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RUCHETTA D/PLOTAX/5 TENUIFOLIA (CRIJCI FERAE)

ROCLA

WOGHIDOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

DESCRIZIONE DELIA PIANTA:

Pianta erbacea perenne, alta da l O a 50 cm; emano il ca ratteristico odore penetrante. l fusti sono fogliosi generalmente nella parte inferiore. Le foglie sono in genere glabre; le basoli pennotoparlile o lobote, le superiori pennato partite a segmenti stretti. l fiori , riuniti in spighe allungate, tipici dello

famiglia, hanno petali colore giallo zolfo e sepali giallo verdoslri.

Frequente nei terreni incolti, specie sabbiosi, negli orti, nelle vigne e nelle zone rudere li.

PROPRIETA': Aromatiche , diuretiche, dige!.tive,!.tomochi路 che.

USO IN CUCINA :

lo fioritura avviene do maggio od ottobre. Il frutto 猫 una siliqua allungato con breve

becco, portato do un peduncolo, contenente numerosi piccoli semi.

Le foglie e le punte, raccolte primo dello fioritura, hanno un tipico sapore amarognolo e leggermente piccante; si aggiungono elle insalate o si consumano do sole condile con olio, sole ed aceto . Pos!.ono essere utilizzate anche per aroma路 tizzore salse e formaggi.

RICETTARIO lnsolotino fiorito (p.163) Sedonini allo ruchetto (p. l75) Crosti ni con ruchetto e ricotto (p. 161) Vitello con sol so verde (p . 182) Corpaccio allo volerionello (p . 179)

pianta intero od inizio fioritura

Le Erbe_ Provincia di Rimini


Provincia di Rimini


RUCOLA ERUCA SATIVA (CRUCfFTJRA7;) CARUGLA

'1''1''1' DESCRIZIONE DELLA PIANTA :

Pianto erbaceo annuale, alto do 30 o BO cm da l coratteri!.lico odore penetrante aro-

La fioritura avviene da metà febbrai o o luglio. Il frutto è una siliqua allungato , angoloso ,

con breve becco, portato do un peduncolo

matico. l fusti sono molto ramificati , pelosi nello parte inferiore.

molto breve , contenente numerosi piccol i

le foglie sono leggermente carnose, penno-

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

tofide o lobote, con lobi irregolari , incisi o

dentati. l fiori , tipici dello famiglia, sono disposti in grappoli allungati ed hanno lo corolla di

colore bianco o crema spesso con venoture

semi scuri.

E' coltivato negli orti , ma si ritrovo frequentemente inselvatichito nei terreni incolti, tro i ruderi e nei giardini , dalla costo allo collina .

rosate . PROPRIETA': Aromatiche, diuretiche , digestive, stomochiche, vitominiche (vit. C) .

USO IN CUCINA: le modalità di uso in cucina sono del tutto simili a quelle della Ruchetta .

RICETTA RIO Vedere le ricette della ruchetta

sommità fiorita

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pianta intera in fioritura

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_ SALVIA DEl PRATI SALVIA PRATENSISìbf\ BIATEA E)

SELVIA

forman ti spighe allungate.

DESCRIZIONE DElLA PIANTA :

la corolla è lunga circo 3 cm. con labbro Pianta erbaceo perenne, alta fino ad metro, con radice fittonante affusolato .

lo pianto è pelo!.a e leggermente odorosa. Il fusto, eretto e ramificato, ha sezione quadrangolare. le foglie basali, picciolate, sono riunite in

rosetta, ed hanno forma ovaio - oblungo; le superiori sono opposte e sessili. Tutte hanno apice appuntito, margine irregolarmente dentato e sono ruvide e bollose sullo pagina superiore. l fiori sono vistosi, irregolari, bilabiati, di colore blu vivo - violetto acceso (raramente rosato o bianco), raccolti in verticillostri

superiore ricurvo falciforme e stilo molto sporgente. Fiorisce, nei nostri ambienti, da maggio od agosto. Il frutto è un achenio.

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: Si trovo nei luoghi erbosi asciutti , al margine dei sentieri e nei prati aridi .

PROPRIETA' : Digestive, toniche, antispasmodiche, antisudorifere, emmenogoghe, ontiosmotiche ipoglicemizzanti, antisettiche. Tali proprietà risultano comunque più blande rispetto allo specie coltivato (Salvia officina-

lisi USO IN CUCINA: l getti primaverili teneri e freschi sono utilizzati in minestre e frittate. le foglie indorote e fritte sono un ottimo antipasto .

l

ICETTARIO

pianto ad inizio fioritura

lnsalotino fiorito (p. 163) Erbe strascicate (p.l85) Ravioli con porietoria e borragine (p . 173) Maccheroncini del diavolo (p.l71)

'

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particolare della fioritura

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SENAPE ~5/NAP/5

ARVEN515 (CRDC/Fli RA E[

LA5NI - RAVA5TRELL

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianto erbaceo annua le, alta mediamente 50 cm , con radice fittonante . Il fusto è eretto, lamen toso, solcoto, semplice inferiormente, ram ificato nello parte superio-

terminali allunga ti. Fiorisce da moggio a giugno . Il frutto è uno siliqua compresso con rostro evidente, ricoperto di peli rigidi e biancastri , portata da un lungo peduncalo. l semi sono rotondi, di colore giallo chiaro.

re.

le foglie sono alterne, pen na tosette, profondamente incise, con ma rgine den ta to; le incisioni dividono la foglia in segmenti dei qual i gli apicali hanno dimensioni maggiori dei

basali . l fiori, tipici della famiglia , presentano una corolla di 4 petali di colore giallo disposti in croce e 6 storni di cui 2 più lunghi (storni tetrodinom i); sono riu niti in rocemi

LUOGHI DOVE PREFERIBilMENTE CRESCE: Cresce nei compi coltivati , nei luoghi incolti , in mezzo o macerie e lungo i sentieri . Esistono anche specie coltivate .

PROPRIETA' : Aromatiche, digestive, la ssa tive, an tinevral· giche.

USO IN CUCINA: L' uso alimentare dello senape deve essere moderato per lo possibilità di dare irritazioni all'apparato digerente. l semi, polverizzati e macerati in acqua o aceto, vengono utilizzati nella preparazione dello senape che entro a far porte di numerose salse (mostarde). Si utilizzano anche le foglie più g iovani : in piccole dosi nelle insalate sono un ottimo aromatizzante ed hanno buone proprietà digestive.

RICETTARIO Zuppa d i verdure miste (p . l70)

pianto intera in fioritura

te Erbe Provincia di Rimini


particolare della fioritura

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ILENE 31LENE INFLATA (GA RIDFJU

CliM ;J

STRIDOLI, STRIGOLI

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

DESCRIZIONE DELLA PIANTA:

Pianto erbaceo perenne, cespitosa , glabro, glouchescente, alto mediamente da 30 a 60 cm. con fusti rigidi dai nodi evidenti . Le foglie sono opposte, di forma avolo od

oblunga, con apice appuntito, glauco - cerose, lunghe 4 · 6 cm.

l fiori , di discreto grandezza, sono regolari, bianchi o rosoli con il corolleristico calice molto rigonfio, venosa · reticolato, o 5 punte e corolla di 5 petali bipartiti all'apice.

Fiorisce da moggio od agosto. Il frutto è uno capsula ovale contenente numerosi piccoli semi di forma concava.

Molto comune nei proli , nei pascoli, negli incolti e lungo i sentieri , dallo costo allo fascia collinare compreso . Attualmente è anche coltivato come ortaggio secondario .

PROPRIETA' : Non si conoscono evidenti proprietà officinali di questa pianta; la tradizione popolare lo ritiene diuretica e rinfrescante.

USO IN CUCINA: l giovani getti primaverili teneri si possono consumare crudi nelle insalate oppure lessati e canditi come gli asparagi ; tipica è l' impiego come ingrediente di sughi. le giovani piante raccolte primo dello fioritura possono essere impiegate, lessate, come ingrediente per minestre e frittole, oppure utilizzate come gli spinaci.

RICETTA RIO Conchiglie allo colendulo (p. 171) Tagliatelle agli strigoli (p.l77) Tagliatelle verdi alle rosole (p . 177) Minestrone (p. 168) Polpettini di magra agli strigoli {p. 183) Strigoli sol!' olio {p . l98)

cespi

di piontine

Le Er6 e Provincia di Rimini


giovane piantino

particolare del tipico calice fiorolerigonfio

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STOPPIONE CIRSUM -ARVENSE JC OMI'OSTTA T':} SPION ·-STUPION

lo fioritura avviene, nei nostri ambienti , in

DESCRIZIONE DElLA PIANTA:

estate. Pianto erbaceo che può raggiungere il

metro e mezzo di altezza, con radice fitto-

Il frutto è un achenio con poppo di colore bianco crema .

eretto e spinoso, o volte sconoloto ed ango-

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

nante generalmente di colore biancastro. Il fusto, che porte do uno rosetta basale, è

loso, ramificato nello parte superiore. Le foglie hanno formo pennatofida o penna-

lo partito e sono spinose; le basoli, disposte in rosello, sono picciolote, le coulinori sessili. l' infiorescenza, posto allo sommità delle ramificazioni, è un capolino di colore variobile, dal biancastro al violoceo porporino.

E' uno pianto infestante, molto diffuso negli incolti, lungo le strade, nei proli , vigne e coltivazioni di cereali . l'elevato grado di diffusione di questo specie è dovuto allo facilità di riprodursi anche tramite piccole porzioni dello radice .

USO IN CUCINA: Si utilizzano i getti giovani dello rosetta basole finchè sono ancoro teneri nelle minestre e nelle frittole ; o maggiore sviluppo lo pianto divento coriaceo e spinoso quindi inutilizzobile. Risulta gradevole il sapore amarognolo molto simile al carciofo .

piante od inizio fioritura

Le-Erbe Provincia di Rimini


giovane piantino

porticolare del fiore

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TAMARO TAMUS COMMUNIS _(DIOSCOKEACIWi! TANN

mentre quelli femminili sono riun iti in rocemi

DESCRIZIONE DELLA PIANTA:

ascellari più corti delle fogl ie .

Pianto erbaceo perenne, glabro corallerizzato do fusti !.ottili , rossicci , cilindrici , rompicanti con avvolgimento destrorso, lunghi do 2 a 4 metri . lo radice è tuberosa e di formo allungata. le foglie sono alterne, lungamente picciolate, di formo cordato , lucenti, a margine in te-

Fiorisce, nei nostri ambienti , in aprile - moggio. Il frutto è uno bocca globosa (l ,5 cm. di diametro) rosso lucente a moturozione , di sapore acre contenente da 3 a 6 grossi semi.

'0-

LUOGHI DOVE PREFERIBilMENTE CRESCE:

allungati posti all'ascella delle foglie,

E' diffusa lungo le siepi e nei boschi , parli· celermente nei terreni calcarei sio in pianura che in collina .

lo pianto presen to fiori maschi li e femminili separati , di colore giallastro: quelli maschili sono riuniti in piccoli rocemi (2 - 3 elementi)

PROPRIETA' : Diuretiche, antinfiammatorie delle vie urina· rie, lassative .

USO IN CUCINA : l giovani getti primaverili si utilizzano allo stesso modo degli asparagi, o delle vitolbe.

Le bocche sono acri ed irritanti e non devono essere ingerite, porre perciò particolare attenzione ai bambini . Questa pianta nella letteratura è se gnalato com e velenosa , ma in campagna è da sempre consumata senza effetti nocivi poichè si consumano solo i giovani germogli lessati che contengono conce ntrazioni minime di principi tossici.

tipiche bocche (non commestibili )

~Le Provincia di Rimini

Erbe


particolare ingrandito delle foglie

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TARASSACO TARAXACUM OFF/C/NALE f.C OMI'OSI7fiE) PESSACHEN - DENTE DI LEONE- - SOFFIONE - P/SC/ALETTO

Compositoe indicate genericamente con il nome di lorossocoidi .

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianta erbaceo perenne con apparato rodicole fittonante rizomotoso che si presento scuro nella porte esterno e bianco all'inter-

no . Le foglie, per lo più glabre di formo allungato, variamente dentate, lobote o incise, sono riunite o formare uno rosello basale; la nervatura mediano è sporgen te su entrambe le facce e cava all'interno. L' infiorescenzo (che compare da marzo ad ottobre) è un capolino di colore giallo dorolo portato do uno scopo fiorifero eretto, covo internamente, e privo di foglie. Al termine dello fioritura compare l'infruttescenza costituito da un poppo (il tipi-

co soffione) che il vento disperde provvedendo allo disseminazione. Il frutto è un achenio . Se lo pianto viene spezzata emette un caratteristico lattice amaro. Sim il i al torossaco, sop rattutto nella rosei· lo basole, ricordiamo uno serie di piante appartenenti sempre alla fomig li a

d e l l e

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: E' diffusa ovunque, dalle zone di pianura fino alle colline p iù interne. E' facilmente reperibile nei prati, nei parchi , lungo le siepi , negli incolti ed ai margini delle strade . Lo sua diffusione è tale che , in primavera, in alcune nostre zone è considerato pianta infestante dei terreni coltivati.

PROPRIETA' : Toniche , depurative , lassative , diuretiche, riminerolizzanti . Il larassaco favorisce lo digestione stimolando le secrezioni gastriche , epatiche e poncreotiche.

USO IN CUCINA : Si consumano le foglie (s ia fresche che cotte), i fiori e le radici. l capolini in boccio conservati sotto sale possono sostituire i capperi.

RICETTARIO Insalata fiorito (p. 163) Spaghetti con boccioli di tarassoco (p . 175)

Zuppo d; compo (p . 169)

rosetta basole

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pianto intero in fioritura

tipico poppo fiorale {soffionej_

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TIMO THYMUS SERPYLLUM - VULGARIS f/,;\IIIA 7iiE) TIMO-

r ~~~~~~

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

DESCRIZIONE DELIA PIANTA:

lo descrizione che segue è relativa allo specie T. serpyllum .

Pianto erbacea perenne dal portamento pro-strato e di altezza non superiore ai 20 cm.

Nei proli , nelle radure aride e all'esterno di macchie boschive in zone soleggiote . Si trovo facilmente anche lungo i sentieri .

sono opposte, avo lo - lonceolote , colore

PROPRIETA' :

verde scuro, con marg ine intero. l fiori di colore roso intenso, sono riuniti in infiorescenze sferoidali .

Stimolanti , toniche , antisettiche , digestive, diuretiche, anticatarrali e bechiche.

Le foglie si inserisco no ai nodi del fusto,

ALCUNI ELEMENTI DISTINTIVI TRA LE DUE SPECIE Il timo Volgare ho portamento eretto, raggiunge un'altezza di 40 cm. , foglie lanceolate con una leggera peluria nello pagina inferiore che determina una colorazione più chiaro rispetto alla porte superiore e fiori b ianco rosacei riuniti in spicostri 'terminali.

USO IN CUCINA: E' un ' ottimo pianto aromatica per il suo del icato profumo. Si uti lizza come condimento sia per primi piatti che secondi e contorni . Il T. Volgare ho un aroma più intenso rispetto al T. Serpillo per cui si può differenziare l' utilizzo o secondo delle esigenze .

RICETTARIO Conocchie in sa lsa aromatico (p. 179J Moccheroncini del diavolo (p. 171 J Zuppo di verdure miste (p. 170) Agnello alle erbe aromatiche (p.178J Carciofi aramotizzo ti (p . 185) Melanzane aromatizzate (p . 188) liquore al timo (p.195)

T. vulgore : particolare dello fioritura

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T~llo :-sommitò fiorite tngrondite

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lOPINAMBUR HELIANTHUS TUBEROSUS (COMPOSI TA E) PATATA SELVATICA, TARTUFO DI CANNA

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianto erbaceo perenne con rizomo tuberifi-

coto di vario formo (ovale, !ondeggiante, o

pero, bitorzoluto ... ). Il fusto è eretto, ruvido, alto anche più di 2 metri . le foglie, con margine dentellato, sono riunite in vertici ll i di 3 elementi ; le inferiori, grandi , hanno forma ovaio cordata, le superiori sono più piccole e di forma lanceolata . l fiori sono riuniti in grandi capolini terminali costituili do fiori del raggio (di colore giallo) e fiori del disco (di colore più scuro) . Fiorisce, nei nostri ambienti , in ottobre . Il frutto è un achenio con reste ciliate .

E' molto comune negli incolti, ai bord i delle strade ma soprattutto lungo gl i argini dei corsi d 'aequo , dallo costo sino alla collino .

PROPRIETA' : Antisettiche, vitominkhe (vii. A e C) , ipoglicemizzonti

USO IN CUCINA: Il topinombur è un alimento energetico e facilmente digeribile, permesso anche ai diabetici (gli zuccheri di cui è ricco sono infatti in gran parte costituili do fruttosio). Si consumano i rizomi tuberificoti , raccolti a fine autunno - inizio inverno, sia colti che crudi : crudi, affettali finemente e conditi con olio, aceto o limone, sole e pepe, costituiscono una ottima insalata (questo è il modo migliore per sfruttare le proprietà vitomin iche della pianta) ; cotti servono per la preparazione di frittate, torte, sformati, zuppe e purè . Ottimi fritti come le patate o passat i i n pastella.

RICETTARIO

l

Strozzopreti al topinambur (p.l76) Frittelle di topinambur (p.l86) Insalata altopinambur (p . 188)

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piante in fioritura . neltipicohobjtat :

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TRIFOGLIO PRATENSE TRIFOL/UM PRATENSE (LEGI)MI> USilE)

TRIFOI • TRIFOGLIO VIOLETTO

DESCRIZIONE DELLA PIANTA : Pianto erbaceo biennale o lriennale, alto fino a 50 cm ., con piccolo radice fittonante molto ramificato .

lo pianto ho un aspetto cespitoso con apparato coulinore composto da 2 - 3 fusti eretti, ramificati. Le foglie sono alterne, tripalmote, lungamente picciolate, con stipole membranocee saldote al picciolo; le tre foglioline che com-

pongono lo foglio hanno formo sub · avolo e presentano sullo faccio superiore uno macchio biancastro o bruno o forma di V rovesciata (con apice centrifugo) .

L' infiorescenzo è un capolino terminale di colore rosso carminio (a volte più chiaro fino al bioncmtro) detto glomerulo, campo sto do 30 - 50 piccoli fiori dallo tipico formo della famiglia delle leguminose; allo base il glomerulo presento uno specie di involucro formato delle ultime due foglie ridotte in genere alle sole stipole. Fiorisce, nei nostri ambienti , o fine moggio 11 frutto è un legume concresciuto nel calice fiorale e contenente un solo seme .

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: E' si ni in

coltivato come specie foraggero, tuttavia trovo spontaneo o sfuggito elle coltivaziosia in pianura che in collino nelle radure terreni argillosi .

USO IN CUCINA : Si consumano le fog lie e le punte tenere in insalata o nelle minestre . l fiori si utilizzano in im.alate di campo primaverili.

particolare del "glomerulo"

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VALERIANELLA VALERIANELLA LOCUSTA !_llAL&RIMIAGEE) LATTUGH/NA 111111111

•

DESCRIZIONE DELLA PIANTA :

PROPRIETA ' :

Pianto erbaceo annuale costituito da una

le porti verdi sono depurative, rinfrescanti ed antisettiche essendo ricche di vitamina C.

rosetta basole , dall'aspetto gracile, dallo quale si dipartono gli scopi fioriferi quadrangolari e solcati nello parte inferiore. Le foglie della rosetta sono oblunghe, spalolate, le superiori strette ed appuntite. l fiori sono di colore blu pallido con corolla gamopetala a 5 lobi. fiorisce in primavera - estate. l frutti sono degli acheni oblunghi costati e solcati .

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: Si trovo nelle colture cerealicole e nei prati erbosi spontanei o coltivati.

USO IN CUCINA: Si uti lizzano le rosette basali, raccolte nel periodo autunno primaverile primo che si formi lo scopo fiorale, per lo preparazione di insalate. lo pianta è reperibile anche in commercio in quanto largamente coltivata anche se le caratteristiche organolettiche risultano inferiori rispetto alla pianto spontanea.

RICETTARIO Pesce bianco aromatizzato (p. 181) Corpaccio allo valerionello (p. 179) Insalata di coniglio (p . 181)

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ALBERO DLGIUDA CERCIS SILIQUASTRUM _(LI;;r;u:MINDXAE) SILIQUASTRO

'1''1' DESCRIZIONE DELlA PIANTA: Albero di modeste dimensioni con apparato radicale fittonante e profondo. Il tronco è tortuoso con corteccia nerostro che presenta sottili e profonde screpola ture sia trasversali che longitudinali. l rami principali sono flessuosi, lisci e di colore grigiastro; i rametti più giovani bruno

-rossicci . le foglie hanno formo cordato o reniforme,

sono alterne e picciolote, larghe circa 5 cm., glabre, di colore verde scuro nello pagina superiore e glouchescenti in quello inferiore. l fiori, di colore rosso porpora, tipici dello famiglia , sono riuniti in gruppi lungo i rami. la fioritura avviene primo dell'emissione

delle fogl;e_

l'Albero di Giuda è uno pianto molto utilizzata a scopi ornamentali per la persistenza e l'abbondaza della fioritura. Il frutto è un legume membronoso compres-

so, lungo fino o 1O cm ., contenente 10-1.4 semi allungali ; uno particolarità dello pianto è quello di mantenere i legumi sull ' albero anche dopo lo maturozione.

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: A llo stato spontaneo diversi esemplari si ritrovano sui versanti collinari soleggioti e su terreni calcarei. E' comune in parchi e giardini come specie ornamentale.

USO IN CUCINA: l fiori di sapore agro-dolce si utilizzano ello stato fresco in insalate o, ancoro in boccio, possono essere conservali sotto aceto e utilizzati come i capperi.

RICETTARIO Minestra con i fiori dell'albero

d; G;udo (p.l67)

particolare delle foglie

Alberi ed Arbusti Provincia di Rimini


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BIANCOSPINO CRATAEGUS-MONOGYNA - OXYCANTHA (ROSACEAE) SPINBIENC

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianto arbustivo alto do l · o 5 mt., generalmente o portamento cespuglio!.o m.sai rami· ficato, con tronco tortuoso e corteccia bruno

rossoslra. l rami hanno spine robuste ascellari, laterali e terminali.

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: E' diffuso negli incolti , nelle siepi , macchie, boschi e talvolta lungo le strade. Si ritrova comunemente nelle vecchie siepi di delimitazione dei fondi agricoli.

Le foglie sono caduche, alterne, picciolo te,

PROPRIETA' :

coriacee, di colore verde scuro lucente nello pagina superiore, più pallide in quella inferiore, in genere glabre o leggermente pubescenti, cuneate allo base con 3 - 7 lobi nello

Cardiotoniche, astringenti , antispasmodiche, sedative, vasodilatatrici ed ipolensive . l frutti sono antidiarroici e antipiretici .

porte distale. l fiori, dal caratteristico odore di mandorle riuniti in corimbi ascellari o terminali di 8 ~

15 elementi , sono di colore biancastro, hanno peduncoli pelosi e si compongono di 5 petali con numerosi storni gialli con antere rosso brune. Fiorisce da marzo o maggio. Il frutto (falso frutto) è ovale, lungo da 7 o l O mm, di colore rosso vivo a maturi tà, con· tiene nella polpa un nocciolo che è il vero frutto (un solo seme nel C. Monogyna e due nel C. Oxycontho). Tra le due specie botaniche definite Biancospino sono frequenti le ibridazioni, quindi spesso i pochi caratteri distintivi (quali ad esempio: rami fruttiferi spinosi nel C. Oxycantho e privi di spine nel C. Monogyna) non sono distinguibili.

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USO IN CUCINA: l fiori in boccio possono andare ad arricchire insalate, i boccioli fiorali possono essere conservati sotto aceto ed usati come i capperi . l frutti si consumano al naturale (da consu-

mare sempre in quantità moderata per forti proprietà astringenti) o si uli· lizzano per preparare marmellate, confetture, sciroppi, succhi e bevande simi li al sidro.

RICETTA RIO Boccioli di biancospino acconciati come capperi {p. 196) Marmellata di bacche di biancospino (p . 197)


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CAPPERO CAPPARIS SPINOSA (GA I'f'A RIDACEAe) CAPPERO

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianta arbustivo perenne.

Dal ceppo legnoso si dipartono i fusti ascen-

denti, flessuosi, verdi, prostrati. le foglie sono alterne picciolate, sparse , ovoidoli - rotonde, a margine intero, corno-

se, di colore verde lucido con stipole spinose. l fiori, lungamente peduncoloti, sono grandi e solitari , con quattro petali obovati di colore bianco rosato e numerosi storni violetti formanti un lungo ciuffo.

Fiorisce scolarmente do aprile o settembre. Il frutto è una bocca allungata dall'odore caratteristico, carnosa, verde se acerbo , rosso o maturozione , contenente semi reniformi neri.

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: Comune sulle fessure e crepe dei vecchi muri e sui ruderi.

particolare del bocciolo fiorale (foto Sorti)

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Tipico è la presenza di questo pianto sulle antiche cinte murorie cittadine.

PROPRIETA ': Aperitive, astringenti, Ionico stimolanti. lo corteccia è diuretico.

USO IN CUCINA: In cucino si usano i boccioli fiorali conservoti sotto sole o sotto aceto. Ottimi per il condimento o l' insoporimento di corni lesse e pesce, sottaceti , antipasti , ripieni , corni crude in insalata , insalate verdi e guarnizioni .

RICETTARIO Cado di rospo con capperi (p. 180) Vitello in salsa verde (p. 182) Capperi sotto sale (p. 196) ...J

pianto con frutti acerbi (foto Sorti)

.Alberi ed A·rbusti


rupestris: fiore (foto Sorti}

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GINEPRO JUNIPERUS COMMUN/5 (CU-l'R!hl:>ACEE) GINEPRO

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianto arbustivo sempreverde a portamento

cespuglioso; può assumere dimensioni di alberello con altezza compresa tra i 5-6 metri. Il Ginepro com une è uno pian to dioico (i sessi sono portati su piante distinte) con fusto quasi colonnare eretto nei soggetti maschili, con chiamo espanso in quelli femminili.

lo corteccia, di colore grigio-bruno, si presento liscio nei rami giovani, screpolato in senso longitud inole in quelli vecchi. le foglie sono aghiformi, pungenti, inserite sui rametti in verticilli di 3, con pagina superiore sconaloto e inferiore leggermente

carenata. Il frutto è una bocca, di diametro 5-8 mm.; il primo anno verde-azzurrognolo poi, dal secondo anno, nero-turchina con la presenza di un sottile strato pruinoso di odore aromatico penetrante.

lUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: lo gronde adattabilità ai climi ed oi terreni più disparati spiego lo diffusione del Ginepro dalle regioni calde a clima marittimo fino o quelle più fredde. Nella Provincia di Rimini il Ginepro è presente nell'areo incolta o boschivo della medio e alto colli-

PROPRIETA' : Antisettiche e balsamiche, stimolanti e digestive, ontifermentative dell'intestino.

USO IN CUCINA: Si utilizzano le bocche mature (nero-turchine) per aromatizzare corni, pesce e cacciagione assieme ad altre essenze aromatiche (finocchio selvatico, maggiorano, alloro). Trovo impiego onche nello preparazione di liquori e groppo.

RICETTARIO

Tè d; g;nepro (p.l93) Gineprino {p.l95)

particolare delle bacche immature

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Alberi ed Arbusti


Provincia di Rimini


MELOGRANO_ PUNICA GRANATUMT I'fJNi b_.4L_EHf MELAGRANEDA • MELAINGARNEDA 111111

DESCRIZIONE DELLA PIANTA:

Albero di medio sviluppo (2 - 5 mt.) con radice fittonante, tronco nodoso color grigiocenere, rami e branche esili di colore rossastra (quelli dell 'a nno con presenza più o meno intensa di spine).

Foglie caduche opposte, glabre lucide di

formo lanceolato -oblunga o margine liscio di colore verde vivo. Fiori grandi, vistosi, di colore rosso scorlotlo, isolati o riuniti in gruppi di 3 o 4 , prodotti sempre nelle porti apicali dei rami dell'anno precedente. Corolla con 5-6 petali ondulati ai margini, inseriti verso lo porte superiore del calice; quest'ultimo ho consistenza coriaceo e colo-

la fior itura avviene nel periodo giugnoluglio. Il frutto (balausta) è carnoso rotondeggionte e suddiviso in celle contenenti numerosi semi (grani) con rivestimento carnoso succulento, rossostro, trasparente e acidulo . Allo sommi tà dei frutti rimane, persistente e molto visibile, il calice. Si raccoglie o maturità in ottobre-novembre.

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: Diffuso dal mare allo collino, in particolare in vecchie siepi o boschetti; meno frequente isolato.

PROPRIETA ': Vitominiche (i semi sono ricchi di vitamine dei gruppo C ed E), bechiche.

USO IN CUCINA: l grani Freschi possono essere consumati tal quale, uti lizzati come base per lo preparazione di succhi e sciroppi o per decorare dolci ed insalate; lasciati fermentare producono uno bevanda acidulo-alcoolica molto dissetante.

RICETTARIO Insalata di coniglio (p. 181 J Torto al melagrana (p. 192) pianto con i frutti

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Alberi ed Arbusti


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PRUGNOLO PRUNUS SPINOSA _ RVYACJIA~

SUSEIN SAIVADGHI

DESCRIZIONE DElLA PIANTA:

E' un arbusto o foglie caduche. Ho un aspetto cespuglioso, con rami intricoli , spinosi, di colore biancastro o cenerino. le foglie sono di forma variabile, a volte !ondeggianti, o volte ellittiche con apice acuto,

il margine è sempre seghettato, la pagina

Il frutto è una piccolo drupa !ondeggiante, blu - nerostro o completo maturozione, rico-

perto di pruino ceroso, con poco polpa di colore verde e un grosso nocciolo giallo. LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

superiore è color verde scuro, opaca, quella

E' comune nelle siepi, macchie e boscaglie.

inferiore in genere lamentosa . l fiori sono bianchi, o 5 petali , piccoli e roe-

PROPRIETA':

colti in grappoli; compaiono in marzo, primo delle foglie.

Astringenti , antinfiammatorie.

USO IN CUCINA: l frutti del prugnolo, dal tipico sapore aspri· gno, vengono consumati al naturale solo quando sono perfettamente maturi (novem· bre - dicembre). In cucina vengono utilizzati per lo preparazione di sciroppi rinfrescanti o conserve da aromatizzare con cannella, vino bianca o buccia di limone .

liiiCfrrARIO Prugnole in salsa (p. 164)

fioritura

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ramo fiorito

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ROBINIA ROBINIA PSEUDO ACACIA{ WGfJMINUS;! E) MARUGONE-MARUGOUN

DESCRIZIONE DELLA PIANTA:

Pianto arboreo che può raggiungere i 20 metri di altezza. Il tronco è relativamente sottile e slanciato, ramificato solo nello porte superiore; lo corteccia è di colore bruno e si presento profondamente fessurata in senso longitudinole. l rami sono flessibili ed aculeati. Le foglie sono alterne, composte, imparipennate, picciolote; le foglioline , brevemente

picciolote e di formo ovale sono 5 - l O paio per foglia (più lo terminale) e presentano siipale spesso trasformate in spine. l fiori bianchi , riuniti in lunghi grappoli pen-

duli (circo 20 cm), emanano un gradevole profumo; la forma è quello popilonocea,

Fiorisce in moggio· giugno. Il frutto è un baccello di colore bruna.rosso· stra contenente alcuni semi che rimane a lungo appeso ai rami.

lUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: E' un albero molto diffuso, tonto do essere considerato infestante dai tecnici forestali . Per lo sua rusticità e per la cresci ta veloce è utilizzato per il consolidamento dei terreni franosi e per il rimboschimento nei terreni aridi. E' spesso utilizzato nelle alberature dei violi. PROPRIETA' :

tipico delle leguminose. l fiori hanno proprietà antispasmodiche e lassative. le altre parti della pianta, anche se presen· tono alcune proprietà medicinali, possono essere tossiche e vanno quindi evitate .

USO IN CUCINA : Si utilizzano i fiori sia crudi in insalata che nella preparazione di frittelle, torte, mormel· late, sciroppi e per aromatizzare vino e liquori .

RICETTARIO Crostini profumati ai fiori di rabinia (p. 161) Frittelline dolci ai fiori di robinio (p. 191) albero in fioritura

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particolare dei-grappoli fiorali- -

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ROSA CANINA ROSA CANINA _RVSAC&I.&r ROSA SAIVADGHA

'1''1' DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Arbusto spinoso molto romificoto alto fino o 2-3 metri. Il fusto è verdostro ed i rami , che presentano tuHi robuste spine adunche, sono eretti nello loro porte inferiore e ricadenti nella porte superiore.

le foglie sono alterne, composte di 5 - 7

acheni dotati di peli irritanti. In realtà il cinorrodio è botonicamente definito un falso frutto poichè derivo dall'accrescimento del ricetlacolo fiorale e non dell'ovario ed i veri frulli sono gli acheni che esso contiene.

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE:

foglioline ovali - ellittiche con margine

seghettolo; lo pagina inferiore è di colore verde lucido, la inferiore si presenta invece

più pallida.

l fiori sbocciano in moggio . giugno, sono generalmente solitari o riuniti in corimbi di due tre elementi; presentano uno corolla

gronde {fino o 5 cm) composto do 5 petali di colore bianco - roseo e numerosi storni

gialli.

Il frutto (detto cinorrodio) ho una forma globulare - ovoidole, è liscio e di colore rosso aranciato o moturozione; contiene numerosi

Comune nello zona pedecollinore e collino· re, negli ambienti di sottobosco o in mezzo o siepi naturali associato od oltre piante.

PROPRIETA': lassative e sedative (fiori), antidiarroiche, diuretiche ed ontiscorbuto (cinorrodi).

USO IN CUCINA: l frutti, ricchi di vitamina C e zuccheri, servono per preparare ottime marmellate, gelatine e sciroppi; è bene raccoglierli dopo le prime gelate, quando diventano più polposi e di gusto più dolce e gradevole.

Nella preparazione culinaria, porre attenzione a non utilizzare i semi , poichè presentano peli particolar· mente irritanti per la mucosa intesti· naie. Anche i petali dei fiori vengono utilizzati per conserve o per aromatizzare il miele e nelle insalate miste.

pianto in fioritura

RICETTA RIO " Falso rosolia" di roso canino (p. 194)

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ROVO RUBUS FRUT/COSUSTRVSAi RUGH 111111111

DESCRIZIONE DELLA PIANTA :

Pianto cespugliosa (Frutice) con ceppaia perenne e rami (tralci) biennali, alto fino o tre metri.

1 tralci, che nascono dalla ceppaia, dapprima eretti poi arcuati, sono muniti di spine ed in autunno lignificano. Le gemme ascellari dei tralci emettono nello primavera successivo i germogli fiorali , lunghi oltre mezzo metro. Terminata lo fruttifica zione l'intero tralcio si dissecco ; lo produzione dell'anno succe5sivo è assicurata da nuovi germogli fiorali emessi dai tralci che hanno lignificato nell'anno.

le foglie sono polmote, composte da 3 - 5 foglioline obovote o !ondeggianti acute od acuminale all'apice con margine seghettoto e piccioli spine.scenti ; lo pagina superiore è verde, l' inferiore biancastro e lamentoso. l fiori , o cinque petali bianco rosei con numerosi storni , sono riuniti in pannocchie terminali lamentose.

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sommità fiorito

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fiorisce scolormente do moggio od agosto. Il frutto è formolo do tonte drupeole !ondeggianti contenenti ciascuno un piccolo seme ed unite insieme o formare lo mora (di coJo. re primo rosso, quindi nero o moturozione) . lo fruttificazione è scolare do agosto o sei· tembre .

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: Comunissimo nelle siepi e nelle macchie, nelle scarpate, su rovine e macerie e su terreni agricoli abbandonati.

PROPRIETA' : Aromatiche , astringenti , onlinfiommolorie, vitominiche.

USO IN CUCINA: Oltre al tradizionale impiego dei frutti consumati al naturale o utilizzati per preparare marmellate, gela tine, sciroppi e liquori, si possono usare in cucino anche i germogli di rovo. Colti al loro primo spuntare in primavera , lessati e conditi con olio aceto sole e pepe costituiscono infatti una insolito delizioso insalata .

RICETTARIO Palloni di rovo in fri ttolo (p . 182) More sciroppate (p.197) Marmellata di more (p. 197)

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inizio fruttificazione

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SAMBUCO SAMBUCU!>NIGR.Af:/;{fl'RTFUCTM:f:ifE) SAMBUGH

DESCRIZIONE DELLA PIANTA: Pianto arbustiva alto da 3 o 5 metri che in toluni esemplari assume l'aspetto di un piccolo albero alto fino o l O metri.

la corteccia è verrucosa e di colore da bruno o grigio chiaro, i giovani rami sono ripieni di un midollo biancastro . Le foglie sono grondi , opposte, imporipennote, picciolote, con 3 - 7 foglioline brevemente picciolote, ellittiche ed appun tite,

LUOGHI DOVE PIIEFEIIIBILMENTE CIIESCE: Il sambuca nel nostro territorio è presente sia in pianura che in collino nei baschi , nelle siepi, negli incolti e spesso sulle macerie o nei pressi di cose coloniche diroccate ed abbandonate .

PIIOPIIIETA' :

poco pelose e seghettate ai margini; se stropicciate emanano un odore sgradevole. l fiori piccoli e biancastri , emanano un odore dolciastro; sono riuniti in false ombrelle (corimbi ombrelliformi) grondi e piatte. Fiorisce, nei nostri ambienti , in primavera

(moggio- giugno). l frutti sono piccole bocche (drupe) che o completo moturozione assumono colore nero - violaceo lucente, ricche di polpo acidulo, contenenti un unico seme.

lo corteccia ed i fiori hanno proprietĂ diuretiche, lassative ed antireumatiche , i frutti sono antinevralgici

USO IN CUCINA: Con i fiori si possono preparare gustose frittelle, ciambelle, frittoline dolci , mentre i frutti vengono utilizzati per lo preparazione di ottime marmellate , sciroppi , gelatine , vini aromatici.

l frutti del sambuco vanno usati solo quando sono perfettamente maturi ed hanno assunto il caratteristico colore nero - violaceo; diversamente possono infatti provocare intossicazioni, anche gravi.

!RICETTA IliO Frittelle salate di fiori di sambuco (p. 187) Marmellata di frutti di sambuco {p . 197) particolare della fioritura

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VlTALBA CLEMAT/5 VITALBA (RAN/JNCUbACIIAE) DE/BI

DESCRIZIONE DELIA PIANTA:

USO IN CUCINA:

Pianto lianoso con apparato radicale rizo-

Si utilizzano i giovani germogli lessati per la preparazione di insalate, frittole o minestre .

motoso, grosso e nodoso . lo Vitalba cresce avviluppandosi sui tron-

chi ed i rami di piante vicine utilizzando i propri piccioli fogliari che funzionano da cirri ; presenta fusti legnosi, pieni , lunghi anche 15 metri e rami molto lunghi , fles-

Questa pianta nella letteratura bota· nica è segnalata come velenosa ; effettivamente contiene sostanze alcaloidi nocive per l ' apparato gastroenterico, urinario e emopoieti-

su o si , glabri , scanoloti con 6 angoli

co.

salienti.

Le foglie sono caduche, opposte, picciolate ed imporipennate, composte da l · 4 paia di foglioline più lo terminale. le foglioline sono avolo- acute od avolo lon-

ceolote, cordate o troncate allo bme con margine dentato o inciso. l fiori , riuniti in pannocchie ascellari rode, sono inodori e presentano 4 sepali vellutali bianco- giallastri . Fiorisce do moggio od agosto. Il frutto è un poliachenio piumoso (sono gli stili dei fiori persistenti ed allungati che formano uno appendice piumoso di colore

E' comunque accertato che, da sempre, in compagno è consumata senza riscontrare danni; questo perchè si consumano solo le parti giovani lessate . l giovani germogli , infatti , non contengono concentrazioni elevate di principi tossici e lo cottura in aequo provoco lo dispersione di questi.

RICETTARIO

bianco).

LUOGHI DOVE PREFERIBILMENTE CRESCE: E' diffuso in collino nelle siepi , nelle macchie e nei boschi

PROPRIETA ': Stimolanti , revulsive .

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Crostoni con le vitolbe (p . 162~


glovone-germogl•_o _ _

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BUCIAMELLA • l / 2 litro di latte,

•gr. 40 di burro, •gr. 35 di farina , • noce moscata,

•sale q.b.

In un reci piente scalda te il latte . A parte fate sciogliere il burro, unite lo farina a pioggia , amalgamate e versate il latte mescolando velocemente fino ad ottenere un composto liscio, qui ndi salate ed aggiungete una gratta ta di noce mosca· la .

MAIONESE-

• gr. 300 olio d 'olivo, • 4 cucchiai di succo di limone, • 2 rossi d 'uovo, • 2 cucchiai d i aceto,

• sale q.b.

Mettete i rossi d 'uovo in una ciotola con un pizzico di so le, sbattete con la frusta versando inizialmente l'olio gocci a o goccia, poi mon mano che il composto aumenta di volume , versate l'olio « O filo• aggiungendo g radatamente il succo di limone e l'aceto fino o raggiungere la densità ideale .

VINAIGRf.TTE • J/ 2 bicchiere di olio d 'oliva, • succo di J/ 2 limone, • sale e pepe q .b .

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Mettete in un recipiente tutti gli ingredienti e sbattete velocemente con la frusta fino o quando il composto diventerà opalescente ed assumerà una maggiore densità. In alte rnativa utilizzate come recipiente un barattolo di vetro con tappo a vite e agitate ma nualmente.


CASSONI CON LE ROSOLE-

Ingredienti per la pasto: • gr. 500 larino tipo O, • gr. 50 strutto, • l / 2 bicchiere di olio d 'oliva, • l / 2 bicchiere di vino bianco, • acqua gassata e sole q.b. Ingredienti per il ripieno: • Kg. l di rosole, • olio, sole e pepe q.b. J spicchio d 'aglio

Mondate e tritate finemente le rosole , sala tele e lasciotele insoporire per un 'oretta . Eli minate l'acqua prodotta e condi-

tele con olio, aglio tritato e pepe. Preparate un imposto con la farina e gli altri ingredienti, fo rmate delle pa lline che stenderete, ottenendo delle piadi ne della dimensione di un pia tto fondo. Disponete le rosole sui dischi di posto ,

richi udeteli pigiando sui bordi con una forchetta . Cuocete i cassoni così ottenuti

sopra od uno piastra ben caldo per qualch e minuto rigirandoli più vol te.

CESTINI DI PARIETARIA Ingredienti per lo posto: • gr. 300 forino tipo 00, • gr. J00 burro, • un pizzico di sole Ingredienti per il ripieno: • gr. J50 di porietoria, • uno tazza di besciamella, • gr. J00 di prosciutto cotto, • noce moscata, •sole q.b .

Lessa te le cime di parietaria , strizzatele e tritatele; mescolatele con la besciamella, un pizzico di noce moscata grattugiata, il prosciutto tagliato a dadi n i e salate. Lavora te assieme la farina , il burro ammorbid ito a temperatura ambi ente e il sa le. Fate riposa re la pasta in un luogo fresco quindi foderate delle formine di a lluminio del diametro d i una tazzina circa e riempite con la farcia: infernale a 180°C per 15 minu ti circa . Guarnile con capolini di margheritina.

pag.159

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UlifiVOsiT


CROSTATA ALLE:cORnCHE

Ingredienti per la posto: • gr. 250 farina, • gr. l 50 burro, • 2 tuorli d 'uovo, • J p izzico eli sale, Ingredienti per lo farcia: • gr. 250 d i ortica, • gr. l 00 ricotta, • 3 cucchiai di olio d 'olivo, • J/ 2 bicchiere d 'aequo, • un cucchiaio di parmigiano grattugiato, • uveffa e qualche pinolo.

Preparate uno posta amalgamando lo farina con i tuorli , il burro e il sale. Fatelo riposare in frigorifero per circa l oro . Appassite l' ortica tritata in una cos·

seruola con l' olio d'oliva e mezzo bicchiere di acqua. A cottura ultimata

incorporatevi lo ricotta e il parmigiano. Foderale una teglio imburra ta con la posta ,losciondone una porte per ricoprire la crostala . Disponete la farcia sul

fondo dello teglio , cospargetelo con l'

uvetto e i pinoli. Ricoprite con la pasta rimanente ed in fernale per mezz'ora circa a l 80°C.

CROSTINI ALL' ACETOSELLA

• FeHe di pone tostato, • 2 uovo sode, • alcune foglie d i acetoso , acetosella e di achilleo, • alcuni peperoncini verdi sottoceto, • 4 cucchiai di olio d' oliva • J cucchiaio di aceto, • sale q.b.

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Frullate le erbe, le uova sode e i peperoncini , assieme all 'olio e all 'aceto e al sale. Otterrete cosi un composto omogeneo, che stendetere sul pane abbrustolito: guarnite con alcuni capolini di margheritina.


CROSTINI RUCHETTA E RICOTTA

• Un mazzeHo di ruchetta, • gr. J00 di ricotta romana, • gr. 30 di nocciole sgusciate, • l cucchiaio di olio d 'oliva, • J pizzico di timo, • sale, peperoncino q.b., • fette di pane leggermente tostato.

Macinate le nocciole, mescolatele alla ricotto , allo ruchetto finemente tritata , al

timo, aggiungete l' olio d' oliva , il

peperoncino e il sale. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo che verrà spalmato sul pane tostato. Guarn ite con fiori di borragine.

CROSTINI PROFUMATI Al FIORI DI ROBINIA

• 3 manciate di fiori di robinia in bocciolo chiuso, • qualche filo di erba cipollina, • gr. 200 di squacquerone o altro formaggio fresco e morbido, • 3 cucchiai di olio d 'oliva, • sale q.b.

Sgranate i fiori dal grappolo, saloteli e cuoceteli in un tegame con un po' di ol io d' ol ivo per 5-6 minuti, tenendoli coperti . Quan do il composto sarò ormai tiepido, unite il formaggio e mescolate fino ad ottenere uno salsa che stendere· te su lle feHe di pane tosta to . Guarnite con fiori freschi ed erba cipollino .

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oulìpo&lì


Owiposti -

CROSTONLCON.lE VITALBE-

le vitolbe, appena lessate in acqua aci· dulota con il succo di mezzo limone, si fanno saltare in padella con olio d 'oliva

e poco sole. A fine cottura si aggiunge

ben caldo si spalmo su fette di pone toscano che, essendo privo di sale, si sposo bene questa sa lsa profumato e leggermente amarognola .

dello stracchino freschi ssimo oppure

Augusto V. Tocci

dello squacquerone. Il composto

FOCA-CCIA Al GERMOGLI DI MEDICA (Riceffa per 8 persone)

Ingredienti per la pasta: • gr. 250 di farina, • gr. J50 di burro, • 2 tuorli, • un pizzico di sale Ingredienti per il ripieno: • gr. 500 d i germogli di medica

(reperibili in commercio o autoproducibili facendo germinare i semi in un substrato umido), • gr. J00 di prosciuHo coHo alla brace, •gr. JOO di fontina, •un uovo, un pizzico di timo e di maggiorana, sale q.b.

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Impastate la farina con il bu rro ammorbidito a temperatura ambiente , i tuorli ed il sale; otterrete una pasto che stenderete e dalla quale ritag lierete due dischi. Fodera te con un disco uno tortiera imburra to, ve rsateci sopra l'uovo sbattuto in cui sono stati incorporati i germogli di medico . Stendete le fette di prosciutto e di fontina e coprile con l'altro disco di pasta. Sigilla te i bordi e cuocete o 180° C in forno per 4 5 minuti (abbiate l'avvertenza di coprire la torto a metà cottura con un foglio di stagno-

lo) .

~-


INSALATA DI FIORI DI MALVA

Fiori di molvo, papaveri jpetoli), colen-

dula !petali), carote, lattuga .

Tritate le carote fini e tagliole lo lattuga a feHuccine . Aggiungete i fiori e condite

con sale, pepe ,aceto e olio.

INSALATINA FIORITA • 2 dozzine di capolini di margheritine, alcuni fiori di calendulo, salvia, rosmarino, borragine, di viola mammola e primula, alcune foglie di crescione, acetosa, erba cipollina, • 2 cospetti di tarassaco, uno di artemisia, uno di cerfoglio, uno di cicoria di campo, un ciuffo di prezzemolo e di ruchetta, un ciuffetto di dragoncello e

Ponete in una insalatiera sia le foglie che i fiori. A po rte emulsionate aceto di vino, olio d 'oliva, un cucchiaino di

mostarda . Condite solo pochi secondi prima di servire. l ' insalata può essere servito sia come antipasto che come contorno .

alcune foglioline tenere di

aspraggine.

TORTA DI AMARANTOIngredienti per la sfoglia: • gr. 300 di larino, • 4 cucchiai di olio, • acqua, • sale q.b. Ingredienti per la larcia: • gr. 300 di loglie di amaranto, • gr. 300 di loglie di farinaccio, • gr. 200 di ricotta, • 3 cucchiai di olio d ' oliva, • uno spicchio d ' aglio, sale q .b.

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Cuocete in aequo salata le erbe, scolatele, slrizzotele e lritatele. Possotele in padella con l' olio e l' ag lio unendo poi la ricoHo. Impostale gli ingredienti per la sfoglio , dividete l' impasto in due polli· ne, stendete 2 dischi. Con uno foderate uno tortiera sul quale disponete la far· cio , con il secondo ricoprile facen· do aderire i bordi, ungete con un goccio di olio d ' olivo ed infornate pog.l63 a 180°C per 30 minuti circo.


PATÉ DI PRAlOLINA

• 2 manciate di capolini d i margheritina, • gr. 200 di formaggio fresco e morbido (es. squacquerone ), • 2 cucchiai di laffe, • un cucchiaio di succo di limone, • uno spicchio di aglio, • un cucchiaino di zucchero, • sale q.b.

Lavate accuratamente i fiori, asciugateli e lrilateli finemente . Sbattete bene il formaggio con un pò di lo tte e con il succo di limone finché il tutto diventi morbido e spumoso. Tri tate finemente l'ag lio, aggiungetelo a i fiori e alla spuma di formaggio con una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Amalgamate il tutto, versate in una ciotola e servite con pane tostato.

PRUGNOLE~IN

l frutti del prugnolo vanno raccolti dopo l' esposizione al freddo . Fateli bollire con vino bianco e zucchero (circo lo metà del peso dei fruHi), dopo di che snoccioloteli. Otten uta la polpo libero, salatelo, agg iungete la scorza di un limone e uno preso di peperoncino in

SALs-A

polvere, fate bollire fino o raggiungere lo consistenza desiderato per poi con· servo rlo in vasi di vetro o chiusura erme· tico che a ndranno poi sterili zza ti. Questo salsa si sposo bene sia con le corni lesse che con la selvaggina.

A11g11sto V. Tocci

swlsw Provincia di Rimini


s!imL_ .-

sALSA DI ACHILLEA

• 30 foglie di achilleo, • 2 tuorli d ' uovo, • un cucchiaio di senape, • un cucchiaio di burro, • 2 cucchiaini di radice di rafano grattugiata, • succo di un limone, • pepe, sole q.b.

Unite in un recipiente il succo di un limone, i tuorli, un cucchiaio di burro e

pochissima aequo. Mescolate con uno

frusto mentre sottoponete il composto o

cottura dolce, finché questo raggiunge una consistenza morbida e liscia.

Aggiungete poi il cren grattugiato, il pepe e le fog lioline tritate di achillea .

Amalgamare bene. Si sposo con uova bollite e pesce lessato.

SALSA DI AMARANlO

• 2 manciate di foglie di amaranto, • 2 manciate di foglie di farinaccio, • 2 cucchiai di maionese • 2 cucchiai di olio d 'oliva, • sale q.b.

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Cuocete brevemente in poca acqua salata le erbe. Scolatele, strizzatele e quindi fru llatele con 2 cucchiai di olio ; quando ormai si sono raffreddate, incor· para te delicatamente la maionese. Questo sa lsa si sposa bene con uova sode o asparagi .


Salse

SALSA DI MELISSA

•3 mele ranette, • un bicchiere di aceto di mele,

• qualche pezzetto di buccia d i limone e di arancia privata dello parte bianco, il succo di mezzo limone e di mezza arancia,

• l / 2 cucchiaio di senape, • l / 2 cucchiaio di amido di riso, • un pizzico di pepe, di noce moscata, di peperoncino e di cannella, • 4 bicchieri di vino Malvosia, • 3 rametti d i melissa fresca, • 4 cucchiaini di zucchero e uno di sale.

Sbuccia te le mele, togliete il torsolo e togli otele a pezzetti; mettetele in uno

teglio con tutti gli ingredien ti dello ricetta . Fa te cuocere a fuoco basso, ri mestan do ogni tanto; i nfine pa ssate il com-

posto al sela ccio. La sal sa si sposo con corni si a rosse che scu re jcacciag ione).

- SALSA ALLA PIMPINELLA

• gr. 75 burro, • alcune foglie di pimpinella e di dragoncello, • 2 cucchia i d i olio d ' oliva, q .b . peperoncino • sale e

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Tritate il d ragoncello e la pimpiriella . M o ntate con una fo rchetta il bu rro ed incorpora tevi le erbe fine men te tritate, l' o li o, il sal e, il peperoncino e amalga mate bene. La sal sa si sposa bene con pesce bia nco bollito.


-r11 i MINESTRA CON l FIORI

nostre

DELL~ALBERO

D/ GIUDA

Raccogliete i fiori dell'albero di G iuda

mescola te bene. Questo preparato lo si

quando ancoro sono ben chi usi e sgronateli per avere i boccioli sc io lti . Preparate un impa sto co n tuorlo d 'uovo

fa cuocere p er poch i mi nuti in un buon

e parmig iano gra ttugiato, ag giungete in quantitĂ i bocc ioli e quindi l'albume dello stesso uovo mo ntato a neve e

brodo di carne bollente mescolando conti nuamente d entro la pe ntola del brodo. lo dose ottimale è se mpre l

uovo o testa. la mi nestra che esce ho un sapore delicato. Augusto V. Tocci

MINESTRA D/ BARDANA

Si prendono i piccioli delle grosse fogli e della pian to e si lessano, quindi si riducono a pezzetti ed in uno casseruola si fanno insa pori re co n olio di oliva. A llungale con d el bro do d i carne e completate lo cottura . Solo allo fine agg iun-

gete una potato lesso lo e sbr icio lata con uno fo rchetto affinchè la minestra assumo uno certa consistenza. Prima d i servire a gg iu ngete parm igiano in abbondan za

Augusto V. Tocci

pag.167

IIII!IU_Sl!tl Provincia di Rimini


l Il inostro MINESTRA VERDE PRATO

• gr. 500 spinaci, • gr. 250 pisellini sgranati, • 4 fondi di carciofo, • un caspeHo di laHuga ed uno di prezzemolo, • una manciata di pimpinella, • brodo vegetale o di carne, • 4 cucchiai di olio d 'oliva, • noce moscata, • sale q.b.

Imbiondi te nell' ol io d' ol iva la cipolla finemente trita to , aggi ungete i fondi di ca rciofo quindi le oltre verd ure trita te.

Fatele appass ire , versate il brodo, e cuocete per 40 mi nu ti c irca . Pri mo d i servire aro matizzate con una grattata di noce moscata e la pimpin ello p esta ta finemen te . Servite con c ro st ini ed una g rattug iata di parmig iano .

MINESTRONE

• Piantaggine lanceolata 30 foglie, • primula 5 foglie,

• margheritina 5 foglie, • mammola 5 foglie, • crescione dei prati l O foglie, • callio (sommità) 5 foglie, • silene (sommità) IO foglie,

• luppolo (sommità) 5 foglie .

Q uesto non vuole essere uno formulo matema tico ma ind icativo . Si possono to gli ere o aggiungere o sostituire le varie erb e o piaci mento e o seconda dei gusti e della possibilità di reperi re le varie pi a nte. Da ricorda re c he la pian· taggi ne ha a zio ne astringente e va usa ta moderatamente do chi soffre di stitic hezza cro nico .

Augusto V. Tocci

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mrnestre VELLUTATA DI PARIETARIA

• gr. 400 di latte, • gr. 50 eli farina, di burro oppure 2 cucchiai eli olio d 'oliva, • 4 manciate di parietaria, • una noce

• sale q. b.

Cuocere in pochissima aequo le foglie di parietoria e passotele al frullatore . Preparate uno besciamella semi liquida

scaldando leggermente l' olio e stemperando la farina con uno frusta , quindi versate il latte a temperatura ambiente e

portate ad ebollizione a fuoco moderato

continuando o mescolare. Il composto alla fine dovrà risu ltare liscio e vellutato. Salate ed agg iungete il purè di pa rietoria, ama lgamate il tutto e servite con crostini. Guarnite con fog lioline di parietario.

ZUPPA DrCAMPO-

• gr. 800. di erbe eli campo (tarassaco, cicoria, crescione, bardana), • un mozzeHo di odori (timo, nepetella, maggiorana, basilico), • un pezzo eli zucca gialla, • una cipolla, • una carota,

• un gambo eli sedano, •alcune foglie di alliaria, • 2 spicchi di aglio, • lette eli pane toscano, • un bicchiere eli olio d 'oliva, • sale e pepe.

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Mondate e lavate tutte le verdure selvatiche, scottatele per pochi minuti , scolatele, strizzotele e tritatele grossolanamente. Private lo zucca dei semi , dello buccio e tagliatela o pezzetti jin mancanza di zucca potete usare delle potate) . Preparate un battuto con lo cipolla, lo caroto, il sedano , g li aromi e rosolatelo in un capace tegame insieme a 3 cucchiai di olio d'olivo. Quando il tutto sarà imbiondito, unite le verdu re tritate, la zucca o la potato togliate a pezzetti. Bagnate con acqua bollente, regolate di sa le e pepe e continuate lo cottura a fiammo bosso . Al momento di servire strofinate le fette di pane con aglio e mettetele od abbrustolire, quindi pog.1 disponetele nel piatto di ciascun 69 commensale . Servite la zuppo caldissimo aggiungendo un filo di olio e uno macinata di pepe a piacere.


llii:EMtre: UPPA DI CICORIA

• gr. 500 di cicoria, • 2 uova, • uno scalogno, • brodo vegetale, • olio d ' oliva, • sole q.b.

Scottate brevemente in aequo bollente lo

cicoria fresco. Sgocciolatela, !rifatelo ed insaporitela con un po' di olio d'oliva e uno scologno tritato finemente .

Aggiungete lo quantità di brodo su ffi. ciente per la minestra . lasciate cuocere per circo mezz'ora; prima di servirla rimestate rapidamente, a fuoco spen to, due uova ben sbattute co n due o Ire cuc-

chiai di formaggio e l'odore della noce

mosca to .

ZUPPA DI VERDURE MISTE

• gr. 50 di carote, • gr. 50 di scalogno, • uno costa di sedano, • una patata, • uno cipolla media, • 2 zucchine, • 4 foglie di bietole, • una manciata di foglie di bor-

ragine, • una manciata di foglie di

senape (ravastrello}, • un rometta di timo, • un porro, • uno foglio di alloro, • 2 cucchiai di olio d 'olivo, • gr. 150 di posto minuto oppure orzo perloto, • sole q.b.

Provincia di Rimini

Tagliate a cubetti carote, sedano, zuc· chine, patate e grossolanamente le foglie di bietola, ravastrello, borragine, tritate finemente lo scalogno e il porro e fate bollire per uno mezz'eretta aggi un· gendo anche l' alloro . Versate quind i la pasta o l'orzo e solo a cottura ' ultimata aggiungete l' olio scaldato separa tamen· te assieme a l rometta d i timo.


MACCHERONCINI DEL DIAVOLO-

• gr. 320 di moccheroncini, • un mazzeHo eli calendula, • un ciuffo di prezzemolo, • un ciuffo di maggiorano,

• un rometta di timo,

• 4 foglie di salvia,

• 2 spicchi d 'aglio, • uno scalogno (o una cipolla), • peperoncino, • olio d 'olivo, • sale q.b.

Tritate finemente tuHe le erbe, l'aglio e lo scalogno, mettete il tutto in una padella

e aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, fate appassire , versate l'olio, il sole, il peperoncino. Cuocete i maccheroncini e

dopo averli scolati versateli nella padella soltandoli a fuoco vivo per qualche minuto.

CONCHIGLIE ALl:A CALENDULA

• gr. 320 d i conchiglie, • uno manciata di foglie

di calendula, • una

manciata di strigoli,

• una manciata di rosole, • un pizz ico di dragoncello,

• 4-6 cucchia i d i salsa d i pomodoro, • J/ 2 b icchiere d i vino bianco, • uno p iccolo cipolla, • 2 spicchi d 'aglio, • 4 cucchiai d i olio d 'olivo, • sole q .b .

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E" 11111

Mondate, lava te , trita te le erbe e fatele appassire in una casseruola con cipolla e ag lio tritoti,con un bicchiere d'acqua . Aggiu ngete il pomodoro, il vino bianco e lasciate bollire per l O min uti circo. A cottura ultima to aggiungete l' olio. Lessate la posta tenendola leggermente al dente e soltatelo nel sugo per pochi minuti .

pog.l71

PIQIII


RAVIOLI ALLA CERINTE-

• gr. 500 di cerinte, • gr. 200 di ricotta, • gr. J00 di parmigiano grattugiato, • un uovo, • noce moscata, • sale e pepe q.b.

Mondate e cuocete in poca aequo le verdure, strizzatele e toglio tele finemente, aggiungete la ricotta e il parmigiano,

la noce moscato, il sole e il pepe.

Ama lgamale il tutto con un uovo intero, preparate due uovo di sfoglio e d isponete o mucchietti lo farcia su metà posta, coprite con 1' altra metà e formale dei ravioli. Lessate! i e conditeli con l'olio d ' oliva nel quale avete fatto macerare uno spicchio d ' aglio e alcune fog lie di salvia.

RAVIOLI ALLE ORTICHE.

Ingredienti per la farcia:

• gr. 500 di ortica, • gr. 200 di ricotta di pecora, • gr. 200 di parmigiano grattugiato, • J uovo, • 2 spicchi d 'aglio, • noce moscata,

• sale q .b.

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Mondate, lessate, strizzate, tritate finemente l' ortica e aggiungete lo ricotto , il parmigiano, l' uovo, l'odore dello noce moscata e il sa le. Prepara te una sfoglia con 3 uova, stendetela e su metà di questo disponete ben allineati dei mucchietti di farcia , coprile con l' altro metà, premete con lo punto delle dito attorno o questi per far aderire fra loro le due sfoglie. Con l'apposito rotello ritagliate i ravioli. Cuoceteli in aequo salato , conditeli con olio d 'olivo e parmig iano grattugiato.


RAVIOLI CON PARIETARIA E BORRAGINE Ingredienti per lo farcia : • gr. 200 foglie di borragine, • gr. 200 cimeHe di parietario, • un ciuffo di salvia, • 4 spicchi di aglio, • gr. 200 di ricotta, • gr. 100 di parmigiano, • un uovo, • 6 cucchiai di olio di oliva, • noce moscata, • sale q.b. Ingredienti per la pasta: • gr. 200 farina tipo O, • 2 uova.

Cuocete o vapore lo borragine e la porietorio , strizzatele e incorporatevi lo ricotta , il parmigiano, l' uovo, lo noce e il sale. Preparate la sfoglio , tirotelo e

adagiate sopra lo metà di questa, la farcia a mucchietti, coprile con l' altra por te e con l' apposito rotello ritagliate i ravioli. Cuoceteli in acqua bollente e

conditeli con l' olio d' olivo appeno scaldato con l' aglio e la salvia .

RISO-ALLA BARBA DI BECCO

• gr. 300 di barba di becco, • gr. 320 di riso, • brodo vegetale, • mezzo bicchiere di olio d 'oliva, • una noce eli burro, • una cipolla, • alcune foglie di camomilla fresche,

lessate la barba di becco ed aggiunge·

tela alla cipo lla tritata e all'olio, soffri ggendo lentamente. Aggiungete il riso, il

brodo, sa late, e mescolando continuomente ultimate lo coltura . Incorporate la noce di burro ,cosporgete con parmigiano, con le foglie di camomilla finemente tritate e servite .

• sale q.b.

pog.l73

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~P·· I~ Flffil

RISO ALL' ERB1!. VIPER.INA

• gr. 500 di foglie eli viperina, • gr. 320 di riso, • brodo vegetale, • una manciata di basilico e una di mentuccia, • 2 spicchi d 'aglio, • mezzo bicchiere eli olio d 'oliva, • una noce di burro • sale q .b .

Sbollentote le foglie d i viperina, scolatele e strizzatele. Soffriggete l'aglio nell'olio, versate le erbe !avendo cura di eliminore prima l'aglio) , aggiungete il riso e fatelo tostare per alcuni minuti. Salate quanto basta e versate grada tamente il brodo mescolando continuamente fino o cottura ultimato. Infine aggiungete il burro e cospargete con parmigiano.

RISOTTO.s ULA MALVA

• gr. 350 di riso, • alcune manciate di malva fresca, • un porro, • brodo vegetale, • parmig iano, • olio d 'oliva, • sale q.b.

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Lavate le foglie di malva e fatele appassire assieme al porro tagliato sottilmente con un mestolo di brodo vegetale e un goccio di olio Aggiungete il riso, tostatelo e bagnatelo con il brodo fino a cottura completa . Condite il risotto con un filo di olio e del parmigiano grattugiato .


SEDANINI ALLA RUCHETTA

• gr. 320 di sedanini, • una manciata di ruchetta,

• l / 2 cipolla, • 2 spicchi d ' aglio, olio d 'oliva, di • 4 cucchiai

• sale q.b.

Tritate la cipolla e fatela appassire in uno padella assieme all ' ag lio (che poi togl ierete) e lo rucheHa con mezzo bi c· chiere d ' aequo e solo o fine cottura

aggiungete l' olio d' oliva . Cuocete lo

posta tenendola leggermente al dente, scolatela e sol tatelo in pade lla con il sugo a fuoco vivo per pochi minuti agg iungendo una grattugiato di parmi·

giano.

SPAGHE-TTI CON BOCCIOLI DI TARASSACO

• gr. 320 di spaghetti, • 4 manciate di boccioli di torassaco, • J/ 2 bicchiere di olio d 'oliva, • uno spicchio d 'aglio, • sale q.b.

Raccogliete i boccioli ancoro saldi che non lascino in travedere il giallo dei

petali. lavateli e fateli lessare per pochi minuti in abbondante acq ua per far per· dere loro l'amaro, dopodiché fateli insoporire in un legami no dove è stato fotto imbiondire uno spicchio di agli o che va poi rimosso (lo cottura deve owenire con lo presenza del coperchio e o fuoco moderato). Salate, oromotiz· zote con del timo e il sugo è pronto pe r condire g li spaghetti fumanti . Completale lo ri cetta con l'aggiunto d i pone grattugiato (precedentemente tostato) sui piatti in tavolo .

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primi

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iatti

STROZZAPRETI AL TOPINAMBU • gr. 400 di strozzapreti freschi • gr. l 00 di funghi coltivati, • gr. JOO di topinambur,: • l / 2 cipolla, • uno spicchio di aglio,

• un ciuffo di dragoncello,

• un ciuffo di prezzemolo, • 3 foglie di salvia,

• 3 cucchiai di salsa di pomodoro • l / 2 bicchiere di vino bianco, • 5 cucchiai di olio d 'olivo, • peperoncino e sale q.b.

Togliate i topinambur a fettine di l / 2

cm. di spessore, frullate i fungh i quindi appassite il tutto assieme all ' aglio, allo cipolla e alle erbe aromati che in uno casseruola con un bicchiere d ' acqua . Lasciate cuocere per 20 minuti circa,

quindi aggiungete la salsa di pomodo-

ro, il vino, il sale e il peperoncino. Continuate lo cottura ancoro per altri 5 minuti circa ,aggiungete l'olio quindi condite gli strozzopreti appeno scolati .

TAGLIERINI ALL' ORTICA

• gr. 400 di taglierini freschi Ingredienti per il sugo: • 2 manciate di foglie di ortica, • una manciata di foglie di calendula, • un ciuffo di dragoncello, • un ciuffo di origano, • uno scalogno, • 2 spicchi d 'aglio, • 4 cucchiai di salsa di pomodoro, • J/ 2 bicchiere di vino bianco, • 4 cucchiai di olio d 'oliva, • peperoncino e sale q.b.

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Lavate e tritate l' ortica e lo colendulo assieme allo scologno e all' aglio. Fate cuocere con un bicchiere d ' aequo per circo l O minuti, aggiungete il vino, la salsa di pomodoro, il dragoncello, l' origano, il peperoncino e il sale. Cuocete per altri l O minuti poi aggiu ngete l' olio d 'oliva . Lessate i taglierini tenendoli leggermente al dente, scolateli e soltateli o fuoco vivo nel sugo.


TAGLIATELLE AGLI STRIGOLI

• gr. 400 tagliatelle, • gr. 300 strigoli, • 3 cucchiai di olio d 'oliva, • 3 spicchi d' aglio, • sale q.b.

Mondate e lavate gli strigoli, appassiteli in padella assieme all' aglio! che andrò tol to appena imbiondisce) e l' olio C uocete le tag lia telle tenendole al dente

e sal tatele in padella con il sugo appe· no prepara to per a lcu ni minu ti.

TAGLIATELLE VERDI ALLE ROSOLE

Ingredienti per lo posto: • gr. 400 di farina 00, • 3 uova, uno manciata di roso· le, • un pizzico di sale Ingredienti per il sugo: • una manciata di roso/e, • una manciata di cime di ortica, • un mazzetta di calendulo, • un mazzetta di strigoli, • 2 spicchi d 'aglio, • una mezza cipolla piccolo, • un pizzico di dragoncello e uno di origano, • J/ 2 bicchiere di vino bianco, • 4 cucchiai di salsa di pomodoro, • 4 cucchiai di olio d 'oliva, • peperoncino e sale q.b.

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lavate e tritate tutte le erbette, l' aglio e lo cipolla ; mettete il tutto in un tegame e cuocete per l O minuti con un bicchier d ' aequo . Quando le verdure saranno appassite aggiungete il vino bianco, lo sa lsa di pomodoro , il dragoncello, l' origano, il peperoncino e sa late. lasciate insoporire per a lcuni minuti quindi aggiungere l' olio. Cuocete o vapore le rosole, strizzotele, tri totele finemen te ed imposta tele con lo fo rino, le uovo e il sole. Tirate lo sfoglia e fa te le tag liatelle, cuocetele al dente, scolotele e tirotele in padella col sugo per qualche min uto .

pog.177


AGNELLO ALLE ERBE_AROMATICHE

• gr. 400 di polpa di agnello, • gr. 400 di funghi coltivati, • un bicchiere di vino bianco, • 2 foglie di alloro, • un rametto di timo,

• una cima di rometta di rosmarino,

Fate rosolare i pezzi d ' agnello in olio e burro, unite i funghi tagl iati grossolano-

mente e l' aglio a spicchi. Mescolate e

aggiungete quasi a fine cottura le erbe tritate e il vino. Fate evaporale o fuoco vivo.

• 2 spicchi di aglio, • 4 cucchiai di olio d 'oliva, • una noce di burro, • pepe e sale q.b.

ASPARAl31 SELVATICI ALLA CONTADINA

• gr. 300. di asparagi selvatici, • 4 uova, • 4 cucchiai di pone o parmigiano grattato, • 4 cucchiai di olio d 'oliva, • 2 cucchiai di aceto, • pepe, sale. q.b.

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Scelti i palloni più teneri legateli in mazzetti e bolliteli in acqua salato e acidulala . A cottura ultimato scolateli, condi teli con olio e cospargeteli con una grattata di parmigiano o pane grattato: accompagnateli con le uova cotte in camicia .


CANOCCHIE IN SALSA AROMATICA

• Kg . l di canocchie, d' aglio, • una manciata di prezzemolo, • l / 2 cipolla piccolo, • uno spicchio

• una foglia di alloro,

• un limone, • un rametto di timo, • un bicchiere di vino bianco, • olio d ' oliva, • sole e pepe q.b.

Tritate il prezzem olo con l' ag lio, metteteti in uno ci oto la, unitevi un pizzico di

so le, il pepe a ppe no maci nato, incorporate il succo di limone e l' olio sufficiente ad ottenere uno salsa di med io densità . lava te le canocchie, sbollentotele per alcuni minuti e asportate la parte esterno supe riore e fatele insaporire in un tegame nel q ua le avete fatto appassite lo cipolla con un po' di ol io d' oliva e il vino bia nco. Agg iungete, se serve, un

po' d' aequo, me scolate e profumate

co n il timo, l' all oro e gualche granello di pepe, sal ate e cuocete per l/4 d' oro . Scolate le conocchie, sistemotele in un piotto di portato, versate lo salsa, cospargetele con il prezzemolo tritato e guarnite con qualche fettina di limone e ciuffi di prezzemolo.

CARPACCIO ALLA VALERIANELLA

• gr. 300 di filetto di manzo

a feHine molto soffi/i, • 2 limoni (succo}, • gr. 250 di valerianella, • un mazzeffo di rucheHa, • gr. 160 di parmigiano a scaglie, • 4 cucchiai di olio d ' oliva, • sale q.b.

Provincia di Rimini

Cospa rgete il piatto d i portata con le foglioli ne di va leria nel la e di ruchetta , di sponete le fetti ne di manzo crude , con· dite con succo d i limone, sole, pepe e olio. Prima d i servire cospargete con le scaglie di parmigiano.

pog.l79


CODA DI ROSPO CON CAPPERI • Uno coda di rospo spellato di J kg. circo, • uno cipolla e uno costo di sedano, • un cucchiaio abbondante di capperi sotto sole, • J/ 2 bicchiere di vino bianco, • uno spicchio d ' aglio, • 4 cucchiai di olio d ' oliva, • un ciuffo di prezzemolo, • sole e pepe in grani q.b.

Spinale il pesce ottenendo due grossi filetti che insoporirete in un tegame con il vino, i capperi (precedentemente messi o bagno in acqua), lo spicchio d 'aglio, la cipolla affettata sottilmente, il sedano, l'olio, il sale e il pepe. Coprite il tegame, cuocete per 20 minuti circo fino o ridurre quasi totalmente il liquido di cottura, cospargete con prezzemolo tritato e servite.

FRITTATA DI BORRAGINE

• gr. 500 di borragine, • gr. 50 di parmigiano, • 3 uovo, • lo mollica di due panini, • J/ 2 bicchiere di lotte, •4 cucchiai di olio d'oliva, • un rometta timo, • sole q .b.

Mondate e lessate la borragine in aequo sala to , strizzotela e tritatelo finemente. Sbatttete le uovo aggiungendo il parmigiano, il timo e la mollica di pane inumidito con il lotte. Unite lo borragine quindi versate il composto nello padella con olio e cuocete fino od ottenere una frittata spesso e morbido .

ILLIGUM

• gr. 200 di parmigiana grattugiato non molto stagionato • gr. J00 di strocchino, • un uovo, • gr. J00 d i forino integrale, • gr. J00 di rosole crude tritate finemente o bietole lessate, • 4 cucchiai di olio d 'oliva, • sale q.b.

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Mescolate gli ingredienti e formate delle polpettine ovali che disporrete su foglie di alloro adagiate su uno teglio coperto con corto oleota. lnfornote per 15 minuti

o 180 °.

SQCOiidÌ~-

Augusto V. Tocci


~ ~· 1. ~ INSALATA DI CONIGLIO • 2 lombi di coniglio, • gr. BO di uva passita, • gr. BO di chicch i di melagrana, • 2 mele verdi, • una costo di sedano, • una carota, • una cipolla, • due manciate di valerianella, • mezzo bicchiere d i olio d 'oliva, • 4 cucchiai di aceto balsamico, • sale q.b.

lavate ed asciugate l' uveHo, quindi fatela rinvenire in una emulsione di olio ed

aceto balsamico. lessate i lombi di coniglio in acqua con sedano, carota, cipolla e sale q.b. Spolpate e tagliate a troncetti i due lombi. Preparate un piatto di

portata con un letto di foglioline di valerianello su l quale disponete i trancelti ,

condite con l'olio e l'aceto nel quale avete fatto rinvenire l'uvetta, decorate

con le fettine di mela, l' uva possita ed i chicchi di melagrana. la carne di coni· glia può essere sostituita con quella di pollo o di tacchino .

PESCE-BIANC O AROMATIZZA TO

• gr. 250 di polpa di coda d i rospo, • gr. 250 di filetti di sogliola, • il cuore di un caspo di lattuga, • gr. 200 di valerianella, • un limone (succo}, • barbine di finocch io selvatico, • 4 cucchiai di olio d ' oliva, • sale e pepe q.b.

Adagiale sulla carta da forno la polpa dello coda di rospo e i filetti delle sogliole, condite con sale ed un filo di olio, chiudete a cartoccio e cuocete in forno a 180° C per 15 minuti . Disponete lo valerianella sul piatto di portata , adagiate il pesce,condite con lo salsa vi noi· grette !vedi salse base) preparato in precedenza e guarnite con barbine di finocchio selvatico.

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POLLONI DI ROVO IN FRITTATA

imbiondire. A parte si battono delle uova

che saranno aggiunte ai rovi per preparare uno frittata molto semplice. Un'avvertenza che può valere anche per altre frittate, è l'aggiunto di un bicchierino di grappa all'uovo sbattuto.

che saranno salate o freddo e

A11gusro V. Tocci

Si raccolgono in primavera i ributti appeno usci ti dal terreno. Questi palloni si decorlicono leggermente e si passano con un pò

d'olio d'oliva in uno padella e si lasciano

VITELLO-CON SALSA VERDE

(Ricetta per 8 persone) gr. 500 girello di vitello, 2 coste di sedano, una carota, una cipolla, sale q.b. Ingredienti per la salsa: 2 mozzetti di rucheffa, 5 / 6 foglie di acetosa, mezzo foglio di rafano, un ciuffo di prezzemolo,

4 foglie di menta rotundifoglia, alcune foglie di santoreggio, una decina di capperi, alcune olive verdi snocciolate, 4 cucchiai di parmigiano graHugiato, 4 cucchiai eli olio d 'oliva, sale, q .b.

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Per ottenere lo salsa tritate tutte le verdure finemente, amalgamate bene con il parmigiano e l'olio, aggiungete alcune foglie intere di sontoreggio (in mancanza di sontoreggio usare lo nepetello), salate. Bollite il girello con lo cipolla, il sedano, lo caroto e il sole q.b. A cottura ultimato lasciate raffreddore lo carne nel suo brodo, quindi togliotelo o fettine, disponetele in un piatto di portata e ricopri tele con lo salsa. Lasciate riposare per qualche oro in frigo affinché lo carne insaporisco.

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Secondi]~ POLPE-TTINE DI MAGRO AGLI STRIGOLI

• gr. 400 di cime di strigoli, • gr. 200 di ricotta, • gr. J00 eli pane graffugiato, • 4 cucchiai di parmigiano graffugiato, • l uovo,

• gr. 50 di burro, • 2 cucchiai di farina, • una grattugiata di tartufo,

• sale q.b.

Appassite o fuoco debole le cime degli strigoli in una teglio coperta, muovendole continuamente fino o farle disidratare. Frullatele quindi unite lo ricoHa , il pongraHato, l' uovo e il tartufo grattugialo, salate . Fate ri posare l' imposto così ottenuto per 30 minuti quindi formate delle polpettine che passerete nello forino e tufferete in acqua bollente . le polpettine saranno cotte quando verranno a ga llo; scolatele , adagiatele su di una teglio imburrata, cospargete con dei fiocchetti di burro quindi gratinatele in forno per pochi minuti .

- scALOPPINE IN SALSA ACETOSA

• gr. 400 di fettine di lombo di maiale, • un cucchiaio di farina, • 4 cucchiai di olio d ' oliva Ingredienti per la salsa: • una manciata di foglie di acetosa, • una manciata di rosole, • uno scologno, • uno spicchio di aglio, • uno fettina di pancetta magro, • un cucchiaio di larino, • 2 cucchiai di vino bianco, • un bicchiere di brodo vegetale, • uno lettino di fontina bavarese, • un cucchiaio di olio d 'olivo, • un cucchiaino di zucchero, • peperoncino e sole q . b ..

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Imbiondite in un cucchiaio di olio lo scolagno, l' aglio tritati e la fettina di pancetta: aggiungete l'acetoso e le rosole tritate, fote appassire quindi eliminate la fettina di pancetta. Fate cadere a pioggia la farina, aggiungete il vino, il brodo e stemperate il tutto con uno frusto. Aggiungete lo zucchero, sole, pepe e passate al possotutto . Infine aggiungete la fontina , fatelo fondere e con la salsa ottenuto guarni te le scaloppine precedentemente infarinate e cotte in

padella.

pag.183

piolfi


ASPARAGI SELVATICI IN SALSA E!AGL/ERINA

• gr. 400 di asparagi selvatici, • un tuorlo d ' uovo, • 2 cucchiai di olio d 'oliva, • un cucchiaio di forino, • 4 mestoli di brodo di carne, • un cucchiaio di aceto, • peperoncino,

• sale q.b.

Amalgamate in un tegami no l'olio con lo fo ri no , fate imbiondire legg erme nte e aggiungete gradatamente il brodo. Ragg iunto un a ce rta consi stenza agg iungete un cucc hiai o di aceto. Contin uate a mesco lare mantenendo il fuoco moderato e lascia te cuocere a ncoro per pochi second i. Quando lo sal sa sarà raffreddata , aggiu ngete il rosso d 'uovo e un pizzi co di peperon cino. Lessate g li aspa ragi, scolateli e serviteli con lo sal sa precedentemente preparata .

CALCATREPPOLO IN PADELtA

• gr. 500 di radici di calcatreppolo, • un bicchiere di salsa di pomodoro, • uno spicchio d 'aglio, • l / 2 bicchiere di olio d 'oliva, • sale q.b.

Rimuovete lo terra a ttorn o a lle radi ci utilizzando uno spazzolino co n setole dure qui ndi pelo tele . Per elimina re l'a nimo dello rad ice che risulta duro e fibroso , afferrale lo radice per le d ue estremi tà e torcetelo ripetutamen te nei due se nsi; in questo modo lo porte interna in utilizzabile, si scollerà e potrà essere rimossa facil mente. Tagliate quindi o pezzetti la porte esterna della radice, fatela bollire a lungo e infi ne sa lfatela in pade lla con lo sa lsa d i pomodoro, l'ag lio e l'olio.

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Contorni

CARCIOFI AROMATIZZATI

• 8 carciofi, un rometta di timo, • alcune foglie eli dragonce llo, • uno spicchio d ' aglio, • sale q .&.

Eliminate dai carciofi le foglie esterne più dure , togliate l' apice in modo che possano rimanere in piedi uno acconto all' altro nel tegame . Decorticate i gambi, lritateli fi nemente, uniteli all' ag lio, al timo e al dragoncello tritati , salate e riempite i carciofi con il composto, sistemateli ben stretti in un tegame adatto, versate l' olio, aggiungete il brodo fino o metà altezza dei carciofi , infernale a 180° C per 30 minuti circa .

ERBE «STRASCICATE»

• due manciate di foglie d i

borragine e due di o rtica, • uno manciata di cicoria • un ciuffo di prezzemolo e uno

di cerfoglio,

• 5 foglie di salvia selvatica, • un rometta di rosmarino, • 2 spicchi d 'aglio, • gr. 50 di ponce ffo , • 4 cucchiai di olio d 'olivo, • sale e pepe q .b.

Mondate, lava te e cuocete insieme le foglie di borragine , ortica e cicoria in poco acqua, scolotele e strizzo tele. Tritate la pancetta insieme a l prezzemolo, cerfogl io, sa lvia e rosmarino . Ponete il tutto in una padella assieme ai due spicchi d 'aglio schiacciati e all 'olio, salate, aggiungete il pepe e rimestate fino ad insaporire il tutto.

pag.18S

Provincia di Rimini

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FRITTELLEJJI BORRAGINE

• 4 manciate di foglie di borragine,

• fiori eli borragine. • olio d 'olivo Ingredienti per la pastella: • un uovo, • 6 cucchiai di farina, • acqua gassata e sale q.b.

Preparate uno pa stella piuttosto morbida con gli ingredienti elencati , immergete le

foglie di borragine e friggete in olio d'oliva ben caldo. Disponete le frittelline su

carta assorbente e cospargete di sale. Servitele calde decorate con fiori d i borragine freschi.

FRITTELLE DI TOPINAMBUR

• gr. 200 di topinombur, • J/2 limone, • olio extra vergine d 'olivo,

Ingredienti per la pastella: • J uovo, • 6 cucchiai di farina, • acqua gassato q . b.

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Pulite e togliate i topinombur a fettine lasciandoli in aequo acidulata con il succo di limone per un ' cretto. Estraete le fett ine di topinambur dall'acqua, asciugatele accuratamente dentro un panno, quindi possotele nello pastella preparata amalgamando gli ingredenti dati . Friggete le fettine quindi appoggiatele su corta assorbente , sa late e servite caldissime.

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FRITTELLE SALATE DI FIORI DI SAMBUCO

• qualche ombrello di fiori di sambuco • Un UOVO

• 6 cucchiai di larino • acqua frizzante q.b . • sole q.b. • olio di olivo

Preparate una pastella piuttosto morbido con l'uovo, lo farina , l'acqua ed il sale, immergete velocemente i fiori di sambuco e friggete in olio bollente. Appoggiate le frittelline cosi ottenute su

carta assorbente e cospargete con sole . Servite calde, decorate con fiori di sam-

buco freschi .

INSALATA DI RAPERONZOLI

Si raccolgono i raperonzoli con lo loro radice e, dopo adeguato lavaggio in acqua fresca si separano le radici dalle foglie . Si tagliano quindi in sottili rotelline le prime e grossolanamen te le

seconde riunendole poi in uno insalotie-

ra .ll condimento dovrò essere molto leggero sia in sale che in olio e aceto, per evitare di coprire il gradevole gusto dol· ciostro dello pianto.

Aug11sto V. Tocci

pag.l87

.mHfoj: Provincia di Rimini

r

m


INSALATA-AL TOPINAMBUR

• gr. 100 di topinambur, • J mela gialla, • gr. l 00 di cappelle di funghi coltivati, alcune foglie di basilico, • 2 foglie di menta, • gr. 50 di parmigiano a scaglie, • alcune gocce di succo di limone, • olio d 'oliva e sale q.b.

Tagliate a fettine sottili i funghi , i topi· na mbur e la melo ., di spo nete il tutto in uno ciotola, aggiungete le erbe c romali· che tritate finemente e condite. Servite dopo un' eretta .

MELANZANE AROMATIZZ~T

• gr. 500 di melanzane, • gr. 50 pancetta magra, • gr. 200 pomodori pelati, • un rometta di timo fresco, • una costa di sedano, • 2 carote medie, • 3 cucchiai di olio d 'olivo, • sale e peperoncino q .b.

Provincia di Rimini

Tog lia te le melanzane a pezzi grossolani, solotele e losciotele riposare affinché liberino in porte il loro liquido amaro. lnsaporitele in olio con la pancetta a dadini , assieme al timo, al sedano , alle carote trita ti, sale e peperoncino. Appe na il tutto comi ncia a colorire agg iungete i pomodo ri pelati . Cuocete lentamente per circo l ora e servi te su fette d i pane leggermente tostato. Guarni te co n fog lioline d i timo fresco.


Contorni RADICI DI RAPERONZOLO AL BURRO

• gr. 500 di radici di raperonzolo, • gr. 30 d i burro, • 2 cucchiai di olio d 'oliva, • 4 cucchiai di

Lavate molto bene le radici e lessotele in

acqua sala ta, scolo tele e cond ite con bu rro fuso ed olio, cospargetele con il pecorino grattugialo e servitele calde.

formaggio pecorino,

• sale q.b.

TORTINO DI CRESPIGNO

Lessate i crespigni in poca acqua , pas-

Al composto aggiungete delle prugnole

soteli al setoccio, salateli ed aromatizza-

selvatiche snocciolate e dei cinorrodi di

teli con un pizzico di ca nnello. Aggiungete al composto lo besciamella precedentemente prepa rata con olio d' oliva e farina integrale a ffinché il tutto risulti più morbido e cremoso.

rosa canina mondati di semi e peli, un uovo intero e il parmigiano gra ttugialo . Ungete uno stampo, versa te il com posto ed inforno te.

Augusto V. Tocci

pag.l89

Provincia di Rimini


BISCOTTI Al SEMI DI OR.liCA

Raccogliete a settembre i semi dell'ortico e pestoteli nel mortaio, aggiungete

dello forino, meglio se di segale, in quantità doppia rispetto al peso dei

semi ed impostale con acqua e miele fino ad una consistenza omogeneo e giusta

per tirare una sfoglia. Preparate i biscotti con gli stampi n i, adagiateli su una teglio unto e cuocete

in forno o calore moderato per 20 minuti circa.

Augusto V. Tocci

CROSTATA CON PETALI DI PAPAVERO

(Ricetta per 6·8 persone} Ingredienti per la pasta frolla: • gr. 300 di farina 00, • gr. l 00 zucchero grezzo, • gr. 80 di burro, Ingredienti per la farcia: • gr. J50 di riso, • gr. l 00 di zucchero, • lt. 3 / 4 /arte, • di. 2 panna, una manciata di petali di papavero, • la scorza di un limone graffata, • un pizzico di cannella.

Provincia di Rimini

Preparate la frolla impastando gli ingredienti fra loro avendo curo di non lavoro da troppo, quindi lasciotelo riposare in frigorifero per un' oretta. Cuocete il riso nel lotte in cui avete aggiunto lo zucchero, lo scorza del limone e lo con· nello; o cottura ultimato incorporate la pa nno e i petal i di papavero. Foderate uno tortiera, meglio se a cerniera , con lo pasto frolla lasciando un bordo di posto abbastanza spesso. Versate il composto preparato, facendo ricadere il bordo tutt' atto rn o. lnfornote a l 80° per 40 minuti ci rco . Servite freddo decorato con peta li di papavero

c


dolci ETRUSCHI Al SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO • gr. 500 di farina 00 • gr. 400 di zucchero, • gr. l 00 c:li mandorle sgusciate, • 4 uova, • gr. JO di semi di cumino, • un cucchiaio di semi di finocchio selvatico, • lievito chimico.

Disponete a fontana la forino e lo zucchero, rompete le uova e lavorate con una forchetta aggiungendo gli altri ingredienti. Forgiate dei filoncini che cuocerete in forno a 180° C per 30 minuti circa. Una volta raffreddati , togliate i filoncini a fettine, stendetele su di una teglio ed infernote per 5 minuti o 180° C in modo che diven tino croccanti .

FRITTELUNE DOLCI Al FIORI DI ROBINIA

• 4 manciate di fiori di robinia, • olio d 'oliva, • zucchero vonigliato. Ingredienti per la pastella: • J uovo, • 6 cucchiai di farina, • acqua gassata q.b.

Preparate una pastella di media consistenza , nella quale tufferete i fiori di robinia che andranno poi friHi in olio bollen te. Adagiateli sulla carta assorbente e coprite con zucchero vaniglioto .

PASTICCINI ALOI MENTA • gr.350 di farina 00,

• 3 uova, • gr. 80 di burro, • gr. 200 di zucchero di canna, • un bicchiere di loHe, • uno manciata di foglie di menta, • due arance, • una bustina di lievito chimico, • un pizzico di sale.

Provincia di Rimini

Sbollentale le bucce delle arance private della parte bianco , scolatele, adagiatele su di un piatto e copritele con gr. 50 di zucchero. losciotele riposare per 15 minuti, tag liatele finemente, e mescolatele alla mento tritato . Impostate lo forino con le uova, il burro, lo zucchero, il sale, aggiungete il trito di scorza d ' arancio e menta. Tirate la posto e pog.191 foderate degli stampini di allumin io che meHerete in forno per 15 minuti o 180° C.


CIQkElORTINA DI MELISSA

• gr. 350 di farina,

• 2 uova, • gr. 200 zucchero di canna, • un bicchiere di latte, • una buccio di limone, • 2 manciate di melissa, • una bustino di lievito, • un pizzico di sale.

Tritate la melissa e miscelotelo in una ciotola con la buccia grattugiato di limo-

ne, cospargetela con 2 cucchiai d i zucchero e lasciatela riposare per l O minuti . Impastale la forino con il latte, le uova, il sale, e il rimanente zucchero e infine unite anche il trito di melissa gia preparato. Impastate unendo il lievito solo alla fine . Distribuite l' imposto in uno

teglio che metterete in forno o 180° C

per

30 min uti circa.

TORTA AL MELOGRANO

(Ricetta per 8 persone) Ingredienti per la pasta: • gr. l 00 di farina 00, • gr. 50 di fecola di patate, • gr. 150 eli zucchero, • 3 uova, • un pizzico di sale e decoro: farcitura la per Ingredienti • gr. 250 eli panna pastorizzata, • gr. 250 eli ricoffa, • gr. l 00 eli zucchero, • la scorza grattata di un 'arancia, • il succo eli una arancia e di due mandarini, • mezzo bicchiere di liquore all'arancia, • 2 melegrane.

Frustate lo zucchero con le uova finchè il composto d iventi bianco e spumoso; aggi ungete la fa rina setaccia ta e lo fecola mescolando delica tamente dal bosso verso l'alto. Ve rsa te l'im pa sto in uno tortiera imburrato ed infernale o 180° C per 4 0 minuti. Nel froHempo montate lo panno, o parte lavorate la ricoHo co n lo zucchero, agg iun gete la buccia di arancia granato ed unite delicatamente i due composti . A coHuro ultimata lasciate raffreddare la po sto, quind i fogliatelo in due dischi; bagnate quello inferiore con il liquore diluito con succo di arancio e mandarini, cospargetelo con lo farcia e i chicchi di uno melagrana, coprite con il secondo disco ripetendo le operazioni.

dolci:---Provincia di Rimini


----=--nsane

IE:!:DiuiNEPRO Si raccolgono i germogli giovani della pianta e si fan no essicare all'ombra su graticci .Ad essicamento avvenuto si

conservano in recipienti chiusi.llloro imp iego in in fusione risul terà eccelente .

Augusto V. Tocci

rid ucono in piccoli pezzi e si

TISANA DORATA Immergete in acq ua bollente per dieci minuti uno ma nci ata di cime di a ssenzio e una di foglie d i a lloro. Filtrate e servite dolc ifi ca to con miele. Lo tisa na può essere arricchito con

-TI!>ANA DI 2 cucc hia ini di p ianta secca per tazza . Mettete in infusione per qualche min uto l'achillea, filtrate e dolci fi cate con

l'aggiunta di un pezzetto di radice di

liquirizia oppure alcune foglioline di

menta . In questa tisana l'assenzio può essere sostitui to con l'artemisia ottenen-

do così una bevanda più delicata .

A~CHILLEA

miele . Il gusto risulto delicato e ricordo quello dello comomillo .

l/SANA DrCALENDUCA Mettete in infusione p iccole q uonli lo di foglie di colen dul o fresco per a lcuni minuti , filtrale e dolcificate con miele.

Provincia di Rimini

l o bevand a ho un gusto aromatico molto amaro, ma è un otti mo digestivo .

pag.l93


l

Visi e iqesri

ACQUA D'l MELISSA

Fate bollire per 5 minuti in l /2 litro di

acqua, gr. 25 di foglie secche di meli ssa insieme alla scorza d i un limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, un paio di chiodi di garofano ed un

·

di cannella .

sa te in un recipien te, chiudete e lasciate riposare per un mese. Filtrate e travasate in una bottig lia scura.

GINEPRINO

Ponete le bacche mol to mature di ginepro (circa 200 gr.) in un vaso a ch iusura ermetica assieme a mezzo litro di alcool

etilico a 95° C. Riponete in un luogo buio e scuotete di tanto in tanto per un meseHo circa . A questo pun to preparate uno sciroppo con 400 gr. di aequo e

Provincia di Rimini

pezzetto

Aggiu ngete l /2 litro di grappa, trava-

400 gr. di zucche ro; lasciate raffreddore, quindi aggiu ngete l'alcool etilico che ha estratto i princ ipi attivi dalle bacche di ginepro (queste vengono eliminate). Si ottiene così il liquore che è bene far riposare per un mese prima dell'utilizzo.

~~~·~~~~~~~~ w liqupd

Augusto V. Tocci


l

lhni e iquert

" FALSO ROSOl/0" -rJI ROSA CANINA • kg. l di frutti di rosa canina, • lt. J di alcool etilico a 95 .., • g r. 300 d i z ucchero, • gr. 300 di acqua. Preparate uno sciroppo fa cendo bollire l' acqua con lo zucchero e lasciate raffreddare. M ettere a macerare i frutti

!raccolti solo dopo l' espos izione al freddo invernale,) per uno quindicina di giorni nell' alcool etilico .

Fil trate il liquido attraverso un pan no o trama molto fitta. l frutti rimasti sul tela vengono messi o macerare in l /2 litro di aequo per 5 giorni , quindi si filtro . l due liquidi filtrati così ottenuti vengono uniti allo sciroppo preceden temente pre·

parato. Fate riposare il liquore in botti-

g lie scure per circa un mese prima di

usarlo. Augusto V. Tocci

LIQUORE AL TIMO-

M acerate gr. 400 di cime fiorite fresche di timo in un li tro di alcool o 45o per un mese. Filtrale ed aggiungete uno sciroppo

ottenu to facendo bollire gr. 300 di zucchero con l /2 di litro d i acqua. Il liquore così ottenuto è bene che vengo utilizzato dopo un mese circa .

VINO-AROMATICO ALLA PIMPINELI::A Mettete a macera re per 24 ore foglie e steli freschi di pimpinella in un

vino bianco secco . Otterrete così un vino rinfrescante e stimolante.

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Conserve BOCCIOLI FIORALI DI BIANCOSPINO COM.EcCAeJ>JRI = ACCONCIA Raccogliete l Kg. di boccioli quando ancora si presentano come polline bian-

aggiungete un aceto tiepido preparato

che, cospargete abbondantemente di

come segue: in l litro di aceto si fa bollire per 2-3 minuti qualche foglia di allo-

sole e lasciate macerare per un paio di giorni. A questo punto metteteli nei vasi

ro, 2 chiodi di garofano e qualche foglia di basilico. lasciate raffreddore e

dopo averli privati del sale in eccesso e

versate in vosetti a chiusura ermetica .

Augusto V. Tocci

CAPPERI-SOTTO-SALE • Kg. J di capperi {preferibilmen-

te di piccole dimensioni perchè più pregiati dal punto di vista organolettico), • gr. 500·600 di sale marino grosso Mettete o bagno per l minuto i capperi, scoloteli con lo remino , riponeteli in un recipiente, aggiungete il sale amalgamandolo uniformemente. le dosi di sa le indicate sono orientative; non preoccupolevi per eventuali eccessi in quanto ininfluenti per il risultato finale. Abbiate curo di eliminare giornalmente jper uno settimano) il liquido che si formo aggiungendo eventualmente al tro sale, dopodichè, quando non eliminano più acqua, sistemoteli in barattoli di vetro alternando ogni 3-4 cm . di capperi un leggero strato

di sale grosso. l capperi prima di essere usati vanno tenuti a bagno e lavati anche più volte per eliminare il sale in eccesso. Prendete l' abitudine comunque di evitare l' aggiunta di sale alle pietanze in cui vengono utilizzati. Oltre ai boccioli prefiorali si possono utilizzare anche i baccelli contenenti i semi appeno formati; questi si raccolgono con una piccolo porzione di peduncolo e si trattano nello stesso modo dei capperi in bocciolo .. AIIo fine della salatura vanno lavati in aequo corrente , leggermente asciugati e riposti in vasi di vetro coper ti do una soluzione costituilo al 50% da aceto e vino bianco. Si possono utilizzare nella preparazione di salse do accompagnare o corni bollite.

COII!!91~ Provincia di Rimini


MARMELLATA DI BACCHE:DI BIAN.C OSPINO

• Bacche di biancospino, • zucchero, acqua. Fate bollire le bacche con un po' d ' aequo finchè diventano leggermente spap-

polate. Possatele al passotutto, roccogliele la purea , pesotelo e mettetela in

un tegame, aggiungete lo zucchero (in quantità corrispondente alla metà del

peso dello purea), e fate bollire per circa 30 minuti . Riempite dei vasetti di vetro, chiudeteli ermeticamente e sterilizzate .

MARMELLATA DI FRUTTrDJ SAMBUCO Si colgono i grappoli di frutti quando

sono maturi e di colore nero. lavate rapidamente in acqua fredda le drupe dopo averle sgranate e versatele in uno

A cottura ultimata si passa con un colino che permetta l'eliminazione dei semi e si versa caldo dentro i barattoli sterilizzati. Le dosi possono aggirarsi sui 2 kg .

pentola con lo zucchero, l'acqua , scor-

di drupe , l ,5 kg. di zucchero 200 gr. di

za e succo

di limone. Si fa bollire il tutto

molto lentamente mescolando con un cucchiaio di legno e schiumando.

acqua ed un limone. E' una marmellata assai gradevole ma più che mai prezioso per le sue proprietà lossotive.

Augusto V. Tocci

MARMELLATA DI MORE

• kg. J di more scelte e mature, • kg. l di zucchero, un bicchiere di acqua. Le more selvatiche vanno raccolte in luoghi non polverosi scegliendo le più mature, sane e pulite. Quando le state raccogliendo cercate di eliminare mon mano le impurità even tualmente presenti . Ponete in un tegame d ' acciaio

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lo zucchero, l' acqua e fate bollire finché il liquido diventa bianco e denso, unitevi quindi le mare e fate cuocere fino a quando facendo cadere su di un piatto una goccio di composto, questo rapprende . Sistemate la marpog.l97 me llata ancora bollente in vasetti di vetro, chiudete e sterilizzate.


Co11serve

MORE-s-C/ROPPATE

• Kg. J di more selvatiche, • gr. 400 di zucchero, • gr. 300 di acqua, • un limone. Per lo raccolta delle mo re valgono gli stessi su ggerimenti dati nella ricetta

"MARMELLATA DI MORE» . Le more non va nno lavate, ma sistemate direttamente nei vosetti di vetro; versate il succo di limone e battete leggermente il vasetto sul palmo della mano offinchè le more si

STRIGOLI In un litro di liquido formato da 3 po rti di aceto ed l porte d i aequo si fan no bollire 3 c ucchiai di sale marino e 2 cucchiai di zucchero . In questo preparato, od ebollizione, si immergono le cime di strigoli (circo l kg .) e si fanno bolli re

assestino bene. Prepara te lo sci roppo facendo bollire aequo e zucchero fino quando il composto ha acquistato la consistenza richiesta. Ve rsate lo sc iroppo ancora bollente su i frutti ricoprendo le more per 3/4 . C hiudete ermeticamen· le e sterilizzate per l O minuti. Ricordate di capovolgere ogni tanto durante la conservazione i barattoli affinché tutte le more rima ngano bagnale .

SOTT~OL/0

Scol ati gli strigoli stenderli su di un panno c he li ricopro a nche. Asciugateli , quindi sistemoteli in boro Holi di vetro p recedentemente steri lizzati . Coprire con olio d 'oliva . Questo prodoHo si spalma su feHine di pone arrostito .

per un paio di minuti .

Augusto V. Tocci

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Cerie5itè

ANTIPARASSITARI MATURALI Tra le piante citale in questo libro a lcune, previa opportuna e semplice preparazione, sono utilizzabili come antiparassitari " natura li" e stimolanti dello crescita delle piante coltivate. Di segu ito vengono brevemente descritte le caratteristiche di queste piante riguardo questo particolare uso. l'effi ca cia di tali prodotti " naturali" non è paragono-

bile a quella dei fitofarmaci di sintesi

normalmente utilizza ti contro la stessa patologia e per esprimere tutto lo loro validi tà devono essere imp iega ti nell'am-

bito di più ampie metodologie colturali basate sui principi dell'agricoltura biolo-

gica. Salvo diversa indicazione le dosi di prepa razione dei vari macerati, decotti ed infusi richiamati sono l kg. di pianta fresca o 150 gr. di secca in l O litri di acqua preferibilmente piovano o di fonte.

Assenzio: si utilizza l' intera p ianta , senza le rodici , raccolta pri ma della fioritura . Il macerato è attivo contro gli afidi e le formiche; il decotto è utile contro la carpocapsa del melo, lo mosca del cavolo e della cipolla , e le altiche ; l' infuso svolge una efficace az ione d i contenimento con tro gli acari della fragola e delle more.

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Achillea: si utilizzano le fogl ie raccolte da giugno o settembre .

L'estrono acquoso 12 kg . di foglie fresche o 200 gr. di secche in l O litri di acqua) diluito l O volte ha un effetto preventivo contro gli attacchi di oidio, monilia e bollo del pesco.

Borsa pastore: si impiega lo pianto intera, senza le radici , raccolta dolio primavera all' autunno . l ' infuso, diluito 5 volte, è uno stimolante della crescita.

Consolido: si impiegano le foglie raccolte durante tutto l'anno. Il macerato, diluito 3 volte, distribuito sul terreno nelle prime fasi d i sviluppo delle pianti ne o subito dopo il trapianto stimola la crescita ; distribuito direttamente sulle piante è un ottimo preventivo contro gli attacchi fungini.

Equiseto: si utilizza l' intera pianto senza le radic i . Il macerato, diluito 5 volte , sti mola la crescita e rinforzo le difese contro vari parassiti animali e vegetali ; il decotto, diluito 3 volte, va distribuito con tro oidio, peronosporo , bolla del pesco, monilia.. pog.199


Menta: si impiegano le foglie raccolte da giugno o settembre . L' infuso non diluito si distribuisce lungo

le piste delle formiche

ore più fresch e dello gi ornata per evitore ustioni alle piante, non va mai utilizzato sui cavoli e sulle crocifere in genere, su ortaggi destinali allo conservazione e direttamente su pomodoro e cetrio-

lo.

Ortica: si utilizzo lo pian to intera, senza le radi-

Salvia:

mente sulle piante è attivo contro gli afidi; il macerato di 4 giorni, addiziona-

si impiegano le fog lie raccolte da maggio fino ad agosto. L'infuso, diluito 3 volte , si distribuisce come repellente all ' epoca del volo delle

to al decotto di equiseto, e diluito combotte gli afidi e il rognetto rosso; il

Sambuca:

macerato di 14 giorni , diluito l O volte, distribuito allo base delle piante, stimola la crescita e rafforzo le difese.

si utilizzano le foglie raccolte in estate. L'estratto, diluito 5 volte , è un ottimo repellente per le cavolaie.

ci, raccolta da giugno ad agosto. Il macerato di 12 ore, distribuito diretta-

nottue.

Il macerato di ortica va distribuilo nelle

: - -cARD'ATURA DELCA CANA

Un tempo i capolini ancoro chiusi del

Cardo dei lanaioli venivano utilizzati tradizionalmente per lo "cardatura la

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lana" operazione di sfilacciaturo che proprio da questa pianto prende il nome.

cgrfo&ìfù


COfORANTF"NATURALE Si utilizzo mezzo chilo di foglie di fari·

PER ~C/81

tegame a fuoco vivo.

noccio.

Pian piano in superficie affiorerà uno

Dopo averle ben lavate e sgrondote le

addensalo di colore verde intenso: a

foglie si passano nel frullatore, si rocco-

questo punto con un ramo ialo si toglierà

glie la poltiglia ottenuto in uno solvietta di tela e si spreme con forza per ottenere tutto il succo. l l liquido così ottenuto si pone in un

il verde e si passerò al seloccio fine . Quello che si ricavo, con l'aggiunta di

un cucchiaino di zucchero, si mescolo per un minuto ed è pronto per l'uso.

COLORANTI NATURALI PER-TESSUTI

Alcune piante descritte in questo libro,

quali l'ortica 1 lo calendula ed il rovo, possono essere utilizzate, con

opportuni procedimenti , come piante tintorie . le due principali operazioni do eseguire per lo colorazione naturale dei tessuti sono: lo mordenzoturo e il bagno colore. lo primo ho lo scopo di permettere il fissaggio del colore al tessuto e si attuo tramite l'ebollizione dello stesso in acqua con l'aggiunto di sostanze quali allume di rocco , acido tonnico, solfato di rame, ammoniaca , potasse . Queste sostanze impregnano il tessuto e o contatto con il colorante permettono che questo si fissi tenacemente al tessuto stesso .

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lo seconda è lo fase di colorazione vero e proprio e si attuo mettendo il tessuto o bollire per circa un 'oro nel decotto filtrato e diluito (vedi voce preparazione infusi ,decotti ... )dell 'erba che si intende usare. Con l'ortica si ottengono tinte verdi , dal gia llo - verdi no al grigio- verde a secondo della sostanza utilizzato nello mordenzaturo, con la calendula tinte giallo oro utilizzando nella mordenzatura l'allume di rocca e con il rovo colori dal giallo - senape al marrone. Sia primo dello mordenzaturo che dopo il bagno colore è opportuno un accurato lavaggio del tessuto .


Goriositià

CONSERVAZIONE DELLE MELE

Per conservare o lungo le mele e mantenerne i nalterato profumo e sapore è

ancoro oggi in uso disporle a strati alternandole co n fi ori d i Sambuco.

PREPARAZIONE DI INFUSir DECOTTI, TISANE E MACERATI

l termini infuso, decotto, tisana e macerato sono spesso usati com e sinonimi , ma, in realtà , individuano specifici tipi d i preparazione di erbe o piante officinali. Di seg ui to si darò uno breve sp iegazione di tal i term ini poic hè vengono spesso ri chiamati nel testo.

Infuso: per la preparazione si verso acqua bollente su ll'erba sminuzzata e si attende qualche minuto. E' impo rtante coprire il recipiente per evi tare di perdere i principi attivi co n i vapori dell'acq ua bollente. E' una preparazio ne adotta per po rti sottili dei vegetali quali fog lie e fio ri .

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Decotto: per la preparazione si pone l'e rbe sminuzzato in acqua freddo per a lcune o re, quindi si riscalda il tutto o fuoco lento fino all'ebolliz ione infine si la sc io raffreddore pr imo di filtrare e consumare . E' uno preparazione più energico dell'infuso e va usato per le porti veg etali più dure (radici, rometti , cortecc ia, semi) ; il tempo di ebollizi one vario o secondo il tipo di vegetale .

Tisana: è un decotto o un infuso nello cui preparazione si utilizza un mi scuglio di pi ù erbe possibilmente ben macinate.


C~niosjtò

Macerato: è il prodotto ottenuto dallo fermentazione naturale delle erbe in acqua . le erbe vanno poste in recipienti di terracotta o legno quindi coperte con acqua , possibilmente piovano o di fonte , e lasciate

macerare per 1 - 2 settimane. Il preparato sarò utilizzabile quando il liquido divento scuro. Viene usato per lo prepa· razione di antiparassitari naturali (vedi voce apposita).

PUliZIA DfMATERIALI VARI

Alcune erbe vengono utilizzate tradizionalmente per la pulizia di oggetti in metallo, tessuti, bottiglie di vetro ecc. Di seguito vengono brevemente elencate queste piante affiancando ad ognuno uno breve descrizione relativa al particolare uso.

Acetosa: le foglie si utilizzano nella pulizia degli oggetti in metallo, argenteria e pentole di alluminio; l'acqua di cottura, se utilizzata per utilizzare oggetti di vimini o bambù, ne ravvivo il colore.

Acetosella:

Parietaria: viene tradizionalmente impiegato per pulire oggetti di vetro (di qui il nome di erba vetriolo); per togliere incroslazi oni da vasi e bottiglie di vetro basto introdurvi una manciata di foglie di parietoria , aggiungere un po' di acqua ed agitare energicamente , ripetendo l'operazione se necessario.

Equiseto: per l'eccezionale durezza delle sue fibre impregnate di silicio, era usato tradizionalmente dagli artigiani per levigare gli oggetti in legno e perfino in metallo.

con le foglie fresche si pulisce il cuoio e si tolgono le macchie di ruggine.

pog.203

Provincia di Rimini


2

Presentazione

3

Premessa

4 5 7 ll

Introduzione Note allo consultazione Piccolo dizionario farmacologico Breve glossario botanico

19

LE ERBE

20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70

Acetosa Acetose lla Achi llea Alliaria

72 74

Amaran to Asparago selvatico

Asproggine Assenzio Barbo d i becco Bardana Borragine Borsa pastore

76 78

favagello finocchio selvatico

BO

Fiorda liso

82

lamio

84 86 88

linoria Malva Margheritina

90 92

Melissa Menta

94

Ortica

96

Papave ro

9 8 Po rieto ria 100 Piontoggi ne

l 02 PiaHello l 04 Pimpinella l 06 Portulaca

108 Raperonzolo l l O RucheHa l 12 Rucola 11 4 Salvia dei pra ti

Bugola Calca treppolo Calendula

Cardo dei la noi oli

Covolaccio Centocchio C eri n le

116 118 l 20 122 124 126 128

Senape Silene Stoppione Tam aro Torassoco Timo Topinambur

130 Trifogli o pratense

Cicoria 0 Radicchio selvatico Cipollaccio col fiocco

132 Valer ianella

Consolido magg iore Crespigno Echio

134 Albe ro di Giuda 136 Biancosp ino

Equiseto

138 Cappero 140 Ginepro 142 Melograno

Erba med ica FĂ rforo Farinaccio

: Provincia di Rimini

133 ALBERI ED ARBUSTI


l, . lil l l 144 146 148 150 152 154

Prugnolo Robinio Rosa canino Rovo

167 minestre

Sambuco Vita lba

168 Minestra verde prato Minestrone 169 Vellutota di porietario

157 LE RICETTE

1 58 salse base Maionese Besciamella Vinaigrette

l 59 antipasti Cassoni con le rosole Cestini di parietoria

160 Crostato alle ortiche Crostini all 'acetosella Crostini ruchetta e ricotta Crostini profumati ai fiori di robinio 162 Crostoni con le vitalbe Focaccia ai germogli 161

di medico 163 Insalata di fiori di malvo lnsalatina fiorito Torto di amaranto

164 salse Potè di pratolina Prugnole in salsa

165 Salsa di achillea Salsa di amaranto 166 Salsa di melissa Salsa di pimpinella

Provincia di Rimini

Minestra coi fiori

dell'albera di Giuda Minestra di bordano

Zuppo di campo 170 Zuppa di cicoria Zuppa di verdure miste

J7 J primi piaHi

172 173 174 175 176

Maccheroncini del diavolo Conchiglie alla colendula Ravioli allo cerinte Ravioli alle ortiche Ravioli con porietaria e borragine Riso allo barba di becco Riso all 'erba viperino Risotto allo malvo Sedani n i allo ruchetto Spaghetti con boccioli di torossaco Strozzopreti al topinombur Toglierini all 'ortica

177 Tagliatelle agli strigali Tagliatelle verd i alle rosole

J78 secondi piaHi Ag nello al le erbe a roma tiche Asparag i selvatici a lla contadina 179 Canocchie in salsa aromatico Corpaccio a llo valerionello 180 Coda di rospo con capperi Frittata di borragine

llligum 18 1 Insalata di coniglio Pesce bianco aroma tizzato


182 Poi Ioni di rovo in frittata Vitello con salsa verde 183 Polpettine di magro agli strigoli Scaloppine in salsa acetoso

" Falso rosolia " di rosa canina 195 Gineprino Liquore al timo Vino aromatico alla pimpinella

l 84 contorni

r96

Asparagi selvati ci in

conserve Boccioli fiorali di biancospino ,;acconciati " come capperi Capperi sotto sale

salsa pagl ierina

Calcatreppolo in padella 185 Carciofi aromatizzati Erbe "strascicate" 186 Frittelle di borragine Frittelle di topinambur 187 Frittelle salate di fiori di sambuco Insalata di raperonzoli 188 Insalata al topinambur Melanzane aromatizzate 189 Rad ici di raperonzolo al burro Torlino di crespigno

200 Cardatura dello lana

190 dolci

20 l

191

Biscotti ai semi di ortica Crostata con petali di papavero Etruschi ai semi

di finocchio selvatico Frittelline dolci ai fiori di robinia Pasticcini alla menta 192 Torlino di melissa Torta di melagrana

193 tisane Tè di ginepro Tisana dorata Tisana di achillea Tisana di calendula

194 vini e liquori Aequo di melissa

Provincia di Rimini

197 Marmellata di bocche di biancospino Marmellata di frutti di sambuco Marmellata di more 198 More sciroppate Strigoli sott'olio

199 CURIOSITA' 199 Antiparassitari naturali Colorante naturale per cibi Colorante naturale per tessuti 202 Conservazione delle mele Preparazione di infusi, decotti, tisane e macerati 203 Pulizia di materiali


Bn ·'i· . "..

(j ••

Ass . l RADECC "Le buone erbe" Tipolito La Pieve 1995 BAYER, BUTILER, FINKENZELLER, GRAU "Piante del Mediterranea" Rizzoli 1990 SONI P. "Nutrirsi al naturale con le erbe selvatiche " Edizioni Pooline 1986

CORCOS R. "Di erbe si vive" Sugar S. Editore 1981 DE MARIA "le nostre erbe e piante medicinali" Fratelli Melito Editori 1988

DECO' A. , VOLONTE '

C. "Meravigliose erbe" Editoriale del Drago 1987

Enciclopedia illustrata delle piante medicinali Vallardi Editore 1990

FORMENTI A. "la melissa so spegnere l'ansia" Estratto do 11 Vita in compagno" n.3- 1993

LONARDINI A. R.

11

Il rovo come pianta tintoria" Vita in compagna , Aprile 1991

LONARDINI A. R. "la colendula come pianta tintoria" Vita in campagna , luglio/ Agosto

1991 LONARDONI A.R. "L 1ortica come pianta tintoria" , Vito in campagna , febbraio 1991 Ed . l 1informotore agrario s.r.l. VERONA MAFFEI, POLACCI "Botanico farmaceutico" Vi lordi Editore 1949 NERI M . 11 Buone erbe dei compi" Ottaviano Misfrol Demetra S.R.L 1990

POLETII A. "Curarsi con le erbe" , ERPI 1981 RIGHI PARENTI G . "Tesori e profumi dell'orto" Suqorco Editore 1985 RINALDI CERONI M . "Il giardino aromatico dallo noturo o lio cucino" Tipografia Volginigli Foenzo 1991

ROMANO B., FRENGUELLI G. "Botanica generale" Galeno Editrice Perugia 1982 RUDT ULRICH "Piante officinoli" F.Muzio Editore 1985 Selezione dal READER 1S DIGEST "Guido pratica ai fiori spontanei in Italia" 1989 Selezione dal READER 1S DIGEST "Segreti e virtù delle piante medicinali" 1989 TOCCI A. V. "l prodotti secondari del bosco in cucino" Ministero agricoltura e foreste 1986 lOSCO U. "Piante aromatiche e madicinoli" Edizioni Paoline 1985 TRINGALE M . "Antiparassitari naturali per 11orto e il frutteto " DEMETRA 1990

Provincia di Rimini


Finito di stampare nel mese di luglio 1996 do Pazzini Industria Grafica s.r.l. Via Dei Martiri, 65 - 47040 Verucchio (RN) Provincia di Rimini


"le buone erbe della campagna riminese"

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Provincia di Rimini

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Le buone erbe p. 111-fine  

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