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TASTE F R E E Y O U R FA N TA S Y

Roberto Abbadati


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TASTE F R E E Y O U R FA N TA S Y LIBERO SPAZIO ALLA FANTASIA

Roberto Abbadati

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Prefazione Preface Chi plasma con le proprie mani materia inerte e la trasforma in arte, è comunemente definito artista. L’Autore, consapevole demiurgo di quest’universo, che associa arte pittorica e culinaria, firma un’istantanea della propria attività neuronale, con una maestria atipica nel panorama di pubblicazioni analoghe o ritenute tali. Come ogni opera d’arte che si rispetti, questo libro è in grado di ottenere la “sospensione dall’incredulità”, elemento necessario per fruirne pienamente. Il lettore attento, infatti, si troverà immerso in queste composizioni e nelle loro abbinate artistico-gastronomiche, carpendo le corrispondenze che le distinguono e le rendono uniche ammirando, la semplicità mozartiana dei materiali, la “quasi povertà”, per così dire, degli ingredienti ed i risultati scenici che l’autore riesce a creare in un continuo delirio d’ispirazione, ma soprattutto dovrà riconoscere l’autenticità di queste ispirazioni, la loro genuinità che pur nella loro elaborata maestria, si rendono a tutti accessibili. Come due numeri perfetti che sommatisi formano uno imperfetto, quest’opera, formata da due perfezioni molto diverse tra loro (i piatti dell’autore ed i loro abbinamenti artistici) si presenta carica di una certa inquietudine, imper fetta appunto, ovvero incompleta: affetta da un inguaribile dinamismo. La creatività in costante fermento ci lascia intravedere i prossimi traguardi che trascendono già in partenza orizzonti puramente culinari, vi ci trasportano piuttosto in quell’idea di “Arte totale” che fu di Wagner e d’altri spiriti illuminati. A noi fruitori non resta altro da fare che distruggere simbolicamente con la nostra forchetta queste opere che, come antiche fenici, non mancheranno di risorgere nei nostri piatti, sempre troppo vuoti d’ispirazioni limpide come questa. Luca Lombardi

We usually define an artist he who makes, with his own two hands, an artwork out of inert matter. The Author, well aware demiurge of this Universe which combines painting and cooking art, signs a snapshot of his neuronal activity in a non common way among the outline of similar or so-thought issuing. Like any masterpiece worth of this definition, this book manages to obtain the “suspension of incredulity”, which is necessary in order to benefit from it. An attentive reader, in fact, will find himself immerged in this concoctions and in their gastronomic-artistic matches, catching all along the combinings that make them so unique and special. You can’t help but admiring the Mozart-like simpleness of the material and the “nearly poverty” of the ingredients as well as the setting results that the author is able to create in a never ending flow of inspiration. Moreover, the reader will have to recognize the authenticity of these creations, their genuineness that, despite their complexity, are within everybody’s capabilities. Like two perfect numbers that added to each other give an imperfect one as a result, this book obtained by summing up two different perfections, the author’s courses and their artistic matches, shows up full of restlessness, that is non-perfect and incomplete: affected by a an incurable dynamism. The unresting creativity lets us peek at the next goals that go beyond cookery horizons, carrying us to the “Total Art” idea belonged to Wagner and other Enlightened Spirits. We, the users, have only the task to symbolically destroy with our fork and knife these masterpieces that will emerge again from our dishes as a newborn phoenix, dishes that too often miss limpid inspirations like this one. Luca Lombardi TASTE 05


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ANTIPASTI

Appetizers

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Surrealist Dish Surrealist Dish D e d i c a t o

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T r i b u t e

Foie gras in terrina, chutney d’albicocche, fico profumato all’alloro, tartufo nero e riduzione al porto; pan brioche a parte.

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S a l v a d o r

D a l ì

Foie gras in a tureen,apricot chutney, bay leaf flavoured fig, black truffle and porto wine reduction; bun bread aside.

Vino Passito di grande struttura e aromaticità Overripe wine of great structure and aromatic quality Piatto ricco, in tutti i sensi, facendo utilizzo di due tra i più pregiati e particolari ingredienti, foie gras e tartufo, entrambi molto aromatici e indimenticabili, per via della loro persistenza gusto olfattiva. L’equilibrio del piatto crea intriganti sfumature e fa perno su di un sottile bilanciamento tra sensazioni molto dolci (come le albicocche, il fico, il pan brioche) e particolarmente amaricanti (come il fegato, la salsa e l’alloro). Ecco perché la necessità di un vino dolce, che con l’apporto degli zuccheri aiuta la morbidezza del vino a contrastare l’importanza delle note amare del cibo. Tutti gli ingredienti della preparazione hanno innumerevoli sfumature d’aroma, che hanno bisogno di un vino di razza per essere equiparate, di un vino dall’aroma marcato, con aromi che solo la “muffa nobile” riesce a dare. Vini del genere sono ottimi su dolci importanti con creme ma sono formidabili con formaggi piccanti ed erborinati. Rich dish, in every way, as it features two of the most valuable and peculiar ingredients: foie gras and truffle, both aromatic and unforgettable foods, thanks to their smelling-and-tasting persistence. The balance of the dish creates intriguing nuances and relies on a subtle balancing of very sweet sensations (left by the apricot, fig and bun bread) and strongly embittering flavours (like the liver, bay leaf and sauce). That’s why we need a sweet wine, whose softness, due to its sugar content, can contrast with the bitter notes of the food. All the ingredients of this recipe have countless aromatic nuances that need a one-of-a-kind wine that can match them, a wine of a remarkable aroma, with fragrances that only the Noble Rot can bring. These kinds of wines are excellent with cream cakes, but they are even better with spicy and marbled cheese.

LA SCELTA DEL SOMMELIER

SOMMELIER’S CHOICE

> Alto Adige D.O.C. bianco Passito Comtess Sanct Valentin 2001 - Cantina Produttori San Michele Appiano (uva Gewurztraminer 70%, Riesling 15% e Sauvignon 15%) > Cof D.O.C. Picolit di Cialla 1999 - Ronchi di Cialla, Friuli > L’Autentica Basilicata I.G.T. 2001 - Cantine del Notaio (uve Moscato 70% e Malvasia 30%)

IN ALTERNATIVA

AS AN ALTERNATIVE

> Alsace A.O.C. Tokay Pinot Gris Vendage Tardive 1997 - Hugel & Fils, Francia - Alsazia > Pacherenc du Vic-Bilh A.O.C. moelleux 2000 - Château Laffitte Teston, Francia - Sud Ovest (uve Petit manseng e Courbu) > Tokaji Aszù 5 Puttonyos 1996 - Disznoko, Ungheria

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Surrealist Dish I n g r e d i e n t i

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4 belle fette, ben rifinite, di foie gras in terrina* 4 belle lamelle (di forma regolare) di tartufo nero 8 fette di pan brioche* fatte leggermente tostare 4 molle di zucchero cotto (o altri elementi decorativi a piacere) 4 foglie d’alloro sale grigio

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4 fichi pelati lasciati intatti 1 foglia d’alloro 4 grani di pepe 1 bicchiere (200ml circa) di un buon vino Porto

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d ’ a l b i c o c c h e

300g albicocche fresche denocciolate, tagliate a dadi 100g albicocche secche, tagliate a brunoise piccola 1/8 di peperone giallo, pelato e tritato al coltello 30g zucchero di canna raffinato (bianco) 30g zucchero di canna integrale 15g zenzero fresco grattugiato 20g aceto di mele 10g di burro * vedi “Appendice ricette”

Lasciare marinare, per 1 ora, i fichi posti in una scodella con gli aromi e ricoperti di Porto; scolare il vino, recuperarlo e farlo ridurre in un pentolino con i grani di pepe ed eventualmente, solo per 1-2 minuti, la foglia d’alloro (ricordarsi che l’alloro rende amaro), fino a densità voluta. Unire tutto insieme, in una pentola di ghisa o di rame a doppiofondo, gli ingredienti del chutney, far cuocere dolcemente, tenendo mescolato ogni tanto, fino a cottura e densità voluta. Confezionare il piatto utilizzando tutti gli ingredienti: il foie gras, il tartufo, il fico con la foglia d’alloro, il chutney, la riduzione di Porto, il sale grigio e la decorazione in zucchero; a parte servire il pan brioche caldo e croccante.

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Surrealist dish I n g r e d i e n t s

s e r v e s

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4 slices of well trimmed foie gras in a tureen* 4 thin fine regular layers black truffle 8 slices bun bread, slightly toasted 4 pieces cooked sugar (or other decorations) 4 bay leaves grey salt

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f l a v o u r e d

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4 intact peeled figs 1 bay leaf 4 pepper grains 1 glass (about 200ml) good Porto wine

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a p r i c o t

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300g fresh pitted apricots, chopped 100g dry apricots, chopped into a brunoise 1/8 yellow pepper, peeled and cut with a knife 30g refined cane sugar (white sugar) 30g cane sugar 15g fresh grated ginger 20g apple vinegar 10g butter *see “Recipe appendix�

Put the figs in a bowl and allow to marinade with the herbs and Porto for an hour. Strain off the wine, allow it to reduce in a small pan with grains of pepper for 1 or 2 minutes only and, if necessary, add the bay leaf (remember that bay leaf makes the taste bitter) until it becomes thick enough. Put the ingredients for the chutney in a copper or steel heavy-based pan. Allow to cook gently, stirring from time to time, until it becomes thick and done. Assemble the dish with all the ingredients: foie gras, truffle, fig with its bay leaf, chutney, Porto reduction, grey salt and sugar decoration. Bun warm and crisp bread to be served aside.

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PRIMI PIATTI

First courses

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Venerdì (a mia mamma, da 25 anni vegetariana) Friday (to my mum, vegetarian for 25 years)

Tortelloni di magro con vellutata alla cannella, germogli di alfa-alfa, ricotta dura, pinoli, uvetta e chips di barbabietole.

Lean meat tortelli with cinnamon veloutée, esparto buds, stiff ricotta, pine kernels, raisins and chips of beet.

Dolcetto di Ovada Ottenuto dal vitigno omonimo, al quale vengono riservate altre sei D.O.C., cosa quasi unica a livello nazionale. Il dolcetto, per importanza, è la terza uva del Piemonte, dopo Nebbiolo e Barbera, ma è la più versatile. Nella zona di Ovada è più strutturato, dotato di tannini importanti ma dolcissimi, si presta anche ad un certo affinamento, variando il proprio profumo verso un bouquet molto speziato, caratteristica ideale per affiancare la notevole speziatura del piatto. Il tannino abbastanza importante pulisce la cavità orale dalla salsa, pur senza cancellarne il ricordo; la notevole morbidezza acquisita con l’evoluzione rende il Dolcetto di Ovada ottimale in contrasto con l’amarognolo concesso dai pinoli e dai germogli, mentre la mineralità contrasta senza aggredire la vena dolciastra di ricotta, barbabietole e uvetta. Il Dolcetto di Ovada si abbina perfettamente ad alcune preparazioni classiche Piemontesi, a base di verdure e carne di maiale. Obtained from the homonymous wine, which is acknowledged with 6 more D.O.C., an almost unique status on a national level. On a scale of importance Dolcetto ranks third place after Nebbiolo and Barbera in Piedmont, but it’s the most versatile. The wine from Ovada is more structured, with strong but very sweet tannins, and it is also suitable to a certain refinement, varying its own scent towards a very spicy bouquet, which really matches the spicy tendency of the course. Its strong tannin content washes perfectly away the sauce from the palate, without erasing its memory. The notable softness gained by its evolution makes the Dolcetto suitable to contrast the bitterish given by pine kernels and esparto buds. So do its mineral qualities (without aggressiveness) against the sweetish turn of the ricotta, beet or raisins. Typical Piedmontese dishes based on vegetables or pork meat find their ideal partner in the Dolcetto di Ovada.

LA SCELTA DEL SOMMELIER

SOMMELIER’S CHOICE

> Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore l’Arciprete 2001 - Domenico Ghio e Figli > Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore Villa Delfini 2000 - La Guardia > Dolcetto di Ovada D.O.C. superiore Duién 2001 - Cascina Bondi

IN ALTERNATIVA

AS AN ALTERNATIVE

> Carso D.O.C. Terrano 2001 - Beniamino Zidarich, Friuli Venezia Giulia (uva Terrano) > Champagne A.O.C. rosé s.a. - Marquis de Sade, Francia - Champagne (uve Pinot Nero e Pinot Meunier)

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Venerdì (a mia mamma, da 25 anni vegetariana) I n g r e d i e n t i

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1 pacchettino di germogli alfa-alfa qualche scaglia di ricotta dura 1 cucchiaio di pinoli leggermente tostati 1 cucchiaio d’uvetta sultanina lasciata ammorbidire in poca acqua calda 1 barbabietola pelata, tagliata, con la mandolina, a fette molto sottili (lasciare le fette in acqua corrente fredda per parecchie ore), successivamente fritte come delle normali patatine olio d’oliva E.V.

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p a s t a

300g farina 50g purea di spinaci (spinaci lessati, strizzati - non deve restare una goccia d’acqua - e tritati a purea) (oppure, per dare un effetto puntato, 50g di prezzemolo tritato finemente) 4 tuorli 1 cucchiaino d’olio

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f á r c i a

200g ricotta 200g spinaci (lessati, strizzati molto bene, saltati in padella, con un niente di burro, per insaporirli e asciugarli) 40g pinoli tostati e tritati finemente 40g parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di burro chiarificato 1 cucchiaio d’olio noce moscata sale e pepe

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500g panna fresca (30-35% grasso) 100g brodo vegetale 1 stecca di cannella 1 cucchiaino raso di cannella in polvere 1 cubetto (10g circa) di burro freddo poco sale

Impastare tutti gli ingredienti della pasta, una volta uniforme e compatta, avvolgerla nella pellicola o metterla sottovuoto, far riposare qualche ora in frigo prima di utilizzare (togliere la pasta dal frigo 1/2 ora prima dell’uso per farle prendere temperatura). Lavorare, con l’aiuto di una frusta, tutti gli ingredienti della fárcia in una bacinella; coprire con pellicola e lasciare in frigo fino al momento dell’uso. Stendere la pasta abbastanza sottile, pennellare leggermente d’acqua, tagliare in quadrati (nel caso vogliate fare dei tortelloni), mettere, con un sac à poche, la fárcia, confezionare, sigillando bene i bordi, i tortelloni. Mettere, in un pentolino a doppiofondo (l’ideale sarebbe in rame), la panna con il brodo e la stecca di cannella, far ridurre, a fuoco dolce, della metà, filtrare direttamente in frullatore, aggiungere la cannella in polvere (assaggiate prima) e il burro, emulsionare e regolare di sapore e densità (lasciatela abbastanza fluida). Cuocere al dente i tortelloni, saltarli un attimo nel sauté con un niente di burro chiarificato, porli delicatamente sul piatto e terminare con il resto degli ingredienti (la salsa, le chips, le scaglie, i pinoli, l’uvetta e i germogli).

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Friday (to my mum, vegetarian for 25 years) I n g r e d i e n t s

s e r v e s

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1 packet esparto buds shavings stiff ricotta 1 tbsp slightly toasted pine kernels 1 tbsp raisins, left to soak in warm water 1 peeled beet, cut in very thin slices, left under running cold water for many hours and then fried like chips E.V. olive oil

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300g meal 50g spinach purée. Boil the spinach, squeeze them so as not to leave a drop of water and smash them into a purée. As an alternative solution: 50 g chopped parsley 4 egg yolks salt and pepper

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200g ricotta 200g spinach, boiled, sautéed in a little bit of butter 40g toasted, crushed pine kernels 40g grated Parmesan cheese 1 tbsp clarified butter 1 tbsp E.V. olive oil nutmeg salt and pepper

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500g fresh cream(30-35% fat) 100g vegetable broth 1 cinnamon stick 1 tbsp (flat) cinnamon powder 10g (1 cube) cold butter a little salt

Knead all the pasta ingredients together and work them well, so as to obtain a firm and smooth dough. Wrap it in a cling film. Set aside in the refrigerator and leave it outside at room temperature for about half an hour before using it. Use a whip to blend all the stuffing ingredients together in a bowl. Cover with a film and leave in the fridge until you need it. Roll out the dough till it is evenly thin, brush with a little water and cut it in squares if you wish to form tortelloni. Put some stuffing in the centre of each square with a pastry bag and make the tortelloni, sealing the borders. In a heavy-based copper pot (if you have one) put the cream, the broth and the cinnamon stick. Allow to reduce over a low heat. Then process it in a blender, add the cinnamon powder (taste it first) and butter. The sauce should result fluid. Adjust the taste. Cook the tortelloni "al dente", then sauté them with a little bit of clarified butter and lay them on a dish. Finish the dish adding the rest of the ingredients: the sauce, the chips, flakes, pine kernels, raisins and buds.

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SECONDI PIATTI

Second courses

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On the road On the road D e d i c a t o

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Mini hamburgers di manzo con patate candite al burro e ketchup lavorato ai chiodi di garofano.

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Jack

Kerouac

Mini beef hamburger with candied butter potatoes and ketch-up processed with carnation.

Colli Bolognesi Cabernet Sauvignon Il Cabernet Sauvignon è forse il vitigno più conosciuto al mondo, non il più diffuso ma sicuramente il più adattabile, visto che in tutte le zone al mondo dove c’è la presenza della vite esiste un ceppo di quest’uva. In queste colline boscose, piuttosto ventilate e mitigate rispetto al caldo torrido della pianura padana, il vitigno si esprime con grande classe, dando origine a dei vini che rispettano pienamente la caratteristica varietale, spesso vinificati senza l’ausilio della barrique. Il Cabernet Sauvignon ha notevole struttura, profumi potenti di piccoli frutti rossi e di spezie dolci, richiamando quelle utilizzate nel piatto; degustandolo si avvertono tannini decisi che sposano perfettamente la succulenza della carne molto al sangue. La sapidità del vino, così come l’acidità, non sono mai coperte dalla struttura e contrastano molto bene con la spiccata tendenza dolce delle patate e la grassezza del burro. Cabernet Sauvignon is maybe the best known wine in the world, not the most widespread but surely the most adaptable, since everywhere the wine grows, Cabernet Sauvignon can be found in one of its varieties. In these wooded hills, quite windy and milder than the torrid Pianura Padana, the wine fully expresses itself, yielding wines that respect features of their own variety, often made with no barrique. Cabernet Sauvignon has a remarkable structure, strong scents of wild red berries and sweet spices, like those used in the course; you can feel strong tannins on the palate, which match perfectly the sapidity of the underdone meat. The mouth feel and acidity of this wine are never overwhelmed by its body and oppose very well the sweet tendency of potatoes and the greasiness of butter.

LA SCELTA DEL SOMMELIER

SOMMELIER’S CHOICE

> Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Selezione 2001 - Fattorie Vallona > Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Selezione 2000 - Floriano Cinti > Colli Bolognesi D.O.C. Cabernet Sauvignon Il Rosso di Enrico villania 2000 - Vigneto delle Terre Rosse

IN ALTERNATIVA

AS AN ALTERNATIVE

> San Carlo Sebino I.G.T. 2001 - Barone Pizzini, Lombardia (uva Cabernet Sauvignon 30%, Cabernet Franc 30% e Merlot 40%) > Washington State Cabernet merlot 2000 - Hedges Cellars > Stellenbosch WO Cabernet Sauvignon 1999 - Kanonkop Estate, Sud Africa

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On the road I n g r e d i e n t i

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12 piccoli hamburgers di circa 50g cad. confezionati con filetto di manzo macinato 2 grosse patate, pelate e tagliate in lunghi e stretti parallelepipedi 4 steli di erba cipollina 1/2 tazza di ketchup lavorato con un cucchiaio d’olio e poco garofano (1 chiodo è sufficiente) macinato olio d’oliva E.V. erbe aromatiche a piacere burro chiarificato per friggere burro sale e pepe

Friggere le patate (dopo averle lasciate in acqua corrente fredda diverse ore ed infine asciugate molto bene) nel burro molto dolcemente a circa 130°C, lasciarle leggermente indietro di cottura, toglierle dal burro facendole scolare molto bene, porle su carta assorbente e farle seccare in forno a 140°C in modo da terminare la cottura, farle perdere tutto il grasso in eccesso e renderle croccanti. Scottare, in un sauté antiaderente, gli hamburgers salati e pepati, una volta colorati anche sull’altro lato, aggiungere il burro, qualche erba aromatica e glassare bene la carne, ritirare e asciugarli dal grasso. Confezionare il piatto con gli hamburgers, le patate, la cipollina e il ketchup.

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On the road I n g r e d i e n t s

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12 small beef hamburgers (50g each) 2 big potatoes, peeled and cut lengthways 4 chive stems 1/2 a cup ketch up, processed with a little oil and minced clove (one is enough) E.V. olive oil aromatic herbs clarified butter to fry butter salt and pepper

After leaving the potatoes under running cold water for a few hours and drying them out, fry them in a pan with butter at 130°C or so. Take them off before they bring their cooking to an end. Strain them off from the grease, lay them on kitchen paper and allow to get dry and crisp in the oven at 140°C. Salt and pepper the hamburgers and sautÊ them on both sides in a non-stick frying pan. Once done, add butter, aromatic herbs and glaze the meat. Remove from the heat and strain it off from the fat. Garnish the hamburger with the potatoes, chive and ketch-up.

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Peccato… per chi soffre di diabete What a pity… for those who suffer from diabetes D e d i c a t o

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Tortino caldo al cioccolato con il suo gelato, insalatina di lamponi e menta, salsa di cioccolato a parte.

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Warm chocolate cake and ice-cream, raspberry and mint salad, hot sauce aside.

Sagrantino di Montefalco Passito Il Sagrantino è il vitigno autoctono di questo angolo dell’Umbria ed è coltivato quasi esclusivamente nel comune di Montefalco. La versione secca del vino è un rosso di grande struttura, molto longevo e con tannini importanti, adatto a grandi piatti di cacciagione. Grazie allo spessore della buccia degli acini di Sagrantino, i produttori realizzano con successo appassimenti delle uve, ottenendo così dei vini dolci molto interessanti, con colore impenetrabile e struttura decisamente importante, fondamentale per contrastare l’importanza di un dessert con alta componente di cioccolato. La grande morbidezza del Sagrantino Passito sposa e mitiga la tendenza acida dei lamponi ed il sapore molto marcato del cacao, asciugando con i suoi tannini e sgrassando con gli acidi la cremosa scioglievolezza del tortino e la naturale grassezza del cacao e degli altri ingredienti. L’ampio aroma del vino si fonde con la spiccata personalità della menta e con l’inconfondibile impronta del cacao creando un piacevole sensazione di pulizia, esaltando il ricordo sia del vino che del cibo. This is a native wine to this corner of Umbria, cultivated almost exclusively in the municipality of Montefalco. Its dry version is a strong structured wine, very long-lasting and with remarkable tannins, suitable for game courses. Thanks to the thickness of the berries of Sagrantino, winemakers are successful in withering the grapes, obtaining very interesting sweet wines, with dark colours and a very strong structure, necessary qualities to contrast a course with a great deal of chocolate. Sagrantino Passito’s softness matches and softens the acid line of the raspberries and strong flavour of cocoa, at the same time drying with its tannins and degreasing with its acids the creaminess of the cakes, the natural fatness of cocoa and other ingredients. The wide bouquet of this wine blends with the outstanding taste of the mint and the unmistakable presence of cocoa creating a pleasant feeling of cleanness and enhancing the memory of both wine and course.

LA SCELTA DEL SOMMELIER

SOMMELIER’S CHOICE

> Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Còlpetrone > Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Antonelli San Marco > Sagrantino di Montefalco Passito D.O.C.G. 2000 - Arnaldo Caprai

IN ALTERNATIVA

AS AN ALTERNATIVE

> Marsala D.O.C. Vecchio Samperi riserva 20 anni - Marco de Bartoli, Sicilia (uve Grillo) > Porto D.O.C. Tawny 10 anni - Ferriera, Portogallo > Birra Verboden Vrucht - Hoegaarden, Belgio

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Peccato… per chi soffre di diabete I n g r e d i e n t i

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4 cestini fatti con l’impasto per le “lingue di gatto” (vedi ricetta “De-struttura” pag. 160) 1 cestino di lamponi qualche foglia di menta fresca cacao in polvere

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1/2 l latte fresco 150g cacao in polvere 150g zucchero 1 cucchiaio di crema al cacao (Crème de cacao)

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350g latte fresco 200g panna fresca (30-35% di grasso) 200g cioccolato 70% cacao in scaglie 3 tuorli 25g glucosio 25g zucchero

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200g uova 50g zucchero 20g farina 20g farina di mandorle 20g cacao 8g lievito in polvere 25g panna fresca 100g burro fuso 1 cucchiaio di cognac 150g cioccolato 70% cacao in scaglie

Far bollire il latte, versarlo su zucchero e cacao, rimettere in padella e rifar bollire, togliere, filtrare ed aggiungervi il liquore; conservare in frigo una volta freddo. Far bollire il latte, versarlo sui tuorli lavorati con lo zucchero, rimettere in padella e cuocere fino agli 80°C (vedi la salsa della ricetta “Per la più bella del reame” pag. 148), togliere dal fuoco, aggiungervi la panna fredda e il glucosio, versare tutto sopra alle scaglie, poste in una bacinella d’acciaio, coprire con carta pellicola e non mescolarefinché non si sia raffreddato; frullare qualche secondo, filtrare e mettere in gelatiera. Montare molto bene le uova con lo zucchero, unirvi, incorporandole piano, le farine, il cacao e il lievito (tutto setacciato), unirvi poi il cognac, la panna e il burro fuso (a filo), infine aggiungere le scaglie, versare in stampi imburrati (con burro morbido e non fuso) e passati nello zucchero, infornare a 170°C per 18-20 minuti. Servire i tortini abbastanza caldi con a fianco il gelato, la salsa in un piccolo bricco e il cestino contenente i lamponi, conditi con poco sciroppo di zucchero e le foglie di menta.

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What a pity… for those who suffer from diabetes I n g r e d i e n t s

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4 small pastry baskets made with the same pastry used for the “finger biscuit” (see “De-struttura” recipe page 160) 1 punnet of raspberry some fresh mint leaves cocoa

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half a litre fresh milk 150g cocoa 150g sugar 1 tbsp cocoa cream (Crème de cacao)

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350g fresh milk 200g fresh cream (30-35% fat) 200g chocolate (70% cocoa) flakes 3 egg yolks 25g glucose 25g sugar

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200g eggs 50g sugar 20g meal 20g almond flour 20g cocoa 8g baking powder 25g fresh cream (30-35% fat) 100g melted butter 1 tbsp cognac 150g chocolate (70% cocoa) flakes

Bring the milk to the boil, pour it on sugar and cocoa, place on fire again and simmer. Remove the pan from the heat, strain it off and add the liqueur. Store in the fridge after cooling. Bring the milk to the boil, pour it on yolks and sugar mixed together, return to the pan and bring to a simmer at 80°C (see sauce of “To the beauty Queen” recipe page 148). Remove it from the heat, add the cold cream and glucose, pour it all over the flakes, previously put in a stainless-steel bowl. Cover with a cling film and don’t stir until cold. Process it in a blender for a while, strain it off and put in the ice-cream machine. Whip the eggs and sugar and carefully blend the sieved meals, cocoa and baking powder into the mixture. Add the cognac, cream and melted butter and at last, the flakes. Grease the moulds with soft butter and dust them over with sugar, then pour the pastry in them. Bake at 170°C for 18 - 20 minutes. Serve the warm cakes with ice-cream, the sauce in a small cup and the raspberry basket seasoned with sugar syrup and mint leaves.

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Glossario Glossary Cibo: Food: Brunoise (tagliare a _) Tagliare a cubetti (normalmente abbastanza piccoli) regolari. Brunoise (cut into a_) Cut in small regular cubes. Chiarificare il burro Operazione tramite la quale, facendo sobbollire dolcemente il burro e tenendolo schiumato costantemente con un mestolo, si toglie la parte magra (quasi il 20%), in modo che, rimanendo solo la parte grassa, il punto di fumo si alzi notevolmente, riducendo drasticamente durante la cottura la formazione di acroleina. Clarify butter Allow the butter to gently simmer, skimming it constantly with a ladle, in order to take away the lean parts (almost 20%), so that only the fat part is left, thus reducing drastically, during cooking, the formation of acreolina. Glassare Operazione con la quale, con l’aiuto di un mestolo o di un cucchiaio, si cosparge di grasso, di zucchero o di fondo un alimento, cocendolo e rendendolo lucido e gustoso. Glaze Using a ladle or a spoon sprinkle over the food you’re cooking fat, sugar or stock in order to make the food glossy and tasty. Julienne (tagliare a _) Tagliare a bastoncini (normalmente abbastanza fini) regolari. Cut into julienne strips Cut in matchsticks. Parare Operazione con la quale, con l’aiuto di un coltello o di un paio di forbici, si tolgono gli elementi superflui di un alimento (grasso, nervi, pelle…). Trim Using a knife or a pair of scissors take off the exceeding, unwanted parts of food (fat, nerves, skin…). Rosolare Cuocere normalmente a fuoco alto con del grasso, dando colore e rendendo croccante la superficie di un alimento. Brown / golden brown Cook over a high heat with grease, giving the food a brown colour and making its surface crisp. Sbianchire Cuocere per pochi secondi in acqua bollente un alimento raffreddandolo poi, immediatamente, in acqua e ghiaccio. Normalmente si sbianchiscono i vegetali per fissare bene i colori (in particolare la clorofilla) e cuocerli lasciandoli croccanti. Blanch Cook food in boiling water for few seconds, cool it at once in water and ice (usually you blanch vegetables in order to maintain their own bright colour and make them crisp during cooking).

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Indice Index P r e f a z i o n e Preface

N o t e

d e l l ’ a u t o r e Author’s note

A n t i p a s t i Appetizers

P r i m i

p i a t t i

F irs t c o urs es

S e c o n d i

p i a t t i

Second courses

D o l c i Des s erts

A p p e n d i c e

r i c e t t e

Recipe appendix

G l o s s a r i o Glo s s ary

P o s t f a z i o n e Postface

R i n g r a z i a m e n t i Thankses

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