Page 1

1


TURINYS 280 9

REDAKTORIAUS ŽODIS RECEPTŲ TURINYS

PSICHOLOGIJA IR SVEIKATA 16

ĮDOMIOJI KULINARINĖ ENCIKLOPEDIJA

8

12 28 30 32 36 44 52 78 86 88 148 275

Maištingasis pirštas prieš sudžiūvusią raziną Gomurį viliojantis karštis iš Tuniso Maistingoji svajonė, telpanti sumuštinyje Palaiminto medžio vaisiai Ponia aitrioji paprika Lėto maisto ruošimo pradininkas Pamaitinti žmoniją viena pupa Kario magija Kas per velniava tas tamarindas? Saldus ir intriguojantis prisilietimas Į medžioklę paskui pirmykščius žmones Pretenzinga mažoji ankštis

GERIAUSIŲJŲ KLUBAS 122 246 258

158 206

APLINK PASAULĮ Šviežio ir paprasto maisto rojus – Kenija Tunisas ar Marokas? Prieskonių rojus – Zanzibaras Žemėlapis: produktai iš Afrikos Sicilijos kalvose pasislėpusi statinė

222 226 231 272

KULINARINIAI (IŠ)BANDYMAI 116 197 216

Šeši Lietuvos šefai ir vienas kokoso riešutas Nuogi klausimai apie kavą ir prieskonius Iššūkis tinklaraštininkams – Ollie Dabbous

Gurmaniška „Le Cordon Bleu“ istorija Guy Martin – apie aistrą, meilę ir atkaklų darbą Pamišęs iš laimės daryti tai, ką nori KULINARINIAI POKALBIAI IR REKOMENDACIJOS

212

110 152 178 186 227

Badavimo psichologija

Skani fotografuojamo gyvenimo vizija Danas Pankevičius: „Vykstu į vietas, nepažymėtas žemėlapiuose“ Aktorius Giedrius Savickas: „Afrika yra ta vieta, kurioje buvau laimingiausias“ Pasaulį istorijomis keičiantys vegetarai Įkvėpimas internete – mobiliosios programėlės Socialinis projektas: Lietuva – mūsų namai Afrikos virtuvės užkariautoja: „Man patinka gyventi paprastai ir švariai“ KITA

276 278 279

Inventorizacija Rodyklė VMG juodraštis


RECEPTŲ TURINYS

SALOTOS

147

Žiediniai kopūstai su brokoliais ir mangais Arbūzų salotos su pistacijomis Keptų baklažanų salotos Aštrios avinžirnių salotos Morkų salotos su mėtų pestu Karamelizuoti burokėliai su lęšiais ir kokosų padažu Daržovių salotos su duona

UŽKANDŽIAI 59 59 60 61 63 64 66 73 118 118

Mangų batonėlis Spanguolių batonėlis Saulėgrąžų batonėlis su šokoladu Abrikosų batonėlis su granola Žaliųjų citrinų batonėlis Žaliosios arbatos batonėlis su avietėmis Batonėlis su bananais ir riešutų sviestu Kuskusas su grybais ir špinatais „Udon Tom Ebi“ Midijos

GRILIO PATIEKALAI

PAGRINDINIAI PATIEKALAI 39 40 41 42 43 80 81 82 83 84 85 118

Vištienos ir krevečių troškinys Žemės riešutų sriuba Jautienos apkepas su migdolais ir batatais Vištiena su špinatais ir datulėmis Jautiena su daržovėmis Švelniai aštrus daržovių troškinys Pikantiškas troškinys su aštuonkoju Vištienos troškinys su žemės riešutais Jūros gėrybių ir ryžių troškinys Jautienos troškinys Keptų moliūgų troškinys Vištiena „Kaeng Kiew“

PUNŠAI 91 92 93 94 95

Baltosios arbatos punšas su granatais Mangų punšas su pasifloromis Vynuogių punšas su gėlėmis Obuolių punšas su bazilikais Vyšnių ir ananasų punšas

RECEPTŲ TURINYS

69 70 71 74 75 76

9

4 asmenims apie 1,5 kg arbūzo 1 raudonojo svogūno 3–4 trumpavaisių agurkų šviežių kalendrų arba mėtų 1 šaukšto lukštentų pistacijų (papuošti) Padažui: ½ citrinos 1 šaukšto raudonojo vyno acto 1 šaukštelio cukraus 2 šaukštelių grūdėtųjų garstyčių 3–4 šaukštų lukštentų pistacijų apie 60 ml alyvuogių aliejaus druskos, pipirų

75

74

1. Agurkus ir arbūzo minkštimą supjaustykite kubeliais, jeigu arbūze yra sėklų – išimkite. 2. Svogūną supjaustykite plonais griežinėliais ir kelias minutes pamirkykite šaltame vandenyje, tuomet nusausinkite. 3. Sumaišykite padažui skirtus ingredientus. 4. Sumaišykite pjaustytus ingredientus, apibarstykite pistacijomis, kalendromis ir apšlakstykite padažu.

2 asmenims

Mes

2–3 baklažanų 200 g virtų arba konservuotų raudonųjų pupelių 100 g alyvuogių 100 g salotų mišinio šlakelio alyvuogių aliejaus 2–3 skiltelių česnako 4 šaukštų balzaminio acto žiupsnelio džiovintos aitriosios paprikos ½ citrinos druskos, pipirų 1. Baklažanus supjaustykite plonais griežinėliais. 2. Sumaišykite balzaminį actą, kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, kapotus česnakus, pagal skonį druskos, pipirų ir aitriosios paprikos. Paruoštu padažu apšlakstykite pjaustytus baklažanus ir leiskite pasimarinuoti apie 15 min. 3. Tuomet išdėliokite juos kepimo popieriumi išklotoje formoje ir kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min. 4. Kai baigs kepti, sumaišykite baklažanus su pupelėmis. 5. Lėkštėse išdėliokite salotų lapus, alyvuoges, baklažanus ir pupeles. Apšlakstykite kepimo formoje likusiu padažu ir šviežiai spaustomis citrinos sultimis. Galite patiekti su virtais arba keptais kiaušiniai (nebūtina).

KAIP ATSIDŪRĖ LIETUVOJE: „Atvažiavau į Lietuvą studijuoti.“ RECEPTAS IŠ NIGERIJOS:

245

244

Nigerietiška žuvies sriuba. Pirmiausia nuplauname, išdorojame ir supjaustome šamą (arba ungurį) griežinėliais. Tada užverdame vandenį, sudedame žuvį, pamaišome ir greitai nukeliame nuo ugnies. Taip sutvirtiname odelę ir užsitikriname, jog žuvis nesubyrės verdant. Tuomet supjaustome svogūnus mažais griežinėliais, nuskiname ir nuplauname šiek tiek kvapiųjų lapelių ir suplėšome juos pirštais iki smulkių dalelių. Paruošiame didelį puodą, pripilame vandens, įmetame kubelį ir verdame žuvį. Kai viskas užverda, sumetame svogūnus, papriką bei kvapiuosius lapelius ir verdame toliau. Kai žuvis išverda, pagardiname druska, įdedame prieskonių, pomidorų ir maišydami verdame dar 15 minučių. Paliekame uždengtą penkioms minutėms.

KENECHUKWU CHUKWUKELUE

72–81 vegetarus

Aštrūs kiaulienos iešmeliai Imbieriniai kumino iešmeliai Vištienos šlaunelės su cinamonu Vištienos sparneliai su gvazdikėliais Antis su ananasais Lašiša su vanile ir žolelėmis Kiaulienos kepsneliai su rūkyta paprika Vilkešeris su kokosais Kalakutienos iešmeliai su rūkyta paprika Antienos iešmeliai su vynu ir žolelėmis Triušienos iešmeliai su mėtomis ir petražolėmis

233–247 Socialinis projektas: Lietuva – mūsų namai

131 132 133 134 136 137 138 140 141 142 144

DESERTAI 97 98 101 103 104 107 109 118 118 118 120 218

Batatų tartaletė Kokosinės spurgytės Migdolinė pieno tartaletė Bananų duona su mangais Bananinis abrikosų pudingas Sūrio pyragas su mangais Rome mirkyti ananasai Varškės ir kokosų pieno pyragas su karamele Kokosinė panakota su melionais ir šviežiomis pasifloromis Kokosinis desertas Kokosų tortas Šeivamedžio šerbetas

PRIESKONIAI IR PAGARDAI 21 21 22 23 24 25 26 29

Za’atar Baharat Berberų mišinys Riešutinis prieskonių mišinys Žemės riešutų mišinys Kario mišinys su mėtomis ir kardamonu Etiopijos prieskonių mišinys „Harissa“ padažas


MAIŠTINGASIS PIRŠTAS

12

PRODUKTŲ DVIKOVA

prieš

DATULĖ TEKSTO AUTORĖ – Ieva Virpilaitytė

Džiovintų uogų karalienių – datulės ir razinos – pavadinimai kilę iš senosios prancūzų kalbos: vienas reiškia pirštą, kitas – vynuogę, ir nesunku atspėti, kuri kieno reikšmė. Ir tai – vienas iš vos kelių šių uogų panašumų. Datulių vaisius mėgo Mesopotamijos bei senovės Egipto gyventojai, o razinos tiek anksčiau, tiek ir dabar labiausiai naudojamos Artimųjų ir Vidurinių Rytų bei Viduržemio jūros kraštų virtuvėse.


SUDŽIŪVUSIĄ RAZINĄ

13

RAZINA


datulės

42

vištiena

špinatai

VIŠTIENA su ŠPINATAIS ir DATULĖMIS Marinatui: 2 šaukštų citrinos sulčių 1 šaukšto rudojo cukraus 1 šaukštelio „ETNO“ prieskonių mišinio paukštienai 1 šaukštelio rūkytos paprikos 2 šaukštų alyvuogių aliejaus 1 šaukštelio tarkuotos citrinos žievelės ½ šaukštelio druskos

Gaminimui: 600 g vištienos petukų arba šlaunelių 250 g virtų lęšių 250 g virtų avinžirnių 100 g špinatų 6–8 šviežių arba džiovintų datulių aitriosios paprikos (pagal skonį) 1 šaukšto sviesto druskos, juodųjų pipirų

1. Paruoškite marinatą: gerai sumaišykite visus ingredientus ir įtrinkite vištieną. Palikite pasimarinuoti valandą. 2. Lęšius ir avinžirnius išvirkite atskiruose puoduose pasūdytame verdančiame vandenyje. 3. Vištieną kepkite iki 185 °C įkaitintoje orkaitėje apie 40 min. 4. Špinatus 1 min. apkepkite keptuvėje su sviestu ir pjaustytomis datulėmis, įberkite žiupsnelį druskos ir pipirų. Įmaišykite lęšius ir avinžirnius. 5. Patiekite su kepta vištiena, apibarstę pjaustyta aitriąja paprika.


jautiena

43

JAUTIENA su DARŽOVĖMIS 400 g jautienos išpjovos 1–2 cukinijų 200 g mažųjų „padron“ paprikų 150 g žaliųjų žirnelių 100 g ryžių 100 g pupelių šlakelio alyvuogių aliejaus 1 šaukštelio „ETNO“ prieskonių mišinio jautienai ir žvėrienai žiupsnelio druskos

1. Ryžius ir pupeles išvirkite atskiruose puoduose pasūdytame verdančiame vandenyje. 2. Jautieną įtrinkite šlakeliu alyvuogių aliejaus ir „ETNO“ prieskonių mišiniu. Mėsą kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje po kelias minutes iš abiejų pusių arba ilgiau. Iškepę palikite subręsti kelias minutes ir supjaustykite juostelėmis. 3. Toje pačioje keptuvėje apkepkite paprikas, griežinėliais pjaustytą cukiniją ir žirnelius. 4. Daržoves sumaišykite su ryžiais, pupelėmis ir patiekite su jautiena.


4 asmenims apie 1,5 kg arbūzo 1 raudonojo svogūno 3–4 trumpavaisių agurkų šviežių kalendrų arba mėtų 1 šaukšto lukštentų pistacijų (papuošti) Padažui: ½ citrinos 1 šaukšto raudonojo vyno acto 1 šaukštelio cukraus 2 šaukštelių grūdėtųjų garstyčių 3–4 šaukštų lukštentų pistacijų apie 60 ml alyvuogių aliejaus druskos, pipirų

70

1. Agurkus ir arbūzo minkštimą supjaustykite kubeliais, jeigu arbūze yra sėklų – išimkite. 2. Svogūną supjaustykite plonais griežinėliais ir kelias minutes pamirkykite šaltame vandenyje, tuomet nusausinkite. 3. Sumaišykite padažui skirtus ingredientus. 4. Sumaišykite pjaustytus ingredientus, apibarstykite pistacijomis, kalendromis ir apšlakstykite padažu.


71

2 asmenims 2–3 baklažanų 200 g virtų arba konservuotų raudonųjų pupelių 100 g alyvuogių 100 g salotų mišinio šlakelio alyvuogių aliejaus 2–3 skiltelių česnako 4 šaukštų balzaminio acto žiupsnelio džiovintos aitriosios paprikos ½ citrinos druskos, pipirų 1. Baklažanus supjaustykite plonais griežinėliais. 2. Sumaišykite balzaminį actą, kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, kapotus česnakus, pagal skonį druskos, pipirų ir aitriosios paprikos. Paruoštu padažu apšlakstykite pjaustytus baklažanus ir leiskite pasimarinuoti apie 15 min. 3. Tuomet išdėliokite juos kepimo popieriumi išklotoje formoje ir kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min. 4. Kai baigs kepti, sumaišykite baklažanus su pupelėmis. 5. Lėkštėse išdėliokite salotų lapus, alyvuoges, baklažanus ir pupeles. Apšlakstykite kepimo formoje likusiu padažu ir šviežiai spaustomis citrinos sultimis. Galite patiekti su virtais arba keptais kiaušiniai (nebūtina).


4 asmenims 800 g virtų arba konservuotų avinžirnių 200 g smulkiavaisių pomidorų 1 rausvojo svogūno 50 g datulių ir razinų žalumynų (papuošti)

74

Padažui: 1 avokado apie 100 ml vandens 1 skiltelės česnako ½ citrinos sulčių pagal skonį aštraus padažo (pvz., „tabasco“) kelių šaukštų alyvuogių aliejaus 1 šaukšto kepintų sezamų aliejaus žiupsnelio druskos 1. Pomidorus perpjaukite pusiau. 2. Svogūną supjaustykite plonais žiedais ir trumpai pamirkykite šaltame vandenyje. 3. Smulkiai supjaustykite datules ir razinas. 4. Maisto smulkintuvu sutrinkite visus padažui skirtus ingredientus. 5. Sumaišykite avinžirnius, pomidorus ir svogūnus su datulėmis bei razinomis ir apliekite paruoštu padažu. Papuoškite žalumynais.


4 asmenims 500 g morkų traškių salotų (pvz., romaninių) 50 g džiovintų abrikosų mėtų (papuošti) Mėtų pestui: 50 g šviežių mėtų lapelių 1 skiltelės česnako 1 šaukšto citrinos sulčių kelių šaukštų alyvuogių aliejaus druskos, juodųjų pipirų

75

1. Morkas nulupkite ir supjaustykite plonais šiaudeliais. 2. Abrikosus pamirkykite šiltame vandenyje, supjaustykite juostelėmis ir sumaišykite su morkomis. 3. Sudėkite plėšytas salotas. 4. Paruoškite pesto padažą: maisto smulkintuvu sutrinkite visus ingredientus ir sudėkite ant paruoštų morkų. Apibarstykite mėtomis.


102


BANANŲ DUONA su MANGAIS 3 sunokusių bananų 1 didelio mango 60 g grietinės 2 kiaušinių 1 šaukštelio „Dansukker“ vanilinio cukraus su natūralia vanile 1 šaukštelio malto muskato 60 ml pieno

250 g miltų 100 g „Dansukker“ nerafinuoto cukranendrių cukraus 2 šaukštelių kepimo miltelių 100 g tirpinto sviesto 1 šaukšto romo 1 žiupsnelio druskos

1. Bananus sutrinkite maisto smulkintuvu arba šakute, mangą nulupkite ir smulkiai supjaustykite. 2. Vaisius sumaišykite su grietine ir nerafinuotu cukranendrių cukrumi. 3. Įmuškite kiaušinius, supilkite pieną, sviestą ir romą. 4. Nuolat plakdami suberkite miltus, kepimo miltelius, druską, muskatą ir vanilinį cukrų. 5. Paruoštą tešlą supilkite į kepimo popieriumi išklotą formą ir kepkite iki 175 °C įkaitintoje orkaitėje apie 50 minučių.

103


106


SŪRIO PYRAGAS 200 g trapių šokoladinių sausainių 100 g tirpinto sviesto Kremui: 500 g maskarponės sūrio 200 ml grietinėlės (35 % riebumo) 150 g „Dansukker“ cukraus „Panevėžio plius“ 1 šaukštelio „Dansukker“ cukraus su natūralia vanile 15 g želatinos Mangų sluoksniui: 2 mangų apie 150 ml apelsinų sulčių 7 g želatinos

su

MANGAIS

1. Sausainius sutrupinkite ir sumaišykite su tirpintu sviestu. Šiuo mišiniu išklokite pasirinktos formos dugną ir dėkite į šaldytuvą. 2. Želatiną, skirtą kremui, užpilkite maždaug 100 ml vandens ir palikite išbrinkti. Tada pakaitinkite puode, kol ištirps. Atvėsinkite. 3. Dideliame dubenyje išplakite grietinėlę su cukrumi. 4. Kitame dubenyje išplakite maskarponę su grietinėlės mišiniu ir vaniliniu cukrumi, po truputį įmaišykite želatiną. Paruoštą kremą sudėkite ant sausainių pagrindo ir dėkite į šaldytuvą. 5. Paruoškite mangų sluoksnį: želatiną užpilkite apelsinų sultimis ir palikite išbrinkti. 6. Tuomet pašildykite ant viryklės, kol ištirps. 7. Mangus nulupkite ir sutrinkite su apelsinų sultimis. Atvėsinkite ir supilkite ant maskarponės sluoksnio. Laikykite šaldytuve, kol sustings. Patiekite papuošę šviežiomis uogomis arba tropiniais vaisiais.

107


134

500 g vištienos sparnelių 1 šaukštelio maltų gvazdikėlių ½ šaukštelio maltos ciberžolės 1 šaukštelio svogūnų miltelių ½ šaukšto druskos 1 šaukštelio malto kumino ½ šaukštelio aitriosios paprikos dribsnių ½ šaukšto medaus 2 šaukštų alyvuogių aliejaus 1. Sparnelius įtrinkite prieskoniais, aliejumi ir palikite pasimarinuoti apie 4 val. 2. Suverkite ir kepkite ant grotelių apie 15 min. iš abiejų pusių.


135


136


137

1 anties 150 ml šviežiai spaustų ananasų sulčių ½ citrinos sulčių 1 šaukšto maltos rūkytos paprikos 2 šaukštų klevų sirupo ½ šaukštelio malto kumino 3 šaukštų aliejaus 2–3 trintų skiltelių česnako 1 šaukštelio druskos žiupsnelio juodųjų pipirų 1. Antį įtrinkite ananasų, citrinos sultimis ir likusiais ingredientais. 2. Palikite pasimarinuoti apie 4 val. arba per naktį. 3. Uždengę grilyje kepkite antį apie 1,5 val.


1

160


Festivalis padeda stebėti, suprasti gastronominės fotografijos raidą... Meninės maisto temos interpretacijos labai senos – jos atspindėjo besikeičiančius įvairių šalių bei epochų papročius dar mitologiniuose, bibliniuose siužetuose, vėliau – epikūrines tradicijas senovės graikų, romėnų visuomenėse, religinę ir alegorinę prasmę viduramžiais, XV–XVI amžių pirmąją maisto revoliuciją, kada Europoje atsirado egzotinių daržovių, vaisių, prieskonių, įvežtų iš Amerikos bei kitų kraštų, XVI–XVIII amžių puritonišką bažnyčios įtaką Flandrų virtuoziško realizmo natiurmortuose,

161

ežiūrint kūrybiškumo virtuvėje, ragauti dažniausiai pradedame akimis. Tikriausiai tai ir paskatino įsteigti tarptautinį kulinarinių nuotraukų festivalį? Baigęs politikos mokslus bei tarptautinę teisę, ilgai kaip Prancūzijos diplomatas keliavau po pasaulį, organizuodamas ekonominius ar kultūrinius renginius, tarp kurių, be abejo, ir gastronominius. Virtuvė visada mane traukė. 1989 metais grįžęs iš profesinių misijų gimtajame regione Normandijoje atidariau gurmanišką restoraną. 2004 metais pradėjau dirbti kulinarijos knygų leidykloje. Dauguma aukšto lygio virėjų mėgsta meną, ieško ten įkvėpimo, nes patys tam tikra prasme yra menininkai, nepakartojami spalvų, skonių, kvapų meistrai ir subtilūs estetai. Jie pripratę dirbti su talentingais fotografais, įamžinančiais jų trumpalaikę kūrybą. Šio abipusio bendradarbiavimo rezultatai mane tiesiog pakerėjo. Deja, tuo laikotarpiu nuostabiai iliustruotuose veikaluose būdavo kalbama tik apie virtuvės šefus ar įvairiausių šalių kulinarines tradicijas, užmiršus fotografus, be kurių talento tos knygos paprasčiausiai būtų praradusios savo estetinę prasmę. Ši situacija man pasirodė labai neteisinga – taip kilo tarptautinio kulinarinių nuotraukų festivalio mintis. Jo tikslas – sukurti įvairiopų pasikeitimų erdvę tarp maisto srities profesionalų, tokių kaip augintojai, gamintojai, transformatoriai, pardavėjai, virtuvės šefai, kulinarinių knygų leidėjai, žurnalistai, reklamos specialistai, juos lydinčių talentingų fotografų, ir plačiosios publikos. Šiais laikais esame skandinami gausioje vaizdinėje informacijoje, patys nenustodami fotografuojame mobiliaisiais telefonais, užmirštame, kad per didelis silpnos kokybės, neįdomių nuotraukų kiekis žudo geras, kurioms būtinas talentas. Taigi, šis festivalis darosi dar aktualesnis, nes atskleidžia gastronominės fotografijos stilių įvairovę, turtingumą, o jų autorius iškelia į tikrų menininkų lygį.

2 1. Chang Ki Chung, „Le rideau se lève“ 2. Devaud Et Pasti, „Diner champetre“

barokinę stalo prabangą to paties laikotarpio Ispanijoje, Andy Warhol bei poparto judėjimo kritikuotą industrinę maisto gamybą... Palyginus jauna fotografijos technika jau pripažinta kaip atskira šiuolaikinio meno šaka. Gastronominės nuotraukos neatsilieka nuo bendros tendencijos – jos veržiasi iš banalių receptų iliustracijų srities, tampa vis įdomesnės, išradingesnės, atspindi savitus kiekvieno kūrėjo išraiškos kodus, požiūrį, jautrumą, emocijas. Neįtikėtina vizuali patrauklumo jėga jas daro universalias ir visiems suprantamas, kas patvirtina aukštą meninį lygį. Manau,

kad kulinarinei fotografijai laikas suteikti atskiros meninės fotografijos srities statusą, nes talentingi jų autoriai ant savo kūrinių padeda kiekvienam savitą parašą – kaip kažkada žymūs natiurmortų tapytojai. Festivalis jiems suteikia galimybę laisvai išreikšti asmeninę gastronominio pasaulio viziją, išsivaduoti iš dažnų rinkodaros reikalavimų suvaržymų, susijusių su pagrindiniu darbu spaudos, reklamos srityje, peržengti trapią ribą tarp gražaus kulinarinio vaizdo ir tikro meno kūrinio. Vis daugiau jo dalyvių yra reprezentuojami įvairiose meno galerijose, auga kolekcionierių domėjimasis įdomiomis maisto tematikos interpretacijomis. Juk net


170

01

Krūtinės raumenys yra vieni iš stambiausių kūno raumenų grupių.

Priekinis dantytasis raumuo (Serratus anterior) padeda kelti petį laikant svorį rankoje.


02

Naminių gyvūnų skerdienoje riebalų yra 25–30 %, laukinių gyvūnų – 4 %. Kanados mokslininkai teigia, kad jautienoje esantis keratinas didina ištvermę ir net mažina riebalinį sluoksnį. Dėl tokios sudėties ši mėsa ypač tinka sportuojantiems ir dirbantiems sunkų fizinį darbą asmenims.

04

Kiekvienas jautienos gabalėlis išpjautas skrupulingai, atsižvelgiant į mėsos struktūrą.

171

03

05

Jeigu turite smulkintos mėsos, jos sultingumą padidins įpiltas šlakelis šalto vandens arba aliejaus su nedideliu druskos kiekiu.

06

Virtuvės šefai ir aukštos kvalifikacijos mėsininkai žino, kad brandinimo procesas, dar vadinamas kabėjimu, yra iš tiesų skanios jautienos paslaptis.


172

07 Didžiausias žmogaus raumuo – platusis nugaros raumuo.

08

Iš viso sveikas žmogus turi daugiau nei 600 raumenų. Jie sudaro 40 proc. vyrų kūno masės ir 23 proc. moterų kūno masės.


Didysis krūtinės raumuo (Pectoralis major) kybant sustiprina peties sąnarį.

173

09

Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas – mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu. Gyvūnai, kurie yra judresni (daugiau dirba raumenys), turi didesnes mioglobino sankaupas, dėl to mėsa yra tamsesnė.


184

Mėlyna ir geltona spalvos yra svarbios musulmoniškoje architektūroje. Jų atspalvius dažnai sutiksite vaikščiodami gatvėmis. Musulmonai tikėjo, kad mėlyni atspalviai gali juos apsaugoti nuo blogos akies, taip pat – pagerinti sveikatą ir netgi nepagailėti grožio. Geltoni atspalviai tradiciškai simbolizuoja auksą, turtą ir saulę. Buvo tikima, kad, kaip ir mėlyna, geltona gali apsaugoti nuo blogos akies.

1

MAROKAS

PIRTYS

Hamamas – tai sena arabiška pirčių tradicija (kitaip vadinama turkiška pirtimi). Anksčiau Maroke viešosios pirtys buvo vienintelė vieta, kur žmonės galėdavo išsimaudyti. Nors šiandien žmonių gyvenimo sąlygos itin pagerėjusios, pirčių tradicija vis dar puoselėjama. Pirtyje apsilankyti būtina norint geriau pajausti šalies tradicijas bei papročius.

TURGUS

Marakešas, Fesas, Kasablanka ir Tangeris – vieni populiariausių miestų, kuriuose galima įsigyti ką nors išskirtinio, vienetinio, kas vėliau galbūt liks gražiu prisiminimu apie šią egzotišką šalį. Turguose siūlomi rankų darbo keramikos

dirbiniai, odos gaminiai, pinti krepšiai, kilimai ir papuošalai. Derėtis būtina! Vietiniams derėjimasis yra priimtinas lyg bendravimas su klientu, jo geresnis pažinimas, o turistams ši ceremonija – lyg pramoga. 5 prekybos vietos, kurias vertėtų aplankyti svečiuojantis Marakeše: kilimų turgus, šlepečių (batų) turgus (čia galima įsigyti tradicinius odinius marokiečių batus – babouche), Mellah rajonas, kuriame gausu įvairių parduotuvių, taip pat – metalo bei prieskonių turgus.

pusiau prancūziška atmosfera, surinkta viena geriausių augalų kolekcijų pasaulyje. Sode taip pat galima aplankyti įsikūrusį Marakešo islamo meno muziejų, kuriame eksponuojami Mažorelio paveikslai, keramikos dirbiniai bei Yves Saint Laurent Šiaurės Afrikos tekstilės kolekcija.

ŠIEK TIEK ŽALUMOS

Mažorelio botanikos sodas įkurtas prancūzų dailininko Ž. Mažorelio, o vėliau parduotas Yves Saint Laurent ir Pierre Bergé. Čia vyrauja pusiau arabiška,

1. Mėlyna Maroko Šefšaueno miesto medina. 2. Siaura gatvė Suso mieste, kuris įsikūręs Šiaurės rytų Tunise.


185

2

Tunisas dažnai matomas tiesiog kaip šalis, kuri žavi puikiais paplūdimiais. Tačiau ši Šiaurės Afrikos šalis tikrai turi, kuo nustebinti. Sacharos dykumos kopos, senovinių griuvėsių liekanos ir egzotiški miestai – kažkada Tunisas buvo laikomas Romos „duonos krepšiu“, o romėnų palikimo pėdsakai tebėra matomi. Iš kitos pusės Arabų imperijos palikimas – vieni gražiausių regione islamiškos architektūros pavyzdžių.

ŽAVINGA

Sidi Bu Saido (Sidi Bou Said) miestelis, įsikūręs Tuniso įlankoje, kitaip dar vadinamas Tuniso Monmartru. Šis miestelis žavi savo išskirtine architektūra – ryškiai balti namukai su dangaus žydrynės elementais. Šis miestelis labai mėgstamas menininkų, manoma, kad čia gimsta geriausios idėjos kūrybai.

FAKTAI

Tuniso miesto centras – Medina (sienomis apsuptas senamiestis, siauros gatvelės). Egzotiškiausias Medinos kvartalas – Suk el Attarin, kuriame nuo XII a. iki šių dienų veikia žinomiausias parfumerijos turgus. Didžiausia ir seniausia mečetė sostinėje – Alyvų (arba Didžioji).

Kartagina – seniausia finikiečių imperijos tvirtovė, vėliau tapusi Romėnų provincija. Todėl čia galima aptikti nemažai pėdsakų iš senovės Romos laikų: išlikęs akvedukas, bazilikos, Antonijaus pirčių griuvėsiai, Romos amfiteatro liekanos. Tophetu apylinkėse – paslaptingas šv. apskritimas, kuriame V–III a. pr. Kr. buvo aukojami žmonės. Medinat Alzhara – čia vyksta įspūdingiausi šviesos ir muzikos spektakliai visame Tunise. Spektaklio metu pristatoma Tuniso kultūra, istorija, kulinarija. Tai – puiki galimybė labiau susipažinti su šia šalimi. Nabulas – amatininkų sostinė. Čia gausu dirbtuvių, suvenyrų parduotuvių, tradicinių turgų, kuriuose galima išvysti visą gamybos procesą.

TUNISAS

Kelionė į Maroką – tai lyg kelionė į laike sustingusį pasaulį, kurį sudaro mieli pakrantės kaimeliai ir spalvoti miestai. Čia susilieja arabų ir afrikiečių kultūros, kurios atsispindi šimtametėse tradicijose. Taigi, nenuostabu, kad Marokas dešimtmečius traukia menininkus ir rašytojus, nes tai – šalis, kuri įkvepia.


KAIP ATSIDŪRĖ LIETUVOJE: „Atvažiavau su darbo reikalais, įkūriau su draugais savo firmą, kuriame mobiliąsias programėles išmaniesiems telefonams. Taip pat su „Saulės kliošu“ važiavau į „Euroviziją“. RECEPTAS IŠ LUIZIANOS:

234

Gumbo. Iš pradžių pakaitiname miltus, sumaišytus su aliejumi, kol pasidarys masė, panaši į riešutų sviestą. Supjaustome daržoves: svogūnus, žaliąją papriką, salierą. Nulupame krevetes ir atidedame į šalį. Dabar ruošiame specialų vandenį vištienai virti: sumetame krevečių kiautus, prieskonius, svogūnų lukštus, česnaką, kalafiorus. Vandenį paliekame nakčiai šaldytuve. Išėmę iš šaldytuvo iš vandens išgriebiame krevečių kiautus ir svogūnų lukštus. Į paruoštą vandenį dedame daržoves ir vištieną, tada ant vidutinės ugnies virdami vis nugriebiame grietinėlę. Taip verdame apie valandą, tuomet įpilame mėgstamo padažo ir verdame dar apie dvi su puse valandos. Patiekiame su krevetėmis ir išvirtais ryžiais bei bulvėmis.


235

ETHAN JORDAN


258 DIENA SU Å EFU


Daugiau įdomių kelionių reportažų ir įkvepiančių kulinarinių istorijų ieškokite portale www.vmgonline.lt

TEKSTO AUTORĖ – Rima Aukštuolytė FOTOGRAFIJA – Valerija Stonytė

259

Tony Lo Coco

Į Viduržemio jūroje esančią Siciliją užpučia ne tik karšti Afrikos vėjai. Per ilgus šimtmečius ši sala patyrė ir ne vieną kultūrinę invaziją, todėl nestebina, kai netyčia išsprūdus žodžiams „itališka virtuvė“ būni greitai pataisomas į „sicilietišką virtuvę“ – tik taip galima apibūdinti visą tą kultūrų mišinį, atsispindintį tiek architektūroje, tiek maisto lėkštėje. Salos gyventojams itin būdingas griežtas tapatinimasis su tam tikra vieta, kuri jiems yra svarbi. Keliaudamas po tą pačią salą matai, kaip kiekviena tų vietų skiriasi, todėl natūralu, kad šiuos skirtumus vietiniai naudoja ir savo tapatybei atskleisti. Kurdami šį reportažą atsidūrėme nedideliame Bagerijos mieste – už kelių kilometrų nuo sostinės Palermo. Būtent čia 2009 metais šalia visame pasaulyje garsios Palagonijos vilos, dar vadinamos Monstrų vila, įsikūrė šeimos restoranas „I Pupi“. 2014 metų pabaigoje jis gavo savo pirmąją „Michelin“ žvaigždę ir ją išlaiko iki šiol.


264

„Šiame elegantiškame, moderniame ir minimalistiškai įrengtame restorane galima paragauti regioninės virtuvės ir kūrybingai pagamintų patiekalų. Patogios odinės kėdės ir stikliniai stalai kontrastuoja su originaliomis akmeninėmis grindimis.“


Vietos menininkai ateina į restoraną ir už maistą palieka savo nupieštus paveikslus, kurie kabo restorane ant sienų.

Mamos ir močiutės įtaka Vyno kortą sudaro 400 vynų.

Saloje, kurios krantus skalauja Viduržemio jūra, užaugęs šefas yra pamišęs dėl žuvies ir to neslepia. Tikriausiai tai negali stebinti, kai gyveni apsuptas jūros ir kas rytą vyksti pas vietinius žvejus žiūrėti, ką šį kartą padovanojo jiems jūrų dievai. Paklaustas, kaip galėtų apibūdinti savo virtuvę, trumpam susimąsto, o tada įbeda savo prikaustantį žvilgsnį ir pradeda pasakoti istoriją.

Visi šie dalykai dar pereina per asmeninį jautrumą, per visas gyvenimiškas emocijas, per vaikystę ir brandą, nuo naujų žinių, kurias gauni kasdien, iki sutiktų žmonių. Taigi, kai manęs klausia, kokia virtuvė restorane, paprasčiausiai noriu atsakyti – tai Tony Lo Coco virtuvė, atvira, jausminga, dėmesinga ir rūpestinga. Didžiausias mano tikslas – padovanoti svečiams akimirkų, kada jie jaučiasi laimingi ir jais yra gerai pasirūpinama“, – aistringai sako šefas.

265

„Patikėkite, tikrai nėra lengva apibūdinti savo paties virtuvę, nes tai – galutinis rezultatas visų bandymų ir istorijų, persipynusių viena su kita. Man gaminant atsispindi mano šeimos atmintis, skaniausi močiutės patiekalai, mamos ir mylinčių tetų gardumynai. Visos praeities patirtys, kelionių atsiminimai, man svarbių žmonių patarimai ir netgi meilė – mano virtuvės dalis. Tam, kas esu, didžiulę įtaką padarė Palerme, kuris garsėja savo populiaria ir aristokratiška gastronomine virtuve, praleista vaikystė, taip pat nauja patirtis Bagerijoje – turtingoje savo jūrinėmis kulinarijos tradicijomis.


268

Sicilietiškame restorane esi ne klientas, o svečias ar draugas.

Meniu priklauso nuo gamtos užgaidų

Laimė ir beprotybė

„I Pupi“ meniu keičiasi 4–6 kartus per metus, bet tai priklauso nuo ingredientų, kuriuos gali gauti turguje pagal sezoną.

Jau minėjome, kad šefas visų kulinarinių paslapčių mokėsi pats, pasiremdamas mamos ir močiutės perduota patirtimi, tačiau perversmas įvyko gavus pirmąją „Michelin“ žvaigždę.

„Klausau, ką man sako gamta. Kartais jūra būna tokia audringa ir visą savaitę žvejai negali išplaukti, tada tenka pergalvoti meniu. Mano mėgstamiausi ingredientai – jūros gėrybės. Sicilija yra sala, todėl natūralu, kad žuvis yra vienas svarbiausių ingredientų, o man pačiam labiausiai patinka tunas. Jis istoriškai susijęs su Sicilija“, – pasakoja Tony. Paklaustas, o ką gamina grįžęs namo, nustebęs pakelia akis: „Namo grįžtame tik pernakvoti. Mūsų virtuvė yra čia, restorane. Todėl čia ir valgome.“ Nors, pažiūrėjus į šefo rankas, akivaizdu, kad jis ne tik peilį virtuvėje kiloja. „Du–tris kartus per savaitę lankausi sporto salėje, – juokiasi jis. – Puikiai suprantu, kad dirbdamas tokį darbą turiu sportuoti, reikia išlaikyti formą. Dabar restoranas yra mano hobis, bet kai tiekiau maistą dideliems renginiams, kai reikėdavo pamaitinti šimtus žmonių, sportas man suteikdavo energijos.“

„Tada jau pradėjau domėtis, kaip kiti garsūs šefai ir toliau tobulėjau mokydamasis iš jų“, – sako Tony. Pasak jo, Sicilijos gyventojų genuose užkoduota, kad jie dėl savo svečių padarys viską, todėl ir būdamas šiame restorane turi suprasti: „Kai tu esi čia, tu nesi klientas – esi mano draugas.“ Tiesa, net ir turėdamas savo restoraną, Tony visiškai neatsisakė darbo renginiuose. Kaip pats juokauja, dėl šios priežasties sicilietiško maisto galima paragauti ir Indijoje, Maskvoje ar Londone – ten, kur jį pakviečia gaminti. „Visiems, kurie svajoja, noriu pasakyti – jei norite būti laimingi, privalote būti išprotėję. Nebijokite siekti savo drąsiausių svajonių, kad ir ką aplinkiniai jums besakytų“, – atsisveikindamas sako maisto apsėstas Tony.


269

VMG kulinarinis žurnalas (2018)  

VMG kulinarinis žurnalas „Juodojo žemyno skoniai“ – riboto leidimo, išskirtinis ir paskutinis šios serijos numeris lietuvių kalba.

VMG kulinarinis žurnalas (2018)  

VMG kulinarinis žurnalas „Juodojo žemyno skoniai“ – riboto leidimo, išskirtinis ir paskutinis šios serijos numeris lietuvių kalba.

Advertisement