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Una publicación de

DIRECTOR DEL PROYECTO: Carlos Gallardo de la Puente EDITORA GENERAL: Kelly Recalde COORDINACIÓN EDITORIAL: Martha Flores CONCEPTO GRÁFICO: Gabriela Mejía Salazar DIAGRAMACIÓN: Edison Ushiña COORDINACIÓN CULINARIA: Carlos Gallardo de la Puente Andrés Gallegos Carolina Guadalupe Andrés Granja FOTOGRAFÍAS: Patricio Chávez FOTO PORTADA: Carlos Gallardo de la Puente FOTO CONTRAPORTADA: Carlos Gallardo de la Puente Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador COMPROBACIÓN DE RECETAS: Asociación de Chefs del Ecuador COMERCIALIZACIÓN: ‡)HUQDQGR2YLHGR Telf: 02 246 44 69 ext. 133 / 084640751 foviedo@ediecuatorial.com ISBN 978-9942-9878-0-8 PREPRENSA E IMPRESIÓN: Ediecuatorial Quito-Ecuador 2012

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EDIEC 13077


PresentaciĂłn

C

Julio Pazos Barrera Miembro correspondiente de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

on solo observar la oferta culinaria (52 platos compuestos por 27 chefs) que trae el libro Chefs del Ecuador 2012 se concluye que nos enfrentamos a una cocina diversa y original. Muchos de estos platos denominados con LOSÂ&#x; TOPĂ‹NIMOSÂ&#x; QUEÂ&#x; IDENTIĂšCANÂ&#x; ELÂ&#x; PAÆS Â&#x; ESÂ&#x; DECIR Â&#x; CONÂ&#x; SOLOÂ&#x;SUSÂ&#x;NOMBRES Â&#x;ADVERTIMOSÂ&#x;QUEÂ&#x;Ă‚STOSÂ&#x;CONSTITUYENÂ&#x; LAÂ&#x; ORIGINALIDADÂ&#x; MENCIONADA Â&#x; ASÆÂ&#x; PUES Â&#x; ENCONTRAMOSÂ&#x; LOSÂ&#x;CAMARONESÂ&#x;ENÂ&#x;SALSAÂ&#x;MANABA Â&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;RELLENOÂ&#x;QUITEĂŠO Â&#x; LOSÂ&#x; BIZCOCHOSÂ&#x; DEÂ&#x; #AYAMBE Â&#x; ELÂ&#x; ROSEROÂ&#x; QUITEĂŠO Â&#x; ELÂ&#x;TAMALÂ&#x;CUENCANO Â&#x;LASÂ&#x;CHOLASÂ&#x;DEÂ&#x;'UANO Â&#x;ELÂ&#x;PLATOÂ&#x;AMbateĂąo y la gallina de Pinllo. De modo que un turista EXTRANJEROÂ&#x; kÂ&#x; YÂ&#x; QUIZÂźSÂ&#x; UNÂ&#x; CIUDADANOÂ&#x; ECUATORIANO Â&#x; SEÂ&#x; VERÂźÂ&#x;OBLIGADOÂ&#x;AÂ&#x;ESTUDIARÂ&#x;ELÂ&#x;MAPAÂ&#x;Â&#x;DELÂ&#x;PAÆSÂ&#x;PARAÂ&#x;SABERÂ&#x; DEÂ&#x; QUĂ‚Â&#x; SEÂ&#x; TRATAÂ&#x; YÂ&#x; PARAÂ&#x; COMENTARÂ&#x; SOBREÂ&#x; LOSÂ&#x; GĂ‚NEROS Â&#x; SABORESÂ&#x; YÂ&#x; TEXTURASÂ&#x; #ABEÂ&#x; ACLARARÂ&#x; QUEÂ&#x; 'UANOÂ&#x; ESÂ&#x; UNAÂ&#x; CIUDADÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; PROVINCIAÂ&#x; DEÂ&#x; #HIMBORAZOÂ&#x; ,ASÂ&#x; CHOLASÂ&#x; DEÂ&#x;'UANOÂ&#x;SONÂ&#x;ESOSÂ&#x;PANECILLOSÂ&#x;DEÂ&#x;MASAÂ&#x;DEÂ&#x;MANTECAÂ&#x; YÂ&#x; HUEVOÂ&#x; RELLENOSÂ&#x; CONÂ&#x; MIELÂ&#x; %LÂ&#x; TĂ‚RMINOÂ&#x; CHOLASÂ&#x; ESÂ&#x; UNAÂ&#x; METÂźFORAÂ&#x;QUEÂ&#x;COMPARAÂ&#x;ELÂ&#x;COLORÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;AHORNADAÂ&#x; con las mejillas cetrinas de las lindas campesinas del ALTIPLANOÂ&#x; YÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; #OSTAÂ&#x; 0ORÂ&#x; CIERTO Â&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; VISTAÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x;

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nombres de los manjares se impone la necesidad DEÂ&#x; UNÂ&#x; GLOSARIO Â&#x; SOLOÂ&#x; DEÂ&#x; ESTAÂ&#x; MANERAÂ&#x; SEÂ&#x; CONOCERÂźNÂ&#x;LOSÂ&#x;SIGNIĂšCADOSÂ&#x;DEÂ&#x;MOTE Â&#x;LOCRO Â&#x;PEPA Â&#x;SAMBO Â&#x; MISHQUI Â&#x;MOROCHO Â&#x;ROSERO Â&#x;CASCARITAS Â&#x;DRAQUE Â&#x;VOLTEADO Â&#x; RESBALADERA Â&#x; TOGRO Â&#x; CHUGCHUCARAS Â&#x; TIGRILLO Â&#x; MELOSO Â&#x;ETCÂ&#x;0ORÂ&#x;ALLÆÂ&#x;VAMOSÂ&#x;YÂ&#x;SOLOÂ&#x;DIREMOS Â&#x;BREVEMENTE Â&#x;ALGUNOSÂ&#x;SIGNIĂšCADOSÂ&#x;PEPAÂ&#x;SEÂ&#x;USAÂ&#x;ENÂ&#x;LUGARÂ&#x; DEÂ&#x; SEMILLAÂ&#x; MISHQUIÂ&#x; SIGNIĂšCAÂ&#x; DULCE Â&#x; ENÂ&#x; QUICHUAÂ&#x; cascarita es la piel asada de cerdo; draque es una BEBIDAÂ&#x;QUEÂ&#x;LLEVAÂ&#x;ELÂ&#x;NOMBREÂ&#x;DELÂ&#x;PIRATAÂ&#x;INGLĂ‚SÂ&#x;QUEÂ&#x; incendiĂł algunas ciudades en las costas del Caribe; togro alude a una gelatina que se extrae de la pata de res en la provincia de Cotopaxi; chugchuCARAÂ&#x;SIGNIĂšCA Â&#x;ENÂ&#x;QUICHUA Â&#x;CUEROÂ&#x;SUAVE Â&#x;ETC 0EROÂ&#x;TAMBIĂ‚N Â&#x;ELÂ&#x;EXAMENÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;OFERTAÂ&#x;CULINARIAÂ&#x;DELÂ&#x; LIBROÂ&#x;DESPIERTAÂ&#x;ELÂ&#x;INTERĂ‚SÂ&#x;PORÂ&#x;TEXTURASÂ&#x;YÂ&#x;TĂ‚CNICASÂ&#x;DEÂ&#x; la cocina tradicional del Ecuador. Es posible que ALGUNASÂ&#x;DEÂ&#x;ESTASÂ&#x;PRÂźCTICASÂ&#x;SEANÂ&#x;SIMILARESÂ&#x;AÂ&#x;LASÂ&#x;QUEÂ&#x; EXISTENÂ&#x;ENÂ&#x;OTROSÂ&#x;PAÆSESÂ&#x;AMERICANOSÂ&#x;YÂ&#x;EUROPEOS Â&#x;NOÂ&#x; OBSTANTE Â&#x;SIEMPREÂ&#x;NUESTRASÂ&#x;APLICACIONESÂ&#x;MANIĂšESTANÂ&#x;MATICESÂ&#x;ESPECIALES Â&#x;PRODUCTOSÂ&#x;TANTOÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;TRAdiciĂłn como de la creatividad del chef. Estos son ALGUNOSÂ&#x;EJEMPLOSÂ&#x;LASÂ&#x;TORTILLASÂ&#x;DEÂ&#x;PAPAÂ&#x;OÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZÂ&#x; se asan en la plancha con poca grasa; los tamales SEÂ&#x;ENVUELVENÂ&#x;CONÂ&#x;HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;ACHIRAÂ&#x;YÂ&#x;LOSÂ&#x;BOLLOS Â&#x;CONÂ&#x; HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;YÂ&#x;SIEMPREÂ&#x;SEÂ&#x;COCINANÂ&#x;ALÂ&#x;VAPORÂ&#x;ELÂ&#x; rosero es un comeibebe; los cebiches son pescados o mariscos escabechados y se acompaĂąan con CHIĂ›ES Â&#x;MAÆZÂ&#x;TOSTADOÂ&#x;OÂ&#x;PALOMITASÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZÂ&#x;ELÂ&#x;TIGRILLOÂ&#x; PUEDEÂ&#x;SERÂ&#x;UNAÂ&#x;GUARNICIĂ‹NÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;MAJADOÂ&#x;YÂ&#x;RE-

vuelto con queso; las papas con cuero y el librillo SONÂ&#x; GUISOSÂ&#x; CALDOSOSÂ&#x; CONÂ&#x; MANÆÂ&#x; MOLIDOÂ&#x; LOSÂ&#x; LOCROSÂ&#x; TIENENÂ&#x;LAÂ&#x;APARIENCIAÂ&#x;DEÂ&#x;POTAJES Â&#x;COSAÂ&#x;IGUALÂ&#x;OCURREÂ&#x; CONÂ&#x;ELÂ&#x;VICHEÂ&#x;DEÂ&#x;PESCADOÂ&#x;OÂ&#x;DEÂ&#x;CANGREJOÂ&#x;,AÂ&#x;DIFERENCIAÂ&#x;MÂźSÂ&#x;NOTABLEÂ&#x;APARECEÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;USOÂ&#x;DELÂ&#x;AJÆ Â&#x;CONDImento que no entra en la composiciĂłn del plato a la manera de los moles mexicanos o de las viandas PERUANAS Â&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;%CUADOR Â&#x;ELÂ&#x;AJÆÂ&#x;ESÂ&#x;UNAÂ&#x;SALSAÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x; SIRVEÂ&#x;ENÂ&#x;SUÂ&#x;AJICEROÂ&#x;DEÂ&#x;CRISTAL Â&#x;CERÂźMICAÂ&#x;OÂ&#x;METALÂ&#x;%LÂ&#x; LIBROÂ&#x;TRAEÂ&#x;TRESÂ&#x;TIPOSÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ Â&#x;SELECCIONADOSÂ&#x;ENTREÂ&#x;LOSÂ&#x; diversos que ofrecen las mesas del altiplano y de LAÂ&#x;#OSTAÂ&#x;%LÂ&#x;COMENSAL Â&#x;AÂ&#x;SUÂ&#x;GUSTO Â&#x;AĂŠADIRÂźÂ&#x;AJÆÂ&#x;AÂ&#x;LOSÂ&#x; GUISOS Â&#x;SOPAS Â&#x;CALDOS Â&#x;MAZAMORRASÂ&#x;YÂ&#x;POTAJES El libro Chefs del Ecuador 2012 es un registro cuLINARIOÂ&#x; DELÂ&#x; PAÆSÂ&#x; YÂ&#x; SUÂ&#x; MĂ‚RITOÂ&#x; RESIDEÂ&#x; ENÂ&#x; ELÂ&#x; REDESCUBRIMIENTOÂ&#x;DEÂ&#x;SUÂ&#x;RICAÂ&#x;COCINAÂ&#x;!DEMÂźSÂ&#x;YÂ&#x;SINÂ&#x;CAERÂ&#x;ENÂ&#x; FUNDAMENTALISMOSÂ&#x;IRRACIONALES Â&#x;LOSÂ&#x;COCINEROS Â&#x;CONÂ&#x; ELÂ&#x;APORTEÂ&#x;DEÂ&#x;SUÂ&#x;EXPERIENCIAÂ&#x;ACADĂ‚MICAÂ&#x;YÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;VEZÂ&#x; DEÂ&#x;LAÂ&#x;EMOTIVAÂ&#x;VALORACIĂ‹NÂ&#x;DEÂ&#x;LOÂ&#x;TRADICIONAL Â&#x;PROPONENÂ&#x;UNAÂ&#x;SALUDABLEÂ&#x;ALTERNATIVAÂ&#x;ALÂ&#x;INĂ›UJOÂ&#x;MEDIOCREÂ&#x;YÂ&#x; comercial de lo extranjero. 2ECUĂ‚RDESEÂ&#x; QUEÂ&#x; LASÂ&#x; RECETASÂ&#x; QUEÂ&#x; PRESENTANÂ&#x; LOSÂ&#x; chefs son sugerencias para quienes las reproDUZCANÂ&#x; ENÂ&#x; SUSÂ&#x; COCINASÂ&#x; ,OSÂ&#x; CHEFSÂ&#x; HACENÂ&#x; LOÂ&#x; SUYOÂ&#x; y en buena hora si con sus recetas contribuyen al deleite de todos. Aplausos para los chefs que con su trabajo aportan a la identidad y a la autoestima de los ecuatorianos.

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Prólogo &IORAVANTI ŸORGULLOŸECUATORIANOŸDESDEŸ ŸLLEVAŸLAŸINSIGNIAŸDEŸ%LŸ3ABORŸ DEŸ-IŸ%CUADORŸYŸHOYŸNOSŸREVELAŸELŸSECRETOŸDELŸPAÆSŸDEŸLAŸ-ITADŸDELŸ-UNDOŸENŸ%CUADORŸNOŸGIRAMOSŸALREDEDORŸDELŸ3OL ŸSINOŸENŸTORNOŸAŸLAŸ'ENEROSIDAD ŸPORQUEŸESEŸVALORŸREÛEJAŸAŸCADAŸECUATORIANO ŸAŸCADAŸMOMENTOŸYŸ LUGAR ŸEST¼ŸENŸTODOŸLOŸQUEŸHACEMOSŸYŸVIVIMOS !SƟ COMOŸ &IORAVANTIŸ ENALTECEŸ NUESTROSŸ VALORES Ÿ HOYŸ SEŸ UNEŸ ALŸ PROYECTOŸ g#HEFSŸDELŸ%CUADORs ŸQUEŸLLEVAŸESEŸMARAVILLOSOŸTESOROŸNACIONALŸCOMOŸLOŸ ESŸLAŸ#OCINAŸ%CUATORIANAŸAŸNUESTROSŸHOGARES ŸPARAŸDESPERTARŸELŸESPÆRITUŸ GASTRONËMICOŸDELŸPAÆSŸRECETASŸÑNICAS ŸCOLMADASŸDEŸSABORESŸINIGUALABLES Ÿ COMPUESTASŸDEŸCOLORES ŸTEXTURASŸYŸDESDEŸSONIDOSŸCRUJIENTES ŸHASTAŸSUAVESŸ SILBIDOSŸ QUEŸ LLEGANŸ CONŸ ELŸ VIENTO Ÿ PORTADORASŸ DEŸ AROMASŸ QUEŸ AŸ LAŸ HORAŸ DEŸLAŸCOMIDA ŸLLENANŸDEŸALEGRÆAŸYŸAMISTADŸNUESTRASŸMESASŸ0ORŸESOŸDECIRŸ QUEŸLAŸ#OCINAŸ%CUATORIANAŸENTRAŸPORŸTODOSŸLOSŸSENTIDOS ŸESŸVERDADŸ1UŸ MEJORŸQUEŸVIVIRŸESTAŸPASIËNŸENŸLAŸCALIDEZŸFAMILIARŸYŸCONŸUNAŸPRESENTACIËNŸ EXQUISITAMENTEŸVANGUARDISTAŸRECETASŸQUEŸNOSŸHAR¼NŸVIVIRŸMOMENTOSŸINIGUALABLESŸYŸNOSŸTRANSPORTAR¼NŸAŸCADAŸRINCËNŸDELŸ%CUADOR Fioravanti junto a “Chefs del Ecuador” se ha planteado la misión de enalTECERŸNUESTROSŸSABORESŸYŸCLARO ŸACOMPAÊARLOSŸCOMOŸSIEMPREŸLOŸHAŸHECHO Ÿ SEGUIRŸSIENDOŸPARTEŸDEŸESAŸMESAŸECUATORIANA ŸDONDEŸESTAMOSŸTODOSŸINVITADOS ŸLOSŸQUEŸAMAMOSŸSERŸECUATORIANOSŸYŸQUEREMOSŸCOMPARTIR ŸDISFRUTARŸ YŸFESTEJARŸESOŸQUEŸNOSŸHACEŸÑNICOS $ISFRUTAŸCADAŸRECETAŸCONŸ&IORAVANTI Ÿ%LŸ3ABORŸDEŸ-IŸ%CUADOR

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Dr. Carlos LarreĂĄtegui Rector de la UDLA

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esde hace varios aĂąos la Universidad de LASÂ&#x;!MĂ‚RICASÂ&#x;CONÂ&#x;SUÂ&#x;PROYECTOÂ&#x;ELÂ&#x;2ESCATEÂ&#x; DEÂ&#x;LOSÂ&#x;3ABORESÂ&#x;4RADICIONALESÂ&#x;DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x; viene desplegando una actividad intensa YÂ&#x; FRENĂ‚TICAÂ&#x; PARAÂ&#x; RECUPERARÂ&#x; CULTURALMENTEÂ&#x; PARTEÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTROÂ&#x; PATRIMONIO Â&#x; QUEÂ&#x; ESÂ&#x; NUESTRAÂ&#x; GASTRONOMÆAÂ&#x; Con este libro no solo recuperamos la diversidad DEÂ&#x;COMIDAÂ&#x;AÂ&#x;LOÂ&#x;LARGOÂ&#x;DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;SINOÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x;RENdimos un reconocido homenaje a esos chefs que CONÂ&#x; SUÂ&#x; ÂźRDUOÂ&#x; TRABAJOÂ&#x; AÂ&#x; TRAVĂ‚SÂ&#x; DELÂ&#x; TIEMPOÂ&#x; NOSÂ&#x; HANÂ&#x; demostrado que la cocina ecuatoriana tiene que estar por todo lo alto. %NÂ&#x;ESTEÂ&#x;LIBROÂ&#x;ENCONTRAREMOSÂ&#x;EXPRESIONESÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLASÂ&#x; de las distintas culturas que han ido esculpiendo la identidad ecuatoriana. Aspiramos que esta publicaciĂłn llegue a muchos hogares como en la anterior EDICIĂ‹NÂ&#x;QUEÂ&#x;FUEÂ&#x;UNÂ&#x;Ă‚XITOÂ&#x;ROTUNDOÂ&#x;!Â&#x;SUÂ&#x;VEZÂ&#x;QUEREMOSÂ&#x; QUEÂ&#x; SEAÂ&#x; UNÂ&#x; ESTÆMULOÂ&#x; PARAÂ&#x; RECREARÂ&#x; ALGUNASÂ&#x; DEÂ&#x; nuestras tradiciones gastronĂłmicas y disfrutar de su EXQUISITEZÂ&#x;YÂ&#x;DULZURAÂ&#x;Â&#x;

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Martha Jurado

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UŸ APORTEŸ AŸ LAŸ GASTRONOMÆAŸ ECUATORIANAŸ HAŸ SIDOŸ DEFENDIENDOŸ NUESTRASŸ RAÆCES Ÿ INVESTIGANDOŸ LOŸ CONCERNIENTEŸ AŸ NUESTRAŸALIMENTACIËN ŸHACIENDOŸQUEŸSEŸRESPETENŸLOSŸPLAtos y se preparen como fueron en sus inicios. Aprecia la FUSIËNŸDEŸGÂNEROSŸYŸSABORESŸANTIGUOS ŸDICEŸQUEŸNOŸEST¼ŸDEŸACUERDOŸCONŸLASŸMEZCLASŸQUEŸSEŸHACENŸACTUALMENTE ŸLASŸTRADICIONESŸNOŸ SEŸCAMBIAN ŸSEŸRESPETAN Esta chef guayaquileña nació el 9 de abril de 1940. Actualmente ESŸ PROFESORAŸ DEŸ GASTRONOMÆAŸ ECUATORIANAŸ ENŸ LAŸ %SCUELAŸ DEŸ LOSŸ #HEFSŸŸYŸELŸ)NSTITUTOŸ3UPERIORŸDEŸ!RTEŸ#ULINARIOŸ,AŸINSPIRACIËNŸDEŸ LAŸDOCENCIAŸEST¼ŸCOMOŸRECUERDOŸIMPERECEDEROŸYŸHOMENAJEŸAŸSUŸ hija Martha Crespo Jurado. !ŸSUŸPROFESIËNŸLAŸCONOCI˟PRIMEROŸDELŸBRAZOŸDEŸSUŸABUELAŸHACEŸŸ AÊOSŸYŸTODOSŸESTOSŸAÊOSŸHAŸHECHOŸUNAŸPR¼CTICAŸCONTINUA ŸLUEGOŸ ESTUDI˟ YŸ REALIZ˟ INNUMERABLESŸ CURSOSŸ DEŸ ESPECIALIZACIËNŸ YŸ ACTUALIZACIËN !PARTEŸDEŸLASŸENTREVISTASŸENŸDIARIOSŸYŸREVISTAS ŸLEŸENCANTAŸENSEÊARŸ porque todo lo que sabe quiere transmitirlo al resto.

3UŸPERFECTOŸMARIDAJEŸESŸDANZARŸSOBREŸLASŸOLASŸDEŸNUESTROŸ PACÆÚCOŸOCÂANO Ÿ3ALINASŸPREÊADAŸDEŸGENTEŸPORŸELŸRUIDOSOŸCARNAVAL ŸTRILOGÆAŸDEŸSABORESŸARROZ ŸMENESTRAŸYŸCARNEŸ YŸYUCA ŸVERDEŸYŸCAMARËNŸNACENŸDEŸLAŸ#OSTA 3UŸSUEÊOŸPARAŸCONVERTIRLEŸALŸ%CUADORŸENŸUNŸDESTINOŸCULINARIOŸESŸQUEŸCONOZCAMOS ŸAPRENDAMOSŸTODOŸLOŸCONCERNIENTEŸAŸNUESTRAŸCOCINAŸYŸASƟAMARLAŸYŸLLEVARLAŸALŸRESTOŸDELŸ MUNDO ŸPORŸDICHAŸRAZËNŸLAŸENSEÊOŸCONŸTODOŸELŸCORAZËNŸAŸ mis alumnos para que se sientan orgullosos de ella y la hagan viajar por todo el mundo. 0ARAŸESTAŸCHEF ŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸREPRESENTAŸLAŸRECUPERACIËNŸDEŸNUESTRASŸRAÆCESŸALŸRECONOCERŸQUEŸNUEStros mares y tierras son generosos al brindarnos de sus entrañas los frutos que nutren y deleitan al organismo. 2EPRESENTAŸ NUESTRAŸ GASTRONOMÆA Ÿ LAŸ CREACIËNŸ EŸ INVENTIva de los antepasados de nuestras abuelas y madres al crear platos diversos y sabrosos.

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Bertha Vintimilla

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u pasiรณn por la cocina naciรณ desde niรฑa cuando sus abuelos preparaban los alimentos en tulpas con leรฑa y BRASEROSยŸ3UยŸPADREยŸFUEยŸELยŸPRIMERยŸSIBARITAยŸENยŸ#UENCA ยŸFUNDADORยŸDEยŸLAยŸ#HAINEยŸDEยŸ2OTISIER ยŸHACEยŸMยผSยŸDEยŸยŸAรŠOS 3UยŸFAMILIAยŸTENร†AยŸUNAยŸEXTENSAยŸBIBLIOTECAยŸGASTRONร‹MICAยŸDEยŸDONDEยŸ aprendiรณ a valor de los manjares de todo el mundo. g-IยŸ PADREยŸ SIEMPREยŸ VIAJABAยŸ YยŸ TRAร†AยŸ AยŸ CASAยŸ EXQUISITOSยŸ PRODUCTOSยŸ COMOยŸ LOSยŸ SALSIFร†ES ยŸ ALBAHACA ยŸ APIO ยŸ TOMILLO ยŸ ALCACHOFAS ยŸ ENELDO ยŸ ESPยผRRAGOS ยŸ RUIBARBO ยŸ ENTREยŸ OTROSยŸ !DEMยผS ยŸ TENร†AยŸ UNAยŸ BODEGAยŸ llena de productos enlatados de todas las partes del mundo DESDEยŸ UNยŸ POLLOยŸ DEยŸ 0OLONIAยŸ HASTAยŸ UNAยŸ SIMPLEยŸ HARINAยŸ DEยŸ ARVEJA ยŸ QUEยŸENยŸESEยŸENTONCESยŸNADIEยŸCONOCร†AยŸNIยŸVALORABAs ยŸMENCIONA Viviรณ siempre rodeada de sabores y olores que le invitaban a probar todo lo que daba la tierra. No era extraรฑo que en cualQUIERยŸMOMENTO ยŸLAยŸFAMILIAยŸDESEEยŸCOMERยŸUNยŸZORROยŸOยŸUNยŸHUEVOยŸDEยŸ golondrina. #ONยŸ ELยŸ PASARยŸ DEยŸ LOSยŸ AรŠOS ยŸ LAยŸ COMIDAยŸ ECUATORIANAยŸ TAMBIร‚NยŸ EVOLUCIONร‹ยŸ 0ARAยŸ LOGRARยŸ QUEยŸ SEยŸ CONSOLIDEยŸ MยผSยŸ ENยŸ ELยŸ MERCADOยŸ HAYยŸ QUEยŸ BRINDARยŸ AยŸ LOSยŸ COMENSALESยŸ COMIDAยŸ ECUATORIANAยŸ DEยŸ CALIDAD ยŸ CONSERVANDOยŸTร‚CNICASยŸTRADICIONALES %NยŸELยŸRESTAURANTEยŸFAMILIARยŸ6ILLAยŸ2OSA ยŸELยŸINGREDIENTEยŸPRINCIPALยŸESยŸLAยŸ CALIDADยŸYยŸELยŸAMORยŸQUEยŸSEยŸPONEยŸAยŸCADAยŸPLATO ยŸMOTIVOSยŸSUรšCIENTESยŸ para que grandes personalidades hayan degustado los manjaRESยŸQUEยŸALLร†ยŸSEยŸPREPARANยŸCOMOยŸ-ARIOยŸ6ARGASยŸ,LOSA ยŸPRESIDENTES ยŸ EMBAJADORES ยŸ #ALVINยŸ 4RILLINยŸ 0REMIOยŸ .OBELยŸ DEยŸ ,ITERATURA ยŸ 0ELร‚ ยŸ

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!LEJANDROยŸ3ANZ ยŸ%NRIQUEยŸ)GLESIAS ยŸPORยŸCITARยŸALGUNOS 3UยŸSUEรŠOยŸESยŸRESCATARยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸTRADICIONALยŸPORQUEยŸSEยŸESTยผยŸ PERDIENDOยŸYยŸDESVALORIZANDOยŸYAยŸQUEยŸLAยŸPREPARACIร‹NยŸESยŸCOMPLEJA ยŸLOSยŸCULTIVOSยŸSEยŸEXTINGUENยŸYยŸCONยŸELLOยŸLAยŸCOCINAยŸ!NHELAยŸDEJARยŸ UNยŸMENSAJEยŸALยŸVALORยŸREALยŸDELยŸPRODUCTO ยŸUNยŸSELLOยŸDEยŸDENOMINACIร‹NยŸDEยŸORIGENยŸQUEยŸPERPETร‘EยŸELยŸPRODUCTOยŸENยŸELยŸTIEMPOยŸYยŸSUยŸ UTILIZACIร‹NยŸCORRECTAยŸPARAยŸQUEยŸSEยŸSIGAยŸCULTIVANDOยŸYยŸNOยŸSEยŸPIERDA g6OLVAMOSยŸ AยŸ LAยŸ COMIDAยŸ ENยŸ QUIPIS ยŸ ALยŸ POROTO ยŸ LASยŸ HABASยŸ TIERNAS ยŸLOSยŸNABOS ยŸTANTOSยŸYยŸTANTOSยŸPRODUCTOSยŸQUEยŸSEยŸPIERDENยŸPORยŸ no valorarlos. Nos falta una promociรณn internacional y sobre TODOยŸ ALGUIENยŸ QUEยŸ TENGAยŸ LAยŸ FUERZAยŸ NECESARIAยŸ PARAยŸ LOGRARLOs ยŸ dice. .ACIร‹ยŸENยŸยŸYยŸAยŸLAยŸFECHAยŸESยŸ'ERENTAยŸ'ENERALยŸDELยŸ2ESTAURANTEยŸ 6ILLAยŸ2OSAยŸ0ARTICIPร‹ยŸENยŸLAยŸPUBLICACIร‹NยŸDEยŸVARIOSยŸLIBROSยŸCOMOยŸ @6IEJOSยŸ3ECRETOSยŸDEยŸLAยŸ#OCINAยŸ#UENCANAยŸYยŸOTROSยŸ!SISTIร‹ยŸAยŸCURSOSยŸREALIZADOSยŸPORยŸLAยŸFUNDACIร‹NยŸ&!3%#ยŸDONDEยŸSEยŸTRANSMITIERONยŸ CONOCIMIENTOSยŸYยŸELยŸGUSTOยŸPORยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸ,OSยŸRESULTADOSยŸ se plasmaron en un libro. 0ARAยŸELLAยŸg%NยŸCUALQUIERยŸCASAยŸDEยŸ#UENCAยŸTRATANยŸBIENยŸAยŸLOSยŸINVItados y se come bien. El cuencano es muy querendรณn de su COMIDAยŸYยŸCADAยŸรšESTAยŸPOPULARยŸTEยŸINVITAยŸALยŸMARIDAJEยŸPERFECTOยŸYAยŸ que no hay un buen carnaval sin un chanchito y un dulceciTOยŸDEยŸDURAZNO ยŸHIGOยŸOยŸALBARICOQUEยŸ,AยŸCOMIDAยŸESยŸELยŸMARIDAJEยŸ IDEALยŸENยŸELยŸPALADARยŸYยŸENยŸCOMPAรŠร†AยŸDEยŸLAยŸFAMILIAยŸYยŸLAยŸGENTEยŸQUEยŸ VALORAยŸYยŸAPRECIAยŸLOยŸQUEยŸTIENEยŸYยŸDEยŸDONDEยŸVIENEs ยŸMENCIONA


CrepĂŠ de choclo tierno

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

400 gr choclos tiernos 15 gr de mantequilla 2 u. huevos 5 gr de sal Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR

PreparaciĂłn 1. 2.

Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta QUEÂ&#x;ELÂ&#x;CHOCLOÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;COMPLETAMENTEÂ&#x;LICUADO &ORMARÂ&#x; LASÂ&#x; CREPĂ‚SÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; SARTĂ‚NÂ&#x; DEÂ&#x; TEÛËNÂ&#x; AÂ&#x; FUEGOÂ&#x; medio. Mantener calientes.

Sambo guisado pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;SAMBOÂ&#x;TIERNOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE 5 gr de comino 15 ml de manteca de color 15 ml de manteca de cerdo 250 ml de agua 125 ml de leche 100 gr de choclo tierno desgranado sal c/n

PreparaciĂłn 1.

2.

%NÂ&#x;UNAÂ&#x;OLLAÂ&#x;REFREÆRÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;DEÂ&#x;COLORÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x; manteca de cerdo; poner agua y cuando hierva agregar ELÂ&#x;SAMBOÂ&#x;PICADO Â&#x;ELÂ&#x;CHOCLOÂ&#x;TIERNOÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Cocinar bien y agregar la leche. Continuar cocinando HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x;INCORPOREÂ&#x;TODOÂ&#x;YÂ&#x;QUEDEÂ&#x;CASIÂ&#x;LÆQUIDO

Salsa de rocoto y queso pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;ROCOTOS 250 gr de queso fresco Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE

PreparaciĂłn 3. 4.

5.

2ETITARÂ&#x;LAÂ&#x;PARTEÂ&#x;EXTERNAÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x;ROCOTOS Â&#x;PEROÂ&#x;SINÂ&#x;CORTARÂ&#x; las venas o las semillas y cocinar en agua con sal. #UANDOÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;COCIDASÂ&#x;LASÂ&#x;CÂźSCARASÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x;ROCOTOSÂ&#x;LICUARÂ&#x; con el queso fresco y la leche hasta que quede como una salsa. 2ELLENARÂ&#x;LASÂ&#x;CREPĂ‚SÂ&#x;CONÂ&#x;SAMBOÂ&#x;GUISADOÂ&#x;YÂ&#x;BAĂŠARÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x; salsa rocoto y queso. Decorar con choclo frito.

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Cebiche de patitas de chancho

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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1000 gr de patas de chancho 300 ml de caldo donde se cocinaron las patas 100 gr de cebolla paiteĂąa cortada en pluma e incurtida con limĂłn 100 gr de pimiento rojo cortado en juliana Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;MOLIDO 150 gr de tomate riùón cortado en cubos 10 gr de perejil 3ALÂ&#x;CN Pimienta c/n

PreparaciĂłn 1.

2. 3. 4. 5.

,AVARÂ&#x;YÂ&#x;COCINARÂ&#x;LASÂ&#x;PATASÂ&#x;CONÂ&#x;UNAÂ&#x;HOJAÂ&#x;DEÂ&#x;LAUREL Â&#x;CEBOLLA Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;AJOÂ&#x;5NAÂ&#x;VEZÂ&#x;COCINADASÂ&#x;YÂ&#x;SUAVESÂ&#x;PICARLASÂ&#x; ENÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;PEDAZOSÂ&#x;YÂ&#x;DESCARTARÂ&#x;LOSÂ&#x;HUESOS 0ONERÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;TAZĂ‹NÂ&#x;ELÂ&#x;CALDOÂ&#x;CERNIDOÂ&#x;YÂ&#x;DESENGRASADO -EZCLARÂ&#x;CONÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;ENCURTIDA Â&#x;PIMIENTOS Â&#x;AJÆ Â&#x;TOMATE Â&#x;ACEITE Â&#x;CULANTRO Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTA !ĂŠADIRÂ&#x;LOSÂ&#x;PEDACITOSÂ&#x;DEÂ&#x;PATA Â&#x;MEZCLARÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x;REPOSARÂ&#x; en un lugar fresco durante dos horas. 3ERVIRÂ&#x; ENÂ&#x; POZUELOSÂ&#x; ACOMPAĂŠADOÂ&#x; DEÂ&#x; MAÆZÂ&#x; TOSTADO Â&#x; canguil o pan.


Homero MiĂąo

E

STEÂ&#x;CHEFÂ&#x;PROFESIONAL Â&#x;DEÂ&#x;Â&#x;AĂŠOS Â&#x;NACIĂ‹Â&#x;ENÂ&#x;1UITOÂ&#x;YÂ&#x;ACTUALMENTEÂ&#x;TRABAJAÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;5NIVERSIDADÂ&#x;3ANÂ&#x;&RANCISCOÂ&#x;DEÂ&#x; 1UITOÂ&#x; COMOÂ&#x; #HEFÂ&#x; 'ARDEÂ&#x; -ANGERÂ&#x; YÂ&#x; 0RODUCCIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; Cocina Central. ,LEVAÂ&#x;Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;PROFESIĂ‹N Â&#x;ESÂ&#x;ADMINISTRADORÂ&#x;DEÂ&#x;EMPRESASÂ&#x;EÂ&#x; INGENIEROÂ&#x;INDUSTRIALÂ&#x;YÂ&#x;SEÂ&#x;CERTIĂšCĂ‹Â&#x;DEÂ&#x;#HEFÂ&#x;%JECUTIVOÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;Â&#x; En el 2009 se iniciĂł en el restaurante la Colina del Chef y desde ELÂ&#x;Â&#x;TRABAJAÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;53&1Â&#x;Â&#x; 0ORÂ&#x;TRESÂ&#x;AĂŠOSÂ&#x;PUBLICĂ‹Â&#x;ARTÆCULOSÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;REVISTAÂ&#x;4OPÂ&#x;#UISINEÂ&#x;YÂ&#x;ENTREÂ&#x; SUSÂ&#x;LIBROSÂ&#x;PUBLICADOSÂ&#x;ESTÂźNÂ&#x;@!RTEÂ&#x;PARAÂ&#x;ELÂ&#x;!RTEÂ&#x;'ARNISH@ Â&#x;Â&#x;YÂ&#x; @4RADICIONESÂ&#x;DEÂ&#x;AYERÂ&#x;PARAÂ&#x;LAÂ&#x;MESAÂ&#x;DEÂ&#x;HOY@ Â&#x; (AÂ&#x;PARTICIPADOÂ&#x;ENÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;COMOÂ&#x;"ITÂźCORAÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;#OCINAÂ&#x; 6EGETARIANA Â&#x;!ROMAS Â&#x;#OLORESÂ&#x;YÂ&#x;3ABORESÂ&#x;DEÂ&#x;UNÂ&#x;.UEVOÂ&#x;%CUADORÂ&#x;YÂ&#x;#OCINAÂ&#x;3OLIDARIA %NÂ&#x;LOSÂ&#x;Ă‘LTIMOSÂ&#x;Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;SUÂ&#x;APORTEÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;ECUATORIANAÂ&#x;HAÂ&#x;SIDOÂ&#x;ENÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;YÂ&#x;ESPECIALMENTEÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;CÂźTEDRAÂ&#x; DEÂ&#x;COCINAÂ&#x;ECUATORIANAÂ&#x;YÂ&#x;'ARDEÂ&#x;-ANGER Â&#x;DONDEÂ&#x;LOSÂ&#x;ALUMNOSÂ&#x; trabajan con productos de cada una de las provincias rescatando las tradiciones ancestrales en las recetas como en los sabores. #OMOÂ&#x; DOCENTEÂ&#x; HAÂ&#x; TENIDOÂ&#x; MUCHOSÂ&#x; LOGROS Â&#x; PORÂ&#x; EJEMPLOÂ&#x; CONÂ&#x; los alumnos de la Universidad han ganado competencias a

NIVELÂ&#x;NACIONALÂ&#x;COMOÂ&#x;INTERNACIONAL Â&#x;YÂ&#x;ENÂ&#x;LOÂ&#x;PERSONALÂ&#x;HAÂ&#x;RECIBIDOÂ&#x;Â&#x;MEDALLAS Â&#x;Â&#x;PLACASÂ&#x;YÂ&#x;TRESÂ&#x;TROFEOS Â&#x;REPRESENTANDOÂ&#x;ALÂ&#x;%CUADORÂ&#x;ENÂ&#x;!MĂ‚RICA Â&#x;%UROPAÂ&#x;YÂ&#x;!SIA Para este profesional el perfecto maridaje es una maĂąana en %LÂ&#x; 1UINCHE Â&#x; ESCUCHANDOÂ&#x; ENÂ&#x; ELÂ&#x; PARLANTEÂ&#x; ALÂ&#x; PÂźRROCOÂ&#x; ACONSEJARÂ&#x; AÂ&#x; la poblaciĂłn mientras en el desayuno hay nata y pan hecho en HORNOÂ&#x;DEÂ&#x;LEĂŠA Â&#x;YÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;TARDEÂ&#x;MIENTRASÂ&#x;LASÂ&#x;CAMARETASÂ&#x;YÂ&#x;BANDAÂ&#x;FESTEJANÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; 3ANTÆSIMAÂ&#x; 6IRGENÂ&#x; DELÂ&#x; 1UINCHE Â&#x; UNÂ&#x; PLATOÂ&#x; DEÂ&#x; MÂźCHICAÂ&#x; TRAPOSA Â&#x;HECHAÂ&#x;PORÂ&#x;MIÂ&#x;ABUELITA Don “Chicho MiĂąoâ€? sueĂąa con colocar a la cocina ecuatoriana ENÂ&#x; ELÂ&#x; SITIALÂ&#x;MÂźSÂ&#x;ALTOÂ&#x; ENÂ&#x;ELÂ&#x;CONTEXTOÂ&#x; MUNDIALÂ&#x;GASTRONĂ‹MICOÂ&#x;(AÂ&#x; REPRESENTADOÂ&#x;ALÂ&#x;%CUADORÂ&#x;ENÂ&#x;MISIONESÂ&#x;DIPLOMÂźTICAS Â&#x;FESTIVALESÂ&#x;ENÂ&#x; HOTELESÂ&#x;COMOÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;3OĂšTELÂ&#x;7ANDAÂ&#x;"EIJING Â&#x;#HINA Â&#x;OÂ&#x;ENÂ&#x;INSTITUCIONESÂ&#x;EDUCATIVASÂ&#x;COMOÂ&#x;ELÂ&#x;0AULÂ&#x;"OCUSEÂ&#x;)NTITUTEÂ&#x;DEÂ&#x;,YON Â&#x;&RANCIA !DEMÂźS Â&#x;ASPIRAÂ&#x;COMPLETARÂ&#x;LAÂ&#x;SERIEÂ&#x;DEÂ&#x;CUATROÂ&#x;LIBROSÂ&#x;@4RADICIONESÂ&#x; de ayer para la mesa de hoy‘ con las 24 provincias de Ecuador. #REEÂ&#x;ĂšRMEMENTEÂ&#x;QUEÂ&#x;LAÂ&#x;MEJORÂ&#x;CARTAÂ&#x;DEÂ&#x;PRESENTACIĂ‹NÂ&#x;QUEÂ&#x;UNÂ&#x; ecuatoriano puede tener al ser el portador de las tradiciones DEÂ&#x;UNÂ&#x;PUEBLO Â&#x;DONDEÂ&#x;LOSÂ&#x;SABORESÂ&#x;SEÂ&#x;CONVIERTENÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;INVITACIĂ‹NÂ&#x; AÂ&#x;VISITARÂ&#x;NUESTRASÂ&#x;TIERRASÂ&#x;YÂ&#x;AÂ&#x;DEGUSTARÂ&#x;NUESTROSÂ&#x;MANJARES Â&#x;PORÂ&#x; eso los chefs nos sentimos embajadores gastronĂłmicos del PAÆS Â&#x;SEĂŠALA

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Morcillas caseras de la abuelita “Mama Grande”

Ingredientes pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ

ŸGRŸDEŸTRIPAŸDEŸCERDOŸDELGADAŸYŸGRUESA 120 gr de chicharrón (con carne) ŸGRŸDEŸCOLŸCOCINADAŸRECOMENDADOŸHACERŸCONŸANÆSŸESTRELLADOŸOŸ clavo de olor y pimienta dulce) ŸGRŸDEŸARROZŸCOCIDO ŸGRŸDEŸPASASŸDESHIDRATADASŸENŸAGUAŸDEŸHIERBALUISA ŸGRŸDEŸRASPADURAŸENŸMIELŸHACERŸUNAŸMIELŸYŸMEZCLARŸTODOSŸLOSŸ GÂNEROSŸAŸMANOŸ/PCIONALŸAGREGARŸAŸLAŸMIELŸHOJASŸDEŸALBAHACAŸYŸ RECTIÚCARŸCONŸUNŸPOCOŸDEŸSAL  ŸGRŸDEŸORÂGANOŸDEŸCASTILLAŸYOŸHIERBABUENAŸFRESCA ŸGRŸDEŸVÆSCERASŸOPCIONALŸEMPLEARŸLASŸVÆSCERASŸENŸREFRITOŸPARAŸ el relleno) /PCIONALŸREFRITOŸCONŸAJO ŸCEBOLLAŸLARGAŸPICADAŸMUYŸÚNO ŸCOMINO Ÿ ORÂGANO ŸHIERBABUENAŸYŸUNŸPOQUITOŸDEŸACHIOTE

2. 3.

4.

5.

Ÿ

Preparación 1.

18

0ARAŸLAVARŸLOSŸINTESTINOSŸDELGADOSŸYOŸGRUESOSŸ/PCIËNŸŸ,AVARŸCONŸLIMËNŸYŸSALŸYŸDEJARŸREPOSARŸŸMINUTOS ŸENJUAGARŸENSEGUIDAŸ6IRARŸYŸLAVARŸ NUEVAMENTEŸCONŸHIERBALUISA ŸMENTA ŸHIERBABUENAŸFROT¼NDOLASŸBIENŸYŸ evitando que se vayan a romper o queden muy delgadas.

7.

/PCIËNŸŸ,AVARŸCONŸHARINAŸDEŸCASTILLAŸLADOŸYŸLADOŸLOSŸINTESTINOSŸGRUESOSŸYOŸDELGADOS ŸPERCAT¼NDOSEŸENŸQUEŸNOŸTENGANŸMALŸOLOR 0ARAŸVIRARLASŸSEŸEMPLEABAŸUNŸGANCHOŸMET¼LICOŸHECHOŸRUDIMENTARIAMENTEŸSIMILARŸAŸUNŸCROCH ŸSUŸFORMAŸERAŸLAŸDEŸUNŸGANCHOŸQUEŸENŸLAŸ PUNTAŸTENÆAŸUNAŸFORMAŸDEŸLETRAŸ#ŸQUEŸPERMITEŸAGARRARŸSINŸROMPERŸELŸ INTESTINOŸ/TROŸPROCEDIMIENTOŸESŸTOMARŸUNŸPALO ŸELŸQUEŸSEŸUSAŸPARAŸ BROCHETAŸYŸCONŸÂLŸDARŸLAŸVUELTA 2ELLENARŸLASŸMORCILLASŸ!NTAÊOŸSEŸHACÆAŸCONŸUNŸEMBUDOŸOŸLASŸMANOSŸ PARAŸREALIZARŸELŸEMBUTIDOŸ,UEGOŸSEŸEMPLE˟MANGASŸDEŸREPOSTERÆA Ÿ ENŸ LAŸ ACTUALIDADŸ HAYŸ M¼QUINASŸ YŸ NOŸ SEŸ EMPLEAŸ INTESTINOSŸ SINOŸ ELEMENTOSŸPL¼STICOSŸOŸARTIÚCIALESŸQUEŸCUMPLENŸLAŸFUNCIËNŸDEŸTRIPA -EZCLARŸENŸUNŸRECIPIENTEŸTODOŸYŸAÊADIRŸELŸORÂGANOŸDEŸCASTILLAŸYOŸLAŸ HIERBABUENA ŸSALŸPIMIENTAŸYŸLAŸRALLADURAŸDEŸLAŸPANELAŸOŸLAŸMIEL ŸDEpendiendo del procedimiento por el que opte. Amarrar con piola de bridar un lado del intestino para embutir hasta que llegue a la EXPANSIËNŸM¼XIMA #OCCIËNŸLLEVARŸAŸUNŸRECIPIENTEŸCONŸAGUAŸHIRVIENDOŸLASŸMORCILLASŸPORŸ UNŸTIEMPOŸM¼XIMOŸDEŸŸMINUTOSŸYŸELŸMEJORŸINDICADORŸESŸOBSERVARŸELŸ COLORŸDEŸLASŸMISMASŸQUEŸDEBEŸTORNARSEŸOSCUROŸ5NAŸVEZŸQUEŸSEŸCOCINEŸGUARDARŸENŸREFRIGERACIËNŸPORŸDOSŸOŸTRESŸDÆASŸYŸSIŸREQUIEREŸDEŸM¼SŸ tiempo se las puede congelar. 0ARAŸSERVIRŸFREÆRLASŸENŸMANTECAŸDEŸCHANCHOŸOŸENŸLAŸPAILAŸDEŸLOSŸCHICHArrones evitando que se rompan.


Tortillas de arroz

Ingredientes

Preparaciรณn

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

2.

pยŸ pยŸ

ยŸGRยŸDEยŸARROZยŸCOCIDO 500 ml de agua 30 gr de ajo molido 300 gr de pollo ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸBLANCAยŸรšNAMENte picada 30 ml de aceite 3ALยŸYยŸPIMIENTAยŸCN

1.

3. 4.

5.

(ACERยŸUNยŸREFRITOยŸCONยŸELยŸAJO ยŸLAยŸCEBOLLAยŸYยŸACEITE ยŸSOBREยŸESTEยŸCOLOQUEยŸELยŸARROZยŸYยŸ dore un poco. !รŠADIRยŸELยŸAGUAยŸYยŸCOCINEยŸAยŸFUEGOยŸLENTO ยŸPONGAยŸUNยŸPOCOยŸDEยŸSALยŸ#OCINARยŸHASTAยŸ QUEยŸELยŸARROZยŸESTร‚ยŸBIENยŸCOCIDOยŸYยŸRESERVEยŸ %NยŸUNAยŸOLLAยŸAPARTEยŸCOCINARยŸELยŸPOLLOยŸCONยŸSALยŸYยŸPIMIENTAยŸ$ESMENUZARยŸELยŸPOLLOยŸ #ONยŸELยŸARROZยŸRESERVADOยŸFORMARยŸBOLASยŸYยŸENยŸELยŸCENTROยŸDEยŸLASยŸMISMASยŸCOLOCARยŸLAยŸ CANTIDADยŸSUรšCIENTEยŸDEยŸPOLLOยŸDESMENUZADO ยŸCERRARยŸLAยŸBOLAยŸYยŸAPLASTARยŸLIGERAmente hasta formar una tortilla. !COMPAรŠARยŸDEยŸVERDURASยŸYยŸUNAยŸSALSAยŸDEยŸMANร†

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Gino Molinari

E

STEŸ CHEFŸ GUAYAQUILEÊO Ÿ DEŸ Ÿ AÊOS Ÿ ESŸ CONCEJALŸ TURÆSTICOŸDEŸLAŸ-UNICIPALIDADŸDEŸ'UAYAQUILŸYŸPRESENTADORŸDEŸ televisión. 4IENEŸ MUCHAŸ EXPERIENCIAŸ DENTROŸ DEŸ LAŸ GASTRONOMÆAŸ ECUATORIANAŸ%NŸŸINAUGUR˟SUŸRESTAURANTEŸ'ALERÆAŸ%LŸ4ALLER Ÿ DESDEŸAHƟNACI˟SUŸESPÆRITUŸDEŸDESCUBRIRŸELŸMUNDOŸDEŸLAŸGASTRONOMÆAŸYŸPORŸELLOŸHAŸREPRESENTADOŸALŸPAÆSŸENŸVARIASŸFERIASŸENŸ%STADOSŸ5NIDOS Ÿ%SPAÊA Ÿ2EPÑBLICAŸ$OMINICANA Ÿ#OLOMBIAŸYŸ0ERÑ %NTREŸSUSŸPUBLICACIONESŸM¼SŸIMPORTANTESŸEST¼NŸCUATROŸLIBROSŸDEŸ COCINAŸ@-OLINARI ŸMISŸRECETASŸ#ËMPLICES@ Ÿ@-OLINARI ŸLASŸRECETASŸ DEŸ-YŸ#OUNTRY@ Ÿ-OLINARI ŸMISŸRECETASŸŸCASAŸŸDENTRO@ŸYŸ@-OLINARI Ÿ -OLINARI Ÿ@ 3UŸAPORTEŸAŸLAŸGASTRONOMÆAŸECUATORIANAŸVIENEŸDESDEŸHACEŸM¼SŸ DEŸŸAÊOSŸPORQUEŸHAŸLLEVADOŸLAŸCOCINAŸDELŸPAÆSŸPORŸELŸMUNDOŸ y con la ayuda de la pantalla chica ha difundido los sabores de esta tierra en todos los rincones de la patria. #OMOŸDOCENTEŸSUŸCONTRIBUCIËNŸCONŸLAŸCOMUNIDADŸHAŸSIDOŸAÚANZARŸLOSŸSABORESŸORIGINALESŸDELŸPAÆS ŸCONŸLOSŸLANZAMIENTOSŸDEŸSUSŸ

20

libros ha creado gusto por nuestra cocina en cada uno de los hogares ecuatorianos. 3UŸ PERFECTOŸ MARIDAJEŸ ENTREŸ TURISMO PAISAJEŸ ESŸ UNŸ ATARDECERŸ NAVEGANDOŸPORŸELŸRÆOŸ'UAYAS ŸDISFRUTANDOŸDELŸ-ALECËN ŸENTREŸ ÚESTAŸPOPULAR CELEBRACIËNŸNACIONALŸLEŸENCANTAŸLAŸPROCESIËNŸDEŸ #RISTOŸDELŸ#ONSUELO ŸSUŸRECETAŸCRIOLLA PLATOŸEMBLEM¼TICOŸSONŸ LOSŸ GUISOSŸ DEŸ SUŸ TÆAŸ DOÊAŸ 'LADYSŸ YŸ SUŸ PRODUCTOŸ ESTRELLAŸ DELŸ %CUADORŸESŸUNAŸDELICIOSAŸMENESTRAŸDEŸLENTEJAŸCONŸCARNEŸRECIÂNŸ asada. 3UxŸSUEÊOŸPARAŸVERLEŸALŸ%CUADORŸPOSICIONADOŸAŸNIVELŸINTERNACIONALŸCONŸSUŸGRANŸGASTRONOMÆA ŸESŸSUŸAPORTEŸQUEŸESŸYŸSEGUIR¼Ÿ siendo la difusión de toda la comida nacional en los diferentes RINCONESŸDELŸPAÆS $ESDEŸLOŸM¼SŸPROFUNDOŸDEŸSUŸCORAZËNŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸ REPRESENTAŸPARAŸÂLŸUNŸPATRIMONIOŸQUEŸSEŸDEBEŸCUIDARŸAŸTRAVÂSŸ DELŸTIEMPO ŸCONSERVARŸVALORESŸQUEŸREPRESENTENŸAŸCADAŸUNOŸDEŸ nosotros y sobre todo seguir cocinando como lo aprendieron nuestros antepasados.


Cebiche de cangrejo

Preparaciรณn Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1000 gr de pulpa de cangrejo 400 ml de jugo de limรณn 250 gr de cebolla paiteรฑa 250 gr de tomate riรฑรณn 150 gr de pimiento rojo #ILANTRO ยŸSALยŸYยŸPIMIENTAยŸCN

1. 2. 3. 4. 5. ยŸ

$ESMENUZARยŸLAยŸCARNEยŸDEยŸCANGREJOยŸYยŸCOCINARยŸCONยŸSAL -EZCLARยŸELยŸCANGREJOยŸCONยŸELยŸJUGOยŸDEยŸLIMร‹N ยŸSAL ยŸPIMIENTAยŸYยŸMACERARยŸPORยŸMร†NIMOยŸCUATROยŸHORAS !PARTEยŸCORTARยŸLOSยŸTOMATES ยŸLAยŸCEBOLLAยŸYยŸPIMIENTOSยŸENยŸJULIANA !GREGARยŸJUGOยŸDEยŸLIMร‹N ยŸSALยŸYยŸPIMIENTA !NTESยŸDEยŸSERVIRยŸAGREGARยŸELยŸCILANTROยŸรšNAMENTEยŸPICADO 2ECTIรšCARยŸELยŸSABORยŸCONยŸSALยŸYยŸPIMIENTA

21


Arroz con camarรณn

Ingredientes

Preparaciรณn

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1. 2.

ยŸGRยŸDEยŸARROZ ยŸGRยŸDEยŸCAMARร‹N 100 gr de pimiento verde 100 gr de pimiento rojo 100 gr de cebolla paiteรฑa ยŸGRยŸDEยŸCULANTROยŸPICADO 1000 ml de fondo de pescado 20 ml de salsa de soya 3AL ยŸPIMIENTAยŸYยŸCOMINOยŸCN

3. 4. 5. ยŸ

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#OCINARยŸELยŸARROZยŸENยŸELยŸFONDOยŸCALDO ยŸDEยŸPESCADO ยŸSINยŸSAL Hacer un refrito con la cebolla y los pimientos cortaDOSยŸENยŸJULIANA ยŸAGREGARยŸLAยŸSALSAยŸDEยŸSOYA ยŸSAL ยŸPIMIENTAยŸ y comino. !LยŸREFRITOยŸAGREGARยŸLOSยŸCAMARONESยŸYยŸDEJARยŸFREร†RยŸHASTAยŸQUEยŸ ESTร‚NยŸLISTOS !GREGARยŸELยŸCILANTROยŸPICADOยŸรšNAMENTE *UNTARยŸLAยŸPREPARACIร‹NยŸANTERIORยŸYยŸRECTIรšCARยŸSAL ยŸPIMIENTAยŸ y comino. 3ERVIRยŸACOMPAรŠADOยŸDEยŸPLยผTANOยŸMADURO


Henry Richardson

D

ESDEŸSUŸINICIOŸCOMOŸCHEFŸPROFESIONALŸ HACEŸŸAÊOS Ÿ HAŸ IMPULSADO Ÿ PROMOCIONADOŸ YŸ DIFUNDIDOŸ LAŸ RICAŸ YŸ VARIADAŸGASTRONOMÆAŸECUATORIANAŸTRADICIONALŸYŸELŸDEsarrollo de la nueva cocina ecuatoriana. %STEŸQUITEÊO ŸDEŸŸAÊOS ŸESŸACTUALMENTEŸGERENTEŸGENERALŸDEŸ 0ROCHEFŸ 3!Ÿ YŸ CHEFŸ EJECUTIVOŸ DEŸ )NTERCULŸ 3!Ÿ !UNQUEŸ ESŸ GRADUADOŸ ENŸ -ICROBIOLOGÆAŸ YŸ 1UÆMICA Ÿ TALVEZŸ PORŸ ESOŸ SUŸ PASIËNŸ PORŸ LASŸ OLLAS Ÿ EMPEZ˟ DENTROŸ DEŸ LAŸ GASTRONOMÆAŸ ENŸ Ÿ CONŸ "OGONSU Ÿ DELICATESEN Ÿ LUEGOŸ ENŸ Ÿ INCURSION˟ ENŸ #ATERINGŸ HASTAŸELŸDÆAŸDEŸHOYŸ4AMBIÂNŸTRABAJ˟ENŸELŸRESTAURANTEŸ!VALON Ÿ DEŸŸALŸŸYŸDESDEŸELŸŸEST¼ŸENŸ0ROCHEFŸ3! ŸEMPRESAŸ de representaciones y servicios para la industria alimentaria. %NTREŸSUSŸPUBLICACIONESŸM¼SŸREPRESENTATIVASŸEST¼NŸELŸLIBROŸ@!ŸLAŸ MESAŸCONŸGRANDESŸMARCAS@ŸDEŸ3UPERMAXI Ÿ@#OCINAŸ3OLIDARIA@ŸYŸ EST¼ŸENŸPROCESOŸELŸLIBROŸ@%CUADORŸ'ASTRONËMICO@Ÿ(AŸREALIZADOŸ UNŸSINFÆNŸDEŸPUBLICACIONESŸENŸREVISTASŸAŸNIVELŸNACIONALŸYŸENŸRECEtarios de cocina nacional e internacional. Como docente su mayor logro es haber cambiado la percepción general de que nuestra cocina es ordinaria o poco ele-

GANTEŸCREANDOŸUNŸMOVIMIENTO ŸQUEŸPREÚEREŸLOŸNACIONALŸAŸLOŸEXTRANJEROŸ3OLOŸALŸVALORARŸYŸAPRECIARŸLOŸPROPIOŸSEŸPUEDEŸPROYECTARŸ hacia afuera. 3UŸPERFECTOŸMARIDAJEŸENTREŸTURISMO PAISAJEŸYŸRECETAŸCRIOLLA PLATOŸ EMBLEM¼TICOŸESŸELŸDELICIOSOŸg,OCROŸDEŸQUESOsŸQUEŸHACENŸENŸLAŸ HACIENDAŸ3ANŸ!GUSTÆNŸDEŸ#ALLO ŸMIRANDOŸALŸ#OTOPAXIŸDESPEJADOŸ DESDEŸLAŸVENTANAŸDELŸCOMEDORŸ)NCA ŸALŸCOMP¼SŸDEŸUNAŸBANDAŸDEŸ instrumentos andinos. 3UŸ SUEÊOŸ PARAŸ CONVERTIRŸ ALŸ %CUADORŸ ENŸ UNŸ DESTINOŸ CULINARIOŸ ESŸ QUEŸ SEŸ UNIÚQUENŸ CRITERIOSŸ YŸ METASŸ ENTREŸ TODOSŸ LOSŸ GREMIOSŸ INVOLUCRADOS ŸCOCINEROS ŸESTUDIANTES ŸCOMENSALES ŸETC ŸPARAŸQUEŸ junto con el apoyo de la empresa privada y el Estado se pueda posicionar a la cocina ecuatoriana en el sitial que le corresponde y merece como una de las mejores del mundo. 0ARAŸ ESTEŸ CHEFŸ LAŸ COCINAŸ ECUATORIANAŸ ESŸ COMPLEJA Ÿ VARIADAŸ YŸ DELICIOSAŸ%SŸLAŸESENCIAŸPLURIÂTNICAŸDEŸSUŸGENTEŸYŸDEŸSUSŸCOSTUMBRES ŸYŸ REÛEJAŸLAŸINMENSAŸDIVERSIDADŸQUEŸPOSEEŸESTEŸPEQUEÊOŸYŸBELLOŸPAÆSŸ BENDECIDOŸPORŸELŸSOLŸŸ$IFÆCILMENTEŸSEŸREPITEŸLAŸSERIEŸDEŸFACTORESŸQUEŸ SEŸFUNDENŸPARAŸPRODUCIRŸUNAŸGASTRONOMÆAŸCOMOŸLAŸNUESTRA ŸDICE

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Biche manabita de camarones

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de camarones (o langostinos) frescos CONÂ&#x;CABEZA Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;HIERVASÂ&#x;YÂ&#x;ESPECIAS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLÆNÂ&#x;COSTEĂŠOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PIMIENTOÂ&#x;VERDEÂ&#x;COSTEĂŠOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNO 4 dientes de ajo machacados y picados 15 gr de comino molido Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ORĂ‚GANO 30 gr de culantro 100 gr de cebolla paiteĂąa 50 ml de aceite achiotado

Sopa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;VERDESÂ&#x;DOMINICOS 200 gr de maduros picados en cubitos 250 gr de camote morado en cubos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ZAPALLOÂ&#x;ENÂ&#x;CUBOS 500 gr de yuca picada en cubos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEPINILLOÂ&#x;GRANDEÂ&#x;PELADO Â&#x;DESpepado y cortado en rodajas 250 gr de vainita costeĂąa en taquitos 250 gr de habichuelas costeĂąas 400 gr de choclos enteros 100 gr achogchas picadas en cuadrados Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADOÂ&#x;YÂ&#x;PELADO 125 ml de leche 125 ml de crema de leche 3ALÂ&#x;CN Pimienta negra molida c/n

Bolas pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOSÂ&#x;VERDESÂ&#x;DOMINICOS 200 gr de sal prieta 20 ml de aceite achiotado 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CN

PreparaciĂłn 1.

Cocinar los camarones por 3 minutos en una olla con 5 litros de AGUAÂ&#x;HIRVIENDO Â&#x;HIERVASÂ&#x;YÂ&#x;ESPECIASÂ&#x;SINÂ&#x;SAL Â&#x;PELAR Â&#x;LIMPIARÂ&#x;YÂ&#x;REFRIGERAR 2. ,ICUARÂ&#x;LASÂ&#x;CABEZASÂ&#x;ENÂ&#x;Â&#x;LITROSÂ&#x;DEÂ&#x;CALDOÂ&#x;YÂ&#x;CERNIR Â&#x;CONSERVARÂ&#x;YÂ&#x;REFRIGERAR 3. 2EFRITOÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;OLLAÂ&#x;MEDIANAÂ&#x;SOFREÆRÂ&#x;ELÂ&#x;AJO Â&#x;CEBOLLAS Â&#x;PIMIENTOSÂ&#x;CONÂ&#x; ELÂ&#x;COMINO Â&#x;ORĂ‚GANOÂ&#x;YÂ&#x;CILANTROÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x;ACHIOTADOÂ&#x;PORÂ&#x;Â&#x;AÂ&#x;Â&#x;MINUTOS 4. Agregar 4 litros de agua al refrito y dejar que hierva destapada. 5. !ĂŠADIRÂ&#x; LOSÂ&#x; CHOCLOS Â&#x; LASÂ&#x; HABICHUELAS Â&#x; ELÂ&#x; MADUROÂ&#x; YÂ&#x; ELÂ&#x; VERDEÂ&#x; PICADOÂ&#x; $EJARÂ&#x;COCINARÂ&#x;DESTAPADOÂ&#x;AÂ&#x;FUEGOÂ&#x;MEDIOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVESÂ&#x;Â&#x; minutos. Â&#x; !GREGARÂ&#x;LASÂ&#x;VAINITAS Â&#x;DEJARÂ&#x;COCINARÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;CALDOÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x; camarones (2 litros). 7. !ĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;ZAPALLO Â&#x;ACHOGCHAS Â&#x;PEPINILLO Â&#x;YUCAÂ&#x;YÂ&#x;CAMOTEÂ&#x;#OCINARÂ&#x;Â&#x; minutos a fuego medio. Â&#x; #UANDOÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVESÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;MANÆÂ&#x;LICUADOÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CREMA Â&#x; REVOLVERÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x;COCERÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;YÂ&#x;CORREGIRÂ&#x;LAÂ&#x;SAZĂ‹N 9. "OLASÂ&#x;COCINARÂ&#x;ELÂ&#x;VERDEÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVEÂ&#x; Â&#x;MINUTOS Â&#x;APLASTARÂ&#x;YÂ&#x;AGREGARÂ&#x;ACEITEÂ&#x;CONÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;PRIETA Â&#x;SAZONARÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO 10. !MASARÂ&#x; YÂ&#x; FORMARÂ&#x; BOLASÂ&#x; MEDIANASÂ&#x; 0ONERLASÂ&#x; ENÂ&#x; LAÂ&#x; SOPAÂ&#x; HIRVIENDO Â&#x; tapar y dejar cocer 5 minutos antes de servir. 11. 3ERVIRÂ&#x;CALIENTEÂ&#x;ACOMPAĂŠADAÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;MANABITA


Tamal de arroz en hoja de col

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de pulpa de cerdo con grasa 30 gr de hierbas y especias

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

250 gr de cebolla paiteĂąa en juliana 2 dientes de ajo machacados y picados Comino molido c/n 30 ml de aceite achiotado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADO 500 ml de leche Â&#x;TAZAÂ&#x;DEÂ&#x;CREMAÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CN

Salsa

Relleno pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

300 gr de carne de cerdo mechada Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;SALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ 30 gr de perejil crespo 200 gr de tomates medianos en rodajas

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;BLANCOÂ&#x;COCIDO 500 ml de agua hirviendo Â&#x;UÂ&#x;HUEVOS 250 gr de queso tierno rallado

pÂ&#x;

500 gr de col de seda grande

Masa

Cubierta

PreparaciĂłn 1.

Cocinar la carne de cerdo con hierbas y aliĂąos en una OLLAÂ&#x;CONÂ&#x;Â&#x;LITROSÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;PORÂ&#x;Â&#x;MINUTOS Â&#x;DESMENUZARÂ&#x; la carne. 2. 2EFRITOÂ&#x;YÂ&#x;SALSAÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚NÂ&#x;GRANDEÂ&#x;SOFREÆRÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x; ACHIOTADOÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PORÂ&#x;Â&#x;AÂ&#x;Â&#x;MINUTOS 3. !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;MANÆÂ&#x;LICUADOÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CREMAÂ&#x;3AZOnar al gusto. 4. $ESHOJARÂ&#x; CONÂ&#x; CUIDADOÂ&#x; LAÂ&#x; COL Â&#x; DESCARTARÂ&#x; LASÂ&#x; PRIMERASÂ&#x; hojas. Remover los troncos y venas gruesas. 5. #OCINARÂ&#x; LASÂ&#x; HOJASÂ&#x; ALÂ&#x; VAPORÂ&#x; HASTAÂ&#x; QUEÂ&#x; ESTĂ‚NÂ&#x; SUAVES Â&#x; unos 4-5 minutos. Â&#x; -ASAÂ&#x;COCINARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;PRECOCIDO Â&#x;CONÂ&#x;LASÂ&#x;DOSÂ&#x;TAZASÂ&#x;DEÂ&#x; AGUAÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVEÂ&#x;YÂ&#x;REVENTADOÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;AÂ&#x; fuego medio). Dejar enfriar. 7. !ĂŠADIRÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOSÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;QUESOÂ&#x;RALLADOÂ&#x;3AZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x; 2ELLENOÂ&#x; MEZCLARÂ&#x; ELÂ&#x; CERDOÂ&#x; CONÂ&#x; MEDIAÂ&#x; TAZAÂ&#x; DEÂ&#x; SALSA Â&#x; cortar el tomate en rodajas y deshojar el perejil. 9. Colocar dos cucharadas de masa en el centro de una HOJAÂ&#x;DEÂ&#x;COL Â&#x;PONERÂ&#x;UNÂ&#x;POCOÂ&#x;DEÂ&#x;RELLENO Â&#x;UNAÂ&#x;RODAJAÂ&#x;DEÂ&#x; TOMATE Â&#x;AJÆÂ&#x;YÂ&#x;PEREJIL 10. $OBLARÂ&#x;CUIDADOSAMENTE Â&#x;COCINARÂ&#x;PORÂ&#x;Â&#x;MINUTOS 11. 3ERVIRÂ&#x;CALIENTEÂ&#x;CONÂ&#x;BASTANTEÂ&#x;SALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;YÂ&#x;AJÆÂ&#x;3IRVAÂ&#x; CALIENTEÂ&#x;YÂ&#x;ACOMPAĂŠADAÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;MANABITA

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Jorge Gallegos

,

AŸ PANADERÆAŸ YŸ PASTELERÆAŸ SONŸ SUŸ FUERTEŸ %STEŸ QUITEÊOŸ DEŸŸAÊOSŸTUVOŸLAŸSUERTEŸDEŸAPRENDERŸELŸOÚCIOŸDELŸPRIMERŸPASTELEROŸFRANCÂSŸQUEŸLLEG˟AŸ1UITO Ÿ-ICHELŸ"RUN El resto de sus conocimientos los complementó siGUIENDOŸCURSOSŸDENTROŸYŸFUERAŸDELŸPAÆS ŸASƟOBTUVOŸSUŸTECNOLOGÆAŸENŸPANIÚCACIËNŸENŸELŸ)NSTITUTOŸ!MERICANOŸDEŸ0ANADERÆAŸ !)" Ÿ ENŸ ,IMA 0ERÑŸ !CTUALMENTEŸ ESŸ ELŸ CHEFŸ PASTELEROŸ DEŸ LAŸ &¼BRICAŸDEŸ!CEITESŸ,AŸ&ABRILŸ3! (AŸSIDOŸPARTEŸDELŸEQUIPOŸQUEŸPUBLIC˟ELŸ@,IBROŸ-AESTRO@ŸDEŸ PASTELERÆA ŸENŸ 3UŸAPORTEŸAŸLAŸGASTRONOMÆAŸDELŸ%CUADORŸVIENEŸDESDEŸHACEŸ M¼SŸDEŸŸAÊOSŸYŸHAŸCONSISTIDOŸENŸRESCATARŸYŸMANTENERŸVIVOSŸ LOSŸDULCESŸTRADICIONALESŸDEŸLAŸCIUDADŸDEŸ1UITOŸYŸDELŸ%CUADOR Ÿ AYUDARŸAŸLASŸPERSONASŸAŸMEJORARŸLAŸCALIDAD ŸPRESENTACIËNŸDEŸ LOSŸPRODUCTOSŸYŸLAŸATENCIËNŸALŸCLIENTE ŸYAŸQUEŸDEŸESTAŸFORMAŸ SEŸPROMUEVEŸELŸTURISMOŸGASTRONËMICOŸDELŸPAÆS Como docente ha compartido con sus alumnos los conoCIMIENTOSŸ QUEŸ POSEE Ÿ ESTOŸ LEŸ HAŸ PERMITIDOŸ QUEŸ MUCHOSŸ DEŸELLOSŸPONGANŸSUŸNEGOCIOŸYŸLOSŸHAŸVISTOŸCRECERŸ4UVOŸLAŸ suerte de representar al Ecuador en ferias nacionales e internacionales demostrando mediante charlas magistrales YŸPR¼CTICAS ŸLAŸELABORACIËNŸDEŸPRODUCTOSŸTÆPICOSŸYŸEMBLEM¼TICOSŸDEŸALGUNASŸCIUDADESŸDEŸNUESTROŸPAÆS

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0ARAŸESTEŸCHEF ŸELŸPERFECTOŸMARIDAJEŸENTREŸTURISMO PAISAJEŸ ESŸ UNŸ ATARDECERŸ ENŸ LOSŸ RÆOSŸ DELŸ 0ARQUEŸ .ACIONALŸ 9ASUNƟ PORQUEŸ CADAŸ RINCËNŸ DEŸ NUESTROŸ PAÆSŸ TIENEŸ SUŸ BELLEZAŸ YŸ CONTRASTES ŸINICIANDOŸUNŸVIAJEŸDESDEŸLAŸ#OSTAŸPARAŸCRUZARŸ LOSŸ!NDESŸYŸLLEGARŸAŸLAŸ!MAZONÆA ŸVAMOSŸAŸDISFRUTARŸDEŸPAISAJESŸÑNICOSŸSINŸDEJARŸDEŸMENCIONARŸLAŸBELLEZAŸDEŸLAŸFAUNAŸ en las Islas Encantadas. 3UŸÚESTAŸPOPULAR CELEBRACIËNŸNACIONALŸESŸELŸ0ASEŸDELŸ.IÊOŸ 6IAJEROŸPORŸ.AVIDAD ŸENŸLAŸCIUDADŸDEŸ#UENCA ŸPORQUEŸLASŸ ÚESTASŸTRADICIONALESŸDEŸCADAŸREGIËNŸSONŸUNOŸDEŸLOSŸATRACTIVOSŸQUEŸCAUSANŸIMPACTOŸENŸLASŸPERSONASŸQUEŸLOŸADMIRAN Ÿ SUŸCOLORIDAŸVESTIMENTA ŸSUŸMÑSICA ŸLAŸGENTE ŸSUSŸREPRESENtaciones hacen que quede marcada en la memoria del visitante. ,AŸRECETAŸCRIOLLA PLATOŸEMBLEM¼TICOŸPARAŸÂLŸESŸLAŸFANESCAŸCONŸ BACALAOŸDEŸ'AL¼PAGOSŸDEŸMAM¼Ÿ%STHERCITA ŸMIŸABUELA 3UŸSUEÊOŸESŸQUEŸCADAŸECUATORIANOŸPROMUEVAŸNUESTROŸPAÆSŸ NOŸSOLOŸPORŸLAŸBELLEZAŸDEŸSUŸGENTEŸYŸPAISAJESŸSINOŸTAMBIÂNŸ PORŸSUŸGASTRONOMÆA ŸÑNICAŸPORŸSUŸSABORŸYŸVARIEDADŸDEŸPLATOSŸg3EGUIRŸTRABAJANDOŸPARAŸFORMARŸPERSONASŸQUEŸVEANŸ que lo mejor que tenemos en nuestras manos es la creación y los ingredientes que esperan por nosotros para ser TRANSFORMADOSŸENŸPLATOSŸÑNICOSs ŸMANIÚESTA


Bizcochos de Cayambe con chocolate de taza Ingredientes para los bizcochos pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

500 gr de harina 175 ml de agua 12 gr de sal 15 gr de levadura ยŸGRยŸDEยŸAZร‘CAR 2 u. huevos 200 gr de manteca vegetal 100 gr de mantequilla /PCIONALยŸANร†SยŸESPAรŠOLยŸCN

Ingredientes para el chocolate pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1 000 ml de leche fresca 300 gr de cobertura de chocolate 10 gr de canela en rama 2 gr de sal

Preparaciรณn para los bizcochos 1.

0REPARARยŸLAยŸMASA ยŸMEZCLANDOยŸTODOSยŸLOSยŸINGREDIENTES ยŸDEยŸPREFERENcia a mano durante 5 minutos.

2. 3. 4.

Dejar reposar la masa 20 minutos. Pesar porciones de 500 gramos y formar bastones. Con el rodillo laminar desde la mitad de la masa hacia fuera y enrollar nuevamente hasta el centro. #ORTARยŸPORCIONESยŸDEยŸDOSยŸCENTร†METROSยŸDEยŸANCHOยŸAPROXIMADAMENte y colocarlas en lata. $EJARยŸLEUDARยŸYยŸHORNEARยŸAยŸยŸGRADOSยŸPORยŸยŸMINUTOS ยŸSACARยŸDELยŸHORNOยŸPARAยŸQUEยŸENFRร†EN 6OLVERยŸAยŸCOLOCARยŸENยŸELยŸHORNOยŸAPAGADOยŸYยŸCASIยŸFRร†OยŸPARAยŸDESHIDRATARยŸ LOSยŸBIZCOCHITOS

5. ยŸ 7.

Preparaciรณn para el chocolate 1. 2. 3. 4. 5.

0ICARยŸรšNAMENTEยŸLAยŸCOBERTURAยŸDEยŸCHOCOLATE Colocar la leche en un recipiente y llevar al fuego hasta que llegue a hervir. Colocar la cobertura de chocolate y la canela. #ONยŸUNยŸBATIDORยŸDEยŸMANOยŸMEZCLARยŸDEยŸFORMAยŸCONSTANTEยŸHASTAยŸQUEยŸ el chocolate se disuelva completamente y vuelva a hervir la leche. 3ERVIRยŸCALIENTEยŸCONยŸLOSยŸBIZCOCHITOSยŸDEยŸ#AYAMBEยŸYยŸQUESOยŸDEยŸHOJA

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Empanadas de viento con morocho

28

Ingredientes para las empanadas

Preparaciรณn para las empanadas

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1. 2. 3. 4. 5. ยŸ 7.

500 gr de harina 150 gr de margarina 1 u. de huevo ยŸMLยŸDEยŸAGUAยŸFRร†A 10 gr de sal ยŸGRยŸDEยŸAZร‘CAR 10 gr de polvo de hornear

-EZCLARยŸTODOSยŸLOSยŸINGREDIENTESยŸHASTAยŸFORMARยŸUNAยŸMASAยŸHOMOGร‚NEA #ORTARยŸPORCIONESยŸDEยŸยŸGRAMOSยŸAPROXIMADAMENTE ยŸFORMARยŸBOLAS ,AMINARยŸLAยŸMASAยŸรšNAMENTE ยŸMANTENIENDOยŸLAยŸFORMAยŸREDONDA Colocar una porciรณn de queso en el centro. Cerrar y repulgar los bordes. %NยŸUNยŸRECIPIENTEยŸCALENTARยŸACEITEยŸYยŸFREร†RยŸLASยŸEMPANADAS 3ERVIRยŸCALIENTEยŸESPOLVOREADASยŸCONยŸUNยŸPOCOยŸDEยŸAZร‘CARยŸGRANULADA

Ingredientes para el morocho

Preparaciรณn para el morocho

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1. 2. 3.

500 ml de agua 150 gr de morocho partido 1 000 ml de leche fresca ยŸGRยŸDEยŸAZร‘CARยŸGRANULADA 15 gr de canela en rama 150 gr de uvas pasas

4. 5.

#OCINARยŸELยŸMOROCHOยŸENยŸELยŸAGUAยŸHASTAยŸQUEยŸESTร‚ยŸSUAVE #OCINARยŸLAยŸLECHE ยŸELยŸAZร‘CARยŸYยŸLAยŸCANELA ยŸDEJARยŸHERVIR -EZCLARยŸ CONTINUAMENTEยŸ CONTROLANDOยŸ LAยŸ DESIDADยŸ DELยŸ MOROCHOยŸ aproximadamente una reducciรณn al 75% de la cantidad inicial. )NCORPORARยŸLASยŸPASASยŸCERCAยŸDELยŸรšNALยŸDEยŸLAยŸCOCCIร‹N 3ERVIRยŸCONยŸEMPANADASยŸDEยŸVIENTO


Manolo Romero

3

UยŸAPORTEยŸAยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸECUATORIANAยŸENยŸLOSยŸร‘LTIMOSยŸ ยŸAรŠOSยŸHAยŸSIDOยŸAยŸTRAVร‚SยŸDEยŸLAยŸENSEรŠANZA ยŸPORยŸELLOยŸHAยŸ preparado a los futuros cocineros ecuatorianos para que valoricen nuestra cultura gastronรณmica. ,ESยŸ HAยŸ ENSEรŠADOยŸ DEยŸ Dร‹NDEยŸ VENIMOS ยŸ Dร‹NDEยŸ ESTAMOSยŸ YยŸ AยŸ Dร‹NDEยŸQUEREMOSยŸLLEGARยŸENยŸELยŸยผREAยŸGASTRONร‹MICA ยŸCONOCERยŸSUยŸ CULTURAยŸYยŸLOSยŸMANJARESยŸQUEยŸNUESTROSยŸANTEPASADOSยŸSERVร†ANยŸENยŸ SUSยŸMESAS ยŸYยŸLAยŸMANERAยŸDEยŸESTILIZARLASยŸRESPETANDOยŸSUยŸESENCIAยŸ y el alma ecuatoriana. %STEยŸQUITEรŠO ยŸDEยŸยŸAรŠOS ยŸESยŸACTUALMENTEยŸDIRECTORยŸOPERATIVOยŸ ENยŸELยŸ#ENTROยŸ%DUCATIVOยŸ'ASTRONร‹MICOยŸ#%' ยŸ-ACHALA (AยŸ REALIZADOยŸ ESTUDIOSยŸ ENยŸ !DMINISTRACIร‹NยŸ 4URร†STICAยŸ YยŸ (OTELERAยŸENยŸELยŸINSTITUTOยŸ).3452ยŸENยŸLAยŸCIUDADยŸDEยŸ1UITO ยŸTRABAJANDOยŸ como ayudante de cocina y cocinero en diferentes restaurantes y hoteles del Ecuador. 3EยŸAรšLIร‹ยŸAยŸLAยŸ!SOCIACIร‹NยŸDEยŸ#HEFSยŸDELยŸ%CUADOR ยŸMOMENTOยŸENยŸ ELยŸ CUALยŸ COMENZร‹ยŸ CONยŸ ELยŸ PROCESOยŸ DEยŸ CERTIรšCACIร‹NยŸ DELยŸ &OROยŸ 0ANAMERICANOยŸDEยŸ!RTESยŸ#ULINARIAS ยŸAPROBANDOยŸLOSยŸCURSOSยŸDEยŸ -ANIPULACIร‹NยŸDEยŸ!LIMENTOS ยŸ.UTRICIร‹NยŸPARAยŸ#OCINEROS ยŸ#HEFยŸ COMOยŸ-ยผNAGER )NICIร‹ยŸ COMOยŸ PROFESORยŸ ENยŸ COCINAยŸ NACIONALยŸ EยŸ INTERNACIONAL ยŸ participรณ en competencias culinarias obteniendo varias meDALLASยŸ g4ENGOยŸ LAยŸ OPORTUNIDADยŸ DEยŸ DIRIGIRยŸ YยŸ FORMARยŸ PARTEยŸ DEยŸ PROGRAMASยŸDEยŸTELEVISIร‹N ยŸYยŸESCRIBIRยŸARTร†CULOSยŸPARAยŸALGUNASยŸREvistas y periรณdicosโ€.

Como docente ha tenido la oportunidad de preparar a sus ALUMNOS ยŸ PARAยŸ SUยŸ DIARIOยŸ QUEHACERยŸ ENยŸ UNAยŸ COCINAยŸ EยŸ INCLUSOยŸ muchos de ellos han sido acreedores de premios en concursos gastronรณmicos y hoy desempeรฑan un papel importante en el desarrollo gastronรณmico. El sueรฑo que tiene como cocinero es siempre ver a la gasTRONOMร†AยŸ ECUATORIANAยŸ ENTREยŸ LASยŸ MEJORESยŸ DELยŸ MUNDO ยŸ PARAยŸ esto nos toca de una manera mancomunada trabajar tanto LASยŸENTIDADESยŸPร‘BLICASยŸYยŸPRIVADASยŸENยŸUNAยŸSOLAยŸDIRECCIร‹N ยŸENTENDIENDOยŸQUEยŸSIยŸLOGRAMOSยŸDESARROLLARยŸELยŸTURISMO ยŸTAMBIร‚NยŸ PODEMOSยŸDESARROLLARยŸELยŸยผREAยŸGASTRONร‹MICA 0ARAยŸ ESTEยŸ CHEF ยŸ LAยŸ COCINAยŸ ECUATORIANA ยŸ ESENCIAยŸ MISMAยŸ DEยŸ NUESTRAยŸ IDIOSINCRASIA ยŸ ELยŸ AMORยŸ DEยŸ NUESTRAยŸ GENTE ยŸ LAยŸ CALIDEZยŸ de los fogones de hacienda preparando ricos manjares para el deleite familiar y de amigos. ,AยŸ GENEROSIDADยŸ DEยŸ NUESTRAยŸ 0ACHAยŸ -AMA ยŸ LAยŸ RIQUEZAยŸ DEยŸ NUESTROSยŸRร†OSยŸYยŸMARES ยŸยŸFUENTESยŸINAGOTABLESยŸDEยŸALIMENTOSยŸYยŸLAยŸ imaginaciรณn de sus cocineros hace que se abra un abanico de preparaciones muy nuestras. ,AยŸ COCINAยŸ ECUATORIANA ยŸ DULCE ยŸ PICANTE ยŸ SALADO ยŸ LAMPREADO ยŸ FRITO ยŸ COCIDOuยŸ PREPARACIONESยŸ MUYยŸ NUESTRASยŸ QUEยŸ JUNTOยŸ CONยŸ SUSยŸ CREENCIASยŸ SEยŸ HACENยŸ MANJARESยŸ PARAยŸ LASยŸ รšESTAS ยŸ VELOTORIOS ยŸBAUTIZOS ยŸYยŸTODAยŸOCASIร‹NยŸQUEยŸAMERITEยŸLAยŸCONJUNCIร‹NยŸDEยŸยŸ nuestra gente con la tierra que nos vio nacer. Cocina EcuaTORIANAuNUESTRAยŸALMA

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Tigrillo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

30

Â&#x;GRÂ&#x;PLÂźTANOSÂ&#x;VERDESÂ&#x;COCIDOS Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;HUEVOS 50 gr de cebolla blanca 30 gr de culantro 30 gr de mantequilla 15 ml. de achiote al gusto 150 gr de queso rallado 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CNÂ&#x;Â&#x;Â&#x;

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5. Â&#x; 7.

Dorar los verdes y escurrir. Majar junto con la mantequilla dejando una textura grumosa. 3ALTEARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;CORTADAÂ&#x;ENÂ&#x;BRUNOISEÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;Â&#x; y la mantequilla. #ASCARÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOSÂ&#x;DIRECTOÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;SARTĂ‚N Incorporar el verde y cocinar brevemente. Agregar el queso rallado. !LÂ&#x;SERVIR Â&#x;SALPIMIENTEÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTOÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADAÂ&#x;ELÂ&#x;CULANTRO


Meloso de langostino

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de langostinos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZ 20 ml de achiote 30 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ 100 gr de pimiento verde 100 gr de cebolla colorada 150 gr de tomate 5 gr de pimienta 5 gr de sal 5 gr de comino 20 gr de culantro picado 2 lt. de fondo de langostinos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CHIĂ›ES

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5. Â&#x; 7.

2EALIZARÂ&#x; UNÂ&#x; FONDOÂ&#x; DEÂ&#x; LANGOSTINOSÂ&#x; CONÂ&#x; LASÂ&#x; CÂźSCARASÂ&#x; YÂ&#x; LASÂ&#x; CABEZASÂ&#x; doradas en poco aceite. (ACERÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;ACHIOTE Â&#x;Â&#x;AJO Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;COLORADAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;PIMIENTOÂ&#x; YÂ&#x;DEJARÂ&#x;CRISTALIZAR !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;YÂ&#x;TOSTARÂ&#x;LIGERAMENTE )NCORPORARÂ&#x;ELÂ&#x;FONDOÂ&#x;ALÂ&#x;ARROZ Â&#x;COCINARÂ&#x;SINÂ&#x;DEJARÂ&#x;DEÂ&#x;MOVERÂ&#x;Â&#x;AGREGARÂ&#x; un tallo de culantro. 3IÂ&#x;ESÂ&#x;NECESARIOÂ&#x;INCORPORARÂ&#x;MÂźSÂ&#x;FONDO Â&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;BLANdo y ligeramente sopudo. 5NOSÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;ANTESÂ&#x;DEÂ&#x;ĂšNALIZARÂ&#x;AGREGARÂ&#x;LOSÂ&#x;LANGOSTINOSÂ&#x;YÂ&#x;COCINAR 0ARAÂ&#x;LAÂ&#x;PRESENTACIĂ‹NÂ&#x;DORARÂ&#x;UNÂ&#x;LANGOSTINOÂ&#x;YÂ&#x;ACOMPAĂŠARÂ&#x;ALÂ&#x;MELOSO Â&#x; ESPOLVOREARÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;CHIĂ›EÂ&#x;ENÂ&#x;POLVO

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Pablo Zambrano

3

us primeros estudios gastronรณmicos los efectuรณ en %CUADORยŸ 4AMBIร‚NยŸ HAยŸ REALIZADOยŸ VARIASยŸ ESPECIALIZACIONESยŸENยŸ-ร‚XICO ยŸ'UATEMALA ยŸ#OSTAยŸ2ICA ยŸ0ANAMยผ ยŸ 6ENEZUELAยŸADEMยผSยŸDEยŸPARTICIPARยŸENยŸVARIOSยŸPROYECTOSยŸENยŸ%SPAรŠA ยŸ&RANCIA ยŸ!USTRIA ยŸ!LEMANIAยŸYยŸ0ORTUGAL %STEยŸQUITEรŠO ยŸDEยŸยŸAรŠOS ยŸACTUALMENTEยŸSEยŸDESEMPEรŠAยŸCOMOยŸ #HEFยŸ%JECUTIVOยŸDELยŸ(OTELยŸ(ILTONยŸ#OLร‹N ยŸDEยŸ1UITO Uno de sus mayores retos fue el publicar el libro โ€˜111 plaTOSยŸPOPULARESยŸDELยŸ%CUADOR@ ยŸJUNTOยŸAยŸ*UANยŸ,ORENZOยŸ"ARRAGยผNยŸ !QUร†ยŸ SEยŸ DESTACANยŸ RECETASยŸ ANCESTRALESยŸ COMOยŸ LEGADOยŸ DEยŸ LAยŸ DIVERSIDADยŸCULTURALยŸDELยŸPAร†S %NยŸ ESTOSยŸ ร‘LTIMOSยŸ ยŸ AรŠOSยŸ SUยŸ APORTEยŸ AยŸ LAยŸ GASTRONOMร†AยŸ DELยŸ %CUADORยŸ HAยŸ SIDOยŸ EXTENSAยŸ 'RACIASยŸ AยŸ LAยŸ CONรšANZAยŸ DEPOSITADAยŸ PORยŸ ELยŸ (OTELยŸ (ILTONยŸ #OLร‹N ยŸ DEยŸ 1UITO ยŸ RETORNร‹ยŸ ALยŸ PAร†SยŸ โ€œMi motivaciรณn ha sido sacar provecho de la variedad de productos ecuatorianos con los que aportando con mi exPERIENCIAยŸ YยŸ ESTILOยŸ SEยŸ HANยŸ CREADOยŸ PRESENTACIONESยŸ GOURMET ยŸ RESPONDIENDOยŸAยŸALTASยŸEXIGENCIASยŸGASTRONร‹MICASs ยŸDICE Como docente ha tenido la oportunidad de impartir sus conocimientos en las escuelas que la cadena Hilton promueVEยŸ-IENTRASยŸQUEยŸENยŸLOSยŸยผMBITOSยŸNACIONALยŸEยŸINTERNACIONALยŸHAยŸ logrado transmitir la diversidad de la comida ecuatoriana

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por medio del libro โ€˜111 platos populares del Ecuadorโ€˜. El maridaje perfecto para este chef es la alfombra vegetal QUEยŸCUBREยŸLASยŸTERMASยŸDEยŸ#HACHIMBIRO ยŸENยŸMEDIOยŸDELยŸDESIERto de la provincia de Imbabura; el baile y chicha a orillas del !MAZONAS ยŸPORยŸSUยŸDESCUBRIMIENTO ยŸENยŸLAยŸ2EGIร‹NยŸ!MAZร‹NICAยŸ ELยŸ SABORยŸ AยŸ PESCADOยŸ YยŸ MANร† ยŸ SEยŸ COMBINANยŸ ENยŸ LAยŸ SUCULENTAยŸ SOPAยŸ BICHEยŸ DEยŸ PESCADO ยŸ ENCONTRADAยŸ ENยŸ LOSยŸ PARADEROSยŸ DEยŸ -ANABร†ยŸYยŸLAยŸMIELยŸDEยŸABEJAยŸTRABAJADAยŸENยŸLOSยŸBOSQUESยŸDEยŸEUcalipto. %LยŸ%CUADORยŸDEBEยŸDARยŸAยŸCONOCERยŸSUยŸRIQUEZAยŸEXPORTANDOยŸCHEFSยŸ QUEยŸ DIFUNDANยŸ NUESTRASยŸ RECETASยŸ YยŸ TRADICIONES ยŸ ESEยŸ ESยŸ SUยŸ SUEรŠOยŸ#REANDOยŸNUEVOSยŸPLATOS ยŸTRANSMITIENDOยŸAROMASยŸYยŸRECREANDOยŸATMร‹SFERAS ยŸQUEยŸHACENยŸDEยŸNUESTRAยŸCOCINAยŸUNAยŸGASTRONOMร†AยŸAMPLIA ยŸROBUSTAยŸYยŸGENEROSAยŸ/RGULLOSOSยŸDEยŸLOยŸQUEยŸ somos y de lo que comemos. 0ARAยŸ :AMBRANO ยŸ LAยŸ COCINAยŸ ECUATORIANA ยŸ SINยŸ CAERยŸ ENยŸ NACIONALISMOS ยŸ ESยŸ DEยŸ LASยŸ MEJORESยŸ DEยŸ ,ATINOAMร‚RICAยŸ g,AยŸ GASTRONOMร†AยŸECUATORIANAยŸESยŸUNAยŸDELICIOSAยŸRECREACIร‹NยŸDEยŸNUESTRASยŸ RAร†CESยŸYยŸCULTURAยŸQUEยŸCOMBINAยŸSUSยŸDIFERENTESยŸREGIONESยŸ#OSTA ยŸ 3IERRA ยŸ !MAZONร†AยŸ YยŸ 2EGIร‹NยŸ )NSULARยŸ !ยŸ PESARยŸ DEยŸ SERยŸ UNยŸ PAร†SยŸ PEQUEรŠO ยŸSUยŸGASTRONOMร†AยŸFUEยŸADAPTADAยŸPARAยŸINCLUIRยŸYยŸVALORARยŸLAยŸNATURALEZAยŸLOCALs ยŸSEรŠALA


Locro de queso

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de papas Cebolla blanca 10 gr de ajo 5 gr de comino 30 gr de mantequilla 20 ml de achiote 500 gr de queso de mesa 1500 ml de leche 1500 ml de crema de leche Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ 3ALÂ&#x;CN 20 gr de culantro 10 gr de paico 1 lt. de fondo de ave

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5. Â&#x; 7. Â&#x; 9.

(ACERÂ&#x; UNÂ&#x; REFRITOÂ&#x; CONÂ&#x; MANTEQUILLA Â&#x; ACHIOTE Â&#x; CEBOLLA Â&#x;AJO Â&#x;COMINO Â&#x;AJÆ Â&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;PAICO AĂąadir las papas en cuadritos. Incorporar el fondo de ave. Hervir 45 minutos. Adicionar la leche y crema de leche. Agregar el queso. 2ECTIĂšCARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL 3ERVIRÂ&#x; CONÂ&#x; AGUACATEÂ&#x; YÂ&#x; QUESOÂ&#x; SOBREÂ&#x; LAÂ&#x; PREparaciĂłn. 2ECOMENDACIĂ‹NÂ&#x; DELÂ&#x; CHEFÂ&#x; SEÂ&#x; PUEDEÂ&#x; ACOMPAĂŠARÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x;CONÂ&#x;CHULPI Â&#x;CHOCLOÂ&#x;FRITO Â&#x;CHOchos y chicharrĂłn.

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NiĂąo envuelto

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

500 gr de carne de res molida Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;COLÂ&#x;BLANCA 1 u. de huevo batido Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCINADO 250 ml de agua 100 gr de cebolla paiteĂąa picada 15 ml aceite 15 gr de manteca Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 2 u. de dientes de ajo 100 gr de queso rallado

PreparaciĂłn 1. 2.

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Colocar las hojas de repollo en un recipiente hondo. Cubrir con agua hirviendo.

3. 4. 5. Â&#x; 7. Â&#x; 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Dejar unos minutos hasta que se ablanden. #ALENTARÂ&#x;ELÂ&#x;ACEITEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚N $ORARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLA Â&#x;ELÂ&#x;AJOÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CARNE Retirar del fuego. !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;HUEVO Â&#x;ELÂ&#x;QUESOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 3AZONARÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO Colocar el relleno en una hoja de repollo. Enrollar y sujetar si es necesario con un palillo de dientes. Acomodar en una fuente de horno. !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUA Â&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;LIMĂ‹N Condimentar con sal y pimienta. Hornear por 30 minutos a 170ÂşC. 2ECOMENDACIĂ‹NÂ&#x; DELÂ&#x; #HEFÂ&#x; TOMARÂ&#x; ENÂ&#x; CUENTAÂ&#x; QUEÂ&#x; LASÂ&#x; hojas de la col no deben tener el tallo grueso en el CENTROÂ&#x;YAÂ&#x;QUEÂ&#x;DIĂšCULTANÂ&#x;LAÂ&#x;ENVOLTURA


Irene Ribadeneira

U

nos 23 años de su vida los ha dedicado a la cocina ECUATORIANA Ÿ OFRECIENDOŸ AŸ SUSŸ CLIENTESŸ LASŸ MEJORESŸ recetas de nuestra comida. %STAŸQUITEÊAŸDEŸŸAÊOSŸTIENEŸUNAŸVASTAŸEXPERIENCIAŸ CULINARIAŸENŸLAŸCIUDADŸDEŸ1UITO ŸHEREDADAŸYŸAPRENDIDAŸDEŸSUŸ MADREŸ,OLAŸ#ALISTO %STUDI˟ "ELLASŸ !RTESŸ ENŸ LAŸ 5NIVERSIDADŸ #ENTRAL Ÿ TRABAJ˟ Ÿ AÊOSŸ ENŸ ELŸ RESTAURANTEŸ "AMBџ "ARŸ CONŸ ESPECIALIDADŸ ENŸ COMIDAŸECUATORIANAŸYŸŸAÊOSŸENŸLAŸ5NIVERSIDADŸDEŸLASŸ!MÂRICASŸ 5$,!  #OMOŸ DOCENTE Ÿ SUŸ MAYORŸ APORTEŸ ESŸ HABERŸ MANTENIDOŸ UNAŸ MARCAŸYŸUNŸRESTAURANTEŸPORŸŸAÊOS ŸOFRECIENDOŸPLATOSŸTÆPICOSŸ ecuatorianos y en especial quiteños. 3UŸPERFECTOŸMARIDAJEŸENTREŸTURISMO PAISAJEŸESŸ,IMPIOPUNGOŸ ENŸELŸ0ARQUEŸ.ACIONALŸDELŸ#OTOPAXI ŸELŸVOLC¼NŸACTIVOŸM¼SŸALTOŸ del mundo. 3UŸÚESTAŸPOPULAR CELEBRACIËNŸNACIONALŸSONŸLASŸ$IABLADASŸDEŸ

0ÆLLARO Ÿ RECETAŸ CRIOLLA PLATOŸ EMBLEM¼TICOŸ ESŸ LAŸ FANESCAŸ DEŸ DOÊAŸ,OLA ŸMIŸMAM¼ŸCONŸTODOSŸLOSŸGRANOSŸPELADOSŸYŸSUŸPROducto estrella es el hornado quiteño. 3UŸSUEÊOŸPARAŸCONVERTIRŸALŸPAÆSŸENŸUNAŸGRANŸDESTINOŸCULINARIOŸESŸQUEŸLOSŸSABORESŸDELŸ%CUADORŸSEŸDIFUNDANŸAŸTRAVÂSŸDELŸ mundo y que nuestra cocina tenga protagonismo mundial. $EBIDOŸAŸLAŸVARIEDADŸDEŸPRODUCTOS ŸLAŸŸGASTRONOMÆAŸECUATORIANAŸESŸMUYŸAMPLIA ŸLLENAŸDEŸSABORESŸYŸAROMASŸQUEŸOFRECER #ADAŸ REGIËNŸ CUENTAŸ CONŸ PLATOSŸ TÆPICOSŸ QUEŸ LAŸ REPRESENTAN Ÿ ASƟ TENEMOSŸ LOSŸ LOCROSŸ DEŸ LAŸ REGIËNŸ INTERANDINA Ÿ LOSŸ BICHESŸ YŸCEBICHESŸDEŸLAŸ#OSTAŸYŸTODOSŸLOSŸPLATOSŸAMAZËNICOSŸCONŸLAŸ yuca como ingrediente principal. Esa diversidad de regiones y platos debe ser conocida en todo el mundo. 0ARAŸELLAŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸESŸLAŸPASIËNŸDEŸSUŸVIDA ŸSUSŸSABORESŸYŸAROMASŸEST¼NŸESTRECHAMENTEŸLIGADOSŸAŸSUSŸRECUERDOSŸ YŸAÊORANZAS ŸPUESTOŸQUEŸFUEŸSUŸABUELAŸQUIENŸLEŸINTRODUJOŸENŸ la cocina nacional a manera de juego.

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Ajรญ de queso quiteรฑo

Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1000 gr de papas 1000 ml de leche 120 gr de queso tierno cremoso 4 yemas de huevo 30 gr de mantequilla ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸBLANCA 20 ml de achiote ยŸGRยŸDEยŸAJร†

Preparaciรณn 1. 2. 3.

4.

Decoraciรณn pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

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Hojas de lechuga repollo ยŸGRยŸDEยŸCHOCHO ยŸGRยŸDEยŸARVEJAยŸCOCIDA ยŸGRยŸDEยŸCHOCLOยŸCOCIDO 4 u. de aguacates

5. ยŸ

Pelar y cocinar las papas en agua con sal y una ramita de cebolla blanca. Retirar del fuego las papas y reservar un poco de agua de la cocciรณn de las papas. !PARTEยŸENยŸUNAยŸCACEROLAยŸHACERยŸUNยŸREFRITOยŸCONยŸLAยŸCEBOLLAยŸBLANCAยŸMUYยŸรšNAMENTEยŸPICADA ยŸELยŸACHIOTEยŸYยŸLAยŸMANTEQUILLA ยŸAGREGARยŸTRESยŸTAZASยŸDEยŸLECHEยŸYยŸ UNAยŸTAZAยŸDELยŸAGUAยŸQUEยŸRESERVAMOSยŸDEยŸLAยŸCOCCIร‹NยŸDEยŸLASยŸPAPAS ยŸELยŸQUESOยŸ RALLADO ยŸSALยŸYยŸPIMIENTAยŸYยŸUNAยŸCUCHARADITAยŸDEยŸAJร†ยŸPUROยŸLICUADO !GREGARยŸLASยŸYEMASยŸDEยŸHUEVOยŸCONยŸUNAยŸTAZAยŸDEยŸLECHEยŸBATIDOS ยŸSOBREยŸLAยŸSOPAยŸ HIRVIENDO ยŸBATIENDOยŸCONSTANTEMENTEยŸPARAยŸQUEยŸNOยŸSEยŸCORTEยŸHASTAยŸQUEยŸESpese. 0ARAยŸLAยŸDECORACIร‹NยŸCOCINARยŸCHOCLOSยŸTIERNOS ยŸLAยŸARVEJAยŸYยŸPELARยŸLOSยŸCHOCHOS ยŸ cortar los aguacates en mitades y separar las hojas de lechuga criolla. %NยŸCADAยŸPLATOยŸPONERยŸUNAยŸHOJAยŸDEยŸLECHUGA ยŸLAยŸPAPAยŸCOCIDA ยŸELยŸAGUACATE ยŸLAยŸ SOPAยŸYยŸDECORARยŸCONยŸARVEJA ยŸCHOCLO ยŸCHOCHOSยŸYยŸUNAยŸTIRITAยŸDEยŸAJร†


Cebiche de concha

Preparación Ingredientes pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ

50 u. de conchas negras 250 gr de cebolla paiteña 125 gr de salsa inglesa *UGOŸDEŸŸLIMONESŸSUTIL 3ALŸYŸPIMIENTAŸCN ŸGRŸDEŸAJƟPUROŸLICUADO 15 gr de culantro

1. 2.

3.

Acompañamiento pŸ pŸ pŸ

#HIÛES Canguil 4OSTADO

4. 5.

,AVARŸLAŸCONCHAS ŸPONERŸALŸFUEGOŸAŸBAÊOŸ-ARÆAŸHASTAŸQUEŸSEŸ ABRAN ŸRETIRARŸDELŸFUEGOŸYŸSEPARARŸLAŸCONCHA #ORTARŸLASŸCONCHASŸENŸCUATROŸPARTES ŸENŸUNŸTAZËNŸHONDO ŸMEZCLARŸLAŸCONCHAŸPICADAŸCONŸSUŸJUGO ŸSAZONARŸCONŸELŸJUGOŸDEŸLIMËN ŸAJƟPUROŸLICUADO ŸSAL ŸPIMIENTAŸYŸLAŸSALSAŸINGLESA ŸAGREGARŸ UNŸRACIMOŸDEŸCILANTROŸENTEROŸMACHACADO ŸDEJARŸMACERARŸPORŸ quince minutos antes de servir. 0ICARŸLAŸCEBOLLAŸPAITEÊAŸENŸPLUMAŸLOŸM¼SŸÚNOŸPOSIBLE ŸPASARŸ PORŸAGUAŸHIRVIENDO ŸAGREGARŸSALŸYŸLIMËN 3ERVIRŸENŸPOZUELOSŸPEQUEÊOS ŸDECORADOSŸCONŸLAŸCEBOLLAŸCURTIDA ŸAJƟŸYŸPEREJIL !COMPAÊARŸCONŸCHIÛES ŸCANGUILŸYŸTOSTADO

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Geovanny Erazo

N

ACIร‹ยŸENยŸ3ANยŸ6ICENTE ยŸPROVINCIAยŸDEยŸ"OLร†VAR ยŸENยŸยŸ 3IEMPREยŸLEยŸAPASIONร‹ยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸYยŸSOรŠABAยŸCONยŸ CONVERTIRSEยŸ ENยŸ UNยŸ GRANยŸ CHEFยŸ HASTAยŸ QUEยŸ ALCANZร‹ยŸ SUยŸ METAยŸCONยŸMUCHOยŸESFUERZOยŸYยŸPERSEVERANCIAยŸ3UยŸEXPERIENCIAยŸLABORALยŸCOMENZร‹ยŸENยŸ ยŸENยŸUNAยŸEMPRESAยŸMULTINACIONALยŸCOMOยŸ,EVAPANยŸDELยŸ%CUADORยŸ3USยŸINICIOSยŸFUERONยŸDIFร†CILESยŸ YAยŸQUEยŸTENร†AยŸQUEยŸADAPTARSEยŸAยŸUNAยŸPROFESIร‹NยŸPOCOยŸCONOCIDAยŸYยŸ VALORADAยŸ ENยŸ ESEยŸ ENTONCESยŸ 0ERO ยŸ ร‚LยŸ ROMPIร‹ยŸ ESOSยŸ PARADIGMASยŸ YยŸ CRECIร‹ยŸ PROFESIONALMENTEยŸ ENยŸ ELยŸ ยผREAยŸ GASTRONร‹MICAยŸ $URANTEยŸ ยŸAรŠOSยŸHAยŸRECORRIDOยŸTODOSยŸLOSยŸRINCONESยŸDELยŸ%CUADORยŸCOMPARTIENDOยŸSUSยŸCONOCIMIENTOS ยŸAPORTANDOยŸALยŸDESARROLLOยŸYยŸENGRANDECIENDOยŸAยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸECUATORIANA 3EยŸFORMร‹ยŸPROFESIONALMENTEยŸENยŸELยŸPAร†SยŸYยŸOBTUVOยŸCAPACITACIร‹NยŸ ENยŸ"ARCELONA ยŸ%SPAรŠA ยŸ!)"ยŸDEยŸLOSยŸ%STADOSยŸ5NIDOS ยŸ-ร‚XICO ยŸ#OLOMBIA ยŸ0ANAMยผ ยŸ#HILEยŸYยŸ0ERร‘ยŸ(AยŸDEJADOยŸSUSยŸCONOCIMIENTOSยŸ ENยŸ VARIASยŸ UNIVERSIDADESยŸ YยŸ ESCUELASยŸ DEยŸ GASTRONOMร†AยŸ DENTROยŸ YยŸ fuera del Ecuador. A lo largo de su carrera ha desarrollado varios recetarios sobre PANADERร†A ยŸPASTELERร†AยŸYยŸREPOSTERร†AยŸDOSยŸRECETARIOSยŸDIGITALESยŸESยŸ AUTORยŸDELยŸLIBROยŸ0ANESยŸDELยŸ%CUADOR ยŸENยŸDONDEยŸSEยŸPUEDEยŸAPRECIARยŸ parte de nuestra cultura gastronรณmica; ha colaborado con las REVISTASยŸ#HEF ยŸ'OURMETยŸYยŸ0ANIรšCANDO 3EยŸSIENTEยŸMUYยŸORGULLOSOยŸDEยŸSUยŸTRABAJO ยŸESPECIALMENTEยŸENยŸLASยŸ ยผREASยŸ DEยŸ PASTELERร†A ยŸ REPOSTERร†AยŸ YยŸ PANADERร†AยŸ YยŸ DEยŸ APORTARยŸ AยŸ LAยŸ transformaciรณn tecnolรณgica para la elaboraciรณn de estos exquisitos manjares. Por su gran experiencia y conocimiento es muy reconocido ENยŸELยŸยผMBITOยŸGASTRONร‹MICOยŸ(AยŸENSEรŠADOยŸAยŸSUSยŸALUMNOSยŸQUEยŸ AMENยŸLOยŸQUEยŸHACEN ยŸCONยŸLAยŸรšNALIDADยŸDEยŸBRINDARยŸAยŸLOSยŸCLIENTESยŸ

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UNยŸEXCELENTEยŸPRODUCTOยŸYยŸQUEยŸLOSยŸNEGOCIOSยŸCREZCANยŸPORยŸLAยŸCAlidad y por el servicio. โ€œA largo de estos aรฑos he trabajado ENยŸUNยŸPROCESOยŸDEยŸVALORACIร‹NยŸDEยŸLAยŸPROFESIร‹NยŸYยŸELยŸร‚XITOยŸESTยผยŸENยŸ preparar con amor cada una de las cosas que hacemos ya que ESยŸLAยŸMEJORยŸFORMAยŸDEยŸCOSECHARยŸBUENOSยŸRESULTADOSs ยŸSEรŠALA ,EยŸ ENCANTAยŸ RECORRERยŸ ELยŸ PAร†SยŸ DONDEยŸ SEยŸ ENCUENTRAยŸ CONยŸ รšESTAS ยŸ PORยŸEJEMPLOยŸ#UENCAยŸELยŸ3EPTENARIOยŸDEยŸ#ORPUSยŸDONDEยŸLOSยŸDULCESยŸSONยŸPARTEยŸDEยŸLAยŸCELEBRACIร‹NยŸ,OSยŸASISTENTESยŸPUEDENยŸDEGUSTARยŸ ROSCASยŸ DEยŸ YEMA ยŸ PANยŸ DEยŸ VIENTO ยŸ AREPAS ยŸ COCADAS ยŸ HUEVOSยŸ DEยŸ FALTRIQUERA ยŸ SUSPIROS ยŸ ROSCONESยŸ DEยŸ VIENTO ยŸ TURRร‹NยŸ DEยŸ MANร† ยŸ ALFAJORES ยŸENTREยŸOTROS g%LยŸ%CUADORยŸยŸTIENEยŸยŸMUCHASยŸFORTALEZASยŸENยŸLAยŸPREPARACIร‹NยŸCULINARIA ยŸPEROยŸTENEMOSยŸQUEยŸDARLEยŸUNAยŸIDENTIDADยŸAยŸNIVELยŸINTERNACIONALยŸ#ONยŸLASยŸร‘LTIMASยŸCAMPAรŠASยŸQUEยŸSEยŸDESARROLLANยŸSEยŸCONCIENTIZAยŸYยŸVALORIZAยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸECUATORIANAยŸ(AYยŸQUEยŸTRABAJARยŸMยผSยŸ para convencernos de que hacemos lo mejor del mundo. %NยŸELยŸCASOยŸDEยŸLAยŸPANADERร†AยŸYยŸREPOSTERร†AยŸPODEMOSยŸSERยŸEXPORTADORESยŸDEยŸCONOCIMIENTOSยŸYAยŸQUEยŸSONยŸPREPARACIONESยŸDEยŸALTร†SIMAยŸCALIDADยŸYยŸDIVERSIDAD ยŸLOยŸQUEยŸGUSTAยŸAยŸMUCHOSยŸTURISTASยŸEXTRANJEROSยŸQUEยŸLLEGANยŸAยŸNUESTROยŸPAร†SยŸ(AYยŸQUEยŸPROMOVERยŸESTASยŸ TRADICIONESยŸ ENยŸ CADAยŸ CIUDAD ยŸ ATANDOยŸ AยŸ UNAยŸ รšESTAยŸ RELIGIOSAยŸ ENยŸ donde se hagan las mejores exposiciones de cada preparaCIร‹Ns ยŸDICE !รŠADEยŸ g%LยŸ %CUADORยŸ ESยŸ UNยŸ PAร†SยŸ PRODIGIOSOยŸ PORQUEยŸ TIENEยŸ DEยŸ todo como dice una canciรณn y cada regiรณn se destaca por haCERยŸLOยŸMEJORยŸ4ENEMOSยŸELยŸMEJORยŸCHOCOLATEยŸDELยŸMUNDO ยŸLOSยŸMEJORESยŸMARISCOS ยŸLAยŸMEJORยŸGENTEยŸPARAยŸPREPARARยŸLOSยŸPLATOSยŸ3OLOยŸ hay que seguir trabajando para colocar a nuestra cocina al MISMOยŸNIVELยŸDEยŸFAMAยŸQUEยŸTIENENยŸOTROSยŸPAร†SESs ยŸรšNALIZA


Espumilla de mora Ingredientes pŸ pŸ pŸ

400 gr de pulpa de mora ŸGRŸDEŸAZÑCAR 200 gr de claras de huevo

Preparación 1.

,LEVARŸALŸFUEGOŸELŸAZÑCARŸCONŸELŸJUGOŸDEŸMORAŸYŸCOCINARŸHASTAŸALCANZARŸUNŸPUNTOŸDEŸHILOŸFUERTE ŸAŸŸ# Ÿ durante 12 minutos.

2.

"ATIRŸ LASŸ CLARASŸ AŸ PUNTOŸ DEŸ NIEVEŸ EŸ Ÿ INCORporar suavemente la preparación anterior. Revolver lentamente hasta obtener una espumilla uniforme. 3EŸ SIRVEŸ CONŸ JALEAŸ DEŸ MORAŸ YŸ GRAGEASŸ DEŸ colores.

3. 4.

39


Quesadilla

Ingredientes para la masa base pÂ&#x; 500 gr de harina de trigo pÂ&#x; Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANTEQUILLA pÂ&#x; 3 u. de huevos pÂ&#x; 70 ml de agua

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

10 gr de extracto de vainilla 10 gr de ralladura de naranja 200 gr de harina de trigo

PreparaciĂłn PreparaciĂłn 1. 2. 3.

Formar la masa con estos ingredientes y dejar REPOSARÂ&#x;UNOSÂ&#x;MINUTOSÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;FUNDAÂ&#x;Â&#x;PLÂźSTICA ,AMINARÂ&#x;SOBREÂ&#x;UNAÂ&#x;MESAÂ&#x;CONÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEJANDOÂ&#x;DEÂ&#x; UNÂ&#x;MILÆMETROÂ&#x;DEÂ&#x;GROSOR Cortar en forma de discos o porciones redondas de acuerdo con el tamaĂąo deseado.

1. 2. 3.

FormaciĂłn de la quesadilla 1. 2.

Ingredientes para el relleno pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

40

Â&#x;GRÂ&#x;Â&#x;DEÂ&#x;QUESOÂ&#x;MADURO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 120 gr de yemas de huevo

"ATIRÂ&#x;ELÂ&#x;QUESOÂ&#x;MOLIDOÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CAR )NCORPORARÂ&#x;LASÂ&#x;YEMAS Â&#x;LAÂ&#x;VAINILLAÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;RALLADURAÂ&#x;DEÂ&#x;NARANJA &INALMENTE Â&#x;PONERÂ&#x;HARINA Â&#x;ALMIDĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;POLVOÂ&#x;PARAÂ&#x;HORNEAR

3. 4.

Cada disco o porciĂłn de masa laminada pintar con huevo batido. Al centro poner una porciĂłn de relleno y pintar con huevo batido. $OBLARÂ&#x;LOSÂ&#x;ĂšLOSÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;HACIAÂ&#x;ELÂ&#x;CENTRO Â&#x;DEJANDOÂ&#x;ENÂ&#x;FORMAÂ&#x;DEÂ&#x; PENTÂźGONOÂ&#x;Â&#x;LADOS  (ORNEARÂ&#x;AÂ&#x;Â&#x;Â?#Â&#x;DURANTEÂ&#x;Â&#x;MINUTOS


Ruth Herrera

N

ACI˟ENŸ,OJA ŸELŸŸDEŸOCTUBREŸDELŸŸ!CTUALMENTEŸ es Chef Ejecutiva y administradora del restaurante Il 'IARDINO ŸENŸ0UERTOŸ!YORA Ÿ3ANTAŸ#RUZŸ'AL¼PAGOS  !SƟEMPEZ˟SUŸHISTORIAŸ%NŸLOSŸAÊOSŸNOVENTAŸ ENŸ'AL¼PAGOS Ÿ CONŸ CUATROŸ RECETASŸ BAJOŸ ELŸ BRAZO Ÿ UNŸ SINNÑMEROŸ DEŸ cursos y guiada de la mano del chef Henry Richardson inició su carrera gastronómica como cocinera de mi propio restaurant .ARWHALŸ 3IGUI˟ CRECIENDOŸ YŸ LLEG˟ AŸ SERŸ 3OUSŸ #HEFŸ DELŸ (OTELŸ 2OYALŸ0ALM ŸPOSTERIORMENTEŸLAŸ#HEFŸ%JECUTIVAŸYŸ'ERENTAŸDEŸ!ŸŸ "Ÿ$ECIDI˟PROFESIONALIZARSEŸYŸSEŸCERTIÚC˟CONŸELŸ&OROŸ0ANAMERICANOŸDEŸLASŸ!MÂRICAS Actualmente es propietaria de dos restaurantes “Aquelarre” e g)LŸ'IARDINOsŸ %NTREŸSUSŸPUBLICACIONESŸM¼SŸIMPORTANTESŸENŸELŸŸFUEŸLAŸGESTORAŸEŸIMPULSADORAŸDELŸ@-ANUALŸDEŸBUENASŸPR¼CTICASŸDEŸ(IGIENEŸ YŸSEGURIDADŸALIMENTICIA@ ŸPARAŸLASŸASESORÆASŸPROGRAMADASŸPORŸ%LŸ 0ILOTOŸDELŸg3ELLOŸDEŸ#ALIDADŸ'AL¼PAGOSs %NŸ ESTOSŸ ÑLTIMOSŸ Ÿ AÊOSŸ SUŸ APORTEŸ AŸ LAŸ GASTRONOMÆAŸ ECUATORIANAŸHAŸSIDOŸPROFESIONALIZANDOŸAŸCOCINEROSŸLOCALES ŸQUEŸTIENENŸ PASIËNŸ PORŸ LAŸ COCINA Ÿ SUSŸ AROMASŸ YŸ SABORES Ÿ PARAŸ QUEŸ ENŸ 'AL¼PAGOSŸTENGANŸUNŸMEJORŸNIVELŸDEŸPROFESIONALESŸŸYŸSIGANŸCONŸLAŸ

RECUPERACIËNŸDEŸNUESTRAŸGASTRONOMÆA #OMOŸ DOCENTEŸ DEŸ LAŸ 5NIVERSIDADŸ #ENTRALŸ DELŸ %CUADOR Ÿ HAŸ aportado a que los estudiantes se interesen en la hoteleRÆA ŸELŸTURISMOŸYŸLAŸGASTRONOMÆAŸDEŸUNAŸFORMAŸRESPONSABLEŸYŸ acorde al lugar donde viven. $ESDEŸELŸŸTIENEŸUNŸCONVENIOŸCONŸELŸ-UNICIPIOŸDEŸ3ANTAŸ #RUZ ŸPARAŸIMPULSAR ŸORGANIZARŸYŸCAPACITARŸAŸLOSŸAMANTESŸAŸLAŸ COCINA ŸSEANŸESTOSŸCOCINEROSŸOŸSOLAMENTEŸAÚCIONADOS 3UŸMARIDAJEŸPERFECTOŸESŸUNAŸMAÊANAŸCUALQUIERAŸENŸELŸ-UELLEŸ DEŸLOSŸ0ESCADORESŸENŸUNAŸSIMBIOSISŸDEŸAVESŸMARINAS ŸLOBOSŸYŸ TURISTASŸALUCINADOSŸCONŸLAŸVARIEDADŸDEŸPESCADOS ŸLANGOSTASŸYŸ otros frutos del mar siendo faenados por los artesanos de la PESCAŸLOCALŸCONŸELŸFONDOŸDEŸLAŸBELLAŸBAHÆAŸ0ELÆCANO 0ARAŸESTAŸCHEF ŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸESŸUNŸACERVOŸDEŸPRODUCTOSŸ TRADICIONALESŸ YŸ SABORESŸ MEZCLADOSŸ CONŸ ELŸ AMORŸ DEŸ MAM¼ŸYŸSAZONADOŸCONŸLOSŸSECRETOSŸDEŸLAŸABUELAŸ 1UIÂNŸNOŸHAŸ COMIDOŸ UNŸ CHOCLOŸ COCIDOŸ YŸNOŸSEŸ HAŸ SENTIDOŸ ENŸCASAŸALŸHACERLO ŸESOŸESŸLAŸCOCINAŸNUESTRA ŸPRODUCTOSŸTANŸ plenos que no necesitan de mayor elaboración para sentir el total de su sabor y que nos llevan siempre a saber de dónde venimos.

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Cebiche de canchalagua

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Ingredientes

Preparaciรณn

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1. 2. 3. 4.

200 gr de canchalagua 100 ml de limรณn ยŸGRยŸDEยŸCULANTROยŸPICADOยŸรšNO 40 gr de cebolla perla (brunoise) 40 gr de tomate (brunoise) 40 gr de pimiento verde (brunoise) 5 ml de aceite vegetal ยŸMLยŸDEยŸFONDOยŸDEยŸCAMARร‹N 3ALยŸCN

5. ยŸ 7. ยŸ

,IMPIARยŸLAยŸCANCHALAGUAยŸBAJOยŸCHORROยŸDEยŸAGUAยŸ #ORTARยŸENยŸPEDAZOSยŸDEยŸยŸXยŸยŸAPROXIMADAMENTE Marinarlos con sal y limรณn por 10 minutos. !PARTEยŸREALIZARยŸUNAยŸSALSAยŸCRIOLLAยŸCONยŸLAยŸCEBOLLAยŸPERLA ยŸELยŸTOMATEยŸ y los pimientos. !LIรŠARยŸCONยŸSAL ยŸCULANTROยŸYยŸACEITEยŸVEGETAL Juntar el fondo de camarรณn con la canchalagua marinada y MEZCLARยŸCONยŸLAยŸSALSAยŸCRIOLLA 2ECTIรšCARยŸSABORESยŸCONยŸSALยŸYยŸSIยŸESยŸNECESARIOยŸJUGOยŸDEยŸLIMร‹N %NFRIARยŸPORยŸยŸMINUTOSยŸMยผSยŸYยŸSERVIR


Langostino de la bahĂ­a Pelikan Bay

PreparaciĂłn Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

250 gr de langostino 40 gr de apio (brunoise) 40 gr de cebolla perla (brunoise) 40 gr de tomate concase (brunoise) Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;EXTRACTOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź 5 ml de aceite de oliva 10 ml de crema de leche 3AL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;CN

1. 2. 3.

4.

,IMPIARÂ&#x;ELÂ&#x;LANGOSTINOÂ&#x;YÂ&#x;SACARÂ&#x;LAÂ&#x;CABEZA Â&#x;LLEVARLOÂ&#x; a la plancha salpimentado. 3ALSAÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; SARTĂ‚NÂ&#x; COLOCARÂ&#x; ACEITEÂ&#x; DEÂ&#x; OLIVAÂ&#x; YÂ&#x; SALTEARÂ&#x;LASÂ&#x;CEBOLLAS Â&#x;ELÂ&#x;APIOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;TOMATE ,UEGOÂ&#x;COLOCARÂ&#x;ELÂ&#x;EXTRACTOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź Â&#x;DEĂšNIRÂ&#x; SABORÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;LAÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;UNÂ&#x;DASHÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;BRILLARÂ&#x;LAÂ&#x;SALSAÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;CREMAÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE 3ERVIRÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO

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Mauricio Armendaris

3

UŸ EXPERIENCIAŸ ACADÂMICAŸ COMOŸ CHEFŸ INICI˟ ENŸ #ULInary Institute of America y su experiencia laboral fue ENŸELŸ(OTELŸ/ROŸ6ERDE ŸENŸ1UITO .ACI˟ ENŸ LAŸ CAPITALŸ ELŸ Ÿ DEŸ JULIOŸ DEŸ Ÿ YŸ ACTUALMENTEŸ TRABAJAŸ ENŸ #OOKSŸ !NDŸ 4RAVELŸ ENŸ ASESORAMIENTOŸ CULInario. %NTREŸSUSŸPUBLICACIONESŸM¼SŸIMPORTANTEŸEST¼NŸLOSŸLIBROSŸ@-ISHKIŸ-IKUNA@Ÿ Ÿ@#OCINAŸDELŸ%CUADOR@Ÿ Ÿ@-ISHKIŸ-IKUNAŸ@Ÿ Ÿ@0ANESŸYŸ0OSTRESŸDELŸ%CUADOR@Ÿ  %NŸ ESTOSŸ ÑLTIMOSŸ Ÿ AÊOSŸ SUŸ APORTEŸ DENTROŸ DEŸ LAŸ GASTRONOMÆAŸ ECUATORIANAŸ FUEŸ LAŸ CREACIËNŸ DEŸ LAŸ !SOCIACIËNŸ DEŸ #HEFSŸ DELŸ %CUADOR Ÿ QUEŸ PERMITI˟ HACEŸ Ÿ AÊOSŸ INICIARŸ UNŸ PROCESOŸ ORDENADOŸYŸSISTEM¼TICOŸPARAŸLAŸTECNIÚCACIËNŸDEŸLOSŸCOCINEROSŸ del Ecuador. !CADÂMICAMENTEŸ SUŸ APORTEŸ HAŸ SIDOŸ ENŸ ELŸ CAMPOŸ DEŸ LAŸ IN-

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VESTIGACIËNŸYŸLAŸRECUPERACIËNŸ DEŸTÂCNICASŸYŸ CONOCIMIENTOSŸ culinarios. 3USŸMEJORESŸEJEMPLOSŸDEŸUNŸPERFECTOŸMARIDAJEŸSONŸELŸMOROCHOŸDEŸ,AŸ&LORESTAŸYŸELŸ#ARNAVALŸDEŸ'UARANDA 3UŸ SUEÊOŸ PARAŸ CONVERTIRŸ ALŸ %CUADORŸ ENŸ UNŸ DESTINOŸ CULINARIOŸESŸLAŸEDUCACIËN ŸUNŸPUEBLOŸEDUCADOŸYŸCONSCIENTEŸDEŸSUŸ COCINAŸSEŸCONVIERTEŸENŸUNŸGUARDI¼NŸDELŸCONOCIMIENTOŸYŸLOSŸ saberes culinarios ancestrales. g0ARAŸMÆ ŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸREPRESENTAŸTRADICIËNŸYŸCULTURAŸYŸLAŸÑNICAŸFORMAŸDEŸPROMOCIONARŸNUESTRAŸCOCINAŸESŸMEJORANDOŸLAŸCALIDADŸDEŸNUESTROSŸSERVICIOS ŸESŸDARLEŸUNŸSENTIDOŸ DEŸPERTENENCIAŸAŸLOSŸPROGRAMASŸEDUCATIVOSŸENŸELŸPAÆSŸYŸENTENDERŸQUEŸCULTURALMENTEŸLAŸCOCINAŸESŸIDENTIDAD ŸNOŸESŸUNŸ producto. Al servir un plato de fanesca no estamos dando UNŸSERVICIO ŸESTAMOSŸENSEÊANDOŸNUESTRAŸCOCINAŸALŸMUNDOs


Cebiche de churos Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1000 gr de churos ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸBLANCA ยŸGRยŸDEยŸAJร†ยŸPICADO 15 gr de culantro picado 250 ml de agua El jugo de 4 limones meyer 3ALยŸCN

Preparaciรณn 1. 2.

3.

,AVARยŸ BIENยŸ LOSยŸ CHUROSยŸ YยŸ DARLESยŸ un hervor. 5NAยŸVEZยŸFRร†OSยŸAGREGARยŸUNAยŸTAZAยŸ DEยŸ AGUAยŸ DEยŸ LAยŸ COCCIร‹N ยŸ LAยŸ CEBOLLAยŸPICADA ยŸELยŸAJร†ยŸYยŸELยŸJUGOยŸDEยŸ limรณn. 3AZONARยŸ ALยŸ GUSTOยŸ YยŸ SERVIRLOSยŸ FRร†OSยŸCONยŸUNASยŸTAJASยŸDEยŸLIMร‹N

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Locro de cueros

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 ml de agua 15 ml de achiote molido 30 ml de aceite vegetal Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;GRÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;MUYÂ&#x;ĂšNO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PAPAÂ&#x;CHOLAÂ&#x;OÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x;LLAMADAÂ&#x;ROJA 10 gr de sal 10 gr de comino 250 ml de leche 250 gr de queso fresco rallado 10 gr de culantro Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;ENTERO 2 u. de aguacates 1000 gr de cuero blanco de cerdo sin grasa 500 ml de agua de cocciĂłn del cuero

PreparaciĂłn 1. 2.

3.

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Pelar y cortar las papas en dados pequeĂąos. En una olla al fuego rehogar lentamente en el aceite al achiote junto con la cebolla blanca picada muy ĂšNOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVEÂ&#x;APROXÂ&#x;Â&#x;MINUTOS  ,UEGOÂ&#x;ADICIONARÂ&#x;LAÂ&#x;MITADÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;SOBREÂ&#x;ELÂ&#x;REFRITOÂ&#x;YÂ&#x; MEZCLAR Â&#x;ADICIONANDOÂ&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;ELÂ&#x;COMINO Â&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;ATADOÂ&#x;DEÂ&#x;CILANTROÂ&#x;CONÂ&#x;AJÆ

#OCINARÂ&#x; AÂ&#x; FUEGOÂ&#x; BAJOÂ&#x; ,AÂ&#x; SALÂ&#x; CONTRIBUIRÂźÂ&#x; AÂ&#x; QUEÂ&#x; LAÂ&#x; PAPAÂ&#x; SUELTEÂ&#x; SUÂ&#x;HUMEDADÂ&#x;YÂ&#x;ABSORBAÂ&#x;SABORÂ&#x;,AÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;AYUDARÂźÂ&#x;TAMBIĂ‚NÂ&#x; a hidratar y dar un mejor sabor mientras la primera parte de la papa se cocina. 5. !DICIONARÂ&#x;LAÂ&#x;SEGUNDAÂ&#x;MITADÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLAMOSÂ&#x;BIENÂ&#x;)NMEDIATAMENTEÂ&#x;ADICIONARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;HASTAÂ&#x;CUBRIRÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;LOÂ&#x;SUĂšCIENTEÂ&#x; para que al mover con una cuchara esta no haga resistencia. Â&#x; ,LEVARÂ&#x; AÂ&#x; EBULLICIĂ‹NÂ&#x; YÂ&#x; POSTERIORMENTEÂ&#x; BAJAMOSÂ&#x; LAÂ&#x; INTENSIDADÂ&#x; DELÂ&#x; fuego para que siga una ebulliciĂłn controlada pero intensa. 7. Conforme vaya tomando espesor el locro seguiremos bajando ELÂ&#x;FUEGOÂ&#x;HASTAÂ&#x;LOGRARÂ&#x;ELÂ&#x;ESPESORÂ&#x;DESEADOÂ&#x;,OÂ&#x;IDEALÂ&#x;ESÂ&#x;LOGRARÂ&#x;UNAÂ&#x; CONSISTENCIAÂ&#x;NOÂ&#x;MUYÂ&#x;ESPESA Â&#x;PEROÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;VEZÂ&#x;NOÂ&#x;MUYÂ&#x;SUELTAÂ&#x;$EBEÂ&#x; ser un espeso agradable y no muy pesado. Â&#x; ,AÂ&#x; PRIMERAÂ&#x; COCCIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; PAPAÂ&#x; SEÂ&#x; HARÂźÂ&#x; PURĂ‚Â&#x; PORÂ&#x; SÆÂ&#x; SOLAÂ&#x; DANDOÂ&#x; ELÂ&#x;ESPESORÂ&#x;DESEADOÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SEGUNDAÂ&#x;PAPAÂ&#x;COCINADAÂ&#x;MANTENDRÂźÂ&#x;SUÂ&#x; forma relativa. 9. 5NAÂ&#x;VEZÂ&#x;COCIDAÂ&#x;LAÂ&#x;PAPAÂ&#x;AGREGARÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;RECTIĂšCAMOSÂ&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;DEÂ&#x; SERÂ&#x;NECESARIO2ETIRAMOSÂ&#x;ELÂ&#x;ATADOÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;YÂ&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;COLOCAMOSÂ&#x; ELÂ&#x; QUESOÂ&#x; .UEVAMENTEÂ&#x; VERIĂšCARÂ&#x; QUEÂ&#x; LAÂ&#x; TEXTURAESPESORÂ&#x; SEAÂ&#x; ELÂ&#x; apropiado. 10. Cocinar el cuero en agua durante 30 minutos. Retirar el cuero YÂ&#x;CORTARLOÂ&#x;ENÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;PEDAZOSÂ&#x;!GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;ALÂ&#x; LOCROÂ&#x;#OMPROBARÂ&#x;SUÂ&#x;SABORÂ&#x;YÂ&#x;RECTIĂšCARÂ&#x;SIÂ&#x;ESÂ&#x;NECESARIO 4.


Jorge Salas

E

STEÂ&#x;CHEFÂ&#x;NACIĂ‹Â&#x;ENÂ&#x;Â&#x;3ALCEDO Â&#x;PROVINCIAÂ&#x;DEÂ&#x;#OTOPAXI Â&#x; ELÂ&#x;Â&#x;DEÂ&#x;MAYOÂ&#x;Â&#x;!CTUALMENTEÂ&#x;ESÂ&#x;DIRECTORÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x; %SCUELAÂ&#x;DEÂ&#x;#HEFSÂ&#x;(OSTÂ&#x;3CHOOL 3USÂ&#x; ESTUDIOSÂ&#x; LOSÂ&#x; REALIZĂ‹Â&#x; ENÂ&#x; !MBATO Â&#x; PEROÂ&#x; TAMBIĂ‚NÂ&#x; HAÂ&#x;RECIBIDOÂ&#x;CURSOSÂ&#x;ENÂ&#x;,IMA Â&#x;0ERĂ‘Â&#x;YÂ&#x;#OLOMBIAÂ&#x;3UÂ&#x;EXPERIENCIAÂ&#x;LABORALÂ&#x;LAÂ&#x;ADQUIRIĂ‹Â&#x;TRABAJANDOÂ&#x;Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;EMPRESAÂ&#x;DEÂ&#x; Catering de su propiedad y dando el servicio en siete empresas a nivel nacional. %NTREÂ&#x;SUSÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;MÂźSÂ&#x;IMPORTANTESÂ&#x;ESTÂźNÂ&#x;UNÂ&#x;RECETARIOÂ&#x; DEÂ&#x;LAÂ&#x;%MPRESAÂ&#x;#EREALESÂ&#x;,AÂ&#x;0RADERAÂ&#x;YÂ&#x;UNÂ&#x;RECETARIOÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;PROVINCIAL 4AMBIĂ‚NÂ&#x; HAÂ&#x; SIDOÂ&#x; ELÂ&#x; ENCARGADOÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; ORGANIZACIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; #OPAÂ&#x;#ULINARIAÂ&#x;,ATACUNGAÂ&#x; Â&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;TEMAÂ&#x;DEÂ&#x;INTEGRARÂ&#x;AÂ&#x; todos los representantes de las universidades y escuelas de 'ASTRONOMÆAÂ&#x; YÂ&#x; CONOCERÂ&#x; MÂźSÂ&#x; SOBREÂ&#x; LASÂ&#x; DIFERENTESÂ&#x; TENDENcias gastronĂłmicas del Ecuador y teniendo como invitados AÂ&#x;PAÆSESÂ&#x;COMOÂ&#x;0ERĂ‘ Como docente su mayor logro ha sido compartir sus conocimientos con los alumnos y aportar con el cambio de la cultura gastronĂłmica de su provincia. Resaltar la identidad de Cotopaxi que no sea conocida solo PORÂ&#x;TENERÂ&#x;ELÂ&#x;VOLCÂźNÂ&#x;MÂźSÂ&#x;GRANDEÂ&#x;Â&#x;DELÂ&#x;MUNDOÂ&#x;SINOÂ&#x;PORÂ&#x;TENERÂ&#x; SUÂ&#x;PROPIAÂ&#x;GASTRONOMÆA A nivel internacional ha conseguido que Cotopaxi y el %CUADORÂ&#x;SEÂ&#x;PRESENTENÂ&#x;CONÂ&#x;NUEVASÂ&#x;PROPUESTASÂ&#x;TURÆSTICASÂ&#x;CO-

munitarias e incluyentes. %LÂ&#x;MARIDAJEÂ&#x;PERFECTOÂ&#x;DEÂ&#x;SUÂ&#x;PAÆSÂ&#x;YÂ&#x;SUÂ&#x;PROVINCIAÂ&#x;ESÂ&#x;ELÂ&#x;CHAGRAÂ&#x; ARREANDOÂ&#x; GANADOÂ&#x; ENÂ&#x; ELÂ&#x; PAJONALÂ&#x; DEÂ&#x; LAÂ&#x; HACIENDAÂ&#x; %LÂ&#x; 'ALPĂ‹N Â&#x; el observar a los venados correr a orillas de las lagunas del PARQUEÂ&#x;,LANGANATES Â&#x;LAÂ&#x;-AMAÂ&#x;.EGRAÂ&#x;DEÂ&#x;SEPTIEMBREÂ&#x;ENÂ&#x;PLENAÂ&#x;COMPARSAÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;ATARDECERÂ&#x;DEÂ&#x;SUEĂŠO Â&#x;LOSÂ&#x;NIĂŠOSÂ&#x;DEÂ&#x;:UMbahua cantando los villancicos en quichua en la Navidad INDÆGENAÂ&#x; YÂ&#x; LAÂ&#x; LAGUNAÂ&#x; DEÂ&#x; 9AMBO Â&#x; ESPEJOÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; PANZALEOS Â&#x; del camino de los Incas. 3UÂ&#x;SUEĂŠOÂ&#x;PARAÂ&#x;QUEÂ&#x;ELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;SEAÂ&#x;UNÂ&#x;DESTINOÂ&#x;TURÆSTICOÂ&#x;GAStronĂłmico es que se revalorice nuestra identidad y no seaMOSÂ&#x;UNÂ&#x;PAÆSÂ&#x;CONSUMISTAÂ&#x;DEÂ&#x;GASTRONOMÆASÂ&#x;SINTĂ‚TICASÂ&#x;SINOÂ&#x;DEÂ&#x; UNAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;DEÂ&#x;CULTURA Â&#x;TRADICIĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;MEJORARÂ&#x;LAÂ&#x;PRESENTACIĂ‹NÂ&#x; ANTEÂ&#x; LOSÂ&#x; OJOSÂ&#x; DELÂ&#x; MUNDO Â&#x; YAÂ&#x; QUEÂ&#x; NUESTROÂ&#x; PAÆSÂ&#x; TIENEÂ&#x; diversidad en todo aspecto y cada regiĂłn debe presentarse COMOÂ&#x;UNÂ&#x;JARDÆNÂ&#x;DEÂ&#x;POSIBILIDADESÂ&#x;TURÆSTICASÂ&#x;YÂ&#x;GASTRONĂ‹MICAS g-IÂ&#x;APORTEÂ&#x;SERÂźÂ&#x;ELÂ&#x;CONOCIMIENTOÂ&#x;IMPARTIDOÂ&#x;AÂ&#x;LOSÂ&#x;ALUMNOSÂ&#x;YÂ&#x; CANALIZARÂ&#x; LAÂ&#x; INVESTIGACIĂ‹NÂ&#x; METĂ‹DICAÂ&#x; YÂ&#x; SISTEMÂźTICAÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTRASÂ&#x;CULTURASs Â&#x;DICE ,AÂ&#x; COCINAÂ&#x; ECUATORIANAÂ&#x; PARAÂ&#x; Ă‚LÂ&#x; ESÂ&#x; ELÂ&#x; LENGUAJEÂ&#x; DEÂ&#x; TODASÂ&#x; LASÂ&#x; REGIONES Â&#x; SUSÂ&#x; PUEBLOS Â&#x; CIUDADES Â&#x; PARROQUIAS Â&#x; COMUNASÂ&#x; INDÆGENAS Â&#x; MONTUBIAS Â&#x; ESÂ&#x; LAÂ&#x; REPRESENTACIĂ‹NÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; VERDADEros sentimientos culturales religiosos de nuestro pueblo CONOCIĂ‚NDOLEÂ&#x;COMOÂ&#x;LAÂ&#x;0ACHAÂ&#x;-AMAÂ&#x;%CUADORÂ&#x;(UASIÂ&#x;-ICUNAÂ&#x; (Ecuador Casa de la Comida).

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Chahuarmishqui Ingredientes t t t t

500mlde dulce de cabuyo 200grde ojuela de avena oarrozde cebada 10grde clavo de olor 10grde pimienta dulce

Preparación: 1. 2. 3.

4. 5.

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Extraer eldulce deagave azulocabuyo. Llevarainfusiónlahierbaluisa. En esa  infusión poner  a cocinar  la ojuela  de  avenaoarrozdecebada conelclavodeolory pimienta dulce. Elmomento quellega alpuntodecocción endulzarconeldulce decabuyo. Esta  bebida  es considerada  como  una de las bebidas mássaludables. Ysehautilizado por generaciones enlahistoria denuestro país.


Togro

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de pata de res 500 gr de cuero de puerco 30 gr de ajo 50 gr de cebolla paiteĂąa 30 ml de aceite 10 gr de culantro 3ALÂ&#x;CN Pimienta c/n

3. 4.

PreparaciĂłn 1. 2.

2EALIZARÂ&#x;UNÂ&#x;SOFRITOÂ&#x;CONÂ&#x;ACEITEÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;AJOÂ&#x; y cebolla paiteĂąa. ,UEGOÂ&#x;INCORPORARÂ&#x;ACHIOTE Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;

5.

adicionar el agua para llevar a ebulliciĂłn y colocar ENÂ&#x;TROZOSÂ&#x;MUYÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;LAÂ&#x;PATAÂ&#x;DEÂ&#x;RESÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x; de cerdo y dejar que se cocine durante una hora y media. !LÂ&#x;ĂšNALÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADO Â&#x;DEJARÂ&#x;QUEÂ&#x;TENGAÂ&#x; una cocciĂłn de casi 24 horas a fuego lento. Posterior a esta cocciĂłn retirar todos los huesos de la pata de res y dejar enfriar para que pueda tener su debida coagulaciĂłn o cuajada y se forme una especie de queso. 3ERVIRÂ&#x; CONÂ&#x; MOTEÂ&#x; YÂ&#x; AJÆÂ&#x; ELABORADOÂ&#x; ENÂ&#x; PIEDRA Â&#x; ESTAÂ&#x; es una costumbre ancestral de la provincia del Cotopaxi.

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Luis NarvĂĄez

N

ACIĂ‹Â&#x;ELÂ&#x;Â&#x;DEÂ&#x;SEPTIEMBREÂ&#x;DEÂ&#x;Â&#x;%NÂ&#x;LAÂ&#x;ACTUALIDADÂ&#x;ESÂ&#x; CHEFÂ&#x;EJECUTIVOÂ&#x;DEÂ&#x;LAÂ&#x;(OSTERÆAÂ&#x;3ANÂ&#x;*OSĂ‚Â&#x;DEÂ&#x;0UEMBOÂ&#x;YÂ&#x; profesor especialista en comida ecuatoriana. 3EÂ&#x; GRADUĂ‹Â&#x; ENÂ&#x; LAÂ&#x; 5NIVERSIDADÂ&#x; 4ECNOLĂ‹GICAÂ&#x; %QUInoccial y cuenta con una larga experiencia en el mundo de LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;(AÂ&#x;TRABAJADOÂ&#x;ENÂ&#x;LOSÂ&#x;HOTELESÂ&#x;!KROS Â&#x;3HERATON Â&#x; -ARRIOTT Â&#x;2ANCHOÂ&#x;3ANÂ&#x;&RANCISCO Â&#x;(OTELÂ&#x;2ADISSON Â&#x;%UROPAÂ&#x;#ONFERENCEÂ&#x; Â&#x; #ENTER Â&#x; (OTELÂ&#x; 2EDISENCIASÂ&#x; DELÂ&#x; 'OLFÂ&#x; #OSTAÂ&#x; 2ICA Â&#x; (OSTERÆAÂ&#x;3ANÂ&#x;*OSĂ‚ Â&#x;!UBERGUESÂ&#x;3UISSESÂ&#x;3UGNENSÂ&#x;,AUSSANE  %NTREÂ&#x;SUSÂ&#x;PUBLICACIONESÂ&#x;LASÂ&#x;MÂźSÂ&#x;REPRESENTATIVASÂ&#x;SONÂ&#x;SUÂ&#x;BLOGÂ&#x; DEÂ&#x; #OCINAÂ&#x; .ATIVA Â&#x; COCINANATIVABLOGSPOTCOM Â&#x; DONDEÂ&#x; SEÂ&#x; DIFUNDENÂ&#x; RECETASÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTRAÂ&#x; AMPLIAÂ&#x; GASTRONOMÆAÂ&#x; NACIONALÂ&#x; y cocina de autor con ingredientes ecuatorianos como el CAFĂ‚ Â&#x; CACAO Â&#x; CHOCOLATE Â&#x; MARISCOS Â&#x; ETC Â&#x; CONÂ&#x; UNÂ&#x; NĂ‘MEROÂ&#x; DEÂ&#x; visitantes superior a 50 000 de todo el mundo. Ha participado en diferentes reportajes para revistas y peRIĂ‹DICOSÂ&#x;COMOÂ&#x;-UCHOÂ&#x;'USTO Â&#x;&AMILIA Â&#x;6ISTAZO Â&#x;ÂľLTIMASÂ&#x;.OTIcias y en varios canales de televisiĂłn. 'RACIASÂ&#x; AÂ&#x; SUÂ&#x; GRANÂ&#x; EXPERIENCIA Â&#x; SUÂ&#x; APORTEÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; GASTRONOMÆAÂ&#x; DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;VIENEÂ&#x;DESDEÂ&#x;HACEÂ&#x;MÂźSÂ&#x;DEÂ&#x;Â&#x;AĂŠOSÂ&#x;YÂ&#x;DESDEÂ&#x;Â&#x; ESÂ&#x; PROFESORÂ&#x; CAPACITADORÂ&#x; ENÂ&#x; UNIVERSIDADES Â&#x; INSTITUTOSÂ&#x; YÂ&#x; EMpresas nacionales y extranjeras. Ha intervenido en algunas ferias internacionales como la de

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LAÂ&#x;5NESCO Â&#x;CELEBRADAÂ&#x;ENÂ&#x;#ARTAGENAÂ&#x;DEÂ&#x;)NDIAS Â&#x;DENOMINANDOÂ&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;COMOÂ&#x;UNÂ&#x;BIENÂ&#x;INMATERIALÂ&#x;DEÂ&#x;LASÂ&#x;CULTURASÂ&#x; DEÂ&#x;CADAÂ&#x;PAÆS Como docente su principal aporte ha sido el rescatar proDUCTOSÂ&#x; YÂ&#x; PREPARACIONESÂ&#x; DEÂ&#x; NUESTRAÂ&#x; CULTURA Â&#x; NATIVASÂ&#x; YÂ&#x; ANcestrales que no solo abarca las aulas universitarias sino TRASCIENDEÂ&#x;AÂ&#x;AQUELLASÂ&#x;PERSONASÂ&#x;QUEÂ&#x;PORÂ&#x;VOCACIĂ‹NÂ&#x;ESTÂźNÂ&#x;INmersas en esta profesiĂłn. 3UÂ&#x;PERFECTOÂ&#x;MARIDAJEÂ&#x;ESÂ&#x;LAÂ&#x;SUTILÂ&#x;COMBINACIĂ‹NÂ&#x;ENTREÂ&#x;LAÂ&#x;CULTURAÂ&#x; INDÆGENAÂ&#x;DEÂ&#x;LOSÂ&#x;!NDESÂ&#x;NORTEÂ&#x;DELÂ&#x;%CUADORÂ&#x;QUEÂ&#x;CONVIERTEÂ&#x;ALÂ&#x; 9AMORÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; BEBIDAÂ&#x; EMBLEMÂźTICAÂ&#x; QUEÂ&#x; SOLOÂ&#x; LAÂ&#x; PODEMOSÂ&#x; DEGUSTARÂ&#x;DURANTEÂ&#x;SUSÂ&#x;ĂšESTASÂ&#x;ENÂ&#x;/TAVALO Uno de sus principales sueĂąos es crear una conciencia a NIVELÂ&#x;NACIONALÂ&#x;DEÂ&#x;UNAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;SUSTENTABLEÂ&#x;PARAÂ&#x;QUEÂ&#x;LOSÂ&#x; PRODUCTOSÂ&#x; AUTĂ‹CTONOSÂ&#x; NOÂ&#x; DESAPAREZCANÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; CAMPOSÂ&#x; YÂ&#x; nuestras cocinas siendo los platos estrellas de toda nuestra GASTRONOMÆAÂ&#x;DIFUNDIDOSÂ&#x;PARAÂ&#x;CONVERTIRNOSÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;DESTINOÂ&#x;DEÂ&#x; turismo gastronĂłmico de primer nivel. 0ARAÂ&#x;ESTEÂ&#x;CHEF Â&#x;LAÂ&#x;COCINAÂ&#x;ECUATORIANAÂ&#x;ESÂ&#x;UNAÂ&#x;PASIĂ‹NÂ&#x;PORÂ&#x;LOÂ&#x; NUESTRO Â&#x; QUEÂ&#x; LLENAÂ&#x; LOSÂ&#x; SENTIDOSÂ&#x; DEJÂźNDOLOSÂ&#x; EXTASIADOSÂ&#x; DEÂ&#x; PLACERÂ&#x;PORÂ&#x;TANTAÂ&#x;VARIEDAD Â&#x;COLOR Â&#x;SABORÂ&#x;YÂ&#x;CALIDADÂ&#x;ENTREGÂźNDONOSÂ&#x;DÆAÂ&#x;AÂ&#x;DÆAÂ&#x;PRODUCTOSÂ&#x;QUEÂ&#x;NOSÂ&#x;PERMITENÂ&#x;CREAR Â&#x;TRANSFORMARÂ&#x;YÂ&#x;DIFUNDIRÂ&#x;NUESTRAÂ&#x;GASTRONOMÆAÂ&#x;Ă‘NICAÂ&#x;EÂ&#x;INCOMPARABLE


Camarones al ajo manaba

Ingredientes

Preparaciรณn

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1.

900 gr de camarรณn (limpio y pelado) ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸPAITEรŠAยŸรšNOยŸBRUNOISE ยŸGRยŸDEยŸAJOยŸLICUADOยŸCONยŸACEITE 100 ml de aceite 20 ml de achiote 20 gr de mantequilla ยŸGRยŸDEยŸPIMIENTOยŸROJOยŸรšNOยŸBRUNOISE ยŸ ยŸGRยŸDEยŸPIMIENTOยŸVERDEยŸรšNOยŸBRUNOISE ยŸGRยŸDEยŸCULANTROยŸรšNAMENTEยŸPICADO 100 gr de leche de coco 100 gr de crema de leche 5 gr de comino en polvo 3ALยŸCN Pimienta c/n

2.

3.

4.

%NยŸUNAยŸSARTร‚NยŸPROFUNDAยŸCOLOCARยŸLAยŸMANTEQUILLA ยŸELยŸACHIOTEยŸYยŸ la mitad del aceite y calentar a fuego medio. 3OLTARยŸLAยŸCEBOLLA ยŸREHOGARยŸYยŸCONTINUARยŸCONยŸELยŸAJOยŸPREVIAMENte licuado con la parte restante del aceite y esperar que SEยŸ CRISTALICEN ยŸ ADICIONANDOยŸ LOSยŸ CAMARONESยŸ SAZONADOSยŸ SAL ยŸ PIMIENTA ยŸGOTASยŸDEยŸSALSAยŸINGLESAยŸYยŸGOTASยŸDEยŸLIMร‹N ยŸDEJANDOยŸ que se cocinen y tomen un hermoso color rosa. !GREGARยŸAยŸLAยŸPREPARACIร‹NยŸLAยŸLECHEยŸDEยŸCOCO ยŸLOSยŸPIMIENTOS ยŸ ELยŸCULANTRO ยŸELยŸCOMINOยŸYยŸLAยŸCREMAยŸDEยŸLECHEยŸ$EJARยŸQUEยŸDร‚ยŸUNยŸ HERVORยŸYยŸRECTIรšCARยŸSUยŸSABORยŸCONยŸSALยŸYยŸPIMIENTA !COMPAรŠARยŸESTAยŸDELICIOSAยŸRECETAยŸCONยŸARROZยŸBLANCO ยŸPATACONESยŸYยŸENSALADAยŸFRร†A

51


Bollos de pescado

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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150 gr de tilapia 50 gr de tomate mediano 10 u. de ajo 50 gr de cebolla paiteĂąa (juliana) Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PAITEĂŠAÂ&#x;ĂšNOÂ&#x;BRUNOISE 50 gr de pimiento verde (juliana) Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;HOJASÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;PARAÂ&#x;ENVOLVER 250 gr de fondo de pescado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PASTAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDE 20 gr de achiote 3AL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;COMINOÂ&#x;CN

PreparaciĂłn 1. 2. 3.

4.

5. Â&#x;

Hacer refrito con estos vegetales y el achiote. !ĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;PASTAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ Â&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;SALPIMENTARÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO !GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;PESCADOÂ&#x;CORTADOÂ&#x;ENÂ&#x;PEQUEĂŠOSÂ&#x;PEDAZOSÂ&#x;YÂ&#x;DEJARLOÂ&#x; CRUDO Â&#x;SOLOÂ&#x;MEZCLARLOÂ&#x;CONÂ&#x;LOSÂ&#x;OTROSÂ&#x;INGREDIENTESÂ&#x;PARAÂ&#x;HACERÂ&#x; su cocciĂłn con el verde. 2ALLARÂ&#x;ELÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDEÂ&#x;YÂ&#x;ROCIARLOÂ&#x;CONÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;PARAÂ&#x;QUEÂ&#x;NOÂ&#x;SEÂ&#x; OXIDEÂ&#x;YÂ&#x;COLOCARÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PAITEĂŠAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAÂ&#x;CONÂ&#x; PASTAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;YÂ&#x;CONDIMENTARLOÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;ALÂ&#x;GUSTO ,UEGOÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;PONERÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;CENTROÂ&#x;DEÂ&#x;CADAÂ&#x;HOJA Â&#x;Â&#x;RELLENARLO Â&#x; cerrar y cocinar los bollos al vapor por media hora. ,AÂ&#x;IMPORTANCIAÂ&#x;DEÂ&#x;TODOÂ&#x;CRUDOÂ&#x;ESÂ&#x;QUEÂ&#x;LOSÂ&#x;SABORESÂ&#x;QUEDANÂ&#x;TOdos encerrados en la preparaciĂłn por el envuelto.


Dimitri Hidalgo

“D

ESDEŸ MIŸ NIÊEZŸ MISŸ PADRESŸ NOSŸ HICIERONŸ COnocer y sentirnos orgullosos como ecuatoRIANOSŸ DEŸ LOŸ QUEŸ SOMOSŸ YŸ LOŸ QUEŸ TENEMOS Ÿ NOSŸLLEVARONŸAŸCONOCERŸCASIŸTODOŸELŸPAÆS ŸPORŸ LOŸMENOS ŸLASŸCUATROŸREGIONESs ŸMANIÚESTA !LŸTRABAJARŸCOMOŸGUÆAŸDEŸTURISMOŸVIAJ˟ALREDEDORŸDELŸ%CUADORŸ YŸ SEŸ ENAMOR˟ DEŸ SUSŸ PAISAJESŸ Y Ÿ PORŸ SUPUESTO Ÿ DEŸ LAŸ COCINAŸ!ÑNŸLEŸFALTANŸDOSŸPORVINCIASŸPORŸVISITARŸ-ORONAŸ3ANtiago y Zamora Chinchipe. Al ser profesor de cocina ecuatoriana motivó a sus alumnos PARAŸQUEŸSEŸSIENTANŸORGULLOSOSŸYŸQUEŸCONOZCANŸDEŸLAŸVARIADAŸ y exquisita cocina ecuatoriana. 4AMBIÂNŸ TRANSMITI˟ ENŸ TODASŸ LASŸ UNIVERSIDADESŸ ELŸ IDEALŸ DEŸ que la mejor comida del mundo es la ecuatoriana. En sus PARTICIPACIONESŸ INTERNACIONALESŸ SIEMPREŸ INVIT˟ ALŸ PÑBLICOŸ AŸ QUEŸCONOZCANŸELŸ%CUADORŸYŸQUEŸDEGUSTENŸLAŸEXQUISITAŸGASTRONOMÆA Anhela despertar en todos los ecuatorianos ese letargo en ELŸQUEŸVIVIMOSŸYŸABRIRŸM¼SŸRESTAURANTESŸDEŸCOCINAŸECUATORIANAŸSINŸSENTIRNOSŸMENOSŸQUEŸENŸOTROSŸPAÆSES $ESEAŸCRISTALIZARŸSUŸLIBROŸDEŸCOCINAŸTRADICIONALŸDELŸ%CUADORŸ CONŸ UNŸ ESTUDIOŸ DEŸ LOSŸ MERCADOSŸ DELŸ PAÆS Ÿ INVOLUCRANDOŸ AŸ PRODUCTORES ŸPESCADORES ŸGANADEROS ŸETC 1UIEREŸ DESARROLLARŸ LAŸ GASTRONOMÆAŸ CONŸ NUEVOSŸ EQUIPOSŸ DEŸ COCINAŸ QUEŸ HACENŸ PROCESOSŸ TÂCNICOSŸ YŸ QUEŸ MANTIENENŸ EST¼NDARESŸDEŸCALIDADŸCOMOŸENŸELŸRESTOŸDEŸPAÆSESŸAŸNIVELŸMUN-

dial. Abrir un restaurante de cocina ecuatoriana con cateGORÆAŸINTERNACIONAL ŸPEROŸCONŸSABORESŸYŸCOLORESŸNACIONALES 0ARAŸ ÂL Ÿ LAŸ COCINAŸ ECUATORIANAŸ ESŸ SUŸ PASIËN Ÿ FUEGO Ÿ COLOR Ÿ AROMAS ŸABUNDANCIAŸYŸMUCHOSŸRECUERDOSŸQUEŸSOLOŸLOŸTIENEŸ grabado en el retrogusto. .ACI˟ENŸŸYŸLABORAŸENŸLAŸ5NIVERSIDADŸDEŸLASŸ!MÂRICASŸ %STUDI˟!DMINISTRACIËNŸ(OTELERAŸENŸLAŸ54%ŸYŸENŸTERCERŸAÊOŸ EMPEZ˟ AŸ TRABAJARŸ COMOŸ AYUDANTEŸ DEŸ COCINAŸ ENŸ ELŸ 2INCËNŸ ,AŸ 2ONDAŸ 2ESTAURANTEŸ !PENASŸ SEŸ GRADUË Ÿ LEŸ PROPUSIERONŸ DARŸLAŸC¼TEDRAŸDEŸCOCINAŸENŸLAŸ54%ŸYŸDESPUÂSŸDEŸCUATROŸAÊOSŸ INICI˟UNAŸMAESTRÆAŸENŸPEDAGOGÆAŸPROFESIONALŸENŸCONVENIOŸ CONŸELŸ)NSTITUTOŸ(ÂCTORŸ0INEDAŸ,ANDÆVARŸDEŸ,AŸ(ABANA 3EŸVINCUL˟COMOŸ3OUSŸ#HEFŸYŸPROFESORŸENŸLAŸ5NIVERSIDADŸ3ANŸ &RANCISCOŸDEŸ1UITOŸFUEŸADMINISTRADORŸDEŸLASŸUNIVERSIDADESŸ ,OSŸ(EMISFERIOSŸYŸLAŸ3%+ŸCOLABOR˟COMOŸDOCENTEŸENŸLAŸ5NIVERSIDADŸ)NTERNACIONALŸDELŸ%CUADOR ŸENTREŸOTROSŸCARGOS 0ARTICIP˟ENŸVARIOSŸLIBROS ŸENTREŸELLOSŸ@#OCINAŸ6EGETARIANAŸ DEŸ3ANTIAGOŸ'ANGOTENAŸ@!ROMAS Ÿ#OLORESŸYŸ3ABORESŸDEŸUNŸ NUEVOŸ %CUADOR Ÿ DEŸ !NDRŸ /BIOLŸ @Ÿ #HEFSŸ DELŸ %CUADORŸ ŸPUBLICACIONESŸENŸREVISTASŸNACIONALESŸEŸINTERNACIONAles. !PARTEŸDEŸLAŸCOCINA ŸDISFRUTAŸVERŸLAŸPLAYAŸDEŸ*AMA ŸENŸ-ANABÆ Ÿ DESDEŸ ELŸ PEÊËNŸ ELŸ COLORIDOŸ $ÆAŸ DEŸ 2EYESŸ COMERŸ ELŸ EMBORRAJADOŸ DEŸ PATAŸ YŸ LAŸ FRITADAŸ DEŸ MAM¼Ÿ #ARMELITAŸ SUŸ BISABUELA ŸSABOREARŸLAŸLANGOSTAŸDEŸ'AL¼PAGOS ŸLAŸGUAÊAŸDEŸ BICHE ŸUNŸENCOCADOŸDEŸGUANTA ŸENTREŸOTROSŸPLATOS

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Arroz de cebada

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Ingredientes

PreparaciĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1. 2. 3.

250 gr de costilla de cerdo 50 gr de cebolla blanca o larga 5 gr de culantro 5 gr de col 5 gr de sal 2 gr de pimienta 5 gr de ajo 1000 ml de leche 500 gr de papas Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;DEÂ&#x;CEBADA 5 ml de aceite de achiote

4. 5. Â&#x; 7.

Picar la costilla y dorarla en la olla. Picar en brunoise la cebolla y reservar. 3ALTEARÂ&#x;LAÂ&#x;CARNEÂ&#x;CONÂ&#x;ACEITEÂ&#x;DEÂ&#x;ACHIOTEÂ&#x;HASTAÂ&#x;DORARÂ&#x;YÂ&#x; agregar las papas hasta lograr un brillo. Adicionar la cebolla y el ajo triturado hasta que se doren. Agregar agua inmediatamente y cuando hierva poNERÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;DEÂ&#x;CEBADA !LÂ&#x;ĂšNALÂ&#x;COLOCARÂ&#x;LAÂ&#x;COLÂ&#x;RECTIĂšCARÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTA 3ERVIRÂ&#x;MUYÂ&#x;CALIENTE


Papas con cuero

Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

500 gr de cuero de cerdo 50 gr de cebolla blanca 500 gr de papa 50 gr de ajo 5 ml de aceite de achiote 10 gr de comino ยŸGRยŸDEยŸMANร† 200 ml de leche ยŸGRยŸDEยŸAJร† 10 gr de sal 5 gr de pimienta

Guarniciรณn pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

ยŸGRยŸDEยŸARROZ 1 u. de aguacate 100 gr de tomate 100 gr de cebolla paiteรฑa 50 ml jugo de limรณn meyer

Preparaciรณn 1. 2. 3.

4. 5. ยŸ

En una olla con agua cocinar el cuero con una CEBOLLAยŸYยŸUNยŸDIENTEยŸDEยŸAJO ยŸDEยŸยŸAยŸยŸMINUTOS #ORTARยŸLASยŸPAPASยŸENยŸARISTASยŸ,ICUARยŸELยŸMANร†ยŸCONยŸLAยŸ leche y reservar. En una olla hacer un refrito con el aceite de ACHIOTEยŸYยŸLASยŸPAPASยŸ#UANDOยŸLASยŸPAPASยŸESTร‚NยŸMELOSASยŸ AรŠADIRยŸ LAยŸ CEBOLLAยŸ YยŸ SALTEARยŸ HASTAยŸ QUEยŸ ESTร‚ยŸ transparente. Agregar agua de cocciรณn del cueROยŸYยŸELยŸMANร†ยŸLICUADO (ERVIRยŸYยŸAรŠADIRยŸUNยŸBUQUร‚ยŸDEยŸTALLOSยŸDEยŸCULANTROยŸYยŸ UNยŸAJร†ยŸLAVADOยŸENTERO Poner el cuero cortado en cuadros y dejar que hierva y espese. Agregar culantro picado. 2ECTIรšCARยŸSABORESยŸYยŸSERVIRยŸMUYยŸCALIENTEยŸCONยŸARROZ ยŸ CURTIDOยŸDEยŸCEBOLLA ยŸTOMATEยŸYยŸAGUACATE

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Carlos Gallardo

,

leva 20 años impulsando el respeto a los productos y enSEÊANDOŸ AŸ COLABORADORES Ÿ COMPAÊEROS Ÿ AMIGOSŸ YŸ ESTUDIANTESŸAŸDESARROLLAR ŸCONSCIENTEMENTE ŸLAŸCOCINAŸECUATOriana desde su esencia. Durante seis años viajó por todo ELŸ%CUADOR ŸCOMPARTIENDOŸCONŸLASŸCOMUNIDADESŸYŸPUEBLOSŸLAŸVERDADERAŸCUALIDADŸDEŸLAŸGASTRONOMÆAŸNACIONAL 3UŸ ASPIRACIËNŸ ESŸ CONVERTIRŸ ALŸ %CUADORŸ ENŸ UNŸ DESTINOŸ CULINARIOŸ 0ARAŸELLO ŸLOŸPRINCIPALŸESŸTRABAJARŸSINŸDESCANSOŸPORŸLAŸCOCINAŸECUATORIANA ŸPEROŸDEŸLAŸMANOŸCONŸLASŸEMPRESASŸPÑBLICAŸYŸPRIVADAŸEŸ incrementar la estima de los ecuatorianos sobre la cocina nacioNALŸg%NŸLOSŸPRËXIMOSŸŸAÊOSŸELŸ%CUADOR ŸSINŸLUGARŸAŸDUDAS ŸSEŸ CONVERTIR¼ŸENŸUNŸGRANŸDESTINOŸCULINARIOŸAPRECIADOŸAŸNIVELŸMUNDIALŸ YŸNOŸVAMOSŸAŸDESCANSARŸENŸVERŸESEŸSUEÊOŸCUMPLIDOs ŸMANIÚESTA g0ARAŸMÆ ŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸREPRESENTAŸTODAŸLAŸIDENTIDADŸDEŸ un pueblo que cree en su gente y que con el pasar del tiempo seguimos fortaleciendo nuestra identidad gastronómica; es saBERŸ ENTENDERŸ ELŸ SACRIÚCIOŸ DEŸ TODOSŸ PARAŸ PRESENTARŸ LOŸ MEJORŸ DEŸ NUESTROŸMAR ŸNUESTRASŸTIERRAS ŸNUESTROSŸRÆOS ŸPLASMADOŸENŸUNAŸVERdadera obra de arte un plato de comida que represente a ese RINCONCITOŸDEŸESTEŸ%CUADORs ŸENFATIZA 0ARAŸDIFUNDIRŸLAŸGASTRONOMÆAŸNACIONALŸHAŸEXPUESTOŸELŸVERDADEROŸ SENTIDOŸDEŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸENŸDIFERENTESŸ¼MBITOSŸNACIONAles e internacionales. #UENTAŸQUEŸELŸ%CUADORŸNOŸNECESITAŸCREARŸSUPERHÂROESŸESTIGMATIZADOSŸDEŸLAŸCOCINA ŸLOŸQUEŸREQUIEREŸESŸPROMOCIONARŸM¼SŸNUESTROSŸ

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PRODUCTOSŸESTRELLAŸCOMOŸELŸCAMARËN ŸCACAO ŸCAF ŸFRUTILLAS ŸROSAS ŸBANANOŸYŸGENERARŸUNAŸVERDADERAŸLEGIËNŸDEŸJËVENESŸCONvencidos y comprometidos con nuestra cocina dentro y fuera DELŸPAÆS .ACI˟ ENŸ  Ÿ ENŸ 1UITOŸ !CTUALMENTEŸ ESŸ DIRECTORŸ DEŸ LAŸ &ACULTADŸ DEŸ (OSPITALIDADŸ YŸ 4URISMOŸ DEŸ LAŸ 5NIVERSIDADŸ DEŸ LASŸ !MÂRICASŸESŸ0ROGRAMŸLEADERŸDEŸ+ENDALLŸ#OLLEGEŸDELŸ%CUADORŸ Presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador y Director %JECUTIVOŸDELŸ0ROYECTOŸ2ESCATEŸDEŸLOSŸ3ABORESŸ4RADICIONALESŸ del Ecuador. 3UŸFORMACIËNŸLAŸREALIZ˟ENŸ%UROPAŸYŸ!MÂRICAŸYŸTUVOŸLAŸOPORtunidad de recorrer varias partes del mundo difundiendo la GASTRONOMÆAŸ ECUATORIANAŸ 4RABAJ˟ ENŸ PRESTIGIOSOSŸ ESTABLECIMIENTOSŸDEŸLAŸINDUSTRIA ŸASƟESŸCOMOŸEMPEZ˟SUŸPROFESIËN &UEŸ CATEDR¼TICOŸ ENŸ VARIASŸ UNIVERSIDADES Ÿ INSTITUTOSŸ YŸ CENTROSŸ DEŸFORMACIËNŸPROFESIONALŸDENTROŸYŸFUERAŸDELŸPAÆSŸYŸREPRESENTANTEŸ DELŸ %CUADORŸ ENŸ FERIASŸ INTERNACIONALESŸ ENŸ #OLOMBIA Ÿ 0ERÑ Ÿ#HILE Ÿ-ÂXICO Ÿ%%55ŸYŸ%SPAÊA 0UBLIC˟ VARIOSŸ LIBROSŸ COMOŸ @&IESTASŸ YŸ 3ABORESŸ DELŸ %CUADORŸ Ÿ @%CUADORŸ #ULINARIOŸ Ÿ @#HEFSŸ DELŸ %CUADORŸ Ÿ @#HEFSŸ DELŸ %CUADORŸ Ÿ @&ANESCASŸ DEŸ 1UITOŸ @ Ÿ @#OLADASŸ MORADASŸYŸGUAGUASŸDEŸPANŸDEŸ1UITOŸŸ4AMBIÂNŸPUBLICACIONESŸENŸCONJUNTOŸCONŸDIARIOŸ%LŸ#OMERCIO ŸREVISTAŸ6IDAŸ3ANA Ÿ&AMILIA ŸDIARIOŸ(OY Ÿ%LŸ5NIVERSO Ÿ,AŸ(ORA Ÿ-ETROŸ(OY Ÿ4ELEAMAZONAS Ÿ $INNERS Ÿ3OHO Ÿ#ARAS Ÿ6ISTAZO Ÿ(OGAR Ÿ&UCSIAŸYŸ%CUADORŸ4RAVEL


Cebiche de camarรณn Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

ยŸGRยŸDEยŸCAMARร‹NยŸPELADOยŸGRANDE ยŸMLยŸDEยŸACEITEยŸVEGETAL ยŸGRยŸDEยŸTOMATEยŸRINร‹N ยŸMLยŸDEยŸZUMOยŸDEยŸNARANJA ยŸMLยŸDEยŸZUMOยŸDEยŸLIMร‹NยŸSUTIL ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸPAITEรŠA ยŸENยŸCORTEยŸJULIANA ยŸGRยŸDEยŸPIMIENTOยŸROJO ยŸBRUNOISE ยŸGRยŸDEยŸPIMIENTOยŸVERDE ยŸBRUNOISE 10 gr de culantro 3ALยŸCN Pimienta c/n ยŸGRยŸDEยŸMOSTAZA

Preparaciรณn 1.

2.

3. 4.

5.

-EZCLARยŸ LAยŸ MITADยŸ DELยŸ ZUMOยŸ DEยŸ LIMร‹N ยŸ ZUMOยŸDEยŸNARANJA ยŸACEITEยŸVEGETAL ยŸTOMATEยŸ concasse (200 gramos) y cebolla paiteรฑa. Dejar encurtir la cebolla un poco. #OCINARยŸ ELยŸ CAMARร‹NยŸ CONยŸ SAL ยŸ PIMIENTA ยŸ una rama de apio y cebolla. Dejar enfriar LOSยŸ CAMARONESยŸ YยŸ MEZCLARยŸ CONยŸ LAยŸ CEBOLLAยŸ PAITEรŠA ยŸPIMIENTOยŸROJOยŸYยŸPIMIENTOยŸVERDE ,ICUARยŸยŸGRAMOSยŸDEยŸTOMATEยŸRIรŠร‹N ยŸCERNIRยŸYยŸMEZCLARยŸCONยŸLAยŸOTRAยŸPREPARACIร‹N )NCORPORARยŸUNยŸPOCOยŸDEยŸMOSTAZAยŸAยŸLAยŸPREPARACIร‹NยŸ YยŸ RECTIรšCARยŸ SABORESยŸ CONยŸ SALยŸ YยŸ pimienta. 3ERVIRยŸCONยŸCANGUIL ยŸTOSTADOยŸYยŸCHIร›ES

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Rosero quiteĂąo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

500 gr de morocho grueso partido Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;PARAÂ&#x;ALMÆBAR 10 u. de canela en rama 10 u. de clavo de olor 10 u. de pimienta dulce 3 000 gr de agua hervida 20 u. de hojas de naranja 100 gr de hierbaluisa 500 gr de babaco maduro 250 gr de piĂąa 250 gr de piĂąa en cubos medianos 250 gr de jugo de limĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5. Â&#x; 7.

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;AZAHARES 90 gr de agua rica Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;FRUTILLASÂ&#x;ENÂ&#x;LÂźMINAS

#OCINARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;CONÂ&#x;CANELA Â&#x;CLAVOÂ&#x;DEÂ&#x;OLORÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;DULCE Agregar a la preparaciĂłn anterior las hojas de naranja y hierbaluisa. #OCINARÂ&#x;ELÂ&#x;MOROCHOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;SUAVE ,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;BABACOSÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;PIĂŠA Â&#x;CERNIRÂ&#x;YÂ&#x;RESERVAR 5NIRÂ&#x;LASÂ&#x;PREPARACIONESÂ&#x;YÂ&#x;COLOCARÂ&#x;UNÂ&#x;POCOÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x; enfriar. 9AÂ&#x;FRÆAÂ&#x;LAÂ&#x;PREPARACIĂ‹N Â&#x;AGREGARÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;DEÂ&#x;AZAHARES Â&#x;AGUAÂ&#x; RICA Â&#x;PIĂŠAÂ&#x;PICADAÂ&#x;YÂ&#x;FRUTILLAS 3ERVIRÂ&#x;FRÆO


Santiago Granda

I

niciรณ su carrera en 1990 como ayudante de cocina en el HoTELยŸ #OLร‹NยŸ )NTERNACIONALยŸ DEยŸ 1UITO ยŸ DONDEยŸ FORMร‹ยŸ SUSยŸ BASESยŸ culinarias. En 1992 se trasladรณ a estudiar a Espaรฑa en la EsCUELAยŸ3UPERIORยŸDEยŸ(OSTELERร†AยŸYยŸ4URISMOยŸDEยŸ-ADRID ยŸDONDEยŸ SEยŸESPECIALIZร‹ยŸCOMOยŸCOCINEROยŸPROFESIONAL !DEMยผS ยŸTUVOยŸLAยŸOPORTUNIDADยŸDEยŸLABORARยŸENยŸIMPORTANTESยŸRESTAURANTESยŸ COMOยŸ -ARยŸ DEยŸ !LBORAN ยŸ ENยŸ "ENALMยผDENAยŸ #OSTAยŸ %LยŸ -ESร‹NยŸ DELยŸ #ID ยŸ ENยŸ -ADRIDยŸ %LยŸ 2USC ยŸ ENยŸ !NDORRAยŸ (OSTERร†AยŸ ,AยŸ #ABEZUELA ยŸENยŸ%LยŸ%SCORIALยŸYยŸ!KELARRE ยŸDEยŸ3ANยŸ3EBASTIยผN Posteriormente colaborรณ en la inauguraciรณn y desarrollo de ALGUNOSยŸRESTAURANTESยŸENยŸ'UAYAQUILยŸYยŸENยŸELยŸ(OTELยŸ(ILTONยŸ#OLร‹NยŸ 'UAYAQUIL ยŸDONDEยŸPERMANECIร‹ยŸHASTAยŸELยŸAรŠOยŸ %NยŸ ESEยŸ AรŠOยŸ FUNDAยŸ LAยŸ %SCUELAยŸ DEยŸ LOSยŸ #HEFS ยŸ PRIMERยŸ CENTROยŸ DEยŸ CAPACITACIร‹NยŸENยŸ'ASTRONOMร†AยŸDEยŸLAยŸCIUDADยŸDEยŸ'UAYAQUIL %NยŸELยŸ ยŸFUNDAยŸLAยŸ!SOCIACIร‹NยŸDEยŸ#HEFSยŸDELยŸ%CUADORยŸCAPร†TULOยŸ 'UAYAQUIL ยŸDEยŸLAยŸCUALยŸFUEยŸELECTOยŸSUยŸPRESIDENTEยŸPORยŸDOSยŸPERร†ODOSยŸHASTAยŸELยŸ %NยŸELยŸ ยŸPRESIDEยŸELยŸCOMITร‚ยŸORGANIZADORยŸDEยŸLAยŸPRIMERAยŸ&ERIAยŸ 'ASTRONร‹MICAยŸ)NTERNACIONALยŸDELยŸ%CUADOR ยŸ'UAYAQUILยŸ'OURMETยŸ kยŸ#OPAยŸ#ULINARIAยŸDEยŸLASยŸ!Mร‚RICAS %NยŸELยŸ ยŸCREAยŸELยŸ)NSTITUTOยŸ3UPERIORยŸ4ECNOLร‹GICOยŸDEยŸ!RTEยŸ#ULINARIOยŸDEยŸ'UAYAQUILยŸkยŸ)3!# ยŸPRIMERยŸCENTROยŸDEยŸEDUCACIร‹NยŸSUperior en el Ecuador para la formaciรณn de profesionales de 'ASTRONOMร†A De 2007 al 2010 es el Chef representante de Ecuador en diFERENTESยŸ FERIASยŸ YยŸ MISIONESยŸ DEยŸ PROMOCIร‹NยŸ YยŸ GASTRONOMร†AยŸ PORยŸ

PARTEยŸDEยŸ#ORPEI ยŸ-INISTERIOยŸDEยŸ4URISMOยŸYยŸ2ELACIONESยŸ%XTEriores. %NยŸELยŸ ยŸESยŸDESIGNADOยŸ#ANCILLERยŸ#ULINARIOยŸENยŸ%CUADORยŸDEยŸ ,AยŸ #HAINEยŸ DESยŸ 2OTISEURES ยŸ LAยŸ SOCIEDADยŸ GASTRONร‹MICAยŸ MยผSยŸ antigua del mundo. %NยŸ ELยŸ  ยŸ OBTIENEยŸ LAยŸ CERTIรšCACIร‹NยŸ COMOยŸ JUEZยŸ PARAยŸ COMPETENCIASยŸ CULINARIASยŸ INTERNACIONALESยŸ PORยŸ PARTEยŸ DEยŸ 7!#3 ยŸ 7ORLDยŸ!SSOCIATIONยŸOFยŸ#HEFSยŸ3OCIETIES .ACIร‹ยŸENยŸ1UITO ยŸELยŸยŸDEยŸENEROยŸDEยŸยŸ!CTUALMENTEยŸTRABAJAยŸENยŸELยŸ)NSTITUTOยŸ3UPERIORยŸ4ECNOLร‹GICOยŸDEยŸ!RTEยŸ#ULINARIOยŸ kยŸ)3!# ยŸLAยŸ%SCUELAยŸDEยŸLOSยŸ#HEFS %NTREยŸ SUSยŸ PUBLICACIONESยŸ TIENEยŸ ELยŸ @,IBROยŸ DEยŸ #OCINAยŸ &UNDACIร‹NยŸ&ASINARM@ ยŸ@#OCINAยŸECUATORIANA@ยŸCONยŸDIARIOยŸ%LยŸ5NIVERSOยŸ Ha sido articulista de Diario El Universo y de la revista HoGARยŸ4AMBIร‚NยŸHAยŸPARTICIPADOยŸENยŸELยŸPROGRAMAยŸDEยŸ4VยŸEDUCATIVOยŸ!PRENDAMOSยŸCONยŸ-)ยŸ-UNICIPALIDADยŸDEยŸ'UAYAQUIL 3ONยŸ ยŸ AรŠOSยŸ DEยŸ PROFESIร‹NยŸ YยŸ ยŸ ENยŸ ELยŸ SECTORยŸ EDUCATIVOยŸ ,AยŸ principal contribuciรณn de este chef en la cocina ecuatoriana es el haber sido parte de un grupo de cocineros que evolucionรณ la cocina profesional y mostrรณ a la sociedad local EยŸ INTERNACIONALยŸ LAยŸ CAPACIDADยŸ ORGANIZATIVAยŸ YยŸ LAยŸ EรšCACIAยŸ ENยŸ TODOSยŸLOSยŸPROYECTOSยŸREALIZADOSยŸENยŸLOSยŸยผMBITOSยŸEDUCATIVOS ยŸ PROFESIONALES ยŸGREMIALESยŸYยŸCOMPETITIVOS 0ARAยŸ'RANDAยŸLAยŸCOCINAยŸECUATORIANAยŸESยŸPARTEยŸDEยŸNUESTRAยŸIDENTIDADยŸYยŸCULTURA ยŸESยŸELยŸRECUERDOยŸDEยŸLAยŸINFANCIAยŸCONยŸLAยŸFAMILIA ยŸ ESยŸLAยŸOPORTUNIDADยŸDEยŸDESARROLLARยŸECONร‹MICAMENTEยŸALยŸPAร†S

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Pescado en texturas mixtas con tigrillo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

100 gr de dorado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEZÂ&#x;ESPADA 100 gr de corvina 30 gr de mantequilla 10 gr de achiote en pasta 1 u. de limĂłn meyer Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZ Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;ACEITEÂ&#x;PARAÂ&#x;FREÆR 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CN

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

PreparaciĂłn 1.

Salsa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

50 gr de culantro 2 u. de dientes de ajo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ 15 gr de sal prieta 120 ml de aceite de oliva 2 u. de limones meyer

2.

3.

Tigrillos pÂ&#x;

60

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDE

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;MADURO 100 gr de yuca 90 gr de cebolla blanca 50 gr de culantro 15 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;QUESOÂ&#x;MANABA 15 gr de sal prieta 15 gr de queso crema

Cocinar en agua o en el horno a fueGOÂ&#x; MEDIOÂ&#x; ELÂ&#x; PLÂźTANOÂ&#x; VERDE Â&#x; PLÂźTANOÂ&#x; MADUROÂ&#x; YÂ&#x; YUCA Â&#x; LUEGOÂ&#x; MAJARÂ&#x; CADAÂ&#x; uno por separado debiendo quedar grumoso como un tigrillo. Picar la cebolla blanca y culantro y MEZCLARLOÂ&#x; CONÂ&#x; CADAÂ&#x; UNOÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; PROductos. !Â&#x; LAÂ&#x; MEZCLAÂ&#x; DEÂ&#x; PLÂźTANOÂ&#x; VERDEÂ&#x; AGREGARÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;AÂ&#x;LAÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;MAduro queso manaba y a la yuca que-

4.

5.

Â&#x;

7.

SOÂ&#x; CREMAÂ&#x; YÂ&#x; SALÂ&#x; PRIETAÂ&#x; 3AZONARÂ&#x; CONÂ&#x; sal y pimienta al gusto. #ORTARÂ&#x; LOSÂ&#x; ĂšLETESÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; TRESÂ&#x; PESCADOSÂ&#x;YÂ&#x;SAZONARLOSÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;!LÂ&#x;DORADOÂ&#x; COCINARLOÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; PLANCHAÂ&#x; OÂ&#x; SARTĂ‚NÂ&#x; LAÂ&#x; CORVINAÂ&#x;PASARLAÂ&#x;PORÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEÂ&#x;MAÆZÂ&#x;YÂ&#x; FREÆRLAÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;PEZÂ&#x;ESPADAÂ&#x;POcharlo en mantequilla con pasta de achiote y limĂłn. 0ARAÂ&#x;LAÂ&#x;SALSAÂ&#x;PROCESARÂ&#x;AJO Â&#x;MANÆ Â&#x;CULANTROÂ&#x; YÂ&#x; ACEITEÂ&#x; DEÂ&#x; OLIVA Â&#x; AGREGARÂ&#x; LAÂ&#x; SALÂ&#x;PRIETAÂ&#x;YÂ&#x;SAZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x; y limĂłn. Montar el plato colocando los pesCADOS Â&#x; SOBREÂ&#x; CADAÂ&#x; UNOÂ&#x; DEÂ&#x; LOSÂ&#x; TIGRIllos; sobre estos colocar una ensalada de tomate con cebolla colorada y culantro. 3ERVIRÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; SALSAÂ&#x; DEÂ&#x; CULANTROÂ&#x; YÂ&#x; LAÂ&#x; mantequilla de achiote con limĂłn previamente batida.


Langostino en mantequilla de Chiyangua

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;LANGOSTINOS 30 gr de mantequilla 2 u. de hojas de chiyangua 1 u. de limĂłn meyer 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CN 3ANGO Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCA 15 gr de mantequilla 15 gr de achiote en pasta 500 gr de choclo desgranado 250 gr de queso fresco 3ALÂ&#x;CN

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOL 200 gr de cebollas perla 15 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆES Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR

Chutney de tomate

pÂ&#x; pÂ&#x;

15 gr de chochos 3ALÂ&#x;CN

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

(ACERÂ&#x; UNÂ&#x; REFRITOÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; BLANCAÂ&#x; ENÂ&#x; MANTEQUILLAÂ&#x; YÂ&#x; ACHIOTE Â&#x; AGREGARÂ&#x; ELÂ&#x; CHOCLOÂ&#x;PREVIAMENTEÂ&#x;RALLADOÂ&#x;OÂ&#x;MOLIDOÂ&#x;YÂ&#x;MOVERÂ&#x;CONSTANTEMENTEÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x; COCIDO Â&#x;AGREGARÂ&#x;QUESOÂ&#x;FRESCOÂ&#x;RALLADOÂ&#x;YÂ&#x;SAZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;#OLOCARLOÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;MOLDEÂ&#x; TERRINAÂ&#x;CILÆNDRICOÂ&#x;OÂ&#x;RECTANGULARÂ&#x;YÂ&#x;REFRIGERAR 0ASARÂ&#x;PORÂ&#x;AGUAÂ&#x;HIRVIENDOÂ&#x;LOSÂ&#x;TOMATESÂ&#x;PARAÂ&#x;PELARLOS Â&#x;PICARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PERLAÂ&#x;YÂ&#x;REHOGARLAÂ&#x;ENÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;TOTALMENTEÂ&#x;DORADA Â&#x;AGREGARÂ&#x;ELÂ&#x;TOMATE Â&#x; AJÆÂ&#x;PICADOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;MOVERÂ&#x;CONSTANTEMENTEÂ&#x;HASTAÂ&#x;OBTENERÂ&#x;UNAÂ&#x;SALSAÂ&#x;CONSISTENTE Â&#x;SAZONARÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;AGREGARÂ&#x;CHOCHOSÂ&#x;PELADOS !MASARÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;TEMPLADAÂ&#x;CONÂ&#x;LIMĂ‹N Â&#x;SAL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;CHIYANGUAÂ&#x;PICADAÂ&#x; MUYÂ&#x;ĂšNO Â&#x;DEJARLAÂ&#x;REFRIGERARÂ&#x;PORÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;,IMPIARÂ&#x;LOSÂ&#x;LANGOSTINOSÂ&#x;YÂ&#x;POCHARLOSÂ&#x; LENTAMENTEÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚NÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLA -ONTARÂ&#x;ELÂ&#x;PLATOÂ&#x;CALENTANDOÂ&#x;LIGERAMENTEÂ&#x;LAÂ&#x;TERRINAÂ&#x;OÂ&#x;SELLÂźNDOLAÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;SARTĂ‚N Â&#x; sobre esta colocar los langostinos baĂąados con la mantequilla de chiyangua y acompaĂąar del chutney de tomate.

61


Andrรฉ Obiol

C

ompara a la cocina ecuatoriana como los manjares de LOSยŸDIOSES ยŸLASยŸRECETASยŸANCESTRALES ยŸSร†MBOLOยŸDEยŸSABIDURร†AยŸYยŸCULTURA ยŸBALANCEยŸDEยŸPERCEPCIร‹NยŸYยŸSENTIDO ยŸVALORESยŸ YยŸCONCEPTOS ยŸCREATIVIDADยŸYยŸPASIร‹N ยŸREGLAยŸYยŸANARQUร†A ยŸACTITUDยŸYยŸDECISIร‹N ยŸSEDUCCIร‹NยŸYยŸTENTACIร‹N ยŸVOLUMENยŸYยŸTEXTURA ยŸESTILOยŸ EยŸINNOVACIร‹N ยŸARMONร†AยŸPERFECTAยŸDEยŸSABORES ยŸCOLORESยŸYยŸAROMASยŸQUEยŸ SEยŸCONJUGANยŸPARAยŸPRODUCIRยŸLOSยŸMAYORESยŸORGASMOSยŸORGANOLร‚PTICOS 3EGร‘NยŸDICEยŸLAยŸPOTENCIALยŸFร‹RMULAยŸDELยŸDESTINOยŸCULINARIOยŸECUATORIANOยŸSEยŸREร›EJAยŸENยŸLASยŸSIGUIENTESยŸVARIABLESยŸยฆXITOยŸ#OCINAยŸECUATORIANAยŸยŸBIODIVERSIDADยŸDEยŸINSUMOSยŸ ยŸTECNIรšCACIร‹NยŸDEยŸLASยŸTร‚CNICASยŸ ยŸ investigaciรณn constante + alquimia y experimentaciรณn + sabores y tradiciones + nuevos chefs y talentos + disciplina y uniรณn + CREERยŸENยŸLOยŸQUEยŸSOMOSยŸYยŸPODEMOS ยŸESยŸDECIR ยŸQUEยŸELยŸ%CUADOR ยŸENcierra todos los elementos para que la cocina ecuatoriana sea EXPORTABLEยŸYยŸDEMANDADAยŸPORยŸLOSยŸMERCADOSยŸMยผSยŸEXIGENTES 3UยŸAPORTEยŸALยŸSECTORยŸESยŸPROMOVER ยŸDESARROLLAR ยŸCAPACITAR ยŸCOMPARTIR ยŸ LIDERAR ยŸPOSICIONARยŸYยŸPROMOCIONARยŸAยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸECUATORIANA Ha participado en la investigaciรณn de platillos olvidados y perdiDOS ยŸGRACIASยŸAยŸยŸSUSยŸVIAJESยŸ,EVANTร‹ยŸUNAยŸBASEยŸDEยŸDATOSยŸQUEยŸPERMItiรณ recrear la cultura e historia gastronรณmica ecuatoriana y esta INFORMACIร‹NยŸSEยŸPUBLICร‹ยŸENยŸELยŸLIBROยŸ@!ROMAS ยŸCOLORESยŸYยŸSABORESยŸDEยŸ UNยŸNUEVOยŸ%CUADOR โ€œCuando un ex alumno se acerca y me estrecha la mano y me EXCLAMAยŸUNยŸGRACIASยŸPORยŸLOยŸQUEยŸLEยŸENSEรŠร‚ ยŸESOยŸMEยŸSATISFACEยŸ5NยŸ ESTUDIANTEยŸ MEJORยŸ PREPARADO ยŸ LAยŸ CREACIร‹NยŸ DEยŸ UNยŸ POTENCIALยŸ EMPRESARIO ยŸLAยŸMOTIVACIร‹NยŸPARAยŸQUEยŸUNยŸSOรŠADORยŸCUMPLAยŸSUSยŸMETAS ยŸ LAยŸSABIDURร†AยŸPARAยŸQUEยŸUNยŸEMPRENDEDORยŸTOMEยŸLASยŸDECISIONESยŸCO-

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RRECTAS ยŸELยŸCONOCIMIENTOยŸPARAยŸQUEยŸUNยŸHOMBREยŸSEAยŸPERSONAยŸDEยŸ BIEN ยŸLOSยŸVALORESยŸPARAยŸQUEยŸTODOยŸSERยŸHUMANOยŸSEยŸMANTENGAยŸDEยŸ PIEยŸDURANTEยŸLASยŸPRUEBASยŸDEยŸADVERSIDADuESEยŸHAยŸSIDOยŸMIยŸAPORTEยŸYยŸMIยŸMAYORยŸRECONOCIMIENTOs ยŸENFATIZA .ACIร‹ยŸENยŸ1UITO ยŸENยŸ ยŸYยŸACTUALMENTEยŸESยŸ0RESIDENTEยŸ%JECUtivo de Comisersa y Director Regional Academie Culinaire de France. 3EยŸGRADUร‹ยŸENยŸLAยŸ%SCUELAยŸ'LIONยŸ(OTELยŸ3CHOOL ยŸENยŸ3UIZAยŸOBTUVOยŸ UNยŸPOSTGRADOยŸENยŸ!DMINISTRACIร‹NยŸDEยŸ.EGOCIOSยŸENยŸELยŸ)% ยŸENยŸ-ADRIDยŸ%Nร‹LOGOยŸDEยŸLAยŸ!CADEMIEยŸ)NTERNATIONALEยŸDESยŸ'OURMETS ยŸยŸ -ยผSTERยŸ#HEFยŸDEยŸLAยŸ!CADEMIEยŸ#ULINAIREยŸDEยŸ&RANCE ยŸ-"!ยŸENยŸยŸ).#!%ยŸ"USINESSยŸ3CHOOL ยŸ-ยผSTERยŸENยŸรšNANZASยŸDEยŸL%COLEยŸDEยŸ-ANAGEMENTยŸDEยŸ&RANCIA ยŸENTREยŸOTROSยŸTร†TULOS 0UBLICร‹ยŸVARIOSยŸLIBROSยŸDEยŸCOCINAยŸ@!ROMAS ยŸCOLORESยŸYยŸSABORESยŸDEยŸ UNยŸ NUEVOยŸ %CUADORยŸ @#ULTURAยŸ 'ASTRONร‹MICA ยŸ TIPOยŸ MANUALยŸ DEยŸ ESTUDIOยŸ GASTRONร‹MICOยŸ PARAยŸ LAยŸ 5NIVERSIDADยŸ 3ANยŸ &RANCISCOยŸ ARTร†CULOSยŸDEยŸPRENSAยŸMENSUALESยŸSECCIร‹NยŸ$EGร‘STAMEยŸDEยŸLAยŸREVISTAยŸ 4AMEยŸYยŸOTROSยŸENยŸREVISTASยŸNACIONALESยŸEยŸINTERNACIONALES Cuenta que su maridaje perfecto es la sopa pousandao o PUSANDADO ยŸ ENยŸ -ANABร† ยŸ SOPAยŸ ANCESTRALยŸ QUEยŸ REPRESENTAยŸ LOSยŸ SABORES ยŸ TEXTURASยŸ YยŸ LAยŸ GENEROSIDADยŸ DEยŸ NUESTROSยŸ MARES ยŸ SOPAยŸ QUEยŸMยผSยŸQUEยŸUNยŸPLATILLOยŸESยŸELยŸESFUERZOยŸQUEยŸDร†AยŸAยŸDร†AยŸHACEยŸUNยŸ TRABAJADORยŸECUATORIANOยŸPORยŸLLEVARยŸALIMENTOSยŸAยŸSUยŸHOGAR ยŸSOPAยŸ que ha sido varias veces llamada la boullavaisse ecuatoriana. Este plato ha deleitado a todos los paladares y se refugia en las recetas familiares. Un alimento que se puede consumir en ELยŸDร†A ยŸENยŸLAยŸNOCHEยŸOยŸPREVIOยŸAยŸLAยŸJORNADAยŸDEยŸTRABAJO


AjĂ­es de cuatro sabores

AjĂ­ de tomates de ĂĄrbol y riùón Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOL 200 gr de tomates riùón Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 5 ml de jugo de limĂłn 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CN 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

PreparaciĂłn 1. 2.

3.

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4.

0ELARÂ&#x;LOSÂ&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOLÂ&#x;YÂ&#x;TOMATESÂ&#x;RIĂŠĂ‹N ,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;TOMATESÂ&#x;DEÂ&#x;ÂźRBOLÂ&#x;YÂ&#x;RIĂŠĂ‹N !ĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PICADA Â&#x;ELÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;LIMĂ‹N Â&#x; el culantro y sal al gusto. !GREGARÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; PAITEĂŠAÂ&#x; ENÂ&#x; CORTEÂ&#x; JULIANA Â&#x; chochos y pimientos.

AjĂ­ de maracuyĂĄ y tamarindo Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź 40 ml de jugo de tamarindo Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 3AL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;CN 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada

,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;JUGOÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂźÂ&#x;YÂ&#x; tamarindo. !GREGARÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;PICADA Â&#x;SAL Â&#x;PIMIENTO Â&#x;CULANTROÂ&#x; YÂ&#x; PEREJILÂ&#x; %LÂ&#x; AZĂ‘CAR Â&#x; SIÂ&#x; ESÂ&#x; NECESARIOÂ&#x; DEPENDIENDOÂ&#x;DELÂ&#x;NIVELÂ&#x;DEÂ&#x;ACIDEZ !GREGARÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; PAITEĂŠAÂ&#x; ENÂ&#x; CORTEÂ&#x; JULIANA Â&#x; chochos y pimientos.

AjĂ­ de pepas de sambo Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;PICADAÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 5 ml de jugo de limĂłn 3ALÂ&#x;YÂ&#x;PIMIENTAÂ&#x;CN 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada 50 gr de pepas de sambo tostadas 20 ml de aceite vegetal Pimienta c/n

PreparaciĂłn Â&#x;Â&#x;0ELARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆESÂ&#x;YÂ&#x;RETIRARÂ&#x;LASÂ&#x;PEPASÂ&#x;YÂ&#x;VENAS Â&#x;Â&#x;,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;PEPASÂ&#x;DEÂ&#x;SAMBO Â&#x;ACEITEÂ&#x; vegetal y cebolla. Â&#x;!GREGARÂ&#x;SAL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;PEREJILÂ&#x;YÂ&#x;CULANTRO

AjĂ­ de cacao Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

200 gr de tomates riùón Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆESÂ&#x;CRIOLLOS 30 gr de cebolla blanca Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CULANTROÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTEÂ&#x; Â&#x;GRAMOSÂ&#x;DEÂ&#x;PEREJILÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 3AL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;CN 40 gr de cebolla paiteĂąa o colorada 20 ml de aceite vegetal 50 gr de chocolate ambateĂąo

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5.

Pelar los tomates riùón. 0ELARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆESÂ&#x;YÂ&#x;RETIRARÂ&#x;LASÂ&#x;PEPASÂ&#x;YÂ&#x;VENAS Â&#x;,ICUARÂ&#x;LOSÂ&#x;AJÆES Â&#x;TOMATES Â&#x;ACEITEÂ&#x;VEGETALÂ&#x;YÂ&#x;CEbolla. ,LEVARÂ&#x;AÂ&#x;FUEGOÂ&#x;LENTOÂ&#x;DURANTEÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;EÂ&#x;INcluir en esta preparaciĂłn el chocolate. 0ONERÂ&#x;SAL Â&#x;PIMIENTA Â&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;PEREJILÂ&#x;YÂ&#x;CULANTRO

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Variedades de arroz

Arroz relleno tĂ­pico de la casa con excedentes de la refrigeradora Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 20 gr de cebolla 5 gr de ajo 10 ml de aceite de achiote 20 gr de jamĂłn 20 gr de tocino 20 gr de salchicha 20 gr de alverja cocida Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ZANAHORIA 20 gr de tomate picado 20 gr de choclo 20 gr de cualquier otro ingrediente que sobre en la refrigeradora.

Arroz relleno de mariscos, coco, menta y hierbas de la Sierra Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 10 gr de cebolla 5 gr de ajo 10 ml de aceite vegetal 20 gr de camarĂłn 20 gr de pulpo 20 gr de pescado 20 gr de cualquier otro marisco que disponga 10 gr de menta picada 10 gr de culantro y perejil picado 20 gr de coco rallado

PreparaciĂłn PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4.

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(ACERÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLA Â&#x;AJOÂ&#x;YÂ&#x;ACEITEÂ&#x; de achiote. Agregar todos los ingredientes menos el ARROZÂ&#x;YÂ&#x;DEJARÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x;DORENÂ&#x;ENÂ&#x;LAÂ&#x;SARTĂ‚N !ĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZ 3ERVIR

1. 2. 3. 4. 5.

2EALIZARÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;CONÂ&#x;ACEITE Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;YÂ&#x;AJO Incorporar los mariscos que pueden estar cocidos o salteados en su punto. Agregar la menta picada. )NCORPORARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;COCOÂ&#x;PICADO #ORREGIRÂ&#x;LAÂ&#x;SAZĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;SERVIR

Arroz relleno de fritada, macadamia, nueces y chulpi Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDO 20 gr de cebolla 5 gr de ajo 10 ml de aceite de achiote Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;FRITADA Â&#x;HORNADOÂ&#x;OÂ&#x;CERDOÂ&#x;PREviamente salteado Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;NUECES Â&#x;MACADAMIA Â&#x;PIONES Â&#x; MAÆZÂ&#x;TOSTADO Â&#x;CHULPIÂ&#x;OÂ&#x;FRUTOSÂ&#x;SECOS 15 gr de cualquier vegetal

PreparaciĂłn 1. 2. 3. 4. 5. Â&#x;

2EALIZARÂ&#x;UNÂ&#x;REFRITOÂ&#x;ENÂ&#x;ACEITEÂ&#x;CONÂ&#x;CEBOlla y ajo. Incorporar el cerdo cocido o salteado hasta dejarlo en su punto. Agregar las nueces o frutas secas. Incorporar los vegetales. !ĂŠADIRÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZ #ORREGIRÂ&#x;LAÂ&#x;SAZĂ‹NÂ&#x;YÂ&#x;SERVIR


Alfredo Salazar

E

NŸLOSŸÑLTIMOSŸŸAÊOSŸSUŸAPORTEŸAŸLAŸGASTRONOMÆAŸECUATORIANAŸLOSŸREALIZ˟DESDEŸDOSŸFRENTESŸENŸELŸ¼MBITOŸACADÂMICOŸYŸAŸTRAVÂSŸDEŸLAŸEMPRESAŸPRIVADAŸFOMENTANDOŸELŸ CONOCIMIENTO ŸLAŸDIFUSIËNŸDEŸLAŸGASTRONOMÆAŸECUATORIANAŸYŸELŸUSOŸDEŸPRODUCTOSŸNACIONALESŸENŸELŸPAÆSŸYŸŸENŸELŸEXTERIOR %NŸ LASŸ AULASŸ IMPULSAŸ LAŸ LECTURAŸ YŸ LAŸ APLICACIËNŸ DEŸ LASŸ TÂCNICASŸ CULINARIASŸg(EŸDIFUNDIDOŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸENŸLOSŸPAÆSESŸAŸ donde he sido invitado y he logrado los mejores comentarios PARAŸNUESTRAŸGASTRONOMÆAs ŸMENCIONA !SPIRAŸQUEŸELŸMUNDOŸCONOZCAŸLAŸDIVERSIDADŸCULINARIAŸQUEŸTIENEŸ ELŸ %CUADOR Ÿ QUEŸ LASŸ ESCUELASŸ DEŸ COCINAŸ SEŸ ESPECIALICENŸ en la cocina nacional y que cada habitante de este hermoso PAÆSŸ SEŸ ENAMOREŸ DEŸ LAŸ COMIDAŸ 3UŸ OBJETIVOŸ ESŸ INVESTIGARŸ YŸ DIFUNDIRŸLAŸCULTURAŸENŸTODOSŸLOSŸ¼MBITOSŸSOCIAL ŸACADÂMICOŸYŸ gastronómico. g,AŸCOCINAŸECUATORIANAŸREPRESENTAŸPARAŸMƟLOŸQUEŸSOYŸCOMOŸCOCINERO ŸESŸMIŸESENCIAŸYŸMIŸMAYORŸFORTALEZAŸPROFESIONALŸ%SPEROŸ QUEŸ PRONTOŸ SEAŸ MIŸ REALIZACIËNŸ COMOŸ EMPRESARIOŸ YŸ QUEŸ SEAŸ LAŸ FUENTEŸDEŸSUSTENTOŸDEŸMIŸFAMILIA ŸQUEŸNOSŸPERMITAŸGENERARŸEM-

PLEOŸYŸAPORTARŸALŸCRECIMIENTOŸDEŸNUESTROŸPAÆSs ŸDICE .ACI˟ENŸ1UITO ŸENŸ ŸYŸACTUALMENTEŸTRABAJAŸENŸLAŸ5NIVERSIDADŸ4ECNOLËGICAŸ%QUINOCCIALŸCOMOŸ*EFEŸ!CADÂMICOŸDEŸ#Ocina. %STUDI˟ENŸLAŸ54%ŸLUEGOŸTRABAJ˟ENŸELŸ1UITOŸ4ENISŸENŸELŸ(ILTONŸ#OLONŸPORŸTRESŸAÊOSŸ3ERVIALINSAŸ#HEFŸ%JECUTIVOŸPORŸSIETEŸ AÊOSŸ 2ECEPCIONESŸ 3ANŸ ,UISŸ DURANTEŸ SEISŸ AÊOSŸ !DEM¼S Ÿ ENŸ LAŸDOCENCIAŸLABOR˟ENŸLAŸ5NIVERSIDADŸ3ANTOŸ4OMAS Ÿ#&(4ŸDEŸ 1UITOŸYŸENŸLAŸ54%ŸŸPORŸOCHOŸAÊOS 2EALIZ˟UNŸVIDEOŸRECETARIOŸDEŸCOCINAŸECUATORIANAŸOBTUVOŸUNŸ POSTÆTULOŸDEŸ#OCINASŸ,ATINOAMERICANASŸESCRIBI˟ARTÆCULOSŸŸDEŸ COCINAŸENŸDIARIOŸ%LŸ#OMERCIOŸYŸLAŸ(ORAŸDEŸ1UITOŸPORŸSEISŸOCASIONESŸŸ2EVISTASŸ.UESTROŸ-UNDOŸ!EROGALŸYŸ#OSAS ŸENTREŸOTROSŸ productos comunicacionales. 3UŸMARIDAJEŸPERFECTOŸESŸVIAJARŸENŸTRENŸDEŸ1UITOŸAŸ$UR¼NŸYŸPASARŸPORŸLAŸ.ARIZŸDELŸ$IABLOŸELŸ$ESÚLEŸDEŸLASŸ&LORESŸYŸLASŸ&RUTASŸ durante el Carnaval en Ambato; saborear el yahuarlocro que PREPARABAŸSUŸMADREŸLOSŸDOMINGOSŸYŸUNAŸTAZAŸDEŸCAFŸDEŸ:Aruma junto a su iglesia.

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Papa con librillo

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1500 gr de librillo de res 3000 ml de agua 100 gr de cebolla paiteĂąa Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CEBOLLASÂ&#x;LARGASÂ&#x;BLANCA 3 u. de ajos 30 gr de culantro 30 gr de perejil

Salsa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

30 ml de achiote 200 gr de cebolla blanca 10 gr de ajo Comino c/n /RĂ‚GANOÂ&#x;CN Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ 500 ml de leche 100 ml de agua 100 gr de cuero de cerdo 1 u. de bouquet criollo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PAPAÂ&#x;CHOLAÂ&#x;PEQUEĂŠA

AjĂ­ de manĂ­ pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

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Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADO Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;FRESCO 200 ml de leche 100 gr de cebolla blanca

pÂ&#x; pÂ&#x;

15 gr de culantro 3ALÂ&#x;CN

PreparaciĂłn del librillo 1. 2. 3.

#OLOCARÂ&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; CACEROLAÂ&#x; ELÂ&#x; AGUA Â&#x; CEBOLLAS Â&#x; AJO Â&#x; CULANTRO Â&#x; PEREJIL Â&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; LLEVARÂ&#x; AÂ&#x; ebulliciĂłn. Cuando hierva agregar el librillo bien lavado y cocinar por 15 minutos. 2ETIRARÂ&#x;DELÂ&#x;FUEGO Â&#x;ENFRIARÂ&#x;YÂ&#x;CORTARÂ&#x;ENÂ&#x;PORCIONESÂ&#x;QUEÂ&#x;SEÂ&#x;PUEDANÂ&#x;COMERÂ&#x;PORÂ&#x;BOCAdos.

PreparaciĂłn de la salsa 1. 2. 3. 4.

Poner en una cacerola precalentada el achiote y preparar un sofrito con la cebolla blanca y el ajo. Agregar sal y cocinar hasta ablandar. !GREGARÂ&#x; ELÂ&#x; COMINO Â&#x; ELÂ&#x; ORĂ‚GANOÂ&#x; YÂ&#x; ELÂ&#x; MANÆÂ&#x; ENÂ&#x; PASTAÂ&#x; REHOGARÂ&#x; HASTAÂ&#x; FORMARÂ&#x; UNAÂ&#x; pasta ligera. Incorporar la leche y el agua de a poco. ,LEVARÂ&#x;AÂ&#x;EBULLICIĂ‹NÂ&#x;EÂ&#x;INCORPORARÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x;#OCINARÂ&#x;AÂ&#x;FUEGOÂ&#x;LENTOÂ&#x;PORÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;YÂ&#x; cuando falten 10 minutos aĂąadir el bouquet. $ESGRASARÂ&#x;CONSTANTEMENTE Â&#x;RETIRARÂ&#x;ELÂ&#x;CUEROÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;BOUQUET Â&#x;RECTIĂšCARÂ&#x;YÂ&#x;RESERVAR

PreparaciĂłn del ajĂ­ 1. 2. 3.

#OLOCARÂ&#x;ENÂ&#x;UNAÂ&#x;LICUADORAÂ&#x;ELÂ&#x;MANÆÂ&#x;TOSTADO Â&#x;ELÂ&#x;AJÆ Â&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;LECHE Â&#x;,ICUARÂ&#x;HASTAÂ&#x;TENERÂ&#x;UNAÂ&#x;PASTAÂ&#x;LISAÂ&#x;YÂ&#x;HOMOGĂ‚NEA !GREGARÂ&#x;LAÂ&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCA Â&#x;ELÂ&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;RECTIĂšCAR

Nota: Colocar en un plato hondo las papas cocidas calentadas en la salsa y servir salsa caliente al gusto. AĂąadir el librillo cortado (120 gramos), dos cucharas de ajĂ­ de manĂ­ y tajadas de aguacate.


Seco de costilla

Guarniciones Ingredientes pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ pŸ

ŸGRŸDEŸCOSTILLAŸDEŸCERDO ŸMLŸDEŸACHIOTE 200 gr de cebolla paiteña ŸGRŸDEŸCEBOLLAŸBLANCAŸLARGA ŸGRŸDEŸZANAHORIA ŸGRŸDEŸPIMIENTO ŸGRŸDEŸAJO 400 gr de tomate 15 gr de culantro 15 gr de perejil 1 u. hoja de laurel

pŸ pŸ pŸ pŸ

12 u. de papas torneadas ŸGRŸDEŸARROZŸBLANCO 200 gr de lechuga criolla 1 u. de aguacate

Preparación 1. 2.

3.

4.

3ELLARŸLASŸCOSTILLASŸENŸACEITEŸCONŸSALŸYŸRESERVAR %NŸLAŸMISMAŸCACEROLAŸAGREGARŸELŸACHIOTEŸYŸSUDARŸLASŸVERDURASŸCEBOLLAS ŸZANAHORIA Ÿ PIMIENTOS ŸAJOŸYŸLASŸHIERBAS Ÿ!GREGARŸUNŸPOCOŸDEŸSAL ŸCOMINOŸYŸPIMIENTAŸ#OCINARŸ HASTAŸABLANDAR ŸLICUARŸYŸTAMIZAR #OLOCARŸNUEVAMENTEŸLASŸCOSTILLASŸENŸLAŸCACEROLAŸYŸAGREGARŸLAŸSALSA ŸLLEVARŸAŸEBULLICIËNŸYŸ REDUCIRŸELŸFUEGOŸALŸMÆNIMOŸ#OCINARŸPORŸALREDEDORŸDEŸCUATROŸHORASŸAŸFUEGOŸMUYŸBAJOŸ Añadir agua caliente si hace falta. 0ARAŸSERVIRŸCOLOCARŸENŸUNŸPLATOŸUNAŸPORCIËNŸDEŸARROZ ŸPAPASŸHERVIDASŸYŸAGUACATE

67


Ángel Valdiviezo

4

iene 23 años de experiencia en la cocina ecuatoriana. 0ARAŸÂL ŸLOŸPRIMEROŸFUEŸAPRENDERŸLOŸNUESTRO ŸRESPETANDOŸ LOSŸSABORESŸYŸSECRETOSŸDEŸLASŸABUELITASŸYŸDESPUÂSŸPRESENTARŸLOSŸPLATOSŸDEŸFORMAŸM¼SŸGOURMET g,OŸQUEŸHASTAŸELŸAÊOŸANTERIORŸFUEŸUNŸSUEÊO ŸENŸELŸŸSEŸHIZOŸ REALIDADŸLLEVARŸNUESTROSŸINSUMOSŸYŸPRESENTARŸALŸMUNDOŸSABORESŸ QUEŸHACEŸŸAÊOSŸEXISTÆANŸENŸELŸPAÆSŸCOMOŸELŸCAFŸDEŸHABA ŸCAFŸ DEŸ QUINUA Ÿ POLVOŸ DEŸ CHOCHOS Ÿ AMARANTO Ÿ HARINAŸ DEŸ ACHIRAŸ %SOŸ MEŸLLENAŸYŸŸSIENTOŸQUEŸCADAŸDÆAŸQUEŸPASAŸAMOŸM¼SŸESTAŸHERMOSAŸ PROFESIËNsŸ!SƟSEŸREÚEREŸAŸSUŸCARRERAŸQUEŸLEŸPERMITI˟CUMPLIRŸSUSŸ aspiraciones. %LŸSUEÊOŸ M¼SŸGRANDEŸQUEŸ TIENEŸCOMOŸ COCINEROŸ ESŸVERŸALŸ%CUADORŸIDENTIÚCADOŸPORŸSUŸGASTRONOMÆAŸ1UEŸLOSŸTURISTASŸEXTRANJEROSŸ APRECIENŸYŸDEGUSTENŸLOŸNUESTROŸCOMOŸELŸCAFŸORG¼NICOŸDEŸQUINUA ŸCAFŸDEŸHABA ŸELŸPANŸDEŸCHOCHOS ŸLOSŸBIZCOCHOSŸDEŸACHIRA Ÿ CHOCOLATEŸAMBATEÊO ŸETCŸ3EGÑNŸDICEŸTODOSŸLOSŸCHEFSŸTIENENŸLAŸŸ OBLIGACIËNŸDEŸDIFUNDIRŸDENTROŸYŸFUERAŸDELŸPAÆSŸLAŸGRANŸDIVERSIDADŸ GASTRONËMICAŸ DEŸ CADAŸ REGIËNŸ 0ARAŸ ALCANZARŸ ESTEŸ OBJETIVO Ÿ PRIMEROŸ HAYŸ QUEŸ CONOCERŸ CADAŸ RINCËNŸ DELŸ PAÆS Ÿ LASŸ COSTUMBRESŸ YŸ LOSŸDÆASŸDEŸÚESTASŸg%NŸNUESTRASŸMANOSŸEST¼ŸREALIZARŸPREPARACIONESŸCONŸELŸM¼SŸALTOŸGRADOŸDEŸHIGIENEŸ%STOŸNOSŸAYUDAR¼ŸAŸQUEŸ LOSŸTURISTASŸDEGUSTENŸESTEŸINMENSOŸFESTÆNŸGASTRONËMICOŸCULTURALŸ !YUDAR¼Ÿ TAMBIÂNŸ AŸ LOSŸ PROPIETARIOSŸ DEŸ RESTAURANTESŸ PARAŸ QUEŸ inviertan en negocios de cocina ecuatoriana con presentación GOURMET ŸPEROŸRESPETANDOŸELŸSABOR ŸORIGENŸŸYŸPROCESOS g,AŸCOCINAŸECUATORIANAŸPARAŸMƟESŸALGOŸQUEŸSEŸAPRENDEŸDESDEŸ LOSŸFOGONESŸDEŸLAŸCASA ŸDEŸLASŸRECETASŸDEŸLAŸABUELITAŸ(AGOŸUNŸVIA-

68

JEŸALŸPASADOŸYŸMEŸACUERDOŸCOMOŸMIŸMAM¼ŸMEŸENSEÊ˟ŸAŸŸCONSERVARŸLAŸCARNEŸSECAŸCONŸSAL ŸAŸGUARDARŸLAŸFRITADAŸENŸLAŸMISMAŸ GRASAŸPARAŸSERŸDEGUSTADAŸMESESŸDESPUÂS ŸAŸMOLERŸLOSŸGRANOSŸ ENŸPIEDRAŸYŸDESPUÂSŸENŸLOSŸPRIMEROSŸMOLINOSŸŸDEŸAGUAs ŸDICE .ACI˟ENŸ2IOBAMBA ŸENŸ ŸYŸLABORAŸENŸELŸ(OTELŸ-ERCUREŸ /BTUVOŸELŸTÆTULOŸDEŸCHEFŸENŸLAŸ!CADEMIAŸ!CCORŸ"RASILŸYŸLUEGOŸ SIGUI˟ CURSOSŸ DEŸ ALTAŸ COCINAŸ ENŸ ,ENOTREŸ &RANCIA Ÿ -AUSSIŸ SEBESŸ !RGENTINAŸ REALIZ˟ PASANTÆASŸ PROFESIONALESŸ ENŸ #OLOMBIA Ÿ !RGENTINA Ÿ "RASILŸ YŸ &RANCIAŸ 4RABAJ˟ ENŸ LAŸ COCINAŸ DESDEŸ MUYŸ JOVEN ŸACTIVIDADŸQUEŸLEŸAYUD˟ENŸSUŸEDUCACIËN 4IENEŸVARIASŸPUBLICACIONESŸENŸREVISTASŸ'OURMET Ÿ6IVÆSIMO ŸŸ6ANGUARDIA Ÿ,AŸ&AMILIA Ÿ3OHOŸENŸELŸŸPARTICIP˟ENŸELŸLIBROŸDEŸLOSŸ ŸMEJORESŸCHEFSŸDELŸ%CUADOR ŸQUEŸLEŸABRI˟LASŸPUERTASŸPARAŸREPRESENTARŸALŸPAÆSŸENŸEVENTOSŸCULTURALESŸDELŸ-INISTERIOŸDEŸ4URISMOŸ y promocionar el nuevo eslogan“Ecuador Ama la Vida”. g2EPRESENTARŸ AŸ MIŸ PAÆSŸ MEŸ LLENAŸ DEŸ DIFERENTESŸ EMOCIONES ŸŸ SABERŸQUEŸPUEDOŸLLEVARŸLAŸIDENTIDADŸECUATORIANAŸAŸLOSŸPAÆSESŸ VECINOS ŸLATINOAMERICANOSŸYŸŸEUROPEOSŸYŸPONERŸENŸLOSŸMEJORESŸ restaurantes del mundo los insumos ecuatorianos o visitar los MERCADOSŸYŸENCONTRARŸŸELŸCACAOŸECUATORIANO ŸATÑN ŸLANGOSTINO Ÿ PL¼TANOSŸ%SOŸMEŸLLENAŸDEŸORGULLOŸYŸAMORŸPORŸNUESTRAŸCULTURAŸ QUEŸESŸTANŸDIVERSAs ŸMENCIONA 3UŸ MARIDAJEŸ PERFECTOŸ ESŸ LAŸ "ASÆLICAŸ DELŸ 3AGRADOŸ #ORAZËNŸ DEŸ *ESÑS Ÿ ENŸ 2IOBAMBA Ÿ TEMPLOŸ DONDEŸ PREVALECEŸ LAŸ PIEDRAŸ TALLADAŸ&UEŸCONSTRUIDAŸENŸŸYŸLAŸEDIÚCACIËNŸTARD˟ŸAÊOS g#ONŸ MIŸ MADREŸ SIEMPREŸ PAS¼BAMOSŸ PORŸ ESTEŸ SITIOŸ EŸ INGRES¼BAMOSŸPARAŸREZARŸYŸAGRADECERŸPORŸLOSŸMILAGROSs ŸCOMENTA


Tripa mishqui

Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1000 gr de tripa de res lavada con limรณn (intestino delgado) 15 gr de ajo machacado 15 gr de comino 30 gr de achiote en aceite ยŸGRยŸDEยŸMAร†ZยŸTIERNOยŸCOCINADOยŸ 15 gr de culantro 15 gr de acelga 15 gr de aceite de oliva ยŸGRยŸDEยŸAJร† 1200 gr de papa leona 100 gr de mapahuira ยŸGRยŸDEยŸMANร†ยŸTOSTADO 150 gr de leche 5 gr de ajo 10 gr de achiote en aceite

pยŸ pยŸ

30 gr de cebolla blanca ยŸ3ALยŸYยŸCOMINOยŸCN

Preparaciรณn 1. 2. 3. 4. 5. ยŸ

7.

3AZONARยŸLASยŸTRIPASยŸCONยŸSAL ยŸCOMINO ยŸAJOยŸMACHACADOยŸYยŸDEJARยŸREPOSARยŸDUrante dos horas. !SARยŸLASยŸTRIPASยŸยŸENยŸLAยŸPARRILLAยŸYยŸLUEGOยŸCORTARยŸENยŸPEDAZOSยŸPEQUEรŠOS %LยŸMAร†ZยŸTIERNOยŸCOCINADOยŸREFREร†RLOยŸCONยŸACEITEยŸYยŸSAZONADOยŸCONยŸSALยŸYยŸPIMIENta al gusto. 0ARAยŸELยŸCHIMICHURIยŸSELECCIONARยŸLASยŸHOJASยŸVERDES ยŸPICARยŸYยŸยŸAGREGARยŸELยŸAJร† ยŸ ACEITEยŸDEยŸOLIVAยŸ3AZONARยŸALยŸGUSTOยŸCONยŸSALยŸYยŸPIMIENTA Cocinar las papas leona con agua y sal y saltear con mapahuira. 0ARAยŸLAยŸSALSA ยŸENยŸUNAยŸOLLAยŸAGREGARยŸELยŸACEITEยŸENยŸACHIOTEยŸYยŸREFREร†RยŸCONยŸLAยŸ CEBOLLAยŸBLANCAยŸYยŸELยŸAJOยŸ!GREGARยŸLAยŸLECHEยŸLICUADAยŸCONยŸELยŸMANร†ยŸTOSTADO ยŸ SAZONARยŸCONยŸCOMINO ยŸPIMIENTAยŸYยŸSALยŸALยŸGUSTO 3ERVIRยŸLAยŸSALSAยŸBAรŠANDOยŸLASยŸPAPASยŸYยŸADICIONALยŸSERVIRยŸSALSAยŸDEยŸAJร†

69


Chicha huevona

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

70

400 gr de harina de jora 4 u. de huevos 250 ml de licor de caĂąa Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 250 ml de gaseosa de fresa 2 lt de agua 350 gr de panela 4 u. de clavos de olor 30 gr de hierbaluisa 2 u. de naranjillas Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;MARACUYÂź #ÂźSCARAÂ&#x;DEÂ&#x;Â&#x;PIĂŠA 4 u. de pimienta dulce

pÂ&#x; pÂ&#x;

1 rama de canela 2 hojas de naranja

PreparaciĂłn 1.

2.

En una olla agregar el agua CONÂ&#x;TODASÂ&#x;LASÂ&#x;HIERBASÂ&#x;AROMÂźticas; luego que hierva incorporar la panela y la harina de jora disuelta en un poco DEÂ&#x;AGUAÂ&#x;FRÆAÂ&#x;CONÂ&#x;LAÂ&#x;ĂšNALIDADÂ&#x; que se haga grumos. Mover constantemente con una cuchara de palo y de-

3.

4.

jar cocinar por 30 minutos. 0ONERÂ&#x;LAÂ&#x;PIĂŠA Â&#x;MARACUYÂźÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x; naranjilla. Dejar reposar por 24 horas en un lugar oscuro de la casa en un pondo de barro. Esto AYUDARÂźÂ&#x; AÂ&#x; FERMENTARÂ&#x; MUCHOÂ&#x; MÂźSÂ&#x;RÂźPIDO 5NAÂ&#x; VEZÂ&#x; QUEÂ&#x; ESTĂ‚Â&#x; FERMENtada la chicha licuar con los HUEVOS Â&#x;GASEOSA Â&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x; LICORÂ&#x;DEÂ&#x;CAĂŠAÂ&#x;3ERVIRÂ&#x;INMEDIAtamente.


Gerardo Leรณn

I

niciรณ su carrera profesional en el Hotel Hilton Colรณn de 1UITO ยŸ ENยŸ ยŸ 3UยŸ FORMACIร‹NยŸ GASTRONร‹MICAยŸ LAยŸ OBTUVOยŸ ENยŸ LAยŸ54% 1UITOยŸYยŸENยŸ5.)!.$%3 !MBATOยŸ!CTUALMENTEยŸESยŸ$IRECTORยŸ'ENERALยŸDEยŸLAยŸ%SCUELAยŸDEยŸ'ASTRONOMร†AยŸ,yESCOFรšER ยŸENยŸ Ambato. Por su profesionalismo ha obtenido varios reconocimientos a NIVELยŸ NACIONALยŸ EยŸ INTERNACIONAL ยŸ ENTREยŸ LOSยŸ QUEยŸ SEยŸ DESTACANยŸ LAยŸ #OPAยŸ#ULINARIAยŸDEยŸLASยŸ!Mร‚RICASยŸ0ERร‘ยŸ ยŸ4RILOGร†AยŸENยŸFUSIร‹NยŸ 6ALENCIAยŸ kยŸ 6ENEZUELAยŸ  ยŸ #OPAยŸ #ULINARIAยŸ DEยŸ LASยŸ !Mร‚RICASยŸ EDICIร‹NยŸ#ONTINENTALยŸ'UAYAQUILยŸkยŸ ยŸ-IEMBROยŸ(ONORARIOยŸDEยŸ LAยŸ!CADEMIAยŸ#ULINARIAยŸDEยŸLASยŸ!Mร‚RICAS ยŸ#OCINEROยŸ0ROFESIONALยŸ #ERTIรšCADOยŸ ยŸ#HEFยŸ)NSTRUCTORยŸ#ERTIรšCADOยŸยŸยŸPORยŸELยŸ&OROยŸ 0ANAMERICANOยŸDEยŸ!SOCIACIONESยŸ'ASTRONร‹MICASยŸ0ROFESIONALES !DEMยผS ยŸPARTICIPร‹ยŸENยŸLAยŸELABORACIร‹NยŸDELยŸ-ANUALยŸDEยŸ-ANIPUlaciรณn de Alimento conjuntamente con el Consejo Provincial DEยŸ4UNGURAHUA ยŸENยŸELยŸยŸYยŸPUBLICร‹ยŸUNยŸ-ANUALยŸDEยŸ!POYOยŸAยŸLAยŸยŸ #OCINAยŸ0ROFESIONAL ยŸENยŸ ยŸg-IยŸSUEรŠOยŸESยŸCONVERTIRยŸAยŸ%CUADORยŸENยŸUNยŸDESTINOยŸTURร†STICOยŸGASTRONร‹MICOยŸCOMOยŸ%SPAรŠA ยŸ0ORTUGAL ยŸ0ERร‘ ยŸETCยŸ0ARAยŸELLO ยŸHAYยŸQUEยŸ CONOCERยŸCADAยŸRINCร‹NยŸDELยŸPAร†SยŸDONDEยŸESTยผยŸELยŸVERDADEROยŸSABORยŸDEยŸ NUESTRAยŸCOCINA ยŸSINยŸDEJARยŸAยŸUNยŸLADOยŸLAยŸCULTURAยŸYยŸLASยŸTRADICIONESs ยŸ

MANIรšESTAยŸ#ADAยŸREGIร‹NยŸPOSEEยŸPRODUCTOSยŸPROPIOSยŸDEยŸLAยŸZONAยŸ COMOยŸ QUINUA ยŸ CEBADA ยŸ MOROCHO ยŸ MASHUA ยŸ TAURIยŸ CHOCHOS ยŸ VARIEDADยŸ DEยŸ MELLOCOS ยŸ CAPULร† ยŸ TAXO ยŸ CLAUDIA ยŸ MANZANAยŸ %MILIA ยŸ PERA ยŸDURAZNO ยŸUVILLAS ยŸยŸCHAHUARMISHQUI ยŸETCยŸg3ERร†AยŸIMPORTANTEยŸ abrir las puertas de los huertos frutales y granjas para crear RUTASยŸGASTRONร‹MICASs ยŸMENCIONA 0ARAยŸร‚L ยŸLAยŸCOCINAยŸECUATORIANAยŸESยŸLOยŸMEJORยŸDELยŸMUNDOยŸPORQUEยŸ todos los productos que posee Ecuador son estrellas. โ€œCada UNOยŸ DEยŸ NUESTROSยŸ PRODUCTOSยŸ ESยŸ DELICIOSO ยŸ SOLOยŸ HAYยŸ QUEยŸ SABERยŸ USARLOS ยŸCOMBINARLOSยŸYยŸDARLESยŸELยŸMร‚TODOยŸDEยŸCOCCIร‹NยŸADECUADOs ยŸENFATIZA 0ARAยŸPREPARARยŸLAยŸVARIEDADยŸDEยŸPLATOS ยŸ%CUADORยŸTIENEยŸUNAยŸDIVERSIDADยŸDEยŸPESCADOSยŸYยŸMARISCOS ยŸFRUTAS ยŸVERDURAS ยŸLEGUMBRES ยŸCEREALES ยŸTUBร‚RCULOS ยŸETCยŸ1UIENยŸVISITAยŸ%CUADORยŸPORยŸPRIMERAยŸVEZยŸ QUEDAยŸMARAVILLADOยŸCONยŸLAยŸGASTRONOMร†A 3EGร‘NยŸร‚L ยŸELยŸMARIDAJEยŸPERFECTOยŸESยŸUNยŸATARDECERยŸENยŸELยŸMIRADORยŸ DELยŸPARQUEยŸDEยŸLAยŸ&AMILIA ยŸOBSERVANDOยŸAยŸLAยŸCIUDADยŸCOSMOPOLITAยŸยŸDEยŸ!MBATOยŸMIRARยŸELยŸ$ESรšLEยŸDEยŸLAยŸ#ONFRATERNIDADยŸPORยŸLASยŸ รšESTASยŸDEยŸLASยŸร›ORESยŸYยŸDEยŸLASยŸFRUTASยŸOยŸDEGUSTARยŸLOSยŸLLAPINGACHOSยŸ CONยŸCHORIZOยŸYยŸHUEVOยŸFRITOยŸPLATOยŸEMBLEMยผTICOยŸDEยŸ!MBATO ยŸOยŸLASยŸ GALLINASยŸYยŸELยŸPANยŸRECIร‚NยŸHORNEADOยŸDEยŸ0INLLO

71


Llapingacho (plato ambateĂąo)

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1000 gr de papa chola 1000 ml de agua 30 gr de cebolla blanca 3ALÂ&#x;CN 30 gr de manteca de cerdo 125 ml de aceite con achiote Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CHORIZOÂ&#x;AMBATEĂŠO Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;HUEVOS 1 u. de aguacate 4 u. de hojas de lechuga 100 gr de remolacha cocinada 3ALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆÂ&#x;OPCIONAL

Encurtido pÂ&#x;

72

100 gr de cebolla paiteĂąa

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

150 gr de tomate 30 ml de jugo de limĂłn 3ALÂ&#x;CN

3. 4.

PreparaciĂłn 1.

2.

Cocinar las papas con abunDANTEÂ&#x;AGUA Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;BLANCAÂ&#x;YÂ&#x;SALÂ&#x; #UANDOÂ&#x; ESTĂ‚NÂ&#x; COCIDASÂ&#x; ESCURRIRÂ&#x; YÂ&#x; PASARÂ&#x; PORÂ&#x; LAÂ&#x; PRENSAÂ&#x; DEÂ&#x; PURĂ‚Â&#x; para obtener una masa suave y cremosa. Amasar suavemente incorporando el refrito de cebolla y QUESOÂ&#x;FRESCOÂ&#x;DARÂ&#x;FORMAÂ&#x;ALÂ&#x;PURĂ‚Â&#x;YÂ&#x; luego dorar las tortillas en man-

5.

Â&#x;

teca de cerdo con achiote. $ORARÂ&#x;ALÂ&#x;CHORIZOÂ&#x;AMBATEĂŠOÂ&#x;ENÂ&#x;MANTEca de cerdo y aceite con achiote. &REÆRÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOS Â&#x;DEÂ&#x;PREFERENCIA Â&#x;QUEÂ&#x;LAÂ&#x; YEMAÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;TIBIA Para preparar el encurtido cortar la CEBOLLAÂ&#x;ENÂ&#x;JULIANA Â&#x;LOSÂ&#x;TOMATESÂ&#x;ENÂ&#x;CUADRADOSÂ&#x; MEDIANOS Â&#x; AGREGARÂ&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; MEZCLARÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;ZUMOÂ&#x;DEÂ&#x;LIMĂ‹N Para la presentaciĂłn tradicional coLOCARÂ&#x; LLAPINGACHOS Â&#x; CHORIZOÂ&#x; DORADO Â&#x; HUEVOSÂ&#x; FRITOS Â&#x; ENCURTIDOÂ&#x; YÂ&#x; AGUACATEÂ&#x; 4AMBIĂ‚NÂ&#x;SEÂ&#x;SUELEÂ&#x;SERVIRÂ&#x;CONÂ&#x;REMOLACHAÂ&#x; COCIDAÂ&#x;YÂ&#x;SALSAÂ&#x;DEÂ&#x;MANÆ Â&#x;QUEÂ&#x;PUEDEÂ&#x;SERÂ&#x; opcional.


Gallina de Pinllo

Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1 gallina criolla entera 10 u. de diente de ajo 100 gr de cebolla paiteรฑa 30 gr de apio *UGOยŸDEยŸNARANJA ยŸCOMINO ยŸMOSTAZA ยŸ sal y pimienta c/n

Guarniciรณn pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

Preparaciรณn 1.

1000 gr de papas ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸBLANCA 1000 ml de agua 3ALยŸCN

Salsa de manรญ

2.

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

3.

30 gr de aceite con achiote 15 gr de mantequilla 4 u. de dientes de ajo picado 90 gr de cebolla picada

5 gr de comino ยŸGRยŸDEยŸPASTAยŸDEยŸMANร† 125 ml de leche 3ALยŸYยŸPIMIENTAยŸCN ยŸAJร†ยŸENTEROยŸTOSTADO 1 ramita de culantro Preparar el macerado o condimenTOยŸQUEยŸLEยŸDAยŸELยŸSABORยŸCARACTERร†STICOยŸ AยŸ LAยŸ GALLINAยŸ CONยŸ AJO ยŸ CEBOLLA ยŸ APIO ยŸ JUGOยŸDEยŸNARANJA ยŸCOMINO ยŸMOSTAZA ยŸ sal y pimienta. Cubrir a la gallina completamente con el condimento para que adquiera el sabor. Es recomendable DEJARยŸDEยŸUNยŸDร†AยŸPARAยŸOTRO 3UยŸ COCCIร‹NยŸ ESยŸ ENยŸ HORNOยŸ DEยŸ LEรŠA ยŸ

4.

5.

CONSTRUIDOยŸ TRADICIONALMENTEยŸ CONยŸ BARRO ยŸ UTILIZANDOยŸLAยŸTร‚CNICAยŸANTIGUAยŸCONยŸLAยŸMEZCLAยŸ DEยŸLODOยŸNEGROยŸCONยŸCENIZAS ยŸPANELA ยŸAGUAยŸ ARDIENTE ยŸ VIDRIOS ยŸ ENTREยŸ OTROSยŸ ELEMENTOSยŸ ,AยŸTEMPERATURAยŸDELยŸHORNOยŸPUEDEยŸSUPERARยŸ LOSยŸ ยŸ GRADOSยŸ CENTร†GRADOSยŸ 0ARAยŸ DARยŸ UNยŸ SABORยŸ DIFERENCIADOยŸ SEยŸ UTILIZAยŸ MADERAยŸ DEยŸ eucalipto. 4RADICIONALMENTEยŸSEยŸSIRVEยŸCONยŸUNAยŸBUENAยŸ porciรณn de papas cocinadas y salsa de MANร†ยŸREFRITOยŸDEยŸCEBOLLAยŸBLANCA ยŸAJO ยŸCOMINO ยŸACEITEยŸACHIOTE ยŸMANร†ยŸLICUADOยŸCONยŸLECHE ยŸ CULANTRO ยŸAJร†ยŸTOSTADO ยŸSALยŸYยŸPIMIENTAยŸ$EJARยŸ reducir hasta obtener la consistencia espesa). 3EยŸRECOMIENDAยŸSALSAยŸDEยŸAJร†ยŸPREPARADAยŸENยŸ la piedra.

73


María Ruth Moreno

9

AŸADULTAŸYŸCONŸUNŸTÆTULOŸBAJOŸELŸBRAZOŸCOMENZ˟ŸDEŸ APRENDIZŸDEŸCOCINAŸYŸLUEGOŸESTUDI˟ENŸ&RANCIAŸ3EŸ INCLIN˟PORŸLAŸDOCENCIAŸYŸDESPUÂSŸPORŸLAŸCOMUNICACIËN ŸQUEŸTAMBIÂNŸESŸUNAŸFORMAŸDEŸENSEÊARŸ4IENEŸ UNAŸ COLUMNAŸ DEŸ COCINAŸ ENŸ LAŸ REVISTAŸ 3AMBO#OSTA6ALLES Ÿ un segmento de cocina en el programa de televisión ‘De #ASAŸENŸ#ASA ŸUNŸESPACIOŸENŸ#.Ÿ0LUSŸENŸELŸPROGRAMAŸ@5NAŸ &ORMAŸDEŸ6IVIRŸYŸESŸDOCENTEŸŸENŸ5%%3 g%SPEROŸ AYUDAR Ÿ ENŸ CIERTAŸ MEDIDA Ÿ AŸ QUEŸ ELŸ CONSUMIDORŸ ECUATORIANOŸ CONOZCAŸ MEJORŸ LOSŸ PRODUCTOSŸ DEŸ SUŸ CANASTAŸ ALIMENTARIAŸYŸQUEŸLOSŸPREPAREŸDEŸLAŸMANERAŸM¼SŸNUTRITIVAŸYŸ CORRECTAs ŸENFATIZA !ŸTRAVÂSŸDEŸLAŸDOCENCIAŸINCULCAŸRIGORŸYŸORGULLOŸPORŸLAŸNOBLEŸ PROFESIËNŸ DEŸ GASTRONOMÆAŸ %NŸ CAMBIO Ÿ PARAŸ ELŸ PÑBLICOŸ ENŸ

74

GENERALŸ PONEŸ AŸ SUŸ ALCANCEŸ TÂCNICASŸ PROFESIONALESŸ PARAŸ LAŸ COCINAŸDIARIA ŸSUGIRIENDOŸUNAŸALIMENTACIËNŸSANA g4ODOŸ LOŸ NECESARIOŸ TIENEŸ ELŸ %CUADOR Ÿ PEROŸ TALŸ COMOŸ LAŸ BELLEZAŸEST¼ŸENŸLOSŸOJOSŸDELŸQUEŸMIRA ŸNUESTRAŸGRANDEZAŸCOMOŸ destino culinario depende de la convicción interior que IRRADIEMOS Ÿ PRODUCTOŸ DELŸ CONOCIMIENTOŸ DEŸ NUESTROŸ BAGAJEŸ y potencial. #OMOŸDIJOŸ$ARWINŸg,OSŸECUATORIANOSŸSONŸSERESŸRAROSŸYŸÑNICOSŸ DUERMENŸ TRANQUILOSŸ ENŸ MEDIOŸ DEŸ CRUJIENTESŸ VOLCANES Ÿ VIVENŸPOBRESŸENŸMEDIOŸDEŸINCOMPARABLESŸRIQUEZASŸYŸSEŸALEGRANŸCONŸMÑSICAŸTRISTEŸŸ!SƟESŸNUESTRAŸCOCINA ŸDEŸCONTRASTE Ÿ MESTIZA ŸVÆVIDA ŸHUMILDEŸYŸSINCERAs ŸPUNTUALIZAŸ !ŸELLA ŸLEŸENCANTAŸCOMERŸBIZCOCHOSŸYŸQUESOŸDEŸHOJAŸENŸMEdio del paisaje del majestuoso nevado Cayambe.


Chicha resbaladera Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;CRUDO 500 ml de agua 120 gr de leche condensada 500 ml de leche 5 gr de esencia de vainilla 5 gr de canela 2 u. de clavos de olor Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;NUEZÂ&#x;MOSCADA 2 gr de sal Hielo picado c/n 500 gr de helado de vainilla

PreparaciĂłn: 1. 2.

3.

2EMOJARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;ENÂ&#x;LASÂ&#x;DOSÂ&#x;TAZASÂ&#x;DEÂ&#x;AGUAÂ&#x; durante una noche. Calentar la leche a fuego lento con los aroMASÂ&#x; HASTAÂ&#x; PERFUMARLAÂ&#x; BIENÂ&#x; ,UEGO Â&#x; RETIRARÂ&#x; LASÂ&#x;ESPECIASÂ&#x;Â&#x;,ICUARÂ&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;CONÂ&#x;SUÂ&#x;LÆQUIDO Â&#x; cernir y verter este en la olla con la leche para cocinarlo hasta que tome el punto de ESPESORÂ&#x; DESEADOÂ&#x; Â&#x; %NDULZARÂ&#x; CONÂ&#x; LAÂ&#x; LECHEÂ&#x; condensada. Dejar enfriar por completo y servir en un vaso alto con hielo picado y helado de vainilla.

75


Volteado de piĂąa

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;MORENA 15 gr de miel 10 ml de ron aĂąejo 5 gr de esencia de vainilla 2 gr de sal 1 u. de piĂąa

Bizcocho pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

76

300 gr de harina 30 gr de polvo de hornear 5 gr de sal 125 gr de mantequilla Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CAR 5 gr de esencia de vainilla 2 u. de huevos Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;LECHE

PreparaciĂłn 1. 2.

3. 4. 5.

Â&#x;

7. Â&#x;

0RECALENTARÂ&#x;ELÂ&#x;HORNOÂ&#x;AÂ&#x;Â&#x;„# 0ARAÂ&#x;ELÂ&#x;FONDO Â&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;TAZĂ‹NÂ&#x;COMBINARÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;AZĂ‘CAR Â&#x;MIEL Â&#x;RON Â&#x;VAINILLAÂ&#x;YÂ&#x; SALÂ&#x;"ATIRÂ&#x;HASTAÂ&#x;OBTENERÂ&#x;UNAÂ&#x;MEZCLAÂ&#x;SUAVEÂ&#x;YÂ&#x;HOMOGĂ‚NEAÂ&#x;%SPARCIRLAÂ&#x;SOBREÂ&#x;UNÂ&#x; MOLDEÂ&#x;DEÂ&#x;Â&#x;CMÂ&#x;DEÂ&#x;DIÂźMETRO Pelar y cortar la piĂąa en bastones o en rodajas y disponerlas sobre el molde en la forma deseada. 0ARAÂ&#x;ELÂ&#x;BIZCOCHO Â&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x;TAZĂ‹NÂ&#x;CERNIRÂ&#x;LAÂ&#x;HARINAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;POLVOÂ&#x;DEÂ&#x;HORNEARÂ&#x;2ESERVAR %NÂ&#x;OTROÂ&#x;TAZĂ‹N Â&#x;BATIRÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLAÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;DURANTEÂ&#x;CINCOÂ&#x;MINUTOSÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x; LAÂ&#x;MEZCLAÂ&#x;SEAÂ&#x;CLARAÂ&#x;YÂ&#x;LIGERAÂ&#x;Â&#x;!GREGARÂ&#x;LAÂ&#x;VAINILLAÂ&#x;YÂ&#x;LOSÂ&#x;HUEVOSÂ&#x;UNOÂ&#x;PORÂ&#x;UNOÂ&#x;COLOCARÂ&#x;LAÂ&#x;LECHEÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SALÂ&#x;0ORÂ&#x;Ă‘LTIMO Â&#x;AĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;HARINAÂ&#x;ENÂ&#x;TRESÂ&#x;PARTES Â&#x;INCORPORÂźNDOLAÂ&#x; CONÂ&#x;AYUDAÂ&#x;DEÂ&#x;UNAÂ&#x;ESPÂźTULAÂ&#x;DEÂ&#x;GOMA 6ERTERÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;ENÂ&#x;ELÂ&#x;MOLDEÂ&#x;SOBREÂ&#x;LAÂ&#x;PIĂŠAÂ&#x;(ORNEARÂ&#x;DURANTEÂ&#x;Â&#x;MINUTOS Â&#x;ROTARÂ&#x; ELÂ&#x;MOLDEÂ&#x;YÂ&#x;CONTINUARÂ&#x;HORNEANDOÂ&#x;PORÂ&#x; Â&#x;MINUTOSÂ&#x;MÂźSÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;UNÂ&#x;PALILLOÂ&#x; insertado en el centro del cake salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar en el molde sobre una rejilla una media hora. Pasar un cuchillo por los bordes del cake y voltear sobre el plato de servicio.


Carlos Moscoso

โ€œC

ONยŸLAยŸCOCINAยŸECUATORIANAยŸCRECร†ยŸYยŸAยŸLAยŸQUEยŸAรŠOROยŸLAยŸ cocina y los sabores de los cuales estoy orgulloSOยŸ#UANDOยŸSERVIMOSยŸUNยŸMENร‘ยŸDEยŸCOCINAยŸECUATOriana en un evento internacional y los asistentes preguntan por el chef y quieren las recetas de los platos y luego RECIBOยŸMAILSยŸDEยŸAGRADECIMIENTOยŸPORยŸLAยŸRECETA ยŸESยŸLAยŸMAYORยŸSATISfacciรณn que tengoโ€. Con estas emotivas palabras queda claro que el chef ama lo que hace. 0ARAยŸร‚LยŸSERร†AยŸIDEALยŸQUEยŸTODOSยŸLOSยŸECUATORIANOSยŸESTEMOSยŸORGULLOSOSยŸ DEยŸNUESTRAยŸGASTRONOMร†AยŸQUEยŸSEยŸCAPACITEยŸAยŸTODAยŸLAยŸGENTEยŸQUEยŸPREpara comida tradicional para que cumpla con las normas sanitarias Y ยŸSOBREยŸTODO ยŸLOGRARยŸUNAยŸADECUADAยŸMANIPULACIร‹NยŸDEยŸALIMENTOS .ACIร‹ยŸENยŸ#UENCA ยŸENยŸ ยŸYยŸACTUALMENTEยŸESยŸ'ERENTEยŸ'ENERALยŸDEยŸ 2ESSยŸ#ร†AยŸ,TDA ยŸ#ONCESIONARIAยŸDELยŸ#ENTROยŸDEยŸ#ONVENCIONESยŸ-ALLยŸ DELยŸ2ร†O ยŸ#RETAยŸ2ESTAURANTE ยŸ#RETAยŸ#AFร‚ 3EยŸGRADUร‹ยŸENยŸLAยŸ5NIVERSIDADยŸ3ANยŸ&RANCISCOยŸDEยŸ1UITOยŸFUEยŸPROFESORยŸENยŸLAยŸ&ACULTADยŸDEยŸ'ASTRONOMร†AยŸDEยŸLAยŸ5NIVERSIDADยŸDEยŸ#UENCAยŸ DESDEยŸELยŸยŸALยŸยŸINSTRUCTORยŸENยŸELยŸ#%.&/'4(ยŸDESDEยŸELยŸยŸ HASTAยŸELยŸยŸ'ERENTEยŸ'ENERALยŸDEยŸ2ESSยŸ#ร†AยŸ,TDAยŸยŸHASTAยŸLAยŸ

FECHAยŸ !DEMยผS ยŸ CHEFยŸ PRESENTADORยŸ DELยŸ 0ROGRAMAยŸ DEยŸ 4ELEVISIร‹NยŸ @(OYยŸENยŸLAยŸ#OCINAยŸYยŸCHEFยŸEJECUTIVOยŸENยŸ*ARDINESยŸDEยŸ3ANยŸ*OAQUร†N Como profesor inculcรณ a sus alumnos la parte sanitaria y de INOCUIDADยŸ ALIMENTARIA ยŸ MOTIVANDOยŸ YยŸ SUBIENDOยŸ LAยŸ AUTOESTIMAยŸ de todos los estudiantes para que valoren la cocina ecuatoriana. Colaborรณ en la formaciรณn y consolidaciรณn de la carrera de 'ASTRONOMร†AยŸYยŸ4URISMOยŸENยŸLAยŸ5NIVERSIDADยŸDEยŸ#UENCA $IFUNDIร‹ยŸSUSยŸRECETASยŸENยŸELยŸPROGRAMAยŸDEยŸTELEVISIร‹NยŸDEยŸ%CUADOR ยŸ INVESTIGANDOยŸ LOSยŸ PLATOSยŸ Tร†PICOSยŸ DEยŸ CADAยŸ REGIร‹NยŸ YยŸ PROVINCIA ยŸ experimentando y sirviendo nuestra comida ecuatoriana en EVENTOSยŸNACIONALESยŸEยŸINTERNACIONALESยŸ(AยŸORGANIZADOยŸMยผSยŸDEยŸ 10 festivales de cocina ecuatoriana en el Restaurante Creta. 4AMBIร‚NยŸVARIOSยŸFESTIVALESยŸGASTRONร‹MICOSยŸDEยŸCOCINAยŸECUATORIANAยŸENยŸ,IMA ยŸ!SUNCIร‹NยŸDEยŸ0ARAGUAYยŸYยŸ"OGOTA #OLOMBIA 3UยŸMARIDAJEยŸPERFECTOยŸESยŸELยŸJUEGOยŸDEยŸ#ARNAVALยŸENยŸ#UENCAยŸCOMIENDOยŸMOTEPATA ยŸCASCARITAS ยŸCHICHARRONES ยŸSANCOCHOS ยŸFRITADA ยŸMORCILLAS ยŸDULCEยŸDEยŸHIGOSยŸYยŸUNOยŸQUEยŸOTROยŸDRAQUEยŸYยŸCANELAZOยŸCONยŸUNยŸAGUARDIENTEยŸDEยŸCAรŠAยŸBLANCA ยŸDESTILADOยŸENยŸELยŸVALLEยŸ de Paute.

77


Cascaritas

Ingredientes

PreparaciĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1. 2.

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PIERNAÂ&#x;DEÂ&#x;CERDOÂ&#x;ENTEROÂ&#x;CONÂ&#x;CUERO 1000 gr de manteca de cerdo Ramas de eucalipto secas (las necesarias)

Ingredientes para la salsa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

78

1500 gramos de tomate riùón 500 gr de cebolla de verdeo 500 gr de cebolla perla Culantro al gusto Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆÂ&#x;ROCOTO 1 u. de limĂłn 3ALÂ&#x;CN Â&#x;MLÂ&#x;DEÂ&#x;ACEITEÂ&#x;VEGETAL

3.

Colocar el cerdo en un caballete que lo sostenga. Prender las ramas de eucalipto secas y pasar por la piel del CERDOÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;TOTALMENTEÂ&#x;NEGROÂ&#x;RASPARÂ&#x;CONÂ&#x;UNÂ&#x;CUCHILLOÂ&#x; TODOÂ&#x;ELÂ&#x;CERDO Â&#x;DEÂ&#x;FORMAÂ&#x;PAREJA Â&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;QUEDEÂ&#x;DORADO Con un soplete dorar el cuero del cerdo; pasar una brocha con LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;DEÂ&#x;CERDOÂ&#x;PORÂ&#x;TODOÂ&#x;ELÂ&#x;CUERO Â&#x;VOLVERÂ&#x;AÂ&#x;SOPLETEARÂ&#x;ELÂ&#x; cuero hasta que tome color negro y raspar nuevamente hasta DEJARLOÂ&#x;DORADOÂ&#x;0ASAR Â&#x;OTRAÂ&#x;VEZ Â&#x;LAÂ&#x;BROCHAÂ&#x;CONÂ&#x;MANTECAÂ&#x;YÂ&#x;DARÂ&#x;LAÂ&#x; Ă‘LTIMAÂ&#x;CHAMUSCADAÂ&#x;CONÂ&#x;ELÂ&#x;EUCALIPTOÂ&#x;YÂ&#x;ELÂ&#x;SOPLETEÂ&#x;,UEGO Â&#x;Â&#x;RASPARÂ&#x; PORÂ&#x;TERCERAÂ&#x;VEZÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;LISTAÂ&#x;LAÂ&#x;CASCARITAÂ&#x;CUERO Â&#x;3EÂ&#x;SIRVEÂ&#x; CONÂ&#x;MOTE Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;LAÂ&#x;SALSA


Mote sucio

Preparaciรณn Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

ยŸGRยŸDEยŸMAร†ZยŸPELADO ยŸGRยŸDEยŸMANTECAยŸNEGRAยŸOยŸMAPAHUIRA 300 gr de cebolla blanca 50 gr de chicharrรณn

1.

2.

$EJARยŸENยŸREMOJOยŸELยŸMAร†ZยŸPORยŸUNASยŸOCHOยŸHORASยŸYยŸLUEGOยŸCOCINARยŸPORยŸTRESยŸHORASยŸOยŸDEPENDIENDOยŸDELยŸMAร†ZยŸHASTAยŸQUEยŸSEยŸ HABRยผยŸPORยŸLAยŸCOCCIร‹N %NยŸUNAยŸSARTร‚NยŸCOLOCARยŸLAยŸMAPAHUIRAยŸOยŸMANTECAยŸNEGRAยŸHASta que se derrita. Agregar el mote y saltear en la manteca; PONERยŸ LOSยŸ CHICHARRONESยŸ PICADOSยŸ รšNITOS ยŸ LAยŸ CEBOLLAยŸ VERDEยŸ UNAยŸPIZCAยŸDEยŸSALยŸYยŸSERVIR

79


Francisco Vintimilla

โ€œC

ONยŸ MUCHOยŸ TRABAJO ยŸ SACRIรšCIOยŸ YยŸ PLENAยŸ CONVICCIร‹NยŸPORยŸELยŸSERVICIO ยŸENTENDIENDOยŸQUEยŸLAยŸ ร‘NICAยŸ MANERAยŸ DEยŸ SOBRESALIRยŸ ENยŸ ESTAยŸ PROFEsiรณn es enfocando el talento y la pasiรณn a LAยŸSATISFACCIร‹NยŸDELยŸCLIENTEsยŸยŸ%SยŸASร†ยŸCOMOยŸESTEยŸCHEFยŸALCANZร‹ยŸ su objetivo profesional. Naciรณ en Cuenca en 1979 y al moMENTOยŸESยŸDIRECTORยŸDEยŸLAยŸ%SCUELAยŸDEยŸ#IENCIASยŸ'ASTRONร‹MICAS ยŸ 5%%3 ยŸENยŸ'UAYAQUIL 3UยŸPERรšLยŸPROFESIONALยŸHAยŸSIDOยŸPUBLICADOยŸENยŸVARIOSยŸPERIร‹DICOSยŸ YยŸREVISTASยŸยŸDELยŸPAร†SยŸYยŸDELยŸEXTRANJEROยŸCOMOยŸg0ROยŸ#HEFยŸ3UCCESSยŸ 3TORIESsยŸ DELยŸ #ULINARYยŸ )NSTITUTEยŸ OFยŸ !MERICAยŸ YยŸ #ATยผLOGOยŸ .ACIONALยŸDEยŸLAยŸ#OMPETENCIAยŸg4ASTEยŸOFยŸ%LEGANCEs ยŸENTREยŸOTROS #ONยŸSUยŸTALENTO ยŸCONOCIMIENTOยŸYยŸCREATIVIDADยŸHAยŸCONTRIBUIDOยŸ ALยŸCRECIMIENTOยŸYยŸFORTALECIMIENTOยŸDEยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸECUATORIANAยŸ "USCAยŸ QUEยŸ CADAยŸ PREPARACIร‹NยŸ SEยŸ IDENTIรšQUEยŸ CONยŸ LASยŸ RAร†CESยŸDEยŸNUESTROยŸPUEBLO (AยŸ TRANSMITIDOยŸ CONยŸ ร‚XITOยŸ AยŸ LOSยŸ ESTUDIANTESยŸ LAยŸ IMPORTANCIAยŸ DEยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸg#ONยŸLAยŸCOCINAยŸDEยŸUNยŸPUEBLOยŸSEยŸPUEDEยŸ EXPRESARยŸ LAยŸ REALIDADยŸ DEยŸ UNAยŸ SOCIEDADยŸ 0ARAยŸ Mร† ยŸ ESTAยŸ ESยŸ LAยŸ MEJORยŸFORMAยŸDEยŸMOSTRARNOSยŸALยŸMUNDOs ยŸSOSTIENE

80

!SPIRAยŸGENERARยŸENยŸELยŸMEDIANOยŸYยŸLARGOยŸPLAZOSยŸCONCIENCIAยŸSOBREยŸLOSยŸNUEVOSยŸCOCINEROS ยŸMOSTRANDOยŸAยŸLAยŸCIUDADANร†AยŸQUEยŸELยŸ camino correcto para lograr una buena cocina es con traBAJO ยŸ PASIร‹N ยŸ PROFESIONALISMOยŸ YยŸ PENSANDOยŸ ENยŸ ELยŸ BIENESTARยŸ de todos. g3IEMPREยŸHEยŸLLEVADOยŸENยŸMร†ยŸLOSยŸAROMASยŸDELยŸHORNOยŸDEยŸLEรŠAยŸCOciendo pan y la vasija de barro llena de un suculento locro DEยŸPAPAS ยŸRECUERDOSยŸSENCILLOSยŸDEยŸLAยŸNIรŠEZ ยŸQUEยŸAHORAยŸSEยŸHANยŸ CONVERTIDOยŸENยŸ ELยŸ COMBUSTIBLEยŸDEยŸMIยŸ PASIร‹NยŸ !Sร†ยŸSEยŸGENERAยŸ UNAยŸVERDADERAยŸCOCINA ยŸTANยŸSENCILLAยŸYยŸTANยŸPROFUNDAยŸCOMOยŸLAยŸ ECUATORIANAs ยŸMANIรšESTAยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸ !DEMยผSยŸDEยŸSUยŸPASIร‹NยŸPORยŸLAยŸCOCINAยŸADMIRAยŸMUCHOยŸALยŸ%CUAdor porque tiene una variedad de costumbres y expresioNESยŸ CULTURALESยŸ REร›EJADASยŸ ENยŸ LAยŸ COCINAยŸ %XISTEยŸ LAยŸ CAPACIDADยŸ DEยŸENCAPSULARยŸSENTIMIENTOS ยŸEMOCIONESยŸYยŸVIVENCIASยŸENยŸCADAยŸ UNOยŸDEยŸLOSยŸPLATOSยŸTร†PICOSยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸยŸ !DMIRAยŸ UNยŸ ATARDECERยŸ ENยŸ ELยŸ Rร†OยŸ 4IPUTINI ยŸ ENยŸ ELยŸ 0ARQUEยŸ .ACIONALยŸ 9ASUNร†ยŸ ELยŸ 0ASEยŸ DELยŸ .IรŠOยŸ 6IAJEROยŸ PORยŸ .AVIDAD ยŸ ENยŸ LAยŸ ciudad de Cuenca y le encanta la fanesca con bacalao de 'ALยผPAGOSยŸDEยŸMAMยผยŸ%STHERCITAยŸSUยŸABUELITA 


Seco de gallina

Ingredientes pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1000 gr de gallina criolla 3 u. de dientes de ajo #OMINOยŸMOLIDOยŸYยŸORร‚GANOยŸCN 200 gr de tomate riรฑรณn 200 gr de pimiento ยŸGRยŸDEยŸAJร†ยŸCRIOLLO

2.

Preparaciรณn 1.

-ARINARยŸ LASยŸ PRESASยŸ DEยŸ GALLINAยŸ CONยŸ SAL ยŸ PIMIENTA ยŸ COMINOยŸYยŸCHICHAยŸ3ELLARยŸCONยŸPOCOยŸDEยŸACEITEยŸAยŸALTAยŸ temperatura. Reservar el pollo.

3.

En la misma olla donde se sellรณ las presas de GALLINAยŸREALIZARยŸUNยŸSOFRITOยŸCONยŸCEBOLLAยŸPAITEรŠA ยŸ TOMATE ยŸPIMIENTOยŸVERDE ยŸAJO ยŸAJร†ยŸFRESCO ยŸCULANTRO ยŸORร‚GANOยŸYยŸACEITEยŸDEยŸACHIOTEยŸ#UANDOยŸELยŸ SOFRITOยŸ ESTร‚ยŸ BIENยŸ COMPACTOยŸ AGREGARยŸ LASยŸ PREsas de pollo junto a la chicha de la marinada DELยŸPOLLO ยŸLAยŸPASTAยŸDEยŸTOMATE ยŸLAยŸPULPAยŸDEยŸNAranjilla y un poco de fondo claro de ave. "RASEARยŸAยŸBAJAยŸTEMPERATURAยŸHASTAยŸQUEยŸELยŸPOLLOยŸESTร‚ยŸTOTALMENTEยŸCOCINADOยŸ2ECTIรšCARยŸSABOres y terminar con culantro fresco picado.

81


Caldo de salchicha

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

82

15 gr de cebolla paiteĂąa 100 gr de hierbabuena 15 gr de pimiento verde 3 gr de ajo 1 gr de culantro 100 gr de albaca Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOSÂ&#x;VERDES Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ORĂ‚GANO 20 gr de col Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZ Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;VÆSCERASÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO 300 gr de tripaje Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CARNEÂ&#x;YÂ&#x;CUEROÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO 100 gr de achiote 50 gr de cebolla blanca 40 gr de pimiento rojo

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

3ALÂ&#x;CN Comino c/n 50 gr de harina de trigo 50 gr de polvo de hornear 1000 gr de patas de cerdo 50 gr de hierbaluisa

3.

PreparaciĂłn 1.

2.

,AVARÂ&#x; BIENÂ&#x; LASÂ&#x; VÆSCERAS Â&#x; DESODORIZARLASÂ&#x; CONÂ&#x; AGUA Â&#x; HARINAÂ&#x; DEÂ&#x; TRIGO Â&#x; HIERBALUISA Â&#x; HIERBABUENA Â&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; AZĂ‘CAR Â&#x; LAVARÂ&#x; PORÂ&#x; CUATROÂ&#x; MINUTOSÂ&#x; 2EFREGARÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚Â&#x;BIENÂ&#x;LIMpia la tripa. Enjuagar con abunDANTEÂ&#x;AGUAÂ&#x;FRÆA Cortar en brunoise la cebolla BLANCA Â&#x;CEBOLLAÂ&#x;PAITEĂŠA Â&#x;PIMIENTOÂ&#x;

4.

5.

ROJO Â&#x;PIMIENTOÂ&#x;VERDE Â&#x;AJO Â&#x;CULANTROÂ&#x;YÂ&#x;HAcer un sofrito junto al comino. ,AVARÂ&#x;NUEVAMENTEÂ&#x;LASÂ&#x;VÆSCERASÂ&#x;CONÂ&#x;MUCHAÂ&#x;AGUA Â&#x;VINAGREÂ&#x;OÂ&#x;LIMĂ‹NÂ&#x;%NÂ&#x;UNAÂ&#x;OLLAÂ&#x; GRANDEÂ&#x;HERVIRÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x;SAZONADAÂ&#x;CONÂ&#x;SALÂ&#x; #OLOCARÂ&#x; ELÂ&#x; BAZO Â&#x; ELÂ&#x; CORAZĂ‹N Â&#x; ELÂ&#x; HÆGADOÂ&#x; y el bofe a baja temperatura hasta que TODASÂ&#x;LASÂ&#x;VÆSCERASÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVESÂ&#x;YÂ&#x;COCINAdas. %NÂ&#x; UNÂ&#x; RECIPIENTEÂ&#x; MEZCLARÂ&#x; LAÂ&#x; SANGRE Â&#x; LAÂ&#x; COLÂ&#x;CORTADAÂ&#x;ENÂ&#x;BRUNOISE Â&#x;ELÂ&#x;ARROZÂ&#x;COCIDOÂ&#x; y parte del refrito. Amarrar un extremo de la tripa para que el relleno no se salga. Rellenar la tripa usando un embudo. Poner las tripas en el caldo caliente y cocinarlas hasta que ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVES


Diego Hermosa

,

AŸGASTRONOMÆAŸLEŸDAŸMUCHASŸSATISFACCIONESŸPORQUEŸENŸ cada plato que prepara no solo agrega los producTOSŸSINOŸLOŸHACEŸCONŸAMOR ŸUNŸINGREDIENTEŸQUEŸNUNCAŸ debe faltar en la cocina ecuatoriana. “Nuestra cocina me cautivó y me apasionó porque pude darme cuenta de la maravilla de productos y de la diversidad de platos exquisitos que poseemos. Me satisface que SEŸESTŸDIFUNDIENDOŸYŸRESPETANDOŸLAŸCOCINAŸECUATORIANAŸ(EŸ LLEGADOŸCONŸNUESTRAŸGASTRONOMÆAŸM¼SŸALL¼ŸDEŸLASŸFRONTERASŸ PATRIASs ŸDICE .ACI˟ENŸ1UITO ŸENŸŸ,OSŸESTUDIOSŸSUPERIORESŸLOSŸCURS˟ ENŸLAŸ5NIVERSIDADŸ3ANŸ&RANCISCOŸDEŸ1UITOŸ53&1 Ÿ3EŸGRADU˟ CONŸLAŸDISTINCIËNŸ#UMŸ,AUDEŸ2EALIZ˟CURSOSŸDEŸESPECIALIZACIËNŸENŸ#ORDONŸ"LEU ŸDEŸ0ERџYŸ"UEŸ4RAINERS ŸDEŸ!RGENTINA 4RABAJ˟ DURANTEŸ Ÿ AÊOSŸ DENTROŸ DEŸ LAŸ INDUSTRIAŸ HOTELERA Ÿ DESTAC¼NDOSEŸENŸELŸ*7Ÿ-ARRIOTT ŸDEŸ1UITOŸ%CUADORIANŸ&ANtasy y Hotel y actualmente es Chef Ejecutivo en el Hotel 3HERATON ŸDEŸŸ'UAYAQUIL %NŸ ELŸ ¼MBITOŸ ACADÂMICOŸ LABOR˟ DURANTEŸ Ÿ AÊOSŸ ENŸ VARIASŸ UNIVERSIDADESŸDEŸ1UITOŸYŸ'UAYAQUILŸDICTANDOŸDIFERENTESŸC¼TEDRAS ŸLAŸPRINCIPALŸŸLAŸCOCINAŸECUATORIANA 4AMBIÂNŸESŸCOLUMNISTAŸDEŸDIARIOŸ%XPRESOŸDEŸ'UAYAQUILŸŸENŸ LAŸ SECCIËNŸ DEŸ 'ASTRONOMÆAŸ YŸ TIENEŸ VARIASŸ PUBLICACIONESŸ ENŸ diarios y revistas nacionales y extranjeras donde habla soBREŸ LASŸ BONDADESŸ DEŸ LAŸ COCINAŸ ECUATORIANAŸ !LŸ MOMENTO Ÿ REALIZAŸUNAŸINVESTIGACIËNŸŸSOBREŸ4ÂCNICASŸ#ULINARIASŸŸ!NCES-

TRALESŸDEŸLAŸ#OCINAŸDEŸLAŸPROVINCIAŸDEŸ,OSŸ2ÆOS ŸCANTËNŸ6INCES g%LŸAPORTEŸGASTRONËMICOŸENŸNUESTROŸPAÆSŸHAŸSIDOŸALGOŸQUEŸHAŸ TRASCENDIDOŸ ENŸ ESTOSŸ ÑLTIMOSŸ Ÿ AÊOS Ÿ YAŸ QUEŸ SEŸ HAŸ FOMENTADOŸ UNAŸ SEMILLAŸ QUEŸ ESŸ ELŸ RESPETOŸ AŸ NUESTROŸ PAÆSŸ %LŸ HECHOŸ DEŸSABERŸVALORARŸLOŸQUEŸTENEMOS ŸDEŸAPRENDERŸQUEŸSOMOSŸUNŸ PAÆSŸ CONŸ EXTREMAŸ DIVERSIDADŸ DEŸ PRODUCTOS Ÿ QUEŸ BENEÚCIAŸ AŸ nuestro desarrollo y con el aporte y difusión de la culinaria QUEŸ SEŸ IMPARTENŸ ENŸ LASŸ AULASŸ UNIVERSITARIAS Ÿ ASƟ COMOŸ ENŸ LASŸ DIFERENTESŸINDUSTRIASŸDEŸALIMENTOS ŸVAMOSŸCONVIRTIÂNDONOSŸŸENŸ UNŸDESTINOŸNOŸSOLAMENTEŸTURÆSTICOŸSINOŸGASTRONËMICOŸQUEŸMUYŸ PRONTOŸLLEGAREMOSŸAŸSERŸUNAŸPOTENCIAŸCULINARIAs ŸMANIÚESTA Dentro de la docencia aporta con sus conocimientos y transmite a sus alumnos su experiencia profesional. “Mi sueño es VERŸAŸMIŸPAÆSŸCOMOŸUNŸDESTINOŸCULINARIOŸDONDEŸELŸTURISTAŸEXTRANJEROŸCOMOŸELŸNACIONALŸCONOZCAŸLAŸDIVERSIDADŸCULINARIAŸQUEŸ POSEEMOSŸ-IŸAPORTEŸDÆAŸAŸDÆAŸSER¼ŸDEŸFOMENTARŸENŸLASŸAULASŸ como en los lugares donde me encuentre ese respeto y amor SOBREŸNUESTROŸPAÆSŸYŸLAŸGRANDIOSAŸGASTRONOMÆAŸQUEŸTENEMOSs Ÿ sostiene. !DEM¼SŸDEŸLAŸCOCINAŸSUŸRELAXŸESŸUNŸDÆAŸDEŸAGOSTOŸENŸLASŸÚEStas en Nono (parroquia rural del Distrito Metropolitano de 1UITO Ÿ DISFRUTANDOŸ DEŸ LOSŸ MARAVILLOSOSŸ PAISAJESŸ DELŸ PUEBLOŸ CONŸPINTORESCOSŸQUINDES ŸENŸCOMPAÊÆAŸDEŸSUŸFAMILIAŸYŸSABOreando unas delicadas papas chauchas cocinadas o en locro ACOMPAÊADASŸDELŸMEJORŸADEREZOŸQUEŸESŸELŸ#ACHI CALDOŸAGUAŸ DEŸVERTIENTE ŸCEBOLLAŸBLANCA ŸCULANTROŸPICADOŸYŸSAL 

83


Arroz con menestra de frĂŠjol y carne asada

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

84

Â&#x; GRÂ&#x; DEÂ&#x; FRĂ‚JOLÂ&#x; CHOLOÂ&#x; ROJOÂ&#x; REMOJADOÂ&#x; LAÂ&#x; noche anterior) 1500 ml de fondo de pollo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJOÂ&#x;PICADOÂ&#x;ĂšNAMENTE 50 gr de pimiento verde (brunoise) 50 gr de cebolla paiteĂąa (julianas) 20 gr de tomate riùón (tiras finas sin semilla) 50 ml de jugo de naranja 3 gr de comino molido 30 ml de aceite vegetal o manteca de chancho Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;LOMOÂ&#x;ASADOÂ&#x;DEÂ&#x;RESÂ&#x;PORCIONESÂ&#x; ĂšNASÂ&#x;DEÂ&#x;Â&#x;GR 15 ml de achiote

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;PLÂźTANOÂ&#x;VERDEÂ&#x;PATACONES Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;ARROZÂ&#x;BLANCOÂ&#x;COCIDO 3AL Â&#x;PIMIENTAÂ&#x;YÂ&#x;CULANTROÂ&#x;CN

4.

PreparaciĂłn 1. 2.

3.

Calentar en una cacerola el aceite o la manteca a fuego medio. 0REPARARÂ&#x; ELÂ&#x; REFRITOÂ&#x; PARAÂ&#x; LAÂ&#x; MENESTRA Â&#x; AĂŠADIENDOÂ&#x; LAÂ&#x; CEBOLLA Â&#x; PIMIENTO Â&#x; TOMATE Â&#x;AJO Â&#x;COMINO Â&#x;ACHIOTE Â&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;DOSÂ&#x; cucharadas de culantro picado; reserVEÂ&#x;OTRASÂ&#x;DOSÂ&#x;CUCHARASÂ&#x;PARAÂ&#x;ELÂ&#x;ĂšNAL Cocinar el refrito durante cinco minutos o hasta que todos los ingredientes SEÂ&#x;HAYANÂ&#x;ABLANDADO Â&#x;REVOLVIENDOÂ&#x;DEÂ&#x; VEZÂ&#x;ENÂ&#x;CUANDO

5. Â&#x; 7.

!GREGARÂ&#x;ELÂ&#x;FRĂ‚JOLÂ&#x;CHOLOÂ&#x;PREVIAMENTEÂ&#x; remojado unas dos horas antes o la noche anterior y bajar la temperatura a fuego lento. AĂąadir el fondo PREVIAMENTEÂ&#x; TEMPERADO Â&#x; DEJARÂ&#x; QUEÂ&#x;SEÂ&#x;COCINEÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;LOSÂ&#x;FRĂ‚JOLESÂ&#x; ESTĂ‚NÂ&#x;TIERNOS Â&#x;ENTREÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;AÂ&#x;Â&#x; hora. 2ECTIĂšCARÂ&#x;ELÂ&#x;SABORÂ&#x;YÂ&#x;AGREGARÂ&#x;ELÂ&#x;CULANtro restante. 3ERVIRÂ&#x;CONÂ&#x;ARROZÂ&#x;PREVIAMENTEÂ&#x;COCIDO Â&#x; la carne frita o asada y patacones. ,AÂ&#x; MENESTRAÂ&#x; ACOMPAĂŠARÂ&#x; CONÂ&#x; PICADILLOÂ&#x; DEÂ&#x; CULANTRO Â&#x; CEBOLLAÂ&#x; BLANCAÂ&#x; YÂ&#x; pedacitos de queso fresco o criollo.


Cebiche de ostra

Ingredientes

Preparaciรณn

pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ pยŸ

1.

400 gr de ostras frescas (sacadas de la concha) 100 ml de jugo de limรณn ยŸGRยŸDEยŸCEBOLLAยŸPAITEรŠAยŸTIRASยŸรšNASJULIANAS ยŸGRยŸDEยŸTOMATEยŸRIรŠร‹NยŸTIRASยŸรšNASยŸSINยŸSEMILLA 10 ml de aceite vegetal ยŸGRยŸDEยŸMOSTAZA 50 ml de jugo de naranja 5 gr de pimiento rojo (cubos pequeรฑos/brunoise) 3AL ยŸPIMIENTAยŸYยŸCULANTROยŸCN

2. 3. 4. 5.

,AVARยŸBIENยŸLASยŸOSTRASยŸYยŸABRIRLASยŸCONยŸCUIDADO ยŸRECOGIENDOยŸELยŸLร†QUIDOยŸQUEยŸTIENENยŸYยŸPICARยŸENยŸCUATROยŸPEDAZOSยŸLAยŸPARTEยŸCARNOSAยŸ y poner en un recipiente. !รŠADIRยŸELยŸLIMร‹N ยŸLAยŸMOSTAZAยŸยŸLAยŸSALยŸYยŸELยŸJUGOยŸDEยŸNARANJA !PARTEยŸPREPARARยŸLAยŸSALSAยŸDEยŸCEBOLLAยŸPICADAยŸรšNAMENTEยŸPARAยŸ que se encurta y unirla al tomate cortado en tiras. !GREGARยŸELยŸCULANTROยŸPICADOยŸรšNAMENTEยŸYยŸELยŸPIMIENTOยŸCORTADOยŸ ENยŸCUBOSยŸPEQUEรŠOSยŸBRUNOISE ยŸ2ECTIรšCARยŸELยŸSABOR 3ERVIRยŸ ACOMPAรŠADOยŸ CONยŸ CHIร›ESยŸ OยŸ CANGUIL ยŸ MAร†ZยŸ TOSTADOยŸ OยŸ patacones.

85


Felipe Rivadeneira

3

UยŸMAYORยŸSUEรŠOยŸESยŸUNIรšCARยŸLOSยŸESFUERZOSยŸDEยŸCADAยŸCOCINEROยŸYยŸPRESENTARยŸALยŸMUNDOยŸLOยŸMEJORยŸDEยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸ ECUATORIANA ยŸQUEยŸESยŸPARTEยŸDEยŸNUESTRAยŸCULTURAยŸEยŸIDENTIDADยŸ3ACARยŸUNยŸPLATOยŸDEยŸCADAยŸREGIร‹NยŸCOMOยŸESCUDOยŸDEยŸ la bandera nacional. g0ARAยŸMร† ยŸLAยŸCOCINAยŸECUATORIANAยŸREPRESENTAยŸTODAยŸNUESTRAยŸESENCIA ยŸNUESTRAยŸIDENTIDADยŸYยŸCULTURAยŸ%SยŸLAยŸMANERAยŸDEยŸLAยŸCUALยŸUNOยŸ PUEDEยŸSUBSISTIRยŸYยŸLOยŸQUEยŸTENEMOSยŸPARAยŸMOSTRARNOSยŸALยŸMUNDOs ยŸ menciona. #ONSCIENTEยŸ DEยŸ LAยŸ IMPORTANCIAยŸ QUEยŸ TIENEยŸ ENยŸ NUESTROSยŸ Dร†ASยŸ ELยŸ RESCATEยŸYยŸREALCEยŸDEยŸNUESTRAยŸCOCINAยŸCOMOยŸIDENTIDADยŸNACIONAL ยŸ el chef estima necesario dar el valor que corresponde a las manos que preparan y difunden cada plato desde sus distinTOSยŸEJESยŸCOMOยŸPARADEROS ยŸRESTAURANTES ยŸFONDAS ยŸHOTELES ยŸAULAS ยŸ MEDIOSยŸDEยŸCOMUNICACIร‹N ยŸETC ,ABORAยŸENยŸ%CUADORINMEDIATOCOMยŸ%SยŸELยŸCHEFยŸPRESENTADORยŸDELยŸ programa โ€œHoy en la cocina con Felipe Rivadeneiraโ€. AdeMยผS ยŸ SEยŸ ENCARGAยŸ DEยŸ LAยŸ PRODUCCIร‹N ยŸ DIRECCIร‹NยŸ EยŸ INVESTIGACIร‹NยŸ de contenido a nivel nacional e internacional. (AยŸ DESEMPEรŠADOยŸ IMPORTANTESยŸ CARGOSยŸ COMOยŸ CHEFยŸ GERENTEยŸ DEยŸALIMENTOSยŸYยŸBEBIDASยŸDEยŸ3AMARIยŸ3PAยŸ2ESORT ยŸENยŸยŸCHEFยŸ

86

IMAGENยŸDEยŸ4UPPERWARE ยŸENยŸยŸCHEFยŸGERENTEยŸkยŸPROPIETARIOยŸDELยŸ (OTELยŸ0UERTAยŸDELยŸ3OLยŸASESORยŸENยŸPROCEDIMIENTOSยŸCULINARIOSยŸYยŸPROTOCOLOยŸDEยŸSERVICIOยŸDEยŸLAยŸ(OSTERร†AยŸ,AยŸ!NDALUZA ยŸENTREยŸOTROS 3EยŸ GRADUร‹ยŸ COMOยŸ ADMINISTRADORยŸ GASTRONร‹MICOยŸ ENยŸ LAยŸ 54% ยŸ ENยŸ el 2004; es miembro de la Asociaciรณn de Chefs del Ecuador; OBTUVOยŸ UNยŸ CERTIรšCADOยŸ INTERNACIONALยŸ OTORGADOยŸ PORยŸ 7!#3 ยŸ &0!#0 ยŸ!#% ยŸ%CUADORยŸESยŸMIEMBROยŸHONORARIOยŸDEยŸLAยŸ5NIร‹NยŸ DEยŸ#HEFSยŸ!RGENTINOS "UENOSยŸ!IRESยŸ$IRECTORยŸ0ROVINCIALยŸDEยŸ#HIMBORAZO "OLร†VARยŸ YยŸ #OORDINADORยŸ 2EGIONALยŸ DEยŸ LAยŸ !SOCIACIร‹NยŸ DEยŸ Chefs del Ecuador. %NTREยŸSUSยŸPUBLICACIONESยŸSEยŸDESTACANยŸDOSยŸLIBROSยŸDEยŸCOCINAยŸยŸDEยŸ CHOCOLATESยŸYยŸยŸDEยŸCOCINAยŸSALUDABLE ยŸYยŸMยผSยŸDEยŸยŸRECETARIOSยŸCOLABORร‹ยŸENยŸELยŸLIBROยŸ@3OCORROยŸAยŸLAยŸ)NFANCIAยŸยŸENยŸELยŸLIBROยŸ@'RATUIDAD ยŸMISยŸPRIMERASยŸRECETASยŸENยŸVIVO Como docente transmitiรณ sus conocimientos culinarios a colegas y estudiantes y como ingrediente principal elevรณ la autoesTIMAยŸDEยŸLOSยŸCOCINEROS ยŸSOBREยŸTODO ยŸPORยŸLAยŸGRANยŸLABORยŸQUEยŸREALIZANยŸ con sus manos. 0ARAยŸร‚L ยŸELยŸPERFECTOยŸMARIDAJEยŸESยŸELยŸCEBICHEยŸDEยŸCHOCHOSยŸENยŸLAยŸCALLEยŸ0RIMERAยŸ#ONSTITUYENTEยŸENยŸLAยŸ3ULTANAยŸDEยŸLOSยŸ!NDESยŸ2IOBAMBA ยŸJUNTOยŸCONยŸUNAยŸCERVEZAยŸNACIONALยŸBIENยŸFRร†A


Cebiche de chochos

Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1 u. de naranja 500 gr de chochos Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;TOMATEÂ&#x;RIĂŠĂ‹NÂ&#x;CORTADOÂ&#x;ENÂ&#x;CONCASSĂ‚ 100 gr de cebolla perla blanca o paiteĂąa cortada en pluma Â&#x;LIMĂ‹NÂ&#x;GRANDEÂ&#x;OÂ&#x;Â&#x;SUTILESÂ&#x;ENÂ&#x;ZUMO 30 ml de aceite 45 ml de salsa de tomate 30 gr de culantro picado 5 gr de sal

PreparaciĂłn 1. 2.

Â&#x;,AVARÂ&#x;BIENÂ&#x;LOSÂ&#x;CHOCHOSÂ&#x;YÂ&#x;MANTENERLOSÂ&#x;ENÂ&#x;UNÂ&#x; recipiente con agua. !PARTE Â&#x; JUNTARÂ&#x; TODOSÂ&#x; LOSÂ&#x; INGREDIENTESÂ&#x; RECTIĂšCANDOÂ&#x; ELÂ&#x; SABORÂ&#x; SALPIMENTANDOÂ&#x; ALÂ&#x; GUSTOÂ&#x; YÂ&#x; agregar a los chochos. Dejar reposar un rato para que se concentre el sabor y servir.

3UGERENCIA ACOMPAÉE CON CHIĂ&#x;ES  TOSTADO O canguil.

87


Cholas de Guano

Masa Ingredientes pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

300 gr de harina de trigo 20 gr de polvo de hornear 110 gr de mantequilla 50 gr de manteca de cerdo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;ENÂ&#x;POLVO 120 gr de agua tibia 1 yema de huevo 5 gr de sal

Relleno pÂ&#x; pÂ&#x;

88

Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;RASPADURAÂ&#x;PANELA 50 gr de agua

PreparaciĂłn 1.

2.

3.

4.

%NÂ&#x;UNÂ&#x;BOLÂ&#x;COLOCARÂ&#x;LAÂ&#x;HARINAÂ&#x;DEÂ&#x;TRIGOÂ&#x;YÂ&#x;AĂŠADIRÂ&#x;LAÂ&#x;MANTEQUILLA Â&#x;POLVOÂ&#x;DEÂ&#x; HORNEAR Â&#x;LAÂ&#x;MANTECAÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO Â&#x;ELÂ&#x;AZĂ‘CARÂ&#x;ENÂ&#x;POLVO Â&#x;LAÂ&#x;SAL Â&#x;LAÂ&#x;YEMAÂ&#x;DEÂ&#x;HUEVOÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLARÂ&#x;BIENÂ&#x;TODOSÂ&#x;LOSÂ&#x;INGREDIENTESÂ&#x;#OLOCARÂ&#x;LENTAMENTEÂ&#x;ELÂ&#x;AGUAÂ&#x; TIBIAÂ&#x;YÂ&#x;OBTENERÂ&#x;UNAÂ&#x;MASAÂ&#x;HOMOGĂ‚NEA Â&#x;DEJÂźNDOLAÂ&#x;REPOSARÂ&#x;PORÂ&#x;UNOSÂ&#x;Â&#x; minutos. 0ARAÂ&#x; ELÂ&#x; RELLENO Â&#x; ENÂ&#x; UNAÂ&#x; OLLAÂ&#x; PEQUEĂŠAÂ&#x; PONERÂ&#x; LAÂ&#x; RASPADURAÂ&#x; CONÂ&#x; ELÂ&#x; AGUAÂ&#x; mantener a fuego lento sin dejar de mover hasta que se forme un dulce ESPESOÂ&#x;,UEGO Â&#x;ENFRIARÂ&#x;PORÂ&#x;COMPLETO %XTENDERÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;YÂ&#x;CORTARÂ&#x;ENÂ&#x;FORMEÂ&#x;DEÂ&#x;DISCOSÂ&#x;REALIZARÂ&#x;PARESÂ&#x;YÂ&#x;UNAÂ&#x;ESÂ&#x;LAÂ&#x; base donde se debe colocar el relleno y con la otra parte cubrir el relleno y sellar sus bordes haciendo un repujado como el de las empanadas. Calentar el horno a 150 ÂşC y en una lata engrasada ubicar las cholas previamente brocheadas con huevo. Hornear por un espacio de 20 a 25 minutos hasta que tengan un dorado leve. Retirar del horno y dejar ENFRIARÂ&#x;$ESPUĂ‚SÂ&#x;SERVIR


Analรญa Cordero

3

UยŸVIDAยŸGIRAยŸALREDEDORยŸDEยŸLAยŸCOCINAยŸ3UยŸSABORยŸLEยŸIMPREGNAยŸ ENยŸ CADAยŸ PLATOยŸ YยŸ QUIENESยŸ PRUEBANยŸ SUยŸ SAZร‹NยŸ SEยŸENAMORANยŸMยผSยŸDEยŸLAยŸGASTRONOMร†AยŸECUATORIANA โ€œMi sueรฑo como cocinera es transmitir mi pasiรณn y LLEGARยŸ AยŸ QUIENESยŸ JAMยผSยŸ IMAGINAMOSยŸ ALREDEDORยŸ DELยŸ MUNDOยŸ Mi vida como cocinera y mi pasiรณn por vivirla es la que cada Dร†AยŸSEยŸPERPETร‘AยŸENยŸMIยŸHOGARยŸYยŸSEยŸTRANSMITEยŸAยŸLAยŸHORAยŸDEยŸLAยŸ COMIDA ยŸNOยŸHAYยŸMUCHOยŸSECRETOยŸPARAยŸLOGRARLO ยŸSIMPLEMENTEยŸ ESยŸDARLEยŸELยŸVALORยŸQUEยŸMERECEยŸYยŸCOMPARTIRLAs ยŸSOSTIENE ,AยŸCOCINAยŸESยŸSUยŸVIDA ยŸSUยŸSUSTENTOยŸYยŸSUยŸPASIร‹NยŸ3UยŸAPORTEยŸAยŸLAยŸ GASTRONOMร†AยŸDELยŸ%CUADORยŸHAยŸSIDOยŸTRANSMITIRยŸAยŸSUSยŸESTUDIANtes conocimientos sobre la cocina ecuatoriana y con ello lograr mantenerla en el tiempo. Participa en festivales culturales y eventos que buscan el rescate y mantenimiento de las tradiciones culinarias de NUESTROยŸPAร†S .ACIร‹ยŸ ENยŸ #UENCA ยŸ ENยŸ  ยŸ YยŸ AยŸ ยŸ LAยŸ FECHAยŸ ESยŸ DOCENTEยŸ ENยŸ ELยŸ )NSTITUTOยŸ 3UPERIORยŸ 3ANยŸ )SIDROยŸ YยŸ COORDINADORAยŸ GASTRONร‹MICAยŸ en la misma instituciรณn educativa. %SยŸLICENCIADAยŸENยŸ'ASTRONOMร†AยŸYยŸ3ERVICIOยŸDEยŸ!LIMENTOSยŸYยŸ"E-

BIDAS ยŸ Tร†TULOยŸ QUEยŸ LOยŸ OBTUVOยŸ ENยŸ LAยŸ 5NIVERSIDADยŸ DEยŸ #UENCAยŸ ,OGRร‹ยŸ SERยŸ PASTELERAยŸ PROFESIONALยŸ CERTIรšCADAยŸ 00# ยŸ 7!#3ยŸ YยŸ ALCANZร‹ยŸUNยŸPOSTร†TULOยŸDEยŸPANADERร†AยŸYยŸPASTELERร†AยŸENยŸ#ULINARYยŸ !RTySยŸ3CHOOL 4IENEยŸ AMPLIAยŸ EXPARIENCIAยŸ ,ABORร‹ยŸ ENยŸ ELยŸ RESTAURANTEยŸ 6ILLAยŸ 2OSA ยŸ ENยŸ #UENCAยŸ YยŸ ENยŸ ELยŸ RESTAURANTEยŸ !STRIDยŸ YยŸ 'ASTร‹N ยŸ ENยŸ 1UITOยŸYยŸCHEFยŸEJECUTIVAยŸPASTELERAยŸENยŸ$ULCEยŸ#OMPAรŠร†AยŸ %SยŸ DOCENTEยŸ DEยŸ PRESTIGIOSOSยŸ CENTROSยŸ DEยŸ ENSEรŠANZAยŸ AยŸ NIVELยŸ nacional. &UEยŸPARTEยŸDELยŸLIBROยŸ@#HEFSยŸDELยŸ%CUADORยŸ ยŸREPRESENTANDOยŸ ALยŸ!ZUAYยŸPORยŸELยŸ)NSTITUTOยŸ3UPERIORยŸ3ANยŸ)SIDROยŸHAยŸCONCEDIDOยŸ ENTREVISTASยŸENยŸVARIOSยŸMEDIOSยŸDEยŸCOMUNICACIร‹NยŸHAยŸREALIZADOยŸ tesis investigativa sobre dulces y bebidas tradicionales de #UENCA ยŸ'UALACEOยŸYยŸ0AUTEยŸELABORADASยŸCONยŸFRUTAS Como docente ha creado varias recetas y las compartiรณ con sus estudiantes porque ellos son los futuros profesionales gastronรณmicos. 0ARAยŸELLA ยŸELยŸMARIDAJEยŸPERFECTOยŸESยŸUNAยŸMAรŠANAยŸDEยŸVACACIร‹NยŸ FAMILIARยŸ ENTREยŸ ยผRBOLESยŸ DEยŸ NOGAL ยŸ PANELITASยŸ YยŸ ELยŸ DELICIOSOยŸ MOTE4ODOยŸESTOยŸENยŸCOMPAรŠร†AยŸDEยŸSUยŸMAMยผ ยŸABUELITAยŸYยŸTร†AS

89


Dulce infancia

Ingredientes de la masa pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

100 gr de mote cocinado 30 gr de huevo 5 gr de mantequilla 1 gr de sal

PreparaciĂłn del relleno 3.

4.

&INALMENTE Â&#x; INCORPORARÂ&#x; LAÂ&#x; MANTEquilla y formar una masa tersa y manejable. Dejar reposar por 30 minutos enVUELTAÂ&#x;ENÂ&#x;PAPELÂ&#x;ĂšLM

PreparaciĂłn de la masa 1.

2.

90

Retirar la hembrilla de cada grano de mote cocinado y moler bien hasta formar una masa lisa; agregar la sal y MEZCLARÂ&#x;BIEN "ATIRÂ&#x; ELÂ&#x; HUEVOÂ&#x; YÂ&#x; PONERÂ&#x; AÂ&#x; LAÂ&#x; MEZCLAÂ&#x;ANTERIOR

1.

2. 3.

Ingredientes del relleno pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

300 gr de tocte 120 gr de miel de panela Â&#x;Â&#x;Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;HUEVO 40 gr de panela molida 1 gr de sal

4.

5.

4ROCEARÂ&#x;ELÂ&#x;TOCTEÂ&#x;ENÂ&#x;TAMAĂŠOSÂ&#x;NOÂ&#x; MUYÂ&#x; PEQUEĂŠOSÂ&#x; YÂ&#x; MEZCLARÂ&#x; BIENÂ&#x; CONÂ&#x;LAÂ&#x;MIELÂ&#x;DEÂ&#x;PANELA Â&#x;LAÂ&#x;PANELAÂ&#x; molida y el huevo batido. !GREGARÂ&#x;SALÂ&#x;YÂ&#x;MEZCLAR Colocar la masa en la base de UNÂ&#x;AROÂ&#x;METÂźLICOÂ&#x;ENMANTEQUILLAdo. 0ONERÂ&#x;SOBREÂ&#x;LAÂ&#x;MASAÂ&#x;LAÂ&#x;MEZCLAÂ&#x;DEÂ&#x; tocte y hornear por aproximadaMENTEÂ&#x;Â&#x;MINUTOSÂ&#x;AÂ&#x;Â&#x;Â?# 3ERVIRÂ&#x;TIBIO


Papas locas

Ingredientes

PreparaciĂłn

pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x; pÂ&#x;

1.

5 gr de achiote en grano 50 gr de manteca de cerdo 2 u. de dientes de ajo frescos 10 gr de cebolla paiteĂąa Comino c/n 3ALÂ&#x;CN Pimienta c/n /RĂ‚GANOÂ&#x;CN 500 gr de papa bolona pequeĂąa 200 gr de cuchicara (cuero de cerdo) Â&#x;Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;CORAZĂ‹NÂ&#x;DEÂ&#x;CERDO 1000 gr de pata de cerdo 50 gr de carne de cerdo Â&#x;GRÂ&#x;DEÂ&#x;AJÆ 300 gr de cebolla paiteĂąas Â&#x;UÂ&#x;DEÂ&#x;DIENTEÂ&#x;DEÂ&#x;AJOÂ&#x;FRESCO 10 gr de miga de pan

2.

3.

4.

2EALIZARÂ&#x; UNAÂ&#x; MANTECAÂ&#x; REMOJANdo el achiote en agua tibia y LICUARÂ&#x; JUNTOÂ&#x; ALÂ&#x; AJO Â&#x; CEBOLLA Â&#x; COMINO Â&#x; ORĂ‚GANO Â&#x; SALÂ&#x; YÂ&#x; PIMIENTAÂ&#x; Calentar la manteca de cerdo y DISOLVERÂ&#x; ENÂ&#x; ELLAÂ&#x; LAÂ&#x; MEZCLAÂ&#x; ANTErior. Reservar. Cocinar el cuero de cerdo en AGUAÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;DOSÂ&#x;AJOSÂ&#x;YÂ&#x;UNAÂ&#x;CEbolla. Reservar el caldo y cortar el cuero. #OCINARÂ&#x;ELÂ&#x;CORAZĂ‹NÂ&#x;ENÂ&#x;AGUAÂ&#x;CONÂ&#x; SAL Â&#x; DOSÂ&#x; AJOSÂ&#x; YÂ&#x; UNAÂ&#x; CEBOLLAÂ&#x; 2Eservar el caldo y trocear el coraZĂ‹N Cocinar la carne de cerdo en AGUAÂ&#x;CONÂ&#x;SAL Â&#x;DOSÂ&#x;AJOSÂ&#x;YÂ&#x;UNAÂ&#x;CE-

5.

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7.

Â&#x;

bolla. Reservar el caldo y picar la carne. En una olla agregar un poco de la manteca de achiote (elaborada anteriormente) e incorporar la miga de pan. Colocar las papas bien peladas y lavadas y dorarlas ligeramente; agreGARÂ&#x;LOSÂ&#x;CALDOSÂ&#x;DEÂ&#x;COCCIĂ‹NÂ&#x;DELÂ&#x;CUERO Â&#x; LAÂ&#x; CARNEÂ&#x; YÂ&#x; ELÂ&#x; CORAZĂ‹NÂ&#x; YÂ&#x; COCINARÂ&#x; LASÂ&#x; PAPASÂ&#x;HASTAÂ&#x;QUEÂ&#x;ESTĂ‚NÂ&#x;SUAVES &INALMENTE Â&#x; INCORPORARÂ&#x; ELÂ&#x; CORAZĂ‹N Â&#x; el cuchicara y la carne de cerdo y DARÂ&#x;UNÂ&#x;Ă‘LTIMOÂ&#x;HERVOR 3ERVIRÂ&#x; ACOMPAĂŠADOÂ&#x; DEÂ&#x; AJÆÂ&#x; PUEDEÂ&#x; SERÂ&#x; SALSAÂ&#x; OÂ&#x; FRESCOÂ&#x; ENÂ&#x; PEDAZOSÂ&#x; PEQUEĂŠOS Â&#x; YÂ&#x; SIÂ&#x; SEÂ&#x; DESEAÂ&#x; CONÂ&#x; ARROZÂ&#x; YÂ&#x; huevo duro.

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Lo mejor de la cocina ecuatoriana Matha Jurado

Gino Molinari

11

20

Bertha Vintimilla

Henry Richardson

14

23

Homero Mi単o

Jorge Gallegos

17

92

26

Manolo Romero

29 Pablo Zambrano

32 Irene Ribadeneira

35


preparada por 27 Chefs Geovanny Erazo

Jorge Salas

Carlos Gallardo

38

47

Ruth Herrera

Luis NarvĂĄez

41

50

59

Mauricio Armendaris

Dimitri Hidalgo

AndrĂŠ Obiol

44

53

62

56 Santiago Granda

93


Lo mejor de la cocina ecuatoriana preparada por 27 Chefs

Alfredo Salazar

94

Marテュa Ruth Moreno

Diego DSC_2094.jpg Hermosa

65

74

83

テ]gel Valdiviezo

Carlos Moscoso

68

77

86

Gerado Leテウn

Francisco Vintimilla

Analテュa Cordero

71

80

89

Felipe Ribadeneira


Contenido Hayacas de pollo Encebollado Crepé de choclo tierno Cebiche de patitas de chancho Morcillas caseras de la abuelita “Mama Grande“ Tortillas de arroz Cebiche de cangrejo Arroz con camarón Biche manabita de camarones Tamal de arroz en hoja de col Bizcochos de Cayambe con chocolate de taza Empanadas de viento con morocho Tigrillo Meloso de langostino Locro de queso Niño envuelto Ají de queso quiteño Cebiche de concha Espumilla de mora Quesadilla Cebiche de canchalagua Langostino de la bahía Pelikan Bay Cebiche de churos Locro de cueros Chahuarmishqui Togro Camarones al ajo manaba

12 13 15 16 18 19 21 23 24 25 27 28 30 31 33 34 36 37 39 40 42 43 45 46 48 49 51

Bollos de pescado Arroz de cebada Papas con cuero Cebiche de camarón Rosero quiteño Pescado en texturas mixtas con tigrillo Langostino en mantequilla de Chiyangua Ajíes de cuatro sabores Variedades de arroz Papa con librillo Seco de costilla Tripa mishqui Chicha huevona Llapingacho Gallina de Pinllo Chicha resbaladera Volteado de piña Cascaritas Mote sucio Seco de gallina Caldo de salchicha Arroz con menestra de fréjol y carne asada Cebiche de ostra Cebiche de chochos Cholas de Guano Dulce infancia Papas locas

52 54 55 57 58 60 61 63 64 66 67 69 70 72 73 75 76 78 79 81 82 84 85 87 88 90 91

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Glosario Achiote Semillas de la bija. Se lo utiliza para dar color rojo a las comidas. Ají Variedades de pimientos picantes que se los utiliza también como salsa mediante la trituración de los mismos y mezclándolos con distintos ingredientes según el país. Ajo Hortaliza cuyo bulbo blanco, de olor fuerte y sabor picante se encuentra dividido en partes o dientes y que se utiliza como condimento. Brunoise Palabra francesa que se utiliza para hortalizas cortadas en pequeños dados. Camarón Crustáceo parecido a la gamba pero de menor tamaño, existen varias especies y se acostumbra a denominar camarón al de color rosado. Canela Corteza de las ramas del canelo, de olor penetrante, sabor agradable y de color amarronado empleado en postres y cocinas exóticas. Cebolla blanca Forma parte de la familia de las liliáceas, que comprende también el ajo y los puerros. Se la consigue todo el año y se la consume de distintas maneras. Cebolla paiteña Variedad de cebolla muy utilizada en la cocina

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ecuatoriana, tiene una cáscara con capas finas de color rojo, y su sabor es más fuerte que la cebolla perla. Cebolla perla La cebolla perla posee una piel exterior blanca y con tonalidad plateada. Cuero de cerdo Piel de cerdo, se la utiliza en algunos platos de cocina ecuatoriana. Culantro Hierba de aroma y sabor penetrante. Las semillas se utilizan para aromatizar bebidas alcohólicas y es un ingrediente en la elaboración del curry. Clavo de olor Capullo seco de la flor del clavero, especia que se vende en polvo y de su manera natural, la cual es en forma de pequeños clavos negruscos. Chicha Bebida alcohólica, producto de fermentar parcialmente granos machacados. Hierbaluisa Arbusto cuyas hojas se emplean en infusiones de agradable olor a limón. Juliana Corte en forma de bastón cuadrangular de 3 x 3 mm. Mora Planta familia de las moráceas de hasta 5 metros

de altura, su fruto se consume fresco, en mermelada y en repostería. Mote Nombre que recibe en Ecuador el grano de maíz luego de hervido y cocido, se sirve pelado y es una excelente guarnición acompañando platos típicos como el hornado, la fritada, etc. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. Es base para platos típicos de la ciudad de Cuenca (Ecuador) como el motepillo o el mote sucio. Paico Hierba andina muy utilizada en Sudamérica especialmente en sopas y bebidas. Perejil Se utiliza como condimento, adorno o guarnición. Es utilizado fresco o seco. Plátano verde Variedad de plátano de sabor en crudo amargo y que al cocer se vuelve blando, suave. Queso fresco Queso de textura suave pero firme. Rectificar Comprobar nivel de sal y condimentos en la preparación. Sellar Dar un golpe de calor a una carne para cerrar sus poros y conseguir que mantenga en el interior sus jugos. ** Colaboración Asociación de Chefs del Ecuador


Cocina Ecuatoriana  

Un recetario de la excelente y deliciosa gastronomia ecuatoriana...de la UDLA

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