wie Detox, Ernährungscoaching, Burn-out-Prävention oder Bewegungstherapie.

Begriffswirrwarr rund um Wellness Wellness, Gesundheitstourismus, Medizintourismus – da kann man schnell einmal den Überblick verlieren. Oft werden die Begriffe synonym verwendet. Deshalb ein Versuch, die Begrifflichkeiten zu ordnen. Gesundheitstourismus wird häufig als Überbegriff für Urlaube verwendet, in denen es um Genießen, Gesundbleiben und Gesundwerden geht. Dazu zählen Wellness, medizinische Wellness,

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Rehabilitation als Kuraufenthalte, Medizintourismus zur Behandlung und für operative Eingriffe oder als reiner Erholungsurlaub. Wobei auch hier die Bereiche oft fließend ineinander übergehen und diese unterschiedlich definiert werden. Eines der wichtigsten Unterscheidungskriterien: Wer trägt die Kosten für den Aufenthalt? Kur und Reha sind meist vom Arzt verordnet und werden dadurch zumindest zum Teil von der Krankenkasse übernommen. Beim Medizintourismus geht es um ärztliche Behandlungen oder operative Eingriffe, häufig im Ausland, die in der Regel privat bezahlt werden müssen. Die Bandbreite reicht von Zahnbehandlungen über Augenlasern bis hin zu großen Operationen. Bei allen anderen Bereichen des Gesundheitstourismus heißt es vor allem: Was sind mir meine Gesundheit und mein Wohlbefinden wert? Und genau daran wird sich messen, wie sich die Branche weiterhin entwickeln wird. Fakt ist: Die Menschen werden älter, der Leistungsdruck auf den einzelnen nimmt zu und die Eigenvorsorge rückt in den Mittelpunkt. Viel wird über das enorme Wachstumspotenzial der Branche gesprochen, aktuelle verlässliche Zahlen zum Markt zu finden,

SPANNENDER MARKT GESUNDHEIT UND WELLNESS SIND STARKE TRENDS UNTER KONSUMENTEN. GESUNDHEITSTOURISMUS WÄCHST SCHNELLER ALS DIE ALLGEMEINE TOURISMUSINDUSTRIE. WELLNESSTOURISTEN SIND BEREIT, BIS ZU 130 PROZENT MEHR FÜR IHREN URLAUB AUSZUGEBEN ALS EIN NORMALER URLAUBER.

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MANAGEMENT.

fällt sogar Experten schwer, weiß Michael Altewischer, Geschäftsführer der Wellness-Hotels & Resorts GmbH: „Es gibt keine Bertelsmann Stiftung, die eine Million für greifbare Zahlen in die Hand nimmt.“ Einige Hotelketten würden zwar Statistiken erstellen, für die Privat­hotellerie, in der sich viel im gehobenen Gesundheitstourismus und Wellnessbereich abspielt, gebe es aber, so Altewischer, oft keine Zahlen. Bei so einem lukrativen Geschäft wird ungern über Zahlen und vor allem nicht über Umsätze gesprochen. Was aber verlässlich erscheint und auch bisher so eintrat, ist das Wachstum in diesem Branchensegment. Der Global Wellness Tourism Economy Report des Global Wellness Institute mit Sitz in Miami prognostizierte 2012 ein jährliches Wachstum des Wellnesstourismus von neun Prozent. Dabei ging es in seiner Studie von einem Gesamtumsatz der Branche von umgerechnet 392,5 Milliarden Euro weltweit für 2012 aus und prognostizierten 607,2 Milliarden Euro für das Jahr 2017. Auch eine Studie der Unternehmensberatung Roland Berger gemeinsam mit der Wirtschaftskammer Österreich zum Thema „Zukunftsmarkt Gesundheit & Wellness“, bereits von 2009, ging mit sieben Prozent von einem ähnlichen Zuwachs aus, der sich, so Altewischer, auch bewahrheitet habe. Das hänge mit der Gesellschaft zusammen, damit, wie viel Geld die Menschen in den einzelnen Gesellschaftsschichten zur Verfügung haben. Der Wellnesstourist greift tiefer in die Tasche Als Trend für 2015 stellt der Geschäftsführer der WellnessHotels & Resorts GmbH fest: „Früher wollten die Leute gepampert werden, heute ist der Nutzen gewollt. Es geht um ein Leistungsversprechen, ob bei Sportprogrammen oder bei Beauty. Da wird nicht auf den letzten Euro geschaut.“ Das ergab sich auch schon vor fünf Jahren aus der RolandBerger-Studie, wonach die Menschen bereit waren, für

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WIE VIEL WIRD AUSGEGEBEN? DIE UMGERECHNET 392,5 MILLIARDEN EURO GABEN WELLNESSTOURISTEN NACH ANGABEN DES GLOBAL WELLNESS INSTITUTS 2012 UNTER ANDEREN FÜR FOLGENDES AUS: 86,2 MILLIARDEN EURO FÜR DIE UNTERKUNFT 66,3 MILLIARDEN EURO FÜR FOOD & BEVERAGE 59,7 MILLIARDEN EURO FÜR SHOPPING 56,6 MILLIARDEN EURO FÜR AKTIVITÄTEN UND AUSFLÜGE

Gesundheit, Wellness und Urlaub zwischen 17 und 20 Prozent mehr Geld auszugeben als im Jahr zuvor. Was auch die Statistiken des Global Wellness Institute bestätigen, die ganz speziell den durchschnittlichen Wellnesstouristen unter die Lupe nahmen und der nach ihren Angaben folgende Eigenschaften hat: Er sei mittleren Alters, wohlhabend, gebildet und komme aus den westlichen und industrialisierten Ländern. Im Schnitt gebe dieser Reisende 130 Prozent mehr für seinen Urlaub aus als der Durchschnittstourist. So investierte der internationale Wellnesstourist mit primärem Urlaubszweck Wellness, der allerdings nur einen kleinen Anteil einnimmt, umgerechnet rund 1900 Euro für einen Urlaub, während der normale internationale Reisende dafür nur etwa 690 Euro hinlege. Dazwischen bewege sich laut der Studie der Urlauber mit sekundärem Ziel Wellness, der etwa in erster Linie einen Sonnen-, Kultur- oder Abenteuer­urlaub erleben will. Die größte Konkurrenz befindet sich somit nicht im eigenen Segment, also in Angeboten in der Umgebung, sondern in Destinationen mit Sonnengarantie, vor allem


GLOBALE WELLNESS INDUSTRIE

KULINARISCHER TOURISMUS

MEDIZINISCHER TOURISMUS

AGRAR TOURISMUS

WELLNESS TOURISMUS

WELLNESSTOURISMUS ZÄHLT WIE ETWA ÖKOTOURISMUS, KULINARISCHER TOURISMUS ODER ABENTEUERTOURISMUS ZUM SEGMENT SPECIALINTEREST- ODER AUCH NISCHENTOURISMUS, DABEI ERGEBEN SICH DURCH DIE VIELFÄLTIGEN INTERESSEN DER REISENDEN HÄUFIG SYNERGIEN.

SPORT TOURISMUS

2012 Quelle: Global Wellness Institute, The Global Wellness Tourism Economy Report 2013 & 2014, June 2015/SRI International

ABENTEUER TOURISMUS

KULTUR TOURISMUS

SPIRITUELLER TOURISMUS

392,5 MRD. EUR

OKO TOURISMUS

VOLUN TOURISMUS*

EUROPAS TOP-5-WELLNESSLANDER IN DIESEN EUROPÄISCHEN LÄNDERN GABEN DIE MENSCHEN 2012 AM MEISTEN FÜR GESUNDHEITSTOURISMUS AUS. AN DER SPITZE: DEUTSCHLAND MIT RUND 39 MILLIARDEN EURO.

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DEUTSCHLAND

2.

FRANKREICH

3.

ÖSTERREICH

2017

4.

ITALIEN

607,2 MRD. EUR

5.

GROSSBRITANNIEN

MILLIARDENSCHWERE INDUSTRIE: LAUT PROGNOSEN SOLL DER GLOBALE WELLNESSTOURISMUS BIS 2017 JÄHRLICH UM NEUN PROZENT VON UMGERECHNET 392,5 (2012) AUF 607,2 MILLIARDEN EURO (2017) WACHSEN.

* Voluntourismus ist eine Art des Volunteerings bzw. der Freiwilligenarbeit, aber mit einem größeren Urlaubsanteil.


DER STORYTELLER CHRISTOPH HOFFMANN HAT AUS DEN 25HOURS HOTELS DIE DERZEIT ANGESAGTESTE HOTELKETTE GEMACHT. DER CHARMANTE KOSMOPOLIT VERSUCHT IM INTERVIEW, DAS EIGENE PHÄNOMEN ZU ENTRÄTSELN. Interview: Georg Hoffelner, Fotos: Monika Reiter

Hamburg, Zürich, Köln, Düsseldorf, Barcelona und München dürfen sich bis 2018 auf neue 25hours Hotels freuen. Langeweile kommt bei Ihnen da aktuell kaum auf, oder? Christoph Hoffmann: Wir haben derzeit so viele Projekte wie noch nie, daher sind die nächsten beiden Jahre etwas stramm. Es fehlt gerade leider die Zeit zur richtigen Erholung. Natürlich müsste man Dinge abgeben und delegieren, aber ich kann das noch sehr schlecht. Das ist vielleicht aktuell mein Dilemma. Unser Unternehmen war ja anfangs überschaubar, das hat sich mittlerweile geändert. Ich bin eigentlich in einem ständigen Lernprozess. Auch beim Thema E-Mail. Als Old-School-Veteran versuche ich eben, so schnell wie möglich zu antworten. Das kann aber bei 80 ungelesenen Mails in der Früh gleich zu einer stundenlangen Aufgabe werden. Aber man hat doch immer wieder den Eindruck, als wären Sie der glücklichste Hotelier der Welt. Hoffmann: Ich habe wirklich etwas gefunden, was mir tiefste Befriedigung verschafft. Man könnte sagen, ich bin fast besessen. Was gibt es in der Hotellerie

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Schöneres, als seine Firma zu haben, mit und die spätnächtliche Einlage der Frau, der man spannende Hotels erschaffen „die wahrscheinlich den Orgasmus ihres kann, und aktuell für sieben Hotels plus Lebens hatte“, bedankte. Die freuten sich sechs weitere verantwortlich zu sein? einfach mit ihr mit. Das ist so in etwa unDazu auch Kreativität mit einbringen sere Klientel. Offenherzig und originell. In zu können. Mitzuerleben, wie die Hotels anderen Hotels hätten wahrscheinlich bei nach den Openings aussehen und welche der Rezeption die Gäste Sturm geklingelt. Netzwerke man geknüpft hat, das macht alles große Freude. Es klingt vielleicht Kann man Ihre Zielgruppe irgendwie defietwas spirituell, aber ich glaube daran, nieren? dass, wenn man Häuser schafft, die tiefer Hoffmann: Wir sprechen bei unseren gehen, die eine Geschichte erzählen und Häusern gar nicht so sehr von einer ZielSeele haben, man das auch spürt. Selbst gruppe, sondern von einer Stilgruppe. Es dann, wenn man die Geschichte an sich geht auch nicht mehr um Alter, sondern gar nicht kennt. vielmehr um Interessen und eine gewisse Lebenshaltung. Abenteuerlustig und Was macht für Sie selbst das Phänomen erlebnisbegierig. Erstaunlicherweise ha25hours eigentlich aus? ben wir auch viele Geschäftsreisende, die Hoffmann: Kurzes Beispiel: Ich war letzte nicht nur Business machen wollen, sonWoche in unserem Hotel in Wien und da dern auch Spaß haben. Deswegen gibt es war ein Pärchen, das hat sich so laut sei- bei uns Bereiche wie Musik, Bar, Burger ner Lust hingegeben, dass wahrscheinlich de Ville, einen Vinylraum oder ähnliches. das halbe Hotel nicht schlafen konnte. Die Eine Symbiose aus Corporate und Lifestyle. erste Viertelstunde war noch lustig, aber irgendwann auch extrem nervig. Unser Sie machen sich unglaublich viel Arbeit bei General Manager bekam einige Tage da- der Ausarbeitung der Details und Entwicknach eine Mail, in der sich ein älteres ame- lung der Geschichten. Kann der durchschnittrikanisches Ehepaar für den tollen Service liche Gast das überhaupt erkennen?

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1 Multikulti-Küche: Das Neni Berlin ist ein kulinarisches Mosaik aus persischen, russischen, arabischen, marokkanischen, israelischen, türkischen, spanischen, deutschen und österreichischen Einflüssen 2 Manege frei: In Sachen Gestaltung setzte das 25hours Hotel in Wien von Anfang an auf das Leitmotiv Zirkus. Raumtrenner, die an Raubtierkäfige erinnern, jonglierende Clowns an den Wänden oder Badezimmerbeleuchtung im Stil von Künstlergarderoben 3 25hours Hotel Frankfurt by Levi’s: Der Hotelname ist Programm und Zeichen der Freundschaft zwischen 25hours und dem Fashion-Klassiker Levi’s. Keine Naht verläuft zufällig, kein Objekt ist beliebig platziert 4 Extravagant bis hin zu den verspielten Toiletten im Erdgeschoß: das 25hours Hotel The Goldman in Frankfurt 5 Nest im Großstadtdschungel: Design und Szene-Vibe in BerlinCharlottenburg – Die Lobby des 25hours Hotel Bikini Berlin. Zwischen Ku’damm und Tierpark gelegen, zeigt das junge Designhotel, wie zeitgemäßer Luxus aussehen kann.


Fotos: 25hours Hotels

Wie ist denn die ursprüngliche Idee zu den 25hours Hotels entstanden: wie so oft aus einem weinseligen Abend heraus? Hoffmann: Wir sind vier Gesellschafter. Neben mir Kai Hollmann, Stephan Gerhard und Ardi Goldman. Kai Hollmann hat ja auch das erste 25hours Hotel entwickelt, als wir alle noch gar nicht beisammen waren. Damals gar nicht so sehr mit dem Ziel, daraus eine Kette zu machen. Aber wir vier sind wirklich bei einem feuchtfröhlichen Abend zusammengesessen und haben uns dafür entschieden, diese Gesellschaft gemeinsam zu gründen und aus 25hours eine Marke zu machen. Das alles wurde von Anfang an aber immer aus Spaß an der Freude vorangetrieben. Nicht aus wirtschaftlichen Gründen. Ich war eigentlich der Einzige von uns vieren, der eingestiegen ist, um Geld damit zu verdienen. Ich bin ja nicht nur Gesellschafter, sondern auch Geschäftsführer und die anderen drei sind reine Gesellschafter und verdienen nur dann, wenn wir auch etwas zum Ausschütten haben. Aber trotzdem war alles nie von Wachstum oder wirtschaftlichen Komponenten getrieben. Wir wollten immer organisch aus der Substanz herauswachsen und kein Geld von der Bank nehmen, sondern jedes Haus von sich heraus finanzieren. Und das ist uns bis zum heutigen Tage gelungen. Wir mussten noch zu keiner Bank gehen und ich musste noch keinen meiner Partner um Geld anschnorren und das war immer der Tatsache geschuldet, dass jedes Hotel in sich ein Erfolg war. Das macht dann gleich noch mehr Spaß. Und Spaß muss Ihnen auch offensichtlich immer die jeweilige Location machen, bei der Sie eröffnen? Hoffmann: Wir eröffnen nur dort, wo wir uns auch wohlfühlen, wo wir gerne sind. Wir hätten zum Beispiel noch nie in Moskau eröffnet, nur weil es da profitabel wäre, ein Haus zu haben. Man muss sich doch wiedererkennen, sich mit dem Standort identifizieren können. Wir gehen einfach davon aus, dass da, wo wir uns wohlfühlen, sich auch andere wohlfühlen. All unsere Standorte sind

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28. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

21–24

SEPT. Messe Innsbruck

AKTUELL

Hoffmann: Ich glaube, dass zehn Prozent der Gäste des Hamburger Hafencity Hotels gar nicht wissen, was es mit den Tapeten in den Zimmern auf sich hat. Aber selbst wenn sie die Geschichten und Illustrationen der 25 Matrosen auf den Tapeten nicht kennen, kommt der Spirit irgendwie doch rüber. Selbst ein Businessreisender, der nur kurz eine Nacht bei uns verbringt, spürt vielleicht das etwas Mehr an Aufwand und Überlegungen, das wir betreiben. Das ist natürlich ein viel arbeitsintensiveres Modell, als das etwa Motel One betreibt, wo jedes Hotel ganz gleich aussieht. Das macht es in der Planung vielleicht einfacher, aber unser Ansatz ist ein grundlegend anderer: Wir wollen jedes Mal von vorne anfangen.

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

fafga.at


CHRISTOPH HOFFMANN.

Hoffmann orientiert sich an den Standards der Luxushotellerie und übersetzt Dienstleistung zeitgemäß. Die 25hours Hotels konzentrieren sich auf Servicemerkmale, die Gästen wichtig sind und bieten so ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis.


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Gegenden, die auch nachhaltig sind. Wo Menschen auch in 30 Jahren noch gerne hingehen werden. Sie haben es ja eingangs schon angesprochen: sechs anstehende Openings, da muss man aber auch unternehmensintern einiges umstrukturieren? Hoffmann: Ja. Wir haben unsere Development-Abteilungen anders aufgebaut. Wir bilden dabei sogenannte TagTeams: Dabei wird einem Projektkoordinator immer ein kreativer Part gegenübergestellt. Einer, der die Strippen zieht, der Netzwerke bildet und mit kreativen Instanzen Ideen spinnt. Der kreative Part bin in München, Barcelona und Zürich ich selbst. Mein Gegenüber ist Florian Kollenz. In Düsseldorf, Köln und im alten Hafenamt in Hamburg sind die Projektverantwortlichen Henning Weiß und Anne-Katrin Heitmann. Es sind also immer zwei Personen, die versuchen, sich mit dem jeweiligen Projekt zu befassen. Wir haben zusätzlich zu normalen Meetings auch noch immer die sogenannten Meilenstein-Termine. Dabei geht es um größere 25hours-Company-Themen wie Design oder Kreation. Etwa aktuell für Düsseldorf und Köln. Da versuchen wir dann immer, eine größere Runde dabeizuhaben, um Ideen zu entwickeln, Inspiration zu geben und zu überprüfen, ob wohl alles in die richtige Richtung läuft. Läuft es beim ersten nicht-deutschsprachigen Projekt in die richtige Richtung? Hoffmann: Barcelona läuft. Da verwandeln wir gerade ein ehemaliges Spital nach unseren Vorstellungen. Ein kleines Haus mit dann 90 Zimmern und einer spektakulären Dachterrasse. Hier sieht man sehr schön, wie wir Geschichten entwickeln. Die Story dreht sich um die fiktive Person João, die das Notizbuch seines Großvaters auf dem Dachboden findet. Und dieses Notizbuch erzählt von den Reisen des Großvaters. Dabei erlebt er Jules Verne und den Erfinder des U-Boots, findet Artefakte, aus denen er seine eigene Wunderkammer baut. Und diese Wunderkammer wird unser Hotel sein. Wir glauben, dass das in Barcelona sehr gut hinpasst, da diese Stadt immer schon das Tor zur Welt war. Barcelona hat für uns den Reiz, dass es das erste Hotel sein wird, das nicht im deutschsprachigen Raum steht. Das heißt, es wird sehr viel internationale Aufmerksamkeit erregen. Das war bei Berlin ganz ähnlich. Als wir in der Bundeshauptstadt eröffneten, haben wir mit Überraschung festgestellt, wie sehr wir danach in den USA wahrgenommen wurden. Aber auch in Großbritannien oder Asien. Der internationale Fokus war viel größer. Die Eröffnung in Barcelona ist mit Winter 2016/17 anberaumt. Auch in München wird es Winter 2016 werden. Die Hoffnung ist allerdings, dass wir es noch zum Oktoberfest schaffen.

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CHRISTOPH HOFFMANN.

WIR UNTERSCHEIDEN NICHT NACH ZIEL-, SONDERN NACH STILGRUPPEN. Christoph Hoffmann über die Firmenphilosophie

Wie kann man sich denn Ihren Tagesablauf bei einem so dicht gedrängten Terminplan vorstellen? Hoffmann: Ich fliege natürlich viel zu den Städten, in denen wir Projekte haben. Mir ist es dabei wichtig, dass ich nicht morgens rein- und abends rausfliege, sondern dass neben den Meetings auch Zeit bleibt, um in die Stadt einzutauchen. Lokale Netzwerke kennenzulernen. Die sind uns nämlich genauso wichtig wie die Zusammenarbeit mit dem Lead-Designer der jeweiligen Hotels. Wir wollen sicherstellen, dass wir mit Personen zusammenarbeiten, die eine Vielfalt ins Hotel bringen und bestenfalls auch aus der jeweiligen Stadt kommen. So treffe ich mich etwa mit Burkhard von Freyberg, um das royale Bayern zu besprechen. Oder ich bin mit Verantwortlichen der Augustiner Brauereien bis spät in die Nacht unterwegs. Nicht um Bierverträge zu verhandeln, sondern um mehr über die Historie der Augustiner Brauerei zu erfahren. Wir sehen uns dabei alte Räumlichkeiten und Reliquien an, die wir möglicherweise in einem speziellen Raum im neuen Hotel verwenden werden. Oder ich begutachte Fahrradwerkstätten der jeweiligen Bezirke, um mögliche 25hours-Fahrradwerkstätten zu entwickeln, die auch Espresso servieren. Um all diese Dinge auch verarbeiten und reflektieren zu können, bedarf es jedoch Zeit und Muse. Wenn man dann aber jedoch nur rumhockt und Sch*#ß-EMails beantworten muss, ist das blöd. Das Muße-Tun muss ich mir auf jeden Fall erhalten. Der ständige Griff zum iPhone ist nicht gut. Man glaubt nur, dass man fleißig ist, aber das mal abschalten und an andere Dinge denken, bringt sehr oft die schöneren Ideen hervor.

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Sie haben als Thema in München Royal Bavarian genannt. Was wird das sein? Hoffmann: Wir wollen uns dabei selbst nicht zu ernst nehmen und mit den Augen zwinkern. Die Kunst ist es, nicht zu sehr ins Disneyland abzudriften und sämtliche bayerischen Klischees zu bedienen. Es sollte schon einen kosmopolitischen Anspruch haben. Bayern hat eine Kultur, die von unterschiedlichen Ländern geprägt ist. König Ludwig hatte eine Wunderkammer, die ein Sammelsurium aus Kuriositäten aus aller Welt ist. Wir spielen dabei mit den verschiedensten Dingen. Kleinere Zimmereinheiten werden etwa als Kammern ausgeprägt. Mit Zirbelholz, sodass es extrem gemütlich sein wird. Auch der Orientexpress ist von Paris nach Istanbul über München und Wien gefahren. So können wir uns erlauben, auch hier Haya Molcho mit ihrem F&B-Konzept Neni zu integrieren. Insgesamt soll auf ironische Weise die Geschichte des royalen Bayern erzählt werden. Das Neni-Konzept scheint sich ja als fixes F&B-Element der 25hours-Projekte etabliert zu haben? Hoffmann: Auf Haya Molcho bin ich durch das 25hours Hotel in Wien gestoßen. Da war gleich zu Beginn reine Sympathie und es menschelte ganz einfach. Wir haben uns von Anfang an sehr geschätzt. Eine tolle Frau. Fast schon eine Seelenverwandtschaft. Die Molchos sind Chaoten genauso wie wir. Das fröhliche Chaos, das im Begriff Balagan festgehalten ist, hat uns gleich verbunden. Das wurde ja auch zum Motto der Neni-Küche. Wir betreiben das Restaurant, Haya ist gemeinsam mit ihren Söhnen unser Spirit. Im Augenblick läuft es darauf hinaus, dass wir an vielen

weiteren Standorten Nenis aufmachen wollen. Trotzdem möchten wir sicherstellen, dass eine gastronomische Vielfalt bestehen bleibt, geprägt durch ein paar Marken, die wir jetzt weiter ausbilden. Aber Neni wird in jedem Fall auch in Zukunft eine wichtige Rolle spielen. Und wie sieht es mit Ihrer eigenen Zukunft aus, mit der so genannten Work-Life-Balance? Hoffmann: Beim Thema Work-Life-Balance bin ich noch sehr traditionell geprägt. Nicht ganz so open-minded wie andere. Weil ich selbst für mich den Anspruch habe, dass es gar nicht so eine Balance benötigt, zwischen Arbeit und Leben. Weil für mich die Arbeit Leben ist. Ich kann da keine Grenze erkennen. Zusätzlich ist ja auch das Thema Menschen spannend. Es geht ja nicht nur darum, Situationen oder Dinge zu erleben, sondern es geht auch um den Austausch zwischen Menschen. Das ist übrigens etwas, was in der Hotellerie eine immer wichtigere Rolle spielen wird. Die Lobby. Face to Face. Nicht die digitale, sondern die analoge Welt. Menschen sehnen sich mehr und mehr nach Reduktion. Und vor allem um den Austausch mit Menschen. Man muss sich nur mal überlegen, was bei der Kommunikation in den letzten zehn bis 20 Jahren passiert ist. Menschen reden ja überhaupt nicht mehr miteinander. Da sind Berührungspunkte heute extrem wichtig. Wo sie miteinander reden, flirten oder diskutieren. Unsere Hotels sollen nicht nur eine Schlafstätte sein, sondern auch ein Bereich, wo sich Menschen treffen, vergnügen oder eben andere unterschiedlichste Dinge tun. www.25hours-hotels.com


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CHRISTOPH HOFFMANN.

NEUERÖFFNUNGEN

BESTEHENDE STANDORTE 25HOURS HOTEL NUMBER ONE, HAMBURG - Esszimmer Restaurant - Burger de Ville

HAMBURG (Altes Hafenamt): 2016

KOPENHAGEN

MAILAND

ZÜRICH (Langstraße): 2017

AMSTERDAM

OSLO

KÖLN (Gerlingquartier): 2017

PARIS

NEW YORK

25HOURS HOTEL HAFENCITY, HAMBURG - HEIMAT Küche+Bar

DÜSSELDORF (Quartier Centrale): 2018

LONDON

MIAMI

MÜNCHEN (Bahnhofplatz): 2016

25HOURS HOTEL THE GOLDMAN, FRANKFURT - Oost Bar - Goldman Restaurant (extern betrieben)

BARCELONA (Eixample): 2017

REVENUE

25HOURS HOTEL BY LEVI’S, FRANKFURT - Chez IMA (extern betrieben)

gesamt: 465

13 MIO. 95 ¤/RevPar

HH HAFENCITY

10,5 MIO. 111 ¤/RevPar

11 8

13 6 BIKINI BERLIN

1

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WIEN

ZÜRICH

40

28 1 5

25HOURS HOTEL BIKINI BERLIN - NENI Restaurant - Monkey Bar - Woodfire Bakery - Burger de Ville

78

HEAD OFFICE NUMBER ONE

ZÜRICH

10 MIO. 145 ¤/RevPar

HH NUMBER ONE

4,5 MIO. 75 ¤/RevPar

THE GOLDMAN

3,5 MIO. 75 ¤/RevPar

BY LEVI´S

3 MIO. 96 ¤/RevPar

BY LEVI’S

THE GOLDMAN

16 MIO. 125 ¤/RevPar

WIEN MQ

HAFENCITY

35

25HOURS HOTEL MUSEUMSQUARTIER, WIEN - 1500 FOODMAKERS - Dachboden Bar - Burger de Ville

BIKINI BERLIN

MITARBEITER

25HOURS HOTEL ZÜRICH WEST - NENI Restaurant

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EXPANSIONSZIELE


Christoph Hoffmann streckt seine Fühler aus: Hinzu kommen sollen vor allem neue Standorte in angesagten europäischen Metropolen. Möglich seien ferner Resorts in beliebten Urlaubsregionen wie Ibiza, Saint-Tropez oder Zermatt.

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MANAGEMENT.


ORIGINALSKIZZEN FÜR DIE ERSTEN MÖGLICHEN GERICHTE, DIE IM THE TABLE BY K. FEHLING SERVIERT WERDEN.

ANLEITUNG ZUM 3-STERNE-RESTAURANT AUS ERSTER HAND: ROLLING PIN ZEIGT EXKLUSIV, WIE THE TABLE BY K. FEHLING SCHRITT FÜR SCHRITT ENTSTEHT UND WELCHE DABEI GESETZT WERDEN MÜSSEN. Text: Katharina Wolschner

LIEFERANTEN

In den letzten Jahren hat sich Kevin Fehling ein gut funktionierendes Netzwerk aus Kleinproduzenten und Lieferanten aufgebaut, die auch weiterhin für ihn tätig sein werden. PHILOSOPHIE

Klassische Gerichte modern interpretiert, nuanciert durch die Einflüsse unterschiedlicher Breitengrade. Der Gedanke der weltoffenen Küche wird durch die neue Location in Hamburg unterstützt. PRODUKTE

Originalskizze von Kevin Fehling

Kevin Fehlings Küche bezeichnet er selbst als weltoffen und das gilt auch für die verwendeten Lebensmittel. Eine regionale Einschränkung wäre somit nicht unterstützend. INSPIRATION

Kevin Fehling ist der Meister im Storytelling auf dem Teller. Nicht das Produkt bringt ihn zu dem Gericht, sondern die Idee, die dahintersteht. Diese ist immer die führende Kraft in der Entstehung neuer Kreationen.

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Ein bereits viel zitierter Satz von Kevin passt, weil es einfach mal geil schmeckt Fehling hinsichtlich seines am 1. August – und die Produkte seinem Anspruch an eröffneten Restaurants: „Der Luxus fin- Nachhaltigkeit entsprechen. Diese Zudet auf dem Teller statt.“ Weil ja die etwa taten werden dann von Fehling so kom200 Quadratmeter, die diese auf dem 30 biniert, dass sie jeweils eine Geschichte Meter langen Kirschholz-Tisch stehen- erzählen, die wahlweise von dem Zu-Bettden Teller umgeben, eher leger und frei Bringen seiner Tochter oder auch von von Prunk gehalten werden. Also muss Kühlschrankmagneten inspiriert weres auf dem Teller krachen. Drei Sterne den. Seine Stilistik ist dabei geprägt von verdient man sich – trotz aktuell umge- handwerklich höchster Akkuratesse und hender Hipster­attitüde – noch immer Präzision, der Geschmack seiner Gerichte nicht mit Currywurst und Pommes. Der ist intensiv, kraftvoll, aber immer harmoUmzug nach Hamburg von Travemün- nisch ineinandergreifend. Was allerdings de und die neue Selbständigkeit ändern gleich ins Auge sticht: die Optik der Genichts an der von Fehling etablierten, richte. Vor allem Kevin Fehlings Liebe zu eleganten kulinarischen Handschrift und Silikonformen manifestiert sich in einem seinem Schlagwort für selbige: weltoffen. hohen Prozentanteil – und diese sind „Die allgemeine gastronomische Ausrich- dann auch namensgebend: wie etwa bei tung meines Restaurants wird sich na- „Gänseleber Pharao“, bei der die Büste eitürlich an meinem bisherigen Küchenstil nes ägyptischen Herrschers in Perfektion orientieren. Es soll eine Symbiose aus in Staunen versetzt. Auf der Website wird Lockerheit und einer hochqualitativen das folgendermaßen für die Gäste zusamKüche abbilden.“ mengefasst: „Einzigartige Kompositionen, Weltoffen in sieben Gängen bedeutet gekennzeichnet durch vielschichtige Gekonkret, dass er seine Fische nicht aus schmacksspektren und beispiellosen Einder an der Shanghaiallee vorbeifließen- fallsreichtum – das ist ‚The Table‘.“ den Elbe angelt, sondern das auf den Einkaufszettel setzt, was ihm in den Kram www.the-table-hamburg.de

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MANAGEMENT.

WIE DIE LIEFERANTEN ZUKUNFT GESTALTEN


INNOVATIVE UNTERNEHMEN SIND LEBENDIGE, LERNENDE SOZIALE SYSTEME. WIR PRÄSENTIEREN ERFOLGREICHE PERSÖNLICHKEITEN, DIE ES IM LIEFERANTENBUSINESS SCHAFFEN, INNOVATION ZU KULTIVIEREN.

Fotos: Shutterstock

Nachhaltigkeit wagen - Verantwortung leben

S

ei innovativ!“ ist als Aufforderung ungefähr so sinnvoll und erfolgversprechend wie der Zuruf „Entspann dich!“. Keines von beiden geht auf Kommando. Wahrscheinlich hat jeder schon einmal die Erfahrung gemacht: Neue Ideen kommen nicht, wenn man sie braucht und nach ihnen sucht, sondern wenn man losgelassen hat. Dann erscheinen sie plötzlich wie eine Erleuchtung. Und ohne Frage: Eine großartige Idee ist immer ein guter Anfang, will man etwas Bahnbrechendes entwickeln. Doch am Ende entscheiden andere Faktoren darüber, ob aus der Idee etwas Brauchbares wird. Ideen gibt es bekanntlich im Überfluss. Was zählt, ist ihre Umsetzung. Ohne Innovation und Weiterentwicklung wird auch der stärkste Lieferant irgendwann abgehängt. Doch wie schaffen etablierte Firmen Freiräume für Innovation, um wirklich neue Produkte zu entwickeln? Fakt ist: Alle in einem Unternehmen vom Top-Management über den Vertrieb bis hin zu den Arbeitern und Arbeiterinnen müssen dazu beitragen. Beim Top-Management kommt es auf die Innovationsbereitschaft an, die sich in Strategien und Ressourcenwidmung ausdrückt. Im Vertrieb entstehen meist die Ideen für Innovationen. Diese müssen Ideen von Kunden aufnehmen oder mit ihnen neuen Bedarf entwickeln. Bei den Arbeitern geht es vor allem um Prozessinnovationen und ihre Funktion als Sparringspartner für die Entwickler als Umsetzer von neuen technischen Entwicklungen. Je höher also die Innovationsbereitschaft in der Produktion ist, desto ressourcenschonender können Innovationen entwickelt werden. Auf den folgenden Seiten schildern die Vordenker im Lieferantengewerbe ihre Konzepte zum Erfolg.

natürlich anders.

Text: Georg Hoffelner

MEAT THE BEST Das Unternehmen Albers setzt sich seit 1962 für die Fleischkultur in Deutschland ein. Das Konzept von Namensgeber Frank Albers ist einzigartig, weil das Fleisch konsequent nicht nach Markt eingekauft wird. Gekauft wird dort, wo die Kultur für das Fleisch tiefe Wurzeln hat und die Bedingungen ideal sind. So haben die Schweinehirten in Spanien im Gegensatz zum Rest der Welt nie aufgehört, ihre Schweine zur Mast frei laufen zu lassen. In Nebraska ist die Ochsenmast mit Mais zu Hause. Auch die Kobeblutlinien sind 1200 Jahre alt. Geflügel macht in der Vendée am meisten Sinn, weil die in ihrer Wildform aus

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Brasilien stammende Barberie-Ente ihren ursprünglichen Lebensraum im Marree wiederfindet. Und so ist das Unternehmen stets dahinter, neue innovative Produzenten mit authentischer Kultur zu finden. Albers ist zudem die einzige Firma in Deutschland, die konsequent auf Farm to table setzt. Auch leben alle angebotenen Tiere unter artgerechten Bedingungen und ohne präventive Antibiotika, Hormonzugaben oder Ähnliches. SEEPFERDESTÄRKEN Als Tochterunternehmen der Vivatis Holding AG prägt das Traditionsunternehmen Cernys Fisch & Feinkost GmbH den österreichischen Fischhandel bereits seit über 100 Jahren. Bei knapp 50 engagierten Mitarbeitern gibt es eine Vielzahl an

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aufkeimenden Ideen, die darauf warten, umgesetzt zu werden. Kerstin Birawe und ihr Innovationsteam treiben Projekte voran und sind ständig auf der Suche nach innovativen Lösungen für Cernys-Kunden. Dabei stehen das hausinterne Fischfachwissen und die Aspekte der Nachhaltigkeit an vorderster Stelle. „Der nachhaltige Umgang mit unseren Ressourcen ist mir ein besonderes persönliches Anliegen. Daher freue ich mich umso mehr, dass wir in Zusammenarbeit mit unserem Partner ÖBf ein tolles neues Geschäftsmodell entwickeln konnten, mit dem wir uns als der Anbieter der unverwechselbaren Wildkultur-Fische etabliert haben. Dadurch ist es uns gelungen, unsere Kompetenz im Bereich des österreichischen Süßwasserfisches noch weiter auszubauen und zu stärken“, freut sich Kerstin Birawe über die erfolgreiche Kooperation mit den Österreichischen Bundesforsten. Bei der Innovationsarbeit stehen die Bedürfnisse der anspruchsvollen Kunden im Mittelpunkt. Dabei spielt das Teilen von Know-how im Bereich Fisch und Co. eine wesentliche Rolle. Dies wird zukünftig verstärkt in Form von Fachvorträgen, Seminaren und Workshops forciert. GENUSS 360 Peter Krug und Susanna Berner leiten nicht nur die Geschäfte von Eurogast Österreich, sie sind auch die Ersten, wenn es darum geht, neue Trends

BEI DER INNOVATIONSARBEIT STEHEN DIE BEDURFNISSE DER ANSPRUCHSVOLLEN KUNDEN IM MITTELPUNKT. Kerstin Birawe, Qualitätssicherung und Innovationsmanagement bei Cernys Fisch & Feinkost

aufzuspüren und diese in ein stimmiges Sortiment umzuwandeln. Ihr neuester Coup ist das Genuss-360-Sortiment, das sich ganz dem Slow-Food-Gedanken verschrieben hat. Guter Geschmack, absolute Frische und der ausgeprägte Bezug zu Land und Leuten stehen dabei im Mittelpunkt. Bei der Zusammenstellung verschmelzen Peter Krugs Talent für das Aufspüren von feinsten Lebensmitteln mit Susanna Berners Sinn für Ästhetik, Präsentation und die Vermarktung der hochwertigen Produkte. Mit dem ersten Schwerpunkt des neuen Genuss360-Sortiments entführt Eurogast seine Kunden in die Welt der Burger. Neben klassischen Burgern und Spezialitäten wie dem „Eurogast Burger“ mit dem Fleisch der einzigartigen Fassona-Rinder


01. Mann mit Weitblick: Ifbi-Geschäftsführer Matthias Paskowsky 02. Kaffee in drei Texturen: Kröswangs süße Innovationen stammen von Patisserie Walter, Heiß & Süß und Traiteur de Paris 03. Immer auf der Suche nach Optimierungsmöglichkeiten: Otmar Frauenholz, Commercial Director Business to Business bei Nespresso Österreich 04. Bahnbrechend anders: Silex’ Doppelkontakt-Bratsysteme haben gegenüber herkömmlichen Bratmethoden den Vorteil, dass das Bratgut gleichzeitig von beiden Seiten gebräunt wird 05. Visionär am Küchensektor: Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch.

Die Erste Adresse für Fisch rfisch – Süßwasse r e h c is • Heim haltig und nach alb regional rh weit inne h ic e r r e t s •ö unden ht: von 24 St ntsübersic e im t r o S tte • komple nys.at/shop e .c www r

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werden auch exotische Varianten wie der Nudel-, der Reisoder der Rösti-Burger vorgestellt.

Fotos: Fotografie Mitterbauer, U. Bindseil, Werner Krug, Michael Huegel, beigestellt

FISCHE-QUEEN Sylvia Ludwig ist bei Friesenkrone für die Bereichsleitung Profit Center GV zuständig und versucht permanent, Kontakte mit Köchen und kulinarischen Trendforschern zu pflegen und gemeinsam mit dem Team die daraus resultierenden Ideen mit frischem Elan in die Praxis umzusetzen. So wurde etwa 2015 eine Vier-Jahreszeiten-Kampagne für Hering und Matjesfilet gestartet, die visuell umsetzt, wie lecker, frech und jung Matjes schmecken kann. Zudem lag es für Ludwigs Team nahe, das traditionelle Fischbrötchen aufzugreifen und daraus einen Streetfood-Hit zu machen. Matjes – pfiffig in Szene gesetzt, zum Beispiel als MatjesBurger oder Smoke-jes-Stulle – passen ideal in ein urbanes Umfeld und haben für das Schlemmen „to go“ viel zu bieten. PRAKTISCH SCHÖN „Wenn die Einzigartigkeit unserer Produkte zu einer einzigartigen Gastronomie mit Erinnerungswert führt, haben wir das Ziel für unsere Kunden erreicht“, sagt Maurus Reisenthel, Geschäftsführer von Go In. Möbel aus dem Hause Go In folgen zwei Ansprüchen: Neben einem hohen Gestaltungsanspruch erfüllen sie in erster Linie die praktischen Anforderungen der Gastronomie. Ein Beispiel dafür ist der mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnete hochwertige Quorum-Holzstuhl. Bis aus der ersten Idee ein Möbelstück wird, das im Katalog abgebildet, im Showroom gezeigt und – im Idealfall – preisgekrönt wird, sind viele Schritte nötig. Anspruchsvolle Formen sollen von optimaler Qualität und Funktionalität begleitet werden, so die Maxime. Auch bei intensiver Nutzung garantieren Go-In-Produkte einen hohen Werterhalt. Sie erfüllen die praktischen Anforderungen in der Gastronomie und Hotellerie und erleichtern dem Personal den Arbeitsalltag. GRANDIOSE SCHWEINEREI Ein oberösterreichisches bäuerliches Nischenprodukt

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hat die europäische Spitzengastronomie erobert. Grilly-Kräuterferkel ist die jüngste und feinste Art von Schweinefleisch. Weniger Fett, weniger Kalorien und dadurch weniger Cholesterinoxyde. Ein Produkt, das den Agrar-Innovationspreis des Landes Oberösterreich nach sich zog. Demnach beweisen FranzJosef und Brigitte Grillmair mit ihren Grilly-Kräutermilchferkeln, wie man durch Innovationsgeist, unternehmerischen Mut und kompromisslose Qualitätsphilosophie ein bäuerliches Nischenprodukt international in der Spitzengastronomie positionieren kann. Die Spitzenköche schätzen die 100 Prozent österreichische Herkunftsgarantie und die durchgehende Produktsicherheit vom Futter bis zum Teller. Jährlich werden heute 15.000 Kräutermilch- und Spanferkel zu über 40 Produkten verarbeitet. Die Exportquote liegt bereits bei 50 Prozent in 13 Ländern. WAS GIBT’S NEUES? Ifbi ist 2002 als Lieferant für die Spezialitäten-Gastronomie gestartet. „Was

gibt’s Neues? Guten Tag“ war schon damals die Standardbegrüßung aller Kunden. „Ohne Innovationskraft hätten wir keine zwei Jahre überstanden. Doch das Wort ist inflationär entwertet“, meint Geschäftsführer Matthias Paskowsky. Echte Innovation in der Gastronomie ist selten. Gelingt sie, steigert das die Attraktivität des Angebotes deutlich, ist praktisch gut umsetzbar und spült Marge in die Kasse. „Die Pizza wird nicht jeden Tag erfunden. Das wollen wir auch nicht für uns in Anspruch nehmen! Aber immerhin haben wir seinerzeit damit begonnen, ‚David Rio Chai‘-Tee konsequent in der Gastronomie zu vermarkten, und sind anfangs dafür belächelt worden.“ 13 Jahre später sind zahlreiche Anbieter dazugekommen, aus vielen Menükarten ist Chai nicht mehr wegzudenken. Von Beginn an hat das Unternehmen auf All Natural Smoothies und auf Bio gesetzt, der Erfolg gab recht. „,Pimp my Menu!‘, hat neulich ein Kunde von mir gefordert. Besser lässt sich unser Job doch wirklich nicht beschreiben“, schildert Paskowsky zufrieden.

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VORSPRUNG DURCH INNOVATION Als Multifachgroßhändler verfügt Kastner mit seinen vielen Sortimentsbereichen über absolute Fachhandelskompetenz. Zahlreiche Innovationen sind der Motor, der das Unternehmen Jahr für Jahr weiterbringt und den nachhaltigen Erfolg sichert – wie zuletzt die Zusammenarbeit mit der Online-Bestellplattform myProduct.at, mit der ausschließlich Produkte aus bäuerlicher, kleingewerblicher und handwerklicher Produktion aus Österreich vertrieben werden. Derzeit ist ein eigener B2B-Webshop in Entwicklung, der speziell an Gastronomen und Großverbraucher gerichtet ist. In vielerlei Hinsicht ist Christof Kastner höchstpersönlich der Motor für Innovationen und Ideenbringer. Die vielen Kontakte in der Branche sind einfach unverzichtbar und sicherer Garant dafür, dass immer neue Projekte an Land gezogen werden. FRISCHE BRINGT’S Manfred Kröswang hat die FrischeLogistik im Lebensmittelgroßhandel


perfektioniert und sein Unternehmen klar als Frische-Lieferant positioniert. In den letzten Jahren hat der Geschäftsführer ein System entwickelt, das sich „Kröswang Frische-Vorteil“ nennt. Dabei werden rund 800 Artikel im Kröswang-Sortiment von mehreren Produktionspartnern ausschließlich auf Bestellung produziert und von Kröswang innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten zum Kunden geliefert. Diese Just-in-TimeProduktion von Lebensmitteln ist in der Branche einzigartig. Mit der Marke Kröswang Royal hat der Frische-Lieferant im Vorjahr ein hoch attraktives Angebot für die gehobene Gastronomie und Hotellerie entwickelt. Für die Sortimentsauswahl und Kundenbetreuung hat der Geschäftsführer einen eigenen Mitarbeiter eingestellt, der selbst jahrelang auf Haubenniveau gekocht hat.

Genuss in seiner ganzen Vielseitigkeit! Kräuter & Gewürze

Öle & Essige

KÜCHENOLYMP Für die Lohberger Küchen Competence Center GmbH ist stets der Kundennutzen Basis aller Aktivitäten. Nur diese Fokussierung ohne Kompromisse garantiert langfristigen Unternehmenserfolg. Dabei sind sämtliche Innovationen auf die

OHNE INNOVATIONSKRAFT HATTEN WIR KEINE ZWEI JAHRE UBERSTANDEN.

Klare & gebundene Suppen

ifbi-Geschäftsführer Matthias Paskowsky

Saucen & Säfte 08

Desserts & Toppings

06. Gelernter Schreinermeister: Oliver Zieher, Executive Director Marketing & Design der Zieher KG, realisiert jedes Jahr eine Vielzahl an Neuheiten aus den Hauptproduktgruppen Tabletop und Buffet 07. Gourmetfleisch de luxe: Das beinharte Qualitätssys­tem machte Albers Food zu einem der wich­tigs­ten Fleisch­lie­fe­ran­ ten in Deutsch­land und Inha­ber Frank Albers zu einem gefrag­ten Meat Scout für die Ster­ne­kö­che 08. Rinderrassen wie Hereford und Black Angus begründen den Weltruf von hervorragendem Fleisch: Die C+C-Pfeiffer-Eigenmarke „Prime Beef“ setzt auf die edle Klasse der Weiderinder aus Übersee.

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Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at


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09 09. Möbel-Koryphäe: Vor sechs Jahren übernahm Maurus Reisenthel von seinem Vater die Geschäftsleitung der GO IN GmbH 10. Matjes im Pulli: Der WinterMatjes von Friesenkrone 11. Vertrauens­ person in Küchenbelangen: Florian Wedde von Salvis 12. Slow Food à la Eurogast: Sortimentsexperten auf Entdeckungsreise 13. Szechuanpfeffer von Wiberg: von betäubend-belebender Schärfe mit erfrischend-prickelnder Zitrusnote.

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Optimierung der Ressourcen Mensch, Finanz und Energie ausgerichtet. Die Menschen stehen bei Lohberger an oberster Stelle. Nur dann, wenn die Konzepte einen optimalen Ablauf gewährleisten, sind Chef und Mitarbeiter begeistert und das überträgt sich auch auf die Gäste. Geschäftsführer Reinhard Hanusch steht mit seinem Team für die ständige Betreuung eines großen und wertvollen Netzwerks von hochkarätigen Chefs, investiert all seine Kraft in die Betreuung und Unterstützung dieser Kunden und Partner und kann die vielen konstruktiven Gespräche wiederum als Ideenpool für künftige Innovationen nutzen.

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GEHT NICHT GIBT’S NICHT Stefan Wegscheider ist mit mehr als 20 Jahren Betriebszugehörigkeit nicht nur Nannerl-Urgestein, sondern als Leiter der Produktentwicklung auch kreativer und technischer Kopf hinter den vielen Innovationen des Salzburger Familienunternehmens. Alleine in den letzten drei Jahren entwickelte das Team rund um Stefan Wegscheider mehr als 250 Neuprodukte und das in 12 völlig unterschiedlichen Geschäftsfeldern: vom Fruchtessig bis zum Kartoffelpüree, vom pastösen Wildfond bis zum Konditorengrundstoff oder von der Gewürzmischung bis zu hochkalorischen Zusatznahrungsprodukten. Das Fachwissen von Stefan Wegscheider wird auch bei den Rohstofflieferanten von Nannerl sehr geschätzt, so kommt

es nicht von ungefähr, dass der kreative Bayer ab und an auch im Vorfeld bei Produktentwicklungen der Lieferanten mit Rat und Tat zur Seite steht, um damit optimale Produkte zu generieren. WAS SONST? Hochwertige Qualität von Lebensmitteln mit Kenntnis des Ursprungs und Vielfalt von Sorten und Möglichkeiten der Zubereitung sind große Trends. Beides sind Themen, die Nespresso von Anfang an forciert hat. Otmar Frauenholz, Commercial Director Business to Business bei Nespresso Österreich, garantiert mit den Grands Crus und Maschinen von Nespresso gleichbleibende Barista-Qualität für eine perfekte Zubereitung in der österreichischen Gastronomie. Neben Qualität und Komfort steht für die Kunden auch zunehmend Nachhaltigkeit im Fokus.

WIR NUTZEN DIE VIELEN KONSTRUKTIVEN GESPRACHE MIT UNSEREN KUNDEN ALS IDEENPOOL FUR KUNFTIGE INNOVATIONEN. Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch


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Ihr Gastro-Profi mit Zustellservice

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Gerade in diesem Bereich ist Nespresso sehr aktiv. „Neben nachhaltig produziertem Kaffee in den Herkunftsländern sind wir auch im sozialen Bereich in den Communitys, in denen unsere Kaffeebauern leben und arbeiten, unterstützend aktiv“, erklärt Frauenholz.

Fotos: www.maikfloeder.de, FranzS, Matthias Muenz

AM PULS DER ZEIT Michael Vogl leitet seit mehr als zehn Jahren das CategoryManagement bei C+C Pfeiffer und hat sich zum Ziel gesetzt, C+C Pfeiffer zum „Sortimentsführer für die Gastronomie“ zu entwickeln. Sein besonderes Augenmerk gilt der Entwicklung von Eigenmarken, die stets am Puls der Zeit sind und den hohen Qualitätskriterien entsprechen. Das führt unmittelbar zur Innovationskraft: Trotz oder gerade wegen des medialen Hypes rund um vegetarische und vegane Lebensweise erlebt Fleisch – und hier speziell Steaks und Burger – einen Höhenflug in der Gastronomie. Vogl hat es C+C Pfeiffer zu verdanken, dass seit dem Frühjahr zwei neue Premium-Fleischeigenmarken, nämlich „Prime Beef“ und „Asaredo Beef“, angeboten werden können. Das Rindfleisch für das „Asaredo Beef“ stammt von Herefordoder Angus-Rindern aus Südamerika. Die besondere Qualität des „Prime Beef“ ist auf die spezielle Fütterung der Tiere zurückzuführen: Die Tiere werden zumindest 100 Tage lang mit ausgewählten Getreide- und Maiskörnern gefüttert (grain-fed). AUFBRUCH IM JUBILÄUMSJAHR Ein Jubiläum bedeutet nicht nur, dass man sich der Vergangenheit besinnt, sondern vor allem auch, dass man über die Zukunft nachdenkt. Wedl hat die Feier zum 111-Jahr-Jubiläum zum Anlass genommen, um neuen Entwicklungen am Markt des 21. Jahrhunderts gerecht zu werden. Das Unternehmen beschäftigt sich intensiv mit neuen Trends im Lebensmittelhandel. So versucht man, das Sortiment weiter zu schärfen, vor allem in den Bereichen regionale und internationale Spezialitäten. „Unserer Tradition bleiben wir treu, rüsten uns aber auch für die Zukunft. Dazu bedienen wir uns modernster Techniken und neuer Medien“, schildert Wedl-Geschäftsführer Leopold Wedl die künftige Strategie. So baut das Unternehmen den bequemen, schnellen Online-Handel weiter aus. Künftig

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10 Abholgroßmärkte und österreichweit flächendeckende Zustellung

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will das Unternehmen 30 Prozent des Gesamtzustellumsatzes online erwirtschaften. „Wir wollen die Marke Wedl weiter stärken und die Wettbewerbsfähigkeit verbessern“, zeigt sich Leopold Wedl angriffslustig. WEIL GEWÜRZE BEGEISTERN Aus diesem Grund hatte Christian Berger auch nach 16 Dienstjahren noch keinen einzigen Tag Langeweile in seinem Beruf. Als Veteran im Wiberg Team Inspiration agiert er tagtäglich am Puls der Zeit, entwickelt und begleitet Neuprodukte von der Idee bis hin zur Marktreife und darüber hinaus. Im ständigen Kontakt zu Kunden, Kollegen aus den Profiküchen sowie Verkäufern vermittelt er sein Wissen, um gekonntes Würzen (wieder) zu entdecken. Dabei betreut er die verschiedensten Zielgruppen, vom Fine Dining über die Großküche bis hin zu Gewerbe und Lebensmittelindustrie, eben überall dort, wo es um besten Geschmack und höchsten Genuss geht. „Gerade jetzt haben wir bei Wiberg sehr viel in der Schublade“, betont Berger stolz. „Wir denken in unseren Prozessen an übermorgen und arbeiten sehr weit im Voraus, da die Wege bis hin zur Marktreife oftmals sehr lang sind.“

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WIR DENKEN IN UNSEREN PROZESSEN AN UBERMORGEN UND ARBEITEN SEHR WEIT IM VORAUS , DA DIE WEGE BIS HIN ZUR MARKTREIFE OFTMALS SEHR LANG SIND. Christian Berger, Wiberg Team Inspiration

EMOTIONALES DESIGN Zieher steht für innovatives Design im Tabletop- und Buffetbereich. Hauptzielgruppen sind dabei 5-Sterne-Hotels und Spitzenrestaurants weltweit, aber auch innovative Gastronomie, in der engagierte Profiköche neue Trends setzen. Als gelernter Schreinermeister verfügt Executive Director Marketing & Design Oliver Zieher über viel Erfahrung in der Verarbeitung von massivem Holz und zahlreichen anderen Werkstoffen, verschiedenen Metallen, Stein, Textilien oder Leder. „Aus dieser Zeit habe ich das nötige Feingefühl für Formensprache, Größenverhältnisse und Proportionen, aber auch für die gekonnte Kombination von Materialien erlernen können. Das technische Verständnis und Hintergrundwissen, welches bei jeder Art von Produktentwicklung unabdingbar ist, helfen dabei sehr“, schildert Zieher die Vorteile einer fundierten Lehre. Nicht selten werden Produkte von Designern entwickelt, welche in den gewünschten Materialien konstruktiv nicht umsetzbar oder produzierbar sind. Wenn man solche Aspekte bereits bei der Planung kennt und berücksichtigt, kann man bei der Entwicklung von neuen Innovationen viel Zeit und Geld sparen.


14. Egal wie fern: Cernys liefert Fischspezialitäten aus der ganzen Welt frisch in die Küche 15. Innovativer Bauer: FranzJosef Grillmair aus Sipbachzell erobert die europäischen Gourmettempel 16. Ideenreich: Christof Kastners Innovationen sind der Motor, der das Unternehmen Jahr für Jahr weiterbringt und den nachhaltigen Erfolg sichert 17. Stets up to date: Leopold Wedl beschäftigt sich intensiv mit neuen Trends im Lebensmittelhandel 18. Milchtrunk mit angenehm herbem Schokoladengeschmack: Nannerl überzeugt mit dem neuen LifelineErnährungskonzept.

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N AT Ü R L I C H N O R W E G I S C H :

Fotos: Lukas Georg Jahn, www.gerdaeichholzer.com, denio109 - Fotolia

EINE FRAGE DES KONTAKTS Seit rund 30 Jahren gehört Silex zu den führenden Unternehmen im Bereich Doppel-Kontakt-Bratgeräte und Waffeleisen. Das Prinzip ist laut Otto Langguth, verantwortlich für die Geschäftsleitung Marketing und Vertrieb, denkbar einfach: Zwei heiße Bratplatten kontakten das Bratgut gleichzeitig von beiden Seiten. Dass Fleisch und Fisch bei dieser Garmethode schneller gar sind, kann sich jeder ausmalen. Energie sparen und Qualität erhalten war demnach immer schon wesentliches Kennzeichen der Silex-Brattechnik. Doch die Innovationen hören nie auf: Die Garzeit wird um die Hälfte reduziert, dazu werden Gargut, Energie und Personal eingespart. Und das sind noch lange nicht alle Vorteile des Kontaktbratens. Dadurch, dass das Eiweiß sofort gerinnt und die Poren geschlossen werden, bleiben der Fleischsaft und mit ihm die Vitamine und Geschmacksstoffe im Bratgut erhalten. Es schmeckt also besser und ist gesünder. SMART COOKING Salvis entwickelt und produziert für Kunden in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung innovative, hochwertige thermische Kochsysteme. Für Österreich ist Florian Wedde verantwortlich, der selbst bis 2010 in der Spitzengastronomie tätig war. Es ist eine Grundvoraussetzung bei Salvis, das alle Berater über eine Kochausbildung sowie Praxiskenntnisse verfügen. Das Unternehmen kann dabei auf 100 Jahre Erfahrung zurückblicken. Diese Erfahrungen fliessen natürlich in alle Entwicklungen ein. Schwerpunkte der Entwicklung sind: Einfachste Steuerung und Bedienung aller Geräte, Schonen der Natürlichen Ressourcen, Verbesserung der Arbeitsabläufe und Optimierung der Geräteauslastung.

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der Sommer–Fang!

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Der kleine, feine NordseeHering. Besonders zart und aroma�sch. Perfekt für Ihr BrötchenKonzept. Der beste Hering kommt aus Norwegen. Schonend und nachhal�g von den Fischern von Pelagia gefangen.

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Ganz schon im Einsatz MIT DER M-ICLEAN VON MEIKO Gläser polieren war gestern. Geschätzt und geliebt, läutet die M-iClean eine neue Maschinengeneration des Gläserspülens ein.

01 01. Design, das sich sehen lassen kann: Die M-iClean lässt Gläser ohne Polieren glänzen. 084

in den Verkostungsräumlichkeiten alles stimmig sein. „Vor zehn Jahren hätte ich die Spülmaschine noch hinter einer Bretterwand versteckt“, gibt Alexander Stein, Mitbegründer der Black Forest Distillers, zu. Perfektionistisch, wie er auch in De­ signfragen ist, hat er sich jedoch für die M-iClean entschieden: sieht klasse aus, passt ins Ambiente und spült perfekt. Eben ein rundes Produkt, wie das eigene, der „Monkey 47“, der bei der International Wine & Spirits Competition zum besten Gin der Welt gekürt wurde. Der neueste Meilenstein Über eine Auszeichnung durfte sich kürzlich auch MEIKO freuen. Von Hotel&Design, dem Magazin für Architektur und Design in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie, erhielt das Unternehmen den H&D-Award in der Kategorie „Großküche/Technik“ für die M-iClean. Die Jury schreibt in ihrer Begründung: „Innovative Technik bildschön verpackt – das ist das Konzept der M-iClean, des neuesten Meilensteins von Meiko. Hier verbinden sich Spültechnik, Funktion und Design in besonders schöner Weise. Dabei bringt Meiko nicht nur mehr Effizienz, sondern vor allem auch Farbe ins Spiel: Grauer Alltag in der Spülküche, das war gestern.“ Herbert Kregl, Geschäftsführer MEIKO Austria, nahm den Preis im Hotel Bristol in Wien entgegen: „Design, Qualität und Funktionalität ergänzen sich perfekt bei der M-iCleanGläserspülmaschine. Den De-Si Award zu erhalten, ehrt uns sehr.“ Neue Technologien, neues Design Eine große Freude besonders im Jubiläumsjahr, das MEIKO Austria 2015 mit seinem 20-jährigen Bestehen begeht. Im Januar 1995 gründete der

02 02. Glänzende Kooperation: Alexander Stein, Mitbegründer der Black Forest Distillers GmbH, und Björn Geromiller von MEIKO Stuttgart.

Spülmaschinenspezialist seine Niederlassung in Österreich – mit einem Team aus nur vier Personen. 20 Jahre später hat das Unternehmen mit neuen Technologien neue Marktsegmente erobert und seinen Mitarbeiterstab um mehr als das Zehn­fache erhöht. Seit Anfang 2014 geht MEIKO in Sachen Optik neue Wege und entwickelte in Zusammenarbeit mit Industriedesignern die M-iClean. Eine Spültechnologie, für die sich bereits Tausende Kunden entschieden haben. MEIKO www.meiko.de

Fotos: beigestellt

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er sich auf die Spuren der M-iClean von MEIKO begibt, der darf Mäuschen spielen in den Profiküchen in Deutschland und Österreich – ob Spitzengastronomie, Szenebar, Wirtshaus, Café, Event-Catering oder Brauerei. Denn hier zählt vor allem eines, ein Spitzenspülergebnis bei Gläsern – ohne großes Nachpolieren. Auch wenn man zur Verkostung des vielfach ausgezeichneten SchwarzwaldGins „Monkey 47“ der feinen Black Forest Distillery vorbeischaut, wird einem die M-iClean begegnen. Wo einst der Typograf, Designer und Autor Kurt Weidemann, der Logos für Porsche, Zeiss, die Deutsche Bahn entwarf, lebte, befindet sich das neue Büro der Black Forest Distillers mitten in Stuttgart: im Stellwerkhäuschen am Stuttgarter Westbahnhof 7. Die Location könnte passender nicht sein, wurde die Black Forest Distillery doch selbst für ihr Design ausgezeichnet. Deshalb muss auch


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partner von welt MOBEL VON GO IN BIETEN DESIGN UND QUALITAT Gastro-Berater Sven Weber und Architekt Markus Locher bauen bei ihrem Restaurant la esquina auf die Vielfalt und zeitlose Ästhetik von GO-IN-Möbeln.

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Fotos: GO IN

eder Raum braucht etwas Besonderes“, weiß Gastro-Berater Sven Weber. Der Schweizer hat zusammen mit dem Architekten Markus Locher im Schweizer Wallisellen das la esquina eröffnet. Das la esquina ist zwar Webers erstes eigenes Restaurant, aber nicht das erste, das er konzipierte. „Wir machen das meiste mit GO IN“, sagt er. Der Raum müsse den Gästen gefallen, die innenarchitektonische Gestaltung ins Budget passen. Das sieht Weber mit den Möbeln von GO IN, dem Objekteinrichter aus Landsberg am Lech, gewährleistet. Denn GO IN bietet große

Designvielfalt und eignet sich perfekt, um eine Einrichtungsidee zu ergänzen oder auszuschmücken. Eigenschaften wie Robustheit, Qualität und Originalität – im la esquina beispielsweise am Modell-Mix der Stühle und Stoffvarianten zu erkennen – zählen für Weber ebenso wie der Eindruck, den das Mobiliar beim Gast hinterlässt. „Es sieht immer wertig aus“, sagt er. GO-IN-Produkte punkten nicht nur durch das Preis-Leistungs-Verhält03 nis, sondern auch durch Flexibilität. Mit GO IN könne man auch über Sondermaße 03. Im Barbereich fügen sich die Hocker reden ­– und der Mehrpreis sei akzeptabel, materialtechnisch und farblich perfekt in das so der Experte weiter. Gesamtbild ein. 01 Der sechs Meter hohe Raum mit Barbereich und einigen wenigen bekommen haben“, freut sich Weber. Die tragenden Säulen er- Kissen schmücken unter anderem das hält Spannung durch A-Line-Banksystem und haben abziehbare die Kombination von Bezüge in Beige-Grau sowie Braun, Uni drei verschiedenen oder floral gemustert. Stuhlmodellen. Ver- Optisch und farblich passend zu den Stühbindende Elemente der len wurden Deco-Art-Barhocker in Buche ausgewählten Stuhlm- – nussbaum gebeizt – mit kaffeebraunen odelle sind neben der Polstern gewählt. Stehtische und quaHolzart die Stofffar- dratische Tische mit braunen Tischplatten ben Beige-Grau, Hell- ermöglichen eine flexible Anordnung der 01. Die Flat-Technologie von GO IN garantiert, dass auch auf blau und Kaffeebraun. Möbel. Dies nutzen die Gäste den ganzen unebenem Untergrund kein Tisch oder Stuhl wackelt 02. Der Witzige Ergänzung zu Tag über nach Belieben – auch auf der Farben- und Mustermix von GO IN sorgt für ein lebendiges Bild. den Deco-Art-Stühlen Terrasse, für die Weber Terrazza-Stühle in mit festem Bezug in Anthrazit und Tische mit Flat-Technologie Beige-Grau und Hell- wählte, die Bodenunebenheiten mittels blau sind die als Eye- hydraulischer Niveauregulierung ausgleicatcher dazu kombi- chen. Mittags kehren Berufstätige zum nierten Barista-Stühle Menü ein, abends lässt das Publikum den mit ihrer barocken Tag bei Bier und Tapas ausklingen. „Die Formensprache, beige- Stühle und Tische werden ständig vergrauen Sitzpolstern rückt“, sagt Weber, „zu Feierabend sieht und kaffeebraun bezo- das Restaurant komplett anders aus als genen Rückenpolstern. mittags.“ „Super ist, dass wir Kissen in den gleichen GO IN GMBH 02 www.goin.de Stoffen wie die Stühle

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Blendende Aussichten MEHR GESCHMACK DURCH WENIGER ARBEIT Es klingt fast zu schön, um wahr zu sein. Ist es aber. Über die Vitamix-Blender von ifbi und ein scharfes Angebot, das man auf keinen Fall ablehnen sollte.

Höchste Leistung für kleinste Teile Seit einigen Jahren geben Hochleistungsblender, die für die hohen Ansprüche von Profiköchen entwickelt wurden, neue Impulse in der Spitzengastronomie. Diese Geräte sorgen mit der Wucht ihrer Hochleistungsmotoren und ihren speziell geformten und extra gehärteten Messern

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dafür, dass das Mixgut mikroskopisch zerkleinert wird. Das Passieren wird damit zum überflüssigen Arbeitsgang, das Trichtersieb zur Dekoration. Deutlich weniger Zutaten landen in der Spüle und aufgrund der extremen Zerkleinerung und der damit einhergehenden Oberflächenvergrößerung benötigt man einen geringeren Wareneinsatz – für das gleiche geschmackliche Ergebnis. Ein Gerät für jede Gelegenheit Bei anspruchsvollen Küchenchefs hat sich dabei der Vita-Prep 3 durchgesetzt. Aber nicht nur in der klassischen Gastronomie ist Weltmarktführer Vitamix sehr erfolgreich, wenn es um die extreme Zerkleinerung der Zutaten geht. So hat die amerikanische Behörde für Lebensmittel- und Medikamentensicherheit (FDA) bislang nur die Geräte von Vitamix für die Zubereitung von Flüssignahrung für Magensonden zugelassen, weil deren Pumpen eine extreme Pürierung voraussetzen. Aber auch die neue Trendküche setzt voll auf die Arbeitspferde aus Cleveland in Ohio, wo die Geräte bis heute gefertigt werden. Mehr als 80 Prozent der

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01. Scharfes Teil: Mit dem Vitamix-Blender lassen sich Obst und Gemüse präzise zum Blickfang schneiden 02. Mix and Dip: Die Schneiden zaubern auf Knopfdruck cremige Saucen und Dips. 086

DAS PASSIEREN WIRD ZUM UBERFLUSSIGEN ARBEITSGANG. DAS TRICHTERSIEB ZUR DEKO­RATION. ifbi über die Vorteile des Vitamix-Blenders

Komponenten werden in einem Radius von 200 Meilen rund um das Hauptquartier eingekauft. So entstehen Geräte, die auch unter Last-Drehzahlen von bis zu 39.000 Umdrehungen pro Minute eine extrem samtige Konsistenz erreichen. Mandel- und Hafermilch, Rohkostsuppen, Nussbutter oder auch feinste Schaumkreationen mit dem Siphon sind so „im Handumdrehen“ fertig. Eine Kürbiscremesuppe aus dem Vita-Prep 3 ist ein völlig anderes Produkt als ihr Pendant unter dem Stabmixer. Service, der überzeugt Auch in puncto Service bleibt mittlerweile nichts zu wünschen übrig. Zudem kommen die Geräte mit drei selbstbewussten Jahren Herstellergarantie. All das hätte Paulie aber vermutlich nicht überzeugen können. Warum auch? Er hatte alle Zeit der Welt. Schließlich spielte die Szene im Knast. IFBI GMBH www.if-bi.com

Fotos: ifbi GmbH

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n „Good Fellas“, dem vielfach ausgezeichneten Mafia-Epos von Martin Scorsese, gibt es jene berühmte Szene, die Legionen von Hobbyköchen inspiriert haben dürfte und die mit „Paulie schneidet Knoblauch“ nur unzureichend beschrieben ist. Denn Paulie zelebriert seine Aufgabe hingebungsvoll mit der Rasierklinge, schneidet Scheibe für Scheibe hauchzart und fast durchsichtig. Man muss keinen Physik-Leistungskurs belegt haben, um zu wissen, dass Paulies Bemühungen ein einfaches Ziel haben: Er möchte die Oberfläche des Knoblauchs vergrößern. Je mehr Scheibchen, desto größer wird die Oberfläche der Zehe und damit ihr geschmackswirksamer Beitrag. Das hätte Paulie auch einfacher haben können.


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Eine Entdeckungsreise DIE WELT DER FEINSTEN BURGER Bei einem Burger muss alles stimmen: Eurogast ist mit dem neuen Sortiment Genuss 360 auf der Suche nach den besten Zutaten – vom Brot bis zum Fleisch.

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er Grundstein des Genuss-360-Sortiments mit dem Schwerpunkt Burger wurde im Nordwesten Italiens gelegt. Eine kulinarische Entdeckungsreise führte die Sortimentsexperten von Eurogast ins italienische Piemont – eine Region, die den Begriff des Slow Food deutlich geprägt hat. Dort fand man mit Italia&Amore einen Partner, der wie kein anderer in Italien für Regionalität, Frische und authentische Produkte steht.

Fotos: Eurogast

Das rote Gold des Piemonts Das Piemont im Nordwesten Italiens ist nicht nur berühmt für seine traumhaft schöne Landschaft, auch kulinarisch findet man alles, was das Genießerherz begehrt. Eine perfekte Umgebung, um das neue Genuss-360-Burger-Sortiment zusammenzustellen. Die Sortimentsexperten von Eurogast hatten ein Burgersortiment vor Augen, welches in Geschmack, Vielfalt und auch Qualität zu überzeugen weiß. Es galt, verschiedene Geschmacksrichtungen genauso zu entdecken wie neue Produkte, feine Zutaten und einen Partner, der das Thema Genuss nicht nur versteht, sondern durch und durch lebt. Mit den Produkten von Italia&Amore fand man im Piemont genau die gesuchte Kombination aus Qualität, Frische und Regionalität. Die kulinarische Entdeckungsreise des Eurogast-Teams begann bei einem kleinen Bauernhof im Herzen des Piemonts, der für die Zucht einer Rinderrasse bekannt ist, die in Art und Geschmack weltweit ihresgleichen sucht. Fassona di Razza Piemontese Angekommen am Bauernhof, fängt es leicht zu regnen an. Trotz des Regenwetters genossen die Fassona-Rinder sichtlich die weitläufigen Wiesen sowie den großen Laufstall. Ein Stück näher an der Weide www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

01. Eurogast-Burger: mit Fleisch von der

Rinderrasse Razza Fassona Piemontese 02. Sushi-Reis-Burger: Rindfleisch, TeriyakiSauce und japanische Mayonnaise 03. Rösti-Burger: Hähnchenfleisch, Bergspeck und würziger Raclettekäse.

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angelangt, fällt sofort die äußerst muskuläre Struktur der italienischen Edelrasse auf – nur eine der charakteristischen Besonderheiten der über 200 Jahre alten Kreuzung eines Auerochsen und der aus Pakistan stammenden Rinderrasse Zebu. Normalerweise ist mageres Fleisch eher als geschmacklos bekannt, Fett dafür als absoluter Geschmacksträger. Doch das mag für andere Rinderrassen gelten, nicht aber für die Fassona. Das rote Gold, so wird das Fleisch der Fassona-Rinder genannt, ist mager, zart und sehr schmackhaft. Perfektes Beiwerk Ein Burger lebt nicht allein vom Fleisch. Knackiger Salat, köstliche Tomaten und frische Kräuter für den Dip: Nichts ergänzt den herrlichen Geschmack eines Burgers so gut wie erntefrisches Obst und Gemüse von regionalen Lieferanten, das richtige Brötchen und ausgefallene Saucen. Ist der Burger einmal kreiert, geht es an die Präsentation. Und auch hier bietet das Eurogast-Genuss-360-Burger-Sortiment für jede Situation die richtigen Utensilien. Genuss 360 steht für Kulinarik auf höchster Stufe, internationale sowie regionale Trends aus der Gastronomie und ein umfassendes Angebot: Vom Porzellangeschirr über einen praktischen Servierkorb bis hin zur Hamburgerpresse – das ist Sortimentskompetenz. EUROGAST www.eurogast.at 087


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Volle Power fUr den Betrieb KASTNER GESCHIRR & CO

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eit ist nun mal Geld. Damit man wertvolle Zeit sparen kann, hat man mit Kastner Geschirr&Co und seinem Fachkatalog ein Instrument zur Hand, das hilft, in zwölf kompakten Kapiteln alles zum Thema Gastronomie- und Küchenausstattung zu finden, wonach man sucht. Schnell und zielgerecht. Auch in der neuesten Ausgabe sind wieder viele Neuprodukte und Innovationen enthalten, außerdem kann man zwischen

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günstigen Qualitätsmarken und hoch- Kaffees ist natürlich wichtig, aber auch wertigen Markenprodukten wählen, eben das Auge kann sich bei diesem Getränk erganz so, wie man es braucht. Was in dem freuen, wenn Kaffee in schönem Porzellan 15.000 Artikel umfassenden Sortiment gereicht wird. Die neue Serie Coffee-E-Moenthalten ist, kann sich auf jeden Fall se- tion von Seltmann Weiden beispielsweise hen lassen. Ein Auszug gefällig? Alles rund weist weiche Linien und eine mit leichtem um Porzellan, Glas, Besteck, Bar/Tisch-/ Schwung gezeichnete Formensprache auf, Roomservice, Lagerung/Transport/Spei- die den Begriff „Harmonie“ versinnbildsenverteilung, Küche, Buffet, Maschinen/ licht. Hintergrund bei der Entwicklung dieGeräte/Zubehör und vieles mehr stehen ser neuen Formensprache war das Thema für das breite Angebot auf das Sie zugrei- „Emotionen“. Freiheit, Freizeit, Gefühle, Gefen können. nießen – sich Zeit nehmen – alles was man Freilich braucht es für so ein starkes Leis- mit Kaffee trinken eben verbindet. Kurztungspaket die passende Fachberatung. um: Dem alltäglichen „erledigen müssen“ Das Team von Kastner Geschirr&Co ist in für ein paar Minuten entfliehen. ganz Österreich unterwegs und informiert gerne persönlich über das Sortiment und Besteck von Sola Switzerland alle Serviceleistungen. Sofortige Preis- und Sola Switzerland ist seit 1866 der größte Verfügbarkeitsauskunft sowie detaillierte Schweizer Besteckhersteller. Jedes Jahr Produktbeschreibungen bekommt man di- werden neue Designs entwickelt, auf die rekt vor Ort. Bestellen kann man direkt bei die Gastronomie ungeduldig wartet. Dies den Kundenfachberatern, über den Ver- gilt besonders für die Bestecklinie Callisto. kaufsinnendienst oder bequem via Web­ Die Designer haben die Serie weiter optishop. Durch höchste Warenverfügbarkeit miert. Das Ergebnis dieser Bemühungen hat man die Bestellung ruckzuck im Haus. sind drei neue Anfertigungen. Eines dieser neuen Modelle ist Callisto ICE. Jetzt neu im Sortiment Diese Serie verbindet moderne und klasKaffee gehört einfach zur österreichischen sische Elemente. Zeitgemässe, schmale LiGenusskultur. Das wissen auch die Gäste nien wurden mit traditionellen Anliegen aus aller Welt zu schätzen. Die Qualität des – zum Beispiel tiefe Löffellaffen und lange Gabelzinken – kombiniert. Zudem bietet Callisto ICE noch einen weiteren Mehrwert, die gehämmerten Griffe. Sie verleihen dem Besteck seinen unverwechselbaren Charakter und stehen zugleich für höchste Manufaktur-Qualität. Genau das suchen viele Gastronomen! Beide Linien, Callisto und Callisto ICE, findet man ab sofort im umfangreichen Kastner-Geschirr&Co-Sortiment. Das Neuheiten-Trio wird durch den eleganten Klassiker Living abgerundet.

01.+ 02. Der Partner für Gastronomie- und Küchenausstattung in Österreich: Christof Kastner und seine Marke Geschirr&Co stehen für absolute Fachhandelskompetenz, persönliches Service und ein Profi-Leistungspaket rund um Porzellan, Glas, Besteck, Küche und Technik. 088

KASTNER www.kastner.at

Fotos: Andreas Kolarik, Stephan Huger/Studio Huger

Den Betrieb auf Vordermann bringen oder einfach nach neuem Equipment für Küche oder Service suchen? Auf einen Partner ist dabei Verlass: Kastner Geschirr&Co!


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Reife Leistung DAS GLUCK DER IREN Mildes Klima, satte Weiden und dann vier Wochen ins Trockene: Albers Food schwört auf irisches Dry Aged Beef von John Stone.

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in salziger Wind vom Ozean, satte grüne Weiden und eine Fleischtradition, bei der Beef-Junkies in Ekstase verfallen. Auf der Grü­nen Insel liegt das Para­dies für Wei­der­in­der. Die schier unend­li­chen Wie­ sen an der nord­west­li­chen Spitze Euro­pas sind wie geschaf­fen für die natür­li­che Auf­zucht von Rin­dern. Durch das vom 01.

01. Bei John Stone wird das Rind­fleisch durch

Fotos: John Stone

das traditionelle Trockenreifungsverfahren maturiert 02. Auf die Zugabe von Hor­mo­nen wird grund­sätz­lich ver­zich­tet.

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Golf­strom ver­wöhnte ozeanisch-milde Klima kön­nen die Rin­der in Irland fast das ganze Jahr unter freiem Him­m el gra­s en. Das freie und selbst­ b e­ stimmte Umher­zie­hen mit der Herde und die natür­liche Ernäh­ rung aus Grä­sern und Kräu­t ern ver­h el­f en ihrem Fleisch zu ein­ zig­ar­ti­gem Geschmack und Tex­tur. Und in den gewal­ti­gen Trockenräumen von John Stone reift es zu einem Juwel unter den Steaks heran. Seit 1974 inspi­zie­ren die Fleisch­spe­zia­ lis­ten von John Stone mit geschul­tem Auge die Rin­der­hälf­ten der unzäh­li­gen Kleinst­be­triebe in den Schlacht­hö­fen im gan­z en Land und ver­edeln sie im tra­di­ tio­nel­len Ver­fah­ren der Tro­cken­rei­fung (Dry Aging). Ein Erfah­r ungs­schatz von unschätz­ba­rer Bedeu­tung. John Stone arbei­t et nur mit aus­ge­wähl­t en Far­ men und selek­tiert zusätz­lich die bes­ten Fleisch­kar­kas­sen nach der Schlach­tung. Hier­bei ach­ten erfah­rene Metz­ger vor allem auf eine gleich­mä­ßige Mar­mo­rie­rung und Fett­ab­de­ckung. Das Resul­tat ist ein extrem hohes und kon­ti­nu­ier­lich zuver­ läs­si­ges Qua­li­täts­ni­veau des Rindfleischs. John Stone ach­tet bei der Aus­wahl sei­ ner Zulieferfarmen auch auf ein aus­ge­ präg­tes Bewusst­sein für den Tier- und Umwelt­schutz. Nur Betriebe, die nach dem „Bord Bia“-Qualitätssicherungssystem des Irish Food Board arbei­ten, wer­ den als Zulie­fe­rer akzep­tiert. Zudem wird das Rindfleisch seit gut 40 Jahren bis zu drei Wochen lang trocken am Knochen gereift. Nur wenige Her­stel­ler prak­ti­zie­ ren diese Methode heute noch, und kaum ein ande­rer Pro­du­z ent kennt sich bes­ser

03 03. Rin­der­rü­cken lagern bei 0 bis 2 °C, ca. 75

bis 80 % Luft­feuch­tig­keit und star­ker Umluft.

mit die­ser Rei­fe­me­thode aus. Die Metz­ger von John Stone wis­sen ganz genau, wann jedes ein­z elne Stück Fleisch den maxi­ma­ len Geschmack und die höchst­mög­li­che Zart­heit erreicht hat. Dafür wird ein enor­mer Auf­wand betrie­ ben: Der Rei­feraum hat Kathedralenausmaß, es ist der größte Euro­pas. An jedem Punkt in die­sem Raum müssen eine exakt defi­nierte Tem­pe­ra­tur und Luft­feuch­tig­ keit gehal­ten wer­den – 24 Stun­den am Tag, 365 Tage im Jahr. Rie­sige Ven­ti­la­ to­ren wäl­z en die Luft stän­dig um. Diese dif ­f i­zi­len Lager­be­din­gun­gen und der Gewichts­ver­lust des Flei­sches durch Dry Aging (min­d es­tens 30 Pro­zent gehen ver­lo­ren) machen die­sen Pro­z ess enorm kost­spie­lig. Ein Preis, den man gerne für diese Zart­ heit und die­s en unglaub­l ich aro­m a­t i­ schen Geschmack bezahlt. Albers hat die Klas­si­ker des Dry Aged Beef: wie Roast­ beef, Filet, Ent­recôte, Hoch­rippe (im Gan­ zen und als Steak) und T-Bone. ALBERS FOOD www.albersfood.de 089


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WIR BRINGEN FRISCH PRODUZIERTE LEBENSMITTEL INNERHALB VON 24 STUNDEN IN DIE KUCHEN UNSERER KUNDEN. Manfred Krรถswang

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Frische bringt’s KOMPROMISSLOS GUTE LEBENSMITTEL Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht: Deshalb bietet KRÖSWANG seinen Kunden nur erstklassige Produkte – ohne Kompromiss.

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Fotos: Barbara Ziegelboeck

ie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche des Kunden zu bringen? „Wir haben uns diese Frage schon vor Jahren gestellt und eine Lösung entwickelt, die am Markt einzigartig ist und auf die wir deshalb stolz sind“, betont Manfred Kröswang. Die Rede ist vom KRÖSWANG-Frische-Vorteil.

Das System macht’s Durch das ausgeklügelte System werden täglich Tausende Gastronomen in ganz Österreich und Süddeutschland mit rund 800 KRÖSWANGfrischen Produkten verschiedener Frische-Partner beliefert. Die Lebensmittel werden rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von KRÖSWANG zugestellt. „Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist deshalb diese Frische auch in keinem C+C-Großmarkt zu finden“, wie Manfred Kröswang feststellt. Voraussetzung für diesen Service sind verlässliche Produktionspartner, engagierte Mitarbeiter, jahrelanges Know-how und ein eigener Fuhrpark mit 110 FrischeLkw. Außerdem prüft niemand seine Produkte und Lieferanten so streng wie KRÖSWANG. Deshalb gibt der Frische-Lieferant eine Zufriedenheitsgarantie auf jeden einzelnen Artikel im Sortiment. So geht’s Um eine Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, bestellen Kunden ihre KRÖSWANGfrischen Produkte bis 11.30 www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Uhr. KRÖSWANG gibt die gesammelten Kundenbestellungen unverzüglich an seine Partner weiter, damit diese mit der Produktion der bestellten Waren starten können. Bei der Auswahl der Lieferpartner setzt KRÖSWANG strenge Maßstäbe an. Nur Produzenten, die absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement garantieren können, haben eine Chance, KRÖSWANG-Frische-Partner zu werden.

Zuverlässige Partner Sofort nach Eingang der KRÖSWANGBestellung werden bei den Frische-Partnern die bestellten Waren produziert: Bei Schirnhofer werden die vorgereiften Almo-Schlachtteile und die grob zerlegten Premium-Schweineteile fein zerlegt und verpackt. Bei Wech werden die Hühner

und Puten frisch geschlachtet, verarbeitet und versandfertig gemacht. Bei Eisvogel werden die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommissioniert. Bei Kugler werden Salat und Rohkost geputzt, gewaschen, geschnitten und verpackt. Bei Hink und Berglandmilch werden die georderten Produkte versandfertig gemacht. Ab in die Küche Nach der Produktion werden innerhalb weniger Stunden alle KRÖSWANGfrischen Produkte der verschiedenen Frische-Partner an die beiden KRÖSWANGLogistikzentren geliefert. Von dort werden während der Nacht die frischen Lebensmittel auf alle 13 KRÖSWANG-Standorte aufgeteilt. Und ab fünf Uhr früh kann mit der Belieferung der KRÖSWANG-Kunden in ganz Österreich und Süddeutschland begonnen werden. Das 2-Kammer-Kühlsystem in jedem Frische-Lkw sorgt für die richtige Temperatur: In der FrischeKammer herrschen + 4°C, in der TiefkühlKammer - 18°C. Durch die auftragsbezogene Produktion und schnelle Lieferung innerhalb von 24 Stunden sind die Lebensmittel frischer und – wie eingangs erwähnt – es ist ja ganz einfach: je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Zusätzlich profitiert der Küchenchef durch ein längeres Mindesthaltbarkeitsdatum und mehr Flexibilität in der Planung. KRÖSWANG www.kroeswang.at 091


TIM RAUE Berliner 2-Sterne-Koch, 19 Gault-Millau-Punkte | 4 Restaurants: Restaurant Tim Raue, Sra Bua by Tim Raue, la soupe populaire, studio Tim Raue | Scheitert am zweiten Michelinstern wegen falschen Lunch-Konzepts | Anpassung an Abendkarte 체berzeugt G채ste und Restauranttester | Zus채tzlich positive Bilanz im Wareneinsatz 092


MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Tim Raue. Text: Marion Wolf

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er tragische Moment war, als wir kei- was die anderen gemacht haben, und die Menschen, die nicht so viel Geld ausgeben nen zweiten Stern bekommen haben, haben mittags einfacher und billiger ge- können oder wollen“. Raues Konsequenaber zwei andere Restaurants in Ber- kocht. Dann hab ich auch einfacher und zen: Services und alles Weitere sollten am lin und wir waren wirklich kurzzeitig billiger gemacht.“ Bewusst wurden zum Mittag gleich bleiben, nur in der Küche am Boden zerstört“, erinnert sich der Berli- Lunch andere Gerichte angeboten als würde sich etwas ändern, wobei die entner Spitzenkoch an den Rückschlag in der abends. 38 Euro für drei Gänge mittags im scheidende Frage war: „Warum sollen wir Anfangszeit seines Restaurants Tim Raue. Gegensatz zu 98 Euro am Abend. Das Lokal immer was anders machen? Bündeln wir Warum konnte Raue zunächst beim Guide war voll – mittags und abends. „Aber das doch die Kräfte und nehmen die Gerichte, Michelin nicht gut genug punkten? Nach- Problem war, dass ganz viele Menschen, die wir abends auf der Karte haben, mitdem die Bewertungen des Restaurantfüh- die uns zum Beispiel auf Tripadvisor be- tags drauf.“ rers 2011 herausgekommen waren, wollte wertet haben, gesagt haben: ‚Wir waren Gleiche Gerichte, gleiche Aromen mit es Raue ganz genau wissen. „Ich habe bei da mittags und das war ganz gut, aber ein dem entscheidenden kleinen Unterschied, Michelin angefragt, ob ich die Reports Stern, ja gerade so.‘“ Und genauso sahen dass vom Fleisch und von den Fischen sehen kann. Wir sind am unterschiedliche Stücke zweiten Stern vor allem verwendet werden. „Wenn deswegen gescheitert, weil du ein Steinbuttfilet vor dir wir einen Tester von Mihast, dann kriegst du aus chelin dahatten, der das dem Mittelstück acht perLunchmenü gegessen hat, fekt geschnittene Tranchen, und der hat alle vier Gändie gehen ins Abendmenü. ge mit einem glatten Stern Rechts und links habe ich Tim Raue über den schmerzhaften Lernprozess beim Start des eigenen Restaurants bewertet, nicht mehr und aber auch noch mal vier nicht weniger.“ bis fünf Portionen, die sind Dass er einen Mittagsaus Köchesicht hässlich, tisch anbietet, war für Raue von Anfang es die Tester des Guide Michelin und verlie- also nicht exakt, schmecken aber genauan klar. Allein, um rentabel zu sein. Außer- hen dem Restaurant Tim Raue 2011 nicht so. Die haben wir vorher zum Beispiel ins dem beobachtete er in einem alteingeses- den erhofften zweiten Stern. Personalessen gefeuert. Dann haben wir senen italienischen Restaurant gegenüber „Was uns in dem Moment bewusst ­gesagt, gibt’s den Steinbutt halt mittags seines Lokals, dass das Mittagsgeschäft ­geworden ist: Der Gast unterscheidet nicht, auch und dann gibt’s die hässliche dreisehr gut ankommt. Aus seiner Zeit im wann er kommt. Und ihm ist auch der eckige Tranche. Wir haben dann innerhalb Swissôtel Berlin hatte er zudem bereits Unterschied im monetären B ­ e­reich egal. von vier Wochen eine radikale MeinungsErfahrung mit Lunchmenüs: „Mittags Für ihn ist entscheidend, wenn er die Tür änderung bei Tripadvisor festgestellt.“ günstigere Produkte, bisschen Einfache- aufmacht und da drüber Tim Raue steht, Die Sorgen, dass die Umstellung Raue res kochen, schnell mal ein paar Kuverts dann will er Tim Raue haben. Es ist unser finanziell ruinieren könnte, zerstreute sich rausschicken und abends dann die große Problem, was wir dafür nehmen und wie schnell. Denn in einem zweiten Schritt Oper.“ Eben mit dieser Idee fingen sie im wir das finanziell darstellen.“ wagte er für preislich aufwendigere ProJuli 2010 auch im ersten eigenen RestauEs musste sich also etwas ändern und dukte wie den Steinbutt einen Aufschlag. rant in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin dafür analysierte Raue in einem ersten Mit dem Ergebnis, dass sich der Wareneinan. Dass der Schuss so nach hinten losge- Schritt, welche Gäste zum Lunch kommen, satz insgesamt sogar verbesserte. Raues Rehen würde, konnte der Sternekoch damals und stellte fest, dass die Schnittmenge mit sümee: „Wareneinsatz positiv, Resonanz nicht ahnen. den Gästen am Abend gerade einmal bei dreifach positiv, Handling für die Küche „Am Anfang war’s einfach so, dass mei- etwa fünf Prozent lag und „ansonsten aber viel positiver, weil keine zusätzlichen Gene beiden Gehirnhälften nicht zusammen- mittags ganz andere Gäste sind. Auch jün- richte.“ Und auch der zweite Stern kam im gearbeitet haben. Ich habe nur gesehen, ger, dynamischer oder sagen wir pauschal, darauffolgenden Jahr.

Foto: Helge O. Sommer

Als wir das Restaurant Tim Raue aufgemacht haben, haben wir zum Lunch anfangs einfacher und billiger gekocht als abends. Deshalb haben wir im folgenden Jahr keinen zweiten Stern gekriegt.

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NEWS.


ABFAHRT IN EINE NEUE ÄRA ADIEU, STERNEKÜCHE, HALLO, BIG BUSINESS. THOMAS KAMMEIER GIBT ALS GASTRONOMISCHER LEITER FÜR BALD 2000 HUNGRIGE MÄULER DES EUREF-CAMPUS BERLIN VOLLGAS. Text: Georg Hoffelner

Fotos: Helge O. Sommer

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m meisten fasziniert mich aktuell, wie kurz die Tage geworden sind“, schmunzelt Thomas Kammeier über seine neue Aufgabe. Nach knapp 20 Jahren Hugos im Intercontinental Berlin war jetzt Schluss. Schluss mit Sterneküche. Schluss mit gewohntem Tagesablauf. Raus aus der Komfortzone, rein ins Abenteuer. Und das heißt EUREF-Campus Berlin. Ab sofort ist Kammeier hier gastronomischer Leiter. In Schöneberg. Mit Café, Restaurant und viel Veranstaltungsfläche. Er geht also quasi unter die Big Player. „Ich kenne Reinhard Müller, den Vorstand der EUREF AG, schon lange. Ich war hier eigentlich schon immer irgendwie involviert.“ Bereits 2011 wurde Kammeier gefragt, ob er sich dieser Aufgabe stellen möchte, damals fühlte er sich jedoch nicht bereit dafür. „Als ich dann im September des vergangenen Jahres gefragt wurde, habe ich mich letztendlich doch für diesen Schritt entschieden.“ Die Zeit war reif. Die Sternegastronomie ist laut Kammeier in einem Umbruch, auch viele Spitzenhotels trennen sich von

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ihren Fine-Dining-Tempeln. „Und in 20 Jahren Hugos schleicht sich natürlich eine gewisse Routine ein“, stellt der talentierte Koch fest. Reglerhaus, Werkstatt, Schmiede, Bamboo, Café im Wasserturm und Gasometer. So heißen die neuen Wirkungsbereiche des einstigen Sternekochs. Ende 2016 werden hier mehr als 2000 Menschen täglich arbeiten und für diese soll gesundes, abwechslungsreiches Essen auf den Tisch. Von italienischer Küche über koreanische Cuisine bis hin zu einer österreichischen Ausrichtung will das Angebot gut durchdacht sein. Und den Möglichkeiten sind dabei keine Grenzen gesetzt: „Bis jetzt ist erst ein Drittel des Geländes entwickelt. Der Rest folgt dann im Laufe der Zeit.“ Der 5,5 Hektar große EUREF-Campus um den Gasometer in Berlin-Schöneberg ist Impulsgeber für die Energiewende in Deutschland und Standort für Unternehmen aus den Bereichen Energie, Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Mobilität. Das mehrfach ausgezeichnete intelligente Stadtquartier erfüllt bereits heute

die Klimaziele der Bundesregierung von 2050. Neben der TU Berlin, die auf dem EUREF-Campus fünf Masterstudiengänge anbietet, haben sich auch international renommierte Unternehmen, Organisationen und Institutionen angesiedelt. Also eine spannende Zielgruppe, die es erfolgreich anzusprechen gilt. Mitte bis Ende September 2016 sollen die meisten Teile des gastronomischen Bereichs eröffnet sein. Aktuell stehen Kammeier bei dieser Großaufgabe zehn Leute zur Seite. Und die kann er in der turbulenten Einarbeitungszeit auch gut brauchen. Denn stand er bislang jeden Abend noch in der Küche, gilt es jetzt, vor allem Planungsarbeit im Büro zu erledigen. Somit sollte früher oder später aber auch mehr Zeit für Frau und Tochter sein. Der Abschied vom Hugos fiel trotzdem schwer. Tränen inklusive. Doch mit seinem langjährigen Wegbegleiter Eberhard Lange wurde ein perfekter Nachfolger gefunden, der sein Baby in eine sichere Zukunft führen wird. www.euref.de

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KARRIERE.

KANNST DU DIE GASTROBRANCHE MIT DEINEM EIGENEN LADEN ZUM LEUCHTEN BRINGEN ODER VERGLÜHST DU SCHON VOR DER LADENERÖFFNUNG? MACH DEN TEST! Text: Kathrin Löffel, Illustration: Anna Spindler

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enn ich groß bin, will ich ein eigenes Lokal eröffnen. Ohne Chef etwas Eigenes auf die Beine stellen, sich mit Ruhm und Ehre bekleckern und selbstverständlich unendlich reich werden. Das ist der Traum vieler Gastromitarbeiter. Dabei stecken hinter einem eigenen Geschäft viel Planung, Geduld und Durchhaltevermögen. Und natürlich ein richtiger Plan, um nicht als Glühwürmchen im schwarzen Loch zu verschwinden. Eine gute Idee und ein bisschen Erspartes reichen da oft nicht aus und sind Lichtjahre entfernt von einem funktionierenden Projekt. Um sich am Gastrohimmel einen Platz an der Sonne zu sichern, muss schon mehr passieren. Zur Selbständigkeit gehört es, auch Aufgaben zu erledigen, die einem nicht gefallen. Ganz bestimmt unbeliebt sind Kalkulationen und die Buchhaltung. Leider besteht der Aufbau des eigenen Lokals nicht nur aus der Inneneinrichtung und der Menüplanung. Besonders am Anfang bestimmen Überstunden und Frustration bei den meisten die Tagesordnung. Da helfen Feedback und Unterstützung von Freunden, Mitarbeitern und Profis. Bei Fixsternen kann man sich viel

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abschauen – seien es Lösungsansätze, die gelungene Personalführung oder coole Konzeptideen. Sie glitzern in der Branche und sind Vorreiter für innovative Geschäftsideen. Alle Großen haben eine anständige Portion Ehrgeiz, jede Menge Power und vielleicht ein Quäntchen Glück gemeinsam. Zur richtigen Zeit am richtigen Ort mit der richtigen Einstellung. Auch bei den Glühwürmchen unter den Selbständigen gibt es viel zu lernen. Man muss die Fehler ja nicht unbedingt selbst machen. Das Wichtigste ist es, den Markt zu kennen und die Chancen realistisch zu beurteilen. Ist deine Idee wirklich so gut oder ist nur deine Oma dein größter Fan? Hast du genug Ausdauer, um auch schwierige Zeiten durchzustehen? Was macht die Konkurrenz? Kannst du anpacken und auf die Zähne beißen, wenn es hart auf hart kommt? Nicht zuletzt solltest du auch mit Niederlagen umgehen können. Die Schwerkraft ist erbarmungslos. Aber Kopf hoch, ein Meister ist noch nie vom Himmel gefallen. Bist du ein bewunderter Fixstern oder nur ein flimmerndes Glühwürmchen? Finde im Test heraus, ob du das Zeug dazu hast, dich selbständig zu machen.


Du bist geboren, um zu führen. Dein Weitblick und deine Selbstsicherheit machen dich zum absoluten Fixstern in der Gastronomieszene. Ohne Bedenken tanzt du elegant um Finanzierung, Personal und Konzepte herum und erledigst alle Schwierigkeiten mit Leichtigkeit. Deine Ideen leuchten am Gastrohimmel wie Fixsterne, an denen sich alle orientieren. Pass nur auf, dass du auf deiner Überholspur nicht die wichtigen Dinge im Leben vergisst: Manchmal muss man zurückschauen und stolz sein auf das, was man geschafft hat, und es genießen können.

Zuverlässiger Mitarbeiter, aber keine Lust auf Selbständigkeit. Deine Umlaufbahn um deinen Chef ist konstant und nicht aus der Bahn zu bringen. Du kannst anpacken und bringst in jeder Situation Ruhe und Gelassenheit mit. Das liegt auch daran, dass du alle negativen Seiten der Selbständigkeit andere machen lässt. Rechnungswesen und Personalplanung sind dir völlig schnuppe. Das kann dein Chef besser als du. Versuche trotzdem, so viel wie möglich von deinen Vorgesetzten zu lernen, vielleicht hast du irgendwann doch einmal Lust, aus deiner starren Umlaufbahn auszubrechen.

Fotos: Shutterstock

Gute Konzepte, wenig Ausdauer. Wie eine Sternschnuppe schimmern deine Ideen am Himmel. Sie sind wirklich gut und du könntest dich in der Szene verwirklichen, wäre da nicht dein mangelndes Durchhaltevermögen. Wenn die ersten Schwierigkeiten kommen, bist du schon auf dem Weg in die Verzweiflung. Durchbeißen ist die Devise. Probleme gibt es immer wieder, da schaffen es nur die, die sich nicht beim kleinsten Kataströphchen ins Nachthemd machen. Zeig der Gastrowelt, dass du es kannst, und werde zum Fixstern. Dann wünschen sich alle, so zu sein wie du!

Kleine Leuchte trifft Übermut. Das war wohl nichts: Zu schnell, zu voreilig und zu wenig durchdacht hast du versucht, dich selbständig zu machen. Weißt du, was Mitarbeiterführung und Umsatzsteuer bedeuten? Das sind nur zwei von mindestens 3674 Dingen, die du lernen musst, bevor du dein eigenes Lokal eröffnen kannst. Deine Idee mag gar nicht so schlecht sein, aber deine Arroganz, mit der du an die Sache rangehst, ist nur Sternenstaub. Mach dir einen Businessplan, studiere die Fixsterne der Nation und versuche es zu gegebener Zeit noch einmal. Ansonsten sorgst du mit deinem kurzen Leuchten in der Dämmerung nur für Erheiterung in der Gastroszene.

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Die Monatsabrechnungen stimmen vorne und hinten nicht. Was tust du?

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SCHWARZES LOCH

Jippi! Lokalrunde und ab geht die Party!

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In deinem jetzigen Job bittet dich dein Chef um seine Stellvertretung. Nimmst du an?

STERNSCHNUPPE

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Dein Geschäft boomt und du bekommst ein Übernahmeangebot. Nimmst du es an?

BIST DU FÜR DIE SELBSTÄNDIGKEIT GESCHAFFEN ODER DOCH NUR EIN KLEINER BÄR AM GASTROHIMMEL?

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FIXSTERN

Deine erste schlechte Kritik: Wie rappelst du dich wieder auf?

G ä Mi ste ta be r da beit frag St nn ern en, ra an ei Id te d nh e g ie er n ole en v ar e n on b eit uen und en . Ic h s a Idee ge ihm, d M a i s s s t s i gute st. Das m eine a Freu nde chen so.

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Du hast einen Ort gefunden. Leider ist der Preis nicht im Budget.

Du hast eine gute Idee für ein neues Lokal in deiner Stadt und ein bisschen Geld angespart. Wie sieht dein erster Schritt aus?

Zu e be rst d ste ie n m Loc itte atio n i nsu n d ch e er Sta : am dt.

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Ein Freund hat eine miese Gastroidee und will, dass du dich beteiligst.

Ich kündige meinen Job und kaufe Schampus!

Deine Freunde und die Bank raten dir von der Selbständigkeit ab.

Du hast bereits dein Lokal, aber es läuft alles schief: Kühlschrank kaputt, Zapfanlage defekt, Personal krank und dann auch noch N motzige Gäste. ich a g m ut, ei da ne n no n P n ü ch la be et n u rar w nd be as . spa ite re

mein Auto. ! Zur Not verkaufe ich

Nich t wen den Kop n da s W f häng steh asser b en lasse t. Du i n rchb s zum Ha , eiße l s n!

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Das Personal ist unmotiviert, die Gäste bleiben aus. Was tust du?

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GLÜHWÜRMCHEN

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Vie ll gla eicht ube hab en , ic h lass sie re cht ed . a s lieb Ich er.

Du merkst, dass es deine super innovative Idee schon mehrmals gibt.

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KARRIERE.

Arbeiten in

Mexico City

+++ FACTS // SPRACHE KASTILISCH // WÄHRUNG PESO // KLIMA KALT-TROPISCH 1 LITER COLA 1 EURO // 0,5 LITER BIER 2,30 EURO // EINZELTICKET ÖFFENTLICHER NAHVERKEHR 40 CENT // MIETPREISE 250–500 EURO // 1 LITER MILCH 85 CENT // 1 KILO REIS 88 CENT // 1 FLASCHE WEIN 7 EURO // MENÜ IM RESTAURANT 10 EURO PRO PERSON // +++


SCHÄRFEN

Sie Ihr Profil! Berufsbegleitend weiterbilden

Fotos: Shutterstock

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akteen, Tequila, Sombreros – und Menschen. Viele Menschen. Mexico City ist mit einer Einwohnerzahl von etwa 20 Millionen Menschen eine der am stärksten besiedelten Städte weltweit. Aus diesem Grund sind in der Hauptstadt Mexikos Infrastruktur, Kultur und Events in geballter Form zu finden. Auch kulinarisch gesehen kommt man in der Metropole auf seine Kosten, denn Mexico City gilt als GourmetParadies. Ausschlaggebend dafür sind die jahrtausendealte mexikanische Tradition der Zubereitung von Gerichten, die pulsierenden Märkte und die vielen Streetfoods, oder Antojitos Mexicanos, bei denen man fast nicht weiß, wo man zuerst hineinbeißen soll. Die Gastronomie floriert und wird, gemeinsam mit der Food-Industrie, vom Land gefördert, sodass diese Bereiche schneller sprießen als die gesamte Wirtschaft des Landes. Kein Wunder, denn Mexiko ist der weltweit größte Exporteur für Avocados, Tomaten, Papayas, Mangos, Bier, Tequila und etliche mexikanische Spezialitäten – und die Tendenz steigt. Die vielen nationalen und internationalen Restaurants sind GourmetMekkas. Einige davon zählen zu den besten der Welt, wie das traditionelle Pujol oder das aufstrebende Restaurant Quintonil mit seinen natürlichen, regionalen Produkten. Für Servicekräfte und Gastronomen finden sich somit optimale Gelegenheiten, als Expats ihre Fühler nach Mexico City auszustrecken. Aber Achtung: Eine gewisse Verhaltensetikette ist bei den stolzen Mexikanern Pflicht – wer sich nicht benimmt, ist beim ohnehin schon recht kleinen Volk unten durch und wird gemieden. Angemessene Verhaltensweisen sind etwa beim Kennenlernen, bei Veranstaltungen oder bei offiziellen Behördengängen Standard. Expats sind also gut beraten, das Wörterbuch in die Hand zu nehmen und eine Reihe an Höflichkeitsfloskeln in der Landessprache Kastilisch, dem mexikanischen Spanisch, zu lernen. Kein Haus und keine Wohnung sollte etwa betreten werden, ohne vom Hausherrn mit „Pase adelante“ hereingebeten zu

Geprüfter Küchenmeister (IHK) werden. Begrüßt wird sich immer und überall mit „Buenos dias“, „Buenas tardes“, oder „Hola, que tal?“ und auch die Dankesworte „Muchas gracias“ kann man nie zu oft sagen. Besonders in Hotels und Restaurants, aber auch auf Märkten gilt diese Etikette. Kellner oder Hotelangestellte, bei denen ein Gast sich nicht zu benehmen weiß, dürfen und werden ihn mit Verachtung strafen. Fans der alten Schule, aufgepasst: Hier ist es noch üblich, die Frau am Arm über die Straße zu führen, ihr die Türe aufzuhalten und ihr den Vortritt zu überlassen. Auch im Restaurant sollte frau es auf keinen Fall wagen, den Mann nicht zahlen zu lassen – es könnte seinen Stolz verletzen. Ein reiner Mythos ist der faule Mexikaner bei der ewigen Siesta. In Wahrheit ist er ein zufriedener und engagierter Mitarbeiter: Eine Arbeitswoche von 48 Stunden und Überstunden sind für ihn selbstverständlich und dem Vorgesetzten begegnet er mit Dank und Respekt. Für Expats, die nach Mexico City reisen möchten, ist aller Anfang leicht, da für einen Aufenthalt von bis zu 180 Tagen kein Visum erforderlich ist. Erst ab danach geht es ans Eingemachte, denn dann muss vom zukünftigen Arbeitgeber eine Arbeitserlaubnis bei der mexikanischen Botschaft beantragt werden. Sprich, man sollte sich während der 180 Tage bereits einen Job an Land gezogen haben. Auf der ganz sicheren Seite ist man allerdings mit einer Jobzusage noch vor der Abreise. Die besten Asse im Ärmel dafür sind persönliche Kontakte vor Ort, gute Kenntnisse über Land und Leute sowie detaillierte Informationen über potenzielle Arbeitgeber. Qualifizierte Fachkräfte mit guten Spanischund Englischkenntnissen haben aber prinzipiell hervorragende Aussichten auf eine Anstellung. Besonders durch die internationale Vernetzung der Metropole haben viele ausländische Firmen hier Fuß gefasst. Diese Unternehmen wiederum bieten vermehrt Jobmöglichkeiten für Expats und erhöhen ihre Chancen enorm, den Sombrero einzupacken und bald wie ein Mariachi die neue Karriere in Méjico zu besingen.

Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Gastronomiebetriebswirt

Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 0211 8 66 68-0 | www.ist.de


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4 1 Moderne Metropole: Das Hotel Habita ist eines der vielen Luxushotels, die der Stadt internationale Aufmerksamkeit zuspielen 2+5 Kultur ohne Ende: Sightseeing-Highlights und heiße Freizeit-Tipps für Expats sind der Palacio de Bellas Artes im Zentrum und Teotihuacán, eine der bedeutendsten prähistorischen Ruinenstädte Amerikas vor den Toren der Stadt 3 Hotelkarriere mit historischem Flair: Das Hotel Downtown im Zentrum der Stadt integriert lokale Kultur in sein Hotelkonzept 4 Volk mit Werten: Trotz der teilweise bescheidenen Lebensstandards trifft man hier auf stolze, höfliche und zuvorkommmende Menschen, die auch Expats mit Respekt begegnen 6 Gastonomie mit globaler Anerkennung: Das Restaurant Quintonil konzentriert sich auf regionale Zutaten und gilt als eines der 50 besten Restaurants weltweit.

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JOBANGEBOT NASCHE VON DEN FRÜCHTEN DIE STARK AUFBLÜHENDE GASTRONOMIE IN MEXICO CITY STEIGERT AUCH DIE JOBCHANCEN FÜR FACHKRÄFTE.

ARBEITSWELT MIT HINGABE IN MEXICO CITY TRIFFT MAN AUF FLEISSIGE ARBEITER, DIE SICH STARK FÜR IHREN JOB EINSETZEN.

EINREISE STARTERHILFE IN MEXICO CITY KANN MAN ALS EXPAT VOR DER ABREISE ODER VOR ORT AUF JOBJAGD GEHEN.

MENTALITÄT ALTE SCHULE STOLZ UND HÖFLICHKEIT SIND WOHL DIE TREFFENDSTEN EIGENSCHAFTEN DER MEXIKANER.

SPRACHE Fotos: Shutterstock, Restaurant Quintonil, beigestellt

SPANGLISH MIT ENGLISCH IST MAN NICHT VERLOREN, DENNOCH SIND SPANISCHKENNTNISSE FÜR EXPATS VON VORTEIL.

Mexico City ist eine weltoffene Metropole und international verlinkt. Viele internationale Firmen haben hier bereits Fuß gefasst, die für Expats den Einstieg in die mexikanische Berufswelt erleichtern. Auch Gastronomieexperten werden in der Stadt fündig werden, denn die Branche floriert, von der Food-Produktion bis hin zum Service.

Die Gastronomie genießt internationale Anerkennung, wie drei der 50 weltbesten Restaurants, das Pujol, das Biko und das Quintonil, zeigen. Selbständige Restaurantbesitzer finden hier beste Voraussetzungen für ein Start-up. Und wo eine starke Expansion herrscht, steigt dementsprechend die Nachfrage nach geeigneten Fachkräften.

Man kennt das Klischee vom trägen Mexikaner bei der niemals endenden Siesta. Doch weiter von der Realität könnte dieses Bild gar nicht abdriften. Der Job steht in Mexico City über allem. Eine Arbeitswoche von 48 Stunden ist der Regelfall und auch Überstunden sind eine Selbstverständlichkeit. Während des Urlaubs, des Feierabends und

an Wochenenden ist man weiterhin telefonisch für den Arbeitgeber erreichbar. Denn die Mexikaner sind dankbare Mitarbeiter und begegnen dem Vorgesetzten stets mit Respekt. Die hierarchische Struktur wird hier strikt eingehalten – Unternehmer mit einer eigenen Gastronomie finden in Mexico City somit vorbildliche Mitarbeiter.

Für die ersten 180 Tage in der Stadt benötigen Expats kein Visum, sie können sich währenddessen fleißig auf Jobsuche begeben. Das Unternehmen, von dem die Zusage kommt, übernimmt die Antragstellung auf ein Visum. Mit einer Zusage noch vor der Abreise kann man sich schon im Vorfeld absichern. Sich in Mexico City einzuleben, ist

keine Schwierigkeit. Die Stadt ist weltoffen und freundlich und nicht ohne Grund wandern jährlich Tausende Expats nach Mexiko aus. Einzig die Größe der 20-Millionen-Stadt ist etwas, an das man sich vielleicht erst gewöhnen muss. Doch dadurch besitzt Mexico City auch eine ausgefeilte Infrastruktur und ein gutes öffentliches Verkehrssystem.

Ein Mexikaner ist stolz auf seine Herkunft und die Geschichte seines Landes. An Mängel des Landes braucht man ihn nicht zu erinnern, dessen ist er sich selbst bewusst. Expats treffen hier auf Respekt und gute Umgangsformen. Man begrüßt, entschuldigt und bedankt sich am laufenden Band. Die gleiche Höflichkeit erwarten sie auch

von ihren Gegenübern. Auch Kellnern und Hotelangestellten hat man mit dem gleichen Respekt zu begegnen, denn bei mangelhaftem Verhalten wird man ignoriert und gemieden. Frauen finden hier noch Gentlemen der alten Schule, werden an der Hand über die Straße geführt, man hält ihnen die Tür auf und übernimmt ihre Rechnung.

Insgesamt gibt es in Mexiko etwa 60 offizielle Landessprachen. Die geläufigste Sprache, mit der 99 Prozent der Bevölkerung kommunizieren, ist Kastilisch, eine mexikanische Form des Spanischen. Das macht Mexiko zum größten Spanisch sprechenden Land weltweit. Darüber hinaus existiert eine Vielzahl an indianischen Sprachen.

Die geläufigste ist Nahuatl, die vor allem von den Bewohnern des Aztekenreiches gesprochen wurde. Dadurch, dass Mexico City eine weltweit vernetzte Metropole ist, finden sich Expats hier auch mit Englisch gut zurecht. Doch will man seine Karrierechancen antreiben, ist eine Bemächtigung des Spanischen von wesentlichem Vorteil.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Chef de Partie m/w Souschef m/w Bezahlung lt. KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Qualifikation möglich.

Entremetier

für à-la-carte Gäste, m / w ab € 2.448,- brutto / Monat *)

Commis de Rang

m / w ab € 2.141,- brutto / Monat *)

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mit Inkasso, m / w. ab € 2.349,- brutto / Monat *)

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An einem höchstgelegenen Ort zwischen Himmel und Erde in einer fantastischen Winterkulisse heißen wir unsere Gäste herzlich willkommen!

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Für die kommende Wintersaison suchen wir noch Kollegen als Mitarbeiter, die neben einer gehörigen Portion Persönlichkeit und Know How auch viel Leidenschaft, Ideen und Teamgeist mitbringen.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Wir suchen für die kommende Wintersaison 2015/2016 zu besten Bedingungen zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Mitarbeiter (m/w):

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Chef de Rang, Commis de Rang Barkellner, Schankkraft und Kassier für unsere SB Gastronomie

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Für unsere Familienbetriebe suchen wir für kommende Wintersaison folgende Mitarbeiter (m/w):

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Reservierungsleiterin Mitarbeiter Front Office Praktikant Rezeption Night Auditor Sous Chef Chef de Partie

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Commis de Rang Barbedienung Commis de bar Kosmetikerin Masseur/Physiotherapeut

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation vorhanden.

Alpenhotel Laurin Fam. Schöpf

Timmelsjochstrasse 6 A-6456 Hochgurgl Tel. +43 (0)5256 6227 Fax +43 (0)5256 6402 hotel@laurin.at

www.laurin.at

177229-AT

177219-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Lifestylehotel The Crystal ****s Gurglerstraße 90 | 6456 Obergurgl www.thecrystal.at

Wir suchen ab sofort motivierte Vollprofis als

für Restaurantbetrieb

echt, charmant, persönlich

177201-AT

Kellner/in

Lohn Lt.KV. mit Bereitschaft zur Überbezahlung. Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: E-Mail: dorfstubn@aon.at oder Handy Nr +43/(0) 664 387 0244

108

Für unser 4*Superior Hotel suchen wir für den Winter 2015/16 teamorientierte Mitarbeiter (m/w) mit Praxis und Leidenschaft zum Beruf

Chef de Rang

Kosmetikerin

Commis de Rang

Rezeptionist

ab € 1.600,-- netto ab € 1.300,-- netto

ab € 1.350,-- netto ab € 1.300,-- netto

002089-AT

Junior-Sous Chef (m/w)

(w/m)

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

177247-AT

Commis de Rang (m/w)

Wir suchen für die kommende Wintersaison ab Mitte November 2015 bis Ende April 2016 engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, die in unserem motivierten Team unsere Gäste begeistern:

177246-AT

Gerne nehmen wir Ihre Bewerbungen nehmen wir Ihre für dieGerne kommende Wintersaison Bewerbungen für die kommende ab Mitte November bis Ende Wintersaison abentgegen: Mitte November bis April Ende April entgegen:

• Restaurantleiter • Chef de Rang (ab Dezember) • Demi Chef de Rang • Commis de Rang • Schankmitarbeiter • Demi Chef Saucier • Patissier • Commis Entremetier • Stellv. Empfangsleiter

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | A-6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 Fax: +43(0)5352/8413 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

Tel: +43 2719/2609

177103-AT

CHEF DE PARTIE m/w

KELLNER/IN

Chef de Partie ab € 1.550,-- netto

Entremetier

ab € 1.450,-- netto

Jungkoch / Jungpatissier ab € 1.350,-- netto

Gardemanger ab € 1.450,-- netto

Wir bieten: Kost, Unterkunft im eigenem Zimmer DU/WC, W-LAN, Sat-Anschluss kostenfrei Ihre komplette Bewerbung richten Sie bitte an Herrn Noppinger: noppinger@zumstern.com | Tel. +43(0)6432-8450 | www.zumstern.com


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Obertauern ist IN! 177094-AT

Wir, die TOP HOTELS von Obertauern, jedes für sich individuell und einzigartig, bieten unseren Gästen Klasse, Genuss und Abwechslung!

WIR WÜNSCHEN UNS: • • • • •

Beste berufliche Qualifikation Flexibilität Motivation und Belastbarkeit Freude an der Karriere in der gehobenen Hotellerie Teamorientiertes Arbeiten

WIR BIETEN IHNEN: • • • • • •

Lange Wintersaison von Ende November bis Ende April Ausgezeichnete Entlohnung Flexible Arbeitszeiten Ein tolles Skigebiet in einem pulsierenden Wintersportort Freie Kost und Logis Diverse Ermäßigungen

DIE BESTEN JOBS IN OBERTAUERN SICHERN!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Wir suchen für unser Hotel 4*S Enzian und für unsere Skihütte Mankei Alm für kommende Wintersaison:

Wir suchen für unser neues Hotel 4*S Panorama mit gehobenem à la carte Abend-Restaurant für kommende Wintersaison:

Wir suchen für unser 4* Hotel Steiner für kommende Wintersaison:

Wir suchen für unser Hotel 4*S Schneider für kommende Wintersaison:

Rezeptionistin HGA

Rezeptionistin HGA

Rezeptionsmitarbeiter

Rezeptionistin HGA Restaurantleiter Chef de Bar für Hotelbar Chef de Rang Commis de Rang

Sous Chef Chef Entremetier Chef Gardemanger Chef Patissier Commis Entremetier Commis Gardemanger Küchenhilfe

Entremetier Commis de Entremetier Gardemanger Commis de Gardemanger Tournant Commis de Patissier

Patissier Gardemanger Jungkoch

Chef de Rang Commis de Rang Frühstückskellner

Chef de Bar für Hotelbar Commis de Bar Chef de Rang Commis de Rang

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Bar Commis de Bar Chef de Patissier Chef de Partie Kellner mit Inkasso Schankmitarbeiter Speisenträger

Masseurin

Bewerbung an Fam. Veit Gamsleitenstraße 7 A-5562 Obertauern Tel.: +43 6456 7207-0 e.veit@enzian.net

Bewerbung an Fam. Storch Brettsteinstraße 1 A-5562 Obertauern Tel.: +43 6456 7432 info@panorama-obertauern.at

Bewerbung an Fam. Steiner Römerstraße 45 A-5562 Obertauern Tel.: +43 6456 7306 a.steiner@hotel-steiner.at

Jakob und Maria Schneider Brettsteinstraße 2 A-5562 Obertauern Tel.: +43 676 3361004 jakob@schneider.at

www.enzian.net

www.panorama-obertauern.at

www.hotel-steiner.at

www.schneider.at

Alle Stellen m/w, Entlohnung nach Kollektiv für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe - je nach Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung.

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Sie sind kommunikativ, teamfähig und engagiert? Dann sind Sie bei uns richtig! Gut gehender Barbetrieb am Arlberg sucht für die Wintersaison 2015/16

177144-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für unser familiär geführtes ****superior Hotel Seespitz in Ischgl ab Ende Nov. 15 bis Anfang Mai 16 kompetente und motivierte Mitarbeiter (m/w):

Rezeptionistin mit Praxis | Chef de Rang Barkellner/Springer | Patissier Küchenhilfe & Zimmermädchen

Barchef/in mit Erfahrung.

Löhne lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Bezahlung lt. Kollektiv, Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

A-6561-Ischgl, Dorfstraße 81, Tel: +43 (0)5444 5214, hotel@seespitz-ischgl.com, www.seespitz-ischgl.com

177149-AT

177188-AT

Senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an office0815@gmx.at

Wir bieten beste Bezahlung, angenehmes Betriebsklima, 6-Tage-Woche, freie Unterkunft und Verpflegung in Einzelzimmern! Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Roller.

verführerisch. Sonnenparadies im Karwendel. undEcht deren Gastronomiebetriebe

Wir haben folgende Stellen (m/w) ab Oktober zu vergeben:

Zimmermädchen Für die kommende Wintersaison

Wintersaison 2015/16

2015/16 haben wir folgende Positionen m/w zu vergeben:

Chef de Partie Commis de Partie Chef de Rang Commis de Rang Demi Chef de Bar

• Chefkoch m/w • Koch m/w • Jungkoch m/w • Küchenhilfe m/w • Abspüler/in

Kellner mit Inkasso für à la carte Kellner mit Inkasso für Apres Ski

Sehr gute Deutschkenntnisse sind erforderlich.

Koch mit Erfahrung

Entlohnung nach KV. Gerne bereit Überzahlung nach Qualifikation und Vereinbarung zu leisten.

Commis de Bar

Commis de Bar

Gratis Skifahren bei den Christlum-Liften Tel.: +43 676 / 62 53 662 · j.neururer@christlum.at 6215 Achenkirch / Tirol

Unsere Löhne und Gehälter

www.christlum.at

beziehen sich auf den

Commis de Rang

• Restaurantleiter/in • Zahlkellner/in • Abräumer/in • Hausmeister/in • Kassier/in

177128-AT

Nachtportier

Chef de Rang

zu allerbesten Bedingungen qualifizierte Mitarbeiter: 177200-AT

Receptionist/in

Rezeptionist

Suchen für die

Bitte nur ausführliche Bewerbungen mit Lichtbild und Referenzen. Bezahlung laut Kollektiv.

Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotelund Gastgewerbe.

Alpensporthotel Mutterberg **** Familie Hofer

Bereitschaft zur Überzahlung

Wir bieten kostenfreie Unterkunft und Verpflegung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per Mail an Sabine Stangl! welcome@edelweiss-arlberg.at Hotel Edelweiss A-6763 Zürs am Arlberg Tel.: +43-5583-2662 www.edelweiss-arlberg.at

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Für unser hochmotiviertes Serviceteam suchen wir ab September 2015 Verstärkung:

A-6167 Neustift/Stubaital/Tirol

Tel.: +43/(0) 5226 8116 www.mutterberg.at info@mutterberg.at

Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Ausgezeichnete Deutschkenntnisse sind Voraussetzung. Bezahlung lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung. 5-Tage-Woche. Flexibilität, Loyalität, Teamgeist und eine hohe Motivation werden vorausgesetzt. Nähere Informationen über uns finden Sie unter www. finks-haberl.at Fink-Haberl KG Walkersdorf 23 | A-8262 Ilz office@finks-haberl.at | +43 (0) 3385 - 260

177147-AT

besteht je nach Qualifikation.

Deutsche Sprachkenntnis ist Voraussetzung, sowie Erfahrung im Beruf von Vorteil.

Direkt an der Talstation der Stubaier Gletscherbahn


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gastronomie aus Leidenschaft Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams im Hotel Liebe Sonne in Sölden suchen wir (m/w):

Restaurantleiter/Oberkellner Chef de Rang Entremetier Chef de Partie/Jungkoch Rezeptionist

Fire & Ice – Après-Ski in Sölden Sie sprühen vor Energie und bewahren dennoch in jeder Situation einen kühlen Kopf? Sie sind flink, schlagfertig, offen und haben eine positive Ausstrahlung?

(mit Erfahrung & Fremdsprachenkenntnissen)

Dann werden Sie Teil eines jungen, dynamischen Teams! Wir suchen nämlich Verstärkung (m/w) für unser AprèsSki-Lokal in Sölden:

Barkeeper Türsteher Abräumer 177136-AT

Dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung samt Foto an direktion@liebesonne.at Hotel Liebe Sonne | Dorfstraße 58 | A-6450 Sölden | T +43 (0)5254 2203

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177135-AT

Sie sind: - bestens ausgebildet & mehrsprachig? - freundlich & zuvorkommend? - zuverlässig & flexibel? Dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung samt Foto an direktion@liebesonne.at

Hotel Liebe Sonne | Dorfstraße 58 | A-6450 Sölden | T +43 (0)5254 2203

16.07.15 liebe_sonne_stellenanzeige_85x125mm_3.indd 09:46 1

16.07.15 09:49

Für die laufende SOMMERSAISON 2015 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

• OBERKELLNER • CHEF DE RANG • KOSMETIKERIN

Küche Chef de Partie Demi Chef de Cuisine

Restaurant + Bar Chef Sommelier Chef de Bar Commis de Bar Chef de Rang Commis de Rang

Rezeption FO Manager Rezeptionist

• OBERKELLNER

• CHEF DE PARTIE

• CHEF DE RANG

• JUNGKOCH

• COMMIS DE RANG • MASSEUR • RECEPTIONISTIN mit Kenntnissen in F

• KOSMETIKERIN

*Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto. Als eines der Leading Hotels of the World in Österreich suchen wir Sie: Sie sind ambitioniert, mehrsprachig (Englisch ist Voraussetzung, weitere Fremdsprachen sind von Vorteil), freundlich und ein leidenschaftlicher Gastgeber und konnten bereits Erfahrung in der Luxusferienhotellerie sammeln. Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima in einem familiären und jungen Team mit viel Herzlichkeit. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Kost und Logis sind frei, wir arbeiten in einer 6-Tage Woche. Die Bezahlung erfolgt lt. Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Ihre schriftlichen Unterlagen richten Sie bitte per Email an: Thurnher’s Alpenhof, Dr. Beatrice Zarges, mail@thurnhers-alpenhof.com, A-6763 Zürs am Arlberg, T +43 5583 2191, www.thurnhers-alpenhof.com

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

177130-AT

POSITIONEN (M/W) FÜR DIE WINTERSAISON 2015 – 2016 (ANFANG DEZEMBER 2015 - APRIL 2016):

177133-AT

Für die kommende WINTERSAISON 2015/2016 suchen wir folgende begeisterungsfähige Mitarbeiter/innen:

Singer Sporthotel & SPA Christina Singer 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at 111


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Bewerbungen bitte mit Foto per Mail an: info@die-alm.at oder Fr. Gander +43 664/38 40 680 Wir erwarten: Fachkenntnisse, Teamarbeit, Begeisterungsfähigkeit und selbständiges Arbeiten. Monatsbruttolohn ist abhängig von konkreter Qualität und Erfahrung. (* 6-Tage-Woche – 48 Std) Brutto ab € 1.825,00*

177152-AT

liegt IM HERZEN VON LECH AM ARLBERG Wir bieten unseren Gästen familiäres und elegantes Ambiente gepaart mit exklusivem Komfort. Im Gourmet-Restaurant „Pfeffermühle“, im „Pfefferkörndl“ und in der „Peppers Lounge“ bieten wir exquisite Geschmackskreationen und traditionelle Speisen. Im Erdgeschoss unseres Hauses befinden sich unser Supermarkt mit Vinothek, die Geschenkeboutique und unsere Parfümerie.

LEBEN & ARBEITEN AM SEE im Salzburger Land. Im einzigartigen Kuschelhotel Seewirt am Mattsee.

join our team ... and call us ... Zur Verstärkung unseres jungen, dynamischen Teams suchen wir für die Wintersaison 2015/16 noch folgende Mitarbeiter (m/w):

Küchenchef m/w 3300,- € Sommelier m/w 2308,- € Sous Chef m/w 2700,- € Chef de Rang m/w 2308,- € Tournant m/w 2507,- € Barkellner m/w 2227,- € Pâtissier m/w 2507,- € Barkeeper m/w 2227,- € Chef de Partie m/w 2507,- € Rezeptionist m/w 2241,- € Barchef m/w (Schichtleiter) 2551,- €

Für unser familiäres Team suchen wir ab September:

177142-AT

„Bei uns sind Sie sicher nicht verkehrt!“

KÜCHENHILFE (5- oder 6-Tage-Woche) Brutto ab € 1.917,00*

BEIKOCH abgeschlossene Lehre (5- oder 6-Tage-Woche) Brutto ab € 1.995,00*

COMMIS DE RANG (m/w)

Wir arbeiten in einer 6 Tage/50Std. Woche und es besteht die Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung. Kost und Logis frei.

BARKELLNER (m/w)

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen.

brutto ab 1700*

Pfefferkorn‘s Hotel, zH. Herrn Dirk-Steffen Sander, A-6764 Lech am Arlberg T. +43 (0) 5583 2525-0, F. +43 (0) 5583 2525-8

FRÜHSTÜCKSKELLNER (m/w)

dirk-steffen.sander@pfefferkorns.net

Für beide Betriebe suchen wir ab sofort und für die kommende HerbstWintersaison (m/w) (Brutto ab 2.085,00 – 48 Std, 6-Tage-Woche)

SERVICELEITER Für „die Alm“ suchen wir ab sofort (m/w)

brutto ab 1600

Tiroler Wirtshaus „Törggele-Stub‘n“ Genusswirtshaus „Die Alm“ in Sölden www.die-alm.at

CHEF DE PARTIE (m/w)

STELLE

BRUTTOLOHN PRO MONAT

ca. 2.695,00 ca. 2.600,00 ca. 2.600,00

 Koch

ca. 2.425,00

sucht ab sofort

 SB Kassier

ca. 1.910,00

 Zahlkellner

ca. 2.108,00

 Commis de Rang

ca. 1.965,00

 Schankkraft

ca. 1.965,00

 Eisbarkellner

ca. 2.053,00

✗ Verpflegung inkludiert ✗ Einzelzimmer

Bewerbung an: Hotel Seespitz A-6100 Seefeld www.seespitz.at Familie Scheiber Tel.: +43/(0)5212 2217 E-Mail: v.triendl@seespitz.at z.Hd. Vinzenz Triendl

Sie sind gerne Gastgeber, Ihnen ist ein qualitativ guter Service wichtig und Sie arbeiten gerne mit den besten Produkten? Dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung per Email an: Helmut Blüthl 1@seewirt-mattsee.at Kuschelhotel Seewirt Seestraße 4, 5163 Mattsee www.seewirt-mattsee.at

 Hilfskraft für Küche ca. 1.925,00  Masseur

ca. 1.960,00 177191-AT

✗ Bezahlung über KV

*Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation.

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 Souschef  Rotisseur  Entremetier

Wir bieten:

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Für unsere Bergrestaurants im Skigebiet Ischgl und das Silvretta Center suchen wir von Ende November bis Anfang Mai (6 Tage Woche) folgende Mitarbeiter:

177154-AT

177155-AT

brutto ab 1800*

Hotel Seespitz

Jungkoch m/w

brutto ab 1800*

brutto ab 1450*

KELLNER MIT INKASSO

SEEFELD IN TIROL

CHEF DE RANG (m/w)

Im Sinne des Gleichbehandlungsgesetzes wenden wir uns an Frauen und Männer. Wir bieten Ihnen beste Bezahlung, nur Tagdienst, freie Unterkunft und Verpflegung, Gratisskipass, ... Überbezahlung je nach Qualifikation möglich.

Schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an:

Silvrettaseilbahn AG zH GF Harald Seidler Silvrettaplatz 2 A-6561 Ischgl Tel.: +43 (0)5444/606-106 Sekretariat Emma Walser Fax: +43 (0)5444/606-118 E-Mail: restaurant@silvretta.at

Um das Team in unserem jungen, herzlichen Betrieb zu vervollständigen, suchen wir DICH (m/w)! Freie Stellen:

Küchenchef Souschef Jungkoch/köchin Chef de Rang Wir bieten ein ganzjähriges Arbeitsverhältnis mit freier Logie und Verpflegung. 54h / 6-Tage-Woche. Entlohnung lt. KV., Bereitschaft zur Überbezahlung. Wir freuen uns auf deine Bewerbung! info@liebe-heimat.at


KARRIERE IN ÖSTERREICH. MIT

ALPENAUSSICHT

177182-AT

ARBEITEN

Unser junges Team sucht ab sofort für die kommende Wintersaison 2015/2016 Verstärkung (m/w) als:

Service: COMMIS DE RANG • CHEF DE RANG MIT BARKENNTNISSE Etage: ZIMMERMÄDCHEN (NUR MIT PERFEKTEN DEUTSCHKENNTNISSEN UND PRAXIS!) Küche: JUNGKOCH • KÜCHENHILFE • GARDEMANGER Du bist flexibel, zuverlässig, belastbar, engagiert - dann freuen wir uns über deine schriftliche Bewerbung per Mail oder Post. Wir bieten unseren Mitarbeitern bei einer 6-Tage-Woche freie Unterkunft mit Bad, TV, Internetanschluss, freie Verpflegung, Benutzung des Fitnessbereichs und ermäßigten Skipass.

Familie Ribis Hotel Alpenaussicht**** Schlossweg 1 A-6456 Obergurgl Tel.: +43 5256 6236 Fax: +43 5256 6324-40 Mail: hotel@alpenaussicht.at www.alpenaussicht.at

Unsere Löhne und Gehälter richten sich nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

REZEPTION

Rud ·'Hll't

REZEPTIONIST/IN

Lech/Arlberg

Die "orginale" Skihütte In bester Lage, direkt an der Skipiste über Lech am Arlberg gelegen lädt unsere Rud-Alpe mit gemütlichen Stuben und Kaminfeuer zum Verweilen ein.

HOUSEKEEPING

Wir bieten unseren Gästen traditionelle österreichische Gastlichkeit auf höchstem Niveau.

Sous-Chef Tournant

Küchenhilfe/Frühstückskoch

ZIMMERMÄDCHEN

Unsere Küche mit regionalen und internationalen Spezialitäten wurde mit einer Gault Millau Haube ausgezeichnet. Sie sind engagiert und wollen etwas bewegen? Dann bewerben Sie (m/w) sich für die kommende Wintersaison 15/ 16 bei uns als:

Chef de Service

SERVICE

Sommelier €2500.-* Chef de Rang € 2.450.-* Commis de Rang/ Speisenträger € 2150.-* Barkeeper €2.450.-* Schankkraft € 2150.·*

(ohne Inkasso)

Servicemitarbeiter (auch ohne Praxis)

Barmann/frau Zimmermädchen Hausbursch (mit Praxis)

Wir bieten: 6 Tage Woche, geregelte Arbeitszeiten, Entlohnung über Kollektiv mit der Bereitschaft zur Überzahlung, freie Verpflegung und Unterkunft. Schicken Sie uns Ihre Bewerbung:

MANN/FRAU

Chef de Partie €2.450.-* Commis de Partie € rno.-* Abwäscher / Küchenhilfe €2100.-*

KÜCHE CHEF DE PARTIE

Freie Kost u. Logis sowie ein gratis Saisonskipass sind selbstverständlich. * Bruttomindestentgelt per Monat, übertarifiiche Bezahlung je nach Qualifikation möglich.

DEMI CHEF DE PARTIE COMMIS DE PARTIE 

Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Rud-Alpe Gastronomie GmbH Hr. Andreas Wibmer A-6 764 Lech am Arlberg rud-alpe@skiarlberg.at

177156-AT

Hotel Bellevue A-6764 Lech Tel. 43 (0)676-5048430

RESTAURANTFACH-

www.r u d-a lp e .a t Tel. +43(0)5583 41825

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Chef de Rang

177158-AT

Rezeptionist

(d, e mit Erfahrung)

164403-AT

Wir suchen für die Wintersaison 2015/16 ab Mitte Dezember folgende Mitarbeiter (m/w)

Email: office@bellevue-lech.at www.bellevue-lech.at

Wir suchen (m/w) für die Wintersaison 2015/16

KINDERBETREUUNG KINDERBETREUER/ IN

Wellnesshotel in Pertisau am Achensee sucht ab sofort oder für kommende Wintersaison (m/w):

Masseurin Kosmetikerin Wanderführer Frühstückskoch

Entlohnung über Kollektiv nach Vereinbarung.

Zahlung laut KV, 54 Stunden, Überzahlung möglich

177173-AT

Sous Chef Chef de Partie Chef de Rang Commis de Rang

Auf Ihre Bewerbung freut sich Adi Rieser mit Team Verwöhnhotel Kristall A-6213 Pertisau am Achensee adi.rieser@kristall-pertisau.at | www.kristall-pertisau.at Tel.: +43 (0)5243 5490

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

TOP HOTEL SONNE Familie Zangerl Dorfstraße 57 6561 Ischgl, Österreich T +43 (0) 5444/5302 office@sonne-ischgl.at www.sonne-ischgl.at

Wenn du ein leidenschaftlicher Koch bist, der eine Herausforderung sucht und sich mit unserer Philosophie identifizieren kann, dann bist du bei uns richtig! Für unser Hauben Restaurant JOHANN (mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet) und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz, suchen wir ab sofort oder für die kommende Wintersaison einen

RESERVIERUNGSLEITUNG

. Rezeptionist, m/w mit Erfahrung u. perfekten Englischkenntnissen . Serviceleiter, Oberkellner m/w für Pensionsgäste . Chef de Partie, m/w . Chef de Rang, m/w . Commis de Rang, m/w . Restaurantfachmann, m/w

ab € 2.500,00 brutto

BUCHHALTUNGSHILFE ab € 1.900,00 brutto

Eine Überbezahlung des Kollektivvertrages ist bei uns selbstverständlich. Unterkunft und Verpflegung frei.

DEMI CHEF PATISSIER ab € 2.000,00 brutto

   

Küchenchef m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Patissier m/w

Wir bieten top Entlohnung, sowie freie Kost und Logis. Gerne auch als Jahresstelle! Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an:

Posthotel Schladming zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 f +43 (0) 3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

177169-AT

ZUR ERWEITERUNG UNSERES BEWÄHRTEN TEAMS SUCHEN WIR FÜR DIE KOMMENDE WINTERSAISON VON ENDE NOVEMBER BIS ANFANG MAI MOTIVIERTE MITARBEITER:

177162-AT

herausfordernd & lebenserfüllend

Für die Sommersaison bei einer 5-Tage-Woche suchen wir folgende fachlich qualifizierte und motivierte Mitarbeiter (w/m):

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto an: Herr Peter Zangerl, privat@sonne-ischgl.at

BADEMEISTER mit Aufgüssen ab € 1.500,00 brutto

SERVICEMITARBEITER

ab Anfang September 2015 ab € 1.800,00 brutto Die Bereitschaft zur Überzahlung des Mindestgehaltes laut KV hängt von Ihrer Qualifikation und Erfahrung ab. Wintersaison 2015/16, ab November (m/w)

WOLF HOTELS GMBH & CO KG

Anfangsrezeptionist • Rezeptionist mit Erfahrung • Restaurantleiter • Barchef • Restaurantfachmann mit Inkasso • Restaurantfachmann ohne Inkasso • Chef de Partie • Demi Chef de Partie • Commis de Partie • Frühstückskoch •

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Frau Raphaela Glass

Kosmetiker • Masseur • Friseur (Massage - u. Kosmetikkenntnisse von Vorteil)

Dorfstraße 129 A-5754 Hinterglemm r.glass@wolf-hotels.at Tel.: +43 (0) 664 88588 182 www.wolf-hotels.at

Wir suchen für unser familiär geführtes Hotel einen innovativen

Küchenchef/in

(gerne auch aus zweiter Reihe) zur Verstärkung unseres jungen Teams ab November 2015 Wir haben ca. 10 Monate im Jahr geöffnet und bieten Ihnen einen sehr interessanten und abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit Spielraum für persönliche Kreativität und Entwicklungsmöglichkeiten. Freie Unterbringung und Verpflegung. Entlohnung laut KV, wir sind gerne bereit zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung.

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177163-AT

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung an Alexandra Gürtler, gerne per E-mail an: alexandra.guertler@stegerhof.at Tel.: +43 (0) 3680/287 www.stegerhof.at


177138-AT

177192-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

LUST BEI ROLLING PIN ZU ARBEITEN?

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Chef de Rang (m/w) Verkäuferin Boutique

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KEY ACCOUNT MANAGER/IN mit viel Energie und Leidenschaft.

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Masseur/in 5,5/48,75 € 1.400,00 netto* € 1.932,23 brutto*

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Restaurantfachmann Restaurantleiter bzw. Stellvertreter

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Chef de Rang

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Panhans Hotelmanagement GmbH Hochstrasse 36 A-2680 Semmering www.panhans.at

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison ab Anfang Dezember

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Restaurantleitung m/w Chef de Rang

m/w

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Kost und Logis frei! In Saison- oder Jahresanstellung! Zahlung lt. Kollektiv, je nach Qualifikation und Erfahrung Überzahlung möglich.

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Auf Ihre Bewerbung freut sich:

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Alpenhotel Fernau

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SOUS CHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w TOURNANT m/w GARDEMANGER m/w COMMIS DE CUISINE m/w

Wir sind ein familiär geführtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur Verstärkung unseres Teams verlässliche, motivierte Mitarbeiter

Wir suchen ab Sommer 2015 neue MitarbeiterInnen für Küche und Service:

Wir suchen zur Unterstützung unseres Teams neue MitarbeiterInnen für Küche und Service (m/w).

Koch / Entremetier Brutto € 2.500,- * Jungkoch / Commis de Cuisine Brutto € 2.200,- * Zahlkellner / Chef de Rang Brutto € 2.400,- * Servicemitarbeiter / Commis de Rang Brutto € 2.200,- *

Wir suchen ab sofort und auch gerne für die kommende Wintersaison:

Rezeptionist/in Lohn laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung

JUNGKOCH KOCH SERVICE.

*Bei guter Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung 177197-AT

6-Tage-Woche, freie Kost und Logis. Schriftliche Bewerbung erbeten. Tel. +43 (0)676/845 652 100 Fax: +43 (0)5226/2698-116 E-Mail: martin.hofer@hotel-fernau.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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A-6167 Neustift, Stubaital

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für den

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Bezahlung laut Kollektiv. Bei guter Qualifikation Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Für die kommende Wintersaison 15/16 suchen wir in unserem TEAM LÜRZER für unsere Hotel& Gastrobetriebe am Obertauern folgende, topmotivierte und

Schloss Glanegg, 5082 Grödig Tel:  +43 - 664 - 30 88 456 office@austrojob.com  

loyale Mitarbeiter:

177253-AT

Hotelleiter/in (Salzburg 2*) Catering Serviceleiter/in (Wien) Küchenchef/in (Windischgarsten) Küchenchef/in (Kitzbühel, Salzburg) Chef de Rang und Partie m/w (Red Bull) F&B Manager/in (Arlberg Jahresstelle) Senior Key Account Manager/in (Steiermark) Restaurantleiter/in (Wien, Kitzbühel) Financial Controller/in (Wien) Director of Sales m/w (Steiermark) F&B Trainingsmanager/in (Wien) Patissier m/w (Salzburg Stadt) Jobcenter:  

Hotel**** Latschenhof:

Sous Chef € 1.760,00 brutto Chef de Partie € 1.760,00 brutto Mâitre d´hotel € 1.920,00 brutto Kellner mit Ink. € 1.530,00 brutto

TAUSCHE FLIPFLOP GEGEN SCHNEESCHUH. Machen Sie den ersten Schritt und kommen Sie zur JOBBÖRSE ARLBERG Mittwoch den 19. August 2015 | von 11 bis 17 Uhr im Anna W. Pörtschach. Erfahren sie mehr über ihre Jobaussichten im arlberg1800 RESORT. AB OKTOBER 2015 BIS APRIL 2016 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL:

Alpenhotel*** Tauernkönig & à la carte:

Sous Chef € 1.760,00 brutto Oberkellner € 1.730,00 brutto Kellner mit Ink. € 1.530,00 brutto Mindestlohnangabe lt. KV 5 Tage/40 Std., je nach Qualifikation sind wir zur Überzahlung gerne bereit!

177216-AT

Bewerbungen: TEAM LÜRZER, Ringstraße 4, 5562 Obertauern oder job@luerzer-alpenresorts.com

Night Audit m/w 6|54 ab € 2.377,- Brutto Receptionist m/w 6|52 ab € 2.133,- Brutto Reservierungsasstistent m/w 6|50 ab € 2.033,- Brutto Chef de Rang m/w 6|54 ab € 2.446,- Brutto Demi Chef de Rang m/w 6|54 ab € 2.339,- Brutto Commis de Rang m/w 6|50 ab € 1.989,- Brutto Chef de Partie m/w 6|54 ab € 2.446,- Brutto Demi Chef de Partie m/w 6|54 ab € 2.247,- Brutto Commis de Partie m/w 6|54 ab € 2.247,- Brutto Spa Manager m/w 6|54 ab € 2.293,- Brutto Kosmetiker m/w 6|50 ab € 1.975,- Brutto

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Rezeption € 1.620,00 brutto

Chefrezeptionist/in

mit Erfahrung (Jahresstelle)

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Anfangsrezeptionist/in

AB DEZEMBER 2015 BIS APRIL 2016 SUCHEN WIR FÜR UNSER 5* HOTEL:

Service/Rezeption

Etagengouvernante m/w 6|54 ab € 2.186,- Brutto Zimmermädchen m/w 6|50 ab € 1.800,- Brutto *Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. arlberg1800 RESORT | Familie Werner | St. Christoph 1 | 6580 St. Anton am Arlberg gabi.weber@arlberg1800resort.at | www.arlberg1800resort.at | T: +43 5446 2611 381

Interesse? Dann bewirb Dich mit Lebenslauf! Mail: halle@motto.at +43 01 523 70 01 www.diehalle.at

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Hausmeister mit Praxis

Konditor/in

Zur Verstärkung unseres jungen und engagierten Teams stellen wir ab August / September in Saisonoder Jahresstelle ein (m/w):

KOSMETIKER/IN mit Massagekenntnissen CHEF DE RANG PATISSIER Entlohnung laut Kollektivvertrag mit Bereitschaft der Überzahlung über den KV je nach Qualifikation, Berufserfahrung und Arbeitszeit. Ihre schriftliche Bewerbung richten Sie bitte an: Herrn Andreas Zudrell, andreas.zudrell@ferienhotel.at

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ES ERWARTET DICH: • Urbanes Flair • Familiäres Betriebsklima • Bezahlung: mind. 1900,- Brutto

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DU HAST: • Ein gepflegtes und positives Auftreten • Spaß an der Arbeit • Bist gerne unter Menschen • Arbeitest gerne im Team • Stress ist dir nicht fremd?

Bäckereiverkäufer/in

Backstubenleiter

365 Tage Wellness im Montafon ... Café Restaurant HALLE sucht junge, dynamische und charmante Köche mit Erfahrung für die Sommersaison 2015. Beginn ab sofort!

Für die kommende Wintersaison suchen wir noch Verstärkung für unser engagiertes Team.

Familie Zudrell · A-6781 Bartholomäberg über Schruns/Montafon Panoramastraße 32 · www.ferienhotel.at · Tel: +43 (0) 664 11 68 009

mit Praxis

Lohn laut Kollektivvertrag. Unterbringung und Verpflegung frei. Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung.

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Chef de Cuisine € 2.123,00 brutto


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Es ist für Sie an der Zeit für eine neue Herausforderung? Saison- oder Jahresstelle ab Herbst/Winter Sie haben Persönlichkeit, KÜCHENCHEF sind kommunikativ und ergreifen gerne die Initiative! (m/w)

6 Tage, Brutto 4.200,00 - 6.100,00 EUR Spa Leitung (m/w)

5 Tage, Brutto 1.800 - 2.200 EUR/6 Tage, Brutto 2.300 - 2.700 EUR + Umsatzbeteiligung

SOUS CHEF (m/w)

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IHR Karrieresprung in den JAGDHOF im Stubaital

TOURNANT (m/w) KoSmetiKeR (m/w) 6 Tage, BruttoTage, 2.250,00 - 2.600,00 EUR+ Umsatzbeteiligung 5 Tage, Brutto 1.400 - 1.700 EUR/6 Brutto 1.800 - 2.100 EUR CHEF DE RANG (m/w) patiSSieR (m/w) 6 Tage, Brutto 2.100,00 - 4.200,00 EUR 6 Tage, Brutto 2.100 - 2.600 EUR COMMIS DE RANG (m/w)

Chef de Rang 6 Tage,(m/w) Brutto 1.950,00 - 2.050,00 EUR

SPEISENTRÄGER (m/w)

Chef de BaR (m/w) 6 Tage, Brutto 1.850,00 - 1.950,00 EUR 6 Tage, Brutto 2.250 - 3.000 EUR + Umsatzbeteiligung

• Traditionsreiches 5-Sterne-SPA-Hotel • 70 Zimmer & Suiten • 2 Gault-Millau-Hauben • Vielfach ausgezeichnete Vitalwelt • Internationales Gästeklientel an 365 Tagen im Jahr • Neueröffnung SPA-Erweiterung im Dezember 2014

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6 Tage, Brutto 2.100 - 2.900 EUR

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Wir erweitern ab Mitte August unser Team und suchen:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Ab Mitte Oktober suchen wir für die kommende Wintersaison neue Mitarbeiter für unsere Küche (á la carte Betrieb). KÜCHENCHEF m/w SOUS CHEF m/w CHEF DE PARTIE m/w

JUNGKOCH m/w KÜCHENHILFE m/w TOURNANT m/w

Wir bieten ein angenehmes Arbeitsklima in einem jungen motivierten Team und geregelte Arbeitszeit.

Für unser Hotel in Fiss suchen wir für die Wintersaison 15/16 engagierte und motivierte MitarbeiterInnen mit Liebe & Leidenschaft zur Gastronomie in folgenden Bereichen:

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Servicemitarbeiter m/w

sowie Freude an der Arbeit und ausgezeichnete Deutschkenntnisse sind Voraussetzung.

Barchef m/w

Rezeptionistin m/w

Chef de partie m/w

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Frühstückskoch m/w

Küchengehilfe m/w

Reinigungskräfte m/w

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F&B WIRTSCHAFTER F&B WIRTSCHAFTER m/w

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Küche: sowie Lagerverwaltung CHEF DE PARTIE m/w

DEMICHEF DE PARTIE DEMICHEF DE PARTIE m/w COMMIS DEDE PARTIE m/w COMMIS PARTIE FRÜHSTÜCKSKOCH m/w FRÜHSTÜCKSKOCH Rezeption: MASSEUR REZEPTIONIST m/w BADEMEISTER mit entsprechender Berufserfahrung und Fremdsprachenkenntnissen

und Fremdsprachenkenntnissen

Bei allen Positionen gelten als Minimum die Kollektivvertragslöhne mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

Wir bemühen uns um ein Arbeitsklima, in dem Leistung Freude macht und bieten freie Kost und Logis, auf Wunsch im Einzelzimmer. Mitarbeiterhaus mit Freizeit-, Sauna- und Sportbereich.

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120

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison Mitarbeiter (m/w) mit Motivation, Humor und Liebe zum Beruf:

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Hotel-Barmann/frau

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Das Restaurant “Alt-Salzburg” eröffnet nach umfangreicher Renovierung seine Pforten!

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Restaurantleiter * Chef de Rang * Souschef * Entremetier * Gardemanger * *Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvetrag für Arbeiter/Angestellte im Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über den Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung. Die Verdi, eines der Topadressen des Landes bietet in allen Bereichen Qualität auf höchstem Niveau. Wenn auch Sie zum erfolgreichen VerdiTeam gehören möchten, so freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen. 177298-AT

Wir im Seehotel Grundlsee, einem Boutique-Hotel mit 17 Doppelzimmern, Seesauna und Badesteg, einem Restaurant mit 56 Sitzplätzen sowie 60 Plätzen auf unserer unvergleichlichen Seeterrasse, suchen ab sofort zur Unterstützung unseres engagierten Teams:

Haubenrestaurant & Einkehr Verdi Linz sucht zur Verstärkung seines erfolgreichen Teams noch folgende motivierte Mitarbeiter (m/w):

Angeboten wird ein Arbeitsplatz mit 5 Tagewoche 40 Stunden, beste Verpflegung, bei bedarf Unterkunft vorhanden, gutes Betriebsklima, Weiterbildung möglich, Einschulung im Ayurvedabereich. Verdienst 2.300,- brutto.

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SOUSCHEF m/w (Jahresstelle) Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation

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Arbeiten am schönsten Platz’l

Wir bitten um Verständnis, dass ohne rechtzeitige Freigabe Ihre Werbung als druckreif angesehen wird und für etwaige Fehler nicht gehaftet werden kann, wenn die Freigabe gar nicht oder später als Freitag 17.00 Uhr erfolgt! Es gelten die AGB der Regionalmedien Austria - www.regionalmedien.at

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Auszug aus unseren AGB: 2.4. Gestaltung von Inseraten

in allen Bereichen

Bezirksblatt Kufstein

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Sofern der Verlag nach den Wünschen des Kunden ein Inserat gestaltet und kein gesondertes Entgelt dafür verrechnet wird, erfolgt diese Gestaltung im Rahmen des erteilten Inseratenauftrags und ist somit Teil des Auftrags. Es wird ausdrücklich festgehalten, dass solcherart gestaltete Inserate ausschließlich zur Veröffentlichung in Medien des Verlages verwendet werden dürfen. Der Kunde erhält keinerlei Verwertungsrechte, die über die Verwendung des Inserats in den Medien des Verlags hinausgehen.

Entlohnung gemäß kollektivvertraglicher Vereinbarungen, inklusive Verpflegung.

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Wir freuen uns über Ihre Bewerbung!

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Für unser großes À-la-Carte und Halbpensionsrestaurant suchen wir:

Chef Entremetier € 2.380,- brutto/Monat*

Chef de Partie Commis de Partie Chef de Bar Barman Commis de Bar Für unsere Sonnenterrasse und unser Halbpensionsrestaurant suchen wir

Chef de Rang

Chef Gardemanger € 2.380,- brutto/Monat*

Maitre d' Hotel m/w Barmaid/-man Servicemitarbeiter m/w

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Stubenmädchen Hausmädchen Für unseren Sonnenburg-

Kindergarten suchen wir:

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser ****Superior Wohlfühlhotel, direkt im Zentrum von Hinterglemm

Unsere Küche ist mehrfach Ausgezeichnet für regionale Küche und wir sind Mitglied aktives Slow food Restaurant.

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Buchhalter, Oberkellner, Chef de Partie, Sous Chef, Patissier, Chefrezeptionist

Als Ganzjahresbetrieb bieten Ihnen Unterkunft, Verpflegung und bieten Ihnen auch Weiterbildungsmöglichkeitenan.

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Sous Chef, Kellner mit Inkasso,

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Zeugnissen und Foto an Waltraud Hoch:

Chef de Partie, Commis de Rang,

waltraud.hoch@sonnenburg.at

Abräumer, Patissier, Gardemanger

GASTHOF MOHREN ***S

Familie Hoch A-6764 Lech, Oberlech 55 Telefon: +43-5583-2147 www.sonnenburg.at

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HOTEL SONNENBURG HOCH GMBH & CO KG

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns Sie persönlich kennen zu lernen. Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen erwarten wir gerne. (vorzugsweise per E-Mail)

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Hotel Der Unterschwarzachhof ****s | Fam. Hasenauer | Schwarzacherweg 40, A-5754 Saalbach-Hinterglemm hotel@unterschwarzach.at | www.unterschwarzacher.at

Elmar und Gerda Herburger Stiegstraße 17, 6830 Rankweil, Österreich T: +43 5522 44275 F: +43 5522 44275- 5 office@mohren.at www.mohren.at

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Tirols Skidimension Serfaus-Fiss-Ladis Wir gehören zu den bestbewerteten Familien-Skigebieten der Welt, wo Qualität und Dienstleistung groß geschrieben werden. Zur Unterstützung unseres Gastronomie-Teams der Seilbahn Komperdell Serfaus suchen wir für die kommende Wintersaison 2015/16 engagierte MitarbeiterInnen (m/w).

Restaurant Leithe Leithe Wirt Wirt Restaurant Restaurant Seealm Hög

Ski Ski Lounge Lounge Serfaus Serfaus Suppenkasper

Panorama Restaurant

Skihütte Masner

Sous Chef ab € 2.530,--

Stv.-Restaurantleiter ab € 2.700,--

Sous Sous Chef Chef ab € 2.530,--

Sous Chef ab € 2.530,--

Chef de Partie ab € 2.294,--

Küchenchef ab € 3.053,-Sous Chef ab € 2.530,--

Chef de ab € 2.294,-(abPartie € 2.530,--)

Entremetier ab € 2.294,--

Patissier ab € 2.294,--

Patissier ab € 2.294,--

Patissier ab € 2.294,--

Koch mit LAP ab € 2.108,--

Patissier ab € 2.294,--

Koch mit LAP ab € 2.108,--

Koch mit LAP ab € 2.108,--

Küchenhilfe ab € 2.007,--

Koch mit LAP ab € 2.108,--

Chef de Rang ab € 2.294,--

Chef de Rang ab € 2.294,--

Barmitarbeiter ab € 2.193,--

Commis de Rang ab € 2.064 ,--

Commis de Rang ab € 2.064,--

Chef de Partie (ab € 2.234,--)

Patissier

(ab € 2.234,--)

Koch Peter mit LAP Restaurantleiter Mangott Telefon: +43/676/846 236 338 (ab € 2.108,--) E-Mail: leithe-wirt@skiserfaus.at

Restaurantleiter Fritz Erben Telefon: +43/676/846 236 669 E-Mail: ski-lounge@skiserfaus.at

Küchenhilfe ab € 2.007,-Mitarbeiter SB-Kassa € 2.007,--

Restaurantleiter Hansjörg Thurnes Telefon: +43/676/846 236 316 E-Mail: h.thurnes@skiserfaus.at

Restaurantleiter Walther Purtscher Telefon: +43/676/846 236 369 E-Mail: lassida@skiserfaus.at

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Gestalten Sie mit uns – Erlebnis und Genuss am Berg. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Es erwartet Sie ein moderner Arbeitsplatz mit ausschließlich Tagesdienst, kostenlose Verpflegung, kostenlose Unterbringung, kostenlos zur Verfügung gestellte Dienstkleidung, kostenloses W-LAN und Gratis-Skipass. Die Lohnangaben entsprechen dem Kollektivvertrag (Brutto) auf Basis 50 Wochenstunden/6-Tage-Woche. Entlohnung bzw. Einstufung je nach Qualifikation. Bereitschaft zur Überzahlung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WIR ERWEITERN UNSER TEAM UND SUCHEN AB 1. DEZEMBER 2015 EINE(N)

Chef Entremetier m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Spa-Abteilungsleitung m/w Masseur m/w

Kosmetik (mit Fußpflege von Vorteil) m/w Personal Trainer m/w Kindermädchen m/w Hausmeister m/w Zimmermädchen m/w

Sind Sie bereit ... Winter 2015/16

Sind Sie bereit... für Ihre Karriere dort, wo Gäste und Mitarbeiter das Besondere schätzen – im 5-Sterne-Romantik Hotel „Die Krone von Lech“?

Es erwartet Sie ein familiäres Arbeitsklima in einem führenden 4-Stern-Superior Hotel mit 90 Zimmern, ausgezeichnet mit einer Gault Millau Haube. Im Dezember 2015 erstrahlt das ökologisch geführte Haus in neuem Glanz und bietet spektakuläre Erweiterungen! IHR PROFIL: ■ Hohe Einsatzbereitschaft

■ Teamfähigkeit ■ Gepflegtes

für Ihre Karriere dort, wo Gäste Chef Rang schätzen – und Mitarbeiter dasde Besondere im 5-Sterne-Romantik Hotel Krone von Lech“? Commis de„Die Rang

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Entlohnung nach KV. Bereitschaft zur Überbezahlung bei entsprechender Qualifikation und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Zeugnissen und Lichtbild!

Verstärken Sie (m/w) imBarmann Winter 2014/15 unser Krone-Team in folgenden Bereichen:

Chef de Partie Demi Chef >deRezeptionistin Partie > Chef de Rang > Commis de Rang > Zimmermädchen Zimmermädchen > Buffetkraft > Bademeister Bademeister > Chef de Partie > Barmann Reservierungsmitarbeiter > Commis de Partie > Ice-Bar Runner in Jahresstelle mit E/F > Abwäscher Hotelsekräterin Freuen Sie sich auf einen Arbeitsplatz mit folgenden Nachtportier

Gumpenberg 2 . 8967 Haus im Ennstal . Steiermark T: +43 (0) 3686 / 2548 . jobs@hoeflehner.com . www.hoeflehner.com

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HOTEL POST ISCHGL Wir möchten unsere Gäste nicht nur zufrieden stellen – wir möchten sie begeistern! Wir sind ein ****Superior Hotelbetrieb mit 168 Betten im Zentrum von Ischgl (Restaurant & Weinbar „Ursprung“ mit großer Sonnenterrasse, Nachtbar „Posthörnd’l“, BAR 67 - Cocktail- und Zigarrenlo Zigarrenlounge).

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Für die kommende Wintersaison

CHEF DE BAR m/w COMMIS DE RANG m/w für die Bar 67 | € 1.950.-

CHEF DE RANG m/w mit Inkasso für Ursprung-Restaurant und Weinbar

COMMIS DE RANG m/w für Hotelrestaurant | € 1.950.-

COMMIS DE CUISINE m/w € 1.950.-

CHEF DE SAUCIER m/w € 2.500.-

MASSEUR m/w € 2.200.-

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Gerne nehmen wir Initiativbewerbungen in allen Bereichen an. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43(0)5444/5232 · Fax +43(0)5444/5617-33 direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

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für die Bar 67


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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gourmet & Spa

FÜR DIE KOMMENDE WINTERSAISON 2015/16 SUCHEN WIR QUALIFIZIERTE, ENGAGIERTE UND FREUNDLICHE MITARBEITER (M/W) FÜR DIE LÜRZER OBERTAUERN BETRIEBE.

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 10. Dezember 2015 für die kommende Wintersaison 2015/16:

Chef de Rang

Kellner mit Inkasso

für unser Restaurant im Skigebiet

Commis de Rang

Rezeptionist

Chef de Partie

Masseur

Commis de Cuisine

Zimmermädchen

Rezeptionist/-in | 54 h/6 Tage, € 2.322,Zimmermädchen | 54 h/6 Tage, € 2.235,Kinderbetreuung | 51 h/6 Tage, € 2.072,Kosmetiker/-in | 48 h/6 Tage, € 1.960,Commis de rang | 54 h/6 Tage, € 2.333,Commis de bar | 54 h/6 Tage, € 2.333,Souschef | 54 h/6 Tage, € 2.811,Tournant | 54 h/6 Tage, € 2.557,Jungkoch | 54/6 Tage, € 2.331,Küchenhilfe | 54/6 Tage, € 2.231,Rezeptionist/-in mit Erfahrung | 54 h/6 Tage, € 2.589,Zimmermädchen | 54 h/6 Tage, € 2.235,-

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation. Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Wintersaison 2015/16 entgegen. Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich. Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

Rezeptionist/-in | 54 h/6 Tage, € 2.322,-

Kellner/-in mit Inkasso | 54 h/6 Tage, € 2.339,Souschef | 54 h/6 Tage, € 2.811,Jungkoch | 54h/6 Tage, € 2.331,Küchenhilfe | 54h/6 Tage, € 2.231,Chef de Partie | 54h/6 Tage, € 2.557,Pizzakoch | 54h/6 Tage, € 2.557,Abwäscher | 54h/6 Tage, € 2.231,Kellner/-in mit Inkasso | 54 h/6 Tage, € 2.339,Souschef | 54 h/6 Tage, € 2.811,Jungkoch | 54h/6 Tage, € 2.331,Küchenhilfe | 54h/6 Tage, € 2.231,Chef de Partie | 54h/6 Tage, € 2.557,Abwäscher | 54h/6 Tage, € 2.231,-

* Rezeptionist/in * Chef de Partie m/w

chaft zur Überzahlung, lt. KV. mit der Bereits lifikation, Qua und ung ahr je nach Erf he. 6-Tage Woc

*Bezahlung

. Isabell Wegener Bewerbung bitte an: Mag office@albonanova.at www.albonanova.at

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

Restaurantfachmann/-frau | 54 h/6 Tage, € 2.443,Souschef | 54 h/6 Tage, € 2.811,Jungkoch | 54h/6 Tage, € 2.331,Commis de rang | 54h/6 Tage, € 2.333,Gardemanger | 54h/6 Tage, € 2.557,Abwäscher | 54h/6 Tage, € 2.231,-

Nähere Informationen zu unseren Jobangeboten sowie den Kontakt zur Bewerbung für die jeweiligen Betriebe finden Sie unter: www.luerzer.at/job

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tersaison Für die kommende Win

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JOIN US

Kellner/-in mit Inkasso | 54 h/6 Tage, € 2.339,Souschef | 54 h/6 Tage, € 2.811,Jungkoch | 54h/6 Tage, € 2.331,Pizzakoch | 54h/6 Tage, € 2.557,-

Die Angaben entsprechen dem Mindestbruttolohn/-gehalt laut Kollektivvertrag mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams gesucht (m/w):

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison 2015/16 (m/w):

PATISSIER ODER COMMIS PATISSIER

Chef de Rang Commis de Rang

Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755-501

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EINTRITT NACH VEREINBARUNG

Chef de Partie

Bewerbungen bitte an: Franz Tschol franz@schwarzeradler.com Hotel Schwarzer Adler Dorfstraße 35 A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 5446 22440

KOMMT DAS GANZ

BESONDERE ZUSTANDE.

Gastfreundschaft leben!

Wir sind ein familiär geführtes **** Sterne Superior Hotel am Fuße der Tiroler Zugspitze gelegen. Unser Hotel hat 60 Suiten, 16 Appartements im Schlössl und ein kleines Ferienhaus. Unser oberstes Ziel ist es, unseren Gästen ein Ferienhotel zu bieten, das sich durch einzigartiges Ambiente, gelebte Tradition, besten Service und eine Vielfalt an Wohlfühl-Erlebnissen auszeichnet. Dafür wünschen wir uns ein motiviertes und bestens ausgebildetes Team!

CHEF DE RANG m/w COMMIS DE RANG m/w BARKEEPER m/w COMMIS DE BAR m/w CHEF DE PARTIE m/w ZIMMERMÄDCHEN m/w

ir suchen für die kommende Wintersaison:

Commis de Cuisine (m/w) Abwäscher (m/w) Frühstückskoch (m/w) Chef de Rang für à la carte (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Masseur (m/w) (inkl. Mithilfe beim Frühstücksservice)

Rezeptionist (m/w)

(mit Fremdsprachenkenntnissen)

Mitarbeiter Housekeeping (m/w) Chef Pâtissier (m/w) Chef Gardemanger (m/w) Demi Chef (m/w) Entremetier

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Lohn laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Freie Kost & Logis mitten im Zentrum von St. Anton am Arlberg.

NUR MIT BEGEISTERUNG

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Rezeptionist

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Commis de Partie

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Wir bieten Ihnen ein familiäres Klima, gute Bezahlung, freie Unterkunft und Verpflegung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten in Saison- bzw. Jahresstelle. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an Herrn Dir. Markus Saletz

Wir erwarten eine abgeschlossene Berufsausbildung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse.

Kirchplatz 6 | A-6631 Lermoos | Tirol/Austria Tel: +43(0)5673/228 10 | m.saletz@post-lermoos.at Familie Angelika und Franz Dengg

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung

•ALLROUNDER/IN | SPRINGER/IN Arbeitszeit 55 Stunden (Nettolohn ab € 1520,00) Wir bieten Ihnen freie Unterkunft und Verpflegung. 6-Tage-Woche. Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Hrn. Michael Reiter +43 (0)664/51 46 771 oder an folgende E-Mailadresse: eiserne-hand@aon.at

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SERVICEPERSONAL m/w BARPERSONAL m/w

Beikoch oder Jungkoch mit mehrjähriger Erfahrung

Mitarbeiterin im Teildienst als Frühstücksserviererin (08:30-11:30) und Rezeptionistin (16:00-21:00) Entlohnung verhandelbar (je nach Qualifikation). Vollzeit, mit Praxis, 6-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung frei.

L`Osteria in Graz sucht ab sofort mit Berufserfahrung in Vollzeit

Bewerbungen bitte an Familie Hofherr, Hotel Tyrol A-6631 Lermoos, Tel.: +43/(0)5673 2217 info@hotel-tyrol.co.at, www.hotel-tyrol.co.at

Wir bieten 5-Tage-Woche, Bezahlung laut KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation.

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• ZAHLKELLNER/IN 9 bis 10 Stunden (Netto ab € 1560,00)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab ca. Mitte August 2015 (m/w)

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Zur Verstärkung unseres Teams wird ab 1. August 2015 gesucht:

Bewerbungen bitte per Mail an Restaurantleiter Herrn Saki Uzeri. L‘Osteria Graz | Mehlplatz 1 A-8010 Graz saki.uzeri@losteria.at | www.losteria.at

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Noé direktion@tannbergerhof.com Hotel Tannbergerhof Vertreten durch Denny Noé Nr. 111, 6764 Lech am Arlberg Tel: +43 5583 / 22 02 Fax: +43 5583 / 33 13 info@tannbergerhof.com

www.tannbergerhof.com


KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen für die kommende Wintersaison (m/w)

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2015/16 zuverlässige Mitarbeiter (m/w) Wir bieten Ihnen Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Erfahrung und Qualifikation, sowie geräumige Unterkunft bei einer 6-Tage Woche. Karrieremöglichkeiten stehen Ihnen in unserem Hause jederzeit offen!

Souschef Patissier Jungkoch Chef de Rang Commis de Rang Rezeptionist Weitere aktuelle Jobangebote finden Sie unter: www.obertauernjobs.com Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten Ihnen eine über dem Kollektivvertrag hinaus höhere und Ihrer beruflichen Erfahrung angemessene Bezahlung.

ALPENHOTEL RÖMERHOF ****SUPERIOR A-5562 Obertauern 41 Familie Mayer Tel.: +43 (0)6456 72380

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Wir freuen uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung!

F&B Manager Rezeptionist Souschef Chef de Partie Commis de Partie Oberkellner Sommelier Chef de Rang Commis de Rang

Folgende Positionen können wir Ihnen ab Ende November 2015 anbieten (m/w):

KÜCHENCHEF

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

SOUS CHEF

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 Fax: +43 (0) 5583 2206-25 eMail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

À-la-carte Restaurant mit Live Musik

Über den Sommer bauen wir das Hotel um. Die Post wird erweitert und aufgefrischt. Ab Dezember 2015 starten wir mit neuem Schwung im APRÈS POST HOTEL. Bewährtes und Neues wird verbunden. Nun stellen wir die Weichen für eine neue Ära in der Post. Daher suchen wir kreative, engagierte, verantwortungsvolle und teamfähige Mitarbeiter, die ihr Handwerk verstehen und ihren Beruf „ins Herz“ geschrieben haben.

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt.

www.roemerhof.at mayer@roemerhof.at

Hotel Post wird APRÈS POST HOTEL

CHEF DE PARTIE RÔTISSEUR JUNGKOCH COMMIS DE CUISINE PATISSIER

Für unser à la carte Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir nach Vereinbarung:

CHEF DE RANG

á la carte Koch m/w Souschef m/w

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Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: 0043/5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46 Salzburger Land sucht Commis Sommelier m/w € 1.403,00* Commis de Rang m/w € 1.403,00* Demi Chef de Rang m/w € 1.494,00* Commis de Cuisine m/w € 1.430,00* *Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43(0)6468/5212

RECEPTIONIST

Die Angaben beziehen sich auf den vorgesehenen Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine über diesen Betrag hinaus bessere, Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung. Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: APRÈS POST HOTEL, A-6762 Stuben am Arlberg z.Hd. Herrn Thomas Brändle Fon: +43 (0)5582 761, Fax: DW 36 E-Mail: postwirt@aprespost.at, www.hotelpost.com

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Wir freuen uns über Ihre Bewerbung:

BARMAN ZIMMERMÄDCHEN

Restaurant & Hotel ****

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COMMIS DE RANG

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

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Für die kommende Wintersaison 2015/16 verstärken wir unser Team im Burg Vital Resort***** mit qualifizierten, motivierten Mitarbeitern:

SERVICE : CHEF DE RANG M/W • COMMIS DE RANG M/W • SOMMELIER M/W VITALSPA: KOSMETIKER/FUSSPFLEGER M/W • PHYSIOTHERAPEUT M/W REZEPTION: REZEPTIONIST/IN MIT PRAXIS • F&B ASSISTENT M/W KÜCHE: SOUS CHEF M/W • INITIATIVBEWERBUNGEN HOUSEKEEPING: HAUSDAME M/W Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen! z.H. Frau Marion Elsensohn | Assistenz der Geschäftsleitung marion.elsensohn@burgvitalresort.com | www.burgvitalresort.com

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Burg Vital Hotel GmbH & CO KG | Oberlech 568 | A-6764 Lech am Arlberg T +43 (0) 5583 3140 | F +43 (0) 5583 3140 16

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RESORT

Familie Lucian sucht ab sofort für 12-jähriges entwicklungsverzögertes Mädchen eine/n BETREUERIN/TRAINERIN. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung! Burg Vital Resort, A-6764 Lech am Arlberg, +43(0)5583/3140, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Arbeiten in einer modern ausgestatteten 2 Haubenküche. Wir erweitern unser junges, motiviertes Team und suchen

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Bewerbung an Familie Krainer | Grazer Str. 12 - 8665 Langenwang | +43 (0) 3854 2022 restaurant@hotel-krainer.com | www.hotel-krainer.com Wir verstärken unser erfolgreiches Team rund um Richard Rauch – Gault Millau Koch des Jahres 2015 und suchen ab sofort junge und engagierte Mitarbeiter (m/w) mit Freude am Beruf:

CHEF DE RANG

COMMIS SOMMELIER

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Bezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich. Ganzjahresstelle, Unterkunft vorhanden Familie Rauch A-8343 Trautmannsdorf | Nr.6 Tel: +43/(0)3159/4106 office@steirawirt.at www.steirawirt.at Suchen ab Ende November:

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Sommelier w/m | Rezeptionist w/m | Chef de Rang w/m | Commis de Rang w/m | Souschef w/m | Entremetier w/m | Garde Manger w/m | Jungkoch w/m | Barman w/m | Commis de Bar w/m Bezahlung lt. KV mit Bereitschaft zur Überbezahlung Hotel Yscla Familie Parth | Dorfstraße 73 6561 Ischgl | Tirol / Österreich Tel. 05444-5275 info@yscla.at www.yscla.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND. Für unser 4 Sterne Hotel im Zentrum von St. Anton am Arlberg suchen wir folgende Mitarbeiter/ innen für die Wintersaison 2015/16: REZEPTIONIST m/w Englisch in Wort und Schrift und Berufserfahrung € 1.870,-

NACHTPORTIER m/w Englisch in Wort und Schrift

und Berufserfahrung € 2.200,MASSEUR m/w mit ausreichender Berufserfahrung € 1.650,-

CHEF DE RANG m/w mit guten Englisch- und Weinkenntnissen

Für die Wintersaison 2015/2016 von November bis April suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch folgende Positionen (m/w) zu Spitzenverdiensten:

(Jungsommelier von Vorteil) € 2.100,-

COMMIS DE RANG m/w mit Englischkenntnissen € 1.900,TAGESBAR / HOTELBAR m/w mit Englischkenntnissen € 2.369,-

CHEF DE RECEPTION RECEPTIONIST/IN 177285-AT

TOURNANT m/w € 2.369,ABWÄSCHER m/w € 1.900,Für unser Nightlife Postkeller und Piccadilly suchen wir folgende Mitarbeiter/innen für die Wintersaison 2015/16

BARKELLNER m/w mit Englischkenntnissen € 2.369,TÜRSTEHER m/w mit Englischkenntnissen € 2.369,REINIGUNGSKRAFT m/w mit Englischkenntnissen € 1.900,-

CHEF DE PARTIE CHEF GARDEMANGER CHEF ENTREMETIER COMMIS DE CUISINE COMMIS PATISSIER

SOMMELIER CHEF DE RANG COMMIS DE RANG

KOSMETIKERIN MASSEUR

CHEF DE BAR BARKELLNER

Lohn- und Gehaltsangaben brutto monatlich bei 6 Tage Woche nach dem gesetzlichen KV Lohn. Bereitschaft zur Überbezahlung, abhängig von beruflicher Qualifikation & Erfahrung.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ UND INTERNATIONAL.

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All positions require a min of 3-5 yrs experience in a 4/5 star hospitality establishment and fluency in English. Housing, transfers and transportation are NOT provided and the responsibility of employee. Please send cover letter, CV and references to

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KARRIERE IN DER SCHWEIZ UND INTERNATIONAL.

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www.rollingpin.eu » Ausgabe 177

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