“A volte però ci piace andare a trovare il nostro amico Gigi, che ha un bar in piazza Giovine Italia. Lì ci gustiamo dei deliziosi sandwich, che Gigi prepara con dei particolarissimi abbinamenti, che riportano i nostri nomi e molti altri, perché i panini di Gigi sono quasi tutte dediche ad amici e conoscenti. Puoi trovare la piadina Alberto o il panino Tabloid (che è il soprannome di mio fratello Tancredi). A proposito di cibo sano ed equilibrato, vedo pochi alimenti conservati nel frigorifero e nel freezer. “Corretto, noi non consumiamo nessun alimento in scatola, già preparato o semi cotto da riscaldare. Non amiamo neppure i surgelati, quindi per conservare per più giorni, ad esempio la carne, provvediamo a metterla sottovuoto” . Mi fanno vedere la loro macchina che in effetti non è ingombrante, ed è velocissima nell’operazione “vacuum”. “A differenza della congelazione, dove il ghiaccio entra nei pori della carne ed una volta scongelata è acquosa, con il sottovuoto, il sapore non viene alterato e si può conservare anche fino a 15 giorni. E’ bene lasciarla ambientare alla nuova condizione di sottovuoto per almeno 4 giorni prima di consumarla” specifica Tancredi. “In famiglia, facciamo da sempre la spesa da un macellaio in Piazza del Carmine, che provvede a consegnarci a domicilio la carne sottovuoto, qualora non avessimo tempo di passare.” Mi fanno vedere il pacchetto, che è appena arrivato fresco fresco per la loro cena. “Non amiamo fare la spesa nei supermercati, per quanto riguarda il fresco, un po’ per mancanza di tempo (resta il sabato ma i supermercati sono pieni), ma soprattutto perché riteniamo che i prodotti che si trovano nei piccoli e pochi negozi di quartiere, uniti ai consigli dei fidati bottegai, fanno davvero una grande differenza in termini di qualità e freschezza”. Continua Tancredi “Ciò che acquisto principalmente, sono le carni rosse, come affettati, adoro il culatello e lo speck, mentre sono abbastanza convinto che i formaggi migliori siano quelli pugliesi, i miei preferiti sono la ricotta, la stracciatella e la burrata.” “Rispetto alle verdure, entrambi abbiamo gusti abbastanza ampi e seguiamo la stagionalità del raccolto, siamo “erbivori” e la verdura da sempre siamo abituati a mangiarla cruda, mentre per la frutta, consumiamo principalmente quello che abbiamo evidenziato nella prima colazione, frutti di bosco ed arance praticamente tutto l’anno.” Alberto sottolinea “ Oltre alla carne rossa a me piace molto il pesce. Lo acquisto da Claudio ‘La pescheria dei milanesi’ o al mercato di piazza Wagner e anche in questo caso lo preferisco più crudo che cotto. Claudio è esperto nel tagliare fette fini, stile carpaccio, che poi unisco con delle verdure anch’esse crude, in particolare amo le puntarelle e i carciofi in pinzimonio.” “In genere sono molto curioso e mi piace esplorare nuovi cibi in genere di derivazione mediterranea, sono più scettico rispetto alla speziata cucina etnica.” E per quanto riguarda il condimento, verso quale area geografica italiana vi orientate ? “ La Puglia in un qualche modo è nel nostro cuore, l’olio è rigorosamente quello che noi stes- Tancredi assaggia una zuppa. Dice: “Non amiamo i surgelati” si produciamo nella nostra tenuta di Locorotondo. I circa 200 ulivi, fanno una media di 300 litri l’anno di ottimo olio, che utilizziamo per il consumo di famiglia e per qualche regalo ad amici. La produzione è piccola ma in questo modo, riusciamo a raccogliere le olive tutte a mano, ragI VINI DI ALBERTO e TANCREDI giungendo un contenuto di acidità inferiore allo 0,2 . Pensa che un extra vergine, lo si ottiene, quando la sua acidità è sotto i 0,5 e un buon olio sotto lo 0,3. “Il nostro olio lo utilizziamo sia per cucinare che per friggere, ma nonostante l’uso quotidiano che ne facciamo, sarebbe il caso Premesso che conservano tutte le etichette dei loro vini di iniziare a pensare a un’attività legata alla nostra produzione, perché nonostante la buona preferiti in un apposita scatola ( prodotta da Fabriano), volontà, non riusciamo a consumare il raccolto da soli. Abbiamo verificato che in genere l’olio mi sottolineano che entrambi preferiscono i rossi ma non mantiene le sue proprietà organolettiche per 18 mesi, Nel caso volessimo un olio più leggero rinunciano a bere del bianco quando l’abbinamento con il cibo lo richiede. le nostre preferenze di acquisto vanno alla Liguria o alll’olio del lago di Garda. Ho capito che Tancredi ama cucinare e tu Alberto? “Come vuole la tradizione di famiglia, il mio meglio lo esprimo nei dolci, raramente mi cimento in cene o pranzi, mi applico pochissimo e spesso preferisco andare al ristorante. Quali ristoranti frequenti a Milano? Sono un discreto intenditore di vini e così scelgo i ristoranti che propongono una buona selezione. Oscar, lo chef del ristorante “Il Montalcino”, prepara delle ottime pappardelle al ragù di cinghiale, che serve insieme a del Brunello di Montalcino etichetta “Il Paradiso di Frassina”. Il Baretto, storico ristorante di Milano, è un’altra mia meta, soprattutto per gli antipasti. Per gli amanti del pesce un ottimo rapporto qualità/prezzo, lo trovo da Ostriche
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I ROSSI di Alberto: 1) Guidoalberto 2004 - Tenute San Guido 2) Serre Nuove 2004 - Tenuta Dell’Ornellaia 3) Argentiera 2004 - Bolgheri
I BIANCHI di Tancredi: 1) Chablis Premier Cru - Jean-Paul & Benoit Droin 2) Pouilly Fume - Chateau De Tracy