Issuu on Google+

, d


LAS PROMESAS DEL FUTURO Antes se escuchaba: “brazos robados al campo”. Ahora los jóvenes estudian con la idea de ir a trabajar en producciones eno-gastronómicas o alimentares y en el campo, desarrollando un moderno espíritu empresarial agroalimentaria. Italia es uno de los países más desarrollados, pero es uno de los países con mayor desocupación juvenil. Italia es también una de las naciones más adelantadas en producción eno-gastronómicas y agroalimentarias del planeta. ¿Cómo se pueden juntar las dos cosas y transformar un problema en algo productivo? La convicción que para un joven es mejor trabajar en el food&wine más que en un call center está aumentando. Los jóvenes piensan en el futuro y son conscientes de las dificultades pero, también de las potencialidades propias y del país. Hay que saber poner en juego y buscar lo que más nos ayuda a encontrar trabajo. La juventud es también más consciente de la importancia de la biodiversidad, de la naturaleza y del entorno biológico que ayuda a escoger el camino de lo natural: es la cultura alimentaria que ahora está dando sus frutos. Esta vale todavía más en estos países que todavía están desarrollándose porque hay un crecimiento mucho mayor y por lo tanto necesitan personal especializado en muchos campos, especialmente en el alimentario y agrario. Y… sin contar cual es la potencialidad de la tierra, todavía virgen y la variedad de los microclimas que permite cultivar todo el año productos que en otras naciones necesitan de invernaderos y de un cuidado extremo… Con el ánimo invadido de esperanza para el futuro de nuestros jóvenes, deseamos a todos ustedes una Feliz Navidad y un Próspero 2012.

Buon Natale e Buon Anno a tutti voi !

Luigi y Angela 2


Desde el mundo

UMAMI: LA NOVEDAD TIENE 100 AÑOS Desde que se ha desarrollado el International Symposium on Olfaction and Taste con la presencia, entre otros de Kunio Tokuoka, Thomas Keller y el escritor Harold McGee, el iniciador de los estudios de la ciencia en la cocina, ya han pasados 3 años. Fue una manifestación clou para la celebración de los 100 años del descubrimiento del QUINTO sentido. En realidad el umami existe desde siempre, como los otros 4 sentidos: Dulce, salado, amargo y ácido. Hasta el año 1908 no tenía un nombre y se lo dió Kikunae Ikeda, profesor de química de la universidad de Tokio. Parece que lo que más entusiasmó al profesor fue la guía, más que la ciencia… El amaba mucho el dashi, una sopa de algas marinas, que es la base de la comida japonesa. Después de largos estudios descubrió que en uno de los productos de su sopa preferida abundaba de glutamato de yodo o monosódico (MSG)”. Esta sustancia se encuentra también en el Parmigiano Reggiano, en los tomates, en el garum de los antiguos romanos y en otros ingredientes.

THAI, GANA LA TRADICIÓN

Se sigue hablando mucho de UMAMI y... Ya son más de 100 años que fue descubierto. ¿Qué más esperamos?

No siempre es lo nuevo lo que hace la noticia. En Bangkok, por ejemplo, para servirse comida tailandesa de primera, hay que visitar dos locales que tienen algunos tiempos. El primero es el restaurant Spice Market en el interior del Hotel Four Season, que ya tiene más de 25 años funcionando y sigue siendo el mejor lugar para servirse un plato de mejillones fritos en el wok con salsa de ají dulce. Más antiguo aún es el New Srifa 33 que ya cumplió sus 55 años de vida, manejado por la misma familia. Hay que decir que el restaurante ha sido completamente renovado, pero los platos del menú son siempre los clásicos de la cocina tailandesa. Suavísimo el pato de la casa y las ostras con huevos y germen de soya. El menú es muy amplio.

MELBURNE.

El regreso del étnico del cual ha sido el iniciador George Colombaris, que se ha convertido en una cocina griega contemporánea, después de pasar por la cocina molecular. También la cocina árabe contemporánea tiene su auge donde se une el patrimonio culinario de Líbano, Siria, Malta y Marruecos.

3


Sumario

3 La mesa en el mundo

UMAMI: La novedad tiene 100 años.

5 La Mostaza

Un condimento de carácter ideal para las carnes.

6 Es fácil decir Genuino

Genuino y natural: dos palabras que hoy se utilizan mucho como sinónimos en temas alimenticios.

Revista Riviera Año XIV DIRECTORES Luigi y Angela Passano REDACCION Angela e Luigi COORDINACION Eduardo Espinoza FOTOGRAFIA DE PORTADA Luigi Passano REDACCION V. E. Estrada 707 Guayaquil - Ecuador www.rivieraecuador.com Telf.: (04) 2 883790

7 Cena di Natale

-Carré de pernil con granada y pinoli. -Lomo al porto con rabanitos glaseados a la miel. -Mini - panettone con peras, crema y coñac.

16>17 La Mejorana

Una de las hierbas aromáticas más utilizada en Europa

18 Tiempo de degustación

Periodistas y críticos de vino son los responsables y curadores de las guías de los vinos.

20>21 Negro - Blanco (moda) 24>25 Colores del Té

Amarillo imperial, rojo oscuro, negro intenso. Colores que nacen de vapores y fermentaciones.

27>28>29 La Sal

Ahora se está aprendiendo a conocer y escoger, a balancear, a saborear su persistencia, su “dulzura”.

38>39 Los genios en cocina ¡Difícil encontrarlos pero no imposible!


La mostaza

Es un condimento de carácter ideal para las carnes, legumbres, pescados y quesos. Existen varios tipos, de sabor más o menos fuerte, que se debe conocer a fondo para escoger bien.

Americana

Aromática Rustega o a la antigua

En polvo o inglés

Con pimienta verde

De Dijon

L

a deliciosa salsa que acompaña carnes y salchicha se prepara con las semillas de mostaza pulverizadas o pastadas y mezcladas con vinagre, mosto, aromas y especias. La de Dijon, cremosa y de sabor fuerte, es la más clásica y la preferida para quien ama lo picante. La rustega o antigua con semillas enteras es hoy la más apreciada por su consistencia granulada y su sabor menos fuerte, ideal para las carnes a la parrilla y ensaladas. La mostaza en polvo inglés, picante y fuerte, se utiliza disuelta en agua, vino y vinagre o se une direc-

tamente a la carne horneada mientras cocina. La aromática en unión de otros ingredientes, tiene un sabor variable que se adapta bien a las carnes. La americana, más delicada y en frasco, es ideal para hamburguesa y hot dog. Para los más refinados no falta la mostaza a la pimienta verde con vinagre. En todo caso si desean probar algunas compren siempre presentaciones pequeñas porque, aunque se mantienen varios meses, los aromas, después de abiertas, cambian. 5


GENUINO Y NATURAL: DOS PALABRAS QUE HOY SE UTILIZAN MUCHO COMO SINÓNIMOS EN TEMAS ALIMENTICIOS. PERO SE DERIVAN DE DOS CONCEPTOS BIEN DISTINTOS, QUE NO HAY QUE OLVIDAR.

ES FÁCIL DECIR…

C

ada cocina se identifica con un código cultural, que maneja la utilización de las preparaciones alimenticias y que define una precisa área del gusto. Los ingredientes fundamentales del “código” de cada cocina son, ante todo, los ingredientes, después las reglas y las técnicas de transformación y presentación. Antes, se escogían los alimentos en proporción a lo que se encontraban en el territorio, de las tradiciones y de las creencias religiosas. La familia, las raíces y la situación económica decidían por nosotros. Hoy tenemos libertad y escogemos solos. La gastronomía (de gastro “vientre o gula” y nomos “orden o costumbre” de instigadora del deseo y de la gula, regresa a tener el rol que tenía en el renacimiento: La doctrina del “placer virtuoso”, placer que lleva a la felicidad. Un poco de historia y filosofía es siempre bienvenido. El gusto es también ser conscientes de lo que es la buena cocina de tradición y para mantenerla hay que poner reglas y guías a los desastres gastronómicos que son provocados por las industrias y llevan a la homologación de los sabores. En este sentido la cocina mediterránea y la cocina creativa han creado una nueva mitología alrededor de las cuales se mueven teorías y prácticas alimenticias. La abundancia y variedad de productos disponibles son a veces una amenaza autodestructiva. La importancia de la dieta mediterránea está propiamente en un régimen alimenticio que es un modelo de equilibrio nutritivo.

6

Se proponen casi 2 mitos: La genuinidad y la naturalidad, términos que hoy se pueden intercambiar aun si no son sinónimos. Genuino deriva del latín “genu” (rodilla), hoy “genus” (género, nacer) Genuino entonces significa auténtico, verdadero, puro y evoca un origen y una descendencia. Natural es utilizado como contrario de falsificado, indica simplemente que no ha sido manipulado por el hombre. La naturalidad quizás sea solo una utopía algo que se contrapone a una realidad negativa. En este sentido, los productos biológicos son seguramente naturales, pero sólo los productos típicos se pueden llamar genuinos. Dott. P. Passano


Cena di Natale CarrĂŠ de pernil con granada y pinoli Lomo al porto con rabanitos glaseados a la miel Mini - panettone con peras, crema y coĂąac

7


CarrĂŠ de pernil con granadas y pinoli


p

oner el carré a marinar por lo menos unas 6 horas en vino, laurel, canela, cáscara de limón y cebolla. Es preferible que se mantenga 3 horas al ambiente con aire acondicionado y las otras horas en la refrigeradora, así podrá mejor marinar. Pasadas las horas de la marinada sacar la carne y adobarla con sal y pimienta molida gruesa, para colocarla encima de una fuente para horno roseada con aceite de oliva, romero y pinoli. Cocinar por unos 30 minutos, poner el vaso de vino y dejar cocinar por otros 30 minutos aprox. Unir caldo vegetal si se necesita. Aparte pelar las zanahorias y cortarlas finamente a lo largo con un pelapapas para hacer unas pappardellas (tagliatelle más ancho) que cocinarán a vapor. Terminada la cocción de la carne en el horno, retirarla y ponerla en el plato de servicio encima de la zanahoria al vapor. Rosear con las granadas y la salsa que se ha formado en la fuente de horno.

Tiempo de cocción Preparación: 30 minutos Cocción: 1 hora Ingredientes Para 6 personas:

1k de carré de pernil con hueso Medio litro de vino blanco para dejar macerando 60 g. de aceite de oliva extra vergine 2 granadas bien rojas 70 g. de pinoli (piñones) 1 ramita de canela 2 cáscaras de limón 4 zanahorias tiernas Romero fresco 1 cebolla perla 2 hojas de laurel fresco Sal, pimienta y 1 vaso de vino blanco para cocinar.

Vino para maridar

Es aconsejable un vino tinto que no sea muy añejado para que no contraste con el pernil. Pueden escoger un buen vino argentino de poco cuerpo o un vino italiano como el Nicolò V que lo encontrarán en Riviera.

Nicolò V de LVNAE

9


Lomo al porto

con rabanitos glaseados a la miel


l

impiar los rabanitos, saltearlos con una cuchara de mantequilla clarificada, tapar y cocinar 5 minutos. Rocear con un poco de azúcar y algunas cucharas de miel. Subir la llama y glasear. Cortar la carne en cuatro pedazos de una libra aproximada cada una. Calentar la mantequilla clarificada y el aceite de oliva y separar. En una sartén de teflón sin grasa sellar la carne, una vez sellada agregar sal y flamear con el porto. Una vez evaporado el alcohol añadir la mantequilla clarificada que está en la otra sartén. Ajustar la sal y unir la pimienta verde, servir con la salsa de la carne.

Tiempo de cocción Preparación: 10 minutos Cocción: 10 minutos Ingredientes Para 4 personas:

4 libras de lomo 2 vasos de vino porto Pimienta verde Sal Mantequilla clarificada 2 cucharas de aceite de oliva Rabanitos bien pequeños Azúcar y miel

El vino justo

un buen maridaje con este plato puede ser un vino

de Sicilia como el Sedara de Donna Fugatta, porque el vino siciliano combina con el sabor de la salsa del lomo.

SEDARA de DONNA FUGATTA

11


Panettone

con peras y co単ac


C

ortar el panettone en rodajas de 2 cm para que entren en el molde de flan. Cortar en pedacitos también las peras en lata. Añadir una parte del jugo de la pera a la crema pastelera para que sea mas suave. Poner la mantequilla en el interior del molde para que no se pegue. Poner la primera capa de panettone mojar con poco coñac, crema pastelera, pasas y rodajitas de peras. Poner otra capa de panettone, coñac, crema, pera y pasas hasta terminar el molde. Poner en el horno a 160º C por 20m al momento de servir, virar el mini panettone encima de un plato y espolvorear con azúcar impalpable, decorar con rodajas de pera y pasas. Este dulce lo pueden preparar el día anterior, dejar en la refrigeradora y pasar en el horno 20m antes de servir.

Tiempo de cocción Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Ingredientes Para 4 personas:

1 lata de peras en almibar ½ kilo de panettone italiano 2 cucharas de mantequilla derretida Azúcar impalpable Uvas pasas grandes 4 moldes para flan Crema pastelera

El vino justo

Puede ser un Spumante Millenium de Lunae, su sabor es amable y sus burbujas transmiten al paladar el sabor de la uva de liguria

BRUT RUT RU

C T I O N S E L E

SPUMANT

Millenium de LVNAE

MILLENIUM NIUM IUM T E R T I U M

V IN IINO N O S PUMANTE

DII D

BRUT T

QU UALITÀ AL À

13


Marsal- gel

con galletas de mantequilla


r

emojar la gelatina en agua fría. Entibiar el vino marsala a baño maría y unir la gelatina. Dejar enfriar un poco y poner en las copas para llevar a la refrigeradora. Enfriar por 4-5 horas para que la gelatina esté en su punto. Cernir el azúcar impalpable y unirla a la crema de leche bien fría. Batir con la batidora hasta que se haga una crema chantilly un poco dura. Es importante que la crema de leche sea bien fría y que el azúcar sea cernida para que la crema quede compacta pero al mismo tiempo esponjosa. Al servir poner una cuchara de crema en la copa encima del marsal-gel y cortar la cáscara de naranja confitada. Unir la naranja y un poco de chocolate en polvo. Acompañar con las galletas de mantequilla aparte. Buon Natale a tutti voi!!

Tiempo de cocción Preparación: 20 minutos Descanso: de 4h a 6h Ingredientes Para 6 personas

Marsala dulce 10 g. de gelatina 250 g. de crema de leche 5 cucharas de azúcar impalpable Cáscara de naranja confitada Chocolate en polvo Galletas de mantequilla en forma de estrellas.

Vino para acompañar

SPUMANTE LUNAE ideal para acompañar una gelatina de vino dulce como el marsala; Sus pequeñas burbujas nos harán soñar. Lo puede encontrar en Riviera…con el rico Panettone Italiano Battistero.

BRUT RUT RU

C T I O N S E L E

SPUMANT

Millenium de LVNAE

MILLENIUM NIUM IUM T E R T I U M

V IN IINO N O S PUMANTE

DII D

BRUT T

QU UALITÀ AL À

15


La mejorana

16


Originaria del Medio Oriente, la mejorana es una planta conocida desde hace muchos años y considerada como el emblema de la felicidad. Muy amada por los griegos, se cuenta que Afrodita fue la primera en cultivar esta planta y en apreciar su perfume. Era costumbre que las jóvenes pusieran un ramito de mejorana bajo la almohada para poder ver en el sueño, la imagen de su futuro esposo y también el día de la boda la novia llevaba siempre flores de mejorana. Los romanos la utilizaban también en la cocina y en el Medioevo, se creía que las hojas de mejorana y tomillo podían ayudar a conservar la leche.

para licores, conservas y para los perfumes. La planta (Orégano mejorana L.) es una planta que puede llegar hasta los 60 cm. de altura, es perenne y espontánea, crece solamente en los países templados o calientes y

Para las preparaciones culinarias se usan sólo las hojitas. La mejorana tiene también algunas propiedades benéficas para nuestra salud: Estimula la secreción de los jugos gástricos y despierta el apetito… No es apropiada en dietas hipocalóricas.

Una de las hierbas aromáticas más utilizada en Europa

La mejorana es hoy una de las hierbas aromáticas más utilizada en Europa, tiene un sabor similar al orégano, del cual se diferencia por ser más delicada. Es apropiada para saborizar la carne blanca y la roja, el pescado y las sopas, las tortillas y los pasteles de sal. En mi provincia, la Liguria, se utiliza para la Torta Pasqualina (pastel típico de la Pascua de Resurrección) y los famosos Pansoti (ravioli de legumbres) que se preparan con acelga, borraja, huevos, mejorana, ricotta o “prescinseua” y parmesano.

necesita un terreno arenoso. Los ramos tienen pequeñas hojitas de color verde claro y de forma ovalada, las flores son de color blanco o rosadito y muy perfumado. De la mejorana se utilizan tanto las hojas como las flores, tanto frescas como secas.

Ayuda a calmar los dolores intestinales, las migrañas y se pueden hacer inhalaciones para el resfriado porque ayuda a liberar la cavidad nasal. Es una de mis hierbas aromáticas preferidas, yo la utilizo también en la sopa de huevo o stracciatella (minestrina con le uova!!!)

Por Angela

Es también un buen acompañante de las anchoas frescas. Se utiliza también como base 17


Tiempo de Degustación Periodistas y críticos de vino son los responsables y curadores de las guías de los vinos. Hay periódos en los cuales en las reuniones entre críticos enogastronómicos participan también los productores y ponen preguntas que solicitan polémicas. Conversar entre críticos eno-gastronómicos no es fácil, y al final hay que darse cuenta que se está hablando de vinos no de los destinos de la humanidad!!! Hay siempre quien cree saber más y la presencia de los productores a veces puede ser estimulante pudiendo cada uno decir la suya con toda libertad y dar su idea. Así puede haber la verdadera y sincera confrontación y es la única manera para mejorar. Hay algunas disputas sobre los periódos de degustación de los vinos que hay que evaluar, porque muchas veces el vino degustado en junio era completamente diferente del que se saboreo’ en agosto. No es una novedad esta, pero el punto es: ¡cuando los dos vinos son diferentes!

Los vinos son Degustados en períodos Diferentes del año. No siempre Es posible ver Su evolución. 18

En la mayoría de los casos los vinos corresponden pero hay siempre algunos adonde la diferencia es mucha. ¿Qué hacer? Degustar todos los vinos el mismo mes no es posible, pedir de embotellar el vino antes a ciertos productores no es funcional para ellos. En general se logra ver la evolución de un vino pero esto se hace difícil cuando un vino llega maltratado: se necesitaría un mago. Esperemos que se pueda solucionar este problema para satisfacer productores, responsables de guías y dar al lector una mejor evaluación. por: Dott. P. Passano


Spumante MILLENIUM Tertium Vino Spumante de alta calidad Optimo para un aperitivo Acompaña todo tipo de alimento, con los mariscos exprime sus mejores aromas Vinificación: Metodo CHARMAT (largo) Uvas: Albarola, Greco, Malvasia Ubicación de los viñedos: Castelnuovo Magra i Ortonovo – La Spezia

BRUT RUT RU

C T I O N S E L E

SPUMANT

Catine LUNAE produce vinos desde hace cinco generaciones. Ubicada en las tierras de Ortonovo y Castelnuovo Magra en la Lunigiana (Liguria) al confín entre la Toscana y la Liguria. Paolo Bosoni es hoy el que ha recogido, de sus antepasados, este trabajo y lo continúa con todas las tradiciones de su familia. Riviera es orgulloso de presentar un vino Spumante de alta Calidad-Precio. Riviera es importador y distribuidor único para todo el Ecuador.

MILLENIUM NIUM IUM T E R T I U M

V IN IINO N O S PUMANTE

DII D

BRUT T

QU UALITÀ AL À

Importador y Distribuidor Exclusivo V. E. Estrada 707 y Ficus Telf.: (04) 2883-790 / 2884-836 www.rivieraecuador.com

19


ÂżCOMO LO SABE?

NEGRO

Reese Witherspoon conquista los corazones de las chicas con la complicidad de un mini vestido negro y sexi.

Cortes estratĂŠgicos que hacen entrever la piel. El negro muestra su lado seductor, sofisticado y atractivo.

20


ALICE IN WONDERLAND

BLANCO

Anne Hathaway es una perfecta Reyna Blanca con un vestido que parecen salidos de un cuento de Hadas.

El Total White domina todo su infinito matiz y se viste con preciosos bordados, paillettes, encajes y ruches en gran cantidad.


22


Importador y distribuidor de Battistero V. E .

836 2884 0 9 y Ficus - Telf.: (04) 28837 www.rivie raecuador.com

Estra da 7 07

23


Los colores del tĂŠ Amarillo imperial, rojo oscuro, negro intenso. Colores que nacen de vapores y fermentaciones. Tratamientos a veces fuertes, suavizados por una flor rara o un aceite perfumado. 24


Deriva de 3 solas especies de Camellia (sinensis, assamica, camboiensis), pero muchos son los tipos de té y más las clasificaciones, tanto que desde hace siglos, botánicos y apasionados discuten sobre cuáles son los mejores criterios para diferenciar las especies cultivadas de las naturales. Nosotros tratamos las especies más conocidas.

Verde

Sus hojas no son fermentadas y conservan su buen color verde y su té tiene colores claros y siempre perfumados. Las hojas una vez recogidas son puestas en un charol de bambú y secadas al sol por algunas horas. Para eliminar el agua de las hojas y terminar la disecación se someten al calor. Una vez calentadas se curvan en diferentes maneras: redondas, dobladas o enrolladas.

Blanco

Es el té mas raro y buscado, ya en la antigua China el té blanco era ofrecido en la Corte por ser Único. Es llamado también Yin Zhen (agujas de plata) y algunas variedades son rarísimas. Su proceso es muy particular: los gérmenes son recogidos

antes de que se abran y se secan en locales especiales. Las hojas que en general necesitan un tiempo de infusión mayor, adquieren en esta manera ese color plateado.

Oolong

Su nombre tiene orígenes ingleses (Wu Long en chino) o dragón negro. Es un té parcialmente fermentado y parece haber sido producido por primera vez hace 400 años.

Negro

Es el té fuerte con mucha teína. Se toma especialmente en China y pasa de la fermentación a la disecación. Los tradicionalistas del té añoran los tiempos en los cuales el té se hacía manualmente, porque piensan que las máquinas han cambiado su color y su sabor.

Amarillo

Es similar al té verde porque no es fermentado y sus gérmenes no son alargados y con el proceso de cocción adquiere ese color amarillo que transfiere al agua. Por su color amarillo la producción era destinada a los chinos: en China el amarillo es un color imperial.

Rojo o Pu-erh

Conocido como un té “medicinal” se toma envejecido como el vino. Es fermentado y a veces se presenta negro o verde. Preciosos documentos del V siglo D.C. testifican que comprimido en tablitas, fue una moneda. Los libros de medicina dicen que ayuda la digestión, limpia la sangre y reduce el colesterol.

Aromatizado

Sus variedades son infinitas. En la tradición china se unen a las hojas también pétalos de flores. Los té de flores son muy apreciados por las mujeres, otras cosas son los té con especias que son poco conocidos en occidente. 25


Importador y Distribuidor Exclusivo V. E. Estrada 707 y Ficus Telf.: (04) 2883-790 / 2884-836 www.rivieraecuador.com


LA “NUEVA” ESPECIA O mejor, la más antigua, insustituible, hasta llegar a pensar que tiene que existir. Ahora se está aprendiendo a conocer y escoger, a balancear, a saborear su persistencia, su “dulzura”. Porque de sal no hay una sola y cada una lleva en la cocina un carácter nuevo. Probar para creer. 27


¿La sal es la primera de las especias? No lo pensamos pero la sal es el primero y más importante de los condimentos y, aun si no tiene aroma, ofrece mil posibilidades al paladar. SÍ porque hay sal y sal. Hay una gran diferencia entre la sal marina y la sal gema (o sal cristalizada) y también entre sal y sal. La sal de Bretana no es igual a la sal de Cervia, la sal de Italia no es igual a la sal de Ecuador, (la italiana es más salada porque el Mar Mediterráneo es un más cerrado y se concentra la salinidad) La gran cocina ha descubierto desde hace tiempo el diferente uso de las diversas sales. Esto ha modificado también las preparaciones: por ejemplo hay sal que se tiene que unir solo al final, en el plato. No se usa más la sal fina porque de la sal en grano, moliéndola, tenemos la sal fina: una sal fina mejor. El mortero que se usa para el pesto es lo mejor para moler la sal en grano.

28

Desde hace tiempo se usa, en la misma mesa, el molino para la sal y el molino para la pimienta, que siempre ha estado. La sal molida encima del plato y al momento tiene un efecto crujiente en la comida, y si la probamos encima de una carne asada (sin aliño) verán la diferencia. También en el pescado y los mariscos. Hay varios tipos de sal ahora en el mercado: el rosado de la Himalahia, el negro… el gris. Esto nos lleva al tiempo antiguo, adonde la sal era uno de los productos de mayor uso y riqueza en el mundo, cuando los barcos venecianos y genoveses lo comercializaban como la seda y el ámbar. Y antes, cuando la sal en canastas era una moneda para cambio de mercadería o cuando los romanos abrían las vías de la sal y el sueldo del militar era en parte una medida de la sal, de donde sale el nombre italiano de salario (el sueldo en español).

La sal también permitió y permite de mantener la comida, cuando no había refrigeración y el buen uso de la sal permitió, y permite, la conservación del prosciutto, la sal es un conservante. Se puede decir que es la sal que ha creado la cocina. Hay también una sal vegetal que se produce quemando arbustos, como en el África oriental. También en Riviera habrán notado que desde años tenemos los dos molinos en la mesa que permiten al cliente escoger y poner un poco de sal de molinillo en las ensaladas, en el olio ex. Virgen de oliva o en un pescado al horno y dar al plato un toque fantástico Naturalmente no hay que abundar con la sal, pero tenemos que saber que la sal marina, rica de yodo y de flúor, está aconsejada por la Unicef también para niños y ancianos. Por lo tanto descubran la sal y denle buen uso como decían los latinos: “cum grano salis”. Por Angela


En Italia se pueden contar más de veinte salinas puestas en lugares naturales o en reservas. Pero si consideramos las que todavía son activas no contamos más de 5-6 nombres. Entre todas la más grande (4500 hectáreas de agua) es la de Margarita de Savoia que cambió su nombre en 1878 en honor a la Reina de Italia. Salen de aquí 6 millones de quintales de sal, destinada al consumo interno y también europeo. La alta productividad y técnica permiten obtener una sal de alta calidad que ha llevado esta salina a ser considerada una de las mejores de Europa y “la patria de la sal del Mediterráneo”. Al norte en el mar Adriático está la Salina de Cervia con 900 hectáreas. En estas hectáreas se encuentra la pequeña Salina de Camillone, Baluarte Slow Food, por ser la única que se ha mantenido artesanalmente después de la transformación industrial de las salinas de 1959. La sal de Cervia es particularmente “dulce” y con bajo contenido de potasio y magnesio, tanto que en la manifestación anual se puede encontrar también el chocolate a la sal. La sal de Mozia y Marsala son las más persistentes, la de Trapani se exporta a Japón y a Canadá o al norte de Europa para salar el pescado (tipo la merluza,) porque se disuelve mejor y se conserva crujiente también en el frio. MODERACION, LA RECETA DE LA SALUD ¿La sal es un peligro para la salud? No, porque el yodo y el cloro son constituyentes fundamentales e indispensables para nuestro organismo. El problema está en la cantidad, comemos más sal de la que necesitamos y esto puede aumentar el riesgo de hipertensión. Sin quitar la sal de la mesa, sería bueno aprender a degustarla y usarla con el justo equilibrio. Según algunos estudios sería suficiente consumir 6 gramos de sal al día en lugar de los 10, que ahora se consume. No es algo difícil si consideramos el 30% del total, porque el resto lo absorbimos de los jamones, del queso, de las conservas y del pan.. La receta para la salud es simplemente la de limitar los alimento que contienen sal y restituir a la sal en la mesa, su valor e importancia porque da a la mesa una agradable nota de gusto.


Peque単os bonito marinados con sal.

30


Lomo en costra de sal

Pequeño bonito marinado con sal.

Es una de las cosas más sencillas, si tienen un pescado, pequeño y bien, bien fresco. Limpiar los filetes y marinar con poco limón y obligatorio la sal en grano.

Lomo en costra de sal

Amasar la sal en grano con clara de huevo y poner alrededor de la carne antes de ponerla a la plancha. No va a ser salada, solo lo justo. Acompañar con una ensalada de apio, pepino y coliflor.

RECUERDEN QUE EN RIVIERA TENEMOS EN LA MESA EL MOLINO PARA LA SAL... 31


Ana María Guajala y Stephano Avendaño. Alex Ramírez y Lisset Proaño Peña. Josselyn Apolo y John Castro Payes.

Carlos Andres Monteverde y Lissette Nuques Martinetti. Karina Hernández y Washington Vásquez.

María Coronel de Marchelle y Gino Marchelle.

Vanessa Romero y Marco Hernández.

Ruben D. Moya Castro y Lola M. Horbozo Alvarado.


1 2

Xavier Monge, Cristina Monge, Verónica Monge, Irene Monge y Nicolás Alili Monge.

Sentados: Ana Belén Castro, Gracialiano Castro y Mariuxi Castro. De pie: Johanna de Castro, Johanna Castro y Gracialiano Castro (hijo).

3

Julián Vanegas Florez, María Paula Vanegas Flórez, Paulina Flóres Cuevas, César Mariscal García y María del Cármen de Flores.

4

María Elvira Maldonado de Ortega, Isabel Maldonado Riera, Ingrid Ruperti de Ycaza, Margarita Ortega de Marcet, Sarita Moreira Morla y María Mélida Baquerizo.

5 6

Jessenia Mendoza y Alfaro Moreno junto a sus dos hijos Gabriela Torres, Xavier Andrade, Sebastián Torres, Carlos Torres y Nicolás Torres.


1

Arq. Sixto Duran-Ballen Cordovez, Sra. Finita Villalobos de Durán-Ballen, Clemente Durán-Ballen Wright y Diana Carrion de Durán-Ballen.

2

Arturo Serrano, Javier Viteri, Julieta de Viteri, María Beatriz de Donoso, Agustín Febres-Cordero, Vanessa Moyano y Nicole Febres-Cordero.

3 4 5 6

Domenica Chiarello, Stefano Chiarello, Flavio Chiarello, Antonella Chiarello y Guisella Chiarello. Isabel Pazmiño de Maruri, Claudia Moya, Juan Pablo Maruri y Pedro Luzuriaga. Silvia de Escobar, Gonzalo Nuñez, Alejandro Escobar, Gilberto Escobar y Luis Escobar. Heidi sonnenholzner de Giler, Pamela Valverde, Paola Estrada, Karina Verdaguer y Dennise Simon.


1 2 3

Krizia Loffredo, Tracey Mc.Guiness, Bianca Loffredo, Kathleen Mc.Guiness y Xiomara Loffredo. Alejandro Maldonado, Mafalda de Maldonado, Mimi de Wong y Ottón Wong Lama.

Pablo Castro, Emilio Castro, Alejandro Castro, Pablo Castro (papá), Carlos Luzuriaga, Fátima Castro y Elayda Aveiga

4

Sentados: Priscila Zavala, Erika Gregor de Missale y Emilio Missale De pie: Ricardo Intriago de Intriago, Otto Arias y Ana María Bustamante de Arias

5 6

Sentados: Sra. Giselle de Hidalgo y Dr. Eduardo Hidalgo De pie: Kristine Loffredo e Ing. Antonio Loffredo. María de los Ángeles Feraud, Marili Cassil, Patricia González y Estefanía Isaías.


Importador exclusivo V. E. Estrada 707 y Fucus - Telf.: (04) 2883-790 / 2884-836 www.rivieraecuador.com


Los genios en cocina ¡Difícil encontrarlos pero no imposible!

G

Dott. Paolo Passano Gatrónomo y Refinado gourmet

enios en el mundo hay muy pocos peor detrás de la cocina. Muchas personas cocinan rico, sublimes pero llegar a ser genios es algo difícil y muy distinto. Llegar a ser llamados así significa haber cambiado, innovado y realizado algo jamás visto o que está afuera de los esquemas conocidos. Tener una visión más allá de los demás, tanto que a veces los nombramos locos porque no los entendemos pero los años los transforman entre los más grandes de la historia de su época muchas veces, desafortunadamente, luego de haber fallecido. Pero desde siempre quienes cambian la historia son los locos, o por lo menos, quien en sus tiempo suponían que lo eran. En cocina, hablar de genios es difícil porque no todos tenemos conocimientos y una buena preparación culinaria y gastronómica para poderlos juzgar y sus obras no pueden tampoco ser conservadas sino en fotos o escritos. Es también difícil entender la innovación o el cambio que el chef propone o el toque que solo los artistas tienen. Realizar un plato puede ser una verdadera obra de arte en su aspecto pero sobre todo en el gusto que llama a los recuerdos o nos trasmite una armonía en el paladar o emociones que nos llegan a rozar y en algunos casos hasta tocar, el alma. Es difícil encontrar esto en una mesa pero no significa que no exista.

38

He conocido a uno de los más grandes y reconocidos chef del Piemonte (Italia) su nombre es Cesare Giaccone. Un hombre que superó los sesenta años, bajito, calvo, con un bigote pronunciado, habla poco pero de forma directa y concreta. Él es quien recibe primero a los clientes en su restaurante en la hacienda de Fontana Fredda, una de las mejores haciendas vinícola del Piemonte. ¿El nombre del restaurante? fácil, Cesare Giaccone y bajo su firma: “estación de escuela para los jóvenes chef ”. Exactamente cada 4 meses el chef recibe cuatro nuevos aprendiz de chef que, aprendiendo lo ayudan a resaltar su cocina del territorio dictada por los productos de las cuatro estaciones italianas. Yo he tenido la suerte de formar parte de su “Rosa de Ayudantes” por un periodo de 4 meses aprendiendo con él la práctica que no se aprende en la Universidad de Ciencias Gastronómicas que enseña la gastronomía desde el punto de vista económico, legal, histórico, marketing o comercial, gastronómico y a nivel mundial, pero NO NACEN CHEF, sino Doctores en Ciencias Gastronómicas después de 5 años, (de universidad 3 más 2 de Máster) con viajes alrededor del mundo para tocar con la mano la historia, la materia prima y los productos gastronómicos mundiales. La idea de su cocina es interesante, pero es increíble ser recibidos por el mismo chef en la sala antes, durante y al terminar de comer, porque su cocina está justo en medio de la sala. No hay


paredes ni vidrios que te impidan la visión o el contacto directo con Cesare que expone sin miedo la preparación de sus platos. Es un verdadero espectáculo cuando cocina su chivo a la brasa que es una de sus especialidades. Hay que tener mucha seguridad, conciencia y maestría en promover un espectáculo en medio de la sala a sus propios clientes cada día. No todos podrían o se permitirían de hacerlo pero el sí y con mucha sencillez, tranquilidad y humildad. De vez en cuando Cesare, pasa entre las mesas preguntando si todo ha salido bien y habla un poco con los clientes, el tiempo suficiente para regresar a preparar los platos que deben seguir saliendo. El restaurante es chiquito, no quedan más de treinta personas y el ambiente es muy acogedor con un techo donde reflejan tres arcos hechos de ladrillos del mismo material de las paredes, dando una idea de rústico que hace sentir al cliente tranquilo y relajado, como si estuviese en casa. Es la antigua casa donde vivía la “bella Rosina”, la mujer predilecta por el ex Rey de Italia, Vittorio Emanuele II, en los primeros años del siglo XX. La historia de Cesare es difícil y compleja. Comienza a trabajar en cocina a la edad de 13/14 años luego de haber trabajado de albañil en una época recién póstuma a la segunda guerra mundial. Comienza a formarse en su provincia natal, el Piemonte, pero también trabaja en Liguria y Valle da Aosta. Trabaja en Florencia con el amigo cantautor italiano Gino Paoli. Esta época, entre los años 70 y 80, es el período de oro para el artista italiano el cual también aprende a pintar y promociona sus cuadros en la misma Fontana Fredda. Es también el período más creativo donde inventó los platos que lo hicieron famoso en todo el mundo tanto que fue reconocido entre los 5 mejores chef del mundo en los años ochenta, junto a Gualtiero Marchesi (maestro de la cocina italiana) y Paul Boucausse (maestro de la cocina francesa). Desde ese entonces comienza a viajar por todo el mundo, cocina en Europa, Asia, América en especial en EEUU de donde todavía vienen muchas personas a probar su cocina en Italia. Desde el 2008 trabajà en la residencia de Fontana Fredda. Como todo genio es impredecible, cambia de idea fácilmente y es difícil comunicarse con él aunque tenga orígenes campesinos. Es un verdadero personaje con un gran corazón hacia sus clientes, cuando sabe que llega algún amigo o alguien especial prepara un menú personalizado como ha hecho para Robert De Niro, el Papa Juan Pablo II y otras personalidades del mundo. Cuando hablas con él se expone de forma muy alegre y simpático, a veces hasta con su dialecto “piemontese”. Propone sus recetas con una simplicidad que parece que cualquiera puede hacerlas y no le teme a nadie, como dice él:”… son cuarenta años que cocino, ¿De qué debería de temer?”. Estuvo un periodo en Albaretto Torre y en la puerta decía “no se acepta ningún crítico gastronómico”; A Giaccone si le importa la crítica de sus clientes! Últimamente fue nombrado, por las guías, entre los mejores chef de Italia: “Un mito que regresa de forma didáctica” y en otros periódicos “Regresa a hacer hablar de sí mismo a la edad de 64 años, Cesare, sigue impresionando a la gente y a los críticos”. Entre sus especialidades encontramos los platos: hongos porcino con duraznos, papa a la grappa, paté de hígado de faraona, la cebolla rellena, los ravioli rellenos de fondù, sus callos cocinados y condimentados a la Cesare, anchoas fritas y todo fresco hecho el mismo día. En fin, como postre, tenemos una infinidad de creaciones entre ellas el durazno al chinotto (bebita típica de la provincia de Liguria), higos al vinagre, la delicia al caffé y el famoso zabaglione, compuesto por huevos, azúcar y moscato (vino dulce) hecho y servido en la mesa con un cucharón al momento por el mismo Cesare.

39


1

Wilson Wong Carrera, Yang.hoi Lama Lansi, Laura Lama L. de Wong, Gina Célleri Ramos de Lama, Consuelo Vargas de Matamoros y Wilfrido Matamoros Morla

2 3 4

Verónica León Veintimilla, Jorge García y Heydi de García Orazio Sartori, Jacob Maggioni, Patricia Guevara y Konrad Kaul.

Juan Sebastián Vayas, Daniela Baquerizo, Priscila de Baquerizo, Rodolfo A. Baquerizo, Morita de Baquerizo, Rodolfo E. Baquerizo y María José Baquerizo.

5 6

Mónica Rumbea, Hector Rumbea, María Julia Rumbea y William Prat

Sentados: Lorena Mahauad e Ivan Lertora. De pie: Omar Lertora, Ivonne Mahauad, Farid Lertora y Mechita Sánchez.


Importador exclusivo V. E. Estrada 707 y Fucus - Telf.: (04) 2883-790 / 2884-836 www.rivieraecuador.com


1 2

Carlos José Matamoros y Pamela Estefanía Orellana.

Sentados: Pilar Piana, Carlos Guerrero, Giovanna Roditti, Sandra Muñoz y Juan Pablo Sotomayor De pie: Federico Quiroz, Andrea Salem, Daniela Dunn, Alberto Necer, Luis Morales y Rafaela Orrantia.

3 4 5 6

Wendy de Tacuri, Andrés Tacuri, Elizabeth Mumenthaler y Stefan Mumenthaler. Katja de Delfini, Ariella Delfini, Sara Escalada, Enrico Delfini y Ornella Delfini. Carla Sala junto a su hija Carlita. Victor Abad, Paula Abad Ortega y Karina Ortega de Abab.


1 2

Alejandra Almeida, Vicente Almeyda, Andrea Almeyda, Adriana Almeyda y Annabela Almeyda.

Boris Romero, Alexandra Murillo, Pedro Tomalá, Johanna de Peñafiel, Jaime Peñafiel, Johanna Tomalá de Romero y Viviana Vicuña.

3

Silvia Peña de Pérez, Juan Sebastián Pérez Peña, Luis Ernesto Pérez Santacruz, Frances Sweet, Diana Pérez Peña y Carlos Andrés Pérez Peña.

4 5 6

Cesar Cevallos (hijo), Cecilia de Cevallos, David Cevallos, Mariuxi Cevallos y Cesar Cevallos Juan Marín Wiener Simon, Jonh Wiener y Gabriela Simon de Wiener Rochi Vallarino, Veve Vernaza, Elke Cevallos y Tiz Vernaza



Revista Riviera Diciembre 2011