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Ristora Magazine anno XI/n°50 4° bimestre settembre 2013 chf 12.-

50 VOLTE E OLTRE FOCUS Follie e trend nel mondo del dessert / RICETTE D’AUTORE In copertina la Torta all’uva americana per il n. 50 di RM DOLCI LOCALI Il Marron Glacé / VINO Timorasso spumantizzato, l’anticonvenzionale che conquista VITA DA CHEF Frank Oerthle tra arte e cucina

da 10 anni vi prendiamo per la gola


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EDITORIALE

STAy hungry, STAy foolish Permettetemelo. la celebre frase di steve Jobs Per questo editoriale ci sta a Pennello! il messaggio dell’uomo aPPle che si Può riassumere nel concetto di “siate affamati (e quindi inaPPagati), siate folli” è Più che mai azzeccato e fa da fil rouge Per il numero settembrino dedicato ai dolci e ai dessert che state sfogliando. In primo luogo perché per un editore, la “fame” e il desiderio di andare avanti migliorandosi, nell’era del digitale che mette molti colossi della carta stampata in ginocchio, è la parola d’ordine. Per quanto riguarda l’ingrediente “follia”, considerando la difficoltà per una rivista di nicchia e di settore come quello eno-gastronomico, per giunta di lingua italiana in un paese che ne parla quattro, l’accostamento è facile da capire. La frase che Steve Jobs ha rivolto agli studenti di Stanford nel lontano 2005, è di fatto un incitamento alla progressione, al miglioramento, all’osare, ovviamente secondo un preciso intento e obiettivo. Una scuola di pensiero, interpretabile, che credo si possa applicare, senza perdersi in discussioni nella ricerca di ulteriori significati, in ciascun settore. La “fame” e la “follia” sono espressioni della società in cui viviamo, trovare l’applicazione pratica migliore sta al singolo. Noi l’abbiamo trovata, e confermata, nella realizzazione di questo numero speciale, il cinquantesimo. A cominciare dalla location scelta per la copertina, logica per un periodico di turismo e di trekking che voglia rappresentare sulla prima pagina un meraviglioso esempio, dalla straordinaria veduta dalla “passerella” della Cappella di Santa Maria degli Angeli di Mario Botta sul Monte Tamaro, di bellezza paesaggistica locale. Diverso e un po’ più folle è l’intento, il nostro, se la rivista in questione tratta di eno-gastronomia e se per l’occasione la sua direttrice s’impunta con gli scarponi ai piedi, in una torrida giornata estiva, di portare una specialissima torta preparata per l’occasione da “Mastro Piff” in cima ad una montagna, a 2’000 metri, caricandola con tutta l’attrezzatura fotografica del caso sulla cabina di una funicolare. Cabina che, come una lattina scossa e lasciata al sole per troppo tempo, ha conseguenze piuttosto logiche: la torta non è esplosa ma il suo aspetto ne ha sofferto parecchio! Per fortuna la cosa è stata poi risolta con una seconda ascesa al Monte Tamaro in un fresco mattino di qualche settimana dopo, con una torta ancora più bella della precedente (non tutti i mali vengono per nuocere) e con lo scatto giusto finalmente in macchina. Il fil rouge di fame e di follia, continua ad avvolgere l’approfondimento dedicato a dolci e dessert di questo 50esimo numero. Il concetto di avere fame, di essere inappagati, e quindi di osare fino ai limite dell’impossibile, richiama al cake design, con le sue “creazioni” che sfidano leggi di gravità e dei sapori. Si guarda ora alla spettacolarizzazione, alle torte più belle che buone, ad “installazioni artistiche” da guardare, dai colori accesi, da sfoggiare, personalizzate in base ai gusti estetici, non più solo gastronomici, di colui al quale è dedicato lo scenografico “monumento” in crema (poca) e pasta di zucchero (tanta), che spesso, dopo il primo boccone, viene dimenticato magari per un più modesto biscottino. Ma si sa, quale osservatorio privilegiato del settore food, dobbiamo parlare di come le cose si evolvono, anche quando ci sembrano mode destinate a sciogliersi al sole come la prima nostra torta sul Monte Tamaro. Per fortuna esiste ancora, e ne abbiamo parlato, una buona “fetta” di sorprendenti dessert meno modaioli, magistralmente preparati da pasticceri e chef nei loro laboratori e ristoranti, pronti per saziare la nostra fame e la nostra follia. PS: le prove del “fondente” misfatto nella pagina ufficiale Ristora Magazine su Facebook! Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine arianna.livio@ristoramagazine.ch

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chi siamo

HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO… Adriano Baffelli

Savino Angioletti

giornalista, esperto di comunicazione Testa a New York, cuore a Parigi, mi lascio attraversare dal tempo sognando di sognare al ritmo delle parole lette, scritte, ascoltate. Fossi un piatto? Rigatoni all’amatriciana: semplice, sapido... vero!

sommelier e ristoratore Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchiere in mano lascio parlare il mio “sesto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati.

leggimi a pg 51

leggimi a pg 66

Carlotta Girola

giornalista, caporedattrice di Ristora Magazine Mangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quando vado a cena da amici italiani, invece del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i pizzoccheri, come a dire “la perfezione in un solo piatto”. leggimi a pg 24

Andrea Bianco

mixologist & manager Un Cocktail di Passione composto da: 1/3 di Cultura, 1/3 di Conoscenza, 1/3 di Esperienza, gocce di sacrificio, il tutto ben shakerato con ghiaccio e servito in una classica coppetta da cocktail con frutta fresca di stagione che ne esalta i profumi e i colori che accendono sogni e fantasia. leggimi a pg 72

Marcos Leyún Izco

Ingegnere tecnico in agricoltura, specializzato in produzione animale Adoro lavorare con allevamenti difficili, quelli facili li può fare chiunque! Mi piace molto cucinare e far godere i miei amici con quello che preparo. Un “vizio” confessabile e comune dei Paesi Baschi, la mia terra? Qui, nelle società gastronomiche, le donne non possono cucinare, ma possono mangiare: è l’unica discriminazione di genere che le nobilita! leggimi a pg 70

Paolo Grandi

esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinaria Sono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane. Estemporaneo, comunicatore, relaziono facilmente, voglio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 60

Alessandra Piubello

giornalista enogastronomica Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quando avevo un anno: enogastronoma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna. Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abracadabra… leggimi a pg 56

Luca Mazzola esercente

Amo il mio lavoro, ma soprattutto far felici i miei clienti cercando di stupirli ed emozionarli. Mi definisco un beer-hunter: mi piace scoprire piccoli e grandi produttori artigianali di birra e presentarli al pubblico. leggimi a pg 79

Pietro Vagli Viello

responsabile editoriale Teatro Popolare della Svizzera italiana, ufficio stampa circuito WIR Ticino Scrivo di Teatro e per il Teatro, oggi dopo anni di ponderate riflessioni credo che il palcoscenico più coinvolgente, sia quello della tavola. Dei suoi sapori, dei suoi colori e dei suoi profumi. Un respiro che diventa ode alla vita. leggimi a pg 48

Attilio Scotti

giornalista enogastronomade Giornalista, spesso vagabondo. Anni ottanta, e la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giuncaglie    e tavole imbandite: alla ricerca del gusto perfetto, cercando di trasmettere per iscritto  l’emozione delle papille. Amo lo scalogno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 58

Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!


Drink responsibly


22 USCITA NR. 04/2013 - SeTTembRe 2013 bImeSTRAle dI eNogASTRoNomIA PeRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch CAPo RedATTRICe Carlotta Girola - carlotta.girola@ristoramagazine.ch HANNo CollAboRATo A qUeSTo NUmeRo Savino Savino Angioletti, Adriano Baffelli, Andrea Bianco, Roberto Costella, Paolo Grandi, Marcos Leyun Izco, Andrea Longhi, Luca Mazzola, Alessandra Piubello, Margherita Rotelli, Biljana Rovic, Attilio Scotti, Pietro Vagli Viello

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AbboNAmeNTI info@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani PUbblICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 RISToRA mAgAzINe è dISTRIbUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino

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STAR DAY

AlbeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PRofeSSIoNISTI: Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader fIeRe: In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg

IN CoPeRTINA Foto di Claudia Cossu @ Foto Garbani

Si ringrazia Giuseppe Piffaretti per la preparazione della torta

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Sommario NEWS 8

Colpo d’occhio

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Nuove aperture

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INFO Aziende informano

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AGENDA Date e appuntamenti

DALLA DISPENSA FOOD TROTTER

PIEMONTE OLISTICO Cascina I Carpini, paradiso incontaminato nei Colli Tortonesi

Libreria golosa

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in 51cm la massima versatilità nella cottura verticale!

Parola agli inviati di RM nel mondo

WEB BOOK

C mpact

Zucchero per tutti i gusti

Consigli per risto-naviganti

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EXPO 2015 Occasione preziosa da non perdere

Dal mondo

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Per una prova gratuita direttamente nella tua cucina contattaci al +41 91 935 70 00 o inviaci una mail a: info@morosoli.ch

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IL PELO NELL’UOVO Occhio ai succhi di frutta

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FOCUS DOLCI E DESSERT

• P arola all’esperto: Nereo Cambrosio, “ecco cosa è cambiato”

• Alternative vegane vista lago a Morcote

• Il design in pasticceria, pro e contro secondo Mastro Piff

• I l goloso fenomeno della “Macaron-mania”

• O steria dell’Enoteca: dove il dessert è davvero del giorno

• L ’arte di lavorare la cioccolata di Tiziano Bonacina

• S andro Vanini: a Rivera i re della canditura, e non solo

• Concorso: ecco i vincitori

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SARANNO FAMOSI Greta Conte: “rimpiango il Guéridon”

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NUOVI ALIMENTI Nuovi colori nell’orto

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DEGUSTAZIONE Vini da 15 e lode

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CARNIVORI SI NASCE Il Piccione di Navaz, eccellenza dalla terra basca

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MIX D’AUTORE

Vantaggi Minimo ingombro Massima capacità di cottura Infinite cotture Controlli di massima precisione Minimi costi di esercizio Facilità di pulizia

Alla ricerca dell’accostamento perfetto dolce e drink

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CLUB PROSPER MONTAGNÉ Le “torri del gusto” che esaltano Crostacei e Coquillage

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HIGH EFFICENCY DESIGN

DISTILLATI E DINTORNI Gin di prestigio

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BIRRA Scoperte estive dal nostro “Luppolo in Fabula”

EVENTI Web e accoglienza: in attesa del “Web Star Day” Paolo Attivissimo ci illustra le opportunità del Web

VITA DA CHEF Frank Oerthle si racconta fra arte e cibo

FOOD MILES Il lungo viaggo del soffritto

DOLCI E TRADIZIONE Marron Glacé d’autore

CHEAP & CHIC Grotto Broggini: “Altro che grotto!”

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L’AMMAZZACAFFÈ Capcakes: come se fosse roba nostra!

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arredamenti e forniture per alberghi, ristoranti, bar e cucine industriali.

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Ristora Magazine n. 50 PREVIEW