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Segredos por Bom Gosto Suplemento nº11 – 18 Maio 2011


Ingredientes: 1 orelha de porco ½ frango médio Cozido 1 chispe de porco 300g de entrecosto 500g de carne de vaca ao acém 4 batatas 2 cenouras 2 cabeças de nabo ½ couve lombarda ½ couve portuguesa 1 farinheira 1 morcela 1 chouriço de sangue 1 chouriço de carne 1 cebola 1dl de azeite 200g e arroz sal e água q.b.

à Portuguesa

Preparação: Arranje as carnes e coza-as na panela de pressão, em água temperada com sal, durante 50 minutos. Depois de cozidas, retire as carnes da água e reserve. Na mesma água, coza as batatas, as cenouras e os nabos, previamente descascados. Quando estes legumes estiverem cozidos, retirei do caldo e reserve. Entretanto, arranje as couves e cozaas no caldo anterior. Depois de cozidas, reserve também. Leve agora a cozer os enchidos, (com o auxílio de um palito, fure a farinheira nas pontas para que esta não rebente), retire do lume e reserve. À parte, faça um refogado com a cebola picada e o azeite; junte o arroz e deixe fritar. Junte meio litro de água da cozedura dos enchidos e deixe cozer. Corte as carnes em pedaços e os enchidos em rodelas. Sirva tudo num tabuleiro.


Flash Cheesecake Ingredientes: 100g de açúcar 200g de bolacha Maria 150g de manteiga 3 ovos 500g de queijo-creme geleia de morango q.b. Preparação: Triture as bolachas e misture-as com a manteiga derretida. Forre o fundo e os lados de uma forma e aperte bem com as costas de uma colher. Leve ao forno por cinco minutos. Bata bem o queijo com o açúcar e os ovos até ficar um creme homogéneo. Coloque por cima da massa de biscoito e leve ao forno, a 140ºC durante cerca de 20 minutos. Deixe arrefecer e desenforme cuidadosamente, com o auxílio de uma espátula. Coloque a geleia de morango por cima do creme e leve ao congelador durante 2 horas.


Paprika Schnitzel Ingredientes: 1l de natas 2 c. sopa de farinha de trigo 1 c. sopa de colorau 1 c. café de paprika picante 800g carne (cortada em 4 bifes) 8 bolinhos de batata (Knoedel) Knoedel: 8 batatas grandes 100g de farinha de trigo 2 ovos 2 c. sopa de manteiga sal e salsa q.b. Preparação: Colocar o creme de leite num recipiente adequado e levá-lo ao lume brando até atingir a fervura. Após a fervura, adicionar a farinha de trigo diluída em água, mexendo por quatro ou 5 minutos até engrossar. De seguida, adicionar o colorau e a paprika mexendo até ficar um creme uniforme, mantendo-o aquecido. À parte, frite os bifes a gosto numa frigideira. Faça os bolinhos: cozinhe as batatas grandes, descascadas e triture-as até formar uma massa. Misture a farinha de trigo, os ovos inteiros e a manteiga. Após a massa estar pronta, divida-a em oito bolinhos e leve-os ao lume como se estivesse a fazer nhoque - (o ponto de cozedura é quando os bolinhos boiarem na água a ferver). Coloque os bifes numa travessa, junte os Knoedel (bolinhos), cubra-os com o creme e sirva-os, decorando com salsa.


Salmão Dinamarquês Ingredientes: 3 c. sopa de açúcar 1 c. chá de mostarda 1 pacote de natas 1 c. sopa de sal 500g de salmão 1 c. chá de sumo de limão Aneto q.b. ou 1 ramo de funcho Preparação: Abra, longitudinalmente, o salmão ao meio de forma a conseguir retirar-lhe a espinha. Misture o sal com o açúcar. Com este preparado, cubra as duas metades do salmão salpique com o aneto e sobreponhaas. Embrulhe o peixe num pano húmido, coloque num recipiente de plástico e leve ao frigorífico por 72h, virando-o de vez em quando. Após este tempo, desembrulhe-o e salpique-o com mais um pouco de aneto. Misture os restantes ingredientes e mexa bem até obter um creme. Sirva com o salmão.


Lasanha de espinafres com Roquefort Ingredientes: 12 folhas de lasanha 50g de manteiga 1 cebola grande bem picada 300g de espinafres cozidos e picados 50g de farinha de trigo 1l de leite 300g de queijo roquefort em pedaços sal q.b. Preparação: Derreta a manteiga, junte a cebola e o azeite. Quando a cebola estiver dourada, acrescente os espinafres, mexendo com uma colher de pau durante 5 minutos. Dissolva a farinha de trigo no leite e adicione esta mistura aos espinafres. Mexa este preparado até adquirir consistência cremosa. Logo de seguida, junte o roquefort, diminua a intensidade da chama e deixe cozinhar, mexendo sempre, até o queijo derreter bem. Tempere com sal a gosto; retire do fogo e reserve. À parte, pegue numa forma refractária e alterne as camadas de massa e molho. A última camada deverá ser de molho. Para finalizar, salpique o preparado com queijo parmesão ralado e leve ao fogo a gratinar.


Bolo Varmland Ingredientes: 300g de açúcar 170g de açúcar em pó 120g de amêndoa 170g de avelãs 30g de cacau em pó Cerejas em calda q.b. 150g de manteiga 2dl de natas 5 ovos Preparação: Aqueça o forno a 100ºC. Unte, com bastante manteiga, duas formas de tarte lisas de fundo falso e polvilhe-as com farinha. Triture as avelãs, corte as amêndoas em lascas e torre-as. Separe as gemas das claras e reserve as gemas. Bata as claras em castelo e adicione, gradualmente, o açúcar e as avelãs. Peneire o cacau e adicione à massa, mexendo sempre, para que a mistura fique bastante homogénea. Distribua a massa pelas formas untadas, formando montinhos com um saco de pasteleiro. Leve ao forno, durante cerca de uma hora. Desenforme, enquanto ainda estiver morno. Aqueça as gemas juntamente com o açúcar em pó e as natas, numa panela e, mexendo sempre, deixe cozer em lume brando até o creme engrossar, mas sem deixar ferver. Retire do lume e continue a mexer, até arrefecer. Junte a manteiga á temperatura ambiente, mexendo sempre, bata muito bem e leve ao frigorífico, até ficar mais firme. Barre uma camada de suspiro com creme, coloque por cima a segunda camada de suspiro e barre a parte de cima e os lados com o creme restante. Polvilhe com amêndoa torrada laminada e, se desejar, com cerejas em calda.


Baklavas Ingredientes: 300g de massa filo 50g de miolo de pão esfarelado 250g de açúcar 400g de pinhões picados manteiga derretida q.b. Calda: 150g de açúcar 1,5dl de água 150g de mel Preparação: Leve a água com o açúcar e o mel numa panela ao lume brando até formar um xarope. Reserve metade para servir. Misture o pão com o açúcar e os pinhões. Unte uma forma com um pouco de manteiga. Coloque no fundo uma folha de massa filo e pincele com manteiga. Coloque outra folha e pincele, novamente, com manteiga. Adicione um pouco da mistura de pinhões e regue com um pouco de calda. Torne a repetir a operação, formando várias camadas até acabar com os ingredientes. Termine com massa filo. Regue com a calda, faça uns golpes nas primeiras camadas e leve ao forno, a 140ºC, durante 45 minutos.


Savarin Ingredientes: 350g de farinha 10g de fermento instantâneo 1,5dl leite 2 ovos 1 pacote de açúcar baunilhado 100g de açúcar 100g de manteiga Recheio: 1dl de água 200g de açúcar 1dl de rum 0,3dl de marrasquino 200g de ameixas descaroçadas cozidas Preparação: Coloque 100g de farinha numa tigela, faça uma cova no meio, esboroe para dentro o fermento e misture-o com um pouco de leite, uma colher de chá de açúcar e alguma farinha. Tape o preparado e deixe levedar por dez minutos. De seguida, misture os restantes ingredientes da massa, até obter uma mistura branda que tem de ser fortemente batida com uma colher. Deixe repousar por vinte minutos. Após esse tempo, deite a massa numa forma de buraco bem untada (ou em duas formas de savarin pequenas) e deixe repousar por mais 10 minutos. Coza o preparado, durante 35 minutos, a 190ºC. Após estar pronto, deixe arrefecer o bolo e retire-o da forma. Para o recheio, coza o açúcar com 1dl de água. Tire do lume e misture os vinhos. Pique várias vezes o lado duperior do bolo com um palito e encharque-o com esta calda. Decore com ameixas cozidas e sirva, ainda, com um doce de ameixas.


Pimentos recheados com carne picada Ingredientes: 4 pimentos vermelhos 250g de carne de vaca picada 200g de arroz 2 alhos 2 ovos

1l polpa de tomate 1 c. chá de louro em pó 1 c. chá de açúcar 4 fatias de pão de forma Sal e pimenta q.b.

Preparação: Cozinhe o arroz durante oito minutos, e lave-o em água fria corrente. Lave muito bem os pimentos, abra junto ao pé e retire-lhes as sementes. Prepare a carne picada, juntando o ovo, o alho picado, a pimenta, o sal e o arroz. Recheie os pimentos e leve-os a assar. Numa frigideira, coloque a polpa de tomate, junte o louro e uma colher de açúcar, para retirar a acidez. Regue os pimentos assados com o molho de tomate. Pode-se acompanhar com pão torrado.


Pudinzinhos Hopjes Ingredientes: 150g de açúcar 1 vagem de baunilha 20g de café Chocolate granulado q.b. 3 folhas de gelatina 3dl de leite 4dl de natas batidas Água, folhas de hortelã e grãos de café q.b. Preparação: Demolhe as folhas de gelatina em água fria. Leve o açúcar a derreter com água, em lume brando, numa panela de fundo espesso, mexendo sempre até obter um caramelo claro. Junte o leite, três decilitros de natas e baunilha. Deixe cozer, em lume brando, durante dez minutos, mexendo sempre até dissolver. Retire a baunilha. Esprema a gelatina e misture-a num pouco do leite quente, adicione ao preparado anterior, juntamente com o café. Deixe arrefecer. Bata as restantes natas e junte metade ao pudim, já frio. Despeje em quatro formas, previamente passadas por água fria e leve ao congelador até solidificar. Retire do frio, desenforme e decore com as restantes natas batidas, o chocolate granulado, os grãos de café e a hortelã.


Creme Catalão Ingredientes: 1l de leite 40g de amido de milho 8 gemas 280g de açúcar 1 pau de canela 2 gotas de essência de baunilha 1 limão (casca) Preparação: Misture numa panela o leite, o amido, as gemas, 250g de açúcar, a canela, a baunilha e a casca do limão. Leve ao lume médio até engrossar, mexendo sempre. Após levantar fervura, deixe no lume por mais 4 minutos. Desligue o fogão e continue a mexer até ficar morno. Tire a canela e a casca de limão e coloque o creme em taças individuais. Leve ao frigorífico por duas horas, no mínimo. Retire do frio e polvilhe a superfície de cada taça com o restante açúcar. Aqueça um ferro próprio directamente no lume e queime ligeiramente a superfície do creme até ficar com consistência de caramelo crocante.


Ingredientes: 2kg de cabeça de couve/churcute 100g de presunto 100g de carne fumada 1 c. sopa de farinha 40g de arroz 350g de carne de vitela picada 150g de carne de porco picada 100g de gordura de porco 1l de caldo de vegetais 2 c. sopa de polpa de tomate

Churcute recheado

Preparação: Separe as folhas da cabeça da churcute, lave-as, retire os talos centrais (mais grossos) e corte as folhas maiores em dois. Leve a ferver até ficarem tenras, mais ou menos seis minutos. Corte o presunto em cubos. Pique as folhas mais pequenas da couve. Corte a carne fumada em fatias. Misture a farinha num pouco de água. Lave o arroz. Depois de todos os ingredientes preparados, frite o presunto num pouco de gordura. Junte o presunto frito e o arroz aos dois tipos de carne picada e mexa tudo cuidadosamente. Coloque porções do recheio nas folhas de couve e enrole em pequenas sarmas (trouxas). Num tacho fundo, coloque a gordura para cozinhar e a couve finamente picada. Coloque as sarmas em cima, apertadas umas contra as outras, com carne fumada no centro. No restante caldo de vegetais, dissolva a polpa de tomate e depois deite esta mistura por cima das sarmas. Coza lentamente, em lume moderado, durante cerca de uma hora, adicionando mais água se necessário. Antes da cozedura estar completa, junte a farinha, previamente misturada com um pouco de água. Não mexa as sarmas enquanto elas estão a cozinhar, apesar de ser conveniente abanar o tacho energicamente de vez em quando.


Golubtsi Ingredientes: 2 cenouras grandes 2 cebolas grandes 3 c. sopa de azeite 200g de carne de vaca picada 200g de carne de porco picada ½ couve lombarda grande 100g de arroz 2dl de natas 3 c. sopa de sumo de limão sal, pimenta preta em grão e caril em pó q.b. Preparação: Raspe as cenouras e descasque as cebolas. Pique-as em pedacinhos muito pequenos. Refogue, em azeite, a cenoura, uma das cebolas e metade da outra. Refogue, à parte, a outra meia cebola, também em azeite e junte as carnes picadas. Deixe-as alourar. Separe as folhas da lombarda, escalde-as e deixe arrefecer. Coza o arroz em bastante água, temperada com sal. Depois de cozido, passe-o por água fria e escorra-o muito bem. Junte o arroz ao refogado das carnes e tempere com sal, pimenta e caril. Separe o picado em oito porções e embrulhe cada uma delas em folhas de lombarda. Distribua os rolos por pratos e cubra-os com o refogado da cebola com a cenoura. Coloque, sobre estes, uma colher de natas batidas e um pouco de sumo de limão.


Saltibarsciai Ingredientes: 2dl de natas azedas 2dl de leite azedo 1 pepino grande 1 funcho grande com rama 1 frasco de beterraba em pickles 2 ovos cozidos 700g de batata cozida sal, açúcar e salsa picada q.b. Preparação: Numa tigela, misture as natas, com o leite e um pouco do sumo dos pickles. Tempere com sal e açúcar de forma a ter um sabor adocicado; misture até estar tudo bem dissolvido. Corte o pepino em meias-luas e o funcho em pedaços; pique a rama do funcho. Misture a beterraba, o pepino e o funcho no preparado anterior e leve ao frigorífico. Sirva com ovo cozido cortado em rodelas, a rama do funcho picada e a batata cozida, com salsa picada.


Forellen Mit Mandeln Ingredientes: 4 trutas 1 limão (sumo) 100g de manteiga 2dl de vinho tinto 1 c. chá de maisena 1dl de água 100g de miolo de amêndoa lascado sal, farinha, pão branco q.b. Rodelas de limão e salada verde q.b. Preparação: Amanhe as trutas e tempere com sal e limão, deixe tomar um pouco de gosto. De seguida, enxugue-as com cuidado, passe-as por farinha e frite na manteiga. Depois de frito retire o peixe do lume e escorra em papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Disponha as trutas numa travessa previamente aquecida. Dissolva no lume o resíduo de fritura com o vinho tinto, ligue o molho com a maisena diluída na água fria e rectifique os temperos. Torre o miolo de amêndoa no forno e espalhe por cima das trutas. Cubra com o molho. Sirva com pão branco, rodelas de limão e salada verde.


Kavarma Kebap Ingredientes: 500g carne de vaca ou vitela 2 c. sopa de banha ½ chávena de caldo de carne 1 cebola 1 copo de vinho tinto 1 dente de alho 1 c. sopa de farinha pimenta rosa, pimenta e sal q.b. Preparação: Bata a carne e corte-a em pedaços. Tempere com sal e deixe tomar de gosto durante uma hora. Aqueça a gordura e coloque a carne a cozinhar até ficar ligeiramente castanha. Retire da gordura e coloque num prato, com uma colher de caldo de carne no fundo. Entretanto, aloure a cebola cortada em pedaços na mesma gordura e adicione-a à carne. Polvilhe a mistura com sal, pimenta e pimenta rosa. Envolva, cuidadosamente, o preparado da carne com a cebola. Verta o restante caldo de carne e o vinho na gordura; adicione o alho e sal. Cozinhe o molho e engrosse-o com farinha (misturada com pequena quantidade de caldo de carne frio ou água). Volte a colocá-lo no lume mexendo sempre. De seguida, retire-o da frigideira. Sirva o molho numa molheira. Acompanhe este prato com batatas fritas, puré ou massa.


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