Page 1

Мастерство бармена: базовый курс • День третий О том, какое отношение коктейль имеет к бойцовым петухам, скаковым лошадям, бутлегерам и Джорджу Вашингтону, из скольких частей состоит коктейль, что имел в виду Джеймс Бонд, когда говорил «stir, not shake» а также о том, чем whisky отличается от whiskey

москва 2013


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Что такое коктейль? • Смешанными напитками из натуральных ягодных соков со снегом или льдом утоляли жажду еще в древнем Китае более 3000 лет назад. Однако современный термин «коктейль» (англ. cock tail — петушиный хвост), скорее всего, пришел к нам из Англии. ча закончилась подписанием мирного договора. Покидая ставку мексиканцев, генерал поинтере­ совался, кто эта девушка. «Моя дочь Коктель», — ответил король. Со временем Coctel трансформи­ ровалось в Cocktail.

Так в чем же связь между хвостом петуха и алкогольным напитком? На этот счет сущест­ вует много историй, легенд и предположений.

Лошадиное название В 1769 году появился термин «кок-тейлд» (англ. cock-tailed), связанный со скачками, ко­ торый обозначал нечистокровную лошадь. Им коротко стригли хвост так, что он был похож на хвост петуха. Как писали в журналах того време­ ни, лошадь с коротко подстриженным хвостом («кок-тейлд») была смешанных кровей. Со вре­ менем слово «кок-тейлд» стало означать любую жидкость, содержащую смеси. По другой версии, выражение «cocked tail» («задранный кверху хвост») означало лошадь или человека в веселом, приподнятом настрое­ нии. Естественно предположить, что напиток, поднимающий настроение людей, тоже назвали «коктейль».

испанский след Глава британской Королевской ассоциации барменов Сальваторе Калабрезе утверждает, что слово «коктейль» происходит от испанско­ го выражения соlа de gallo — хвост петуха. Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кам­ пече на берегу Мексиканского залива переме­ шивал приготовляемые им напитки. На вопрос, что это за инструмент у него в руках, бармен отвечал по-английски: «Cocktail».

первый из могикан Существует еще одна история, которая при­ надлежит Джеймсу Фенимору Куперу. По его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70 годах XVIII века маркитанткой войск генера­ ла Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного ви­ ски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхожде­ нию, при виде такого украшения бокалов, вос­ кликнул: «Vive le coq’s tail!» («Да здравствует пе­ тушиный хвост!»). Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть «коктейлем».

что в имени тебе моем? Американец Гарри Крэддок, главный бар­ мен лондонского отеля Savoy, рассказывал эту историю так. В начале XIX века американская армия воевала с мексиканским королем Аксо­ лотлем VIII. Стороны решили встретиться для заключения перемирия и американский гене­ рал был приглашен в королевский шатер, где прекрасная юная девушка поднесла ему золо­ тую чашу с необычным напитком. Пить одному означало оскорбить других. Спасла ситуацию сама девушка, совершив первый глоток. Встре­

1


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Cherchez le coquetier

Немного фактов

Французским словом coquetel жители провин­ ции Бордо называли напиток из красного вина, фруктового дистиллята, яичного желтка и саха­ ра, с которым генерал Лафайет познакомил сво­ их братьев по оружию во время военной кампа­ нии 1770-х. В их числе были генерал Монтгомери и Джордж Вашингтон, будущий первый пре­ зидент США. Кстати, петух (фр. le coq gaulois — галльский петух) является символом Франции.

Впервые о коктейле (напитке) было упомя­ нуто в мае 1806 года в Нью-Йорке, в справочном издании Balance and Columbian Repository, где было дано следующее определение напитку «Кок-тейл»: «Стимулирующий ликер, состоящий из любого спиртного напитка с добавлением сахара, воды и горькой настойки из трав». Итак, все началось с Америки, и постепенно коктейли получили признание в Европе, а затем и в осталь­ ных частях света. Почему именно с Америки? Во времена сухого закона за крепкие алко­ гольные напитки можно было сесть в тюрьму, а вот слабоалкогольные расходились велико­ лепно, и их продажа не преследовалась поли­ цией и властями. Желая удовлетворить запросы истосковавшейся по алкоголю нации и в то же время увеличить собственные доходы, бутлеге­ ры вынуждены были наладить собственное под­ польное производство алкогольных напитков в дополнение к тому огромному количеству вы­ пивки, которое они ввозили в страну из-за гра­ ницы. А бармены скрыто смешивали разные напитки, пытаясь спрятать вкус алкоголя. И в завершение истории в игру вступил бармен Джерри Томас, который издал книгу Bartenders Guide. Это была первая книга рецептов коктейлей для барменов.

Французские coquetiers

Во-вторых, утверждают французы, термин «коктейль» происходит от слова coquetier. В 1875 году фармацевт Пешо открыл в Новом Орлеане заведение, где можно было попробовать смешан­ ные напитки из бренди, горьких настоек и саха­ ра. Напитки подавались в необычных по форме стаканах-подставках для вареных яиц, которые и назывались coquetiers. Практичные американ­ цы в своем стремлении все произносить сокра­ щенно, просили у бармена подать им сосk-tey.

2


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Из чего состоит коктейль? •

Миксология — наука о приготовлении смешанных напитков. Итак, коктейль — это напиток, составленный минимум из двух компонентов, одним из которых является алкоголь. Кстати, смеси без алкоголя правильно называть «моктейль» (англ. mocktail) — комбинация слов mock (притворный, мнимый) и cocktail.

1) Крепкая часть

2) Кислая часть

3


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

4) Сладкая часть

4) Горькая часть (биттеры)

5) Акценты

4


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Принципы построения коктейлей •

Максимально/минимально разрешимые пропорции входящих в состав коктейля ингредиентов.

Способы приготовления • В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления чаще всего используют следующие способы: 1) Непосредственно в бокале (build)

5


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

2) В стакане для смешивания (stir)

3) В шейкере (shake)

4) В блендере (blend)

6


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Типы коктейлей • Существует несколько классификаций алкогольных коктейлей. Однако бывает трудно дать точную классификацию тому или иному напитку, так как порой он может относиться сразу к нескольким группам. Классификация по объему напитка:

Классификация по времени употребления:

7


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Классификация по типу: 1) Сауэры (Sours) 2) Скаффы (Scaffas) 3) Сэнгери (Sangarees) 4) Физзы (Fizzes) 5) Коллинзы (Collins) 6) Кобблеры (Cobblers) 7) Фиксы (Fixes) 8) Джулепы (Juleps) 9) Эгг-Ноги (Egg-Nogs) 10) Флипы (Flips) 11) Слоистые коктейли (Rainbows) 12) Хайболы (Highballs) 13) Дэйзи (Daisies) 14) Рики (Rickeys) 15) Красты (Crustas) 16) Пунши (Punches) 17) Коктейли с шампанским (Champagne Cocktails) 18) «Возвращающие к жизни» (Corpse Revivers) 19) Шрабы (Shrubs)

8


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Виски: Старый Свет • Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и выдерживания в дубовых бочках. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

9


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Домашнее задание • 1) История коктейля. Различные легенды его появления. 2) Что такое миксология? 3) Основные принципы построения коктейлей. 4) Создать 10 коктейлей следующих классификаций:

Рекомендуемая литература •

«malt whisky companion» michael jackson

«Виски. Путеводитель» Эркин Тузмухамедов

10

«the world atlas of whisky» dave broom


МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. день третий

Для заметок •

11

Ragout Bartender Lessons (Day 3)