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O RDE M E PR O G RE S SO

RESCAT GAS ONOMÍA NA A

Municipalidad Provincial de Arequipa


Editorial

Arequipa

con sabor a Gourmetour

A

requipa se viste de gala para recibir a las delegaciones latinoamericanas de Chile, Bolivia, Argentina, Paraguay, Uruguay, Guatemala, Colombia, Ecuador, Venezuela, Costa Rica, México y por supuesto de Perú. La participación del Instituto de Educación Superior Stendhal, de la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (ULADES) y de la Municipalidad Provincial de Arequipa en la organización de este magno evento ha sido fundamental para llevar adelante un proyecto multidisciplinario de amplia envergadura, que ubica a Arequipa al nivel de las grandes metrópolis que realizan este tipo de eventos. Gourmetour es un evento que comprende las siguientes actividades: a) Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo, donde más de 28 ponentes de Latinoamérica, Europa y Perú; exponen temas sobre cocina, turismo, coctelería, pisco, enología e historia, b) Feria Expo Gourmetour que tiene como fin la exposición de productos y servicios del Perú, c) Concurso Gastronómico Internacional, donde las diferentes instituciones de educación superior vinculadas a la gastronomía, demuestran sus habilidades y competencias, las que

son evaluadas por un jurado internacional, d) Cuarta reunión ULADES, donde los asociados definen el país sede para la siguiente Gourmetour y revisan temas alusivos a las pasantías y a los diplomados internacionales, e) Para cerrar con broche de oro, tenemos la Cena Benéfica coorganizada con el Arzobispado de Arequipa; actividad con mucha responsabilidad social y sentimiento solidario, donde los Chef que participan como ponentes en el congreso internacional, colaboran desinteresadamente preparando potajes de sus países de origen para deleitar a los donantes que colaboran con la noble misión. Lo recaudado se destinará por el Arzobispado, a una escuela de capacitación de jóvenes de escasos recursos económicos. Uno de los aportes innovadores de la Comisión Organizadora, es la edición de la Primera Revista Gourmetour, que tiene como objetivo, destacar lo mejor de las gastronomías latinoamericanas, que tienen un enorme soporte cultural, social, religioso y folklórico. Nos sentimos muy satisfechos y orgullosos de la labor efectuada para que Gourmetour Arequipa 2014 sea todo un éxito, y esperamos sea un digno ejemplo a seguir para que nuestra ciudad se consolide como la

ciudad de los Mega Eventos en el Perú. Razones y motivos sobran, por ejemplo, el Centro Histórico de Arequipa fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO el año 2000; además poseemos una de las gastronomías más ricas y completas del país, por lo que muchos entendidos afirman que Arequipa está llamada a ser una de las capitales gastronómicas del Perú; sin dejar de lado su clima soleado todo el año, y la hospitalidad de los arequipeños. Agradecemos a todas las organizaciones, instituciones, empresas, gremios y auspiciadores que han hecho posible la realización de este magno evento, muy en especial a ULADES, al equipo de trabajo conformado por colaboradores del Instituto Superior Stendhal, que se entregaron en cuerpo, mente y alma para que Gourmetour Arequipa esté a la altura de las anteriores ediciones.

Ing. Oswaldo Ampuero Espinoza Presidente Comisión Organizadora Gerente Promotor del Instituto de Educacion Superior Stendhal Gourmetour Arequipa 2014

Revista editada por:

Kamil Publicidad

Correo: kamilpublicidad@hotmail.com Teléfonos: (054) 430261 RPM #970097081 #970097033 Gastronomía - 3


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La formación profesional en

Stendhal P

Mag. Yovana Morisaki Vizcarra Directora General del Instituto de Educacion Superior Stendhal

4 - Gastronomía

ara el Instituto Superior Tecnológico Privado STENDHAL, es de primordial importancia motivar a sus estudiantes, preparándolos para ser líderes emprendedores; así como profesionales altamente competitivos, capaces de enfrentar retos que impone el mundo gastronómico profesional de hoy. La alta calidad de la enseñanza y aprendizaje, es la piedra angular de la educación que brindamos a nuestros alumnos, que junto a los principios y valores que se les inculca en su formación, hacen que el estudiante Stendhal desarrolle una visión basada en la ética, amor por lo que hacen, creatividad, compromiso, solidaridad, responsabilidad social y con una clara inclinación hacia al emprendimiento y con muchos deseos de hacer el trabajo bien, desde la primera vez. Esto los hace muy competitivos en un mundo globalizado que cada día exige más. Todas estas características, permiten a los estudiantes generar propuestas, investigar, ser creativos y productivos en provecho del desarrollo y crecimiento del turismo en el país. Stendhal continuará apostando por una formación profesional de calidad, que marque siempre la diferencia; preparando profesionales del nuevo siglo; más ahora con el nuevo sistema por competencias, que demanda una preparación más exigente basada en estándares internacionales de calidad. El espíritu empresarial es nues-

tra permanente fuente de inspiración y uno de los rasgos distintivos de la educación de nuestros estudiantes, mediante la constante capacitación que les ofrecemos. Por ejemplo tenemos especializaciones tales como: Barista, Atención al Cliente, Sommelería, Cocina Comercial, Cocina Peruana, Pastelería y otros. Además, somos la única Institución de Educación Superior en Arequipa que capacita a sus egresados en Gestión de Restaurantes en nuestro Restaurante Escuela Waykuk, abierto al público en general. El curso es 100% práctico, los egresados rotan por todas las áreas del restaurante, lo que los motiva y perfila a visionar su propio restaurante o negocio afín; para lo cual se basan en la ética, moral, innovación y liderazgo; sin perder de vista la creación de valor en todas las actividades que emprenden y derrochando actitud y aptitud, con el objetivo de aprovechar todas las oportunidades que se les presenten o que generen a través del desarrollo de proyectos. Nuestra visión y apertura al mundo globalizado se fundamenta en los más de 18 convenios internacionales con Instituciones de Educación Superior de Latinoamérica. Este fue un sueño hecho realidad, que se consolidó con las pasantías de nuestros estudiantes en México y con nuestra infaltable participación en todas las ediciones de Gourmetour; lo que permite a nuestros estudiantes desarrollarse con eficiencia e innovación, en cualquier lugar del mundo,


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con una visión diferente y con los más elevados estándares internacionales de calidad. Además tenemos una buena gestión de la bolsa de trabajo, debido a que pertenecemos a la Asociación de Gastronomía de Arequipa (AGAR), a la Asociación de Hoteles y Restaurantes (AHORA) y a otros gremios del sector, lo que posibilita ofrecer a nuestros estudiantes, buenas oportunidades de desarrollo, lo que ocasiona que luego sean preferidos por el sector productivo del Perú y en algunos casos del extranjero. Aportamos al desarrollo nacional de la cultura gastronómica y turística, ya que tenemos un conocimiento profundo del Perú, debido al énfasis e importancia que se otorga a la Gastronomía Peruana en nuestro plan de estudios, basado en competencias. Promovemos el sentido de pertenencia, de amor a lo nuestro en todos sus matices, así como la gestión eficiente, profesional y responsable de nuestros recursos naturales. De esta manera, se promueve la formación de ciudadanos comprometidos con el desarrollo local; con visión amplia e integral y con conocimiento de su realidad nacional. Formación por Competencias El modelo que aplica Stendhal para una buena formación del perfil profesional, es el sistema educativo por competencias; en la que los docentes estructuran sus cursos en base a la enseñanza de conocimientos, desarrollo de habilidades, y formación de actitudes. Para luego esta-

blecer procedimientos de evaluación integral del estudiante para verificar el logro de las competencias. Acá se priorizan las actividades prácticas que refuercen los conocimientos adquiridos y aplicando los mejores hábitos de convivencia e interacción. Durante los seis semestres de duración de la carrera, se les va formando a los estudiantes en el desarrollo de una visión emprendedora y con una clara actitud proactiva. El docente es orientador y especialista El staff profesional de docentes está formado por profesionales graduados con amplia experiencia en el sector productivo y en metodología de la enseñanza. Los Chef instructores son profesionales egresados de las principales escuelas del Perú y tienen amplia trayectoria profesional, que los faculta a formar profesionales muy competitivos. Los docentes poseen las competencias para cumplir su rol de educadores, con amplio dominio de sus materias; para lo cual aplican diferentes estrategias basadas en la enseñanza-aprendizaje práctico, con el fin de desarrollar las competencias requeridas en el estudiante. Además los docentes motivan a los alumnos a realizar investigaciones y a participar en concursos que premian el emprendimiento, innovación y creatividad. Nuestro instituto ofrece un ambiente acondicionado y equipado para una enseñanza basada en la excelencia. Para esto disponemos de

aulas con equipamiento audio-visual, talleres y clase demo provistas de la más alta tecnología, acorde con el desarrollo del sector productivo, como el sistema cook and chill, requerido para preparar grandes volúmenes de platos, que comprende hornos inteligentes, abatidores y selladoras al vacío. Esto hace que nuestros egresados puedan desempeñarse competitivamente en el sector productivo que emplee esta moderna tecnología en el catering de alimentos. Nuestro Restaurante Escuela Waykuk, de igual modo está equipado con tecnología moderna con la finalidad de que los egresados concluyan el curso de Gestión de Restaurantes preparados para trabajar en cualquier restaurante del Perú o del mundo. El impacto de formar profesionales competitivos es muy positivo y tangible en diversos entornos, como el profesional, familiar; así como en la comunidad. Para finalizar, la calidad educativa es el eje estratégico central en STENDHAL, es lo que orienta la toma de decisiones en todos los niveles de la institución, con el claro objetivo de brindar a nuestros estudiantes una formación profesional diferenciada que les permita desempeñarse con alto sentido ético en el sector productivo, empleando herramientas sustentadas en la constante innovación y la mejora continua.

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ULADES 2014

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a Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior ULADES, se gestó al amparo de los eventos de Gastronomía, como la GOURMETOUR, a partir del año 2008, no obstante haber avanzado, a la fecha, en otros campos disciplinares del conocimiento. Superado el formato de su génesis, hoy trasciende el mero evento y se ubica como una organización cuyo propósito tuvo como constante, incrementar el conocimiento científico de los estudiantes, y docentes, utilizando el intercambio como herramienta eficaz y la mejora continua de sus programas de estudios.

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La promoción de esta actividad, fue notoriamente creciendo, llegando a superar los más de cuatrocientos intercambios de estudiantes, en diferentes disciplinas. Como principales logros podemos destacar además, la edición virtual del libro, Cocinas Latinoamericanas, que constituyó fundamento, de una Especialidad de Post Grado, en una de las universidades fundantes, la Universidad de la VeraCruz en Zacatecas México. En este nuevo milenio, donde los “Nativos Digitales” (Mark Sparky SM 2013) se caracterizan por el aprendizaje virtual, y donde el “Nuevo Paradigma Social Contemporáneo; nos invita a participar de una


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Mario Santander Presidente ULADES - Argentina

Presidente de ULADES. Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior. Presidente de Comisión Asesora de Bromatología Municipal de Mar del Plata Argentina. Conferenciante de temas de Economía y Medio Ambiente. Gestión Educativa, Organización de Empresas. Auditor de gestión y organización de empresas, experto en desarrollo de manuales de funciones y procedimiento especializado en empresas del sector hotelero gastronómico, aplicación de programas para la mejora continua en la atención al cliente, que impacta en la comercialización.

sociedad “Líquida” (S. Bauman), en la que el conocimiento, se adquiere en un lugar, pero se aplica, quién sabe dónde. La posibilidad de expandir el aprendizaje, interactuando con distintas culturas, se convierte en un aliado indispensable para la formación profesional, donde la pasantía como práctica de afianzamiento del conocimiento adquirido en los centros de estudios universitarios, resulta insuficiente. La formación académica adquirida en los centros de estudios formales como las universidades, constituyen el primer escalón, necesario pero no suficiente, para la inserción laboral, en un mundo donde la volatilidad dejó de ser una características, para convertirse en un bien económico. Si hasta ahora conocíamos los bienes intangibles, ahora tendremos que hablar de una nueva variable, inasible por cierto, y no de una cualidad de los bienes, como se la consideraba hasta hace poco. En esta “diversidad de nuevos bienes”, el intercambio, (concepto acuñado en el Mercantilismo del siglo XVIII) como medio para su adquisición, se ha convertido en un eslabón indispensable del “hombre post moderno”. Donde esos conocimientos científicos adquiridos en las aulas han de terminar de aquilatarse, potenciando las capacidades indivi-

duales y promoviendo la creatividad. En este contexto, macro, ULADES, viene a satisfacer una demanda; expandida también a los “migrantes digitales” y a la generación Y. Desde este punto de vista, el compromiso adquirido por los representantes de las instituciones que la integran, impulsó la generación de encuentros, que vinieron abonando el terreno, donde se edifican las oportunidades de crecimiento académico y profesional. Consecuentemente y en cumplimiento de su Visión y Misión, nos encontramos nuevamente en Arequipa Perú, revitalizando su constitución, profundizando los lazos de unión, pero fundamentalmente, desarrollando la agenda de trabajo, que anualmente se propone y cristaliza en estos encuentros. Si bien es cierto, que los encuentros y la mesa de trabajo de ULADES, es independiente del evento en sí mismo, los Congresos como La Gourmetour, son propicios y promovidos dentro de sus actividades anuales. Y en este orden, felizmente, saludamos a la Institución organizadora, el Instituto Stendhal, deseándole que el éxito de este encuentro, corone satisfactoriamente el esfuerzo magnánimo que significa su realización. Gastronomía - 7


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La cultura

Gastronómica

de Argentina

L

a Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto Malbec, el mate , el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país. La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África. Se pueden distinguir cuatro regiones gastronómicas principales:

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Martín Colella Chef - Argentina

Canalista en servicios gastronómicos, chef internacional y chef instructor de institutos de formación profesional y educación superior, de hotelería y gastronomía. Asesor gastronómico de restaurantes, eventos e institutos de gastronomía. Disertante de eventos gastronómicos nacionales e internacionales (Gourmonde Lima-Perú, Quito-Ecuador, Viña del Mar 2011 - Chile y eventos nacionales)

La región central es la que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es así mismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres. El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Debe mencionarse que la técnica de cocción descrita anteriormente y conocida en otros países como parrillada funciona también para realizarla con otros tipos de carnes de origen: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, camarones y embutidos diversos. No hay una fecha ni un lugar exacto del origen de las empanadas pero fue una gran idea la de envol-

ver riquísimos rellenos dulces o salados en pastas hechas con diferentes granos. En Argentina son típicas las del noroeste pero cada provincia tiene sus ingredientes que varían de acuerdo a la geografía y al clima del lugar. En toda la Argentina son típicas las empanadas y las diversas provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores. La región noroeste se caracteriza por ser la zona de excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como “Arauco”), que los hacen únicos en todo el mundo y ha ganado premios internacionales. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría o caliente un ritual obligado cuando se encuentran con personas para compartir un tiempo agradable. Gastronomía - 9


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Decoración de

tortas alusivas

U

na de las características del comportamiento humano, es que nos gusta celebrar los acontecimientos de la vida. En todo su transcurso, inclusive, desde antes del nacimiento. La comida es algo que siempre está presente. Hay eventos como baby showers, nacimientos, cumpleaños, celebraciones religiosas, compromisos, casamientos y aniversarios en los que la torta alusiva es la “estrella” de la mesa. La costumbre de presentarla, tiene ya, un largo tiempo. Antes, solo unos pocos podían darse el lujo. Pero actualmente, su consumo es masivo. Ante todo, una aclaración: En Argentina, se denomina “torta” al producto que en otros países se llama “pastel”, “queque”, “tarta”, entre otros nombres. La presencia de tortas en la mesa de celebraciones tiene ya, muchos años. Desde que comenzó su consumo hasta la actualidad, ha cambiado notablemente el gusto, la decoración y la forma de presentación de las tortas. Varía bastante según el país o región de donde se trate. En Argentina, por ejemplo, durante mucho tiempo, lo que más se utilizaba para cubrirlas y decorarlas, eran cremas, y se aplicaban con espátula o con manga. Y a veces, se le adherían granas, confites, coco rallado, 10 - Gastronomía

frutos secos picados, praliné, etc. También se utilizaban baños de chocolate, de fondant o de glaseados y se decoraban con frutas frescas o en conserva, almibaradas (cerezas, fresas, duraznos, etc.) o frutos secos, como las nueces, almendras, maní o cacahuate, entre otros ingredientes y/o productos. También, se utilizaba mucho la pasta elaborada con almendras, a la que se mezclaba con otros ingredientes, para forrar las tortas y hacer piezas decorativas como figuras modeladas o moldeadas o flores, teñidos con colorantes naturales vegetales. Al pasar el tiempo y bajo la influencia de maestros reposteros de países europeos, estas decoraciones comenzaron a ser reemplazadas por otras, en las que las que tortas se forran con pastas elaboradas con azúcar impalpa-

ble, gelatina, glucosa o miel y algún medio graso, como manteca vegetal o mantequilla elaborada con crema de leche, que pueden ser teñidas o pintadas con colorantes comestibles y saborizadas con esencias. Hoy en día, las tortas alusivas forradas con estas pastas, son las que más a menudo se presentan en la mesa de las celebraciones. Hay muchas recetas de pastas que se usan para forrar y decorar, y para realizar piezas comestibles. Según lo que se quiera lograr, será la pasta que se utilizará. Por ejemplo, para forrar tortas, se utilizan pastas que no terminan de secarse: pasta americana, de miel, de fondant, de chocolate, de almendras, de maní o cacahuate, entre otras. Para elaborar flores, volados o volantes, o imitar telas, se usa pas-


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Gini Pezelj Pastelera - Argentina

Con más de 25 años de trayectoria. Participó como jurado en Torneo Nacional del Chef, Concurso de figuras de chocolate y decoración de tortas, Argentina. Además de Concursos Gastronómicos Internacionales en Bolivia, Ecuador y Turquía. Publicó artículos sobre repostería y decoración en múltiples diarios y revistas especializadas en Gastronomía. Colabroró con una receta en el libro Recetario Gourmet Internacional “Quínua Cinco Continentes” publicado por sierra exportadora del Perú, presentado en el marco del Congreso Madrid Fusión 2014.

ta de goma, que se caracteriza por poder ser estirada hasta lograr un espesor muy delgado y por poder plegarse, sin que se rompa. Para realizar piezas altas o pesadas y para cualquier pieza con el fin de evitar que se deformen, se utiliza la pasta de pastillaje en sus dos versiones: filipino, preferentemente, para piezas planas y mexicano, más usado para piezas curvas. Esta pasta tiene la propiedad de secarse por completo, lo que hace que la pieza no se deforme, siempre y cuando no haya humedad excesiva en el ambiente. Otra pasta muy usada para dar terminaciones tanto a tortas, como a piezas decorativas, es el glasé real. La característica de esta pasta es que se puede aplicar con manga y boquillas o duyas, aunque también se puede aplicar con espátula. Para algunos diseños, al glasé real se lo transforma en glasé fluido, con el agregado de agua, jugos de fruta cítrica (sin pulpa) o vinagre. En los últimos años, se comenzó a utilizar la gelatina para elaborar piezas decorativas, en forma de láminas con lo que se confeccionan por ejemplo: flores, hojas y alas. Desde hace un tiempo, también se presentan “tortas”, compuestas por minitortas o cupcakes, dispuestos en bandejas (charolas), tal como se presentaría una torta de mayor tamaño.

La importancia de la torta alusiva Ya sea presentada en “monoporciones” o en piezas mayores, la torta alusiva suele ser la estrella de la mesa de las celebraciones. Tanto que, lo que instintivamente, la mayoría de las personas hacemos, es fijarnos en la torta. Lo primero que percibimos es la estética. Que esté decorada en armonía y concordancia con el tema de la celebración, tanto en diseño como en colores. Y más detalladamente, que esté prolija. Ha cambiado otra modalidad: desde hace un tiempo no muy largo, se usan también, maquetas de poliestireno, forradas y decoradas como si fuera torta real. Esto habla de la importancia de la torta en una celebración: real o ficticia, casi siempre, presente. Obviamente, que si es real, el gusto y relación masa/ relleno (en caso de tenerlo), consistencia, texturas, también son factores muy importantes para tener en cuenta. Es inmensamente amplio el abanico de posibilidades para decorar tortas alusivas. Y permanentemente, se desarrollan nuevas herramientas y productos que facilitan la tarea y reducen el tiempo de trabajo. Y la tendencia es volver a los diseños simples, no tan elaborados.

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Mendoza

Tierra del sol y el buen vino

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... y ¡Qué vinos!

an Rafael, “Corazón de Mendoza”, es un oasis enclavado entre los ríos Atuel y Diamante, ríos caudalosos de aguas cristalinas de deshielo. Extensas plantaciones de frutales, olivos y viñedos, enmarcan este destino turístico donde podemos disfrutar de la tranquila ciudad rodeada de naturaleza, ríos, lagos y enmarcada por la Cordillera de los Andes. Diversidad geográfica que nos permite realizar turismo de aventura, deportes acuáticos y de montaña en todas las estaciones del año, además de disfrutar del esparcimiento al aire libre. Desde este hermoso destino y elaborado con uvas provenientes de parcelas seleccionadas, Casa Bianchi hace historia al obtener, por primera vez en la trayectoria vitivinícola argentina, el Gran Premio Trophée, máximo galardón correspondiente al “Mejor Tinto Seco del Mundo”. “Vinalies Internacionales, París 2014” es el concurso de vinos más importante a nivel mundial y tiene como objetivo recompensar

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las mejores producciones vitícolas del mundo. Cada año, desde hace 20 ediciones, la Unión de Enólogos de Francia, reúne miles de muestras de todas las regiones vitivinícolas del mundo. En esta edición 2014 el Malbec de la línea Famiglia Reserva de Casa Bianchi compitió entre más de 3.500 vinos de 41 países y recibió medalla de oro internacional en la máxima categoría de “Vin Rouge” (Mejor Vino Tinto Seco del Mundo), otorgado por 150 miembros del jurado internacional. Variedad insignia de la vitivinicultura argentina, desde hace una década, el Malbec de esta bodega mendocina ya venía recorriendo un camino interesante, con varias distinciones y muy avalado por las críticas especializadas: en 2004, la revista Wine Spectator, prestigiosa publicación internacional, calificó con 90 puntos al Malbec 2002. En 2005, el Malbec cosecha 2003 se hizo acreedor de una medalla de plata en la edición 25 de la London International Wine and Spirit Fair,


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Carolina Thomatis Sommelier - Argentina

Actual Sommelier en Casa Bianchi, Valentín Bianchi Sacif, Mendoza - Argentina. Ámplia experiencia como docente y se ha desempeñado en las siguientes áreas: Secretaría de extención y vinculación universitaria en la Universidad de Vera Cruz, Puerto Vallarta México. Secretaría de extención académica fundación Islas Malvinas en Mendoza Productiva. Secretaria de extensión académica en la escuela internacional de Hoteleria y Turismo de Mendoza, Argentina.

en 2011 la prestigiosa Guía Austral Spectator lo seleccionó entre los 100 mejores vinos de la Argentina, finalmente en la edición 2013, en el marco de la 17 edición del trascendente concurso Vinalies Internacionales, el Malbec cosecha 2010 de esta línea se había alzado con una Medalla de Oro entre más de 3425 vinos, auspiciando un prometedor futuro que se concretó este año al obtener previamente una Medalla de Oro y luego por su mejor puntuación promedió lograr el Trophée máximo en la categoría. “Para entender el peso de este premio, una comparación con el cine puede ilustrarlo: los Parker (puntos otorgados por el crítico de vino estadounidense Robet Parker) infl na Palma de Oro de Cannes”, explicó Alejandro Iglesias, miembro de la Asociación Argentina de Sommelier. Finalmente, el “Mejor Vino Tinto Seco del Mundo” es una cosecha de alta calidad que descansa 12 meses en pequeñas barricas de roble. En sus notas de cata podemos determinar un vino de color rojo violáceo oscuro con aromas que nos recuerdan ahumados a leña y ciruelas maduras, con un final voluptuoso de cerezas.

Dulces aportados por el roble francés se combinan con trazas aromáticas de chocolate, café y tabaco, que se funden con intensos especiados aportados por roble americano completando su compleja trama aromática. En boca es intenso y persistente, logrando complicidad con los aromas de nariz y terminando de seducir nuestros sentidos. Al maridar, tendemos a guiarnos por el clásico maridaje cromático, carnes rojas con vinos tintos y carnes blancas o pescados con vinos blancos, sin embargo podemos realizar además un maridaje aromático, descubriendo amplias posibilidades que potencian los descriptores del vino. Este típico Malbec mendocino acompaña con excelencia un buen lomo vacuno con salsa de ciruelas o el tradicional asado argentino, que al realizarse a la brasa o el asador, intensifica los ahumados que este posee. Ahora, solamente les queda probar y descubrir, por mi parte, nada más que desearles ¡Salud!.

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Costa del pacífico

colombiana 14 - Gastronomía

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a costa pacífica colombiana es una región situada al suroccidente de Colombia, se extiende desde Punta Ardita al noroccidente en los límites del departamento de Choco y la Republica de Panamá hasta cabo manglares, al suroccidente en los límites del departamento Nariño y Ecuador. La mayoría de su población pertenece a la etnia negra. Lo conforman cuatro departamentos: Choco, Valle del Cauca, Nariño y Cauca. Sus habitantes viven de la pesca, la agricultura, la minería y la industria maderera son personas honradas, trabajadoras y de una gran convivencia


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Maura Orejuela Chef - Colombia

Fundadora y directora desde el año 1980 de la FUNDACIÓN BOGAS DEL PACIFICO Conocedora como ninguna de múltiples recetas, pócimas, bebedizos, néctares y esencias extraídas del folclor del pacífico; las cuales ha bautizado con nombres exóticos, rimbombantes y afrodisíacos, dejando ver la riqueza de la cultura del mar. Sobre estos valores se proyecta en el plano Nacional e Internacional, con destacadas participaciones en diversos festivales folclóricos y gastronómicos del país, llegando a escenarios de hoteles como el Intercontinental, Hotel Meliat, Hotel Tequendama, Club Rialto de Pereira, Hotel las Américas Beach Resort de Cartagena, Club el Nogal de Bogotá, Hotel Monasterio de Popayán, entre otros , y como invitada de honor Carnaval de Barranquilla Invitada especial a Turín (Italia) al Encuentro Mundial “ TERRA MADRE”, COMO UNA DE LAS MEJORES CHEFF DE COLOMBIA.

Sus paisajes ofrecen una belleza fresca y tan hermosa que brindan a la vista un espectáculo tan luminoso y colorido que llena el espíritu de regocijo. Como complemento a todo esto tenemos la inmensidad, profundidad y majestuosidad, de su mar en cuyo centro se alojan: bajos, cayos, arrecifes algas, islas, islotes, corales y otros; en su continente encontramos paradisiacas playas, canales como los esteros, una rica y abundante fauna marina que brinda al hombre sustento y trabajo. Los manglares situados entre el mar y los esteros no solo brindan

sombra y hermosura sino que bajo sus raíces crecen bancos de conchas llamadas pianguas de un alto valor alimenticio. El pacifico como todos los mares tiene unos cómplices que aumentan su caudal; estos son los ríos entre algunos tenemos: ríos Atrato, río Cauca, rio San juan, rio Patia y otros. Rindamos un homenaje al mar, los manglares y a los esteros ofreciendo un tamal de concha (piangua)

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Colombia y su cocina

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adie se atreve hoy en día a dudar que la cocina forma parte importante de la identidad de los pueblos; y Colombia no es la excepción.. Por eso las “pisquitas” de esto y esto otro, se arraigan en las cocinas como parte de esa sazón particular y cultural de nuestro país. Esas combinaciones y diferentes maneras de cocinar fueron construyendo a través del tiempo las características particulares de cada preparación, que hoy en día hace parte de una cocina tan variada y en crecimiento constante que merece difundirse. En la cocina Colombiana están presente los choques culturales y las mezclas étnicas de su historia como región y como nación, olores, colores, texturas, y por supuesto, sabores únicos que se han convertido en tesoros tan frágiles que quienes amamos la profesión deseamos inmortalizar enseñando a nuevas generaciones su valor.

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Una breve mirada a la gastronomía colombiana. Las regiones geográficas colombianas tienen características muy distintas en cuanto a sus habitantes sus costumbres, sus gustos, su producción; es decir, su idiosincrasia tiene marcadas diferencias que se reflejan en su gastronomía. Antioquia, Quindío, Risaralda y Caldas: se conoce principalmente por una preparación llamada “Bandeja paisa”; es un plato montañero que adquirió categoría social y actualmente se encuentra en la carta de muchos restaurantes. Se compone de arroz, frijoles cargamanto, carne molida, chicharrón de cerdo, chorizo, huevo frito, tajadas de plátano maduro, aguacate y arepa. En muchas ocasiones se acompaña al final con mazamorra de maíz. Aquí el verdadero protagonista es el frijol, que además, no puede faltar en ninguno de los hogares de esta región al menos una o dos veces por semana.


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Leonardo Rivera Chef - Colombia

Chef Director Académico, Escuela Gastronómica de Occidente Ego Café, Chef asesor restaurante Bakkho, Calarca Quindio 2011 (Actual) uno de los tres mejores restaurant certificados con todas las normas de calidad, Icontec, ISO y tres tenedores de Colombia, Chef, University of Western Ontario, London, Ontario 2007 - 2009 (Yvey Spencer Hall, Dolce Hotels and resorts). Se desempeñó como docente en la Escuela Gastronómica de Occidente, Ego Cali, Escuela Gastronómica de occidente Ego Pereira y en la Universidad de la Vera Cruz, Zacatecas México.

Boyacá y Cundinamarca donde se encuentra ubicada la capital colombiana, es una región muy agrícola donde podemos destacar tubérculos como papa, yuca, ullucos, maíz y arroz. Aquí el actor principal es el “ajiaco santafereño” que a diferencia de sus homónimos latinoamericanos es una herencia del encuentro cultural entre América del Sur y Europa lo cual se manifiesta en el uso de la crema de leche y las alcaparras dentro de su preparación. La costa pacífica colombiana también hace importantísimos aportes gastronómicos a nuestra cocina, su herencia viene de la raza negra y la indígena, y se destaca por el uso bien logrado de los productos fruto de su mar epicontinental. En esta región se encuentran además, frutas como el borojo, el chontaduro y el coco, que se considera el rey del pacífico por su uso en casi todas las preparaciones. Como ejemplo se puede mencionar el sancocho de “ñato“, un pez tan popular como el currulao (ritmo musical del litoral Pacífico). La costa atlántica, es una mágica región al norte de nuestro país bañada por otro océano, el mismo que indica su nombre como región. Allí el uso de los productos marinos se mezclan con interesantes culturas africanas, indias y árabes y dan

como resultado toda una mezcla de color, sazón y fiesta. Se puede destacar la elaboración de una de las arepas de maíz más populares del país la cual no se asa sino que se fríe y nos sorprende en su interior con el sabor delicado de un huevo hecho a la perfección; es también muy popular el consumo de embutidos como la butifarra. Los Llanos Orientales, la Orinoquia y la Amazonía se abrazan en sabores con nuestras hermanas naciones de Venezuela, Brasil y Perú, y cada día nos sorprende con infinidad de productos únicos. Tal es el caso de su gran variedad de ganado y cultivos como la caña de azúcar y la piña de una variedad llamada “india” sin fibras y de sabor excepcional; frutas exóticas en la Amazonía como la guayaba arazá, coconas y principalmente animales de caza y pesca que despierta gran interés en todos los gastrónomos en el mundo. Los Santanderes; según relatos antiguos españoles, los habitantes de esta región llamados “guanes” se alimentaban de mazamorra de maíz (suque), torta llamadas arepas, así mismo una bebida derivada del maíz llamada chicha.

Gastronomía - 17


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La

gastronomía

de Costa Rica

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on las 7 de la mañana y vengo llegando de la feria ( mercado de carnes, artesanías, frutas y verduras que se realiza en diferentes lugares del país los fines de semana). Eso quiere decir que traigo conmigo flores frescas, hierbas medicinales, amuletos para la suerte, pollo, pescado fresco, mariscos, quesos caseros, huevos, tortillas aliñadas, pan casero, frutas y verduras para cocinar toda la semana. Es un placer poder hacer esto semana a semana en nuestro hermoso país llamado Costa Rica, donde la riqueza es su gente, su clima y su naturaleza y donde generalmente hay vegetales y frutas frescas todo el año, con pequeñas variaciones de ciertas frutas como el marañón o el caimito que son de temporada. Cocinar en Costa Rica es facilísimo, ya que siempre se consigue de todo y más. Tenemos dos estaciones: ¡o llueve… o hace sol y en la tarde llueve… Así es! Generalmente en horas de la mañana es cuando ese sol vibra… nos calienta y hace ver nuestro cielo azul… limpio y en paz. Como buenos ticos, (así nos llamamos los nacidos en Costa Rica) somos gente pacífica… preferimos la música que el ejército… de hecho, somos un país sin ejército… y eso, en estos tiempos… es muy elocuente, ¿verdad?

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Doris Goldgewicht Chef - Costa Rica

Dicta cursos desde hace 15 años, participa como colaboradora en los principales periódicos de Costa Rica, así como en las grandes revistas de cocina en Costa Rica y en programas de televisión. Actualmente y desde hace 6 años, conduce su propio programa de TV, que se transmite diariamente por Canal 13 de Costa Rica. También edita recetarios bimensuales con las recetas de este programa. Su libro “Secretos de la Panadería y Resposteria artesanal ” fue su primer proyecto impreso presentado de forma profesional.

Nuestra cocina es simple. Se caracteriza por el uso de maíz, frijoles, caña de azúcar, café y banano, que son en realidad los productos con los que nos conocen en el mundo, aunque los vegetales y las frutas son maravillosas. Siendo un país tan pequeño, su gastronomía es muy variada. En el Caribe, se come con curry, leche de coco, fruta de pan, los picantes, etc… y esto se dio gracias a la influencia del negro que vino a nuestro país procedente de Jamaica y otros lugares vecinos. Del indio obtuvimos el maíz y todo lo que se produce gracias a este maravilloso grano de oro… De los españoles, obtuvimos el arroz, los garbanzos, los tomates y miles de otros productos que enriquecieron nuestra cocina. Hoy Costa Rica se conoce en el mundo ya que somos uno de los mayores exportadores en piña, papaya, yuca, café, banano y además, nuestra increíble tecnología. Si mencionamos las carnes, sobre todo la de res, es exquisita pero si reconozco que es un poco dura comparada a otros países, y es que en Costa Rica el ganado ha estado al aire libre, comiendo el pasto de nuestros campos y subiendo y bajando esas maravillosas montañas que cortan los vientos y nos proveen esa naturaleza diversa que nos caracteriza.

La carne porcina también es utilizada por el pueblo, y hay fechas como la Navidad, en donde la matanza de un cerdo que se ha estado engordando todo el año, es toda una fiesta y hay que ver a los vecinos y amigos preparando verdaderos atracones. Hoy por hoy, el consumo de pollo y huevos es muy grande, pues es fácil conseguirlos y en realidad es la carne más económica, pero definitivamente y aunque nuestra cocina es más moderna, la olla de carne, el arroz y los frijoles, los picadillos, los casados, los plátanos maduros y la tortilla de maíz siguen siendo lo que nos representa. En todos estos años de cocinar y visitar mi país de norte a sur, he aprendido muchas recetas y sus secretos; debo agradecer también a los invitados que he tenido en mi programa de TV quienes enriquecieron mis conocimientos y a ellos debo darles las gracias también. Muchas de las recetas que he compartido con ustedes, se llevan a cabo de diversas maneras en las diferentes provincias de Costa Rica. Esto se da porque la tradición familiar y local es muy fuerte y arraigada. Traté y ojalá lo haya logrado, de hacer una recopilación de todas las zonas del país, así que recórranlo conmigo… ¡los invito!

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Costa Rica

verde y fértil

S

oy de un pequeño país llamado Costa Rica, lo cual digo con orgullo porque el ser pequeño y bien ubicado en el medio del continente americano con los dos océanos, Pacífico y Atlántico, nos ha permitido estar entre los más sonados del mundo y a la cabeza del turismo ecológico. Somos un país fértil, labriego, que ha sabido abrirse puertas a base de educación y esfuerzo, con una gastronomía rica en café, vegetales y frutas, de la cual me gustaría contarles un poco de sus inicios. Nuestros indígenas costarricenses estratégicamente situados en una zona de paso entre las civilizaciones Inca, Maya y Azteca, fueron dando forma a una tradición culinaria propia apoyada en la cultura del maíz y con productos autócto-

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nos como el cacao, de gran uso comercial, frijol, pejibaye, papa, yuca, ayote, tomate, chayote, aguacate, palmito, maní, guayaba, jocotes, chile dulce, achiote, vainilla y miel, por mencionar algunos, que a su vez era enriquecida con productos de caza como la carne de venado, iguana, puerco salvaje, conejo, saíno, tepescuincle, pato y otras aves; así como con pescados, almejas, conchas, cangrejos y jaibas en las zonas costeras. Esto permitía que nuestros antepasados disfrutaran de una variedad de productos, que apoyados en instrumentos de cocina como el comal, la tinaja, la piedra de moler, el metate, la olla de barro, la jícara y diferentes tipos de cocciones como hervir, cocer bajo cenizas y asar bajo tierra, que daban paso a recetas


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Carlos Rodríguez Chef - Costa Rica

Trabajó como chef ejecutivo del Gran Hotel de Costa Rica y chef en el Hotel Intercontinental, posteriormente para Unilever Food Solutions como chef WFS para Centroamérica. Su papel en la organización es ser un chef asesor en la gastronomía, trabajando con grandes empresas pertenecientes a esta área. Actualmente es asesor del evento Maestro Culinario y fue reconocido como mejor chef a nivel Nola 2010.

variadas y experimentos que iban creando parte de nuestra cultura gastronómica de este periodo. En América Latina llega el periodo de la conquista; Costa Rica no se salva de esto y es en ese proceso de desintegración de su cultura y la gastronomía donde la población de origen ibérico impulsó la introducción de otros cultivos como trigo, arroz, avena, caña de azúcar, café, algodón y frutas como la naranja y el banano. Además con ellos vino también el desarrollo de la ganadería vacuna, porcina y avícola. Aunque nuestros indígenas interiorizaron las costumbres culinarias de los españoles, la tradición gastronómica autóctona se volvió imposible de borrar, dando origen a un particular mestizaje culinario, como por ejemplo la tradición de cubrir o envolver algunos alimentos en hojas de plátano antes de cocinarlos para añadirles sabor, asimismo las tortillas continúan presentes en todos los hogares costarricenses hasta el día de hoy, y uno de los platillos ícono en la actualidad de nuestra tierra que es la unión de dos culturas o la resistencia a dejar de lado la propia “El Gallo Pinto” a base de arroz y frijoles acompañado de tortillas, huevos, queso y plátano maduro; un ejemplo claro de que puedo comer lo tuyo pero le pongo de lo mío.

En la actualidad muchos Chef que vivimos en este país, Costa Rica, hemos tomado la tarea de volver más los ojos a nuestra cultura gastronómica, apoyar nuestros ingredientes, nuestros agricultores, a retomar lo nuestro con orgullo, a mostrárselo a nuestros visitantes y al mundo cada vez que la oportunidad lo permita y así poder ser gestores de un cambio. Perú ha sido un verdadero ejemplo de esto, logrando lo que muchos países sueñan. Cómo no inspirarse de este poder a base de sabor que ha roto fronteras. Veo a mi país mostrando al mundo su gastronomía, que no ha necesitado ser kilométrica para ser deliciosa, que por el contario en distancias cortas se puede disfrutar de variedad de vegetales, bebidas a base de café (uno de los mejores del mundo) frutas tropicales, sabores caribeños inigualables y lleno de un entorno cálido, verde, bañado de playas y vegetación, dando a nuestros ancestros su verdadero lugar en la gastronomía, poniendo antes que nada nuestros productos, su sabor y enseñanzas en las mesas de cada uno de los que nos visita a ésta, nuestra hermosa tierra.

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Arequipa y sus picanterías E

l sabor de la comida arequipeña se forjó en las picanterías varios siglos atrás. Ese espacio de fogones y sabores –conocido como chichería en el siglo XVI-, donde los chupes, guisos y zarzas fueron la excusa exquisita de tertulias intelectuales, poéticas y hasta revolucionarias, hoy 200 años después es declarado Patrimonio Cultural de la Nación. La declaratoria de patrimonio, apunta a que esos potajes regionales recobren vigencia a nivel regional, sean reconocidos en todo el país y tengan importancia internacional, buscando que se conserven viejas recetas.

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Mariela Manrique Medina Chef - Perú Chef Instructora en el Instituto Superior Stendhal. Especialista en Cocina Peruana. Investigadora Gastronómica. Ha sido reconocida por la Municipalidad Provincial de Arequipa por su destacada labor en beneficio de la Gastronomía. Próximamente publicará su primer libro.

La comida arequipeña concentra tres aspectos: reúne todas las técnicas de cocina (todo tipo de cocciones), posee insumos únicos y es una clara fusión del mestizaje (lo andino con lo hispano). Por tanto la comida de Arequipa unió dos mundos. El pastel de papa es un claro ejemplo de esa fusión. El tubérculo, propio del suelo andino, se juntó con el queso, un producto traído por los españoles. Las picanterías en este siglo se han modernizado, no todos los platos tradicionales se cocinan a leña como antes, pues los hornos y los nuevos combustibles -como el gashan complementado las viejas recetas de las “abuelas”. Sin embargo, hay características típicas que resaltan en estos espacios de sabor. Así, una picantería debe: cocinar comida arequipeña, hacer su propia chicha y presentar el menú semanal tradicional; es de-

cir, lunes: chaque; martes: chairo; miércoles: chochoca; jueves: chuño; viernes: chupe; sábado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco o pebre de lomos. La picantería arequipeña y sus platillos se resisten a morir. La magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales, está en la forma como se prepara, los tipos de ingredientes y el amor que se pone en la cocina. Los picantes se preparaban a leña y en ollas de barro. Y como no había licuadora todo se molía en el batán, una piedra pulida por lo general redondeada y ahuecada, que tiene otra pieza móvil con la cual se trituran los ingredientes. Actualmente, todavía algunas picanterías utilizan este moledor rústico. Los entendidos afirman que la ocopa en batán tiene un sabor diferente. Otro secreto del sabor inconfundible de las picanterías, estaba que los alimentos eran frescos, pues

las dueñas los compraban en el mercado todos los días, no se guardaban porque no había refrigerador. Incluso, muchos de estos ingredientes, procedían de las mismas huertas de las cocineras, como los rocotos y los ajíes, ya que en Arequipa hasta hace tres décadas la mayoría de casas tenían pequeños cultivos al costado de sus viviendas. Las picanterías que estaban ubicadas lejos de la ciudad, en Paucarpata, Sachaca, y aún las de Yanahuara, se separaban del centro por extensiones de campos de cultivos fértiles. Aunque las picanterías de hoy no sean lo que eran antes, vale la pena visitarlas. Degustar los platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en Arequipa de Antaño.

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Alfajorería Vildoso

dulce sabor de la Curva

En la Curva (Arequipa) hay un negocio que próspera y endulza. Los alfajores son atractivo del Distrito y una adicción para los visitantes. El negocio de la familia Vildoso opera en la primera cuadra de la calle Las Mercedes, en la Curva, Distrito de Deán Valdivia, Provincia de Islay.

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o inició la abuela Daría Valdivia, quien en un principio ofrecía banquetes. Representantes de varias instituciones locales, la buscaban para atender a sus comensales en distintas ceremonias. Aprovecho para presentar el alfajor como postre dándose cuenta que siempre gustaba a los invitados. Era la prueba de fuego para demostrar que este dulce negocio tenía futuro. La abuela Daría Valdivia, continuando la tradición Concepcion Juarez de Vildoso, se dice que vivía en Tarapacá, territorio que por esos años aún pertenecía al Perú. Era amante de la cocina, pero en ese tiempo todavía no ideo la golosina que hoy hace famosa a La Curva. Cuando sobrevino la guerra con Chile, y los vecinos del sur invadieron terreno peruano. Daría tuvo que migrar a Tacna. Teófila cree que en la ciudad heroica su abuela 24 - Gastronomía

aprendió a preparar alfajores. Tiempo después viajo a Islay donde inicio su prospero negocio. El proceso de elaboración de los Alfajores, aun conserva lo artesanal, secreto que conserva su calidad. La masa se cocina en un horno de barro y ladrillo. Si el horno está muy caliente la masa esta solo 2 minutos. Si esta casi frio unos 25 minutos. Actualmente se ha construido un segundo horno, donde 10 trabajadores ayudan a Teófila Vildoso, heredera de todo este arte culinario. Los días que más venta tienen, son los fines de semana. Esto les ha permitido participar en diferentes ferias, locales y nacionales, llevando sus productos como: • Alfajor de Miel • Alfajor de Manjar • Los Pencos (con miel, mani y coco)

Los Alfajores Vildoso son un manjar para el paladar de sus comensales y que hacen gozar con los sabores mezclados del caramelo y la harina. Qué festín. Golosina que tiene casi 90 años de vigencia en manos de una sola familia y es el símbolo culinario de un distrito.


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Catarindo

Conociendo los secretos del restaurant Charlie´s Catarindo

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sta hermosa caleta, adornada de pirámides naturales que aumentan la energía corporal y sensación de bienestar del turista, sirvió de inspiración para la creación de Charlie´s alquiler de botes, motos acuáticas y sombrillas, creando una playa artificial. Pero la inspiración fue más lejos y permitió el nacimiento de Charlie´s Catarindo, restaurante que tiene como especialidad variedad de platos a base de pescados y mariscos. Los cuales son la base para los más exquisitos platos como: El Perol de mariscos , que consiste en un plato a base especialmente de barquillo y lapas , con salsa de ocopa y tradicionalmente se sirve con Cebiche de pescado y chicharrón de pulpo.

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Pisco Sour

y su creador: el Gringo Morris

Alejandro Málaga Núñez-Zeballos Academia Peruana del Pisco

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l cóctel más representativo del Perú y de origen capitalino, es el Pisco Sour. La historia del Pisco se remonta a fines del siglo XVI, en los valles de Ica, Arequipa y posteriormente Moquegua, en las bodegas los viñateros no sólo se limitaron a producir vinos y vinagres, sino también empezaron a procesar – “falquear” – mostos de uvas a diferentes temperaturas y poco a poco se fue refinando el proceso. Las diferentes variedades de uvas y sus combinaciones determinan el tipo de Pisco: Puro, Acholado, Italia, Mostoverde, Albilla, Mollar y Uva Negra; se conoce que en el siglo XVIII; los funcionarios peninsulares llegaron a registrar y denominar a la bebida como Brandy. Las referencias más remotas al consumo del Pisco combinado con otros ingredientes datan del siglo XVIII, figuran en el periódico el Mercurio Peruano, el Pisco bebido con limón, consumido principalmente en las corridas en la plaza de Acho y expendidas por afroperuanos, quienes lo ofrecían como: ¡Aquí está el Doctor Panchito!, ¡Aguas de nieve!, ¡Agua de berros!. En el siglo XIX, el viajero francés Eugenio de Sartigues, escribió 26 - Gastronomía

en 1834 en su viaje a las Repúblicas de América del Sur, hace mención al consumo del Pisco en las fiestas andinas. En 1859, Manuel Atanasio Fuentes publicó en Lima, Elementos de Higiene Privada, texto en el que se menciona a una bebida mezcla de pisco, agua, azúcar y jugo de limón. En los últimos años de esa centuria, apareció un cóctel llamado Pisco Punch, creado por Duncan Nicol en el bar Bank Exchange, en la ciudad norteamericana de San Francisco, dos estudios se han abocado a revelar esta tradición, el primero de ellos de autoría de José Antonio Schiaffino, El Pisco Punch. Los ponches de pisco en San Francisco, Estados Unidos (2005), y de Guillemo Toro-Lira, Alas de los querubines. Crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch, la bebida insignia de San Francisco en 1900 (2006). En la primera década del siglo pasado, en los bares limeños se consumía Pisco con zumo de limón y a veces con agua, luego fue reemplazada por aguas carbonatadas y finalmente por Canada Dry Ginger Ale, naciendo de esta secuencia el Chilcano de Pisco. Por esos años llegó al Perú el norteamericano Víctor Vaughen Morris (Salt Lake, 5-08-1873; Lima, 11-09-1929) a trabajar en el

Cerro de Pasco Railway Company y al lograr estabilidad económica contrajo matrimonio con doña María Isabel Vargas Quintanilla Márquez, con quien tuvo a Richard, Robert y Rebecca. Hacia 1916, Morris se establece con su familia en Lima y crea el Morris Bar, ubicado en el N° 847 de la calle Boza, en la actualidad la vía se llama Jirón de la Unión. El bar logró destacar por ofrecer bebidas internacionales, buenos cocteles y entre ellos surgió el Pisco Sour con nuestra bebida bandera, siendo uno de los más solicitados por los extranjeros y locales que poco a poco se fue difundiendo la creación del “gringo Morris”. El libro de Guillermo Vera, Lima, el Piscosauer y el Morris Bar (2010), dan un amplio y ameno panorama sobre las características sociales de la capital, los cocteles que se consumían en las tres primeras décadas del siglo pasado, además de una biografía pormenorizada de Morris. Los conocimientos sobre nuestra bebida bandera y nuestro cóctel emblemático cada día se van difundiendo más y más al extranjero. Sin embargo, es fundamental que esa historia sea conocida primero en nuestra tierra para que las siguientes generaciones valoren y sientan orgullo de nuestro patrimonio cultural.


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Cocina criolla peruana

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e denomina Comida Criolla a toda aquella comida que fusiona los ingredientes o productos nativos de la zona, con ingredientes o productos traídos de fuera (específicamente de España en nuestro caso); como también de otros países sudamericanos. Esto nos indica que la palabra fusión no es algo nuevo, desde la llegada de los españoles a continente americano ya existía. La comida criolla parte justamente de esa combinación y no es patrimonio solo del Perú, hay otros países que tienen su propia comida criolla, dígase Colombia, Venezuela y otros países sudamericanos excepto Brasil y Argentina. Los potajes de la comida criolla son variados pero los que no deben faltar en una carta de un restaurante criollo son: el cebiche, los anticuchos, los tamales y la papa a la huancaína; que siendo de origen serrano ha sido 28 - Gastronomía

adoptada por la comida criolla, al igual que la ocopa. El ají de gallina un plato netamente limeño, el arroz con pato y los frejoles con seco, sin dejar de mencionar que la carapulca de chancho es muy solicitada también. En cuanto a los postres los picarones, la mazamorra morada, el arroz con leche y el suspiro a la limeña son las preferencias del publico en general. En lo que a bebidas se refiere una buena chicha morada, que cuando se beba deje el vaso teñido, y para abrir el apetito un buen Pisco Sour. Tenemos que continuar con nuestro trabajo de dar a conocer nuestra comida, que es la madre de todo, difundirla pero difundirla bien, con las recetas tal cual las hacían nuestras abuelas, nuestras mamás y enseñar a las nuevas generaciones a querer y apreciar lo nuestro. La comida criolla también tuvo

influencia de los chinos, los negros, italianos y japoneses. El Perú es un país privilegiado, tiene mucha variedad de insumos. Para difundir y desarrollar la cocina criolla debemos seguir trabajando con ahínco, buscando bonitas presentaciones, no excedernos en los aderezos, ni hacerla tan irritante (con tanto ají), usar el condimento justo para no hacerla tan pesada, trabajarla con cuidado y esmero, y sobre todo mostrarla al mundo. La comida criolla peruana solo se come aquí. Algunos cocineros de hoy en día muestran cosas que aquí nosotros no conocemos, y la gente de afuera piensa que así es la comida peruana, pero no es cierto!!, son fabulosos pero no muestran lo que realmente es nuestro El rol de los restaurantes es ofrecer al público legalidad, buena sazón, esmero en el plato, no pensar solo en ganar dinero, sino en ofrecer lo mejor. Un precio justo por lo que ofreces. Tener un restaurante es muy fácil, lo difícil es mantenerlo, es decir tener una clientela cautiva, que aunque pasen los años estar en la preferencia del público. Respetar las recetas, los aderezos y la buena sazón, es la tarea más importante de un restaurante para preservar la comida criolla peruana. Mi madre, Teresa Izquierdo, siempre decía que lo único que ella había hecho en su vida era cocinar; jamás imagino que el solo cocinar la llevaría algún día a ser reconocida como la “Madre de la Cocina Peruana”. Cuando ella empezó la cocina solo era un oficio, a nadie nunca se le ocurrió que años después de sus inicios, la cocina llegaría a ser lo que es hoy. Ahora ser cocinero es una profesión. Mi madre Teresita pasó muchos años de su vida en silencio, siempre difundiendo y queriendo la cocina tradicional criolla; después de todo era de lo que vivía, porque no decirlo. Las carencias de entonces y las necesidades, la llevaron a dedicarse a esto, ya que mi abuela también era cocinera y sin más oportunidad en la vida, ella siguió sus pasos, de los cuales nunca se arrepintió. Todo lo contrario, cocinaba con amor porque le gustaba y tuvo un final feliz porque todo su esfuerzo y trabajo le fueron


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Elena Santos Izquierdo Chef - Perú Chef propietaria del Restaurante “ El Rincón que no conoces”. Ha participado en cenas beneficas junto a grandes chefs y ha sido protagonista en diferentes medios de comunicacion, chef imagen del Peru en diferentes eventos. Hija de la madre de la Cocina Peruana Teresa Izquierdo

reconocidos. Gente como ella, como la desaparecida Rosita Ríos, o como Humberto Sato y Pedrito Solari que brillaron con luz propia, cuando la cocina del Perú aún nadie la conocía. Ellos han sido promotores en silencio de lo que hoy disfrutamos con el auge de la cocina peruana. Que mi mamá haya sido reconocida como la madre de la cocina peruana es motivo de orgullo y me impulsa cada día a ser mejor en lo que hago. La vida de mi Madre es todo un ejemplo, no solo para mí que soy su hija, sino también para toda mujer que se pueda ver reflejada en ella; luchadora, trabajadora sin igual, una mujer que nunca retrocedió por nada ni por nadie. Ella decía para atrás solo para tomar impulso; me enseñó que los sueños cuando los quieres de verdad se cumplen. Tengo en ella el mejor de los ejemplos de mi vida. “El Rincón que No Conoces”, acaba de cumplir 36 años este 26 de abril, en todo este tiempo no todo fue color de rosa; hemos pasado muchas cosas como imaginarán, pero siempre hemos seguido incansables.

Yo supongo que cuando se hacen las cosas con amor, como decía mi mami, todo se disculpa. Unas han sido de cal y otras de arena, pero aquí seguimos dando lo mejor, porque eso es lo que me enseñó mi madre. Siempre hemos sido legales con nuestra clientela, nunca hemos pasado una cosa por otra, eso es muy importante para el éxito de un restaurante. Cuando no tengas algo es mejor decirlo y no pretender engañar a un cliente, nosotros cocinamos diariamente por eso nuestra carta no es tan extensa es bastante limitada en comparación con la carta de otros restaurantes. Solamente puedes encontrar la carta completa hasta las 3 de la tarde, pasado esa hora va disminuyendo. Esto ha algunas personas no le gusta y se molestan, pero pensamos que justamente eso ha sido la clave de nuestro éxito. El mensaje que mi madre siempre quiso dar es: “No te enojes, nosotros cocinamos todos los días para tí, para la próxima ven más temprano”. Igualmente manejamos la Carta por días y es la misma hace 36 años; esto nos diferencia de los demás restaurantes que hacen carta de verano y carta de invierno. Esas cosas no funcionan para nosotros, tenemos clientes que viven en el extranjero y cuando vienen de visita nos llaman para

consultarnos si siempre hacemos los tallarines verdes con apanado los jueves, o los frejoles con seco los viernes. Pues les respondemos que todo sigue igual, eso es lo que le gusta a nuestra clientela, platos de siempre como en casa. Así nos hemos manejado durante años y el público lo ha aceptado, realmente ha sido una bendición; claro está que la calidez y simpatía de mi madre jugo un papel muy importante para el éxito de “Rincón que no Conoces”. Los Platos más solicitados en el Rincón para el caso de las entradas son: la causa rellena y la papa a la huancaína; en los fondos los frejoles con seco de cabrito, el arroz con pato, el tacu tacu con lomo al jugo, ají de gallina y carapulcra con sopa seca. Entre mis proyectos está seguir trabajando desde mi Rincón, difundiendo la comida que me enseñaron mi abuela y mi madre; respetando sus recetas. Además, quiero capacitarme en cocina moderna porque eso no está entre mi rubro y pienso que es importante estar a la vanguardia. También estoy trabajando en un libro de recopilación de recetas de mi madre.

Gastronomía - 29


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La Quinua

El alimento promisorio de la humanidad

Ing. Martha Arenas Rodríguez Docente del P.P. Ing. de Industria Alimentaria, UCSM

Universidad Católica de Santa María AREQUIPA

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n 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana. Existen varios productos derivados de la quinua como los expandidos, harinas, fideos, hojuelas, granolas, barras energéticas, etc. En los últimos años se han ido incrementando las investigaciones para el desarrollo de productos combinados a manera de hacer más atractivo el consumo de la quinua. Cabe destacar que el Programa Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria de la Universidad Católica de Santa María, a través de sus Módulos de Investigación - Producción en las áreas de Panificación, Cereales y Derivados, Productos Lácteos, Frutas y Hortalizas, Chacinería, entre otros, es que se viene desarrollando tecnologías más avanza-

das para la obtención de productos más elaborados a base de cereales andinos (quinua, kiwicha, cañihua), como son: variedad de panes, galletas, pasteles, snacks, bebidas y otros, destinados a consumidores celiacos, diabéticos, obesos, hipertensos y otros mercados segmentados; asimismo, para la obtención de premezclas, extrusados, texturizados, aceites, almidón, concentrados proteicos, colorantes, etc., que abarcan más allá de la Industria Alimentaria, ofreciendo productos a la industria química, farmacéutica y cosmética. USOS TRADICIONALES Las investigaciones han aportado la identificación de 35 preparados alimenticios, elaborados con quinua. Entre estos se tienen sopas y segundos, masas, bebidas y merienda seca. La dieta de las familias del área rural incluye una diversidad de Kispiñas, Sopas, Mucuna, Pito y bebidas refrescantes. Su consumo varía de acuerdo a las épocas del


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año y a las actividades agrícolas que se desarrollan. Con frecuencia se las consume en el desayuno, almuerzo, cena o merienda. USOS NO TRADICIONALES Los alimentos no tradicionales son las tawas, panqueques, buñuelos, jugo, api, pan, galletas, tortas, ají y néctar, constituyendo nuevas alternativas para incrementar el consumo de la quinua en las familias del área rural y urbana, puesto que son elaborados a base de harina de quinua en lugar de la harina de trigo. La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la quinua permiten integrarlo dentro de la gastronomía internacional y crear menús altamente nutritivos, competitivos en mercados globalizados y que además valoran las tradiciones. PRODUCTOS DE ACTUALIDAD La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el frejol, el pallar, el tarwi, la kiwicha, con la finalidad de mejorar la calidad proteica de la dieta, especialmente de niños y mujeres embarazadas. Entre los productos listos para consumirse generalmente como desayuno, están los cereales expandidos, extrusados, hojuelas, rallados, cereales calientes, complementos, suplementos y las papillas reconstituidas. Las investigaciones han demostrado que de granos enteros y de harina de quinua se preparan casi todos los productos de la industria harinera. De esta manera, se puede adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pastas, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en galletas. Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos de alta calidad. La proteína está concentrada especialmente en el embrión de la semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El embrión una vez separado del resto de la semilla, es concentrado, para luego ser utilizado directamente sobre el alimento o aplicarlo en la elaboración de nuevos alimentos. Gastronomía - 31


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Platos bandera

del Perú L

a cocina peruana es un “producto bandera” de nuestro país. Nuestros más destacados representantes, son el Cebiche y el Lomo Saltado, el Suspiro de Limeña y el Pisco Sour. En la llamada cocina quechua, lo que más se cultivaba era la papa, que era utilizada como elemento básico en sopas, cocidos y la pachamanca, que es una mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo tapado en el suelo. El maíz era también muy importante, era el ingrediente más importante para elaborar la chicha, que era fermentada sólo por las mujeres bajo el ojo vigilante de la diosa del maíz, Mamasara. El legado más significativo de los Incas a la comida peruana que hasta hoy la distingue, es el sabor de los diferentes tipos de ají, rocoto y de hierba aromáticas como es el huacatay, que sigue siendo usado por los pueblos andinos para aderezar sus cocidos y asados.

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Los españoles introducen, por influencia de los árabes, el concepto de cocina entendida como arte. Una fusión sin precedentes con los pueblos nativos dio paso a una nueva cultura y su comida: la cultura criolla. La nueva cocina integraba ingredientes y técnicas de los dos continentes y, a todo nivel social empezaron a aparecer nuevos platos. Los esclavos africanos, aportaron color, estilo y creatividad a la cocina peruana. Las cocineras negras con gran imaginación se procuraban deliciosos platillos reemplazando los ingredientes con lo que sobraban sus patrones. De allí que tenemos los deliciosos Anticuchos y el Cau-cau. Se les atribuye también a los negros la preparación del turrón de Doña Pepa. Por el año 1850, llega la influencia asiática con técnicas chinas como el salteado, su principal aporte el Lomo Saltado, que es como lo habíamos mencionado antes, uno


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Luis Reveggino Chef - Perú

Jefe del Programa de Gastronomia en el Instituto Superior Tecnologico Stendhal (Arequipa - Peru), Chef especialista en Cocina Peruana e Internacional, cursó sus estudios en la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola (Lima – Perú). Es además Especialista en Computación e Informática por la misma Universidad. Especializado en Niagara College – Culinary Institute – Canada, en Professional Development Program in International Education; así como en Docencia Universitaria por la Universidad Católica San Pablo de Arequipa. Jefe del Programa de Gastronomía en el Instituto Superior Tecnológico Stendhal (Arequipa – Perú), posee gran experiencia en Educación Técnica Superior, habiendo sido docente además en otras Universidades e Institutos de Arequipa (Instituto del Sur, Universidad Tecnológica del Perú). Ha desarrollado su profesión como asistente de Buffets en Royal Caribbean Cruise Lines, y como Chef de Partie – Calientes en la Corporación Hotelera Metor “Hotel Meliá Lima”.

de los platos más representativos de nuestra cocina. En la segunda mitad del siglo XIX la influencia italiana, extendió el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. Los japoneses a principios del Siglo XX, dan origen cocina nikkei, que fusiona elementos del Perú, como la riqueza del mar, y aprovecha del Japón, los cortes y la técnica de cocción fugaz. Así por ejemplo, de la fusión del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el sabroso Tiradito. Sin lugar a dudas, el Rey de las mesas es el cebiche. Cada pueblo tiene su cebichería y cada cebichería tiene su cebiche. Lo cierto es que cada cebiche es reflejo de lo que provee el mar, el rió o el lago y la huerta de cada entorno, las costumbres y ritos locales y todo aquello que esté relacionado con la vida cotidiana de cada lugar. La cocina peruana es reconocida a nivel internacional, lo que nos llena de orgullo, según reconocidos chefs es una de las mejores del mundo. Eric Ripert (2000), chef

francés, dice que nuestra cocina es tradicional y auténtica, simple, compleja y variada, dependiendo de la región, comparándola con la cocina francesa. Patrick Martin, Director Académico de la famosa Escuela Gastronómica, Le Cordon Blue de Paris, Francia, menciona: “ Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana.”. El famoso y reconocido Chef vasco José Mari Arzak, coloca a la cocina peruana entre sus favoritas. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. Finalmente podemos decir que nuestra cocina, es ancestral, mestiza, fusión, creativa, llena de sazón y con un prominente futuro; proviene de los diferentes sabores que le han sabido dar los pobladores peruanos, distintos en sus orígenes, pero semejantes en el buen gusto. Su variedad y riqueza son Bandera del Perú.

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D

Cocina

lambayecana

para el mundo

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esde hace algún tiempo a la fecha nos vemos motivados y movidos por el mundo de la gastronomía, lo cual no es de hace poco tiempo, sino más bien desde nuestra época Pre-inca. Uno de los dignos representantes lambayecanos, es nuestro cocinero insignia Occhocalo – quién sirvió al Señor Naylamp, que ocupaba toda la zona norte del Perú. Occhocalo mezclaba productos tales como: loche, maíz, pato; transformándolos en un manjar para los dioses, que eran muy reconocidos por nuestros antepasados. Los Lambayecanos tenemos eso heredado en nuestros genes, la buena sazón, la cual ha cautivado y encantado a todo el mundo.


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José Vásquez Chef - Perú

Director Académico de la Escuela Gastronomica “Juan Mejía Baca”- Chiclayo, Lambayeque- Perú. Egresado de Cenfotur- Chiclayo, diplomado en docencia Universitaria en la UNT (Universidad Nacional De Trujillo), diplomado en administracion de restaurantes y afines en, IPAE, Chef Ejecutivo Del Restaurante Turistico “El Tambo”, Chef Asesor Agencia De Transporte Movil Tour-Chiclayo, habiendo laborado como Chef Ejecutivo Del Gran Hotel Chiclayo, Chef Del Restaurante “Bagdag, Hotel Sol Melia Lima, Capacitador del Ministerio de Agricultura para las comunidades alto andinas; Embajador de 1° Associacáo Chef´s Do Litoral Do Paraná - Brasil. Primer Puesto en el Concurso Nacional del Postre “Dulce Perú” enla categoria Postre Innovador 2013

Basta con mezclar el mejor Loche lambayecano (con denominación de origen desde el 16 de diciembre del 2010-Indecopi) de Batangrande, la mejor chicha de Morrope o Monsefú, el mejor arroz criollo de Mochumí (tierra de mis padres), con el más tierno pato de coral lambayecano entre otros ingredientes, para tener un manjar y querer repetirlo las veces que sea necesario, estamos hablando del arroz con pato. O si hacemos un recorrido por los distritos de Lambayeque donde encontramos la exquisita Tortilla de Raya de la Caleta Santa Rosa; Las Panquitas de Life o la carne seca de Monsefú, o el conejo al horno de la ciudad Etén, o las causas Recanas o Ferreñafanas Lógicamente sin dejar de lado la bebida de los Incas, nuestra infaltable chicha de jora; adicionalmente tenemos la chicha de diferentes sabores; reconocidas por sus características afrodisiacas; finalmente no

deje de tomar la chicha de pata de toro, entre otras. Los millones de turistas vienen al Perú por nuestra gastronomía, decidiendo conocer el aroma único e inconfundible de nuestro Loche en el arroz con pato, en el chinguirito, en el seco de cabrito; o probar un plato indescriptible para los extranjeros, como es comer pescado crudo marinado con jugo de limón y toques picantes, al que llamamos cebiche. Muchas veces me han preguntado ¿Porqué, casi todos tus platos de fondo llevan esa mezcla de cebolla roja, ají, culantro y limón, que ustedes le llaman salsa criolla? Y mi respuesta es siempre que nuestras mezclas de sabores y saberes que son nuestra gastronomía, marcan un recuerdo único para el paladar y la mente.

Gastronomía - 35


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La

cocina mapuche

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ebeldes e inclaudicables el pueblo mapuche ha luchado por defender su herencia material e inmaterial por más de cinco siglos. KUDAWN , AFUN , MONGUELN , cultivar , cocer , dar sustento …tres palabras escritas en mapudungun (lengua mapuche) asociadas a la preparación de alimentos nos muestra que la cocina mapuche se basa principalmente en los frutos de la tierra , que fueron y son preparadas por manos capaces y cariñosas , recetas que han sido traspasadas de abuela a madre y de madre a hijas desde siempre. La comida mapuche ,como nos relatan las crónicas y escritos coloniales se basaba principalmente en vegetales , frutas , hierbas aromáticas y carnes que se obtenían principalmente de animales domésticos y silvestres.

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José Onetto Chef - Chile

Jefe de carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, CFT Santo Tomas sede Viña del Mar, Chile. Se desempeñó como relator de capacitación en las áreas de hotelería y gastronomía en INACAP sede Viña del Mar y sede Puerto Montt. Ejeció como docente en la carrera de Adminitración Hotelera en las sedes de INACAP de las ciudades de Viña de Mar y Chillan. Se desempeñó como jefe de área de hotelería y gastronomía INACAP. Sede Puerto Montt. Se desempeña en el Centro de Formación Técnica Santo Tomas de Viña del Mar como Jefe de Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena.

Para este pueblo originario, las comidas no tenían una preparación lógica, ya que se aprovechaba lo que había en el momento según la temporada. En la actualidad es más o menos lo mismo, pero han variado algunos ingredientes porque muchos han desaparecido con el paso del tiempo. La fuerte presencia española en la época de la conquista dejo una gran huella gastronómica ya que introdujeron productos como el trigo, arroz, el cerdo, caballo, logrando modificar algunas recetas, dando paso a la cocina mestiza. La gastronomía mapuche es un arte que por tradición ha sido ejercido por la mujer desde pequeñas, pues todos los conocimientos gastronómicos se transmiten durante la niñez y la juventud en donde abuelas y madres son las maestras. Uno de los ingredientes básicos en las preparaciones mapuches es el piñón , fruto de la araucaria o pehuén . Con él se realizan variadas recetas como el chavi o chicha, cazuelas o charquicán. El pan antes de la llegada de los españoles se elaboraba con la harina de este fruto . Todo es aliñado con merken , ají cacho de cabra ahumado y machacado entre dos piedras , que hoy se ha extendido a la cocina internacional.

Otros alimentos usados son la chuchoca, que se obtiene de la molienda gruesa del grano seco del maíz . Es un producto libre de colesterol, sirve en preparaciones tanto dulces como saladas, panes, galletas, sopas y pastas. Mote, trigo cocido pelado a mano luego de ser lavado con cenizas, se utiliza para elaborar los catutos multrun ( tortilla alargada que reemplaza el pan), mudai, bebida que se realiza con el trigo molido, hervido y fermentado con escaso nivel de alcohol. Murtilla planta endémica de Chile que da un fruto de color negro ácido muy parecido al arándano. El pueblo Mapuche a lo largo de toda su existencia ha ido traspasando como sociedad sus costumbres, ritos y creencias, conservando hasta el día de hoy su lengua y tradiciones.

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La Sopa

El perfume gastronómico de las familias ecuatorianas

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s muy común en las familias ecuatorianas, encontrar frases como: “toma la sopa para que no tengas frio” “si tomas la sopa podrás comer el postre” “los niños que toman la sopa son educados” “si tomas la sopa crecerás fuerte y sano”. Son una serie de frases muy comunes en la vida cotidiana de los ecuatorianos, sean de la región que fueren, ya que en el Ecuador se puede tomar sopas, potajes y caldos en todas sus regiones. Se dice que hay más de 600 ó 700 preparaciones en todo el país. Por eso es que son importantes en la cultura gastronómica nacional, ya que de su técnica, tradición para degustar, su participación en la cultura y festividades son un pilar de la gastronomía ecuatoriana. A nivel externo, el Ecuador no es el primero, pero es el segundo país con mayor cantidad y variedad después de Japón, pero intentando definir un concepto claro de que es una sopa, se puede decir que, una sopa es una preparación líquida o semilíquida de alta o media cocción, 38 - Gastronomía

a base de fondos, caldos cortos, géneros cárnicos y gran cantidad de vegetales, ya sean hortalizas, bulbos, o frutos. Varios autores han propuesto varias clasificaciones de sopas y potajes de acuerdo a las técnicas más comunes, casi todas en función de las preparaciones de origen mediterráneo, de las cuales se puede resumir en: • Sopas claras, Son todas las sopas que se derivan de un fondo, es decir de una preparación a base de huesos y vegetales. Estas se clasifican en: • Consomés.- Consomé a la reina, consomé de vegetales, etc. • Sopas y caldos Fortificados. Sopa pak poo, menestrone, etc. • Sopas Ligadas.- Son todas las sopas que poseen una consistencia más densa, poseen un grado de viscosidad alto, en función de los agentes de ligazón que han sido utilizados. Estas sopas son las más comunes, se clasifican en: • Purés.- Las que son ligadas a base de reducción de vegetales. • Bisques.- Fondos fortificados

con cáscaras y caparazones de mariscos, camarón, cangrejo, etc. • Cremosas.- Fondos claros, oscuros y rubios, ligados a base de roux, berru manie o berru blanc. • Sopas Especiales o de cuisine.Son todas las sopas propias de una región o país. Dentro de los principales ingredientes en la elaboración de sopas ecuatorianas se tiene, cárnicos como huesos y carne magra de cerdo, res, algo de pollo, mariscos, pescados, un sin número de vegetales propios e introducidas, hojas frescas y secas como el tipo, zintzo, culantro, chillangua, perejil, plátanos, verdes y maduros en varios casos combinados con granos frescos y secos. Se dice que existen más de 600 ó 700 diferentes preparaciones de sopas, intentando agruparlas para su estudio se toman como referencia la clasificación de sopas mundial, de acuerdo a lo siguiente: • Sopas y caldos fortificados.Sopa de legumbres, arroz de


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Francisco Jimenez Chef - Ecuador

El chef Francisco Jimenez representante de la Universidad de Especialidades Turisticas ( UCT) de Ecuador estara como ponente en Gourmetour Arequipa 2014. El mencionado Chef ha participado en anteriores ediciones la Goumetour con singular exito. Estamos seguros, que en Arequipa repetira el plato. Bienvenido!!

cebada, sopa de quinoa, encebollado, caldo de patas de res, caldo de gallina, sopa de bolas de verde, etc. • Purés.- Una de las preparaciones más emblemáticas de la sierra ecuatoriana, el locro, que es una sopa a base de tres tipos de papa, chaucha (aroma y sabor), chola (grado de viscosidad) y papa blanca, (guarniciones visibles; cumpliendo estas una función técnica específica en la preparación a pesar de que no se las puede ver. • Bisque.- Utilizado mucho en bases de sopas de la costa ecuatoriana como el viche, sopa marinera, crema de mariscos, cazuela; considerando a la cazuela en esta clasificación como un potaje de viscosidad alta. • Cremosas.- Todas sopas que han resultado de las comidas del diario en las familias ecuatorianas, el repe lojano, aguado de gallina, etc. Cabe destacar que dentro de la variedad de sopas que se encuentran en el Ecuador, existen técnicas parecidas a las conocidas en la cocina común, adaptadas a los géneros y tradiciones de cada región e incluso poblados o familias, están los caldos de larga cocción, que son caldos realizados por modo de cocción por expansión, de vísceras, huesos y ciertos géneros cárnicos de fibra dura, de estas casi siempre se van a extraer caldos que luego serán saborizados y servidos con diferentes

guarniciones, su característica principal es que son muy contundentes y de sabor fuerte; está también lo que se conoce como el refrito, no es sino una técnica inicio para casi todas las preparaciones de la cocina ecuatoriana, consiste en realizar cortes pequeños de bulbos y hortalizas, dorarlos en grasas como achiote, manteca de cerdo, aceite, calentarlos a temperatura media, desnaturalizarlos para que suelten todo su sabor y casi desaparezcan en la cocción, las sopas que poseen una base de refrito, van a ser de sabor fuerte y sobre todo muy aromáticas. El Ecuador no posee temporadas para la elaboración de una sopa, salvo el caso de muy pocas excepciones de algunas preparaciones que se realizan en festividades, cabe destacar que sea época cálida o invierno, sea en la costa, en la sierra o en el oriente las sopa ecuatoriana es siempre servida muy caliente, es decir a la temperatura de 64°C y con diferentes tipos de guarniciones tradicionales que le dan el toque regional a una o varias preparaciones, entre las más comunes están el arroz blanco, preparaciones a base de plátano verde (chifles, patacones, empanadas), preparaciones a base de maíz (tostado, chulpi, canguil), panes variados, granos secos cocidos, diferentes tipos de papas cocidas en algunos casos con y sin cáscara, y preparaciones con yuca frita o cocida.

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Futuros puestos de trabajo

para el turismo

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egún la OMT, el turismo ha experimentado un continuo crecimiento y una profunda diversificación, hasta convertirse en uno de los sectores económicos que crecen con mayor rapidez en el mundo. Hoy, el volumen de negocio del turismo supera al de las exportaciones de petróleo, productos alimentarios o automóviles. El turismo se ha convertido en uno de los principales actores del comercio internacional. Este crecimiento va de la mano del aumento de la diversificación, de la competencia entre los destinos y de las tecnologías que requieren que los profesionales del turismo se adapten a las nuevas exigencias del mercado. De este escenario, nacen nuevos puestos de trabajo que solicitan profesionales cualificados con empatía, dominio de idiomas, capacidad de trabajo en equipo, resiliencia y dominio de las nuevas tecnologías. Definitivamente perfiles adaptados a la demanda, ya que los empleados de cadenas hoteleras, aerolíneas, agencias de viajes, restaurantes, etc. tendrán que ser empleados que dominen las tecnologías con las que un cliente, cada vez más multicanal, puede querer comunicarse o interactuar con ellos”

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¿Cuáles son estos nuevos puestos de trabajo? De entre los perfiles emergentes, un informe oficial del Ministerio de Trabajo de España, destaca los siguientes: • Planificador de destinos turísticos: Responsable del diseño de la estrategia para mejorar la competitividad del destino, identificando sus elementos diferenciales. • Gestor estratégico de ventas (Revenue manager): Responsable de la estrategia de precios de habitaciones, espacios funcionales, etc. en establecimientos hoteleros incorporando conceptos dinámicos. • Gestor de canales (Channel manager): Responsable del manejo, de los diferentes canales de distribución de la empresa. • Gestor de redes sociales (Community manager): Responsable de la gestión de comunidades virtuales y redes sociales con fines de marketing. • Gestor cultural: Responsable de la identificación y puesta en valor de los elementos culturales de un destino. Entre los perfiles a redefinir, según indica el informe, destacan los siguientes:


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Gloria Fernández España

Directora de la Universidad de La Vera Cruz, México (Campus Puerto Vallarta). Magister en Gestión Educativa por el Consejo Iberoamericano en honor a la calidad educativa. Postgrado en Gerencia de Empresas Turísticas en la Escuela Superior de Turismo de Baleares y Humberside University, Reino Unido. Especialista en proyectos de capacitación laboral y desarrollo del sector productivo para el Ministerio de Trabajo, Mendoza Productiva y distintos municipios del país para los sectores de turismo, hotelero, olivícola, vitivinícola y gastronómico. Ha trabajado en distintos cargos de relevancia en hoteles de cuatro a cinco estrellas.

Operarios y responsables de marketing y ventas: Responsable de las ventas de la empresa, con dominio del entorno 2.0. (Publicidad, Comunicación y Mercadotecnia en Medios Digitales) Relaciones públicas: Responsable de las relaciones públicas de la empresa, que debe dominar el entorno 2.0 y los canales tradicionales. Gestor de marca personal (Branding): “responsable de crear y potenciar la marca corporativa, principalmente en el entorno web 2.0”. Responsable de Departamento MICE (reuniones, incentivos, congresos y eventos): Requiere personal con perfiles muy completos y conocimientos específicos en áreas muy diversas. Gestor de edificios turísticos: Responsable del mantenimiento de instalaciones turísticas, con conocimiento de la operación del establecimiento. Gestor energético y de recursos hidráulicos: Responsable

del funcionamiento eficaz y el mantenimiento de instalaciones energéticas y del uso sostenible de los recursos hídricos. Por otra parte, en el área gastronómica, se demandarán nuevos perfiles de gestión que definirán la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales. No solo cocinar, sino gestionar y administrar la gastronomía, ya no se trata de hablar de un tipo de cocina, sino de conceptuar la propuesta gastronómica, rentabilizando la alta cocina bajo una estructura de costos coherente, rentabilizando a la vez el talento gastronómico y la creatividad. La nueva figura que se consolida en el mercado laboral es el chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre creatividad y economía. El turismo es un sector muy relevante para la economía especialmente de los países en desarrollo que ofrece grandes posibilidades a quienes estén dispuestos a adaptarse a estos nuevos cambios. Gastronomía - 41


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Influencia francesa

en la gastronomía de América

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n general la cocina de América (a excepción de los Estados Unidos que tiene en su patrimonio algunas recetas tradicionales por región y productos, pero no una Gastronomia nacional oficial reconocida a nivel internacional. Ellos tienen una cocina con influencia de las culturas expatriadas como los criollos, asiáticos, europeos, etc.) tiene una historia cultural, familiar y tradicional. Al inicio (siglos antes) era una cocina de familia en la cual las mamás utilizaban de diferentes maneras y con varias técnicas, los productos de cada país. Cada país de las Américas (de México hasta Brasil) tiene sus propias técnicas y maneras de preparar, cocinar y presentar sus recetas y platillos según los productos que se utilizan y de la región de donde viene la cocina. El día de hoy gracias

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a los medios de transporte, los Chefs y amas de casa utilizan productos nacionales e internacionales. La influencia Francesa fue aportada, como en muchos países del mundo, gracias a la codificación de la cocina clásica que explicaba las técnicas, la medida de las recetas básicas y sofisticadas, las reglas y todas las familias de preparaciones. Al inicio, como en América, la cocina francesa fue hecha por las mujeres de cada región y después de la codificación (Chef Escoffier con el libro Guía Culinaria-1902) los Chefs de las diferentes provincias de Francia se reunían, comenzando así la era de la Gastronomía Francesa. Estas reglas pueden ser utilizadas, adaptadas a través de todos los países del mundo. Esta codificación permite a los Chefs Franceses crear una Gastronomía; es una con-


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Patrick Martin Chef - Francia

Actual docente en la Universidad de La Vera Cruz. Fue responsable del desarrollo de Le Cordon Bleu a nivel internacional. Ha dirigido y asegurado el nivel de profesionalismo de Le Cordon Bleu en sus tres escuela hermanas en París, Londres y Tokio. Patrick Martin ha generado una ámplia variedad de galardones en sus más de 35 años de experiencia a nivel mundial. Ha ganado dos veces la medalla de oro de La Academia Culinaria de Francia y entre sus otros premios cuenta con el prestigioso trofeo nacional Francés para la Cocina y la Pastelería (1987) y la Copa Bouget Marcel (1985).

centración de las especialidades de cada una de las regiones de Francia revisadas a nivel nacional para volverse recetas clásicas. Para mí no es la decoración o la sofisticación de un platillo con espuma u otras cosas de moda (sin sabor) lo más importante. Lo más importante es la manera de preparar y de cocinar los insumos, utilizando las técnicas apropiadas para obtener platillos con sabores adecuados y cocciones perfectas. Estos resultados provienen de la educación que recibe un Chef o un cocinero durante su aprendizaje en la carrera de cocina y de Gastronomia. El reto del día de hoy es tomar conciencia en las cocinas de restaurantes, hoteles y sobre todo en instituciones educativas, que los alumnos necesitan aprender de manera concreta las bases y fundamentos del arte culinario antes de querer realizar con creatividad platillos de cocina molecular, mixología y otras tendencias de moda. Podríamos comparar la cocina con la música; para dominar el arte de la música el futuro músico necesita aprender, perseverar, repetir; quizás es aburrido invertir su tiempo, paciencia, determinación y sobre todo su pasión para obtener el nivel técnico suficiente para tocar

cualquier instrumento y estilo de música. Después de algunos años de experiencia y talento se podría convertir en especialista en un instrumento especifico o en un estilo de música. Entonces es un Maestro, de la misma manera que un cocinero se convierte en Chef. Es también una cuestión de determinación y talento personal. La organización, el conocimiento de diferentes cocinas, el interés de descubrir otras mentalidades y Gastronomías dará al futuro profesional la posibilidad de adquirir su estilo de cocina o cualquier carrera relacionada con la Gastronomia, como los vinos, el arte de la mesa, la etiqueta, etc. La Gastronomia francesa tendrá una real influencia si las instituciones siguen este concepto. Otro hecho a tomar en consideración es que la educación culinaria no es solo negocio. Primero es un respeto del alumno y futuro profesional, así como una misión para los educadores, formar alumnos de calidad. Las instituciones educativas deben enseñar las bases y fundamentos de la cocina clásica y organizar su curricula con manuales y recetas de todas las materias de una carrera.

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Comida ancestral

guatemalteca

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a comida guatemalteca se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas, la española y la nativa. El territorio de Guatemala tiene mar en ambos extremos, costas, praderas, bosques y montañas con sol y agua durante el año en su mayoría. Esto hace que sea una fuente de una gran variedad y disponibilidad de ingredientes. El Gobierno de Guatemala, en noviembre de 2007 declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación cinco platos típicos. Estos platos son las primeras creaciones de arte culinario en formar parte de


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Fabiola Guillén Chef - Guatemala

Fundadora de la Escuela Internacional de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center de Alta Cocina y Repostería, Chef’s Center. Chef Instructor Certificado por el foro Panamericano de Asociaciones Culinarias y por la Asociación Mundial WACS. Ganadora de la Ceiba de Oro como Mejor Escuela de Chefs de Alta Cocina. Ganadora del Premio Internacional en la presentación de comida típica guatemalteca con altos estándares internacionales (Cocina Fusión). Expresidenta de la Asociación de Chefs de Guatemala Período 2006-2007. Miembro del grupo que promovió la iniciativa de ley para dejar como Patrimonio Cultural de la Nación platillos típicos como el Pepián, el Kaq’ik, el Jocón y los Plátanos en Mole. Ganadora de varios premios reconocidos con la Escuela Chef’s Center como La Ceiba de Oro, El Grano de Oro, El tenedor de Oro entre otros. Ganadora de varios Premios en la Feria Alimentaria Guatemala 2013 como mejor Escuela de Alta Cocina, medalla de Oro y de Plata.

la herencia cultural del país, y son una fusión de la cocina precolombina con ingredientes de origen hispano-árabe. Nos referimos a el jocón, el Pepián, El Kaq ‘ik, los plátanos en mole y frijoles con chicharrón. Se trata de platillos elaborados a base de caldos y salsas, condimentados con especias, hierbas y verduras, acompañados de carnes o de gallina en el caso del Jocón, pavo en el Kaq’ik. Sin embargo, el kaq ik es una comida de origen indígena y su preparación continúa con la receta e ingredientes originales. Estos platillos fueron creados durante el siglo XVI en las cocinas de las familias del reino de Guatemala así como en los conventos, siendo estos descendientes de españoles y criollos. El Pepián es un recado típico guatemalteco, el cual puede hacer-

se de recado Negro o recado Rojo, también tiene sus distintos sabores dependiendo de la carne que se utilice puede hacerse de Gallina, Pollo y de Costilla de res. El Kaq ‘ik, comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe). Es el plato típico de Cobán. El Jocón se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho en el occidente del país. Los Plátanos en mole, es un postre que lo podemos comer a cualquier hora. Otros platos importantes de la gastronomía guatemalteca son el revolcado, el fiambre, el tapado y las hilachas.

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Los Secretos de la

Cocina Mexicana

L

a riqueza del patrimonio arqueológico, histórico, y artístico de México, constituye un ejemplo de su pluralidad. De ahí la importancia de preservar, investigar y difundir la cocina mexicana, considerada una de las más ricas, elaboradas y populares del mundo. La cocina tradicional mexicana, es un modelo cultural completo que comprende: actividades agrarias, acciones rituales, conocimientos prácticos ancestrales, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional que va desde la selección de semillas, siembra y cosecha de productos, hasta la preparación culinaria y degustación de los platillos. Su valor se encuentra en el vasto número de ingredientes utilizados en su amplia gama de sabores, colores, texturas y en la variada presentación de sus platillos. Los elementos básicos del sistema alimentario mexicano con una antiguedad de más de 9 milenios son: maíz, frijol y chile; con métodos de cultivo únicos en su género. Por ejemplo, la chinampa es un islote artificial de cultivo en zonas lacustres como los que actualmente se encuentran en Xochimilco. En la Ciudad de México. la milpa como uno de los ecosistemas más ricos y complejos de cultivo del maíz, en combinación con otras plantas tales como; el frijol, la calabaza, la haba, el garbanzo entre otras, además de una variada diversidad de plantas 46 - Gastronomía


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Delia Cedillo Chef - Mexico

Con más de 30 años de experiencia laboral, ha desarrollado actividades principalmente de preparación de alimentos de cocina mexicana, panadería y repostería. Cuenta con especialidad en cocina oriental y arte mukimono, ha tomado diplomados de cocina mexicana y pasteles tradicionales en la Escuela de Gastronomía Mexicana del año 2008 a la fecha, colabora con IESTUR, Instituto de Estudios Superiores de Turismo, es la chef ejecutiva del Restaurant Escuela e imparte cursos y talleres de Gastronomía.

espontáneas que aparecen en cada región llamados “quelites” que se definen como “plantas cuyas hojas y tallos tiernos son consumidas como verdura”. Algunos de los quelites más conocidos son el quintonil, el pápalo, el epazote el huazontle, las malvas, los berros y muchos otros más considerados parte fundamental de la alimentación tradicional mexicana ya que aportan aromas, colores y sabores a la alimentación y proporcionan fibra y porcentajes importante de vitaminas y minerales. la nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal para aumentar su valor nutritivo y elaborar la masa para producir principalmente la tortilla. Se encuentran los procedimientos de preparación culinaria en utensilios especiales como metates y morteros de piedra volcánica. Además, a los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como chiles de variedades diversas, jitomate, camote, chayote, huauzontle, aguacate, chocolate y vainilla entre mucho otros. Y algunas bebidas, como el pulque, el tequila o el mezcal. El arte culinario mexicano está cargado de símbolos, usos y costumbres. En todo México se pueden encontrar cocineras tradicionales y especializados practicantes de las tradiciones culinarias que se

dedican a la preservación y rescate de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permite fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible y sustentable. El Gobierno de México a través del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) elaboró el expediente “La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente.” Como resultado en noviembre de 2010, la cocina mexicana obtuvo el galardón como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, otorgado por la UNESCO, que lo define como un modelo cultural que ha evolucionado en respuesta a su entorno y que contribuye a infundir un sentimiento de identidad y continuidad, creando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del presente. Son tradiciones, técnicas y costumbres que se han transmitido de generación en generación. Y es reconocida como patrimonio por las comunidades, grupos o individuos que la crean, mantienen y transmiten. Gastronomía - 47


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abo San Lucas, la ciudad que te envuelve en su aroma, espacios, lugares, diversidad de climas y belleza absoluta; que permite te pierdas en un sueño de crecimiento desmedido al conocerla, aguerrida ciudad de playa y desierto a la vez, de sol y frío integrados, de mar y arena dorada, de desierto y cactáceas verdes. Sorprendente fue verme envuelta en sus colores, sabores y olores, la madurez y crecimiento que trajo a mi vida, conocerla y amarla como parte de mi gran México. Los antiguos pobladores de Baja California Sur fueron algunos pueblos indígenas y con tantas semejanzas, se decidió agruparlos bajo un mismo apelativo: californios; quedando al Sur los Pericúes o Edúes, y sus dominios abarcaban desde Cabo San Lucas hasta el Puerto de la Paz. Los Cabos es uno de los cinco municipios del estado de Baja California Sur, México, y se localiza en el extremo sur del estado. La cabecera municipal es San José del Cabo y la ciudad más importante es Cabo San Lucas; área reconocida como uno de los destinos turísticos más importantes de México. 48 - Gastronomía

LosBajaCabos California Sur


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Priscila Fernández Chef - México

Licenciada en Gastronomía y Chef Profesional con estudios superiores en hotelería en Euro-América, S. C. además licenciada en Administración Hotelera, del Colegio Superior de Gastronomía, Chef Ejecutivo para el Festival Gastronómico (Cocina, Italiana y Repostería) “Restaurante Buon Appetito”, San José del Cabo, Chef de Partie-Coordinadora / Evento de Repostería (Euro-América). Chef Facilitador (Impartición de materias teóricasy prácticas) en la UGC Universidad del Golfo de California.

Hernán Cortés navegó por el golfo al que bautizó como Mar de Cortés y desembarcó en la bahía de la Paz, hoy capital de Baja California Sur, y aunque no fue el primer europeo en pisar estas tierras se le considera descubridor y fundador de la Paz. En el municipio, hay 4 delegaciones que están enlistadas de acuerdo a la población de cada una: 1. Los Cabos (Conformado por San José del Cabo y Cabo San Lucas). 2. La Ribera. 3. Miraflores. 4. Santiago Por su pesca deportiva, a los Cabos se le conoce como la Capital Mundial de la pesca del Marlín y es esta actividad prioritaria para nuestro desarrollo integral, sobresaliendo como la ciudad del primer lugar en producción nacional de langosta y calamar; y la más eficiente en producción de mariscos frescos como almejas, garra de león, ostiones y camarón; ciudad de tierra fértil, capaz de dotarnos de agua a través de sus grandes desiertos y exuberantes cactus, y que nos regala plantíos de árboles de mango para nuestro famoso dulce artesanal “mangate”, y que por sus hermosas playas situadas a lo largo del litoral de la baja desde Cabo hasta Ensenada, de diversos y maravillosos nombres, de grandes y extraordinarios paisajes, cada una ofrece de manera especial

una experiencia extraordinaria e inolvidable que la hacen única. Nuestro mar en el mes de febrero ofrece un gran regalo; las ballenas concluyen su travesía desde Alaska de regreso a su lugar de origen a buscar las aguas templadas y ricas en nutrientes de Los Cabos para aparearse y dar a luz a sus ballenatos. El arco es un monumento natural de gran belleza que nos distingue de otras ciudades en este mi México, se puede conocer y observar en lancha o en barco, tomar fotos y admirar otro hallazgo hermoso, la colonia de lobos marinos que ahí habitan. Se dice que cada cuatro años la marea baja lo suficiente para descubrir la cálida arena y se puede bajar y pasar por debajo del arco. Gastronomía del Estado Los Cabos y su extenso litoral, le permite tener una gastronomía basada en pescados y mariscos, entre sus guisos tradicionales están los camarones al tamarindo, ensalada de langosta, sopa de pescado, almejas rellenas y los típicos tacos de pescado, ostión, calamar y camarón. Mucho que admirar, probar, oler, escuchar y tocar lo tiene los Cabos, sólo necesitas tiempo para perderte hoy en su magia y darte cuenta que México es grande.

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Turismo

como factor de desarrollo económico

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ablar de Turismo es referirse a uno de los temas más importantes para México y muchos otros países, que tienen basada su economía en este importante motor de desarrollo económico. El turismo tal y como lo conocemos hoy, realmente tiene sus orígenes en los años 50´s, después de la segunda guerra mundial, que fue cuando surgió la aviación comercial generalizada y al alcance de todos; comenzaron a desarrollarse rutas turísticas con servicios hoteleros, restaurantes y destinos turísticos que despertaron el interés por viajar a diversas partes del mundo, entre ellas México. Películas como Fun in Acapulco (1963) con Elvis Presley y La Noche de la Iguana (1964), filmada en Puerto Vallarta con Richard Burton, Ava Gardner y Deborah Kerr, sumado al idilio amoroso en ese momento entre Burton y Elizabeth Taylor que tuvo como escenario a Vallarta, lanzaron a estos destinos turísticos a nivel mundial y desarrollaron nues-

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tra primer gran ruta turística que fue México DF-Teotihuacán-Cuernavaca-Grutas de Cacahuamilpa-Taxco -Acapulco También los eventos internacionales en México como las Olimpiadas de 1968 y los Mundiales de Futbol en 1970 y 1986, dieron a conocer las maravillas naturales y riqueza cultural de nuestro país en todo el mundo. Fue cuando la población comenzó a tomar verdadera conciencia del cuidado del patrimonio y México comenzó a inscribir sus maravillas en la lista del Patrimonio Declarado por la Humanidad por la UNESCO, esto en 1987 con la declaración del Centro Histórico de la Ciudad de México y Xochimilco, Teotihuacán, Palenque y la Reserva Natural de Sian Ka´an en Quintana Roo. Hoy día, suman ya 32 sitios culturales y naturales que son Patrimonio de la Humanidad de México y 7 del Patrimonio Cultural Inmaterial como lo es: La Gastronomía Mexicana, El Canto de las Pirékuas de Michoacán, El Mariachi, La Danza de los Parachicos de Chiapas, Los Vola-


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Carlos López Aranda México Ing. Carlos Gabriel López Aranda Ramírez Rector de la Universidad de la Vera Cruz (Zacatecas/México) Directivo de ULADES

dores de Papantla, Las Fiestas Indígenas de Día de Muertos y Los Ritos de las Tumbas Otomís de la Peña de Bernal. Esto nos posiciona en el 6º. Lugar a nivel mundial dentro de los países con mayor número de sitios inscritos patrimonio ante la UNESCO, 1er Lugar en América, además de ser el único país en el mundo que ha logrado inscribir no solo sus maravillas naturales y culturales, sino también su comida, danzas, cantos y rituales. Es por ello que el potencial turístico de México debe generar un impulso económico, al tener más visitantes que generen una derrama económica que beneficie a las zonas turísticas. Actualmente el número de visitantes que llegan a México está alrededor de 22 millones de turistas, esto nos coloca en 10° lugar en el mundo, después de Francia, Estados Unidos, Inglaterra, España, Italia, China, Alemania, Turquía y Malasia. México se merece estar dentro de los 5 países más visitados. Necesitamos mejores estrategias de promoción turística, hacer equipo entre todos los sectores, mejorar nuestros servicios, reinventar en todo momento los sitios turísticos de México, especialmente restaurar más los sitios arqueológicos, ya que la mayoría han caído en el abando-

no y “nunca hay presupuesto” para continuar con los trabajos de rescate de tan maravillosas ciudades prehispánicas, lo mismo de nuestros pueblos y ciudades coloniales, todo esto empeora con el clima de inseguridad que prevalece en México que ahuyenta a los visitantes. Mecas del turismo como Orlando, Florida y Las Vegas en Estados Unidos, ponen el ejemplo a nivel mundial, de lo que se puede lograr en el turismo, donde solo había pantanos o desierto, hoy son las ciudades de mayor crecimiento e impulso turístico en el mundo, cada una de estas ciudades recibe más turistas que todo México. Actualmente, 14% de la población en nuestro país vive directamente del turismo y 25% indirectamente, de crecer los ingresos y el número de turistas, nos beneficiamos todos. España, Italia, Turquía y Malasia, han sabido aprovechar sus bellezas naturales y arquitectónicas para promocionarlas a nivel mundial y hacer del turismo una palanca de desarrollo económico. Esperemos que en este año 2014, crezca el número de visitantes en la entidad y en todo el país y sigamos avanzando en el cuidado y mejora de nuestros atractivos turísticos.

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Innovación, creatividad e

identidad culinaria

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esde los tiempos más remotos, las antiguas culturas y civilizaciones ya hacían investigación, ciencia y tecnología, como resultante, lo que se ve reflejado en la innovación y creatividad en todos sus procesos sociales, algunos ejemplos: salud, alimentación y nutrición. Hoy en día estos aportes siguen siendo de gran utilidad, aunque lo ideal sería, que esos conocimientos, nos ayudaran a identificarnos con nuestras costumbres y raíces culinarias. Hasta ahora la investigación culinaria ha sido solamente el estímulo y del gusto de pocos. Esto se deriva del tipo de enseñanza , generalmente al estudiante de gastronomía solo se le pide que reproduzca la información adquirida por parte del profesor, poco se le orienta o induce a realizar la investigación y redacción acerca del origen, además, no se le explica la constante transformación sufrida por los años de estas técnicas, tanto ancestrales como modernas, lo cual, genera una constante degradación de esta valiosa información. La problemática posterior, es que esta serie de métodos y procesos que llegarán algún día a ser difundidas a las próximas generaciones, ya no llevarán ningún aporte ni especificación de origen, ocasionando que de esta forma, se pierdan poco a poco las costumbres y la identidad culinaria de los pueblos. 52 - Gastronomía


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Jorge Pérez Chef - Mexico

Licenciado en gastronomía y recientemente Lic. en nutrición, Investigador culinario de campo en comunidades y zonas arqueológicas, Investigador en Ciencia y Tecnología de alimentos desarrollando innovadores productos y técnicas para la industria nutricia y gastronómica, Director creativo de Cooktempo, miembro del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias, miembro honorario de ULADES, miembro de la AMAAC, Asesor gastronómico de diferentes restaurantes de México y el extranjero, Autor del libro Gastro - nutrición para cocineros. Responsable de contenido del hosting Revista culinaria y nutricia de México y próxima apertura de su restaurante Fonda GABAN (Cocina Mexicana tradicional y contemporánea).

En el mundo contemporáneo y sin excepción en el ramo culinario-gastronómico, se ha observado un fenómeno llamado cocina contemporánea o de vanguardia, dichas tendencias buscan darle paso a la investigación, a la tecnología e innovación, pero sobre todo, al fomento de la creatividad como herramienta indiscutible para la búsqueda de nuevas soluciones, pero siempre buscando y apoyándose en la cultura culinaria de cada país. Esta tendencia, que algunas ocasiones causa confusión y enfado, simplemente es porque no se ha descifrado o sencillamente no se tiene muy en claro los conceptos de tradición y vanguardia, que sin duda, dentro de este contexto no puede existir una sin la otra, o mejor dicho “No existe vanguardia, si no hay tradición”. Una correcta orientación y formación del alumno que estudia la carrera gastronómica, es con certeza, que primeramente aprenda, la culinaria de sus raíces y regiones, para posteriormente aplicarlo a la gastronomía. Entendamos como culinaria, el conjunto de procesos que forman parte de la identidad, como ejemplo, la forma de alimentarse de nuestras culturas, los aspectos místicos, religiosos, empíricos y ancestrales, mientras que el concepto gastronomía se percibe como el marketing de la culinaria, donde ya existe el desarrollo de técnicas y

métodos que nos permitan estandarizar y profesionalizar la reproducción de todo ese acervo cultural, así como la comercialización de este. Pero sin duda este proceso no podrá llegar a ser posible si no se realiza un esfuerzo en la formación y fomento de investigadores culinarios así como la difusión de toda información resultante. Es inevitable, que en este mundo globalizado donde las fuentes de información están al alcance de todos, haya aumentado considerablemente el intercambio de experiencias, de recursos, de las nuevas tecnologías, dando así, la creación de nuevos platillos a partir de la aplicación de nuevas técnicas culinarias y recursos gastronómicos, utilizando todo el acervo culinario de nuestros ancestros. La conclusión es, que si bien el ser humano está destinado a una evolución de la cual no puede desprenderse, de lo contrario acabaría con su estirpe, debe seguir en pro del desarrollo de los procesos culinarios y gastronómicos, sin perder nunca de vista sus orígenes y el acervo cultural de su entorno, realizando una búsqueda continua de la información y a la vez procurar que esta sea trasmitida de la forma más original a las nuevas generaciones, ¿el medio de difusión? El medio simplemente lo eres tú... Amigo cocinero!.

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Cocina

guaraní

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n el periodo prehispánico existían ya diferentes formas de cocción, lo cual revela una gran sensibilidad gastronómica y refinamiento natural. Todos estos procedimientos se hacían en torno al fuego, (tataypy), y poseían un valor ritual, revelando una necesidad gastronómica bien desarrollada, que conllevaba, el equilibrio en función de la ecología y otras tantas virtudes de la alimentación de nuestros antepasados Guaraní. El legado guaraní es el idioma y la alimentación. Los alimentos autóctonos y la férrea disciplina heredada dieron salud, vigor e inteligencia al pueblo paraguayo por tantos siglos, alimentos que los últimos 54 - Gastronomía

tiempos disminuyeron considerablemente su frecuencia de consumo, creando así un grave problema de desnutrición en las nuevas generaciones. La forma de ingerir sus alimentos era sentados o acostados, con lentitud, masticando mucho y sin entablar conversaciones durante este acto, no bebían agua, preferían platos sólidos y al finalizar de comer ya no probaban bocado alguno durante un tiempo razonable. Comían en mesas particulares o personales, o bien sentados o acostados en el suelo. No todas las parcialidades comían a horarios fijos, sino cuando tenían hambre o preferentemente a la noche.

Los minerales, las vitaminas y los principales alimentos catalizadores se encontraban asegurados en la suma de la gran variedad de alimentos disponibles que entraban a formar parte del dietario. La longevidad era muy común y fácilmente sobrepasaban los 100 años manteniendo todas su facultades y su natural alegría de vivir Como alimento azucarado utilizaban la miel de abeja, las hojas y flores de una hierba de potente valor edulcorante, el Ka´a He´e, que hoy día la conocemos mundialmente con el nombre de “Stevia Rebaudiana de Bertoni”, unas trescientas veces más dulces que el azúcar. Con propiedades medicinales, en infusio-


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Sara Garófalo Chef - Paraguay

Directora y profesora de la Escuela Gastronómica “Centro Garófalo” en Asunción - Paraguay, considerada la más antigua de Latinoamérica. Ha participado en programas de televisión en su país durante 27 años. Fue nombrada asesora cultural gastronómica por el ministerio de relaciones exteriores de Paraguay. Tiene varios libros de su autoría, ofreció sus recetas para la revista TAM para el MERCOSUR para promocionar la gastronomía paraguaya. El ministerio de educación y cultura de Paraguay la declaró embajadora de la cocina gourmet del país y distinguió al centro Garófalo.

nes, la hoja contiene 2 glucósidos naturales muy dulces y sin calorías, no afecta la concentración de glucosa en la sangre, recomendándose como un edulcorante apto para dietas y afectados de diabetes. Su cultivo en gran escala comenzó a partir de la década del 70 y desde entonces se ha introducido en el mercado, siendo el principal productor china. La sal la obtenían con la incineración de distintas variedades de plantas. Usaban especialmente palmeras, chala de maíz y otros vegetales. Esta sal la obtenían por evaporación. Entre las plantaciones de la gastronomía guaraní y Paraguaya podemos citar las más comunes: Maíz o Avatí, Mandioca o Mandi´o, Poroto o Cumandá, Maní o Manduví, Calabaza o Zapallo o andai, Batata o Jety, Papa o Patata, Coco o Mbokaja, Pindo, Palmito, Jata´i banana o pakova he e, mango, mamón, urucu o achiote, o anato o ruco o palillo, avakachi o ananá. La yerba mate o ka a , (ilex paraguayensis) es un arbusto que acompañó a esta cultura y se la encuentra donde habitó el guaraní , su nombre aludía a la cáscara de calabaza o coco o algún fruto resistente usada como receptáculo para contener infusiones muy tonificantes de las

hojas secas o tostadas . La yerba mate contiene un alcaloide llamado mateína análoga a la teína y cafeína. Al mate se lo domina también: té Paraguay, té mate, té brasileño. té de misiones, té de Bartolomé, té de los jesuitas. Los principales países productores son el Paraguay, Brasil y Argentina. Se cultivó en grandes cantidades por impulso de los Jesuitas (1.609 – 1.768). El uso de ka a como bebida comenzó un siglo antes de la venida de los españoles. Las bebidas tradicionales del mate son: mate cocido, mate con leche, mate con azúcar, tereré: bebida típica paraguaya fresca se toma con guampa y bombilla. El chipa es una deliciosa tortita o pan cuyos principales ingredientes son: fécula de mandioca o almidón, harina de maíz, sal, huevo, queso, grasa, anís, maní, coco. En Paraguay consumimos este riquísimo pan en el desayuno acompañado al cocido (infusión de yerba mate) con azúcar y leche, convirtiéndose en el desayuno o merienda preferidos en nuestro país El chipa se encuentra presente en toda festividad paraguaya y especialmente en los acontecimientos religiosos como semana santa, día de la cruz y en los pesebres y novenarios

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ArtĂ­culo

De nuestra tierra a nuestra mesa


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Beatríz Marino Chef - Uruguay

Desde 1970 dicta clases en diferentes institutos de Montevideo y además imparte seminarios en todo el interior. En 1986 funda su propia escuela: “Instituto de Alta Gastronomía” que lleva su nombre y en donde pasan semanalmente por sus aulas más de 500 alumnos.

os gratos “recuerdos” de la niñez son incomparables, el placer del perfume de las frutas y verduras en cocción que anticipaban lo que luego serían deliciosas mermeladas, salsas, jaleas y más. Nuestras abuelas, reunían a toda la familia para realizar en plena temporada todo lo que se podía guardar y así afrontar el invierno y la escases de dinero en esa estación del año viviendo en el campo. Mis recuerdos son de ver a mi abuela revolviendo con una gigante pala de madera en un tacho de cobre que llevaba 10 kg de frutas, con el delantal, pañuelo y mangas protectoras de tela para protegerse de posibles quemaduras de las brasas, teníamos que ayudar a pelar y picar fruta, juntar leña, lavar los frascos y así obteníamos unos exquisitos dulces de membrillos, boniatos, tomates, zapallo, etc todo lo que también se cosechaba o se canjeaba con los vecinos. Poner a secar, deshidratar las frutas y obtener los “orejones”, realizar el extracto de tomates, salsas pizzeras y al natural que luego se pasaba de ese sabor a las clásicas pastas de los domingos en familia. Así seguimos la tradición mi madre y yó con mis hijos y nietos, y por ello podemos disfrutar de productos naturales, sin conservantes y el propio sabor de las frutas y verduras.

Hoy cada vez más son las personas que se sienten gratificadas al elaborar ellas mismas dulces, escabeches y confituras para cuidar la salud de su familia, poder tener una alacena con este abanico de colores y sabores naturales o como una rentable salida laboral. Una buena parte de la oferta turística de nuestro país se concentra en establecimientos y cooperativas pequeñas formadas por las mujeres rurales, donde se elaboran productos artesanales con la producción de quesos, miel, dulces y todo tipo de conservas, donde allí se puede apreciar el creciente desarrollo de la agricultura orgánica que da por resultado excelentes frutas y hortalizas que procesan para consumo local y poder exportar. En un abrir y cerrar de frascos podemos obtener excelentes resultados como: budín de pan con uvas en almíbar, bombones de higos, naranjas, zapallo, boniatos acompañados de helados, la clásica pasta flora de dulce de membrillo presentada con el brillo incomparable de jalea casera. No hay nada más disfrutable que revivir y conservar estos momentos imborrables en nuestra mente y corazón.

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La cocina Mantuana

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sean todos bienvenidos

ermítanme presentarme: a partir de este momento estaré compartiendo con ustedes una serie de conocimientos, experiencias propias y el fruto de muchas horas dedicadas al estudio, a la lectura, a la búsqueda y a la investigación acerca de respuestas lógicas, coherentes y prácticas que nos faciliten el entendimiento y el mejor manejo de nuestras condiciones de vida, en pro de lograr mejorar y enriquecer nuestro acervo cultural gastronómico. Mi nombre es Carlos Henrique Soto Campos, soy, educador por profesión, cocinero por amor, pero más que nada soy un servidor... o intento serlo, ya que creo ciegamente que una de las mejores maneras de aprovechar el maravilloso regalo de la vida, de la inteligencia y de algunas capacidades que todos tenemos, es compartiendo lo que tenemos, sabemos y hemos aprendido. En la actualidad cuento 56 años, los últimos treinta dedicado casi por entero a estudiar y compartir a través de conferencias, charlas, columnas de prensa escrita, revistas, seminarios, programas radiales y televisivos, esto, que es el resultado de una muy intensa búsqueda de respuestas acerca de cómo mejorar mi calidad de vida, y la de muchas personas que han creído y siguen 58 - Gastronomía

creyendo en lo que profeso como bandera: la Cocina latinoamericana y en especial la cocina mantuana clásica. La Cocina Mantuana, es la cocina venezolana de tradición. Una “fusión” que se produjo para unos de esos pasos españoles por tierras venezolanas en la época de la conquista y para otros dentro de los que me incluyo como consecuencia de la permanencia de las culturas amerindias en nuestras dietas diarias y que debemos rescatar. Definamos que es Mantua. Existen varias y connotadas definiciones sobre este vocablo, Mantua (en italiano Provincia di Manto va) es una provincia de la región de Lombardía en Italia, su capital es la ciudad de Mantua. Tiene un área de 2.339 km2, y una población total de 377.887 habitantes. Hay 78 municipios en la provincia, se dice y han argumentado algunos historiadores que de allí se deriva la cocina mantuana nuestra y que fue introducida por Don Francisco de Miranda al traer de Europa las costumbres gastronómicas y vestimenta de la época a Venezuela. Según Ángel Rosenblat - maestro lingüista - quien hizo un minucioso estudio filológico del término, éste apareció en la primera mitad del siglo XVIII como expresión de las profundas diferencias sociales de la época, y se prolonga hasta bien entrado el

siglo XIX. Mantuana, voz originaria de Caracas, derivada de «manto», prenda muy usada por las señoras de los grandes propietarios y nobles de la Colonia, sirvió para designar a toda una clase social. Y es precisamente de este singular grupo social, de donde emerge esta fase culinaria nacional, debido a que accesaban a los productos traídos de Europa para conservar sus hábitos alimenticios y que con el paso del tiempo y por razones obvias de convivencia, sustituyeron algunos, adoptaron gustos por otros elementos locales y en ese ínterin de ruidos de ollas y movimiento de diaria cocina, llegaron a mezclarse los onotos, con las carnes, con el papelón, el azúcar de caña, generando así, platos que hoy conforman una cocina especial de tradición, que debemos salvaguardar y otorgarle el lugar que merece. Haciendo honor a ella, desde sus nevadas montañas andinas, su misteriosa selva, sus llanos de leyendas y sus espectaculares costas la he tomado como bandera para defender ese legado que ha sido dejado para la historia y que muchos no se han atrevido a manifestar. Para mí como cultor la cocina es una de las más elaboradas formas de cultura y nosotros no escapamos a esta cultura. Al inicio de esta introducción dije que para mí la cocina mantuana


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Carlos Soto Chef - Venezuela

Director del Centro Educativo Instituto de Arte Culinario “Carlos Soto” Chef Magister en Cocina Internacional, Presidente Asoprocuve, Ha recibido numerosos premios como: Ejemplo de Juventud, Honor al mérito única clase, estrella de Las Américas Ecuador, Mérito Culinario Cuba, Amistad Culinaria Cuba, Master Chef F.I.C. 2009. Miembro de Honor de la Asociación Culinaria de Dinamarca. Tiene otros estudios en: Cocina Internacional, Cocina Mediterránea, entre otros.

es y seguirá siendo ese bastión de sapiencia que nuestros aborígenes nos dejaron y que luego con la humanización y la transculturización se engrandeció para brillar con aciertos pertinentes en el mundo de una cocina que se ha regado por toda Latinoamérica, y es que muchos investigadores hemos concluido en que al llegar los españoles ya nuestras culturas aborígenes poseían una gastronomía variada en productos de pesca, caza y agricultura. Otra explicación sobre la expresión que hoy nos ocupa, se ubica en la región de Mantua en Cuba y de allí se debe partir para poder ser patrios en decir y aseverar que nuestra cocina aborigen dio origen a la cocina mantuana, para tal conclusión es preciso remontarse al Diccionario Topográfico-Antiguo de la Isla de Cuba y Tierras Circunvecinas, publicado en 1841 en el tomo XIII de las Memorias de la Sociedad Patriótica de la Habana. En donde se insistía además en que, según la tradición oral mantuana, antes del primer desembarco de Colón en Cuba, un soberano indígena llamado Magón, reinaba en Guaniguanico, el más importante de los cacicazgos occidentales. Hoy se conoce que mucho antes de la llegada de los primeros expedicionarios europeos a Cuba, los habitantes del extremo más occidental de la isla eran cazadores-recolectores-pescadores que habían

llegado hasta la península de Guanahacabibes procedentes de Honduras y Nicaragua, a través de una corriente migratoria que tuvo lugar hace 4.500 años aproximadamente. Esta es una parte del estudio sobre la expresión Mantuana. Desde hace mucho tiempo en lo personal le he cambiado los límites geográficos a mí amado país, y por el norte mantiene nexos con el escabeche de carite, el mero en Corbullón, el pabellón con barandas, la langosta en cóctel (cuando se conseguía) y el famoso “bienmesabe”, por el sur mantiene lazos con el pisillo de chigüiro, la zapoara, el queso de tela, y la carne en vara, al éste colinda con el “rompe colchón”, la empanada de cazón, el “vuelve a la vida”, el funche y el cuajado de mariscos, el pastel de chucho, el Talcari de chivo y el “Juan sabroso”, y por el oeste termina de ser lumbrera con el palo apique, el Chúngute, los pasteles andinos, la pizca andina y los huevos chimbos, sumándoseles la torta de maduro y las frivolitas de coco, esos son para mi parte de los límites que nos hacen ser cada día mejores amantes a la culinaria venezolana. Ahora bien, me gustaría que diesen un paseo de mi mano por las recetas legadas para que así puedan junto a mí seguir guardando las tradiciones que creo deben seguir siendo eso, tradiciones. Gastronomía - 59


Ă lvarez Thomas 307, Cercado - Telf. +51 (54) 612655

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