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Nº 49 · MAYO · JUNIO 2012 · P.V.P. 2,80 EUROS

revista gastronómica y club de vinos y restaurantes

Gelificaciones y esferificaciones Arte y técnica se funden en la cocina para ofrecer nuevas sensaciones al paladar


M&N MESA Y NEGOCIOS • Marzo-Abril 2012

POR NACHO RODRÍGUEZ

Twitter: @nrockdriguez

Prestigiosos Pajarete

la venganza del Pajarete

El año pasado por estas fechas (‘Es tan corto el olvido’, Mesa&Negocios #40) ironizaba sobre los premios gastronómicos a raíz de que El Bulli fuera expulsado de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo cuando aún no había cerrado.

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Acababa el artículo reflexionando sobre el hecho de que el mejor restaurante del mundo es ese en el que uno aprende cosas nuevas y hace que te sientas como en casa, al que uno va para celebrar sus logros más íntimos. Para mi ese restaurante era el Mulse, por lo que le otorgaba un Premio Pajarete. Bien, resulta que lo que en ese momento no pretendía ser más que un artificio literario y que nunca se materializó en un galardón físico, fue recibido con mucho cariño por parte de su equipo, participando en hacer realidad aquello que nació como un guiño. Así que,

un año después, me veo obligado a mantener vivos los Pajaretes, simplemente porque las cosas se sabe como empiezan pero no como acaban. Durante este año, el Mulse (www.mulse.es) no ha dejado de reinvertarse constantemente, proponiendo nuevas formas de disfrutar de ese magnífico espacio, gestionado con mucho amor por los hermanos Rivas Aagesen. Ni la crisis, ni si quiera la marcha de Antonio Sánchez, mucho más que un gran maître, han restado un ápice de calidad a su propuesta ni al convencimiento de que sólo a través de los mejores productos y una esmerada aten-

ción al público se consigue que un restaurante sea algo especial. La gran sorpresa de este año ha sido el Restaurante Cattabia (podéis buscarlo en Facebook), la apuesta de José María Miguel Castro, sencilla pero muy efectiva, con un toque japo, pero sin aspavientos: una carta cortita pero en la que cabe de todo, con un coherente sentido del equilibrio y con ideas frescas y divertidas, gestionado por un equipo joven con muchas ganas de agradar y cuidar a su público. Es por esto que este año el premio Pajarete tengo que darlo ex aequo a Mulse y Cattabia, dos espacios familiares, en los que el amor por la profesión parte de la cocina y llega hasta la sala, en los que siempre hay novedades, platos que entran y salen de carta, señal que no se duermen ni dejan de investigar para seguir creciendo y sorprendiendo. Eso es la restauración hecha arte y los dos restaurantes comparten el mismo espíritu: al final, en la cuenta, uno no sólo paga unas viandas, paga experiencias, aprendizaje, momentos... Si los Pajaretes son prestigiosos o no es lo de menos, pero quiero que sirvan de homenaje al trabajo bien hecho y devolver con ellos un poco del amor que estos profesionales ponen día a día en su empeño. Lo mismo el año que viene me lo curro y encargo una estatuilla, qué carajo. Todo el mundo tiene derecho a premiar las cosas que admira.


Prestigiosos Pajarete