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ÜK Modul 3 CONFISERIE


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis Praline Noisette

6

Piemonteser Formenpraline

10

Trois frères

15

Triostangen

18

Schachbrett

20

Truffes hell

29

Truffes dunkel

33

Nougattruffes

37

Kirschspitzchen

40

Kirschstängeli

44

Cointreaukugeln

49

Milanuss

53

Himbeergelee-Praline

61

Montélimar-Praline

65

Honignougat-Praline

69

Caramelfondant-Praline

73

Pralinemassen Pralinemasse dunkel, abgebunden Pralinemasse hell, abgebunden

9 13

Gianduja Gianduja Haselnuss dunkel

23

Gianduja Mandel hell

25

Gianduja Mandel weiss

26

Rahmganachen Ganache hell

31

Ganache dunkel

35

Butterganachen Kirschbutterganache

43

Likörpraline Kirschstängeli

44

Puderkasten

47

Cointreaukugeln

49

Basissirup

51


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Inhaltsverzeichnis

Marzipan Baumnussmarzipan

55

Rumsirup 1:2

57

Zuckersirup 30 °Bé

59

Gelee Himbeergelee

63

Nougat / Caramels Haselnüsse caramelisiert

17

Nougatplättchen

39

Nougat Montélimar

67

Honignougat

71

Caramelfondant

75

Caramels mous

77

Nidelzeltli

79

Feuersteine

81

Confieren Orangenscheiben confiert

83

Dragieren Dragierte Schokoladennüsse

85

Speiseeis / Halbgefrorenes Glacebombe

87

Schokoladenparfait

89

Cassata

91

Blutorangensorbet

93

Bananenmousse

95

Modellierschokolade Modellierschokolade dunkel

97

Fantasiefiguren

98

Diverses Zuckersirup 30 °Bé Felsenzucker

59 101


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Pralinemassen

9

Pralinemasse dunkel, abgebunden Rezepturhinweis

Pralinemasse dunkel

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Confiserie Grundmassen Fertigprodukt

Ausbeute Einlage Endgewicht

1 Stück 3 000 g 2 900 g

Rezept

CCP

1 000 g Zucker im Kupferkessel schmelzen 1 000 g Haselnüsse ganz, geröstet, geschält mischen, auf Silikonpapier oder Backmatte ausgiessen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen anschliessend in der Walzenreibmaschine ölig reiben Zucker schmelzen

1 000 g Couverture dunkel, temperiert mischen und erstarren lassen, später geschmeidig reiben oder mixen 3 000 g Total Rohmaterial 100 g Verluste in Rohmaterial (3,3 %) 2 900 g Rezeptgewicht

Weiterverarbeitung Abkühlen lassen

Aufarbeiten Wenn die Pralinemasse die richtige Festigkeit aufweist, kann sie direkt weiterverarbeitet werden. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Zucker, Couverture dunkel 54 % (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Haselnüsse 35 %

Ölig reiben

Mischen

Nährwerte je 100 g Energiewert 556 kcal Energiewert 2 325 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

6,2 g 54,9 g 34,2 g


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Likörpraline

Puderkasten Vorbereitung Pudermischung ƒƒ2 Teile Weizenstärke ƒƒ1 Teil Maisstärke ƒƒVor Gebrauch im Wärmeschrank (40–60 °C) über längere Zeit trocknen lassen. ƒƒMehrere Male mit einem Schwingbesen mischen und lockern. Pudermischung

Glatt streichen Die Pudermischung mit einem Metallstab gleichmässig verteilen und die Oberfläche glatt streichen. Stempeln Mit den an einem Holzstab befestigten Gipsstempeln die Vertiefungen mit genügend Abstand eindrücken. Hinweis ƒƒUngenügend getrockneter Puder klebt an den Stempeln. ƒƒPuderkästen nach Gebrauch vor Feuchtigkeit geschützt im Wärmeschrank bis zur Wiederverwendung lagern.

Glatt streichen

Stempeln

47


Gelee


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Gelee

61

Himbeergelee-Praline Rezepturhinweis

Himbeergelee-Praline

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Confiserie Praline und Dragierarbeiten Fertigprodukt

Ausbeute Einlage Endgewicht

260 Stück 12 g 12 g

Rezept

CCP

1 100 g Marzipan 1:1 100 g Cointreau 60 Vol.-% mischen und auf 5 mm Dicke ausrollen

Ausgiessen

10 g Zucker überstreuen

1 800 g Himbeergelee

5 g Zucker zum Aufstreuen

350 g Couverture dunkel, temperiert zum Überziehen 3 365 g Total Rohmaterial 165 g Verluste in Rohmaterial (4,9 %) 3 200 g Rezeptgewicht Oberfläche überstreuen Hinweis Bei niedriger Luftfeuchtigkeit kann das Überstreuen mit Zucker weggelassen werden.

Herstellung Marzipan und Gelee ƒƒAusgerollten Marzipan in Rahmen von 30,5 × 30,5 cm legen, wenig Kristallzucker aufstreuen und über Nacht antrocknen lassen. ƒƒDen gekochten Gelee vorsichtig darauf giessen. Oberfläche überstreuen Sobald sich auf der Oberfläche eine Haut gebildet hat, mit wenig Kristallzucker gleichmäs­ sig überstreuen. Schneiden Nach dem Auskühlen in Quadrate von 22,5 × 22,5 mm schneiden. Trempieren Mit dunkler, temperierter Couverture bis zum Rand trempieren.

Schneiden

Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Marzipan (Mandeln 45 %, Zucker, Invertzucker, Feuchthaltemittel E420, Invertase), Zucker, Himbeermark (Himbeeren 85 %, Invertzuckersirup) 30 %, Glucosesirup, Couverture dunkel 54 % (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Cointreau 60 Vol.-%, Geliermittel Pektin, Säuerungsmittel Zitronensäure, Wasser Trempieren

Nährwerte je 100 g Energiewert 414 kcal Energiewert 1 734 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

4,7 g 67,4 g 12,2 g

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