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CHEF DE CUISINE

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CHEF DE CUISINE MÓDULO I

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SUMÁRIO

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Normas e Procedimentos A Evolução da Cozinha Higiene e Saúde Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios PARTE 1 Bases de Cozinha Conhecimento de Mercadorias Classificação dos Condimentos Cortes de Legumes e Batatas Cortes de Carnes e Aves Carnes Bovinas Aves Peixes e Frutos do Mar Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta Caldos Básicos Caldo de Frango Caldo de Carne Caldo de Peixe Caldo de Legumes Manteiga de Camarão Manteiga Maître D`hotel Clarificação de Manteiga Consommé de Base Molhos Básicos e Derivados Demi Glacé Velouté Bechamel Sugo Hollandaise Molho Poivre Vert Molho Marchand Du Vin Molho Madeira Molho Al Funghi Molho de Cogumelos Molho Mornay Molho de Finas Ervas Molho de Mostarda Dijon Molho Quatro Queijos Molho Aurora Molho à Bolognesa Molho à Putanesca Molho Crudo Molho à Provençal

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27 29 35 39 41 43 45 51 53 54 55 56 57 61 62 63 64 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87


Métodos de Cocção 89 Cozinhando Grãos 97 Lentilha 100 Cozinhando Legumes 101 Cozinhando Massas 101 Guarnições I Batata Rösti 105 Batata Duchesse 106 Backed Potato 107 Batata Boulangère 108 Gratin Dauphinois 109 Batata Sauté 110 Guarnições II Papelote de Legumes 113 Legumes Gratinados com Mornay 114 Tomate Recheado 115 Ratatouille 116 Introdução à Cozinha Clássica - Aves Frango ao Curry 119 Supreme de Frango com Queijo e Presunto 120 Ballotine 121 Frango a Cacciatore 122 Introdução à Cozinha Clássica - Carnes de Caça Coelho com Castanhas e Cogumelos 125 Codornas Assadas 126 Paleta de Javali com Maçã e Damascos127 Escalopes de Avestruz com Peras e Molho de Três Pimentas 128 Introdução à Cozinha Clássica - Carnes Porco Assado com Jus Lié 131 Bife Wellington 132 Carré de Cordeiro Persillé Assado 133 Medalhões de Mignon Diana 137 Mignon Cordon Rouge 138 Tournedos Rossini 139 Entrecot ao Molho de Mostarda Dijon140 Introdução à Cozinha Clássica - Peixes Camarão na Moranga 143 Muqueca de Robalo e Camarão 144 Salmão com Molho de Funcho 145 Introdução à Cozinha Clássica - Bacalhau Bacalhau à Brás 149 Bacalhau com Natas 150 Bacalhau Gomes de Sá 151

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NORMAS E PROCEDIMENTOS Caro aluno: Os itens abaixo são para tornar o ambiente melhor durante a permanência no curso. Critérios Básicos 1. Não será permitido entrar na cozinha sem uniforme. Deve-se usar também calça comprida e sapatos fechados, por medida de segurança. 2. Trazer sempre a apostila nas aulas e levá-la consigo para casa. 3. Higienizar as mãos ao entrar na cozinha. 4. É aceitável o atraso de 30 minutos desde que seja por motivo relevante. O aluno deve entrar na cozinha já uniformizado e respeitando o andamento da aula. Porém, o chef não retornará ao assunto perdido pelo aluno. 5. Não será permitido trocar de horário, a não ser que seja definitivo e tenha vaga no período desejado. 6. Em caso de não comparecimento do aluno em uma determinada aula será concedido o direito de abono de falta somente mediante a apresentação de atestado. Não sendo direito do aluno a reposição da mesma. 7. Ter boas atitudes, disciplina, postura e manter bom relacionamento com os instrutores, funcionários da escola e colegas de aula. 8. Zelar pelos utensílios e equipamentos da escola. 9. Não é permitida a permanência e/ou degustação de alunos do curso de Chef de Cuisine nas Aulas-Show, assim como o acesso de alunos de Aulas-Show nas aulas do curso de Chef de Cuisine. 10. Solicitamos que o aparelho celular permaneça desligado ou no modo silencioso durante a aula. 11. Os insumos são de uso exclusivo para a aula, não sendo permitido seu consumo fora das preparações. 12. Não é permitido trazer bebidas (alcoólicas ou não) à escola. 6

13. Não é permitido levar sobras de preparações para casa. 14. Só terá direito a Certificado de Participação o aluno que tiver frequência mínima de 75% no módulo. 15. Qualquer material extra utilizado em sala pelo professor deve ser solicitado à escola, caso o aluno tenha interesse em recebê-lo. 16. O aluno que se forma em um módulo do curso de Chef de Cuisine, tem direito a R$ 50,00 de desconto em uma Aula Show, mediante apresentação do certificado, sendo limitadas duas vagas por turma a serem utilizadas com este benefício. 17. Para facilitar a renovação de matrículas, os aditivos dos contratos para a sequência de módulos do curso de Chef de Cuisine do Espaço Gourmet serão gerados automaticamente por volta da 15ª aula de cada módulo, mantendo a forma de pagamento do módulo que o aluno estiver cursando. 18. O aluno poderá usufruir de descontos oferecidos por parceiros do Espaço Gourmet. Os parceiros estão listados no site http://www. espacogourmetgastronomia .com.br/ vantagens/. Para fins de comprovação de matrícula o aluno deverá apresentar a carteirinha de estudante. Essas normas devem ser seguidas por todos a fim de que tenhamos um ambiente agradável para o desenvolvimento das aulas. Nosso maior objetivo é que todos terminem cada módulo satisfeitos. Na avaliação ao final do módulo, serão considerados os seguintes itens: Frequência - peso 2 Participação em aula - peso 3 Prova final - peso 5

Contato: coordenacao@egeg.com.br


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A EVOLUÇÃO DA COZINHA Capítulo I

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1– A EVOLUÇÃO DA COZINHA Neste mundo existem povos que já passaram por épocas de esplendor. Fazendo um retrocesso na história, encontramos persas, assírios, egípcios, chineses, gregos, romanos, árabes, entre outros, que usufruíram de grande desenvolvimento, por exemplo, todos eles desenvolveram estilos próprios de preparar os alimentos que a geografia econômica do lugar oferecia a seus habitantes. Inclusive, um mesmo alimento passou a ser preparado de diferentes maneiras na mesma região. Imaginem então de um continente para outro, principalmente quando as estações são bem definidas. Com as estações, os povos também aprenderam a conservar os alimentos de diferentes maneiras: com neve, com vinagre, com sal e com fumaça. Transcorrendo-se o tempo, cada lugar criou sua própria identidade na maneira de preparar seus alimentos. Tudo o que é bom é separado por seleção natural, e as descobertas e invenções dos povos são levadas pelas migrações nos seus deslocamentos. Ainda hoje nós consumimos azeite de oliva, vinagre, vinho, arroz, trigo, alimentos que eram utilizados há mil anos atrás e continuamos consumindo os mesmos produtos, de origens muito diferentes. Na escura Idade Média foram as ordens religiosas que mantiveram os conhecimentos culinários, ficando a nobreza em segundo plano. Um nobre dava mais valor a um bom ferreiro do que a um bom cozinheiro, apesar de que um nobre, em suas viagens longas, sempre levava um cozinheiro para preparar suas refeições. Nos tempos passados, certamente isso não era uma missão fácil. Na velha Europa, os cozinheiros mais competentes trabalhavam para a nobreza. Ainda hoje existem livros receituários que foram escritos a partir do ano 1400, o que significa que já existiam pessoas que tinham talento nesse ramo. Entretanto, não se sabe se tais livros foram escritos para passar os conhecimentos a outras pessoas, ou com o propósito de manter os conhecimentos culinários das famílias nobres. Capítulo I - A Evolução da Cozinha

Na velha Europa, os cozinheiros mais competentes trabalhavam para a nobreza. Ainda hoje existem livros receituários que foram escritos a partir do ano 1400, o que significa que já existiam pessoas que tinham talento nesse ramo. Entretanto, não se sabe se tais livros foram escritos para passar os conhecimentos a outras pessoas, ou com o propósito de manter os conhecimentos culinários das famílias nobres. Pouco a pouco a aristocracia saiu de uma vida restrita, repleta de privações. A culinária contribuiu para quebrar essas privações porque os nobres começaram a convidar outros nobres, preparando grandes banquetes nos castelos, quando compreenderam a importância de um bom relacionamento. Um banquete nesses tempos durava o dia inteiro, oferecendo jornadas muito agradáveis, animadas por músicos, bufões e mestres-salas (cozinheiros). Nessa época, as comidas eram servidas em grandes pratos, apropriados para peças assadas inteiras. Também se dava muita importância à preparação dos miúdos dos animais. Desta maneira, cada vez mais a profissão de cozinheiro foi ganhando maior prestígio, até chegar aos dias de hoje. Na história há o exemplo de um casamento real entre um príncipe herdeiro francês e uma princesa espanhola, a qual levou em seu séquito de 35 pessoas, um cozinheiro. Este cozinheiro ensinou os franceses a preparar um molho escuro à base de ossos e recortes de carne, que chamaram de molho espanhol. Tudo bem até aqui para os franceses “normais”. Porém, os franceses ultranacionalistas nunca aceitaram a denominação de molho espanhol, chamando-o de “fundo escuro”. Tem-se livros na culinária francesa que citam as duas expressões com naturalidade. Comenta-se que os integrantes do império napoleônico, durante as suas andanças bélicas, levavam para a França o que de melhor eles encontravam, e os franceses conseguiram dar a essas iguarias um toque sutil, refinando os pratos, mas suas origens são de outros países. Isto significa que os franceses tinham técnicas muito mais evoluídas. 9


Foi desse modo que cozinheiros de diversos países, em suas andanças, mostraram o melhor de seus conhecimentos profissionais. Assim eles formaram uma espécie de cozinha aristocrática, que hoje poderia ser chamada de “a cozinha internacional da antiguidade”. A partir do século XVI a Europa começava a sofrer uma grande transformação. Chegavam produtos originários da América, como milho, tomates, pimentões, cacau, batatas entre outros. Passados mais de duzentos anos do descobrimento da América, os povos do interior ainda preparavam suas comidas com produtos nativos. Existem registros de trezentos anos atrás de certos pratos com o mesmo nome: no interior preparavam os pratos com produtos nativos e no litoral já haviam incorporado os produtos americanos. Vale ressaltar que o sincretismo religioso da época, através de sua ignorância, condenava todos os produtos estrangeiros como coisas do diabo por causa da cor vermelha, como tomate e pimenta malagueta. Tal sincretismo atrapalhou o desenvolvimento, abusando de suas lideranças sobre a ignorância do povo. Vencida a resistência, tudo se normalizou. Hoje, os modelos estrangeiros são aceitos pelos brasileiros como uma coisa normal, e os estrangeiros adoram os produtos maravilhosos que o Brasil oferece, sendo necessário apenas dar asas à imaginação. Neste país há uma tendência de cada vez se utilizar mais os produtos genuinamente brasileiros, o que enriquece a culinária nacional. Então, cabe-nos o papel, como cozinheiros ou mestres-salas, de manter a tradição das técnicas clássicas, que por anos foram estudadas e aprimoradas pelos franceses, e incorporar-lhes os sabores do nosso território, tão rico em matérias-primas, todavia devemos sempre lembrar que criatividade sem técnica não é nada. 10

Ser cozinheiro, além de criar sabores, também é nutrir a alma. Temos uma profissão abençoada e devemos nos desenvolver a tal ponto em que a vivência dentro de uma cozinha seja espontânea, pois a partir da criação de um prato não só criamos um alimento, mas desfrutamos de uma experiência encantadora! Desejamos a todos os alunos momentos maravilhosos de ensinamento. Bom curso!

Capítulo I - A Evolução da Cozinha


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HIGIENE E SAÚDE Capítulo II

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SEGURANÇA ALIMENTAR

O que são micro-organismos? São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria, apenas os vírus não a têm. Micro= pequeno Organismo= corpo Corpo pequeno; conseguimos visualizá-lo através de microscópio, onde o aumento seja de pelo menos 1.000 vezes. TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS - Bactérias: possuem vida própria, preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água. Além de existirem nos alimentos, as bactérias também são encontradas nos intestinos, nos tratos genitais, nariz, boca, pulmões, mãos e meio ambiente. - Fungos: são divididos em bolores e leveduras. Podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos, e que tenham maior quantidade de açúcar. Também são encontrados nos intestinos, boca, mãos e meio ambiente. - Vírus: não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro de uma célula do organismo do homem ou de animais. O homem adquire esses micro-organismos através da ingestão de alimentos contaminados, pelo ar, por contato direto com pessoas doentes ou pela manipulação de alimentos. Fontes de contaminação: - HOMEM - ANIMAL - AMBIENTE Capítulo II - Higiene e Saúde

Vias de transmissão dos micro-organismos TRANSMISSÃO DIRETA: o homem faz a transmissão através de seu corpo ou do que é por ele expelido. TRANSMISSÃO INDIRETA: vetores como moscas, baratas, ratos, etc., que passam sobre os materiais contaminando-os com suas patas e levando micro-organismos até os alimentos. TRANSMISSÃO AMBIENTAL: pode ser feita de duas formas: A) através do material animal (fezes, pêlos, urina e saliva), contaminando o ambiente; B) outro tipo de contaminação ambiental é quando os micro-organismos já estão presentes nos alimentos antes que sejam cobertos e transportados para as cozinhas. Como combater os micro-organismos Higiene Pessoal - Tomar banho diariamente. - Barbear-se diariamente. - Conservar o uniforme limpo. - Lavar as mãos ao sair do banheiro, após fumar ou trocar de atividade. - Manter as unhas curtas, aparadas e sem esmalte. - Não usar adornos (brincos, anéis, aliança, relógio, etc.). - Escovar os dentes após as refeições e após fumar. Higiene do Ambiente O ambiente de trabalho deve ser mantido sempre limpo e sanitizado. Recomenda-se limpeza úmida e finalização com sanitizante. Álcool a 70% ou água sanitária (uma colher de sopa para 1 litro de água). Secar naturalmente. Higiene dos alimentos Conferir a qualidade do alimento, cor, sabor, aroma, aspecto e temperatura. Selecionar as mercadorias e acondicioná-las em caixas próprias do serviço. Higiene de equipamentos e utensílios Equipamentos e utensílios devem ser lavados com água, esponja e detergente para retirar toda a sujeira. 13


Formas de desinfecção Água sanitária (hipoclorito de sódio, 2 a 2% de cloro livre) - 1 colher de sopa para 1 litro de água. Mergulhe os utensílios por 10 minutos e depois enxágue. - Mergulhe os utensílios limpos em água fervente por 5 minutos. Álcool a 70%, passar nos utensílios limpos e deixar secar naturalmente.

Armazenamento Embalagens limpas. Os alimentos devem ficar a 20 cm do chão, paredes e teto. Deixar espaços vagos entre um alimento e outro. Todos os alimentos devem estar identificados. Todos os alimentos devem estar cobertos com plásticos. PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai (mais antigos na frente e novos atrás).

Controle das matérias-primas Fornecedores – a origem deve ser conhecida e autorizada, de preferência através de visita técnica. Recebimento de alimentos – a matériaprima deve ser avaliada qualitativa e quantitativamente, seguindo critérios predefinidos para cada produto, dando atenção aos seguintes aspectos: avaliação sensorial, data de validade e fabricação, condições da embalagem, rotulagem, veículo de transporte, temperatura, entre outros.

Descongelamento Deve ocorrer sempre no frio, na câmara fria ou na geladeira, e a porção do alimento deve ser pequena, no máximo de 2 kg. Em forno convencional e forno de microondas.

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Distribuição das preparações Diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição. Conservar as cubas sempre tampadas. Reabastecimento em travessas higienizadas. Alimentos a 60ºC devem ser desprezados após 7 horas. Alimentos abaixo de 60ºC devem ser desprezados após 3 horas. Alimentos (frios) a 10ºC podem ser conservados por até 4 horas. Capítulo II - Higiene e Saúde


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CUTELARIA E RECONHECIMENTO DE UTENSÍLIOS Capítulo III

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HABILIDADES COM FACAS Habilidades com facas incluem cortes básicos e avançados que são usados no dia-a-dia para preparar verduras e outros ingredientes. Alguns desses cortes são familiares, outros são menos usuais e podem até requerer equipamentos ou ferramentas especializadas. Ingredientes como cebola, pimenta, tomate e alho-poró podem requerer preparação ou manuseio especial antes de serem cortados. Segurando a faca Esta técnica básica e simples vai ajudar você a fazer as tarefas de corte com controle, rapidez e segurança. Antes de aprendê-la é preciso lembrar que, em uma cozinha, uma faca amolada é muito menos perigosa que uma faca cega ou mal amolada. Uma faca amolada nunca desliza ou escorrega ao cortar, portanto não causa acidentes; no entanto, é necessário respeitar sua faca e utilizá-la com técnica e critério. Usando a técnica adequada seu trabalho rende, é muito mais rápido e menos perigoso. A mão-guia A mão-guia, mão que não segura a faca, é usada para segurar o objeto que está sendo cortado. Isto é feito para evitar que o alimento escorregue enquanto você o corta. Ela também facilita o controle do tamanho do corte ou da fatia que você está pretendendo. As pontas dos dedos seguram o objeto com o polegar para trás das pontas dos dedos, as quais são levemente colocadas para trás, de modo que os “ossos de junção” fiquem à frente das pontas dos dedos. A lâmina então descansa contra seus “ossos de junção”, evitando que você corte os dedos. Enquanto você faz cortes sucessivos, as pontas dos dedos devem mover-se para trás, mantendo a segurança e controlando a largura de cada corte.

Capítulo III - Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios

Facas A faca sempre desempenhou um papel muito importante na sobrevivência humana, sendo a primeira ferramenta desenvolvida pelo homem, ainda na Idade da Pedra. A utilização da faca como ferramenta é uma das características distintivas entre o “homo sapiens” e a maioria dos outros animais. Desde então vem sendo inovada e aperfeiçoada, para o nosso melhor uso e conforto.

Facas de cozinha As facas são muito importantes em uma cozinha e, consequentemente, para os profissionais que delas fazem uso, ou para quem apenas gosta de cozinhar. Existem diferenças consideráveis na qualidade das facas, começando com a grade de aço. O método de transformação da matéria-prima é decisivo, pois contribui fundamentalmente para o rol de características que determinam uma boa faca. As facas de um modo geral são ferramentas e seu uso está intimamente ligado à sua forma e características. Devemos buscar o maior desempenho (eficiência) ao utilizá-las, conciliando as qualidades da ferramenta e seu uso correto.

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Cuidados que se deve observar na compra de uma faca O tipo de aço escolhido deve ser preferencialmente o inoxidável, pois se oxida com velocidade muito menor que o aço carbono, sendo bem mais fácil a sua manutenção. O formato da lâmina é um conjunto de características que vem sofrendo alterações ao longo do tempo. Inicialmente estas alterações e aprimoramentos eram decorrentes somente do uso prático do instrumento. Hoje, estudiosos, fabricantes, usuários, aficionados e colecionadores contribuem significativamente para esta mudança evolutiva. Assim sendo, devemos entender que as formas das lâminas se diferenciam, basicamente pelo uso ou aplicação que delas faremos. O que não quer dizer, absolutamente, que se diferenciem apenas desta maneira, pois observamos ainda outras diferenças técnicas, bem como de ordem cultural, regional, temporal, etc. O formato da lâmina é a reunião de todas as suas características visíveis, como: -Comprimento -Largura -Espessura -Seção transversal -Linha de corte (fio) -Ponta -Bolster (suporte, reforço) -Espiga (parte da lâmina inserida no cabo) O cabo ou empunhadura da faca deve ser durável, ergonômico e resistente aos desgastes provocados pela higienização. Especificamente na cozinha, devemos preferencialmente usar facas com cabos providos de tratamento antibacteriano.

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Alguns tipos de faca quanto à finalidade “Chef” (francesa): Faca larga geralmente forjada, de formato triangular, ponta central e linha de corte levemente curva próxima à ponta, para permitir o corte em balanço, com comprimento de lâmina entre 8 e 12 polegadas. “Carving” (trinchante): Faca estreita geralmente forjada, de formato triangular, ponta central e linha de corte levemente curva próxima à ponta, para permitir o corte em balanço, com comprimento de lâmina entre 6 e 10 polegadas. “Paring” (para descascar): Faca estreita geralmente forjada, de formato “pé de ovelha” ou com ponta cortada e linha de corte reta, para permitir o descascamento e execução de pequenos cortes, com comprimento de lâmina entre 2,5 e 4 polegadas. (Existem variações de pontas e linhas de corte em função da aplicação). “Boning” (desossante): Faca bem estreita, não necessariamente forjada, de formato reto com ponta levemente curva e linha de corte reta, para permitir o corte da carne rente aos ossos, com comprimento de lâmina entre 5 e 10 polegadas. (Existem variações de linhas de corte e pontas em função do tipo de desossa). “Cleaver” (cutelo): Faca larga e robusta, podendo ser forjada ou não, destinada ao corte de carnes, cartilagens e ossos. Possui formato semelhante a um machete e se destina aos trabalhos de cortes mais pesados. Seu comprimento de lâmina varia entre 5 e 10 polegadas, podendo também ter uma variação no comprimento do cabo, uma vez que este instrumento é utilizado para cortar tanto por atrito quanto por impacto. “Serrated” (serrilhada): Faca estreita não necessariamente forjada, de formato “pé de ovelha”, com linha de corte reta para permitir o corte de alimentos com a superfície dura e o interior macio. Existem variações quanto ao formato e quantidade de dentes em função da aplicação, tais como: o corte de alimentos congelados, carnes recheadas, pães, fiambres, etc. Normalmente são facas longas, com comprimento de 8 a 14 polegadas. Capítulo III - Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios


“Fillet” (fileteira): Faca estreita, geralmente construída em aço laminado, bastante flexível, de formato levemente curvo, com linha de corte também levemente curva e bastante pontuda; destinada exclusivamente para filetar peixes, não devendo ser usada para a limpeza do pescado. Têm seu comprimento variável em função do tamanho do pescado, geralmente entre 5 e 12 polegadas. “Sushimen”: Faca de origem japonesa, específica para corte de sushi e sashimi. Em relação ao sashimi, esta faca destina-se exclusivamente aos cortes do filé do peixe livre de espinhos. Qualquer outra preparação ou limpeza é feita com outra faca. São facas estreitas e longas, com linha de corte reta e a particularidade de serem afiadas somente por uma face. Afiada pela face direita para usuários destros, e pela face esquerda para usuários canhotos. Seu comprimento varia entre 8 e 14 polegadas. “Seafood” (moluscos): Faca estreita, geralmente construída em aço laminado, com cabo robusto, utilizada para a abertura de moluscos. Quase não possui linha de corte em função de sua utilização (a ponta é muito mais utilizada que a aresta de corte). Sofre pequenas variações de largura e robustez, dependendo do molusco que será aberto. Seu comprimento varia entre 2,5 e 4 polegadas. Faca para corte decorativo: Faca geralmente construída em aço laminado, com uso específico para corte decorativo. Possui forma, largura, linha de corte e comprimento variável em função do uso. A mais conhecida delas é do tipo pena. Limpeza e Conservação A limpeza deverá ser feita manualmente com água e sabão, ou detergente, este preferencialmente neutro. Evitar o uso do lado abrasivo das esponjas, minimizando assim seus riscos indesejáveis. Para evitar o surgimento de manchas sobre a superfície da lâmina, depois de lavada deve ser muito bem enxugada. Utilizar um pano bem macio e, se necessário, expor a lâmina indiretamente ao calor moderado de uma chama. Para a retirada de rótulos ou etiquetas, utilizar solventes orgânicos como éter, benzina ou qualquer outro. Jamais fazer uso de espátulas, raspadores, ou meios abrasivos, sob pena de ter a lâmina riscada. Capítulo III - Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios

Os cuidados e o armazenamento de suas facas são muito importantes, pois contribuem para a maior durabilidade de seu poder de corte. Se forem guardadas separadas de outros objetos metálicos, ou de grande dureza, certamente seu poder de corte se manterá por mais tempo. Caso as facas tenham que dividir espaço, o ideal é que estejam protegidas por bainhas ou protetores, evitando danos à linha de corte e às mãos de quem for apanhá-las, se estiverem em uma gaveta (o que deve ser evitado). Nunca exponha a lâmina diretamente a uma chama forte, pois isto certamente comprometerá sua têmpera devido à elevada temperatura da chama. Sempre que cortar cítricos ou alimentos salgados, lave-a e seque-a assim que possível, evitando assim o aparecimento de manchas provenientes do início de oxidação. Efetue cortes sempre sobre superfície apropriada (macia); placas de polipropileno são as mais indicadas por serem macias e inofensivas à saúde, além de serem muito fáceis de higienizar. Evite colocar suas facas em gavetas, porque além de sofrerem danos, podem oferecer perigo a quem for apanhá-las; sempre existe o risco de um acidente quando apressadamente se procura uma faca em uma gaveta. Guarde as facas preferencialmente em um “cepo” (bloco de madeira ou polímero), ou em uma barra magnética específica para isso; pode-se também fazer uso de estojos próprios para facas. Utilize sempre facas afiadas e adequadas a cada operação; isto reduz consideravelmente os acidentes, pois com instrumentos de corte em boas condições de trabalho faz-se menos força ao manuseá-los, com melhor controle sobre eles.

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CapĂ­tulo III - Cutelaria e Reconhecimento de UtensĂ­lios


CapĂ­tulo III - Cutelaria e Reconhecimento de UtensĂ­lios

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AFIAÇÃO E MANUTENÇÃO DA LINHA DE CORTE Para realizar a afiação de uma faca é necessário que se tenha pelo menos uma pedra de óxido de alumínio, preferencialmente dupla face, nos grãos 120/240, e para o assentamento da aresta cortante, uma chaira, com no mínimo o mesmo comprimento da faca a ser trabalhada (o ideal é que a chaira tenha 2 polegadas a mais que a faca), seguindo os seguintes passos:

- Deslize a lâmina de cima para baixo, começando pelo bolster ou base até a ponta da faca. O ângulo de afastamento entre a lâmina da faca e a chaira deve ser o mais próximo do ângulo de afiação original da faca (aproximadamente entre 15 e 20 graus). - Repita a operação alternando as faces da faca, tantas vezes quantas forem necessárias para o assentamento da aresta cortante. (Se a faca estiver corretamente afiada, não serão necessárias muitas passadas para o bom assentamento da aresta de corte).

- Apoiar a pedra sobre um pano levemente úmido para evitar seu deslizamento; - Umedecer a face mais abrasiva da pedra com água; - Apoiar a lâmina da faca em ângulo o mais próximo possível do ângulo de afiação original, e friccioná-la sobre a pedra no sentido do bolster ou base para a ponta, contra o fio ou linha de corte da faca. - Realizar este movimento de forma alternada entre as faces da lâmina (direita e esquerda), até perceber que a aresta cortante (linha de corte) tornou-se “viva“; - Repetir o mesmo procedimento na face menos abrasiva da pedra, para efetuar o acabamento da aresta cortante ou linha de corte. Estes passos bem realizados permitem agora proceder ao assentamento da aresta de corte: - Apoie a ponta da chaira (verticalmente) sobre uma superfície macia, que possa eventualmente ser cortada acidentalmente (tábua de corte, pedaço de polipropileno, ou outra); 22

Capítulo III - Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios


AFIAÇÃO DE FACAS

Os procedimentos descritos são extremamente simples, porém se não estiverem aliados a uma boa dose de prática, seguramente não obteremos o resultado desejado e necessário.

Capítulo III - Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - Equipamentos de Medição • Jarras medidoras • Balanças • Termômetros • Colheres medidoras

- Peneiras e Coadores • Peneira cônica ou chinois • Coador • Espremedor de frutas e legumes • Passador

- Panelas e Caçarolas • Caldeirão • Caçarola • Sauce pot (semelhante a um caldeirão, embora não tão grande) • Rondeau (panela larga, mais rasa, com duas alças. Semelhante a um braseiro) • Sauteuse (frigideira rasa, com laterais arredondadas) • Sautoir (frigideira rasa, com laterais retas) • Banho-maria (são duas panelas que se encaixam – enche-se a panela inferior com água, que é aquecida para cozinhar suavemente o alimento na panela superior) • Chapa • Escalfador de peixes • Vaporizador ou stemer

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- Recipientes para Cozinhar no Forno • Assadeira (usado para assar e pode ter diversos tamanhos) • Tabuleiro (este recipiente raso, retangular, é usado para assar e pode ser grande ou pequeno) • Cubas (gns - gastronorms) são recipientes retangulares, usados para preparar alimentos e também para conservar alimentos em balcões de banho - maria, hot box ou buffets

- Equipamentos para Triturar, Fatiar, Misturar e Amassar • Moedor de carne • Liquidificador • Processador de alimentos • Mixer • Fatiador de alimentos • Mandoline • Batedeira

Capítulo III - Cutelaria e Reconhecimento de Utensílios


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BASES DE COZINHA I

Conhecimento de Mercadorias

Capítulo IV

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BASES DE COZINHA Conhecimento de Mercadorias • • • • • • • • • •

Frutas Vegetais Ervas aromáticas Frutas silvestres Cogumelos Pimentas Vegetais de raiz Tubérculos Brotos e talos Queijos

TEMPEROS E MARINADAS - ESPECIARIAS O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou-se à diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuado. Isto se deve à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos. Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa demanda ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da seda) e as Índias (rota das especiarias). Usados para realçar o gosto e o aroma dos alimentos, e até mesmo para disfarçar carnes e outros alimentos já em processo de deterioração, os condimentos são apreciados desde as antigas civilizações, tendo sido incorporados à cultura de todos os povos. Muitas vezes os condimentos eram relacionados a lendas, religião, mitos e magia. Os condimentos também são conhecidos como ervas aromáticas, plantas condimentares, plantas aromáticas ou, Capítulo IV - Bases de Cozinha. Conhecimento de Mercadorias

simplesmente, temperos – termo derivado da palavra latina “temperare”, que significa “colocar em relação”. As interpretações da origem desse termo são muitas: os temperos relacionam o ser humano ao alimento, relacionam diferentes fontes gustativas e olfativas, ou ainda relacionam o lado físico e o lado espiritual do homem. Antigamente os temperos eram chamados de especiarias e tiveram uma função muito especial no desenvolvimento econômico de todo o mundo. Vendidos a preço de ouro, chegaram a gerar batalhas sangrentas entre povos que disputavam seu controle comercial. Os hábitos alimentares das civilizações também foram evoluindo ao longo dos séculos, à medida que novos condimentos iam sendo descobertos e introduzidos na culinária. Hoje, além da importância culinária dos temperos, seus poderes terapêuticos vêm sendo estudados pela ciência, pois há fortes indícios de que as plantas condimentares sejam capazes de influenciar o organismo de forma definitiva, positivamente ou não. Os condimentos podem ser relacionados a três dos cinco sentidos corporais: olfato, paladar e visão. O olfato, senso que permite ao organismo definir diferentes aromas, está ligado também aos processos de defesa e perpetuação da espécie. Nos alimentos, os aromas ajudam a aumentar o apetite e estimulam o metabolismo em geral. O paladar é o senso humano que permite identificar substâncias que se dissolvem na água e que, aos poucos e de alguma forma, transformam-se em forças de sentimento dentro das pessoas. Muitas vezes, as comidas têm o poder de ativar memórias dos bons tempos da infância, da comida da mãe ou de alguma pessoa querida; ou ainda, vistas numa forma negativa, podem lembrar alguma doença ou infelicidade que tenha sido marcante. Os olhos também têm influência sobre o despertar do apetite. Os condimentos dão um toque muito especial à produção visual dos pratos culinários, estimulando o organismo pelas diferentes cores e formas que agregam em si. 27


ALGUMAS DICAS MUITO ÚTEIS / UTILIZAÇÃO • Se possível, moa ou triture o condimento apenas na hora em que for utilizálo. • Quando for temperar os alimentos, lembre-se de que os condimentos servem apenas para dar um toque especial e não para deixar o gosto e o aroma pesados e enjoativos. O uso dos condimentos deve sempre ser restrito. De maneira geral, 1/2 colher (sopa) de condimentos é suficiente para temperar até quatro porções. • Não use condimentos frescos na mesma quantidade que os desidratados. Na maior parte dos casos, você pode usar condimentos desidratados na proporção de metade da quantidade que normalmente usaria se eles estivessem frescos. • Se você não tem prática na utilização de condimentos, comece suas experiências usando, no máximo, quatro tipos de condimentos diferentes em uma preparação. Com a experiência, você poderá começar a criar seus temperos próprios e misturas mais exóticas. Misturas já consagradas podem ser usadas livremente, como o chilli em pó e o curry. • Alguns condimentos são consagrados no uso “pós-cozimento” e devem sempre estar disponíveis na mesa para uso imediato. É o caso da pimenta-do-reino.

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• Quando for preparar temperos misturando vários condimentos, faça uma quantidade pequena, necessária apenas para algumas semanas, sempre armazenando em recipientes ou potes muito bem fechados e limpos. • Cebola, alho e pimenta-do-reino são condimentos universais e podem realçar o sabor e o aroma de qualquer prato. Use a criatividade e experimente. • Tente substituir os condimentos usuais por outros novos, inventando receitas diferentes. Substitua, por exemplo, orégano por manjerona, tomilho por sálvia, funcho por sementes de anis, etc. • Baunilha, canela e cravo-da-índia são especialmente indicados para preparações doces, podendo ser, algumas vezes, empregados com cuidado em preparações salgadas. • Como regra geral para preparos que devem passar por um longo cozimento, adicione os temperos menos de uma hora antes de o prato ficar pronto. Muito tempo no cozimento faz os temperos alterarem o sabor e perderem o aroma. • Flores e folhas não devem ser cozidas e fervidas junto com os alimentos, pois perdem seus princípios voláteis. O ideal é acrescentá-las no final da preparação, seguido de um rápido abafamento. • Raízes e troncos devem ser fervidos de 1 a 3 minutos, para o desprendimento de princípios ativos naturais. • Plantas de sabor picante – como as pimentas, o gengibre, o alho e a cebola – podem ser fervidos, pois não perdem o sabor.

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CLASSIFICAÇÃO DOS CONDIMENTOS Os condimentos são classificados por sua origem e natureza – vegetal, animal e mineral; por sua aplicação – aromatizantes, flororizantes, corantes, adoçantes, acidulantes; pelo tipo e parte da planta – ervas aromáticas, especiarias, raízes, bulbos, caules, folhas, frutos, vagens, sementes, resinas; pelo sabor – ácidos, salgados, amargos, doces, picantes, e por tipos de misturas – pós, líquidos, pastas. COGUMELOS Os fungos, desde os períodos mais remotos da história da humanidade, sempre representaram importante fonte alimentar para determinados grupos populacionais. O homem primitivo já coletava fungos para a sua alimentação no período entre 5000 e 4000 a.C. , e logo aprendeu a valorizá-los como medicamento. Gregos e romanos estão entre os primeiros povos que cultivaram e utilizaram cogumelos em sua culinária. A denominação cogumelo é de origem grega e vem da palavra cucumellu, diminutivo de cucuma, que significa vaso de cozinha. O termo cogumelo é utilizado para determinar toda a família de fungos comestíveis. São subdivididos em três grandes categorias. Podem ser comercializados frescos, secos ou em conserva. São utilizados em saladas, molhos, risotos, massas, sopas, cremes, recheios ou puros. PRINCIPAIS CONDIMENTOS AÇAFRÃO Geralmente usado em molhos, sopas, saladas, arroz e cozidos com frango ou legumes. É indispensável na cozinha mediterrânea e em pratos como a paella valenciana, típica da cozinha espanhola, no risotto alla milanese, da Itália, e na sopa bouillabaisse, do sul da França. Muito usado também na cozinha indiana e na Ásia Central. Capítulo IV - Bases de Cozinha. Conhecimento de Mercadorias

ALCARÁVIA A alcarávia é usada no preparo de carnes e molhos, ou simplesmente para aromatizar pães, queijos, sopa e doces. As folhas tenras podem ser picadas para temperar saladas. Fica deliciosa com batatas cozidas ao vapor, suflê de batatas e salada de pimentão. É usada para temperar carne de porco, goulash e outros pratos com carne. As raízes cozidas podem ser consumidas como vegetal. Dos frutos extrai-se um óleo essencial usado para aromatizar licores. Na Alemanha, as sementes são adicionadas ao chucrute para dar-lhe sabor e aroma especiais. ALECRIM Usado para temperar carnes, principalmente as adocicadas (como as de coelho); pratos com batatas assadas, verduras, peixes, mariscos, frango, risotos e pratos com ovos e queijos. ANETO/ DILL As sementes de aneto são ligeiramente soporíferas e bem mais fortes que as folhas. Geralmente as sementes são acrescentadas ao pepino ou couve-flor em conserva. As folhas, que não são amargas como as sementes, ressaltam o sabor de peixes, aves, salada de batatas, molhos, manteigas aromáticas, pães, pastas de ricota e patês. É o tempero mais usado em peixes nos países da Escandinávia. Na Alemanha, é muito empregado em sopas e cozidos. Na Índia, o aneto é comumente usado no preparo de lentilha ou feijão. ANIS ESTRELADO Usado como condimento para carnes, peixes e purês de legumes. Seu uso é semelhante ao do anis, só que seu aroma é mais forte e se conserva por muito mais tempo. Os chineses, cientes disso, usam apenas alguns grãos de anis estrelado para temperar uma grande peça de carne. É um ingrediente indispensável na culinária chinesa. Muito utilizado também para a fabricação de licores. 29


AROEIRA/ PIMENTA ROSA A aroeira é utilizada em molhos que acompanham carnes brancas, aves e peixes. A pequena semente do fruto também é utilizada para acrescentar sabor a outros tipos de preparação.

CEREFÓLIO Para sopas, molhos, saladas, peixes cozidos e defumados, mariscos, omeletes e ovos mexidos, frango, molhos delicados de manteiga, queijos cremosos, molho bechamel, vegetais e saladas verdes.

BAUNILHA Aromatiza o chocolate, condimenta pastéis doces, panquecas, pudins, sorvetes, biscoitos, cremes e molhos para sobremesas. Também utilizada em algumas preparações salgadas.

COENTRO As sementes são usadas na aromatização de pães, bolos, pastéis escandinavos, licores, verduras e legumes como chicória, aipo, couve-flor, beterraba, abobrinhas, e em cogumelos; as folhas são usadas em sopas, peixes, saladas e pratos frios.

CANELA Para condimentar presunto e alguns tipos de carne, no preparo de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes como o chocolate e o café. CARDAMOMO Ingrediente muito popular nas cozinhas do Sri Lanka, da Índia e do Irã. Os árabes, incluindo os beduínos, consomem 60% da produção mundial, usando as sementes de cardamomo no café “Arabian coffee” e na culinária, numa mistura de condimentos denominada baharat, usada para temperar inúmeros preparos do dia-a-dia. O cardamomo é popular ainda no Norte e no Sudeste da África, onde há predominância da população de origem árabe. Na Europa, aparece em alguns poucos países, como na Escandinávia (Suécia, Finlândia e Noruega) e Alemanha, sendo usado, por exemplo, no lebkuchen. É usado ainda como aromatizante na panificação, em pastelaria e na fabricação de licores. CEBOLINHA FRANCESA (CIBOULLETTE) Para verduras, legumes, tortas diversas, saladas, queijo fundido, manteiga aromática, batatas assadas, pratos e molhos feitos de ovos; as flores são usadas na decoração de pratos e aromatização de saladas.

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COMINHO As sementes são usadas inteiras ou moídas para temperar carnes, assados, pães, molhos, saladas, sopas, feijão, grão-de-bico e lentilha. Na Holanda são usadas para condimentar queijos, doces e bolos. O cominho é muito usado na cozinha indiana, especialmente em pratos que empregam manga. É utilizado na fabricação de licores, queijos e salsichas. CRAVO-DA-ÍNDIA O cravo-da-índia é um condimento versátil, que pode ser usado tanto em pratos doces como em pratos salgados. É normalmente empregado no preparo de caldos, ensopados, doces, pudins, bolos, tortas, pães, vinhos, ponches quentes e licores. O eugenol, presente no óleo essencial, tem ação bactericida, o que o torna útil para preservar e prolongar a validade de compotas e conservas. Em alguns países, costuma-se colocá-lo juntamente com dentes de alho em pernis e presuntos. Na Europa, é muito usado para condimentar carnes e salames. Já no Brasil, o cravo-da-índia é usado para doces, hábito adquirido da nossa colonização portuguesa.

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CURRY O curry é uma mistura de especiarias muito utilizado na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. Feito à base de açafrão-da-terra, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de nozmoscada, cravo, pimenta e canela. Muito utilizado em preparações com frango. ESTRAGÃO Usado para temperar molhos, aves, peixes cozidos e grelhados, omeletes, pepinos, cogumelos e picles. Suas folhas frescas podem servir na elaboração de manteigas aromáticas e sopas. O vinagre e o azeite aromático de estragão são muito bons para temperar saladas. Ele pode ainda ser usado para aromatizar a mostarda e em molhos clássicos franceses, como a sauce béarnaise e o molho tártaro. Combina muito bem com sopas, queijos, omeletes, cogumelos e tomates. É indicado para pessoas com dietas restritas em sal. Por ter um aroma intenso, ele se espalha com grande rapidez nos preparados culinários e, por isto, deve ser usado com parcimônia. As folhas secas perdem seu aroma e adquirem um sabor semelhante ao do louro. FUNCHO / ERVA DOCE Os bulbos são usados em pastéis de maçã, embutidos italianos e vinagres aromáticos. As folhas acompanham saladas frescas e feijão branco, marinadas ou molho de tomate para massas. Os talos são comidos como aspargos, acompanhando pratos de batatas e queijo, e as sementes são usadas na aromatização de bebidas, pães, bolos e biscoitos. GENGIBRE Usado em geleias, pudins, doces, na aromatização de bebidas, na cocada nordestina, pé-de-moleque e, juntamente com a canela, para preparar o quentão, bebida típica das festas juninas brasileiras, feita com aguardente de cana-de-açúcar.

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HORTELÃ Para carne de carneiro, manteiga condimentada, batatas, saladas, quibe, tabule (prato típico árabe feito com trigo para quibe) e alguns doces como: sorvetes, mousses de chocolate, ponche de frutas, e aromatizante de balas. LOURO Para temperar caldos, assados, ensopados, sopas, marinadas, refogados, preparos com linguiça, pratos com arroz, feijão e vinhad’alhos. A folha deve ser retirada após o cozimento, pois pode azedar a comida. É um dos componentes do bouquet garni. MANJERICÃO Para molhos, extratos de tomate e pizzas, cogumelos, peixes, aves, ovos, sanduíches, queijo parmesão e alho. MANJERONA Para saladas, massas, molhos, recheio de pastéis, embutidos, carnes em geral, omeletes, tomates, pepinos, feijões e pizzas, batatas cozidas e iogurte, frango, sopas e sorvetes. MOSTARDA Na Alemanha, as sementes da mostarda branca são usadas para condimentar o chucrute. É usada ainda em pó para temperar a pasta de mostarda, combinando bem com salsicha, rosbife, assados e conservas. As folhas da mostarda branca são usadas como verduras para saladas frescas. Na indústria alimentícia, é empregada na aromatização de bebidas não alcoólicas, alimentos que passam pelo forno, misturas de condimentos, carnes e picles. Utilizada ainda na elaboração das mostardas americana (amarela), inglesa e alemã, e para condimentar maionese, ovos, atum e saladas.

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NOZ-MOSCADA Usada para condimentar molhos brancos, queijos, bolos, tortas e bebidas quentes. É um condimento versátil que pode ser usado tanto em doces como em salgados.

PIMENTAS-VERMELHAS As espécies dessas pimentas são abundantemente utilizadas na culinária, em conservas, como condimento, em pó, em doces e em pratos altamente temperados.

ORÉGANO Para molhos que acompanham carnes, peixes e berinjelas, preparações “à parmeggiana”, saladas de tomate e queijos frescos, e na elaboração de extratos de tomate e pizzas.

SALSA Muito utilizada na culinária, ideal para temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas, maioneses, verduras, batatas, ovos, grãos, molho vinagrete, saladas, tabule (prato típico árabe feito com trigo para quibe) e tomates secos em conserva.

PAPOULA As sementes de papoula são usadas principalmente na Índia, onde são trituradas, engrossando molhos e dando especial sabor ao curry. Nos países europeus, as sementes são usadas para a fabricação de pães e tortas. No Japão, são empregadas em preparos com verduras. PÁPRICA Usada em caldos, ensopados, molhos, vinagres aromáticos, conservas e queijos. É um condimento típico da cozinha húngara. PIMENTA-DA–JAMAICA Os grãos inteiros são usados para temperar marinadas, patês e presuntos, sendo também utilizados na confecção de picles, conservação de salsichas, salames, carnes e aromatização de vinagres. A pimenta moída pode ser usada em bolos, pudins, assados de carne, churrascos, sopas e molhos de tomate. É um condimento muito versátil, que combina tanto com salgados como com doces. PIMENTA-DO-REINO Utilizada inteira ou moída no tempero de quase todos os tipos de pratos, tais como carnes, aves, massas, molhos, legumes, etc. Empregada ainda como conservante de certos preparados de carnes, como mortadela e salame. É também um dos ingredientes da bebida bloody mary (suco de tomate com vodca), ou apenas do suco de tomate temperado. 32

SÁLVIA Pode substituir o louro na condimentação de carnes, aves, marinadas, lingüiças, cozidos, manteiga condimentada e confeitaria. Utilizada também para aromatizar vinhos, pães, presunto e vitelo. SEGURELHA Para alimentos mais pesados, queijos, patês, feijões, verduras, ovos, carne de porco, sopas de lentilha e licor Chartreuse. TOMILHO Para carnes grelhadas, peixes, marinadas, verduras, queijos, saladas, manjares, preparos condimentados com vinho, molhos, legumes, carnes bovinas, embutidos em geral e frutas em compota. URUCUM Conhecido no mercado de condimentos pelo nome de colorau, é usado como corante de carnes assadas, carnes congeladas, arroz, manteiga, queijos, sopas e pães. ZIMBRO Para temperar carnes mais pesadas, molhos, patês, conservas, chucrute, refogados de carne e pratos com batatas; na indústria de bebidas é usado para aromatizar o gim inglês e a cerveja sueca.

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BOUQUET GARNI Bouquet garni é o termo francês para um conjunto de ervas aromáticas, destinado a temperar diversos preparos. Os ingredientes são atados por um barbante culinário, que permite sua retirada da panela no fim do preparo. As ervas mais utilizadas são tomilho, alecrim, louro, salsa e alho-poró.

SACHET D’ÉPICES Sachet d’épices é o termo francês para ‘’saquinho de temperos’’, contém ramas de salsinha, tomilho, louro e pimenta esmagada em um pano (gaze). Tal como o bouquet garni, ele deve ser removido e descartado depois que o sabor tenha sido liberado. MARINADA A marinada é empregada para preparar carnes e torná-las mais macias ou para realçar seu sabor, e ainda por ser acida, sendo utilizada como meio de conservação. Este processo demora cerca de 2 horas, mas em geladeira pode ficar por até 24 horas, dependendo da carne e do sabor que deseja passar para ela.

Desde a antiguidade buscam-se meios de enriquecer o sabor dos alimentos, dandolhes mais vida e personalidade. Nos tempos onde não existiam geladeiras, as carnes “passavam do ponto” e os cozinheiros ainda se desdobravam para mascarar o sabor, utilizando-se de ervas, especiarias e outros recursos. Normalmente as carnes eram de animais selvagens, o que resultava em carnes mais rígidas e com baixo teor de gordura. Descobriu-se, então, que marinando os alimentos, ou seja, mergulhando-os em um líquido temperado, podendo ser uma mistura de óleo, vinho, vinagre e especiarias, eles adquiriam um melhor sabor e ficavam mais macios.

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Das marinadas, talvez a mais clássica seja a preparada com vinho tinto. Na Itália, bons assados e “brasatos” são marinados em vinho Barolo, e normalmente o molho é preparado a partir da marinada. Aconselha-se a utilização do vinho tinto para carnes de sabor forte, como ossobuco, rabada e músculo, bem como para as carnes de caça. O vinho branco entra no preparo de carnes mais suaves, tais como vitelo, aves e pescados. Pode-se também marinar com um pouco de vinagre, e nada mais saboroso do que um pernil marinado em cachaça. Algumas culturas utilizam ingredientes diferenciados para as marinadas. É o caso da culinária havaiana, onde o suco de abacaxi quase sempre está presente. Na culinária japonesa utiliza-se o saquê. Curiosamente, o catchup teve como origem uma marinada: ketsiap é o nome dado na antiga China para o líquido em que se marinou o peixe. O ceviche, servido na América do Sul, não deixa de ser uma espécie de marinada, em que o pescado fica marinando em suco de limão até estar cozido na acidez, e depois é temperado. Uma boa marinada inclui sempre um elemento de acidez, tal como o vinho. Somam-se a isso os aromas de vegetais frescos como a cebola, salsão e cenoura. As ervas frescas (tomilho, alecrim, salsinha, folhas de louro, alho e grãos de pimenta) darão o perfume e irão realçar o sabor dos alimentos. Quanto maior o corte da carne, mais tempo deverá ficar marinando. Lembre-se de conservar o alimento na geladeira! Prepare a marinada em um recipiente hermeticamente fechado e cuide para que a carne fique totalmente coberta pela mistura.

Marinada em pasta – além dos temperos, adicionam-se um pouco de óleo ou azeite e molho de soja, ou mesmo suco de frutas, que diminui as calorias e ajuda a ligar os temperos. O alho e a cebola também são bem utilizados. É ideal para carnes magras e peixes pois evita o ressecamento. Hortaliças ficam ótimas com esta marinada. Marinada ácida – ideal para amaciar carnes mais duras. Pode ser feita com vinho, vinagre, suco de limão ou de laranja, ou ainda iogurte, ligados com um pouco de óleo ou azeite. Algumas dicas para o preparo de marinadas: Carnes vermelhas: Vinho tinto, salsão, cebola, cenoura, ramas de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino. Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alhoporó, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta-branca. Carne de porco: Vinho branco, cenoura, cebola, salsão, alecrim, salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.

Marinada seca – feita com ervas e especiarias secas e moídas, adicionando-se sal a fim de que a carne absorva mais rapidamente os temperos. Ideal para carnes e aves.

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Capítulo IV - Bases de Cozinha. Conhecimento de Mercadorias


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CORTES DE LEGUMES E BATATAS Capítulo V

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CORTES CLÁSSICOS BRUNOISE Legumes cortados em cubos minúsculos (3mm x 3mm x 3mm); este tipo de corte é usado para diversos legumes e verduras, em preparações que têm por objetivo demonstrar a padronização dos pequenos cortes. Muito usado para complementar sopas e molhos. JARDINEIRA (JARDINIÈRE) Corte em cubos (9mm x 9mm x 9mm), comumente usado em guarnições. MACEDÔNIA (MACÉDOINE) Corte em cubos (1,5cm x 1,5cm x 1,5cm), comumente usado em frutas e legumes. CHIFFONADE Em formato de tiras finas, este corte é obtido através de folhas de verduras enroladas e cortadas perpendicularmente. As espessuras podem variar conforme a preparação. Muito usado em saladas e guarnições orientais.

MOAGEM Corte usado para reduzir o alimento em partículas menores, o tamanho dos cortes varia de acordo com a preparação. RONDELLE Corte em formato de rodelas, similar a uma moeda. Como variação, rondelle oblique, que ao invés de cortar o alimento perpendicularmente, este corte é realizado em ângulo, obtendo um corte em formato ovalado. TOURNÉ (TORNEADO) Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas. MIREPOIX Cebola, cenoura, salsão e alho-poró cortados em cubos. É comumente usado para fundo de assados, e ocasionalmente completado com tomate e tiras de bacon. CORTES CLÁSSICOS EM BATATAS

EMINCÉ Em formato de fatias estreitas e finas, este corte é muito usado em legumes e carnes, para diversos tipos de preparações.

BATTON (PALITO) Corte com formato cubo-retangular (1,5cm x 1,5cm x 7cm), é o estilo utilizado para batata frita.

JULIENNE Corte em tiras longitudinais (3mm x 3mm x 2,5cm), usado para preparações diversas e para quase todos os tipos de legumes. Existem também variações: julienne longa (3mm x 3mm x 5cm) e allumette (3mm x 3mm x 30mm).

ALLUMETTE (PALHA) Corte com formato cubo-retangular (3mm x 3mm x 30mm), é o estilo utilizado para batata palha, bem fino.

BÂTONNET De formato cubo-retangular (0,6cm x 0,6cm x 7cm), é a base para outros cortes como brunoise e julienne. PAYSANNE A partir do bâtonnet são feitos cortes em fatias finas, da grossura de uma moeda. Capítulo V - Corte de Legumes e Batatas

CHIPS Corte com formato de rodelas finas, similar a uma moeda. BOULANGER Corte com formato de rodelas mais grossas. NOISETTE Corte de formato arredondado, feito com o auxílio de um boleador. Muito usado para decorações. 37


GRISETTE Corte de formato arredondado, feito com o auxílio de um boleador. Difere do noisette por ser maior. CHÂTEAU Corte da batata torneada com tamanho de 7 cm. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas. COCOTTE Corte da batata torneada com tamanho de 4 cm. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas. GAUFRETTE Corte da batata com efeito entrelaçado. Para obter este efeito é necessário o auxílio de um mandoline com lâmina ondulada. A primeira fatia deve ser descartada. Depois, virar a batata em 90° para fazer a segunda fatia, e assim por diante. Seu objetivo deve ser cortar o alimento em pedaços com forma e tamanho uniformes. Cortes quando não uniformes dão a impressão de relaxamento e podem estragar a aparência do prato. Uma consideração ainda mais importante é que alimentos de tamanhos e formas diferentes não cozinharão igualmente. É essencial que você esteja completamente familiarizado com estes cortes e capaz de executá-los corretamente.

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Capítulo V - Corte de Legumes e Batatas


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CORTES DE CARNES E AVES Capítulo VI

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CARNES BOVINAS O mignon é a parte mais nobre do animal; para limpá-lo há que se tirar as gorduras, aparas e as partes nervosas. O mignon é uma carne vermelha e é servido normalmente malpassado. Moldando o mignon: Enrolar a parte central com plástico filme para moldá-lo e deixar pelo menos uma hora na geladeira para firmar a carne. CORTES CLÁSSICOS CHATEAUBRIAND É retirado do centro do mignon, pesando de 350g a 400g. Serve duas pessoas. TOURNEDO É retirado do centro do mignon, pesando, em média, 200g. É o equivalente à metade de um chateaubriand. MEDALHÃO É retirado do centro do mignon, pesando, em média, 100g. Serve-se duas peças por pessoa. ESCALOPE É retirado do centro do mignon, pesando, em média, 65g. Serve-se três peças por pessoa. GOULASH É retirado da extremidade mais fina do mignon, cortado em cubos. EMINCÉ É retirado da extremidade mais fina do mignon, cortado em fatias finas de 3mm de espessura. LOMBO (CONTRAFILÉ) Pode ser preparado inteiro com osso, ou desossado. Para assar é recomendável amarrar o lombo com barbante para não perder a forma. Se assar no forno, o interior do lombo tem de estar rosado. Capítulo VI - Corte de Carnes e Aves

ENTRECOTE ENTRECOTE MINUTO Cortado na espessura de 1 cm e salteado rapidamente em óleo bem quente (um minuto) ENTRECOTE DOBLE Cortado na espessura de 3 cm, geralmente se prepara grelhado. ENTRECOTE CHATEAU Pode ser preparado para várias pessoas. O procedimento é o mesmo do chateaubrian. CARRÉ INTEIRO Geralmente é limpo de nervos e gorduras, deixando as costelas a 5 cm fora da carne. T-BONE STEAK É retirado da ponta do contrafilé com o filé mignon. Corta-se a uma espessura de 3 cm e só pode ser chamado de t-bone quando possui a parte do mignon. Geralmente se prepara grelhado. PORTERHOUSE STEAK Corta-se da mesma maneira que o t-bone, porém serve seis ou sete pessoas. SIRLOIN STEAK É retirado da parte vazia do contrafilé (parte que não possui costela). RUMPSTEAK É retirado do coração da alcatra. SALISBURY STEAK Versão inglesa, preparado com carne limpa de nervos e gorduras e moída. Temperado com cebola, salsinha, alho, sal e pimenta. Em forma de bife, grelhar e servir com um ovo estrelado por cima e cebola frita. HAMBÚRGUER No estilo norte-americano, a carne é limpa de nervos e moída com uma composição de gordura bovina ou porcina de 75 % de carne e 25 % de gordura. Há países que acrescentam ao hambúrguer temperos e miolo de pão umedecido. 41


BITOKE Versão russa de carne limpa de nervos e gorduras e moída ( bovina e porcina), temperada e ligada com ovos. Há lugares que colocam pão e nata na versão original. Os bifes têm 100 g e formato ovalado. São acompanhados de molhos à base de nata e purês. PICANHA Prepara-se em porções, mas também é assada inteira e fatiada posteriormente.

CORAÇÃO DE ALCATRA Possui todas as mesmas preparações do contrafilé. NOVILHO Tem as mesmas preparações já apresentadas, salvo poucas exceções. SELLE É a parte dos dois lombos juntos, seguros pela espinha dorsal. Deve ser limpa de gorduras e nervos e é assada inteira.

MAMINHA Pode ser preparada como churrasco ou como carne assada no forno.

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Capítulo VI - Corte de Carnes e Aves


AVES FRANGO GANSO GALINHA DE ANGOLA GALO GALINHA AVESTRUZ FAISÃO PERDIZ CODORNA PATO MARRECO PERU FRANGO A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Não é necessário fazer força, serrar ou usar o cutelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de corte. Antes de cortar, procurar sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será feito o corte. A faca deve ser manejada com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não esquecer de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte de onde é retirada, e se o corte não for feito de maneira correta, corre-se o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

FRANGO CAPÃO Frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e com alto teor de gordura. CORTES CLÁSSICOS SUPREME Peito com o osso da coxinha. BALLOTINE Coxa e sobrecoxa desossadas. FILET Peito cortado em 5 fatias finas. FRICASSÉE Peito cortado em cubos. EMINCÉ Peito cortado em tiras.

As aves são animais ovíparos, com o corpo revestido por penas, e possuem dois pares de membros: os anteriores, transformados em asas, e os posteriores, com a função de caminhar, nadar ou capturar presas. Podem ser distinguidas duas classes de aves: as domésticas e as selvagens ou de caça.

GALETO Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600 g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito. FRANGO Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura. Capítulo VI - Corte de Carnes e Aves

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PEIXES E FRUTOS DO MAR Capítulo VII

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PEIXES Peixe é o nome genérico de uma grande variedade de animais que vivem dentro da água. Cada espécie tem características diferentes, existindo peixes de água doce e de água salgada. Existem as espécies que vivem em águas salobras, onde desembocam os rios no mar, e há peixes que nascem em rios e vivem e crescem no mar. Pescado é o nome do peixe fora da água. É fonte de renda de milhões de trabalhadores no mundo todo, e principal fonte de alimentação em muitos países. Do ponto de vista culinário, nos peixes de mar e nos de rios usam-se os mesmos temperos. A carne dos primeiros não é mais salgada que dos outros de rios. Alguns peixes de água doce vivem em lagoas e rios barrentos. Têm gosto de lama e não são muito apreciados. Os peixes dos rios de águas limpas que começam nas altas montanhas são muito apreciados. Os peixes de águas paradas e pantanosas não servem como alimento porque transmitem várias enfermidades. O peixe é um excelente reparador de energias, pela quantidade de enxofre e fósforo que contém sua carne. Os peixes se dividem em dois grupos, branco e azul, sendo este último um pouco indigesto pela grande quantidade de gordura. Há peixes de escamas e outros de couro. Tanto os de mar como os de rios dividemse em classes como: primeira, segunda e terceira. Capítulo VII - Peixes e Frutos do Mar

Para identificar a frescura de um peixe é preciso observar nele: 1º COR BRILHANTE 2º OLHOS LIMPOS 3º GUELRAS DE COR VERMELHO VIVO 4º CARNE FIRME 5º NO PEIXE DE MAR, UM LEVE CHEIRO DE MAR. Os peixes se conservam em refrigeração, congelados e secos. Salgados e no vento frio, como o bacalhau. Defumados: arenque, salmão, esturjão, anguila. Em salmoura: arenque, bacalhau, anchova. Enlatados: no óleo e em escabeche: atum, bonito, sardinha, cavalinha. PEIXES DE ÁGUA DOCE Existe uma grande variedade de peixes de água doce no Brasil. DOURADO Seu nome vem de suas cores douradas, com manchas pretas na cauda e pequenas listas escuras nos lados. Quase sempre é preparado inteiro ou recheado. Para prepará-lo, primeiro tiram-se as escamas e a guelra. Ele é lavado e aberto pela barriga. Tira-se a espinha principal e logo, com a ajuda de uma pinça-alicate, tiram-se as espinhas pequenas que existem em abundância. Para localizá-las, passa-se a mão pela carne e assim são facilmente descobertas para serem arrancadas com pinça. SURUBIM Existem sete variedades de surubim. Aqui no Sul, as mais conhecidas são o pintado e o tigre. Estas mesmas espécies, em outros lugares têm outros nomes. O surubim é assado inteiro e cortado em postas ou em filés.

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TRUTA Há três variedades de truta: a comum, a arco-íris e a salmonada. Sua carne é muito apreciada pela delicadeza. As pequenas são preparadas inteiras e as maiores são preparadas em filés. TAMBAQUI Peixe amazônico de tamanho grande. É cortado em filés ou assado inteiro. PACU Carne de excelente qualidade. Geralmente é cortado em “costeletas”, dependendo do tamanho. ARUANÃ Excelente peixe da bacia preparado cortado em filés.

amazônica. É

BLACK BASS Originário do Canadá, muito apreciado. Preparado inteiro ou cortado em filés. TUCUNARÉ Peixe da bacia amazônica de excelente qualidade. É preparado em filés ou em medalhões. PIRARUCU É considerado o encouraçado da Amazônia. É preparado em filés ou medalhões. Obs.: Para preparar os peixes de água doce, podem-se utilizar receitas de peixes do mar. Geralmente todas as populações ribeirinhas têm suas receitas favoritas, e com o tempo aprenderam a preparar com os produtos do lugar. COMO PORCIONAR O PEIXE As postas devem ser cortadas obedecendo ao sentido das espinhas de cada espécie de peixe, seja no sentido vertical ou no perpendicular. Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabeça para o rabo. 48

DICAS IMPORTANTES Não demore a colocar o peixe em local resfriado. Sempre lhe adicione gelo nos dias de calor. Um peixe já congelado não poderá ser recongelado; por isto, dê preferência em adquirir peixes apenas “resfriados”. Os dias de peixes baratos e em abundância acabaram. A pesca em excesso de certas espécies, a poluição e o aumento da demanda fizeram com que alguns tipos de peixe tornem-se difíceis ou até impossíveis de ser encontrados. Portanto, é vital que se faça uso desta valiosa fonte de alimento da melhor maneira possível. Se o peixe inteiro pode ser limpo e cortado na própria casa, com um mínimo de perda, e se as sobras de limpeza e corte podem ser aproveitadas em uma mousseline, um recheio, canapés ou sopas, então o peixe ainda pode ser considerado de excelente valor, sem desperdícios. Cortes de peixes e moluscos incluem algumas técnicas, como a retirada de tripas e escamas. Quanto mais ‘’limpeza’’ o chef puder fazer, mais dinheiro poderá ser economizado. O lado ruim desta consideração é que se um trabalho ruim for feito, haverá mais desperdício. Se o chef não tiver habilidade, tempo ou espaço para uma armazenagem necessária e apropriada, comprar filés já preparados e demais frutos do mar já limpos é mais eficaz em termos de custo. As técnicas mostradas aqui não são difíceis nem requerem muitos equipamentos em especial, apenas um removedor de escamas, uma faca flexível e afiada para o corte de filés, pinça, tesoura e uma faca para moluscos e ostras.

Capítulo VII - Peixes e Frutos do Mar


LIMPAR E RETIRAR AS ESCAMAS

CORTAR O PEIXE EM FILÉS

Nem todos os peixes têm escamas. Sempre que escamas estiverem presentes, o primeiro passo, no corte de peixes, é retirá-las. Escamas são difíceis de serem vistas se estiverem aderidas à carne, em vez de estarem presas à pele. A melhor maneira de remover escamas é com um escamador de peixes. Outras ferramentas (o lado oposto à lâmina de uma faca, por exemplo) podem ser usadas, caso você não disponha de um escamador. Trabalhe do rabo em direção à cabeça, segurando o peixe firmemente. Deixe a água correr enquanto você trabalha, de forma que as escamas não tendam a se espalhar. O peixe não deve ser apertado com muita força, pois isto pode fazer com que a carne seja machucada. As barbatanas e o rabo podem ser removidos nesta altura do processo, ou você pode esperar até que o peixe tenha sido limpo.

Filés são um dos cortes mais populares de peixes. Eles devem estar completamente sem espinhas. A pele pode ser removida ou não, dependendo do tipo de peixe e preparo. Métodos de preparo típicos para filés de peixe são: sauté, assados, grelhados e poché. Uma vez que filés de peixe tenham sido formados, eles podem ser usados para fazer paupiettes, tranches ou gourjonnettes. CORTES CLÁSSICOS - POSTA - FILÉ - TRANCHE - GOURJONNETTE - PAUPIETTE

RETIRAR AS TRIPAS Peixes podem ser ‘’estripados’’ tão logo sejam retirados da água, ainda no barco de pesca. Se receber peixes que ainda não foram estripados, você deve fazê-lo o mais breve possível. A tripa, ou víscera, contém enzimas que podem começar a “quebrar” a carne rapidamente, levando-a à podridão. Este passo deve ser tomado logo após o peixe ter sido descamado. Se o peixe for armazenado em gelo, as escamas podem permanecer até pouco tempo antes do cozimento.

Capítulo VII - Peixes e Frutos do Mar

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CALDOS BÁSICOS, CALDOS CLARIFICADOS, MANTEIGA CLARIFICADA E COMPOSTA Capítulo VIII

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O CALDO É o espírito de todo o nosso estudo: o princípio de todo o processo de cocção, a essência, a base fundamental para o sucesso ou fracasso de toda uma preparação. Ele é, também, o alvo das mais frequentes confusões na literatura gastronômica, sendo comumente desprezado, esquecido ou confundido com inúmeras expressões e traduções, tornandose, assim, mal compreendido por muitos. Caldo, broth, bouillon, stock, brodo são expressões que muitos acreditam referir-se a diferentes pratos, mas, na verdade, quanto ao preparo, são uma coisa só. Diferem apenas na forma de utilização, na intensidade de sabor, no percentual de gordura e na gelatina natural. Não há mistério no preparo dos caldos. O método básico é o mesmo, sejam eles à base de carne, aves, peixe, ou então de legumes. Basta cozinhar os ingredientes em água, até impregná-la com o sabor dos ingredientes adicionados a ela. O caldo perfumado assim obtido, tanto pode ser consumido puro, quanto servir de base para sopas e para outras preparações. É fundamental escolher ingredientes de boa qualidade e prepará-los com cuidado.

Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta

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Tempo de Preparo: 2:30 horas

CALDO DE FRANGO

Rendimento: 4 litros Ingredientes

Modo de preparo

2 kg de carcaça de frango

Colocar a carcaça de frango em uma

400 g de mirepoix

panela com água fria no fogo, deixar ferver

1 bouquet garni

suavemente, retirar as impurezas da superfície

1 cebola brûlé

e acrescentar os aromáticos. Deixar cozinhar

1 cebola piqué

em fogo baixo por aproximadamente 2 horas.

5 L de água

CALDO ESCURO Deve-se torrar levemente os ossos ou as carnes para que se obtenha uma cor escura no caldo.

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Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta


Tempo de Preparo: 3 horas

CALDO DE CARNE

Rendimento: 4 litros Ingredientes 2 kg de músculo, rabo e ossos de boi 400 g de mirepoix 1 bouquet garni 1 cebola brûlé 1 cebola piqué 5 L de água

Modo de preparo Colocar o músculo, o rabo e os ossos de boi em uma panela com água fria no fogo, deixar ferver suavemente, retirar as impurezas da superfície e acrescentar os aromáticos. Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas.

CALDO ESCURO Deve-se torrar levemente os ossos ou as carnes para que se obtenha uma cor escura no caldo.

Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta

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Tempo de Preparo: 1:30 horas

CALDO DE PEIXE

Rendimento: 4 litros Ingredientes 2 kg carcaça de peixe 400 g de mirepoix 1 bouquet garni 1 cebola brûlé 1 cebola piqué

Modo de preparo Colocar a carcaça de peixe em uma panela com água fria no fogo, deixar ferver suavemente, retirar as impurezas da superfície e acrescentar os aromáticos. Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora.

5 L de água

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Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta


Tempo de Preparo: 1 hora

CALDO DE LEGUMES

Rendimento: 4 litros Ingredientes 800 g de mirepoix 1 bouquet garni 1 cebola brûlé

Modo de preparo Colocar o mirepoix e os aromáticos em uma panela com água fria no fogo. Deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora.

1 cebola piqué 5 L de água

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COURT-BOUILLON Um court-bouillon é preparado com o líquido do cozimento de peixes ou legumes. Os componentes básicos de um court-bouillon incluem legumes aromáticos e ervas, um ácido (vinagre, vinho ou suco de limão) e água. Um court-bouillon pode ser feito como parte do processo de preparo, ou pode ser preparado em grandes quantidades e usado quando for necessário, muito parecido com o preparo de caldos.

ENGROSSADORES Engrossadores são adicionados a líquidos para dar “corpo” adicional a molhos, sopas e ensopados. O tipo de engrossador que você escolher terá um efeito definitivo na qualidade geral do prato final. Alguns engrossadores, tais como roux e gelatina, requerem cuidados meticulosos para atingir melhores resultados. Outros, incluindo beurre manié e slurry, são menos exigentes na questão do tempo requerido para preparação, assim como na “complicação” de incorporá-los corretamente em um líquido.

AMIDOS Existem muitos tipos de amido de várias procedências. Um dos mais finos é o de araruta, que em muitos países é conhecido como arrowrot. É diluído com um líquido frio, agregado a um líquido fervendo, mexendo sem parar até conseguir a densidade cremosa.Tem validade limitada.

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LISIER (SLURRY) Um slurry é um amido dissolvido em líquido frio. A mistura deve ter a consistência de um creme pesado. Deve-se misturar o amido com uma ou duas vezes o seu volume de líquido frio. Mexer bem, pois o amido tende a assentar. Levar o líquido a ser engrossado ao fogo baixo e adicionar o slurry gradualmente, mexendo constantemente para evitar que seque ou encaroce. Ferver o líquido novamente e cozinhar até que o molho alcance a espessura e a cor desejada. Molhos, sopas e outros pratos engrossados com slurry têm validade limitada. Certifiquese de checar a qualidade periodicamente. Como o slurry trabalha rapidamente, é melhor engrossar os itens quando necessário, em porções ao longo do serviço, sempre que possível.

BEURRE MANIÉ Um termo francês para manteiga amassada. Esta é uma mistura de quantidades iguais (por peso) de manteiga e farinha. Algumas vezes chamada de “roux não-cozida’’, comumente usada para engrossar molhos e ensopados. O beurre manié produz uma consistência que vai de fina a média, e possui uma textura brilhante. Ela é tradicionalmente usada em pratos leguminosos (ervilhas bonne femme, por exemplo) e ensopados de peixe. Permita que a manteiga se suavize até obter uma consistência flexível e moldável, mas não derretida; ela deve estar fria e ‘’plástica’’. Adicionar um peso idêntico de farinha e trabalhar até obter uma pasta suave. Quando fizer grandes quantidades, usar uma batedeira. Se a beurre manié não for usada de imediato, armazene-a, embrulhando-a de modo bem apertado, na geladeira.

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ROUX Prepara-se cozinhando gordura e farinha ao mesmo tempo. Esta mistura é, quase sempre, preparada antecipadamente e em grandes quantidades, para ser utilizada quando necessário. Manteiga é a gordura mais comum, mas gordura de frango, óleos vegetais ou gorduras retiradas de assados também podem ser utilizados. Gorduras diferentes farão uma diferença sutil no sabor final do preparo. A proporção-padrão de gordura para farinha é de 1 para 1 por peso, mas, dependendo dos tipos de gordura e farinha usados, esta proporção deve ser levemente ajustada. Roux cozido deve ser úmido, mas não gorduroso. Uma descrição comum é ‘’como areia na maré baixa’’. Existem quatro tipos básicos de roux, os quais diferem entre si de acordo com o tempo de preparo e a cor final:

- ROUX BRANCO; - ROUX PÁLIDO OU LOURO; - ROUX MARROM; - ROUX MARROM-ESCURO OU “PRETO”.

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LIAISON Um liaison é uma mistura de gema de ovos e creme, que é usada tanto para engrossar quanto para enriquecer molhos e sopas. Um liaison também adiciona sabor a um molho ou sopa, dando-lhe uma textura suave e uma cor dourada. A proporção básica para um liaison é de 3 partes de creme para 1 parte de gema de ovo, por peso. Creme de leite, que pode ser substituído por nata fresca. Uma combinação de 240 g de creme de leite e três gemas de ovo é suficiente para engrossar e enriquecer 720 ml de líquido. Liasons nunca são adicionados diretamente a um líquido fervido. O calor pode fazer com que as gemas cozinhem/talhem. Para evitar que isto aconteça, um pouco do líquido quente é adicionado ao liason para aumentar sua temperatura gradualmente. Este processo é conhecido por tempering (um tipo de ‘’climatização’’). PÓ DE GELATINA Pó de gelatina é usado para estabilizar espumas e engrossar misturas líquidas que serão servidas frias. Aproximadamente 75 g de qualquer tipo de pó de gelatina engrossarão aproximadamente 3,75 litros de líquido. Mais pó de gelatina será necessário se o líquido contiver açúcar ou ingredientes ácidos. Deve-se hidratar o pó em um pouco de líquido fresco antes de usálo. Este processo, chamado ‘’florescimento’’, permite que o pó se suavize e comece a absorção do líquido. Derreter os cristais de gelatina dissolvidos. Isto pode ser feito colocando o pó de gelatina já hidratado (mistura líquida) sobre um banho de água morna, ou aquecendo-o no forno de micro-ondas em baixa potência. Se a gelatina for combinada com um líquido quente, ela pode ser temperada adicionando-se algum ou todo o líquido usado para derreter os cristais. Combine a gelatina dissolvida com o líquido que deseja engrossar. Mexa bem para dispersá-la na mistura. Deixe esfriar até que a mistura fique pronta. 60

SANGUE Antigamente era muito utilizado. Hoje está em desuso. GOMA XANTANA Muito cuidado, pois engrossa rapidamente. PECTINA É utilizada para molhos frios e no preparo de marmeladas. AGAR-AGAR Substitui a gelatina para dar brilho nas carnes frias, é também muito utilizado em confeitaria para dar brilho a certos preparados cremosos.


Tempo de Preparo: 45 minutos

MANTEIGA DE CAMARÃO

Rendimento: 200g Modo de preparo Ingredientes: 500 g de casca e cabeça de camarão 300 g de manteiga sem sal

Derreter a manteiga, adicionar as cascas e cabeças de camarão lavadas, deixar que a manteiga se clarifique e coar.

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Tempo de Preparo: 20 minutos

MANTEIGA MAÎTRE D`HOTEL

Rendimento: 200 gramas

Modo de preparo

Ingredientes: 200 g de manteiga sem sal 10 ml de suco de limão 2 colheres (sopa) de salsa picada Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

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Bater todos os ingredientes no processador ou amassar com garfo.

Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta


CLARIFICAÇÃO DE MANTEIGA

Existem três tipos de manteiga clarificada:

A manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, soro de leite e água, responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam preparados em temperaturas mais elevadas. Este processo separa a parte líquida do soro lácteo da manteiga, transformando-a em gordura láctea através da elevação da temperatura por um período de tempo, fazendo com que as partículas se separarem. Em sua preparação, toda a água e os elementos sólidos da manteiga são removidos pelo aquecimento, até que reste somente um óleo de cor amarelo-âmbar, translúcido e de aroma refinado. Durante este processo, a manteiga sem sal é levada ao fogo até que se obtenha uma cor translúcida. É coada, de preferência, em um pano e armazenada. Este processo, que é utilizado para se obter a manteiga clarificada ou a beurre de cuisine, faz com que ela atinja um teor de gordura de aproximadamente 90%.

MOUSSEUX É a manteiga clarificada de sabor suave, de coloração clara, límpida e dourada. NOISSETE É a manteiga clarificada de sabor delicado, de coloração levemente castanho-dourada. NOIR É a manteiga clarificada de sabor marcante acentuado, de coloração castanho intenso. Pode-se utilizar várias vezes a manteiga clarificada para frituras. Basta lembrar-se de filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte. CLARIFICAÇÃO E CONSOMMÉ Consommé é o produto da dedicação de um cozinheiro na preparação de um caldo. O consommé consiste num caldo de características próprias e sua elaboração respeita os princípios clássicos. O consommé deve ser transparente e rico em sabor, totalmente isento de qualquer partícula de gordura e perfeitamente límpido. Quando desejamos preparar um rico consommé, devemos ter como base um caldo já pronto; neste caso, ele é chamado de consommé duplo. A dedicação do profissional e os cuidados com o preparo é que garantem que um caldo, não importando sua origem, se transforme em um consommé. Entretanto, se em um momento de descuido tampar a panela e aumentar a fervura, o líquido se turva. Pode-se servir este caldo? Sim, mas para ser servido como um consommé, este caldo deverá passar pelo processo de clarificação, que consiste em adicionar claras de ovos e legumes aromáticos bem picados ao caldo. Estes ingredientes atrairão as pequenas partículas em suspensão que turvam o caldo, aumentando seu grau de pureza.

Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta

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CONSOMMÉ DE BASE

Tempo de Preparo: 2 horas Rendimento: 10 porções

Modo de preparo Ingredientes: 600 g de carne bovina magra moída 100 g de cebola cortada em pedaços pequenos 50 g de salsão cortado em pedaços pequenos 50 g de cenoura cortada em cubos pequenos 100 g de alho-poró cortado em pedaços pequenos 1 cebola piqué 1 cebola brûlé 4 claras de ovos 4 L de caldo de carne Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

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Em uma panela alta colocar a carne, a cenoura, a cebola, o salsão e o alho-poró. Acrescentar as claras de ovo, misturar tudo e acrescentar o caldo frio. Deixar em fogo alto, mexendo com uma espátula. Quando atingir a fervura, reduzir o fogo e cozinhar bem devagar durante 2 horas e meia. Coar em um pano e temperar com sal e pimenta-do-reino.

Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta


GUARNIÇÕES PARA CONSOMMÉ As guarnições para consommé, como massas, arroz e legumes, são cozidas em separado, sempre com água salgada, limpas e colocadas no consommé, porém nunca cozidas juntas. São muitas as guarnições para os consommés, desde as mais simples às mais sofisticadas, como folhas de ouro. BRUNOISE Minúsculos cubos de legumes. CELESTINE Chifonade de panquecas com salsa picada. JULIENNE Legumes cortados em julienne. COGUMELOS Diferentes variedades de cogumelos cozidos e laminados. ROYAL Pudim salgado cortado em cubos, com gema de ovo cru e vinho Jerez abundante. FOLHAS DE OURO Folhas de ouro em pequenos pedaços.

Capítulo viii - Caldos Básicos, Caldos Clarificados, Manteiga Clarificada e Composta

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MOLHOS BÁSICOS E DERIVADOS Capítulo IX

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Demi-glacé, velouté, bechamel, sugo e holandaise são frequentemente referidos como os ‘’molhos-mãe’’.

Tempo de Preparo: 10 horas

DEMI GLACÉ

Rendimento: 1,5 litro

Modo de preparo

Ingredientes

Em uma assadeira, levar as carnes e

800 g de músculo sem osso

aproximadamente 1 hora, ou até que estejam

1 kg de ossos bovinos (rabo ou ossos com

bem escuros. Acrescentar o mirepoix e voltar

articulação)

para o forno por mais 30 minutos; agregar o

400 g de mirepoix, composto de:

extrato de tomate, polvilhar farinha e deixar por

200 g de cebola

mais 10 minutos. Retirar do forno e escorrer a

100 g de cenoura

gordura que se formou no fundo da assadeira.

100 g de salsão

Colocar a mistura em uma panela com 5 litros

18 g de alho

de água, o bouquet garni, a cebola piqué e

100 g de alho-poró (opcional)

levar ao fogo, deglaçar a assadeira com vinho

1 bouquet garni

e acrescentar na panela. Deixar cozinhar por 8

1 cebola piqué

horas em fogo baixo.

100 g de extrato de tomate

Após o cozimento, escorrer em peneira ou

50 ml de óleo

chinoix e levar o demi-glacé ao fogo novamente

5 L de água

para redução.

ossos para “tostar” no forno a 250ºC por

200 g de farinha de trigo 300 ml de vinho tinto

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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A quantidade de roux requisitada varia de acordo com a consistência desejada do velouté final. Uma consistência média é usada para a maioria dos molhos. A consistência leve é usada em sopas. A consistência pesada é usada para unir, como seria para preparar um croquete. Tempo de Preparo: 30 minutos

VELOUTÉ

Rendimento: 1 litro Ingredientes

Modo de preparo

80 g de farinha de trigo

Levar uma panela ao fogo com a manteiga.

80 g de manteiga sem sal

Depois de derretida a manteiga, acrescentar a

1 L de caldo (peixe, frango, legumes ou vitelo)

farinha de trigo peneirada e cozinhar por alguns

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

minutos. Acrescentar o caldo frio, mexendo sempre. Cozinhar por aproximadamente 18 minutos. Ao final, temperar com sal e pimentado-reino, se necessário.

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


Tempo de Preparo: 30 minutos

BECHAMEL

Rendimento: 1 litro Ingredientes Modo de preparo 70 g de manteiga sem sal 70 g de farinha de trigo

Em uma panela, derreter a manteiga em fogo

1 L de leite em temperatura ambiente

baixo, acrescentar aos poucos a farinha de trigo

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora,

e mexer até que tudo esteja bem misturado,

a gosto

durante aproximadamente 5 minutos. Assim

Noz-moscada a gosto

obtém-se um roux de cor clara. Após essa etapa, acrescentar o leite em temperatura ambiente de uma só vez, mexendo sempre até conseguir um molho cremoso, mas não muito denso. Cozinhar por cerca de 20 minutos para eliminar o gosto da farinha. Corrigir o sal e a pimenta-do-reino e acrescentar um pouco de noz-moscada.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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Tempo de Preparo: 2:30 horas

SUGO

Rendimento: 2,5 litros Ingredientes

Modo de preparo

3 kg de tomate pelati

Dourar o músculo, acrescentar o mirepoix,

Mirepoix composto de:

o tomate pelati, a água e deixar cozinhando

200 g de cebola

em fogo baixo por 2 horas; então passar no

100 g de cenoura

passador.

100 g de salsão 18 g de alho 100 g de alho-poró (opcional) 1 bouquet garni 1 cebola piqué 50 ml de óleo para fritar o mirepoix 1 L de água 200 g de músculo bovino

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


Tempo de Preparo: 25 minutos

HOLLANDAISE

Rendimento: 400 gramas Ingredientes Modo de preparo 30 ml de vinho branco 4 gemas de ovos

Em uma panela, bater em fogo baixo as gemas

360 g de manteiga clarificada sem sal

com o vinho até dobrar o volume, retirar do

1 limão

fogo, adicionar a manteiga morna em fio.

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora,

Finalizar com suco do limão e temperar com

a gosto

sal e pimenta-do-reino. Obs.: se o molho estiver muito brilhante, adicionar um pouco de água fria.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE DEMI-GLACÉ

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO POIVRE VERT

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 30 g de poivre vert (pimenta-verde) 50 g de manteiga sem sal

Levar uma panela ao fogo com a manteiga e a

100 g cebola picada

cebola, refogar. Acrescentar a pimenta-verde,

½ dose de conhaque

metade inteira e metade amassada, flambar

500 ml de molho demi-glacé

com o conhaque.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Colocar o demi-glacé e deixar ferver por 2 minutos em fogo baixo, temperar com sal e pimenta-do-reino.

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE DEMI-GLACÉ

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO MARCHAND DU VIN

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 250 ml de vinho tinto seco 30 g de manteiga sem sal

Levar uma panela ao fogo com a manteiga,

500 ml de molho demi-glacé

adicionar a cebola picada, o tomilho, o louro

100 g de cebola roxa picada

e o vinho tinto. Deixar reduzir 50% de seu

1 rama de tomilho

volume.

1 folha de louro

Acrescentar o molho demi-glacé e ferver por

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

2 minutos em fogo baixo. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE DEMI-GLACÉ

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO MADEIRA

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 500 ml de molho demi-glacé 100 g de cebola picada

Levar uma panela ao fogo com a manteiga,

50 g de manteiga sem sal

adicionar a cebola picada e refogar.

100 ml de vinho Madeira

Acrescentar o molho demi-glacé, o vinho

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Madeira e ferver. Temperar com sal e pimentado-reino.

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE DEMI-GLACÉ

Tempo de Preparo: 20 minutos

MOLHO AL FUNGHI

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 40 g de funghi secchi (lavado e hidratado) 100 ml de vinho tinto seco

Hidratar o funghi secchi por 15 minutos

100 g de cebola picada

em um recipiente com vinho. Levar uma

50 g de manteiga sem sal

panela ao fogo com a manteiga, o alho e a

500 ml de molho demi-glacé

cebola, refogar. Deixar dourar suavemente.

50 ml de creme de leite fresco (opcional)

Adicionar o funghi secchi hidratado e refogar.

3 g de alho picado

Acrescentar o vinho tinto, deixando reduzir e

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

acrescentar o molho demi-glacé. Ferver por 2 minutos em fogo baixo. Acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE DEMI-GLACÉ

Tempo de Preparo: 20 minutos

MOLHO DE COGUMELOS

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 500 ml de molho demi-glacé 20 g de manteiga sem sal

Laminar os cogumelos e reservar. Saltear os

150 g de cogumelos frescos (Paris)

cogumelos laminados juntamente com o alho

6 g de alho

e um pouco de manteiga, acrescentar o demi-

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

glacé e deixar cozinhar por alguns minutos. Retirar do fogo e acrescentar o restante da manteiga. Temperar com sal e pimenta-doreino.

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE BECHAMEL

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO MORNAY

Rendimento: 8 porções Ingredientes Modo de preparo 1 L de molho bechamel 100 g de queijo gruyère

Levar ao fogo o molho bechamel. Quando

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora,

estiver aquecido, retirar do fogo e adicionar o

a gosto

queijo gruyère, mexer até que o queijo derreta.

Noz-moscada a gosto

Temperar a gosto com sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE BECHAMEL

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO DE FINAS ERVAS

Rendimento: 8 porções Ingredientes Modo de preparo 150 ml de vinho branco 700 ml de molho bechamel

Em uma panela acrescentar o vinho branco e

150 ml de caldo de frango

reduzi-lo em 50% de seu volume. Acrescentar

10 g de cada erva:

o caldo de frango e o molho bechamel,

Ciboullette picada

cozinhar até reduzir novamente em 50% de

Salsinha picada

seu volume. Por último acrescentar as ervas.

Cerefólio

Temperar com sal e pimenta-do-reino.

Estragão Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE BECHAMEL

Tempo de Preparo: 20 minutos

MOLHO DE MOSTARDA DIJON

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 500 ml de vinho branco seco 400 ml de molho bechamel

Levar uma panela ao fogo com o vinho

40 g de mostarda Dijon

branco e deixar o álcool evaporar; adicionar a

40 g de manteiga sem sal

mostarda, o molho bechamel e deixar ferver

Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora,

por 3 minutos em fogo baixo. Acrescentar a

a gosto

manteiga. Temperar com sal e pimenta-doreino.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE BECHAMEL

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO QUATRO QUEIJOS

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 150 g de queijo parmesão 150 g de queijo prato

Em uma panela aquecer o creme de leite e o

150 g de queijo provolone

molho bechamel, em fogo baixo.

100 g de queijo gorgonzola

Acrescentar aos poucos os queijos, menos o

250 g de creme de leite fresco (nata)

gorgonzola, e mexer lentamente até obter um

500 ml de molho bechamel

creme.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Adicionar o gorgonzola amassado e misturar

Noz-moscada a gosto

bem. Temperar com pimenta-do-reino e nozmoscada. Corrigir o sal, se necessário e servir em seguida.

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE SUGO

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO AURORA

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 500 ml de molho ao sugo 60 g de creme de leite fresco (nata)

Colocar o molho sugo em uma panela e

150 ml de molho bechamel

cozinhar em fogo baixo, até obter um purê

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

encorpado. Acrescentar o molho bechamel ao purê de tomate. Adicionar o creme de leite fresco e misturar. Corrigir o sal e a pimentado-reino, se necessário.

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE SUGO

Tempo de Preparo: 20 minutos

MOLHO À BOLOGNESA

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 350 g de carne moída (patinho) 100 g de cebola picada à brunoise

Levar uma panela ao fogo com azeite de oliva,

18 g de alho picado à brunoise

adicionar a cebola picada e deixar dourar.

5 g de orégano

Adicionar o alho picado, a carne moída, o

100 ml de azeite de oliva

salsão e refogar até secar. Adicionar o molho

500 ml de molho ao sugo

sugo, o orégano e deixar cozinhar por 10

5 g de salsão picado (opcional)

minutos. Temperar com sal e pimenta-do-

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

reino.

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE SUGO

Tempo de Preparo: 20 minutos

MOLHO À PUTANESCA

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 250 ml de molho ao sugo 400 g de tomates cortados em concassée

Levar uma panela ao fogo com azeite de

9 g de alho picado à brunoise

oliva, adicionar alho picado e deixar dourar.

6 g de pimenta (dedo de moça ou malagueta)

Adicionar as alcaparras, as azeitonas, as

100 ml de azeite de oliva

anchovas e a pimenta. Acrescentar os tomates

20 g de alcaparras

e o molho sugo. Deixar cozinhar por alguns

20 g de anchova

minutos. Temperar com sal e pimenta-do-

Folhas de manjericão a gosto

reino e adicionar as folhas de manjericão.

100 g de azeitonas azapa (pretas) sem caroço Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MOLHO À BASE DE SUGO

Tempo de Preparo: 10 minutos

MOLHO CRUDO

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Modo de preparo

500 g de tomate rasteiro cortado em

Em uma panela refogar a cebola e o alho com

concassée

o azeite, acrescentar o tomate concassée,

50 g de cebola picada à brunoise

temperar com sal e pimenta-do-reino. No final

6 g de alho picado à brunoise

acrescentar as folhas de manjericão.

Folhas de manjericão a gosto 100 ml de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

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Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados


MOLHO À BASE DE SUGO

Tempo de Preparo: 15 minutos

MOLHO À PROVENÇAL

Rendimento: 8 porções Ingredientes Modo de preparo 75 ml de azeite de oliva 50 ml de vinho branco

Em uma panela com azeite de oliva refogar

500 g de molho ao sugo

o alho. Acrescentar os tomates cortados

50 g de alho picado à brunoise

em concassée. Adicionar o vinho branco e o

300 g de tomates cortados em concassée

molho sugo, misturando bem. Salpicar a salsa

Salsinha picada a gosto

picada. Acrescentar o molho inglês. Temperar

20 ml de molho inglês

com sal e pimenta-do-reino.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Capítulo IX - Molhos Básicos e Derivados

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MÉTODOS DE COCÇÃO Capítulo X

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MÉTODOS DE COCÇÃO

TIPOS DE COCÇÃO

Os métodos de cocção preservam o sabor e a qualidade dos alimentos. A cocção (cozimento) é a aplicação de calor no alimento sem que se produzam resíduos indesejáveis. Na gastronomia existem vários métodos de cocção utilizados de acordo com o tipo de alimento a ser consumido. Quando a técnica é bem aplicada, deixa a comida com características bem definidas quanto à cor, ao sabor, à consistência, ao rendimento, à composição química e à conservação. Esse cozimento pode ser feito por calor úmido, seco ou misto. O calor úmido faz com que os nutrientes e os sabores da carne se dissolvam na água, hidratando o alimento. Já o calor seco faz o contrário. Quando ele desidrata o alimento, os nutrientes ficam mais concentrados. O calor misto, por fim, é a junção dessas duas formas de cozimento: primeiro usa-se o calor seco, aumentando a concentração dos nutrientes; depois se coloca o alimento em líquido para que haja a dissolução dos nutrientes até chegar ao ponto desejado. Nem todos os tipos de carne são indicados para o cozimento úmido, por isto, para o bom aproveitamento das proteínas, é importante observar a quantidade de tecido conjuntivo presente na estrutura da carne. A presença desse tecido requer maior tempo de cozimento para que a carne fique mais macia. Contudo, as carnes que têm pouco tecido conjuntivo não devem ser expostas a longo tempo de cozimento, pois se tornam duras e pouco saborosas. Carnes ditas como “de primeira” não são boas para cozimento úmido e devem ser feitas por cocção seca em grelhas ou chapas. Já as carnes chamadas “de segunda” são ótimas para longos cozimentos úmidos.

BRANQUEAR O branqueamento é um tipo de pré-cozimento que auxilia a preparação final dos alimentos, sejam eles de origem vegetal ou animal. O branqueamento tem a função de preparar o alimento para o congelamento, conservas e frituras, para dar firmeza às fibras e manter a cor. Legumes e vegetais devem ser colocados em água em pré-ebulição (80ºC a 90ºC) durante 3 minutos. Carnes, aves e pescados são postos em pequenos pedaços em água fria, aquecidos até a pré-ebulição, deixando-se por 3 minutos. Quando retirados da água quente, são colocados em água gelada, interrompendo o processo de cocção. O alimento branqueado não está pronto para o consumo, devendo ser reservado para a preparação final ou para congelamento.

Capítulo X - Métodos de Cocção

BRASEAR Este método usa calor misto para dar colorido ao alimento, mantendo em seu interior o suco da carne. A primeira etapa é colocar a peça de carne com um pouco de gordura para selar todos os lados. Logo depois, a carne deve ser cozida em fogo baixo, com líquidos – pode ser um fundo de vinho acrescido de mirepoix e aromáticos em panela tampada. O líquido pode ou não ser coado e utilizado, no final, para o preparo do molho. As melhores indicações deste método são para carnes de gado, porco, carneiro/ovelha, aves, peixes inteiros que precisam de longo tempo de cozimento para desfazer as fibras, ou para fazer pratos com carnes de animais mais velhos. É um excelente método que dá sabor e umedece o alimento. O fogo, neste processo, deve ser baixo, para que o líquido não chegue a ferver e o alimento fique macio, mas sem se desmanchar. A proporção adequada de preparação é de 500 g de alimento para 500 ml de líquido e 30 g de mirepoix (mistura de temperos clássicos que leva cenoura, cebola e salsão e serve para aromatizar pratos). 91


GUISAR Parecido com o braseado, este método também utiliza calor misto para a preparação do alimento. Aqui são usados pequenos pedaços de carne totalmente cobertos por líquido. A grande diferença é que a carne é colocada ainda crua no líquido e neste método o alimento deve ser mexido regularmente. Um aspecto importante é a utilização de carnes com mais colágeno, ou seja, mais músculo, carnes dos tipos palheta, acém e patinho são ótimas para este tipo de cozimento e podem ser preparadas com legumes e vegetais picados. O ragu italiano e o fricassé francês são ótimos exemplos de guisados internacionais. ESTUFAR Este método de cocção utiliza a opção mista para o cozimento dos alimentos, sendo que sua principal característica é o longo período em que os alimentos ficam no fogo. O cozimento lento mexe com as moléculas da carne, fazendo com que fiquem bem macias, além de apurar os sabores. Utilizam-se, neste processo, carnes em pequenos pedaços, pescados, legumes e cogumelos. A preparação começa ao se refogar o alimento, juntando pouco ou nenhum líquido quente que pode ser água, suco, caldos ou fundos. Deve-se sempre utilizar um anteparo entre a panela e o fogo, para evitar que algumas partes do alimento se queimem no fundo da panela. A tampa da panela deve estar bem ajustada para que não se perca calor durante o processo, impedindo assim a evaporação do líquido formado durante a cocção.

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A VAPOR Trata-se de método de cozimento muito rápido. Pode ser feito com ou sem o auxílio de pressão, ou seja, pode-se ou não utilizar panela de pressão. O grande diferencial é que para se ter um bom resultado é preciso cortar os alimentos do mesmo tamanho, para que o cozimento seja feito por igual. Também é importante que a cocção seja realizada com o mesmo tipo de alimento, já que a estrutura de cada um é diferente e o ponto de cozimento será afetado. Geralmente, panelas com vapor de água são melhores para o preparo de peixes e legumes. Já as panelas de pressão são ideais para carnes e leguminosas mais duras.

POCHEAR Técnica em que os alimentos são cozidos entre a temperatura de 65ºC e 85ºC em pouca quantidade de líquidos, proporcionando um cozimento suave. Para cada alimento emprega-se um tipo de líquido diferente, para uma melhor adequação de sabores. Podem ser utilizados fundos de vinho, leite, água, calda caramelizada para fazer fios de ovos, banho-maria, entre outros. Existe um tipo de cozimento mais apropriado para cada tipo de alimento. Por exemplo, para fazer pescados, é recomendável utilizar papel manteiga para embrulhar o peixe, evitando assim que ele se desmanche. No preparo de molhos ou cremes, deve-se dar preferência à cocção sob a forma de banho-maria, mexendo sempre.

Capítulo X - Métodos de Cocção


GRELHAR Grelhados, churrascos e assados em panela são todos eles formas de grelhar. A diferença entre os métodos está na fonte de calor. Alimentos grelhados são todos aqueles cozidos por aquecimento radiante de uma fonte localizada abaixo do alimento. Eles devem ter um sabor fumegante e levemente brilhante, resultado do brilho dos sucos e gorduras que são externados enquanto o item cozinha. Os gotejamentos, que talvez tenham sido absorvidos ou reduzidos numa panela sauté, estão, na verdade, sendo reduzidos diretamente na superfície do alimento. Isto cria um exterior intensamente saboroso. Frutas, como uvas ou maçãs, são geralmente usadas para introduzir no alimento um sabor especial. Galhos de ervas também podem queimar no fogo para emprestar seu sabor distinto. Frequentemente itens delicados, como peixes magros brancos, são primeiramente pincelados com manteiga e então colocados em uma frigideira aquecida, antes de serem colocados na grelha abaixo da fonte de calor. Isto não é um grelhado no sentido real da palavra; é, na verdade, mais próximo de um cozido. Itens preparados desta maneira podem ainda ter referência num cardápio como grelhados. Similarmente, a grelha pode ser usada para preparar alimentos gratinados, como tomate recheado, linguado ou salmão. Churrasco é um termo que pode causar confusão. Em algumas partes dos EUA, significa uma comida que foi repetidamente passada no molho barbecue durante a grelhagem. Em outras, ele se refere a itens assados. Alimentos grelhados na panela são cozidos no fogão, em uma panela de ferro fundido ou de metal resistente ao calor intenso. Qualquer gordura ou suco, derramado durante o cozimento, é retirado quando acumulado. Panelas especiais, feitas para simular o efeito de grelhar, podem ser usadas. Estas panelas têm arestas grossas que segurarão o alimento no topo e longe de quaisquer sucos e gorduras que possa absorver. Capítulo X - Métodos de Cocção

Grelhas devem ser cuidadosamente mantidas. As hastes devem ser esfregadas ou bem escovadas, entre um uso e outro. Esfregue as hastes levemente com óleo vegetal para temperá-las antes de pré-aquecer a grelha. Lembre-se que pode ser melhor estabelecer as ‘’zonas’’ de temperatura na grelha. Aprenda quais são as ‘’áreas’’ quentes e frias. Desenvolver um sistema para arrumar os alimentos na grelha, ou por tipo de alimento ou pelo ponto que se deseja dar a cada um deles, ajudará a acelerar seu trabalho. Alguns restaurantes têm procedimentos especiais para evitar problemas criados por alimentos, que talvez escorreguem por entre as hastes da grelha. Por exemplo, queijo não pode ser colocado em hambúrgueres ainda na grelha. Em vez disto, o hambúrguer deve ser preparado apenas a alguns graus abaixo do ideal, e então ser transferido para uma travessa. O queijo fatiado é colocado em cima do hambúrguer, e uma rápida passagem na grelha complementa o processo de preparo. Uma zona especial da grelha deve ser estabelecida para alimentos molhados no molho barbecue, de modo a evitar uma transferência de sabor do molho para todos os outros itens grelhados. Grelhas manuais, para itens mais delicados e aqueles que são mais difíceis de ser virados constantemente, devem ser igualmente limpas entre um uso e outro. Uma leve pincelada, ou recobrimento com óleo, ajudará a evitar que a pele de peixes ou aves mais delicadas grude ou se rasgue. Certifique-se de que o anel de fechamento, no cabo, está bem fixo, uma vez que o alimento tenha sido posicionado. Cubas de alumínio, espátulas flexíveis e travessas são quase universalmente requisitadas para o uso das grelhas. Você também deve ter uma coleção de colheres ou outros utensílios para servir os molhos e pincéis a fim de aplicar marinadas ou molho barbecue. Pratos quentes também são recomendáveis, de forma que a comida possa ser rápida e corretamente arrumada ao ser servida. 93


ASSAR Alimentos assados são cozidos através do contato com o ar seco aquecido, concentrado num local fechado – forno. Assim que as camadas de fora ficam aquecidas, os sucos naturais do alimento transformam-se em vapor e penetram no alimento mais profundamente. Os sucos que pingam na travessa são bases para molhos, preparados enquanto o assado descansa. O sabor e o aroma de um alimento assado devem contribuir para uma total sensação de plenitude, riqueza e profundidade. Isto é, em parte, graças à natureza do alimento e ao processo de douramento. Eles devem, normalmente, ter uma cor rica, variando de delicadas cores douradas a uma cor quase preta de um roasted-beef. O próprio desenvolvimento das cores tem relação direta com o sabor. Cozido é um termo associado à maioria dos alimentos em porção, que são preparados de acordo com as técnicas mencionadas aqui, incluindo costeletas de porco, batatas e abobrinha. Ainda assim, esta não é uma regra restrita. Alho é assado, presuntos são cozidos e batatas preparadas com casca são cozidas, enquanto as descascadas e feitas junto aos respingos do alimento com óleo são ‘’assadas ao forno’’. ‘’Assados defumados’’ são uma adaptação do assado, que permite ao alimento ter um sabor rico e defumado. A comida cozinha numa banheira de fumaça, dentro de uma panela bem fechada. Isto pode ser feito sobre fogo alto. Diferentemente de alimentos defumados feitos em operações tradicionais de charcutaria, o alimento não precisa ficar na salmoura e ser curado antes de defumado. Existem limitações e desvantagens, certamente. Assados defumados não preservam alimentos. Qualquer alimento deixado por muito tempo na banheira de fumaça pode desenvolver aroma e gosto picantes.

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FRITURA MEXIDA A fritura mexida é associada ao estilo asiático de cozinhar. A panela chinesa (wok) é a ferramenta tradicional para frituras mexidas, por causa de sua forma e construção (grande e rasa). A panela chinesa concentra o calor em seu fundo. As laterais da panela variam bastante na temperatura, criando zonas que permitem uma variedade de alimentos que podem ser preparados na mesma panela, sem que um único item seja muito ou pouco cozido. Os alimentos devem ser cortados corretamente, normalmente em pequenos cubos, tiras ou pedaços. São adicionados à panela em sequência, com alimentos que requeiram mais tempo de cozimento sendo adicionados primeiro, e aqueles que cozinham mais rápido ou que são adicionados por seu sabor e textura, sendo colocados no último momento. Mais do que virar os alimentos uma única vez, você deve manter os alimentos ‘’fritosmexidos’’ em constante movimento. Empurreos para os lados da panela chinesa, para longe da região mais quente. Isto proporciona mais espaço a outros itens que depois precisarão ir para essa região do fundo, mais quente. Molhos são partes frequentes de frituras mexidas. Eles são combinações de sabores intensos, líquidos e oleosos, como o molho de soja ou shoyo, ocasionalmente engrossado com pequenas quantias de araruta ou amido de milho diluído.

Capítulo X - Métodos de Cocção


FRITURA O objetivo da fritura de panela é produzir um exterior saboroso, com uma textura mais crocante e uma casca dourada, que funcionará como barreira para reter sucos e sabores naturais do alimento. Pelo motivo de o alimento em si não ser dourado, o sabor será diferente de um sauté. A cor própria dependerá do tipo do alimento, da cobertura usada e, de certa maneira, de sua espessura. A cor da carne relativamente fina e delicada dos peixes, crustáceos e aves, deve ser dourada e amarela. Peças mais grossas podem ficar com cor mais escura, resultante do maior tempo de fritura. Em todos os casos, o produto não deve ficar completamente pálido. Como no sauté, a falta de cor indica nível de calor impróprio ou o uso de uma panela com um tamanho incorreto. Apenas alimentos naturalmente tenros devem ser fritos em panelas, e depois de fritos, o produto ainda deve permanecer macio e úmido. Uma secura excessiva significa que o alimento passou do ponto ideal, foi frito por muito tempo ou numa temperatura mais alta do que a necessária. Embora esta técnica divida similaridades com o sauté, existem algumas diferenças importantes. Enquanto o sauté é frequentemente salpicado com farinha e rapidamente frito em alto calor, numa temperatura alta e em pequena quantidade de óleo, a fritura de panela é recoberta por uma massa mole ou farinha de rosca e feita numa quantidade maior de óleo, sobre um calor menos intenso. O produto é frito mais pelo calor do óleo que pelo contato direto com a panela. Em frituras de panela, o óleo quente fecha a superfície coberta do alimento e, deste modo, tranca os sucos naturais, impedindoos de se soltarem. Qualquer molho de acompanhamento é feito separadamente, porque nenhum suco é solto e uma quantidade maior de óleo é envolvida.

Capítulo X - Métodos de Cocção

FRITURA FUNDA Nesta técnica, alimentos são preparados completamente submersos na gordura quente. O alimento quase sempre leva uma cobertura, um empanado padrão, uma massa mole como “tempurá”, ou massa de cerveja, ou em alguns casos, simplesmente uma cobertura de farinha. A cobertura age como uma barreira entre a gordura e o produto, e também contribui para o contraste entre a textura e o sabor. As batatas são notáveis exceções. Como nos outros métodos de calor seco que usam gorduras e óleos para cozinhar, os alimentos devem ser naturalmente macios e com uma forma e tamanho que lhes permita cozinhar rapidamente, sem que fiquem secos e duros. Aves, peixes e batatas estão entre os mais selecionados alimentos para frituras profundas. Legumes, empanados ou à “tempurá” também são escolhas populares.

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COZINHANDO GRテグS, LEGUMES E MASSAS Capテュtulo XI

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GRÃOS & CEREAIS Feijão, ervilha, lentilha, sementes secas das vagens, são conhecidos como grãos secos. Ricos em minerais, vitaminas e fibras, mas com pouca gordura. Sementes da família das ervas, os grãos têm grande variedade de formas, podendo ser preparados de inúmeras maneiras. Escolher a técnica de cozimento certa é vital, pois o cozimento influi no gosto e na textura. ARROZ Alimento básico para inúmeros povos de diferentes culturas, é mais consumido cozido, preparado com cebola, alho e sal. Normalmente utilizando duas partes de líquido para uma de arroz. Com grande diversidade, resultante da sua longa existência e difusão. Dos cheirosos pilafs aos cremosos risotos, o arroz é a base de inúmeros preparos. FEIJÃO Um dos principais componentes da cozinha brasileira, as sementes (que são o feijão propriamente dito) cozidas são usadas em sopas, virados, como acompanhamento do arroz, saladas, farofas e caldos. Os feijões precisam ficar de molho para amolecer antes do cozimento. O tempo de cozimento varia de 1h a 1h e 30 min. GRÃO-DE -BICO Usado no preparo de sopas, saladas, cozidos, patês e caldos. Pode ser cozido inteiro em saladas, amassado em pastas ou torrado e moído. Na culinária de Israel são os renomados falafel; na cozinha libanesa é conhecido como hommos bithine, e na árabe, como hommus bi tahine.

Capítulo XI - Cozinhando Grãos

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A lentilha cozida pode ser usada no preparo de guisados, saladas, sopas, manjares, purê, e também como acompanhamento do arroz. Como o feijão, precisa ficar de molho para amolecer antes do cozimento.

Tempo de Preparo: 30 minutos

LENTILHA

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Modo de preparo

500 g de lentilha

Deixar de molho a lentilha de um dia para

80 g de linguiça calabresa

outro. Trocar a água e colocar para cozinhar

150 g de cebola picada

em uma panela. Deixar cozinhar por 30

9 g de alho picado

minutos em fogo baixo. Refogar a cebola, o

20 ml de azeite de oliva

alho e a linguiça. Misturar com a lentilha já

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

cozida. Temperar com sal e pimenta-do-reino.

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Capítulo XI - Cozinhando Grãos


COZINHANDO LEGUMES Os legumes devem ser cozidos em pouca água, com sal, e sempre que este for usado. Ao cozinhar legumes, devemos fazê-lo no mais curto espaço de tempo a fim de se perderem menos vitaminas, e no caso de legumes verdes, sua exposição ao calor provoca a perda da clorofila. Assim que cozidos, os legumes devem receber um choque térmico provocando o fim do calor, e consequentemente, o cozimento. Isto se consegue introduzindo os legumes em água muito fria ou água com gelo (branqueamento). DICAS Habitue-se a acrescentar uma colher de chá de açúcar ao cozimento dos legumes para que não percam a cor. Os legumes devem ser cozidos até ficarem macios, porém com os pedaços inteiros e perfeitos, principalmente se forem destinados a saladas.

COZINHANDO MASSAS Cozinhar a massa em água abundante e fervente. Recomenda-se para cada 5 litros, 500 g de massa. O tempo de cozimento vem normalmente impresso na embalagem. Esse tempo pode variar de acordo com o tipo de massa. Misturar a massa ao molho antes de levar à mesa.

Capítulo XI - Cozinhando Grãos

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GUARNIÇÕES I Capítulo XII

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Tempo de Preparo: 35 minutos

BATATA RÖSTI

Rendimento: 5 porções Ingredientes Modo de preparo 800 g de batata 250 g de bacon

Ferver as batatas com casca, deixando-as bem

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

firmes, quase cruas. Fritar o bacon em cubos pequenos, reservando a gordura. Descascar as batatas e passar na parte mais grossa do ralador. Acrescentar o bacon, o sal e a pimenta-do-reino. Fritar na gordura do bacon em frigideira antiaderente.

Capítulo XII - Guarnições I

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Tempo de Preparo: 30 minutos

BATATA DUCHESSE

Rendimento: 30 unidades Ingredientes Modo de preparo 800 g de batatas cozidas 120 g de parmesão ralado

Passar a batata já cozida no processador

3 gemas de ovos

juntamente com 2 gemas, temperar com

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

sal e pimenta-do-reino. Moldar no saco de confeitar, formando pequenos merengues. Pincelar com gema de ovo. Salpicar queijo parmesão e gratinar no forno pré-aquecido a 180°C.

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Capítulo XII - Guarnições I


Tempo de Praparo: 1:15 horas

BACKED POTATO

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 4 batatas graúdas Sal grosso

Lavar as batatas, temperar com sal grosso e

Manteiga maître d´hotel para o recheio, a

enrolar individualmente em papel alumínio.

gosto

Assar em forno pré-aquecido a 220°C durante 1 hora ou até que fiquem macias, cortar em cruz superficialmente. Apertá-las e rechear com manteiga maître d’hotel.

Capítulo XII - Guarnições I

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Tempo de Preparo: 35 minutos

BATATA BOULANGÈRE

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 800 g de batatas cortadas em rodelas finas 250 g de cebola cortada em julienne

Em uma panela, refogar a cebola na manteiga.

150 g de manteiga sem sal

Compor uma assadeira com todos os

500 ml de caldo de frango

ingredientes e temperar com sal e pimenta-

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

do-reino. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC durante 25 minutos.

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Capítulo XII - Guarnições I


Tempo de Preparo: 45 minutos

GRATIN DAUPHINOIS

Rendimento: 8 porções Ingredientes Modo de preparo 1 L de molho bechamel feito com o leite do cozimento das batatas

Cortar as batatas em rodelas e cozinhá-las

1 kg de batatas cortadas em rodelas

no leite que será usado para fazer o molho

100 g de queijo parmesão

bechamel. Colocar em travessa refratária ou

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

inox, intercalando-as com o molho bechamel. Salpicar queijo parmesão ralado, temperar com sal e pimenta-do-reino e gratinar em forno pré-aquecido a 180°C.

Capítulo XII - Guarnições I

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Tempo de Preparo: 20 minutos

BATATA SAUTÉ

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 500 g de batata 50 g de salsinha picada

Em uma panela cozinhar as batatas cortadas

100 g de manteiga sem sal

em jardineira com água e sal e reservar.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Aquecer a manteiga e adicionar as batatas já pré-cozidas até que elas fiquem douradas. Adicionar a salsinha e temperar com sal e pimenta-do-reino.

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Capítulo XII - Guarnições I


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GUARNIÇÕES II Capítulo XIII

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Tempo de Preparo: 40 minutos

PAPELOTE DE LEGUMES

Rendimento: 8 porções Ingredientes Modo de preparo 100 g de cenouras cortadas em rodelas finas 200 g de abobrinhas cortadas em rodelas finas

Em uma assadeira colocar 1 folha de papel

300 g de berinjelas cortadas em rodelas finas

manteiga cortada em 40 cm x 40 cm.

100 g de vagens cortadas na diagonal

No centro da folha colocar as cenouras,

300 g de tomates-cereja cortados ao meio

as abobrinhas, as berinjelas, as vagens, os

200 g de cogumelos shitake

tomates-cereja e os cogumelos shitake.

10 g de tomilho picado

Temperar com sal, pimenta-do-reino, tomilho,

5 g de cebolinha picada

cebolinha, shoyu, vinho branco e azeite de

20 ml de molho de soja (shoyu)

oliva.

40 ml de vinho branco

Unir as pontas do papel manteiga, dobrando-

20 ml de azeite de oliva

as 2 vezes, e nas laterais dar uma leve torcida,

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

como uma bala. Levar ao forno pré-aquecido a 200º C durante 25 minutos.

Capítulo XIII - Guarnições II

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Tempo de Preparo: 30 minutos Rendimento: 8 porções

LEGUMES GRATINADOS COM MORNAY

Ingredientes Modo de preparo 400 g de brócolis 400 g de couve-flor

Lavar o brócolis e a couve-flor. Separá-los em

100 g de cebola picada

bouquet.

9 g de alho amassado

Cozinhá-los

200 ml de molho mornay

aproximadamente 5 minutos.

50 g de manteiga sem sal

Refogar a cebola e o alho com a manteiga.

150 g de queijo mussarela ralado grosso

Acrescentar o brócolis e a couve-flor e refogar.

80 g de queijo parmesão

Retirar o brócolis e a couve-flor e arrumá-los

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

em um refratário, adicionar o molho mornay,

em

água

fervente

por

o queijo mussarela e o queijo parmesão. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Gratinar no forno pré-aquecido a 180ºC.

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Capítulo XIII - Guarnições II


Tempo de Preparo: 30 minutos

TOMATE RECHEADO

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Modo de preparo

4 tomates firmes e maduros

Retirar a polpa e as sementes dos tomates sem

60 g de bacon

danificá-los e reservar. Em uma panela refogar

100 g de cebola picada

o bacon com a cebola no azeite de oliva.

100 g de migalha de pão

Acrescentar as migalhas de pão, a ricota e o

100 g de ricota

creme de leite, temperar com sal e pimenta-

80 g de creme de leite fresco (nata)

do-reino.

Queijo parmesão ralado para gratinar, a gosto

Rechear os tomates com essa mistura,

50 ml de azeite de oliva

polvilhar com queijo parmesão e levar ao forno

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

pré-aquecido a 180°C para gratinar.

Capítulo XIII - Guarnições II

115


Tempo de Preparo: 30 minutos

RATATOUILLE

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 100 g de berinjela 100 g de abobrinha 50 g de pimentão amarelo 50 g de pimentão vermelho 100 g de cebola 200 g de tomate concassé

Colocar o azeite de oliva em uma frigideira, adicionar as ervas e o alho; quando começar a dourar, adicionar os legumes e cozinhar por 20 minutos. Temperar com sal e pimenta-doreino.

30 g de alho 1 rama de alecrim 1 rama de tomilho 200 ml de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

116

Capítulo XIII - Guarnições II


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INTRODUÇÃO À COZINHA CLÁSSICA AVES

Capítulo XIV

117


Tempo de Preparo: 50 minutos

FRANGO AO CURRY

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 1,5 kg de coxa, sobrecoxa e peito de frango sem pele

Cortar os pedaços de frango em macedônia.

50 g de farinha de trigo

Temperar com sal e pimenta-do-reino e passar

50 ml de óleo

pela farinha; fritar em uma panela de fundo

50 ml de azeite de oliva

largo, no óleo misturado com o azeite de oliva.

50 g de alho picado

Quando estiverem bem dourados, retirar da

200 g de cebola picada

panela e reservar. Na mesma panela, com a

100 g de pimentão amarelo picado

gordura que sobrou, fritar a cebola, o alho e

Cebolinha a gosto

o pimentão. Esperar dourar e acrescentar o

Curry a gosto

curry, o caldo de frango, o leite de coco e os

300 ml de caldo de frango

pedaços de frango reservados. Abaixar o fogo,

200 ml de leite de coco

tampar a panela e cozinhar por 40 minutos.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

No momento de servir, acrescentar as uvas-

75 g de uvas passas brancas

passas e salpicar a cebolinha.

Sugestão de acompanhamento: Arroz branco tradicional

Capítulo XIV - Introdução a Cozinha Clássica: Aves

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Tempo de Preparo: 55 minutos Rendimento: 2 porções

SUPREME DE FRANGO COM QUEIJO E PRESUNTO

Ingredientes Modo de preparo 2 peitos de frango 200 g de queijo mussarela 100 g de cebola picada 10 g de alho picado 200 g de presunto 250 g de creme de leite fresco (nata) 100 g de manteiga sem sal 200 g de cogumelos laminados 250 ml de vinho branco seco 3 ovos 120 g de farinha de trigo 120 g de farinha panko Salsa picada a gosto Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto 1 L de óleo Sugestão de acompanhamento:

Limpar o peito de frango, temperar com sal e pimenta-do-reino e reservar. Fazer um orifício no peito de frango e rechear com queijo e presunto; fechar com palitos para que quando for fritar o recheio não saia. Passar o peito de frango na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha panko (bater com as palmas das mãos para compactar). Reservar. Aquecer a manteiga, refogar a cebola, acrescentar os cogumelos laminados e refogar lentamente. Adicionar o vinho e ferver até reduzir 50% de seu volume. Acrescentar o creme de leite fresco e temperar com sal, pimenta-do-reino e salsa. Em óleo quente fritar o supreme em fogo baixo, até obter uma cor dourada. Servir o supreme acompanhado do molho de cogumelos.

Legumes salteados na manteiga

120

Capítulo XIV - Introdução à Cozinha Clássica: Aves


Tempo de Preparo: 1 hora

BALLOTINE

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 600 g de sobrecoxas de frango 50 g de nozes

Temperar o frango com sal e pimenta-do-reino

50 g de amêndoas

e reservar. Misturar todos os ingredientes

50 g de damascos

restantes. Em uma tábua colocar o frango, já

50 g de ameixas desidratadas

temperado, com a pele para baixo, distribuir o

50 g de tâmaras

recheio e enrolar no formato de um ballotine

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

com o auxilio de um barbante ou de palitos. Assar em forno pré-aquecido a 180°C durante

Sugestão de acompanhamento:

40 minutos.

purê de batata salsa

Capítulo XIV - Introdução a Cozinha Clássica: Aves

121


Tempo de Preparo: 30 minutos

FRANGO À CACCIATORE

Rendimento: 6 porções Ingredientes Modo de preparo 1,5 kg de coxa, sobrecoxa e peito de frango sem pele cortado em pedaços grandes

Temperar o frango com sal e pimenta-do-reino

200 g de cebola picada

e saltear em azeite de oliva até ficar dourado.

250 g de cogumelos frescos

Retirar o frango e reservar, abaixar o fogo e

10 g de alho picado

acrescentar a cebola e o alho. Refogar até

50 ml de vinho Chianti

dourar. Adicionar os cogumelos e deixar

500 g de tomate pelati

cozinhar até os cogumelos começarem a ficar

Alecrim a gosto

acastanhados. Adicionar o vinho deixar o álcool

Tomilho a gosto

evaporar. Adicionar o tomate e as ervas, deixar

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

cozinhar por mais 10 minutos. Acrescentar o

50 ml de azeite de oliva

frango e deixe cozinhar tampado por mais 10 minutos. Corrigir o sal e a pimenta-do-reino.

Sugestão de acompanhamento: polenta cremosa

122

Capítulo XIV - Introdução à Cozinha Clássica: Aves


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INTRODUÇÃO À COZINHA CLÁSSICA CARNE DE CAÇA

Capítulo XV

123


Rendimento: 6 porções

COELHO COM CASTANHAS E COGUMELOS

Ingredientes

Modo de preparo

1 coelho 300 g de cogumelos shitake 100 g de cogumelos porcini secos 30 un de castanhas portuguesas 100 g de bacon 15 g de farinha de trigo 300 ml de vinho branco seco 100 g de cebola picada 400 g de tomates cortados em concassée 2 folhas de louro 2 ramas de tomilho 500 ml de caldo de carne 300 ml de vinho madeira 100 g de pinoles 20 g de alho picado 20 g de salsa picada Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Cortar o coelho em pedaços regulares e temperar com sal e pimenta-do-reino. Reservar. Cortar as castanhas em pedaços grandes e levar ao forno a 180°C até ficarem macias. Descascar e reservar em lugar aquecido. Derreter o bacon em uma frigideira e dourar o coelho. Colocar em outra panela, adicionar o vinho branco, tampar e deixar ferver até que o vinho seque totalmente. Na frigideira em que foi dourado o coelho, acrescentar a cebola e refogar até começar a dourar. Adicionar os tomates, o louro, o tomilho e refogar até secar. Se necessário, acrescentar farinha de trigo. Acrescentar o caldo de carne e deixar ferver. Adicionar o molho ao coelho. Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar. Ao final do cozimento, colocar as castanhas. Em um liquidificador colocar os pinoles, o alho, a salsa e o vinho madeira, liquidificar e colocar a mistura na panela. Cozinhar lentamente por 5 minutos. Corrigir o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.

Tempo de Preparo: 50 minutos

Sugestão de acompanhamento: massa na manteiga de sálvia

Capítulo XV - Introdução à Cozinha Clássica: Carne de Caça

125


Tempo de Preparo: 45 minutos

CODORNAS ASSADAS

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 4 codornas 15 g de alho

Limpar as codornas e com a ajuda de um

150 g de cebola

barbante amarrar as pernas junto ao corpo.

2 folhas de louro

Bater no liquidificador o sal, a cebola, o

4 folhas de sálvia

alho, o louro, a sálvia, o alecrim e a pimenta-

3 ramas de alecrim

do-reino. Temperar as codornas com essa

200 g de bacon

mistura. Derreter o bacon em uma frigideira e

100 ml de vinho izidro

dourar as codornas. Colocar em uma pequena

500 ml de caldo de carne

assadeira e adicionar o vinho. Levar ao forno

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

pré-aquecido a 180°C e assar até reduzir o vinho totalmente. Verificar se as codornas

Sugestão de acompanhamento:

estão macias. Reservar.

purê de ervilha

Retirar a gordura da assadeira, adicionar o caldo e deixar reduzir seu volume em 50%. Para servir, cortar a codorna ao meio e retirar o osso dorsal. Cobrir a codorna com um pouco de molho.

126

Capítulo XV - Introdução à Cozinha Clássica: Carne de Caça


Tempo de Preparo: 2 horas Rendimento: 10 porções Ingredientes 1 paleta de javali de 3,5 kg 250 g de cenoura 350 g de cebola 200 g de salsão (talo) Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto 2 folhas de louro 3 ramas de alecrim 3 ramas de tomilho 100 ml de óleo 2 L de demi-glacé 3 limões 1 dose de conhaque 16 maçãs pequenas descascadas e umedecidas com suco de limão 150 g de damascos secos e umedecidos com conhaque 200 g de manteiga sem sal 10 g de amido de milho 250 ml de vinho branco seco

Capítulo XV - Introdução à Cozinha Clássica: Carne de Caça

PALETA DE JAVALI COM MAÇÃ E DAMASCOS Modo de preparo Desossar e temperar a paleta com sal, pimenta-do-reino, louro, alecrim e tomilho, amarrar com um barbante dando um formato cilíndrico. Em uma assadeira esquentar o óleo e dourar a paleta de ambos os lados. Adicionar os legumes e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 1 hora. Se passando esta 1 hora, verificar se a paleta está assada; então retirá-la da assadeira e deglaçar com o vinho. Acrescentar o demi-glacé a deglaçagem e deixar reduzir, peneirar para retirar as impurezas e reservar. Se necessário, usar o amido de milho para engrossar o molho. Colocar os damascos e as maçãs em uma assadeira, umedecer com manteiga e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até ficarem macios. Servir a paleta juntamente com o molho, as maças e damascos.

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Tempo de Preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções

ESCALOPES DE AVESTRUZ COM PERAS E MOLHO DE TRÊS PIMENTAS

Ingredientes Modo de preparo 600 g de carne de avestruz (peça inteira) 3 peras d’água

Limpar a carne. Cortar em escalopes de 50 g

350 g de manteiga clarificada sem sal

cada. Temperar com sal e passar na mistura

100 g de farinha de trigo

das três pimentas. Reservar. Cortar as peras

30 g de pimentas (verde, rosa, branca)

em rodelas de ½ cm, tirar as sementes, passar

esmagadas

na farinha e fritar na manteiga clarificada até

50 ml de conhaque

dourar. Na mesma frigideira fritar os escalopes

250 ml de vinho tinto seco

e flambar com conhaque. Acrescentar a cebola

200 g de cebola picada

e o alho na frigideira, refogar até começar

10 g de alho picado

a dourar. Acrescentar o vinho e ferver até

300 ml de demi-glacé

reduzir, acrescentar o demi-glacé e o creme

200 g de creme de leite fresco (nata)

de leite fresco, reduzir até engrossar. Servir

Sal a gosto

com 3 discos de pera no centro do prato e o escalope de avestruz em cima.

128

Capítulo XV - Introdução à Cozinha Clássica: Carne de Caça


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INTRODUÇÃO À COZINHA CLÁSSICA CARNES I

Capítulo XVI

129


130


Tempo de Preparo: 1:20 horas

PORCO ASSADO COM JUS LIÉ

Rendimento: 6 porções Ingredientes

Modo de preparo

1 kg de lombo de porco com osso

Limpar o lombo de porco e amarrar. Esfregar

15 g de alho amassado

a carne com alho, alecrim, sal e pimenta-do-

Alecrim a gosto

reino. Assar por 1 hora a 190°C, regando de

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a

vez em quando com o caldo de carne. Espalhar

gosto

o mirepoix em torno da carne e continuar a assar por mais 30 a 45 minutos. Retirar o

Jus lié

lombo da assadeira e deixar descansar por

250 g de mirepoix

20 minutos antes de destrinchar. Para o

120 ml de vinho branco seco

preparo do jus lié, com o mirepoix já dourado,

30 ml de extrato de tomate

retirar toda a gordura, deglaçar com o vinho,

1 L de caldo de carne

adicionar o extrato de tomate e cozinhar por

Tomilho a gosto

alguns minutos. Adicionar o restante do caldo

2 folhas de louro

de carne, o tomilho e o louro, deixar levantar

30 ml de slurry

fervura; acrescentar o slurry para engrossar

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a

o molho. Coar o jus e temperar com sal e

gosto

pimenta-do-reino, reservar. Trinchar o lombo e servir com o jus.

Sugestão de acompanhando: purê de maçã

Capítulo XVI - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes I

131


BIFE WELLINGTON Modo de preparo

Tempo de Preparo: 40 minutos Rendimento: 6 porções Ingredientes Purê de cogumelos 350 g de cogumelos Paris frescos 30 g de cebola picada Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto 20 ml de azeite de oliva Filé mignon 800 g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto 20 ml de azeite de oliva Montagem 100 g de presunto de Parma 400 g de massa folhada caseira 4 gemas de ovos 30 g de farinha de trigo

132

Purê de cogumelos Cortar os cogumelos em pedaços. Colocar os cogumelos picados no liquidificador e bater até formar um creme. Se precisar, acrescentar água. Em uma panela, colocar um fio de azeite de oliva e refogar a cebola. Acrescentar o purê de cogumelos, tampar a panela e mexer de vez em quando. Deixar reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Deixar descansar na geladeira até ficar firme. Filé mignon Temperar o mignon dos dois lados com sal e pimenta-do-reino. Colocar azeite de oliva em uma panela bem quente e dourá-lo dos dois lados, evitando espetá-lo com garfo ou faca. Depois de pronto, enrolar em um pano e secar bem. Com o mignon ainda enrolado no pano, deixar descansar na geladeira por 15 minutos. Montagem Em uma superfície lisa, abrir uma folha de papelfilme. Dispor as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel- filme, sem deixar espaço entre elas. Cobrir o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem. Colocar o mignon sobre o purê, e com a ajuda da folha de papel-filme, enrolar o mignon, apertando bem o papel-filme nas pontas. Guardar na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Espalhar farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abrir a massa folhada. Pincelar a massa com gema de ovo, retirar o mignon da geladeira, desenrolar o papel-filme e enrolar o mignon com a massa folhada, fechando as laterais. Se quiser, decorar com retângulos de massa por cima. Isto facilita o corte das fatias quando ficar pronto. Levar à geladeira por mais 30 minutos. Retirar da geladeira, pincelar a parte de cima com gema de ovo e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos. Servir com molho madeira.

Capítulo XVI - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes I


Tempo de Preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções

CARRÉ DE CORDEIRO PERSILLÉ ASSADO

Ingredientes

Modo de preparo

800 g de carré francês de cordeiro

Pincelar os racks de cordeiro com o óleo,

30 ml de óleo vegetal

temperar com sal e pimenta-do-reino e

30 g de mostarda Dijon

esfregar o alecrim e o tomilho. Selar em

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a

frigideira bem quente e reservar, pincelar a

gosto

mostarda e colocar a crosta de persillade em

Alecrim a gosto

um dos lados. Levar o cordeiro ao forno, até

Tomilho a gosto

que o persillade esteja ligeiramente dourado.

350 g de persillade PERSILLADE PERSILLADE 140 g de pão de forma 20 g de alho 35 g de salsa

Colocar todos os ingredientes em um processador até obter uma mistura uniforme e úmida. Colocar em um recipiente bem fechado e levar à geladeira.

100 g de manteiga derretida Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto Sugestão de acompanhamento: Ratatouille

Capítulo XVI - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes I

133


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INTRODUÇÃO À COZINHA CLÁSSICA CARNES II

Capítulo XVII

135


Tempo de Preparo: 40 minutos Rendimento: 8 porções

MEDALHÕES DE MIGNON DIANA

Ingredientes Modo de preparo 8 medalhões de mignon de 100 g cada 200 g de manteiga sem sal 100 g de cebola picada 50 ml de conhaque 100 g de presunto cortado em brunoise 350 g de cogumelos Paris laminados 600 g de arroz cozido 250 ml de vinho branco seco 500 ml de demi-glacé 400 g de creme de leite fresco (nata) 100 g de queijo parmesão Salsa picada a gosto 2 ovos Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Capítulo XVII - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes II

Temperar o mignon com sal e pimenta-doreino. Dividir a manteiga em duas frigideiras. Na primeira frigideira esquentar a manteiga, dourar os medalhões, flambá-los com o conhaque e reservar. Na outra frigideira esquentar a manteiga e refogar a cebola até começar a dourar. Acrescentar os cogumelos, o vinho e deixar secar. Adicionar o demiglacé, o creme de leite e ferver até engrossar. Temperar com sal e pimenta-do-reino, adicionar o presunto e a salsa. Dividir o molho, colocando a metade com os medalhões e a outra metade com o arroz já cozido. Acrescentar o queijo e misturar bem. Cozinhar os ovos em uma panela com água por aproximadamente 15 minutos. Reservar as claras já cozidas. Para servir, colocar dois medalhões no lado direito do prato e o arroz no esquerdo. Cobrir a carne com um pouco do molho e polvilhar a clara de ovo cozida e a salsa picada. 137


Tempo de Preparo: 35 minutos

MIGNON CORDON ROUGE

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Modo de preparo

800 g de mignon

Cortar o mignon em 4 partes de 200 g cada. Fazer um corte no centro do mignon para rechear com 25 g de patê de fígado. Temperar com sal e pimenta-do-reino, enrolar com bacon e prender com um palito. Selar em uma sauté apropriada com o óleo, dourando a carne de todos os lados. Retirar o palito e reservar. Utilizar a mesma sauté para saltear os cogumelos. Desprezar a gordura, adicionar o vinho tinto e deixar o álcool evaporar; acrescentar o demi-glacé, temperar com sal e pimenta-do-reino. Acrescentar a manteiga em pedaços e mexer até incorporar bem. Não deixar ferver. Montar o prato colocando a carne no meio, em seguida o cogumelo quente e cobrir com o molho.

100 g de patê de fígado 80 g de bacon 50 ml de óleo 4 cogumelos grandes e torneados 200 ml de demi-glacé 100 ml de vinho tinto seco 100 g de manteiga sem sal Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto Sugestão de acompanhamento: risoto à parmegiana

138

Capítulo XVII - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes II


Tempo de Preparo: 40 minutos

TOURNEDOS ROSSINI

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Modo de preparo

4 fatias de pão de forma

Cortar as fatias de pão de forma com um molde

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a

redondo e tostar no forno em temperatura

gosto

baixa. Reservar.

200 ml de vinho do Porto

Para o molho, colocar em uma panela o vinho

40 g de trufas negras raladas

do Porto e as trufas, deixar reduzir em 50% de

500 ml de molho demi-glacé

seu volume. Acrescentar o demi-glacé, reduzir

4 tournedos de filé mignon

a metade novamente, temperar com sal e

50 ml de óleo de milho

pimenta-do-reino e reservar.

4 fatias de foie gras fresco

Para o mignon, temperá-los com sal e pimenta-

10 g de trufas negras em lascas

do-reino, aquecer o óleo em uma frigideira e grelhar, no ponto desejado. Reservar. Grelhar o foie gras fresco em fogo baixo (não é necessário adicionar gordura, a gordura dele é suficiente). Dispor as torradas em pratos individuais. Sobre elas, colocar o filé mignon e o foie gras grelhados. Por cima dispor o molho e uma lasca de trufa negra. Servir imediatamente com batata noisette.

Capítulo XVII - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes II

139


Tempo de Preparo: 45 minutos Rendimento: 4 porções

ENTRECOT AO MOLHO DE MOSTARDA DIJON

Ingredientes

Modo de preparo

800 g de entrecot

Temperar o entrecot com sal e pimenta-do-

60 g de mostarda Dijon

reino e grelhar mantendo-o malpassado.

100 ml de vinho branco seco

Reservar. Em uma panela colocar o vinho e a

1 cebola piquet

cebola, deixar reduzir a 1/3 e acrescentar o

200 ml de molho bechamel

molho bechamel e o creme de leite. Corrigir o

200 g de creme de leite fresco (nata)

tempero e com o fogo desligado acrescentar

50 ml de azeite de oliva

a mostarda dijon.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto Sugestão de acompanhamento: Batton de batatas fritas

140

Capítulo XVII - Introdução à Cozinha Clássica: Carnes II


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INTRODUÇÃO À COZINHA CLÁSSICA PEIXES

Capítulo XVIII

141


142


Tempo de Preparo: 45 minutos

CAMARÃO NA MORANGA

Rendimento: 10 porções Ingredientes Modo de preparo 1 moranga média 1 kg de camarão médio (Imaruí) 100 g de cebola picada 50 g de alho 1 kg de tomates cortados em concassée 100 g de pimentão verde 100 g de pimentão vermelho 50 g de farinha de trigo 250 ml de vinho branco seco 3 folhas de louro 250 g de requeijão 1 L de caldo de peixe 250 ml de manteiga clarificada Coentro picado a gosto Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto 400 g de creme de leite fresco (nata)

Abrir uma tampa na moranga, com um corte inclinado para que a tampa não entre ao fechar. Retirar as sementes com a ajuda de uma colher. Retirar um pouco da polpa da moranga e reservar. Colocar a metade da manteiga em uma panela, refogar a cebola, o alho e o louro em fogo baixo. Acrescentar os tomates e refogar até começarem a secar. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até que fique bem incorporada. Adicionar o caldo de peixe e mexer para que a farinha de trigo fique bem diluída. Acrescentar a polpa da moranga e cozinhar por 30 minutos. Bater no liquidificador e voltar para a panela, ferver lentamente e acrescentar o requeijão. Temperar os camarões e com o restante da manteiga grelhar e reservar. Na mesma frigideira colocar os pimentões e refogar lentamente, adicionar o vinho e deixar reduzir. Então, acrescentar o creme de leite e temperar com sal e pimenta-do-reino. Colocar água com sal em uma panela grande e cozinhar a moranga por 10 minutos. Retirar da água, secar e acrescentar os camarões, os pimentões e o molho. Polvilhar o coentro e tampar. Levar ao forno a 180°C durante 15 minutos.

Capítulo XVIII - Introdução à Cozinha Clássica: Peixes

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Tempo de Preparo: 30 minutos Rendimento: 6 porções

MUQUECA DE ROBALO E CAMARÃO

Ingredientes Modo de preparo 6 postas de robalo 500 g de camarão limpo

Temperar o peixe e o camarão com sal e

600 g de cebola cortada em rodelas

pimenta-do-reino. Com a cebola, o alho, os

200 g de pimentão verde cortado em rodelas

pimentões, os tomates e o coentro, fazer

200 g de pimentão vermelho cortado em

uma mistura em panela de barro e refogar

rodelas

com metade do azeite de oliva e o azeite

1 kg de tomate cortado em concassée

de dendê. Colocar as postas de robalo e o

20 g de alho amassado

camarão. Cobrir com a mistura, juntamente

60 ml de azeite de dendê

com a pimenta, o leite de coco, o sal e o

60 ml de azeite de oliva

glutamato. Deixar levantar fervura, corrigir o

Coentro a gosto

sal e a pimenta-do-reino. Terminar de cozinhar

1 pimenta malagueta cortada em rodelas

com a panela tampada por aproximadamente

200 ml de leite de coco

20 minutos.

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto Glutamato monossódico a gosto Sugestão de acompanhamento: arroz e farofa

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Capítulo XVIII - Introdução à Cozinha Clássica: Peixes


Tempo de Preparo: 35 minutos Rendimento: 5 porções

SALMÃO COM MOLHO DE FUNCHO

Ingredientes Modo de preparo 1 kg de postas de salmão 100 g de funcho

Refogar em uma panela de fundo grosso a

400 g de creme de leite fresco (nata)

manteiga, o funcho e a cebola. Deglaçar com

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a

vinho e acrescentar as postas de salmão.

gosto

Cozinhar por 5 minutos com a panela tampada.

200 ml de vinho branco seco

Retirar o salmão com cuidado, acrescentar

20 g de manteiga sem sal

o creme de leite e esperar levantar fervura.

200 g de cebola picada

Deixar cozinhar até encorpar, corrigir o sal e a pimenta-do-reino. Colocar o molho sobre o

Sugestão de acompanhamento: cuscuz

Capítulo XVIII - Introdução à Cozinha Clássica: Peixes

salmão.

145


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INTRODUÇÃO À COZINHA CLÁSSICA Bacalhau

Capítulo XIX


Tempo de Preparo: 40 minutos

BACALHAU À BRÁS

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 500 g de bacalhau 200 g de batatas palha

Cortar o bacalhau em pedaços pequenos e

150 ml de azeite de oliva

dessalgar. Desfiar e reservar. Em uma panela

30 g de alho picado

colocar o azeite, a cebola e o alho; deixar

200 g de cebola picada

dourar levemente. Acrescentar o bacalhau

6 ovos

desfiado, cozinhar por 10 minutos, mexendo

30 g de salsa

sempre. Acrescentar os ovos batidos e mexer

200 g de azeitonas pretas

até que fique cremoso. Temperar com sal e

20 ml de óleo

pimenta-do-reino. Acrescentar a batata palha,

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

a salsa, a azeitona e misturar com cuidado.

Sugestão de acompanhamento: brócolis salteados

Capítulo XIX - Introdução à Cozinha Clássica: Bacalhau

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Tempo de Preparo: 35 minutos

BACALHAU COM NATAS

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 4 postas de bacalhau 500 ml de leite integral

Cozinhar as postas de bacalhau em leite sem

300 g de cebolas cortadas em rodelas

levantar fervura por 10 minutos. Cortar a

20 ml de azeite de oliva

cebola em rodelas finas e refogar em azeite

800 g de batata

de oliva. Escorrer o bacalhau, desfazê-lo em

Noz-moscada a gosto

lascas e misturar com a cebola; deixar refogar

200 g de creme de leite fresco (nata)

lentamente, reservar. Voltar ao fogo o leite

200 g de queijo parmesão ralado

coado, onde cozinhou

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

creme de leite até engrossar, mexendo de vez

1 L de óleo

em quando. Descascar e cortar as batatas em

o bacalhau, com

cubos e fritar em óleo, de forma a deixá-las mais cozidas que fritas. Escorrer as batatas e incorporá-las ao bacalhau. Temperar o molho com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, misturar com o bacalhau. Distribuir tudo em uma assadeira, polvilhar com queijo parmesão ralado. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C para gratinar.

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Capítulo XIX - Introdução à Cozinha Clássica: Bacalhau


Tempo de Preparo: 35 minutos

BACALHAU GOMES DE SÁ

Rendimento: 4 porções Ingredientes Modo de preparo 500 g de postas de bacalhau, dessalgadas 200 g de tomates fatiados

Temperar as postas de bacalhau com sal e

500 g de batatas cozidas

pimenta-do-reino, passar na farinha de trigo

100 ml de azeite de oliva

e em seguida, usando uma frigideira, grelhar

10 g de alho picado

o bacalhau em azeite de oliva e reservar.

200 g de cebolas cortadas em rodelas

No azeite que ficou na frigideira, refogar as

2 ovos cozidos

cebolas cortadas em rodelas e o alho picado.

100 g de azeitonas portuguesas

Fatiar e grelhar rapidamente as batatas já

Salsinha picada a gosto

cozidas. Distribuir em um refratário, seguindo

30 g de farinha de trigo

a ordem: primeiro uma camada de cebolas,

Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

depois o bacalhau, as batatas, os tomates fatiados, as azeitonas e a salsinha. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Levar ao forno a 160°C por 20 minutos. Acrescentar os ovos fatiados, regar com azeite de oliva e levar ao forno por mais um minuto, apenas para esquentar os ovos.

Capítulo XIX - Introdução à Cozinha Clássica: Bacalhau

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Chef de Cuisine - módulo I