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Ristora Magazine anno XII/n째52 1째 bimestre febbraio 2014 chf 12.-

focus Pescato, da allevamento, locale: tutto sul pesce / vino il vallese raccontato da Paolo Basso cocktail Ricette stellate / MaRkEtinG come vendere pi첫 bottiglie al ristorante / PRofEssioni cambio vita, faccio pizza


24–29 marzo

Lugano

Centro esposizioni Organizzazione Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport Divisione della formazione professionale Divisione della scuola Ufficio dell’orientamento scolastico e professionale Con il sostegno

Lu 18.00—22.00 18.00—22.00 LU Ma—Ve 09.00—22.00 09.00—22.00 MA—VE Sa09.00—18.00 09.00—18.00 SA

Info www.espoprofessioni.ch facebook.com/espoprofessioni

espoprofessioni

fai le tue scelte!

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EDITORIALE

a cura di Arianna Livio

DRITTI AL CUORE Anno nuovo, nuovo giornale. Ma con la stessa rinnovata passione e la voglia, mai mutata fin dalla prima uscita di Ristora Magazine, di presentarvi su queste pagine le storie della gente che vive e lavora nel nostro (che è anche il vostro) settore. Ecco, quindi, comparire facce e storie che, nel 2014, vogliamo raccontarvi come sempre fatto attraverso i nostri articoli, ma anche con il prezioso contributo della fotografia, che rivela senza bisogno di troppe parole, e della grafica, strumento accattivante se usato con estro e professionalità. Io in prima persona ci voglio “mettere la faccia”, non dimenticando mai che sono le persone a fare l’azienda: io, la redazione, i collaboratori. E poi voi: le vostre facce, le vostre storie sono l’anima del giornale, andando a comporre un puzzle chiamato Ticino. Il risultato, che speriamo possiate apprezzare, è quello di un restyling di RM in favore di contenuti più immediati, di freschezza nella presentazione, di immagini che scovano le vostre emozioni. Noi abbiamo cercato di riempire con la penna e con il cuore il ricco “piatto” di Ristora Magazine, per offrirvi un giornale alla portata di tutti e che possa essere uno stimolo per tutti i professionisti del settore. Abbiamo lavorato per cercare di “arrivare” a voi nel modo che ci riesce bene da oltre dieci anni: attraverso le storie della gente del F&B. In questo numero, il protagonista è il pesce: le sue mille sfaccettature ci hanno portato a trattare questo vastissimo mondo da diversi punti di vista, non perdendo mai il contatto con il nostro territorio e le tante storie che ci racconta, a riguardo. Ci sentiamo, oggi più che mai, vicini ai nostri lettori e alle loro esigenze informative. Numero dopo numero, possiamo orgogliosamente dire di avere un contatto sempre più diretto con voi, quello che cercavamo da tanto tempo. Grazie anche ai nuovi mezzi di interazione, come la nostra pagina ufficiale su Facebook, non abbiamo mai avuto così tanti contatti diretti coi nostri lettori. Per noi è un piacere immenso scoprire che seguite con curiosità il nostro lavoro, e vi sentite chiamati in causa ogni qual volta lanciamo un sondaggio o un concorso per la pubblicazione dei vostri piatti sul giornale. Grazie per la vostra partecipazione, non dimenticate che la redazione è a vostra disposizione per notizie e curiosità sulla professione. Tutti i canali sono aperti: dalla carta stampata al web ai social network, non perdete nessuna di queste occasioni.

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HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO

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2 1. Giacomo acciai “il ristoratore deve soddisfare economicamente tutti i clienti, pertanto scegliere anche un prodotto bianco e rosso da utilizzare come “vino della casa” è importante”

4. paola d’aGostino “Ah, già, nel Triassico mancavano olive, pomodori e capperi. Sarebbero comparsi solo 150 milioni di anni dopo”

4 8. alessandra piuBello “la pirateria agroalimentare internazionale utilizza, infatti, denominazioni geografiche, marchi, parole, immagini, slogan e ricette che si richiamano all’Italia”

leGGimi a pG 20

leGGimi a pG 42

5. carlotta Girola “Insieme al nostro intervistato scopriamo che non esiste pesce buono o cattivo, ma fresco oppure no”

leGGimi a pG 62

2. paolo Basso “il mio consiglio ai ristoratori è quello di non ‘tirare i remi in barca’, anzi restare attivi, informarsi e offrire qualcosa di particolare alla propria clientela”

9. dieGo sala “al posto dei rametti di rosmarino dovrei fare affidamento su fronde di pteridofite…”

leGGimi a pG 16

10. attilio scotti “Il Surimi non è certo un’eccellenza gastronomica, insomma. Ma, molto spesso, lo paghiamo come tale”

leGGimi a pG 68

3. andrea Bianco “la freschezza del drink e la finezza dei sapori dati da branzino e capesante si abbracciano nel palato sviluppando leggeri e aromatici piaceri”

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leGGimi a pG 66

luca mazzola “Questa volta abbiamo “giocato” con una birra dalla buona acidità per realizzare un carpione dai sapori inconsueti”

leGGimi a pG 26

leGGimi a pG 64

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leGGimi a pG 20

6. paolo Grandi “Insomma un ristorante dovrebbe fare in modo che nell’insieme il cliente consideri il locale una casa con cuoco fisso!”

leGGimi a pG 50

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Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!


WE ARE THE CHAMPIONS


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sommario

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46

64

BIRRA IN CUCINA

22

FOCUS SUL PESCE

46

vITA DA CHEF

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MADE IN?

Il pesce in carpione è un classico della cucina tradizionale. Ma se al posto dell’aceto si usa una birra “brettata”, ecco una rivisitazione ambiziosa e ben riuscita

Crostacei che solcano oceani lontani, ma anche trote di casa nostra. Indagine sul prodotto ittico a 360 gradi, tra luoghi, prodotti e personaggi

Alla Locanda Barbarossa di Ascona è arrivata l’ambita stella. La nostra intervista allo chef Schlegel racconta l’uomo e la professione

Attenzione: quelli italiani sono i prodotti più contraffatti al mondo. Guida alle insidie contro la “presa in giro” dell’Italian Sounding

42


NEWS 8

Dal mondo

12

Colpo d’occhio

9

BOOK

54

Parola agli inviati di RM nel mondo

56

AGENDA

58

62 Il Signore del pesce Il buffet di mare del Triassico

64

Da Elsa si cavalca l’onda Eccellenze ittiche di casa nostra Concorso: ecco i vincitori

32

TENDENZE

66

68

74

78 IL PERSONAGGIO

42

CLUB PROSPER MONTAGNÉ Dove c’è risotto c’è festa

80

DISTILLATI E DINTORNI Il “vecchio orso” è tornato

ANNIvERSARI 10 anni di GranSegreto

FIERE Tutto pronto per Espoprofessioni

Locanda degli Eventi: il ristorante che cucina

41

SARANNO FAMOSI Cambio vita, faccio pizza!

CHEAP & CHIC

Claudia Bondi: alla conquista del perlage

USI E COSTUMI Cuoco volante o ristorante?

76

38

MIX D’AUTORE Abbinamento a 5 stelle

Food Pairing, l’abbinamento scientifico

34

BIRRA A TAvOLA Reinventare il carpione con la birra

Una vita con gli stivali Surimi, dove hai messo il granchio?

MARKETING Come aumentare le vendite di vino al ristorante

FOCUS: NON SOLO MARE Numeri e dati

EvENTI S.Pellegrino Sapori Ticino 2014

Date e appuntamenti

14

NUOvI ALIMENTI La spuma rosa da brividi

Libreria golosa

81

FOOD TROTTER

82

L’AMMAZZACAFFÉ

Sirio,

la stella più luminosa del firmamento,

il nostro vino più pregiato.

Requiem per la panna, o no?

MADE IN? Italiano o tarocco

46

vITA DA CHEF

PUBLIREPORTAGE

Splende la stella di Schlegel

50

53

vINO.CH

10

TM 9000 SA

Non solo Fendant

13

Proviande

60

Azienda Fongoli

FORMAZIONE

65

Tamborini Vini

Changins si fa in tre

70

Fumagalli Vini

Medaglia d’Oro Grand Prix du Vin Suisse 2008 Medaglia d’Oro Mondial du Merlot 2008 Medaglia d’Oro Grand Prix du Vin Suisse 2011 Medaglia d’Argento Expovina 2011 Medaglia d’Argento Mondial du Merlot 2011 Medaglia d’argento Grand Prix du Vin Suisse 2012

Via Verbano 6, Tenero 091 735 60 11 www.matasci-vini.ch


Ristora Magazine n. 52 PREVIEW