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O cozinheiro de Bagdá Depois de estenderem as fronteiras de seu território da Índia ao sul da França, os árabes acabaram dividindo-o em dois califados: Bagdá e Córdoba, na Espanha. O fracionamento aconteceu no ano de 750. Em 909 criaram outro califado, Túnis, na atual Tunísia, mais tarde transferido para o Egito. Cada um desses impérios tinha no comando um califa, título que tomaram após a morte de Maomé os membros de sua família e, posteriormente, os seus sucessores. Mas nenhum dos três alcançou o esplendor de Bagdá, hoje capital do Iraque, sobretudo no governo de Harun-al-Raschid (766-809). Esse califa inteligente e culto, pertencente à dinastia abássida, foi cruel com os inimigos bizantinos e persas, porém generoso com seu povo, que o admirava. Sua corte reuniu poetas, escritores, astrônomos, matemáticos, arquitetos e alquimistas que procuravam a pedra filosofal, ou seja, o meio de transformar os metais em ouro, e buscavam o elixir da longa vida. Foi o modelo do príncipe justo e sábio apresentado nas Mil e Uma Noites. Além disso, o poderoso califa era anfitrião generoso, vestia-se e comia muito bem. Em seu governo, a mesa de Bagdá alcançou raro esplendor. Veja também: Receita de pilaf Por muito tempo, as informações sobre a cozinha da época de Harun-al-Raschid e dos califas que o sucederam (e procuraram imitá-lo) se encontravam nos livros que a reproduziram posteriormente. Entretanto, na primeira metade do século 20 reapareceu em uma biblioteca de Istambul o manuscrito original da obra: o Livro de Cozinha, de 1226, compilado por Muhammad al-Baghdadi. Sabe-se pouco da vida do autor, que morreu em 1239, portanto há 750 anos. Na tradução italiana do livro, feita diretamente do árabe, organizada pelo professor Mario Casari e intitulada Il Cuoco di Bagdad (Guido Tommasi Editore, Milão, 2004), ressaltase que pertencia à elite intelectual, pois se dedicava a uma atividade de prestígio evocada por um de seus sobrenomes: al-Katib. A qualificação, altamente honrosa, não podia ser usada por qualquer um. O autor era "katib", ou melhor, escriba, copista, além de talentoso cozinheiro. Mas não praticava apenas a cozinha tradicional árabe. A obra reúne pratos do nomadismo beduíno, outros recolhidos em vários pontos do império ou surgidos por influências de diversos povos, bem como alguns de seu gosto pessoal. A coleção de 164 receitas de cozinha reflete o cosmopolitismo de Bagdá, uma cidade que, no governo de Harun-al-Raschid, se converteu em estratégico entreposto internacional de alimentos e especiarias. Segundo o dicionário enciclopédico português Lello Universal (Lello Editores, Porto, 2002), "ia à frente da civilização". Exercendo duplo ofício - o de escriba e o de chef - al-Baghdadi compilou uma obra que ensina vários tipos de preparação: estufados, cozidos e sopas de carne com legumes e cereais, agridoces, etc. Certas elaborações levam arroz, cuja cultura os árabes espalharam pelo império, introduzindo inclusive na Europa. Utilizaram seus grãos em pratos como o famoso pilaf, provavelmente de origem persa, comum em todo o Oriente Médio, que acompanha carne, peixe, verdura e comporta inúmeras variações. Há também receitas de cozimentos lentos no forno, de frituras, de doces à base de frutas secas feitos com açúcar de cana, outro produto difundido no mundo pelos árabes. Os peixes são geralmente de água doce; as carnes procedem do frango, animais selvagens de penas, carneiro, cabrito e boi. A gordura tem origem vegetal e animal: pode ser tanto óleo de gergelim como vir do carneiro, embora al-Baghdadi recomende igualmente manteiga, inclusive a clarificada, ou seja, livre de sedimentos. Incorporadas pelos livros de outros autores, as receitas do cozinheiro de Bagdá correram o mundo e podem ter entrado na cozinha europeia do século 13. Essa influência se revelaria em práticas como o emprego do açafrão para colorir a comida, o uso das especiarias, das frutas cítricas, da romã e da amêndoa. Fiel à milenar cultura árabe, al-Baghdadi ressalta a importância física e espiritual da cozinha. Como bom muçulmano, cita Maomé e o Alcorão, retirando dos ensinamentos do profeta e do livro sagrado de sua fé os avais para as pessoas se gratificarem à mesa e praticarem a arte de abastecê-la. "Ninguém se culpe por ter prazer com a comida nem em especializar-se no seu preparo", sentencia ele.


O cozinheiro de Bagdá