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Recetario de Cocina Espa単ola


ÍNDICE CLÁSICOS ESPAÑOLES AGUA PRECIOSA O DE COQUETAS FIDEOS CON MARISCOS - FIDEUA CABRITO A LA MIEL PASTEL DE CASTAÑAS

07 08 08 09 10

RECETAS CLÁSICAS 2 MARMITAKO 12 LAGRIMAS DE CONTRIBUYENTE 12 PESTIÑOS 13 PAELLA 13 PAELLA NEGRA 14 COCINA ANDALUZA GAZPACHO ANDALUZ AJO BLANCO CON MANZANAS PATO A LA JEREZANA ALBONDIGUILLAS DE CALMARES PASTEL CORDOBÉS COCINA ARAGONESA ARROZ CON CARNE JUDÍAS ESTOFADAS CORDERO ASADO AL ROMERO MERLUZA DE ALCAÑIZ LECHE FRITA

15 18 19 20 21 22 23 26 26 27 28 28

COCINA ASTURIANA 29 FIDEOS CON SALMON 31 TORTILLA CON TROPEZONES 31 TERNERA EN SIDRA A LA VILLAVICIOSA 32 BOGAVANTE A LA GIJONESA 33 CARBALLÓN 34 COCINA CÁNTABRIA 35 ALCACHOFAS A LA PROVINCIANA 37 PISTO MONTAÑÉS 38


CORDERO LECHAL ASADO ALMEJAS A LA MARINERA FLAN DE MANZANA

39 39 40

COCINA CASTELLANA ACELGAS GUISADAS ZAMORANAS SOPA MANCHEGA CABRITO A LA CASTELLANA BUÑUELOS DE BACALAO A LA CASTELLANA SUSPIROS DE MONJA

41 43 43 44 44 45

COCINA CATALANA BERENJENAS DE CADUQUES TERNERA CON SETAS CALAMARES RELLENOS DE TOSA CREMA CATALANA

46 48 48 49 50

COCINA GALLEGA Y EXTREMEÑA SOPA DE CASTAÑAS (EXTREMEÑA) EMPANADA DE LOMO (GALLEGA) ESTOFADO DE CHORIZO CON CACHELOS PULPOS AL ALBARIÑO (GALLEGA) TARTA SANTIAGO (GALLEGA)

51 53 53 54 55 55

COCINA MADRILEÑA Y EXTREMEÑA COCIDO MADRILEÑO CHOCHAS A LA MODA DE ALCÁNTARA (EXTREMEÑA) SOLOMILLO DE VACA AL VINO GAMBAS CON GABARDINA (MADRILEÑA) COQUILLOS (EXTREMEÑA) COSTRADA DE ALCALÁ (MEDITERRÁNEA) CHURROS (MADRILEÑA) FUENTES CONSULTADAS

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CLÁSICOS ESPAÑOLES


AGUA PRECIOSA O DE COQUETAS Ingredientes (4.5 lt): • • • • • • • • • • •

1 raja de canela 3 gotas de esencia de almendra 3 clavos 1 cucharada de cardamomo 1 bolsa de manta de cielo pequeña 1 manzana 1 lt de jugo de manzana 1 cucharada de jarabe de rosas 1 lt de agua 1 lt de vino blanco espumoso azúcar

Preparación: Hervir el agua. En la bolsa de manta de cielo poner la canela, los clavos y las semillas de cardamomo, ciérrala y dejarla hervir por 10 minutos; luego añada la esencia de almendras y el jarabe de rosas. Pelar la manzana, retirarle el corazón y añadirla en trocitos al agua hirviendo, junto con el jugo de manzana Dejar 5 minutos al fuego. Retirar la bolsa de especias y dejar enfriar por completo. Endulzar la mezcla. Cuando se enfrié por completo agregar el vino blanco y servir NOTA: EL CORTE DE LA MANZANA DEBERÁ SER EN BRUNOISSE PARA DARLE PRESENTACIÓN A LA BEBIDA FIDEOS CON MARISCOS- FIDEUA Ingredientes (8 pax): • • • • • • • • • • • • •

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340 gr de fideos N°2 4 cangrejos pequeños 340 gr de pescado 340 gr de camarón pelado 4 jitomates maduros 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de anís 170 ml de aceite de oliva 7 gr azafrán hojas de eneldo sal pimienta


Preparación: En una olla se ponen los pescados y los cangrejos limpios, un tomate partido por la mitad, la cebolla cortada en cuatro trozos, el anís, el eneldo, la mitad del aceite, sal y el agua suficiente como para hacer caldo. Cocer el fuego fuerte durante 5 minutos y después a fuego lento durante una hora Transcurrido este tiempo se cuela y se reserva el caldo en un recipiente. En un contenedor aparte, quitarle la piel a los tomates picarlos finamente, y picar los ajos finamente. Poner al fuego, una paellera con el resto del aceite, cuando esté caliente, echar los ajos y antes de que estén dorados, añadir el tomate picado, se sofríe durante dos o tres minutos Se le añade el anís e inmediatamente el fideo, se debe dorar ligeramente durante unos 5 minutos a fuego lento, enseguida se agrega el caldo que colamos con los mariscos, después se agregan los cangrejos, pescados y camarones pelados, hasta que se consuma el agua y el fideo quede al dente NOTA: PLATO TÍPICO DE LA COSTA DE LEVANTE, PRINCIPALMENTE EN LA ZONA DE GANDIA Y DENIA (ALICANTE). CABRITO A LA MIEL Ingredientes (4 pax): • • • • • • • • vino • oliva • • • •

2 piernas de cabrito 3 cebollas 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel pimienta blanca pimentón rojo 250 ml de vino blanco 125 ml de vinagre de 250 ml de aceite de 5 gr de azafrán 150 gr de miel aceite de oliva sal

Preparación: Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas y los ajos, todo picado muy fino. Cuando todo esté bien sofrito, echar la carne y darle varias vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino Se revuelve todo bien, bajar el fuego y se deja hasta que la salsa reduzca un poco. Ratificar de sal. Encender el horno y cuando este a 180° C, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. Durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esto no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo muy bien, poner el cazo al fuego removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa. Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más NOTA: ES UNA RECETA QUE PROCEDE DE LA COCINA MOZÁRABE. SE PUEDE EMPLEAR CORDERO O CABRITO, PERO LO IMPORTANTE ES QUE SEA DE ANIMAL JOVEN (LECHAL). LA RECETA ES UN PLATO TÍPICO DE ALPUJARRA, EN DONDE ESTE ES UN PLATO TÍPICO DE LA NAVIDAD 9


PASTEL DE CASTAÑAS Ingredientes ( 6 pax): • 400 gr de castañas peladas • 5 huevos • 150 gr de azúcar • 500 ml de crema • 2 cucharadas soperas de chocolate negro en polvo • 125 ml de Jerez Preparación: Escoger 4 castañas de buen tamaño y forma regular, envolverlas en una gasa y colocarlas en un cazo, añadir dos vasos de agua y dos cucharadas de azúcar. Poner al fuego y dejarlas cocer, a fuego muy lento, durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar las castañas, escurrirlas, quietarles la envoltura de gasa y reservarlas Poner al fuego una cazuela, echar el resto de las castañas, agua suficiente para que queden cubiertas y el vino. Cuando estén cocidas, retirar del fuego y escurrir En el vaso de la licuadora, echar las castañas, el azúcar, la crema de leche y las yemas de los huevos Batirlo todo bien con la licuadora y pasar la mezcla aun bowl. Aparte, batir las claras de los huevos a punto de nieve e ir añadiéndoles al contenido del bowl, con una cuchara de palo removiendo muy lentamente, para mezclarlo todo bien y que no se bajen las claras Tomar un molde de teflón, caramelizarlo y verter con cuidado la mezcla. Introducir al horno a 180° C y mantenerlo hasta que esté cocido. Una vez hecho sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente Entonces desmoldar, colocando el pastel sobre una fuente y adornarlo con las cuatro castañas que se prepararon anteriormente Poner en un cazo, vaso y medio de agua, ponerlo a fuego y cuando rompa hervir, echar el chocolate, que previamente se habrá diluido con un poco de agua, bajar el fuego y remover con una cuchara durante unos 2 minutos Retirar del fuego y echarlo sobre el pastel, cubriéndolo por igual. Refrigerar. NOTA: LAS CASTAÑAS SE TUESTAN EN EL HORNO ANTES DE PREPARARLAS

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RECETAS CLÁSICAS 2

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MARMITAKO Ingredientes (8 pax): • 1.5 kg de pescado bonito o atún blanco • 1 kg de papas blancas • 250 ml de aceite de oliva • 1 cebolla grande • 1 pimiento verde • 1 pimientos rojos • sal

Preparación: Poner a remojo los pimientos rojos. Lleva al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando este caliente echar la cebolla y pimiento verde, finamente picados Saltear durante unos 5 minutos y antes de que se doren, se echan las papas cortadas en dados, se mezcla todo, se cubre con agua y se deja hervir a fuego lento hasta que las papas estén cocidas. Entonces se echa el bonito cortado en cubos, manteniendo a hervor a fuego lento. Coger los pimientos rojos y pasarlos por la licuadora, echar el caldo restante en la cazuela y dejar que hierva a fuego lento durante otros 10 minutos NOTA: ESTE ES UN PLATO SENCILLO, TÍPICO DE LOS PESCADORES VASCOS. EN EL BARCO, EL COCINERO DISPONÍA DE POCOS ELEMENTOS PARA PREPARAR LA COMIDA, POR LO QUE PESCADO, LAS PAPAS Y UN POCO MAS ERA SUFICIENTE PARA MANTENER CONTENTA A LA TRIPULACIÓN LAGRIMAS DE CONTRIBUYENTE Ingredientes: • • • • • • • • •

3 gotas de esencia de almendra 2 tazas de agua 250 ml de granadina 125 ml de agua de azahar nuez moscabada 1 raja de canela 1 corteza de limón canela en polvo 1 lt vino blanco

Preparación: Hervir todos los ingrediente, menos el vino y la esencia, durante 15 minutos. Dejar enfriar completamente. Añada la esencia de almendras y por último el vino blanco Sirva en una copa y decore a su gusto NOTA: DEBERÁ TOMARSE FRÍA

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PESTIÑOS Ingredientes (6 pax): • • • • • •

400 gr de harina de trigo 125 ml de Jerez 50 ml de anís 50 gr de ajonjolí 1 corteza de limón 200 gr de miel de abeja

Preparación: Poner al fuego una sartén y echar medio vaso de aceite, cuando esté caliente echar la corteza de limón y dejar que se fría ligeramente, entonces retirar la sartén del fugo y echar el anís y el ajonjolí, dejar que se enfrié el aceite, pasarlo por un colador chino y reservarlo En un bowl, poner la harina en forma de volcán, echarle un poco de sal y añadir el jerez y el aceite colado. Amasarlo todo bien hasta conseguir una buena masa. Entonces dejar reposar la masa durante una hora Mientras tanto se pude ir haciendo el jarabe de miel, poniendo en un cazo la miel y 5 cucharadas de agua, ponerlo al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fugo y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 10 minutos Cuando la masa haya reposado, ponerla sobre la mesa, en la que se habrá echado un poco de harina y con el rodillo, previamente embadurnado en aceite, estirar bien la masa, de forma que quede una lámina de unos 3 milímetros Con un cuchillo cortar la masa en cuadrados de 10 centímetros de lado y enrollar los cuadrados uniendo las puntas contrarias, como si fuera un sobre Poner una sartén a fuego con abundante aceite y cuando este bien caliente ir friendo los pestiños Una vez fritos sumergirlos en la miel y dejarlos escurrir sobre un escurridor. Cuando estén bien escurridos espolvorearlos con la azúcar NOTA: SE TRATA DE UN POSTRE TÍPICO DE ANDALUCÍA, QUE FORMA PARTE DEL GRAN ARSENAL DE POSTRES PROPIOS DE NAVIDAD

¿Sabías que? La cerveza es la bebida más idónea para acompañar numerosas joyas culinarias de la gastronomía española. Y es que en los maridajes, donde el vino falla, la cerveza triunfa. Los ácidos, amargos y picantes encuentran una perfecta armonía con esta bebida antiquísima elaborada a partir de cereal. El nuevo libro de José Carlos Capel, La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles, nos demuestra que la cerveza es la mejor compañera de 19 productos únicos de la dieta mediterránea española como el pimentón, la cecina, el vinagre, las aceitunas o el queso.

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PAELLA NEGRA Ingredientes (15 porciones): • 100 ml de aceite • 6 dientes de ajo • 2 pimientos frescos • 100 gr de jitomate • 150 gr de calamares • 400 ml de vino blanco • 700 gr de arroz • 80 ml de tinta de calamar • 1 litro de caldo de camarón • Azafrán • 300 gr de camarones • 200 gr de filete de pescado blanco • 150 gr de callos de hacha • perejil Preparación: En una paellera muy caliente con aceite, realizar un sofrito con el ajo picado, pimiento morrón y jitomate picado en brunoisse. Saltear por unos minutos e incorporar el calamar cortado en cubos. Desglasar con vino blanco. Incorporar el arroz y seguir sofriendo. Sumar la tinta de calamar. Cubrir el arroz con caldo de camarón con azafrán y bajar el fuego. Agregar los mariscos y tapar con papel aluminio. Dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos y espolvorear perejil picado. NOTA: SE AGREGA LA TINTA HASTA OBTENER EL COLOR NEGRO INTENSO

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COCINA ANDALUZA

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En sus 8 provincias podemos encontrar muchísimos productos típicos de todo tipo: productos extraídos del mar y su industria conservera, buenos embutidos y jamones de sus sierras, buenas carnes de cordero, cabrito y ternera, deliciosos dulces de origen árabe…Allí donde vayamos podremos llenar nuestra cesta de productos interesantes. ALMERÍA • Aceite de Oliva Castillo de Tabernas: en Almería, aceite ecológico, que hacen con la aceituna Arbequina • Gamba roja de Garrucha: zona de Cabo de Gata y Carboneras • Tomate Raf de Canjáyar: los cultivan en invernaderos, pero son buenísimos • Vinos de Viña Laujar: vinos jóvenes • Jamones y Embutidos de Gérgal y de Serón: en la zona de Sierra Nevada • Cordero Segureño: Solicitada IGP, es de la comarca de Segura y Sagra CÁDIZ • Pescados de Cádiz: Atún de Almadraba de Bárbate, gambas, langostinos de Sanlúcar, ortiguillas, camarones, almejas, erizos, coquinas, tapaculos, acedías, gallos, lenguados, pijotas, hurta, cazón, sardinas, salmonetes. • Conservas: de atún, melva, mejillones, caballa, ahumados, • Jamones Ibéricos de Bellota en el Bosque: Cádiz. • Aceite de Oliva Virgen Sierra de Cádiz DO • Vinagre de Jerez DO • Embutidos y jamones: lomo en adobo, morcilla serrana, chorizo, morcón, en la Sierra Gaditana. • Frutos secos: en Cádiz. • Vinos: Brandi de Jerez DE, Jerez-Xérès-Sherry DO, Manzanilla DO de Sanlúcar Vinos de Jerez DO: pueden ser: Finos, Amontillados, Manzanillas, Olorosos, Pedro Ximénez, Raya, Palo cortado, • Mojama de la Janda y de Bárbate: en Cádiz • Turrón de Cádiz y polvorones de Sobrina de Trejas • Huerta: alcauciles, berza, espárragos • Carne de Vacuno de Retinto: en toda la provincia. • Naranjas de la Huerta de Chipiona CÓRDOBA • Carnes de Cabrito • Huerta: habas, espárragos, habichuelas, tomates • Setas • Caza. • Queso del Valle de Los Pedroches: queso de oveja. • Jamón Ibérico del Valle de Los Pedroches • Aceite de Oliva Virgen:: de Córdoba DO, de Priego de Córdoba DO, Baena DO, de La Estepa DO, • Vinos Montilla-Moriles DO: se produce en las poblaciones de: Montilla, Lucena, Puente Genil, Villanueva del Ariscal, La Rambla. • Miel de Cañete de las Torres


GRANADA • Pescados y mariscos de Motril: típicos de la costa mediterránea: gambas, langostinos, pargo, sargo, • Embutidos: chorizo, longaniza, morcillas,... • Jamones y embutidos de la Alpujarra: en Granada, Jamón de Trévelez DE • Cordero Segureño • Espárragos de Huétor-Tájar DO • Miel de Granada DO • Dulces: flores, pestiños, hojuelas, alfajores de Montilla, merengas de Aguilar, panecillos del Cortijo del Duque, pasteles de Córdoba • Almendras de Granada • Aceite de Oliva Virgen: de Monte de Granada DO, de Oliva Poniente de Granada DO, • Chirimoyas de la Costa Tropical HUELVA • Mojama de Ayamonte y de Isla Cristina en Huelva. • Jamones de Huelva DO: jamón ibérico de sabor inconfundible, debido a su crianza y que abarca a 30 poblaciones de la comarca de La Sierra. Entre ellos está Jabugo. • Pescados y Mariscos: coquinas, chirlas, atún, corvinas, rapae, chocos, • Gamba de Huelva: pequeña pero muy apreciada gamba blanca, pescada en los caladeros de Isla Cristina, Ayamonte, Punta Umbría y Lepe. • Carne de Cerdo: famosos son sus cortes famosos de este animal: presa ibérica, secreto, paletas, pluma, castañuelas… • Queso de cabra de Aracena • Vinos: Vinos Condado de Huelva DO: son vinos blancos y generosos, Vino de la Palma del Condado: Huelva. • Vinagre del Condado de Huelva DOP JAÉN • Aceite de Oliva Virgen: Aceite de Oliva Virgen de la Sierra del Segura DO, Aceite de Oliva Virgen de la Sierra Magina DO, Aceite de Oliva Extra Virgen Sierra de Cazorla DO, Aceites de Jaén DO. • Carnes: Carne de Cordero de Segura y La Sagra IGP. • Carnes de Caza • Embutidos y jamones de Jaén • Fruta: Melocotes de Alcaudete, Higos de Quesada, Melones de Grañera

MÁLAGA • Frutos secos: Almendras de la Sierra de Ronda, Pasas de Málaga • Chacinas de la Sierra de Ronda • Quesos de la Sierra de Ronda • Vinos Málaga y Sierras de Málaga DO: Vinos de la Sierra de Ronda, Vinos de Antequera, Mitela de Igualeja SEVILLA • Carne de Cerdo Ibérico de la Sierra Norte • Vinos: de Montilla-Moriles DO: se produce principalmente en la provincia de Córdoba y en el municipio de Aguilar de la Frontera de Sevilla. • Aceite de Oliva Virgen: Aceite de Oliva de la Estepa DOP, Aceite de Carmona, Aceite de Oliva Sierra de Cádiz DO. • Aceitunas Sevillanas • Mantecados, polvorones, mazapanes de la Estepa DOP. • Manteca colora: manteca de cerdo con pimentón, con la que se untan las tostadas para el desayuno o la merienda.

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GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes: (6 pax) • • • • • • • • •

250 g jitomate 100 g pan 100 g pepino 100 g pimiento verde 4 dientes de ajo 15 ml aceite 10 ml vinagre Comino Sal

Para guarnición: • • • •

100 g pan frito en dados 100 g pimiento verde 100 g pepino 100 g tomate verde

Preparación: Machar los dientes de ajo con el comino; añadir el pan y el aceite. Dejar macerar unos 30 min hasta que el pan absorba todo el aceite. Pelar y trocear los jitomates, los pepinos, y los pimientos y triturarlo todo junto con la maceración anterior. Después pasarlo por un colador muy fino a una jarra y agregando el vinagre. Comprobar el punto de sal y añadir de 1 a 1.5 lt de agua hasta que quede una crema ligera. Para la guarnición, cortar en brunoisse el pepino, el pimiento verde y los tomates duros; freír ligeramente los daditos de pan. NOTA: SERVIR EL GAZPACHO MUY FRIÓ Y TODOS LOS INGREDIENTES DE LA GUARNICIÓN APARTE.

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AJO BLANCO CON MANZANAS Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • •

150 g almendra pelada 2 rebanadas pan de molde 1 diente de ajo 1 manzana grande 20 pasas 500 ml leche 10 ml aceite de oliva 1 pza de huevo 20 ml vinagre de jerez sal

Preparación: Poner en remojo con la leche las 2 rebanadas de pan. Triturar las almendras hasta convertirlas en un polvo fino y en el mismo recipiente verter el aceite de oliva con las rebanadas de pan mojadas en leche. Con una batidora, batir hasta conseguir una crema untuosa. Seguidamente, añadir 3 vasos de agua muy fría para aclarar la crema. Batir el huevo y mezclarlo bien con la crema aclaras. Salar y agregar el vinagre. Pasar el líquido a un recipiente de barro y dejarlo enfriar en el refrigerador. Pelar y cortar en daditos la manzana. Servir bien frío con las pasas y los daditos de manzana encima. NOTA: SE PUEDE PRESENTAR CON LA MANZANA EN DADITOS APARTE

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PATO A LA JEREZANA Ingredientes: (6 pax) • • • • • • • • • • • • • • • •

1 pato joven de 2 kg 300 g cebolla 200 g zanahoria 300 g jitomate 3 dientes ajo 250 g aceitunas verdes deshuesadas 200 g tocino 50 g manteca de cerdo 1 lt fondo ave 220 ml jerez 3 pza clavo 3 pza pimienta en grano hierbas aromáticas vino blanco aceite sal

Preparación: Limpiar el pato, vaciarlo y flamearlo; salpimentar y atarlo con un bramante. En una cazuela de barro, derretir la manteca de cerdo, añadir un poco de aceite y freír el tocino ligeramente. A continuación, añadir el pato y dorarlo bien por ambos lados. Una vez dorado, incorporar las cebollas, las zanahorias y los ajos, todo bien picado. Agregar también los jitomates cortados en cuadros, el ramillete de hierbas, unos granos de pimientas y los clavos. Tapar la cazuela y dejar rehogar todo junto unos minutos. Llevar la cazuela al horno, calentando a temperatura baja, y dejar de cocer el pato, dándole la vuelta de vez en cuando. Cuando este casi cocido, escurrir la grasa, que hay que reservar, y añadir el jerez. Volver a introducir la cazuela en el horno y añadir el caldo previamente calentado; volver a tapar y dejar cocer lentamente hasta que este tierno. Trinchar el pato, colocarlo en una fuente para servir, añadirle la grasa anteriormente escurrida y conservarlo dentro del horno apagado. Pasar el jugo de la cocción por el chino y las zanahorias, cebollas, ajo y tomates por el pasapurés. Mezclarlo todo, calentarlo y desgrasarlo. Añadir un poco de vino y dejar reducir. Incorporar también las aceitunas, previamente escaldadas y dejar cocer unos minutos. Verter esta salsa sobre el pato. Servir caliente, adornado con unas tiras de pimiento morrón y las patatas fritas cortadas en redondeles y sin que estén muy secas. NOTA: SE PUEDE SUSTITUIR EL PATO POR GALLINA.

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ALBONDIGUILLAS DE CALMARES Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • • •

1 kg calamares 150 g harina 50 g cebollas 100 g pan rallado 1 pimiento grande 2 huevos 500 ml salsa de tomate 150 ml aceite de oliva 150 ml jerez 1 hoja de laurel perejil sal

Preparación: Pelar y picar las cebollas. Limpiar y trocear los calamares; seguidamente, tritúralos con ayuda del procesador. Separar las yemas de las claras de los huevos. Reservar las yemas. Picar unas ramitas de perejil y mezclarlas en un recipiente con los calamares triturados. Añadir las yemas de huevo, el pan rallado y un chorrito de jerez y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien todos los ingredientes y formar las albondiguillas con las manos. Calentar el aceite en una sartén; enharinar las albondiguillas y freírlas. Clocarlas en una cazuela. En la misma sartén, hacer un sofrito con la cebolla picada y la salsa de tomate. Espolvorear con un poco de harina y verter el resto del jerez. Cuando el sofrito este casi hecho, ponerlo en la cazuela con las albondiguillas, a fuego suave, y agregar las hojas de laurel. Esperar hasta que las albondiguillas estén cocidas. NOTA: A LA SALSA SE LE PUEDE AGREGAR UN POCO DE GRENETINA PARA HACERLA GELATINOSA

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PASTEL CORDOBÉS Ingredientes: (4 pax) • 400 g harina • 50 g manteca de cerdo • 200 g mantequilla • 2 huevos • 400 g cabello de ángel (caramelo) • 250 ml agua • Canela • Azúcar • Vinagre • Sal Preparación: Mezclar la harina con el agua, la manteca, un poco de sal y un chorrito de vinagre. Amasar bien hasta conseguir una pasta homogénea. Dejar reposar 40 min, estirar la masa con el rodillo enharinado, untando la mesa con la mantequilla blanda. Doblar la masa 6 veces y partirla por la mitad. Estirar cada mitad, dándole la misma forma redonda. Cubrir una mitad con cabello de ángel, tapar con la otra mitad. Pintar los extremos con el huevo batido y cerrar las 2 capas dándoles forma de trenza. Ponerlo en el horno a temperatura alta por 30 a 35 min. Una vez cocido, pintar toda la superficie con huevo batido y espolvorear con azúcar y canela. Volver a introducir unos instantes el pastel en el horno ya apagado. Servir caliente o frio. NOTA: ESTE PASTEL ES DURO Y SIRVE COMO ACOMPAÑAMIENTO PARA ALGÚN OTRO PLATILLO

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COCINA ARAGONESA

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Son muy conocidas las Frutillas de Aragón, los frutos secos, el pan de higo, la fruta de Huesca…Lo que nos indica que la Comunidad de Aragón es fundamentalmente agrícola y ganadera, con lo cual podremos comprar todos los productos derivados de ella, ya sea naturales o en conserva. Si le gustan los dulces, tienen muy buenos dulces y repostería, siempre aprovechando sus frutas y frutos secos.

Vinos: de Calatayud DO, de Campo de Borja DO, de Cariñena DO, de Somontano DO. Aceite de Oliva: de Aragón, de Mequinenza, del Moncayo, de los Monegros, del Bajo Aragón DOP, de Teruel, de la Litera, de Somontano Oliva de Caspe: aceitunas variedad caspolinas. Ajos de Arándiga: provincia de Zaragoza, es morado y picante. Azafrán de Aragón: se cultiva por tradición en toda la comunidad, aunque en Monre-al del Campo, considerada como la zona productora de uno de los mejores azafranes del mundo. Cebolla de Fuentes: se caracteriza por su blancura, tersura y su sabor perfumado y poco picante. Se cultiva en la provincia de Zaragoza. Jamón de Teruel DO 24


Embutidos de Aragón: longanizas, morcillas y chorizos. Melocotón de Calanda Huerta: borrajas de Aragón. Arroz de Aragón Miel de flores: 65% néctar de flores. Este producto puede ser fluido, espeso o cristalino. Frutas y confituras de Aragón: peras, manzanas Repostería de Zaragoza: castañas de Mazapán, frutas de Aragón, tortas de manteca, pan de Aragón, pan de higo. Repostería de Teruel: existe mucha tradición: Miel sobre Hojuelas, Lamineros , Guirlache avellana, Trenza mudéjar, suspiros de amante,

Repostería de Huesca: Torta de Ayerbe y el Refollau, Caracola típico de Alcubierre, Lamines, Piedrecitas, Florentina, Caramelos Besitos - Coronitas de Santa Orosia - Lacitos - Merengue - Canutillos - Tocinillos - Capuchinas - Patatas de Jaca - Pastillas de café con leche Ansotanas - Corazones de Jaca - Collaradas - Tronco de yema - Jaqueses - Condes de Jaca,…siricaya, Pastel Ruso. Coc de Fraga (tarta con fruta fresca y nueces), Castañas de mazapán. Frutos secos: de la comarca del Bajo Cinca en Huesca. Quesos de Aragón: frescos o madurados tales como: Queso Tronchón - Queso Pañoleta - Queso Patamula Queso de Villa Villera - Queso de Sahún - Queso Radiquero - Queso de Benabarre…. Licores de Teruel: bebida de membrillo, vino de nueces, batido de melocotón, mostillo. 25


ARROZ CON CARNE Ingredientes: (6 pax) • 250 g arroz • ½ conejo troceado • 1 trozo de codillos jamón • 200 g de costilla de cerdo • 3 pimientos verdes • 2 cebolla • 250 g guisantes cocidos • 300 ml tomate triturado (puré de tomate) • 2 dientes de ajo • fondo de res • aceite • sal • 3 salchichas

Preparación: Trocear en pedazos pequeños la carne. Pelar cuidadosamente las cebollas y el ajo. Cortar a pedacitos los pimientos verdes. Picar el ajo y la cebollaEn un sartén amplio con aceite hirviendo dorar la carne. Añadir la cebolla, el ajo y el pimiento; mezclarAgregar los guisantes, el arroz y sofreír. Poner la carne y el sofrito en una cazuela de barro y cubrirlo con caldo. Dejar a fuego normal durante 5 minutos, aproximadamente. Finalmente, introducir la cazuela en el horno y acabar la cocción del arroz durante 15 minutos más. Servir en la misma cazuela. NOTA: EL ARROZ SE REMOJA EN AGUA CALIENTE PARA TRABAJARLO MEJOR. SE RECOMIENDA NO MOVERLO MUCHO PARA QUE NO SE BATA JUDÍAS ESTOFADAS Ingredientes: (8 pax) • 750 g judías blancas • 100 g tocino blanco • 150 g morcilla • 250 g oreja de cerdo • 100 g chorizo • 1 cabeza de ajo • 1 cebolla • Sal

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Preparación: Dejar las judías en remojo toda la noche. Pelar y triturar la cebolla, pelar los dientes de ajo, cortar el chorizo en rodajas, trocear el tocino y la oreja. Poner las judías remojadas al fuego en una olla con agua fría. Cuando rompa a hervir cambiar el ajo y empezar a cocerlas de nuevo junto con la oreja de cerdo. A los 15 minutos de ebullición agregar la cebolla, unos dientes de ajo (al gusto) el chorizo, el tocino y la sal. Cuando las judías estén casi hechas, añadir la morcilla. Retirar la olla del fuego, dejar reposar unos instantes y servir caliente. NOTA: ESTE PLATILLO PUEDE SER CALDOSO CORDERO ASADO AL ROMERO Ingredientes: (4 pax) • • • • • • •

1 kg costillar de cordero 4 papas alfa 1 ramita de romero 220 ml de vino blanco seco 100 ml aceite de oliva pimienta negra en grano sal

Preparación: Pelar y cortar las papas en rodajas finas. Colocar las patatas en una fuente de horno; regarlas con aceite de oliva y sazonarlas con pimienta negra recién molida y sal. Hornera las patatas a 180°C; a media cocción, añadir el costillar de cordero; asar 15 minutos. Retirar el cordero y las patatas; poner en la fuente el romero, el vino y un poco de agua, raspar el fondo y dar un hervor. Servir el cordero con las patas y la salsa colada. NOTA: QUITAR UN POCO DE CARNE DE LAS COSTILLAS Y USARLAS PARA LA PREPARACIÓN

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MERLUZA DE ALCAÑIZ Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • •

1 kg merluza 1 kg patatas pequeñas 1 cebolla pequeña 250 g puré tomate 2 dientes ajo 1 hoja de laurel 300 ml vino blanco Fondo de pescado Harina Aceite Sal

Preparación: Poner las patatas a hervir, enteras y con piel. Limpiar bien, secar, cortar a rodajas, salar y enharinar la merluza. En un sartén con aceite hirviendo, freír la merluza hasta que se dore por ambos lados; retirarla y disponerla sobre una cazuela de barro. En el mismo aceite, sofreír ligeramente la cebolla y los dientes de ajo pelado y triturado y una hoja de laurel. Espolvorear el sofrito con un poco de harina, mezclar y rociar con el vino y caldo de pescado, añadir el tomate y dejar unos 3 min sobre el fuego. Rociar la merluza con la salsa y poner la cazuela sobre el fuego. Mantener al fuego hasta que la salsa espese. Servir el pescado en la misma cazuela, añadiendo las patatas rociadas, peladas y cortadas a lo largo. NOTA: SI NO SE ENCUENTRA LA MERLUSA SE PUEDE USAR SALMÓN LECHE FRITA Ingredientes: (4 pax) • • • • • •

1 lt leche 100 g harina 5 huevos Azúcar Canela Aceite

Preparación: Separar las yemas de las claras. Batir 1 yema y dos claras en un platón hondo. Mientras, poner a hervir la leche con una pizca de canela en un cazo. Cuando del primer hervor, disolver en la leche la harina de trigo. Retirar el cazo y dejarlo cerca de la lumbre o mantenerlo a fuego mínimo, añadir 4 yemas de huevo bien batidas y remover continuamente hasta que cuajen sin que se formen grumos. Verter la mezcla en una fuente y dejarla reposar 1 hora en el refrigerador tapada. Cortar en cuadrados iguales, rebozarlos con harina y el batido de yemas y claras. En una sartén con aceite hirviendo freír los cuadrados de leche; escurrirlos bien y pasarlos por azúcar. NOTA: SE RECOMIENDA TRABAJAR RÁPIDAMENTE LA LECHE FRITA YA QUE SI NO SE DESHACE 28


COCINA ASTURIANA

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Asturias posee una gastronomía muy rica gracias a su variedad de producto extraídos de sus tierras, de sus costas, sus ríos y su ganado. Hay productos realmente destacables como son: los derivados del cerdo (chorizos y morcillas), de sus tierras y de su huerta (fabes, berzas), productos lácteos (en especial sus quesos). La elaboración de sus quesos en sus pueblos de montaña es notoria. Son una buena excusa para viajar a Asturias. Quesos: de Cabrales D.O, Los Beyos, de Afuera ‘l Pitu DO, Gamonedo Taramundi DO, Peñamellera DO, de Casín DO…: sus quesos están elaborados con leche de vaca, oveja y cabra. Carne de cerdo asturiana. Ternera Asturiana DO. Embutidos asturianos: chorizos, morcillas, emberzado, pnatrucu negro, chosco, emberzaos, Choco de Tieno DO (autóctono, ahumado). Empanadas asturianas: pueden ser de carne de ternera, de cerdo y de pescado. Berzas: con las que se prepara el típico Pote Asturiano. Alubias y Fabes de Colunga: con las que se prepara su plato más emblemático La Fabada. Fabada Asturiana DO: forma arriñonada, larga y plana, de color blanco, sabor suave. Licores caseros: elaborados artesanalmente Sidra de Valdedios: aunque en toda la comunidad se produce buena sidra. Sidra de Asturias DO. Confituras: fabricación artesanas, las hacen de frutas. Conservas de verduras: recién cogidas de la huerta y envasadas de forma artesanal. Casadielles de Antroxus: empanadillas dulces típicas de carnaval. Mazapanes Tartas de leche Cuajada Pescados: pulpo, besugo, chicharro, raya, merluza de Lastres, chopa, lubina, pixín, salmón, chipirones, bacalao, anchoas. Mariscos de Ribadesella: almejas, ostras, navajas, bígaros, andaricas o nécoras, centollos, Manzanas de Villaviciosa Borrachinos: especie de borrachos hechos con pan, leche, azúcar, frito y emborrachado con vino. Vino de Cangas DO: abarca la zona de: Allande, Cangas del Narcea, Degaña, Grandas de Salime, Ibias, Illano, Pesoz, y algunas de Tineo

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FIDEOS CON SALMON Ingredientes: (6 pax) • 600 g salmón fresco • 150 g fideo grueso • 750 g setas o champiñón • 1 lt caldo de pescado • 400 ml vino blanco • 2 jitomates maduros • 60 ml jerez seco • 1 diente de ajo • 1 pimiento verde • 2 cebollas • aceite de oliva • sal • pimienta Preparación: Pelar y trinchar las cebollas. Lavar y cortar el pimiento en aros. Pelar el diente de ajo y cortarlo en láminas. Limpiar y trocear las setas o champiñones. Retirar la piel y las pepitas de los tomates y cortarlos en trozos pequeños. Limpiar el salmón bajo el grifo del agua fría, retirarle la piel y espinas y cortarlo en cubos. En una cazuela amplia con aceite hirviendo, dorar la cebolla, el diente de ajo y el pimiento verde. Cuando la cebolla este transparente, añadir el vino blanco y el jerez. Mezclar y agregar el tomate y las setas. Dejar cocer unos 10 min. Añadir entonces 500 ml de cado de pescado y dejar que siga cociendo 15 minutos más. A media cocción agregar los fideos y dejar la cazuela a fuego vivo unos 5 min. Retirar la cazuela del fuego y poner un poco de sal y pimienta al guiso. Añadir inmediatamente los trozos de salmón y volver a poner la cazuela al fuego, dejándola unos minutos más. Dejar reposar unos instantes y servir en cazuelitas individuales. NOTA: LA SOPA SE PUEDE DEJAR UNOS MINUTOS MÁS, HASTA QUEDAR UN POCO SECA TORTILLA CON TROPEZONES Ingredientes: (4 pax) • • • • • • •

4 huevos 50 g jamón 50 g chorizo 500 g patatas 1 cebolla pequeña aceite sal

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Preparación: Pelar las patatas y cortarlas en cuadrados pequeños. Cortar el chorizo y el jamón en trozos pequeños. Pelar y triturar la cebolla. Batir los huevos. En un sartén con aceite hirviendo, freír las patatas a fuego normal. Tapar la sartén y dejar unos minutos más a fuego muy lento. Antes de retirar las patatas de la sartén, añadir la cebolla triturada, el jamón y el chorizo. Dejar 10 minutos mas, revolviendo con una espátula de madera. Disponer las patatas y sus ingredientes bien escurridos de aceite en la fuente con los huevos batidos. Espolvorear con sal. Retirar casi todo el aceite de la sartén, dejar solo un poco. Cuando este bien caliente, formar una tortilla jugosa pero dorada por el exterior. NOTA: PARA QUE LAS PATATAS NO SE OXIDEN SE PONEN A REMOJAR EN AGUA DESPUÉS DE PELARSE TERNERA EN SIDRA A LA VILLAVICIOSA Ingredientes: (4 pax) • 8 medallones de babilla de ternera • 250 ml de sidra • perejil • 15 g harina • 100 g tocino cortado en tiras • 3 dientes de ajo • 1 cebolla • 250 g guisantes desgranados y cocidos • 250 ml caldo de res • aceite • sal Preparación: Cocer el bogavante con el vino blanco, durante 25 min. Mientras, pelar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el jitomate y picar junto con el perejil. Retirar el bogavante de la olla, dejarlo reposar unos instantes, abrirlo longitudinalmente, separar las pinzas y cortar la carne en rodajas. En una sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla, el ajo, la zanahoria, el perejil, el jitomate y añadir el laurel y la pimienta. Cuando el sofrito este en su punto, salar y rociar con el resto del vino de la cocción del bogavante y una copita de brandy. Disponer las rodajas de bogavante en una cazuela y rociarlas con la salsa preparada anteriormente y colada. Dejar la cazuela al fuego unos instantes y servir enseguida. NOTA: EL BOGAVANTE ES LANGOSTINO EN ESPAÑA 32


BOGAVANTE A LA GIJONESA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • • •

750 g bogavante 1 zanahoria 1 jitomate 1 cebolla pequeña 80 ml brandy 250 ml vino blanco 1 hoja laurel 1 diente de ajo Pimienta molida Perejil Sal Aceite

Preparación: Cocer el bogavante con el vino blanco, durante 25 min. Mientras, pelar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el jitomate y picar junto con el perejil. Retirar el bogavante de la olla, dejarlo reposar unos instantes, abrirlo longitudinalmente, separar las pinzas y cortar la carne en rodajas. En una sartén con aceite caliente, sofreír la cebolla, el ajo, la zanahoria, el perejil, el jitomate y añadir el laurel y la pimienta. Cuando el sofrito este en su punto, salar y rociar con el resto del vino de la cocción del bogavante y una copita de brandy. Disponer las rodajas de bogavante en una cazuela y rociarlas con la salsa preparada anteriormente y colada. Dejar la cazuela al fuego unos instantes y servir enseguida. NOTA: EL BOGAVANTE ES LANGOSTINO EN ESPAÑA

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CARBAYON Ingredientes: (4 pax) • • • • • •

500 g harina 500 g azúcar 200 g almendras tostadas 8 huevos 80 ml brandy Mantequilla

Para el hojaldre: • • • •

500 gr harina 15 g sal 500 g mantequilla 220 ml agua

Preparación: Preparar al masa hojaldre. Pelar las almendras y machacarlas en un mortero hasta que queden muy molidas. Separar las yemas de las claras de huevo. En un recipientes, batir las yemas y, antes de terminar agregar 150 g de azúcar. Seguir batiendo hasta que quede mezcla espesa. Aparte hacer lo mismo con las claras. Juntar las 2 mezclas y agregar las almendras, y 200 g de harina, 100 g de mantequilla derretida al calor y el licor. Mezclar todos los ingredientes durante unos 3 minutos aproximadamente. Estirar con el rodillo la masa de hojaldre, rellenar un molde de forma alargada, con la masa y disponer dentro el preparado anterior. Meter al horno moderado y retirar cuando el hojaldre este en su punto. Dejar enfriar, sacarlos del molde y servir. NOTA: SE PUEDE ADORNAR CON COBERTURA DE PASTEL, CANELA, CARAMELO O CUALQUIER OTRA COSA.

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COCINA CANTABRIA

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En Cantabria, al igual que el resto de Comunidades situadas en la vertiente Cantábrica, destacan los pescados y mariscos. Así como la industria conservera de pescados y mariscos. Merecen la pena comprarlos. También merece la pena comprar varios de sus productos típicos, que forman parte de su riqueza gastronómica. Todos los derivados de la leche son excelentes gracias a sus pastos la leche cántabra, tiene un sabor muy rico, que confiere a sus productos lácteos, un sabor único. Pescados del Cantábrico: rapes, merluza, rodaballo, doradas, lubinas, calamar, jibias, sardinas, anchoas o bocartes, bonito, chicharro. Pescados de río: truchas, salmón, angulas. Mariscos: nécoras, centollos, percebes de Ajo o Suances, navajas, almejas de Pedreña, langostas, bogavantes: exquisitos y muy apreciados. Conservas de pescados y mariscos: ofrecen una gran calidad. Es aconsejable comprarlos en su viaje a Cantabria: Atún en conserva, anchoas de Santoña, sardinas. Alubias rojas de Trasmiera y blancas: son muy finas Carne de Cantábria DO. Carne de cerdo y berzas de Liébana: con ellos se prepara el típico cocido. Caza: venados, corzos, becadas, jabalíes: en las tierras del interior se encuentra el coto de Saja. Quesadas: o tarta de queso, es la tarta típica de Cantábria, elaboradas con leche de vaca. Sobaos pasiegos IGP: elaborados con harina de trigo, mantequilla, huevos y azúcar. Bizcochos de natas: exquisitos y muy suaves, porque están elaborados con la nata de la leche. Leche frita y arroz con leche: adquieren un sabor especial gracias a la calidad de su leche. Hojaldres de Torrelavega: crujientes y ligeros. Queso de Picón-Treviso-Bejes con D.O. : queso de nata exquisito Queso ahumado de Áliva Quesucos de Liébana con D.O. Vino de la Tierra Costa de Cantábria D.O. Orujo de Potes DO. Quesos de Cantábria DO: queso de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche de vaca de la raza frisona Vino de la Tierra de Liébana DO.: mezcla de leche de cabra, oveja y vaca. Setas: níscalos, lepiotas, Sidra de Cantábria DO.: en todas sus variedades de manzanas cántabras: ácidas, dulces, amargas. Morcilla Lebaniega. Miel de Liébana: artesanal con sabor a roble, tila, brezo, encina, de sabor fuerte y es oscura.

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ALCACHOFAS A LA PROVINCIANA Ingredientes: (4 pax) • 700 g alcachofa • 2 jitomates maduros • ½ cebolla • 1 limón • 100 ml aceite • 125 ml vino blanco • 200 ml caldo • sal • pimienta Preparación: Exprimir el zumo del limón. Pelar y picar la cebolla. Perlar y triturar los tomates. Quitar las hojas duras y cortar los tallos y puntas de las alcachofas. Frotar las hojas blandas de las alcachofas con el zumo de limón y ponerlas a hervir en una olla con abundante agua y una pizca de sal. Añadir un poco de corteza de limón en la olla de cocción. Cuando las alcachofas estén tiernas, escurrirlas y resérvalas en un plato. Mientras, calentar el aceite en una cazuela de barro y freír la cebolla. Cuando la cebolla este trasparente, añadir el tomate y sofreír durante 20 min. Sazonar el sofrito con sal y pimienta, añadir el vino, el caldo y las alcachofas. Cocer 10 minutos a fuego suave para que se espese la salsa y servir caliente. NOTA: SE DEBE QUITAR LA PUNTA DE LAS ALCACHOFAS YA QUE PODRÍA PICAR Y LASTIMAR AL COMERLA

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PISTO MONTAÑES Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • •

2 pimientos verdes grandes 1 cebolla grande 2 calabacines 3 jitomates maduros 4 huevos pan tostado 100 ml vino blanco 15 g azúcar aceite de oliva sal pimienta blanca

Preparación: Partir los pimientos en cuadrados. Enseguida pelar los calabacines y cortarlos en dados. Pelar los tomates, trocearlos y freírlos en un poco de aceite, sazonar con sal y azúcar. Pasar por el chino y reservar. En un cazo con un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada fina y antes de que tome color, añadir los pimientos. Añadir el vino y dejar evaporar. Salpimienta, y dejar cocer lentamente, con el cazo tapado. Seguidamente, añadir los calabacines, y volver a tapar. Cuando todo este en su punto, echar los jitomates que habían reservado. Mezclar bien todo e incorpóralos huevos ligeramente batidos. Remover cuidadosamente con un tenedor mientras el pisto va cuajando. Servir enseguida, acompañado de rodajas de pan tostado. NOTA: ESTE PLATILLO DEBE TENER LA CONSISTENCIA DE LOS HUEVOS REVUELTOS

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CORDERO LECHAL ASADO Ingredientes: (4 pax) • • • • • •

½ cordero lechal 4 dientes de ajo manteca de cerdo 300 ml vino blanco vinagre sal

Preparación: Picar en el mortero los dientes de ajo con un poco de sal. Frotar con esta pasta el cordero y dejar macerar durante 30 min. Precalentar el horno a temperatura media Untar el cordero con la manteca de cerdo, salarlo y colocarlo a continuación en una fuente refractaria de barro. Introducir en el horno y, cuando empiece a dorarse, regar con el vino. Darle la vuelta de vez en cuando para que vaya doran tose por igual. Cuando este bien dorado y crujiente, sacarlo y mojarlo con el vasito de agua y 1 cucharada de vinagre. Volver a meter en el horno y mantener unos 10 minutos más. Servir caliente. NOTA: SE PUEDE PREPARAR UNA SALSA PARA ACOMPAÑAR, JUNTO CON UN PURÉ DE PAPA ALMEJAS A LA MARINERA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • seco • •

1 kg almejas 1 cebolla mediana 4 jitomates maduros 3 dientes de ajo 1 limón 15 g pimentón Perejil 1 guindilla Pimienta 100 ml vino blanco Aceite de oliva Sal

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Preparación: Lavar bien las almejas y ponerlas en un satén a fuego vivo, taparlas, durante unos minutos. A medida que se vayan abriendo, pasarlas a una cazuela. Colar y reservar el agua que han soltado. Pelar y cortar en trozos pequeños la cebolla y jitomates. En una sartén con aceite, freír la cebolla y, cuando empiece a tomar color, añadir los dientes de ajo picado y los jitomates. Mantener durante unos minutos a fuego lento. Cuando se haya evaporado un poco de agua de los jitomates, añadir el vino, el zumo de limón, el trozo de guindilla y el pimentón. Al poco rato, verter el jugo de las almejas. Dejar que de hervor a fuego lento y echar la salsa sobre las almejas, dejándolas cocer suavemente entre 5 y 10 min. Sazonar con sal y pimienta y espolvorear con perejil picado. NOTA: DAR LOS TIEMPOS EXACTOS DE COCCIÓN YA QUE SE HACEN DURAS LAS ALMEJAS FLAN DE MANZANA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • •

8 manzanas reinetas 8 huevos 180 g azúcar 1 ramita de canela Ralladura de limón 40 g mantequilla Canela en polvo 200 g nata liquida.

Preparación: En un cazo, rehogar las manzanas, peladas y cortadas en gajos, con la mantequilla y la ramita de canela. Batir los huevos en un bowl y añadir la ralladura de limón y 150 g azúcar. Añadir las manzanas rehogadas y mezclar. Con el azúcar, caramelizar un molde de flan. Verter la mezcla de los huevos y manzanas en el molde caramelizado y ponerlo al baño María en el horno precalentado a 170° C. Mantenerlo durante 1 hora y 30 minutos. Para comprobar si está en su punto, se pincha con la punta de un cuchillo. Dejar enfriar un poco, desmoldar y espolvorear con canela en polvo Montar la nata y adornar alrededor con ayuda de la manga pastelera. NOTA: SE RECOMIENDA QUE TENGA SUFICIENTE AGUA YA QUE SI SE PEGA SE QUEMA

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COCINA CASTELLANA

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Estos son los productos más destacados, que podemos comprar en esta Comunidad Manchega: Quesos: Queso Manchego DO (leche de oveja raza manchega), de Oropesa (Toledo) Vinos: de La Mancha DO, de Anchuela DO, de Valdepeñas DO ( Ciudad Real), de Modéjar DO, de Ribera del Júcar DO (Cuenca), de Culés DO, de Almansa DO (Albacete), de Pago DO, de Jumilla DO (Murcia y Albacete), de Mentida DO (Toledo). Cordero Manchego IGP: garantía de calidad. Raza ovina manchega. Zona de producción: Cuenca, Ciudad Real, Toledo, Albacete. Aceite de Oliva: Sierra del Segura DO (Albacete), de Montes de Toledo DO (Toledo), de la Alcarria DO (Cuenca), de Campo de Montiel DO (Crear), de Campo de Calatrava DOP (Crear). Azafrán de La Mancha DO: se produce en Albacete, Toledo, Cuenca y Ciudad Real. Ajo morado de Las Pedro ñeras: se produce: Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Arroz de Calasparra DOP: se produce en Hellín (Albacete). Almendras Sierra del Segura: Albacete. Mazapán de Toledo IGP: finas patas de almendras y azúcar. Dulces: en Albacete: hojuelas, flores, alajú, cordiales, tajá de fruta, bizcocho de nueces, fritillas, toñas. Licores: Mistela, licor de café, licor de melocotón, zurracapote. Melón de La Mancha DO: se produce en la comarca de La Mancha en la provincia de Ciudad Real. Es muy dulce, jugoso y poco fibroso. Su piel es lisa y piel de sapo. Berenjenas de Almagro IGP: de Ciudad Real. Es pequeña, alargada, verde o morado oscuro. Miel de la Alcarria DO: en Ciudad Real. Elaborado con néctar de flores. Pan de Cruz IGP: en Ciudad Real. Elaborado con harina candeal, de corteza crujiente y suave, miga blanca y sabor y aroma a cereales.

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ACELGAS GUISADAS ZAMORANAS Ingredientes: (4 pax) • 1.2 kg acelga • 150 g harina • ½ cebolla • 1 tomate • 2 huevos • 110 ml aceite • 1 cubo de consomé • sal • pimienta blanca Preparación: Quitar los hilos a las acelgas y lavarlas bien bajo el grifo. Escurrir las acelgas, trocearlas y cocerlas 5 minutos en una olla con agua, un chorrito de aceite y sal. Batir los huevos en un bowl y poner la harina en un plato; reservar dos curadas de harina para la salsa. Pelar y triturar el tomate y la cebolla. Diluir la pastilla en una taza de agua caliente. Apretar con las manos las acelgas y formar puñitos. Untarlos en el huevo y enharinarlos. Freír los puñaditos de acelgas; escurrirlos y colocarlos en una cazuela de barro. NOTA: SE PUEDEN ACOMPAÑAR CON UNA PASTA SOPA MANCHEGA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • •

1 cebolla 1 diente de ajo 1 manojo de espárragos finos 1.5 lt de consomé de res aceite hebras de azafrán baguette perejil pimienta

Preparación: Pelar y triturar la cebolla y ajo. Picar finamente el perejil. Pelar y retirar la parte mas dura de los espárragos y cortarlos en 3 partes. Machacar en un mortero el ajo, el perejil, el azafrán, sal y pimienta. En una sartén con aceite caliente, sofreír los trocitos de espárragos junto con la cebolla. En una cazuela de barro, colocar en el fondo las rebanadas de pan y verter encima el caldo caliente, el sofrito de cebolla y espárragos y la picada del mortero. Llevar la cazuela a fuego muy lento y dejarla unos 20 minutos Servir en la misma cazuela.

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CABRITO A LA CASTELLANA Ingredientes: (6 pax) • • • • • • • • •

1.5 kg de cabrito 3 dientes de ajo 250 g zanahorias pequeñas y tiernas 500 ml aceite 50 cucharadas de vinagre un manojo pequeño de perejil aceite sal pimienta blanca molida

Preparación: Trocear la carne. Pelar las zanahorias y cortarlas en juliana. Pelar los dientes de ajo En una sartén amplia con aceite hirviendo, saltar las zanahorias. Salpimentar y, una vez doradas, reservarlas en un plato. En el aceite sobrante, dorar los dientes de ajo enteros y ponerlos en un mortero. Freír en el sartén los trozos de cabrito. Espolvorearlos con sal y pimenta. Cuando estén bien dorados, disponerlos en una fuente adecuada para el horno. Machacar los dientes de ajo en el mortero, añadir el perejil y seguir machacando, rociar con el vinagre y el agua. Verter la mezcla sobre la carne, meter la fuente en el horno y dejarla 30 min. Servir el cabrito en la misma fuente, recubriéndolo con las zanahorias. NOTA: SE PUEDE DEJAR LA CARNE ENTERA Y PREPARARLA CON TODO LO DEMÁS

BUÑUELOS DE BACALAO A LA CASTELLANA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • •

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300 g bacalao 1 huevo 1 diente de ajo 4 ramitas perejil 400 ml aceite 300 ml leche 60 g levadura en polvo 150 g harina Sal fina


Preparación: Poner a desalar el bacalao en un cazo con agua durante 12 horas; pasado este tiempo, escurrido bien, desmigarlo y reservarlo. Pelar y picar el ajo; picar el perejil. Separar la clara de la yema de huevo y batir la yema; batir la clara a punto de nieve y reservar. Poner la harina en un cazo, junto con la levadura, la yema debatida, la leche y una pizca de sal; remover la mezcla con un tenedor hasta obtener una pasta espesa. Añadir a la pasta la clara de huevo y el bacalao desmigado. Agregar el ajo y el perejil; mezclarlo bien todo y reservar. Verter el aceite en una satén caliente, agregar porciones de la pasta con una cucharilla de café. Freír los buñuelos hasta que queden doraditos. Escurrir bien la grasa de los buñuelos y servirlos recién hechos. NOTA: EL BACALAO SE REMOJA PREVIAMENTE EN LECHE PARA QUITARLE EL EXCESO DE SAL

SUSPIROS DE MONJA Ingredientes: (6 pax) • • • • • • • • • • •

250 g azúcar 250 g harina 100 g mantequilla Sémola de trigo 150 ml Leche 80 ml Café 200 g almendras tostadas 2 huevos 50 ml licor de hierbas Aceite Sal

Preparación: En un recipiente, disponer la harina tamizada, añadir los huevos, la mantequilla, un poco de sal y azúcar. Mezclar bien los ingredientes y trabajar la masa. Extenderla, aplanarla con el rodillo y cortarla en tiras de 7 cm de largo y 4 de ancho. Dejar reposar. Machacar las almendras retirándoles la piel. En un tazón con leche fría y café frio poner la sémola y las almendras machacadas en el mortero. Añadir el licor. En una sartén honda con aceite abundante y muy caliente, freír los suspiros y, cuando estén dorados, retirarlos y dejarlos enfriar. En cada uno de ellos y con la ayuda de una punta de un chuchillo, formar un hueco que se rellenara con la pasta de almendras NOTA: DEBERÁN AGREGARSE LAS CANTIDADES EXACTAS DE LOS INGREDIENTES YA QUE SI NO SE HACE UNA BUENA PASTA SE DESHACE Y NO SIRVE

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COCINA CATALANA

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Cataluña es una comunidad, que debido a su situación, nos ofrece gran cantidad de productos autóctonos y muy variados. Gracias a sus comarcas situadas en el Pirineo y en otras zonas montañosas, tiene buenos productos lácteos, carnes de ternera, de cordero. Tiene una buena huerta y peces del río. En su litoral Mediterráneo, existe otra cultura centrada en los pescados, mariscos, los árboles frutales, la buena huerta y en los vinos. Cataluña nos da la oportunidad de llenar nuestra bodega con vinos de gran calidad y diversidad. Cavas D.O. Cava Catalunya: en 95% se elabora en la Comarca del Penedés (provincia de Barcelona). Vinos y cavas D.O. en Girona: Vino y cavas del Empordan D.O. Ratafía: un licor típico elaborado con hierbas y nueces. Vinos de D.O. de Catalunya: D.O. Conca del Barberá (Tarragona), D.O. del Priorat-Montsant (Tarragona), D.O. del Penedés (Barcelona), D.O. del Priorat, D.O. de Empordá-Costa Brava (Girona), D.O. de Terra Alta (Tarragona), D.O. de Pla de Bages (Barcelona), Costers del Segre (Lleida), de Tarragona DO. Aceite de Oliva Virgen D.O: de las comarcas de: Conca del Barberà, Priorat-Montsant, Penedès, Priorat, Tarragonès, Terra Alta, Siurana, Aceite de Oliva D.O. en Lleída: Les Garrigues DO (Lleida), Baix Ebre-Montsià, Oli de Terra Alta, Oli de l’Empordà, Oli Cocons-Extravirgen Arbequina (Conca de Barberà). Carne de ternera de Girona D.O.: ternera blanca muy tierna y un sabor delicado. Gamba roja de Palamós: gamba roja del Mediterráneo, muy sabrosa y cara. Carne de cordero D.O. Girona. Ternera de los Pirineos Catalanes DO, que abarca las comarcas de: Alt Emporda, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedá, Cerdanya, Garrotxa, Pallars Jussá, Pallars Sobirá, Solsonés, Ripollés y Vall d'Aran. Bacalao: en toda Catalunya existe la tradición del bacalao. Existen tiendas especializadas. Lo pescan en el norte del Atlántico de la especie Gadur morhua. Galletas de Santa Coloma de Farners y Camprodón. Pato Mudo y Gallo Negro del Penedés D.O.: debido a su crianza adquieren un sabor perfumado y tierno. Embutidos: tienen D.O. los de Vic (Barcelona), los de Camprodón (Girona), Butifarra dulce, bull, bull negre, butifarra de huevo, longaniza, xolis (especie de salchichón), girella (especie de morcilla), butifarra blanca, bisbe, fuet, Quesos de: cabra, oveja, vaca, frescos o curados: mató, formatge de la Garrotxa, Mas de Garet de Tona (Osona), Gauma de Borredà (Berguedá), Serrat Gros de Osera (Alt Urgell), Formatge del Alt Urgel i la Cerdanya DO, Serrat de oveja (Tarragona), tupí (tarragona), Llenguat (Tarragona)… Arroz del Delte del Ebre DO Judías del Ganxet DO: comarcas Vallés-Maresme (Barcelona). Son finas, forma de riñón, blancas y cremosas. Setas: rovellons, pinetells, escarlets, fredolics, camagros…Existe mucha tradición y los encontrará en cualquier pueblo de montaña, en temporada, recién cogidos. Anchoas de l’Escala con DO: en l’Escala (Girona) Turrón de Agramunt con D.O. (Lleída) Mantequilla en el Alt Urgell y la Cerdanya con DOP. Avellana de Reus con DOP: en Tarragona. Frutas: Pera de Lleída con DO, Poma de Girona DO, Fresas del Maresme DO, Pera de Puigcerdà DO , Clementinas de las Terras del Ebre DO(Tarragona) Huerta: Patatas de Prades con DO, Judías del Ganxet del Vallés-Maresme con DO (Barcelona), Calçots de Valls DO: cebollas tiernas muy suaves, que se asan entre brasas, en temporada (Enero, Febrero y Marzo), Patatas de Olot y de la Vall de Camprodón D.O.: son famosas por su buen sabor y alta calidad), Patatas de la Vall e’en Bas, Tomate de Montserrat, Tomate de Pera. Pollo y Capones DO del Prat: en Barcelona. 47


BERENJENAS DE CADAQUES Ingredientes: (4 pax) • 1 kg berenjenas • 500 ml aceite • 20 gr harina • Sal Sofrito: • 200 gr cebolla • 500 gr tomates maduros • 100 ml jerez • 300 ml fondo de verdura • 50 gr queso rallado Picada: • • •

2 pza ajo 25 gr almendras Perejil

Preparación: Cortar las berenjenas en poco gruesas, enharinar y freír en abundante aceite. Dejar escurrir en la rejilla o sobre un paño limpio. En la cazuela aparte, freír en aceite las cebollas cortadas en julianas finas. Cuando estén doradas, añadirles los tomates rallados y dejar cocer lentamente, tapado, unos 15 minutos. Después, añadir el jerez seco, el caldo vegetal, dejar cocer unos minutos y añadir las berenjenas, vigilar por si hace falta un poco mas de caldo. Cuando este en su punto, espolvorear el queso rallado por encima y gratinar. Servir caliente en la misma cazuela. NOTA: LAS BERENJENAS SE DESFLEMAN ANTES DE PREPARSE YA QUE SI NO SE OXIDAN TERNERA CON SETAS Ingredientes: (4 pax) • • • • • ros • • • • • • • •

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1.200 kg ternera 800 gr setas 150 gr cebolla 100 gr zanahoria 500 gr tomates madu150 gr harina 50 gr manteca de cerdo 40 ml de aceite Sal Hoja de laurel Pimienta en grano 3 pza clavo 60 ml aguardiente


Preparación: Cortar la carne en lonchas de unos 40 gr cada una, sazonar, enharinar. Freír en una sartén con manteca de cerdo y aceite mezclado. Cuando se vayan dorando, retirar y reservar. En una cazuela de barro, poner el aceite sobrante de la sartén, calentar y rehogar la zanahoria cortada en rodajas finas, la cebolla cortada la pluma y el laurel. Dejar cocer un poco y añadir los tomates en trozos. Cuando este todo bien sofrito, salpimentar, añadir los calvos especia, el aguardiente y agua caliente hasta cubrirlo. Dejar hervir unos minutos y añadir la carne; dejar cocer poco a poco. Cuando este casi cocido, retirar del fuego. Sacar la carne y colar la salsa por el chino Poner la carne en la cazuela y derramar la salsa por encima. Lavar bien las setas, cortarlas en trozos, rehogar un poco en la sartén con aceite caliente. Añadir las setas a la cazuela, junto con la carne y salsa. Dejar cocer unos 10 min todo junto. Rectificar la sal. Servir caliente. NOTA: LA TERNERA SE PUEDE SUSTITUIR POR BISTEC, LO ÚNICO QUE VARIARÍA SERÍA LA SUAVIDAD DE LA CARNE

CALAMARES RELLENOS DE TOSSA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 kg de calamares no muy grandes 100 gr lomo de cerdo 1 kg manzana golden 250 gr cebollas 8 dientes de ajo 100 ml aceite de oliva 50 gr manteca 50 gr mantequilla 2 rebanadas de pan frito 4 pza yema de huevo 500 ml vino de oporto 130 ml vino tinto Perejil 100 gr almendras 200 gr chocolate en pastilla 2 pza galletas Marías Sal Pimienta blanca

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Preparación: Sacarles las bolsas de los calamares y limpiarlos. Picar las alas y los tentáculos de los calamares y el lomo de cerdo. Pelar y rallar las manzanas y separar las yemas de huevo. Poner el lomo y los calamares a fugo suave en una cazuela con aceite y tapada. Esperar unos minutos, retirar del fuego y mezclar con una cuchara de madera las yemas y las manzanas ralladas. Sazonar con sal, pimienta y un vaso de vino de Oporto. Machacar la mitad de las almendras, la rebanada de pan frito, dos dientes de ajo, una pastilla de chocolate y una pizca de sal. Con esta pasta rellenar los calamares y ponerlos en una cazuela de barro con el aceite, la manteca y la cebolla cortada en rodajas. Dejar que tomen color y agregar el vino tinto, el otro vaso de Oporto, esperar a que se reduzca y añadir agua hasta cubrirlo todo. Prepara una picada con los mismo ingredientes y mediadas que el relleno y añadirlo a la cazuela. Dejar que cueza 1 hora y media como mínimo. Mientras, hacer unas albóndigas con la misma picada, además de manzanas y calmares picados. Freírlas en una sartén aparte y agregarlas unos 30 min antes de sacar la cazuela de fuego. Antes de servir, añadir un poco de mantequilla y una pizca de pimienta blanca NOTA: SE LES CORTAN LAS ALITAS A LOS CALAMARES. SE DEBEN CERRAR MUY BIEN PARA QUE NO SE DERRAME EL RELLENO. CREMA CATALANA Ingredientes: (4 pax) • • • • • • •

500 ml leche 4 pza yema de huevo 130 gr azúcar 20 gr fécula de maíz Canela en rama Ralladura de 1 limón 40 gr de azúcar para quemar

Preparación: Reservar un poco de leche fría y deshacer la fécula en ella. Poner el resto de la leche en un cazo al fuego con la piel de limón y la canela en rama; dejarla hasta que rompa a hervir y retirar del fuego. En otro cazo, mezclar la yema de los huevos con el azúcar, trabajarlo hasta que forme una masa suave y esponjosa. Verter encima de esta preparación la leche, removiendo con un batidor globo; añadir la leche con fécula, pasando por un colador fino. Poner el cazo a fuego, removiendo sin parar hasta que espese pero sin hervir. Cuando haya espesado un poco, sacar del fuego y remover todavía unos momentos con el batidor para evitar que se corte. Verter en una fuente de servir o en platos individuales. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando este totalmente fría, y en el momento antes de servir, espolvorear con el azúcar y quemar para formar el caramelo superior. NOTA: ESTA CREMA ES COMO UNA NATILLA Y SE PUEDE UTILIZAR COMO RELLENO DE ALGÚN TIPO DE GALLETA 50


COCINA GALLEGA Y EXTREMEÑA

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Galicia es conocida por la excelente calidad de sus materias primas. Productos, que extraen de sus ríos, del mar y sus tierras. En el interior, tienen buenas huertas y sus carnes con D.O. tienen una excelente reputación. Son apreciados sus vinos blancos y son famosos sus pescados y mariscos. Como principal productor español de leche, destacan todos los derivados de ella y el primer lugar sus quesos. Pescados y mariscos: centollo y nécoras de O Grove, almejas de Carril, ostras de Arcade, percebes de Roncado, vieiras de Santiago, pulpos de Carbaliños, navajas de Finisterre, langostas de A Guarda, bogavantes, pescados de roca, bonito de Burela, anguilas, mejillones de Vilanova de Arousa. En O Grove se pueden encontrar recién salidos del mar. Los mariscos gallegos están considerados los mejores, que se pueden encontrar en España. La xouba, que es la sardina pequeña de Rianxo. Pescados de río: truchas y salmones, lampreas, en sus tierras del interior. Carnes: carnes de vacuno D.O. Ternera Gallega, de carne blanca y sabor delicado. Carne de cerdo: embutidos gallegos: jamones, chorizos, morcillas. Jamón de A Cañiza: pueblo de Pontevedra, donde elaboran hacen secar estos jamones característicos. Carne de cordero Caza: perdices, urogallos, corzos Pan de Cea: protegido desde el siglo XIII u IPG en 2004. Pan blanco artesanal, hecho en leña y que sigue un proceso especial de elaboración. Coles y repollos de Betanzos, Pimientos del Padrón: "que unos pican y otros non". Originarios de Padrón (A Coruña). Son pequeños y verdes. Son ideales para acompañamientos de carnes o para tapear. Patatas o Cachelos Gallegos D.O. y patatas de Coristanco: es reconocido su especial textura y sabor. Castaña Gallega D.O.: en Noviembre. Es la mejor, muy fina y dulce. D.O. Queso de Tetilla: queso gallego. Tiene un aroma suave y ligeramente ácido, forma cónica "de tetilla" y piel amarilla y elástica. D.O. queso de Arzúa-Ulloa: es típico de los pueblos de alrededor de Santiago, elaborado con leche cruda o pasteurizada. D.O. O Cebreiro: en la provincia de Lugo. Forma de gorro de cocinero, leche de vaca y suave. D.O. Queso San Simón: de la provincia de Lugo, forma tetilla, leche de vaca y está ahumada con madera de abedul. Miel de Ortigueira Cañas fritas: postre típico relleno de crema, típicas de Carbaliño. Vinos D.O. Rías Baixas o Albariño: elaborados con uva Albariño, es un vino blanco muy suave. Vinos D.O. Monterei y Ribeiro: vinos blancos y jóvenes, ligero agradable al paladar y entra muy suave. Vinos D.O. Valdeorras: Valdeorras, Godello y Mencía, son vinos jóvenes blancos y tintos. Vinos D.O. Betanzos Vinos D.O. Ribera Sacra: vinos blancos y tintos jóvenes. Son vinos aromáticos. Orujos y Aguardiente de Galicia: Orujo con miel, Crema de Orujo, Orujo Blanco, Aguardiente de Orujo tostado, Licor de Hierbas, Crema de Café, Licor de Mora, Licor de Arándanos, Licor de Orujo Quemado, Licor de Toxo; Licor de Castaña, Licor de Limón, Ron Escarchado y Licor de Café.  

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SOPA DE CASTAÑAS (EXTREMEÑA) Ingredientes: (4 pax) • 500 gr castañas • 150 gr setas • 500 gr huesos de pollo • 150 gr gallina • 1 hueso de jamón serrano • 1 zanahoria • 1 cebolla mediana • 1 puerro • 2 ramas de apio • 1 ramita de perejil • Pimienta • Sal Preparación: Raspar la zanahoria; trocear una rama de apio. Limpiar y cortar las setas en tiritas. Picar muy fino el perejil. Colocar en una olla con abundante agua con sal los huesos de pollo, la gallina, el hueso de jamón, la zanahoria, el puerro y el apio y cocer durante 1 hora y 30 minutos. Rectificar la sazón y añadir agua si fuese necesario. Agregar las castañas (ya peladas) y añadir agua si fuese necesario. Agregar el apio troceado y las setas y cocer otros 8 min. Colocar el caldo en una sopera; espolvorear con perejil y servir caliente. NOTA: PARA PODER PELAR LAS CASTAÑAS, HAY QUE HORNEARLAS Y REMOJARLAS UN POCO EMPANADA DE LOMO (GALLEGA) Ingredientes: (6 pax) Para la masa: • 800 gr harina • 100 gr manteca de cerdo • 3 huevos • 100 ml aceite • 100 ml vino blanco • 100 ml agua • 30 gr sal PARA EL RELLENO: • 250 gr lomo de cerdo • 250 gr cebolla picada • 2 pimientos morrones • 150 gr chorizo • 100 ml aceite • 3 dientes de ajo • 100 ml puré de tomate • 250 ml vino blanco • Pimienta molida • Azafrán 53


Preparación: Para la masa: Hacer una masa con la harina, 2 huevos, la manteca blanda, el vino, el agua, el aceite y sal. Dejar reposar 1 hora. Para el relleno: En una sartén con aceite, dorar la cebolla, el chorizo, los ajos y los pimientos, todo picado. Añadir el lomo, previamente salado y dejar sofreír todo junto. Agregar el puré de tomate, el vino, el azafrán y la pimienta y reducir hasta que absorba todo el caldo. Partir la masa por la mitad y estirar con el rodillo una parte de la masa, hasta conseguir una lamina de 5 mm de grosor. En un molde especial para horno, extender la mitad de la masa, verter el relleno y tapar con la otra mitad de pasta, pegando los bordes con los dedos. Decorar con trozos de pasta sobrante y pintar con huevo batido. Pinchar la masa varias veces con la ayuda de un tenedor y poner a cocer en el horno a temperatura de 180° C hasta que se dore. NOTA: SE PINCHA CON EL TENEDOR PARA QUE NO INFLE Y NO SE REVIENTE

ESTOFADO DE CHORIZO CON CACHELOS Ingredientes: (4 pax) • • • • •

700 kg patatas 6 chorizos poco curados 750 ml vino blanco 1 hoja laurel Sal

Preparación: Cocer las papatas en abundante agua con sal y la hoja de laurel. Una vez cocidas, pelarlas y reservarlas Colocar los chorizos en una cazuela de barro al fuego. Cubrir con el vino y durante la cocción pinchar los chorizos para que suelten la grasa. Cocer hasta que forme una salsa densa y los chorizos estén tiernos Acompañar los cachelos (patatas cocidas) y servir en la misma cazuela. NOTA: SE PUEDE PRESENTAR COMO TIMBAL

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PULPOS AL ALBARIÑO (GALLEGA) Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • •

1 kg de pulpo 2 dientes de ajo 120 ml aceite 130 ml de albariño 250 ml puré de tomate 1 ramita de perejil Sal pimienta

Preparación: Lavar bien los pulpos y dejarlos escurrir. Pelar y picar muy fino los dientes de ajo y perejil En una sartén calentar el aceite y freír el ajo y el perejil Al cabo de unos minutos añadir la ramita de romero y los pulpos. Freírlo todo durante 10 minutos y a continuación rociar con el vino y la salsa de tomate. Sazonar con sal y pimienta y cocer por espacio de 1 hora; si la salsa se espesa, agregar un poco de agua. Servir en una cazuela de barro. NOTA: SE PUEDE PRESENTAR COMO BOTANA TARTA SANTIAGO (GALLEGA) Ingredientes: (6 pax) Para la masa: • • • •

1 huevo 125 gr harina 125 gr azúcar 1 cucharadita de canela en polvo

PARA EL RELLENO: • • • • • • •

500 gr almendra pelada 500 gr azúcar 8 huevos 1 cucharadita de canela en polvo Ralladura de 1 limón Mantequilla Azúcar lustre

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Preparación de la masa: Batir el huevo con 20 ml de agua, canela y azúcar. Agregar la harina progresivamente mientras se sigue batiendo hasta obtener una masa fina. Poner la masa en la mesa y estirarla con un rodillo, dejándola muy delgada. Untar un molde para tartas con un poco de mantequilla y forrarlo con la masa. PREPARACION DEL RELLENO: Tallar las almendras o picarlas en un molinillo hasta dejarlas muy finas. Batir los huevos junto con el azúcar, la canela y la ralladura de limón Cuando todo esté bien batido, agregar las almendras (reservando un poco para la decoración). Batir de nuevo. Verter la masa en el molde que hemos preparado anteriormente y espolvorear con el resto de las almendras. Meter la tarta en el horno, previamente calentado a temperatura fuerte (200 °C), hasta que se haya dorado. Sacar, dejar enfriar y, antes de servir, espolvorear con azúcar lustre. NOTA: SE PUEDE DECORAR MAS RESERVANDO AZÚCAR EL CENTRO CON UN CARTÓN RECORTADO CON LA CRUZ DE SANTIAGO.

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COCINA MADRILEÑA Y EXTREMEÑA

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COCINA MADRILEÑA En Madrid, debido a su capitalidad, encontrará todos los productos DDOO de España y los mejores pescado, mariscos, frutas, hortalizas y carnes. Sus mercados y restaurantes reciben todos los mejores productos y materias primas diariamente desde todas partes. Sin embargo, la Comunidad de Madrid también tiene sus propios productos autóctonos. Vinos de Madrid DO: Arganda, Navalcarnero y San Marín de Valdeiglesias. Melones de Villaconejos: de sabor dulce y excelente calidad. Anís de Chinchón: a 80 Km. de Madrid se encuentra dicha localidad donde encontrará varias bodegas donde comprar todas sus variedades. Roscos del Santo: rosquillas fritas con aceite y azúcar típicas de San Isidro. Carne de la Sierra de Guadarrama IGP: incluye carne de ternera y de cordero. Espárragos de Aranjuez: son muy tiernos y de color verde. Fresas y fresones de Aranjuez: muy dulces y grandes. Judiones de la Sierra Norte: son grandes, achatadas, arriñonadas, blancas y de sabor muy fino. Aceitunas de Campo Real: de color verde pardo, variedad manzanilla o manzanilla cacereña. Se rajan longitudinalmente y se curan en un aderezo de: ajo, tomillo, hinojo, orégano. Queso de Oveja de Campo Real Aceites de Oliva de Madrid DOP: de las comarcas de en las comarcas de La Campiña, Suroccidental y Las Vegas. De las variedades: variedades cornicabra, Manzanilla Cacereña, Verdeja, Carrasqueño, Picual o Gordal Sevillana. Miel de la Sierra: suaves y claras y oscuras y de sabor más acusado, elaboradas con brezo, romero, zarza, viborera. Ajos de Chinchón: son blancos, fuertes y picantes. Queso de Cabra: se elabora en las las comarcas de la Sierra Norte, la Suroccidental, y la de Guadarrama. Se hacen con leche de cabra de Guadarrama. Pueden ser: semicurados y curados.

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  COCINA EXTREMEÑA Extremadura nos ofrece gran cantidad de productos típicos extraídos de sus tierras y derivados de la crianza de sus rebaños (cerdos, cordero, ternera, vacas). En sus comarcas, se elaboran buenos jamones y embutidos, buenos quesos, vinos, frutas, especias Jamón de la Dehesa de Extremadura D.O. Su piaras se crían en libertad comiendo bayas frescas. Quesos de la Serena, quesos elaborados con leche de oveja, destacando la Torta de Casar D.O. Queso de Ibores y Ribera del Guadiana D.O. Corderos de Corderex D.O. , la raza del Retinto o Retinto Aceite de oliva Virgen Monte rubio D.O. Los vinos de la DO Ribera del Guadiana D.O. Los Ibores: excelente queso de cabra, de sabor fuerte y reconocible. Vinos de Montanchez Y Cañamero. Pimentón con DO La Vera, Miel de la DO Villuercas – Ibores Aceite de oliva DO Gata - Hurdes. Las tencas de pantanos. Truchas de los ríos del Jerte y una riqueza cinegética muy importante. Cerezas del Valle del Jerte D.O.: son de una calidad y un sabor excepcionales. Fresas de Valle del Jerte. Carne de cordero y de cabrito Licores de frutas. Morcilla de Guadalupe (Denominación Afamado) Vinos Extremeños (Denominación Afamado)


COCIDO MADRILEÑO Ingredientes: (6 pax) • 250 gr de garbanzo de castilla puestos en remojo un día antes • 500 gr de carne de res • 400 gr de gallina • 1 chorizo • 1 morcilla • 1 pie salado de cerdo • 1 col • 1 cebolla • Unas hojas de acelga • Judías verdes • Cardillo • Pasta para la sopa (arroz o pasta) • Tocino en loncha • Jamón serrano • Aceite • 1 diente de ajo • Patatas Preparación: En un ancho pechero de barro con agua fría y a fuego normal, poner el primer hervor la carne, el tocino, la gallina y el jamón. Cuando empiece a formar espuma, retirarla con una espumadera e incorporar los garbanzos y el pie de cerdo. En cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar a fuego lento unas 3 horas. Salar y añadir 1 cebolla. En un puchero aparte, cocer con sal la verdura lavada y troceada, el chorizo, la morcilla y, 15 min antes de retirar, agregar las patatas peladas. Una vez colado el caldo, cocer en el mismo arroz o pasta. En una fuente grande para servir, disponer los garbanzos y sobre ellos, formando bandas, la carne cortada en pequeños trozos, el jamón, el tocino, y el pie de cerdo y la gallina. Una vez bien escurrida la verdura, freírla en una sartén con n poco de aceite en el cual se habrá requemado previamente 1 diente de ajo, y disponerla en otra fuente con la morcilla, el chorizo cortado en rodajas y las patatas. NOTA: ACOMPAÑAR CON CROTONES

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CHOCHAS A LA MODA DE ALCÁNTARA (EXTREMEÑA) Ingredientes: (6 pax) • • • • • • •

2 chochas pequeñas 2 lonchas de lomo de cerdo 4 lonchas de tocino muy delgadas 1 diente de ajo Perejil Pimienta sal

Preparación: Partir las conchas por la mitad por el vientre; vaciarlas, limpiarlas y secarlas. Picar los menudillos y el lomo, añadir el diente de ajo picado con el perejil y salpimentar. Mezclar bien todos estos ingredientes rellenar las chochas con la mezcla anterior y envolverlas con las lonchas de tocino. Disponer las aves en una fuente refractaria engrasada y asarlas en horno caliente hasta que estén en su punto. NOTA: SE RECOMIENDA ACOMPAÑAR ESTE PLATILLO CON UN VINO TINTO SOLOMILLO DE VACA AL VINO Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • •

1 kg de solomillo 100 gr de tocino en 2 tajadas 400 gr zanahorias 300 ml vino blanco 200 gr cebolla 1 hoja de laurel Pimienta molida Sal 200 gr manteca de cerdo 200 gr setas

Preparación: Cortar el tocino en tiras Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas en vichy. Limpiar las setas y cortarlas en julianas. Mechar el solomillo con las tiras de tocino Espolvorear la carne con sal y pimienta y disponerla en un fuente para horno Rodearla con las cebollas y zanahoria cortadas en rodajas, 1 hoja de laurel; distribuir unos trocitos de manteca alrededor y rociar con el vino blanco. Llevar la fuente a horno moderado y cocer la carne e ingredientes unos 30 a 40 min, rociándolo de ven en cuando con su salsa. Terminada la cocción, disponer la carne en una fuente rodeada con los champiñones, que habremos salteado en mantequilla. NOTA: DECORAR CON CEBOLLA FILETEADA 60


GAMBAS CON GABARDINA (MADRILEÑA) Ingredientes: (4 pax) • • • • • • •

500 gr gambas frescas 150 gr harina 1 huevo 1 limón 400 ml aceite de oliva 10 gr levadura en polvo Sal

Preparación: Cocer 5 min las gambas en agua con sal. Reservar un poco de caldo. Separar la clara de la yema; batir la clara a punto de nieve. Exprimir el zumo de medio limón. Escurrir las gambas, quitarles la cabeza, pelarlas y dejarles la cola. Rociarlas con el zumo de limón y reservar. Mientras, en un recipiente mezclar la harina, la levadura y el caldo reservado. Añadir la mezcla la clara de huevo y remover suavemente. Untar las gambas en la mezcla y freírlas en un sartén con abundante aceite caliente. NOTA: ESTA RECETA SE ACOMPAÑA DE ALGUNA SALSA COCTELERA. COQUILLOS (EXTREMEÑA) Ingredientes: (4 pax) • • • • • • • • • • •

100 gr coco rallado Crema pastelera 500 gr harina 40 gr levadura prensada 100 gr azúcar 4 pza huevo Ralladura de la corteza de 1 limón 500 ml leche 60 ml brandy 100 gr mantequilla Sal

Preparación: Poner la harina en un recipiente, formando un hueco en el centro para echar en él la levadura, la leche, 1 huevo, la mantequilla cortada a pedacitos, la raspadura del limón, 125 ml de agua, un poco de sal, el azúcar y el brandy. Mezclar todos los ingredientes y amasarlos un poco. Tapar con un lienzo y dejar reposar hasta que aumente al doble de su tamaño. Trabajar la masa, aplanarla con un rodillo y cortarla en trozos pequeños; estirarlos, poner sobre cada una de ellos crema pastelera y coco, enrollarlos. Disponer los trozos de masa rellena en una placa pastelera engrasada, dejarlos reposar durante 10 min y pintar cada coquillo con yema de huevo bien batido. Introducir la bandeja en horno caliente hasta que los coquillos estén dorados. NOTA: SE PUEDE ACOMPAÑAR CON UN CAPUCHINO 61


COSTRADA DE ALCALÁ (MEDITERRÁNEA) Ingredientes: (4 pax) 50 gr de almendra fileteada PASTA HOJALDRE: • 200 gr harina • 125 gr manteca de cerdo • 125 gr margarina • 1 limón • 250 ml agua • Sal PARA LA CREMA: • 350 gr azúcar • 150 gr harina • 100 gr mantequilla • 6 huevos • Vainilla CREMA CHANTILLY: • 500 ml nata liquida • 75 gr azúcar glass • 30 gr vainilla en polvo Preparación: Exprimir el zumo de limón. Mezclar la harina con una pizca de sal. Hacer un montón sobre una mesa y añadir los daditos de manteca y margarina. Agregar el zumo de limón y el agua y amasar sobre la superficie enharinada. Con un rodillo estirar la masa en forma alargada y doblarla en 3 partes. Dejar reposar 15 minutos y repetir 3 veces la misma operación. Envolver la masa en papel de plata y dejarla 2 horas en reposo. Mientras tanto, preparar las cremas: separar las yemas de las claras; mezclar, en un recipiente, el azúcar, la harina, as yemas una a una y un poco de vainilla hasta conseguir una pasta cremosa. En otro recipiente batir suavemente la nata liquida con el azúcar glass y la vainilla en polvo. Calentar el horno y humedecer una charola. Extender con el rodillo la masa de hojaldre y hacer 3 rectángulos de la misma medida que la plancha. Colocar una base de masa seguida de una capa de la primera crema; otra de hojaldre seguida de chantilly y tapar con una tercera de hojaldre. Cubrir la tapa con otra capar fina de chantilly y espolvorear con las almendras picadas. Introducir la charola al horno alto durante 30 min hasta que este dorada. Dejar reposar antes de servir. NOTA: EL PAPEL PLATA PUEDE SER SUSTITUIDO POR PAPEL ALUMINIO Ó UN PLÁSTICO GRUESO

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CHURROS (MADRILEÑA) Ingredientes: (4 pax) • • • • •

500 gr de harina fina 500 ml aceite 750 ml agua 120 gr azúcar Sal

Preparación: Poner al fuego un cazo con el agua, el azúcar y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, espolvorear con la harina. Remover continuamente la mezcla para evitar la formación de grumos. Cocer a fuego suave hasta que se forme una masa espesa; dejar reposar unos 10 min. Calentar el aceite en una sartén honda. Mientras preparar una manga de churros, con boquilla ancha y estriada. Poner la pasta en la manga y echar los churros en aceite caliente. Freír los churros hasta que se doren. Poner los churros en un colador para escurrir el aceite y espolvorear con azúcar. Colocar los churros en una fuente y servir calientes. NOTA: LOS CHURROS SE PUEDEN HACER CON UNA DUYA PARA PASTELERÍA

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FUENTES CONSULTADAS INFORMACIÓN POR REGIONES http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/andalucia.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/aragon.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/cantabria.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/cataluna.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/extremadura.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/madrid.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/castilla-la-mancha.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/asturias.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ccaa/asturias.html IMÁGENES http://4.bp.blogspot.com/-gcmQjm-p2po/UF-HD5_HLkI/AAAAAAAAAiE/Qh5apiTtdAs/s1600/ Catalu%C3%B1a+-+Espa%C3%B1a.png http://conills.conillsdelemporda.com/images/GRANmapacomarcal.jpg http://st-listas.20minutos.es/images/2010-12/264645/2775853_640px.jpg?1301589894 http://viaje-turismo.com/wp-content/uploads/2011/04/cantabria_mapa_Arte-rupestre-Cueva-de-Altamira. jpg h t t p : / / t 0 . g s t a t i c . c o m / i m a g e s ? q = t b n : A Nd 9 G c T 1 n 4 p Mq s S q g 3 c C p P Kq u Z 5 0 P Rw P v LW H _ FtRAqY0NGMrElrzVY2FSQ&t=1 http://toerismeinspanje.es/resources/spanje+-+mudejar+aragon+kaart.jpg http://www.infodoctor.org/infodoc/alzheimer/img/mapa.jpg http://www.uah.es/grafica/comunes/mapa_espana.gif http://pasionflamenca.com.ar/wp-content/uploads/2008/05/mapa_espana.jpg http://todofondospantalla.com/wp-content/uploads/2012/02/bandera-de-espana320x240.jpg http://st-listas.20minutos.es/images/2012-07/337817/list_640px.jpg?1342798226 http://static.co.groupon-content.net/64/88/1297182808864.jpg http://www.planetajoy.com/upload/image/673x6731271097125_espanoles2.jpg http://st-listas.20minutos.es/images/2012-10/344437/3731001_640px.jpg?1349123211 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/Polbo_a_feira.jpg/220px-Polbo_a_feira.jpg http://images2.wikia.nocookie.net/__cb20090919232622/lossimpson/es/images/2/2b/Bandera_de_ Espa%C3%B1a.jpg

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