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Ascensão e queda da galinha de cabidela Onde realmente surgiu a receita que herdamos dos portugueses? No tempo em que vintém era dinheiro, o almoço do domingo em São Paulo era galinha de cabidela ou ao molho pardo, na qual os miúdos e as carnes são preparados com um molho à base do sangue da ave, acrescido de vinagre. A população da cidade também saboreava o prato nos casamentos e batizados, jamais em dias de luto, por ser comida de festa. Ainda não tinham chegado os imigrantes italianos, para revelar o segredo da verdadeira macarronada. O nome do prato viria dos "cabos", antiga designação portuguesa para as extremidades do animal, ou seja, a perna, a asa e o pescoço. Daí cabadela, cabedela ou cabidela, que igualmente pode ser feita com frango, pato, peru, porco, cabrito e caças. Alguns dicionários oferecem outra explicação. Dizem que a palavra se originou de kabed, nome em árabe do fígado, um dos ingredientes da receita. Nesse caso, ela teria ascendência levantina. Entretanto, deve ser coincidência fonética. Os árabes, como os judeus, estão proibidos pelas suas religiões de comer sangue. Veja a receita: Galinha de cabidela ou ao molho pardo Herdamos a galinha de cabidela dos portugueses e a preparamos no Brasil há séculos. Mas onde surgiu a receita? Gilberto Freyre (1900-1987) aposta na origem estrangeira. "Outros quitutes com aparência de brasileiros são franceses e refletem o francesismo que desde o século 18 invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo", escreveu ele na introdução de Açúcar (Global Editora, São Paulo, 2007). Pode-se discordar do mestre. Apesar de a cozinha francesa ter pratos assemelhados à galinha de cabidela - o poulet en barbouille, o canard au sang, o coq au fleurie e mesmo o coq au vin, em cujo molho Paul Bocuse adiciona sangue -, ela certamente precedeu ao "francesismo" introduzido na culinária portuguesa no reinado de d. Maria I (1734-1816), mãe de d. João VI, pelo cozinheiro Lucas Rigaud, vindo de Paris. Informações históricas mostram que, em território lusitano, a receita é preparada pelo menos desde o século 16. Nos versos da peça Auto de Filodemo, Luiz Vaz de Camões (1524-1580) faz o personagem Vilardo dizer: "Das lágrimas caldo faço/ Do coração escudela/ Esses olhos são panela/ Que coze bofes e baço/ Com toda a mais cabadela." Cozinhar com o sangue foi intuição de vários povos, considerado nutritivo e "fortificante". Isso sem falar no uso em embutidos - a morcilla da Espanha e o boudin noir da França, por exemplo. Portanto, foi invenção coletiva, sem autoria determinada. Em Portugal, são famosas as cabidelas de Trás-os-Montes e Alto Douro (galinha, frango ou peru), Entre Douro e Minho (miúdos), Alentejo (galinha e caça), Beira Litoral (leitão) e Beira Alta (arroz). Eça de Queiroz (1845-1900) cita a preparação nove vezes em seus livros, sendo três em O Crime do Padre Amaro, em cuja elaboração se destaca o Abade de Cortegaça, morador há três décadas na freguesia homônima. "Todo o clero das vizinhanças conhecia a sua cabidela de caça." Segundo Maria de Lourdes Modesto, autora de Cozinha Tradicional Portuguesa (Editora Verbo, Lisboa/São Paulo, 1982), em certas povoações lusitanas se substitui o sangue por gemas de ovos, com gotas de limão. "Nesse caso, passa a chamar-se fricassé", explica. No Brasil, faz-se cabidela em todo o País, sendo que nas regiões Sul e Sudeste é chamada de galinha ao molho pardo. Mas, nas cidades grandes, a receita vai desaparecendo. As autoridades sanitárias ordenam que a galinha seja abatida em frigorífico; os fiscais da saúde pública exigem que o sangue, quando posto à venda, seja certificado. O problema é que não se encontra o produto regulamentado. Fazer galinha de cabidela está virando ato clandestino.

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