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N潞 47 路 FEBRERO 2012 路 P.V.P. 1,80 EUROS

revista gastron贸mica y club de vinos y restaurantes

& MN MESA Y NEGOCIOS

NUEVAS FORMAS DE VIVIR EL VINO


M&N MESA Y NEGOCIOS • febrero 2012

Huevos fritos POR NACHO RODRÍGUEZ

Twitter: @nrockdriguez

la venganza del Pajarete

Sueño con el huevo frito perfecto, ése con la clara bien cuajada, con las puntitas incluso un poco turraditas, y la yema temblona

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con la membrana vitelina que resiste un segundo el envite del pan hasta reventar en una anaranjada explosión de brillante fluidez. Fabulosa obra de arte, superior en su concepto a aquellos que bailaban en la cazuela de barro de la vieja inmortalizada por Velázquez. Capítulo primero de cualquier manual de cocina, es la elaboración más básica, la que está por encima de etiquetas como tradicional o de vanguardia: definitivamente, se trata de la más democrática expresión de la alimentación humana, deleite de soberanos y mendigos. Me sé la lección de carrerilla. El huevo fresco recién comprado, a temperatura ambiente. El aceite de oliva virgen bien caliente, en ese punto en que empieza a romper en humo. Se casca el huevo y se vierte, de uno en uno, directamente desde su cáscara o desde un recipiente auxiliar. Se puede, incluso, separar la yema de la clara para añadirla unos segundos después, intentando garantizar su jugosidad. La clara cuajará en seguida porque su punto de cocción es bastante inferior al de la yema, que debe quedar en el centro geométrico y a la que ayudaremos salpicando ligeramente del aceite con la espumadera o una cuchara.

Cuando no queden restos de babas y la parte exterior de la clara comience a ponerse crujiente, se escurre de aceite, se extrae, se pone el punto de sal y se sirve inmediatamente. Maldito seas, huevo frito, eres mi gran frustración de cocinillas doméstico. Me obsesiona la estúpida frase de “no saber freír un huevo”, paradigma de la inutilidad en la cocina, cuando en realidad no puede ser más falsa. Maldita sea la sentencia, ya podía ser “no saber hacer una merluza en sala verde”. La operación dura alrededor de dos minutos y debe realizarse con precisión de neurocirujano. Durante la elaboración de un plato súper comple-

jo, puedes cometer decenas de errores que al final tus comensales siempre te darán la enhorabuena, porque unos elementos sobre otros solapan cualquier fallo intermedio. Pero el huevo frito es un concepto tan sencillo y universal que no permite error ni engaño. Un huevo mal frito es, para todo el mundo y a todos los niveles, una mierda, sin más. Seguiré engañándome a mi mismo toda la vida, tapando mi frustración con platos cada vez más sofisticados, con productos exclusivos y elaboraciones complejas mientras, en la soledad de mi cocina, lloraré esperando a ese huevo frito. A ese maldito huevo frito.

Huevos Fritos  

La Venganza del Pajarete. Mesa y Negocios Febrero 2012. Colaboración Habitual.

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