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Proprietà letteraria riservata © 2013 RCS Libri S.p.A., Milano ISBN 978-88-17-06598-6 Prima edizione: settembre 2013 Progetto grafco di Daniela Arnoldo per PePe nymi Impaginazione di PePe nymi Fotografe di pp. 100, 101, 102, 120, 155, 213, 215 © Alberto Zanetti Fotografa di p. 103 © elena Ginevra Fotografa di p. 176 © Silvia Luppi Fotografa di p. 196 © Carra


Chiara MaCi Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore Ricette per dare gusto agli alti e bassi della vita

Rizzoli


L’infanzia CiLentana e L’amore per La mozzareLLa


Una salita sterrata e, in cima, una grande casa. In un piccolo paese del Cilento. Agropoli è la mia infanzia. La mia prima casa. Quelle scale che ho imparato e salire gradino per gradino, giorno dopo giorno. Quel giardino così ampio e con così tante piante, gatti e lucertole da rincorrere. L’odore di basilico che, quando ero piccola, scartavo rigorosamente da ogni preparazione della mamma e quelle maledette melanzane che si cucinavano ogni giorno, come fossero l’unico ingrediente presente. Il mare. Il suo profumo. Una lingua di mar Tirreno si intravedeva dal terrazzo del secondo piano, se ne stava lì, senza far troppo rumore. E potevi guardarlo per ore. Ah, non posso spiegarvi. Bisogna conoscerlo. Bisogna esserci nati, a contatto con il mare, per capire ogni suo verso. Per ascoltarne il rumore e gustarne l’odore.


Versione pizzaiola

già da bimba

Trentova, gli scogli dietro al porto dove si nascondevano gli innamorati, i primi bagni “a largo” del Vallone, dove cercavo inevitabilmente un punto d’appoggio o un fondale su cui atterrare. Perché il mare mi spaventava e allo stesso tempo mi rapiva.

Avevamo un piccolo gozzo di legno che si chiamava “Rorò”, diminutivo di Aurora, nome della mia mamma. E andavamo a fare il bagno a poche miglia dal porto. Partivamo anche solo per qualche ora con la borsa frigo e, obbligatoriamente, mozzarelle, pomodori di Sorrento e qualche limone. Per i ricci che avremmo pescato, ovviamente. Che odore forte, quei ricci. Erano mare. Erano vita. Ed erano il condimento perfetto per “lo spaghetto” che mio padre tanto amava. Il pranzo e la cena in casa Maci erano sacri. Il momento per stare insieme, parlare, confrontarsi. Tutto sempre davanti a ingredienti poveri, ma veri. Mio padre fniva le visite, io e i miei fratelli aiutavamo mamma in cucina e lei, la regina dei fornelli, ci deliziava con i suoi esperimenti culinari. E quindi così tante verdure da detestarle: lo “stufato” in cui scartavo il basilico e metà delle zucchine, la mia tanto amata pasta e patate, che il giorno dopo diventava una massa compatta e buonissima. Anche fredda.

gli esordi

Le s

entola, a orelle in p


All’uscita da scuola, alle elementari, io e mia madre ci fermavamo a comprare il pane prima di tornare a casa. Il fornaio mi regalava due grissini che, nel tragitto, scomparivano misteriosamente (nel mio stomaco). Poi si apparecchiava la tavola e tra fratelli si litigava per i posti a sedere, sempre e comunque. Stefano aveva l’esclusiva sulla destra del capofamiglia, Angela, mia sorella, la sinistra e a me spettava tutte le volte l’ultima scelta. Ero la più piccola, ahimè. E allora il pranzo si fniva sempre sulle gambe di papà, mentre mamma cucinava e sfornava decine di preparazioni fantastiche.

Le verdure del m

io orto

La materia prima ad Agropoli era eccellente. Se era pesce, era appena pescato. Se erano verdure, appena raccolte. Se erano formaggi, appena usciti dal caseifcio. Ma io non mangiavo quasi niente da piccola. Odiavo le zucchine, le melanzane e la pasta fagioli e cozze, ma avevo i miei grandi amori. Gli gnocchi, che mia madre impastava con noi bambini e ci si sporcava tutti, come fosse un gioco.

Separa

scita, io ti alla na

e Stefano

Ma prima tra tutte c’era lei. La mozzarella di bufala.


La prima volta che andai in un caseifcio, fu in gita scolastica. Andammo a visitare Vannullo, quello che oggi è ormai considerato “il caseifcio” per eccellenza e luogo turistico del Sud Italia. Ci insegnarono a mozzare il formaggio e ci fecero assaggiare un bocconcino di cui ancora ricordo il gusto. La mozzarella rappresenta per me la genuinità di un periodo della mia vita. Quello in cui i pazienti di papà lasciavano le cassette di frutta fuori dalla porta. Quello in cui alle 7 di mattina suonava il casaro a lasciarci le trecce di bufala e le aversane. Quello in cui mia madre mi metteva a pulire piselli o fagiolini. Quanto odiavo quelle puntine dei fagiolini che andavano tolte a una a una. Però quanto mi piacevano, una volta lessati e conditi con l’olio nuovo. L’olio verde intenso, pugliese, che mio padre riusciva ad avere dalla sua terra di origine. E poi c’erano i fchi. Ricordo che mia madre ogni Natale regalava a tutti i suoi fchi cilentani ricoperti di cioccolato fondente. Per poi evolversi e creare i tartufni di fchi in cui tutto veniva tritato insieme e ricoperto. Erano così profumati, lucidi e belli. Eppure io mangiavo solo il cioccolato esterno. E iniziavo a capire che, oltre la mozzarella, esisteva il cioccolato…


frittata di zuCChine, basiLiCo e fiordiLatte IngrEdIEnTI PEr 4 PErSonE: 4 uova · 3 zucchine piccole e sode · 1 mozzarella fordilatte da circa 250 g · 10 foglie di basilico · 1 porro · 50 g di formaggio grana grattugiato · olio evo · sale e pepe

PrEPArAzIonE: Tagliate a fettine sottili le zucchine dopo averle lavate. In una padella fate stufare il porro con l’olio evo, unite le zucchine, salate e cuocete per circa 10 minuti. Una volta ben cotte, unite le 4 uova sbattute con il grana e coprite con un coperchio. Dopo pochi minuti, quando la frittata non è ancora cotta, distribuite il fordilatte a pezzetti e il basilico. Coprite e fnite di cuocere per qualche minuto. Servite.

16 • L’infanzia cilentana e l’amore per la mozzarella


Mia madre ci tiene sempre a precisare che questa frittata "non è fritta", quindi leggerissima e perfetta da mangiare come antipasto... sempre! (Ah... le mamme)

Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore • 17

Chiara Maci - Pomodori verdi fritti e sentimenti al vapore  
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