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Nº 42 · SEPTIEMBRE 2011 · P.V.P. 1,80 EUROS

revista gastronómica y club de vinos y restaurantes

Territorio de Vinos GRATIS

EN ESTE Nº

8 FICHAS DE LA CUARTA ENTREGA DEL COLECCIONABLE TODO SOBRE LAS DD.OO. ESPAÑOLAS.

& MN MESA Y NEGOCIOS

gas

LA VERDURA QUE VINO DEL MAR


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 MELOCOTÓN, PIÑA, TOMATE, ZANAHORIA, PAPAYA... NO, NO ES LA LISTA DE LA COMPRA, SINO LOS POSIBLES SABORES DE ZUMOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR HOY EN DÍA. INNUMERABLES ELECCIONES DONDE FRUTAS Y HORTALIZAS SE COMBINAN GRACIAS A SU NÉCTAR. ¿ZUMO DE NARANJA NATURAL? DESCUBRA OTRAS OPCIONES. POR NACHO ROCKDRÍGUEZ

CUANDO YO ERA PEQUEÑO EN LOS SUPERMERCADOS HABÍA TRES SABORES DE ZUMOS: Naranja, Melocotón y Piña. Primero venían en unas latitas pequeñas que los niños llevábamos al recreo. Después fueron apareciendo el tetrabrick, la botella de cristal, los envases de plástico o cualquier otro formato. De los tres sabores originales, hemos pasado a decenas de posibilidades y mezclas de frutas: zumos tropicales, zumos

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mediterráneos, zumos de frutas y verduras, con o sin azúcares añadidos, con o sin restos de pulpa, y en las grandes superficies ya tienen su propio pasillo. Una locura. Sin embargo, los zumos comerciales no son el objeto de este reportaje. Obtenidos por concentración, es decir, por deshidratación de enormes cantidades de zumo para obtener un polvo al que después se añade agua y otros colorantes y

estabilizantes, son la versión industrial del producto más natural. Aunque también tengan sus propiedades, se trata más bien de refrescos no carbonatados con intención de aparentar más o menos naturalidad. Sólo son admitidos como zumos naturales de frutas aquellos que hayan sido obtenidos mediante uno o varios de los siguientes procesos mecánicos: exprimido, triturado o licuado ya que, como es


Reportaje

 COCKTAILS Y SUEÑOS sabido, para disfrutar de todas las propiedades de los ingredientes originales, el zumo ha de ser consumido de manera inmediata a su extracción, porque éstas se pierden de manera progresiva. El zumo de frutas, especialmente de cítricos, es casi tan antiguo como la alimentación misma. Los mismos Dioses del Olimpo de la mitología griega no bebían otra cosa que no fuera néctar, excepto Dionisos, ya saben. Pero el zumo ha evo-

El zumo de tomate antes descrito, con una buena proporción de vodka, un golpe de salsa inglesa y unas gotas de zumo de limón es el famoso Bloody Mary, inventado en Nueva York hacia los años ‘20. Junto al San Francisco, licor sin alcohol a base de zumo de naranja, granadina y otros, quizá sea el más popular de los cócteles a base de zumos. Sin embargo, hay pocos cócteles que, en distintas proporciones, no incorporen al menos unas gotas del preciado néctar.

lucionado según las técnicas de licuado han ido avanzando y, actualmente, se puede extraer el jugo a casi cualquier cosa. Presentes en miles de formas alrededor

de todo el mundo, a lo largo de los tiempos. Vitamínicos, hidratantes, diuréticos, saciantes y refrescantes, los zumos poseen multitud de propiedades beneficiosas para el organismo humano y son reco-

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mendados para todo tipo de dietas y personas. El zumo es universal. El zumo es eterno.

EN CUALQUIER RINCÓN DE LA BOQUERÍA Es uno de los mercados estables más antiguos de España, un auténtico atractivo turístico, cultural y gastronómico, por el que es un auténtico placer pasear. Puestos cuidados al milímetro, con productos de primera calidad y pequeñas delicias difíciles de encontrar. En las fruterías de Sant Josep de La Boquería es habitual encontrar zumos recién exprimidos para deleite de los turistas o para suministrarte unas vitaminas mientras haces la compra.

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ZUMOS Y BATIDOS DE FRUTAS En la elaboración de un zumo, lo primero a tener en cuenta es la cantidad de agua que, de manera natural, contienen sus ingredientes. Es por ello, que los más clásicos son los zumos de cítricos o frutas de verano como la sandía, que se preparan simplemente exprimiendo el fruto y desechando los componentes sólidos. Para conseguir una textura impecable, evitando la presencia de pulpas, se suele proceder a tamizar el líquido resultan-

te con un colador. Si en su elaboración entra algún otro proceso que no sea exclusivamente el exprimido, es más conveniente hablar de batidos. El batido abre muchas posibilidades permitiendo incorporar otras frutas con menos cantidad de agua, como el plátano, o incluso frutos secos. Para darle consistencia bebible, se puede añadir de agua o leche. Así, el batido resultante es una receta más compleja con aportes de azúcares, fibras, proteínas y grasa de diversa procedencia que bien puede sustituir una merienda completa. Los batidos procedentes de helados y sorbetes no los consideraremos naturales por provenir de un producto previamente procesado. Licuados de


Reportaje

OTROS PROCESOS MILENARIOS

verdura Con la aparición de las primeras licuadoras se generalizó el consumo de zumos de verduras, más convenientemente llamados licuados, ideales como complemento nutricional, que a diferencia de los de frutas, también pueden ser salados. El licuado habitualmente combina un proceso de prensado o triturado con otro de tamizado. El más común es el zumo de tomate, al que habitualmente se añade sal, pimienta, un punto de tabasco y una penca de apio. Aunque no son tan refrescantes como los de frutas, los zumos de verduras se han convertido en un complemento ideal a las dietas alimenticias por sus propiedades saciantes y su alto contenido en vitami-

Hemos dejado aparte otros procesos paralelos como el prensado para la obtención de aceites, la elaboración de mostos para vinos y sidras o las infusiones. Como los zumos, su uso está documentado desde las primeras civilizaciones, pero cada uno de ellos constituye una historia en sí mismo.

nas y fibras. Actualmente se habla de jugoterapia. Es una tendencia a la elaboración de zumos dado su alto poder depurador. Mezclan frutas verduras y frutos secos no reparando tanto en el sabor que aportan sino en conseguir una auténtica bomba nutricional.

APLICACIONES EN LA COCINA DE VANGUARDIA No podemos cerrar este reportaje sin mencionar que las técnicas de licuado han sido uno de los principales protagonistas de la evolución de la cocina de vanguardia. Partiendo de un licuado, se pueden aplicar nuevos procesos para conseguir texturas inverosímiles, tales como los granizados, sorbetes, helados o, de manera más compleja, la gelificación, la esferificación o las espumas. El plato más antológico dentro de este proceso es la menestra de verduras en texturas de Ferrán Adriá, número 247 de El Catálogo General de El Bulli, de 1994, en el que se presentaban diferentes verduras en diferentes texturas.

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Desordenado debate POR NACHO RODRÍGUEZ

Twitter: @nrockdriguez

la venganza del Pajarete

Mis conversaciones con mis amigos están cambiando. Antes hablábamos de chicas, de tal o cual chica, de salir de marcha, de a quién le tocaba parar a comprar el botellón...

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En fin, propias de otra edad, supongo. Excepto cine, nuestros temas más trillados han ido pasando de moda; esa conversación nos sigue dando juego. El otro día en la playa me di cuenta de este hecho: ahora intercambiamos recetas; nos hemos convertido en unas marujas. Visto desde fuera tiene que flipar: tres personajes en bañador debatiendo sobre el punto óptimo del arroz. Bueno, y no sólo eso. Hablamos de los puestos del mercado, de verduras de temporada, de vinos, de ginebras premium... Precisamente ese mismo día, inmerso en una de estas conversaciones, le comentaba a mi amigo Gonzalo que llegaba tarde al cierre, que qué podía hacer este mes para la columna del Pajarete. No sabría decirles cuántos artículos han inspirado mis amigos. Total, todos sabemos lo importante que es en gastronomía la buena compañía. De entre varias ideas más o menos aceptables, destacaba una: “porqué no escribes sobre los platos tradicionalmente ‘de pobres’ que terminan convirtiéndose en platos pijos”. Eso, le dije, encajaría más con la línea de la columna. Más tarde, ya admitido el asunto como posible, seguimos enlazando una conversación con otra has-

ta que, no recuerdo exactamente cómo llegamos a este punto, me dice: “porque los gordis como nosotros, en otras épocas, estábamos de moda. Mira los romanos, ser gordo era signo de posición social, de calidad de vida, de ser un crack”. Y añadía: “Mismamente en África, tú vas a un pueblo perdido en África y ves a uno como nosotros y sabes que es el jefe de aquello. Y es que los canijos han impuesto una dictadura de la manzana”. Y que vivían engañados en una eterna dieta, y que se creían con derecho a decirnos que eso es lo normal, y que habían olvidado el sabor del tocino. Tendrían que conocer a mi amigo Gonzalo. Él pone mucha pasión cuando habla y conforme lanzaba un argumento tras otro, se iba enconando contra la ‘Cau-

sa Canija’. Me reí mucho con él aquella tarde y le dije que ese sí que era un tema para el Pajarete, que eso sí que era vengativo. Sin embargo, tras el verano me he puesto a dieta y no me parece propio escribir una loa a la panceta, las lorzas y la vida reposada, pero no quería dejar de compartir con ustedes una de nuestras ‘nuevas conversaciones’. También, en parte, porque como les he dicho, llegaba tarde al cierre. La tarde fue cayendo, el sol desaparecía dejando un brillo cobrizo sobre el mar y ahí seguíamos nosotros. Acabamos las vacaciones constatando que, efectivamente, éramos unas marujas y nos volvimos a casa. Al día siguiente había que volver al curro y el viernes nada de salir, que el sábado hay que madrugar para ir temprano al mercado.

Desordenado Debate + Zumos  

Colaboraciones Mesa&Negocios Septiembre 2011. Reportaje: Zumos Pajarete: Desordenado debate

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