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O pão nosso dos navegantes Um dos maiores problemas dos exploradores portugueses e espanhóis dos séculos 15 e 16, quando atravessavam o Atlântico, Pacífico e Índico à procura de um novo caminho para as Índias ou ao encontro de terras desconhecidas, era a comida de bordo. Nem todos os alimentos agüentavam as demoradas viagens oceânicas. Bastava algum tempo para eles ficarem infestados de insetos e mofados, adquirindo cheiro e sabor insuportáveis. Pioneiros das grandes navegações, os portugueses lutaram em vão com o problema. Mesmo assim, não esmoreceram. Continuaram a lotar os porões de suas naus, caravelas e navetas com carnes de porco, carneiro, boi e peixes, salgadas e desidratadas, azeite, vinagre, grão-de-bico, ervilha, fava, feijão, cebola, alho, além de açúcar e especiarias, sobretudo pimenta-do-reino e cravo, fundamentais para tornar menos repulsivos os gêneros deteriorados. Em dias de jejum e abstinência de carne, prescritos pela Igreja Católica, davam à tripulação peixes salgados, queijo duro, figos em passa e marmelada. Também carregavam muita água doce e vinho. Iam sacolejando em barris de madeira. O problema da água era crítico. Após um mês de expedição, ficava turva e imbebível. Para matar a sede, marinheiros e soldados a misturavam com vinagre ou vinho. A dificuldade era minimizada na altura da linha do Equador, quando caíam sobre a embarcação fortes chuvas tropicais. Torcendo-se uma vela, obtinha-se uma bebida melhor. Na frota com a qual Pedro Álvares Cabral descobriu o Brasil, em 1500, cada tripulante recebia 1,5 litro de água por dia. Mas o alimento imprescindível nas travessias marítimas dos séculos 15 e 16 era o biscoito, um tipo de pão seco e duro assado em fôrma de barro, com o formato de disco, quadrado ou retângulo. O nome vem do latim e passa pelo italiano biscotto, designação incorporada pelos portugueses. Os espanhóis preferem galleta, do francês galette. ''Bis'' quer dizer duas vezes; ''cotto'' significa cozido. Depois de pronto, voltava ao forno para perder a umidade e aumentar a durabilidade. Os italianos criaram um provérbio oportuno. Para eles, mettersi in mare senza biscotto equivale a fazer alguma coisa para a qual não estamos preparados. Na verdade, o pão dos navegantes já era utilizado na Idade Média pelos comerciantes venezianos que singravam o Mediterrâneo em galeras - embarcações compridas e estreitas, com dois ou três mastros, que navegavam a vela e a remos. Os portugueses construíram duas fábricas para produzi-lo, das quais só entre os anos de 1505 e 1507 saíram 1 milhão de quilos de biscoito destinados aos navegadores. A instalação mais famosa se encontrava no Vale de Zebro, junto ao Rio Coina, no distrito de Setúbal, perto de Lisboa. Funcionou até o século 19. Possuía 27 fornos, armazéns de trigo, cais de embarque, um moinho de maré com oito moendas e um pinheiral ao lado, que assegurava a lenha. Era operada por uma elite de funcionários públicos, composta de mestres do biscoito, biscoiteiros, escrivães, almoxarifes e feitores, pois a carência de mão de obra foi compensada com a chegada de escravos da África. A fábrica começou a funcionar no reinado de d. Afonso V, o Africano (14321481). O outro complexo estava em Lisboa. Eram os Fornos da Porta da Cruz. Na expedição de Cabral, davam-se 400 gramas diários de biscoito a cada um dos cerca de 1.500 tripulantes encarapitados nas 13 embarcações da frota. Por ser ''rijo como pedra'', amoleciam-no em vinho ou água, criando uma espécie de papa, até porque ter bons dentes constituía raro privilégio. A primeira lei sobre o pão dos navegantes data de 1282 e surgiu em Veneza. Disciplinou o monopólio do Estado, controlado pelo ''provedor do biscoito''. Segundo Massimo Alberini, no livro Storia della Cucina Italiana (Edizoni Piemme, Casale Monferrato, Alessandria, 1992), quando bem assado e maturado por 30 dias, embalado em caixa de madeira com data e nome do forno de procedência, e a seguir conservado em lugar seco e escuro, o biscoito ''parece que se mantinha bem por muitos anos''. Na fronteira do Rio Grande do Sul com o Uruguai e no interior do país vizinho, até pouco tempo as padarias das cidades faziam um biscoito não tão seco, duro e longevo, mas também resistente, para abastecer os farnéis dos viajantes e despensas das fazendas de gado. É o biscoito ou galleta (pronuncia-se gajeta) de campo, cuja receita ilustra este texto. Boa viagem!


VERSÃO LIGHT Biscoito de campo Rendimento: 18 unid. Tempo: 2h30 minutos Ingredientes Para o fermento: 5g de fermento biológico seco (ou 15g de fresco); 5g de açúcar; 50g de farinha de trigo; 75ml de água morna Para a massa: 110ml de água morna; 15g de banha; ½ colher (chá) de sal; 300g (aproximadamente) de farinha de trigo; 100g (aproximadamente) de farinha de trigo para polvilhar Finalização: 2 colheres (sopa) de banha em temperatura ambiente; cerca de 3 colheres (sopa) de amido de milho (maisena) Preparo Fermento: Numa tigela pequena, coloque o fermento, o açúcar, a farinha e a água morna. Misture bem e deixe levedar por 15 minutos. Massa: Numa tigela maior, misture a água morna com a banha, o sal e meia xícara da farinha de trigo (retirada dos 300g). Junte o fermento que ficou levedando e o restante da farinha de trigo. Polvilhe a massa com a farinha de trigo e vá passando-a no cilindro (para massas) várias vezes, até ficar bem lisa. Divida a massa em dois pedaços, deixando cada pedaço com 16 cm de largura e ½ cm de espessura. Finalização: Passe a banha nos dois pedaços de massa, usando uma faca. Polvilhe com a maisena e dobre ao meio. Passe de novo a banha, polvilhe com o amido de milho e dobre novamente, obtendo duas tiras de 4 cm de largura. Corte as tiras em pedaços de 3 dedos de largura e coloque em fôrma untada com manteiga, cuidando para os pedaços não ficarem muito juntos. Deixe levedar por cerca de 1 hora e depois asse em forno preaquecido a 200º C, por 20 a 30 minutos, até dourar.

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