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Nº 22 G NOVIEMBRE 2009 G P.V.P. 1,80 €

revista gastronómica y club de vinos y restaurantes

& MN MESA Y NEGOCIOS CALVADOS · Analizamos esta bebida Premium llegada directamente de Normandía EMILIO VALERIO · Apasionado del vino y dispuesto a mostrar su terrior mediante sus vinos

WINE E FUTURs gurús

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El destilado nórdico conquista las sobremesas


M&N MESA Y NEGOCIOS • Noviembre 2009

LA VENGANZA DEL PAJARETE POR NACHO RODRÍGUEZ

Luna de (reducción de) Miel

L

una de Miel Vintage. Mi mujer, yo, la carretera y una ruta por el Norte de España y todas sus joyas gastronómicas. Del Chacolí al Albariño pasando por la Sidrina o, lo que es lo mismo, San Sebastián, Asturias y Santiago de Compostela. Y, aunque en cada taberna de cada jalón de nuestro camino hemos encontrado una forma propia de entender la mesa, imborrable fue nuestra parada en el restaurante de Juan Mari Arzak (Alto de Miracruz, 21. San Sebastián). - Hola, buenas tardes, mi nombre es Adolfo, ¿es la primera vez que vienen? - Si - ¿Y de dónde vienen? - De Pedregalejo, en Málaga. - ¿De Pedregalejo? ¡Pero si yo también soy de Pedregalejo! Ojalá cada vez que visite un restaurante con tres Estrellas Michelín la cosa empiece así. El maître resultó ser Adolfo Avilés, un joven profesional muy conocido en Málaga por haber sido gerente del restaurante Montana quien, tras un periplo en un lujoso hotel de Dubai, recibió la llamada de Arzak para incorporarse a su plantilla. Tratándose de un chico de nuestra generación y nuestro barrio, la cosa no podía ser de otra forma: ¡Hay que ver qué pequeño es el mundo! El menú degustación de esta temporada en Arzak es desfile de platos que comienza con un Puding de Kabrarroka con Fideos Fritos y, tras él, un surtidito de bocados de la casa, servidos en una fuente autoluminosa: Raíz de Loto con una Mousse de Arraitxiki, Morcilla en Tempura, Mejillón en Escabeche y Bola de Setas y Polvo de Maíz. El festín continuaba con Higos con Aceite de Foie; Ensalada de Bogavante, Patata y Copaiba; Cigalas sobre Liquen de Hongos y Algas y Huevos al Temblor de Tierra, todo con su petit garniture. Después llegaron los dos platos principales. De primero, Rape Bronceado para ella, Bonito en Hoguera de Escamas y

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>> Tras poder ver el laboratorio de Arzak te das cuenta del duro trabajo que hay tras su cocina

>> El actual maître de Arzak, Adolfo Avilés, es el antiguo gerente del restaurante malagueño Montana

Cebolleta para mí. Durante todo este primer tramo de la comida, acompañamos con un José Pariente de 2004, un fragante monovarietal de Verdejo de Rueda. De segundo, Foie con Tejote para ella, con copa de Pedro Ximénez, y Taco de Vacuno con Resina, Molleja y Vino de Bota para mí, con tinto de Marqués de Riscal. Entre copas de dulces navarros y malagueños llegaron los postres: Sopa y Chocolate entre Viñedos, Chocolate y Cristales de Colores, Melocotón Asado con Azúcar de Flores y Dulce Lunático. Y mientras tomábamos un Gin Tonic, vol-

vió Adolfo para enseñarnos la bodega y el laboratorio de uno de los restaurantes que han puesto la gastronomía española en el lugar que actualmente ocupa. Es posible que leyendo los nombres de platos se hayan quedado boquiabiertos pero, aunque casi nadie nos podemos permitir ir con frecuencia a este tipo de restaurantes, cuando tengan la ocasión, no lo duden: Tres horas en torno a una mesa por la que se sucederán todo el cariño y la pasión de un gran maestro que nos enseña los sabores y texturas que con esfuerzo minucioso ha ido coleccionando durante toda una vida.

Reducción de (luna de) Miel  

Primera colaboración en Mesa y Negocios. La Venganza del Pajarete. Noviembre 2009.

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