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Es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y uno de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Estévez también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela. A mediados de 1990 Estévez se enteró de la llegada al país del chef venezolano Franz Conde, quien había sido contratado para un festival de alta cocina venezolana en el Member's Club de Caracas y negociaba la posición de chef en el restaurante Seasons Club de la misma ciudad. A través de su tío Claudio Nazoa, Estévez consiguió una cita con Conde, quién le contrató como Sous Chef (literal, bajo el chef, asistente principal del chef) en el Seasons entre junio de 1990 y diciembre de 1991.[3] Posteriormente trabajó por poco tiempo para Pierre Blanchard en el la publicación de un blog que llamó la atención de Primer (Productora América),[6] la empresa productora de contenidos para televisión más importante del mundo hispanoparlante. La subsidiaria del consorcio mediático estadounidense Liberty Media (propietaria de los canales Starz, DirectTV y los Bravos de Atlanta, entre otros) le contrató para conducir un programa gastronómico para el canal por cable Elgourmet.com, el cual comenzó a transmitirse en mayo de 2003 en toda Latinoamérica. Posteriormente también condujo el programa semanal Nueva cocina latina en el canal de cable español Canal Cocina (2004), creó y fue socio de SumoGusto, empresa de comida para llevar (2003-2004), y abrió tiendas de bombones hechos con chocolate venezolano en Buenos Aires y Margarita.[8] Además de múltiples aventuras empresariales gastronómicas, por su alto perfil Estévez también se ha dedicado a ser la imagen de campañas publicitarias para diversos productos como el Banco Mercantil, General Electric, Queso Torondoy, Splenda, El Nacional, Maizina Americana y vinos Concha y Toro. Estévez ha representado a Venezuela en números congresos, festivales y talleres en todo el mundo, y ha recibido galardones como el Tenedor de oro de la Academia Venezolana de Gastronomía (2006), por su labor de promoción de la cocina venezolana a nivel internacional. También fue condecorado por la Alcaldía de Lima, Perú, por su labor de difusión gastronómica (2008), y es Miembro Honorario de la Asociación Ecuatoriana de Chefs (2008) y Chef Honorario de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas en Quito, Ecuador (2008). En el 2003 Estévez y el chef Héctor Romero fundaron el Instituto Culinario de Caracas, escuela de formación para profesionales y aficionados a la cocina considerada una de las más importantes del país. 2009-2010 Director y co-dueño del Instituto Culinario de Caracas, Escuela para la formación intensiva de cocineros destinados al mercado laboral Co-dueño y Chef del restaurante "Comedor del ICC". Caracas, Venezuela


La fruta del mangostán (o Garcinia mangostana, como se la conoce científicamente) es exótica, deliciosa y contiene ixantonas y otros fitonutrientes que demuestran beneficios nutricionales. Además: la encuentra en el sudeste de Asia y en otras regiones tropicales tiene apenas el tamaño de una mandarina - aproximadamente 5-8 cm de diámetro o con frecuencia se la llama la Reina de las frutas (la Reina Victoria le entregaba la orden de caballería a cualquier persona que se la proporcionara) tiene una cáscara amarga y ligeramente púrpura que contiene xantonas y otros fitonutrientes o tiene una magnífica pulpa blanca con 4-8 segmentos de delicia pura para las papilas gustativas Aunque el mangostán se ofrece por su espléndido sabor, también se ha recomendado el consumo de la fruta entera del mangostán para estimular la buena nutrición... De hecho, la fruta entera del mangostán - en especial la cáscara que contiene xantonas - ha sido utilizada para tratar una gran variedad de enfermedades. Ya en el año 600 DC, los escribas del sudeste de Asia registraron el uso del mangostán para realizar preparaciones herbarias. La cáscara del mangostán se cortaba en rodajas y se secaba, luego se la molía hasta convertirla en polvo y se la suministraba como preparación herbaria. La cáscara del mangostán se remojaba en agua durante la noche y se tomaba como té. La cáscara del mangostán se convertía en ungüento y se aplicaba sobre la piel como loción. Fue mediante estos usos populares que los beneficios del mangostán se transmitieron a lo largo de la historia, y muchos científicos y exploradores tomaron nota de ellos. Aportes Nutricionales Hierro, Fibra, Calcio, Vitamina C, Potasio, Vitamina B2, Proteínas, Sodio, Vitamin B1. ORIGEN Y VARIEDADES Es un fruto nativo del sudeste de Asia, de Thailandia, donde lo consideran un auténtico manjar. Son países productores China, Sri Lanka, Thailandia, Borneo, Filipinas, Guinea, Brasil, Malasia, Madagascar y otros países americanos y asiáticos. En la actualidad la demanda de esta fruta en Europa se ha incrementado, llegando a considerarse como uno de los cultivos más importantes por su alto consumo. No se han identificado variedades pero si se han hecho distinciones en función del tamaño del fruto, grado de acidez y sabor. Los amarillos son más fáciles de cultivar que los morados, sin embargo, los amarillos tienden a ser más amargos. Existen más de 200 especies distintas de mangostán con una diferencia de peso considerable, ya que hay frutos que pueden alcanzar hasta los 1.000 gramos. SU MEJOR ÉPOCA Madura todo el año, por lo que podemos disfrutar del mangostán en cualquier época. El inconveniente, su elevado precio.


CARACTERÍSTICAS Forma: es una baya con forma esférica, corteza leñosa y gruesa de unos 0,33 centímetros que cede muy fácilmente a la presión de los dedos. Cuatro sépalos duros rodean el pecíolo de unión a la rama. La pulpa se encuentra dividida en 5-7 gajos o segmentos. Tamaño y peso: el mangostán que se comercializa en nuestro país tiene unas dimensiones de 7 centímetros de alto y un diámetro de 65-70 milímetros, y el peso se sitúa entre los 80 y los 150 gramos. Color: la fruta es amarillenta hasta que madura, momento en el que la piel se torna roja y púrpura. Por dentro, la piel es de color rojo vinoso y la pulpa es blanca. Cada gajo o segmento puede tener una semilla de color verde; en algunos casos, al ser blanda resulta comestible; otros carecen de semilla y ocasionalmente poseen una semilla dura. Sabor: su sabor es meloso, dulce, sumamente azucarado, una mezcla entre melocotón y frambuesa, aunque también se lo compara con el sabor agridulce de las ciruelas o las uvas. Es una fruta que hay que cosecharla madura porque una vez separada del árbol, se detiene el proceso de maduración. Su grado óptimo de madurez lo apreciamos al presionar el fruto, éste ha de ceder ligeramente a la presión con el dedo. Se puede conservar varios días a temperatura ambiente y algunos más, no muchos, si lo guardamos en refrigeración. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Hay que elegir ejemplares intactos, que no estén dañados y que cedan levemente a la presión con el dedo. Si se va a consumir como fruta fresca, se puede guardar en la nevera antes de su consumo para que esté bien fría. Sin embargo, y al igual que otras frutas tropicales, no soporta bien las temperaturas de refrigeración. El mangostán es muy receptivo a los olores, por eso se recomienda conservarlo en un recipiente hermético. Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio. Así mismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.


PROPIEDADES NUTRITIVAS

Su contenido de agua es muy elevado. Contiene hidratos de carbono en cantidad moderada por lo que su valor calórico es alto. En lo que se refiere a su contenido mineral, es rico en potasio. Así mismo aporta fibra, que mejora el tránsito intestinal. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. 13 razones para tomar mangostán. 1. Previene el endurecimiento de las arterias (aterosclerosis) 2. Protege el músculo cardíaco (Cardio). 3. Anti-Parkinson, anti-Alzheimer y otras formas de demencia. 4. Antidepresivo. Promueve una sensación de bienestar. 5. Combate los virus y previene infecciones (Antiviral) . 6. Previene la gingivitis (Antiperiodontifica). 7. Combate todo tipo de Hongos (antifúngico). 8. Baja las fiebres (Antipirético). 9. Aumenta energía. Antifatiga. 10. Antienvejecimiento. 11. Pérdida de peso. Ayuda contra la obesidad 12. Reduce la grasa en la sangre. (Antilipémico). 13. Previene el Cáncer. Es un poderoso antioxidante.


Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar el mangostán en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. El mangostán es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces Ingredientes - 4 a 6 personas 5 mangostanes 1 / 2 taza de té 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco la corteza de limón extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Dificultad: Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo.

Dificil

Tiempo: 120min Plato: principal


Dificultad: Facil Tiempo: 25min Plato: postre Tipo cocina: Mediterránea

Deshacer mangostán en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.

Para hacer la compota, las semillas son hervidas con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio. Ingredientes: Un puñado de semillas de mangostán Un poco de champán claras de huevo Cucharadas de azúcar

Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las Semillas frescas de mangostán. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas. Ingredientes: 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. 5 chalotas Dificultad: 300gr. de guisantes congelados Media Semillas frescas de mangostán Tiempo: Caldo de ave o de pescado 60 zanahoria Plato: Segundo plato 1 calabacín Ingrediente: 100gr. de calabaza Pescados 50gr. de apio Tipo cocina: Internacional


Dificultad: Fácil Tiempo: 20 "

Plato: Entrante Ingrediente: Vegetales

Mangostán asado Limpiamos muy bien el mangostan. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la Dificultad: clase de manzanas) Fácil se pincha en un costado para Tiempo: saberlo; si entra bien, 40 están en su punto. Se sirven frías o Plato: templadas. Postre Ingredientes 6 mangostán. Ingrediente: Frutas

Cortar en láminas redondas las remolachas y los aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva. EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de albahaca que le darán un toque más aromático. Ingredientes Ingredientes para 4 personas 2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de piñones. Pate de mangostán


Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla j u n to c o n l a s ro d a j a s d e mangostán, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas. Ingredientes Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de mangostán 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca

Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece Dificultad: a hervir, añadir los huevos y Fácil dejar cocer unos 5 minutos Tiempo: (hasta que se cuajen). Poner 40 unos trozos de mangostán y servir caliente. Plato: Ingredientes Primer plato - 8 huevos Ingrediente: - 3 dientes de ajo Sopas y purés - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua Tipo cocina: - 200 g. de mangostán pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán


Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de mangostán, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de mangostán marcados en plancha. Ingredientes - 1 breca de 1 kilo - 1 manojo de ajo fresco - 1 kilo de harina - 2 hojas de laurel - Sal gorda - Sal fina 4 cucharadas aceite de oliva - 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla - 1 mangostán Dificultad: - 1 manojo de brotes de cebolla Difícil Tiempo: 70min. Plato: Segundo plato Ingrediente: Pescados Tipo cocina: Tradicional


ISBN:798980388412-2


MANGOSTAN